Pierluigi Mengacci

Il finocchio selvatico

Prezioso in cucina, fitoterapia e ornitologia

di PIERLUIGIMENGACCI, foto di P. Mengacci, WWW.MELAROSSA.ITe WWW.ITALIASPEZIE.COM

Premessa I giorni scorsi, mentre discutevo con mia figlia Micaela sulla possibilità di utilizzare l’“Eco-Sismabonus 110%” per la ristrutturazione di una vecchia casa colonica a cui andava rifatto anche l’intero sottotetto, mi è tornato in mente un articolo sul recupero di un vecchio sottotetto di una casa di campagna apparso anni addietro sulla rivista “Vita in Campagna”. Per quel che ricordavo, la soluzione strutturale adottata per quella copertura (sottotetto) poteva essere prevista anche nel fabbricato in questione. Rintraccio la rivista e, seduto sul divano dello studio, mi metto a sfogliarla. Ad un certo punto mi colpisce una fotografia che occupa mezza pagina e che riproduce un insieme di fiorellini gialli, come fossero stelline, poste a raggiera a formare tante ombrelline; soprattutto desta la mia attenzione il titolo: “Finocchio selvatico”. Non mi ricordavo di aver letto l’articolo e la mia innata curiosità per tutto ciò che riguarda le piante selvatiche mi spinge a leggerlo, sperando di trovare nozioni interessanti su questa pianta aromatica. L’articolo descrive in modo sommario il riconoscimento della pianta, la sua coltivazione, la raccolta, la conservazione, le caratteristiche botaniche, l’impiego in cucina per insaporire vari piatti e quello in erboristeria, dove vengono consigliati isemi per tisane digestive, diuretiche e carminative. Tutto qui, ed in parte scontato! Sinceramente mi aspettavo di leggere qualcosa di più tecnico e specifico su proprietà, composizione e valori nutrizionali della pianta e dei suoi semi (semi che troviamo nelle varie miscele per l’alimentazione dei no stri volatili). Un po’ deluso, seguito a sfogliare la rivista… ed ecco l’articolo che cercavo: “Il recupero di un vecchio sottotetto nella casa di campagna”. Inizio la lettura, ma il finocchio selvatico mi rimu-

Dai miei appunti orto-ornitofili e non solo

Finocchio servatico in fiore, foto: P. Mengacci

gina internamente come un “tarlo” e nel mio subconscio mette a nudo le poche nozioni che ho sui componenti nu trizionali di questa pianta aromatica. Continuo a leggere, il “tarlo” non mi abbandona e alimenta sempre più il desiderio di conoscere meglio queste proprietà. Ad un certo punto: - Mi devo togliere questo tarlo- mi dico - Alla Michi e al suo sottotetto penserò domani - Lascio la rivista sul divano e dall’armadio prendo i miei appunti ed i libri sulle erbe selvatiche ed aromatiche e mi siedo alla scrivania. Non faccio in tempo ad aprire il volume “Segreti e virtù delle piante medicinali” che mia coniglio in porchetta ed io, fra tutti questi profumi, libri, libretti e computer, cerco di togliermi questo “tarlo persistente”.

Caratteristiche botaniche Il finocchio selvatico (Foeniculum vulgare) è una pianta aromatica spontanea, perenne, appartenente alla famiglia delleApiaceae (Ombrellifere). -Etimologia: Dal latinofoenum, fieno, con vago riferimento all’odore del fieno, mentre l’aggettivo vulgare indica una pianta comune e molto diffusa. -L’apparato radicale è a fittone, vigoroso e con molte radici secondarie.

cm e composte da raggi, con altrettante ombrellette; vengono raccolti da metà agosto fino a tutto settembre ed anche ottobre, a seconda della stagione. -I Frutti e/o semi: in senso botanico sono degli acheni(frutti secchi contenenti un solo seme); sono quasi cilindrici, lunghi circa 5 mm, tipicamente scanalati, di colorazione striata grigio-nocciola; la maturazione avviene in autunno. -Parti utilizzate: radici, germogli, foglie e semi; hanno sapore amarognolo ma fortemente aromatico e un profumo gradevole e caratteristico. -Habitat: nasce spontaneo in tutta l’area mediterranea, dal mare fino alla fascia sub-montana; predilige zone soleggiate a clima temperatocaldo; cresce e si sviluppa facilmente su terreni sabbioso-argillosi. Nel mio giardino-frutteto è diventato infestante; da una semplice pianticella messa a dimora anni or sono, in primavera lo vedo spuntare ovunque.

Curiosità storiche e non solo Anche il finocchio selvatico ha una storia molto antica e nel corso degli anni sono state tramandate diverse curiosità storico-mitologiche. Riporto alcune delle più comuni, più o meno note, e sempre interessanti. Nella mitologia si narra che, quando Prometeo rubò il fuoco a Zeus, lo nascose in un gambo di finocchio selvatico. Nelle feste licenziose dedicate a Dionisio, i sacerdoti adornavano il capo di corone di finocchio selvatico perché ritenuto di buon auspicio. Alcuni storici fanno risalire la conoscenza del finocchio selvatico agli Assiri e Babilonesi, che impiegavano questa pianta sia come medicinale contro il mal di stomaco sia per alimentare gli atleti con i semi affinché mantenessero il peso e la forma fisica. In seguito, lo stesso uso venne fatto anche dagli atleti e gladiatori Greci e Romani. Un’altra curiosità storica è collegata alla città greca di Maratona, dove nel 490 a.C. si disputò la famosa “battaglia di Maratona” tra la polisdi Atene e le truppe persiane, in una pianura ricca di finocchi selvatici. Infatti, Maratona significa letteralmente “luogo pieno di finocchi”. È ri-

Finocchietto selvatico, fonte: www.melarossa.it

moglie mi chiama: - Gigi, mi fai un favore? Sto preparando il coniglio in porchetta, mi vai a raccogliere alcuni rametti di erbe aromatiche e anche del finocchio selvatico? - Toh, guarda che coincidenza- dico fra me e me - oggi è proprio la giornata del finocchio selvatico! – Faccio il favore a mia moglie, scatto delle foto con il cellulare ad alcune pianticelle e torno nuovamente nello studio. Con le mani impregnate dagli aromi delle erbe officinali raccolte, riprendo a consultare i miei appunti e a sfogliare libri e libretti. Dalla cucina, nel frattempo, sopraggiunge il profumo di cottura del -Il fusto eretto, ramificato, striato e midolloso, può raggiungere un’altezza di circa 2 metri; la parte basale, invece, è carnosa, di colore bianco ed emerge dal terreno, stratificandosi in modo radiale; i germogli più giovani sono nella parte interna, e sono buoni sia in misticanze di insalata che in pinzimonio. -Le Foglie: comunemente dette

“barbe”, sono fini filamenti verdi e sono commestibili; i giovani germogli possono cogliersi da aprile fino ad ottobre inoltrato. -I Fiori: piccoli e gialli, sono riuniti in eleganti ombrelle larghe fino a 15

saputo che Maratona (distante 42,195 km. da Atene) è diventata il simbolo della prima “maratona” in ricordo della corsa compiuta dal soldato ateniese, Filippide, per annunciare ad Atene la vittoria sui Persiani e ha dato il nome alla odierna gara di podismo che si svolge sul percorso di 42,195 chilometri. Gli Egizi, i Greci ed i Romani, oltre all’uso alimentare, ne scoprirono le proprietà diuretico-calmanti e lo utilizzavano per calmare i dolori vescicali, per aumentare la secrezione urinaria, rinvigorire la vista, come antisettico, digestivo e ancheafrodisiaco. Anche negli scritti di Apicio e Plinio troviamo riferimenti all’uso del finocchio selvatico sia alimentare che medicinale. Nel Medioevo, oltre alle proprietà succitate, era considerato anche un’erba magica e nei giorni vicini al solstizio d’estate veniva collocato sulla porta di casa per scacciare gli spiriti maligni. Inoltre, si dice che venisse aggiunto alle fiamme del rogo dei condannati, poiché con il suo aroma aveva il potere di coprire l’odore della carne bruciata e di purificare le loro anime. Anche la Scuola Medica Salernitana insegnava che i semi del finocchio selvatico, bevuti con il vino ridestassero il vigore giovanile nei vecchi, a conferma della proprietà afrodisiaca. Durante il Medioevo ed anche in seguito, era usanza di scaltri osti o ristoratori, prima di servire del vino o alimenti “scadenti”, offrire ai clienti del finocchio selvatico per mascherare i sapori acidi del vino o la scarsa qualità dei cibi. Medesima usanza nelle cantine, con l’introduzione di semi di finocchio selvatico nelle botti per coprire il cattivo odore ed il sapore sgradevole del vino prossimo all’acetificazione. Da tutto ciò è nato il detto “Non farti infinocchiare”, nel senso di non farti imbrogliare o raggirare. Nel corso dei secoli il finocchio selvatico non ha perso la propria fama, anzi, recenti studi ne hanno accertato le molteplici proprietà.

Valori nutrizionali La conoscenza dei valori nutrizionali (informazioni sulla composizione di un alimento) ci permette di valutare tutto quello che un alimento contiene in modo tale da gestire al meglio ciò che fa più o meno bene alle esigenze fisiologiche di un organismo. Conoscerli è dunque il primo passo per impostare una dieta bilanciata e ben equilibrata. Le sottostanti tabelle, che riportano i valori sia della pianta intera che dei suoi frutti (acheni), dimostrano quanto anche questa pianta selvatica possa essere utile alla salute di ogni individuo. Inoltre, contengono numerose molecole dal valore nutraceutico, come composti fenolici e flavonoidi (quercetina, isoquercetina, rutina etc.).

Proprietà, benefici e utilizzi vari Il finocchio selvatico è una di quelle piante aromatiche che abbiamo la possibilità di utilizzare tutto l’anno, sia in cucina che in ambito medicinale. Di fatto, la primavera ci offre i nuovi succulenti fusti e le aromatiche foglie; l’estate ci dà una pianta piena di profumate ombrelline fiorite; l’autunno ci fa raccogliere i dolci semi e infine l’inverno la vigorosa radice. Ottimi benefici si possono ottenere dal finocchio selvatico,sia consumato ai pasti sia come rimedio fitoterapico. Grazie alle sue proprietà antibatteriche, antiossidanti, antinfiammatorie, ecc. è di ottimo supporto per la fisiologica funzionalità di stomaco e intestino ed è inoltre un ottimo rimedioin diverse patologie che di seguito verranno elencate al paragrafo sull’impiego fitoterapico. In cucina questa pianta aromatica è molto versatile: -i giovani germogli e le foglie fresche si possono impiegare in vari piatti di pesce, di carne, con verdure e legumi misti; in misticanze di insalata, per minestre e salse. Sono molto noti piatti come la pasta con le sarde o il coniglio

Finocchio selvatico nel giardino dell’autore, foto: P. Mengacci

100 g di finocchietto selvatico 100 g di semi di finocchio selvatico

circa 30 calorie circa 345 calorie Acqua: 93,20 g Acqua: 8,81 g Carboidrati: 1 g Carboidrati: 52,29 g Proteine: 1,2 g Proteine: 15,80 g Grassi: 0 g Grassi: 14,87 g (0,480 g saturi) Sodio: 4 mg Sodio: 88 mg Potassio: 394 mg Potassio: 1,694 mg Ferro: 0,4 mg Ferro: 18,54 mg Calcio: 45 mg Calcio: 1,196 m Fosforo: 39 mg Fosforo: 487 mg Magnesio: 16 mg Magnesio: 385 mg Zinco: 0,87 mg Zinco: 3,70 mg Vitamina B1: 0,02 mg Vitamina B1: 0,408 mg B2: 0,04 mg B2: 0,353 mg B3: 0,5 mg B3: 6,050 mg Vitamina A: 2 μg Vitamina A: 135 UI Vitamina C: 12 mg Vitamina C: 21 mg

in porchetta con erbe aromatiche (ricetta del mio paese). Famosa è la “Sagra dei Garagoi” di Marotta (PU) o i “bombetti all’Anconetana” (lumachine di mare) vero

“streetfoodmarchigiano”, dove il finocchio selvatico è l’aroma dominante. -Il giovane fusto viene utilizzato per preparare misticanze da aperitivo, oppure lessato o gratinato, come contorno a qualsiasi secondo piatto. -I fiori o i fusti maturi sono impiegati per aromatizzare le olive in salamoia e come condimento per funghi al forno e carne di maiale (porchetta). -I “semi”, il cui gusto ricorda vagamente il sapore dell’anice, sono utilizzati per arricchire gli impasti di pane, taralli, biscotti, grissini etc.; per aromatizzare insalate, piatti a base di pesce, salumi e carni grasse. Consumare del finocchio selvatico per cena, a conferma delle sue proprietà afrodisiache (sic!), secondo un detto del mio paese, stimola fantasie erotiche. Propongoun ottimo digestivo, da servire a fine pasto, facilmente realizzabile in pochi step: pulire il finocchietto selvatico (30/40g di fusto e foglie per 1/2 litro di alcool puro) e lasciarlo riposare in un barattolo di vetro, completamente immerso nell’alcool e chiuso ermeticamente per circa 20/30 giorni, al fresco e al buio. Successivamente, rimuovere il finocchietto, filtrare e versare l’alcol filtrato in una ciotola. A parte, in un pentolino, far sciogliere 250 grammi di zucchero in 1/2 litro di acqua calda, fino a quando questo non si sarà completamente sciolto. Lasciare raffreddare. Mescolare alcool e sciroppo e versare il tutto in una bottiglia con chiusura, tenuta sempre al fresco e buio e aspettare altri 20/30 giorni prima di servire il liquore così ottenuto. Va conservato in freezer come il limoncino. L’uso fitoterapicoprevede l’impiego, in prevalenza, dei semi di fi-

Semi di finocchietto selvatico, fonte: www.italiaspezie.com

nocchio ricchi di molecole nutraceutiche quali flavonoidi, oli essenziali e acidi vari. Infusi e tisane vengono consigliati per una serie di disturbi erisultano uno dei migliori rimedi contro le problematiche correlate all’attività digerente come gonfiori addominali e difficoltà digestive, apportando di conseguenza alcuni miglioramenti anche in caso di vomito, pesantezza, aerofagia e sonnolenza. -Tisana: fare un infuso con 1 cucchiaio di frutti secchi in una tazza di acqua bollente. Lasciare in infusione per 10 minuti circa, poi filtrare e bere 2/3 tazze al giorno.

Si consiglia di tritare i frutti prima di versare l’acqua bollente per ottenere una maggiore estrazione di principi attivi. -Tintura Madre di Finocchio (Soluzione Idroalcolica): 60 gocce, diluite in mezzo bicchiere d’acqua, per 2 volte al giorno, meglio se dopo i pasti. In erboristeria,oltre ai semi, possiamo trovare l’olio essenziale di finocchio selvatico che viene consigliato per suffumigi, aromaterapia, massaggi ecc. Infine, anche in cosmetica, grazie alle proprietà antiossidanti e antinfiammatorie dell’olio essenziale, sono state realizzate creme e shampoo per la bellezza e cura di pelli delicate, capelli e cuoio capelluto. L’uso ornitologico dei semi di finocchio è sicuramente stato introdotto nell’alimentazione dell’avifauna amatoriale non solo per tutte le sue proprietà nutraceutiche, ma anche perché i semi correggono e migliorano, con il loro aroma, l’appetibilità delle miscele. Anche le osservazioni naturalistiche sul comportamento di uccelli granivori quali cardellini, verdoni, organetti ecc. che si cibano delle infiorescenze di questa pianta, sono state di aiuto a far sì che i semi possano essere somministrati ai nostri volatili, senza controindicazioni, logicamente senza mai esagerare. Inoltre, le proprietà antiinfiammatorie, antispasmodiche, diuretiche, epatoprotettive sono un vero toccasana per lo stomaco e buon rimedio per digestioni difficili; in questi ed in casi simili, i semini di finocchio selvatico possono esserci di aiuto. Secondo l’opinione di alcuni vecchi allevatori della mia zona, in previsione delle cove, i semini di finocchio selvatico sono di aiuto per stimolare la forma amorosa dei riproduttori.

Cespugli di finocchio selvatico in crescita, foto: P. Mengacci

Oltre ai singoli semi, a mio avviso, non andrebbero trascurati gli infusi. Infatti, con l’acqua di infusione, (come quella di cottura delle verdure) trasferiamo nel pastoncino secco tutti i principi attivi estratti dai semi. Usiamo anche gli infusi, in modo particolare nei periodi più critici (allevamento e muta) affinché anche i nostri volatili beneficinodi una corretta funzionalità del fegato con eliminazione delle tossine. Un organismo “alleggerito” dalle tossine assimila molto meglio vitamine e sali minerali, essenziali per la crescita, nella muta e per il benessere generale.

Conclusione La stesura di questi brevi appunti, oltre a togliermi un “tormentoso tarlo”, mi ha convinto ancor più che la piena conoscenza di un alimento passa dal suo percorso storico, scientifico e botanico, per finire con i suoi valori nutrizionali. L’insieme di queste nozioni ci permette di fare una scelta corretta e ponderata di ciò che è utile o meno all’organismo. Per dirla con Ippocrate: “Fa’ cheil cibo sia la tua medicina”. Con questa massima e con un aforisma umoristico-scaramantico (che ci vuole in questo periodo pandemico), ovvero“Occhio e malocchio, prezzemoloe finocchio”,chiudo questo mio scritto. Ad maiora semper!

Fonti:

- Vita in campagna(L. Cretti) - Le erbe selvatiche(E. Lazzarini) - Tutto Erbe(A. Poletti) - Segreti e virtù delle piante medicinali(Selezione dal Reader’s Digest) -https://sorgentenatura.it/speciali/semidi-finocchio -https://-www.melarossa.it/nutrizione/alimenti/finocchietto-selvatico -https://www.humanitas.it/enciclopedia/alimenti/spezie/finocchio-selvatico. -Department of Agriculture, Agricultural

Research Service. 2011. USDA National

Nutrient Database for Standard Reference, Release 24(http://ndb.nal.usda. gov/).