ΡΕΠΟΡΤΑΖ: BARTENDING

Η ΤΕΧΝΗ ΤΗΣ ΕΜΠΕΙΡΙΑΣ ΜΕΣΩ ΤΗΣ ΑΝΑΜΕΙΞΗΣ ΓΕΥΣΕΩΝ

BARTENDING

Το Cocktail γίνεται το όχημα δημιουργίας νέων γευστικών εμπειριών για επισκέπτες των bars που δείχνουν έντονη διάθεση εξέλιξης και αναβάθμισης.

Της Ιωάννας Σαραντοπούλου, MSc Instructor and Hospitality Operations

Μια ομάδα που δρα δυναμικά στο τερέν των κορυφαίων cocktail bars της Κρήτης, στον Άγιο Νικόλαο, δημιουργώντας όμορφες εμπειρίες γεύσης, παρουσιάζει μια νέα ιδέα η οποία αποτυπώνει τις σύγχρονες τάσεις. Μέσω της εταιρείας τους, που αρχικά είχε συμβουλευτικό χαρακτήρα με έμφαση στο πεδίο του Βartending και της οργάνωσης Catering εκδηλώσεων, η φιλοσοφία τους χρησιμοποιείται ως παράδειγμα βέλτιστης πρακτικής, για να σκιαγραφήσει το περιβάλλον του bar όπως αυτό διαμορφώνεται σήμερα.

Η αλλαγή στη φιλοσοφία του bar

Η ομάδα αποτελείται από τους Μάνο και Δημήτρη Γιαπιτζάκη, επιχειρηματίες και ιδιοκτήτες café bar και bar restaurant στην περιοχή του Αγίου Νικολάου, και τους Bar Managers Αλέξανδρο Σουρή και Πέτρο Γκίζα. Όπως λένε χαρακτηριστικά, «με πάθος και μεγάλη εμπειρία στο Bartending συνεχίζουμε, πλέον, από άλλη θέση να δημιουργούμε εμπειρίες πρώτα από όλα γευστικές. Η όλη φιλοσοφία της λειτουργίας των bars, είτε λειτουργούν μέσα στο πλαίσιο μιας ξενοδοχειακής μονάδας είτε ως ανεξάρτητες επιχειρήσεις, έχουν έντονο το στοιχείο της κοινωνικής αλληλεπίδρασης. Το ίδιο στοιχείο συναντάμε και στον τομέα του φαγητού, αλλά με το ποτό τα πράγματα είναι διαφορετικά, μιας και η προδιάθεση του πελάτη είναι διαφορετική. Άλλωστε, οι αναμείξεις δεν είναι πάντα με βάση το αλκοόλ. Η εμπειρία όμως, τόσο γευστικά όσο και κοινωνικά, μπορεί να είναι το ίδιο έντονη».

Tο εγχώριο bar μεταξύ των πρωταγωνιστών

Η ομάδα των ειδικών εξηγεί: «Μέσα σε αυτό το πλαίσιο, σκεφτήκαμε να συστήσουμε την εταιρεία μας, η οποία ουσιαστικά επικοινωνεί την κουλτούρα μας γύρω από το επάγγελμα σε ένα ευρύτερο πλαίσιο. Ο χώρος του Bartending γνωρίζει ταχεία ανάπτυξη τόσο μέσα όσο και έξω από τις ξενοδοχειακές επιχειρήσεις. Η ελληνική Bar σκηνή, φανερά επηρεασμένη από την ελληνική κουλτούρα και νοοτροπία, θεωρείται από τις πρωτοπόρες στον κόσμο. Βέβαια, λόγω της συνεχούς εξέλιξης αυξάνονται και οι απαιτήσεις της αγοράς. Το Bartending προσφέρει θέσεις εργασίας και δυνατότητες εξέλιξης και θεωρείται ιδιαίτερα δημιουργικό ως επάγγελμα. Το moto της ομάδας μας είναι simplicity – δηλαδή απλά και εύγευστα coctail. Πατάμε πάνω σε γνωστές συνταγές και τις προσφέρουμε με τις δικές μας ενδιαφέρουσες πινελιές και παραλλαγές. Όπως μια παραλλαγή του Negroni. Το ονομάζουμε Black Forest Negroni, βάζοντας 30 ml Gin, 30 ml Campari αρωματισμένο με τσάι κόκκινων φρούτων, 25 ml γλυκό κόκκινο Βερμούτ αρωματισμένο με κακάο, 5 ml λικέρ μούρων και γαρνίρουμε με φρέσκο βατόμουρο. Υπάρχει μια συνεχής αναζήτηση νέων τεχνικών δημιουργίας αναμείξεων. Οι τεχνικές βασίζονται για παράδειγμα σε ζυμώσεις, επαναποστάξεις κι ανθρακώσεις».

Βιώσιμα bars: αναγκαιότητα ή τάση;

Ένα άλλο στοιχείο στο οποίο δίνεται βαρύτητα είναι η zero waste φιλοσοφία σε όλα τα ποτά, αξιοποιώντας υλικά που συνήθως αποτελούν φύρα για τα μαγαζιά. Η ομάδα των τεσσάρων χρησιμοποιεί μόνο φρέσκα υλικά και τα επεξεργάζονται με διαφορετικούς τρόπους. Τα αποτελέσματα της πανδημίας, καθώς και το τι έχει ακολουθήσει αυτής εν μέσω ενεργειακής κρίσης, έχουν προσθέσει ολοένα αυξανόμενες πιέσεις στις επιχειρήσεις εστίασης, τόσο στο εσωτερικό όσο και το εξωτερικό περιβάλλον τους. Για παράδειγμα, η ανασφάλεια του κόσμου, που οδηγεί σε μειωμένες εξόδους και σε περιορισμό καταναλώσεων, με αρνητικό αντίκτυπο στον τζίρο των αντίστοιχων επιχειρήσεων.

Η ορθή καθοδήγηση οδηγεί στην κερδοφορία

Μέσα στα ξενοδοχεία, από την άλλη μεριά, σε ό,τι αφορά τα έσοδα από τη λειτουργία των bars, και ανάλογα και με τον τύπο του ξενοδοχείου, η κατανάλωση έχει μεγάλη σχέση με τον προϋπολογισμό του πελάτη, αλλά και τη διάθεση που έχει να καταναλώσει. Για όλα αυτά τα θέματα που προκύπτουν και αφορούν τον τομέα, είναι καλό οι επιχειρήσεις να απευθύνονται στους ειδικούς που μπορούν να δώσουν λύσεις. Μια σχετική με τον κλάδο εταιρεία μπορεί, λόγου χάρη, να εξετάσει με ευκολία το εσωτερικό περιβάλλον της επιχείρησης, να οργανώσει τα οικονομικά της και να διευκολύνει τη διαχείρισή της από τον / τους managers / ιδιοκτήτες. Οι κανόνες διοίκησης και διαχείρισης είναι πολλοί και διαφορετικοί και ισχύουν κατά περίπτωση για τη συντριπτική πλειονότητα των επιχειρήσεων. Η εφαρμογή τους μπορεί να αποφέρει υψηλά επιθυμητά αποτελέσματα, δίνοντάς της ανταγωνιστικό πλεονέκτημα έναντι των υπολοίπων. Σε αυτό το πλαίσιο, η εταιρεία μας έρχεται να υποστηρίξει την κατάσταση, δημιουργώντας λύσεις λειτουργίας και μακροβιότητας. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα διαχείρισης είναι η κοστολόγηση και η τιμολόγηση των προϊόντων και των υπηρεσιών. Για αρκετές επιχειρήσεις εστίασης το ακριβές κόστος των προϊόντων που παρασκευάζουν και πωλούν δεν είναι γνωστό. Επίσης δεν χρησιμοποιούν κάποια τιμολογιακή στρατηγική, αλλά βασίζονται στις τιμές που θέτει ο ανταγωνισμός αόριστα. Το αποτέλεσμα είναι η έλλειψη αναγνώρισης των εσόδων και των κερδών της επιχείρησης, καθώς και η δυσκολία λήψης οικονομικά ενήμερων αποφάσεων. Μέσα από την Rhyton Consulting μπορεί να δημιουργηθούν κοστολογικά μοντέλα μέσα από τη χρήση ποιοτικών πρώτων υλών για τη δημιουργία αναμείξεων, αλλά και την κατάρτιση του προσωπικού ώστε να μπορούν αποτελεσματικά να εξυπηρετήσουν τον πελάτη. Άλλο τρωτό σημείο είναι η άντληση και η επεξεργασία στοιχείων αναφορικά με την αποδοτικότητα του καταλόγου. Πόσο καλά πουλάνε τα προϊόντα που αναγράφονται σε έναν κατάλογο; Η τιμή πώλησης είναι υψηλή; Δικαιολογείται η επιλογή και η παρουσία των αναμείξεων που επιλέχθηκαν στο menu

“Η ομάδα των τεσσάρων χρησιμοποιεί μόνο φρέσκα υλικά και τα επεξεργάζονται με διαφορετικούς τρόπους.”

της επιχείρησης; Η ομάδα των τεσσάρων μπορεί να δώσει λύσεις για τη δημιουργία bar menu, κοστολογημένου και δομημένου σύμφωνα με το menu engineering. Μέσα από αυτή τη διαδικασία, κάθε ποτό τοποθετείται με τέτοιο τρόπο ώστε να ενισχύονται οι πωλήσεις.

Η βιωσιμότητα ξεκινά από τα απορρίμματα

Σε ό,τι αφορά το Zero Waste, βλέπουμε ότι τα τελευταία χρόνια έχει έρθει στο προσκήνιο της εστίασης και έχει γίνει μόδα σε εστιατόρια και bars. Ωστόσο, είναι κάτι παραπάνω από μόδα, μιας και με τον τρόπο αυτό επιτυγχάνεται οικονομία για την επιχείρηση που το εφαρμόζει αλλά και για το περιβάλλον. Η έναρξη ενός τέτοιου προγράμματος γίνεται κυριολεκτικά μέσα στους κάδους των απορριμμάτων της επιχείρησης. Το πρώτο βήμα είναι η αναγνώριση κάθε είδους απορρίμματος που παράγει η επιχείρηση και η κατηγοριοποίησή τους. Συνήθως αναφερόμαστε σε απορρίμματα μαναβικής, όπως λεμόνια, μοσχολέμονο, δυόσμος, ανανάς, πορτοκάλια και άλλα φρούτα, λαχανικά και αρωματικά, καθώς και σε απορρίμματα κάβας, δηλαδή άδειες γυάλινες φιάλες, πλαστικές συσκευασίες αναψυκτικών, χαρτονένια κουτιά συσκευασίας και τόσα ακόμη είδη. Λαμβάνοντας υπόψη τα παραπάνω παραδείγματα, παρατηρούμε ότι μερικά από αυτά παράγονται από την ίδια την επιχείρηση, όπως οι κούπες μοσχολέμονου που περισσεύουν όταν προετοιμάζουμε χυμό lime ή τα κοτσάνια του δυόσμου από τη διαλογή φύλλων και κορυφών, ενώ άλλα -χαρτονένια κουτιά αποθήκευσης φιαλών- παράγονται από την εμπορική δραστηριότητα της επιχείρησης.

Το Zero Waste σε τρεις διαστάσεις

Υπάρχουν τρεις έννοιες του Zero Waste με ιεραρχική σημασία: μείωση, επανάχρηση και ανακύκλωση. Ο βασικός στόχος είναι η μείωση των πόρων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή των διαφόρων προϊόντων σε ένα bar (reduce). Αυτό μπορεί να ερμηνευτεί σε καλύτερο έλεγχο των αναλωσίμων, ώστε τίποτε να μην καταλήγει στα σκουπίδια. Η επανάχρηση (reuse) σχετίζεται με την τακτική χρήση του ίδιου πόρου, χωρίς αυτός να χάνει ποιοτικά τις ιδιότητές του. Μια γυάλινη φιάλη για παράδειγμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί εκατοντάδες φορές για την αποθήκευση σιροπιού ζάχαρης. Τέλος, ανακύκλωση (recycle) ορίζεται ως η χρήση του ίδιου προϊόντος, όπου σε κάθε κύκλο επανάχρησης αλλάζουν οι ιδιότητές του. Ένα τέτοιο παράδειγμα είναι η παρασκευή ενός σπιτικού falernum: φλούδες μοσχολέμονου, πιπερόριζα, γαρίφαλα, αμύγδαλα και ρούμι. Μετά τον αρωματισμό του ρουμιού, τα στερεά αρωματικά συνήθως καταλήγουν στα απορρίμματα. Ωστόσο αυτά περιέχουν ακόμη πληθώρα αρωματικών και γευστικών συστατικών. Πολλά από αυτά μπορούν να εξαχθούν σε σιρόπι ζάχαρης με τη χρήση θερμότητας, είτε σε σακούλες vacuum μέσα σε sous-vide, είτε μέσα σε παραδοσιακή κατσαρόλα. Κατά τον αρωματισμό του σιροπιού, αρωματικά συστατικά από τα φρούτα και τα μπαχαρικά μεταφέρονται στο σιρόπι ενώ ταυτόχρονα το σιρόπι εισέρχεται στους πόρους τους. Αυτό σημαίνει ότι οι φλούδες μοσχολέμονου, η πιπερόριζα, το γαρίφαλο και το αμύγδαλο είναι πλέον γλυκά. Η τρίτη χρήση τους μπορεί να είναι η αποξήρανση και πολτοποίησή τους, με σκοπό τη διακόσμηση. Το τελικό αποτέλεσμα όλων των παραπάνω διεργασιών είναι η συνολική εμπειρία, όπως θα την αποκομίσει ο πελάτης, μέσα από την κοινωνικοποίηση. Μέσα από μια μεταφορά κουλτούρας σε ένα ευχάριστο περιβάλλον, μέσα από το οποίο δημιουργούνται εμπειρίες που μένουν. <