Food Service #152

06 | e DIT o RIAL

08 | νε α

18 | foo D & B e V e RAG e

80 | AΦ ι Ξ εισ

82 | s TAT s

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

απριλιοσ-Μαϊοσ-ιουνιοσ 2023

20 | Βρα Β ε ι α ε λληνικ ησ κ ουζ ι να σ 2023

οι μεγάλοι νικητές

20 |

Chef f o C us

αλέξανδρος κοσκινάς

26 | s AL es προορισ Μ οσ Γ ασ Τ ρονο Μ ια

η συνταγή της επιτυχίας

30 | Chef f o C us

Μιχαήλ ζάχαρης

34 | Θ ε Μ α ε ΞΩΦ υλλου fINe DINING: Θα έχει η ιστορία happy end;

42 | ο P e RATI o N s εσ Τ ια Τ ορια :

ε Μ πειρια Ή υλικο α Γ α Θ ο ;

Ένα δίλημμα αναζητά απάντηση

46 | TR e ND s , Τ ε Χ νολο Γ ια

σ Τ ην κουζινα

App & εφαρμογές

54 | σαλ Τ σεσ & DIP σ Τ ισ

επα ΓΓ ελ Μ α Τ ικεσ

κουζινεσ

Όταν η παράδοση συνάντησε τη φαντασία

62 | o P e RATI o N s : ΩΜ α

Τ ρο Φ ι Μ α

«Μένουμε ασφαλείς»

66 | ρεπορ Τ αζ Τ ο κρεασ

σ Τ η νεα επο Χ η

Τα εστιατόρια ψηφίζουν το μέλλον

72 | o P e RATI o N s : νεεσ

προκλησεισ σ Τ ην

εσ Τ ιαση

η υγεία ξανά στο επίκεντρο

74 | ΧRAY M e AT C o MPANY

εμπειρία στο κρέας τριών γενεών

76 | MIND se T συ Γ κρουσεισ

σ Τ ην ο Μ α Δ α

Φερθείτε σαν ηγέτες

78 | o P e RATI o N s : η α Δ ρανεια

κανει Τ ον υπαλληλο

Χ ειρο Τ ερο ενεργοποιώντας το προσωπικό σας

ΚαλοΚαίρία Καί χείμώνες…

τουριστική περίοδος έχει ξεκινήσει με τους επισκέπτες να κατακλύζουν τους εγχώριους προορισμούς κατά συρροή. Τα πρώτα μηνύματα είναι αισιόδοξα για

μια καλή τουριστική περίοδο, με τα χαμόγελα να διαγράφονται στα πρόσωπα εργαζομένων και επιχειρηματιών του κλάδου. O «ήλιος» δείχνει να λάμπει στις επιχειρήσεις εστίασης της επικράτειας μετά από δύο χρόνια… συννεφιάς, βροχών και καταιγίδων. Όμως το καλοκαίρι χαρακτηρίζεται και από τις ξαφνικές καταιγίδες που θυμίζουν χειμώνα. Δεν μπορεί κανείς να αγνοήσει την ανησυχία που εκφράζουν τα στελέχη των επιχειρήσεων, σε όλο το φάσμα της φιλοξενίας, για την αδυναμία κάλυψης κύριων αλλά και επικουρικών θέσεων εργασίας στις ομάδες τους. Η έλλειψη προσωπικού είναι ίσως η μεγαλύτερη πρόκληση που καλούνται να διαχειριστούν οι επιχειρήσεις μετά την πανδημία, με την ταυτόχρονη απαίτηση για παροχή ποιοτικών υπηρεσιών. Ήδη οι τριγμοί γίνονται αντιληπτοί στην εστίαση με σεφ σε κάθε θέση της ιεραρχίας να μιλούν για εξαντλητικά ωράρια και υψηλό φόρτο εργασίας. Κάθε απασχολούμενος δείχνει να καλύπτει σχεδόν τρεις θέσεις εργασίας, ενώ τα ρεπό αποτελούν ένδοξη μνήμη του παρελθόντος.

Το ερώτημα που αναζητά απάντηση είναι το γιατί. Γιατί δεν υπάρχουν υποψήφιοι για να στελεχώσουν τις μαγειρικές ομάδες; Γιατί οι επιχειρήσεις δεν είναι σε θέση να προσελκύσουν στελέχη; Οι απαντήσεις πολλές, οι αναλύσεις ακόμη περισσότερες. Όπως συμβαίνει σε κάθε ζήτημα, ειδικοί και μη ειδικοί καταθέτουν τις απόψεις τους για το νέο (;) φαινόμενο που βρίσκεται σε εξέλιξη. Άλλοι πιο εύστοχα άλλοι εντελώς άστοχα προσπαθούν να δώσουν τη δική τους οπτική στο, όπως πολλοί το χαρακτηρίζουν, «ζήτημα που ταλανίζει τον κλάδο». Μάλιστα, οι πλέον απαισιόδοξοι κάνουν λόγο ακόμη και για το

πρόωρο τέλος του ελληνικού καλοκαιριού, που θα φέρει γρήγορα τον χειμώνα.

Σαφώς το ζήτημα υπάρχει και είναι περισσότερο από βέβαιο ότι πρέπει να επιλυθεί.

Καλές οι διαπιστώσεις αλλά ίσως θα ήταν περισσότερο ωφέλιμο να πραγματοποιηθούν

προτάσεις προς επίλυσή του.

Για πολλούς επαγγελματίες της εστίασης, η κατάσταση θα αλλάξει τα επόμενα χρόνια

προς το καλύτερο, καθώς πάντα μετά τον χειμώνα έρχεται το καλοκαίρι. Οι ίδιοι προσθέτουν ότι και ο χειμώνας έχει τα θετικά του, ακόμη και αν «πάγωσαν». Αυτή η δυσκολία

είναι ίσως μια εξαιρετική ευκαιρία, όπως λένε, να περιοριστούν οι ερασιτεχνισμοί στον χώρο και να επιβιώσουν μόνο όσοι αξίζουν πραγματικά.

Η εικόνα στον εγχώριο κλάδο δεν διαφέρει από τον διεθνή. Εστιατόρια σε Αγγλία, Γαλλία, ΗΠΑ και άλλες χώρες βιώνουν παρόμοιες «καιρικές συνθήκες». Με πρώτο στόχο την προσέλκυση στελεχών, αυξάνουν τις προσφερόμενες αμοιβές αλλά το τηλέφωνο ακόμη δεν χτυπά. Σίγουρα όμως γίνονται προσπάθειες για επίλυση του ζητήματος με πρόσθετες παροχές και δημιουργία νέων, σωστότερων βάσεων, ήδη από το στάδιο της εκπαίδευσης. Εν αναμονή λοιπόν της καλοκαιρίας στον κλάδο ο οποίος θα σταματήσει να περιμένει καλοκαίρια και χειμώνες για να… φανεί ο ήλιος ξανά

ΚΩΔΙΚΟΣ: 015812

ΕΚΔΟΣΗ: COMPUPRESS Μ.A.Ε.

Ροδόπης 19, 15344 Γέρακας, τηλ.: 2109238672

ΕΚΜΕΤΑΛΛΕΥΣΗ: Digital Content Α.Ε.

ΕΚΔΟΤΗΣ: Nίκος Μανούσος

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΣΥΝΤΑΞΗΣ: Γιάννης Πατρίκος

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ MARKETING:

Λουκία Ταλιαδώρου

ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΡΙΑ:

Μάγδα Πειστικού

ΔΙΟΡΘΩΣΗ ΚΕΙΜΕΝΩΝ: Δέσποινα Μπαρπαλιά

ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ: Δέσποινα Προβιδάκη

ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ DTP: Δημήτρης Μελένιος

DTP:

Αδάμ Σάμιος, Νατάσσα Αντωνιάδου

ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ:

Αρτεμησία Παπαδάκη

ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ: Παυλίνα Μπεθάνη

ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ: Iωάννης Τζίφας

ΕΚΤΥΠΩΣΗ-ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ: Μ. ΣΠΥΡΟΥ

ΚΩΔΙΚΟΣ ISSN: 2945-0276

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή, ολική, μερική, περιληπτική, κατά παράφραση ή

διασκευή/απόδοση του περιεχομένου

του Food Service, με οποιονδήποτε τρόπο, μηχανικό, ηλεκτρονικό, φωτοτυπικό, ηχογράφησης ή άλλο, χωρίς προηγούμενη γραπτή άδεια της Compupress Μ.A.E., όπως ορίζει

ο νόμος 2121/1993, η Διεθνής

Mάγδα Πειστικού

Σύμβαση της Βέρνης περί πνευματικής

ιδιοκτησίας και οι κανόνες Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν στην Ελλάδα.

Οι πρώτοι μήνες του 2023 βρήκαν τον κλάδο της γαστρονομίας

«έκπληκτο» και στη συνέχεια προβληματισμένο για το μέλλον του.

των επισκεπτών σε εστιατόρια μελετά το μενού online προτού τα επισκεφτεί

προμηθευτές εστιατορίων έχει αυξήσει τις τιμές των προϊόντων

Ανέβασαν

@spondi_restaurant

NEWS

H Spondi παρουσιάζει ένα νέο πιάτο με χτένια, ρύζι Μπασμάτι, και Yuzu

@ theodorosmoisidis

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ ΑΠΟ ΤΟ NETFLIX Το πρώτο εστιατόριο που θα σερβίρει πιάτα τα οποία έχουν παρουσιαστεί σε δημοφιλείς σειρές του Netflix ξεκινά τη λειτουργία

του στο Λος Άντζελες, με την επωνυμία Netflix Bites.

Το εστιατόριο θα ξεκινήσει τη λειτουργία του στις 30 Ιουνίου και θα είναι ανοιχτό από τις 5 έως τις 10 το βράδυ.

VEGAN ΠΑΡΤΥ ΓΥΜΝΙΣΤΩΝ ΣΤΗ ΝΕΑ

ΥΟΡΚΗ

Mια νέα τάση δείχνει να κυ-

ριαρχεί στον εστιατορικό κό-

σμο της Νέας Υόρκης, με τον

διοργανωτή να προσκαλεί

το vegan κοινό να γευματίζει

χωρίς να φορά τα ρούχα

του. Οι προσκλήσεις απο-

στέλλονται μέσω Instagram

και η τιμή εισόδου είναι 88 δολάρια ανά άτομο.

ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ 120 ΩΡΩΝ Στα μέσα Ιουνίου, ολοκληρώθηκε ο μαραθώνιος μαγειρικής της δημοφιλούς chef Dammy η οποία συμπλήρωσε 120 ώρες στην κουζίνα. Η εικοσιεξάχρονη chef έσπα-

σε το ρεκόρ Guinness της chef Hilda Baci, η οποία είχε παραμείνει στην κουζίνα για 100 ώρες.

H νέα δημιουργία του pastry chef Θ. Μωυσίδη είναι το ροδάκινο με cremeux Gianduja, κομποτέ και σορμπέ ροδάκινο.

@ dimitriadisdimitrios

Δύο τιμητικές διακρίσεις και ένα αστέρι στα FNL best restaurant awards για το Αrtisanal.

ΜΙΚΡΟΙ CHEF ΤΟΥ ΟΛΥΜΠΙΑΚΟΥ ΜΟΥΣΕΙΟΥ!

Με αφορμή την ολοκλήρωση του εκπαιδευτικού εργαστηρίου Υγιεινής Διατροφής και Μαγειρικής, οι μικροί chefs έφτιαξαν παραδοσιακά πιάτα, από χώρες στις οποίες έχουν διοργανωθεί Ολυμπιακοί Αγώνες.

OΡΙΣΤΙΚΟ ΛΟΥΚΕΤΟ

ΓΙΑ ΤΟΝ SALT BAE

Μετά την προ τριετίας

ανακήρυξη του εστιατορίου

του ως το χειρότερο της

Νέας Υόρκης, ο διεθνούς φήμης chef, Salt Bae, προχώρησε σε οριστική

διακοπή λειτουργίας της επιχείρησης.

EΞΟΜΟΛΟΓΗΣΗ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΩΝ

Σε εστιατόρια της Καλιφόρνια, επιχειρηματίας προσέλαβε παπά, προκειμένου να εξομολογήσει το προσωπικό για τυχόν παραπτώματα, όπως την κλοπή των εισπράξεων και των φιλοδορημάτων.

MAΡΑΘΩΝΙΟΣ

των αμερικανικών εστιατορίων προσφέρει προγράμματα επιβράβευσης στους επισκέπτες τους.

«Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΠΟΥ ΜΑΣ φΕΡΝΕΙ ΚΟΝΤΑ» ΑΠΟ

ΤΗΝ BArILLA

Η νέα καμπάνια της Barilla από το δημιουργικό γραφείο Le Pub, παρουσιάζει τη «Συνταγή που μας φέρνει Κοντά», μέσα από τα εμβληματικά ζυμαρικά Barilla Classic, ενάντια στους καθημερινούς περισπασμούς κατά τη διάρκεια των γευμάτων. Σε μια εποχή που οι οικογένειες σε όλο τον κόσμο ζουν συχνά με φρενήρεις ρυθμούς, περιτριγυρισμένες από περισπασμούς, που τους εμποδίζουν να χαρούν μαζί την ώρα του φαγητού, η νέα καμπάνια της Barilla παρουσιάζει

τον τέλειο τρόπο επανασύνδεσης μεταξύ των μελών κάθε οικογένειας. Οι περισπασμοί κατά τη διάρκεια του γεύματος ή του δείπνου εμποδίζουν τα μέλη της οικογένειας να έρθουν πραγματικά κοντά. Η

έρευνα που διεξήχθη από την Barilla έδειξε ότι σχεδόν οι μισοί καταναλωτές (49%) πιστεύουν ότι θα ένιωθαν περισσότερο ευτυχισμένοι αν μπορούσαν να περνούν περισσότερο χρόνο με τα αγαπημένα τους πρόσωπα. Μέσα από την εμβληματική ιταλική μαγειρική και την εφευρετικότητα των Ιταλών για γεύματα που όλοι μπορούν να μοιραστούν, δημιουργούνται μοναδικές στιγμές που φέρνουν τον κόσμο πιο κοντά, αυξάνοντας το αίσθημα της συντροφικότητας.

Αυτό επιβεβαιώνεται και από τα αποτελέσματα της έρευνας, καθώς το ένα τρίτο του πληθυσμού (36%) δηλώνει ότι αισθάνεται πιο κοντά

Η ΑΘΗΝΑϊΚΗ ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ ΕΠΕΝδΥΕΙ ΣΤΗΝ ΠΑΤΡΑ

Με στόχο την ενίσχυση της παραγωγικότητας, η Αθηναϊκή Ζυθοποιία ανακοίνωσε την υλοποίηση νέας επένδυσης στην Πάτρα. Συγκεκριμένα η εταιρεία επένδυσε 1,2 εκατομμύρια ευρώ στο εργοστάσιο της Πάτρας για να βελτιώσει όπως αναφέρει σε ανακοίνωσή της, τις εργασιακές συνθήκες του προσωπικού της, τις καλύτερες συνθήκες εργασίας για τους ανθρώπους της, μέσα από ένα βελτιωμένο χωροταξικό σχεδιασμό. Μετά την ολοκλήρωση της κατασκευής, έχουν προστεθεί στις εγκαταστάσεις του εργοστασίου 3.000 τ.μ. ωφέλιμου χώρου. Σήμερα, η αποθήκη του εργοστασίου της Αθηναϊκής Ζυθοποιίας στην Πάτρα αριθμεί 60 εργαζόμενους που εξυπηρετούν απευθείας τους πελάτες της σε Δυτική και Νότια Ελλάδα και σε μεγάλο μέρος της Κεντρικής και Νησιωτικής Ελλάδας. Παράλληλα, η αποθήκη προμηθεύει στον μεγαλύτερο δυνατό βαθμό τα κέντρα διανομής σε Αθήνα και Κρήτη.

9,89%

είναι το ποσοστό της ανεργίας σε θέσεις σερβιτόρων στη Μεγάλη Βρετανία

με τους καλεσμένους του όταν όλοι τρώνε το ίδιο φαγητό. Το ιταλικό στυλ μπορεί να αποτελέσει την απόλυτη έμπνευση για νόστιμα και εύκολα σπιτικά μαγειρευτά πιάτα, φτιαγμένα με λίγα, απλά και νόστιμα υλικά. Αναδεικνύοντας τις ιταλικές ρίζες της και την εφευρετικότητα της ιταλικής μαγειρικής, η Barilla, κάνει τη δική της κίνηση -μια κίνηση αγάπης- για κάθε στιγμή που οι άνθρωποι βρίσκονται γύρω από ένα τραπέζι, απολαμβάνοντας μοναδικές γεύσεις ζυμαρικών.

Η HELL ENErGY ΥΠΟΣΤΗΡΙΖΕΙ ΤΗΝ ΕΚΘΕΣΗ «THE COMIC CON VOL. 7»

Η γνωστή εταιρεία ενεργειακών ποτών HELL ENERGY συμμετείχε

ως χορηγός της Thessaloniki Comic Convention «The Comic Con vol. 7», η οποία πραγματοποιήθηκε τον Μάιο στο Συνεδριακό Κέντρο Ιωάννης Βελλίδης, στις εγκαταστάσεις της ΔΕΘ-Helexpo.

Όλοι οι λάτρεις της ένατης τέχνης ήταν εκεί απολαμβάνοντας μεγάλες συλλογές από κόμιξ, αλλά και περιοδικά, σειρές, ταινίες και video games, είδη ένδυσης και role playing games. Γνωστοί καλλιτέχνες πραγματοποίησαν workshops με τη συμμετοχή του κοινού, υπέγραψαν δημιουργίες τους και σχεδίασαν αποκλειστικά για τους θαυμαστές τους.

Tweets

@foodandwine

Μπορεί τα café να

είναι παλιάς σχολής

αλλά αρκετά από αυτά σερβίρουν νόστιμο comfort food.

12η

στην κατάταξη της κατανάλωσης μπίρας είναι η Νότια Αφρική

12%

αύξηση σημείωσαν οι εξαγωγές τσίπουρου για το 2022

H UpFIELd prOFESSIONAL ΜΕΤΟΝΟΜΑΖΕΤΑΙ ΣΕ VIOLIFE prOFESSIONAL

@EITFood

Η μεγαλύτερη πρόκληση

για τις επενδύσεις είναι η έλλειψη προσανατολισμού

στα τρόφιμα και στο διατροφικό σύστημα ως θεματική. @bonappetit

Αφιέρωμα στις καλοκαιρινές σαλάτες

για το περιοδικό Bon Appetit

Violife Professional θα ονομάζεται πλέον η Upfield Professional, καθώς διπλασιάζει τη δέσμευσή της να υποστηρίξει τη χρήση των φυτικών προϊόντων και την παροχή επαγγελματικών υπηρεσιών στον κλάδο των τροφίμων. To Violife, είναι ο παγκόσμιος ηγέτης στα φυτικά εναλλακτικά προϊόντα του τυριού με παρουσία σε περισσότερες από 65 αγορές, μεταξύ των οποίων και η Ελλάδα. Η ονομασία Violife Professional αποτελεί απόδειξη της αφοσίωσης της εταιρείας να ενθαρρύνει και να υποστηρίξει τη βιομηχανία της εστίασης & του τουρισμού και να ανταποκριθεί στην αυξανόμενη ζήτηση για τρόφιμα φυτικής προέλευσης.

Με την αύξηση των flexitarians παγκοσμίως έχει παρατηρηθεί, ότι όλο και περισσότεροι άνθρωποι αναζητούν περισσότερες φυτικές επιλογές για τη διατροφή τους, είτε για ηθικούς λόγους, ως προς τα ζώα, είτε λόγω του αντίκτυπου που έχουν τα γαλακτοκομικά και τα προϊόντα κρέατος στο περιβάλλον. Όμως, υπάρχουν, επίσης, πολλοί που αναζητούν φυτικές επιλογές γευμάτων που να ανταποκρίνονται στις ιδιαίτερες διατροφικές τους ανάγκες όπως η αλλεργία / δυσανεξία στη γλουτένη και στη λακτόζη. Στόχος της Violife Professional είναι να διασφαλίσει ότι οι καταναλωτές έχουν στη διάθεσή τους, τόσο εντός όσο και εκτός σπιτιού, νόστιμες και θρεπτικές επιλογές τροφίμων, που εξυπηρετούν όλες τις διατροφικές ανάγκες, χωρίς να χρειάζεται να κάνουν συμβιβασμούς.

@NRNOnline

O νέος CFO των BergerFi είναι ο Christopher Jones μετά την προαγωγή

του Carl Bachmann

σε CEO της εταιρείας.

ELSTAT @StatisticsGR

Ανοδική η πορεία των

δεικτών τιμών εισροών

εκροών στη Γεωργία-

Κτηνοτροφία σύμφωνα με

τα στοιχεία του Απριλίου.

Η Ελένη Δεμέστιχα, Senior Brand Manager Arivia & Violife Professional στην Upfield Hellas, δήλωσε: «Είμαστε μια ταχέως αναπτυσσόμενη και φιλόδοξη εταιρεία που κάνει μεγάλα όνειρα και έχουμε συναρπαστικά σχέδια για ένα μέλλον βασισμένο στη φυτική διατροφή. Μέσω της δύναμης και της αναγνωρισιμότητας του εμπορικού σήματος Violife, πιστεύουμε ότι έχουμε περισσότερες ευκαιρίες να υπερασπιστούμε τα οφέλη των φυτικών τροφίμων στον τομέα της εστίασης.» Βρισκόμαστε σε μια κρίσιμη στιγμή, όπου οι άνθρωποι σε όλο τον κόσμο χρειάζεται και θέλουν να αλλάξουν τον τρόπο που τρώνε, όχι μόνο για να μειώσουν τις επιπτώσεις στο περιβάλλον, αλλά και για να ανταποκριθούν σε πιο ευέλικτες διατροφικές ανάγκες. Η Violife Professional θα συνεχίσει να διαφοροποιείται και να καινοτομεί, βοηθώντας τους σεφ να διευρύνουν τα μενού τους με φυτικές και φιλικές προς τον πλανήτη επιλογές και παράλληλα να μειώσουν την πολυπλοκότητα στις κουζίνες, η οποία προέρχεται από την ανάγκη εξυπηρέτησης πολλών διατροφικών αναγκών, όπως οι δυσανεξίες και οι αλλεργίες. «Η χρήση του ονόματος Violife στην επαγγελματική μας δραστηριότητα είναι λογική, καθώς υπογραμμίζει ξεκάθαρα αυτό που πρεσβεύουμε: την ανάπτυξη δηλαδή νέων προϊόντων φυτικής προέλευσης, τα οποία δεν είναι μόνο καλύτερα για τον πλανήτη αλλά και υπέροχα στη γεύση, επηρεάζοντας θετικά όσους ασχολούνται με τη μαγειρική σε όλο τον κόσμο», πρόσθεσε η Ελένη Δεμέστιχα. Παράλληλα με τη νέα ονομασία, ο κλάδος του food service της Upfield ανανεώνει το εμπορικό του σήμα με μια νέα ιστοσελίδα: www.violifeprofessional.com/ el-gr, η οποία περιλαμβάνει νέες συνταγές και χρήσιμα άρθρα για τους πελάτες. Οι σεφ και οι επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών εστίασης θα μπορούν, επίσης, σύντομα να συνδεθούν με τη Violife Professional και μέσω των κοινωνικών δικτύων.

40.917 ευρώ

είναι ο ετήσιος μέσος μισθός για έναν chef στη Γαλλία

Philosofish: Η ελλΗνικΗ

ιχθυοκαλλιεργεια κλεβει τις εντυπώςεις

Την ευκαιρία να παρουσιάσει τις προηγμένες πρακτικές στον κλάδο της ιχθυοκαλλιέργειας, δεσμευόμενη πως θα είναι υπεύθυνες και

φιλικές προς το περιβάλλον, είχε η Philosofish κατά τη συμμετοχή

της στη φετινή Seafood Expo Global / Seafood Processing Global, που πραγματοποιήθηκε πρόσφατα στη Βαρκελώνη. Πρόκειται για τη μεγαλύτερη εμπορική εκδήλωση θαλασσινών στον κόσμο όπου αγοραστές, προμηθευτές και επαγγελματίες του κλάδου συναντιούνται, για να εξερευνήσουν τις νέες καινοτομίες & τάσεις, αλλά και να συζητήσουν τις μεγαλύτερες προκλήσεις και λύσεις με σκοπό την πρόοδο και ανάπτυξη του κλάδου. Στη φετινή έκθεση συμμετείχαν

2.078 εκθέτες, από περισσότερες από 87 χώρες, με 68 εθνικά περίπτερα. Η προσέλευση ανήλθε σε πάνω από 33.000 αγοραστές και προμηθευτές καταγράφοντας ρεκόρ συμμετοχής, το οποίο ξεπέρασε

κατά 24% την περσινή επίδοση της Seafood Expo Global, αποδεικνύοντας το αυξανόμενο ενδιαφέρον και την ανάγκη για συνεργασία και επιχειρηματικές συμφωνίες στον κλάδο των θαλασσινών προϊόντων. Η Philosofish, πιστή στο όραμά της να φέρνει το πιο φρέσκο, βιώσιμο και καλλιεργούμενο σε παρθένα νερά ψάρι σε κάθε τραπέζι, παρουσίασε στην έκθεση τα βασικά της προϊόντα: Τσιπούρα, Λαβράκι, Φαγκρί, Κρανιό, καθώς και τα επεξεργασμένα της προϊόντα, όπως απεντερωμένα και φιλέτα σε διαφορετικές κοπές, μετά και την επιτυχημένη εξαγορά μονάδας επεξεργασίας, σε απόσταση αναπνο-

ενας χρονος NesPresso oN the Go!

Η Nespresso γιόρτασε τα πρώτα γενέθλια του Nespresso Οn the Go

για καφέ στο χέρι με ένα μοναδικό street party μπροστά από την Boutique της Γλυφάδας. H Boutique της Nespresso στη Γλυφάδα μεταμορφώθηκε σε ένα stage live ραδιοφωνικής εκπομπής όπου περαστικοί και καλεσμένοι της Nespresso απήλαυσαν ροφήματα

καφέ με τις μουσικές επιλογές του αγαπημένου παραγωγού Σπύρου

Παγιατάκη, του En Lefko 87.7. Όσοι βρέθηκαν εκεί, δοκίμασαν τα Nespresso Spritzers με γκρέιπφρουτ, μάνγκο και passion fruit ενώ

είχαν την ευκαιρία να φωτογραφηθούν στον χώρο της boutique, να παίξουν και να κερδίσουν μοναδικά δώρα! Το project Nespresso On The Go παρουσιάστηκε τον περασμένο Μάιο και από τότε ο καφές Nespresso εξελίχθηκε σε μια μοναδική εμπειρία.

7 εκατ.

εστιατόρια αριθμεί ο κλάδος της εστίασης στην Κίνα

ής από τις μονάδες παραγωγής. Οι εκπρόσωποι της εταιρείας είχαν την ευκαιρία να υποδεχτούν στο περίπτερο της Philosofish πληθώρα επαγγελματιών, συμπεριλαμβανομένων συνεργατών, πελατών και μελλοντικών συνεργατών. Ο σχεδιασμός του περιπτέρου της Philosofish συνάρπασε τους παρευρισκόμενους, ενώ τα προϊόντα της εταιρείας κέρδισαν τις εντυπώσεις. Μέσα από ένα εντυπωσιακό cooking show, οι επισκέπτες είχαν την ευκαιρία να δοκιμάσουν τα προϊόντα σερβιρισμένα σε ceviche, ανακαλύπτοντας την υπέροχη γεύση και φρεσκάδα των ψαριών της Philosofish.

νεα ςυνεργεια για τα

γαλαξιας

Από τις 31 Μαΐου μέχρι και τις 13 Ιουνίου πραγματοποιήθηκε μια ακόμα συνέργεια

της ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ στο Λιανεμπόριο, σε συνεργασία με την ελληνική αλυσίδα

Γαλαξίας, στο πλαίσιο της συνεχούς

προβολής και ανάδειξης του σήματος της Κοινότητας. Ειδικότερα, στα 173 καταστήματα του ΓΑΛΑΞΙΑ – Το ελληνικό σούπερ μάρκετ σε όλη την Ελλάδα, για δύο εβδομάδες το κοινό είχε την ευκαιρία να ενημερώνεται για την ενέργεια, με κεντρικό μήνυμα το «Το ’ψαξες;». Ταυτόχρονα

μπορούσε να αναζητά κατά τις αγορές του τα προϊόντα που φέρουν το σήμα «ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ» και διατίθεντο σε ειδική προσφορά. Αναλυτικά, οι πελάτες της αλυσίδας είχαν την ευκαιρία να γνωρίσουν καλύτερα την πρωτοβουλία ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ μέσα από την παρουσίαση της ενέργειας στο προωθητικό έντυπο του ΓΑΛΑΞΙΑ – Το ελληνικό σούπερ μάρκετ, με σηματοδότηση ραφιών στα προϊόντα που περιλαμβάνονται στη συνέργεια, με την ταυτόχρονη προβολή στα digital κανάλια ΓΑΛΑΞΙΑ, καθώς και με προωθήτριες οι οποίες ενημέρωναν τους καταναλωτές για την πρωτοβουλία. Στη δράση συμμετείχαν 14 εταιρείες-μέλη της ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ και συγκεκριμένα οι Agrino, ΕΨΑ, Ζυμαρικά ΗΛΙΟΣ, ΚΥΚΝΟΣ, Aβγά Βλαχάκη, Χρυσά Αυγά, Ούζο Πλωμαρίου, ΧΙΩΝ, Δίρφυς, Μέλι Αττική, Septona, Ιωνική Σφολιάτα, 3αλφα, Οικογένεια Χριστοδούλου.

2,4 εκατ.

τόνους αβοκάντο παράγει το Μεξικό σε ετήσια βάση

Τα ΚαφεΚοπΤεία Λουμίδη σΤο World of Coffee 2023

Το World of Coffee είναι το μεγαλύτερο specialty coffee trade show της Ευρώπης για τους επαγγελματίες του καφέ. Τα Καφεκοπτεία

Λουμίδη θα λάβουν μέρος στο μεγαλύτερο specialty coffee trade show της Ευρώπης, που πραγματοποιείται για πρώτη φορά

στην Αθήνα, από τις 22 έως τις 24 Ιουνίου στο ATHENS METROPOLITAN EXPO, στον

Διεθνή Αερολιμένα Αθηνών «Ελευθέριος Βενιζέλος». Ως ειδικοί στο coffee roasting, με μακρόχρονη εμπειρία και βαθιά γνώ-

ση της πρώτης ύλης, θα βρίσκονται στο Roaster Village και συγκεκριμένα στο Table 40 για να μοιραστούν την εμπειρία και τις γνώσεις τους με τους επαγγελματίες του κλάδου. Στο World of Coffee θα παρευρεθούν επαγγελματίες του καφέ, παραγωγοί, έμποροι, roasters, baristi και

επίΤυχημενη παρουσία Τησ HelleniC

Catering σΤην εΚθεση food expo

Η Hellenic Catering, μία εταιρεία με εμπειρία 50 ετών στον τομέα της παραγωγής τροφίμων, είχε την ευκαιρία μέσω της παρουσίας της στην Έκθεση Food Expo να λανσάρει μία σειρά από νέες και καινοτόμες προϊοντικές κατηγορίες, που απευθύνονται στην αγορά του Retail και του Horeca. Πιο συγκεκριμένα η εταιρεία παρουσίασε τα νέα «Guru Burgers», με μήνυμα «Burger anytime anywhere!». Πρόκειται για μία νέα σειρά έτοιμων burgers σε πρωτοποριακή, ανακυκλώσιμη συσκευασία, τα οποία διατηρούνται φρέσκα στο ψυγείο και χρειάζονται ένα λεπτό αναθέρμανση στον φούρνο μικροκυμάτων πριν την κατανάλωσή τους. Επίσης παρουσιάστηκαν τα γλυκά χωρίς ζάχαρη «Beyond Sugar», με μήνυμα «No Guilt Cakes» και λιγότερο από 0,5% σάκχαρα συνολικά, για όσους επιθυμούν να καταναλώσουν γλυκά χωρίς ενοχές. Ακόμα η εταιρεία παρουσίασε τη νέα σειρά προψημένων, κατεψυγμένων κρεατοσκευασμάτων «The Meat Gourmand» και σύγχρονες προτάσεις έτοιμων γευμάτων που καλύπτουν τις αυξανόμενες ανάγκες των επιχειρήσεων Horeca. Το περίπτερο της Hellenic Catering προσέλκυσε πλήθος επισκεπτών, ενώ ιδιαίτερο ενδιαφέρον εκδήλωσαν αρκετοί αγοραστές από χώρες του εξωτερικού.

0,2% μείωση θα σημειώσει η παραγωγή γάλακτος το 2023

λάτρεις του καφέ, με σκοπό να εξερευνήσουν τις τελευταίες τάσεις του καφέ, να διευρύνουν το δίκτυό τους και να αποκομίσουν γνώσεις από κορυφαίους επαγγελματίες του χώρου. Επιπλέον, επισκέπτες από όλο τον κόσμο θα έχουν την ευκαιρία να απολαύσουν προϊόντα καφέ υψηλής ποιότητας από τα Καφεκοπτεία Λουμίδη, όπως espresso και φίλτρου. Οι κόκκοι καφέ, που επιλέγονται προσεκτικά από διάφορες περιοχές του κόσμου, με διάφορα υψόμετρα, μεθόδους επεξεργασίας και ποικιλίες, αντανακλούν την πείρα και τη φιλοσοφία της οικογένειας Λουμίδη.

Ακόμα, εκτός από γευστικές δοκιμές και σεμινάρια, θα πραγματοποιηθούν και διαγωνισμοί όπως «Best New Product», «Coffee Design» και «World Coffee Championships», στους οποίους θα συμμετέχουν επαγγελματίες του καφέ από όλο τον κόσμο.

41.187 ίδίεσ μεΤοχεσ σε 37 σΤεΛεχη Τησ Κρί-Κρί Η ΚΡΙ-ΚΡΙ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ανακοινώνει ότι, κατ’ εφαρμογή

του από 5/7/2022 «Προγράμματος Δωρεάν Διάθεσης Μετοχών (Stock Awards)» σε μέλη του Διοικητικού Συμβουλίου και στο προσωπικό της εταιρείας, «Πρόγραμμα» το οποίο θεσπίστηκε σύμφωνα με την απόφαση της από 5/7/2022 Τακτικής Γενικής Συνέλευσης των μετόχων της Εταιρείας και την κατ’ εξουσιοδότηση αυτής απόφαση του Διοικητικού της Συμβουλίου, πραγματοποιήθηκε στο διάστημα μεταξύ 27/3/2023-7/6/2023 η διάθεση 41.187 ίδιων κοινών ονομαστικών μετοχών σε 37 δικαιούχους, στο πλαίσιο της εκτέλεσης του 1ου κύκλου του Προγράμματος.

Οι ως άνω ίδιες μετοχές είχαν αποκτηθεί στο διάστημα μεταξύ 28/1/2022-9/12/2022, με μέση τιμή κτήσης € 6,0046 ανά μετοχή, σύμφωνα με τις αποφάσεις των Τακτικών Γενικών Συνελεύσεων της 7/7/2020 και της 5/7/2022.

Μετά και την προαναφερόμενη διάθεση, η εταιρεία κατέχει συνολικά 48.961 ίδιες μετοχές, ήτοι ποσοστό 0,148 % του συνόλου των μετοχών της.

Τα WOW Smoothies σε σημεία HORECA πανελλαδικώς από τη Foodelco

Όλο και περισσότεροι καταναλωτές απαιτούν από τις επιχειρήσεις εστίασης γευστικά προϊόντα με υψηλή διατροφική, αξία ενώ παράλληλα οι επαγγελματίες εστίασης αναζητούν έξυπνες και γρήγορες λύσεις σερβιρίσματος.

Αυτήν ακριβώς την ανάγκη στην εστίαση έρχονται να καλύψουν τα WOW Smoothies: H ιδανική λύση για να προσφέρουν οι επαγγελματίες ένα 100% φυσικό, υγιεινό smoothie, με την ίδια απαράλλακτη ποιότητα κάθε φορά.

Με τη μεγάλη ποικιλία συνδυασμών εξωτικών φρούτων και λαχανικών της WOW προκύπτει πάντα ένα απολαυστικό και δροσερό smoothie σε λιγότερο από 35", χωρίς πρόσθετα ή συντηρητικά με μηδενική σπατάλη προϊόντος.

Η διαδικασία για να ετοιμάσετε ένα WOW Smoothie είναι απλή και γρήγορη:

Ρίξτε 200 ml WOW Smoothie Juice σε ένα blender. Προσθέστε το περιεχόμενό του WOW Smoothie Bag με mix κατεψυγμένων φρούτων και λαχανικών και ‘χτυπήστε’ για

35 δευτερόλεπτα. Ένα γευστικό και θρεπτικό WOW smoothie είναι έτοιμο για σερβίρισμα!

Τα WOW Smoothies κυκλοφορούν σε 9 γευστικές και θρεπτικές γεύσεις:

Fruit Smoothies

• Carribean Breaze

• Tropical Tango

• Peach Paradise

• Tropical Delight

• Berry Booster

• Raspberry Heaven

Detox Smoothies

• Morning Glory

• Carrot Passion

• Green Machine

Αποκλειστικός αντιπρόσωπος των WOW Smoothies στην Ελλάδα είναι η Foodelco, εταιρεία-πρωτοπόρος στον τομέα της plant-based διατροφής, με πανελλαδική κάλυψη σε food-service και retail υπηρεσίες.

Ανακαλύψτε τους συνδυασμούς των WOW Smoothies και επικοινωνήστε με τη Foodelco μέσω του site: foodelco.gr/wow-smoothies/, μέσω mail στο info@foodelco.gr ή στο τηλέφωνο: 21 0995 1381

128 δισ. δολάρια,

θα είναι οι συνολικές πωλήσεις της σοκολάτας στο τέλος του 2023

Τα διεθνή μεσα προβαλλουν Τή θεσσαλονική

Η Θεσσαλονίκη κερδίζει τις εντυπώσεις και την προσοχή από αναγνωρισμένα διεθνή μέσα και μπαίνει δυναμικά στον παγκόσμιο χάρτη τουρισμού. Το CNN επανέρχεται με νέα δημοσίευση, προτείνοντας 23 κορυφαία μέρη για να επισκεφθεί κανείς το καλοκαίρι του 2023, όπου η Θεσσαλονίκη κερδίζει επάξια μία θέση στη «χρυσή λίστα». Η Θεσσαλονίκη φιγουράρει ανάμεσα σε εντυπωσιακούς προορισμούς, όπως είναι τα νησιά Fiji, το Manaus στη Βραζιλία και το Κάιρο! Οι συντάκτες του CNN παροτρύνουν στη νέα δημοσίευση το αναγνωστικό κοινό, να επισκεφθεί τη δεύτερη μεγαλύτερη πόλη της Ελλάδας, ως έναν από τους καλύτερους city break προορισμούς της Ευρώπης. Το άρθρο δίνει έμφαση στη γαστρονομική σφραγίδα της

UNESCO, το άνοιγμα της αγοράς ΜΟΔΙΑΝΟ, το δημοφιλές παραλιακό

μέτωπο και την κοντινή πρόσβαση σε όμορφες παραλίες και βουνά της ενδοχώρας. Το ιταλικό περιοδικό Bell’ Europa που κυκλοφόρησε πριν λίγες μέρες προβάλλει τον πολυπολιτισμικό χαρακτήρα της Θεσσαλονίκης, που αποτυπώνεται στο γαστρονομικό προφίλ του προορισμού. Η δημοσιογράφος Vannina Patane και ο φωτογράφος Massimo Ripani, που φιλοξενήθηκαν από τον Οργανισμό Τουρισμού Θεσσαλονίκης σε συνεργασία με το γραφείο εξωτερικού ΕΟΤ Ιταλίας, παρουσίασαν σ’ ένα δεκασέλιδο αφιέρωμα, τα μαγικά «συστατικά» της θεσσαλονικιώτικης κουζίνας: από τις γεύσεις της Ανατολίας που έφεραν οι πρόσφυγες τη δεκαετία του 1920, μέχρι τη σύγχρονη, γκουρμέ κουζίνα.

1,4 δισεκατομμύρια λίρες εκτιμάται ότι είναι η αξία της αγοράς μπίρας στην Αγγλία

σΤήν ελλα-δικα μασ ή GR.INOXαΦοι Γκρεκή ε.π.ε Η Πρωτοβουλία ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ ενισχύει το αριθμητικό της εκτόπισμα και υποδέχεται την εταιρεία GR.INOX - ΑΦΟΙ ΓΚΡΕΚΗ Ε.Π.Ε, η οποία δραστηριοποιείται στον τομέα των ανοξείδωτων κατασκευών

και του εξοπλισμού.

Το νέο μέλος της Κοινότητας είναι

μια αξιόπιστη, σύγχρονη εταιρεία, η οποία τις τελευταίες δεκαετίες συμμετέχει σημαντικά στην ανάπτυξη τεχνολογιών και εξοπλισμού για τη

βιομηχανία τροφίμων. Η ιστορία της

ξεκινά το 1974, όταν ο ιδρυτής της εταιρείας Αριστείδης Γκρέκης ίδρυσε την εταιρεία «ΣΩΛΗΝΟΜΕΤΑΛΙΚΗ» με έδρα το Μοσχάτο Αττικής.

Η εταιρεία «ΣΩΛΗΝΟΜΕΤΑΛΙΚΗ», το 1980, πάντα μπροστά στις εξελί-

ξεις και με αφορμή την εφαρμογή του ανοξείδωτου χάλυβα στη βιομηχανία τροφίμων, εξειδικεύτηκε στην επεξεργασία και εφαρμογή του και έγινε μία από τις πρώτες ελληνικές εταιρείες που απέκτησε τεχνογνωσία στην κατασκευή ανοξείδωτων δεξαμενών και σωληνώσεων. Λίγα χρόνια αργότερα, με την εμπλοκή των γιων του Αριστείδη Γκρέκη, Ηλία και Γιώργου, στην εταιρεία, αυτή μετονομάστηκε σε «GR.INOX – ΑΦΟΙ ΓΚΡΕΚΗ Ε.Π.Ε.». Αντικείμενο της εταιρείας αποτελούν οι μεταλλικές κατασκευές με

Η Αντιπεριφερειάρχης Μητροπολιτικής Ενότητας Θεσσαλονίκης και Πρόεδρος του Οργανισμού Θεσσαλονίκης κ. Βούλα Πατουλίδου στο κέντρο, με την κα Μαρία Καραγιάννη (αριστερά) και Θεοδώρα Ρήγα (δεξιά)

Επίσης την προηγούμενη εβδομάδα κυκλοφόρησε το ισπανικό, έντυπο περιοδικό SHANGAY που προβάλλει τον προορισμό Θεσσαλονίκη στη ΛΟΑΤΚΙ κοινότητα της Ισπανίας. Η παρουσίαση του προορισμού υλοποιήθηκε με τη συνεργασία του Οργανισμού Τουρισμού Θεσσαλονίκης και του ΕΟΤ Ισπανίας, που εκμεταλλεύτηκαν την απευθείας πτήση της AEGEAN από τη Βαρκελώνη. Υπενθυμίζεται, πως έχει προηγηθεί η αξιολόγηση του δημοφιλούς ταξιδιωτικού ιστότοπου Tasteatlas που κατέταξε τη Θεσσαλονίκη στην 25η θέση ανάμεσα σε άλλες 100 σ’ όλο τον κόσμο.

εξειδίκευση στις ανοξείδωτες δεξαμενές παραγωγής κρασιού, επεξεργασίας ελαιολάδου, ζύθου, γαλακτοκομικών προϊόντων, καθώς και στη μελέτη βιομηχανικών λύσεων για τη βιομηχανία τροφίμων. H παραγωγική μονάδα στο Βαθύ Αυλίδος εκσυγχρονίζεται και εξοπλίζεται συνεχώς, ενώ οι δραστηριότητες της εταιρείας επεκτείνονται σε όλους τους τομείς της βιομηχανίας τροφίμων, της χημικής βιομηχανίας και της φαρμακοβιομηχανίας. Επιπλέον, αναλαμβάνει turn key projects κυρίως στον χώρο των ζυθοποιείων αλλά και σε άλλους τομείς. Τα τελευταία χρόνια εξειδικεύεται στις ολοκληρωμένες λύσεις στον χώρο των αναψυκτικών και του εμφιαλωμένου νερού, εφαρμόζοντας σύγχρονες τεχνολογίες και πρακτικές, εκμεταλλευόμενη το know how της πολυετούς εμπειρίας στον χώρο των τροφίμων. Η τεχνογνωσία και εξειδίκευση του προσωπικού, οι επενδύσεις σε υψηλής τεχνολογίας εξοπλισμό παραγωγής και η διασφάλιση ποιότητας είναι μερικοί από τους λόγους για τους οποίους το νέο μέλος της ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ βρίσκεται στην πρώτη γραμμή στην κατηγορία του.

Η GR.INOX συντάσσεται με το όραμα της ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ για την ανάδειξη της δυναμικής της ελληνικής επιχειρηματικότητας εντός κι εκτός συνόρων.

2,97 εκατ.

τόνους εκτιμάται ότι θα είναι η παγκόσμια παραγωγή πράσινου τσαγιού το 2023

νεα εποχή Για Τα παΓωΤα δωδωνή

Σε συνέντευξη τύπου που παρέθεσε πρόσφατα ο Πρόεδρος του

ομίλου Βενέτης, Παναγιώτης Μονεμβασιώτης, ανακοίνωσε την

επίτευξη συμφωνίας με τους πιστωτές των Παγωτών Δωδώνη. Η

εξέλιξη αυτή σηματοδοτεί μια νέα εποχή για τα Παγωτά Δωδώνη τα

οποία περνούν στα χέρια του ομίλου Βενέτη. Το περιεχόμενο της συμφωνίας μεταξύ Βενέτη και χρηματοπιστωτικών ιδρυμάτων πε-

ριλαμβάνει σχέδιο εξυγίανσης τριών ετών για τα Παγωτά Δωδώνη. Εκτός αυτού προβλέπεται και ένα πλάνο ανάπτυξης 10 εκατομμυ-

ρίων ευρώ με το άνοιγμα δώδεκα νέων καταστημάτων, τα οποία θα φέρουν το σήμα Δωδώνη.

6%

των εστιατορίων που έχουν διακριθεί με αστέρι Michelin διεθνώς έχει ως επικεφαλής γυναίκα

TO FReskON «παρων» σΤισ εξελιξεισ

ή AmITA εΓινε 40 και ή mccANN ATheNs Το ΓιορΤαζει με Τον πιο μοναδικο Τροπο 40 χρόνια πέρασαν από τη μέρα που ο πρώτος χυμός Amita, από την Coca-Cola Τρία Έψιλον, ανοίχθηκε πάνω σε ένα τραπέζι. Και πώς αλλιώς θα μπορούσε η McCann Athens να γιορτάσει αυτό το ιστορικό γεγονός; Μία νέα, 360⁰ καμπάνια με την πιο φυσικά μοναδική γεύση, γεμάτη νοσταλγία, συγκίνηση, ένα brunch, έναν hacker, ένα νεανικό party, έναν influencer, followers, real time virality και όλα αυτά… πολύ πριν το Instagram. Η Amita παραμένει το ίδιο «Φυσικά μοναδική», υπενθυμίζοντάς μας πως… όσο κι αν αλλάξει η ζωή, η γεύση της θα παραμείνει για πάντα φυσικά μοναδική! Την παραγωγή της καμπάνιας ανέλαβε η STEFI & Lynx Productions, υπό τη σκηνοθεσία του Μπάμπη Μακρίδη.

Το Διεθνές Εμπορικό Γεγονός Φρέσκων Φρούτων και Λαχανικών Freskon αποτελεί το επίκεντρο των εξελίξεων στον κλάδο των φρέσκων προϊόντων, συνιστώντας τη μεγαλύτερη συνάντηση παραγω-

γών και ομίλων του διεθνούς λιανεμπορίου, αλλά και εγχώριων και ξένων διακινητών στη Νοτιοανατολική Ευρώπη.

Η Freskon έχει ως στόχο την ανάδειξη των εξαιρετικών φρέσκων προϊόντων, την ανάπτυξη του εμπορίου και των εξαγωγών τους και τη διεύρυνση συνεργασιών του κλάδου, μέσα από μια ποιοτική εκθεσιακή διοργάνωση, με στοχευμένο πρόγραμμα Β2Β συναντήσεων, διεθνή συνέδρια, παράλληλες εκδηλώσεις και παρουσιάσεις καινοτόμων προϊόντων.

νεα μοναδα παραΓωΓήσ Για Τήν UNIleveR

Στο Κίεβο στρέφεται το επενδυτικό ενδιαφέρον της Unilever με την εταιρεία να ανακοινώνει την κατασκευή ενός νέου εργοστασίου, εντός του 2024. 100 νέες θέσεις εργασίας αναμένονται να δημιουργηθούν με την έναρξη λειτουργίας της νέας μονάδας, η οποία θα κατασκευάζει προϊόντα προσωπικής φροντίδας. Όπως αναφέρεται σε ανακοίνωση της εταιρείας στο νέο εργοστάσιο θα κατασκευαστεί βάση υψηλών περιβαλλοντικών προτύπων χρησιμοποιώντας τεχνολογίες ανανεώσιμων πηγών ενέργειας. Με τον τρόπο αυτό ενισχύονται οι προσπάθειες της Unilever για καθαρές μηδενικές εκπομπές σε ολόκληρη την αλυσίδα της, έως το 2039.

FOOD & BEVERAGE

«Φρέσκα» προϊόντα, καινοτόμες ιδέες

και χρηστικές λύσεις

CARDLINK MAItRE

Η Cardlink καινοτομεί ξανά και λανσάρει το αναβαθμισμένο Cardlink maitre, την πλατφόρμα ασύρματης παραγγελιοληψίας, η οποία πλέον είναι διαθέσιμη και σε mobile app με επιπλέον δυνατότητες και σε χαμηλότερες τιμές, λύνοντας τα χέρια των επιχειρήσεων του κλάδου της εστίασης. Με το νέο Cardlink maitre app, εστιατόρια, καφετέριες, μπαρ και οποιαδήποτε άλλη επιχείρηση προσφέρει υπηρεσίες dine-in, take-away και delivery, αποκτά απόλυτο έλεγχο στη λήψη και διαχείριση παραγγελιών, με real-time συντονισμό των παραγγελιών και του προσωπικού τους.

Όλα αυτά, απλά και εύκολα, χωρίς επιπλέον εξοπλισμό ή κόστη εγκατάστασης, μέσα από το κινητό, το tablet (iOS & Αndroid) ή τα Android POS της Cardlink. Επιπλέον, το σύστημα Kitchen Display αντικαθιστά

τους εκτυπωτές και κάνει την επικοινωνία μεταξύ των σερβιτόρων και της κουζίνας πιο εύκολη από ποτέ.

Μέσω της εφαρμογής οι επιχειρηματίες μπορούν να φτιάξουν website για online παραγγελίες και να αποκτήσουν ένα ακόμα δυνατό κανάλι πωλήσεων. Επίσης, έχουν πρόσβαση στην καινοτόμο υπηρεσία «QR Self Ordering», που επιτρέπει στους πελάτες να παραγγείλουν και να πληρώσουν μόνοι τους, μέσα από το κινητό τους. Σύντομα, η εφαρμογή θα εμπλουτιστεί περαιτέρω δίνοντας τη δυνα-

τότητα διασύνδεσης με το efood,το BOX και τη Wolt, καθώς επίσης και με πάροχο ηλεκτρονικής τιμολόγησης, ώστε οι αποδείξεις για αγορές με μετρητά ή κάρτα να μπορούν να εκδίδονται μέσω κινητού, tablet ή του Cardlink Android POS και να στέλνονται με sms ή e-mail στους πελάτες. Οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να δοκιμάσουν το νέο Cardlink maitre δωρεάν για δύο εβδομάδες και στη συνέχεια να επιλέξουν πακέτο σε προνομιακές τιμές από 19,99 ευρώ / μήνα. Ταυτόχρονα, χωρίς κανένα επιπλέον κόστος, για όσους επιλέξουν το

ετήσιο πλάνο, η Cardlink αναλαμβάνει να ανεβάσει τον κατάλογο της επιχείρησης στην πλατφόρμα.

Στην Cardlink, μέλος της Worldline, του ηγέτη στην ευρωπαϊκή αγορά πληρωμών και υπηρεσιών διαχείρισης συναλλαγών, οι επιχειρηματίες της εστίασης μπορούν να βρουν all-in-one λύσεις πληρωμών και παραγγελιοληψίας, καθώς και αποδοχής συναλλαγών με το Cardlink one για πληρωμές με ασφάλεια στον επαγγελματικό λογαριασμό της επιλογής τους.

TESTO 270

ALFA QUALITY FOODS

Η Alfa Quality Foods που εισάγει και εμπορεύεται στην Ελλάδα τα επαγγελματικής χρήσης έλαια Bunge, παρουσιάζει το Testo 270 – ένα επαναστατικό όργανο μέτρησης της ποιότητας των ελαίων τηγανίσματος. Το Testo 270 είναι το μοναδικό σύγχρονο όργανο, πιστοποιημένο κατά HACCP και αναγνωρισμένο από παγκοσμίου φήμης chefs, που μπορεί μέσα σε μόλις 10 δευτερόλεπτα να δείξει με αξιοπιστία και ακρίβεια το TPM (Total Polar Materials), το οποίο αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους παράγοντες για την ποιότητα του μαγειρικού ελαίου. Το Testo 270 ξεχωρίζει για τον εργονομικό σχεδιασμό και την ιδιαίτερα ανθεκτική κατασκευή του, ενώ είναι πολύ εύκολο και ασφαλές στη χρήση. Δείχνει με μια απλή μέτρηση το πότε πρέπει να γίνει αλλαγή του μαγειρικού ελαίου βοηθώντας τους επαγγελματίες να διαχειριστούν με τον πιο αποτελεσματικό τρόπο τους διαφορετικούς κωδικούς από τα έλαια Bunge (ProCuisine F1, F9 και F10), εξασφαλίζοντας κορυφαία ποιότητα και εξοικονομώντας παράλληλα κόστος. Ο απόλυτος σύμμαχος για κάθε επαγγελματία που θέλει να προσφέρει νόστιμα, υγιεινά και ποιοτικά πιάτα στους πελάτες του!

ΧΩΝΑΚΙ FAMILIA HIt

FRONERI

Η Froneri φέτος το καλοκαίρι φέρνει στα πράσινα ψυγεία της το χωνάκι FAMILIA Hit, έναν κλασικό συνδυασμό γεύσεων που απευ-

θύνεται σε όλους. Η βάφλα – χωνάκι, συνδυάζεται με αφράτο

παγωτό βανίλιας που

περιβάλλεται από τραγα-

νή επικάλυψη σοκολάτας

και δημιουργεί έναν

κλασικό και εξαιρετικά

απολαυστικό πύραυλο

για τους λάτρεις του

παγωτού. To χωνάκι FAMILIA Hit της Froneri

Αγοράς

ΣΟΚΟΛΑΤΑ HUKAMBI 53% VALRHONA

Η Valrhona δημιούργησε μια νέα σοκολάτα , τη σοκολάτα Hukambi 53%, την πρώτη κουβερτούρα ombre.

Μια νέα σοκολάτα γάλακτος που δημιουργήθηκε με

υψηλούς κώδικες περιβαλλοντικής ευθύνης της εται-

ρείας Valrhona και τη γνώση της κλασικής γαστρονο-

μίας. Ένας μοναδικός συνδυασμός απόλαυσης του

γάλακτος με τα δυνατά αρώματα του βραζιλιάνικου

κακάο. Χάρη στον συνδυασμό βραζιλιάνικου κακάο, γάλακτος από τη Γαλλία και βανίλιας Μαδαγασκά-

ρης, η ισχυρή γεύση του κακάο από τις ποικιλίες της

Βραζιλίας δένει ομοιόμορφα με τη γλυκύτητα του

γάλακτος. Η ελαφριά πικρή, αλλά διακριτικά γλυκιά

σοκολάτα προσφέρει εκπληκτικές νότες φρούτων και

μπισκότου, δημιουργώντας ολοκαίνουργιες αισθήσεις γεύσης. Ιδανική για

τάρτες, cremeux, μους, γκανάζ, σορμπέ και παγωτό.

Η σοκολάτα Hukambi είναι μια σοκολάτα που συγκεντρώνει όλη την απόλαυ-

ση και την ευχαρίστηση των στρογγυλεμένων νοτών κακάο.

Οι έντονες πτυχές του κακάο και του γάλακτος στον χαρακτήρα της ση-

μαίνουν ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη δημιουργία πολύ γευστικών επιδορπίων.

ΡΟΦΗΜΑ ΚΑΪΝΑΡΙ BELLISIMO

Με καταγωγή από τα βάθη της Τουρκίας αλλά βαθύ ρίζωμα

στον γραφικό οικισμό της Αγιάσου στη Λέσβο, το καϊνάρι αποτελεί ένα δυναμωτικό ρόφημα που μοιάζει με τσάι και προσφέρεται συνήθως ζεστό τον χειμώνα. Αυτό εξάλλου σημαίνει και η ονομασία του που προέρχεται από το τούρκικο kaynar το οποίο στην κυριολεξία σημαίνει «βραστός» και μεταφορικά

«όμορφη αλλά απρόσιτη γυναίκα». Το μείγμα μπαχαρικών ποικίλλει ανάλογα με τη συνταγή, όμως το κάρδαμο είναι το βασικό του χαρακτηριστικό. Κανέλα, μοσχοκάρυδο, γαρίφαλο, πιπερόριζα και πιπέρι είναι τα υπόλοιπα βασικά συστατικά του ροφήματος που σερβίρεται ζεστό ή κρύο. Το Αγιασιώτικο καϊνάρι σερβίρεται στα καφενεία του χωριού αλλά και στα σπίτια όπως συμβαίνει με το χαμομήλι, καθώς θεωρείται εξαιρετικά χωνευτικό και θεραπευτικό ρόφημα.

ΣΕΙΡΑ ΤΥΡΙΩΝ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ KALLAS INCORPORATION

Το Μαραθιώτικο Νάξου είναι ένα άγνωστο

σχετικά τυρί που δεν θα το βρει κάποιος

εύκολα, αλλά αξίζει της προσοχής μας, κα-

θώς συνδυάζει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά.

Είναι σκληρό, κίτρινο τυρί από αιγοπρό-

βειο γάλα ντόπιων ζώων της οικογένειας

Μπαμπούνη, που βόσκουν ελεύθερα στο

νησί και συνήθως δίπλα στη θάλασσα.

Στην πραγματικότητα πρόκειται για ένα Αρσενικό οκτάμηνης παλαίωσης

που διατηρεί τη φρεσκάδα και τη βοτανικότητα του γάλακτος, διαθέτει όμως μια ιδιαίτερη, υφάλμυρη και μακρά γεύση της θάλασσας. Στο τέλος οι ξηροί καρποί, με κυρίαρχο το φιστίκι, οδηγούν την επίγευση. Το Μαραθιώτικο τυροκομείται με το γάλα της άνοιξης και είναι έτοιμο λίγο πριν τις γιορτές των Χριστουγέννων. Εξαιρετικό για ποικιλία τυριών καθώς διαθέτει δικό του χαρακτήρα αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε απαιτητικές παρασκευές, όπως μια κρέμα τυριού, καθώς διατηρεί τη δύναμη

H KALLAS INCORPORATION προσφέρει μια πλήρη σειρά τυριών με εξαιρετική σχέση ποιότητας–τιμής που υπόσχεται να απογειώσει το γευστικό αποτέλεσμα. Η σειρά τυριών της εταιρείας περιλαμβάνει τα εξής:

•Grana Padano Ιταλίας: Ιταλικό Π.Ο.Π. τυρί, παρόμοιας τυροκόμησης με την παρμεζάνα καικαταγωγή από την κοιλάδα του Πάδου (Β. Ιταλία). Είναι κίτρινο τυρί παλαίωσης (9-16 μήνες).

•Gran Redda Ιταλίας: Σκληρό κοκκώδες τυρί που παράγεται σε μεγάλες φόρμες, με πολύ παρόμοια χαρακτηριστικά με το Grana Padano. Ωριμάζει από 9 έως 16 μήνες.

•Κεφαλοτύρι Redda Φραντζόλα: υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι και ξεχωριστή γεύση που αναδεικνύεται με την ηλικία. Ιδανικό για κοπή & τηγάνισμα (σαγανάκι).

•Mozarella Φραντζόλα Redda: Εξαιρετικής ποιότητας mozzarella με απαλή γεύση.

•Redda Τυρί Κρέμα: Λευκό μαλακό τυρί με κρεμώδη υφή και υψηλό ποσοστό υγρασίας. Έχει «φρέσκια» γεύση και είναι ιδανικό ως άλειμμα, για μαγειρική αλλά και ζαχαροπλαστική.

ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΟ ΠΟΤΟ

RED BULL SUMMER EDItION RED BULL

To νέο Red Bull Summer Edition ισορροπεί τις γλυκές γεύσεις του βερίκοκου και της φράουλας, με μία νότα ροδάκινου. Είναι διαθέσιμο στη συσκευασία των 250 ml και κατάλληλο για κάθε ημέρα του καλοκαιριού. Η νέα γεύση έρχεται να συμπληρώσει το ήδη υπάρχον δροσερό πορτφόλιο του Red Bull και ταιριάζει ιδανικά με τις υπόλοιπες γεύσεις cactus fruit (Red Bull Green Edition), καρπούζι (Red Bull Red Edition), τροπικά φρούτα (Red Bull Yellow Edition) και καρύδα-berries (Red Bull White Edition). Όλο το πορτφόλιο του Red Bull είναι διαθέσιμο σε όλα τα σημεία πώλησης του Red Bull στην ελληνική αγορά στα αλουμινένια κουτάκια, τα οποία ανακυκλώνονται συνεχώς.

TRENDS

ΒραΒεία ελληνίκης κουζίνας 2023

Oι μεγάλοι νικητες

Αν και Τρίτη και 13, μάλλον τυχερή ήταν η ημέρα που βρήκε τα

εστιατόρια να χαμογελούν. Αφορμή για το αίσθημα ευφορίας η

ανακοίνωση των βραβείων Ελληνικής Κουζίνας για το 2023 που πραγματοποιήθηκαν σε μια λαμπρή, όπως συνηθίζεται τα τελευταία

χρόνια, τελετή στο Makedonia Palace στη Θεσσαλονίκη.

Σκοπός του θεσμού είναι η ανάδειξη της παραδοσιακής και εθνικής κουζίνας από εστιατόρια που έχουν «εναρμονιστεί» με τα όσα πρεσβεύει η φιλοσοφία της γευσιγνωστικής επιτροπής του Αθηνοράματος, προκειμένου να χαρακτηριστεί μια κουζίνα ως σύγχρονη ελληνική. Από το 1994, όταν ο θεσμός των Χρυσών Σκούφων βράβευσε για πρώτη φορά τα «10 καλύτερα εστιατόρια της

Αθήνας», μια δεκάδα η οποία περιείχε μόνο δύο εστιατόρια ελληνικής κουζίνας -το «Βαρούλκο» και τη «Ρένα της Φτελιάς»-, μέχρι τις φετινές βραβεύσεις και τον αριθμό-ρεκόρ των 117 βραβείων, έχουν περάσει 30 χρόνια. Κατά τη διάρκειά τους, η ποιοτική αναβάθμιση της εθνικής μας κουζίνας είναι εντυπωσιακή, κάτι που αποδεικνύει η εξαιρετική της πορεία, όχι μόνο εντός συνόρων αλλά και στο εξωτερικό.

H μεγάλη τελετή

117 βραβεία απονεμήθηκαν συνολικά σε εστιατόρια όλης της Ελλάδας τα οποία μετά από την αξιολόγηση της γευσιγνωστικής επιτροπής, τόσο του Αθηνοράματος όσο και του Alpha Guide, κατάφεραν να συγκεντρώσουν βαθμολογία 14/20. Αξίζει να σημειωθεί, ότι στη φετινή τελετή βραβεύθηκαν για πρώτη φορά 34 νέα εστιατόρια από όλη την Ελλάδα. Την τελετή παρουσίασαν δυο Έλληνες ηθο -

ποιοί, η Ναταλία Δραγούμη και ο Γιώργος Παπαγεωργίου, οι οποίοι, μέσα από ένα ευρηματικό δρώμενο, αναβιώσαν σπουδαίες στιγμές του τριακονταετή γαστρονομικού θεσμού.

Η τελετή φιλοξένησε σημαντικές προσωπικότητες της εγχώριας γαστρονομίας, ενώ έγινε ένα άτυπο σημείο συνάντησης εκπροσώπων της νέας γενιάς με επαγγελματίες με ισχυρό αποτύπωμα στην ελληνική μαγειρική.

Για πολλούς κορυφαία χαρακτηρίστηκε η έναρξη της τελετής με την παρέλαση των διακεκριμένων εστιατορίων στην αίθουσα.

Aπό το Λονδίνο με αγάπη

Όπως κάθε χρόνο, έτσι και φέτος, το diner de gala της τελετής απονομής είχε ιδιαίτερο χαρακτήρα. Φέτος, το μενού επιμελήθηκε ο chef Ασημάκης Χανιώτης, chef του βραβευμένου με αστέρι Michelin εστιατορίου Pied a Terre του Λονδίνου. Αξίζει να σημειωθεί, ότι ο chef το 2018 ήταν ο νεότερος και ο μοναδικός Έλληνας που κατάφερε να κερδίσει αστέρι Michelin στο βρετανικό έδαφος.

Οι νικητές

117 εστιατόρια από το σύνολο της ελληνικής επικράτειας κατάφεραν το 2023 να περάσουν το φράγμα του 14/20 λαμβάνοντας μια σημαντική διάκριση. Καλύτερο εστιατόριο ελληνικής κουζίνας αναδείχθηκε για μια ακόμη χρονιά το «Varoulko Seaside».

O Λευτέρης Λαζάρου και η ομάδα του, που απαρτίζεται από τον Κομνηνό Μουφλουζέλη, και τον pastry chef Θοδωρή Μωυσίδη με 16/20 κατέλαβαν την πρώτη θέση μεταξύ των καλύτερων. Ακολουθεί το Aleria με 15/20 και chef τον Γκίκα Ξενάκη και το Sense με 14,5 και chef τον Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο. Στις

νέες αφίξεις των νικητών εντοπίζονται το Pharaoh, το Travolta, το Botargo και το Marea Sea Spirit.

Δυναμικό «παρών» από όλους τους φορείς

Το «παρών» στην τελετή απονομής

έδωσαν σημαντικοί θεσμικοί παράγοντες, επιχειρηματίες και δημοσιογράφοι.

Τα βραβεία στους νικητές απένειμαν ο Περιφερειάρχης Νοτίου Αιγαίου, Γιώργος Χατζημάρκος, η Αντιπεριφερειάρχης της Περιφερειακής Ενότητας Θεσσαλονίκης, Βούλα Πατουλίδου, ο Αντιπεριφερειάρχης Αγροτικής Οικονομίας της Περιφέρειας Κεντρικής Μακεδονίας, Σωτήρης Μπάτος, ο Δήμαρχος Θεσσαλονίκης, Κωνσταντίνος Ζέρβας, ο βουλευτής και πρώην Υφυπουργός Μακεδονίας-Θράκης, Σταύρος Καλαφάτης, η Διευθύντρια Marketing Κοινωνικής Εταιρικής Ευθύνης ΔΕΘ-HELEXPO, Μαρία Σιλοπούλου, η Διευθύντρια Επικοινωνίας & Δημοσίων Σχέσεων της Ελληνικής Οργάνωσης Παραγωγών Υδατοκαλλιέργειας (ΕΛΟΠΥ), Ισμήνη Μπογδάνου, ο Senior Brand Manager της Ελληνικής Ζυθοποίας Αταλάντης, Δημήτρης Στεφανάκης, ο Bars & Restaurants Sales Manager της NESTLÉ WATERS, Γρηγόρης Μανωλέλης, και ο Αναπληρωτής Γενικός Διευθυντής της Γενικής Εμπορικής Διεύθυνσης της The Mart, Νίκος Γραμματικός. Επίσης βραβεία απένειμαν

η Πρόεδρος του Διοικητικού Συμβουλίου

της Δέσμης Εκδοτικής ΑΕ και επικεφαλής

της γευσιγνωστικής επιτροπής των Χρυσών Σκούφων, Άννη Ηλιοπουλου, και ο εκδότης του «Αθηνοράματος», Δημήτρης Ηλιόπουλος.

Ο Λευτέρης Λαζάρου

O Γκίκας Ξενάκης

Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος

Ελληνικη κουζινα 5 αστΕρων

Ο Αλέξανδρος Κοσκινάς μεγάλωσε στην Κέρκυρα και ίσως η γενέτειρά του είναι αυτή που τον παρακίνησε να αγαπήσει την ελληνική κουζίνα τόσο, ώστε να την «κουβαλά» μαζί του πάντα στη μαγειρική του διαδρομή. Για τον ίδιο η ελληνική κουζίνα έχει πίσω της ιστορία και είναι μια μείξη πολιτισμών. Πάνω απ’ όλα όμως ο chef πιστεύει ότι η ελληνική κουζίνα διακρίνεται και ξεχωρίζει για την αυθεντικότητά της, την καλή πρώτη ύλη της και την εποχικότητα των υλικών της. Αντλώντας έμπνευση από τον Pascal Barbot, τον Michel Bras, τον Alain Passard αλλά και ως ένθερμος θιασώτης της Cuisine Actuelle του Joël Robuchon, ο Αλέξανδρος Κοσκινάς συνδυάζει τη μαγειρική με την τέχνη προβάλλοντας την πρώτη ύλη και αναδεικνύοντας τα πιάτα του με ελληνικά εποχιακά βότανα: ένας συνδυασμός nouvelle, υψηλής και δημιουργικής μοντέρνας κουζίνας με κερκυραϊκή καρδιά.

Η εικοσαετή και πλέον πορεία του χαρακτηρίζεται από μεγάλες συνεργασίες και εύρος σπουδών. Αποφοίτησε το 2000 από τη Σχολή Διοίκησης Ξενοδοχείων στην Κέρκυρα. Kαλλιέργησε το πάθος του για τη μαγειρική για περισσότερο από μια δεκαετία, σε διάφορες θέσεις εργασίας σε μεγάλες ξενοδοχειακές αλυσίδες όπως είναι η Grecotel Corfu Imperial, το Corfu Palace, το Hilton Athens, το Athenaeum Intercontinental Athens, το Santa Marina Mykonos και το Luxury Collection Marriott.

Aπό το 2011 βρέθηκε μόνιμα στην Αθήνα, όπου από το New Hotel Athens, μεταπήδησε στο King George Hotel το 2013. Εκεί παρέμεινε έως τα τέλη του 2021 ως chef de cuisine του Tudor Hall, μπαίνοντας στην power list των 100 επιδραστικότερων

σεφ 2011-2020. Παράλληλα, δίδαξε για τέσσερις εκπαιδευτικές χρονιές σε ιδιωτική σχολή μαγειρικής

στην Αθήνα. Από τις αρχές του 2022 θήτευσε στο πλευρό του Απόστολου Τραστέλλη ως Σύμβουλος

και Δημιουργός Μενού Εστιατορίων & Ξενοδοχείων, εντός και εκτός Αθηνών. Πρόσφατα έκανε

την εμφάνισή του και στα τηλεοπτικά δρώμενα ως

κριτής στο Game of Chefs (2021) και ως guest chef

στο MasterChef (2023). Το 2022 δείχνει να ήταν ένα έτος-σταθμός για τον Αλέξανδρο Κοσκινά ο οποίος μεταξύ άλλων βραβεύθηκε την περίοδο αυτή για τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Κέρκυρας για την προβολή

της κερκυραϊκής Κουζίνας και της Εθνικής Μαγειρικής Τέχνης. Η άνοιξη του 2023 τον βρίσκει σε πεντάστερο περιβάλλον, στην Ταβέρνα 37 του Four Seasons Astir Palace όπου μαζί με την ομάδα του πρεσβεύουν τις αρχές της ελληνικής φιλοξενίας και κουζίνας στους επισκέπτες της χώρας.

Η εμπειρία στην ταβέρνα

Ο Αλέξανδρος Κοσκινάς έχει θέσει ψηλά τον πήχη της προσφερόμενης εμπειρίας στην κουζίνα του Taverna. Ο ίδιος την περιγράφει ως εξής: «Αυτό που θέλουμε να προσφέρουμε στην Taverna 37, είναι μια επική εμπειρία της ελληνικής ταβέρνας και φιλοξενίας, σαν να είσαι στο πιο απομακρυσμένο νησάκι της χώρας μας, και να μεταφέρεις την εμπειρία που θα ζήσεις σε όλον τον κόσμο. Αυτό προσπαθούμε να πρεσβεύουμε και επιδιώκουμε μέσω της Four Seasons». Όσο για το μενού, αυτό είναι ένα puzzle παραδοσιακών ελληνικών πιάτων, τα οποία ο Αλέξανδρος Κοσκινάς έχει δημιουργήσει με τον δικό του χαρακτήρα. Κάθε επισκέπτης του Taverna για τον chef πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσει μουσακά και γύρο χωρίς όμως να παραλείψει να «περιηγηθεί» στην ποικιλία με τα μεζεδάκια του. Η μαγειρική φιλοσοφία του Αλέξανδρου Κοσκινά αποτυπώνεται σε κάθε πιάτο του, σε κάθε κουζίνα που έχει εργαστεί. Ο chef περιγράφει την προσέγγισή του με λεπτομέρεια: «Αυθεντικότητα, ψαγμένη πρώτη ύλη και φυσική διαχείρισή της, εποχικότητα υλικών, μικρότερο περιβαλλοντικό αποτύπωμα, προβολή της γευστικής μας κληρονομιάς, με σημείο αναφοράς τη μνήμη. Σεβασμός και εξυπηρέτηση της πρώτης ύλης και ανάδειξή της σε πρωταγωνιστή. Με καθοδηγούν η ιστορία της ελληνικής κουζίνας και οι πολλαπλές επιρροές της κερκυραϊκής κουζίνας για έναν συνδυασμό μαγειρικής και τέχνης στα μενού, αντλώντας έμπνευση από τους Pascal Barbot, Michel Bras, Alain Passard και Joël Robuchon για τις γαλλικές τεχνοτροπίες».

Εστιατόριο ή ξενοδοχείο;

Η πορεία του Αλέξανδρου Κοσκινά έχει ως κύρια συστατικά της τη θητεία σε εστιατόρια ως αυτόνομες μονάδες αλλά και σε εστιατόρια ξενοδοχείων υψηλών προδιαγραφών. Ποιες είναι όμως οι διαφορές της εστιατορικής εστίασης από την ξενοδο-

χειακή εστίαση;

Ο ίδιος εξηγεί: «Η ξενοδοχειακή εστίαση είναι μια ολόκληρη κουλτούρα, με καθημερινή εκπαίδευση και κανόνες που πρέπει να τηρηθούν και να εφαρμοστούν. Η εστιατορική εστίαση είναι πιο ελεύθερη και πρεσβεύει το όνομα του σεφ που έχει δημιουργήσει το

μενού της.» Ο chef την περσινή τουριστική περίοδο επέλεξε να απασχοληθεί σε εστιατόριο δημοφιλούς, τουριστικού προορισμού. Σε επίπεδο εντοπισμού διαφορών στον τρόπο εργασίας ο Αλέξανδρος Κοσκινάς διαπιστώνει: «Νομίζω ότι στους τουριστικούς

προορισμούς οι πελάτες είναι πιο αυστηροί, λόγω των τιμών του μενού, και υπάρχουν αρκετές δυσκολίες στον τρόπο εργασίας σε ό,τι αφορά τις πρώτες ύλες και τις εγκαταστάσεις στις κουζίνες. Στην Αθήνα οι συνθήκες είναι πολύ καλύτερες και μπορείς πιο εύκολα να εργαστείς πάνω στο επάγγελμά σου».

Η τουριστική κίνηση αλλάζει

Καθώς το Four Seasons Astir Palace αποτελεί

έναν διαχρονικά υψηλής επισκεψιμότητας προο -

ρισμό στην Αττική, ο chef δίνει τη δική του οπτική για το πώς διαμορφώνεται τουριστικά η ζήτηση την τρέχουσα περίοδο. «Βλέπω ότι υπάρχει μεγάλη αύξηση επισκεπτών και η τουριστική περίοδος στην Αθήνα έχει ενισχυθεί, με επισκέπτες από όλο τον κόσμο και με τουρίστες διαφορετικού οικονομικού προφίλ.»

Αναφορικά με το προφίλ των επισκεπτών ο ίδιος το περιγράφει: «Το προφίλ των επισκεπτών έχει πλέον αλλάξει κατά πολύ. Βέβαια, υπάρχουν αρκετοί με μεγαλύτερη γνώση για την ελληνική κουζίνα, αλλά η πλειονότητα αναζητά το value for money: ποιότητα σε οικονομική τιμή».

Η εξέλιξη είναι ορατή

Όπως αλλάζει το προφίλ των επισκεπτών, έτσι διαφοροποιείται και η μαγειρική τέχνη.

Την κατεύθυνση της αλλαγής την εξηγεί

τεχνικές-μέσα-εγκαταστάσεις όσο και σε επαγγελματικές συμπεριφορές. Βέβαια, η πρόοδος, όπως σε αρκετά πράγματα, έχει τα θετικά της αλλά και τα αρνητικά της».

Ο

ορισμός

της ελληνικής γαστρονομίας

Ως λάτρης της ελληνικής γαστρονομίας, ο Αλέξανδρος Κοσκινάς αποπειράται να την ορίσει: «Λιτή, με βάθος γεύσης, μελωμένη, με εποχικότητα, και υπομονή στο μαγείρεμά της. Μαγειρική απλότητα, σαν το άγαλμα της Αφροδίτης. Δυστυχώς, πρέπει να ορίσουμε ξανά την ελληνική γαστρονομία, διότι την κακομεταχειριζόμαστε στο όνομα του εγώ μας». Η συζήτηση περί ορολογίας διευρύνθηκε με αφορμή την υψηλή γαστρονομία, με τον chef να την περιγράφει: «ως μια ολοκληρωμένη εστιατορική εμπειρία που σου δημιουργεί αναμνήσεις ζωής. Το fine dining δημιουργεί αναμνήσεις και η αλήθεια είναι ότι δύσκολα το συναντάς στη χώρα μας».

Πιάτα & υλικά

Συχνά όταν ένας chef καλείται να επιλέξει ένα πιάτο που έχει δημιουργήσει και να το ξεχωρίσει με-

ταξύ άλλων που έχει παρουσιάσει, η απάντηση είναι

πως η επιλογή είναι δύσκολη γιατί είναι όλα ιδιαίτερα. Όμως ο Αλέξανδρος Κοσκινάς τολμά να ξεχωρίσει ένα κουνέλι στιφάδο με κόκκινο τριαντάφυλλο, που εκτιμά ότι είναι ένα παραδοσιακό πιάτο με διαφορετική οπτική. Στην ίδια λογική ο chef κλήθηκε να επιλέξει το υλικό που δεν αποχωρίζεται ποτέ από την κουζίνα του. Εκεί το έργο φάνηκε να είναι πιο δύσκολο με το υλικό να μην είναι μονάχα ένα. Η μελιτζάνα, το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα μυρωδικά της ελληνικής υπαίθρου είναι αυτά που είναι πάντα παρόντα στην κουζίνα του Κερκυραίου chef.

Κάτι τρέχει με τις τάσεις

Με αφορμή τις πρώτες ύλες είναι αναπόφευκτο η συζήτηση να μην περιστραφεί και γύρω από τις μαγειρικές τάσεις. Ποιες κατά τη γνώμη του chef είναι οι τάσεις της εποχής και πώς ο ίδιος τις εφαρμόζει; «Οι τάσεις πλέον στην εποχή μας είναι farm to table, προϊόντα εποχής από καλλιεργητές και φρέσκα προϊόντα εποχής μαγειρεμένα με καινούργιες τεχνικές, χωρίς όμως να μετρατρέπονται σε κάτι άλλο από τη γεύση που τους έδωσε η φύση. Στην εγχώρια, εστιατορική σκηνή, μολονότι έχουμε σημειώσει πρόοδο, δυσκολευόμαστε να καταλάβουμε την αξία της πρώτης ύλης και πώς να μην την καταστρέφουμε μαγειρικά. Προσπαθώ να εφαρμόζω κάποιες τεχνικές και να αναδεικνύω ως πρωταγωνιστή την πρώτη ύλη και δευτερευόντως τη μαγειρική μου ματαιοδοξία».

Τα λάθη του εστιατορίου

Δεν είναι λίγες οι περιπτώσεις εστιατορίων που ένα λάθος στη διαχείριση οδήγησε σε παύση εργασιών. Για έναν άνθρωπο της κουζίνας η εικόνα είναι η εξής: «Το μεγαλύτερο, κατά τη γνώμη μου, λάθος που κάνουν τα εστιατόρια ή οι επιχειρηματίες είναι ότι επειδή έχουν τους οικονομικούς πόρους πιστεύουν ότι τα εστιατόρια είναι μια εύκολη υπόθεση και προσλαμβάνουν σεφ στους οποίους υπαγορεύουν το μενού οι ιδιοκτήτες».

Η επόμενη μέρα ενός chef

Ο επίλογος δεν θα μπορούσε να περιέχει κάτι διαφορετικό από την αναφορά στους στόχους του Αλέξανδρου Κοσκινά. Εστίασε στην εξέλιξη λέγοντας χαρακτηριστικά: «Θα επιθυμούσα να κάνω τις σωστές μελλοντικές επαγγελματικές επιλογές και να μπορώ να εξελιχθώ, αλλά και να εξελίξω την ελληνική κουζίνα και να αφήσω μια μικρή παρακαταθήκη από τη γνώση μου για αυτή στους νέους μάγειρες».

“ Θα επιθυμούσα να κάνω τις σωστές μελλοντικές επαγγελματικές

επιλογές και να μπορώ να εξελιχθώ.”

H συνταγή τήσ επιτυχιασ

Προορισμοσ: Γαστρονομια

των ενδιαφερόμενων μερών που εμπλέκονται.

Η τέχνη της γαστρονομίας συνδέει το φαγητό με την παράδοση και την κουλτούρα ενός τόπου. Σε επίπεδο τουριστικού προορισμού, ο όρος γαστρονομία περιλαμβάνει τα τοπικά εστιατόρια, τα τμήματα επισιτισμού των ξενοδοχειακών καταλυμάτων, τα φεστιβάλ

φαγητού, τις γαστρονομικές διαδρομές, τη γευσιγνωσία κρασιού, τα σεμινάρια μαγειρικής κ.ά.

Η γαστρονομία και η φιλοξενία είναι άρρηκτα συνδεδεμένες. Ο όρος «φιλοξενία»

αναφέρεται στην προσφορά φροντίδας

και τροφής από έναν οικοδεσπότη / κά-

τοικο της περιοχής σε έναν άγνωστο επισκέπτη / ταξιδιώτη.

Η παραπάνω σχέση κάνει έντονη την παρουσία της στην περίπτωση του «Ελληνικού Πρωινού», μίας προσπάθειας του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου της Ελλάδος. Η συγκεκριμένη δράση επιδιώκει να συνδέσει τους τοπικούς παραγωγούς με τον κλάδο της εστίασης των ξενοδοχείων, τους επισκέπτες και την κουλτούρα του τόπου.

νιστικών υπηρεσιών από τις υπηρεσίες εστίασης επηρεάζουν την ανταγωνιστικότητα του προορισμού.

Η νέα γενιά τρώει!

Η γαστρονομία βρίσκεται στους ταξιδιωτικούς χάρτες από τις αρχές του 19ου αιώνα και αποτελεί σημείο διαφοροποίησης και παράγοντα διαμόρφωσης συγκριτικού πλεονεκτήματος για τους τουριστικούς προορισμούς, σύμφωνα με τον Δείκτη Ταξιδιωτικής & Τουριστικής Ανάπτυξης του Παγκόσμιου Οικονομικού Φόρουμ.

Μάλιστα, η γαστρονομία φαίνεται να έχει διπλό ρόλο στον παραπάνω δείκτη, καθώς τόσο η παρουσία γαστρονομικής κληρονομιάς όσο και η παροχή ανταγω-

Είναι γεγονός ότι η σύνδεση γαστρονομίας και τουρισμού συμβάλλει στην προώθηση των πολιτισμών μέσω της κουζίνας τους. Αυτό όχι μόνο ενισχύει την επωνυμία των προορισμών, αλλά και προωθεί τον βιώσιμο τουρισμό, μέσω της διατήρησης της πολιτιστικής κληρονομιάς, της ενδυνάμωσης και της καλλιέργειας υπερηφάνειας μεταξύ των κοινοτήτων και της ενίσχυσης της διαπολιτισμικής κατανόησης. Επιπλέον, οι γαστρονομικές εμπειρίες και οι πρώτες ύλες στις οποίες βασίζονται αποτελούν μοναδικά χαρακτηριστικά των τουριστικών προορισμών και συμβάλλουν στη διαμόρφωση της εικόνας του τόπου. Έτσι, στις εκθέσεις ανταγωνιστικότητας των περιοχών της Ελλάδας που συντάσσει ο ΙΝΣΕΤΕ παρατηρούμε την Αττική να είναι γνωστή για την παραγωγή κρασιού και να διαθέτει μεγάλο αριθμό οινοποιείων, την Αίγινα για την παραγωγή φιστικιού, τη Σαντορίνη για τα ντοματάκια, τους ντοματοκεφτέδες και τη φάβα, τη Νάξο για την παραγωγή πατάτας και γραβιέρας κ.ά.

Η γαστρονομία αποτελεί πόλο έλξης για μία μεγάλη μερίδα επισκεπτών που τη θεωρούν ως έναν από τους βασικούς λόγους επιλογής ενός προορισμού. Μάλιστα, σύμφωνα με έρευνα της American Express (2023), τα ταξίδια με κίνητρο το φαγητό είναι δημοφιλή ανάμεσα στους νέους.

Έτσι, για πάνω από το 45% των Millennials και των εκπροσώπων της γενιάς Z που συμμετείχαν στο δείγμα, μία συγκεκριμένη εστιατορική εμπειρία ή ένα φεστιβάλ φαγητού μπορεί να βρίσκονται στο επίκεντρο του ταξιδιού τους. Το ίδιο ποσοστό φαίνεται να πραγματοποιεί κρατήσεις σε εστιατόρια πριν την άφιξή του στον προορισμό. Οι προορισμοί, γνωρίζοντας πως το φαγητό και οι γευστικές απολαύσεις που προσφέρουν συνιστούν σημαντικά ταξιδιωτικά κίνητρα και θέλοντας να αυξήσουν το αίσθημα της νοσταλγίας και της επιθυμίας, δημιούργησαν κατά την περίοδο της πανδημίας του COVID-19 την καμπάνια #TravelTomorrow, η οποία περιελάμβανε βίντεο διάσημων chef κατά την προετοιμασία τοπικών πιάτων.

Ο ανταγωνισμός στο τραπέζι

“Πέρα από τον ρόλο της γαστρονομίας

στην επιλογή προορισμού, σημαντική είναι η επίδρασή της στο επίπεδο

ικανοποίησης που αποκομίζει ο επισκέπτης από το ταξίδι.”

Πέρα από τον ρόλο της γαστρονομίας στην επιλογή προορισμού, σημαντική είναι η επίδρασή της στο επίπεδο ικανοποίησης που αποκομίζει ο επισκέπτης από το ταξίδι. Οι χώροι που παρέχουν γαστρονομικές εμπειρίες επιτρέπουν την αλληλεπίδραση του επισκέπτη με την τοπική κοινωνία και δημιουργούν την αίσθηση της κοινότητας. Έτσι, ενώ λόγω

των πληθωριστικών τάσεων που βιώνει η Ευρώπη, οι επισκέπτες είναι πιθανό να περιορίσουν τα έξοδά τους, αποφεύγοντας καταλύματα ανώτερης κατηγορίας ή επιλέγοντας αεροπορικές εταιρείες χαμηλού κόστους, οι ίδιοι φαίνονται λιγότερο διατεθειμένοι να θυσιάσουν την ποιότητα του φαγητού τους και τις γαστρονομικές εμπειρίες που θα βιώσουν στον προορισμό. (Έρευνα του World Travel and Tourism Council 2023).

Ο επισκέπτης ξανάρχεται

Αυτό δεν ισχύει μόνο στην περίπτωση των δημοφιλών προορισμών που η γαστρονομία αποτελεί σημαντικό συστατικό της ταυτότητάς τους, όπως είναι η Τοσκάνη στην Ιταλία, η Καμπανία στη Γαλλία κ.ά. Ακόμα και στην περίπτωση των μη δημοφιλών προορισμών, οι προσφερόμενες γαστρονομικές εμπειρίες ενισχύουν την ταυτότητα του μέρους και την αίσθηση της αυθεντικότητας. Ενδιαφέρον προκαλεί ο υψηλός βαθμός ικανοποίησης των επισκεπτών μικρών και λιγότερο γνωστών προορισμών από τη γαστρονομική τους εμπειρία (Έρευνα της Hotrec 2017). Οι επισκέπτες φαίνεται να επιδιώκουν τον διάλογο με τους chef και τους ιδιοκτήτες των επιχειρήσεων εστίασης συζητώντας για τις τοπικές συνταγές και τα συστατικά τους. Μάλιστα, πρόσφατη έρευνα των Τριανταφύλλου κ.ά (2021) ( Triantafyllou et al. 2021). The significance of local food for the guest’s decision to revisit a tourist destination: Evidence from Crete. 9th ICCMI https://iccmi2021.org/wp-content/uploads/ ICCMI_2021_Conference_Proceedings.pdf) κατέδειξε ότι η τοπική γαστρονομία ενισχύει την επωνυμία του προορισμού, συμβάλλει στην επανεπισκεψιμότητά του, ενώ ωθεί τους επισκέπτες του να τον συστήσουν στους οικείους τους.

Ίσες «γαστρονομικές»

ευκαιρίες

Σε αυτό το πνεύμα, θα πρέπει να αναφερθούμε στον ρόλο της γαστρονομίας στην ενίσχυση της ισότητας, στην παροχή ίσων ευκαιριών και στη βιώσιμη ανάπτυξη των απομακρυσμένων από τα αστικά κέντρα τουριστικών προορισμών. Πολύ συχνά, στις περιοχές αυτές όπου η ανισότητα των φύλων είναι υψηλή

Γαστρονομικές εμπειρίες χωρίς εκπτώσεις

“H χρήση τοπικών πρώτων υλών σε μια συνταγή μπορεί να δημιουργήσει πολλαπλασιαστικά οφέλη

για τον τόπο και την επιχείρηση.”

ψηφιακή ετοιμότητα χαμηλή, η γαστρονομία και οι γαστρονομικές πρακτικές αποτελούν μοναδικό ανταγωνιστικό πλεονέκτημα και μοχλό ανάπτυξης, καθώς προσελκύουν επισκέπτες αυξάνοντας το εισόδημα των κατοίκων και δημιουργώντας θέσεις εργασίας. Οι επισκέπτες έλκονται από τις αυθεντικές εμπειρίες που προσφέρουν αυτές οι περιοχές, συμπεριλαμβανομένης της γαστρονομίας, σε μία προσπάθεια διαφυγής από την κουραστική και βιομηχανοποιημένη καθημερινότητα. Μέσα από αυτές έρχονται σε επαφή με τη φύση, το μέρος και την κουλτούρα. Η αλληλεπίδραση μεταξύ του τουρισμού των περιοχών αυτών και της μεσογειακής γαστρονομικής κληρονομιάς συνδέεται με άλλους τομείς και δραστηριότητες όπως τη γεωργία, την κτηνοτροφία, τον αγροτικό τρόπο ζωής, την παραγωγή τροφίμων και ποτών, τη βιοτεχνία κ.λπ. Επίσης, σε αυτό το πλαίσιο ενισχύεται η θέση της γυναίκας καθώς είναι σημαντική η συμβολή της σε αυτές τις οικονομίες.

Το μεγαλείο της παραίτησης

Ενώ τα πλεονεκτήματα που απορρέουν

από τις γαστρονομικές εμπειρίες είναι πολλά και άμεσα συνδεδεμένα με την

τουριστική ανάπτυξη, η έλλειψη ειδικευμένου εργατικού δυναμικού μετά την πανδημία του COVID-19 κρούει τον κώδωνα του κινδύνου. Σύμφωνα με τη μελέτη του ΙΝΣΕΤΕ (2022), στις ξενοδοχειακές

μονάδες της χώρας πάνω από 60.000

θέσεις εργασίας έμειναν κενές, με το 23% των ελλείψεων προσωπικού να συγκε -

ντρώνεται στα τμήματα επισιτισμού. Πώς

όμως το συγκριτικό μας πλεονέκτημα

έμεινε χωρίς ανθρώπους να το πλαισιώνουν; Στους τουριστικούς προορισμούς, το φαινόμενο της «Μεγάλης Παραίτησης»

που εμφανίστηκε κατά τη διάρκεια και

μετά την περίοδο της πανδημικής κρίσης, με αιχμή του δόρατος την εποχική λειτουργία των επιχειρήσεων εστίασης και παροχής γαστρονομικών εμπειριών, οδήγησε στην έλλειψη εξειδικευμένου προσωπικού. Η βάση του προβλήματος είναι οι καταγγελλόμενες συνθήκες εργασίας, το μισθολογικό και το μακροχρόνιο ζήτημα της εποχικότητας του τουρισμού στη χώρα, καθώς οι τουριστικές αφίξεις και επομένως η κατανάλωση των γαστρονομικών υπηρεσιών περιορίζονται στο δεύτερο και τρίτο τετράμηνο τους έτους (ΕΛΣΤΑΤ 2023).

Είναι λοιπόν ιδιαίτερα σημαντικό για τις επιχειρήσεις και τους εργαζόμενους που πλαισιώνουν τον τομέα της γαστρονομίας να αντιληφθούν τον ρόλο τους μέσα στο οικοσύστημα του τουριστικού προορισμού και να κατανοήσουν τη σημασία της προσφοράς τους και την αξία που δημιουργούν τόσο στην επιχείρηση, όσο και στον προορισμό. Έχοντας πει τα παραπάνω, ιδιαίτερη έμφαση θα πρέπει να δοθεί στην εκπαίδευση των επιχειρηματιών και των εργαζομένων του κλάδου. Η εκπαίδευσή τους δεν θα πρέπει να περιορίζεται στην ανάπτυξη δεξιοτήτων και

ικανοτήτων για την παραγωγή φαγητού, αλλά θα πρέπει να συμπεριλαμβάνει επιχειρηματικές, επικοινωνιακές και ψηφιακές δεξιότητες. Έτσι, οι εμπλεκόμενοι θα κατανοήσουν τη θέση τους στη διαδικασία δημιουργίας αξίας για τον προορισμό και θα εκτιμήσουν τον ρόλο τους. Για παράδειγμα, η χρήση τοπικών πρώτων υλών σε μία συνταγή, πέρα από την επιτυχία του πιάτου μπορεί να δημιουργήσει πολλαπλασιαστικά οφέλη για τον τόπο και την επιχείρηση. Φυσικά, για να είναι επιτυχημένο το αποτέλεσμα τέτοιων ενεργειών θα πρέπει αυτές να είναι συντονισμένες, συστηματικές και να αποτελούν προϊόν συνεργασίας. Η προετοιμασία και η εκπαίδευση των εμπλεκόμενων μερών και φορέων θα κάνει εφικτή τη διαμόρφωση δικτύων επικοινωνίας και συνεργασίας με σκοπό τη δημιουργία και προσφορά μοναδικών εμπειριών. Στα δίκτυα αυτά θα πρέπει να συμμετέχουν διαφορετικές κατηγορίες ενδιαφερομένων μερών σε επίπεδο προορισμού, όπως φορείς διαχείρισης προορισμού, προμηθευτές και παραγωγοί πρώτων υλών, εστιάτορες, chef, τοπικές κοινωνίες, επισκέπτες. Τέτοια δίκτυα συνεργασίας και συν-δημιουργίας ενισχύουν την αλληλεπίδραση των μερών με την εμπειρία και τον τόπο και δημιουργούν αξία για όλους. <

Μελέτη για καλύτερους προορισμούς

“Ακόμα και στην περίπτωση των

μη δημοφιλών προορισμών, οι

προσφερόμενες γαστρονομικές εμπειρίες

ενισχύουν την ταυτότητα του μέρους

και την αίσθηση της αυθεντικότητας.”

Μιχαήλ Ζ α χαρ ή ς

Η ΗρεμΗ δύναμΗ τΗς κούζίνας

Ο Μιχαήλ Ζάχαρης είναι ένας επαγγελματίας χαμηλών τόνων, με δημιουργικό πνεύμα και όραμα για τη γαστρονομία. Από την πρώτη επικοινωνία μαζί του, γίνεται αντιληπτό ότι η σκέψη του είναι σύνθετη και η γνώμη του ανεκτίμητη. Συνεργατικός, ταπεινός και με ιδιαίτερη αίσθηση του χιούμορ, που συνδυάζεται μοναδικά με έντονο αυτοσαρκασμό.

Αγαπά τη δουλειά του, τις κουζίνες, τους συναδέλφους και τις ομάδες του.

Ο Μιχαήλ -και όχι Μιχάλης-, για όσους τον γνωρίζουν καλά και τον αγαπούν όπως λέει, Ζάχαρης, φιλοξενείται στο παρόν τεύχος του Food Service

και μιλά για τα θαλασσινά που συνήθως «ταλαιπωρεί» στις κουζίνες του, για την ελληνική γαστρονομία αλλά και για τις επικείμενες αλλαγές…

Το καλοκαίρι του 2023 είναι για τον chef Μιχαήλ Ζάχαρη το εικοστό τέταρτο «καταπληκτικό», όπως ο ίδιος το χαρακτηρίζει, έτος της καριέρας

του που μαγειρεύει σε μεζεδοπωλεία, ταβέρνες, κεντρικές κουζίνες ξενοδοχείων, σε εστιατόρια a la carte και σε κάθε άλλη επιχείρηση που διαθέτει κουζίνα. Από την αρχή της επαγγελματικής του πορείας και μέχρι σήμερα, αν του ζητηθεί να βάλει τίτλο, υποστηρίζει ότι θα έβαζε τη φράση «δια πυρός και σιδήρου!» Ξενοδοχεία, εστιατόρια, μεζεδοπωλεία, ταβέρνες εντός και εκτός Ελλάδος, κεντρικές κουζίνες ξενοδοχείων, a la carte, τα πάντα! «24 καταπληκτικά και δημιουργικά χρόνια στα οποία δεν θα άλλαζα ούτε μια μέρα γιατί αυτά με καθόρισαν σε αυτό που είμαι σήμερα!»

Κάνει καλή εντύπωση

Ο επισκέπτης των εστιατορίων όπου ο Μιχαήλ Ζάχαρης μαγειρεύει, βιώνει μια ιδιαίτερη γευστική εμπειρία. Το πρόσημο της επίσκεψης είναι σίγουρα θετικό. Ο chef την περιγράφει ως εξής: «Η εμπειρία που μπορεί κάποιος να ζήσει τρώγοντας από τα χέρια μας, έχοντας επισκεφτεί τα εστιατόρια που εργάζομαι, είναι σαφέστατα θετική και θα του αφήσει / δημιουργήσει αναμνήσεις! Το φαγητό μου μπορεί να αρέσει ή

δεν περνάει απαρατήρητο. Είμαι πολύ χαρούμενος και αντιλαμβάνομαι πως παράλληλα με το χαμόγελο και το ευχαριστώ του πελάτη, έχω δημιουργήσει εντυπώσεις αφήνοντάς του το φαγητό μου βαθιά τυπωμένο στο μυαλό του».

Ο chef προτείνει

Ο Μιχαήλ Ζάχαρης συστήθηκε στο ευρύ κοινό έχοντας μια ιδιαίτερη ματιά σε ψάρια και θαλασσινά. Όπως περιγράφει ο ίδιος τη μαγειρική του φιλοσοφία: «Χρησιμοποιώ πάρα πολλά ψάρια και θαλασσινά από την ελληνική κουζίνα που γενικότερα θαυμάζω. Θαυμάζω και χρησιμοποιώ τις κουζίνες της Ισπανίας, του Περού, της Νοτίου Αμερικής, της Ασίας. «Δανείζομαι» αισθήσεις, πινελιές, γεύσεις από πολλές κουζίνες θέλοντας να συνθέσω ένα πιάτο που θα ταξιδέψει νοερά τον πελάτη σε κάθε σημείο του πλανήτη δίνοντας ένα αποτύπωμα γεύσης, όσφρησης και συναισθημάτων». Ο chef δηλώνει με σαφήνεια την προτίμησή του στα υλικά και προτρέπει τους φιλοξενούμενούς του να δοκιμάσουν «από τα χέρια του» δημιουργίες που ανήκουν στην κατηγορία των αλίπαστων, των μαρινάτων ή των καπνιστών αλλά και το δημοφιλές ceviche. Ως φυσικό επακόλουθο έρχεται το γεγονός της μαγειρικής «εμμονής» του chef με τα ψάρια και τα θαλασσινά, τα οποία όπως ο ίδιος αναφέρει δεν αποχωρίζεται από την κουζίνα του. Επιπλέον όμως στους αποθηκευτικούς χώρους του συναντάμε απαραιτήτως εσπεριδοειδή που τον βοηθούν να δώσει την ασιατική πινελιά στα πιάτα του γιατί, όπως λέει ο ίδιος: «Ορισμένα υλικά σου αφήνουν ένα αποτύπωμα

που προσδίδει τη λεγόμενη πέμπτη ή έκτη αίσθηση».

Ένα στοίχημα & πολλές διαφορές

Τα τελευταία χρόνια η Αθήνα διαγράφει συνεχώς ανοδική πορεία στις προτιμήσεις των ταξιδιωτών. Ο chef, όντας ένας εργαζόμενος με σταθερή παρουσία στην πρωτεύουσα τα τελευταία χρόνια, διαπιστώνει: «Αυτή τη στιγμή η επισκεψιμότητα στην Αθήνα έχει αρχίσει και χτυπάει κόκκινο. Μέσω της καθημερινότητάς μου, διακρίνω πως υπάρχει τόσο μεγάλο πλή-

θος που το στοίχημα πλέον στον χώρο της εστίασης είναι το να γίνει εφικτό να το εξυπηρετήσουμε σωστά!

Αυτό επιτυγχάνεται με σωστή παροχή υπηρεσιών με

γνώση και κατάλληλες γεύσεις. Πρέπει να υπάρχει η σωστή καθαριότητα, η φιλοξενία, χαμόγελα και προσιτές τιμές ώστε να αναπτύξουμε τη μόνη βιομηχανία που έχουμε, τον τουρισμό!». Ο Μιχαήλ Ζάχαρης έχει μακρά πορεία στις κουζίνες εστιατορίων αλλά και ξενοδοχείων. Το περιβάλλον των δυο επαγγελματικών χώρων παρουσιάζει αρκετές ομοιότητες αλλά και διαφορές για έναν chef. O ίδιος εξηγεί: «Πολλοί έχουν την εντύπωση, πως η εστιατορική εστίαση με την ξενοδοχειακή εστίαση είναι εκ διαμέτρου αντίθετες για λόγους, πάνω απ’ όλα, ποιότητας. Μετά από 24 χρόνια στον χώρο θα πω με περίσσιο θάρρος πως όταν μια επιχείρηση, είτε είναι ξενοδοχειακή μονάδα είτε εστιατόριο, προσέχει την ποιότητα των πρώτων υλών, μπορεί να προσφέρει το ίδιο αποτέλεσμα. Με λίγα λόγια δεν υπάρχει ποιοτικό εστιατόριο ή ξενοδοχείο, υπάρχει μόνο η θέληση για σωστή παροχή υπηρεσιών μέσω τεχνογνωσίας για σωστή προσφορά στον πελάτη».

Η ώρα της αλλαγής

Με αφορμή την πρόσφατη μετακίνησή του σε νέα κουζίνα, είναι ίσως η καταλληλότερη στιγμή για να εξηγήσει ο ίδιος το πότε ένας επαγγελματίας chef πρέπει να αλλάζει χώρο εργασίας και με ποια κριτήρια θα επιλέξει το νέο σημείο αναφοράς του. Όπως λέει χαρακτηριστικά: «Αυτή η ερώτηση είναι πιο επίκαιρη από ποτέ.... ένας εργαζόμενος έχει την ανάγκη να αλλάξει εργασιακό χώρο, όταν αυτός ο

χώρος πλέον δεν τον καλύπτει οικονομικά μα πάνω απ’

όλα συναισθηματικά και πλέον έχει σταματήσει να πλη-

ροί τα κριτήρια για τα οποία εκείνος θέλει να εργάζεται.

Προσωπικά θεωρώ πως ένας χώρος σταματάει να με

καλύπτει εργασιακά όταν δεν καλύπτεται το κομμάτι της

και την ελευθερία του να εκφράζεσαι. Τότε έρχεται η ανάγκη της αλλαγής του επαγγελματικού μου χώρου. Προσωπικά όταν αρχίσω να νιώθω πως επαναλαμβάνομαι, για μένα είναι η ώρα της αλλαγής!». Πώς όμως επηρεάζεται η δημιουργικότητα ενός επαγγελματία της μαγειρικής τέχνης και από εξωγενείς παράγοντες; «Η κοινωνία και η οικονομία καθορίζουν σαφέστατα την κουζίνα μας. Αυτά ορίζουν και προσδιορίζουν το πόσο δημιουργικός είναι ένας σεφ. Το μενού στα εστιατόρια και στα ξενοδοχεία καθορίζεται από τις παγκόσμιες τάσεις της γαστρονομίας. Σε καιρούς που υπάρχει λιτότητα στην οικονομία, αναγκάζεται ένας σεφ να δημιουργήσει ένα πιο λιτό μενού. Σίγουρα η δημιουργικότητα καθορίζεται από τις παγκόσμιες τάσεις της οικονομίας και της ίδιας της κοινωνίας» λέει ο chef.

“

Σε καιρούς που υπάρχει λιτότητα στην οικονομία, αναγκάζεται ένας σεφ να δημιουργήσει

ένα πιο λιτό μενού.”

H Ελλάδα στον ανταγωνισμό

Ο Μιχαήλ Ζάχαρης έχει αναπτύξει στενούς δεσμούς με το εξωτερικό και σταθερά το βλέμμα του είναι στραμμένο στη διεθνή γαστρονομική κοινότητα. Ως άνθρωπος και ως επαγγελματίας σχολιάζει την εξέλιξη της εγχώριας εστίασης ως εξής: «Τα τελευταία χρόνια η γαστρονομία στην Ελλάδα έχει κάνει αλματώδη πρόοδο. Ο μέσος Έλληνας μάγειρας είναι σε πάρα πολύ καλά επίπεδα, σε έναν πλήρως ανταγωνιστι-

κό χώρο σε σχέση με το εξωτερικό. Οι Έλληνες σεφ εί-

ναι πια πολύ καλύτεροι από τους αντίστοιχους Ιταλούς και Γάλλους σεφ. Υπάρχει πλέον δίψα για μάθηση και τεχνογνωσία για εξέλιξη του επαγγέλματος! Και αυτό είναι προς τιμήν μας.». Στη συνέχεια η συζήτηση δεν θα μπορούσε να μην εστιάσει και στους επαγγελματίες που για τον ίδιο έχουν συνδράμει στη θετική αυτή εξέλιξη.

Ο chef απαντά: «Δεν θέλω να αναφέρω συγκεκριμένα ονόματα για να μην αδικήσω κάποιους και θεωρηθεί ως καλόπιασμα για μερικούς! Θαυμάζω όλους τους συνάδελφους που κοπιάζουν για όλη την εξέλιξη της γαστρονομίας. Θαυμάζω όσους επιλέγουν

και προβάλλουν ελληνικά προϊόντα. Θαυμάζω όλους όσοι είναι 10 ή 12 ώρες σε μια κουζίνα θέλοντας να βγάλουν το καλύτερο αποτέλεσμα. Θαυμάζω όλους όσοι εργάζονται με 2 ή 3 άτομα προσωπικό. Θαυμάζω γενικά όλους τους συναδέλφους...». Και αφού δεν ξεχώρισε chef, του ζητήθηκε να ξεχωρίσει πιάτο και μάλιστα δημιουργία που θα ήθελε να έχει τη δική του υπογραφή. Η απάντησή του είναι άκρως ενδιαφέρουσα αφού ξεκινά με την αποστομωτικά ειλικρινή τοποθέτησή του ότι ζηλεύει τα πάντα από όλους! Και εξηγεί: «Με την καλή έννοια πάντα! Πιάτα ευφάνταστα, ευπαρουσίαστα, πιάτα με συγκεκριμένη φιλοσοφία που στην παρούσα φάση δεν έχω εγώ! Ζηλεύω την πολύ καλή δουλειά, την έμπνευ-

ση και τη δημιουργικότητα συνάδελφων που μπορεί τη συγκεκριμένη περίοδο να μην έχω. Ζηλεύω σημαίνει πως θέλω να προσεγγίσω όχι να κλέψω, άλλωστε αισθάνομαι πως έχω ακόμα να μάθω πολλά».

Όταν το λάθος είναι μοιραίο

Είναι γνωστή η δυσκολία εύρεσης κοινού τόπου μεταξύ μάγειρα και επιχειρηματία χωρίς αυτό να

σημαίνει ότι η επίτευξη συμφωνίας είναι αδύνατη.

Ο Μιχαήλ Ζάχαρης περιγράφει τα λάθη που συνήθως κάνουν τα εστιατόρια ή οι επιχειρηματίες: «Συχνά στα εστιατόρια ή στα ξενοδοχεία, οι επιχειρηματίες μπορεί να κάνουν πολλά λάθη. Τα κυριότερα εξ αυτών είναι τα εξής: κατά πρώτον ο μεγάλος κατάλογος. Αυτό έχει ως συνέπεια τη μεγάλη κατανάλωση πρώτων υλών, ανεβάζοντας το καθημερινό κοστολόγιο, με αποτέλεσμα την αύξηση των τιμών. Όλο αυτό επηρεάζει τη φρεσκότητα και την ποιότητα των πρώτων υλών. Κατά δεύτερον σημαντικό

λάθος παραμένει η σημαντική έλλειψη του προσωπικού με ελλιπή κατάρτιση.... Στα σημαντικά λάθη προσθέτουμε και την έλλειψη διαφήμισης. Τέλος, σημαντικό λάθος είναι η έλλειψη των εποχικών προϊόντων λαχανικών, φρούτων και της κτηνοτροφίας.

Με συνέπεια τα εστιατόρια να ξοδεύουν υπέρογκα ποσά για προϊόντα εκτός εποχής, όπως π.χ. η ντομάτα

το καταχείμωνο και το λάχανο το κατακαλόκαιρο!»

Το μέλλον είναι τώρα

Η συζήτηση με τον chef προέκυψε σε μια μάλλον

καλή στιγμή για την πορεία του, καθώς τα επόμενα

σχέδιά του υλοποιούνται τις μέρες που το τεύχος θα βρίσκεται σε κυκλοφορία.

Ο Μιχαήλ Ζάχαρης αλλάζει επαγγελματική στέγη, αλλάζει στυλ κουζίνας και θα ασχοληθεί με κουζίνες που, όπως λέει ο ίδιος, αγαπά ιδιαίτερα. Και προσθέτει: «Κουζίνα Βορείου και Νοτίου Αμερικής, Περού, Nikkei και ασιατική. Αυτό αποτελεί μεγάλη πρόκληση για μένα, γιατί είναι κάτι που δεν έχω ασχοληθεί επισταμένως αλλά μου δόθηκε η ευκαιρία να τη διαβάσω, να τη μελετήσω, να τη σπουδάσω με κάθε δυνατό τρόπο ώστε να βγάζω συνταγές και γεύσεις που έχω οραματιστεί.»

σωστή παροχή υπηρεσιών μέσω τεχνογνωσίας για σωστή προσφορά

“Δεν υπάρχει ποιοτικό εστιατόριο ή ξενοδοχείο, υπάρχει μόνο η θέληση για

στον πελάτη”

Μια ιστορια χωρισ Happy End;

Fine Dining

Μετά την ανακοίνωση του, βραβευμένου με Michelin, noma για παύση λειτουργίας ο γαστρονομικός κόσμος, αφού ξεπέρασε το πρώτο σοκ, δείχνει να εισέρχεται στο στάδιο του προβληματισμού, προσπαθώντας να επανακαθορίσει τον όρο και την αξία του fine dining…

Της Μάγδας Πειστικού

O όρος του fine dining δεν είναι εύκολο να διατυπωθεί με έναν τρόπο που να βρει κάθε εμπλεκόμενο στις κουζίνες του κόσμου απόλυτα σύμφωνο. Για ορισμένους η υψηλή γαστρονομία είναι συνώνυμο του ποιοτικού φαγητού, για άλλους είναι ένας συνδυασμός ποιότητας και εξυπηρέτησης και για άλλους είναι απλά ακριβό φαγητό. Υπάρχει μάλιστα και μια μικρή πλέον ομάδα υποστηρικτών της άποψης ότι υψηλή γαστρονομία σημαίνει μικρές μερίδες φαγητού σε πολύ υψηλές τιμές. Το λεξικό του Cambridge αναφέρει ότι το fine dining είναι ένα «είδος γεύματος που συνήθως διεξάγεται σε ακριβά εστιατόρια όπου ιδιαίτερα καλό φαγητό σερβίρεται συχνά με έναν επίσημο τρόπο». Είναι βέβαιο ότι όσοι διαβάζουν τον ορισμό αυτό και έχουν έστω μια μικρή ενασχόληση με τις κουζίνες, από οποιαδήποτε θέση και αν βρίσκονται, ήδη χαμογελούν. Τα εστιατόρια fine dining

είναι πολύ περισσότερο από αυτό. Είναι θα μπορούσε να πει κανείς μια συνολική εμπειρία που συνδυάζει την ατμόσφαιρα, την εξυπηρέτηση και τη γεύση.

οι προσδοκίες στον πυρήνα

Μια ενδιαφέρουσα οπτική υποστηρίζει ότι το fine dining δημιουργεί στον πελάτη την προσδοκία ότι κάθε του ανάγκη θα ικανοποιηθεί από το προσωπικό μπροστά στη σάλα και πίσω στην κουζίνα. Κάποτε ήταν πολύ πιο εύκολο να εντοπίσει ο πελάτης ένα εστιατόριο αυτής της κατηγορίας ακόμη και από την πρώτη οπτική επαφή. Μακριά λευκά τραπεζομάντηλα, ξεχωριστά σερβίτσια και εντυπωσιακοί πολυέλαιοι συνέθεταν το σκηνικό της ανώτερης γαστρονομικής εμπειρίας. Σήμερα όλα έγιναν πιο απλά, θέτοντας στο επίκεντρο την πρώτη ύλη, τους συνδυασμούς των γεύσεων και την προσφερόμενη εμπειρία που ο επισκέπτης θα «κουβα-

λάει» μαζί του και μετά την ολοκλήρωση

του γεύματος. Αυτό που προσφέρει το fine dining, αν εφαρμοστεί σωστά στο εστιατόριο, είναι η διαφοροποίηση στην

καρδιά και στο μυαλό του επισκέπτη.

Είναι μια πρωτότυπη εμπειρία που δε θα

έχει την ευκαιρία ο ίδιος να τη βιώσει σε

άλλο εστιατόριο με τον τρόπο που την

έζησε στον χώρο. Είναι ένα στοίχημα

που ο chef και η σάλα καλούνται να κερ-

δίσουν τη στιγμή που νέα concept αναδύονται καθημερινά στις κουζίνες του κόσμου και που οι πελάτες των εστιατο-

ρίων είναι πλέον πολυταξιδεμένοι. Έχουν δει, έχουν διαβάσει, έχουν τη γνώση να αξιολογήσουν. Αυτές τους οι γνώσεις και δεξιότητες είναι που κάνουν ίσως τους πελάτες πιο απαιτητικούς και πιο δύσκολους να ικανοποιηθούν. Όμως αυτές οι δεξιότητες τους βοηθούν και στο να ισχυροποιήσουν τη μνήμη τους, στο να μην ξεχάσουν εύκολα κάτι μοναδικό.

Βέβαια, ο παράγοντας μνήμη είναι που δυσκολεύει ακόμη περισσότερο το έργο των εστιατορίων αυτής της κατηγορίας γιατί οι πελάτες μπορεί να θυμούνται, αλλά ταυτόχρονα συγκρίνουν. Έτσι, κάθε επίσκεψη σε ένα εστιατόριο μπαίνει κατευθείαν στη ζυγαριά της άτυπης σύγκρισης. Από την τοποθεσία έως τον φωτισμό και από τη μουσική έως το σχήμα του πιάτου. Όλα είναι στοιχεία που ο πελάτης θα αξιολογήσει κατά την παραμονή του στον χώρο και είναι πολύ πιθανό, αν όχι βέβαιο, ότι το πόρισμά του θα «εκδοθεί» μετά την αναχώρησή του από το εστιατόριο. Κι αυτό θα γίνει γιατί θέλει να σκεφτεί, να επεξεργαστεί τα δεδομένα και με δίκαιο τρόπο να καταλήξει στην αξία της εμπειρίας.

Η αξία δεν είναι

οικονομική

Και φυσικά όταν γίνεται λόγος για την αξία της εμπειρίας, δε νοείται το οικονο-

μικό αντίτιμο αυτής. Είναι πολύ περισσότερα από τον λογαριασμό, όπως θα μπορούσε να ειπωθεί απλουστευμένα. Πρόκειται για την ουσία της εμπειρίας που έχει το ισχυρότερο αποτύπωμα στο μυαλό του επισκέπτη. Πώς ένιωσε όταν εισήλθε στον χώρο; Πόσο ενδιαφέρουσες ήταν οι γευστικές προτάσεις; Η εξυπηρέτηση ήταν η αναμενόμενη; To τελευταίο αυτό σημείο ίσως να είναι και το πλέον σημαντικό. Το τι έχει υποσχεθεί το κάθε εστιατόριο στον πελάτη του ότι θα βιώσει είναι μάλλον μια σημαντική παράμετρος. Η προσδοκία που του δημιουργεί καθώς μελετά το μενού στην ιστοσελίδα ή στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, οι εικόνες που πλάθει για το πώς θα είναι το γεύμα του από τις φωτογραφίες και τα video που αναρτά το εστιατόριο καλλιεργούν προσδοκίες για την αξία που θα του προσδώσει η επίσκεψη. Όλα αυτά συνθέτουν ένα άτυπο puzzle στο μυαλό του πελάτη με εικόνες, ήχους, συναισθήματα τα οποία αν τελικά δεν είναι τα αναμενόμενα, γκρεμίζουν πολύ γρήγορα το οικοδόμημα. Όσο δύσκολο είναι να χτιστεί, μέσα από εικόνες και κείμενα, το ενδιαφέρον του πελάτη, άλλο τόσο είναι να αποδομηθεί σε μια στιγμή, κατά τη διάρκεια του γεύματος, η καλή εικόνα. Σε έρευνα που πραγματοποιήθηκε το 2010 στη Νέα Ζηλανδία αναφορικά με τα κριτήρια που οι πελάτες των εστιατορίων fine dining αξιολογούν την ποιότητα

“Αυτό που προσφέρει το fine dining, αν εφαρμοστεί σωστά στο εστιατόριο, είναι η διαφοροποίηση στην καρδιά και στο μυαλό του επισκέπτη.”

των υπηρεσιών διαπιστώθηκε ότι η καλή γνώση του μενού και η επιμελημένη

εμφάνιση των σερβιτόρων είναι στην

κορυφή της λίστας. Επίσης μεγάλη σημα-

σία σύμφωνα με την ίδια έρευνα διαδραματίζει η καθαριότητα του χώρου και η συνολική ατμόσφαιρα του εστιατορίου.

Και αυτό το γνωρίζουν πολύ καλά πλέον τα εστιατόρια αυτής της κατηγορίας. Και ακριβώς επειδή το ξέρουν καλά, άλλοι γιατί έπαθαν και έμαθαν και άλλοι γιατί απλά προσπαθούν να το αποφύγουν μελετώντας και δοκιμάζοντας, εξελίσσονται συνεχώς.

Η Περσόνα του Chef

Στο κάδρο του fine dining, δεν μπορεί όμως να παραλειφθεί να ενταχθεί και

ο ίδιος ο chef. Αναπόσπαστο στοιχείο της γαστρονομικής εμπειρίας, τουλάχιστον όπως διαμορφώθηκε στην πάροδο

των ετών, το fine dining είναι ο chef του. Συχνά, η αναφορά σε ένα εστιατόριο τέτοιου τύπου συνδέεται με το όνομα του chef και ακόμη συχνότερα το όνομά του προηγείται από αυτό του εστιατορίου.

Ο chef εξελίχθηκε σε μια γαστρονομική περσόνα, αν μπορεί να διατυπωθεί έτσι, που αποτελεί στοιχείο του marketing για την προβολή του εστιατορίου. Λειτουργεί ως ένας πόλος έλξης για τους επισκέπτες οι οποίοι θα επισκεφθούν τον χώρο που ο ίδιος παρουσιάζει τις δημιουργίες του. Δεν είναι λίγοι εκείνοι που θέλουν να δουν τον «καλλιτέχνη», γιατί πρόκειται για καλλιτέχνη στην ώρα της δημιουργίας.

Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα, του Grant Achatz που σε αρκετές περιπτώσεις, σέρβιρε ο ίδιος το επιδόρπιο στους πελάτες του. Το ενδιαφέρον στοιχείο βέβαια δεν ήταν ότι το σέρβιρε ο chef του Alinea, αλλά το ότι συνέθετε το γλυκό επάνω στο τραπέζι των επισκεπτών με έναν ιδιαίτερα θεατρικό τρόπο. Και φυσικά δεν είναι ο μοναδικός chef στη διεθνή μαγειρική κοινωνία, που μετατράπηκε σε πρόσωπο-κλειδί για την πορεία ενός εστιατορίου. Ο Heston Blumenthal, o Massimo Bottura, o Ferran Adria, o David Chang και πλήθος άλλων επαγγελματιών έφεραν επαναστάσεις στη μαγειρική τέχνη και το κοινό πιο κοντά στα εστιατόρια. Καθώς οι προσδοκίες των καταναλωτών ενισχύονται, οι σεφ αυξάνουν συνεχώς το ενδιαφέρον όχι

μόνο για την κουζίνα τους, αλλά και για τη γευστική εμπειρία, προκειμένου να ξεχωρίζουν για τους επισκέπτες.

Ένας ορισμός χίλια νοήματα

Κάθε chef ορίζει με έναν δικό του τρόπο το fine dining ή την υψηλή γαστρονομία. O Mauro Colagreco του βραβευμένου Mirazur το 2017 λέει σχετικά: «Για μένα το τι είναι fine dining, αποτελεί ένα μεγάλο ερώτημα. Είναι ένας τόπος στον οποίο εργάζεσαι με τη μνήμη και με τέχνη. Είναι ένας τόπος όπου μπορείς να βρεις συναισθήματα και πολυτέλεια – αλλά νέου τύπου. Κάποτε το να διαθέτεις κήπο ήταν σύνηθες, καθημερινό. Όμως σήμερα το να τρως ό,τι παράγεις από τον κήπο σου θεωρείται πολυτέλεια. Η πολυτέλεια έχει αλλάξει». Ο Virgilio Martinez, του επίσης πολυβραβευμένου Central, διαπιστώνει: «Δεν ξέρω αν η υψηλή γαστρονομία είναι ο σωστός όρος. Στην πραγματικότητα, στα ισπανικά, δεν υπάρχει

«καλό φαγητό». Νομίζω ότι ακούγεται πολύ ωραίο. Αλλά οι άνθρωποι που συγκρίνουν

τα casual και τα μοντέρνα εστιατόρια; Είναι λάθος. Στο μέλλον οι άνθρωποι θα εξακολουθήσουν να απολαμβάνουν καλό φαγητό. Η ιδέα ότι το καλό φαγητό έχει τελειώσει; Γελάω όταν το ακούω». Aπό την άλλη ο Marco Pierre White το 2019 χαρακτηρίζει

το fine dining ως μια οικονομικά προσιτή πολυτέλεια. Και εξηγεί: «Οι άνθρωποι θέλουν να διασκεδάσουν όταν βγαίνουν για φαγητό, δείπνο. Τα κορυφαία εστιατόρια σου λένε πόσα πιάτα να παραγγείλεις, πώς να τα φας, δοκιμάζεις μια μπουκιά και σε ρωτάνε αν σου άρεσε. Έτσι το δικό μου εστιατόριο, το Marco’s New York Italian προσφέρει μια χαλαρή βραδινή έξοδο, ακούς τον DJ, απολαμβάνεις ένα ποτό, ένα γεύμα τριών πιάτων ή ένα ελαφρύ γεύμα. Δίνει επιλογές στους ανθρώπους, τους επιτρέπει να αποφασίζουν πόσα χρήματα θέλουν να δαπανήσουν για την έξοδό τους». Προς

“Κάθε chef ορίζει με έναν δικό του

τρόπο το fine dining ή την υψηλή γαστρονομία.”

αυτή την κατεύθυνση δείχνει να κινείται

σήμερα και ένας άλλος εκπρόσωπος του fine dining, o Heston Blumenthal, με το νέο του εστιατόριο στο Dubai με την ονομασία Dinner.

O chef άνοιξε καινούργιο κατάστημα

πρόσφατα στο Atlantis The Royal, όπου

προσφέρει στους επισκέπτες μια «χαλα-

ρή» γευστική εμπειρία με γνώμονα το

θέαμα και την αφήγηση. Το μενού εξερευνά «τις γεύσεις και ειδικά τις γεύσεις

της Βρετανίας που χρονολογούνται από

τον 13ο αιώνα, από το τραπέζι των αγρο-

τών μέχρι τις βασιλικές αυλές της Αγγλίας», σύμφωνα με την ανακοίνωση του εστιατορίου. Παρόμοια με τις περίτεχνες

γιορτές του Μεσαίωνα στη Βρετανία, ο Blumenthal χρησιμοποιεί το στοιχείο της έκπληξης για να ευχαριστήσει και να διασκεδάσει τους επισκέπτες. Mια έντονη άποψη, όπως ακριβώς ήταν και ως προσωπικότητα ο ίδιος o Anthony Bourdain,

διατύπωσε ο ίδιος το 2012 κάνοντας τότε λόγο για τον θάνατο του fine dining. Ο πολυμήχανος chef λέει σε συνέντευξη εκείνης της περιόδου: «Νομίζω, ότι το μόνο εύλογο επιχείρημα για αυτά τα πράγματα, εκτός από το συναίσθημα, είναι ότι αυτοί οι τύποι εστιατορίων ήταν το παραδοσιακό είδος τελειώματος των σχολείων για τη δημιουργία μιας ομάδας ανθρώπων που είναι εκπαιδευμένοι στην υπηρεσία σε αυτά τα επίπεδα. Για τους μάγειρες, αυτά τα μέρη είναι πολύτιμα. Είναι ακαδημίες εκπαίδευσης fine dining. Δεν θέλω να χάσω εντελώς αυτά τα μέρη, αλλά όταν ακούω κάποιον χιονισμένο, μακροχρόνιο κριτικό φαγητού για ένα ανδρικό περιοδικό να γκρινιάζει για την παρακμή των υπηρεσιών, απλά δεν με νοιάζει. Αυτοί οι τύποι είναι απλώς ένα μάτσο γέροι, που θα πεθάνουν σύντομα ούτως ή άλλως». Eπιστρέφοντας στο 2020, ο Ferran Adria σε σχετική του δήλωση δείχνει να έχει ήδη αφουγκραστεί την

επόμενη μέρα, το σήμερα: «Είμαι αισιόδοξος για το μέλλον του fine dining, αλλά θα είναι δύσκολο». Ο Αlan Richman γράφει για το fine dining: «Το καλό φαγητό δεν προοριζόταν ποτέ να είναι δημοκρατικό. Από την αρχή, ήταν μια επίδειξη πλούτου και προνομίων, μια ανάμνηση των ευρωπαϊκών διακοπών που βραβεύτηκαν με αστέρι Michelin, ένας χαρούμενος αγώνας με έναν τόμο κρασιού πολύ βαρύ για να σηκωθεί, μια διεγερτική μάχη εξυπνάδας με έναν μοχθηρό σομελιέ και στη συνέχεια, τελικά, το γεύμα: πολύ φαγητό με υπερβολική σάλτσα που ακολουθείται από ένα πιάτο τυριού που δεν είχε νόημα. Ωστόσο, το καλό φαγητό είναι κάτι περισσότερο από αυτό. Είναι μια έκφραση πολιτισμού, η πιο φωτισμένη και κομψή μορφή τροφής που επινοήθηκε ποτέ. Χωρίς αυτό θα οπισθοχωρήσουμε σιγά σιγά στις γαστρονομικές συνήθειες των ανθρώπων των σπηλαίων, που κάθονται οκλαδόν γύρω από τη φωτιά. (Αυτό το σενάριο είναι πιθανόν μερικές χιλιετίες μακριά.) Χωρίς καλό φαγητό, είμαστε αναμφίβολα λιγότερο πολιτισμένοι. (Και φυσικά, κανείς δεν θα χρησιμοποιεί πλέον τη λέξη αναμφίβολα στο τραπέζι)». Όπως φαίνεται, ο όρος είναι ένας αλλά οι έννοιές του πολλές και μάλλον είναι απόλυτα λογικό να προκύπτουν διαφοροποιήσεις. Κοινός παρονομαστής είναι πως το fine dining αλλάζει και γιατί όχι; Αποτελεί και αυτό μια τάση η οποία μεταβάλλεται, εξελίσσεται και επαναπροσδιορίζεται.

το τέλος του Fine dining

Η συζήτηση για το τέλος του fine dining δείχνει να πυροδοτήθηκε μετά την ανακοίνωση του Νoma πως θα σταματήσει τη λειτουργία του. Ενώ μπορεί να υπάρχουν 142 εστιατόρια τριών αστέρων Michelin στον κόσμο, τυγχάνει κοινής αποδοχής το ότι το Noma ήταν το καλύτερο στον πλανήτη την τελευταία περίπου δεκαετία. Μετά την ανακοίνωση, το debate ξεκίνησε: «ήρθε επιτέλους η ώρα του τέλους για το fine dining;». Αξίζει να σημειωθεί ότι πολλοί ήταν αυτοί που ακόμη και μια δεκαετία πριν προέβλεπαν ότι το fine dining δεν έχει μεγάλο προσδόκιμο ζωής. Και οι λόγοι ήταν αρκετοί. Δεν ήταν value for money, απευθύνεται σε περιορισμένο κοινό, δεν είναι κατανοητό. Σε πολλά από τα παραπάνω μπορούμε να συμφωνήσουμε. Αλλά σε όλα υπάρχει και αντίλογος. Το παράδειγ-

“Η συζήτηση για το τέλος του fine dining δείχνει να

πυροδοτήθηκε μετά την ανακοίνωση του Νoma πως θα σταματήσει

τη λειτουργία του.”

μα του Noma ίσως αξίζει περισσότερη

μελέτη. Για είκοσι σχεδόν χρόνια, το πολυσυζητημένο εστιατόριο της Κοπεγχάγης βρίσκεται διαρκώς στην κορυφή

της λίστας -και όχι μόνο μίας- των καλύτερων εστιατορίων. Το κόστος εισόδου

στο εστιατόριο ήταν περίπου στα 800

δολάρια το άτομο. Πώς λοιπόν ένα τέ -

τοιο εστιατόριο μπορεί και επιβιώνει για

μια εικοσαετία με αυτή την τιμολογιακή

πολιτική; Για αρκετούς αυτό αποδίδεται

σε μεγάλο ποσοστό στο γεγονός ότι απασχολούσε μεγάλο αριθμό μαθητών στην

κουζίνα οι οποίοι περιορίζουν σημαντικά τα λειτουργικά κόστη. Πόσο ακριβής μπορεί να είναι αυτή η αιτιολογία; Πώς

γίνεται ένα εστιατόριο αυτού του βεληνεκούς να στηρίζει την ποιότητά του σε μαθητευόμενους; Kαι πώς τελικά καταφέρνει να προσφέρει ποιότητα; Ο σεφ και συνιδρυτής του εστιατορίου, Rene Redzepi δηλώνει για το επιχειρηματικό του μοντέλο στους New York Times : «Είμαι οικονομικά και συναισθηματικά, εξασθενημένος ως εργοδότης και ως άνθρωπος. Απλά δεν λειτουργεί». Το ενδιαφέρον σημείο εδώ είναι πως ο chef θεωρείται από την παγκόσμια γαστρονομική κοινότητα ως μια ιδιάζουσα περίπτωση μαγειρικής ιδιοφυΐας. Είναι ο εμπνευστής και εδραιωτής της νέας Σκανδιναβικής Κουζίνας που πρεσβεύει τη σκανδιναβική μαγειρική στην πιο αγνή της μορφή. Ο Redzepi ήταν αυτός που αποφάσισε να αξιοποιεί τα βατόμουρα και το ιπποφαές των δασών της περιοχής στα πιάτα του. Είναι ο άνθρωπος που κατά κάποιον τρόπο πήρε τη θέση του, μέχρι πρότινος, κυρίαρχου Ferran Adria με το El Bulli, στο οποίο για να γευματίσουν οι επισκέπτες έπρεπε να μπουν σε λίστα αναμονής για έξι χρόνια. Ο Redzepi είναι ο επαγγελματίας που εισήγαγε και μετέτρεψε σε τάση το foraging, επηρεασμένος από τον πλούτο της περιοχής που δραστηριοποιούνταν και ζούσε. Όπως έγραψε ο κριτικός εστιατορίων των New York Times, Πιτ Γουέλς, την ημέρα της ανακοίνωσης: «άλλα εστιατόρια - το El Bulli, για παράδειγμα, και το Chez Panisse - έχουν τύχει αντιγραφής από πλήθος μιμητών. Δεν νομίζω όμως ότι κανένα άλλο εστιατόριο είχε τόσες πολλές ιδέες όσες το Noma, οι οποίες να έχουν κλαπεί σε τόσες άλλες πόλεις, τόσο γρήγορα». Πριν από το Noma, υπήρξαν και άλλα τέτοια νέα. Το

καλιφορνέζικο Manresa ανακοίνωσε τη διακοπή της λειτουργίας του μετά από δυο δεκαετίες, με τον σεφ David Kinch να δηλώνει ότι το καλό φαγητό βρίσκεται σε σταυροδρόμι. Στις 7 Νοεμβρίου 2022, ο Kinch μέσω ενός δελτίου τύπου ανακοίνωσε τα σχέδιά του να κλείσει το εστια-

τόριο Los Gatos, μετά από είκοσι χρόνια, και τρία αστέρια Michelin.

Για αρκετούς, η είδηση δεν ήταν μη αναμενόμενη. Τον Αύγουστο του ίδιου έτους, ο chef είχε πραγματοποιήσει άλλη ανακοίνωση στην οποία υποστήριζε ότι ετοιμαζόταν να χωριστεί με το εστιατόριό του και αναζητούσε αγοραστή για το ακίνητο που στεγάζεται το εστιατόριο. Θεωρήθηκε μάλιστα πολύ ασυνήθιστο για έναν ιδιοκτήτη εστιατορίου να έχει και το κτίριο στο οποίο λειτουργεί την επιχείρηση. Ο Kinch εμπνεύστηκε την αγορά του ακινήτου από τον διάσημο

σεφ Thomas Keller του French Laundry. Όμως φαίνεται ότι τα πράγματα δεν πή-

Δεκεμβρίου 2022, το τελευταίο γεύμα στο εστιατόριο ήταν γεγονός. Σε συνεντεύξεις του ο Κinch δηλώνει ότι σκοπεύει να επικεντρωθεί σε μεμονωμένα project, αφού έχει χαρακτηρίσει ως σπαζοκεφαλιά την εργασία σε ένα συνεχούς λειτουργίας εστιατόριο για δύο και πλέον δεκαετίες.

Επιπλέον ο chef δεν φαίνεται να ρίχνει μαύρη πέτρα πίσω του αφού θεωρείται δεδομένη η συνέχεια της ανάμειξής του στα εστιατόριά του στη Νέα Ορλεάνη, στη Σάντα Κρουζ και στο Manresa Bread, το δημοφιλές spin-off αρτοποιείο που διευθύνει με τον ιδρυτή και επικεφαλής αρτοποιό Avery Ruzicka.

Πίσω από τις κλειστές

Το Noma είναι μόνο ένα από τα πολλά εστιατόρια υψηλού προφίλ που έχουν κλείσει τα τελευταία χρόνια. Πολλοί δείχνουν ως κύριο υπαίτιο της καθοδικής πορείας των εστιατορίων αυτού του τύ-

“Κανένα άλλο εστιατόριο δεν είχε τόσες πολλές ιδέες όσες το Noma, οι οποίες να έχουν κλαπεί σε τόσες άλλες πόλεις, τόσο γρήγορα.”

«Πρέπει να ξανασκεφτούμε εξολοκλήρου τον κλάδο. Αυτό είναι απλά πολύ δύσκολο» , λέει χαρακτηριστικά. Είναι γεγονός ότι οι chef μετά τις αναταράξεις των τελευταίων ετών, δεν αντιμετωπίζουν την εργασία τους με την ίδια θέρμη που το έκαναν πριν.

που τα μικρά περιθώρια κέρδους, τη ρα-

γδαία αύξηση των ενοικίων σε διάφορες

πόλεις σε όλο τον κόσμο, το ενεργειακό

και την αύξηση των τιμών.

Η πανδημία, τα lockdown και οι καρα-

ντίνες ήταν αρκετοί λόγοι για να κλεί -

σουν πολλά δημοφιλή εστιατόρια όπως

το Blackbird στο Σικάγο, το Fat Rice στο

Ιλινόις ή το Hakkasan στο Σαν Φρανσί -

σκο. Το Noma υποστήριξε ότι η διακοπή

της λειτουργίας του οφείλεται στη δυ -

σκολία εκτέλεσης ενός τόσο απαιτητικού έργου, με τόσο υψηλές προδιαγραφές

και για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα.

Από την άλλη, υπήρξαν φωνές από πρώην εργαζόμενους στο εστιατόριο, που έκαναν λόγο για κακό περιβάλλον εργασίας με άσχημες συμπεριφορές και χαμηλές αμοιβές.

Ένας ασκούμενος στο εστιατόριο

ανέφερε μεταξύ άλλων στους New York Times ότι αφιέρωνε τον χρόνο του στο να κατασκευάζει σκαθάρια από δέρμα φρούτων σε πλήρη σιωπή για πολλές

ώρες, χρησιμοποιώντας τσιμπιδάκι, με την οδηγία να μην γελάει ποτέ.

Η

ζωή μιμείται το σινεμά;

Τα τελευταία χρόνια δεν είναι λίγες οι ταινίες εκείνες που έχουν ως κεντρικό τους θέμα τη ζωή στις κουζίνες.

Η πρόσφατη ταινία «The Menu» αφη-

γείται την ιστορία ενός

εκκεντρικού chef πολυβραβευμένου εστιατορίου, ο οποίος αποδομεί με τη συμπεριφορά του τη διάθεση των επισκεπτών του για υψηλή γαστρονομία. Το Boiling Point, το Menu και το The Bear είναι ίσως η αρχή της απομυθοποίησης για το τι πραγματικά συμβαίνει στις κουζίνες, όταν σβήνουν οι πολυέλαιοι και μαζεύονται τα λευκά τραπεζομάντιλα.

Η επόμενη μέρα

Ο Redzepi σε συνέντευξή του στους New York Times δίνει το στίγμα της επόμενης ημέρας θέτοντας στη βάση της συζήτησης τον παράγοντα «βιωσιμότητα».

Δηλώνουν πως οι συνθήκες όπως διαμορφώνονται τους εμποδίζουν να δουν την ελκυστικότητα του αντικειμένου εργασίας τους. Αυτό πιστοποιείται και από την αδυναμία των επιχειρήσεων να καλύψουν τις θέσεις εργασίας στον κλάδο σε διεθνές επίπεδο αλλά και από τη μείωση του αριθμού των φοιτητών σε σχολές της ειδικότητας. Κάθε χρόνο, μπαίνουν λιγότεροι στον κλάδο συγκριτικά με αυτούς που αναχωρούν για άλλους κλάδους. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι θα χαθεί για πάντα η δημιουργικότητα και η καινοτομία. Δείχνει ότι αλλάζει μορφή. Η υψηλή γαστρονομία γίνεται απλούστερη, πιο προσιτή με έμφαση στην αυθεντικότητα, τα τοπικά προϊόντα και τη βιωσιμότητα. Αρκετά εστιατόρια δίνουν προτεραιότητα στην ευημερία των εργαζομένων τους και προσπαθούν να προσφέρουν νόστιμο και απλό φαγητό. Είναι ίσως ένα διαφορετικό είδος υψηλής γαστρονομίας που είτε θα αλλάξει ο όρος είτε η έννοια. Το πόρισμα είναι ένα: Η υψηλή γαστρονομία τελικά δεν έχει «ανοσία» και δέχεται πλήγματα. <

“Οι chef, μετά τις αναταράξεις των τελευταίων ετών, δεν αντιμετωπίζουν την εργασία τους με την ίδια θέρμη που το έκαναν πριν.”

Ένα δίλημμα αναζητα απαντηση

Εστιατόρια:

ΕμπΕιρια ή

υλικό αγαθό;

Οι υπηρεσίες που παρέχονται από ανθρώπους

προς ανθρώπους αποτελούν απαραίτητο

και αναπόσπαστο κομμάτι της ποιότητας

της ζωής μας. Μία τέτοια υπηρεσία

αποτελεί και ο κλάδος της εστίασης. Ποια

η διαφορά όμως ανάμεσα σε μια υπηρεσία

και σε ένα υλικό αγαθό;

Της δρ.Ηλιάνας Κατσαρίδου, Expert in Service Excellence

Με απλούς όρους, μπορούμε να πούμε ότι ένα υλικό αγαθό είναι προϊόν μιας παραγωγικής διαδικασίας, ενώ μια υπηρεσία είναι προϊόν της

ανθρώπινης προσπάθειας. Έτσι λοιπόν, ως υπηρεσίες, τα εστιατόρια

απ ό τη φύση τους παρουσιάζουν

ορισμένα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά

σε σχέση με τα υλικά αγαθά.

Έχει σημασία λοιπόν να αποσαφηνιστεί ο διαχωρισμός ανάμεσα στις έννοιες «υπηρεσία – υλικό αγαθό», έτσι ώστε να γίνεται ορθότερη διαχείριση μάρκετινγκ και οι επιχειρήσεις εστίασης να μπορούν να αντεπεξέρχονται καλύτερα στις προσδοκίες των πελατών τους, προνοώντας ταυτόχρονα και για την κερδοφορία τους.

που υφίστανται για τη διαχείρισή τους, όπως και ορισμένοι ενδεικτικοί τρόποι αντιμετώπισής τους.

Εμπειρία vs. Υλικό Αγαθό

Συχνά όμως, αυτές οι ιδιαιτερότητες

δεν γίνονται αντιληπτές, με αποτέλεσμα να «μεταχειριζόμαστε» τα εστιατόρια σαν ένα υλικό αγαθό: εστιάζουμε στην προβολή της κουζίνας που προσφέρουμε, παραμελώντας άλλες παραμέτρους που μπορεί να έχουν αξία για τους πελάτες.

Πέραν τούτου, η άγνοια ή η παράβλεψη αυτών των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών των υπηρεσιών μπορεί να αποτελέσει πηγή προβλημάτων στις καθημερινές διαδικασίες ενός εστιατορίου.

Το ίδιο αλλά

διαφορετικό

Στη συνέχεια παρατίθενται δύο βασικές ιδιαιτερότητες που προκύπτουν από τη φύση ενός εστιατορίου, οι προκλήσεις

Το πρώτο χαρακτηριστικό που διαφοροποιεί τις επιχειρήσεις εστίασης από τα υλικά αγαθά, είναι το γεγονός ότι σε αντίθεση με τα τελευταία, τα εστιατόρια στερούνται υλικής υπόστασης. Τι σημαίνει αυτό στην πράξη; Για να γίνει κατανοητό, ας πάρουμε το παράδειγμα όπου ένας καταναλωτής επιθυμεί να αγοράσει ένα αυτοκίνητο (υλικό αγαθό).

Πριν την απόφαση αγοράς, έχει τη δυνατότητα να επισκεφθεί μία ή περισσότερες αντιπροσωπείες αυτοκινήτων, να δει, να δοκιμάσει, να νιώσει και εν τέλει να αξιολογήσει κατά πόσον ένα συγκεκρι -

Η κακή μεταχείριση ενός εστιατορίου

μένο μοντέλο καλύπτει τις προσωπικές του ανάγκες. Το ίδιο ισχύει για την αγορά ενός ευρέος φάσματος υλικών αγαθών: από ένα καθημερινό ρούχο μέχρι ένα ακίνητο, ως υποψήφιοι αγοραστές έχουμε τη δυνατότητα να δούμε, να αισθανθούμε, να δοκιμάσουμε και εν τέλει να αξιολογήσουμε και να αποφασίσουμε αν η αγορά ενός προϊόντος έχει αξία για εμάς, προχωρώντας έτσι στην οριστική μας επιλογή. Δεν ισχύει όμως το ίδιο για τα εστιατόρια. Λόγω της άυλης φύσης του, ένα εστιατόριο αποτελεί κατά βάση μία εμπειρία.

Αυτό συνεπάγεται ότι ως πελάτες, δεν έχουμε τη δυνατότητα να αξιολογήσουμε εκ προοιμίου την ποιότητα της εμπειρίας μας, παρά μόνο βιωματικά και μάλιστα αφότου έχουμε ήδη αποφασίσει για την

«αγορά» της εμπειρίας αυτής. Για να το πούμε πιο απλά: δεν μπορούμε να γνωρίζουμε αν ένα εστιατόριο είναι καλό πριν ακόμα το επισκεφθούμε. Συγκρίνοντας με το προηγούμενο παράδειγμα του αυτοκινήτου, κάτι τέτοιο θα σήμαινε ότι επιλέγουμε ένα όχημα «στα τυφλά», χωρίς να έχουμε αξιολογήσει την απόδοση, την ποιότητα, την ασφάλεια, την οδική συμπεριφορά κ.ο.κ. πριν την αγορά του.

Οι αναποφάσιστοι στο τραπέζι

Η μεγαλύτερη δυσκολία που προκύπτει από την ιδιαιτερότητα αυτή είναι ότι ως πελάτες αισθανόμαστε αβεβαιότητα:

πώς μπορώ να γνωρίζω αν ένα εστιατόριο είναι πράγματι αυτό που θέλω πριν το δοκιμάσω; Όσο πιο περιορισμένες είναι οι

πληροφορίες που έχουμε στη διάθεσή μας για ένα εστιατόριο, τόσο υψηλότερο το

αίσθημα του αντιλαμβανόμενου ρίσκου.

3 τρόποι στον δρόμο

την αλλαγή

προς

Από τα παραπάνω γίνεται αντιληπτό, ότι μία κύρια κατεύθυνση της διοίκησης ενός εστιατορίου θα πρέπει να έχει ως στόχο τη μείωση του αντιλαμβανόμενου ρίσκου για τους υποψήφιους πελάτες – αυξάνοντας παράλληλα και τις πιθανότητες να το επιλέξουν ανάμεσα σε άλλες ανταγωνιστικές επιχειρήσεις. Ενδεικτικά, προτείνονται τρεις τρόποι για να επιτευχθεί αυτό:

l Έ πικοινωνιακά μέσα (λ.χ., ιστοσελίδα, μέσα κοινωνικής δικτύωσης): τα

μέσα αυτά θα πρέπει να προβάλλουν

και να περιγράφουν με όσο το δυνατόν

πιο χειροπιαστό τρόπο τα στοιχεία που

συνθέτουν την εμπειρία των πελατών

στο εστιατόριο. Για παράδειγμα, εκτός

από φωτογραφίες που παρουσιάζουν

την εμφάνιση του φαγητού, μπορούν

να αναρτώνται φωτογραφίες ή και βί -

ντεο του χώρου, το μενού με τις τιμές

του ή ακόμα και να συστήνονται τα

μέλη του προσωπικού μέσα από φωτογραφίες και σύντομες περιγραφές, μειώνοντας έτσι το αίσθημα αβεβαιότητας

γι’ αυτό που συνολικά θα συναντήσουν

οι πελάτες κατά την επίσκεψή τους.

l διαχείριση αξιολογήσεων: σε περιπτώσεις απουσίας χειροπιαστών στοιχείων, ως πελάτες στηριζόμαστε σε γνώμες, αξιολογήσεις και προτάσεις του οικείου –ή μη– περιβάλλοντός μας. Η θετική άποψη και οι συστάσεις της οικογένειας, των φίλων και γνωστών, ή ακόμη και αγνώστων, εφόσον πρόκειται για διαδικτυακές αξιολογήσεις, συνεισφέρουν σημαντικά στη μείωση του αντιλαμβανόμενου ρίσκου. Για το λόγο αυτό, ιδιαίτερα χρήσιμη είναι η παράθεση των ευνοϊκών αξιολογήσεων από πελάτες στα ηλεκτρονικά επικοινωνιακά μέσα που διαθέτει η επιχείρηση (λ.χ. ιστοσελίδα), αλλά και η διαχείριση όλων των υπόλοιπων αξιολογήσεων σε άλλες διαδικτυακές πλατφόρμες (π.χ. tripadvisor). Σημειώνεται ότι κανένα σχόλιο ή αξιολόγηση πελάτη, είτε είναι θετικά είτε όχι, δεν θα πρέπει να μένουν αναπάντητα από πλευράς της επιχείρησης.

l παροχή εγγυήσεων: ομοίως με την περίπτωση των υλικών αγαθών, μία πρακτική που μπορεί να μειώσει το αντι -

λαμβανόμενο ρίσκο για τους πελάτες ενός εστιατορίου είναι η παροχή εγγυήσεων: πώς εγγυάται η επιχείρηση ότι η ποιότητα που προσφέρει είναι πράγ-

ματι αυτή που υπόσχεται; Για παράδειγμα, μπορεί να διαθέτει ορισμένες πιστοποιήσεις, να επενδύει στη διαρκή εκπαίδευση του προσωπικού της κ.ο.κ.

Σε κάθε περίπτωση, αυτού του είδους

οι «εγγυήσεις» θα πρέπει να αναφέρονται στους πελάτες.

Κανένας πελάτης ίδιος

Μία δεύτερη βασική ιδιαιτερότητα του

εστιατορίου αφορά το ότι η γευστική

εμπειρία που προσφέρεται στους πελάτες είναι αποτέλεσμα ανθρώπινης προσπάθειας και όχι μιας τυποποιημένης

γραμμής παραγωγής.

Για να γίνει πιο σαφές το παραπάνω, ας πάρουμε το παράδειγμα μιας βιομηχανίας αυτοκινήτων η οποία θα διαθέσει στην αγορά έναν μεγάλο αριθμό πανομοιότυπων οχημάτων που προκύπτει από την τυποποίηση της παραγωγής. Αυτού του είδους η τυποποίηση, η οποία εγγυάται και ορισμένα ποιοτικά κριτήρια στους καταναλωτές, είναι αδύνατον να επιτευχθεί στον ίδιο βαθμό σε ένα εστιατόριο. Εν ολίγοις, η εμπειρία που θα «αγοράσει» ένας πελάτης δεν μπορεί να είναι πανομοιότυπη και σταθερή κάθε φορά που θα επιλέξει το ίδιο εστιατόριο, αλλά εξαρτάται από τους ανθρώπους

που θα τον εξυπηρετήσουν και τις συνθήκες κάτω από τις οποίες θα το επισκεφθεί: ορισμένες φορές το σερβίρισμα του φαγητού θα καθυστερήσει λόγω της αυξημένης κίνησης, κάποιες άλλες η εξυπηρέτηση ενδέχεται να είναι χαμηλότερη των προσδοκιών λόγω κόπωσης ενός μέ-

λους της ομάδας του service, κ.ο.κ. Αυτή η αδυναμία συστηματοποίησης που οφείλεται στον ανθρώπινο παράγοντα έχει ως επακόλουθο την έλλειψη σταθερότητας και συνοχής στην προσφερόμενη ποιότητα. Ως εκ τούτου, συνιστά έναν κύριο λόγο για τη δυσαρέσκεια των πελατών.

Η διπλή λύση

Ορισμένες πλευρές του ανθρώπινου παράγοντα όχι μόνο δεν μπορούν να «ελεγχθούν» απόλυτα, αλλά κάτι τέτοιο δεν είναι και επιθυμητό, ιδιαιτέρως σε μία επιχείρηση εστίασης στην οποία το ανθρώπινο στοιχείο είναι και αυτό που προσδίδει το αίσθημα της φιλοξενίας. Η απόλυτη τυποποίηση και συστηματοποίηση της εξυπηρέτησης μπορεί μάλιστα να αφαιρέσει πόντους από την ικανοποίηση των πελατών. Δύσκολα μπορούμε να φανταστούμε να προτιμά κανείς να εξυπηρετείται από έναν άνθρωπο που στερείται της ανθρώπινης ζεστασιάς και παρέχει μηχανικά και διεκπεραιωτικά την υπηρεσία του! Ωστόσο, υπάρχουν δύο πολύ συγκεκριμένες κατευθύνσεις που μπορεί να ακολουθήσει μία επιχείρηση προκειμένου να βελτιώσει το επίπεδο σταθερότητας στην ποιότητα που προσφέρει: l π ρ ότυπα εξυπηρέτησης: αποτελούν επί της ουσίας οδηγίες που περιγράφουν λεπτομερώς τα προβλεπόμενα καθήκοντα που οφείλει να εκτελεί το

“Mία κύρια κατεύθυνση της

διοίκησης ενός εστιατορίου θα πρέπει να έχει ως στόχο τη μείωση του αντιλαμβανόμενου ρίσκου για τους υποψήφιους πελάτες”

προσωπικό κατά τη διάρκεια της βάρδιάς του –από την έναρξη ως τη λήξη της– και τους τρόπους διαχείρισης ειδικών συνθηκών. Για παράδειγμα, ποιο είναι το «πρωτόκολλο» σε περίπτωση

που κάποιος πελάτης έχει γενέθλια; Τι

κάνουμε αν ένας πελάτης έχει ξεχάσει

ένα προσωπικό του αντικείμενο στο εστιατόριο; Ανάλογα με το είδος, τους στόχους, τους πόρους, αλλά και άλλες παραμέτρους κάθε επιχείρησης, η λίστα αυτή με καθήκοντα μπορεί να είναι είτε σαφώς οριοθετημένη (π.χ. «το τηλέφωνο θα πρέπει να απαντάται στον τρίτο χτύπο»), είτε να επιτρέπει μεγαλύτερο περιθώριο κινήσεων στο προσωπικό για να

διαχειριστεί συγκεκριμένες καταστάσεις αυτοβούλως. Τονίζεται ότι ως γενικός κανόνας ισχύει, πως όσο πιο υψηλές οι τιμές που χρεώνονται από

ένα εστιατόριο, τόσο πιο υψηλές και οι προσδοκίες των πελατών αναφορικά

με τη συνοχή στην ποιότητα όχι μόνο της προσφερόμενης κουζίνας, αλλά και της εξυπηρέτησης που παρέχεται. Άρα, η καθιέρωση προτύπων εξυπηρέτησης

είναι ακόμα πιο απαραίτητη σε αυτές

τις επιχειρήσεις.

l

Έ κπαίδευση: η οποία θα πρέπει να

είναι διαρκής, συστηματική και να παρέχεται τόσο σε επίπεδο τεχνικών δεξιοτήτων όσο και σε επίπεδο βαθύτερης

ενδυνάμωσης. Στην πρώτη κατηγορία, το προσωπικό φερ’ ειπείν μπορεί να

λαμβάνει μέρος σε workshops οινογνωσίας ή σε σεμινάρια πάνω σε τεχνικές επικοινωνίας. Εδώ πρόκειται για απόκτηση τεχνικών γνώσεων οι οποίες συνεισφέρουν στη διαδικασία παροχής υπηρεσιών σε πρακτικό επίπεδο. Στη δεύτερη κατηγορία εντάσσονται προγράμματα εκπαίδευσης που στοχεύουν στην προσωπική ανάπτυξη του προσωπικού. Μέσα από αυτά, το ανθρώπινο δυναμικό εξελίσσει τις γνώσεις και τις ικανότητές

του πάνω σε αντικείμενα όπως είναι η ανθεκτικότητα στο εργασιακό περιβάλλον, η στρατηγική σκέψη, η ικανότητα λήψης αποφάσεων κ.ο.κ. Η εκπαίδευση του προσωπικού έχει ιδιαίτερα θετικά αποτελέσματα για την επιχείρηση, μια και συνδέεται άμεσα και μεταξύ άλλων με την αύξηση της απόδοσης των εργαζομένων και τη μείωση του βαθμού εναλλαγής του προσωπικού. Αξίζει να σημειωθεί ωστόσο, ότι η ορθή εκπαίδευση είναι αποτελεσματική εφόσον έχει προηγηθεί μία

διαδικασία πρόσληψης, κατά την οποία τα κριτήρια επιλογής του προσωπικού

δεν περιορίζονται μόνο σε οικονομικούς όρους.

Το θετικό πρόσημο της εμπειρίας

Αυτό που «αγοράζουμε» σε ένα εστιατόριο δεν είναι μόνο ένα γεύμα, ένα υλικό αγαθό. Είναι μία εμπειρία, η οποία «παράγεται» και προσφέρεται από ανθρώπους και περιλαμβάνει ένα σύνολο από παραμέτρους που καθορίζουν συνολικά το πρόσημο της εμπειρίας αυτής. Η συμμετοχή του ανθρώπινου παράγοντα δημιουργεί με βεβαιότητα ιδιαίτερες και συχνά μεγάλες προκλήσεις στη διαχείριση μιας επιχείρησης εστίασης. Οι άνθρωποι δεν διαθέτουμε την ακρίβεια ενός μηχανήματος παραγωγής. Όμως, ας μην ξεχνάμε ότι η συμβολή αυτής της ανθρώπινης φύσης είναι επί της ουσίας και εκείνη που προσδίδει την έννοια της φροντίδας και της προσοχής που αναζητούμε σε ένα εστιατόριο.

Τεχνολογία σΤην κουζίνα

App & Εξοπλισμοσ

Το φαγητό δεν είναι μόνο μία ανάγκη ζωτικής σημασίας για τον ανθρώπινο οργανισμό και, σίγουρα, η μαγειρική δεν είναι μια απλή διαδικασία, είναι πολλά περισσότερα. Είναι ο τρόπος έκφρασης ενός σεφ, η φιλοσοφία του, οι δεξιότητές του και οπωσδήποτε το ταλέντο του. Σύμμαχός του είναι πάντοτε η καλή πρώτη ύλη και πεδίο δράσης του η οργανωμένη επαγγελματική κουζίνα, μαζί με τον εξοπλισμό της.

Της Γιάννας Μπαλαφούτη

H εφαρμογή της τεχνολογίας στις καθημερινές εργασίες και στον γενικότερο τρόπο λειτουργίας, αποτελεί ένα απαραίτητο «όχημα» που προσφέρει μόνο οφέλη στους επαγγελματίες της μαζικής εστίασης.

Η ενίσχυση της δημιουργικότητας και

η αύξηση της παραγωγικότητας είναι δύο χαρακτηριστικά παραδείγματα για

το πώς η τεχνολογία μπορεί να βοηθήσει τους σεφ στην κουζίνα. Αξιοποιώντας τις δυνατότητες και ακολουθώντας τις εξελίξεις, μπορούν να βελτιώσουν τη συνολική γαστρονομική τους απόδοση.

n Διαχείριση πρώτων υλών και συνταγών: Τα ψηφιακά εργαλεία και οι εφαρμογές (cooking apps) επιτρέπουν στους σεφ να οργανώνουν, να αποθηκεύουν και να κοστολογούν τις συνταγές τους. Οι πλατφόρμες προσφέρουν λειτουργίες όπως είναι το ζύγισμα και η χρονομέτρηση (timers), καθιστώντας ευκολότερη την προσαρμογή των συ -

νταγών ανάλογα με τα διαθέσιμα υλικά. Ορισμένες εφαρμογές μπορούν να προτείνουν ιδέες με βάση τα διαθέσιμα συστατικά, βοηθώντας τους μάγειρες να σχεδιάσουν αποτελεσματικότερα το μενού τους. n Ακρίβεια και συνέπεια: Τεχνολογίες όπως το sous vide, κουζίνες ακριβείας (cookers) και αισθητήρες θερμοκρασίας μπορούν να πετύχουν σταθερά αποτελέσματα μαγειρέματος με ακρίβεια, αποτρέποντας πιθανά σφάλματα και απώλειες. Αυτά τα εργαλεία ελέγχουν τη θερμοκρασία και διασφαλίζουν ότι το φαγητό μαγειρεύεται ομοιόμορφα. Μια συνέπεια ιδιαίτερα σημαντική σε γαστρονομικά εστιατόρια, όπου η ποιότητα και η παρουσίαση είναι καίριας σημασίας.

n Διαχείριση αποθέματος και μείωση σπατάλης: Η έξυπνη τεχνολογία της κουζίνας, συμπεριλαμβανομένων των συνδεδεμένων συσκευών και των συστημάτων διαχείρισης, μπορεί να βοηθήσει τους σεφ να παρακολουθούν το απόθεμα των πρώτων υλών, να βελτιώνουν τις διαδικασίες παραγγελιών και να διαχει-

ρίζονται τα τρόφιμα που καταλήγουν στα απορρίμματα. Αυτά τα συστήματα μπορούν να στέλνουν ειδοποιήσεις όταν εξαντλούνται τα αποθέματα, να παρέχουν δεδομένα σε πραγματικό χρόνο για τη χρήση των συστατικών και να βοηθούν στον προγραμματισμό και στον έλεγχο του κόστους.

n Βελτιωμένες τεχνικές μαγειρέματος: Οι σεφ μπορούν να εξερευνούν νέες μαγειρικές τεχνικές και να πειραματίζονται με γεύσεις χρησιμοποιώντας εξειδικευμένο εξοπλισμό και τεχνολογίες. Για παράδειγμα, τα εργαλεία μοριακής γαστρονομίας, όπως οι φυγόκεντροι, οι αποξηραντές (freeze dryers) και τα κιτ σφαιροποίησης εξυπηρετούν στο να δημιουργούνται μοναδικές υφές, γεύσεις και παρουσιάσεις. Τα μπλέντερ, οι φριτέζες αέρος (high-speed ovens) και τα πιστόλια καπνίσματος (smoking guns) είναι μερικά ακόμη παραδείγματα τεχνολογίας που μπορούν να διευρύνουν τις τεχνικές. n Αποδοτικότητα και διαχείριση χρόνου: Η τεχνολογία της κουζίνας μπορεί να βελτιώσει την αποδοτικότητα αυτοματοποιώντας επαναλαμβανόμενες εργασίες και μειώνοντας τον χρόνο προετοιμασίας. Οι επεξεργαστές τροφίμων (food processors), τα μίξερ και οι πολυκόφτες (slicers) μπορούν να χειριστούν μεγάλες ποσότητες υλικών γρήγορα, ενώ οι συσκευές πολλαπλών εργασιών όπως οι πολυμάγειρες, συνδυάζουν ταυτόχρονες λειτουργίες σε μία μόνο συσκευή.

Η τεχνολογία στην υπηρεσία της κουζίνας

“ Αξιοποιώντας τις δυνατότητες και ακολουθώντας τις εξελίξεις, oι σεφ μπορούν να βελτιώσουν τη συνολική γαστρονομική τους απόδοση.”

Τα αυτοματοποιημένα χρονόμετρα και

τα ταμπλό λειτουργιών (kitchen displays)

στους σύγχρονους φούρνους ακριβείας, βοηθούν στην οργάνωση, στη διαχείριση

και στην πιο αποτελεσματική διαδικασία. n Συνεργασία και επικοινωνία: Τα ψηφιακά συστήματα επικοινωνίας επι -

τρέπουν στους σεφ και το προσωπικό

της κουζίνας να επικοινωνούν καλύτερα, διασφαλίζοντας ομαλό συντονισμό, ει -

δικά κατά τις ώρες αιχμής. Επιπλέον, οι πλατφόρμες διαχείρισης συνταγών επιτρέπουν στους σεφ να συνεργάζονται, να μοιράζονται ιδέες και να αναζητούν έμπνευση από την ομάδα. n Σύνθεση μενού και διαχείριση πελατών: Οι σεφ μπορούν να αξιοποιήσουν

την τεχνολογία για να συγκεντρώνουν

σχόλια πελατών, να κατηγοριοποιήσουν

τις προτιμήσεις και να αναλύσουν δεδο-

μένα που βελτιώνουν την ανάπτυξη του μενού. Οι διαδικτυακές έρευνες, τα μέσα

κοινωνικής δικτύωσης και οι κριτικές παρέχουν πολύτιμες πληροφορίες για τις προτιμήσεις των πελατών βοηθώντας τους επαγγελματίες να προσαρμόσουν

το μενού, έτσι ώστε να ανταποκρίνονται στις εξελισσόμενες προτιμήσεις και τάσεις. n Εκπαίδευση και επαγγελματική ανάπτυξη: Τα διαδικτυακά σεμινάρια μαγειρικής και οι πλατφόρμες εξειδικευμένης επαγγελματικής εκπαίδευσης, προσφέρουν ευκαιρίες για συνεχή μάθηση και επαγγελματική εξέλιξη. Η εύκολη πρόσβαση στην ψηφιακή πληροφορία, είναι μια ευκαιρία για να μαθαίνουν νέες

τεχνικές και να αντλούν έμπνευση από διάσημους σεφ και ειδικούς της μαγειρικής παγκοσμίως.

ΑΙ στην κουζίνα

Πολύς ντόρος έχει γίνει τον τελευταίο καιρό για την τεχνητή νοημοσύνη (AI) που χρησιμοποιείται όλο και περισσότερο, προσφέροντας νέες δυνατότητες και ευκαιρίες, και που όπως φαίνεται θα μας απασχολήσει πολύ στο άμεσο μέλλον. Ακολουθούν μερικοί τρόποι με τους οποίους μπορεί να ενσωματωθεί στην επαγγελματική μαγειρική: n Ανάπτυξη και βελτιστοποίηση συνταγών: Οι αλγόριθμοι τεχνητής νοημο-

σύνης μπορούν να αναλύσουν τεράστιες ποσότητες δεδομένων, συμπεριλαμβανομένων των συνδυασμών συστατικών, γευστικών προφίλ και των τεχνικών μαγειρικής, προκειμένου να δημιουργήσουν νέες ιδέες ή να βελτιστοποιήσουν υπάρχουσες συνταγές. Οι σεφ μπορούν να εισάγουν συγκεκριμένα κριτήρια, όπως διατροφικούς περιορισμούς ή διαθεσιμότητα συστατικών και τα συστήματα τεχνητής νοημοσύνης να προτείνουν αναλόγως καινοτόμες και προσαρμοσμένες συνταγές.

n Προφίλ γεύσεων και food pairing: Μπορεί να βοηθήσει ώστε να κατανοήσουν τις δυνατότητες των υλικών, εντο-

Thermomix

“Oι πλατφόρμες

διαχείρισης συνταγών

επιτρέπουν στους σεφ να μοιράζονται ιδέες και να αναζητούν

από την ομάδα.”

Samsung Bot Chef

πίζοντας τις γευστικές ενώσεις και τις αλληλεπιδράσεις τους, προτείνοντας δημιουργικούς συνδυασμούς συστατικών που ενισχύουν τη γεύση και την πολυπλοκότητα των πιάτων, ωθώντας τα όρια της γαστρονομικής εξερεύνησης. n Εξατομικευμένες προτάσεις μενού: Μπορεί να αναλύσει τις προτιμήσεις των πελατών, τους διατροφικούς περιορισμούς και το ιστορικό παραγγελιών προκειμένου να παρέχει εξατομικευμένες προτάσεις για σύνθεση μενού. Μία ψηφιακή υπηρεσία που δίνει τη δυνατότητα στους σεφ να προσαρμόσουν τον κατάλογο ανάλογα με το προφίλ των καταναλωτών, βελτιώνοντας ταυτόχρονα τη γευστική εμπειρία και την ικανοποίησή τους. n Ποιοτικός έλεγχος και συνέπεια: Η

τεχνητή νοημοσύνη μπορεί να διατηρεί τη συνέπεια και τον ποιοτικό έλεγχο σε πολλές διαδικασίες που εξελίσσονται παράλληλα. Αναλύοντας δεδομένα και εισόδους αισθητήρων, μπορούν να παρακολουθούν μαγειρικές παραμέτρους, ζυγίσματα συστατικών και άλλες μεταβλητές, εξασφαλίζοντας συνέπεια και σταθερή ποιότητα. n Ασφάλεια τροφίμων και ανίχνευση αλλεργιογόνων: Μπορούν να βοηθήσουν στον εντοπισμό πιθανών αλλεργιογόνων και πιθανών κινδύνων. Αναλύοντας λίστες συστατικών, μπορούν να επισημάνουν τα κρίσιμα σημεία ή να τονίσουν ανησυχίες, διασφαλίζοντας ότι τα γεύματα πληρούν τα πρότυπα ασφαλείας και ικανοποιούν τις διατροφικές ανάγκες των πελατών.

n Βελτιστοποίηση κουζίνας και ενεργειακή απόδοση: Μπορούν να βελτιστοποιήσουν τις λειτουργίες της κουζίνας παρακολουθώντας τη χρήση ενέργειας, εντοπίζοντας τις ανεπάρκειες και προτείνοντας τρόπους μείωσης της σπατάλης και της κατανάλωσης. Έτσι, δημιουργούνται οικονομίες κλίμακας και βελτιώνεται η βιωσιμότητα στις επαγγελματικές κουζίνες.

n Αυτοματισμός και ρομποτική: Τα ρομπότ με τεχνητή νοημοσύνη χρησιμοποιούνται για την αυτοματοποίηση επαναλαμβανόμενων και χρονοβόρων εργασιών. Για παράδειγμα, οι ρομποτικοί βραχίονες μπορούν να βοηθήσουν στον τεμαχισμό και το ανακάτεμα, αφήνοντας τους σεφ να επικεντρωθούν σε πιο περίπλοκες τεχνικές. Κι αν αυτό ακούγεται «τρομακτικό», εντούτοις χρησιμοποιείται ήδη στη βαριά βιομηχανία τροφίμων και είναι θέμα χρόνου πλέον να προσαρμοστεί ακόμα και σε μικρές επαγγελματικές κουζίνες.

Ωστόσο, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι ενώ η τεχνητή νοημοσύνη προσφέρει πολύτιμη βοήθεια και βελτιστοποίηση στην επαγγελματική μαγειρική, η δημιουργικότητα του ανθρώπου, το ανήσυχο

“ Τα ψηφιακά συστήματα επικοινωνίας επιτρέπουν

στους σεφ και το προσωπικό της κουζίνας να

επικοινωνούν καλύτερα, διασφαλίζοντας ομαλό συντονισμό, ειδικά κατά τις ώρες αιχμής.”

Η πλατφόρμα FoodPairing.com

πνεύμα, η διαίσθηση και η τεχνογνωσία παραμένουν εξαιρετικά σημαντικά στοιχεία στον κόσμο της γαστρονομίας.

Η τεχνητή νοημοσύνη θα πρέπει να θεωρείται ως εργαλείο για την ενίσχυση και την υποστήριξη των σεφ, παρέχοντάς τους ιδέες και δυνατότητες να βελτιώσουν τις γαστρονομικές τους δημιουργίες.

Το παράδειγμα του Samsung

Bot Chef

Το Samsung Bot Chef είναι ένας βοηθός σεφ με τεχνητή νοημοσύνη -ένα «cobot» ή collaborative robot- και έχει σχεδιαστεί για να είναι εύκολο στη χρήση και εξαιρετικά ευέλικτο, με κομψό εξωτερικό που κρύβει την προηγμένη μηχανοτρονική του. Έχει προσαρμοστεί για χρήση στην κουζίνα και είναι ικανό να εκτελέσει ένα ευρύ φάσμα εργασιών, από τον τεμαχισμό και το χτύπημα μέχρι το καθάρισμα.

Βασισμένος στο SARAM, την προγραμματιζόμενη ρομποτική πλατφόρμα πολλαπλών χρήσεων της Samsung, ο ελαφρύς ρομποτικός βραχίονας έχει έξι βαθμούς κινήσεων, με διάμετρο, εμβέλεια και

ασφάλεια ενός ανθρώπινου βραχίονα. Αυτό του επιτρέπει να ανυψώνει κοινά, καθημερινά είδη κουζίνας, καθιστώντας τον ιδανικό για μικρές ή μεγάλες επιχειρήσεις.

Περιέχει προηγμένους εσωτερικούς και εξωτερικούς αισθητήρες και αλγόριθμους που βασίζονται σε τεχνητή νοημοσύνη, γι’ αυτό και μπορεί να εργάζεται δίπλα σε ένα άτομο με ασφάλεια, ακόμα και όταν μπαίνει εμπόδιο ο ένας στον άλλον.

Η πλατφόρμα FoodPairing. com

To foodpairing.com είναι μια πλατφόρμα διαχείρισης δεδομένων και επιχειρηματικής ευφυΐας (Data & Business intelligence).

Οι αλγόριθμοι διαχειρίζονται μία τεράστια βάση δεδομένων, που αποτελείται από τροφές με πλήρη ανάλυση της χημικής σύστασης, και στοχεύουν στην ανάπτυξη προϊόντων / γευστικών ταιριασμάτων. Πρόκειται για μία εφαρμογή που έχει σχεδιαστεί για να λύνει τις «σπαζοκεφαλιές» των σεφ που αναζητούν γευστικούς συνδυασμούς φαινομενικά αταίριαστων υλικών.

ChefGTP, Τεχνητή

νοημοσύνη μόνο για Chef

Το ChefGPT.xyz έχει σχεδιαστεί για να δημιουργεί επιλογές γευμάτων και να παρέχει οδηγίες για τον τρόπο παρασκευής τους. Η ικανότητα του ChefGPT να παρέχει μεθόδους μαγειρέματος με λίστες συστατικών και οδηγίες βήμα προς βήμα είναι ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του. Λόγω της γρήγορης και απλής πρόσβασής του σε μια τεράστια βιβλιοθήκη πληροφοριών και ιδεών μαγειρικής, αποτελεί ένα χρήσιμο εργαλείο τόσο για τους οικιακούς μάγειρες όσο και για τους επαγγελματίες σεφ. Ο χρήστης δηλώνει τι εξοπλισμό και συστατικά διαθέτει, πόσο χρόνο, το επίπεδο μαγειρικών γνώσεων και το στυλ, αν δηλαδή θέλει παρασκευές fine dining, αν πρέπει να είναι ελαφρύ ή πολύπλοκο, αν μειώνει τη σπατάλη κ.τ.λ. Οι βασικές υπηρεσίες παρέχονται δωρεάν και ισχύουν για μαγειρικές ή ζαχαροπλαστικές εφαρμογές. Επίσης, διαθέτει με συνδρομή, συνταγολόγια, συνδέεται με ηλεκτρονικά καταστήματα, προτείνει τρόπους σερβιρίσματος και συνδυασμούς κρασιού.

Βιβλιοθήκη συνταγών, Gronda app

Πρόκειται για τη δημοφιλέστερη εφαρμογή για κινητά, σχεδιασμένη αποκλειστικά για τους σεφ που τους δίνει τη δυνατότητα να μοιράζονται μεταξύ τους μαγειρικές και ζαχαροπλαστικές δημιουργίες, με πολλαπλές παρασκευές και ιδιαίτερες τεχνικές δίνοντας, εύκολα και γρήγορα, έμπνευση για τη δημιουργία γαστρονομικών πιάτων.

“Η τεχνητή νοημοσύνη θα

πρέπει να θεωρείται ως εργαλείο

για την ενίσχυση και την

υποστήριξη των σεφ.”

Εξοπλισμός

Νέας Γενιάς

Όσο εξελίσσεται η τεχνολογία, εξελίσσονται και οι μηχανές που κάνουν τη ζωή στην επαγγελματική κουζίνα περισσότερο αποτελεσματική, με λιγότερο κόπο, χρόνο και ενέργεια και που, όταν αξιοποιούνται με έξυπνο τρόπο, ενισχύσουν τη συνολική εικόνα μιας δημιουργικής, μαγειρικής ή ζαχαροπλαστικής ομάδας. Μπορεί οι τρισδιάστατοι εκτυπωτές τροφίμων να μην έχουν φτάσει ακόμα σε παραγωγικό

επίπεδο, ωστόσο, στο εμπόριο κυκλοφορούν συσκευές που μαγειρεύουν με ακρίβεια και εξυπηρετούν όλες τις τεχνικές, για όλες τις κουζίνες του κόσμου.

Οι βιομηχανίες εξοπλισμού παρουσιά-

ζουν συνεχώς αναβαθμισμένες εκδοχές, με ανθεκτικά υλικά σύγχρονης τεχνολογίας, αντικολλητικές επιφάνειες νέας γενιάς, συσκευές και εξαρτήματα που μαγειρεύουν σε ελεγχόμενο περιβάλλον με πιο βιώσιμες πρακτικές. Ο εκσυγχρονισμένος εξοπλισμός σε μια κουζίνα (ψυγεία, φούρνοι, ζυγαριές κ.ά.) ενσωματώνει έξυπνη τεχνολογία που επιτρέπει τον έλεγχο εξ αποστάσεως, προσφέρει ακριβείς ρυθμίσεις θερμοκρασίας, χρόνου και διαχείρισης αποθεμάτων.

n ANOVA: Οι κουζίνες ακριβείας και η τεχνική sous vide ανήκουν στις κορυφαίες προτιμήσεις, καθώς επιτρέπουν

το μαγείρεμα σε ελεγχόμενες συνθήκες με ακριβείς θερμοκρασίες, ταχύτητες και χρόνους. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η ANOVA που βρίσκεται σε μία συνεχή εξελικτική πορεία όχι μόνο των προϊόντων αλλά και των υπηρεσιών

που διευκολύνουν τη λειτουργία τους.

Ένα από τα βασικά πλεονεκτήματα του ANOVA PRECISION®COOKER, που μαγειρεύει σε κενό αέρος, είναι ο ακριβής έλεγχος της θερμοκρασίας, ο οποίος βοηθά στην επίτευξη σταθερών αποτελεσμάτων και επιτρέπει την ακριβή προετοιμασία, περιέχει έτοιμες συνταγές και είναι συμβατός με εφαρμογή στο κινητό. n Pacojet: Πρόκειται για μια επαναστατική συσκευή που διευκολύνει την προετοιμασία πιάτων υψηλής ποιότητας κερδίζοντας χρόνο, μειώνοντας τον κόπο και περιορίζοντας στο ελάχιστο την απώλεια τροφίμων (food waste). Βοηθά τους chef να τεμαχίζουν φρέσκα ή κατεψυγμένα προϊόντα, δημιουργώντας βελούδινες

υφές σε μους, φρέσκα παγωτά και σορμπέ ή αρωματικές σούπες και σάλτσες, χωρίς φύρα. Έτσι, οι έντονες γεύσεις, τα φυσικά χρώματα και οι θρεπτικές ουσίες «αιχμαλωτίζονται» σε ατομικές, έτοιμες για σερβίρισμα μερίδες. Κυριολεκτικά, καινοτομούν μόνο με το πάτημα ενός κουμπιού.

n Thermomix: Όταν εμφανίστηκε το Thermomix® έκανε πραγματικά πιο εύκολη τη ζωή των σεφ. Δεν λείπει ποτέ, από καμία επαγγελματική κουζίνα και

θεωρείται η δημοφιλέστερη πολύ-λειτουργική συσκευή στον κόσμο, που μαγειρεύει και αναμειγνύει ταυτόχρονα, με ελεγχόμενη θερμοκρασία και ταχύτητα.

Η νέα συσκευή Thermomix Friend® έχει σχεδιαστεί για να λειτουργεί τέλεια είτε σε απλές συνταγές είτε σε πολύπλοκες

που απαιτούν παράλληλο καθοδηγούμενο μαγείρεμα.

Ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά του

είναι η ικανότητά του να αυτοματοποιεί

και να απλοποιεί τις διαδικασίες. Διαθέτει προγραμματισμένες συνταγές και καθοδηγούμενες λειτουργίες μαγειρέματος

που παρέχουν οδηγίες βήμα προς βήμα, διευκολύνοντας ακόμα και τους αρχάριους μάγειρες.

Διαθέτει ενσωματωμένη ζυγαριά, η οποία διευκολύνει τις ακριβείς μετρήσεις συστατικών, χωρίς σπατάλη.

n OCOO: Η χύτρα OCOO - PRO εφαρμόζει την αρχή του διπλού βρασμού και μαγειρεύει με ελεγχόμενη θερμοκρασία

και πίεση για να εξάγει τη μέγιστη γεύση. Σε αντίθεση με τις συμβατικές χύτρες ταχύτητας, ο ατμός που δημιουργείται στο εσωτερικό της δεν απελευθερώνεται, αντίθετα, δένει με τα αρώματα του φα -

“Τα ρομπότ με τεχνητή νοημοσύνη

χρησιμοποιούνται για την

αυτοματοποίηση επαναλαμβανόμενων και χρονοβόρων εργασιών.”

Airflyer

Pacojet

γητού που παραμένουν κλειδωμένα μέσα στον κάδο. Λειτουργεί σε χαμηλή θερμοκρασία με εξαιρετική ακρίβεια, διατηρώντας τις οργανοληπτικές ιδιότητες των τροφίμων. Είναι εξοπλισμένη με εσωτερικό

δοχείο 4,5 λίτρων για μεγάλες ποσότητες παραγωγών.

n Microwave: Ο φούρνος μικροκυμάτων

έχει μια αμφιλεγόμενη ιστορία, καθώς έχει κατηγορηθεί για το γεγονός ότι τα μικροκύματα προκαλούν έκθεση στην ακτινοβολία, ένας μύθος που αρχίζει να καταρρίπτεται, και αφήνει τον φούρνο μικροκυμάτων να επιστρέψει στη θέση του σε πολλές κουζίνες. Συνηθέστερα, χρησιμοποιείται για το ζέσταμα μαγειρεμένου φαγητού, όμως χρησιμοποιείται και για το μαγείρεμα.

Ο κορυφαίος σεφ David Chang, ιδρυτής του εμβληματικού Momofuko και πιστός

οπαδός των μικροκυμάτων, όχι μόνο έγραψε βιβλίο μαγειρικής για χάρη του, αλλά δημιούργησε και μια γκάμα σκευών, την Anyday σε μια προσπάθεια να πείσει τους μάγειρες ν’ αγαπήσουν ξανά το μαγείρεμα με μικροκύματα. n Airflyer: Η φριτέζα αέρα έχει σχεδια-

στεί για να αναπαράγει την τραγανότητα και την υφή των τηγανητών φαγητών, καταναλώνοντας σημαντικά λιγότερη ποσότητα λιπαρής ουσίας σε σχέση με τις παραδοσιακές μεθόδους τηγανίσματος.

Ο αέρας που κυκλοφορεί θερμαίνει γρήγορα το φαγητό, δημιουργώντας ένα τραγανό εξωτερικό αποτέλεσμα, ενώ διατηρεί την υγρασία στο εσωτερικό. Χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα πολλών φαγητών, φτιάχνει πεντανόστιμες τηγανητές πατάτες, φτερούγες κοτόπουλου, λαχανικά κ.ά.

Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει ιδιαίτερα δημοφιλής καθώς συστήνεται ως μια πιο υγιεινή και ταυτόχρονα οικονομική εναλλακτική λύση.

n Smoking Gun: Το Smoking Gun® Pro παράγει κρύο καπνό για κάθε είδος φαγητού ή υγρού. Ως εύκαμπτη συσκευή χειρός, είναι εύκολο στη χρήση για έγχυμα ή φινίρισμα με μια μεγάλη ποικιλία καπνιστών γεύσεων και αρωμάτων. Δέχεται εύφλεκτα υλικά, ελεγμένα και κατάλληλα για τρόφιμα, όπως ροκανίδια, βότανα, μπαχαρικά, σανό και αποξηραμένα, βρώσιμα άνθη. Λειτουργεί με μπαταρίες και

προορίζεται κυρίως για επαγγελματική χρήση.

n Slow Cooker: Είναι τεχνολογικά προηγμένη κατσαρόλα που εξειδικεύεται στο αργό μαγείρεμα φαγητού, για μεγάλο χρονικό διάστημα, σε εξαιρετικά χαμηλές θερμοκρασίες. Έχει σχεδιαστεί για να απλοποιεί τις διαδικασίες, επιτρέποντας να ενωθούν τα υλικά και να ψηθούν αργά, χωρίς επίβλεψη. Ένα τυπικό slow cooker αποτελείται από έναν αποσπώμενο κεραμικό κάδο που τοποθετείται μέσα σε μία θερμαινόμενη βάση. Το καπάκι είναι συνήθως κατασκευασμένο από γυαλί, ώστε να παρακολουθείται το μαγείρεμα χωρίς ξεσκέπασμα, έτσι ώστε να διατηρεί τη θερμότητα και την υγρασία κατά τη διαδικασία μαγειρέματος. Χρησιμοποιείται συνήθως για μαγειρευτά, ειδικά των ελληνικών παραδοσιακών συνταγών, που απαιτούν χρόνο για το μέλωμα της σάλτσας.

n Cooking Smoker: Τα καπνιστήρια είναι ιδιαίτερα δημοφιλή στους λάτρεις του BBQ που εκτιμούν τη μοναδική γεύση και υφή που προσδίδει το κάπνισμα στα πιάτα τους.

Ένα smoker αποτελείται συνήθως από τον θάλαμο του φαγητού, μια πηγή θερμότητας και έναν μηχανισμό για την παραγωγή και τον έλεγχο του καπνού. Η πηγή θερμότητας τροφοδοτείται από κάρβουνο ή υγραέριο.

Ο καπνός παράγεται από ξύλα, πριονίδια ή πέλλετ που τοποθετούνται είτε απευθείας στην πηγή θερμότητας είτε σε ξεχωριστό σημείο. Κάθε τύπος έχει τα δικά του πλεονεκτήματα και χαρακτηριστικά, αλλά όλα έχουν ως στόχο να παρέχουν ένα ελεγχόμενο περιβάλλον για αργό και σε χαμηλή θερμοκρασία μαγείρεμα. Τα σύγχρονα smokers έχουν ενσωματωμένα θερμόμετρα τα οποία ελέγχουν τη θερμοκρασία στο εσωτερικό, καθώς και χρονόμετρα για την καλύτερη διαχείριση του χρόνου, επιτυγχάνοντας έτσι άρτια αποτελέσματα χωρίς απώλειες και σπατάλες. Καθώς η τεχνολογία συνεχίζει να προοδεύει, ειδικά όσο πλησιάζουμε όλο και πιο κοντά στην επίτευξη των βιώσιμων στόχων που απαιτούνται έως το 2030, περιμένουμε περαιτέρω καινοτομίες που θα φροντίζουν την πρώτη ύλη και θα σχεδιάζονται για να βελτιώνουν τις συνθήκες εργασίας, παρέχοντας νέες δυνατότητες στους σεφ, τους λάτρεις του φαγητού και τους καταναλωτές.

“Ο εκσυγχρονισμένος εξοπλισμός σε μια κουζίνα ενσωματώνει έξυπνη τεχνολογία που επιτρέπει τον

έλεγχο εξ αποστάσεως.”

Smoking Gun

30εκατ.

τουρίστες δέχεται η Ελλάδα

όλο τον χρόνο, εκ των οποίων ορισμένοι δεν θέλουν να τρώνε

κάθε μέρα μόνο ελαιόλαδο, αλλά και κάποια προϊόντα που έχουν στις πατρίδες τους.

ΣάλτΣεΣ & dip

ΟΤΑν η πΑΡΑδΟση σΥνΑνΤησε Τη φΑνΤΑσίΑ

H σημασία της σάλτσας, του dip και του dressing στη σύγχρονη κουζίνα είναι αδιαμφισβήτητη.

Οι επιλογές που προσφέρουν οι προμηθεύτριες εταιρείες για τη μαζική εστίαση ξεκινούν

από παραδοσιακές επιλογές και μπορούν να φτάσουν σε ευφάνταστους συνδυασμούς γεύσεων και υλικών.

Της Νατάσας Ηλιοπούλου

Δεν χρειάζεται να είναι κανείς

επαγγελματίας για να εξηγήσει τη

σημασία της σάλτσας και των salad dressings στη σύγχρονη κουζίνα.

Υπάρχουν περιπτώσεις που μία περίτεχνη

σάλτσα ή ένα εξωτικό dressing μπορεί να

κλέψει την παράσταση, αν συναντήσει

τον κατάλληλο συνδυασμό γεύσεων στο

πιάτο του πελάτη. Αρκετοί επαγγελματίες

του κλάδου, θεωρούν ότι όλα τα παρα -

πάνω θα πρέπει να συνεισφέρουν σε ένα

πιάτο και όχι να μονοπωλούν το γευστικό

ενδιαφέρον, καθώς πάντοτε ελλοχεύει ο

κίνδυνος να χαρακτηριστεί ένας επαγγελ-

ματίας ως ανεπαρκής, εάν η συνοδευτική

σάλτσα ή κάποιο από τα salad dressings

επηρεάσει «αρνητικά» τους γευστικούς

κάλυκες του πελάτη.

Οι σάλτσες, τα dressings και τα dips

πάντοτε είχαν μία κύρια θέση στο τραπέζι

του καταναλωτή.

Ξεκινώντας από την αρ-

χαιότητα, αν θυμηθούμε τους λαούς της Βαβυλώνας, της Αιγύπτου, της αρχαίας Ρώμης αλλά και της Ασίας που αξιοποιούσαν στο φαγητό τους αρωματισμένα λαχανικά με λάδι και ξίδι, άλλα μπαχαρικά, βότανα, αλλά και διάφορες σάλτσες από κρέας, ψάρι ή άλλα ζαρζαβατικά. Ήταν μία καθημερινή συνθήκη η συνοδεία του κυρίως πιάτου με μία γαρνιτούρα που περιελάμβανε διαφορετικά είδη σάλτσας, όπως ήταν και ο γάρος, μία σάλτσα ψαριών που την περιέχυναν οι Ρωμαίοι και αργότερα οι Βυζαντινοί τόσο σε αλμυρά, όσο και γλυκά εδέσματα, όπως ήθελε καθένας, για να τα νοστιμίσουν.

Τα dressings, τα dips, οι σάλτσες, τα chutneys και οι αλοιφές κατά γενική ομολογία, εμπλουτίζουν γευστικά ένα πιάτο και μπορούν να το μετατρέψουν σε μία ανεβασμένη γευστική εμπειρία, την οποία θα βιώσει ο εκάστοτε πελάτης εξ ολοκλή-

ρου. Τα προϊόντα αυτά, συχνά αποτελούν χαρακτηριστικά συγκεκριμένων συνταγών από εθνικές κουζίνες, ενώ σε άλλες περιπτώσεις δίνουν έμφαση σε ιδιαίτερα υλικά από κάποιες περιοχές του κόσμου. η ελληνική αγορά πλέον αξιοποιεί συνταγές τόσο από την ελλάδα (παραδοσιακές) όσο και από το εξωτερικό (διεθνείς), δίνοντας έμφαση στην πρώτη ύλη, η οποία προβάλλεται ως χειροποίητη, παραδοσιακή και χωρίς συντηρητικά, στις περισσότερες περιπτώσεις.

Γεγονός είναι, ότι την περασμένη δεκαετία, υπήρξε σημαντική άνοδος στη χρήση των dressings, των dips, αλλά και των διάφορων σαλατών, κάτι που έστρεψε πολλές εταιρείες στην παραγωγή έτοιμων προϊόντων που αξιοποιήθηκαν τόσο σε οικιακό περιβάλλον, όσο και σε εστιατορικό. πλέον, οι σεφ δημιουργούν σάλτσες και dressings με «πειραγμένη» υφή (βλ.

αφρός μανιταριών, μους φέτας, γαλάκτωμα καρύδας κ.ο.κ.), χρησιμοποιώντας σιφόν, αμπούλες αζώτου και άλλες τεχνικές μοριακής γαστρονομίας που για τους πολλούς φαντάζουν εξωπραγματικές, αλλά για τους νεότερους καταλαμβάνουν το μεγαλύτερο μέρος της εστιατορικής γαστρονομίας.

Τα προϊόντα αυτά ικανοποιούν την επιθυμία για νέες γεύσεις, ενώ ένα κλασικό πιάτο, είτε κυρίως είτε ορεκτικό, είτε ακόμα και σαλάτα, μπορεί να μετατραπεί σε κάτι το πρωτοποριακό, απλά και μόνο με την αξιοποίηση μίας νέας τεχνικής της δημιουργικής κουζίνας ή με εφαρμογή τεχνικών εμπνευσμένων από τη μοριακή κουζίνα. η γκάμα των διαθέσιμων προϊόντων μπορεί καλύψει τις ανάγκες κάθε επαγγελματικής κουζίνας –από ασιατικές σάλτσες έως τις ελληνικές παραλλαγές pesto και vegan μαγιονέζας.

Οι εγχώριες εταιρείες που δραστη -

ριοποιούνται στον τομέα παραγωγής dips-dressings-σαλτσών για τη μαζική εστίαση αξιοποιούν αγνές πρώτες ύλες με την πολυετή πείρα τους αλλά και με την αξιοποίηση νέων τεχνολογιών στον χώρο του τροφίμου, διευκολύνουν κάθε επαγγελματία στον χώρο της εστίασης και ανοίγουν νέους δημιουργικούς, γευστικούς ορίζοντες. σημαντικό να τονίσουμε ότι, όλες οι εταιρείες πλέον αξιοποιούν έναν συνδυασμό νέων τεχνικών με όσο πιο φυσικό τρόπο παραγωγής των προϊόντων τους, αφουγκραζόμενοι την ανάγκη του καταναλωτή για μη επεξεργασμένα τρόφιμα και τρόφιμα που περιέχουν πολλά συντηρητικά.

Dressings, Dips, Salads και… η βάση της δημιουργίας

τους στην ελληνική αγορά

η βάση όλων των dressings, για σαλάτες ή για το φαγητό στην ελληνική αγορά, είναι το ελαιόλαδο, κάποιες φορές σε συνδυασμό με το ξίδι, διάφορα μπαχαρικά πικάντικα ή και όχι, τη μουστάρδα, τη μαγιονέζα, τον βασιλικό, το σκόρδο ή το κρεμμύδι, αλλά και το μέλι, ενώ υπάρχει και το γιαούρτι, ένα ιδιαίτερο ελληνικό προϊόν που λειτουργεί ως βάση για πολλές δημιουργίες.

Μπορεί η ελληνική αγορά να έχει κατακλυστεί από συνοδευτικές γεύσεις, η αλήθεια είναι όμως ότι πάντοτε δίνεται αξία στις βασικές πρώτες ύλες, καθώς

“ Η ελληνική αγορά πλέον

αξιοποιεί συνταγές τόσο από την Ελλάδα (παραδοσιακές) όσο

και από το εξωτερικό (διεθνείς), δίνοντας έμφαση στην πρώτη ύλη.”

αυτές διαμορφώνουν τον βασικό «κορμό» ενός πιάτου. Για παράδειγμα, το dressing που χρησιμοποιούμε για την ελληνική σαλάτα: ελαιόλαδο, ρίγανη, κρεμμυδάκι, κάπαρη, ίσως και λίγο ξίδι θα μπορούσε να αποτελέσει ένα από

τα πιο δημοφιλή dressings του κόσμου

και βέβαια έχει αξιοποιηθεί ήδη από

σεφ παγκοσμίου φήμης ως «αφρός» ή

«παγωτό» ή «ζελέ». Nα θυμίσουμε σε

αυτό το σημείο την techno-(e)motion

σαλάτα της Γεωργιάνας Χιλιαδάκη

και του ν ίκου Ρούσσου στο «Funky Gourmet» η οποία έχει υπάρξει ένα

εμβληματικό πιάτο και δημιουργήθηκε

από τους δύο σεφ, σουρώνοντας τους

χυμούς των υλικών της χωριάτικης σαλάτας, υπό κατάλληλες θερμοκρασίες

και με τη χρήση κατάλληλων εργαλείων

σύγχρονης μαγειρικής.

Τι θέλει ο πελάτης;

η αθρόα μετακίνηση των ανθρώπων

παγκοσμίως και χωρίς κανέναν περιο-

ρισμό, εκτός της πρόσφατης περιόδου

της πανδημίας, έχει διαφοροποιήσει

σημαντικά τα δεδομένα στη γαστρο -

νομία και τις απαιτήσεις του κοινού

των εστιατορίων. ί διαίτερα σε χώρες

με έντονη κίνηση τουριστών αλλά και

ταξιδιωτών για επαγγελματικούς λό -

γους, όπως είναι η ελλάδα, η ανάγκη

για πολυπλοκότητα στις προσφερόμε-

νες γεύσεις είναι επιτακτική. πιο συγκε-

κριμένα, η ελλάδα δέχεται πια περίπου

30 εκατ. τουρίστες όλο τον χρόνο, εκ

barbecue sauces

και

salad dressings

των οποίων ορισμένοι δεν θέλουν να τρώνε κάθε μέρα μόνο ελαιόλαδο, αλ-

λά να φάνε και κάποια προϊόντα που

έχουν στις πατρίδες τους. Για τον λόγο αυτό οι εταιρείες παράγουν σάλτσες

και dips – όπως η Bbq, η Mexican, η India, η Italian ή γλυκόξινη σάλτσα, για να εξυπηρετηθούν όλα τα καταστήμα-

τα που προσφέρουν διεθνείς κουζίνες.

Οι εταιρείες παραγωγής τροφίμων δηλώνουν λοιπόν ότι, από τη στιγμή που καλούνται να εξυπηρετήσουν όλο αυτόν τον επαγγελματικό χώρο της γαστρονομίας, δεν μπορούν να μην συμμετέχουν στην παραγωγή των αντίστοιχων προϊόντων. Τα προϊόντα αυτά πάνε πολύ καλά και δεν ζητούνται μόνο στην ελληνική αγορά αλλά και στο εξωτερικό, κι έτσι πολλές εταιρείες

εξάγουν και στο εξωτερικό τα προϊόντα τους.

Ακόμα, μετά από διάφορες έρευνες που έχουν γίνει κατά καιρούς, αποδεικνύεται ότι τόσο εξαιτίας των νέων διατροφικών συνθηκών όσο και εξαιτίας των νέων τάσεων που επικρατούν στη μαζική εστίαση οι μαρινάδες, τα αρωματισμένα προϊόντα, οι barbecue sauces και τα salad dressings θα αποκτούν όλο και μεγαλύτερη θέση στο τραπέζι του εστιατορίου.

Τα

έλαια, ως βασικό συστατικό των dressings

Τα έλαια είναι η επιτομή της σύστασης των dressings. Τα εστιατόρια τα αξιοποιούν κατά κόρον για κάθε παρασκευή τους και ιδιαίτερα για αυτή των

“ Tα αρωματισμένα προϊόντα, οι

τα

θα αποκτούν όλο και

μεγαλύτερη θέση στο τραπέζι του εστιατορίου.”

dips και άλλων σαλτσών. η αλήθεια

είναι ότι τα έλαια πρέπει να χρησιμοποιούνται με σύνεση και προσοχή από τους σεφ, διότι δεν κάνουν όλα τα λά-

δια για όλες τις παρασκευές. Ορισμένα λάδια έχουν καλύτερη απόδοση και γεύση σε συγκεκριμένες εφαρμογές, επομένως είναι σημαντικό να γνωρίζετε ποιο λάδι ταιριάζει καλύτερα σε ποιο σκοπό.

σ τα εστιατόρια, τα κοινά χρησιμοποιούμενα λάδια περιλαμβάνουν λάδια σαλάτας, ελαιόλαδα, αρωματισμένα έλαια και λάδια για τηγάνισμα. Κάθε ένα από αυτά έχει τις δικές του συγκεκριμένες χρήσεις. ε μάς εδώ, μας ενδιαφέρουν αυτά της σαλάτας και των κρύων παρασκευών.

Τα λάδια σαλάτας είναι γνωστά για την ουδέτερη γεύση τους και υπάρχουν πολλές ποικιλίες για να διαλέξετε, όπως σόγια, κανόλα και καλαμπόκι. Χρησιμοποιούνται καλύτερα για την παρασκευή dressings σαλάτας. Ακό -

μα, παρατηρούμε ότι υπάρχουν πολλά έλαια αρωματισμένα τα οποία αξιοποιούνται στην παρασκευή άλλων λαδιών, όπως το λάδι με γεύση βουτύρου.

η γεύση και το συνολικό αποτέλεσμα ενός πιάτου, είναι σημαντικό να λαμβάνεται υπόψη όταν επιλέγετε ένα λάδι. Για τον λόγο αυτό, θα είναι χρήσιμο να χρησιμοποιείτε οποιοδήποτε λάδι που να μειώνει τη μεταφορά γεύσης και πάντα ανάλογα με τη συνταγή του πιάτου.

Οι κύριες τάσεις στη

γαστρονομία

Οι καταναλωτές στρέφονται σε προϊόντα με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη, αλάτι και λιπαρά και απαιτούν πληροφορίες για τον αριθμό και το είδος συστατικών στην ετικέτα τους –όταν πρόκειται να τα αγοράσουν ως συσκευασμένα.

Όλο και περισσότεροι, ειδικά οι νεότεροι άνθρωποι από την ευρώπη και

τις ηπΑ, αναζητούν γευστικές εμπειρίες εμπνευσμένες από διεθνείς κουζίνες, οι οποίες μπορούν να συνδυαστούν

και με την εθνική κουζίνα της χώρας

που διαμένουν. Υλικά, που μέχρι πριν μερικά χρόνια ήταν σπάνια ή πανάκριβα, είναι πλέον προσιτά τόσο για την ιδιωτική όσο και για τη μαζική εστίαση. Οι εκδοχές των σαλτσών με χαμηλά λιπαρά ή των vegan γίνονται όλο και πιο γευστικές πλησιάζοντας τις κανονικές συνταγές. η ευκολία και η ποιότητα παραμένουν σημαντικοί παράγοντες για την επιλογή μιας σάλτσας. Ωστόσο, κορυφαίος παράγοντας είναι η τελική γεύση της. η «αυθεντικότητα» παίζει τον ρόλο της: παράδειγμα οι σάλτσες που πωλούν τα αγροκτήματα, ιδιαίτερα δημοφιλείς και στην ελλάδα, σάλτσες που παράγονται με πρώτες ύλες από την τοπική παραγωγή, πΟπ προϊόντα. Τα περισσότερα εστιατόρια προσθέτουν φρέσκα υλικά για να προσφέρουν σάλτσες φρέσκιας γεύσης. Οι σεφ όμως θα πρέπει να είναι προσεκτικοί με τη χρήση αμύλων καθώς τείνουν να αποκρύπτουν τις γεύσεις.

Οι ενισχυτές γεύσης σε μια τυποποιημένη σάλτσα μπορούν να δημιουργήσουν εναλλακτικές εκδόσεις της.

Οι τάσεις είναι της ηλικίας

παλαιότερη έρευνα που πραγματοποίησε η αμερικανική Association for Dressings and Sauces (σε 1.000 άτομα διαφόρων ηλικιών), αποκαλύπτει ότι σάλτσες και salad dressings συνδέονται με συγκεκριμένες ηλικιακές παραμέτρους.

Τη σάλτσα ντομάτας προτιμούσαν

οι πιο εξωστρεφείς και κοινωνικά δραστήριοι καταναλωτές, ενώ τη μαγιονέζα έδειξε να προτιμάει περισσότερο το γυναικείο κοινό, καθώς και οι καταναλωτές που ήταν πιο δραστήριοι αθλητικά. Την barbecue sauce προτιμούν οι άνδρες, τα salad dressings προτιμούν, σε ίδιο βαθμό, άνδρες και γυναίκες νεότερων κυρίως ηλικιών, ενώ η μουστάρδα αποτελεί αγαπημένο προϊόν για τους μεγαλύτερους σε ηλικία καταναλωτές αφού το πιο δυνατό κοινό της βρίσκεται στις ηλικίες 35-64 ετών.

Τέλος τις καυτές σάλτσες προτιμούν άνδρες στις ηλικίες 18-34, ενώ την όχι ιδιαίτερα δημοφιλή στην ε λ λάδα horseradish (τριμμένο αγριοράπανο με αρωματισμένη σάλτσα μαγιονέζας, ένα καρύκευμα που χρησιμοποιείται για λουκάνικα, κρέας, ψάρια, σάλτσες και σαλάτες), χαρακτήρισαν ως αγαπημένη γεύση καταναλωτές άνω των 55 ετών.

“Οι εκδοχές των σαλτσών με χαμηλά λιπαρά ή των vegan

γίνονται όλο και πιο γευστικές

πλησιάζοντας τις κανονικές

συνταγές.”

Απόλαυση στα... μέτρα σου! Μεγάλη ποικιλία Sauces & Dressings σαλατών.

ΒΙ.ΠΕ.Θ. Σίνδου, οδ. Nβ6, Θεσσαλονίκη Τ. +30 2310.795.055 | info@conditofoods.com conditofoods.com

ΤΙ

ConDITo FooDS

ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ ΟΙ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ SERA LTD

www.conditofoods.com

Η ελληνική εταιρεία παραγωγής μουστάρδας, κέτσαπ, μαγιονέζας, σαλτσών και σαλατών ConDITo, με την τροφοδοσία του Food Service να αποτελεί το πρωταρχικό μέλημά της εδώ και 44 χρόνια, προσφέρει μια ολοκληρωμένη γκάμα καινοτόμων προϊόντων, κορυφαίας ποιότητας και γεύσης που καλύπτουν τις ανάγκες κάθε επαγγελματία.

Η Cheddar Sauce Condito ξεχωρίζει γιατί φτιάχνεται με πραγματικό τυρί cheddar, στο οποίο οφείλει και την πλούσια τυρένια γεύση της!

Πρόκειται για μια sauce έτοιμη να σερβιριστεί σε burgers, pancakes, σάντουιτς χωρίς να χρειάζεται περαιτέρω επεξεργασία. Ρευστή όσο πρέπει, με ιδανική κρεμώδη υφή και έντονο πορτοκαλοκίτρινο χρώμα είναι η πιο νόστιμη Cheddar sauce που έχετε δοκιμάσει!

Μπορεί να ζεσταθεί αν το απαιτεί το πιάτο ή/και να σερβιριστεί ως dip σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ή ψυγείου, αφού είναι η τέλεια επιλογή για πατάτες, nachos και κοτομπουκιές.

Διατίθεται σε επαγγελματικές συσκευασίες Street Food σωλήνα 960 g και κουβά 3 kg.

Επίσης η Condito παρουσιάζει για πρώτη φορά την αυθεντική ιταλική συνταγή Pesto alla Genovese. Με 41% περιεκτι-

κότητα σε φρέσκο βασιλικό, εξαιρετικά

παρθένο ελαιόλαδο, σκληρά τριμμένα

τυριά, κουκουνάρι και κάσιους, η Pesto alla Genovese της Condito αποτελεί

την ιδανική σάλτσα για ζυμαρικά, πίτσες, μπρουσκέτες, σάντουιτς, ορεκτικά

και άλλες ξεχωριστές δημιουργίες στην

κουζίνα! Διατίθεται σε συσκευασία βά-

ζου 1 kg και δεν περιέχει γλουτένη & συντηρητικά.

https://sera.gr/

Η Sera l.t.d. είναι ελληνική εταιρεία που παράγει πρώτες ύλες για τη βιομηχανία τροφίμων

και τη μαζική εστίαση φροντίζοντας πάντα την ποιότητα των προϊόντων και την ικανο-

ποίηση των πελατών της.

Ως καταξιωμένη στον χώρο της, επέκτεινε τη

δραστηριότητά της στην παραγωγή σαλτσών όπως Pesto alla genovese, Pesto Ρόκας, Βασιλικό σε λάδι, πάστα Σκόρδου, καθώς και τα νέα προϊόντα όπως

πολτός Λιαστής Ντομάτας, τριμμένο Κρεμμύδι και

άλλα συναφή προϊόντα σε βάζα του 1 κιλού και των

200 γρ. για να καλύψει τις απαιτήσεις και τις τάσεις της εγχώριας αγοράς Food service και retail.

Τα προϊόντα της είναι παρασκευασμένα με τα πιο φρέσκα και αγνά υλικά, χωρίς χημικά συντηρητικά

με βάση τις παραδοσιακές συνταγές, για διασφάλιση

του γευστικού αποτελέσματος.

Με παρουσία στα καταστήματα χονδρικής Metro Cash & Carry και σε συνεργαζόμενα δίκτυα χονδρεμπόρων, τα προϊόντα της βρίσκονται σε κάθε γωνιά

της Ελλάδος αλλά και με τις συσκευασίες των 200

γρ. στα ράφια των My Market καθώς και άλλων σού-

περ μάρκετ!

ΜΕΒΓΑΛ – ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΣΕΙΡΑ SPECIALISTAS https://mevgal.gr/

Μια νόστιμη ιστορία ξεκινά το 1950 στη Θεσσαλονίκη, την πόλη των γεύσεων, με την ίδρυση της ΜΕΒΓΑΛ. Σήμερα, η ΜΕΒΓΑΛ προσφέρει προϊόντα εξαιρετικής ποιότητας στις αγορές βουτύρου, τυροκομικών και κρέμας γάλακτος, καλύπτοντας την ελληνική αγορά και τον Έλληνα καταναλωτή, τόσο με την άριστη ποιότητά της όσο και με τις γεύσεις της. Η εταιρεία διαθέτει μια πλούσια γκάμα προϊόντων που απευθύνονται στις ανάγκες των επαγγελματιών της εστίασης (food service). Κάποια από αυτά τα προϊόντα είναι: η σειρά προϊόντων «SPECIALISTAS», στην οποία περιλαμβάνονται κρέμα γάλακτος, cream cheese και γιαούρτι αγελάδος. H ΜΕΒΓΑΛ Κρέμα Γάλακτος «SPECIALISTAS», με τη χαρακτηριστική βελούδινη υφή της, δένει υπέροχα με τα υλικά κάθε συνταγής, προσφέροντας στα πιάτα υπέροχη γεύση. Χάρη στην ισορροπημένη αναλογία πρωτεΐνης και λιπαρών, η συμπεριφορά της κατά τη χρήση είναι εξαιρετική. Η μοναδική της σύνθεση από αγνό παστεριωμένο γάλα αγελάδας σε συνδυασμό με την παραγωγή της σε σύγχρονες εγκαταστάσεις με υψηλές προδιαγραφές υγιεινής και ασφάλειας προσφέρουν υψηλή ποιότητα.

ΑΛΦΑ ΓΕΥΣΗ ΕΔΕΣΜΑΤΑ

www.alphagefsi.gr

Η οικογενειακή επιχείρηση «Άλ -

φα Γεύση Εδέσματα ΑΒΕΕ» ιδρύθη-

κε το 1998.

Έχει έδρα την Κατερίνη και στόχο

την παραγωγή παραδοσιακών σαλα -

τών, όπως Τυροκαυτερή με τυρί Φέτα

Π.Ο.Π., Τζατζίκι με Εξαιρετικό Παρθέ-

νο Ελαιόλαδο, Κοπανισμένη

με τυρί Φέτα

Π.Ο.Π. και Κόκκινη Πιπεριά Φλωρίνης.

17

DELICATESSEn

https://www.kalasgroup.gr/17delicatessen

Η κόκκινη σάλτσα για pizza της 17 Delicatessen παρασκευάζεται με προσεκτικά επιλεγμένες ντομάτες, με βελούδινη υφή και ισορροπημένη γεύση.

Η ανώτερη ποιότητά της και η φρεσκάδα της αναβαθμίζουν

την pizza και η σάλτσα συνδυάζεται αρμονικά με τα toppings, δημιουργώντας μια αξέχαστη γεύση.

Ακόμη τα decious French dressings χαρακτηρίζονται για την ιδανική ισορροπία μπαχαρικών τους που αναδεικνύουν κάθε πιάτο. Συνδυάζονται ιδανικά με τις σαλάτες αλλά και με BBQs, sandwich και dipping προτάσεις, δίνοντας μια extra πικάντικη νότα στη γεύση.

DEBIC-FRIESLAnDCAmPInA

PRoFESSIonAL

https://www.debic.com/

H εταιρεία γαλακτοκομικών προϊόντων που απευθύνεται στους επαγγελματίες

της μαγειρικής και της ζαχαροπλαστικής

τέχνης, Debic, παρουσιάζει την κρέμα γάλακτος Debic Vegetop Sweet.

H φυτική κρέμα γάλακτος Debic Vegetop

Sweet διακρίνεται για την ουδέτερη γεύση της

και το πλούσιο λευκό χρώμα της.

Είναι εύκολη στη χρήση και μπορεί να αξι-

οποιηθεί σε ένα μεγάλο εύρος εφαρμογών

καθώς είναι ένα ισορροπημένο προϊόν βασι-

σμένο σε φυτικά έλαια.

Είναι ιδανική για την παρασκευή κρέμας σε Freddo Cappuccino.

Τα saucάκια της 3Π ήρθαν για να λύσουν τα χέ-

ρια του επαγγελματία.

Στις θαυματουργές μερίδες της η εταιρεία κατάφερε να χωρέσει όλες τις γεύσεις και τις υφές που θα δώσουν νέα διάσταση στην εμπειρία των πελατών: την κρεμώδη υφή της μαγιονέζας, τις ισορροπημένες γεύσεις της barbeque sauce και του French dressing, τη δροσερή πινελιά της σoς γιαουρτιού, καθώς και τις κλασικές γεύσεις της κέτσαπ και της μουστάρδας. Φτιαγμένες αποκλειστικά από πρώτες ύλες εξαιρετικής ποιότητας, οι ατομικές μερίδες της 3Π είναι ιδανικές για εστιατόρια και ξενοδοχεία, καθώς έχουν σχεδιαστεί για να προσφέρουν πρακτικότητα, ευκολία και μέγιστη απόλαυση!

BIoΣΑΛ https://www.viosal.gr/

Η ΒΙΟΣΑΛ έχει σταθερή πορεία στον χώρο της τυποποιημένης σαλάτας από το 1985 με γνώμονα την παράδοση, δεδομένου ότι ξεκίνησε ως μια οικογενειακή επιχείρηση. Η εταιρεία έως και σήμερα διαγράφει μια μοναδική πορεία στον χώρο της συνδυάζοντας αρμονικά την παράδοση, την ποιότητα και τη γεύση των προϊόντων για τα οποία η ΒΙΟΣΑΛ είναι υπερήφανη. Μια από τις πλέον ενδιαφέρουσες σειρές προϊόντων της εταιρείας είναι οι μεσογειακές σαλάτες με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε συσκευασίες των 200 γραμμαρίων. Αγιορείτικη με καρύδι, πιπεριά Φλωρίνης με φέτα ΠΟΠ, Ρεβιθάδα, Τζατζίκι με ελαιόλαδο, Φάβα, Τυροκαυτερή με ελιές και η Λευκή ταραμοσαλάτα απαρτίζουν την ξεχωριστή αυτή σειρά.

«ΜένουΜέ ασφαλέίσ»

Ωμά τρόφιμά

Στο πλαίσιο της αύξησης του ανταγωνισμού των εστιατορίων, της προσπάθειας προσφοράς νέων και διαφορετικών προϊόντων, οι επιχειρήσεις εστίασης προσφέρουν συνεχώς περισσότερα ωμά

προϊόντα τα οποία ενέχουν κινδύνους, με σημαντικές επιπτώσεις στην ασφάλεια των καταναλωτών.

Του Μίλτου Μπαντινάκη, Lead Auditor / Quality Assurance Consultant Quality Award

Στο παρόν άρθρο θα δούμε ορισμένα

από αυτά τα ωμά προϊόντα, τους κινδύνους και τα μέτρα που μπορεί

να πάρει η επιχείρηση.

Τα Carpaccio και Tartare είναι και τα

δύο ωμά πιάτα με κρέας ή ψάρι που προσφέρονται όλο και περισσότερο στην εστίαση. Το Carpaccio ακολουθεί συγκεκριμένη διαδικασία προετοιμασίας με

κοπή σε πολύ λεπτές φέτες και μαρινάρι-

σμα, ενώ το Tartare είναι κυρίως σε μορ-

φή κιμά, με λιγότερη έμφαση στο μαρινάρισμα και με συνοδεία λαχανικών.

Το Ceviche γίνεται συνήθως με φιλεταρισμένο ψάρι ή αποφλοιωμένα καρκινοειδή μετά την αφαίρεση του κελύφους. Είναι εμποτισμένο με χυμούς λεμονιού, πορτοκαλιού ή και άλλων εσπεριδοειδών και προστίθεται σε αυτό αλάτι και άλλα μπαχαρικά. Στη συνέχεια υπάρχει, από

την ιαπωνική κουζίνα, το Sashimi που το συναντάμε σκέτο και το Sushi μέσα στο οποίο μπορεί να μπει και ωμό ψάρι ή θαλασσινά. Τα ψάρια και τα θαλασσινά αυτά είναι φιλεταρισμένα και αποφλοιωμένα. Τα όστρακα είναι από το παρελθόν διαδεδομένα στην Ελλάδα, με βασικότερο τον αχινό αλλά και τα μύδια, τα στρείδια, τις αχιβάδες , τα χτένια κ.ά. Συνήθως τρώγονται με μικρής χρονικής διάρκειας μαρινάρισμα από λεμόνι αλάτι ή πιπέρι.

Τα παραπάνω ωμά προϊόντα εγκυμονούν αρκετούς κινδύνους παθογόνων μικροοργανισμών ή/και παράσιτων. Ίσως στο παρελθόν να μην είχαμε συχνές αναφορές περιστατικών με επίπτωση στην υγεία, γεγονός το οποίο σχετιζόταν με την επεξεργασία και παροχή αυτών των πιάτων από λίγες επιχειρήσεις, ιδιαίτερα υψηλού επιπέδου ασφάλειας τροφίμων και υγιεινής. Πλέον, τα παραπάνω πιάτα τα συναντάμε σε πολλές επιχειρήσεις εστίασης και χρειάζονται προσοχή οι κίνδυνοι που ελλοχεύουν.

Βακτήρια & παράσιτα

Τα ωμά κρέατα μπορεί να έχουν παθογόνα βακτήρια όπως: Escherichia coli, Salmonella, Listeria και Campylobacter ή/και παράσιτα όπως Taenia και Toxoplasma. Στα ωμά ψάρια και θαλασσινά μπορεί να συναντήσουμε παράσιτα όπως το Anisakis, Diphyllobothrium και παθογόνα βακτήρια όπως Listeria, Vibrio, Salmonella, Clostridium, Bacillus.

Στα όστρακα, εκτός από τα παράσιτα συναντάμε και αρκετά είδη του βακτηρίου Vibrio.

Σας έφτιαξα τη διάθεση πάλι με τα παθογόνα μου. Πάμε τώρα να δούμε ποια μέτρα μπορούμε να πάρουμε για όλα τα παραπάνω.

Τα μέτρα… σώζουν τα ωμά

Για την πώληση ωμών πρέπει να έχουμε ιδιαίτερα αξιόπιστους προμηθευτές, οι οποίοι διασφαλίζουν ότι τα προϊόντα που πωλούν και για το διάστημα που τα παρέχουν βρίσκονται υπό την ευθύνη τους. Πιο συγκεκριμένα πρέπει να σιγουρεύονται ότι σε όλα τα στάδια, μέχρι και την παραλαβή από το εστιατόριο, δεν έχουν αναπτύξει κάποιον παθογόνο μικροοργανισμό σε επικίνδυνα επίπεδα και ότι δεν υπάρχει άλλος κίνδυνος, είτε βιολογικός είτε φυσικός, είτε χημικός. Οι προμηθευτές αυτοί πρέπει να ελέγχονται και να έχουν τα αντίστοιχα στοιχεία τεκμηρίωσης της καταλληλότητας των προϊόντων που διαθέτουν. Μερικά από αυτά είναι:

l Αναλύσεις για την καταλληλότητα των προϊόντων για ωμή κατανάλωση.

l Αποδεικτικά ότι η επιχείρηση έχει υιο-

θετήσει το σύστημα αυτοελέγχου της βάσει των αρχών HACCP και το εφαρμόζει.

l Αρχεία τεκμηρίωσης και ελέγχου των διάφορων διαδικασιών.

l Αποδεικτικά απαλλαγμένων από παράσιτα περιοχών αλίευσης, όπου ενδείκνυται.

l Ορθή διαχείριση των εγκαταστάσεων Αφού έχουμε διασφαλίσει την καταλληλότητα του προμηθευτή και την παρακολουθούμε, πρέπει να υπάρχει και η σωστή διαχείριση του ωμού προϊόντος στις εγκαταστάσεις της επιχείρησής μας. Αυτή η διαχείριση περιλαμβάνει:

l Την ξεχωριστή αποθήκευση του ωμού προϊόντος, ακόμη και από άλλα ωμά, τα οποία δεν πληρούν τις ίδιες προδιαγρα-

φές και πιθανόν να προορίζονται για μαγείρεμα.

l Τη συνεχή διατήρησή του σε ελεγχόμε-

νες συνθήκες ψύξης. Σημαντικό tip σε

αυτό το στάδιο είναι ότι η αποθήκευση

του ψαριού σε κατάψυξη και συγκεκρι-

μένα <-18°C για τουλάχιστον 48 ώρες

“ Τα ωμά κρέατα μπορεί να έχουν παθογόνα βακτήρια όπως: Escherichia coli, Salmonella, Listeria και Campylobacter ή/και παράσιτα όπως Taenia και Toxoplasma.”

θανατώνει τα παράσιτα (σκουλήκια).

Αρκετά παθογόνα βακτήρια ωστόσο δείχνουν αντοχή και σε αυτή τη θερμοκρασία.

l Το κατάλληλο μαρινάρισμα. Πρέπει να γίνεται η χρήση προϊόντων που έχουν αντιβακτηριδιακή δράση. Π.χ. το λεμόνι, το οποίο με pH 2-2,5, μπορεί, όταν είναι σε κατάλληλη συγκέντρωση και για ικανοποιητικό χρόνο (τουλάχιστον 20 λεπτά), να σκοτώσει τα βακτήρια.

Επίσης η βιταμίνη C που υπάρχει στο λεμόνι και στο πορτοκάλι έχει φυσική αντιοξειδωτική δράση.

l Τη χρήση αλατιού για αφυδάτωση των κυττάρων των βακτηρίων. Το αλάτι προκαλεί μέσω της όσμωσης την αφυδάτωση των κυττάρων των βακτηρίων

και την επερχόμενη θανάτωσή τους.

l Την ορθή διαχείριση από το προσωπι-

κό κατά την προετοιμασία του φαγητού

σε πολύ υψηλές συνθήκες υγιεινής.

l Τον έλεγχο του χρόνου κατά τη δι -

άρκεια του οποίου επεξεργάζεται το προσωπικό τα ωμά προϊόντα: καλό

είναι να μην ξεπερνά τα 20 λεπτά της ώρας και η θερμοκρασία στον πάγκο που εναποθέτουν το ωμό (αλλά και

στον χώρο της κουζίνας) να είναι δροσερή.

l Την ορθή διαχείριση του τροφίμου κατά την προετοιμασία. Τον σχολαστικό καθαρισμό του κρέατος ή του ψαριού πριν το μαρινάρισμα και την ικανοποιητική χρήση σε αλάτι και ξίδι για τη θανάτωση ενδεχόμενων παθογόνων βακτηρίων.

l Την τήρηση των λειτουργικών προαπαιτούμενων όπως την αποτελεσματική καθαριότητα των πάγκων, εργαλείων και σκευών που θα χρησιμοποιηθούν για την προετοιμασία του πιάτου.

l Τον έλεγχο του χρόνου διατήρησης μετά την παρασκευή του.

l Τη διατήρησή του σε ελεγχόμενες συνθήκες. Αυτή τη φορά σε άλλο ψυγείο από τα ωμά τα οποία δεν έχουν μαριναριστεί, σε περίπτωση που δεν είναι προϊόν που δίδεται απευθείας για κατανάλωση. Σε περίπτωση που μπει στο ίδιο ψυγείο, να βρίσκεται σε ερμητικά κλειστό κουτί πάνω από όλα τα υπόλοιπα προϊόντα. Αυτή είναι λοιπόν μία πρώτη εικόνα της επικινδυνότητας των συγκεκριμένων προϊόντων και των μέτρων αλλά και της σοβαρότητας με την

οποία πρέπει να αντιμετωπίζονται, σε περίπτωση που η επιχείρηση θέλει να

τα διαθέτει. Να σημειώσω εδώ ότι τα παραπάνω μέτρα δεν είναι αρκετά για την καταπολέμηση των κινδύνων αλλά είναι επιπρόσθετα μέτρα που λειτουργούν συνδυαστικά.

Ωμά οπωρολαχανικά

Ίσως να μην το έχουμε σκεφτεί, αλλά και τα φρούτα και λαχανικά που καταναλώνουμε, στις περισσότερες περιπτώσεις τα καταναλώνουμε ωμά. Τα προϊόντα αυτά δεν είναι τόσο ευαλλοίωτα όσο τα ζωικά, ωστόσο αυτό δεν σημαίνει ότι οι κίνδυνοι επιμόλυνσής τους είναι μικρής σημαντικότητας, καθώς κινδυνεύουν από βακτήρια, πρωτόζωα, ιούς και μύκητες. Ως προς τα οπωρολαχανικά, εξαιτίας της εικόνας που έχει δημιουργηθεί με την πάροδο του χρόνου, π.χ. της τοποθέτησής τους στο δάπεδο, αλλά και της ιδέας ότι προέρχονται από το έδαφος και το χώμα, υπάρχει μία ανοχή ως προς το επίπεδο των συνθηκών μεταφοράς και αποθήκευσης. Αυτά τα προϊόντα επιμολύνονται όπως και τα ζωικά και καταναλώνονται μετά από ένα μονάχα πλύσιμο. Ας δούμε λοιπόν τι κινδύνους συναντάμε και ποια μέτρα μπορούμε να πάρουμε.

Οι κίνδυνοι που μπορεί να προκύψουν στον πρωτογενή τομέα και να ενυπάρχουν στο προϊόν, πριν αυτό έρθει στην επιχείρηση, μπορεί να είναι από:

l Έδαφος

l Νερό

“ Να μην τοποθετούνται τα προϊόντα στο δάπεδο. Επίσης και στα

λαχανικά πρέπει να ελέγχεται η

θερμοκρασία στην παραλαβή.”

l Λιπάσματα

l Παράσιτα

l Διασταυρούμενη επιμόλυνση κατά τη συλλογή ή κατά τις μετα-συλλεκτικές διεργασίες

l Χημικοί κίνδυνοι από φυτοφάρμακα, λιπάσματα κ.ά.

Στη συνέχεια υπάρχουν τα μέτρα και η διαχείριση των προϊόντων από την επιχείρηση μετά την παραλαβή. Αυτή η διαχείριση περιλαμβάνει:

l Την καταλληλότητα παραλαβής. Να μην τοποθετούνται τα προϊόντα στο δάπεδο.

Επίσης και στα λαχανικά πρέπει να ελέγχεται η θερμοκρασία στην παραλαβή.

Αν μία ντομάτα είναι σε αρχικό στάδιο επιμόλυνσης από κάποιο παθογόνο μικροοργανισμό και μεταφέρεται σε πο -

λύ υψηλές θερμοκρασίες, πιθανόν κατά τους θερμούς μήνες, τότε ο μικροοργανισμός θα πολλαπλασιαστεί πολύ γρήγορα. l Την ορθή αποθήκευση. Όπως αναφέ -

ραμε και πριν, ένα προϊόν, που δεν θα περάσει χειρισμούς που θα σκοτώσουν τους παθογόνους μικροοργανισμούς, δεν πρέπει να τοποθετείται μαζί με κρεατικά, πουλερικά ή θαλασσινά γιατί υπάρχει κίνδυνος επιμόλυνσης.

l Το κατάλληλο πλύσιμο. Στα οπωρολαχανικά μπορεί να γίνει επιμόλυνση από παθογόνα βακτήρια όπως Salmonella, Shigella, Ε. coli. Επίσης μπορεί να έχουν ξένα σώματα όπως χώμα και φυτοφάρμακα στην επιφάνειά τους. Για την αποτροπή των παραπάνω κινδύνων, αρκετές βιομηχανίες παίρνουν μέτρα, εμβαπτίζοντας τα προϊόντα σε καυτό

νερό ή με στιγμιαίο ψεκασμό πάλι με καυτό νερό, ώστε να διατηρηθεί η δομή τους. Ωστόσο αυτές τις μεθόδους

τις συναντάμε μόνο σε ένα μέρος της ποικιλίας των προϊόντων ή και σε προ-

συσκευασμένες σαλάτες και κυρίως σε μεγαλύτερες βιομηχανίες.

Πολύ σημαντικό είναι το νερό, τα σκεύη και ο τρόπος με τον οποίο πλένονται. Αν στη λάντζα είχε τοποθετηθεί ή στάξει προηγουμένως ένα προϊόν από άλλο είδος, όπως κρέας ή κοτόπουλο, με φορτίο παθογόνου μικροοργανισμού, όπως Salmonella ή Shigella, τότε τα οπωρολαχανικά μας μπορεί να επιμολυνθούν· μέσω του νερού να εισχωρήσει το παθογόνο από σχισμές στο εσωτερικό του φρούτου ή του λαχανικού και στη συνέχεια να πολλαπλασιαστεί.

Η αλήθεια είναι ότι έχουμε αρκετούς κινδύνους, αλλά δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι αυτό που δίνει η επιχείρηση καταλήγει στον οργανισμό κάποιου καταναλωτή.

Έτσι για το κατάλληλο πλύσιμο των οπωρολαχανικών συστήνονται τα εξής :

l Πλύσιμο με μηχανική απομάκρυνση

ξένων σωμάτων από τα προϊόντα (με χέρια ή σφουγγάρι).

l Ξέπλυμα με νερό.

l Ανάδευση σε λεκάνη με νερό και ταμπλέτες χλωρίου σύμφωνα με τις οδηγίες συγκέντρωσης και χρόνου ανάδευσης. l Τελικό ξέπλυμα.

Να επισημάνουμε σε αυτό το στάδιο ότι το πλύσιμο μάς απαλλάσσει από ενδεχόμενη απομάκρυνση φυτοφαρμάκων που βρίσκονται στην επιφάνεια (τα περισσότερα φυτοφάρμακα είναι διασυστηματικά και έχουν περάσει μέσα στο προϊόν). Αυτός ο κίνδυνος παρακολουθείται με έλεγχο των προμηθευτών και διάφορες αναλύσεις.

l Ορθές πρακτικές τεμαχισμού και ανάμειξης. Οι πάγκοι που προετοιμάζουμε τα προϊόντα πρέπει να είναι προορισμένοι μόνο για χρήση οπωρολαχανικών και το ίδιο ισχύει και για τα μαχαίρια που χρησιμοποιούνται.

l Διατήρηση τελικού προϊόντος. Το τελικό προϊόν, όπως π.χ. μία σαλάτα, πρέπει να μην αποθηκεύεται μαζί με τα άλλα είδη προϊόντων, αλλά ούτε και με τα λαχανικά πριν την επεξεργασία. Σε περίπτωση που αποθηκευτούν μαζί τότε πρέπει να μπουν σε ερμητικά κλειστό κουτί στο πάνω μέρος του ψυγείου. <

“Το πλύσιμο μάς απαλλάσσει από ενδεχόμενα φυτοφάρμακα που βρίσκονται στην επιφάνεια των προϊόντων.”

Το κρέας ςΤη νέα έποχη

Τα εσΤιαΤόρια ψηφιζόυν Τό μελλόν

Φυτικά μπιφτέκια, vegan κεφτεδάκια και μπριζόλες φτιαγμένες σε 3D εκτυπωτή...

Καθώς η αντίληψη για ό,τι μέχρι πρόσφατα αντιλαμβανόμασταν υπό τον γενικό όρο «είδη κρέατος» αλλάζει, ρίχνουμε μια ματιά στα πιο προχωρημένα εστιατορικά μενού του κόσμου, αναλύουμε τις σύγχρονες τάσεις της βιομηχανίας, εξετάζουμε τις πιο προσιτές και ελκυστικές για τα εστιατόρια επιλογές.

Της Μαρίνας Αθηναίου

H πανδημία ήρθε για να αλλάξει τον τρόπο που οι καταναλωτές αντιμετωπίζουν τις επιχειρήσεις εστίασης, με συνέπεια αυτές να ανανεώνονται, έχοντας ως στόχο πάντα την ενδυνάμωση της μεταξύ τους σχέσης. Το ίδιο μοτίβο παρα-

τηρείται και στα εστιατορικά μενού με τις επιχειρήσεις να προσπαθούν να τα εμπλουτίζουν ή να τα διαφοροποιούν ανάλογα με τις τάσεις, τον ανταγωνισμό και τη ζήτηση. Είτε σε πλαστικοποιημένα

έντυπα με ευφάνταστα και φρέσκα γραφιστικά στοιχεία, είτε με δερμάτινη επένδυση και με τη συνοδεία κάποιου ειδικού ντιζαϊνάτου πορτατίφ, είτε με αυτοκόλλητο QR code κολλημένο στην άκρη του τραπεζιού ή τη βάση για τις χαρτοπετσέτες… τα στιβαρά δεδομένα του περιεχομένου των εστιατορικών μενού

4.800 αλυσίδες και ανεξάρτητα εστιατόρια

στις ΗΠΑ ήταν το δείγμα στο οποίο βασίστηκε η έκθεση «The State of PlantBased in Food Service» του (PBFA) σε συνεργασία με

την Datassential .

Kατά 62% τα τελευταία 10 χρόνια έχουν

διαφοροποιούνται ριζικά. Αλλάζουν την τωρινή τους «σύσταση» και μοιάζουν να έρχονται από το άμεσο γαστρονομικό μέλλον με κάποιο φουτουριστικό drone, ειδικά σχεδιασμένο για τις παραγγελίες εντός και εκτός εστιατορίου. Οι επιλογές σε κρέας και τα κρεατοσκευάσματα που προορίζονται για τα εστιατόρια έχουν ξεφύγει από το πλαίσιο του πλανήτη της απλής και «εγγενούς» προσθήκης μπαχαρικών, μυρωδικών ή λαχανικών και κινούνται σε έναν γαλαξία επιλογών που συμβαδίζει με έναν νέο τρόπο ζωής. Μια νέα κοσμοαντίληψη «που περνάει από το στομάχι» μέσα από τη σταθερή προτίμηση των επιλογών που συμβαδίζουν με την καλή υγεία, τον σεβασμό στο περιβάλλον και τα ζώα αλλά και τη χρήση της τεχνολογίας· το «διαστημόπλοιο» που οδηγεί στις διατροφικές επιλογές

αυξηθεί οι εναλλακτικές επιλογές φυτικής προέλευσης όπως διαπίστωσε η έκθεση.

Tο 48% των εστιατορίων στις ΗΠΑ προσφέρουν

πλέον φυτικές επιλογές τροφίμων.

του μέλλοντος. Και φυσικά το εστιατόριο δεν μπορεί παρά να λειτουργεί ως σκηνή ή οθόνη όπου οι γαστρονομικές εμπειρίες προσφέρονται σε «πρώτη προβολή».

Φουλ

στο πράσινο

Καθώς στην παγκόσμια βιομηχανία των τροφίμων εγκαθίσταται η λεγόμενη «νέα κανονικότητα» και η άνοδος της απομακρυσμένης εργασίας «θολώνει» τις παραδοσιακές ώρες κατά τις οποίες ο κόσμος γευματίζει σε ένα εστιατόριο, τα μενού εμπλουτίζονται με «φρέσκες», με κάθε έννοια, προτάσεις. Εστιάζοντας στις νέες ευκαιρίες που ξεδιπλώνονται ως προς την προσέλκυση των πελατών όλες τις ώρες της ημέρας βλέπουμε ότι οι κυρίαρχες τάσεις συνδέονται όχι μόνο με κάποιες αναμενόμενες ελκυστικές προσφορές αλλά

και με «πακέτα» γευμάτων που ανοίγουν

τους ορίζοντες για περισσότερους επαναλαμβανόμενους, πιστούς πελάτες.

Υγεία & σεβασμός σε πρώτο

πλάνο

Αντιθέτως, τα μενού «αναβαθμίζονται»

στα μάτια των πελατών προσθέτοντας πιο υγιεινές και πιο θρεπτικές επιλογές γευμά-

των αλλά και επιλογές που συμβαδίζουν

με τον σεβασμό του περιβάλλοντος αλλά

και των δικαιωμάτων των ζώων. Αυτές οι αλλαγές στις προτεραιότητες των κατα-

ναλωτών φαίνεται να ταράζουν τα νερά, ιδιαίτερα, όταν κάνουμε λόγο για τη βιομηχανία του κρέατος, δημιουργώντας μια ριζικά διαφορετική προσέγγιση. Τόσο σε επίπεδο συστατικών και «συνταγών» όσο και στην προσέγγιση του μάρκετινγκ και της επικοινωνίας. Μιλώντας για τη νέα κανονικότητα, η φετινή έκθεση «State of Food Service» της PBFA διαπίστωσε αύξηση 62% των φυτικών τροφίμων στα εστιατόρια των ΗΠΑ. Γι’ αυτό και δεν είναι να απορεί κανείς με την ανάπτυξη κρέατος

φυτικής προέλευσης όχι μόνο ως μια νέα εναλλακτική αλλά, κυρίως, ως μια περιζήτητη μορφή τροφίμων. Το Plant Based Foods Association (PBFA) σε συνεργασία με την Datassential δημοσίευσαν και την έκθεση με τίτλο: «The State of Plant-Based in Food Service» που βασίστηκε σε δείγμα 4.800 αλυσίδων και ανεξάρτητων εστιατορίων στις ΗΠΑ, καταδεικνύοντας την «εκρηκτική» ανάπτυξη των φυτικών τροφίμων στα μενού των εστιατορίων των ΗΠΑ. Μεταξύ άλλων, η έκθεση διαπίστω-

“Το εστιατόριο δεν μπορεί παρά

να λειτουργεί ως σκηνή ή οθόνη

όπου οι γαστρονομικές εμπειρίες

προσφέρονται σε «πρώτη προβολή»”

σε ότι οι εναλλακτικές επιλογές φυτικής προέλευσης έχουν αυξηθεί κατά 62% τα τελευταία 10 χρόνια, με σχεδόν τα μισά

ή έστω το 48% των εστιατορίων στις ΗΠΑ

να προσφέρουν πλέον φυτικές επιλογές τροφίμων. Επιπλέον, πολλοί προμηθευτές τροφίμων σχεδιάζουν να αυξήσουν τις επιλογές κρέατος φυτικής προέλευσης.

Παράλληλα, το 60% πιστεύει ότι οι εναλλακτικές με βάση τα φυτά δεν αποτελούν

μια τάση που θα έχει τη μορφή «πυροτεχνήματος» αλλά, αντιθέτως, μια μακροπρόθεσμη τάση.

Το φυτό είναι το κλειδί

Μάλιστα στην ίδια έρευνα φαίνεται ότι η λέξη, ή καλύτερα οι λέξεις, «plant based» αποτέλεσαν τις λέξεις-κλειδιά των μενού που «κλείδωσαν» στις πρώτες προτιμήσεις των πελατών, όχι μόνο στα λεγόμενα ως fast-casual αλλά και στα fine dining εστιατόρια αφήνοντας πίσω τις μέχρι πρόσφατα αγαπημένες λεκτικές -και πραγματικές- επιλογές πολλών «vegan» και «vegetarian», συχνά με κάποια πράσινη και bold γραμματοσειρά. Φυσικά δεν

είναι λίγοι οι πελάτες που εξακολουθούν

να εκφράζουν έντονες ανησυχίες, τόσο για τη γεύση των συγκεκριμένων τροφίμων όσο και για τις τιμές των γευμάτων με βάση τα φυτά στα εστιατόρια, πελάτες οι οποίοι, σύμφωνα με την PBFA, έχουν στην πραγματικότητα αυξηθεί κατά 6% από το 2021. Απ’ την άλλη, η έλλειψη αρκετής πρωτεΐνης και η ανησυχία για το εάν τα φυτικά τρόφιμα είναι πολύ επεξεργασμένα φαίνεται πως επηρεάζουν λιγότερο τους θαμώνες των εστιατορίων.

Ιδέα για καινοτομία

Πολλές πετυχημένες κουζίνες εστιατορίων αφηγούνται, με τον τρόπο τους, μια ενδιαφέρουσα ιστορία και το κρέας, ως βασική πρώτη ύλη, διαδραματίζει συχνά

και διαχρονικά πρωταγωνιστικό ρόλο σε αυτή. Με τα δεδομένα ωστόσο που είδαμε μέχρι τώρα, είναι φυσικό οι σύγχρονες αυτές «αφηγήσεις» να εμπλέκονται στις μέρες μας με τα φυτικά κρεατοσκευάσματα αλλά και όχι μόνο. Για παράδειγμα το εστιατόριο με το ελληνικό όνομα AcmeFire Cult, στο Λονδίνο, έχει δημιουργήσει ένα νέο concept με τους σεφ Andrew Clarke και Daniel Watkins, που προσφέ-

ρουν μια νέα προσέγγιση στο μπάρμπεκιου καθώς, στη φωτιά που σιγοκαίει σε κοινή θέα, τα λαχανικά και τα φυτικά κρεατοσκευάσματα βρίσκονται στο επίκεντρο. Επίσης, ενδιαφέρον παρουσιάζει η ιστορία ενός chef στο Ισραήλ, ο οποίος ετοιμάζει πιάτα με τρισδιάστατα εκτυπωμένα προϊόντα κρέατος που μιμούνται το βόειο κρέας.

Συγκεκριμένα, η ισραηλινή start-up εταιρεία Redefine Meat είναι ο «ηθικός αυτουργός» και εμπνευστής που σηματοδότησε τη διεθνή εμπορική κυκλοφορία

της σειράς προϊόντων New-Meat σε ένα εστιατόριο του Τελ Αβίβ.

Εδώ αξίζει να σημειωθεί, ότι η ισραηλινή Redefine Meat έχει συνάψει συνεργασία με τον εισαγωγέα Giraudi Meats, προκειμένου να προωθήσει τη διανομή των προϊόντων της στην Ευρώπη, συμπεριλαμβανομένης και της Ελλάδας. Η startup, που συγκέντρωσε 170 εκατομμύρια δολάρια σε έναν κύκλο χρηματοδότησης της συγκεκριμένης σειράς προϊόντων φέτος, λειτουργεί με εκτυπωτές κρέατος μεγάλης κλίμακας στα κεντρικά της γραφεία που βρίσκονται νότια του Τελ Αβίβ. Μάλιστα, η εξέλιξη είναι τόσο γρήγορη που η εταιρεία προχώρησε στην έναρξη και νέου εργοστασίου στην Ολλανδία, ελπίζοντας

“Πολλοί προμηθευτές τροφίμων σχεδιάζουν να αυξήσουν τις

επιλογές κρέατος φυτικής

προέλευσης.”

με τα προϊόντα της να προσφέρει μια σοβαρή εναλλακτική επιλογή στη συμβατική παραγωγή κρέατος. Η Redefine Meat, η οποία παράγει τα προϊόντα της από συστατικά όπως πρωτεΐνες σόγιας και μπιζελιού, ρεβίθια, παντζάρια και καρύδα, έχει φιλόδοξα σχέδια: «Το προϊόν μας είναι το κρέας, έχει τα ίδια χαρακτηριστικά, απλώς κατασκευάζεται με διαφορετικό τρόπο», δήλωσε στο Reuters ο συνιδρυτής και διευθύνων σύμβουλος Eshchar Ben-Shitrit, προσθέτοντας ότι η παραγωγική ικανότητα της εταιρείας αναμένεται να φτάσει στους 15 τόνους την ημέρα μέσα στη χρονιά. Το New Meat διατίθεται επί του παρόντος σε σχεδόν 1.000 εστιατόρια ανά τον κόσμο, τα οποία καταβάλλουν περίπου 41 ευρώ

ανά κιλό για κάθε μπριζόλα που φέρει την υπογραφή της Redefine Meat.

Πολλές εναλλακτικέςΚανένας συμβιβασμός

Επιπλέον, είναι γεγονός ότι το φυτικό κρέας τα πάει καλά σε πολλές ευρωπαϊκές

χώρες όπως και το μενού της πασίγνωστης αλυσίδας Burger King, που βασίζεται

σε αυτό.

Όπως αναγράφεται στην επίσημη ιστοσελίδα της αλυσίδας γρήγορου φαγητού, ευελπιστούν η επιχείρηση να καταστεί

ένας από τους παγκόσμιους ηγέτες στις

εναλλακτικές λύσεις που βασίζονται σε φυτικές επιλογές και για να το πετύχουν προσφέρουν vegan, vegetarian και plantbased εναλλακτικές που όπως λένε, δεν κάνουν συμβιβασμούς στη γεύση ή στην τιμή. Τα vegan nuggets, το vegan royale -ως εναλλακτική του chicken burger- αλλά

και το Plant-Based Whopper, με μπιφτέκι σόγιας, είναι μερικά από αυτά. Ακόμη και «ο γίγαντας των τροφίμων», η Nestlé, δήλωσε ότι είναι ιδιαίτερα έντονο το ενδιαφέρον των καταναλωτών για τις εναλλακτικές επιλογές κρέατος με βάση τα φυτά. Τέλος, οι ειδικές προσφορές για περιορισμένο χρονικό διάστημα, όπως εκείνη που προέκυψε από τη συνεργασία της Beyond Meat με την KFC, μπορούν να έχουν σημαντικό αντίκτυπο και να δρουν ως καταλύτης κάθε καινοτομίας, δίνοντας ουσιαστικά στον καταναλωτή τη δυνατότητα να δοκιμάσει τις επιλογές που θα αποδειχθεί ότι αξίζουν να αποτελούν μια μόνιμη επέκταση και στη συνέχεια προέκταση του μενού.

Ακόμα και στην Ιαπωνία, σύμφωνα με στοιχεία που δόθηκαν στη δημοσιότητα από το Υπουργείο Γεωργίας της χώρας, η κατανάλωση κρέατος σε εστιατόρια αλλά και σε άλλες επιχειρήσεις εστίασης μειώ-

θηκε, ενώ το ποσοστό της οικιακής κατανάλωσης αυξήθηκε για όλα τα είδη ζώων συμπεριλαμβανομένου του κοτόπουλου, του βόειου κρέατος και του χοιρινού.

«Τρώμε Σπίτι»

Αντιθέτως, εμφανίστηκε μια ισχυρή ζήτηση για φαγητό στο σπίτι, αν και η ζήτηση για φαγητό στα εστιατόρια έχει ανακάμψει παρά το έβδομο κύμα COVID-19 στην Ιαπωνία. Οι επιχειρήσεις fast food δυτικού τύπου καθώς και τα εστιατόρια τα οποία χρησιμοποιούν μια ευρεία ποικιλία κρεατοσκευασματων, συμπεριλαμβανομένων των φυτικών, είδαν σημαντική αύξηση στις πωλήσεις τους. Η συγκεκριμένη παγκόσμια τάση λοιπόν δεν «διαφαίνεται» απλά, αλλά αρχίζει να εδραιώνεται, να βρίσκει μορφές και τρόπους για να καταφέρει να «προσγειώσει» πιο πράσινα πιάτα στο τραπέζι των πελατών των εστιατορίων. <

“Η έλλειψη αρκετής πρωτεΐνης

και η ανησυχία για το εάν τα

φυτικά τρόφιμα είναι πολύ

επεξεργασμένα φαίνεται πως

επηρεάζουν λιγότερο τους θαμώνες των εστιατορίων.”

Τ. +30 210 5230459

Ε. info@traditionalgourmet.gr

www.traditionalgourmet.gr

Νέές προκλήςέις ςτήΝ έςτιαςή

επίκεντρο

Η εστίαση αποτελεί έναν χώρο υγειονομικού ενδιαφέροντος

και καλείται να τηρεί αυστηρά μια σειρά από μέτρα υγιεινής, ούτως ώστε να διασφαλιστεί η υγεία και η ασφάλεια των πελατών και των εργαζομένων της.

Ακολουθώντας πιστά τις Υγειονομικές Διατάξεις, οι οποίες ανανεώνονται και επικαιροποιούνται ανά τακτά χρονικά διαστήματα και σε συνδυασμό με τον συχνό και εξονυχιστικό έλεγχο των αρμόδιων Υγειονομικών Επιθεωρητών, είναι εφικτό να επιτευχθεί ένα εργασιακό περιβάλλον το οποίο είναι ικανό να ανταποκριθεί άμεσα στις απαιτήσεις της σύγχρονης ευμετάβλητης εποχής.

Επιστροφή στη βάση

Ορισμένα από τα μέτρα Υγιεινής που καλούνται οι επιχειρήσεις να τηρούν αυτή την εποχή είναι: n Yγιεινή Χεριών: Είναι πάρα πολύ σημαντικό οι εργαζόμενοι να τηρούν αυστηρά την υγιεινή στην καθημερινότητά τους, και πόσο μάλλον ακόμα πιο σημαντικό όταν έρχονται σε επαφή με τους πελάτες ή/και με τα τρόφιμα και τα ποτά τους. Ο εργαζόμενος καλείται να πλένει τα χέρια του πριν και μετά την επαφή του με τα

τρόφιμα, όταν αγγίζει απορρίμματα ή κάδους απορριμμάτων, όταν πηγαίνει στα αποχωρητήρια καθώς και όταν φεύγει από αυτά. Το πλύσιμο των χεριών σε συνδυασμό με τη χρήση αντισηπτικών διαλυμάτων, πετυχαίνει το ιδανικό αποτέλεσμα, διότι μειώνεται σημαντικά η μετάδοση μικροοργανισμών στις επιφάνειες των χεριών. Επιπρόσθετα, ο εργαζόμενος είναι σημαντικό να μην φοράει κοσμήματα ή να έχει βαμμένα μακριά νύχια, όταν το πόστο του αποτελεί μέρος της παραγωγής

Η υγεία ξανα στο

και παράδοσης τροφίμων και ποτών. Προσεκτικό στέγνωμα των χεριών με χάρτινες χειροπετσέτες μιας χρήσης οι οποίες θα πετιούνται στους κάδους απορριμμάτων.

Το πλύσιμο των χεριών πρέπει να γίνεται απαραίτητα μετά την επαφή με αναπνευστικές εκκρίσεις και μετά τη χρήση της τουαλέτας.

Τέλος, η χρήση γαντιών είναι υποχρεωτι-

κή για την ομάδα εργαζομένων που ανα-

φέρθηκε παραπάνω. Οι εργαζόμενοι θα πρέπει να τα αλλάζουν συνέχεια και να

τα φοράνε αφού έχουν πλύνει σωστά τα

χέρια τους.

n προσωπική Υγιεινή: Οι εργαζόμενοι

είναι σημαντικό να διαθέτουν ειδική έν-

δυση κατά την εργασία τους και κυρίως

όταν έρχονται σε επαφή με τρόφιμα και ποτά κατά τη διάρκεια ολόκληρης της παραγωγική διαδικασίας. Τη στολή εργασίας

θα πρέπει να τη φορούν μετά την είσοδό τους στον χώρο εργασίας και να την αφήνουν εκεί κατά την ολοκλήρωση της εργασίας τους, για να αποφευχθεί ο κίνδυνος επιμόλυνσης των ενδυμάτων από εξωτερικούς παράγοντες. Όταν ο εργαζόμε-

νος έχει μακριά μαλλιά, είναι απαραίτητο να τα έχει μαζεμένα με ένα δίχτυ, για να αποφευχθεί ο κίνδυνος επιμόλυνσης των τροφίμων. Απαγορεύεται ο εργαζόμενος να καπνίζει, να πίνει και να τρώει κατά τη διάρκεια της εργασίας του, όταν έρχεται σε επαφή με το τρόφιμο ή το ποτό των καταναλωτών.

Όλα στην επιφάνεια

Ένας χώρος, για να μπορούμε να πούμε ότι τηρεί αυστηρά τα μέτρα Υγιεινής, θα πρέπει να καθαρίζεται συχνά. Ο εξοπλισμός (κουζίνες, εργαλεία, πάγκοι) και τα δάπεδα θα πρέπει να καθαρίζονται κάθε μέρα από το αρμόδιο, εργαζόμενο προσωπικό με ειδικά καθαριστικά και απολυμαντικά σκευάσματα. Πέρα από τις συνήθεις εργασίες καθαρισμού, χρειάζεται συχνός καθαρισμός των λείων επιφανειών που χρησιμοποιούνται συχνά (π.χ. πόμολα, χερούλια, κουπαστή από σκάλες ή κιγκλίδωμα, ανελκυστήρες, διακόπτες, βρύσες, κ.λπ.) με κοινά καθαριστικά, δηλαδή υγρό σαπούνι και νερό, ή διάλυμα οικιακής χλωρίνης 10% (1 μέρος οικιακής χλωρίνης αραιωμένο σε 10 μέρη νερού) ή αλκοολούχο αντισηπτικό (περιεκτικότητας 70% σε αλκοόλη).

Υπάρχει σύστημα;

Eίναι αναγκαία προυπόθεση για την υγιεινή του χώρου να μην υπάρχουν απορρίμματα και να υπάρχει σύστημα διαχείρισης. Το προσωπικό θα πρέπει να έχει εκπαιδευτεί κατάλληλα για τη διαχείριση, για να μπορεί να μειωθεί σημαντικά ο κίνδυνος επιμόλυνσης των τροφίμων.

Ασφαλή τρόφιμα

Ένας χώρος εστίασης είναι σημαντικό

να δίνει μεγάλη προσοχή στην αποθήκευση, ψύξη αλλά και θέρμανση των τρο-

φίμων. Η διασφάλιση της υγιεινής των τροφίμων μπορεί να επιτευχθεί μέσω της τήρησης του συστήματος HACCP (Hazard Analysis Critcal Control Point), με το οποίο μπορούμε να προβλέψουμε ενδεχόμενους κινδύνους σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας ενός τροφίμου, με απώτερο σκοπό την προστασία της υγείας του καταναλωτή.

Ανανέωση του αέρα σε κάθε χώρο

Ο χώρος θα πρέπει να αερίζεται συνεχώς είτε φυσικά (άνοιγμα παραθύρων πορτών) είτε τεχνητά (A/C, ανεμιστήρας)

για την ανανέωση του αέρα εσωτερικού

χώρου και ιδιαίτερα στον χώρο της κουζίνας / παραγωγής.

Η ενημέρωση ως πρόληψη

Σε περίπτωση που ο εργαζόμενος εμφανίζει συμπτώματα λοίμωξης αναπνευστικού (βήχα, φτάρνισμα, πυρετό), θα πρέπει να ενημερώνει τον εργοδότη του και να μην προσέρχεται στον χώρο εργασίας.

Έλεγχος της ποιότητας & τήρηση των κανονισμών

Μια επιχείρηση που δραστηριοποιείται στον τομέα της εστίασης είναι σημαντικό να έχει συστήματα ελέγχου ποιότητας για την ασφάλεια των τροφίμων, καθώς και για τον έλεγχο της τήρησης των κανονισμών και των προδιαγραφών.

Συμπερασματικά, θα μπορούσαμε να

πούμε ότι η πανδημία COVID-19 έχει επηρεάσει σημαντικά τον χώρο της εστίασης και έχει ευαισθητοποιήσει και κινητοποιήσει το εργαζόμενο προσωπικό να τηρεί αυστηρά τα μέτρα υγιεινής για να μπορέσει να προφυλάξει την ατομική του υγεία αλλά και την υγεία των καταναλωτών. <

“

Ένας χώρος εστίασης είναι σημαντικό να δίνει μεγάλη προσοχή

στην αποθήκευση, ψύξη αλλά και θέρμανση των τροφίμων.”

Από το 1925, τρεις γενιές εμπειρίας συναντώνται στην Απόστολος Παπαδόπουλος Meat Company για την παραγωγή, επεξεργασία και εμπορία κρέατος, προϊόντων και υπηρεσιών.

Η εταιρεία Απόστολος Παπαδόπουλος Meat Company, μια αμιγώς ελληνική, οικογενειακή και κάθετα ολοκληρωμένη επιχείρηση, διαθέτει στην αγορά νωπό βόειο, χοιρινό και αιγοπρόβειο κρέας, συσκευασμένα κομμάτια βιολογικού κρέατος ελληνικής βραχυκερατικής φυλής βοοειδών, συσκευασμένα κομμάτια κατεψυγμένου κρέατος και μια μεγάλη γκάμα κρεατοσκευασμάτων και αλλαντικών, ορισμένα από τα οποία είναι προϊόντα καθαρής ετικέτας (clean label), χωρίς κανένα συντηρητικό και πρόσθετο.

Αποστολή με σεβασμό

Η αποστολή της εταιρείας Απόστολος Παπαδόπουλος Meat Company είναι η παραγωγή και διάθεση επώνυμων, ασφαλών και ποιοτικών προϊόντων και υπηρεσιών στην αγορά, με σεβασμό στους ανθρώπους, στο περιβάλλον και

στα ζώα, μέσω της ανάπτυξης και διατήρησης υγιών σχέσεων συνεργασίας, ωφέλιμων για όλους: για τους εργαζόμενους, τους πελάτες, τους προμηθευτές, τους συνεργάτες και την ευρύτερη παραγωγική, επιχειρηματική, επιστημονική, εκπαιδευτική και τοπική κοινότητα.

Καινοτόμες υπηρεσίες στο

κρέας

Το σφαγείο της εταιρείας Απόστολος

Παπαδόπουλος

Meat Company λειτουργεί από το 1997 στο Πάρκο Παραγωγής της εταιρείας, στο Λαμπρινό της Ξάνθης.

Διαθέτει δύο γραμμές παραγωγής, μία αποκλειστικά για βοοειδή και μία για χοίρους και αιγοπρόβατα με τις σφαγές να πραγματοποιούνται σύμφωνα με τις ενδεδειγμένες πρακτικές, όπως αυτές ορίζονται από το ευρωπαϊκό πρότυπο. Το σφαγείο εξυπηρετεί τις ανάγκες ενός σημαντικού αριθμού συνεργαζόμενων τοπικών κτηνοτρόφων και τις ανάγκες

Εμπ Ε ιρ ι α στο κρ Ε α σ τριών γ Ε ν Ε ών

Meat CoMpany

της εταιρείας για νωπό κρέας, κρέας για αλλαντικά, κρεα-

τοσκευάσματα και συσκευασμένα κατεψυγμένα προϊόντα.

Οι σφαγές πραγματοποιούνται ακολουθώντας προκαθορι-

σμένο προγραμματισμό και η όλη διαδικασία εποπτεύεται

από κτηνιάτρους της Διεύθυνσης Αγροτικής Οικονομίας

& Κτηνιατρικής της Περιφερειακής Ενότητας Ξάνθης. Η

μακρόχρονη εμπειρία, η εξειδίκευση του ανθρώπινου δυνα-

μικού του σφαγείου, η επιτόπια συνεργασία με τους εξειδι-

κευμένους κτηνιάτρους, ο μηχανολογικός εξοπλισμός και η

συστηματική τήρηση των κανόνων ασφάλειας και υγιεινής

διασφαλίζουν την άριστη ποιότητα της, εξερχόμενης από

τη μονάδα του σφαγείου, πρώτης ύλης. Τα σφάγια παραδί-

δονται άμεσα στους πελάτες των υπηρεσιών του σφαγείου

ή μεταφέρονται στις άρτιες ψυκτικές εγκαταστάσεις κι από

εκεί προωθούνται στο εργαστήριο επεξεργασίας κρέατος

για αποστέωση, κοπή, μεριδοποίηση και συσκευασία.

Ξεχωριστή μονάδα Rendering

Τα βρώσιμα παραπροϊόντα και τα μη βρώσιμα υποπροϊόντα προωθούνται προς τις αντίστοιχες μονάδες για περαιτέρω επεξεργασία, ενώ τα ακατάλληλα σφάγια προς τη μονάδα Rendering. H μονάδα επεξεργασίας υποπροϊ -

όντων και παροχής υπηρεσιών Rendering, της εταιρείας

Απόστολος Παπαδόπουλος Meat Company, λειτουργεί στο Πάρκο Παραγωγής της εταιρείας, στο Λαμπρινό της Ξάνθης. Διαθέτει δύο γραμμές παραγωγής, μία για καύση και μία για αδρανοποίηση και εξυπηρετεί τις ανάγκες της εταιρείας και

τις ανάγκες όλης της Θράκης, ως η μοναδική μονάδα του

είδους σε όλη την περιοχή.

Ευρεία

κρέας

γκάμα προϊόντων

με έμφαση στο

Η Απόστολος Παπαδόπουλος Meat Company διαθέτει

στην αγορά μοσχαρίσιο, βοδινό, χοιρινό, πρόβειο και αίγειο

κρέας. Το κρέας προέρχεται από τα ζώα που εκτρέφονται

στη φάρμα της εταιρείας και στις συνεργαζόμενες φάρμες τοπικών παραγωγών.

Μετά τη σχετική πιστοποίηση από την Bio Hellas, η εται-

ρεία διαθέτει στην αγορά βιολογικό κρέας ελληνικής βραχυκερατικής φυλής βοοειδών, το οποίο φέρει και το σήμα ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ. Σπάλα, μπούτι και λαιμός είναι τα διαθέσιμα κομμάτια κρέατος, τεμαχισμένα και συσκευασμένα, στο κρεοπωλείο της εταιρείας στη Δημοτική Αγορά Ξάνθης, στο δίκτυο των συνεργαζόμενων κρεοπωλείων και σε σημεία Ho.Re.Ca στην Περιφέρεια Ανατολικής Μακεδονίας & Θράκης. Επίσης μια μικρή γκάμα τεμαχισμένου κρέατος διατίθεται συσκευασμένη και κατεψυγμένη στο δίκτυο των συνεργαζόμενων καταστημάτων τροφίμων (εξειδικευμένα παντοπωλεία, mini markets, αλυσίδες super markets).

Επισκέψιμο Πάρκο Παραγωγής

Το Πάρκο Παραγωγής της εταιρείας Απόστολος Παπαδόπουλος Meat Company, στο Λαμπρινό της Ξάνθης, είναι επισκέψιμο για τις εκπαιδευτικές και ερευνητικές δράσεις εξειδικευμένων ομάδων κοινού. Πιο συγκεκριμένα, το Πάρκο επισκέπτονται:

• μαθητές σχολείων

• σπουδαστές, φοιτητές και διδακτικό προσωπικό των σχολών κρέατος, ζωοτεχνίας, κτηνιατρικής, τεχνολογίας τροφίμων, επιστημών περιβάλλοντος, μαγειρικής, τουριστικών επαγγελμάτων και συναφών επιστημονικών πεδίων

• επαγγελματίες των κλάδων της παραγωγής, της διανομής, της εμπορίας και της επικοινωνίας, οι οποίοι σχετίζονται με τις επιμέρους δραστηριότητες των επιχειρησιακών μονάδων της εταιρείας.

Βραβεύσεις & Διακρίσεις

Η εταιρεία είναι πιστοποιημένη με ISO 22000, εφαρμόζει σύστημα ιχνηλασιμότητας, έχει βραβευθεί με το βραβείο Περιβαλλοντικής Ευαισθησίας ΟΙΚΟΠΟΛΙΣ για την καινοτόμο διαχείριση των υγρών υπολειμμάτων των παραγωγικών διαδικασιών του σφαγείου και του Rendering, ενώ της έχει απονεμηθεί και το σήμα ETHOS, μια και η λειτουργία της πληροί τις προϋποθέσεις του Πρότυπου Αξιολόγησης Εταιρικής Κοινωνικής Ευθύνης, Υπεύθυνης Επιχειρηματικότητας και Βιώσιμης Ανάπτυξης. <

“Το σφαγείο εξυπηρετεί τις ανάγκες ενός σημαντικού αριθμού

συνεργαζόμενων τοπικών κτηνοτρόφων.”

Φερθείτε ως ηγετες

Tης Βαλεντίνας Κόρδη, Mindset & High-Performance Executive & Business Coach

Όποια και αν είναι η αιτία, είναι σημαντικό να αντιμετωπίζονται έγκαιρα και αποτελεσματικά αυτές οι συγκρούσεις, ώστε να διασφαλιστεί

ότι δεν θα κλιμακωθούν και δεν θα επηρεάσουν αρνητικά το ηθικό και την παραγωγικότητα της ομάδας. Γι’

αυτό και παρακάτω ακολουθούν μερικές συμβουλές για το πώς να διαχειριστείτε τις συγκρούσεις ως ηγέτης μεταξύ των μελών της ομάδας σας, όσο το δυνατόν πιο αποτελεσματικά.

να οξυνθεί περαιτέρω και να γίνει πιο δύσκολο να επιλυθεί.

Ακούστε και τις δύο πλευρές

Όταν αντιμετωπίζετε μια σύγκρουση, είναι σημαντικό να δίνετε και στις δύο πλευρές την ευκαιρία να ακουστούν. Ακούστε ενεργά και δείξτε ενσυναίσθηση για τις ανησυχίες τους.

Αυτό όχι μόνο βοηθά στην αποκλιμάκωση της κατάστασης, αλλά σας επιτρέπει επίσης να κατανοήσετε καλύτερα ποιο είναι το ζήτημα.

Παραμείνετε ουδέτεροι

Ενθαρρύνετε την ανοιχτή επικοινωνία

Όσο περισσότερο μια σύγκρουση πα -

ραμένει άλυτη, τόσο μεγαλύτερη ζημιά

μπορεί να προκαλέσει. Ως εκ τούτου, είναι σημαντικό να αντιμετωπίζονται οι συγκρούσεις αμέσως μόλις προκύψουν

και όχι να τις αφήνετε για αργότερα. Αυτό

όχι μόνο δείχνει ότι παίρνετε το ζήτημα

στα σοβαρά, αλλά επίσης αποτρέπει το

Ως ηγέτες είναι σημαντικό να παραμείνετε ουδέτεροι. Αποφύγετε να πάρετε μέρος ή να δείξετε ευνοιοκρατία προς ένα μέλος της ομάδας έναντι ενός άλλου. Αυτό όχι μόνο διασφαλίζει ότι παίρνετε μια αντικειμενική απόφαση, αλλά βοηθά επίσης στη διατήρηση της εμπιστοσύνης και του σεβασμού και των δύο μερών.

Ένας τρόπος για να αποφευχθούν οι συγκρούσεις είναι να ενθαρρύνουμε την ανοιχτή επικοινωνία μέσα στην ομάδα. Αυτό βοηθά στη δημιουργία ενός περιβάλλοντος, όπου τα μέλη της ομάδας νιώθουν άνετα να εκφράσουν τις απόψεις και τις ανησυχίες τους χωρίς φόβο αντεκδίκησης. Όταν προκύπτουν συγκρούσεις, ενθαρρύνετε τα εμπλεκόμενα μέρη να επικοινωνήσουν ανοιχτά και ειλικρινά μεταξύ τους.

Βρείτε ένα κοινό σημείο

Όταν αντιμετωπίζετε μια σύγκρουση, είναι σημαντικό να βρείτε ένα κοινό σημείο, στο οποίο μπορούν να συμφωνήσουν και τα δύο μέρη.

και προσωπικά ζητήματα που αναπτύσσονται στον χώρο εργασίας.

Αντιμετωπίστε τη σύγκρουση άμεσα

Αυτό θα μπορούσε να περιλαμβάνει την εύρεση ενός συμβιβασμού με τον οποίο και τα δύο μέρη είναι ευχαριστημένα ή να συμφωνήσουν και να αποδεχθούν, με θετικό τρόπο, ότι διαφωνούν σε ορισμένα ζητήματα και αυτό είναι υγιές, επειδή μεταξύ των ανθρώπων πολλές φορές υπάρχουν διαφορετικές οπτικές.

Η εύρεση ενός κοινού σημείου βοηθά στην επίλυση της σύγκρουσης με τρόπο που είναι αμοιβαία επωφελής και για τα δύο μέρη.

Follow-up

Μετά την επίλυση μιας σύγκρουσης, είναι σημαντικό να επικοινωνήσετε με τα εμπλεκόμενα μέρη για να διασφαλίσετε ότι το ζήτημα έχει επιλυθεί πλήρως. Αυτό όχι μόνο βοηθά στην αποτροπή της

επανεμφάνισης της σύγκρουσης, αλλά δείχνει επίσης ότι ενδιαφέρεστε για την ευημερία των μελών της ομάδας σας.

Εκπαιδεύετε συνεχώς την ομάδα σας στη διαχείριση της σύγκρουσης

Ένας άλλος τρόπος για να αποτρέψετε την εμφάνιση συγκρούσεων είναι να παρέχετε συνεχή εκπαίδευση στα μέλη της ομάδας σας. Αυτό θα μπορούσε να περιλαμβάνει εκπαίδευση στην υγιή και αποτελεσματική επίλυση συγκρούσεων, την επικοινωνία και την ομαδική εργασία. Παρέχοντας στα μέλη της ομάδας σας τις απαραίτητες δεξιότητες και γνώσεις για να συνεργαστούν αποτελεσματικά, μπορείτε να αποτρέψετε εξαρχής την εμφάνιση συγκρούσεων.

Για να είμαστε ρεαλιστές, η σύγκρουση είναι αναπόφευκτη σε κάθε χώρο εργασίας, όπως και στον δικό σας.

Ωστόσο, ως ηγέτης, είναι σημαντικό να χειρίζεστε τις συγκρούσεις έγκαιρα και αποτελεσματικά για να διασφαλίσετε ότι δεν επηρεάζουν αρνητικά το ηθικό και την παραγωγικότητα της ομάδας σας. Αντιμετωπίζοντας άμεσα τις συγκρούσεις, ακούγοντας και τις δύο πλευρές, παραμένοντας ουδέτεροι, ενθαρρύνοντας την ανοιχτή επικοινωνία, βρίσκοντας κοινό έδαφος, αναπτύσσοντας συνεχόμενα την ομάδα σας στην αποτελεσματική συνεργασία, μπορείτε να δημιουργήσετε ένα θετικό και παραγωγικό εργασιακό περιβάλλον, όπου οι συγκρούσεις επιλύονται γρήγορα και αποτελεσματικά. <

ΑδρΑνειΑ: κΑνει τον υπΑλληλο χειροτερο

ΕνΕργοποιώντας

το προςώπικο ςας!

Κατά τη διάρκεια της καριέρας μου είχα την τύχη, που προσωπικά θα αποκαλούσα ευτυχία, να συναναστραφώ και να γνωρίσω από κοντά σημαντικούς Έλληνες επιχειρηματίες που έγραψαν ιστορία στο ελληνικό επιχειρείν.

Ένας από αυτούς, κορυφαίος στον χώρο του, μου είχε κάποτε εκμυστηρευθεί μία από τις πιο μεγάλες του ανησυχίες.

Του Θέμη Σαρανταένα, Συμβούλου Marketing

«Το πρώτο πράγμα που με απασχολεί

κάθε πρωί δεν είναι τι δουλειές έχω εγώ, αλλά τι δουλειές έχουν οι άνθρω-

ποί μου». Και είχε απόλυτο δίκιο! Ο χειρότερος υπάλληλος είναι ο αδρανής ή «απενεργοποιημένος» υπάλληλος. Μοιά-

ζει λίγο με τον στρατιώτη που δεν συμ-

μετέχει σε γυμνάσια ή ασκήσεις και απλά παίρνει κιλά στον θάλαμο. Στην ώρα της μάχης, είναι δύσκολο να βασιστείς πάνω του.

Δείτε στο άρθρο μου που ακολου -

θεί κάποιες πρακτικές συμβουλές για

να κρατάτε τους συνεργάτες σας πάντα

ενεργοποιημένους.

Αρχίστε από τον εταιρικό

σας μύθο

Μία επιχείρηση είναι πολλά παραπάνω

από ένα κτίριο με γκαράζ στο υπόγειο

και το δικό σας γραφείο στον ημιώροφο. Ο πιο σίγουρος τρόπος για να κρατήσετε

τους υπαλλήλους σας ενεργούς είναι να τους κάνετε συνέταιρους στον εταιρικό σας μύθο (και ναι, εάν κάποιοι από αυτούς είναι ανεκτίμητα καλοί, και συνέταιρους στην επιχείρηση).

Σε μία εποχή που ο μέσος εργαζόμενος αλλάζει πολλαπλάσιες δουλειές από ό,τι ο πατέρας του και που το γραφείο του καθενός μπορεί πια να είναι και το σπίτι του, είναι καθήκον σας να επενδύσετε στα λεγόμενα «intangibles»: τη φήμη σας, την ιστορία σας, την κουλτούρα σας και όλα αυτά που σας κάνουν να ξεχωρίζετε.

Εάν οι συνεργάτες-υπάλληλοί σας γίνουν μέρος του μύθου σας, δεν θα είναι σχεδόν ποτέ μέρος του προβλήματος.

Μειώστε τα στεγανά

Ένας υπάλληλος με απόλυτα οριοθετημένο job description διατρέχει κίνδυνο να περιχαρακωθεί γύρω από αυτό. Το αποτέλεσμα είναι η σταδιακή του «απε-

νεργοποίηση» όσον αφορά τα πράγματα έξω από το στενό του comfort zone. Στις extreme περιπτώσεις, o άνθρωπός σας μπορεί να καταλήξει οχυρωμένος πίσω από το… δημοσιοϋπαλληλικό «δεν είναι δουλειά μου». Όμως, έχετε αρκετά βάσανα και ταλαιπωρία με το δημόσιο, δεν είναι ανάγκη να αναπαράγετε τις παθογένειές του στην ίδια σας την επιχείρηση! Κάνετε όλα τα τμήματα κοινωνούς των βασικών σας εταιρικών project και δώστε την ευκαιρία (αλλά και τη χαρά) της συμμετοχής σε καθέναν, ανεξαρτήτως του τμήματος στο οποίο ανήκει. Θα εκπλαγείτε μάλιστα όταν δείτε ότι κάποιες από τις καλύτερες ιδέες marketing δεν προέρχονται από το τμήμα marketing.

Μην ξεχνάτε το face to face

Οι υπάλληλοί σας, ακόμα και οι καλύτεροι, δεν είναι ρομπότ. Η ανθρώπινη φύση τους μπορεί να τους οδηγήσει σε

αμφιβολίες και ανασφάλειες για το πόσο σωστά κάνουν τη δουλειά τους. Ένας υπάλληλος που αμφισβητεί τον εαυτό

του και τις ικανότητές του είναι ένα βή-

μα πριν την απενεργοποίηση και δύο βήματα πριν την παραίτηση.

Είναι πάρα πολύ σημαντικό να σας

βλέπουν, να σας ακούν! Ένα νεύμα, ένα

φιλικό χτύπημα στην πλάτη, ένα ευήκοο ους, καθώς και η καλοπροαίρετη και εποικοδομητική κριτική μπορούν να κάνουν θαύματα. Όσο πιο κοντά είστε στους ανθρώπους σας, τόσο πιο μακριά τους κρατάτε από την αδράνεια.

Να είστε σπάταλοι με τον έπαινο

Υπάρχει ο μύθος του «αυστηρού αλλά δίκαιου» επιχειρηματία που κάνει τα πάντα στην επιχείρηση να δουλεύουν ρολόι. Όμως, η αλήθεια είναι ότι αυτός ο τύπος ανθρώπου (hello Steve) είναι σπάνιος και απαιτεί συγκεκριμένα χαρακτηριστικά. Αντίθετα, αυτό που μπορείτε να κάνετε για να κινητοποιήσετε, να ωθήσετε και ακόμη και να ενθουσιάσετε τους ανθρώπους σας είναι ένα μπαράζ επαίνων. Όταν κάνουν κάτι και το κάνουν καλά, κάντε τους και εσείς με τη σειρά

σας ένα «λουτρό» επαίνων. Και όσο περισσότεροι άνθρωποί σας ακούνε τον έπαινό σας προς τον συνάδελφό τους, τόσο καλύτερα για εσάς. Επαινώντας συχνά (αλλά πάντα δικαιολογημένα) τους ανθρώπους σας, τους δίνετε φτερά.

Πείτε «ευχαριστώ»

Η δύναμη του «ευχαριστώ» στη ζωή είναι πολύ μεγαλύτερη απ’ όσο νομίζουμε. Τόσο στην προσωπική μας ζωή όσο και στην επαγγελματική, ένα «ευχαριστώ»

μπορεί να μας πάει πολύ μακριά. Εάν ο άνθρωπός σας έκανε σωστά το project και σας έστειλε ένα mail που καλύπτει όλα τα ζητούμενα, μία προσωπική απάντηση με ένα «καλή δουλειά» και ένα «ευχαριστώ» θα λειτουργήσει σαν ενεργειακό ποτό, δίνοντάς του απεριόριστη ενέργεια. Πείτε «ευχαριστώ» στους ανθρώπους σας και είναι σίγουρο ότι θα σας πει «ευχαριστώ» η επιχείρησή σας. <

“ Όσο πιο κοντά είστε στους

ανθρώπους σας, τόσο πιο μακριά τους κρατάτε από την αδράνεια.”

ARRIVALS

Τα «φρέσκα» εστιατορικά concepts

στη χώρα μας

MATSUHISA PAROS

ΠΑΡΟΣ

Η εμπειρία της γαστρονομίας στο Matsuhisa Paros, το fine dining εστιατόριο του Avant Mar, συνδυάζει γεύσεις από την Ιαπωνία με επιρροές από το Περού και αναδεικνύεται με την υπογραφή του σεφ Nobu Matsuhisa για πρώτη φορά στην Πάρο. Με

τη μαγευτική θέα που απλώνεται στο Αιγαίο και μια ατμόσφαιρα που συνδυάζει απέριττη πολυτέλεια και απλότητα, το Matsuhisa Paros δημιουργεί ένα

γαστρονομικό ταξίδι στα βάθη της Nobu φιλοσοφίας, υπερβαίνοντας τις σύγχρονες υψηλές απαιτήσεις.

Στη διάθεση των επισκεπτών βρίσκεται, επίσης, ένα πολυτελές στην απλότητά του, παραθαλάσσιο, all day restaurant με τη γαστρονομική καθοδήγηση

του βραβευμένου Executive Chef, Δημήτρη Κατσάνου, το οποίο υπηρετεί τη γαστρονομική τάση του bistronomy. Οι επισκέπτες του Avant Mar μπορούν

να απολαύσουν μια άνετη και απολαυστική διαμονή, ενώ το εξειδικευμένο προσωπικό θα φροντίζει

κάθε λεπτομέρεια για να τους εξασφαλίσει μια αξέχαστη εμπειρία.

Πιπέρι, Νάουσα, 84401, Πάρος

PISCIS ΠΕΙΡΑΙΑΣ

Ένα νέο εστιατόριο άνοιξε πρόσφατα τις πόρτες του, στη γνωστή για τα θαλασσινά της, συνοικία του Πειραιά, με την υπογραφή του Executive Chef Παναγιώτη Γιακαλή. Το Piscis, όπως αποφάσισαν να το ονομάσουν, θέτει το ψάρι στο επίκεντρο με στόχο κάθε επισκέπτης να βιώσει μια σύγχρονη και ταυτόχρονα νόστιμη εμπειρία. Το εγχείρημα του γνωστού και από άλλα γαστρονομικά project Παναγιώτη Γιακαλή έχει συνοδοιπόρους του τους, επί πολλά χρόνια συνεργάτες του, Μανώλη Μαυριδάκη και Πέτρο Φωτείνη. Μικρολίμανο, Πειραιάς Τηλ. 210 4170772

RADISSON BLU ZAFFRON ΣΑΝΤΟΡΙΝΗ

Το 5* Radisson Blu Zaffron στη Σαντορίνη άνοιξε τις πύλες του στις 21 Απριλίου. Στον 2ο χρόνο λειτουργίας του, το 5* lifestyle resort του Ομίλου Φάις συνεχίζει να επενδύει δυναμικά στη γαστρονομία και στο απόλυτο experience διακοπών υψηλού επιπέδου, με την υπογραφή του σεφ Κώστα Δημόπουλου και μια συνεργασία με το Tokyo Joe. Με κύριο άξονα την υψηλή γαστρονομία, το Zaffron προσφέρει πληθώρα από γαστριμαργικές εμπειρίες υψηλού επιπέδου.

Το ιστορικό εστιατόριο Zeffirino το οποίο ταξιδεύει από τη Γένοβα στη Σαντορίνη συστήνει την αυθεντική ιταλική γαστρονομία με μια σαντορινιά πινελιά, συνδυάζοντας παραδοσιακές συνταγές και τοπικά υλικά με μία καλά ενημερωμένη λίστα κρασιών, τοπικών και ιταλικών ετικετών. Τη φετινή σαιζόν, ο διακεκριμένος chef Marco Belloni της ιστορικής γενοβέζικης οικογένειας Belloni, ο οποίος επιμελείται το menu του Zeffirino, ετοιμάζεται να υποδεχτεί τους επισκέπτες σε έναν ανακατασκευασμένο χώρο στον επάνω όροφο που στεγάζεται το εστιατόριο με open kitchen. Από τα φρέσκα ψάρια μέχρι και το παγκόσμιας φήμης signature dish του Zeffirino, το Pesto Genovese, το ανανεωμένο μενού ξεδιπλώνει όλες τις νόστιμες πτυχές του με αυθεντικές ιταλικές γαστρονομικές νότες. Tο Zaffron, προσφέρει στους επισκέπτες μια γνωριμία με την ελληνική γαστρονομία με την υπογραφή του σεφ Κώστα Δημόπουλου, ο οποίος προσφέρει ένα κράμα μεσογειακών και ελληνικών γεύσεων για μεσημεριανό και δείπνο, που συμπληρώνεται μοναδικά από μία εκλεκτή επιλογή κρασιών.

Απόλλωνος και Μακεδονίας, Σαντορίνη, Τηλ. 210 7101100

ΑΚΡΑ

ΠΑΓΚΡΑΤΙ

Το Άκρα είναι ίσως από τα εστιατόρια εκείνα που συζητήθηκαν πολύ πριν ακόμη ανοίξουν τις πόρτες τους για να υποδεχθούν τους πρώτους επισκέπτες. Ο πολυπράγμων Γιάννης Λουκάκης αποφάσισε να κατέβει στην πρωτεύουσα αφού πρώτα έθεσε γερές βάσεις στο γαστρονομικό προϊόν της Νύμφης του Βορρά. Η Μούργα και το +Τροφή, τα οποία φέρουν την υπογραφή του, είναι ώριμα πλέον να τον «αποχωριστούν προσωρινά» έως ότου το Άκρα

βρει τον δρόμο του. Στην πλατεία Προσκόπων στο Παγκράτι, στεγάζεται η νέα έμπνευση του Γιάννη Λουκάκη ο οποίος ένωσε τις δυνάμεις του με τον pastry chef Σπύρο Πεδιαδιτάκη για να δημιουργήσουν ένα «υβριδικό» εστιατορικό προϊόν, το οποίο αποτελείται από εστιατόριο και αρτοποιείο-ζαχαροπλαστείο-κάβα.

Αμύντα 12, Παγκράτι, Τηλ. 210 7251116

56

ΕΚΑΤΟΜΜΎΡΙΑ ΤΟΝΟI

ντομάτας παράγονται στην Κίνα ετησίως

900

ευρώ τα 500 γραμμάρια είναι η τιμή πώλησης του μανιταριού Matsutake

12

εκατομμύρια φραντζόλες ψωμιού παράγονται ετησίως στη Μεγάλη Βρετανία

38,6%

των καταναλωτών

στην Αυστραλία

επιλέγει το

κρασί ως κύριο

συνοδευτικό του

φαγητού του

79 ΕΚΑΤΟΜΜΎΡΙΑ

καταναλωτές εκτιμάται πως είναι το μέγεθος της αγοράς των vegan

είναι το ποσοστό συνεισφοράς του λευκού ψωμιού σε ζάχαρη και λιπαρά στην ημερήσια διατροφή.

Stats 1%

38,34%

μειώθηκε η ζήτηση για οστρακοειδή το 2022