Wine&Fine br.8 by M.D.

www.winefine.org

Wine & Fine

lg razume da, kada birate klima-uređaj za svoj dom, očekujete savršenstvo. zbog toga neprestano radimo na razvoju inovativnih rešenja za klimatizaciju, koja vam pružaju komfor, energetsku efikasnost i izvanrednu pouzdanost.

Prava rešeNja za izvaNredaN vazduH 19dB

Perfect Health Care

19dB

Wine & Fine

www.lge.rs

LG Srbija Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

5 godiNa garaNcije

Perfect Health Care

savršeNa briga o zdravlju

PogodNost uz fuNkciju low HeatiNg

Kompletna zaštita od virusa i bakterija

LG Athena Xtreme Inverter V poseduje funkciju Low Heating koja održava sobnu temperaturu na optimalnom nivou od 9°C do 13°C.

19dB

Najviša eNergetska efikasNost

PotPuNa tišiNa

Koristite više i uštedite više!

Tihi zvuk laganog povetarca

www.winefine.org

Wine & Fine

Wine&Fine SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU IZDAVAČ F&B MEDIA Pariske komune 25 Novi Sad, Srbija E-mail: office@winefine.rs Web: www.winefine.rs Tel: 063.217.527 DIREKTOR Dejan Miškov GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Dragan Stanković dragan.stankovic@winefine.rs DIREKTOR FOTOGRAFIJE Siniša Ponjević sinisa.ponjevic@winefine.rs GRAFIČKI UREDNIK Čongor Farkaš chongor.farkas@winefine.rs SEKRETAR REDAKCIJE Mirjana Kujović mirjana.kujovic@winefine.rs REDAKCIJA Dejan Miškov Dragan Stanković Čongor Farkaš Siniša Ponjević Mirjana Kujović

edim u hotelskoj sobi posle naporne radne nedelje, na festivalu Vinexpo. Sumiram nagomilane utiske po glavi, sabiram hiljade pređenih kilometara od kišne Vinistre u

FOTO Siniša Ponjević Maja V. Pavkov Duška Stanković

Poreču, do kišnog Vinosaura u Banjaluci, i opet kišnog Vinexpoa u

SARADNICI Vesna Vukojev Dušan Knežić Savo Kesar Dragan Stanković Lana Kurteš Ljubica Radan Ljubomir Petruljeskov Blažo Popović Danilo Koprivica Dunja Vorgić Jasmina Vlaović Mirjana Maksimović Đorđe Pešić Etienne Van Steenberghe Slobodan Zorić Stanko Stamenković Dejan Marić Jelena Koković ŠTAMPA Art Print, Novi Sad

Bordou, sve gledajući kroz prozor na mokre ulice Pariza i slušajući vetar koji povija grane. Stiže mi e-mail, otvaram ga i konačno... Nova naslovna stranica magazina, a na njoj sunce, more… užurbano sedam za laptop i završavam poslednje ispravke za novi broj našeg časopisa Wine&Fine. A u njemu, novi ljudi, nove priče, svetski vinski kritičari u poseti Srbiji, intervju sa Sergejem Ćetkovićem, pa nova kolumna pod nazivom vinska mušica i sveža lica za nova vremena. I novi časopis sa starim imenom. Neka poteče leto i vino uz koje ćemo se rashladiti.

Dragan Stanković - glavni i odgovorni urednik

Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojima se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira mlađim od 18 godina i isključivo je namenjen profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda. CIP - Katalogizacija u publikaciji Biblioteke Matice Srpske, Novi Sad 663.2 Wine & Fine : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Dragan Stanković - 2012,br1 - Novi Sad: F&B MEDIA 2012 - ilustr.; 32 cm Dvomesečno. ISSN 2217-8023 = WINE&FINE COBISS.SR-ID 268867591

Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

www.winefine.org

Wine & Fine

SADRŽAJ

Novi momenti srpskog vinarstva

Priča o vinu ponovo živi

Smeštena u podnožju Alpa, zaronjena u plavetnilo Jadrana, Istra predstavlja jednu pravu malu riznicu bogatstava koja duboko u sebi krije obilje prirodnih lepota, kulturno-istorijskog nasleđa, ali i gurmanskih doživljaja. Uzmemo li u obzir činjenicu da Istra jeste najveće poluostrvo Jadrana, nekako drugačije sagledavamo to bogatsvo boja, mirisa i ukusa koje ona nesebično nudi, ili čak nameće svojim čestim posetiocima koji joj se uvek ponovo i iznova vraćaju

Kao jedan od razloga što do sada nije imao priliku da proba srpska vina Etjen Van Stinberg ističe da na belgijskom tržištu “možete da pronađete tek neka od vina iz Srbije, ali da to nisu visoko kvalitetna vina”. Domaćin belgijskom kritičaru, na domaćem terenu, bio je Dragan Stanković, glavni i odgovorni urednik magazina Wine & Fine, a kako je Van Stinberg istakao ” bio je zaista moj veoma posvećeni vodič kroz ponudu srpskih vinarija”

Buđenje je konačno počelo i danas je uzelo velikog maha. Da ljudi čine jedan grad, mesto, zemlju, govori primer Sremskih Karlovaca. U obilju tradicionalnih vinarskih porodica, ne tako davno, Karlovce su naselili i oni čiji koreni ne datiraju odatle. Međutim, lepota, posebnost i neodoljivost brdovitog sremskog gradića, privukle je najviše one željne dobrog vina. Moderne vinarije, tehnologija i stručnost počela je da budi, za mnoge već zaboravljen gradić, ne remeteći tradiciju negovanu vekovima

Vinska i gastronomska šetnja Istrom

Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

Zagrljaj večnosti

Jako je bitno sa kim ćete popiti čašu vina

Mikrolokacijski opus hrane i vina

Ni jedan grad na svetu nema takvu vrstu solidarnosti koja se po nekom nepisanom pravilu odvija svakodnevno, kao što to ima Rim sa svojim aperitivom. Vazduh miriše na balončiće Prosecca, mortadelu i minijaturna peciva, prepričavaju se događaji, ogovaraju se svi koji nisu prisutni, na način koji ih ne bi uvredio čak i da su tu

Nedavno smo imali prilike da razgovaramo sa Sergejom Ćetkovićem, u bašti jednog beogradskog restorana, gde smo uz dobro vino i ukusnu hranu saznali kada je probao prvo vina, koja mu je omiljena pesma i uz koje vino bi je upario, koja mesta za izlazak preporučuje, koje vino najčešće pije, da li su zbog njegovih pesama žene počele masovno da konzumiraju crvena vina, šta voli da jede uz vino i koja mu je omiljena kuhinja

Vinarija Salaxia je savršen spoj iskustva, stare slave i savremenih tehnologija proizvodnje vina. Tamo nastoje da uz pomoć svežeg znanja proizvedu vrhunska fruškogorska vina, a turiste i ostale posetioce ugoste u jedinstvenom ambijentu, uz pažljivo odabrane domaće gastro - specijalitete

www.winefine.org

Wine & Fine

Vesti

London International Wine Fair 2013

Stare i nove vinske sile zasijale u prestonici Ujedinjenog Kraljevstva

eđunarodni sajam vina u Lodonu, LIWF 2013, održan je u Excel centru u Londonu u periodu od 20. do 22. maja 2013. godine. Početak festivala sa, do sada već tradicionalno, utorka pomeren je na ponedeljak, na zahtev izlagača i posetilaca, što se pokazalo kao dobar potez organizatora, s obzirom da je već prvog dana zabeleženo preko 4000 posetilaca. Organizatori i izlagači, njih 550, ističu da je Sajam bio uspešan, i da je ukupan broj posetilaca u toku trodnevne manifestacije premašio njihova očekivanja. Osvežen sadržaj i brojne inovacije, pokazao je ozbiljne namere organizatora ka unapređenju same koncepcije i organizacije ovog Sajma. Obilje dobrog vina i bogat sadržaj, pratio je i udvostručen broj seminara i degustacija, koji su održani na dve glavne lokacije unutar sajma.

Veliko interesovanje prisutnih privukli su štandovi na kojima su mogla da se probaju nagrađena vina sa tri velika međunarodna Masterclass teatar je bio namenjen za brojne degustacije takmičenja, s ciljem pronalaženja njihovih vina, vođene od strane samih proizvođača, lidera i priznatih stručnjaka u vinskoj industriji. Radionica koja je privukla distributera u Velikoj Britaniji. Iako Srbija nije interesovanje mnogih je održana pod vođstvom dr José imala svoje predstavnike na ovogodišnjem Vouillamoy-a, ampelografa i koautora poznate knjige ’’Wine Sajmu, naša vina su zabeležila istorijski uspeh. Grapes’’, koji je predstavio neke od najređih vinskih sorti u svetu, International Wine Chalange (IWC) štand je u opisanih u pomenutoj knjizi, ispraćeno sa degustacijom vina koja se proizvode u veoma malim količinama i najčešće od svojoj ponudi imao 1000 vina iz celog sveta, strane samo jedne vinarije. od čega su 375 bila medaljom nagrađena Buđenje je konačno počelo i danas je uzelovina. velikog maha. Da ljudi čine jedan grad, mesto, zemlju, Vina vinarije osvojilaUsu dva tradicionalnih vinarskih porodica, ne tako davno, Kargovori primerAleksandrović Sremskih Karlovaca. obilju Dr Jamie Goode je predstavio sve popularniji način prizvodnje srebra, pet vina dobila su pohvalu lovce suanaselili i oni čiji koreni ne datiraju odatle.vina, Međutim, posebnost i neodoljivost brdonaročito lepota, u Italiji i Francuskoj, koja nose oznaku ’’Prirodna (natural) vina’’, i koja, on naglašava, predstavljaju krajnji vitog sremskog gradića, privukle je najviše one željne dobrog vina.kako Moderne vinarije, tehnologija odraz teroara. Karakteriše ih minimalna primena enoloških i stručnost počela je da budi, za mnoge već zaboravljen gradić, ne remeteći tradiciju negovanu sredstava, pa čak i odsustvo istih, uključujući i sumpor. vekovima 8

Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

Vesti Hrvatska Gospodarska Komora, u saradnji sa jednim od najuticajnijih britanskih vinskih kritičara mlađe generacije, Joeom Wadsack-om, predstavila je sortu Graševina, naglašavajući da ova sorta, tradicionalno gajena u dolini reke Dunav, najbolje rezultate u Hrvatskoj, daje upravo u Podunavlju i Hrvatskom zagorju. Industry Briefing teatar imao je za cilj da kroz predavanja i radionice ukaže na aktuelna dešavanja i trendove, kao i detaljan prikaz vinskog tržišta u Velikoj Britaniji. Uticaj ekonomskog stanja u Britaniji na ponašanje potrošača i potrošnju vina, piva i žestokih alkoholnih pića je bila tema koja je privukla mnogobrojne slušaoce, a kao rezultat značajnih promena sa kojima se ovo tržište suočava u poslednjih nekoliko godina. Takođe, predstavljeno je kako pristupiti novim tržištima kroz uvoz ’’bulk’’ vina i flaširanje u zemlji potrošnje. Ovaj način distribucije beleži značajan porast, kako u pogledu količine, tako i u pogledu kvaliteta ovako flaširanog vina. Sam pristup ima za cilj da smanji potošnju energije i resursa, donoseći istovremeno ekonomsku korist i smanjen negativan uticaj na okolinu. Održivost, pojam koji se sve češće sreće u svim vidovima privrede, prisutan je i u vinskom sektoru, što je istaknuto tokom predavanja dr Jamie Goode-a i predstavnika Nomacorc kompanije, vodećeg proizvođača alternativnih zatvarača vinskih boca. Ova kompanija sledeće godine uvodi i novi proizvod, Nomacorc Select Bio, zatvarač proizveden na bazi šećerne trske, sa koeficijentom emisije ugljen-diosida 0 (zero carbon footprint). Pored već do sada tradicionalnih izlagača iz Francuske, Italije, Španije, Australije, Čilea, Argentine, i mnogih drugih zemalja, veliku pažnju posetilaca privukle su Rusija, Kina, Indija i Brazil. Kina je prvi put ove godine imala predstavnike na sajmu, doduše ne u velikom broju, sa samo jednom vinarijom i dva proizvođača žestokih pića. Jedini predstavnik, Château Hansen, je porodična vinarija osnovana osamdesetih godina 20. veka, a ujedno je i prva vinarija u Kini koja je počela sa organskom proizvodnjom grožđa i vina. Nalazi se na severnoj granici pustinje Gobi, koju karakterišu veoma niske zimske temperature, čak do – 30 °C, što zahteva redovno zagrtanje vinove loze pred zimu. I pored ovako teških uslova, njihova godišnja proizvodnja dostiže 2 miliona boca, koje su do sada isključivo prodavane na kineskom tržištu. Prodiranje na UK tržište je bio cilj njihovog izlaganja na Sajmu, i sa ponosom su predstavili vino nazvano Côtes du Fleuve Jaune du Désert de Gobi, razvijenog u saradnji sa francuskim enologom Bruno-m Poumard-om. Ova iznenađujuća kupaža sačinjena je od čuvenih francuskih sorti Cabernet Sauvignon, Cabernet Gernischt, Cabernet Franc i Merlot.

www.winene.org www.winefine.org

Wine & Fine

Vesti

Povratak Indije na Sajam, nakon jednogodišnje pauze, sa svoja četiri predstavnika, imao je za cilj pronalazak distributera i uvoznika na UK tržište, zbog sve veće potražnje za pomenutim vinima, naročito u restoranima indijske nacionalne kuhinje. Štand Brazila je zabeležio maksimalnu posećenost ove godine. Akcenat je stavljen, naravno, ne samo na promociju vina, nego i fudbala, s obzirom da se u Brazilu naredne godine održava dvadeseto po redu Svetsko prvenstvo u fudbalu. Posetioci su bili u mogućnosti da isprobaju svoje fudbalske sposobnosti i osvoje neke od nagrada, a takođe i da se upoznaju sa vinarijom Lidio Carraro, koja je od strane FIFA organizacije izabrana za proizvodnju zvaničnog vina ovog prvenstva. Ova porodična vinarija, sa tradicijom proizvodnje tokom pet generacija, je prva ’’boutique’’ vinarija u Brazilu, a njihova vina su u protekle 2 godine dobila najviše ocene među brazilskim vinima od strane poznate vinske kritičarke Jancis Robinson. Sveukupni utisak, koji su brazilski izlagači hteli, ali i uspeli da ostave na posetioce jeste da su njihova vina upravo odraz njihovog načina života – iskrena, mlada, voćna i sveža - stavljajući u prvi plan penušava i vina dobijena od sorti Merlot i Muscat, koja nikako niste smeli da propustite tokom posete sajmu. Naše susedne zemlje: Hrvatska, Mađarska, Rumunija i Bugarska, pokazale su se u pravom svetlu i ostavile snažan utisak. Veoma pozitivne komentare i pohvale od strane stručne publike, dobio je štand Hrvatske, koji je u organizaciji Hrvatske Gospodarske Komore, okupio 15 proizvođača iz cele zemlje. Njihov, do sada peti nastup na Londonskom sajmu vina, obeležila je promocija novog brenda ’’Vina Croatia - Vina Mosaica’’, koji predstavlja korak napred ka plasiranju hrvatskih vina na međunarodno tržište. Veliko interesovanje prisutnih privukli su štandovi na kojima su mogla da se probaju nagrađena vina sa tri velika međunarodna takmičenja, s ciljem pronalaženja njihovih distributera u Velikoj Britaniji. Iako Srbija nije imala svoje predstavnike na ovogodišnjem Sajmu, naša vina su zabeležila istorijski uspeh. International Wine Chalange (IWC) štand je u svojoj ponudi imao 1000 vina iz celog sveta, od čega su 375 bila medaljom nagrađena vina. Vina vinarije Aleksandrović osvojila su dva srebra, a pet vina dobila su pohvalu.

Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

Vesti

Decanter magazin je na sajmu, na svom štandu, objavio listu vina nagrađenih ovogodišnjom Decanter World Wine Award (DWWA) nagradom. Komisija je ove godine imala težak posao, jer je analizirano rekordnih 14362 vina, a najveći broj uzoraka stigao je iz Španije, Australije, Južne Afrike i Languedoc-Roussillion regije u Francuskoj. Posetiocima su bila na raspolaganju 145 nagrađenih vina za degustaciju. Srpska su dobila rekordnih 17 medalja i 19 preporuka. Najstarije od ova tri takmičenja, International Wine & Spirit Competition (IWSC), u ovogodišnjem izboru za najbolja vina severne hemisfere, dodelilo je najveći broj zlatnih medalja vinima iz Sjedinjenih Američkih Država, i tako potisnulo Francuku na drugo mesto. Naša vina su dobila tri bronzane medalje. U toku Sajma, na mnogobrojnim radionicama i predavanjima, istaknut je značaj obrazovanja i usavršavanja profesionalaca u vinskom sektoru. Nekoliko seminara o aktuelnim pitanjima u oblasti vinogradarstva, vinarstva i menadžmenta organizovao je Međunarodni centar za visoko obrazovanje u poljoprivrednim naukama – Montpellier SupAgro i Institut za visoko obrazovanje u oblasti vinarstva i vinogradarstva (IHEV) iz Francuske. Ovo je ujedno bila i jedinstvena prilika za upoznavanje sa stručnjacima, profesorima i studentima međunarodnih master programa, The European Master Vinifera in Viticulture & Oenology (Vinifera EuroMaster) i OIV MSC in Wine management. Promocija narednog Londonskog sajma vina 2014 je bila veoma intenzivna tokom trajanja manifestacije, a najavljena je i promena lokacije za narednu godinu, iz dosadašnjeg Excel centra, koji je za mnoge posetioce bio veoma udaljen i teško dostupan, i vraćanje u obnovljeni Olympia izložbeni centar, smešten u centralnom Londonu. Prema prognozama stručnjaka, Ujedinjeno Kraljevstvo će do 2016. godine biti najveće svetsko uvozno tržište u vinskom sektoru, pa će s toga fokus Sajma biti okrenut isključivo ka njihovom tržištu. Takođe, najavljene su i dve nove izlagačke celine, namenjene za ’’bulk’’ i ’’boutique’’ vina, kao rezultat rastuće potražnje i njihovog značaja na UK tržištu. Održavanje sledećeg Londonskog sajma vina (LWF), kako će od sledeće godine nositi naziv ova manifestacija, zakazano je za 2. jun 2014. godine. Jelena Koković

www.winene.org www.winefine.org

Wine & Fine 11

Vesti

Održan 10. Međunarodni festival vina Interfest

Novi Sad se sljubio sa vinom

rajem juna, u Novom Sadu, održan je deseti po redu Interfest. Kao i svake godine, Interfest nas je fascinirao brojkama. Preko 80 vinskih kuća je predstavilo više od 300 etiketa. Učesnici su došli iz devet zemalja Evrope: Portugalije, Španije, Italije, Hrvatske, Makedonije, Crne Gore, Mađarske, Slovenije i naravno Srbije. U bogatoj festivalskoj ponudi, uživalo je preko 30.000 posetilaca. Jubilarni deseti Interfest obeležio je i niz događaja koji su prethodili samom festivalu. O nekima od njih smo već pisali… Održane su i tri radionice u kojima nam je prof. dr Bernard Kozina, sa Agronomskog fakulteta u Zagrebu predočio problem hrvatskih vinara u procesu pristupanja EU, Ivan Smajlović je predstavio svoju u svetu jedinstvenu metodu za utvrđivanja autentičnosti svakog alkoholnog pića, dok nam je na kraju Ljubica Radan praktično pokazala kako se sljubljuju autentična vojvođanska vina sa hranom istog podneblja. Poseban kuriozitet ove godine je i opredeljenost Interfesta da zajedno sa udruženjem ŽENE I VINO ukaže na sve veću prisutnost žena u ovoj branši. Tokom večeri Žena i Vina, dan pred otvaranje festivala, proslavljena su i tri rođendanaprvi rođendan vinska kuće Bouquet, deseti rođendan Interfesta i pola veka postojanja Plantaža 13. Juli. Umesto već uobičajnog vatrometa, Interfest je odlučio da jubilej proslavi istovremenim otvaranjem stotinu boca penušavog vina Crnogorski Val. Prasak koji je vredelo doživeti!

Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

www.podrumradovanovic.rs

Vesti

Vinistra 2013

Istra u znaku festivala Učešće na “Vinistri”, pored vinara uzeli su i proizvođači maslinovih ulja, opreme za vinare, proizvođači prehrambenih proizvoda i delikatesa, kao i prateće opreme, te je ova vinska smotra uprkos brojnim poteškoćama uspela da nastavi dugogodišnji progres i pronađe put do publike različitog profila i godina

eto, bićemo galantni i preneti Vam utiske naše zvanične posete čuvenoj, sada već tradicionalnoj, ove godine 20-oj po redu manifestaciji „Vinistra“. Odveć kao etablirana izložba vina, Vinistra se pokazala u najboljem mogućem svetlu uprkos svim organizacionim poteškoćama, manjem broju izlagača nego prethodne godine, odsustvu pojedinih “velikih” izlagača i kišnom vremenu koje nije omelo posetioce u nameri da degustiraju vrhunska vina. Ovom prilikom uputili bismo čestitke organizatorima za postignuti uspeh i manifestaciju koja je doživela i preživela svoj dvadeseti rođendan u ova teška vremena. Ako je do pitanja: “Koja su vina značajno obeležila Vinistru?” - bili bismo otvoreni i rekli bismo sa sigurnošću da su to proizvođači : Coronica - Gran Teran, Trapan - Malvazija, Kozlović - Santa Lucia, Kabola - Malvazija Amfora, Arman - Cuvee Superior, Cossetto - Mozaik i San Tommaso - Cabernet Sauvignon. Priliku za zaista opušteniju degustaciju imali smo u petak, prvog dana manifestacije, dok je drugog i trećeg dana bilo neuporedivo više publike ... Organizator kaže čak oko 9000 posetilaca. Istine radi izlagača je bilo manje nego lane no, živahna atmosfera nije dozvolila da se to i oseti. Pregršt stručnih radionica, predavanja i gourmet sesija krunisale su Vinistrin rođendan i jubilej na najbolji mogući način. Za prezentaciju čuvenog proizvođača čaša - Riedel - tražilo se mesto više, Udruženje hrvatskih sommeliera održalo je veoma dobre degustacije i prezentovalo crvena vina Istre na temu mineralnosti. Ovim su organizatori otišli korak dalje u odnosu na prethodnu manifestaciju gde je tada jedna od vodećih tema bila – barrique. Slušali smo i prezentaciju WSET-a prestižne svetske institucije za edukaciju o vinu i kako oni to rade, prisustvovali odličnoj prezentaciji španskog arhitekte na temu arhitekture i urbanizma, ušli duboko u srž i karakteristike maslinovih ulja i još puno toga.

Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

Vesti

Učešće na “Vinistri”, pored vinara uzeli su i proizvođači maslinovih ulja, opreme za vinare, proizvođači prehrambenih proizvoda i delikatesa, kao i prateće opreme, te je ova vinska smotra uprkos brojnim poteškoćama uspela da nastavi dugogodišnji progres i pronađe put do publike različitog profila i godina. Takođe, mora se istaći činjenica o svojevrsnom jedinstvu i ljubavi zajednice prema ovoj manifestaciji. Takoreći čitava Istra je bila u znaku „Vinistre“ i gde god da smo se uputili, seli na čašu vina ili uživali u čarima primorja, nailazili smo na ljude koji su upućivali na obavezno prisustvo događaju. Sve u svemu još jedna atraktivna i urbana priča o vinu, gastronomiji i vinskom turizmu koja zaokružuje i upotpunjuje sva čula na jednom mestu. Na kraju reportaže zaključili bismo da je Istra zaokružena fenomenalnom gastro i vinskom ponudom, blizinom i raspolaganjem Jadranskim morem kao resursom od vitalnog značaja, postojanjem profesionalno obučenih restoratera, odličnom nacionalnom i internacionalnom marketinškom promocijom, učešćem i podrškom državnih institucija u procesu afirmacije i proizvodnje, velikim iskustvom poljoprivrednih proizvođača kao i opredeljenjem za bavljenjem agro i vinskim turizmom u pravom smislu te reči, podsticajem izvoza, adekvatnim strateško-tržišnim pozicioniranjem, dobro osmišljenom brending pričom i pravovremenošću ponude. U ukupnom zbiru svih utisaka, mišljenja smo da je Istra učinila sve da u celosti postane jedna vrsta prepoznatljivog brenda, da njeni vinari, ugostitelji i lifestyle budu jasno prepoznati kako među domaćom tako i međunarodnom publikom. Obzirom da se na dan jubileja “Vinistre” , Hrvatska pridružila članicama Evropske Unije, možemo sa sigurnošću smatrati da su tom manifestacijom otvorena nova vrata istorije vinarstva i vinogradarstva. Time su se, u biti, postavili temelji identiteta jednog veoma značajnog vinogorja gde se posebna pažnja pridaje zaštiti vrednosti koje ih tradicionalno čine Istranima, prema kojima ih danas prepoznaju i cene.

www.winefine.org

Wine & Fine 15

Vesti

Promovisan Trijumf gold

onferencija za novinare na kojoj je promovisan Trijumf gold održana je u Vinariji Aleksandrović, u selu Vinča, nadomak Topole. Na konferenciji je pored promocije novog-starog Trijumfa, vlasnik Vinarije Božidar Aleksandrović, upoznao prisutne novinare sa značajem Vinarije Aleksandrović, kao vodeće srpske vinarije i njenim zadatkom u promociji srpskog vinarstva, od Kine do Amerike. Takođe, akcenat je stavljen i na nagrade koja je ova vinarija osvojila na prestižnim svetskim takmičenjima i izložbama vina. No, prisutne novinare je najviše zanimalo novo-staro vino Vinarije, te je Božidar Aleksandrović znatan deo odgovora posvetio Trijumf goldu za koji je rekao, da je to je kupaža tri sorte, identična kao i za Trijumf standard - 85 posto je sauvignon blanc i 15 posto pinot blanc i rizling. Za razliku od Trijumf standarda koji odležava u inoks tankovima, Trijumf gold, po tradicionalnoj recepturi, fermentiše i odmara u hrastovim bačvama od 4 hiljade litara. Po rečima Bože Aleksandrovića, novo vino je poklon njegove vinarije za značajan jubilej, 80-ti rođendan vina Trijumf, koje je nastalo u Kraljevoj vinariji podno Oplenca. Tvorac vina koje se služilo na evropskim dvorovima, bio je enolog kralja Petra, Oto Kamei. Od tada pa do danas, Trijumf ispisuje zlatne stranice srpskog vinogradarstva i vinarstva, pogotovo u periodu od 1932. do 1943.godine i od 1992.godine, posle obnavljanja proizvodnje u vinariji Aleksandrović. Vino Trijumf, ali i još neka bela i crvena vina ovog proizvođača, koji je kvalitetom i količinama, odavno postao mnogo više od malog vinara, ovenčano je u poslednjih pet-šest godina velikim brojem medalja na najprestižnijim ocenjivanjima vina u Evropi. Od početka ove godine, vinarija Aleksandrović je osvojila osam medalja na tri velika takmičenja u Londonu, od čega je na poslednjem Dekanter ocenjivanju osvojila dva srebra – za Regent Reserve 2008, kupažu kabernea i merloa, kao i za belu kupažu Trijumf Barrique 2009. Bronzanom medaljom je nagrađen Rodoslov Reserve 2006. godine, dok su preporuke dobili Trijumf 2010, Trijumf 2011, Trijumf Selection 2010, Trijumf Noir 2009 i Harizma 2011.

Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

Vesti

Održan Vinosaur 2013

Vinski susret pod Kristalnom dvoranom “Domaću delegaciju” na banjalučkom vinskom samitu predstavljali su podrumi i vinarije Aleksandrović, Zvonko Bogdan, Jeremić, Temet, Kovačević, Kiš, Janko, Spasić, Radovanović i Budimir. Oni su se stručnim i hedonizmu okrenutim posetiocima Vinosaura predstavili sa poznatim, ali i novim vinskim izazovima, te su na radost mnogih iz Podruma Aleksandrović stigli Trijumf Gold i Trijumf Noar kao i lagana, letnja, lepršava Tema, u novoj ambalaži, prilagođena i kvalitetom i cenom konzumentima

estu godinu za redom Banja Luka krajem maja postane na dva dana centar vinskog vira u koji se sliju ne samo predstavnici vinarija, vinara i drugog vinskog sveta cele regije već i renomirani svetski vinski brendovi. I to je više nego dovoljan povod da se ekipa magazina Wine & Fine uputi na vinsku svečanost “Vinosaur”. Kišno i sivo majsko jutro i čekanje na granici, ambijent vinskog susreta smešten u Kristalnoj dvorani hotela Bosna u Banja Luci učinio je da sunce ponovo ogreje i to pravo iz spektra vrhunskih vinskih ukusa i mirisa pristiglih sa raznih strana. Vinosaur je i ovog puta, zahvaljujući vizionaru i vlasniku kompanije “Frutela”, Nenadu Maleševiću, bio mesto susreta najpoznatijih vinarija iz regiona i brojnih distributera, ugostitelja, trgovaca i naravno mnogobrojnih poštovalaca i ljubitelja vina. Uz ponude više od 450 različitih etiketa vina iz 75 vinarija iz 13 država, posetioci su imali priliku da okuse i delikatese iz gastro segmenta, da se upoznaju sa modernim vinskim aksesoarom, ali i da nauče ponešto na radionicama koje su vodili poznati i priznati vinari. Uz svetske etikete kao što su Moët & Chandon ili Pernod Ricard, rame uz rame sa njima, točila su se i vina vinarija iz Srbije i susednih zemalja. Pa su tako “domaću delegaciju” na banjalučkom vinskom samitu predstavljali podrumi i vinarije Aleksandrović, Zvonko Bogdan, Jeremić, Temet, Kovačević, Kiš, Janko, Spasić, Radovanović i Budimir. Oni su se stručnim i hedonizmu okrenutim posetiocima Vinosaura predstavili sa poznatim, ali i novim vinskim izazovima, te su na radost mnogih iz Podruma Aleksandrović stigli Trijumf Gold i Trijumf Noar kao i lagana, letnja, lepršava Tema, u novoj ambalaži, prilagođena i kvalitetom i cenom konzumentima.

Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

Vesti

Uz Temu i Trijumf, na Vinosauru je svoju premijeru imalo i vino Sonata vinarije Jeremić, zatim odlična Temetova vina Ergo, kako belo tako i crveno, ali i autohtona sorta Prokupac, te noviteti vinarije Janko, ovenčani srebrima iz Dekantera, pa zatim već dobro poznat i kvalitetan asortiman vinarije Kovačević, koja je predstavila svoj novi Sauvignon Blanc. Vinska filharmonija srpskih vinara nadalje se predstavila publici i novim, dopadljivim rozeima podruma Radovanović, uz već dobro poznata vina koja su potekla iz ovog podruma, a pažnju publike privukao je i slikoviti naslednik Couve No1 iz 2008., novi i odličan Couve No1 iz 2010. godine. Ove divne vinske fešte u Banja Luci ne bi bilo da nije bilo vizije, smisla i osećaja za prave poslovne poteze Nenada Malešavića, koji je kroz Frutelu ali pre svega kroz Festival Vinosaur želeo da unapredi vinsku kulturu i proširi vinske horizonte. Utisci i izlagača i posetilaca nepodeljeno svedoče da Vinosaur krupnim koracima teži da od Republike Srpske, Bosne i Hercegovine ali i čitavog regiona napravi vinsku meku koja će okupljati stručnjake, proizvođače i hedoniste sa raznih meridijana. Tu leži i odgovor na pitanje odakle toliko srpskih vinara u Banja Luci. Osim što je zanimljivo tržište, svi oni ovde vide način da unaprede svoje vinske veštine i načine pravljenja još kvalitetnijih vina, te da osvoje još više novih ljubitelja vina. Mogućnosti da se i u Srbiji organizuju ovakvi i slični festivali postoje, ali je potreno prethodno dati odgovore na pitanja da li je vinsko tržište u Srbiji prezasićeno ili možda usitnjeno, te zbog čega mnogi zaobilaze vinske sajmove i festivale u Srbiji. Nove ideje doneće i odgovore na ova i mnoga druga, više ili manje osetljiva pitanja, pogotovo kada se sumiraju pozitivni utisci sa Vinosaura 2013.

www.winefine.org

Wine & Fine 19

Vesti

Muzika i vino

ao jedan od događaja koji su najavili i ovogodišnji jubilarni 10. InterFest, u četvrtak, 13. juna, u Bistrou La Mer je održana i radionica na temu Muzike i vina, ali i degustacija vina „Plantaže 13. Juli“ iz Podgorice. Kroz magični svet uparivanja vina i muzike vodila nas je mr Mirjana Maksimović, predsednica udruženja „ŽENE I VINO“, koja je već ranije objavljivala stručne tekstove na temu uticaja muzike na ljude. Ovoga puta, između ostalog, saznali smo i: -kako muzika deluje na vodu, osnovni sastojak svakog vina, -kakve prinose daju vinogradi “tretirani” muzikom, -kako muzika stimuliše ljudski mozak -da li to utiče na naš lični doživljaj vina koje upravo konzumiramo -kako povećati prodaju vina koristeći note.... Sljubljivali smo penušavi Val sa delima klasične muzike, Chardonnay bartique sa aktuelnom crnogorskom pop muzikom, Vranac barrique sa delima strane produkcije i dezertni Medun sa delima koja se nalaze na top listi najboljih muzičkih afrodizijaka. Ako niste bili, propustili ste mnogo. Ipak, ne brinite. Kako su krenule, ŽENE I VINO sigurnim korakom već sada osvajaju vinski svet, te će uskoro stići i do Vas...

Retro bar

d nedavno Niš je bogatiji za još jedan ugostiteljski objekat, koji se nalazi u parku Svetog Save. Retro bar, pored standardne ugostiteljske ponude, poseban akcenat stavlja na vina, i to domaća, proizvedena isključivo u Župskom vinogorju. U razgovoru sa vlasnikom Retro bara saznajemo da su tokom predstojećih letnjih meseci u planu posebne-tematske vinske večeri, na kojima će se uz degustaciju i adekvatan program Nišlijama predstaviti Vinska kuća Minića, Vinska kuća Spasić, Vinarija Budimir, Vinska kuća Ivanović i Vinogradi Nikolić. Ovakav način promocija i degustacija, nešto je novo u Nišu i kako nam kaže vlasnik Retro bara cilj je poboljšati i unaprediti razvoj vinske kulture u ovom delu Srbije i afirmisati ove vinske kuće u Nišu. Kada je reč o vinskoj karti Retro bara trenutno su u ponudi Spasićeva i Minićeva Tamjanika, Ivanovićev Prokupac i Roze, Budimirova Trijada i …I kao da si anđeo…, Belo, Roze i Crveno Vinograda Nikolic. Kao nezaobilazan detalj u Retro baru, prilikom posluženja vina gostima se nudi plata sa nekoliko vrsta sira i maslinama.

Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

Wine & Fine 21

Vesti

Ka vrhuncu stila

dabrana vinska publika u Beogradu, imala je u petak 31.maja ove godine, jedinstvenu priliku da, u organizaciji Centra vinske kulture, u restoranu „Diva“ koji posluje u okviru Casina Grand Beograd, proba nove etikete „Jagodinske vinarije“. Ovaj događaj je bio specifičan ne samo po eksluzivitetu koji sa sobom nosi premijera dva nova srpska vina, već i po jedinstvenom fomatu promocije vinske kulture u Srbiji. Centar vinske kulture je nastao na talasu ideje predstavljanja i promovisanja ispravne i temeljne vinske kulture javnosti u Srbiji. Suština vinske kulture kao životnog stila, umerenog i promišljenog konzumiranja vina, predstvljena je uz brižljivo biranu hranu, vina uz koja je ta hrana slagana, kozje sireve kompanije Beocapra, kao i vrhunski vinski servis. Kao retko kada, gosti ove vinske večeri su bili u prilici da na degustacionom listu vinske akademije „Winexpert Serbia“ ocene „Harfu“ - novi roze koji će se tek pojaviti na tržištu, dobijen od 100 % Caberne Sauvignon-a, kao i „zvezdu večeri“ - novi Piano barrique (70% Cabernet Sauvignon, 30 % Merlot). Prefinjenost i bogatstvo ukusa hrane i aromatskih kompleksa iz vina, nikog nije ostavilo ravnodušnim, a jedinstvena ocena publike je da nova vina „Jagodinske vinarije“ zasigurno imaju mesta na sve probirljivijem srpskom tržištu. Za potpuni doživljaj i punu afirmaciju vinske kulture, pobrinuo se, kao i mnogo puta ranije, prijatelj i član Udruženja g. Srđan Gligorijević sa svojim nadahnutim izlaganjem o vinu i vinskoj kulturi. Centar vinske kulture na svakom događaju koji organizuje, a taj je slučaj bio i ove večeri, obezeđuje podršku profesinalnog sommelijera ili enologa, koji u neposrednoj komunikaciji sa gostima otkrivaju tajne slaganja hrane i vina, objašnjavaju tehnološke procese i specifične arome koje pronalazimo u svakom od vina. Centar vinske kulture se još jednom potvrdio kao odličan organizator. Dosadašnji rad Udruženja u Srbiji i regionu izaziva sve veću pažnju ljubitelja vina i stručne javnosti. Jedinstven format vinskih večeri i misionarska uloga osnivača i sve aktivnijih članova Udruženja u širenju ispravne vinske kulture, kao i napor da vinska kultura u perspektivi postane nacionalno obeležje kakvo nepogrešivo prepoznajemo kod nekih drugih vinskih zemalja kakve su Francuska, Italija ili Španija, predstavlja, zaista, pregalački projekat vredan svake pažnje.

www.wineq.org

Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

Pinot Noir Vinumov Pinot Noir je vino svetle rubin crvene boje sa cigla nijansama na rubu čaše. Ovo kompleksno vino karakterišu tonovi šljive i višnje sa dodirom vanile na finišu, osećaju se i prepoznatljive sortne karakteristike Pinot Noir-a, kao što su začinski tonovi, miris kafe i duvana. Na ukusu je koncentrisano i meko sa bogatim aromama crnog bobičastog voća, pekmeza i veoma prijatnim začinskim finišom koji ostaje dugo u ustima. Da bi uopšte razmišljali o dobijanju dobrog proizvoda od Pinot Noir-a puno toga treba složiti, zato on predstavlja nešto posebno-eleganciju, smirenost, lakoću, prefinjenost i mnogo toga što nam neke druge sorte neće pružiti. Zbog sve ovoga Pinot Noir je vino za one ljubitelje vina koji imaju istančan i izgrađen ukus. Vinumov Pinot Noir preporučuje se sa jelima poput pečenja, kako jagnjećeg tako i telećeg, crvenim mesima sa žara i zrelim sirevima i pastama. Služi se rashlađeno na temperaturi od 14-16°C.

VINUM d.o.o. Ilije Ognjanovića 1 Novi Sad Srbija Podrum Sremski Karlovci Patrijarha Rajačića 36 +381 21 883 626 +381 64 84 90 328 +381 64 84 90 321

Vesti

Degustacija Aleksandrović vina u Americi U

restoranu “River Club” u Milvokiju, u Sjedinjem Američkim Državama, sredinom maja održana je degustacija Aleksandrović vina.

Veliki uspeh Vinarije Aleksandrović na nedavnim takmičenjima u Londonu, izazvao je ogromno interesovanje za nagrađena vina od uvoznika i distributera sa američkog kontinenta. Vlasnik vinarije Božidar Aleksandrović održao je degustaciju vina pred mnogobrojnim somelijerima, vlasnicima restorana, a celokupni događaj pratilo je uparivanje vina i hrane.

Bronza na Decanter-u za Ergo Crveni

edna od najmlađih srpskih vinarija, Temet iz Lozovika kod Jagodine, pred letnju sezonu okitila sa bronzom na Decanter-u. Na nedavno završenom najprstižnijem ocenjivanju vina, sa sve četiri strane sveta, Ergo Crveno iz Vinarije Temet dobilo je bronzu, dok su Pinot Noir i Tri Morave Belo dobili preporuku ovog prestižnog takmičenja i ocenjivanja vina. Inače, Vinarija Temet poseduje najsavremeniju opremu i sopstvene vinograde, dok je glavni enolog i kreator vina Srđan Lukajić, koji svoj posao obavlja uz francuskog konsultanta Fransoa Ksavijera Gaborioa.

Vinarija Temet osvojila četiri srebra na BIWC

a nedavno završenom The Balkans International Wine Competition u Sofiji, koji je okupio najznačajnije proizvođače vina iz svih država Balkanskog poluostrva i najpoznatija sudijska imena Vinarija Temet iz Lozovika, kod Jagodine, osvojila je četiri srebrne medalje. Medalje su osvojila vina Ergo beli iz 2011.- Šardone sa vrlo malo Pino griđa, odležao u hrastovim buradima, zatim Tri Morave Belo iz 2012.-osvežavajuća kupaža tri autohtone sorte: Smederevke, Tamjanike i Morave. Srebrne medalje su osvojile i Tri Morave Crveno iz 2011.-napravljeno od čistog Prokupca, te Ergo Crveni iz 2011.-moćna bordovska kupaža koja je, iako na početku svoga razvoja, dovoljno moćna i kompleksna.

Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

Sauvignon Blanc Ovo je vino dokaz da u Srbiji može da se proizvede moderno vino kojeg se ne bi niko na svetskom tržištu postideo. Vino je kristalno bistro, obojeno karakterističnom, sortnom žućkasto-zelenom bojom. Nije intenzivno obojeno, ali slabija pigmentacija je na kraju krajeva karakteristika sorte Sauvignon Blanc tako da tu zamerki nema. Na nosu u prvi mah prilično zatvoreno, ali posle nekoliko laganih kružnih pokreta čase, vino se polako otvara. Miris poseduje sve karakteristike jednog ozbiljnog Sauvignon Blanc. Prisutne su arome zelenog paradajza, zelene paprike, ogrozda, tropskog voća i grejpfruta. Sve ove arome su na nosu jako lepo izbalansirane i bez agresivnih tonova karakterističnih za veliki broj Sauvignon-a. U ustima je sočno, umereno puno, sa lepo izbalansiranim kiselinama što je direktno rezultat znanja i umeća enologa. Završnica je srednje duga sa blagim tonom smokava u naknadnom ukusu.

Vinarija Veritas 21205 Sremski Karlovci Ešikovac 105 Tel: +381.62.852.32.22 boskovic.s@sbb.rs www.veritaswinery.rs

Vesti

Srebro za Vinariju Zvonko Bogdan

a Concours Mondial du Sauvignon 2013, održanom 27. aprila u Château de Blois, na obali Loare, Sauvignon blanc 2012, Vinarije Zvonko Bogdan je osvojio srebrnu medalju.

Četvrti Mondijal Sauvignon-a održan je 27. aprila u spektakularnom ambijentu Dvorca „Château de Blois“, koji se nalazi na obali Loare. Takmičenje ima za cilj da širom sveta promoviše vina napravljena od sorte Sauvignon blanc. Na takmičenju je učestvovalo 807 vina iz 22 zemlje. Žiri su činili vinari, somelijeri, distributeri, novinari, ukupno 60 sudija iz 22 Zemlje. Sauvignon blanc 2012 Vinarije Zvonko Bogdan jedini je srpski predstavnik koji je dobio medalju za kvalitet svoj vina.

Zlato za Vinariju Zvonko Bogdan

a ovogodišnjem “The San Francisco International Wine Competition 2013”, vina Vinarije Zvonko Bogdan su još jednom potvrdila svoj kvalitet i postigla zavidne rezultate. Zlatnu medalju za kvalitet osvojilo je vino Cuvee No.1 2010, srebrnim medaljama okitila su se vina Sauvignon blanc 2012, Pinot blanc 2012 i Život teče 2010 dok je bronzanom medaljom nagrađeno vino Rose 2012. “Izuzetno nam je drago što su naša vina osvojila pet medalja u konkurenciji od 4.500 vina iz celog sveta, a ponovljeni uspeh iz prošle godine, sa osvojenom zlatnom medaljom, predstavlja potvrdu kvaliteta vina i na svetskom nivou.” izjavio je menadžer vinarije Zlatko Živanić.

Međunarodni sajam vina u Župi

upski vinari i vinogradari okupili su se sedmog i osmog juna, zajedno sa drugim vinarijama iz regiona bivše Jugoslavije kako bi uz simbol neolitske figurine “Lady of Aleksandrovac” koja je pronađena u neposrednoj okolini Aleksandrovca podsetili da se u Župi vinova loza gaji od davnina. Drugi Međunarodni sajam vina je održan je 7. i 8. juna 2013. godine u Hali sportova u Aleksandrovcu, dok se prateći program odvijao u srednjoj školi “Sveti Trifun” i Muzeju vinarstva i vinogradarstva. Na Sajmu su nastupile brojne vinarije iz Župe, okupljene u projektu Viteško vino, kao i vinarije iz drugih delova Srbije, Makedonije, Hrvatske, Slovenije… Partner ovogodišnjeg Sajma vina je grad Ohrid koji je predstavio svoju turističku ponudu i svoje najbolje vinarije.

Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

VINOodSRCA www.winefine.org

U SRCU jednog posebnog vinograda... Od drevne loze plemenitog SRCA... Rada se jedno posebno vino...

Wine & Fine 27

Temat broja

Vinska i gastronomska šetnja Istrom

Malvazija, tartufi, divlje šparoge, pršut i maslinovo ulje Smeštena u podnožju Alpa, zaronjena u plavetnilo Jadrana, Istra predstavlja jednu pravu malu riznicu bogatstava koja duboko u sebi krije obilje prirodnih lepota, kulturno-istorijskog nasleđa, ali i gurmanskih doživljaja. Uzmemo li u obzir činjenicu da Istra jeste najveće poluostrvo Jadrana, nekako drugačije sagledavamo to bogatsvo boja, mirisa i ukusa koje ona nesebično nudi, ili čak nameće svojim čestim posetiocima koji joj se uvek ponovo i iznova vraćaju.

Ukoliko već niste, obećavamo Vam da ćete posle čitanja ovog teksta, odmah poželeti da se tamo nađete i bar na kratko uživate u svoj toj čaroliji koju ova destinacija može da ponudi. Zelena polja, pitomi brežuljci, vinogradi dokle Vam pogled seže, vekovno stari maslinjaci, primorski gradovi bogate istorije, opasani moćnim gradskim zidinama, svojom energijom ali i duhom, vratiće Vas u srednji vek kroz koji se lagano i ne nametljivo provlače sva čuda modernog doba, a u kome ćete poželeti da ostanete zauvek. Smireni, ušuškani u boje i mirise Mediterana i nekako, divno, apsolutno i potpuno srećni.

eć decenijama poznata kao jedna od omiljenih destinacija za letovanje, svojom pitomom obalom, ugodnom klimom i kristalno bistrim morem, Istra je regija koju sve više posetilaca otkriva i prepoznaje kao najkompletniju u smislu turističke ponude, ali i destinaciju odličnih hotela, vrhunskih vina, maslinovih ulja te brojnim vrhunskim restoranima i konobama. Tragovi bogate istorije i kulture prisutni su na svakom koraku. Srednjovekovni Grožnjan, specifičan je po svojoj skoro magijskoj lepoti, ali i po brojnim umetničkim kolonijama i letnjim manifestacijama. Tu su i gradići Brtonigla i Momjan, čuveni po vinarskoj tradiciji. Zatim su tu i grad tenisa Umag i mesto koje je najuže povezano sa morem i ribolovom – Savudrija. Buje je zahvaljujući brojnim maslinjacima koji ga okružuju, poznat kao „grad ulja“. Na Istri je svako mesto specifično i karakteristično po nečemu, bilo da je to proizvodnja veličanstvenih tartufa, gljiva, školjki, prolećnih šparoga.... Toliko toga tamo ima. Ipak, najpoznatija je maslina. Jedno od najdugovečnijih stabala i simbol Mediterana, u Istri se uzgaja od pamtiveka. Cenjena još od doba antičkih Rimljana, izuzetnog kvaliteta, iako dugo u zapećku, danas doživljava svoju renesansu. Danas su istarska maslinova ulja ponovo na mestu koje im oduvek pripada, što bi se reklo u samom svetskom vrhu.

Vino, kao dar bogova Malvazija, prva među najboljima. Ime joj potiče od grčkog grada Monamvasia sa poluostrva Peloponeza. Sorta je stara najmanje dve hiljade godina, a smatra se da su je u Istru doneli venecijanski trgovci vinom u XIV veku. Kada govorimo o Malvaziji obično govorimo o sorti belog grožđa, iako postoje i Malvazije nere koje se uzgajaju u italijanskim regijama Pijemonte i Puglia. Kao najpoznatije italijanske Malvazije danas imamo Malvasia bianca del Chianti, Malvasia del Lazio, Malvasite delle Lipari ... U skladu sa svetskim trendovima povećane popularnosti autohtonih sorti, istarska Malvazija postala je veoma zanimljiva i cenjena vinska sorta i van granica Istre. Izražena nežna alkoholnost i bogatstvo ekstrakta, umereni i izraženi tonovi sa nižim sadržajem kiselina, od Malvazije stvaraju puno i zaokruženo vino. Svoju diskretnost sa akcentom na cvetno-voćnim aromama, veći deo njene publike podseća na list bagremovog cveta. Tu je i prisustvo drugih dominantnih voćnih aroma poput jabuka, šljiva, a u nekim zrelijim Malvazijama čak i ukus badema.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

Gastro fantazija, neodvojivi deo doživljaja Dalje, na vinskom putu Istre pronašao se i čuveni Momjanski muškat. A ako želite da osetite nešto zaista posebno, posetite Momjan, malo slikovito mesto na severozapadu poluostrva. Na 275m nadmorske visine pred Vama se, nadohvat ruke, pružaju vrhovi Alpa i Dolomita s jedne i bogato zelenilo netaknute prirode i predivne morske panorame sa druge strane. Mnogi poznavaoci istarskih vina na prvom mestu će izdvojiti Momjanski muškat zbog njegove izrazito zlatne boje, intenzivnog mirisa divljih karanfila i izuzetno bogate arome, suvoće i slatkosti. Idealan je pratilac svakog deserta, ali i svakog prefinjenog jela. Pripisuju mu se afrodizijačka svojstva pogotovu kada su u pitanju nevine devojke!? Nastavili smo dalje u upoznavanju ove živopisne regije i došli do čuvene crvene sorte Teran. Priča o Teranu veoma je stara i seže u daleku prošlost, te se prema pisanim tragovima spominje još pre više od 600 godina. Još pre samo par godina ova autohtona sorta je bila znatno oporije vino nego danas, ali povećanu oporost istarski vinari izbalansirali su kombinacijom modernih i tradicionalnih tehnologija, kao i smanjivanjem jabučne kiseline u vinu čime je ono dobilo potpuno novo „odelo“ i kvalitet koji je pronašao put do svoje publike. Finih aroma, izraženih i veoma prepoznatljivih, karakteristične rubin-crvene boje koja se pri kružnom kretanju nežno pretvara u ljubičasto purpurnu nijansu kakvu je moguće prepoznati samo u nekim vrhunskim svetskim vinima. Tipično je voćnog karaktera u kome dominira ukus malina, relativno visokog sadržaja ukupnih kiselina uklopljenih u ekstrate koji mu daju karakterističan ukus punog, jakog, robusnog i ugodno komponovanog vina. Svojstvene je punoće i velike količine polifenola, pa ga neki stručnjaci smatraju čak i lekovitim vinom.

Čitava priča o vinu ne bi bila toliko interesantna da je u stopu ne prati hrana. Boraveći u restoranu Divino, u gradu romantike Poreču imali smo priliku da prođemo kroz savršeni svet ukusa i plave i zelene Istre. I baš zbog toga u nastavku ovog teksta, pričaćemo Vam o divljim šparogama, po arapskom verovanju, jednom od moćnijih afrodizijaka u svetu gastronomije. Naime, divlje šparoge su svakako jedna od najcenjenijih samoniklih kultura koje uspevaju na području Istre. Beru se od sredine trećeg, pa do kraja četvrtog meseca u godini. Ime im dolazi od grčke reči asparagus što u prevodu znači izdanak. Divlja šparoga zauzima posebno mesto u istarskoj kuhinji i predstavlja simbol vitalnosti, zdravlja i užitka za nepce te se smatra da u svakoj kuhinji ona unese dašak primorskog načina života. Finog je i gorkastog ukusa, karakterističnog mirisa, a predstavlja inspiraciju za vrhunske majstore kuhinje ne ostavljajući nipošto puki utisak dodatka jelima u narodnoj kuhinji. Od nje se, danas, pripremaju sofisticirana jela po meri najvećih gurmana. Takođe, izdvojili bismo istarski pršut kao statusni simbol istarske kuhinje. Njegov kvalitet i postojanost ukusa kriju se u slatkoći i mekoći. Stroga su tradicionalna pravila: uzgoj svinja, posebna obrada svinjskog buta, proizvodi se bez nitrata i nitrita. Bez dima, samo na promaji, suši se posebno i na kraju zaokružuje ga jedinstvena začinska kombinacija koja mu daje prepoznatljivu aromu. Na posletku, kao vrhunac istarske gastronomije izdvojili bismo skriveno blago zavodljivih aroma, njegovo veličanstvo – istarski tartuf! Kao određeni i prepoznatljivi afrodizijački simbol gastronomije ovog podneblja, njegovi ukusi vode vas daleko od svega što ste do sada imali prilike da prepoznate od ukusa u hrani. Na oko neugledan, ali snažnog ukusa i mirisa predstavlja vrhunski užitak. Izvor je brojnih gurmanskih ostvarenja i savršeno se uklapa u predjela, salate i glavna jela, a neki ga čak koriste i uz deserte poput sladoleda od tartufa ili pak torte od tartufa. O mnogim drugim specijalitetima ove divne mediteranske destinacije, poput brodeta, buzare, jakovske kapice, kamenica, rakovica, srdela, fužija, fritaja, maneštra, ombola, pljukanca, posutica ... mogli bismo da Vam pričamo dugo. Ipak, nešto morate i sami da doživite... Savo Kesar-Mediteraneo festival vina

Etienne Van Steenberghe u poseti Srbiji

Novi momenti srpskog vinarstva

a evropskoj i svetskoj vinskoj sceni je već pola veka. Iza sebe ima 13 knjiga posvećenih vinu. Već 15 godina na Belgijskoj nacionalnoj radio stanici (National Belgian Broadcasting, Radio 2) vodi emisiju o vinima, hrani, turizmu i lajfstajlu. Vinske zemlje, poput Italije, Francuske, Španije, Portugala ali i Amerike, Australije ili pak Južnoafričke Republike dobro ga poznaju, a vinari cene njegovo mišljenje. Reč je o Etjenu Van Stinbergu, vinskom kritičaru iz Belgije koji je tokom proteklog meseca po prvi put posetio Srbiju i okusio kvalitetna domaća vina. Iako priznaje da ga je pomalo sramota što je za 40 godina probao samo nekoliko srpskih vina ističe da Srbija ima šta da ponudi, ali da to treba da prezentuje na pravi način. Kao jedan od razloga što do sada nije imao priliku da proba srpska vina Etjen Van Stinberg ističe da na belgijskom tržištu “možete da pronađete tek neka od vina iz Srbije, ali da to nisu visoko kvalitetna vina”. Domaćin belgijskom kritičaru, na domaćem terenu, bio je Dragan Stanković, glavni i odgovorni urednik magazina Wine & Fine, a kako je Van Stinberg istakao ” bio je zaista moj veoma posvećeni vodič kroz ponudu srpskih vinarija”. Prva destinacija bila je Vinarija Kovačević. Utisak Van Stinberga posle posete vinariji, koja je izgrađena 2001. godine i koja je opremljena savremenom opremom, ogledao se u sledećim rečenicama: “Probao sam sjajna vina Vinarije Kovačević u njihovom raskošnom restoranu. Vino kojim je otvorena degustacija bilo je pun pogodak, a to je penušavo vino iz 2009. godine (85% Chardonnay i 15% Rajnski rizling) harmonične strukture, dobrog balansa slasti, kiselosti i voća. Probao sam 10 finih vina i zapamtio moćni Chardonnay 2012, prijatni Rosetto 2012 i brilijantni Aurelius barrique 2011”. Prema Van Stinbergovim rečima prilikom posete Vinariji Zvonko Bogdan pažnju su mu privukla tri odlična vina: “Sauvignon Blanc 2012 dobrog tela, brilijantni Cuvee Život teče, i po meni, jedno od najboljih srpskih crvenih vina: Cuvee No1 iz 2010. godine.” Takođe je probao i intenzivno vino odležalo u hrastovim buradima iz 2011. kao i 100% Merlot, “čudesan, kao pravo Pomerol vino”, kako je naglasio. Probajući vina Vinarije Zvonko Bogdan, gost iz Belgije, rekao je da je sasvim razumljivo zbog čega njihova vina osvajaju visoke ocene na međunarodnim degustacijama. Nekoliko vina je osvojilo medalje na takmičenjima kao što su: Concours Mondial u Briselu 2013, zatim na Japan Wine Challenge 2012, AWC u Beču 2012. i San Francisco International Wine

Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

Competition 2012, a osovojila su i nagrade na Decanter World Wine 2012. i 2013. godine. Treća po redu destinacija bila je Mačkov podrum. Druženje je otpočelo ujutro u podrumu, ali se degustacija odigrala iste večeri u Vinskom baru La Mer u Novom Sadu gde je uz Etjena Van Stinberga bio i vlasnik Mačkovog podruma, Sava Jojić. “Počeli smo sa vinom Incognito 2012, čistim Rajsnkim rizlingom, nastavili sa Chardonnay 2012 i Sauvignon Blanc 2012, koji je pokazao veoma kompleksan karakter, australijskog stila. Merlot 2012 je bio pobednik večeri”, zaključio je Van Stinberg. Prilikom ulaska u Vinariju Aleksandrović Etjen Van Stiberg sumirao je utiske u jednoj rečenici: “Odmah sam osetio pravu ravnotežu vinske kulture i iskustva u spravljanju vina”, što i ne čudi jer se porodica Aleksandrović već više od 100 godina bavi vinogradarstvom i vinarstvom. Miloš Aleksandrović, pradeda današnjeg vlasnika Božidara Aleksandrovića, bio je jedan od osnivača Vinogradarske kooperative Vinča 1903. godine. Van Stinberg je imao priliku da proba Trijumf Noir, penušavo vino 2009, eksponat, ali je ocenio da “čitav spektar belih vina vinarije Aleksandrović pokazuju visok kvalitet, kao na primer Harizma, 100% Chardonnay , Trijumf Sauvignon Blanc 2011 i Trijumf gold 2012, koji je odležavao u hrastovim buradima”. Po Etjenovom mišljenu crvena vina su bila ubedljiva sa veličanstvenim Trijumfom 2008. Pinot Noir, Rodoslov, koga čine 60% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot i 10% Prokupac. I, kako je naglasio, “poslednja, ali ne manje važna” poseta, bila je mladoj i moderno opremljenoj vinariji Temet. Prva berba sa njihovih 11 hektara vinograda bila je 2011. godine, a prema Van Stinbergu “jednostavno najbolje vino bilo je Ergo 2011 (50% Merlot, 25% Cabernet Sauvignon, 24% Cabernet Franc i 1% Petit Verdot), vino koje me je podsetilo na Pauillac vino”. Konačni zaključak bio je jasan kao i ocene vina: “Najbolja srpska vina su spremna da osvoje zapadnoevropsko tržite, pogotovo belgijsko, ali ta vina moraju biti predstavljena na pravi način” naglasio je Etjen Van Stinberg.

Piše: Vesna Vukojev

www.winefine.org

Wine & Fine 35

Priča o Oplenačkom vinu

Trijumf gold Piše: Ljubica Radan

Kada je u izbeglištvu, daleko od svoje domovine, čuo da počinje obnova starih kraljevih vinograda, nekadašnji kraljev podrumar Živan Tadić, koji je izbegao u Kanadu, poslao je stare spise čuvenog vina Trijumf. Porodica Aleksandrović imala je privilegiju i čast da, 1992. godine, dobije oreginalni sortni sastav Trijumfa i time oživi davno zaboravljena vremena o Oplenačkom vinu

rvi susret sa Vinarijom Aleksandrović bio je na jednom od naših veoma cenjenih vinskih festivala. Premda sam tad bila student i nisam mnogo poznavala vinsku scenu Srbije, sa nekim osećajem nedostižnog, posmatrala sam sve začetnike novog talasa vinarstva u Srbiji. Bila sam očarana. Uljuljkani i omamljeni uticajem negativnih priča raznih političkih dešavanja, ovo je bila prava renesansa za svakog ljubitelja vina, posebno za nas studente, koji su se iz čiste ljubavi uputili da uče o vinogradima i vinima, ni ne pomišljajući kakva će revolucija nastati i na našim prostorima. Bilo je više nego čudno, posle samo nekoliko godina, videti kako je sve munjevito krenulo da se menja. Jedan od pionira srpske vinske scene bio je Božidar Aleksandrović, koji je kao svaki verni potomak, nastavio tradiciju svoje porodice. Uz viziju da će srpsko vino ponovo zakoračiti na svetske vinske scene, oživeo je davno zaboravljenu priču vinarstva svog rodnog Oplenačkog vinogorja. A sve je počelo trijumfalno! Kada je u izbeglištvu, daleko od svoje domovine, čuo da počinje obnova starih kraljevih vinograda, nekadašnji kraljev podrumar Živan Tadić, koji je izbegao u Kanadu, poslao je stare spise čuvenog vina Trijumf. Porodica Aleksandrović

Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

imala je privilegiju i čast da, 1992. godine, dobije oreginalni sortni sastav Trijumfa i time oživi davno zaboravljena vremena o Oplenačkom vinu. Bilo je to vino koje je veličalo i krasilo gozbe mnogih važnih kraljevih događaja, ali i gotovo sve evropske dvorove. Vino Trijumf, nekada perjanica kraljevih podruma, danas je u ruhu nove ikone vinarije Aleksandrović. Davno zaboravljeni podrum Kraljevske porodice Karađorđević, ostao je u senci komunizma. Zapušteni vinogradi i podrum, svoje novo rađanje doživeli su nakon više od sedamdeset godina. U tome, s ponosom i zadovoljstvom, učestvovala je porodica Aleksandrović. Danas, nakon osamdeset godina postanka čuvenog kraljevog vina, jedna od najpoznatijih i najboljih srpskih vinarija trijumfalno slavi osamdeseti jubilej vina koje je srpsko vino sačuvalo od zaborava. Sortni sastav Trijumfa čini Sauvignon Blanc 85 %, 15 % Pinot Blanc i Rajnski rizling. Dobro izbalansirana kupaža odležala u hrastovini otvara nove dimenzije, a sjajna berba 2012. nije izostala da to i pokaže u vinu. Pod prismotrom našeg enologa svetskog renomea Vladana Nikolića, Trijumf gold postavio je nove granice dobrog ukusa. Modernom tehnologijom uz stare načine dodvoravanja grožđu, a zatim i vinu, stvoren je novi Trijumf upotpunjen novim, drugačijim ukusom. Upravo ovo vino postalo je samo trijunfalna kapija koja za razliku od one pariske, otvara vrata samo za istinske uživaoce i verne ljubitelje. I baš kao i postojbina, iz Vinče, mesta od vina, na padinama Oplenačkog vinogorja zasijao je zlatni Trijumf. Uskoro, kada zapleše u mnogim čašama, arome i lepršavost nove generacije, neukrotiva divljina raskoši i sjaja, biće jasno kao dan da je srpsko vino doseglo visine. Vino odoleva vremenu, zlima i nedelima. Čuva ono najbolje u nama, istinu i tajnu, koja je danas dokaz istorije, porekla. Kad nemaš poreklo, nemaš ni dom. Trijumf je doživeo 80 godina i pokazao da je vino deo srpke tradicije, kulture i istorije. U isčekivanju premijere, Trijumf gold još uvek se smeši samo nekolicini koja ga sa uživanjem degustira, miriše i analizira. Osamdeseti jubilej samo je još jedna vizijia velikog i sjajnog Božidara Alkesandrovića.

www.winefine.org

Wine & Fine 37

Sremski Karlovci

Piše: Ljubica Radan

Priča o vinu ponovo živi

Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

www.winefine.org

Wine & Fine 39

itajući istorijske činjenice, pregledajući razne spise o Sremskim Karlovcima iz davno prošlih vremena, nije teško zaključiti i konstatovati važnost ovog prelepog sremskog mesta u vinskom svetu. Kulturno i istorijsko bogatstvo, protkano prepoznatljivim karlovačkim vinima.... Period koji se pamti kao zlatno doba karlovačkih vina smešten je u XVIII vek, vreme vladavine Marije Terezije. Njene proslave i uživanja nisu prolazila bez čaše dobrog vina, a kad joj se na trpezi našao čuveni karlovački Bermet, uživanju nije bilo kraja. Caričinu pristrasnost prema ovom “specijalnom” vinu, kao i činjenicu da je bila ključna u promovisanju karlovačkih vina, Karlovčani sa zadovoljstvom ističu. Od tada su prošli vekovi, a priča o vinu i dalje živi. Uz uspone i padove, lokalni vinari su opstajali i u najgorim vremenima. Šarajući kroz istorijske zapise, približavajući se današnjim, modernim vremenima, čini se da se jedan period o karlovačkim vinima negde zagubio. Namerno ili slučajno, izgleda da je tako i bolje. Period koji je prethodio velikim tehnološkim inovacijama u svakom pogledu, neki bi rado nazvali mračnim. Od 70-tih godina 20tog veka, površine, nekada prepune voća i vinograda na obroncima Fruške gore, počele su da nestaju, isčezavaju. Čini se da se najveći pad osetio tokom 90-tih godina, kad je gotovo sve utihnulo, kako navode savremenici. Sremski Karlovci kao vodilja i blago sremskog, ali i srpskog vinarstva, potpuno se utopio u čemer tadašnjeg vremena. U trenucima kada su mnogu vinarski i vinogradarski regioni počeli da se bude, da žive jedno novo vreme, sremski gradić je i dalje ponirao u teskobu. Sreća, pa to nije potrajalo dugo. Buđenje je konačno počelo i danas je uzelo velikog maha. Da ljudi čine jedan grad, mesto, zemlju, govori primer Sremskih Karlovaca. U obilju tradicionalnih vinarskih porodica, ne tako davno, Karlovce su naselili i oni čiji koreni ne datiraju odatle. Međutim, lepota, posebnost i neodoljivost brdovitog sremskog gradića, privukle je najviše one željne dobrog vina. Moderne vinarije, tehnologija i stručnost počela je da budi, za mnoge već zaboravljen gradić, ne remeteći tradiciju negovanu vekovima. Za one koji nisu bili dugo u obilasku Sremskih Karlovaca, danas s’osmehom čitaju i prate vinske putokaze koji ih odvode do uređenih i restauriranih podruma sa novim ukusima karlovačkih vina. U novi izgled Karlovaca, može se uveriti svako, ali samo veliki poznavaoci uočiće značajan napredak u kvalitetu vina. Priča o poboljšanju karlovačkih vina počinje da se prepričava sa posebnim užitkom jer veliki doprinos učinjen je od strane jedne dame, enologa, koja je zasigurno promenila tok vinarske karlovačke priče. Tatjana Đuričić, glavni enolog Vinarije Vinum iz Sremskih Karlovaca, hrabro i samouvereno “borila” se sa pomalo svojeglavim sremcima, da pokaže i dokaže da i žene piju, ali i proizvode odlična vina.

Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

Nizane medalje za vina proizvedena pod njenim budnim okom sa raznih svetskih vinskih takmičenja, ali i reči hvale, mnogih kolega i vinara, izdvojile su je kao jedinstvenu, a pre svega vrlo stručnu osobu. Njen doprinos kvalitetu vina izuzetno je velik, što kazuju sama njena dela. Sad već čuveni Sauvignon Blanc, Vinarije Vinum, osvojio je mnoge ljubitelje, dok nedavno predstavljen Pinot Noir, čini to još brže. Pored Vinarije Vinum, Tanjino umeće prepoznaje se i u vinima Vinarije Kiš, ali i novoosnovane Vinarije Veritas. Otvaranje granica, širenje vidika, putovanja i razmena znanja i iskustava koja su vinari stekli u poslednjih nekoliko godina, vrlo brzo su i primenili u sopstvenom šoru. U mnoštvu starih i zapuštenih podruma, dugo se jedino mogla pohvaliti porodica Živanović svojim prepoznatljivim pčelarskim muzejom i vinima od lokalnih sorti. Ne tako davno, među prelepim objektima i podrumima pridružio se i podrum porodice Bajilo, koji odaje autentičnost i prelep duh starih vremena. Tržište i zahtev ljubitelja nateralo je mnoge male, porodičene vinarije za primenom novih tehnologija, dizajniranjem atraktivnih etiketa, sve u cilju da ponovo vrate nekadašnji sjaj. I čini se da su na dobrom putu. Ne treba zaboraviti da su u ovom sremskom gradiću tačnije na Institutu za vinogradarstvo, stvorene vinske i stone sorte grožđa, koje se danas sve više sade i ističu. Pobedonosni Probus, lagana Sila, slatka Petra i čuvena, ali zaboravljena Neoplanta, samo su neka od sorti goržđa, koja postaju sve ineteresantnija. Za one koji se upućuju put Sremskih Karlovaca, jedna od preporuke je sledeća. Za početak, osvežite se laganom Silom Vinarije Petrović. Za dame koje preferiraju aromatičnija vina, neće pogrešiti ako degustaciju započnu sa slatkom Petrom Poljoprivrednog fakulteta ili Tramincem Vinarije Đurđić. Zatim, se uputite u obližnji Podrum Bajilo, gde ćete u prelepom ambijentu moći da se osvežite uz Italijanski rizling i mladi Portugizer. Nedaleko od pomenutog podruma, dan nastavite uz Kišovu Misteriju, a zatim se uputite u neki od obližnjih restorančića, prezalogajite nešto i zatražite Vinumov Sauvignon Blanc. Ako vas put odvede i do Stražilova, nije na odmet posetiti i nedavno otvorenu Vinariju Veritas, gde možete uživati takođe u Sauvignon Blanc, ili nekom crvenom vinu iz barika. Nakon toga, nepca je najbolje odmoriti uz fini ručak u nekom od lokalnih restorana, koji obiluju što ribljim, što mesnim, domaćim specijalitetima. Uz obrok možete probati odličan Vinumov Pinot Noir ili možda Kišov Merlot. Uz desert, ili bez njega, nikako ne propustite karlovački Bermet ili neku od odličnih voćnih rakija porodice Benišek. Ukoliko između naiđete na neku od mnogobrojnih vinarija, budite slobodni uđite, pitajte o vinu, saznajte nešto novo, degustirajte, uživajte i nezaboravite da se ponovo vratite u Brankovo “mesto drago”!

www.winefine.org

Wine & Fine 41

Vinarija Pusula

Vina sa porukom Klimatski uslovi za lozu su izvanredni, pa stav „loza je otac, zemlja je majka, a klima sudbina“ ovde doživljava pun smisao. Imajući u vidu značaj i važnost teroara za lozu i vino, ime vinarije poteklo je od brega Pusula gde je formiran prvi zasad 2006. godine

davno je poznato da se od najboljeg grožđa pravi i najbolje vino. To su shvatili i preduzimljivi i vredni ljudi iz porodične vinarije Pusula. Ideju o sadnji vinograda na sopstvenom imanju u selu Miličinica na Vlašiću u Pocerini trebalo je sprovesti u delo. Istorijski gledano, osnov i opravdanje za ovaj poduhvat imaju svoje korene daleko u prošlosti. Naime, pitome krajolike talasastih bregova ovog sela pre skoro 150 godina ulepšavali su brižno negovani vinogradi koji su prevedni sa mere motika brojali par desetina hektara. Želja proizvođača da se viševekovna tradicija predaka – slava vina, vrati u ove krajeve na dobrom je putu. Primenjujući stavove i mišljenja stručnjaka iz ove oblasti, pripremljeni su tereni, izvršen je izbor sadnog materijala i zasađeni su prvi kalemovi. Svetski priznate vinske sorte grožđa našle su svoje novo stanište, a vredne ruke brižnih domaćina obrađuju, za sada, preko 60 hiljada čokota. Špaliri se prepliću na osunčanim padinama prosečne nadmorske visine 370 metara. Klimatski uslovi za lozu su izvanredni, pa stav „loza je otac, zemlja je majka, a klima sudbina“ ovde doživljava pun smisao. Imajući u vidu značaj i važnost teroara za lozu i vino, ime vinarije poteklo je od brega Pusula gde je formiran prvi zasad 2006. godine. Nakon prvih rezultata počinje da raste interesovanje za sadnju pa se pojavljuju i prvi kooperanti. Sadni materijal se priprema iz sopstvenog baznog matičnog zasada. Privredno gledano ove aktivnosti su unele novu životnu dimenziju u selo. Paralelno sa vinogradima radi se na komponovanju savremene vinarije koja će ispunjavati tehnološke zahteve za proizvodnju visokokvalitetnih vina po svetskim standardima.

Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

Vino se proizvodi isključivo od sopstvenog grožđa. Plan od 60-tak hektara pod vinovom lozom do sada je realizovan oko 30%. Vredno se radi na zaokruživanju svih faktora u formiranju tehnološke linije i uslova na povećanju kapaciteta za prihvat grožđa koje stiže na rod. Odnos zasađenih crnih sorti grožđa prema belima je 60:40. Zasađeni su Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Pinot noir, Marselan, od crnih, zatim Sauvignon blanc, Semilion, Chardonnay, Gewurztraminer, Muscat petit grain... Sva grožđa su jako ekstraktivna i daju puna i harmonična vina. „Pusula“ – vina sa porukom - potrošačima u potpunosti oslikavaju podneblje na kom su nastala. Rezultati iz prvih godina rada su dovoljan motiv za želju i upornost da se istraje na ovom putu. U vinima vinarije Pusula svakodnevno bar jedan ljubitelj dobre kapljice može naći ono za čim traga. Novina je da iz prošlogodišnje berbe stižu prvi traminac i roze vino ove vinarije. Na novim kreacijama se radi svakodnevno pa se očekuje i šira lepeza ponude.

Da je baš sve kao što piše, dovoljno je odvojiti malo vremena i doći u vinograde i podrum. Trenutno se radi na stvaranju komfornih uslova za prijem gostiju u samoj vinariji što će obožavaocima doživljaj učiniti kompletnim. Svako godišnje doba ovde ima svoju posebnu lepotu kojoj nećete odoleti, da li je to grožđe u pupoljcima, mladi lastari koji vijore na povetarcu, dar priode u vidu zrelih grozdova ili vinogradi koji tonu u zimski san i čekaju prve snegove... Čista priroda ovih predela, šume i proplanci bogati su lakom divljači što je odličan preduslov za kombinovanje vinsko/lovnog turizma. Na široj teritoriji mogu se obići prirodne znamenitosti, kulturno istorijski i duhovni objekti. Prirodne pretpostavke su tu, dok vredni pregaoci marljivo rade. Sve više meštana se interesuje za vinogradarstvo i uključuje u ovaj projekat. Tamnava i Pocerina ponovo su oslikane na vinskoj mapi Srbije dok vinarija Pusula nastoji da proizvede što bolja vina u kojima će uživati sve veći broj probirljivih vinskih hedonista.

Wine & Fine 43

www.winefine.org www.euromedicina.co.rs

Intervju

Aleksandar Samonig predsednik kompanije SEE Business Embassies Beograd

Piše: Vesna Vukojev

Nova prespektiva poslovanja

Ovde su se rodile i ideje za nove, uspešne poslovne poduhvate pa je tako pre godinu dana preduzetnicima iz inostranstva koji žele da posluju u Srbiji i domaćim poslovnim ljudima ponuđena usluga opremljenih kancelarija „serviced room“ i virtuelnih kancelarija. Ove usluge podrazumevaju prostor za jednog do par desetina zaposlenih, dok koncept virtuelnih kancelarija obuhvata usluge pogodne za sedište kompanije i prateće usluge. Svemu ovome priključen je i konferencijiski centar tako da investitori imaju osnovnu poslovnu infrastrukturu koja im je potrebna i koju zahtevaju kada dolaze na neko tržište

Ako je prvi susret sa Beogradom i Srbijom pogled sa 19. sprata Ušća iz minimimalistički perfektno osmišljenih kancelarija kompanije SEE Business Embassies, onda s pravom možemo reći da su vrata stranim preduzetnicima i kompanijama širom otvorena i to na najbolji mogući način. Predsednik savetodavnog odbora grupe SEE Business Embassies, Aleksandar Samonig pre 11 godina došao je iz Austrije u Srbiju i, iako je tada bio daleko od fascinantnog pogleda sa 19. sprata Ušća, bio je siguran da je na pravom mestu za poslovanje. Ovde je, kako kaže, našao ljude sa kojima može da razgovara, naučio je jezik, pronašao hiljade načina za uživanje i opuštanje posle dobro obavljenog posla. Ovde su se rodile i ideje za nove, uspešne poslovne poduhvate pa je tako pre godinu dana preduzetnicima iz inostranstva koji žele da posluju u Srbiji i domaćim poslovnim ljudima ponuđena usluga opremljenih kancelarija „serviced room“ i virtuelnih kancelarija. Ove usluge podrazumevaju prostor za jednog do par desetina zaposlenih, dok koncept virtuelnih kancelarija obuhvata usluge pogodne za sedište kompanije i prateće usluge. Svemu ovome priključen je i konferencijiski centar tako da investitori imaju osnovnu poslovnu infrastrukturu koja im je potrebna i koju zahtevaju kada dolaze na neko tržište. Sve ovo se pokazalo kao odličan potez u vremenima kada sve zavisi od brzine protoka informacija. Pored toga, predsednik poslovne grupacije “Alexander Samonig Group” u okviru koje posluje i SEE Business Embassies, Aleksandar Samonig je direktor i partner u ECOVIS ConFidas grupe za poreski i menadžment konsalting, pa je pred poslovni svet u Beogradu ponuđen kompletan paket usluga. Tako se na 19. spratu Ušća našlo spakovano sve što je stranim investiorima potrebno da steknu prvi, pozitivan ustisak o poslovanju u Srbiji, da ugovore ili uspešno završe posao. Aleksandar Samonig za magazin Wine & Fine priča o ličnom pogledu na posao i uživanje u Srbiji, sa Ušća, mesta odakle se Beograd i Srbija mogu najbolje sagledati.

Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

Kada je SEE Offices počeo sa radom i zašto ste odabrali Beograd? - Pre deset godina smo počeli da investiramo u Srbiju, ali kriza je usporila dalji rad. Ipak, početkom prošle godine smo ušli u projekat SEE Business Embassies, a već u maju SEE Offices na 19. spratu Ušća bio je otvoren. To je i naš poslednji projekat u saradnji sa BENA Group iz Austrije koja je tamo tržišni lider. To su ljudi koji imaju pravi pristup poslu i oni su dugo tražili mesto za ovakav biznis. Prva ideja bila je Zagreb, ali se pokazalo da je za ovakav posao Zagreb mali pa tek u drugom ili trećem koraku može da bude interesantan za predstavništvo. Beograd je veliki centar i ima odlične potencijale i zbog toga je odluka pala da kompanija krene da posluje odavde. I to baš na 19. spratu Ušća. Ovde se nalaze naše prostorije i kancelarijski i konferencijski prostor koji može da se iznajmi sa kompletnom pratećom administrativno kancelarijskom infrastrukturom. U planu su naravno i druge lokacije u Beogradu, a kasnije možda i u Novom Sadu, Zagrebu... Iako je 2011. godina bila krizna godina veoma smo zadovoljni jer smo sa partnerom dobili šansu da pravimo nešto novo i interesantno i domaćim i stranim klijentima. Reč je o vrhunskom paketu i najvišem nivou usluga iz oblasti kancelarijskih i poslovnih usluga, a jedini nudimo usluge i virtuelne kancelarije uz naravno usluge konsaltinga. Nudimo drugačiju atmosferu i sa dizajnerskog aspekta prostora u kome se nalazi naša kompanija, a takođe i pristup poslu. Naši klijenti privučeni su horizontima Beograda i pogleda sa 19. sparata na sve četiri strane sveta. To stvara atmosferu novih ideja i novih mogućnosti. I sam volim da radim ovde i provodim vreme jer vas taj pogleda i odmara i inspiriše na nove poduhvate. Kakav je bio vaš prvi utisak o Srbiji i Beogradu i da li se on možda promenio za ovih deset godina? - Kada sam prvi put došao u Srbiju shvatio sam da je ovo zemlja ogromnih potencijala za biznis. I naravno zaljubio sam se u Srbiju. Shvatio sam da je to jedna divna zemlja sa divnim ljudima, a sa druge strane zemlja sa katastrofalnim sistemom. Dobro je da se taj sistem vremenom menja, po malo, ali se menja. Zbog tog sistema, rekao bih da Srbija sama sebi najviše smeta na putu ka Evropskoj uniji. Mene lično to podseća na ulicu Vojvode Stepe u Beogradu. Raditi ovde je baš kao da vozite kroz tu ulicu: moraš da kočiš, da skreneš levo ili desno, opet da kreneš, onda da staneš jer ti neko zaprečio put, neko se isparkirava, drugi te pretiče... ja bih želeo da Vojvode Stepe bude jedan mali autoput kojim voziš lagano, sa uživanjem, širokim bulevarom na kome ima mesta za sve. Tako ja zamišljam u budućnosti posao u Srbiji, ali naravno ni jedan zemlja nema idealne uslove. Naša kompanija radi na tom poboljšanju sa svoje strane i ja kao preduzetnik glasno kažem šta mi se u Srbiji dopada, a šta ne. Počeo sam u Sloveniji, u Ljubljani, sa firmom ECOVIS ConFidas, nastavio u Zagrebu, gde nije bilo problema kao ovde, ali jednostavno, tamo nisam mogao da uspostavim odnos sa ljudima kakav imam u Srbiji. U najboljim vremenima poslovanja u Srbiji smo imali 50 zaposlenih, sada je njihov broj 36, zbog posledica krize koja se ovde jako osetila. Ipak ne smemo koristi krizu kao izgovor već treba raditi dalje.

www.winefine.org

Wine & Fine 45

Intervju U jednom od intervjua ste rekli da je „dom tamo gde je lepo“. Šta vam se ovde, pored poslovnih mogućnosti, svidelo pa ste rešili da živite ovde i naučite jezik?

- Naučio sam jezik još ranije dok sam radio u Sloveniji. U Hravtskoj sam pokušavao da komuniciram, posebno sa devojkama, ali one nisu bile previše komunikativne. A ovde mi se svidelo to što su mene ljudi pitali: „Zašto si došao ovde u našu ludu zemlju?“ I to je bila moja prilika da pričam sa ljudima ovde. To me je fasciniralo i to je glavna razlika. Bilo mi je interesantno da ja ljudima koji ovde žive govorim koje oni potencijale imaju. Konkretno, volim Beograd zbog reka, a moj cilj u budućnosti je da kupim jedan gliser za vožnju po Savi i Dunavu. Gliser, zato što moja supruga voli brzo da vozi, a ja sve polako radim, tako da možemo da uživamo u rekama svako na svoj način i zajedno. Naravno, sve to dolazi kasnije, u budućnosti jer moja logika je takva da ja ne mogu sada sebi da priuštim jedan takav luksuz, a da prethodno nisam isplatio radnike. Kada imaš dobrog, kvalifikovanog i plaćenog radnika to je uspeh za tebe kao preduzetnika i za kompaniju. Uspeh je da zadržiš dobrog radnika. A sve ostalo posle dobro urađenog posla, dolazi kao nagrada. Tako će doći i vreme za gliser. Ovde mi se čini da ljudi nemaju filing za tu meru. Ovde je redosled, drugačiji i ne vodi se računa šta je prioritet. Po mom mišljenju je degutantno ne izvršavati svoje obaveze prema svojim radnicima, a priređivati sebi nekakve bahanalije. Ja takve osobe ne mogu da prihvatim kao ozbiljne preduzetnike. Ali moraće se i to promeniti. Ljudi su ovde divni i može da se napravi divan život ovde, ali mora da se radi. Zanimljivo je da su jugoslovenski gastarbajteri bili jako uspešni ljudi i da ljudi ovde hoće da rade u dobro organizovanoj firmi. Mislim da je sistem samoupravljanja ovde ostavio neke čudne rezultate prema kojima se neki i danas rukovode, što nikako nije dobro. Zato je bitno da privrednici u Srbiji shvate da moraju da postoje zakoni i mehanizmi po kojima se radi, jer će tako svima biti bolje. Ovaj svet je brz i ako ne možeš brzo da se uklopiš, ne možeš ni da opstaneš. Mislim da Srbija ima veliku budućnost na “long poslovima”, jer iako se nekome čini da su to sitni poslovi, oni prave osnovu i prostor da se kompleksiji poslovi mnogo uspešnije obave. Kada me neko pita ja kažem da sam uslovni optimista jer mora jako puno toga da se menja. Svi se plaše uprave i stalno se ovde oseća strah. Ako nešto ne valja to mora da se kaže jasno i glasno, a pogotovo strani preduzetnici treba da ukažu na sve ono što koči razvoj i ulaganje.

Wine & Fine

Prostor koji je vaša kompanija SEE Business Embassies odabrala veoma je pozitivan i podsticajan kad su u pitanju poslovni sastanci i prezentacije. Takođe ste rekli da i sami volite da uživate u ovdašnjoj gastro i vinskoj ponudi. Da li je strancima interesantno da im se poslovna ponuda dopuni gastro i vinskom slikom Srbije, a da se pritom izbegne tradicinalno „dogovaranje posla za stolom“? - Zar nije lepše da radimo u lepom okruženju, makar i ceo dan, pa da na kraju tog poslovnog dana spakujemo naše lap topove i odemo, recimo, na reku i jedemo i pijemo, bez toga da pričamo ili razmišljamo o poslu? Ovde se često kafana meša u posao i na kraju vi ne znate da li ste završili posao ili ste samo razgovarali o poslovnim mogućnostima...Dosta toga ostane nejasno. Treba imati čist pristup. Posao je posao i možemo ga završiti u jednoj od kancelarija sa pogledom na ušće Save u Dunav, ili na stari Beograd, a posle toga možemo da se utopimo u tu sliku koju smo gledali iz kancelarije i da se prepustimo uživanju. Beograd ni najmanje ne oskudeva u prvoklasnoj ponudi mesta, hrane i pića. Posle posla treba da se odmorite. To je jedan drugačiji pristup od onog koji ovde važi za tradicionalan. Često svojim poslovnim partneirma iz inostrantva kažem da je Beograd Barselona istoka, zato što ovde imate mogućnost da se lepo provedete za relativno malo novca, da uživate, da osetite jedan vatromet ukusa i mirisa... Ja lično više volim reku, volim vašu kuhinju zbog čega je pola viška mojih kilograma iz hedonizma, dok je duruga polovina od stresa na poslu. Ovde, ako biste hteli, mogli biste svaki dan da jedete u drugom restoranu, i tako ceo život, jer se Beograd stalno menja, stalno nudi nešto novo. Ima autentična mesta. Za svakog po nešto... Zato je dobar i za život i za posao, samo treba odvojiti posao od uživanja, što Srbi često pomešaju.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

Kada ste došli u Srbiju kao ljubitelj vina rekli ste da niste znali da postoji takav vinski potencijal. Da li se, iz vašeg ugla posle deset godina razvoja vinarstva u Srbiji i novih mogućnosti za biznis kreću zajedno uzlaznom putanjom? - Kada sam došao u Srbiju, siguran sam da je postojalo više od onih nekoliko vinarija za koje sam čuo, ali je problem verovatno bio u tome što nisu znali da se reklamiraju i organizuju. Nije samo klasični makreting važan, mnogo je važnija preporuka i ona priča koji ide „od usta do usta“. Mislim da se na tom direktnom makretingu dosta uradilo, priča o vinima proširila se među ljudima u smislu preporuka. Definitivno se investiralo u vinsku industriju. Pri tome ne mislim da je industrija negativna izraz. U početku sam pio vina iz Crne Gore jer nisam znao za druga, a s vremenom kroz druženje sa ljudima probao sam i uživao u divnim lokalnim vinima. Jedno vreme sam u Grand kasinu naručivao samo čilenaska vina, a ljudi su pitali zašto to radim. Ja sam u šali govorio da je razlog tome zato što Čile nije priznalo Kosovo. Kao stranac mogu da priuštim da se i ovako šalim, ali hoću da kažem da za dvadesetak godina to više neće biti važno. Važan je onaj osećaj koji imate kada ste završili posao, seli u auto i krenuli da uživate i opuštate, nemate osećaj granice. Mi smo u očima Japanaca, Kineza ili Amerikanaca regija i te razlike koje su za nas velike, za njih su nevidljive. Zato volim da sednem u kola i krenem iz države u državu, ne primećujem gde su granice, samo mi se menja operater mobilnog telefona. Često bih skoknuo do Hrvatske na par sati, ali iskreno, zamara me pomisao koliko bih mogao da se zadržim na granici, pa odustanem. Zato je dobro da granica nema. I zbog poslovnih mogućnosti i zbog drugih lepih stvari koje su važne u životu. Mislim da ovde provedem i penziju, da je ovo interesantan komšiluk i da će uskoro dosta toga doći na svoje mesto. Ima dosta mogućnosti za približavanje stranca Srbiji, a jedna od njih je da se ovde u našem prostoru SEE Business Embassies održavaju vinske promocije jer je to jedan od načina da izmenimo perspektivu.

www.winefine.org

Wine & Fine 47

Oni su voleli vino

I drug Tito je voleo vino

Ružica sa Vange i Cviček za Josipa Broza Piše: Dušan Knežević

Tito je nenastanjeno ostrvo Vangu otkrio sasvim slučajno, vozeći se sandolinom sa Briona 1952. godine. Dopala mu se, pa je tu nikao i vinograd i vinski podrum. Grožđe iz vinograda, pričalo se, brao je (kao i svaki Zagorac) prerano, a vino spravljeno od njega pilo se na prijemima i u društvu probranih gostiju u blizini rezidencije A koja vina su Titu bila najomiljenija?

Nedavno je, na različite načine, uz dosta raznolike emocije i neizbežne kontroverze koje su tog čoveka pratile za života, a još više nakon smrti, obeleženo 33 godine od silaska sa životne scene “najvećeg sina jugoslovenskih naroda i narodnosti”. Naravno, reč je o Josipu Brozu Titu, počasnom i doživotnom predsedniku počivše SFR Jugoslavije, velikom hedonisti u svakom smislu te reči. Ovom prilikom, istraživali smo njegov vinski hedonizam koji je, ispostavilo se, bio usko povezan sa, naravno, na prvom mestu ličnim ukusom, ali i složenom mešavinom politike i interesa, ponekad samo obične pristojnosti. Odmah treba naglasiti: Titovo omiljeno piće bio je viski. Čivas. Kada je pio alkoholna pića, to je u većini slučajeva bio Čivas. Generalno, u piću je bio umeren. Pivo je retko pio, za rakijom je još ređe posezao, ali posle omiljenog viskija, povremeno su se na njegovom meniju nalazila i vina koje je pio iz zadovoljstva u pauzama između lovova, u opuštajućoj atmosferi među uskim krugom prijatelja, a nekada, kao što smo već naveli, iz čiste pristojnosti jer je trenutak (bolje reći protokol) tako nalagao. Šampanjac, primera radi, znao je da “gucne” samo kada je, kako to običaji i u visokoj diplomatiji nalažu, trebalo nazdraviti u ime uspešno okončanih poslova, pregovora ili dogovora; tada bi, više vrhovima usana, okusio šampanjac, ali bi ga prvom prilikom odložio i prešao na neko omiljenije vino.

Wine & Fine

Zvuči pomalo čudno, ali odgovor na ovo pitanje nije baš jednostavan. Mada se o Josipu Brozu mnogo toga zna, ovaj čovek naprosto ne može bez kontroverzi, oprečnih, često potpuno suprotnih, ne samo subjektivnih mišljenja, nego i običnih informacija. Primera radi, Siniša Paskvali, Titov lični konobar u poslednjim godinama života, koji mu je servirao hranu, dodavao lekove i naravno, posluživao mu jelo i piće, pričao je kasnije da je Tito od vina pio samo Ružicu sa Vange (ostrva u blizini mnogo poznatijih Briona). “Ne sećam se da sam ga video da je popio drugo vino” - izjavio je Paskvali kasnije. Sa druge strane, dr Danilo Todorović, bivši direktor čuvenog Šumskog gazdinstva “Jelen”, koji je sa Brozom proveo mnogo vremena po lovištima, na svečanim ručkovima, večerama i prijemima, ne poriče Čivas kao Titovo najomiljenije piće, ali nabraja više vrsta vina koja je Tito voleo da pije, u zavisnosti od raspoloženja i prilike. Kome sad verovati? Vrlo moguće, obojici pomenutih iz Titovog bliskog okruženja, jer Paskvali je Tita posluživao u poslednje tri godine njegovog života, a poznato je da je eks lider SFRJ živeo 88 godina. Ukus i želja za određenim vrstama jela i pića nisu konstantni, već se menjaju tokom života, pa je sasvim moguće da je Tito u dubokoj strarosti, što se vina tiče, posezao samo za Ružicom sa Vange. Iza ovog vina stoji interesantna priča. Naime, Tito je nenastanjeno ostrvo Vangu otkrio sasvim slučajno, vozeći se sandolinom sa Briona 1952. godine , kada je rešio da promeni uobičajenu maršutu, a morska struja ga odnela predaleko. Vanga, sa ostacima rimskih i vizantijskih građevina, sva zarasla u trsku i šiblje, mnogo mu se dopala i ubrzo su na njoj nikle rezidencija i vila, ali i voćnjak mandarina i vinograd u kom je zasađena Ružica. Nešto kasnije sagrađen je i vinski podrum. Grožđe iz vinograda, pričalo se, brao je (kao i svaki Zagorac) prerano, a vino spravljeno od njega pilo se na prijemima i u društvu probranih gostiju u vinskom podrumu u blizini rezidencije. A tu su, između ostalih, dolazili glumice Elizabet Tejlor i Sofija Loren, operski pevač Mario del Monako, glumci Ričard Barton i Kirk Daglas... Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

Osoblje je kasnije pričalo da se vino sa Vange prilično dopalo i Ričardu Bartonu, a Tito je to koristio da mu nalije koju čašu više, kako bi kasnije na miru mogao da šarmira njegovu suprugu. Danas su, nažalost, cela Vanga, njeni objekti i vinogradi potpuno devastirani. Tito je bio poznat i po ogromnoj ljubavi prema lovu. Tako je pomenuti dr Danilo Todorović bio u prilici da godinama bude u najbližem Titovom okruženju, samim tim i onda kada su se punile čaše. - Tito je bio umereni ljubitelj vina, naročito onih iz iločke vinarije, koja je nekada bila na teritoriji ŠG “Jelen” - rekao je za Magazin “Wine & Fine” gospodin Todorović, (autor knjige “Tito, lov, politika”) - Kada nije pio Čivas, često bi se odlučivao za vino, najčešće Cviček, a voleo je da popije Dunavku iz vinarije u Iloku, pio je i Graševinu, pajzoška vina.... Smatram da je dobrim delom to uticalo da nekadašnji moćnici iz vrha vojske ne uzmu iločku vinariju “pod svoje”, jer bilo je pokušaja. Ipak, kada su te informacije stigle do Tita, opasnost od takvog sleda događaja više nije postojala, jer poštovao je vina i vinsku kulturu, kao i stručne i posvećene vinare. Inače, nikada ga nisam video pijanog, i apsolutno nikada da je pio rakiju. Ja sam s njim često boravio u lovovima, ali i na svečanim večerama i prijemima mnogim visokorangiranih domaćih i stranih gostiju, i sećam se da, kada bi se odlučio za vino, to uglavnom bio Cviček. Oni malobrojni koji su sa njim bili “na ti” (Kardelj, Ranković, Dolanc) bi ponekada, kada bi se okupilo društvo u kom bi većina pila vino, znali su da se šale sa njim kako je njegovo vino “malo jače od kisele vode” - priseća se dr Todorović. A Cviček je slovenačko vino spravljeno od nekoliko sorti grožđa koja se uzgajaju kraj Krke, a kojima se najčešće pridodaje Laški rizling: Modra frankinja mu daje pun ukus, “Žametna črnina” ga čini pitkim i daje mu kiselkast ukus, a Kraljevina, bela sorta grožđa, nosi jačinu, tj. stepen alkohola koji u Cvičeku iznosi od 7,5 do maksimalnih 10%. U Sloveniji susednoj Štajerskoj, ovo vino zovu Šilher. Bivši austrijski ambasador u Jugoslaviji Karl Hartl, koji je mnogo voleo ovo piće, jednom prilikom je, nazdravljajući s Titom, rekao: “Šilher nije vino, Šilher je pogled na svet!”

UVOZNIK

www.winefine.org

Euromedicina Laze Lazarevića 25 Novi Sad www.euromedicina.co.rs

DISTRIBUTER

Wine & Finelamerbistro@gmail.com 49

Bul. Cara Lazara 94, Novi Sad www.bistrolamer.rs tel: +381.64.30.23.283

Zdravlje

Medicinska istraživanja potvrdila lekovita svojstva vina

Piše: Dunja Vorgić

Zdravo je samo umereno i redovno

Vama koji samo konzumirate možda i nije od prevelikog značaja, ali nama koji smo malo više zaronili u“ strukturu “vina i njegova lekovita svojstva, ono otvara vrata iza kojih se krije mnoštvo puteva koji vode ka velikom svetu medicine. Poznato je da se nekada vino sa dodatkom različitih biljaka univerzalno koristilo za lečenje mnogih oboljenja. Danas su istraživanja vezano za ovu temu sve više i više zastupljena i samim tim imamo i mnogo više odgovora koji su naučno dokazani

amislite nešto ovako… nalazite se u omiljenom restoranu, okružuje vas odabrano društvo sa kojim uživate u muzici koju volite. Na stolu ispred vas se nalazi tanjir vašeg najdražeg jela….ali nešto fali. Nešto što bi upravo ovakav momenat učinio potpunim. Meni prvo na pamet pada čaša mog omiljenog vina. A vama? Zalogaj hrane, gutljaj vina, smeh, pesma, pa opet u krug. Polako počinje da se dešava nešto što je teško definisati. Već posle nekoliko čaša vašeg najdražeg vina, sklad savršenih nota bi počeo da mami vaše čulo mirisa i ukusa i postepeno bi zavodio vaše telo i vaš um. Svi mi koji smo ljubitelji vina znamo da ono poput neobjašnjive sile stvara u nama neverovatan osećaj zadovoljstva i ispunjenosti. Da, verujem da sada dok čitate ovo pokušavate da se setite tog osećaja. Bar ja to činim. I pojavio se osmeh na mom licu. Vino koje se smatra jednim od najvažnijih sastojaka mnogih evropskih i mediteranskih kultura, sve više privlači pažnju mnogobrojnih naučnika upravo zbog svojih nutritivnih i medicinskih vrednosti. Nekoliko epidemioloških studija je dokazalo inverznu povezanost između redovnog umerenog konzumiranja vina i nastanka srčanih oboljenja. „Francuski paradoks“ je izraz koji se u poslednje vreme sve češće koristi. Zapažena smanjena učestalost kardiovaskularnih oboljenja u Francuskoj upravo objašnjava ovaj fenomen ,uprkos sličnom unosu masti u poređenju sa drugim zemljama. On se upravo objašnjava umerenim i redovnim konzumiranjem vina.

Wine & Fine

Vama koji samo konzumirate možda i nije od prevelikog značaja, ali nama koji smo malo više zaronili u “ strukturu „ vina i njegova lekovita svojstva, ono otvara vrata iza kojih se krije mnoštvo puteva koji vode ka velikom svetu medicine. Poznato je da se nekada vino sa dodatkom različitih biljaka univerzalno koristilo za lečenje mnogih oboljenja. Danas su istraživanja vezano za ovu temu sve više i više zastupljena i samim tim imamo i mnogo više odgovora koji su naučno dokazani.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

Lekovita svojstva vina i njegove antioksidativne osobine se pripisuju polifenolnim jedinjenjima. Oni vino ne čine samo lekovitim već imaju i značajnu ulogu u organoleptičkim karakteristikama. Ta klasa obuhvata dve grupe jedinjenja i to su neflavonoidna i flavonoidna grupa jedinjenja. I jedna i druga grupa sadrži niz predstavnika za koje su dokazana različita delovanja poput antiinflamatornog, antikancerogenog i antioksidativnog. Najveću grupu biljnih polifenola prisutnih u vinu predstavljaju flavonoidi od kojih su najviše zastupljeni antocijani, flavanoli i flavonoli. Oni poseduju niz različitih farmakoloških delovanja, a kao osnovno se podrazumeva njihovo delovanje na zid perifernih krvnih sudova. Prosta fenolna jedinjenja su najjednostavnija od klase polifenola i uglavnom se nalaze u mesu bobice grožđa i grožđanom soku. Poslednjih godina veliku pažnju pridobilo je jedinjenje resveratrol, koje se u znatnoj meri nalazi u crnogorskom Vrancu pro corde, kao predstavnik stilbena. On takođe pokazuje antikancerogeno, antiinflamatorno, kardioprotektivno delovanje i sprečava agregaciju trombocita. Međutim kada bih govorila o količini vina koje se preporučuje ljudima kao „lek“ ja još uvek ne bih bila dovoljno stručna da to podelim sa vama. Verujem da veliki stručnjaci i dalje tragaju za tim i bave se takvim istraživanjima, a ko zna možda i ja jednog dana postanem taj veliki stručnjak koji ce moći da vam da odgovore na sva ta pitanja. Do tada, ja ću da se usmerim ka tom pravcu. Vama , velikim ljubiteljima vina, želim da uživate i dalje u njegovim čarima (sa možda malo više znanja, sada kada sam pokušala da vam približim jedan delić sa druge tačke gledišta ). A oni koji nisu nikada uživali , neka probaju, možda će otkriti neke nove nivoe za koje nisu znali, a vino to na jedinstven način čini.

UVOZNIK UVOZNIK

www.winefine.org

Euromedicina Laze Lazarevića 25 Euromedicina Novi Sad 25 Laze Lazarevića www.euromedicina.co.rs Novi Sad www.euromedicina.co.rs

DISTRIBUTER DISTRIBUTER

Wine & Fine lamerbistro@gmail.com 51

Bul.lamerbistro@gmail.com Cara Lazara 94, Novi Sad Bul. www.bistrolamer.rs Cara Lazara 94, Novi Sad tel:www.bistrolamer.rs +381.64.30.23.283 tel: +381.64.30.23.283

Šetnja svetskim metropolama

Piše: Ljubomir Petruljeskov

Roma

Zagrljaj večnosti Ni jedan grad na svetu nema takvu vrstu solidarnosti koja se po nekom nepisanom pravilu odvija svakodnevno, kao što to ima Rim sa svojim aperitivom. Vazduh miriše na balončiće Prosecca, mortadelu i minijaturna peciva, prepričavaju se događaji, ogovaraju se svi koji nisu prisutni, na način koji ih ne bi uvredio čak i da su tu.

azduh sa aromom metropole, patiniranog sjaja palata epohe i ostataka drevne prošlosti, sa mirisom reke i mora, svežinom vetra sedam brežuljaka i notom borova u nepreglednim drvoredima. Udahnite duboko, osetićete Rim.

Večni grad kao večna inspiracija i večno nov i drugačiji, na prvi pogled uvek isti, kao da tim licem želi da otera sve one koji svoju ljubav ka njemu iskazuju površnim emocijama bez želje da je prodube i da u tom međusobnom odnosu iznova pronalaze inspiraciju da mu se vraćaju. Sedam je uveče, parfemi koji prate ritam užurbanih koraka svojih vlasnika ispunjavaju vazduh, zvuci sirena u uzavrelom saobraćaju, hor osmeha i veselih povika, vreme je za aperitivo! Ni jedan grad na svetu nema takvu vrstu solidarnosti koja se po nekom nepisanom pravilu odvija svakodnevno, kao što to ima Rim sa svojim aperitivom. Vazduh miriše na balončiće Prosecca, mortadelu i minijaturna peciva, prepričavaju se događaji, ogovaraju se svi koji nisu prisutni, na način koji ih ne bi uvredio čak i da su tu. Doživite Praznik u Rimu sa legendarnom Odri Hepbern u ulici Via Veneto, kolevci italijanskog dolce vita koncepta nastalog 60-ih godina prošlog veka. Zadržite se na kratko i ukoliko se potrudite doživećete svojevrstan vremeplov kroz rimski način života. Koračajući nizbrdo, sretnite se sa sadašnjim trenutkom na Piazzi Barberini odakle vas svaki odabrani pravac vodi u zanimljivu avanturu, izaberite nasumice i dozvolite da budete iznenađeni.

Doručak uz kroasan i kapućino u lokalnom kafeu, učiniće da se osetite delom gradske svakodnevice, prelistajte dnevne novine i otkrijte bogatu ponudu dešavanja u gradu. Čuveni MACRO, Galerija Borghese i MACRO Tesstacio u kome je prethodno bila smeštena klanica, daće vašem pogledu na grad jedno sasvim novo svetlo. Poslednji u nizu, nalazi se u kraju koji je novi centar grada što se tiče noćnog života, što vašu posetu može učiniti značajno dužom. Lungotevere je put kojim obavezno morate proći. Neposredno uz Tibar srešćete se sa starim delom grada, čije uske ulice prosto mame da zavirite u njih. Oratorijum del Gonfalone nagoveštava početak fantastične Via Giulia iz XV veka, Castelo Sant’Angelo, Palata pravde i oltar Ara Pacis, samo su neke od stvari koje će vam Rim ponuditi čak i ako za njima ne tragate. Na kraju ovog kružnog puta očekuje vas šarmantna četvrt Trastevere, koja svojom autentičnošću čini da zaboravite na vreme. Fontana na trgu ispred bazilike Santa Maria in Trastevere idealno je mesto za predah. Biser Tibra, ostrvo Isola Tiberina, svojom misterioznom istorijom i nestvarnom lepotom, učiniće da se osećate posebno, uživajući u nekom od lounge barova tokom toplih letnjih noći steći ćete utisak kao da se nalazite na luksuznom rečnom kruzeru, potrebno je samo da izaberete most koji će vas spojiti sa njim. Rimski trougao oivičen ulicama Via Prenestina, Casilina i Via dell’Acqua Bullicante krije kvart San Lorenzo i Pigneto, stecište umetnika u Okupiranom Teatru i kosmopolitske atmosfere. Isprobajte tradicinolanu rimsku kuhinju, sasvim drugačiju od one koje zamišljate kod Betto e Mery i začinite dan najfinijim kakaom u fabrici čokolade S.A.I.D. iz 1923. Circolo degli artisti nudi sve, od panka do hipi muzike, interesantna fuzija ostataka starorimskih zidina i bašti sa modernim zvukom i mesto gde se rađaju trendovi.

Od Foro Italica, savršenog u svom umetničkom izrazu sporta, zaputite se preko muzičkog mosta ka muzeju savremene umetnosti MAXXI i uplovite u svet moderne arhitektonske realnosti. Šetnju završite u Auditorium Parco della Musica projektovanom od strane čuvenog Renza Piana, koji se sa svoje tri kupole nadvio nad kompletnim opusom savremene i klasične muzike. Elegantnu večeru u čuvenom Settembrini ili Settembreni Bookstore začiniće nota poznatog italijanskog dizajna dok vas multi restoran vila Mo Mo republic uvodi u svet odmerenog luksuza kome se morate prepustiti. Uradite check in u Bar della Pace i Bar del Fico pa napravite totalni zaokret u trash stilu na Campo dei Fiori i prepustite se noći u čuvenoj diskoteci La Cabala. Na putu ka rimskoj plazi Ostia, zavodljiva četvrt Garbatella, dom lučkih radnika 30-ih godina prošlog veka, sada pred svoje prolaznike razmetljivo postavlja tropske bašte u kojima rastu banane i palme, a tik uz njih ulična umetnost priča neke priče iz sopstvene dimenzije. Bliže realnosti delikatesna kuća EATALI poziva svojom blještavo belom kupolom one koji se nalaze u okolini da priđu i isprobaju najkvalitetnije što Italija ima da ponudi od Trento do Palerma. Prepustite se gradu, na Španskim stepenicama i Fontani Di Trevi. Na Piazza Navoni i Villi Borgese. Pokraj Koloseuma i Fuori Imperiali. U Jevrejskoj četvrti i kraj spomenika Vittorio Emanuele. U Via del Corso i Via Condotti, na Piazza Veneciji i Panteonu i dozvolite da vas zagrli večnošću.

Foto: Lina Pallotta

Roma/Zagrljaj večnosti

Osećaj nerešive misterije Profesionalni fotograf Lina Pallotta (www.linapallotta.com) , na životnoj relaciji Roma-New York , između predavanja na Roman school of photography i International Center of Photography New York, između samostalnih izložbi i radionica koje organizuje u Rimu i na Siciliji, dala nam je svoju vizuru grada: 1. Deo grada koji svojom atmosferom čini da se osećate posebno ? Pravo pitanje je da li se ikada osećam posebno ? Prilično sam dinamična osoba što se ponekada graniči i sa stresom, pa za mene večera u krugu dragih prijatelja, praćena ukusnom hranom, dobrim vinom i kvalitetnim razgovorom može učiniti trenutak posebnim, a to je već nešto specijalno. 2. Made in Roma, u čemu uživate a na šta ste ponosni ? Lutati gradom noću, automobilom ili pešice, izbegavajući gužvu gradskog centra. Lutajući sporednim ulicama i pronalazeći detalje koji mojim očima daju notu zaintrigiranosti, a mom srcu osećaj nerešive misterije.

3. Manifestacije koje Vas inspirišu ? Volim sve ono što dovodi dobru fotografiju u moj grad. Uživam u Fotografia Festival Internazionale di Roma kao i Fotoleggendo i uvek se iznova radujem novoj sezoni. Tih dana u S.T Foto Libreria Galleria na Via degli Ombrellari organizuje se odličan show program. Petkom uveče mesto dobija poseban šarm kada se organizuju Večeri Bukovskog i do kasno u noć uživa u multimedijalnoj umetnosti uz live DJ nastupe.

4. Best of the best ? Uživam u tipičnoj rimskoj kuhinji pa je Trattoria da Marcello na San Lorenzu moje omiljeno mesto. Necci Bar u Pigneto ditriktu, sa dekorom ‘60ih je još jedno u nizu mesta sa izvrsnom hranom. U jednoj od svojih prostorija nalazi se portret Pasolinija i stare fotografije. Primo al Pigneto je malo skuplje ali i kreativnije mesto. The Fanfulla 101 je lokalno mesto, prostorija sa visokim idugačak bar, mala pozornica sa muzikom uživo, tematske večeri, promocije knjiga i kratkih filmova i iznenađenje u vidu jazz sessions-a.

5. Vino & Ja (omiljena sorta, proizvođac, mesto za uživanje…) Uživam u belom vinu, u letnjim večerima na terasi sa prijateljima i širokim pogledom na grad. Voćnih nota ali suvo, Arneis ili Muller Thurgau su uvek na mojoj listi da započnem put ka Greco di Tufo od Feudi di San Gregorio.

Foto: Lina Pallotta

Roma/Zagrljaj večnosti

Snaga Toscine tragedije Amarilli Nizza, (www.amarillinizza.it) vrhunski sopran italijanske operske scene koju smatraju eksperom za Verdija, otkriva tajnu vezu između nje i Rima:

2. Made in Roma, u čemu uživate, a na šta ste ponosni ?

1. Deo grada koji svojom atmosferom čini da se osećate posebno ?

3. Manifestacije koje Vas inspirišu ?

Stojeći na vrhu zamka Castel Sant’Agelo, tačno ispod impozantnog mermernog anđela, pogleda umerenog na Tibar i crkvu Sant’Andrea della Valle koja se nazire u daljini… prepuštam se dubokom razmišljanju i kao da osećam svu snagu Toscine tragedije.

Hrana, ukusne delicije možete naći na svakom koraku, bilo da se odlučite za elegantni restoran ili jednostavnu trattoriu. Moda je ono što me inspiriše, Valentino u Via Bocca di Leone je svakako moj izbor kada je garderoba u pitanju, za cipele tu je Ferragamo u Via dei Condotti.

Manifestacija za koju sam i lično i profesionalno vezana je Letnja sezona Opere u Terme di Caracalla. Ostaci starorimskih termi u pratnji nota klasične muzike i vrhunskih vokala čine atmosferu nestvarnom. Izdvojila bih i rimski International Film Festival u Auditorio Parco della Musica. 4. Best of the best ? Babington Tea Room na Piazza di Spagna, ‘Gusto na Piazza Augusto Imperatore i Restaurant & Museum Canova Tadolini u Via del Babuino. 5. Vino & Ja (omiljena sorta, proizvođač, mesto za uživanje…) Vinska kuća Sergio Mottura iz Civitella d’Agliano je moj lični izbor. Latour (belo vino sorte Grechetto 100%) i Civitella Rosso (crveno vino, mešavina sorti Merlot 80% and Montepulciano 20%). Dozu hedonizma u društvu prijatelja često pronalazim u Trimani Wine Bar u Via Cernaia Cul de Sac Wine Bar u Piazza Pasquino u blizini Piazza Navone i Roscioli Wine Bar u Via dei Giubbonari nedaleko od Campo de’ Fiori.

www.winefine.org

Wine & Fine 55

Poznati za wine&fine

Sergej Ćetković u ekskluzivnom razgovoru za magazine Wine&Fine otkriva

Jako je bitno sa kim ćete popiti čašu vina Nedavno smo imali prilike da razgovaramo sa Sergejom Ćetkovićem, u bašti jednog beogradskog restorana, gde smo uz dobro vino i ukusnu hranu saznali kada je probao prvo vina, koja mu je omiljena pesma i uz koje vino bi je upario, koja mesta za izlazak preporučuje, koje vino najčešće pije, da li su zbog njegovih pesama žene počele masovno da konzumiraju crvena vina, šta voli da jede uz vino i koja mu je omiljena kuhinja. No, krenimo redom:

1. Prvi put ste se pojavili na TV-u 1986. godine, a kada ste popili prvu čašu vina? Tih godina se pio samo sok, a prve čašice žestine sam probao u srednjoj školi u, tada nama popularnoj, kafani “kod Vozača” nadomak srednje muzičke škole. Pored gemišta, vinjaka i ponekad nikšićkog piva, moja prva čaša vina, znam da će zvučati otrcano i smešno, bila je fenomenalni i godinama isti, crnogorski Vranac.

Wine & Fine

2. Koje biste vino uparili sa pesmom “Pogledi u tami”?

Zavisi od mesta gde se nalazite. Obično preporučujem romantičnu atmosferu pored mora, gde šum talasa ritmično prekida note, uz neko lepo penušavo vino ili hladan Chardonnay.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

3. Koja Vam je “najuspešnija berba”- album koji Vama najviše znači?

8. Publika najviše voli “Poglede u tami”, koja pesma je Vaš favorit?

Moj treći studijski CD “Kad ti zatreba” je moja najuspešnija berba. Njegovim izlaskom moja karijera dobija novu putanju. Svu zahvalnost dugujem pesmi “Pogledi u tami” koja je ustvari i glavni krivac za sve ono lepo što mi se danas dešava.

Kao što rekoh, pesma “Pogledi u tami” je, kako to obično kažu moja lična karta. Svaka pesma, čiji sam autor nosi posebnu emociju i snažna osećanja i svaka ima svoju poruku i priču.

4. Tek posle trećeg albuma ste se nasmejali, posle koliko čaša vina se opustite? Jako je bitno sa kim ćete popiti čašu vina. Obično sam opušten i bez vina, a vino samo učini da budem još smešniji i opušteniji. 5. Balade i vino? Idealna kombinacija, pogotovo ako se upari neko staro dobro vino, sa nekim fenomenalnim evergrinom. 6. Da li se osećate odgovornim što su žene masovno počele da konzumiraju crveno vino posle Vaše reklame “Strast koja traje”? Drago mi je da sam bio dobar promoter i da sam imao izuzetnu saradnju sa kompanijom 13. Jul Plantaže. Ukoliko se konzumacija, naravno umerena i u granicama normale, svodi na lepe trenutke uz dobru muziku i prijatelje, onda prihvatam odgovornost. 7. Publika voli Sergeja, šta voli Sergej? Volim svoj posao, svoju publiku bez koje ne bih bio tu gde jesam i trudim se da opravdam ukazano poverenje. Lepo je videti ljude koji uživaju uz vašu muziku, koja je deo neke njihove lične priče i koji citiraju stihove vaših pesama. To me ispunjava i čini srećnim i zahvalan sam Bogu što mi je dao priliku da se bavim ovim poslom.

9. Koliko su Vaše ćerkice, Lola i Mila promenile Vaš svet? Moj svet je, kao i svakom roditelju, postao mnogo veći i ispunjeniji. Isto tako i odgovornost i teret uloge roditelja, koja je danas čini mi se najteža. Sve nekada bitno sada je nebitno i svi prioritet, sva čula su okrenuta ka njima. 10. Kristina večita inspiracija i podrška? Moja večita inspiracija, vetar u leđa i najbolji prijatelj. 11. Šta najčešće konzumirate: čokoladu, vino, sir ili pršut? Rado i često konzumiram sve gore navedeno. U mojoj kući, se ne može desiti da ponestane njeguške pršute i komad dobrog starog sira. Bez toga na meniju, moj frižider je prazan. 12. Da li kuvate? Kristina je izvrsna domaćica i njeni kulinarski kvaliteti su nenadmašni. Mada u poslednje vreme, sve više vremena volim da potrošim u kuhinji i svoju kreativnost oprobam tako što napravim neko lepo jelo.Volim italijansku kuhinju i rado je spremam. Često to bude pasta matriciana. 13. Omiljeno jelo i koje vino ide uz njega? Obožavam opuštene varijante, gde nismo mnogo opterećeni escajgom i manirima.Volim rukama dohvatiti parče pršute i sira i uz priču pijuckati neki dobar Cabernet.

UVOZNIK

www.winefine.org

Euromedicina Laze Lazarevića 25 Novi Sad www.euromedicina.co.rs

DISTRIBUTER

Wine & Fine lamerbistro@gmail.com 57

Bul. Cara Lazara 94, Novi Sad www.bistrolamer.rs tel: +381.64.30.23.283

Life style

Unutrašnji svet Vesne Radusinović

Intimna soulfood ABECEDA Piše: Ljubomir Petruljeskov

Soulfood je u osnovi niz varijeteta afro-američke kuhinje nastale 60-tih godina dvadesetog veka. Hrana za dušu u svom bukvalnom i prenesenom značenju, ono što daje život našem životu, čini nas posebnim i inspirativnim drugim ljudima. U intimnoj soulfood abecedi otkrivamo deo unutrašnjeg sveta Vesne Radusinović.

poliner i apatija...Artičoke, divlje, marinirane i sočne, hrapavi plodovi ananasa sazrelog na nemilosrdnom tropskom suncu..”Miris vremena,vreme vresa,ne zaboravi da te čekam” ...

oemske četvrti u Pragu, Parizu, Hamburgu,.... Barakude na ribljoj pijaci i banane, grozdovi banana koje vredni moreplovci dovoze u luku... Bizmark u prirodnoj veličini.... betonske staze koje vode do spomenika pune svetlucavog kamenja... Balkan... krv i med... Ukleto raskršće na vekovnoj vetrometini..

agnje ...Dante .. restoran u Veroni, koji zajedno sa Tajnom večerom i Buteljom vina predstavlja pravi mali gastro hram, sakriven od očiju sveta tik do čuvene pjace Di erbe ... Damastni stolnjaci, kristalne čaše, one sa ogromnom stopom za vino i konjak.... Duvan čvarci i karirani stolnjak nekog bircuza..

Dž

anarike, divlje zelene šljive koje smo brali u bezbrižnim danima detinjstva ... Džindžer iliti đumbir ... tonik za dušu i dodatak za svako dobro jelo... lek za telo....

rnogorska cicvara moje babe, sa kajmakom i medom, Cetinje u kojem sam rodjena, Crmničko vino, ono koje farba “čašu” iz našeg porodičnog vinograda...

ičoka, ukusno povrće nalik slatkom krompiru kojeg Holanđani obožavaju i naš čičak koji se, kada se zalepi za kosu može odstraniti samo makazama... Čili papričice koje mi sestra šalje iz Mexico Sitija u 3 nijanse crvene ... ljute kao ostavljena mlada, ucveljeni mladoženja ili gost koga su predugo ostavili da čeka hranu, a onda je servirali hladnu...

ilibar, nakit kojeg moja mama ima u količinama ... Ćumur, nezamenljiv za svaki roštilj pa i onaj najsvečaniji .... Ćuretina s mlincima na Žabaru, domaće belo iz ćupa ... zemljanog....

Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

ulbastija.... tradicionalno bosansko jelo koje se jede u rano proleće, kada je jagnjetina najmlađa, a Nurija Palata, čuveni sarajevski ugostitelj dobre volje ... i đulbašta sa đulbeharima kad zamiriše...

E F

Nj O

nčilada, Eros, Tanatos... Sveto trojstvo... Jedi, ljubi, umri....

ile minjon u sosu od suvih šljiva i crnog muskata ... Filadelfija sir koji se maže na vruće lepinje umesto našeg kajmaka.... Nemački recept, odlične, a potcenjene kuhinje...... Frankfurtski aerodrom gde ga spremaju kao kod kuće....

rdobin rep u “Marinadi”, girice u fišeku iz Poleta kad smo bili studenti... Gof, sjajna morska riba koja ima ukus bifteka sa grilovanim povrćem... Odličan izbor iz Severnog mora...

ada, koja uvek poslednja umire... Nemati para, a imati duha... Nikome nije do zore goreo ni oganj ni sveća... Tuđa sreća... nama uvek veća... A nije ... Nego se srce često i ne seća ... ežnost... Jedina reč koja deluje jače na ijekavštini .... Ona kojom se ljube bebina stopala...

mlet od bukovača... Ostrašćenost koju treba zameniti strašću... Orada... Otelo... Oktopod da zgrabi i ne pušta nekad ... onog ko vam znači najviše iz obruča zagrljaja...

relivi... Koliko bi bez njih bila loša hrana i dosadan život... Paste... taljatele, raviole, kapelete, torteline, fuzile, pene....

ustičan sto, ražani domaći hleb, suve smokve i plavi sirevi.... Reč.... Kada je date i nikad ne prodate...

leba i igara ... Histerija mase kada hleba nema... Ideologije koje padaju u vodu .... I svađe koje nestaju ili nastaju, u zavisnosti od podneblja... Humus i “Hanan” libijski restoran u centru Beograda...

šleri i ekleri... Imitacija života ... Ipanema u proleće... Iguana i iritirajuća mržnja sveta koji nas ne poznaje, a zna sve o nama...

osevi bez kojih ne mogu da jedem ama baš ništa... Svetilišta... Svet kao veliki sjajni pladanj... Sintagme i sintakse... Moj jezik, moja zemlja, moje tlo... plodno i rodno... abli... hladan... u senci šadrvana... koji prska na sve strane i cveće i grane i ne staje, jer i ne treba da stane... niti nestane...

apraci, sarmice od lišća zelja, blitve ili raštike koji se prave od mlevene teletine, basmati pirinča, nekoliko vrsta luka, bibera, ljute paprike... Kod nas se zadržalo zahvaljujći Turcima, poput dolme, sarme, urmašica, baklave, kadaifa i svih šerbetom zalivenih kolača...

icijan... T’ga za jug.... Trgovi i trgovačke četvrti... Tiramisu... Tirolske kobasice, kiseli kupus i kuvani krompir.... Tempura škampi... Tart od crne čokolade i šumskog voća...

urkuma, moj omiljeni začin... Klopse, nemačke ćufte u sosu od mirođije... Manje su od naših i ne plivaju u paradajzu, ne dave se u pire krompiru.... Kaneloni iz Bergama, jednostavni i penasti, kao francuska pasta...

oara... Luvr... Lisabon... List... Prazan, beli list hartije pred kojim obično posrnu svi koji za sebe misle da su sjajni pisci, da je pisanje lepo i lako... Pa onda shvate da to nije baš tako... ;)

ubavi koje to više nisu... I posle kojih ostanu samo mesta na kojima smo zajedno bili, pića koja smo pili, sve što smo čekali... a nismo dočekali...

isli ...najjače oružje, mantije iz Novog Pazara ... mađarski “Gundel “ i grčka musaka od patlidžana, sa kockicama feta sira... Masline i maslinovo ulje, hladno ceđeno, devičansko.... Mušule i “Moet” za početak dana na moru...

www.winefine.org

stati i stati... od stola nestati... Znati momenat kada treba prestati...Umeboši šljiva za salatu... uz pink salmon ili hobotnicu.... Spoj nespojivog...

eče... suton.... Vrelina,Vrganji ...Vivaldi,Verona... Ista ona sa lažnim grobom Romea za turiste i dva Julijina balkona. Kolači puni alkohola u lokalnoj kafeteriji....

ubatac na žaru sa komadima divlje limete i malo mente.... Osećaj spokoja i mira ... Zarez umesto tačke... kada želite da ga vratite... Možda i uspe. Nećete znati ako ne probate...

ar... i sve na žaru .... i ništa bez žara.... Sve drugo je opsena i može da vas vara.

Wine & Fine 59

Šetnja svetskim metropolama

Jazz i vino

“New York tango” 60

Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

sa “Ines u bijelom” www.winefine.org

Wine & Fine 61

Jazz i vino

Piše: Đorđe Pešić

Bocu ohladiti na 12 stepeni, otvoriti i ostaviti na sobnoj temperaturi 30 minuta da vino “prodiše”, a zatim se prepustiti numeri “New York Tango”. Zavrteti čašu u ritmu tanga harmonike Richard Galliana osetićete svu kompleksnost i dubinu ovog vina. Na prvi gutljaj osetićete primarne arome meda, žutih jabuka i suve kajsije. Videćete kako Vas Galliano vodi kroz numeru, tako i zglob Vaše ruke ne bi trebao da je lenj već sa svakim okretajem čaše pojaviće se i sekundarne arome laganih slatkih začina. A pri samom kraju, kada shvatite kako Vas je tango uzeo pod svoje, osetićete i tercijalne arome u Vašoj čaši mahovinu, zemlju i vlažne prašine i paprati

red nama su dva virtuoza jedan vrhunski jazz harmonikaš Richard Galliano sa numerom “New York Tango” iz 1996. i vinski virtuoz u boci orange vina “Ines u bijelom” iz 2008. vinarije Roxanich.

Richard Galliano u ovoj numeri pokazuje kako je vrlo lako prilagoditi harmoniku na slobodu jazz-a. Galliano je potpuno slobodan i sa velikim bogatstvom zvuka stručnjak da razbije barijere u muzici, zahvaljujući alatu koji prevazilazi granice.

Za Rišara Galijana (Richard Galliano) kaže se da je izmenio istoriju harmonike kao popularnog instrumenta. Posle klasičnog muzičkog obrazovanja u mladosti, njegov uspon na sceni počinje odlaskom u Pariz 1973. i saradnjom sa vedetama francuske šansone. Njegov muzički izraz je jedinstvena mešavina Mediterana, šansone, jazz-a i klasike. Godine 1996. izlazi album “New York Tango” na kojem se nalazi i istoimena numera.

Sa druge strane Vinarija Roxanich, Selo Kosinožići, Nova Vas. Vinski san Mladena Rožanića rođen je u Francuskoj i u francuskim vinogradima, da bi pre petnaestak godina nastavio da ga ostvaruje u rodnoj Istri. Vino koje preporučujem za uparivanje sa “New York Tango” je “Ines u bijelom” spektakularna kupaža sedam sorti Malvazija istarska, Pinot beli, Pinot sivi, Kupaža, Sauvignon blanc, Verduzzo, Tokai Friulano i Riesling Italic.

Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

Narandžasta boja ovog vina je nastala maceracijom ovih sedam sorti u trajanju od šest meseci, a nakon toga je odležavalo u hrastovim bačvama tri godine gde je i fermentiralo. Jedno spektakularno vino koje zaslužuje uparivanje sa jazz virtuozom kakav je Richard Galliano. Bocu ohladiti na 12 stepeni, otvoriti i ostaviti na sobnoj temperaturi 30 minuta da vino “prodiše”, a zatim se prepustiti numeri “New York Tango”. Zavrteti čašu u ritmu tanga harmonike Richard Galliana osetićete svu kompleksnost i dubinu ovog vina. Na prvi gutljaj osetićete primarne arome meda, žutih jabuka i suve kajsije. Videćete kako Vas Galliano vodi kroz numeru, tako i zglob Vaše ruke ne bi trebao da je lenj već sa svakim okretajem čaše pojaviće se i sekundarne arome laganih slatkih začina. A pri samom kraju, kada shvatite kako Vas je tango uzeo pod svoje, osetićete i tercijalne arome u Vašoj čaši mahovinu, zemlju i vlažne prašine i paprati. Tada ćete shvatiti da ste u zagrljaju Ines u bijelom, igrajući New York tango velikog virtuoza jazz harmonike Ricard Galliana. Živeli.

www.winefine.org

Wine & Fine 63

Vinska mušica

Opšta (ne)kultura Piše: Stanko Stamenković

eća li se neko one ekipe penzionera, koja je obilazila promocije i „ivente“ na kojima se služi jelo i piće, kako bi nešto prezalogajila do sledeće uplate penzije? Oni su pažljivo iščitavali najave u novinama, a zatim su se pojavljivali na raznim događajima, ne bi li ulovili besplatnu večeru. U poslednje vreme, nešto slično događa se i u vinskom svetu. Namnožilo se i tu čudnih, mahom nepozvanih posetilaca.

Postoji, ipak, jedna ogromna razlika između umereno simpatičnih penzosa, koji mirno šetkaju oblizujući se oko keteringa, i stručno mažnjavaju vince sa poslužavnika, i raznih eksperata i foliranata koji su masovno počeli da se pojavljuju na berićetnim promocijama vinara. Ovi prvi su pošteniji i, reklo bi se, iskreniji u svojim namerama: deluju kao da se ne bi blamirali da ih muka nije naterala. Međutim, nova klasa vinara-prevaranata nije ni simpatična, a ni poštena. I uopšte ne izgledaju kao da su gladni i žedni, a ipak su tu.

Kako prepoznati ovakve tipove? Lako. Među ljudima koji se ozbiljnije bave vinskim poslom, zovu ih „vrtači čaša“. To su momci koji su uglavnom lepo skockani i znaju da vešto klimaju glavama, kada neki upućeniji čovek počne da govori o mukotrpnom poslu stvaranja vina. Trude se da jeftinijim humorom prikriju neznanje, i to je uglavnom to.

Drugo pitanje, a otkud oni tu? E, to je već mala enigma, ali ne i nerešiva. Ako pretpostavimo da imaju novca za ugodan život, jedini razlog za njihovo pojavljivanje je snobizam. Izgleda da novopečena generacija umišljenih japija i skorojevića, koji su iznebuha došli do para sumnjivim putevima trnovite srpske tranzicije, žudi za javnim luksuzom. Prija im da izgledaju kao da za doručak klopaju crveni kavijar, ručaju isključivo jastoga, a sve to kombinuju najkvalitetnijim sušijem i, jakako, Dom Perinjonom, na ovim našim mršavim prostorima.

Wine & Fine

Doduše, ima tu još jedn bitnija stvar. Vinski biznis je u ekspanziji. Srbija se, možda zvuči čudno, ali tako je, polako i sigurno otvara prema Evropi i svetu, i vinari s pravom očekuju svojevrstan „vinski bum“ u sledećih nekoliko godina. Pa, osim poziranja na promocijama, budući vinari bez znanja i kreativnosti, ali sa nekom vrstom sumnjivog kapitala, žele da uskoče u taj elitni voz. I pogrešno misle da ako imaju para, Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8 imaju i stila. I nije ih briga što je za bavljenje vinom, na kraju, ipak najvažnija ljubav sa kojom se stvara.

Vinska mušica

A opet, to sa sobom povlači i druge, medicinski rečeno, neželjene efekte: sada u Srbiji imamo i ekspanziju enologa, valjda sa završenim kursom iz vinske nauke. Ne mašu suviše diplomama i uspesima na međunarodnim festivalima vina, ali se svakako osećaju pozvanim da organizuju blajnd testove i procenjuju koje je vino dobro za žedne Srbe. Po principu: enolog sam, tim se dičim, a usput čujem i da od toga može dobro da se zaradi. Ovom čudesnom srpskom voziću priključili su se i nazovi-somelijeri. Somelijeri bi, po definiciji, trebalo da budu vrhunski vinski stjuarti, trenirani profesionalci, koji u malom prstu drže sve, od organizacije vinskog podruma, do kuhinje u svom restoranu. Oni su pravi magovi svog zanata, koji znaju da vino upare sa vrhunskom hranom. Nažalost, u našem slučaju, ništa od toga. U Srbiji, oni su samo malo bolje osposobljeni konobari. I nije im zameriti. Svako se bori za mesto pod suncem i za šansu da normalno živi od svog rada. Međutim, oni koji im drže kurseve su, u ovom slučaju, prevaranti. Pa čak i da stvarno steknu odgovarajuće znanje, što je nemoguće, jer to zahteva i mnogo vremena i puno truda, šta onda? Ko bi, uopšte, zaposlio sve te silne somelijere? Kada se zna da onih pravih, stvarno školovanih, na celom svetu ima sve ukupno samo oko 90.000. Hajde da budemo sasvim direktni. Jedan živopisan beogradski lik, koji nije stigao da se bavi vinom, po imenu Bata Trlaja (puno ime Radoslav Trlajić, pokoj mu duši) formulisao je situaciju u srpskom podzemlju devedesetih godina prošlog veka jednostavnom i tačnom sintagmom: mala bara, puno krokodila. Pa, bara se nije povećala, naprotiv, ali izgleda da su razni krokodilčići ovoga puta namirisali vinograde.

Dakle, ima li spasa od ovih napasti? Pa, po svoj prilici, nema. Uostalom, ljudska bahatost i glupost su večni, isto kao i dobro vino koje putuje kroz vekove. A ima i ona stara, koja glasi: živi i pusti druge da žive. Neka ih. Jer, kvalitet i prava vrednost uvek isplivaju na površinu. A to najbolje znaju vinari, koji uporno i posvećeno, uprkos smenama vlasti, eksperatima i prevaranatima, prave vino za ponos budućih www.winefine.org generacija.

Wine & Fine 65

Odlomak iz romana : ‚‚Gospodarica Čula”

In vino veritas Piše: Lana Kurteš, spisateljica sa stilom

“Ustaće Bog, i rasuće se neprijatelji Njegovi, i pobeći će od lica Njegova svi koji ga mrze.Ti ćeš ih razagnati kao dim što se razgoni; Kao vosak što se topi od ognja, tako će bezbožnici izginuti od lica Božijega” Psalm ,68,1 “Molim za početak flašu najboljeg i najskupljeg vina... Ustvari jel’ imate nešto što bi preporučili za ovo naše malo, odabrano društvo?” Hm, dve devojke, vesele već poprilično, dva mladića i sveštenik. “Mora odista nešto najbolje”- zaključi konobar Mitar. Slutio je dobar bakšiš. “Za nekog ko ima prefinjen ukus kao vi, kuća preporučuje, Chateau La Tour, 1982.”, odgovori sa puno uvažavanja. “Hahah, zvuči dobro. Za krvnu sliku, dobro je to crveno vino, naročito! A, i po Božjoj je volji”, reče sveštenik.”Može odmah dve boce da ne fali šta ovom veselom društvu! Devojke, momci, jel’ odgovara?” Klimnuše potvrdno svi četvoro glavama, kao po dogovoru, i grohotno se nasmejaše osmehom od milion dolara.” Tako izgleda taj osmeh od milion dolara. Košta mnogo manje, on zna cenu. Za njega sitnica svakako”, zaključi Mitar u naletu zavisti. “Ladno, sveštenik sa dve ovakve pičke kosmičke!!!” usput se glasno pitao. “Ne mogu da verujem ...koji će im ovi klinci, majke ti?” dobaci kolegama. “Poveli ih za pokriće, normalno”, uzvrati mudro Zvonko, stari ugostitelj.

Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

‚‚Matori odma’ dve boce poručio, da ne fali šta veselom skupu, hahaha... Ako ne zna šta je dobro, zna makar šta je skupo. Da krenemo od društva, preko onog na stolu! A garderoba na njemu! Vozni park! Daj, čoveče! Ne pojmim ja te cifre, radim za 300 evrića i bakšiš”, završi Mitar pognute glave. “Ko ti je kriv što nisi učio za popu već za konobara, vidi gde bi danas bio!” zadirkivao ga je Zvonko. Na stolu elegantna boca, vino poput somotskih tkanina, tamno rubin crvene boje. Baš u skladu sa ružom koji će biti otisnut na obodu čaša... “ Intezivnog mirisa, podseća na trešnje i zrele šljive, opojno kao parfem devojaka za stolom. Ukus vina je veoma kompleksan, njihov, verujem ništa manje”, konobar će u sebi, dok ih je služio sa prenaglašenim uvažavanjem... “Vrlo, vrlo važni gosti”, mrmljao je sebi u bradu. “In vino veritas”, nazdravi sveštenik već vidno raspoloženom društvu. “Da li će im se Chateau La Tour ,1982 dopasti i kako će delovati na njih?” pitao se sa zebnjom Mitar iz prikrajka. I Zvonko je pratio sled događaja sa strane. “Mora im se dopasti!”, razmišljao je naglas. “Pičke kosmičke”, kako ih je Mitar nazvao, se uskomešaše. Naslanjale su se prisno na sveštenika. Po izrazu sveštenikovog lica Mitar je zaključio da mu otkrivaju deo onoga što će se odigrati posle, kad momke pošalju kući. Ne stiže da odreaguje kad ugleda kako svešteniku jedna vadi zlatne kartice, skida nakit i dodaje drugoj. Ishitreno su pošle ka toaletu, a onda jurnule ka izlazu. Pritrčao je sveštenikovom stolu. “Zaboga, da li je sve u redu? Da otvorimo neko drugo vino? U čemu je problem? Da li sa gospođicama nesto nije u redu, ili baš toliko žure? Ako mogu da pomognem?”, Mitar je zaplitao jezikom, nervozno pokušavajući da svešteniku da do znanja šta su devojke učinile. “U najboljem je sve redu”, dobi oštar odgovor. “In vino veritas!” reče sveštenik i kradom se osmehnu momcima čijim licima prelete uznemirenost usled nastale situacije. “Jos dve boce religije La Tour”, naredi sveštinik Mitru. “Amin!”, odgovori mu Mitar sarkastično, verujući i dalje u dobar bakšiš...

www.winefine.org

Wine & Fine 67

Prodaja i promocija vina

Wine bar koncept Wine bar predstavlja tavernu, restoran, koji je poslovno orjetisan prvenstveno na prodaju vina u odnosu na druga pića. Tipičan koncept Wine barova podrazumeva širok izbor vina koja se mogu služiti i na čašu. Ovaj koncept je uveliko poznat u svetu i zemljama u regionu. Predstavlja odličan spoj prodaje i promocije vina iz najrazličitijih regija koje potrošač može pronaći na jednom mestu. Uz stručno osoblje, somelijera, Wine bar je idealno mesto za organizaciju promocija vina, okupljanje vlasnika vinarija, somelijera, kritičara vina, enologa i medijske javnosti

obro vino i lepa žena - to su dva najlepša otrova.” Kada sam prvi put čula ovu izreku, turskog porekla, pomislila sam da je ona ipak po malo surova i gruba - jer iako laska ženskoj lepoti, ona istovremeno ističe i njene mane. Poređenje lepe žene sa otrovom je jezikom marketinga, klasičan primer negativne promocije (PR-a). No, nije sve tako crno, jer sudeći po iskustvu u poslednjih par godina, u tome je ceo trik. Svetski trend je upravo negativna promocija bazirana na skandalima, potenciranju loših strana i negativnih osobina javnih ličnosti i velikih kompanija. Mediji su ceo koncept poslovanja podredili potrebama potrošača koji svakodnevno pomeraju granice. Stiče se utisak da je popularnost brenda u direktnoj vezi sa senzacijom.

Ko je kupac? Kako doći do njega? Zašto je moje vino dobro, najbolje... ? Ovde na scenu stupa koncept Wine bar prodaje i promocije. Wine bar predstavlja tavernu, restoran, koji je poslovno orjetisan prvenstveno na prodaju vina u odnosu na druga pića. Tipičan koncept Wine barova podrazumeva širok izbor vina koja se mogu služiti i na čašu. Ovaj koncept je uveliko poznat u svetu i zemljama u regionu. Predstavlja odličan spoj prodaje i promocije vina iz najrazličitijih regija koje potrošač može pronaći na jednom mestu. Uz stručno osoblje, somelijera, Wine bar je idealno mesto za organizaciju promocija vina, okupljanje vlasnika vinarija, somelijera, kritičara vina, enologa i medijske javnosti. Degustacija i ocenjivanje vina se u prijatnom ambijentu upotpunjuje gastro i muzičkim ugođajem.

Velike kompanije su svesne da je tržište potrošača nemilosrdno, promenljivo i zahtevno. Budžeti za oglašavanje i promociju proizvoda, organizaciju i detaljno“targetiranje“ su osnovno oružje u borbi za dominaciju na tržištu. I posle decenija postojanja, kompanija kao što je “Coca-Cola“ koristi ovu strategiju. Zaključak je jednostavan: koliko para, toliko muzike. S druge strane, mi u Srbiji smo ove reči bukvalno shvatili. Para uglavnom nema, ali za muziku se uvek nađe. I za kafanu i za dobro piće. Nekako uz tamburaše, najlepše teče vino i bira one „najskuplje pesme“. A koliko se u Srbiji ispija vina, znaju vlasnici kafana, a i vinari koji ga proizvode i uz dosta sreće prodaju. Jer kao što smo rekli – svi putevi iz vinograda, vode ka potrošaču, „Gospodinu kupcu“. Na tom putu potrebno je mnogo rada, znoja i stručnog znanja ali ništa bez jasno koncipiranog plana prodaje i promocije proizvoda.

I gde smo tu mi? Da li moramo ići preko granice u hotel od 5 zvezdica da bi osetili delić ove atmosfere ili čak uplatiti luksuzno krstarenje? Što da ne, ali, postoji jedna baza hedonizma koja je tu, u Novom Sadu ...zove se Wine bar „La Mer“. Tu je vreme uvek podređeno gostima, a izbor vina i hrane zadovoljava sve ukuse i čula. Svaki sto je unapred rezervisan za poznata lica koja dolaze po pozitivnu energiju svakog dana. Uz zvuke dobrog džeza, od vinskih početnika (moja malenkost) do vrsnih poznavalaca (što po iskustvu , što po zvanju), tu sam za istim stolom videla spoj istih - ali i najvećih razlika, okupljenih oko boce vina. „Par čaša vina napravi stotinu poslova“...

A po nešto sam i naučila, a nisam pročitala u izrekama o vinu. Ne postoji savršeno vino, idealna muzika, sto i najudobnija kafanska stolica. Postoji savršeno društvo, idealan dan i raspoloženje. Svaki sistem je baziran na elemetima ljudskog faktora. Kao fudbalski teren, zeleni pravougaonik, na kome igraju dva tima. Nije bitno koliko su plaćeni, za koji klub igraju, ko im je trener, koliko je uloženo u njihovu opremu, trening i promociju, ukoliko nemaju faktor „x“ koji ih čini pobednicima. Možete imati najplaćeniji tim i uložiti brdo novca na promociju svog brenda, a da ipak izgubite tržišnu bitku. U Srbiji i dalje vlada sistem kupovine po navici, ako izostavimo onaj po novčaniku. Zato je osnova pravilno usmerene strategije prodaje stvaranje navike kod potrošača. A navika se stvara širenjem vinske kulture, kroz koncept Wine barova, organizovanih poseta vinarijama gde se konzumenti mogu direktno upoznati sa tehnologijom proizvodnje vina. Uspeh ovog koncepta u Novom Sadu je za svako poštovanje, ako uzmemo u obzir da je u SAD isti u začetku prošao veoma loše 80-tih godina, tek 90-tih postao popularan, da bi punu ekspanziju doživeo tek početkom 2000. godine. I dok broj vinograda u Srbiji raste, enolozi imaju pune ruke posla, vlasnici vinarija glavobolje zbog sve veće ponude vina. Mi potrošači možemo samo da uživamo i zahtevamo vino u svim bojama- belo, rose, crveno…Neko iz strasti, a neko iz pomodarstva - spram sopstvenog afiniteta, prilike i dubine džepa. A onda ćemo po navici, da bi vratili neki trenutak iz prošlosti, birati baš „ono vino“ uz „najskuplju pesmu“. ..

„Nedostaje mi naša ljubav, mila bez nje uz moje vene puže stud, nedostaješ mi ti, kakva si bila... nedostajem i ja, onako lud... Ja znam da vreme uvek uzme svoje i ne znam što bi nas poštedelo, al’ meni, eto, ništa sem nas dvoje nije vredelo...“

I koje vino biste Vi pili uz ove stihove? Ja sam već odabrala...

Piše: Jasmina Vlaović

UVOZNIK

Euromedicina Laze Lazarevića 25 Novi Sad www.euromedicina.co.rs

DISTRIBUTER

lamerbistro@gmail.com Bul. Cara Lazara 94, Novi Sad www.bistrolamer.rs tel: +381.64.30.23.283

Magija hrane, vina i muzike

Sauvignon za prijatelja Piše: Blažo Popović

Oh, let the sun beat down upon my face Stars to fill my dreams, I am a traveler of both time and space To be where I have been. LED ZEPPELIN, “KASHMIR”

reme je, za potrebe ovog teksta, ponovo relativizovano: I dok je Lu Ridova Sali (koja ne ume da pleše) živela u iznajmljenom apartmanu na tom prometnom trgu; i kada su, u zadimljenom podrumu The Five Spot džez kluba Telonius Monk, Čarli Parker i Čarls Mingus menjali sudbinu džeza dok ih je, može biti, slušao Leni Brus (koji je živeo u komšiluku), ili još ranije, kada su Lav Trocki i Nikolaj Buharin na broju 77 uređivali “Novi Svet”, trg Svetog Marka i Osma ulica na njujorškom Menhetnu bili su i ostali jedna od najvažnijih tačaka na kojoj se prelamala sudbina sveta ili, manje dramatično, moderne industrije zabave. Nenapisani bedeker urbanističkih ikona popularne kulture dalje beleži da su u toj ulici, u butiku pank-rok potrepština Manic Panic, svoj imidž gradili Dejvid Bouvi, Sindi Loper, Debi Hari i Džo Ramoun; kod Pol Mek Gregora se šišali Voren Biti, Džejn Fonda i Fej Danavej, po okolnim klubovima opijali Alen Ginzberg i Frenk Sinatra, tu negde živeli i vežbali neobuzdani New York Dolls i Dee-Lite. Nekada je Osma ulica predstavljala granicu između srca Njujorka i njegovih malo manje prestižnih centralnih delova. Svrstavana, očito, na onu bolju, elitniju stranu, bila je stalna inspiracija brojnim umetnicima, trend-seterima, dom ili pribežište piscima i slikarima. Omiljena tema mnogim muzičarima i prostor neslućenih mogućnosti za performere i pevače čiji su pogledi ipak bili usmereni ka Brodveju, nedostižnom i skrivenom,

tek nekoliko ulica dalje. Konzervativni nostalgičari, obožavaoci starog Njujorka, Trg Svetog Marka i danas poistovećuju sa istoimenom crkvom koja je nekada bila privatna kapela porodice Stivesent, baš one što je dala prvog gradonačelnika Novog Amsterdama. Ipak, gledano iz mog delića svemira, ova neponovljiva adresa markirana je posebnim, tajnim bojama u jednom video spotu u kom, u dosadi letnjeg popodneva na stepeništu broja 96-98, dvojica prijatelja sede i čekaju trećeg. Zamišljeni i ćutljivi Piter Toš (kao da je svestan da će tragično izgubiti život koju godinu kasnije) i razdragani Mik Džeger, uz Kita Ričardsa koji se probija kroz gužvu Menhetna, ispevaju jednu od najlepših ikada napisanih oda prijateljstvu. “I’m just standing in a doorway, I’m just trying to make some sense” objašnjava Mik i primećuje da devojke prolaze kao i obično, ali da njemu u tom trenutku nije potrebna dama, već da očekuje prijatelja. Uzalud će godinama kasnije baš tuda, u nameri da oduzmu nečije uzdahe, prolaziti prelepe Beti Frensis i Džoan Haris iz serije Momci sa Medison Avenije, a Keri Bredšou zavirivati u prodavnicu stripova na magičnom Trgu u potrazi za avanturom; to ništa neće vredeti. Mik će otpevati: “But I’m not waiting on a lady, I’m just waiting on a friend” i to će prerasti u ikonu prijateljstva koja će upotpuniti slavu ove, ne samo Americi, važne adrese. Sedim u svojoj sobi i muvam se po Osmoj njujorškoj ulici. Dok iznova

slušam: A smile relieves a heart that grieves, remember what I said… sipam rashladjeni Sauvignon Blanc. Njegova kiselost i snažan miris lebde u savršenom skladu sa zadovoljnim Džegerovim pevanjem. Pesma je oštra, opipljiva, ali nije preteška. Vino ga prati, jedini kontrast čine mirisi poljskih trava koji, bučnom i prenaseljenom trgu, dodaju baš ono što mu nedostaje. Perfect match! Kada se, sasvim očekivano, u solo deonici koja ushićuje, pojavi Rolinsov optimistični saksofon, vreme je za promenu perspektive, za poentiranje; plata kozijeg sira čije ukuse i slanost dopunjuje prodorna oštrina Sauvignon Blanc i raj je tu, na nepcima i nozdrvama. Dolazi iz zvučnika. Širi se trgom Svetog Marka… Savet: vratiti na početak i nasuti još jednom! Nedostaje samo Ser Majkl LindziHog, vanbračni sin Orsona Velsa i reditelj spota za ovu večnu pesmu, da dosnimi i tumačenje i tumače, ili da izmesti Stounse iz onog kluba na kraju pesme u kome su svirali i ispijali pivo, ponašali se tako njujorški, samodovoljno. Tako rokerski. Da ih premesti negde gde bi se vino osećalo malo komfornije. Sećam se, opkoljen harmonijom mirisa i zvukova, da sam pročitao negde da se nauka, u nedostatku dramatičnijih problema, okrenula uticaju muzike na izbor i doživljaj vina… dobrovoljci su pili i slušali. Preslušavali i pijuckali. U ponudi je bilo svega, nije se štedelo: Merlot, Cabernet Sauvignon, Karmina Burana,

Tom Džons, Sivi Burgundac i Ledi Gaga. Jasno, nije se smelo bez Stounsa ni Chardonnay, ali ni Shiraz i Kajli Minog. Uspostavljane su kognitivne teorije, muzika je primoravala mozak na posebne vinske karte. Moćni i teški zvuci tesno su povezani sa Cabernet, dok su Chardonnay dodeljene zavodljive i osvežavajuće note. Rezultati su egzaktni. Ima li nevernih Toma uopšte? Ali, zaista, kako upariti muziku i piće, može li se to uraditi prema nekom šablonu? Otiđite na adresu www.drinkify.org ako imate takve dileme. Na gramofonu su vam Deep Purple… Šta bi bila preporuka za vas koji volite malo tvrđi zvuk? U odgovoru stoji: Dva decilitra burbona, dva decilitra Red Bula i pola decilitra Havana Club tamnog ruma. Ubacite u šejker i procedite u čašu. Živeli … Virtuelni stručnjaci su presudili. Šta li bi vam na to rekao Riči Blekmur? Pokušajte još jednom, dajte još neki snažan rif … neka to budu Led Zeppelin, najveći njihov rival. Očekujem Cabernet, verujem u blagodeti naučnih istraživanja i kognitivnih teorija… Ipak, život – nepredvidiv, čaroban, jogunast – postoji i izvan praznih polja u koje treba da unesete problem i onih ispod njih, koje vam nude odgovor u koji se nipošto ne sumnja. Jer, teorije padaju baš na Cepelinima, baš u Njujorku. Džo Bastianic, vinar i dvojica njegovih prijatelja, želeli su da podele svoje strasti prema muzici i vinima dokazujući da estetika rokenrola, prepuna zagonetnih nivoa i neočekivanih dimenzija, prihvata vino kao svoj logičan izbor. Savršenstvo Zepa, citiram jednog od njih, jedinog benda koji se dobro uparuje sa vinima, ogleda se u njihovoj kompleksnosti; oni su zemljani i intenzivni, mračni i nežni, ili neverovatno snažni. Imaju veoma stvarne, oštre i bogate, složene teksture. Sposobni da prigrle i Stari i Novi svet. Duboki i skloni razvoju, promenama. Deskriptivno i vinski, nema šta. Uglavnom, u želji da to sve i dokažu, igrali su se u jednom restoranu na Menhetnu. Sve je pucalo od dobrog hard roka. Visoki vinski stil išao je uporedo. Prisutni srećnici su slušali i probali:

Predjelo: Pesma The song remains the same(Page, Plant) Lignje na žaru sa salatom od maslačka sa tvrdo kuvanim jajetom Champagne 1er Cru Vertus NV, Guy Larmandier (Francuska) Gruner Veltliner Smaragd Terrassen 2007, Domane Wachan (Austrija) Prvo glavno jelo: Pesme Going to California (Page, Plant) i Black Dog (J.P.Jones, Page, Plant) Testenina sa prelivom od divljih pečuraka Pinot Noir Knox Alexander 2006, Au Bon Climat (Kalifornija) Crni Špageti Arabiata sa dinstanim škampima Malbec 2005, Tritono (Argentina) Drugo glavno jelo: Kashmir (Bonham, Page, Plant), Whole Lotta Love ( Bonham/Dixon/J.P. Jones/Page/Plant) Srednje pečen Black Angus ramstek i pire krompir sa belim lukom i brokolijem Barolo Vigne Rionda 2000, Oddero (Italija) Dezert: Tangerine (Page) Sveže mandarine Moscato d’Asti 2008, Vietti (Italija) U blizini ove čarobne svetkovine u čast smisla i stila, u svojoj burnoj uskomešanosti i slavljenju života okupanog u neonsku boju urbanog, pulsirao je Trg Svetog Marka i Osma njujorška ulica. Možda se neko od zadovoljnih gostiju uputio do zgrade na broju 96 -98 u nameri da upotpuni veče u čast Led Cepelina i fotografiše zgradu koja dominira omotom njihovog albuma “Physical Graffiti”. Ako je pravilno postavio foto-aparat, u kadru je mogao da vidi mnoštvo prozora i dva jednaka stepeništa, po jedno sa svake strane. Upravo na ono levom, pod uslovom da je pravilno otvorio blendu i pustio sasvim malo magičnog svetla, uspeo bi da zabeleži kako Piter Toš, Mik Džeger i Kit Ričards nezainteresovano i šeretski posmatraju devojke koje prolaze, dok se oko njih uvija svež i upečatljiv miris Sauvignon Blanc.

Vinarije i njihova gastronomska ponuda

Vinarija Salaxia

Mikrolokacijski opus hrane i vina

Wine & Fine

ije slučajno Prokopije Bolić, blagopočivši arhimandrit manastira Rakovac i veliki poznavalac vina, još 1816. godine u svom vinogradarskom priručniku “Soveršen vinodelac” izdvojio Rakovac kao “krov svih brda vinogradarskih u Fruškoj”. Vina Salaxie Bolić je smatrao “najboljim i najblagorodnijim” u čitavom regionu. I najveći vinogradar i vinar u istoriji Fruške gore iz 19. veka, zaslužan je za obnovu vinograda posle filoksere, čuveni Aleksandar Adamović, birajući najbolju poziciju za sebe, odabrao upravo Rakovac. Tako su i vlasnici Vinarije Salaxia, porodica Tadić, odabrali upravo Rakovac, na svega 12 kilometara od Novog Sada, za stecište odlične hrane zalivene vrhunskim vinima. Ovaj restoran Vam preporučujemo u svako doba dana i godišnjeg doba, s posebnim naglaskom da je pravo uživanje sedeti u hladu borova, smreka i kedrova i pijuckati hladno vino uz pogled na okolna, divno zelena brdašca, te izbeći obližnji grad dok ga muči od vreline upaljeni beton začinjen izduvnim gasovima mnogobrojnih vozila. Na prostranoj terasi restorana, mesta ima, ako zatreba, i za 100 ljudi.

Restoran pomenute vinarije nalazi se u vrlo prijatnom ambijentu u kom ćete, okruženi zelenilom u kom dominiraju četinari, dok uživate u dobrim zalogajima, osluškivati tišinu prožetu cvrkutima ptica, pogotovo ako u restoran dođete na večeru. Posebno interesantna je kuhinja koja u stvari predstavlja “mikrolokacijski” opus rakovačkih proizvođača sira, kobasice, kulena, goveđe pečenice, povrća od kojih se spravljaju salate, te berača gljiva koji će Vam upriličiti šumske pečurke, bukovače i vrganje. I vina su, naravno, sa blagorodnih, okolnih fruškogorskih padina. Sa lokalnih obronaka dolazi sve što u tanjir stane, pa tako i ulje za salate - laneno i lešnikovo. Iz obližnjeg Banoštora dolaze puževi od kojih se spravlja specijalno predjelo u umaku od putera, belog luka i peršuna, a sve to uz odličan, stariji, odležao kozji sir, i(li) kozji sir s paprikom. Uz ove delikatese, s obzirom da je vinogradarski puž kao retka poslastica vrlo lagan i neutralan, predlažemo Vam mlado, sveže belo vino, npr. - Italijanski rizling.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

U restoranu Vinarije Salaxia ne žele da im drugi nešto zamese, pa sami umese svoj hleb koji je fantastičnog ukusa i pravo hlebno osveženje u moru testenina punih aditiva koje svakodnevno unosimo u organizam. Pored dobrog hleba, prava vojvođanska trpeza ne može da se zamisli bez dobre supe, a tu je “žuta supa”, od mešavine pilećeg i junećeg mesa. Ljubiteljima povrća preporučujemo “potaž dana” sa pečurkama, bundevama, brokolijem, šargarepom... Za one koji preferiraju “konkretnija” predjela predlažemo biftek rolnice u sosu od bundevinog semena. U obilju brojnih delikatesa, toplo Vam preporučujemo i piletinu sa pečenicom uz dodatak riže s prazilukom. S obzirom da ovo jelo ima određenu “težinu”, smatramo da uz njega odlično pasuje vino sa više cvetnih i tropskih aroma, a vlasnik lokala Aleksandar Tadić Vam preporučuje Chardonnay. U završnici Chardonnay iz “Salaxia” osećaju se tonovi citrusa i badema. Idealno ćete biti posluženi sa ovim nektarom čija temperatura treba da iznosi između 10 i 12 stepeni. Inače, ovo vino ide i uz sve vrste ribe, školjki, piletine, svinjskog filea i ostalih belih mesa, kao i svih vrsta salata.

www.winefine.org

Interesantno i vrlo ukusno jelo je i biftek s vrganjima, a već sam pomen dve navedene poslastice govori dovoljno za sebe. Uz ovo jelo sjajno pasuje Burlesque, po mišljenju vrsnih vinskih znalaca, sam vrh ponude Vinarije Salaxia. Čini ga aromatski kompleks tonova višanja, suvih šljiva, borovnice, šumskog voća i čokolade. Vino je izuzetno ekstraktivno, ukus je mekan, a tanini zreli i zaokruženi. Završnica je skladna, dugotrajna, sa veoma nežnim mirisom hrasta. Burlesque se služi na temperaturi od 16 - 18 stepeni i izuzetna je uz divljač, bifteke sa vrganjima, jagnjetinu ili jaretinu i naravno, jače sireve. U ovom sjajnom restoranu možete probati i svinjski file u sosu od oraha sa mentom. Primećujete, verovatno, da su na tamošnjem meniju jela koja, kako smo naveli, dolaze sa rakovačke mikrolokacije od samo par kilometara, ali su spravljena na vrlo originalan i neuobičajen način koji svakako ne možete sresti na svakom koraku, već samo na vrlo, vrlo retkim i probranim mestima, a jedno od takvih je svakako “Salaxia” restoran. Ako se odlučite za pomenuti file, verujte da uz njega, s obzirom da se radi o uslovno rečeno jačem, začinjenijem jelu, idu crvena vina, uz preporuku da prema vlastitim afinitetima, odaberete između Merlot ili Malbek.

Wine & Fine 73

Vinarije i njihova gastronomska ponuda Dosad nabrojano je samo mali deo bogate gastronomske ponude pomenutog restorana, a da uživanje u prijatnom ambijentu i u krajnje opuštenoj, domaćinskoj atmosferi bude još bolje, potpomaže i činjenica da su cene u “Salaxia” više nego pristojne - tačnije vrlo povoljne i prihvatljive, pogotovo u odnosu na većinu restorana sličnog renomea. Vinarija Salaxia je savršen spoj iskustva, stare slave i savremenih tehnologija proizvodnje vina. Tamo nastoje da uz pomoć svežeg znanja proizvedu vrhunska fruškogorska vina, a turiste i ostale posetioce ugoste u jedinstvenom ambijentu, uz pažljivo odabrane domaće gastro - specijalitete. “Salaxia“ je moderna fruškogorska vinarija, naslonjena na viševekovnu tradiciju tamošnjeg vinarstva. Pored navedenih, izuzetnih vina, u ponudi se izdvaja i Italijanski rizling koji je zeleno žute boje, izuzetne bistrine. Vino je sa finim kiselinama voćnog karaktera i veoma izraženim mirisima loze i bagremovog cveta. Istinski užitak imaćete ako ga poslužite uz morske plodove, ribu ili piletinu sa šunkom i žalfijom, a pasuje uz sve vrste salata i to na temperaturi od 9 - 12 stepeni. Preporučili bi Vam u ovim letnjim mesecima i Rose koji je svetle boje sa prefinjenim ukusom divlje ruže i mirisom bombona, ali i isto tako prijatnog i dugačkog ukusa. Servira se uz roštilj, predjela kao sto su šunke, sirevi, kobasice ali i u letnjem periodu uz osvežavajuće i lagane salate. Dušan Knežić

Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

www.winefine.org

Wine & Fine 75

Gastro

Divljač i vino

Pikantni ukusi mame tanine Piše: Dušan Knežević

Može se reći da je neophodno da divljač prate crvena vina visoke koncentracije koja su neko vreme odležala u boci. Tome svakako treba dodati da dosta toga zavisi od podneblja gde se lovi i priprema hrana, zatim i od načina na koji će hrana biti spremljena (nije isto radi li se o pečenju ili mesu u sosu). Sve koponente iz gastronomskog dela jelovnika treba da nađu svog vinskog para i put ka savršenstvu ukusa sam će se otvarati

Početak i kraj gastronomskog univerzuma rezervisana je za jednu reč – divljač. Ljudska vrsta prešla je dug i obrnuto proporcionalan put od žrtve do lovca, od beznačajnog skupljača plodova neuporedivo slabijeg od svoje buduće lovine, pa sve do gospodara divljine ili najopasnijeg predatora. Uvek, od prve vatre, do današnjih gastronomskih vrhova, divljač je bila ta koja je na trpezi obavezno pratila svaki ljudski korak. Uporedo sa tim razvijao se i put gastronomije, koja je kroz pripremu lovine i njeno pretvaranje u hranu vodila računa o prirodnoj ravnoteži, ali takođe i o onome što je neumitni pratilac svakog dobrog zalogaja – o vinu. Jer divaljač, bilo da je reč o zečetini, srnetini, evropskom jelenu, vepru ili pak fazanima, prepelicama ili jarebicama, nezamisliva je bez svog savladara za trpezom i kada je reč o pripremi i kada se govori o uparivanju ukusa mesa i vina. Priprema i konzumacija divljači i njeno uparivanje sa vinima predstavlja istraživanje novih mogućnosti, ali i vraćanje ka onom iskonskom. Od neolitske, mesopotamske i egipatske kuhinje, preko Grčke i Rima, Srednjeg veka, renesanse i baroka, pa do savremene gastronomije, nastavlja se neprekidno ukrštanje kulinarskih sonata sa vinskim taktovima koji uz pravilno praćenje osnovnih tekovina gastronimije i enologije stvaraju vrh gastro i vinskog užitka. Stav da pravila nema kada je u pitanju uparivanje mesa divljači s vinima jeste legitiman, ali nije tačan, iz prostog razloga što su ogromne naslage vremena iza nas, od prvog uboda koplja u jelena pa do današnjeg dana, ostavile su sasvim praktične smernice kako odličan zalogaj učiniti vrhunskim. Pravila su jednostavna, a kada je nešto jednostavno put ka savršenstvu je već otvoren. Pored već svima znanog da “bela mesa idu sa belim, a crvena sa crvenim vinima” treba naglasti da ukus mesa treba da je jednak ukusu

Wine & Fine

vina, da jedno drugo ne nadjačavaju već prate i dopunjuju pod vašim nepcem. Uopšte, može se reći da je neophodno da divljač prate crvena vina visoke koncentracije koja su neko vreme odležala u boci. Tome svakako treba dodati da dosta toga zavisi od podneblja gde se lovi i priprema hrana, zatim i od načina na koji će hrana biti spremljena (nije isto radi li se o pečenju, pak mesu u sosu). Sve komponente iz gastronomskog dela jelovnika treba da nađu svog vinskog para i put ka savršenstvu ukusa sam će se otvarati pred vama. U zavisnosti od sastojaka i pripreme, srneće meso slagalo bi se uz Frankovku, jelen uz Shiraz, zec uz Teran, a vepar recimo uz Plavac mali. Od vinskog arsenala koji takođe može da parira mesu divljači su i vina iz Bordoa ili sa severne Rone, ali i Cabernet i Zinfandel iz toplijih podneblja, dok bi meso divljih ptica svog para našle uz zreli Pinot Noir ili u Morgon. Treba voditi računa o količini hrane i vina, pa je zato neraskidiv spoj između jelenskog ili veprovskog mesa sa vinima punog tela, jer se radi o mesu jakih mirisa i teksture. Iz toga sledi sledeći korak, a to je intenzitet ukusa koji treba da se u što većoj meri poklopi s vinom. Tu treba voditi računa, pogotovo kada se radi o mesu koje je spremljeno u sosu. Jer, ukoliko sos ukusom nadjačava mesni deo, potrebno je da vino prati sastojke sosa ili umaka, a ne mesa. Na primer, ako je meso pripremljeno u puter sosu, trebalo bi da ga prati vino koje je fermetisalo u hrastovim buradima, jer upravo hrast prenosi mirišljave note vanile. Kada se govori o dresinzima, balsamiko sirće se lakše uklapa u potragu za vinskim pratiocem nego vinska sirća. Po slasti balsamiku odlično parira Beaujolais crowe ili australijski Merlot.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

Meso krupne divljači, srne ili jelena je bogate teksture ali “mršavijeg” ukusa, pa je teško pronaći vino koje bi se savršeno podudaralo. Najbolji put jesu Pinot Noir vina jer mogu da isprate bogatu teksturu mesa. Ukoliko je meso pečeno, ono “ne voli” previše tanina, pa bi u tom slučaju dobar izbor bio zreo Crni Burgundac. U igri su i Pinot Noir vina sa Novog Zelanda, Australije ili Severne Amerike, a ako vam ne odgovara Pinot Noir alternativa može da bude i Côtes du Rhône. Dinstana divljač može da privuče veći izbor vina, a crvena vina su i čest sastojak marinade u kome je meso odležalo pre pripreme, što otvara mogućnosti da više vina prati obrok - od Cabernet Sauvignon do Zinfandela. Zečije meso najbolji je primer uparivanja divljači spremljene u sosu sa vinima. Njegovo meso je bogat izvor proteina, ali je i mršavije u odnosu na govedinu, svinjetinu ili živinsko meso, iako je domaći zec (kunić) gotovo identičan piletini. Zbog toga je odličan kada je u sosu, jer ističe njegovu mekoću i mame tanane ukuse protetina. Zečije meso retko se priprema bez umaka, a ono može da varira od sasvim lakih puter nijansi do teških aroma zapečenog luka, koje svog para može da traži i u crvenim vinima. Uz zeca u bogatom kremu par bi bio Amarone, a za lakše varijate tu je Côtes du Rhône. Zečiji paprikaš pak nezamisliv je bez Merlot, Beaujolais ili Crvenog Bandola. Iako je meso divlje svinje slično onom domaće svinje, ono je mnog jačeg ukusa i teksture, ali je poželjno da uz njega izbegavate vina sa previše tanina, da ukusi ne bi poklapali jedan drugog. Meso divlje svinje ili vepra je obično suvo i kuva se na nižim temperaturama, ali duže od drugih vrsta mesa. Ono može da se spremi i za roštilj, ali prethodno mora da leži u pacu kako bi omekšalo, a u pacu se može naći svašta - od crvenog vina do soka od ananasa. U zavisnosti za šta se odlučite, tražite mu bilzanca u vinskom svetu. Prerađevine od mesa divlje svinje, kao što su kobasice i slično, prate jaka crvena vina punog tela. U svakom slučaju, meso dvilje svinje na stolu najbolje prate Beaujolais crowe kao i Pinot Noir.

Kiselost, slanost, prisutnost tanina i slatkost su takođe komponente koje pomažu u tiganju za savršenim vinskim parom. Visoke kiseline vina dopunjuju masnu hranu na isti način na koji limun ističe ukuse, recimo, dimljenog lososa. Kiselina ima i ulogu čistača nepca od masnih naslaga iz mesa, a vina sa većim procentom kiselina stižu iz severnijih područija, te sa italijanskih vinskih gorja o čemi svedoče odlična uklapanja tradicionalnih specijaliteta sa dosta maslinovog ulja i paradajza sa prirodno kiselkasitm vinima, kao Barbera, Chianti, Montepulciano, Brunello di Montalcino, Valpolicella, Vino Nobile di Montepulciano... Salinitet hrane ojačava i doprinosi ravnoteži u odnosu na slast. Jaka jela sa izraženim salinitetom traže voćna vina i čak ona koja poseduju kiselost. Za to su mahom primerenija bela vina ali ima i crvenih koja mogu da isprate odnose soli, tanina i šećera, kao na primer Beaujolais. Za tanin važi jasno pravilo: što je izraženija tekstura hrane to je poželjnije vino sa više tanina. Tanin uzrokuje da vam se desni skupe i osuše kada pijete vino. Obično je prisutan u crvenim vinima: Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat imaju debelu grožđanu opnu i daju vinu boju odnosno tanina koji privlače masti i proteine. Tanini takođe imaju ulogu čistača nepca između zalogaja bogatih masitma i proteinima. I ono što je poslednje nije i najmanje važno, a to je slast, kao vrhunac zalogaja i gutljaja. Jedino ovde je narušen balans, ali u korist harmonije ukusa, jer vino uvek treba da je tek za nijansu slađe od hrane. Slatka vina treba da imaju i određen nivo kiselosti jer savršeno nadopunjuju patee od divljači, odnosno jela koja se prave od iznutrica. Kiselost će prodreti kroz masti, a slast iz vina će upotpuniti bogatstvo hrane i takođe izbalansirati soli i slast. Kojim god putem da krenete kada je divljač u pitanju, važno je ispratiti osnovne smernice uklapanja hrane i vina. To će biti samo jedan od načina da gastronomski otputujete do vrhunskih harmonija koje se traže kroz prostor i vreme. I da, dok vam se ukusi hrane i vina stapaju na nepcu, otrkrivate tajne veštine drevnih lovaca i plemenite lovine uz gutljaje vernog pratioca pristiglog sa trpeze bogova – vina.

Što se pernate divljači tiče, i tu crvena vina igraju važnu ulogu, ali obratite pažnju da to budu vina sa malom količinom tanina. Red Rhone vina se najbolje uklapaju sa jakim ukusom mesa jarebice, kao na primer crni zreo Burgundac. Pečena jarebica, recimo, privlači vina sa izraženijim taninima, ali treba voditi računa da se ne prevladaju. Sira je jako dobar izbor, ali najbolji par će mu biti Vin de Pays Syrah ili iz oblasti Langedok. Ako se, pak, radi o jarebici sa kupusom sa ukusom kleke, jelo možete uparivati i sa belim i sa crvenim vinima. Od belih, to može biti Chardonnay ili neko belo vino sa obala Rone. Jela od pernate divljači ne možemo da zamislimo, a da ne spomenemo fazana: ako ga kombinujete sa kiselim jabukama i krem sosom, najbolje je da se opredelite za bela vina, recimo suvi Gris, jer će njegove arome upotpuniti arome i slast jabuka. Ako pak fazana pečete, svetli Pinot Noir ili neka voćna sorta iz Novog Sveta daće mu pravi balans.

www.winefine.org

Wine & Fine 77

Gastro

Slobodan Zorić

Od ovog broja

lobodan Zorić kuvar specijalista sa13 godina iskustva u kuhinju, osam godina iskustva kao šef kuhinje i tri godine provedene kao šef kuhinje na luksuznim jahtama, pripremaće čitaocima magazina Wine&Fine po sedam jela u svakom broju. Jela će biti prilagođena našim ukusima, a sastojci za pripremu jela mogu se naći u bolje snabdevenim marketima.

kuvajte sa nama

Da smo odabrali pravog majstora kuhinje govori i podatak da je Slobodan Zorić radio u hotelu Hyatt Regency i hotelu Admiral u Beogradu, zatim hotelu Aleksandar u Novom Sadu, pa u nekim od luksuznih ruskih hotela. Inače, Slobodan Zorić, naš i Vaš kuvar, član je Kulinarske federacije Srbije i specijalnost su mu priprema internacionalnih jela kao što su francuska, ruska, italijanska, azijska, mediteranska i balkanska. Shodno tome u narednim brojevima možete očekivati šta će Vam biti ponuđeno od recepata. Sva jela će biti pripremana u Bistrou La Mer u Novom Sadu.

Fileti brancina u testu sa dagnjama, prazilukom i španaćem Fileti brancina 220 gr Meso dagnji 40 gr Praziluk 40 gr Puter 45 gr Beli luk 2 gr Prezla 2 gr Španać 120 gr Paradajz 140 gr Peršunov list 30 gr 1 kora za pitu Belo vino 1 dl Riblji fond 2 dl So i biber po ukusu

Celog brancina, očistiti, odstraniti glavu i obraditi ga tako da oba filea ostanu spojena kod repa, a da pritom ne ostanu bilo kakve kosti na fileima. Napraviti nadev od svih ostalih namirnica koje su navedene u normativu, a koje smo pre toga sitno iseckali i propržili. Filete brancina napunimo nadevom i sve zajedno uvijemo u koru za pitu. Brancina pečemo na temperaturi od 180c između 20-30 minuta ( sve zavisi od veličine brancina). Serviramo ga na sotiranom španaću i sosu od paradajza kojeg smo pripremili od belog vina, ribljeg fonda, paradajza, putera i peršunovog lista.

Prijatno

Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

kuva za vas Tortica od dimljenog lososa Dimljeni losos 70gr Mladi sitni sir 40 gr Mirođija 2 gr Limun 1 kom So 2 gr Biber 2 gr Rukola 2 gr Ren 3 gr Paradajz 10 gr Crveni luk 5 gr Krastavac 10gr. Paprika 10 gr Beli luk 2 gr Maslinovo ulje 10 ml Bosiljak 1 gr Origano 1gr Čeri paradajz 10 gr So i biber po ukusu

U odgovarajućoj posudi napraviti smesu od sitnog sira, malo sitno seckanog dimljenog lososa, limunovog soka, rena i sitno seckane mirođije koju začinimo soli i biberom. U odgovarajuću okruglu formu složimo dimljeni losos tako da unutrašnji deo forme bude lepo obložen sa svih strana, s tim da ostane i filea lososa koji padaju sa strane tj. izvan forme.Tako pripremljenu formu napunimo sa masom od sitnog sira i preklopimo je sa ostacima lososa koji su van forme, lepo upakujemo, prevrnemo formu naopačke i dobijemo oblik tortice. Tako pripremljenu torticu položimo na rukolu. Napravimo salsu od paradajza, paprike, crvenog luka, krastavca, belog luka, maslinovog ulja, bosiljka i origana (sve se sitno isecka). Napravimo segmente tj. filete limuna, koje poređamo na tanjiru zajedno sa čeri paradajzom. Torticu dekorisati po želji. Prijatno

Kruška u svinjskoj šunki, sa plavim sirom i salsom od bosiljka Kruška 150 gr Plavi sir 50 gr Svinjska šunka 45 gr Rukola salata 5 gr Zelena salata 1/6 glavice Pesto sos 5 gr Paradajz 20 gr Crveni luk 10 gr Paprika 10 gr Krastavac 10gr Beli luk 2 gr Maslinovo ulje 10 ml Bosiljak 1 gr Origano 1gr Pinjoli 8 gr. So i biber po zelji

www.winefine.org

Krušku isečemo na kriške koje zajedno sa plavim sirom uvijemo u svinjsku šunku. Na sredini tanjira pripremimo mix od zelene salate i rukole, na koju serviramo pripremljene kruške.Od ostalih namirnica pripremimo svežu salsu od bosiljka, tako što sve iseckamo na sitne kockice, začinimo i povežemo sa maslinovim uljem. Salsu serviramo malo po i oko pripremljenih kruški, kao i pečene pinjole. Dekorišemo po želji.

Prijatno

Wine & Fine 79

Gastro

Pržena riža sa piletinom i škampima Pileće belo meso 50 gr Na vrelom ulju prvo propržiti piletinu, škampe i beli Škampi 40 gr luk. Nakon toga dodati jedno jaje i promešati. Dodati Ulje 5 ml povrće i kuvanu rižu. Pred kraj prženja začiniti sve sa Paradajz 30 gr soja sosom, korijanderom i malo šećera. Tikvice 30 gr Prženu rižu servirati sa čipsom, mladim lukom, svežim Čips od škampa 4 kom biljem, škampima i jednim jajetom. Jaja 2 kom Soja sos 20 ml Šećer 5 gr Prijatno Riža 80 gr Beli luk 2 gr Mladi luk 30 gr Iseckanog Choy sum-a 30 gr Klice pasulja 50 gr Paprika 30 gr Svež korijander 5 gr

Za koru od badema: Puter 120 gr Šecer u prahu 180 gr Mleveni badem 150 gr Brašno 70 gr Pistaći očišćeni 20 gr

Milfej od badema sa svežim jagodama i sosom od šumskog voća

Za karamel od đumbira: Šećer 100 gr Đumbir sveži 20 gr Belo vino 30 ml

Koru od badema: sve namirnice dobro izmešamo, dok nedobijemo jedinstvenu masu, koju razvučemo na silikonsku foliju i pečemo na 170 stepeni 5 do 7 minuta. Krugove pravimo uz pomoć okrugle forme. Karamel od đumbira: šećer istopimo kao svetli karamel u koji dodamo belo vino, kuvamo oko minut i dodamo sitno rendani đumbir. Ohladimo i služimo kao dekoraciju. Sos od šumskog voća: šumsko voće stavimo zajedno da prokuva sa crvenim vinom, šećerom i cimetom. Kada se malo redukuje, sos izblendovati, procediti i povezati gustinom do željene gustine. Ostaviti bobice šumskog voća za dekoraciju. Fil: umutimo slatku (šećernu) pavlaku, u koju dodamo sitno seckanu mentu, vanila sirup i otopljeni želatin. Filujemo Milfej-red fila, red svežih jagoda. Dekorišemo svežim šumskim voćem, karamelom od đumbira i svežom mentom.

Za sos: Jagode 20 gr Kupine 20 gr Ribizle 20 gr Borovnice 20 gr Crveno vino 1 dl Cimet 2 gr Gustin 5 gr Fil: Slatka (šećerna) pavlaka 1 dl Zelatin u listovima 1 kom Sveža menta 5 gr Vanila sirup 3 ml. Jagode 100 gr

Prijatno

Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br.8

Krem karamel Za krem: Kondenzovano mleko 70 ml Punomasno mleko 100 ml Šećera 15 gr Jaje Žumance Limeta Štapić vanile Mali komad šipke cimeta Za karamel: Šećera 20 gr Kašika vode

1. Zagrejati rernu na 180°C. 2. U veću šerpu staviti kondenzovano mleko i obično mleko, dodati komad cimeta i koru od limete oljuštenu na krupne komade. Preseći šipku vanile na pola, izguliti seme, dodati u mleko, staviti ga na vatru i kuvati 15 minuta na tihoj vatri da se ukusi sjedine. 3. Skloniti sa vatre i ostaviti da se malo prohladi. 4. U malu šerpu sipati šećer, vodu i kuvati na srednje jakoj vatri, bez mešanja, oko 10 minuta dok se ne karamelizuje, odnosno dok ne dobije žuto-braon boju, ali paziti da ne pregori. Sipati karamelizovani šećer u odgovarajuću formu ili običnu keramičku šolju da prekrije dno i malo sa strane i ostaviti da se malo stegne. 5. U posebnoj posudi razbiti jaja i žumance i dodati 15 gr šećera i umuti lagano žicom ali paziti da se ne zapene, već da se sve sjedini. U jaja sipati malo po malo mlakog mleka kroz cediljku i mešati lagano, i tako sve dok se ne utroši svo mleko-paziti da se prilikom mešanja ne zapeni masa. 6. Preko karamela sipati pripremljenu smesu mleka i jaja, a sud staviti u drugu posudu koja je do pola napunjena vrućom vodom. 7. Peći u zagrejanoj rerni 50-60 minuta. Kad je krem pečen, korica mu je čvrsta, a unutrašnjost podrhtava-tokom hladjenja krem očvrsne. 8. Krem ostaviti u posudi da se ohladi, a potom staviti u frižider da se potpuno ohladi. Najbolje je da ostane preko noći u frižideru. Vaditi ga pažljivo iz posude i to tako što prvo nožem obkružite kolač, zatim stavite tacnu za serviranje odozgo i naglo preokrenete posudu. 9. Dekorisati po želji.

Prijatno

Čokoladni mus Crna čokolada 75% kakaa 40 gr Šlag pavlaka 140 ml Jaja 2 kom Šećer 20 gr Konjak 5 ml Puter 40 gr

Na pari umutiti žumanca i šećer, dodati čokoladu, konjak i malo tečne šlag pavlake. Ohladiti. Zatim umutiti ostatak šlaga i dodati ga u čokoladu zajedno sa umućenim belancima. Servirati čokoladni mus sa sladoledom od vanile. Dekorisati po želji.

Prijatno

www.winefine.org

Wine & Fine 81

Acceto balsamico

Fuzija ukusa na trpezi Piše: Dejan Marić

Teško bi bilo zamisliti gastro scenu bez vinskog sirćeta. Talijani ne bi bili to što jesu, da nisu i na ovom polju uradili priču do kraja i stvorili jedan potpuno drugačiji proizvod, koji fermentiše i odležava u buradima, posle čega isti dobija arome, zbog kojih je i stekao popularnost

d Neolita pa na ovamo, u samim začecima ljudske civilizacije, jedna biljka je putovala kroz taj vremenski dugačak period, prilagođavajući se raznim klimatskim “potresima” kroz istoriju, da bi danas bila to što jeste. Loza. Koliko znamo o Vitis Vinifera-i? Koliko znamo o biljci, od koje potiču sve sorte i sva vina sveta? Koliko je loza plemenita, kakvi su načini upotrebe njenih plodova, grožđa, preko jestivog i osvežavajućeg voća u kasnim letnjim danima, razni sokovi, o vinu da i ne govorimo... Ovaj tekst je posvećen još jednom derivatu grožđa, tj. vinskom sirćetu. Da proširimo znanje o istom, kao i da upoznamo mogućnosti koje nam isti pruža u svom prerađenom i odležalom obliku. U svakodnevnoj upotrebi koristimo vinsko sirće, proizvod vrenja već gotovog vina, zapravo takozvanog sirćetnog vrenja. Sirćetno vrenje izazivaju bakterije, koje od alkohola sadržanog u vinu stvaraju sirćetnu kiselinu. Poreklo sirćeta se veže uz otkriće vina, što je logično, s obzirom na tadašnje uslove proizvodnje i čuvanja dragocenog napitka. Prema legendi iz Babilona (5000 g. p.n.e.) dvorski je službenik primetio da se iz soka od grožđa može dobiti vino, što je kasnije dovelo do otkrića sirćeta. Sirće je bilo poznato i u doba Antike, navodno je Kleopatra (50 g. p.n.e) osvojila Marka Antonija tako što je napravila ljubavni napitak od bisera otopljenih u sirćetu. A danas, teško bi bilo zamisliti gastro scenu bez vinskog sirćeta. Talijani ne bi bili to što jesu, da nisu i na ovom polju uradili priču do kraja i stvorili jedan potpuno drugačiji proizvod, koji fermentiše i odležava u buradima, posle čega isti dobija arome, zbog kojih je i stekao popularnost. Proizvodi se na severu Italije, u Modeni, pokrajina Emilija-Romagna, više poznatijem u svetu proizvodnje superluksuznih auta i rodnom mestu slavnog Enzo Ferrari-ja, o kojem bi bilo suvišno pisati u ovom tekstu.

Acceto balsamico je sirće bogatog i slatkastog ukusa tamne boje. Proizvodi se od grožđanog soka, većinom od sorte grožđa Trebbiano prema tradicionalnim metodama sazrevanja. Fermentacija u bačvama od različitih vrsta drveta minimalno traje od 5 godina pa sve do 40 ili čak 100 godina. Balzamični ocat koji je sazrevao 20 i više godina naziva se stravecchio. Gotovo umetničko delo, ovo sirće je do nedavno bilo rezervisano samo za delikatna nepca talijanske bogate klase, ali na našu sreću, unazad 50 –tak godina, počinje komercijalna proizvodnja. Proizvodi koje možete pronaći na tržištu najčešće se dobivaju iz sirćeta crvenog vina ili koncentrisanog soka grožđa pomešanog s jakim octom prožetim karamelom i šećerom. Raspon cena za acceto balsamico zavisi od njegove starosti. Može se čuvati neograničeno na hladnom i tamnom mjestu. Zanimljivo je i da pravi Aceto balsamico na boci ne sme sadržavati godinu proizvodnje (godina se često koristi kao marketinški trik na bocama slabijeg kvaliteta). Postoje dvije vrste sirćeta “Aceto Balsamico di Modena” koje se razlikuju po godinama stajanja (više ili manje od 12 godina). Na boci mlađeg Aceta dominiraju bež i crvene boje, dok se uz starijeg veže zlatna boja i natpis “extravecchio”. Balsamico iz regije Emilia ima crvenu (12 godina), srebrnu (18 godina) ili zlatnu (25 godina) etiketu. Primena istog je mnogostruka, ne samo u salatama, kao začin, što bi mnogi pretpostavili. Na prvu pomisao, sasvim neočekivano, ali sa nekoliko kapi acetto balsamica na voću, npr. jagodama, malinama ili breskvama i s dodatkom šećera u potpunosti ćete naglasiti aromu voća, što je korisna informacija za “home made” gastro zaljubljenike. Takođe, na parmezanu, pršutu ili sladoledu, daje posebnu notu okusa. Sa zdravstvenog aspekta, Acceto može pomoći u regulisanju tjelesne težine jer pojačava osjećaj sitosti kada se doda jelu, što za posljedicu ima konzumiranje manje količine hrane, a enzimi koje sadrži, potiču metabolizam i na taj način olakšavaju pro bavu. Takođe, istraživanje objavljeno u British Journal of Nutrition (2006 g.) pokazuje da sirćetna kiselina značajno smanjuje udio holesterola i triacilglicerola u krvi, a također je primjećeno i snižavanje krvnog pritiska. Treba li Vam još razloga, kako bi ovu namirnicu koristili redovnije u ishrani? Još bih izdvojio jedan zanimljiv i koristan detalj, način da smanjite količinu soli u hrani je da dodate malu količinu acceto balsamica, jer kiseline naglašavaju osjećaj slanosti. I za kraj, istakao bih jednu važnu napomenu: savetujem oprez pri odmeravanju potrebne količine acceta u jelu, jer ukoliko preterate, postaće nemoguća misija, sljubiti hranu sa vinom.

Dragi prijatelji, Ako želite da dobijate svoj primerak Wine&Fine, specijalizovanog magazina za vinsku i gastro kulturu, na kućnu adresupretplatite se na magazin.

CENA GODIŠNJE PRETPLATE IZNOSI 1500 DINARA U cenu godišnje pretplate je uključeno šest brojeva magazina i poštanski troškovi. Pretplata se plaća pouzećem ili na PostNet uputnicu. Zainteresovani pretplatnici mogu da nas kontaktiraju na: F&B MEDIA Pariske komune 25 Tel: +381216332307 ; +38163217527 www.winefine.org 21000 Novi Sad

Wine&Fine

UVOZNIK

Euromedicina Laze LazareviÄ&#x2021;a 25 Novi Sad www.euromedicina.co.rs

DISTRIBUTER

lamerbistro@gmail.com Bul. Cara Lazara 94, Novi Sad www.bistrolamer.rs tel: +381.64.30.23.283