餅乾研究室

餅乾研究室-coverFA-展開

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C o o k i eC o o k i e 新手初學一次到位 烘焙知識全面提升 !!

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搞懂關鍵材料 ! 油 ＋ 糖 ＋ 粉 ，學會自己調比例、寫配方

CO NT EN S

2014 年底，為凱師傅做了一個重大的決定，從原本任職研 發主廚的烘焙坊中離開，專心投入教學的領域，希望以更 群，希望看見一般大眾對甜點的喜愛與需求，重新定義自 己對烘焙的觀念，讓更多人可以愛上烘焙，學會烘焙！

經 歴

2013年 國立龍潭農工外聘烘焙講師

2013年 全國創意鮮乳泡芙比賽 - 金牌獎

2011年 GATEAUX 盃技藝技賽 - 職業組蛋糕捲佳作 2011年 弘光德麥盃烘焙百萬大賽 - 西點組亞軍

2009年 GATEAUX 聖誕蛋糕比賽 - 職業組幕斯最佳創意獎 2009年 GATEAUX 聖誕蛋糕比賽 - 職業組鮮奶油冠軍 2007年 GATEAUX 聖誕蛋糕比賽 - 職業組鮮奶油亞軍

抹茶

MM 巧克 力餅 乾、 巧克 力腰 果餅 乾…

C

…

夾心 、 檸檬 奶油 馬卡 龍、 法式 蛋白 杏仁 粒、榛果 達克 瓦茲 …… 抹茶 黑豆 達克 瓦茲 、台 式香 草牛

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國內喜餅大廠的喜餅、西點研發，也曾為了增進研發創作

食品專攻連鎖超商的麵包與常溫蛋糕產品開發，後又投入 靈感跑到日本旅居一年。對他而言，研發就像是在追求完 美的過程中，不斷尋找可能的變數與解決的方案！ 科班出身的專業烘焙訓練，與在業界培養的敏銳度，加上 實事求是的態度思維，讓他在烘焙的過程中，得到了比其

乾燥草莓粒

他人更厚實的烘焙理論知識，經過一年多的整合，集結多

加入繽紛感

年所累積的烘焙理論知識，希望能透過這本書，幫助讀者 開啟烘焙的新思路，學會寫出想要的餅乾配方。

學 經 歴

華福食品股份有限公司 連鎖超商麵包＆蛋糕研發專員 郭元益食品股份有限公司 研發專員 國立高雄餐旅大學烘焙管理系畢業

椰子蛋白圈

酥鬆的

餅乾主體

C o o k i eC o o k i e 餅

建議陳列區：烘焙、餅乾、食譜 1GM131 定價 380 元 HK$127

擁有職人般的嚴謹堅持，就學期間曾在圓山大飯店實習，

r

lab ora to

L a b o r a t o r yL a b o r a t o r y 4

其 他 類 餅 乾 × 31 款

林文中 近距離的與名廚學習製作蛋糕的好手藝，畢業後進入華福

脆口的

著

2010年 第二屆美國加州葡萄乾創意烘焙大賽 - 銅獎

3

芝麻 盾牌 、美 式葡 萄玉 米脆 片、

作 者 簡 介

比

C o o k i eC o o k i e 脆 硬 類 餅 乾 × 15 款

林文中

2012年 GATEAUX 盃技藝技賽 - 職業組蛋糕捲亞軍

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．酥

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研發達人

2013年 基隆知名店家烘焙顧問

玫瑰 可可 薄餅 、抹 茶戀 人夾 心、 乾… … 白蘭 地巧 克夾 心、 桃酥 、貓 舌餅

a

寫配方

京原企業 Buko 乳酪特約技師、甜點烘焙教學技師

現任

豐富口感

終 極 配方

學 會 自 己 調 比 例、

貼近消費者的角度看見大眾的需求，換個視角面對消費族

2

酥 脆 類 餅 乾 × 14 款

K IE l a b o r

掌握 餅乾

K

手的烘焙手藝，從中獲取靈感與進步。

白巧克力醬

OO

賽，希望自己在不間斷的良性競爭中成長，也看見更多高

OO

脆．硬．鬆

油 ＋ 糖 ＋ 粉，

態度讓他貴人不斷，精益求精的砥礪自己參加各大烘焙比

L a b o r a t o r yL a b o r a t o r y 1

、摩 卡螺 旋派 餅、 可可 拿滋 燒果 子、 蘭姆 葡萄 夾心 咖啡 曲奇 …… 伯爵 茶馬 蹄酥 、杏 桃夾 心餅 乾、

C

勞，在烘焙坊裡從學徒開始苦練烘焙技藝，做中學的認真

張為凱 協力

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從國中就開始學習烘焙，有著同年齡同學所沒有的刻苦耐

著

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親切認真的張為凱師傅， 年紀輕輕卻已有 20 年的烘焙經驗，

林文中

酥 鬆 類 餅 乾 × 49 款

搞懂關鍵材料

張為凱

研發達人

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製 作 協 力

CO O KI E l ab or ator y

關 方 乾 鍵 程

Cookie Equation

式

油＞糖→鬆 oil

sugar

油＝糖→脆 oil

sugar

油＜糖→硬 oil

sugar

業界不告訴你的配方比例大公開， 109 道開店級餅乾實作 !!

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Part 1 學寫自己的配方

從認識餅乾的材料開始，傳授你關於配方與口感的關鍵結構比例， 學會自己寫出專屬的美味食譜～

餅乾四大基礎原料 12

「油」帶來「酥鬆」口感

16

「粉」影響麵團「軟硬度」

14

「糖」影響餅乾「脆度」

18

「液態」提升餅乾「化口性」

餅乾常用的副原料

20

三大基本餅乾配方結構

24

學會看懂烘焙百分比＆實際百分比

27

餅乾配方實驗室 30

A

麵粉、蛋量固定，變動油糖比例

32

B

奶油、糖、蛋量固定，變動麵粉比例

34

C

奶油、糖、粉量固定，變動蛋量比例

Part 2 影響口感的變數

除了可口的配方，你還要學會正確的烘焙製作流程， 從秤料→攪拌麵團→塑形→烘烤，每一個關卡都有訣竅喔～

善用基礎烘焙器具

38

餅乾的攪拌方式 40

A

油糖拌合法

44

D

蛋白打發拌合法

42

B

油粉糖拌合法

45

E

液態糖拌合法

43

C

糖蛋粉拌合法

麵團的塑形小技巧

46

擠花袋的花嘴運用

47

使用烤箱的常見 Q ＆ A 48

005

Part 3 酥鬆類餅乾

配方中油比糖多的餅乾，是市面上最常見的配比，酥鬆的口感廣受歡迎～

53

抹茶雪球／檸檬雪球

88

碳焙卡魯瓦咖啡

55

草莓雪球／黃豆雪球

89

義大利香料起司棒

57

牛角

91

焦糖核桃塔

59

咖啡曲奇／抹茶曲奇／可可曲奇

93

焦糖夏威夷豆船形塔

61

巧克力岩石

95

焦糖堅果可可酥餅

63

榛果咖啡馬蹄酥／伯爵茶馬蹄酥

96

義式辣味乳酪餅

64

椰子巧克力馬蹄酥

97

菠菜海苔餅乾

65

榛果球

98

咖哩酥餅

67

可可拿滋燒果子／花生杏仁燒果子

99

墨魚乳酪餅

69

杏仁弗羅倫汀／可可南瓜子弗羅倫汀

100

蔓越莓餅乾

71

奶油酥球

101

花生亞麻籽餅乾

73

鑽石香草沙布蕾／鑽石巧克力沙布蕾

102

咖啡夏威夷豆餅乾

75

摩卡螺旋派餅／莓果螺旋派餅

103

黑糖核桃餅乾

77

香草卡蕾特／巧克力卡蕾特

104

巧克力杏仁餅乾

79

英式奶油酥餅

105

抹茶巧克力豆餅乾

81

蘭姆葡萄夾心

107

聖誕節造型巧克力餅乾

83

生巧克力夾心餅乾／生抹茶巧克力夾心

109

婚禮造型糖霜餅乾

85

杏桃夾心餅乾／黑醋栗夾心餅乾

87

覆盆子棉花糖夾心／檸檬柚子棉花糖夾心

Part 4 酥脆類餅乾

配方中油和糖同量的餅乾，口感酥脆，很適合做薄餅或者夾心類餅乾～

113

草莓戀人夾心／抹茶戀人夾心

121

南瓜雙色餅乾

115

白蘭地巧克夾心／牛奶糖巧克夾心

123

黑糖核桃雙色餅乾

117

玫瑰咖啡薄餅／玫瑰可可薄餅

124

黑芝麻雜糧餅乾

118

貓舌餅乾

125

咖啡杏仁豆餅乾

119

海苔脆餅

127

桃酥／胚芽桃酥

Part 5 脆硬類餅乾

配方中油比糖少的餅乾，口感脆硬，適合搭配堅果或果乾～

131

肉桂杏仁餅乾／巧克力腰果餅乾

139

麗詩餅乾／雜糧餅乾

133

原味杏仁盾牌／抹茶芝麻盾牌

141

MM 巧克力餅乾

135

蔓越莓夾心棒／紅糖核桃夾心棒

143

美式巧克力豆餅乾／美式可可燕麥餅乾

136

日式柚子檸檬餅乾

145

美式葡萄玉米脆片

137

花生杏仁脆餅

146

美式椰子燕麥餅乾

007

Part 6 其它類餅乾

以蛋白為基底或特殊的餅乾類型，收錄各式經典的西式餅乾～

149

台式香草牛粒／台式巧克牛粒

167

椰子球

151

香草葡萄達克瓦茲

168

椰子瑪濃

152

抹茶黑豆達克瓦茲

169

花生巧克力瑪濃

153

榛果達克瓦茲

171

杏仁瓦片／南瓜子瓦片

155

香草胡椒馬卡龍

173

芝麻瓦片／椰子瓦片

156

覆盆子馬卡龍

175

焦糖杏仁最中

157

巧克百香馬卡龍

177

南瓜子最中／黑芝麻最中

158

藍莓馬卡龍

179

咖啡杏仁比斯寇提

160

抹茶白可可馬卡龍

179

巧克榛果比斯寇提

161

檸檬奶油馬卡龍

180

核桃杏仁比斯寇提

163

法式蛋白霜雲朵

181

洋蔥乳酪棒

165

法式蛋白杏仁夾心

183

葉子千層派

166

草莓杏仁蛋白棒

185

杏仁千層派

186

蝸牛千層派

附錄：烘焙材料器具專賣店

187

餅乾主要的原料只有油、糖、粉及液態原料，但由這四大原料就可變化出 不同配方、外觀及口感的餅乾，若再額外添加副原料，就會使口感和口味做更 多變化，也可增加餅乾營養價值，如此就能延伸餅乾的豐富度。餅乾的製作比 麵包和蛋糕來的簡易，在原物料及器材的準備也較簡單，失敗率不高，對烘焙 初學者來說是很容易入門的選項。

從 認 識 原 物 料 特 性 開 始 ， 用 科 學 的 方 式 烤 餅 乾 ！

烘焙的實作與基礎理論是學習過程非常重要的兩個環節，透過反覆的實作 練習，不但能熟練製作技巧，還能掌握烘焙成功的條件，加上經驗和時間的累 積，只要有心，一定能成為專業的烘焙職人。由於曾投入競爭激烈的烘焙市場 擔任研發人員，市場需求的產品更新速度快，所以從商品研發到新品上市的時 間相對被壓縮，必須在一定時程內上市，因此過程須精準設定配方比例進行試 作、掌握麵團性質和產品品質，也紮實磨練了我對烘焙基礎理論的了解與實證。

這次投入大量心力完成的餅乾烘焙書，從認識原物料的特性開始，到餅乾 配方結構及如何將副原料套進配方中，都將自身經驗分享給讀者，所以不論是 從事烘焙工作或是對烘焙製作有興趣的讀者，都希望透過本書的內容能幫助啟 發各位對於餅乾的製作能有更寬廣的新思維，並以科學的方式製作餅乾，創造 屬於自己的配方及製品。

最後，感謝全國食材廣場提供拍攝場地，編輯張淳盈、攝影師王正毅、美 術設計謝佳惠、高中同學李莉燕共同協助完成拍攝與後製工作，也感謝張為凱 師傅在書中示範馬卡龍、桃酥…等等三十多道作品，讓食譜示範能更加豐富。

也希望我們這段時間的努力與分享，能幫助喜歡製作餅乾的朋友們，學會 烤出好吃的餅乾、寫出自己的專屬配方！

點心研發達人

009

首先，要感謝林文中，找了我一起參與這一本專業又無私分享多年研發經 驗的餅乾烘焙書。踏入烘焙這一行，也已經 20 年了，剛開始很辛苦，從小學 徒走到今天，成為可以獨當一面的點心主廚，也透過教學和許多喜愛烘焙的學 生教學相長，一路走來，真的遇到很多不錯的師傅和貴人，在這裡，要再次感 謝烘焙路上，所有曾與我共事的人。

熱 愛 烘 焙 的 讀 者 們 ， 您 好 ：

早期學的餅乾，其實就是鐵盒子裡裝著的傳統式餅乾，從師傅的教導加上 自己的經驗去變化，一開始與文中討論時，會懷疑他對餅乾的推論是否正確， 但經過觀察後發現，只要他看過的餅乾配方，真的就能準確的說出餅乾麵團的 軟硬度、適不適合擠花、切片，還是要用手搓揉成形，再者烤出來後，他也能 預測餅乾口感是屬於酥、鬆、軟、脆還是硬。這得確需要長時間的研發、測試， 才能得到這些知識和數據。因此，擁有這一本餅乾研究書的人，就像得到一把 能夠打開潘朵拉盒子的鑰匙，可以吸收文中師傅累積的餅乾烘焙知識，讓你對 餅乾的了解大增，甚至可以學會自訂配方，成為大師級的高手！

在業界多年，長期參加各種大大小小的烘焙比賽，藉此激勵自己創造新思 維，看到日本業界比賽作品的精緻大方，也影響我很深，更激起我追求美味與 美麗兼具的點心創作，這次在書中分享了許多自己拿手、廣受好評的餅乾配方， 有懷舊的桃酥、新潮高雅的馬卡龍、簡單樸拙的美式餅乾等等，希望能傳承與 延伸餅乾的各種可口風貌。

最後，要特別感謝編輯和攝影師沒日沒夜、不辭辛苦地完成這本書，也要 謝謝全國食材廣場提供專業的場地協助拍攝，以及簡湘鈺小姐的居中協助，讓 這本書更完美的呈現給讀者，希望每個讀者都能學以致用！

烤出美味的餅乾，再配上一杯唐寧紅茶，這就是最甜蜜的享受吧！

烘焙職人

P A R T

1 學

寫

自

己

的

配

方

從認識餅乾的材料開始，傳授你關於配方與口感的 關鍵結構比例，學會自己寫出專屬的美味食譜～

帶來「酥鬆」口感

餅 乾 四 大 基 礎 原 料 ｜ 油 、 糖 、 粉 、 液 態

油

有鹽奶油、無鹽奶油 有鹽奶油和無鹽奶油都是從牛奶中分離出的 油脂製成，乳脂含量約在 85％，水分含量約在 15％，融點約在 32℃，在餅乾的製作中是很常 被使用的天然油脂。 有鹽奶油和無鹽奶油可相互取代，許多餅乾 配方都會添加鹽來平衡餅乾的甜味，而有鹽奶油 約含有 1.5％的鹽分，所以交互取代時，在鹽量 的部分可做增減，不會有導致失敗的風險。

發酵奶油 發酵奶油乳脂量約為 82％，比有鹽和無鹽 奶油的乳脂含量低，因為經過發酵，聞起來會有 微微的酸味，所以製作出的餅乾奶香味較不強 烈，很適合和水果口味的餅乾搭配運用。若以相 同配方比較，使用乳脂肪越低的奶油，麵糊的擴 展度和膨脹性會變大，所以烘烤後變形的程度也 會略微變高。

無水奶油 無水奶油又稱脫水奶油、澄清奶油、純化奶 油，乳脂含量約 99％以上，幾乎不含水分，烤

013

書 中 所 使 用 的 油 脂 以 天 然 奶 油 為 主， 在 餅 乾 配 方 中 ， 油 脂 比 例 含 量 越 高， 奶 油 香 氣 也 會 越 濃 厚， 製 作 出 的 餅 乾 口 感 會 越「 酥 鬆 」。 以 下 除 了 天 然 奶 油 之 外， 也 順 帶 介 紹 市 售 餅 乾 常 使 用 的 人 造 奶 油 特 性， 讀 者 可 藉 此 認 識 不 同 油 脂 的 特 性， 但 建 議 既 然 是自己動手做的手工 餅乾，最好使用天然的油脂為佳。

酥性好，常使用在中式酥皮點心製作，在餅乾製

脂融點也可調整，與人造奶油相較，奶油香味會

作也可使用，會比使用奶油的口感更為酥鬆，可

較低，適合製作外觀顏色較白及運用在較無奶

直接等量取代奶油。

油香或較輕爽的水果口味餅乾，但因油脂較無味

經驗分享→有些酥鬆的餅乾因配方中其實不

道，所以必須添加香料或味道較明顯的原料來搭

含水分只有油糖粉三種材料，所以不可用無水奶

配，這類油脂在家庭烘焙中使用較少，常使用在

油取代全部奶油，大約只能取代 15％，若取代

工業量產的餅乾夾心餡料中。

PS

用量過高，製作出餅乾會太鬆軟、無組織感且過 油。

人造酥油 酥油為人造的無水奶油，是在經過氫化加工

人造奶油

的脫水白油中加入乳化劑、香料及色素製成，因

人造奶油亦稱植物性奶油或瑪琪琳，這類油

穩定性高，被廣泛運用在烘焙業界產品，例如：

脂含有水分、香料及乳化劑，在打發度和乳化性

桃酥餅乾或中式油皮及酥皮的製品中，可大幅提

會較天然奶油佳，所以若以相同配方，人造奶油

高酥鬆度，建議讀者自製手工餅乾時使用天然無

所製作出之餅乾會較鬆，加上因為加入了乳化劑

水奶油即可。

及可調整油脂的融點，所以操作性佳。不同廠牌 調配的油脂性狀和特性會不同，但一定比天然奶 油安定，價格也比天然奶油便宜，所以常用在工 業量產餅乾中，一般家庭製作的手工餅乾則不建 議使用人造奶油。

白油 白油是油脂經過脫色、脫臭的氫化油脂，油

提升餅乾「化口性」

液 態

餅 乾 四 大 基 礎 原 料 ｜ 油 、 糖 、 粉 、 液

全蛋 全蛋水分含量約在 76％以下，常應用在餅 乾配方中，因具有乳化效果，可有效增強打發 性，增加餅乾酥鬆感。市售雞蛋去殼後的重量 約在 55 ～ 60 公克，其中蛋黃約占 1/3，蛋白占 2/3，為求配方精準度，書中材料重皆取去殼後 的蛋液重。除使用全蛋，也會分開蛋白和蛋黃應 用，三者在配方中各具有不同的特性和效果。

蛋白 蛋白的水分含量約在 89％以下，由於蛋白 無色且無特殊氣味，如果要製作淺色餅乾或想保 持食材本身的顏色很適合使用蛋白，例如：抹茶 類餅乾添加蛋白或蛋黃，烤出來就有顏色上的差 異；味道較清爽的水果類餅乾亦可使用蛋白，一 來可凸顯食材本身風味，二來不易被蛋黃味影 響。蛋白中的成份為蛋白質且不含油脂，在相同 配方條件下與全蛋相比，完全用蛋白製作的餅乾 口感較為脆硬。若將蛋白打發則可製作打發類的 馬卡龍或達克瓦茲類餅乾。

態

027

實 際 百 分 比

烘 焙 百 分 比 ＆

學 會 看 懂

烘 焙 製 作 中 會 使 用 的 配 方 運 算 模 式 有 烘 焙 百 分 比 和 實 際 百 分 比， 相 同 的 配 方 不 論 以 哪 種 百 分 比 呈 現， 實 際 用 量 的 比 例 都 是 會 相 同 的。 要 製 作 出 品 質 穩 定 的 製 品， 配 方 比 例 換 算 的 正 確 性 很 重 要， 若 要 以 科 學 的 方 式 做 烘 焙 配 方 計 算， 或 做 配 方 比 對和分析，則需固定 配方中的某一個數值，如此就能清楚 掌 握配方測試的差異性。 只 要 有 其 中 一 種 數 據， 就 能 換 算 成 所 需 使 用 的 原 料 實 際 用 量， 所 以 讀 者 一 定 要 掌 握烘焙百分 比、實際 百分比與實際用量三者彼此互換的計 算方式。

029

實際百分比能清楚了解配方中每一項原物料與總合的比例關係，例如：液態

C 實際百分比

原料在餅乾製作中應添加麵團總量的多少百分比，或如可可粉應添加麵團總量多 少百分比才能使餅乾具有巧克力風味，這都是以麵團總量去決定添加之比例，而 在烘焙製作中每一項原物料之性質功能皆異，所以使用實際百分比就能更有邏輯 性的去記住配方中每一項原物料適當的添加比例。

Tips 烘焙計算公式 ❶已知實際百分比，求烘焙百分比 烘焙百分比＝原料實際百分比 ×（100÷ 麵粉實際百 分比） ❷已知烘焙百分比，求實際百分比 實際百分比＝原料烘焙百分比 ×（100÷ 烘焙百分比 總合） ❸利用烘焙百分比，依所需烤焙數量計算配方各原料 用量 例如：想用某餅乾麵團烤出每片重 20 公克餅乾 ×20 片，烘焙耗損率假設為 3％。 Step1

成品總重量（20×20）÷ 烘焙耗損率 (1-0.03） ＝ 412.37 ←所需配方所需重量總合

Step2

配方重量總合（412.37）÷ 烘焙百分比總合 （332.26）＝ 1.24 ←取得換算倍數

Step3

各項原料所需用量＝各項原料烘焙百分比 × 換 算 倍 數 以 麵 粉 為 例， 麵 粉 所 需 用 量 ＝ 90.32×1.24=112，以此類推可得其它材料用 量。

❹利用實際百分比，依所需烤焙數量計算配方各原料 用量 例如：想用某餅乾麵團烤出每片重 20 公克餅乾 ×20 片，烘焙耗損率假設為 3％。 Step1

成品總重量（20×20）÷ 烘焙耗損率 (1-0.03） ＝ 412.37 ←所需配方所需重量總合

Step2

各項原料所需用量＝配方重量總合 × 實 際 百 分 比 以 麵 粉 為 例， 麵 粉 所 需 用 量 ＝ 412.37×27.18％ =112，以此類推可得其它材 料用量。

PS

家庭手工烘焙可省略耗損率計量。此計算公式適 用於其他西點與麵包製作。

實 驗 室

餅 乾 配 方

材料／組別

A

B

C

D

E

有鹽奶油

100

100

100

100

100

糖粉

100

100

100

100

100

全蛋液

0

20

40

70

100

低筋麵粉

200

200

200

200

200

合計

400

420

440

470

500

C 奶油、糖粉、粉量固定，變動蛋量比例

A

蛋量比例

蛋少

麵團狀態

較不黏手

冷藏硬度

較硬

塑形方式

手製成型

餅乾口感

化口性不佳

烤後狀態

膨脹度大，表面會裂

上色度

不易上色

B

材料添加順序 油＋糖→蛋（或其它液態材料）→麵粉

餅 乾 的 攪 拌 方 式 油 糖 拌 合 法

A

適用餅乾類型 適用一般糖油含量較高的餅乾製

1

作，也是最常運用的攪拌法，如：擠型

奶油放在室溫下軟化，先把奶油稍微拌軟，打出 來才會均勻滑順。

的奶酥餅乾，冰箱小西餅等等都適用。 書中使用的奶油若無特別標示為冰的或者融化的奶油，皆是 使用室溫下軟化的奶油，因為在 28℃左右的奶油打發性和

攪拌法的特性

操作性較佳，可減少攪拌時間，並可快速地與糖和液態結 合。

油糖拌合法的油和糖會經過打發將 空氣拌入，再加入蛋或其它液態材料攪 拌進而融解砂糖，所以製作出的餅乾口 感會比沒有經過打發的麵團更酥鬆，組 織也會較為細緻，尤其在製作擠型餅乾 時，經過打發這個動作會使攪拌完成的 麵團較軟，方便擠出操作。 在砂糖和油打發的過程中，砂糖的 融解度越高，餅乾組織會越細，若砂糖 顆粒越粗，成品組織會越粗，所以在這 個打發動作是可些微控制餅乾的組織 的。

2

在軟化奶油中加入 糖，以打蛋器打發至 奶油微發白。

油脂量高或液態原料使用比例較低的配方，由於水分含量 少，融解砂糖的效果較差，比較適合選用糖粉；而液態原料 比例高的配方水分含量高，所以選用砂糖或糖粉皆宜。

D

蛋白打發拌合法

適用餅乾類型

烤乾成為酥脆的口感的餅體，例如：書中示範的法

馬卡龍、牛粒、達克瓦茲、法式蛋白餅等。

式蛋白杏仁夾心即為此類，如果要讓餅體帶有一點 濕潤口感，蛋白打發程度就打發至濕性發泡，如果

攪拌法的特性

要烤乾成酥脆的餅體，就把蛋白打發至乾性發泡。

蛋白類打發製品通常口感都還是會帶一點濕潤度，

但烘焙時間的長短也會影響餅乾的濕潤度。

所以吃起來餅乾體口感會是軟的，但也有要把製品

3

材料添加順序 蛋白＋砂糖打發→粉類

持續打發可發現蛋白 泡沫越來越細緻，可 舉起打蛋器判斷蛋白

1

打發狀態，如果蛋白

蛋白先用打蛋器同方

有小倒勾，則在濕性

向打出大泡泡，這樣

發泡階段，再繼續打

可以讓蛋白吃進比較

發會進入硬性發泡，

多的空氣，加入砂糖

此時舉起打蛋器，蛋

後比較好打發。

白的尖端會呈尖挺直 立狀。 打發蛋白時，使用電動打 蛋器會比較快速省力，攪 拌盆內一定要無油無水很

讀者可視配方或想要的口感需求來打發蛋白，但要注意打

乾 淨， 不 然 會 失 敗。 雞 蛋

到硬性發泡就不要再繼續打下去，否則過度打發的蛋白會

的新鮮度也會影響打發狀

變成一球一球的棉花團狀。

態。

2

分次加入砂糖，維持 同方向打發蛋白和 糖，不要一次把砂糖 全部倒入蛋白中，因

4

將粉類過篩後加入攪

為砂糖比蛋白重，分

拌盆，用橡皮刮刀輕

次加入比較快打發，

翻拌勻，動作要快且

也可以把蛋白的體積

不要大力攪拌，否則

打得比較澎發。

容易消泡。

動態教學影片更清楚喔！請見網址 http://www.fooding.com.tw/video-content.php?audio_id=100164

tips 榛果咖啡和伯爵茶兩種餅乾 的配方結構相同，在榛果咖 啡口味為了要凸顯榛果風味 則以榛果醬取代部分奶油， 再各別使用咖啡豆磨製成的 咖啡豆粉及紅茶茶角，除了 增加其風味，也因咖啡豆粉 和紅茶茶角不會融於麵團中， 表面會呈現顆粒感，使餅乾 更豐富。

063

約35片

榛果咖啡馬蹄酥

食材

重量

烘焙百分比 (%)

作法

有鹽奶油

145

72.5

1 主體：有鹽奶油＋榛果醬＋糖粉，打發至奶油

榛果醬

20

10

糖粉

80

40

全蛋液

40

20

低筋麵粉

200

100

榛果粉

20

10

研磨咖啡豆粉

3

1.5

to ta l

508g

254％

(g)

微微發白，加入全蛋液，攪拌至完全乳化，加 入低筋麵粉、榛果粉及研磨咖啡豆粉，拌勻。 2 塑形：裝入5齒菊花嘴擠花袋→擠成U形。 3 烘烤：以上火170℃／下火160℃烤約15分 鐘，取出冷卻，兩端沾上切碎後隔水加熱煮融 的黑巧克力醬即可。

其他材料 黑巧克力適量

約00片

伯爵茶馬蹄酥

食材

重量

烘焙百分比 (%)

作法

有鹽奶油

160

86.5

1 主體：有鹽奶油＋糖粉＋二號砂糖，打發至奶

糖粉

40

21.6

油微微發白，加入全蛋液，攪拌至完全乳化，

二號砂糖

40

21.6

全蛋液

40

21.6

低筋麵粉

185

100

伯爵茶粉

10

5.4

鐘，取出冷卻，兩端沾上切碎後隔水加熱煮融

杏仁粉

15

8.1

的白巧克力醬即可。

紅茶茶角

1

0.5

to ta l

491g

265.3％

其他材料 白巧克力適量

(g)

加入低筋麵粉、伯爵茶粉、杏仁粉及紅茶茶 角，拌勻。 2 塑形：裝入5齒菊花嘴擠花袋→擠成U形。 3 烘烤：以上火170℃／下火160℃烤約15分

約45片

椰子巧克力馬蹄酥

食材

重量

有鹽奶油

140

87.5

細砂糖

85

53.1

全蛋液

38

23.8

低筋麵粉

160

100

椰子粉

70

43.8

高熔點巧克力豆

32

20

to ta l

525g

328.2％

(g)

烘焙百分比 (%)

作法 1 主體：有鹽奶油＋細砂糖，打發至奶油微微發 白，分兩次加入全蛋液，攪拌至完全乳化，加 入低筋麵粉、椰子粉，拌勻，再加入高熔點巧 克力豆稍微拌一下。 2 塑形：裝入直徑0.8㎝平口圓花嘴擠花袋→擠 成U形。 3 烘烤：以上火160℃／下火150℃烤12～15分 鐘即可。

tips 添加椰子粉的餅乾要徹底均勻的烤 上色，椰子香氣才會出來，但若烤 太過則易出現油耗味，烤好的餅乾 最好放置一至二日，椰子風味會更 加明顯。

107

約30片

聖誕節造型巧克力餅乾 食材

重量

有鹽奶油

95

38.8

糖粉

105

42.9

全蛋液

55

22.4

低筋麵粉

245

100

玉米粉

25

10.2

杏仁粉

10

4.1

可可粉

15

6.1

to ta l

550g

224.5％

(g)

烘焙百分比 (%)

其他材料 適量的黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、珍珠糖、 裝飾糖片、裝飾糖珠

作法 1 主體：有鹽奶油＋糖粉，打發至奶油微微發白，分兩次加 入全蛋液，攪拌至完全乳化，加入低筋麵粉、玉米粉、杏 仁粉及可可粉，拌勻。 2 塑形：擀成厚0.3㎝的片狀→用星星、小熊、聖誕樹、雪花 造型餅乾模壓出餅皮。 3 烘烤：以上火170℃／下火160℃烤15～18分鐘，取出冷 卻。（所有巧克力切碎，隔水加熱煮融，備用。） 4 星星組合：兩片星星餅乾以白巧力醬為黏著劑，夾入木頭 攪拌棒，定型後表面淋覆白巧克力醬，趁熱撒上裝飾糖 珠。 5 小熊組合：兩片小熊餅乾以牛奶巧力醬為黏著劑，夾入木 頭攪拌棒，定型後表面淋覆牛奶巧克力醬，冷卻凝固後以 黑巧克力擠上小熊五官。 6 雪花組合：雪花餅乾淋覆白巧克力醬，趁熱撒上珍珠糖。 7 聖誕樹組合：聖誕樹餅乾淋覆黑巧克力醬，冷卻凝固後以 白巧克力醬擠上線條，趁熱撒上裝飾物糖片即可。

tips 調製蛋白糖霜時在畫線條或勾勒外圈線條的糖 霜硬度要稍稍較硬，而填補大面積區塊的糖霜 硬度必須稍稍較軟，但兩者軟硬度只會有些微 差距，都還是會有些許流動狀。而蛋白新鮮 度也會影響糖霜的軟硬度，越新鮮的蛋白越濃 稠，調製出的糖霜會較硬，不新鮮的蛋白會較 稀，所調製出的糖霜硬度會較軟，所以必須視 情況增減蛋白之用量。

109

約30片

婚禮造型糖霜餅乾

食材

重量

有鹽奶油

烘焙百分比 (%)

作法

120

48

1 主體：有鹽奶油＋糖粉，打發至奶油微微發

糖粉

90

36

白，分兩次加入全蛋液，攪拌至完全乳化，

全蛋液

55

22

加入低筋麵粉、杏仁粉，拌勻。

低筋麵粉

250

100

杏仁粉

20

8

to ta l

535g

214％

(g)

2 塑形：移進冰箱冷藏30分鐘→取出→擀成厚 0.3㎝的片狀→冷藏30分鐘→取出→用婚禮造 型餅乾模壓出餅皮。 3 烘烤：以上火160℃／下火160℃烤16～18分 鐘，取出冷卻。 4 蛋白糖霜：蛋白倒入純糖粉中拌勻，視濃稠 度增減蛋白量，依個人喜好加入食用色素調

其他材料

色，裝入三明治袋或白報紙摺的擠花袋，剪

A 蛋白糖霜：蛋白15g、純糖粉100g、食用色素微

出小開口。

量 B 裝飾糖珠適量

5 組合：先將蛋白糖霜繞著餅乾外圈勾勒出輪 廓，凝固後開始填中間區塊，避免糖霜流出 想彩繪的區塊，凝固前可撒上裝飾糖珠，凝 固後可再疊繪上線調或寫字即可。不需再 烤。

137

約18組

花生杏仁脆餅

食材

重量

有鹽奶油

50

90.9

花生醬

10

18.2

蛋白液

40

72.7

糖粉

55

100

低筋麵粉

55

100

杏仁粉

5

9.1

玉米粉

5

9.1

to ta l

220g

400％

(g)

烘焙百分比 (%)

其他材料 A 杏仁蛋白糖：杏仁角130g、糖粉30g、蛋白液

30g B 夾心餡：有鹽奶油60g、花生醬20g、葡萄糖粉

10g

作法 1 杏仁蛋白糖粒：蛋白液＋糖粉，拌勻，加入杏 仁角，攪拌均勻，均勻地攤平在烤焙紙上，以 上火150℃／下火150℃烤至淡淡上色，過程 中要打開烤箱翻動，讓每一顆杏仁粒能均勻上 色，取出，冷卻後再捏碎。 2 主體：有鹽奶油＋花生醬＋糖粉，打發至奶油 微微發白，加入低筋麵粉、杏仁粉及玉米粉， 拌勻，加入蛋白液，拌勻。 3 塑形：將麵糊抹入圓形模片，刮平，拉開模 片，撒上杏仁蛋白糖粒。 4 烘烤：以上火160℃／下火160℃烤12～15分 鐘，取出冷卻。 5 夾心餡：有鹽奶油＋葡萄糖粉＋花生醬，打發 成均勻的濃稠狀。 6 組合：將夾心餡裝入擠花袋，擠在餅乾體上， 以另一片餅乾夾起即可。

tips 花生杏仁脆餅表面裝飾物以杏仁角為主體， 為了要讓杏仁角吃起來更脆，預先將杏仁 角和蛋白糖液拌勻烤焙後使用，搭配薄餅 組合出更酥脆的口感。

tips 馬卡龍最早是在義大利修道院由修女 製作的杏仁小圓餅，而後傳入法國， 再經當地糕點師傅改良，將兩片杏仁 小圓餅夾入餡料，也將乾硬脆口的小 圓餅改良成濕潤口感。以下四款馬卡 龍為義式馬卡龍，作法和法式馬卡龍 稍有不同。

材料中的杏仁粉要使用馬卡龍專用杏 仁粉，它的質地較細緻，可以烤出表 面光滑無細孔的馬卡龍。塑形完成的 麵糊必須經過靜置、收乾表面水分， 用手指輕摸表面不會有麵糊沾黏至手 指，讓表面形成一層殼膜，表面經烤 後比較不易有裂痕，而再經中低溫烤 焙，則會在麵糊底部形成明顯的蕾絲 裙組織。

約50組

食材

重量

蛋白液A

覆盆子馬卡龍

烘焙百分比 (%)

作法

100

48.8

1 前置：蛋白液A隔水加熱至40℃，加入紅

紅色色膏

5

2.4

純糖粉

220

107.3

杏仁粉

220

107.3

蛋白液B

105

51.2

細砂糖

275

134.1

三次加入麵糊中輕拌，至表面呈光滑狀，

水

100

48.8

拉起麵糊滴落時，紋路約能維持15秒後消

to ta l

1025g

499.9％

失的狀態。

(g)

※ 以蛋白總合為 100 計算烘焙百分比。

色色膏、純糖粉及杏仁粉，拌勻成麵糊； 蛋白液B打發至濕性發泡；細砂糖＋水煮 至120℃。 2 主體：將作法1熱糖水沖入打到濕性發泡 的蛋白中，繼續打發至接近乾性發泡，分

3 塑形：裝入直徑1.2㎝平口圓花嘴擠花 袋，擠出直徑約3.5㎝的圓形，放在室溫 中靜置約40分鐘。

其他材料 A

基底奶油餡：蛋黃液35g、細砂糖52.5g、水

17.5g、發酵奶油300g B 覆盆子果醬：覆盆子果泥100g、細砂糖A 60g、

果凍粉2g、細砂糖B 3g

4 烘烤：以上火140℃／下火140℃烤約18 分鐘，至手可拿起的狀態，表面不可上 色，取出冷卻。 5 基底奶油餡：蛋黃液打發；細砂糖＋水 煮至115℃，沖入打發的蛋黃中，繼續打 發，再加入發酵奶油，打至澎發，冷卻備 用。 6 覆盆子果醬：果凍粉＋細砂糖B，拌勻；

tips 製作覆盆子果醬時，果凍粉和砂糖 要先混合均勻，加入果泥中拌煮才

覆盆子果泥＋細砂糖A煮滾，加入果凍砂 糖粉拌勻，煮滾，熄火，冷卻備用。 7 組合：基底奶油餡和覆盆子果醬各自裝入

不會有結粒的情形，不管製作任何

擠花袋中，先在餅體擠上基底奶油餡，再

烘焙製品，果凍粉都必須先和砂糖

擠覆盆子果醬，取另一塊餅體夾起即可。

混合再加入。

tips 配方中因只有蛋白和糖，很容易吸入 空氣中的水分而濕潤，所以烘烤完成 的成品必須立即裝入密封容器，並放 入乾燥劑保存。

蛋白霜（Meringue）指的就是蛋白加糖 打發成純白色並富有光澤度的發泡狀 態，可做為裝飾用或以低溫烘烤後直 接食用。蛋白霜經過烘烤都會有些許 上色，若不想上色，想保持顏色潔白， 可先以 100℃烘烤約 15 分鐘，放在常 溫隔夜，隔日再以 100℃烘烤 10 分鐘 即可。

餅乾研究室： 搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉 學會自己調比例、寫配方 作

者 林文中

製作協力 張為凱 企劃編輯 張淳盈 特約攝影 王正毅

IF OFFICE

封面設計

美術設計 謝佳惠

特別感謝

全成功企業有限公司、

全國食材廣場有限公司

、京原企業股份有限公司

社

長 張淑貞

副總編輯 許貝羚 行銷企劃 王琬瑜 發 行 人

何飛鵬

PCH生活事業總經理

許彩雪

出 版 城邦文化事業股份有限公司 麥浩斯出版 地 址

104台北市民生東路二段141號8樓

電 話

02-2500-7578

發 行 英屬蓋曼群島商家庭傳媒股份有限公司城邦分公司 地 址

104台北市民生東路二段141號2樓

讀者服務電話 0800-020-299（9:30AM~12:00PM；01:30PM~05:00PM） 讀者服務傳真 02-2517-0999 讀者服務信箱 E-mail：csc@cite.com.tw 劃撥帳號 戶

19833516

名 英屬蓋曼群島商家庭傳媒股份有限公司城邦分公司

香港發行

城邦〈香港〉出版集團有限公司

地

址

香港灣仔駱克道193號東超商業中心1樓

電

話

852-2508-6231

傳

真

852-2578-9337

馬新發行 城邦〈馬新〉出版集團Cite(M) Sdn. Bhd.(458372U) 地

址

41, Jalan Radin Anum, Bandar Baru Sri Petaling, 57000 Kuala Lumpur, Malaysia

電

話

603-90578822

傳

真

603-90576622

製版印刷 凱林印刷事業股份有限公司 總 經 銷 聯合發行股份有限公司 地 址 新北市新店區寶橋路235巷6弄6號2樓 電

話

02-2917-8022

版 次 初版一刷 2015年1月 定

價 新台幣380元／港幣127元

Printed in Taiwan 著作權所有 翻印必究（缺頁或破損請寄回更換）

國家圖書館出版品預行編目(CIP)資料 餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自 己調比例、寫配方 / 林文中著. -- 初版. -- 臺北市 : 麥 浩斯出版 : 家庭傳媒城邦分公司發行, 2015.01 面 ; 19×26 公分 ISBN 978-986-5680-88-6(平裝) 1.點心食譜 2.餅乾 3.飲食

427 .16

103024963

餅乾研究室-coverFA-展開

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tr

odu c t i o

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C o o k i eC o o k i e 新手初學一次到位 烘焙知識全面提升 !!

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搞懂關鍵材料 ! 油 ＋ 糖 ＋ 粉 ，學會自己調比例、寫配方

CO NT EN S

2014 年底，為凱師傅做了一個重大的決定，從原本任職研 發主廚的烘焙坊中離開，專心投入教學的領域，希望以更 群，希望看見一般大眾對甜點的喜愛與需求，重新定義自 己對烘焙的觀念，讓更多人可以愛上烘焙，學會烘焙！

經 歴

2013年 國立龍潭農工外聘烘焙講師

2013年 全國創意鮮乳泡芙比賽 - 金牌獎

2011年 GATEAUX 盃技藝技賽 - 職業組蛋糕捲佳作 2011年 弘光德麥盃烘焙百萬大賽 - 西點組亞軍

2009年 GATEAUX 聖誕蛋糕比賽 - 職業組幕斯最佳創意獎 2009年 GATEAUX 聖誕蛋糕比賽 - 職業組鮮奶油冠軍 2007年 GATEAUX 聖誕蛋糕比賽 - 職業組鮮奶油亞軍

抹茶

MM 巧克 力餅 乾、 巧克 力腰 果餅 乾…

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…

夾心 、 檸檬 奶油 馬卡 龍、 法式 蛋白 杏仁 粒、榛果 達克 瓦茲 …… 抹茶 黑豆 達克 瓦茲 、台 式香 草牛

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國內喜餅大廠的喜餅、西點研發，也曾為了增進研發創作

食品專攻連鎖超商的麵包與常溫蛋糕產品開發，後又投入 靈感跑到日本旅居一年。對他而言，研發就像是在追求完 美的過程中，不斷尋找可能的變數與解決的方案！ 科班出身的專業烘焙訓練，與在業界培養的敏銳度，加上 實事求是的態度思維，讓他在烘焙的過程中，得到了比其

乾燥草莓粒

他人更厚實的烘焙理論知識，經過一年多的整合，集結多

加入繽紛感

年所累積的烘焙理論知識，希望能透過這本書，幫助讀者 開啟烘焙的新思路，學會寫出想要的餅乾配方。

學 經 歴

華福食品股份有限公司 連鎖超商麵包＆蛋糕研發專員 郭元益食品股份有限公司 研發專員 國立高雄餐旅大學烘焙管理系畢業

椰子蛋白圈

酥鬆的

餅乾主體

C o o k i eC o o k i e 餅

建議陳列區：烘焙、餅乾、食譜 1GM131 定價 380 元 HK$127

擁有職人般的嚴謹堅持，就學期間曾在圓山大飯店實習，

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lab ora to

L a b o r a t o r yL a b o r a t o r y 4

其 他 類 餅 乾 × 31 款

林文中 近距離的與名廚學習製作蛋糕的好手藝，畢業後進入華福

脆口的

著

2010年 第二屆美國加州葡萄乾創意烘焙大賽 - 銅獎

3

芝麻 盾牌 、美 式葡 萄玉 米脆 片、

作 者 簡 介

比

C o o k i eC o o k i e 脆 硬 類 餅 乾 × 15 款

林文中

2012年 GATEAUX 盃技藝技賽 - 職業組蛋糕捲亞軍

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．酥

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研發達人

2013年 基隆知名店家烘焙顧問

玫瑰 可可 薄餅 、抹 茶戀 人夾 心、 乾… … 白蘭 地巧 克夾 心、 桃酥 、貓 舌餅

a

寫配方

京原企業 Buko 乳酪特約技師、甜點烘焙教學技師

現任

豐富口感

終 極 配方

學 會 自 己 調 比 例、

貼近消費者的角度看見大眾的需求，換個視角面對消費族

2

酥 脆 類 餅 乾 × 14 款

K IE l a b o r

掌握 餅乾

K

手的烘焙手藝，從中獲取靈感與進步。

白巧克力醬

OO

賽，希望自己在不間斷的良性競爭中成長，也看見更多高

OO

脆．硬．鬆

油 ＋ 糖 ＋ 粉，

態度讓他貴人不斷，精益求精的砥礪自己參加各大烘焙比

L a b o r a t o r yL a b o r a t o r y 1

、摩 卡螺 旋派 餅、 可可 拿滋 燒果 子、 蘭姆 葡萄 夾心 咖啡 曲奇 …… 伯爵 茶馬 蹄酥 、杏 桃夾 心餅 乾、

C

勞，在烘焙坊裡從學徒開始苦練烘焙技藝，做中學的認真

張為凱 協力

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從國中就開始學習烘焙，有著同年齡同學所沒有的刻苦耐

著

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親切認真的張為凱師傅， 年紀輕輕卻已有 20 年的烘焙經驗，

林文中

酥 鬆 類 餅 乾 × 49 款

搞懂關鍵材料

張為凱

研發達人

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製 作 協 力

CO O KI E l ab or ator y

關 方 乾 鍵 程

Cookie Equation

式

油＞糖→鬆 oil

sugar

油＝糖→脆 oil

sugar

油＜糖→硬 oil

sugar

業界不告訴你的配方比例大公開， 109 道開店級餅乾實作 !!

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