Wine&Fine br.13

I vinske priÄ?e

vinske priÄ?e

I

I vinske priÄ?e

Wine&Fine

vinske priče

I

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

IZDAVAČ F&B MEDIA Pariske komune 25 Novi Sad, Srbija E-mail: office@winefine.org Web:www.winefine.org Tel: 063.217.527 DIREKTOR Dejan Miškov GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Dragan Stanković dragan.stanković@winefine.org GRAFIČKI UREDNIK Ksenija Čobanović WEB MASTER Marko Dobranić

U

svojim pionirskim

raspravama o modernom kapitalizmu i njegovim refleksijama na čoveka i njegov život, škotski filozof i ekonomista Adam Smit je smatrao da jeftino vino nipošto nije uzrok alkoholizma, već da, upravo suprotno, uzorkuje trezvenost i otpor ka njegovoj konzu-

SEKRETAR REDAKCIJE Mirjana Kujović mirjana.kujovic@winefine.org

maciji. U zemljama u kojima , zbog neadekvatne klime, grožđa

REDAKCIJA Dejan Miškov Dragan Stanković Mirjana Kujović Blažo Popović

pijanstvo je uobičajeni porok.

FOTO Ilija Ramić Maja V. Pavkov Duška Stanković Siniša Ponjević

lja u neravnopravan položaj u odnosu na brojne uvozne etikete

SARADNICI Dušan Knežić Dragan Stanković Lana Kurteš Ljubica Radan Ljubomir Petruljeskov Blažo Popović Dunja Vorgić Jasmina Vlaović Đorđe Pešić Etienne Van Steenberghe Slobodan Zorić Stanko Stamenković Dejan Marić Jelena Koković

(zaradu) srpskim vinarima? O tome, između ostalog, razmišljamo

PRAVNI ZASTUPNIK Advokatska kancelarija Žigić

stručnjak i ambasador vina čiju vam pouku prenosim: U životu

ŠTAMPA MAXIMAGRAF, Petrovaradin Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira mlađim od 18 godina i isključivo je namenjen profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

CIP - Katalogizacija u publikaciji Biblioteke Matice Srpske, Novi Sad 663.2 Wine & Fine : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Dragan Stanković- 2012,br1 - Novi Sad: F&B MEDIA 2012 ilustr.; 32 cm Dvomesečno.

ISSN 2217-8023 = WINE&FINE COBISS.SR-ID 268867591

nema u izobilju, gde je vino dragoceno , veoma retko i skupo, Mogu li se, na bilo koji način, Smitova promišljanja primeniti na primeru Srbije? Kako oceniti politiku cena koja domaća vina stavsličnog kvaliteta? Kako objasniti paradoks po kome sve veći broj svetkovina organizovanih vinu u čast donosi sve manju prodaju u novom broju časopisa Wine&Fine koji je pred Vama.

Takođe, hvalimo najbolje vinare Šumadije, ponosimo se posetom prestižnom sajmu u Parizu i delimo impresije testiranja biranih vina južnog Egeja.

Na kraju, ukazujemo na jednu od naopasnijih pojava u svetu koji je iskreno posvećen vinu – takozvane vinske eksperte.

U takve sigurno nije spadao Len Evans, australijski vinski vam je dato da popijete ograničen broj boca, zato nemojte gubiti vreme na loša vina. Živeli!

Dragan Stanković, glavni i odgovorni urednik

I vinske priče

Armand de Brignac LUKSUZNI ŠAMPANJAC

Potpuno zadovoljstvo je u zlatnoj boci

w w w. w i n e f i n e . o r g

UVOZNIK I DISTRIBUTER

SADRŽAJ 14

26

32

Dragan Stanković

W&F

Dušan Knežić

Elegancija bez vinskih foliranata i seoskih svetkovina

U obilasku hrvatske i mađarske baranje

Vinska mikrolokacija Čerević Banoštor

Dvodnevni sajam vina Betan & Dezavu, najvažnija manifestacija za francuske vinare, kao i one koji od vina i za vino žive, održava se u luksuznom podzemnom delu Luvra, najčuvenijeg pariskog muzeja.

Po mestu na kome se dešava, kao i glamuru na kome se insistira, predstavlja tačno ono što Francuzi misle o sebi i svom mestu i ulozi u svetskoj proizvodnji ovog božanskog pića – samo najbolje je dovoljno dobro.

Ko god je posetio ove krajeve vraća se najčešće zbog tople dobrodošlice i još uvek autentičnog doživljaja života na selu, ali i neočekivanih otkrića. Ono što sve više mami posetioce u ove krajeve je tradicija proizvodnje vina i kvaliteta domaćih proizvoda .

U Banoštoru kažu da imaju tri potoka: prvi je tekeniš, drugi čitluk, a treći je onaj vinski. i dan danas gotovo svaka kuća ima vinski podrum, makar za vlastite potrebe.

4

42

46

66

Stanko Stamenković

Deja

Ljubomir Petruljeskov

Vinskim prevarantima i Potemkin bi pozavideo

Šumadija- novi vinski pravci umetnosti

Pulja – savršen sklad različitosti

Dozvolite nam da vas nakratko zabavimo veoma poučnom pričom o Grigoriju Aleksandroviču Potemkinu, ruskom vojskovođi i knezu koji je svojim imenom zadužio čovečanstvo. Zatim ćemo vam predočiti i to kako izgleda biti Potemkin u vinarskom biznisu. Jer, „ni po’ jada“ da je samo jedan među njima.

Obišli smo Jagodinsku vinariju, Gazdinstvo Cilić, Podrum Radovanović i na kraju Vinariju Aleksandrović. Iza svakog vina koje smo probali stoji kompleksan spoj kvaliteta, mirisa, ukusa, procesa proizvodnje, njihovih namena i svrha postojanja koja ostaju različita od čaše do čaše, od vinara do vinara.

Neobične obale, netaknuti prirodni rezervati, vrhunska selekcija hrane i vina uz dodatak ekstremnih arhitektonskih kontrasta je ono što nudi Puglia (Pulja) u svom krajnje nenametljivom stilu.

5

I ves t i

Trijumf prvog srpskog penušavog vina na svetskom šampionatu šampanjaca i penušavih vina!

Priznanja za vina vinarije Aleksandrović nastavljaju da pristižu sa svih krajeva sveta. Na svetskom šampionatu šampanjaca i penušavih vina (The Champagne & Sparkling Wine World Championships) koje je održano u Engleskoj, penušavo vino Trijumf Chardonnay 2009 osvojilo je zlato, a Trijumf Noir 2009 srebrnu medalju! Izuzetan značaj ovih priznanja najbolje ilustruje činjenica da osnivač takmičenja, Tom Stevenson važi za najpriznatijeg svetskog autoriteteta u oblasti penušavih vina i da je i sam bio član sudijskog žirija. Ovo je prvo takmičenje na kome su sudije bili isključivo specijalisti iz oblasti penušavih vina i šampanjaca i jedino takmičenje na kom svaki sudija mora biti saglasan sa dodeljenom medaljom što dovoljno govori o izuzetnom nivou doslednosti u ocenjivanju i dodeljivanju medalja.

Vino “Trijumf” na svadbi veka Novaka i Jelene Novak Đoković obeležio je najsvečaniji događaj u svom životu sa vinima iz Vinarije Aleksandrović. Domaćini i gosti su uživali u liniji vina Trijumf, počev od Trijumf šampanjca, preko Trijumf Selection-a, Trijumf Barrique-a, Trijumf Rose-a, pa sve do Trijumf Noir-a.

Nije slučajno što je svetski reket broj jedan izabrao vina iz vodeće vinarije u regionu, koja svojim kvalitetom i tradicijom najbolje oslikavaju podneblje iz koga dolaze. Vodeći računa o najsitnijim detaljima, tako i u odabiru vina, još jednom je pokazao ljubav prema svojoj zemlji, želeći da njegovi gosti uživaju u vrhunskim vinima iz Srbije koja simbolično nose naziv TRIJUMF. Naviknut da niže trijumfe na terenu, svoj trijumf ljubavi započeo je trijumfalno - sa vinima za pobednike!

6

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

ves t i

Wine Jam Beograd

I

Vino osvaja mladu publiku U Beogradu se ovog vikenda odigrao urbani vinski festival Wine Jam. Prostor galerije Štab posetila je nova vinska publika u potrazi za potpunijim doživljajem u otkrivanju naše vinske scene. U opuštenoj atmosferi uz muziku DJejeva, prezentovano je 15 vinarija, većinom iz Srbije uz po jednog predstavnika Dalmacije i Portugala. Gosti su pokazali veliko interesovanje i otvorenost ka ovom novom pristupu degustiranja vina, gde su mogli da probaju više različitih stilova vina i gde su imali, po želji, pratnju somelijea koji su im prezentovali ponudu i pomagali u otkrivanju vinskih tajni.

Ovakav način prezentovanja vinske kulture u potpunosti je nov kod nas i privlači ne samo afirmisane ljubitelje vina, već i najšareniju, svežu publiku što je proizvođačima vina posebno interesantno. Kroz zabavu i ležernu atmosferu ovaj festival spaja božansko piće sa muzikom, hranom i dobrim raspoloženjem što se ponovo pokazalo njegovim najvećim adutom. Pored vina, u prvom planu su slobodna komunikacija i druženje, što su ljudi odlično prepoznali.

Wine Jam je nastao u Beogradu i postoji već godinu dana uz više događaja, kako u našem glavnom graFoto: Jelena Vučetić du tako i u Zagrebu i Ljubljani koji su vrlo rado prihvatili ovaj beogradski koncept.

Food Talk 2014 U nesvakidašnjem ambijentu Salaša 137, u organizaciji Color Press Grupe, petog septembra održan je “Food Talk 2014” sa motom Think Global, Eat Local, Party Regional.

Na sada već tradicionalnom skupu okupilo se preko 300 profesionalaca iz oblasti kulinarstva, hrane i vina.

Ovogodišnji program činio je niz veoma interesantnih panel diskusija koje su se odvijale tokom čitavog dana: Istine i zablude o GMO hrani, Gastro bonton regiona, Panel slikara, književnika i reditelja o hrani i umetnosti, Žene u vinariji – nevolja na vidiku. Bilo je reči i o Fine dining-u i iskustvima sa svetskih kulinarskih takmičenja.

Gospodin Paul Dring predstavio je magazine čuvenog Džejmija Olivera – Jamie. Dan je završen u ritmu muzike Zvonka Bogdana i vojvođanskih tamburaša.

w w w. w i n e f i n e . o r g

7

I ves t i

Beogradski vinski festival održan u Ljubljani

U petak, 9. maja, održan je vinski festival Wine Jam, koji je ovom prilikom prvi put predstavljen slovenačkoj publici. Originalan koncept, nastao u Beogradu pre godinu dana, nastavlja da iznenađuje publiku širom regiona. Ovog puta, u Ljubljani je oko 2000 gostiju imalo prilike da proba vina od skoro 100 izlagača, uglavnom slovenačkih, regionalnih i srpskih vinara. U duhu tradicije, nije falila ni rakija, kao ni najbolji zalogaji čuvenih slovenačkih restorana. Publika je reagovala oduševljenjem i velikim interesovanjem za ovaj u potpunosti nov koncept vinskog sajma koji spaja vino i ljude uz muziku, hranu i druge sadržaje lepše strane života, stvarajući tako bolju komunikaciju izmedju vinara i vinske publike. Događaj se odigrao u otvorenom pozorištu Križanke, u samom centru grada, što je inače praksa ovog festivala koji, kako kaže tim Wine Jam-a, osvaja gradove upravo tako što se bavi pojedinostima i autentičnošću svakog grada u kome se održava. Tako je i odabir muzike došao na red. Na grandioznom podijumu nastupalo je uživo pet muzičkih zvezda uz jazz i pop-funk zvuke. Među njima, nešto starija ovdašnja publika sigurno bi prepoznala Janeza Bončinu Benča, koji je 70-ih godina sa grupom Septembar širio fanki zvuke po celoj tadašnjoj Jugoslaviji. Nastupali su i Uroš Perič, Nina Strnad, Primož Grašič kao i italijanska zvezda jazz gitare Mike Sponza. Kombinacija mesta dešavanja, bivšeg samostana duge istorije, štandova sastavljenih od kaseta stiropora punih ledom u kojima se poput ribe hlade vina, uniformisanost svakog štanda, živa priroda koja krasi prostor, kao i odabir muzike uz koju je publika igrala sa čašama vina u ruci, jeste onaj element koji čini ovaj festival posebnim. Tajna je upravo u atmosferi, u autentičnom duhu koji Wine Jam stvara slobodnim, iskrenim i urbanim pristupom temi vina. ’’Vinari su ti koji nam omogućavaju da uživamo u ovom plemenitom piću.

Oni su glavne zvezde Wine Jam-a.’’, kaže Vladan Stanojlović Kika, idejni kreator ovog festivala. ’’Cilj jeste da stvorimo uslove za bolju komunikaciju među vinarima i njihovom publikom, da omogućimo razmenu iskustava, otvorimo put edukaciji i tako pomognemo i jednoj i drugoj strani. Naš zajednički jezik je - Vino.’’

Naredni događaj je u Beogradu 24.maja 2014 koji je zapravo obeležavanje prve godišnjice festivala. Odigraće se u vrlo atraktivnom prostoru galerije Štab kod Brankovog mosta. U najavi su i letnji događaji kao i jesenja gostovanja u drugim zemljama.

8

I vinske priÄ?e

9

I ves t i

Prvi Festival Šumadijskih vina:

Šumadija postaje srpska Toskana

P

osle neplaniranog odlaganja od 4 nedelje, zbog poplava u Srbiji, Udruženje vinara Šumadije je proteklog vikenda, 14. i 15. juna 2014. godine održalo 1.

Festival šumadijskih vina. Prvi dan festivala je okupio sve šumadijske vinarije na Oplencu, pod svodovima Kraljevske vinarije, gde su ponosno izložili sva svoja vina.

Bilo je je prelepo videti naše vinare kako zajednički promovišu božansku kapljicu. Puni entuzijazma i poleta, strpljivo su razgovarali sa našim gostima, točili vino, razmenjivali svoja iskustva, pričali o procesu pravljenja vina, o šumadijskom podneblju i o ljubavi prema svojoj zemlji i ljudima.

Udruženje vinara Šumadije, predvođeno g. Božidarom Aleksandrovidem, vlasnikom vinarije Aleksandrovid, u potpunosti je shvatilo gde je ključ daljeg razvoja naše regije. Bez ikakve dileme to je razvoj vinskog turizma.

U toku je kompletiranje vinarija, degustacionih sala, restorana i drugih sadržaja, koje u sinergiji sa bogatim kulturno-istorijskim nasleđem Šumadije predstavlja jednu ozbiljnu turističku ponudu.

U sklopu tri panel diskusije “Oznaka geografskog porekla Šumadija”, “Šumadija – srpska Toskana” i “Šumadija – hrana i vino” , obradili smo najvažnije teme za brendiranje Šumadije kao vinske regije. Uz završetak velikog projekta zaštite Šumadije kao autohtone vinske regije, kao i isticanje njenog izuzetnog gastronomskog potencijala, panelisti su istakli sve vedi značaj društvenih mreža i internet marketinga.

10

Udruženje vinara Šumadije je pažljivo osmislilo projekat brendiranje naše regije, i ovaj vinski festival je samo prvi korak ka ostvarenju tog cilja. Uz ponudu vina i gastronomske ponude regije, festival je pratio bogat kulturno-umetnički program. Književnici, slikari i vajari su dali svoj nesebičan doprinos stavljanju Šumadije na vinsko-turističku mapu Srbije i regiona.

Bilo je prelepo videti umetnike i vinare kako uživaju u vinu i nadahnuto pričaju o bududim koracima. Sva ta novostvorena energija je upregnuta u širenje prelepe šumadijske vinske priče u Srbiji, našem regionu i celom svetu.

Drugi dan festivala je simbolično nazvan "Dan otvorenih vrata", i sve naše vinarije, u skladu sa svojim mogućnostima, otvorile su vrata svojih podruma i ponudila svoja vina gostima. Na taj način su još više približili svoju vinsku priču svim zainteresovanim ljudima.

Ovaj festival je na dostojanstven i otmen način ispunio svoju svrhu i počeo tradiciju koja de Šumadiju i njenu vinsku ponudu da uzdigne na visok nivo. Vreme je da svi zajednički radimo i omogudimo našoj prelepoj regiji da zauzme svoje pravo mestu u porodici velikih vinskih regiona Evrope. Udruženje vinara Šumadije de dati svoj puni doprinos u cilju ostvarenja naših ambicioznih planova. Hvala svima koji su podržali naš festival i nazdravljamo u ime svetle bududnosti vinske regije Šumadija! Živeli!

ves t i

I

Wine & Bike Tour Erdut Vinarije erdutskog vinogorja otvorile su vrata za degustaciju vinskih kapljica u sklopu manifestacije Wine & Bike Tour Erdut koja je ove godine prvi put organizovana u cilju promocije vinarstva i vinogradarstva erdutskog kraja.

Organizator ove manifestacije bila je Udruga vinara i vinogradara Erdut-Podunavlje, uz pomoć Opštine Erdut I Osječko-baranjske županije Sudeći prema broju posetilaca koji su vinske podrume obilazili i biciklima, ali stizali i dupke punim automobilima tokom subote, ova manifestacija ima veliki turistički potencijal. Dok su u subotu rano ujutro na “erdutskom poluostrvu na reci”, odnosno mestu Erdut, koje Dunav oplahuje s tri strane, prestajale padati poslednje kapi kasnoletnje kišice, u vinarijama su počinjale “padati” prve litre vina uz uživanje na pogled niz padinu na Dunav čiju su lepotu ipak zasenili vrhunski ukusi graševine, Chardonaya, Merlota, Cabernet Sauvignona…

Srebro za vinariju ROGAN na “Syrah du Monde®” Nikada do sada se nije desilo da jedno srpsko vino osvoji medalju na ovom prestižnom vinskom takmičenju. Ove godine, to je pošlo za rukom “Vinariji familije Rogan” iz Lipovca, nadomak Oplenca, u srcu Šumadije, koja je u Srbiju donela srebro koje sija zlatnim sjajem.

“Vina u vlasništvu familije Rogan nastala su u sopstvenom vinogradu, gde se već vekovima proizvode prepoznatljiva vina. Svesni da se vino stvara u vinogradu, zahvalni smo Majci Prirodi na zemlji, Suncu na nesebičnosti, a nadmorskoj visini na prkosu. Svaku lozu i svaki grozd negovali smo nesebično i sa velikom pažnjom i ljubavlju, da bi postigli željene rezultate. Proces proizvodnje vina poveren je poznavaocima enologije, i baš zato mi ponosno kažemo da su vina u vlasništvu familije Rogan nastala kad je prirodu dopunilo znanje, a zalio je naš znoj u vinogradu.” – kaže Dr Dragan Rogan, vlasnik vinarije, ne krijući svoju veliku sreću i zadovoljstvo. Da podestimo, pre samo nekoliko meseci, ova mlada vinarija je sa svojim šardoneom osvojila i jednu bronzanu medalju na, takođe, prestižnom vinskom takmičenju “Chardonnay du Monde” u Francuskoj.

w w w. w i n e f i n e . o r g

I ves t i

Neli’s Raw Food Eksperimentalna kuhinja Jedan od novijih concept barova u beogradskoj Savamali ZAVOD koji svojim multifunk­c ionalnim prostorom dodaje poseban kvalitet našoj presto­nici, četvrtog septembra ugo­stio je nesvakidašnji gastro događaj Neli’s Raw Food eksperimentalnu kuhinju.

Poreklom italijanka, Neli je arhitekta čije interesovanje prema raw food konceptu proizilazi iz ljubavi prema zdravom životu. Može delovati neuobičajno spoj arhitekture i ovog kulinarskog pravca ali Neli

izjavljuje da nije želela da provede život sedeći ispred računara već je svoju kreativnost uložila u sadržaj tanjira koje nam nudi. Na blogu “Nellie’s Raw” mogu se naći mnogi korisni saveti vezani za ovu oblast kao i koristi koje ljudski organizam dobija primenom ovakve ishrane.

“Ubeđena sam da je raw food budućnost, a ne samo izbor koji služi prilikom dijetetskog režima ishrane”. Iscelujuća moć hrane kombinovana sa snagom misli dovodi do zdravog organizma, lepote i radosti života.

Novi Sad Open Art NOA Kulturni centar Novog Sada u saradnji sa Beoart-Liveart galerijom iz Beograda, organizovao je po prvi put u Novom Sadu Dan otvorene umetnosti „Novi Sad open art – NOA” . Karakteristika Open Art projekta je gerilski, blitzkrieg karakter i namera da munjevitom, jednodnevnom intervencijom pokuša da u tri koraka predstavi mlade umetnike i olakša im put do pažnje javnosti i tržišne razmene vrednosti. Umetnicima je pruženo ono što im je danas manje dostupno: prilika da se predstave raznovrsnoj publici i da prodaju svoja dela kroz sistem tihe aukcije (preko formulara). Događaj u Novom Sadu sastojao se iz sledecih segmenata, Likovne radionice za decu, Art walk-a, Aukcije slika koju je vodila ekipa TV emisije „Državni posao” i Humanitarne akcije „Crtež za knjigu”.

Umetnički savet Open Art projekta čine tri istoričarke umetnosti iz Beograda, Bojana Ibrajter Gazibara, Biljana Jotić i Ksenija Kastratović.

12

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

I vinske priÄ?e

TRIJUMF vino za pobednike

www.vinarijaaleksandrovic.rs

13

vinske priče

I

PARISKA AVANTURA: NAJPRESTIŽNIJI VINSKI SAJAM I NAJVEĆI VINSKI BAR U PARIZU Piše: Dragan Stanković

Elegancija bez vinskih foliranata i seoskih svetkovina SAJAM VINA BETAN & DEZAVU JE MESTO NA KOME SE ABONENTI NAŠIH VINSKIH OKUPLJANJA NE BI SNAŠLI. UOSTALOM, TO I NISU MESTA ZA NJIH. OVDE SAM SRETAO SOMELIJERE, ŠEFOVE RESTORANA, HOTELSKE MENADŽERE. TO JE MESTO NA KOME SE FORMIRAJU VINSKE KARTE MNOGIH ELITNIH RESTORANA FRANCUSKE

14

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

I

P

onovo sam se uverio da je tačna izreka po kojoj iskustvo nije ono što nam se dešava, već zapravo ono što mi sa tim na kraju uradimo, na koji način to materijalizujemo.

Kada imate sreću da budete jedan od zaljubljenika u vino koji se usude da posete prestižni vinski sajam Betan & Dezavu u Parizu, onda veoma brzo shvatite da navike koje nosite sa sobom, kao i predstave o sličnim vinskim manifestacijama, moraju da se preispitaju u potpunosti. Ali, krenimo redom.

Poziv koji sam dobio od pariskih prijatelja došao je u pravi čas: ionako sam se spremao da krenem na put u Francusku, Savinji Le Bon, kod jednog od najpoznatijih trgovaca burgundskim vinima u svetu.

Wine tasting Alana Korsiju upoznao sam nekoliko meseci ranije na sajmu u Bordou kada sam, u društvu prijatelja, došao do štanda na kom je izlagao svoja vina. U početku nepoverljiv, ali kasnije sasvim zadovoljan znanjima i interesovanjem koje smo pokazali za njegovu Burgundiju, iskusno je procenio da bismo mogli sarađivati (čitaj-trgovati) i ponudio je da se uskoro nađemo. Odlazak u Pariz bio je, činilo mi se, idealna prilika da upriličimo wine-tasting, na šta je sedamdesetrogodišnji vitalni gospodin pristao i dogovor je pao; 15 izabranih etiketa testiraćemo u stanu koji smo iznajmili u prvom arondismanu i napravićemo posao. Do njegovog dolaska vreme ću utrošiti radno – testirajući Crème de la crème francuske vinske industrije u ekskluzivnim prostorima Karusel Du Luvr.

Dvodnevni sajam vina Betan & Dezavu, najvažnija manifestacija za francuske vinare, kao i one koji od vina i za vino žive, održava se u luksuznom podzemnom delu Luvra, najčuvenijeg pariskog muzeja.

Po mestu na kome se dešava, kao i glamuru na kome se insistira, predstavlja tačno ono što Francuzi misle o sebi i svom mestu i ulozi u svetskoj proizvodnji ovog božanskog pića – samo najbolje je dovoljno dobro. Osnovali su ga Mišel Betan i Tjeri Dezavu, vodeći francuski vinski eksperti i vrlo brzo postigli isto ono što je za ostatak sveta uradio Robert Parker – postali referentni arbitri kvaliteta proizvedenih vina na tlu Francuske. To znači da ako ste francuski vinar, a nema vas na njihovoj vinskoj listi, pod hitno promenite zanimanje!

Sajam je baziran na strogim principima kojih se dvojica znalaca drže i kod ocenjivanja: dolazi se samo po pozivu, izlažu se etikete po njihovom izboru, a oni koji imaju sreću da se pojave na toj smotri, kao i u štampanom vinskom vodiču (čiji je značaj identičan onom koji ima Mišlenov crveni vodič po restoranima) mogu da budu sigurni da će vina koja su izložili sa lakoćom pronaći svoj put ka najprestižnijim francuskim i evropskim restoranima, wine-barovima i hotelima.

Oliverova jednostavna filozofija zasniva se na odbijanju uobičajenih

zahteva prilikom testiranja vina; ako neko ne može da oseti ukus zelene jabuke u čaši, nije ni važno. Da li ti se vino dopada? To je jedino važno! w w w. w i n e f i n e . o r g

15

I vinske priče

Sve se plaća Sajam vina Betan & Dezavu je strogo usmerena trgovačka manifestacija, na nju ne dolaze vinski foliranti željni besplatnog pića. Tako nešto, uostalom i nije moguće, najpre zbog cene ulaznica koja je oko 40 evra, a najviše zbog činjenice da su količine vina spremljene za testiranje veoma skromne.

Na ovoj prestižnoj smotri nije uljudno pružiti praznu čašu na dopunjavanje. Takvi maniri ovde nisu prihvatljivi.

Posmatram posetioce i izlagače i neminovno povlačim paralele: Srbija je poslednjih godina postala prezasićena vinskim manifestacijama ogrnutim u najrazličitije teme, ali se one svode samo na jedno: pružiti narodu hleba i igara. Naše vinske smotre obiluju odlikama seoskih svetkovina, na njima nema ništa od visoke elegancije koju bi trebalo da predstavlja ispijanje vina. Špricer-nasleđa, koje nas prati i u kome je količina uvek bila važnija od kvaliteta, ne mogu da se oslobode ni oni koji se uveliko ogrću u odoru vinskih stručnjaka. Naši vinari, pritisnuti brojnim problemima, istoče hektolitre vina na ljude koji im pružaju lažne nade, daju pogrešne savete, zaluđuju besmislenim idejama. Sajmovi se organizuju kada im nije vreme, kada vino najčešće nije spremno za probu. Na kraju svakog od njih, proizvođači se sa pravom pitaju koliko vina su prosuli (poklonili, podelili) bez stvarnog, povratnog trgovačkog efekta. Sve što dobijaju su tapšanja po ramenu vinskih kaznenih ekspertskih bataljona.

Formiranje vinskih karata Sajam vina Betan & Dezavu je mesto na kome se abonenti naših vinskih okupljanja ne bi snašli.

Uostalom, to i nisu mesta za njih. Ovde sam sretao somelijere, šefove restorana, hotelske menadžere. Ovo je mesto na kome se formiraju vinske karte mnogih elitnih restorana Francuske, gde se ugovaraju poslovi za velike korporacije, pripremaju master klas skupovi. Ovde ništa nije besplatno, jer svi učesnici u vinskom lancu veoma dobro znaju koliko je truda trebalo uložiti u svaku kap ovog plemenitog pića.

Posle dvodnevnog uživanja, došlo je vreme za bonus: testiranje burgundskih bisera. Gospodin Alan Korsija stigao je u dogovoreno vreme sa svojom nešto mlađom suprugom i ugovorenom količinom vina. Vremešni trgovac vozio je 300 kilometara od Savinji le Bona do Pariza da bi nas fascinirao izuzetnim kvalitetom vina iz Burgundije. Znao je da će napraviti posao. Kada je odlazio, upitao nas je šta ćemo raditi sa ostatkom vina. “Popićemo ga još večeras” - odgovorili smo mu. Sumnjičavo je vrteo glavom dok se pozdravljao, ali mi smo znali da se naše uživanje u vinima to veče neće završiti

16

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

I

Po mestu na kome se dešava, kao i glamuru na kome se insistira, predstavlja tačno ono što Francuzi misle o sebi i svom mestu i ulozi u svetskoj

proizvodnji ovog božanskog pića – samo najbolje je dovoljno dobro

na tome. Razlog za izlazak iz stana bilo je O-Šato iskustvo koje se moralo doživeti.

Oliver Manji je sin bogatog oca koji nije video sebe u kancelariji ispred kompjutera.

Završio je kurs za somelijere i zahvaljujući pre svega talentu, ali i izuzetnoj harizmi, počeo je tako što je držao vinske kurseve turistima u iznajmljenoj mansardi u Parizu do koje se dolazilo kroz haustore i dvorišta kakva samo postoje u tom gradu.

Te seanse su postale atrakcija o kojima se pričalo i ubrzo je ušao i u turističke vodiče. Kada je sklopio posao sa prestižnim hotelom Krilon, vinska legenda je stvorena. U svojoj 23 godini osnovao je restoran, wine bar i školu vina “O šato”, koji je danas, desetak godina od otvaranja, obavezna tačka hoodočašća svih vinskih zaljubljenika sveta koji posećuju Pariz. Njegova jednostavna filozofija zasniva se na odbijanju uobičajenih zahteva prilikom testiranja vina; ako neko ne može da oseti ukus zelene jabuke u čaši, nije ni važno. Da li ti se vino dopada? To je jedino važno!

Njegove knjige, televizijske emisije i predavanja stvorile su od njega francusku vinsku ikonu koji je odavno premašio uske geografske okvire ulice Žan Žak Ruso na broju 68, gde se nalazi ovaj najveći vinski bar.

I u slučaju “O Šatoa”, ali i brojnih vinskih barova koji se nalaze u gradu svetlosti, lako se pronalaze modeli koje treba slediti. U Srbiji se vlasnici ili kreatori vinskih karata wine-barova trude da imaju sve ili bar što više etiketa, što širu ponudu koja bi fascinirala goste. Ovde to nije slučaj. Postoji selekcija po različitim kriterijumima, tvorci vinskih karti se opredeljuju prema nekome od njih. Da li zbog poslovične francuske arogancije, ili zbog prostog otpora prema običnosti, dve iste etikete skoro da se ne mogu pronaći u najvećem broju vinskih barova koje smo obišli. Kao i u svakom drugom poslu, i u ovom je važno biti originalan. To, za razliku od nas, Francuzi veoma dobro znaju.

w w w. w i n e f i n e . o r g

17

I vinske priče

IRSKI RED “VINSKIH GUSAKA” STOJI IZA NEKIH OD Piše: Vlada Stojić

L

NAJBOLJIH VINA

NA SVETU

ično, volim i poštujem Irce zbog njihovih istaknutih sunarodnika: pisaca (nobelovci William Butler Yeats, George Bernard Shaw i Samuel Beckett, zatim Oscar Wilde, James Joyce ili Johnatan Swift), filozofa (George Berkeley), zbog piva koje prave i koje vole na jedan poseban način (Harp, Guinness), zbog sjajnog viskija (Јameson), ali i .... vina? Verovali ili ne, Irci proizvode neka od najboljih vina na svetu već generacijama, iako možda nikada niste čuli za neko irsko vino.

Ovi “Irski vinari” su se udružili u jedan red (udruženje) koje su nazvali ”Wine Geese” (vinske guske), a pojedinačno žive širom sveta (svuda, u stvari, osim u Irskoj). “Irish Order of the Wine Geese”, kako je puno ime ovog udruženja, je, zapravo, svetska organizacija sastavljena od ljudi irskog porekla koji su se obreli u industriji vina. Red je osnovan još daleke 1691. godine, kada su irski vojnici prvi put napustili Irsku kako bi se borili za druge vojske u Evropi. Od tog vremena, svaki Irac koji ostavlja svoju domovinu Irsku, nazivan je “divljom guskom” (Wild Goose), a ona “divlja guska” koja tako napuštajući rodnu Irsku završava u industriji vina naziva se “vinskom guskom” (Wine Goose).

“Vinske Guske” su napravili ogroman doprinos u međunarodnoj industriji vina u proteklih 400 godina. Irske porodice su osnivači i trenutno vode mnogo poznatih vinarija širom sveta, uključujući i Chateau Lynch-Bages i Chateau Leoville Barton u Bordou; Jim Barry Wines u Australiji; Hamilton Russell Vineyards u Južnoj Africi, Undurraga u Čileu, i Concannon Vineyards i Chateau Montelena u Kaliforniji. Ova poslednja je doživela neverovatnu promociju nakon emitovanja mog omiljenog vinskog filma “Bottle Shock” koji, ovom prilikom, preporučujem da odgledate, ukoliko to do sada niste uradili.

Dakle, hajde da svi podignemo čašu i nazdravimo (naravno vinom, a ne viskijem ili pivom) Ircima što su nam omogućili da uživamo u plodovima njihovog rada!

18

k e p r i JUL če – NACIONALNI DAN KANADE I DAN KANADSKIH VINARA I v i n sPRVI

K

oristim priliku da, kao osnivač Centra vinske kulture - wIneQ i član Udruženja vinara Šumadije, uputim čestitke povodom Nacionalnog Dana Kanade našim vinskim prijateljima na severu Američkog kontinenta. Ovog 1.jula podižemo čašu u slavu zaštitnim znacima ove zemlje: fenomenalnom javorovom sirupu čiji se list nalazi na zastavi Kanade, čuvenoj kanadskoj slanini uz koju sam toliko puta uparivao razna vina, i naravno, u slavu ledenih vina (Ice wines) koja su me fascinirala u nebrojenim situacijama.

Neke od vinarija koje proizvode ova, širom sveta, poznata i priznata vina, u vlasništvu su, i nama ovde u Srbiji, vrlo poznatih ljudi: kanadske filmske zvezde - komičara Dena Ejkrojda (Dan Aykroyd), velike sportske zvezde - Vejna Greckog (Wayne Gretzky) - čuvenog hokejaša, a sada i oskarovca Džejmsa Kamerona (James Cameron), kreativnog genija, i tvorca mega-hit filmova Titanik, Avatar i Terminator.

Prošlog februara, Kameron je kupio “Beaufort” vinograde. Smešteni na ostrvu Vankuver (Vancouver Island) u Britanskoj Kolumbiji na zapadnoj obali Kanade, vinarija ima belešku na svom sajtu koja glasi: “Zbog naše ograničene proizvodnje, skloni smo da prodamo većinu naših vina u roku od samo nekoliko nedelja, ponekad i za nekoliko sati od njihovog puštanja u prodaju”.

Nekako me ovaj slogan asocira upravo na filmove Džejmsa Kamerona, zar ne?

w w w. w i n e f i n e . o r g

19

I ...i intrige

ZAŠTO LJUBITELJI VINA LAŽU?

ljubavi SVAĐA CENE kvaliteta

Piše: Vlada Stojić

Imao sam prilike da probam vrlo korektno vino koje je koštalo samo dva eura, ali isto tako i ono koje je koštalo 30, ali je po kvalitetu u rangu do maksimalno sedam eura. Nažalost, neki vinari dopuštaju sebi i takvo ponašanje jer im potencijal tržišta na kome su to dopušta, što je potvrda da cena ne govori ništa o kvalitetu. Neka od apsolutno najboljih vina u svetu danas koštaju relativno malo za kvalitet koji pružaju.

K

ao i ona o berbi, i ova laž je još jedna od onih: “Hajde da vino napravimo dostupnijim svima”. Govorio sam to pre, i nemam problem da to kažem i ponovo. Niko ne zna sve o vinu. Ali svako je ekspert za novac. Svi znamo, ili bar tako mislimo, da nešto što košta više, mora biti i bolje od onoga što je jeftinije. To je marketinška premisa namenjena masovnom tržištu proizvoda, uključujući i vino.

U prošlosti, kada je proizvodnja “velikih vina” bila privilegija samo nekolicine regija kao što su Burgundija (Burgundy), Bordo (Bordeaux), Šampanja (Champagne), Rajna (Rheingau) ili Mozel (Mosel), zaista je bila prilično dobra korelacija između cene i kvaliteta vina. Svi ostali iz hladnijih klimatskih zona su bili prinuđeni da prave određene kompromise, pa su tako čekali da formiraju cene na osnovu onih koje su diktirali ovi prvi. Velike berbe u Bordou su uvek nametale veću cenu od onih loših u tim zonama. Cena je, dakle, bila istinit pokazatelj kvaliteta.

Veće cene za sva ova vina, ako zanemarimo loše berbe, bile su “opravdane”, jer su grožđe, a samim tim i vino, poticali sa lokacija koje su bile “top of the top”. Jaz između onoga što je bila ponuda u jednim, u odnosu na ponudu u onim drugim oblastima, bio je očigledan, kao što je bila razlika između aristokrata i seljaka.

Sledi brz tehnološki napredak do 21. veka. Da li zaista mislite da su Burgundy, Bordeaux, Champagne, Rheingau ili Mosel - veličanstveni kao što jesu - danas jedini izvori vrhunskih vina na svetu? Ako tako mislite, onda ste u zabludi.

20

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Da li zaista mislite da su Burgundy, Bordeaux, Champagne, Rheingau ili Mosel - veličanstveni kao što jesu - danas jedini izvori vrhunskih vina na svetu? Ako tako mislite, onda ste u zabludi.

Naravno da nisu, ali i dalje drže svaki primat u pogledu kvaliteta vina koja izlaze iz njihovih vinarija.

Danas, naravno i dalje, najbolji crveni Bordo-i zauzimaju svoje vodeće (kvalitativno) mesto među stotinama, pa čak i hiljadama, drugih Cabernet-a, a Bordoški stil crvenih vina je vrlo prepoznatljiv i mnogi tehnolozi pokušavaju da ga primenjuju (sa manje ili više uspeha) u mnogim vinskim zemljama. Ono što su nekada bili jedinstveni i ekskluzivni Bordo-i, to su i danas. Cena zemljišta, naročito posebnih lokacija, u Bordou nije padala i uvek će biti visoka, a načini proizvodnje se samo usavršavaju. Kao što, na primer, u elektronskoj industriji, “high-end” ručno pravljeni prizvodi doživljavaju apsolutnu ekskluzivnost na tržištu, tako i u ovom vinskom segmentu, vina zadržavaju svoje mesto i renome kao ekskluzivni proizvodi. Logično je da takav kvalitet prati adekvatna cena.

Ključna stvar je sledeća: Zbog obilja jako kvalitetnih vina koja dolaze, naizgled, sa svih strana, da ne kažem - odasvud, nekada prihvatljiva korelacija između cene i kvaliteta je postala veoma relativna. U moru ponuda, vrlo su moguće situacije u kojima će se neki proizvođač vina, pre svega iz marketinških razloga, odlučiti da svoje vino “preceni” bez obzira na niske troškove proizvodnje i nizak kvalitet dobijenog proizvoda. Da li ovo važi za ceo spektar cena? Ne. U segmentu vina sa niskim cenama (maksimum tri do četiri eura) postoji još uvek veza između skromne cene i jednako skromnog kvaliteta (mada čak i tamo postoje izuzeci). Imao sam prilike da probam vrlo korektno vino koje je koštalo samo dva eura, ali isto tako i ono koje je koštalo 30, ali je po kvalitetu u rangu do maksimalno sedam eura. Nažalost, neki vinari dopuštaju sebi i takvo ponašanje jer im potencijal tržišta na kome su to dopušta, što je potvrda da cena ne govori ništa o kvalitetu. Neka od apsolutno najboljih vina u svetu danas koštaju relativno malo za kvalitet koji pružaju.

Zato je neophodno uložiti napor, a ovo je upravo jedan od načina, da se, što kroz organizovane edukacije, što kroz lična druženja sa vinskim prijateljima koji žele da znaju potpunu istinu, što kroz aktivnosti koje doprinose širenju ISPRAVNE vinske kulture, informiše širi krug ljubitelja vina o ovim i sličnim temama. Siguran sam da će ovi tekstovi makar jednim delom doprineti ostvarenju tog cilja.

w w w. w i n e f i n e . o r g

21

vinske priče

KUGLA ZA BONDA

I

Piše: Blažo Popović

kroz istoriju sa čašom u ruci

I

Desetog oktobra 1865 Džon Vesli Hajat je patentirao bilijarsku kuglu, a istog dana 1886, na zabavi u Njujorku, prvi put je obučen smoking . Bottoms up!

A

ko ste ljubitelj proslava, ili pak tražite razlog da otvorite flašu arhivskog vina koje ste čuvali za neku posebnu priliku, oktobar je pravi mesec da napunite čašu i obeležite dva datuma koja su, u simboličkom smislu, veoma važni za svetsku istoriju pića, ali i mnogo šire.

Desetog oktobra 1865. svet je dobio bilijarske kugle u svom današnjem obliku, a dvadeset godina kasnije prvi put je obučen smoking, večernje odelo koji će postati najvažniji nezaobilazni odevni predmet srednje i visoke društvene klase.

Bilijar je, simbolično, slavio njegovo veličanstvo pivo, jer ga je kinematografija i popularna kultura promovisala kao piće koje odlično leži uz tu popularnu igru, a uz smoking je najbolje išao šampanjac jer drugo ništa nije bilo umesno služiti na glamuroznim svečanostima na kojima je dres-kod strogo definisao i pravila ponašanja.

U znak sećanja na dva važna datuma bez kojih kinematografija, književnost i muzika dvadesetog veka ne bi imala neke briljantne primere, podsećamo vas na to kako se dogodila istorija.

Dok je Smoking ili Tuxedo, naziv koji se koristi sa one strane Atlantika, tradicionalno drugačiji Englezi isti odevni predmet nazivaju večernje odelo. Oni koji ga oblače retko ili preko volje, misle da je pogodniji izraz za to – Tux, mada koriste I pogrdniji termin - pingvinsko odelo. Kako god ga zvali, reč je o veoma formalnom svečanom muškom odelu namenjenom za posebne prilike čije odevanje pretpostavlja određena pravila; njegova boja bi trebalo da bude što tamnija, najbolje crna, reveri moraju da budu obloženi svilom ili satenom, koji se koriste I za uzdužnu prugu koja krasi nogavice pantalona. Bela košulja, crne cipele, manžetne i obavezna leptir mašna se podrazumevaju. Ovakva odevna kombinacija nosi se samo posle zalaska sunca,nikako pre toga.

Kao i kod svih revolucionarnih pronalazaka, i u slučaju smokinga senke istorije zatamnjuju pravu istinu o poreklu.

Prva teorija kaže da je prvo večernje odelo u istoriji poneo Princ od Velsa, kasniji Kralj Edvard VII,a druga ide u prilog tvrdnji da je za pojavu smokinga odgovoran američki duvanski trgovac Pjer Lorilard.

Ipak, obe teorije imaju zajednički imenitelj. Do pojave ovog „odela nad odelima“, pravila ponašanja na svečanim prijemima za pripadnike srednje i visoke klase bila su stroga. Nosio se frak, elegantan sako sa „repom“nastao s kraja osamnaestog veka,najpre u Engleskoj za vreme vladavine princa regenta, a nešto kasnije i u Americi. Takođe, bio je i deo svečane oficirske uniforme, a rado su ga nosili i masoni.

w w w. w i n e f i n e . o r g

I kroz istoriju sa čašom u ruci

A onda je, skloniji smo da poverujemo u ovu verziju događaja, Princu od Velsa dojadilo da pazi na „rep“ ili peševe sakoa dok seda za trpeze, pa je posetio čuvene Henry Poole & Co. krojače u londonskoj ulici Savile Row i tražio od njih da mu odseku suvišni „rep“. Verovatno je za tradicionalne Engleze pojava Princa u okrnjenom fraku bila šokantna, ali su brzo prihvatiii promenu i legenda je rođena. Koliko god bio rado nošen na zatvorenim zabavama svetskih finansijskih magnata i vladara iz senke, stvarno popularnim ga je učinila kinematografija. Najpoznatiji filmski „smoking maneken“ i danas je svakako filmski junak Džejms Bond koji ga je nosio uvek kada je bilo važno, a skidao samo u prisustvu zanosnih lepotica. Uz večernje odelo, bez obzira na geografsku širinu ili godišnje doba, najbolje pristaje ohlađeni penušavac. Ako u svom plakaru nemate smoking, nemojte previše čekati. Na svečanim prijemima na kojima ohlađeno vino poslužuju livrejisani konobari, lepotica uvek ima na pretek.

P

rvi bilijar sa kuglama koje su slične ovima koje danas koristimo, nije mogao da se igra u smokingu, jer ih je američki pronalazač Džon Vesli Hajat napravio nekoliko decenija pre čuvenog slučaja odsecanja viška tkanine na fraku. Pronašao je celuloid, prvi plastični materijal i to je značilo spas za slonove. Do tada, sve od ranih godina šesnaestog veka, slonovača je bila nezamenljiva u pravljenju rekvizita za ovu popularnu igru. Od jedne slonove kljove izrađivalo se osam kugli, što je prouzrokovalo veliki pokolj ovih životinja. Istorija beleži i Vojvodu od Norfolka kao ponosnog vlasnika velike kolekcija kugli izrađenih od kljova. Umerena engleska primorska klima pogodovala je vojvodinom hobiju, jer se kuglama od slonovače, zbog njihove velike osetljivost na promene temperature i svetlost,

Pronalazak celuloida izmenio je istoriju bilijara, a usput proslavio pivo i južnjački rok

24

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

I vinske priče

nije igralo ni na hladnoći, ni na vrućini. Zbog svega, tražena su alternativna rešenja, nuđena je čak i nagrada od tadašnjih 10.000 dolara onome ko izumi materijal od koga bi se mogle praviti bilijarske kugle. Hajat je 1869. patentirao materijal sličan kosti, dobijen od celuloznog nitrata i kamfora - nitrocelulozu.

Na radost igrača i boraca za zaštitu životinja, masovna proizvodnja mogla je da krene. Ipak, pravi problem videli su se za bilijarskim stolom. S obzirom da je celuloid veoma nestabilan i lako zapaljiv materijal, dešavalo se da kugle, usred igre, eksplodiraju ili se zapale. Ali, to je deo urbanih legendi; verovatnije je da su kugle, zbog krhkosti materijala, jednostavno pucale. Danas se one prave od fenolnih smola, a celuloid je ostao nezamenljiv u proizvodnji loptica za stoni tenis.

Ipak, zapaljivosti za bilijarskim stolom ni posle toga nije nedostajalo. Kinematografija je postavila stereotip koji je pratio i život (ili je bilo obrnuto). Tome ipak nisu doprineli bradati tetovirani rokeri sa flašama piva u ruci koji, između dva udarca štapom, odlaze do džuboksa u uglu i puštaju južnjački rok, već pre svega zanosne lepotice u vrućim teksas pantalonicama i dekoltiranim kariranim košuljama nagnute nad stolovima za bilijar. U ime obožavanog stereotipa, pronađite u svojoj kolekciji ZZ Top, neka to bude “Tush”, i otvorite orošenu bocu piva.

U zdravlje!

Princu od Velsa je dojadilo da pazi na peševe sakoa dok seda za trpeze i tako je nastao smoking, nezaobilazni odevni predmet srednje i visoke društvene klase

w w w. w i n e f i n e . o r g

25

vinske priÄ?e

26

I

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

I vinske priče

TURIZAM NE POZNAJE GRANICE – U OBILASKU HRVATSKE I MAĐARSKE BARANJE

Odmor mirnijeg ritma, baš po meri

TO JE POJAS PRIRODNIH ZELENIH POVRŠINA, REČNIH KRAJOLIKA, VELIKIH LOVIŠTA, REKA, RAVNICA I BRDA. TU JE I NACIONALNI PARK DUNAV - DRAVA, PARK PRIRODE KOPAČK I RIT, K AO I VA ŽNA VINOGRADARSKA PODRUČJA POPUT BARANJE ILI VILLÁNY-SIKLÓSI KAO JEDNE OD NAJSTARIJIH VINSKIH STAZA U MAĐARSKOJ.

w w w. w i n e f i n e . o r g

27

I vinske priče

P

oznato je da turizam ne poznaje administrativne granice... Osim ako niste na putu iz Izraela za Iran. U Evropi to nije ni blizu tako avanturistično iskustvo. Glavni stub zajedničkog tržišta EU jeste sloboda kretanja ljudi, kapitala, usluga i robe.

Slavonija, Baranja i Srem kao zemljopisno definisane regije nalaze se u području koje je okruženo ili je sastavni deo Mađarske, Srbije i Bosne i Hercegovine. Bogastvo ovih krajeva ogleda se u narodnim nošnjama, pesmama, jelima i prirodnoj baštini, arhitekturi i odnosu domaćih ljudi prema gostu. Ko god je posetio ove krajeve vraća se najčešće zbog tople dobrodošlice i još uvek autentičnog doživljaja života na selu, ali i neočekivanih otkrića. Ono što sve više mami posetioce u ove krajeve je tradicija proizvodnje vina i kvaliteta domaćih proizvoda . I tako rezon „kakav doživljaj imam za novac koji sam odvojio “ i atraktivnosti područja postaje vrlo važan razlog ponovne posete.

„Novi turista“ u poseti Izuzetno su važni suptilni, sporo evoluirajući društveni trendovi koji utiču na ponašanje potrošača. Starenje populacije, promene radnih obrazaca, veća ekološka svest, pomak ka post-materijalističkim društvenim vrednostima i brz razvoj tehnologije stvaraju „nove turiste“. Takav turista je fizički aktivan, intelektualno i emotivno je „uključen“ i interesuje ga sredina koju posećuje. Razvoj turističke destinacije mora odgovoriti na izazov da se udovolji potrebama „novog turiste“ za dobrim sadržajnima, kao što su učestvovanje u berbi grožđa ili slušanje jazz koncerta uz čašu vrhunskog vina u Osijeku ili Pečuju.

Slavonija i Baranja kao regija nalazi se na odličnoj lokaciji, u neposrednoj blizini važnih turističkih tržišta.

Lako je dostupna, sa sve većom ponudom usluge dobrog smeštaja. Netaknuta priroda, brojni kulturnoistorijski spomenici i bogatstvo gastronomske ponude, čine je nezaobilaznim za turiste željnih istinskog odmora i malo mirnijeg ritma. „Taman“, ili „baš po meri“, česte su uzrečice ljudi ovih krajeva kada označavaju da im je uživanje kompletirano, a to pružaju i svojim gostima.

Mesto je to koje karakteriše široki pojas prirodnih zelenih površina i prirodnih rečnih krajolika, velika

vinske priče

I

lovišta, reke, ravnice i brda. Tu je i Nacionalni park Dunav - Drava, Park prirode Kopački rit, kao i važna vinogradarska područja poput Baranje ili Villány-Siklósi kao jedne je od najstarijih vinskih staza u Mađarskoj. Pronaći ćete tu još uvek autentičan ruralni stil života vidljiv u tradicionalnim narodnim proslavama, gastronomiji, trgovini, odeći, arhitekturi, a dočekati će vas topli, srdačni, jednostavni i izrazito gostoljubivi ljudi. Uz Hrvate i Mađare, tu su i Srbi, Slovaci, Nemci i Romi, deo regionalne kulturne raznolikosti.

Sa svojim slikovitim baroknim urbanim objektima, arheološkim lokalitetima, tvrđavama i dvorcima, svetilištima i spomenicima, kulturna baština područja svedoči o postojanju društvenih zajednica iz vremena i do 3.000 godina pre nove ere (u Vučedolu), od vremena Rimljana, srednjeg veka i feudalizma, sve do danas.

(Pro)putovanje Deo programa, studijski obilazak, započeo je posetom Erdutskom vinogorju. Prva stanica bilo je mjesto Aljmaš, poznato hodočasničko mesto sa savremenim i simboličnim arhitektonskim rešenjem novoizgrađene crkve. Divan pogled na Dunav koji se pruža iz Vinarije Brzica u Erdut planini pratila je odlična Graševina i Cabernet Sauvignon, dok su večeru na izletištu Stojčić pratili Sauvignon Blanc Vinarije Iuris i vina Brzica. Obilazak se nastavio obilaskom grada Pečuja, evropske kulturne prestonice 2010. godine, Kulturne četvrti Zsolnay (preuređen fabrički park poznate keramike Zsolnay) i posetom vinarijama Bock i Gere u najznačajnijoj mađarskoj vinskoj regiji Villany Siklos. Nakon nezaboravnog Villanyja ekipa se vratila u hrvatski dio Baranje, u Karanac, uživajući u idiličnom ambijentu seoskog turizma „Ivice i Marice“ i jednostavnim lokalnim jelima živopisne Baranjske kuće i njene ulice zaboravljenog vremena. Baranjsko jutro je započelo obilaskom mlina – keramičke radionice Asztalos, a nastavilo se degustacijom vina Kalazić uz nezaboravni batinski pogled na Dunav, vina porodične vinarije Kolar iz Suze i vina Josić u tradicionalnom okruženja zmajevačkog surduka uz slast domaće patke.

Sve beše potaman, baš po meri...

vinske priče

I

CRIOTS BÂTARD-MONTRACHET GRAND CRU Boja: Belo Vrsta: Chardonnay Apelacija: AOC: Vrhunsko belo vino Côte d Or Regija: Côte de Beaune (Burgundija, Francuska) Procenat alkohola: 13% vol Zabeleška degustacije: Batar-Montraše ima lepu, blistajuću bledožutu boju sa odbleskom boje žita.

Uz još neviđenu složenost koju ima već i kao mlado vino, njegov buke razvija blago grilovani miris, uz dodatak mentola, i dominantnom cvetnom notom.

Moćno i prostrano u ustima, ovo vino predstavlja lep krečnjački rad koji njegovom ukusu daje postojanost.

Krajnji ukus se dugo zadržava, vrlo je aromatičan i gurmanski orijentisan, sa kandiranim i ćilibarskim notama.

Preporučena godina za konzumaciju početak 2012.

Temperatura serviranja: 12 °C 2014.

Gastro preporuka: Poslužite ovaj Grand Cru uz vrlo finu ribu (platuša ili kovač), ili uz ljuskare. Uz jastoga prelivenog sa malo ulja od lešnika, sokom od trufla i vrlo malo soli, ili uz manića kuvanog u loncu sa sitnim, hrskavim prolećnim povrćem... Okusite izvrsnost!

Prosečna starost zasada 45 godina Površina vinograda: 0,2 ha Berba je ručna 100 % Organska proizvodnja: 100 %

Bulevar cara Lazara 94 21 000 Novi Sad Tel: +381 21 3105720 Tel 2: +381 21 3006463 Mob: +381 64 3023283

30

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

I vinske priče

BIENVENUES-BÂTARD-MONTRACHET Boja: Belo Vrsta: Chardonnay Apelacija: AOC: Vrhunsko belo vino Côte d Or Regija: Côte de Beaune (Burgundija, Francuska) Procenat alkohola: 13% vol Zabeleška degustacije: Batar-Montraše ima lepu, blistajuću bledožutu boju sa odbleskom boje žita.

Uz još neviđenu složenost koju ima već i kao mlado vino, njegov buke razvija blago grilovani miris, uz dodatak mentola, i dominantnom cvetnom notom.

Moćno i prostrano u ustima, ovo vino predstavlja lep krečnjački rad koji njegovom ukusu daje postojanost.

Krajnji ukus se dugo zadržava, vrlo je aromatičan i gurmanski orijentisan, sa kandiranim i ćilibarskim notama.

Preporučena godina za konzumaciju početak 2012.

Temperatura serviranja: 12 °C 2014.

Gastro preporuka: Poslužite ovaj Grand Cru uz vrlo finu ribu (platuša ili kovač), ili uz ljuskare.

Uz jastoga prelivenog sa malo ulja od lešnika, sokom od trufla i vrlo malo soli, ili uz manića kuvanog u loncu sa sitnim, hrskavim prolećnim povrćem... Okusite izvrsnost!

Prosečna starost zasada 45 godina Površina vinograda: 0,2 ha Berba je ručna 100 % Organska proizvodnja: 100 %

w w w. w i n e f i n e . o r g

31

vinske priÄ?e

32

I

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

I vinske priče

VINSKA MIKROLOKACIJA ČEREVIĆ - BANOŠTOR

OVA MIKROLOKACIJA IMA ODLIČNU EKSPOZICIJU ZASADA I DOBRU OSUNČANOST ČOKOTA, UZ „EFEKAT OGLEDALA“, ILI „DVA SUNCA“, KAKO OVAJ FENOMEN JOŠ ZOVU. U PROSEKU, GODIŠNJE IMA OKO 200 SUNČANIH DANA (U NEKIM GODINAMA I DO 240) PA JE KVALITET GROŽĐA ODLIČAN, SA 2 – 3 % VIŠE ŠEĆERA NEGO NA OSTALIM FRUŠKOGORSKIM ZASADIMA, A OSTATAK SVETLOSTI DOLAZI OD OBLIŽNJEG DUNAVA, KOJI REFLEKTUJE SUNČEVE ZRAKE.

w w w. w i n e f i n e . o r g

33

I vinske priče

U BANOŠTORU KAŽU DA IMAJU Piše: Dušan Knežić

TRI POTOKA: PRVI JE TEKENIŠ, DRUGI ČITLUK, A TREĆI JE ONAJ VINSKI. I DAN DANAS GOTOVO

K

SVAKA KUĆA IMA VINSKI PODRUM, MAKAR ZA VLASTITE POTREBE

ada se od najvećeg vojvođanskog grada pređe na sremsku stranu, pa krene putem kraj Dunava nizvodno, ređaju se sela na fruškogorskim padinama. Tako ćete ubrzo naići na Čerević, potom i Banoštor. Sela mala, ali poslednjih godina iz ovih mesta budi se uspavani vinski div, koji je decenijama dremuckao uljuljkan laganim dunavskim talasima, na suncu koje se u njima ogleda. Tradicija spravljanja vina, koja u ovim krajevima traje vekovima, sada dobija drugačiju dimenziju: uvode se nove tehnologije, povećavaju se količine, ali ono što je najvažnije, menja se svest ljudi, pa su sada i organizacioni i marketinški iskoraci sve češći i konkretniji. Jer, greota je neiskoristiti darove na zemlji i one sa nebesa...

Največi deo vinograda ovih mesta nalazi se na padinama Fruške gore, u neposrednoj blizini Dunava. Šta to konkretno znači? Ova mikrolokacija ima odličnu ekspoziciju zasada i dobru osunčanost čokota, uz „efekat ogledala“, ili „dva sunca“, kako ovaj fenomen još zovu. U proseku, godišnje ima oko 200 sunčanih dana (u nekim godinama i do 240) pa je kvalitet grožđa odličan, sa 2 – 3 % više šećera nego na ostalim fruškogorskim zasadima. To, naravno, znači i veći procenat alkohola i činjenicu da doslađivanje nije potrebno. Deo svetlosti dolazi i od Dunava, koji kao ogledalo reflektuje sunčeve zrake na vinograde kraj kojih prolazi, a njegova uloga značajna je i tokom zime.

Naime, ova moćna reka, kao velika vodena površina, tokom sunčanih dana akumulira toplotu, koju potom ispušta u hladnim danima. Ogromnom, moćnom vodotoku u gajenju vinove loze pomažu i potoci koji nakon „šetnje“ po Fruškoj gori završavaju u Dunavu. Zahvaljujući njima, deo toplog vazduha se penje do vinograda, a utiču i na bolje strujanje vazduha. Ova kombinacija je za tamošnje vinograde velika blagodet, jer ih štiti od mrazeva i izmrzavanja.

Zasadima vinove loze kraj Čerevića i Banoštora nikada nije previše hladno, pa se ne dešava da ostanu bez roda ili da prinosi budu drastično smanjeni zbog nedostatka toplote. Veliku ulogu u tom delu sremske vinske priče igra i nadmorska visina, a ona se ovde kreće između 80 i 250 metara. Na ovim visinama strujanje vazduha je optimalno, pa se zemlja, kada je previše natopljena vlagom, brže prosuši. A vinova loza, poznato je, veliku vlagu ne voli. Kada se zemlja u zimskom periodu „natopi“, od aprila pa do berbe treba što više sunca – a takva je, mahom, klima ovdašnja.

I pedološke prilike su ovde sasvim zadovoljavajuće. Sastav zemljišta je takav da preovladava takozvana „ prljuša“, ne naročito bogata humusnim slojem kog treba dodavati, ali propustljiva i laka za obradu. Brzo upija vlagu, vetar i toplota je brzo prosuše, a i PH vrednost nije kisela, pa je optimalna za zasade vinove loze. Neki vinogradi su na zemljištu na lokalu prozvanom „smonica“, koje je od „prljuše“ malo teža za obradu, ali i na njoj vinogradi daju dobar rod.

34

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

I

Nisu zabadava Rimljani ovde još u 3. veku Nove ere podigli prve vinograde, kada je car Prob ukinuo Domenicijanovu naredbu iz 92. godine n.e. da se vinogradi ne smeju saditi po provincijama Rimskog carstva. Vinska istorija Srema tada je započela, a u narednim vekovima bila je sve bolja i berićetnija, zabeleživši i migracije Kelta, od kojih se jedno pleme (Skorcisti) trajno naselilo na ovim prostorima, mešajući se sa lokalnim stanovništvom, delom prihvatajući njegove običaje i kulturu, pa i uzgajanje vinove loze. Krajem 17. veka (1697) rimska aristokratska porodica Odeskalki dolazi na vlast, pa su uskoro u Iloku podigli dvorac, a gazdovali su vinogradima kraj Dunava od Iloka do Petrovaradina. Oni su bili prvi proizvođači vina koji su božanski nektar punili u flaše.

Banoštor je jedno od najstarijih sremskih naselja. Zovu ga i „selo sa dva sunca“ zbog pomenute svetlosne refleksije od Dunava. U Banoštoru kažu da imaju tri potoka: prvi je Tekeniš , drugi Čitluk, a treći je onaj vinski. I dan danas gotovo svaka kuća ima vinski podrum, pa makar samo za vlastite potrebe. U čitavoj beočinskoj opštini, ovde ima najviše zasada pod vinogradima. Tokom minulih vekova, bilo je svakojakih pokušaja da se u tamošnjem ataru obrađuju i druge kulture (hmelj, zasadi voća i povrća), ali... Ne mogu Sremci bez vina, pa to ti je. Vinogradarstvo je ipak preovladalo i dalo putokaz u vinsku budućnost, koja polako već počinje.

Pojedini proizvođači osvajaju i vredne nagrade na manifestacijama i takmičenjima posvećenim vinarstvu. Manifestacije, bar za sada, imaju više lokalni i regionalni karakter, ali i te kako znače za razvoj turizma i vinarstva. Postoje vrlo ambiciozni i realni planovi za razvoj i obogaćivanje turističke ponude. U okviru banoštorskog atara, u srcu Fruške gore, na Andrevlju, nalazi se i lep i moderan manji hotel, koji je u funkciji potreba Centra za privrednotehnološki razvoj Vojvodine.

Tragovi naselja Čerević potiču još od kamenog doba. Čerević se prvi put pominje 1237. kada ga ugarski kralj Bela IV poklanja fratrima cistercistskog reda u Petrovaradinu. Putničko pristanište je omogućavalo da čuvena bela lađa pristaje u Čereviću sve do 1918. godine, da putnici predahnu uz dobro vino. Nadmorska visina 84 – 183 metra, idealna za gajenje vinove loze, što su inače vrlo otresiti i preduzimljivi meštani iskoristili, a od skora koriste sve više.

U Čereviću i Banoštoru se mogu naći ugostiteljski objekti sa prenoćištem, a turističku ponudu dopunjavaju restorani i čarde kraj Dunava, gde se, pored standardnih internacionalnih jela, mogu naći i alaski specijaliteti od rečne ribe.

w w w. w i n e f i n e . o r g

35

vinske priče

I

Podrum Ačanski Za spravljanje dobrog vina potrebno je sklopiti mnogo kockica, a kada je „ljudski faktor“ u pitanju, tu su pre svega volja, vrednoća, iskustvo... A ako se tome doda i visoko vinsko – vinogradarsko obrazovanje, jasno da iz te kombinacije mora poteći dobro vino.

Vlasnik Podruma Ačanski je diplomirani inženjer voćarstva i vinogradarstva, Jovan Ačanski iz Banoštora, sa iskustvom od četiri decenije u vinskim poslovima, a prvi saradnik mu je supruga Milica, koja je i sama potekla iz vinogradarske porodice, pa je ona glavni tehnolog. Obrađuje šest hektara blagorodnih fruškogorskih vinograda, a godišnja proizvodnja vina doseže do 50.000 litara. Od etiketa tu su, među belim vinima, Italijanski rizling koji košta 450 dinara u buteljki, a 250 u rinfuzi, Chardonnay i Muskat Ottonel su 450, odnosno 300, Bermet beli i crni su 700 dinara litar. Kada su crvena vina u pitanju, izbor je sledeći: Frankovka, Vranac i Muskat hamburg se prodaju za 450 dinara za buteljke, te 250 u rinfuzi, a ista cena je i za Rose, koji se ovde spravlja od Frankovke.

Podrum se nalazi na glavnoj putnoj cesti koja ide kroz Banoštor, pa mnogi ljubitelji vina svraćaju kod Ačanskih. A kada se uskoro završi terasa za goste s pogledom na obližnji, pedesetak metara udaljeni Dunav, interesovanje će sigurno biti još veće. A posle berbe, za organizovane grupe sa maksimalno 60 ljudi, organizovaće se degustacija vina uz prateći mezetluk.

Podrum Ačanski Svetozara Markovića 96 a Banoštor +381. 21. 87. 92. 01 +381. 64. 17. 36. 879 podrumacanski @gmail.com 36

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

I vinske priče

Podrum Kuzmanović Carstvo Neoplante, barem kada je vino u pitanju, nije u Novom Sadu, već u fruškogorskom selu kraj Dunava - Čereviću.

U ovom mestu obitava Podrum Kuzmanović, čija manufaktura obrađuje 2,2 hektara vinograda na čijim parcelama preovladava sorta grožđa Neoplanta, od kog se spravlja istoimeno vino, specifično jer ima nešto manje kiselina od standardnih vina. Zasadi Kuzmanovića su najveće površine u Srbiji na kojima se uzgaja ova nepravedno zapostavljena sorta.

A Neoplanta je za sortu proglešane 1970. godine, a Kuzmanovići su prve čokote zasadili 10 godina kasnije. Inače, sorta je zapostavljena jer je prilično zahtevna i specifična. Za njeno uzgajanje treba ono nešto... Što se uči godinama, što se stiče iskustvom, a čime su Kuzmanovići ovladali. Podrum ima godišnju proizvodnju od oko 10.000 litara među kojima, naravno, preovlađuje Neoplanta, vino za probrane vinske sladokusce, drugačija od bilo kog drugog vina. Neoplanta je ovde ostala netaknuta, te nije podlegla pokušajima da se „zakiseli“ dodavanjem Italijanskog rizlinga. Buteljka dobre Neoplante u pomenutom podrumu košta 500 dinara, a u rinfuzi se prodaje po 220 dinara. Tu je i Rose koji se prodaje samo u rinfuzi po ceni od 220 dinara, a Podrum u ponudi ima i Zift, kupažu Frankovke, Probusa i Muskat hamburga, a sve se može probati u lepom vinskom podrumu.

Podrum Kuzmanović Vojvode Živojina Mišića 11 Čerević +381. 64. 287. 31. 17 jovankuzmanovic@gmail.com

w w w. w i n e f i n e . o r g

37

vinske priče

I

Vinarija Quet Početak svake dobre vinske priče počinje, naravno, u vinogradu. A banoštorska Vinarija Quet koristi bogomdanu prirodnu pogodnost, jer im se 80 hektara vinograda prostire na fruškogorskim padinama iznad Dunava odakle „puca“ fenomenalan pogled, sa najviše sunčanih dana, gde grožđe brže sazreva koristeći „efekat ogledala“. Godišnje proizvedu između 400 i 450 tona grožđa, pa od toga oko 160.000 litara vina.

Najveći procenat, oko 30 odsto proizvodnje je Italijanski rizling, koji je glavni proizvodni adut pomenute Vinarije. U Quetu su posebno ponosni na rizling iz lanjske berbe 2013 – te, za koji kažu da je ekstra i da ga apsolutno vredi probati. Oko 20 odsto proizvodnje je Pinot Noir, od kog se izvesne količine čuvaju u bariku. Cena Italijanskog rizlinga je 500 dinara u buteljki, a ista cena je i za ostali sortiment u kom su Sauvignon Blanc, Chardonnay i Traminac. Pinot Noir u bariku košta 670 dinara, tu je i Merlot, a iznenađenje u ovoj Vinariji pripremaju sa ovogodišnjim Roseom, koji će biti posebno interesantan i pitak.

U planu je izgradnja nove vinarije i renoviranje starog podruma koji će biti barik sala, kao i krčenje starih i podizanje novih vinograda. Uz modernu, vrhunsku tehnologiju, jasne su perspektive Vinarije Quet.

Vinarija Quet Dunavska 5 Banoštor +381. 64. 88. 90. 040 www.quetwine.com

38

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

I vinske priče

Vinarija Radošević U Banoštoru u Fruškogorskoj ulici nalazi se interesantna vinarija, čiji vlasnik Jovan Radošević pored standardnih, uz savremenu tehnologiju, kreće ka povratku autohtonih sorti fruškogorskog vinogorja. On smatra da, pored brojnih zasada vinograda na vojvođanskoj planinskoj lepotici naprosto mora biti mesta za “stare” sorte, pa je ove godine zasađena Kevedinka, a već za dogodine planiraju se zasadi nekada čuvene sremske Zelenike.

Na 5,5 hektara vinograda na tri različite lokacije kraj Banoštora, ovde se isključivo od vlastitog grožđa godišnje proizvede oko 40.000 litara vina. U ponudi su Traminac i Souvignon blanc, koji koštaju 550 dinara buteljka, odnosno 300 u rinfuzi. Burgundac beli i crni staju 500 i 250 dinara, Italijanski rizling je 450 dinara butelja, a 250 dinara u rinfuzi, koliko košta i ukusni Rose, koji se kod Radoševića spravlja od crnog Burgundca. Deo crvenih vina odležava u hrastovim buradima.

U ovoj Vinariji, već petu godinu radi se uz pomoć savremene italijanske tehnologije, kao što su čiler za kontrolisanu fermentaciju i hladnu stabilizaciju, čepilice, punilice, tu je i etiketirka... Stare sorte sa novom tehnologijom – eto dobitne kombinacije.

Vinarija Radošević Fruškogorska 11 Banoštor +381. 21. 87. 91. 45 +381. 63. 68. 80. 19 jovan.radosevic@vinarium.rs w w w. w i n e f i n e . o r g

39

vinske priče

I

Vinarija Urošević Mnogo toga lepog na jednom mestu – to bi bio najkraći opis banoštorske Vinarije Urošević. Jer, ovde gosti mogu da probaju i vrhunske mesne đakonije poput fenomenalne šunke i(li) kulena, sjajnih slatkih krofni, a sve to posle da zaliju dobrim vinima.

Uroševići su porodična vinarija čije je temelje postavio Trifon Urošević kada se 1818. doselio sa Kosova. Danas raspolažu sa 4,5 hektara vinograda i godišnjim kapacitetom od 30.000 litara vina, s tendencijom blagog rasta. Od etiketa tu su Italijanski i Rajnski rizling, Muskat Hamburg, Cabernet sauvignon, Merlot, Vranac, Frankovka i Rose. Cena svih vina je 400 dinara za buteljku, odnosno 250 dinara u rinfuzi.

Pored široke vinske ponude, Uroševići u svom etnokutku obogaćenom starim predmetima koji su se nekada koristili u obradi njiva, vinograda i u domaćinstvima (poput obranica, kaljeve peći, starog radia, raznih sita i kanti) nude meni gde se mogu naći specijaliteti od dunavske ribe, paprikaš od divljači ili sremački ćevap, uz dodatak pomenute „bakine krofne“ sa domaćim pekmezom, za samo 1.500 dinara. A za 500 dinara može se degustirati vino uz meze u vidu domaćih čvaraka, šunke, sira... A ko je raspoložen, može i u obilazak vinograda s domaćinima. Ovakav izbor mogućnosti i dobra vina nisu prošla nezapaženo, pa su već sedam godina kod Uroševića redovni gosti - diplomatski kor italijanske ambasade.

Ne slučajno...

Vinarija Urošević Nikole Pašića 4 Banoštor +381. 64. 652. 11. 76 www.vinogradiurosevic.rs

40

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

I vinske priče

Vinarija „Belo Brdo“ Tabui postoje da bi se rušili...A jedan od njih je da su fruškogorske padine pogodnije za proizvodnju belih vina. Čerevićka vinarija „Belo Brdo“ porodice Zeremski postavila je standarde i „domaće zadatke“ u proizvodnji crvenih vina.

Naime, na lanjskom, prestižnom vinskom sajamskom nadmetanju u Beču ( AWC Viena), među 12.300 uzoraka iz 39 zemalja, sva crvena vina koja su iz Vinarije poslata, vratila su se sa zlatnom medaljom! (Alma Mons, Pinot Noir, Marselan, Merlot i Petit Verdot). Ali, ni to nije bilo sve, jer srebrom su se zakitila bela vina: Chardonnay inox i barik, Sauvignon Blanc i Rizling. To ni jednoj vinariji u Srbiji, u istočnom i u ovom delu Evrope, nikada nije pošlo za rukom, baš kao i prestižna nagrada „Two star rating winery“.

Vinogradi s kojih „Belo Brdo“ ubira plodove, prostire se na 23 hektara, tri četvrtine su zasadi crvenog grožđa, a godišnje se proizvede oko 100.000 litara vina. Ništa se ne prodaje u rinfuzi, a od etiketa u buteljkama tu su već pomenuti Chardonnay, Rajnski rizling i Sauvignon čija je cena 650 dinara.

Pinot Noir, Merlot, Cabernet Frank, Cabernet Sauvignon, Marselan i Petit Verdot koštaju između 950 i 2.000 dinara.

Sve gore navedeno je logična posledica jasne vizije, ogromne strasti i predanog, mukotrpnog rada. U ovoj čerevićkoj Vinariji raspoloženi su za prijem organizovanih grupa turista i(li) namernika koji žele da probaju zlatna i srebrna, vrhunska vina.

Vinarija „Belo Brdo“ Sremska bb Čerević +381. 21. 29. 77. 232 +381. 63. 50. 75. 55 www.belobrdo.com w w w. w i n e f i n e . o r g

41

vinske priče

I

VELIKA VINSKA PREVARA – IMA LI KRAJA?

Vinskim prevarantima i Potemkin bi pozavideo

42

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

I vinske priče

Prevara počinje na sledeći način: niotkuda se pojavljuje ekspert u oblasti enologije, koji takoreći ničim izazvan dobija ogromnu pažnju na sajtovima koji bi, načelno, trebalo da se bave stručnim i profesionalnim ocenama vina. Taj bezmalo golobradi stručnjak zatim daje intervjuje, na kojima bi mu pozavidele i holivudske zvezde.

w w w. w i n e f i n e . o r g

43

I vinske priče

V

inari, kao i drugi ljudi (sa ili bez) ukusa i stila, sigurno su čuli za izraz „Potemkinova sela”. Oni za nijansu obrazovaniji među njima znaju da je to metafora za obmanu i laž, koja služi tome da bi se ostavio povoljan utisak na nekog. Najčešće zarad lične koristi, želje za dodvoranjem vlastodršcu, ili jednostavno zbog mogućnosti da se poštenijima od tog čuvenog Potemkina otmu pare.

Dozvolite nam da vas nakratko zabavimo veoma poučnom pričom o Grigoriju Aleksandroviču Potemkinu, ruskom vojskovođi i knezu koji je svojim imenom zadužio čovečanstvo. Zatim ćemo vam predočiti i to kako izgleda biti Potemkin u vinarskom biznisu. Jer, „ni po’ jada“ da je samo jedan među njima. Možda bi u tom slučaju njegova pojava bila svarljiva. Nažalost, ima ih malo više, i ne libe se nimalo svojih osnovnih osobina: bahatosti i koristoljubivosti. Slagaće vas s osmehom, bez treptanja.

Dakle, bio jednom Grigorije Potemkin, vojskovođa u službi kraljice Katarine druge, koja je gajila velike simpatije prema ovom plemiću. Godine 1774. Potemkin je imenovan za namesnika južnih ruskih provincija. Ukratko, preuzeo je brigu o Krimu i drugim delovima zemlje oko Crnog mora. Da, bio je gazda na poluostrvu oko kog su se nedavno tukli Rusi i Ukrajinci.

Kraljica Katarina je htela da vidi kako njen omiljeni knez upravlja zemljom koja mu je dodeljena, pa je u tom smislu najavila posetu Krimu i okolini. Potemkin je znao da u stepama južne Rusije nema baš mnogo toga da se vidi. Zbog toga je podigao kulise u vidu kuća i okućnica. Naterao je seljane iz okoline da se poređaju pored tih daščanih tvorevina, i pod pretnjom bičevanja primorao da se smeškaju. Katarina je videla i bila je zadovoljna. Pošteni seljani su bili i ostali prevareni. A Potemkin? Bio je obrazovan i naočit, ali je u istoriji ostao zabeležen kao običan prevarant.

Ničeg novog pod suncem, kaže Biblija. I to možda jeste tačno, ali postoji dopunski problem, koji godinama postoji u vinskom svetu male Srbije i bukvalno bode oči. I to je nevolja dvostruke prirode: pod jedan, imamo folirante koji ne prezaju ni od čega da bi sebe predstavili kao vinske eksperte i ljude od znanja i zanata u tom poslu. I to bi bila manja muka, kada bi to bili neki veseli klovnovi koji zabavljaju ozbiljne ljude i posvećene vinare. Međutim, tu preti mnogo veća opasnost: samozvani stručnjaci su na svoja krhka pleća preuzeli odgovornost da se „ozbiljno” bave vinom i da usput ostvare i ozbiljnu zaradu. E, tu smo već u domenu prevarnih radnji, koji bi, valjda, trebalo da podležu i krivičnom zakoniku ovog parčeta „divljeg istoka“. Jer, kaubojština je odavno prevršila meru.

Navešćemo samo nekoliko primera, koje država obično sankcioniše, kada je u pitanju bilo kakva roba. Ali, izgleda da je jedino vino, od koga bi država imala puno koristi, iz nekog razloga (lenjost, preči poslovi?) prepušteno na milost i nemilost sivoj zoni.

Piše: Stanko Stamenković

Kada se postave standardi koje niko ne proverava, treba samo otkupiti a zatim prepakovati loše vino, i na njega staviti lepu etiketu. Podići cenu bar za duplo i zatim završiti posao po katastrofalnom principu – veruj mi na reč, ovo je vrhunski kvalitet.

44

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Prevara funkcioniše na sledeći način: niotkuda se pojavljuje ekspert u oblasti enologije, koji takoreći ničim izazvan dobija ogromnu pažnju na sajtovima koji bi, načelno, trebalo da se bave stručnim i profesionalnim ocenama vina.

Taj bezmalo golobradi stručnjak zatim daje intervjuje, na kojima bi mu pozavidele i holivudske zvezde. Opisuju ga kao mladog, lepog, sposobnog, pametnog, talentovanog. Samo čekate da ga (evo predloga!) nazovu „Tesla među vinarima”. Doza dodvoranja i besmislenih hvalospeva, kojima ne može da se pohvali ni premijer vlade, je neverovatna.

Ko to proverava? Niko. A pošto je u pitanju velika šarena laža, gore pomenuta kulisa od trulih dasaka, tu se stvara prostor za razne malverzacije. Jedna od njih je, nama koji smo stasavali u ludim devedesetim, dobro poznata: kada se postave standardi koje niko ne proverava, treba samo otkupiti a zatim prepakovati loše vino, i na njega staviti lepu etiketu. Podići cenu bar za duplo i zatim završiti posao po katastrofalnom principu – veruj mi na reč, ovo je vrhunski kvalitet.

U toj situaciji „ekspert” otkriva svoje prave namere: laka i lepa zarada, bez posledica koje bi u pravnoj državi trebalo da postoje. Međutim, dok se vlas(t)i ne dosete, majstor se već pozicionorao u strukturama: on je predsednik udruženja, sedi u nekim upravnim odborima, arbitrira, presuđuje i deli skupe savete.

Za sve to vreme, niko živ ne zna gde se zaista pravi dobro vino. Koliko i gde ima dobrih i posvećenih vinara. U mnoštvu „iventova”, festivala i degustacija, izgleda da se svuda stvara prvoklasna roba. To je ta kaubojska magija - jer, čim „ekspert” zagazi u nečiji vinograd, iza njega niče najbolja sorta, a u flaše se toči samo nektar bogova.

Paralelno s tim, medalje kvaliteta dele se šakom i kapom, kao da su nabavljene i proizvedene u prodavnici sekundarnih sirovina.

Eto i velike šanse za vinare koji ni kvalitetom ni količinom proizvedenog vina ne mogu da budu konkurenti na tržištu: oni proizvedu nekih dvadesetak hiljada litara, a preko svojih „eksperata” reklamiraju robu kao da je ima za izvoz u Portugal. Cena tog vina skače, iako ga ima taman za prikazivanje na promociji. Potemkinove kulise se ruše čim nasmejani eksperti i njihovi puleni prodaju vino, kojem cena ni blizu ne odgovara kvalitetu.

I možda bi, u nekoj zamišljenoj zemlji, gde mleko teče umesto reka, to bilo prihvatljivo. Ovde, kod nas to nažalost nije slučaj. U vinskom začaranom krugu, oštro podeljenom na poštene vinare koji se bore za svaki grozd i one druge, koji bi da „zgrabe pare i zbrišu” strada pre svih svetinja – potrošač, koji je u zabludi da je kupio kvalitetno vino od kojeg ne boli glava. A tu je i država, koja bi uz malo truda mogla da stavi Srbiju na mapu vinskih zemalja, jer prostora i dobre zemlje ima i više nego dovoljno.

U to ime, živeli.

w w w. w i n e f i n e . o r g

vinske priče

I

Šumadija - novi vinski pra

Piše: Deja

46

P

re no što sam počela da pišem ovaj tekst s idejom da se fokusiram na domaći vinski turizam, primećujem kako to postaje prezasićena tema. Nisam se do sada bavila time, priznajem. Obilazila sam atraktivne evropske vinske regije, a zapostavljala moju Srbiju, zbog čega me je, priznajem, stid. Ispravljam grešku i krećem od Šumadije. Naravno, ne izopštavam druge okruge, ali ovog puta se posvećujem njoj, njenom malom delu, nekolicini njenih vinarija i ljubaznih domaćina.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

I vinske priče

avci umetnosti

Neorganizovanost mi nije manir, ali ovog puta sam napravila grešku misleći da ću uspeti da obiđem četiri vinarije za jedan dan. Ipak, uspela sam, ali vam sličnu avanturu ne savetujem. Šumadija, njen vazduh, ljudi, hrana i, na kraju, vino, zahtevaju mnogo više od nekoliko skromnih sati po jednom odredištu.

Kakav je bio plan? Šta smo sve videli? Obišli smo Jagodinsku vinariju, Gazdinstvo Cilić, Podrum Radovanović i na kraju Vinariju Aleksandrović. Sažeti zaključak se može svesti na sledeće: iza svakog vina koje smo probali stoji kompleksan spoj kvaliteta, mirisa, ukusa, procesa proizvodnje, njihovih namena i svrha postojanja koja ostaju različita od čaše do čaše, od vinara do vinara.

w w w. w i n e f i n e . o r g

47

I vinske priče

MODERNIZAM Uputili smo se ka Pomoravskom vinogorju, u Jagodinu i njenu istoimenu vinariju koja se, kaoi vinogradi, nalazi nadomak centra grada, što je zaista atraktivno i veoma neuobičajeno. Za toplu dobrodošlicu potrudila se Adrijana, direktorka vinarije, koja nas je osmehom sprovela do prostorija u kojima se odvija ovdašnja vinska priča. Retko sam viđala da su burad Merloa u tako neposrednoj blizini sa tankovima, ali urednost i dobro cirkulisana temperatura, ostavila je i više nego pozitivan utisak. Najpre nas je upoznala sa osnovama proizvodnje, strukturom i ciljevima, kao i sa inovacijama koje ova vinarija plasira na tržište, te nas je na kraju sprovela kroz ukuse odabranih vina. Koncept “Vina sa notom” imaju odličan temelj priče. Ne sumnjam da znate da se simfonija sastoji od četiri stava, baš kao i njihova primarna ponuda, ali se isto tako bazira na konstantnom proširenju kompozicije, što nam Jagodinska vinarija opravdava kroz nov Roze, pridošlicu ove vinske sonate. Upravo je taj roze pod imenom Harfa, na mene ostavio najbolji utisak. Daleko da osporavam kvalitet ostalih, naprotiv, ali stoprocentni Kaberne Sovinjon po principu hladne maceracije i posebne pažnje dobija na jačini.

Zadovoljstvo je bilo slušati gospodina Milana Donića, tehnologa vinarije, koji je uprkos mnogim preprekama i uz veliku požrtvovanost, uspeo da stvori Roze kakvom je težio. Sa ovim rozeom, kako je objasnio, inovacije i ulaganje u nove ukuse nipošto neće prestati. Uspeh može doneti samo kontinurano ulaganje u nova znanja. To će, u Jagodini su sigurni, doneti novi kvalitet.

Ljubazna direktorka Adrijana Milosavljević istakla je da, pored “vina sa notom”, želi da njeni tehnolozi obezbede slavu Jagodinki, autohtonoj sorti koja je po svojim karakteristikama na raskršću Pino Noara i Prokupca. Treba pozdraviti inovacije i autentičnost, u dobroj veri čekamo najavljenu zanimljivu kupažu i neku novu, autentičnu notu ispod nove etikete koju potpisuje Jagodinska vinarija.

Ako ste poštovalac džeza kao što sam i ja, onda znate da je od njegovog nastajanja najteži zadatak bio pronaći čuvenu “Blue Note” (plavu notu). Možda tu nedostajuću notu dostigne upravo “Jagodinska Vinarija 1897”. Neka joj muzika bude motivacija, Ružica dirigent, a preostalih pet etiketa vodilja. I neka uvek pozovu u pomoć mudrost velikog kompozitora Gustava Maler-a - “Simfonija je više od priče i doživljaja, zapravo ona je sve”. Sve će biti muzika, kako se već kaže u jednoj pesmi.

48

vinske priče

I

NADREALIZAM Sećam se, bila sam sa prijateljem na večeri u Beogradu u jednom restoranu na Zemunskom keju, gde naručujem bocu crvenog vina kupaže Kaberne Sovinjon i Merlo Vinarije Cilić i nakon određenog vremena, postavljam sebi pitanje: “Da li je ovo srpsko vino?”. Apsolutno očarana kompleksnošću, balansiranošću i finesama robusnog vina uživam i prepuštam mu se i pitam: “ Ima li vinarija koja potpisuje ovo blago još nekih etiketa u svojoj ponudi i kako do njih doći?

Odgovor je stigao iz vinoteke u koju su me uputili; njihova preporuka je bila da ne smem da propustim raskošnu crvenu kupažu obogaćenu sortom Kaberne Fran, što mi je izmamilo osmeh na lice – mogla sam da se nadam vinu u stilu Bordoa.

Tako je i bilo: izgled magnum boce sa oznakom Grand Cur me je osvojio kreativnošću, te sam se otišla kući i prepustila se čistoj uživanciji.

Utiske ću uporediti sa književnošću, to se, čini mi se, savršeno uklapa. “Madam Pompadur” je roman koji jednostavno prati savršeni ukus ovog vina.

Ta iskustva nisam zaboravila kada smo krenuli put Međureča i Lozovika, mesta nadomak Jagodine i Gazdinstvu Cilić kao krajnjem odredištu. Vinarija je, po principu ekspresionističke arhitekture, pozicionirana na 300 metara nadmorske visine, sa svih strana okružena staklima u visoko modernom stilu i,vrlo funkcionalna,odaje utisak futurističke vile,te predstavlja avangardno zdanje i osvežnje za vinsku infrastrukturu na ovim prostorima. Sve to me navodi na pozitivnu kontradiktornost, jer u odnosu na vina koja imaju finesu rustike, neko bi pre očekivao stariji etnotip, ali nije li i u tome prava jedinstvenost? Najveći adut iste je, za mene, terasa sa koje je moguće videti Šumadiju iz sasvim druge perspektive. Teško je preneti sve utiske, ruže i lavandu, savršene mirise. Takođe i čuvena tri hrasta pod jednom krošnjom koja su autentična i grafički prenesena na etikete MerloKaberne Sovinjona i Fumea. Zahvaljujući ljubaznošću gospodina Cilića, imali smo privilegiju da probamo jedini roze za ljudsku upotrebu – Homo Zero, kako ga je nazvao, koji je zapravo predvodnik ostalih vina u ponudi.

To vino će vas zavesti na trenutak,nemojte biti iznenađeni. Dopadljiv, šarmantan i prijatan poput našeg domaćina, navešće vas da tražite sledeću čašu. Ona stiže pod etiketom Fumea, pa belog Onyxa. Fume je suptilan igrač, a beli Onyx taktičar, u kombinaciji poput belih tandema, povezuju tu predigru u koju ih je predhodno Homo Zero lukavo ubacio. Možda zvuči suludo, ali oni vole da se igrate sa njima, i to u kombinaciji, pa se zato vraćam na to da bi bila

w w w. w i n e f i n e . o r g

49

vinske priče

I

greška probati jedno vino, a ne i ostala. S obzirom da se nismo dugo zadržali taj dan, ne beše prilike da probamo crveno, premda ne sumnjam da je to bio Mišin plan kako bi nas uveo u alfa dominantnost crvenog Onyxa.

Rečenica koja sledi obraća se ženskim čitateljkama ovog teksta: drage moje, budite oprezne, u vinariji Cilić vas ne zavodi samo vino, već i njen vlasnik, pa ako se usaglase frenkvencije, bolje otkažite sutrašnje obaveze.

Da zaključim: kao izabran pravac umetnosti za Cilićeva vina biram književnost, pa bih ga na kraju poistovetila sa nadrealizmom i meni najdražim od svih, Gijomom Apolinerom, francuskim piscem, večitim borcem protiv konformizma, konstantnih sličnosti i okova lažnih moralista. Vinar koji kao takav uspeva da prenese principe avangarde i blage kontraverznosti u vino, itekako zaslužuje respekt. No, da ne razočaram romantičare, podsećam na Belu Hamvaša koji vino poistovećuje sa najlepšim poljupcem koji pamtite za sva vremena. Pa birajte!

EKSPRESIONIZAM Dobro raspoložena nastavljam dalje, put podunavskog okruga nadomak Velike Plane u malo ušuškano mesto Krnjevo, gde se krije velelepno zdanje vinarija Radovanović.

Gospodin Miodrag Radovanović-Mija nas dočekuje sa osmehom i vodi u obilazak svojih podruma. Nalik na romantične podrume Bordoa, njegove barik sale odišu mistikom, a prostorija sa arhivskim bocama naprosto ostavlja bez daha.

Sva navedena rustika za trenutak kao da je nestala, ekspresionizam koji je obojio čitavu prostoriju, me apsolutno oduševljava. Da, to je bio Cile, čuveni Cile Marinković. Moj omiljen slikar, koji mi je od malena bio motiv i koji je kroz svoj ekspresionizam oslikavao sva stanja duše i tipove društva, prikazujući ga vrlo realistično, ali opet kroz bogat spektar boja. Kao veliki poštovalac i skromni kolekcionar pomenutog, od tog trenutka moj pristup ovim vinima i vinaru biva draži.

50

I vinske priče

I Mija razmišlja i dela slično slikaru ekspresionizma; unutrašnje nadahnuće i ljubav prenosi u boce. Stičem utisak da je, dok je kreirao svoja predivna vina, naš domaćin inspiraciju pronalazio u svojoj supruzi Milijani, čija harizma, energija i toplina u potpunosti obasjava celokupni prostor. Njena uloga u kreiranju vinske imperije Radovanović, to prećutno priznaje i domaćin, nemerljiva je. Zahvaljujući ovoj srećnoj porodici, njihova vina su i lek i strast i nezaboravno zadovoljstvo.

Na početku degustacije probamo Rajnski (rhine) Riesling, začetnik i nukleus postojanja ove vinske kuće. Izuzetno mineralno, pitko i citrusno vino koje je kao melem za ova vrela leta i odličan početak za neka kasnija kompleksnija vina. U ponudi je devet etiketa, od kojih smo tog popodneva probali samo pet. Nakon Rizlinga je idealno sledio Šardone sa tropskim notama uz ćureće filee sa vrgnjima. Ukusi kao da su se stopili i napravili odličnu uvertiru za čuvenu Šardone Selekciju koja opravdano nosi status kvalitetnog vina imajući u vidu da se radi o kupaži sa različitih terena i pre svega sa notom vanile i cvetnih mirisa. Moram da priznam da sam izbirljiva kada je ova sorta u pitanju i da sam navikla na svega par etiketa, ali ovde ostajem prijatno iznenađena.

Sledeće uparivanje je donelo meni najdraži Rose, suptilan, prijatnih kiselina. I to je savršen uvod u ono što sledi: vino vrhunskog kvaliteta sa geografskim poreklom. Poput tihog osvajača, on iz gutljaja u gutljaj pokazuje svoje nove finese, izuzetan buke i prefinjene arome.Vino u kome se oslikava čisti ekspresionizam.To je Mijin Kaberne Sovinjon Rezerve, savršenstvo u čaši. Ne samo vino, već i izuzetan šarm i harizma našeg domaćina, učinilo je da popodne u njegovoj vinariji protekne potpuno blagosloveno.Ne propustite ovo zadovoljstvo, dođite i uverite se u njegovu vrhunsku ponudu.

Prethodno memorišite slike svojih omiljenih slikara i prepustite se magičnoj moći vina Radovanović. Doživećete najviše ekspresije emocija u ovom malom muzeju čula.

IMPRESIONIZAM Na kraju ovog putovanja strasti stižemo i do poslednjeg odredišta, Topole.

Na obroncima Oplenačkog brda, nadomak centra ovog istorijski bogatog grada,nalazi se i čuveno zdanje, ponos srpskog vinarstva – vinarija Aleksandrović koja svoj prestiž zasniva na recepturama nastalim u čuvenim Kraljevim podrumima koje su iznedrile čuveni Trijumf, meni najdraži, koji oduvek krasi sve moje najvažnije i najstrasnije večeri.

Trenutak u kome je, uz zalazak sunca pogleda iz degustacione sale pucao na nekoliko hektara vinograda, vredeo je neopisivo mnogo.

Za početak, Trijumf Noar - šampanjac koji je pravljen da mu uzvratite impresiju koju na vas ostavlja. Sa čašom u

w w w. w i n e f i n e . o r g

51

vinske priče

I

ruci i božanstvenim ukusom na nepcima, osećam kako nikada brže nisam našla svoj kutak inspiracije, u vinu i pogledu, u lepoti krajolika. Njegovu raskošnu energiju dopunjuje naš šarmantni domaćin – gospodina Boža Aleksandrović, koji nas vodi kroz lavirint ukusa Premium linije njegovih vina koja moje misli usmerava ka umetnosti filma, iako u tom trenutku ne znam da objasnim zašto.

Nakon boce Trijumf Noara prelazimo na Trijumf Šardone, koji osvežava poput nežnog a opet tako energičnog poljupca, ali njegove finese i note morate spoznati sami.

Prelazimo na Trijumf Gold, izuzetno nežan a opet kompleksan Sovinjon Blan, koji me neobjašnjivo podseća na jednu od najdražiš scena iz filma“Meet Joe Black”, kada dvoje ljubavnika nisu sigurni u šta se upuštaju.

Naglašavajući misticizam kroz duboku intimu, sve što znaju je da je to ono što im je potrebno u datom trenutku, samo to, više od svega, poput ovog predivnog Sovinjona koji je bio poput nove priče u čaši, puta ka savršenstvu, magije intimnog trenutka, sreće.

To su razlozi zbog kojih odlučujemo da prenoćimo u Topoli, da produžimo trenutke beskrajnog zadovoljstva.

Opušteni, zatvaramo noć sa Oplenom, Rizlingom koji sa svojom tropskom i osvežavajućom završnicom obeležava jedno nezaboravno letnje iskustvo. Aleksandrović vina broje petnaest etiketa, petnaest priča i petnaest različitih doživljaja.

U toj noći nas je mimoišao Rodoslov Reserve, stvoren od sorti Merlot, Prokupac i Kaberne, i zbog toga sam žalila. Vi nemojte propustiti to zadovoljstvo. To je autoritativno vino kojim se trijumfalno može završiti i najzahtevnije veče sa najzahtevnijim gostima.

Impresija sa Oplenca, jezikom filma, kroz reči Entoni Hopkinsa, glasila bi: “Strast je ljubav, opsesija, nešto bez čega ne možete da opstanete.

Ako nekog volite svim srcem, verujte - uzvratiće duplo”. Šumadijski vinari su stvorili izuzetna, velika vina koja su, u toj uzajamnoj interakciji, od njih napravila još bolje ljude.

Nemojte dozvoliti da vas šumadijske strasti čekaju, usudite se i uputite u otkrivanje briljantnih ukusa, mirisa i boja jednog od najlepših delova Srbije.ovaj put je uspeo da me promeni, učini bogatijom, navede na razmišljanje i ozbiljno uvede u konekciju između vina i vinara pak našeg vinskog mentaliteta.

52

I vinske priče

France’s Most exquisite rosé w w w. w i n e f i n e . o r g

www.belairerose.com | © Luc Belaire, New York, NY. | Please Enjoy Responsibly

53

UVOZNIK I DISTRIBUTER

I vinske priče

DA LI SU REALNE CENE SRSPKIH VINA

Gungula izmedju kvaliteta, debljine novčanika i poznavanja materije

Piše: Ljubica Radan

Trebalo je vreme da se veliki broj ljudi edukuje, shvati ceo proces nastajanja vina, a zatim s pravom da komentar na kvalitet i cenu. Taj proces još traje.

V

eć odavno ispričana priča o visokoj ceni srpskih vina sa nepromenjenim ishodom, postala je pomalo izlizana, ali se i dalje provlači u bilo kom razgovoru o vinu. Pričajući na ovu temu, mora se poći od stvari koje još nisu izdefinisane i regulisane. Pre svega, tu je kvalitet o kome se mnogo priča, ali prema trenutnom stanju, malo zna. Baš kao i u svakoj tranziciji, i ova naša vinska, ima svoj proces koji se ne menja preko noći.

Vratimo se samo na vreme koje ni u kom slučaju nije bilo slično današnjem, i kad je reč o vinu. Vreme masovnih vina, kada je bio bitan kvantitet, a ne kvalitet, vina sa naših prostora imala su svoje mesto i prepoznatljivost i van naših granica. Sistem je, iako ne sjajan, bio jasan i definisan. Stradali su mali, tradicionalni proizvođači, koji su nosioci mnogih istorijskih vinskih priča i održivosti istih. Danas je situacija sasvim drugačija. Celokupan sistem je promenjen. Kvalitet je na prvom mestu, a investicija za obnavljanje i ulaganje u novo i modernije su izuzetno visoke.

O visokim cenama vina diskutovalo se mnogo, ali baš kao i sve, puno priče, malo rada, nije izazvalo mnogo promena.

54

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

I

Ono što je u suštini problema, sporo se rešava, iako se vide pozitivni pomaci. Pre samo jedne decenije, na samom početku modernog vinarstva, malo je bilo onih koji su nešto znali o vinu. Imali smo mali broj stručnjaka, pravih poznavaoca vina. Još tada, vina su imala visoku cenu. Trebalo je vreme da se veliki broj ljudi edukuje, shvati ceo proces nastajanja vina, a zatim s pravom da komentar na kvalitet i cenu. Taj proces još traje. Edukacije nikad dovoljno za ono što se svakodnevno može videti i čuti o vinu.

U celokupnoj gunguli i euforiji vinske groznice, nove vinarije se uzdižu, uz originalne i zanimljive priče, sve sa ciljem da se vinu među najbolje. I mada se čini da je jedna Srbija premala za ovoliko vina, za dobre stvari uvek ima mesta.

Ono što određuje cenu, najčešće jeste kvalitet. Ipak, nije uvek tako, pa nam se često čini da su neka vina precenjena u odnosu na kvalitet. U osnovi određivanja cena leže mnogi faktori, ali najvažniji je sistem kontrole kvaliteta i načina određivanja cena koji će uključiti sve aspekte. Sama proizvodnja grožđa i vina za sobom nosi mnoge teškoće. Tu je i nabavka potrošnog materijala koja za male proizvođače, kao što su naši, ima posebnu, visoku cenu.

Mala kupovna moć potrošača, bezobzirno ponašanje mnogih ugostiteljskih objekata. Dakle, mnogo je prepreka za kvalifikovanje i realnu ocenu vina, koju u najvećoj meri treba da bude nadležnost visokih institucija.

U sve većem izboru domaćih vina, cene su raznolike pa se može naći za svakog ponešto. U većini su oni čija cena nije realna u odnosu na kvalitet, ali tržište to podnosi, pa je bilo kakva priča o tome uzaludna. Vreme je to koje će iznivelisati stvar, tačnije sve veća edukovanost ljubitelja, koji će znati da odaberu i (ne)plate za (ne)kvalitet. Takva edukacija dovešće do svesti da francuska, španska ili pak italijanska vina po 400 dinara ne vrede ni toliko dok će se selektivnost jasno odraziti i na domaća vina gde će samo kvalitet diktirati cenu. Stoga, razvoj svesti, sistema, ali i savesnost vinara i održivost kvaliteta, daće pozitivan odraz i na same cene.

w w w. w i n e f i n e . o r g

55

I muzika i vino

Piše: Đorđe Pešić

B

WISHING ON A STAR UZ TEMETOV ROZE

ilo je to jedno od onih nedeljnih popodneva kada posle ručka treba odlučiti uz koje vino se prepustiti uživanju na mestu gde je do tada izbor uvek padao na crvena ili bela vina.

Hteo sam to da promenim i da dam šansu jednoj vrsti vina koju sam stalno zaobilazio. Nije da ga nisam pio, ali iz nekog razloga sam ga skoro uvek ostavljao za drugi put. E, taj drugi put je najzad stigao, kupio sam bocu Rozea, a da ona nije bila iz Provanse u Francuskoj već iz Lozovika pored Jagodine, iz Vinarije „Temet“.

Savremena i perspektivna mlada Vinarija „Temet“ je Roze iz 2012. godine proizvela od sorte grožđa Cabernet Sauvignon, metodama koje se primenjuju u najpoznatijim francuskim vinarijama, tako da je u potpunosti ispunio sva moja očekivanja. Na trenutak sam pomislio da nije sa ovih prostora, već da je to neko od onih francuskih Rozea, međutim, bilo je odlično.

Idealno rashlađenu bocu sam otvorio, omirisao čep, sipao vino u čašu, zavrteo je, pustio da se mirisi oslobode i uzeo jedan mali gutljaj. Bila je to eksplozija neverovatnih ukusa i praznik za sva čula. Za ovaj lagani i pitki Roze našao sam odgovarajući muzički par, izbor je pao na jedan zaboravljeni hit koji je svojom nežnošću savršeno pratio ovo vino.

56

Uključio sam gramofon i među pločama pronašao vinil iz davne 1977. godine američke soul i R&B grupe “Rose Royce II: In Full Bloom“ sa velikim hitom “Wishing on a Star”.

Nasuo sam vino ponovo u čašu tako da me njegova bistrina i prozračnost na prvi pogled očarala. Ovaj Roze me je podsećao na prekrasan magičan napitak iz bajke, koji kada vidite u čaši sa svojom svetloružičastom bojom i povremenim crvenkastim odsjajem, prosto naslutite da se unutra kriju arome i ukusi za pamćenje.

Ploča je bila na gramofonu, lagano sam spustio iglu, a iza blagog pucketanja krenula je numera “Wishing on a Star” .

Harizmatični vokal Gwen Dickey (ala Rose Norwalt) je bio nežno zavodljiv, vino sam prineo nosu snažno omirisao i pustio da me obuzme bogati voćni karakter ovog Rozea. Mirisi jagode, ruže i karanfila vinu su dali nežnu i laganu notu koji su pratili ovu romantičnu melodiju tako da su međusobno isprepleli čineći neraskidivu vezu vina i melodije.

Uživajući u “Wishing on a Star” numeri prepunoj funky i soul ritmova nabijenih emocijama, a koji su vođeni svilenkastim vokalom Gwen Dickey i očaravajućim ljubavnim tekstom, sada sa gutljajem vina moje nepce je ispunjeno cvetnom svežinom i voćnom, diskretnom slašću koja je u završnici puna i sveža sa fino izbalansiranim kiselinama.

Iz ovog vinsko muzičkog uparivanja definitivno je jasno: Roze Vinarije „Temet“ 2012. od sada ulazi na listu mojih omiljenih vina, pomeram iglu na gramofonu na početak numere “Wishing on a Star”, nastavljam da uživam u numeri i čarobnom crvenkastom napitku maštajući o zvezdama do kojih će ovaj Roze zasigurno uskoro stići. Živeli!

w w w. w i n e f i n e . o r g

57

vinske priče

I

Od iskričavih početaka filmske umetnosti, do modernih blokbastera, alkohol je igrao veoma zapaženu ulogu – neretko kao mizanscen, ali najčešće u cilju negovanja jednog pogleda na svet. Od dobroćudnih pijanaca u nemim komedijama, preko gangsterskih porodica, kauboja, privatnih detektiva i dama na raskošnim zabavama, svi su, ispijajući svoja žestoka pića, gradili alkoholni mit čije je vreme, čini se, zauvek iza nas.

Piše: Blažo Popović

58

Svet današnjice nalazi se u vrtlogu licemernog moralisanja u kome su najveće opsesije zdrave navike života i udvorička politička korektnost. U takvom metaživljenju, alkohol, naravno, nije poželjan.

Zato je zgodno da se podsetimo velikih filmskih ostvarenja koja su, na različite načine, pričala svoje storije o alkoholu. Neke od njih su tužne i bolne – baš kao što je i alkoholizam u svojim posledicama. One druge, pak, teže da pokažu da i piće, u onoj teško dostižnoj umerenosti, može da bude ugodan saputnik u lepoti i lakoći življenja. Živeli!

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

I vinske priče

POSLEDNJI AKCIONI HEROJ: ALKOHOL

RIO BRAVO J

edan od najvažnijih filmova o Divljem Zapadu je, istovremeno i omaž jednom od

najprepoznatljivijih šešira u istoriji njegove kinematografije; posle Poštanske kočije iz 1939. godine, široki obod Džon Vejnovog open-range-a boje peska, poslednji put je bacao senku na lice plavookog gorostasa baš u ovom izuzetnom ostvarenju. I ne samo to: on je bio nezamenljiv u neverbalnoj komunikaciji poslovično ćutljivog heroja romansirane američke istorije. Dobroćudni Vejn okrenuo bi obod šešira prema gore, namrgođeni Vejn uradio bi suprotno. Kakva šteta što je moda dvadesetog veka izbacila ovaj asesoar iz masovne upotrebe!

Rio Bravo je povratnički biser reditelja Hauarda Hoksa, za koji je skupljao snagu pune četiri godine. To je, zapravo, njegov I Vejnov odgovor na CImermanov Oskarom ovenčan film “Tačno u podne”, u kome, gledali ste to, šerif koga glumi Gari Kuper, suočen sa skorim dolaskom bande ubica u grad, traži pomoć od građana I ne dobija je. Pravi američki predstavnik zakona ne bi nikada ugrožavao svoje sugrađane, već bi se sam izborio sa situacijom – govorili su, sa prezrenjem, Hauard Hoks I Džon Vejn. I napravili upravo to; Rio Bravo je film u kome šerif Džon T. Čens, uz pomoć svog zamenika j alkoholičara Djuda, koji pokušava da prestane da pije, te ćopavog starca Stampija, odbijajući pomoć građana, savladava bandu unajmljenih ubica.

w w w. w i n e f i n e . o r g

59

I l ife s t y l e

A da bi zaplet učinio nepodnošljivim, stari ženskaroš Hoks uveo je i Endži Dikinson, kojoj je prethodno osigurao noge u londonskom Lojdu i tako unapred obezbedio uspeh jedine scene u filmu gde ih ona, zarobljene u crne čarape, drsko pokazuje. Šteta što proslavljeni reditelj nije mario za krupne kadrove (u filmu ih ima samo četiri), ostalo je još mnogo od zanosne lepote ove atraktivne brinete da se tek naslućuje...

Rio Bravo je jedan od najuticajnih filmova koji su ikada snimljeni u Holivudu. Oskarovska elegična truba kompozitora Dimitrija Tiomkina u izuzetnoj “El Deguejo” (koju su, kako se priča, Meksikanci svirali kao poruku smrti teksaškim braniocima Alama) naterala je Serđa Leonea da za potrebe filma Za šaku dolara od Enia Morikonea zatraži “nešto slično”.

Džon Karpenter, opsednut Rio Bravom, svoj “Napad na policijsku stanicu br.13 oslonio je na istu priču, a scenario potpisao filmskim imenom Džona Vejna.

U epizodi francuskog stripa o Poručniku Bluberiju “Čovek sa srebrnom zvezdom” iz 1969. godine, ispričana je ista storija sa istim junacima luzerske sudbine koju, na kraju, prevode u trijumf.

Tarantino je osim dijaloga u Natural born killers u kome Vudi Harelson, pre nego što ubije Roberta D. Džuniora, izgovori: “Let’s make a little music, Colorado!”, svoje iskustva sa ženama bazirao na preliminarnom gledanju njegovog omiljenog filma; ako se devojci ne bi dopao Rio Bravo, od zabavljanja ne bi bilo ništa.

Ima još toga, nabrajanje bi potrajalo.

Gledano odavde, iz sumorne druge decenije trećeg milenijuma, ovaj film je politički nekorektan u svim detaljima; predstavnici zakona vole da piju žestoka pića i to uvek u mizanscenu koji reflektuje rutinu. Ali, ne samo to. Čak i kada se, u slavu visokomoralnih načela i društveno najpoželjnije poruke mladima, zamenik Djud tokom celog filma bori sa alkoholnom zavisnošću (koju, treba li sumnjati, savladava), on svoje apstinentske krize pokušava da pobedi ispijanjem piva. I to ponešto govori o kategorijama ondašnjeg vremena o kome, uzgred, treba govoriti sa najvećim pijetetom.

60

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

l ife s t y l e

I

Rio Bravo je biser od filma u kome alkohol igra zapaženu, posebno potcrtanu ulogu; Ali, to je i film u kome se možda najočitije vidi u šta se pretvara klasičan američki montanjar (opšte primenjivo mesto) u susretu sa lepom ženom koja mu se sviđa. “Mislila sam da to nećeš nikada izgovoriti”- rekla je, uz zagonetni osmeh, Feders, Endži Dikinson. “Šta to!”- pita namrgođeni Džon Vejn. “Pa da me voliš”- dobacuje ona dok odlazi. I ne vredi što on odgovara kako je zapravo rekao da će je uhapsiti, igra je okončana. ”Ti znaš da to znači to isto!”- završava Endži i zatvara vrata svoje sobe, ostavljajući šerifa u neverici, osećanju tako poznatom I čestom…

I šta da bude sledeći kadar, šta bi Džon Vejn mogao da uradi da se smiri?

Meni ništa osim duplog viskija ne pada na pamet!

Pa onda još jednog, za svaki slučaj!

w w w. w i n e f i n e . o r g

61

I vinske priÄ?e

62

vinske priÄ?e

I

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Nova priča iz Vinarije Kovačević

ORFELIN VINO KOJE POKREĆE - RADOST ŽIVOTA

V

inarija Kovačević je porodična vinarija iz Iriga, sa Fruške gore. Pripada novom talasu srpskog vinarstva i spada među vodeće vinarije u Srbiji.

Dugu tradiciju proizvodnje vina u familiji Kovačević, 2000. je preuzeo predvodnik treće generacije vinara - Miroslav Kovačević, stvarajući jednu novu, modernu vinariju, sa idejom da vinogradarska i vinarska iskustva svog oca i svojih dedova, uvede u 21. vek i da uz pomoć savremenih i inovativnih vinarskih tehnologija postavi temelje za vina - četvrte generacije porodice Kovačević. Širokoj publici, Vinarija Kovačević je najviše poznata po bestseleru Chardonnay Kovačević, kao i po crvenom vinu Aurelius, koje nastaje specijalnom selekcijom grožđa i barika za odležavanje vina. Uopšteno govoreći, moglo bi se reći da se osnovna filozofija Vinarije Kovačević ogleda u proizvodnji vina specifičnog stila, koja se odlikuju upečatljivom harmonijom i elegancijom mirisa i ukusa, a sam Miroslav Kovačević o tome kaže: Nas zanimaju vina različitih pravaca i stilova, jer mi kroz naša vina želimo da kažemo mnogo toga. Najpre, želimo da predstavimo osobenosti našeg podneblja, mikroklime i zemljišta naših vinograda, o čemu, verujemo, najbolje svedoče naš Rajnski Rizling i Sauvignon.

Zatim, nastojimo da karakter određenih sorti grožđa prikažemo u originalnom stilu, za šta su najbolji primeri naši Chardonnay i Rosetto. Pored toga, negujemo i sopstveni, prepoznatljiv način barikiranja i odležavanja vina, što ćete, siguran sam, prepoznati u vinima kao što su Chardonnay Barrique i Aurelius. Istovremeno, trudimo se i da budemo u stalnom traganju za novim mirisima i ukusima, o čemu ćete se uveriti i kada probate naše novo vino - Cuvee Piquant, vino koje spaja aromatičnost traminca i muskat otonela, sa svežinom

w w w. w i n e f i n e . o r g

63

vinske priče

I

pino blana. Uvek smo zainteresovani i za nove vinarske izazove, kao što je recimo – šampanjska metoda proizvodnje penušavih vina, a koliko smo u tome uspešni najbolje će vam „reći“ Penušavo vino Kovačević. Uz sve to, ne zaboravljamo ni sopstvenu, porodičnu istoriju kao ni tradicije Fruške gore, čiji je simbol , naravno – Bermet.

Ne zaboravljajući istoriju i poštujući tradiciju, Vinarija Kovačević je nedavno otvorila i jedno novo, uzbudljivo poglavlje svoje priče o vinu…

Podrum 1930 Godine 2013. Vinarija Kovačević je započela veliki projekat renoviranja stare Iriške zadruge, jedne od najuglednijih srpskih vinarija pre Drugog svetskog rata.

Taj projekat restauracije obuhvatio je i stvaranje jednog novog podruma, pod nazivom „Podrum 1930“, u kojem se već proizvodi jedna posebna linija vina pod nazivom ORFELIN - nazvana u čast prvog srpskog stručnog vinogradara, enologa i književnika Zaharija Orfelina.

Novi-stari podrum je dizajniran tako da očuva tradicionalni ambijent fruškogorskog vinarstva, a opremljen je i tradicionalnom i najsavremenijom opremom za vinifikaciju i odležavanje vina: To nam omogućava da u vinima izrazimo maksimalni potencijal svake sorte grožđa, brižljivo čuvajući osnovne odlike svake berbe, ali i precizno održavajući originalne stilove vina, - kaže Miroslav Kovačević – Inače, želeo bih da naglasim da u Iriškom Podrumu 1930 nastavljamo tradiciju jednog zaista značajnog podruma, jer je istorija Iriške zadruga ispunjena najvećim priznanjima za kvalitet vina. A, kada govorimo o liniji vina pod nazivom „Orfelin“, ona je nastala upravo sa idejom da nastavi tradiciju jedne velike vinarije, koja je proizvodila odlična vina od grožđa iz šireg, sremskog rejona, a pritom i vina koja su po ceni uvek bila lako dostupna. Mi želimo da odemo i korak dalje – da, pored vrlo pristupačne cene, širokoj publici ponudimo i vina koja tu cenu nesumnjivo prevazilaze svojim kvalitetom.

64

I vinske priče

„Joie de vivre“

Linija Orfelin se sastoji od tri vina – belog, roze i crvenog. Njihova glavna ideja jeste da, po cenama, budu lakp dostupna publici, ali i da ih publika prihvati upravo kao vina u kojima se može uživati u svakoj prilici – od piknika, do pune trpeze. U atmosferi koja je lagana, opuštena ili nasuprot tome - živa i razigrana. Uz roštilj vikendom, ali i na velikom porodičnom slavlju. Uz film ili sport na TV-u. Želeli smo da „Orfelini“, kako ih mi u vinariji zovemo, budu prava vina „za društvo“. Vina koja možete piti na terasi ili u dvorištu, uz lagani razgovor ili za trpezom punom prijatelja. Ja lično bih voleo da vam ona uvek donose nove uspomene ili bude sećanja na drage ljude,sa kojima ste ih podelili, odnosno na zanimljiva mesta i lepe događaje, kada ste ih probali. Da to budu vina koja pokreću životne radosti.

Po svom karakteru, „Orfelini“ su, pre svega, skladna i vrlo pitka vina, ali se stilski, naravno razlikuju.

Beli „Orfelin“ je veoma živahan, razigran i na nepcima skoro hrskav. Odlikuje se jasnim aromama cveća, breskvi i citrusa, a u završnici je vino izuzetno osvežavajuće, sa finim notama narandže i grejpfruta.

Roze „Orfelin“ se otvara kao proleće u čaši, iz koje se razvijaju mirisi cveća i svežeg šumskog voća. Na nepcima je mekano, izrazito voćno, ali sa veoma osvežavajućim i sočnim kiselinama, koje mu daju dodatnu energiju.

Crveni „Orfelin“ pleni elegantnim aromama šumskog voća, među kojima se naročito ističu tonovi ribizli i jagoda.

Ukus je gladak, ispunjen voćem, ali i snagom jednog strukturnog crvenog vina, u kojem ćete uživati za svakom trpezom.

Ali, osnovna ideja ovih vina jeste da u vama pokrenu sve ono što Francuzi misle kada kažu „Joie de vivre“ – radost života!

Photo w w w . Credit: w i n e f Vinarija i n e . o r gKovačević

65

vinske priče

I

PULJA – SAVRŠEN SKLAD RAZLIČITOSTI

Smeštena u samoj štikli italijanske čizme na Apeninskom poluostrvu, ona je zapljuskuje sa svih strana i rastrzana izmedu afričkih i evropskih

66

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

I vinske priče

PLIŠANE OBALE ZAČINJENE DŽEZOM I ARIJAMA predstavlja jedinstvenu celinu, gradenu vekovima oblikovanjem mora koje civilizacija, čija mešavina je i danas primetna na svakom koraku

w w w. w i n e f i n e . o r g

67

Piše: Ljubomir Petruljeskov

B

iti u stanju da otkrijete nedovoljno otkriveno odredište za putovanje je neka vrsta talenta. Još bitnije od toga je da to odredište otkrijete u pravom trenutku, kada je još nedovoljno zanimljivo velikoj većini ljudi i kada vam nudi izvornu originalnost i tradiciju neupakovanu u šareni komercijalni okvir.

Neobične obale, netaknuti prirodni rezervati, vrhunska selekcija hrane i vina uz dodatak ekstremnih arhitektonskih kontrasta je ono što nudi Puglia (Pulja) u svom krajnje nenametljivom stilu.

Geografski prilično blizu, a karakteristikama upravo suprotno od onoga što nudi naše podneblje, Puglia je idelna regija bilo da je reč o relaksirajućem letnjem odmoru ili pak zimskom upoznavanju njene nesvakidašnje lepote.

Smeštena u samoj štikli italijanske čizme na Apeninskom poluostrvu, ona predstavlja jedinstvenu celinu, građenu vekovima oblikovanjem mora koje je zapljuskuje sa svih strana i rastrzana između afričkih i evropskih civilizacija, čija mešavina je i danas u mnogome primetna na svakom koraku.

Snaga dva mora, Jadranskog sa istočne i Jonskog sa zapadne strane, izvajala je plišane plaže peska zlatnog sjaja, stenovite uvale i strme litice koje se obrušavaju ka modro plavim dubinama. Nacionalni park Gargano dom je najrazličitijih životinja koje su za svoje stanište izabrale mnoge močvare, šume i suncem okupane padine. Srce regiona čine meke zelene livade na platou Murgia po kojima su kao biseri razasuti trulli , kružne kamene kuće kupastih krovova, odajući utisak kao da su upravo napustile stranice knjige neke dečje bajke.

Posmatrajući arhitekturu jasno se mogu primetiti uticaji stare Grčke, Rimskog carstva, Vizantije, turske imperije i španskih osvajača. Mnoge arene, katedrale i utvrđenja smenjuju se u harmoniji svojih različitosti. Mnogobrojni svetionici čini se i danas ponosno štite ove obale, iako su već odavno izgubili svoju osnovnu funkciju.

Kitnjasti predstavnici baroknog stila gradovi Lecce i Martina Franca, okomiti Polignano a Mare, beli grad Ostuni, Ceglie Messapica sa svojom čuvenom školom slow food-a, Alberobello u kome se smestilo na stotine trulli

68

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

l ife s t y l e

I

kućica, Monopoli, Cisternino, Grottaglie prestonica nadaleko čuvene italijanske keramike, učiniće da vreme provedeno u Pulji dobije čitav spektar različitih dimenzija.

Tipična pasta orecchiete u obliku ušne školjke proizvodi se od vrhunskog lokalnog brašna koje je ujedno i osnovni sastojak svih svetski poznatih italijanskih testenina.

Pulja je dom i čuvenog sira buratta, luksuzne mocarele ispunjene delikatnim kremom i mnogobrojnih tvrdih sireva izrađenih od netipičnih kombinacija različitih vrsta mleka.

Centar novog svetskog trenda slow food-a upravo je u Pulji, smešten u malom kontinentalnom gradu Ceglie Messapica, stecište je vrhunskih kuvara i ljubitelja dobre hrane iz najrazličitijih krajeva sveta.

Osećaj bliskosti sa ovim trendom doživećete u restoranu Cibus koji će vas svojim jedinstvenim gastro-vratolomijama naterati da preispitate dosadašnji sistem vrednosti kada su kulinarska umeća u pitanju. U toku zime ovo je prava adresa za sve one koji žele da unaprede svoje gastro tehnike. Za svoj dom tokom boravka ovde možete izabrati jedno od mnogobrojnih planinskih zaseoka tzv. borghi, tipična imanja okružena maslinjacima masserie, istorijske palate ili jedan od autentičnih trulli-a. Za šta god da se opredelite, sigurno je da ćete osetiti neponovljiv osećaj sreće izazvane novootkrivenim horizontima lokalne autentičnosti.

Beg od vrućine možete potražiti na nekoj od plaža smeštenih duž 800 kilometara dugačke obale ovog regiona.

Počevši od Jadranskog mora, neka od najlepših mesta su Vieste i Peschici na Garganu, Torre dell’Orso, Torre

w w w. w i n e f i n e . o r g

69

vinske priče

I

Canne i Torre Guacetto, sve nazvane po svetionicima koji se nalaze na njima. Sa jonske strane peščani pojas između Marina di Salve i Torre Pali važi za najlepši u Italiji. Torre Mozza, Marina di Ugento i Punta del Pizzo nude tirkiznu boju mora.

Put u središte zemlje vodi vas kroz pećinu Castellana Grotte. Neverovatan osećaj poniranja duž kilometrima dugih tunela stvaranih od samog nastanka planete.

Piazze, čuvena mesta večernjih okupljanja, razgaliće vas svojom atmosferom i iznenaditi vas živim izvođenjem operskih arija i džez muzike. Njih ne morate posebno tražiti, u kom god pravcu da se krećete, sigurno je da će vas koraci dovesti na jednu od njih.

Dozvolite sebi da budete dovoljno otvoreni kako bi Pulja postala deo vas i učinila da slojevi prethodnih iskustava zablistaju jednom novom vrednosnom strukturom koja će pobuditi duh avanturizma i znatiželje za sve buduće skrivene dragulje sveta u kome živimo.

70

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

l ife s t y l e

I

Gastronomsko - vinski raj Svaki korak u pravcu istraživanja Pulje biće bogato nagrađen nekim od najfinijih italijanskih specijaliteta i vina. Ova oblast mogla bi biti kolevka italijanske gastronomije uopšte.

Pulja je vekovima dom za više od 60 miliona stabala maslina, a ulje se proizvodi u više od 1.000 manjih i većih mlinova u preko 50 različitih modaliteta. Koliko god da se trudite, jednostavno nije moguće degustirati sve. Neki od najkvalitetnijih su Collina di Brindisi, Terra di Bari, Tere Tarantine i Dauno.

w w w. w i n e f i n e . o r g

71

SAVETI ZA DEGUSTACIJU Piše: Vlada Stojić

GOSPODIN “VINSKI MANIR“ NA DEGUSTACIJI VINA Z

PRE NEGO ŠTO ODETE NA SLEDEĆU DEGUSTACIJU, MOŽDA BI BILO DOBRO DA PROČITATE NEKOLIKO PODRAZUMEVANIH PRAVILA

amislite ovu situaciju: Stojite na degustaciji vina, ispred vas je vinar koji predstvalja svoja dela. Upravo ste uzeli gutljaj vina, kratko ga analizirali i nakon toga hoćete da ga ispljunete u posudu kako bi mu saopštili svoju impresiju o tome kako je njegovo vino neverovatno dobro i porazgovarali sa njim o procesu proizvodnje. Upravo tada, tipični “gospodin Vinski Manir” staje tačno ispred vas, zabacuje svoj ranac na leđa (verovatno planirajući da, uz tek kupljena svinjska rebra, ubaci i po neku bocu do pola ispijenog vina kad je već besplatno), blokirajući tako prilaz do posude. Proklinjete sebe što ste uopšte krenuli da ispljunete vino i jedva izbegnete da ga ne polijete po sebi, a nakon toga i plaćanje računa za hemijsko čišćenje. Progutate ga, okrenete se na drugu stranu i sklonite se na neko mirnije i sigurnije mesto.

Kao neko ko je prisustvovao mnogim degustacijama, na mnogim mestima širom sveta, želim da skrenem pažnju na to da postoje neki neizgovoreni kodeksi ponašanja koji se podrazumevaju u toku degustacije. Ako ih poštujete, učinićete degustaciju prijatnijom i sebi i drugima.

Dakle, pre nego što odete na sledeću degustaciju, možda bi bilo dobro da pročitate neka od tih podra­ zumevanih pravila. Navodim samo neka od njih: Zapamtite: ne otimajte se za mesto za stolom za kojim se organizuje degustiranje vina. Stići ćete sigurno na red.

Kada vam vinar/promoter sipa vino u čašu, uzmite jedan gutljaj, a onda se pomerite u stranu, kako bi i drugi mogli da priđu. Ako želite da postavite pitanje vinaru, opet se pomerite u stranu, verovatno će moći da priča sa vama dok drugima sipa vino ili sačekajte trenutak kada bude manji broj ljudi oko njega, pa će moći da vam posveti malo više pažnje.

• Nemojte nositi veliku tašnu, ranac ili računar na degustaciju. Osim što može da smeta drugima i zauzima prostor, može uticati na vašu ravnotežu dok držite čašu pa vam se vino može proliti iz čaše (u najboljem slučaju po sebi).

•

72

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

• •

• • • • •

vinske priče

I

Kada pitate vinara/promotera za ukus vina koje pijete, pitajte ga za to vino po nazivu etikete ili sorti grožđa, pošto on verovatno ne zna koje od vina se nalazi u vašoj čaši.

Nije neophodno da na vinskoj degustaciji ispirate svoju čašu vodom između svakog narednog vina. Voda ima veliki uticaj na razređivanje svakog narednog vina koje će vam sipati (a pravilo je da se u čašu sipa dosta manja količina vina u odnosu na količinu koja se sipa u restoranu ili baru. Zapamtite: došli ste da “probate” vina.

Potrebno je isprati svoju čašu vodom samo ako vino koje ste upravo probali eventualno ima neku manu. Uvek dobro protresite čašu nakon ispiranja ili osušite staklo pre prelaska na sledeće vino.

Ne treba da vam bude neprijatno da ispljunete vino koje ste probali. Na degustaciji se ne očekuje da pijete i da vam se svidi svako vino koje vam sipaju.

Nemojte stajati ispred posude u koju se prosipaju vina i ispiraju čaše, jer tako blokirate pristup nekom drugom (to onda izgleda kao da je ona rezervisana samo za vas).

Budite obazrivi prilikom komentarisanja vina dok ste ispred proizvođača.

Morate znati kada je vreme da se pomerite u drugi plan, i drugi posetioci žele da saznaju nešto o degustaciji.

Nemojte nikada stajati za stolom na kome se nalazi hrana (u većini slučajeva to bude sir i hleb koji idu uz degustaciju). Ovo je degustacija vina, a ne večera.

NAPOMENA: Tekst se odnosi na degustacije koje se priređuju u ugostiteljskim objektima, vinotekama, vinskim barovima I sličnim mestima.

w w w. w i n e f i n e . o r g

73

MAROKO - FUZIJA v i n s k eUKUSA priče I

Gulas, hleb i zacini, zaliveni slatkim cajem od mente

Piše: Ljubomir Petruljeskov

NEKA OD NAJUKUSNIJIH MAROKANSKIH JELA MOGU SE PRIPREMATI U VRLO OSKUDNO OPREMLJENIM KUHINJAMA. ZAČINI, ULJA, SVEŽE ZAČINSKO BILJE I LUK, OSNOVA SU MNOGIH JELA. NEZAOBILAZAN SASTOJAK JE I BRAŠNO, S OBZIROM DA JE HLEB OD VELIKOG ZNAČAJA U TRADICIJI MAROKA 74 Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

I vinske priče

C

hristine Amina Benlafquih, instruktor kuvanja, freelance pisac i novinarka, prenosi nam svoju strast i znanje o marokanskoj tradiciji, kulinarstvu i kulturi vec dugi niz godina. Poreklom Marokanka, ona je napustila dom u New York-u kako bi se vratila svojim korenima i bila bliže tradiciji kojom se svakodnevno bavi. U svom domu u Casablanci odgovarala nam je na pitanja u pokušaju da približimo deo Maroka čitaocima našeg regiona.

WF: Kojim rečima najbolje možete da izrazite svoju ljubav prema Maroku ?

Christine: Postoje mnoge stvari u vezi sa Marokom koje volim, a suština je u samim ljudima koji ovde žive, čineći da svako mesto odiše duhom dobrodošlice za sve nas koji nismo odavde. Marokanci su čuveni po svojoj gostoprimljivosti, to je velika istina.

WF: Koje su to prizori koji pokazuju pravu suštinu Maroka?

Christine: Maroko je zemlja iznenađujućih različitosti u smislu samih ljudi, njihovih tradicija i prirodnih predela.

Ukrotitelji zmija u Marrakesh-u, plave kuće Chefchaouen-a i trke kamila u pustinji, predstavljaju ikonografiju koja mi prva pada na pamet. Dnevni život običnih ljudi je ono što najviše privlači moju pažnju.

WF: Najznačajnija tradicionalna jela te zemlje?

Christine: Couscous, tagines i bastilla obavezno se moraju naći na ovom spisku. Postoji čitav niz drugih tradicionalnih jela, međutim, ona nisu poznata van granice Maroka.

WF: Koji stilovi kulinarstva su trenutno prisutni u Maroku?

Christine: Mešavina tradicionalnih i modernih metoda je veoma izražena, nekada se prepliću i u okviru jedne iste porodice. Primera radi, marokanski gulaš (tagine) jednog dana se može pripremati na tradicionalan način u zemljanoj posudi, a već sledećeg dana isto jelo može doći iz ekspres lonca. Mnogo toga zavisi od same porodice, životnih stilova i ljubavi prema kulinarstvu.

WF: Šta je najbolji deo Vaše profesije?

Christine: Ja bih to podelila na dva dela. Kao prvo, odlična je stvar kada možete svoje lične afinitete da pretočite u profesionalnu karijeru, drugo, izuzetno se radujem činjenici da moje dnevne profesionalne aktivnosti rezultiraju ručkom, koji bih svakako bila u obavezi da pripremam svojoj porodici.

WF: Najznačajniji sastojci marokanske kuhinje?

Christine: Neka od najukusnijih marokanskih jela mogu se pripremati u vrlo oskudno opremljenim kuhinjama, što naravno ne isključuje čitav niz osnovnih elemenata kako u pogledu samih sastojaka, tako i po pitanju posuda koje se namenski koriste za određena jela. Začini, ulja, sveže začinsko bilje i luk, osnova su mnogih jela.

Nezaobilazan sastojak je i brašno, s obzirom da je hleb od izuzetnog značaja u tradiciji Maroka.

WF: Najinteresantniji gastro regioni Maroka ?

Christine: Ovo je pre svega pitanje ličnog izbora, ono na šta ja prvo pomislim je Fes, region izuzetno bogate kulinarske tradicije. Marrakesh je poznat po čuvenoj hrani koja se sprema u uskim ulicama starog jezgra grada koje vode ka glavnom gradskom trgu Jmaa el-Fnaa. Maroko ima dosta toga da ponudi, od berberskih jela na jugu, w w w. w i n e f i n e . o r g

75

vinske priče

I

preko planine Rif na severu, sve do modernih prezentacija tradicionalnih ukusa u urbanim centrima Kazablanke i Rabata.

WF: Da li Marokanci uživaju više u jelu kod kuće ili u restoranima ?

Christine: Sa sigurnošću mogu reći da velika većina Marokanaca prioritet daje domaćoj kuhinji, bilo da je pripremaju sami ili uz pomoć profesionalaca koji posećuju njihov dom i kuvaju. Ovo je karakteristika koja nije usko povezana sa ekonomskom situacijom pojedinca. Nasuprot tome, postoji čitav niz interesantnih restorana koji svojim kulinarskim varijetetima izlaze u susret zahtevnim ukusima gostiju. Ono sto je takođe na ceni su mali porodični restorani koji nude fuziju tradicije i fantastičnih ukusa.

WF: Značajni praznici Maroka iz gastro ugla?

Christine: U Maroku hrana igra izuzetno značajnu ulogu tokom praznika. Veliki broj tradicija vezan je upravo za hranu. Ovakav kult prema hrani nije vezan samo za značajne datume, već je uopšte posmatrano, veoma prisutan. Za pripremu pristojnog marokanskog ručka potrebno je i po nekoliko sati, a sve ispod toga smatra se nepoštovanjem samog obreda konzumiranja hrane.

WF: Koja pića su sastavni deo dnevnih rituala?

Christine: Slatki čaj od mente je najpoznatije marokansko piće i njega mozete pronaći tokom celog dana, bez obzira da li je u pitanju ručak ili razgovor sa prijateljima. Posebno je povezan sa doručkom i popodnevnim obredom ispijanja čaja. Savršeno dobro se uklapa uz grilovano meso ili gulaš.

WF: Na osnovu Vašeg bogatog iskustva, gde vidite mogućnosti internacionalizacije marokanske kuhinje?

Christine: Van Maroka čini se da njihova kuhinja doživljava svoje novo rođenje, i to medju ljudima koji nemaju nikakve dodirne tačke sa Marokom. Tradicionalni recepti u marokanskim restoranima širom sveta doživljavaju

76

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

l ife s t y l e

I

ZA PRIPREMU PRISTOJNOG MAROKANSKOG RUČKA POTREBNO JE I PO NEKOLIKO SATI, A SVE ISPOD TOGA SMATRA SE NEPOŠTOVANJEM SAMOG OBREDA KONZUMIRANJA HRANE ovacije. Nasuprot tome, u samom Maroku dešava se dosta toga, kako u smislu očuvanja kulinarskih tradicija tako i u eksperimentisanju sa ukusima i modernim načinima prezentacije. Princip fuzije i upoznavanja sa internacionalnom gastro scenom je u naglom porastu. Ja lično stavljam tradiciju na prvo mesto, ali mi je itekako zanimljivo da posmatram kako kulinarstvo evoluira.

WF: S obzirom da afrička kuhinja nije preterano internacionalno zastupljena, koje zemlje imaju sličnu tradiciju kao Maroko ?

Christine: Iako sebe ne mogu nazvati stručnjakom za afričku kuhinju jer je ona izuzetno šarenolika i bogata, ono što mogu sa sigurnošću da tvrdim je da Alžir i Tunis, kao severnoafričke zemlje, imaju dosta zajedničkih karakteristika sa kuhinjom Maroka. Postoji određen proces “usporene osmoze” koji se dešava u ovom regionu.

WF: Šta savetujete ljudima koji prvi put dolaze u Maroko?

Christine: Ako je nečija primarna ambicija da isproba raznolikost marokanske kuhinje, što ja toplo preporučujem, predlažem da rezerviše profesionalnu kulinarsku turu koja će povezati elemente tradicije, arhitekture, običaja i kulinarstva, što posetiocu može dati dublji uvid u stvaran život Maroka. Prosečan turista ce biti izložen marokanskoj kuhinji u sasvim dovoljnoj meri ukoliko poseti Marakeš, Fes ili neki od gradova severnog Maroka.

w w w. w i n e f i n e . o r g

77

KIKLADI: OTKRIVANJE RAJA

vinske priče

I

GUTLJAJI SA PRAST ZA MLADE TIRKIZNE

„Srećan je čovek koji, pre smrti, ostvari sreću da plovi Egejskim morem“ Nikos Kazantzakis, Grk Zorba

Prosečna temperatura na ostrvu u najtoplijim mesecima je preko 27 stepeni Celzijusa, ali toplota ne dolazi samo od sunca; nju i noću oslobada vulkanski kamen, a morsko okruženje, kao i nemilosrdni Meltemi vetar koji provetrava vinograde od jula do oktobra, čini da krajnji rezultat – nektar u čaši, sabere sve te uticaje u izuzetan proizvod.

78

I vinske priče

TARIH VINOGRADA E SNOVE

K

ofer je bio spreman, Santorini nas je čekao. Ali, nisam bio siguran šta ja mogu očekivati.

Piše: Dragan Stanković Zato sam spakovao i razumnu količinu Puligny Montrachet, iz nekog neobjašnjivog razloga nisam verovao grčkim vinima. Zaista, moja iskustva sa enologijom te mediteranske zemlje nisu bila za pohvalu, posebno u svetlu posla kojim se bavim. Susretali smo se u nekim grčkim tavernama, bila su samo deo obeda i ništa više.

Odluka da na put u Grčku ponesem zalihu burgundskih vina bila je doneta i zbog drugog dela našeg odmora: jedrenja po Kikladima. Obilazićemo brojna ostrva južnog Egeja na kom sunce ume da bude nemilosrdno: bilo bi opasno da ostanemo žedni.

Santorini ili Tira, kako ga Grci zovu, jedno je od najslikovitijih i najatraktivnijih ostrva u grupaciji Kiklada. Između 1650. i 1598. godine pre nove ere, na velikom vulkanskom ostrvu koje se nalazilo na toj geografskoj širini, dogodila se eksplozivna erupcija i ono što danas zovemo Santorinijem, samo je mali ostatak nekadašnjeg ostrva. To je označilo kraj Kinkladske civilizacije, a cela nesreća je, kako se smatra, inspirisala Platona za njegovu povest o Atlantidi.

w w w. w i n e f i n e . o r g

79

I vinske priče

Grčki vinari nisu krenuli za sveopštom modom kopiranja, što je bila odlika vinarija iz Novog sveta, opredelili su se da razvijaju svoje autohtone sorte i Santorini je dokaz da nisu pogrešili

Ostrvom su vladale mnoge imperije, od Egipta, starog Rima, Vizantije i Mlečana (koji su mu i dali ime), a od osamostaljenja Grčke 1821. godine, ovo predivno ostrvo počelo je i ekonomski da se razvija. Danas je Santorini obavezna turistička destinacija mnogih, a ja ću se uveriti i da je moje strahovanje od vinske ponude ostrva bilo nepotrebno.

Ali, to neće biti odmah; prvi susret sa Asirtikom, najboljom lokanom etiketom, bilo je u obliku vina kuće u jednoj od mnogobrojnih taverni koje postoje na ostrvu. Nisam bio fasciniran, mada je sve drugo bilo kako treba; mirisna Dakos salata, ljubazni konobar koji je znao mnogo više od elementarne podele na crveno i belo, božanstven pogled na ostrvce Terasiu preko zaliva.

Iako sam očekivao više, Asirtiko u toj house-wine varijanti bilo je izuzetno pitko, mineralno i sveže vino i odmah je bilo jasno da savršeno odgovara podneblju vulkanskog kamena koji vlada ostrvom u svakom smislu. Prvi gutljaji doneli su dilemu: otkud vinu, koje je nastalo na mestu gde gori i nebo i zemlja, toliko kiseline? Ne samo taj utisak, već i opšta slika, potpuno ga približava nekim sicilijanskim vinima koja sam probao, a koja su nastala u vinogradima uzgajanim ispod Etne. To je ukus koji ne može da se zaboravi.

Kod takvih specifičnih teroa, kakvo je, bez sumnje, ovo vulkansko, važi verovanje da utisak o njemu ne bi bio isti da ga pijemo ovde. Zato sam odlučio da grčke strasti proživljavam tamo, da ih ne vučem sa sobom.

Ako je Asirtiko koje sam probao u pučkoj varijanti, na kariranim stolnjacima u lokalnoj taverni koje je poslužio neugledni konobar, jedno lepo i lagano vino, priča postaje daleko ozbiljnija ako vas put nanese u neki ekskluzivniji restoran ili neku od specijalizovanih prodavnica koje postoje na ostrvu. Obrazovan kupac odmah se suočava sa ozbiljnim dilemama: single vineyard, mnogi proizvođača, razni zasadi, mnoštvo etiketa. Takav Asirtiko, dobro izbalansirani, lagani biser Santorinija, mogao bih da uporedim sa nekim lepim austrijskim ili italijanskim rizlingom, bogatijim za jedan poseban šmek koji mu daruje vulkansko okruženje. Posle svake čaše zaključujem: san o tirkiznim vodama Egejskog mora i nezaboravan zalazak sunca viđen sa neke od brojnih terasa okovanih u beli kamen, jednostavno mora biti obogaćen ovim fantastičnim vinom sa nekih od zasada koji su stari …pa, oko 3500 godina, na primer.

Grčki vinari nisu krenuli za sveopštom modom kopiranja, što je bila odlika vinarija iz Novog sveta, opredelili su se da razvijaju svoje autohtone sorte i Santorini je dokaz da nisu pogrešili. Uzgred, na ruku im je išao i specifičan teroa; prosečna temperatura na ostrvu u najtoplijim mesecima je preko 27 stepeni Celzujusa, ali toplota ne dolazi samo od sunca; nju i noću oslobađa vulkanski kamen, a morsko okruženje, kao i ne-

80

vinske priče

I

milosrdni Meltemi vetar koji provetrava vinograde od jula do oktobra, čini da krajnji rezultat – nektar u čaši, sabere sve te uticaje u izuzetan proizvod.

Vinari Santorinija, suočeni sa nedostatkom prostora za sadnju, a okupljeni u ideji turističko-gastromske ponude, ujedinili su se u Uniju SantoWine, velelepnu koncept-vinariju koja objedinjuje vinske i gastronomske sadržaje koje turisti naprosto opsedaju. Grci su se poslednjih godina, suočeni sa velikom krizom, okrenuli razvoju sopstvenih proizvoda uz koju su negovali ideju kupovine domaćih delicija, čime su štitili sopstvene interese. Na kraju tako formulisane ideje, rodila se izuzetna turistička, etnografska i gastronomska ponuda, pored koje je vino i vinska kultura dobilo poseban značaj i postalo nezaobilazan začin. Danas je za turiste koji napuste ovo predivno ostrvo sa idejom da mu se vrate, jednom zauvek povučen znak jednakosti – Santorini i Asirtiko postaće deo jedinstvenog sećanja na jedan nezaboravan odmor.

Obavezno meze - Dakos salata Asirtiko najbolje ide uz riblji meni koji se ne razlikuje puno od ostatka Mediterana.

Zato vam preporučujem Dakos, fenomenalan lagani obrok koji je takode kadar da na­ glasi sve prednosti ovog vina. Prepečeni hleb se fino prekrije sitno seckanim paradajzom obogaćenim prstohvatima bosiljka i peršuna, a od gore prekrije snežnobelim kozjim sirom. Supena kašika maslinovog ulja mora da pokvasi celu mirišljavu konstrukciju, a orošena čaša vina čeka negde u blizini. Prijatno.

81

gastro priče

I

KUHINJA IZ PERA I KROZ OBJEKTIV JEDNE PETNAESTOGODIŠNJAKINJE

HRANU MORATE JESTI PA MORATE, ZAR NE? ZAŠTO ONDA SVAKI RUČAK NE PRETVORITI U UŽIVANJE?

J

a sam Sonja Jovanović, imam 15 godina, živim u Beogradu i, kao svaki tinejdžer, volim da istražujem i radim mnogo toga. Sve me interesuje! Trenutno se bavim jazz pevanjem, streličarstvom, crtanjem, naravno učenjem i svime što mogu da “uguram” u raspored. Kulinarstvo me je pre svega privuklo kao forma izražavanja, kao način da predstavim ideje i iskoristim sva svoja čula. Fotografija, sa druge strane, predstavlja deo mog života. Odrastam sa ocem fotografom, imam potrebu da fotografišem sve što vidim i u tome iskreno uživam. Fotografijom mogu da zabeležim svaku ideju i njeno ostvarenje, svako osećanje, čak i mirise i ukuse. Koliko se samo puta desilo da pogledate slike nekog kolača i da vam se u ustima već javlja ukus? Meni se to svaki put desi...

Kuvanje za mene jeste eksperiment, a kuhinja laboratorija, što je u skladu sa mojim uzrastom. Inspiraciju nalazim u svemu - u aktivnostima kojima se bavim, u mestu u kom živim, i naravno, u ljudima koji me okružuju. Mislim da je u životu jako bitna jednostavnost, da je bitno da se ne opterećujete previše. Pod jednostavnošću ne podrazumevam da ne treba prihvatati izazove - oni su neophodni deo odrastanja i života, već da, jednostavno, treba uživati u pristupačnom i svakodnevnom. Hranu morate jesti pa morate, zar ne? Zašto onda svaki ručak ne pretvoriti u uživanje?

82

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

ČOKOLADNI MUS “La Mousse au Chocolat” ili čokoladni mus je slatkiš poreklom iz Francuske. Prvobitno, mus je bio slana poslastica i pravio se najčešče od ribe ili povrća, sve do 1900. godine, kada se poznati slikar Henri de Toulouse-Lautrec setio da bi bilo interesantno spojiti vazdušastu i kremastu strukturu musa i bogatu aromu čokolade. Ovoj poslastici Lautrec je dao naziv „Mayonnaise de Chocolat”, iako ga mi danas znamo pod drugim nazivom. Zahvaljujući njemu, mi danas imamo prefinjeni slatkiš sofisticirane teksture, pogodan za gotovo svaku situaciju, a bez kog bi parižanima La Belle Époque verovatno bio nezamisliv.

Napomena: Čokoladni mus je pripremljen po receptu Johanna Lafera.

Priprema: Čokoladu izlomiti na što sitnije komade i otopiti je na pari. Voda ne sme dodirivati posudu u kojoj je čokolada, inače će se čokolada zgrušati.

Jaja odvojiti, belanca umutiti sa malo soli i 80g šećera u čvrst sneg. Šećer dodavati postepeno pri mućenju.

Umutiti i slatku pavlaku dok ne postane čvrsta Žumanca pomešati sa 2 kašike vruće vode i ostatkom šećera, dodati i vanilin šećer. Umutiti na pari da se šećer otopi, nekih 4-5 minuta, tek da postanu kremasto gusta. Žumanca vam se ne smeju «skuvati».

Kod narednih koraka morate raditi brzo: Posudu sa žumancima skinuti sa pare i dodati im otopljenu čokoladu, mešati energično ručno da se sve sjedini u jednoličnu kremu.

Umucena slatka pavlaka se lagano umeša u krem od čokolade i žumanaca, a zatim i pena od belanaca. Ne mutiti energično, već više «prebacivati» kremu s jedne strane na drugu tako da ostane vazdušasta.

Kremu prebaciti u jednu ili više posuda i ostaviti da se ohladi i očvrsne nekih 4-5 sati u frižideru.

Posluživanje: Bitno je da se koristi čokolada sa visokim procentom kakaoa, jer kakao određuje čvrstoću musa. Inače, ako se koriste mlečna ili bela čokolada, mora se dodati želatin.

w w w. w i n e f i n e . o r g

Sastojci: · 200g tamne čokolade (najmanje 70% kakaoa) · 5 jaja · 100g šećera · 2 kesice vanilin šećera · 125 ml slatke pavlake · prstohvat soli

83

I gastro priče

Uz Čokoladni mus

Winexpert Serbia Wine Academy preporučuje: Naša mala drugarica Sonja se svojski potrudila kako bi ova poslastica ovako izgledala, a posebno imala tako prefinjen ukus. Verujte nam na reč – probali smo. Ipak, da bi užitak bio potpuno savršen, uz čokoladni mus preporučujemo neki Cabernet Sauvignon koji je odležao najmanje godinu dana u barrique buradima ili hrastovim bačvama. Naš izbor je ovoga puta pao na jedno novo vino iz Šumadije, a za koje dajemo detaljan opis:

ROGAN Cabernet Sauvignon 2012 Ovaj Cabernet Sauvignon je veoma zavodljiv. Rubin crvene je boje sa bordo do ljubičastim refleksijama. S obzirom na veoma sušnu godinu kakva je bila 2012., i veliku količinu šećera u grožđanom soku kasnije prevedenim u alkohol, ovo vino je veoma dobro izbalansirano, sa sofisticiranim bukeom punim slatkih začina. Takođe, kao primarne arome dominiraju rogač, cedar, anis, kao i listići crnog čaja.

Nakon 13 meseci odležavanja u hrastovim bačvama od 7.000 litara, svoju punu intenzivnost će tek doživeti nakon narednih par godina odležavanja u boci. Sekundarno - duvan, crna ribizla, rogač, borovnica i kupina, prožeti su blagim dimnim vanilijskim i čokoladnim notama. U njegovom bukeu vrlo suptilno dolazi do izražaja odležavanje u drvetu.

Ovaj Cabernet Sauvignon je vino sa izrazitim autoritetom koji će svoju punu zrelost i moć tek doživeti. Poseduje sočnu i fino zrnastu strukturu, živahnu svežinu, otmenost i punog je tela.

Idealna kombinacija hrane uz ovo vino su crvena mesa, naročito goveđi biftek (preporučujemo biftek u sosu od zelenog bibera). U ovoj fazi starenja može da se služi i uz preliv od crvenog bobičastog voća, dok u fazi posle 5 godina može da se uparuje sa biftekom sa sosom od tartufa. Odlično se slaže sa crnom čokoladom sa više od 70% kakao delova, ili čokoladnim sufleom kao desertom.

Servirati na temperaturi 16-18°C

84

Cabernet Sauvignon Vinarije Rogan poseduje prirodnu svežinu i ukus, a njegova kompleksnost zaokružena je prepoznatljivom karakterom.

gastro priče

I

Alkohol: 13,4% Reon: Šumadija Vinogorje: Venčačko Zemljište: crvenica Uzgojni oblik: Gijov jednogubi Broj čokota po hektaru: Rod po čokotu: 1 kg Odležavanje: Bačve 7.000 litara, francuski hrast, 13 meseci Punjenje u boce: april 2014, bez filtriranja, 25.000 boca

85

I vinske priče

VINSKE MANIFESTACIJE Piše: Ljubica Radan

Vino ne trpi laž, već nosi osmeh i lepotu U

POČETAK JE DELOVAO VRLO OBEĆAVAJUĆE, PA SE I OČEKIVALO DA ĆE SA ZNANJEM I SVE VEĆIM BROJEM VINARA, ALI I LJUBITELJA VINA, VINSKI FESTIVALI IĆI UZLAZNOM PUTANJOM. TO SE, IPAK, NIJE DOGODILO.

najezdi prelepih vina, još lepših vinskih kuća na našim prostorima, o vinu se sve više govori, piše, ali i ono postaje povod sve većeg broja manifestacija. Pre samo desetak godina, kada je sve u vezi sa vinom bila samo priča iz davno prošlog vremena, svega nekoliko događaja je bilo posvećeno ovom božanstvenom piću. Iako se malo znalo, malobrojni organizatori uspeli su da prirede događaje koji dolikuju eleganciji i otmenosti, baš kao i samo vino. Oni su bili vinski vodiči početnicima, iskrenim ljubiteljima žednim znanja i novih iskustava. Uz adekvatan prostor, lepo osmišljen

vinske priče

I

repertoar, retke, ali značajne priče i vinske radionice, davale su samo delić onoga što vino jeste, uvodeći ih polako u svet lepote i dobrih ukusa. Za mnoge posetioce, ovakvi događaji na samom svom početku bili su jedini izvor novih informacija i svetskih trendova vinskog sveta. Sami početci vinske kulture upravo su se dešavali na ovakvim , u to vreme vrlo retkim skupovima.

Nakon više od decenije, vinski svet u našoj zemlji, ali i okruženju postao je jedna nova slika i priča. Sve veći broj prelepih vinskih ukusa, još interesantnijih vinskih kuća, čini se da je preko noći dostigao veliki broj. Mladi, ambiciozni ljudi postali su deo vinske svakodnevnice, polemika koja je željna još većeg znanja, novih, boljih ukusa. U toj neopisivoj gužvi različitih karaktera, izrodili su se i oni koji su usled loše procene pomislili da je priča o vinu samo marketing bez osnova i porekla. Mnogi lakomisleni, videli su to kao odličan način da steknu popularnsot i uđu u krug velikih vinara i stvarnih poznavalaca vina, ne sluteći da vino ne trpi laž.

U zaluđenoj i iscrpljenoj zemlji poput naše, novi talasi poput vinskog, koji je nosio smeh, radost i lepotu, bio je pravo osveženje za dugo izolovanu zemlju. Uvek tako misteriozna i nedostupna priča o vinu, za mnoge je izgledala neverovatno. Baš takva, mamila je istinske uzdahe i divljenja, a danas je dobila sve veći broj ljubitelja, razumljivo i različitih vinskih okupljanja i manifestacija. To svakako ne bi bio razlog za sve žustrije polemike na ovu temu, da su pomenute manifestacije dostojne kapljice zvano vino. Jedno od najstarijih pića naše planete, zaslužilo je da u najmanju ruku, o njoj govore i promovišu ga cenjeni poznavaoci. Na žalost, realnost je sasvim drugačija. Početak je delovao vrlo obećavajuće, pa se i očekivalo da će sa znanjem i sve većim brojem vinara, ali i ljubitelja vina, vinski festivali ići uzlaznom putanjom.

Različiti koncepti uz jednak stav da pored vina ide i hrana, izazvao je da manifestacije postanu pravi vašari koji za sobom donose i vinska takmičenja u sklopu raznih lokalnih sajmova o kojim je tek teško pisati. Dodvoravanje malim proizvođačima, kojima je vinarstvo tek hobi, a količina ne veća od par stotina butelja, izazvala je pravu malu pometnju među ljubiteljima vina. Onima koji su tek ulazili u vinski svet, vino je postalo više odbojna nego primamljiva priča. I onda kada se činilo da su mali proizvođači najtvrdoglavija kategorija, činjenice su pokazale drugačije. Oni koji nisu ni proizvođači, ali ni veliki poznavaoci vina, teško sebi priznaju da im mesto nije među vinima. U neverici i upornoj tvrdoglavosti, nastavljaju da pripremaju nove vinske manifestacije sa samo jednom željom: dobro zaraditi.

Sigurno da svako vreme i trenutak nosi svoj razlog dobrog ili lošeg. Stoga ne treba zaboraviti i istaći one festivale vredne pažnje i posete, koji nas uče i prikazuju bolje i lepše. I onda kada se čini da se loša organizacija pojedinih vinskih fešti može skriti iza nadobudnosti i pretencioznosti, stalne polemike, izraženija vinska kultura odrediće i njihov kraj.

w w w. w i n e f i n e . o r g

87

vinske priče

D 88

I

a Vojvodina nije tako ravna kao što je manje upućeni zamišljaju, primer je nedavno otvoreni restoran “Vidikovac” u Ledincima. Samo osam kilometara od Novog Sada, a stotinak metara iznad Dunava, u sjajnom, krajnje neobičnom ambijentu za panonske prilike, nalazi se mesto dobre hrane i vina, sa kog “puca” pogled kakav se ne može zamisliti: sa desne strane su zeleni fruškogorski brežuljci, a ostatak, dokle vidokrug dopire, vide se Dunav i Novi Sad, kao na dlanu. Pored dobrih zalogaja, ovde će se i dušaSpecijalizovani nahraniti pogledom... magazin za vinsku i gastro kulturu

I vinske priče

KOMPLEKS VIDIKOVAC

HEDONISTIČKA MILINA SA FRUŠKOGORSKIH VISINA

w w w. w i n e f i n e . o r g

89

Pored fenomenalnog vidika (jer ime restorana govori dovoljno), objekat je posebna priča: sav je od smrčevine, što je samo jedan od pečata vlasnika Jovana Adžića, vrhunskog turističkog radnika sa višedecenijskim iskustvom u poslu. To “Vidikovcu” daje onu lepu, prirodnu, spokojnu, tradicionalnu, a opet neobičnu notu.

To je unikatno mesto originalne, stare dobre drvenarije koja se u Vojvodini, sem na ovom mestu, ne može videti i doživeti.

U okviru ovog kompleksa, postoje dve celine na raspolaganju gostima: restoran sala za proslave i „A la carte“ restoran sa predivnim pogledom, a što je izuzetno važno, pored „Vidikovca“ se nalazi 100 parking mesta.

U perspektivi ovo mesto će dobiti nekoliko bungalova u kojima se može prenoćiti, te vinski podrum sa autohtonim fruškogorskim vinima, za dodatno zadovoljstvo brojnih gostiju i vinskih fanova.

U restoranskoj ponudi naći će te sve ono što dobar restoran treba da ima. Među hladnim predjelima preporučujemo Vam zakusku od domaće pršute ili sremskog kulena, a od toplih predjela probajte šumski rižoto, šampinjone na žaru ili ćureći orli. Tu su i riblji specijaliteti, kao što su jela od pastrmke, smuđa, lignji...

Vredi probati i file “Vidikovac” sa svinjskim mesom i pečurkama, te file čije ime ima jasnu aluziju – “njam – njam”. Za ljubitelje “mešanih” đakonija preporučujemo specijalitet “Plata Vidikovac”, u kojoj su teletina na žaru, ćureći file, pohovana piletina, braon šampinjoni i sos od vrganja, medaljoni, biftek, njoke, te fefer sos.

U ovom kompleksu su i te kako mislili na najmlađe, pa uz omanji dečji kutak sa toboganom, kuvari za decu spremaju jela poput šnicle “Paja Patak” i “Betmen”.

Naravno, “Vidikovac” ima i široku vinsku ponudu, u kojoj je širok izbor onih autohtonih, fruškogorskih. Među belim vinima Italijanski rizling, Chardonnay, Souvignon Blanc, među crvenim Vranac, Aurelius, Merlot, tu je naravno i Rose, pa desertna vina Bermet i Bermet beli, tu su i penušava vina... Uostalom zar se dobar restoran može zamisliti bez dobrih vina? A da vinska priča restorana bude još bolja, tu je fruškogorska Vinarija “Salaxia” , udaljena

I vinske priče

svega dva kilometra od “Vidikovca”, čija vina gostima sa ponosom nude.

Ovo jedinstveno mesto, sa ostrva negdašnjeg Panonskog mora, pruža nešto što na vojvođanskom platou ne može videti i doživeti, nešto što u pozitivnom smislu daleko doskače od uobičajenom, mnogo puta viđenog klišea. To je njegova najveća vrednost.

w w w. w i n e f i n e . o r g

91

vinske priče

I

„VINUMOVI“ LAGANI TONOVI SA LAKOM I UKUSNOM POLJSKOM

KOKOM

Za ovu priliku, bavili smo se kompleksnom temom – koja vina je najbolje upariti sa prepeličjim mesom. Naravno, to u mnogome zavisi od ličnog ukusa i osobenih hedonističkih poriva, ali naprosto, uz pečene prepelice, kako se ova divljač najčešće sprema što je, čini se, za klasu ukusnije od ostalih načina pripreme, izdvojila su se dva vina iz jedne Vinarije – to je sremskokarlovačka Vinarija „Vinum“, njen Pinot Noir i Frankovka.

92

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

gastro priče

I

T

okom septembra često ćete, u mlakom letnjem jutru ili u smiraj dana, videti lovce kako sa svojim psima pohode strnjišta ravničarskih njiva. To je za njih finiš letnjeg lova (koji je počeo 1. avgusta) u kom je glavna lovačka meta prepelica, najmanja poljska koka. Ništa manje uživanje od lovačkog je ono gastronomsko, jer ova ptica je visoko cenjena u probranim gurmanskim krugovima, u svim varijantama: supa od prepelice, prepeličja jaja, pečena prepelica u kombinaciji sa raznim sosevima... Generalno, uz prepelice najčešće idu lakša crvena vina, jer meso ove ptice obiluje proteinima, a siromašno je mastima, čak i na kraju leta, kada se male koke ugoje (inače su teške svega 90 do maksimalnih 150 grama!), a dosta zavisi i od ostalih sastojaka i začina koji se koriste tokom spremanja jela.

Koja vina idu uz prepelice?. Naravno, to u mnogome zavisi od ličnog ukusa i osobenih hedonističkih poriva, ali naprosto, uz pečene prepelice, kako se ova divljač najčešće sprema što je, čini se, za klasu ukusnije od ostalih kulinarskih čarolija sa najmanjom poljskom kokom, izdvojila su se dva vina iz jedne Vinarije – to je sremskokarlovačka Vinarija Vinum, njen Pinot Noir i Frankovka.

Naime, supa od prepelica je delikates, ali se po nepisanim pravilima uz nju uglavnom ne serviraju vina. Naravno, ako nečijem gastronomskom ukusu tako nešto prija, zašto da ne?

U tom slučaju treba znati da bi vinski par ovde bila prevrela, jača bela vina sa razvijenim mirisom i dobrim bukeom. Uz prepeličja jaja, koja se često služe sa šunkom i sirom, idu aromatična bela vina, Rose, ili lagana crvena vina. Takođe, mora se imati na umu da hrana i vino moraju da budu savršen spoj, pa vinski par često može ( i treba) da zavisi od začina koji preovladava glavnim jelom. Tako, bosiljak priziva voćna crvena vina, lovor takođe vuče ka lakšim crvenim nijansama, a upravo su pomenuti začini čest gost glavnog gastronomskog uživanja u vidu pečenih prepelica.

Prepelica se često u tanjiru susreće sa gljivama i dimljenom slaninom, uz dodatak parmezana. Ne slučajno, naravno, jer mnogi konzumenti prepeličjeg mesa potenciraju upravo ovu kombinaciju kao dobitnu, jer tada se dolazi do kombinacije umereno slanog sa blagim, laganim gorkim nijansama, a to najbolje definiše malu poljsku koku na tanjiru. E, tu se fantastično uklapaju srednje jaka crvena vina, bez jakih, agresivnih tanina. Jedno od njih sjajno pasuje uz prepelicu, a to je Vinumov Pinot Noir.

Ovo kompleksno vino je svetle rubin crvene boje sa cigla nijansama na rubu čaše. Karakterišu ga tonovi šljive i višnje sa dodirom vanile na finišu, osećaju se i prepoznatljive sortne karakteristike Pinot Noir-a, kao što su začinski tonovi, miris kafe i duvana. Na ukusu je koncentrisano i meko sa bogatim aromama crnog

w w w. w i n e f i n e . o r g

93

I gastro priče

bobičastog voća, pekmeza i veoma prijatnim začinskim finišom koji ostaje dugo u ustima. Da bi uopšte razmišljali o dobijanju dobrog proizvoda od Pinot Noir-a, puno toga treba složiti, zato on predstavlja nešto posebno-eleganciju, smirenost, lakoću, prefinjenost i mnogo toga što nam neke druge sorte neće pružiti. Zbog sve ovoga Pinot Noir je vino za one ljubitelje vina koji imaju istančan i izgrađen ukus.

Vinumov Pinot Noir preporučuje se sa jelima poput pečenja, kako jagnjećeg tako i telećeg, crvenim mesima sa žara i zrelim sirevima i pastama. Služi se rashlađeno na temperaturi od 14-16°C. Predlažemo Vam da uz pečene prepelice probate i Vinumovu Frankovku.

Proverena sorta iz proverene vinarije po izuzetnoj ceni. Nezamenjivo vino za svakodnevne gastronomske čarolije. Dva srebra u Parizu, spadaju u najviše domete srpskog vinarstva, a ovde ih pominjemo samo kao dodatni bonus. Odličan spoj tradicije i najsavremenije tehnologije.

Frankovka je zagasito crvene boje, mirisa na borovnicu i zrelu višnju s primesama hrastovine. Punog je ukusa, sa lepo ukomponovanim taninima i kiselinama, a najbolje je služiti je uz jela od divljači, pačetinu, paprikaše i zrele sireve. Temperatura serviranja od 12 do 14 stepeni Celzijusa.

Bez dima i ljutine Konzumiranje prepeličjeg mesa i njegovo uparivanje sa vinima je, naravno, stvar ličnog ukusa, ali neka osnovna pravila važe za veliku većinu konzumenata. Izbegavajte da prepelicu pripremate sa ljutim sastojcima i jakim aromama dima. Na taj način gubi se karakterističan ukus mesa prepelice, u vrtlogu jakih ukusa hrane i jakih vina koja ih prate.

94

I vinske priče

CÔTES DE PROVENCE ROSÉ

w w w. w i n e f i n e . o r g

UVOZNIK I DISTRIBUTER

95

www.CloudChaser.com | www.facebook.com/CloudChaserRose | twitter.com/cloudchaserrose | Imported by Cloud Chaser, New York, NY | Please Enjoy Responsibly

vinske priÄ?e

96

I

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

I vinske priÄ?e

Uvoznik za Srbiju: Wonderlend ITC, Svetog Save 25, 11000 Beograd, Tel: 0381 11 383 04 55, witc@sbb.rs w wza w .Bosnu w i n e f i ni Hercegovinu: e.org 97 Uvoznik Frutela d.o.o., Branka Popovića 41 b, Tel: 0387 51 378 099, frutela@blic.net, www.frutela.net

vinske priÄ?e

98

I

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu