Città da gustare N °4 — De c em b er 2 0 1 8 IES TRIESTE LIFESTYLE
Mario Suban, icona di Trieste fra cibo e storia — Mario Suban, an icon of Trieste between food and history
di /by Giovanni Marzini
CUCINA
E
ra una notte piena d’incubi quella vissuta da Giovanni Suban quasi 200 anni fa, con una febbre altissima capace però di fargli udire una voce che nel pieno del delirio gli suggeriva dei numeri; gli rimasero incredibilmente impressi nella memoria e al risveglio, il mattino dopo, corse a giocarli alla lotteria, sulla ruota di Vienna, perché Trieste nel 1800 era il porto dell’Impero austriaco. Ovviamente, uscirono tutti e cinque… e con quella insperata e cospicua vincita Giovanni acquistò un terreno in piena campagna, dove oggi sorge l’Antica Trattoria Suban, poi realizzata da suo figlio Francesco e inaugurata il 4 ottobre del 1865. Lo splendido giardino che costeggia la proprietà, che all’epoca i triestini raggiungevano con il calesse per la gita fuori porta della domenica, è oggi circondato da decine di palazzi che hanno popolato negli anni quella che è adesso l’immediata periferia della città. A tener viva la tradizione di famiglia, è oggi la quinta generazione dei Suban con Federica e Giovanna, comunque sotto l’attento sguardo di papà Mario che, a dispetto degli 80 anni passati, potete incontrare ancora tra i
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tavoli, pronto a suggerirvi la scelta migliore in un menù che se ha saputo rinnovarsi negli anni, lo ha sempre fatto nel più totale rispetto della tradizione della cucina triestina. E non sognatevi di dire a Mario che a Trieste c’è solo la cucina austro-ungarica o comunque mitteleuropea. Perché vi tirerà fuori dal cassetto la vera ricetta della jota, scritta 153 anni fa dalla bisnonna Ernesta. “Ricetta triestina al cento per cento!” Così come tutta tipicamente locale è la “calandraca”, al pari di quei piatti che possono vantare la primogenitura col marchio Suban. Un esempio per tutti: le palacinke al basilico, inamovibili ormai dal menù della trattoria. Le foto appese alle pareti dei locali, che negli anni sono rimasti pressoché identici, con le braci della grande
griglia bene in vista al centro della sala principale, ci raccontano di come siano saliti, su questa collina del rione di San Giovanni, capi di stato, ministri, diplomatici, scienziati, attori e grandi personaggi del mondo dello sport. Ma il commensale che Mario cita con maggior trasporto e affetto, resta papa Wojtyla, al quale la Trattoria Suban servì un catering indimenticabile nel convento delle suore di clausura, durante la visita triestina del Pontefice. Era di buon appetito quel giorno il papa polacco: volete sapere cosa mangiò? Federica e Mario se lo ricordano ancora benissimo. “Prosciutto cotto in crosta, crespelle al basilico, insalatina tiepida, stinco di vitello e (ovviamente) il dolce del papa”. Creato per l’occasione, lo trovate ancora a far bella mostra di sé a fine menù.
