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風土 好 食
中
從每日的餐桌料理出走，從對土地的關懷出發 探訪我們嘴裡的食材來源、觀察它收成前的樣子、 與種植者聊聊他們對於食材的熱情與執著；
小旅行
我們認識的將不只是物產，更要細緻地了解臺中獨有的味道！
中農 產
Taichung
臺中市政府 發行
14/12/2 下午5:11 台中農會封面-ok-2.indd 1
農產 小旅行
32 種季節深耕食材 43 道最有人情味的農家菜
風土 好食
深入大臺中，體驗美味的農食風光！
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香米
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臺灣香米的故鄉
霧峰
霧峰舊稱﹁阿罩霧﹂，在當地原住民平埔族的話語中，意即﹁終年雲霧繚繞之地﹂。霧
年，因於農試所遷徙於霧峰，使霧峰成為
峰位在臺中市南緣，地理上東為沖積扇1 ，8 西9 為5 丘陵地，由於漢人極早進入開墾，建置完 善灌溉溝渠，奠定此地的農業基礎。
全國農業試驗研究的首善之都。2000 年，由郭益全博士團隊成功研發的香米，霧峰 區被譽為﹁香米故鄉﹂，更是全國最大的香米種植區。
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粒粒晶瑩剔透，蘊藏迷人芋頭香
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來到益全香米的產區︱臺中市南邊
農7 號這 稻平 米原 品與種 1在 的臺 霧峰 區， 丘獨 陵特 的的 交偏 界黃 處色 ，的
稻 葉 與 稻 稈， 在 大 地 上 交 織 出 一 望 無
際的金織軟毯，與鄰田青禾對比強烈，
讓豐收季節的大地頓時輝煌了起來。
經歷九年漫長時間培育而成的益
全 香 米， 米 香 之 外 伴 隨 著 一 股 獨 特 濃
烈 的 芋 頭 香， 煞 是 迷 人。 負 責 推 廣 霧
7銷 1部號副的主特 峰農特產的行 任色 柯在 義於 雄株 先高 生適
中， 說， 臺株 農型 佳， 適 合 第 二 期 作 栽 培。 結
實 的 米 粒 短 圓 飽 滿， 外 觀 晶 瑩 剔 透，
煮 成 米 飯 後 黏、 彈 性 頗 佳， 再 加 上 獨
特的香氣，讓人為之著迷。 他 表 示， 芋 香 原 本 就 是 米 香 的 基 礎
號品種培育
香 調 之 一， 但 過 往 品 種7 的1 芋香表現相
當 隱 微， 在 進 行 臺 農
時， 原 本 是 為 了 提 升 稻 米 的 抗 害 性，
卻意外發現此種米的香氣表現特別顯
著，因此而有益全香米的誕生。
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1.霧峰地區早年建置完善溝渠，奠定了發展農業的基礎。 2.田間管理與資材運用是栽培好米的首要條件。 3.稻稈偏黃是香米的一大特色。
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食材履历 益全香米 絹光與台
的媒合之作
益全香米正式名稱又稱為「臺農 71 號」，為因紀念育種者郭益全博士，故命 名「益全香米」，是全國唯一以育種者命名之水稻品種。益全香米是由臺灣農 業試驗所培育團隊郭益全博士研發，採用日本引入的「絹光」稻種與臺灣本土 品種「臺農 4 號」配種而成。臺農 71 號不僅對多數病蟲害具有較持久抗性， 米粒中帶有的芋頭香氣特別明顯，因此被稱之為香米。益全香米歷經 9 年試驗，
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於 2000 年正式登記為臺灣米品種之一。
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1.淡淡芋香是香米的一大特色。 2.益全香米學名又稱為「臺農71 號」。
日思夜念的米香， 是靈魂深植的記憶
灶 烹大 煮中 昔上 日的 農鍋 家釜 微噴 光出 陰縷 翳縷 的蒸 廚氣 房， 裡，
的 米 飯 總 能 勾 起 人 們 的 懷 念， 而 那
氣息是臺灣人打從有記憶以來就十
靈魂 分熟 悉， 的永 味遠 道不 。膩 米。 飯的味道深植於
了 與除 米質 臺當 中做 霧日 峰常 區主 特食 產外 的， 益其 全 香氣 米，
特 性 很 適 合 多 方 運 用， 配 合 霧 峰 酒
各式 清級 酒芋 等香 相米 關酒 商， 品。 廠， 還米 可食 用、 來甜 釀點 製、 高
走一趟霧峰農會超市或霧峰農會酒
如就 此多 莊， 可元 發豐 現富 香！ 米的周邊產品竟然
益全香米 • 哪裡買？
哪裡吃？
霧峰農會超市 電話：04-2330-3171 地址：臺中市霧峰區中正里四德路 10 號 網站：http://wffa.so-buy.com/front/bin/cglist.
議蘆餐廳 電話：04-2333-8818 營業時間：10：00 ∼ 14：00 17：00 ∼ 21：00 地址：臺中市霧峰區中正路 734 號
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霧峰農會酒莊：以香米為原料，釀造優質初露清酒。 電話：04-2339-9191 地址：臺中市霧峰區六股村中正路 345 號 營業時間：9：00 ∼ 17：00（週一、例假日隔天公休）
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霧峰是臺灣最大的益全香米產區。 相較之下，一般稻田的稻稈為翠綠色。
有了現代化農機輔助，採收更有效率。
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【鴨肉燉飯】 材料 香米 1 杯 糯米 1 杯
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鴻喜菇 1 包
鴨肉 200 克
6片
麻油、鹽 適量
老薑 5
①香米與糯米洗淨後，事先浸泡30 分鐘，瀝乾備用。鴨
作法
肉切片備用。 入， 鴻麻 喜油 菇加 與熱 鴨後 肉，片 ②起續 油鍋 放拌 入炒 老。 薑炒 片至 爆肉 香片 。轉 色 ， 加 入 米 拌 加水至淹過鍋中材料，以中小火燉煮至米飯熟透，水分 勻。
③
收乾即可上桌。
④
若喜歡較硬口感，水可減少一些。
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來做 農 家 菜 Cyan Magenta Yellow Black
【
油彩椒香米派】 材料
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紅椒 1/2 顆 黃椒 1/2 顆 青椒 1/2 顆 罐頭鳳梨 1/2 罐 有鹽奶油 酌量 香米飯 2 碗
作法 ①香米飯煮熟後，放入圓形模具壓成米餅。 ②平底鍋略上油，將米餅放入鍋中兩面煎。 ③米餅煎至微黃，形狀固定後，起鍋備用。 奶椒 油、 熱黃 鍋椒 後、 ，青 將椒 蔬與 菜鳳 下梨鍋 ，略以鹽巴調整鹹 ④將紅 切拌 成炒 1 公分左右小丁。 ⑤ 度；將炒好醬料淋上米餅即可上桌。
一杯米加入約1 .2 杯的水，煮好後，將米飯逐一翻勻，蒸散多餘水氣。
香米飯怎麼煮 ？
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清酒
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一滴 魂峰 的區 香是 米益 吟全釀 臺入 中霧 香米的故鄉，此處盛產的稻米帶有獨特的芋頭香氣，曾榮獲全國總冠
霧峰
軍米及十大經典好米等殊榮。立地於優良產區，行政院農業委員會於九十四年度輔導霧 峰鄉農會成立酒莊，引進日本杜氏﹁心魂傾注﹂的造酒精神，使用霧峰區特產的益全香
米為原料，並且汲取南投埔里的山泉名水，釀造出以米為主角的美酒。一滴入魂的清酒， 清冽甘甜，芳香醇美，著實展現出一粒米的究極滋味。
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1.麴菌發酵是釀造關鍵，必須在麴菌最 有活力的狀態釀酒，過度熟成則麴菌
2.設備先進的霧峰酒廠。 3.臺灣氣溫過高，必須使用低溫發酵槽 老化失去活力，影響口感與產量。
才能釀造。
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挑戰亞熱帶氣候， 百萬級釀酒功夫
走進古色古香的萬豐舊穀倉，昔日巨型碾
穀機械不再，這個歷史風味依舊濃烈的老空
心。 古而 早代 味之 的成 木為 製霧 攤峰 車農 、會 櫥酒 櫃莊 裡， 間裡 ，取 的一 展支 售支 中美
，光是優雅的命
酒：純米吟釀﹁初霧﹂、﹁不染﹂， 荔枝蜂 蜜名 酒就 ﹁令 當人 初心 ﹂生 、陶 ﹁醉 如。 今﹂
為了使用霧峰知名的益全香米，釀造出具
有代表性的臺灣清酒，霧峰農會酒莊特別邀
請日本釀造清酒博士廣井忠夫駐臺傳授釀造
技術，並安排釀酒師遠赴日本新瀉酒鄉武藏
野酒造實地見學。將日本華麗精製的大吟釀
生產 技術 帶清 回酒 臺的 灣農 ，會 使酒 霧莊 峰。 農會成為全臺第一家
由於酒麴喜愛低溫環境，臺灣屬於亞熱帶
氣候，終年氣溫偏高，不利於釀酒。因此，
酒廠 廠， 內， 霧只 峰在 酒每 廠年 在一 酒、 莊二 後月 方份 與開 山始 上製 分酒 別作 有業 釀。酒
在酵 適槽 宜， 環內 境部 中配 熟備 成， 引冰 進水 數降 座溫 要系 價統 百， 萬讓 的原 低酒 溫可 發
再經過過濾、調合等功夫，才能完成一瓶瓶
清酒。先天環境限制，加上釀造工法繁瑣，
目每 前一 霧瓶 峰都 酒彌 莊足 平珍 均貴 一。 年只生產八萬瓶清酒，
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食材履历 初霧清酒 米香入酒驚艷世界 2005 年，行政院農業委員會輔導成立霧峰農會酒莊，以霧峰香米為主要原料 生產初霧清酒，推出系列酒品包括：極品純米吟釀、吟釀、燒酎、本釀造、生 清酒、濁酒等。旗下「初霧燒酎」曾榮獲「2012 德國世界烈酒評鑑」金質獎， 而「純米吟釀」則獲得於法國舉辦的「2011 年國際酒類評鑑銀質獎」。
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釀酒周邊商品多元 酒莊系列酒品包括極品純米吟釀、吟釀、燒酎、本釀造、 生清酒、濁酒等，並有酒粕香皂、酒粕面膜、酒粕軟糖及 白巧克力清酒軟糖等周邊產品。
霧峰清酒 • 哪裡買？
哪裡吃？
霧峰農會超市 電話：04-2330-3171 地址：臺中市霧峰區中正里四德路 10 號 網站：http://wffa.so-buy.com/front/bin/cglist.
議蘆餐廳 電話：04-2333-8818 營業時間：10：00 ∼ 14：00 17：00 ∼ 21：00 地址：臺中市霧峰區中正路 734 號
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霧峰農會酒莊：以香米為原料，釀造優質初露清酒 電話：04-2339-9191 營業時間：9：00 ∼ 17：00（週一、例假日隔天公休）。 地址： 臺中市霧峰區六股村中正路 345 號 網站：www.wffa.org.tw
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1.製麴必須用手搓揉使菌種均勻覆上香
2.清酒依照精米度分為8個級數。 3.初霧清酒繼承益全香米優質血統，蘊 米，這就是釀酒婆婆的手的由來。
4.甫推出即完售的荔枝蜂蜜酒。 含醇郁香氣。
以下、一般級精米度
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味的珍釀﹂之意。
釀酒和吟釀酒。因此，吟釀又有﹁細意玩
次序為 以純 下米 ，大 從吟 精釀 米酒 度、 區大 分吟 酒釀 的酒 上、 品純 ，米 依吟
％米度 吟7 釀0 級精
思。通常，大吟 精米 米心 度50 ％以下、 是指 糙 米 磨 去 外 層釀 剩級餘 60 ％
5 0 ％之 意
％﹂ 精 清米 酒純 分度 為來 八區 個分 級， 數所 ，謂 級﹁ 數精 是米 根度 據5 使0 用的
和，並再次過濾加熱才能裝瓶包裝上市。
成，最後出貨前還得將幾個容器內的酒調
低 溫 殺 菌 後， 才 能 放 入 低 溫 槽 內 貯 藏 熟
酒母混合蒸好的米和水，進行壓榨、蒸餾、
經過初添、仲添、留添三道醱酵處理，將
搓熟發酵，才能製成﹁酒母﹂。接著還得
功夫，把糙米精製成精米後，加入黃麴菌
碾 造米 酒、 過洗 程米 非、 常浸 繁漬 複、 ，蒸 前米 端、 作冷 業卻 必、 須製 經麴 過等
值得細意玩味的珍釀
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【清酒鱸魚凍】 材料
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3片
鱸魚 1 尾 薑片2
枸杞 1 小把 鹽 酌量
作法
純米吟釀 適量
①鱸 魚 處 理 後 對 剖 ， 略 抹 鹽 ， 墊 上 薑片與枸杞入鍋蒸。
②蒸熟後起鍋放涼，去除薑片。
③接 著 倒 入 清 酒 ， 讓 酒 液 浸 泡 整 個 ④身 封。 上保鮮膜，放入冰箱冷藏一夜 魚
入味。食用可沾豆瓣醬風味更佳。
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來做 農 家 菜
【清酒麻油雞】 材料
放山土雞 1/2 隻 洋菇 1 大把 薑母 10 片
作法
純米吟釀 適量
香，燒至薑片收乾。
①麻油燒熱後，放入薑母片小火爆
②接著將雞肉下鍋拌炒，至表皮轉
清酒︵建議使用純 米
加入1/3 色。 ③
火燉煮至雞肉軟熟即可上桌。
吟釀︶兌2/3 水，續入洋菇中
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以上則可溫飲。
60%
質上 越看 佳到 。的 通精 常米 ，度 精， 米比 度率 6的 0數 %字以 清品 酒瓶 越下 小， ，建 是議 指冰 米飲 的品 雜嘗 質細 磨緻 掉風 越味 多， ，精 代米 表度
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