ΡΕΠΟΡΤΑΖ: ΟΙ ΤΑΣΕΙΣ ΣΤΟ FOOD SAFETY

ΟΙ ΕΞΕΛΙΞΕΙΣ ΣΤΟΝ ΚΛΑΔΟ ΤΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

ΟΙ ΤΑΣΕΙΣ ΣΤΟ FOOD SAFETY

Συνεχείς εξελίξεις, ανανεωμένοι κανονισμοί και αναδυόμενες τάσεις. Κάθε φορά οφείλουμε να πιάνουμε το νήμα του δυναμικού και συνεχώς μεταβαλλόμενου τομέα της ασφάλειας των τροφίμων από εκεί που το αφήσαμε. Ας προσπαθήσουμε, λοιπόν, να το ξετυλίξουμε από την αρχή…

Της Μαρίνας Αθηναίου

Είναι γνωστό ότι το 2018 ο ΠΟΥ θέσπισε την Παγκόσμια Ημέρα Ασφάλειας Τροφίμων. Η φετινή ήταν αφιερωμένη στο θέμα: «Πιο ασφαλή τρόφιμα, καλύτερη υγεία».

Πράγματι, ο πρωταρχικός λόγος που καθιστά την ασφάλεια των τροφίμων τόσο κομβική είναι, φυσικά, η ανθρώπινη υγεία, η οποία δέχτηκε ισχυρό πλήγμα τα τελευταία χρόνια λόγω της πανδημίας. Όπως αναφέρει η κυρία Χριστίνα Λαγογιάννη (Γεωπόνος, M.Sc., Ph.D., Commercial and R & D Department Leader | GEA Solutions): «Η υφιστάμενη Κοινοτική Νομοθεσία επιβάλλει μια σειρά ειδικών υποχρεώσεων σε όλη την παραγωγική διαδικασία τροφίμων (από τις βιομηχανίες έως και τα εστιατόρια), για να διασφαλίζεται ότι τα τρόφιμα πληρούν τις απαιτήσεις που θεσπίζονται από κοινοτικούς κανόνες. Ο ελληνικές βιομηχανίες τροφίμων και ορισμένες επιχειρήσεις εστίασης όμως έχουν πάει ένα βήμα παρακάτω. Εκτός από τη μεταφορά της υφιστάμενης Κοινοτικής Νομοθεσίας στο Εθνικό Δίκαιο, έχουν υιοθετήσει κανονισμούς και προϋποθέσεις που πρέπει να πληρούνται για την παρασκευή τροφίμων. Έτσι, οι επιχειρήσεις τροφίμων πρέπει να διασφαλίζουν ότι στην αγορά διατίθενται μόνο τρόφιμα που είναι ασφαλή, υγιεινά και κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση και κάτι τέτοιο θα πρέπει να αποδεικνύεται από την ετικέτα τους». Άλλωστε, τα ασφαλή τρόφιμα είναι ένας από τους πιο κρίσιμους παράγοντες που μπορεί να εγγυηθούν την καλή υγεία. Αποδεδειγμένα, η βελτίωση των διατροφικών συνηθειών οδηγεί στη μείωση των απουσιών από το σχολείο ή το χώρο εργασίας. Οι ασθένειες που συνδέονται με τη διατροφή επηρεάζουν έναν στους δέκα ανθρώπους παγκοσμίως κάθε χρόνο και αφορούν από μικρές και πρόσκαιρες οχλήσεις έως σοβαρότερες ασθένειες, μεταξύ των οποίων και ο καρκίνος. Τα ασφαλέστερα τρόφιμα είναι λοιπόν άμεσα συνδεδεμένα με την καλύτερη ποιότητα ζωής, και γι’ αυτό χρειάζεται η συνεργασία των υπεύθυνων χάραξης πολιτικής, όσον αφορά τους μηχανισμούς ασφαλείας σε παγκόσμιο, εθνικό, καθώς και τοπικό επίπεδο. Είναι δεδομένο ότι οι επιχειρήσεις τροφίμων διαδραματίζουν καθοριστικό ρόλο σ’ αυτή τη διαδικασία και έρχονται να συνδράμουν σε αυτό, μέσω της συμμόρφωσής τους με τα διεθνή πρότυπα ασφαλείας, και να συνδιαμορφώσουν μια κουλτούρα για την ασφάλεια των τροφίμων. Μια κουλτούρα που για να αναπτυχθεί χρειάζεται αφοσίωση, ώστε να καταφέρει εντέλει να περάσει σε κάθε τμήμα μιας επιχείρησης, να υιοθετηθεί από κάθε στέλεχος, κάθε υπάλληλο, κάθε προμηθευτή.

Οι τάσεις στην ασφάλεια των τροφίμων για το 2022

Η βιομηχανία τροφίμων εισέρχεται σε μια «νέα κανονικότητα» μετά την πανδημία – με μια ακόμα πιο ισχυρή, ενδυναμωμένη προσέγγιση στην ασφάλεια των τροφίμων, καθώς και με τα τελευταία trends στο πεδίο να αγγίζουν κατά κύριο λόγο θέματα όπως είναι η αυτοματοποίηση και η ψηφιοποίηση διαδικασιών, οι πιο υγιεινές επιλογές, η βιωσιμότητα, αλλά και η διαφάνεια σε κάθε στάδιο του ταξιδιού των προϊόντων, από την παραγωγή μέχρι το πιάτο του καταναλωτή. Η πανδημία του κορωνοϊού άλλαξε άρδην τις τάσεις για την ασφάλεια των τρο-

“Τα ασφαλέστερα τρόφιμα είναι άμεσα συνδεδεμένα με την καλύτερη ποιότητα ζωής.”

“H βιομηχανία τροφίμων έχει αναπτύξει πολλούς τρόπους για την προστασία της δημόσιας υγείας.”

φίμων καθώς και τον τρόπο με τον οποίο προσεγγίζεται από τις επιχειρήσεις σε καθημερινή βάση. Άλλωστε και οι ίδιοι οι καταναλωτές αναμένουν πλέον μια διαφοροποιημένη και αυστηρότερη προσέγγιση στην ασφάλεια και στους κανονισμούς που αφορούν τα τρόφιμα και την εφοδιαστική αλυσίδα. Με το πέρασμα των ετών, η βιομηχανία τροφίμων έχει αναπτύξει πολλούς τρόπους για την προστασία της δημόσιας υγείας. Όμως, πέρα από τους κανονισμούς που έχει θεσπίσει, αγκαλιάζει πλέον δυναμικά και την τεχνολογία και τη χρήση εξειδικευμένων προγραμμάτων λογισμικού, που είναι σε θέση να διασφαλίσουν μια πιο διάφανη αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων αλλά και μια πιο βιώσιμη λειτουργία των επιχειρήσεων, μέσω του εξορθολογισμού πλήθους διαδικασιών.

Πρώτα η ασφάλεια!

Η προτίμηση και ζήτηση των καταναλωτών για αυστηρότερους όρους στον τομέα της ασφάλειας των προϊόντων είναι ουσιαστικά και ο νούμερο ένα παράγοντας που ορίζει τις πιο πρόσφατες επιμέρους τάσεις στη βιομηχανία των τροφίμων. Ο κλάδος στοχεύει να ικανοποιήσει τις απαιτήσεις των καταναλωτών, αν και η παγκόσμια κοινότητα βλέπει το οριστικό τέλος της πανδημίας να πλησιάζει και έχει αποφανθεί ότι δεν υπάρχουν στοιχεία που να στηρίζουν ότι ο ιός μπορεί να μεταδοθεί μέσω των τροφίμων. Ωστόσο, οι επιχειρήσεις παραμένουν σε επαγρύπνηση, αφού η πανδημία έχει τονίσει τη σημασία της ασφάλειας των τροφίμων για τις επιχειρήσεις του κλάδου και έχει τονώσει τη ζήτηση για τρόφιμα υγιεινά και με σαφή πρότυπα ασφαλείας. Η αυξημένη ευαισθητοποίηση των καταναλωτών για τέτοιου είδους θέματα μοιραία καθιστά την ασφάλεια πρώτη προτεραιότητα.

Η βιωσιμότητα ο μόνος δρόμος προς την επιβίωση

Η βιωσιμότητα τα τελευταία χρόνια μετατρέπεται σε κάτι σαν λέξη-κλειδί όταν κάνουμε λόγο για τάσεις σε διάφορους κλάδους. Από τη βιομηχανία της μόδας ή την αρχιτεκτονική ως και τη βιομηχανία τροφίμων, η περιβαλλοντική ευθύνη των επιχειρήσεων να προστατεύσουν τους φυσικούς πόρους κρίνεται απαραίτητη. Η εξεύρεση τρόπων για να γίνει ο κλάδος πιο βιώσιμος, ενόσω ο κόσμος αντιμετωπίζει τη διαρκώς αυξανόμενη απειλή της κλιματικής αλλαγής, οδηγεί τις επιχειρήσεις τροφίμων στην ανάπτυξη συστημάτων που θα μειώσουν την ανάγκη συλλογής υλικών από φυσικούς πόρους, σε κάθε περίπτωση χωρίς να βλάπτεται το περιβάλλον ή η επισιτιστική ασφάλεια. Σήμερα οι καταναλωτές θέλουν να γνωρίζουν την πορεία, την ιστορία ενός προϊόντος που φτάνει στο σπίτι τους, και ιδιαίτερα τον τρόπο παρασκευής των τροφίμων τους, καθώς θέλουν να είναι σίγουροι ότι οι διατροφικές τους επιλογές είναι βιώσιμες. Θέλουν να κάνουν επιλογές που θα επιτρέψουν την πλήρη λειτουργικότητα του εφοδιαστικού τροφικού συστήματος στο σήμερα και στις ανάγκες του παρόντος, χωρίς όμως να διακυβεύεται η ικανότητα των μελλοντικών γενεών να ικανοποιήσουν τις δικές τους ανάγκες. Σε κάθε περίπτωση, για να είναι βιώσιμο, ένα σύστημα πρέπει να είναι αποτελεσματικό και να χρησιμοποιεί πόρους με σύνεση. Η διαφάνεια, η ασφάλεια και η βιωσιμότητα της αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων είναι σημαντικοί παράγοντες τόσο για τις επιχειρήσεις όσο και για τους κα-

ταναλωτές. Η κοινή χρήση αποδεικτικών αποτυπωμάτων άνθρακα, ηθικών και θεμιτών εμπορικών πρακτικών κ.λπ. θα γίνει πιο συχνή.

Εναλλακτικές επιλογές μετατρέπονται σε κύριες

Καθώς οι πληροφορίες για τα τρόφιμα και την ασφάλεια γίνονται πιο προσιτές, οι καταναλωτές κάνουν ολοένα και πιο συνειδητοποιημένες επιλογές για τον τρόπο ζωής τους. Η επιθυμία των καταναλωτών για προϊόντα υγιεινά ή με κάποια πρόσθετα οφέλη για την υγεία τους οδηγεί τη βιομηχανία να βρει τις αντίστοιχες πρώτες ύλες και τα προϊόντα που θα καλύψουν τις απαιτήσεις τους. Τα τελευταία χρόνια, τάσεις όπως ο βιγκανισμός και γενικώς η επιλογή τροφίμων φυτικής προέλευσης (κυριάρχη τάση στις προτιμήσεις των καταναλωτών για το 2022) -που έχουν μικρότερο περιβαλλοντικό αντίκτυπο καθώς απαιτούν λιγότερους πόρους, όπως νερό και γη, σε σχέση με το κρέας και δε συμβάλλουν στις εκπομπές αερίων που οξύνουν το φαινόμενο του θερμοκηπίου- έχουν εξαπλωθεί ραγδαία. Στις τάσεις αυτές προσμετράται και η δημιουργία ολοένα και πιο ευφάνταστων ή αποτελεσματικών συνδυασμών superfoods και αντίστοιχων ροφημάτων, καθώς και η φιλοσοφία του «farm-totable», που μετατρέπει το τραπέζι του καταναλωτή σε νοερή προέκταση ενός αγροκτήματος, «μεταφέροντάς» τον στο σημείο παραγωγής. Η προσεκτική διατροφή είναι άλλωστε εκείνη που μπορεί να συμβάλει στο να διασφαλιστεί ότι λαμβάνονται τα σωστά μέτρα σε κάθε στάδιο για την εγγύηση της ασφάλειας των τροφίμων. Οι επιχειρήσεις τροφίμων από τη μεριά τους προσφέρουν εναλλακτικές επιλογές των καθιερωμένων προϊόντων τους. Προϊόντα με λιγότερα λιπαρά, χωρίς πρόσθετα συντηρητικά και με αυξημένες πληροφορίες, ή με ένα ολοκληρωμένο storytelling για τον τρόπο παραγωγής τους πάνω στη συσκευασία, συναποτελούν μερικές από τις κινήσεις του κλάδου που στοχεύουν στο να αναζωπυρώσουν την επιθυμία των καταναλωτών να τρέφονται με πιο υγιεινά προϊόντα ώστε να προστατευτούν από ασθένειες, βελτιώνοντας το ανοσοποιητικό τους σύστημα. Επιπλέον, ορισμένα εστιατόρια αναμένεται να μειώσουν τον αριθμό των προσφερόμενων επιλογών στο μενού τους. Αυτή η κίνηση στοχεύει στη βελτίωση της αποτελεσματικότητας, ενώ παράλληλα προωθεί την κερδοφορία. Ως εκ τούτου, ορισμένες επιχειρήσεις τροφίμων στοχεύουν στην επέκταση των υπηρεσιών τους αντί της λίστας προϊόντων τους. Η ασφάλεια και η υγεία, άλλωστε, πάνε χέρι χέρι στις τελευταίες τάσεις και προτιμήσεις των καταναλωτών και κρατάνε επίσης από το χέρι τις υγιεινές επιλογές, τις ποιοτικές και τις καλά μελετημένες πρώτες ύλες, καθώς και τα συγκρατημένα αλλά και «πράσινα» πλάνα διατροφής.

“ Όπως δείχνουν τα στατιστικά δεδομένα από πρόσφατες μελέτες, η κοινωνική επιρροή που ασκούν οι προσωπικότητες των κοινωνικών δικτύων είναι έντονη.”

#ασφαλή_προϊόντα

Οι ίδιες τάσεις σχετικά με τα ασφαλή αλλά και τα υγιεινά προϊόντα φαίνεται να ταξιδεύουν ως τους καταναλωτές μέσα από τους σύγχρονους όρους του μάρκετινγκ. Μέσα από το instagram, τα hashtags και, φυσικά, τους influencers του κλάδου. Όπως δείχνουν τα στατιστικά δεδομένα από πρόσφατες μελέτες, η

MinDFul EATing

Το «mindful eating» είναι μια τάση με ανοδική πορεία τα τελευταία χρόνια κι έχει να κάνει με τον τρόπο που τρώμε αλλά και, κυρίως, με την πραγματική απόλαυση του φαγητού, στον αντίποδα της πρόσληψης τροφής ως «εκτελεστικής λειτουργίας».

Η τάση αυτή ενθαρρύνει τους ανθρώπους να τρώνε αργά και να απολαμβάνουν τις γεύσεις και τις υφές του φαγητού τους.

Η ενσυνειδητότητα -η παρουσία όλων των αισθήσεων και η νοητική συγκέντρωση- την ώρα του φαγητού αναδεικνύει τον ευρύτερο σκοπό του φαγητού, όπως είναι η απόλαυση ενός γεύματος παρέα με φίλους ή η χαλάρωση με ένα γευστικό σνακ ή ρόφημα ύστερα από μια προπόνηση.

Τέτοιου είδους τάσεις τοποθετούν τα τρόφιμα σε νέο βάθρο. Η αξία τους γίνεται καλύτερα κατανοητή και συνεπώς όλοι οι κανονισμοί -που αφορούν, κατά κύριο λόγο, την ασφάλεια που καθιστά τα διατροφικά προϊόντα κατάλληλα και επωφελή για τον ανθρώπινο οργανισμό- πιο ουσιαστικοί.

“Οι καταναλωτές τείνουν να επιλέγουν προϊόντα που χρησιμοποιούνται από την πλειονότητα των προσωπικοτήτων που έχουν επιρροή.”

κοινωνική επιρροή που ασκούν οι προσωπικότητες των κοινωνικών δικτύων είναι έντονη. Έτσι, πλέον οι επιχειρήσεις τροφίμων χρησιμοποιούν συχνά και σε μεγάλο βαθμό αυτή τη λεωφόρο του μάρκετινγκ. Οι καταναλωτές τείνουν να επιλέγουν προϊόντα που χρησιμοποιούνται από την πλειονότητα των προσωπικοτήτων που έχουν επιρροή. Και οι τάσεις για την ασφάλεια των τροφίμων δεν αποτελούν εξαίρεση. Επηρεάζονται σημαντικά από τις γνώσεις, τις κατευθύνσεις και τις απαιτήσεις των καταναλωτών.

Ψηφιοποίηση, τεχνητή νοημοσύνη και νανοτεχνολογία

Η ψηφιοποίηση ανοίγει το δρόμο στη χρήση νέων, έξυπνων τεχνολογιών. Και καθώς η ασφάλεια των τροφίμων γίνεται ψηφιακή, οι επιχειρήσεις χρησιμοποιούν ολοένα και περισσότερο ψηφιακές λύσεις για την ακριβέστερη καταγραφή των δεδομένων ασφάλειας των τροφίμων, την ελαχιστοποίηση του ανθρώπινου λάθους και τη συνολική ευκολία συμμόρφωσης με τους κανονισμούς. Ο κλάδος αγκαλιάζει την τάση της ψηφιοποίησης της ασφάλειας των τροφίμων, καθώς οι επιχειρήσεις τροφίμων αντιλαμβάνονται πλέον την ευκολία της χρήσης της τεχνητής νοημοσύνης και των δεδομένων για την καλύτερη κατανόηση και εξυπηρέτηση των καταναλωτών. Η αυξανόμενη ζήτηση για διαδικασίες δοκιμών ευκολίας, η διαφάνεια στη διαχείριση της εφοδιαστικής αλυσίδας και η εμφάνιση της νανοτεχνολογίας στις δοκιμές τροφίμων επιφέρουν μια πολύ μεγαλύτερη επισιτιστική ασφάλεια σε παγκόσμιο επίπεδο, καθώς και βελτίωση της υγείας. Ιδιαίτερα η εφαρμογή της νανοτεχνολογίας στις δοκιμές τροφίμων αναμένεται να αναπτυχθεί με ταχύ ρυθμό και οι συσκευές που βασίζονται στη νανοτεχνολογία να χρησιμοποιηθούν για μεγάλη ποικιλία εφαρμογών, συμπεριλαμβανομένης της ανίχνευσης αλλεργιογόνων σε προϊόντα διατροφής. Ουσιαστικά ο τρόπος με τον οποίο το λογισμικό και οι εφαρμογές συνδέονται με μηχανές και αισθητήρες επιτρέπει τον εξορθολογισμό της καταγραφής δεδομένων και την αυτοματοποίηση πλήθους διαδικασιών χωρίς ανθρώπινη παρέμβαση. Το γεγονός αυτό βέβαια δεν ισοδυναμεί με την αντικατάσταση του ανθρώπινου δυναμικού, αντιθέτως η διαδικασία αυτή καθιστά την καταγραφή της ασφάλειας των τροφίμων ταχύτερη και λιγότερο επιρρεπή σε σφάλματα. Αυτή η τάση φαίνεται ότι ανοίγει το δρόμο για βελτιωμένες προγνωστικές αξιολογήσεις αναφορικά με την ασφάλεια των τροφίμων, πιο αποτελεσματικές και αποδοτικές απαντήσεις σε διάφορα ζητήματα που προκύπτουν. Η τάση που βασίζεται στην τεχνολογία στοχεύει στο να κάνει ολόκληρη την αλυσίδα εφοδιασμού πιο ορατή στους πελάτες, σε όλα τα στάδια της παραγωγής.

Delivery… ασφαλείας στα τρόφιμα

Η πανδημία άλλαξε σημαντικά τον τρόπο πρόσβασης των καταναλωτών στα τρόφιμα και οι επιχειρήσεις φρόντισαν να εξασφαλίσουν την παροχή αποτελεσματικών υπηρεσιών παράδοσης, με ρυθμό και ποιότητα που καλύπτουν τις απαιτήσεις του κοινού. Το 2021, οι παραδόσεις τροφίμων τριπλασιάστηκαν σε αξία σε σύγκριση με τις υπηρεσίες το 2017. Και η συγκεκριμένη τάση ήρθε για να μείνει. Σε μια καθημερινότητα με γρήγορους ρυθμούς και σε έναν πολυάσχολο τρόπο ζωής, η ευκολία που προσφέρουν οι παραδόσεις τροφίμων έχει γίνει αναπόσπαστο μέρος της ρουτίνας των καταναλωτών. Και όπως είναι αναμενόμενο, με τη συνεχή ανάπτυξη αυτού του τομέα, θεσπίζονται όλο και περισσότερες νέες κατευθυντήριες γραμμές σχετικά με τις πρακτικές εφοδιασμού και υγιεινής των τροφίμων όσον αφορά τη μεταφορά τους. Υγεία, ασφάλεια, ψηφιοποίηση, τεχνολογία, αλλά και θέληση για ενημέρωση και γνώση για το ταξίδι της τροφής ώσπου να φτάσει στο πιάτο του τελικού καταναλωτή. Η νέα εποχή της ασφάλειας των τροφίμων είναι εδώ και μας καλεί να την αφουγκραστούμε. <