Città da gustare N °4 — De c em b er 2 0 1 8 IES TRIESTE LIFESTYLE
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e nella gastronomia salata sono rimaste vive le tradizioni locali identitarie, nei dolci, su una base di cultura contadina povera, a Trieste si sono innestate nel tempo altre tradizioni di maggiore ricchezza e sapore. Nella sua cultura dolciaria, secolo dopo secolo, la città ha visto aggregarsi le influenze mitteleuropee delle tradizioni austriache, slave, boeme, ungheresi con quelle venete e orientali. Oggi, nei dolci delle pasticcerie triestine, il turista può individuare e scoprire vari strati: da quello latino originario a quello slavo, all’Austro-Boemo non senza tracce Ungheresi, Dalmate, Greche e persino Turche. La verità è che, a Trieste, i dolci rappresentano un incontro di civiltà. Ecco qualche esempio. Dallo strato patrimoniale latino abbiamo i crostoli, cioè crustula, croste di pasta fritta, e le frìtole o frittelle. Dall’Oriente, tramite Venezia, ci è arrivato il marzapane. Dalla Grecia i curabié, dolcetti di pasta frolla, e le titole, trecce pasquali di pasta lievitata con un uovo sodo rosso. Dalla Boemia “i” gnochi de susine, una pasta di patate che racchiude una susina, che si servono con burro fuso cannella. Boeme le paste lievitate, dolci tra cui la pinza pasquale, focaccia non troppo dolce e non troppo soffice, e i buchteln, gonfietti burrosi ripieni di marmellata. Originari dell’Ungheria, anche se il progenitore remoto è il baklava turco mentre il nome è austriaco, i vari strudel che sono da annoverare tra i dolci più diffusi e che si trovano in varie versioni. Per i ripieni si va dalle semplici mele e uvetta, alla ricotta, al formaggio, al semolino, alla panna normale o acida, alle noci, nocciole, ai semi di papavero, cioccolato, o stagionalmente pere, ciliege o vìsciole, albicocche, prugne, uva fragola, fichi, sempre con l’aggiunta di zucchero, cannella, pangrattato e zibibbo. Tipici del Carso, sono gli strucoli in straza o “strucoli bolliti” che si fanno bollire in un canovaccio, la straza. A differenza dello strudel che è diritto, la putiza è arrotolata ulteriormente su se stessa a chiocciola. La putiza è un altro arrotolato di pasta lievitata ripiena di noci, uvetta, con l’aggiunta di canditi. Il dolce arrotolato più caratteristico è però il presniz: una delicata pasta sfoglia ripiena di frutta secca, canditi e spezie. Di origine austriaca è anche il coch de gries, “parente” del budino, dolce di semolino con uvetta cotto al forno. C’è poi lo smor, dall’austriaco der Schamarren, cioè una frittata sminuzzata dolce di uova, latte
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e farina con uvetta. Dall’Ungheria sono arrivate le Palacsinte, note come palacinche, crespelle ripiene di marmellata, ma anche noci o crema. Da ricordare sono anche i cuguluf, i crafen o le favette di mandorle dei morti. Un’altra chicca sono le torte mitteleuropee da pasticceria anche in versione casalinga: dalla Sachertorte alla Rigojancsi, all’ungherese Dobos, alle austriache Linzer e fino alla Torta Pissinger. Gli Indianerkrapfen sono delicato pan di spagna con panna montata e cioccolato. Insomma siamo di fronte a correnti culturali che hanno trasportato con sé dolci e parole in una globalizzazione diversa da quella attuale ma altrettanto viva, specchio della complessità storico-linguistica e delle intersezioni culturali della città.
di /by Roberto Zottar
La putiza è un altro arrotolato di pasta lievitata ripiena di noci, uvetta, con l’aggiunta di canditi – Putiza is rolled pastry further wrapped in a coil-like shape. It is made of leavened dough filled with walnuts, raisin, and candied fruit
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