Содержание
Предисловие Введение Покупки Запасы Посуда и инструменты
11 12 14
Супы Овощной бульон Темный куриный бульон Светлый говяжий бульон Куриный суп американских мам Быстрый минестроне Калабрийский суп «Тысяча всего» Суп из печеной моркови со сметаной на травах Суп-пюре из фасоли с беконом Быстрый суп au pistou Луковый суп Итальянский томатный суп с хлебом и базиликом Итальянский рыбный суп (умбрийский) Кисло-сладкий суп с азиатской лапшой Свекольник Холодный суп из печеных томатов и перцев Холодный огуречный суп из йогурта Холодный суп из йогурта и томатов Гренки с сыром Блины Клецки из манки Мясные клецки Гренки или брускетта Крутоны Сметана Песто
24 26 27 28 30 33 35 36 38 41 42 44 46 48 51 53 54 54 56 57 57 57 58 58 58 59
Салаты Салат Цезарь с курицей Старомодный куриный салат Салат Нисуаз Салат из лосося с лаймом и имбирем Овощной салат с омлетом Авокадо с креветками Греческий салат Салат с сырыми шампиньонами, брезаолой и пармезаном Кисло-сладкий салат из креветок с вермишелью Холодный салат с рисом и маринованными овощами Картофельный салат Холодный салат с пастой Вальдорф с ростбифом Салат с ростбифом, и зеленой стручковой фасолью Базовый майонез Соус тартар Соус айоли Лимонный майонез с травами
60 62 64 67 69 70 72 74 76 78 91 82 83 84 87 88 89 89 89
Паста и крупы Классический томатный соус Пенне с лососем Паста с соусом карбонара Паста болоньезе облегченная Паста с осьминогами и томатным соусом Паста с брокколи и соусом бешамель Тальятелле (или феттучини) с белыми грибами Паста гратин / Гратин из макарон
90 92 94 96 98 101 102 105 106
Ризотто с креветками и цукини Рис, жаренный с креветками Полента Полента на гриле с грибами в бальзамическом уксусе Табуле Кускус в конверте со стручковой фасолью и зеленым горошком Салат из кускуса с оливками и помидорами Томатный соус Спагетти с чесноком и острым перцем Шафранный рис Крокеты из вчерашнего риса
108 111 112 115 116 119 120 122 123 123 123
Птица и яйца Цыпленок, запеченный с чесноком и травами Курица, тушенная с травами и лимоном Курица, тушенная с грудинкой Азиатские шашлычки из курицы Кассуле с курицей и колбасой чоризо Утка с печеными яблоками Утка с малиной Индейка с горчицей и каперсами Острые бургеры из индейки Перепелки с корицей Фриттата с перцем, цукини и крутонами Фриттата с грибами, беконом и шалфеем Маринад для белого мяса Маринад терияки Пикантный соус (ремулад) Масло на травах
124 127 128 131 132 135 136 139 140 142 144 147 148 150 151 151 151
Мясо Ростбиф с соусом порто Стейк с соусом чили Говядина с горчичной корочкой с тимьянным маслом Острый пирог с говядиной Свинина с кисло-сладким соусом Шашлык из баранины, маринованной в йогурте Свиные ребрышки по-американски Кефте Классический рецепт оссобуко Тефтели из телятины с маслинами Свиное филе с грибами шиитаке Чили с говядиной Говядина с брокколи в китайском стиле Острый апельсиновый маринад Имбирный маринад Восточный маринад Маринад с чесноком и травами Соус из красной смородины Йогурт с хреном Соус с черным перцем Цацики
152 154 156 159 161 162 164 166 168 171 172 175 176 179 180 181 181 181 182 182 182 183
Рыба Рыба, запеченная в конверте с фенхелем и лимоном Рыба в «сумасшедшей воде» ( in acqua pazza) Лосось с лаймом и сальсой чили Лосось (или семга) в конверте Рыба в белом вине с помидорами черри и базиликом Рыба, запеченная с кинзой и цукини Рыба с корочкой из хлеба и трав Котлеты
184 186 189 191 192 194 196 198 200
Форель с соусом из помидоров черри Рыба с грибами в красном соусе Салат из осьминогов Гребешки терияки Карри с креветками Креветки в соли на гриле с соусом из чеснока и лайма Запеченная лапша с креветками и чили Соус с зелеными оливками и лимоном Гуакамоле Соленая красная рыба Коктейльный соус
203 204 207 209 211 213 214 216 217 217 217
Овощи Цукини на шпажках на гриле Цукини на гриле с сыром фета и мятой Салат с белой фасолью, турецким горохом и печеными помидорами черри Свекла, запеченная с бальзамическим уксусом Салат из свеклы, турецкого гороха и тунца Колслоу Салат из красной капусты с изюмом Свекла с козьим сыром Картофель с горчицей и тимьяном Молодой картофель в конверте Картофельные чипсы в духовке Лук, запеченный с розмарином Запеченная с медом морковь и айоли Запеченная цветная капуста Фаршированные помидоры Запеченные перцы Овощи на гриле Гратин Запеченные овощи Ароматное масло Зимний салат из свеклы Дип из фасоли Дип из свеклы Заправка с бальзамическим уксусом Авокадо, помидор, маскарпоне и лимон Томатный дип «Кровавая Мэри» Фета и сладкий перец
218 220 222
Десерты Шоколадный торт Простой лимонный кекс Гранита из красной смородины и десертного вина Гранита из грейпфрута и имбиря Быстрое печенье Трайфл из клубники Шоколадный трайфл Тирамису Яблочный крамбл Кростата с клубничным джемом Ягодный пудинг Фруктовый салат Фрукты в ванильном сиропе Печеные яблоки Абрикосовый соус Фрукты в шоколаде
256 258 260 262 264 267 268 268 270 272 274 276 278 280 281 281 281
Варианты меню Кулинарный словарь
282 284
225 226 228 230 231 232 233 235 236 239 240 243 245 246 248 250 251 252 253 253 253 254 254 254 255
Как и вы, я живу в стремительном темпе, как и вы, многого не успеваю. Мимо меня проносятся лица, люди, города и страны. Я много работаю, часто уезжаю, очень устаю. Однако в моей суматошной жизни есть место ежедневным маленьким кулинарным радостям. Я с детства люблю вкусно поесть и считаю это одним из самых больших удовольствий в жизни. Когда мне было 16 лет, мои родители уехали в командировку и мне пришлось встать к плите. Я собирала рецепты, пропадала на кухнях мам моих друзей, стараясь освоить приемы приготовления разных блюд. Потом я долго жила, училась и работала в Европе, скупала сотни кулинарных книг, но не всегда находила в них ответы на свои вопросы. Мое увлечение развивалось и крепло на кухнях итальянских и французских ресторанов под придирчивыми взглядами дипломированных поваров, куда меня брали в качестве стажера.
Идея создания кулинарной книги для вечно спешащего жителя мегаполиса родилась из желания показать, что можно и нужно успевать вкусно готовить для себя и своих близких. Это не займет много времени и не потребует особых навыков. Из гор накопившихся у меня рецептов я стала очень тщательно отбирать только те, которые позволяют обходиться простым набором продуктов и требуют не более получаса личного присутствия у плиты.
Для того чтобы в любой момент можно было приготовить еду быстро и вкусно, важно правильно оборудовать кухню и обеспечить минимальный запас необходимых продуктов.
покупки 10|11
Покупки Старайтесь покупать самые свежие продукты, которые вы только сможете найти и себе позволить. Покупайте часто и понемногу. По возможности используйте сезонные продукты (это полезнее, помогает развитию сельского хозяйства, и вы внесете свой маленький вклад в борьбу с глобальным потеплением — многие продукты доставляются к нам самолетами). Делайте покупки в проверенных местах, там, где вы будете уверены в качестве продуктов. Используйте качественные полуфабрикаты (разделанное мясо, вымытые салаты), это значительно экономит время. Старайтесь использовать больше свежих трав, они придадут блюду насыщенный вкус.
Их можно выращивать в горшках на подоконнике, такой мини-огород будет обеспечивать вас зеленью круглый год. Срезанную зелень нужно вымыть, завернуть во влажное бумажное полотенце, упаковать в пластиковый контейнер или пакет и хранить в холодильнике. Свежие травы добавляют за несколько минут до окончания приготовления, сухие — в самом начале процесса, так как им потребуется больше времени для полного раскрытия вкуса. По количеству сухих трав должно быть меньше, чем свежих.
запасы 12|13
Запасы Старайтесь всегда иметь в доме: батон хорошего белого хлеба, дюжину яиц, пару головок чеснока, упаковку морской соли (морская соль лучше оттеняет вкус продуктов, а если вы используете мельницу для соли, то ее потребуется меньше), черный перец (для более интенсивного аромата его также лучше молоть в мельнице), пакет тростникового сахара. Всегда держите в холодильнике: литр молока, упаковку несоленого сливочного масла (200 г), 2–3 лимона, 1–2 апельсина или апельсиновый сок, бутылку белого сухого вина, упаковку вяленого бекона (225 г), 4–6 баночек натурального йогурта, 200 г сметаны, 300 г творога, 100–150 г сыра пармезан, баночку хорошей горчицы.
Держите в морозилке: еще один батон хорошего белого хлеба, упаковку сливочного масла, упаковку шпината (250 г), упаковку зеленого горошка (150–200 г), 500 г хорошего ванильного мороженого, 1 л куриного бульона, кубики льда. Всегда держите в кухонном шкафу: 500 г риса, 500 г пасты, бутылку растительного масла, бутылку оливкового масла, по бутылке красного и белого сухого вина, маленькую бутылочку винного уксуса, бутылочку бальзамического уксуса (моденского), смесь пяти специй (молотые анис, гвоздика, корица, фенхель и острый красный перец),
банку томатной пасты (открытую держать в холодильнике), соус табаско, мускатный орех, паприку, семена тмина, маленький сухой острый перец чили, баночку каперсов, баночку сушеных томатов, банку горошка, банку томатов в собственном соку кусочками, пакет рафинированного сахара, пакет нерафинированного тростникового сахара, банку меда, банку хорошего джема, банку смородинового желе, изюм, грецкие орехи, фундук, семена кунжута.
Супы
Ничто не сравнится с хорошим супом! Это кулинарное чудо превращения воды и набора разных продуктов в добротную еду. Супы никогда не надоедают, потому что их постоянно можно модифицировать, экспериментируя с новыми ингредиентами. Суп еще больше, чем любая другая еда, объединяет людей за столом: создается ощущение общности, когда все разливают суп по тарелками и вместе едят одну пищу. Супы можно разделить на две основные группы – прозрачные супы и густые супы, последние включают в себя супы-пюре, крем-супы и велюте. Прозрачные супы имеют в основе бульон (мясной, овощной или рыбный) и специи, дающие вкусовой оттенок. Густые супы – это традиционные овощные супы и супы с наполнением. К этой же группе относятся супы-пюре – овощи готовятся в жидкости до готовности, затем пробиваются в блендере. Для густоты могут добавляться хлеб или картофель. Крем-супы – это супы, приготовленные из равных частей бульона и сливок, у них насыщенный вкус и текстура. Вино, специи или протертые овощи дают такому супу основную вкусовую ноту.
супы 26|27
Овощной бульон Время подготовки 5 минут, время приготовления 20 минут
Луковицу очистите и разрежьте на четыре части. Морковь, цукини, сельдерей, лук-порей крупно нарежьте. Шампиньоны разрежьте пополам. Помидор — на четыре дольки.
2 л воды 1 средняя луковица 2 зубчика чеснока 1 морковь 1 цукини 2 стебля сельдерея 300 г шампиньонов
1 стебель лука-порея 1 большой помидор небольшой пучок петрушки со стеблями 2 веточки укропа 1 лавровый лист соль по вкусу
Поместите все ингредиенты в кастрюлю с толстым дном, добавьте травы и доведите до кипения.
Процедите бульон через сито.
Когда бульон закипит, убавьте огонь и готовьте 20 минут, не накрывая крышкой. В конце варки добавьте соль.
Бульон можно хранить одну неделю в холодильнике или три месяца в морозилке.
Темный куриный бульон Время подготовки 5 минут, время приготовления 1 час 40 минут
Разогрейте духовку до 200° С. Куриные кости вымойте и переложите на бумажную салфетку. Лук почистите и разрежьте на четыре части. Морковь, сельдерей почистите и разрежьте пополам. Выложите все в глубокую форму для запекания и готовьте в духовке 40 минут или пока все не подрумянится.
800 г куриных костей (с остатками мяса) 1 средняя луковица 1 зубчик чеснока 2 моркови 2 стебля сельдерея
8 горошин черного душистого перца 2 лавровых листа пучок петрушки со стеблями 1/2 лимона соль по вкусу
Переложите все в большую кастрюлю с толстым дном, залейте водой, добавьте лавровый лист, перец, чеснок, петрушку и сок 1/2 лимона и доведите до кипения, снимая пену. Когда бульон закипит, убавьте огонь и готовьте 1 час. В конце варки добавьте соль.
Процедите готовый бульон через металлическое сито. Бульон можно хранить пять дней в холодильнике или шесть месяцев в морозилке.
Куриные кости можно заменить на говяжьи или телячьи. Темные бульоны подходят для зимних и осенних супов, а также для приготовления соусов.
Светлый говяжий бульон Время подготовки 10 минут, время приготовления 1 час 30 минут
Говядину вымойте и переложите на бумажную салфетку. Лук, чеснок, морковь, коренья почистите. Мясо поместите в большую кастрюлю, залейте 3 л воды и доведите до кипения. Удаляйте пену по мере ее появления. Когда вода закипит, добавьте все ингредиенты, убавьте огонь и варите бульон на медленном огне 1 час 30 минут. В конце варки добавьте соль.
3 л воды 1,2 кг говядины на кости 1 средняя луковица 1 зубчик чеснока 1 морковь 1/2 корня сельдерея 1 корень пастернака
10 горошин черного душистого перца 3 лавровых листа несколько веточек свежего тимьяна (можно использовать сухой тимьян) соль по вкусу
Достаньте мясо и процедите готовый бульон через сито.
Бульон можно хранить пять дней в холодильнике или шесть месяцев в морозилке.
Если вы не смогли снять всю пену до закипания, бросьте в варящийся бульон салатный лист, бульон будет прозрачным. Говядину можно заменить на телятину, это мясо используется для бульонов в высокой кухне. Можно использовать курицу как более диетический вариант. Курицу предварительно ошпарить в кипятке или снять кожу. Время варки сократить до 1 часа и ко всем ингредиентам добавить пучок петрушки. Если вместо соли использовать соевый соус, добавить корень имбиря и сок 1 лайма, получится бульон с азиатской нотой — хорошая база для азиатских супов и блюд с лапшой.
супы 28|29
супы 46|47
Итальянский рыбный суп (умбрийский) 6 порций Время подготовки 10 минут, время приготовления 25 минут
1 кг филе разной речной рыбы 1/2 стакана лука, мелко нарезанного 1/2 стакана сельдерея, порубленного 4 зубчика чеснока, порубленных 1/2 стакана оливкового масла 1/4 стакана петрушки, порубленной 1 стакан сухого белого вина (лучше итальянского, типа Vermentino или Trebbiano) 1 банка консервированных в собственном соку томатов (лучше итальянских) 2 стакана воды 2 чайные ложки соли для тостов 1 багет 1 зубчик чеснока 2 столовые ложки оливкового масла + петрушка для подачи
Рыбное филе вымойте, просушите салфеткой, нарежьте на куски 6–7 см и посыпьте солью (1/2 ч. л.). В глубокой сковороде с толстым дном разогрейте масло, добавьте лук, чеснок, сельдерей и 1/2 чайной ложки соли и готовьте на медленном огне, помешивая, пока лук не станет мягким и золотистым, примерно 8–10 минут. Добавьте петрушку и готовьте еще 1 минуту, помешивая. Добавьте вино и доведите до кипения, готовьте, пока объем жидкости не уменьшится вдвое (5 минут на большом огне). Добавьте томаты, воду и 1 чайную ложку соли и доведите до кипения. Добавьте рыбу и убавьте огонь, суп должен еле кипеть, варите еще 10 минут. Пока готовится суп, займитесь тостами из багета: натрите их чесноком и смажьте оливковым маслом. Суп разлейте по тарелкам, посыпьте петрушкой и подавайте с тостами.
мясо 160|161
Острый пирог с говядиной 4 порции Время подготовки 10 минут, время приготовления 25 минут
1 столовая ложка оливкового масла 1 луковица, мелко нарезанная 2 зубчика чеснока, выдавленных через пресс 1 средний перец чили, мелко нарезанный 500 г говяжьего фарша 1 банка помидоров в собственном соку, измельченных 1/2 столовой ложки копченой паприки 1 столовая ложка вустерского соуса морская соль, свежемолотый перец по вкусу 150 г вчерашнего белого хлеба, раскрошенного 80 г сыра типа тильзитер, чеддер, натертого 500 г картофельного пюре (можно приготовить заранее) пучок кинзы сметана для подачи
Разогрейте духовку до 200° С. В большой сковороде на среднем огне разогрейте масло, выложите лук, чеснок, чили и готовьте, постоянно помешивая, пока овощи не станут мягкими, 5 минут. Добавьте фарш и жарьте еще 5 минут, деревянной ложкой тщательно разминайте все комочки. Добавьте помидоры, вустерский соус, паприку, соль, перец и готовьте, немного увеличив огонь, еще 5 минут, пока соус не загустеет. Смешайте в миске раскрошенный хлеб, сыр и 1 столовую ложку оливкового масла. Снимите сковороду с огня, добавьте хлеб, сыр и хорошо перемешайте. Разложите мясо в 4 жаропрочные керамические формы (250 мл), сверху выложите картофельное пюре, посыпьте раскрошенным хлебом и тертым сыром, готовьте в духовке 10 минут, до появления золотистой корочки.
рыба 188|189
Рыба в «сумасшедшей воде» (in acqua pazza)
Выложите в большую сковороду с антипригарным покрытием в один слой филе. Добавьте 1/3 стакана воды. Посыпьте половиной соли и перца.
Такую рыбу часто готовят на юге Италии. У каждого ресторана и у любой неаполитанской хозяйки есть свой секрет приготовления pesce in acqua pazza.
Сверху положите помидоры и полейте маслом. Посыпьте каперсами, оставшейся солью и перцем. Доведите до кипения на среднем огне.
4 порции Время подготовки 5 минут, время приготовления 30 минут
Это блюдо можно приготовить немного заранее, за 2–3 часа до прихода гостей. Деликатный соус, в котором готовилась рыба, можно подать со спагетти, так у вас получится сразу два блюда.
4 филе люциана (или трески) по 150 г 1/3 стакана воды 1/2 чайной ложки соли 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца 1 банка томатов в собственном соку 2 столовые ложки оливкового масла (лучше экстра вирджин) 1 столовая ложка каперсов пучок петрушки, порубленной
Убавьте огонь, накройте крышкой и тушите на небольшом огне примерно 15 минут. Переложите рыбу на блюдо. Увеличьте огонь и готовьте соус 10 минут, пока он не загустеет. Выложите соус на рыбу и посыпьте петрушкой.
Этот классический итальянский тарт можно встретить во всех кондитерских лавках от Неаполя до Милана. Несмотря на количество масла и яиц, используемых в рецепте, я (вместе со всеми сладкоежками Италии) твердо верю в безвредность этого дессерта для фигуры.
Кростата с клубничным джемом 6 порций Время подготовки 10 минут, время приготовления 20 минут
Для теста: 120 г сливочного масла 400 г муки 1 яйцо 3 желтка 180 г сахара 4 столовые ложки молока 1 пакетик дрожжей 1 пакетик ванильного сахара соль на кончике ножа 200 г клубничного джема (или любого другого густого варенья)
десерты 274|275
Разогрейте духовку до 200° С, решетку установите посередине. Масло растопите и перелейте в большую миску. Добавьте все ингредиенты для теста и вымешивайте до однородной массы руками. Переложите тесто в форму для выпечки с низкими (3–4 см) бортами и распределите его руками равномерно по всей поверхности формы. Поверх теста равномерно выложите варенье. По желанию можно украсить кростату решеткой из полосок теста. Выпекайте 20 минут в духовке. Готовую кростату остужайте в форме на решетке.