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風土 好 食
中
從每日的餐桌料理出走，從對土地的關懷出發 探訪我們嘴裡的食材來源、觀察它收成前的樣子、 與種植者聊聊他們對於食材的熱情與執著；
小旅行
我們認識的將不只是物產，更要細緻地了解臺中獨有的味道！
中農 產
Taichung
臺中市政府 發行
14/12/2 下午5:11 台中農會封面-ok-2.indd 1
農產 小旅行
32 種季節深耕食材 43 道最有人情味的農家菜
風土 好食
深入大臺中，體驗美味的農食風光！
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高接梨
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本土粗皮梨水嫩進化
東勢
期勢 東區 勢屬 種於 植盆 橫地 山邊 梨緣 ，的 到山 了坡 民地 國， 六由 十於 二海 年拔 ，不 由高 臺，中 臺早 中東 氣市 候東 炎勢 熱區 ，退 主休 要老 生師 產張 亞榕 熱生 帶先 性生 水研 果發 。出 獨步全世界的水梨寄接︵高接︶技術，成功在平地培育出溫帶水梨，造就東勢梨業一飛
衝天的盛況。如今，整個臺中的高接梨種植面積約有6500 公頃，光是東勢地區就佔 了1500 公頃，為全臺高接梨最大產地，而有﹁高接梨的故鄉﹂美名。
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Cyan Magenta Yellow Black 梨樹上一支支朝天的細枝就是日後用來嫁接的徒長枝。
梨樹的樹頭為適應亞熱帶氣候的橫山梨樹。
經過技術改良，在低海拔的東勢也能種出日本溫帶梨。
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食材履历 高接梨 平地梨翻身的秘技 「高接梨」又稱「寄接梨」，所謂高接梨指的是一種移栽梨的技巧。臺灣高接 梨技術是將日本水梨品種之梨穗（花苞）嫁接在橫山梨的徒長枝上，使橫山梨 樹長出與前者品種相同的水梨。嫁接技術的最大突破是讓平地梨也能種出高海 拔水梨，成為臺中東勢種植水梨的淵藪。目前東勢區所產高接梨品種包括日本 豐水梨、新興、幸水梨、秋水等，多達十餘種。
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徒長枝嫁接手術，讓本土梨大變身
偌大的果實重量不輕，套袋保護可減少落果率。
1.2.果實蒂頭上纏
繞紅色膠帶，
這就是嫁接手
術的痕跡。
印象中孩提時吃的水梨，每每咬到果核還
有股酸澀味，與今日的水梨大不相同。臺灣
屬於亞熱帶氣候，日本品種的﹁幼梨﹂屬溫
帶水果，不適合在臺灣栽種。過去，臺灣本
皮種 梨的 ﹂， 土栽 梨其 樹纖 為維 橫較 山粗 梨、 ，口 也感 就帶 是酸 俗， 稱與 的進 ﹁口 粗高
級水梨相比，滋味差上一大截。然而，臺灣
果農卻靠著技術研發，克服環境條件，種出
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月間︶，
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灣農 媲美 進業 口獨 水步 梨全 的球 高的 接驕 梨傲 ，。 使水梨栽種成為臺
在每年冬至前後︵國曆
梨樹便開始落葉進入休眠狀態，果農趁著梨
樹在萌芽甦醒之前的休眠期，為植株進行徒
水原 梨本 品果 種樹 的的 花樹 穗， 長枝剪 ︵斷 突做 起為 枝砧 ︶木 嫁， 接接 手上 術日 ，本 將
讓梨 高樹 海上 拔。 日本品種果樹寄生在低海拔的橫山
透過移花接木的技術，東勢地區果農不斷
進化高接技術。配合套袋栽種，果農運用不
同的材質與透光性來控制果皮色澤，為各種
不同品種的梨子﹁上色﹂，增添誘惑食感。
質細 甜大 度且 極肉 高， 無論 是緻 青的 皮高 、接 黃梨 皮， 或不 白僅 皮飽 梨滿 ，多 果汁 實，碩
的貴 產量 大族 為水 提果 升現 後在 ，人 價人 格都 更能 加吃 親得 民起 ，了 昔。 日稀罕
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高接梨品種多元，大約有10多種。 東榮農場開放果樹認養，園內有不少明星級的果樹！
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Cyan Magenta Yellow Black 由左到右的品種分別為南水、豐水、福壽、新興。
水梨大變身 貴妃茶 瓶中梨 由茶改場與農會技術指 導東榮農場，取龍眼花 曬乾後做成的花茶，很 適合搭配水梨食用。
梨乾
梨子從小在瓶子中長大， 泡入梨子酒，不僅好喝， 還具有觀賞效果。
每年 5 ∼ 6 月採收期間製作， 對剖後日曬乾燥，可直接涼拌 食用，也可以入菜提味。
高接梨 • 哪裡買？
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東榮農場 電話：04-2587-2457、0911-789-834 地址：臺中市東勢區東坑路 663 巷 7 號
蜻蜓谷生態農場 電話：0928-915-963、04-2588-0740 地址：臺中市東勢區東坑路西盛巷 60 號 特色：擅長客家料理的女主人，供應水梨全餐，包 括水梨烏骨雞湯、梨子沙拉等，所用蔬菜幾 乎都是自家栽種的無毒蔬菜，養生又健康！
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東勢區農會 電話：04-2587-2151 地址：臺中市東勢區南平里豐勢路 297 號 網站：www.tsfa.org.tw
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東榮農場地勢平緩，果園提供果樹認養。
無毒安每全 的 草月生 種 法 年六 、七 ，高栽 接梨 進入 採收期，東
履歷的栽種方法。
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東勢高接梨採行符合產銷
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勢果農寄接梨的品種多元，包括有體形瘦 長似蘋果的新興梨、果型豐滿圓碩的豐水 梨，其他尚有南水、豐水、福壽、秋水， 多個 以及 今， 年口 最感 新滋 的味 秋各 皇有 品不 種同 等。 ，數來超過十
東勢梨園近年來積極轉型休閒農業，不
少農場也開始引進產銷履歷或有機種植， 採用草木共生栽種，用輾壓方式將雜草當 成綠肥，比起割草冒新芽時消耗的養分較 的有 少， 可機 讓肥， 料讓 越梨 用子 越大 少又 ，肥 配美 合。 黃豆粕發酵
為了打入高級送禮市場，
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【梨彩繽紛】 材料 ︵十人份︶ 水梨 1 顆
彩椒︵紅、綠︶ 各1 顆
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南瓜 1/4 顆
沙拉酱
蝦仁 0 .5 斤
梅醋 1 大匙 砂糖 1 大匙 番茄醬 1 中匙 蒜末 少許 薑末 少許 香油 少許
①南 瓜 、 彩 椒 、 蝦 仁 汆 燙 ，
作法
起鍋冰鎮，瀝乾備用。
②將 南 瓜 、 彩 椒 、 水 梨 切 成 適口大小。
③將 所 有 材 料 放 入 缽 內 ， 淋
上沙拉醬，拌勻即可食 用。
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來做 農 家 菜
【水梨烏骨雞湯】
燉雞湯的火切勿過猛，以免湯頭煮來混濁不清爽。
POINT
材料
︵ 十人份︶ 烏骨雞 1/2 隻
水梨1 .5 顆︵約1 .5 斤︶ 紅棗乾 10 顆
香菇 5 6 朵︵泡開備用︶ 老薑 5 6 片 蒜頭 10 顆
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枸杞 少許
2000 cc 米酒 1 /2 碗 水鹽 少許
作法
去血水備用。
①雞肉切塊，洗淨後下鍋汆燙，瀝
水菇 ，下 大火 鍋， ②將雞 肉加 、入 酒2 、0 薑0 、0 紅c 棗c 、香
煮滾後轉小火燉30 分鐘。10
③續入水梨、蒜頭，小火煮
20 分鐘。 即可上桌。
④起鍋前再加入枸杞，以鹽巴提味
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桶柑
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600 公尺的東勢山區，日夜溫差適中，最
有高 就要 有夠 甜﹂ 度是 的桶超 ﹁度 溫差 柑完 好美 吃桶 的柑 先決條件，桶柑依照海拔高度有不同口感特色。從東勢到摩
東勢
天嶺都是桶柑的絕佳產地，尤以位在海拔約 宜桶柑生長。在獨特的氣候條件鍛鍊之下，東勢所產桶柑表皮不薄不厚，拿捏適中，果 肉嚐來細嫩，在口中輕盈爆裂的果汁，甜蜜直淌入心 ！
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055 採收工人熟練駕駛採收車，在產業道路上飆得飛快，技術高超。 桶柑園地勢陡峭，增加採收困難，稍有不慎便會滾下山。
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Cyan Magenta Yellow Black 圖片提供
臺中市政府農業局
食材履历 桶柑 多代培育無籽品種 桶柑為椪柑與甜橙天然雜交的柑桔類作物，為中國華南有名的桔橙類水果，在 廣東、福建一帶稱之為「焦柑」，又因過去都採用木桶包裝運輸，因此又得「桶 柑」之稱。臺灣種植桶柑源於清朝乾隆 54 年，由潮州引入陽明山大量栽種， 因此又有「草山柑」之稱，每逢舊曆年成熟盛產，可說是臺灣的年柑。
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樹上飛嬤的桶柑採收功
3∼4月豐收期，滿山金黃景色很是壯觀！
陡峭的柑園內，採收媽媽們不畏高度，踩
著邊坡的三角椅，俐落蹬上樹梢剪下一顆顆
完熟的果實。東勢區種植桶柑為農業改良場
經種 過苗 多， 代再 培採 育用 的嫁 無接 籽栽 桶種 柑。 品種，先是培植成
桶柑生長需要長時間日照光合作用，但又
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公 頃的
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是天 位的 在條 向件 陽， 坡除 才非 行。 需要 日時 夜地 溫利 差人 大和 ，， 要果 滿園 足恰 這好樣
農場主人黃岳如女士表示，這片
當考 柑園 座驗 向栽 東種 北管 ，理 本技 身術 就。 像野馬一樣難馴，相
桶 柑 照 顧 不 易， 病 蟲 害 多， 除 了 黑 點 病
外，黃龍病感染會使整棵植株黃化，可說是
植物的絕症。為了避免病害透過蟲、水、風
感染，除了有機堆肥與微生菌控制外，定期
修枝更是不可偷懶的工作。﹁植物就像人一
樣，處在擁擠的環境就容易傳染感冒。﹂因
此，砍除不健康的枝幹與枯枝可以保持植株
間通風，讓植株有健康的體質。如此一來，
在良好的結果率下，還得疏掉將近1/3 的
。桶 小柑 果充 ，分 並吸 順收 應水 氣分 溫， 與結 澆成 水飽 量實 控圓 制滿 ，的 才年 能柑讓
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Cyan Magenta Yellow Black 負責採收桶柑的客家媽媽，各個都練出一身好功夫。 採收期最怕氣溫飆升，此時若不及時澆水，母株便會吸收果實水分，使桶柑乾扁無汁。 圖片提供 臺中市政府農業局
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桶柑挑選有一套 刷淨
轉輪
採收後的桶柑倒進機器中，軌道裡藏有刷毛，
刷乾淨的桶柑進到篩選機，利用轉輪離心力原
可將表皮刷得光亮。
理進行篩選。
分級
包裝
較小顆的桶柑較易受到離心力影響，率先被甩 出轉盤，越大顆則越慢「出局」。
按照分級，將桶 柑進行包裝，即 可出貨。
桶柑 • 哪裡買？
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東勢區農會 電話：04-2587-2151 地址：臺中市東勢區南平里豐勢路 297 號
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春夏交替之際，果 實成熟，飽滿多 汁。
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調出高水準表現 合宜肥培與修剪，
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北 栽喜 培好 較冷 多， 在因 臺此 中在 、臺 苗灣 栗、 桶部 柑較 涼尤 氣其 候， 中新
竹。來自臺中市和平區山區的無籽桶柑，
是冬春交際盛行的水果，桶柑品質與海
成較 摩區 天表 嶺皮 一形 帶， 拔有 關厚 ，， 溫而 度中 驟海 降拔 快的 的達 低觀 海與拔
氣產 溫出 早柑 晚桔 偏皮 低層 ，較 溫薄 度。 變化較緩和，所以
三、 四 月 果 實 成 熟 期 間， 因 雨 水 少，
其 色 澤 亮 麗、 肉 質 鮮 紅、 風 味 細 緻， 為
上等桔類。世界上除臺灣及大陸華南生
產桶柑外，日本九州南部及琉球均有栽
肉最 色均 。且皮色、 培， 近較 在濃 琉橙 球色 選之 育桶 出柑 較品 早系 熟
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1 1.2.為了讓母株有足夠養分，樹頭必須埋有機肥。
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