ΡΕΠΟΡΤΑΖ: CHEFS & THE CITY

Η ΠΟΡΕΙΑ ΤΩΝ ΑΘΗΝΑΪΚΩΝ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΩΝ

Ο Οκτώβρης βρίσκει τα εστιατόρια της πρωτεύουσας και όχι μόνο στη φάση της ανασυγκρότησης. Ύστερα από μια θετική καλοκαιρινή σεζόν, το φθινόπωρο είναι το νέο στοίχημα που η εστίαση θα κληθεί να κερδίσει με δεδομένες τις νέες προκλήσεις που προστέθηκαν στην εξίσωση.

Οι πρωταγωνιστές του κλάδου περιγράφουν τη δική τους οπτική σε σχέση με το εστιατορικό προϊόν της Αθήνας και τα προβλήματα που οι ίδιοι καλούνται να διαχειριστούν.

Ο executive chef και ιδιοκτήτης του CTC, Αλέξανδρος Τσιοτίνης, εξηγεί: «Η εστίαση γενικότερα στα χρόνια του κορωνοϊού επλήγη και άμεσα και έμμεσα. Πέραν του προφανούς, δηλαδή των κλειστών μαγαζιών, τα κυριότερα προβλήματα που έμελλε να μείνουν ως κατάλοιπα του ιού ήταν η έλλειψη προσωπικού και η εντυπωσιακά ραγδαία αύξηση των τιμών των πρώτων υλών και του λειτουργικού κόστους μιας επιχείρησης. Μιλάμε για αυξήσεις που ξεπερνούν το 100% ενώ παράλληλα συζητάμε για ταυτόχρονη μείωση της αγοραστικής δύναμης του κοινού. Τα θέματα αυτά δείχνουν πως ο χειμώνας που έρχεται απαιτεί κινήσεις έμπειρου σκακιστή από κάθε επιχειρηματία που “ονειρεύεται” να κρατήσει βιώσιμη την επιχείρησή του». Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, head chef στο AthensWas Hotel, κάνει λόγο για μια ευχάριστη έκπληξη που βίωσαν τα εστιατόρια, παρ’ όλες τις δυσκολίες: «Η επανεκκίνηση της εστίασης αποτελούσε ένα θολό τοπίο αρχικά για όλους μας καθώς επρόκειτο για μια συνθήκη την οποία δεν είχαμε ζήσει στο παρελθόν. Σαφώς και λόγω του παρατεταμένου χρονικά “εγκλεισμού” των περισσότερων λόγω κορωνοϊού, υπήρχαν οι αισιόδοξες υποθέσεις για υψηλές πληρότητες, τουλάχιστον το πρώτο χρονικό διάστημα. Αναφορικά όμως με τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας, η έκπληξη ήταν ιδιαιτέρως ευχάριστη. Οι πολύ υψηλές πληρότητες και μάλιστα για μεγάλο χρονικό διάστημα μας έδωσαν το μήνυμα πως ο κόσμος επιζητούσε πλέον ποιοτικό φαγητό και μια πιο ολοκληρωμένη εμπειρία σε σχέση με την προcovid εποχή. Από την άλλη πλευρά, βέβαια, οι σημαντικές ελλείψεις πρώτων υλών, που άρχισαν να προκύπτουν σταδιακά, έφεραν υπερβολικά μεγάλες ανατιμήσεις στην πλειονότητα των πρώτων υλών. Αποτέλεσμα αυτού ήταν οι επιχειρήσεις να αναγκάζονται είτε να προβούν σε αντιστοίχως μεγάλες αυξήσεις τιμών πώλησης είτε να απορροφούν τα επιπρόσθετα έξοδα με τα αναμενόμενα αρνητικά αποτελέσματα. Οι περισσότερες επιχειρήσεις, πέρα από τις όποιες αναπροσαρμογές τιμών πώλησης, κάνουν πλέον σταδιακά στροφή σε ποιοτικές μεν αλλά πιο οικονομικές πρώ-

τες ύλες, έτσι ώστε να μπορέσει να ισοσκελιστεί η διαφορά που έχει δημιουργηθεί». Για ενθαρρυντικά μηνύματα κάνει λόγο και ο Δημήτρης Μπούτσαλης, executive chef του Athens Capital Hotel – MGallery: «Η επανεκκίνηση των εστιατορίων στη μετά-covid εποχή μπορώ να πω ότι είναι αρκετά ενθαρρυντική. Βλέπουμε τον τουρισμό να ανακάμπτει και να συμπαρασύρει και την εστίαση. Η επανεκκίνηση είναι δυναμική και, παρά την παύση που προηγήθηκε, βλέπουμε να γίνονται αξιόλογες δουλειές. Τολμώ να πω ότι σε λίγα χρόνια θα μπορούμε να συμπεριλάβουμε την Αθήνα μεταξύ των κορυφαίων γαστρονομικών προορισμών. Οι πελάτες είναι διατεθειμένοι να ξοδέψουν αρκετά χρήματα αρκεί να έχουν και την ανάλογη εμπειρία. Η γαστρονομική σκηνή της πόλης διαφαίνεται πλέον πιο πολυπολιτισμική, με βάση πάντα την ελληνική και μεσογειακή κουζίνα και σαφείς επιρροές από τις διεθνείς. Επίσης, παρατηρούμε αρκετά διεθνή brands να επενδύουν στην πρωτεύουσα και να δημιουργούνται νέα concepts. Σίγουρα υπάρχουν και αρκετά προβλήματα, με πλέον σημαντικό την ανατίμηση των πρώτων υλών. Η λύση βρίσκεται στα ελληνικά προϊόντα και στη σωστή διαχείριση των υλικών. Το θέμα της έλλειψης ανθρώπινου δυναμικού στην εστίαση και στον τουρισμό γενικότερα είναι υπαρκτό εδώ και χρόνια αλλά πλέον η λύση του είναι επιτακτική».

Η έλλειψη προσωπικού SOS

Το πρόβλημα της έλλειψης του προσωπικού δείχνει να απασχολεί την εστίαση σημαντικά. Ο CEO των TGI Fridays – Pax Hospitality Νίκος Νέγκας εξηγεί: «Η πανδημία, τo κλείσιμο των καταστημάτων και τα συνεχή μέτρα στην εστίαση δημιούργησαν ένα ασταθές περιβάλλον και επηρέασαν σημαντικά τον κλάδο. Η αγορά άλλαξε και δημιουργήθηκαν νέες καταναλωτικές συνήθειες. Νέες τάσεις, όπως είναι το street food, το junk drinking και το delivery ήρθαν στο προσκήνιο. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα να μπουν νέα concepts στην εστίαση με πιο γρήγορο και street χαρακτήρα. Η αγορά τους τελευταίους μήνες έχει ανοδική πορεία, ωστόσο οι συνεχείς ανατιμήσεις των πρώτων υλών, η ενεργειακή κρίση και ο πληθωρισμός δημιουργούν ένα αβέβαιο κλίμα για τους επόμενους μήνες. Η δυσκολία ανεύρεσης προσωπικού έχει φέρει πολλά προβλήματα στη

Αλέξανδρος Τσιοτίνης, executive chef και ιδιοκτήτης του CTC Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, head chef AthensWas Hotel Δημήτρης Μπούτσαλης executive chef Athens Capital Hotel – M Gallery

στελέχωση των καταστημάτων της εστίασης αλλά και του τουρισμού γενικότερα. Σε ένα περιβάλλον αστάθειας, καλούμαστε να προσαρμόζουμε συνεχώς τη λειτουργία των καταστημάτων μας. Η εστίαση στην ποιότητα των πρώτων υλών, το υψηλό επίπεδο service και η συνεχής εκπαίδευση του προσωπικού αποτελούν παράγοντες που θα μας απασχολήσουν το επόμενο διάστημα».

Τα ελληνικά προϊόντα στις πρώτες επιλογές

Την αξία των ελληνικών προϊόντων ως μέρος λύσης του προβλήματος αναδεικνύει ο executive chef του Artisanal Δημήτρης Δημητριάδης: «Με την επανεκκίνηση της εστίασης δημιουργήθηκαν πολύ μεγάλες προσδοκίες, καθώς η προσέλευση του κόσμου ήταν μαζική – πέραν του αναμενόμενου! Με την πάροδο του χρόνου, αυτή η προσέλευση άρχισε να έχει μια πτωτική τάση, καθώς τα μέτρα της Κυβέρνησης σχετικά με την αντιμετώπιση του κορωνοϊού λειτούργησαν ως τροχοπέδη σε αυτή την ανοδική πορεία. Ο χαρακτήρας της εστίασης άρχισε σιγά σιγά να αλλάζει όσον αφορά το δημιουργικό κομμάτι, με πολλούς σεφ και επιχειρήσεις να στρέφονται στον καλό Έλληνα παραγωγό. Ωστόσο, τη δεδομένη στιγμή, πολλές επιχειρήσεις αντιμετωπίζουν δυσκολίες με τις ανατιμήσεις των προϊόντων. Έτσι, δεν μπορούμε να κοστολογήσουμε τα πιάτα μας σε πραγματικές συνθήκες, καθώς μέρα με τη μέρα το κόστος αλλάζει απρόβλεπτα. Έτσι, μειώνεται και το καθαρό κέρδος του επιχειρηματία, αφού οι εστιάτορες προσπαθούν να απορροφήσουν όλη αυτή την ανατίμηση. Αυτό που μπορεί να κάνει κάθε επιχείρηση, εφόσον υπάρχει η δυνατότητα, είναι να κλείνει κεντρικές συμφωνίες για να προλαβαίνει κάθε μεγάλη ανατίμηση ή να παρακολουθεί σε καθημερινή βάση τις τιμές και να είναι ευέλικτη με το μενού, το οποίο μπορεί να αλλάζει ανάλογα με τα προϊόντα που βρίσκει κάθε σεφ». Από την πλευρά του ο Mιχαήλ Ζάχαρης, executive chef του Omikron Meze, αναδεικνύει στο ίδιο πλαίσιο τον πολύτιμο ρόλο των καταναλωτών: «Από το πολυπόθητο άνοιγμα της εστίασης έχουν περάσει πλέον αρκετοί μήνες. Από τότε έχουν γραφτεί πολλά χιλιόμετρα στα printers, έχουν χυθεί πολλά κιλά ιδρώτα, έχουν αλλάξει χέρια εκατομμύρια ευρώ και έχουν γίνει πολλές προσπάθειες ανάκαμψης ένθεν και ένθεν, από πλευράς εργαζομένων, επιχειρηματιών και κράτους. Αρωγός σε όλο αυτό ο μέσος επισκέπτης, που, όπως ήταν αναμενόμενο, θέλησε να επιστρέψει στην καθημερινότητά του, έχοντας απόλυτη ανάγκη για διασκέδαση και ψυχική ανάταση. Παρ’ όλα αυτά, τα προβλήματα υπάρχουν, η εστίαση έχει ματώσει και πληγεί όσο λίγοι κλάδοι της οικονομίας και μαζί της έχει συμπαρασύρει και αρκετούς άλλους».

“Οι πελάτες έγιναν πιο επιλεκτικοί και έτσι τα εστιατόρια που έκαναν καλή και τίμια δουλειά έχουν αξιοσημείωτες πορείες.”

Nίκος Θωμάς

Εντοπιότητα & Zero Waste oι νέες προτεραιότητες

Ο chef patron του SIMUL, Nίκος Θωμάς, αναδεικνύει ως κύρια συστατικά του μέλλοντος της εστίασης την εντοπιότητα και το zero waste: «Είμαστε η γενιά που έχουμε περάσει από πρωτόγνωρες συνθήκες και καταστάσεις τα τελευταία χρόνια (κορωνοϊός/οικονομική κρίση). Η εστίαση στην Αθήνα έδειξε ένα χαρακτήρα και μπορώ να πω ότι ξαναγεννιέται μέσα από τις στάχτες της. Οι πελάτες έγιναν πιο επιλεκτικοί και έτσι τα εστιατόρια που έκαναν καλή και τίμια δουλειά έχουν αξιοσημείωτες πορείες. Ο χαρακτήρας της εστίασης πρέπει όλο και περισσότερο να πηγαίνει στην εντοπιότητα και στο zero waste για να μπορέσουν να αντιμετωπίσουν όλα αυτά τα οικονομικά προβλήματα που εμφανίζονται συνεχώς από εξωτερικούς και μη παράγοντες». Στην εποχικότητα εστιάζει και ο Kωνσταντίνος Κωβαίος, executive chef του Athens Coast Hotel, ως τάση που θα κά-

Nίκος Θωμάς, chef patron SIMUL Δημήτρης Δημητριάδης, executive chef Artisanal Σάκης Βενέτης, group executive chef Electra Hotels and Resorts

νει -αν δεν έχει ήδη κάνει- ορατή την εμφάνισή της: «Νομίζω ότι η επανεκκίνηση ήταν δύσκολη, καθώς οι επιχειρήσεις είχαν να αντιμετωπίσουν πολλές αναποδιές στην πορεία, όπως η αύξηση των πρώτων υλών και του εξοπλισμού και φυσικά το μεγάλο θέμα της έλλειψης προσωπικού. Παρ’ όλα αυτά, κρίνοντας από τη μέχρι τώρα πορεία, η εστίαση κινείται σε καλά επίπεδα πληρότητας. Εμείς έχουμε στραφεί στη δημιουργία μενού που στηρίζονται στην εποχικότητα, σε μια προσπάθεια αξιοποίησης της πρώτης ύλης, δίνοντας μεγάλη βάση στο food waste και στην ανάδειξη προϊόντων που δίνουν καλύτερη απόδοση κόστους. Νομίζω ότι είναι η ιδανική περίοδος να στραφούμε στα ποιοτικά ελληνικά προιόντα». Ο Ανέστης Ποιμενίδης, head chef στο Λοκάλι, δηλώνει πως η επανεκκίνηση δεν ήταν το ίδιο καλή για όλους: «Η εστίαση ξεκίνησε κατευθείαν πολύ σπασμωδικά, δύσκολα και για ακόμα μία φορά δίχως καμία σοβαρή κρατική βοήθεια όσον αφορά την οικονομική διαχείριση των εστιατορίων και των ανθρώπων της. Τα προβλήματά της δεν απαριθμούνται με ευκολία, διότι ήταν τόσο πολλά, που όλοι όσοι εργαζόμαστε σε αυτή προσπαθούσαμε να λύνουμε το ένα μετά το άλλο. Είτε αυτό αφορούσε το ανθρώπινο δυναμικό είτε τα οικονομικά, είναι ένα ομαδικό άθλημα στο οποίο καθένας πρέπει να δίνει τον καλύτερό του εαυτό για να φτάσουμε στο σήμερα – το οποίο πήγε ανέλπιστα καλά για κάποιους, αλλά όχι για όλους!» Όμοια είναι η αναγνώριση των προβλημάτων και για τον group executive chef των Electra Hotels and Resorts Σάκη Βενέτη: «Στο σημείο που βρισκόμαστε αυτή τη στιγμή, δε βλέπω κάποια διαφορά με πριν από την περίοδο της πανδημίας σε ό,τι αφορά τη ζήτηση. Τα μαγαζιά στο κέντρο της Αθήνας που έμειναν ανοιχτά είχαν δουλειά, αλλά αυτό δε σημαίνει ότι δεν αντιμετωπίζουν πολλές προκλήσεις. Η τιμή της πρώτης ύλης και της ενέργειας έχει αυξηθεί πολύ, με αποτέλεσμα αφενός να αυξάνεται η τιμή του φαγητού και αφετέρου ο πελάτης να έχει πιο πολλές απαιτήσεις, εφόσον πληρώνει και πιο πολύ. Χρειάζεται όλοι να κινηθούμε σωστά, ώστε να μην πέσει η ποιότητα της εστίασης, επικεντρώνοντας σε καλά προϊόντα και βρίσκοντας τις κατάλληλες λύσεις, ανάλογα με το προφίλ και το χαρακτήρα κάθε εστιατορίου».

Η κρίση της αμεσότητας

Μια άλλη διάσταση του ίδιου ζητήματος αναδεικνύει ο Τίμος Ασημακόπουλος, διευθυντής λειτουργίας του Napolitivo: «Ο κλάδος της εστίασης επηρεάζεται σοβαρά από εξωγενείς παράγοντες, αλλά και από τις τάσεις και τις καταναλωτικές συνήθειες. Όλα αυτά άλλαξαν ουσιαστικά τα τελευταία δύο χρόνια και συνεχίζουν να διαμορφώνονται με τρόπο δυναμικό και ταχύτατο. Η αστάθεια και η “κρίση της αμεσότητας”, που επιβάλλει στους επαγγελματίες του κλάδου να παρακολουθούν και να παίρνουν αποφάσεις σε πραγματικό χρόνο, συνθέτουν ένα συνεχώς μεταβαλλόμενο τοπίο. Η αγορά έχει ανοδική πορεία, ωστόσο η ενεργειακή κρίση και τα συνεπακόλουθά της δεν μπορούν παρά να εγείρουν ανασφάλεια και αμφιβολίες για τον επερχόμενο χειμώνα. Ο πληθωρισμός, οι συνεχείς ανατιμήσεις των πρώτων υλών, καθώς και η αδυναμία εύρεσης καταρτισμένου προσωπικού θέτουν καθημερινές προκλήσεις».

Ένα νέο γαστρονομικό προϊόν γεννιέται (;)

Το τελευταίο διάστημα, η δημοτικότητα των εστιατορίων της Αθήνας δείχνει να αυξάνεται συνεχώς τόσο στο εγχώριο κοινό όσο και στους επισκέπτες της πόλης. Ποιοι είναι οι παράγοντες που συνετέλεσαν στην ανοδική πορεία των αθηναϊκών εστιατορίων, τα οποία δείχνουν να εντάσσουν οι τουρίστες στους

“Οι περισσότερες επιχειρήσεις, κάνουν πλέον σταδιακά στροφή σε ποιοτικές μεν αλλά πιο οικονομικές πρώτες ύλες.”

Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος

Mιχαήλ Ζάχαρης, executive chef Omikron Meze Κωνσταντίνος Κωβαίος, executive chef Athens Coast Hotel Ανέστης Ποιμενίδης, head chef To Λοκάλι

απαραίτητους σταθμούς των ταξιδιών τους; Ο Νίκος Θωμάς μιλά για τις αλλαγές στους παράγοντες που καθορίζουν την επισκεψιμότητα στα καταστήματα εστίασης και πώς αυτοί έχουν εξελιχθεί στο πέρασμα των ετών: «Τα προηγούμενα χρόνια στην εστίαση της Αθήνας, ο κόσμος ασχολούταν με το ποιος έχει το μαγαζί, τις γνωριμίες του εκάστοτε επιχειρηματία και την ατζέντα, γι’ αυτόν το λόγο υπήρχαν πτών: «Αρχικά -και είναι πολύ ενθαρρυντικό αυτό- ένα πολύ μεγάλο μέρος του κοινού επιλέγει με κύριο γνώμονα την ποιότητα. Καλομαγειρεμένα παρασκευάσματα με εξαιρετική πρώτη ύλη και μια υψηλού επιπέδου εστιατορική εμπειρία γενικότερα. Σαφώς και τα social media έχουν πλέον το δικό τους, ιδιαιτέρως μεγάλο μερίδιο στη δημοτικότητα ή μη ενός εστιατορίου, όπως επίσης και οι αξιολογήσεις σε διάφορες διαδικτυακές πλατφόρμες. Η τηλεόραση ίσως πλέον δια-

δραματίζει το μικρότερο ρόλο σε σχέση με τα παραπάνω και ειδικότερα σε σχέση με την προηγούμενη δεκαετία». O Αλέξανδρος Τσιοτίνης αναδεικνύει ως κυρίαρχο στην εξέλιξη αυτή το ρόλο του marketing: «Η αλήθεια είναι πως σήμερα ο ανταγωνισμός στην εστίαση είναι μεγαλύτερος από ποτέ. Ανοίγουν καθημερινά νέες επιχειρήσεις, που πασχίζουν να εδραιωθούν στο χώρο, είτε προσφέροντας κάτι νέο είτε απλώς μπαίνοντας στον αγώνα ακολουθώντας την πεπατημένη. Αυτή η πληθώρα επιλογών, όμως,

“Η επανεκκίνηση των εστιατορίων στη μετά-covid εποχή είναι αρκετά ενθαρρυντική. Ο τουρισμός και ανακάμπτει και συμπαρασύρει την εστίαση.”

Δημήτρης Μπούτσαλης

και πολλά μαγαζιά-πυροτεχνήματα. Αυτή τη στιγμή θεωρώ ότι έχουν γίνει πολλά βήματα προς τα μπρος και ο κόσμος κρίνει και στηρίζει ή όχι το αποτέλεσμα και το έργο κάθε εστιατορίου. Η δική μου άποψη επ’ αυτού είναι ότι εύκολα μπορείς να γεμίσεις ένα εστιατόριο, αλλά πολύ δύσκολα να το κρατήσεις γεμάτο για καιρό». Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος επικεντρώνεται στο ρόλο των social media και στην αξιοποίησή τους ως ουσιαστικού μέσου πληροφόρησης των επισκεείναι που απαιτεί από τις επιχειρήσεις να βρίσκουν τρόπους να “γνωρίζουν” ή να “υπενθυμίζουν” στο κοινό την υπάρξή τους. Θεωρώ λοιπόν πως είμαστε στην εποχή που το μάρκετινκ είναι ένα απαραίτητο εργαλείο (μεταξύ μας, δεν υπήρχε στα παλαιότερα χρόνια της εστίασης). Επιθετικό ή διακριτικό, είναι αναπόσπαστο κομμάτι στην παρουσία κάθε επιχείρησης εστίασης. Ένας ακόμα, πολύ σκληρός πλην υπαρκτός τρόπος ανάπτυξης της δημοφιλίας ενός εστιατορίου είναι το κοινό της. Το λεγόμενο WOM (word of mouth) είναι πιο εύκολο από ποτέ, η δύναμη των ιστοσελίδων κριτικής αλλά και τα social media είναι ικανά ακόμα και σε ένα βράδυ να πυροδοτήσουν συζητήσεις επί συζητήσεων για ένα χώρο». Στην ίδια λογική κινείται και ο Δημήτρης Μπούτσαλης, ο οποίος ξεχωρίζει το στοχευμένο μάρκετινγκ και την ορθή προβολή του εστιατορίου ως τα κυρίαρχα εργαλεία στην προσέλκυση πελατών. Και προσθέτει: «Ας μην ξεχνάμε, βέβαια, ότι ο ευχαριστημένος πελάτης είναι πάντα μια καλή βάση για να διαφημιστεί ένα εστιατόριο». Στο ρόλο των social media επικεντρώνεται και ο Σάκης Βενέτης, ο οποίος αναφέρει ότι η μεγάλη προβολή των καταστημάτων εστίασης οφείλεται σε αυτά αλλά και στους κριτικούς γεύσης και τους influencers.

Η δημοσιότητα επηρεάζει τη ζήτηση

Από την άλλη, ο Δημήτρης Δημητριάδης καταγράφει πλήθος διαφορετικών παραγόντων που μπορούν να επηρεάσουν τη δημοτικότητα των εστιατορίων:

«Οι παράγοντες οι οποίοι μπορούν να επηρεάσουν τη δημοτικότητα των εστιατορίων είναι η δημοσιότητα, ο “χαρακτήρας” της κουζίνας που έχει κάθε εστιατόριο, η ψυχολογία του κόσμου, οι τιμές και σίγουρα η χρήση φρέσκων πρώτων υλών, μιας και πλέον ο καταναλωτής έχει εκπαιδευτεί να αναζητά το καλό φαγητό στη σωστή τιμή». Στη λίστα των παραγόντων έρχεται να προστεθεί, κατά τον Ανέστη Ποιμενίδη, και η δυναμική των τηλεοπτικών παιχνιδιών μαγειρικής: «Σε μεγάλες μονάδες φιλοξενίας δύο είναι οι βασικοί παράγοντες: η επιδραστικότητα των media σε διάφορες μηχανές αναζήτησης και η δυναμική της τηλεόρασης και των ριάλιτι μαγειρικής. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα θετικές και αρνητικές εξελίξεις ταυτόχρονα. Θετικές λόγω των διαστάσεων που πήρε το επάγγελμα αυτό, κατά συνέπεια προτρέποντας πολλούς να ασχοληθούν με το αντικείμενο και να επενδύσουν σε αυτό, είτε οικονομικά είτε με σπουδές κ.λπ. Αρνητικές, από την άλλη, διότι το κομμάτι της γαστρονομίας ήρθε ως μια μεγάλη φούσκα και εντέλει έσκασε κατά τη διάρκεια της καραντίνας». Ο Kωνσταντίνος Κωβαίος υποστηρίζει ότι η ποιότητα του γαστρονομικού προϊόντος της Αθήνας σε συνδυασμό με την υψηλή παροχή υπηρεσιών έχουν επηρεάσει την ενίσχυση της δημοτικότητας των εστιατορίων. Ο ίδιος προσθέτει: «Προφανώς και η αγοραστική δύναμη του κοινού έχει περιοριστεί σημαντικά, με αποτέλεσμα να υπάρχει πιο εκτενής έρευνα αγοράς πριν από την επίσκεψη σε ένα εστιατόριο. Τα εστιατόρια πρέπει να επενδύσουν στην εξωστρέφεια, την προώθηση και φυσικά την υψηλή ποιότητα φαγητού σε συνάρτηση με το vfm κόστος, ώστε να παραμείνουν ανταγωνιστικοί στην αγορά. Αρνητικά επηρεάζει το υψηλό “αίσθημα” προσμονής όταν επισκεπτόμαστε ένα εστιατόριο, δίνουμε ένα σεβαστό ποσό και δυστυχώς το αποτέλεσμα είναι χαμηλότερο του αναμενόμενου». Οι πολλαπλές δυνατότητες του διαδικτύου δείχνουν πώς επηρέασαν την καταναλωτική συμπεριφορά σε διαφορετικές διαστάσεις. Ο Τίμος Ασημακόπουλος αναφέρει σχετικά: «Τα ερεθίσματα των καταναλωτών προέρχονται τόσο από το φυσικό κόσμο όσο και από τον ψηφιακό, ενώ η καταναλωτική συνείδηση πλέον είναι διττή. Η συνεπής παρουσία στον ψηφιακό χώρο και κυρίως στα social media, καθώς και το e-Word of Mouth είναι σημαντικές συνιστώσες. Επιπλέον, τα προσωποποιημένα concepts, τα πιο χαλαρά και ατμοσφαιρικά brands και οι διεθνείς κουζίνες φαίνεται να ενδιαφέρουν πολύ το δυναμικό κοινό. Τέλος, η ραγδαία αύξηση του delivery, που εισήγαγε μια νέα καταναλωτική συνήθεια, έδωσε βήμα για virtual brands, που προσφέρουν φρέσκες προτάσεις με περισσότερη ευελιξία και χαμηλότερα κόστη εκκίνησης». Στον ίδιο τόνο κινείται και η άποψη του Νίκου Νέγκα: «Τα social media και η digital παρουσία ενός brand επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό τις επιλογές του καταναλωτικού κοινού, καθώς σήμερα οι καταναλωτές έχουν μια πιο άμεση και αμφίδρομη σχέ-

ση με τα brands. Παράλληλα, το Word of Mouth έχει πλέον περάσει στο digital περιβάλλον και έχει πάρει τη μορφή των online reviews και των ratings, επηρεάζοντας τις επιλογές του κοινού. Πέραν της παρουσίας στον ψηφιακό κόσμο, θα πρέπει να λάβουμε υπόψη και τις νέες τάσεις και συνήθειες που έχουν δημιουργηθεί στην αγορά. Νέα στέκια έχουν δημιουργηθεί και καινούργιες τάσεις, όπως chef driven concepts, street concepts και καταστήματα που είναι εξειδικευμένα σε συγκεκριμένες κατηγορίες, όπως burgers, cocktails ή ethnic. Ένα εστιατόριο για να είναι επίκαιρο θα πρέπει να γνωρίζει τις τάσεις της αγοράς και να εντάσσει στοιχεία που θα τον βοηθήσουν στην περαιτέρω λειτουργία του.

Προβλέψεις για το μέλλον

Με δεδομένες τις σημερινές καλές επιδόσεις του κλάδου και θετικές τις ενδείξεις για την ενίσχυση της ανταγωνιστικότητας του τουριστικού προϊόντος, οι επαγγελματίες της εστίασης προσπαθούν να προετοιμαστούν όσο το δυνατόν καλύτερα για την επόμενη μέρα.

“Η αθηναϊκή εστίαση θα έχει να αντιμετωπίσει πολλές προκλήσεις τα επόμενα χρόνια, αλλά με σωστή, οργανωμένη δουλειά θα παραμείνει στο υψηλό επίπεδο που έχει.”

Κωνσταντίνος Κωβαίος

Συγκρατημένος αλλά αισιόδοξος είναι ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος: «Δυστυχώς η συνεχής ρευστότητα των πραγμάτων, που υπάρχει λόγω των συνθηκών που έχουν διαμορφωθεί τα τελευταία χρόνια, δεν κάνουν εφικτό το να γίνει οποιαδήποτε ασφαλής πρόβλεψη. Αισιόδοξα μιλώντας, πιστεύω ότι, παρ’ όλες τις αντιξοότητες, η αθηναϊκή εστιατορική σκηνή θα συνεχίσει τα άλματα προόδου των τελευταίων ετών και αυτό σταδιακά θα βοηθήσει στο να πάρει και η ελληνική κουζίνα γενικότερα τη θέση

“Η εστίαση, παρά τις δυσκολίες, πρέπει να κοιτά μπροστά, έχοντας ως μεγάλο όπλο το κοινό της.”

Αλέξανδρος Τσιοτίνης

η οποία της ανήκει στο παγκόσμιο γαστρονομικό στερέωμα». Στη σφαίρα της αισιοδοξίας κινείται και ο Δημήτρης Μπούτσαλης: «Γενικά είμαι από τη φύση μου ένας αισιόδοξος άνθρωπος! Παρατηρούμε να γίνονται μεγάλες επενδύσεις στην Αθήνα και η πόλη ξεκινά να αλλάζει μορφή. Όπως μας έχει διδάξει η ιστορία, μέσα σε περιόδους κρίσεων γεννιούνται και γίνονται πραγματικότητα νέα, συναρπαστικά πράγματα και ιδέες που μας πηγαίνουν πιο μπροστά. Έννοιες ή ιδέες όπως είναι το take away μεγάλων εστιατορίων ή η έξοδος για φαγητό ή ποτό μετά τη δουλειά είναι ορισμένες από τις συνήθειες που σίγουρα θα μας απασχολήσουν στο μελλον».

Ποιότητα χωρίς εκπτώσεις

Με έμφαση στην ποιότητα, η εστίαση μπορεί να επιβιώσει, σύμφωνα με τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη. Όπως αναφέρει: «Δυστυχώς ζούμε σε μια περίοδο μεγάλης αβεβαιότητας και δεν μπορούμε να κάνουμε πολλές εικασίες για το μέλλον. Θεωρώ όμως πως η εστίαση, παρά τις δυσκολίες, πρέπει να κοιτά μπροστά, έχοντας ως μεγάλο όπλο το κοινό της, που περισσότερο από ποτέ κοιτάζει και επιζητά την ποιότητα τόσο των προσφερόμενων υπηρεσιών όσο και του φαγητού». Ο Mιχαήλ Ζάχαρης αντιμετωπίζει το μέλλον του κλάδου με αισιοδοξία αλλά υπό προϋποθέσεις: «Κακά τα ψέματα, οι πρωτεύουσες των χωρών έχουν στραμμένα πάνω τους τα φώτα της δημοσιότητας και της δημοτικότητας, ασχέτως αν τα αξίζουν ή όχι. Γι’ αυτό λοιπόν, η Αθήνα, ως το κύριο προϊόν επίδειξης φιλοξενίας και γαστρονομίας, πρέπει να προσπαθεί δύο φορές επιπλέον από τις άλλες πόλεις. Κι αυτό με τρόπο ουσιαστικό, επιτυγχάνοντας σοβαρή παροχή υπηρεσιών, με ανάλογη σχέση αξίας-τιμής. Κατά την άποψή μου, η επόμενη δεκαετία διαγράφεται λαμπρή για την εστίαση, αρκεί να βοηθήσουμε όλοι και να προσπαθήσουμε όλοι, με βασικό γνώμονα τη διάρκεια της επιτυχίας και όχι το γρήγορο και πρόσκαιρο κέρδος». Με την άποψη αυτή δείχνει να συνηγορεί και ο Κωνσταντίνος Κωβαίος: «Τα καταστήματα εστίασης που κάνουν σοβαρή και οργανωμένη δουλειά φυσικά και έχουν παρόν και μέλλον στο χώρο. Έχουν κερδίσει μια σταθερή βάση επισκεπτών και μπορούν πράγματι να κοιτάνε μπροστά. Πιστεύω ότι στο μέλλον οι επιχειρήσεις εστίασης θα είναι λιγότερες σε σχέση με το πρόσφατο παρελθόν. Από τη μια η αγοραστική δύναμη του κοινού και από την άλλη ο υπερκορεσμός θα ωθήσουν προς αυτή την κατεύθυνση. Είναι μεγάλη ευκαιρία για τις επιχειρήσεις που έχουν καταφέρει να έχουν ένα σταθερό μερίδιο της αγοράς να επεκταθούν και να προσφέρουν το concept τους και πέραν της πρωτεύουσας. Εν ολίγοις, η αθηναϊκή εστίαση θα έχει να αντιμετωπίσει πολλές προκλήσεις τα επόμενα χρόνια, αλλά με σωστή, οργανωμένη δουλειά θα αντέξει και θα παραμείνει στο υψηλό επίπεδο που έχει τώρα». Για σύμπραξη ιδιωτικού και δημόσιου φορέα κάνει λόγο ο Ανέστης Ποιμενίδης: «Βραχυπρόθεσμα θεωρώ πως η γαστρονομία και η εστίαση στον ελληνικό χώρο θα πάρουν μεγάλες διαστάσεις και δε θα περνούν πλέον απαρατήρητες από κανέναν και τίποτα. Σε αυτό βέβαια θα πρέπει να συμβάλουν πολλοί φορείς, κρατικοί και μη, και όλοι οι άνθρωποι οι οποίοι σχετίζονται με το κομμάτι της εστίασης».

“Ο πελάτης αναζητά πλέον πιο απλό αλλά νόστιμο φαγητό, πιο οικείο αλλά συνάμα και πιο δημιουργικό. ”

Δημήτρης Δημητριάδης

Για επιστροφή στην απλότητα κάνει λόγο ο Δημήτρης Δημητριάδης: «Πιστεύω ότι το μέλλον της αθηναϊκής εστίασης είναι η επιστροφή στις ρίζες... Ο πελάτης αναζητά πλέον πιο απλό αλλά νόστιμο φαγητό, πιο οικείο αλλά συνάμα και πιο δημιουργικό. Πιστεύω πως μία από τις πιο βασικές προϋποθέσεις για την εξέλιξη της εστίασης θα είναι η προέλευση των προϊόντων, ενώ σημαντικό ρόλο θα διαδραματίζει και η τιμολόγησή τους και ίσως δούμε και περισσότερα μαγαζιά με multiculti χαρακτήρα».

Η νέα γενιά αλλάζει σκηνικό

Ο ρόλος της νέας γενιάς μαγείρων αναδεικνύεται από τον Nίκο Θωμά ως καταλύτης στην ενίσχυση της ανταγωνιστικότητας της εγχώριας εστίασης. Όπως λέει ο ίδιος: «Πλέον η νέα γενιά μαγείρων έχει πάρα πολλές παραστάσεις από το εξωτερικό και, σε συνδυασμό με την ελεύθερη πρόσβαση στην πληροφορία, θεωρώ ότι το επίπεδο είναι πολύ υψηλό. Αν καταφέρουμε να γίνουμε και μια πόλη όπου οι μάγειρες θα είναι και επιχειρηματίες, όπως παντού στο εξωτερικό, το μέλλον προβλέπεται λαμπρό. Η Αθήνα έχει όλα τα φόντα να γίνει γαστρονομικός προορισμός. Βέβαια, για να είμαστε και ρεαλιστές και να μην ξεχνάμε τις εποχές που ζούμε, ο πόλεμος και η ενεργειακή κρίση μπορούν εύκολα να γκρεμίσουν αυτό το οικοδόμημα». Το συνεχώς μεταβαλλόμενο περιβάλλον δείχνει να επηρεάζει τους επαγγελματίες. Ο Σάκης Βενέτης εξηγεί: «Δεν μπορώ να προβλέψω το μέλλον της εστίασης – όπως έχουμε δει τελευταία, συνήθως οι εξελίξεις προλαβαίνουν τις σκέψεις μας. Επίσης, οι τάσεις αλλάζουν, έρχονται άλλες, από το εξωτερικό. Δε με απασχολεί τόσο να προβλέψω το μέλλον – αυτό που θέλω να δω στο μέλλον είναι ωραίες προσπάθειες, με χαρακτήρα, καθώς και το να ανοίγουν μαγαζιά μόνο από επαγγελματίες του χώρου -όχι να μπορεί οποιοσδήποτε να ανοίξει ένα μαγαζί- ώστε να μην πέφτουν τα standards». Ο Τίμος Ασημακόπουλος θέτει ως βασική προϋπόθεση για τη βιωσιμότητα των εστιατορίων την επιμονή στην ποιότητα. Όπως χαρακτηριστικά αναφέρει: «Οι οικονομικές και κοινωνικές προκλήσεις που προκύπτουν στη μετά την πανδημία αγορά θα προκαλέσουν σίγουρα αστάθεια αλλά ενδεχομένως και μια εκκαθάριση στον κλάδο. Η ευελιξία, η επιμονή στην ποιότητα και η προσεκτική διαχείριση από πλευράς επιχειρηματιών θα κρίνουν εν πολλοίς τη βιωσιμότητά τους». Η παρακολούθηση των τάσεων είναι, τέλος, μια απαραίτητη συνθήκη για την επιβίωση των επιχειρήσεων εστίασης, όπως και ο καθορισμός μιας ολοκληρωμένης ταυτότητας. Ο Νίκος Νέγκας τονίζει: «Οι συνήθειες που έχουν δημιουργηθεί μετά την πανδημία φαίνεται ότι έχουν έρθει για να μείνουν. Οι κοινωνικές και οικονομικές συνθήκες κάνουν δύσκολο το έργο των επιχειρηματιών, καθώς χρειάζονται άμεσες αποφάσεις, που μπορεί να λύσουν τυχόν θέματα βραχυπρόθεσμα, αλλά μακροπρόθεσμα να αποβούν μοιραίες. Χρειάζεται ευελιξία, επιμονή σε αυτό που προσφέρουν, συνεχής παρακολούθηση των εξελίξεων ώστε να προσαρμόζουν ανάλογα τη λειτουργία τους. Αυτή τη στιγμή μάλλον υπάρχουν πολλά εστιατόρια χωρίς concept και με επαναλαμβανόμενες ιδέες. Θα ήθελα να δούμε περισσότερα νέα εστιατόρια με ελληνική κουζίνα ως μετεξέλιξη του ελληνικού comfort food». <