Saber&Sabor 7 - A revista da gastronomia suína

A Revista da Gastronomia Suína

Gastronomia agosto de 2005 | ano.02 | edição.07

Luciano D’Agnoluzzo apresenta o Barreado Suíno

Entrevista

Carlos Alberto Sardenberg fala sobre a importância da informação para a carne suína brasileira

VIDA DE CHEF

Ivy Eidam – Uma Jovem de Talento

EDITORIAL Coordenação Geral: Gabriela Toledo | gabriela@agrocom.com.br Editor Chefe: Bernardo Staviski | bernardo@staviski.com.br Redação: Bernardo Staviski Gabriela Toledo Caroline Rougemont | assessoria@agrocom.com.br Djenifer Berardi | djenifer@suino.com.br Diagramação e Design: Editora Palavra Viva Lucas Staviski | lucasstaviski@hotmail.com Fotografia: Maria de Fátima Fiuza Lima | fatima_fiuza@terra.com.br Diretor de Publicidade: Luciano Grassi | luciano@agrocom.com.br Correspondências: Av. Anita Garibaldi, 1865, sala 2 Ahú | 82200.530 | Curitiba.Paraná (41) 3252-0348/3352-7035 Saber & Sabor é uma publicação Bimestral do Projeto Carne Suína da agência Agro Comunicação.

Editoração: Palavra Viva Tiragem:

A Saber&Sabor é uma publicação bimestral da Agro Comunicação e é integrante do Projeto Carne Suína. Possui uma tiragem de 28.000 exemplares sendo para dois públicos distintos. 20.000 exemplares entregues para Spas, Restaurantes, Hotéis, Supermercados, Chefs de Cozinha e Classe Médica. 8.000 exemplares são entregues para o setor produtivo da suinocultura. As editorias dos dois públicos são idênticas, inserindo-se na edição do último público, anúncios de empresas fornecedoras de insumos.

Viva à oitava arte!

Bernardo Staviski

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Expediente:

Dentre as artes, seis foram as contabilizadas, e uma (a mais famosa) adicionada como a sétima. Tal qual o cinema, a gastronomia vem galgando também seu lugar de celebridade e demonstrando ser, cada vez mais, uma ferramenta de expressão artística. Hoje, ir a um bom restaurante é um exercício sensorial muito mais completo e ousado do que quando se buscava pratos rotineiros e bitolados. A busca do chef passa a ser a expressão de sua linguagem através dos seus ingredientes. Muito mais do que anônimos especialistas em satisfazer o paladar público, os grandes cozinheiros alcançam o status de superstars e freqüentemente aparecem na mídia. Nada que não seja para o engrandecimento desta forma de arte.

Jovens talentos da gastronomia nascem em grandes concursos nacionais; receitas tradicionais são reinventadas e redescobertas; o refinamento, o sabor e a plasticidade se tornam palavras de ordem neste mundo onde os ingredientes são os propulsores de fantásticas viagens; nunca se buscou tanto a qualidade como agora. - É disso tudo e mais um pouco que a sétima edição da Revista Saber&Sabor leva para seu o leitor. Um desses casos é a inovadora receita de um barreado, receita tradicionalíssima paranaense que ganha um novo ingrediente principal – a carne suína.

Também trazemos uma matéria com a vencedora do concurso Jovens Talentos, realizado pela FISPAL em que Ivy Eidam, a primeira mulher a vencer este tradicional concurso de gastronomia, apresentou seu Carré de Porco Recheado com Jaca Desidratada e Patê Envolto em Redanho.

Em entrevista exclusiva, o jornalista Carlos Alberto Sardenberg fala um pouco dos caminhos a serem seguidos pelo marketing da carne suína, estimulando o consumo interna.

Em visita ao SENAC-PR, pudemos conferir a exótica preparação de um Galantine Suíno, um prato refinado e sedutor, extremamente light e próprio para os dias quentes que logo estão para chegar.

São por estas e outras que a apreciação artística não precisa mais ser restrita à ambientes como museus, teatros, livros, cinemas, etc, principalmente porque grandes obras da gastronomia você só encontra em lugares mais específicos como restaurantes cinco estrelas e, também aqui, nas páginas da Saber&Sabor.

06 Entrevista 08 Gastronomia 10 Variedade 14 Variedade 16 Variedade 25 Passo a Passo 26 Geral •

Carlos Alberto Sardenberg nos fala sobre a importância • da informação para a carne suína brasileira.

Luciano D’Agnoluzzo e • o saboroso Barreado Suíno.

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Segurança do Alimento.

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Concurso Jovens Talentos.

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A Gastronomia Suína na Web.

Galantine Suíno.

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Cozinhando& Inventando

30 Variedade 32 Vida de Chef 34 Cultura 36 Saidera 38 O bom-humor do gourmet • Alexandre Gardolinski.

A Fantástica Fábrica de Embutidos.

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A vencedora do Concurso • Jovens Talentos da Fispal/2005.

Dados do consumo mundial • de carne suína.

Costelinha à moda alemã.

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CARTA

do LEITOR Parabéns pelo sucesso alcançado neste trabalho.

Votos que muitos aniversários venham pela frente, comemorados com a deliciosa carne suína.

Guilherme Brandt Assessor Técnico Corporativo Suinocultura Perdigão Agroindustrial SA Parabéns pelo sucesso.

Fábio Brites - Professor Especialista Campo Grande/MS

Ficamos felizes em participar de um projeto tão importante para a desmistificação e valorização da carne suína. São ações como estas que farão com que o suíno garanta o seu merecido lugar de destaque entre as carnes de preferência do brasileiro, realidade já consagrada entre os países desenvolvidos como, por exemplo, os europeus. Parabéns pela iniciativa e pelo sucesso alcançado com a revista Saber&Sabor.

Atenciosamente, Vitor Araujo Mkt Corporativo Agroceres Mande sua sugestão para cartas@agrocom.com.br

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Gostaria de agradecer o exemplar da revista que recebi esta semana, gostei do conteúdo e quero parabenizá-los pelo trabalho. Obrigado.

Alcides J.B. Fontes Supervisor de Vendas - Éder Santo Amaro São Paulo/SP

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Como anda a Exportação Segundo a ABIPECS – Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína, as exportações do setor em julho superou os 80%, não apenas com relação ao mesmo mês do ano passado (+82,5%) mas também de janeiro a julho de 2005, em relação ao mesmo período do ano passado (80,39%).

De janeiro a julho deste ano, a receita cambial do setor atingiu US$ 669,35 milhões. Os volumes embarcados chegaram a 352.735 toneladas, com um crescimento de 30,7% na mesma comparação. Já os preços médios ficaram, entre janeiro e julho de 2005, em US$ 1.898 por tonelada, correspondendo a um aumento de

Congresso da ABRASEL

BRASILIA 2006 E MANAUS 2007

38,04% na comparação com janeiro a julho de 2004.

Em julho, a receita cambial chegou a US$ 116,339 milhões e os embarques totalizaram 60.873 toneladas, ou 40% a mais em relação a julho do ano passado. Os preços médios, em julho, ficaram em US$ 1,911/tonelada, com incremento de 30,6% sobre julho de 2004.

Rússia (US$ 451,311 milhões), Hong Kong (US$ 47,980 milhões), Argentina (US$ 24 milhões), África do Sul (US$ 21,287 milhões) e Cingapura (US$ 16,2 milhões) foram, em termos de receita cambial, os principais mercados do setor, no acumulado dos sete primeiros meses do ano.

A Associação Brasileira dos Bares e Restaurantes realizou seu XVII Congresso em Curitiba, entre 3 a 6 de agosto de 2005, com a presença de cerca de 10 mil empresários vindos de todos os estados do país.

A cerimônia de abertura, presidida pelo presidente nacional da Abrasel, Paulo Solmucci, contou com a presença do Ministro do Turismo, Walfrido dos Mares Guia, o governador do Paraná, Roberto Requião e o prefeito da cidade, Beto Richa.

A feira de negócios, segundo os mais de cem expositores, foi a melhor de todos os congressos da entidade. O comparecimento de empresários de Curitiba e principalmente do interior do estado foi surpreendente.

Entre os organizadores, Bruno Draghi e Luciano Bartolomeu, opinaram que o grande fluxo de profissionais foi causado pela

Carne Suína presente na Abras: uma viagem gastronômica com degustação de pratos nacionais e internacionais. de Carne Suína; da China, o Lombo Xadrez; da Índia, o Lombo ao Curry; da Itália, o Raviolli de Presunto; da Espanha, o Tapa de Presunto Cru; do Japão, o Yakissoba; da Rússia, o Strogonoff de Carne Suína; e, da Tailândia, a Carne Suína ao Leite de Coco.

Tudo preparado pela equipe de Paulo Abreu Consultoria Gastronômica, com mais de 10 anos de experiência em pratos à base de Carne Suína e 6 anos de apresentação na ABRAS e outros eventos por todo o Brasil e pelo mundo.

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Durante a Expo ABRAS – 2005, o Fundo de Promoção e Divulgação da Carne Suína, estará apresentando em seu stand uma viagem gastronômica com degustação de pratos nacionais e internacionais à base de carne suína, a deliciosa proteína animal mais consumida do mundo.

Viajando de norte a sul do Brasil, passaremos pelo Entrevero, das serras sulinas, os Sanduíches de Pernil de São Paulo, a Feijoada à Carioca do Rio de Janeiro, o Leitão a Pururuca de Minas Gerais, o sarapatel da Bahia e a Maniçoba do Norte.

De diversas partes do mundo, traremos da França, o Confit e a Terrine de Carne Suína; da Alemanha, o Sülze, o Kassler e o Einsbein; de Portugal, o Lombo Alentejano; da Suíça, o Fondue

Manaus

Brasília

prioridade dada á questão da informação e da educação: 38 workshops e 6 palestras, além de vários debates sobre problemas que afetam o setor, lotaram salas e auditórios.

Delegações eleitas em 18 estados, reunindo 68 delegados, participaram de concorrida escolha para a sede do Congresso de 2007. Dos três candidatos, o Amazonas saiu-se vencedor, com 26 votos, contra 24 do Rio Grande do Norte e 18 do Rio de Janeiro.

Como a sede do congresso é escolhida dois anos antes, a próxima, em 2006, será Brasília, que foi escolhida no congresso de 2004,

realizado em Belo Horizonte. O setor deixou claro que quer mostrar sua força no Planalto, em especial a autoridades e parlamentares.

Nessa ocasião a Abrasel espera reunir em Brasília pelo menos vinte mil empresários, para ter força suficiente para apresentar planos e projetos de lei que sejam apoiados pelos congressistas e reduzam os obstáculos à expansão do setor.

E N T R E V I S TA

“Só” informação?

Qualidade da carne suína brasileira é fato.

Agora precisamos achar o caminho

Nessa edição, apresentamos uma breve entrevista com o jornalista Carlos Alberto Sardenberg. Ele nos falou que a informação é essencial. Mas não é tudo. Para ações eficientes e eficazes é necessário investimento.

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Saber&Sabor - Como você vê o mercado interno para a carne suína?

Sardenberg - É certo que o mercado potencial é bem maior do que o atual. O que teriam os brasileiros de tão diferente para consumir menos carne suína que outros países e países parecidos? É achar o caminho.

Saber&Sabor - Recentemente, em Florianópolis, profissionais do setor de suínos (cooperativas, agroindústrias, etc.) fizeram uma série de reivindicações e terminaram optando pela união de forças a fim de impulsionar um setor que cresce em exportações mas está estagnado internamente. Qual a sua visão a respeito deste assunto?

Sardenberg - Para um forte aumento de consumo, certamente será preciso aumentar a área de produção de qualidade, agregando novas regiões, expandindo e aperfeiçoando o controle sanitário. Mas para os atuais níveis de produção, já é possível ampliar o consumo interno.

Decorre daí que esse aumento, no atual momento, depende de ações institucionais e de marketing.

Saber&Sabor - É fato que a carne suína brasileira é bem aceita no exterior - prova disso são as exportações que, principalmente neste ano, estão batendo recordes em cima de recordes. Internamente, o brasileiro não consome carne suína significativamente pelo fator medo. De que maneira pode-se mudar este cenário já que nossa carne suína é aceita em mercados muito exigentes por possuir padrões de excelência em sanidade, por exemplo? Só a informação é suficiente?

Sardenberg - “Só” informação?! Quando falta informação falta tudo.

Boa informação é a alma do negócio, supondo, é claro, que o negócio é bom. Ou seja, se a carne é de qualidade e o brasileiro não sabe disso, temos um enorme problema, ao qual deve ser dedicada toda atenção. E verbas!

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Barreado Suíno Uma nova e saborosa inovação na centenária receita paranaense

Luciano T. D’Agnoluzzo.

Chef de cozinha e gastrônomo, formado em Gastronomia pela faculdade SENAC Águas de São Pedro, SP.

sa diante do fogão nas noites frias de inverno.

Conversamos com o Gastrônomo Luciano D’Agnoluzzo, e, visando o bem, não da ciência, mas sim do paladar que pode ser sempre enriquecido com novidades deliciosas, pode-se dizer que cometemos uma pequena gafe alterando a centenária receita. Por que não inserir a carne suína com principal ingrediente no barreado? “Aceitei à proposta da revista Saber&Sabor de inovar a receita utilizando a carne suína que é tão versátil e nutritiva e me surpreendi com o resultado final”, diz Luciano. “O Barreado feito com a paleta suína, ficou magnífico, seu aroma e textura ficaram muito parecidos ao de carne bovina, mas o sabor teve como destaque o leve agridoce o qual a própria carne suína proporcionou e a cor da carne branca no final da cocção.

Este é um prato muito fácil de se fazer, só é preciso paciência pois o cozimento é lento e demorado e é preciso atenção constante pois o lacre pode se partir e é necessário que seja remendado ou então o barreado secará”, completa o chef.

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Paranaense quando fala de sua terra natal não esquece nunca do barreado. Se tem prato que represente bem a culinária local, este é um deles. E os moradores do Paraná gostam de mostrar isso para quem vem de fora.

“Já experimentou barreado?” é a primeira coisa indagada quando o assunto é gastronomia. E não é à toa. Além de ser delicioso, o barreado se mostra como uma criação própria da terra da gralha azul e das araucárias. Criado há mais de 200 anos, este prato era feito para recuperar as energias gastas nas festas do entrudo, que antecediam o carnaval, celebradas pelos caboclos da Serra do Mar paranaense, que passavam dias e noites dançando.

Em função de seu longo cozimento, só o preparo já se tornava um ritual. O fogo brando do fogão a lenha e a panela de barro esmaltada, tapada e “barreada” com uma massa de farinha de mandioca para que não lhe escape vapor algum são os pivôs do incrível sabor deste prato que propiciava horas de conver-

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Ingredientes

Modo de Fazer

1,5kg de Paleta ou Maminha suína limpa. (sem couro e osso) 0,5kg de tomates maduros sem casca e sementes 0,5kg de cebolas medias 1 Talo de alho porro 1 talo de salsão 1 maço de salsinha picada 1 maço de cebolinha 250gr de Bacon fatiado (pedir para o açougueiro) 1 colher de sopa de Cominho em pó 1 colher de sopa de orégano 1 extrato de tomate 150gr 1 cabeça de alho picado sem casca 3 colheres de sopa de sal 3 folhas de louro picadas 1 noz moscada ralada 2 colheres de sopa de vinagre 4 colheres de cachaça fina 1 kg de farinha de mandioca sem ser torrada – Branca fina pra o lacre * 3 folhas verdes pequenas de bananeira, para sobrepor o conteúdo da panela (Opcional).

0,5kg de banana caturra madura

Prepare 24hrs antes de servir:

Para acompanhar: Farinha de mandioca fina Banana Caturra madura Pimenta malagueta

1. Corte a carne no sentido do comprimento da fibra em tiras de 12cm com 4cm de largura e 2cm de altura. Ponha as tiras numa tigela e reserve.

2. Em outr tigela, misture os tomates, as cebolas, o salsão, o alho poro, a salsinha e a cebolinha, todos picados. Reserve.

3. Forre o fundo da panela de barro com uma camada de bacon fatiado. Cubra com uma camada dos temperos picados, uma camada de banana e outra de tiras de carne até preencher ¾ da panela.

4. Regue com os caldos que ficarem nas tigelas, misture o extrato de tomate com o alho picado, o cominho, o orégano, o sal, o louro espalhe de maneira uniforme sobre a carne. Regue com o vinagre e a cachaça. Cubra com as folhas de bananeira recortadas em círculos do tamanho da boca da panela (opcional).

5. Numa tigela misture metade da farinha de mandioca com água fria suficiente pra fazer uma massa que dê para enrolar. Pegue a massa e lacre (barreie) toda a volta da panela com a tampa, para que o vapor não escape. Refaça o lacre toda vez que a massa secar, rachar e o vapor escapar.

6. Leve ao fogo brando por cerca de 15 horas (veja nota).

Notas

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1. Tradicionalmente o barreado é feito em fogão a lenha, mas quando preparado em fogão a gás, deve ser cozido em fogo brando, com uma chapa de ferro ou alumínio entre a chama e a panela.

2. Como a panela está lacrada, o aroma forte exalado após 15 horas de cozimento é a única forma de saber se o barreado está pronto para ser consumido.

3. Apague o fogo após abrir o lacre da panela, mas deixe a chapa sempre quente para reaquecer o barreado, não é preciso “barrear” novamente a tampa.

4. Se quiser, acompanhe com farofa, laranja-pêra e um pirão feito com o próprio caldo, não se esquecendo de uma caipirinha e uma cachaça fina feita de banana como aperitivo. Acompanhe com cerveja gelada ou vinho.

Segurança do alimento

Gerson N. Scheuermann Pesquisador da Embrapa Suínos e Aves

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Falar em segurança da carne suína possivelmente traz à tona a questão dos antibióticos promotores de crescimento. Que produtos são estes? Há riscos a eles associados? Existem alternativas? Enfim, está o consumidor de carne suína seguro? Essas são algumas indagações consideradas na seguinte matéria.

Saber&Sabor - São utilizados antibióticos na ração de suínos?

Gerson N. Scheuermann - Os antimicrobianos são utilizados em doses sub-terapêuticas na ração animal há 50 anos. Estes produtos são também conhecidos como antibióticos promotores de crescimento ou antibióticos melhoradores de desempenho devido às vantagens que trazem no desenvolvimento corporal e na conversão alimentar. Trata-se de antibióticos não utilizados na medicina terapêutica humana, cuja absorção em nível intestinal é reduzida e que, após aprovação em uma série de exigências por parte do Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento (MAPA) são liberados para utilização restrita como aditivo na ração. Seu efeito não é hormonal, mas de atuação na competição entre microorganismos que compõem a microbiota intestinal e na saúde do trato gastrintestinal.

Saber&Sabor - Esses antibióticos tem al-

guma relação com hormônios?

Gerson N. Scheuermann - Existe um mito de que o rápido desenvolvimento corporal de aves e suínos ocorra devido à utilização de “drogas” e, principalmente, “hormônios”. Possivelmente isso seja agravado pelo termo “antibiótico promotor de crescimento”, também utilizado para estes antimicrobianos. Esses aditivos não têm qualquer relação com hormônios. A dúvida gera insegurança especialmente no consumidor leigo, embora também haja uma parte significativa de profissionais da área de saúde cujo nível de informação deixa muito a desejar. Portanto, produtos antimicrobianos ou antibióticos promotores de crescimento (APC) ou antibióticos melhoradores de desempenho não são hormônios.

O efeito benéfico da utilização de antimicrobianos, de modo geral, dá-se através da redução da competição da microbiota por nutrientes e da redução de infecções bacterianas intestinais, preservando a integridade da mucosa intestinal e permitindo melhor absorção dos nutrientes.

Já substâncias hormonais redirecionam o metabolismo no organismo animal, priorizando determinados órgãos/atividades em detrimen-

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to de outros. Portanto, são substâncias distin- brasileira, a qual segue o Codex alimentarius, tas e a legislação brasileira proíbe a utilização um Organismo Internacional da FAO que padrode hormônios na produção desses animais no niza as questões de segurança dos alimentos em Brasil (Ministério da Agricultura, Decreto 76986 nível internacional. A legislação brasileira consde 06/11/1976). Dessa forma, são equivo- ta em Instruções Normativas, Portarias e Ofícios cadas e infundadas as “receitas” médicas nas Ministeriais do MAPA. Além disso, existe uma quais o paciente deve tabela publicada pelo “O fato do setor carnes ter se privar-se de carne de MAPA na qual constam suíno ou de frango por os limites máximos de especializado em atender a questões hormonais. resíduos (LMR) para as É necessário deixar claro demanda de exigentes mercados substâncias mais imporque os avanços zootéctantes relacionadas à seinternacionais também joga a nicos, ou seja, o rápido gurança do consumidor. favor do consumidor interno, uma desenvolvimento corpoÉ uma das atribuições do ral e a excelente conver- vez que as melhorias requeridas MAPA fiscalizar os prosão alimentar (quantidano sistema de produção, abate dutos comercializados de de ração necessária no mercado interno. e processamento contemplam para produzir determinaO fato do setor de cardo peso vivo no animal) nes ter se especializaambos os mercados” dos suínos é conseqüêndo em atender a decia de aperfeiçoamentos significativos introduzi- manda de exigentes mercados internacionais dos na seleção genética, na nutrição, no mane- também joga a favor do consumidor interno, jo e no controle adequado de doenças, não de uma vez que as melhorias requeridas no sisartifícios ocultos. tema de produção, de abate e de processaSaber&Sabor - Pode o consumidor enfim, ficar mento contemplam ambos os mercados. O tranqüilo? certo é que a qualidade dos produtos cárGerson N. Scheuermann - Sim, a carne suína neos brasileiros está entre as melhores do produzida profissionalmente e processada em mundo. Basta observar que a maioria das abatedouros com fiscalização do Serviço de Ins- empresas do setor tem implantado o sistepeção Federal (SIF) provêm de granjas que uti- ma de controle preventivo APPCC (Análise lizam alimentação de acordo com a legislação de Perigos e Pontos Críticos de Controle).

Jovens Talentos

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Concurso

Jovens estudantes de gastronomia atrás de um mesmo objetivo. Durante a Fispal – Food Service 2005 – seis concorrentes prepararam pratos à base de Carré e Pé suíno, no concurso “Jovens Talentos”. O objetivo: iniciar uma promissora carreira.

Inicialmente foram inscritas 18 escolas de gastronomia do país e somente seis selecionadas puderam concorrer apresentando suas receitas.

Chefs de cozinha renomados compunham o corpo de jurados, Patrick Martin, do Cordon Bleu; Benny Novak, do Ici Bistrô; Salvatore Loi, do Fasano; Ana Soares, do Mesa III; David Joberto, do Intercontinental; Francisco Carli, do Cipriani; e, a jornalista Juliana Bianchi, do jornal O Estado de São Paulo.

Olhares atentos a tudo que acontecia nos stands. O nervosismo e a ansiedade eram visíveis no semblante dos jovens Chefs. O coordenador do concurso o Chef Laurent Suaudueu, escolheu o Carré e o pé de suíno justamente para lançar um desafio aos novatos. “O desafio para se fazer um prato que tenha como base o pé de suíno é agregar valor ao sabor da carne. Para isso é preciso ter destreza é aprender a selecionar a melhor parte da carne”, conclui.

Muitos deles se prepararam

meses a fio, para o grande dia do Concurso.

Gustavo José Rodenherber, do Senac de Águas de São Pedro, disse que durante trinta dias preparou o prato diariamente. Além de Gustavo, também estiveram presentes alunos de outros lugares do país: Ivy Eidam Pereira, da Univalli de Santa Catarina; Raline Alves Aragão, do Universo, de Pernambuco; Cristiane Vilas Boas, do Anhembi Morumbi e Rodrigo Holtz, da Universidade São Marcos, de São Paulo e Adelmo Lapa Neto, da Universidade Estácio de Sá, do Rio de Janeiro.

Cada prato foi analisado individualmente pelos jurados, que observaram a receita, a ousadia, sabor, técnica, originalidade, organização e higiene. A torcida de amigos, familiares e curiosos era grande e a cada prato apresentado a expectativa pelo vencedor aumentava.

Finalmente preparadas as receitas e degustadas pelos jurados pode-se conhecer o vencedor; “Carré de Suíno recheado com Jaca e Balantine de pé de suíno com timo de Vitela”. O acompanhamento do prato teve Petit Gateau a Manioc e Jaune, Crepes Crocantes com Chutnay de Butiá e molho de mostarda e mel. A grande vencedora, Ivy Eidam Pereira, que ganhou um mês de curso na Escola Paul Bocuse, em Lyon, na França.

O site da gastronomia suína ficou ainda mais dinâmico. Agora, diariamente atualizado, conta com notícias sobre tudo o que está acontecendo na gastronomia nacional. São cursos, lançamentos de produtos, novidades, utensílios, dicas de temperos e modos de preparo, receitas, entrevistas, etc.

Através de clipping ou releases recebidos, o site Delícia Suína tem a missão de, além de divulgar a carne suína, disponibilizar informações acessíveis à todos os públicos.

Atualmente, a maioria dos acessos do site são de estudantes de gastronomia, comerciantes – que buscam modo de preparo de alguns alimentos, principalmente embutidos caseiros, chefs de cozinha e também profissionais do Food Service.

Quanto aos acessos, chegam quase à marca dos 5 mil/mês. Com a atualização diária de matérias, a expectativa é de que esse número chegue a 10 mil acessos/mês, até o final do ano. Isso é muito significativo visto que o site é altamente segmentado. Apesar de diversificar a sua informação diária, tem o propósito de apresentar e divulgar a carne suína, com artigos, entrevistas e matérias técnicas.

Conheça o site No link “Ciência e Tecnologia”, o leitor encontra informações técnicas sobre a fabricação de embutidos e defumados, frios e sobre as qualidades nutricionais e sensoriais da carne suína.

Em “Saúde e Segurança do Consumidor” dados de mercado, segurança alimentar e do alimento, fatores que comprovam a qualidade da carne suína para consumo freqüente e variado, bem como outros fatores que tornam a carne suína segura, saudável e saborosa.

Mas é no “Centro Gastronômico” que o leitor pode se deliciar com as mais saborosas receitas e dicas de preparo da carne suína.

Os cortes e quais os pratos mais indicados para cada tipo de carne. Para quem quer conhecer e aprender mais sobre a carne suína, este é o local.

Confira! www.deliciasuina.com.br

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A Gastronomia Suína na Web

Galantine suĂ­no

A SEDUÇÃO DA GASTRONOMIA O nome de origem francesa “galantine” já define um pouco esse prato extremamente sofisticado. Por ser um prato sedutor, envolvente, se dá, muitas vezes, a associação com o galanteio. O ritual de apreciar este prato lembra muito o gesto da conquista, principalmente por envolver mais a emoção do que razão. Algo que, muitas vezes, nem se define. Este prato, com suas características refinadas e saborosas, consegue ser o centro das atenções de um jantar na alta gastronomia, mesmo não tendo sido escolhido como o prato principal.

Outros, mais céticos, podem entender a subjetividade do galantine, como algo mais simples de ser explicado. Talvez encontrem em sua origem, um significado mais próxima da palavra gelatina.

Não importa. Basta experimentar uma fatia desta delícia, que a sedução estará completa.

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Dentro das dependências da cozinha do SENAC-PR, deparamo-nos com um prato delicioso e refinado - o galantine suíno.

Uma espécie de rocambole de carne suína, envolto em gelatina e servido frio, mas que mostra ser uma experiência visual e gustativa espetacular.

Show à parte, o preparo também é um vislumbre, que só mesmo os integrantes da cozinha são permitidos de assistir – para o cliente lhe é devido apenas o produto final.

Quem nos mostrou esta receita foi o chef e professor do SENAC-PR, GILMAR FAVA, que junto com sua turma do terceiro para o quarto módulo, prepararam o prato. “O galantine é muito leve, servido frio, e, pelas suas características, indicado para o verão.

Fica ótimo servido com salada, ou em tábuas de frios”, afirma Gilmar.

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Receita

INGREDIENTES (prato para 4 pessoas) * 400 g de lombo suíno em filés batidos * sal / pimenta * 100 g de carne moída suína * palmito em tiras * cenoura em tiras * ervilhas tortas * nabo em tiras * 10 g de gelatina * 100 gr de creme de leite

Modo de preparo Em um filme, intercalar a carne suína batida temperada com sal e pimenta. Preparar em um processador a musse com a carne moída temperada e o creme de leite, na mesma proporção, adicionar a gelatina dissolvida em água morna. Passar a musse sobre a carne batida, colocar as tiras de palmito, cenoura, nabo e ervilhas tortas.

Enrolar como um rocambole. Amarrar bem, levar ao forno combinado (função vapor a 100º C) ou cozinhar em banho maria, por pelo menos 50 minutos. Retirar do forno, levar ao freezer e deixar gelar. Retirar o filme e cortar em fatias de 100g.

Montar em um prato com alguns pingos de molho de carne reduzido em volta e um buquê de pequenas folhas e salsinha crespa.

Elegância

&

Os vinhos espumantes há muito tempo fazem parte das comemorações, das grandes datas, dos grandes encontros.

Devemos lembrar que essa é uma das bebidas de grande utilização na enogastronomia. Por apresentar gás carbônico, ajuda a limpar o paladar, renovando as papilas gustativas.

O espumante pode ser utilizado do início ao fim de uma refeição.

Boas opções de espumantes são os Proseccos, leves, fáceis de beber, com aromas frutados e delicados. Para os que preferem manter a tradição do Champagne, uma excelente pedida é o Taittinger Brut Reserve, elaborado de forma artesanal, é encorpado, complexo, com aromas de frutos secos e de grande personalidade.

Vale a pena provar alguma dessas sugestões com a gelatine de suíno, certamente uma ótima maneira de se iniciar uma refeição entre amigos.

Boa degustação !

Sandra Zottis - Enóloga Expand Curitiba

Prosecco Janus País de Origem: Itália Região: Vêneto Descrição: cor amarelo palha, com reflexos esverdeados. Notas de frutas brancas, flores e leves toques de vegetais. Leve e equilibrado. É cítrico, exibe notas de minerais e bastante elegante.

Champagne Taittinger Brut Reserve País de Origem: França Região: Champagne Descrição: Amarelo palha brilhante, com reflexos dourados.

Aromático, exibe notas delicadas de frutas cítricas, frutas secas, como amêndoas e damasco e toques florais. À boca é agradável e de notável frescor, apresenta notas de mel e amêndoas torradas. Ao final exibe boa persistência e sabor.

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Sabor

&

Cozinhando Inventando

A coluna deste mês é uma receita que criei, reinventei e modifiquei. Quando viajava pela Espanha, na região da Galícia parei no centro de Compostella e caminhei pelas ruas e praças.

Logo após visitar a Catedral passei pela cozinha do famoso Hotel Dos Reis Católicos. Lá estava sendo preparado um picadinho de carne suína maravilhoso que transformei em Strogonoff Real.

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Strogonoff Real Ingredientes.

1 kg de pernil de suíno s/ a capa de gordura cortada à Julienne 1 cebola e 1 dente de alho bem picados 3 tomates maduros 50 ml de conhaque ou whisky ou cachaça 1 colher de ketchup 2 pitadas de sal e 1 de pimenta 100gr de champignon 4 colheres de sopa de milho 1 colher de chá de colorau Suco de 2 limões 100gr de bacon cortado em tiras 10gr de gengibre ralado. ½ pote de creme de mesa ou creme de leite.

Rendimento 4 pessoas.

Modo de preparo.

Tempere a carne com o limão, o sal e a pimenta e reserve por 30 min.

Frite a cebola até dourar, junte o alho, o gengibre. Frite e junte os tomates, o ketchup e os cogumelos e cozinhe por 10 min. Reserve.

Frite o bacon e reserve. Divida a gordura em 2 panelas. Na 1ª frite a carne por uns 5min sempre mexendo e junte o conhaque ou similar para flambar.

Junte o molho e cozinhe por mais 6 minutos. Misture o creme de mesa e sirva.

Alexandre Gardolinski é: Gourmet da Confraria do Leitão, Gourmet da Confraria da Justiça. Membro do Voluntariado do Hospital Pequeno Príncipe, Assessor do Instituto Municipal de Turismo de Curitiba.

Realiza almoços e jantares, eventos com gastronomia de vários países.

41-9103-4043 alexgardolinski@ig.com.br

Para o arroz com bacon.

Na 2° panela frite ½ de arroz Orgânico Blue Ville , junte 3 xícaras de água quente e 1 pitada de sal . Após o cozimento coloque em um refratário e decore com o bacon frito.

As carnes desta receita foram gentilmente cedidas pelo meu amigo Paulo Armelin gerente geral da Master Carnes.

Piada: Está pensando em ter um bebê? çarem a andar, espalhe manteiga no sofá e geléia em todas as cortinas. Esconda um pedaço de peixe frito atrás do aparelho de som e deixe-o lá por alguns meses.

4. Vestir crianças pequenas não é tão fácil quanto parece. Primeiro compre um polvo e uma sacola de amarrar. Tente colocar o polvo dentro da sacola de modo que nenhum dos tentáculos escape. Tempo para a tarefa: a manhã inteira.

5. Compre um sorvete de chocolate, coloque-o no porta luvas do carro e deixe-o ali. Enfie uma moeda de cinqüenta centavos no toca fitas. Amasse um pacote de biscoito de chocolate no banco traseiro.

Risque ambos os lados do carro com uma chave. Pronto o seu carro está perfeito para a família.

6. Vá ao supermercado, levando consigo o que encontrar de mais parecido com uma criança em idade pré-escolar: uma cabra adulta seria o ideal. Se pretender ter mais de um filho, leve mais de uma cabra.

Faça as compras da semana sem perder os animais de vista. Pague tudo que eles comerem ou destruírem.

7. Repita sempre tudo o que disser pelo menos cinco vezes.

8. Antes de ir em frente e ter filhos, procure um casal que os tenha e censure seus modos de disciplina, a falta de paciência e o fato de terem deixado as crianças se tornarem incontroláveis. Sugira de que modo poderiam melhorar os hábitos de dormir dos filhos, treiná-los para deixar as fraldas, portar-se a mesa e melhorar o comportamento em geral. Aproveite esse momento - será a última vez na vida que terá soluções para todos os problemas.

Dicas

Tempero: Alecrim

O alecrim é um excelente aromatizante de carnes assadas ou espetinhos. Originário do Mediterrâneo, esta planta de folhas carregadas de um forte aroma ligeiramente canforado: na Antigüidade, entre os gregos e romanos, era considerado a erva do amor, da fidelidade e da amizade. Era utilizada trançada em coroas nos dias de casamento e de luto. Para os egípcios o alecrim foi a erva da recordação: encontramos seus ramos nas tumbas das primeiras dinastias. Na Idade Média, era utilizado na cozinha para perfumar as saladas e molhos, para afastar os insetos dos armários e das bibliotecas.

NA CULINÁRIA: Seja fresco - do jardim à cozinha, ou seco - as folhas de alecrim perfumam os grelhados: carnes, aves, peixes e crustáceos. Molhos, legumes, arroz e saladas. Acrescenta um sabor delicioso à maionese.

Deve ser adicionado inteiro ou picado no final do cozimento, para evitar a evaporação de seus óleos aromáticos.

CURIOSIDADE: Tônico e estimulante geral, o alecrim serve de base, associado à menta e à lavanda, à famosa “água da Rainha da Hungria”. O Rei Luís XI utilizava o alecrim como calmante, em forma de infusão. Mas foram os árabes os primeiros a extrair do alecrim seu óleo, segredo de seu aroma.

Fonte culinária - ervas &sabores.

Restaurante: Ir no KF Grill e pedir uma picanha suína com

molho de mostarda preta.

Av. Major Heitor Guimarães, 946 fone 41- 3016-4581 Curitiba-Pr Site: http://www.unipraias.com.br . Bonito passeio com tecnologia de 1°mundo.

Filme: Mar Azul Cd: Almir Sater “Ao Vivo” (escute a música 2).

Bebida: Mar Azul (1dose de Vodka,1 de Gin. ½ de Curaçao Blue e completa com gelo e refrigerante de limão.

Abraço: Ao casal Beto e Fernanda Richa que já apreciaram alguns de meus pratos.

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1. Mulher: para se preparar para a maternidade, vista um penhoar e prenda um saco de feijão na barriga. Fique assim por nove meses. Depois disso, tire 10% dos feijões.

Homem: vá a farmácia do bairro, esvazie a carteira sobre o balcão e diga ao atendente para pegar o que quiser. Depois vá ao supermercado e acerte para que o seu ordenado seja pago diretamente ao escritório central.

2. Para saber como serão suas noites, ande pela sala das 5 h às 10 h da noite, carregando um saco molhado, pesando de três a cinco quilos. Às 10 h largue o saco, ajuste o despertador para a meia noite e vá para a cama. Levante-se a meia noite e caminhe pela sala com o saco até 1 h da manhã. Acerte o despertador para às 3 h. Não conseguindo dormir de novo, levante-se às 2 h e prepare uma bebida. Vá para a cama às 2 h 45 min. Levante-se quando o despertador tocar às 3 h. Cante no escuro até às 4 h. Programe o despertador para às 5 h. Levante-se. Prepare o café da manhã.

Faça isso durante cinco anos. Conserve o bom humor.

3. Tire o miolo de um melão e faça um buraco na lateral, mais ou menos do tamanho de uma bola de golfe. Com um barbante, pendure-o no teto e balance-o de um lado para o outro. Em seguida, apanhe uma tigela de papinha e tente por colheradas da mistura no buraco feito no melão, fingindo que é um aviãozinho. Continue até conseguir introduzir metade da papinha. Despeje o resto em seu colo. Agora você já sabe como é dar comida a um bebê de um ano.

Querendo se preparar para quando as crianças come-

A Fantástica Fábrica de

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Embutidos A fabricação de embutidos é centenária. Até hoje, em alguns lugares da Itália, Alemanha, Espanha e até aqui no Brasil, eles ainda são elaborados a partir de receitas tradicionais, passadas de geração à geração. Alguns cuidados são essenciais e fazem parte de qualquer modo de preparo.

Das receitas mais artesanais às industrializadas.

A obtenção de alimentos de qualidade depende do conhecimento das práticas adequa-

das de higiene pessoal, limpeza e desinfecção de aparelhos e utensílios. Também são importantes os processos de conservação dos alimentos, refrigeração e congelamento, os quais devem ser seguidos à risca para evitar a deterioração.

No caso dos embutidos, a limpeza e a sanitização são mais que relevantes pois as carnes e derivados são considerados verdadeiros paraísos para o crescimento microbiano. A seguir, apresentamos algumas medidas a serem tomadas quanto à fabricação de embutidos.

A INSTALAÇÃO Limpeza e sanitização - Compreende as seguintes etapas: pré-lavagem, limpeza com detergente, enxágüe, sanitização, lavagem e enxágüe finais.

Na pré-lavagem são removidos com água morna os resíduos que sobraram nos equipamentos, pisos e paredes. Estes resíduos orgânicos diminuem a ação dos detergentes, que serão usados na próxima etapa. A água não deve ser quente, de forma a evitar a coagulação de proteínas, nem fria, o que provoca a solidificação das gorduras nas superfície.

Em seguida é aplicado o detergente de acordo com o tipo de resíduo encontrado, seguindo as instruções fornecidas na própria ficha técnica do produto.

Após a limpeza com detergente, faz-se o enxágüe, que pode ser com água fria ou morna, removendo desta forma todos os resíduos ainda remanescentes, assim como o excesso de detergente.

A etapa seguinte, a sanitização, tem a finalidade de eliminar os microrganismos da superfície dos equipamentos e materiais. Neste momento são empregados agentes químicos como amônia quaternária, compostos clorados ou iodados.

Finalmente faz-se o enxágüe final, com água quente para retirar os resíduos dos sanitizantes e deixa-se secar os equipamentos, pisos e paredes.

OS INGREDIENTES Os ingredientes usados na fabricação de embutidos são: carnes, gorduras, água, aditivos, condimentos e tripas.

Carnes Na produção de embutidos as carnes são os ingredientes principais, fornecendo suas características aos produtos. Podendo ser de origem bovina, suína, de frango, entre outras.

As proteínas, principal elemento que compõe a carne, são essenciais para a formação da massa da salsicha homogênea e estável, chamada emulsão.

Modo de preparo: Antes da fabricação são removidos da carne os tendões, tecidos conjuntivos grossos, linfonodos, gorduras, cartilagem , pele de ossos, restos de pele, hematomas, carimbos de ins-

peção e demais coisas indesejáveis.

Após, a carne é cortada em pedaços de um tamanho que entre na boca do moedor sem dificuldade. Sempre, antes do processamento no cutter a carne deve passar pelo moedor para facilitar a trituração. É de fundamental importância a manutenção da temperatura da carne abaixo de 4º C.

Gordura e Toucinho São usados com finalidade de dar um paladar adequado ao produto, sendo usados nos teores de 15-30%.

Os toucinhos de melhor qualidade são os de suíno, de cor branca, firmes e sem cheiro. Gorduras como a banha em rama causa uma consistência muito mole à salsicha, sendo mais usadas em patês. As gorduras bovinas são muito duras e causam uma sensação desagradável na boca.

Modo de preparo Se necessário deve-se separar o toucinho da pele antes do uso e cortá-lo em pedaços. Moer o toucinho antes de colocá-lo no cutter, facilita o preparo.

A gordura também é altamente perecível e sugere-se manter a temperatura em todas as etapas do processo abaixo dos 4ºC. Água e gelo Somente água potável é usada na preparação de alimentos. Possui duas funções no preparo de embutidos: 1) Diminuir a viscosidade da massa e 2) Melhorar as características sensoriais do produto. Na forma de gelo, diminui e mantêm a temperatura da massa da salsicha abaixo dos 16º C durante a trituração no cutter.

No caso dos patês somente o caldo obtido durante o cozimento pode ser usado.

Pela legislação alemã a água pode ser usada na proporção de 15-20%, no Brasil são permitidos teores de, no máximo, 10%.

Sal O sal tem a função de preservar os alimentos, aumentando

Açúcar Melhora o sabor e aumenta o brilho do produto. Nos patês, ele ajuda a mascarar o sabor amargo do fígado.

Aditivos São ingredientes que irão trabalhar com a cor, conservação e sabor dos alimentos embutidos. Entre eles estão a cura, o glutamato e ingredientes naturais (temperos como cominho, coentro e gengibre). Na filosofia dos salsicheiros alemães, os condimentos devem refinar o sabor e o aroma da salsicha, mas não podem sobrepor ou mascarar o aroma da matéria prima.

Os condimentos (temperos) são aplicados nas etapas finais da preparação da massa, para evitar uma possível perda de aroma. Todos os condimentos mencionados devem ser usados na forma de pó. No caso da pimenta-do-reino, dependendo da qualidade do produto, recomenda-se peneirar o pó antes do seu uso na salsicha.

Envoltórios Tripas Naturais Na fabricação de salsichas, usa-se tripas de suínos. Porém pode-se utilizar tripas de carneiro que fornecem uma aparência e características típicas ao produto. A tripa, no entanto, deve ser de cor branca ou transparente, sem resíduos ou cheiro.

Armazenamento Devem ser guardadas em um barril, misturadas a 50% de sal grosso, sob refrigeração em ambiente fresco.

Modo de preparo Antes do embutimento , as tripas devem ser lavadas para remoção de resíduos de sal. Instantes antes do embutimento colocadas em água morna. Este procedimento faz com que o embutimento seja facilitado e garante que as tripas se adaptem bem à massa da salsicha. Sobras de tripas devem ser desidratadas, misturadas mais uma vez ao sal grosso e guardada sobre refrigeração

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Fígado Alimento de alto valor nutritivo com um sabor específico encontrado somente nos produtos cozidos, como patês e bolos de fígado. É rico em proteínas, que possibilitam a formação de uma emulsão que serve de base para diversos produtos. Prefere-se o fígado suíno ao bovino, por ser menos amargo, devendo ser fresco e não congelado, pois sua validade é de três dias sob refrigeração.

Modo de preparo Em primeiro lugar o fígado deve ser lavado em água corrente para remoção de todos os resíduos de sangue. Também é removida a vesícula biliar, assim como todas as partes esbranquiçadas ou amareladas. Em seguida, corta-se em pedaços e mantêm-se a refrigeração abaixo dos 4º C em cada etapa do processo, pois o fígado tem uma vida de prateleira menor que a carne.

a sua vida de prateleira, assim como confere um paladar característico ao produto.

No cutter o sal ajuda na formação da emulsão, pois as proteínas se dissolvem somente em água salgada.

Vida de

Chef

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Uma Jovem de Talento Nesta edição, conversamos com Ivy Eidam, a primeira mulher a vencer o tradicional concurso de gastronomia, Jovens Talentos, coordenado pelo renomado chef Laurent Suaudeuau, durante a Fispal Alimentos/2005. Segundo Ivy, dedicação e técnica a levaram a passar por três seletivas e deixar para trás outros 600 inscritos. a receita vencedora foi Carré de Porco Recheado com Jaca Desidratada e Paté Envolto em Redanho.

Para Ivy, o dom da gastronomia surge pouco a pouco e deve ser desenvolvido e aprimorado. No início ela cozinhava apenas em casa, para a família. Mas, a curiosidade pelas coisas novas a fez seguir a carreira. A menina que, com 11 anos, descobriu seu talento, tem uma trajetória de sucesso.

Profissionalmente, tudo teve início em 2001, quando fez um curso de cozinheiro no Senac, em Maringá/PR, época em que surgiam as primeiras faculdades de gastronomia no Brasil.

Após, ingressou no Curso de Gastronomia da Universidade do Vale do Itajaí (UNIVALI), em Bal-

O TOPO Penso que o maior sonho de um chef de cozinha é chegar o mais longe possível; é ter o reconhecimento e respeito do seu trabalho. E quando penso que consegui aquilo que queria, descubro que tem um degrau a mais para subir, e assim vou crescendo pessoalmente e profissionalmente.

TÉCNICA, TALENTO E O RECONHECIMENTO A receita foi muito bem elaborada, utilizei várias técnicas culinárias, inovei, trabalhamos muito a questão do sabor, combinamos ingredientes novos para a culinária, para muitos meio estranhos. Penso que foi um conjunto de fatores. Somos avaliados por

lentos da Gastronomia” onde foi a participante e teve como auxiliar, Rúbia Voss, atuando como a aprendiz dedicada.

Ivy termina seus estudos na Univalli, onde cursa o 6º período de Bacharel em Gastronomia. É Chef do Bistrô Casa da Praia Restaurant, na praia do Estaleiro/SC. “Digo que sou vencedora 3 vezes, pois primeiro venci o processo de seleção dentro da faculdade, segundo a receita foi escolhida para participar do concurso, e finalmente vencer o concurso. Foi muito gratificante esse concurso pois fui a primeira mulher a vencê-lo, e ainda com a maior pontuação de todas as edições (534,50 onde a pontuação máxima é de 600 pontos). É também um reconhecimento do trabalho que desenvolvo ao longo de minha carreira acadêmica. Desde o início venho me preparando para entrar no mercado de trabalho, para ser uma profissional realmente qualificada e para estar batalhando pela minha careira e pelo meu espaço”.

chefs renomados no Brasil e exterior, são profissionais bem rígidos em questão de avaliação. Não se pode dizer que foi uma coisa ou outra, mas o conjunto de todas elas é que me fizeram campeã desta edição do Jovens Talentos.

OS CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO Organização, higiene, técnicas empregadas nas receitas, domínios das técnicas, conhecimento da matéria prima utilizada nas receitas, postura, liderança e sabor.

Dentro destes critérios tento me dedicar ao máximo em todos, eles se complementam para formar um bom profissional.

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neário Camboriú/SC. Desde então, fez estágios em restaurantes diversos, o que rendeu bastante experiência. O primeiro, no Costão do Santinho, em Florianópolis, foi o primeiro e real contato com a profissão. Fez o estágio obrigatório no Hotel Transamérica Ilha de Comandatuba, na Bahia.

Em 2004, foi para a França, onde ficou por sete meses trabalhando no Hotel du Centenaire, em Lês Eyzies de Tayac, cujo proprietário do restaurante é o Chef Roland Mazère.

No final de 2004 e meados de 2005 fez estágio no restaurante D.O.M, com o Chef Alex Atalla. Participou, também, de vários eventos promovidos pela UNIVALI e, em 2003, participou pela primeira vez do concurso Jovens Talentos promovido pela Fispal. Na ocasião, atuou como auxiliar, de Selma J. Queiroz (hoje professora da UNIVALI e professora Treinadora do Concurso Jovens Talentos). Nesta oportunidade, a equipe ficou em segundo lugar. Era uma prévia do que aconteceria dois anos mais tarde. Em 2005, Ivy foi sagrada a vencedora do concurso “Jovens Ta-

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O Consumo Mundial de Carne Suína O consumo mundial de carne suína aumentou 2,1% em 2004, chegando a 90,661 milhões de toneladas, de acordo com o USDA. Este desempenho é explicado pelo incremento do consumo da China, o maior mercado do mundo, que somou mais de 46 milhões de toneladas em 2004. No Brasil, sexto maior mercado mundial, o consumo de carne suína está com forte tendência ao crescimento em 2005. Dados informais já mostram uma melhor aceitação no mercado interno, se comparado à outros anos.

Os países que mais consomem carne suína per capta. (Dinamarca – 76kg/hab/ano; Espanha – 63kg/hab/ano; Rep. Tcheca – 58 kg/ hab/ano; Áustria – 58kg/hab/ano; Alemanha – 58kg/hab/ano.

As exportações brasileiras O Brasil, 4º maior exportador de carne suína, está alcançando, mês a mês, índices muito elevados em volume de exportação. Com relação a todo o ano de 2004, a receita cambial somou US$ 774 milhões, o que corresponde a um aumento de 40,5% sobre 2003.

Os importadores Entre os países que mais importaram carne suína brasileira, em 2004, estão a Rússia (57%), Hong Kong (12%), Ucrânia (7%), Argentina (6%), Cingapura (3%), África do Sul (2%), Uruguai (2%) e outros (11%). Em todo o ano passa-

do, a receita cambial somou US$ 774 milhões, o que corresponde a um aumento de 40,5% sobre 2003. O volume embarcado, em 2004, foi de 508 mil toneladas, com um incremento de 2,4% sobre o ano de 2003. A tendência para 2005 é de crescimento, tanto em relação à receita cambial, quanto ao volume exportado.

Fonte: Relatório Anual 2004 – ABIPECS.

Assinatura A Revista da Gastronomia Suína

São R$ 66,00 pela assinatura anual (6 edições).

Para assinar, basta enviar um email para gabriela@agrocom.com.br, com os seguintes dados para envio de boleto bancário: Nome Endereço Cidade/Estado/CEP Email e telefone de contato CPF/CNPJ ou entrar em contato pelo (41) 3252 0348/3352 7035

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A carne suína na gastronomia, sua versatilidade, sabor e aroma inigualáveis.

Informações, receitas, cortes suínos, acompanhamentos, sobremesas, viagens gastronômicas, qualidades da carne, informações para quem lida com a alimentação.

Tudo o que você precisa saber para desfrutar o melhor da vida, unindo boa gastronomia, saúde, lazer e claro, carne suína.

Costelinha à moda alemã

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Ingredientes 2 kg de costelinha suíno 3 colheres (sopa) de suco de limão 1 cebola pequena picada 2 dentes de alho 2 folhas de louro sal e pimenta a gosto 2 caldos de legumes 1 colher (sopa) de mel 1 maço de hortelã 2 colheres (sopa) de amido de milho 2 colheres (sopa) de creme de leite fresco (nata) 2 carambolas para decorar 1 repolho roxo pequeno ½ xícara de óleo Modo de Preparo Bata no liquidificador a cebola, alho, hortelã, suco de limão, louro, sal, pimenta, água e um caldo de legumes.

Em uma panela coloque o óleo e frite as costelinhas até dourarem bem. Em seguida despejar o molho batido na panela e deixar cozinhar até que as costelinhas ficarem macias, cuidando para não secar a água (40 min). Se for em panela de pressão depois que pegar a pressão, deixar ferver por 15 minutos.

Depois de cozidas retire-as da panela, deixando só o molho. Acrescente junto ao molho o repolho roxo, deixe ferver uns 5 minutos. Dissolva o amido de milho com ½ xícara de água, misture com o repolho e outro caldo de legumes, deixe ferver por mais 5 minutos. Desligue e acrescente a nata e decore com a mesma. Sirva quente decorado com as carambolas.

Receita criada pela gourmet e apresentadora do programa Conceição Forno e Fogão da Ric TV, das 13:20 as 13:40 de segunda à sexta feira.

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