OPERATIONS: VEGANIZΕ IT

VEGANIZE IT!

Η ΣΥΝΕΙΔΗΤΗ ΑΠΟΛΑΥΣΗ

Άρχισε ως διατροφική τάση, όσο όμως συνεχίζουν να μειώνονται τα ποσοστά κατανάλωσης κρέατος, τείνει να αποτελέσει μέρος μιας διατροφικής κανονικότητας.

Της Γιάννας Μπαλαφούτη

Το να φτιάξεις ένα BLT burger ή ένα κρεμώδες πιάτο ζυμαρικών χωρίς ίχνος ζωικής τροφής είναι μια πρόκληση. Μέχρι πριν από την πανδημία, oι εναλλακτικές vegan επιλογές για το κρέας και τα γαλακτοκομικά που υπήρχαν στα ράφια των σούπερ μάρκετ ήταν απλώς

ένα όνειρο. Όμως, η ανθρωπότητα και η φύση δεν αντέχουν άλλο την υπερκατανάλωση και τα απόβλητα που προκύπτουν. Οι καταναλωτές οδηγούνται σε ένα πιο βιώσιμο και δικαιότερο μέλλον, γι’ αυτό καλούνται να είναι επιλεκτικοί στις επιλογές τους ως προς την προέλευση, την ποιότητα και τη διαδικασία παραγωγής. Και μπορεί οι καταναλωτές να είναι ήσυχοι με την ηθική απόφασή τους να είναι υγιείς και να μην τρέφονται με ζώα, ωστόσο δεν βρίσκουν κανέναν λόγο να στερηθούν τις γεύσεις και τις υφές των πιάτων που απολάμβαναν και που παρασκεύαζαν παραδοσιακά με κρέας και γάλα. Μάλιστα, το delivery είναι αυτό που τους λείπει περισσότερο, με ιδιαίτερη έμφαση στα σουβλάκια, τα burgers και τις πίτσες.

Plant Based Σύνθεση Μενού

Η plant bαsed διατροφή, αρχικά, εξυπηρετούσε μόνο ένα συγκεκριμένο κοινό καταναλωτών – αυτών που δεν ήθελαν να εκμεταλλεύονται τα ζώα. Έπειτα, ακολούθησαν οι έρευνες για τις επιπτώσεις του αρνητικού αποτυπώματος και τελικά, σήμερα, «αγκαλιάζεται» και από άλλες κατηγορίες καταναλωτών, ακόμα και των παμφάγων. Η ιστορία απέδειξε ότι δεν ήταν απλώς μία τάση που ξεφούσκωσε. Αντίθετα, είναι ένας τρόπος ζωής που ήρθε για να μείνει. Το κρέας και το ψάρι αποτελούν συχνά το βασικό συστατικό ενός πιάτου. Ωστόσο, ο αριθμός των ανθρώπων που τρώνε λίγο ή και καθόλου κρέας αυξάνεται σταθερά. Έτσι, δεν μπορεί να μην περιλαμβάνει το εστιατορικό menu επιλογές για αυτή την κατηγορία. Όπως φαίνεται, όσοι ανταποκρίνονται ήδη στην αυξανόμενη ζήτηση βρίσκονται στο μέλλον! Οι νέες plant based επιλογές παρέχουν μια μεγάλη γκάμα με θρεπτικές λύσεις για vegans, που απευθύνονται όχι μόνο σε fast food αλλά και σε εστιατόρια υψηλής ποιότητας. Επιπλέον, αφιερώματα και βραβεύσεις vegan εστιατορίων κάνουν την εμφάνισή τους, κυρίως σε μεγάλες πόλεις, όπου εξειδικευμένοι σεφ δημιουργούν γαστρονομικά πιάτα που ακόμη και οι παμφάγοι ασπάζονται. Παρατηρούμε επίσης την εμφάνιση vegan «κρεοπωλείων», όπου τα κορυφαίας ποιότητας, βιολογικά, μη ΓΤΟ λαχανικά και εναλλακτικές πρωτεΐνες ζωλγς παρασκευάζονται και πωλούνται ως «κρέατα» φυτικής προέλευσης.

49%

ένας στους δύο Έλληνες και Ελληνίδες επιθυμεί να μειώσει την κατανάλωση κρέατος.

49%

των καταναλωτών εμφανίζονται επίσης ανοιχτοί στο ενδεχόμενο να δοκιμάσουν κρέας κυτταροκαλλιέργειας.

26%

ένας στους τέσσερις είναι διατεθειμένοι να δοκιμάσουν τρόφιμα που αξιοποιούν πρωτεΐνη από έντομα.

Το 55,7%

των flexitarians, δηλαδή των καταναλωτών που ακολουθούν ευέλικτη διατροφή με μειωμένη κατανάλωση κρέατος πρωτοστατούν σε αυτόν τον τρόπο.

Η έρευνα στην Ελλάδα

Όπως μαρτυρούν οι αριθμοί, σύμφωνα με την πρόσφατη έρευνα της Ελληνικής Ένωσης Χορτοφάγων (HellasVeg), ένας στους δύο Έλληνες και Ελληνίδες (49%) επιθυμεί να μειώσει την κατανάλωση κρέατος, ενώ οι καταναλωτές εμφανίζονται επίσης ανοιχτοί στο ενδεχόμενο να δοκιμάσουν κρέας κυτταροκαλλιέργειας (σε ποσοστό 49%), αλλά και τρόφιμα που αξιοποιούν πρωτεΐνη από έντομα (ένας στους τέσσερις ή ποσοστό 26%). Επιπλέον, οκτώ στους δέκα παμφάγους (82%) κατανοούν τους λόγους που μπορεί κάποιος να γίνει χορτοφάγος με κίνητρο τη βελτίωση της μεταχείρισης των ζώων, την υγεία και το περιβάλλον. Οι flexitarians, δηλαδή oι καταναλωτές που ακολουθούν ευέλικτη διατροφή με μειωμένη κατανάλωση κρέατος, των οποίων η ηλικία είναι άνω των 45 ετών σε ποσοστό 55,7%, είναι αυτοί που πρωτοστατούν σε αυτόν τον τρόπο ζωής.

Τι σημαίνει Veganize;

Veganize είναι ένας σύγχρονος όρος που χρησιμοποιείται για τη μετατροπή ενός δημοφιλούς πιάτου που περιέχει κρέας ή γαλακτοκομικά σε εκδοχή vegan. Για να διευκρινίσουμε περαιτέρω, πρόκειται για δημοφιλείς συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής που δεν περιέχουν κρέας, ψάρια, γάλα, τυρί, βούτυρο, αβγά, μέλι και ζωική ζελατίνη.

“ Άλλα σημαντικά υλικά που μπορούν να αντικαταστήσουν το κρέας σε μια συνταγή μπορεί να είναι ζαρζαβατικά.”

Η μετατροπή της παραδοσιακής κουζίνας

Την τελευταία διετία, στα περιοδικά των γεύσεων και στα προφίλ των vegan influencers, συναντάμε κάποιες τολμηρές προσπάθειες για μετατροπή των κλασικών πιάτων που περιέχουν κρέας στη χορτοφαγική τους εκδοχή. Κάποιες από αυτές, μάλιστα, φλερτάρουν και με τις παραδοσιακές κουζίνες. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα παραδοσιακού πιάτου που έχει μετατραπεί σε χορτοφαγικό είναι η περίπτωση της «μαγειρίτσας», που αντί για εντόσθια περιέχει μανιτάρια, ή του παστίτσιο που αντί για κιμά από κρέας περιέχει κιμά από αρακά και η μπεσαμέλ παρασκευάζεται με ρόφημα σόγιας και φυτικό λίπος.

Πώς μετατρέπεται μια συνταγή μαγειρικής

Όταν θέλουμε να μετατρέψουμε ένα πιάτο σε vegan, θα πρέπει να γνωρίζουμε εξ αρχής ποια είδη πρέπει να αντικατασταθούν. Πρώτα ψάχνουμε να αντικαταστήσουμε το μέρος που αποτελεί τον

κύριο όγκο του πιάτου (χοιρινό, μοσχάρι, κοτόπουλο, ψάρι κ.τ.λ.) με κάποιο αντίστοιχο χορτοφαγικό. Το tofu (πήγμα από σόγια), το tempeh (μυκοπρωτεΐνη), το seitan (πρωτεΐνη σιταριού), τα μαύρα φασόλια, τα ρεβίθια και οι φακές είναι μερικές από τις πιο δημοφιλείς επιλογές για veganizing. Το επόμενο προϊόν που πρέπει να αντικατασταθεί είναι το γάλα, όπου και σε αυτή την περίπτωση υπάρχουν πολλές επιλογές, όπως είναι το ρόφημα σόγιας, καρύδας ή ρυζιού, για να αναφέρουμε μερικές. Η αντικατάσταση του βουτύρου είναι εύκολη, γιατί μπορεί να γίνει σε οποιαδήποτε συνταγή με το αντίστοιχο φυτικό βούτυρο και η ζωική κρέμα γάλακτος με την αντίστοιχη φυτική. Ήδη στο εμπόριο κυκλοφορούν πολλές επιλογές σε διαφορετικές ποιότητες και τιμές.

Πώς επιλέγουμε τη σωστή vegan πρωτεΐνη

Κρατάμε στο μυαλό μας τη γεύση που θέλουμε να πετύχουμε, γιατί αυτή θα μας οδηγήσει στην επιλογή του κατάλληλου υποκατάστατου ζωικής πρωτεΐνης. Για παράδειγμα, το tofu έχει αρκετά ήπια γευστικά χαρακτηριστικά και έτσι μπορεί να πάρει τη γεύση απ’ ό,τι υλικό χρησιμοποιείται για το μαρινάρισμα, ενδεικτικά, με σάλτσα σόγιας. Άλλες πρωτεΐνες, όπως είναι τα ρεβίθια, μπορούν να αποτελούν μια εξαιρετική προσθήκη σε σαλάτες και πιάτα της ινδικής κουζίνας. Το ρύζι και τα φασόλια μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν στα vegan πιάτα για να αντικαταστήσουν το κρέας. Άλλα, επίσης σημαντικά, υλικά που μπορούν να αντικαταστήσουν το κρέας σε μια συνταγή μπορεί να είναι ζαρζαβατικά όπως η μελιτζάνα και το κουνουπίδι. Η μελιτζάνα συνήθως αντικαθιστά συνταγές με ζωικό κιμά και το κουνουπίδι αντικαθιστά το τεμαχισμένο μοσχάρι ή το κοτόπουλο. Οι φακές μπορούν να κάνουν υπέροχα υποκατάστατα κεφτέδων και είναι επίσης ιδανικές για να αντικαταστήσουν τις συνταγές που περιέχουν κιμά, σε πιάτα όπως είναι για παράδειγμα τα λαζάνια. Κάτι αντίστοιχο συμβαίνει και με το ρεβίθι και τους ρεβιθοκεφτέδες ή τα φαλάφελ.

“Ο καταναλωτής μπορεί να βρει έτοιμες λύσεις υποκατάστατων κρέατος και θαλασσινών σε προσιτές τιμές.”

Πώς μετατρέπεται μια συνταγή ζαχαροπλαστικής

Στη ζαχαροπλαστική, η μετατροπή είναι πιο δύσκολη, ειδικά σε περιπτώσεις που η συνταγή απαιτεί πολλά αβγά ή ασπράδια αβγών, όπως συμβαίνει στα σοκολατένια κέικ χωρίς αλεύρι. Για την αντικατάστασή τους θα πρέπει να μελετηθεί ο ρόλος τους στη συνταγή, που σε κάποιες περιπτώσεις είναι δομικό υλικό, σε κάποιες λειτουργεί ως διογκωτικό και σε άλλες προσθέτει γεύση και βελτιώνει την υφή. Ο ίδιος βαθμός δυσκολίας ισχύει και για τα αρτοσκευάσματα που βασίζονται, σε μεγάλο βαθμό, στο βούτυρο για τη γεύση ή/και τη δομή τους, όπως τα λαχταριστά βουτυρένια κρουασάν. Η προσθήκη αρωματικών είναι μια λύση, όμως δεν αρέσει σε πολλούς. Στην αρτοποιία τα εμπόδια είναι λιγότερα. Ψωμιά, μπισκότα, cinnamon rolls, scones μπορούν να προσαρμοστούν εύκολα με την προσθήκη βρόμης και ξηρών καρπών. Τέλος, το μέλι είναι εύκολο συστατικό στην αντικατάσταση. Το σιρόπι αγαύης, το σιρόπι σφενδάμου, το πετιμέζι ή οποιοδήποτε άλλο σιρόπι φρούτου μπορεί να χρησιμοποιηθεί στις ίδιες ποσότητες.

Έτοιμα προϊόντα

Στα ράφια των υπεραγορών, πλέον, τα τρόφιμα με βάση τα φυτά είναι μοντέρνα, έξυπνα και κοινωνικά υπεύθυνα. Τα περισσότερα καλά εφοδιασμένα καταστήματα τροφίμων προσφέρουν σειρές με plant based γάλατα από αμύγδαλο, βρόμη, κάσιους και σόγια, άλλες φορές τοποθετημένα στο ίδιο ράφι με τα αγελαδινά και τα κατσικίσια γάλατα και άλλες χωριστά. Οι ποικιλίες τόφου αφθονούν, όπως και τα μη γαλακτοκομικά παγωτά, τα εναλλακτικά τυριά και άλλα προϊόντα χωρίς γαλακτοκομικά, π.χ. γιαούρτι, κρέμα γάλακτος και αλείμματα τυριού. Ο καταναλωτής μπορεί να βρει έτοιμες λύσεις υποκατάστατων κρέατος και θαλασσινών σε προσιτές τιμές. Για παράδειγμα, κατεψυγμένες κροκέτες κοτόπουλου, burger, λουκάνικα και άλλα αλλαντικά που στη σύστασή τους δεν περιέχουν κανένα ζωικής προέλευσης συστατικό.

“Στα ράφια των υπεραγορών, πλέον, τα τρόφιμα με βάση τα φυτά είναι μοντέρνα, έξυπνα και κοινωνικά υπεύθυνα.”

• Tempeh Ρεβιθιού – Η ελληνική εκδοχή της ινδονησιακής μυκοπρωτεΐνης

Το tempeh είναι ένα παραδοσιακό ινδονησιακό φαγητό, που παρασκευάζεται από σόγια η οποία έχει υποστεί ζύμωση με τη βοήθεια μύκητα. Η ελληνική εταιρεία Peace By Peas παράγει tempeh με βασικό υλικό το ελληνικό ρεβίθι. Το ελληνικό tempeh της Peace by Peas βραβεύτηκε στον διαγωνισμό καινοτομίας Trophy - Τροφή Challenge 2022, που διοργανώθηκε από τον Οργανισμό Νέα Γεωργία Νέα Γενιά. Ήδη διακεκριμένοι Έλληνες σεφ, όπως είναι ο βραβευμένος με πράσινο αστέρι Michelin Τάσος Μαντής (Soil) και ο Πολυχρόνης Δαμαλάς, το έχουν συμπεριλάβει στα μενού τους, ενώ διατίθεται και σε επιλεγμένα σημεία πώλησης βιολογικών προϊόντων στον διάδρομο με τα κατεψυγμένα τρόφιμα. «Τα μοναδικά προϊόντα ζύμωσης Peace by Peas μάς βοηθούν να είμαστε πιο δημιουργικοί και να προσφέρουμε νοστιμιά και αειφορία στα πιάτα μας» δήλωσε ο chef Τάσος Μαντής του Soil Restaurant.

• The Vegetarian Butcher

Το The Vegetarian Butcher είναι ο παραδοσιακός κρεοπώλης από το παρελθόν με χορτοφαγικές προτάσεις από το σήμερα. Το προϊόν μοιάζει τόσο με το κρέας, που οι λάτρεις του δεν πρόκειται να στερηθούν τη ζουμερή υφή που έχουν συνηθίσει και δε θα επιβαρύνουν τον πλανήτη και τα ζώα. Δεν πρόκειται για υποκατάστατο αλλά για τον διάδοχό του. Άλλωστε, όπως τα άλογα έχουν αντικατασταθεί από μηχανήματα, έτσι και τα ζώα πρέπει να εξαιρεθούν από την παραγωγή κρέατος. Αυτό είναι το μεγάλο βήμα για την αλλαγή: να εξαιρεθούν τα ζώα από την τροφική αλυσίδα και ταυτόχρονα να διατηρηθούν οι γαστρονομικές παραδόσεις με τα αγαπημένα, νόστιμα πιάτα. Το The Vegetarian Butcher εισάγεται στην Ελλάδα από τη Unilever σε 4 προϊόντα, το Raw NoBeef Burger, το Raw NoMince, το NoChicken Nuggets και το NoChicken Chunks.

• VEGAN SCHNITZEL – Από την Garden Gourmet

Τo Garden Gourmet Vegan Schnitzel είναι φτιαγμένο με βάση τη σόγια και είναι μια απολαυστική επιλογή για όσους αναζητούν μια εναλλακτική διατροφή. Έχει τη γνωστή γεύση του σνίτσελ, χωρίς ωστόσο να περιέχει κρέας, και είναι πολύ εύκολο στην προετοιμασία. Θα το βρείτε σε όλα τα ενημερωμένα σούπερ μάρκετ, στον διάδρομο με τα κατεψυγμένα προϊόντα.

• Vioblock Vegan - Φυτικό αναπλήρωμα βουτύρου από τη Violife

Το VIOBLOCK είναι φυτικό αναπλήρωμα βουτύρου με κρεμώδη υφή, κατάλληλο για τη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία. Περιέχει φυτικά έλαια, έλαιο καρύδας, βιταμίνες D2, B1, B2, B6, B12 και φολικό οξύ. Όσο οι προτιμήσεις των καταναλωτών οδηγούν προς την plant based διατροφή, η veganized εκδοχή των γνώριμων γεύσεων αγαπιέται όλο και περισσότερο από τους επαγγελματίες της εστίασης, που βρίσκουν μια συναρπαστική ευκαιρία για ριζική ανανέωση. Επόμενος στόχος είναι να μάθουμε αν τελικά θα σώσουμε τον πλανήτη. <

PlANT-BAsEd Εστιατόρια

Peas

Οι άνθρωποι του Peas προσφέρουν γρήγορο και νόστιμο σπιτικό, χορτοφαγικό φαγητό, με άριστης ποιότητας πρώτες ύλες, σε προσιτές τιμές, φροντίζοντας να ελαχιστοποιούν το ενεργειακό τους αποτύπωμα, αποφεύγοντας το πλαστικό, επιλέγοντας συσκευασίες φιλικές προς το περιβάλλον. Το φαγητό τους είναι street food αλλά όχι junk food. Στο μενού υπάρχουν πολλές γνώριμες γεύσεις σε veganized μορφή. «Epic Steak» από φιλέτο σεϊτάν, teriyaki tempeh και καυτερό κεμπάπ από φακές και ρεβίθια. Διεύθυνση: Φαλήρου 40, Κουκάκι - Αθήνα 117 42. Τηλ: 210 9218875

Γη

Όραμα του εστιατορίου Γη είναι να αποτελέσει το ορμητήριο για την εξερεύνηση της ανεξάντλητης, γοητευτικής και πραγματικά νόστιμης plant based κουζίνας.

Στο μενού υπάρχουν μόνο προτάσεις με ηθική για τον άνθρωπο, το περιβάλλον και τον πλανήτη. Ό,τι μπαίνει στην κουζίνα τους είναι προσεκτικά διαλεγμένο και καλλιεργημένο με φροντίδα, ενώ ό,τι βγαίνει για να σερβιριστεί είναι παρασκευασμένο από την αρχή. Φυτικά γάλατα, βούτυρα, κρέμες και τυριά, φύτρα και μικροφυτά, κράκερς, ψωμιά, κρούστες και wraps ετοιμάζονται καθημερινά από τους ίδιους, χωρίς συντηρητικά και άλλα πρόσθετα, χωρίς ζάχαρη ή άλευρα με γλουτένη, και στο τέλος της μέρας ανακυκλώνονται και κομποστοποιούνται, ελαχιστοποιώντας το οικολογικό τους αποτύπωμα. Στο μενού υπάρχουν επιρροές από την ασιατική, την ισπανική, τη λιβανέζικη, τη μεξικάνικη και την ελληνική κουζίνα με τζατζίκι από σπιτικό, φυτικό γιαούρτι ξηρών καρπών, δικής τους παραγωγής. Διεύθυνση: Γρ. Λαμπράκη 69, Γλυφάδα 166 75. Τηλ: 210 9648512

CΟΟΚοoMÈLA GRILL

Η κουζίνα του cookoomela πατά στη μεσογειακή διατροφή με plant based μετατροπές. Είναι το πρώτο vegan σουβλατζίδικο, και τη θέση του κρέατος έχει πάρει το μανιτάρι. Χρησιμοποιούνται επιλεγμένα υλικά από μικρούς παραγωγούς, με κριτήριο την ποιότητα και τη γεύση της πρώτης ύλης, με οικολογικές πρακτικές και σεβασμό στη φύση και σε όλα τα έμβια όντα.

Στα τυλιχτά σουβλάκια κύριο συστατικό είναι ο γύρος μανιταριών ενώ υπάρχουν πιάτα με φυτική μαγιονέζα, φέτα από γάλα αμυγδάλου, σουτζουκάκια από φακή κ.ά. Διεύθυνση: Καλλιγά 6, Γκύζη. Τηλ: 210 6450700