Рецепты Арама Мнацаканова by Svetlana Ermoshina

ÓÄÊ 641/642 ÁÁÊ 36.997 Ì 73

Äèçàéí-êîíöåïöèÿ: ASGARD Ôîòî: Êñåíèÿ Âàñèëüêîâà, Îëüãà Ëîãèíîâà, Äåíèñ Ùèãëîâñêèé, à òàêæå èç ëè÷íîãî àðõèâà Àðàìà Ìíàöàêàíîâà Âñå ïðàâà çàùèùåíû. Íè îäíà ÷àñòü äàííîé êíèãè íå ìîæåò áûòü âîñïðîèçâåäåíà áåç ïèñüìåííîãî ðàçðåøåíèÿ âëàäåëüöåâ àâòîðñêèõ ïðàâ. www.probka.org

Ì 73

Ìíàöàêàíîâ À. Ðåöåïòû Àðàìà Ìíàöàêàíîâà. Ñàìûå âêóñíûå ìàðøðóòû Åâðîïû / Àðàì Ìíàöàêàíîâ. – Ì. : Ýêñìî, 2013. – 192 ñ. : èë. – (Êóëèíàðèÿ. Àâòîðñêàÿ êóõíÿ). ISBN 978-5-699-60519-4 Ãäå ëó÷øèé íà Ñèöèëèè ñòðèòôóä? Êàê çàâòðàêàòü âî ôðàíöóçñêîé ãëóáèíêå? Ñ êåì âûïèâàòü íà Ìàéîðêå? Ïðîñëàâëåííûé ðåñòîðàòîð Àðàì Ìíàöàêàíîâ – ñòðîãèé, íî ïîíèìàþùèé ãåðîé ÒÂ-øîó «Àäñêàÿ êóõíÿ» è «Íà íîæàõ», íîñèòåëü óíèêàëüíîãî îïûòà íåðàâíîäóøíîãî è âçûñêàòåëüíîãî ïóòåøåñòâåííèêà. Â ýòîé êíèãå ñîáðàíû ëè÷íûå ñîâåòû øåôà, êóäà èäòè è ÷òî åñòü â Èòàëèè, Ôðàíöèè è Èñïàíèè, à òàêæå êàê ïðèãîòîâèòü äîìà ëó÷øèå áëþäà òðåõ âåëèêèõ ãàñòðîíîìè÷åñêèõ äåðæàâ. ÓÄÊ 641/642 ÁÁÊ 36.997

ISBN 978-5-699-60519-4

Содержание

Предисловие шефа............................. 7 Слово Юлии Высоцкой....................... 9

Италия Сицилия.............................................. 12 Катания............................................... 18 Неаполь............................................... 19 Рим...................................................... 22 Тоскана................................................ 30 Сиена...................................................36 Флоренция.......................................... 42 Реджо-Эмилия..................................... 50 Верона................................................. 51 Пьемонт.............................................. 60, 66 Милан.................................................. 67

Франция Юг Франции....................................... 78 Сен-Тропе, Кап-д'Антиб...................... 79 Ницца.................................................. 82 Канны.................................................. 83 Лион.................................................... 88, 94 Бургундия............................................100 Тур....................................................... 106 Париж................................................. 107 Бретань............................................... 112, 130 Динан.................................................. 118 Динар.................................................. 124 Бордо...................................................136 Аркашон — Сент-Эмильон.................. 142

Испания Сагаро................................................. 151 Барселона........................................... 156 Майорка.............................................. 166 Ибица.................................................. 174, 184 Алфавитный указатель рецептов........191

Предисловие шефа Главный вопрос, который у вас в связи с этой книгой может возникнуть и на который я легко сейчас отвечу, — зачем мне все это надо? В смысле — книжки писать. А это тщеславие, заявлю я вам. Все оно не дает покоя. Мало ресторанов, мало телевидения, хочу быть русским писателем. А кто ж не хочет? Есть и еще один момент. Наше настроение в путешествии сильно зависит от того, что мы едим. Плохой ресторан способен отравить отдых на несколько дней. Прекрасный — создать нужное настроение. Поэтому я решил поделиться заветными знаниями с теми, кто вечно ездит не туда и ест не то. Читайте внимательно и доверчиво: если я рекомендую — смело идите. Особо о винах: я их подбирал на свой личный вкус. Главное, что это все вина, которые я пил и пить буду. Какие-то бутылки на фотографиях пустые, потому что я уже выпил, а новую найти не могу. Может, вам повезет.

Ваш Арам Мнацаканов

P. S. Огромная благодарность людям, которые работали вместе со мной над этой книгой: Сергею Полотовскому, Жерому Лорье, Наталье Малиновской, а также Давиду Авакяну, Ане Стеценко, Анатолию Корнееву, Дмитрию Журкину и Ксении Васильковой. Фотографии Ксении Васильковой, Ольги Логиновой, Дениса Щигловского, Арама Мнацаканова.

Слово Юлии Высоцкой Знаете, что такое любовь с первого взгляда? Температура, цветы, вдохновение, музыка, шампанское... Вот это все — Арам, плюс чувство юмора и обалденные познания в вине и еде. Ну кто устоит? Я не знаю, как Арам готовит, честно говоря, никогда не пробовала, но он абсолютно все делает талантливо. Открывает рестораны, придумывает меню, снимается в кулинарных передачах, помогает музыкантам и просто дружит. Какая это редкость — талантливая дружба! Я думаю, у него это из нашего общего детства — из Баку. Самые веселые посиделки в Питере, Москве и Киеве всегда у Арама, самый вкусный хлеб, интересное вино и лучшая музыка... Вы мне уже завидуете? А знаете, почему ему так хорошо все удается? Мне кажется, он сам влюблен! В жизнь, в людей, в детали. Это видно на страницах этой книги. Я именно этому учусь у него — ловить кайф от смешных, глупых, трогательных, вроде бы неважных вещей. Перед вами книга от человека, который для меня олицетворяет праздник. А какая еда без радости? Приятного аппетита! Юлия Высоцкая

Италия Сицилия Катания Неаполь Рим Тоскана Сиена Флоренция Реджо-Эмилия Верона Пьемонт Милан

Italia

Сицилия

В Новое время путешествия по Италии традиционно начинались с севера. Проехал англичанин по Франции (а кроме англичан, на заре туристической эпохи никто и не путешествовал, на них была одна надежда), перевалил через Альпы, и давай вниз от Милана до Флоренции. Но это сейчас так. А когда-то даже Рим, в смысле город, был всего лишь северной окраиной античной цивилизации на раннеэллинистическом этапе развития. Что же стояло в центре? Сицилия. Здесь встречались три разных мира. С востока — персы и прочие жители Междуречья, с юга — Карфаген, который еще не был разрушен, а с севера — то, что потом стало нашей Европой.

Теперь остров, давший миру ярчайших представителей коза ностра, уже, понятное дело, не тот. Но люди настолько крепкие, настолько выпуклые — таких я встречал в далеком бакинском детстве. Не лица — поэмы! Можно читать со значением, страшно, но интересно.

На один ужин я пришел пораньше и увидел, как готовят такие штуки — тесто с фаршем, некий род пасты. И вот бабушка месит это все руками и дает мне попробовать немного. Сырое тесто, повторяю, и сырое мясо. Я в курсе законов южного госте-

Там у них были такие расклады, что все могло обернуться иначе. В этом и состоял смысл Пунических войн, как кого-то наверняка учат в школе: воевали за вектор развития, за то, куда пойдет прогрессивное человечество. При Сиракузах «наши» победили. Все стало так, как стало. Дело было на Сицилии.

Езжайте в Палермо. Вот город. По части еды — та самая святая простота, которую ждешь и ищешь везде, пусть подсознательно. Чтобы за копейки, а от вкуса закричишь, в хорошем смысле слова, в лучшем. В Палермо я ел в домах у бабушек. Я во всех влюбился.

приимства и обязанностей гостя. Естественно, из вежливости попробовал. Меня потом было не оттащить. Убрал сразу несколько, так что меня уже за руки хватали, мол, постой, нельзя так много сырого, подожди, пока сварим.

Путеводитель — Италия

Для меня главный палермский специалитет — сицилийский гамбургер «пане ка милца», который представляет собой жареные телячьи селезенку и легкие с каплей лимонного сока в горячей булке. И все это продается на углу замшелых улиц. Испытание для отважных. Но пройти его надо. Сицилия, в принципе, остров стритфуда, там невероятно вкусная уличная еда. При этом у моих спутников широко раскрывались глаза при виде того, какие необычные субстанции я хватал на улице и запихивал в рот. И вот живой. Да еще и довольный.

Относительно рядом винодельческое хозяйство Таска д’Альмерита. Джузеппе Таска — младший брат из двух нынешних хозяев — мой главный товарищ на этом острове, золотой человек, аристократ. Граф, ну как Лев Толстой. Семейному делу по укрощению лозы лет двести. Если повезет и попадете к нему — проведете не самый скучный день в жизни. Такое запоминается.

В графской усадьбе открыта удивительная кулинарная школа Фабриции Ланца, где я постажировался, можно сказать, денек. Получил полезные, нужные знания. И вдоволь напробовался замечательных вин Таска д’Альмерита. В том числе «Россо дель Конте» — знаменитое красное.

Остров в принципе наполнен прекрасными винами. Вообще мое любимое — десертное Donnafugata Passito di Pantelleria Ben Ryé.

Путеводитель — Италия

САЛАТ ПАНЦАНЕЛЛА Insalata di panzanella Помидоры.................................200 г Чиабатта 1 шт.......................75 г Шпинат..................................... 60 г Руккола........................................30 г Зеленые оливки........................ 30 г Лук красный...............................25 г Базилик.......................................10 г Масло оливковое.......................10 г Чеснок............................................3 г Соль.................................................3 г

Панцанелла – апгрейд брускетты.

Прекрасная русская фраза, не находите? В далекой солнечной Италии хлеб кладут прямо в салат, но мы тут все-таки мастерим салат и выкладываем его на обжаренную чиабатту. А так то же самое. Свежайшие нижеприведенные продукты (шпинат, руккола, помидоры, синий базилик, красный репчатый лук) крошим, нежно месим и поливаем оливковым маслом. Плюс немного давленого чеснока. Лук — тонкими кольцами, а большие зеленые оливки кладем прямо с косточками.

Вино

Pinot Grigio Priara, Pradio Хозяйство, пережившее две мировые войны и все кризисы, — сегодня крупнейший производитель северной Италии

Рецепты — Италия

КАПРЕЗЕ БУФАЛА Caprese di bufala

Помидоры.................................200 г Моцарелла ди буфала...........120 г Уксус «бальзамико»..................10 г Масло оливковое.........................7 г Базилик......................................... 4 г Специи........................................... 1 г Соль................................................ 1 г

Это корневое, основополагающее блюдо итальянской кухни. С простыми понятными ингредиентами, но не всегда предсказуемым результатом. Капрезе, оказывается, сложнейшая вещь. Это как чисто спеть одну ноту,

не прячась за фиоритуры и свингование. Именно тут проявляются мастерство, натренированность, жизнь в кончиках пальцев. Нарезаем помидоры и моцареллу, рвем базилик. Заправляем оливковым маслом, бальзамико, чуть перца. Солим. И держим кулаки, чтобы получилось.

Вино

Chianti Classico Clemente VII Папа Клемент VII был тот еще фрукт, а букет у вина вышел сложный, но элегантный. С нотками сухофруктов, ванили и ягодного джема. Хорошо идет под дичь

Рецепты — Италия

КАРПАЧЧО Carpaccio di manzo

Говядина (вырезка)................122 г Пармезан....................................28 г Руккола........................................17 г Горчица дижонская.................10 г Масло оливковое.......................10 г Уксус «бальзамико»....................5 г Соль.................................................3 г Специи...........................................1 г

Блюдо моложе «Веспы» и ровесник «Римских каникул», хотя казалось бы. История

прекрасна, как атлас мира в пятом классе. У одной уважаемой венецианской дамы, любившей захаживать на коктейли в тот самый Harry’s Bar синьора Чиприани, обнаружили малокровие, и по предписанию врачей возникла необходимость в изобретении нового блюда — практически сырого мяса. Говяжье филе заморозили, потом тонко нарезали и сдобрили хитроумным домашним майонезом с табаско и рукколой. А поскольку оно было красным того самого оттенка, что часто встречается на картинах Витторио Карпаччо, так его и назвали.

Вино

Brunello Riserva Case Basse di Soldera Это не совсем брунелло, и совсем не просто вино, но часть гениально продуманной экосистемы с собственным ботаническим садом и 5 тысячами растений. Мириады бабочек со всего мира опыляют лозы, свежий лесной воздух струится в погребах, построенных без искусственных материалов

С тех пор и рецептов карпаччо набралось с дюжину, и самим словом обзывают уже все на свете, напоминающее его по форме и сырое по содержанию. Итак, берем очень хорошее мясо. Солим-перчим, обмазываем кусок по краям дижонской горчицей и обжариваем. После чего отправляем на заморозку. А уже мороженую говядину впоследствии режем тончайшими листами. Заправляем оливковым маслом и бальзамико, солим, украшаем пармезаном и рукколой.

Рецепты — Италия

АНЬОЛИНИ Agnolini in brodo На 10 порций

Кострец....................................820 г Вино для кухни....................350 мл Паста, п/ф...............................300 г Морковь....................................160 г Лук репчатый.........................150 г Стебель сельдерея.................130 г Пармезан..................................125 г Шейка Коппа...........................100 г Итальянская салями...............90 г Масло оливковое...................70 мл Масло сливочное.......................55 г Специи...........................................3 г Зелень.............................................7 г Бульон мясной, п/ф.................2,5 л

То ли суп с пельменями, то ли пельмени в бульоне. Есть в этом

что-то ельцинское, то есть родное и щемящее. Аньолини готовятся заранее. Для начала берем телячий кострец — на рынке знают, из какого это места. Зачищаем, нарезаем кубиками и жарим в смеси оливкового и сливочного масла. Отдельно тушим относительно измельченные: репчатый лук, морковь и стебель сельдерея, к которым присоединяются розмарин, тимьян и шалфей. Льем красное вино. Затем тушим их вместе. Остужаем. Плюс итальянские «колбасные изделия».

Вино

Barbera d’Alba Tre Vigne, Vietti Это самый старинный из погребов в Бароло. В винах Vietti все, включая необычные этикетки, созданные известными художниками, построено на эмоциях и тонких ассоциациях

И два раза пропускаем через мясорубку. Плюс мясной бульон, плюс пармезан. По ситуации, для регулировки жиже — плотнее. Тесто — классика. Лепим вручную и ждем подходящего момента.

Рецепты — Италия