Food Service #148

Όταν η lemon... παει!

Στο όνομα της δημιουργικότητας, οι επαγγελματίες της γαστρονομίας καινοτομούν και εντυπωσιάζουν. Όμως η εντύπωση δεν ταυτίζεται πάντοτε με την επιτυχία... Ποια είναι λοιπόν η σωστή αναλογία των συστατικών που θα συντελέσουν στην επίτευξη της καινοτομίας αλλά και της βιωσιμότητας της επιχείρησης;

Bρετανός pastry chef Graham Mairs πορεύεται στην επαγγελματική του ζωή με το μότο «Μη φοβάσαι να είσαι διαφορετικός. Να ανησυχείς όταν είσαι ίδιος με τους υπόλοιπους». Η θεωρία της δημιουργικότητας υποστηρίζει πως στη γαστρονομία οι επαγγελματίες πασχίζουν να ισορροπήσουν μεταξύ δύο ιδιοτήτων: εκείνης του «επιστήμονα» και εκείνης του «καλλιτέχνη». Η θεωρία επιβεβαιώνεται μέσα από τα ευρήματα πρόσφατης έρευνας, στην οποία συμμετείχαν κορυφαίοι ζαχαροπλάστες που έλαβαν μέρος στο διαγωνισμό Pastry World Cup. Η δυϊκότητα της υπόστασης των pastry chefs αναδεικνύεται ως βασικό συμπέρασμα της εν λόγω έρευνας, εξηγώντας το πώς οι ίδιοι βιώνουν τη διαδικασία της δημιουργικότητας. Όπως διαφαίνεται, η δημιουργική διάθεση των επαγγελματιών της ζαχαροπλαστικής κινείται ταυτόχρονα στη «σφαίρα» του πειραματισμού αλλά και της λογικής, προσπαθώντας κάθε φορά να τις εξισορροπήσουν. Κοινός παρονομαστής των επαγγελματιών που εκπροσωπούν τη «γλυκιά» τέχνη είναι η διάθεσή τους για εξέλιξη και δημιουργία, σε συνδυασμό με την αναβαθμισμένη γνώση και τη συνεχή εκπαίδευση. Και αυτά είναι τα καλά νέα. Στην άλλη πλευρά του «φεγγαριού», και με μια «οριζόντια» ανάγνωση των προτάσεων που συναντώνται στην εγχώρια ζαχαροπλαστική σκηνή, αποτελεί κοινή διαπίστωση (ειδικών και μη του κλάδου) ότι ο υπερβάλλοντας ζήλος έχει οδηγήσει ορισμένους επαγγελματίες στη φλυαρία της δημιουργίας. Επίσης, στην ίδια κατηγορία εντάσσονται και εκείνοι που, εφησυχασμένοι στην «επιτυχία» τους, επαναλαμβάνονται αντί να εξελίσσονται. Κανείς δε θα διαφωνήσει πως η ζήτηση διαμορφώνει την προσφορά. Όμως υπάρχουν περιθώρια για εξέλιξη, χωρίς να αγνοούνται οι επιθυμίες των καταναλωτών. Σαφώς το cheesecake, η lemon pie και η τάρτα σοκολάτας αποτελούν διαχρονικές αξίες στις βιτρίνες των ζαχαροπλαστείων, αλλά μήπως θα έπρεπε να μεταφερθούν σε μια πιο δημιουργική αλλά και ορθολογική διάσταση; Οι σύνθετες τεχνικές και οι εκκεντρικοί

Compupress A.E. ΚεντριΚά Γράφειά: 2ο χλμ. Λεωφ. Μαρκοπούλου, 19400 Κορωπί, τηλ.: 210 9238672, fax: 210 9216847

ΚΩΔιΚΟΣ: 015812

εΚΔΟτΗΣ: Nίκος Μανούσος ΔιεΥΘΥνΣΗ ΣΥντάΞΗΣ: Γιάννης Πατρίκος

ΔιεΥΘΥνΣΗ MARKETING: Λουκία Ταλιαδώρου

άρΧιΣΥντάΚτριά: Μάγδα Πειστικού

ΔιΟρΘΩΣΗ ΚειΜενΩν: Αγγελική Κορρέ

ΥΠεΥΘΥνΗ ΔιάφΗΜιΣΗΣ: Δέσποινα Προβιδάκη

ΥΠεΥΘΥνΟΣ DTP: Δημήτρης Μελένιος

DTP: Αδάμ Σάμιος, Νατάσσα Αντωνιάδου

ΛΟΓιΣτΗριΟ: Αρτεμησία Παπαδάκη ΚΥΚΛΟφΟριά: Παυλίνα Μπεθάνη νΟΜιΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ: Iωάννης Τζίφας

ΣΠΥΡΟΥ

εμπειρίες. Μιλούν για τις τάσεις και τις προκλήσεις της τέχνης που υπηρετούν και παρουσιάζουν τις δημιουργίες τους. Καλή ανάγνωση!

μηχανικό, ηλεκτρονικό, φωτοτυπικό, ηχογράφησης ή άλλο, χωρίς προηγούμενη γραπτή άδεια της Compupress A.E., όπως ορίζει ο νόμος 2121/1993, η Διεθνής Σύμβαση της Βέρνης περί πνευματικής ιδιοκτησίας και οι κανόνες Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν στην Ελλάδα.

ενιαίου προτύπου για τη συλλογή και την προστασία δεδομένων.

με πελάτες εστιατόριο της Νέας Υόρκης αναγκάστηκε να ζητήσει τη συνδρομή της τοπικής αστυνομίας για να εκκενώσει τη σάλα του. Περίπου 2.000 μέλισσες εγκαταστάθηκαν στο εσωτερικό του εστιατορίου στην

Square για περισσότερες από 12 ώρες.

ΗΠΑ, τα εστιατόρια

να υφίστανται ξανά πίεση, καθώς οι τιμές της ενέργειας και των πρώτων υλών αυξάνονται. Άμεση συνέπεια αυτού είναι η αύξηση των τιμών πώλησης των πιάτων, ενώ πραγματοποιούνται και περικοπές στο προσωπικό. Ο CHEF HANS KOROMPIS

εβδομά-

πλέον προστίθενται και τα ανακυκλώσιμα υλικά.

από τις πηγές υπερηφάνειας για

ελληνική εταιρεία, που δραστηριοποιείται στον κλάδο ρυζιών και οσπρίων. Μέσα από την Ομάδα Ελλήνων Παραγωγών, η 3αλφα στηρίζει έμπρακτα όλους εκείνους που καλλιεργούν, με σεβασμό και σύνεση, την ελληνική γη, για ένα πιο βιώσιμο αύριο. Η ομάδα, που δημιουργήθηκε το 2009, σήμερα αριθμεί πάνω 330 ενεργά μέλη, που παράγουν εξαιρετικά όσπρια. Η Ομάδα Ελλήνων Παραγωγών 3αλφα ενώνει κάτω από ένα σήμα εκλεκτούς παραγωγούς από ολόκληρη την ελληνική επικράτεια, οι οποίοι εφαρμόζουν το κατοχυρωμένο Πρότυπο 3αλφα. Το Πρότυπο βασίζεται σε Ορθές Πρακτικές Βιώσιμης Γεωργίας που σέβονται το περιβάλλον, προστατεύουν την υγεία του παραγωγού-καλλιεργητή και συνδράμουν ώστε το τελικό προϊόν να προσφέρεται στον καταναλωτή απόλυτα υγιεινό και ασφαλές, με τα ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά που προσφέρει το μικροκλίμα κάθε περιοχής. Έτσι, σε κάθε συσκευασία οσπρίων 3αλφα αναγράφεται ο τόπος προέλευσης και το όνομα του παραγωγού, προσφέροντας ένα κομμάτι αγνής ελληνικής φύσης, με την υποστήριξη και τη φροντίδα όλης της οικογένειας 3αλφα. Στις νέες συσκευασίες έχει ενταχθεί και η σήμανση της πρωτοβουλί-

2.350 ΒΡΑΒΕΙΑ «ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΓΕΥΣΗΣ» Η επιτροπή του International Taste Institute, η οποία αποτελείται από κάποιους από τους καλύτερους chef και sommelier διεθνώς, έχει βραβεύσει 2.350 προϊόντα τροφίμων και ποτών με το Superior Taste Award 2022. Σε όλο τον κόσμο, παραγωγοί τροφίμων και ποτών επενδύουν σημαντικά στην ποιότητα και τη γεύση των προϊόντων τους. Το 2022 έδειξε μια δυνατή αύξηση στον αριθμό των προϊόντων που κατατέθηκαν στις γευστικές αξιολογήσεις, ειδικά στην κατηγορία των προϊόντων που έχουν σχέση με την υγεία και τη βιωσιμότητα. Το Superior Taste Award είναι μια πιστοποίηση η οποία χορηγείται σε προϊόντα που συναντούν ή ξεπερνούν (βαθμολογία άνω του 70%) τις προσδοκίες των κριτών. Με τα χρόνια, περισσότερα από 20.000 προϊόντα έχουν πιστοποιηθεί από την κριτική επιτροπή του International Taste Institute, στην οποία συμμετέχουν επαγγελματίες όπως είναι οι: Ferran Centelles (Head Sommelier στο El Bulli Foundation), Gabi Lucas (Καλύτερος Σομελιέ της Ισπανίας για το 2021), Alain Nonnet ( 2 αστέρια Michelin για 36 χρόνια), Gaetano Raguni (νικητής του Italy Bocuse d’Or 2017), Bernard Vaussion (Επικεφαλής chef του προέδρου της Γαλλίας) και η Cristina Figueira (1 αστέρι Michelin). Η λίστα με τα βραβευμένα προϊόντα του 2022 βρίσκεται στη σελίδα του International Taste Institute www.taste-institute.com.

γευστικούς συνδυασμούς που

δύο

σε μία σύνθεση που περιλαμβάνει σοκολάτα, μπισκότο, δημητριακά, φρούτα και superfoods. Το project Nespresso on the go! επιμελήθηκε εικαστικά ο καλλιτέχνης Φίλιππος Θεοδωρίδης, αντλώντας έμπνευση από την αισιοδοξία και τη χαλαρότητα που προκαλεί το άρωμα ενός καφέ.

Bloomberg Pursuits

@luxury Η Louis Vuitton ανοίγει το πρώτο της εστιατόριο στη Γαλλία αυτό το καλοκαίρι. To μόλις σαράντα θέσεων εστιατόριο θα βρίσκεται στο Σεν-Τροπέ, στο εσωτερικό του ξενοδοχείου White 1921, με επικεφαλής τον Mory Sacko.

José Andrés

Tweets Ο ΚΛΑΔΟΣ ΤΩΝ ΤΡΟφΙΜΩΝ ΕΝΙΣΧΥΕΤΑΙ ΔΥΝΑΜΙΚΑ! Το Ινστιτούτο Έρευνας Λιανεμπορίου Καταναλωτικών Αγαθών (ΙΕΛΚΑ) ανακοίνωσε πρόσφατα τα ευρήματά του αναφορικά με την απασχόληση στο λιανεμπόριο τροφίμων στην Ελλάδα. Όπως δείχνουν τα πρώτα στοιχεία, ο αριθμός των άμεσα απασχολούμενων στον κλάδο ξεπερνά τους 220.000, σημειώνοντας αύξηση της απασχόλησης κατά 3.5% και το 2021, με κύριο πυλώνα τα σούπερ μάρκετ. Ειδικά τα σούπερ μάρκετ, σύμφωνα με την ίδια έρευνα, αποτελούν σημαντικό στοιχείο της επιτυχίας, με 9 στους 10 καταναλωτές να αναφέρουν ότι τους βοηθούν και τους εξυπηρετούν άμεσα και 8 στους 10 να έχουν μαζί του προσωπική σχέση εμπιστοσύνης. Ειδική αναφορά πραγματοποιεί το Ινστιτούτο στην πανδημία, επισημαίνοντας την επίδρασή της για το 2021. Σε αυτό το πλαίσιο, το λιανεμπόριο τροφίμων αύξησε την απασχόλησή του κατά 3,5% σε σχέση με το 2020 και κατά 8% σε σχέση με το προ πανδημίας επίπεδο, δηλαδή κατά 13 χιλιάδες εργαζόμενους. Για το ΙΕΛΚΑ, η αύξηση αυτή της απασχόλησης στο λιανεμπόριο τροφίμων είναι αποτέλεσμα αρκετών παραγόντων που συσχετίζονται με την πανδημία και τον τρόπο διαχείρισής της από τα σούπερ μάρκετ. Για παράδειγμα προέκυψαν ανάγκες για νέο προσωπικό, δεδομένης της λειτουργίας των ηλεκτρονικών καταστημάτων και της διαχείρισης των τηλεφωνικών παραγγελιών.

@chefjoseandres Ύστερα από 30 χρόνια προσπάθειας, ο chef José Andrés ανακοίνωσε μέσα από το λογαριασμό του ότι κατάφερε να αποκτήσει το χώρο του παλιού ταχυδρομείου στην Ουάσιγκτον, το οποίο θα μετατρέψει σε εστιατόριο.

Disney Springs @DisneySprings Ο Οδηγός Michelin ανακοίνωσε ότι δύο εστιατόρια της Disney Springs, το Polite Pig και το Μοrimoto Asia, εντάσσονται στη λίστα των προτεινόμενων στο Ορλάντο.

NΕΑ ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΤΗΣ ΑΒ ΒΑΣΙΛΟΠΟΥΛΟΣ Η αλυσίδα σούπερ μάρκετ ΑΒ Βασιλόπουλος διακρίθηκε στα φετινά Health and Safety Awards, στην κατηγορία Retail, σε σχέση με τον τρόπο που διαχειρίστηκε την πανδημία. Eιδικότερα, η εταιρεία βραβεύτηκε για την υπηρεσία τηλεφωνικής ιατρικής συμβουλευτικής υποστήριξης 24/7/365 που παρείχε στους εργαζομένους της σε συνεργασία με την GEP (Εταιρεία Παροχής Υπηρεσιών Yγείας και Aσφάλειας της Eργασίας στην Ελλάδα). Το συγκεκριμένο πρόγραμμα προσέφερε ιατρική συμβουλευτική υποστήριξη στους εργαζόμενους της ΑΒ στα καταστήματα, στις αποθήκες και στα κεντρικά γραφεία της αλυσίδας. Μέσω αυτής, είχαν τη δυνατότητα να ενημερωθούν και για τα προληπτικά μέτρα ασφαλείας, για τυχόν αντιμετώπιση συμπτωμάτων

S.Pellegrino

@SanPellegrino To San Pellegrino θα συμμετέχει φέτος στη διοργάνωση της απονομής των βραβείων του ιδρύματος James Beard.

Coffee Brew Bar στα

Λουμίδη Tα Καφεκοπτεία Λουμίδη, με 102 χρόνια εμπειρίας στο χώρο του καφέ, παρουσιάζουν το νέο τους Project στο flagship store της Ομόνοιας μέσα από το Coffee Brew Bar, που δημιουργεί μια ολοκληρωμένη εμπειρία απόλαυσης για κάθε πελάτη. Η τρίτη γενιά των Καφεκοπτείων Λουμίδη, έπειτα από προσεκτικό σχεδιασμό, εξελίσσεται και δημιουργεί το Coffee Brew Bar στο πιο must-visit spot της Αθήνας. Με έμφαση στον espresso και με state-of-the-art εξοπλισμό, η εταιρεία εισέρχεται δυναμικά στην αγορά του σερβιριζόμενου καφέ, με σκοπό να αξιοποιήσει τις γνώσεις και τη μακρόχρονη εμπειρία της στον κλάδο. Το κατάστημα της Ομόνοιας μετατρέπεται σε ένα σύγχρονο και ανανεωμένο χώρο, με νέες υπηρεσίες, που αναβαθμίζουν την εμπειρία του πελάτη. Η εξειδικευμένη ομάδα παραγωγής των Καφεκοπτείων Λουμίδη επέλεξε προσεκτικά ποικιλίες καφέ από όλο τον κόσμο, δημιουργώντας μοναδικούς συνδυασμούς και μελετώντας το ιδανικό

η Barilla Hellas στο πΛευρο του «μπορουμε» Η Barilla Hellas προχώρησε πρόσφατα σε δωρεές τροφίμων μέσω συνεργασίας με τη μη κερδοσκοπική οργάνωση «Μπορούμε», οι οποίες κάλυψαν συνολικά επισιτιστικές ανάγκες έξι κοινωνικών φορέων που υποστηρίζει το «Μπορούμε», όπως κοινωνικά παντοπωλεία, τράπεζες τροφίμων, σύλλογοι και δομές στήριξης. H Barilla Hellas βρίσκεται με συνέπεια δίπλα στην κοινωνία πραγματώνοντας το αίσθημα της προσφοράς προς όλες τις κοινότητες, συμμετέχοντας παράλληλα ενεργά στη μάχη για τον περιορισμό της σπατάλης τροφίμων και την καταπολέμηση του υποσιτισμού στην Ελλάδα. Με κύριο όχημα τη φιλοσοφία της εταιρείας για παροχή θρεπτικών γευμάτων, προσέφερε συνολικά 2 τόνους προϊόντων που αφορούν έτοιμες σάλτσες και προϊόντα αρτοποιίας (μπισκότα, φρυγανιές).

roasting προφίλ κάθε χαρμανιού, ώστε να πετύχει άριστα τελικά προϊόντα espresso, που χαρίζουν ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία. To Coffee Brew Bar διαθέτει υψηλής ποιότητας καφέδες, με πρωταγωνιστή το 100% Arabica Blend, το οποίο έχει ευδιάκριτη, ευχάριστη οξύτητα, σοκολατένια γεύση, πλούσιο βουτυρώδες σώμα και μακρά, ζουμερή επίγευση. Επίσης, σερβίρει ιδιαίτερους single origin καφέδες, με μεγαλύτερες εντάσεις κόκκινων φρούτων. Εκτός από τους espresso, στο Coffee Brew Bar διατίθενται single origin καφέδες φίλτρου, που εκχυλίζονται με τη μέθοδο του pour-over με νερό συγκεκριμένων προδιαγραφών (τιμές PH/ασβέστιο/μαγνήσιο/ ολική σκληρότητα κ.ά.). Ακόμα, είναι διαθέσιμος ο παραδοσιακός ελληνικός καφές των Καφεκοπτείων Λουμίδη στη χόβολη. Επιπλέον, δροσερές «αλχημείες»

Ανάπτυξη αποτελεί

εταιρικής κουλτούρας

αρχές

λειτουργίας

στοιχείο

κομμάτι

KAFEA TERRA από

ανέδειξε νικήτρια

& Beverage, συγκεντρώνοντας

υψηλό-

βαθμολογία. Επιπλέον, η KAFEA TERRA έλαβε Silver βραβείο στην κατηγορία Circular Economy Leadership και Bronze βραβείο στην κατηγορία Waste Reduction. Οι σημαντικές αυτές διακρίσεις έρχονται να επιβραβεύσουν το μο-

κυκλικής

KAFEA TERRA

όπως δήλωσε η κ. Νιόβη Καλλέργη, Vice President & CMO της KAFEA TERRA.

προβλέπεται

e-sHop τωΝ

CasH & Carry!

METRO Cash & Carry λανσάρουν στην ελληνική αγορά το νέο ηλεκτρονικό κατάστημα eshop. metrocashandcarry.gr, το οποίο απευθύνεται σε όλους τους επαγγελματίες. Επιχειρήσεις μαζικής εστίασης & HO.RE.CA., όπως εστιατόρια, ταχεία εστίαση, καφετέριες, ξενοδοχεία, μπαρ, αλλά και λιανικής πώλησης όπως περίπτερα, μίνι μάρκετ, περιφερειακές αλυσίδες σούπερ μάρκετ, κρεοπωλεία και πολλές άλλες επιχειρήσεις, απολαμβάνουν αναβαθμισμένες προσφερόμενες υπηρεσίες σε όλα τα επίπεδα. Με κύριο όχημα την εξατομικευμένη εξυπηρέτηση κάθε επιχείρησης, και ανταποκρινόμενοι στις σύγχρονες ανάγκες της αγοράς, το νέο e-shop των METRO Cash & Carry σχεδιάστηκε έτσι ώστε να εξυπηρετεί άμεσα και γρήγορα, προσφέροντας διαρκώς τα κορυφαία προϊόντα και υπηρεσίες στους επαγγελματίες πανελλαδικά, είτε αυτοί βρίσκονται στα μεγάλα αστικά κέντρα είτε σε απομακρυσμένες περιοχές. Η πλατφόρμα είναι ιδιαίτερα εύχρηστη και ανταποκρίνεται στις τάσεις της εποχής και των πελατών της αλυσίδας. Επίσης, εξατομικευμένα σε κάθε χρήστη του e-shop

εμφανίζεται σχετικό κωδικολόγιο ανάλογα με το επάγγελμα και τον κλάδο για ακόμα μεγαλύτερη διευκόλυνση. Αναφορικά με το λανσάρισμα του νέου e-shop, o Κώστας Αντιμησάρης, Γενικός Επιχειρησιακός Διευθυντής της METRO, δήλωσε σχετικά: «Πρόκειται για το μοναδικό ελληνικό e-shop αποκλειστικά για επαγγελματίες, που προσφέρει εξατομικευμένες υπηρεσίες λόγω της πολυετούς εμπειρίας μας στους πελάτες χονδρικής. Η εμπιστοσύνη και η προτίμηση των επαγγελματιών έχουν καταστήσει τα METRO Cash & Carry ηγέτη στην οργανωμένη χονδρική πώληση, γεγονός που μας δεσμεύει ευχάριστα να συνεχίσουμε να επενδύουμε με σκοπό τη διατήρηση του ανταγωνιστικού μας πλεονεκτήματος. Στόχος μας η περαιτέρω ανάπτυξη του πελατολογίου μας, προσεγγίζοντας νέους επαγγελματίες, από περιοχές όπου μέχρι πρότινος δεν είχαμε γεωγραφική κάλυψη μέσω των φυσικών μας καταστημάτων. Παράλληλα, η νέα πλατφόρμα αναβαθμίζει τις υπάρχουσες υπηρεσίες μας, προσφέροντας ακόμα μεγαλύτερη ευελιξία, ποικιλία προϊόντων και ταχύτητα παράδοσης προς όλους τους επαγγελματίες σε όλη την επικράτεια».

ημερα γαΛαΚτοσ: η δεΛτα στηρίζεί το «ΧαμογεΛο του παίδίου» Η ΔΕΛΤΑ, με αφορμή την ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΗΜΕΡΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ αλλά και τα 70 χρόνια παρουσίας της στη χώρα μας, μας υπενθυμίζει ότι «είμαστε φτιαγμένοι από γάλα», στηρίζοντας για μία ακόμα φορά το «Χαμόγελο του Παιδιού», σε συνεργασία με τα καταστήματα Σκλαβενίτη στο πλαίσιο του προγράμματος «Απλές Πράξεις Μεγάλης Αξίας». Συγκεκριμένα, από τις 26 Μαΐου έως τις 8 Ιουνίου, με την αγορά επιλεγμένων προϊόντων ΔΕΛΤΑ αποκλειστικά από τα σούπερ μάρκετ Σκλαβενίτης, συμβάλαμε στην κάλυψη των ετήσιων αναγκών φρέσκου γάλακτος των παιδιών που ζουν στις δομές του «Χαμόγελου του Παιδιού».

στο 60ό Πανελλήνιο Παιδιατρικό Συνέδριο που πραγματοποιήθηκε στη Θεσσαλονίκη τον Ιούνιο, υπό την αιγίδα της Ελληνικής Παιδιατρικής Εταιρείας. Στο πλαίσιο του επιστημονικού προγράμματος του Συνεδρίου, η ΑΓΓΕΛΑΚΗΣ πραγματοποίησε διάλεξη με θέμα «Κοτόπουλο: ένα λειτουργικό τρόφιμο, σύμμαχος στην υγεία», με στόχο τη σωστή και έγκυρη ενημέρωση των Παιδιάτρων, αλλά και των φοιτητών Παιδιατρικής, για τη διατροφική αξία των πουλερικών ευρύτερα, τα πρότυπα ευζωίας που ακολουθούνται κατά τη διαδικασία εκτροφής από την ΑΓΓΕΛΑΚΗΣ καθώς και τα μοναδικά διατροφικά οφέλη που έχει το Ελαιοπουλάκι. Ομιλήτριες στη διάλεξη ήταν η κα Ρένα Ι. Κωστή, Αναπληρώτρια Καθηγήτρια τμήματος Διαιτολογίας & Διατροφολογίας στο Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, και η κα Μαρία Σιμιτοπούλου, R&D Manager στην εταιρεία ΑΓΓΕΛΑΚΗΣ, ενώ τη συζήτηση συντόνισε ο κ. Ανδρέας Κωσταντόπουλος, Πρόεδρος της Ελληνικής Παιδιατρικής Εταιρείας. Κατά τη διάρκεια της διάλεξης, τονίστηκε ότι, συγκριτικά με άλλα είδη κρέατος, τα πουλερικά φαίνεται να είναι σχετικά χαμηλά σε λιπαρά και παράλληλα αποτελούν πηγή Β12, νιασίνης και υδατοδιαλυτών

iCap: ο ΚΛαδοσ τησ αΝτίμετωποσ με μεγαΛεσ προΚΛησείσ Οι έντονες πληθωριστικές πιέσεις, οι αυξήσεις στις τιμές της ενέργειας και στις τιμές αναντικατάστατων πρώτων υλών, που οδηγούν σε αξιόλογη αύξηση του κόστους παραγωγής και, κατά συνέπεια, του τελικού προϊόντος, αποτελούν τις ισχυρότερες προκλήσεις για τον κλάδο της γαλακτοβιομηχανίας την τρέχουσα περίοδο. Όπως διαπιστώνεται σε μελέτη της ICAP CRIF για τον κλάδο των γαλακτοκομικών προϊόντων, παρ’ όλες τις προκλήσεις, το 2022 η εγχώρια αγορά των γαλακτοκομικών προϊόντων εκτιμάται πως θα σημειώσει θετικούς ρυθμούς μεταβολής στις περισσότερες κατηγορίες προϊόντων. Η κα Σταματίνα Παντελαίου, Διευθύντρια Οικονομικών – Κλαδικών μελετών της ICAP CRIF, εξηγεί ότι η εγχώρια φαινομενική κατανάλωση φρέσκου παστεριωμένου γάλακτος παρουσίασε καθοδική πορεία την περίοδο 2020-2021.

βιταμινών, ενώ η περιεκτικότητα σε σίδηρο δε θεωρείται αμελητέα, ειδικά σε συγκεκριμένα μέρη του κοτόπουλου, όπως είναι το μπούτι. H επιστημονική ομάδα της ΑΓΓΕΛΑΚΗΣ, ύστερα από πολυετή έρευνα, εισήγαγε για πρώτη φορά στη διατροφή των πτηνών το ελληνικό παρθένο ελαιόλαδο, το οποίο, σε συνδυασμό με το ελληνικό καλαμπόκι, προσδίδει ιδιαίτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά στο τελικό προϊόν. Το γεγονός αυτό, συνδυαστικά με τις άριστες συνθήκες εκτροφής, που πληρούν στο ακέραιο τις απαιτήσεις του Animal Welfare, είχε ως αποτέλεσμα να δημιουργηθεί ένα λειτουργικό τρόφιμο υψηλής διατροφικής αξίας.

των πιο spicy γεύσεων, τα TGI Fridays™ έχουν δημιουργήσει τη Spicy Pineapple Margarita, με homemade jalapeño-pineapple syrup, και την Pink Chili Margarita, με χυμό ροζ γκρέιπφρουτ, πάντα με τεκίλα El Jimador. Οι καλεσμένοι είχαν την ευκαιρία να δημιουργήσουν τη δική τους DIY margarita εντός του bar, υπό την καθοδήγηση των έμπειρων bartender των TGI Fridays™. Οι μαργαρίτες συνοδεύτηκαν από tex-mex γεύσεις των TGI Fridays™ και πολλά περισσότερα, με ολόφρεσκα υλικά.

έχουν

γλουτένη.

Gourmet 2022: 10 ΈλληνΈς artiSanS

υπηρΈςία της γαςτρονομίας Ο θεσμός υψηλής γαστρονομίας Sani Gourmet επέστρεψε ύστερα από δύο χρόνια αναμονής στο Sani Resort. Από τις 20 μέχρι και τις 24 Μαΐου, εκπρόσωποι από το χώρο των media και επισκέπτες από όλο τον κόσμο έδωσαν το «παρών» για να γιορτάσουν τη 15η επέτειό του και να ζήσουν μια συναρπαστική γαστρονομική εμπειρία. Με θέμα “Culinary Artisans”, δέκα Έλληνες σεφ και πρεσβευτές της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομικής σκηνής συναντήθηκαν στο Sani Resort για να προσφέρουν ξεχωριστές γευστικές εμπειρίες. Αποκλειστικά για πέντε ημέρες, οι σεφ Σωτήρης Ευαγγέλου, Λίζα Κερμανίδου, Άνταμ Κοντοβάς, Γκίκας Ξενάκης, Βασίλης Μουρατίδης, Δημήτρης Παμπόρης, Θάνος Φέσκος και Γιώργος Παπαζαχαρίας, Μανώλης Παπουτσάκης και Αλέξανδρος Τσιοτίνης φιλοξενήθηκαν στα διακεκριμένα εστιατόρια του Sani Resort, Water, Fresco, Tomata και Asian, για να δημιουργήσουν degustation menus, με έμπνευση από́ τα signature πιάτα τους και τις προσωπικές τους γαστρονομικές καταβολές, συνδυασμένες με ελληνικές και διεθνείς ετικέτες κρασιών. Κατά τη διάρκεια του φετινού Sani Gourmet, οι καλεσμένοι συμμετείχαν σε side events που διοργάνωσε ο θεσμός αποκλειστικά γι’ αυτούς με τους στρατηγικούς συνεργάτες του. Η Aegean Airlines ταξίδεψε τους προσκεκλημένους στο Sani Resort, ενώ η σαμπάνια Taittinger τους υποδέχτηκε προσφέ-

ροντας ένα δροσερό καλωσόρισμα. Στο Patisserie οι καλεσμένοι είχαν την ευκαιρία να παρευρεθούν σε pairing event, δοκιμάζοντας χαρμάνια Nespresso συνδυασμένα με τις γλυκές δημιουργίες της executive pastry σεφ Λίζας Κερμανίδου. Παράλληλα, η Lidl Ελλάς προσέφερε στους καλεσμένους ένα βιωματικό Masterclass γύρω από το “no food waste”, με την καθοδήγηση της σεφ Νένας Ισμυρνόγλου, ενώ, στη συνέχεια, οι παρευρισκόμενοι, έχοντας αφομοιώσει τις βασικές αρχές γύρω από τις πρακτικές μηδενικών απορριμμάτων, απόλαυσαν ένα γεύμα πέντε πιάτων εμπνευσμένων από το «μάθημα».

Στα μέσα Ιουνίου, αναρτήθηκε στην ιστοσελίδα του Οργανισμού Μεσολάβησης και Διαιτησίας η νέα σύμβαση εργασίας, που αφορά στον κλάδο του επισιτισμού. Μετά τη σχετική εισήγηση του Ανωτάτου Συμβουλίου Εργασίας, ο υπουργός Εργασίας και Κοινωνικών Υποθέσεων Κωστής Χατζηδάκης υπέγραψε την Υπουργική Απόφαση βάσει της οποίας κηρύσσει ως υποχρεωτική την κλαδική σύμβασης εργασίας στον επισιτισμό. Το κείμενο της σύμβασης φέρει την υπογραφή της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εργαζομένων στον Επισιτισμό-Τουρισμό (ΠΟΕΕΤ), της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εστιατορικών και Συναφών Επαγγελμάτων (ΠΟΕΣΕ), της Ομοσπονδίας Επαγγελματοβιοτεχνών Ζαχαροπλαστών Ελλάδος (ΟΕΖΕ) και της Γενικής Συνομοσπονδίας Επαγγελματιών Βιοτεχνών Εμπόρων Ελλάδος (ΓΣΕΒΕΕ). Στις διατάξεις της σύμβασης καθορίζο-

νέες

όπως αναφέρεται

699,26 ευρώ. Στην ειδικότητα του μπουφετζή, ο βασικός μηνιαίος μισθός ορίζεται πλέον στα 690,15 ευρώ και του ταμία-ψήστη και τεχνίτη πιτσαρίας στα 674,21 ευρώ. Σημειώνεται ότι οι σερβιτόροι και οι βοηθοί σερβιτόρου θα αμείβονται σύμφωνα με το άρθρο 54 του

ται στον κλάδο της εστίασης. trends ΝΕΑ ΣΥΛΛΟΓΙΚΗ ΣΥΜΒΑΣΗ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗΝ ΕΣΤΙΑΣΗ ΑΛΛΑΓΕΣ ΣΤΟΝ ΚΑΤΩΤΑΤΟ ΜΙΣΘΟ Η υπογραφή της απόφασης για την κήρυξη ως υποχρεωτικής της κλαδικής σύμβασης εργασίας στην εστίαση ανακοινώθηκε πρόσφατα από τους αρμόδιους φορείς. Τι αλλάζει για τους εργαζόμενους στον κλάδο του επισιτισμού και ποιες θα είναι οι νέες κατώτατες αποδοχές τους; 16

στο κείμενο. Σύμφωνα με τη σύμβαση, ο βασικός μισθός αυτής της κατηγορίας εργαζομένων είναι 674,24 ευρώ. Επιπλέον, στο ίδιο κεφάλαιο, διατυπώνονται με σαφήνεια τα επιδόματα που οι ίδιοι θα πρέπει να λαμβάνουν, όπως είναι για παράδειγμα

(10%

του συγκεκριμένου κλάδου». Σε ανακοίνωση που εξέδωσε το Υπουργείο Εργασίας και Κοινωνικών Ασφαλίσεων, επισημαίνονται τα εξής: «Υπενθυμίζεται ότι σε πρόσφατη συνάντηση στο Υπουργείο με τους εκπροσώπους εργαζόμενων και εργοδοτών στον κλάδο του επισιτισμού εκφράστηκε η βούληση να κηρυχθεί άμεσα υποχρεωτική η Σύμβαση, ενώ ζητήθηκε από τους εμπλεκόμενους κοινωνικούς εταίρους να εκπληρώσουν τις υποχρεώσεις που προβλέπονται προκειμένου να προχωρήσει γρήγορα η διαδικασία, ενόψει και της τουριστικής περιόδου».

Η μεγαλύτερη κλαδική σύμβαση Από την πλευρά των εργαζομένων,

νίζει το εύρος της κλαδικής συλλογικής σύμβασης εργασίας, δεδομένου ότι αυτή αφορά «400.000 εργαζόμενους σε εστιατόρια, μπαρ, ταβέρνες, νυχτερινά κέντρα, catering, ψητοπωλεία, φαστ-φούντ». Ακόμα, αναδεικνύει την αξία του έργου των διανομέων, οι οποίοι για πρώτη φορά αναφέρονται σε σχετικό άρθρο της σύμβασης. Η ανακοίνωση καταλήγει με τη σημείωση: «Όσα μισθολογικά κλιμάκια είναι κάτω από τον κατώτατο μισθό, όπως αυτός διαμορφώθηκε μετά την τελευταία αύξηση, αυτομάτως υπάγονται στα επίπεδα του κατώτατου μισθού, καθώς η νομοθεσία δεν επιτρέπει αμοιβές κατώτερες του θεσμοθετημένου κατώτατου μισθού». Ως επόμενο βήμα, η Ομοσπονδία αναμένει την έκδοση του σχετικού ΦΕΚ. Με στόχο την ψηφιακή κάρτα εργασίας Από τις 27 Ιουνίου, εργοδότες και εργαζόμενοι αποκτούν πρόσβαση στην ψηφιακή κάρτα εργασίας, με στόχο να γίνει κατανοητή η λειτουργία της, η οποία ξεκινά επίσημα, αν και πιλοτικά, από την 1η Ιουλίου. H ψηφιακή κάρτα εργασίας θα είναι διαθέσιμη ως εφαρμογή και στο κινητό (myErgani mobile app), και αφορά 121.000 εργαζομένους σε τράπεζες, σουπερμάρκετ, και 53 ΑΦΜ εταιρειών. Στη συνέχεια αναμένεται να επεκταθεί στο σύνολο των επιχειρήσεων και των εργαζομένων της χώρας. Η εφαρμογή myErgani mobile app για τους εργαζόμενους υποστηρίζει τη λειτουργία της Ψηφιακής Κάρτας Εργασί -

δι -

ήδη σύστημα ωρομέτρησης. Η εν λόγω εφαρμογή «διαβάζει» κατά την έναρξη και λήξη της εργασίας τις Ψηφιακές Κάρτες των εργαζομένων και μεταδίδει αυτόματα σε πραγματικό χρόνο την πληροφορία στο πληροφοριακό σύστημα Εργάνη. Σε ανακοίνωσή του το Υπουργείο Εργασίας και Κοινωνικών Υποθέσεων τονίζει ότι ο μηχανισμός «ανάγνωσης» της Ψηφιακής Κάρτας είναι παρόμοιος με τη διαδικασία που ακολουθείται για τα πιστοποιητικά εμβολιασμού ή νόσησης. Στο πλαίσιο της καταπολέμησης της αδήλωτης εργασίας αλλά και της μη αμει-

βόμενης υπερωριακής απασχόλησης, στόχος του Υπουργείου για το 2023 είναι η εφαρμογή της ψηφιακής κάρτας εργασίας στους εργαζόμενους του κλάδου του τουρισμού και της εστίασης. Όπως δήλωσε ο Υπουργός κ. Κωστής Χατζηδάκης: «Η ψηφιακή κάρτα είναι ένας σύγχρονος και πρακτικός μηχανισμός για το σεβασμό των δικαιωμάτων των εργαζομένων -ιδιαίτερα του ωραρίου τους- και την εξασφάλιση ίσων όρων ανταγωνισμού μεταξύ των επιχειρήσεων. Η ψηφιακή κάρτα είναι ένα βασικό μέτρο κοινωνικής δικαιοσύνης και διαφάνειας, που θα δώσει αποτελεσματικό χτύπημα στην υποδηλωμένη και αδήλωτη εργασία».

«Φρέσκα» προϊόντα, καινοτόμες ιδέες και χρηστικές λύσεις

H Délifrance, από την ίδρυσή της στη Γαλλία το 1978, δημιουργεί προϊόντα αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής, κρουασάν και αλμυρά σνακ για τους επαγγελματίες της εστίασης, εμπόρους χονδρικής και αρτοποιούς, σε 100 χώρες σε όλο τον κόσμο. Στη σειρά προϊόντων της πρόσθεσε πρόσφατα το brownie style swirl, ένα κρουασάν με τραγανή ζύμη, 15% βούτυρο, γέμιση 29% σοκολατένιου brownie και επικάλυψη με 2,5% κομμάτια φουντουκιού. Επίσης, στη σειρά των διακεκριμένων κρουασάν της, η εταιρεία πρόσθεσε το vegan κρουασάν ροδάκινο – aloe vera, με ζύμη με αλεύρι ζέας και κουρκουμά. Το προϊόν έχει γέμιση 18% μαρμελάδα ροδάκινο και aloe vera, επικάλυψη με σπόρους ηλίανθου, παπαρούνας, λιναριού και χωρίς συστατικά ζωικής προέλευσης.

κραςι ANAFORA KTHMA TEXNH ΟΙΝΟΥ Το ANAFORA είναι το νέο κρασί του Κτήματος Τέχνη Οίνου από την ποικιλία Λημνιώνα. Για το κτήμα, η σοδειά του 2019 θα είναι η πρώτη που κυκλοφορεί με το νέο μονοποικιλιακό κρασί. Είναι ένα κρασί με έντονο κόκκινο χρώμα και αρώματα κόκκινων φρούτων που συμπληρώνονται από φουντουκόπαστα, βανίλια και καπνιστές νότες. Το κρασί έχει ωριμάσει για διάστημα δώδεκα μηνών σε γαλλικά δρύινα βαρέλια των 300 λίτρων. Το ANAFORA συνδυάζεται ιδανικά με πιάτα τα οποία περιέχουν κόκκινες σάλτσες, μοσχάρι, μανιτάρια ή μελιτζάνες.

Nέο παγωτο Nuii FRONERI Κάθε παγωτό Nuii έχει απαλή κρέμα παγωτού γάλακτος και περιβάλλεται από λαχταριστή σοκολάτα. Έξι γεύσεις συνθέτουν την γκάμα Nuii: το Nuii Salted Caramel & Australian Macadamia, με σιρόπι αλατισμένης καραμέλας και ψημένα καρύδια μακαντάμια, το Nuii Almond & Java Vanilla, με καβουρδισμένα αμύγδαλα βουτηγμένα σε σοκολάτα γάλακτος και εξωτική βανίλια Ιάβας, το Nuii White Chocolate & Java Vanilla, το Nuii Milk Chocolate & Madagascan Vanilla, με κρέμα παγωτού βανίλιας από λοβούς Μαδαγασκάρης και επικάλυψη από τραγανή σοκολάτας γάλακτος, το Nuii New York Cookies & Cream, με παγωτό κρέμας γάλακτος, cookies από τη Νέα Υόρκη και επικάλυψη απολαυστικής σοκολάτας, και το Nuii Dark Chocolate & Nordic Berries, με επικάλυψη μαύρης σοκολάτας, παγωτό σοκολάτα και στρώσεις sauce βατόμουρων από τη Σκανδιναβία. το Ζαγορι SpARkliNg ςέ cAN! χηΤΟΣ α.β.Ε.Ε. Το ΖαΓΟΡΙ δημιούργησε και παρουσιάζει μία νέα υγιεινή πρόταση σε μοντέρνα συσκευασία που ξεχωρίζει: νέο ανθρακούχο φυσικό μεταλλικό νερό ΖαΓΟΡΙ Sparkling σε συσκευασία can 330 ml, με εικαστικό εμπνευσμέ νο από τον Γάλλο ζωγράφο Matisse. Στο νέο ΖαΓΟΡΙ Sparkling σε can, όπως και στην υπόλοιπη σειρά Ζ ΓΟΡΙ Sparkling, συνδυάζονται η αγνότητα του Φυ σικού Μεταλλικού Νερού ΖαΓΟΡΙ με τα φυσικά αρώματα και τις αναζωογονητικές φυσαλίδες! Με 0% ζάχαρη, 0 θερμίδες, χωρίς συντηρητικά ή τεχνητά αρώματα και σε τρεις επιλογές: φυσικό, με φυσικό άρωμα λεμόνι και με φυσικό άρωμα ροδάκινο.

e

ο illy

Πρόκειται για τα best seller προϊόντα της σειράς Aizakku:  Soy sauce κανονική και με λιγότερο αλάτι, που διατίθενται σε συσκευασία ενός λίτρου και σε dispenser, καθώς και mirin. Τόσο η soy sauce όσο και το mirin παράγονται στην Ιαπωνία από εκλεκτές πρώτες ύλες. η soy sauce ξεχωρίζει για την ισορροπημένη γεύση της και το mirin είναι το αυθεντικό ιαπωνικό mirin που προτιμούν οι chef ανά τον κόσμο για τον πολυδιάστατο χαρακτήρα του. η σειρά Aizakku είναι μια ολοκληρωμένη σειρά προϊόντων για την Ιαπωνική κουζίνα. Περιλαμβάνει sauces, sushi classics (nori, ρύζι, wasabi, τζίντζερ, τα πάντα για το sushi), frozen (από  bao, edamame, seaweed ως sushi toppings), αλλά και δημοφιλή προϊόντα όπως το panko και τα soba noodles.

μπιζελιού, ενώ δεν περιέχει λακτόζη, φοινικέλαιο, σόγια, ξηρούς καρπούς και συντηρητικά. αποτελεί ένα καινοτόμο προϊόν, που διέπεται από τα πιο αυστηρά πρότυπα και είναι κατάλληλη για όσους επιλέγουν τη vegan διατροφή ή

πάντα κυκλικό. Ένας ενάρετος κύκλος που δημιουργεί

και ευημερία σε κάθε βήμα. η αξία των μικρών πραγμάτων που μπορούν να γεμίσουν ευτυχία την καθημερινότητα, όπως ένα καλό φλιτζάνι καφέ, συνοψίζει τη φιλοσοφία του brand. Για την illycaffé, το μεγάλο ταξίδι του καφέ, που ξεκινά από τον καλλιεργητή και καταλήγει στο φλιτζάνι, χαρακτηρίζεται από τρία εξίσου συναρπαστικά στοιχεία: την ποιότητα, τη βιωσιμότητα και την τέχνη. Το χαρμάνι illy προέρχεται από εννέα εκλεκτούς τύπους καφέ αrabica. Ένα  μοναδικό βιώσιμο χαρμάνι, με χαρακτηριστική γεύση, που διατίθεται αλεσμένο σε 3 διαφορετικούς τύπους: το CLASSICΟ, με απαλή και βελούδινη γεύση, το INTENSΟ, για μια πιο γεμάτη γεύση καφέ, και το DECAF, για ποιοτικό καφέ με γεμάτη γεύση χωρίς καφεΐνη.

ENERgy cOFFEE SAltEd cARAmEl χωρις λακτοΖη HELL ENERgY COFFEE η νέα Salted Caramel γεύση του παγωμένου καφέ HELL Energy Coffee κυκλοφορεί ήδη στην ελληνική αγορά και μπορούν να την επιλέξουν και οι λάτρεις του καφέ με ευαισθησία στη λακτόζη. Το νέο ρόφημα latte συνδυάζει αρμονικά αλμυρή και γλυκιά γεύση και συγχρόνως βρίσκεται σε ένα εύχρηστο, φιλικό προς το περιβάλλον αλουμινένιο κουτάκι των 250 ml. Το νέο παγωμένο ρόφημα καφέ, όπως και τα υπόλοιπα προϊόντα της σειράς, παρασκευάζεται με πραγματικά εκχυλίσματα καφέ Arabica και Robusta, δεν περιλαμβάνει συντηρητικά ή τεχνητά χρώματα και περιέχει 40 mg ανά 100 ml καφεΐνης.

Ο Δημήτρης Χρονόπουλος δε χρειάζεται συστάσεις, καθώς η πολυετής του διαδρομή στην τέχνη της ζαχαροπλαστικής είναι αδιαμφισβήτητη. Δεν είναι τυχαίο πως το όνομά του είναι συνώνυμο της καινοτομίας, εισάγοντας και καθιερώνοντας τεχνικές και πρώτες ύλες. Εξίσου σημαντικό είναι το γεγονός ότι ο Δημήτρης Χρονόπουλος είναι ένας επαγγελματίας «κοινής αποδοχής» από το σύνολο του μαγειρικού κόσμου τόσο για την προσωπικότητά του όσο και για την τεχνογνωσία του. Στο παρόν τεύχος του Food Service, ο «ταλαντούχος κύριος Χρονόπουλος» θυμάται σημαντικούς σταθμούς της επαγγελματικής του πορείας, «αιτιολογεί» την αφοσίωσή του στη σοκολάτα, χαρτογραφεί τον εγχώριο κλάδο και προβλέπει το μέλλον... Για τον Δημήτρη Χρονόπουλο, το να περιγράψει την επαγγελματική του πορεία είναι ένα εξαιρετικά δύσκολο έργο, δεδομένης της πολυπραγμοσύνης που τον διακρίνει. Η πρώτη του επαγγελματική επαφή με το αντικείμενο ήταν στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων, απ’ όπου αποφοίτησε το 1992. Αρχικά εργάστηκε σε ένα συνοικιακό αρτοζαχαροπλαστείο, αλλά, όπως ο ίδιος αναφέρει, στάθηκε γρήγορα τυχερός, γιατί εκεί παρακολούθησε μια σειρά σεμιναρίων και γνώρισε τον Σιμόν Ζυλ Δεληγιάννη, το μετέπειτα μέντορά του. Μέσω αυτής της συνεργασίας προέκυψε η γνωριμία του με τη κυρία Βάσω Μπουστάνη, ιδιοκτήτρια της εταιρείας Deals, και τη σοκολάτα Valrhona. Έπειτα, εργάστηκε για το La Cigale στην Κηφισιά. Λίγο καιρό αργότερα, μέσω της κυρίας Μπουστάνη και του πολύ καλού του φίλου και κορυφαίου sommelier Γιώργου Λούκα, ήρθε η γνωριμία του με το εστιατόριο Σπονδή, όπου παρέμεινε για 3 χρόνια. Το 2006 ήρθε η συνεργασία του με το εστιατόριο Vardis. Μία ακόμα σημαντική συνεργασία του ήταν αυτή με το εσ τιατόριο Βαρούλκο και τον Λευτέρη Λαζάρου, όπου εργάστηκε ως Σύμβουλος Ζαχαροπλαστι -

κής για περίπου 6 χρόνια. Από το 2007 διατηρεί μ όνιμη συνεργασία με την εταιρεία Deals ως τεχνικός σύμβουλος της Valrhona, μια συνεργασία που θα τη χαρακτήριζε σταθμό. Από το 2010 έως και σήμερα εργάζεται και ως τεχνικός σύμβουλος της Valrhona S.A. σε Ευρώπη και Μέση Ανατολή. Επίσης, τα τελευταία 3 χρόνια ανήκει στο δυναμικό του Εκπαιδευτικού Ομίλου LE MONDE. Μέσω αυτής της συνεργασίας, ο Δημήτρης Χρονόπουλος θεωρεί ότι του δίνεται η ευκαιρία να μεταλαμπαδεύσει τις γνώσεις και τις εμπειρίες του σε νέους επαγγελματίες μέσω masterclasses, workshops και demonstrations. Επιπλέον, από το 2007 εργάζεται ως Σύμβουλος Επιχειρήσεων και Σύμβουλος Ζαχαροπλαστικής σε Ελλάδα και εξωτερικό, αναλαμβάνοντας τη σωστή οργάνωση και λειτουργία ενός χώρου ζαχαροπλαστικής, την εκπαίδευση επαγγελματιών σε τεχνικές ζαχαροπλαστικής αλλά και την προώθηση πρώτων υλών ή προϊόντων μέσω της έρευνας και δημιουργίας tailor-made συνταγών, παρουσιάσεων και διαφημιστικών εκστρατειών. Επιπλέον, παραδίδει επαγγελματικά σεμινάρια και workshops σε Ελλάδα και εξωτερικό. Ζαχαροπλαστική vs. Μαγειρική

Το 1990, με την ένταξή του σε μία από τις καλύτερες για την εποχή τους σχολές τουρισμού, ο Δημήτρης Χρονόπουλος δήλωνε αναποφάσιστος σε σχέση με το αντικείμενο σπουδών που επιθυμούσε να ακολουθήσει. Ο πατέρας του ήταν εκείνος που τον παρότρυνε να στραφεί στα τουριστικά επαγγέλματα, καθώς ήταν ένας άκρως αναπτυσσόμενος κλάδος, με πολλές προοπτικές. Ο pastry chef θυμάται εκείνη την περίοδο ως εξής: «Ήμουν σαφώς προσανατολισμένος προς το κομμάτι της κουζίνας διότι ένιωθα ότι μου ταιριάζει καλύτερα. Αρχικά η επιλογή μου να στραφώ προς τη μαγειρική και όχι προς τη ζαχαροπλαστική είχε να κάνει περισσότερο με τις επαγγελματικές προοπτικές για εργασία εντός Αθηνών. Όταν όμως γνώρισα τους καθηγητές

και ο Κωνσταντίνος Παπαναστασίου (chef patissier, Μεγάλη Βρεταννία) ξεκίνησα να βλέπω με άλλο μάτι τη ζαχαροπλαστική. Συνειδητοποίησα την πολυδιάστατη ομορφιά και μαγεία αυτής της τέχνης και πείστηκα ότι είναι το επάγγελμα με το οποίο θα ήθελα να καταπιαστώ στο μέλλον». Αν και επιτυχημένος, ο Δημήτρης Χρονόπουλος, αναλογιζόμενος την πολυετή του διαδρομή, θεωρεί ότι έχει πραγματοποιήσει και λάθη, τα οποία όμως αντιμετωπίζει ως εμπειρίες. Και εξηγεί: «Δε νομίζω ότι υπάρχει άνθρωπος που κατά τη διάρκεια της επαγγελματικής του σταδιοδρομίας δεν έχει αντιμετωπίσει δυσκολίες, μεγάλες ή μικρές, που δεν έχει κάνει λάθη ή δεν έχει δει εκ των υστέρων ότι κάποια επιλογή του ενδεχομένως να μην ήταν και τόσο σοφή. Όμως προτιμώ να τα αντιμετωπίζω ως εμπειρίες ή μαθήματα, να παίρνω ό,τι μπορώ από κάθε λάθος μου, μικρό ή μεγάλο, και να προχωρώ. Άλλωστε όλα αυτά έχουν συμβάλει, λίγο ή πολύ, σε αυτό που είμαι σήμερα». Σοκολάτα: Ένα υλικό με προοπτικές Όλοι οι επαγγελματίες της κουζίνας έχουν υλικά που αγαπούν και επιλέγουν να εντάσσουν στις συνταγές τους. Την καρδιά και το μυαλό του Δημήτρη Χρονόπουλου έχει κερδίσει η σοκολάτα, που ο ίδιος την χαρακτηρίζει ως μαγικό υλικό από τεχνικής άποψης. Οι γεύσεις, τα αρώματα και η δομή της σε συνδυασμό με το γεγονός ότι είναι τόσο εύπλαστη προσφέρει στους επαγγελματίες αμέτρητες προοπτικές. Όμως, για τον pastry chef, η στενή του σχέση με τη σοκολάτα εδραιώθηκε με τη συνεργασία του με την

αναφέρει σχετικά: «Η γαστρονομία σε γενικές γραμμές αποτελεί θεμελιώδες κομμάτι της ταυτότητας και της κουλτούρας κάθε πολιτισμού. Συνεπώς, υπάρχουν διαφορές προς την αντίληψη της ζαχαροπλαστικής μεταξύ των χωρών, που, σε κάποιες περιπτώσεις, λόγω της παγκοσμιοποίησης και των social media, τείνουν να αμβλύνονται με τον καιρό». Ο πελάτης του ζαχαροπλαστείου στο σήμερα Τα τελευταία χρόνια, με τα γεγονότα που διαδραματίζονται διεθνώς, έχουν επηρεάσει κάθε πτυχή του κοινωνικού και οικονομικού περιβάλλοντος. Ο πελάτης του ζαχαροπλαστείου αλλά και κάθε επιχείρησης εστίασης δείχνει να αλλάζει ως προς την καταναλωτική του συμπεριφορά. Ο Δημήτρης Χρονόπουλος, μεταφέροντας την εμπειρία του, λέει χαρακτηριστικά: «Θεωρώ ότι ο κόσμος, λό-

γω των social media και των γαστρονομικών τηλεοπτικών εκπομπών, είναι αρκετά ενημερωμένος, επιλεκτικός και ανοιχτός στο να δοκιμάσει νέα πράγματα. Επίσης, λόγω της οικονομικής αστάθειας των τελευταίων ετών, νιώθω ότι είναι και πιο απαιτητικός. Δηλαδή, θα σου κάνει την τιμή να έρθει στο κατάστημά σου και να δοκιμάσει τα προϊόντα σου, αλλά εάν δε μείνει ικανοποιημένος δε θα επιστρέψει. Αυτό έχει συμβάλει θετικά στην ανοδική εξέλιξη της ζαχαροπλαστικής στη χώρα μας» Η ζαχαροπλαστική σε νέα τροχιά Το στίγμα της νέας εποχής δίνει ο Δημήτρης Χρονόπουλος και για την τέχνη της ζαχαροπλαστικής όπως αυτή διαμορφώνεται στην εγχώρια αγορά: «Πιστεύω ότι το επίπεδο είναι πραγματικά πολύ καλό. Υπάρχουν πολλά αξιόλογα καταστήματα σε όλη την Ελλάδα όπου κάποιος μπορεί να δοκιμάσει αξιόλογα γλυκά. Θεωρώ ότι τα τελευταία χρόνια η ζαχαροπλαστική στη χώρα μας έχει παρουσιάσει μεγάλη εξέλιξη. Αυτό, κατά τη γνώμη μου, οφείλεται κυρίως στο γεγονός ότι οι πελάτες είναι αρκετά πλέον πιο ενημερωμένοι και απαιτητικοί. Συνεπώς, οι επιχειρηματίες είναι πρόθυμοι πια να επενδύσουν σε εξοπλισμό, τεχνογνωσία και καλές πρώτες ύλες προκειμένου να επιβιώσουν σε μια ανταγωνιστική αγορά. Επίσης, οι επαγγελματίες ζαχαροπλάστες φροντίζουν από πλευράς τους να καταρτίζονται σωστά και να παρακολουθούν τις εξελίξεις»

μεθόδων. Πάνω στη διαδικασία αυτή, αναλύουμε κάθε λεπτομέρεια και συζητάμε τι μπορεί να πάει στραβά και πώς μπορούμε να το προλάβουμε ή να το αναστρέψουμε. Θέλω τα σεμινάριά μου να είναι διαδραστικά, όσο περισσότερες ερωτήσεις μου κάνουν τόσο περισσότερες γνώσεις μπορώ να τους προσφέρω». Δεδομένης της επαφής του pastry chef με νέους ζαχαροπλάστες, εντοπίζει τον ενθουσιασμό τους αλλά και στοιχεία που τον προβληματίζουν. Όπως αναφέρει: «Σίγουρα ο ενθουσιασμός των νέων ανθρώπων και η δίψα τους για γνώση και δημιουργία, καθώς και η φρέσκια τους ματιά είναι κάτι που πραγματικά με συγκινεί και με γυρίζει αρκετά χρόνια πριν, όταν ήμουν και εγώ στην ίδια φάση. Αυτό που ίσως με προβληματίζει με τους νέους σήμερα δεν έχει να κάνει με την εκπαίδευσή τους, γιατί λόγω εποχής μπορούν να λάβουν εξαιρετική εκπαίδευση, φτάνει να το θέλουν, αλλά με το γεγονός ότι θέλουν να φτάσουν από το Α στο Ω εν μία νυκτί. Θεωρώ ότι εάν δεν ανέβεις ένα ένα τα σκαλοπάτια δεν υπάρχει περίπτωση να χτίσεις σωστά θεμέλια για μια επιτυχημένη καριέρα». Η επόμενη μέρα του Δημήτρη Χρονόπουλου

“O κόσμος, λόγω των social media και των γαστρονομικών τηλεοπτικών εκπομπών, είναι αρκετά ενημερωμένος, επιλεκτικός και ανοιχτός στο να δοκιμάσει νέα πράγματα.”

είναι μια από της αγαπημένες μου δραστηριότητες. Είτε είναι με τη μορφή παρουσιάσεων, workshops είτε masterclasses, απολαμβάνω εξαιρετικά την όλη διαδικασία της εκπαίδευσης. Όσο γενναιόδωροι ήταν κάποιοι -όχι, φυσικά, όλοι- από τους δικούς μου δάσκαλους και εκπαιδευτές τόσο γενναιόδωρος επιλέγω να είμαι και εγώ με όλους αυτούς τους ανθρώπους που μου κάνουν την τιμή να συμμετέχουν στις εκπαιδεύσεις μου. Ο κύριος κορμός κάθε τύπου εκπαίδευσής μου είναι η λεπτομερής παρουσίαση τεχνικών και νέων

του για την επόμενη πενταετία: «Το να αποκτήσω ένα ζαχαροπλαστείο με το όνομά μου είναι σίγουρα κάτι που το σκέφτομαι εδώ και καιρό και είναι στα μελλοντικά πλάνα μου. Επιπλέον, θα ήθελα να εκδώσω και ένα βιβλίο για επαγγελματίες και ένα για ερασιτέχνες, δίνοντας τεχνικές και λύσεις πάνω σε καίρια θέματα της ζαχαροπλαστικής». <

δείχνει να

τροχιά, με επαγγελματίες που αντιμετωπίζουν

τις συνθήκες του εξωτερικού περιβάλλοντος και με αξιοπρέπεια το επάγγελμα και τους πελάτες τους. Μελετούν βιβλιογραφία, παρακολουθούν σεμινάρια, πειραματίζονται με νέες πρώτες ύλες και τεχνικές. Τα εστιατόρια σε όλη τη χώρα αναβαθμίζουν τις γλυκές τους προτάσεις αντιμετωπίζοντας το επιδόρπιο ως το καθοριστικό φινάλε κάθε γεύματος. Ακολουθώντας τις σύγχρονες τάσεις, ο προβολέας πλέον δείχνει να εστιάζει στην προστιθέμενη αξία κάθε πιάτου για τον πελάτη, κάνοντας πια λόγο για γευστικές εμπειρίες και όχι απλώς για φαγητό.

O pastry chef Σπύρος Αρτελάρης. O pastritect Δημήτρης Οικονομίδης. O Pastry Chef Παντελής Πλατής.

Τα κριτήρια επιλογής του γλυκού

Η συμπεριφορά του καταναλωτή δείχνει να επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες οι οποίοι σχετίζονται με τις οικονομικές αλλά και κοινωνικές συνθήκες όπως αυτές έχουν διαμορφωθεί την τελευταία διετία. Οι επιλογές των καταναλωτών έχουν ως κοινή συνισταμένη την «αξία» που τους προσφέρει το προϊόν σε επίπεδο ποιότητας με την τιμή κτήσης να τίθεται σε δεύτερη μοίρα. Ο CEO & Pastry Executive της Noble Pastry Eυγένιος Βαρδακαστάνης εξηγεί: «Οι καταναλωτές επιλέγουν σύμφωνα με το “WOW effect”. Δίνουν προτεραιότητα σε γλυκά που τους εξιτάρουν αισθητικά. Επιλέγουν τα γλυκά που τους υπόσχονται μια μοναδική εμπειρία λόγω του εκάστοτε συνδυασμού των design assets όπως είναι η γεωμετρία, οι χρωματικοί συνδυασμοί και οι υφές, και είναι λογικό. Στην περίπτωση που η γεύση ανταποκρίνεται στις προσδοκίες που έχουν δημιουργηθεί, τότε μιλάμε για μια επιτυχημένη εμπειρία και έτσι όλες οι υπόλοιπες παράμετροι, όπως είναι η τιμή, υποσκελίζονται. Κάπως έτσι δημιουργείται ένα μοτίβο καταναλωτικής συμπεριφοράς. Η αποφυγή της ζάχαρης είναι μια τάση που ήρθε για να μείνει αλλά δεν είναι η επικρατούσα. Έτσι και αλλιώς η ζάχαρη δεν αποτελεί πλέον το συστατικό που χαρακτηρίζει υψηλού

επιπέδου επιλογές, σε αντίθεση με άλλες πρώτες ύλες, όπως είναι οι ξηροί καρποί και τα φρούτα. Η vegan ζαχαροπλαστική δεν

είναι πια μια εναλλακτική ζαχαροπλαστική

αλλά αποτελεί συνιστώσα στη δημιουργία ενός πλήρους μενού». Για τον pastry chef Χρήστο Βέργαδο τον πρώτο λόγο στις επιλογές των καταναλωτών έχουν τα υλικά αλλά και η «αδυναμία» των ίδιων σε ορισμένες διαχρονικές αξίες, όπως η σοκολάτα, που αποτελεί μονόδρομο στις προτιμήσεις τους. Και προσθέτει: «Δεν μπορούμε, φυσικά, να αφήσουμε απ’ έξω και μια μερίδα κόσμου που τα τελευταία χρόνια επιλέγει ένα γλυκό έχοντας ως κριτήριο το διατροφικό κομμάτι, που έχει να κάνει με τις χαμηλές θερμίδες αλλά και την αλλεργία ή δυσανεξία σε κάποια υλικά». Την ποιοτική διάσταση αναδεικνύει ως πρωταρχικο κριτήριο για τους καταναλωτές και ο Δημήτρης Οικονομίδης, pastritect του Dimitris Economides Athens, που λέει χαρακτηριστικά: «Η αρχιτεκτονική ενός γλυκού μαρτυρά την εικόνα του και η εικόνα τη γεύση του. Τα κριτήρια των καταναλωτών οφείλουν να είναι ποιοτικά και μόνο. Ακόμα και αν επηρεάζονται από διάφορες νέες τάσεις, η εξακρίβωση των υλικών που

ένα γλυκό οδηγεί πάντα σε ασφαλή συμπεράσματα, θετικά ή αρνητικά. Οι χαμηλές τιμές θα πρέπει να τρομάζουν, οι ψηλές θα πρέπει να αποδεικνύονται». Το ότι η τιμή του γλυκού δεν αποτελεί πλέον βασικό κριτήριο για την επιλογή των καταναλωτών επιβεβαιώνει ο Executive pastry chef των ξενοδοχείων Canaves Oia Μιχάλης Χατζηκαλημέρης: «Η αλήθεια είναι ότι πλέον τα κριτήρια ποι-

κίλλουν. Τα τελευταία χρόνια έχουν προστεθεί δύο νέες κατηγορίες για τους Έλληνες καταναλωτές: το vegan γλυκό και το gluten free. Η τιμή του γλυκού έχει ξεπεραστεί και πλέον οι καταναλωτές εστιάζουν περισσότερο στη γεύση που τους ευχαριστεί και στην κατηγορία του γλυκού, όπως είναι για παράδειγμα αυτά χωρίς ζάχαρη, ξηρούς καρπούς ή γαλακτοκομικά». Επίσης, η εικόνα του γλυκού δείχνει να επηρεάζει σημαντικά την επιλογή του καταναλωτή. Όπως λέει ο Λάζαρος Χατζησάββας, chef pâtissier του Blu Collection h otel: «Πρώτα τρώει το μάτι και μετά το στομάχι! Η εμφάνιση έχει τη δύναμη να κλέψει την εντύπωση. Έπειτα, οι διατροφικές συνήθειες κάθε ανθρώπου καθορίζουν την επιλογή του γλυκού και, τέλος, η τιμή». Το value for money εξακολουθεί να υφίσταται ως κριτήριο για τον Σπύρο Αρτελάρη, Head Pastry Chef των Μυκονιάτικων Noema και Scorpios: «Η επιλογή ενός επιδορπίου ποικίλλει ανάλογα με το μέρος, την εποχή καθώς και την περίσταση. Για μένα δεν υπάρχει κάποιος σταθερός κανόνας στην επιλογή του. Σίγουρα όμως τον πρώτο ρόλο διατηρεί η ποιότητα των υλικών καθώς και η σωστή αναλογία με την τιμή. Το καλό γλυκό είναι ένα “είδος πολυτελείας” που δεν μπορεί να στερηθεί από κανέναν» Μια παρόμοια εξίσωση διατυπώνει ως κριτήριο ο Αντώνης Σελέκος των Panettone and Conceptual Desserts στηριζόμενος στη δική του εμπειρία: «Το διάστημα που βρίσκομαι ενεργά στο χώρο

της ζαχαροπλαστικής, μπορώ να πω ότι το συμπέρασμά μου για το κριτήριο του κόσμου που αγαπάει τα γλυκά είναι ξεκάθαρα η ποιότητα. Η κατανάλωση σαφώς μετριέται με νούμερα, όμως η ποιότητα δεν μπορεί να αποδοθεί με αριθμούς. Είναι σαν τα νούμερα της τηλεθέασης. Φυσικά και μετρούν την ανταπόκριση του κόσμου, αλλά δεν μπορούν να μετρήσουν την ποιότητα του προϊόντος. Μπορούμε να τρώμε junk food αλλά ταυτόχρονα να επιζητούμε και την ποιότητα που σίγουρα είναι ο καθοριστικός παράγοντας για το χρόνο ζωής ενός ζαχαροπλαστείου. Ο κόσμος εκτιμάει το καλό και επιζητά την ισορροπία ανάμεσα στο γλυκό και στο άγλυκο επιδόρπιο».

γλυκό

να διαθέτουν ορισμένες ομάδες καταναλωτών λόγω διαβήτη, κοιλιοκάκης ή αλλεργιών. Ο Αλέξανδρος Αλεξίου, Pastry Chef του Hyatt Regency Thessaloniki, αναφέρει: «Υπάρχει μια μεγάλη κατηγορία καταναλωτών, με αυξητική τάση, που κάνει την επιλογή της είτε βάσει διατροφικών περιορισμών, είτε βάσει θρησκευτικών περιορισμών, είτε περιβαλλοντικής συνείδησης, είτε οικονομικών περιορισμών ». Στο ίδιο πλαίσιο κινείται και η άποψη του Head Pastry chef της Σπονδής, Μανώλη Στήθου: «Τα κριτήρια είναι πολλά και διαφέρουν ανάλογα με τις

προτιμήσεις και τον τρόπο ζωής του εκάστοτε πελάτη. Σίγουρα η ζήτηση για γλυκά με λιγότερη έως καθόλου ζάχαρη και γενικά για πιο υγιεινές επιλογές έχει αυξηθεί κατακόρυφα. Υπάρχουν πλέον πολλές επιχειρήσεις και επαγγελματίες οι οποίοι απευθύνονται αποκλειστικά ή μερικώς σε τέτοιου είδους γλυκά καθώς υπάρχει ένα αξιόλογο μέρος του κοινού που τα προτιμάει. Επίσης, η τιμή σίγουρα είναι ένας βασικός παράγοντας μιας και το γλυκό θεωρείται κατά κάποιον τρόπο πολυτέλεια, με την έννοια ότι δεν είναι ένα είδος πρώτης ανάγκης. Τέλος, η ποιότητα κάθε καταστήματος καθορίζει το αν θα το προτιμήσει κάποιος, μιας και το κοινό στη χώρα μας αρχίζει σταδιακά

τις διατροφικές τους συνήθειες. Ειδικότερα, τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερο αυξάνεται η ζήτηση προϊόντων πιο υγιεινών (healthy), χορτοφαγικών (vegan) και χωρίς γλουτένη (gluten-free). Οι συνεχώς ανερχόμενες αυτές κατηγορίες μάς κάνουν όλο και περισσότερο να είμαστε σε εγρήγορση. Φυσικά, ακόμα κυριαρχεί η κατηγορία των παραδοσιακών γεύσεων και γλυκών, την οποία από τη μεριά μας εξελίσσουμε και εμπλουτίζουμε συνέχεια».

Η γεύση δε σταματά!

Παρά τις αναδυόμενες τάσεις στη διατροφή, υπάρχουν ορισμένες σταθερές αξίες που για τους επαγγελματίες pastry

να εκπαιδεύεται και πλέον “ξεσυνηθίζει” το πιο παλιό στιλ ζαχαροπλαστικής με βαριά

αναφέρεται και ο Παντελής Πλατής, Pastry chef της Ledra: «Τα κριτήρια βάσει των οποίων οι καταναλωτές επιλέγουν γλυκό σχετίζονται με την υγεία τους, την οικονομική τους κατάσταση και

chefs δε θα σταματήσουν να καθορίζουν τον πελάτη του ζαχαροπλαστείου ή τον επισκέπτη του εστιατορίου. Ο executive chef του ξενοδοχείο Rodos Palace και του εστιατορίου 12 Nissia Μιχάλης Στάλας εξηγεί: «Θεωρώ πως υπάρχουν πολλά κριτήρια με τα οποία οι καταναλωτές επιλέγουν ένα επιδόρπιο, όπως είναι για παράδειγμα το πόσο

cover story

Ο pastry chef Χρήστος Βέργαδος.

ας (π.χ. διαβήτης, δυσανεξία στη γλουτένη κ.ά.), οι γενικότερες διατροφικές του συνήθειες (π.χ. vegan καταναλωτής), η εμφάνιση του γλυκού, η τιμή του κ.ά. Ωστόσο, η εμπειρία μου μού έχει δείξει ότι το βασικότερο κριτήριο επιλογής είναι η γεύση του γλυκού. Να είναι δηλαδή νόστιμο και ανάλογο με αυτό που περιμένουν να γευτούν. Συνάμα θα πρέπει να είναι και πρωτότυπο σε εμφάνιση, ώστε να προδιαθέτει να το προτιμήσει κάποιος, αλλά και σε τεχνικές, όπως και αρμόζει στη σημερινή εποχή της ζαχαροπλαστικής. Επίσης πιστεύω πως και η εποχικότητα έχει μεγάλη βαρύτητα στη ζαχαροπλαστική όσον αφορά στις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται. Σίγουρα στη νέα εποχή το σύνολο του γλυκού θα πρέπει να είναι ποιοτικό, αλλά να κρατάει μια απαλή ισορροπία στη ζάχαρη, στα λιπαρά και να ακολουθεί και τις ανάλογες τάσεις, όπως είναι για παράδειγμα η αποφυγή της γλουτένης σε κάποιες περιπτώσεις». Σε έναν άλλο δημοφιλή τουριστικό προορισμό της χώρας, την Αίγινα, ο Φώτης Γιαβής, ζαχαροπλάστης στο Μελένιο, μεταφέρει τη δική του οπτική: «Πέρα από τους “θαμώνες” που ενδεχομένως να έχει κάθε ζαχαροπλαστείο, θεωρώ ότι πλέον υπάρχουν δύο είδη πελατών: Αυτοί των social media και εκείνοι που επισκέπτονται το χώρο εξαιτίας του word of mouth, ειδικά σε μια κλειστή κοινωνία όπως είναι στην επαρχία! Οπότε, από τη μία πλευρά έχουμε εικόνα-εμφάνιση-αξιολόγηση, και από την άλλη έχουμε μια προσωπική άποψη ενός φίλου/γνωστού. Έτσι, η επιλογή γίνεται με βά-

Μιχάλης Χατζηκαλημέρης, executive pastry chef των Canaves Oia.

ση τις προτιμήσεις των καταναλωτών (vegan, no sugar) ή την τιμή. Κατά τη γνώμη μου όμως είναι αρκετοί αυτοί που ακόμη έχουν ως πρώτο κριτήριο την τιμή, χωρίς να λαμβάνουν υπόψη τη ποιότητα». Μεταφερόμενοι στην Κέρκυρα, o Στέφανος Καζιάνης, pastry chef του ζαχαροπλαστείου Καζιάνης, αναλύει τα κριτήρια των πελατών στηριζόμενος στη δική του εμπειρία: «Το 2020 ήταν μια χρονιά με τις μεγαλύτερες αλλαγές στην καθημερινότητα, καθώς και στις διατροφικές συνήθειες. Πλέον οι καταναλωτές αναζητούν και επιλέγουν γλυκά με λιγότερη ή και χωρίς ζάχαρη, με υποκατάστατα ζάχαρης, gluten free ή vegan». Όμως οι διατροφικές συνήθειες δεν αποτελούν μοναδικό κριτήριο επιλογής γλυκού για τους καταναλωτές. Όπως σημειώνει ο κ. Καζιάνης: «Ορισμένοι επιλέγουν το γλυκό σύμφωνα με την τιμή του ή την εμφάνισή του, ειδικά τώρα που τα social media δίνουν στο κοινό τη δυνατότητα να δει πολλές και διαφορετικές εικόνες γλυκών. Επιπλέον,

Ο pastry chef Φώτης Γιαβής.

εξίσωση όμως προστίθενται, ειδικά την τελευταία διετία, εξωγενείς παράγοντες όπως οι αυξήσεις των πρώτων υλών που υπό συνθήκες «περιορίζουν» τη δημιουργικότητα και την καινοτομία. Ο Ευγένιος Βαρδακαστάνης θίγει το θέμα των διακυμάνσεων στις τιμές, τις οποίες όμως δε θεωρεί ικανές να περιορίσουν τις επιλογές του σε επίπεδο πρώτων υλών: «Mέσω της εποχικότητας και της εντοπιότητας είμαστε σε θέση να προσεγγίσουμε ένα αρτιότερο ποιοτικά και, εντέλει, πιο βιώσιμο από κάθε άποψη προϊόν. Κάτι που έχει περάσει ορθά και ως αντίληψη στη συνείδηση του κοινού. Οι μεγάλες διακυμάνσεις των τιμών που παρατηρούνται την τρέχουσα περίοδο έχουν καταστήσει κάποιες επιλογές πρώτων υλών μη βιώσιμες, αλλά προσεγγίζοντας το θέμα δημιουργικά, οι επιλογές είναι ατελείωτες. Οπότε, δε θα λέγαμε ότι ο περιορισμός αυτός έχει κάποια επίδραση στο τι μπορεί κάθε chef να παρουσιάσει».

Ο Μιχάλης Χατζηκαλημέρης δείχνει να συμφωνεί με το ότι η δημιουργικότητα δεν περιορίζεται, θεωρώντας ότι: «η αύξηση τιμής στις πρώτες ύλες είναι μια πολύ λυπηρή εξέλιξη, ιδιαίτερα τους τελευταίους μήνες και ειδικά όταν πρέπει να εκτελέσεις συγκεκριμένες συνταγές, οι οποίες δεν επιτρέπουν παραλλαγές. Όμως συνήθως ένας επαγγελματίας έχει τη γνώση και την εμπειρία να αντεπεξέλθει σε αυτό και να πετύχει το αποτέλεσμα που επιθυμεί». Για τον pastritect Δημήτρη Οικονομίδη, oι παράγοντες που επηρεάζουν την έρευνα και

ανάπτυξη νέων συνταγών/γλυκών είναι η γνώση -που, όσο περισσότερο εμβαθύνει στον πυρήνα της, γεννά καινοτόμες και πρωτότυπες ιδέες-, η ανταλλαγή απόψεων μεταξύ πρωτοπόρων, ο απόλυτος σεβασμός και κατανόηση της πρώτης ύλης και ο άριστος εξοπλισμός. Έτσι, «τυχόν εξωγενείς παράγοντες, όπως είναι ο πληθωρισμός, δε θα πρέπει να επηρεάζουν τη δημιουργικότητα και την ανάπτυξη. Παρ’ όλα αυτά, μπορούν να συμβάλουν στην αποφυγή αγοράς έτοιμων μειγμάτων και στην εξοικείωση με την πρώτη ύλη, που είναι το θεμέλιο της τέχνης της ζαχαροπλαστικής». Παρ’ όλη την ανοδική πορεία των τιμών των πρώτων υλών, η ποιότητα παραμένει αδιαπραγμάτευτη για τους επαγγελματίες. Ο pastry chef Αλέξανδρος Αλεξίου λέει σχετικά: «Είναι αλήθεια ότι οι πρώτες ύλες και η ενέργεια παρουσιάζουν μια συνεχή αυξητική τάση. Παρ’ όλα αυτά, εξακολουθούμε να χρησιμοποιούμε τις καλύτερες πρώτες, οι οποίες έχουν και το ανάλογο κόστος. Θα ήθελα να σταθώ όμως στο γιατί τα γλυκά διαφέρουν μεταξύ τους και ειδικά στις τιμές. Η εξερεύνηση και η σχεδίαση του γλυκού απαιτεί χρόνο, προσήλωση και γνώση. Με γυμνό μάτι ένα γλυκό μοιάζει να αποτελείται από δύο ή τρία μέρη: μια κρέμα, ένα στερεό και κάποιο topping. Αυτά είναι τα ομοιογενή μέρη, που μπορεί να αποτελούνται από τέσσερις έως οκτώ παρασκευές/συνταγές ξεχωριστά. Η διαδικασία διαστασιολόγησης και διαμόρφωσης των υλικών και των παρασκευών αυτών και η ένωσή τους απαιτούν πάνω από 30 βήματα

έως την ολοκλήρωσή τους και το τελείωμα του γλυκού. Ο συνδυασμός της χειροτεχνίας, της δεξιότητας μαζί με την τέχνη της ζαχαροπλαστικής έχουν ως αποτέλεσμα κομψοτεχνήματα και αυτό αποτυπώνεται και στην τιμή». Για τον Αντώνη Σελέκο, η αύξηση του κόστους δεν είναι ή δεν πρέπει να αποτελεί εμπόδιο στη δημιουργικότητα. Αντίθετα, είναι μια εξαιρετική αφορμή για ευελιξία και προσαρμογή: «Εξαρτάται πώς βλέπει κανείς τη ζαχαροπλαστική. Για μένα

πος να ανοίξει η σκέψη μας και να δημιουργήσουμε με τις εκάστοτε συνθήκες» εξηγεί ο pastry chef του Conceptual Desserts. Ο Ροδίτης Λάζαρος Χατζησάββας βρίσκει «στην έμπνευση και στον ανταγωνισμό» τη λύση για ενίσχυση της δημιουργικότητας: «Αρνητική επιρροή στη δημιουργικότητα είναι η δυσκολία εύρεσης ξεχωριστών πρώτων υλών, πόσο μάλλον σήμερα, που εξαιτίας του πολέμου στην Ευρώπη ίσως να υπάρξει μεγαλύτερο πρόβλη-

που εκεί τα πράγματα είναι ακόμη λίγο καλύτερα ως προς τα κόστη. Σαφέστατα ένας επαγγελματίας πρέπει να ελίσσεται και να αφουγκράζεται τις συνθήκες. Το ότι δεν μπορούμε να έχουμε ακόμα και στις πιο βασικές συνταγές μας βανίλια Μαδαγασκάρης δε σημαίνει ότι θα μείνουμε σε αυτό. Ίσα ίσα, είναι ένας τρό-

μα και στις βασικές πρώτες ύλες ευρύτερα. Θετική επιρροή είναι η έμπνευση, απ’ όπου και αν προέρχεται, και ο ανταγωνισμός». Στον αντίποδα δείχνει να βρίσκεται ο Φώτης Γιαβής: «Σίγουρα οι ανατιμήσεις παίζουν πολύ βασικό ρόλο σε πολλούς κλάδους, όχι μόνο στη ζαχαροπλαστική! Όταν είναι υψηλές οι τιμές για μεγάλες χρονικές περιόδους, δυσκολεύουν πολύ τις επιχειρήσεις στο να επιβιώσουν. Αυτό έχει ως συνέπεια να μένουν στα ίδια και να μην μπαίνουν

Η εποχικότητα δείχνει το δρόμο της βιωσιμότητας Η εποχικότητα φαίνεται πως μπορεί να λειτουργήσει καθοριστικά στην επίλυση του ζητήματος της αύξησης των τιμών. O Xρήστος Βέργαδος τονίζει σχετικά: «Δυστυχώς, η αύξηση των τιμών των υλικών μας είναι πλέον ένας πολύ βασικός παράγοντας στη δημιουργία ενός γλυκού. Πολλές επιχειρήσεις δε δύνανται να ανταπεξέλθουν οικονομικά σε υψηλών απαιτήσεων γλυκά. Είναι ευλογία το ότι ζούμε σε μια χώρα που τα εποχικά υλικά, όπως φρούτα και λαχανικά, είναι αυτά που πολλές φορές “σώζουν” την κατάσταση».  Οι τοπικές πρώτες ύλες βρίσκονται στις πρώτες θέσεις των προτιμήσεων και του Σπύρου Αρτελάρη, τις οποίες αναδεικνύει σε σύμμαχό του ενάντια στην αύξηση των τιμών: «Σίγουρα ο κυριότερος ανασταλτικός παράγοντας είναι η αύξηση των τιμών στην αγορά, καθώς σε κάποιες πρώτες ύλες οι τιμές γίνονται σχεδόν απαγορευτικές, ειδικά για προϊόντα εισαγωγής. Ως συνέπεια, στραφήκαμε σε τοπικά προϊόντα και παραγωγούς, βοηθώντας έτσι την οικονομία της χώρας μας».

Όμοια και ο Μανώλης Στήθος, τονίζει την αξία της εποχικότητας αλλά και της τοποθεσίας-έδρας της επιχείρησης εστίασης: «Σίγουρα παίζει μεγάλο ρόλο ο χώρος στον οποίο εργάζεσαι και το κοινό στο οποίο απευθύνεσαι. Για παράδειγμα στο εστιατόριο Σπονδή, όντας το κορυφαίο στην Ελλάδα, δεν υπάρχει καμία έκπτωση στην ποιότητα, παρά τη μεγάλη αύξηση των τιμών που βλέπουμε τελευταία, επιλέγοντας έτσι τις κορυφαίες πρώτες ύλες από την Ελλάδα και το εξωτερικό. Από την άλλη, ένα συνοικιακό ζαχαροπλαστείο, όσο και να θέλει να χρησιμοποιεί την καλύτερη σοκολάτα ή τις πιο ακριβές πρώτες ύλες, είναι αδύνατον, μιας και η κοστολόγηση

Οι

επίσης

σημαντικά τη δημιουργικότητα ενός ζαχαροπλάστη, όπως επίσης και η εποχικότητα. Τη θεωρώ ένα μεγάλο όπλο στη φαρέτρα μας, δίνοντάς μας ένα boost κάθε φορά που κάποιο προϊόν είναι στην εποχή του». Ίδια εικόνα και στην Κέρκυρα, με τον Στέφανο Καζιάνη να αναφέρει ότι: «Οι παράγοντες που επηρεάζουν το τελευταίο διά-

στημα τη δημιουργία νέων συνταγών είναι η συνεχής αύξηση των τιμών των βασικών αγαθών, η αυξημένη ζήτηση πρώτων υλών καθώς και οι ελλείψεις κάποιων προϊόντων λόγω περιορισμού ή καθυστερήσεων στις εισαγωγές. Βέβαια, μπορεί όλη αυτή η κατάσταση να επιφέρει μείωση κέρδους. Από την άλλη όμως ο περιορισμός γεννά εναλλακτικούς τρόπους σκέψης, όπως είναι η αξιοποίηση τοπικών προϊόντων και η ενίσχυση συνεργασιών με Έλληνες παραγωγούς, για την Παρασκευή γλυκών τα οποία θα είναι υγιεινά αλλά και θα επαναφέρουν τις γευστικές συνήθειες κάθε τόπου». Η εκπαίδευση πελατών και επαγγελματιών φαντάζει ως όχημα αναβάθμισης της τέχνης της ζαχαροπλαστικής για τον Παντελή Πλατή: «Η νέα εποχή της ζαχαροπλαστικής είναι εδώ και ο τρόπος σκέψης και δημιουργίας νέων συνταγών έχει αλλάξει. Ο ζαχαροπλάστης μπορεί να εμπνευστεί μια συνταγή η οποία θα είναι αρκετά υψηλή σε κόστος, λόγω των ακριβών πρώτων υλών, αλλά ο τρόπος παρασκευής και δημιουργίας της έχει ανέβει επίπεδο. Βασικός στόχος της νέας γενιάς ζαχαροπλαστών είναι να εκπαιδεύσουμε από τον πιο απλό έως και τον πιο απαιτητικό καταναλωτή». Στην επιθυμία του καταναλωτή εστιάζει ο Μιχάλης Στάλας : «Θεωρώ πως οι αυξήσεις των τιμών στα προϊόντα σίγουρα παίζουν σημαντικό ρόλο. Αυτό που επηρεάζει σήμερα τη δημιουργία νέων συνταγών είναι η ανάγκη και η επιθυμία του κόσμου να καταναλώνει κάτι υγιεινό και ανάλαφρο, το οποίο

Οι τάσεις στο γλυκό για το 2022

Το φετινό καλοκαίρι δείχνει να «κυριαρχείται» από τα γλυκά με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη αλλά και με φρούτα. Επίσης, έδαφος κερδίζει το γλυκό χωρίς γλουτένη και αυτά που εντάσσονται στη «ζώνη» του vegan. Σταθερή παραμένει η κυριαρχία του παγωτού, το οποίο δε δείχνει να κλονίζεται ούτε τη φετινή περίοδο. Οι experts των γλυκών παρασκευών δίνουν το στίγμα: D Ευγένιος Βαρδακαστάνης: «Καλοκαίρι, Ελλάδα, παγωτό. Σε πολλές και διάφορες εκδοχές του, όπως είναι τα sorbet και οι παγωμένες μους φρούτων, που με τα πλούσια χρώματά τους ανήκουν σίγουρα στο καλοκαιρινό mood board. Επίσης δημοφιλή είναι τα parfait ξηρών καρπών, που είναι βαθιά ριζωμένα στο DNA του ελληνικού κοινού. Αντίστοιχες επιλογές περιλαμβάνει και το μενού της Madame Fraise, του ζαχαροπλαστείου της Noble Pastry, και ήδη η ανταπόκριση είναι πολύ υψηλή».

Χρήστος Βέργαδος: «Γλυκά

ληνικές γεύσεις σε μοντέρνες εκδοχές και με περιορισμένη ποσότητα ζάχαρης». D Λάζαρος Χατζησάββας: «Αειφορία. Η τάση αυτή θα ξεχωρίσει μεταξύ πολλών άλλων στη ζαχαροπλαστική και γενικότερα στην εστίαση. Είναι δύσκολο στην πράξη αλλά προσωπικά πιστεύω ότι όλοι μας έχουμε να μάθουμε πολλά χρησιμοποιώντας την». D Aλέξανδρος Αλεξίου: «Πιστεύω ότι ύστερα από δυο χρόνια δύσκολων συνθηκών εξαιτίας της πανδημίας, ο κόσμος έχει τη διάθεση να δοκιμάσει διαφορετικές τάσεις και γλυκά. Θα δούμε παραδοσιακά γλυκά αλλά και αρκετές ευφάνταστες τάρτες και γλυκά που μοιάζουν με λουλούδια».

D Σπύρος Αρτελάρης: «Δε θα έλεγα πως διαγράφεται μια συγκεκριμένη τάση. Γενικότερα όμως η εποχή απαιτεί γλυκά χωρίς πολύ ζάχαρη, ελαφριά, δροσερά και φρουτένια».

και όχι

στις παρασκευές, τα αρίστης ποιότητας φρέσκα φρούτα καθώς και η ανεύρεση νέων υλικών/ συνδυασμών». D Μιχάλης Χατζηκαλημέρης: «Οι κατηγορίες που βρίσκονται πολύ ψηλά στις προτιμήσεις είναι τα gluten free γλυκά καθώς και τα vegan. Αυτό όμως που αναμένω για τη φετινή σαιζόν με βεβαιότητα είναι οι ελ-

D Μανώλης Στήθος: «Τα τελευταία 2-3 χρόνια η τάση να ζητάει και να προτιμάει ο κόσμος γλυκά χωρίς ζάχαρη και κάποιες πιο healthy εκδοχές γλυκών κυριάρχησε σε μεγάλη μερίδα του κοινού. Έτσι και φέτος, θεωρώ πως θα είναι ακόμα πιο ενισχυμένο όλο αυτό. Το παγωτό επίσης είναι μια κατηγορία που αυτόματα γίνεται τάση με το που ξεκινήσουν οι πρώτες ζεστές ημέρες του χρόνου (αν και κάθε χρόνο αυξάνεται η κατανάλωση παγωτού και το χειμώνα). Στη συγκεκριμένη κατηγορία, αυτό που αλλάζει θετικά και θεωρώ πως φέτος το καλοκαίρι θα το ακολουθήσει πολύς κόσμος είναι η “εξερεύνηση” για διαφορετικά “στυλ” παγωτού, τα οποία (π.χ. το Django του Κωνσταντίνου Καρακατσάνη στο Κουκάκι, που κάνει 100% φυσικό παγωτό) ξεφεύγουν από το συνηθισμένο που βρίσκει κανείς

μια πολύ συγκεκριμένη διαδικασία παραγωγής, με αποτέλεσμα να μη διαφοροποιούνται το ένα από το άλλο». D Aντώνης Σελέκος: «Αδιαμφισβήτητα, γλυκά όπως το cheesecake των Βάσκων, γλυκά με κόκκινα φρούτα και τριαντάφυλλο, Paris-Brest, St. Honoré ζουν τις ένδοξες μέρες τους. Δε νομίζω ότι έχουμε τον όρο seasonality ή collection στην Ελλάδα, για να μιλήσουμε για καλοκαιρινές τάσεις – με εξαίρεση το παγωτό». D Παντελής Πλατής: «Οι τάσεις γλυκών για το καλοκαίρι του 2022 βασίζονται στο συνδυασμό εξωτικών φρούτων και ξηρών καρπών. Για παράδειγμα, κάποια γλυκά που θα μπορούσαμε να αναφέρουμε είναι μια τάρτα καραμελωμένης λευκής σοκολάτας σε συνδυασμό με mango-passion και ένα millefeuille φιστίκι σε συνδυασμό με φράουλα». D Μιχάλης Στάλας: «Το καλοκαίρι του 2022 θεωρώ πως θα έχει ως τάση διάφορα γλυκά φτιαγμένα ως ιδέα και εκτέλεση από λαχανικά, όπως είχε συμβεί και με τα φρούτα το προηγούμενο διάστημα. Επίσης, ως γενικό χαρακτηριστικό, ο κόσμος αναζητά πλέον το επιδόρπιο να μην είναι βαρύ σε θερμίδες. Σίγουρα να είναι κάτι δροσερό και ανάλαφρο, είτε αυτό είναι για το κλείσιμο ενός δείπνου είτε απλώς για ένα γλυκό καθαυτό». D Φώτης Γιαβής: «Τα γλυκά με φρούτα, ως πιο δροσερά, τα no sugar (για διάφορους λόγους σε κάθε ηλικία), τα γλυκά με υποκατάστατα στις βασικές πρώτες ύλες λόγω αλλεργιών (π.χ. λακτόζη-γλουτένη)».

D Στέφανος Καζιάνης: «Τα γλυκά με φρέσκα φρούτα εποχής, αυτά που έχουν ανάλαφρη γεύση και είναι δροσερά».

D Mπάμπης Ζιντιλής: «Οι νέες τάσεις

Τάρτα καραμελωμένης λευκής σοκολάτας

καραμελωμένα ποπ-κορν,

Παντελή Πλατή.

Μελάτο αυγό με καρύδα, μάνγκο, passion fruit και βανίλια, του Μανώλη Στήθου.

Cheesecake με κατσικίσιο τυρί. Pastry Chef Σπύρος Αρτελάρης.

πρώτα στη λίστα μου. Μετά θα πω τη σοκολάτα, η οποία σίγουρα δε λείπει από κανένα εργαστήριο, και, τέλος, λατρεύω τα φρέσκα μυρωδικά κομμένα κατευθείαν από την αυλή του εστιατορίου όπου εργάζομαι (τελευταία προσθήκη ήταν μερικές γλάστρες με αρμπαρόριζα, την οποία συνδυάζω με φράουλες και rhubarb σε μια από τις φετινές καλοκαιρινές μου δημιουργίες)». D Λάζαρος Χατζησάββας: «Τα φρούτα, η βανίλια Μαδαγασκάρης και οι ξηροί καρποί».

D Χρήστος Βέργαδος: «Η σοκολάτα είναι το υλικό που σίγουρα θα πρωταγωνιστεί στα περισσότερα γλυκά μου. Επίσης, στη λίστα των αγαπημένων μου υλικών είναι το γιασεμί, ο ιβίσκος και η μέντα».

Semifreddo lemon pie από τον Χρήστο Βέργαδο.

D Αντώνης Σελέκος: «Το κάρδαμο, το καλό βούτυρο, η βανίλια Μαδαγασκάρης, η μαστίχα Χίου, τα cranberries, τα κουμκουάτ, το φιστίκι Αιγίνης, η πικρή σοκολάτα και η σοκολάτα gianduja, ο ανθός αλατιού, ο καφές, τα φουντούκια, το πορτοκάλι και τα λεμόνια». D Δημήτρης Οικονομίδης: «Οι πρώτες ύλες στις οποίες βασίζεται η παραγωγή μας και είμαστε περήφανοι γι’ αυτό είναι οι εξαιρετικές κουβερτούρες, το βούτυρο ΑΟΡ, οι ποικιλίες βανίλιας, τα άλευρα αρίστης ποιότητας, τα βιολογικά αυγά καθώς και

Summer peach του pastry chef Φώτη Γιαβή.

καρποί και φρούτα – εσπεριδοειδή μικρών παραγωγών που εισάγουμε από το εξωτερικό». D Μιχάλης Χατζηκαλημέρης: «Τα τελευταία χρόνια και εξαιτίας του παιδιού μου έχω βάλει στην καθημερινότητά μου τη ζάχαρη καρύδας, η οποία είναι πολύ εύκολη στη χρήση της. Σίγουρα δεν απουσιάζει από την κουζίνα μου η μαύρη σοκολάτα από

70% και πάνω, o αστεροειδής γλυκάνισος,

το passion fruit σε οποιαδήποτε μορφή, το χαρουπάλευρο και το lemongrass». D Αλέξανδρος Αλεξίου: «Ποιοτικές σοκολάτες, κρέμες γάλακτος, βούτυρο από την Ήπειρο, φιστίκι Αιγίνης και αρκετά φρούτα». D Στέφανος Καζιάνης: «Σίγουρα σημαντικό ρόλο διαδραματίζει η σοκολάτα. Όμως, εξαιτίας της διαμονής μας στην κέρκυρα, χρησιμοποιούμε το κουμκουάτ σε διαφορες παραλλαγές, τα λεμόνια ντόπιων παραγωγών του νησιού, την κερκυραϊκή φράουλα, που είναι μικρή σε μέγεθος, αλλά με έντονο άρωμα και γεύση. Επίσης κάνουμε μικρά κέικ με παρθένο κερκυραϊκό ελαιόλαδο. Ακόμα, χρησιμοποιούμε το φιστίκι Αιγίνης καθώς και την εξαιρετική μαστίχα Χίου». D Παντελής Πλατής: «Δίνω έμφαση στην καλή πρώτη ύλη. Επιλέγω μονοποικιλιακές σοκολάτες, πουρέδες χωρίς ζάχαρη και πραλίνες από ποιοτικούς καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς». D Μιχάλης Στάλας: «Για τη δημιουργία ενός επιδόρπιου επιδιώκω να χρησιμοποιώ υλικά τα οποία εξαρτώνται κυρίως από την εποχή, αλλά σίγουρα και από το ανάλογο πάντα θέμα κάθε πιάτου και από το σκοπό για τον οποίο έχει δημιουργηθεί. Παραδείγματα υλικών που μου αρέσει να δουλεύω είναι σίγουρα τα μπαχαρικά, τα φρέσκα βότανα, τα εσπεριδοειδή και επίσης τα λαχανικά». D Φώτης Γιαβής: «Πέρα από τις βασικές ύλες, αλεύρι, ζάχαρη, φρέσκα αυγά, γάλα, κρέμα γάλακτος κ.ά., μου αρέσει να χρησιμοποιώ φρούτα, ξηρούς καρπούς (π.χ. φιστίκι Αιγίνης) σε πολλές μορφές και εννοείται σοκολάτα».

D Mπάμπης Ζιντιλής: «Γάλα, κρέμα γάλακτος, βούτυρο, φρέσκα φρούτα, ζάχαρη, φρέσκα αυγά και αλεύρι». <

από

μόνιμο τόπο κατοικίας των τουριστών

προορισμούς μακρινούς και μη, επιδιώκοντας μοναδικές τουριστικές εμπειρίες. Αυτή η φυγή είναι πολλές φορές πλέον αυθόρμητη και χωρίς μεγάλο προγραμματισμό. Από τη στιγμή μάλιστα που ο τουρίστας φτάνει στον προορισμό του, παρατηρείται μια έντονη προσπάθεια

από πλευράς του να συμμετέχει σε όσο το δυνατόν μεγαλύτερο αριθμό δραστηριοτήτων. Οι παράγοντες που θα καθορίσουν το αποτέλεσμα

Τα πρώτα μηνύματα από την τουριστική αγορά δηλώνουν αισιοδοξία και ιδιαίτερα μετά την ανακοίνωση των προσωρινών στοιχείων των ηλεκτρονικών συναλλαγών. Το κλίμα παραπέμπει στην τουριστική περίοδο του 2019, ενισχύοντας τις προσδοκίες για αύξηση των εσόδων. Ωστόσο, η αύξηση των τιμών και οι επιπτώσεις του πολέμου και της ενεργειακής κρίσης σαφώς και επηρεάζουν τις φετινές προβλέψεις, μιας και δημιουργούνται απτές δυσκολίες στην αγορά. Το ζητούμενο όμως σχετίζεται άμεσα και με την ψυχολογία των επισκεπτών, που προέρχονται από έναν πρωτόγνωρο εγκλεισμό. Υπάρχει λοιπόν μεγάλο ενδεχόμενο πολλές προβλέψ εις να μην επιβεβαιωθούν, ειδικά σε ό,τι αφορά στην εγκράτεια διακοπών λόγω ενεργειακής κρίσης. Επίσης, οι ίδιοι παράγοντες είναι αυτοί που μπορούν να επηρεάσουν τις επ ιλογές των τουριστών σε επίπεδο κατανάλωσης σε κάθε προορισμό. Ο λόγος στους επαγγελματίες!

Το Food Service συνομίλησε με επαγγελματίες του κλάδου της εστίασης σε διαφορετικούς προορισμούς α νά την Ελλάδα, με στόχο να αποτυπώσουν οι ίδιοι την πραγματικότητά τ ους όπως τη βιώνουν τη δεδομένη χρονική στιγμή. Για διαρκώς αυξανόμενη τουριστική κίνηση στο νησί της Τήνου μίλησε ο κ. Ευριπίδης Αποστολίδης, Restaurant Manager του εστιατορίου Μαραθιά, στον Άγιο Φωκά. «Ύστερα από ένα πολύ δυναμικό από τουριστική κίνηση και κατανάλωση Πάσχα, η σεζόν συνεχίζεται με ανοδική πορεία. Εκτός φυσικά από τους Έλληνες, εθνικότητες όπως Γάλλοι, Άγγλοι, Ιταλοί, Γερμανοί και Αμερικάνοι δίνουν κάθε χρονιά δυναμικό παρόν. Μια ομάδα τουριστών που κάνει πλέον πολύ αισθητή την παρουσία της είναι οι Digital Nomads, οι οποίοι μένουν όλο το χρόνο στο νησί. Οι προβλέψεις για την πορεία της σεζόν είναι αισιόδοξες σύμφωνα μ ε τις υπάρχουσες κρατήσεις, οι οποίες έχουν φέτος διάρκεια, με την κίνηση να

παραμένει σε υψηλά επίπεδα έως και το τέλος του φθινοπώρου». Όπως επισήμανε ο διακεκριμένος ως Restaurant Manager of the Year στο θεσμό των FNL Best Restaurant Awards 2022 κ. Αποστολίδης: «Tο εστιατόριο στρατηγικά ανοίγει από νωρίς το χειμώνα, και όχι μόνο κοντά στο Πάσχα, δίνοντας έτσι τη δυνατότητα στους εργαζόμενους να έχουν μεγαλύτερο χρόνο επαγγελματικής δραστηριότητας, απασχολώντας ως επί το πλείστον ντόπιους». Ξεχωριστή αναφορά πραγματοποιεί ο κ. Αποστολίδης και στο προσωπικό της επιχείρησης, αναδεικνύοντας την αξία της συνεχούς εκπαίδευσης: «Η Μαραθιά επενδύει ουσιαστικά στο προσωπικό της, φροντίζοντας μεταξύ άλλων

τη διαρκή κατάρτιση αυτού. Έτσι, υπάρχει η δυναμική της σταθερής ομάδας και η εσωτερική ανέλιξη του εργαζόμενου, γεγονός που βοηθάει στην ανάπτυξη της επιχείρησης, σε συνδυασμό, φυσικά, και με άλλες πρακτικές οργάνωσης και διαχείρισής της». Παρόμοια είναι η εικόνα σε επίπεδο αφίξεων σε έναν παραδοσιακά δημο -

φιλή τουριστικό προορισμό, την Κρήτη. «Ύστερα από 2 χρόνια είχαμε ένα δυνατό Απρίλη, με Έλληνες αλλά και ξένους τουρίστες, λόγω του Πάσχα των Καθολικών, με αρκετά υψηλή τη μέση κατανάλωση» επισημαίνει ο κ. Κώστας Ζαχαριάς, Πρόεδρος του Συλλόγου Εστίασης και Διασκέδασης του Αγίου Νικολάου και ιδιοκτήτης των εστιατορίων Ble Κατσαρολάκια και Achinos στον Άγιο Νικόλαο.

Συνεχίζοντας, αναφέρθηκε στο μήνα Μάιο και στις τουριστικές επιδόσεις της περιόδου αυτής, λέγοντας: «Παραδοσιακά πρόκειται για ένα μήνα που στην περιοχή παρουσιάζει χαμηλές πληρότητες, για να δώσει τη σκυτάλη σε ένα δυνατό Ιούνιο». Σε ό,τι αφορά στην τουριστική αγορά της Ρωσίας, η οποία είναι μια σταθερή πηγή προέλευσης επισκεπτών για την περιοχή, αναφέρει: «Υπάρχει μια σχετική απώλεια ακόμα και για όσους βρίσκονται σε χώρες της Ευρώπης. Όμως οι πελάτες υψηλού επιπέδου επισιτιστικών

Στην υψηλή κατανάλωση των Ελλήνων αναφέρθηκε και ο κ. Τάσος Μιχελίδης, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Οι Νοστιμιές της Ουρανίας και chef του Boa Vista Tiki Bar στη Σάμο. «Το Πάσχα σημειώθηκε μεγάλη επισκεψιμότητα Σκανδιναβών στο νησί. Το Μάιο την τουριστική κίνηση διατήρησαν υψηλά οι Έλληνες». Στη συνέχεια, ο κ. Μιχελίδης αναφέρθηκε στη μεγάλη ζήτηση της κατανάλωσης φαγητού, σε σημείο που ανά γκασε, όπως τόνισε, «αρκετά μπαρ να τροποποιήσουν τις υπηρεσίες τους και να δημιουργήσουν μια μικρή υποδομή ώστε να παρέχουν και φαγητό. Οι προσδοκίες είναι υψηλές για τη συνέχεια της σεζόν, όμως το αγκάθι έλλειψης προσωπικού είναι αιχμηρό. Τα προηγούμενα χρόνια υπήρχε τουλάχιστον ένας βασικός κορμός προσωπικού και μπορούσαν οι βασικές διεργασίες να ολοκληρωθούν ικανοποιητικά. Όμως φέτος αρκετοί στρά -

φηκαν σε άλλα επαγγέλματα καθώς και στο Δημόσιο, με αποτέλεσμα να υπάρχουν σοβαρές ελλείψεις. Επιπλέον, προσφέρονται υψηλότερες αμοιβές -ως ένας τρόπος προσέλκυσης προσωπικού- από τις επισιτιστικές επιχειρήσεις, ακόμα και με μεταγραφή από το ένα μαγαζί στο άλλο». Αισιόδοξα είναι τα μηνύματα και από την περιοχή της Μεσσηνίας. Ο κ. Θάνος Αγγελόπουλος, chef στον όμιλο Secada στην Καλαμάτα, εξηγεί: «Η πόλη αλλά και η ευρύτερη περιοχή της Καλαμάτας βρίσκονται μεταξύ των κορυφαίων τουριστικών προορισμών, με αποτέλεσμα την προσέλκυση πολλών Ελλήνων επισκεπτών. Το καλό οδικό δίκτυο προσφέρει εύκολη πρόσβαση από την Αθήνα. Επίσης πρόκειται και για έναν οικονομικό σχετικά προορισμό. Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα της παραλίας της πόλης, όπου οι ξαπλώστρες είναι δωρεάν». Ειδικά την περίοδο του Πάσχα η

τουριστική κίνηση ήταν αυξημένη. Όπως επισημαίνει ο chef: «Την Καλαμάτα επέλεξαν πολλοί Έλληνες για τις πασχαλινές τους διακοπές, ενώ στην Πύλο βρέθηκαν αρκετοί επισκέπτες από την Αγγλία, τη Γαλλία, την Αυστρία, τη Γερμανία αλλά και τη Σκανδιναβία. Σε ό,τι αφορά στα ξενοδοχεία, γίνονται προσπάθειες ανακαίνισης, μιας και είναι μικρά σε δυναμικότητα. Φυσικά, υπάρχει και η επιλογή του Airbnb, ειδικά στην πόλη της Καλαμάτας, επηρεάζοντας σε ένα βαθμό τη μέση κατανάλωση». Και προσθέτει: «Εάν όμως πρόκειται για οικογένειες, τα πράγματα είναι διαφορετικά επειδή τα παιδιά αναγκαστικά θα καταναλώσουν, ακόμα κι αν οι γονείς δείξουν εγκράτεια για τον εαυτό τους. Ένα προϊόν που δουλεύει πολύ όλο το χρόνο είναι τα “city breaks”, σε σημείο που να υπάρχει πλέον σημαντικός συναγωνισμός με την πόλη του Ναυπλίου». Συνεχίζοντας, ο κύριος Αγγελόπουλος επισήμανε το κενό που υπάρχει σε προσωπικό και μίλησε για τον τρόπο με τον οποίο το διαχειρίζονται αυτό οι περισσότεροι επιχειρηματίες της εστίασης: «Προσέλκυση ανειδίκευτου προσωπικού, το οποίο όμως εκπαιδεύουν οι επιχειρήσεις ώστε να μπορούν να ανταποκριθούν όσο γίνεται στις απαιτήσεις του δύσκολου αυτού τομέα της παροχής υπηρεσιών και εστίασης. Το κενό των επαγγελματιών είναι σημαντικό, όμως οι επιχειρήσεις πρέπει να δουλέψουν. Πλέον υπάρχει μια άλλη νοοτροπία σε όλες τις συνθήκες, δίνοντας έμφαση στις υπηρεσίες και όχι στο εύκολο κέρδος». Γενικά, είναι διάχυτη η θετική ψυχολογία στα στελέχη του επισιτιστικού τομέα των τουριστικών περιοχών, παρά τις δυσκολίες που μπορεί να παρουσιάσει η φετινή σεζόν. Όλα δείχνουν ότι πρόκειται για μια δυναμική κ αι πολλά υποσχόμενη περίοδο, τουριστικά αλλά και με μέλλον μακροπρόθεσμα. Το στοίχημα είναι να υπάρχει ποιότητα στην παροχή υπηρεσιών διαχρονικά. Και αυτό επιτυγχάνεται μόνο με την ύπαρξη κατάλληλα εκπαιδευμένου προσωπικού. Στο κοντινό μέλλον ο ι επιχειρήσεις που θα αναπτυχθούν είναι ακριβώς αυτές που θα επενδύουν

H γεύση του φαγητού εντοπίζεται σχεδόν εξολοκλήρου στη μύτη και όχι στη γλώσσα. Οι υποδοχείς γεύσης που εντοπίζονται στη γλώσσα και οι «ξεχωριστοί» υποδοχείς στη μύτη συνεργάζονται για να μας εξηγήσουν για τον αέρα που αναπνέουμε και για τα τρόφιμα που καταναλώνουμε. Πώς λειτουργεί αυτή η πολύπλοκη διαδικασία και ποια είναι η ιστορία της γευστικής εμπειρίας; Οι απαντήσεις στο άρθρο που ακολουθεί...

Την οσμή μπορεί εύκολα να την κατανοήσει κάποιος μόλις αντιληφθεί ότι η ρινική κοιλότητα αποτελείται από δώδεκα εκατομμύρια διαφορετικούς υποδοχείς, που είναι ευαίσθητοι σε ελαφρώς διαφορετικές χημικές δομές. Μόλις τα μόρια στον αέρα εισέλθουν στη μύτη και βρεθούν σε επαφή με τους διάφορους υποδοχείς, δημιουργείται μία εικόνα της χημικής συνθέσης του αέρα, η οποία αποστέλλεται στον εγκέφαλο. Η εμπειρία που βιώνουμε είναι η γνωστή σε όλους μας μυρωδιά.

Η ιστορία από την αρχή Αφετηρία της διαδρομής στη γεύση είναι ο προσδιορισμός της ίδιας της έννοιας. Ως γεύση νοείται η δυνατότητα του ανθρώπινου σώματος να μετατρέπει τα διαλυόμενα μόρια και ιόντα των τροφών σε αίσθηση. Βασικό όργανο για τη λειτουργία αυτή είναι η γλώσσα, πάνω στην οποία βρίσκονται εκατομμύρια συστάδες γευστικών κυττάρων ή αλλιώς οι γευστικοί κάλυκες. Αυτοί μοιάζουν με κάλυκες λουλουδιών και δέχονται το γευστικό ερέθισμα, το οποίο μεταφέρουν μέσω κατάλληλων νευρώνων στον εγκέφαλο. Η γλώσσα είναι ένας από τους πιο πολύτιμους συνεργάτες μας. Όχι μόνο γιατί εργάζεται για τον άνθρωπο ώστε να μπορεί να καταναλώνει τις τροφές και να τις γεύεται, αλλά και για τη σωστή άρθρωση των λέξεων. Μια απλή άσκηση που επιβεβαιώνει την αξία του ιδιαίτερου αυτού εργαλείου είναι να προσπαθήσουμε να πούμε τη λέξη «λουλούδι» χωρίς να κινήσουμε τη γλώσσα μας! Το μπροστινό μέρος της γλώσσας είναι πολύ ευέλικτο, ώστε, με τη βοήθεια των δοντιών, να μπορούμε να προφέρουμε διάφορες λέξεις. Επίσης, όταν τρώμε, αυτό το τμήμα της γλώσσας, επειδή μπορεί να κινείται πολύ άνετα, σπρώχνει την τροφή που προσλαμβάνουμε μέσα στο

στόμα και ανάμεσα στα δόντια, ώστε αυτά να την κόψουν σε μικρά κοματάκια. Να λοιπόν γιατί το φαγητό δεν πέφτει έξω από το στόμα μας την ώρα που τρώμε. Το συγκρατεί με τις κινήσεις της η γλώσσα!

Οι 4 «περιοχές» της γεύσης

Η γεύση περιλαμβάνει τέσσερα γευστικά χαρακτηριστικά, το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό και το πικρό, παρότι τελευταία ερευνάται η αναγνώριση των λιπαρών ουσιών ως γεύση, με το ουμάμι. Το γλυκό ερέθισμα εντοπίζεται στο μπροστινό μέρος της γλώσσας μας, το ξινό στις πίσω ακραίες περιοχές, το αλμυρό στις περιοχές μεταξύ ξινού και γλυκού και το πικρό στο πίσω μέρος της γλώσσας και του φάρυγγα. Όμως, η γεύση σαν αίσθηση περιλαμβάνει και άλλα ερεθίσματα, τα οποία ενισχύουν αυτές τις τέσσερις γεύσεις. Το στυφό αίσθημα αποδίδεται στις τανίνες (τσάι), το δροσιστικό αίσθημα αποδίδεται στη μενθόλη, το καυστικό αίσθημα αποδίδεται σε μπαχαρικά και στην πιπεριά (καψαϊκίνη) και τέλος το μεταλλικό αίσθημα που αποδίδεται στα άλατα των μετάλλων. Η θερμοκρασία και η υφή της τροφής μπορεί να αλλάξει την αίσθηση της γεύσης. Η ηλικία επίσης, σύμφωνα με μελέτες, φαίνεται ότι επηρεάζει αρνητικά την αίσθηση της γεύσης. Μεγαλώνοντας,

υποχωρούν κάποια ερεθίσματα και αλλάζουν οι προτιμήσεις σε κάποιες γεύσεις. Η ίδια έρευνα έδειξε ότι η γλυκιά γεύση αποτελεί έμφυτο χαρακτηριστικό, ενώ η προτίμηση για άλλες γεύσεις, όπως είναι η ξινή και η πικρή, είναι συνήθως αποτέλεσμα γευστικών εμπειριών κατά τα δύο πρώτα έτη της ζωής.

Είναι το ουμάμι η πέμπτη αίσθηση; Την αποκαλούν «πέμπτη» αίσθηση ή αίσθηση του πικάντικου, όμως στην πραγματικότητα είναι η αντίδραση του οργανισμού στα άλατα του γλουταμινικού οξέος, όπως είναι το MSG (όξινο γλουταμινικό νάτριο), ένα πρόσθετο που χρησιμοποιείται σε πολλά επεξεργασμένα κρέατα και τυριά καθώς και σε πολλά ασιατικά πιάτα. Η γεύση έχει πολλές εκπλήξεις και ερμηνείες. Υπάρχουν τέσσερις τύποι υποδοχέων γεύσης και όχι πέντε, ως εξής: • Γλυκό: Ανιχνεύει τη δομή υδρογονανθράκων στα περισσότερα σάκχαρα (όχι σε όλα).

• Ξινό: Μετράει την οξύτητα εστιάζοντας στα διαλυμένα θετικά ιόντα όπως είναι το νάτριο και το κάλιο. • Π

Το φαγητό ως έκφραση πολιτισμού

Ο άνθρωπος βιώνει, υφίσταται και δηλώνει την παρουσία του μέσω του σώματός του. Το σώμα κάθε ατόμου είναι ένας έμβιος οργανισμός, που για τη διατήρηση της φυσικής κατάστασης και την εξασφάλιση της διαβίωσής του έχει ως βασική του ανάγκη την τροφή. Η κατανάλωση του φαγητού συνιστά μία απαραίτητη και αναπόσπαστη διάσταση της καθημερινότητας όλων των ανθρώπων και απευθύνεται σε μία βασική βιολογική ανάγκη τους, με στόχο την επιβίωση. Η κάλυψη, όμως, αυτής της ανάγκης δεν υφίσταται μέσω απλής συνήθειας ή ρουτίνας, αλλά επενδύεται με ποικίλες συμβολικές διαστάσεις.

Για όλους τους πολιτισμούς, η κατανάλωση της τροφής δεν ήταν απλώς ένα βιολογικό δεδομένο, αλλά αποτελούσε και ισχυρό μέσο έκφρασης και διατήρησης ιδεολογιών και αντιλήψεων. Ακόμα και σε περιπτώσεις ανθρωποφάγων φυλών, είναι γνωστό ότι το να θυσιαστεί και να φαγωθεί ένα ανθρώπινο πλάσμα σήμαινε και την ταυτόχρονη απόκτηση της σοφίας και της ισχύος του θύματος. Η γεύ-

ση, λοιπόν, η οποία προκύπτει μέσω της γαστρονομίας ή και των αποσταγμάτων γενικότερα, θα μπορούσε να ισχυριστεί κανείς πως αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι κάθε πολιτισμού, ενώ σε πολλές περιπτώσεις έχει ταυτιστεί μαζί της και έχει γίνει ακόμα και μέσο αναγνώρισης ενός συγκεκριμένου λαού. Ως πρώτη ύλη, και όχι μόνο, η τροφή διαδραμάτισε σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη του εμπορίου και στην ανταλλαγή προϊόντων μεταξύ των λαών. Άρα, ήταν, και συνεχίζει να είναι, στοιχείο διάκρισης μεταξύ πολιτισμών και μέσο επικοινωνιακής και οικονομικής πολιτικής μεταξύ κρατών. Συμπεραίνουμε, λοιπόν, πως η ανάγκη για την ανάπτυξη της γεύσης και η γαστρονομία είναι κοινές ανθρώπινες δραστηριότητες, που παρουσιάζουν, όμως, τεράστια ποικιλομορφία διαπολιτισμικά, διαχρονικά, ακόμα και διαστρωματικά. Η τροφή και το ποτό λειτουργούν ως εθνικά, θρησκευτικά, πολιτισμικά και ταξικά σύμβολα, ενώ τα υλικά αντικείμενα που διατίθενται για τη διεξαγωγή της μαγειρικής (σερβίτσια, σκεύη, πρώτες ύλες, έπιπλα, κ.λπ.) και το ανθρώπινο σώμα (πράξεις, χειρονομίες, στάση σώματος,

κ.λπ.) δημιουργούν ένα συμβολικό λόγο, πέρα από την απλή υλικότητά τους.

Η μελωδία της γεύσης

Η γεύση, μέσα από νέες μεθόδους και τεχνικές, είναι μία διαδικασία που καλείται να καλύψει όλες τις αισθήσεις του ανθρώπινου σώματος. Μέσω της αφής ο άνθρωπος έρχεται σε επαφή με τις πρώτες ύλες, την καθαρότητά τους, την υφή τους, τη μορφή τους, με τα χέρια του τις επεξεργάζεται, τις τεμαχίζει, τις αποδομεί, τις συνθέτει ή τις πλάθει. Μέσω της όρασης απολαμβάνει τα χρώματα στην πιο καθαρή τους μορφή, έτσι όπως του τα παρέδωσε η φύση, και βλέπει τη μετατροπή τους όταν αυτά μαγειρεύονται. Το αλκοόλ και τα αποστάγματα, ο έντονος χαρακτήρας από βαρέλι, ρίζες, βότανα και μυρωδικά κατά την αποσταγματοποιία, οι πολλαπλοί χρωματισμοί, οι υφές της γεύσης, δημιουργούν μία μελωδία. Η γλώσσα και ο ουρανίσκος διαχωρίζουν το πικρό, το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό, το σκληρό, το μαλακό, ενώ πολλές φορές συγχέονται και αφήνονται στην απόλαυση των συνδυασμών των τροφών. Ο τρόπος προσέγγισης διαφέρει από χώρα σε χώρα και από πολιτισμό σε πολιτισμό. Όμως, ακόμα και στο πλαίσιο μίας χώρας, υπάρχουν πολλαπλοί τρόποι και διαφορετικές συνταγές για το πώς δύναται να μαγειρευτεί, για παράδειγμα, ένα πιάτο. Οι πρώτες ύλες, το είδος, ο βαθμός της επεξεργασίας τους και ο τρόπος κατανάλωσής τους ποικίλλει. Ακόμα και αν διατεθούν τα ίδια υλικά σε διαφορετικά άτομα για να παρασκευάσουν το ίδιο φαγητό, ο τρόπος που θα το μαγειρέψουν και η τελική γεύση τους θα διαφέρουν. Ο τεμαχισμός των πρώτων υλών, η διάταξή τους στο σκεύος μαγειρέματος, η χρήση μπαχαρικών και μυρωδικών, ο τρόπος και ο χρόνος του μαγειρέματος και το σερβίρισμα έχει να κάνει με τις πολιτισμικές παραδόσεις, αλλά και με την ιδιοσυγκρασία, τις προτιμήσεις, τις ανάγκες κάθε ατόμου. Εκείνοι που επιθυμούν να ασχοληθούν με την όσφρηση και τις αντιλήψεις της γεύσης θα πρέπει να γνωρίζουν ότι πρόκειται για μια ιδιαίτερα αποκαλυπτική και γοητευτική υπόθεση... Η γεύση ενώνει ανθρώπους πολιτισμούς και η συνύπαρξη πολλών έντονων

αγοράς,

κουρκουμάς, τζίντζερ, κανέλα, σκόρδο. Επίσης, οι καταναλωτές επιλέγουν σάλτσες και συνοδευτικά χωρίς τεχνητά πρόσθετα. Έτσι, η βιομηχανία έχει αλλάξει τις συνταγές αρκετών προϊόντων, αντικαθιστώντας ή αφαιρώντας τελείως κάποια υλικά. Με αυτόν τον τρόπο, οι εταιρείες του κλάδου έχουν δημιουργήσει καλύτερα προϊόντα, τα οποία είναι πιο φυσικά και δεν περιέχουν συντηρητικά, πολύ αλάτι, γλουτένη, ζάχαρη, γαλακτοκομικά, αλλεργιογόνα κ.ά. Ως υποκατάστατα χρησιμοποιούν κάποια από τα παρακάτω: Βασιλικός, τσίλι, τζίντζερ, ρίγανη, πάπρικα, δενδρολίβανο. Για παράδειγμα, μεγάλες εταιρείες χρησιμοποιούν μια ποικιλία μπαχαρικών και αρωματικών φυτών για να αλλάξουν τις

συνταγές τους και να ελαττώσουν την ύπαρξη άλατος σε αυτές. Ωστόσο, εδώ δημιουργείται

Η διεθνοποίηση ως μοχλός ανάπτυξης της καινοτομίας Καθώς η βιομηχανία σαλτσών και dressings επεκτείνεται και ωριμάζει, η διαφοροποίηση έχει γίνει το κλειδί επιτυχίας για κάθε επιχείρηση που δραστηριοποιείται στον κλάδο. Η παγκοσμιοποίηση της εν λόγω βιομηχανίας

επιτάσσει την καινοτομία μέσω της δημιουργίας νέων γεύσεων. Η συνεχώς αυξανόμενη ανάγκη για ελαφριά γεύματα έχει αυξήσει την κατανάλωση σαλατών, καθώς δεν περιέχουν γλουτένη και ζάχαρη και συνδέονται άμεσα

Στα πιο συνήθη γλυκά συστατικά συμπεριλαμβάνεται το μάνγκο, η καστανή ζάχαρη και το πετιμέζι, τα οποία εξισορροπούν

Επίσης, οι καταναλωτές αναζητούν προϊόντα που περιέχουν συνδυασμούς και των πέντε γεύσεων – γλυκιά, αλμυρή, ξινή, πικρή και ουμάμι. Ως αποτέλεσμα, πιο «περιπετειώδη» προϊόντα κάνουν την εμφάνισή τους, για να καλύψουν αυτή την ανάγκη.

Σάλτσες “out of the box” Ενώ τα υγιεινά και λειτουργικά τρόφιμα κερδίζουν συνεχώς έδαφος, οι νεότεροι καταναλωτές τρελαίνονται για νέα προϊόντα, με γεύσεις που εξάπτουν την περιέργειά τους. Ας μην ξεχνάμε πως οι νέοι τροφοδοτούν τη ζήτηση με πιο εξωτικές, έθνικ γεύσεις. Επιπλέον, οι νεότεροι καταναλωτές τείνουν να χρησιμοποιούν τις σάλτσες και τα dressings με πιο αντισυμβατικούς τρόπους. Για παράδειγμα, είναι πολύ πιθανό να συνδυάσουν τζατζίκι με τσίλι και σόγια σος με πατάτες. Μια αρκετά δημοφιλής τάση είναι η χρήση αλκοόλ ως συστατικού μέσα σε αρκετές σάλτσες. Η προσθήκη κρασιού, μπίρας και αποσταγμάτων στις σάλτσες τούς προσδίδει μια εντελώς διαφορετική γεύση. Σάλτσα Bloody Mary, γουακαμόλε με μαργαρίτα, bourbon BBQ είναι μόνο μερικά από τα νέα προϊόντα που κυκλοφορούν σε αυτή την κατηγορία. Ανάμεσα στις καινοτόμες γεύσεις των τελευταίων χρόνων, ο συνδυασμός γλυκού – αλμυρού στις σάλτσες εξακολουθεί να έχει την πρωτιά στις προτιμήσεις των καταναλωτών. Ωθούμενες από τις αλλαγές στις προτιμήσεις των καταναλωτών, οι εταιρείες που δραστηριοποιούνται στην παραγωγή και εμπορία έτοιμων σαλτσών και dressings προσφέρουν μια ποικιλία προϊόντων με εξωτικά υλικά και έθνικ γεύσεις. Συχνά, χρησιμοποιούν συνταγές από τις κουζί-

νες της Μέσης Ανατολής και της Νοτιοανατολικής Ασίας. Όσ ο οι καταναλωτές ανακαλύπτουν τις διαφορετικές κουλτούρες, η ανάγκη για ανάλογα προϊόντα δε θα σταματήσει να αυξάνεται. Στο παρελθόν, τα συστατικά των σαλτσών είχαν κυρίως τοπική προέλευση. Σήμερα, η βιομηχανία προσπαθεί να διατηρήσει τα τοπικά προϊόντα χρησιμοποιώντας τα μέσα σε συνταγές που δεν είναι αποκλειστικά παραδοσιακές της χώρας/περιοχής που δραστηριοποιούνται. Έτσι, επεκτείνουν τον κατάλογο των προϊόντων τους και δημιουργούν μια νέα γενιά σαλτσών και dressings. Βέβαια, η λέξη «τοπικά» εμφανίζεται πιο συχνά στις ετικέτες και στο μάρκετινγκ. Βάσει αυτού, οι εταιρείες τείνουν να προσφέρουν κλασικά προϊόντα με μια τοπική νότα. Αυτό επιτυγχάνεται με την προσθήκη υλικών που παράγονται σε συγκεκριμένα μέρη, τοπικά, για να δημιουργείται η αίσθηση της αγνής τοπικής γεύσης.

Το μέλλον στις σάλτσες

Μέσα στα επόμενα έτη, οι καινοτομίες

που εισάγονται στον τομέα των σαλτσών

και των dressings θα οδηγήσουν στην

ανοδική πορεία της εν λόγω βιομηχανίας. Ήδη οι αλλαγές αναγκάζουν τόσο τους προμηθευτές όσο τους παραγωγούς είτε σε βελτιστοποίηση του επιχειρηματικού τους μοντέλου είτε σε στροφή προς την καινοτομία. Οι καταναλωτές θα εξακολουθούν να αναζητούν πιο γευστικές και παράλληλα πιο υγιεινές σάλτσες. Έτσι, οι βιομηχανίες θα χρειαστεί να αντεπεξέλθουν στο κάλεσμα για νέα προϊόντα. Η υγεία και η ευεξία είναι ανάμεσα στις κυριότερες τάσεις που θα πρέπει να ληφθούν υπόψη για να μπορέσει να υπάρξει επιτυχημένη ανάπτυξη και καινοτομία. Επιπλέον, η καινοτομία, όταν εφαρμόζεται σε προϊόντα, μπορεί να θέσει κάποια διακριτά όρια ποιότητας, ειδικά όταν μιλάμε για κατηγορίες υψηλά εμπορευματοποιημένων προϊόντων. Τα διακριτά όρια μπορούν να προστατέψουν τις εταιρείες από την αστάθεια που επικρατεί στις τιμές των προϊόντων. Τέλος, η βιωσιμότητα και η περιβαλλοντολογική προστασία θα επηρεάσουν τ ην ανάπτυξη της βιομηχανίας αυτής.

3Π 3psalads.gr Η εταιρεία παραγωγής έτοιμων αλειφόμενων σαλατών, dressings, sauces και σαλτσών με τον διακριτικό τίτλο 3Π είναι μια βιομηχανία τροφίμων που δραστηριοποιείται στην Καρδίτσα και στην υπόλοιπη Ελλάδα. Ξεκίνησε τη λειτουργία της το 1998. Οι σαλάτες 3Π είναι μια πλούσια συλλογή από τις αγαπημένες παραδοσιακές συνταγές από την ελληνική και τη διεθνή κουζίνα. Εκλεκτά υλικά από πιστοποιημένους προμηθευτές, φρέσκα λαχανικά και μυρωδικά φτιάχνουν αυθεντικές γεύσεις. Διαφορετικά είδη μαγιονέζας, κέτσαπ, μουστάρδας, σος, σάλτσες και dressings προσφέρουν μία ανεξάντλητη παλέτα γεύσεων και άπειρες αφορμές για δημιουργία σε αλμυρά και γλυκά πιάτα.

Honey & Mustard Salad Dressing: Μια σος με ένταση και αρώματα, φτιαγμένη με μουστάρδα, μέλι και καρυκεύματα. Τέλεια για BBQ πιάτα, σαλάτες λαχανικών αλλά και για μαρινάδες.

Blackberry Salad Dressing: Συναρπαστική, γλυκόξινη πινελιά γεύσης ντύνει ως dressing σαλάτες ή σαγανάκια και γίνεται υπέροχο dip σε πλατό με τυριά. Σάλτσα Avocado: Δώστε ξεχωριστή νοστιμιά σε ό,τι τραβάει η όρεξή σας! Με περιεκτικότητα 75% σε αβοκάντο, η σάλτσα

της 3Π είναι η ιδανική δροσερή προσθήκη για tacos, tortillas και burritos. Θα συνοδεύσει επίσης απολαυστικά ένα brunch με μπρουσκέτα ή σάντουιτς με σολομό, αλλά και τα burgers ή το ψητό κοτόπουλο. Το προϊόν είναι επίσης εξαιρετικό για να χρησιμοποιηθεί ως βάση για τη δική σας vegan πίτσα. Φυσικά, μπορεί να συνδυαστεί άριστα με τα υλικά της αρεσκείας σας, για να φτιάξετε το δικό σας guacamole – ή μια υπέροχη σάλτσα σιροπιού, για γλυκές παρασκευές!

CONDITO

conditofoods.com

Η Condito, με έδρα τη ΒΙ.ΠΕ. Σίνδου στη Θεσσαλονίκη, είναι μια 100% ελληνική εταιρεία η οποία μετράει περισσότερα από 40 χρόνια εμπειρίας και τεχνογνωσίας στην παραγωγή μουστάρδας, κέτσαπ, μαγιονέζας, σαλτσών, dressings & σαλατών. Η εταιρεία διαθέτει μια ολοκληρωμένη γκάμα προϊόντων κορυφαίας ποιότητας και γεύσης για τα κανάλια του food service και του retail. Ακολουθώντας τις διεθνείς διατροφικές τάσεις και τις ιδιαίτερες συνθήκες που επέφερε ο κορωνοϊός, με γνώμονα πάντα την υγιεινή, την ατομική ασφάλεια και τη συμμόρφωση στις νομοθετικές διατάξεις, η Condito επεκτείνει την επιτυχημένη σειρά των ατομικών μερίδων Κέτσαπ, Μουστάρδα, Μαγιονέζα, με δύο νέους,

διαγράφει πορεία στο χώρο της, συνδυάζοντας αρμονικά την παράδοση, την ποιότητα και τη γεύση των προιόντων. Κέτσαπ: Αρωματική κέτσαπ από κατακόκκινες ντομάτες, σε μικρή και μεγάλη συσκευασία, για μεγάλες στιγμές απόλαυσης. Μουστάρδα: Λαχταριστή μουστάρδα, σε μικρή και μεγάλη συσκευασία.

FRIESLANDCAMPINA HELLAS (NOYNOY) nounou.gr/FrieslandCampinaHellas

H FrieslandCampina Hellas αποτελεί θυγατρική εταιρεία της Royal FrieslandCampina, της μεγαλύτερης συνεταιριστικής εταιρείας γαλακτοκομικών στον κόσμο. Κινητήριος δύναμή της είναι το γάλα, το οποίο παρέχει ατέλειωτες δυνατότητες και ευκαιρίες, ως μία από τις πιο πλούσιες και συναρπαστικές φυσικές πηγές διατροφής. Στην Ελλάδα, η FrieslandCampina Hellas ουσιαστικά ταυτίζεται με τα προϊόντα ΝΟΥΝΟΥ. H εταιρεία διαθέτει στην ελληνική αγορά μια ολοκληρωμένη γκάμα σε όλες τις κατηγορίες γαλακτοκομικών προϊόντων, που περιλαμβάνει βρεφικά γάλατα και κρέμες, γάλατα εβαπορέ και υψηλής παστερίωσης, γιαούρτια,

κρέμες γάλακτος και τυριά. Η Debic Culinaire Vegetop έρχεται να καλύψει τις νέες διατροφικές τάσεις. Είναι ένα ισορροπημένο προϊόν με βάση τα φυτικά λιπαρά. Η Debic, χάρη στην εμπειρία της στον τομέα, κατάφερε να παντρέψει άριστα την αίσθηση της αληθινής κρέμας γάλακτος με τα χαρακτηριστικά των φυτικών λιπαρών. Ουδέτερη γεύση, άριστα λειτουργικά τεχνικά χαρακτηριστικά: όποια και να είναι η χρήση της, δεν ενέχει τον κίνδυνο να σβολιάσει, να κόψει ή να διαχωριστεί το λίπος. Ταχεία πήξη. Άψογη συμπεριφορά κατά την ψύξη – απόψυξη. Η κρέμα παραμένει ομοιογενής και λεία, ακόμα και αν εκτεθεί σε δυνατή φωτιά.

KALAS

GROUP kalasgroup.gr

αλάτι ΚΑΛΑΣ. Σήμερα, εκατό χρόνια μετά, η εταιρεία δραστηριοποιείται δυναμικά και στην κατηγορία σαλατών, μαγιονέζας, μουστάρδας, κέτσαπ κ.ά. Η Kalas Group διαθέτει δύο συγκροτήματα παραγωγής αλατιού στο Μεσολόγγι, ένα στη Σίνδο Θεσσαλονίκης, ένα συγκρότημα παραγωγής σαλατών, μουστάρδας, μαγιονέζας και dressing στην Ν. Έφεσο Πιερίας, τέσσερα κέντρα αποθήκευσης και διανομής ξηρού και ψυχρού φορτίου στην ΒΙΠΑ Αυλώνα Αττικής, στο Μεσολόγγι, στη Σίνδο Θεσσαλονίκης και στη Ν. Έφεσο Πιερίας. Όλες οι εγκαταστάσεις της εταιρείας είναι πιστοποιημένες με Σύστημα

TERRA FYLLIDA

terrafyllida.gr Η γη της Φυλλίδας (Terra Fyllida), μέσα από το μύθο της, αποτέλεσε την έμπνευση για ένα γαστρονομικό ταξίδι στη μεσογειακή διατροφή. Η φιλοσοφία της εταιρείας είναι η χρήση αγνών φρέσκων υλικών, η σωστή διαχείρισή τους από έμπειρο, εξειδικευμένο προσωπικό και οι αυστηροί κανόνες υγιεινής. Παράγει καινοτόμα προϊόντα, αποκλειστικά από φρέσκα μανιτάρια, με στόχο την ανάδειξη της υψηλής τους διατροφικής αξίας. Δημιουργούνται προϊόντα εκλεκτά, από άριστες πρώτες ύλες και χωρίς συντηρητικά ή ενισχυτικά γεύσης. Τα προϊόντα διατίθενται σε συσκευασίες Deli αλλά και σε επαγγελματικές συσκευασίες HO.RE.CA. για το χώρο της εστίασης. Chutney Μανιτάρι Πλευρώτους με Τσίλι, Κάρυ και Πορτοκάλι: Μια γλυκόξινη, ελαφρώς πικάντικη σάλτσα μανιταριού πλευρώτους, σιγοβρασμένη σε λευκό ξηρό κρασί, με κάρυ, φυσικό χυμό και πραγματικό ξύσμα πορτοκαλιού, που της δίνουν ένα εξαίσιο άρωμα και ένα μοναδικό γευστικό αποτέλεσμα. Συνοδεύει άριστα πλατό τυριών, ως έτοιμη σάλτσα ή ως γέμιση για ψητό κρέας, με κόκκινο ή λευκό κρασί. Ως dressing σε πράσινες σαλάτες, σε burgers, ως άλειμμα πάνω σε ψημένο ζεστό ψωμί, μπαγκέτα ή κράκερ. Επίσης, πάνω σε φέτα, μεγάλα κομμάτια παρμεζάνας και φέτες προσούτο.

ελληνικά συστατικά. Η πλούσια και γεμάτη γεύση της δίνει στο κρέας, στο ψάρι, στη σαλάτα και στα σάντουιτς τη νοστιμιά που αναζητάτε.

ΝΑΟΥΜΙΔΗΣ

Η οικογένεια Ναουμίδη, με στόχο την ανάδειξη και την προώθηση της γνήσιας πιπεριάς Φλωρίνης, παράγει με χειροποίητο τρόπο τα καινοτόμα προϊόντα, που έχουν αποκλειστικά ως πρώτη ύλη τις ντόπιες ποικιλίες της πιπεριάς Φλωρίνης. Για να εξασφαλίσουν την ποιότητα και τη γνησιότητα της συγκεκριμένης ποικιλίας, διατηρούν δικό τους σπορείο. Οι σπόροι προέρχονται από αποξηραμένες πιπεριές της προηγούμενης σοδειάς. Γλυκόξινο – Πιπερόμελο καυτερό (τσάντι): Kαυτερή πιπεριά, κόκκινη γνήσια πιπεριά Φλωρίνης, πιπερόριζα,

ΑΦΟΙ Α. ΠΙΤΕΝΗ pitenis.gr Η Αφοί Α. Πιτένη ΑΒΕΕ εδρεύει στην Κοζάνη, με 5 υποκαταστήματα ανά την επικράτεια. H εταιρεία επιτυγχάνει άμεση ανταπόκριση στις ανάγκες της αγοράς. Με παρουσία σε περισσότερες από 22 χώρες σε Ευρώπη, Αμερική και Μέση Ανατολή, οι εξαγωγές αποτελούν έναν ακόμα τομέα δραστηριοποίησης, που συμπληρώνει η παρουσία της εταιρείας σε τοπικούς συνεταιρισμούς, σε ντελικατέσεν, καταστήματα fast food αλλά και εγχώριες μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ. Με σαφή οικολογική συνείδηση, η εταιρεία Pitenis θα συνεχίσει τη δημιουργική της πορεία.

BBQ: Sauce για barbeque που μεταφέρει τη γεύση της σε οποιοδήποτε κρέας μαρινάρεται σε αυτήν, σε δευτερόλεπτα. Χρησιμοποιείται ως dip δίνοντας επιπλέον νοστιμιά. Παράγεται με μελάσα, η οποία είναι super food, αντί για γλυκόζη, δίνοντας την ιδιαίτερη γεύση της αυθεντικής Barbeque. Μαγιονέζα vegan: Η vegan μαγιονέζα Pitenis έχει σχεδιαστεί ειδικά για μία ισορροπημένη διατροφή, με χαμηλά λιπαρά (45%), ενώ είναι πολύ γευστική.

Ως συνοδεία για ζυμαρικά ή ρύζι, ως κρύο ή ζεστό ορεκτικό, ως άλειμμα ή dip. Ιδανική για πίτσα.

Η Δήμητρα Δάρτση δημιούργησε τις «Γουμένισσες» το 2000, ξεκινώντας από ένα μικρό εργαστήριο τη χειροποίητη παρασκευή τροφίμων. Τα επόμενα χρόνια τη δυναμική ομάδα των Γουμενισσών συμπλήρωσαν η Άννα Κέζου και η Μαρία Κοσματοπούλου, που έδωσαν νέα πνοή, αναδιοργανώνοντας την επιχείρηση και δημιουργώντας τη νέα μονάδα στη ΒΙ.ΠΕ. Σίνδου. Παράγουν χειροποίητα περισσότερα από 160 είδη, με δημοφιλέστερα τη βελούδινη μαγιονέζα, τη μουσταρδομαγιονέζα, τις chutney, την barbeque sauce, τις μουστάρδες Θεσσαλονίκης, τις pesto, τα dips, καθώς και δεκάδες άλλα προϊόντα, ενώ διαθέτουν πιστοποιημένα προϊόντα vegan και βιολογικά.

SIMPLY GREEK www.simplygreek.gr Η σειρά Simply Greek ξεκίνησε

PAPADIMITRIOU

papadim.com

Αντλώντας έμπνευση από τις πρώτες ύλες, η εταιρεία εφαρμόζει με πάθος πρωτοποριακές ιδέες. Κάπως έτσι, καταφέρνει να σχεδιάζει και να παράγει προϊόντα μοναδικά στα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους. Βαλσαμικό ξίδι και κρέμα βαλσαμικού Το 2000 η εταιρεία ξεκίνησε την παραγωγή και διάθεση βαλσαμικού ξιδιού στην Ελλάδα. Τόσο η αποδοχή των προϊόντων από το καταναλωτικό κοινό όσο και η ανάγκη της αγοράς για νέες, καινοτόμες ιδέες οδήγησε την εταιρεία στο να αναπτύξει σταδιακά και την παραγωγή κρέμας βαλσαμικού ξιδιού, γεγονός που κατάφερε να σηματοδοτήσει μια ολόκληρη κατηγορία. Μουστάρδες με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και βαλσαμικό ξίδι Με έμπνευση τις γεύσεις και τα αρώματα της Μεσογείου, δημιουργήθηκε μια σειρά από μουστάρδες, με προσθήκη εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Ο αρμονικός συνδυασμός σιναπόσπορου, ελαιόλαδου και βαλσαμικού ξιδιού αποτέλεσε το μυστικό της επιτυχίας. Ατομικές συσκευασίες Αφουγκραζόμενη τις νέες πρωτοποριακές εφαρμογές και με ευθύνη απέναντι στις ανάγκες των καταναλωτών, η εταιρεία σχεδίασε μια σειρά ατομικών συσκευασιών εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου, βαλσαμικού ξιδιού και αρτυμάτων. Με στόχο να ικανοποιηθεί κάθε ανάγκη των καταναλωτών, δημιουργήθηκε η ατομική συσκευασία κρέμας βαλσαμικού σε φακελάκι.

2012. Σκοπός της εταιρείας ήταν

δημιουργήσει μία σει-

με άρωμα και γεύση Ελλά -

δυνατή γαστρονομική εμπειρία, με μεγάλο ποσοστό πρώτων υλών, ώστε η γεύση τους να διακρίνεται καθαρά σε κάθε μπουκιά. Οι σάλτσες μπορούν να μετατραπούν σε αλείμματα και τα πατέ να μετατραπούν σε σάλτσες. Τομάτα & Μαυροδάφνη Με 21% μαυροδάφνη να δίνει απίστευτο άρωμα στην τομάτα, που μαζί δημιουργούν μια σάλτσα, ένα άλειμμα ή ένα πατέ που χαρίζει γεύση σε λαδερά, μαγειρευτά, ζυμαρικά, πίτσες, σάντουιτς. Φλογερή Πιπεριά Με πιπεριά Φλωρίνης ως βάση, γίνεται σάλτσα, άλειμμα, βάση πίτσας, dressing για σαλάτες.

ΤΟ ΦΙΛΕΜΑ ΤΗΣ ΛΕΛΑΣ tofilematislelas.gr Εξαιρετικά νόστιμες κρέμες βαλσαμικού ξιδιού, με φυσικό χυμό φρούτου σε ποσοστό 28%, με γλυκόξινη και φρουτώδη γεύση. Αποτελεί ιδανική επιλογή σε ψητά λαχανικά, πράσινες σαλάτες με ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα. Φρουτοσαλάτες, γιαούρτι, παγωτά, ακόμα και τα γλυκά αποτελούν αγαπημένη της συντροφιά. 100% από ελληνικούς χυμούς φρούτων, φυσικό προϊόν, κατάλληλο για χορτοφάγους και vegan, χωρίς γλουτένη, χωρίς συντηρητικά, χωρίς χρωστικές, χωρίς τεχνητά αρώματα.

HELLMANΝ’S hellmanns.com/gr

Έχουν περάσει περισσότερα από 100 χρόνια από τότε που ο Richard Hellmann άνοιξε το δικό του κατάστημα deli στη Νέα Υόρκη. Η εταιρεία συνεχίζει να χρησιμοποιεί συστατικά ανώτερης ποιότητας, αντάξια της «Μπλε Κορδέλας», για να δημιουργεί μαγιονέζες, σάλτσες και ντρέσινγκ, και δεσμεύεται να χρησιμοποιεί συστατικά από αειφόρες καλλιέργειες. Σε αυτό το τεύχος παρουσιάζεται η σειρά προϊόντων dressing για σαλάτες.

Hellmann’s σάλτσα για σαλάτα Thousand Island Η Hellmann’s Thousand Island είναι φτιαγμένη με ντομάτες, κόκκινες πιπεριές και καγιέν πιπέρι για να απογειώσει τη σαλάτα σας.

Hellmann’s σάλτσα για σαλάτα Honey Mustard Η Hellmann’s Honey Mustard συνδυάζει μέλι με μουστάρδα για να δημιουργήσει μια υπέροχη γεύση που θα ντύσει τη σαλάτα σου.

Hellmann’s σάλτσα για σαλάτα Ceasar Η Hellmann’s Caesar με ιταλικό τυρί και σκόρδο, θα προσθέσει μοναδική γεύση στη σαλάτα σου.

KNORR

knorr.com/gr

Το 2001, η εξαγορά της Knorr Bestfoods Hellas από την UNILEVER και την ΕΛΑΪΣ Α.Ε., που αναλαμβάνουν την αντιπροσώπευση και διανομή των προϊόντων της σε όλη την Ελλάδα, σηματοδοτεί μια νέα, λαμπρή εποχή για την Knorr. Η εταιρεία ενισχύει ακόμα περισσότερο τη θέση της στην αγορά, με καινοτόμα προϊόντα που προσφέρουν έτοιμες, γρήγορες λύσεις υψηλής ποιότητας. Στο παρόν τεύχος παρουσιάζονται οι έτοιμες σάλτσες: Knorr Έτοιμη σάλτσα Primavera Η Knorr Έτοιμη Σάλτσα Primavera έχει ως βάση λαχανικά όπως ντομάτες αειφόρου γεωργικής καλλιέργειας, κολοκυθάκια και πιπεριές. Διαθέσιμη σε συσκευασία των 400γρ. Knorr Έτοιμη σάλτσα Pesto Η Knorr Έτοιμη Σάλτσα Πέστο περιέχει κουκουνάρι, βασιλικό, πεκορίνο και δίνει πλούσια γεύση μόνο με δύο κουταλιές στα ζυμαρικά. Δοκιμάστε τη και σε φρέσκια ζύμη για πίτσες με λεπτοκομμένη φρέσκια τομάτα και mozzarella. Διαθέσιμη σε συσκευασία των 185γρ.

ΚΩΖΑΤ ΑΒΕΕ kozat.gr Η εταιρία ιδρύθηκε το 1929, με έδρα το Τραγανό Ηλίας, ως μια μικρή οικογενειακή επιχείρηση που παρήγαγε λαχανικά τουρσί. Με το πέρασμα των ετών, η γκάμα των προϊόντων εμπλουτίστηκε με ελιές κι έτοιμες σάλτσες. Σάλτσα ψητής πιπεριάς με ντομάτα Η ψητή πιπεριά δίνει γλυκιά γεύση, ισορροπώντας την οξύτητα της τομάτας, μια επιλογή για ζυμαρικά, βάση πίτσας ή για dip. Σάλτσα ψητής μελιτζάνας με τομάτα Η ψητή μελιτζάνα δίνει καπνιστή γεύση σε αυτή τη σάλτσα με βάση την τομάτα, που μπορεί να συνοδεύσει τυριά και κρέας.

Ο οικισμός της Γιάλοβας βρίσκεται στους ελαιώνες της ξακουστής κορωνέικης ελιάς, ανάμεσα στους οποίους ξετρυπώνουν state-of-theart καταλύματα, όλα με προνομιακή θέα στον ιστορικό κόλπο του Ναυαρίνου. Ο οικισμός καταλήγει στην απέραντη χρυσή ακτή (Διβάρι) που οδηγεί από τη μία πλευρά στην... ινσταγκραμική

ρέχουν ανώτερης ποιότητας υπηρεσίες φιλοξενίας για όλες τις ηλικίες, όλα τα γούστα και όλα τα βαλάντια. Στη Γιάλοβα κανένας επισκέπτης δε μένει δυσαρεστημένος, διότι έχει την πολυτέλεια της επιλογής. Μπορεί να απολαύσει ανάμεσα σε ποιοτικά καφέ, cocktail bar, wine bar αλλά και sushi bar, νέα γενιάς οβελιστήρια, καθώς και ψαροταβέρνες με τραπέζια κυριολεκτικά πάνω στην άμμο και παραδοσιακές ελληνικές γεύσεις, στα πρότυπα της μεσογειακής διατροφής, με βάση την ελιά, το κρασί και, φυσικά, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

πεία, παιχνίδια, περπάτημα και αμέτρητες selfies, ειδικά κατά τη δύση του ήλιου, που χάνεται στο Ιόνιο, πίσω από τη νήσο Σφακτηρία. Σε αυτόν το μικρό οικισμό, τα τελευταία χρόνια δραστηριοποιούνται περισσότερες από 30 επιχειρήσεις εστίασης οι οποίες, στο σύνολό τους, πα-

της Γιάλοβας. Η ιστορία του τόπου, η γαλήνη της θάλασσας, το ειδυλλιακό ηλιοβασίλεμα, η εύφορη γη και η αγάπη για την πρώτη ύλη και την εντοπιότητα τράβηξαν την προσοχή των καταξιωμένων σεφ που τόλμησαν να εγκατασταθούν στη Γιάλοβα. Πρώτος και καλύτερος, ο πολυβραβευμένος Χρύσανθος Καραμολέγκος, που οραματίστηκε να «απαγγείλει γευστική και εμφιαλωμένη ποίηση» στο μουσειακό οινοποιείο.

Anama –

Taste & Bottled Poetry

Ο σεφ Χρύσανθος Καραμολέγκος, από την πρώτη στιγμή που επισκέφτηκε για επαγγελματικούς λόγους την ευρύτερη περιοχή, δέθηκε συναισθηματικά μαζί της. Με την έναρξη της πανδημίας αποφάσισε να εγκατασταθεί μόνιμα. Η ιδιοσυγκρασία του, άλλωστε, δεν του επέτρεπε να ζήσει όλο αυτό το διάστημα κλεισμένος στους τέσσερις τοίχους ενός σπιτιού της Αθήνας. «Πέρα από την ιδιαίτερη ομορφιά της τοποθεσίας, ό,τι φυτέψεις φυτρώνει» μου απαντάει η Γεωργία Παπαϊωάννου ενώ της ζητώ να μου μιλήσει για την απόφασή τους να σχεδιάσουν τη δική τους ξεχωριστή γαστρονομική εμπειρία... διά χειρός Καραμολέγκου.

Το Anama στεγάζεται στο παλιό οινοποιείο του Συνεταιρισμού Κορινθιακής Σταφίδας. Όταν ξεναγήθηκαν στο παραδοσιακό πετρόχτιστο οίκημα, αντίκρισαν -μεταξύ άλλων μουσειακών εκθεμάτωνπολλά γυάλινα μπουκάλια, κάποια από

να προσφέρουν στους επισκέπτες της Γιάλοβας. Περνώντας την είσοδο του εστιατορίου, στο δεξί χέρι υπάρχει μια σειρά τραπεζοκαθισμάτων και στο αριστερό χέρι απλώνεται κατά μήκος η ανοιχτή κουζίνα, σχεδιασμένη όπως ακριβώς επιθυμεί πάντα να μαγειρεύει ο σεφ, δηλαδή «η κουζίνα να είναι η καρδιά του εστιατορίου». Αν είστε τυχεροί και επισκεφτείτε το Anama νωρίς το μεσημέρι, πιθανόν να τον πετύχετε αφοσιωμένο στο γωνιακό τραπέζι να μελετάει τις χειρόγραφες Tο Anama – Taste & Bottled Poetry άνοιξε τον Ιούλιο του 2021 µέσα στο παλιό οινοποιείο του Συνεταιρισµού Κορινθιακής Σταφίδας. Στο μενού του Anama o επισκέπτης μπορεί να δοκιμάσει μια πληθώρα διαφορετικών πιάτων, όπως είναι η μακαρονάδα με γαρίδες, πέστο βασιλικού, λεμόνι και σάλτσα μπουγιαμπέσα ή το μιλφέιγ τηγανητής μελιτζάνας με μουχαμάρα, άρμη και μελάσσα ροδιού.

σημειώσεις με τις συνταγές του. Ο Χρύσανθος Καραμολέγκος είναι επιβλητικός χωρίς να το επιδιώκει, καλλιτεχνική φυσιογνωμία, ελαφρώς ντροπαλός, εντυπωσιακά ταπεινός, ειλικρινής και ντόμπρος. Δεν του αρέσουν οι κολακείες. «Μη με αποκαλείς σεφ, δεν τα μπορώ αυτά. Λαντζέρη να με λες, μου αρέσει η λάντζα». Ρωτώντας τον για τα ερεθίσματα που τον εμπνέουν, η απάντηση είναι καθηλωτική: «Ψυχοθεραπεία κάνω μέσα από τη μαγειρική. Έχω περάσει πολλά δυσάρεστα στη ζωή μου και η μαγειρική με ξεκουράζει. Ξεχνιέμαι!» Ωστόσο, τα ντόπια υλικά πάντα τον ενθουσιάζουν. «Δε βρίσκω εύκολα ντόπια υλικά. Όχι πάντα, ούτε εύκολα, αλλά όταν βρίσκω έχουν άριστη ποιότητα, ειδικά τα κρέατα. Ξέρεις, εμείς οι μάγειρες χαλάμε τη γαστρονομία. Γιατί να βάλουμε black angus στο μενού μας ενώ έχουμε τόσο ωραία ελληνικά κρέατα; Κι εγώ το κάνω αυτό το λάθος και έχω στο μενού, αλλά αν μου φέρει ο ψαράς φρέσκο ψάρι, αυτό θα είναι το πιάτο της ημέρας. Αν μου φέρουν χοντροκατσαρή ντομάτα, αυτή θα προτιμήσω». Πώς χαρακτηρίζεται η κουζίνα του Χρύσανθου Καραμολέγκου; «Αυτό που μου αρέσει στη μαγειρική του είναι πως ό,τι υλικό και να πιάσει στα χέρια του, Μεσόγειος, Ανατολή, μπαχαρικά… το τελικό αποτέλεσμα βγάζει μία ελληνικότητα μοναδική. Του Χρύσανθου του αρέσουν οι πρωτογενείς γεύσεις. Θα έλεγα ελλη-

νομεσογειακή fusion» απαντάει η Γεωργία Παπαϊωάννου, επί σειρά ετών στενή συνεργάτιδά του, που μαζί με την Denisa Varcholova, τον «αφανή ήρωα» της ομάδας, φροντίζουν ώστε η λειτουργία του εστιατορίου να προσφέρει μια άρτια γαστρονομική εμπειρία στον επισκέπτη. Στο μενού αναφέρονται μεταξύ άλλων: «Μιλφέιγ τηγανητής μελιτζάνας με μουχαμάρα (ψημένη κόκκινη πιπεριά), άρμη (αιγοπρόβειο μαλακό τυρί της Πυλίας), μελάσσα ροδιού» ή «Κολοκυθοκεφτέδες με κρούστα από φιστίκια Αιγίνης και ταρατούρι (κυπριακή εκδοχή του τζατζικιού)» ή «Μουσακάς με αρνίσιο κιμά, μπαχαράτ (αραβικό μείγμα μπαχαρικών) και μπεσαμέλ γιαούρτι-κασέρι». Η λίστα των κρασιών περιλαμβάνει ενδιαφέρουσες προτάσεις σε λογικές τιμολογήσεις, από το μεσσηνιακό αμπελώνα καθώς και από όλη την Ελλάδα, με εξαίρεση τις σαμπάνιες. Προτού κλείσει τον πρώτο χρόνο λειτουργίας, το Anama βραβεύτηκε με ένα Χρυσό Σκούφο και δύο αστέρια FNL. https://anamarestaurant.gr/

Carne Restaurant

Στο αρχή του γραφικού μόλου, λειτουργεί για τρίτη σεζόν το Carne, ένα εστιατόριο υψηλής γευστικής εμπειρίας, προσεγμένο στη λεπτομέρεια και με ιδιαίτερα φιλόξενη ατμόσφαιρα. Τα δύο πρώτα χρόνια της λειτουργίας

Το Carne βραβεύτηκε από το Restaurant Guru ως προτεινόμενο εστιατόριο σύμφωνα με τις κριτικές των πελατών του.

του, το Carne των αδερφών Μακρή λειτούργησε με μενού εστιασμένο στο κρέας. Αναζήτησαν έναν καταξιωμένο σεφ για να ενισχύσει το μενού τους και βρήκαν τον καταλληλότερο. Τον Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο. Έναν πολυβραβευμένο σεφ, με καταγωγή από τη Μεσσηνία και με απεριόριστη αγάπη για τον τόπο και τα προϊόντα του, «τα άγια χώματα» όπως τα αποκαλεί ο ίδιος.

Το μενού, με την επιμέλεια του Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου, απέκτησε μία πιο γαστρονομική αισθητική. Κυριαρχούν οι κοπές κρεάτων, οι οποίες έχουν ενισχυθεί με στοιχεία που παίζουν με τη δημιουργική απεικόνιση των λέξεων – χαρακτηριστικό δείγμα «γραφής» του σεφ. Έχουν προστεθεί γνωστά πιάτα του σεφ, όπως: «Σαλάτα ρακόμελο με τσαπέλες (μεσσηνιακά αποξηραμένα σύκα)», «ανοιχτή χορτόπιτα με γιαούρτι», «open ravioli παστίτσιο», «κοτόπουλο Μπαρδουνιώτικο» καθώς και δημιουργικές εκδοχές της μελιτζανοσαλάτας, της τυροκαυτερής, του κολοκυθοκεφτέ και του καρπάτσιο. Στο σύνολό τους, οι γεύσεις προσδίδουν ελληνικότητα. Η κάρτα των οίνων περιλαμβάνει ετικέτες από τον τοπικό αμπελώνα και ενισχύεται με ξεχωριστούς ΠΓΕ οίνους από την υπόλοιπη Ελλάδα. Ιδιαίτερη θέση κατέχουν και τα ελληνικά αποστάγματα. https://carnerestaurant.gr <

Σύμφωνα με τη Σταματίνα Παντελαίου, Διευθύντρια Οικονομικών – Κλαδικών Μελετών της ICAP CRIF, η συνολική καθαρή εγχώρια παραγωγή κρέα τος παρουσίασε αυξομειώσεις τις τελευταίες δύο δεκαετίες. Ειδικότερα, την περίοδο 2009-2015, η παραγωγή ήταν συνεχώς πτωτική. Το 2016 η εγχώρια παραγωγή αυξήθηκε κατά 4,3% έναντι του 2015 και το 2017 παρέμεινε στα ίδια επίπεδα. Αντίθετα, τη διετία που ακολούθησε (2018-2019) η παραγωγή παρουσίασε ελαφρά μείωση, καταγράφοντας οριακά αρνητικό ρυθμό μεταβολής (2019: -0,6%, 2018: -0,8%). Το 2020 η παραγωγή συρρικνώθηκε περαιτέρω, παρουσιάζοντας μείωση της τάξεως του 3%. Σχετικά με τις διάφορες κατηγορίες κρέατος, παρατηρείται μείωση στην παραγωγή του αιγοπρόβειου κρέατος (-3%), του χοιρινού κρέατος (-4%) και του κρέατος πουλερικών (-4%) το 2020 σε σχέση με το προηγούμενο έτος. Αντίθετα, η παραγωγή του βόειου αυξήθηκε ελαφρώς κατά 1% το ίδιο έτος, ύστερα από τη συνεχή μείωση που κατέγραψε τα προηγούμενα χρόνια. Βάσει των στοιχείων του έτους 2020, το μεγαλύτερο μερίδιο επί της συνολικής καθαρής εγχώριας παραγωγής κρέατος εξακολουθεί να αποσπά το κρέας πουλερικών (54%) και ακολουθούν το χοιρινό κρέας (17%), το αιγοπρόβειο κρέας (15%) και το βόειο (8%). Ωστόσο, τα μερίδια που καταλαμβάνουν οι παραπάνω κατηγορίες κρέατος επί της εγχώριας παραγωγής διαφέρουν από τα αντίστοιχα μερίδιά τους επί της κατανάλωσης, δεδομένου ότι σε ορισμένες κατηγορίες κρέατος υπάρχει υψηλή εισαγωγική διείσδυση. Προτού δούμε το μέλλον της βιομηχανίας κρέατος, ας κάνουμε μια μικρή αναδρομή στο πρόσφατο παρελθόν, παρακολουθώντας την εξέλιξη της εν λόγω βιομηχανίας.

Το πρώτο κύμα αλλαγών

Στις αρχές της δεκαετίας του ’70, οι αγορές πρώτων υλών διατροφής από τους καταναλωτές μειώθηκαν σημαντικά, ωστόσο άρχισαν να επιζητούν προπαρασκευασμένα προϊόντα τα οποία είχαν μια σταθερή ποιότητα χωρίς αυτό να συνεπάγεται πως ήταν λιγότερο υγιεινά. Έτσι επήλθε μια μεγάλη αλλαγή στην αλυσίδα προμήθειας κρέατος. Το μειωμένο ποσοστό αγορών ειδών διατροφής οφειλόταν στο γεγονός ότι όλο και περισσότερα νοικοκυριά σταμάτησαν να προετοιμάζουν το φαγητό τους στο σπίτι κι άρχισαν να γευματίζουν έξω. Επιπλέον, με έναυσμα την ίδια δεκαετία, όλο και περισσότερες γυναίκες εισή-

χθησαν στην αγορά εργασίας, με αποτέλεσμα να μαγειρεύουν λιγότερο και να στρέφονται στα έτοιμα γεύματα και στις επιχειρήσεις εστίασης. Έτσι, η μεγαλύτερη κατανάλωση κρέατος, ως κατεξοχήν είδους που σερβίρεται σε επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, είχε ως αποτέλεσμα τη μεγαλύτερη ανάγκη για αντίστοιχα προϊόντα. Επίσης, οι απαιτήσεις των καταναλωτών για μεγαλύτερη ποικιλία και συνεχόμενη ροή διάθεσης των προϊόντων οδήγησε στη μείωση των τιμών λόγω ζήτησης και στην αύξηση παραγωγής επεξεργασμένου κρέατος από τη βιομηχανία. Τα συσκευαστήρια κρέατος και οι μονάδες επεξεργασίας του αποτέλεσαν τις πρώτες επιχειρήσεις τροφίμων που γνώρισαν σημαντική ανάπτυξη μεταξύ των ετών 1972-1992. Η ανάπτυξη της βιομηχανίας πουλερικών, που ξεκίνησε σταδιακά από τη δεκαετία του ’60, μείωσε σημαντικά το κόστος του κοτόπουλου, ενώ παράλληλα αύξησε την παραγωγή και την πληθώρα προσφερόμενων προϊόντων. Ως αποτέλεσμα, η κατανάλωση πουλερικών αυξήθηκε ενώ τα κέρδη των βιομηχανιών βόειου και χοιρινού κρέατος είδαν τα κέρδη τους να μειώνονται αισθητά. Για

να μπορέσουν να βγουν από αυτή την κρίση, οι προαναφερθείσες βιομηχανίες έσπευσαν να μειώσουν το κόστος παραγωγής με σκοπό την αναζωπύρωση του ανταγωνισμού. Οι εταιρείες επεξεργασίας κρέατος συνειδητοποίησαν πως η επένδυση σε σύγχρονες τεχνολογίες αποθήκευσης και κοπής κρεάτων και η αναδιοργάνωση της γραμμής παραγωγής με εργατικά χέρια χαμηλού κόστους τις καθιστούσε πιο αποτελεσματικές, με αρκετά περιθώρια καινοτομίας. Έτσι, οι επενδύσεις αρκετών μονάδων παραγωγής σε σύγχρονο εξοπλισμό είχαν ως αποτέλεσμα την αντικατάσταση της ανθρώπινης παρουσίας από μηχανές, οδηγώντας, προς τα τέλη της δεκαετίας του ’80, σε άλλα μεγέθη παραγωγής. Κάτι που εξακολουθεί ως τις μέρες μας. Βιωσιμότητα και ιχνηλασιμότητα, προϋποθέσεις ποιότητας Κατ’ αρχάς, όταν αναφερόμαστε στη βιομηχανία κρέατος, καλό θα ήταν να έχουμε κατά νου

σκευασίας και διανομής των πουλερικών, βοοειδών, χοιρινών, αιγοπρόβειων και κυνηγιών. Τα παραπάνω διαφορετικά είδη κρέατος μπορούν να διατεθούν στην αγορά ημιεπεξεργασμένα ή σε τελική μορφή έτοιμων προϊόντων. Σύμφωνα με το Διεθνή Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας (FAO), υπολογίζεται πως μέσα στο 2019 παρήχθησαν παγκοσμίως σφάγια βάρους 335 εκατομμυρίων τόνων, 1% λιγότερα σε σχέση με το 2018. Η διαφάνεια καθ’ όλη την αλυσίδα παραγωγής και διάθεσης κρέατος αποτελεί σύγχρονη προϋπόθεση που δεν μπορεί να παραβλέψει η βιομηχανία κρέατος. Η αγορά απαιτεί διαφάνεια από κάθε άποψη. Μια αναδυόμενη τάση που συνεισφέρει στο παραπάνω είναι η στροφή προς τη βιώσιμη ανάπτυξη. Ο καταναλωτής έχει στρέψει το ενδιαφέρον του στην προέλευση του κρέατος, στη διαδικασία επεξεργασίας του καθώς και στην επίδραση που έχει στο περιβάλλον η όλη αλυσίδα παραγωγής, επεξεργασίας και διάθεσης. Για να μπορέσει να υπάρξει διαφάνεια σε κάθε στάδιο παραγωγής και διάθεσης του κρέατος, είναι σημαντική η ύπαρξη συνεχούς πρόσβασης σε πληροφορίες πάνω σε θέματα ιχνηλασιμότητας, χαρακτηριστικών και ποιότητας των προϊόντων.

Το μέλλον στην αγορά κρέατος Αυτό που παρατηρούμε στα μενού και στα ράφια ανά την υφήλιο είναι μια ξεκάθαρη τάση ανόδου του κρέατος που παράγεται από φυτικές πρώτες ύλες. Η ζήτηση έχει εκτοξευθεί – είτε πρόκειται για καταστήματα ντελικατέσεν είτε για τη μαζική εστίαση, για σχολεία, για πανεπιστήμια, όπου έχουν κάνει την εμφάνισή τους επιλογές προϊόντων που αποτελούν μια εναλλακτική πηγή πρωτεΐνης. Ποικίλοι παράγοντες δίνουν ώθηση στην αυξανόμενη ζήτηση, με κυρίαρχους την αυξημένη ευαισθητοποίηση γύρω από θέματα περιβαλλοντολογικής βιωσιμότητας, προστασίας των δικαιωμάτων των ζώων και υγείας. Ωστόσο, οι καταναλωτές έχουν βρεθεί σε μια μεταβατική εποχή για τη βιομηχανία τροφίμων, με την καινοτομία και την προσβασιμότητα να αποτελούν τους κινητήριους μοχλούς. Η συγκεκριμένη βιομηχανία παρουσιάζει τη μεγαλύτερη, μέχρι στιγμής, παραγωγή κρέατος φυτικής προέλευσης, σε διάφορες κατηγορίες, συμπεριλαμβανομένου του κρέατος πουλερικών, του βόειου και του χοιρινού και των θαλασσινών. Όλη αυτή η καινοτομία έχει οδηγήσει

σε αυξημένες επενδύσεις, οι οποίες με τη σειρά τους έχουν ως αποτέλεσμα το μειωμένο κόστος παραγωγής. Το κρέας εξελίσσεται και η μαζική εστίαση αγκαλιάζει την αλλαγή ώστε να μπορέσει να αντεπεξέλθει στις ανάγκες του καταναλωτικού κοινού. Η εξέλιξη της τεχνολογίας έχει οδηγήσει σε μια νέα εποχή, όπου βρίσκονται στο επίκεντρο οι εξατομικευμένες ανάγκες. Από τον τομέα υγείας μέχρι τη βιομηχανία ποτών και τροφίμων, η εξατομίκευση έχει οδηγήσει σε νέες καταναλωτικές προσδοκίες.

Η άνοδος διατροφικών ρουτίνων που καθορίζονται από νοσήματα, όπως ο διαβήτης, η παχυσαρκία και οι καρδιαγγειακές παθήσεις καθιστούν σχεδόν επιτακτική τη δυνατότητα εξατομικευμένης διατροφής.

Επιπλέον, η αύξηση του προσδόκιμου ζωής βαραίνει ακόμα περισσότερο την παγκόσμια αγορά τροφίμων με διατροφικές ανάγκες που θα έχουν τουλάχιστον διπλασιαστεί μέχρι το 2025. Σύμφωνα με τον FAO, η κτηνοτροφία για εμπορία κρέατος ευθύνεται για το 18% των εκπομπών διοξειδίου του άνθρακα, ποσοστό που ξεπερνά τη ρύπανση που εκπέμπουν τα -παντός είδουςμέσα μεταφοράς.

Όσο η υπάρχουσα βιομηχανία τροφίμων, η οποία βασίζεται στις παραδοσιακές γεωργικές πρακτικές, αδυνατεί να αντεπεξέλθει στην αυξανόμενη ζήτηση, είναι επιτακτική η ανάγκη να διερευνηθούν εναλλακτικές μέθοδοι καλλιέργειας. Η εναλλακτική του κρέατος που προέρχεται από φυτά ή παράγεται τεχνητά σε εργαστήρια φαίνεται να ικανοποιεί τους περιβαλλοντολόγους αλλά όχι τη γευστική παλέτα των καταναλωτών.

Κρέας φυτικής προέλευσης Παρότι η πρωτεΐνη εξακολουθεί να αποτελεί σημαντικό κομμάτι της διατροφής μας, ωστόσο η προέλευσή της έχει μετατοπιστεί από ζωική σε φυτική. Το παραπάνω θεωρείται μέχρι πρότινος μια τάση περιορισμένης εμβέλειας. Σήμερα γνωρίζουμε πως η αγορά υποκατάστατου κρέατος φυτικής προέλευσης αναμένεται να ξεπεράσει τα 15 δις ευρώ μέχρι το 2025. Επίσης, μεταξύ 2018 και 2020, οι πωλήσεις κρέατος φυτικής προέλευσης αυξήθηκαν σε παγκόσμιο επίπεδο κατά 40%. Δηλαδή, τριπλασιάστηκαν σε σύγκριση με τις πωλήσεις συμβατικού κρέατος. Η αύξηση δεν οφείλεται μόνο στους vegan ή στους vegetarian, αλλά και σε όσους

ElvIdA Foods www.elvidafoods.gr

Με ιστορία 20 χρόνων, η Elvida Foods, υπό την επωνυμία Ελληνικός Γύρος ά.Ε., είναι η ελληνική εταιρεία που δραστηριοποιείται στη βιομηχανική παραγωγή γύρου σε εθνικό επίπεδο. Η Elvida Foods παράγει παραδοσιακά ελληνικά προϊόντα με διεθνείς πιστοποιήσεις υψηλών απαιτήσεων, διαθέτει ολοκληρωμένη σειρά προϊόντων που καλύπτουν κάθε ανάγκη του σύγχρονου επαγγελματία της εστίασης αλλά και των καταναλωτών στο σύνολό τους.

ΟΙ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ

ΝιΤΣιάΚΟΣ nitsiakos.gr Πενήντα χρόνια ζωής συμπληρώνει φέτος η εταιρεία Νιτσιάκος. Μόνιμη δέσμευση και βασικό μέλημα της εταιρείας, από την πρώτη στιγμή έως και σήμερα, είναι ο σεβασμός προς τον καταναλωτή, η υπευθυνότητα και η εκτίμηση προς τους πελάτες, τους συνεργάτες και τους εργαζόμενους της εταιρείας. Εδώ και μισό αιώνα, η Νιτσιάκος φροντίζει να παραμένει στην πρώτη γραμμή της καινοτομίας, με τον αδιάκοπο εκσυγχρονισμό των εγκαταστάσεών της και την ανάπτυξη νέων προϊόντων, όπως επιτάσσουν οι ανάγκες της σωστής διατροφής. Με

ΠιΝΔΟΣ www.pindos-apsi.gr Ο άΠΣι «ΠιΝΔΟΣ», ο πρωτοβάθμιος αγροτικός συνεταιρισμός στην Ελλάδα με 62 χρόνια συνεχούς παρουσίας στην ελληνική αγορά και με κινητήρια δύναμη περισσότερους από 500 πτηνοτρόφους, διαθέτει υπερσύγχρονες υποδομές και πλήρως καθετοποιημένη παραγωγή, ακολουθώντας υψηλά διεθνή πρότυπα ποιότητας και ασφάλειας σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας. Μέσω της Νέας Βιομηχανικής Μονάδας Επεξεργασίας Κοτόπουλου, ενισχύεται ο στόχος της εταιρείας για διάθεση νέων προϊόντων στην ελληνική αγορά και την επέκταση σε αγορές του εξωτερικού. Σήμερα, η ΠΙΝΔΟΣ, με μερίδιο αγοράς που ξεπερνά το 30%, συντηρεί πάνω από 1.200 θέσεις εργασίας ενισχύοντας την εθνική οικονομία. Στην ΠΙΝΔΟΣ η τεχνογνωσία αιχμής συνδυάζεται με την ελληνική ταυτότητα και παράδοση. Έτοιμα ψημένα Η ΠΙΝΔΟΣ έχει επιστρατεύσει τις πιο σύγχρονες μεθόδους που διαθέτει η σημερινή τεχνολογία της πτηνοτροφίας για τη νέα σειρά Έτοιμα Ψημένα, με προϊόντα κοτόπουλου με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και χωρίς συντηρητικά. Εύκολα, γρήγορα και νόστιμα, προέρχονται από 100% υψηλής ποιότητας και διατροφικής αξίας κοτόπουλα ΠΙΝΔΟΣ.

νται σε υψόμετρο πάνω από 700 μ. στο νομό Ιω αννίνων, με τον παραδο σιακό τρόπο εκτροφής, με αυστηρούς ελέγχους σε όλα τα στάδια παραγωγής.

GInIs GREEK MEAt ginisgreekmeat.com Το εργαστήριο Κρεάτων Ginis Greek Meat, με πολλά χρόνια παράδοσης στο χώρο του κρέατος, αποτελεί σταθερή αξία ποιότητας και σιγουριάς. Το εργαστήριο βρισκεται στον Πειραιά και διανέμει καθημερινά σε όλη την Αττική. Τηρώντας αυστηρά τους υγιειονομικούς κανόνες και σε συνδυασμό με τις μυστικές συνταγές νοστιμιάς, δημιουργεί το ιδανικό αποτέλεσμα, που θα ήθελε κάθε επιχειρηματίας ώστε να έχει ικανοποιημένους πελάτες. Η εταιρεία διαθέτει μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων κρέατος, το οποίο διανέμει μέσα από το οργανωμένο δίκτυο πωλήσεων, εξασφαλίζοντας άριστη εξυπηρέτηση και υπηρεσίες υψηλών προδιαγραφών. Το εργαστήριο προσφέρει εκλεκτά προϊόντα πουλερικών εξαιρετικής προέλευσης. Διαθέτει κιμά κοτόπουλο, μπούτι κοτόπουλο, κοπανάκι κοτόπουλο, κοτόπουλο ολόκληρο, ρολό κοτόπουλο γεμιστό, μπιφτέκι κοτόπουλο, κοτομπέικον, φιλέτο στήθος, κοντοσούβλι με πιπεριές, φτερούγες κοτόπουλου.

MEAt CoMPAny

www.meatcompany.gr Η εταιρεία ά πόστολος Παπαδόπουλος Meat Company, μια αμιγώς ελληνική οικογενειακή και κάθετα ολοκληρωμένη παραγωγική και εμπορική επιχείρηση, εξειδικεύεται στο κρέας, στα προϊόντα και στις υπηρεσίες που συνδέονται με αυτό. Στο ιδιόκτητο Πάρκο Παραγωγής έκτασης 55.000 τμ., στο Λαμπρινό της Ξάνθης, λειτουργούν οι επιχειρησιακές μονάδες της εκτροφής, του σφαγείου, της επεξεργασίας κρέατος, της παραγωγής αλλαντικών και κρεατοσκευασμάτων, της επεξεργασίας ζωικών παραπροϊόντων και υποπροϊόντων και της παροχής υπηρεσιών και επεξεργασίας υποπροϊόντων rendering, ενώ το κρεοπωλείο συνεχίζει χωρίς διακοπή από το 1939 τη λειτουργία του στη Δημοτική Αγορά της Ξάνθης. Κοτόπουλο σουβλάκι Φιλεταρισμένο ελληνικό κοτόπουλο, τεμαχισμένο και περασμένο σε ξυλάκι. Έτοιμο για μαγείρεμα στη σχάρα, στο φούρνο ή στο τηγάνι. Σουτζουκάκια Επιλεγμένο βοδινό κρέας, ζυμωμένο με μπαχαρικά, λαχανικά, φρυγανιά. Έτοιμο για μαγείρεμα στη σχάρα, στο φούρνο ή στο τηγάνι.

άΓΓΕλάΚΗΣ ά.Ε. aggelakis.gr άνταποκρινόμενη πλήρως στις σύγχρονες διατροφικές συνήθειες και ανάγκες των καταναλωτών, που αναζητούν μεσογειακά προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας, η άγγελάκης ανέπτυξε το πολυβραβευμένο κοτόπουλο Ελαιοπουλάκι -που τρέφεται με 100% φυτικές τροφές βασισμένες στο καλαμπόκι και στο ελαιόλαδο- καθώς και δύο gluten-free προτάσεις: το χειροποίητο μπιφτέκι Ελαιοπουλάκι με βρώμη και το γεμιστό ρολό από φρέσκο φιλέτο στήθος κοτόπουλου άγγελάκης.

Φιλέτο στήθος κοτόπουλου Ελαιοπουλάκι

Το φιλέτο στήθος από κοτόπουλο Ελαιοπουλάκι είναι πολύ χαμηλό σε λιπαρά αλλά ταυτόχρονα ζουμερό και νόστιμο, καθώς το Ελαιοπουλάκι τρέφεται με ελαιόλαδο και καλαμπόκι. Ξεχωρίζει για το χρυσαφένιο χρώμα του και την υψηλή περιεκτικότητά του σε σελήνιο, που βοηθάει μεταξύ άλλων και στη σωστή λειτουργία του ανοσοποιητικού μας. Είναι ιδανικό για όσους ακολουθούν ειδική διατροφή, που προβλέπει αυξημένες πρωτεΐνες και χαμηλά λιπαρά, αλλά και για τα παιδιά.

KAsIdIs

www.kasidissa.gr άπό το 1885, ανοίγει παραδοσιακό κρεοπωλείο στο Ζάρκο Τρικάλων, συνεχίζοντας τη μακρόχρονη οικογενειακή παράδοση. Η ΚάΣιΔΗΣ ά.Ε. εξελίχθηκε σήμερα σε μια υπερσύγχρονη μονάδα παραγωγής, επεξεργασίας και εμπορίας κρέατος, με έδρα τον Τύρναβο λ άρισας, που πληροί τις πιο απαιτητικές προδιαγραφές υγιεινής και ασφάλειας και απασχολεί περισσότερα από 300 άτομα ως μόνιμο προσωπικό. Με εμπειρία, γνώση, μεράκι και άριστες πρώτες ύλες, σε συνδυασμό με τις βέλτιστες μεθόδους παραγωγής, παράγονται καθημερινά τα εκλεκτά και γευστικά κρέατα καλύπτοντας τις ανάγκες όλων των επαγγελματιών που δραστηριοποιούνται στο χώρο της εστίασης. Στόχος της εταιρείας αποτελεί η παραγωγή και εμπορία προϊόντων κρέατος άριστης ποιότητας και γεύσης, καθώς και η καλύτερη δυνατή εξυπηρέτηση των πελατών και συνεργατών της σε Ελλάδα

Gluten-free προϊόντα από την άγγελάκης Μία από τις ολοκληρωμένες προτάσεις που είναι κατάλληλες για όσους αναζητούν εύκολες, γρήγορες και νόστιμες λύσεις, αλλά και για όσους ακολουθούν μια διατροφή χωρίς γλουτένη είναι το Μπιφτέκι Ελαιοπουλάκι με Βρώμη, που ζυμώνεται με βιολογική βρώμη ολικής άλεσης, φρέσκα λαχανικά, αγνό ελαιόλαδο και κουρκουμά. Χειροποίητο και χωρίς συντηρητικά, αποτελεί ένα πλήρες γεύμα, αφού συνδυάζει τη ζωική πρωτεΐνη με τις φυτικές ίνες και τα καλά λιπαρά του ελαιόλαδου.

toP MEAt

www.topmeat.gr Η top Meat διαθέτει σύγχρονες εγκαταστάσεις παραγωγής ταχείας κατάψυξης και αποθηκευτικούς ψυκτικούς θαλάμους που στεγάζονται στον Ταύρο, με μεγάλη παραγωγική δυνατότητα και απασχόληση έμπειρου και εξειδικευμένου προσωπικού. Η εταιρεία ακολουθεί τις ανάγκες της αγοράς και, εφαρμόζοντας σύγχρονες τεχνολογίες επεξεργασίας και τυποποίησης κρέατος με άρτιο εξοπλισμό, με αυστηρές διαδικασίες ποιοτικού ελέγχου και τήρηση κανόνων υγιεινής, έχει αποκτήσει μεγάλη εμπειρία στον τομέα δραστηριότητάς της (επεξεργασία – τυποποίηση κρέατος που προμηθεύεται με πολύ αυστηρά κριτήρια από ελληνική και ευρωπαϊκή αγορά) και ικανοποιεί τις απαιτήσεις των πελατών της προσφέροντάς τους μεγάλη γκάμα ποιοτικών προϊόντων κρέατος, υψηλών προδιαγραφών υπηρεσίες και άμεση εξυπηρέτηση, με ιδιόκτητο δίκτυο διανομής. Γύρος χοιρινός Στην κατηγορία αυτή εντάσσεται μια γκάμα ειδών: Γύρος Χοιρινός Deli και Delicio από πανσέτα, Γύρος Χοιρινός Κλασικός, που παρασκευάζεται από συνδυασμό κρέατος από πανσέτα και μπούτι, Γύρος Χοιρινός Top από πανσέτα και σπάλα.

του, διατίθεται σε δύο κωδικούς: Γύρος Κοτόπουλο Special και Γύρος Κοτόπουλο Red.

Και για να το κάνουμε ακόμα πιο συγκεκριμένο, αυτά που πολλές φορές μας ενοχλούν ως εργοδότες στη στάση και τη συμπεριφορά των υπαλλήλων μας είναι ακριβώς τα στοιχεία εκείνα που διέπουν και τη δική μας στάση και συμπεριφορά, με την οποία κάνουμε οτιδήποτε στην καθημερινότητά μας εντός της επιχείρησής μας. Η κουλτούρα ως αποτέλεσμα της σύνδεσης Κάτι που μου αρέσει πολύ να κάνω λόγω επαγγέλματος είναι να παρατηρώ πώς κινούνται οι άνθρωποι που εργάζονται σε μια επιχείρηση. Ρίχνοντας λίγες ματιές, καταλαβαίνω ποιος είναι νέος εργαζόμενος, καθώς ξεχωρίζει λίγο σαν τη μύγα μέσα στο γάλα από τον τρόπο με τον οποίο λειτουργεί, έναν τρόπο που δεν έχει γίνει ακόμη ένα με τον αντίστοιχο που είναι σχεδόν όμοιος στους παλαιότερους εργαζόμενους και μαρτυρά την κουλτούρα που έχει διαμορφωθεί στη συγκεκριμένη επιχείρηση. Επειδή, αν θέλουμε να ορίσουμε τι είναι κουλτούρα, τότε είναι ακριβώς αυτό! Είναι ο τρόπος που οι άνθρωποι κάνουν τα πράγματα στην καθημερινότητά τους σε ένα συγκεκριμένο χώρο εργασίας, ο οποίος συνοδεύεται από μία κοινή λεκτική και μία κοινή μη λεκτική επικοινωνία. Η κουλτούρα είναι το αποτέλεσμα της ικανότητας των ανθρώπων να συνδέονται μεταξύ τους, όχι μόνο συνειδητά, αλλά και, κυρίως, μη συνειδητά. Γι’ αυτό και αν επισκεφτεί κανείς μια επιχείρηση στην αρχή της λειτουργίας της θα δει αρκετές διαφοροποιημένες συμπεριφορές, αλλά και κώδικες επικοινωνίας. Αν επισκεφτεί την ίδια επιχείρηση ύστερα από κάποιο διάστημα, θα δει ότι οι περισσότεροι άνθρωποί της έχουν φτάσει σε ένα σημείο που έχουν αναπτύξει κοινή συμπεριφορά, αλλά και έναν κώδικα επικοινωνίας, τόσο μεταξύ τους όσο και με τους πελάτες της επιχείρησης. Η επιχείρηση ως προέκταση του εαυτού μας Από την άλλη, ιδιοκτήτες επιχειρήσεων λένε πολύ συχνά, θέλοντας να εκφράσουν την αγάπη για τη δουλειά τους, ότι η επιχείρησή τους είναι προέκταση του εαυτού τους. Ακόμα και αν δεν το δηλώνουν συνειδητά, στην ουσία αυτό είναι. Προέκταση του εαυτού τους, των αξιών,

της συμπεριφοράς και του τρόπου επικοινωνίας τους!

Η παρατήρηση ως μέσο πρόληψης

Αν, λοιπόν, βλέπετε συμπεριφορές στους ανθρώπους σας, τόσο στη μεταξύ τους συνεργασία όσο και στην εξυπηρέτηση των πελατών, που σας στενοχωρούν, σας απογοητεύουν ή ακόμα και σας θυμώνουν, δείτε το ως μία ευκαιρία να κατανοήσετε ποια είναι αυτά τα στοιχεία που χρήζουν βελτίωσης ή αλλαγής, ξεκινώντας πρώτα από τον εαυτό σας. Βλέπετε, πολλές φορές, αν δεν έχουμε μπει σε μία διαδικασία συνειδητής παρατήρησης του εαυτού μας, είναι αδύνατο να κατανοήσουμε τις δικές μας συμπεριφορές, οι οποίες έρχονται στη συνέχεια να υιοθετηθούν και από το προσωπικό μας και να γίνουν μία κουλτούρα η οποία θα μπορούσε να είναι και καλύτερη, κάνοντας τόσο τους εργαζόμενους να νιώθουν ευχαριστημένοι για το πε -

Είναι κάποιες από αυτές λέξεις που συνηθίζετε να λέτε εσείς ασυναίσθητα και μπορεί να βλάπτουν την όρεξη και το επίπεδο παρακίνησης των εργαζομένων ή να αφήνουν μία άσχημη εντύπωση στους πελάτες; Καταγράψτε τες, σκεφτείτε κά -

ποιες άλλες, πιο θετικές και αντιπροσωπευτικές της κουλτούρας που θέλετε να έχετε στη δική σας επιχείρηση, και αντικαταστήστε τες ως εκ τούτου στην επικοινωνία σας, ώστε να τις μεταδώσετε σιγά σιγά και στους συνεργάτες σας. • Κοινή στάση σώματος και εκφράσεις: Μήπως αρκετοί από αυτούς διατηρούν μία στάση σώματος, περπατάνε με έναν τρόπο ή συνηθίζουν να κάνουν εκφράσεις που μάλλον αποθαρρύνει τους ίδιους και τους γύρω τους να νιώθουν όμορφα στο χώρο της επιχείρησής σας; Αν κοιταχτείτε ξαφνικά σε έναν καθρέφτη, εσείς τι στάση σώματος και τι έκφραση έχετε; Μήπως εν μέρει έχετε εκπαιδεύσει, χωρίς να το έχετε καταλάβει, και τους ανθρώπους σας σε μία στάση σώματος και εκφράσεις που είναι καιρός να αλλάξουν; • Ανοχή σε χαμηλά στάνταρ αποτελέσματος εργασίας: Ποιες είναι οι δικαιολογίες που δίνουν συνήθως για ένα αποτέλεσμα που είναι μέτριο; Εσείς τι δικαιολογίες δίνετε στον εαυτό σας για να αρκεστείτε στο απλώς καλό ή αξιοπρεπές; Μήπως είναι κάτι που έχει περάσει στο προσωπικό σας και δεν έχετε καταλάβει ότι το κάνετε και εσείς οι ίδιοι; Οι εργαζόμενοι είναι ο καθρέφτης μας! Το θετικό σε αυτό είναι πως μας δίνει την ευκαιρία να δούμε τα σημεία εκείνα που θα πρέπει πρωτίστως να βελτιώσουμε στον εαυτό μας, ώστε να ηγούμαστε με το παράδειγμά μας στην πράξη. Διότι η κουλτούρα της επιχείρησης δε διαμορφώνεται από λόγια και θεωρίες, αλλά από τις πράξεις μας. <

Τα τελευταία χρόνια έχει σημειωθεί αύξηση της ευαισθητοποίησης σχετικά με τις επιπτώσεις στο περιβάλλον αλλά και στον άνθρωπο λόγω της υπερβολικής χρήσης πλαστικών μίας χρήσης στον επισιτιστικό τομέα. Το μη βιοδιασπώμενο πλαστικό φράζει τις υδάτινες οδούς, επιπλέει κατά μήκος της επιφάνειας των ωκεανών, σκοτώνει τη χερσαία και θαλάσσια άγρια ζωή και μέσω της τροφικής αλυσίδας καταλήγει συχνά στον άνθρωπο. Νέες έρευνες έδειξαν επίσης ότι το πλαστικό, όταν εκτίθεται στην ηλιακή ακτινοβολία, απελευθερώνει μεθάνιο και αιθυλένιο, ειδικά καθώς αποικοδομείται. Υπάρχει λοιπόν καλός λόγος για τον κλάδο

κών υλικών μίας χρήσης, μια αλλαγή που βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στους πελάτες. Ευέλικτοι οργανισμοί με στόχο την επιβίωση Τα προβλήματα της πλαστικής συσκευασίας αποτελούν το επίκεντρο των συζητήσεων της βιομηχανίας πλαστικών ειδών μίας χρήσης τα τελευταία χρόνια. Προκειμένου να καλύψει τις ανάγκες των επισιτιστικών επιχειρήσεων, ο κλάδος αυτός εξελίσσεται συνεχώς. Η έμφαση που δίνει στην ανάπτυξη καινοτόμων συσκευασιών είναι απαραίτητη για τα μακροπρόθεσμα πρότυπα βιωσιμότητας

να ανακυκλωθεί και έτσι καταλήγει στον κάδο. Η ανοδική τάση για το φαγητό σε πακέτο και την παράδοση κατ’ οίκον έχει συντελέσει σημαντικά στην αύξηση της χρήσης συσκευασιών μίας χρήσης. Πολλές αλυσίδες στον κλάδο της εστίασης μεταβαίνουν σταδιακά στην αλλαγή και απομάκρυνση των πλαστι -

Επιπλέον, χρειάζεται λιγότερος χρόνος για να διασπαστεί, που σημαίνει ουσιαστ ικά τη γρηγορότερη αποσυμφόρηση των χωματερών. • Μείωση εκπομπών άνθρακα Ένα από τα σημαντικότερα πλεονεκτήματα των προϊόντων αυτών είναι ότι δεν παράγουν άνθρακα. Μειώνουν στο μέγιστο την ποσότητα άνθρακα για την προστασία του περιβάλλοντος από την επιβλαβή αντίδρασή του σε σχέση με πλαστικές συσκευασίες πετρελαίου, που εκπέμπουν οκτώ τόνους άνθρακα και συμβάλλουν στο φαινόμενο του θερμοκηπίου και στην υπερθέρμανση του πλανήτη. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο συνιστάται στους ιδιοκτήτες επιχειρήσεων να χρησιμοποιούν βιοδιασπώμενα προϊόντα, για να αποτρέψουν το περιβάλλον από τον κίνδυνο εκπομπής άνθρακα.

• Μείωση της ρύπανσης Τα βιοδιασπώμενα δοχεία τα οποία απορρίπτονται χρειάζονται λιγότερη έκταση υγειονομικής ταφής για να αποσυντεθούν αποτελεσματικά, επειδή είναι προϊόντα φυσικής προσέλευσης, φιλικά προς το περιβάλλον. Τελικά αποσυντίθενται και καταναλώνονται από το έδαφος και άλλα φυσικά συστατικά. Αυτή η φυσική διαδικασία σημαίνει ότι δε χρειάζεται να λάβει χώρα αναγκαστική χημική αντίδραση για να ξεκινήσει η διαδικασία και ως αποτέλεσμα θα περιοριστεί η ρύπανση. • Επαναχρησιμοποίηση & Ανακύκλωση Τα βιοδιασπώμενα υλικά είναι πολύ ανώτερα σε σύγκριση με τα παραδοσιακά πλαστικά. Εξαιτίας της φυτικής τους προέλευσης είναι πιο εύπλαστα και λιγότερο εύθραυστα, συνεπώς εί -

ναι ευκολότερο να σχηματιστούν νέα σχήματα και υφές. Τα ίδια μπορούν να μετατραπούν σε διάφορες ελκυστικές μορφές, που ταιριάζουν στις απαιτήσεις οποιασδήποτε ανάγκης. Επιπλέον, μπορούν να ανακυκλωθούν και να επαναχρησιμοποιηθούν πολλές φορές στον κύκλο ζωής τους σε σύγκριση με τα μη βιοαποδομήσιμα πλαστικά, τα οποία δεν είναι ασφαλή για επαναχρησιμοποίηση, επειδή από ορισμένα υλικά μπορεί να διαρρεύσουν τοξικές, επικίνδυνες χημικές ουσίες μετά την πρώτη χρήση. Δεδομένου ότι οι βιοδιασπώμενες συσκευασίες προέρχονται από φυσικά υλικά που βρίσκονται στη φύση, δεν υπάρχουν επικίνδυνες χημικές ουσίες ή τοξίνες σε αυτά τα αντικείμενα. • Λιγότερο Πετρέλαιο Τα βιοδιασπώμενα πλαστικά ελαχιστοποιούν επίσης τη χρήση αποθεμάτων πε τρελαίου. Το παραδοσιακό πλαστικό κατασκευάζεται από μόρια λαδιού που θερμαίνονται και υποβάλλονται σε επεξεργασία για να μετατραπούν σε πολυμερή. Σχεδόν το 2,7% του πετρελαίου

ΟΙ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ

TEFACO Α.Ε.Β.Ε. www.tefaco.gr Η TEFACO Α.Ε.Β.Ε. είναι μια δυναμικά αναπτυσσόμενη ελληνική εταιρεία με αντικείμενο την παραγωγή, εισαγωγή και διανομή προϊόντων μ ίας χρήσης, ειδών party και ειδών οικιακής χρήσης. Η εταιρεία προσφέρει στους καταναλωτές βιοδιασπώμενα οικολογικά προϊόντα υψηλής ποιότητας, όπως ποτήρια, πιάτα, δοχεία μεταφοράς & φύλαξης τροφίμων, καθώς και κουταλομαχαιροπίρουνα. Τα ποτήρια από PLΑ, όπως και τα χάρτινα πιάτα χωρίς πλαστική επίστρωση, αποτελούν ιδανική λύση για την αντικατάσταση των αντίστοιχων πλαστικών. Τα προϊόντα από ζαχαροκάλαμο είναι πολύ ενισχυμένα, αδιάβροχα και κατάλληλα για φούρνο μικροκυμάτων. Τέλος, τα ξύλινα κουταλομαχαιροπίρουνα, με λεία επιφάνεια και φυσικό χρώμα, είναι ιδιαίτερα ανθεκτικά, κατάλληλα και για σκληρά τρόφιμα.

ΓίφΑ ΕΛΛΑς Α.Ε. gifa.gr Η Γίφα Ελλάς Α.Ε. ιδρύθηκε το 1995 και αναπτύσσεται γρήγορα μέχρι και σήμερα, με κύριο άξονα προϊόντων τα είδη καθαρισμού, οικιακής χρήσης και επαγγελματικού εξοπλισμού. Η φιλοσοφία της είναι η παροχή καινοτομικών προϊόντων υψηλής ποιότητας και η δημιουργία συνεργασιών που διέπονται από αμοιβαία εμπιστοσύνη. Τα τελευταία χρόνια, με τη σταδιακή κατάργηση των πλαστικών μίας χρήσης, έχει εστιάσει στις πιο φιλικές για το περιβάλλον εναλλακτικές λύσεις και παραμένει πρωτοπόρος και σε αυτόν τον κλάδο. Στο πλαίσιο των βιοδιασπώμενων προϊόντων εστίασης, η Γίφα Ελλάς διαθέτει μια πλήρη σειρά από χάρτινα καλαμάκια, χάρτινα πιατάκια, ξύλινα μαχαιροπίρουνα, καθώς και αρκετά προϊόντα μίας χρήσης από 100% φυσικό μπαμπού.

Skg ECO ShOp www.skgecoshop.com

Το Skg Eco Shop προμηθεύει οικολογικές

320167/19,6,1997),

οινολογικό εργαστήριο (αριθ. Πρωτ. Γ8108 / 4,12,1997) και πληρούν τις προϋποθέσεις της εγκυκλίου αρ. 2606/78910/14.07.2015 «Μέτρα εφαρμογής του άρθρου 12 του Καν. (ΕΚ) αρ. 2160/2003 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου «για τον έλεγχο της σαλμονέλας και άλλων συγκεκριμένων τροφιμογενών ζωονοσογόνων παραγόντων». Επιπλέον, συμπεριλαμβάνονται στον «Κατάλογο ιδιωτικών εργαστηρίων που συμμετέχουν στα Εθνικά Προγράμματα Ελέγχου Ζωονοσογόνων Σαλμονελλών (ΕΠΕΣ)» και έχουν ενταχθεί στο «Μητρώο Εργαστηρίων Επίσημου

Ελέγχου Τροφίμων συνεργαζόμενων με τον ΕΦΕΤ» 2020. Τέλος, είναι ενεργά μέλη των οργανισμών: Ελληνική Ένωση Εργαστηρίων (HellasLab, National Member of Eurolab), Διεθνής Ένωση Αναλυτικών Χημικών (AΟΑCI), Σύνδεσμος Βιομηχανιών Πλαστικών Ελλάδος (ΣΒΠΕ) και Σύνδεσμος Βιομηχανιών Παραγωγής Υλικών &

(ΣΥ.ΒΙ.Π.Υ.Σ.).

των αναγκών των πελατών της. Με συνεχείς επενδύσεις σε επιστημονικούς συνεργάτες, υλικοτεχνική υποδομή, απόκτηση και διαπίστευση τεχνογνωσίας, έμφαση στην ποιότητα και στη συνέπεια, η εταιρεία κατόρθωσε να αποκτήσει και να διατηρήσει ένα μεγάλου εύρους και όγκου πελατολόγιο. Ακόμα, διαθέτει μακροχρόνια και συστηματική συνεργασία με πάνω από 4.000 εταιρείες σε Ελλάδα, Ισλανδία, Βέλγιο, Βουλγαρία, Αλβανία, Τουρκία, Νιγηρία

Παροχές για όλους Τις τελευταίες δεκαετίες, οι παροχές της έχουν διευρυνθεί και συμπεριλαμβάνουν ειδικές υπηρεσίες, ανταποκρινόμενες στις ανάγκες των ακόλουθων τομέων της αγοράς: Βιομηχανίες Τροφίμων & Ποτών, Γεωργία, Βιομηχανίες Νερού & Αφαλατώσεων, Μονάδες Διαχείρισης Αποβλήτων, Βιομηχανίες Ζωοτροφών, Βιομηχανίες Παραγωγής Καταναλωτικών Προϊόντων, Εταιρείες Εμπορίας, Βιομηχανίες Συσκευασίας, Επιχειρήσεις Μαζικής Εστίασης, Ναυτιλιακές εταιρείες, εταιρείες Εξορύξεων, εταιρείες Πετρελαιοειδών, Φαρμακοβιομηχανίες, Κατασκευαστικές, Νοσοκομεία, Εκπαιδευτικά και Ερευνητικά ιδρύματα. Η ομάδα της εμπιστοσύνης Ο ολοκληρωμένος έλεγχος της ασφάλειας και η διασφάλιση της ποιότητας είναι μία ομαδική δουλειά όπου συμμετέχουν επιστήμονες από διαφορετικές ειδικότητες, που λειτουργούν συμπληρωματικά η μία στην άλλη. Με βάση αυτή την αρχή έχουν στελεχωθεί τα εργαστήρια της

Tsakalidis Analysis & Τesting, με επιστήμονες διαφορετικών ειδικοτήτων, πολυετούς εμπειρίας. Επικεφαλής των επιμέρους τμημάτων των εργαστηρίων είναι διακεκριμένοι Έλληνες επιστήμονες, κάτοχοι διδακτορικών διατριβών και δημοσιεύσεων, οι οποίοι πλαισιώνονται από εξειδικευμένους αναλυτές. Το σύστημα ποιότητας του εργαστηρίου περιλαμβάνει συνεχιζόμενη εξατομικευμένη εκπαίδευση καθώς και περιοδικές αξιολογήσεις της απόδοσης του προσωπικού. Σήμερα, η Tsakalidis Analysis & Testing διαθέτει μια αφοσιωμένη ομάδα πλέον των 35 έμπειρων επιστημόνων,

το πρότυπο ΕΛΟΤ ΕΝ ISO/IEC 17025:2017. Το πιστοποιητικό διαπίστευσης αρ.16 εκδόθηκε για πρώτη φορά το 2001 και σήμερα, μέσα από διαδοχικές επεκτάσεις, περιλαμβάνει έναν ικανό αριθμό μεθόδων, συνδράμοντας στην υποστήριξη των αναγκών των πελατών της με αξιοπιστία και ακρίβεια. Στα εργαστήρια εφαρμόζεται ένα περιεκτικό και εργονομικό πρόγραμμα QA/QC, ενώ έχουν σχεδιαστεί διαδικασίες

διασφάλισης ποιότητας που εγγυώνται την αξιοπιστία, την ακρίβεια και την ιχνηλασιμότητα των αποτελεσμάτων των δοκιμών που διενεργούνται. Ακόμα, σε ό,τι αφορά στις διαδικασίες ανάλυσης, είναι επικυρωμένες, ενώ οι κρισιμότερες από αυτές έχουν διαπιστευθεί σύμφωνα με το διεθνές πρότυπο EN ISO/IEC 17025:2017. Ο έλεγχος ποιότητας είναι μία συνεχής διαδικασία που καλύπτει όλες τις λειτουργίες του εργαστηρίου. Εγκαταστάσεις και εξοπλισμός Τα εργαστήρια βρίσκονται στον Πειραιά, σε ιδιόκτητες εγκαταστάσεις, σε κτιριακό συγκρότημα 600 m 2. Όλες οι υπηρεσίες της Tsakalidis Analysis & Testing είναι συγκεντρωμένες σε μία τοποθεσία προκειμένου να διευκολύνεται η ομαδική δουλειά και η συνεργασία μεταξύ των επιμέρους εργαστηρίων. Το κτίριο είναι διαμορφωμένο ειδικά για εργαστηριακή χρήση και περιλαμβάνει, εκτός από τους επιμέρους εργαστηριακούς χώρους και τα γραφεία της διοίκησης, χώρους αποθήκευσης δειγμάτων σε ελεγχόμενες περιβαλλοντικές συνθήκες και ειδικούς χώρους φύλαξης αρχείων. Ο εξοπλισμός του εργαστηρίου καλύπτει ένα ευρύ φάσμα αναλυτικών τεχνικών (αέρια και υγρή χρωματογραφία, ατομική απορρόφηση, φασματοφωτομετρία, ηλεκτροφόρηση, PCR κ.λπ.) που απαιτούνται για τη διενέργεια των προσφερόμενων υπηρεσιών και αποτελούν τον πλέον σύγχρονο εξοπλισμό, που μπορεί να υποστηρίζει τους πελάτες μας ώστε να συμμορφώνονται με το ισχύον νομοθετικό πλαίσιο και τους βοηθά

Η έννοια του πουρέ είναι συχνά ασαφής όταν σχετίζεται με το φρούτο. Στην περίπτωση του πουρέ φρούτου, είναι σημαντικό να αποσαφηνιστεί πως δε σχετίζεται με άλλες παρασκευές πουρέ, όπως είναι της πατάτας. Ο Πέτρος Κανάκης εξηγεί τις διαφορές τους: «Ο πουρές φρούτου δε βράζεται και αλέθεται όπως γίνεται αντίστοιχα στην πατάτα. Όταν γίνεται λόγος για τον πουρέ φρούτου, αναφερόμαστε ουσιαστικά στο χυμό του φρούτου, δηλαδή σε φρούτα που τα συλλέγουμε την εποχή τους και, αφού ωριμάσουν τόσο ώστε να αποδώσουν όλη τους τη γεύση και το άρωμα, περνούν από μεγάλα μπλέντερ με πολλές κοφτερές λεπίδες, μετατρέπονται σε χυμό, παστεριώνονται και καταψύχονται ακαριαία στους -32°C για να μη χάσουν πολύτιμα οργανοληπτικά στοιχεία. Εννοείται ότι δεν περιέχουν ίχνος από συντηρητικά, χρώματα κ.λπ. Μιλάμε για 100% φρούτο! Ο όρος “πουρές”, επικράτησε λόγω της πυκνότητας και της τελικής μορφής των φρούτων». Η υψηλή θρεπτική αξία ενός πουρέ Τόσο στη ζαχαροπλαστική όσο και στη μαγειρική, ο πουρές φρούτου αξιοποιείται συχνά και όχι μόνο σε μία παρασκευή ή ένα μόνο πιάτο. Σύ μφωνα με τον pastry chef Πέτρο Κανάκη, o πουρές φρούτου μπορεί να χρησιμοποιηθεί, για παράδειγμα, στη ζαχαροπλαστική για μους φρούτου, κουλί, κομποτέ, σορμπέ, γκανάς, μαρμελάδα, ζελεδάκια φρούτου (pâte de fruit) κ.λπ. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε καφετέριες και μπαρ για smoothies, κοκτέιλ κ.λπ. Στη μαγειρική για σάλτσες φρούτων, αλλά και στις βιομηχανίες που χρησιμοποιούν «παγοκολόνες» φρούτων για την παραγωγή χυμών. Το πλέον ενδιαφέρον είναι ότι ο πουρές φρούτου υπό προϋποθέσεις μπορεί να έχει ίση θρεπτική αξία με την κατανάλωση ενός φρούτου. Βασική συνθήκη αποτελεί η περιεκτικότητα ή μη ζάχαρης στον πουρέ. Στην περίπτωση που ο πουρές είναι εξολοκλήρου φρούτο, σαν εκείνους της Boiron, όπως αναφέρει ο Πέτρος Κανάκης: «Κάθε φρούτο υπόκειται σε διαφορετική θερμική επεξεργασία (παστερίωση), ανάλογα με την ευαισθησία του, ακριβώς για να διατηρηθούν τα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά του. Βέβαια, εδώ υπάρχει και ο

μύθος της κατάψυξης, αλλά θα υπενθυμίσω ότι το φρούτο καταψύχεται ακαριαία και όχι σταδιακά». Σημεία προσοχής ενός πουρέ Όπως σε κάθε πρώτη ύλη, είναι σημαντικό να γνωρίζει ο επαγγελματίας τους τρόπους που μπορεί να το χρησιμοποιήσει. Ο Πέτρος Κανάκης συμβουλεύει: «Προτείνω σε κάθε επαγγελματία που χρησιμοποιεί πουρέ φρούτων να ξεπαγώνει μόνο την ποσότητα που θέλει να χρησιμοποιήσει κάθε φορά και όχι ολόκληρη τη συσκευασία. Αν για κάποιο λόγο ξεπαγώσει όλος ο πουρές, διατηρείται στη συντήρηση (ψυγείο) για λίγες μόνο μέρες, καθώς, ό πως είπα και στην αρχή, δεν περιέχει συντηρητικά. Το καλύτερο είναι ο πουρές να έχει ξεπαγώσει από την προηγουμένη μέρα αλλά, αν αυτό δεν είναι εφικτό, καλό θα ήταν να τον ξεπαγώσουμε σε μπεν-μαρί ή φούρνο μικροκυμάτων και όχι απευθείας

στη φωτιά. Επίσης, εκτός αν θέλουμε να παρασκευάσουμε μαρμελάδα, δε βράζουμε ποτέ τον πουρέ μόνο του, επειδή θα σκουρύνει πολύ το χρώμα του και θα αλ-

λοιωθεί η γεύση του. Φροντίζουμε να τον βράζουμε συνδυάζοντάς τον με κάποιο άλλο συστατικό της συνταγής μας, όπως είναι η κρέμα γάλακτος ή το γάλα». Τα πλεονεκτήματα για τον επαγγελματία

Γενικά η χρήση του πουρέ φρούτου σε διάφορες παρασκευές δείχνει να είναι μια συμφέρουσα επιλογή, αρχικά για τον επαγγελματία και κατ’ επέκταση για την επιχείρηση. Ειδικά σε σχέση με τα πλεονεκτήματα της συγκεκριμένης πρώτης ύλης, το βασικότερο ίσως όλων είναι η διαθεσιμότητα κάθε φρούτου ανεξάρτητα από την εποχικότητά του ή τον τόπο παραγωγής. Επίσης, όπως υποστηρίζει ο pastry chef: «[Οι πουρέδες] έχουν πάντα την ίδια γεύση επειδή κάθε φρούτο γίνεται από συγκεκριμένη ποικιλία (π.χ. μάνγκο Alfonso, αχλάδι Williams κ.λπ.). Άρα, δεν είναι χαρμάνι, είναι παστεριωμένοι, δεν έχουν συντηρητικά, και δεν υπάρχει καμία πιθανότητα

Υπάρχει λοιπόν μία βασική μαθηματική πράξη που θα πρέπει να γνωρίζει κάθε επιχείρηση που επιθυμεί να προσφέρει αξία στους πελάτες της και άρα όχι μόνο να επιλέγεται συχνότερα ανάμεσα σε άλλες, αλλά και να αξιολογείται από εκείνους ως ποιοτική. Η πράξη αυτή υπαγορεύει το εξής: η αξία που αντιλαμβανόμαστε ως πελάτες από ένα εστιατόριο είναι συνάρτηση του κόστους που καταβάλλουμε για την εμπειρία αυτή σε σχέση με το όφελος που αποκομίζουμε από την επιλογή μας. Συνεπώς, για παράδειγμα, λέμε ότι ένα εστιατόριο δεν αξίζει όταν η εμπειρία που προσφέρει είναι υποδεέστερη του ποσού που πληρώσαμε για να το επισκεφτούμε. Οι λανθασμένες αντιλήψεις στο τραπέζι Με αυτά κατά νου, αξίζει να σταθεί κανείς σε δύο βασικές λανθασμένες αντιλήψεις που επικρατούν στον κλάδο της εστίασης. Μία πρώτη και δυστυχώς συνήθως εσφαλμένη πρακτική των επιχειρήσεων εστίασης είναι η εξίσωση της έννοιας του κόστους με την κοστολόγηση των υπηρεσιών που παρέχει ένα εστιατόριο, δηλαδή με την οικονομική επιβάρυνση των πελατών. Ως εκ τούτου, τείνει να θεωρείται από τις επιχειρήσεις αυτές ότι όσο πιο οικονομικό είναι ένα εστιατόριο τόσο πιο ανταγωνιστικό γίνεται στην αγορά. Ωστόσο, πρέπει να τονιστεί ότι το κόστος για τους πελάτες μπορεί να πάρει πολλές μορφές, όπως: Προσπάθεια: για παράδειγμα, η ταλαιπωρία που θα πρέπει να υποστεί ένας πελάτης για να κάνει κράτηση ή για να βρει χώρο στάθμευσης και να επισκεφτεί ένα εστιατόριο. Χρόνος: όπως ο χρόνος που θα πρέπει να περιμένει ένας πελάτης μέχρι να εξυπηρετηθεί ή ο χρόνος που θα αφιερώσει για να φτάσει σε ένα εστιατόριο. Ψυχολογικό κόστος: το οποίο περιλαμβάνει παράγοντες όπως η δυσφορία των πελατών για το επίπεδο της εξυπηρέτησης ή για την καθαριότητα του χώρου του εστιατορίου. Άρα, λοιπόν, γίνεται σαφές ότι, κατά την αξιολόγηση ενός εστιατορίου, είτε προτού το επισκεφτούν είτε μετά, οι πελάτες συνυπολογίζουν όλους αυτούς τους παράγοντες για να αποφασίσουν αν πράγματι αξίζει. Λαμβάνοντας υπόψη τα παραπάνω, προκύπτει μία πρώτη κατεύθυνση που μπορεί να πάρει μία επιχείρηση έτσι ώστε να προσφέρει αξία στην αγορά και να παραμείνει ανταγωνιστική: να εντοπίσει και να διαχειριστεί τους αντιλαμβανόμενους παράγοντες κόστους για τους πελάτες της – πέρα από τους οικονομικούς.

Βοηθώντας τον πελάτη... Για να διαπιστώσει μία επιχείρηση αν επιβαρύνει τους πελάτες της με οποιονδήποτε τρόπο, αρκεί να αναρωτηθεί αν, πώς και σε ποιο βαθμό τους διευκολύνει στο να την επιλέξουν. Τους βοηθάει με κάποιον τρόπο να απαλλαγούν από τυχόν επιπλέον παράγοντες κόστους; Για παράδειγμα, εφόσον ένα εστιατόριο βρίσκεται σε έναν πολυσύχναστο κεντρικό δρόμο, είναι πιθανόν οι πελάτες να επιβαρύνονται με την ανησυχία για το χώρο στάθμευσης. Έτσι, ένας χάρτης στην ιστοσελίδα του εστιατορίου μπορεί να ενημερώνει τους επισκέπτες είτε για μέσα μαζικής μεταφοράς με τα οποία μπορούν να φτάσουν στο εστιατόριο, είτε υποδεικνύοντας κοντινούς χώρους στάθμευσης. Ομοίως, ένα εστιατόριο που λειτουργεί με κρατήσεις, καλό είναι να διευκολύνει τους πελάτες να επικοινωνήσουν με την επιχείρηση: αναρτώντας τους τρόπους επικοινωνίας και το ωράριο λειτουργίας των κρατήσεων στην ιστοσελίδα, χρησιμοποιώντας σύστημα online κρατήσεων ή ακόμα μέσω αυτόματου τηλεφωνητή για καταγραφή στοιχείων και επανάκληση σε σύντομο χρονικό διάστημα. Η δεύτερη λανθασμένη πεποίθηση των επιχειρήσεων εστίασης αφορά στην εξίσωση της έννοιας του οφέλους με το προϊόν το ίδιο που προσφέρει ένα εστιατόριο, δηλαδή με την ποιότητα της κουζίνας (π.χ. πρώτες ύλες, δημιουργικότητα, ποσότητα, ποικιλία, κ.ο.κ). Σαφέστατα, αυτό είναι και

το πρωταρχικό στοιχείο για την αξιολόγηση της ποιότητας ενός εστιατορίου. Από εκεί και πέρα, όμως, δε θα πρέπει να παραβλέπεται το γεγονός ότι ένα εστιατόριο αποτελείται από πολλαπλούς παράγοντες, οι οποίοι συνθέτουν συνολικά την εμπειρία των πελατών. Για το λόγο αυτόν, είναι σημαντικό να γνωρίζει κάθε επιχείρηση πώς εκτιμάται η ποιότητα -και άρα το όφελος- που προσφέρει στους πελάτες της.

Τα 5 σημεία ποιότητας για το εστιατόριο Η έννοια της ποιότητας είναι ένα πολυδιάστατο φαινόμενο, το οποίο δεν περιορίζεται στα παραδοσιακά στοιχεία που γνωρίζουμε ως τώρα (δηλαδή τιμή – ποιότητα στο φαγητό). Αφήνοντας στην άκρη για λίγο αυτές τις παραμέτρους, πότε θεωρείται ένα εστιατόριο ποιοτικό; Μελέτες έχουν αναδείξει επανειλημμένως ότι οι πελάτες εστιάζουν σε πέντε βασικούς παράγοντες κατά την αξιολόγηση της ποιότητας ενός εστιατορίου: Αξιοπιστία: αφορά στην ικανότητα της επιχείρησης να παρέχει το ίδιο επίπεδο υπηρεσιών σταθερά και με συνέπεια στο χρόνο. Ενδεικτικές ενέργειες που ενισχύουν την αξιοπιστία ενός εστιατορίου περιλαμβάνουν το σερβίρισμα του φαγητού όπως έχει ζητηθεί από τον πελάτη κάθε φορά ή

και στο κατά πόσο τα μέλη του επιδεικνύουν πραγματικό ενδιαφέρον και προσωπική ενασχόληση με κάθε πελάτη. Για παράδειγμα, το προσωπικό παρέχει προσωποποιημένη εξυπηρέτηση; Συμπεριφέρονται τα μέλη του με τέτοιον τρόπο ώστε να κάνουν κάθε πελάτη να νιώθει ξεχωριστός; Προβλέπονται οι ιδιαίτερες ανάγκες τους; Χειροπιαστά χαρακτηριστικά: αφορά σε όλα τα στοιχεία που συνθέτουν το χώρο του εστιατορίου (π.χ. καρέκλες, ποτήρια, διακόσμηση, εμφάνιση προσωπικού, θερμοκρασία χώρου, κ.λπ.). Για παράδειγμα, η διακόσμηση και η εικόνα του εστιατορίου συνάδει με τις τιμές που χρεώνει; Τα καθίσματα είναι άνετα; Είναι οι τουαλέτες καθαρές και εξοπλισμένες; Ταχύτητα ανταπόκρισης: αφορά στην προθυμία του προσωπικού να βοηθήσει τους πελάτες και να τους εξυπηρετήσει άμεσα. Για παράδειγμα, οι πελάτες σερβίρονται σε σωστούς χρόνους ή καθυστερημένα; Αίσθημα ασφάλειας: πρόκειται για τις παραμέτρους εκείνες που σχετίζονται με τις γνώσεις, την ευγένεια του προσωπικού, αλλά και την ικανότητα των μελών του να εμπνέουν εμπιστοσύνη στους πελάτες. Για παράδειγμα, είναι τα μέλη του προσωπικού πρόθυμα και ικανά να ενημερώσουν τους πελάτες για το μενού, τα συστατικά και τον τρόπο προετοιμασίας κάθε πιάτου; Έχουν ακολουθήσει σχετική εκπαίδευση; Άρα, λοιπόν, προκύπτει και μία δεύτερη κατεύθυνση, που δύναται να ακολουθήσει μία επιχείρηση προκειμένου να προσφέρει αξία στην αγορά: να αυξήσει το αντιλαμβανόμενο όφελος του οποίου απολαύουν οι πελάτες, εστιάζοντας στις προαναφερθείσες διαστάσεις της ποιότητας.

αξιοπιστία ως

πρέπει να σημειωθεί εδώ ότι οι πελάτες εκτιμούν την αξιοπιστία ενός εστιατορίου ως την πιο ισχυρή ένδειξη ποιότητας: η μη συνέπεια και η έλλειψη σταθερότητας στο επίπεδο της εξυπηρέτησης αποτελεί την πιο σημαντική μείωση στο αντιλαμβανόμενο όφελος των πελατών, σε σημείο που να αποτελεί επί της ουσίας κόστος για αυτούς. Η αξιοπιστία είναι -και θα πρέπει να είναιο ακρογωνιαίος λίθος κάθε επιχείρησης. Οφείλει να τίθεται ως προτεραιότητα από τα μέλη της διοίκησης και να μεταδίδεται τόσο εσωτερικά, προς τα μέλη του προσωπικού, όσο και εξωτερικά, προς την αγορά. Στην πράξη, ένας τρόπος που μπορεί να ενισχυθεί η αξιοπιστία μίας επιχείρησης είναι μέσω της παροχής εγγυήσεων: ένα εστιατόριο που είναι βέβαιο για το επίπεδο των υπηρεσιών που προσφέρει μπορεί να εγγυηθεί στους πελάτες τον τρόπο με τον οποίο θα επανορθώσει ένα πιθανό σφάλμα. Η εφαρμογή πρότυπων εξυπηρέτησης -ενδεχομένως υπό τη μορφή checklistsαλλά και η ορθή εκπαίδευση των μελών

του προσωπικού μπορούν να συνεισφέρουν σημαντικά στην ενίσχυση της αξιοπιστίας της επιχείρησης και κατ’ επέκταση στη μείωση των σφαλμάτων και στην αύξηση της αντιλαμβανόμενης αξίας (πίνακας). Η καλύτερη στρατηγική είναι η ποιότητα Στο διαρκώς μεταβαλλόμενο και εύθραυστο κλάδο της εστίασης, η παροχή ποιοτικών υπηρεσιών αποτελεί μία ισχυρή στρατηγική, που μπορεί να αποφέρει σημαντικά οφέλη σε μία επιχείρηση, όπως: Ευχαριστημένους πελάτες, οι οποίοι είναι πρόθυμοι να καταβάλουν υψηλότερο αντίτιμο για το γεύμα τους. Τακτικούς πελάτες, οι οποίοι επιδεικνύουν μεγαλύτερη ανεκτικότητα σε περίπτωση σφάλματος εκ μέρους της επιχείρησης. Χαμηλότερη εναλλαγή του προσωπικού, καθώς καθιερώνεται μία αίσθηση του ανήκειν και της ομαδικής εργασίας ανάμεσα στους εργαζόμενους. Θετική διάδοση της επιχείρησης από τους πελάτες μέσω της επικοινωνίας από στόμα σε στόμα αλλά και μέσω της διαδικτυακής επικοινωνίας. Εν κατακλείδι, τα εστιατόρια που επενδύουν στην παροχή καθολικά ποιοτικών υπηρεσιών επιτυγχάνουν μια σταδιακή μετάβαση σε ένα νέο μοντέλο επιχείρησης. Μιας επιχείρησης που διαφοροποιείται παρέχοντας πραγματική αξία στους πελάτες της και που δύναται να αιτιολογήσει και να υποστηρίξει τα ποσά που χρεώνει. Μιας επιχείρησης που καταφέρνει να κερδίσει το πιο πολύτιμο και διαχρονικά ανταγωνιστικό πλεονέκτημα: την εμπιστοσύνη των πελατών. <

Eργαστήριο φυσικών, χημικών και μικροβιολογικών δοκιμών τροφίμων, ποτών, νερού, υλικών συσκευασίας,περιβαλλοντικών και αγροτικών δειγμάτων. Στηρίζουμε τις Ελληνικές επιχειρήσεις βασιζόμενοι στην τεχνολογική μας αρτιότητα, το ευρύ πεδίο διαπιστευμένων υπηρεσιών που παρέχουμε και την αξιοπιστία των εργαστηριακών μας αναλύσεων. ΔΟΚΙΜΕΣ ΑΡ. ΠΙΣΤ. 16

Με απλά λόγια, ο specialty coffee είναι ο καφές ο οποίος προκύπτει από κόκκους εξαιρετικής ποιότητας, που καλλιεργούνται στις τέλειες συνθήκες και ουσιαστικά παρέχουν μοναδικές γεύσεις χάρη στα κλιματολογικά δεδομένα και στο έδαφος

όπου μεγαλώνουν. Έτσι, η ποιότητα του καφέ μπαίνει στο μικροσκόπιο, ώστε στο φλιτζάνι μας να φτάνει η καλύτερη δυνατή γεύση, και αυτό εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως από το φυτό, τον αγρότη, το έδαφος, το κλίμα και, φυσικά, τον barista.

Η πρόκληση του

barista

Έτσι, λοιπόν, ο barista καλείται με τις γνώσεις

Ο καφές θέλει τον ειδικό του Καθεμία από αυτές τις ιδιαίτερες ποικιλίες καφέ απαιτεί τη δική της, ξεχωριστή μεταχείριση, που δεν είναι άλλη από τη μέθοδο εκχύλισης που θα επιλέξει μέσα από δοκιμές για τον εκάστοτε καφέ. Η τελική επιλογή εξαρτάται από την επεξεργασία που έχει λάβει ο καφές ως πράσινο σπυρί, από το ψήσιμό του, την ημέρα που θα επιλέξει να τον δοκιμάσει, αλλά και από την άλεση που θα διαλέξει να πραγματοποιήσει. Μιλώντας, λοιπόν, για το αν υπάρχει ιδανική μέθοδος εκχύλισης καφέ, θα ήταν χρήσιμο να ξεκινήσουμε με το ποιες μέθοδοι εκχύλισης υφίστανται και ποιες οι μεταξύ τους διαφορές. Η βεντάλια των μεθόδων εκχύλισης Εξερευνώντας την οικογένεια των μεθόδων παρασκευής καφέ ή μεθόδων εκχύλισης (brew methods), όπως συνηθίζουμε να τις χαρακτηρίζουμε, παρατηρούμε ότι ποικίλλουν και μπορούν να υποδιαιρεθούν σε διάφορες κατηγορίες. Αρχικά, θα μπορούσαμε να αναφερθούμε στις μεθόδους στατικής εμβάπτισης (static immersion), όπου εντάσσονται η γαλλική πρέσα και η μέθοδος cupping (γευσιγνωσίας).

Σε αυτό το στιλ παρασκευής, τα αλεσμένα μόρια του καφέ περνούν τον περισσότερο χρόνο τους βυθισμένα σε ένα σταθερό σημείο, καθώς βρίσκονται σε

άμεση επαφή με το νερό. Αντίθετα, οι μέθοδοι εμβάπτισης υπό πίεση, όπως το σιφόνι (syphon) και το AeroPress, χρειάζονται στροβιλισμό (δίνη), και τα αλεσμένα μόρια του καφέ αφαιρούνται από το ρόφημα μέσω πίεσης. Επίσης ενδιαφέρον παρουσιάζει το cezve ή ibrik, η μοναδική μέθοδος εμβάπτισης κατά την οποία ο αλεσμένος καφές αναμειγνύεται μέσα σε ένα δοχείο (μπρίκι) με νερό το οποίο βράζει, και η εκχύλισή του ολοκληρώνεται συνήθως με την άνοδο της θερμοκρασίας νερού και του μεγάλου στροβιλισμού που δημιουργείται από το βρασμό του. Οι πλέον διαδεδομένες μέθοδοι εκχύλισης Μια άλλη μέθοδος εκχύλισης είναι αυτή της άμεσης με

καφέ. Ο συνδυασμός της θερμότητας και της πίεσης του νερού εκχυλίζει ένα συμπυκνωμένο ρόφημα, με έντονο σώμα και δυνατή γεύση. Η εκχύλιση από το παρελθόν

-

σκεύος, αφού έχουμε τοποθετήσει πρώτα το ανάλογο φίλτρο (χάρτινο ή μεταλλικό). Αξίζει να σημειωθεί ότι σε αυτή τη μέθοδο το ζεστό νερό περνάει μέσα από τα αλεσμένα μόρια του καφέ μία φορά μόνο, και το εκχύλισμα πέφτει από το σκεύος μέσα σε μια κανάτα ή κούπα. Άλλη μία δημοφιλής μέθοδος εκχύλισης είναι αυτή της μεγάλης πίεσης (preinfusion), με την οποία προκύπτει και ο εσπρέσο. Στη μέθοδο αυτή, νερό υπό πίεση (2 έως 9 atm) αναγκάζεται να περάσει μέσα από τον αλεσμένο και συμπιεσμένο

Είναι σαφές ότι η εκχύλιση με εμβάπτιση προηγείται της εκχύλισης με διήθηση αρκετούς αιώνες. Η πρώτη γνωστή χρήση του φιλτραρίσματος χαρτιού χρονολογείται μόνο από τις αρχές του 20ού αιώνα, αφού η Melitta Bentz κατοχύρωσε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας μια εκχύλιση που περιελάμβανε φίλτρο. Γραπτές αποδείξεις αφιλτράριστης εκχύλισης καφέ και νερού χρονολογούνται από τα μέσα του 15ου αιώνα. Ο Άραβας λόγιος Abd al-Qadir al-Jaziri, γράφοντας στα μέσα του 16ου αιώνα, εξακολουθεί να είναι η πιο σημαντική ιστορική πηγή πληροφοριών σχετικά με την εξάπλωση της παρασκευής καφέ στον ισλαμικό κόσμο. Μας λένε ότι ο Muhammad al-Dabani, μέλος του μυστικιστικού τάγματος των Σούφι του Ισλάμ, που πέθανε το 1470, ετοίμασε ένα έγχυμα γνωστό ως qahwa, φτιαγμένο από τα φύλλα του φυτού khat, για τις βραδινές προσευχές. Έτσι, ο Νταμπάνι είναι ο πρώτος γνωστός υποστηρικτής της παρασκευής καφέ. Γι’ αυτόν το λόγο, του αφιερώνουμε αυτό το άρθρο. Συνοψίζοντας και δίνοντας μια απάντηση στο αρχικό ερώτημα της ύπαρξης ή μη της ιδανικής μεθόδου εκχύλισης, είναι σαφές πως αυτή είναι αρνητική! Δεν υπάρχει, λοιπόν, μια ιδανική μέθοδος εκχύλισης του καφέ. Υπάρχει όμως ιδανική εκχύλιση για ένα συγκεκριμένο καφέ, που υποβλήθηκε σε συγκεκριμένη μέθοδο

Τα «φρέσκα» εστιατορικά concepts στη χώρα μας

ERGON B E ach hO us E

XΑΛΚΙΔΙΚΗ

Το ERGON Beach House αποτελεί το νέο project της ERGON Foods, της εταιρείας που υποστηρίζει το slow, mediterranean living. Πρόκειται για ένα υβριδικό concept, σε ένα απόλυτα εναρμονισμένο με τη φύση περιβάλλον, που συνδυάζει all-day υπηρεσίες για κάθε στιλ. Ο χώρος διαθέτει beach bar στο οποίο οι επισκέπτες μπορούν να απολαύσουν specialty καφέ, δροσερά, handcrafted cocktails από την ομάδα του Vogatsikou 3 bar και bites με 90s αέρα. Παράλληλα στον ίδιο χώρο λειτουργεί ένα μεγάλο εστιατόριο με λιτές διακοσμητικές γραμμές, στο οποίο δίνεται έμφαση στο ψάρι και στα φρέσκα θαλασσινά. Το εστιατόριο είναι ανοιχτό από το πρωί ως το βράδυ, σερβίροντας brunch και ERGON signature πιάτα. Επίσης, το concept περιλαμβάνει ένα κατάστημα με deli προϊόντα καθώς και homeware είδη και προϊόντα ατομικής περιποίησης. Σύντομα στους υπόλοιπους χώρους θα τεθεί σε λειτουργία το υπαίθριο σινεμά και υπηρεσίες ευεξίας και χαλάρωσης, ενώ του χρόνου το project θα συμπληρώσει ένα πρωτότυπο concept πολυτελούς διαμονής στη φύση. Παραλία Νικήτης, Χαλκδική Τηλ. 2375022300

L i T a T h EN s

ΑΘΗΝΑ Το νέο all day concept με σήμα τον κεραυνό βρίσκεται στο Μοναστηράκι, στην περιοχή του Θησείου. Oι ιδιοκτήτες του, ο Αναστάσης Καραφουλίδης, ο Γιώργος Κρουστάλλας, ο Μάνος Ξύδης και ο Νίκος Φωτόπουλος, αποφάσισαν να υλοποιήσουν την ιδέα τους για μια διαφορετική επιχείρηση εστίασης, η οποία θα προσφέρει φιλοξενία σε συνδυασμό με ποιότητα σε κάθε προϊόν τους. Η μακροχρόνια εμπειρία των τεσσάρων νέων ιδιοκτητών σε επιχειρήσεις εστίασης αποτυπώνεται σε όλες τις πτυχές του Lit. Προσεγμένο μενού, ξεχωριστά cocktails με highlight το «τζατζίκι» και specialty coffee εγχώριας επεξεργασίας είναι οι προτάσεις του Lit Athens για τους επισκέπτες του. Θησείου 15 Tηλ. 21 0331 7457

ιθύνοντες και η ψυχή του παγωτατζίδικου στην οδό Αρχελάου 17. Το Μαραμπού ξεκίνησε ως ένα παιδικό όνειρο, ωστόσο πήρε σάρκα και οστά το 2018, ύστερα από μια εξόρμηση της Βίκυς στη Ρώμη, με στόχο την εκμάθηση της τέχνης του “artigianale” παγωτού. Το παγωτό είναι πάντα φρέσκο, με τις διαθέσιμες γεύσεις να μην ξεπερνούν τις δέκα και ενίοτε τις δώδεκα. Υπάρχουν σταθερές γεύσεις, όπως είναι το ανθόγαλο και το σορμπέ μαύρης σοκολάτας, αλλά και αυτές που αλλάζουν και διανθίζονται με τα υλικά που δίνει κάθε εποχή. Χαρακτηριστικά παραδείγματα της δεύτερης κατηγορίας είναι το παγωτό από μαύρη μπίρα, από αβοκάντο με καραμελωμένα φυστίκια, από καρύδα με γιασεμί, από ανθότυρο με γλυκό σαμιώτικο κρασί και σταφίδες, ενώ υπάρχουν και πιο κλασικές γεύσεις, όπως καϊμάκι (μόνο με σαλέπι, χωρίς μαστίχα), φιστίκι, και μόκα. Υπάρχουν πάντοτε ενδιαφέρουσες επιλογές από σορμπέ (παγωτά χωρίς γάλα ή άλλα ζωικά παράγωγα). Αρχελάου 17, Παγκράτι Tηλ. 21 0724 7037 Kuzi N a

και το επιβλητικό bar. O chef, Άρης Τσανακλίδης, που βρίσκεται από την πρώτη μέρα στο τιμόνι του Kuzina, παρουσιάζει ένα γευστικό μενού, συνδυάζοντας ελληνικές πρώτες ύλες σε ιδιαίτερες συνταγές με fusion επιρροές. Τα all time classic πιάτα του Kuzina, όπως οι λουκουμάδες με μους φέτας, κελυφωτό φιστίκι, λιαστή ντομάτα, ελιά και sauce ροδιού, ο μαύρος μπακαλιάρος του Roy μαριναρισμένος με miso και mirin, teriyaki sauce και ρύζι ατμού, και το χοιρινό ψημένο στο φούρνο για 12 ώρες με πουρέ γλυκοπατάτας και σαλάτα με ανανά, δυόσμο, lime και φρέσκο κόλιανδρο βρίσκονται ξανά στο μενού του εστιατορίου. Aδριανού 9, Αθήνα, Τηλ. 21 0324 0133