Gastro Srem - brend manifestacija Stare Pazove Kuvar Nikole Jankovića otkriva recepte i navike sa početka XX veka ............................ 44,45

Gastro Srem - brend manifestacija Stare Pazove

Pod sloganom „Osetite Srem svim čulima!“ tokom prvog vikenda septembra, održan je „Gastro Srem“, turističko-gastronomska manifestacija u organizaciji Turističke organizacije opštine Stara Pazova, koja je po peti put opravdala znak „Najbolje iz Vojvodine“, dobijen od Pokrajinske vlade. Dinamika dvodnevne gastro žurke na Trgu Zorana Đinđića i ovoga puta bila je intenzivna, primerena svim uzrastima i ukusima. Na 70 štandova proizvođači su nudili svoje suvomesnate proizvode, sireve, slatko-slanu zimnicu, med i rakiju, prisutne su bile bombondžije i kolačari. Po prvi put organizovan je vinski plato, a zapaženo mesto imali su i sve popularniji proizvođači zanatskog piva.

Štandovi sa ribljom čorbom i pečenom ribom, vrsnim bačkopetrovačkim kobasicama, specijalitetom lokalnog slovačkog stanovništva - nadlackama, poslastici za koju je potrebna samo voda, kvacac, šećer, brašno i prstohvat soli, uz dodatak čokolade, oraha i šećera u prahu, bili su najposećeniji. A to je bio i štand sela Golubinci ispred kojeg je nadaleko čuven Maestro Nikola Gašparović, kreirao kolač a la Betoven, u čast 250 godina od rođenja slavnog kompozitora, a kojeg je ljubav prema kapetanici Žanet, koja je sa suprugom živela u dvorcu Šlos u Golubincima, dovela u ovo sremsko mesto. Kolač od 19 sastojaka koji se mogu kupiti, i ljubavi, koja se mora doživeti, Maestro nije na žalost imao mogućnosti da ga na licu mesta i napravi, ali je sve zainteresovane pozvao u svoju radionicu, da prisustvuju njegovoj izradi.

Prisustvo velikog broja udruženja žena sa raznovrsnim rukotvorinama, od vezova, hekleraja do na razboju tkanih odevnih komada i predmeta za domaćinstvo pokazalo je svu originalnost, kreativnost

Gastro Srem 2022. nadmašio sva očekivanja

narodnog stvaralaštva Sremica, ali i nameru organizatora da sačuvaju vrednosti na kojima počiva današnje vreme.

Muzički program, od kulturno-umetničkih društava iz Srema, najboljih tamburaških bandi do pesničko-književnih minijatura lokalnih pesnika-književnika..., bio je ispraćen sa velikim interesovanjem i podrškom. U biblioteci „Dositej Obradović“ posetioci su mogli da vide i 120 godina star kuvar sa ručno ispisanim receptima bankarskog činovnika Nikole Jankovića. Najmlađima je ustupljen prostor za igru i zabavu u centru zbivanja. U ulozi domaćina, ove godine našli su se Aleksandar Dunić i njegova koleginica Marija Markuš, koji su šarmantno nenametljivo publiku vodili kroz ovu gastro priču, u čemu im je pomogao živopisni Mile Gastro Sremac, maskota manifestacije, a rekordnom posetom tokom oba dana brend manifestaciju oplemenili stanovnici Stare Pazove i brojni gosti.

Treba odati priznanje kompletnom timu Turističke organizacije opštine Stara Pazova, na čelu sa direktoricom Draganom Zorić, koji je učinio sve, od programa do uslova njegove realizacije, da ova manifestacija bude predstavljena kao reper sličnim. Čestitke treba uputiti i za originalnu vizuelizaciju prostora u sremačkom maniru. Zasluge za uspeh manifestacije ima i odziv lokalnog stanovništva, koji i ovoga puta nije izneverio očekivanja organizatora.

Turistička organizacija opštine Stara Pazova kreirala je E-kuvar iz Stare Pazove sa specijalitetima sa „Gastro Srema“. Regionalna razvojna agencija Srem u saradnji sa Fondom „Evropski poslovi“ APV prepoznala je ovaj projekat i finansijski ga podržala. Projekat je sprovoden u okviru “CCI4TOURISM - Jačanje poslovnih veština kulturnih i kreativnih industrija za eksploataciju kulturnog nasleđa i razvoj modela održivog turizma u Jadransko-jonskim regionu” koji se sprovodi u okviru Intereg ADRION programa transnacionalne saradnje. Kuvar ima 36 strana i podeljen je na 8 različitih gastronomskih celina. Kreiranjem pop up E-kuvara đakonije sa „Gastro Srema“ postaju dostupne i nezavisno od manifestacije, a sve u cilju kako bi zaljubljenici u gastronomiju Stare Pazove, Srema, uživali tokom cele godine. E-kuvar je dostupan na sajtu preko linka: https://turizampazova.rs/wp-content/ uploads/2022/10/e-kuvar-jela-iz-starepazove-gastro-srem.pdf.

Iz TO Stara Pazova poručuju: „Ovo je tek početak, sledeće godine nastavljamo sa „novim“ – „starim jelima.“

Kuvar Nikole Jankovića otkriva recepte i navike sa početka XX veka

Da se od davnina razmišljalo o tome šta se unosi u organizam, potvrđuju kulinarski recepti iz vremena pre Hrista, i reči grčkog filozofa i lekara Hipokrata da „hrana mora da bude lek, a lek hrana“. Mari Antuan Karem (1784 -1833), jedan od najpoznatijih „slavnih Chef-ova“, sa titulom „kralja kuvara i kuvar kraljeva”, napisao je i „L’Art culinare moderne“ - koji se smatra modernom kuvarskom Biblijom.

Prvi srpski kuvari

Kolika je važnost ove profesije govore i reči irskog dramaturga, pisca, vegeterijanaca, nobelovca, oskarovca Džordž Bernard Šoa da „ništa nije zanimljivije za čitanje od dobrog kuvara“, jer dobar kuvar nije samo zbirka recepata, već kulturnog, istorijskog identiteta jednog naroda, jedne zemlje. To je direktno podrazumevalo da

biti Chef znači biti pisac - intelektualac, istraživač, naučnik i umetnik. Tek kada je pred vama pun tanjir shvatite da imate pravo umetničko delo, koje za razliku od klasičnih, ima i dimenziju ukusa i mirisa.

Popularnost gastronomije u našim krajevima nije bila možda toliko glasna, zbog istorijskih uslova manje uticajna na evropske tokove, ali da je bila važna i prisutna možemo zaključiti na osnovu knjiga njoj posvećenih. Prvi „Srpski kuvar“ potpisao je jeromonah Jerotije Draganović, kuvar patrijarha Josifa Rajačića, i prevod je recepata sa nemačkog jezika, objavljen 1855. u manastiru Krušedol na Petrovdan. U drugoj polovini XVIII veka, u Sremskim Karlovcima objavljen je „Iskusni podrumar” Zaharija Orfelina, značajne figure književnog života u Srbiji, sa receptima za pripremu hrane ali i likera, vina, lekovitih napitaka. Slede „Starinska srpska jela i pića“ iz 1896. Sime Trojanovića, upravnika Etnografskog muzea u Beogradu, zvanično prvog srpskog etnologa i antropologa. „Srpska narodna jela u Levču i Temniću” napisao je Stanoje Mijatović, a Katarina Popović je svoj „Veliki srpski kuvar sa slikama: za upotrebu srpskih domaćica” izdala 1878. u Beču, prvu knjigu štampanu na ćirilici. Spasenija Pata Marković je bila ministarska ćerka. U Beču je završila školu za vođenje domaćinstva. Godine 1907. objavila je prvi „Kuvar i savetnik“, koji je osim recepata jela sadržao i savete domaćicama o kulturi vođenja kuće. Pata je sve do početka Drugog svetskog rata imala svoju rubriku u listu Politika - Jelovnik za danas, sa savetima kako sa malo novca skuvati zdrav ručak. Godine 1939. izdala je još jedan kuvar sa 4.000 isprobanih recepata. Aleksandra Rustanović je pred sam rat napisala „Veliki narodni kuvar”. Doživeo je samo jedno izdanje pa, osim zapisa brojnih zaboravljenih recepata, ima i bibliografsku vrednost.

Zvanični kuvari sa pravim srpskim jelima u kojima je opisan način pripreme srpskih jela pojavljuju se tek krajem XIX i početkom XX veka. Među njima, prava poslastica su nezvanični, nikada objavljeni kuvarski zapisi. Jedan takav, otkriven nedavno je, ćiriličnim pismom ručno pisan „Kuvar“ Nikole Jankovića, star 120 godina. Njega je pronašao Milivoj Kovačević, iz Turističke organizacije opštine Stara Pazova, zaljubljenik u lokalnu istoriju, a Nataša Filip, bibliotekar savetnik iz NB

Primerak kuvara za riznicu blaga Stare Pazove Nataša Filip kraj izložbenog primerka kuvara predstavljenog na Gastro Sremu

Recepti pisani rukom Nikole Jankovića

„Dositej Obradović“ našla načina da ga predstavi publici.

„Kuvar“ Nikole Jankovića

- S obzirom na njegovu starost nismo smeli da ga postavimo na policu, da neko ne bi došao u iskušenje da ga lista i ošteti, pa smo ga postavili u staklenu vitrinu a, po našem mišljenju, najzanimljivije delove, skenirali i postavili na pano. Podelili smo njegov sadržaj na nekoliko delova: supe i čorbe (osim mesnih, supa od mozga, čorba od špargli, od karfiola, boranije i krompira, od graška, od sočiva, od griza...), glavna jela (sladak kupus za berbu vinograda, kiso kupus sa pirindžom, krompir sa mesom i taranom, goveđi jezik, pikantni svinjski kare sa sosom od kajmaka, pravi srpski đuveč, biftek na žaru sa pomfritom i salatom, patka nadevena sa pečurkama i prelivena sa paradajzom, punjeni golupčići sa kestenjem, sarma od janjeće džigerice i dr.), pod interesantnim jelima zapisao je specijalitete nemačke, francuske, italijanske kuhinje, a posebne segmente čine paprikaši i gulaši, riba, jela od divljači, kolači i torte, razni likeri od ruma, mleka i sl. Iznenadila nas je raznovrsnost i broj od 403 recepta, ali nisu to samo recepti. Sam autor ih je naslovio „Recepti koji nisu jestivi i gurmanluci“.

Među njima ima nekolicina lepim rukopisom na nemačkom jeziku ispisanih saveta za domaćinstvo: preparat za tamanjenje miševa i pacova u kući, protiv buva kod kerova, kako napraviti jeftinu farbu za patose, kako omekšati stari kit (git) na pendžerima, kako očistiti fleke od muva, mast za glancanje cipela, sredstvo protiv rđe, za čišćenje stakla, šporeta, gvožđa, preparat protiv vlage u kući, lek za uništavanje crva u drvetu... Jedan segment posvećen je domaćim lekovima: za bolove u želucu, protiv hemoroida, astme, zakrečenja vena... Da li su bili delotvorni ili ne, to ne znamo, ali daju nam uvid u način lečenja naših predaka. U ostale savete svrstao je: kako orezivati maline, napraviti zamenu za plavi kamen za špricanje vinograda, vosak za najbolje kalemljenje voćki - objašnjava gospođa Nataša Filip. Osim vrednih zapisa, ona ističe i upotrebu reči, karakterističnih za sremački kraj. Pa se između ostalog pominje mast za rane i opekotine i oraji kao lek, sok od pomoranđe, štrudla sa roštiljem (rogačem), supa od kupusa ribanca sa kremvirštlama i dr. - Kao bibliotekar bi bila presrećna kada bi mogli ovaj rukom pisan kuvar da široj publici predstavimo kao fototipsko izdanje, jer sam sigurna da bi za ovakav materijal bili zainteresovani ne samo Staropazovčani, zarad istorije našeg mesta, da pokažemo da smo bili pismeni i da su se ljudi bavili poboljšanjem ličnog života. Volim starine i zavičnajnu zbirku. Ekspanzija izgradnje novih zgrada namesto starih sremačkih kuća, predstavlja realnu bazu za nalaženje nečeg što je zaostalo a za nas značajno, kao što su stare fotografije, knjige ispisanih margina, crteži, predmeti, dokumenti... Stalno upućujem apel sugrađanima da nam se obrate pre nego što nešto ostave ili unište. Međutim, malo je onih savesnih koji ne shvataju da će posle rušenja kuće i njihovog odlaska ostati praznina koju su mogli da popune.

Gospodin Nikola Janković (1869-1947) je bio iz imućne porodice, po zanimanju bankar. Godinama je prikupljao recepte za razna „jestiva, gurmanluke i pića“. Njegov kuvar sadrži recepte koje je isprobala njegova žena Zorka, posebno umešna u pravljenju kolača. Govorila je francuski, nemački, bavila se humanitarnim radom u Kolu srpskih sestara u Staroj Pazovi, rado primala ljude u njihovom domu.

Njen suprug je ove beleške ostavio njihovoj deci „da ga se sećaju kada ga više ne bude bilo“. Na kraju je napisao „Mnogo vas vole Tata“.

Milivoj Kovačević