1114-台中農產封面
風土 好 食
中
從每日的餐桌料理出走，從對土地的關懷出發 探訪我們嘴裡的食材來源、觀察它收成前的樣子、 與種植者聊聊他們對於食材的熱情與執著；
小旅行
我們認識的將不只是物產，更要細緻地了解臺中獨有的味道！
中農 產
Taichung
臺中市政府 發行
14/12/2 下午5:11 台中農會封面-ok-2.indd 1
農產 小旅行
32 種季節深耕食材 43 道最有人情味的農家菜
風土 好食
深入大臺中，體驗美味的農食風光！
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香菇
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濃縮 地於 風中 味興 的嶺 土北之 新大 社位 麓傘 的高地，為大甲溪河床切割的台地。日據時期，日本總督在新社建
新社
公頃，是臺灣最大的香菇產地。發展至今，
日冷 夜圳 溫引 差水 大灌 ，溉 天， 然帶 條動 件新 適社 宜農 栽業 種發 蕈展菇 早期 開尺 始海 ，拔 新， 社 造白 。作 新物 社。 地從 區6 氣菇 候業 濕發 涼展 ，蓬 0段 0木香 8菇 0生 0產公
勃，目前，新社香菇種植面積已超過250 新社菇場多轉型使用太空包栽培，產量甚至超過埔里。
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（柳松菇、杏鮑菇、鮑魚菇等） 香菇、葡萄、鮮食菇類 新社有什麼？
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太空包栽培， 產質穩定又環保
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國6 5
香菇 稱尺 為的 香協 菇中 街街 。上 自民 來 到行 新林 社立 ，， 短當 短地 數人 百又公
84 年新社區農民投入香菇生產，到
與運 成作 為社 臺， 灣透 香過 菇共 的同 最生 大產 宗產 年銷 成， 立使 生新 產社合 地。
培， 洞是 ，採 將用 菌段 種木 植栽 入洞 傳 統作 印法 象是 裡在 ，段 栽木 種上 香鑽菇
內栽培。但隨著段木取得不易，現代菇農
紛紛轉型使用太空包種植。由製包廠所生
產的太空包，在塑膠袋內填入木屑、玉米
粉等材料，一包即囊括菌種生長所需要的
營養，並且出廠時已植入菌種，菇農買入
後可立即栽培，產量與品質都更加穩定。
栽種香菇十餘年的菇農吳文盛先生表
示，使用太空包培育的優點在於太空包已
提供足夠養分，栽種期間不需噴灑人工化
肥，拆封只需適當澆水，即可走菌長菇。
不過，隨著每一回培育都相對損耗太空包
養分，蕈菇的產量與大小也逐步衰退，直
到第五次採收之後，太空包必須淘汰，而
使用過後的培養基則可回收做成天然肥
料，生產過程也十分具有環保意識。
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1.新社香菇農大多改採環保太空包種植法。 2.香菇無法直立栽種，採收作業必須蹲著相當辛苦。 3.蓋包動作是刺激太空包二次走菌的重要步驟。
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食材履历 271、921、黑早品種 夏產乾貨，秋採鮮食 新社香菇品種可分為適合生鮮食用與加工成香菇乾兩種，主要栽種品種有三， 分別是 271 品種、黑早品種與 921 品種，271 與黑早都是適合加工為香菇乾的 品種，主要產季在夏季與冬季，而 921 品種則適合生鮮食用，產期大約在秋季。
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Cyan Magenta Yellow Black 香菇寮一字排開太空包相當壯觀。
鮮食乾貨滋味大不同 香菇栽種品種有兩種，適合生鮮食用與香菇乾的品種不同，乾香菇生產必須在採收後回到 工廠進行後續作業才能出貨，
早上5點進行採收，回到廠內進行人工初步分級與剪蒂。
接著用機器按照重量分級。
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將香菇排入乾燥機內。
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垂法 直類 式似 栽柳 種， 以無 松是 菇因 排種 列植 於過 架程 上需
長 姿 態， 十 分 壯 觀。 香 菇 之 所
大地 閱上 兵， 寮， 一展 字現 排香 開菇 太各 空階 包段 有的 如生
大 朵、 肉 質 厚， 而 黑 早 品 種 色
種， 品的 種品 菇形 者都 是差 適別 合在 加於 工2 為7 香1 菇乾
品 種、 冬 季 栽 種 黑 早 品 種， 兩
種不同品種。夏季栽種271
冬 三 季， 依 據 季 節 氣 候 特 色 栽
要﹁ 蓋 包 ﹂ 緣 故。 所 謂 蓋 包 則
澤 較 黑、 香 氣 濃 郁。 兩 季 之 間
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（成熟）了可從蕈冠判斷，大朵香菇的
是將太空包翻轉，使上下顛倒，
的921 品種。
香菇必須一天採收兩次，香菇是否開
的 秋 季， 則 栽 種 適 合 生 鮮 食 用
夏季栽種的271品種，肉質較肥厚。
用意在於刺激菌種重新生長︵大
右︶ 約在 第。 一次採收後的二十天左
蕈傘如果姆指可以伸入就表示成熟。
拼出四 豐六收 ，史蓋 包 作 新 社動 香菇 產 期 可 分 夏、 秋、 走 進季 近十 年歷 的香 菇是關鍵
香菇需要日夜溫差的生長環境，同時又喜愛高濕涼爽環境。
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香菇大變身
杏鮑菇泡菜
由新社區農會田媽媽工作坊，使用新 鮮杏鮑菇加工製作，經汆燙、冰鎮、 調味、殺菌，全程不加防腐劑喔！
乾香菇 高品質香菇經過剪梗與嚴 選分級後，烘乾製成可長 久保存的乾香菇。
香菇 • 哪裡買？ 新社區農會 電話：04-2582-1836 地址：臺中市新社區中和街四段 226 號 網址：http://www.shinsherfarm.org/index.html 吳文盛香菇場 電話：04-2582-3079、0923-269-505 地址：臺中市新社區水井街 177 巷 25 號
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除了香菇之外，其他還有… 新社除了特產香菇，不少菇場培育鮮食菇 類，例如柳松菇、杏鮑菇、鮑魚菇、秀珍菇、 木耳等，甚至還有高經濟價值的猴頭菇與靈 芝等，五彩繽紛的菇類世界讓人大開眼界！
1.2. 新社也有不少菇場種 植補血珍菇、珊瑚菇等 特殊品種。
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【香 材料雞湯】 雞大腿 1 支 特級乾香菇 5 朵 6顆
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蛤蠣 5
5片
紅棗 少許 薑4
作法
鹽 適量
①雞 大 腿 切 塊 汆 燙 去 血 水 ， 乾 香 菇 則泡軟備用。
②水 滾 後 轉 小 火 ， 將 所 有 材 料 下 鍋 燉煮約10 20 分鐘。
③雞 肉 軟 爛 後 ， 熄 火 加 鹽 調 味 ， 即 可上桌。
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來做 農 家 菜
【金沙杏鮑
】
材料
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杏鮑菇 8 朵 鹹蛋 3 顆
作法
度 熱油 中 炸
0塊 0。 ①杏鮑菇洗淨、滾1 刀切 ②將杏鮑菇倒入 起瀝油備用。
約3 分鐘，去除多餘水分後，撈
白則切碎備用。
③鹹蛋剝去蛋殼，將蛋黃挖出，蛋
④起油鍋，先下蛋黃炒成泡沫狀， 即可上桌。
接著加入杏鮑菇與蛋白拌炒均勻
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葡萄
但新社卻是第一個將巨峰葡萄賣回去日本的產地，了不起 ！
萄具有皮薄、果粉多、甜中帶酸等特色，食感風味佳。儘管巨峰是來自日本品種的葡萄，
600 公尺左右，擁有空氣濕涼、早晚溫差大等特色，使得栽種出來的葡
拔較高，大約
山區 栽 嘗種 試葡 栽萄 種源 高自 山葡萄，此地可 新在 社地 年說 前是 ，臺 當灣 時栽 開種 墾巨 山峰 區葡 的萄 先的 民發 引源 進地 巨。 峰新 葡社 萄台 品地 種地 ，形 首因 先海
高山葡萄果粉上妝驚艷登 4場 0 50
新社
臺中市政府農業局 圖片提供
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073 採收葡萄最忌諱太陽，葡萄農通常在破曉之際採收。 白毛台的高山葡萄開創外銷巨峰的歷史。
尚未轉色的綠葡萄。
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食材履历 巨峰葡萄 葡萄中的王者 巨峰葡萄是於 1937 年由日本研發品種，由歐洲釀酒葡萄與日本品種培育而成， 特色為果皮呈紫黑色且果粉濃厚，其果肉則柔軟多汁、風味香甜，屬亞洲生產 葡萄品種中形狀最大的，因此又有「葡萄之王」美名。臺灣栽種巨峰葡萄主要
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集中於苗栗、臺中、彰化及南投等地，每年可兩收，夏果 6~8 月，冬果 12~2 月。
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是美味的證明。
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白白嫩嫩的果粉，彷彿撲了一層粉底，格外嬌豔欲滴。
葡萄果粒表面白白的果粉，
早上 10 點。帶著露水採收下來的葡萄，表皮上了一層
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然色 保護 葡度 萄。 串免受太陽烤曬，使擁有嬌豔的自
了生 保， 留也 珍是 貴果 的實 果不 粉受 ，農 葡藥 萄汙 農染 往的 往證 提明 早。 套為 袋， 然產
葡那 萄一 因層 為白 天白 候的 關粉 係自 他末 指︱ 出﹁ 關果 鍵粉 在﹂ 於。 葡果 萄粉 粒是上
峰飽 葡滿 萄果 的粒 品才 質算 優是 劣， 串合 葡格 萄。 ，提 至到 少如 要何 有判斷巨顆
2只 0留結果率最好的一 質，通常每一條結果枝
葡萄達人鄧鎮宏先生說，為了提升葡萄品
月甜 採度 收高 。， 冬冬 夏果 氣則 候微 所酸 孕但 育香 的氣 滋濃 味。 不同，夏果
月採收，冬果則在8 月催芽、
套袋悉心呵護， 新社巨峰葡萄一年可兩收，夏果在2 月催 保留 珍貴果粉 芽、
葡萄達人鄧鎮宏的葡萄採精緻包裝，標準一串葡萄500克，販售到全聯超市、農會等。
晨採葡萄最美味
採收葡萄最忌諱太陽，太陽一旦出來，判斷葡萄色澤容
易失準，因此葡萄農通常在破曉前採收，最晚只採收到
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1.葡萄採套袋栽種，可以隔絕蟲害，減少藥物使用。 2.進入產期前，必須挑選強健的芽苞（褐色小突起）剪枝，再點藥催芽。 3.葡萄一年兩收，但園子照料卻是不分四季。
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區白 毛台 區海 拔約七百公 日夜溫差大，孕育新豐社富 層 次地滋 味
尺，終年氣候涼爽且經常雲霧裊繞，
葡萄 度出 以來 上的 ，巨 酸峰 度約 8植 加上 日甜 夜度 溫高 差達 大1 ，種
0.4 度，擁有甜酸的黃金比例，葡
萄果味特別好，受到日本市場的歡迎，
外銷日本已有二十餘年的歷史。
栽種葡萄多年的葡萄達人鄧鎮宏先
生表示，新社葡萄園管理上採密植栽
使頂芽萌發，產期前再剪枝點藥催芽，
生為 產穩 品定 質產 ，期 產調 期節 後技 必術 須及 摘控 除制 綠葡 葉， 種， 萄促
接下來還得進行精緻疏花、疏果，才
能培育出高品質的葡萄。除此之外，
可減少藥物使用，食用更加安心。
除配 草合 劑， 雜以 草人 當工 成割 天草 然取 綠代 肥， 園內 草直 生接 栽將 培，
公新 頃社 ，葡 多萄 採園 露總 天面 套積 袋約 種5 植0 ，由於 6 目0 前，
區域早晚溫差大，種出來的葡萄甜中
甜，還 帶酸 風多 味了 比豐 起富 平的 地層 葡次 萄感 那。 一個勁的
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來做 農 家 菜
【葡萄冰沙】
材料
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葡萄 1.5 斤
冰塊 1 包︵450 克︶
作法
薄荷葉 1 小把
①葡萄洗淨備用。
② 萄倒入果汁機︵不需去皮去 葡 籽︶，加入冰塊打勻。
③倒入杯中裝飾薄荷葉即可享用。
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Cyan Magenta Yellow Black 園內老欉葡萄樹最久二十多年，因老樹容 易老化，結果率比較不穩定，必須不斷補 新苗。4~5年齡的葡萄樹產果率最強。
高山葡萄 • 哪裡買？ 葡晶園 電話：04-2594-1187 地址：臺中市新社區福興里福民 12 號 網站：0980497388.jjmore.net
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新社區農會 電話：04-2581-1511 地址：臺中市新社區新社里中和街四段 226 號 網站：www.ssfa.com.tw
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【葡萄 材料 奶酪
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酪】
鮮奶 1500 克 動物鮮奶油 450 克 吉利丁 30 克 B 果醬 葡萄 2000 克
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砂糖 250 克
果酱作法 ①葡萄洗淨去籽︵不去皮︶，倒入果汁機略打成粗碎。 ②葡萄打碎後倒入鍋中煮熱，分次加入砂糖。
奶酪作法
③煮至果醬呈濃稠狀即可裝瓶。
②熄火倒入動物鮮奶油，拌勻。
①鮮奶倒入鍋中，小火加熱至80 度。
60 度，加入吉利丁拌勻。
④趁微溫分裝小杯，放入冰箱冷藏，食用前加入果醬。
③待溫度降至50
煮果醬要守火攪拌，越濃稠越容易燒焦。
POINT
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