Food Service #149

Αν είσΑί

ενΑ Αστερί…

Η φετινή ανακοίνωση του οδηγού Michelin για τα αθηναϊκά εστιατόρια λειτούργησε ως ένας μάλλον γλυκόπικρος επίλογος

για τον πρώτο μήνα του φθινοπώρου. Ανεξάρτητα από το πόσο ευχάριστες ή δυσάρεστες ήταν οι ειδήσεις για τους εμπλεκόμενους, ήταν σίγουρα ενδιαφέρουσες για όλους.

ιδικοί και μη τοποθετήθηκαν για τις επιλογές του οδηγού, βλέποντας το ποτήρι άλλοτε μισογεμάτο και άλλοτε μισοάδειο, όπως συμβαίνει με κάθε ζήτημα που απασχολεί την επικαιρότητα. Η προσθήκη νέων εστιατορίων στον οδηγό και η -για πρώτη φορά- απονομή πράσινων αστεριών σε δύο χώρους εστίασης μόνο ως θετικές εξελίξεις μπορούν να χαρακτηριστούν, ενισχύοντας περαιτέρω τη δυναμική του κλάδου. Στην άλλη όψη του νομίσματος, η απώλεια ενός αστεριού για τη Σπονδή είναι μια είδηση που προκάλεσε ποικίλες αντιδράσεις. Το ιστορικό εστιατόριο φέρει πλέον ένα αστέρι, με αρκετούς να εκφράζουν την έκπληξή τους και άλλους την κρυφή τους ικανοποίηση. Έχουν αφιερωθεί πολλές γραμμές στην ορθότητα της απόφασης αυτής, στην επόμενη μέρα του εστιατορίου, στα σωστά και στα λάθη. Μελετώντας τα σχόλια, και μόνο με τη ματιά του απλού παρατηρητή, προέκυψε η διαπίστωση-επιβεβαίωση της ύπαρξης ασθενούς μνήμης σε πολλούς από εμάς. η εν λόγω διαπίστωση να θεωρηθεί αυθαίρετη, χαρακτηρισμός αποδεκτός και όμοια υποκειμενικός, όπως και κάθε άποψη. Σε μια προσωπική καθαρά τοποθέτηση, η απώλεια ενός αστεριού είναι σίγουρα άξιο αναφοράς και σχολιασμού. Όμως, η διαχρονική αξία του εστιατορίου δεν κλονίζεται από ένα μεμονωμένο γεγονός. Δεδομένης της ασθενούς μνήμης ορισμένων και της άγνοιας άλλων, η αναδρομή στο χρόνο ίσως συνδράμει στην τοποθέτηση των γεγονότων σε μια άλλη διάσταση. Η Σπονδή, λοιπόν, είναι ένα εστιατόριο-ηγέτης στον κλάδο, που έθεσε τις βάσεις και άνοιξε τον δρόμο για τη σύγχρονη γαστρονομία. Η πορεία της στον χώρο και στον χρόνο δημιούργησε τις προϋποθέσεις για όραμα και φιλοδοξίες, όντας συνώνυμο της πρωτοπορίας. Δεν είναι λίγοι οι επαγγελματίες εκείνοι που θήτευσαν στις κουζίνες της και στη συνέχεια η προϋπηρεσία αυτή λειτούργησε ως διαβατήριο για τη μετέπειτα πορεία τους. Όπως φυσικά συνέβη και το αντίστροφο, αφού η ανταλλαγή γνώσης είναι μια αμφίδρομη διαδικασία. Η συνεχής αναζήτηση της καινοτομίας, η έμφαση στην ποιότητα και οι επενδύ-

COMPUPRESS Μ.A.Ε. Ροδόπης 19, 15344 Γέρακας, τηλ.: 2109238672, fax: 2109216847

ΚΩΔΙΚΟΣ: 015812

ΕΚΔΟΤΗΣ: Nίκος Μανούσος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΣΥΝΤΑΞΗΣ: Γιάννης Πατρίκος

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ MARKETING: Λουκία Ταλιαδώρου

ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΡΙΑ: Μάγδα Πειστικού

ΔΙΟΡΘΩΣΗ ΚΕΙΜΕΝΩΝ: Βάγια Μπιζιλιώτη, Αγγελική Κορρέ

ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ: Δέσποινα Προβιδάκη

ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ DTP: Δημήτρης Μελένιος

DTP: Αδάμ Σάμιος, Νατάσσα Αντωνιάδου ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ: Αρτεμησία Παπαδάκη ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ: Παυλίνα Μπεθάνη ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ: Iωάννης Τζίφας

των επιχειρήσεων. Ας αφήσουμε, λοιπόν, τους άμεσα ενδιαφερόμενους να βρουν τα «κλειδιά» τους και οι κρίσεις να μην πραγματοποιούνται βιαστικά. Η παράφραση του τίτλου γνωστού τραγουδιού του ελληνικού ρεπερτορίου, υποδηλώνει τη μη απώλεια της διαχρονικής αξίας. Κάποιες φορές, το στάδιο της ανασυγκρότησης αποδεικνύεται μακροπρόθεσμα πολύτιμο. Το παρόν τεύχος φιλοξενεί έναν πρωτοπόρο της διεθνούς γαστρονομίας, τον René Frank. Οι απόψεις του αποτελούν σίγουρα τροφή για σκέψη. Σεμνά και ταπεινά… Καλή ανάγνωση!

ΕΚΤΥΠΩΣΗ-ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ: Μ. ΣΠΥΡΟΥ ΔΙΑΘΕΣΗ-ΔΙΑΝΟΜΗ: ΑΡΓΟΣ A.E.-Πρακτορείο Διανομής Τύπου ΚΩΔΙΚΟΣ ISSN: 1108-9520 ΕΚΜΕΤΑΛΛΕΥΣΗ: Digital Content Α.Ε. Απαγορεύεται η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή, ολική, μερική, περιληπτική, κατά παράφραση ή διασκευή/απόδοση του περιεχομένου του Food Service, με οποιονδήποτε τρόπο, μηχανικό, ηλεκτρονικό, φωτοτυπικό, ηχογράφησης ή άλλο, χωρίς προηγούμενη γραπτή άδεια της Compupress A.E., όπως ορίζει ο νόμος 2121/1993, η Διεθνής Σύμβαση της Βέρνης περί πνευματικής ιδιοκτησίας και οι κανόνες Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν στην Ελλάδα. Mάγδα Πειστικού

Η ικανοποίηση των επιβατών, η απρόσκοπτη επιχειρησιακή λειτουργία και η διαρκής αναζήτηση καινοτόμων λύσεων άμεσης εφαρμογής, αποτελούν τόσο τις κοινές αρχές των δυο εταιρειών όσο και τα θεμέλια της επιτυχημένης εταιρικής τους σχέσης.

Η Newrest είναι η μόνη μεγάλη εταιρεία catering που δραστηριοποιείται σε όλους τους κλάδους τροφοδοσίας και φιλοξενίας, συμπεριλαμβανόμενων της παροχής υπηρεσιών τροφοδοσίας στις αεροπορικές μεταφορές, των αγορών εν πτήσει, των αφορολόγητων ειδών εν πτήσει, κ.α. και με τη γαστρονομική τεχνογνωσία, τη δημιουργικότητα και την εύστοχη στρατηγική αγορών που επιδεικνύει, έχει επιτύχει να προσελκύσει και να διατηρήσει κορυφαίους συνεργάτες της, όπως την AEGEAN. Η AEGEAN από την πλευρά της, είναι μέλος της μεγαλύτερης παγκόσμιας

ΣΧΕΤΙΚΆ ΜΕ ΤΗ NEWREST

Η Newrest παράγει γεύματα για τους επιβάτες της Διακεκριμένης και της Οικονομικής θέσης, για τα πληρώματα της αεροπορικής εταιρίας, καθώς και τα Business Lounges της Aegean στα αεροδρόμια. Οι υπηρεσίες της περιλαμβάνουν τη σίτιση σε προγραμματισμένες πτήσεις, πτήσεις VIP, charters, καθώς και γεύματα Buy on Board.

Πέραν της σίτισης, η Newrest παρέχει επίσης υπηρεσίες διακίνησης, μεταφοράς, φόρτωσης, εκφόρτωσης και αποθήκευσης για όλες τις πτήσεις της AEGEAN.

AEGEAN για

υποστήριξη και καινοτόμες λύσεις που εκτείνονται από την τροφοδοσία έως τη διαχείριση των logistics, τους αυτοματισμούς των διαδικασιών παραγωγής, με τη δέσμευση να παρέχει σταθερά εξαιρετικές υπηρεσίες.

Οι πτήσεις εσωτερικού και εξωτερικού της AEGEAN από και προς Ελλάδα και Κύπρο, που εξυπηρετούνται από τη Newrest, περιλαμβάνουν τα αεροδρόμια Αθήνας, Θεσσαλονίκης, Ρόδου, Κέρκυρας, Χανίων, Ηρακλείου, Καλαμάτας, Λάρνακας, και Πάφου. Η Newrest υποστηρίζει την αεροπορική εταιρία με το δίκτυό της στα ελληνικά νησιά, που είναι πολύ δημοφιλείς τουριστικοί προορισμοί τόσο για Έλληνες, όσο και για διεθνείς ταξιδιώτες. Η ασφάλεια τροφίμων, η υγεία και η ασφάλεια στην εργασία και η περιβαλλοντική διαχείριση αποτελούν προτεραιότητα και διασφαλίζονται

από πέντε χρόνια επιτυχημένης πορείας στο St. James Market, το βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin εστιατόριο Ιkoyi και ο chef Jeremy Chan μετακομίζουν σε νέο σημείο του Λονδίνου. Όντας έτοιμοι να παρουσιάσουν το νέο πρόσωπο του εστιατορίου, οι ιδιοκτήτες του αποφάσισαν να μετακινηθούν

Mirazur, μετά την πανδημία αποτελεί το κεντρικό

Mirazur».

ανακοίνωσε πρόσφατα ότι ξεκινά

νέο του εγχείρημα στο

με τρία νέα γαστρονομικά concepts. Έδρα των νέων εστιατορικών του προτάσεων θα είναι το ξενοδοχείο Camino Real Mérida.

δεν έχουν όμως γίνει γνωστές άλλες λεπτομέρειες.

νιση, ενώ το 50% της γης που χρησιμοποιείται για την καλλιέργεια του καφέ σήμερα μπορεί να μην είναι βιώσιμο μέχρι το 2050. Η εξαιρετικής ποιότητας ποικιλία Arabica είναι ιδιαίτερα ευάλωτη σε ακραίες καιρικές αλλαγές. Η διασφάλιση και η προστασία του μέλλοντος του καφέ είναι το κεντρικό στοιχείο της στρατηγικής της Nespresso τα τελευταία 20 χρόνια. Το Πρόγραμμα Nespresso AAA Sustainable Quality™, το οποίο ξεκίνησε το 2003 σε συνεργασία με τη Rainforest Alliance, συμβάλλει στη βελτίωση της απόδοσης και της ποιότητας των συγκομιδών, προστατεύοντας παράλληλα το περιβάλλον και βελτιώνοντας τα μέσα διαβίωσης των αγροτών και των κοινοτήτων τους. Ο George Clooney δήλωσε: «Η απειλή της κλιματικής αλλαγής είναι πραγματική και οι παραγωγοί καφέ βρίσκονται στην πρώτη γραμμή. Είναι σημαντικό να δώσουμε τη δυνατότητα σε αυτές τις κοινότητες να οικοδομήσουν οικονομική και περιβαλλοντική ανθεκτικότητα, ώστε όχι μόνο να επιβιώσουν, αλλά και να ευδοκιμήσουν και να ευημερήσουν».

IonIkI: ΕΠΙΛΕγΕΙ ΣΥΝΕΡγΑΤΕΣ ΜΕ «ΠΡΑΣΙΝΟ» ΠΡΟΦΙΛ! Στην Ioniki, η εταιρική κοινωνική ευθύνη αποτελεί κίνητρο για τη βελτίωση της ποιότητας ζωής τόσο των εργαζομένων της όσο και της ευρύτερης κοινωνίας, στοχεύοντας στο να γίνει η εταιρεία πιο «πράσινη». Καθώς η πλαστική ρύπανση αποτελεί παγκόσμιο πρόβλημα, η εταιρεία στοχεύει στην αειφόρο ανάπτυξη και στην προστασία του περιβάλλοντος. Για την ενίσχυση του σκοπού της επιλέγει να συνεργάζεται με εταιρείες εκτυπώσεων που έχουν κοινό στόχο την προστασία του περιβάλλοντος και την ένταξη σε ακόμη περισσότερες περιβαλλοντικές δεσμεύσεις, επιδιώκοντας να γίνουν κι εκείνες «πράσινες». Οι συνεργαζόμενες εταιρείες συμβάλουν κι αυτές ενεργά, προσπαθώντας, με γνώμονα την Κυκλική Οικονομία, να επιτυγχάνουν συμφωνίες με πελάτες. Χρησιμοποιούν ανακυκλώσιμα, ανακυκλωμένα ή κομποστοποιημένα υλικά.

ποίησης

Tweets

Bravo Top Chef

@BravoTopChef

H 20ή σεζόν του τηλεοπτικού διαγωνισμού θα κάνει πρεμιέρα το 2023 και θα συμμετάσχουν οι καλύτεροι των προηγούμενων 19 κύκλων.

Le guide MICHELIN

@guideMichelinFR

O οδηγός MICHELIN Γαλλίας επέλεξε την Αλσατία για να παρουσιάσει τη νέα του επιλογή εστιατορίων στις 6 Μαρτίου 2023. Το Στρασβούργο θα φιλοξενήσει τη δεύτερη τελετή των αστεριών, που διοργανώνεται στην περιοχή!

Guy Savoy @guysavoy

Ο τριάστερος Guy Savoy παρουσιάζει τον Guillaume Godin, τον επί τρία χρόνια chef pâtissier του, με μότο του «Η ζωή είναι μικρή, ας ξεκινήσουμε με το γλυκό».

AnneSophiePic

@AnneSophiePic

Η Anne Sophie είναι η μοναδική γυναίκα chef στη Γαλλία η οποία κατέχει τρία αστέρια Michelin και η πρώτη Γαλλίδα που διατηρεί τη διάκριση αυτή για περισσότερα από 50 χρόνια.

Το Agrino σε Τροχιά άνάπΤυξησ Η υγειονομική κρίση είχε κατά τη διάρκεια του 2021 περιόδους ανόδου και ύφεσης που επηρέαζαν ανάλογα την κατανάλωση. Η Agrino, καλούμενη να λειτουργήσει εντός αυτού του εξαιρετικά ευμετάβλητου περιβάλλοντος, κατάφερε να εξομαλύνει τις διακυμάνσεις στην προμήθεια πρώτης ύλης, υλικών συσκευασίας, καθώς και στο δίκτυο διάθεσης, διανομής και πωλήσεων. Τα αποτελέσματα κρίνονται ως πολύ θετικά, καθώς η τροφοδοσία των προϊόντων της εταιρείας ήταν ομαλή και δεν παρουσιάστηκαν ελλείψεις σε προϊόντα της στην αγορά. Επιπροσθέτως, ιδιαίτερα στο β’ εξάμηνο, η εταιρεία αντιμετώπισε σημαντικές αυξήσεις στους περισσότερους συντελεστές κόστους (πρώτη ύλη, υλικά συσκευασίας, μεταφορές, καύσιμα, ηλεκτρική ενέργεια κ.ά.) επιλέγοντας, μέσω της προσπάθειας για βέλτιστη διαχείριση, να απορροφήσει το μεγαλύτερο μέρος του κόστους, προβαίνοντας σε χαμηλές αυξήσεις τιμών, υποπολλαπλάσιες της συνολικής αύξησης του κόστους ανά μονάδα προϊόντος. Αναφορικά με τα εταιρικά αποτελέσματα της χρήσης 2021, δεδομένων των συνθηκών της αγοράς, τα στοιχεία αποτυπώνουν θετική εικόνα, βελτιωμένη από την αντίστοιχη περσινή, που ήταν ήδη επιτυχημένη. Συγκεκριμένα, ο κύκλος εργασιών της Agrino ανήλθε στα 34,5 εκατ. € από 33,5 εκατ. €, ήτοι αύξηση 3%. Ο δείκτης EBITDA σημείωσε περαιτέρω άνοδο σε 4,6 εκατ. € από 4,5 εκατ. €, ενώ η καθαρή κερδοφορία διατηρήθηκε σταθερή στα 2,7 εκατ. €. Επιπροσθέτως, σε ό,τι αφορά τα πανελλαδικά μερίδια αγοράς, η Αgrino ενίσχυσε την ηγετική της θέση στο ρύζι.

H illycAffè γιορΤάζει Την πάγκοσμιά ημερά κάφε! Την 1η Οκτωβρίου (Παγκόσμια Ημέρα Καφέ) η illycaffè εγκαινίασε την επικοινωνιακή εκστρατεία #cupsidedown, που έχει ως στόχο την ευαισθητοποίηση σχετικά με τη σημασία της κυκλικής οικονομίας και της βιωσιμότητας. Με το #cupsidedown, η illycaffè τονίζει την ανάγκη της αλλαγής στην κουλτούρα του καφέ και, σε συνεργασία με τον καλλιτέχνη Matteo Attruia, σχεδιάζει ένα νέο limited edition αναποδογυρισμένο φλιτζάνι. Η κατανάλωση ενός φλιτζανιού καφέ δεν αφορά μόνο τη γεύση, αλλά αποτελεί και μια πράξη ευθύνης προς το περιβάλλον. Το αναποδογύρισμα του διάσημου φλιτζανιού της illycaffè αποτελεί

σύμβολο

σχεδιάστηκε για να προτείνει μια αλλαγή οπτικής, έναν διαφορετικό τρόπο ζωής και παρατήρησης της καθημερινότητάς μας, ξεκινώντας από μια φυσική πράξη, όπως η κατανάλωση ενός καφέ illy» εξηγεί η Cristina Scocchia, Δ.Σ. της illycaffè.

της στα φετινά Supermarket Awards. Συγκεκριμένα, η 3αλφα – ΑΦΟΙ Κ. ΚΑΡΑΓΕΩΡΓΙΟΥ Α.Ε.Β.Ε. διακρίθηκε με το Gold Βραβείο στην κατηγορία «Νέα Συσκευασία» για τις νέες συσκευασίες οσπρίων 3αλφα, οι οποίες ξεχώρισαν στο ράφι από την πρώτη στιγμή της εμφάνισής τους. Οι νέες συσκευασίες αναδεικνύουν την άριστη ποιότητα των προϊόντων της, προσδίδοντας προστιθέμενη αξία σε όλη την κατηγορία. Η διάκριση αυτή έρχεται να επιβεβαιώσει ότι η 3αλφα συνεχίζει να προσφέρει προϊόντα και συσκευασίες με γνώμονα πάντα τις σύγχρονες ανάγκες κι απαιτήσεις των καταναλωτών. Επιπλέον, μέσω της ανανέωσης του μηχανολογικού της εξοπλισμού με νέες υπερσύγχρονες μηχανές συσκευασίας, η 3αλφα επιβεβαιώνει ότι δε σταματά να επενδύει στους ανθρώπους και στις εγκαταστάσεις της, προσφέροντας τα κορυφαία προϊόντα που φέρουν την υπογραφή της με ακόμα υψηλότερη ποιότητα, ασφάλεια και σεβασμό στο περιβάλλον.

Αξίζει να σημειωθεί ότι με την πλήρως αυτοματοποιημένη γραμμή παραγωγής η 3αλφα αντικατέστησε τη δευτερογενή συσκευασία από πλαστικό με χαρτοκιβώτιο από ανακυκλωμένο υλικό, μειώνοντας τη χρήση πλαστικού κατά 14 τόνους τον χρόνο και την ενέργεια που απαιτείται για κάθε κιλό συσκευασμένου προϊόντος κατά 40%. Ο κ. Κωνσταντίνος Καραγεωργίου, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος της 3αλφα – ΑΦΟΙ Κ. ΚΑΡΑΓΕΩΡΓΙΟΥ Α.Ε.Β.Ε., δήλωσε με αφορμή τη νέα χρυσή διάκριση: «Είμαστε ιδιαίτερα χαρούμενοι για τη σημερινή διάκριση των νέων συσκευασιών οσπρίων 3αλφα που αντικατοπτρίζουν την υψηλή ποιότητα και προσθέτουν αξία σε όλη την κατηγορία των οσπρίων. Τα όσπρια της 3αλφα είναι μέλη κάθε ελληνικής οικογένειας, έχουν τον δικό τους χώρο στη γαστρονομική “κληρονομιά” όπως αυτή μεταδίδεται από γενιά σε γενιά και είμαστε περήφανοι γι’ αυτό. Στόχος μας είναι τα όσπρια να διατηρηθούν ψηλά στις προτιμήσεις των καταναλωτών, καθώς

της METRO ΑΕΒΕ, μίας 100% ελληνικής αλυσίδας, αναγνωρίστηκαν από τρεις διαφορετικούς θεσμούς, επιβεβαιώνοντας κατ’ αυτόν τον τρόπο ότι η εταιρεία, από την έναρξη της λειτουργίας της το 1976, παραμένει πιστή στις αξίες της. Αναλυτικότερα, τα βραβεία που έλαβε η εταιρεία ήταν τα εξής: Silver βραβείο για το «METRO Connect» στην κατηγορία «Ψηφιοποίηση στην εφοδιαστική́ αλυσίδα», Bronze βραβείο για τα προϊόντα «My Kouzina Κατεψυγμένα Λαχανικά» στην κατηγορία «Food», Bronze βραβείο για τα προϊόντα «My Gusto Παιδικοί Χυμοί» στην κατηγορία «Drinks & Beverages», Silver βραβείο για τις δράσεις εορτασμού της Παγκόσμιας Ημέρας της Γυναίκας στην κατηγορία «Διαφορετικότητα, Ένταξη, Ίσες Ευκαιρίες», Silver βραβείο για τη δράση METRO REDress Day στην κατηγορία «Επικοινωνία / Καμπάνια Δέσμευσης Εργαζομένων» και Silver βραβείο στην κατηγορία «Διαχείριση Ενέργειας».

Φυσικό Μεταλλικό Νερό ΖΑΓΟΡΙ υποστηρίζει τον αθλητισμό ενεργά, ιδιαίτερα από τις μικρές ηλικίες, ενισχύοντας τους αθλητές τόσο σωματικά στην προσπάθειά τους να στεφθούν νικητές όσο και ηθικά. Φυσικότητα, αγνότητα και ποιότητα είναι οι βασικές αξίες του Φυσικού Μεταλλικού Νερού ΖΑΓΟΡΙ και γι’ αυτό είναι το αγαπημένο των Ελλήνων καταναλωτών. Επιπλέον, όμως, το ΖΑΓΟΡΙ υποστηρίζει πάντοτε ενέργειες και δράσεις, ανθρώπους και ομάδες που

στον Βόλο η 13η Ολομέλεια

ΜΑΣ, παρουσία εταιρειών-Μελών της Πρωτοβουλίας, εκπροσώπων σημαντικών φορέων της τοπικής κοινωνίας αλλά και των τοπικών ΜΜΕ. Ο Βόλος αποτελεί την Έδρα τριών Mελών της Πρωτοβουλίας -της ΕΨΑ, της εταιρείας Τυροκομείο Καρακάνας και της εταιρείας Οικογένεια Βολιώτη- που ήταν και οι οικοδεσπότες. Η Κλειστή Ολομέλεια της ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ ξεκίνησε με τον χαιρετισμό της υφυπουργού Τουρισμού, Σοφίας Ζαχαράκη, που πραγματοποιήθηκε διαδικτυακά, η οποία τόνισε τη σημασία της σύνδεσης της Οικονομίας της Φιλοξενίας με την Οικονομία της Παραγωγής. Στη συνέχεια, έγινε συζήτηση για το θέμα της αύξησης χρήσης αμιγώς ελληνικών προϊόντων στις επιχειρήσεις φιλοξενίας σε όλη την Ελλάδα. Σύμφωνα με τη θεματολογία της Ολομέλειας, τα Μέλη αναφέρθηκαν στους τρεις βασικούς πυλώνες της Πρωτοβουλίας, τη Δημόσια Παρέμβαση, τις Συνέργειες και την προβολή του Σήματος «ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ». Οι εταιρείες-Μέλη είχαν την ευκαιρία να συζητήσουν projects σχετικά με τις εξαγωγές, όπως τη συμμετοχή στη SIAL 2022, και την εσωτερική αγορά, όπως τη Foodexpo 2023, ενώ παρουσιάστηκε κι αξιολογήθηκε το αποτύπωμα των μέχρι τώρα δράσεων. Το βράδυ της ίδιας ημέρας πραγματοποιήθηκε η Ανοιχτή Ολομέλεια της Πρωτοβουλίας

ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ, την οποία τίμησαν με την παρουσία τους εκπρόσωποι φορέων της τοπικής αυτοδιοίκησης του Βόλου. Στο πλαίσιο της εκδήλωσης παρουσιάστηκαν το όραμα και οι στόχοι της Κοινότητας ενώ η πιο ξεχωριστή στιγμή ήταν η απονομή βραβείου από τον Πρόεδρο του Δ.Σ. της ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ κ. Άγι Πιστιόλα στον κ. Αλέξανδρο Κουρή, Ιδιοκτήτη και Ιδρυτή της εταιρείας ΝΗΣΟΣ, και στον κ. Μιχάλη Καμβύση, Managing Director της Coffee Island, για την πρωτότυπη συνεργασία των δύο εταιρειών σε επίπεδο dual branding. ή FRONERI άκολουθέι βιωσιμέσ διάδρομέσ Η FRONERI θέτει τη βιωσιμότητα στο επίκεντρο των δραστηριοτήτων της και προχωράει στη μείωση του πλαστικού που περιλαμβάνεται στις συσκευασίες της. Ειδικότερα, καταργεί 5.000.000 πλαστικά κουταλάκια από τα κυπελλάκια παγωτού και τα αντικαθιστά με ξύλινα. Επιπλέον, αντικαθιστά 3.500.000 πλαστικές τάπες πυραύλων και 3.700.000 πλαστικά καπάκια και μεμβράνες με αντίστοιχα χάρτινα υλικά. Επιπροσθέτως, η FRONERI επεκτείνει πλέον τις δράσεις της για τη μείωση του πλαστικού και στα σημεία πώλησης των προϊόντων της, διαθέτοντας πράσινους

από δαμάσκηνο, ροδάκινο και ανανά, και ο espresso Single Origin El Salvador, με ισχυρή επίγευση κι έντονο άρωμα, σερβίρονταν σε όλους τους λάτρεις του καφέ με το Ηouse Blend του Coffee Brew Bar, από τις 26 Σεπτεμβρίου έως και την 1η Οκτώβρη. Από τους παραγωγούς, τους roasters, τους baristi, τους συνεργάτες μέχρι και τους διανομείς, όλη η οικογένεια των Καφεκοπτείων Λουμίδη γιορτάζει την Παγκόσμια Ημέρα

ΑΒΕΕ συγκέντρωσε την υψηλότερη βαθμολογία σε αριθμό διακρίσεων, αποσπώντας την υψηλότερη διάκριση του θεσμού, αυτή του «ΚΟΡΥΦΑΙΟΥ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ – TOP FOOD SUPPLIER», ξεχωρίζοντας για τις καινοτόμες πρωτοβουλίες της, τις δράσεις της για την κοινωνία και το περιβάλλον, τη συμβολή της στην εθνική οικονομία και την εξαγωγική

Η ΧΗΤΟΣ ΑΒΕΕ

συνεχίσει να πρωτοπορεί, να καινοτομεί, να εξελίσσεται, προσφέροντας προϊόντα υψηλής ποιότητας, που ανταποκρίνονται στις

• την κατάρτιση και εκπαίδευση για την πρόληψη και μείωση της σπατάλης τροφίμων, • την προώθηση της δωρεάς πλεονασμάτων τροφίμων για κοινωφελή σκοπό και • την προώθηση έρευνας και καινοτομίας. Σύμφωνα με τον Διευθύνοντα Σύμβουλο του ΟΚΑΑ, κ. Απόστολο Αποστολάκο, «η μείωση σπατάλης τροφίμων θα έχει τεράστια κοινωνικά, περιβαλλοντικά και οικονομικά οφέλη για τη χώρα και για να το πετύχουμε αυτό χρειαζόμαστε τη στήριξη όλων». Στο πλαίσιο αυτό, και με αφορμή την 29 η Σεπτεμβρίου, «Παγκόσμια Ημέρα Ευαισθητοποίησης για την απώλεια και τη σπατάλη τροφίμων», ο κ. Α. Αποστολάκος απευθύνει έκκληση για τον περιορισμό της σπατάλης τροφίμων απ’ όλους μας. «Με σεβασμό στην τροφή ως αγαθό και τον υπολογισμό των πραγματικών μας αναγκών για τις ποσότητες και τις μερίδες που καταναλώνουμε, πολλά μπορούν να αλλάξουν. Για την παραγωγή των τροφίμων που από απροσεξία πετάμε, ξοδεύτηκε ενέργεια, νερό, ανθρώπινη εργασία και μολύνθηκε το περιβάλλον. Όταν αυτά τα τρόφιμα εξοικονομηθούν και δοθούν σε αυτούς που τα στερούνται και τα έχουν πραγματικά ανάγκη, θα σιτισθούν περισσότεροι άνθρωποι. Αν κάνουμε το δικό μας χρέος για τον περιορισμό της σπατάλης τροφίμων, όλα μπορούν να αλλάξουν». ολική έπάνάφορά γιά τήν CRETA FARMs Σημαντικές οικονομικές επιδόσεις κατέγραψε η νέα Creta Farms το 2021, επιβεβαιώνοντας την επιστροφή της σε ηγετική θέση στην ελληνική αγορά αλλαντικών. Η εταιρεία, με τη στήριξη του στρατηγικού επενδυτή Δημήτρη Βιντζηλαίου, κατόρθωσε να ανακάμψει και να παρουσιάσει θετικά οικονομικά αποτελέσματα ήδη από το 2021, δύο έτη νωρίτερα από τον χρόνο που προέβλεπε το επιχειρηματικό σχέδιο στο πλαίσιο της συμφωνίας εξυγίανσης. Τα θετικά οικονομικά μεγέθη που επιτεύχθηκαν το 2021 αντικατοπτρίζουν την επιτυχημένη ολική επαναφορά της Creta Farms στην ελληνική αγορά αλλαντικών. Στη

«Φρέσκα» προϊόντα, καινοτόμες ιδέες και χρηστικές λύσεις

Trikalinos

To Trikalinos αυγοτάραχο είναι ένα προϊόν μεγάλης διατροφικής αξίας, με έντονη γεύση και μακρότατη επίγευση. Όσο πιο βελούδινη η υφή του τόσο πιο πλούσιο διατροφικά. Η ιστορία της εταιρείας Τρικαλινός ξεκινά το 1856, κι έχοντας πέντε γενιές στην παραγωγή του γαστρονομικού θησαυρού, έχει καταφέρει να ταυτίσει το όνομά της με το ποιοτικό αυγοτάραχο. Εφαρμόζοντας σύγχρονες και καινοτόμες μεθόδους, ως αποτέλεσμα πολυετούς έρευνας και ανάπτυξης, η εταιρεία Τρικαλινός έχει κάνει γνωστά τα προϊόντα της σε ολόκληρο τον κόσμο. κορυφαίο επίτευγμα, επιστέγασμα των αξιών της εταιρείας και της διαρκούς προσπάθειάς της για εξέλιξη και καινοτομία, ήταν η καταγραφή του αυγοτάραχου Τρικαλινός από τον Ferran Adrià ως μία από τις τριάντα πιο υγιεινές και νόστιμες τροφές του κόσμου, στο βιβλίο του The Fragile Feast, Routes to Ferran Adrià, το 2010. Το ίδιο καταδεικνύουν και οι δεκάδες βραβεύσεις σε ολόκληρο τον κόσμο όλα αυτά τα χρόνια, με τελευταία τη διεθνή βράβευση από το Walter Scheel Association με το βραβείο Walter Scheel Medaille, ένα μετάλλιο που ήρθε ως αναγνώριση του ρόλου της Trikalinos στη διάσωση και συνολική βελτίωση του αυγοτάραχου, λειτουργώντας ως θεματοφύλακας της γαστρονομικής πολιτιστικής κληρονομιάς της Ευρώπης. Το Trikalinos αυγοτάραχο έχει μεγάλη διατροφική αξία, καθώς έχει χαμηλότερη αλατότητα

The VegeTarian BuTcher unilever Food SoluTionS

Το The vegetarian butcher είναι ένα προϊόν φυτικής προέλευσης που διατηρεί την ίδια γεύση και υφή με το κρέας. Έχει απολαυστικά γεμάτη γεύση με χαρακτηριστική umami πληρότητα και ζουμερή υφή, ενώ πρόκειται για μια gourmet εμπειρία που συνδυάζει υψηλή ποιότητα, προσεκτικά επιλεγμένα υλικά και σωστή εικόνα. ιδανική επιλογή για να ενθουσιάσεις τους καλεσμένους σου, προσφέροντάς τους πλούσια γευστικά πιάτα με βάση φυτικά συστατικά, εύκολα και γρήγορα. eίναι προϊόν κατάψυξης, με βάση την πρωτεϊνη σόγιας κι εμπλουτισμένο με βιταμίνη Β12, το οποίο μαγειρεύεται με πολλούς διαφορετικούς τρόπους, χωρίς να αλλοι

belliSiMo Το καπνιστό extra παρθένο ελαιόλαδο bellisimo παράγεται στην κρήτη και καπνίζεται φυσικά, χρησιμοποιώντας κουκούτσια ελιάς, ξύλα καρυδιάς, οξιάς και βελανιδιάς. Το αποτέλεσμα είναι ένα ελαιόλαδο με έντονα καπνιστή γεύση και επίγευση ελιάς. Δεν περιέχει τεχνητά πρόσθετα καπνού ή υγρό καπνό. Το έντονο άρωμα του ελαιόλαδου προέρχεται αποκλειστικά από τη διαδικασία του κρύου καπνίσματος. Το προϊόν δίνει σε θαλασσινά, κρεατικά, πουλερικά, λαχανικά, πίτσες, αυγά και άλλα πιάτα μια νότα καπνιστού. ιδανικό για ριζότο, ζυμαρικά, σάλτσες και dressings τα οποία αποκτούν άρωμα από το καπνιστό ελαιόλαδο. Ταιριάζει απόλυτα με μανιτάρια και είναι η ιδανική προσθήκη σε κάθε χορτοφαγικό πιάτο που χρειάζεται την αίσθηση του καπνιστού.

για περιόδους νηστείας, για όσους παρουσιάζουν δυσανεξίες αλλά

για όσους προσέχουν τη διατροφή τους. Το ΕβλόγΗμΕνό classic δένει στα σάντουιτς, λιώνει στα τοστ, ενώ, κομμένο σε κύβους, ακομπανιάρει και ανεβάζει τη γεύση στις σαλάτες. To ΕβλόγΗμΕνό νηστίσιμο λευκό σε άλμη με μειωμένα λιπαρά (18%), ενισχυμένο με φυτική πρωτεΐνη σε συσκευασία τάπερ, επιπλέει στην άλμη του, ώστε να διατηρείται για καιρό και να δίνει κάτι... επιπλέον στη γεύση. Το ΕβλόγΗμΕνό νηστίσιμο με γεύση cheddar, με γεμάτη και «ώριμη» γεύση, πλούσια, κρεμώδη υφή, αυθεντικό άρωμα, ανεβάζει τα standards στη γεύση. σε σύσταση αναβαθμισμένο, εμπλουτισμένο με βιταμίνη Β12 και φυτική πρωτεΐνη, κάνει κάθε γεύμα... cheddaνόστιμο! Το ΕβλόγΗμΕνό νηστίσιμο 3 mix τριμμένο. Το μοναδικό στην κατηγορία των plant based – μη γαλακτοκομικών προϊόντων σε μείγμα τριών γεύσεων: pizza classic, mozzarella και γεύση cheddar. Όλα τα ΕβλόγΗμΕνό είναι plant based, χωρίς λακτόζη, γλουτένη και συντηρητικά. παρασκευάζονται από εξαιρετικής ποιότητας φυτικές πρώτες ύλες και εμπλουτίζονται με την πολύτιμη βιταμίνη b12.

moνοποικιλιΑκο κρΑςι 20 s AuviGnon blAnC Το «20» είναι ένα κρασί από επιλεγμένο αμπελώνα, στρεμματικής απόδοσης 400 kg / στρέμμα, με αυ στηρή παραγωγή 3.000 φιαλών ετησίως. Η χαμηλή παραγωγή σταφυλιών επιτρέπει την παραγωγή ποιοτικών καρπών, ιδιαίτερα αρωματικών και με μεγάλη συμπύκνωση. Η καλλιέργεια του αμπε λιού γίνεται σε άνυδρες, ξηροθερμικές συνθή κες. αυτά τα χαρακτηριστικά του σταφυλιού μεταφέρονται και στο κρασί, με το αποτέλε σμα να είναι ξεχωριστό. Υψηλή οξύτητα, γεμάτο σώμα, με έντονα αρώ ματα λεμονιού, γκρέιπ φρουτ, μπανάνα και λευκόσαρκου ροδάκινου. συνδυάζεται εξαιρε τικά με λιπαρά ψάρια μαγειρεμένα στη σχάρα, κίτρινα τυριά και πιάτα από την ιαπωνική κου ζίνα. Το όνομα του «20», πέραν του αριθμού του αμπελοτεμαχίου όπου καλλιεργείται το Sauvignon, έχει και γαλλική διάσταση, αφού ο αριθμός «20» προφέρεται στη γαλλική γλώσσα όπως ακριβώς και η λέξη «κρασί».

για στυλό ή θερμόμετρο στο αριστερό μανίκι και διατίθεται σε μαύρο και σε λευκό.

O René Frank, αν και στα πρώτα του βήματα υπηρέτησε τη μαγειρική, διαγράφει λαμπρή πορεία στον χώρο της ζαχαροπλαστικής. Η πρόσφατη διάκρισή του ως καλύτερου ζαχαροπλάστη του κόσμου για το 2022 ήρθε απλώς να επιβεβαιώσει τον μύθο που ο ίδιος δημιούργησε, όντας ο εμπνευστής και ιδιοκτήτης του CODA, του μοναδικού εστιατορίου επιδορπίου διεθνώς βραβευμένου με δύο αστέρια Michelin! Το Food Service «βρήκε» τον René Frank στο Βερολίνο. Αν και ο ίδιος είναι από τη νότια Γερμανία, επέλεξε ως έδρα του CODA το Βερολίνο, θεωρώντας ότι είναι μια εξαιρετικά ανοιχτόμυαλη πόλη. Η ιδέα να ανοίξει ένα εστιατόριο που θα προσφέρει μόνο επιδόρπια ήταν για τον ίδιο μονόδρομος.

Ο ίδιος εξηγεί σχετικά: «Αρχίσαμε να λειτουργούμε πριν από έξι χρόνια ως dessert bar. Απλώς ξέραμε ότι θέλαμε να κάνουμε κάτι σχετικό με το γλυκό, αλλά δεν ξέραμε ακριβώς πόσο μακριά μπορούσαμε να φτάσουμε

και πόσα πιάτα μπορούσαμε να προσφέρουμε στους καλεσμένους μας. Έτσι ξεκινήσαμε πραγματικά με ένα πολύ απλό concept, ώστε οι ίδιοι να μπορούν να επιλέξουν έστω και ένα επιδόρπιο για να συνοδεύσουν το ποτό τους ή να έχουν ένα μενού τριών επιδορπίων. Αργότερα, αναπτύξαμε την ιδέα και τώρα είμαστε ένα εστιατόριο με δύο αστέρια Michelin». Για τον chef, λοιπόν, το CODA ήταν αρχικά ένα dessert bar το οποίο μετασχηματίστηκε σε εστιατόριο για επιδόρπιο. Η διαφορά σημειώνεται στον τρόπο που τα πιάτα προσφέρονται. Αρχικά, ο επισκέπτης του εστιατορίου μπορούσε οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας να δοκιμάσει ένα επιδόρπιο. Όμως, στη συνέχεια, η ιδέα εξελίχθηκε και πλέον υπάρχει ένα συγκεκριμένο μενού που απαρτίζεται από επτά πιάτα-επιδόρπια. Ο επισκέπτης μπορεί να επιλέξει να βρεθεί στο εστιατόριο στις 19:00 ή στις 22:00. Μοναδική διαφορά μεταξύ των δύο seatings, ότι στο

Iced beetroot

Chef ή Pastry Chef;

O René Frank ξεκίνησε την ενασχόλησή του με τις επαγγελματικές κουζίνες ως chef, αλλά ο κόσμος του γλυκού φαίνεται να κέρδισε το ενδιαφέρον του. Όπως αναφέρει: «Το υπόβαθρό μου είναι η μαγειρική, άρα είμαι σεφ, πάντα όμως μου άρεσε η ζαχαροπλαστική. Ειδικεύομαι στα γλυκά εστιατορίων και όχι σε αυτά που παρασκευάζονται και πωλούνται σε ζαχαροπλαστεία. Κατά τη γνώμη μου, είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζεις το γλυκό και -κυρίως- να ορίζεις το πλαίσιο στο οποίο τοποθετείται. Για παράδειγμα, ετοιμάζεις ένα γλυκό το οποίο πωλείται στο ζαχαροπλαστείο και ο επισκέπτης μπορεί να το κρατήσει στο σπίτι του και να το καταναλώσει την επόμενη μέρα ή είναι ένα γλυκό που ο επισκέπτης μπορεί να το δοκιμάσει αποκλειστικά σε ένα εστιατόριο; Όπως γίνεται αντιληπτό, συζητάμε για δύο διαφορετικές έννοιες της ζαχαροπλαστικής». Το μαγειρικό ύφος του Frank είναι σαφώς επηρεασμένο από την εργασιακή του προϋπηρεσία. Όμως, αυτό που για τον ίδιο έχει καταλυτικό ρόλο είναι η ποιότητα της πρώτης ύλης, και εξηγεί: «Το στυλ μου είναι σίγουρα επηρεασμένο

από το εργασιακό μου παρελθόν στα εστιατόρια. Επίσης, η εμπειρία μου στη μαγειρική συνέβαλε στο να αντιμετωπίζεται το επιδόρπιο ως ένα πιάτο που βρίσκεται στο ίδιο επίπεδο με το ορεκτικό ή το κυρίως. Για εμένα είναι σημαντικό να το μεταχειρίζομαι ισάξια. Αν, λοιπόν, έχω ένα κυρίως πιάτο, μπορώ να αξιοποιήσω διαφορετικά λαχανικά, ψάρι ή κρέας. Αν όμως πρόκειται για επιδόρπιο, τα υλικά που έχω στη διάθεσή μου είναι συχνά πολύ ακριβότερα. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια εξαιρετικά ακριβή σοκολάτα – της οποίας η τιμή θεωρώ ότι οφείλεται στο marketing. Στο CODA αποφασίσαμε ότι θέλουμε να τα κάνουμε όλα διαφορετικά. Θέλουμε να φτιάχνουμε τις δικές μας σοκολάτες. Δεν θέλουμε να χρησιμοποιούμε κατώτερης ποιότητας υλικά, όπως είναι η λευκή ζάχαρη, έτσι, δεν τη χρησιμοποιούμε. Το ίδιο κάνουμε και με άλλα τεχνητά προϊόντα, για παράδειγμα σταθεροποιητές και τεχνητό χρώμα. Επιθυμούμε να αναζητούμε την πρώτη ύλη με τον τρόπο που και οι πελάτες μας θα το έπρατταν για να προετοιμάσουν ένα πιάτο. Καταλήξαμε, λοιπόν, να φτιάχνουμε τη δική μας σοκολάτα και να αντικαθιστούμε τη ζάχαρη με μέλι ή σιρόπι σφενδάμου».

Θα καταρριφθεί ο μύθος; Δεδομένου του μαγειρικού του υπόβαθρου, ο Frank κλήθηκε να τοποθετηθεί σχετικά με τον μύθο πως οι chef δεν έχουν την ικανότητα να δημιουργούν ενδιαφέροντα επιδόρπια. O chef απαντά: «Αυτό είναι κάτι που ισχύει, κατά τη γνώμη μου, για όλα τα επαγγέλματα. Δηλαδή, αν κάποιος έχει εκπαιδευτεί ως ζαχαροπλάστης, είναι λογικό να μην έχει τις δεξιότητες εκείνες που απαιτούνται για να επεξεργαστεί το ψάρι. Επίσης, η ρουτίνα του μάγειρα, η οποία σχετίζεται με τον τεμαχισμό ψαριού ή κρέατος και την προετοιμασία των λαχανικών, δεν περιλαμβάνει την παρασκευή παγωτού. Νομίζω ότι είναι προφανές. Το ίδιο ισχύει και για έναν χορευτή μπαλέτου. Αν είσαι καλός στο μπαλέτο, δεν σημαίνει ότι είσαι καλός και στο τανγκό. Και φυσικά, το αποτέλεσμα δεν σχετίζεται πάντα με την εκπαίδευση. Έτσι, ένας chef που έχει αφιερώσει τη ζωή του στην προετοιμασία των γλυκών, μπορεί πράγματι να είναι καλύτερος από κάποιον που το σπούδασε. Στο CODA, η προηγούμενη εργασιακή μου εμπειρία

του δείπνου καταναλώσει κάποιο αρτοσκεύασμα ή μια σάλτσα με βούτυρο ή μια σούπα με κρέμα γάλακτος. Καθώς λοιπόν ο επισκέπτης έχει ήδη

Cirone Cheesecake

περιέχει μεγάλες ποσότητες ζάχαρης και άλλων συστατικών, θα δημιουργήσει το αίσθημα του κορεσμού. Η προσέγγιση του chef, λοιπόν, αλλάζει: «Προσπαθούμε να χρησιμοποιούμε κυρίως φυτικά συστατικά. Είναι για εμένα πολύ σημαντικό κάθε πιάτο να μην περιέχει αβγό, κρέμα γάλακτος, βούτυρο, γάλα, αλεύρι ή αλεύρι σίτου. Απαιτείται το μενού να διαθέτει ισορροπία. Ανεξάρτητα από το αν έχουμε ένα μενού επτά επιδορπίων ή το επιδόρπιο αποτελεί μέρος ενός μενού, η τήρηση της ισορροπίας είναι σημαντική. Για τον λόγο αυτό, στο μενού μας έχουμε γλυκά με βάση το τυρί και ζεστά πιάτα με τυρί τα οποία είναι στη ζώνη των επιδορπίων. Επίσης, έχουμε επιδόρπια που είναι πιο δροσερά και πιο γλυκά και άλλα λιγότερο γλυκά. Σε αρκετές περιπτώσεις, τα επιδόρπιά μας μπορεί να περιλαμβάνουν συστατικά όπως είναι η μελιτζάνα, η πέτσα του κοτόπουλου ή τα λαχανικά, καθώς επιθυμούμε να καλύπτουμε διάφορες γευστικές προτιμήσεις».

Η έμπνευση ενός chef βρίσκεται στον χώρο

Η έμπνευση για τον René Frank βρίσκεται παντού, όπως εξηγεί: «Δεν βγάζω απλώς ένα γλυκό από ένα κλασικό μενού και μετά φτιάχνω ένα γλυκό. Προσπαθώ να σκεφτώ πώς μπορεί να είναι ένα επιδόρπιο αν δοκιμάζεις ένα μενού επιδορπίων που απαρτίζεται από επτά πιάτα και το καθένα πρέπει να είναι διαφορετικό. Επίσης, μελετώ τον κόσμο γύρω μου, καθώς υπάρχουν πολλά και ενδιαφέροντα πράγματα που σερβίρονται ως επιδόρπιο. Για παράδειγμα, στο Μιλάνο είδα ένα γλυκό που αποτέλεσε πηγή έμπνευσης για εμένα. Το είδα και στη συνέχεια έφτιαξα το δικό μου, θέτοντάς το σε μια νέα τροχιά. Μου αρέσει ιδιαίτερα να χρησιμοποιώ λαχανικά τα οποία διαθέτουν ρίζες γιατί έχουν ξεχωριστή γλυκύτητα. Στην Ελβετία, λόγου χάρη, συνηθίζουμε να χρησιμοποιούμε στα κέικ το καρότο».

Ο προοδευτικός René Frank

Mε μια γρήγορη αναζήτηση στο διαδίκτυο, ο όρος που συνήθως συνοδεύει το όνομα του chef είναι το «προοδευτικός». Πώς αντιλαμβάνεται ο ίδιος την εν λόγω έννοια σε γαστρονομικό πλαίσιο; «Πρώτα απ’ όλα, η προοδευτικότητα σχετίζεται με την ποιότητα των υλικών. Πιέζουμε πάντα προς τα πάνω, επειδή θέλουμε να φτάσουμε στην κορυφή, και έτσι καταλήγουμε στο να παρα-

σκευάζουμε τις δικές μας σοκολάτες, επιθυμώντας να έχουμε τον απόλυτο έλεγχο των υλικών. Το τόσο προοδευτικό σε αυτή την περίπτωση σημαίνει να κάνουμε ό,τι δεν συνηθίζεται να ακολουθείται ως πρακτική από τα εστιατόρια ή τα ζαχαροπλαστεία, όπως είναι η παρασκευή δικής τους σοκολάτας. Ακόμα, κατά τη γνώμη μου, δεν θα έπρεπε να χρησιμοποιείται η λευκή ζάχαρη αλλά περισσότερο αγνά συστατικά. Αυτό το ακολουθώ, επειδή επιθυμώ να ωθώ το αποτέλεσμα στην κορυφή. Εάν επισκεφθείτε ένα εστιατόριο που έχει διακριθεί με τρία αστέρια Michelin, μια κουταλιά σάλτσας μπορεί να είναι αποτέλεσμα τριών ημερών δουλειάς και να περιέχει πλήθος διαφορετικών συστατικών. Αυτό δεν είναι κάτι που αντιμετωπίζεται με τον ίδιο τρόπο σε κάθε εστιατόριο, αλλά είναι εξαιρετικά σύνηθες σε ένα εστιατόριο με τρία αστέρια Michelin. Έτσι κάνουμε και εμείς. Θέλουμε να δείξουμε, αλλά και να

βιώσουμε, το τι είναι δυνατό να δημιουργήσεις σε ένα γλυκό και να εξηγήσουμε το γιατί κανείς δεν το σκέφτεται. Εάν δοκιμάσετε ένα επιδόρπιο σοκολάτας το οποίο έχουμε φτιάξει με τη δική μας σοκολάτα, μοιάζει αρκετά με το να δοκιμάσετε πουρέ πατάτας από φρέσκες πατάτες. Έτσι σκέφτομαι ως σεφ. Αν φτιάξω ένα επιδόρπιο σοκολάτας, παίρνω το corbin και φτιάχνω ένα γλυκό σοκολάτας, γιατί δεν θέλω να δημιουργήσω την αίσθηση που έχει και ένας πουρές που μαγειρεύεται με σκόνη πατάτας. Αυτή ακριβώς είναι για μένα η έννοια της προοδευτικότητας και της προοδευτικής σκέψης. Οπότε αν δοκιμάσουμε ένα επιδόρπιο και μόνο, αυτό μπορεί να είναι αρκετά γλυκό. Όμως, αν έχουμε επτά επιδόρπια, αυτά δεν μπορούν να είναι πιο γλυκά από το ένα ή τα δύο που θα δοκιμάσουμε. Όλα πρέπει να είναι ισορροπημένα. Φυσικά, το γλυκό πρέπει να είναι

μεγάλη διάρκεια ζωής. Για παράδειγμα, τα ανατολίτικα παρασκευάσματα είναι ιδιαίτερα γλυκά, γιατί πρέπει να διατηρηθούν για περισσότερη ώρα αλλά και εκτός ψυγείου. Στις μέρες μας, όμως, τα επιδόρπια σχετίζονται με τη διαδικασία του σερβιρίσματος, το πώς τα παρουσιάζεις ή την ατμόσφαιρα. Είναι ένα διαφορετικό πλαίσιο και όχι απλά ένα βήμα αλλά πολύ περισσότερα παρακάτω. Δεν θέλω να πω ότι όλοι πρέπει να φτιάχνουν το επιδόρπιο όπως εγώ, αλλά είναι λίγο υπερβολικό στην περίπτωσή μας να δοκιμάζεις επτά γλυκά ως μενού. Αυτό είναι το προοδευτικό για εμένα και αυτό θέλουμε να κάνουμε». Η σημασία του καλύτερου Ο ετήσιος θεσμός 50 Best για το 2022 απένειμε τον τίτλο του καλύτερου pastry chef διεθνώς στον René Frank. Για τον ίδιο είναι μια μοναδική διάκριση την οποία χρησιμοποιεί ως κίνητρο για συνεχή βελτίωση. Όπως αναφέρει στο «Food Service», ο τίτλος του καλύτερου pastry chef είναι πολύ σημαντικός και τα όσα παρουσιάζει μέσα από τη δουλειά του είναι αρκετά εντυπωσιακά. Και προσθέτει: «Δεν θεωρώ τον εαυτό μου ως τον καλύτερο σεφ ζαχαροπλαστικής στον κόσμο. Νομίζω ότι για μένα είναι ένας τίτλος που δηλώνει την εξειδίκευσή μου σε αυτό που κάνω και το κάνω διαφορετικά. Για εμένα αυτός ο τίτλος αποτελεί εξαιρετικό feedback. Αυτό που κάνουμε τα τελευταία έξι χρόνια, ειδικά στο CODA, προχωρά πραγματικά με διαφορετικό τρόπο και μπορούμε να δούμε το γλυκό με άλλη ματιά. Είναι πραγματικά υπέροχο που έχουμε τον σεβασμό των επαγγελματιών αλλά και την υποστήριξή τους για τη μη εμπορική προσέγγιση της ζαχαροπλαστικής. Με αυτό θέλω να πω ότι υπάρχουν πολύ καλά πιάτα που λειτουργούν εξαιρετικά καλά στο Instagram. Όμως, υπάρχουν και κάποια άλλα ενδιαφέροντα επιδόρπια, όπως τα φυσικά. Αυτό είναι πολύ σημαντικό για

μένα. Μπορεί να κάνουμε στο εστιατόριο πολύ εντυπωσιακές παρασκευές, αλλά είμαστε απολύτως συγκρίσιμοι με τα άλλα εστιατόρια. Έχουμε καλά υλικά και φτιάχνουμε τα πάντα από την αρχή. Υπάρχουν πολλά βιομηχανικά, επεξεργασμένα συστατικά, όπως η σοκολάτα, και συχνά ο επαγγελματίας μπαίνει στη διαδικασία να αναζητήσει μια σοκολάτα καλής ποιότητας, επιλέγοντας μεγάλες πολυεθνικές για να την προμηθευτεί. Η σοκολάτα, όπως έχω ήδη αναφέρει, έχει καλό marketing και γι’ αυτό έχει και υψηλή τιμή πώλησης».

Η δυσκολία ενός οράματος Ο κλάδος της εστίασης, όπως και άλλοι συναφείς με τον τουρισμό κλάδοι, αντιμετωπίζουν ιδιαίτερες δυσκολίες στην προσέλκυση και εύρεση εξειδικευμένου και καταρτισμένου προσωπικού. Σε ένα εστιατόριο αυτής της κατηγορίας, είναι μάλλον αυτονόητο πως οι απαιτήσεις είναι υψηλές. Ο René Frank εξηγεί: «Είναι πολύ δύσκολο να μοιραστείς το όραμά σου. Δεν λέω ότι όλοι πρέπει να δουλεύουν

όπως εγώ. Θέλω απλώς να τους πιέσω προς τα πάνω. Θέλω να δείξω τι είναι δυνατό να κάνουμε με τη δική μας σοκολάτα. Αυτό είναι πραγματικά πολύ εύκολο, αλλά και ένα πρόσθετο κόστος ταυτόχρονα. Όμως, είναι πολύ λογικό. Ξεκινάμε από το να φτιάξουμε τη δική μας σοκολάτα και μετά σκεφτόμαστε ότι θα πρέπει να φτιάξουμε και τη δική μας σοκολάτα γάλακτος. Αν όμως φτιάξουμε τη δική μας σοκολάτα γάλακτος, δεν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε βιομηχανικό γάλα σε σκόνη. Θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε ένα καλό γάλα ή ένα καλό προϊόν από μια τοπική φάρμα. Οπότε, καταλήγουμε να προμηθευόμαστε το γάλα από μια τοπική

φτιάχνουμε και το δικό μας γάλα σε σκόνη, χωρίς όμως να χρησιμοποιήσουμε για την παρασκευή του βιομηχανική μηχανή. Έτσι, προχωράμε στην αγορά γιαουρτιού ή τυριού τύπου cottage, το οποίο αφυδατώνουμε και παίρνουμε γάλα σε σκόνη και το αξιοποιούμε στη δημιουργία και της σοκολάτας γάλακτος. Επαναλαμβάνω, όμως, ότι αυτό που περιγράφω δεν απαιτώ να το κάνουν και οι άλλοι με τον ίδιο τρόπο. Θέλω απλώς να το οδηγήσω στην κορυφή και να δείξω ότι μπορώ να το κάνω. Πώς μπορείς να αλλάξεις το στυλ του γλυκού, όταν σχεδόν σε όλον τον κόσμο γίνεται με τον ίδιο τρόπο, χρησιμοποιούνται τα ίδια καλούπια και παρόμοια σοκολάτα; Πολλοί ζαχαροπλάστες αμφισβητούν αυτό που βλέπουν. Υπάρχει όμως τρόπος να δώσω μεγαλύτερη αξία σε ένα γλυκό ή σε ένα γλυκό πιάτο. Για ένα κυρίως πιάτο, μπορούμε να χρεώσουμε 50 ή 100 ή 250 €, επειδή είναι πολύ ακριβή η πρώτη ύλη. Όμως, δεν μπορούμε να χρεώσουμε 100 ευρώ για ένα επιδόρπιο. Αν βέβαια έχουμε καλύτερα συστατικά, στη ζαχαροπλαστική δεν υπάρχει όριο, καθώς όλα σχετίζονται με το οπτικό αποτέλεσμα. Αν φαίνεται όμορφο, κανείς δεν αμφισβητεί το περιεχόμενο. Πληρώνεις για αυτό, γιατί ξέρεις ότι γεύεσαι κάτι διαφορετικό. Και αυτό είναι για μένα κάτι για το οποίο πάντα ανησυχώ: η εντελώς διαφορετική προσέγγιση στη ζαχαροπλαστική και στα αλμυρά πιάτα. Αυτή είναι η εμπειρία που κάνει το CODA ξεχωριστό. Τα συστατικά του και ο τρόπος που τα διαχειρίζεται».

Οι τάσεις στη ζαχαροπλαστική

Για τον πρωτοπόρο pastry chef, το μέλλον της ζαχαροπλαστικής βρίσκεται στην απλότητα. Όπως αναφέρει χαρακτηριστικά: «Η τάση πηγαίνει προς μια κατεύθυνση όπου όλα είναι φυτικά, το οποίο θεωρώ πολύ καλό. Όμως πιστεύω ότι η τάση δεν πηγαίνει προς τη σωστή κατεύθυνση, καθώς σε πολλά φυτικά προϊόντα προστίθενται τεχνητά στοιχεία, όπως άρωμα ή σταθεροποιητές. Δε βρίσκω νόημα στο να προστεθεί τεχνητά γεύση στο προϊόν με βρόμη για να γίνει πιο νόστιμο. Έτσι, η τάση εξελίσσεται αρνητικά. Νομίζω ότι το πιο σημαντικό πράγμα είναι να αλλάξουμε τις συνταγές που είναι πάνω από πενήντα ή σχεδόν εκατό χρόνια στη ζαχαροπλαστική και ακόμα δεν έχουν αλλάξει. Είναι πάντα σαν κάποια πιάτα να περιέχουν 50% ζάχαρη. Οπότε, φυσικά, καταλαβαίνουμε ότι αν έχουμε λιγότερη ζάχαρη στο γλυκό, θα πρέπει να προσθέσουμε κάτι άλλο που

θα ενισχύσει τη γεύση. Εάν έχουμε ένα κακό βασικό προϊόν, ας πούμε ένα κακής ποιότητας φρούτο, τότε θα πρέπει να προσθέσουμε πολλή ζάχαρη. Φυσικά, αν βγάλουμε τη ζάχαρη, πρέπει να έχουμε καλύτερο προϊόν. Και αυτό είναι κάτι που οι επισκέπτες στο εστιατόριο μπορεί να αμφισβητήσουν. Εννοώ ότι έχουμε επισκέπτες οι οποίοι είναι διατεθειμένοι να ξοδέψουν πολλά χρήματα και δεν τους ενδιαφέρει τι περιέχει το γλυκό. Υπάρχουν όμως και εκείνοι που είναι περίεργοι για τα συστατικά. Και αυτός είναι και ο λόγος που είναι πρόθυμοι να πληρώσουν περισσότερο».

Το μέλλον ενός προοδευτικού Ο επίλογος της συνάντησης δεν θα μπορούσε να μην περιλαμβάνει τα σχέδια του ευρηματικού pastry chef. Ο René Frank αποκαλύπτει πως το CODA έχει μέλλον λέγοντας: «Πρώτα απ’ όλα, εξακολουθώ να ασχολούμαι πολύ με το CODA και την όλη ανάπτυξή του, γιατί δεν έχουμε φτάσει ακόμη στο σημείο εκείνο που θα πούμε ότι ολοκληρώσαμε τον κύκλο μας. Έτσι προχωράμε και αυτό είναι το σημείο που βρισκόμαστε. Με αυτό το σκεπτικό, το CODA δεν θα μείνει ποτέ στάσιμο, αλλά θα συνεχίσει να εξελίσσεται. Τώρα όμως νιώθουμε ότι φτάνουμε στο σημείο όπου όλα αποκτούν νόημα. Αυτή και την επόμενη χρονιά, θα ήθελα να επικεντρωθώ στην ανάπτυξη του CODA, αλλά και σε κάτι άλλο που θα σχετίζεται με το παγωτό και τη σοκολάτα. Όσον αφορά τη ζαχαροπλαστική, θα ήθελα να κάνω το CODA προσβάσιμο σε όλους. Θέλω να εξελίξω όλα όσα είναι ευκολότερα για τους άλλους ζαχαροπλάστες, ώστε να δουλέψουν με τη φιλοσοφία μας. Το ίδιο θέλω να κάνω και για άλλους επισκέπτες, ώστε να βιώσουν τη φιλοσοφία μας

Η ΚΑΛΗ ΜΕΡΑ ΑΠΟ ΤΟ ΠΡΩΙ ΦΑΙΝΕΤΑΙ

ΒRUNCH

BACK

Ποια είναι τα τελευταία trends στο brunch και τι θα δούμε τη νέα σαιζόν στα εστιατόρια και τα all-daybars; Γάλα πατάτας, ρετρό επιδόρπια, γεύσεις paleo και πιάτα με… περιβαλλοντική συνείδηση είναι κάποια από τα trends που έχουν ήδη κυριαρχήσει.

Της Νατάσας Ηλιοπούλου

Η εργασία από το σπίτι καθ’ όλη τη διάρκεια της πανδημίας μάς έκανε να εκτιμήσουμε πραγματικά το πρωινό ως γεύμα – και την απόλαυσή του. Με τη βοήθεια των σεφ, των εκπομπών μαγειρικής, αλλά και των brunch bars που άνοιξαν και εξυπηρετούσαν και take away αγορές, το πρωινό από ένα απλό γεύμα μεταμορφώθηκε σε κάτι εξεζητημένο, πειραματικό και βιωματικό. Αβγά Benedict, αβγά pesto, pancakes με ποικίλους γλυκούς ή αλμυρούς συνδυασμούς, bagels με καπνιστό σολομό και μπρικ και μπολ ενέργειας είναι μόνο κάποιες από τις τάσεις που έχουν καθιερωθεί πλέον στο πρωινό ή και το δεκατιανό του Έλληνα, γνωστό και ως brunch. Οι κανόνες του brunch Το brunch, λοιπόν, φαίνεται ότι ήρθε για να μείνει και στην ελληνική κουζίνα και, βεβαίως, δεν αφορά μόνο την Κυριακή, αλλά και το Σάββατο και πιθανώς και άλλες ημέρες της εβδομάδας, αρκεί να υπάρχει ο χρόνος και το μέρος. Αυτό που θα μπορούσε να ρωτ ήσει κανείς είναι τι μπορεί να περιλαμ -

βάνει ένα καλό brunch. Εδώ παρατηρούμε ότι υπάρχουν δύο σχολές. Η μία αναφέρεται στους οπαδούς του «all inclusive», όπου όλες οι γεύσεις επιτρέπονται, και η άλλη -που είναι και η δημοφιλέστερη- υποστηρίζει ότι αν είσαι οπαδός του brunch, οφείλεις να ακολουθείς κάποιες σταθερές σε ό,τι αφορά τον χρόνο, το είδος του εδεσματολογίου που προτείνει ο chef, αλλά και την εξειδίκευσή του σύμφωνα με την εποχικότητα, το κοινό στόχευσης, αλλά και το μέρος όπου

να εναλλάσσεται το κρουασάν με το burger και ο σολομός με τις τάρτες

με ταχύτατο ρυθμό δεν συνιστά παράγοντα επιτυχίας, αλλά μάλλον έχει το αντίθετο αποτέλεσμα. Μεγάλη σημασία για το brunch έχει η χαλαρή προσέγγιση, το comfortness, και η επιλογή γεύσεων ανάλογα με την ώρα και τη διάθεση, χωρίς να πρέπει τα πάντα να αντιπροσωπεύουν μια συγκεκριμένη κατηγορία φαγητού. Να τονίσουμε εδώ ότι τ ο να σερβιριστεί μια τυρόπιτα ή ένα σάντουιτς στα γρήγορα δεν συνιστά brunch αλλά απλό δεκατιανό. Αν όμως

από το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού και αποτελεί θα λέγαμε θεσμό.

Τα εστιατόρια και τα all-day café bars, αντιλαμβανόμενα το κίνημα των brunchers και την επίδραση που ασκούν στην εξωστρέφειά τους, προτείνουν ειδικά διαμορφωμένα κ αι ευφάνταστα brunch menus, επιστρατεύοντας όλη τη γνώση και τη δημιουργικότητα των σεφ τους. Με τον τρόπο αυτό και δίνοντας τόση έμφαση στο brunch, επ ενδύουν στη διαμόρφωση ενός σημείου συνάντησης για πολλούς influencers, food enthusiasts, food bloggers, αλλά και πιστούς φίλους του καλού φαγητού. Δημιουργούν instagrammable πιάτα, τα οποία θα φωτογραφηθούν και θα αναρτηθούν προτού καν κ αταναλωθούν και αφήσουν το γευστικό αποτύπωμά τους. Με γνώμονα τα παραπάνω και παρατηρώντας τις τάσεις του 2022 στο φαγητό, διαφαίνεται ότι τα εστιατόρια πλέον συστήνουν ένα ανανεωμένο μενού γεμάτο αντιθέσεις, νέες προτάσεις, εκρηκτικούς συνδυασμούς χρωμάτων και ατρόμητους συνδυασμούς υλικών. Το brunch είναι πλέον μια γευστική εμπειρία με μια νέα, lifestyle διάσταση. Οι comfort επιλογές αποτελούν φυσικά σημείο αναφοράς σε ένα κυριακάτι -

κο brunch και συνδυάζονται με τις signature γεύσεις κάθε εστιατορίου. Στόχος και υπόσχεση των σεφ, να ικανοποιήσουν ακόμα και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους. Τα signature πιάτα των εστιατορίων αναδιαμορφώνονται, βάζουν μια «comfort» πινελιά και σερβίρονται προς βρώση. Fish & chips, surf and turf, bao buns, αβγά σε διάφορες παραλλαγές, pancakes σε ξεχωριστούς συνδυασμούς παίρνουν άλλη διάσταση, συνδυαζόμενα, κατά βούληση, με χαβιάρι, τρούφα ή vegan επιλογές. Στο brunch μπορούν να συμμετέχουν πολλά τυριά, κάθε είδους αλλαντικά, τάρτες αλμυρές ή γλυκές, κρέπες με διάφορα γεμίσματα, pancakes, ψωμιά διαφόρων ειδών, μανιτάρια, ντομάτες κ.λπ. Αντίστοιχα, συναντάμε συχνά κρεατικά σε διάφορες μορφές ή και εκλεπτυσμένα είδη ψαριών, όπως είναι ο σολομός ή το λαβράκι, και όχι μόνο. Στην πράξη, το μενού μπορεί να είναι μεγάλο, καθώς τα πάντα εξαρτώνται από τη φαντασία του σεφ και την εποχικότητα.

Μικρές υπερβολές που αναβαθμίζουν την εμπειρία Το brunch menu μπορεί να περάσει σε μικρότερες ή μεγαλύτερες υπερβολές. Σπαράγγια, θαλασσινά, χαβιάρι, αστακός, ρίζες φυτών, εξωτικά φρούτα και είδη gluten free είναι πλέον τάσεις που δεν μπορούν να αγνοηθούν. Το γεγονός ότι υπάρχουν ορισμένα στερεότυπα σε ό,τι αφορά τη σύνθεση τ ων πιάτων που συμμετέχουν σε ένα brunch δεν απαγορεύει σε κάποιον να αυτοσχεδιάσει ελληνικά, αν το επιθυμεί. Άλλωστε, πάντα συστήνεται η προτίμηση στα ΠΟΠ προϊόντα μικρών παραγωγών, τα οποία προσφέρουν μια αναβαθμισμένη εμπειρία στον επισκέπτη του εστιατορίου. Προτείνεται, λοιπόν, στις κάρτες των εστιατορίων που σερβίρουν brunch να εντάσσονται παραδοσιακές γεύσεις που αναδεικνύουν την ελληνική κουζίνα, όπως καγιανάς, αβγά με στάκα, χορτόπιτα, τυρόπιτα, ελιόπιτα, τυρόψωμο, μαραθόπιτα, μπουγάτσα, σύγκλινο, απάκι, κουλούρι Θεσσαλονίκης,

χωριάτικο λουκάνικο, σπετζοφάι, ρυζόγαλο, γιαούρτι με φρούτα και ελληνικό μέλι, χωριάτικη σαλάτα, ντάκος με ντ ομάτα, τηγανίτες με μέλι, μυζηθρόπιτες, λουκουμάδες, ακόμα και φάβα. Το brunch στα όρια του lunch

Πολλά εστιατόρια τείνουν να εισάγουν στο brunch menu τους γεύσεις πιο «γεμάτες», παρέχοντας ένα πλήρες γεύμα ακόμα και για τους πιο απαιτητικούς. Συγκεκριμένα, βλέπουμε να λανσάρεται ευρέως η έννοια του «Weekend Roast», η οποία αποτελεί ευχάριστη ανατροπή σε ένα brunch menu και ικανοποιεί ακόμα και τους πιο δύσκολους γευσιγνώστες. Είναι χρήσιμο να υπάρχει το twist της διαφορετικής επιλογής κρέατος κάθε εβδομ άδα, με ποικιλία συνοδευτικών ανάλογα με το είδος του κρέατος αλλά και την κοπή του. Μια σημαντική προσθήκη στα διάφορα brunch menus που σίγουρα θα κλέψει τις εντυπώσεις είναι τα αρτοσκευάσματα, είτε είναι γλυκά είτε αλμυρά. Συστήνεται ένα μπουφέ πλούσιο σε viennoiseries, που προσδίδει μια κομψή διάσταση σε ένα meat oriented μενού εστιατορίου. Με τον τρόπο αυτό, επιτυγχάνεται μια ολιστική γευστική προσέγγιση, που καλύπτει ένα μεγάλο

τα ποικίλα παρασκευάσματα. Είναι σημαντικό να έχετε returning customers και μια φορά να μην είναι αρκετή για να ζήσουν την εμπειρία brunch που προσφέρετε. Το brunch όμως δεν τελειώνει εκεί. Έχουμε cold brew coffee, detox χυμούς, πολλές επιλογές με υψηλή διατροφική αξία, αλλά και αλκοολούχα ή και μη ποτά μεταμορφωμένα σε signature cocktails, τα οποία συνδυάζονται άριστα με κάθε γευστική επιλογή που θα προτείνετε στο εστιατόριό σας. Η Κοπεγχάγη, η Πορτογαλία, το Βερολίνο και το Παρίσι πρωτοστατούν και εμπνέουν με τους νέους συνδυασμούς γεύσεων που προτείνουν, που πλέον ακολουθούνται πιστά και εντάσσονται σε ένα brunch – lunch menu, δίνοντας ένα twist σε κάθε γεύση.

χεται

μόνη

φιλοσοφία και

αποτυπώνεται παντού.

social media, στα περιοδικά, στις εφημερίδες, στους οδηγούς εστιατορίων, αλλά και στα blogs που ακολουθούν όλοι όσοι ενδιαφέρονται για μια π οιοτική εμπειρία γεύσης. Επενδύστε στις πρώτες ύλες και στο προσωπικό που θα τις αξιοποιήσει, δίνοντας έμ -

φαση στον ενορχηστρωτή και εμπνευστή, τον σεφ! Θα δείτε πως αξίζει και κάθε απορία σας θα λυθεί, όταν δείτε το μαγαζί σας ασφυκτικά γεμάτο για να δοκιμάσει το… καλύτερο brunch της πόλης. Καθιερώστε μια signature εμπειρία, βρείτε τα δυνατά σας σημεία και προσφέρετε

στο κοινό σας θέαμα και γεύση. Δώστε προτάσεις και διαμορφώστε τις τάσεις

του late breakfast και του early lunch, μέσα από ανατρεπτικούς συνδυα -

σμούς γεύσεων. Συνδυάστε ποικιλίες καφέ, με premium ποτά, ιδιαίτερες κοπές και κουζίνες που καλύπτουν κάθε ουρανίσκο. Μην περιορίζεστε, βάλτε φαντασία. Διαμορφώστε τη δική σας φιλοσοφία στο brunching και υποδεχθείτε το κοινό σας για να τη διαδώσει μέσω του social media sharing. Κάθε νέα ιδέα σας θα γίνει εμπειρία, θα διαμορφώσει τάσεις και θα αφήσει

Είναι γνωστό ότι το 2018 ο ΠΟΥ θέσπισε την Παγκόσμια Ημέρα Ασφάλειας Τροφίμων. Η φετινή ήταν αφιερωμένη στο θέμα: «Πιο ασφαλή τρόφιμα, καλύτερη υγεία». Πράγματι, ο πρωταρχικός λόγος που καθιστά την ασφάλεια των τροφίμων τόσο κομβική είναι, φυσικά, η ανθρώπινη υγεία, η οποία δέχτηκε ισχυρό πλήγμα τα τελευταία χρόνια λόγω της πανδημίας. Όπως αναφέρει η κυρία Χριστίνα Λαγογιάννη (Γεωπόνος, M.Sc., Ph.D., Commercial and R & D Department Leader | GEA Solutions): «Η υφιστάμενη Κοινοτική Νομοθεσία επιβάλλει μια σειρά ειδικών υποχρεώσεων σε όλη την παραγωγική διαδικασία τροφίμων (από τις βιομηχανίες έως και τα εστιατόρια), για να διασφαλίζεται ότι τα τρόφιμα πληρούν τις απαιτήσεις που θεσπίζονται από κοινοτικούς κανόνες. Ο ελληνικές βιομηχανίες τροφίμων και ορισμένες επιχειρήσεις εστίασης όμως έχουν πάει ένα βήμα παρακάτω. Εκτός από τη μεταφορά της υφιστάμενης Κοινοτικής Νομοθεσίας στο Εθνικό Δίκαιο, έχουν υιοθετήσει κανονισμούς και προϋποθέσεις που πρέπει να πληρούνται για την παρασκευή τροφίμων.

ετικέτα τους». Άλλωστε, τα ασφαλή τρόφιμα είναι ένας από τους πιο κρίσιμους παράγοντες που μπορεί να εγγυηθούν την καλή υγεία. Αποδεδειγμένα, η βελτίωση των διατροφικών συνηθειών οδηγεί στη μείωση των απουσιών από το σχολείο ή το χώρο εργασίας. Οι ασθένειες που συνδέονται με τη διατροφή επηρεάζουν έναν στους δέκα ανθρώπους παγκοσμίως κάθε χρόνο και αφορούν από μικρές και πρόσκαιρες οχλήσεις έως σοβαρότερες ασθένειες, μεταξύ των οποίων και ο καρκίνος. Τα ασφαλέστερα τρόφιμα είναι λοιπόν άμεσα συνδεδεμένα με την καλύτερη ποιότητα ζωής, και γι’ αυτό χρειάζεται η συνεργασία των υπεύθυνων χάραξης πολιτικής, όσον αφορά τους μηχανισμούς ασφαλείας σε παγκόσμιο, εθνικό, καθώς και τοπικό επίπεδο. Είναι δεδομένο ότι οι επιχειρήσεις τροφίμων διαδραματίζουν καθοριστικό ρόλο σ’ αυτή τη διαδικασία και έρχονται να συνδράμουν σε αυτό, μέσω της συμμόρφωσής τους με τα διεθνή πρότυπα ασφαλείας, και να συνδιαμορφώσουν μια κουλτούρα για την ασφάλεια των τροφίμων. Μια κουλτούρα που για να αναπτυχθεί χρειάζεται αφοσίωση, ώστε να καταφέρει εντέλει να περάσει σε κάθε τμήμα μιας επιχείρησης, να υιοθετηθεί από κάθε στέλεχος, κάθε υπάλληλο, κάθε προμηθευτή.

Οι τάσεις στην ασφάλεια των τροφίμων για το 2022 Η βιομηχανία τροφίμων εισέρχεται σε μια «νέα κανονικότητα» μετά την πανδημία – με μια ακόμα πιο ισχυρή, ενδυναμωμένη προσέγγιση στην ασφάλεια των τροφίμων, καθώς και με τα τελευταία trends στο πεδίο να αγγίζουν κατά κύριο λόγο θέματα όπως είναι η αυτοματοποίηση και η ψηφιοποίηση διαδικασιών, οι πιο υγιεινές επιλογές, η βιωσιμότητα, αλλά και η διαφάνεια σε κάθε στάδιο

αλυσίδα. Με το πέρασμα των ετών, η βιομηχανία τροφίμων έχει αναπτύξει πολλούς τρόπους για την προστασία της δημόσιας υγείας. Όμως, πέρα από τους κανονισμούς που έχει θεσπίσει, αγκαλιάζει πλέον δυναμικά και την τεχνολογία

απαιτήσεις των καταναλωτών, αν και η παγκόσμια κοινότητα βλέπει το οριστικό τέλος της πανδημίας να πλησιάζει και έχει αποφανθεί ότι δεν υπάρχουν στοιχεία που να στηρίζουν ότι ο ιός μπορεί να μεταδοθεί μέσω των τροφίμων. Ωστόσο, οι επιχειρήσεις παραμένουν σε επαγρύπνηση, αφού η πανδημία έχει τονίσει τη σημασία της ασφάλειας των τροφίμων για τις επιχειρήσεις του κλάδου και έχει τονώσει τη ζήτηση για τρόφιμα υγιεινά και με σαφή πρότυπα ασφαλείας. Η αυξημένη ευαισθητοποίηση των καταναλωτών για τέτοιου είδους θέματα μοιραία καθιστά την ασφάλεια πρώτη προτεραιότητα.

Η βιωσιμότητα ο μόνος δρόμος προς την επιβίωση

στη βιομηχανία των τροφίμων. Ο κλάδος στοχεύει να ικανοποιήσει τις

Η βιωσιμότητα τα τελευταία χρόνια μετατρέπεται σε κάτι σαν λέξη-κλειδί όταν κάνουμε λόγο για τάσεις σε διάφορους κλάδους. Από τη βιομηχανία της μόδας ή την αρχιτεκτονική ως και τη βιομηχανία τροφίμων, η περιβαλλοντική ευθύνη των επιχειρήσεων να προστατεύσουν τους φυσικούς πόρους κρίνεται απαραίτητη. Η εξεύρεση τρόπων για να γίνει ο κλάδος πιο βιώσιμος, ενόσω ο κόσμος αντιμετωπίζει τη διαρκώς αυξανόμενη απειλή της κλιματικής αλλαγής, οδηγεί τις επιχειρήσεις τροφίμων στην ανάπτυξη συστημάτων που θα μειώσουν την ανάγκη συλλογής υλικών από φυσικούς πόρους, σε κάθε περίπτωση χωρίς να βλάπτεται το περιβάλλον ή η επισιτιστική ασφάλεια. Σήμερα οι καταναλωτές θέλουν να γνωρίζουν την πορεία, την ιστορία ενός προϊόντος που φτάνει στο σπίτι τους, και ιδιαίτερα τον τρόπο παρασκευής των τροφίμων τους, καθώς θέλουν να είναι σίγουροι ότι οι διατροφικές τους επιλογές είναι βιώσιμες. Θέλουν να κάνουν επιλογές που θα επιτρέψουν την πλήρη λειτουργικότητα του εφοδιαστικού τροφικού συστήματος στο σήμερα και στις ανάγκες του παρόντος, χωρίς όμως να διακυβεύεται η ικανότητα των μελλοντικών γενεών να ικανοποιήσουν τις δικές τους ανάγκες. Σε κάθε περίπτωση, για να είναι βιώσιμο, ένα σύστημα πρέπει να είναι αποτελεσματικό και να χρησιμοποιεί πόρους με σύνεση. Η διαφάνεια, η ασφάλεια και η βιωσιμότητα της αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων

ταναλωτές. Η κοινή χρήση αποδεικτικών αποτυπωμάτων άνθρακα, ηθικών και θεμιτών εμπορικών πρακτικών κ.λπ. θα γίνει πιο συχνή. Εναλλακτικές επιλογές μετατρέπονται σε κύριες Καθώς οι πληροφορίες για τα τρόφιμα και την ασφάλεια γίνονται πιο προσιτές, οι καταναλωτές κάνουν ολοένα και πιο συνειδητοποιημένες επιλογές για τον τρόπο ζωής τους. Η επιθυμία των καταναλωτών για προϊόντα υγιεινά ή με κάποια πρόσθετα οφέλη για την υγεία τους οδηγεί τη βιομηχανία να βρει τις αντίστοιχες πρώτες ύλες και τα προϊόντα που θα καλύψουν τις απαιτήσεις τους. Τα τελευταία χρόνια, τάσεις όπως ο βιγκανισμός και γενικώς η επιλογή τροφίμων φυτικής προέλευσης (κυριάρχη τάση στις προτιμήσεις των καταναλωτών για το 2022) -που έχουν μικρότερο περιβαλλοντικό αντίκτυπο καθώς απαιτούν λιγότερους πόρους, όπως νερό και γη, σε σχέση με το κρέας και δε συμβάλλουν στις εκπομπές αερίων που οξύνουν το φαινόμενο του θερμοκηπίου- έχουν εξαπλωθεί ραγδαία. Στις τάσεις αυτές προσμετράται και η δημιουργία ολοένα και πιο ευφάνταστων ή αποτελεσματικών συνδυασμών superfoods και αντίστοιχων ροφημάτων, καθώς και η φιλοσοφία του «farm-totable», που μετατρέπει το τραπέζι του καταναλωτή σε νοερή προέκταση ενός αγροκτήματος, «μεταφέροντάς» τον στο σημείο παραγωγής. Η προσεκτική διατροφή είναι άλλωστε εκείνη που μπορεί να συμβάλει στο να διασφαλιστεί ότι λαμβάνονται τα σωστά μέτρα σε κάθε στάδιο για την εγγύηση της ασφάλειας των τροφίμων. Οι επιχειρήσεις τροφίμων από τη μεριά τους προσφέρουν εναλλακτικές επιλογές των καθιερωμένων

προϊόντων τους. Προϊόντα με λιγότερα λιπαρά, χωρίς πρόσθετα συντηρητικά και με αυξημένες πληροφορίες, ή με ένα ολοκληρωμένο storytelling για τον τρόπο παραγωγής τους πάνω στη συσκευασία, συναποτελούν μερικές από τις κινήσεις του κλάδου που στοχεύουν στο να αναζωπυρώσουν την επιθυμία των καταναλωτών να τρέφονται με πιο υγιεινά προϊόντα ώστε να προστατευτούν από ασθένειες, βελτιώνοντας το ανοσοποιητικό τους σύστημα. Επιπλέον, ορισμένα εστιατόρια αναμένεται να μειώσουν τον αριθμό των προσφερόμενων επιλογών στο μενού τους. Αυτή η κίνηση στοχεύει στη βελτίωση της αποτελεσματικότητας, ενώ παράλληλα προωθεί την κερδοφορία. Ως εκ τούτου, ορισμένες επιχειρήσεις τροφίμων στο -

χεύουν στην επέκταση των υπηρεσιών τους αντί της λίστας προϊόντων τους. Η ασφάλεια και η υγεία, άλλωστε, πάνε χέρι χέρι στις τελευταίες τάσεις και προτιμήσεις των καταναλωτών και κρατάνε επίσης από το χέρι τις υγιεινές επιλογές, τις ποιοτικές και τις καλά μελετημένες πρώτες ύλες, καθώς και τα συγκρατημένα αλλά και «πράσινα» πλάνα διατροφής.

#ασφαλή_προϊόντα

Οι ίδιες τάσεις σχετικά με τα ασφαλή αλλά και τα υγιεινά προϊόντα φαίνεται να ταξιδεύουν ως τους καταναλωτές μέσα από τους σύγχρονους όρους του μάρκετινγκ. Μέσα από το instagram, τα hashtags και, φυσικά, τους influencers του κλάδου. Όπως δείχνουν τα στατιστικά δεδομένα από πρόσφατες μελέτες, η

κοινωνική επιρροή που ασκούν οι προσωπικότητες των κοινωνικών δικτύων είναι έντονη. Έτσι, πλέον οι επιχειρήσεις τροφίμων χρησιμοποιούν συχνά και σε μεγάλο βαθμό αυτή τη λεωφόρο του μάρκετινγκ. Οι καταναλωτές τείνουν να επιλέγουν προϊόντα που χρησιμοποιούνται από την πλειονότητα των προσωπικοτήτων που έχουν επιρροή. Και οι τάσεις για την ασφάλεια των τροφίμων δεν αποτελούν εξαίρεση. Επηρεάζονται σημαντικά από τις γνώσεις, τις κατευθύνσεις και τις απαιτήσεις των καταναλωτών. Ψηφιοποίηση, τεχνητή νοημοσύνη και νανοτεχνολογία Η ψηφιοποίηση ανοίγει το δρόμο στη χρήση νέων, έξυπνων τεχνολογιών. Και καθώς η ασφάλεια των τροφίμων γίνεται ψηφιακή, οι επιχειρήσεις χρησιμοποιούν ολοένα και περισσότερο ψηφιακές λύσεις

για την ακριβέστερη καταγραφή των δεδομένων ασφάλειας των τροφίμων, την ελαχιστοποίηση του ανθρώπινου λάθους και τη συνολική ευκολία συμμόρφωσης με τους κανονισμούς. Ο κλάδος αγκαλιάζει την τάση της ψηφιοποίησης της ασφάλειας των τροφίμων, καθώς οι επιχειρήσεις τροφίμων

σκευές που βασίζονται στη νανοτεχνολογία να χρησιμοποιηθούν για μεγάλη ποικιλία εφαρμογών, συμπεριλαμβανομένης της ανίχνευσης αλλεργιογόνων σε προϊόντα διατροφής. Ουσιαστικά ο τρόπος με τον οποίο το λογισμικό και οι εφαρμογές συνδέονται με μηχανές και αισθητήρες επιτρέπει τον εξορθολογισμό της καταγραφής δεδομένων και την αυτοματοποίηση πλήθους διαδικασιών χωρίς ανθρώπινη παρέμβαση. Το γεγονός αυτό βέβαια δεν ισοδυναμεί με την αντικατάσταση του ανθρώπινου δυναμικού, αντιθέτως η διαδικασία αυτή καθιστά την καταγραφή της ασφάλειας των τροφίμων ταχύτερη και λιγότερο επιρρεπή σε σφάλματα. Αυτή η τάση φαίνεται ότι ανοίγει το δρόμο για βελτιωμένες προγνωστικές αξιολογήσεις αναφορικά με την ασφάλεια των τροφίμων, πιο αποτελεσματικές και αποδοτικές απαντήσεις σε διάφορα ζητήματα που προκύπτουν. Η τάση που βασίζεται στην τεχνολογία στοχεύει στο να κάνει ολόκληρη την αλυσίδα εφοδιασμού πιο ορατή στους πελάτες, σε όλα τα στάδια της παραγωγής.

Delivery… ασφαλείας στα τρόφιμα

Η πανδημία άλλαξε σημαντικά τον τρόπο πρόσβασης των καταναλωτών στα τρόφιμα και οι επιχειρήσεις φρόντισαν να εξασφαλίσουν την παροχή αποτελεσματικών υπηρεσιών παράδοσης, με ρυθμό και ποιότητα που καλύπτουν τις απαιτήσεις του κοινού. Το 2021, οι παραδόσεις τροφίμων τριπλασιάστηκαν σε αξία σε σύγκριση με τις υπηρεσίες το 2017. Και η συγκεκριμένη τάση ήρθε για να μείνει. Σε μια καθημερινότητα με γρήγορους ρυθμούς και σε έναν πολυάσχολο τρόπο ζωής, η ευκολία που προσφέρουν οι παραδόσεις τροφίμων έχει γίνει αναπόσπαστο μέρος της ρουτίνας των καταναλωτών. Και όπως είναι αναμενόμενο, με τη συνεχή ανάπτυξη αυτού του τομέα, θεσπίζονται όλο και περισσότερες νέες κατευθυντήριες γραμμές σχετικά με τις πρακτικές εφοδιασμού και υγιεινής των τροφίμων όσον αφορά τη μεταφορά τους. Υγεία, ασφάλεια, ψηφιοποίηση, τεχνολογία, αλλά και θέληση για ενημέρωση και γνώση για το ταξίδι της τροφής ώσπου να φτάσει στο πιάτο του τελικού καταναλωτή.

με ταχύ ρυθμό και οι συ-

Eργαστήριο φυσικών, χημικών και μικροβιολογικών δοκιμών τροφίμων, ποτών, νερού, υλικών συσκευασίας,περιβαλλοντικών και αγροτικών δειγμάτων. Στηρίζουμε τις Ελληνικές επιχειρήσεις βασιζόμενοι στην τεχνολογική μας αρτιότητα, το ευρύ πεδίο διαπιστευμένων υπηρεσιών που παρέχουμε και την αξιοπιστία των εργαστηριακών μας αναλύσεων. ΔΟΚΙΜΕΣ ΑΡ. ΠΙΣΤ. 16

ϊού επλήγη και άμεσα και έμμεσα. Πέραν του προφανούς, δηλαδή των κλειστών μαγαζιών, τα κυριότερα προβλήματα που έμελλε να μείνουν ως κατάλοιπα του ιού ήταν η έλλειψη προσωπικού και η εντυπωσιακά ραγδαία αύξηση των τιμών των πρώτων υλών και του λειτουργικού κόστους μιας επιχείρησης. Μιλάμε για αυξήσεις που ξεπερνούν το 100% ενώ παράλληλα

καθώς

για μια συνθήκη την οποία δεν είχαμε ζήσει στο παρελθόν. Σαφώς και λόγω του παρατεταμένου χρονικά “εγκλεισμού” των περισσότερων λόγω κορωνοϊού, υπήρχαν οι αισιόδοξες υποθέσεις για υψηλές πληρότητες, τουλάχιστον το πρώτο χρονικό διάστημα. Αναφορικά όμως με τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας, η έκπληξη ήταν ιδιαιτέρως

και μάλιστα για μεγάλο χρονικό διάστημα μας έδωσαν το μήνυμα

Οι πολύ

ο κόσμος επιζητούσε πλέον ποιοτικό φαγητό και μια πιο ολοκληρωμένη εμπειρία σε σχέση με την προcovid εποχή. Από την άλλη πλευρά, βέβαια, οι σημαντικές ελλείψεις πρώτων υλών, που άρχισαν να προκύπτουν σταδιακά, έφεραν υπερβολικά μεγάλες ανατιμήσεις στην πλειονότητα των πρώτων υλών. Αποτέλεσμα αυτού ήταν οι επιχειρήσεις να αναγκάζονται είτε να προβούν σε αντιστοίχως μεγάλες αυξήσεις τιμών πώλησης είτε να απορροφούν τα επιπρόσθετα έξοδα με τα αναμενόμενα αρνητικά αποτελέσματα. Οι περισσότερες επιχειρήσεις, πέρα από τις όποιες αναπροσαρμογές

MGallery:

και να συμπαρασύρει και την εστίαση. Η επανεκκίνηση είναι δυναμική και, παρά την παύση που προηγήθηκε, βλέπουμε να γίνονται αξιόλογες δουλειές. Τολμώ να πω ότι σε λίγα χρόνια θα μπορούμε να συμπεριλάβουμε την Αθήνα μεταξύ των κορυφαίων γαστρονομικών προορισμών. Οι πελάτες είναι διατεθειμένοι να ξοδέψουν αρκετά χρήματα αρκεί

τον κλάδο. Η αγορά άλλαξε και δημιουργήθηκαν νέες καταναλωτικές συνήθειες. Νέες τάσεις, όπως είναι το street food, το junk drinking και το delivery ήρθαν στο προσκήνιο. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα να μπουν νέα concepts στην εστίαση με πιο γρήγορο και street χαρακτήρα. Η αγορά τους τελευταίους μήνες έχει ανοδική πορεία, ωστόσο οι συνεχείς ανατιμήσεις των πρώτων υλών, η ενεργειακή κρίση και ο πληθωρισμός δημιουργούν ένα αβέβαιο κλίμα για τους επόμενους μήνες. Η δυσκολία ανεύρεσης προσωπικού έχει φέρει πολλά προβλήματα στη

στελέχωση των καταστημάτων της εστίασης αλλά και του τουρισμού γενικότερα. Σε ένα περιβάλλον αστάθειας, καλούμαστε να προσαρμόζουμε συνεχώς τη λειτουργία των καταστημάτων μας. Η εστίαση στην ποιότητα των πρώτων υλών, το υψηλό επίπεδο service και η συνεχής εκπαίδευση του προσωπικού αποτελούν παράγοντες που θα μας απασχολήσουν το επόμενο διάστημα». Τα ελληνικά προϊόντα στις πρώτες επιλογές Την αξία των ελληνικών προϊόντων ως μέρος λύσης του προβλήματος αναδεικνύει ο executive chef του Artisanal Δημήτρης Δημητριάδης: «Με την επανεκκίνηση της εστίασης δημιουργήθηκαν πολύ μεγάλες προσδοκίες, καθώς η προσέλευση του κόσμου ήταν μαζική – πέραν του αναμενόμενου! Με την πάροδο του χρόνου, αυτή η προσέλευση άρχισε να έχει μια πτωτική τάση, καθώς τα μέτρα της Κυβέρνησης σχετικά με την αντιμετώπιση του κορωνοϊού λειτούργησαν ως τροχοπέδη σε αυτή την ανοδική πορεία. Ο χαρακτήρας της εστίασης άρχισε σιγά σιγά να αλλάζει

όσον αφορά το δημιουργικό κομμάτι, με πολλούς σεφ και επιχειρήσεις να στρέφονται στον καλό Έλληνα παραγωγό. Ωστόσο, τη δεδομένη στιγμή, πολλές επιχειρήσεις αντιμετωπίζουν δυσκολίες με τις ανατιμήσεις των προϊόντων. Έτσι, δεν μπορούμε να κοστολογήσουμε τα πιάτα μας σε πραγματικές συνθήκες, καθώς μέρα με τη μέρα το κόστος αλλάζει απρόβλεπτα. Έτσι, μειώνεται και το καθαρό κέρδος του επιχειρηματία, αφού οι εστιάτορες προσπαθούν να απορροφήσουν όλη αυτή την ανατίμηση. Αυτό που μπορεί να κάνει κάθε επιχείρηση, εφόσον υπάρχει η δυνατότητα, είναι να κλείνει κεντρικές συμφωνίες για να προλαβαίνει κάθε μεγάλη ανατίμηση ή να παρακολουθεί σε καθημερινή βάση τις τιμές και να είναι ευέλικτη με το μενού, το οποίο μπορεί να αλλάζει ανάλογα με τα προϊόντα που βρίσκει κάθε σεφ». Από την πλευρά του ο Mιχαήλ Ζάχαρης, executive chef του Omikron Meze, αναδεικνύει στο ίδιο πλαίσιο τον πολύτιμο ρόλο των καταναλωτών: «Από το πολυπόθητο άνοιγμα της εστίασης έχουν περάσει πλέον αρκετοί μήνες. Από τότε έχουν γραφτεί πολλά χιλιόμετρα στα printers, έχουν

Capital Hotel – M Gallery

χυθεί πολλά κιλά ιδρώτα, έχουν αλλάξει χέρια εκατομμύρια ευρώ και έχουν γίνει πολλές προσπάθειες ανάκαμψης ένθεν και ένθεν, από πλευράς εργαζομένων, επιχειρηματιών και κράτους. Αρωγός σε όλο αυτό ο μέσος επισκέπτης, που, όπως ήταν αναμενόμενο, θέλησε να επιστρέψει στην καθημερινότητά του, έχοντας απόλυτη ανάγκη για διασκέδαση και ψυχική ανάταση. Παρ’ όλα αυτά, τα προβλήματα υπάρχουν, η εστίαση έχει ματώσει και πληγεί όσο λίγοι κλάδοι της οικονομίας και μαζί της έχει συμπαρασύρει και αρκετούς άλλους». Εντοπιότητα & Zero Waste oι νέες προτεραιότητες Ο chef patron του SIMUL, Nίκος Θωμάς, αναδεικνύει ως κύρια συστατικά του μέλλοντος της εστίασης την εντοπιότητα και το zero waste: «Είμαστε η γενιά που έχουμε περάσει από πρωτόγνωρες συνθήκες και καταστάσεις τα τελευταία χρόνια (κορωνοϊός/οικονομική κρίση). Η εστίαση στην Αθήνα έδειξε ένα χαρακτήρα και μπορώ να πω ότι ξαναγεννιέται μέσα από τις στάχτες της. Οι πελάτες έγιναν πιο επιλεκτικοί και έτσι τα εστιατόρια που έκαναν καλή και τίμια δουλειά έχουν αξιοσημείωτες πορείες. Ο χαρακτήρας της εστίασης πρέπει όλο και περισσότερο να πηγαίνει στην εντοπιότητα και στο zero waste για να μπορέσουν να αντιμετωπίσουν όλα αυτά τα οικονομικά προβλήματα που εμφανίζονται συνεχώς από εξωτερικούς και μη παράγοντες». Στην εποχικότητα εστιάζει και ο Kωνσταντίνος

νει -αν δεν έχει ήδη κάνει- ορατή την εμφάνισή της: «Νομίζω ότι η επανεκκίνηση ήταν δύσκολη, καθώς οι επιχειρήσεις είχαν να αντιμετωπίσουν πολλές αναποδιές στην πορεία, όπως η αύξηση των πρώτων υλών και του εξοπλισμού και φυσικά το μεγάλο θέμα της έλλειψης προσωπικού. Παρ’ όλα αυτά, κρίνοντας από τη μέχρι τώρα πορεία, η εστίαση κινείται σε καλά επίπεδα πληρότητας. Εμείς έχουμε στραφεί στη δημιουργία μενού που στηρίζονται στην εποχικότητα, σε μια προσπάθεια αξιοποίησης της πρώτης ύλης, δίνοντας μεγάλη βάση στο food waste και στην ανάδειξη προϊόντων που δίνουν καλύτερη απόδοση κόστους. Νομίζω ότι είναι η ιδανική περίοδος να στραφούμε στα ποιοτικά ελληνικά προιόντα» Ο Ανέστης Ποιμενίδης, head chef στο Λοκάλι, δηλώνει πως η επανεκκίνηση δεν ήταν το ίδιο καλή για όλους: «Η εστίαση ξεκίνησε κατευθείαν πολύ σπασμωδικά, δύσκολα και για ακόμα μία φορά δίχως καμία σοβαρή κρατική βοήθεια όσον αφορά την οικονομική διαχείριση των εστιατορίων και των ανθρώπων της. Τα προβλήματά της δεν απαριθμούνται με ευκολία, διότι ήταν τόσο πολλά, που όλοι όσοι εργαζόμαστε σε αυτή προσπαθούσαμε να λύνουμε το ένα μετά το άλλο. Είτε αυτό αφορούσε το ανθρώπινο δυναμικό είτε τα οικονομικά, είναι ένα ομαδικό άθλημα στο οποίο καθένας πρέπει να δίνει τον καλύτερό του εαυτό για να φτάσουμε στο σήμερα – το οποίο πήγε ανέλπιστα καλά για κάποιους, αλλά όχι για όλους!» Όμοια είναι η αναγνώριση των προβλημάτων και για τον group executive chef των Electra Hotels and Resorts Σά-

κη Βενέτη: «Στο σημείο που βρισκόμαστε αυτή τη στιγμή, δε βλέπω κάποια διαφορά με πριν από την περίοδο της πανδημίας σε ό,τι αφορά τη ζήτηση. Τα μαγαζιά στο κέντρο της Αθήνας που έμειναν ανοιχτά είχαν δουλειά, αλλά αυτό δε σημαίνει ότι δεν αντιμετωπίζουν πολλές προκλήσεις. Η τιμή της πρώτης ύλης και της ενέργειας έχει αυξηθεί πολύ, με αποτέλεσμα αφενός να αυξάνεται η τιμή του φαγητού και αφετέρου ο πελάτης να έχει πιο πολλές απαιτήσεις, εφόσον πληρώνει και πιο πολύ. Χρειάζεται όλοι να κινηθούμε σωστά, ώστε να μην πέσει η ποιότητα της εστίασης, επικεντρώνοντας σε καλά προϊόντα και βρίσκοντας τις κατάλληλες λύσεις, ανάλογα με το προφίλ και το χαρακτήρα κάθε εστιατορίου». Η κρίση της αμεσότητας Μια άλλη διάσταση του ίδιου ζητήματος αναδεικνύει ο Τίμος Ασημακόπουλος, διευθυντής λειτουργίας του Napolitivo: «Ο κλάδος της εστίασης επηρεάζεται σοβαρά από εξωγενείς παράγοντες, αλλά και από τις τάσεις και τις καταναλωτικές συνήθειες. Όλα αυτά άλλαξαν ουσιαστικά τα τελευταία

δύο χρόνια και συνεχίζουν να διαμορφώνονται με τρόπο δυναμικό και ταχύτατο. Η αστάθεια και η “κρίση της αμεσότητας”, που επιβάλλει στους επαγγελματίες του κλάδου να παρακολουθούν και να παίρνουν αποφάσεις σε πραγματικό χρόνο, συνθέτουν ένα συνεχώς μεταβαλλόμενο τοπίο. Η αγορά έχει ανοδική πορεία, ωστόσο η ενεργειακή κρίση και τα συνεπακόλουθά της δεν μπορούν παρά να εγείρουν ανασφάλεια και αμφιβολίες για τον επερχόμενο χειμώνα. Ο πληθωρισμός, οι συνεχείς ανατιμήσεις των πρώτων υλών, καθώς και η αδυναμία εύρεσης καταρτισμένου προσωπικού θέτουν καθημερινές προκλήσεις».

Ένα νέο γαστρονομικό προϊόν γεννιέται (;)

Το τελευταίο διάστημα, η δημοτικότητα των εστιατορίων της Αθήνας δείχνει να αυξάνεται συνεχώς τόσο στο εγχώριο κοινό όσο και στους επισκέπτες της πόλης. Ποιοι είναι οι παράγοντες που συνετέλεσαν στην ανοδική πορεία των αθηναϊκών εστιατορίων, τα οποία δείχνουν να εντάσσουν οι τουρίστες

απαραίτητους σταθμούς των ταξιδιών τους; Ο Νίκος Θωμάς μιλά για τις αλλαγές στους παράγοντες που καθορίζουν την επισκεψιμότητα στα καταστήματα εστίασης και πώς αυτοί έχουν εξελιχθεί στο πέρασμα των ετών: «Τα προηγούμενα χρόνια στην εστίαση της Αθήνας, ο κόσμος ασχολούταν με το ποιος έχει το μαγαζί, τις γνωριμίες του εκάστοτε επιχειρηματία και την ατζέντα, γι’ αυτόν το λόγο υπήρχαν

ρόλο ΡΕΠΟΡΤΑΖ “Η επανεκκίνηση των εστιατορίων στη μετά-covid εποχή είναι αρκετά ενθαρρυντική. Ο τουρισμός και ανακάμπτει και συμπαρασύρει την εστίαση.” Δημήτρης Μπούτσαλης

σχέση Mιχαήλ Ζάχαρης, executive chef Omikron Meze Κωνσταντίνος Κωβαίος, executive chef Athens Coast Hotel Ανέστης Ποιμενίδης, head chef To Λοκάλι

και πολλά μαγαζιά-πυροτεχνήματα. Αυτή τη στιγμή θεωρώ ότι έχουν γίνει πολλά βήματα προς τα μπρος και ο κόσμος κρίνει και στηρίζει ή όχι το αποτέλεσμα και το έργο κάθε εστιατορίου. Η δική μου άποψη επ’ αυτού είναι ότι εύκολα μπορείς να γεμίσεις ένα εστιατόριο, αλλά πολύ δύσκολα να το κρατήσεις γεμάτο για καιρό». Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος επικεντρώνεται στο ρόλο των social media και στην αξιοποίησή τους ως ουσιαστικού μέσου πληροφόρησης των επισκε -

προηγούμενη δεκαετία». O Αλέξανδρος

την άλλη, ο Δημήτρης

«Οι παράγοντες οι οποίοι μπορούν να επηρεάσουν τη δημοτικότητα των εστιατορίων είναι η δημοσιότητα, ο “χαρακτήρας” της κουζίνας που έχει κάθε εστιατόριο, η ψυχολογία του κόσμου, οι τιμές και σίγουρα η χρήση φρέσκων πρώτων υλών, μιας και πλέον ο καταναλωτής έχει εκπαιδευτεί να αναζητά το καλό φαγητό στη σωστή τιμή». Στη λίστα των παραγόντων έρχεται να προστεθεί, κατά τον Ανέστη Ποιμενίδη, και η δυναμική των τηλεοπτικών παιχνιδιών μαγειρικής: «Σε μεγάλες μονάδες φιλοξενίας δύο είναι οι βασικοί παράγοντες: η επιδραστικότητα των media σε διάφορες μηχανές αναζήτησης και η δυναμική της τηλεόρασης και των ριάλιτι μαγειρικής. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα θετικές και αρνητικές εξελίξεις ταυτόχρονα. Θετικές λόγω των διαστάσεων που πήρε το επάγγελμα αυτό, κατά συνέπεια προτρέποντας πολλούς να ασχοληθούν με το αντικείμενο και να επενδύσουν σε αυτό, είτε οικονομικά είτε με σπουδές κ.λπ. Αρνητικές, από την άλλη, διότι το κομμάτι της γαστρονομίας ήρθε ως μια μεγάλη φούσκα και εντέλει έσκασε κατά τη διάρκεια της καραντίνας». Ο Kωνσταντίνος Κωβαίος υποστηρίζει ότι η ποιότητα του γαστρονομικού προϊόντος της Αθήνας σε συνδυασμό με την υψηλή παροχή υπηρεσιών έχουν επηρεάσει την ενίσχυση της δημοτικότητας των εστιατορίων. Ο ίδιος προσθέτει: «Προφανώς και η αγοραστική δύναμη του κοινού έχει περιοριστεί σημαντικά, με αποτέλεσμα να υπάρχει πιο εκτενής έρευνα αγοράς πριν από την επίσκεψη σε ένα εστιατόριο. Τα εστιατόρια πρέπει να επενδύσουν στην εξωστρέφεια, την προώθηση και φυσικά την υψηλή ποιότητα φαγητού σε συνάρτηση με το vfm κόστος, ώστε να παραμείνουν ανταγωνιστικοί στην αγορά. Αρνητικά επηρεάζει το υψηλό “αίσθημα” προσμονής όταν επισκεπτόμαστε ένα εστιατόριο, δίνουμε ένα σεβαστό ποσό και δυστυχώς το αποτέλεσμα είναι χαμηλότερο του αναμενόμενου». Οι πολλαπλές δυνατότητες του διαδικτύου δείχνουν πώς επηρέασαν την καταναλωτική συμπεριφορά σε διαφορετικές διαστάσεις.

Ο Τίμος Ασημακόπουλος αναφέρει σχετικά: «Τα ερεθίσματα των καταναλωτών προέρχονται τόσο από το φυσικό κόσμο όσο και από τον ψηφιακό, ενώ η καταναλωτική συνείδηση πλέον είναι διττή. Η συνεπής παρουσία στον ψηφιακό χώρο και κυρίως στα social media, καθώς και το e-Word of Mouth είναι σημαντικές συνιστώσες. Επιπλέον, τα προσωποποιημένα concepts, τα

πιο χαλαρά και ατμοσφαιρικά brands και οι διεθνείς κουζίνες φαίνεται να ενδιαφέρουν πολύ το δυναμικό κοινό. Τέλος, η ραγδαία αύξηση του delivery, που εισήγαγε μια νέα καταναλωτική συνήθεια, έδωσε βήμα για virtual brands, που προσφέρουν φρέσκες προτάσεις με περισσότερη ευελιξία και χαμηλότερα κόστη εκκίνησης». Στον ίδιο τόνο κινείται και η άποψη του Νίκου Νέγκα: «Τα social media και η digital παρουσία ενός brand επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό τις επιλογές του καταναλωτικού κοινού, καθώς σήμερα οι καταναλωτές έχουν μια πιο άμεση και αμφίδρομη σχέ -

cocktails ή ethnic. Ένα εστιατόριο για να είναι επίκαιρο θα πρέπει να γνωρίζει τις τάσεις της αγοράς και να εντάσσει στοιχεία που θα τον βοηθήσουν στην περαιτέρω λειτουργία του.

ση με τα brands. Παράλληλα, το Word of Mouth έχει πλέον περάσει στο digital περιβάλλον και έχει πάρει τη μορφή των online reviews και των ratings, επηρεάζοντας τις επιλογές του κοινού. Πέραν της παρουσίας στον ψηφιακό κόσμο, θα πρέπει να λάβουμε υπόψη και τις νέες τάσεις και συνήθειες που έχουν δημιουργηθεί στην αγορά. Νέα στέκια έχουν δημιουργηθεί και καινούργιες τάσεις, όπως chef driven concepts, street concepts και καταστήματα που είναι εξειδικευμένα σε συγκεκριμένες κατηγορίες, όπως burgers,

Προβλέψεις για το μέλλον Με δεδομένες τις σημερινές καλές επιδόσεις του κλάδου και θετικές τις ενδείξεις για την ενίσχυση της ανταγωνιστικότητας του τουριστικού προϊόντος, οι επαγγελματίες της εστίασης προσπαθούν να προετοιμαστούν όσο το δυνατόν καλύτερα για την επόμενη μέρα. Συγκρατημένος αλλά αισιόδοξος είναι ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος: «Δυστυχώς η συνεχής ρευστότητα των πραγμάτων, που υπάρχει λόγω των συνθηκών που έχουν διαμορφωθεί τα τελευταία χρόνια, δεν κάνουν εφικτό το να γίνει οποιαδήποτε ασφαλής πρόβλεψη. Αισιόδοξα μιλώντας, πιστεύω ότι, παρ’ όλες τις αντιξοότητες, η αθηναϊκή εστιατορική σκηνή θα συνεχίσει τα άλματα προόδου των τελευταίων

η

οποία της ανήκει στο παγκόσμιο γαστρονομικό στερέωμα». Στη σφαίρα της αισιοδοξίας κινείται και ο Δημήτρης Μπούτσαλης: «Γενικά είμαι από τη φύση μου ένας αισιόδοξος άνθρωπος! Παρατηρούμε να γίνονται μεγάλες επενδύσεις στην Αθήνα και η πόλη ξεκινά να αλλάζει μορφή. Όπως μας έχει διδάξει η ιστορία, μέσα σε περιόδους κρίσεων γεννιούνται και γίνονται πραγματικότητα νέα, συναρπαστικά πράγματα και ιδέες που μας πηγαίνουν πιο μπροστά. Έννοιες ή ιδέες όπως είναι το take away μεγάλων εστιατορίων ή η έξοδος για φαγητό ή ποτό μετά τη δουλειά είναι ορισμένες από τις συνήθειες που σίγουρα θα μας απασχολήσουν στο μελλον». Ποιότητα χωρίς εκπτώσεις Με έμφαση στην ποιότητα, η εστίαση μπορεί να επιβιώσει, σύμφωνα με τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη. Όπως αναφέρει: «Δυστυχώς ζούμε σε μια περίοδο μεγάλης αβεβαιότητας και δεν μπορούμε να κάνουμε πολλές εικασίες για το μέλλον. Θεωρώ όμως πως η εστίαση, παρά τις δυσκολίες, πρέπει να κοιτά μπροστά, έχοντας ως μεγάλο όπλο το κοινό της, που περισσότερο από ποτέ κοιτάζει και επιζητά την ποιότητα τόσο των προσφερόμενων υπηρεσιών όσο και του φαγητού». Ο Mιχαήλ Ζάχαρης αντιμετωπίζει το μέλλον του κλάδου με αισιοδοξία αλλά υπό προϋποθέσεις: «Κακά τα ψέματα, οι πρωτεύουσες των χωρών έχουν στραμμένα πάνω τους τα φώτα της δημοσιότητας και της δημοτικότητας, ασχέτως αν τα αξίζουν ή όχι. Γι’ αυτό λοιπόν, η Αθήνα, ως το κύριο προϊόν επίδειξης φιλοξενίας και γαστρονομίας, πρέπει να προσπαθεί δύο

φορές επιπλέον από τις άλλες πόλεις. Κι αυτό με τρόπο ουσιαστικό, επιτυγχάνοντας σοβαρή παροχή υπηρεσιών, με ανάλογη σχέση αξίας-τιμής. Κατά την άποψή μου, η επόμενη δεκαετία διαγράφεται λαμπρή για την εστίαση, αρκεί να βοηθήσουμε όλοι και να προσπαθήσουμε όλοι, με βασικό γνώμονα τη διάρκεια της επιτυχίας και όχι το γρήγορο και πρόσκαιρο κέρδος». Με την άποψη αυτή δείχνει να συνηγορεί και ο Κωνσταντίνος Κωβαίος: «Τα καταστήματα εστίασης που κάνουν σοβαρή και οργανωμένη δουλειά φυσικά και έχουν παρόν και μέλλον στο χώρο. Έχουν κερδίσει μια σταθερή βάση επισκεπτών και μπορούν πράγματι να κοιτάνε μπροστά. Πιστεύω ότι στο μέλλον οι επιχειρήσεις εστίασης θα είναι λιγότερες σε σχέση με το πρόσφατο παρελθόν. Από τη μια η αγοραστική δύναμη του κοινού και από την άλλη ο υπερκορεσμός θα ωθήσουν

προς αυτή την κατεύθυνση. Είναι μεγάλη ευκαιρία για τις επιχειρήσεις που έχουν καταφέρει να έχουν ένα σταθερό μερίδιο της αγοράς να επεκταθούν και να προσφέρουν το concept τους και πέραν της πρωτεύουσας. Εν ολίγοις, η αθηναϊκή εστίαση θα έχει να αντιμετωπίσει πολλές προκλήσεις τα επόμενα χρόνια, αλλά με σωστή, οργανωμένη δουλειά θα αντέξει και θα παραμείνει στο υψηλό επίπεδο που έχει τώρα». Για σύμπραξη ιδιωτικού και δημόσιου φορέα κάνει λόγο ο Ανέστης Ποιμενίδης: «Βραχυπρόθεσμα θεωρώ πως η γαστρονομία και η εστίαση στον ελληνικό χώρο θα πάρουν μεγάλες διαστάσεις και δε θα περνούν πλέον απαρατήρητες από κανέναν και τίποτα. Σε αυτό βέβαια θα πρέπει να συμβάλουν πολλοί φορείς, κρατικοί και μη, και όλοι οι άνθρωποι οι οποίοι σχετίζονται με το κομμάτι της εστίασης».

Για επιστροφή στην απλότητα κάνει λόγο ο Δημήτρης Δημητριάδης: «Πιστεύω ότι το μέλλον της αθηναϊκής εστίασης είναι η επιστροφή στις ρίζες... Ο πελάτης αναζητά πλέον πιο απλό αλλά νόστιμο φαγητό, πιο οικείο αλλά συνάμα και πιο δημιουργικό. Πιστεύω πως μία από τις πιο βασικές προϋποθέσεις για την εξέλιξη της εστίασης θα είναι η προέλευση των προϊόντων, ενώ σημαντικό ρόλο θα διαδραματίζει και η τιμολόγησή τους και ίσως δούμε και περισσότερα μαγαζιά με multiculti χαρακτήρα». Η νέα γενιά αλλάζει σκηνικό Ο ρόλος της νέας γενιάς μαγείρων αναδεικνύεται από τον Nίκο Θωμά ως καταλύτης στην ενίσχυση της ανταγωνιστικότητας της εγχώριας εστίασης. Όπως λέει ο ίδιος: «Πλέον η νέα γενιά μαγείρων έχει πάρα πολλές παραστάσεις από το εξωτερικό

και, σε συνδυασμό με την ελεύθερη πρόσβαση στην πληροφορία, θεωρώ ότι το επίπεδο είναι πολύ υψηλό. Αν καταφέρουμε να γίνουμε και μια πόλη όπου οι μάγειρες θα είναι και επιχειρηματίες, όπως παντού στο εξωτερικό, το μέλλον προβλέπεται λαμπρό. Η Αθήνα έχει όλα τα φόντα να γίνει γαστρονομικός προορισμός. Βέβαια, για να είμαστε και ρεαλιστές και να μην ξεχνάμε τις εποχές που ζούμε, ο πόλεμος και η ενεργειακή κρίση μπορούν εύκολα να γκρεμίσουν αυτό το οικοδόμημα». Το συνεχώς μεταβαλλόμενο περιβάλλον δείχνει να επηρεάζει τους επαγγελματίες. Ο Σάκης Βενέτης εξηγεί: «Δεν μπορώ να προβλέψω το μέλλον της εστίασης – όπως έχουμε δει τελευταία, συνήθως οι εξελίξεις προλαβαίνουν τις σκέψεις μας. Επίσης, οι τάσεις αλλάζουν, έρχονται άλλες, από το εξωτερικό. Δε με απασχολεί τόσο να προβλέ-

ψω το μέλλον – αυτό που θέλω να δω στο μέλλον είναι ωραίες προσπάθειες, με χαρακτήρα, καθώς και το να ανοίγουν μαγαζιά μόνο από επαγγελματίες του χώρου -όχι να μπορεί οποιοσδήποτε να ανοίξει ένα μαγαζίώστε να μην πέφτουν τα standards». Ο Τίμος Ασημακόπουλος θέτει ως βασική προϋπόθεση για τη βιωσιμότητα των εστιατορίων την επιμονή στην ποιότητα. Όπως χαρακτηριστικά αναφέρει: «Οι οικονομικές και κοινωνικές προκλήσεις που προκύπτουν στη μετά την πανδημία αγορά θα προκαλέσουν σίγουρα αστάθεια αλλά ενδεχομένως και μια εκκαθάριση στον κλάδο. Η ευελιξία, η επιμονή στην ποιότητα και η προσεκτική διαχείριση από πλευράς επιχειρηματιών θα κρίνουν εν πολλοίς τη βιωσιμότητά τους». Η παρακολούθηση των τάσεων είναι, τέλος, μια απαραίτητη συνθήκη για την επιβίωση των επιχειρήσεων εστίασης, όπως και ο καθορισμός μιας ολοκληρωμένης ταυτότητας. Ο Νίκος Νέγκας τονίζει: «Οι συνήθειες που έχουν δημιουργηθεί μετά την πανδημία φαίνεται ότι έχουν έρθει για να μείνουν. Οι κοινωνικές και οικονομικές συνθήκες κάνουν δύσκολο το έργο των επιχειρηματιών, καθώς χρειάζονται άμεσες αποφάσεις, που μπορεί να λύσουν τυχόν θέματα βραχυπρόθεσμα, αλλά μακροπρόθεσμα να αποβούν μοιραίες. Χρειάζεται ευελιξία, επιμονή σε αυτό που προσφέρουν, συνεχής παρακολούθηση των εξελίξεων ώστε να προσαρμόζουν ανάλογα τη λειτουργία τους. Αυτή τη στιγμή μάλλον υπάρχουν πολλά εστιατόρια χωρίς concept

Φανταστείτε πως παραγγέλνετε το δείπνο σας μέσω μιας διαδικτυακής πλατφόρμας. Μέσα σε λίγη ώρα, ο διανομέας σάς φέρνει την παραγγελία. Η πραγματικότητα όμως μπορεί να είναι πολύ διαφορετική, λόγω μιας νέας τάσης στην εστίαση, που μεταφέρει την παραγωγή στις επονομαζόμενες «κουζίνεςφάντασμα». Δρ Χαράλαμπος Γιουσμπάσογλου, Prof. Adele Ladkin και Δρ Ευαγγελία Μαρινάκου, Bournemouth University Business School

τελευταία επιχειρηματικά μοντέλα που εμφανίστηκαν στην αγορά περίπου στα μέσα της περασμένης δεκαετίας (2016) περιγράφεται στη διεθνή βιβλιογραφία ως «κουζίνες-φάντασμα» (Ghost Kitchens) αλλά και ως «σκοτεινές κουζίνες» (Dark Kitchens) όπως και «κουζίνες-cloud» (Cloud Kitchens). Η ιδέα αυτή προήλθε από τη ραγδαία ανάπτυξη του delivery και take-away σε όλο το φάσμα της εστί-

ασης, από ταχυφαγεία μέχρι και εστιατόρια πολυτελείας. Κομβικό σημείο υπήρξε η πανδημία του κορωνοϊού, η οποία πραγματικά εκτόξευσε τη ζήτηση για τις κουζίνες-φάντασμα, που φιγουράρουν πλέον ως η κύρια τάση στον χώρο της εστίασης παγκοσμίως. Σύμφωνα με το Euromonitor (2019), τα εστιατόρια που θα έχουν αντικείμενο μόνο το delivery (μέσω διαδικτυακής πλατφόρμας) μέχρι

με τη σειρά του πληρώνει προμήθεια τόσο στην πλατφόρμα delivery όσο και στην κουζίνα-φάντασμα όπου έχει γίνει η εξωτερική ανάθεση. Οι διανομείς πληρώνονται απευθείας από την πλατφόρμα, ενώ σε κάποιες περιπτώσεις υπάρχει και η δυνατότητα του take-away σε προκαθορισμένα σημεία πώλησης. Μέχρι σήμερα, το φαινόμενο αυτό δεν είναι ευρέως γνωστό στο καταναλωτικό κοινό, με αποτέλεσμα ο πελάτης

που εξυπηρετούν μέχρι

ερωτήματα, σε

Pizza

ενώ για τους επιχειρηματίες το χαμηλότερο λειτουργικό κόστος (σε σχέση με τη λειτουργία ενός κλασικού εστιατορίου). Μια άλλη σημαντική εξέλιξη στον χώρο του delivery ήταν η δημιουργία και λειτουργία της πρώτης διαδικτυακής πλατφόρμας παραγγελιών (www. waiter.com) τον Οκτώβριο του 1995 από δύο απόφοιτους του Πανεπιστημίου Στάνφορντ στις ΗΠΑ. Σήμερα, οι διαδικτυακές παραγγελίες για delivery μέσω εφαρμογών για smartphones αποτελούν ένα εξαιρετικά επικερδές κομμάτι της εστίασης σε παγκόσμιο επίπεδο, με αξία που ανέρχεται στα 340 δισεκατομμύρια δολάρια ΗΠΑ, με τα μισά σχεδόν από αυτά (158 δισ. δολάρια) να προέρχονται από την Κίνα [Statista, 2021]. Θα μπορούσαμε να υποστηρίξουμε δε πως η εικόνα του κλάδου στην Ελλάδα ακολουθεί τις διεθνείς εξελίξεις: η συνολική αξία της αγοράς delivery στη χώρα μας ανέρχεται στα 500 εκατομμύρια ευρώ, με συνεχείς ανοδικές τάσεις. Σύμφωνα με την Καθημερινή [Μανδραβέλης, 2019], στην Ελλάδα πριν από την πανδημία είχε δημιουργηθεί ένα ολιγοπωλιακό κλίμα μετά την εξαγορά των κύριων παικτών από δύο εταιρίες: τη γερμανικών συμφερόντων Delivery Hero, που λειτουργεί τις πλατφόρμες «e-Food. gr», «clickdelivery.gr» και «deliveras. gr», και την ελληνικών συμφερόντων με έδρα την Πάτρα που λειτουργεί την πλατφόρμα «delivery.gr». Από τo 2019 μέχρι και σήμερα, το σκηνικό φαίνεται να αλλάζει, με την είσοδο στην αγορά της φινλανδικής Wolt, της Cosmote με το Box καθώς και της Skroutz με το skroutzfood.gr.

Τα 8 μοντέλα του delivery Ο έντονος ανταγωνισμός και οι συνεχείς εξελίξεις στον τομέα του delivery μέσω διαδικτύου οδήγησαν στην εμφάνιση διαφορετικών επιχειρηματικών μοντέλων, που σχετίζονται με τον τύπο του εστιατορίου καθώς και το ιδιοκτησιακό του καθεστώς (ανεξάρτητο ή αλυσίδα). Σύμφωνα με τον Muller (2018), υπάρχουν οκτώ διαφορετικά μοντέλα delivery (Σχήμα 1). Θα επικεντρωθούμε στα τέσσερα από αυτά, μιας και τα υπόλοιπα αποτελούν παραλλαγές τους. Το πρώτο μοντέλο φέρει το χαρακτηρισμό «Ανεξάρτητο» (The Independent) και είναι το βασικό μοντέλο, σύμφωνα με το οποίο η μητρική εταιρεία (εστιατόριο) έχει τον πλήρη έλεγχο της διαδικασίας (λήψη παραγγελίας μέσω τηλεφώνου ή app, προετοιμασία και διανομή φαγητού). Σε αυτό το μοντέλο, το εστιατόριο εισπράττει το σύνολο των εσόδων και είναι επίσης υπεύθυνο για την κάλυψη όλων των λειτουργικών εξόδων που προκύπτουν από την παραγωγική διαδικασία. Το μοντέλο αυτό είναι εξαιρετικά δημοφιλές, χωρίς να εφαρμόζεται πάντα με επιτυχία, σε ανεξάρτητα εστιατόρια καθώς και τοπικές αλυσίδες. Το επόμενο μοντέλο αναφέρεται στις κουζίνες-cloud, οι οποίες είναι κατ’ ουσίαν σημεία πώλησης για take away ή delivery, χωρίς να υπάρχει η επιλογή παροχής υπηρεσιών όπως η ύπαρξη τραπεζιού για να καθίσει ο πελάτης και η απασχόληση σερβιτόρου για να τον εξυπηρετήσει. Αυτό το μοντέλο είναι η μετεξέλιξη της πρώιμης μορφής delivery από την Domino’s τη δεκαετία του ’80. Με βάση αυτό το μοντέλο, η μητρική εταιρεία (franchisor) δημιουρ-

γεί ένα εκτεταμένο δίκτυο συνεργατών (franchisees) τόσο σε τοπικό όσο σε περιφερειακό και εθνικό επίπεδο. Η μητρική εταιρεία έχει τον έλεγχο των παραγγελιών μέσω τηλεφωνικών κέντρων (που τείνουν να εκλείψουν) και διαδικτυακής πλατφόρμας που χρησιμοποιεί τεχνολογίες αιχμής (π.χ. τεχνητή νοημοσύνη που βασίζεται σε εξελιγμένους αλγόριθμους), προκειμένου να βελτιστοποιήσει τη διαδικασία. Η παραγωγή του φαγητού και η διανομή του γίνεται τοπικά μέσω του δικτύου συνεργατών. Με αυτόν τον τρόπο (τη μέθοδο του franchise), οι αλυσίδες εστιατορίων επιτυγχάνουν πρόσβαση και έλεγχο σε ένα σημαντικό μέρος της αγοράς. Τα επόμενα δύο μοντέλα, οι κουζίνες-φάντασμα και τα εικονικά εστιατόρια (virtual restaurants) είναι αλληλένδετα και συμπληρώνουν το ένα το άλλο, μιας και μοιράζονται τα παρακάτω χαρακτηριστικά: •Δεν υπάρχει η επιλογή ο πελάτης να καθίσει στο εστιατόριο, ούτε καν να παραλάβει ο ίδιος το φαγητό αν το επιθυμεί, αφού στην ουσία δεν υπάρχουν οι απαιτούμενες εγκαταστάσεις. Το μοντέλο αυτό μειώνει εξαιρετικά το κόστος λειτουργίας, που μπορεί να είναι και 80% μικρότερο σε σύγκριση με αυτό ενός εστιατορίου που δέχεται πελάτες. •Αντί να προσλαμβάνουν υπάλληλους για διανομείς, τα εικονικά εστιατόρια συνεργάζονται με διαδικτυακές πλατφόρμες (ODP’s), οι οποίες αναλαμβάνουν τόσο τη διαδικασία παραγγελίας όσο και τη διανομή του φαγητού. Η

αυτή

της προμήθειας σε κάθε παραγγελία που πραγματοποιείται. •Η επιχειρησιακή ευελιξία που παρέχει αυτό το μοντέλο επιτρέπει την εξυπηρέτηση πολλών εικονικών εστιατορίων από μία μόνο εικονική κουζίνα. Τα εικονικά εστιατόρια απειλούν πλέον ευθέως τα εστιατόρια που δέχονται και σερβίρουν πελάτες, μιας και διεκδικούν ολοένα και μεγαλύτερο κομμάτι της αγοράς. Είναι χαρακτηριστικό το παράδειγμα του David Chang, ενός celebrity chef στη Νέα Υόρκη, που το 2016 άφησε μια πετυχημένη καριέρα και δημιούργησε το Ando, ένα εικονικό εστιατόριο στο οποίο παρείχε μόνο τη δυνατότητα διαδικτυακής παραγγελίας και delivery. Το εγχείρημά του ήταν τόσο πετυχημένο, που μέσα σε δύο μόνο χρόνια κατάφερε και πούλησε αδρά την εταιρεία στη διαδικτυακή πλατφόρμα Uber Eats. Για να γίνει αντιληπτό το μέγεθος της Uber Eats, αξίζει να σημειωθεί πως ο ετήσιος τζίρος της εταιρείας τη χρονιά της εξαγοράς (2018) ήταν 3 δισ. δολάρια μόνο στις ΗΠΑ [Dai, 2018]. Αυτό ήταν η απαρχή μιας νέας φάσης στο χώρο του delivery & take away σε παγκόσμιο επίπεδο και η γέννηση της επονομαζόμενης «σκοτεινής κουζίνας». Σε αυτή τη φάση, το επιχειρηματικό μοντέλο εξελίχθηκε στον πλήρη έλεγχο της διαδικασίας (παραγγελία – παραγωγή – διανομή) από τις διαδικτυακές πλατφόρμες διανομής. Λόγω της δομής τους και του εξαιρετικά χαμηλού λειτουργικού κόστους, οι σκοτεινές κουζίνες αποτελούν ένα εξαιρετικά προσοδοφόρο επιχειρησιακό μοντέλο. Παρ’ όλα αυτά, αρκετά ερωτήματα εγείρονται σχετικά με τις εργασιακές συνθήκες, καθώς και την εκμετάλλευση των εργαζομένων. Η επόμενη ενότητα εξετάζει τα παραπάνω ερωτήματα και θα επιχειρήσει μια σύντομη και εμπεριστατωμένη παρουσίαση του προβλήματος. Εργασιακές συνθήκες στις κουζίνες-φάντασμα Οι εργασιακές συνθήκες στις κουζίνες-φάντασμα έχουν γίνει κατά καιρούς αντικείμενο δημοσιογραφικής έρευνας από έγκυρα έντυπα όπως οι Financial Times, o Guardian και η Wall Street Journal Η επιλογή της τοποθεσίας για την εγκατάσταση μιας κουζίνας-φάντασμα έχει άμεση συνάφεια με τη δραματική μείωση του κόστους ενοικίασης του χώρου. Οι μεγάλες αποθήκες και οι εγκαταλελειμμένοι βιομηχανικοί χώροι -στα όρια του αστικού ιστού και μακριά από κατοικημένες περιοχές- έχουν μεγάλη προτίμηση. Η τυπική διαμόρφωση μιας τέτοιας εγκατάστασης περιλαμβάνει πολλά προκατασκευασμένα κοντέινερ (καθένα εν των οποίων αποτελεί μια κουζίνα-φάντασμα)

που έχουν κοινές αποθήκες και ψυγεία για τις πρώτες ύλες, καθώς και κοινό σημείο παραλαβής για τους διανομείς. Αξίζει να σημειωθεί πως υπάρχουν αναφορές για τη λειτουργία είκοσι επτά κουζινών-φάντασμα σε ενιαίο χώρο 28 τ.μ. σε αποθήκη στο Los Angeles [Loizos, 2019]. Σύμφωνα με δημοσίευμα των Times, κάθε κουζίνα απασχολεί σε βάρδιες συνήθως 5 με 7 άτομα που ετοιμάζουν φαγητό για διαφορετικά εικονικά εστιατόρια [Meddings, 2020]. Κατά τη διάρκεια μιας βάρδιας, μπορούν να εξυπηρετηθούν μέχρι και 1.000 παραγγελίες σε απογεύματα με αυξημένη ζήτηση. Η κατάσταση στα κοντέινερ είναι αποπνικτική, μιας και δεν υπάρχουν παράθυρα και επαρκής κλιματισμός, γεγονός που αναγκάζει τους εργαζόμενους να δουλεύουν με ανοιχτές τις πόρτες καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους. Ο χώρος εργασίας μέσα στις κουζίνες-φάντασμα είναι εξαιρετικά περιορισμένος, με συνθήκες αυξημένης θερμοκρασίας και υγρασίας, χωρίς τον απαιτούμενο φωτισμό. Αυτές οι συνθήκες εργασίας έχουν συνήθως μακροπρόθεσμα καταστροφικές συνέπειες, τόσο για τη σωματική όσο και για την ψυχική υγεία των εργαζομένων. Οι απάνθρωπες αυτές συνθήκες εργασίας έχουν απασχολήσει τόσο τους αρμόδιους φορείς όσο και την τοπική

κοινωνία. Σύμφωνα με το BBC [Crawford & Benjamin, 2019], περισσότερα από 400 σημεία πώλησης για τις πλατφόρμες Deliveroo και Just Eat κρίθηκαν ακατάλληλα από τις υγειονομικές αρχές στις τρεις μεγαλύτερες πόλεις του Ηνωμένου Βασιλείου (Λονδίνο, Μάντσεστερ και Μπέρμινχαμ). Σε ένα άλλο χαρακτηριστικό παράδειγμα, οι κάτοικοι σε περιοχή της Βαρκελώνης προέβησαν σε κινητοποιήσεις προκειμένου να πιέσουν το δήμο της περιοχής να ανακαλέσει την άδεια συγκροτήματος με κουζίνες-φάντασμα που βρίσκονταν στον αστικό ιστό. Οι καταγγελίες αφορούσαν κυρίως παρατυπίες στην άδεια λειτουργίας, αυξημένα επίπεδα θορύβου όλο το 24ωρο καθώς και θέματα που άπτονται της δημόσιας υγείας από το μεγάλο όγκο απορριμμάτων και τις δυσάρεστες οσμές. Σε μια παρόμοια περίπτωση, στην περιοχή Κάμντεν του Λονδίνου ο δήμος έλαβε 1.800 καταγγελίες σχετικά με κουζίνες-φάντασμα που λειτουργούν στην περιοχή. Mύθοι και πραγματικότητες

Ένα άλλο σημαντικό ερώτημα που γεννάται από τη λειτουργία των κουζινών-φάντασμα αφορά τους εργαζομένους

αμείβονται με ημερομίσθια μεγαλύτερα ή ίσα του κατώτατου μισθού και έχουν όλα τα δικαιώματα που ορίζει ο νόμος. Η πραγματικότητα όμως φαίνεται πως απέχει αρκετά από τις καθησυχαστικές δηλώσεις των εργοδοτών. Το τυπικό προφίλ των εργαζομένων στις κουζίνεςφάντασμα αφορά κυρίως άντρες μετανάστες που αμείβονται στην καλύτερη των περιπτώσεων με το βασικό μισθό. Οι εργαζόμενοι αυτοί στερούνται κάθε δικαιώματος (π.χ. άδεια διακοπών, ασθένειας και ασφάλισης). Οι «αόρατοι» αυτοί εργαζόμενοι προσλαμβάνονται με «ευέλικτες» συμφωνίες που τους αντιμετωπίζουν ως ελεύθερους επαγγελματίες ή εργαζομένους προσωρινής απασχόλησης, απαλλάσσοντας έτσι τον εργοδότη από ένα μεγάλο μέρος της μισθολογικής δαπάνης. Οι «όροι και προϋποθέσεις»

που αφορούν την απασχόληση των εργαζομένων στις κουζίνες-φάντασμα ποικίλλουν από χώρα σε χώρα και δύσκολα βλέπουν το φως της δημοσιότητας, διότι αντιμετωπίζονται ως «εμπιστευτικές» και «ευαίσθητες» πληροφορίες για τις μεγάλες πλατφόρμες. Ό,τι γνωρίζουμε μέχρι στιγμής για τις νομικές παρατυπίες ή παραλήψεις στις κουζίνες-φάντασμα προέρχεται από δικαστικές υποθέσεις σε Ισπανία, Ιταλία, Ηνωμένο Βασίλειο και Αυστραλία κυρίως εναντίον της μεγαλύτερης πλατφόρμας στον κόσμο (“Deliveroo”). Οι υποθέσεις αυτές αφορούν κυρίως παράνομες απολύσεις εργαζομένων, παρατυπίες στη σύμβαση εργασίας και τη μισθοδοσία (wage theft). Αξίζει δε να σημειωθεί πως πίσω από τη συστηματική εκμετάλλευση των εργαζομένων του

κλάδου βρίσκονται επιχειρηματικά και επενδυτικά σχήματα δισεκατομμυρίων με χαρακτηριστικό το παράδειγμα της Amazon.

Το επιχειρείν στη βάση της ηθικής

Οι σαρωτικές αλλαγές που έφερε η πανδημία στο χώρο της εστίασης δημιούργησαν τις συνθήκες για την εμφάνιση νέων επιχειρηματικών μοντέλων και πρακτικών, που εξαπλώθηκαν γρήγορα σε παγκόσμιο επίπεδο. Η εξαιρετικά επικερδής λειτουργία των επονομαζόμενων κουζινών-φάντασμα δημιούργησαν υπερκέρδη και ευκαιρίες τόσο για τους μεγάλους όσο και για τους μικρότερους παίκτες στην τοπική και διεθνή αγορά. Το πολλά υποσχόμενο επιχειρηματικό αυτό μοντέλο έχει ήδη αποσπάσει ένα σημαντικό μερίδιο της αγοράς, με πολλές προοπτικές για περαιτέρω ανάπτυξη. Από την άλλη, προκύπτει ένα σοβαρό ερώτημα ηθικής φύσεως, που σχετίζεται με τις ακατάλληλες συνθήκες εργασίας και την εκμετάλλευση των εργαζομένων στις κουζίνες-φάντασμα. Αν και δεν υπάρχουν ακόμη στοιχεία που να αφορούν την Ελλάδα, θα πρέπει ο κλάδος της εστίασης να προβεί σε όλες αυτές τις ενέργειες που θα εξασφαλίζουν τόσο τον υγιή ανταγωνισμό όσο και τη λειτουργία αυτών των επιχειρήσεων στα νόμιμα πλαίσια και πρακτικές της αγοράς. Θα πρέπει λοιπόν τόσο ο κλάδος όσο και η πολιτεία να κινηθούν προς τη δημιουργία ενός αυστηρού πλαισίου, που θα ορίζει τους κανόνες λειτουργίας που αφορούν τα εικονικά εστιατόρια και τις κουζίνες-φάντασμα.

• Crawford, A. & Benjamin, A. (2019). “Trust ‘undermined’ by food delivery firms over hygiene”. Διαθέσιμο από: https://www.bbc.co.uk/news/ uk-48705066 (προσπελάστηκε 2/09/2022)

Dai, S. (2018). “David Chang’s Delivery Restaurant Ando Has Shut Down”. Διαθέσιμο από: https://ny.eater.com/ 2018/1/22/16918602/ando-davidchang-closed-nyc (προσπελάστηκε 5/09/2022)

• Euromonitor International (2019). “Ghost kitchens, virtual restaurants, and a delivery-optimized future”. Διαθέσιμο από: https:// www.euromonitor.com/ghost-kitchens-virtual-restaurants-and-a-deliveryoptimized-future/report (προσπελάστηκε 29/08/2022)

• Loizos, C. (2019). “A Rare Glimpse Into the Sweeping—and Potentially Troubling— Cloud Kitchens Trend”. Διαθέσιμο από: https://techcrunch. com/2019/06/28/a-rare-glimpse-into-the-sweeping-and-potentiallytroubling-cloud-kitchens-trend/?guccounter=1 (προσπελάστηκε 19/08/2022)

• Μανδραβέλης, Β. (2019). “Στο 1,5 δισ. ο τζίρος της αγοράς delivery”. Διαθέσιμο από: https://www.kathimerini .gr/economy/local/1038769/sto1-5-dis-o-tziros-tis-agoras-delivery/ (προσπελάστηκε 5/9/2022)

• Meddings, S. (2020). “The dark kitchens cooking up a revolution”. Διαθέσιμο από: https://www.thetimes.co.uk/ article/the-dark-kitchenscooking-up-a-takeaway-revolution-xrnnmswbz (προσπελάστηκε 2/09/2022)

• Muller, C. (2018). “Restaurant delivery: Are the ‘OPD’ the industry’s ‘OTA’?” Parts 1 & 2. Διαθέσιμο από: https://www.bu.edu/bhr/2018/10/31/ restaurant-delivery-are-the-odp-the-industrys-ota-part-ii/ (προσπελάστηκε 2/09/2022)

• Statista, (2021). “eServices Report 2021 – Online Food Delivery”. Διαθέσιμο από: https://www.statista. com/study/40457/food-delivery/ (προσπελάστηκε 2/09/2022)

• Walters, G. and Crouch, G. (2020). “Will Deliveroo’s dark kitchens kill off your favourite restaurant? Investigation reveals meals from famous brands are being cooked in CAR PARKS and windowless ‘SHEDS’ – while delivery giant charges small family eateries sky-high commissions”. Διαθέσιμο από: https://www.dailymail. co.uk/news/article-8801847/Deliveroosdark-kitchens-Investigation-reveals-meals-famous-brands-cooked-CARPARKS.html (προσπελάστηκε 5/09/2022)

Ακόμα κι αν όλα τα υπόλοιπα στοιχεία που συνθέτουν ένα εστιατόριο είναι άριστα δομημένα, οι συνήθειες, η λεκτική και η μη λεκτική συμπεριφορά (τόνος φωνής, στάση σώματος, οπτική επαφή, χαμόγελο), οι γνώσεις και δεξιότητες του προσωπικού μπορούν να επηρεάσουν σε σημαντικό βαθμό

Μάλιστα, σύμφωνα με σχετικές έρευνες, η προδιάθεση που μπορεί να δημιουργηθεί στους πελάτες κατά την άφιξή τους σε ένα εστιατόριο, είτε αυτή είναι θετική είτε αρνητική, θα επηρεάσει αντίστοιχα και το πρίσμα μέσα από το οποίο θα κρίνουν την υπόλοιπη εμπειρία τους. Έτσι, η απουσία καλωσορίσματος, καθώς και οποιαδήποτε άλλη μορφή παραμέλησης των πελατών κατά την άφιξή τους, θα πρέπει οπωσδήποτε να αποφεύγεται από το προσωπικό του service. Σε καμία περίπτωση δε θα πρέπει να δίνεται η εντύπωση στους πελάτες ότι ενοχλούν ή επιβαρύνουν με οποιoνδήποτε τρόπο το προσωπικό με την άφιξή τους.  Ομοίως, η απουσία χαιρετισμού των πελατών κατά την αναχώρησή τους μπορεί είτε να χαλάσει μια κατά τ’ άλλα θετική εμπειρία είτε να ενισχύσει μια ήδη αρνητική

θα επηρεάσει και την περαιτέρω αξιολόγηση ενός εστιατορίου.

2Λανθασμένη Εκτίμηση

Είναι γνωστό ότι οι πελάτες επιλέγουν να επισκεφθούν ένα εστιατόριο για διαφορετικούς λόγους. Για παράδειγμα, εκτός από τον προφανή λόγο -την ικανοποίηση της ανάγκης για φαγητό- οι πελάτες μπορεί να επιλέγουν ένα εστιατόριο για λόγους ευκολίας και ταχύτητας, για να γιορτάσουν ένα σημαντικό γεγονός, για επαγγελματικούς λόγους, για να δοκιμάσουν μια νέα κουζίνα κ.ο.κ. Το προσωπικό του service θα πρέπει είτε να έχει την εμπειρία, είτε να εκπαιδεύεται ώστε να μπορεί να «διαβάσει» το κάθε τραπέζι και να προσαρμόσει την εξυπηρέτηση που προσφέρει ανάλογα με τις ανάγκες/ συνθήκες του κάθε πελάτη ξεχωριστά. Παραδείγματος χάριν, αν οι πελάτες σε ένα τραπέζι απαντούν μονολεκτικά, δεν αναζητούν κουβέντα με το προσωπικό και περιορίζουν την οπτική επαφή τους στα απολύτως απαραίτητα, πιθανότατα ο σκοπός της επίσκεψής τους να μη συνάδει με την κοινωνικοποίηση.

που εκλαμβάνεται ως φιλική και φιλόξενη συμπεριφορά από τους πελάτες και σε αυτό που μπορεί να ερμηνευτεί ως υπερβολική οικειότητα. Το προσωπικό θα πρέπει να διατηρεί επαγγελματική και ευγενική στάση προς τους πελάτες και οφείλει να μην τους αποκαλεί με χαιρετισμούς που συνδέονται με σχέσεις οικειότητας (π.χ. «φίλε», «κοπελιά» κ.ο.κ.). Αντίστοιχα, καλό είναι να αποφεύγεται και η χρήση του ενικού, ο οποίος, ακόμα κι αν προσδίδει αμεσότητα στην επικοινωνία, καλό είναι να χρησιμοποιηθεί έπειτα από μια σειρά συναναστροφών με τον ίδιο πελάτη

θα πρέπει να παραβιάζονται τα όρια της σχέσης με τους πελάτες παρά μόνο σε συγκεκριμένες περιπτώσεις, όπως αυτή που αναφέρθηκε παραπάνω.

4

Ανεπαρκείς Γνώσεις

Ένα από τα σημαντικότερα χαρακτηριστικά που θα πρέπει να διαθέτει το προσωπικό του service ενός εστιατορίου είναι να μπορεί να εμπνέει εμπιστοσύνη στους πελάτες. Για να επιτευχθεί αυτό, πέρα από τους στοιχειώδεις κανόνες προσωπικής υγιεινής και την ευχάριστη συμπεριφορά, το προσωπικό οφείλει να έχει γνώσεις και να είναι εξοικειωμένο και με τον κατάλογο των πιάτων που προσφέρονται από το εστιατόριο. Σαφώς, είναι ιδιαίτερα σημαντικό ένα μενού να είναι ορθά σχεδιασμένο, ώστε να είναι εύχρηστο για τους πελάτες. Σε κάθε περίπτωση, όμως, το προσωπικό θα πρέπει να γνωρίζει και να μπορεί να περιγράψει τον τρόπο προετοιμασίας των πιάτων και τα υλικά που χρησιμοποιούνται, καθώς και να μπορεί να ενημερώνει αν και κατά πόσον κάποια από αυτά επιδέχονται παραλλαγές και τροποποιήσεις. Με αυτό τον τρόπο, θα μπορεί να προτείνει συγκεκριμένα πιάτα στους πελάτες ανάλογα με τις προτιμήσεις τους, χωρίς άσκοπες διαδρομές των μελών του προσωπικού προς την κουζίνα προκειμένου να ενημερωθούν για το πιάτο και να απαντήσουν σε τυχόν απορίες των πελατών.

θεωρηθεί ανάρμοστη, ακόμα κι αν το επιτρέπει το είδος και το ύφος του εστιατορίου (π.χ. ταβέρνα). Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι, ακόμα και σε ένα χαλαρό περιβάλλον, το γεύμα των πελατών αποτελεί πρωτίστως και κατά κανόνα εμπορική συναλλαγή και όχι φιλική συναναστροφή. Κατά συνέπεια, δε

5Έλλειψη

Προσοχής Είναι ιδιαίτερα ενοχλητικό για έναν πελάτη να προσπαθεί να δώσει μια παραγγελία και να αντιλαμβάνεται ότι το άτομο που τον εξυπηρετεί δεν είναι απόλυτα συγκεντρωμένο στην εργασία που εκτελεί εκείνη τη στιγμή. Για παράδειγμα, αρκετά συχνά μπορεί να συμβεί ένα μέλος του προσωπικού να κάνει δύο πράγματα ταυτόχρονα. Παρόλο που μπορεί ο εργαζόμενος να διαθέτει πράγματι την ικανότητα να εκτελεί εξαιρετικά καλά δύο εργασίες ταυτόχρονα, στον πελάτη δίνεται η εντύπωση της βιασύνης, της προχειρότητας και της απροσεξίας. Το προσωπικό του service εστιατορίου θα πρέπει να αποδεικνύει εμπράκτως ότι ένας πελάτης έχει την αμέριστη προσοχή του, διατηρώντας διακριτικά οπτική επαφή

6Ατημέλητη εμφάνιση Η πρόχειρη ένδυση και η μη περιποιημένη εμφάνιση γενικότερα των μελών του προσωπικού μπορεί να δημιουργήσει εξαιρετικά αρνητικές εντυπώσεις στους πελάτες ενός εστιατορίου. Οι πελάτες αντιλαμβάνονται το προσωπικό ως άμεση και βασική ένδειξη της συνολικής ποιότητας που προσφέρει ένα εστιατόριο. Συνεπώς, οποιασδήποτε μορφής ατημέλητη εμφάνιση και μη τήρηση των κανόνων προσωπικής υγιεινής δημιουργεί αυτόματους συνειρμούς για αντίστοιχα θέματα τήρησης κανόνων υγιεινής στην κουζίνα ή σε άλλους χώρους του εστιατορίου. Η εμφάνιση του προσωπικού του service θα πρέπει να αντικατοπτρίζει και να συνάδει με την εικόνα και το brand που εκπροσωπεί ένα εστιατόριο και που επιθυμεί να προβάλλει προς τους πελάτες. Για τους λόγους αυτούς, θα πρέπει να εφαρμόζονται ορισμένα πρότυπα υπό τη μορφή λίστας ελέγχου. Σε κάθε

λάξουν μια υποστηρικτική -ή οποιασδήποτε άλλης φύσεως- κουβέντα. Ωστόσο, είναι άκρως αντιεπαγγελματικό να «στήνονται πηγαδάκια» μεταξύ των εργαζόμενων (συμπεριλαμβανομένων και των υπευθύνων, bartenders, κ.ο.κ.) παρουσία των πελατών. Οι όποιες συναναστροφές μεταξύ του προσωπικού εξυπηρέτησης θα πρέπει είτε να είναι διακριτικές και σύντομες, χωρίς να αποσπούν την προσοχή από τα καθήκοντά τους, είτε να σχετίζονται με το service, είτε να γίνονται στο backoffice του εστιατορίου και μακριά από τα βλέμματα των πελατών. Είναι αυτονόητο ότι οποιασδήποτε μορφής λεκτική δυσανασχέτηση, σχολιασμός, ή άλλου είδους ανάρμοστη συμπεριφορά που εντάσσεται στο πλαίσιο

κοινωνικής και όχι επαγγελματικής συναναστροφής μεταξύ των εργαζόμενων (π.χ. κουτσομπολιό) αποτελεί σημαντική αιτία δυσαρέσκειας των πελατών και θα πρέπει να αποφεύγεται αυστηρώς. Οι εργαζόμενοι στο service οφείλουν να ενσαρκώσουν τον ρόλο τους με επαγγελματισμό και με συνέπεια στα καθήκοντα που έχουν να εκτελέσουν. Δεν είναι λίγες οι φορές που στο τέλος μιας βάρδιας παρατηρείται χαλαρότητα στη συμπεριφορά των εργαζόμενων η οποία, αν και κατανοητή, συχνά πυκνά είναι αδικαιολόγητη, ειδικότερα σε περιπτώσεις που κάτι τέτοιο δεν αρμόζει στο ύφος, στις τιμές και στις υψηλές προσδοκίες γενικότερα που έχει δημιουργήσει το ίδιο το εστιατόριο στους πελάτες του.

-

8Ο Κανόνας του Ενός Λεπτού

Αρκετά συχνά, μόλις σερβιριστούν οι πελάτες ενδέχεται να συνειδητοποιήσουν ότι χρειάζονται κάτι ακόμη για να μπορέσουν να ξεκινήσουν να απολαμβάνουν το πιάτο τους (λ.χ. φρέσκο πιπέρι, λεμόνι, κοφτερό μαχαίρι, χαρτοπετσέτες). Επιπλέον, ορισμένες φορές μπορεί να συμβεί να έχουν σερβιριστεί άλλο πιάτο από αυτό που είχαν παραγγείλει. Όταν το προσωπικό δεν ελέγχει ότι όλα είναι όπως τα επιθυμούν οι πελάτες σχετικά άμεσα μετά το σερβίρισμα, τότε οι τελευταίοι μπορεί να εκλάβουν την απουσία ελέγχου ως παραμέληση και ενδεχομένως να αισθανθούν εκνευρισμό. Στην περίπτωση που το προσωπικό δεν επιστρέψει εντός ενός λεπτού για τον καθιερωμένο έλεγχο, τότε δύο είναι τα πιθανά σενάρια: είτε ο πελάτης θα εγκαταλείψει την προσπάθεια να εντοπίσει ένα μέλος του προσωπικού και θα ξεκινήσει το γεύμα του, είτε θα περιμένει όσο χρειαστεί ώσπου να μπορέσει να εντοπίσει ένα άτομο για να τον εξυπηρετήσει (και ενδεχομένως να καταναλώσει το γεύμα του όταν έχει πλέον κρυώσει). Και στις δύο περιπτώσεις, θα μειωθεί η απόλαυση του

γεύματος για τους πελάτες και κατά συνέπεια η ικανοποίηση από το εστιατόριο. Για το λόγο αυτό, το προσωπικό οφείλει να ελέγχει ένα τραπέζι εντός ενός λεπτού από τη στιγμή που σερβιρίστηκε. 9Πώς είναι/ήταν το πιάτο σας; Οι λόγοι για τους οποίους θα πρέπει

πιάτο ήταν ανάλατο) ή εξωγενής (π.χ. ο πελάτης δεν πεινούσε ιδιαίτερα). Αφετέρου στην περίπτωση που ο πελάτης έχει εμφανώς ολοκληρώσει και απολαύσει το γεύμα του, η ερώτηση είναι καλό να γίνεται για να μπορέσει η επιχείρηση να λάβει feedback σχετικά με τα στοιχεία που άρεσαν στο συγκεκριμένο πιάτο.

Καλό είναι να ερωτώνται οι πελάτες αν απολαμβάνουν το πιάτο τους, όχι για να δημιουργηθεί μια πλαστή εντύπωση ενδιαφέροντος, αλλά προκειμένου να προληφθούν τυχόν πηγές δυσαρέσκειας των πελατών (βλ. σημείο 8). Επίσης, η ερώτηση στο τέλος του γεύματος γίνεται για τουλάχιστον δύο λόγους: αφενός στην περίπτωση που ο πελάτης δεν έχει καταναλώσει όλο το περιεχόμενο του πιάτου του, η ερώτηση αυτή μπορεί να προσφέρει σημαντικές πληροφορίες για τον εντοπισμό του παράγοντα για τον οποίο συνέβη αυτό – ενδογενής (π.χ. το

10Άνιση Μεταχείριση Τα εστιατόρια αποτελούν «ανοιχτούς» χώρους, υπό την έννοια ότι οι πελάτες μπορούν να δουν και συχνά μάλιστα παρατηρούν επί τούτου τι συμβαίνει στα υπόλοιπα τραπέζια. Τις περισσότερες φορές, αυτός ο σχεδιασμός λειτουργεί υπέρ της εμπειρίας των πελατών αλλά και της επιχείρησης, καθώς στους μεν καλύπτει τις κοινωνικές τους ανάγκες, στους δε την ανάγκη προβολής κάποιων πιάτων τους μέσω των παραγγελιών που γίνονται από κάθε τραπέζι. Ωστόσο, τέτοιου είδους διαμόρφωση του χώρου μπορεί να λειτουργήσει εις βάρος ενός εστιατορίου, στην περίπτωση που οι πελάτες αντιληφθούν μια πιο ευνοϊκή μεταχείριση άλλων πελατών από το προσωπικό του service – είτε γιατί πρόκειται για επαναλαμβανόμενους πελάτες, είτε επειδή αφορά σε δημοφιλή πρόσωπα, είτε γιατί έχουν κάνει μια πολύ μεγάλη παραγγελία κ.ο.κ. Είναι εξαιρετικά δυσάρεστο για οποιονδήποτε πελάτη να αντιληφθεί ότι δεν τυγχάνει ίσης μεταχείρισης με τους υπόλοιπους παρευρισκόμενους και δεν του προσφέρεται παραδείγματος χάριν κερασμένο γλυκό, προτεραιότητα στο σερβίρισμα (παρότι παρήγγειλε νωρίτερα), ή οποιασδήποτε άλλης μορφής προνομιακή μεταχείριση που χαίρουν για οποιοδήποτε λόγο τα άλλα τραπέζια. Ιδιαίτερη αναφορά θα πρέπει να γίνει στην περίπτωση των πελατών που έχουν επιλέξει τη μοναχική έξοδο (solo diners), οι οποίοι θα πρέπει να απολαμβάνουν τουλάχιστον ίση μεταχείριση με τους υπόλοιπους πελάτες στο εστιατόριο. Έτσι, δε θα πρέπει, για παράδειγμα, να οδηγείται ο πελάτης στο πιο απομονωμένο τραπέζι ή στο μπαρ, θεωρώντας ότι κατ’ αυτόν τον τρόπο είτε δε θα νιώθει άσχημα είτε δε θα καθίσει μόνος του σε ένα τραπέζι το οποίο θα μπορούσε να εξυπηρετήσει περισσότερα άτομα. Οι solo diners αποτελούν μια ιδιαίτερη κατηγορία πελατών

VEGAN Ή MAINSTREAM

Ένα παράδειγμα της ανόδου των vegan προϊόντων είναι η βρετανική Cadbury, η οποία ανακοίνωσε πριν από λίγο καιρό πως θα λανσάρει στην αγορά μια vegan εκδοχή της all time classic σοκολάτας γάλακτος, που αποτελεί το signature προϊόν της εταιρείας εδώ και αρκετές δεκαετίες. Η Cadbury plant bar περιέχει αμυγδαλόπαστα η οποία αντικαθιστά το ενάμισι ποτήρι γάλακτος που περιέχει η κλασική μπάρα σοκολάτας την οποία παράγει η εν λόγω εταιρεία. Το παραπάνω νέο έφτασε να γίνει πρωτοσέλιδο, καθώς σηματοδοτεί κατά κάποιον τρόπο το πέρασμα του βιγκανισμού από τους εναλλακτικούς κύκλους στο mainstream καταναλωτικό κοινό, για το οποίο η σοκολάτα και γενικότερα τα γλυκά αποτελούν απολαυστικά εδέσματα, τα οποία θα χαρακτηρίζαμε χωρίς δεύτερη σκέψη comfort foods.

γαστρονομική

γύρω από τον βιγκανισμό, θα ανακαλύπταμε πως ελάχιστοι άνθρωποι γνώριζαν την ύπαρξη αυτής της διατροφικής τάσης κι επιπλέον πως όσοι τη γνώριζαν θα είχαν μια κάπως θολή εικόνα γύρω από

αυτή. Και θα πίστευαν, φυσικά, πως όλοι οι vegans είναι χλομοί και πολύ αδύναμοι, λόγω της αποχής από το κρέας και τις άλλες ζωικές πηγές πρωτεΐνης. Η κατανάλωση κρέατος έχει μειωθεί κατά 17% στον δυτικό κόσμο μέσα στην τελευταία δεκαετία. Το περιοδικό «The Economist» βάφτισε το 2019 Έτος των Vegans κι έναν χρόνο μετά ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας σύστησε στους καταναλωτές τη χορτοφαγική διατροφή για τη βελτίωση της υγείας. Η προβολή και παράλληλα η παγκόσμια ανησυχία για τις επιπτώσεις της κτηνοτροφίας στο περιβάλλον, σε συνδυασμό με την αναθεώρηση του τρόπου ζωής κατά τη διάρκεια της καραντίντας, οδήγησαν στην αύξηση των «αρνητών» κατανάλωσης προϊόντων ζωικής προέλευσης.

Οι vegans «μεγαλώνουν»

Ο ακριβής υπολογισμός των vegans σε παγκόσμιο επίπεδο είναι σχεδόν αδύνατος, αν και οι έρευνες δείχνουν ραγδαία αύξηση του ποσοστού. Μάλιστα, μόνο το 2020, το ποσοστό παρουσίασε αύξηση 40%. Φυσικά, όσο οι αριθμοί αυξάνονται, η βιομηχανία τροφίμων βλέπει ευκαιρίες ανάπτυξης. Εκτός από τα γρήγορα vegan γεύματα που διαθέτουν οι αλυσίδες σούπερ μάρκετ ή τις vegan επιλογές που εμφανίζο-

νται στα μενού των εστιατορίων, η τάση έχει επεκταθεί και στους τομείς ένδυσης και καλλυντικών. Έτσι, σήμερα στο εμπόριο διατίθενται μποτάκια Dr. Martens από τεχνητό δέρμα ή τσάντες Hermès κατασκευασμένες από μύκητες. Εδώ έχει ενδιαφέρον να αναφερθεί ότι ο βιγκανισμός προέκυψε ως «σχίσμα» από τη χορτοφαγία. Το 1944, μέλη της Βρετανικής Κοινότητας των Vegans ζήτησαν να αποστέλλεται ξεχωριστά το newsletter σε όσους δεν έτρωγαν αβγά και γαλακτο-

κομικά. Όταν το αίτημα απορρίφθηκε, αποφάσισαν να δημιουργήσουν μια ξεχωριστή κοινότητα, ένα καινούργιο παράρτημα. Έτσι γεννήθηκε ο όρος vegan μέσα από τη διατήρηση των τριών πρώτων και δύο τελευταίων γραμμάτων της λέξης vegetarian, που χρησιμοποιείται για να περιγράψει τους χορτοφάγους που καταναλώνουν ζωικά προϊόντα που δεν προέρχονται από τη θανάτωση ζώων. Η νέα κοινότητα απέκτησε

σπουδαίο θεατρικό συγγραφέα George Bernard Shaw, ο οποίος ορκίστηκε να απαρνηθεί τα αβγά και τα γαλακτοκομικά. Στα χρόνια που ακολούθησαν, η πρόοδος ήταν αργή. Το τυρί μάλλον ήταν το προϊόν που δύσκολα αποχωρίζονταν οι καταναλωτές, καθώς μέχρι πρόσφατα το vegan τυρί δεν είχε γεύση που θα μπορούσε να δελεάσει τον ουρανίσκο που έχει συνηθίσει τη θελκτική αλμυρή γεύση των συμβατικών ζωικών τυριών. Ωστόσο, αν αναλογιστούμε πως στα 80s ήταν πολύ δύσκολο να βρει κάποιος υποκατάστατα γάλακτος ή άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων στη μαζική εστίαση, γίνεται κατανοητό το άλμα -ή τα άλματα- που έχει πραγματοποιήσει η τεχνολογία τροφίμων και κατ’ επέκταση η σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων, που έχει αναπτύξει πληθώρα προϊόντων που καλύπτουν τις διατροφικές ανάγκες αυτής της μερίδας του καταναλωτικού κοινού. Η δημοτικότητα του βιγκανισμού Ο λόγος που όλο και περισσότεροι στρέφονται προς τον βιγκανισμό, εκτός από τη βελτίωση της υγείας, είναι ιδεολογικός και σχετίζεται με την αντίληψη πως δεν αποτελεί έγκλημα μόνο η θανάτωση των ζώων αλλά και ο καθημερινός βασανισμός τους, με σκοπό την παραγωγή γάλακτος ή άλλων τροφίμων. Σε αυτή την ευαισθητοποίηση του κοινού έχουν οδηγήσει ομάδες ακτιβιστών και καλλιτεχνών, οι οποίοι μέσα από ενημερωτικές δράσεις ή ντοκιμαντέρ αναδεικνύουν τις συνθήκες διαβίωσης των ζώων στις μονάδες εντατικής εκτροφής. Βέβαια, ανασταλτικός παράγοντας στην αύξηση του ποσοστού των vegan καταναλωτών, ειδικά στον δυτικό κόσμο, είναι το κόστος των προϊόντων που παράγονται με ορθές πρακτικές. Έτσι, συχνά τα vegan

φική βιομηχανία κατέχει τη μερίδα του λέοντος, έτσι οποιαδήποτε ενέργεια που θα μπορούσε να ζημιώσει τον κλάδο θα μπορούσε να δυσαρεστήσει ένα σημαντικό ποσοστό του εκλογικού σώματος. Ακόμα, η άνοδος οικονομιών όπως η Κίνα και η Ινδία έχει οδηγήσει στη βελτίωση του βιοτικού επιπέδου των εκάστοτε πληθυσμών, με αποτέλεσμα την αυξανόμενη ζήτηση γαλακτοκομικών προϊόντων που ταυτίζονται με τη γαστρονομική παράδοση της δύσης. “55.000 προϊόντα με το σήμα της Vegan Society κυκλοφορούν στην παγκόσμια αγορά, εξ αυτών τα 18.000 είναι τρόφιμα και ποτά.”

Η έρευνα και ανάπτυξη στην υπηρεσία

-

UnileVer

Hellmann’s

hellmanns.com/gr

Η Hellmann’s, λαμβάνοντας υπόψη τη νέα διατροφική τάση, δημιούργησε τη Hellmann’s Vegan mayo sauce, ιδανική όχι μόνο για vegans, αλλά και για όλους εκείνους που επιλέγουν έναν πιο υγιεινό τρόπο διατροφής ή νηστεύουν, χωρίς όμως να κάνουν εκπτώσεις στη γεύση και στην απόλαυση. Η Hellmann’s εμπλουτίζει την κατηγορία με δύο νέες γεύσεις, τη Hellmann’s Vegan Mayo Sauce με γεύση σκόρδο και τη Hellmann’s Vegan Mayo Sauce με γεύση chipotle. Ίδια συνταγή, παρασκευάζονται χωρίς αβγά, τεχνητά χρώματα ή τεχνητή γεύση, δεν περιέχουν χοληστερόλη, γλουτένη ή γενετικά τροποποιημένα συστατικά, και διατηρούν πάντα την αυθεντική γεύση της Hellmann’s. ΙωνΙΚΗ www.ioniki.com Η ioniki, προσαρμοζόμενη πάντα στις ανάγκες των καταναλωτών και στις νέες διατροφικές συνήθειες, δημιουργεί vegan προϊόντα soy-free, διατηρώντας αναλλοίωτη την υφή και το άρωμα! Προϊόντα όπως τα Vegan Σφολιατάκια με Τυρί από καρύδα

ΒΙΟΣΑΛ viosal.gr

Η ΒΙΟΣΑΛ άρχισε να δραστηριοποιείται στον χώρο της τυποποιημένης σαλάτας το 1985. Με οδηγό την παράδοση, συνεχίζει με το ίδιο μεράκι και αγάπη, όπως όταν πρωτοξεκίνησε ως οικογενειακή επιχείρηση. Η εταιρεία έως και σήμερα διαγράφει ανοδική πορεία στον χώρο της, συνδυάζοντας αρμονικά παράδοση, ποιότητα και γεύση στα προϊόντα κατάλληλα για νηστεία αλλά και για τους λάτρεις της vegan διατροφής.

Ρεβιθάδα Περιέχει ρεβίθια, ταχίνι, λεµόνι, κρεµµύδι, µυρωδικά & εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο χωρίς ίχνος ζωικών πρώτων υλών. Αγιορείτικη με καρύδια Παρασκευάζεται από µελιτζάνα, καρύδια, φρέσκα µυρωδικά & εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο χωρίς ίχνος ζωικών πρώτων υλών. Φάβα Από φάβα, ταχίνι, µουστάρδα & εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο χωρίς ίχνος υλικών ζωικής προέλευσης.

DélifranCe

www.delifrance.com

Από την ίδρυσή της στη Γαλλία το 1978, η Délifrance δημιουργεί προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, κρουασάν και αλμυρά σνακ για επαγγελματίες της εστίασης, εμπόρους χονδρικής και αρτοποιούς, σε 100 χώρες σε όλο τον κόσμο. Η παραγωγή των προϊόντων ζύμης ξεκινά με γνώμονα την τέχνη της αρτοποιίας, αξιοποιώντας τις παραδοσιακές τεχνικές και τον σωστό τρόπο ψησίματος – με τήρηση των απαιτητικών προτύπων γεύσης και ποιότητας Στην Délifrance, προσαρμόζονται στις εξελισσόμενες ανάγκες των καταναλωτών. Γι’ αυτό δημιούργησαν απλά και γεμιστά κρουασάν vegan ως μέρος της γκάμας Délifrance Feel Good. Παρασκευασμένα με υλικά άριστης ποιότητας [αλεύρι όλυρας (Ζέα), κινόα κ.λπ.)], τα vegan κρουασάν έχουν όλη τη γεύση και τα χαρακτηριστικά των παραδοσιακών γαλλικών κρουασάν. Κρουασάν Vegan ροδάκινο – aloe vera Ζύμη με αλεύρι ζέας και κουρκουμά, γέμιση με 18% μαρμελάδα ροδάκινο και aloe vera και επικάλυψη με σπόρους ηλίανθου, παπαρούνας και λιναριού. Χωρίς συστατικά ζωικής προέλευσης. Κρουασάν Vegan με ζέα και γέμιση μύρτιλλο Συνταγή Vegan με 13% αλεύρι ζέας και 4,5% αλεύρι ολικής άλεσης, 17,3% γέμιση με μύρτιλλο από 30% πουρέ μύρτιλλου. Κρουασάν Vegan με αλεύρι ζέας και κινόα Συνταγή Vegan, με 13% αλεύρι ζέας και 4,5% αλεύρι ολικής άλεσης κι επικάλυψη 4% σπόρων τραγανής, λευκής κινόα.

ConDito

conditofoods.com

Η Condito, με έδρα τη ΒΙ. π Ε. Σίνδου στη Θεσσαλονίκη, είναι μια 100% ελληνική εταιρεία η οποία μετράει περισσότερα από 40 χρόνια εμπειρίας και τεχνογνωσίας στην παραγωγή μουστάρδας, κέτσαπ, μαγιονέζας, σαλτσών, dressings και σαλατών. Η εταιρεία διαθέτει μια ολοκληρωμένη γκάμα προϊόντων κορυφαίας ποιότητας και γεύσης για τα κανάλια του Food Service και του Retail. Η Condito σε αυτό το τεύχος παρουσιάζει τη σειρά vegan τυριών. Τα εν λόγω προϊόντα δεν περιέχουν λακτόζη, γλουτένη, σόγια ή γαλακτοκομικά προϊόντα ζωικής προέλευσης. Αποτελούν εξαιρετική επιλογή για vegans και vegetarians, καθώς και για περιόδους νηστείας. Παράγονται με γκάμα γευστικών επιλογών σε φέτες ή σε block, όπως Vegan Greek Style Λευκό block, Vegan Classic Style ημίσκληρο κίτρινο τυρί σε φέτες, Vegan American Style σε φέτες με γεύση Cheddar, Vegan Holland Style block με γεύση Gouda.

3psalads.gr/ Η εταιρεία παραγωγής έτοιμων αλειφόμενων σαλατών, dressings, sauces και σαλτσών με τον διακριτικό τίτλο 3π είναι μια βιομηχανία τροφίμων που δραστηριοποιείται στην Καρδίτσα και στην υπόλοιπη Ελλάδα. Ξεκίνησε τη λειτουργία της το 1998. Οι σαλάτες 3Π είναι μια πλούσια συλλογή από τις αγαπημένες παραδοσιακές συνταγές από την ελληνική και τη διεθνή κουζίνα. Με τη Vegan σειρά της, η 3Π ευελπιστεί να τους κρατήσει όλους ευχαριστημένους, χωρίς περιορισμούς στη δημιουργία νέων πιάτων. Στη σειρά vegan προϊόντων περιλαμβάνονται η Κλασική Cocktail Sauce, η Σαλάτα Κηπουρού, η Μαγιονέζα και η Mustard Sauce για vegans. ΜπΑΡΜπΑ ΣΤΑΘΗΣ www.barbastathis.com Μια μεγάλη ομάδα ανθρώπων, αφοσιωμένη στον ίδιο στόχο: να προσφέρει στους καταναλωτές

τρυφερό, θρεπτικό και τόσο φρέσκο όσο τη στιγμή που κόπηκε. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και βιταμίνη C που συμβάλλει στον σχηματισμό του κολλαγόνου για τη φυσιολογική λειτουργία των οστών, ενώ αποτελεί και πηγή εδώδιμων ινών.

60

Barilla https://www.barilla.com

H Barilla παράγει ζυμαρικά και σάλτσες κι έχει παρουσία σε περισσότερες από 100 χώρες. Τα ζυμαρικά Barilla παρασκευάζονται από υψηλής ποιότητας σκληρό σιτάρι, που εξασφαλίζει εξαιρετικές ιδιότητες μαγειρέματος, και προσδίδουν σε κάθε πιάτο την αυθεντική ιταλική γεύση. Διατίθενται σε περισσότερα από 50 σχήματα, ειδικά μελετημένα για να προσφέρουν πλούσια γεύση και τέλειο al dente κράτημα, ώστε να συνδυάζονται αρμονικά με κάθε σάλτσα. Παράλληλα, οι σάλτσες Barilla παρασκευάζονται με αγνά υλικά, χωρίς προσθήκη συντηρητικών και χωρίς γλουτένη. Pesto Vegan Έντονη γεύση βασιλικού, που διατηρεί την κρεμώδη υφή της Pesto alla Genovese, ακόμα και χωρίς τυρί ή υποκατάστατα. Η Pesto Barilla Vegan είναι μια επιλογή τόσο για όσους έχουν δυσανεξία στη λακτόζη όσο και για αυτούς που επιλέγουν τη vegan διατροφή, δεδομένου ότι η Pesto Vegan είναι φτιαγμένη από 100% φυτικά συστατικά. Bolognese Vegan Παρασκευάζεται από επιλεγμένη σόγια και ντομάτες από τη βόρεια Ιταλία, χωρίς προσθήκη συντηρητικών, και είναι πλούσια σε πρωτεΐνες και φυτικές ίνες. Είναι χωρίς γλουτένη και, φυσικά, δεν περιέχει κρέας.

ΟΛΥΜπΟΣ – ΕΛΛΗνΙΚΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΕΙΑ Α.Ε. https://www.olympos.gr/ Η Ελληνικά Γαλακτοκομεία Α.Ε. είναι μια οικογενειακή επιχείρηση τρίτης γενιάς, που δραστηριοποιείται στον τομέα των γαλακτοκομικών προϊόντων, συνεχίζοντας την αδιάκοπη λειτουργία της με προσφορά στην ελληνική οικονομία και στην πρωτογενή παραγωγή. Έχει παρουσία τόσο στην ελληνική αγορά όσο και σε 47 χώρες του εξωτερικού. Η εταιρεία εστιάζει στη χρήση ποιοτικών πρώτων υλών, διασφαλίζοντας έτσι την ποιότητα και την ασφάλεια, δύο παράγοντες που κατατάσσονται στις πρώτες θέσεις ιεραρχίας των προτεραιοτήτων. Θέλοντας να καλύψει τις σύγχρονες διατροφικές ανάγκες, η εταιρεία έχει αναπτύξει πληθώρα plant based προϊόντων, όπως ροφήματα, κρέμες κι επιδόρπια. Επιδόρπιο Αμυγδάλου Το ΚΑΡΠΟΣ ΑΜΥΓΔΑΛΟ είναι ένα επιδόρπιο αμυγδάλου το οποίο παράγεται αποκλειστικά από ελληνικά αμύγδαλα. Επιλέγονται τα καλύτερα αμύγδαλα σε συνεργασία

και προσφέρεται ένα απολαυστικό φυτικό επιδόρπιο. Επιδόρπιο Βρώμης Το επιδόρπιο

ΥΦΑνΤΗΣ ΑΒΕΕ www.ifantis.gr

Η

Vegan

λύψει

ανάµνηση στην

σύγχρονη

alfa www.alfapastry.com

70 χρόνια καινοτομίες και μοναδικές γευστικές δημιουργίες Η alfa ξεκίνησε το 1952 από την Κοζάνη, ως μια παραδοσιακή, οικογενειακή επιχείρηση. Από τότε, με οδηγό την πλούσια ελληνική γαστρονομία και με πυξίδα την ποιότητα, δημιουργεί αυθεντικές παραδοσιακές πίτες αλλά και πρωτότυπες δημιουργίες, εμπνευσμένες από τοπικές νοστιμιές και από κάθε γωνιά της Ελλάδας. Ατομική Μπουγάτσα με κρέμα και άρωμα βανίλιας Μια νέα ατομική μπουγάτσα με κρέμα και άρωμα βανίλιας έρχεται από την alfa. Το λεπτό φύλλο αέρος, που περιβάλλει την πλούσια κρέμα από εκλεκτής ποιότητας σιμιγδάλι με άρωμα βανίλιας, κατάλληλη και για χορτοφάγους, απογειώνει τη γεύση, δημιουργώντας ένα υπέροχο έδεσμα. Σπανακόπιτα τ. Μετσόβου Η οικογένεια με τις παραδοσιακές πίτες ταψιού από την alfa στην κατηγορία του Food Service εμπλουτίζεται με τη Σπανακόπιτα τ. Μετσόβου με εκλεκτά υλικά ζυμωμένα με αγάπη και μεράκι. Η Σπανακόπιτα τ. Μετσόβου Νηστίσιμη αποτελεί μια μοναδική παραδοσιακή πίτα ταψιού με χωριάτικο φύλλο και χορταστική γέμιση από σπανάκι ελληνικής προέλευσης, δημιουργώντας μια γευστική εμπειρία για κάθε στιγμή.

https://www.palirria.com/

ΑΦΟΙ Α. πΙΤΕνΗ ΑΒΕΕ https://pitenis.gr/ Η ΑΦΟΙ Α. πΙΤΕνΗ ΑΒΕΕ είναι μια από τις μεγαλύτερες εταιρείες παραγωγής στην ελληνική βιομηχανία τροφίμων. Η εταιρεία ιδρύθηκε το 1973 ως βιομηχανία ορεκτικών. Η ταχεία αύξηση της ζήτησης προϊόντων οδήγησε στη μεταφορά της σε μεγαλύτερες εγκαταστάσεις, οπότε επανεπένδυσε σε νέα μηχανήματα και τεχνικές παραγωγής. πατατοσαλάτα νηστίσιμη Vegan

Η αυθεντική πατατοσαλάτα αποτελείται από φρέσκια πατάτα, χοντροκομμένο ξερό κρεμμύδι, καρότο, φρέσκο μαϊντανό και ιδιαίτερη γεύση λεμονιού. Μαγιονέζα Vegan

Μαγιονέζα Vegan με ξεχωριστή υφή και γεύση, μουστάρδα Diamond και μπαχαρικά, χωρίς αβγά. Ρώσικη Vegan

Η ρώσικη σαλάτα συνδυάζει με ένα μοναδικό τρόπο τα φρεσκοβρασμένα λαχανικά (πατάτα, καρότο, αγγουράκι και αρακά) με τη βελούδινη γεύση της μαγιονέζας Vegan.

πολιτικά Ευβοίας από τον Αντώνη Σουλιώτη, και το πρώτο προϊόν της ήταν τα ντολμαδάκια. Η διασφάλιση ποιότητας (ISO 9001), τα σύγχρονα συστήματα και ο έλεγχος στην παραγωγή, όπως επίσης και οι τεχνολογίες πληροφορικής και αυτοματισμού, εγγυώνται την ποιοτική απόλαυση των ελληνικών γεύσεων. ντολμαδάκια γιαλαντζί Τρυφερά αμπελόφυλλα τυλίγονται με ιδιαίτερο τρόπο, ένα ένα, στο χέρι, με διαλεχτό σπυρωτό ρύζι, φρέσκο άνηθο και δυόσμο. Γλυκοπικάντικα ντολμαδάκια με ρύζι & πιπεράκια Εκλεκτό

1959

www.viosal.gr/

www.ioniki.com

www.barbastathis.com

www.palirria.com/

www.rodoula.gr/

www.ifantis.gr

www.3psalads.gr/

Ο εκφοβισμός χαρακτηρίζεται από επαναλαμβανόμενα περιστατικά ή συμπεριφορά που αποσκοπεί να εκφοβίσει, να προσβάλει, να υποβαθμίσει ή να εξευτελίσει ένα συγκεκριμένο άτομο. Η Ελλάδα, σύμφωνα με έρευνες, κατέχει την τρίτη θέση στην Ευρώπη στον εργασιακό εκφοβισμό, με ποσοστό 13%. Η συμπεριφορά αυτή μπορεί να εκδηλώνεται προς τον εργαζόμενο από οποιαδήποτε βαθμίδα της διοικητικής ιεραρχίας, ακόμη και κατώτερη. Συχνά, όμως, η συμπεριφορά του εργοδότη ή του διευθυντή προς τον εργαζόμενο συγχέεται με τον τρόπο διοίκησης. Αυτό συνήθως αποδίδεται στη λεπτή γραμμή που διαχωρίζει τη μία συμπεριφορά από την άλλη. Ο εκφοβισμός αποτελεί εξ ορισμού μια μορφή επιθετικότητας, με ενέργειες προφανείς και μη. Βασικά στοιχεία εκφοβισμού είναι ο κοινωνικός αποκλεισμός

ή απομόνωση κάποιου, ο εκφοβισμός του με άμεσο τρόπο, η αφαίρεση τομέων ευθυνών χωρίς αιτία, οι συνεχώς μεταβαλλόμενες οδηγίες εργασίας, η καθιέρωση αδύνατων προθεσμιών που θα προκαλέσουν την αποτυχία του ατόμου όσο και αν αυτό προσπαθήσει, ο αποκλεισμός πρόσβασης σε απαραίτητες εργασιακές πληροφορίες ή η σκόπιμη πρόσβαση σε λανθασμένες πληροφορίες. Η δημιουργία αισθήματος αναποτελεσματικότητας,

στους εργαζόμενους. Οι πιο χαρακτηριστικές είναι ο θυμός, η απώλεια εμπιστοσύνης, το αίσθημα απογοήτευσης ή ανικανότητας, διάφορα σωματικά συμπτώματα, όπως αϋπνία και απώλεια όρεξης, αλλά και ψυχοσωματικά συμπτώματα, όπως κρίσεις πανικού, πονοκέφαλοι ή πόνος στο στομάχι. Οι εργαζόμενοι που βιώνουν τον εκφοβισμό συχνά παρουσιάζουν ένταση και άγχος, χαμηλό ηθικό και παραγωγικότητα αλλά και αδυναμία συγκέντρωσης . Οι επιπτώσεις στην εργασία είναι εξίσου σημαντικές, καθώς ο εργαζόμενος σημειώνει απουσίες από την εργασία του, προσβάλλεται η εταιρική εικόνα, κλονίζεται η εμπιστοσύνη των πελατών και επιδεινώνεται η ποιότητα εξυπηρέτησης των πελατών. Ο τομέας του Τουρισμού και της Εστίασης πρωτοστατεί, με το 45% των εργαζομένων να δηλώνει πως έχει υποστεί κάποιου είδους

ξεκάθαρα την εικόνα και καταγράφουν με σαφήνεια το πρόβλημα. “Η εργασιακή καθημερινότητα σε ένα τοξικό περιβάλλον είναι λογικό να έχει αντίστοιχες ψυχολογικές επιπτώσεις στους εργαζόμενους.”

στόχοι εργασιακού εκφοβισμού κάποια στιγμή στην επαγγελματική γίνεται αποδέκτης. Έτσι, η κατάσταση εξελίσσεται σε ψυχολογικό παιχνίδι και εξουθένωση που οδηγεί σε κατάθλιψη ή σε αυτοάνοσα νοσήματα. 63

αφανείς περιπτώσεις και

Ο εκφοβισμός στο σύνολο της ιεραρχίας Ερευνητικά έχει μεγάλο ενδιαφέρον να αποδειχθεί εάν οι θύτες είναι πρώην θύματα bullying στην παιδική τους ηλικία στο σχολείο ή γενικά προσωπικότητες που έχουν δεχθεί κακοποίηση στο παρελθόν. Η προβολική συμπεριφορά μπορεί να δημιουργήσει σε ενήλικες μια τέτοια έκφραση, ειδικά όταν νιώσουν ότι έχουν εξουσία, ή στον αντίποδα αυτού, εάν νιώσουν ότι θα έπρεπε να έχουν εξουσία. Για αυτόν τον λόγο, ο εργασιακός εκφοβισμός γίνεται και από τον κατώτερο ιεραρχικά προς τον ανώτερο και όχι μόνο το αντίστροφο. Όπως ήδη αναφέρθηκε, τα ποσοστά στον χώρο της φιλοξενίας και της εστίασης είναι υψηλά, οι εκφοβιστικές συμπεριφορές αρκετά συχνές. Οι λόγοι πολλοί και διαφορετικοί:

l Η προσωπική ανασφάλεια του εργαζόμενου σε συνδυασμό με τον κακό του χαρακτήρα.

l Η επαγγελματική απασχόληση κοινωνικά «ψυχοπαθών», οι οποίοι τις περισσότερες φορές είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικοί σε όλα τα άλλα πεδία, όπως το οικονομικό, με αποτέλεσμα να μην απομακρύνονται από τις επιχειρήσεις.

l Η έλλειψη εταιρικής κουλτούρας της επιχείρησης, όπου μέσα από αυτή περνά η ευρύτερη νοοτροπία στα θέματα που αφορούν την ομάδα και τη διαχείρισή της.

l Η έλλειψη εκπαίδευσης του προσωπικού και συνεχιζόμενης κατάρτισής τους. Δυστυχώς, ακόμη πολλοί επαγγελματίες δεν εκπαιδεύουν το προσωπικό με τη δικαιολογία της μη παραμονής τους για μεγάλο διάστημα στην επιχείρηση.

Το στοίχημα της ποιοτικής εξυπηρέτησης Ο αρνητισμός που συνεπάγεται αυτής της κατάστασης είναι σίγουρο ότι θα μεταφερθεί στον πελάτη, με τον ένα ή με τον άλλο τρόπο. Το στοίχημα της ποιοτικής εξυπηρέτησης εξανεμίζεται. Περιστατικά όπως είναι: • Οι προσβολές, για παράδειγμα από τον σερβιτόρο στον βοηθό σχετικά με την απόδοσή του, παρουσία του πελάτη.

• Η δημιουργία ψευδών ειδήσεων για προϊστάμενο ή συνάδελφο ή υφιστάμενο, με σκοπό να διαρρεύσει στον εργασιακό χώρο.

•Η όχληση του προσωπικού από συνάδελφο ή προϊστάμενο την ώρα του διαλείμματος ή του φαγητού, με επιθετική συμπεριφορά και ανάθεση έργου που δεν είναι προβλεπόμενο.

•Η σεξουαλική παρενόχληση

•Οι απειλές που γίνονται εκτός χώρου εργασίας προς τον εργαζόμενο. Για παράδειγμα, ο θιγόμενος σερβιτόρος περιμένει εκτός εργασίας τον προϊστάμενο για να τον «πείσει» να αλλάξει την προσβλητική συμπεριφορά, ενώ ο ίδιος είχε κινηθεί στο πλαίσιο του εργασιακού του δικαιώματος. l Η προσπάθεια οικειοποίησης της δουλειάς του «στόχου» του, ώστε ο έπαινος να αποδοθεί στον ίδιο.

l Οι διαπληκτισμοί από τον υπεύθυνο της κουζίνας προς το σέρβις ή μεταξύ των ομάδων με μη ρεαλιστικές απαιτήσεις, με σκοπό την απομόνωση ή τον υποβιβασμό της δουλειάς του εργαζόμενου.

l Ο εν αγνοία σχολιασμός του θύματος στην υπόλοιπη ομάδα, με παράλληλη ενθάρρυνση των μελών για φυσική ή κοινωνική απομόνωση. l Ο φαύλος κύκλος της τοξικότητας Η λίστα μπορεί να συμπεριλάβει πολλές ακόμη συμπεριφορές με κοινό παρανομαστή τον εργασιακό εκφοβισμό στο χώρο της εστίασης. Αυτό που γίνεται εμφανές είναι ότι δύσκολα μπορεί ένας εργαζόμενος να αντεπεξέλθει σε αυτό το περιβάλλον, χωρίς να μεταφέρει στον πελάτη την κατάσταση που βιώνει με έμμεσο ή -ακόμη χειρότερα- άμεσο τρόπο.

αγανάκτηση, που σίγουρα θα προκύψουν μέσα από μια τοξική εργασιακή καθημερινότητα στο επισιτιστικό τμήμα, μπορούν να μεταφερθούν στον πελάτη μέσω της παρεχόμενης υπηρεσίας. Έτσι δημιουργείται ένας φαύλος κύκλος. Χρειάζεται δέσμευση της διοίκησης η οποία θα γνωστοποιείται στο προσωπικό – καλύτερα γραπτώς. Ο εκφοβισμός είναι μια μορφή βίας στον χώρο εργασίας. Για αυτόν τον λόγο, καταγράφοντας η διοίκηση μια συνολική πολιτική που να καλύπτει μια σειρά περιστατικών (από τον εκφοβισμό και την παρενόχληση μέχρι τη σωματική βία), δίνει τη δυνατότητα διαχείρισης καταστάσεων προληπτικά. Μέσα από την καλλιέργεια εταιρικής κουλτούρας αντίθετης στον εκφοβισμό, θα υπάρχει θετική επίδραση υγιούς συμπεριφοράς και εκ μέρους των εργαζόμενων, ώστε να μειώσουν ή να εξαλείψουν τις όποιες πιθανότητες ηθικής παρενόχλησης (mobbing) στον χώρο εργασίας. Απλές διαδικασίες μπορούν να αποτρέψουν περίπλοκες καταστάσεις

Το mobbing δεν είναι ασθένεια, αλλά η αιτία για την εκδήλωση ψυχικών και σωματικών νοσημάτων.

εργαζόμενου, και στη συνέχεια -σε τόσο σοβαρά θέματα όπως ο εργασιακός εκφοβισμός- η αποτελεσματική διαχείριση είναι πιο πιθανή. Η εκπαίδευση μπορεί να βελτιώσει το προϊόν Η εκπαίδευση στην κουλτούρα της επιχείρησης σε

ό,τι

είναι που

χρειάζεται ορθότερη επιλογή προσωπικού και καλλιέργεια αυτού, ώστε να μπορεί να συνδεθεί και να αποδώσει. < “Καλό είναι να υπάρχει ενθάρρυνση για αναφορά των περιστατικών εκφοβισμού ή άλλων μορφών βίας μέσα στον χώρο εργασίας.” 65

ο όρος, με αποτέλεσμα τη δημιουργία «στρατοπέδων» υπέρ και κατά της. Καθώς το BYOB είναι πλέον διαδεδομένο και στην Ελλάδα, θα επιχειρήσω εδώ να ξεδιπλώσω έναν οδηγό που ίσως βοηθήσει οινόφιλους και καταστηματάρχες να συμπλεύσουν ομαλά στη διαδικασία απόλαυσης ενός κρασιού. ΤΟ ΑΛΚΟΟΛ «ΑΠΟ ΣΠΙΤΙ» Διαπιστώνεται

Τι θα πρέπει να έχουμε υπόψη μας Το κρασί και η απόλαυσή του αποτελούν μέρος του

όπως

σεβασμός,

και πιθανόν οινική κουλτούρα, η πρακτική BYOB είναι περισσότερο θεμιτή κατόπιν συνεννόησης.

Το BYOB θα πρέπει να γίνεται πάντα σε συνεννόηση με τον υπεύθυνο του καταστήματος ως προς τον τρόπο εφαρμογής. Δεν πρέπει να ξεχνάμε πως τα καταστήματα είναι επιχειρήσεις που διέπονται από κανόνες λειτουργίας, έχουν φορολογικές υποχρεώσεις και υποβάλλονται σε ελέγχους με πιθανότητα προστίμου για παράνομη διακίνηση προϊόντων ή παροχής υπηρεσιών. (Αναλογιστείτε ότι ακόμη και μια φωτογραφία στα social media της παρέας από το χθεσινοβραδινό BYOB μπορεί να προκαλέσει έλεγχο στο κατάστημα.)

Στην περίπτωση BYOB, συνηθίζεται η χρέωση τέλους παροχής της υπηρεσίας, γνωστής ως corkage fee. Το τέλος αυτό καθορίζεται από τον υπεύθυνο του καταστήματος και αφορά τη διαδικασία παροχής (φιλοξενία και άνοιγμα της φιάλης, παροχή ποτηριών, πλύσιμο). Το ύψος του τέλους καθορίζεται αποκλειστικά από τον

Στόχος του BYOB είναι να συνδράμει στη βελτίωση της γευστικής εμπειρίας σε ένα εστιατόριο, λειτουργώντας συμπληρωματικά ή επικουρικά στην προσφερόμενη υπηρεσία. Σε καμία περίπτωση στόχος του BYOB δεν θα πρέπει να είναι η εξοικονόμηση χρημάτων από τον λογαριασμό. Σε αυτή την περίπτωση είναι προτιμότερο να μείνουμε σπίτι και να κάνουμε χρήση της υπηρεσίας παράδοσης φαγητού, απολαμβάνοντας τα κρασιά μας.

Τι δεν πρέπει να κάνουμε:

• Να απαιτούμε το BYOB ως επισκέπτες. • Οι ετικέτες που θα φέρουμε να είναι υποδεέστερες της υπάρχουσας λίστας. • Σε περίπτωση ύπαρξης λίστας όλες οι ετικέτες να είναι BYOB. • Να εκθέτουμε το κατάστημα και τον υπεύθυνό του σε κίνδυνο.

Χρήσιμα

tips

Καλό θα είναι να μοιραζόμαστε ετικέτες που απογειώνουν τη γαστρονομική

όλα

σημαντική σειρά ετικετών, τότε αξίζει να τις ανοίξουμε και να τις μοιραστούμε. Πάντοτε όμως με σεβασμό προς το κατάστημα, χωρίς να απαξιώνουμε τη λίστα του, την πρότασή του και την προσπάθειά του. Δεν αγοράζουμε ετικέτες από προσφορά σε super market για να τις καταναλώσουμε σε κάποιο εστιατόριο. Σκεφτόμα-

στε πάντα τον υπεύθυνο του εστιατορίου και του προσφέρουμε να δοκιμάσει. Μια κίνηση πολιτισμού είναι, μαζί με την ετικέτα που φέρουμε προς δοκιμή, να προσφέρουμε και μια δεύτερη στον υπεύθυνο του καταστήματος ως ένδειξη σεβασμού. Σε περίπτωση που δεν εφαρμόζεται corkage fee, αφήνουμε ικανοποιητικό φιλοδώρημα για τη φιλοξενία και την υπηρεσία που μας παρασχέθηκε. Ας μην ξεχνάμε πως o τρόπος με τον οποίο αντιμετωπίζουμε τη γαστρονομία δείχνει και το επίπεδο του πολιτισμού και της κουλτούρας μας. Επομένως, αν αποκωδικοποιήσουμε το

στην πραγματικότητα

θέλουμε να ανοίξουμε ένα επετειακό κρασί ή διαθέτουμε μια

γιορτάζουμε

την πλήρη γαστρονομική εμπειρία του τόπου που επισκέπτεται. Τα ελληνικά οινοποιεία, περισσότερα πλέον από 1.200, προσφέρουν μεγάλη ποικιλία ποιοτικών οίνων

-

σε ξένες χώρες μεταφέρει το μήνυμα της ελληνικής γεύσης εκτός συνόρων και, εάν είναι γευστικά αποδεκτό, διαφημίζει την περιοχή παραγωγής του. Οι καταναλωτές αυτού του κρασιού, όταν επισκεφθούν την Ελλάδα ως τουρίστες, σύμφωνα με τους αλγόριθμους του marketing, θα προσπαθήσουν να ξαναβιώσουν αυτή τη γαστρονομική εμπειρία, αγοράζοντας και πάλι μια φιάλη ελληνικού οίνου. Το κρασί συμπληρώνει το puzzle

εργασίας

και ρευστότητα. < 69 SALES ΠΡΟΣΘΕΤΕΙ ΑΞΙΑ ΣΤΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΚΡΑΣΙ H εστίαση, ιδιαίτερα σε μια χώρα όπως η Ελλάδα, αποτελεί έναν από τους πυλώνες της οικονομίας και λειτουργεί ως άτυπη έκθεση γαστρονομικού πολιτισμού, παιδείας, αλλά και προϊόντων. Toυ Άγγελου Θ. Ζαμάνη

συνεχής ενίσχυση της εταιρικής της καταξίωσης στον επιχειρηματικό χώρο, αλλά και η συνεχής βελτιστοποίηση των προϊόντων και των υπηρεσιών που παρέχει, ώστε να ταυτίζονται με τις ανάγκες των σύγχρονων επιχειρήσεων και

όλη τη βιομηχανία τροφίμων/ποτών/νερού- την καινοτομία και την εξαίρετη πελατοκεντρική προσέγγιση, δραστηριοποιείται

και Kosher, allergen-free ιδιότητες, και είναι κατάλληλα για χρήση σε non GMO προϊόντα αλλά και σε Vegan προϊόντα. Δύο από τις στρατηγικές συνεργασίες της συναντώνται με τις εταιρείες IMAG Organics (προϊόντα βιολογικής Αγαύης) και της OHLY GmbH (αγνά βελτιωτικά γεύσης που βασίζουν τη δράση τους σε ωφέλιμους ζυμομύκητες). ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΟΥ ΞΕΧΩΡΙΖΟΥΝ • Pro-Tect® Το PRO-TECT® Surface Protein Swab kit ανήκει στην καινοτόμο προϊοντική σειρά Innvolutions της GEA Solutions και αποτελεί ένα οικονομικό και γρήγορο test, που βοηθά σημαντικά κατά τη διενέργεια τήρησης των απαιτούμενων προϋποθέσεων πρωτοκόλλων ασφαλείας τύπου HACCP. Βάσει των πρωτεϊνών κατευθύνει στην ανίχνευση υπολειμμάτων τροφίμων σε επιφάνειες παραγωγής τροφίμων μετά από διαδικασίες ρουτίνας καθαρισμού και απολύμανσης. Η γρήγορη, εύκολη και οπτική ανάγνωση μιας αλλαγής χρώματος υποδηλώνει την παρουσία ανιχνεύσιμων επιπέδων πρωτεΐνης και τα γρήγορα αποτελέσματα επιτρέπουν άμεση διορθωτική δράση. Αυτό το test είναι εύκολο στη χρήση, χωρίς πρόσθετο εξοπλισμό. Χρησιμοποιώντας αυτό το test, η αποτελεσματικότητα του καθαρισμού σε κρίσιμες περιοχές συμβάλλει στη μείωση του κινδύνου ενός περιστατικού ασφάλειας τροφίμων.

• IMAG Organics

H GEA Solutions σε συνεργασία με την IMAG Organics φέρνουν απευθείας από τα χωράφια του Μεξικού στο τραπέζι των καταναλωτών την υψηλότερη ποιότητα φυσικών γλυκαντικών και λειτουργικών ινών. - Πλήρης σειρά γλυκαντικών με βάση την καθαρή Αγαύη - IMAG Agave Syrup: Σιρόπι αγαύης ένα φυσικό γλυκαντικό από την ποικιλία Blue Weber Agave με χαμηλό Γλυκαιμικό δείκτη, ιδανικό υποκατάστατο της ζάχαρης και του μελιού. - Σιρόπι κρυσταλλικής αγαύης IMAG: Ακατέργαστη, καθαρή, φυσική εναλλακτική ζάχαρη σε κρυσταλλωμένη μορφή που παρασκευάζεται 100% από σιρόπι αγαύης. - Η IMAG Agave Inulin: Φυσική ίνα που λαμβάνεται από την Blue Weber Agave. Εξαιρετικά διαλυτή με ουδέτερη γεύση. • Άλλες λύσεις IMAG: - Aloe Vera IMAG (σκόνη, υγρό): Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό ή/και πρώτη ύλη σε συμπληρώματα διατροφής για ανθρώπους και ζώα, σε ποτά και καλλυντικά κ.ά. - Σιρόπι Ταπιόκας IMAG: Αποτελεί φυσικό σιρόπι που χρησιμοποιείται για να προσθέσει γλυκύτητα, δέσιμο ή υφή σε ποτά, αρτοσκευάσματα, επιτραπέζια σιρόπια, κατεψυγμένα επιδόρπια και γλυκά. • OHLY Η Ohly είναι ένας από τους κορυφαίους προμηθευτές ειδικών εκχυλισμάτων μαγιάς, γεύσεων με βάση τη μαγιά και συστατικών αποξηραμένων γεύσεων που βασίζονται σε παράγωγα μαγιάς και καρυκεύματα αποξηραμένα με ψεκασμό. - Πλήρης σειρά Α΄ υλών OHLY: Βελτιωτικά γεύσης, Βελτιωτικά υφής, Μείωση αλατότητας, Μείωση ζάχαρης, Μέσα οξύτητας, Γεύσεις φρούτων σε σκόνη, Συστατικά για διαμόρφωση γεύσης. • OLEO Test ελέγχου ποιότητας λαδιού Αξιόπιστο τεστ στο πλαίσιο HACCP για έλεγχο ποιότητας μαγειρικού λαδιού και τηγανόλαδου. Αποτελεί μια οικο -

νομική μέθοδο για τον έλεγχο της ποιότητας των ελαίων που περιέχονται στα τρόφιμα. Επιτρέπει σε λίγα λεπτά τον εντοπισμό των εξαιρετικά επιβλαβών για την ανθρώπινη υγεία πολικών ενώσεων και χρησιμοποιείται τακτικά από επίσημους φορείς σε ενέργειες επιθεώρησης, γεγονός που τους επιτρέπει να το χρησιμοποιούν ως νομικό αποδεικτικό στοιχείο. Νέο e-shop με εξειδικευμένα προϊόντα για τον κλάδο της HO.RE.CA. Η GEA Solutions «αφουγκραζόμενη» τις τάσεις της εποχής για γρήγορες και ανέπαφες συναλλαγές και με βασικό της σκοπό τη διαρκή βελτίωση των υπηρεσιών της, ανέπτυξε ένα πρωτοποριακό e-shop για την κάλυψη των αναγκών του κλάδου HO.RE.CA. Το e-shop προσφέρει τη δυνατότητα on-line παραγγελιών με ταχύτητα και ασφάλεια μέσα σε ένα όμορφο, λειτουργικό και φιλικό προς τον χρήστη περιβάλλον. Τα εξειδικευμένα προϊόντα που πωλούνται μέσα από αυτό είναι κατάλληλα για Ποιοτικό Έλεγχο Τροφίμων, Ποτών και Νερού, με σκοπό την τήρηση των υγειονομικών πρωτοκόλλων, τον Έλεγχο Μικροβιακού φορτίου σε επιφάνειες και τρόφιμα, αλλά και την προστασία έναντι του COVID-19. geasolutions.gr/e-shop. Έχουν εμπιστευτεί την GEA Solutions Οι εταιρείες

προέρχονται από διαφορετικές περιοχές, χώρες ή/και πολιτισμούς έχει, ξεκάθαρα, γυρίσει σελίδα στη γαστρονομία, οδηγώντας τη μαζική εστίαση σε μια νέα εποχή. Στην εποχή που συνδυάζονται τα διεθνή πιάτα με τοπικά παραγόμενα υλικά και… το αντίστροφο. Στη GLOCAL

περιεκτικό και τοπικό ή μήπως οι εισαγωγές/εξαγωγές καλλιεργειών πολιτιστικής κληρονομιάς από όλο τον κόσμο είναι ο μόνος τρόπος πρόσβασης σε αυτό; Μπορούν να καλλιεργηθούν περισσότερα ελληνικά, μεξικάνικα, αφρικανικά ή κινέζικα τρόφιμα σε ένα βορειοαμερικανικό ή ευρωπαϊκό κλίμα; Να παραχθούν κάποια (ασφαλή) τρόφιμα σε αρκετά κα-

λέξη, έναν

μοναδι

γούν φαινόμενα που συνδυάζουν το παγκόσμιο και το τοπικό. (Robertson, 2001) Εθνική Ταυτότητα Κεντρική

TRENDS

ευκαιρίες αλλά και απειλές για τα αγαθά και τις υπηρεσίες που παρέχονται. Ειδικά για τα παραδοσιακά τρόφιμα, φαίνεται πως τώρα είναι η ιδανική ευκαιρία για να ενταχθούν στη νέα διατροφική αλυσίδα που αναπτύσσεται και που, όπως δείχνουν οι έρευνες, αξίες όπως είναι η βιωσιμότητα, η αυθεντικότητα και η γεύση ήδη κερδίζουν την εμπιστοσύνη των εγχώριων καταναλωτών (D.Staikos et. al, 2021). Παγκοσμιοποίηση & Παράδοση μαζί Οι γαστρονομικές παραδόσεις, που κάποτε ήταν κατ’ αποκλειστικότητα αυστηρά τοπικές, πλέον ενσωματώνουν διεθνή τρόφιμα και brands που κάποτε θεωρούνταν ξένα, όπως συμβαίνει στο αμερικάνικο «γρήγορο φαγητό» που έχει προσαρμοστεί για να ταιριάζει με τα εκάστοτε τοπικά έθιμα. Για παράδειγμα, το μενού των McDonald’s στις Φιλιππίνες περιλαμβάνει McSpaghetti – μια λύση που μιμείται την τοπική κουζίνα (Watson, 2006). Αντίστοιχα στην Ελλάδα περιλαμβάνει το «McΣαρακοστή». Ωστόσο, είναι σημαντικό να υπογραμμιστεί το γεγονός ότι ενώ το φαγητό μπορεί, τουλάχιστον σε ορισμένες περιπτώσεις, να τοπικοποιηθεί, τα συνολικά πρότυπα διαχείρισης με τα οποία λειτουργούν οι διεθνείς αλυσίδες fast food έχουν παγκοσμιοποιήσει πολλά από τα χαρακτηριστικά των McDonald’s. Δηλαδή ομοιομορφία σε εικόνα και γεύση, βιομηχανική τυποποίηση, αποτελεσματικότητα κ.λπ. (Ram, 2010).

παράδοση Παρότι η ποικιλία των τροφίμων

των

των

τη

την

η

ντας υπόψη τις αλλαγές στη σύγχρονη ζωή, ξεκινώντας από την εξ αποστάσεως εργασία έως τη ριζική μείωση των αποτυπωμάτων άνθρακα, η προσαρμογή των παγκόσμιων προτιμήσεων στον εκάστοτε τόπο θα μπορούσε να αποδειχθεί μια βιώσιμη εναλλακτική, δημιουργώντας έτσι καινοτόμους δρόμους για βιώσιμη ανάπτυξη στο εγγύς μέλλον (Swati Prabhu, 2021). Με απλά λόγια, πλησιάζουμε στην εποχή όπου μπορούμε να καταναλώνουμε yuzu το οποίο καλλιεργείται στην Κρήτη, finger lime από την Αττική, μάνγκο από την Πάρο κ.ά. Αν αναλογιστούμε τις ποσότητες αυτών των δύο εξωτικών φρούτων, που εισήχθησαν και καταναλώθηκαν φέτος το καλοκαίρι σε όλες τις ασιατικές κουζίνες, ναι, μπορεί να αποτελεί μια ουσιαστική λύση προς μια βιώσιμη ανάπτυξη με χαμηλότερο οικολογικό αποτύπωμα. Υψηλή κουζίνα με ερευνητικό χαρακτήρα Την τελευταία δεκαετία, η επιτακτική ανάγκη για καινοτομία στην υψηλή κουζίνα, σε συνδυασμό με την καλλιτεχνική ­ δημιουργική «ανησυχία» του chef σε ρόλο χημικο­μαγειρικο­ερευνητή, έχουν ήδη ανοίξει τον δρόμο προς την υβριδική κατεύθυνση. Τα ιδιαίτερα στοιχεία που χαρακτηρίζουν άλλες χώρες, οι διαφορετικές κουλτούρες, τα ξεχωριστά μικροκλίματα, οι μοναδικές μαγειρικές τεχνικές, οι πιο υγιεινές διατροφικές συνήθειες, δίνουν έμπνευση και κίνητρο για καινοτομία στους chef, οδηγώντας την υψηλή γαστρονομία σε μια επαναστατική, υβριδική προσέγγιση, που απέχει κατά πολύ από τη μέχρι πρότινος ευρέως γνωστή fusion cuisine. Κι αυτό γιατί ο chef πρέπει να σκεφτεί πιο βιώσιμες λύσεις για να καινοτομήσει. Πρέπει να ακολουθήσει πιο βιώσιμες πρακτικές, να αναζητήσει τους σπόρους, να πειραματιστεί σε ξένη γη, να συνεργαστεί πιο στενά με τους καλλιεργητές, τους κτηνοτρόφους κ.τ.λ. Δεν είναι το ίδιο. Είναι η νέα γενιά γαστρονομίας. Η Glocal. Η απλότητα της ελληνικής ταυτότητας Ειδικά στην Ελλάδα, περάσαμε (και περνάμε ακόμα) τη φάση που η αναζήτηση και εδραίωση της ελληνικής γαστρονομικής ταυτότητας κρινόταν (και κρίνεται) επιτακτική ανάγκη. Μέσα από την αναβίωση των παραδοσιακών συνηθειών και καλλιεργειών, συνειδητοποιήσαμε τη σοφία και την απλότητα που χαρακτηρίζει τις τοπικές ελληνικές κουζίνες στο σύνολό τους. Αυτή η απλότη-

τα της ελληνικής ταυτότητας παρέχει μεν μια ξεχωριστή διατροφική εμπειρία στους ξένους καταναλωτές, έρχεται όμως αντιμέτωπη με την πολυπλοκότητα της υψηλής κουζίνας. Οι Έλληνες chef, εντός και εκτός συνόρων, αναδεικνύουν τα εκλεκτά προϊόντα και τις τοπικές καλλιέργειες μέσα από τεχνικές άλλων χωρών, όπως των σκανδιναβικών ή της Ιαπωνίας, δημιουργώντας εν τέλει μια σύγχρονη ελληνική κουζίνα, Παγκόσμια και Τοπική ταυτόχρονα, δηλαδή Glocal. Ενδεικτική περίπτωση προς μελέτη αυτής της GLOCAL eating φιλοσοφίας μπορεί να είναι το εστιατόριο DELTA, το οποίο συνδυάζει διεθνείς και πρωτοποριακές τεχνικές, όπως η ζύμωση (fermentation), με τη σκανδιναβική διατηρησιμότητα (preservation), αξιοποιώντας τοπικά παραγόμενες πρώτες ύλες (από τον λαχανόκηπο του Ιδρύματος Σταύρος Νιάρχος) και εστιάζοντας στους μικρούς παραγωγούς της Ελλάδας. Ένα ακόμη παράδειγμα GLOCAL

eating, που ενώνει το παγκόσμιο (Global) με το τοπικό (Local), είναι και το εστιατόριο SOIL, στο μενού του οποίου συνδυάζονται τροφές δικής τους παραγωγής (farm­to­table) με ασιατικές γεύσεις yuzu kosho και miso, και ινδικά καρυκεύματα, όπως vadouvan.

Ποιος θα νικήσει; Είναι νωρίς για συμπεράσματα. Θα περιμένουμε το μέλλον να δείξει εάν η εντοπιότητα θα θυσιαστεί τελικά στον βωμό της παγκοσμιοποίησης ή εάν αυτές οι δύο θεμελιώδεις κατευθύνσεις θα καταφέρουν να ισορροπήσουν. Κανείς δεν θέλει να ζει σε έναν κόσμο ομοιόμορφο και ομογενοποιημένο, σε έναν κόσμο όπου όλα βασίζονται στην ίδια ιδέα και σερβίρονται με την ίδια εμφάνιση ή «πατούν» σε παραδόσεις που αναζητούν την αυθεντικότητά τους. Οι ανθρώπινες αισθήσεις, ιδιαίτερα η γεύση, θα έχουν πάντα τον πρώτο και

ζήτηση όσων ενώνουν. Είναι γιορτές παρηγοριάς σε μέρες ζόφου, μύησης στην αποθέωση του ελάχιστου. Η μαγειρική, το φαγητό, η βρώση παρουσιάζονται σαν φυσικές και κοινωνικές λειτουργίες, σαν χαρά δημιουργίας και συνεύρεσης, σαν πολιτισμική μετάβαση από το SALES Της Δρος Θεοδώρας Γ. Καλογεράκου, PhD

-

ματικής εκλέπτυνσης. Το φαγητό, κατεξοχήν υλικότητα που μετουσιώνεται σε ψυχική ενέργεια κι ευφορία, θα πρέπει να απογειώνεται, να αποθεώνεται σε μια εμπειρία γεμάτη από χυμούς, μυρωδιές, γεύσεις και στεναγμούς. Η τέχνη του φαγητού Το φαγητό, το μαγείρεμα, το τρώγειν είναι προσφιλές μοτίβο στην τέχνη. Στο σινεμά, από τον ιταλικό νεορεαλισμό και τον Μπουνιουέλ ως το «Γεύμα της Μπαμπέτ», παντού διατηρείται η υλικότητα και η τελετουργία του· στη δε Μπαμπέτ, από την πένα της Μπλίξεν αποθεώνεται ο πολιτισμός του τρώγειν, η δοτικότητα της μαγειρικής, το γεύμα ως κοινωνία, ως αγάπη. Πάντα η επαφή, η ουσιαστική επικοινωνία ήταν το ζητούμενο. Μόνο με αγάπη χορταίνει μια πεινασμένη ψυχή. Αν τρως χωρίς σύνδεση, χωρίς να είσαι στο τώρα, στο κέντρο σου και χωρίς βαθιά επαφή με τον «άλλον», θα είσαι πάντα «πεινασμένος». Οι σκοπιμότητες του γεύματος Οι αρχαίοι πρόγονοί μας ζωγράφιζαν στους χώρους των σπηλαίων τους σε σημεία όπου το τραγούδι, η μουσική και οι ψίθυροι ακούγονταν καλύτερα. Αναλύ-

Γαστρονομικά κίνητρα “Το φαγητό με παρέα είναι από τις πιο ενδιαφέρουσες παραμέτρους στις διατροφικές συνήθειες των αρχαίων Ελλήνων και σπουδαίο δείγμα του πολιτισμού τους.”

μέσα

αποτελούν

η διατροφή των περιόδων νηστείας

ορθοδοξίας, πα-

δύσκολη και κοστοβόρα διαδικασία. Όμως, όπως κάθε κοφτερό εργαλείο, χρειάζεται προσοχή στη χρήση του. Δείτε τι πρέπει να προσέχουμε όταν δίνουμε υπηρεσίες outsourcing στο άρθρο που ακολουθεί.

Σημερινές ευκαιρίες

outsourcing

Οι ευκαιρίες outsourcing για την επιχείρηση του σήμερα είναι πολυάριθμες. Ξεκινώντας από το λογιστήριο (ειδικά αυτό) και συνεχίζοντας με Data Centers, υπηρεσίες λογιστικών εφαρμογών (CRM, ERP), υπηρεσίες Call Center και πάρα πολλά ακόμη, ο entrepreneur του σήμερα μπορεί να βγει πολλαπλά κερδισμένος από την εξωτερίκευση των

απουσία οριοθέτησης στόχων. Εάν δεν ζητήσετε συγκεκριμένα αποτελέσματα και απλά επιθυμείτε «να το δώσετε έξω να κάνει κάποιος τη δουλειά», κανείς δεν πρόκειται να σας κάνει τη δουλειά σωστά. Πρέπει να θέτετε στόχους συγκεκριμένους, ρεαλιστικούς, επιτεύξιμους και πάνω από όλα μετρήσιμους. Ασφυκτικός έλεγχος ή απουσία ελέγχου

Και τα δύο άκρα θα βλάψουν την επιχείρησή σας. Η υπηρεσία Call Center που σας έχει αναλάβει ξέρει τη δουλειά της – ειλικρινά, δεν χρειάζεται να γράψετε τα «canned messages» (προετοιμασμένες απαντήσεις προς τους πελάτες) εσείς από το μηδέν. Απλώς δώστε τις κατευθύνσεις και κάνετε έναν γενικό έλεγχο. Ο στόχος του outsourcing είναι άλλωστε να εξοικονομήσετε ανθρώπινους και υλικούς πόρους για άλλους τομείς, όπου τους χρειάζεστε. Από την άλλη πλευρά, δεν πρέπει να αφήνετε τα «χαλινάρια» εντελώς ελεύθερα για έναν απλούστατο λόγο: κανείς δεν ξέρει την επιχείρησή σας καλύτερα από εσάς.

Τα λάθη, ειδικά στην αρχή μίας συνεργασίας outsourcing, δεν είναι ασυνήθιστα. Μην βάλετε λοιπόν την εξωτερίκευ-

ση υπηρεσιών στον εντελώς αυτόματο πιλότο – ίσως να χάσετε ύψος χωρίς να το καταλάβετε. Επικοινωνία και meetings

Το ότι αναθέσατε outsourcing το marketing της επιχείρησής σας δεν σημαίνει ότι πρέπει να κόψετε διαύλους επικοινωνίας ή να πείτε στην ομάδα σας «άσ’ τους αυτούς, ξέρουν τη δουλειά τους» και να ξεχάσετε για πάντα το marketing. Ο εξωτερικός σας συνεργάτης ξέρει τη δουλειά του, όμως και εσείς ξέρετε τη δική σας. Χρειάζεται να έχετε πάντοτε ανοιχτό ένα δίαυλο επικοινωνίας όπου όλοι οι εμπλεκόμενοι πρέπει να γνωρίζουν τα KPIs και τους βασικούς στόχους. Επιπλέον, ένα traffic meeting την εβδομάδα, διάρκειας μίας περίπου ώρας, πάντοτε βοηθά. Έλλειψη εμπιστοσύνης Ας περάσουμε τώρα σε ένα από τα πιο σημαντικά προβλήματα του outsourcing: την έλλειψη εμπιστοσύνης. Ακριβώς όπως συμβαίνει σε έναν γάμο, όπου η έλλειψη εμπιστοσύνης οδηγεί σιγά σιγά στην αποξένωση και πολλές φορές στο διαζύγιο, το ίδιο μπορεί να γίνει και με τον outsourcee σας.

Το πρόβλημα εδώ όμως είναι ότι μαζί με το διαζύγιο των εταιρειών θα εκδοθεί και ένα «διαζύγιο κερδών». Και αυτό πρέπει να σας προβληματίσει. Εάν για οποιονδήποτε λόγο έχετε χάσει την εμπιστοσύνη σας στον συνεργάτη σας, είναι καιρός για μια νέα σχέση.

Λάθος συνεργάτης από την αρχή

Δεν έχουν όλες οι επιχειρήσεις χημεία μεταξύ τους. Εάν ο νέος σας συνεργάτης marketing πήρε brief για να σας φέρει προτάσεις επικοινωνίας που βγάζουν το κύρος 3 γενεών νομικών υπηρεσιών της εταιρείας σας, και αυτός σας προτείνει ως όχημα επικοινωνίας μια χαριτωμένη μασκότ – αρκουδάκι, φοβάμαι ότι η σχέση σας δεν θα μακροημερεύσει. Όπως σε καθετί που αφορά την επιχείρησή σας, χρειάζεται να κάνετε background checks σε όλους τους υποψήφιους για outsourcing. Η αξιοπιστία, ειδικά εάν υπάρχουν πιστοποιήσεις και βραβεία, μετράει. Επίσης, αυτό που θα μετρήσει πολύ είναι το πρώτο ραντεβού, όπου θα καταλάβετε αμέσως, ειδικά εάν έχετε πείρα στην αγορά, «αν ταιριάζουν

Τα «φρέσκα» εστιατορικά concepts στη χώρα μας

ANCHO

ΠΛΑΤΕΙΑ ΑΓΙΑΣ ΕΙΡΗΝΗΣ Μετά από μια επιτυχημένη πορεία, που μετρά 10 ολόκληρα χρόνια και 3 καταστήματα σε Χαλάνδρι, Κηφισιά και Γλυφάδα, ένα νέο κατάστημα Ancho ανοίγει τις πόρτες του στην οδό Αιόλου 25, έτοιμο να υποδεχτεί τους λάτρεις της μεξικάνικης κουζίνας. Σε ένα διώροφο κτίριο στην πλατεία Αγίας Ειρήνης, τα μεξικάνικα street vibes συναντούν την ατμόσφαιρα της Καλιφόρνια, συνδυάζοντας τις ξεχωριστές γεύσεις και τα αρώματα με την ιδιαίτερη ατμόσφαιρα. Σιγομαγειρεμένο μοσχάρι barbacoa, χοιρινό carnitas με chipotle paste, χειροποίητος χοιρινός γύρος Al Pastor, κοτόπουλο asada αλλά και spicy shrimps είναι μόνο μερικές από τις επιλογές που το εστιατόριο προσφέρει στους επισκέπτες του. Ακολουθούν τα extras και οι salsas -με μεξικάνικες πιπεριές, όπως jalapeno, serrano, habanero και chipotle- από την ήπια έντασης ranchera μέχρι την ghost pepper sauce, επιλογή για τους πολύ «τολμηρούς» που αγαπούν τις αληθινά spicy γεύσεις. Για το vegetarian κοινό υπάρχουν πιάτα βασισμένα στο βιολογικό tofu, πάντα με μεξικάνικο twist. Frozen margaritas και μεξικάνικες -μεταξύ άλλωνμπίρες συνοδεύουν ιδανικά το φαγητό, ενώ για το γλυκό προτείνονται χειροποίητα churros, πασπαλισμένα με ζάχαρη και κανέλα, έτοιμα να βουτηχτούν σε ελαφρώς πικάντικη Mayan σοκολάτα και dulce de leche. Όλες οι δημιουργίες είναι από ολόφρεσκα υλικά, όπως το γουακαμόλε από ώριμα, γεμάτα γεύση αβοκάντο, που ανανεώνεται κάθε 2 με 3 ώρες, και τα nachos που κόβονται καθημερινά στο χέρι. Αιόλου 25, Πλατεία Αγίας Ειρήνης Τηλ. 698 043 6301

IL CAPITANO ΑΘΗΝΑ Στην οδό Βεΐκου στον αριθμό 107, βρίσκεται από τις αρχές Σεπτεμβρίου το Il Capitano. Η ένωση Ελλάδας-Ιταλίας βρίσκει φιλοξενία στο Κουκάκι, με τους επισκέπτες του εστιατορίου να ταξιδεύουν γευστικά στις δύο χώρες με τη βοήθεια του πρωτότυπου μενού του. Aν και αυτοπροσδιορίζεται ως «small plates restaurant», τα πιάτα του έχουν μια σύγχρονη απλότητα που δημιουργεί στον επισκέπτη του μια αίσθηση μεσογειακής φιλοξενίας. Η ατμόσφαιρα στη σάλα συνεπικουρεί στο ταξίδι της γεύσης και η λίστα των κρασιών και των ροφημάτων αποδεικνύεται πολύτιμος αρωγός. Βεΐκου 107, Κουκάκι Τηλ. 210 9245645

COMAL

ΑΘΗΝΑ Δίπλα στο διαχρονικό Ψωμί & Αλάτι, ο chef Γιάννης Λουκάκος δημιουργεί το COMAL, εμπνευσμένο από το Μεξικό και την ξεχωριστή κουζίνα του. Το νέο εστιατόριο-μπαρ του chef υπηρετεί και μεταδίδει τη φιλοσοφία του «μοιράζεσθαι» μεταξύ των μελών της παρέας. Το tex-mex τίθεται στο επίκεντρο του μενού του COMAL, με τον Γιάννη Λουκάκο να το αποδίδει με δημιουργική διάθεση. Μαργαρίτα παντζάρι, νεγκρόνι comal και μοβ παλόμα είναι μόνο ορισμένες από τις προτάσεις κοκτέιλ που μπορούν να συνοδεύσουν τα πιάτα του μενού. Μεταξύ των πιάτων, τις εντυπώσεις δείχνουν να κερδίζουν το καλαμάρι σε καλαμάκι ψημένο στη σχάρα, το μαριναρισμένο λαβράκι με adobo, η τορτίγια καλαμποκιού με σπανάκι και ρύζι, τα μοσχαρίσια μάγουλα σιγομαγειρεμένα σε mole poblano και το cremeux σοκολάτας και passion fruit. Πλ. Ελευθερωτών 8, Χαλάνδρι 152 32 Τηλ. 211 7508216

veggie επιλογές και panini με θαλασσινά βρίσκονται ήδη στον κατάλογο του RESPECTEAT, ο οποίος συνεχώς εμπλουτίζεται. Κούσκουρα 3, Κέντρο Τηλ. 2310 220400