Food Service #154 by Digital_Content

TEYXOΣ 154

€5

ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ - ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ - ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2023

Sea Forward bv Lodderstraat 14 2880 Bornem BELGIUM

Sea Forward Hellas Omiridou Skylitsi 6 18535 Piraeus GREECE

Tel.: +30 (211) 19 89 829 Tel.: +32 (03) 27 98 873 info@seafw.com

www.seafw.com

Ό,τι αρχίζει ωραία… ΚΩΔΙΚΟΣ: 015812

Τελευταίο τεύχος της χρονιάς ή αλλιώς μια ευκαιρία για απολογισμό, αλλά και εκτιμήσεις για το μέλλον.

πρώτη αίσθηση για το έτος, που σε λίγο μας αποχαιρετά, είναι πως πέρασε δύσκολα αλλά όχι δυσκολότερα από τα προηγούμενα. Ο κλάδος χαμογέλασε λίγο πιο πλατιά από τις προηγούμενες χρονιές. Άλλοι γιατί ξαναγέμισαν οι σάλες τους με κόσμο, άλλοι γιατί πήραν το αστέρι που περίμεναν και άλλοι γιατί επετεύχθη μια κάποια κανονικότητα στη ζωή τους. Τα ταξίδια σε γαστρονομικές πρωτεύουσες ξαναμπήκαν πια σε ροή, οι εκθέσεις τροφίμων άνοιξαν πάλι τις πόρτες τους και όλα φαίνονται να είναι πλέον στη θέση τους. Κάπως έτσι, το πρόσημο της χρονιάς δείχνει να είναι θετικό και το lead που δίνεται στο νέο έτος φαντάζει αισιόδοξο. Και επειδή κάποιες φορές η θετική στάση είναι επιλογή και δε συμβαίνει κατά τύχη, η θεματολογία του τεύχους κινήθηκε σε τροχιά αισιοδοξίας. Πηγή δημιουργίας θετικών συναισθημάτων το θέμα εξωφύλλου, που είναι αφιερωμένο στις γυναίκες pâtissières. 4 επαγγελματίες της «γλυκιάς τέχνης» αφηγούνται τις ιστορίες τους, ξαναζούν τις καλές τους στιγμές και παρουσιάζουν τις δημιουργίες τους, αποχαιρετώντας το 2023 με γεύση και χρώμα. Στην ίδια λογική κινείται και το αφιέρωμα στους νέους αγρότες, που παράγουν προϊόντα στην ελληνική επαρχία κάνοντας τους επαγγελματίες της κουζίνας χαρούμενους. Μέσα από το άρθρο αυτό, γνωρίζουμε τα πρόσωπα πίσω από τα προϊόντα που επιλέγουν οι chefs, υπέρ του αγώνα τους για διαφοροποίηση και ποιοτική αναβάθμιση των πιάτων τους. Όπως πάντα, η θεματολογία του τεύχους συμπληρώνεται με συνεντεύξεις των chefs, παρουσίαση νέων προϊόντων, ένα υπέροχο ρεπορτάζ για τα κατεψυγμένα και άλλο ένα για τα Logistics! Kαλή ανάγνωση!

ΕΚΔΟΣΗ: COMPUPRESS Μ.A.Ε. Ροδόπης 19, 15344 Γέρακας, τηλ.: 2109238672

ΕΚΜΕΤΑΛΛΕΥΣΗ: Digital Content Α.Ε. ΕΚΔΟΤΗΣ: Nίκος Μανούσος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΣΥΝΤΑΞΗΣ: Γιάννης Πατρίκος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ MARKETING: Λουκία Ταλιαδώρου ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΡΙΑ: Μάγδα Πειστικού ΔΙΟΡΘΩΣΗ ΚΕΙΜΕΝΩΝ: Δέσποινα Μπαρπαλιά ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ: Δέσποινα Προβιδάκη ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ DTP: Δημήτρης Μελένιος DTP: Αδάμ Σάμιος, Νατάσσα Αντωνιάδου ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ: Αρτεμησία Παπαδάκη ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ: Μερόπη Γεωργίου ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ: Iωάννης Τζίφας

Mάγδα Πειστικού

ΕΚΤΥΠΩΣΗ-ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ: Μ. ΣΠΥΡΟΥ ΚΩΔΙΚΟΣ ISSN: 2945-0276 Απαγορεύεται η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή, ολική, μερική, περιληπτική, κατά παράφραση ή διασκευή/απόδοση του περιεχομένου του Food Service, με οποιονδήποτε τρόπο, μηχανικό, ηλεκτρονικό, φωτοτυπικό, ηχογράφησης ή άλλο, χωρίς προηγούμενη γραπτή άδεια της Compupress Μ.A.E., όπως ορίζει ο νόμος 2121/1993, η Διεθνής Σύμβαση της Βέρνης περί πνευματικής ιδιοκτησίας και οι κανόνες Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν στην Ελλάδα.

EDITORIAL 1 HL 2.indd 3

0612//23 3:18 PM

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

OKTΩΒΡΙΟΣ-ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ-ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2023

18 | ΡΕΠΟΡΤΑΖ: ATHENS BAR SHOW Ραντεβού στο Bar

20 | ΑΦΙΕΡΩΜΑ: ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΕΠΑΡΧΙΑΣ Ένα λεύκωμα για νέους παραγωγούς

28 | CHEF FOCUS: ΣΤΑΜΑΤΗΣ ΤΣΙΛΙΑΣ «Ο Mayan της πρωτεύουσας»

32 | Ρ ΕΠΟΡΤΑΖ: LOGISTICS Ο εξορθολογισμός της επιτυχίας

38 | COVER STORY: Pastry chef Γενους Θηλυκού Οι γυναίκες στην κορυφή της ζαχαροπλαστικής

PERIEXOMENA FS 154.indd 4

0612//23 12:02 PM

44 | TRENDS: ΤΑ ΑΥΤΟΑΝΟΣΑ ΑΛΛΑΖΟΥΝ ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ Η εμπειρία της γεύσης με γνώμονα την υγεία

48 | ΤRENDS: STREET FOOD Καίριο εργαλείο για την προώθηση του γαστρονομικού τουρισμού

52 | ΟPERATIONS: Κοινά λάθη στο σχεδιασμό ενός εστιατορίου «Έλα ή φύγε;»

56 | ΟPERATIONS: TO BIΩΣΙΜΟ ΤΑΞΙΔΙ ΤΗΣ ΤΡΟΦΗΣ Από το χωράφι στο πιάτο

59 | TRENDS: ΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ ΕΓΙΝΕ DIGITAL Mετάβαση τώρα

62 | ΟPERATIONS: ΤΟ VEGAN ΕΙΝΑΙ TREND! Η τάση που ήρθε για να μείνει

67 | sales:ONLINE REVIEWS Όταν ανοίγει το κουτί της Πανδώρας

70 | ΡΕΠΟΡΤΑΖ: ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Η δροσερή καινοτομία

76 | ΟPERATIONS: 6 ΤΙPS ΓΙΑ ΝΑ ΠΑΤΕ ΚΑΛΑ Τι να κάνετε στις εποχές… των ισχνών αγελάδων

78 | MINDSET: ΗΛΙΚΙΑΚΟΣ ΑΠΟΚΛΕΙΣΜΟΣ Όταν η προκατάληψη ορίζει την πρόσληψη

PERIEXOMENA FS 154.indd 5

0612//23 12:02 PM

84%

της ετήσιας κατανάλωσης τσαγιού αναλογεί σε επιλογές μαύρων ποικιλιών.

100 δισ.

τόνοι μπανάνας καταναλώνονται ετησίως σε όλο τον κόσμο.

Ανέβασαν @foodoneu

NEWS

H FoodOn Academy ετοιμάζεται να εκπαιδεύσει το κοινό στη vegan μαγειρική.

@Aleriarestaurant

Ο Άγγελος Μπακόπουλος στο τιμόνι των Bill & Coo Πριν από λίγες μέρες ανακοινώθηκε η συνεργασία των Bill & Coo στη Μύκονο με τον Άγγελο Μπακόπουλο, ο οποίος αναλαμβάνει το ρόλο του Executive Chef στον όμιλο.

Διάκριση 3 αστέρων για την Ισπανία Δύο νέα εστιατόρια με τρία αστέρια Michelin, το Noor και το Disfrutar, προστέθηκαν στην ισπανική εκδοχή του οδηγού για το 2024.

To καφέ των ρομπότ Στο Μανχάταν άνοιξε πρόσφατα ένα νέο καφέ στο οποίο εργάζονται ρομπότ. Τα ροφήματα του Botbar παρασκευάζει ο Adam, το ρομπότ-μπαρίστας.

Ένα διάσημο παπάκι στο Ντουμπάι Πλήθος δημοσιευμάτων κάνει λόγο για συρροή influencers στο Ντουμπάι, σε συγκεκριμένο ουρανοξύστη, όπου ένα πρωτότυπο γλυκό με την ονομασία Fluffy Duck, που έχει τη μορφή μιας μικρής πάπιας, έγινε πόλος έλξης. To πρωτότυπο πιάτο είναι δημιουργία του πολυβραβευμένου pastry chef Rene Frank.

Aσιάτης chef ορκίζεται να μην ξαναμαγειρέψει Ο Wang Gang, ένας celebrity chef με περισσότερους από 10 εκατομμύρια διαδικτυακούς ακόλουθους, δημοσίευσε βίντεο στο οποίο ορκίζεται πως δε θα ξαναμαγειρέψει τηγανητό ρύζι, μετά από δριμεία επίθεση που δέχτηκε για προηγούμενη κακή συνταγή του.

Κλείνουν οι πόρτες του EIPIC μετά από 26 χρόνια Πριν από λίγες ημέρες το βραβευμένο με αστέρι Michelin, EIPIC, στο Belfast ανακοίνωσε ότι μετά από 26 χρόνια αναγκάζεται να διακόψει τη λειτουργία του. Όπως αναφέρει στην ανακοίνωσή του, τα υπέρογκα κόστη δεν του επιτρέπουν να συνεχίσει να προσφέρει φαγητό.

H φημισμένη χορτόπιτα του Aleria κοσμεί τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης του εστιατορίου αυτή τη χρονική περίοδο. @AgiosMerkourios

To φημισμένο εστιατόριο της Βαρυμπόμπης προτείνει Τ-bone με medium ψήσιμο. 6

EIDHSEIS.indd 6

0412//23 4:36 PM

68%

των καταναλωτών παγκοσμίως ενδιαφέρονται για προϊόντα που προέρχονται από βιώσιμες μεθόδους καλλιέργειας.

56%

των καταναλωτών σε όλο τον κόσμο αγοράζουν τρόφιμα φυτικής προέλευσης τουλάχιστον κάθε μήνα.

Η εξειδικευμένη εταιρεία θαλάσσιων μεταφορών τροφίμων, Sea Forward, επεκτείνεται στη δυτική και ανατολική Μεσόγειο Η εξειδικευμένη εταιρεία θαλάσσιων μεταφορών τροφίμων, Sea Forward, επεκτείνεται στη δυτική και ανατολική Mεσόγειο. Η Sea Forward, με έδρα την Αμβέρσα του Βελγίου, δραστηριοποιείται πάνω από μία δεκαετία στην Ελλάδα στον τομέα της ναυτιλιακής μεταφοράς τροφίμων και, με την πρόσφατη ίδρυση της θυγατρικής Sea Forward Hellas στον Πειραιά, ενισχύει την επέκτασή της στη δυτική και ανατολική Mεσόγειο. Η Sea Forward ξεκίνησε την παρουσία της στην Ελλάδα το 2010, με σκοπό τη μεταφορά του «know-how» της ψυχόμενης εφοδιαστικής αλυσίδας, με κύρια ενασχόληση στις εισαγωγές τροφίμων μέσω θαλάσσιων containers. Σήμερα εξυπηρετεί ένα μεγάλο κομμάτι του ελληνικού Food Service, όπως και αυτό του retail. Η εταιρεία συνεχίζει να ακολουθεί το Food Service και σε άλλες χώρες της Μεσογείου, και φαίνεται ότι θα εξακολουθήσει να το κάνει δυναμικά και με το πάθος που έχει ήδη δείξει στον εξειδικευμένο αυτό χώρο. Η διαχείριση της εφοδιαστικής αλυσίδας των προϊόντων Food Service στη χώρα μας τα τελευταία χρόνια έχει προφανή βελτίωση, και δεδομένης της συνεχούς αυξανόμενης παρουσίας νέων

Agrino: Κάθε λανσάρισμα και ένα Βραβείο Σχεδιασμού Συσκευασίας

προϊόντων στο χώρο αυτό (κάποια από αυτά με ειδικά καθεστώτα ψυχόμενης μεταφοράς), η προστιθέμενη αξία των εξειδικευμένων μεταφορικών εταιρειών στον τομέα του Food Service είναι αδιαμφισβήτητη. www.seafw.com

Η 3αλφα συμμετέχει «Mειώνει μόνιμα τις τιμές» Ανταποκρινόμενη στο κάλεσμα του Υπουργείου Ανάπτυξης για αλληλεγγύη και κοινωνική ευθύνη, η 3αλφα ανακοινώνει την ενεργό συμμετοχή της στην πρωτοβουλία «Μόνιμη Μείωση Τιμής». Σε μια συντονισμένη προσπάθεια να συμβάλει στην οικονομική ανακούφιση των καταναλωτών, η 3αλφα εφαρμόζει μειώσεις τιμών σε 12 προϊόντα της, όσπρια και ρύζια. Η εν λόγω πρωτοβουλία του υπουργείου, η οποία έχει σχεδιαστεί για να προσφέρει οικονομική στήριξη στους καταναλωτές, ευθυγραμμίζεται με τις αξίες της 3αλφα και την πεποίθηση ότι η σωστή και ποιοτική διατροφή αξίζει να είναι προσβάσιμη σε όλους. Τα συγκεκριμένα προϊόντα της 3αλφα θα βρίσκονται στα ράφια των περισσότερων σημείων λιανικής πώλησης με μειωμένη τιμή από 1η Δεκεμβρίου 2023 και για τουλάχιστον έξι μήνες, ακολουθώντας το χρονοδιάγραμμα του αρμόδιου υπουργείου.

Και οι 5 προϊοντικές σειρές που λάνσαρε η Agrino από το 2019 μέχρι σήμερα κέρδισαν βραβείο στο διαγωνισμό Packaging Awards. Στη φετινή διοργάνωση των Packaging Awards η εταιρεία κατέκτησε το Gold Award για τα Agrino Quick Deli, μια σειρά θρεπτικών έτοιμων γευμάτων, στην κατηγορία «Graphic Design Innovation», και το Silver Award για τα Agrino Greek Gourmet, μια σειρά ημιέτοιμων γευμάτων με ρύζι και μοναδικά ελληνικά συστατικά, στην κατηγορία «Marketing in a New International Market». Το 2019 κέρδισε το πρώτο της βραβείο με το Gold Award στην κατηγορία «Food», για το συνολικό branding και το σχεδιασμό των συσκευασιών της σειράς Ρυζογκοφρετών Agrino. Ξανακέρδισε το Gold Award στο «Food» το 2020 για το branding και τις συσκευασίες των Οσπρίων Agrino. Ακολούθησε το Silver Award το 2022 πάλι στην κατηγορία «Food», αυτή τη φορά για το branding και τις συσκευασίες των mini ρυζογκοφρετών Agrino.

EIDHSEIS.indd 7

0412//23 4:36 PM

66%

Tweets @saveurmag Όσον αφορά την απόλαυση του φαγητού, οι μελέτες δείχνουν όλο και περισσότερο ότι το «πώς» μπορεί να είναι εξίσου σημαντικό με το «τι».

@andrewzimmern Στις 30 Νοεμβρίου ο Andrew Zimmern ανακοίνωσε ότι ολοκληρώνεται η συνεργασία του με το Edith’s στο Brooklyn!

@CIACulinary Η Kimchi Master Lee Ha Yeon παρασκευάζει 3 κλασικές συνταγές με κόκκινο και λευκό kimchi.

@RichardBlais O συμπαρουσιαστής της τηλεοπτικής εκπομπής NEXT LEVEL CHEF στο FOX, Richard Blais, ανακοίνωσε πρόσφατα την κυκλοφορία του νέου του βιβλίου με τίτλο PLANT Forward.

@gaterestaurant Το vegan εστιατόριο του Λονδίνου δημοσίευσε λίστα με 62 διάσημους που δηλώνουν ακόλουθοι της δημοφιλούς διατροφής.

των Αμερικανών πίνουν 3 ποτήρια καφέ ημερησίως.

3,3%

αναμένεται να αυξηθεί η ετήσια παραγωγή σοκολάτας το 2024.

ΟΚΑΑ: Παραγωγή πρωτεΐνης εντόμων από υπολείμματα της Αγοράς Στην αξιοποίηση των οργανικών υπολειμμάτων από την Κεντρική Αγορά Αθηνών, στον Αγ. Ιωάννη Ρέντη, για την παραγωγή πρωτεΐνης εντόμων -με στόχο τη μείωση της εξάρτησης των ποσοτήτων τροφής της τσιπούρας και του λαβρακιού από τα ιχθυάλευρα- προχώρησε ο Οργανισμός Κεντρικών Αγορών και Αλιείας (ΟΚΑΑ ΑΕ). Όπως αναφέρθηκε σε πρόσφατη ημερίδα, πρόκειται O διευθύνων σύμβουλος του ΟΚΑΑ, Απόστολος Αποστολάκος. για μια ακόμα καινοτόμο δράση του ΟΚΑΑ που συμβάλλει στην Προστασία του Περιβάλλοντος και την προώθηση της κυκλικής οικονομίας και υλοποιείται μέσω του Ερευνητικού Προγράμματος «Insects4Aqua», με συνεργαζόμενους φορείς το Ελληνικό Κέντρο Θαλασσίων Ερευνών (ΕΛΚΕΘΕ), το Μπενάκειο Φυτοπαθολογικό Ινστιτούτο, το Ελληνικό Ινστιτούτο Παστέρ, το Οικονομικό Πανεπιστήμιο Αθηνών και την «Μητσάκος Ιχθυοκαλλιέργειες», με χρηματοδότηση από το Επιχειρησιακό Πρόγραμμα Αλιείας και Θάλασσας 2014-2020 του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων. Σκοπός είναι η υποκατάσταση του ιχθυάλευρου ως τροφή στα εκτρεφόμενα λαβράκια και τις τσιπούρες, με επιτρεπόμενα από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή άλευρα προνυμφών εντόμων. Στο πλαίσιο αυτό, θα αναπτυχθεί σχέδιο αξιοποίησης των οργανικών υπολειμμάτων από τις Κεντρικές Αγορές που ελέγχει ο ΟΚΑΑ. Στο πλαίσιο του έργου εξετάστηκαν η αύξηση, η φυσιολογία θρέψης, ο μεταβολισμός και όλες οι αναγκαίες αιματολογικές, βιοχημικές και ανοσολογικές αποκρίσεις, προκειμένου να διασφαλιστεί η ποιότητα του τελικού προϊόντος. Επόμενο βήμα, όπως τονίζει ο διευθύνων σύμβουλος του ΟΚΑΑ, Απόστολος Αποστολάκος, θα είναι η σύνταξη τεχνικοοικονομικής μελέτης για τη δυνατότητα εμπορικής παραγωγής εντομάλευρων για την υποκατάσταση του ιχθυάλευρου, αφού τα έντομα θεωρούνται καινοτόμος βιώσιμη εναλλακτική πηγή πρωτεΐνης για τα ψάρια και μπορούν να συμβάλλουν στην επισιτιστική ασφάλεια και στην κυκλική οικονομία. Τέλος, όπως επισημάνθηκε στην ημερίδα, η παγκόσμια ζήτηση σε ιχθυάλευρο αυξάνεται, με το κόστος των ιχθυοτροφών να αντιπροσωπεύει το 50-70% του συνολικού κόστους παραγωγής μιας -εντατικού τύπου- μονάδας υδατοκαλλιέργειας. Το ιχθυάλευρο έχει γίνει μία από τις πιο ακριβές πρώτες ύλες στις τροφές ψαριών, αν και αποτελεί την κύρια πηγή πρωτεΐνης για τα εκτρεφόμενα ψάρια τις τελευταίες δεκαετίες.

Αλλαγή διεύθυνσης των Καφεκοπτείων Λουμίδη Η Αναστασία Μανιατοπούλου εντάχθηκε στη Διοικητική Ομάδα των Καφεκοπτείων Λουμίδη ως Marketing Director τον Νοέμβριο του 2017. Ξεκίνησε την πολυετή καριέρα της στο δυναμικό κλάδο των τηλεπικοινωνιών και του retail marketing και η επαγγελματική της πορεία χαρακτηρίζεται από σημαντικά επιτεύγματα και βραβευμένα projects. Από το νέο της ρόλο, ως Γενικής Διευθύντριας των Καφεκοπτείων Λουμίδη, θα αναλάβει το συντονισμό όλων των business units με στόχο την επίτευξη των στρατηγικών και εμπορικών στόχων της εταιρείας.

Αναστασία Μανιατοπούλου, Γενική Διευθύντρια των Καφεκοπτείων Λουμίδη.

EIDHSEIS.indd 8

0412//23 4:36 PM

IONIKI.indd 5

04/12/23 14:23

242.793.824 τόνους φρούτου παράγει η Δημοκρατία της Κίνας ετησίως.

O ΒΙΚΟΣ σπάει το φράγμα των 100 εκΑΤ. Η Ηπειρωτική Βιομηχανία Εμφιαλώσεων (ΒΙΚΟΣ Α.Ε.), η μεγαλύτερη ελληνική εταιρεία εμφιάλωσης νερού και παραγωγής φυσικών μεταλλικών αναψυκτικών, κατέγραψε άνοδο 16,16% στον κύκλο εργασιών της, απορροφώντας την αύξηση του κόστους παραγωγής και επιτυγχάνοντας να συγκρατήσει τις τιμές πώλησης των προϊόντων στους καταναλωτές, στα επίπεδα του 2021. Σε εφαρμογή του αναπτυξιακού σχεδιασμού και σύμφωνα με τις προβλέψεις που είχαν ανακοινωθεί, ο ετήσιος κύκλος εργασιών υπερέβη το «φράγμα» των 100 εκατομμυρίων. Συγκεκριμένα, όπως καταδεικνύουν τα οικονομικά αποτελέσματα για το έτος 2022, ο κύκλος εργασιών ανήλθε σε 100.729.509,35. Τα κέρδη προ φόρων μειώθηκαν κατά 70,37% σε σχέση με την προηγούμενη χρονιά. Η μείωση αυτή προέρχεται από τη ραγδαία διεθνή άνοδο της τιμής του πετρελαίου και των παραγώγων του, καθώς και από τη μεγάλη άνοδο του κόστους της ηλεκτρικής ενέργειας. Οι θέσεις εργασίας αυξήθηκαν κατά 15,08% και ο μέσος όρος του προσωπικού έφτασε τα 412 άτομα, αποδεικνύοντας

Νέο κατάστημα για τον ΑΒ Την τελευταία μέρα του Νοέμβρη επέλεξε ο ΑΒ για να ανοίξει τις πόρτες του στο νέο κατάστημά του στο Μαρούσι. Την ημέρα των εγκαινίων έλαβαν χώρα διάφορες δραστηριότητες για τους επισκέπτες του καταστήματος, ενώ ο Άκης Πετρετζίκης βρέθηκε εκεί για να προσφέρει τις δημιουργίες του από τη σειρά του με τα έτοιμα γεύματα. Επίσης στο πλαίσιο της εορταστικής ημέρας, άναψε το χριστουγεννιάτικο δέντρο στον προαύλιο χώρο του καταστήματος δίνοντας μια χαρούμενη νότα στην όλη διοργάνωση. Το νέο κατάστημα 2800 τ.μ. έχει σχεδιαστεί με διαφορετική φιλοσοφία φιλοξενώντας διαφορετικά concepts στο εσωτερικό του, όπως είναι το Sushi Bar για ιαπωνικές γεύσεις, το ολοκληρωμένο τμήμα Αρμονία με βιολογικά προϊόντα, το Grab & Go, που θα προσφέρει καφέ με δυνατότητα χρήσης του Social Hub -εξωτερικού χώρου με πέργκολα-, τη «Λαϊκή» με φρούτα και λαχανικά, και το Φούρνο. Το νέο κατάστημα διαθέτει 220 θέσεις στάθμευσης, 9 ταμεία και 6 ταμεία self-check outs.

65%

των κατοίκων της Ρουμανίας δηλώνουν ότι δεν εντάσσουν στη διατροφή τους κανένα φρούτο ή λαχανικό.

έμπρακτα για μία ακόμα χρονιά ότι οι θέσεις εργασίας όχι μόνο προστατεύονται αλλά και αυξάνονται, παρά τη σημαντική υποχώρηση της κερδοφορίας. Η εταιρεία συνεχίζει τη δυναμική της πορεία, αφουγκράζεται τις ανάγκες των καταναλωτών και της κοινωνίας και ανταποκρίνεται άμεσα και αποτελεσματικά. Το 2022 ολοκληρώθηκε η επένδυση 22 εκατ. του νέου βιομηχανοστασίου στο Καλπάκι Ιωαννίνων και εισήλθε στην αγορά HORECA, λανσάροντας νέες συσκευασίες γυαλιού και αλουμινίου για τα φυσικά μεταλλικά αναψυκτικά. Η εταιρεία συνεχίζει την αναπτυξιακή της πορεία με εντυπωσιακή δυναμική το 2023. Υπολογίζεται ότι θα παρουσιάσει αύξηση περίπου 10% σε σχέση με την προηγούμενη χρονιά, ενισχύοντας το μερίδιο αγοράς της στους κλάδους της εστίασης και της φιλοξενίας μέσω στρατηγικών ενεργειών στον τομέα των πωλήσεων και της εισαγωγής νέων προϊόντων. Παράλληλα, η ΒΙΚΟΣ συνεχίζει να επενδύει σε υποδομές, να εξελίσσεται ψηφιακά και να ενδυναμώνει το ανθρώπινο δυναμικό της, δημιουργώντας ένα εποικοδομητικό αποτύπωμα στην περιφερειακή ανάπτυξη της Ηπείρου.

Aύξηση 14 εκατ. ευρώ για τη METRO

Η METRO, αναγνωρίζοντας τη συμβολή των ανθρώπων της στα καταστήματα My market και METRO Cash & Carry, αλλά και στα Κέντρα Διανομής, προχωρά από 01/01/2024 σε αυξήσεις μισθών, διαμορφώνοντας τις κατώτατες, μεικτές, συνολικές αποδοχές στα 900 ευρώ, για εργαζόμενους πλήρους απασχόλησης. Έτσι, οι μηνιαίες αποδοχές διαμορφώνονται κατά 15,4% υψηλότερα από τον κατώτατο, θεσμοθετημένο μισθό. Παράλληλα αυξάνονται επιδόματα που αφορούν συγκεκριμένες θέσεις ευθύνης και ειδικότητες στο Δίκτυο Καταστημάτων και στα Κέντρα Διανομής, ενισχύοντας με αυτόν τον τρόπο ακόμα περισσότερο το εισόδημα των εργαζομένων. Συγκεκριμένα, τα σταθερά επιδόματα επηρεάζουν το 76% του ανθρώπινου δυναμικού της εταιρείας, ενώ το 66% του συνόλου δύναται να λαμβάνει έκτακτο bonus, βάσει επίτευξης στόχων. Επιπλέον, ανανεώνεται για άλλον ένα χρόνο η έκτακτη παροχή που δόθηκε πέρυσι και αφορά «Ασφαλιστήρια Συμβόλαια Περιεχομένου Κατοικιών σε κίνδυνο», ετήσιας διάρκειας, με κάλυψη έως € 3.000 -με στόχο την προστασία της περιουσίας σε περίπτωση κλοπής ή φυσικών καταστροφών- για το σύνολο των εργαζομένων της εταιρείας.

EIDHSEIS.indd 10

0412//23 4:36 PM

Χρόνια Χρόνια

Χρόνια

Η ομάδα μας σας εύχεται καλές γιορτές

Ευτυχισμένο και Δημιουργικό 20 24

ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ ΝΩΠΩΝ ΚΑΙ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τ. 210 3218907 • Ε. info@gnarghyriou.gr Κρέατα απ’ όλο τον κόσµο Premium Beef cuts Χοιρινά Γαλλίας

Χοιρινά Ισπανίας

Μοσχάρια Γαλλίας

Κουνέλια Γαλλίας Κρέατα Πολωνίας

ArgyriouGNSNC Κοτόπουλα Βελγίου

arghyriougnpc Χοιρινά Βελγίου

Κρέατα Γερµανίας Χοιρίδια Γαλλίας

Βοδινά Βελγίου

Γαλοπούλες Γαλλίας

Μοσχάρια Ισπανίας

Χοιρινά Ισπανίας

Θαλασσινά Γαλλίας

Κατεψυγµένα λαχανικά Βελγίου

ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ ΝΩΠΩΝ ΚΑΙ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τ. 210 3218907 • Ε. info@gnarghyriou.gr ArgyriouGNSNC

Ecofrost_Argiriou_gia_FoodService154_final.indd 11

arghyriougnpc

04/12/23 14:14

65%

των καταναλωτών παγκοσμίως αναζητούν τροφή που να προσφέρει ψυχική υγεία.

Η Chiquita παρουσιάζει την πρωτοβουλία «Yelloway» Η Chiquita, αναγνωρίζοντας την πρωταρχική σημασία της λήψης ουσιαστικών μέτρων κατά της κλιματικής αλλαγής, προχωρά σε μια στρατηγική και μακροπρόθεσμη συνεργασία με την KeyGene, τη MusaRadix και το Πανεπιστήμιο του Βαγκενίνγκεν (WUR) και παρουσιάζει με υπερηφάνεια την καινοτόμο πρωτοβουλία Yelloway. Η πρωτοβουλία Yelloway δημιουργήθηκε με στόχο την παραγωγή πιο ανθεκτικών μπανανών, τόσο σε παθογόνες ασθένειες όσο και σε περιβαλλοντικές απειλές, με κύριο στόχο τον Tropical Race 4 (TR4) και τη Μαύρη Σιγκατόκα, μειώνοντας παράλληλα τις εκπομπές διοξειδίου του άνθρακα. Η πρωτοβουλία ακολουθεί τέσσερις οδούς, ξεκινώντας με τη χαρτογράφηση του γονιδιώματος, ακολουθούμενη από την αναπαραγωγή φυτών, τις εργαστηριακές

0,4%

θα είναι το ποσοστό στο οποίο θα κυμανθεί η αύξηση της τιμής του γάλακτος το προσεχές έτος.

δοκιμές και τέλος τις δοκιμές στις γεωργικές εκτάσεις. Προσώρας, η πρώτη παρτίδα μπανάνας Yelloway βρίσκεται στις Φιλιππίνες για δοκιμές. Μέχρι στιγμής, η πρωτοβουλία Yelloway έχει επιτρέψει στην Chiquita και στους ερευνητικούς συνεργάτες της να δημιουργήσουν ένα οικογενειακό δέντρο ποικιλομορφίας της μπανάνας, βασιζόμενο σε πάνω από 160 διαφορετικούς τύπους μπανάνας. Αυτό οδήγησε σε 150 επιτυχείς διασταυρώσεις, με συνολική ποσότητα 32.000 σπόρων. Με τις πρώτες διπλοειδείς μπανάνες F1 να καλλιεργούνται στο θερμοκήπιο, αναπτύσσονται νέες ποικιλίες μπανάνας, μερικές με αντοχή στο φουζάριο και ανοχή στη μαύρη σιγκατόκα. Ο απώτερος στόχος της πρωτοβουλίας είναι η παραγωγή τριών νέων ανθεκτικών ποικιλιών που μοιάζουν -έχουν την υφή και τη γεύση- και που διατηρούνται όπως η μπανάνα Κάβεντις, την οποία γνωρίζουν και αγαπούν οι καταναλωτές.

Bold Logistics – Αλλάζει τις αστικές διανομές

Central Wine Fair 2023: Έρχεται με ρεκόρ συμμετοχών! Η καθιερωμένη ετήσια συνάντηση των παραγωγών της Αττικής, της Θεσσαλίας και της Στερεάς Ελλάδας, η αγαπημένη, σε οινόφιλους και επαγγελματίες, Central Wine Fair έρχεται τη Δευτέρα 11 Δεκεμβρίου στο ξενοδοχείο Athenaeum Intercontinental. Με στόχο να συστήσει στους επισκέπτες της τρία εντυπωσιακά terroir που συνιστούν την «καρδιά» της ηπειρωτικής Ελλάδας, οι συμμετοχές σε παραγωγούς έχουν ξεπεράσει κάθε προηγούμενο. Σαράντα έξι οινοποιοί δίνουν ραντεβού στην Αθήνα για να παρουσιάσουν τα κρασιά τους, τα αμπελοτόπια τους, και να αναδείξουν τους τοπικούς θησαυρούς των τριών αμπελουργικών ζωνών. Ανάμεσά τους τα εμβληματικά οινοποιεία των τριών σπουδαίων αμπελουργικών ζωνών, αλλά και πολλοί νέοι ανερχόμενοι οινοποιοί που έρχονται να τονίσουν με τη σειρά τους τη συνεχή εξέλιξη που σημειώνεται. Η έκθεση θα πλαισιωθεί από ένα μοναδικό masterclass, με εισηγητή τον πρώτο Έλληνα Master Sommelier -και έναν από τους μόλις 275 στον κόσμο- Ελευθέριο Χανιαλίδη. Με τίτλο «5 ποικιλίες – διαφορετικές οπτικές» ο κος Χανιαλίδης θα αναδείξει όλες τις πτυχές, αλλά και την ποικιλομορφία που χαρακτηρίζει τους αμπελώνες της Αττικής, της Θεσσαλίας και της Στερεάς Ελλάδας.

Η Bold Logistics είναι η πρώτη αμιγώς ηλεκτρική μεταφορική και ήρθε να αλλάξει τον τρόπο που γίνονταν οι διανομές εντός του αστικού ιστού μέχρι σήμερα. Μέσα στους έξι μήνες λειτουργίας της, έχει μια δυναμική παράδοσης κιβωτίων τα οποία φτάνουν τα 8.500 το μήνα. Είναι ήδη πιστοποιημένη με ISO 9001 και ISO 14001. Σκοπός της είναι να προσφέρει υπηρεσίες διανομής με ηλεκτροκίνητα οχήματα, βοηθώντας εταιρείες να πετύχουν στόχους απανθρακοποίησης, καθώς και να είναι σύννομες με το νέο ΦΕΚ για το ωράριο τροφοδοσίας των καταστημάτων της Αθήνας αλλά και των όμορων δήμων. Μόλις στο πρώτο εξάμηνο λειτουργίας της έχει συγκεντρώσει πάνω από 1.500 τόνους άνθρακα. Σήμερα επισκέπτεται 4.500 σημεία παράδοσης σε όλη την Αθήνα και εξυπηρετεί εταιρείες που τροφοδοτούν σημεία HORECA, BARECA, καθώς και τη μικρή λιανική, η οποία αναπτύσσεται ραγδαία. Οι δυνατότητες της Bold είναι τέτοιες που επιτρέπουν σε εμπορικές εταιρείες να διανέμουν από ένα display box έως και αρκετά κιβώτια ανά σημείο, με σταθερό κόστος ανά κιβώτιο, ξεκάθαρη τιμολογιακή πολιτική, προγραμματισμό παραδόσεων με βάση τις ανάγκες του πελάτη, δυνατότητες παράδοσης-πληρωμής και μια υπηρεσία υψηλού επιπέδου η οποία αναβαθμίζεται συνεχώς, προσφέροντας στους συνεργάτες της ευελιξία και οικονομία.

EIDHSEIS.indd 12

0412//23 4:37 PM

3psalads.gr

ΤΟ ΔΕΞΙ ΧΕΡΙ ΤΟΥ

Chef

Χαρίστε έμπνευση στη μαγειρική φαντασία σας, με περισσότερες από 150 παραδοσιακές και διεθνείς συνταγές sales@3psalads.gr ΣΩΣ - ΝΤΡΕΣΙΝΓΚ - ΤΣΑΤΝΕΪ - ΜΑΓΙΟΝΕΖΕΣ - ΚΕΤΣΑΠ - ΜΟΥΣΤΑΡΔΕΣ - ΣΑΛΑΤΕΣ - ΝΤΙΠ

ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ 6ο χλμ. Ε.Ο. Καρδίτσας - Αθηνών 43100 Καρδίτσα Τ +30 24410 62255

3P.indd 5

ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΑΤΤΙΚΗΣ Λουτρού 18 13671 Αχαρνές Τ +30 210 24 49700

ΕΓΚΑΤΑΣΤAΣΕΙΣ ΜΑΓΝΗΣIΑΣ 4ο χλμ. Π.Ε.Ο. Βόλου - Λάρισας 38500 Βόλος Τ +30 24210 67688

04/12/23 14:10

12 λίτρα

χυμό πορτοκάλι καταναλώνουν οι Βρετανοί ετησίως.

230 δισ.

τόνοι εκτιμάται ότι θα είναι η παραγωγή γάλακτος το 2024.

3 νέα εστιατόρια με ένα Αστέρι στην Αθήνα Ο Οδηγός MICHELIN ανακοίνωσε πρόσφατα τις επιλογές του για το 2023 για την πρωτεύουσα της Ελλάδας, αναδεικνύοντας όσα μπορεί να προσφέρει η υπέροχη Αθήνα στους λάτρεις της γαστρονομίας και στους διεθνείς επισκέπτες. Από νέα εστιατόρια με Αστέρι και Πράσινο Αστέρι, Bib Gourmand και επιλεγμένα εστιατόρια, καθένας μπορεί να βρει αυτό που αναζητά. «Ο Οδηγός MICHELIN βρίσκεται στην Αθήνα ήδη από το 1987 και όλα αυτά τα χρόνια, η δέσμευση για μαγειρική υψηλής ποιότητας παραμένει απολύτως ακλόνητη» σχολίασε ο Gwendal Poullennec, Διεθνής Διευθυντής των Οδηγών MICHELIN. «Η τοπική αγορά επιδεικνύει μεγάλο δυναμισμό, ενώ παράλληλα δίνει μεγάλη προσοχή στα τοπικά προϊόντα. Οι τοπικές παραδόσεις είναι πολύ γευστικές και προσφέρουν ένα ιδανικό πεδίο στους chefs της χώρας να ξεδιπλώσουν τα ταλέντα τους, με αυθεντικές γεύσεις που αντανακλούν την ιστορία και την κουλτούρα της.» Οι επιλογές του Οδηγού MICHELIN για την Αθήνα το 2023 περιλαμβάνουν 3 νέα εστιατόρια με ένα Αστέρι MICHELIN: Το Hervé, το Tudor Hall και το Patio. Το τελευταίο διακρίνεται και με το Πράσινο Αστέρι MICHELIN, μαζί με τα ήδη βραβευμένα Delta και Soil. Επίσης, δύο νέα Bib Gourmand

εντόπισαν οι διάσημοι, ανώνυμοι επιθεωρητές του Οδηγού, το Jerár και το Fine Mess. Μαζί με τα παραπάνω εστιατόρια, ο Oδηγός MICHELIN Αθήνας 2023 καλωσορίζει το seeds και το Simul στη διεθνή οικογένεια των εστιατορίων που ξεχωρίζουν. Η πλήρης λίστα με τις επιλογές του Οδηγού MICHELIN Αθήνας για το 2023 είναι διαθέσιμη δωρεάν στην ιστοσελίδα και στο app του Οδηγού MICHELIN.

Συνάντηση ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΦ. ΤΟΥΡΙΣΜΟΥ ΕΛΕΝΑ ΡΑΠΤΗ

Η HELL ENERGY παρουσιάζει το HELL A.I. στην Ελλάδα Η Action Global Communications Greece ανέλαβε την παρουσίαση και τη στρατηγική ενίσχυση της δημοσιότητας σε online, print και social media του νέου HELL A.I., του πρώτου ενεργειακού ποτού που δημιουργήθηκε εξ ολοκλήρου από την Τεχνητή Νοημοσύνη και αναπτύχθηκε από τη HELL ENERGY. Στο πλαίσιο της μόνιμης συνεργασίας μεταξύ των δύο εταιρειών, η Action Global Communications Greece σχεδίασε και υλοποίησε ένα στοχευμένο πλάνο Influencer Marketing και Press Office, για την πρώτη προβολή του νέου προϊόντος στην ελληνική αγορά. Οι υπηρεσίες που προσέφερε η Action Global Communications Greece περιελάμβαναν τη στρατηγική επιλογή και διαχείριση των influencers, καθώς και τον συντονισμό των δημοσιεύσεων σε Instagram και TikTok. Παράλληλα, η εταιρεία χειρίστηκε και την αποστολή ειδικών πακέτων του HELL A.I. σε Influencers και δημοσιογράφους, ενώ ακολούθησε και ένα εντατικό πλάνο press office, με δελτία τύπου, συνεντεύξεις στελεχών της HELL ENERGY και μια σειρά στοχευμένων άρθρων για την Τεχνητή Νοημοσύνη και τις ανεξάντλητες δυνατότητές της.

Συνάντηση πραγματοποιήθηκε μεταξύ της υφυπουργού Τουρισμού Έλενας Ράπτη και εκπροσώπων της πρωτοβουλίας ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ, με θέμα τη «Σύνδεση της οικονομίας της Παραγωγής με την οικονομία της Φιλοξενίας». Στη συνάντηση συμμετείχαν η υφυπουργός Τουρισμού αρμόδια για τις Ειδικές Μορφές Τουρισμού, Έλενα Ράπτη, ο πρόεδρος του ΔΣ ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ μας, Άγις Πιστιόλας, ο αντιπρόεδρος του ΔΣ, Πλάτωνας Μαρλαφέκας, η εκτελεστική διευθύντρια της ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ μας, Άννα Παπαδημητρίου, η σύμβουλος επικοινωνίας και δημοσίων σχέσεων της Πρωτοβουλίας, Άννη Καραγκιουλέ, καθώς και συνεργάτες της υφυπουργού. Τα κύρια θέματα που αναπτύχθηκαν εκ μέρους των εκπροσώπων της ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ αφορούσαν την επικοινωνία της πρωτοβουλίας με τους εποπτευόμενους φορείς του Υπουργείου Τουρισμού, με σκοπό την ενίσχυση της ολιστικής εμπειρίας του επισκέπτη στη χώρα μας, η οποία περιλαμβάνει την επιλογή δοκιμής ελληνικών γεύσεων και συνταγών ελληνικής μεσογειακής διατροφής.

Στιγμιότυπο από τη συνάντηση στελεχών της πρωτοβουλίας ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ μας με την Υφ. Τουρισμού Έλενα Ράπτη.

EIDHSEIS.indd 14

0412//23 4:37 PM

ARABATZIS.indd 5

04/12/23 14:11

Οδηγός Αγοράς

FOOD & BEVERAGE «Φρέσκα» προϊόντα, καινοτόμες ιδέες κ αι χρηστικές λύσεις espresso brand LEGIT καφεκοπτεια λουμιδη

Το νέο espresso brand LEGIT, που παρουσιάστηκε για πρώτη φορά στο Athens Coffee Festival 2023, σχεδιάστηκε επιμελώς από τα Καφεκοπτεία Λουμίδη, αποκλειστικά για την B2B HORECA αγορά. Ο LEGIT COFFEE προέρχεται από προσεκτικά επιλεγμένους κόκκους καφέ υψηλής ποιότητας από διάφορα μέρη του κόσμου, διαφορετικές ποικιλίες και είναι επεξεργασμένος με διάφορες μεθόδους. Το καβούρδισμά του είναι πάντα ήπιο, μελετημένο και σταθερό, αναδεικνύοντας τα αρώματα και τις γευστικές νότες κάθε κόκκου καφέ ξεχωριστά. Τρία διαφορετικά χαρμάνια espresso, περιλαμβάνει η γκάμα LEGIT COFFEE με γευστικά στοιχεία από σοκολάτα, πραλίνα, ξηρούς καρπούς και απαλές νότες φρούτων. Επιπλέον, προσφέρει μια ξεχωριστή σειρά speciality single origin espresso που εναλλάσσεται τέσσερις φορές το χρόνο, ανάλογα με την περίοδο συγκομιδής κάθε χώρας -harvest cycle project.

Trikalinos Bottarga BREEZE Sea Salt Trikalinos Η κυκλοφορία του νέου προϊόντος Trikalinos BOTTARGA BREEZE Sea Salt έρχεται να ενώσει αρµονικά την εµπειρία αιώνων στην παραγωγή αυγοτάραχου της οµώνυµης εταιρείας µε την καινοτοµία και το -υψηλής αισθητικής- design της υπέροχης συσκευασίας του. Το Trikalinos BOTTARGA BREEZE Sea Salt είναι ένα καινοτόµο προϊόν που συνδυάζει αφυδατωµένο, τραγανό αυγοτάραχο τρίµµα µε χονδρόκοκκο θαλασσινό αλάτι, σε έναν κεραμικό µύλο, κορυφαίας τεχνολογίας. Το προϊόν είναι φυσικό, χωρίς συντηρητικά και πρόσθετα και έχει 24 µήνες χρόνο ζωής. Είναι µια καινοτοµία, τόσο ως προς τη σύλληψη του αρµονικού συνδυασµού των συστατικών όσο και ως προς την εύκολη και πρακτική χρήση του χάρτινου µύλου άλεσης, που προστατεύει και κρατά το τελικό προϊόν στις κατάλληλες συνθήκες, καθ’ όλη τη διάρκεια ζωής του.

σειρά καφέ Festive Νespresso & Fusalp

Η Nespresso σε συνεργασία με το εμβληματικό γαλλικό brand ειδών après-ski Fusalp προτείνει στους λάτρεις του καφέ τη νέα εορταστική συλλογή της, εμπνευσμένη από τις χιονισμένες κορυφές των Άλπεων. Η νέα limited edition συλλογή της Nespresso προσκαλεί τους καταναλωτές να απολαύσουν μια νέα σειρά από καφέδες και αξεσουάρ Alpine Chic, εμπνευσμένη από το εμβληματικό μοτίβο διαμαντιών της Fusalp, της οποίας η sportchic συλλογή εκφράζει τη γαλλική κομψότητα στις πλαγιές των βουνών. Από γλυκό έως πικάντικο, η σειρά καφέ Festive της Nespresso x Fusalp περιλαμβάνει τέσσερις αρωματισμένους καφέδες και δύο black καφέδες, διαθέσιμους τόσο για το σύστημα Original όσο και για το σύστημα Vertuo για ζεστές συνταγές καφέ στις γιορτινές χειμωνιάτικες ημέρες. Frosted Caramel Nuts, Mulled Wine, Festive Black Espresso και Festive Black Double Espresso αποτελούν προτάσεις της ιδιαίτερης σύμπραξης. Ως μέρος της συλλογής, η Nespresso προσφέρει μια σειρά από αξεσουάρ και δώρα για γιορτινές εκπλήξεις.

Chutney μήλου με λευκή ελληνική τρούφα Agkathas Farm H μικρή οικοτεχνία στην Αγκαθιά Ημαθίας παρουσιάζει το νέο της chutney με φρουτένια επίγευση μήλου και άρωμα λευκής τρούφας. Συνδυάζεται μοναδικά με μπρουσκέτες, ψητό κρέας, ψητά λαχανικά, τυριά και αλλαντικά. Στο Portfolio της Agkatha’s Farm περιλαμβάνονται και άλλα παραδοσιακά και διαφοροποιημένα προϊόντα φρούτων, τα οποία προέρχονται κατευθείαν από το αγρόκτημά της, όπως είναι το άλειμμα ροδάκινου με σπόρους τσία χωρίς ζάχαρη, το άλειμμα μήλου με κανναβέλαιο ψυχρής έκθλιψης χωρίς ζάχαρη και το chutney ροδάκινου με λιναρόσπορο και σινάπι.

NEA PROIONTA 2.indd 16

0412//23 3:31 PM

Premium Tzatziki – PITTA SAUCE – AIOLI SAUCE 3π

Από το 1998 μέχρι σήμερα, η 3Π εξελίσσεται συνεχώς. Αντλώντας έμπνευση από την ελληνική παράδοση και τις παγκόσμιες γαστρονομικές τάσεις, η εταιρεία δημιουργεί καινοτόμα προϊόντα που ξεχωρίζουν για την αυθεντική τους γεύση και τη μοναδική τους υφή. Οι ολοκαίνουριες προσθήκες στο portfolio της εταιρείας έρχονται να δώσουν ακόμα περισσότερες νόστιμες επιλογές στους επαγγελματίες και στις επιχειρήσεις εστίασης. Το αγαπημένο τζατζίκι είναι ξεκάθαρα η πιο αυθεντική γεύση της Ελλάδας. Για να τιμήσει την παράδοση του τόπου, η 3Π έχει δημιουργήσει μια μοναδική συνταγή με στραγγιστό ελληνικό γιαούρτι, φρέσκο αγγουράκι και σκόρδο. Το Premium Tzatziki είναι το πιο απαραίτητο δροσερό συνοδευτικό, που θα απογειώσει αστραπιαία κάθε πιάτο με ψητά κρέατα, λαχανικά ή παραδοσιακούς μεζέδες. Aκόμα, η Pitta Sauce της 3Π είναι μια δροσερή σως με μουστάρδα, μέλι, λεμόνι και λεπτοκομμένο αγγουράκι, που εξελίσσει γευστικά το ελληνικό σουβλάκι. Η τριπλέτα των νέων γεύσεων της 3Π ολοκληρώνεται με την Aioli Sauce. Η καινούργια σως της εταιρείας ακολουθεί τις σύγχρονες τάσεις του street food και της μαζικής εστίασης και υπόσχεται πρωτοποριακά πιάτα που ξεχωρίζουν από τα καθιερωμένο. Χάρη στο πάντρεμα της γευστικής μαγιονέζας με τη φρεσκάδα που χαρίζει το στραγγιστό γιαούρτι και τον υπέροχο συνδυασμό με νότες σκόρδου και βασιλικού, η νέα σως της 3Π αναδεικνύει ιδανικά τα πιτόγυρα, τα σάντουιτς και τις δημιουργίες με τορτίγια, χαρίζοντας υπέροχο χρώμα, χαρακτηριστική γεύση και άρωμα.

Eπιδόρπια και ροφήματα γιαουρτιού HiPRO Danone Το HiPRO είναι η νέα γευστική πρόταση στα επιδόρπια και ροφήματα γιαουρτιού με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Με υψηλής ποιότητας φυσική πρωτεΐνη, 0% λιπαρά και χωρίς πρόσθετα σάκχαρα, το HiPRO έρχεται να δώσει το απαραίτητο καθημερινό boost πρωτεΐνης. Το HiPRO κυκλοφορεί σε δύο εναλλακτικές επιλογές, που εξασφαλίζουν κάθε φορά την επιθυμητή ποσότητα πρωτεΐνης: • επιδόρπια γιαουρτιού 160 γρ. με 15 γρ. πρωτεΐνης ανά κύπελλο σε 4 γεύσεις: μύρτιλο, μπανάνα-φυστικοβούτυρο, στρατσιατέλα και βανίλια. • ροφήματα γιαουρτιού 300 ml με 25 γρ. πρωτεΐνης ανά μπουκάλι σε 2 γεύσεις: μάνγκο και φράουλα-βατόμουρο. Τα νέα ροφήματα γιαουρτιού HiPRO είναι χωρίς λακτόζη, ενώ περιέχουν πρωτεΐνη ορού γάλακτος και αμινοξέα.

ΜΠΑΡΑ ΜΕ ΠΡΩΤΕΪΝΗ & ΜΑΥΡΗ ΣΤΑΦΙΔΑ ΓΡΗΓΟΡΗΣ Ένα πρωτοποριακό πρόγραμμα Εταιρικής Κοινωνικής Ευθύνης, σχεδίασε ο Γρηγόρης, με στόχο να προσφέρει κοινωνική και εργασιακή ένταξη σε νέους με αναπηρία, λανσάροντας ένα κοινωνικό προϊόν! Πρόκειται για τη νέα μπάρα με πρωτεΐνη και μαύρη σταφίδα, Γρηγόρης – School Synergy Snacks, η οποία συσκευάζεται από νέους με αναπηρία. Με τον τρόπο αυτό, ο Γρηγόρης και η School Synergy Snacks εντάσσουν τους νέους ισότιμα στην αγορά εργασίας και γίνονται αρωγοί στο όνειρό τους για βιοπορισμό. Για την υλοποίηση αυτής της μοναδικής δράσης, ο Γρηγόρης συνεργάζεται με τη School Synergy Snacks. Πρόκειται για μία Κοινωνική Συνεταιριστική Επιχείρηση ‘Ένταξης Ευάλωτων Κοινωνικών Ομάδων (Κοιν. Σ.Επ.), που έχει στο επίκεντρο την επαγγελματική αποκατάσταση νέων με νοητική αναπηρία και άλλες αναπτυξιακές διαταραχές. Η μπάρα Γρηγόρης – School Synergy Snacks, είναι ιδιαίτερα ποιοτική και γευστική, με υψηλή διατροφική αξία, υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και χωρίς προσθήκη ζάχαρης. Η συσκευασία της είναι μοντέρνα και γεμάτη χρώματα και αποτυπώνει την αισιοδοξία και τη χαρά που προσφέρει στους νέους. Διατίθεται αποκλειστικά σε όλα τα καταστήματα Γρηγόρης και online στο gregorys.gr ή το Gregory’s e-order app.

ΡΟΦΗΜΑΤΑ- ΠΟΤΑ Botanical syrups GRIZO & PRASINO Στο εξωτερικό θα τα έλεγαν cordials ή herbal ice teas concentrate. Στην Ελλάδα όμως δε μας νοιάζουν τόσο οι χαρακτηρισμοί. Το Grizo & Prasino εμφιάλωσε σε ένα καραμελέ μπουκάλι σιροπιού την πραγματική γεύση από ξεχωριστές ελληνικές πρώτες ύλες. Αυτό μπορεί να αραιωθεί με σόδα, tonic ή ξινό νερό για την παρασκευή soft drinks, herbal mocktails ή cocktails. Επίσης συνδυάζονται μοναδικά με milkshake, γρανίτα ή σοκολάτα αλλά και με Latte με γάλα βρώμης. Διατίθενται σε τρεις διαφορετικές γεύσεις: Τζίντζερ, Μέντα και Πορτοκάλι, Λουίζα, Δυόσμο και Λεμόνι, Δυόσμο, Ιβίσκο, Δενδρολίβανο και Φράουλα.

NEA PROIONTA 2.indd 17

0412//23 3:31 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Athens Bar Show

Ραντεβού στο Bar

Μάλλον το 13 είναι γούρικο για τη διοργάνωση που θέτει το bar στο επίκεντρο, με την επισκεψιμότητα να ξεπερνά κάθε προηγούμενο και τον αριθμό των συμμετεχόντων να σπάει ρεκόρ για το 2023. Με κεντρικό σύνθημα το «Αναδεύοντας το μέλλον των bar», επαγγελματίες και λάτρεις του bartending και των cocktails έδωσαν ραντεβού στο χώρο της Τεχνόπολης στο Γκάζι για να μάθουν, να εκπαιδευτούν, να δοκιμάσουν και να ανταλλάξουν ιδέες και γνώση. Άλλωστε, το Athens Bar Show θέτει ως κύριους πυλώνες του, την Εκπαίδευση, τη Δικτύωση του κλάδου και τη Διαμοίραση γνώσης, ιδεών και έμπνευσης για τους επαγγελματίες που το επισκέπτονται. Περισσότεροι από 95 εκθέτες, εκπρό-

σωποι από όλο το φάσμα της αλυσίδας παραγωγής του κόσμου των ποτών, βρέθηκαν για 2 μέρες στους ειδικά διαμορφωμένους χώρους της Τεχνόπολης του Δήμου Αθηναίων, όντας πιστοί στο ετήσιο ραντεβού τους. Κατά τη διάρκεια του Athens Bar Show 2023 πραγματοποιήθηκαν 65 εκπαιδευτικά σεμινάρια, παρουσιάσεις, ομιλίες και διαγωνισμοί. Ομιλητές ήταν διεθνείς και Έλληνες γνώστες του bar, επαγγελματίες του κλάδου και με ιδιαίτερη εξειδίκευση σε επιμέρους θεματικές. Το εκπαιδευτικό πρόγραμμα ξετυλίχθηκε σε πέντε αίθουσες

στον πολυχώρο στο Γκάζι, παράλληλα με πολυάριθμα προγράμματα που υλοποιήθηκαν στα περίπτερα των εκθετών. Εξαιρετική ήταν η ιδέα των διοργανωτών για την ύπαρξη μετάφρασης από τα ελληνικά στα αγγλικά και αντίστροφα στις αίθουσες A-B-C-D.

Η στρατηγική της τοποθεσίας Κάθε χρόνο, η επισκεψιμότητα του Athens Bar Show, έχει εκθετικό ρυθμό με τους συμμετέχοντες να φαίνεται πως το 2023 ξεπέρασαν κάθε προηγούμενο, αγ-

REPORTAZ BAR 2.indd 18

0112//23 3:31 PM

“Σημαντικό στοιχείο της διοργάνωσης είναι οι παρουσιάσεις βέλτιστων πρακτικών που υλοποιούν αρκετά από τα καλύτερα bars διεθνώς.” γίζοντας τους 17.000. Καθοριστικό παράγοντα στην επιτυχία της εκδήλωσης φαίνεται να διαδραματίζει η επιλογή της τοποθεσίας υλοποίησης. Η εύκολη πρόσβαση, η αισθητική του χώρου και οι διαφορετικές αίθουσες, τα κτίρια και οι αυλές της Τεχνόπολης αποτελούν το τρίπτυχο της επιτυχίας που προσδίδει μοναδικό χαρακτήρα στη διοργάνωση. Κάθε χρόνο, οι διοργανωτές διαμορφώνουν μοναδικά τα επτά κτίρια και τις αυλές της Τεχνόπολης σύμφωνα με τις ανάγκες του event με θέμα το bar.

Ένα πολυδιάστατο πρόγραμμα για κάθε επισκέπτη Οι 17.000 επισκέπτες του Athens Bar Show είχαν την ευκαιρία να περιηγηθούν κατά τη διάρκεια της έκθεσης στα stand των 90 και πλέον εκθετών, να γνωρίσουν Έλληνες και διεθνείς bartenders, να εμπνευστούν από τους διασημότερους hospitality guru της παγκόσμιας αγοράς, αλλά και να ενημερωθούν για όλες τις τάσεις και τα νέα της αγοράς. Επίσης κάθε επισκέπτης μπορεί με το

εισιτήριό του να δοκιμάσει προϊόντα, να επιλέξει γεύσεις για το bar του -αν δραστηριοποιείται στον κλάδο- και να επιμορφωθεί μέσω σεμιναρίων και ομιλιών από διακεκριμένους επαγγελματίες. Ξεχωριστά σημαντικό στοιχείο της διοργάνωσης που στοχεύει στο να εξελίξει τον κλάδο, το κοινό και τους επαγγελματίες είναι οι παρουσιάσεις βέλτιστων πρακτικών που υλοποιούν αρκετά από τα καλύτερα bars διεθνώς.

H εβδομάδα των Bars Το Athens Bar Show δε φαίνεται να ήταν αρκετό για τους λάτρεις των bars με αποτέλεσμα… να αυξάνεται και να πληθύνεται. Έτσι προστέθηκε στην ατζέντα, πλέον ως μεμονωμένο γεγονός, το Athens Bar Week, με σύνθημά του: «Τα καλύτερα μπαρ του κόσμου καταλαμβάνουν την πόλη». Από την Κυριακή 3 Νοεμβρίου έως και την Τετάρτη 6 Νοεμβρίου, ένα πλούσιο πρόγραμμα αφιερωμένο στο bar έκανε την παρουσία του αισθητή σε διάφορα bars σε όλη την Αθήνα. Θεματικά events, pop up bars και takeovers έλαβαν χώρα στην πόλη με τη λήξη της εβδομάδας να λαμβάνει εορταστικό χαρακτήρα. Το International Closing Party ήταν κάτι περισσότερο από ένα ταξίδι στα καλύτερα bars του κόσμου με τους καλεσμένους να βιώνουν ξεχωριστές εμπειρίες με διεθνή προσανατολισμό. < 19

REPORTAZ BAR 2.indd 19

0112//23 3:31 PM

AΦΙΕΡΩΜΑ Ένα λεύκωμα για νέους παραγωγούς

Ιστορίες της ελληνικής επαρχίας

AFIEROMA.indd 20

0112//23 3:05 PM

Η νέα γενιά των παραγωγών δηλώνει παρούσα και δημιουργεί προϊόντα με όραμα, καινοτομία και διάθεση. Οι ιστορίες πέντε παραγωγών, από διαφορετικές περιοχές της Ελλάδας, παρουσιάζονται στο παρόν τεύχος του Food Service με στόχο να «ανατρέψουν» τα στερεότυπα. Γνωρίστε τους! Τι κοινό μπορεί να έχουν μια αεροσυνοδός, μια οικονομολόγος, μια δικηγόρος και μια γεωπόνος; Πώς συνδέεται η Κομοτηνή με τη Χίο, τη Λάρισα, τη Βέροια και την Εύβοια. Η απάντηση απλή: τα καινοτόμα αγροτικά προϊόντα. Οι διαδρομές όλων παράλληλες και οι ιστορίες τους μοναδικές πηγές έμπνευσης και ελπίδας. Ο άλλοτε ταπεινός και καταφρονημένος για πολλούς πρωτογενής τομέας δείχνει να αναπνέει ξανά με την παραγωγικότητά του να αυξάνεται και τη διείσδυσή του στις ξένες αγορές να ενισχύεται. Παρόλο που οι πρόσφατες πλημμύρες και πυρκαγιές έπληξαν την αγροτική παραγωγή σε διάφορες περιοχές της χώρας, οι άμεσα εμπλεκόμενοι δεν το έβαλαν κάτω. Ξαπόστασαν για λίγο, μέτρησαν τις

πληγές τους και αναγεννήθηκαν στην κυριολεξία από τις στάχτες τους. Πλέον, ένα κύμα κατά κάποιο τρόπο νέων επιστημόνων, σε συναφείς ή και όχι κλάδους με τον αγροτικό τομέα, επέλεξαν να εγκαταλείψουν τις καριέρες τους και να στραφούν σε απόλυτα ανασφαλείς επιλογές. Με κινητήριο δύναμή τους, τη διάθεση για δημιουργία και αγάπη για την τοπική παραγωγή, δεν είναι λίγοι αυτοί που επέλεξαν να ζήσουν αλλιώς. Τα νέα μυαλά, των οποίων οι ιστορίες παρουσιάζονται σήμερα, είναι μόνο ορισμένα από αυτά που δίνουν νέα πνοή στον πρωτογενή τομέα. Μελετώντας τις ιστορίες τους και μαθαίνοντας τα προϊόντα τους, μπορούν όλοι να χαμογελάσουν γιατί το μέλλον προμηνύεται ευοίωνο!

AFIEROMA.indd 21

0112//23 3:05 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Αργυρώ Κουτσουράδη

ΜΕΕΤ THE PRODUCER: ΟΝΟΜΑ: Αργυρώ ΕΠΩΝΥΜΟ: Κουτσουράδη ΕΠΩΝΥΜΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ: Myrovolos Organics ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ: Βιολογικά Αρωματικά Φυτά και Βότανα ΤΟΠΟΘΕΣΙΑ: Χίος

n Πώς ξεκινήσατε την επιχείρησή σας; Έπειτα από τις σπουδές μου στη Γεωπονική και μέσα από την επιλογή του μαθήματος των Αρωματικών Φυτών και Βοτάνων αποφάσισα να ασχοληθώ με την καλλιέργειά τους, ενώ ήθελα επίσης να επιστρέψω και στη Χίο, γιατί πιστεύω ότι έχει το προσωνύμιο Μυροβόλος από παλιά, λόγω της σπάνιας χλωρίδας της και των ευωδιών αυτής. Ήταν κάτι αναξιοποίητο μέχρι τότε, κάτι που ξεκινήσαμε εμείς – δεν είχε ασχοληθεί κανείς στο νησί με την καλλιέργεια των αρωματικών φυτών και βοτάνων.

n Τι θέλετε να γνωρίζουν για εσάς οι πελάτες σας; Οι γονείς μου και γενικά η οικογένειά μου δεν είχαν καμία σχέση με τον πρωτογενή τομέα, οπότε όταν τους είπα ότι θέλω να ασχοληθώ με την παραγωγή των αρωματικών φυτών, το συζητήσαμε. Έτσι, στήριγμά μου οι ίδιοι, ξεκινήσαμε με 10 στρέμματα -τα οποία είχαμε από τον παππού και τη γιαγιά- φυτεύοντας 8 διαφορετικά είδη αρωματικών φυτών και βοτάνων. Η επιλογή των ειδών έγινε κυρίως με βάση το ποια μπορούν να καλλιεργηθούν στο νησί της Χίου, καθώς και το ποια είδη είναι πιο εμπορικά. Σήμερα έχουμε φτάσει να καλλιεργούμε 40 στρέμματα βιολογικών αρωματικών φυτών και βοτάνων. Καλλιεργούμε 15 διαφορετικά είδη αρωματικών φυτών και βοτάνων (ρίγανη, δυόσμο, φλισκούνι, δίκταμο, τσάι του βουνού, μελισσόχορτο, λουίζα, φασκόμηλο, δάφνη, δενδρολίβανο, λεβάντα, χαμομήλι, καθώς και 2 προϊόντα τουρσί κρίταμο και κάππαρη. Περιμέναμε από το 2015 -που βάλαμε τις πρώτες μας καλλιέργειες- 3 χρόνια, ώστε αυτές να πιστοποιηθούν βιολογικά. Βλέπαμε ότι αν μείνουμε μόνο στην παραγωγή τα έσοδά μας θα ήταν όσο και τα έξοδά μας, οπότε δημιουργήσαμε μια κάθετη μονάδα από την παραγωγή στη μεταποίηση και στην τυποποίηση του προϊόντος. Έτσι το 2018 βγήκαμε στο εμπορίο και μέχρι σήμερα είμαστε σχεδόν σε όλη την Ελλάδα σε 2 μεγάλες αλυσίδες Super Market και σε 7 χώρες στην Ευρώπη, στις ΗΠΑ και το κρίταμό μας ταξιδεύει μέχρι και το Ντουμπάι. Το 2018 βραβευτήκαμε από το Εμπορικό Επιμελητήριο Χίου ως καινοτόμος επιχείρηση του νησιού! Προϊόντα μας που ξεχωρίζουν είναι το κρίταμο και η κάππαρη, καθώς είμαστε λίγοι στην Ελλάδα που τα καλλιεργούμε και ακόμα πιο λίγοι όσοι τα πιστοποιούμε βιολογικά! n Ποια είναι τα προβλήματα που αντιμετωπίζει ένας παραγωγός στην περιφέρεια σήμερα; Στο ξεκίνημά μου αντιμετώπισα δύο μεγάλα προβλήματα το ένα ήταν το θέμα της χρηματοδότησης. Ιδίως το 2015 που ξεκινήσαμε εμείς, στην Ελλάδα υπήρχαν

capital controls, οπότε ζητούσαμε από τις τράπεζες ένα μικροδάνειο -τύπου 1000 ευρώ για ρευστότητα- και δεν μας έδιναν αφού δεν έβλεπαν κέρδη λόγω της νεοσύστατης επιχείρησης. Ένα άλλο πρόβλημα -το οποίο πιστεύω το αντιμετωπίζουν όλοι οι κλάδοι και το αντιμετωπίζουμε μέχρι και σήμερα- είναι τα κανάλια-προωθήσεις των πελατών. Δεν υπάρχει κάτι οργανωμένο ώστε να σου πει ότι αυτοί είναι οι δυνητικοί σου πελάτες. Ψάχνεις μόνος σου σε λίστες οι οποίες πολλές φορές δεν είναι καν ανανεωμένες. n Τι πιστεύετε ότι θεωρεί ο μέσος καταναλωτής ότι κάνει ένας παραγωγός στην καθημερινότητά του και τι πραγματικά κάνει; Πώς είναι η καθημερινότητά σας; Ο μέσος καταναλωτής θεωρεί ότι ένας παραγωγός ασχολείται μόνο με την καλλιέργεια, δηλαδή μια καθημερινότητα στο χωράφι. Βέβαια αυτό ισχύει στην περίπτωση που είσαι μόνο παραγωγός, όταν όμως από πίσω υπάρχει μια ολόκληρη μονάδα τότε ο παραγωγός αυτός έχει να υποστεί και να αντιμετωπίσει καθημερινά πολλούς ρόλους (καλλιέργεια, εμπόριο, μεταποίηση, συσκευασία, γραφειοκρατικά, λογιστικά). Το καλό της εποχή μας όμως είναι ότι οι καταναλωτές αναζητούν τους παραγωγούς! Έχουν κουραστεί από τα προϊόντα των πολυεθνικών και αναζητούν προϊόντα άριστης ποιότητας από μικρούς παραγωγούς! n Πώς θα περιγράφατε το μέλλον της πρωτογενούς παραγωγής στα προϊόντα που εμπορεύεστε; Μελλοντικός στόχος μας είναι η δημιουργία βιολογικών, καινοτόμων προϊόντων σε συνδυασμό με άλλα τοπικά προϊόντα, όπως το ΠΓΕ προϊόν Μανταρίνι Χίου, καθώς και το ΠΟΠ προϊόν της Μαστίχας Χίου. Επίσης με την αγάπη μας και την προσπάθειά μας θέλουμε να παροτρύνουμε και άλλους νέους, τόσο να επιστρέφουν στον τόπο τους όσο και να ασχοληθούν με τον πρωτογενή τομέα. Ο πρωτογενής τομέας πρέπει να ανανεώνεται και κυρίως να απαρτίζεται από νέους, καταρτισμένους επιστήμονες.

AFIEROMA.indd 22

0112//23 3:05 PM

Αγγελική Δράκου - Κώστας Παπάζογλου n Πώς ξεκινήσατε την επιχείρησή σας; Μεγάλωσα στην Αθήνα και ήρθα στην Κομοτηνή για να σπουδάσω στη Νομική. Ο Κώστας μεγάλωσε στην Κομοτηνή, αλλά σπούδασε στο Γεωπονικό στην Αθήνα. Ήταν μάλλον μοιραίο να συναντηθούμε στην Κομοτηνή, μιας και αυτό έγινε όταν εγώ επέστρεψα στην πόλη για λίγες ημέρες προκειμένου να δώσω εξετάσεις για το τελευταίο μου μάθημα πριν το πτυχίο, και ο Κώστας βρισκόταν προσωρινά εδώ, μετά την ολοκλήρωση του μεταπτυχιακού του στη Ζάκυνθο. Τα βότανα ήρθαν στη ζωή μας λίγο αργότερα μιας και ο Κώστας, που παρέμεινε στην Κομοτηνή, άρχισε να ασχολείται με αυτά με αφορμή την πρώτη του επαγγελματική δραστηριότητα ως σύμβουλος βιολογικής γεωργίας. Μου έστελνε συχνά δέματα με βότανα στην Αθήνα, όπου επέστρεψα για να κάνω την πρακτική μου άσκηση ως δικηγόρος. Ταυτόχρονα και ο Κώστας συνειδητοποιούσε πως οι Αθηναίοι δεν έχουν πρόσβαση σε ποιοτικά βότανα και σε γεύσεις φυσικές, καθαρές. Τα βότανα έγιναν σιγά σιγά αγαπημένη μας συζήτηση. Όταν μετακόμισα πια στην Κομοτηνή για να ζήσουμε μαζί, αρχίσαμε να συζητάμε και το ενδεχόμενο κάποτε να ασχοληθούμε επαγγελματικά με τα βότανα. Το 2012 αγοράσαμε ένα ξηραντήριο. Κανένα business plan και κανένα σχετικό υπόβαθρο για το επιχειρείν. Από το 2012 ως το 2016 μελετήσαμε πολύ. Εγώ για τις ιδιότητες και τις χρήσεις των βοτάνων και ο Κώστας για την καλλιέργεια των βοτάνων και τις ιδιαιτερότητές της. Έτσι το 2017 μετά από μία περιπέτεια με την υγεία μου, αποφάσισα να εγκαταλείψω τη δικηγορία. Αυτή τη φορά όμως, το κάναμε σωστά. Στα τέλη της χρονιάς εμφανίσαμε το e-shop μας www.grizoprasino.com. n Ποια είναι τα προβλήματα που αντιμετωπίζει ένας παραγωγός στην περιφέρεια σήμερα; Η δυσκολία δεν έγκειται στην Κομοτηνή αυτή καθαυτή. Η Κομοτηνή είναι μία πόλη μικρή αλλά ζωντανή χάρη και στους φοιτητές της. Το μείζον είναι η απόστασή της από την Αθήνα. Και αυτό φυσικά, εκτός από οικονομικό κόστος

ΜΕΕΤ THE PRODUCER:

ΟΝΟΜΑ: Αγγελική - Κώστας ΕΠΩΝΥΜΟ: Δράκου - Παπάζογλου ΕΠΩΝΥΜΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ: Grizo & Prasino ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ: Βιολογικά Βότανα ΤΟΠΟΘΕΣΙΑ: Κομοτηνή σημαίνει και χρόνο. Είναι σχεδόν καθημερινή μας σκέψη το «αχ να ήμασταν λίγο πιο κοντά». Όχι για να αλλάξουμε πόλη, αλλά για να μπορούμε να είμαστε συχνότερα εκεί που συμβαίνουν τα περισσότερα ενδιαφέροντα αυτής της χώρας. Στην πράξη είμαστε απολύτως περιορισμένοι λόγω τους κόστους μετακίνησης. Η συμμετοχή μας σε εκθέσεις και δράσεις που γίνονται στην πρωτεύουσα για εμάς είναι φυσικά δυσκολότερη. Δεν υπάρχει καθημερινό δρομολόγιο καμίας μεταφορικής εταιρείας από την Κομοτηνή στην Αθήνα. Οι δυνατότητες αποστολής των εμπορευμάτων μας πέρα από περιορισμένες είναι και ακριβές. Το ίδιο και η παραλαβή από τους προμηθευτές μας. Και τα πράγματα είναι πάντα χειρότερα όταν και ο προμηθευτής είναι επιχείρηση της περιφέρειας. Οι παραγωγοί της επαρχίας είναι κάτι σαν σύγχρονοι ήρωες.

n Τι πιστεύετε ότι θεωρεί ο μέσος καταναλωτής ότι κάνει ένας παραγωγός στην καθημερινότητά του και τι πραγματικά κάνει; Πώς είναι η καθημερινότητά σας; Για εμάς σίγουρα πιστεύουν ότι είμαστε όλη μέρα στα λιβάδια και αγέρωχοι, απολαμβάνουμε τις ωραίες μυρωδιές των βοτάνων μας και τις σκιές των δέντρων. Το χειμώνα δε, πιστεύουν ότι δεν έχουμε και πολλά να κάνουμε. Η αλήθεια είναι ότι αυτό δε συμβαίνει καν στους αγρότες. Πόσο μάλλον σε παραγωγούς που μεταποιούν και βγάζουν προϊόντα στην αγορά. Η δική μας επιχείρηση είναι καθετοποιημένη και αυτό σημαίνει ότι έχουμε καθημερινά να κάνουμε ένα σωρό διαφορετικές δουλειές. Και χωράφι, και συσκευαστήριο, και εμφιαλωτήριο και γραφείο. Και κάθε ένας από αυτούς του τομείς έχει άλλα, δικά του παρακλάδια. Με εξαίρεση τις ώρες που περνάμε αποκλειστικά με το γιο μας, μάλλον όλη η υπόλοιπη ζωή μας είναι με κάποιο τρόπο αδιαχώριστη με το grizo & prasino. n Πώς θα περιγράφατε το μέλλον της πρωτογενούς παραγωγής στα προϊόντα που εμπορεύεστε; Η αγορά των βοτανικών και λειτουργικών ροφημάτων αναπτύσσεται παγκοσμίως και η Ευρώπη είναι η δεύτερη σε μέγεθος αγορά. Οι προβλέψεις για την επόμενη επταετία είναι τέτοιες, που θα είναι κρίμα να μην κάνουμε τώρα τις κινήσεις που απαιτούνται για να ανταποκριθούμε στη ζήτηση που θα δημιουργηθεί. Οι προκλήσεις είναι πολλές και περιβαλλοντικές και κοινωνικές και οικονομικές. Εμείς στο grizo & prasino έχουμε κάνει το πλάνο μας, εφαρμόζουμε ήδη αναγεννητική γεωργία και επιδιώκουμε να στραφούμε και στη γεωργία ακριβείας, αξιοποιώντας την τεχνολογία για να βελτιώσουμε χρόνους, κόστη και χειρισμούς. Ωστόσο φυσικά το μέλλον της πρωτογενούς παραγωγής στη χώρα συνολικά είναι απόφαση πολιτική και είναι κρίσιμο κάθε κίνηση να συνδιαμορφωθεί με τους ίδιους τους παραγωγούς, ακολουθώντας φυσικά και τις επιταγές της ΕΕ για μετάβαση σε βιωσιμότερες μορφές καλλιέργειας.

AFIEROMA.indd 23

0112//23 3:05 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Γεωργία Πασσά-Αφένδρα

ΜΕΕΤ THE PRODUCER: ΟΝΟΜΑ: Γεωργία ΕΠΩΝΥΜΟ: Πασσά-Αφένδρα ΕΠΩΝΥΜΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ: φαΜελάκι ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ: προϊόντα κυψέλης (Μέλι, Γύρη, Πρόπολη, Βασιλικός πολτός, Κερί) ΤΟΠΟΘΕΣΙΑ: Παππάδες βόρειας Εύβοιας

n Πώς ξεκινήσατε την επιχείρησή σας; Η ιδέα γεννήθηκε από την ανάγκη να παρέχουμε στα μικρότερα μέλη της οικογένειάς μας αυθεντικό μέλι, έτσι όπως παράγεται από τις ίδιες τις μέλισσες. Αφορμή στάθηκε μια κηρήθρα γεμάτη αυγουστιάτικο πευκόμελο, που μας φίλεψε απλόχερα ο γηραιότερος μελισσοκόμος του χωριού πριν οχτώ καλοκαίρια. Έτσι, το 2015 ιδρύθηκε η μελισσοκομική οικογενειακή μας επιχείρηση «φαΜελάκι», η οποία εδρεύει στην καρδιά της Ελλάδας, στη βόρεια Εύβοια και συγκεκριμένα στο χωριό Παππάδες, όπου εκεί βρίσκεται και το μελισσοκομικό μας εργαστήρι. Νιώθουμε υπερήφανοι, γιατί είμαστε 1ης γενιάς μελισσοκόμοι με πάθος για τις μέλισσες, την οικογένεια και το περιβάλλον και μέσα από συνεχή εκπαίδευση, καταφέραμε να διαχειριζόμαστε σήμερα περίπου 150 κυψέλες, να ασκούμε νομαδική μελισσοκομία, να συλλέγουμε μέλι, πολυανθική γύρη, πρόπολη, βασιλικό πολτό και να ακολουθούμε Κανόνες

Ορθής Μελισσοκομικής Πρακτικής στην παραγωγή των προϊόντων μας. n Τι θέλετε να γνωρίζουν για εσάς οι πελάτες σας; Παράλληλα με την παραγωγή, προσπαθούμε να συμβάλλουμε ενεργά και θετικά στην τοπική κοινωνία, αναδεικνύοντας με κάθε ευκαιρία τη σημασία της μέλισσας και της επικονίασης στον πλανήτη, μέσα από βιωματικά εργαστήρια σε σχολεία και φορείς, διοργάνωση περιβαλλοντικών ή εθελοντικών δράσεων κ.ά. Μετά τις φωτιές του 2021 και με όσες μέλισσες σώθηκαν, συνεχίζουμε συνειδητά και με πείσμα την αγροτική δραστηριότητα στον τόπο μας, συλλέγουμε νέα προϊόντα από τη Φύση που αναγεννιέται, ενώ παράλληλα φροντίζουμε για τη βιωσιμότητα και την ευημερία των μελισσών μας στο νέο οικοσύστημα. Ονειρευόμαστε να αναδείξουμε τις ξεχωριστές ποικιλίες μελιών του τόπου μας, να δημιουργήσουμε καινοτόμα προϊόντα και εμπειρίες και να μπορέσουμε να μοιραστούμε τις ιστορίες αυτές με τους καταναλωτές και τις γενιές που έρχονται. n Ποια είναι τα προβλήματα που αντιμετωπίζει ένας παραγωγός στην περιφέρεια σήμερα; Ο παραγωγός δίνει καθημερινά σκληρές εξετάσεις για να ασκήσει αγροτική δραστηριότητα με τρόπο βιώσιμο, χωρίς όμως να το καταφέρνει πάντα. Το υψηλό κόστος παραγωγής, η έλλειψη επαρκούς υποστήριξης κυρίως κρατικής, οι αλλαγές στα κλιματικά δεδομένα και

οι ακραίες καιρικές συνθήκες, οι οποίες επηρεάζουν καταλυτικά την παραγωγή τροφής ποσοτικά και ποιοτικά, οι ανεπαρκείς υποδομές που λόγω της απόστασης από τα αστικά κέντρα μπορεί να κάνουν τις μεταφορές και τα logistics δύσκολα -εμποδίζοντας την ικανότητα να φτάσει κανείς σε ευρύτερες καταναλωτικές αγορές- είναι μόνο μερικά από τα ζητήματα που αντιμετωπίζει καθημερινά ο παραγωγός. Ταυτόχρονα, οι αγρότες στην περιφέρεια έχουν περιορισμένη πρόσβαση, άρα και υιοθέτηση, σε σύγχρονες και καινοτόμες γεωργικές τεχνολογίες, αντιμετωπίζουν προκλήσεις όσον αφορά την εξασφάλιση επαρκούς και ειδικευμένου εργατικού δυναμικού για την εξασφάλιση της παραγωγικότητας και της αποδοτικότητας, ενώ μέσα από όλα τα παραπάνω επηρεάζεται και η διαπραγμάτευση δίκαιων τιμών για τα προϊόντα τους. Επιπλέον, ο αγροτικός πληθυσμός γερνάει και υπάρχει έλλειψη κινήτρων από την πολιτεία, αλλά και ενδιαφέροντος από τις νεότερες γενιές για να ασχοληθούν με τη γεωργία ως μέσο διαβίωσης. Αυτή η δημογραφική αλλαγή θέτει μια μακροπρόθεσμη πρόκληση για τη βιωσιμότητα των αγροτικών κοινοτήτων. Με την προώθηση ενός υποστηρικτικού περιβάλλοντος, με τη συνεχή ενημέρωση και εκπαίδευση, με ορθά και ρεαλιστικά καθορισμένα θεσμικά πλαίσια για την προστασία του ελληνικού αγροτικού προϊόντος, ο πρωτογενής τομέας μπορεί να πρωταγωνιστήσει ως κύριος μοχλός ανάπτυξης της οικονομίας. n Τι πιστεύετε ότι θεωρεί ο μέσος καταναλωτής ότι κάνει ένας παραγωγός στην καθημερινότητά του και τι πραγματικά κάνει; Πώς είναι η καθημερινότητά σας; Ενώ η ζωή ενός παραγωγού είναι πράγματι συνδεδεμένη με την ομορφιά της φύσης ή ενός μελισσοκόμου με το μέλι, εν τέλει, είναι ένα πολύπλευρο επάγγελμα που απαιτεί αφοσίωση, εξειδίκευση και βαθιά κατανόηση της λεπτής ισορροπίας μεταξύ της φύσης και του ανθρώπου. Ο μέσος καταναλωτής συχνά οραματίζεται μια γαλήνια και ειδυλλιακή ζωή για έναν παραγωγό, που περιβάλλεται από χωρά-

AFIEROMA.indd 24

0112//23 3:05 PM

φια με λουλούδια και μια ρομαντική ιδέα της απόλαυσης των καρπών της φύσης. Η πραγματικότητα είναι απαιτητική και σκληρή, γεμάτη προκλήσεις και ανασφάλεια για το τελικό προϊόν και την ορθή διάθεσή του. Οι μελισσοκόμοι συχνά φοράμε πολλά καπέλα, διαχειριζόμενοι όχι μόνο τις μέλισσες αλλά και την επιχειρηματική πλευρά της αγροτικής εκμετάλλευσής μας, η οποία είναι εκτεθειμένη σε κάθε κίνδυνο στα βουνά. Αυτό περιλαμβάνει μάρκετινγκ, πωλήσεις και διοικητικά καθήκοντα για τη διασφάλιση της βιωσιμότητας και της ανάπτυξης της μελισσοκομικής επιχείρησης. Ταυτόχρονα, συνεχίζουμε την εκπαίδευση, επιθεωρούμε μελίσσια, διασφαλίζουμε την υγεία των μελισσών, συλλέγουμε μέλι, ταξιδεύουμε νύχτα και μέρα χωρίς ωράρια για την αναζήτηση μελισσότοπων, μελετάμε τον καιρό και όταν βρέχει συντηρούμε τις κυψέλες και τον εξοπλισμό στην αποθήκη και κάνουμε τα πλάνα της χρονιάς με ρίσκο να μη βγει κανένα από αυτά. Ηθική ανταμοιβή είναι ότι υπηρετούμε το πολυτιμότερο έμβιο όν του πλανήτη, τη σοφή μέλισσα.

Ζωή Βρατσκίδου

n Πώς θα περιγράφατε το μέλλον της πρωτογενούς παραγωγής στα προϊόντα που εμπορεύεστε; Το μέλλον της παραγωγής μελιού είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την ανθεκτικότητα στις κλιματικές συνθήκες και τη διατήρηση της βιοποικιλότητας. Καθώς η κλιματική αλλαγή συνεχίζει να επηρεάζει τα οικοσυστήματα, προβλέπουμε ότι οι γεωργικές και μελισσοκομικές πρακτικές θα πρέπει να προσαρμοστούν για να επιτρέπουν στους παραγωγούς να είναι ευέλικτοι και βιώσιμοι. Θα πρέπει να υπάρξει στενή συνεργασία μεταξύ μελισσοκόμων, περιβαλλοντικών οργανώσεων, γεωργικών φορέων και επιστημόνων. Τέτοιες συνεργασίες θα πρέπει να επικεντρωθούν στην αποκατάσταση και τη διατήρηση των οικοσυστημάτων, μακριά από φυτοφάρμακα, διασφαλίζοντας ένα υγιές περιβάλλον για τις μέλισσες και άλλους επικονιαστές. Οι ηθικές και βιώσιμες επιλογές θα είναι μια βασική προσδοκία για όλους. Ουσιαστικά, το μέλλον της παραγωγής μελιού θα είναι ένα τοπίο όπου κάθε βάζο με μέλι αφηγείται μια ιστορία υπεύθυνης διαχείρισης και όπου η κληρονομιά για τις μελλοντικές γενιές θα είναι ένας πιο υγιής πλανήτης.

n Ποια είναι τα προβλήματα που αντιμετωπίζει ένας παραγωγός στην περιφέρεια σήμερα; Το κυριότερο από τα προβλήματα που αντιμετωπίζει ο πρωτογενής τομέας και κατά συνέπεια το τελικό προϊόν είναι η κλιματική αλλαγή. Κάθε χρόνο ερχόμαστε αντιμέτωποι με καιρικά φαινόμενα που απειλούν την ποσότητα και την ποιότητα της παραγωγής μας. Με όλες τις συνέπειες που μπορεί να έχει αυτό. Για παράδειγμα, φέτος το καλοκαίρι είχαμε χαλάζι και βροχές που κατέστρεψαν μέρος της παραγωγής. Οι ποσότητες που κατάφερε ο παραγωγός να παραδώσει στον έμπορο ήταν μικρές και επειδή το προϊόν ήταν χαλαζοχτυπημένο η τιμή του ήταν πολύ χαμηλή. Ο κρατικός μηχανισμός για άλλη μία φορά χωλαίνει και οι αποζημιώσεις δεν έχουν ακόμα μπει στους λογαριασμούς. Το πρόβλημα διπλασιάζει το γεγονός ότι οι έμποροι δεν έχουν ακόμα εξοφλήσει το μεγαλύτερο μέρος των παραγωγών με αποτέλεσμα να έρχεται η νέα καλλιεργητική περίοδος και οι αγρότες να αντιμετωπίζουν πρόβλημα ρευστότητας.

n Πώς ξεκινήσατε την επιχείρησή σας; Έχω μετεγκατασταθεί από την πόλη της Θεσσαλονίκης στην επαρχία κατά τη διάρκεια της οικονομικής κρίσης, σε μία προσπάθεια να αποφύγω τις καταστροφικές οικονομικές συνέπειες που θα έφερνε η κρίση στο σπιτικό μας. Εδώ στην επαρχία έγινα αγρότισσα, καλλιέργησα γη και λίγα χρόνια μετά ίδρυσα την οικοτεχνία Agkathas Farm, με σκοπό να δώσω περισσότερη αξία στα φρούτα μας. n Τι θέλετε να γνωρίζουν για εσάς οι πελάτες σας; Σαφώς, το ότι κάνουμε τα βέλτιστα δυνατά που μπορούμε και πάντα με την καθοδήγηση των επιστημονικών συνεργατών μας, γεωπόνο και τεχνολόγο τροφίμων, ώστε να έχουν στα χέρια τους ένα καθαρό, ποιοτικό και ασφαλές προϊόν.

ΜΕΕΤ THE PRODUCER:

ΟΝΟΜΑ: Ζωή ΕΠΩΝΥΜΟ: Βρατσκίδου ΕΠΩΝΥΜΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ: Agkathas Farm ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ: Εμπλουτισμένα αλείμματα φρούτων, κομπόστες ροδάκινου και chutneys καθαρής διατροφής ΤΟΠΟΘΕΣΙΑ: Αγκαθιά Ημαθίας n Τι πιστεύετε ότι θεωρεί ο μέσος καταναλωτής ότι κάνει ένας παραγωγός στην καθημερινότητά του και τι πραγματικά κάνει; Ο καταναλωτής βλέπει το τελικό προϊόν, αλλά δε γνωρίζει τη διαδρομή που υπάρχει πίσω από αυτό, από το χωράφι ως το ράφι. Εμάς η δραστηριότητά μας είναι διπλή. Είναι το χωράφι που χρειάζεται την καλλιεργητική του φροντίδα καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους και είναι και η εποχιακή μεταποίηση-τυποποίηση του φρούτου μας. Εργαζόμαστε σκληρά από νωρίς το πρωί στο χωράφι παντός καιρού και με πυρετώδεις ρυθμούς τους μήνες Ιούλιο έως Σεπτέμβριο στην κουζίνα για να παράγουμε τα premium προϊόντα μας. n Πώς θα περιγράφατε το μέλλον της πρωτογενούς παραγωγής στα προϊόντα που εμπορεύεστε; Αβέβαιο! Με την έννοια ότι είναι τόσες οι εξελίξεις στο παρασκήνιο, από τον πόλεμο στην Ουκρανία, τις ανατιμήσεις, τα ψηφιακά εργαλεία και την τεχνητή νοημοσύνη, τα οικολογικά σχήματα και τα νέα δεδομένα σε σχέση με τη βιώσιμη παραγωγή κ.ά.

AFIEROMA.indd 25

0112//23 3:05 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Ειρήνη-Χριστίνα Σπανούλη

ΜΕΕΤ THE PRODUCER: ΟΝΟΜΑ: Ειρήνη-Χριστίνα ΕΠΩΝΥΜΟ: Σπανούλη ΕΠΩΝΥΜΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ: Καρπολόγιον (Ομάδα Παραγωγών Αμυγδάλου Α.Σ. Θεσσαλικών Καρπών) ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ: Αμύγδαλα ΤΟΠΟΘΕΣΙΑ: Λάρισα, Θεσσαλία

n Πώς ξεκινήσατε την επιχείρησή σας; Είμαστε μια ομάδα νέων Θεσσαλών παραγωγών. Οι πρώτοι από εμάς ξεκίνησαν να καλλιεργούν συστηματικά αμυγδαλιές από το 2015. Κοινό σημείο αναφοράς μας είναι ο τόπος μας -καλλιεργούμε απ’ τον εύφορο θεσσαλικό κάμπο έως τους πρόποδες του Ολύμπου- και οι καινοτόμες μέθοδοι καλλιέργειας που εφαρμόζουμε. Το 2022 ενώσαμε τις δυνάμεις μας και δημιουργήσαμε το «Καρπολόγιον». Μοιραζόμαστε τεχνογνωσία, εξοπλισμό και εγκαταστάσεις. n Τι θέλετε να γνωρίζουν για εσάς οι πελάτες σας; Το «Καρπολόγιον» είναι η ομαδική προσπάθεια παραγωγών που μοιράζονται την ίδια φιλοσοφία. Σύνθημά μας: «Ο καρπός μας, το αποτύπωμά μας». Νοιαζόμαστε για το αποτύπωμα που αφήνουν οι επιλογές μας στο αύριο. Θέλουμε να είμαστε μοναδικοί σ’ αυτό που

κάνουμε. Καλλιεργούμε τους αμυγδαλεώνες μας με φροντίδα, εφαρμόζοντας καινοτόμες και φιλικές στο περιβάλλον πρακτικές. Αυτό που κάνει όμως τη διαφορά είναι η φρεσκάδα και η ποιότητα των καρπών μας. Διαθέτουμε τις δικές μας εγκαταστάσεις αποθήκευσης και θραύσης του καρπού (σπαστήριο). Έτσι μπορούμε και επιλέγουμε να «σπάμε» τον καρπό και να τον ελευθερώνουμε από το τσόφλι του κάθε φορά λίγο πριν την παράδοση της παραγγελίας και τη διάθεσή του στον καταναλωτή. Εξασφαλίζουμε έτσι φρέσκο, τραγανό αμύγδαλο πλούσιο σε γεύση, αρώματα και θρεπτικά συστατικά. Αγωνιζόμαστε μάλιστα να καλλιεργήσουμε και την κουλτούρα διάθεσης φρέσκου καρπού στην αγορά. Παρακινούμε τους πελάτες μας να παραγγέλνουν σταδιακά βάσει της ζήτησης και να αποφεύγουν τις μαζικές παραγγελίες και το στοκ. Τα αμύγδαλά μας φτάνουν απ’ το χωράφι στα χέρια των καταναλωτών διανύοντας τη μικρότερη δυνατή απόσταση. n Ποια είναι τα προβλήματα που αντιμετωπίζει ένας παραγωγός στην περιφέρεια σήμερα; Στις μέρες μας οι Έλληνες παραγωγοί έρχονται αντιμέτωποι με σοβαρές προκλήσεις. Η κλιματική κρίση κάνει ολοένα και περισσότερο αισθητή την παρουσία της με ακραία και απρόβλεπτα καιρικά φαινόμενα. Το πρόσφατο παράδειγμα των πλημμυρών στην περιοχή μας, τη Θεσσαλία, με χιλιάδες στρέμματα να βρίσκονται ακόμη κάτω απ’ το νερό επιβεβαιώνει με τον πιο άσχημο τρόπο ότι ο πρωτογενής τομέας βιώνει πρώτος τις συνέπειες και καλείται να προσαρμοστεί και να συνεχίσει τη δραστηριότητά του σ’ ένα εξαιρετικά αβέβαιο περιβάλλον. Την ίδια στιγμή, ο Έλληνας παραγωγός καλείται να αντιμετωπίσει τη μάστιγα της ελληνοποίησης προϊόντων τρίτων χωρών. Πρόκειται για καρπούς που έχουν καλλιεργηθεί με τη χρήση φυτοφαρμάκων απαγορευμένων εδώ και δεκαετίες στη χώρα μας, με φθηνά εργατικά χέρια και απουσία τήρησης δίκαιου εμπορίου (fair trade), καρπούς που έχουν ταξιδέψει χιλιόμετρα, μεταφορτωθεί ξανά και ξανά με τεράστιες επιπτώσεις στην ποι-

ότητα αλλά και στο περιβαλλοντικό αποτύπωμα. Τα αμύγδαλα αυτά εισάγονται σε υποδεκαπλάσιες τιμές, που φυσικά ο Έλληνας παραγωγός αδυνατεί να ανταγωνιστεί και το χειρότερο: βαπτίζονται και διατίθενται ως ελληνικά. n Τι πιστεύετε ότι θεωρεί ο μέσος καταναλωτής ότι κάνει ένας παραγωγός στην καθημερινότητά του και τι πραγματικά κάνει; Στη συνείδηση πολλών ο αγρότης-κτηνοτρόφος έχει ταυτιστεί με τον ανειδίκευτο εργάτη. Ο σύγχρονος αγρότης είναι και λειτουργεί όπως ένας επιχειρηματίας. Καλείται καθημερινά να αξιολογήσει επιλογές, να λάβει σοβαρές αποφάσεις, να επιλέξει προμηθευτές, να βρει αγορές, να προωθήσει το προϊόν του και το κυριότερο, να επενδύσει. Το προφίλ λοιπόν του Έλληνα παραγωγού έχει αλλάξει και αυτό αφορά κυρίως τη νέα γενιά. Προσωπικά, είμαι Οικονομολόγος, Msc MBA του Ο.Π.Α και επέλεξα να αφήσω την καριέρα μου στην Αθήνα και να ασχοληθώ με την οικογενειακή καλλιέργεια, αντιμετωπίζοντάς την και μετατρέποντάς την σε επιχείρηση. n Πώς θα περιγράφατε το μέλλον της πρωτογενούς παραγωγής στα προϊόντα που εμπορεύεστε; Το μέλλον για τα προϊόντα μας είναι πολλά υποσχόμενο. Το αμύγδαλο αποτελεί διαχρονικό στοιχείο της ελληνικής διατροφής, ενώ παράλληλα έχει αυξημένη ζήτηση καθώς αποτελεί, μαζί με τους υπόλοιπους ξηρούς καρπούς, παγκόσμια διατροφική τάση. Οι ξηροί καρποί έρχονται στο προσκήνιο λόγω της ανάγκης της παγκόσμιας κοινότητας για αναζήτηση εναλλακτικών πηγών πρωτεϊνών για λόγους υγείας, συγκεκριμένων διατροφικών επιλογών (vegan, raw) ή βιωσιμότητας. Επειδή όμως, ο ανταγωνισμός είναι υψηλός, οι παραγωγοί εκτός από το προϊόν θα πρέπει να αναζητήσουν τους τρόπους καλλιέργειας που θα καταστίσουν την επένδυσή τους βιώσιμη. Η ομάδα του «Καρπολόγιον» έχει στραφεί αποκλειστικά στην καλλιέργεια πυκνής φύτευσης. Μάλιστα, είμαστε η πρώτοι που την εφαρμόσαμε την Ελλάδα. <

AFIEROMA.indd 26

0112//23 3:05 PM

BEZYROGLOU.indd 23

04/12/23 14:13

chef focus

ΣΤΑΜΑΤΗΣ ΤΣΙΛΙΑΣ «Ο Mayan της πρωτεύουσας»

Αν υπάρχει μια λέξη που χαρακτηρίζει τον chef Σταμάτη Τσίλια αυτή θα ήταν η συνέπεια. Είναι συνεπής στις επιλογές του, συνεπής στις ιδέες του, συνεπής στις απόψεις του, συνεπής στις «υποσχέσεις» του. Δεν άλλαξε ποτέ κατεύθυνση ακόμη και αν το κοινό δεν ήταν έτοιμο να τον ακούσει. Πιστός υπηρέτης της μαγειρικής που έχει επιλέξει να πρεσβεύει, ο Σταμάτης Τσίλιας πάσχισε, αλλά μάλλον τα κατάφερε, να εδραιώσει την ιδέα του στον εστιατορικό κόσμο. Μετά από σαράντα κύματα, πολλή δουλειά, πολυάριθμα ταξίδια, άπειρες εργατοώρες, διεθνείς βραβεύσεις και διακρίσεις κατάφερε να ενώσει το Περού με την Ελλάδα και τη Ρωσία. Σήμερα κάνει τα «Mayan» του στη Στοά Πεσματζόγλου, στο κέντρο της Αθήνας, και σημειώνει σταθερά ανοδική πορεία βρίσκοντας τους οπαδούς του.

Η ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΣΤΙΓΜΗ Για τον Σταμάτη, οι πολυάριθμες διακρίσεις δείχνουν να μπαίνουν σε δεύτερη μοίρα σε σύγκριση με το να βοηθήσει την κοινωνία με τη μαγειρική του. Ο κάτοχος του τίτλου Chef des Rôtisseurs από τη La Chaine της Αγίας Πετρούπολης ξεχωρίζει από την επαγγελματική του πορεία μια μόνο στιγμή: «Δεν ξέρω αν θα χαρακτήριζα σταθμό το συγκεκριμένο γεγονός, αλλά ήταν σίγουρα κάτι που γέμισε το μέσα μου. Θυμάμαι για πάντα τη νύχτα που μαγειρέψαμε ένα μενού ελληνικής κουζίνας στο Ritz Carlton της Μόσχας. Το φημισμένο Winter Ball είναι μια βραδιά με φιλανθρωπικό χαρακτήρα, τρομερή ένταση και πολλή κούραση. Δυο μέρες μετά την ολοκλήρωση της βραδιάς, έλαβα μια ευχαριστήρια επιστολή που έγραφε ότι πετύχαμε το στόχο μας και με το παραπάνω. Μαγειρέψαμε για το ογκολογικό νοσοκομείο παίδων της Μόσχας!»

H ΠΡΩΤΗ ΣΕΛΙΔΑ Στο Mayan, ο Σταμάτης Τσίλιας δεν είναι μόνο ο επικεφαλής της κουζίνας αλλά και ο ιδιοκτήτης-εμπνευστής του εστιατορίου. Πώς προέκυψε η

ονομασία του εστιατορίου που στο άκουσμά της παραπέμπει στον πολιτισμό των ιθαγενών της Κεντρικής Αμερικής; «Επέλεξα το Mayan γιατί πρώτα απ’ όλα θαυμάζω τον πολιτισμό τους και η κουζίνα μου έχει αναφορές στη Λατινική Αμερική. Προτίμησα τον ενικό για να υπενθυμίζω πρώτα σ’ εμένα ότι πρόκειται για one man show. Αν χρησιμοποιούσα πληθυντικό, θα έπρεπε να συμπεριλάβω πολυάριθμο προσωπικό.»

Ο ΔΡΟΜΟΣ ΤΗΣ ΛΟΓΙΚΗΣ Πόσο εύκολο ή λογικό είναι τελικά ένα εστιατόριο να προσφέρει περουβιανή κουζίνα στο κέντρο της Αθήνας; Ο chef de patron του Mayan, απαντά: «Καθόλου εύκολο και ποτέ δεν πήγαινα με τη λογική. Ο λόγος που κάνω αυτήν την κουζίνα είναι ότι ηρεμεί πρώτα εμένα. Όσοι δοκίμασαν, και έχω αρκετούς επισκέπτες που δοκίμασαν πρώτη φορά, έμειναν έκπληκτοι και αυτό με κάνει ιδιαίτερα χαρούμενο. Εύχομαι και ελπίζω να μπορέσω να κάνω και άλλο κόσμο να δοκιμάσει αυτά που φτιάχνω». Στην άλλη πλευρά, αυτή του ανταγωνισμού, ο chef τονίζει πως στηρίζει τα εστιατόρια που πρεσβεύουν την ελληνική κουζίνα και τα τοπικά προϊόντα «θα επιθυμούσα την ευγενή άμυλα και φυσικά την αλληλοϋποστήριξη». Στην ίδια βάση, όταν ο δημιουργός γίνεται και ιδιοκτήτης ασκώντας επιχειρηματική δραστηριότητα, προκύπτει ένα επόμενο ερώτημα που καλείται να απαντήσει. Η επιχειρηματικότητα ταιριάζει σε ένα μάγειρα; Ο ίδιος απαντά κατηγορηματικά όχι. «Όχι, γιατί καλείσαι να διαχειριστείς τιμολόγια, φόρους, προσωπικό, ΙΚΑ ΤΕΒΕ και κάθε τύπου έξοδα. Τι γίνεται εκεί; Χάνεις τη δημιουργικότητά σου. Βυθίζεσαι σαν να είσαι σε κινούμενη άμμο. Θέλει πολύ μεγάλη προσπάθεια να το καταφέρεις και είναι πολύ ψυχοφθόρο». Άλλωστε όπως λέει ο ίδιος οι δύο ρόλοι δε συνδυάζονται εύκολα, ενώ αυτός του chef υπερισχύει. Και εξηγεί: «Ένας επιχειρηματίας θα έκοβε υλικά για παράδειγμα, ένας chef ποτέ. Αντιθέτως θα έψαχνε για ακόμα περισσότερα. Το βράδυ βέβαια που κάνεις τα νούμερα... αρχίζεις και ξανασκέφτεσαι.»

SEF SYNENTEYJH 4.indd 28

0412//23 4:34 PM

SEF SYNENTEYJH 4.indd 29

0412//23 4:34 PM

chef focus

Pickling… σε ponzu φράουλας…

τούρες και τα προβλήματά τους έξω από το εστιατόριο κατά την επίσκεψή τους». Όσο για εκείνους τους επισκέπτες των εστιατορίων που υποστηρίζουν ότι πληρώνουν για ένα πιάτο πολλά χρήματα και δε χορταίνουν, ο Σταμάτης Τσίλιας επισημαίνει: «Υπάρχει το βγαίνω για να περάσω όμορφα, να δοκιμάσω κάτι διαφορετικό και καλομαγειρεμένο. Υπάρχει όμως και το βγαίνω για να καταναλώσω τεράστιες μερίδες και να πληρώσω λίγο. Διαλέξτε.»

ΚΑΘΕ ΑΡΧΗ ΚΑΙ ΔΥΣΚΟΛΗ

ΥΠΑΡΧΕΙ ΚΑΙ Η ΑΛΛΗ ΠΛΕΥΡΑ

Είναι γεγονός ότι ο Mayan στην πορεία του έκανε αρκετές φορές restart. Πώς ο ίδιος το εξηγεί και τι διδάχθηκε από αυτά; «Κάθε ξεκίνημα είναι ένα νέο ταξίδι. Κάνω restart σε πολλά πράγματα. Ακόμα και στην καθημερινότητα. Έτσι είμαι. Θέλω την απόλυτη γαλήνη και ηρεμία και αυτό αναζητώ. Αν με ρωτήσεις για το Mayan, θα σου πω ότι έχω βρει την απόλυτη ηρεμία και αυτό εισπράττει και ο κόσμος που έρχεται.» Αναστοχαζόμενος τη μαγειρική του διαδρομή, ο chef δε δηλώνει μετανιωμένος για καμία του απόφαση. Αντίθετα μετανιώνει για πράγματα που δεν έχει κάνει και όχι για αυτά που έκανε, όπως λέει ο ίδιος. Όπως σε κάθε επαγγελματία, έτσι και στην περίπτωση του Σταμάτη, υπήρξαν άνθρωποι οι οποίοι επηρέασαν τη διαμόρφωση της μαγειρικής του προσωπικότητας. Ποιοι ήταν αυτοί και με ποιο τρόπο τον επηρέασαν; «Πολλοί και κάθε ένας με τον δικό του τρόπο. Είτε καλό είτε άσχημο. Κρατάω τα λόγια του Δόξη Βεκρή... “Μαγείρεψε σαν να μην υπάρχει αύριο”.»

Όμως δεν είναι μόνο οι πελάτες που μπορεί να πράττουν ατοπήματα, με τα εστιατόρια να ακολουθούν επίσης την ίδια πρακτική. Ο chef διαπιστώνει ότι συχνά και τα εστιατόρια κάνουν λάθη. Και συνεχίζει: «Ας μην ξεχνάμε ότι όσοι δουλεύουμε στα

“Στηρίζω τα εστιατόρια που πρεσβεύουν την ελληνική κουζίνα και τα τοπικά προϊόντα.”

Η ΣΥΜΒΟΥΛΗ ΤΟΥ CHEF Είναι γεγονός πως το προφίλ των επισκεπτών των εστιατορίων διαφοροποιείται συνεχώς και επανακαθορίζεται. Ο chef patron του Mayan αρνείται να τους περιγράψει αλλά προτιμά να τους συμβουλεύσει: «Αν μπορούσα να συμβουλεύσω τους φιλοξενούμενούς μας, θα έλεγα να αφήσουν τις σκο-

Ανθότυρο σε κενό αέρος, πίκλες εσαλότ, λάδι κόλιανδρου, ντομάτα με μπαχαρικά, gochugaru

Gyoza με πάπια

SEF SYNENTEYJH 4.indd 30

0412//23 4:34 PM

Εξωτερική άποψη του εστιατορίου εστιατόρια έχουμε και εμείς προβλήματα στη ζωή μας. Βρισκόμαστε από νωρίς στη δουλειά μας, ώστε να προετοιμαστούμε για τον κόσμο που θα έρθει να περάσει καλά. Εκεί πρέπει να φορέσουμε το καλύτερό μας χαμόγελο. Αυτό όσον αφορά τα λάθη εξ αμελείας.»

ΜΕ ΑΡΩΓΟ ΤΟ ΚΡΑΤΟΣ Με διάθεση αυτοκριτικής, η συζήτηση περιστράφηκε γύρω από το πώς οι ελληνικές επιχειρήσεις θα πρέπει να κινηθούν στο άμεσο μέλλον. Ο Σταμάτης Τσίλιας στρέφει την προσοχή του στο κράτος πρωτίστως και ακολούθως στις επιχειρήσεις. «Δεν είναι μόνο στο χέρι του επιχειρηματία όταν ο ΦΠΑ είναι 24%. Πληρώνουμε δήμους, φόρους. Οι τιμές των προϊόντων, μέσα σε δυο μήνες, έχουν αυξηθεί 25-40% . Πόσο να απορροφήσεις;»

H EΠΟΜΕΝΗ ΜΕΡΑ Ο πάντα ανήσυχος Σταμάτης Τσίλιας, προετοιμάζεται για το αύριο από σήμερα. Όπως λέει ο ίδιος: «Είμαι σε διαδικασία ανανέωσης τόσο του μενού όσο και της λίστας κρασιών μου. Έχω αφοσιωθεί στο εστιατόριό μου και νομίζω ότι δουλεύω πιο πολύ και πιο αφοσιωμένα από ποτέ! Απλώς θέλω να πάει καλά και να φεύγει ο κόσμος με χαμόγελα!»

ΠΟΙΟΣ ΕΙΝΑΙ Ο CHEF; Ξεκίνησε τα πρώτα του μαγειρικά βήματα στην Αμερική. Συνέχισε ως επικεφαλής σε εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας, με τη μαγειρική του να επηρεάζεται κυρίως από τις αρχές της ασιατικής κουζίνας. Το 2014 βραβεύτηκε με τον τίτλο του «Chef Rotisseur» από τη La Chaine στην Αγία Πετρούπολη της Ρωσίας. Το 2016 διακρίθηκε με το βραβείο «Best a la carte» στο Μπάνσκο της Βουλγαρίας. Το 2019 βραβεύεται από την Υπουργό Τουρισμού, Έλενα Κουντουρά, στη Μόσχα της Ρωσίας, «τιμής ένε-

κεν» για την προσφορά του στην ελληνική γαστρονομία και το 2020, διακρίνεται με τον τίτλο «Maitre Rotisseur» από τη La chaine, από την οποία έχει βραβευτεί και με δύο Appreciation Awards. Ακόμα έχει λάβει διάκριση από την UNESCO για την κοινωνική του προσφορά στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Είναι συνεμπνευστής και συνδημιουργός της γνωστής διατροφής «A.B.C. NUTRITION» αλλά και του «Aliento Experience» με θέμα την ιαπωνική και λατινοαμερικανική κουζίνα. Τα τελευταία χρόνια είχε διατελέσει καθήκοντα καθηγητή εφαρμογών στο Μητροπολιτικό Κολλέγιο. Είναι επιστημονικός συνεργάτης του Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών του τμήματος e-learning, ενώ έχει διδάξει μαγειρική τέχνη και food & beverage στο Ι.Ε.Κ. MBS στο Ρέθυμνο της Κρήτης. Είναι «culinary art director» του «Μολών Λαβέ» στη Μόσχα, το οποίο έχει αποσπάσει βραβεύσεις και διακρίσεις, όπως αυτή του καλύτερου έθνικ εστιατορίου, με 3 χρυσούς σκούφους και τα τελευταία 5 χρόνια επιτελεί «chef consultant» του εστιατορίου Blue Lagoon by Aliento experience στο Elounda beach της Κρήτης, το οποίο για το 2021 απέσπασε το βραβείο Best Sushi Restaurant. Από το Δεκέμβριο του 2022 είναι chef και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Mayan στο κέντρο της Αθήνας. <

“Κάθε ξεκίνημα είναι ένα νέο ταξίδι. Κάνω restart σε πολλά πράγματα. Ακόμα και στην καθημερινότητα. Έτσι είμαι. Θέλω την απόλυτη γαλήνη και ηρεμία και αυτό αναζητώ.”

SEF SYNENTEYJH 4.indd 31

0412//23 4:34 PM

REPORTAZ LOGISTICS 5 .indd 32

0112//23 3:08 PM

ρεπορταζ

LOGISTICS O εξορθολογισμός της επιτυχίας Στη δυναμική σφαίρα των επιχειρήσεων εστίασης, η αποτελεσματική διαχείριση των Logistics διαδραματίζει κεντρικό ρόλο στη διασφάλιση της μεγίστης ποιότητας και της απρόσκοπτης ροής των τροφίμων από τον προμηθευτή έως το πιάτο που, τελικά, θα προσγειωθεί στο τραπέζι του πελάτη στην επιχείρησή σας. Της Μαρίνας Αθηναίου Αυτός ο πολυσύνθετος και πολυπαραγοντικός κύκλος εργασιών απαιτεί τον εναρμονισμένο συντονισμό προμηθευτών, διανομέων, δικτύων μεταφοράς και εγκαταστάσεων αποθήκευσης προκειμένου να καλύψουν και να ανταποκριθούν με τρόπο αποτελεσματικό, ενίοτε προνοητικό και σίγουρα παραγωγικό στις πολυποίκιλες απαιτήσεις των γαστρονομικών επιχειρήσεων.

Γνωρίζοντας τα Logistics

Ο όρος Logistics προήλθε από το στρατό, αναφερόμενος στη μετακίνηση εξοπλισμού και προμηθειών στα στρατιωτικά πεδία. Ευρύτερα, στη σύγχρονη αγορά, ο όρος αναφέρεται στη διαδικασία συντονισμού, εύρεσης και μετακίνησης πρώτων υλών, αποθέματος και εξοπλισμού από την τοποθεσία όπου γίνεται η παραγωγή ή αποθήκευση των αγαθών προς τον επιθυμητό προορισμό – εν προκειμένω την επιχείρηση εστίασης που διαχειρίζεστε. Η βιομηχανία τροφίμων είναι ένας από τους μεγαλύτερους και πιο ζωτικούς τομείς παγκοσμίως, υπεύθυνος για τον εφοδιασμό του γενικού πληθυσμού και των επιχειρήσεων του κλάδου. Σε αυτή τη συνεχώς αναπτυσσόμενη βιομηχανία, η επιτυχής

εύρεση και παράδοση αγαθών εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την αποτελεσματική λειτουργία της εφοδιαστικής αλυσίδας. Τα Logistics στη βιομηχανία τροφίμων περιλαμβάνουν μια σειρά διαδικασιών, συμπεριλαμβανομένης της αποθήκευσης και της διαχείρισης αποθεμάτων, της μεταφοράς και της διανομής τους. Ο ρόλος των Logistics είναι κρίσιμος για τις σύγχρονες προκλήσεις που αντιμετωπίζουν οι επαγγελματίες και αυτό εκφράζεται στις καινοτόμες λύσεις που εφαρμόζονται για να διασφαλιστεί η έγκαιρη και ασφαλής παράδοση φρέσκων και θρεπτικών πρώτων υλών, καθώς και γευμάτων υψηλής ποιότητας στους πελάτες των επιχειρήσεων εστίασης.

Όλα είναι αλυσίδα

Οι εταιρείες Logistics αποτελούν πλέον αναμφίβολα έναν από τους σημαντικότερους κλάδους στον κόσμο των επιχειρήσεων εν γένει. Με την απαραίτητη τεχνογνωσία και τα μέσα που διαθέτουν, μπορούν να εξασφαλίσουν ότι τα προϊόντα θα αποσταλούν στο σωστό παραλήπτη, την κατάλληλη στιγμή, μέσω αποτελεσματικής οργάνωσης, με τους φθηνότερους και ταχύτερους τρόπους μεταφοράς. Μέσω των συστημάτων οργάνωσης, οι επιχειρήσεις αποκτούν τη

REPORTAZ LOGISTICS 5 .indd 33

0112//23 3:08 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

“ Η δημιουργία ισχυρών δεσμών με αξιόπιστους προμηθευτές είναι το θεμέλιο μιας επιτυχημένης στρατηγικής Logistics.” δυνατότητα να δημιουργήσουν επιπλέον αξία, να γίνουν οικονομικά πιο αποδοτικές, διασφαλίζοντας σωστή ποιότητα και ποσότητα διαθέσιμων αγαθών για τις εξειδικευμένες ανάγκες τους. Αυτό οδηγεί στη δυνατότητα βελτίωσης της γενικής απόδοσης των επιχειρήσεων, αλλά και στην παροχή ποιοτικότερων υπηρεσιών για τους πελάτες τους.

νο και με την πρέπουσα ποιότητα την επιχείρηση, τότε δε θα καταφέρει να δημιουργήσει μια ευχάριστη και ξεχωριστή γαστρονομική εμπειρία για τους πελάτες της, με το ρίσκο να καταλήξει μη αποδοτική και άρα μη επιτυχημένη. Ας εξετάσουμε ένα προς ένα τα κρίσιμα στάδια που θα πρέπει να ακολουθήσει μία επιχείρηση εστίασης, ώστε να διαχειριστεί επιτυχώς τις ανάγκες της:

Ο καλός αυτοσχεδιασμός

n Το χτίσιμο των σχέσεων με τους προμηθευτές Η δημιουργία ισχυρών δεσμών με αξιόπιστους προμηθευτές είναι το θεμέλιο μιας επιτυχημένης στρατηγικής Logistics. Ως ιδιοκτήτες εστιατορίου δε θα πρέπει να λάβετε υπόψη μόνο την ποιότητα και τη φρεσκάδα των συστατικών, αλλά και την ικανότητα του προμηθευτή σας να ανταποκρίνεται στη ζήτηση με συνέπεια και ταχύτητα. Οι αποτελεσματικές δεξιότητες επικοινωνίας και διαπραγμάτευσης είναι ζωτικής σημασίας για την εξασφάλιση

Παρατηρείται συχνά, ότι πολλές μικρότερες επιχειρήσεις βασίζουν τις γενικότερες δραστηριότητές τους στον προσωπικό ή αυθόρμητο σχεδιασμό για να καλύψουν τις ανάγκες των πελατών τους. Και αν ο αυτοσχεδιασμός πολλές φορές μπορεί να αποδώσει θαύματα στην κουζίνα, δε συμβαίνει το ίδιο με την οργάνωσή της, όπως και ενός εστιατορίου. Παρ’ όλα αυτά εάν η πρώτη ύλη που απαιτείται για την παραγωγή υπηρεσιών και γευμάτων δεν μπορεί να προσεγγίσει στο σωστό χρό-

ευνοϊκών όρων και τη διατήρηση μιας σταθερής και αξιόπιστης σχέσης εφοδιασμού. Ως εκ τούτου, θα πρέπει να επιλέξετε με προσοχή την ή τις εταιρείες Logistics με τις οποίες θα συνεργαστείτε, εξετάζοντας ποικίλους παράγοντες. Αρχικά, θα πρέπει οι συνεργάτες σας να είναι σε θέση να καλύπτουν τις εξειδικευμένες ανάγκες σας γύρω από την απόκτηση πρώτων υλών, την αρχική αγορά και την αποθήκευσή τους. Παράλληλα, θα πρέπει να είναι σε θέση να σας παρέχουν λύσεις και αποτελεσματικές προτάσεις, όταν αυτό καθίσταται αναγκαίο, όπως πακέτα βραχυπρόθεσμης και μακροπρόθεσμης αποθήκευσης αγαθών ανάλογα με την περίοδο και τη ζήτηση των προϊόντων, σύγχρονες λύσεις συσκευασίας κ.ά. Προτείνεται η έρευνά σας να ξεκινήσει με τις διαθέσιμες εταιρείες που δραστηριοποιούνται εντός της περιοχής σας, καθώς και τη διαθεσιμότητα ειδικών παροχών, εάν αυτό σας χρειαστεί. Η εύρεση του σωστού συνεργάτη ξεκινά με το χτίσιμο εποικοδομητικής και ειλικρινούς επικοινωνίας, την έκφραση των πραγματικών αναγκών της επιχείρησής σας. Η προσωπική σας έρευνα μπορεί να ξεκινήσει μέσω των επίσημων ιστοσελίδων των εταιρειών Logistics, με τηλεφωνικές επικοινωνίες ή με διά ζώσης συνάντηση με το αρμόδιο προσωπικό.

REPORTAZ LOGISTICS 5 .indd 34

0112//23 3:08 PM

“Η υιοθέτηση της σύγχρονης τεχνολογίας αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι του εκσυγχρονισμού της εφοδιαστικής διαδικασίας στις επιχειρήσεις εστιατορίων.” n Διαχείριση αποθεμάτων: Αποθήκευση και Διανομή Η επίτευξη της σωστής ισορροπίας μεταξύ προσφοράς και ζήτησης ανάγεται συχνά σε δύσκολη αποστολή. Ως διαχειριστές εστιατορίων πρέπει να χρησιμοποιείτε εξελιγμένα συστήματα διαχείρισης αποθεμάτων για να αποφύγετε την υπεραπόθεση, να μειώσετε τα απόβλητα και να διασφαλίσετε ότι τα συστατικά θα είναι άμεσα διαθέσιμα όταν τα χρειάζεστε. Τα κέντρα αποθήκευσης και διανομής των εταιρειών Logistics λειτουργούν ως κόμβοι υλικοτεχνικής υποστήριξης όπου παραλαμβάνονται, αποθηκεύονται και αποστέλλονται οι πρώτες ύλες, ενώ η στρατηγική τοποθέτησή τους μπορεί να επηρεάσει σημαντικά το κόστος μεταφοράς και τους χρόνους παράδοσης. Η εφαρμογή σύγχρονης τεχνολογίας, όπως τα συστήματα RFID, μπορεί να βελτιώσει την ορατότητα και να εξορθολογίσει την κυκλοφορία των αγαθών. n Αποδοτικότητα μεταφοράς και ενσωμάτωση κατάλληλης τεχνολογίας Η φάση μεταφοράς της διαδικασίας εφοδιασμού είναι κρίσιμη. Είτε οδικώς, αεροπορικώς, μέσω θαλάσσης ή σε συνδυασμό αυτών, η επιλογή του σωστού τρόπου μεταφοράς είναι καθοριστική.

Παράγοντες όπως η απόσταση, ο βαθμός αλλοίωσης των αγαθών και η σχέση κόστους-αποτελεσματικότητας πρέπει να λαμβάνονται προσεκτικά υπόψη, για να διασφαλιστεί ότι τα τρόφιμα φτάνουν στον προορισμό τους στη βέλτιστη κατάσταση και εντός του χρονοδιαγράμματος που έχει τεθεί ανάμεσα στην επιχείρηση εστίασης και στην εταιρεία Logistics. Οι συμφωνίες τέτοιου είδους είναι τεράστιας σημασίας και η αυστηρή τήρηση των όρων τους μπορεί να οδηγήσει σε αποδοτικά θετικά αποτελέσματα. Η υιοθέτηση της σύγχρονης τεχνολογίας παίζει επίσης καταλυτικό ρόλο και αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι του εκσυγχρονισμού της εφοδιαστικής διαδικασίας στις επιχειρήσεις εστιατορίων. Από αυτοματοποιημένα συστήματα επεξεργασίας παραγγελιών έως την παρακολούθηση GPS που επιτρέπει την ορατότητα σε πραγματικό χρόνο, η τεχνολογία απλοποιεί τις λειτουργίες, ελαχιστοποιεί τα σφάλματα και βελτιώνει τη συνολική απόδοση. Οι πλατφόρμες που βασίζονται στο cloud μπορούν να διευκολύνουν την απρόσκοπτη επικοινωνία μεταξύ όλων των ενδιαφερόμενων μερών, ενισχύοντας τη συνεργασία και μειώνοντας τις καθυστερήσεις, ενώ επιτυγχάνεται ο πλήρης έλεγχος της διαδικασίας.

n Έλεγχος θερμοκρασίας και φρεσκάδας Η διατήρηση της ποιότητας και της φρεσκάδας των τροφίμων είναι αδιαπραγμάτευτη στον κλάδο της εστίασης. Οι λύσεις μεταφοράς και αποθήκευσης σε ειδικά ψυγεία, ανάλογα με τις ανάγκες της πρώτης ύλης, είναι επιβεβλημένες, ειδικά σε ευπαθή είδη, ενώ η πρώτη αιτία αλλοίωσης των τροφίμων οφείλεται στην έλλειψη κατάλληλης ψύξης. Οι εταιρείες που θα επιλέξετε να συνεργαστείτε θα πρέπει να κατέχουν σύγχρονα συστήματα παρακολούθησης, ώστε να παρακολουθούν τις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας, διασφαλίζοντας ότι τα ευαίσθητα συστατικά, όπως τα θαλασσινά ή άλλα προϊόντα, θα παραμένουν σε άριστη κατάσταση σε όλη την αλυσίδα εφοδιασμού. Η σωστή ψύξη των τροφίμων είναι απαραίτητη επίσης για τη διατήρηση των θρεπτικών τους στοιχείων, για τις σημαντικές βιταμίνες και τα μέταλλα που περιέχουν. Ως αποτέλεσμα, θα πρέπει να επιλεγούν με προσοχή οι κρύες αλυσίδες μεταφοράς, οι οποίες διασφαλίζουν ότι τα ευπαθή τρόφιμα θα διανύσουν μεγάλες αποστάσεις χωρίς να θυσιάζεται η ποιότητά τους. Η ακατάλληλη ψύξη μπορεί να οδηγήσει στην ανάπτυξη επικίνδυνων βακτηρίων, όπως η σαλμονέλα. Η πρέπουσα σημασία στα ως άνω υγειονομικά πρωτόκολλα θα μειώσει τα έξοδα υγειονο35

REPORTAZ LOGISTICS 5 .indd 35

0112//23 3:08 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ προς μια πιο βιώσιμη και κοινωνικά υπεύθυνη αλυσίδα εφοδιασμού. Η σωστή διαδικασία διανομής των τροφίμων αποτελεί την πιο αποτελεσματική λύση και στο ζήτημα της τεράστιας παραγωγής τροφίμων, μέσω του διαμοιρασμού αυτών διεθνώς. Τα αποτελεσματικά Logistics δεν είναι μόνο ζωτικής σημασίας για την ικανοποίηση των προσδοκιών των επιχειρηματιών του χώρου εστίασης, αλλά και για τη μείωση του κόστους και των περιβαλλοντικών επιπτώσεων που σχετίζονται με τη μεταφορά τροφίμων.

Logistics: Προοικονομώντας την εύρυθμη λειτουργία και την επιτυχία του εστιατορίου

“Η διαχείριση των Logistics θα πρέπει να βρίσκεται σε συμφωνία με τις σύγχρονες περιβαλλοντικές ανησυχίες και να ακολουθεί τα περιβαλλοντικά πρωτόκολλα.” μικής φύσης της επιχείρησής σας και θα αποτρέψει πιθανές νομικές ευθύνες. Ειδικώς για τις επιχειρήσεις που προσφέρουν μενού με βάση ιδιαίτερα, εξωτικά υλικά τα οποία εντοπίζονται σε χώρες εκτός της εμβέλειάς τους -όπως λ.χ. προϊόντα ασιατικής κουζίνας, τροπικά φρούτα και λαχανικά- η ψυχρή αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων μπορεί να υποστηρίξει την απαραίτητη επέκταση της συνεργασίας σας με διεθνείς παραγωγούς στο πλαίσιο της παγκόσμιας οικονομικής ανάπτυξης, επιτρέποντάς σας να παραλαμβάνετε τα προϊόντα στην αρχική τους ποιότητα. n Συμμόρφωση και κανονιστικά ζητήματα Η πλοήγηση στον περίπλοκο ιστό των κανονισμών, των πιστοποιήσεων και των προτύπων συμμόρφωσης είναι μια πρόκληση για την οργάνωση των εστιατορίων. Οι υπεύθυνοι πρέπει να

ενημερώνονται για τους τοπικούς και διεθνείς κανονισμούς που διέπουν την ασφάλεια, τη συντήρηση και τη μεταφορά των τροφίμων. Η τήρηση αυτών των προτύπων όχι μόνο διασφαλίζει τη νομική συμμόρφωση, αλλά συμβάλλει επίσης στην οικοδόμηση εμπιστοσύνης με τους πελάτες. n Βιωσιμότητα και περιβαλλοντικός αντίκτυπος Η διαχείριση των Logistics θα πρέπει να βρίσκεται σε συμφωνία με τις σύγχρονες περιβαλλοντικές ανησυχίες και να ακολουθεί τα περιβαλλοντικά πρωτόκολλα. Η προτίμηση φιλικών προς το περιβάλλον συσκευασιών, η βελτιστοποίηση των οδών παράδοσης για την ελαχιστοποίηση της κατανάλωσης καυσίμου και η προμήθεια των αγαθών από τοπικούς παραγωγούς, όποτε αυτό είναι εφικτό, αποτελούν σημαντικά βήματα

Από την προμήθεια συστατικών υψηλής ποιότητας έως την παροχή μιας απολαυστικής γαστρονομικής εμπειρίας για τον πελάτη σας, κάθε πτυχή της αλυσίδας εφοδιασμού πρέπει να είναι προσεγμένη και να ακολουθεί αυστηρά επαγγελματικά πρωτόκολλα. Με όσο καλύτερη πρόβλεψη, όσο πιο αποτελεσματικά μπορούν να αγοραστούν, να μεταφερθούν και να αποθηκευτούν οι πρώτες ύλες διατηρώντας τη μέγιστη ποιότητά τους μέχρι να χρησιμοποιηθούν, τόσο πιο κερδοφόρα θα είναι η επιχείρησή σας. Η ικανοποίηση των πελατών σας θα μεγαλώσει, επηρεάζοντας θετικά τη μακροπρόθεσμη βιωσιμότητα της επιχείρησής σας. Αξιοποιώντας τη σύγχρονη τεχνολογία, ενθαρρύνοντας ισχυρές συνεργασίες και δίνοντας προτεραιότητα στη βιωσιμότητα, τα εστιατόρια μπορούν να διασφαλίσουν ότι η υλικοτεχνική ραχοκοκαλιά των λειτουργιών τους θα παραμείνει ισχυρή και προσαρμόσιμη στις εξελισσόμενες απαιτήσεις του πολύπλοκου αλλά άκρως απολαυστικού και δημιουργικού γαστρονομικού τοπίου. Με τους τρόπους αυτούς, μπορείτε πραγματικά να δείτε την επιχείρησή σας να αναπτύσσεται και να αποκτά περισσότερες ευκαιρίες και ανταγωνιστικό πλεονέκτημα στην αγορά που κινείστε. Στοχεύστε στη δημιουργία του δικού σας πακέτου υπηρεσιών και απολαύστε τη μείωση των χρόνων παράδοσης των αγαθών, διασφαλίζοντας το γρηγορότερο, αποδοτικότερο και οικονομικότερο δυνατό τρόπο παραλαβής τους, σύμφωνα με τις ανάγκες σας και με τις λιγότερες οικονομικές απώλειες. <

REPORTAZ LOGISTICS 5 .indd 36

0112//23 3:08 PM

BOLD.indd 5

04/12/23 14:15

COVER STORY Οι γυναίκες στην κορυφή της ζαχαροπλαστικής

Pastry chef Γενους Θηλυκού

COVER GYNAIKES.indd 38

0512//23 12:19 PM

Ένα θέμα που πάντα φαντάζει επίκαιρο είναι οι γυναίκες που εργάζονται στις επαγγελματικές κουζίνες. Το πάλαι ποτέ στερεότυπο, δείχνει να κατακρημνίζεται, με τις γυναίκες να στέκονται επάξια στο θρόνο της κουζίνας. 4 εκπρόσωποι της γλυκιάς τέχνης μιλούν για τη ζωή των pâtissières στο σύγχρονο κόσμο της ζαχαροπλαστικής. Το 1992, οι New York times φιλοξενούν άρθρο για τις γυναίκες στη ζαχαροπλαστική τέχνη, αναφέροντας μεταξύ άλλων ότι πλέον (για την εποχή εκείνη), τα αμερικάνικα εστιατόρια αποδέχονται σε γενικές γραμμές τις γυναίκες. Επιπλέον, διαπιστώνουν ότι ναι μεν οι γυναίκες επιλέγουν τον κλάδο για να εργαστούν, αλλά επικεντρώνονται στην πλειονότητά τους στην αρτοποιία και στη ζαχαροπλαστική. Υπάρχουν πολλοί λόγοι -σύμφωνα με το συγγραφέα του άρθρου- για τη συγκέντρωση των γυναικών στον τομέα της ζαχαροπλαστικής, με μερικούς εξ αυτών να έχουν τη βάση τους σε στερεοτυπικές τοποθετήσεις. Για πολλούς, η εργασία σε επαγγελματικές κουζίνες είναι αποθαρρυντική και ιδιαίτερα απαιτητική για άνδρες και γυναίκες. Τα εξαντλητικά ωράρια, ο έντονος ανταγωνισμός και οι συνθήκες εργασίας είναι μόνο ορισμένοι από τους παράγοντες που δυσκολεύουν τη ζωή των επαγγελματιών. Μάλιστα δεν είναι τυχαίο που πολλοί επαγγελματίες της κουζίνας, δυσκολεύονται να ισορροπήσουν μεταξύ επαγγελματικής και προσωπικής ζωής, ενώ παράλληλα αντιμετωπίζουν προβλήματα υγείας λόγω άγχους και ορθοστασίας.

ΟΙ ΚΑΙΡΟΙ ΑΛΛΑΖΟΥΝ

Η «στροφή» των πεποιθήσεων είναι οριζόντια περισσότερο από εμφανής στο μαγειρικό κόσμο. Ο διεθνής οδηγός Michelin, το Μάρτιο του 2022, δημοσιεύει άρθρο με τίτλο «Γνωρίστε τις κορυφαίες pastry chefs της Ασίας για τον οδηγό Michelin». Μάλιστα, τονίζει πως «γιορτάζει» τις καλύτερες γυναίκες pastry chefs, οι οποίες ανοίγουν το δρόμο για την επόμενη γενιά. Και προσθέτει: «Πέρασαν οι εποχές που η επαγγελματική κουζίνα θεωρούνταν αντρικός κόσμος. Με επιμονή και υπομονή, μια σειρά από ταλαντούχες γυναίκες σεφ ξεπερνούν τα εμπόδια και χαράζουν τη δική τους θέση, κυνηγώντας το πάθος τους». Στον αντίποδα, σαφώς θα μπορούσε να ειπωθεί ότι η στροφή δε συνεπάγεται και αλλαγή εκ

βάθρων. Η Cristina Mehedinteanu, chef, δημοσιεύει την ιστορία της στην ιστοσελίδα medium, όπου αναφερόμενη στην επαγγελματική της διαδρομή διαπιστώνει: «Μερικές φορές μπορεί να είναι άσκοπα πιο δύσκολο μόνο και μόνο λόγω του φύλου μου».

ΠΕΡΝΩΝΤΑΣ ΤΑ ΣΥΝΟΡΑ

Η πρόθεση της αλλαγής είναι ορατή σε διαφορετικά μήκη και πλάτη της γης, λαμβάνοντας υπόψη το ευρύτερο πλαίσιο δραστηριοποίησης. Για παράδειγμα στο Ιράν, η pastry chef Shahrzad Shokouhivand, αποφάσισε να συνεχίσει την επιχειρηματική της δραστηριότητα στην Τεχεράνη, λειτουργώντας δύο καταστήματα καφέ-ζαχαροπλαστεία, στα οποία απασχολεί 70 και πλέον εργαζόμενους στην πλειονότητά τους γυναίκες. Όπως η ίδια επισημαίνει, σκέφτηκε πολλές φορές να φύγει από τη χώρα και να εργαστεί σε άλλες περισσότερο «ανοιχτές» περιοχές, αλλά επέλεξε να παραμείνει και να επιμείνει. Άλλο ένα ηχηρό παράδειγμα της αλλαγής πεποιθήσεων στο επιχειρηματικό περιβάλλον αποτελεί η Nina Metayer, η πρώτη γυναίκα που κέρδισε ένα από τα κορυφαία βραβεία ζαχαροπλαστικής διεθνώς. Για πρώτη φορά στα 92 χρόνια της ιστορίας του θεσμού «World Confectioner», το βραβείο απονεμήθηκε σε γυναίκα.

ΤΟ ΧΑΣΜΑ ΓΕΦΥΡΩΝΕΤΑΙ

Τελευταία περίπτωση, ο Καναδάς. Σε δημοσίευση του Business In Vancouver, μόλις τον προηγούμενο μήνα γίνεται εκτενής αναφορά σε «χάσμα μεταξύ φύλων», όπως το χαρακτηρίζουν. Μάλιστα, ο συγγραφέας του άρθρου επικαλείται έρευνα της WORTH Association, στην οποία διαπιστώνεται ότι η αναλογία γυναικών-αντρών chefs, είναι μια προς τέσσερις. Με αυτό το δεδομένο, στο άρθρο καταγράφονται οι απόψεις επαγγελματιών της μαγειρικής τέχνης, οι οποίοι εντοπίζουν σταδιακά την αλλαγή και γεφύρωση του χάσματος με περισσότερες γυναίκες να εισέρχονται στον κλάδο, αλλά και να αναλαμβάνουν πλέον ηγετικές θέσεις.

COVER GYNAIKES.indd 39

0512//23 12:19 PM

COVER STORY

Λίζα Κερμανίδου OΡΑΜΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ:

«Να χρησιμοποιούμε υψηλής ποιότητας υλικά, ώστε να έχουμε την καλύτερη εκδοχή των επιδορπίων που δημιουργούμε.» n Ποια θεωρείτε πως είναι για εσάς τα γεγονότα-σταθμοί στην επαγγελματική σας πορεία και γιατί; Όταν ξεκίνησα να εργάζομαι στο Claridges Hotel, γιατί ήταν πολύ μεγάλο σχολείο για εμένα. n Γιατί επιλέξατε τη ζαχαροπλαστική ως επάγγελμα; Είχα αποφασίσει ότι θα ακολουθήσω αυτό το επάγγελμα από πολύ μικρή ηλικία. Μου άρεσε το γεγονός ότι μπορούσα να απομονωθώ στην κουζίνα και να αφοσιωθώ στην εκάστοτε συνταγή. n Ποια είναι τα στοιχεία της ζαχαροπλαστικής ως επαγγέλματος; Η ζαχαροπλαστική είναι ένα πολύ δημιουργικό επάγγελμα που απαιτεί αφοσίωση, προσήλωση, συνέπεια και σκληρή δουλειά.

n Ποιο ήταν για εσάς το σημείο που θεωρείτε ότι αναλάβατε μια δύσκολη «ζαχαροπλαστική» αποστολή την οποία καταφέρατε (ή και όχι) να φέρετε εις πέρας; Όταν ανέλαβα τη θέση του Sous Chef στο Hotel Café Royal. Ήταν μεγάλη πρόκληση μιας και είναι μια θέση με πολλές ευθύνες, όπου κλήθηκα να διαχειριστώ μια ομάδα 22 ατόμων. n Αντιμετωπίζετε ή αντιμετωπίσατε διστακτικότητα ή επιφυλακτικότητα από συναδέλφους σας ή

πελάτες σας σχετικά με τη μαγειρική σας ικανότητα; Όχι, δε μου έχει τύχει κάτι τέτοιο. n Ποια είναι τα σχέδιά σας για το μέλλον; Να ανοίξω το δικό μου pastry concept. n Ποιες είναι οι τάσεις στη ζαχαροπλαστική διεθνώς και πώς εσείς προσπαθείτε ή όχι να τις ακολουθήσετε; Η τάση που κυριαρχεί πλέον στη ζαχαροπλαστική είναι η επιστροφή στις κλασικές συνταγές, με κάποιες παραλλαγές μιας και τα κλασικά γλυκά είναι τα πιο νόστιμα και τα πιο δύσκολα στην παρασκευή τους. Ως λάτρης της γαλλικής ζαχαροπλαστικής, προσπαθώ να συνδυάζω μια κλασική συνταγή με κάποιους πιο ιδιαίτερους συνδυασμούς.

Chef’s ID:

ΟΝΟΜΑ: Λίζα ΕΠΩΝΥΜΟ: Κερμανίδου ΕΤΟΣ ΓΕΝΝΗΣΗΣ: 1990 ΘΕΣΗ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: Executive Pastry Chef ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ: Pantechnicon SIGNATURE DISH: Coffee hazelnut and passionfruit cake CHEF(S)-ΠΗΓΕΣ ΕΜΠΝΕΥΣΗΣ: Angelo Musa, Francois Perret, Maxence Barbot.

Μπριός feuilette, γεμιστό με compote πράσινου μήλου: σερβίρεται με ζεστή καραμέλα αρωματισμένη με γιασεμί και ένα καραμελωμένο ρυζόγαλο με παγωτό γιασεμί.

Cheesecake με βάση από κέικ αμυγδάλου, καραμέλα, μάνγκο και κρέμα βανίλιας. Συνοδεύεται με φρέσκο alphonso μάνγκο και σορμπέ απο myoga και μάνγκο.

COVER GYNAIKES.indd 40

0512//23 12:19 PM

Έφη Μωυσιάδου OΡΑΜΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ:

«Να έχουμε συνεχώς βελτίωση στην τεχνογνωσία και στη γεύση. Παράλληλα να εκπαιδεύουμε νέους επαγγελματίες καταρτισμένους, καθώς αυτοί θα αποτελέσουν το μέλλον.» βασικές τεχνικές. Απαραίτητα στοιχεία είναι αρχικά η κατάκτηση της τέχνης, η αφοσίωση, η δημιουργικότητα, η τόλμη. Χρειάζεται οργανωτικότητα, υπομονή, ομαδική εργασία. Προσοχή στη λεπτομέρεια και πολλή δουλειά.

n Γιατί επιλέξατε τη ζαχαροπλαστική ως επάγγελμα; Όντας κάποια χρόνια στο εμπόριο σοκολατοειδών προϊόντων, όταν άρχισε η κρίση ήθελα να εντάξω στα καταστήματά μας τη ζαχαροπλαστική. Δεν είχα όμως καμία εμπειρία. Αποφάσισα να πάω σε σχολή και κατά τη διάρκεια της εκπαίδευσης ανακάλυψα περισσότερα από ένα επάγγελμα, ανακάλυψα ένα πάθος. n Ποια είναι τα στοιχεία της ζαχαροπλαστικής ως επαγγέλματος; H ζαχαροπλαστική είναι συναρπαστικό επάγγελμα που ενθαρρύνει τη δημιουργικότητα και ο ζαχαροπλάστης είναι ένας αληθινός καλλιτέχνης που θα μπορέσει να εκφράσει όλη του τη δημιουργικότητα μόλις κατακτήσει πλήρως τις

n Ποια θεωρείτε πως είναι για εσάς τα γεγονότα-σταθμοί στην επαγγελματική σας πορεία και γιατί; Για μένα είναι ένα συνεχόμενο ταξίδι χωρίς σταθμούς και προορισμό. Είναι ένα συναρπαστικό ταξίδι που μου δημιουργεί συναισθήματα, άλλοτε χαρούμενα και άλλοτε δυσάρεστα. n Αντιμετωπίζετε ή αντιμετωπίσατε διστακτικότητα ή επιφυλακτικότητα από συναδέλφους σας ή πελάτες σας σχετικά με τη μαγειρική σας ικανότητα; Το αντίθετο θα έλεγα. Ακούω πολύ κολακευτικά σχόλια για τη δουλειά μου από συναδέλφους και πελάτες. n Ποια είναι τα σχέδιά σας για το μέλλον; Δεν κάνω ποτέ σχέδια για το μέλλον.

n Ποιες είναι οι τάσεις στη ζαχαροπλαστική διεθνώς και πώς εσείς προσπαθείτε ή όχι να τις ακολουθήσετε; Οι καταναλωτές γίνονται όλο και πιο προσεκτικοί με την υγεία τους και αναζητούν γλυκά και επιδόρπια που ακολουθούν τις διατροφικές τους συνήθειες. Υπάρχει ζήτηση για επιδόρπια που έχουν χαμηλότερες θερμίδες, ζάχαρη, λιπαρά και τεχνητά συστατικά. Αυτό περιλαμβάνει τη χρήση φυσικών γλυκαντικών όπως μέλι, σιρόπι σφενδάμου ή πουρέ φρούτων αντί για ραφιναρισμένη ζάχαρη. Χρησιμοποιούνται επίσης αλεύρια χωρίς γλουτένη, εναλλακτικά γάλατα φυτικής προέλευσης και υγιή λίπη, όπως το αβοκάντο ή το λάδι καρύδας. Στην πραγματικότητα καθένας πρέπει να κάνει αυτό που πιστεύει. Σέβομαι όλες αυτές τις νέες τάσεις. Είναι επίσης απαραίτητο να υπάρχουν επιλογές για όλους. Προσπαθώ να μειώσω τη ζάχαρη και μη χρησιμοποιώ χρώματα, όσο το δυνατόν.

Chef’s ID:

Toύρτα σοκολάτα με χαλβά

Νέο παστάκι ποντικάκι

ΟΝΟΜΑ: Έφη ΕΠΩΝΥΜΟ: Μωυσιάδου ΘΕΣΗ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: Τμήμα R&D (Έρευνας και Ανάπτυξης συνταγών) ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ: Απολλώνιον, Όμιλος Καραμολέγκος CHEF(S)-ΠΗΓΕΣ ΕΜΠΝΕΥΣΗΣ: Pierre Hermé και Maxime Frederic, ο πρώτος γιατί χειρίζεται με ευφυΐα την έρευνα και ανάπτυξη συνταγών και ο δεύτερος γιατί θεωρώ ότι είναι ο ορισμός της δημιουργικότητας.

COVER GYNAIKES.indd 41

0512//23 12:19 PM

COVER STORY

Nάντια Μακρυγιάννη OΡΑΜΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ:

«Βιώσιμη, υψηλή γαστρονομία με σεβασμό στις παραδόσεις και στήριξη στον τοπικό, πρωτογενή τομέα.» ρίοδο, η αρχή της καριέρας μου τόσο στην πρακτική, όσο και στην πρώτη μου επαγγελματική στέγη θεωρώ πως καθόρισαν τις μετέπειτα επιλογές μου ως pastry chef. Είχα την τύχη να εργαστώ δίπλα σε ανθρώπους που έχουν αγάπη για το επάγγελμά τους, μου έδειξαν εμπιστοσύνη και μου έδωσαν κίνητρο για εξέλιξη, καθώς με ώθησαν σε αναζήτηση νέων εμπειριών και γνώσεων. n Γιατί επιλέξατε τη ζαχαροπλαστική ως επάγγελμα; Η ζαχαροπλαστική αποτελεί τέχνη βασισμένη στη χημεία. Το γεγονός πως έχεις τη δυνατότητα να δημιουργήσεις ένα πιάτο με άμεσο αποτέλεσμα και αποδέκτη τον πελάτη, ικανοποιώντας γεύση αλλά και αισθητική, δημιουργώντας ένα «γλυκό» συναίσθημα -μια γλυκιά ανάμνηση- αποτελεί έναν από τους λόγους που αποφάσισα να ακολουθήσω επαγγελματικά τη ζαχαροπλαστική. n Ποια είναι τα στοιχεία της ζαχαροπλαστικής ως επαγγέλματος; Χημεία, ακρίβεια, πειθαρχία, οργανωτικότητα και καλαισθησία συνθέτουν τη ζαχαροπλαστική. Χρειάζεται αγάπη, ομαδικό πνεύμα και υπομονή, στοιχεία που κατά τη γνώμη μου, φέρνουν την επαγγελματική πρόοδο. n Ποια θεωρείτε πως είναι για εσάς τα γεγονότα-σταθμοί στην επαγγελματική σας πορεία; Μετά από μια δύσκολη προσωπική πε-

n Ποιο ήταν για εσάς το σημείο που θεωρείτε ότι αναλάβατε μια δύσκολη «ζαχαροπλαστική» αποστολή; Η πρώτη φορά που ήμουν επικεφαλής της ομάδας έχει χαραχτεί βαθιά μέσα μου. Έπρεπε να φέρουμε εις πέρας μια μεγάλη διοργάνωση με αρκετούς καλεσμένους, σε ένα νεοσύστατο χώρο που ακόμη διαμορφωνόταν, και ένα πολύ απαιτητικό πιάτο που είχε αρκετά στοιχεία που για να ολοκληρωθεί σωστά, με ένα άρτιο αποτέλεσμα υφών, έπρεπε να γίνει τελευταία στιγμή, οπότε ο χρόνος και η ακρίβεια μεταξύ της ομάδας ήταν εκείνα που μας έφεραν την επιτυχία στο τέλος της βραδιάς. n Αντιμετωπίζετε ή αντιμετωπίσατε διστακτικότητα ή επιφυλακτικότητα από συναδέλφους σας ή πελάτες σας σχετικά με τη μαγειρική σας ικανότητα; Διστακτικότητα και επιφυλακτικότητα συνυπάρχουν σε ένα ιδιαίτερα ανταγωνιστικό περιβάλλον όπου

οποιοσδήποτε νέος επαγγελματίας ενδεχομένως να χρειάζεται περισσότερο χρόνο να κερδίσει εμπιστοσύνη. Όμως η υπομονή, η επιμονή και η αγάπη προς το επάγγελμά μου αποτυπώνεται στο τελικό προϊόν και πείθουν όσους ίσως αμφέβαλλαν στην αρχή της καριέρας μου. n Ποια είναι τα σχέδιά σας για το μέλλον; Η διαρκής εξέλιξη στο χώρο της ζαχαροπλαστικής, μέσα από σεμινάρια, ταξίδια και τη γνωριμία νέων γαστρονομικών εμπειριών που θα αποτελέσουν πηγή έμπνευσης και διεύρυνσης των τεχνικών μου, με απώτερο σκοπό τη δημιουργία ενός δικού μου επαγγελματικού χώρου. n Ποιες είναι οι τάσεις στη ζαχαροπλαστική διεθνώς και πώς εσείς προσπαθείτε ή όχι να τις ακολουθήσετε; Η καινοτομία, σε συνδυασμό με γνώριμες γεύσεις, αποτελεί μια από τις πιο κυρίαρχες τάσεις στη ζαχαροπλαστική. Eπίσης και η χρήση της τεχνολογίας, όπου μπορείς να δημιουργήσεις κάποιο γεωμετρικό σχέδιο παρουσιάζοντας μια οικεία σε όλους γεύση με μια διαφορετική εικόνα από ό,τι συνηθίζεται. Η χρήση τοπικών πρώτων υλών, παράδοσης και βιωσιμότητας μέσα από μια σύγχρονη γαστρονομική εμπειρία αποτελούν επίσης ισχυρές τάσεις στις μέρες μας.

Chef’s ID:

Εκμέκ, ρολό κανταΐφι με κρέμα φιστίκι Αιγίνης, αφρό τσουρέκι, παγωτό καϊμάκι και καραμελωμένο βύσσινο

Κρέμα μέλι Ελάτης με ποσαρισμένο κυδώνι αρωματισμένο με λεμόνι, αφρό γιαούρτι, νουγκατίνα αμυγδάλου και σορμπέ χαμομήλι

ΟΝΟΜΑ: Νάντια ΕΠΩΝΥΜΟ: Μακρυγιάννη ΕΤΟΣ ΓΕΝΝΗΣΗΣ: 1991 ΘΕΣΗ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: Pastry Chef ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ: Athens Capital Hotel SIGNATURE DISH: Κρέμα μελιού ελάτης, αφρός γιαούρτι, sorbet χαμομήλι, κυδώνι CHEF(S) -ΠΗΓΗ ΕΜΠΝΕΥΣΗΣ: Miquel Guaro, Pierre Herme

COVER GYNAIKES.indd 42

0512//23 12:19 PM

Βένια Φλέσσα n Αντιμετωπίζετε ή αντιμετωπίσατε διστακτικότητα ή επιφυλακτικότητα από συναδέλφους σας ή πελάτες σας σχετικά με τη μαγειρική σας ικανότητα; Η αλήθεια είναι ότι μέχρι σήμερα δεν υπήρξε αμφιβολία ή διστακτικότητα σχετικά με τη μαγειρική μου ικανότητα και εύχομαι να μην υπάρξει ούτε στο μέλλον.

n Γιατί επιλέξατε τη ζαχαροπλαστική ως επάγγελμα; Δεν την επέλεξα, ήταν μονόδρομος για εμένα. n Ποια είναι τα στοιχεία της ζαχαροπλαστικής ως επαγγέλματος; Απαιτεί πραγματικά πολλή υπομονή, θυσίες , πάθος και αγάπη για να μπορέσεις να πετύχεις σε αυτό το επάγγελμα. Αυτό που λέω πάντα είναι: Μην το κάνεις αν δεν το αγαπάς, αν δεν έχεις πάθος για τη ζαχαροπλαστική. n Ποια θεωρείτε πως είναι για εσάς τα γεγονότα-σταθμοί στην επαγγελματική σας πορεία και γιατί; Σίγουρα το Bake Off Greece ήταν σταθμός στην καριέρα μου, με έκανε να δω τα πράγματα με μια διαφορετική οπτική και να αγαπήσω ακόμη περισσότερο τη ζαχαροπλαστική τέχνη. Λίγα χρόνια αργότερα ήρθε και η αναγνώρισή μου από την Cacao Barry ως μια από τις 12 πιο δημιουργικές γυναίκες Pastry Chef στο πλαίσιο του εορτασμού της Παγκόσμιας Ημέρας της Γυναίκας. Φτάνοντας στο σήμερα, και στη δημιουργία μιας μοναδικής σοκολάτας Or Noir Cacao Barry για τη Hilton.

n Ποια είναι τα σχέδιά σας για το μέλλον; Να συνεχίσω την καριέρα μου με τη Hilton στις μονάδες Luxury 5 Αστέρων και να εμπλουτίσω την εμπειρία και τις γνώσεις μου στον τομέα του F&B.

OΡΑΜΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ:

«Δημιουργικότητα χωρίς όρια.» n Ποιο ήταν για εσάς το σημείο που θεωρείτε ότι αναλάβατε μια δύσκολη «ζαχαροπλαστική» αποστολή την οποία καταφέρατε (ή και όχι) να φέρετε εις πέρας; Κάθε μέρα είναι μια μάχη στο επάγγελμά μας, άλλες είναι πιο βατές και άλλες πιο δύσκολες...

n Ποιες είναι οι τάσεις στη ζαχαροπλαστική διεθνώς και πώς εσείς προσπαθείτε ή όχι να τις ακολουθήσετε; Οι κύριες τάσεις τα τελευταία χρόνια είναι επιστροφή στην απλότητα χωρίς τη χρήση τεχνητών χρωμάτων / αρωμάτων αλλά μόνο φυσικών υλικών. Η μεγαλύτερη ίσως τάση είναι τα προϊόντα Vegan / Gluten Free / Lactose Free. Γενικά προσπαθώ πάντα να ακολουθώ τις τάσεις και τα καινοτόμα προϊόντα / τεχνικές και να εξελίσσομαι δημιουργικά. <

Chef’s ID:

ΟΝΟΜΑ: Βένια ΕΠΩΝΥΜΟ: Φλέσσα ΕΤΟΣ ΓΕΝΝΗΣΗΣ: 1978 ΘΕΣΗ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: Executive Pastry Chef ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ: Hilton Munich Airport SIGNATURE DISH: Duo Choco Mousse /Mountain Hub Tiramisù CHEF(S)-ΠΗΓΗ ΕΜΠΝΕΥΣΗΣ: Jean Michel Perruchon, Yan Brys, Gianluca Fusto, Philippe Bertrand, Philippe Marand

Signature Mountain Hub Tiramisù

Blueberry Bayerische

COVER GYNAIKES.indd 43

0512//23 12:19 PM

trends

Τα αυτοάνοσα αλλάζουν το φαγητό Η εμπειρία της γεύσης με γνώμονα την υγεία Στο άκουσμα και μόνο της δυσλειτουργίας του ανοσοποιητικού μας συστήματος, των διατροφικών συνηθειών, των τροφών που είναι ευεργετικές για τον οργανισμό μας, όλοι θεωρούμε πως τα έχουμε δει και ακούσει όλα. Της Αφροδίτης Κράβαρη, Branding & Communication Architect Άνθρωποι που απέκτησαν εν μία νυκτί ένα αυτοάνοσο νόσημα, δεν μπόρεσαν ποτέ να εξηγήσουν την αιτία. Ψυχολογία, διατροφή, άγχος είναι το τρίπτυχο των αιτιών και κανένας γιατρός δεν μπορεί να δώσει σαφείς απαντήσεις για την αντιμετώπισή του. Η κλασική ιατρική και η ομοιοπαθητική συγκρούονται στο άκουσμα αντιμετώπισης ενός αυτοάνοσου και πολλές φορές καμιά από τις δύο δεν μπορεί να προσφέρει θεραπεία. Παρατηρείται ότι αντί να πλήττει μόνο τους εξωτερικούς παθογόνους παράγοντες το αυτοάνοσο επιτίθεται και στα δικά του όργανα, πράγμα που βιώνουν οι άνθρωποι με σοβαρά αυτοάνοσα που προκύπτουν από δυσλειτουργία του

ανοσοποιητικού. Τα καλά νέα είναι ότι υπάρχουν θρεπτικά στοιχεία που ρυθμίζουν την ομαλή λειτουργία του, όπως είναι οι βιταμίνες, το σελήνιο, τα ω-3 λιπαρά και η βιταμίνη D.

Το εστιατόριο άλλαξε Η διαρκώς αυξανόμενη έξαρση αυτοάνοσων νοσημάτων, σε άτομα όλων των ηλικιών, έχει σαφώς επηρεάσει και τις διατροφικές συνήθειες των καταναλωτών. Αυτό δημιουργεί, όπως γίνεται αντιληπτό ένα ντόμινο αλλαγών. Ως προς αυτό επηρεάζονται όλοι οι κλάδοι, συμπεριλαμβανομένης και της εστίασης, στον τρόπο που αντιμετωπίζεται το φαγητό και η εμπειρία του ατόμου στο εστιατόριο.

Νέοι τρόποι προσέγγισης Από την πρώτη ύλη, μέχρι το πιάτο στο τραπέζι, ένα μαγικό ταξίδι γεύσης μεσολαβεί. Υπάρχουν νέα, ποιοτικά και πολύ προσεγμένα εστιατόρια στην πόλη που όχι μόνο προσφέρουν εξαιρετικά γεύματα, αλλά και αξιοποιούν τα ευεργετικά οφέλη των τροφών για την υγεία. Η τάση της υγιεινής διατροφής έχει οδηγήσει πολλά εστιατόρια να ενσωματώνουν στα μενού τους τροφές που θεωρούνται ιδιαίτερα ευεργετικές. Δεν είναι λίγες οι φορές που έχουμε δει μενού με αναλυτική παρουσίαση όλων των τροφών ή ακόμα βίντεο και αναλυτικές συνταγές στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, που εξηγούν την προέλευση, την αξία και την ιδιαιτερότητα της κάθε τροφής.

TRENS AYTOANOSA 3.indd 44

0112//23 3:12 PM

Το νόστιμο είναι και θρεπτικό Στην κορυφή αυτής της λίστας, που συνδέεται με το ανοσοποιητικό μας και την ποιότητα της υγείας μας, βρίσκονται τα λαχανικά και τα φρούτα, καθώς αποτελούν πλούσια πηγή βιταμινών, αντιοξειδωτικών και μικροθρεπτικών συστατικών. Εστιατόρια που επικεντρώνονται σε υγιεινή κουζίνα ενσωματώνουν συχνά υψηλής ποιότητας λαχανικά και φρούτα στις συνταγές τους, προσφέροντας παράλληλα νόστιμα και θρεπτικά γεύματα σε διάφορους συνδυασμούς και χρωματικές εναλλαγές. Ένα άλλο κλειδί για την υγιεινή διατροφή είναι οι πρωτεΐνες υψηλής ποιότητας. Εστιατόρια που εξειδικεύονται σε θαλασσινά και ψάρια προσφέρουν όχι

“Η διαρκώς αυξανόμενη έξαρση αυτοάνοσων νοσημάτων, σε άτομα όλων των ηλικιών, έχει σαφώς επηρεάσει και τις διατροφικές συνήθειες των καταναλωτών.” μόνο γεύσεις της Μεσογείου αλλά και πλούσιες πηγές ω-3 λιπαρών οξέων.

Αλλάζοντας κουλτούρα Δεν είναι μόνο η παραγγελία ή η γεύση, αλλά η αλλαγή τροφικής κουλτούρας. Έχουμε περάσει σε μια εποχή ιδιαίτερης σημαντικότητας ως προς το

περιβάλλον, της φύσης και των καρπών της. Πλέον, οι ιδιοκτήτες εστιατορίων έχουν γίνει πιο συνειδητοποιημένοι σχετικά με την προέλευση των προϊόντων τους. Εστιατόρια που υιοθετούν τη βιωσιμότητα στην επιλογή των υλικών τους συχνά παρέχουν φρέσκα, εποχιακά και τοπικά προϊόντα, ενισχύοντας ταυτό45

TRENS AYTOANOSA 3.indd 45

0112//23 3:12 PM

τρενds

“Οι καταναλωτές, επιλέγουν εστιατόρια όχι μόνο για τη γευστική εμπειρία, αλλά και για τα ευεργετικά οφέλη που προσφέρουν στην υγεία τους.” χρονα τους τοπικούς παραγωγούς. Οι καταναλωτές, παρά τις εξόδους τους για φαγητό, επιλέγουν αυτά τα εστιατόρια όχι μόνο για τη γευστική εμπειρία, αλλά και για τα ευεργετικά οφέλη που προσφέρουν στην υγεία τους. Έτσι, το φαγητό γίνεται εμπειρία που προάγει την ευεξία, συνδυάζοντας απόλαυση και υγιεινή διατροφή στο ίδιο τραπέζι. Η καλή διατροφή είναι εξαιρετικά δύσκολη για τους Έλληνες που αρέσκονται σε γρήγορες και πρόχειρες πολλές φορές επιλογές. Ποιος είπε όμως πως ένα θρεπτικό γεύμα δεν μπορεί να είναι εξίσου γευστικό; Στο τέλος της μέρας, πάντα θα υπάρχουν τροφές που είναι θησαυρός για τον οργανισμό μας και χωρίς να το καταλαβαίνουμε ενισχύουν το ανοσοποιητικό, τη διάθεσή μας, ομορφαίνουν το δέρμα μας και χαρίζουν λάμψη στην αύρα μας.

Τέτοιες τροφές είναι: • Τα Λαχανικά με έντονα χρώματα: Οι πολύχρωμες προτάσεις όπως κόκκινη πιπεριά, καρότα, σπανάκι και γλυκοπατάτες, που παρέχουν βιταμίνες, αντιοξειδωτικά και φυτικές ίνες. • Ψάρι και ω-3 λιπαρά οξέα: Οι λιωμένες πηγές ω-3, όπως σολομός, σαρδέλα και λιναρόσπορος μπορούν να έχουν αντιφλεγμονώδη επίδραση, βοηθώντας στη μείωση κάθε φλεγμονής. • Κοτόσουπα: Η κλασική κοτόσουπα περιέχει θρεπτικά συστατικά που μπορεί να συνδράμουν στην ανακούφιση από τα συμπτώματα του κρυολογήματος και της γρίπης. • Σαλάτες με φρέσκα λαχανικά: Σαλάτες που περιέχουν χρωματιστά λαχανικά, όπως σπανάκι, ρόκα και κόκκινες πιπεριές. • Ψητά ή ατμιστά λαχανικά: Λαχανικά

που παρασκευάζονται με υγιεινές μεθόδους μαγειρέματος, όπως ψητά ή στον ατμό.

Μείνετε πιστοί στη γεύση Και για τους πλέον δύσπιστους της γεύσης, καρυκεύματα και μυστικές συνταγές μπορούν να προσφέρουν τη μέγιστη γευστική απόλαυση. Δεν είναι τυχαίο που η εξωστρέφεια και η δημοτικότητα των εστιατορίων που σέβονται το φαγητό και τον πελάτη χαίρουν άκρας πιστότητας πελατών. Όσο και αν το αρνούμαστε, το καλό φαγητό θα είναι πάντα στη λίστα των προτιμήσεών μας! Και οι Έλληνες είμαστε άκρως εφευρετικοί στη μαγειρική. Σε έναν τόπο ευλογημένο με όλες τις τροφές, που τις παράγουμε και τις καλλιεργούμε! <

TRENS AYTOANOSA 3.indd 46

0112//23 3:12 PM

DELIFRANCE.indd 5

05/12/23 15:12

TRENDS Καίριο εργαλείο προώθησης του γαστρονομικού τουρισμού

Street Food Ο γαστρονομικός τουρισμός ολοένα και περισσότερο αποκτά σημασία στο σύγχρονο κόσμο, καθώς είναι μια ανερχόμενη μορφή εναλλακτικού τουρισμού που καθιστά δυνατή την τουριστική εμπειρία μέσω διάφορων δραστηριοτήτων, όπως για παράδειγμα τα φεστιβάλ και οι εκδηλώσεις γύρω από το φαγητό. Tης Χαρίτας Βλάχου, Τμήμα Οικονομικών Επιστημών, ΑΠΘ Παράλληλα την τελευταία δεκαετία η συνεχής και γρήγορη αλλαγή του τρόπου ζωής των καταναλωτικών συνηθειών -όπως οι γρήγοροι ρυθμοί ζωής, η αλλαγή της οικογενειακής δομής, ο περιορισμένος χρόνος για την προετοιμασία φαγητού και το συνεχώς αυξανόμενο κόστος διαβίωσης- αύξησε το ενδιαφέρον πολλών για το Street Food.

Υψηλή αξία σε διαφορετικά επίπεδα Πράγματι, η γαστρονομική αυτή δραστηριότητα κερδίζει όχι μόνο την προσοχή διάσημων σεφ, ως μέρος της παγκόσμιας οικονομίας του δημιουργικού φαγητού, αλλά και πολλούς καταναλωτές, εν δυνάμει τουρίστες γιατί διαθέτει μια λειτουργική αξία, καθώς καλύπτει την πρωταρχική ανάγκη της πείνας, μια κοινωνική αξία, που συνήθως συνδέεται με μια συγκεκριμένη κοινωνική ομάδα ανθρώπων, και μια συναισθηματική αξία, καθώς είναι σε θέση να δημιουργήσει συναισθήματα μέσω της εμπειρίας και απόλαυσης νόστιμου φαγητού. Η διερεύνηση και ανάλυση λοιπόν του Street Food είναι επιτακτική και σημαντική προκειμένου να αναδειχθεί ο ρόλος και η σημασία που μπορεί να επιτελέσει στην ανάπτυξη και προώθηση του γαστρονομικού τουρισμού ενός τόπου.

Το Street Food και τα χαρακτηριστικά του Αν και έχει αρχαία προέλευση το Street Food γίνεται κατανοητό μέσω δύο διαφορετικών προσεγγίσεων, αυτή που αναφέρεται σε μια ανάμνηση του παρελθόντος, όπου οι φτωχοί άνθρωποι είχαν τη δυνατότητα να καταναλώνουν μόνο φθηνό φαγητό στους δρόμους και, από την άλλη, αυτή που σχετίζεται με τον σύγχρονο τρόπο ζωής, κατά τον οποίο οι άνθρωποι αφιερώνουν το μεγαλύτερο μέρος της ημέρας τους στην εργασία, στη φροντίδα και στη διασκέδαση. Όπως ορίζουν οι Matalas & Yanakoulia (2006) το street food είναι ένα: «Ευρύ φάσμα τροφίμων και ποτών που πωλούνται και μερικές φορές παρασκευάζονται σε κινητά καροτσάκια, σταθερούς πάγκους ή καταστήματα στο δρόμο, με τα τελευταία να έχουν μόνιμη δομή, με περιορισμένες εγκαταστάσεις καθισμάτων ή/και χωρίς, ενώ είναι εύκολα προσβάσιμα από το δρόμο.» Τρεις κατηγορίες πλανόδιων πωλητών τροφίμων βάσει του τρόπου παρασκευής και διά θεσης του φαγητού επικρατούν: 1) σταθεροί πωλητές που προσφέρουν το φαγητό στην ίδια τοποθεσία κάθε μέρα, 2) κινητοί πωλητές που έχουν τη δυνατότητα να μετακινούνται, και 3) πωλητές που μπορεί να είναι σταθεροί

FOODSTREET 4.indd 48

0612//23 12:20 PM

ή να μετακινούνται από το ένα σημείο στο άλλο. Τα τρόφιμα που προσφέρονται μαγειρεύονται είτε σε μικρά εργαστήρια μαγειρικής και μεταφέρονται για πώληση στους πάγκους, είτε μαγειρεύονται στο σπίτι του πωλητή και πάλι μεταφέρονται μόνο για την πώληση, είτε παρασκευάζονται και πωλούνται εξ ολοκλήρου στον πάγκο/κατάστημα. Διάφορες είναι και οι μέθοδοι παρασκευής των φαγητών του δρόμου όπως το τηγάνισμα, το ψήσιμο σχάρας, το σοτάρισμα και το βράσιμο, εκτός βέβαια από τις περιπτώσεις που αυτά προσφέρονται ωμά. Ως προς τα μέσα εγκατάστασης, οι πλανόδιοι πωλητές τροφίμων, χρησιμοποιούν κυρίως οποιοδήποτε σταθερό ή κινητό όχημα όπως καρότσι ή χειράμαξα, πάγκο ή περίπτερο, καντίνα, τρίτροχο, μηχανάκι ή φορτηγάκι (Food Truck), με τα τελευταία να θεωρούνται από τα ταχύτερα αναπτυσσόμενα τμήματα της ανερχόμενης Street Food κουλτούρας και να αναδεικνύονται σε σημαντικό τουριστικό αξιοθέατο. Βασικό στοιχείο του Street Food είναι η τοποθεσία του, που συνήθως βρίσκεται στο δρόμο σε κάποιο κεντρικό σημείο, στο πεζοδρόμιο ή σε πολυσύχναστες πλατείες.

Το Street Food στην Ελλάδα Αν και το φαγητό του δρόμου παρασκευάζεται και σερβίρεται σύμφωνα με τις τοπικές συνταγές και την παράδοση της περιοχής, αυτό δεν είναι δεδομένο σε όλες τις χώρες, καθώς πολλά τρόφιμα στις συνθήκες της παγκοσμιο-

ποίησης μπορεί να δέχονται επιρροές από άλλες γειτονικές ή πιο μακρινές χώρες -σχετικά με τον τρόπο παρασκευής ενός συγκεκριμένου πιάτου- με αποτέλεσμα να θεωρούνται εγχώρια, ενώ έχουν έρθει από άλλες περιοχές. Στην Ελλάδα το Street Food έχει εστιάσει κυρίως στην μπουγάτσα, το κουλούρι Θεσσαλονίκης, το λουκουμά, τους ξηρούς καρπούς, το μαλλί της γριάς, το popcorn, τα κάστανα, το σαλέπι και συχνότερα στην πίτα με το σουβλάκι ή τον γύρο, ενώ πιο πρόσφατα έχουν προστεθεί και πιο ιδιαίτερα γεύματα με κρέας, ψάρι, πίτσα αλλά και γλυκά όπως παγωτό, donuts, βάφλες κ.ά. Παράλληλα, έχει αναπτυχθεί τα τελευταία χρόνια πλήθος γαστρονομικών εκδηλώσεων με επίκεντρο το street food, με πιο γνωστά το «Athens Street Food Festival» που αποτελεί τη μεγαλύτερη γιορτή φαγητού στην Αθήνα, το «Thessaloniki Street Food Festival» που διεξάγεται τα τελευταία πέντε χρόνια και θεωρείται η μεγαλύτερη -και μία από τις γνωστότερες στην Ελλάδα- γιορτή Street Food και μουσικής. Από το 2019 το «Larisa Street Food Festival» με περισσότερους από δεκαπέντε πάγκους που προσφέρουν διεθνή κουζίνα (Burgers, καπνιστά κρέατα, αυθεντικά μεξικάνικα tacos, ναπολιτάνικη pizza, ζυμαρικά, πρωτότυπες γεύσεις παγωτού, ινδικό και δημιουργικά ποτά), ενώ το «Crete Street Food Festival» έχει εξελιχθεί από το 2019 σε θεσμό για το νησί της Κρήτης. Ακόμα και σε μικρότερες γε49

FOODSTREET 4.indd 49

0612//23 12:20 PM

TRENDS

“ Αποτελεί μέσο κοινωνικοποίησης και επικοινωνίας των νέων, καταρρίπτοντας την εποχικότητα, καθώς λειτουργούν σε πολλούς προορισμούς όλο το χρόνο.” ωγραφικά περιοχές συναντά κανείς το «Street Food Festival Άνω Παύλιανης» του Δήμου Λαμιέων που από το 2018 προσφέρει γεύσεις από Ινδία, Μεξικό και Ελλάδα, ενώ δε λείπουν τα περίπτερα με γλυκά και ποτά, καθώς και το «Canteen Festival του Δήμου Αμπελοκήπων – Μενεμένης» που επιδιώκει την προσέλκυση επισκεπτών στην περιοχή. Από το 2019 ετησίως το «Trikala Street Food Festival» και το «Rhodes Street Food Festival» από το 2016 φιλοξενούν ξένους και Έλληνες καλλιτέχνες που «ντύνουν» μουσικά την προσφερόμενη γαστρονομία.

Street Food & Γαστρονομικός Τουρισμός Το Street Food στις περισσότερες χώρες αποτελεί μέρος της ιστορίας και

του πολιτισμού, της γεωργίας και της γαστρονομίας, διακριτών χαρακτηριστικών της οικονομίας μιας περιοχής αποτελώντας πόλο έλξης για τους τουρίστες. Σε πολλούς προορισμούς παγκοσμίως, κυρίως σε αυτούς της ανατολικής και νοτιοανατολικής Ασίας, όπως στην Ταϊλάνδη, στη Σιγκαπούρη, στο Χόνγκ Κονγκ, στο Βιετνάμ, αλλά και σε αρκετές χώρες της Ευρώπης και στην Αμερική χρησιμοποιείται ως σημαντικό «εργαλείο ανάπτυξης» του γαστρονομικού τουρισμού. Η παρουσία των πωλητών που προσελκύουν επισκέπτες, -αν όχι ως πελάτες, τουλάχιστον ως παρατηρητές- με τα διάφορα πιάτα τους να χαρακτηρίζονται ως σύμβολα της τοπικής ταυτότητας, αποτελεί βασικό τουριστικό πόρο.

Με άλλα λόγια το street food προσφέρει γαστρονομική εμπειρία μέσα από την επαφή με τον τόπο, τον πολιτισμό, το γεωγραφικό και εθνικό περιβάλλον, δεδομένου ότι είναι κυρίως παραδοσιακό και παρασκευάζεται με τοπικά τρόφιμα αποτελώντας σημείο συνάντησης τουριστών και ντόπιων. Το τελευταίο αποτελεί αυθεντική εμπειρία μέσω της γευστικής δοκιμής παραδοσιακού φαγητού από τα χέρια ντόπιων που παρασκευάζουν τα γεύματα με τοπικά προϊόντα και έτσι αναδεικνύονται η κουλτούρα, ο πολιτισμός ενίοτε και οι θρησκευτικές πεποιθήσεις του τόπου που αποτελούν βασικούς παράγοντες που επηρεάζουν το είδος, τη σύσταση και τον τρόπο με τον οποίο παρασκευάζεται και σερβίρεται το φαγητό. Καθημερινά σε παγκόσμιο επίπεδο περισσότεροι από δυόμισι δισεκατομμύρια άνθρωποι συμπεριλαμβάνουν το Street Food στα ημερήσια γεύματά τους, ενώ συνολικά ο τομέας αντιπροσωπεύει σχεδόν το ένα τέταρτο των συναλλαγών και των καταστημάτων εστίασης διεθνώς (Henderson, 2019). Τα δυνατά στοιχεία που έχει το Street Food και το επιλέγουν οι ντόπιοι αλλά και οι τουρίστες, είναι η νοστιμιά των πιάτων, η χαμηλή τιμή, το μέγεθος της μερίδας, η διατροφική του αξία, ο χρόνος εξυπηρέτησης, η προσβασιμότητα του χώρου πώλησης, η απλότητα και η ποικιλία. Ακόμα αποτελεί μέσο κοινωνικοποίησης και επικοινωνίας των νέων, καταρρίπτοντας την εποχικότητα, καθώς λειτουργούν σε πολλούς προορισμούς όλο το χρόνο, ενώ δεν πρέπει να παραβλέπεται και το γεγονός ότι παρέχει την ευκαιρία για δημιουργία θέσεων εργασίας και ανάπτυξης των τοπικών οικονομιών.

Αύξηση τουριστικών εσόδων Συνήθως αναγνωρίζεται και ως παράγοντας προσέλκυσης τουριστικού συναλλάγματος, καθώς οι τουρίστες αναζητούν την ευκαιρία να φάνε μαζί με τους ντόπιους και να απολαύσουν αυτά που τρώνε οι ίδιοι, προωθώντας έτσι σημαντικά το γαστρονομικό τουρισμό. Αυτό σημαίνει ότι στην πλειονότητά του προσφέρει τοπικά πιάτα παρασκευασμένα με τοπικές πρώτες ύλες βελτιώνοντας την οικονομική και περιβαλλοντική

FOODSTREET 4.indd 50

0612//23 12:20 PM

βιωσιμότητα της κοινότητας υποδοχής των τουριστών, ενθαρρύνοντας βιώσιμες πρακτικές, υποστηρίζοντας την τοπική οικονομία μέσω της επιλογής τοπικών παραγωγών και κατ’ επέκταση την κοινωνική ζωή των τοπικών κοινοτήτων. Ωστόσο, αξίζει να αναφερθεί ότι παρά τα θετικά χαρακτηριστικά που έχει, συγκεντρώνει και αδυναμίες που εντοπίζονται σε πολλές σχετικές έρευνες και αφορούν την ασφάλεια, την ποιότητα, το περιβάλλον και την τήρηση κανόνων υγιεινής, τη γλωσσική ικανότητα και τις εκπαιδευτικές δεξιότητες των πλανόδιων πωλητών που διατηρούν Street Food σε αρκετές τουριστικές περιοχές παγκοσμίως όπως στην Ασία, στη Νότια Αμερική, στην Αφρική και στην Ευρώπη. Απειλή για την κατανάλωση του Street Food είναι και η τροφική νεοφοβία, καθώς έρευνες δείχνουν ότι οι τουρίστες έχουν ισχυρή αρνητική πρόθεση για κατανάλωση αυτού του είδους φαγητού. Όλα αυτά βέβαια δεν αναιρούν το γεγονός ότι το Street Food αποτελεί μια δυναμική και ταχέως αναπτυσσόμενη δραστηριότητα παραγωγής και πώλησης φαγητού, λειτουργώντας ως σημαντικός βασικός «μοχλός» κοινωνικοοικονομικής ανάπτυξης, που μπορεί να ενισχύσει τους ελεύθερους επαγγελματίες παρέχοντας ευκαιρίες απασχόλησης.

Διαφορετικές μορφές αξιοποίησης Συνεπώς, οι ευκαιρίες που προκύπτουν συνολικά για τον τομέα του Street Food προκειμένου να αναβαθμιστεί και στην Ελλάδα είναι αρκετές με διάφορες μορφές αξιοποίησης όπως η δημιουργία Street Food park ή court, η χάραξη διαδρομών εναλλακτικών street food γεύσεων, οι καλά οργανωμένες θεματικές εκδηλώσεις street food που θα πρέπει να έχουν συνέχεια και επαναληψιμότητα προκειμένου να αποτελέσουν σημαντικό τουριστικό αξιοθέατο και δυναμικό εργαλείο στην προώθηση του γαστρονομικού τουρισμού. Στις ημέρες μας, σε παγκόσμιο επίπεδο, έχουν καθιερωθεί κανονισμοί που ρυθμίζουν την πώληση τροφίμων στο δρόμο και αφορούν κυρίως την τοποθεσία πώλησης και χωροθέτησης των επιχειρήσεων, αλλά και το είδος των τροφίμων και τον τρόπο πώλησής τους, επιτρέποντας συγκεκριμένα τρόφιμα

“ Το street food προσφέρει γαστρονομική εμπειρία μέσα από την επαφή με τον τόπο, τον πολιτισμό, το γεωγραφικό και εθνικό περιβάλλον.” και επιβάλλοντας σε ορισμένες περιπτώσεις την περιοδική μετακίνηση των οχημάτων. Στην Ελλάδα αναμένεται το νέο θεσμικό πλαίσιο για την οργάνωση και λειτουργία του υπαίθριου εμπορίου (ν. 4849/2021) να συμβάλλει θετικά και στον ελληνικό τουρισμό ρυθμίζοντας τις αγορές παρασκευής και πώλησης έτοιμου φαγητού και ποτού σε δημόσιους χώρους, καθώς περιλαμβάνει διατάξεις για τον καθορισμό και τη διάθεση απαιτούμενων θέσεων, ειδικότερους όρους λειτουργίας των αγορών (street food markets) κ.ά.

Ελκυστικοί προορισμοί γαστρονομικά Συνοψίζοντας κανείς εν κατακλείδι για το Street Food αντιλαμβάνεται ότι αποτελεί ένα γρήγορο, εύκολο στην κατανάλωσή του, οικονομικό, πολλές φορές χωρίς τη χρήση μαχαιροπίρουνων, καθώς «η ιδέα είναι να πιάνει κανείς το φαγητό με τα δάχτυλα», τύπο υπηρεσιών εστίασης που μπορεί να ικανοποιήσει τις ανάγκες των ντόπιων και των τουριστών για τροφή.

Παράλληλα λειτουργεί και ως πόλος έλξης τουριστών -μέσω των γαστρονομικών εκδηλώσεων γύρω από αυτόπροσδίδοντας ελκυστικότητα στον προορισμό. Τα στρατηγικά τοποθετημένα σημεία πώλησης των πλανόδιων πωλητών και η χρήση τοπικών πρώτων υλών καθιστούν αυτές τις επιχειρήσεις άμεσα συνδεδεμένες με την ευρύτερη περιοχή, συμβάλλοντας στην κοινωνική και οικονομική ανάπτυξή της. Για το λόγο αυτό όλοι οι εμπλεκόμενοι φορείς πρέπει να αναγνωρίσουν το ρόλο που μπορεί να επιτελέσει στην προώθηση του γαστρονομικού τουρισμού της χώρας και να αναπτύξουν δράσεις και ενέργειες που θα υποστηρίξουν το Greek Street Food και τους πωλητές αυτού. Ιδιαίτερα οι Δήμοι μεγάλων αλλά και μικρότερων αστικών κέντρων μπορούν να αξιοποιήσουν το Street Food για την οικονομική και κοινωνική αναβάθμιση της περιοχής τους, συνθέτοντας προτάσεις που θα στηρίζονται στο τρίπτυχο: τοπικότητα, σύγχρονη οργάνωση, αξέχαστη γαστρονομική < εμπειρία! 51

FOODSTREET 4.indd 51

0612//23 12:20 PM

OPERATIONS ΚΟΙΝΆ ΛΆΘΗ ΣΤΟ ΣΧΕΔΙΑΣΜΌ ΕΝΌΣ ΕΣΤΙΑΤΟΡΊΟΥ

«ΈΛΑ Ή ΦΎΓΕ;»

Η ικανοποίηση των πελατών επηρεάζεται από το περιβάλλον του εστιατορίου. Αρκεί μόνο η υψηλή αισθητική για να προσφέρουμε ένα μοναδικό γαστρονομικό ταξίδι; Ποιες επιπλέον παραμέτρους θα πρέπει να μελετήσουμε στο σχεδιασμό του χώρου έτσι ώστε να προσφέρουμε μια ποιοτική εμπειρία; Γράφει η Δρ. Ηλιάνα Κατσαρίδου, Expert in Service Excellence Ας υποθέσουμε ότι πρόκειται να επισκεφτούμε ένα εστιατόριο για πρώτη φορά. Φτάνοντας, δε μας είναι σαφές πού βρίσκεται η είσοδος. Καμία ευδιάκριτη σήμανση ή ταμπέλα. Τίποτα που να υποδηλώνει ότι κάπου εδώ υπάρχει εστιατόριο. Έπειτα από μία μικρή προσπάθεια εντοπισμού του -δε λειτουργεί ο προβλεπόμενος διακριτικός φωτισμός στην είσοδο- εισερχόμαστε στο χώρο. Εντυπωσιαζόμαστε από το μοντέρνο design, την απλή, minimal αισθητική, τον ατμοσφαιρικό φωτισμό και -όπως αντιλαμβανόμαστε- τα ποιοτικά υλικά που έχουν χρησιμοποιηθεί στο σχεδιασμό και στη διακόσμηση. Οδηγούμαστε στο τραπέζι μας. Ως εδώ, με εξαίρεση την αρχική μας δυσκολία να βρούμε το εστιατόριο, όλα βαίνουν καλώς… Μόλις καθίσουμε στη θέση μας, προσπαθούμε να κρεμάσουμε την τσάντα μας. Όμως κρίμα: η κατά τ’ άλλα εντυπωσιακή καρέκλα δεν ενδείκνυται για κάτι τέτοιο. Δεν μπορεί να στερεωθεί η τσάντα. Ακόμα χειρότερα, σαν να νιώθουμε άβολα σε αυτή τη θέση. Σαν να είναι σχεδιασμένη η καρέκλα για να τη θαυμάσουμε μόνο. Χωρίς να μας επιτρέπει να χαλαρώσουμε σε αυτήν αναπαυτικά και να πάρουμε το χρόνο μας για να απολαύσουμε το γεύμα μας. Ας είναι. Έχουμε υψηλές προσδοκίες για τη γαστρονομική εμπειρία που θα ακολουθήσει.

Το μεγαλείο της εμπειρίας Πράγματι, η συνέχεια δε θα μας απογοητεύσει. Από το ορεκτικό ως το επιδόρπιο, τα πιάτα 52

είναι δημιουργικά, ποιοτικά, ισορροπημένα. Το service; Απαράμιλλο. Με ευγένεια, επαγγελματισμό, ενσυναίσθηση. Δε θα μπορούσαμε να ζητήσουμε τίποτα περισσότερο. Όμως, σαν κάτι απροσδιόριστο να παρεμβαίνει και να μας εμποδίζει να ευχαριστηθούμε αυτή την εμπειρία στο μέγιστο.

Τι να φταίει; Μήπως φταίει η καρέκλα τελικά που δεν είναι καθόλου άνετη; Ή άραγε οφείλεται στη μουσική που είναι γρήγορη και μας δημιουργεί μία αίσθηση βιασύνης; Ενδεχομένως να μη μας αρέσει το τραπέζι μας που βρίσκεται στο κέντρο της σάλας και νιώθουμε πως οι κινήσεις μας παρακολουθούνται από όλους τους πελάτες που κάθονται σε άλλα τραπέζια, περιμετρικά από εμάς. Και κάπως έτσι, σιγά σιγά ξετυλίγεται το κουβάρι των αιτιών που μας αποτρέπουν από το να απολαύσουμε τη βραδιά μας. Το προσωπικό που πρέπει να διέρχεται συνέχεια από το τραπέζι μας για να εξυπηρετήσει τους υπόλοιπους πελάτες. Το ότι ο φωτισμός είναι μεν ρομαντικός, όμως σαν να ταλαιπωρηθήκαμε λίγο μέχρι να διαβάσουμε το μενού. Το πίσω τραπέζι που είναι υπερβολικά κοντά στο δικό μας, με αποτέλεσμα να μην έχουμε αίσθηση ιδιωτικότητας. Η καρέκλα μας που θα πρέπει να σπρώξουμε αρκετά κοντά στο τραπέζι για να μην εφάπτεται με την πίσω καρέκλα και ενοχλούμε τον ευγενικό κύριο που κάθεται σε αυτή. Το γεγονός ότι χρειάζεται να φωνάζουμε αντί να συζητάμε με την παρέα

μας. Το ότι τελικά χρειάστηκε να φορέσουμε το σακάκι μας γιατί, ναι μεν το κρασί μας ζέστανε, αλλά νιώσαμε ότι είχε μια έντονη δροσιά στο χώρο... Ολοκληρώνοντας, ιδού το πόρισμα: το φαγητό εξαιρετικό, το service επίσης αλλά, τελικά, θα θέλαμε να ξαναεπισκεφτούμε αυτό το εστιατόριο;

Ο ρόλος του χώρου Το παραπάνω σενάριο, ίσως να έχει κάποιες δόσεις υπερβολής για να αναδειχθεί το ζήτημα του παρόντος άρθρου, ωστόσο δεν είναι σπάνιο να συναντήσουμε σε ένα εστιατόριο, είτε μεμονωμένα είτε συνδυαστικά, αντίστοιχες συνθήκες με αυτές που περιγράφονται. Και έχει σημασία να γίνει κατανοητό ότι ο χώρος στον οποίο διαδραματίζεται η γαστρονομική εμπειρία των πελατών -το εστιατόριο δηλαδή αυτό καθαυτό- έχει άμεσο αντίκτυπο στην ικανοποίησή τους. Ειδικότερα, σύμφωνα με την επιστήμη της περιβαλλοντικής ψυχολογίας, το περιβάλλον στο οποίο βρισκόμαστε, φυσικό ή τεχνητό, επιδρά στη συμπεριφορά μας μέσα σε αυτό. Έρευνες επιβεβαιώνουν διαχρονικά ότι η αρχή αυτή έχει εφαρμογή και στο πεδίο της

συμπεριφοράς των πελατών. Για παράδειγμα, μελέτες στο χώρο της λιανικής αναδεικνύουν πως ορισμένες επιθυμητές συμπεριφορές των πελατών (π.χ. απόλαυση της διαδικασίας του shopping, διάθεση να επιστρέψουν στο ίδιο κατάστημα, φιλικότητα προς το προσωπικό, δαπάνη υψηλότερου χρηματικού ποσού, χρόνος που περνούν μέσα στο κατάστημα) ενισχύονται, όταν οι τελευταίοι αντιλαμβάνονται το περιβάλλον του καταστήματος ως ευχάριστο. Έτσι, λοιπόν, o χώρος του εστιατορίου έχει και τον ανάλογο αντίκτυπο στη συμπεριφορά των πελατών που το επισκέπτονται. Αν οι πελάτες νιώσουν ευχάριστα και άνετα μέσα σε αυτόν, θα απολαύσουν περισσότερο το γεύμα τους και θα είναι πιο ικανοποιημένοι από την εμπειρία τους συνολικά. Μάλιστα, σύμφωνα με σχετικές μελέτες, ένα ορθά διαμορφωμένο εστιατόριο δημιουργεί θετικούς συνειρμούς στους πελάτες για την ποιότητά του και συνεπώς επηρεάζει την πρόθεσή τους να το ξαναεπισκεφτούν. Αντιθέτως, αν το περιβάλλον του εστιατορίου είναι άβολο και δυσάρεστο για εκείνους, τότε θα νιώσουν δυσφορία, με αποτέλεσμα μια γενικότερη δυσαρέσκεια από την εμπειρία αυτή. 53

OPERATIONS

“ Ένα ορθά διαμορφωμένο εστιατόριο δημιουργεί θετικούς συνειρμούς στους πελάτες για την ποιότητά του και συνεπώς επηρεάζει την πρόθεσή τους να το ξαναεπισκεφτούν.” 3 βασικοί άξονες προσοχής

Γενικές κατευθύνσεις

Με άλλα λόγια, στοιχεία όπως η χωροταξική διαρρύθμιση των τραπεζιών, ο εξαερισμός, οι μυρωδιές, η επιλογή της μουσικής, των χρωμάτων και της διακόσμησης, ο φωτισμός, η σήμανση, αλλά και οποιουδήποτε άλλου είδους εξοπλισμός ή παράμετρος που συνθέτει το περιβάλλον του εστιατορίου θα πρέπει να μελετάται και να σχεδιάζεται προσεκτικά, έτσι ώστε να δημιουργεί συνολικά την επιθυμητή εμπειρία στους πελάτες. Συγκεκριμένα, κάθε απόφαση που λαμβάνεται σχετικά με το σχεδιασμό του χώρου του εστιατορίου θα πρέπει να βασίζεται σε τρεις κύριους άξονες: l να έχει ως κεντρικό γνώμονα την ενίσχυση της εμπειρίας των πελατών, l να εξυπηρετεί από πλευράς λειτουργικότητας, τόσο το προσωπικό, όσο και τους πελάτες, l να συνάδει με τις τιμές, το είδος και το ύφος που πρεσβεύει το εστιατόριο.

Έχοντας πει τα παραπάνω, υπάρχουν ορισμένες γενικές κατευθύνσεις οι οποίες μπορούν να εφαρμοστούν σε όλες τις επιχειρήσεις εστίασης και οι οποίες παρατίθενται στη συνέχεια. n Αναλογιστείτε τι μήνυμα δίνει στους πελάτες σας η διαμόρφωση του εστιατορίου. Τόσο εξωτερικά όσο και στο εσωτερικό του, ένα εστιατόριο θα πρέπει να είναι αισθητικά ευχάριστο, καθαρό και να διακρίνεται από μία συνοχή στα επιμέρους στοιχεία (λ.χ.: χρώματα, στιλ, υλικά), έτσι ώστε αφενός να προβάλλεται μία σαφής ταυτότητα προς τους πελάτες και αφετέρου να δημιουργούνται θετικοί συνειρμοί για την ποιότητα της επιχείρησης. Για παράδειγμα, ο εξωτερικός χώρος που αποτελεί το «περιτύλιγμα» του εστιατορίου θα πρέπει να προσκαλεί τους πελάτες και να τους κινεί το ενδιαφέρον προκειμένου να το επισκεφτούν.

Για την ακρίβεια, ο εξωτερικός χώρος επηρεάζει τις πρώτες εντυπώσεις που διαμορφώνουν οι πελάτες για την επικείμενη εμπειρία τους. Αν φέρ’ ειπείν, ένας χώρος φαίνεται παραμελημένος ή «ταλαιπωρημένος» εξωτερικά (λ.χ.: κάποιες λάμπες δε λειτουργούν, η μπογιά έχει ξεθωριάσει κ.λπ.) οι πελάτες ενδεχομένως να το εκλάβουν ως αμέλεια ή έλλειψη ενδιαφέροντος από την πλευρά της επιχείρησης. Συνεπώς, είναι αρκετά πιθανό αυτό να τους προδιαθέσει αρνητικά για την ποιότητα του εστιατορίου προτού καν εισέλθουν σε αυτό. n Μη θυσιάζετε τη λειτουργικότητα στο όνομα του design. Ασφαλώς, ένα εστιατόριο σχεδιάζεται με σκοπό να ευχαριστεί τους πελάτες από πλευράς αισθητικής. Όμως, ένα κοινό λάθος που συναντάται σε ορισμένες επιχειρήσεις είναι η υπερβολική έμφαση στο κομμάτι του design και της αισθητικής, με αποτέλεσμα να παραβλέπεται το κατά πόσο τα στοιχεία που επιλέγονται για τον εξοπλισμό του εστιατορίου εξυπηρετούν το σκοπό τους από πλευράς λειτουργικότητας. Για παράδειγμα, μία πιο απλή αλλά άνετη καρέκλα είναι προτιμότερη από μία καρέκλα υψηλού design που όμως κάνει τους πελάτες να δυσανασχετήσουν έπειτα από μισή ώρα παραμονής στο χώρο. Σημειώνεται εδώ, ότι ο σχεδιασμός του εστιατορίου οφείλει να εξυπηρετεί και τους εργαζόμενους πέρα από τους πελάτες. Εκείνοι είναι που περνάνε το

OPERATION DESING 4.indd 54

0112//23 3:15 PM

μεγαλύτερο χρονικό διάστημα μέσα στο χώρο και θα πρέπει αποδώσουν όσο το δυνατόν καλύτερα κατά τη διάρκεια της εκτέλεσης των καθηκόντων τους. n Δώστε τη δέουσα σημασία στα στοιχεία της ατμόσφαιρας. Η εμπειρία σε ένα εστιατόριο περιλαμβάνει την ικανοποίηση των αισθήσεων και για το λόγο αυτό, ο σχεδιασμός της κατάλληλης ατμόσφαιρας είναι κομβικής σημασίας. Η ατμόσφαιρα (ambient conditions) δεν είναι κάτι χειροπιαστό, αλλά δημιουργείται από το συνδυασμό πολλαπλών στοιχείων, όπως ο φωτισμός, η μουσική, η θερμοκρασία, τα αρώματα ή τα χρώματα – στοιχεία το οποία δεν αντιλαμβανόμαστε απαραίτητα, όμως επηρεάζουν τη διάθεση και τη συμπεριφορά μας. Για παράδειγμα, ο ρυθμός, η ένταση και το είδος της μουσικής μπορούν να επηρεάσουν τη συμπεριφορά των πελατών. Μάλιστα, έχει παρατηρηθεί ότι τείνουμε συνήθως, άθελά μας, να συντονίζουμε το ρυθμό της κατανάλωσης του γεύματός μας με το ρυθμό της μουσικής που παίζει στο εστιατόριο. Αυτό σημαίνει ότι όταν τα εστιατόρια επιλέγουν μουσική με γρήγορο ρυθμό και σε υψηλή ένταση, επιταχύνουν το χρόνο στον οποίο οι πελάτες ολοκληρώνουν το γεύμα τους. Αντιθέτως, μελέτες δείχνουν ότι η απαλή, αργή και χαμηλής έντασης μουσική, αυξάνει το χρόνο που περνάνε οι πελάτες στο εστιατόριο και κατ’ επέκταση τις πωλήσεις σε ποτά.

n Δοκιμάστε να μπείτε στη θέση των πελατών σας. Για να μπορέσουμε να αντιληφθούμε στην πράξη την εμπειρία που βιώνουν οι πελάτες στο χώρο του εστιατορίου, είναι απαραίτητο να τη βιώσουμε πρωτίστως εμείς οι ίδιοι. Δεν υπάρχει καλύτερος τρόπος για να μπούμε στη θέση των πελατών μας, από το να δοκιμάσουμε ένα γεύμα μέσα στο εστιατόριο ως εξωτερικοί παρατηρητές. Υιοθετώντας μία διαφορετική οπτική, μπορούμε να εκτιμήσουμε και να καταγράψουμε ποια στοιχεία βελτιώνουν την εμπειρία των πελατών και ποια αφαιρούν πόντους από αυτή. Μπορούμε ακόμα να δοκιμάσουμε να καθίσουμε σε κάθε καρέκλα του εστιατορίου και να αξιολογήσουμε την εμπειρία που έχει κάθε πελάτης από εκείνη τη θέση. Για παράδειγμα, μήπως έχει νόημα να τοποθετήσουμε έναν καθρέφτη, έτσι ώστε ορισμένα τραπέζια να μη βλέπουν προς τον τοίχο και να έχουν έμμεση οπτική επαφή με τον υπόλοιπο χώρο; Μήπως είναι προτιμότερο να τοποθετηθούν τα τραπέζια δύο ατόμων

σε πιο «ιδιωτικά» σημεία; Είναι αρκετές οι αποστάσεις μεταξύ των τραπεζιών; Επιτρέπουν στο προσωπικό να κινείται με ευκολία; Η μουσική μάς επιτρέπει να συζητήσουμε άνετα με την παρέα μας; Σίγουρα, κάθε εστιατόριο είναι διαφορετικό, απευθύνεται σε διαφορετική αγορά και αντιπροσωπεύει ένα διαφορετικό concept.

Το πάθημα γίνεται μάθημα Κλείνοντας, ας μην ξεχνάμε ότι πρώτον, οι πελάτες επιλέγουν να πάνε στο εστιατόριο με σκοπό την ευχαρίστηση και δεύτερον, ότι θα περάσουν ένα σεβαστό χρονικό διάστημα μέσα σε αυτό. Γι’ αυτό και η διαμόρφωση του χώρου σαφέστατα επηρεάζει τη συνολική ικανοποίηση των πελατών και αποτελεί ιδιαίτερη πρόκληση για τις επιχειρήσεις εστίασης. Έχει σημασία, λοιπόν, ακόμα και μέσα από λάθη, σταδιακά και μέσω της μεθόδου δοκιμής και σφάλματος, να βελτιώνεται και να εξελίσσεται η επιχείρηση με μικρές πινελιές προς τη σωστή κατεύθυνση. < 55

OPERATION DESING 4.indd 55

0112//23 3:15 PM

operations Το βιώσιμο ταξίδι της τροφής

Από το χωράφι στο πιάτο Σε έναν κόσμο που αντιμετωπίζει πρωτοφανείς περιβαλλοντικές προκλήσεις, η ανάγκη για αλλαγή της προσέγγισης στην παραγωγή και κατανάλωση τροφίμων δεν ήταν ποτέ πιο επιτακτική.

Γράφει ο Σταύρος Παπαδόπουλος, Entrepreneurship Development Manager, Νέα Γεωργία Νέα Γενιά Τα αλληλένδετα ζητήματα της κλιματικής αλλαγής, της μείωσης των διαθέσιμων πόρων και του αυξανόμενου παγκόσμιου πληθυσμού επιβάλλουν την επανεκτίμηση ολόκληρης της αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων. Αυτό το άρθρο ξεκινά ένα γαστρονομικό ταξίδι από την πηγή της τροφής, τη γη και παρουσιάζει το αποτύπωμα του ταξιδιού της στο περιβάλλον, μέχρι το πιάτο του καταναλωτή σε κάποιο εστιατόριο. Σύμφωνα με εδαφολόγους, τις τελευταίες δεκαετίες οι μέθοδοι καλλιέργειας του εδάφους (χημική ρύπανση, απανθρακοποίηση, διάβρωση κ.ά.) το έχουν υποβαθμίσει, με αποτέλεσμα να μειώνεται σταθερά η διατροφική αξία της παραγόμενης τροφής. Σε βάθος χρόνου προβλέπεται πως θα παρατηρηθεί έλλειψη απαραίτητων ιχνοστοιχείων στα τρόφιμα που καταναλώνουμε, με σοβαρές επιπτώσεις στη δημόσια υγεία. Η απάντηση σε αυτή την πρόκληση είναι η αναγεννητική γεωργία (φυσική

καλλιέργεια), ένα σύνολο καλλιεργητικών μεθόδων που όχι μόνο δεν υποβαθμίζουν το έδαφος, αλλά το βοηθούν να αναγεννηθεί, προωθούν τη βιοποικιλότητα και ενισχύουν την ανθεκτικότητα του οικοσυστήματος. Οι μέθοδοι αυτοί διαμορφώνουν ένα υγιές έδαφος, το οποίο είναι ικανό να παράγει τρόφιμα υψηλής ποιότητας, πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, τόσο για αυτήν τη γενιά όσο και για τις επόμενες. Επιπλέον, σύμφωνα με στοιχεία του FAO (2020), η αγροδιατροφή συμβάλλει στο 31% των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου, με την πρωτογενή παραγωγή να κατέχει το μισό μερίδιο των εκπομπών. Συνεπώς, η υιοθέτηση πρακτικών αναγεννητικής γεωργίας δε γίνεται απλώς μια οικολογική επιλογή, αλλά μια ισχυρή στρατηγική για το μετριασμό της κλιματικής αλλαγής και την προώθηση βιώσιμων συστημάτων τροφίμων, αποδεικνύοντας ότι η ίδια η ουσία της τροφής μας ξεκινά από τα χέρια εκείνων που καλλιεργούν τη γη.

Τα «Άσχημα Τρόφιμα» Η μηδενική σπατάλη τροφίμων αναδεικνύεται ως βασικός στόχος στο βιώσιμο γαστρονομικό μας ταξίδι. Κάθε χρόνο υπολογίζεται ότι το 1/3 του παραγόμενου φαγητού, αριθμός ο οποίος ισοδυναμεί σε 1,3 δισεκατομμύρια τόνους τροφής, αξίας περίπου ενός τρισεκατομμυρίου, καταλήγει να σαπίζει στους κάδους απορριμμάτων των καταναλωτών και των λιανεμπόρων ή να καταστρέφεται λόγω των κακών πρακτικών μεταφοράς ή συγκομιδής (ΟΗΕ). Μία βασική αιτία σπατάλης τροφίμων αποτελούν τα «άσχημα τρόφιμα» («ugly food»). Σε παγκόσμιο επίπεδο, περίπου το 20-40% των φρούτων και των λαχανικών απορρίπτονται λόγω αισθητικών ατελειών (World Economic Forum). Καθώς αντιμετωπίζουμε τα συγκλονιστικά στατιστικά στοιχεία, γίνεται σαφές ότι η υπεράσπιση της μηδενικής σπατάλης τροφίμων δεν είναι απλώς μια ηθική επιλογή, αλλά μια πρακτική αναγκαιότητα για ένα πιο βιώσιμο μέλλον. Διεθνή παραδείγματα επιχειρηματικών πρωτοβουλιών προς

OPERATION SUSTAINABILITY 3.indd 56

0112//23 3:18 PM

“Η υιοθέτηση πρακτικών αναγεννητικής γεωργίας δε γίνεται απλώς μια οικολογική επιλογή, αλλά μια ισχυρή στρατηγική για το μετριασμό της κλιματικής αλλαγής.” την κατεύθυνση μείωσης της σπατάλης τροφίμων και της υιοθέτησης των αρχών της κυκλικής οικονομίας είναι η «Food Cowboy», η οποία ιδρύθηκε στις ΗΠΑ το 2013, διασυνδέοντας εταιρείες τροφίμων και κέντρα logistics με τοπικούς φιλανθρωπικούς οργανισμούς, για να διαθέσουν τα ασφαλή πλεονάζοντα αποθέματά τροφίμων τους. Στην Ευρώπη η εφαρμογή «Too Good to Go», που συνδέει πελάτες με εστιατόρια και καταστήματα με πλεονάζον, απούλητο φαγητό, ξεκίνησε από τη Δανία το 2015 και πλέον δραστηριοποιείται σε 17 χώρες. Στον τομέα των «άσχημων τρο-

φίμων», πρωτοβουλίες όπως το Imperfect Foods και το Misfits Market αμφισβητούν αυτούς τους κανόνες, παρέχοντας ατελή προϊόντα απευθείας στις πόρτες των καταναλωτών σε μειωμένες τιμές. Στον κλάδο των super markets η Intermarché στη Γαλλία ξεκίνησε εκστρατείες προώθησης ατελών προϊόντων, μειώνοντας σημαντικά τη σπατάλη και αλλάζοντας τις αντιλήψεις των καταναλωτών.

Τα βιώσιμα εστιατόρια Οι βιώσιμες πρακτικές στα εστιατόρια είναι ζωτικής σημασίας για την αναδια-

μόρφωση του γαστρονομικού τοπίου. O κλάδος των εστιατορίων είναι υπεύθυνος για ένα σημαντικό μέρος των εκπομπών και των απορριμμάτων που σχετίζονται με τα τρόφιμα. Αξιοσημείωτα καλά παραδείγματα περιλαμβάνουν διάσημους σεφ όπως ο Dan Barber, ο οποίος υποστηρίζει μια βιώσιμη προσέγγιση στο Blue Hill στη Νέα Υόρκη, δίνοντας έμφαση στις αρχές «από το αγρόκτημα στο τραπέζι». Σύμφωνα με μια έκθεση της Εθνικής Ένωσης Εστιατορίων των ΗΠΑ (National Restaurant Association), ένας oλοένα αυξανόμενος αριθμός καταστημάτων υιοθετεί πρακτικές φιλικές προς το περιβάλλον, με το 58% των εστιατορίων να εφαρμόζουν ενεργειακά αποδοτικές συσκευές. Επιπλέον, το κίνημα βιώσιμης αλιείας, που υποστηρίζεται από οργανισμούς, όπως το Marine Stewardship Council, έχει κερδίσει έδαφος στα εστιατόρια σε όλο τον κόσμο, διασφαλίζοντας την υπεύθυνη προμήθεια πρώτων υλών και μειώνοντας τις επιπτώσεις στα υδάτινα οικοσυστήματα. Με την ενσωμάτωση τέτοιων πρα57

OPERATION SUSTAINABILITY 3.indd 57

0112//23 3:18 PM

operations

“ Η υιοθέτηση βιώσιμων πρακτικών στο σχεδιασμό ενός μενού γίνεται ισχυρός μοχλός καινοτομίας και διαφοροποίησης για τα εστιατόρια.” κτικών, τα εστιατόρια διαδραματίζουν κεντρικό ρόλο στην καθοδήγηση της βιομηχανίας προς ένα πιο βιώσιμο και ηθικό μέλλον. Στον κόσμο των εστιατορίων και των επιχειρήσεων παροχής φαγητού, η βιωσιμότητα γίνεται καθοριστικός παράγοντας επιτυχίας. Κορυφαίο στην κατηγορία θεωρείται το διάσημο εστιατόριο Noma στην Κοπεγχάγη, το οποίο έχει κερδίσει την αναγνώριση όχι μόνο για την καινοτόμο κουζίνα του, αλλά και για την υιοθέτηση αρχών μηδενικών αποβλήτων και της συνεργασίας με τοπικούς προμηθευτές. Το σύστημα zero waste το οποίο υιοθετεί -και το οποίο μετατρέπει σε κομπόστ όλα τα υπολείμματα τροφίμων εντός 24 ωρών- χρησιμοποιείται για να εμπλουτίσει το χώμα όπου καλλιεργούνται τα λαχανικά και τα φρούτα του εστιατορίου. Το εστιατόριο Silo στο Ην. Βασίλειο αυτοπροσδιορίζεται ως το πρώτο zero waste ξενοδοχείο στον κόσμο. Φημίζεται για τη φιλοσοφία του γύρω από τα μηδενικά απόβλητα, μιας και εφοδιάζεται τα υλικά από κοντινούς προμηθευτές, επιδιώκοντας να μηδενίσει τα τροφομίλια, κομποστοποιώντας όλα τα οργανικά τους απόβλητα. Παράλληλα, στο εστιατόριο αλέθουν το δικό τους αλεύρι και παράγουν το δικό τους βούτυρο για να ελαχιστοποιήσουν το περιβαλλοντικό τους αποτύπωμα. Το Silo είναι ένας φάρος βιώσιμου φαγητού στην Ευρώπη, δείχνοντας ότι οι καινοτόμες και οικολογικές πρακτι-

κές μπορούν να ευδοκιμήσουν στη γαστρονομία και στον κλάδο της εστίασης, συμβάλλοντας παράλληλα σε μια πιο περιβαλλοντικά υπεύθυνη βιομηχανία τροφίμων.

Βιώσιμα μενού Η υιοθέτηση βιώσιμων πρακτικών στο σχεδιασμό ενός μενού γίνεται ισχυρός μοχλός καινοτομίας και διαφοροποίησης για τα εστιατόρια. Αξιοσημείωτο παράδειγμα είναι το, βραβευμένο με αστέρι Michelin, εστιατόριο Nix στη Νέα Υόρκη, γνωστό για το μενού του με vegan επιλογές. Μια μελέτη από το Παγκόσμιο Ινστιτούτο Πόρων (WRI) ισχυρίζεται ότι η στροφή προς τη διατροφή με βάση τα φυτά θα μπορούσε να μειώσει τις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου που σχετίζονται με τα τρόφιμα έως και 70%. Αλυσίδες όπως το Beyond Meat και το Impossible Food έχουν φέρει επανάσταση στον κλάδο με τις φυτικές εναλλακτικές πηγές πρωτεϊνών. Η Ευρώπη παρουσιάζει αξιοσημείωτα παραδείγματα καινοτομίας μενού με έμφαση στη βιωσιμότητα. Το διάσημο εστιατόριο Alchemist στην Κοπεγχάγη της Δανίας, με επικεφαλής το σεφ Rasmus Munk, δημιουργεί ένα μενού εμπνευσμένο από τις αρχές της βιωσιμότητας, με μεγάλη έμφαση στα τοπικά, εποχιακά και συχνά «παραμελημένα» συστατικά. Ένα άλλο αξιοσημείωτο παράδειγμα είναι το Vanilla Black στο Λονδίνο του Ηνωμένου Βασιλείου, το οποίο έχει κερδίσει την

αναγνώριση για τα καινοτόμα χορτοφαγικά και vegan πιάτα του, αμφισβητώντας τις παραδοσιακές έννοιες του εκλεκτού φαγητού. Καθώς οι προτιμήσεις των καταναλωτών στρέφονται προς περισσότερο βιώσιμες και φυτικές επιλογές, αυτές οι πρωτοβουλίες αποδεικνύουν ότι οι απολαυστικές και φιλικές προς το περιβάλλον γαστρονομικές εμπειρίες μπορούν να συμβαδίσουν.

Το αύριο θα γίνει βιώσιμο Στη διαδικασία αναζήτησης της βιωσιμότητας σε όλη την αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων, από το αγρόκτημα στο πιάτο, τα στοιχεία είναι ξεκάθαρα: μια ολική στροφή προς τις οικολογικές πρακτικές είναι απαραίτητη για ένα ανθεκτικό και υπεύθυνο μέλλον. Η αναγεννητική γεωργία δίνει ζωή στο έδαφος, οι πρωτοβουλίες μηδενικής σπατάλης τροφίμων επαναπροσδιορίζουν την προσέγγισή μας στην κατανάλωση και η εστίαση στους τοπικούς προμηθευτές και το μειωμένο αποτύπωμα άνθρακα αναδιαμορφώνουν την αφήγηση του γαστρονομικού μας ταξιδιού. Οι βιώσιμες πρακτικές σε εστιατόρια και εταιρείες τροφίμων, τα καινοτόμα μενού που περιλαμβάνουν «άσχημα τρόφιμα», εποχικά προϊόντα και φυτικές επιλογές, υπογραμμίζουν τον κεντρικό ρόλο που διαδραματίζει κάθε πτυχή της αγροδιατροφικής αλυσίδας στη διαμόρφωση ενός πιο υγιούς, πιο αρμονικού πλανήτη και ενός βιώσιμου αύριο. <

OPERATION SUSTAINABILITY 3.indd 58

0112//23 3:18 PM

trends TΟ ΤΡΟΦΙΜΟ ΕΓΙΝΕ DIGITAL

ΜΕΤΑΒΑΣΗ ΤΩΡΑ

Η ψηφιοποίηση (digitization) έχει επιφέρει επανάσταση στην επιχειρηματικότητα και ο κλάδος τροφίμων δεν αποτελεί εξαίρεση. Η διαδικτυακή εποχή έχει αλλάξει τον τρόπο που λειτουργούν οι επιχειρήσεις, καθιστώντας την ψηφιακή μετάβαση (digitalization) απαραίτητη για την επιβίωση και την επιτυχία τους. Της Γιώτας Παπαβασιλείου

TRENDS DIGITAL 3 .indd 59

0112//23 3:22 PM

trends επιχειρήσεις μπορούν να συνεργάζονται με άλλες εταιρείες για να βρουν νέες ευκαιρίες συνεργασίας και να διευκολύνουν τη διάθεση των προϊόντων τους σε διαφορετικές αγορές.

Ψηφιακές πλατφόρμες

“ H εφαρμογή της τεχνητής νοημοσύνης μπορεί να βοηθήσει στην αυτόματη επεξεργασία δεδομένων και στη λήψη αποφάσεων, βελτιώνοντας την απόδοση μιας επιχείρησης.” Κλειδί για την ανάπτυξη μιας επιχείρησης τροφίμων σήμερα αποτελεί η ευελιξία και η προσαρμογή στη νέα ψηφιακή εποχή. Η ενσωμάτωση νέων τεχνολογιών, η ψηφιοποίηση των διαδικασιών και η σωστή προβολή μιας επιχείρησης τροφίμων στο ψηφιακό περιβάλλον μπορεί να επιφέρει σημαντικά οφέλη, όπως αύξηση της παραγωγικότητας, καλύτερη εξυπηρέτηση πελατών, ενίσχυση της ανταγωνιστικότητας και ανάπτυξη του πελατολογίου. Επιπλέον η ψηφιοποίηση της επιχείρησης προσφέρει τη δυνατότητα για αυτόματες και αποτελεσματικές διαδικασίες λειτουργίας. Οι επιχειρήσεις χρησιμοποιούν εξειδικευμένο λογισμικό και εργαλεία για την αυτοματοποίηση διαδικασιών, όπως η διαχείριση αποθεμάτων, η παραγωγή, η διανομή και η παραγωγή αναφορών. Αυτό οδηγεί στη βελτίωση της αποδοτικότητας, μειώνει το κόστος και βοηθά τις επιχειρήσεις να προσφέρουν ακόμα καλύτερη εξυπηρέτηση στους πελάτες τους.

Παράλληλα, οι νέες τεχνολογίες, όπως το cloud computing και η τεχνητή νοημοσύνη αλλάζουν τον τρόπο λειτουργίας των επιχειρήσεων τροφίμων. Με τη χρήση cloud-based λύσεων, οι επιχειρήσεις μπορούν να αποθηκεύουν και να διαχειρίζονται δεδομένα σε ασφαλή και προσβάσιμα σημεία, μέσω διαδικτυακών servers, επιτρέποντας να υπάρχει πρόσβαση σε αυτά από οποιοδήποτε σημείο και συσκευή. Επίσης, η εφαρμογή της τεχνητής νοημοσύνης μπορεί να βοηθήσει στην αυτόματη επεξεργασία δεδομένων και στη λήψη αποφάσεων, βελτιώνοντας την απόδοση μιας επιχείρησης. Η ψηφιοποίηση μπορεί να ενισχύσει τη συνεργασία και την επικοινωνία στο εσωτερικό της επιχείρησης, αλλά και μεταξύ των επιχειρήσεων. Η χρήση διαδικτυακών εφαρμογών και εργαλείων συνεργασίας μπορεί να διευκολύνει την επικοινωνία και την αλληλεπίδραση μεταξύ των μελών μιας ομάδας και να βοηθήσει στη διαχείριση έργων και εργασιών. Επίσης, μέσω του διαδικτύου και των διαδικτυακών πλατφορμών, οι

Σε ένα κοινωνικοοικονομικό τοπίο που αλλάζει με γρήγορους ρυθμούς, οι επιχειρήσεις τροφίμων καλούνται να προσαρμοστούν άμεσα για να παραμείνουν ανταγωνιστικές. Μια από τις σημαντικότερες αλλαγές είναι η δημιουργία και η διαχείριση ηλεκτρονικής παρουσίας. Ο ψηφιακός κόσμος παρέχει διάφορες πλατφόρμες προβολής προϊόντων και υπηρεσιών στο ευρύ κοινό. Με την κατάλληλη παρουσία στο διαδίκτυο, οι επιχειρήσεις μπορούν να αποκτήσουν αναγνωρισιμότητα, να προωθήσουν το brand τους και να δημιουργήσουν σχέσεις εμπιστοσύνης με τους πελάτες. Ποια πλατφόρμα προβολής είναι κατάλληλη για κάθε επιχείρηση; Ενα site αρκεί; Μήπως χρειάζεται e-shop ή η διαφήμιση στα social media είναι αρκετή; Ποιο διαχειριστικό πρόγραμμα είναι κατάλληλο για μια επιχείρηση που δραστηριοποιείται στον κλάδο των τροφίμων; Αυτά και πολλά ακόμα ερωτήματα ταλανίζουν τις μικρομεσαίες επιχειρήσεις τροφίμων σήμερα κι όχι άδικα. Η επιλογή της κατάλληλης πλατφόρμας προβολής και διαχείρισης των λειτουργιών της επιχείρησης μπορεί να αποδειχθεί κουίζ για δυνατούς λύτες. Ειδικά όταν η προσφορά προγραμμάτων και εφαρμογών είναι μεγάλη. Τεχνολογίες που συμβάλλουν στην ψηφιοποίηση του κύκλου παραγωγής τροφίμων σύμφωνα με τη μελέτη του Liu et al (2021) είναι το Διαδίκτυο των Πραγμάτων, η ρομποτική, η τεχνητή νοημοσύνη, τα Big Data και η εφαρμογή blockchain για τη διαχείριση της αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων, ενώ τα κοινωνικά κανάλια προβολής και προώθησης προϊόντων και υπηρεσιών συνεχώς αυξάνονται. Είναι γεγονός πως, ειδικά στον κλάδο τροφίμων, οι πλατφόρμες προβολής προσφέρουν αύξηση της αναγνωρισιμότητας και των πωλήσεων. Δεν είναι τυχαίο μάλιστα που ακόμα και οι δήμοι της χώρας έχουν αξιοποιήσει την ψηφιακή μετάβαση προς όφελος του πρωτογενή τομέα και των παραγωγών ευρύτερα. Δεν είναι λίγες οι περιοχές στην Κρήτη, στη Μακεδονία, στην Πελοπόννησο που αξιοποίησαν τον ψηφιακό

TRENDS DIGITAL 3 .indd 60

0112//23 3:22 PM

μετασχηματισμό παρέχοντας στους παραγωγούς διαδικτυακή παρουσία. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η ψηφιακή πλατφόρμα agrolasithi.gr που δημιούργησε ο δήμος Οροπεδίου Λασιθίου. Μια πλατφόρμα που προσφέρει δωρεάν e-shop για τους παραγωγούς της περιοχής. Αλλά κι ο ιδιωτικός τομέας έχει προχωρήσει σε αντίστοιχες ενέργειες. Το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα ψηφιακής πλατφόρμας για παραγωγούς είναι η διαδικτυακή πύλη The Delifair, που δημιουργήθηκε το 2021 από την έκθεση ΕΞΠΟΤΡΟΦ. Μια πλατφόρμα που δίνει τη δυνατότητα στους συμμετέχοντες εκθέτες να προβάλλουν τα προϊόντα τους διαδικτυακά, δωρεάν για έναν ολόκληρο χρόνο. Με αυτό τον τρόπο ακόμα κι ο παραγωγός

που δεν έχει προχωρήσει στην ψηφιακή εποχή της επιχείρησής του, έχει τη δυνατότητα να προσεγγίσει online ένα ευρύ κοινό σε Ελλάδα κι εξωτερικό ενισχύοντας τις πωλήσεις του.

Ανταγωνιστικοί αν και ψηφιακοί Επιχειρήσεις που επενδύουν στην ψηφιοποίηση, έχουν τη δυνατότητα να επωφεληθούν από τις προκλήσεις και να διατηρήσουν το ανταγωνιστικό πλεονέκτημά τους σε ένα δυναμικό και απαιτητικό περιβάλλον. Συνολικά, η ψηφιοποίηση παίζει έναν κρίσιμο ρόλο στον τρόπο που λειτουργούν οι επιχειρήσεις τροφίμων και απαιτείται για να διασφαλιστεί η επιτυχής και βιώσιμη λειτουργία τους στην

ψηφιακή εποχή. Οι επιχειρήσεις πρέπει να είναι προετοιμασμένες να υιοθετήσουν και να αξιοποιήσουν την τεχνολογία για να διατηρήσουν την ανταγωνιστικότητά τους και να εξυπηρετήσουν αποτελεσματικά τους πελάτες τους. Είναι σημαντικό να θέτουν ως προτεραιότητά τους την ανάπτυξη και την καινοτομία, να εκμεταλλευτούν τις δυνατότητες που προσφέρει η ψηφιοποίηση και να ξεχωρίσουν στον κλάδο των επιχειρήσεων τροφίμων. Μόνο με τη διαρκή προσαρμογή και τη χρήση των νέων εργαλείων και τεχνολογιών, οι επιχειρήσεις τροφίμων μπορούν να δημιουργήσουν ανταγωνιστικό πλεονέκτημα και να συνεχίσουν να ανταποκρίνονται στις μεταβαλλόμενες απαιτήσεις της αγοράς. <

8+1 λόγοι για τη μετάβαση Ακολουθούν 8+1 λόγοι που αποδεικνύουν τη σημασία της ψηφιοποίησης στις επιχειρήσεις τροφίμων • Επέκταση πελατολογίου: Με τη διαδικτυακή παρουσία και τη χρήση κοινωνικών μέσων οι επιχειρήσεις τροφίμων μπορούν να προσεγγίσουν ευρύτερο κοινό αυξάνοντας το πελατολόγιό τους. • Αύξηση Προβολής: Μέσω του ψηφιακού μετασχηματισμού οι επιχειρήσεις τροφίμων μπορούν να διαφημίσουν τα προϊόντα και τις υπηρεσίες τους πιο αποτελεσματικά. Η χρήση ψηφιακών καναλιών δίνει τη δυνατότητα για μεγαλύτερη προβολή και αναγνωρισιμότητα. • Ενίσχυση του brand: Μέσω των διαδικτυακών πλατφορμών, μπορούν να προβάλλουν την αξία, τις αρχές και την ποιότητα των προϊόντων τους. • Αυξημένη προσβασιμότητα: Οι ψηφιο-

ποιημένες επιχειρήσεις προσφέρουν στους πελάτες τη δυνατότητα για online παραγγελίες, αποφεύγοντας τις φυσικές επισκέψεις στα καταστήματα. Αυτό δίνει στους πελάτες μεγαλύτερη ευκολία και άνεση. • Βελτίωση της επικοινωνίας: Η χρήση διαδικτυακών εργαλείων, όπως email και chat, βελτιώνουν την επικοινωνία μεταξύ πελατών και επιχείρησης. Οι πελάτες λαμβάνουν γρήγορες, άμεσες και αποτελεσματικές απαντήσεις στα ερωτήματά τους. • Αύξηση πωλήσεων: Οι πελάτες αγοράζουν εύκολα και γρήγορα τα προϊόντα από την άνεση του σπιτιού τους, ενώ οι επιχειρήσεις έχουν τη δυνατότητα να προσφέρουν εξαιρετικές προσφορές και εκπτώσεις λόγω μείωσης των λειτουργικών εξόδων.

• Αποτελεσματικότερη διαχείριση: Η χρήση λογισμικού διαχείρισης αποθήκης και διανομής μπορεί να βοηθήσει στη μείωση των λαθών και του χρόνου παράδοσης. • Εξοικονόμηση χρόνου - χρήματος: Η ψηφιοποίηση επιτρέπει στις επιχειρήσεις να μειώσουν το χρόνο παραγωγής, τις δαπάνες σε έξοδα εκτύπωσης και αποθήκευσης, ενώ παράλληλα μειώνεται κι ο χρόνος που απαιτείται για τη διαχείριση και τον έλεγχο των διαφόρων λειτουργιών της επιχείρησης. • Προσαρμογή στις αλλαγές: Με την αξιοποίηση νέων τεχνολογιών και ψηφιακών εφαρμογών, μπορούν να προσφέρουν πιο καινοτόμες υπηρεσίες και προϊόντα, καθιστώντας τες ανταγωνιστικές στην αγορά.

TRENDS DIGITAL 3 .indd 61

0112//23 3:22 PM

OPERATIONS

to VEGAN ειναι trend! Ήρθε για να μείνει Πόσες φορές η παραπάνω ερώτηση έχει γίνει στο τηλέφωνο ενός εστιατορίου, στην είσοδό του ή από τους πελάτες που κρατούν στα χέρια το μενού με απορία ή, ακόμα, και με αγωνία; Tης Μαρίνας Αθηναίου Ο βιγκανισμός δεν είναι απλά ένα νέο trend αλλά, για ολοένα και περισσότερους ανθρώπους, ένας ολιστικός τρόπος ζωής που ήρθε για να μείνει. Όλο και περισσότεροι καταναλωτές επιλέγουν αυτή τη φιλοσοφία ζωής που βασίζεται εν πολλοίς στο τραπέζι τους, στις επιλογές των τροφών και της διατροφής τους εν συνόλω. Χωρίς αμφιβολία, πρόκειται για μία πιο υγιεινή αλλά και πιο βιώσιμη επιλογή διατροφής η οποία, πέρα από τις ηθικές και πολιτικές προεκτάσεις, επιφέρει πολλά οφέλη στον οργανισμό. Οι vegans αποφεύγουν την κατανάλωση ζώων, ζωικών προϊόντων και υποπροϊόντων προλαμβάνοντας έτσι τις μορφές εκμετάλλευσης και βίας σε βάρος των ζώων, αλλά και κάθε προϊόντος ή υπηρεσίας που απαιτεί τη χρήση ζώων για πειράματα ή διασκέδαση. Δεν είναι λίγοι βέβαια και οι άνθρωποι που κάνουν vegan επιλογές από ένα menu, χωρίς να είναι απαραίτητα vegan. Πολλές διαφημιστικές καμπάνιες αλλά και διάσημες προσωπικότητες προωθούν δημοσίως, μέσω των μέσων ενημέρωσης και κοινωνικής δικτύωσης, τα οφέλη του βιγκανισμού,

αυξάνοντας έτσι τη δημοτικότητά του και ωθώντας τον κόσμο προς αυτή την κατεύθυνση Η δημοφιλία του βιγκανισμού αυξάνεται ραγδαία και στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια και η επιλογή για vegan μενού σε όλα τα εστιατόρια και τις επιχειρήσεις εστίασης φαντάζει πλέον μια νέα κανονικότητα.

Τα στατιστικά του βιγκανισμού

Σύμφωνα με τα στατιστικά στοιχεία του World Population Review για το έτος 2023, το Ηνωμένο Βασίλειο είναι η χώρα με τους περισσότερους vegans στον κόσμο. Ενδεικτικά, στο Ηνωμένο Βασίλειο οι αναζητήσεις για vegan εστιατόρια με εξειδικευμένα vegan μενού έχουν τριπλασιαστεί τα τελευταία τέσσερα χρόνια. Το 2017 έγιναν 60.000 αναζητήσεις για vegan εστιατόρια, ενώ το 2020 πάνω από 200.000. Ωστόσο, η δημοτικότητα του βιγκανισμού αυξάνεται και σε πολλές ακόμα χώρες της Ευρώπης. Στη Γερμανία, για παράδειγμα, παρατηρείται έντονη τάση μεταστροφής των χορτοφάγων -και συγκεκριμένα σε ένα 10% του πληθυ-

σμού- προς το βιγκανισμό, ενώ εμπορικά η χώρα έχει εξελιχθεί σε μια από τις κορυφαίες χώρες στην παραγωγή βίγκαν κρεάτων, φυτικής προέλευσης. Ως αποτέλεσμα, οι επιλογές σε αποκλειστικά -ή και μη- vegan μενού είναι πραγματικά εύκολα διαθέσιμες σε ολόκληρη τη χώρα. Eπίσης, στην Ελβετία το 1/3 του πληθυσμού έχει μειώσει σημαντικά την κατανάλωση κρέατος. Στη Σουηδία λειτουργούν ακόμα και σχολεία αποκλειστικά για vegans, ενώ η χώρα έχει προχωρήσει σε καινοτομίες vegan τροφίμων, όπως είναι η vegan Bolognese και το veggie σνίτσελ. Στις ΗΠΑ μελέτη διαπίστωσε ότι ο αριθμός των vegans έχει αυξηθεί κατά 30 φορές, από 290.000 το 2004 σε σχεδόν 10 εκατομμύρια το 2019, ενώ η έκθεση του GrubHub για το 2021, «State of the Plate»,

OPERATIONS VEGAN 5.indd 62

0112//23 3:23 PM

έδειξε ότι οι συνολικές παραγγελίες για παράδοση vegan φαγητού αυξήθηκαν κατά 17% από το 2020. Σε αυτό το πλαίσιο λοιπόν, ακόμα κι αν δεν ενδιαφέρεστε να αφαιρέσετε εντελώς τα ζωικά προϊόντα από την επιχείρησή σας, υπάρχουν πολύ σοβαροί λόγοι για να προσφέρετε επιλογές vegan μενού ως ιδιοκτήτης εστιατορίου. Για το σχεδιασμό συμπεριληπτικών μενού, κατάλληλων για κάθε πελάτη σας, θα πρέπει επίσης να λάβετε υπόψη όλες τις νέες διατροφικές τάσεις και προτιμήσεις, παρέχοντας μία ποικιλία επιλογών σε τροφές με βάση, κυρίως τα λαχανικά, αλλά και πιάτα τα οποία να δίνουν επιλογές σε όσους έχουν τυχόν αλλεργίες, ευαισθησία ή παρουσιάζουν κάποιου είδους δυσανεξία σε ζωικά παράγοντα.

Αποστολή: Vegan Μενού

Το πρώτο βήμα είναι να σταματήσετε να εστιάζετε σε όσα επιλέγουν να μην τρώνε οι vegan. Είστε τυχεροί γιατί υπάρχει πληθώρα υπέροχων συστατικών που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στα vegan πιάτα σας, ειδικά σε μία μεσογειακή χώρα όπως είναι η Ελλάδα. Το εγχείρημά σας στο «χτίσιμο» ενός vegan μενού απαιτεί ενδελεχή έρευνα και προσοχή, αλλά κάτι τέτοιο δε θα πρέπει να σας φοβίζει, γιατί στην πραγματικότητα δεν είναι καθόλου δύσκολο να το πετύχετε.

Ποια είδη θα παραλείψετε από το vegan μενού σας

Σε αυτά τα αυστηρά χορτοφαγικά πιάτα δε θα πρέπει να προσθέσετε κρέας ή ψάρι, σε οποιαδήποτε μορφή, αλλά και

οποιαδήποτε παράγωγα ζωικής προέλευσης, όπως είναι τα αυγά, το γάλα και το τυρί. Επίσης, θα πρέπει να αποφύγετε και τα τρόφιμα που περιέχουν ίχνη από τα συστατικά αυτά, όπως τα αρτοσκευάσματα και όλα τα γαλακτοκομικά είδη, συμπεριλαμβανομένου του βουτύρου, της κρέμας γάλακτος και τυχόν τροφών που τα περιέχουν. Άλλες τροφές ευρείας χρήσης που προέρχονται από ζώα είναι το μέλι και η ζελατίνη που χρησιμοποιείται ευρέως στη ζαχαροπλαστική. Προσοχή θα πρέπει να δείξετε σε μη vegan συστατικά, που ίσως δε γνωρίζετε ότι έχουν ζωική προέλευση, όπως πολλά είδη ζάχαρης, η λακτόζη (που προέρχεται από γάλα), η σκόνη ορού γάλακτος, το κολλαγόνο (που προέρχεται από ιστούς, δέρμα και κόκαλα ζώων), το λαρδί (λίπος ζώου), 63

OPERATIONS VEGAN 5.indd 63

0112//23 3:23 PM

ΟPERATIONS

Παίρνουμε ιδέες από τα “Η δημοφιλία του βιγκανισμού παραδοσιακά πιάτα της αυξάνεται ραγδαία και στην Ελλάδα Ελλάδας και η επιλογή για vegan μενού σε όλες τις επιχειρήσεις εστίασης φαντάζει πλέον μια νέα κανονικότητα.”

H ελληνική κουζίνα προσφέρει μεγάλη ποικιλία από μεσογειακά πιάτα μεγάλης θρεπτικής αξίας και πλούσιας γεύσης, ενώ στο μεγαλύτερό της μέρος, είναι plant-based ακόμα κι αν οι σύγχρονες διατροφικές συνήθειες έχουν αλλάξει.

Λαδερά

η πρόπολη (που προέρχεται από τις μέλισσες), ο βασιλικός πολτός (που επίσης προέρχεται από τις μέλισσες) και η γύρη. Εάν έχετε αμφιβολίες για ένα συγκεκριμένο προϊόν που θέλετε να χρησιμοποιήσετε, αναζητήστε τα σημαντικότερα λογότυπα vegan πιστοποίησης: Vegetarian Society (Vegan), Vegan OK, Vegan Action, V-Label (Vegan) και Vegan Society. Το σύστημα πιστοποίησης Vegan εγγυάται πως στα προϊόντα δεν έχουν χρησιμοποιηθεί ζωικά συστατικά σε κανένα από τα στάδια παραγωγής ή μεταποίησης. Παρόμοιες πιστοποιήσεις μπορείτε να αναζητήσετε για τα lactose, gluten και nut free προϊόντα. Η ελληνική εφαρμογή Vegan Scanner μπορεί επίσης να σας φανεί βοηθητική. Με την εφαρμογή αυτή και μέσω σκαναρίσματος του barcode του προϊόντος μπορείτε να ελέγξετε αν, πράγματι, τα προϊόντα είναι vegan.

Ποιες πρώτες ύλες θα επιλέξετε για τα vegan πιάτα σας

Ειδικά η ελληνική κουζίνα μάς δίνει πολλές και πλούσιες επιλογές πρώτων υλών. Ξεκινάμε με τα όσπρια, κάθε είδους,

όπως τα φασόλια, οι γίγαντες, τα μαυρομάτικα, τα κόκκινα και λευκά φασόλια χάντρες, τα μπιζέλια, οι φακές, τα ρεβίθια, τα οποία μπορούν να συνθέσουν υπέροχα πιάτα, μαγειρεμένα στο φούρνο, στην κατσαρόλα, γιαχνί ή σε κρεμώδεις σάλτσες. Οι ξηροί καρποί, οι σπόροι και όλα τα προϊόντα σόγιας, όπως το tofu ή το tempeh, τα οποία μπορούν επίσης, να χρησιμοποιηθούν στα πιάτα σας. Τα προϊόντα ολικής αλέσεως, αμυλούχα λαχανικά, όπως οι πατάτες και το καλαμπόκι, λαχανικά που διαθέτουμε σε πληθώρα στη χώρα μας όπως τα φασολάκια, τα αμπελοφάσουλα, όλων των ειδών τα εποχικά χόρτα, τα ραδίκια, καθώς και όλα τα φρούτα. Επίσης, οι ρίζες όπως radish γλυκοπατάτα και όλα τα είδη κολοκυθών. Για πιο ιδιαίτερες πινελιές στα πιάτα σας επιλέξτε συστατικά φυτικής προέλευσης όπως είναι η διατροφική μαγιά, το σιρόπι σφενδάμου, το ενισχυμένο φυτικό γάλα και η αγαύη. Και φυσικά, όλων των ειδών τα φυτικά γαλακτοκομικά είδη, όπως είναι το γάλα βρώμης, αμυγδάλου, φουντουκιού, αρακά κ.ά., τα οποία είναι πλέον πολύ εύκολο να τα βρει κανείς και να τα προμηθευτεί από το εμπόριο.

Ας ξεκινήσουμε από τα διάσημα λαδερά μας πιάτα. Εδώ οι επιλογές είναι πολλές με απλές καθημερινές συνταγές όπως είναι τα ρεβίθια (με κόκκινη σάλτσα), τα φασολάκια, οι μπάμιες και οι γίγαντες γιαχνί στο φούρνο ή την κατσαρόλα, η παραδοσιακή ρεβιθάδα, τα ρεβίθια στιφάδο. Τα γεμιστά είναι ένα από τα πιάτα που μας επιτρέπουν πολλές παραλλαγές με αγαπημένες προσθήκες, όπως είναι η σταφίδα και το κουκουνάρι. Ακολουθούν τα μαγειρευτά στην κατσαρόλα: ο κοκκινιστός ή λεμονάτος αρακάς με πατατούλα και βραστά λαχανικά, οι αγκινάρες αλά πολίτα, οι αγκινάρες με αρακά και το κατ’ εξοχήν πιάτο με ελληνικό χαρακτήρα: αγκινάρες με κουκιά. Η μελιτζάνα στο φούρνο με γέμιση ντομάτας, η μελιτζάνα ιμάμ, το μπριάμ, το σπανακόρυζο, το πρασόρυζο με καρότο και διάφορα λαχανικά, το λαχανόριζο, τα χειροποίητα ντολμαδάκια γιαλαντζί με ρύζι και αρωματικά, οι λαχανοντολμάδες ορφανοί, οι κολοκυθανθοί στην κατσαρόλα γεμιστοί με ρύζι, άνηθο και λεμόνι και τα κουκιά, που ισορροπούν τέλεια με πικάντικα μπαχαρικά και λεμόνι, αποτελούν χωρίς αμφιβολία κάποια από τα πιο ξεχωριστά ελληνικά πιάτα.

OPERATIONS VEGAN 5.indd 64

0112//23 3:23 PM

Πίτες και Τάρτες

Η επιλογή όσον αφορά τις ελληνικές πίτες είναι ακόμα μεγαλύτερη. Υπάρχουν ένα σωρό παραλλαγές με plant-based υλικά. Εδώ θα αναφέρουμε ενδεικτικά τη χορτόπιτα, τη μανιταρόπιτα, την κολοκυθόπιτα, την πατατόπιτα, την αγκιναρόπιτα, την ελιόπιτα, τη μελιτζανόπιτα, τη ρυζόπιτα, την πιπερόπιτα και την κοτόπιτα σόγιας. Από τα υλικά που περιέχουν οι παραπάνω πίτες μπορείτε εύκολα να εμπνευστείτε, ώστε να δημιουργήσετε τις δικές σας μοναδικές τάρτες.

Τηγανητά

Τα τηγανητά κολοκυθάκια, η μελιτζάνα, το κρεμμύδι, οι τηγανητές αγκινάρες, οι τηγανητοί κολοκυθανθοί, οι κεφτέδες κολοκυθιού, οι τηγανητοί κεφτέδες λιαστής ντομάτας, οι μαραθοκεφτέδες και οι vegan πατατοκεφτέδες μπορούν να κλέψουν τις εντυπώσεις με το τραγανό κουρκούτι και τη μαλακή τους γέμιση.

Dips, Αλοιφές και Σάλτσες

Η μελιτζανοσαλάτα, η φάβα, η νηστίσιμη τυροκαυτερή με τόφου, αλλά και η έμπνευση από τα νηστίσιμα ελληνικά πιάτα όπως η σκορδαλιά από πατάτα, ψωμί ή ακόμα και καρύδι είναι μόνο μερικές από τις επιλογές σε αυτή την κατηγορία.

Σαλάτες

Η μεγάλη ποικιλία από φρέσκα λαχανικά και ελιές μπορεί να συνθέσει ξεχωριστά πιάτα. Ενδεικτικά αναφέρουμε τα μαυρομάτικα φασόλια με ξίδι, την παντζαροσαλάτα με λαδόξιδο, σκορδάκι και καρύδι, τον ντάκο με vegan τυρί και τα τουρσιά λαχανικών.

“H ελληνική κουζίνα προσφέρει μεγάλη ποικιλία από μεσογειακά πιάτα μεγάλης θρεπτικής αξίας και πλούσιας γεύσης, ενώ στο μεγαλύτερό της μέρος είναι plant-based.” Σούπες

Έχετε ακούσει για το πολυσπόρι ή αλλιώς οσπριάδα; Πρόκειται για μία απίστευτα νόστιμη και θρεπτική σούπα, πλούσια σε όσπρια, δημητριακά και λαχανικά που αξίζει να δοκιμάσετε να προσθέσετε στο μενού σας. Πιο γνωστές φυσικά είναι οι βελουτέ σούπες λαχανικών. Εμείς θα σας προτείνουμε την πρωτότυπη παραδοσιακή ταχινόσουπα, την ντοματόσουπα και τη χορτόσουπα.

Διάσημα ελληνικά πιάτα σε vegan παραλλαγή

Τέλος, μη διστάσετε να πειραματιστείτε με τη μετατροπή των διάσημων παραδοσιακών μας πιάτων, όπως είναι το παστίτσιο και ο μουσακάς στην πεντανόστιμη vegan εκδοχή τους. Στην ίδια λογική, μπορείτε να δημιουργήσετε ζουμερά vegan μπιφτέκια από ρεβίθια και μελιτζάνα ή κόκκινα φασόλια, που ψήνονται τέλεια στο γκριλ. Ο τραχανάς και το πλιγούρι μπορούν επίσης να σας δώσουν πολλές επιλογές. Τέλος, η vegan εκδοχή του μπακαλιάρου από tofu με σκορδαλιά είναι ένα πιάτο που δεν πρέπει να παραλείψετε.

Vegan πιάτα από τα ελληνικά νησιά

Η φάβα Σαντορίνης με κάππαρη, οι μαραθοτηγανίτες της Σερίφου, η λαδένια της Κιμώλου, ελληνική εκδοχή πίτσας με σάλτσα ντομάτας και διάφορα λαχανικά, σάς δίνουν τέλειες ιδέες για το μενού σας. Η μαεριά είναι ένα vegan επιδόρπιο από την Κω, μία γευστική κρέμα που παρασκευάζεται από ζάχαρη, αλεύρι, νερό και ούζο και είναι ακριβώς ό,τι χρειάζεστε για μετά το φαγητό.

Γλυκά

Δεν μπορούμε παρά να αναφέρουμε πρώτα τα περίφημα ελληνικά γλυκά του κουταλιού όπως το συκαλάκι, το σταφύλι, το βύσσινο, τα μελιτζανάκια και το κυδώνι. Η πάστα φλώρα, οι τάρτες με σπιτικές μαρμελάδες, η σταφιδόπιτα, το σάμαλι αποτελούν ιδανικές επιλογές, ενώ ο γιαννιώτικος μπακλαβάς που δεν περιέχει μέλι είναι μία συνταγή που θα σας λύσει τα χέρια. Οι τηγανίτες και οι λουκουμάδες μπορούν να μετατραπούν εύκολα σε vegan πιάτο εάν αντικαταστήσουμε το μέλι με σιρόπι αγαύης. Τέλος, η φρουτοσαλάτα θα μπορούσε να αποτελέσει ένα 65

OPERATIONS VEGAN 5.indd 65

0112//23 3:23 PM

ΟPERATIONS Η ινδική, η κινεζική, η ταϊλανδέζικη και η αφρικανική κουζίνα έχουν επίσης να προσφέρουν παρά πολλές συνταγές, οι οποίες είναι εντελώς plant-based και μπορούν να εμπνεύσουν τον κατάλογό σας.

Προτάσεις πιάτων

Σούπα με φιστίκια δυτικής Αφρικής, σαλάτα κόκκινο λάχανο με πικάντικο dressing miso-ginger, νιόκι καρότου, μαύρα φασόλια και ρύζι κουβανικού τύπου, κολλώδες, πικάντικο ψημένο κουνουπίδι, πικάντικο ελβετικό σέσκουλο με νουντλς stir fry, πικάντικα λαχανάκια Βρυξελλών Kung Pao, σούπα ρεβιθιού καρύδας-τζίντζερ, ζυμαρικά με σάλτσα κρέμας vegan, κρεμώδη νουντλς σουσαμιού με Yuba, τόφου και κάρυ λαχανικών, καραμελωμένο λάχανο, κάσιους κρέμα σούπας με μπρόκολο, vegan πουτίγκα σοκολάτας, kuih lapis (κέικ με τριαντάφυλλο στον ατμό).

Μυστικά της Vegan κουζίνας

“Υπάρχουν πολλά υλικά της vegan κουζίνας που μπορούν επάξια να αντικαταστήσουν ένα βασικό υλικό ανάλογα με τη συνταγή που εσείς εκτελείτε κάθε φορά.” φρέσκο πιάτο για μετά το φαγητό. Vegan κέικ με μήλα, καρότα ή κακάο, η καρυδόπιτα, η ταχινόπιτα και η φανουρόπιτα αποτελούν τέλειες νηστίσιμες επιλογές για επιδόρπια. Ο περίφημος χαλβάς από σουσάμι ή σιμιγδάλι, η μουσταλευριά, οι κομπόστες φρέσκων και ξηρών φρούτων και η φυτική κρέμα φουντουκιού με κακάο μπορούν επίσης να προστεθούν στο vegan επιδόρπιο του μενού σας. Το κλασικό αθηναϊκό μωσαϊκό μπορεί επίσης να μετατραπεί εύκολα σε ένα vegan και gluten free γλύκισμα.

Δροσερά ποτά

Μία ωραία ιδέα για να κλείσετε το γεύμα σας είναι οι χωνευτικές γρανίτες φρούτων, η μαστίχα και το λιμοντσέλο.

Παίρνουμε ιδέες από διάσημα διεθνή vegan πιάτα

Η βιετναμέζικη κουζίνα είναι γεμάτη αρώματα, μπαχάρια και λεπτές ισορροπίες που παρέχουν ιδανικές επιλογές για vegan πιάτα. Το ρύζι είναι ένας μεγάλος πρωταγωνιστής μαζί με τα λαχανικά. Σας προτείνουμε, λοιπόν, κάποια παραδοσιακά πιάτα του Βιετνάμ, όπως είναι

η σούπα pho στη vegan εκδοχή της, τα πλούσια bowls με λαχανικά ή φρούτα, ξηρούς καρπούς και τόφου, καθώς και τα καλομαγειρεμένα νουντλς. Τα διάσημα ανατολίτικα φαλάφελ έχουν καταφέρει να κερδίσουν το δικό τους μεγάλο κοινό. Είναι πάντα μια safe επιλογή εύκολου πιάτου που μπορεί να σερβιριστεί και σε street food μαγαζιά. Μπορείτε να παίξετε με ιδιαίτερες γεύσεις στις σος, στα μπαχαρικά και στα φρέσκα βότανα για να παρουσιάσετε τη δική σας ιδιαίτερη εκδοχή. Το Τελ Αβίβ έχει να μας προσφέρει μεγάλη έμπνευση δημοφιλών τοπικών vegan πιάτων, τα μεσογειακά υλικά που χρησιμοποιούν, μάς είναι γνώριμα, πολύ κοντά στην ελληνική κουζίνα, ενώ το Ισραήλ θεωρείται μια από τις πιο «vegan-friendly» χώρες παγκοσμίως. Η μεξικάνικη κουζίνα που όλοι αγαπούν μάς δίνει πολλές ακόμα συνταγές με βασικά υλικά τα φασόλια, τα λαχανικά και το ρύζι, ενώ πολλά παραδοσιακά πιάτα «βιγκανοποιούνται» πολύ εύκολα, όπως τα vegan burritos, tortillas, tacos με «κρέας» καρυδιού, φυτικά τυριά και κρέμα γάλακτος.

Θα κλείσουμε με κάποια μυστικά της vegan κουζίνας, διότι σίγουρα θα αναρωτηθήκατε πώς θα μπορέσετε να αντικαταστήσετε το αυγό, που αποτελεί ίσως το βασικότερο υλικό παρασκευής αλμυρών και γλυκών γευμάτων, τα οποία οφείλουν συχνά σε αυτό τη νοστιμιά τους. Μην απογοητεύεστε, υπάρχουν πολλά υλικά που επάξια μπορούν να το αντικαταστήσουν ανάλογα με τη συνταγή που εκτελείτε κάθε φορά. Στις γλυκές συνταγές λοιπόν, σάς προτείνουμε την μπανάνα ή το μήλο τα οποία αφενός «δένουν» τα υλικά και αφετέρου επιτρέπουν -λόγω των φυσικών τους σακχάρων- τη χρήση λιγότερης ποσότητας ζάχαρης. Για την παρασκευή κέικ η επιλογή βουτύρου από ξηρούς καρπούς είναι η ιδανική λύση, καθώς προσδίδει αφράτη υφή, τέλεια γεύση και καλά λιπαρά. Στα αλμυρά σας πιάτα προτείνουμε τον αλεσμένο λιναρόσπορο και τους σπόρους τσία, το ξίδι, τη μαγειρική σόδα, καθώς και τον πουρέ πατάτας σε σκόνη. Ακόμα κι αν δεν είστε έτοιμοι να δεσμευτείτε σε ένα πλήρως vegan μενού, σίγουρα ήρθε η ώρα εσείς και ο σεφ σας να αρχίσετε να πειραματίζεστε με τα vegan τρόφιμα, ανακαλύπτοντας μέσα από μία δημιουργική διαδικασία ποιες είναι τελικά οι vegan γεύσεις που θα ταιριάξουν στο μενού σας. Η εμπειρία που θα προσφέρετε στους πελάτες σας θα γίνει πιο ενδιαφέρουσα, ενώ μόλις εξοικειωθείτε με τα vegan συστατικά, θα γίνετε ακόμα πιο εφευρετικοί. Οι πελάτες σας θα χαρούν να έχουν μερικές νέες και ευφάνταστες vegan επιλογές, ενώ μπορεί να δείτε την επιχείρησή σας να ανθίζει με ένα πιο συμπεριληπτικό μενού, που θα τους αφήνει όλους ικανοποιημένους. <

OPERATIONS VEGAN 5.indd 66

0112//23 3:23 PM

SALES Όταν ανοίγει το κουτί της Πανδώρας

Online Reviews

Καλώς ή κακώς, οι διαδικτυακές κριτικές έχουν άμεσο αντίκτυπο στο εστιατόριο / bar σας. Οι θετικές κριτικές μπορούν να αυξήσουν άμεσα τα κέρδη σας, ενώ οι αρνητικές κριτικές μπορούν να απομακρύνουν τους ανθρώπους για πάντα. Δεν πιστεύετε ότι αυτό ισχύει για εσάς; Ξανασκεφτείτε το. Γράφει ο Κωνσταντίνος Νάσιος 67

SALES 3.indd 67

0112//23 3:59 PM

sales εστιατόριό σας και δουν ότι δεν έχετε αξιολογήσεις, είναι απίθανο να σας επισκεφτούν. Για να μην αναφέρουμε ότι τα εστιατόρια για τα οποία κανείς δε μιλάει δε θα ξεχωρίσουν «στα μάτια» της Google. Αυτό σημαίνει ότι όταν οι χρήστες αναζητούν κριτικές για αυτά τα εστιατόρια στη Google, δε θα τις βρουν στην πρώτη σελίδα των αποτελεσμάτων. Καθώς το ίδιο συμβαίνει και με το γνωστό TripAdvisor. Επιχειρήσεις χωρίς ικανοποιητικό αριθμό σχολίων είναι, λοιπόν, πιθανότερο να μην αποτελούν την επόμενη επιλογή των πελατών.

3. Οι θετικές κριτικές θα αυξήσουν τα κέρδη σας

“Οι άνθρωποι είναι πιο πιθανό να διαβάσουν κριτικές για εστιατόρια, καφετέριες, μπαρ και ξενοδοχεία σε σχέση με οποιοδήποτε άλλο είδος επιχείρησης.” Το 88% των καταναλωτών ενσωματώνουν κριτικές στις αποφάσεις αγοράς τους, εμπιστευόμενοι τις διαδικτυακές κριτικές όσο και τις προσωπικές συστάσεις. Οι άνθρωποι είναι πιο πιθανό να διαβάσουν κριτικές για εστιατόρια, καφετέριες, μπαρ και ξενοδοχεία σε σχέση με οποιοδήποτε άλλο είδος επιχείρησης. Επιπρόσθετα το 31% των πελατών θα πλήρωνε περισσότερα σε μια επιχείρηση με θετικές κριτικές. Εν τω μεταξύ, το 22% των πελατών δε θα αγόραζε κάτι από μια επιχείρηση με έστω και μία αρνητική κριτική. Αυτοί οι αριθμοί δεν είναι απλώς μια σύμπτωση. Η σημασία των online κριτικών για την εστίαση έχει εκτοξευθεί κατακόρυφα τα τελευταία χρόνια. Αυτό σημαίνει ότι η φήμη της επιχείρησής σας είναι πιο ευαίσθητη στις απόψεις των πελατών από οποιοδήποτε άλλο είδος επιχείρησης. Δεδομένου ότι ο απώτερος στόχος είναι, φυσικά, να αποκτήσετε μεγαλύτερο κέρδος και μεγαλύτερο brand awareness, δεν μπορείτε να περιμένετε μέχρι κάποιος να αφήσει ένα δυσάρεστο σχόλιο για να επινοήσετε ένα σχέδιο για τη διαχείριση της φήμης. Αντ’ αυτού, ακολουθούν ορισμένα βήματα για να δημιουργήσετε μια προληπτική στρατηγική κριτικής στο διαδίκτυο.

Εάν εξακολουθείτε να μην είστε πεπεισμένοι, εξετάστε τα ακόλουθα πραγματικά πλεονεκτήματα των διαδικτυακών κριτικών της εστίασης.

1. Οι διαδικτυακές κριτικές είναι ένα εξαιρετικό εργαλείο μάρκετινγκ

Οι δυνητικοί πελάτες θα εμπιστεύονται πάντα άλλους πελάτες και όχι την ίδια τη μάρκα. Αυτή είναι μια από τις πιο ενδιαφέρουσες πτυχές του μάρκετινγκ, κοινωνικής φύσης. Ενώ οι δικές σας διαφημιστικές προσπάθειες σίγουρα θα φέρουν νέους πελάτες, τίποτα δεν ξεπερνά τη σύσταση άλλων καταναλωτών που μπορούν να εγγυηθούν για την ποιότητα των προϊόντων σας. Σκεφτείτε τις διαδικτυακές κριτικές ως διαφημίσεις για τις οποίες δε χρειάζεται να πληρώσετε. Οι κριτικές θα μιλήσουν από μόνες τους εάν κάνετε ό,τι μπορείτε για να παρέχετε εξαιρετική εξυπηρέτηση πελατών. Οι διαδικτυακές κριτικές είναι πλέον ισοδύναμες με τους ανθρώπους που προτείνουν εστιατόρια στους φίλους και στην οικογένειά τους.

2. Οι κριτικές βάζουν το εστιατόριό σας στο χάρτη

Οι άνθρωποι σήμερα ανακαλύπτουν κυρίως εστιατόρια μέσω του διαδικτύου. Εάν οι άνθρωποι συναντήσουν το

Σύμφωνα με τους οικονομολόγους Michael Anderson και Jeremy Magruder του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνια, Berkeley, ένα εστιατόριο του οποίου η βαθμολογία βελτιώθηκε κατά μισό αστέρι, αύξησε τις κρατήσεις του σε ώρες αιχμής από 30% σε 49%. Οι οικονομολόγοι διαβεβαίωσαν επίσης ότι η ποιότητα και η τιμολόγηση του φαγητού ή η εξυπηρέτηση δεν άλλαξαν, υπονοώντας ότι ο κύριος λόγος για την αύξηση των κρατήσεων οφειλόταν στις θετικές διαδικτυακές κριτικές. Κατ’ επέκταση θα ήταν σημαντικό κάθε επαγγελματίας να αναθεωρήσει ως προς τη σημαντικότητα των διαδικτυακών σχολίων, ειδικά εάν δεν είναι αρκετά δεκτικός ή προσαρμοσμένος σε αυτό. Σίγουρα σ’ αυτό το σημείο οι γενιές παίζουν αρκετά σημαντικό ρόλο στο κατά πόσο ένας επαγγελματίας είναι δεκτικός ή μη στις διαδικτυακές κριτικές. Από την άλλη, όποιας ηλικίας κι αν είναι ένας επιχειρηματίας πάντα πρέπει να βλέπει μπροστά και όχι μόνο να είναι δεκτικός, αλλά να αντιλαμβάνεται και τις στρατηγικές εξέλιξης της ίδιας του της επιχείρησης, μέσα από κάθε νέα προσλαμβάνουσα.

4. Μπορείτε να διαμορφώσετε και να διαχειριστείτε τη φήμη σας στο διαδίκτυο

Ελέγχοντας προσεκτικά τις κριτικές σας στο διαδίκτυο, απαντώντας το συντομότερο δυνατό και ενθαρρύνοντας τους χρήστες να αφήσουν επιπλέον κριτικές, θα αποκτήσετε τον έλεγχο ως προς τον τρόπο με τον οποίο γίνεται αντιληπτή η επιχείρησή σας στο διαδίκτυο. Οι χρήστες θα αμφισβητήσουν τις δυνατότητες εξυπηρέτησης πελατών σας εάν δεν απαντήσετε στα σχόλια. Κάποιος άλλος μπορεί να πάρει τον έλεγχο του προφίλ σας σε ιστότοπους κριτικών εστιατορίων όπως το TripAdvisor και το Yelp, αν δεν το διεκδικήσετε. Αυτό θα μπορούσε να βλάψει τη φήμη σας.

SALES 3.indd 68

0112//23 3:59 PM

“Επισημάνετε μερικές από τις καλύτερες βαθμολογίες που έχει λάβει το εστιατόριό σας για να ενθαρρύνετε τους ανθρώπους να σας αφήσουν μια κριτική.” 5. Μπορείτε να αντιμετωπίσετε τις αρνητικές κριτικές δημόσια

Παρόλο που μπορεί να θέλετε να κρατήσετε τις αρνητικές κριτικές μακριά από τους υπόλοιπους πελάτες του εστιατορίου σας, δεν μπορείτε να το πετύχετε με τις διαδικτυακές κριτικές. Υπάρχει, ωστόσο, μια θετική επένδυση. Άλλοι πελάτες θα παρατηρήσουν εάν λαμβάνετε σοβαρά υπόψη τις αρνητικές κριτικές και αν προσπαθείτε να επιλύσετε το πρόβλημα, και θα λάβετε ένα χρυσό αστέρι.

Πώς να λάβετε πιο θετικές διαδικτυακές κριτικές για το εστιατόριό σας;

Τώρα που γνωρίζετε τη σημασία των διαδικτυακών κριτικών για τα εστιατόρια, ήρθε η ώρα να μάθετε τι μπορείτε να κάνετε ως επαγγελματίας, προκειμένου να συλλέξετε περισσότερες θετικές κριτικές.

1. Προσθέστε το εστιατόριό σας στους κύριους ιστότοπους κριτικών Οι πύλες κριτικών όπως το TripAdvisor, η Google και το Yelp είναι εξαιρετικά δημοφιλείς στους πελάτες που αναζητούν εστιατόρια με υψηλή βαθμολογία. Δημιουργήστε ένα προφίλ για το εστιατόριό σας, αν δεν περιλαμβάνεται ήδη στη λίστα. Αν μπορείτε να το βρείτε, κατοχυρώστε το προφίλ για να μπορείτε να το επεξεργαστείτε. Μόλις αποκτήσετε πρόσβαση στα προφίλ σας, φροντίστε να συμπληρώσετε όσο το δυνατόν περισσότερες πληροφορίες. Όσο περισσότερα μπορείτε να μοιραστείτε με τους χρήστες, τόσο το καλύτερο. Προσθέστε τον ιστότοπό σας, τη σελίδα ηλεκτρονικής παραγγελίας, τη διεύθυνση, τα στοιχεία επικοινωνίας κ.ο.κ.

2. Μοιραστείτε θετικές κριτικές στον ιστότοπό σας και στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης

Θα ήταν πολύ καλή πρακτική να επισημάνετε μερικές από τις καλύτερες βαθμολογίες που έχει λάβει ποτέ το εστιατόριό σας για να ενθαρρύνετε τους ανθρώπους να σας αφήσουν μια κριτική. Ζητήστε άδεια από τους σχολιαστές για να δημοσιεύσετε πρώτα τα σχόλιά τους στον ιστότοπο του εστιατορίου σας και στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Εάν συμφωνούν, διανείμετε θετικές κριτικές σε τακτική βάση, μαζί με ένα σύνδεσμο προς κάποια σελίδα όπου οι χρήστες μπορούν να δημοσιεύσουν τις δικές τους. Αυτή η στρατηγική λειτουργεί με πολλούς τρόπους, επειδή βλέποντας θετικές κριτικές θα παρακινηθούν και άλλοι πελάτες να επισκεφτούν έστω μια φορά το εστιατόριό σας… Τα υπόλοιπα είναι στο δικό σας χέρι.

3. Απαντήστε σε όλες τις κριτικές

Τέλος, αυτό που θα ενθαρρύνει τους ανθρώπους να σας αφήσουν περισσότερες κριτικές είναι να δείτε πόσο σημαντικές είναι για εσάς. Εάν αφιερώσετε χρόνο για να απαντήσετε σε όλα αυτά, καλά ή κακά, δείχνετε πως παίρνετε πολύ σοβαρά την ίδια σας την επιχείρηση και κατ’ επέκταση το πόσο σημαντικοί είναι οι πελάτες σας. Έτσι οι πελάτες θα το λάβουν υπόψη και μπορεί να σας βοηθήσουν μελλοντικά με μια ακόμα θετική κριτική.

4. Ενεργοποιήστε την ηλεκτρονική παραγγελία

Όσο περισσότερες υπηρεσίες παρέχετε στους καταναλωτές σας, τόσο πιο πιθανό είναι να λάβετε θετικά σχόλια. Επιτρέψτε

στους καταναλωτές να κάνουν παραγγελίες φαγητού στο διαδίκτυο και ενθαρρύνετέ τους να αφήσουν μια κριτική εάν τους άρεσε το φαγητό, καθώς εστιάζετε σε διαδικτυακές κριτικές.

5. Χρησιμοποιήστε hashtag

Χρησιμοποιώντας σχετικά hashtag, τα εστιατόρια μπορούν να διευκολύνουν τους χρήστες να ανακαλύψουν την επιχείρησή τους στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης και ενδεχομένως να αυξήσουν την επισκεψιμότητα στα διαδικτυακά προφίλ κριτικών τους. Για παράδειγμα, εάν ένα εστιατόριο χρησιμοποιεί το hashtag #foodie, οι «καλοφαγάδες» που αναζητούν προτάσεις εστιατορίων στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης ενδέχεται να συναντήσουν το προφίλ του εστιατορίου και να αποφασίσουν να ελέγξουν τις κριτικές του στο TripAdvisor. Συμπερασματικά, η αξία των διαδικτυακών κριτικών στην εστίαση δεν μπορεί να αμφισβητηθεί – είναι η ψυχή του κλάδου. Διακρίνουν την επιχείρησή σας από τον ανταγωνισμό, αυξάνουν την αφοσίωση του καλεσμένου-καταναλωτή και, ως εκ τούτου, αυξάνουν την κερδοφορία. Ακολουθώντας τα παραπάνω βήματα με συνέπεια μπορείτε να διασφαλίσετε ότι θα λάβετε περισσότερες θετικές κριτικές και να μετατρέψετε την επιχείρησή σας σε εστιατόριο 5 αστέρων. Καθώς μέσω των σχολίων θα μπορέσετε και οι ίδιοι να δείτε τι κάνετε πολύ καλά, καθώς και τι ίσως χρήζει βελτίωσης, που ούτε οι ίδιοι γνωρίζατε ότι χρειάζεται μέχρι τώρα. < 69

SALES 3.indd 69

0112//23 3:59 PM

REPORTAZ KATEPSIGMENA 6.indd 70

0112//23 3:27 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Η δροσερή καινοτομία των κατεψυγμένων τροφίμων

Σήμερα, με τους ρυθμούς της καθημερινότητας συνεχώς να αυξάνονται, τα κατεψυγμένα τρόφιμα έχουν, δικαίως, κατακτήσει τον τίτλο του «ήρωα». Η εγγύηση για εύκολα, γρήγορα, γευστικά, αλλά και θρεπτικά γεύματα ωθεί τους καταναλωτές να εξερευνούν όλο και περισσότερο τον κόσμο των κατεψυγμένων. Με τους μύθους που τα συνοδεύουν να καταρρίπτονται συνεχώς, τα κατεψυγμένα τρόφιμα, έχουν καταφέρει να αποδείξουν πως η γαστρονομική εμπειρία μπορεί να περάσει σε μία νέα, ιδιαίτερη διάσταση. Η κατάψυξη πλέον δεν αποτελεί απλώς τη μέθοδο διατήρησης των ευαίσθητων αγαθών. Έχει εξελιχθεί σε μια τεράστια βιομηχανία, με στόχο να εξυπηρετήσει τις ποικίλες ανάγκες των καταναλωτών από όλα τα μήκη και πλάτη της γης.

Η ΔΥΝΑΜΗ ΤΟΥ ΠΑΓΟΥ

Ο άνθρωπος, ήδη από τα πρώτα χρόνια του στο πλανήτη, αντιλήφθηκε τη μεγάλη δύναμη του πάγου. Μελέτες έχουν δείξει πως η διατήρηση τροφών με πάγο έχει τις ρίζες της πολύ παλιά. Στις αρχές του 20ού αιώνα, όμως, εντοπίζεται η γέννηση των μεθόδων ταχείας κατάψυξης από τον Clarence Birdseye και έτσι ξεκινά η μαζική παραγωγή κατε-

ψυγμένων προϊόντων. Μπορεί οι καταναλωτές, αρχικώς, να αντιμετώπιζαν με καχυποψία το όλο εγχείρημα, σύντομα όμως αντιλήφθηκαν τις νέες δυνατότητες που προσφέρει αυτός ο παγωμένος θησαυρός. Στο πέρασμα των χρόνων, η τεχνολογική πρόοδος σε επίπεδο συσκευών (επαγγελματικοί καταψύκτες) και σε επίπεδο μεθόδων συσκευασίας και διανομής συντέλεσε στη συνεχόμενη βελτίωση της ποιότητας και της ποικιλίας των κατεψυγμένων προϊόντων. Οι σύγχρονες μελέτες έρχονται να προσφέρουν ένα τεράστιο ανταγωνιστικό πλεονέκτημα στα κατεψυγμένα τρόφιμα. Σε αντίθεση με παλαιότερες πεποιθήσεις, η επιστήμη έχει αποφανθεί πως η κατάψυξη, ως μέθοδος συντήρησης, διασφαλίζει με άριστο τρόπο τη θρεπτική αξία του φαγητού «κλειδώνοντας» τις πολύτιμες βιταμίνες και τα μέταλλα. Έτσι τα κατεψυγμένα προϊόντα δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτα από τα φρέσκα. Η διαδικασία της κατάψυξης 71

REPORTAZ KATEPSIGMENA 6.indd 71

0112//23 3:27 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

αναστέλλει τη μικροβιακή ανάπτυξη και «παγώνει» τη δράση των ενζύμων, δίνοντας στους επιστήμονες ισχυρές ενδείξεις πως η θρεπτικότητα των κατεψυγμένων προϊόντων συχνά υπερβαίνει τη θρεπτικότητα των φρέσκων.

Ζουν για πάντα

Βασικό επίσης πλεονέκτημα είναι και η παρατεταμένη διάρκεια ζωής τους. Εν αντιθέσει με τα φρέσκα προϊόντα, που μέσα σε λίγες ημέρες αρχίζουν και μαραζώνουν, χάνοντας το χρώμα και τη γεύση τους, τα κατεψυγμένα αποθηκεύονται για μήνες. Κατ’ επέκταση οι τροφές και τα έτοιμα γεύματα που διατηρούνται στην κατάψυξη δε χρειάζονται τα συντηρητικά που είναι αναγκαία για τη διατήρηση των τροφών στα ψυγεία. Επιπλέον, τα κατεψυγμένα προϊόντα είναι απολύτως συνυφασμένα με τη δύναμη της ευκολίας. Οι καταναλωτές έχουν τη δυνατότητα να επιλέξουν από μια ευρεία ποικιλία προϊόντων όπως φρούτα, λαχανικά, έτοιμα γεύματα και προετοιμασμένα. Οικογένειες, πολυάσχολα άτομα, εργένηδες, έμποροι, ιδιοκτήτες καταστημάτων εστίασης, μάγειρες, όλοι μπορούν να συναντηθούν στον ίδιο διάδρομο των καταστημάτων, αναζητώντας ένα γρήγορο και υγιεινό έτοιμο γεύμα ή μια ποιοτική, κατεψυγμένη πρώτη ύλη.

“Οι τροφές και τα έτοιμα γεύματα που διατηρούνται στην κατάψυξη δε χρειάζονται τα συντηρητικά που είναι αναγκαία για τη διατήρηση των τροφών στα ψυγεία.” Στο δρόμο προς τη γαστρονομία

Κανείς δεν μπορεί να αμφισβητήσει και ένα ακόμα πλεονέκτημα των κατεψυγμένων προϊόντων που δεν είναι άλλο από τη δυνατότητα που προσφέρουν στον καταναλωτή να απολαμβάνει εποχικές απολαύσεις όλο το χρόνο. Στο διάδρομο με τα κατεψυγμένα, ο καταναλωτής, με διαβατήριο την όρεξή του για ένα γαστρονομικό ταξίδι μπορεί να απολαύσει καλοκαιρινά φρούτα, χει-

μωνιάτικα λαχανικά, αλλά και τροπικές γεύσεις. Η συνεχής διαθεσιμότητα υψηλής ποιότητας πρώτων υλών, ανεξάρτητα από την εποχή, δε θέτει περιορισμούς και καταργεί τις εποχές του χρόνου.

Υπηρέτες των σύγχρονων ερεθισμάτων

Η πρόσβαση του ανθρώπου στη γνώση και την ευκολότερη πρόσληψη ερεθισμάτων από όλο τον κόσμο συντελούν

REPORTAZ KATEPSIGMENA 6.indd 72

0112//23 3:27 PM

καθοριστικά στην ανάπτυξη μιας πολιτιστικής ποικιλομορφίας που φυσικά δε θα μπορούσε να αφήσει ανεπηρέαστο τον τομέα της γαστρονομίας. Η βιομηχανία των κατεψυγμένων προϊόντων έχει, δικαίως, κερδίσει το βραβείο προσαρμοστικότητας στις σύγχρονες αναδυόμενες τάσεις και απαιτήσεις των καιρών. Δυσεύρετα λαχανικά, προϊόντα αποκλειστικής γεωγραφικής καλλιέργειας, εκλεπτυσμένα, κατεψυγμένα γεύματα και εθνικά πιάτα απ’ όλες τις χώρες αποτελούν χαρακτηριστικά παραδείγματα προϊόντων που η σύγχρονη ψηφιακή εποχή μάς γνώρισε και μάς ώθησε να αναζητήσουμε.

Καλλιτεχνικά όπλα στην κατάψυξη

Είναι, ωστόσο, άδικο να προσεγγίζουμε τα κατεψυγμένα προϊόντα μόνο ως μια εύκολη λύση. Ένας καλά εφοδιασμένος καταψύκτης προσφέρει στους μάγειρες αμέτρητες δυνατότητες. Η ποικιλία των υλικών μαζί με τη φαντασία και την όρεξη για πειραματισμούς μπορούν να οδηγήσουν σε απίστευτες γαστρονομικές δημιουργίες μοναδικών πιάτων που θα εντυπωσιάσουν φίλους, συγγενείς, θαμώνες και κριτικούς. Κατεψυγμένα παρασκευάσματα όπως σούπες, σάλτσες και ζύμες επιτρέπουν στους μάγειρες να πρωτοτυπήσουν σε πιάτα, αξιοποιώντας παρασκευές που δε χρειάζεται να δημιουργήσουν από το μηδέν. Οι λεπτές νότες από εποχιακά φρούτα, τα έντονα χρώματα των καλοκαιρινών λαχανικών, οι αφράτες ζύμες και τα επιλεγμένα κρεατικά μπορούν να απογειωθούν μέσα από πιάτα που θα εμπνεύσουν τους πάντες. Και φυσικά, αξίζει να επισημάνουμε πως τα κατεψυγμένα προϊόντα προσφέ-

“Η βιομηχανία των κατεψυγμένων προϊόντων έχει, δικαίως, κερδίσει το βραβείο προσαρμοστικότητας στις σύγχρονες αναδυόμενες τάσεις και απαιτήσεις των καιρών.” ρουν μια από τις πλέον οικονομικές λύσεις και απευθύνονται σε νοικοκυριά και επιχειρήσεις με όραμα, που αδυνατούν να συμβιβαστούν με την έλλειψη ποιότητας. Και επειδή «ο χρόνος είναι χρήμα» δε θα πρέπει να ξεχνάμε πως πολλά από τα προ-κατεψυγμένα υλικά συμβάλλουν και στη μείωση του πολύτιμου χρόνου της προετοιμασίας και του καθαρίσματος των υλικών που χρειάζονται οι επαγγελματικές κουζίνες.

Ένας προασπιστής για τη βιωσιμότητα

Πέρα από τις ανησυχίες του εκάστοτε μάγειρα όμως, υπάρχουν και οι ανησυχίες για τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις. Οι σύγχρονες επιχειρήσεις οφείλουν να πρωταγωνιστούν στις εξελίξεις και να στηρίζουν κάθε ενέργεια που προωθεί τη βιωσιμότητα. Τα κατεψυγμένα προϊόντα μπορούν να αποτελέσουν μέρος ενός υπεύθυνου και φιλικού προς το περιβάλλον τρόπου ζωής, αφού η διαδικασία της κατάψυξης απαιτεί αρκετά λιγότερη ενέργεια συγκριτικά με άλλες μεθόδους συντήρησης. Γιατί καμία αξία δε θα έχει να ανακαλύπτει κανείς γεύσεις απ’ όλο τον κόσμο, ζώντας σε έναν κόσμο που αλλοιώνεται συνεχώς και καταστρέφεται. Εν κατακλείδι, ο δροσερός θησαυρός έχει καταφέρνει να κερδίσει την προσοχή μας και όλοι περιμένουμε δημιουργούς και επιχειρήσεις με όραμα που θα τον αξιοποιήσουν όπως του αξίζει. Αναμένουμε να δούμε τα συνήθη υλικά να πρωταγωνιστούν σε γαστρονομικές καινοτομίες και τα κατεψυγμένα τρόφιμα ξέρουν τον τρόπο για να το πετύχουν. Η διατροφική υπεροχή και η οικονομική απόδοση των κατεψυγμένων προϊόντων τους προσφέρουν μια πρωταγωνιστική θέση σε κάθε κουζίνα. 73

REPORTAZ KATEPSIGMENA 6.indd 73

0112//23 3:27 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

ΤΙ ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ ΟΙ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ KALLAS INCORPORATION A.E.

McCain

Η εταιρεία που δραστηριοποιείται στην ελληνική και διεθνή αγορά από το 1967, διαθέτει πολυετή παρουσία στην εισαγωγή και στη διανομή πρώτων υλών και τροφίμων. Με έμφαση στην πρώτη ύλη, η KALLAS INCORPORATION A.E. επεκτείνει διαρκώς τις δραστηριότητές της, διατηρώντας 5 υποκαταστήματα στην Ελλάδα και 5 θυγατρικές εταιρείες σε Κύπρο και Βαλκάνια. Η Kallas Inc. δραστηριοποιείται σε τρεις βασικούς τομείς: στη Βιομηχανία Τροφίμων, σε Αλυσίδες Super Market, καθώς επίσης στην τροφοδότηση, με τα καλύτερα υλικά, του κλάδου της Μαζικής Εστίασης (Food Service / HORECA), διανέμοντας άμεσα, δωρεάν, ακόμα και αυθημερόν προϊόντα και πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας. Η εταιρεία διαθέτει μεταξύ άλλων, μια τεράστια ποικιλία από κατεψυγμένα φρούτα, λαχανικά, ψάρια και κρεατικά άριστης ποιότητας. Χαρακτηριστικά παραδείγματα αποτελούν τα ανάμεικτα λαχανικά και τα φρούτα όπως είναι τα σμέουρα, τα φραγκοστάφυλλα και τα μούρα.

H McCain είναι ο κορυφαίος παραγωγός κατεψυγμένων πατατών και σπεσιαλιτέ πατάτας στον κόσμο. Η McCain με παρουσία σε 6 ηπείρους και με περισσότερους από 20.000 υπαλλήλους διαθέτει προϊόντα στη λιανική αγορά αλλά και στις επιχειρήσεις εστίασης. Σήμερα η McCain διαθέτει μια γκάμα από νόστιμα προϊόντα πατάτας, σε κλασικά κοψίματα και σπεσιαλιτέ πατάτας. Η σειρά προϊόντων McCain που διατίθεται στην ελληνική αγορά στην Ελλάδα παράγεται στη Γαλλία, στο Βέλγιο και στην Ολλανδία, με προσεκτικά καλλιεργημένες και επιλεγμένες πατάτες στην ίδια περιοχή της Βόρειας Ευρώπης. Mια ιδιαίτερη πρόταση της McCain είναι οι πατάτες Chef Gourmet. Σε μοναδικό σχήμα V, με φλούδα, κυματιστές για έξτρα απόλαυση και τραγανότητα. Eίναι κατάλληλες για μαγείρεμα στο φούρνο, στη φριτέζα και στο air fryer.

https://kallasinc.com/

https://mccain.gr/

ΚΑΛΛΙΜΑΝΗΣ

ΚΟΝΤΟΒΕΡΟΣ

Η εταιρεία Καλλιμάνης από το 1956 μεταφέρει το πάθος της για τις γεύσεις της θάλασσας στο τραπέζι. H δημιουργικότητα και η προσήλωση στην ποιότητα, την οδήγησαν στο να είναι σήμερα μία εταιρεία που μετρά πάνω από μισό αιώνα γνώσης και εξειδίκευσης στον κλάδο των κατεψυγμένων αλιευμάτων. Δίνει έμφαση στην υψηλή ποιότητα, στην καινοτομία και στην επώνυμη ζήτηση. Έτσι, η μάρκα Καλλιμάνης έχει κατακτήσει ηγετική θέση στη συνείδηση του καταναλωτή στην κατηγορία των ψαριών και θαλασσινών. Αναπτύσσει συνεχώς την γκάμα της με επώνυμα προϊόντα ελληνικής αλιείας και ιχθυοκαλλιέργειας και εντάσσει νέα προϊόντα προστιθέμενης αξίας βασισμένα στην ελληνική διατροφή.

Η εταιρεία ΚΟΝΤΟΒΕΡΟΣ δραστηριοποιείται στην εισαγωγή, εξαγωγή, εμπορία, επεξεργασία, τυποποίηση, συσκευασία και διανομή κατεψυγμένων αλιευμάτων. Παράλληλα, η εταιρεία παράγει γευστικά καινοτόμα προϊόντα. Με έτος ίδρυσης το 1968 και με πάνω από μισό αιώνα λειτουργίας, η ΚΟΝΤΟΒΕΡΟΣ δίνει ιδιαίτερη σημασία στη διαφύλαξη της προστιθέμενης αξίας των προϊόντων της, ειδικά όσον αφορά την ψυκτική αλυσίδα. Καθώς συνεργάζεται απευθείας με μεγάλα και υπερσύγχρονα αλιευτικά σκάφη, όπου ο καθαρισμός και η κατάψυξη των αλιευμάτων γίνεται επιτόπου και σε ελάχιστο χρόνο, η ΚΟΝΤΟΒΕΡΟΣ μπορεί να προσφέρει αλιεύματα που διατηρούν αναλλοίωτους τους χυμούς, την ποιότητα και την υφή τους. Η ΚΟΝΤΟΒΕΡΟΣ με την ολοκληρωμένη σειρά Mario’s Choice είναι δίπλα στον επαγγελματία, με εξειδικευμένες προτάσεις και λύσεις για κάθε ανάγκη. Κεφτεδάκια και κεμπάπ θαλασσινών, λουκάνικα και μπιφτέκια θαλασσινών είναι μόνο ορισμένα από τα προϊόντα που η ΚΟΝΤΟΒΕΡΟΣ διαθέτει στην επαγγελματική αγορά. Πλούσια σε Ω3 καλά λιπαρά και με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, τα κατεψυγμένα προϊόντα της σειράς υπόσχονται υψηλή διατροφική αξία και μοναδική γεύση.

https://www.kallimanis.gr/

Γλώσσα φιλέτο Η γλώσσα φιλέτο Kallimanis δεν έχει πρόσθετα ή συντηρητικά, εξασφαλίζοντας όλη τη φρεσκάδα και τη θρεπτική αξία της θάλασσας. Η λεπτή της γεύση την κάνει ιδιαίτερα αγαπητή σε παιδιά και σε όσους είναι ευαίσθητοι στη μυρωδιά του ψαριού. Η εταιρεία διαλέγει με μεγάλη προσοχή τα καλύτερα της ψαριάς και μας προσφέρει αγνά φιλέτα γλώσσας, χωρίς δέρμα και κόκαλα σε συσκευασία 530 γρ. Η γλώσσα είναι πλούσια σε πρωτεΐνες και αποτελεί φυσική πηγή φωσφόρου και βιταμίνης Β12.

https://www.kontoveros.gr/

REPORTAZ KATEPSIGMENA 6.indd 74

0112//23 3:27 PM

ΙΟΝΙΚΙ

ALFA PASTRY

H Ioniki για ακόμα μία φορά εξελίσσεται και πρωτοπορεί παρουσιάζοντας τα δύο νέα προϊόντα Egg N’ Brunch, που αναμφίβολα θα γίνουν οι top επιλογές των σύγχρονων καταναλωτών. Το brunch είναι η φυσική εξέλιξη ενός late breakfast και αποτελεί ένα συνδυασμό full πρωινού και μεσημεριανού γεύματος. Από τη μία πλευρά, η αυξημένη τάση του healthy living οδηγεί τους καταναλωτές σε υγιεινές και καινοτόμες επιλογές, ενώ παράλληλα απολαμβάνουν τις ελληνικές παραδοσιακές συνταγές με αγνά και ποιοτικά υλικά. Στην πρώτη επιλογή της Ioniki, η απολαυστική ζύμη εμπεριέχει scrambled egg με πλούσια ποικιλία από τυριά. Η επιλογή αυτή έρχεται να ολοκληρωθεί γευστικά, με δύο φέτες τομάτας, φρέσκο κρεμμύδι και λαχταριστό bacon. Στη δεύτερη επιλογή egg brunch, η λαχταριστή ζύμη περιλαμβάνει scrambled egg με ανάμειξη πατάτας, λουκάνικου και δύο φετών τομάτας. Μια επιλογή που τελειοποιείται με το πεντανόστιμο topping της, με ρίγανη και παρμεζάνα.

Η alfa είναι συνώνυμη με την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα από το 1952. Είναι η πρώτη εταιρεία που δημιούργησε μια σειρά από νοστιμιές, εμπνευσμένες από τοπικές συνταγές. Χρησιμοποιεί πάντα πρώτης ποιότητας συστατικά, όπως ελαιόλαδο, φρέσκα βότανα και φέτα ΠΟΠ. Η alfa παρουσιάζει δυο ενδιαφέρουσες προτάσεις, τη ζαγορίσια νηστίσιμη χορτόπιτα και την μπουγάτσα με κρέμα και βανίλια Μαδαγασκάρης.

https://www.alfapastry.com/

https://www.ioniki.com/

Ζαγορίσια χορτόπιτα νηστίσιμη Οι ζαγορίσιες πίτες ταψιού είναι χειροποίητες, με ιδιαίτερη όψη και τραγανό φύλλο, σε πλούσιες γεύσεις με παραδοσιακά υλικά. Παρασκευάζονται με αγνά υλικά και ποιοτικές πρώτες ύλες, από επιλεγμένους Έλληνες παραγωγούς. Η Ζαγορίσια χορτόπιτα είναι νηστίσιμη και κατάλληλη για vegan! Η πλούσια γέμισή της αποτελείται από σπανάκι, πράσο, σέσκουλο και φρέσκο κρεμμυδάκι.

ΑΡΓΥΡΙΟΥ

https://www.gnarghyriou.gr/ Η εταιρεία «ΑΡΓΥΡΙΟΥ» ιδρύθηκε το 1951 από τον ΝΙΚΟΛΑΟ ΑΡΓΥΡΙΟΥ με αντικείμενο την αντιπροσώπευση οίκων εξωτερικού στην Ελλάδα. Οι δραστηριότητες της εταιρείας ξεκίνησαν με χώρες όπως Γαλλία, Βέλγιο, Ισπανία, Γερμανία, Αμερική, ενώ ταυτόχρονα αναπτύχθηκαν εξαγωγές ελληνικών βιομηχανικών προϊόντων στις δύσκολες τότε αγορές της Ιαπωνίας και της Αγγλίας. Η δεύτερη και η τρίτη γενιά της οικογένειας επεκτείνουν τις δραστηριότητες της εταιρείας, με τις αξίες, το ήθος και τη συνέπεια που την ανέδειξαν στο χώρο ειδίκευσής της ως μια από τις κορυφαίες εταιρείες αντιπροσωπειών και της επέτρεψαν να διατηρεί επί σειρά ετών αποκλειστικές συνεργασίες με κορυφαίους Ευρωπαίους προμηθευτές και σταθερά ικανοποιημένους πελάτες σε όλη την ελληνική επικράτεια. Για τη συμβολή του στην ανάπτυξη των σχέσεων Ελλάδας-Γαλλίας στον αγροκτηνοτροφικό τομέα, ο Νικόλαος Αργυρίου τιμήθηκε από το γαλλικό κράτος με το παράσημο του ιππότη του τάγματος της αγροτικής αξίας «CHEVALIER DE L’ ORDRE DU MERITE AGRICOLE». Για τη διασφάλιση και διατήρηση των υψηλών της στόχων, η εταιρεία διαθέτει από το 2007 πιστοποίηση ποιότητας EN ISO 9001 για την παροχή υπηρεσιών. Η ποιότητα των υπηρεσιών, η ταχύτητα, η ευελιξία και η αξιοπιστία στη διεκπεραίωση των παραγγελιών, καθώς και η υποστήριξη μετά την πώληση είναι το επίκεντρο των δραστηριοτήτων και το συγκριτικό πλεονέκτημα της εταιρείας.

Εταιρεία

Τηλεφωνο

Web

ΑΛΤΕΡΡΑ ΑΕ

23820 81820

https://www.alterra.gr/

ΑΡΓΥΡΙΟΥ

210 3218907

https://www.gnarghyriou.gr/el/

ALFA PASTRY

210 2447690

https://www.alfapastry.com/

IONIKI

210 6640462

https://www.ioniki.com/

ΚΑΛΛΙΜΑΝΗΣ

26910 81946

https://www.kallimanis.gr/

ΚΟΝΤΟΒΕΡΟΣ

210 5595661-2

https://www.kontoveros.gr/

KALLAS INCORPORATION A.E

210 2401830

https://kallasinc.com/

MCCAIN

210 2834091

https://mccain.gr/ 75

REPORTAZ KATEPSIGMENA 6.indd 75

0112//23 3:27 PM

OPERATIONS Τι να κάνετε στις εποχές… των ισχνών αγελάδων

6 συμβουλές για να πάτε καλά! Το τραγούδι λέει ότι η ζωή μας κύκλους κάνει. Το ίδιο και το επιχειρείν! Ο οικονομικός κύκλος, στην ευρύτερή του έννοια, που περιλαμβάνει τόσο τον επιχειρηματικό κύκλο όσο και τις μακροπρόθεσμες, διαρθρωτικές αλλαγές στην οικονομία, χαρακτηρίζεται από φάσεις ανάπτυξης, ύφεσης, ανάκαμψης και στασιμότητας, που μπορεί να διαρκέσουν για χρόνια ή και για δεκαετίες ακόμη. Του Θέμη Σαρανταένα, Σύμβουλος Marketing

OPERATION THEMIS 2.indd 76

0112//23 3:28 PM

Εάν τυχαίνει να επιχειρείτε σε φάση επέκτασης της οικονομίας, όλα φαίνονται ρόδινα και οι αγελάδες είναι παχιές. Τα λάθη συγχωρούνται, όπως και τα υπερβολικά ανοίγματα, τα ακριβά εταιρικά οχήματα και οι υψηλοί μισθοί. Εάν όμως έχετε την ατυχία να επιχειρείτε σε πολύ δύσκολες εποχές ή να επιχειρείτε στην Ελλάδα (που είναι ακριβώς το ίδιο), τότε χρειάζεστε κάποιες συμβουλές για να ξεπεράσετε τη θύελλα. Δείτε τις συμβουλές μου για τις σκληρές εποχές του επιχειρείν, όταν αυτές εμφανιστούν, στο άρθρο που ακολουθεί.

Εστιάστε στους τρέχοντες πελάτες σας.

Δεν είναι μόνο οι αγελάδες ισχνές στους δύσκολους καιρούς. Είναι και οι πελάτες σας. Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε όταν τα πράγματα αρχίζουν και «ζορίζουν» είναι να προφυλάξετε το ποίμνιό σας. Δεν έχετε την πολυτέλεια να χάσετε τρέχοντες πελάτες, γιατί ο βαθμός αναπλήρωσής τους δεν έχει καμία σχέση με αυτόν των καλών εποχών. Πολλές φορές, η δύναμη της αδράνειας και η γενική εντροπία σάς κάνουν να θεωρείτε τους τρέχοντες πελάτες δεδομένους. Να σας πω ένα μυστικό; Δεν υπάρχει πιο προσωρινός πελάτης από τον δεδομένο! Μιλήστε, δηλώστε και δείξτε με πράξεις στους τρέχοντες πελάτες σας πόσο μετράνε για εσάς.

Προστατέψτε τη ρευστότητα.

Τι μπορεί να σας προστατέψει στις δύσκολες εποχές, όταν η επανάκαμψη τύπου «V» (ταχεία και άμεση) δίνει τη θέση της σε μία χλιαρή επανάκαμψη τύπου «U» (με μεγάλη περίοδο στασιμότητας); Μόνο η ρευστότητα. Ξεχάστε τις «καλές εποχές», όπου τόσο για εσάς όσο και για τα τραπεζικά ιδρύματα, ο κύκλος εργασιών αποτελούσε το ιερό δισκοπότηρο. Στις δύσκολες εποχές, ο ταμειακός προγραμματισμός αποκτά πάντα πρωταγωνιστικό ρόλο. Η στρατηγική στόχευση, όσον αφορά τις ρεαλιστικές δυνατότητες κάποιας εταιρείας καταδεικνύεται από τις ταμειακές της ροές – ή για να το πω με μία φράση: «Δείξε μου το ταμείο σου να σου πω ποιος είσαι.»

Κυνηγήστε μερίδιο αγοράς.

Στις δύσκολες εποχές, τα νέα δεν είναι ποτέ καλά. Μπαίνετε στο οικονομικό σας

«Μιλήστε, δηλώστε και δείξτε με πράξεις στους τρέχοντες πελάτες σας πόσο μετράνε για εσάς.» portal κάθε πρωί και μαθαίνετε ότι η αγορά σας συρρικνώθηκε 3, 5, 10% ή και παραπάνω. Καταλαβαίνω ότι αυτός είναι ο πιο αγχωτικός τρόπος να αρχίσετε την ημέρα, αλλά μπορείτε να το καταπολεμήσετε, αυξάνοντας το μερίδιο αγοράς σας. Φυσικά ξέρω ότι είναι πιο απλό να το πεις παρά να το κάνεις, αλλά είναι εφικτό. Στην πραγματικότητα, τα μαθηματικά είναι μάλλον με το μέρος σας: εάν, για παράδειγμα, το μερίδιο αγοράς σας είναι 2% και η αγορά σάς μειώθηκε κατά 5%, αυξάνοντας το μερίδιο αγοράς σας μόλις στο 2,1%, διατηρείτε το επίπεδο πωλήσεών σας. Ενημερώστε και κινητοποιήστε τους ανθρώπους σας.

Έχετε πάντα 3 πλάνα.

Βελτιώστε το εργασιακό σας περιβάλλον.

O επιχειρηματίας οφείλει να λειτουργεί με 3 σενάρια: το νορμάλ, το απαισιόδοξο και το αισιόδοξο. Σε καμία περίπτωση όμως με το «μονίμως υπεραισιόδοξο», δηλαδή ουτοπικό, που συνηθίζεται σε μεγάλο βαθμό στη χώρα μας. Η ύπαρξη τριών πλάνων σας βοηθά να είστε προνοητικοί, μειώνει το άγχος σας, προσθέτει υπευθυνότητα και αυξάνει τη δέσμευση της ομάδας σας.

Υπάρχουν αναρίθμητες μελέτες που συμπεραίνουν ότι εταιρείες και οργανι-

σμοί με εξαιρετικό εργασιακό περιβάλλον, αποδεικνύονται πιο ισχυροί στους κραδασμούς που φέρνουν οι περίοδοι κρίσεων. Μην περικόψετε τις εταιρικές εκδρομές ή τις βραδιές με πίτσα και μπίρα στο γραφείο. Αντίθετα, προσπαθήστε, όσο περισσότερο μπορείτε, να ενδυναμώσετε το ομαδικό πνεύμα, την αίσθηση δικαιοσύνης μεταξύ των ανθρώπων σας και τη σιγουριά ότι, στο τέλος, όλα θα πάνε καλά.

Λάμψτε ως ηγέτης.

Στις δύσκολες εποχές φαίνονται οι πραγματικοί ηγέτες. Εδώ είναι η ευκαιρία σας να λάμψετε, δίνοντας το παράδειγμα και οδηγώντας την εταιρεία μέσα από τις αντιξοότητες, πάντα στην πρώτη γραμμή της μάχης. Δεν υπάρχει περίπτωση να διοικήσετε την επιχείρηση επιτυχημένα από το Λονδίνο, το Κουρασάο ή το Πράσινο Ακρωτήρι. Στις δύσκολες εποχές της επιχείρησής σας, δοκιμάζεται περισσότερο από ποτέ η ικανότητά σας να χτίσετε και να διατηρήσετε ισχυρές σχέσεις με τους υπαλλήλους, τους πελάτες, τους προμηθευτές, ακόμα και τα media. Εάν κάποιος μπορεί να πάρει την επιχείρηση από το χέρι και να την οδηγήσει μέσα από την «κοιλάδα των δακρύων», αυτός είναι ο άνθρωπος που βλέπετε στον καθρέφτη σας. Ο ηγέτης είστε εσείς. < 77

OPERATION THEMIS 2.indd 77

0112//23 3:28 PM

Mindset

Ηλικιακός αποκλεισμός στον κλάδο της εστίασης

Όταν η προκατάληψη ορίζει την πρόσληψη Ο ηλικιακός αποκλεισμός, η διάκριση δηλαδή σε βάρος ατόμων με βάση την ηλικία τους, είναι ένα φαινόμενο που επηρεάζει διάφορους τομείς, συμπεριλαμβανομένου και του κλάδου της εστίασης. Γράφει η Βαλεντίνα Κόρδη, Μindset & High Performance Executive & Business Coach Ο ηλικιακός ρατσισμός στην εστίαση παρατηρείται σε διάφορες μορφές. Πρώτον, υπάρχει η προκατάληψη κατά την πρόσληψη. Οι νεότερης ηλικίας υποψήφιοι συχνά προτιμώνται για ρόλους όπως η υποδοχή σε κάποιο εστιατόριο ή ως σερβιτόροι ή μπάρμαν, καθώς υπερισχύει η αντίληψη ότι

είναι πιο δραστήριοι ή ελκυστικοί για τους πελάτες. Αντίθετα, οι μεγαλύτεροι σε ηλικία εργαζόμενοι συχνά επιλέγονται σε ρόλους «παρασκηνίου», όπως για προσωπικό στην κουζίνα, ή δεν προσλαμβάνονται καθόλου. Αυτός ο διαχωρισμός όχι μόνο περιορίζει τις ευκαιρίες απασχόλησης για τους εργαζόμενους

μεγαλύτερης ηλικίας, αλλά και διαιωνίζει τα στερεότυπα σχετικά με την ηλικία και τις ικανότητες. Δεύτερον, υπάρχει ανισότητα στις ευκαιρίες κατάρτισης και ανάπτυξης. Οι μεγαλύτεροι σε ηλικία εργαζόμενοι έχουν λιγότερες ευκαιρίες όσον αφορά την κατάρτιση ή την εξέλιξη της σταδι-

MINDSET AGE 2.indd 78

0112//23 4:02 PM

“Πρέπει να υπάρξει συνειδητή προσπάθεια για τη διαφοροποίηση των πρακτικών πρόσληψης, διασφαλίζοντας ότι η ηλικία δεν αποτελεί εμπόδιο για την απασχόληση.” οδρομίας τους. Οι εργοδότες τους επιλέγουν να μην επενδύσουν στην κατάρτισή τους, μία επιλογή η οποία πηγάζει από το στερεότυπο ότι οι εργαζόμενοι μεγαλύτερης ηλικίας είναι λιγότερο ικανοί να μάθουν νέες δεξιότητες ή να προσαρμοστούν σε αλλαγές. Τέλος, ο ηλικιακός ρατσισμός εκδηλώνεται και στην εξυπηρέτηση και στην αλληλεπίδραση με τους πελάτες. Οι πελάτες μεγαλύτερης ηλικίας μπορεί να αντιμετωπίσουν συγκαταβατική συμπεριφορά ή να παραβλεφθούν από το προσωπικό, το οποίο μπορεί ασυνείδητα να δίνει προτεραιότητα στους νεότερους πελάτες. Αυτή η μεταχείριση μπορεί να οδηγήσει σε αίσθημα «αορατότητας» και ασέβειας για αυτή τη μερίδα πελατών. Οι επιπτώσεις του ηλικιακού ρατσισμού στον κλάδο της εστίασης είναι πολύπλευρες. Για τους εργαζόμενους, μπορεί να οδηγήσει σε εργασιακή δυσαρέσκεια, μειωμένες ευκαιρίες σταδιοδρομίας, ακόμα και σε προβλήματα ψυχικής υγείας, λόγω του αισθήματος υποτίμησης ή περιθωριοποίησης. Για τις επιχειρήσεις, ο ηλικιακός ρατσισμός μπορεί να οδηγήσει σε απώλεια πολύτιμης εμπειρίας και τεχνογνωσίας, που φέρνουν οι εργαζόμενοι μεγαλύτερης ηλικίας, μαζί με πιθανούς νομικούς κινδύνους και κίνδυνο δυσφήμησης.

Ορθή διαχείριση και μεγιστοποίηση αποδοτικότητας Για τον κλάδο στο σύνολό του, ο ηλικιακός ρατσισμός συμβάλλει σε ένα ομογενοποιημένο εργατικό δυναμικό, χωρίς την ποικιλομορφία των προοπτικών και των εμπειριών που μπορούν να οδηγήσουν σε καινοτομία και ανάπτυξη. Επιπλέον, αποξενώνει ένα σημαντικό τμήμα της πελατειακής βάσης -τους πελάτες μεγαλύτερης ηλικίας- οι οποίοι μπορεί να αισθάνονται ανεπιθύμητοι ή υποτιμημένοι. Η καταπολέμηση του ηλικιακού ρατσισμού απαιτεί μια πολύπλευρη προσέγγιση. Πρώτον, πρέπει να υπάρξει συνειδητή προσπάθεια για τη διαφοροποίηση των πρακτικών πρόσληψης, διασφαλίζοντας ότι η ηλικία δεν αποτελεί εμπόδιο για την απασχόληση. Αυτό περιλαμβάνει όχι μόνο την πρόσληψη εργαζομένων όλων των ηλικιών, αλλά και την παροχή ισότιμων ευκαιριών κατάρτισης και εξέλιξης. Δεύτερον, θα πρέπει να δοθεί έμφαση στην εκπαίδευση και στην ευαισθητοποίηση. Τα προγράμματα κατάρτισης του προσωπικού θα πρέπει να περιλαμβάνουν ενότητες σχετικά με την ευαισθησία σε θέματα ηλικίας, με στόχο τη διάλυση των στερεοτύπων και την καλλιέργεια μιας κουλτούρας σεβασμού και ενσωμάτωσης, τόσο για τους συναδέλφους όσο και για τους πελάτες όλων των ηλικιών.

Η δράση «δε φέρνει αντίδραση» Ο ηλικιακός αποκλεισμός στον κλάδο της εστίασης είναι ένα σημαντικό ζήτημα που απαιτεί προσοχή και δράση. Με την αναγνώριση και την αντιμετώπιση των προκαταλήψεων σχετικά με την ηλικία, ο κλάδος μπορεί να δημιουργήσει ένα πιο περιεκτικό, ποικιλόμορφο και δυναμικό εργατικό δυναμικό, προς όφελος των εργαζομένων, των επιχειρήσεων και των πελατών. Η πορεία προς τα εμπρός περιλαμβάνει τη δέσμευση για δίκαιες πρακτικές πρόσληψης και συνεχούς εκπαίδευσης. Σίγουρα, μπορεί να υπάρξει το αντεπιχείρημα ότι κάποιες θέσεις εργασίας, απαιτούν τη σωματική ενέργεια και ανθεκτικότητα που μόνο εργαζόμενοι νεότερης ηλικίας διαθέτουν, καθώς εκ φύσεως όσο μεγαλώνουμε δεν έχουμε τις ίδιες αντοχές. Ωστόσο, αυτό δεν μπορεί να αποτελεί γενικό κανόνα και να προαποφασίζουμε μέσω γενίκευσης για το τι μπορεί κάθε εργαζόμενος ξεχωριστά να κάνει ή να μην κάνει. Άλλωστε, πολλές είναι οι περιπτώσεις νεαρών σε ηλικία εργαζόμενων, οι οποίοι επιδεικνύουν λιγότερη αντοχή ή θέληση για υψηλές αποδόσεις στην εργασία τους, καταρρίπτοντας έτσι και οι ίδιοι την προκατάληψη ότι η ηλικία είναι πάντα κριτήριο για το τι μπορεί κάποιος να κάνει και τι όχι. < 79

MINDSET AGE 2.indd 79

0112//23 4:03 PM

ARRIVALS Τα «φρέσκα» εστιατορικά concepts στη χώρα μας

base grill

ΑΘΗΝΑ

Το αδερφάκι του γνωστού «ναού της κρεατοφαγίας» στο Μπουρνάζι θα κατοικοεδρεύσει στα Νότια. Ο Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος, όντας όπως πάντα ανήσυχοι τόσο μαγειρικά όσο και επιχειρηματικά, ήθελαν να μεγαλώσουν την οικογένεια και δημιούργησαν ένα νέο Base Grill, κατ’ εικόνα και καθ’ ομοίωση του πρωτότοκου. Βase Grill Athens, Τηλ. 210 5757455

ARRIVALS 2.indd 80

0112//23 3:30 PM

ΑΤΕΝΟ ΑΘΗΝΑ

Ο Νίκος Καραθάνος θα είναι ο οικοδεσπότης του νέου εστιατορίου ΑΤΕΝΟ που ο Σπύρος και ο Βαγγέλης Λιάκος συστήνουν στο κέντρο της Αθήνας. Εστιατόριο και deli κάτω από την ίδια στέγη με προϊόντα από όλη την Ελλάδα που οι επισκέπτες μπορούν να αγοράσουν ή να δοκιμάσουν στο μενού του είναι η κεντρική ιδέα. Στην οδό Αιόλου, το εστιατόριο εμπνέεται από την ατμόσφαιρα ενός αστικού, αθηναϊκού σπιτιού, στα τέλη του 19ου αιώνα και υποδέχεται με χαρά τους πρώτους καλεσμένους του. ATENO Athens, Αιόλου 52, Αθήνα

ΟΧ Chop House ΑΘΗΝΑ

Όταν το εγχείρημα φέρει την υπογραφή των Γιώργου Μελισσάρη, Γιάννη Μωράκη και της ομάδας τους, ενώ το μενού συνθέτει ο Μιχάλης Νουρλόγλου, τότε η επιτυχία είναι δεδομένη. Το OX συστήθηκε πριν λίγες μέρες στο αθηναϊκο κοινό ως μια σύγχρονη ελληνική ταβέρνα που σέβεται τον εαυτό της και την παράδοση. Καθαρές γεύσεις, προσεγμένη πρώτη ύλη, όραμα και φαντασία είναι τα συστατικά στοιχεία του OX. Κοντοσούβλι, τζατζίκι, ζυγούρι και κάθε γεύση που παραπέμπει στην αυθεντική ταβέρνα που αγαπήθηκε από όλους, δίνουν το «παρών» στο νέο εστιατόριο με την ονομασία OX και έδρα τη γαστρο-γειτονιά της Χατζηγιάννη Μέξη 9. OX Chop House, Χατζηγιάννη Μέξη 9, Αθήνα Τηλ. 210 7107070

ΚORU

ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ Ένα νέο γαστρονομικό ξεκίνημα αποτελεί το KORU για την Πελαγία και την Κέλλυ, τις ιδιοκτήτριες του εστιατορίου. Με στόχο να παρέχουν ικανοποίηση όλων των αισθήσεων των φιλοξενουμένων τους, οι δύο ιδιοκτήτριες ξεκίνησαν το KORU πριν από λίγους μήνες. Στο ιστορικό κέντρο της Θεσσαλονίκης, κοντά στη βυζαντινή εκκλησία των 12 Αποστόλων στα δυτικά τείχη της πόλης, το KΟRU, με σύμβολό του τη σπείρα, προσφέρει ελληνική δημιουργική κουζίνα με προϊόντα ελληνικής παραγωγής, εμπνευσμένα από τη Μακεδονία, τη Θράκη, τη Μικρά Ασία, τον Πόντο, την Ήπειρο, την Πελοπόννησο, τη Θεσσαλία, το Άγιο Όρος και τη νησιωτική Ελλάδα. Ρέγκα παραδοσιακά ψημένη με μαύρους γίγαντες Πρεσπών και χόρτα εποχής, δροσερή μαραθόπιτα με ροδίτικη λαδόπιτα, ξηρό ανθότυρο, σάλτσα από αριάνι και λάδι δυόσμου και γωνιανή Κρήτης με τρούφα από πρόβειο γάλα, κροκάν αμυγδάλου και σάλτσα σοκολάτας είναι μόνο ορισμένα από τα πιάτα του μενού που το KORU, δημιουργεί για τους επισκέπτες του. Ολύμπου 15, Θεσσαλονίκη, Τηλ. 2317 009600

ARRIVALS 2.indd 81

0112//23 3:30 PM

56%

Stats

20%

λιγότερη μπίρα καταναλώνουν οι νέοι που ανήκουν στην Generation Z.

των Millennials τρώνε στο σπίτι τους δημητριακά για σνακ.

76% των ενήλικων καταναλωτών επιλέγουν για το σπίτι τους οργανικές τροφές.

2,4%

Oι οnline παραγγελίες για φαγητό αυξάνονται ταχύτερα από το φαγητό στο σπίτι.

300%

αναμένεται να αυξηθούν οι τιμές των τροφίμων το 2024.

360

1 1

δισεκατομμύρια δολάρια εκτιμάται ότι θα είναι το 2028 η αξία της τεχνολογίας τροφίμων.

1 01

ΔΙΣΕΚΑΤΟΜΜΎΡΙΑ ΔΟΛΆΡΙΑ

δαπανούν οι κάτοικοι της Νέας Υόρκης σε hot dog ετησίως.

STATS#154.indd 82

12/4/23 2:43 PM