ΘΕΜΑ ΕΞΩΦΥΛΛΟΥ: RENÉ FRANK

Iced beetroot

Ο διάστερος, πρωτοπόρος όπως χαρακτηρίζεται, René Frank μιλά στο Food Service για την αξία της καινοτομίας και τη φιλοσοφία του, με τρόπο που τον κατατάσσει μεταξύ των επαγγελματιών που θα επαναπροσδιορίσουν την τέχνη της ζαχαροπλαστικής!

Συνέντευξη στη Μάγδα Πειστικού

O René Frank, αν και στα πρώτα του βήματα υπηρέτησε τη μαγειρική, διαγράφει λαμπρή πορεία στον χώρο της ζαχαροπλαστικής. Η πρόσφατη διάκρισή του ως καλύτερου ζαχαροπλάστη του κόσμου για το 2022 ήρθε απλώς να επιβεβαιώσει τον μύθο που ο ίδιος δημιούργησε, όντας ο εμπνευστής και ιδιοκτήτης του CODA, του μοναδικού εστιατορίου επιδορπίου διεθνώς βραβευμένου με δύο αστέρια Michelin!

Το Food Service «βρήκε» τον René Frank στο Βερολίνο. Αν και ο ίδιος είναι από τη νότια Γερμανία, επέλεξε ως έδρα του CODA το Βερολίνο, θεωρώντας ότι είναι μια εξαιρετικά ανοιχτόμυαλη πόλη. Η ιδέα να ανοίξει ένα εστιατόριο που θα προσφέρει μόνο επιδόρπια ήταν για τον ίδιο μονόδρομος. Ο ίδιος εξηγεί σχετικά: «Αρχίσαμε να λειτουργούμε πριν από έξι χρόνια ως dessert bar. Απλώς ξέραμε ότι θέλαμε να κάνουμε κάτι σχετικό με το γλυκό, αλλά δεν ξέραμε ακριβώς πόσο μακριά μπορούσαμε να φτάσουμε και πόσα πιάτα μπορούσαμε να προσφέρουμε στους καλεσμένους μας. Έτσι ξεκινήσαμε πραγματικά με ένα πολύ απλό concept, ώστε οι ίδιοι να μπορούν να επιλέξουν έστω και ένα επιδόρπιο για να συνοδεύσουν το ποτό τους ή να έχουν ένα μενού τριών επιδορπίων. Αργότερα, αναπτύξαμε την ιδέα και τώρα είμαστε ένα εστιατόριο με δύο αστέρια Michelin». Για τον chef, λοιπόν, το CODA ήταν αρχικά ένα dessert bar το οποίο μετασχηματίστηκε σε εστιατόριο για επιδόρπιο. Η διαφορά σημειώνεται στον τρόπο που τα πιάτα προσφέρονται. Αρχικά, ο επισκέπτης του εστιατορίου μπορούσε οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας να δοκιμάσει ένα επιδόρπιο. Όμως, στη συνέχεια, η ιδέα εξελίχθηκε και πλέον υπάρχει ένα συγκεκριμένο μενού που απαρτίζεται από επτά πιάτα-επιδόρπια. Ο επισκέπτης μπορεί να επιλέξει να βρεθεί στο εστιατόριο στις 19:00 ή στις 22:00. Μοναδική διαφορά μεταξύ των δύο seatings, ότι στο πρώτο διατίθενται επτά πιάτα, ενώ στο δεύτερο πέντε.

Cirone Cheesecake Σαλάτα Μαρούλι

“Aναζητούμε την πρώτη ύλη με τον τρόπο που και οι πελάτες μας θα το έπρατταν για να προετοιμάσουν ένα πιάτο.”

Chef ή Pastry Chef;

O René Frank ξεκίνησε την ενασχόλησή του με τις επαγγελματικές κουζίνες ως chef, αλλά ο κόσμος του γλυκού φαίνεται να κέρδισε το ενδιαφέρον του. Όπως αναφέρει: «Το υπόβαθρό μου είναι η μαγειρική, άρα είμαι σεφ, πάντα όμως μου άρεσε η ζαχαροπλαστική. Ειδικεύομαι στα γλυκά εστιατορίων και όχι σε αυτά που παρασκευάζονται και πωλούνται σε ζαχαροπλαστεία. Κατά τη γνώμη μου, είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζεις το γλυκό και -κυρίως- να ορίζεις το πλαίσιο στο οποίο τοποθετείται. Για παράδειγμα, ετοιμάζεις ένα γλυκό το οποίο πωλείται στο ζαχαροπλαστείο και ο επισκέπτης μπορεί να το κρατήσει στο σπίτι του και να το καταναλώσει την επόμενη μέρα ή είναι ένα γλυκό που ο επισκέπτης μπορεί να το δοκιμάσει αποκλειστικά σε ένα εστιατόριο; Όπως γίνεται αντιληπτό, συζητάμε για δύο διαφορετικές έννοιες της ζαχαροπλαστικής». Το μαγειρικό ύφος του Frank είναι σαφώς επηρεασμένο από την εργασιακή του προϋπηρεσία. Όμως, αυτό που για τον ίδιο έχει καταλυτικό ρόλο είναι η ποιότητα της πρώτης ύλης, και εξηγεί: «Το στυλ μου είναι σίγουρα επηρεασμένο από το εργασιακό μου παρελθόν στα εστιατόρια. Επίσης, η εμπειρία μου στη μαγειρική συνέβαλε στο να αντιμετωπίζεται το επιδόρπιο ως ένα πιάτο που βρίσκεται στο ίδιο επίπεδο με το ορεκτικό ή το κυρίως. Για εμένα είναι σημαντικό να το μεταχειρίζομαι ισάξια. Αν, λοιπόν, έχω ένα κυρίως πιάτο, μπορώ να αξιοποιήσω διαφορετικά λαχανικά, ψάρι ή κρέας. Αν όμως πρόκειται για επιδόρπιο, τα υλικά που έχω στη διάθεσή μου είναι συχνά πολύ ακριβότερα. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια εξαιρετικά ακριβή σοκολάτα – της οποίας η τιμή θεωρώ ότι οφείλεται στο marketing. Στο CODA αποφασίσαμε ότι θέλουμε να τα κάνουμε όλα διαφορετικά. Θέλουμε να φτιάχνουμε τις δικές μας σοκολάτες. Δεν θέλουμε να χρησιμοποιούμε κατώτερης ποιότητας υλικά, όπως είναι η λευκή ζάχαρη, έτσι, δεν τη χρησιμοποιούμε. Το ίδιο κάνουμε και με άλλα τεχνητά προϊόντα, για παράδειγμα σταθεροποιητές και τεχνητό χρώμα. Επιθυμούμε να αναζητούμε την πρώτη ύλη με τον τρόπο που και οι πελάτες μας θα το έπρατταν για να προετοιμάσουν ένα πιάτο. Καταλήξαμε, λοιπόν, να φτιάχνουμε τη δική μας σοκολάτα και να αντικαθιστούμε τη ζάχαρη με μέλι ή σιρόπι σφενδάμου».

Θα καταρριφθεί ο μύθος;

Δεδομένου του μαγειρικού του υπόβαθρου, ο Frank κλήθηκε να τοποθετηθεί σχετικά με τον μύθο πως οι chef δεν έχουν την ικανότητα να δημιουργούν ενδιαφέροντα επιδόρπια. O chef απαντά: «Αυτό είναι κάτι που ισχύει, κατά τη γνώμη μου, για όλα τα επαγγέλματα. Δηλαδή, αν κάποιος έχει εκπαιδευτεί ως ζαχαροπλάστης, είναι λογικό να μην έχει τις δεξιότητες εκείνες που απαιτούνται για να επεξεργαστεί το ψάρι. Επίσης, η ρουτίνα του μάγειρα, η οποία σχετίζεται με τον τεμαχισμό ψαριού ή κρέατος και την προετοιμασία των λαχανικών, δεν περιλαμβάνει την παρασκευή παγωτού. Νομίζω ότι είναι προφανές. Το ίδιο ισχύει και για έναν χορευτή μπαλέτου. Αν είσαι καλός στο μπαλέτο, δεν σημαίνει ότι είσαι καλός και στο τανγκό. Και φυσικά, το αποτέλεσμα δεν σχετίζεται πάντα με την εκπαίδευση. Έτσι, ένας chef που έχει αφιερώσει τη ζωή του στην προετοιμασία των γλυκών, μπορεί πράγματι να είναι καλύτερος από κάποιον που το σπούδασε. Στο CODA, η προηγούμενη εργασιακή μου εμπειρία σε τμήματα ζαχαροπλαστικής αποδείχθηκε πολύτιμη».

Το διαφορετικό επιδόρπιο

Για τον Frank, το εστιατορικό γλυκό πρέπει να είναι ελαφρύ και να μην περιέχει πολλά γαλακτοκομικά, δεδομένου ότι ο επισκέπτης έχει ήδη στην αρχή του δείπνου καταναλώσει κάποιο αρτοσκεύασμα ή μια σάλτσα με βούτυρο ή μια σούπα με κρέμα γάλακτος. Καθώς λοιπόν ο επισκέπτης έχει ήδη λάβει ικανοποιητικές ποσότητες γαλακτοκομικών, λίπους και υδατανθράκων, το γλυκό, αν

περιέχει μεγάλες ποσότητες ζάχαρης και άλλων συστατικών, θα δημιουργήσει το αίσθημα του κορεσμού. Η προσέγγιση του chef, λοιπόν, αλλάζει: «Προσπαθούμε να χρησιμοποιούμε κυρίως φυτικά συστατικά. Είναι για εμένα πολύ σημαντικό κάθε πιάτο να μην περιέχει αβγό, κρέμα γάλακτος, βούτυρο, γάλα, αλεύρι ή αλεύρι σίτου. Απαιτείται το μενού να διαθέτει ισορροπία. Ανεξάρτητα από το αν έχουμε ένα μενού επτά επιδορπίων ή το επιδόρπιο αποτελεί μέρος ενός μενού, η τήρηση της ισορροπίας είναι σημαντική. Για τον λόγο αυτό, στο μενού μας έχουμε γλυκά με βάση το τυρί και ζεστά πιάτα με τυρί τα οποία είναι στη ζώνη των επιδορπίων. Επίσης, έχουμε επιδόρπια που είναι πιο δροσερά και πιο γλυκά και άλλα λιγότερο γλυκά. Σε αρκετές περιπτώσεις, τα επιδόρπιά μας μπορεί να περιλαμβάνουν συστατικά όπως είναι η μελιτζάνα, η πέτσα του κοτόπουλου ή τα λαχανικά, καθώς επιθυμούμε να καλύπτουμε διάφορες γευστικές προτιμήσεις».

Η έμπνευση ενός chef βρίσκεται στον χώρο

Η έμπνευση για τον René Frank βρίσκεται παντού, όπως εξηγεί: «Δεν βγάζω απλώς ένα γλυκό από ένα κλασικό μενού και μετά φτιάχνω ένα γλυκό. Προσπαθώ να σκεφτώ πώς μπορεί να είναι ένα επιδόρπιο αν δοκιμάζεις ένα μενού επιδορπίων που απαρτίζεται από επτά πιάτα και το καθένα πρέπει να είναι διαφορετικό. Επίσης, μελετώ τον κόσμο γύρω μου, καθώς υπάρχουν πολλά και ενδιαφέροντα πράγματα που σερβίρονται ως επιδόρπιο. Για παράδειγμα, στο Μιλάνο είδα ένα γλυκό που αποτέλεσε πηγή έμπνευσης για εμένα. Το είδα και στη συνέχεια έφτιαξα το δικό μου, θέτοντάς το σε μια νέα τροχιά. Μου αρέσει ιδιαίτερα να χρησιμοποιώ λαχανικά τα οποία διαθέτουν ρίζες γιατί έχουν ξεχωριστή γλυκύτητα. Στην Ελβετία, λόγου χάρη, συνηθίζουμε να χρησιμοποιούμε στα κέικ το καρότο».

Ο προοδευτικός René Frank

Mε μια γρήγορη αναζήτηση στο διαδίκτυο, ο όρος που συνήθως συνοδεύει το όνομα του chef είναι το «προοδευτικός». Πώς αντιλαμβάνεται ο ίδιος την εν λόγω έννοια σε γαστρονομικό πλαίσιο; «Πρώτα απ’ όλα, η προοδευτικότητα σχετίζεται με την ποιότητα των υλικών. Πιέζουμε πάντα προς τα πάνω, επειδή θέλουμε να φτάσουμε στην κορυφή, και έτσι καταλήγουμε στο να παρα-

“Προσπαθούμε να χρησιμοποιούμε κυρίως φυτικά συστατικά. Το μενού απαιτείται να διαθέτει ισορροπία.”

σκευάζουμε τις δικές μας σοκολάτες, επιθυμώντας να έχουμε τον απόλυτο έλεγχο των υλικών. Το τόσο προοδευτικό σε αυτή την περίπτωση σημαίνει να κάνουμε ό,τι δεν συνηθίζεται να ακολουθείται ως πρακτική από τα εστιατόρια ή τα ζαχαροπλαστεία, όπως είναι η παρασκευή δικής τους σοκολάτας. Ακόμα, κατά τη γνώμη μου, δεν θα έπρεπε να χρησιμοποιείται η λευκή ζάχαρη αλλά περισσότερο αγνά συστατικά. Αυτό το ακολουθώ, επειδή επιθυμώ να ωθώ το αποτέλεσμα στην κορυφή. Εάν επισκεφθείτε ένα εστιατόριο που έχει διακριθεί με τρία αστέρια Michelin, μια κουταλιά σάλτσας μπορεί να είναι αποτέλεσμα τριών ημερών δουλειάς και να περιέχει πλήθος διαφορετικών συστατικών. Αυτό δεν είναι κάτι που αντιμετωπίζεται με τον ίδιο τρόπο σε κάθε εστιατόριο, αλλά είναι εξαιρετικά σύνηθες σε ένα εστιατόριο με τρία αστέρια Michelin. Έτσι κάνουμε και εμείς. Θέλουμε να δείξουμε, αλλά και να βιώσουμε, το τι είναι δυνατό να δημιουργήσεις σε ένα γλυκό και να εξηγήσουμε το γιατί κανείς δεν το σκέφτεται. Εάν δοκιμάσετε ένα επιδόρπιο σοκολάτας το οποίο έχουμε φτιάξει με τη δική μας σοκολάτα, μοιάζει αρκετά με το να δοκιμάσετε πουρέ πατάτας από φρέσκες πατάτες. Έτσι σκέφτομαι ως σεφ. Αν φτιάξω ένα επιδόρπιο σοκολάτας, παίρνω το corbin και φτιάχνω ένα γλυκό σοκολάτας, γιατί δεν θέλω να δημιουργήσω την αίσθηση που έχει και ένας πουρές που μαγειρεύεται με σκόνη πατάτας. Αυτή ακριβώς είναι για μένα η έννοια της προοδευτικότητας και της προοδευτικής σκέψης. Οπότε αν δοκιμάσουμε ένα επιδόρπιο και μόνο, αυτό μπορεί να είναι αρκετά γλυκό. Όμως, αν έχουμε επτά επιδόρπια, αυτά δεν μπορούν να είναι πιο γλυκά από το ένα ή τα δύο που θα δοκιμάσουμε. Όλα πρέπει να είναι ισορροπημένα. Φυσικά, το γλυκό πρέπει να είναι νόστιμο και σε αρκετές περιπτώσεις με

Μousseux

“ Δεν θεωρώ τον εαυτό μου ως τον καλύτερο σεφ ζαχαροπλαστικής στον κόσμο. Eίναι ένας τίτλος που δηλώνει την εξειδίκευσή μου σε αυτό που κάνω και το κάνω διαφορετικά.”

μεγάλη διάρκεια ζωής. Για παράδειγμα, τα ανατολίτικα παρασκευάσματα είναι ιδιαίτερα γλυκά, γιατί πρέπει να διατηρηθούν για περισσότερη ώρα αλλά και εκτός ψυγείου. Στις μέρες μας, όμως, τα επιδόρπια σχετίζονται με τη διαδικασία του σερβιρίσματος, το πώς τα παρουσιάζεις ή την ατμόσφαιρα. Είναι ένα διαφορετικό πλαίσιο και όχι απλά ένα βήμα αλλά πολύ περισσότερα παρακάτω. Δεν θέλω να πω ότι όλοι πρέπει να φτιάχνουν το επιδόρπιο όπως εγώ, αλλά είναι λίγο υπερβολικό στην περίπτωσή μας να δοκιμάζεις επτά γλυκά ως μενού. Αυτό είναι το προοδευτικό για εμένα και αυτό θέλουμε να κάνουμε».

Η σημασία του καλύτερου

Ο ετήσιος θεσμός 50 Best για το 2022 απένειμε τον τίτλο του καλύτερου pastry chef διεθνώς στον René Frank. Για τον ίδιο είναι μια μοναδική διάκριση την οποία χρησιμοποιεί ως κίνητρο για συνεχή βελτίωση. Όπως αναφέρει στο «Food Service», ο τίτλος του καλύτερου pastry chef είναι πολύ σημαντικός και τα όσα παρουσιάζει μέσα από τη δουλειά του είναι αρκετά εντυπωσιακά. Και προσθέτει: «Δεν θεωρώ τον εαυτό μου ως τον καλύτερο σεφ ζαχαροπλαστικής στον κόσμο. Νομίζω ότι για μένα είναι ένας τίτλος που δηλώνει την εξειδίκευσή μου σε αυτό που κάνω και το κάνω διαφορετικά. Για εμένα αυτός ο τίτλος αποτελεί εξαιρετικό feedback. Αυτό που κάνουμε τα τελευταία έξι χρόνια, ειδικά στο CODA, προχωρά πραγματικά με διαφορετικό τρόπο και μπορούμε να δούμε το γλυκό με άλλη ματιά. Είναι πραγματικά υπέροχο που έχουμε τον σεβασμό των επαγγελματιών αλλά και την υποστήριξή τους για τη μη εμπορική προσέγγιση της ζαχαροπλαστικής. Με αυτό θέλω να πω ότι υπάρχουν πολύ καλά πιάτα που λειτουργούν εξαιρετικά καλά στο Instagram. Όμως, υπάρχουν και κάποια άλλα ενδιαφέροντα επιδόρπια, όπως τα φυσικά. Αυτό είναι πολύ σημαντικό για μένα. Μπορεί να κάνουμε στο εστιατόριο πολύ εντυπωσιακές παρασκευές, αλλά είμαστε απολύτως συγκρίσιμοι με τα άλλα εστιατόρια. Έχουμε καλά υλικά και φτιάχνουμε τα πάντα από την αρχή. Υπάρχουν πολλά βιομηχανικά, επεξεργασμένα συστατικά, όπως η σοκολάτα, και συχνά ο επαγγελματίας μπαίνει στη διαδικασία να αναζητήσει μια σοκολάτα καλής ποιότητας, επιλέγοντας μεγάλες πολυεθνικές για να την προμηθευτεί. Η σοκολάτα, όπως έχω ήδη αναφέρει, έχει καλό marketing και γι’ αυτό έχει και υψηλή τιμή πώλησης».

Η δυσκολία ενός οράματος

Ο κλάδος της εστίασης, όπως και άλλοι συναφείς με τον τουρισμό κλάδοι, αντιμετωπίζουν ιδιαίτερες δυσκολίες στην προσέλκυση και εύρεση εξειδικευμένου και καταρτισμένου προσωπικού. Σε ένα εστιατόριο αυτής της κατηγορίας, είναι μάλλον αυτονόητο πως οι απαιτήσεις είναι υψηλές. Ο René Frank εξηγεί: «Είναι πολύ δύσκολο να μοιραστείς το όραμά σου. Δεν λέω ότι όλοι πρέπει να δουλεύουν Καρότο με μους γιαουρτιού

όπως εγώ. Θέλω απλώς να τους πιέσω προς τα πάνω. Θέλω να δείξω τι είναι δυνατό να κάνουμε με τη δική μας σοκολάτα. Αυτό είναι πραγματικά πολύ εύκολο, αλλά και ένα πρόσθετο κόστος ταυτόχρονα. Όμως, είναι πολύ λογικό. Ξεκινάμε από το να φτιάξουμε τη δική μας σοκολάτα και μετά σκεφτόμαστε ότι θα πρέπει να φτιάξουμε και τη δική μας σοκολάτα γάλακτος. Αν όμως φτιάξουμε τη δική μας σοκολάτα γάλακτος, δεν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε βιομηχανικό γάλα σε σκόνη. Θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε ένα καλό γάλα ή ένα καλό προϊόν από μια τοπική φάρμα. Οπότε, καταλήγουμε να προμηθευόμαστε το γάλα από μια τοπική φάρμα και

Buttercream

φτιάχνουμε και το δικό μας γάλα σε σκόνη, χωρίς όμως να χρησιμοποιήσουμε για την παρασκευή του βιομηχανική μηχανή. Έτσι, προχωράμε στην αγορά γιαουρτιού ή τυριού τύπου cottage, το οποίο αφυδατώνουμε και παίρνουμε γάλα σε σκόνη και το αξιοποιούμε στη δημιουργία και της σοκολάτας γάλακτος. Επαναλαμβάνω, όμως, ότι αυτό που περιγράφω δεν απαιτώ να το κάνουν και οι άλλοι με τον ίδιο τρόπο. Θέλω απλώς να το οδηγήσω στην κορυφή και να δείξω ότι μπορώ να το κάνω. Πώς μπορείς να αλλάξεις το στυλ του γλυκού, όταν σχεδόν σε όλον τον κόσμο γίνεται με τον ίδιο τρόπο, χρησιμοποιούνται τα ίδια καλούπια και παρόμοια σοκολάτα; Πολλοί ζαχαροπλάστες αμφισβητούν αυτό που βλέπουν. Υπάρχει όμως τρόπος να δώσω μεγαλύτερη αξία σε ένα γλυκό ή σε ένα γλυκό πιάτο. Για ένα κυρίως πιάτο, μπορούμε να χρεώσουμε 50 ή 100 ή 250 €, επειδή είναι πολύ ακριβή η πρώτη ύλη. Όμως, δεν μπορούμε να χρεώσουμε 100 ευρώ για ένα επιδόρπιο. Αν βέβαια έχουμε καλύτερα συστατικά, στη ζαχαροπλαστική δεν υπάρχει όριο, καθώς όλα σχετίζονται με το οπτικό αποτέλεσμα. Αν φαίνεται όμορφο, κανείς δεν αμφισβητεί το περιεχόμενο. Πληρώνεις για αυτό, γιατί ξέρεις ότι γεύεσαι κάτι διαφορετικό. Και αυτό είναι για μένα κάτι για το οποίο πάντα ανησυχώ: η εντελώς διαφορετική προσέγγιση στη ζαχαροπλαστική και στα αλμυρά πιάτα. Αυτή είναι η εμπειρία που κάνει το CODA ξεχωριστό. Τα συστατικά του και ο τρόπος που τα διαχειρίζεται». Γλυφιτζούρι με χαβιάρι

Οι τάσεις στη ζαχαροπλαστική

Για τον πρωτοπόρο pastry chef, το μέλλον της ζαχαροπλαστικής βρίσκεται στην απλότητα. Όπως αναφέρει χαρακτηριστικά: «Η τάση πηγαίνει προς μια κατεύθυνση όπου όλα είναι φυτικά, το οποίο θεωρώ πολύ καλό. Όμως πιστεύω ότι η τάση δεν πηγαίνει προς τη σωστή κατεύθυνση, καθώς σε πολλά φυτικά προϊόντα προστίθενται τεχνητά στοιχεία, όπως άρωμα ή σταθεροποιητές. Δε βρίσκω νόημα στο να προστεθεί τεχνητά γεύση στο προϊόν με βρόμη για να γίνει πιο νόστιμο. Έτσι, η τάση εξελίσσεται αρνητικά. Νομίζω ότι το πιο σημαντικό πράγμα είναι να αλλάξουμε τις συνταγές που είναι πάνω από πενήντα ή σχεδόν εκατό χρόνια στη ζαχαροπλαστική και ακόμα δεν έχουν αλλάξει. Είναι πάντα σαν κάποια πιάτα να περιέχουν 50% ζάχαρη. Οπότε, φυσικά, καταλαβαίνουμε ότι αν έχουμε λιγότερη ζάχαρη στο γλυκό, θα πρέπει να προσθέσουμε κάτι άλλο που θα ενισχύσει τη γεύση. Εάν έχουμε ένα κακό βασικό προϊόν, ας πούμε ένα κακής ποιότητας φρούτο, τότε θα πρέπει να προσθέσουμε πολλή ζάχαρη. Φυσικά, αν βγάλουμε τη ζάχαρη, πρέπει να έχουμε καλύτερο προϊόν. Και αυτό είναι κάτι που οι επισκέπτες στο εστιατόριο μπορεί να αμφισβητήσουν. Εννοώ ότι έχουμε επισκέπτες οι οποίοι είναι διατεθειμένοι να ξοδέψουν πολλά χρήματα και δεν τους ενδιαφέρει τι περιέχει το γλυκό. Υπάρχουν όμως και εκείνοι που είναι περίεργοι για τα συστατικά. Και αυτός είναι και ο λόγος που είναι πρόθυμοι να πληρώσουν περισσότερο».

Το μέλλον ενός προοδευτικού

Ο επίλογος της συνάντησης δεν θα μπορούσε να μην περιλαμβάνει τα σχέδια του ευρηματικού pastry chef. Ο René Frank αποκαλύπτει πως το CODA έχει μέλλον λέγοντας: «Πρώτα απ’ όλα, εξακολουθώ να ασχολούμαι πολύ με το CODA και την όλη ανάπτυξή του, γιατί δεν έχουμε φτάσει ακόμη στο σημείο εκείνο που θα πούμε ότι ολοκληρώσαμε τον κύκλο μας. Έτσι προχωράμε και αυτό είναι το σημείο που βρισκόμαστε. Με αυτό το σκεπτικό, το CODA δεν θα μείνει ποτέ στάσιμο, αλλά θα συνεχίσει να εξελίσσεται. Τώρα όμως νιώθουμε ότι φτάνουμε στο σημείο όπου όλα αποκτούν νόημα. Αυτή και την επόμενη χρονιά, θα ήθελα να επικεντρωθώ στην ανάπτυξη του CODA, αλλά και σε κάτι άλλο που θα σχετίζεται με το παγωτό και τη σοκολάτα. Όσον αφορά τη ζαχαροπλαστική, θα ήθελα να κάνω το CODA προσβάσιμο σε όλους. Θέλω να εξελίξω όλα όσα είναι ευκολότερα για τους άλλους ζαχαροπλάστες, ώστε να δουλέψουν με τη φιλοσοφία μας. Το ίδιο θέλω να κάνω και για άλλους επισκέπτες, ώστε να βιώσουν τη φιλοσοφία μας αγοράζοντας μόνο ένα κουτί σοκολάτας ή ένα παγωτό». <

“Tο πιο σημαντικό πράγμα είναι να αλλάξουμε τις συνταγές που είναι πενήντα ή σχεδόν εκατό χρόνια στη ζαχαροπλαστική και ακόμα δεν έχουν αλλάξει.”