6 minute read
TRENDS: Η ΓΑΣΤΡΟΤΑΒΕΡΝΑ ΕΙΝΑΙ ΕΔΩ
from Food Service #150
Η ΤΑΣΗ ΠΟΥ ΕΓΙΝΕ ΣΥΝΗΘΕΙΑ
Η ΓΑΣΤΡΟΤΑΒΕΡΝΑ ΕΙΝΑΙ ΕΔΩ
Της Όλγας Δαλακούρα
Η διεθνής τάση στη γαστρονομία, που τα τελευταία χρόνια απολαμβάνει μεγάλη αποδοχή στις μητροπόλεις του εξωτερικού, έκανε την εμφάνισή της και στην εγχώρια εστίαση, αρωματισμένη, όμως, με τις μυρωδιές της ελληνικής κουλτούρας. Το κίνημα της γαστροταβέρνας έχει κατακλύσει την Ελλάδα. Και δεν αποτελεί έκπληξη!
Αυτή η μαγειρική προσέγγιση είναι μοντέρνα, προσιτή και νόστιμη… Αλλά τι είναι στην πραγματικότητα η γαστροταβέρνα και από πού προέρχεται; Εστιατόρια που αυτοπροσδιορίζονται ως γαστροταβέρνες, γαστροκουτούκια, γαστρομαγειρεία αποτελούν άξιους συνεχιστές των γαστροπάμπ και gastro-bistrot αλλά με ελληνική υπογραφή και με απόλυτο εκφραστή την bistronomy.
Όταν η Bistronomy άνοιξε το δρόμο
Η εξερεύνησή μας ξεκινά από την έννοια bistronomy, την προέλευσή της, τα κύρια χαρακτηριστικά της και πώς συνδέεται με τις γαστροταβέρνες. Εάν είστε εξοικειωμένοι με τον κόσμο του φαγητού, πιθανότατα έχετε ακούσει για τη γαστρονομία και τα μπιστρό. Ο συνδυασμός των εννοιών αυτών δημιούργησε τη bistronomy. Η bistronomy γεννήθηκε στη δεκαετία του ‘90 και αποτελεί την εστιατορική φιλοσοφία που αναφέρεται στην απόλαυση ποιοτικών υλικών και υπέροχης εκλεπτισμένης μαγειρικής σε ένα ζεστό, φιλικό περιβάλλον. Θεωρείται μια σημαντική επιρροή στη σημερινή γαστρονομική εξέλιξη, καθώς μεταμόρφωσε τη σκηνή του εστιατορίου όπως τη γνωρίζαμε. Υπεύθυνος για τη σύλληψη της ιδέας είναι ο Γάλλος σεφ Yves Camdeborde, ο οποίος εκτιμούσε την εκλεκτή κουζίνα αλλά όχι την ατμόσφαιρα και τις τιμές των παραδοσιακά γκουρμέ εστιατορίων. Το 1992, λοιπόν, ο Yves Camdeborde, ως ένας πολλά υποσχόμενος νεαρός σεφ, βελτίωνε τις δεξιότητές του στις κουζίνες του πολυτελούς Hôtel de Crillon υπό το βλέμμα του επικεφαλής σεφ Christian Constant. Όμως, ο Camdeborde δυσανασχετούσε με τη στείρα, αποστειρωμένη σχεδόν ατμόσφαιρα και την τιμολογιακή πολιτική αυτών των κορυφαίων εστιατορίων. Έτσι, άνοιξε το La Régalade στο 14ο διαμέρισμα του Παρισιού. Οι κριτικοί των εστιατορίων της εποχής, κάθε άλλο παρά διθυραμβικά σχόλια έγραψαν για το νέο εγχείρημα του ταλαντούχου σεφ, με φωτεινή εξαίρεση, μερικά χρόνια αργότερα, το 2004, τον κριτικό Sébastien Demorand, ο οποίος είναι και ο εμπνευστής του νεολογισμού (bistronomy - bistro και gastronomy).
Η επιτυχημένη συνταγή δεν αλλάζει!
Η τάση επικράτησε στη νέα γενιά ταλαντούχων σεφ και η μυστική συνταγή άρχισε να διαδίδεται ραγδαία. Βασικά συστατικά δεν ήταν άλλα από παραδοσιακές σπεσιαλιτέ, αγάπη για αγνά τοπικά προϊόντα και το όραμα ενός καλλιτέχνη πασπαλισμένο με τη σωστή δόση δημιουργικότητας. Η επιτυχία ήταν τεράστια και η τάση εδραιώθηκε στη γαστρονομική σκηνή. Ολόκληρη γενιά σεφ, μετά τον Camdeborde, εντάσσεται σε αυτό το γαστρονομικό κύμα, στόχο του οποίου αποτελεί η απλότητα, τόσο του χώρου όσο και των υλικών, και όχι τα αστέρια του Οδηγού Michelin. Όμως, το αποτέλεσμα τούς δικαιώνει και κατακτούν ακόμα και διεθνείς διακρίσεις. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι ο σεφ Inaki Aizpitarte και το εστιατόριό του Chateaubriand, που κατέλαβε την 9η θέση στα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου το 2011. Τη σκυτάλη της διάδοσης της επιτυχημένης συνταγής παίρνει η Μεγάλη Βρετανία και προσαρμόζει την τάση στις αγαπημένες για το βρετανικό κοινό πάμπ. Η πρώτη, και πλέον διάσημη γαστροπάμπ, είναι η The Eagle στο Clerkenwell του Λονδίνου. Η κλασική παμπ μετατράπηκε σε ένα πιο εκλεπτυσμένο μπαρ-εστιατόριο με αναβαθμισμένες γαστρονομικές επιλογές. Η ιδέα υιοθετήθηκε γρήγορα και απέκτησε
δημοτικότητα μεταξύ της νεότερης γενιάς Βρετανών που αναζητούσαν μια γαστρονομική εμπειρία κορυφαίας ποιότητας με πιάτα από τον παραγωγό ή τη φάρμα κατευθείαν στο τραπέζι τους, σε ένα χαλαρό αλλά ταυτόχρονα εκλεπτυσμένο περιβάλλον.
Η είσοδος της γαστροπάμπ σε κάθε χώρα
Το μοντέλο της γαστροπάμπ, στο οποίο κυριαρχεί η δημιουργικότητα και η αγνότητα των πρώτων υλών, καταφέρνει να μεταμορφώσει ταπεινά χαμηλού κόστους συστατικά σε γευστικά, ευφάνταστα γαστρονομικά πιάτα. Αυτός ο συνδυασμός αποδείχθηκε ιδιαιτέρως νικηφόρος σε οποιαδήποτε γλώσσα και αν μεταφράστηκε. Έτσι, και οι Ιταλοί ακολουθούν την τάση και μας συστήνουν τις gastrotecas, με έντονα αρώματα μάραθου, φασκόμηλου, δεντρολίβανου, ρίγανης, αλατιού και πιπεριού αλεσμένου σε πάστα ελαιόλαδου. Οι σύγχρονες μέθοδοι και τεχνικές συναντούν τις συνταγές της Ιταλίδας γιαγιάς και πολλές από τις παραδοσιακές συνταγές που γεννήθηκαν στις ταβέρνες και στις πλατείες πολλών πόλεων της Ιταλίας διαμόρφωσαν τον σύγχρονο διατροφικό χάρτη της χώρας αλλά και την ταυτότητα των νεοσύστατων gastrotecas. Και ενώ τα χαλαρά vibes με γκουρμέ προσθήκες ταξιδεύουν από χώρα σε χώρα, ενθουσιάζοντας το γαστρονομικό κοινό, στην Ελλάδα κατευθυνόμαστε γοργά προς τη γνώριμη, οικεία και προσφιλή ταβέρνα για αναζήτηση νέων γευστικών απολαύσεων. Νέοι σεφ, φιλόδοξοι και καινοτόμοι, κρατούν τα ηνία και μας παρουσιάζουν τη γαστροταβέρνα. Όμορφη, ανανεωμένη και σαφώς επηρεασμένη από τη bistronomy φιλοσοφία, η γαστροταβέρνα θέτει το ίδιο το παραδοσιακό φαγητό ως πρωταγωνιστή και σαγηνεύει με πειραματισμούς πρώτων υλών από την ελληνική γη και σύγχρονων τεχνικών της διεθνούς μαγειρικής τέχνης.
Τι σερβίρει η γαστροταβέρνα
Η γαστροταβέρνα φιλοξενεί στο μενού της παραδοσιακές συνταγές σε έναν προσεγμένο αλλά συνάμα απλό, διασκεδαστικό, παρεΐστικο χώρο, με την ελληνική κουζίνα να κάνει έντονη την παρουσία της και να διασκεδάζει τις εντυπώσεις με φινετσάτους, ίσως στο αρχικό άκουσμά τους ανατρεπτικούς συνδυασμούς, που όμως δεν προσβάλλουν την παράδοση. Τα πιάτα της γαστροταβέρνας βασίζονται σε προσεκτικά επιλεγμένα τοπικά προϊόντα από Έλληνες παραγωγούς, ώστε να διατηρούν τη φρεσκάδα τους και να ενισχύουν τις θύμησες της πλούσιας ελληνικής γαστρονομικής ιστορίας. Πλέον, πολλά τα παραδείγματα που συνηγορούν στον χαρακτηρισμό της γαστροταβέρνας ως νέας γαστρονομικής επέλασης και πολλοί οι εκπρόσωποί της. Στη γαστροταβέρνα θα γευτούμε μύδια με σπανάκι, τσορίθο και ηλιόσπορο από τα χέρια του Tsiftis, Σήφη Μανουσέλη, στα Ιλίσια. Ο Dopios, Χριστόφορος Πέσκιας, μόλις πατήσουμε το μωσαϊκό και τακτοποιηθούμε σε ένα απο τα μαρμάρινα τραπεζάκια, θα μας φιλέψει μανιάτικη πατατοσαλάτα με πορτοκάλι, avocado, ελιές και φρέσκο κρεμμυδάκι, έναν μοναδικό συνδυασμό γήινων και δροσερών γεύσεων. Ενώ, στη Φάμπρικα του Ευφρόσυνου στο Κουκάκι θα ταξιδέψουμε νοερά και γευστικά σε όλη την Ελλάδα με κάθε μπουκιά. Αρνάκι με γκόγκες αρβανίτικες, μάγουλα με πουρέ, σουγάνια (κρεμμύδια) γεμιστά με ρύζι, κουκουνάρι και μυρωδικά, κόκορας με πέτουρα, χορτόπιτες της γιαγιάς, αστακός με μπάμιες.
Το μέλλον της προβλέπεται λαμπρό (;)
Τίθεται, βέβαια ένα σημαντικό ερώτημα: Αποτελεί μόδα που σύντομα θα φθίνει ή εδραιωμένη επιλογή των γαστρονομικών μας εξόδων που ήρθε για να μείνει; Oι πρώτες ενδείξεις για το μέλλον της γαστροταβέρνας είναι αισιόδοξες. Αρκετοί καταξιωμένοι σεφ, οι οποίοι έχουν κατακτήσει ένα ή περισσότερα αστέρια Michelin, δημιουργούν παρόμοιους χώρους, εκμεταλλευόμενοι την απήχηση και την αποδοχή της τάσης της γαστροταβέρνας, γεγονός που συμβαδίζει με τη δημιουργική ελευθερία, απαλλαγμένης απο το κηνύγι της καταξίωσης μέσω του οδηγού γαστρονομίας Michelin, και απαλλάσσει από τον κίνδυνο αλλοίωσης των αντικομφορμιστικών δεδομένων της γαστροταβέρνας. Ελπιδοφόρο επίσης είναι ότι οι νεότεροι σεφ ασπάζονται την ιδέα της γαστροταβέρνας, καθώς τους επιτρέπει να ακολουθούν τις δικές τους γαστρονομικές ιδέες χωρίς επιρροές. Δεν χρειάζεται να ακολουθήσουν τους κανόνες της υψηλής γαστρονομίας ή να προσπαθήσουν να κερδίσουν αστέρια Michelin. Εκτός, λοιπόν, από όρεξη για να ξανασυστηθούμε με την ελληνική σύγχρονη κουζίνα, η τάση της γαστρταβέρνας μάς προσφέρει και τροφή για σκέψη για την πορεία της και τη διατήρηση του ανέμελου χαρακτήρα της. <
