Masterclass Big Green Egg

MASTERCLASS ROSÉ

KALFSVLEES

OP DE BARBECUE

POWERED BY BIG GREEN EGG

Aaldering

Winemakers

Selection rood

8554070

Benodigdheden:

• 1 Joviander liesstuk | 30307180 • peper • zout

Bereiding:

1. Bereid de Big Green Egg voor low & slow als volgt voor: 120˚C, convegtor, lekbak, rvs rooster.

2. Ontvlies indien nodig het liesstuk. Snijd de vetkap kruislings in en bestrooi het vlees met zeezout.

3. Plaats indirect in de Big Green Egg van 120˚C tot een kerntemperatuur van 47˚C.

4. Verwijder de convegtor met rooster en lekbak en plaats het gietijzeren gril rooster direct.

5. Breng de Big Green Egg naar 250˚C en gril het stuk vlees 4 keer 2 minuten af en gril daarmee een ruitje op iedere kant.

6. Pak vervolgens het vlees in aluminiumfolie en laat dit 5 minuten rusten.

7. Snijd het vlees en bestrooi met vers gemalen peper uit de molen.

Benodigdheden:

• Kerntemperatuurmeter • Aluminium folie • Dikke lende • Keuken wekker of klok

Ingredienten:

• Zeezout • versgemalen peper

Setting Big Green Egg voor de caveman:

• 220 graden celcius, en een mooie rode gloed in de houtskool • Daarna de convegtor, lekbak, rvs rooster

Bereidingswijze:

1. Bestrooi het de rump ruim met zout, en laat dit 30 minuten rusten buiten de koelkast.

2. Let op dat je gaasdeur aan de onderkant altijd helemaal dicht is.

3. Maak met de ash tool een mooi bedje rood gloeiende houtskool door de zwarte houtskool aan de kant de schuiven. Leg het vlees direct in de rood gloeiende houtskool voor 6 minuten en draai vervolgens het vlees om voor nog eens 6 minuten.

4. Verwijder het vlees uit de houtskool en plaats de convegtor, lekbak en rvs rooster en plaats het vlees op het rooster en gaar deze door tot een kerntemperatuur van 50 graden Celcius, haal vervolgens het vlees uit de Big Green Egg en pak in aluminium folie en laat 10 minuten rusten.

Benodigdheden:

• 1 Joviander kalfshammer (achterschenkel) | 30307220

• Lhatria Fasia | 25003490

• zeezout

• 50 gram roomboter

Bereiding:

1. Bereid de Big Green Egg als volgt voor: 150˚C, convegtor, lekbak, rvs rooster.

2. Bestrooi het vlees met zeezout en vervolgens met de kruiden, plaats het vlees indirect op de Big Green Egg gedurende 2 uur.

3. Pak het vervolgens in in aluminiumfolie samen met de roomboter. Laat dit ongeveer 3 uur garen tot een kerntemperatuur van 95˚C.

Benodigdheden:

• 1 Joviander bovenbil | 30306930 • 8 takjes rozemarijn

• 8 takjes salie • 8 knoflooktenen • 1 bosje bieslook • 3 banaansjalot

• 3 tl kurkuma • 3 tl kerrie madras • 7 el yoghurt • olie • zout

Bereiding:

1. Bereid de Big Green Egg als volgt voor: 140˚C, convegtor, lekbak, rvs rooster.

2. Verwijder de blaadjes van de rozemarijn en salie van de takken en doe deze samen met de knoflook, bies look, banaansjalot, kurkuma, kerrie en yoghurt in de blender en draai dit helemaal fijn.

3. Snijd het kalfsvlees over de lengte open en maak een zo lang mogelijke plak van enkele centimeters dik. Bestrooi beide zijden met zeezout en smeer vervolgens de binnenzijde van het vlees met het yoghurt mengsel helemaal in, rol het vlees op met het mengsel aan de binnenzijde.

4. Knoop het vlees op met het touw en plaats het vlees indirect op de Big Green Egg voor ongeveer 4 uur, tot een kerntemperatuur van 53˚C. Smeer met een kwast het vlees ieder uur in met iets olie.

Benodigdheden:

• 1 Joviander staartstuk | 30307110

• peper • zeezout

Bereiding:

1. Bereid de Big Green Egg met spit als volgt voor: 250˚C.

2. Snijd het staartstuk in plakken van zo’n 5 cm dik en bestrooi ruim met zeezout.

3. Plaats de stukken vlees op het spit en plaats deze direct boven de houtskool. Gaar tot een kerntemperatuur van 52˚C.

4. Verwijder het vlees van het spit en pak deze in aluminium folie voor zo’n 5 minuten.

5. Snijd het vlees in plakken en bestrooi eventueel met vers gemalen peper.

Carmenere van Montes 8578640

Bereiding:

1. Bereid de Big Green Egg als volgt voor: 160˚C, gietijzeren grillrooster.

2. Ontvlies het peeseind en verwijder de dikste vliezen.

3. Snijd de mooie minst pezige stukken in blokke van ongeveer 3 keer 3 cm en bewaar dit voor de saté. Snijd alle afsnijdsels en andere delen fijn voor de rendang.

4. Verwarm ondertussen de Dutch oven in de Big Green Egg direct op het rooster.

5. Verwijder de buitenkant van de sjalot en snijd deze fijn samen met de knoflook en gember en meng dit door de afsnijdsels van het vlees samen met de koriander, laos, kurkuma en gochujang pasta en bak dit in iets olie in de Dutch oven. Blus dit na enkele minuten af met iets water en kook dit in ongeveer 2 uur gaar.

6. Maak een papje van de maizena in wat koud water en bind het stoofvlees hiermee af en breng op smaak met wat zeezout.

SATÉ

Benodigdheden:

• blokjes Joviander peeseind | 30307020 • 1 limoen

• 40 gr verse gember • 1 banaansjalot •1 chilipeper

• 4 knoflooktenen • 2 tl komijnpoeder

• 2 tl korianderpoeder • 5 el ketjap asin

• 4 el plantaardige olie • verse koriander

Bereiding:

1. Bereid de Big Green Egg als volgt voor: 240/250˚C, gietijzeren grillrooster.

2. Hak de gember, sjalot, knoflook en chilipeper fijn, rasp de limoen en knijp vervolgens het sap uit en meng dit met de komijn, koriander, ketjap asin en de olie samen met het vlees en laat dit enkele uren marineren.

3. Rijg het vlees op de spiezen en gril deze 4 keer 1,5 minuut op het gietijzeren grillrooster.

4. Garneer dit eventueel met wat vers gehakte koriander en serveer met de rendang.

WIJNTIP Rosé