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風土 好 食
中
從每日的餐桌料理出走，從對土地的關懷出發 探訪我們嘴裡的食材來源、觀察它收成前的樣子、 與種植者聊聊他們對於食材的熱情與執著；
小旅行
我們認識的將不只是物產，更要細緻地了解臺中獨有的味道！
中農 產
Taichung
臺中市政府 發行
14/12/2 下午5:11 台中農會封面-ok-2.indd 1
農產 小旅行
32 種季節深耕食材 43 道最有人情味的農家菜
風土 好食
深入大臺中，體驗美味的農食風光！
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韭黄
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揭開 黃韭 神菜 秘本 黑是 面同紗 韭韭 黃與 根生，不同的是韭黃為韭菜軟化栽培而成，沒有經過綠化過程，嫩葉
清水
呈白色偏黃，因此被稱之為韭黃。韭菜自早是從中國引進臺灣，由於韭菜性喜乾燥涼爽
的氣候，臺灣西部地區田中、田尾、清水等地都是韭菜與韭黃的知名產區。其中，清水 地區因靠海，全年有海風吹拂，加上帶黏性的砂質土壤，相當適宜韭菜生長，而此地所 培育的韭黃品質尤佳，與彰化所產口感滋味不同，水靈葉嫩，氣味醇和，簡單清炒即很 美味。
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韭菜、韭黃 清水有什麼？
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食材履历 韭黃 辣度溫醇的呂宋品種 韭菜屬於再生作物，通常青刈做為「韭菜」，若做軟化栽培則變成「韭黃」（或 稱韭菜黃）。全臺韭菜品種可主要可分為大葉種、小葉種及呂宋種。清水地區 栽種的韭菜使用的是呂宋品種。呂宋種的特色為葉闊、不易開花、辣度較溫和，
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因此較適合採用遮陰種植生產韭黃。
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1.韭菜涼爽的天氣，清水有海風吹
拂正適合栽種。
3 4 3.韭菜田中覆蓋黑網的部分，裡頭種的就是韭黃。 4.揭開層層疊疊的黑網與膠布，白嫩的韭黃現身。
隧道式防曬工程， 種出水嫩白 的韭黃
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大不同。
韭 菜 是 華 人 逢 年 過 節 的 應 景 蔬 菜， 習
俗 上 大 年 夜 必 要 吃 韭 菜， 取 諧 音﹁ 久 ﹂
的 美 意， 寄 盼 新 的 一 年 也 能 平 安 喜 樂，
。而 韭 菜 又 年有 年個 有吉 今祥 日的 、別 歲名 歲， 有叫 今長 朝生 ，菜因
韭 菜 屬 多 年 生 宿 根 性 植 物， 葉 片 直 立
纖 細 常 綠， 一 年 之 中 可 連 續 多 次 採 收，
稱幾 為乎 長全 生年 菜可 或採 懶， 人所 菜以 。韭 由菜 於時 韭黃 產常 期又 很被 長，
是 韭 菜 遮 蔭 種 植 而 成， 因 此 韭 黃 通 常 伴
隨 韭 菜 生 長， 在 一 畦 一 畦 的 韭 菜 田 裡 輪
秧大 苗， 後二 可月 收至 割一 第月 一間 批栽 韭種 菜， 作。 約生 每長 年七 國個 曆月十
韭菜採收通常只割下葉鞘、保留的根部，
採 收 後 的 田 畦 則 架 起 隧 道 式 低 棚 架， 加
弱光 下膠 生布 長， 葉使 鞘韭 因菜 沒在 有光 上重 重條 黑件 網、 遮抽 擋出 陽的 光，
合作用而產生﹁色失﹂，轉變成黃白色。
韭 黃 與 韭 菜 雖 是 同 根 生， 但 因 為 栽 種
方 式 不 同， 口 感 與 滋 味 也 截 然 不 同。 韭
含量 氣， 味組 也織 較較 韭柔 菜軟 溫， 和水 不分 少， 黃因 沒較 有高 陽， 光辛 照辣射
若 害 怕 吃 韭 菜 的 人 不 妨 可 試 試 韭 黃， 肯
定會讓你大為驚奇。
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2.韭菜與韭黃本是同根生，滋味卻
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青刈過後的韭菜株冒出新葉，等待進入軟化工序。 韭菜屬於再生作物，採收不整株拔起，而是留著根部續長。
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1.韭菜每三年必須輪作水稻田，一來恢復地力，二來可以抑制病蟲害。 2.採收韭黃的植株不可續作，必須回到露天生長，在太陽下恢復元氣。
一株韭菜可以三吃 韭菜食用主要可分葉與花苔兩種，食用葉片及 葉鞘部份稱為「韭菜」，食用花蕾花莖稱為「韭 菜花」，而種植的過程將韭菜蔭蔽使莖葉變黃 則成「韭黃」。
哪裡吃？ 聖羅斯咖啡 電話：04-2622-1188（韭黃餐需事前預定） 地址：臺中市清水區中山路 333 號 2 樓（喜利廉樓上） 營業時間：10:00-22:30（店休不定期）
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韭黃 • 哪裡買？ 清水區農會 電話：04-2623-2101（採購韭黃需事前預定） 地址：臺中市清水區中山路 94 號
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青刈過後的韭菜蓋上隧道棚架，利用黑網遮蔭，進行無光合作用的軟化栽培。
每四個月輪作， 保持植株好元氣
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個月
︵60 70 韭 菜 雖 可 一 年 多 採 ， 大 約 每 3 青刈採收就如天 同︶ 產可 子青 ，刈 會一 使次 植韭 株菜 元， 氣然 大而 傷，
因此還要等韭菜坐月子恢復元氣後才能繼
續 輪 作。 輪 作 韭 黃 可 得 有 技 巧， 通 常 每 一
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畦田必須間隔4 個月以上才能再次使用覆
3天 蓋法栽種韭黃，而期間大約可2 青1 刈1 22
這也是為何韭黃較韭菜珍貴的原因。
可採 2 次韭 菜收 ，、 而冬 韭季 黃約 夏要 季 約4 生長28 天才可採收，
除 此 之 外， 韭 菜 屬 於 旱 作， 為 了 控 制 田
土 中 的 病 蟲 害， 大 約 每 三 年 必 須 與 水 稻 田
畦輪作。
輪作，藉由水淹消滅土壤中的害蟲。
韭菜田裡韭黃與韭菜採一畦一
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【韭黃炒米粉】 材料
②將米粉燙熟撈起瀝水備用。
絲，乾香菇泡軟切絲備用。
①韭 黃 切 段 ， 肉 、 高 麗 菜 、 胡 蘿 蔔 、 木 耳 切
作法
肉絲 150 克
③起油鍋，放入香菇、蝦米、胡椒粉爆香，續
乾米粉 300 克 韭黃 400 克
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入鹽、味精與米粉拌勻即可。
④放入高麗菜、胡蘿蔔、木耳、韭菜炒熟，加
入肉絲與醬油炒至變色。
高麗菜 半顆 胡蘿蔔 半根 木耳 75 克 乾香菇 6 朵 蝦米 75 克
调味料 沙拉油2 大匙 醬油1 小匙 醋 少許
鹽、味精 少許 胡椒粉 少許
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來做 農 家 菜 Cyan Magenta Yellow Black
【韭黃 餡餅】 材料 A 餅皮 麵粉3 杯、熱水1 杯、冷水1/2 杯 B 餡料 克、蛋1 個、蝦米 豆腐1 塊、豬絞肉 2 大匙、韭黃400 克 300 C 調味料 鹽1.5 小匙、醬油2 大匙、麻油2 大匙、
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沙拉油3 大匙
作法
次加入揉成光滑狀，將麵糰蓋上濕布醒約
①熱水沖入麵粉中快速攪拌均勻，再將冷水分
10 分鐘。 ②將豆腐、豬絞肉、蛋、蝦米與調味料均勻攪 等勻 份。 ，逐一桿成皮，包入 拌，最後再加入2 韭0 黃拌 餡料，捏成包子狀後輕輕稍壓扁。
③醒好麵糰切成
3 匙油蓋滿鍋底，放 入餡餅以小火煎熟即可。
④平底鍋燒熱，加入2
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