Möt Doug McNish. Hans köks

Mötet - DOUG MCNISH envisades länge med skygglappar. Men när denna stjärnkock väl valde vego så välsignade han världen med kokta ägg, ostdrypande vitlöksbröd och revbensspjäll – men i magiska vegoversioner. av Karin Wallén Toronto

Mötet -

Som vegansk stjärnkock har han uppdrag i hela världen, men när hotellet Radisson Blu Royal Park strax norr om Stockholm kallade, så kom han. Hösten 2019 tillbringade Doug

McNish sammanlagt åtta veckor i

Sverige för att införa ett helveganskt H koncept på hotellet. var vegan, och hon gav mig en del att tänka på, säger Doug McNish. I BÖRJAN VILLE han inte höra någonting om att djur hade känslor, men han minns vändpunkten. Året var 2004 och han och tjejen hade varit ute och ätit på topprestaurangen Gramercy Tavern i New York, när han (mätt på åtta rätter) återvände till rummet där de bodde. Då bad hon honom göra en enda sak: Se PETA-dokumentären Meet your meat. – Det var en brutal film, med djur som for fruktansvärt illa, minns Doug. Dokumentären grep tag i honom på ett sätt han inte hade kunnat förutse. Han, som jobbade på en köttrestaurang och lagade mellan 200 och 300 biffar varje kväll, bestämde sig för att bli vegetarian till att börja med, ibland med undantag för fisk. Men steg för steg ändrade han sin livsstil

ANS MISSION ATT skapa vegansk mat som för att slutligen bli vegan. ska tilltala alla, och att få fler att anamma – Kockarna jag jobbade med sa att jag den djurvänliga livsstilen. Det hade han skulle tappa hår och bli svag. Men i stället inte trott för 20 år sedan. gick jag ner i vikt och mådde bättre. Men – Jag växte upp i ett utbildat hem i framför allt blev jag en annan person. Etis

Kanada. Mina föräldrar var bra människor, ka frågor blev viktiga för mig. men vi åt inte hälsosamt. Det var mycket Doug slutade på köttrestaurangen och halvfabrikat, salt och socker, säger Doug. började arbeta med catering igen, något

Han började dock själv laga mat i en han gjort tidigare. Nu bestämde han sig tidig ålder, och som 15-åring tog han extraför att stå upp för det han trodde på – även jobb som kock på en restaurang. på jobbet, även om det ibland var svårt. – Jag förälskade mig i yrket. Och jag åt På den tiden fanns inte många veganska och åt. Jag var så ung och jag tyckte allt matställen i hemstaden Toronto. Men efter smakade gott. Kyckling, ost, sås … ett tag fick han jobb på ett av dem.

Men restaurangjobbet innebar mycket I dag är han en av världens mest kända stress, och redan i tonåren började Doug veganska kockar, och kan även kalla sig dricka en hel del alkohol, samtidigt som entreprenör, konsult, föreläsare och aktihan åt ohälsosamt. Han gick upp i vikt. vist. Så sent som i januari i år fick han äran – När jag var 20 år vägde jag alldeles för att laga mat på World Economic Forum i mycket. Jag började träna, men ändrade schweiziska Davos. Det var innan covid-19 inte hur jag åt. Jag hade träffat en tjej som förändrade allt.

Under hösten hade Doug McNish tillbringat mycket tid i Sverige för att införa det helveganska konceptet på Radisson Blu Royal Park. Tanken var att återkomma även under 2020, men de planerna har tyvärr fått läggas på is. – Jag älskar verkligen Stockholm och Sverige. Det blir mörkt på vintern men människorna är trevliga. Jag slogs av att ni har en sund balans mellan arbete och fritid, det är härligt att se människor som fortfarande prioriterar familj och hälsa.

Som känd kock reser han normalt sett mycket i världen och har upplevt den veganska livsstilen i olika länder. Svårast tyckte han att det var i Schweiz och andra alpländer, enklast i Australien (som förvånade honom med att ha kommit längre än Kanada). I Sverige var upplevelsen varierande. – Jag älskar hummus, men kunde sällan hitta färdig hummus i de svenska butiker jag gick i. Däremot har ni ju kommit långt när det gäller havreprodukter, allt som finns från Oatly. Det gjorde att jag kunde hitta produkter i Sverige som jag inte hittar hemma.

2020 BLEV INTE som väntat för Doug McNish, och inte någon annan heller för den delen. Men en sak som var planerad, och blev av, var hans nya kokbok The Classics Veganized som finns ute på engelska från slutet av september.

Comfort food, som skulle kunna översättas som tröstmat är mat med sentimentalt värde, i Kanada och Sverige inte sällan med smält, trådig ost som kronan på verket. I de veganska versionerna har Doug trollat med smak och konsistens och efterliknat många icke-veganska rätter. I boken finns till exempel crispy mushroom calamari, boneless wings, köttlimpa och veganska kokta ägg. Allt naturligtvis i uppfinningsrik vegansk tappning.

Är det viktigt att efterlikna kötträtter? – Jag är vegan av etiska skäl. Men det betyder ju inte att jag inte gillar smaken av vissa kötträtter. Jag började med raw food-kokböcker, sedan växtbaserade, hälsosamma kokböcker. Och jag älskar ju grönkål och grön juice, men jag älskar också vitlöksbröd med smält ost. Det är den ultimata tröstmaten, och det var det jag ville återskapa i vegansk form.

En av de viktigaste ingredienserna när Doug McNish skapar sin comfort food är näringsjäst. Det är ljusgula flingor som ger både fyllighet och en ”ostig” umamirik smak och som går att köpa i välsorterade matbutiker och hälsokostbutiker.

Det kan låta komplicerat när Doug kallar skapandet av exempelvis vegoäggen för

DOUG MCNISH

Ålder: 35 år Bor: Toronto, Kanada Gör: Kokboksaktuell vegokock och aktivist Mer: @dougmcnish på Instagram och dougmcnish.com

”Jag älskar vitlöksbröd med ost. Det är den ultimata tröstmaten”

”molekylär gastronomi”, men han menar att alla ska kunna göra recepten i hans bok.

FRÅN ROYAL PARK i Solna har Doug fått överlag positiv respons på hur gästerna tagit till sig det helveganska konceptet. – Viktigast av allt är smaken. Om det smakar bra så har vi en vinnare, säger han.

Resten är en lärokurva som alla kan ta till sig, steg för steg. – Alla länder har sitt system med bönder och den lokala ekonomin att ta hänsyn till, och det kan vara svårt att genomföra förändringar av den orsaken. Men om man ser på hur mycket resurser det tar att producera djurfoder och kött så kan vi inte fortsätta så här i 100 år till. Det måste förändras. Och jag ser så många positiva tecken nu, allt ifrån kändisar som blir veganer till att mainstreamföretag som sysslar med köttprodukter investerar i veganska alternativ. Det gör mig hoppfull. ●

Läs mer!

Eat Raw, Eat Well: 400 Raw, Vegan and Gluten-Free Recipes (2012)

Raw, Quick, and Delicious: 5-Ingredient Recipes in Just 15 Minutes (2013)

Vegan Everyday: 500 Delicious Recipes (2015)

The Classics Veganized: Over 120 Favourite Comfort Food Recipes for a Vegan Lifestyle (2020)

Mötet - 3 X SNABBA MED DOUG MCNISH

1

… att få i sig något i farten: – Då gör jag det enkelt för mig. Jag älskar nötter. Mandlar, cashew, pumpafrön. Och smoothies.

2

… att gå ut och äta lite finare: – Om jag går ut på en fin restaurang försöker jag alltid ta in och uppskatta vad kocken har velat skapa med varje rätt. Jag äter gärna tempe [indonesisk råvara som även stavas tempeh och består av fermenterade sojabönor]. Det är en fantastisk ingrediens om man behandlar den rätt. Men jag älskar också grönsaker, det ger så mycket smak. Kålrot är en favorit!

3

… att imponera med vegansk grillning: – Jag älskar att grilla portobellosvamp, sötpotatis och aubergine. Det ska vara kvalitetsgrönsaker och framför allt ska det vara välmarinerat.

Vegansk ostfondue

”Den lyxigaste publikfavoriten jag veganiserat är förmodligen den här utsökta, såsiga ostfonduen. Det finns något oemotståndligt kul med att doppa och snurra din favoritmat i het, bubblande lava full med smak.”

INGREDIENSER [4 portioner]

En liter vatten 5 dl skalad och hackad potatis 1 ¾ dl näringsjäst ¾ dl + 2 msk torrt vitt vin (exempelvis chardonnay) 1 msk + 1 tsk opastöriserad äppelcidervinäger ½ rågad dl hackad silverlök ½ rågad dl arborioris ½ rågad dl naturella cashewnötter 2 msk okokta röda linser 1 msk dijonsenap 1 ½ tsk havssalt 2–3 vitlöksklyftor ¼ tsk veganskt mjölksyrepulver (kan uteslutas)

TILL SERVERING Rostat bröd Broccolibuketter Sockerärtor

1. I en medelstor gryta: häll i vattnet, potatisen, näringsjästen, ¾ dl vitt vin, 1 msk äppelcidervinäger, silverlöken, arborioriset, naturella cashewnötterna, röda linserna, dijonsenapen, salt och vitlök. När bland

”Trots namnet är mjölksyra veganskt. Mjölksyrepulver är toppen när du vill göra veganostar eller lyfta andra mejerifria recept. Många animaliska bakterier, exempelvis de som finns i vanlig ost, framhäver smak. Mjölksyra gör precis likadant, men är veganskt! Tyvärr är inte mjölksyrepulver lätt att hitta i vanliga matbutiker, men går att få tag på via nätet eller i specialbutiker.”

ningen kokar minskar du värmen. Låt sjuda utan lock, rör om då och då tills riset är mjukt (cirka 30–40 minuter). Dra bort från värmen och låt svalna något utan lock (cirka tio minuter). 2. Ställ ett ugnsgaller högt. Fonduen ska hamna nära värmen utan att röra vid den. Sätt ugnen på 230 grader. 3. Använd en kraftfull blender och fyll behållaren halvvägs upp med potatisblandningen. Mixa helt slät, massan ska vara helt klumpfri. Lägg till de återstående 2 msk med vitt vin, de återstående 1 tsk äppelcidervinäger, samt mjölksyrepulvret (om du använder det). Mixa helt slätt igen. 4. Dela upp fondueblandningen jämnt i mellanstora ugnsfasta ramekins eller stekpannor i gjutjärn. Grilla i ugnen tills ytan är gyllenbrun och blandningen bubblar (6–8 minuter). Servera direkt med rostat bröd, broccolibuketter och sockerärtor att doppa i blandningen. ●