Saber&Sabor - A revista da gastronomia suína

A Revista da Gastronomia Suína

Gastronomia O mago Celso Freire.

Cooperativismo

Dilvo Grolli, presidente da Coopavel e a produção de suínos.

Sonho de Menino

junho de 2005 | ano.02 | edição.06

A saga de Laurent Suaudeau.

EDITORIAL Coordenação Geral: Gabriela Toledo | gabriela@agrocom.com.br Editor Chefe: Bernardo Staviski | bernardo@agrocom.com.br Redação: Bernardo Staviski Gabriela Toledo Caroline Rougemont | assessoria@agrocom.com.br Djenifer Berardi | djenifer@suino.com.br Diagramação e Design: Editora Palavra Viva Lucas Staviski | lucasstaviski@hotmail.com Fotografia: Maria de Fátima Fiuza Lima | fatima_fiuza@terra.com.br Diretor de Publicidade: Luciano Grassi | luciano@agrocom.com.br Correspondências: Av. Anita Garibaldi, 1865, sala 2 Ahú | 82200.530 | Curitiba.Paraná (41) 3252-0348/3352-7035 Saber & Sabor é uma publicação Bimestral do Projeto Carne Suína da agência Agro Comunicação.

Editoração: Palavra Viva Tiragem:

A Saber&Sabor é uma publicação bimestral da Agro Comunicação e é integrante do Projeto Carne Suína. Possui uma tiragem de 28.000 exemplares sendo para dois públicos distintos. 20.000 exemplares entregues para Spas, Restaurantes, Hotéis, Supermercados, Chefs de Cozinha e Classe Médica. 8.000 exemplares são entregues para o setor produtivo da suinocultura. As editorias dos dois públicos são idênticas, inserindo-se na edição do último público, anúncios de empresas fornecedoras de insumos.

Bon Apétit!

Gabriela Toledo

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Expediente:

É com muita satisfação que escrevo este editorial. Estamos na nossa 6ª edição, comemorando um ano de circulação nacional. Como balanço deste período, posso afirmar que já notamos que um movimento peculiar vem tomando conta da gastronomia nacional.

Os bares e restaurantes do Rio de Janeiro incorporam cada vez mais a carne suína em seus cardápios, segundo a Tribuna da Imprensa online. Concursos pelo Brasil afora desafiam os participantes a sugerir pratos à base de carne suína e “que vença o melhor!”. Isso nos sugere uma movimentação a favor da carne suína, estendendo essa versátil proteína animal para muito além da tradicional feijoada.

Durante as 5 edições anteriores buscamos atender às expectativas do nosso leitor, apresentando e informando as qualidades da carne suína, mostrando as novidades do mercado e provando que sim, é possível emagrecer consumindo carne suína. Mostramos também a carne suína no oriente - China e Japão -, como maiores consumidores dessa proteína animal. A terceira edição, com suas simpatias e bom agouro tornou nossa ceia de Ano Novo um portal para a alimentação sem culpa. Mais uma vez, a carne suína, estrela da celebração entre amigos e familiares.

Na quarta edição mostramos que “yes, nós comemos carne suína”. Num momento onde o Brasil se preparava para bater o recorde nas exportações dessa carne, mostramos a iguaria: carne de sol suína! É o Brasil mostrando sua criatividade e busca pelo sabor - de norte a sul.

Chegamos à 5ª edição com muito requinte, a culinária espanhola – seus prêmios e histórias.

Apresentamos a Confraria do Leitão – onde amigos se reúnem para cultuar a carne suína.

A histórica 6ª edição conta com algumas surpresas. Dois dos melhores e mais reconhecidos chefs de cozinha brasileiros: Celso Freire e Laurent Suaudeau.

Nosso pé (vermelho) do Paraná não poderia deixar de apresentar o lombo suíno ao molho de pinhão. Conheça também o gourmet Alexandre Gardolinski, com sua coluna “Cozinhando e Inventando” – uma descontraída e saborosa editoria.

Em entrevista exclusiva à Saber&Sabor, Dilvo Grolli – presidente da Coopavel nos fala sobre a importância do cooperativismo na produção de carne suína no Brasil e de sua qualidade ímpar. Para completar, temos o pesquisador da Embrapa Suínos e Aves, Gerson Scheuermann, num artigo sobre a Segurança Alimentar.

Senhoras e senhores, na leitura das próximas páginas só há uma obrigação: abrir-se aos aromas e sabores da carne suína, como quem recebe o presente esperado no seu aniversário!

06 Entrevista 08 Gastronomia 10 Turismo 12 Variedade 14 Variedade 16 Dicas 25 Passo a Passo 26 Variedade 30 Variedade 32 Cultura 34 Variedade 36 Saidera 38 Geral •

O cooperativismo brasileiro sob a ótica de Dilvo • Grolli, presidente da Coopavel.

O mago Celso Freire e um delicioso Sauté de • Porco com Choucroute e Páprika.

Museo del Jamón: • carne suína é sensação na Espanha.

Segurança Alimentar: Brasil é referência na • produção de carne suína.

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SaborSuí II - Um concurso de muito sabor e • criatividade em Florianópolis/SC.

Os novos produtos do mercado.

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Mingnon Suíno ao Molho de Páprica.

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Coluna com o Gourmet Alexandre Gardolinski.

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Laurent Suaudeau: Sonhos de menino.

Fondue com Estrelas: • uma crônica de Luiz Fernado Veríssimo

Fondue Suíno: • um prato leve e saboroso para o inverno.

Lombo Suíno ao Molho de Pinhão.

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CARTA

do LEITOR Ao abrir o envelope tive uma grande alegria: ver uma publicação maravilhosa sobre gastronomia suína...

Gustavo Carlsson Gomes - Curitiba/PR

Alexsander J. Matoso - Pinhais/PR

A Revista Saber&Sabor é, sem dúvida, uma inovação impressa da gastronomia nacional. Falar sobre a carne suína com a delicadeza e requinte é simplesmente delicioso. É de dar água na boca.

Parabéns a toda a equipe!

Mara Costa Carvalho - São Paulo/SP Mande sua sugestão para cartas@agrocom.com.br

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Parabéns a toda a equipe da Saber&Sabor!! Como o próprio nome da publicação diz: é informação com todo o sabor da carne suína!!!

Confraria do Leitão

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O grupo de amigos que cultuam a carne suína no Paraná esteve, dia 19/05, celebrando mais um encontro. Desta vez o palco foi a praça de alimentação do Mercado Municipal de Curitiba. O homenageado da noite foi o Sr. Alexandre Bizzinelli – dono do frigorífico mais antigo e tradicional da capital paranaense.

Como anda a EXPORTAÇÃO As exportações de carne suína brasileira bateram um recorde histórico em abril, apresentando um crescimento de 45% em relação ao mesmo período de 2004. Estes dados foram apresentados por Pedro de Camargo Neto, presidente executivo da Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína (ABIPECS), durante coletiva de imprensa em Florianópolis/SC, 11/05.

A receita foi de US$ 115,8 milhões, um crescimento de 106,5%. No acumulado do quadrimestre, as receitas somaram US$ 342,7 milhões, 95% maiores que no mesmo período do ano anterior e os embarques tiveram um incremento de 36,5%.

ABRASEL – PR conta com novo presidente O empresário José Henrique Carlan, proprietário do Restaurante Villa Sabor e da Confeitaria Tortenecke, assumiu, dia 16/6, a presidência do Conselho de Administração da regional paranaense da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-PR). Carlan assume o posto até então ocupado por Bruno Draghi (Armazém Italiano), que passa a se dedicar à organização do XVII Congresso Nacional da Abrasel, maior evento do gênero no setor. Na ocasião foi lançado também a nova edição do Guia da Abrasel, publicação que traz informações completas sobre os bares e restaurantes da cidade.

Ivy Eidam Castello Pereira foi a grande vencedora do concurso Novos Talentos realizado no dia 10 de junho, durante a Fispal, em São Paulo.

Ivy, que concorreu pela Univali, preparou um carré recheado com jaca e o envolveu com couve, levando para a cocção. Com o pé suíno ela fez uma balantine recheada com o mesmo patê feito com a carne suína, claras, creme de leite, entre outros ingredientes. A receita foi finalizada com um petit gateau de mandioquinha envolto em alho poro, recheado com gema e decorado com granulado de bacon, e um crepe de ervas recheado com chutney de butiá, acompanhado de molho de mel e mostarda.

A receita vencedora concorreu com outros cinco pratos preparados à base de carré e pé suíno. Antes mesmo de participar do concurso na Fispal, Ivy passou por um processo de seleção dentro da Univali.

A vencedora ganhou um curso de um mês no Instituto Paul Bocuse, na França e diversos outros prêmios oferecidos pelos patrocinadores do concurso.

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Concorrente da Univali vence Novos Talentos

E N T R E V I S TA

Cooperativismo Uma grande força para carne suína brasileira.

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Nessa edição trazemos com a palavra, o Sr. Dilvo Grolli, presidente da Cooperativa Agropecuária Cascavel - Coopavel. A empresa está entre as maiores e melhores do Brasil, segundo ranking da revista Exame, fazendo de seu presidente um dos empresários mais respeitados do setor. Recentemente. Dilvo Grolli, assumiu a presidência da Câmara Setorial de Milho e Sorgo, Aves e Suínos, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e nos conta, em entrevista exclusiva, como o processo cooperativo auxilia na produção de carne suína com padrões de excelência internacional.

Saber&Sabor - Qual o papel do cooperativismo no abate de carne suína no Brasil?

Dilvo Grolli - O cooperativismo tem função econômica e social, quando desenvolve ou incentiva uma atividade econômica, o faz com o objetivo de longo prazo. As atividades de suinocultura no cooperativismo são econômicas, mas também visam a melhoria da renda do produtor rural, concedendo uma oportunidade ao homem do campo de diversificar a sua propriedade, com aperfeiçoamento técnico e melhoria da educação das suas famílias.

A cooperativa, ao abater suínos, não é como uma empresa industrial que olha a quantidade de animais e a capacidade de abate na busca de maximização para a própria empresa. Ou seja, cooperativismo não age apenas economicamente, não visa apenas o lucro, mas busca a distribuição da renda, integrando o meio rural na cadeia produtiva. Uma visão moderna no mundo industrial e globalizado, preparando o homem do campo para uma atividade independente da escala de produção normal.

Saber&Sabor - Sabemos que a maior preocupação do brasileiro quanto à carne suína é a questão da higiene. Muitas pessoas não sabem os cuidados tomados na suinocultura moderna, de maneira que no plantel só ficam os animais saudáveis até por uma questão do custo de produção. Dessa maneira, quais os cuidados básicos tomados por exemplo, no abate de suínos para que o

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produto final seja seguro para o consumo? sumo de carne suína. No Brasil o mercado futuDilvo Grolli - A carne de suíno é a carne mais ro é de alta concorrência com o frango. Então a consumida do mundo. Cada cidadão consome perspectiva de crescimento é mais em relação ao 15,5 kg de carne por ano. Há países em que o mercado externo. consumo per cápita é de 50 kg de carne suína por ano. No Brasil esse consumo não passa de Saber&Sabor - Quais os procedimentos de aba13 kg, o que é considerado muito baixo devido te que garantem uma carne saudável, macia e a tradição brasileira de consumir carne bovina e saborosa? de aves que também tem vantagens competitivas Dilvo Grolli - O frigorífico da Coopavel é moderna questão de preço. A qualidade da carne suí- no e por isso os procedimentos de abate estão na nacional é excelente, não tendo problemas de entre os melhores do mundo. A higienização e os restrição de consumo. As plantas frigoríficas são cuidados dispensados aos animais desde o nasmodernas e atendem as exigências dos padrões cimento dos leitões, no transporte, sanidade e mundiais e a Coopavel qualidade dos produtos tem um dos frigoríficos “O cuidado com a sanidade dos vendidos no exterior são mais modernos do mun- plantéis e a higiene dos frigoríficos os mesmos distribuidos do, com equipamentos no mercado interno. dão ao Brasil a condição de ser importados, iguais aos frigoríficos europeus e Saber&Sabor - Qual o um exportador de carne suína americanos, por isso a papel do cooperativismo com excelente qualidade, e essa na comercialização de qualidade da carne suína brasileira está entre as carne suína e como essa mesma qualidade é colocada melhores do mundo. O nas gôndolas dos supermercados força pode atuar como cuidado com a sanidade agente de divulgação da brasileiros, para o consumidor mesma? dos plantéis e a higiene dos frigoríficos dão ao Dilvo Grolli - O cooperanacional” Brasil a condição de ser tivismo tem uma identificaum exportador de carne suína com excelente qua- ção muito grande com o produtor rural o que lhe lidade, e essa mesma qualidade é colocada nas possibilita ter o controle de toda a cadeia de progôndolas dos supermercados brasileiros, para o dução, desde os grãos que são utilizados na nutriconsumidor nacional. ção dos animais até a comercialização da carne, o que permite e favorece a rastreabilidade do proQuais os cortes produzidos pela Coopavel ? Isso duto. Então, o papel de buscar o melhor produto é uma exigência de mercado? Há algum corte di- para o consumidor ferenciado? é uma das funções Dilvo Grolli - A Coopavel produz carcaça, cortes básicas do coopee embutidos, com uma linha de aproximadamen- rativismo, que além te 40 itens de alta qualidade. da parte mercantil se preocupa com Saber&Sabor - Qual a visão de mercado da Coo- a qualidade e com perativa para tais produtos nos próximos anos? a construção de Dilvo Grolli - A visão da Coopavel é de que ha- uma cadeia sóliverá crescimento na demanda mundial, devido a da, desde a promelhoria de renda e ao aumento populacional, dução até a gônprincipalmente em mercados tradicionais de con- dola do mercado.

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O mago da Gastronomia

Celso Freire..

. .e um Sauté de porco com choucroute e paprika ciou fotos como a da capa desta edição “dignas de serem comidas com os olhos” – e à espera de serem preparadas para também dar vez ao paladar.

Para quem for visitar o restaurante, uma boa pedida também é dar uma olhada na premiada carta de vinhos do Boulevard, e escolher uma das excelentes opções para se degustar com o prato.

Horário de funcionamento: De Segunda à Sexta-feira almoço das 12:00 às 14:30 e jantar das 20:00 às 24:00.

Aos sábados somente jantar das 20:00 às 24:00 obs. Não abre aos domingos.

Tel.: 41 3224-8244

Sauté de porco com choucroute e páprika Nº de porções – 4 Quantidade 100g 700g 350g 1 500 ml 150 ml 5 cl (sopa) 3 cl (sopa) 1 cl (sopa)

Ingredientes Paleta Suína desossada Choucroute cozido Cebola Pimentão Vermelho Caldo Claro de Carne Creme de Leite Fresco Azeite de oliva Páprika doce Extrato de tomate Cominho, sal e pimenta

Obs.: o pimentão é sem pele cortado em cubos

Preparação 1 - Corte a carne em cubos grandes e tempere-os com sal e pimenta.

2 – Aqueça a panela e coloque os cubos de carne até dourarem de todos os lados.

3 – Corte a cebola em rodelas e salteie na mesma panela utilizada para a carne. Coloque a páprika, uma parte do pimentão, o extrato de tomate e o cominho. Cozinhe por 5 minutos.

4 – Acrescente a carne. Misture bem e deixe cozinhar por 10 minutos antes de colocar o caldo. Em seguida o caldo deverá ser colocado aos poucos, por aproximadamente uma hora.

5 – Junte o choucroute, ¾ do creme de leite e o restante da pimenta. Cozinhe por 10 minutos.

6 – Sirva o souté em pratos fundos, finalizando com uma coalhada do creme restante batido.

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Nada como um bom passeio gastronômico no meio da semana. A parada foi o restaurante Boulevard, eleito pela revista VEJA, por seis vezes consecutivas, como o melhor restaurante de Curitiba, Paraná (1999 - 2004), e que também foi agraciado com o Prêmio 3 estrelas do Guia 4 Rodas (2003), entre muitos outros.

O condecorado chef, e dono do restaurante, Celso Freire, nos recebeu com um delicioso prato de carne suína, um Sauté de porco com choucroute e páprika, digno da alta gastronomia.

E foi desse fabuloso prato, que Celso Freire concedeu à Revista Saber&Sabor a receita que propi-

Carne Suína vira peça de Museu e

Sensação

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na capital espanhola

Existem na Espanha pratos tão difundidos e apetitosos como a paella e a tortilla. Mais do que essas receitas históricas, há também um outro alimento, que além de típico e delicioso, chegou ao status de sensação gastronômica: o jámon - só acredita mesmo quem viaja para Madri e vê com os próprios olhos o furor causado por este ingrediente na culinária da região.

Espalhado por todos os cantos da capital espanhola, o jamón, como é chamado o presunto cru, está presente nos cardápios de restaurantes e lanchonetes, sendo um saboroso tira-gosto para turistas e habitantes do local.

A presença do presunto na gastronomia espanhola é tão marcante que há até uma rede de restaurantes chamada Museo del Jamón, com sete lojas, todas com inúmeras peças de

jamón penduradas para a apreciação visual e gastronômica dos seus visitantes. Sem dúvida se tornou uma verdadeira instituição para os madrilenos. “Os presuntos ficam expostos até um ano para atingir o ponto ideal de consumo”, explica o proprietário da rede Virgilio Martin. Ao contrário do que ocorre no Brasil, os espanhóis comem o presunto cru, e não cozido. “Além de fatiado, servimos o jamón de várias maneiras.

Sanduíches, pitchos (uma mistura com ovos mexidos), dentro da tortilla e, ainda, na tradicional dobradinha com melão”, completa Virgilio. O restaurante oferece mais de trinta opções. Algumas contemplam “primos próximos” do jamón, como o chouriço e o salame. A tábua de frios variados é a melhor opção para quem quer provar um pouco de tudo.

Jamón

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Produzido a partir da parte traseira do suíno, o jamón é servido de várias maneiras, de sanduíches a porções. Além do presunto, outros subprodutos da carne suína, como bacon e salame, são facilmente encontrados em Madri, e é claro, na Espanha como um todo.

A criação de suínos é feita principalmente nas florestas de azinheiras - espécie de carvalho - de Extremadura, região que separa a terra de Cervantes de Portugal. Das espécies de jamón, as duas mais conhecidas são Pata Negra e Trevelez.

A primeira, também chamada de jamón ibérico, tem o forte de sua produção na cidade de Huelva, próxima de Salamanca, e os suínos são alimentados com frutas silvestres. Já a segunda, também chamada de jamón serrano, tem origem na cidade de Trevelez (Andaluzia), a mais alta da Europa.

Segurança a l i m en ta r Gerson N. Scheuermann Pesquisador da Embrapa Suínos e Aves

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É desnecessário fazer comentários sobre as qualidades sensoriais da carne suína, cujo sabor característico a faz a carne mais consumida do mundo. Com efeito, seu alto consumo em nível mundial deve-se, também, à qualidade nutricional, ou seja, é uma carne rica em proteínas de alto valor biológico, oriunda de linhagens genéticas modernas que produzem baixos níveis de gordura. Além disso, há hoje um importante adicional na exigência dos consumidores: a garantia de que o alimento seja seguro.

Saber&Sabor - As empresas de produtos cárneos estão preocupadas com a segurança alimentar de seus produtos?

Gerson N. Scheuermann - O controle visando a segurança alimentar é considerado de importância fundamental e estratégica para as empresas.

Esta é uma das razões de muitas indústrias utilizarem o sistema integrado de criação, o qual possibilita um maior controle por parte da indústria sobre a produção no campo. No sistema integrado, a indústria é responsável não somente pelo abate e processamento, mas também pelo fornecimento dos insumos ao produtor de suínos.

Saber&Sabor - Quais são as principais preocupações no processo de produção da carne?

Gerson N. Scheuermann - A produção é realizada em instalações de alto padrão tecnológico, onde busca-se atender às rígidas exigências dos mercados consumidores. É necessário considerar também que o suíno criado comercialmente

é oriundo de contínua seleção genética na qual busca-se a melhoria de suas características, o que na realidade tem tornado os animais mais sensíveis às variações ambientais. Dessa forma, para que seja viável economicamente, a produção comercial das linhagens modernas requer elevado padrão tecnológico que propicie aos animais as melhores condições de conforto de temperatura, higiene, condições sanitárias e nutricionais.

Um dos principais pontos de controle no período de criação está no alimento que os animais consomem. Por isso, o profissional que lida com a nutrição de suínos hoje não almeja somente o desempenho animal, mas também garantir que os produtos oriundos dos animais (a carne) sejam seguros quanto à sua composição. O rápido desenvolvimento dos suínos deve-se a avanços introduzidos na produção a partir de pesquisas científicas, sendo a atividade cada vez mais profissionalizada. Por exemplo, a nutrição dos suínos é balanceada ao nível de aminoácidos, vitaminas

e micro-minerais, melhor do que a nutrição humana, portanto. Além disso, visando a segurança dos alimentos, a utilização de substâncias como hormônios na produção animal é proibida no Brasil (Ministério da Agricultura, Decreto 76986 de 06/11/1976).

Recomendações Gerais para a Segurança Alimentar - Obter a carne de estabelecimentos que comercializem carne inspecionada. Carne inspecionada pelo Serviço de Inspeção Federal traz o carimbo SIF. - Verificar o comprometimento do estabelecimento varejista com a segurança alimentar. É importante salientar que a carne deve ser oriunda de um frigorífico e de redes varejistas com alto nível de controle - Seguir as orientações de higiene para o manuseio e preparo da carne.

(Todos estes cuidados, geram um conceito de segurança alimentar, que leva o Brasil a exportar carne suína a mercados consumidores exigentes, e são tomados como procedimento-padrão para todos os alimentos cárneos produzidos no país).

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Saber&Sabor - Quais os controles feitos no frigorífico?

Gerson N. Scheuermann - Os cuidados no processo de produção possibilitam a obtenção de matéria-prima de qualidade, a qual requer manejo e controle adequados em todas as etapas de processamento da carne. O Serviço de Inspeção Federal (SIF) desempenha um importante papel nesse processo. Já antes do abate, os animais são inspecionados por um veterinário treinado e experiente, o qual considera a presença de lesões externas e o comportamento. Casos suspeitos são separados para análise especial.

No procedimento seguinte são feitas inspeções para avaliação detalhada de órgãos e da carne em si, o que é feito individualmente para cada animal abatido. Baseado no aspecto geral e na presença ou não de possíveis alterações, as carcaças são ou não liberadas para continuarem na linha normal de processamento.

A inspeção ocorre também na fabricação de produtos elaborados. São checados alguns pontos de controle, como por exemplo, a temperatura de determinado equipamento. São também coletadas amostras em cada lote de produtos prontos para avaliação da qualidade. É importante considerar que a indústria tem especial interesse em zelar pela qualidade de seus produtos, sendo que várias delas tem implantado em suas linhas de abate/processamento o programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

Este programa consiste em atuar nos pontos críticos de controle de maneira preventiva.

Concurso Um

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de sabor e muita criatividade em Florianópolis /SC

Desbravadores da alta gastronomia, ou mesmo simples transeuntes da AveSui 2005, por uma quase que hipnótica razão, ficavam retidos em um dos stands da feira, formando pequenos aglomerados, instigando ainda mais o olhar curioso dos que ainda estava por vir.

Logo, não só o Paulão, Coordenador Geral do SaborSuí olhar do público era despertado. Também outros sentidos se alertavam. A boca a procura do sabor e o olfato atrás de um irresistível aroma de especiarias e carne suína que transitavam pelo ar, era quase que uma unanimidade nas pessoas que ali estavam.

Cada vez mais a carne suína ganha espaço na cozinha verde-amarela e nas receitas dos grandes Chefs. Seguindo essa inevitável tendência, nasce o concurso SaborSuí, concurso de gastronomia coordenado pelo chef de cozinha Paulo Abreu e realizado durante a AveSui, em Florianópolis/SC, que realizou agora a sua segunda edição.

Lombo Caramelado, Costela Recheada, Carne Suína com Aipim, Filé com Molho de Figos, Delícia Suína Crocante... O II SaborSuí foi desse jeito. Cheio de sabores, variedade e criatividade. As 223 receitas inscritas para o concurso deram trabalho para a comissão organizadora, que teve como missão selecionar apenas 20 candidatos para a execu-

ção e a apreciação dos jurados. “Esta segunda edição do SaborSuí superou todas as expectativas, tanto no nível das receitas e dos competidores quanto na divulgação e repercussão da sua realização”, disse satisfeito o coordenador geral do concurso, o chef Paulo Abreu, o Paulão.

Dentre as categorias do concurso estavam a Gourmet Open, aberta aos amantes da cozinha e culinária suína; Estudante de Gastronomia, a mais concorrida, dentre elas; a novidade do concurso, a categoria Kids, onde Chefs e estudantes de gastronomia tinham como desafio preparar pratos para crianças (que foram os jurados); e a mais esperada das categorias, a Chef , analisada em quatro quesitos: criatividade, apresentação, descrição do prato e, é claro, sabor.

Todos os pratos concorrentes foram preparados em uma cozinha especialmente montada e equipada para o concurso dentro do pavilhão de exposições do CentroSul, em Florianópolis. Os visitantes da AveSui, entre uma volta e outra pelos corredores da exposição, puderam conferir as receitas e as montagens dos pratos, preparados ali, simultâneos à feira, configurando o SaborSuí em um show a parte do evento.

E para levar um pouco do gostinho do concurso para seus leitores, a revista Saber&Sabor trás um encarte especial com os primeiros e segundos lugares desse evento que fica para marcar a história da carne suína no Brasil.

Os nossos cumprimentos vão para a família Gessulli - os anfitriões - pela iniciativa e inovação e para o chef Paulo Abreu, pela maestria na organização do concurso.

Receitas

Confira os premiados do II SaborSuí - concurso que aconteceu durante a AveSui 2005, em Florianópolis/SC .

Este encarte é um oferecimento do Fundo de Promoção e Divulgação da Carne Suína.

1º e 2º lugares

Lombo de porco caramelado com terrine de pé de porco e blinis sob tartare de figos 1º LUGAR estudante de gastronomia Vilmar José Turnes Prato para 8 pessoas

PRODUTO

1º - Porcione o lombo, tempere, leve ao fogo, sele e cozinhe com o vinho, não deixe secar.

Confit de Carré Lombo de porco Vinho tinto Sal Pimenta em grão

1,2 Kg 750 ml QB QB

Massa de empanar Fundo do cozimento do pé suíno Clara de ovo Farinha de trigo Fermento em pó Amido de milho Olho de soja Sal Óleo de milho para a fritura

350 ml 1 unid.

300 g 10 g 15 g 5 ml QB 1 litro

Calda caramelo Açúcar refinado Vinho tinto Grãos cardamomo Grãos pimenta branca

500 g 400 ml QB QB

Terrine de pé de porco Pé de porco Sal Pimenta em grão branca Parma fatiado Damasco seco Lombo suíno

6 unid.

QB QB 200 g 150 g 300 g

A massa choux Fundo do cozimento do pé suíno Manteiga Farinha de trigo Ovos Açúcar Sal

250 ml 80 g 125 g 4 unid.

15 g 1 col. de chá

Blinis de castanha do Pará Leite morno Açúcar Fubá pré-cozido (pode ser trigo) Castanha do para triturada e torrada Gemas Claras Sal Fermento Fresco

100 ml 2 col. de chá 70 g 100 g 2 unid.

2 unid.

QB 15 g

Tartare de figos Figos não muito maduros Parma Tomate cereja maduro confit Folhas de manjericão Castanha do para crua triturada Azeite de oliva Limão siciliano Gengibre Sal Pimenta

200 g 100 g 100g QB 100 g 100 ml 2 unid.

QB QB QB

2º - Misture todos os ingredientes da massa de empanar, reserve.

3º - Cozinhe em panela de pressão os pés de porco, por aproximadamente 60 minutos ou até desmancharem retire os ossos e passe no processador, processe também o file de pito de frango, passe ambos pela peneira e reserve.

4º - Faça a massa choux.

Leve ao fogo o fundo a manteiga sal e o açúcar até ferver, adicione o trigo, depois de morno adicione os ovos um a um. Reserve.

Volte ao processador a mistura do pe de porco o lombo, e parte da massa choux até misturar bem.

Em uma terrine, forre com fatias de Parma distribua a metade da massa, no centro fatias de de damascos, cubra com a outra metade, asse em banho maria até o centro atingir 70ºC. 5º - Para a blinis.

Dissolva o fermento com o açúcar, misture o leite morno e incorpore bem. Acrescente a farinha, as gemas, uma pitada de sal, cubra e deixe levedar por 20 minutos.

Quando crescer bem acrescente a manteiga às castanhas e envolva suavemente.

Frite em colheradas em frigideira antiaderente untada.

6º - Prepare o tartare.

Grelhe ligeiramente os figos fatiados em uma soutese antiaderente e reserve Bata no liquidificador as castanhas o azeite sal pimenta o manjericão até formar um creme.

Pique em quatro os tomates cerejas, rale a gengibre, faça lascas do Parma e misture tudo aos figos deixe marinar com o suco do limão o sal e a pimenta reserve.

Na hora de servis escorra bem misture ao creme de castanhas e monte sobre a blinis, no aro. Decore com uma flor de Parma.

Obs O creme que envolve o tartare pode ser substituído por sour cream (com limão siciliano).

7º - Prepare o caramelo: Misture a água e o vinho e as sementes de cardamomo a pimenta, fora do fogo, após misturar bem leve ao fogo até atingir a temperatura de 132ºC. Após atingir a temperatura desejada mergulhe-os até a parte empanada e disponha em uma superfície untada para que forme uma base de sustentação de caramelo.

8º - Na hora da apresentação: Banhe a até a metade de cada carré com a massa de empanar, frite e próxima à apresentação banhe no caramelo até onde estiver empanado, disponha-os em pe de maneira a formar uma base fina.

Disponha em cada prato dois lombos, uma fatia de terrine, a blinis, e sobre ela o tartare enformado.

Exótico da Ilha

2º LUGAR estudante de gastronomia Kátia Ramires Gomes

Prato para 8 pessoas

TEMPO DE PREPARO: 01h30min PRODUTO Picanha Suína 1,7 Kg Batata Salsa fresca 0,8 Kg Requeijão Cremoso 0,1 Kg Queijo mussarela 0,05 Kg Caldo de galinha (tablete) 2 Kg Manteiga 0,3 Un Cebola média 0,1 Kg Ceboulette fresca 1 Maço Tomate cereja 0,4 Kg Cogumelos frescos (tipo Paris) 0,6 Kg Sal e Pimenta-do-reino Qb Limão 9 Un Tempero tipo ARISCO 0,2 Kg Açúcar refinado 0,2 Kg Shoyo 0,1 Litro Água 0,1 Litro Aji-no-moto 0,003 Kg Amido de milho 0,02 Kg Saquê 0,03 Litro Salsa fresca 1 Maço Nata 0,1 Litro

Fazer uma redução com o shoyo, açúcar, água, aji-no-moto e saquê.

Acrescentar o amido de milho no final, apenas para encorpar o molho e deixe cozinhar por mais alguns minutos.

Temperar a carne com o tempero tipo arisco e o limão. Marinar por 30 minutos.

Descascar as batatas e cozinhar em água com os tabletes de caldo de galinha. Depois de cozidas, passar na peneira fina e fazer um purê com a nata, requeijão, mussarela,

manteiga e 80 ml do caldo usado no cozimento das batatas.

Em uma frigideira, derreter metade da manteiga e juntar a cebola e o cogumelo.

Saltear.

Erguer a pele dos tomates em água fervente e amarrar com uma ceboulette.

Em outra frigideira, grelhar a carne de porco com o restante da manteiga até que a carne esteja bem dourada.

Montar o prato.

DELÍCIAS DE SUÍNO E AIPIM Iº LUGAR GOURMET OPEN

Costela suína temperada com ervas e recheada com queijo de cabra.

Acompanhamento: purê de aipim.

Andréa Gouveia Gama

Lave a carne suína e em seguida escorra para que perca a água.

Em um recipiente esprema o alho, misture com sal e a pimenta e esfregue bem nos dois lados da costela.

Abra a costela e recheie com o queijo de cabra e o manjericão. Enrole, formando um rocambole e com o barbante amarre firmemente até as laterais. Bata ligeiramente o extrato de tomate com o mel e lambuze toda a superfície da costela ate formar uma capa. Coloque em uma assadeira com grelha e asse-a em forno pré aquecido a 200graus por 1 hora. Por fim corte em fatias de 4 cm de espessura.

Descasque as mandiocas e cozinheas ate o ponto de purê. Escorra bem e esprema-as ainda quente. Adicione as mandiocas, a manteiga, a nata e tempere com noz moscada, pimenta e sal. Coloque o purê em um saco para confeitar e aplique ao redor das fatias de costela.

Decore o prato com azeite de oliva, os ramos de manjericão, os grãos de pimenta e as sementes de papoula e bom apetite

TEMPO DE PREPARO: 01h30min PRODUTO Costela suína dessosada Queijo de cabra Manjericão roxo Dentes de alho Extrato de tomate Mel Pimenta do reino Sal Barbante para amarrar

2kg 500g 1 xícara 2 dentes 350g 250g QB QB

Purê Mandiocas 8 unidades

Manteiga 2 colheres Nata 4 colheres Noz moscada QB Pimenta do reino QB Para decorar Azeite de oliva Ramos de manjericão Pimenta em grãos Sementes de papoula

Prato para 8 pessoas

Costela Modo de Preparo: Marinar a costela no vinho por 35 minutos. Retirar a carne da marinada enxugar e rechear.

Recheio Modo de preparo: processar o pinhão e reservar, processar o champignon, as azeitonas e o damasco. Em uma frigideira antiaderente puxar o bacon, juntar a cebola o alho e refogar até ficar macio, junte o pinhão e refogue por mais 3 minutos. Junte o champignon, as azeitonas e o damasco refogue por mais 5 minutos. Recheie a costela.

Coloque em uma assadeira adicione a marinada cubra com papel alumínio. Asse por 35 minutos, retire o papel alumínio e deixe dourar.

Depois de pronta reserve mantendo aquecida.

Polenta Aromatizada com tomilho Modo de preparo:em uma panela coloque o leite a água, tempere com sal. Quando ferver misture o fubá aos poucos mexendo sempre.

Abaixe o fogo e mexa até engrossar, quando estiver pronta adicione a manteiga de tomilho e o parmesão misture bem.

TEMPO DE PREPARO: 01h30min PRODUTO Costela de porco 2kg Dentes de alho 8 unidades Enchalote picada 10 unidades De cabernet sauvignon 1 Garf.

Amido de milho 1 Cch Folha de louro 4 unidades Pinhão cozido 1Kg Bacon picado 100g

Champignon 200g Azeitonas verdes 200g Damasco 200g De fubá de milho 500g Água 1L Leite 1L Manteiga de tomilho 2Csp Quiejo parmesão 100g Sal e Pimenta do Reino QB Ervas frescas

QB

COSTELA DE PORCO RECHEADA COM PINHÃO, DAMASCO E POLENTA AROMATIZADA COM TOMILHO 2º LUGAR GOURMET OPEN Tibério Busarello Filho

Prato para 8 pessoas

MODO DE PREPARO: 1. Refogar a cebola e o alho.

2. Acrescentar o caldo de carne, a carne, pimenta e sal.

3. Acrescentar o molho de tomate, deixar cozinhar e ao terminar adicionar o creme de leite.

4. Decorar o prato.

PRODUTO

Estrogonofe suíno

1º LUGAR kids Valter de Alencar Benevides Neto Prato para 8 pessoas

2º LUGAR KIDS

1. Cortar a carne em cubos.

Gabriel Theodozio

2. Refogar a cebola, o bacon e a carne em azeite.

3. Acrescentar o arroz e água. Cozinhar.

Prato para 8 pessoas

4. Um pouco antes de o arroz estar cozido, adicionar o milho, a ervilha e a cenoura cortada em cubos.

5. Após desligar o fogo, adicionar o creme de leite, o requeijão e o queijo ralado.

6. Servir.

TEMPO DE PREPARO: 01h PRODUTO 0,6 Kg 02 unid.

0,05 Kg 0,6 Kg 01 Cx 01 Copo 02 Unid.

1Kg 500gr 2 Pcte 3 unid.

2 Cabeças 1 Vidro 9gr 2 Caixas 2 Latas 1L 1 Tablete 2 Pacote

Risoto Suíno

MODO DE PREPARO:

Arroz Cebolas Bacon Lombo suíno Creme de leite Requeijão Cenoura

Filé Mignon suíno Batata Palha Cenoura baby Cebola Alho Catchup Sal e pimenta Creme de leite Molho de tomate Óleo Caldo de carne Champingon

Ervilha Milho Cebolinha fresca Salsa fresca Queijo ralado Sal e pimenta Azeite de oliva

01 Lata 01 Lata 01 Molho 01 Molho 0,1 Kg QB QB

FILET CASA AMARELA 1º LUGAR Chef

Filet Mignom Rôti ao Molho de Capim Santo c/ Pimenta-Rosa e Vongôles Frescos.

Acompanhamento: Tomate Recheado c/ Risoto de Pinhão e Torresmos Crocantes.

Oscar de Andrade Góis II Prato para 8 pessoas

PRODUTO Filet mignon suíno Cognac p/ flambar Banha suína Sal marinho e pimenta

1,6 kg 80 ml 100 gr QB

Molho Capim santo (pilado) Pimenta rosa Berbigão Louro Dentes de alho Bacardi lemon Sal marinho e pimenta

10 talos 50 gr 03 duz 02 und 03 und 200 ml QB

Tomate recheado c/ risoto Arroz arbóreo Fundo de vegetais Cebola roxa Manteiga (beurre noix) Vinho branco seco Pinhão cozido, descascado e processado Torresmo p/ fritar Parmesão grana padano Tomate maduro e pequeno Pinhões descascados e inteiros Salsa picada Sal marinho e pimenta Aspargos frescos Maço de espinafre (purê)

250 gr 1,5 litro 01 und 100 gr 100 ml 250 gr 250 gr 150 GR 08 und 16 und QB QB 08 und 03 und

1º Filet Modo de Preparo: Temperar o filet c/ sal e pimenta e reserve. Em uma frigideira aquecida adicione a banha e doure bem todos os lados do filet e finalize no forno a 180º por +- 40 minutos. Depois corte as peças de 200g para a montagem.

2º Molho Modo de preparo: Pile os talos. Em uma frigideira aquecida, adicione um pouco de manteiga e frite os talos de capim c/ o louro e o alho. Acrescente o bacardi lemon e flambe. Quando apagar o fogo deixe reduzir 50%. Abra os berbigões no vapor, descarte o e que ñ abrirem e reserve a água. Adicione um pouco da água do berbigão ao molho e deixe reduzir. Finalize c/ a pimenta rosa e manteiga gelada e corrija o sal.

3º Tomate Recheado c/ Risoto de Pinhão e Torremos Crocantes Modo de preparo: Corte a tampa do tomate e com uma colher limpe por dentro com cuidado e pulverize um pouco de sal e deixe de ponta cabeça p/ desidratar.

Corte o torresmo a brunoise e frite até ficar crocante e reserve. Corte a cebola brunoise e refogue na manteiga. Adicione o arroz e o vinho e deixe evaporar o álcool. Coloque o fundo de vegetais aos poucos e o pinhão processado. Cozinhe até que fique al-dente. Finalize c/ salsa picada e o torresmo crocante. Recheie os tomates com o risoto e sobre ele, torresmos, pinhões e um pouco de manteiga e leve ao formo à 250º por +- 4 minutos.

Na base do tomate coloque purê de espinafre p/ que o tomate não caia.

01 aspargo cozido por prato p/ decorar

Bastonetes de Mignon Suíno com Geléia 2º LUGAR Chef Everton Melo da Rocha

Prato para 8 pessoas

Modo de preparo:

por aproximadamente cinco minutos.

TEMPO DE PREPARO: 01h30min

Para o colchão de frutas: Em uma frigideira colocar um pouco de azeite de oliva, o alho, a cebola e as uvas passas; refogar por 03 minutos.

Acrescentar as frutas cortadas em cubos, colocar um pouco do manjericão e o suco de um limão. Refogue por mais 05 minutos e reserve.

Para a terrine de fois grais com camembert: cortar o fois grais em finas lâminas, temperá-lo com sal e pimenta. A seguir colocar em uma frigideira um pouco de manteiga e o fois grais, grelhando por um minuto cada lado.

Flambar com conhaque e jogar um pouco de tomilho.

Cortar o camembert na mesma espessura do fois grais.

Em uma mini forma montar a terrine da seguinte maneira: intercalar o fois grais e o camembert. Levar ao forno ou banho maria

Preparo dos bastonetes: Cortar o mignon em bastões de dois cm de diâmetro por dez cm de comprimento aproximadamente. Temperar com sal e pimenta.

Em uma frigideira coloque um pouco de manteiga, a seguir acrescente os bastonetes, doure-os por três minutos aproximadamente, acrescente açúcar mascavo, o suco de laranja, o molho shoyu e o gengibre; Deixe reduzir até o ponto de geléia.

Produto Filé mignon suíno Cebolas Dentes de alho Mangas Maçãs Uvas passas Manjericão Manteiga Sal, pimenta, açúcar mascavo Molho shoyu Fígado de ganso Queijo camembert Conhaque Suco de laranja concentrado Limões Tomilho fresco Gengibre em pó Azeite de oliva

Montagem do prato Ao centro do prato faça um colchão de frutas em forma de um quadrado, a seguir coloque quatro bastonetes em cima e por último a pequena terrine.

Decoração: Coulis de pimentões e telhas de arroz com alecrim.

1,6 kg 2 Unid.

3 Unid.

3 Unid.

3 Unid.

100 gr 1 MAÇO 300 gr

1 Unid.

200 gr 200 ml 200 ml 2 ml 1 Maço

100 ml

A Revista da Gastronomia Suína

SINDICATO DA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS DO ESTADO DE SANTA CATARINA SINDICATO DA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL SINDICATO DA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS DO ESTADO DO PARANÁ

DICAS Presunto Perdigão

Proporcione qualidade a seus clientes, escolha Presunto Perdigão.

Informações: www.perdigao.com.br ou 0800 7017782

topema - Cozinhas profissionais A Topema, tradicional fornecedora de cozinhas profissionais há 40 anos no mercado, convida a todos para conhecer o nosso novo show-room em São Paulo: o Espaço Gourmet.

A partir de uma parceria formada com a Camicado Houseware, tradicional rede varejista de utensílios domésticos, cama, mesa e banho, que agora inaugurou a Camicado Corporate, para atender restaurantes, hotéis, flats, buffets, hospitais, escritórios e outros estabelecimentos comerciais, o Espaço Gourmet será o novo ponto de atendimento aos clientes da Topema. Localizado dentro da loja da Camicado Corporate, no Lar Center, a Loja oferece um ambiente muito confortável; o estacionamento é gratuito e o serviço exclusivamente dedicado ás empresas, com grande mix de produtos, desde equipamentos á utensílios de cozinha.

O Espaço Gourmet oferecerá em breve uma Programação de Cursos bastante interessante, sobre Gastronomia, enologia, técnicas culinária, boas práticas na manipulação de alimentos e legislação sanitária e outros temas para a reciclagem profissional. Sob a Coordenação da Dra.Célia Ferreira, esperamos atender o mercado food-service com maior diferenciação.

Agende a sua visita conosco: (11) 6222-2622 com o Chef Rodrigo Carrijo.

Av. Otto Baumgart, 500, loja 223A, V. Guilherme, São Paulo, SP. Acesso pelo estacionamento B. Maiores Informações: eventos@topema.com

.dicas | .saber&sabor | .25

O Presunto Cozido sem Capa de Gordura Perdigão é produzido com pernil suíno selecionado sem ossos e sem nervos. Temperado a base de salmoura, é cozido através do exclusivo sistema “cook-in” (dentro da embalagem à vácuo), o que garante sua irresistível suculência, sabor, e maciez aliadas a qualidade e tradição da marca Perdigão.

Pode ser servido em lanches, pratos quentes, massas, saladas, tábuas de frios, pizzas e em receitas próprias.

Você tem a comodidade de encontrar o presunto Perdigão em caixas de 07 Kg (2 peças) ou 14 Kg (4 peças) ou ainda fatiado em embalagens de 200 g. em caixas de 4,2 Kg contendo 21 cartelas.

Mignon suĂ­no ao molho de pĂĄprica

Carne Suína, Páprica & Béchamel Os pimentões são originários da América e dão um sabor delicado e picante para os alimentos. Já a carne suína é patrimônio da humanidade – e não poderia ser diferente, já que esta é a carne mais consumida no mundo e é deveras apreciada por muitos gourmets e chefs.

Juntos, estes ingredientes podem criar maravilhas gastronômicas.

Levados para a Europa no século XVI, os pimentões foram selecionados pelos húngaros que cultivaram uma espécie vermelha, longa e grossa, a que deram o nome de páprika. Passaram a secá-los e reduzi-los a pó para melhor conservação. Este tempero tornou-se típico da cozinha húngara e mundialmente divulgado.

Temos então a carne suína, os pimentões e a páprika atuando nesta receita. E, se até aqui já temos coadjuvantes de um grande sucesso gastronômico, imagine o que ainda esta por vir - a parte mais nobre e macia da carne suína: o mignon. Que tráz com ele um molho preparado especialmente para imperadores, criado no século 17, por Louis de Béchamel – que incorporou seu nome a esta famosa sauce française.

Então, que se ergam as cortinas, está pronto o espetáculo! Bom apetite!

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Para esta edição da Saber&Sabor, a cozinha do SENAC-PR, nos agraciou com uma deliciosa receita combinando toda a maciez e qualidade do mignon suíno com o sabor da páprica e molho Béchamel. Uma experiência gastronômica que sem dúvida vale a pena, principalmente para os ávidos por novos sabores. “O molho clássico béchamel combina muito bem com suínos, principalmente por estarem combinados com especiarias como o pimentão, que é ao mesmo tempo doce e picante”, recomenda o chef e professor da cozinha do SENAC-PR Lúcio Marcelo Chrestenzen.

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Receita

Modo de preparo Cortar, temperar e grelhar a carne.

Refoga o bacon no óleo, adiciona a cebola, alho e pimentões. Adiciona a páprica, o molho bechamel, o creme de leite e o leite. Tempera com sal e pimenta. No prato dispõe a carne sobre um espelho de molho, purê de batata salsa moldado ao lado, rega a carne com o molho e decora com a cebollette.

INGREDIENTES (prato para 2 pessoas) * 360 gramas de mignon suíno cortado em escalopes * 20 g de bacon * 20 g de cebola picada * 1 dente de alho picado * 200 g pimentão verde, vermelho e vermelho * 80 g de páprica doce * 50 ml de béchamel * 50 ml de creme de leite * 30 ml de leite * sal e pimenta * purê de batata salsa * 4 flores de brócolis * cebolette para decorar

Elegância

Um suculento mignon suíno merece a companhia de excelentes e elegantes vinhos.

Vinhos com acidez presente porém com taninos equilibrados. Dê preferência a vinhos tintos mais envelhecidos (pelo menos 3 anos) para que apresentem taninos mais macios, menos agressivos no paladar.

As melhores companhias para esse prato são os vinhos das uvas Cabernet Sauvignon chilenos, Malbec argentinos e também os Tempranillos, sejam eles argentinos ou espanhóis.

Para os que apreciam vinhos brancos, uma ótima opção são os vinhos da uva Chardonnay, amadurecidos em barricas de carvalho.

Boa degustação!

Sandra Zottis Enóloga Expand Curitiba

&

Dicas de Vinho: 1 - Santa Julia Reserva Chardonnay (Argentina) 2 - Norton Malbec Reserva (Argentina) 3 - Fuentespina Crianza Tempranillo (Espanha)

.passo a passo | .saber&sabor | .29

Sabor

&

Cozinhando Inventando .turismo | .saber&sabor | .30 .variedade

Lombo à Moda do Mercado Municipal.

Ingredientes.

500ml de vinho branco seco.

Suco de 3 laranjas.

6 folhas de louro.

1 ramo de alecrim 2 colheres de Shoyo 3 cebolas bem picadas.

3 dentes de alho picados ou 1 colher de alho em pasta moído.

3kg de lombo desossado.

1 colher rasa de sobremesa de sal para cada kg.

Rendimento 10 porções Modo de preparo.

Fure o lombo com uma faca de ponta, junte todos os ingredientes e passe todo o tempero na superfície. Deixe descansar por 6 horas depois vire e deixe mais 6 horas na marinada (molho do tempero). Coloque numa assadeira e cubra com papel alumínio e leve ao forno quente por 40 minutos regando com o molho da assadeira. Retire o papel alumínio vire a carne e deixe por mais 40 minutos.

O molho que sobrar na assadeira, passe em uma peneira, aqueça, reduza e misture 1 pote de 250gr de creme de mesa fresco ou creme de leite e depois de fatiar o lombo cubra com o molho especial.

Sirva acompanhado de Pappardelle com funghi secchi.

Alexandre Gardolinski é: Gourmet da Confraria do Leitão, Gourmet da Confraria da Justiça, escreve para a revista Saber&Sabor e Jornal da SuinoSul. Membro do Voluntariado do Hospital Pequeno Príncipe, Assessor da Secretaria Municipal de Turismo de Curitiba. alexgardolinski@ig.com.br

Receita de Ovo Frito (muito engraçada)

Tenha à mão: 1 ovo, 1 fogão, 1 palito de fósforo, 1 beirada de caixa de fósforos, 1 frigideira, óleo de cozinha, 1 escumadeira e 1 dicionário.

Dicas Tempero: Alcaparras

Condimento refinado, as alcaparras são os botões florais de um arbusto espinhoso que cresce nos terrenos rochosos das regiões quentes do litoral mediterrâneo.

Esta planta é conhecida desde a Antigüidade, quando se acreditava que era tóxica pelo sabor desagradável que possuem os botões, folhas e frutos quando frescos. Desta vez os gregos e romanos estavam enganados: esta planta é totalmente comestível e possui mesmo qualidades medicinais, em particular em suas raízes: diuréticas, adstringentes e calmantes.

NA CULINÁRIA: São utilizadas, em geral, na forma de conserva em vinagre. Acrescentam sabor em molhos simples, como molho branco. Ingrediente indispensável no “steak tartare”, para os amantes da carne crua. As alcaparras são também utilizadas em molhos frios, carnes frias, peixes cozidos e saladas.

Para os molhos, as mais valorizadas são as de tamanho pequeno, que não precisam ser picadas.

Ao contrário da maioria dos temperos, as alcaparras guardam seu aroma e seu sabor depois do cozimento e se misturam muito bem com a cebola e azeitonas para caracterizar os pratos mediterrâneos.

Fonte culinária - ervas &sabores

Restaurante: Ir ao Devon’s e comer costelinhas de porco com molho de limão ou hortelã em cima, é maravilhoso.

Rua Lysimaco Ferreira da Costa n°436 Fone 41-32547073 ou 41-3254-7573

Site: www.emacao.com.br Filme: Mediterrâneo .Tem uma fotografia lindíssima pois é filmado na Grécia então não preciso falar mais nada.

Cd: THE BEST OF VAYA CON DIOS (BMG Ariola Belgium ) Abraço: Aos Gran Leitões da Confraria do Leitão

.turismo .coluna | .saber&sabor | .31

Procedimentos:

1. Abra o dicionário na letra “E” e veja o significado de “escumadeira”. Se nunca fritou um ovo, poderá achar que isto é uma ave da Floresta Amazônica.

2. Coloque um pouco de óleo na frigideira.

Se questionar que não tem óleo de cozinha e só óleo de soja, pare tudo e não prossiga por motivos de segurança!

3. Um passo difícil: acender o fogão. Risque um fósforo na beirada da caixa de fósforos, acenda o gás de uma das bocas do fogão aproxime o palito já aceso da boca.

4. Se a boca acendeu vá em frente, se não acendeu chame a empregada que ela deve saber.

5. Coloque a frigideira com óleo sobre a boca do fogão, a que estiver acesa!

6. Quebre com cuidado o ovo: bata com cui-

dado o meio dele contra a quina da frigideira, até que a casca rache cerca da metade de sua circunferência.

Com o ovo sobre a frigideira, puxe cada metade da casca para um lado diferente. O conteúdo interno do ovo deverá cair na frigideira e a casca deve ser jogada no lixo, ou em alguém que estiver chateando ao seu lado!

7) Mantenha a frigideira sobre a chama. Após alguns instantes ele, o ovo, deve começar a ficar sólido. Use a escumadeira para virar o ovo (à parte de cima deve ser colocada para baixo e vice-versa).

8.Menos de dois minutos, o ovo frita e estará pronto.

Então desligue o fogão, tire o ovo da frigideira com a escumadeira e coloque-o num prato. Consuma com sal a gosto!

Obs.Não esqueça de limpar a cozinha que deve ter óleo e pedaços de ovo por todo lado, e de apagar o fogo do seu avental.

Avaliação:

Se não deu certo, desista e comece a freqüentar restaurantes que já tem tudo pronto!

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Sonhos de menino Quando imaginava em seus sonhos de menino ser cozinheiro em um navio francês, Laurent Suaudeau não projetava que seria um dos grandes chefs de cozinha da atualidade.

O chef Laurent Suaudeau nasceu na França e desde os seis anos de idade teve curiosidade sobre tudo que envolvia a gastronomia. “Já sabia que queria ser chef de cozinha desde essa época, na escola quando perguntavam o que eu seria no futuro falava que seria cozinheiro”, diz.

O interesse pela cozinha começou a se transformar em profissão muito cedo aos 14 anos, quando Laurent foi para uma escola profissionalizante. “Naquela época não havia o conceito de faculdade de gastronomia, a gente aprendia diretamente com os chefs ou em escolas técnicas”.

Dos 14 aos 22 anos permaneceu na França estudando e aprendendo com os chefs o melhor da culinária de todo o mundo. Aos 23 anos já trabalhava com o Chef Paul Bocuse que o convidou para chefiar a cozinha do “Lê Saint-Honoré”, no hotel Méridien, no Rio de Janeiro, em 1979.

Quando chegou ao Brasil os produtos oferecidos eram essencialmente nacionais. O acesso aos importados era restrito e escasso, por isso adaptou-se tão bem à culinária e sabores brasileiros. E justamente por unir a delicadeza da culinária francesa aos sabores brasileiros a cozinha de Laurent é considerada tão especial. “A cozinha para mim tem que ser gostosa, objetiva e verdadeira”, acrescenta.

Na sua visão não existe uma cozi-

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nha contemporânea, pois o que se utiliza hoje, as animal e escolhendo os melhores cortes. “Todos os técnicas, as receitas, os padrões, são adquiridos cortes suínos são bons, mas as partes mais sabocom o passar do tempo. Tudo vai se transforman- rosas e saudáveis são as dianteiras, pois possuem do aos poucos. Segundo ele o que assusta nesse menos concentração de gordura. O pé da frente, termo contemporâneo é que não há regras para por exemplo, é melhor que o de trás”, acrescenta.

Uma especialidade de Laurent preparaobedecer na adequação de metodologias de da com carne suína é o Pernil Suíno Glaceado transformação, perdendo-se a base dos pratos.

“A cozinha tem uma coisa fundamental que é o com Tamarindo e Carpaccio de Pé Suíno. Mas produto. A transformação deste produto e a qua- para se preparar um prato com uma carne de salidade são fundamentais para se fazer um bom bor tão marcante é preciso saber escolher, tamprato. Cada vez mais as pessoas vão querer saber bém, os temperos, diz o chef, que acrescenta que a importância é que eles sejam adicionados de o que estão comendo”.

A carne suína é um dos produtos prefe- forma sutil. Na sua visão os temperos que mais combinam e ressaltam o ridos do chef pelo sabor “É preciso mudar o tabu de sabor da carne suína são marcante e pela excelenalho, alecrim, sálvia e te qualidade oferecida que carne suína faz mal. O mostarda. no país. Segundo ele a pé de suíno, por exemplo, tem A visão do chef carne suína brasileira é a vai além da culinária ino costume de ser consumido melhor do mundo, mas ainda sofre para ser inse- somente na feijoada e é uma das ternamente. Para ele é preciso avaliar todo o serida de vez no mercado mais saudáveis e saborosas, por tor, desde o produtor até pela falta de divulgação o consumidor final. De correta e pela afirmação ter quase 0% de gordura” acordo com sua análise de antigos mitos existeno mercado alimentar hoje passa por uma crise, tes na cultura local. “É preciso mudar o tabu de que carne suína faz mal. O pé de suíno, por exem- pois é preciso que se dê mais espaço ao pequeplo, tem o costume de ser consumido somente na no produtor, que oferece produtos de qualidade, feijoada e é uma das mais saudáveis e saborosas, mas perde a vez num mercado tão competitivo.

Para ele, esse apoio é preciso para mostrar que por ter quase 0% de gordura”.

Por esse motivo o pé de suíno foi escolhi- os pequenos também podem produzir uma carne do para fazer parte de um concurso reunindo es- de boa qualidade.

A preocupação com os produtos é uma tudantes de gastronomia, coordenado por Laurent constante para o chef. “O respeito pelo produto – o Jovens Talentos, que aconteceu durante a Fispal/2005. “O desafio para se fazer um prato que te- que vai ser manipulado é essencial”. A evolução nha como base o pé suíno é agregar valor ao sabor culinária acompanha o tempo. A informação é a da carne. Para isso é preciso ter destreza e apren- base de tudo, para que se possa realmente agregar der a selecionar a melhor parte da carne’, afirma. valor ao prazer da gastronomia. A leitura de livros O chef vê na carne suína uma possibilida- antigos é fundamental para ter essa visão históride de infinitas criações, estudando cada parte do ca e manter a tradição inovando em cima disso.

Uma crônica sobre fondues

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Fonduecomestrelas “O fondue não é uma refeição, é uma confraternização. As pessoas se reúnem em torno de uma pequena panela cheia de óleo borbulhante e são felizes. O fondue de carne é mais alegre do que o de queijo. Neste a panela fica cheia de queijo derretido quente no qual você mergulha pedaços de pão, enquanto que no de carne você deixa os pedaços de filé fritando no óleo, espetados na ponta de garfos compridos, e os garfos ficam ali em divertido congresso dentro do óleo, cada um esperando o seu dono vir pegálo, pegar o garfo errado e ouvir protestos gerais, deixar cair a carne e depois tentar pescá-la do fundo da panela - enfim, não há compostura que resista. Recomenda-se o fondue para jantares formais que logo ficam informais, para conferências de cúpulas entre o Oriente e o Ocidente e para casais brigados que querem fazer as pazes. Neste

caso é preciso haver um firme desejo de paz, senão pode dar confusão com os garfinhos, outra briga e cuidado o óleo fervendo!

O fondue verdadeiro ou, pelo menos, verdadeiramente suíço, é o de queijo acompanhado de vinho tinto e vagos ruídos de satisfação.

O queijo não é qualquer um, claro, e não está sozinho na panela. Mas não me pergunte o que vai junto . A única parte de qualquer receita de comida que me interessa é a última, aquela que começa depois do “leve á mesa”. Eu só entro em cozinha para abril a geladeira.

Os outros fondues têm origens diversas, quase todas nas regiões alpinas francesas. Todos têm em comum a panela com óleo fervendo, o que varia é o que você coloca dentro do óleo.

De todas estas variações só conheço o fondue de carne, se bem que há algum tempo contemple

Olga. Fiquei com as crianças no jardim, atirado numa rede, olhando para o céu mais estrelado da minha vida, enquanto as mulheres preparavam a janta. Um momento mágico. Falei para as crianças das constelações, das formas que os antigos tinham descoberto nas estrelas, na Ursa Maior, no Escorpião... As meninas não demoraram em descobrir outras no céu, até então insuspeitas: um urinol, um bigode mexicano, uma meleca... Impossível manter a seriedade de qualquer empreendimento didático, numa noite de outono, em Gramado. E então nos chamaram para comer.

Em tempo: o jantar da Olga foi um arroz montanhês no qual a lingüiça, o milho, a cebola e a maçã se apresentavam em escandalosa promiscuidade, isto para só falar nos ingredientes que eu decifrei. Antes de dormir, revimos na televisão O planeta dos macacos, uma séria advertência sobre o futuro negro que nos espera e os piores impulsos da humanidade. Sei não, mas naquela noite nada daquilo era comigo...”

Crônica extraída do Livro “A Mesa Voadora” do escritor gaúcho Luiz Fernando Veríssimo, Ed. Objetiva, 2001.

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a possibilidade de grandes e rubicundos camarões serem mergulhados - entre gritos selvagens de prazer, e de dor com o óleo que respinga - na panela, para emergirem instantes depois tostados e crispados, prontos para o seu destino: uma rápida passagem pelo molho e o meu estômago impaciente. Só um minuto que eu preciso passar um lenço pelas teclas da máquina de escrever.

Pronto. Não experimentei ainda o fondue de camarão porque precisei escolher entre comprar alguns quilos de camarão gigante e pagar a educação dos meus filhos e a consciência - depois de alguma hesitação - falou mais alto. Quando as crianças estiverem encaminhadas na vida, quem sabe... No fondue de carne o importante para se julgar o talento de quem faz são os molhos, já que cortar um filé em cubos e encher uma panela de óleo, até eu. O último fondue de carne que comi foi em Gramado, sábado passado. Oito qualidades de molho: raiz forte, laranja, remoulade, Cardinale, creme, vinagrete, tomate, framboesa.

Feitos por pessoas definitivamente de talento, no Restaurante Santo Humberto, com janelões sobre o lago Negro.

O fondue do Santo Humberto foi no almoço. O jantar foi na casa da Olga Reverbel, e não preciso dizer que saiu tarde, pois às nove da noite a memória dos molhos ainda era mais forte do que a fome e todas as promessas culinárias da

Fondue Suíno .variedade | .saber&sabor | .36

Um prato leve e muito saboroso para o inverno Muito dos grandes e tradicionais pratos acabam surgindo de alguma necessidade dos seus criadores. A história da Fondue tem pelo menos duas versões para o seu nascimento, ambas relacionadas a momentos de crise.

A primeira aponta que uma superprodução de queijo durante a Idade Média teria levado os produtores a derretê-lo com aguardente ou vinho para a conservação do excedente.

Na segunda versão, a fondue teria aparecido durante a Segunda Guerra Mundial, em meio a invernos rigorosos e dificuldades de se conseguir alimentos. Para sobreviver, produtores de leite suíços derretiam restos de queijo que existiam em abundância para se alimentar e se aquecer com um prato quente e nutritivo. Enquanto o queijo borbulhava no fogo, eles mergulhavam pedaços de pão na panela.

Com o passar do tempo, inúmeras va-

riações em torno da idéia básica de mergulhar alimentos (pães, frutas, legumes, carnes, etc.) em algo fervente (queijo, chocolate, óleo) enriqueceu o leque de opções gastronômicas deste prato.

Mesmo que as tradicionais receitas suíças sejam feitas com pão, maçã e batata, as fondues possuem outras deliciosas variações, dentre elas algumas feitas com carne suína. “Além da Fondue de presunto, servimos também uma saborosa seqüência em que o lombo suíno entra junto com outros ingredientes e carnes. Esta é uma receita que foi sendo adequada com o tempo e ganhando novas opções como a imersão de diversos tipos de carne nos fondues” diz Rafael Schon, chef da tradicional casa de fondue Anna&Anna na Avenida Batel, região nobre da capital paranaense.

Serviço Av. Batel, 1.440 - Batel Curitiba/PR Fone: (41) 3244-3033

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L ombo Suino

ao molho de pinhão

por Conceição Kreuscher Ingredientes 01 quilo de lombo suíno Suco de 01 limão 03 dentes de alho amassado Sal e pimenta à gosto Modo do preparo Corte o lombo em forma de medalhão na espessura de 1 cm.

Tempere e reserve.

03 colheres de sopa de margarina para gratinar os medalhões

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Ingredientes (Molho de Pinhão) 01 quilo de pinhão cru descascados 02 cebolas grandes picadas 06 tomates picados 100 gramas de extrato de tomates 100 gramas de cogumelos fatiados 01 colher de sopa de açúcar 02 xícaras de creme de leite próprio para culinária 01 maço de cebolinhas 01 maço de salsinhas 01 maço de alecrins 01 maço de manjeronas 01 colher de sopa de gengibre pecado 02 colheres de sopa de óleo 03 colheres de sopa de margarina 03 tabletes de caldo de carne 02 tabletes de caldo de galinha Pimenta e sal à gosto 3 a 4 litros de água Como preparar o molho 1- Em uma panela grande, colocar a água e os temperos verdes sem picá-los e os caldos de carne e de galinha.

Coloque também o gengibre e o sal. Divida o pinhão em três partes.

2 - 500 gramas para bater no liquidificador com o caldo preparado com as ervas e os caldos; 300 gramas triturar bem miúdos; e 200 gramas cortar em laminas bem finas.

3 - Em outra panela, refogue a cebola e o alho e acrescente o tomate e o extrato de tomate, o açúcar, o sal e a pimenta. Acrescente o pinhão batido e o triturado, juntando o restante do caldo. Deixe ferver por mais ou menos 30 minutos, sempre mexendo. Se precisar, colocar mais água já que o pinhão engrossa rápido. Desligue e coloque o creme de leite.

Escorra bem os medalhões de suíno. Frite-os na margarina. Coloque-os em uma travessa, despeje o molho sobre os medalhões e frite também na manteiga os pinhões em lâminas juntamente com cogumelos em fatias e um pouco de sal e pimenta. Arrume sobre o prato. Para decorar sirva acompanhado de arroz branco e batata palhas.

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