Wine&Fine br.14

Tema broja:

BERBA 2014

I vinske priÄ?e

2

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priÄ?e

w w w. w i n e f i n e . o r g

I

3

Wine&Fine SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU IZDAVAČ F&B MEDIA Pariske komune 25 Novi Sad, Srbija E-mail: office@winefine.org Web:www.winefine.org Tel: 063.217.527 DIREKTOR Dejan Miškov GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Dragan Stanković dragan.stanković@winefine.org UREDNIK IZDANJA Blažo Popović GRAFIČKI UREDNIK Ksenija Čobanović WEB MASTER Marko Dobranić SEKRETAR REDAKCIJE Mirjana Kujović mirjana.kujovic@winefine.org REDAKCIJA Dejan Miškov Dragan Stanković Mirjana Kujović Blažo Popović FOTO Ilija Ramić Maja V. Pavkov Duška Stanković Siniša Ponjević SARADNICI Dušan Knežić Dragan Stanković Ljubica Radan Ljubomir Petruljeskov Blažo Popović Dunja Vorgić Jasmina Vlaović Đorđe Pešić Etienne Van Steenberghe Stanko Stamenković Jelena Koković PRAVNI ZASTUPNIK Advokatska kancelarija Žigić ŠTAMPA MAXIMAGRAF, Petrovaradin Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira mlađim od 18 godina i isključivo je namenjen profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

CIP - Katalogizacija u publikaciji Biblioteke Matice Srpske, Novi Sad 663.2 Wine & Fine : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Dragan Stanković- 2012,br1 - Novi Sad: F&B MEDIA 2012 - ilustr.; 32 cm Dvomesečno.

ISSN 2217-8023 = WINE&FINE COBISS.SR-ID 268867591

4

O

vogodišnja berba grožđa je završena i dogodilo se upravo ono čega smo se pribojavali, ali u šta, ipak, nismo verovali do kraja: da će rod biti prepolovljen, a novo vino biti nižeg kvaliteta nego prethodnih godina. Kakve posledice loše godine možemo da očekujemo?

Možda će neki od srpskih vinara teško uspeti da pokriju finansijske posledice lošeg roda, ali će najveću štetu, ipak, pretrpeti kupci. Teško je verovati da će niži kvalitet ovogodišnjeg vina dovesti do toga da se, srazmerno, smanje i cene. Naročito zato što će mnogi vinari mudro ćutati o posledicama i posegnuti za hemijom da bi stvorili privid sopstvene veličine. Takvima neka je na čast. Oni drugi, primorani na mnoga ovogodišnja ulaganja da bi spasli vinograde od bolesti, možda će se odlučiti na ono najvažnije: stvaranje prelaznih zaliha. U poslovima čiji rezultati umnogome zavise od ćudi vremena, mora se planirati na duže staze. Kao da je baš o tome pevao engleski pesnik Džon Milton kada je zapisao: Ne optužuj prirodu! Ona je svoje učinila, a sad ti učini svoje!

U broju koji je pred vama, pored priča o ovogodišnjoj berbi i posledicama, predstavljamo vam enološke bisere Šumadije, Slavonije i Istre, regije koje su iznedrile izuzetna vina, a koje su prepoznatjive i po raskošnoj gastronomskoj ponudi. Takođe, donosimo priču o jedinom mladom Portugizeru iz ovih krajeva koji mami uzdahe u regionu, ali i šire. U okviru redovnih rubrika govorimo o začinima koji su menjali svet, filmovima koji slave alkohol i istorijskim događajima u kojima je piće imalo svoju zapaženu ulogu. A ako je suditi po starim spisima, i kod antičkog filozofa Aristofana vino je imalo ozbiljnu ulogu čim je je morao da usklikne: "Brzo, donesite mi bokalčić vina da bih pokvasio svoj um i rekao nešto mudrijaški!" Živeli!

Dragan Stanković, glavni i odgovorni urednik

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

SADRŽAJ 16

24

38

TEMA BROJA: Dragan Stanković

W&F

Stanko Stamenković

KO JE BACAO KAMENJE NA BAHUSA?

ŠUMADIJA SRCE SRBIJE OMEĐENO REKAMA

PROFESIJA VINSKI EKSPERT

Kako će se loša berba odraziti na tržište vina i da li će desetkovani rod grožđa imati uticaja i na politiku formiranja cena, pitanja su na koja još nemamo odgovore. Uprkos tome, neki srpski vinari puni su hvale za ovogodišnju berbu i tvrde kako su uspeli da sačuvaju rod na nivou prethodnih godina. To će značiti samo jedno: u njihovim buteljkama će, pored hemije, možda i biti pomalo vina.

Pitoma klima, sastav i konfiguracija zemljišta i izvanredni uslovi za gajenje vinove loze pogodovali su uzgoju autohtonih sorti prokupac i vranac, kao i staroj sorti smederevka. Sorta prokupac daje vina neobično dobrog kvaliteta, a vina prokupca dobijena kupažom sa vinima vrhunskih sorti podsećaju, kako tvrde domaćini, na najbolja francuska vina.

Doznao sam da je vinska industrija, tako kažu nove nade ženskog vinarstva, bila rezervisana isključivo za muškarce. Ako sam dobro razumeo, stvar je u tome da su „majmuni” godinama držali tapiju na proizvodnju vina. I valjda batinom terali ženice sa kurseva za enologiju. O okopavanju vinograda da ne pričamo.

Nisu me ubedile, ali dobro.

6

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

64

79

82

Ljubomir Petruljeskov

W&F

Zoran Subašić

ŽENEVA SAVRŠENI SLOJEVI VREMENA

TRAPAN VESLAČ IZ ŠIŠANA

ZRNO KOJE JE POKRENULO SVET

U kom god pravcu da se krećete, Ženeva će vam predstaviti jedan novi sloj svoje istorije i ono čime taj deo istorije daje kvalitet sadašnjem trenutku, učeći nas da da je i naš uticaj značajan i da svojim akcijama ostavljamo trag šta god da radili.

Trapanova tehnika veslanja verovatno nije savršena, ponekad polomi pokoje veslo, no njegova energija i dobra volja su nesumnjivi, baš kao i njegov talent.

Svojim "veslanjem" oduševljava i razveseljava publiku s obe strane staze. No, da Trapanova publika nije "vesla sisala" pokazuje činjenica da oko 60.000 boca proda između dve berbe.

Biber je postao klasičan statusni simbol bogatih, kao rols-rojs nekoliko vekova kasnije.Njegova upotreba u popravljanju ukusa ustajalog mesa najverovatnije ne odgovara istini jer je bio previše skup za tako nešto, a malobrojni sloj tadašnje aristokratije svakako je uvek imao svežeg mesa na jelovniku.

w w w. w i n e f i n e . o r g

7

I vinske priče

U Wine&Fine SPECIJALIZOVANOM MAGAZINU ZA VINSKU I GASTRO-KULTURU, I WEB-PLATFORMI WINEFINE.ORG Tiraž: 11.000 primeraka Horeca: 6.500 primeraka hoteli, restorani, caffe barovi, wine barovi, vinoteke (50% Beograd, 25% Novi Sad, 12,5% Vojvodina, 12,5% unutrašnja Srbija) Horeca Bosna i Hercegovina: 500 primeraka Mailing lista: 9.000 elektronskih primeraka upućenih na adrese top menadžment-a svih kompanija koje posluju u Srbiji, banaka, osiguravajućih kuća, salona automobila, duvanskih industrija, vinarija i slično. Štampana izdanja: 4.000 primeraka distribuira se na adrese top menadžment-a kompanija koje posluju u Srbiji, na ruke direktora i direktora marketinga Online izdanje: nalazi se na web platformi www.winefine.org, čiji mesečni pregled trenutno iznosi oko 100.000 poseta/pregleda 8

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

VESTI

I

Kompanija Rubin je na tržište lansirala nov proizvod – voćno vino Opozit

OPOZIT – za poseban užitak

Neobičan spoj jabukovog vina i voćnog soka od kruške i zove nudi potrošačima jedinstven proizvod na našem tržištu. Harmonija aroma i prijatan voćni ukus zadovoljiće sve ljubitelje modernih alkoholnih pića.

Opozit je nastao u skladu sa svetskim trendom sve veće popularnosti vina i niskoalkoholnih pića, gde svoje posebno mesto imaju i voćna vina. Osnovni ukus vina od jabuke oplemenjen je prepoznatljivom notom kruške i sve popularnijom zovom. Nizak sadržaj alkohola pruža velike mogućnosti u konzumiranju ovog pića, koje se može piti u svim prilikama. Kombinovanje ovog pića sa hranom je izazov koji će rado prihvatiti svaki ljubitelj pravog ukusa.

Ako želite da se razlikujete – pijte Opozit!

55. Oktobarski Salon "Stvari koje nestaju" Fotografije, grafike, ulja na platnu, instalacije u prostoru i video-radovi čine postavku 55. Oktobarskog salona, koji je otvoren 19. oktobra u Muzeju grada Beograda. Najznačajniji međunarodni umetnički događaj u oblasti vizuelnih umetnosti, pod sloganom "Stvari koje nestaju", predstavio je radove 32 umetnika i umetničke grupe, prema konceptu kustosa Nikolasa Safhauzena, direktora Gradske galerije u Beču i Vanese Džoan Miler, šefice odeljenja za dramaturgiju u toj instituciji.

Između ostalog, na "Oktobarcu" mogle su da se vide skulpture novozelandskog umetnika Sajmom Denija, kao i makete Dušice Dražić “Novi grad”, koje predstavljaju zgrade koje više ne postoje ili nikada nisu ni izgrađene, čija je namera da posmatrača potakne na razmišljanje o stvarima koje nikada nisu dostigle svoj utopijski potencijal.

w w w. w i n e f i n e . o r g

9

I vESTI

91 poen za Sub Rosu Izuzetno visokim 91 poenom ocenjena je Sub Rosa 2007, vodeće crveno vino vinarije Budimir, stvoreno kao kupaža autohtonog prokupca i manjim delom kaberne sovinjona. Veoma visoke ocene dobila su i druga vina iste vinarije. Budimirova Župska Tamjanika 2011 ocenjena je sa 89 poena, isto kao i rajnski rizling Margus Margi 2009, dok je crvena Triada 2008 zaslužila 88 poena. Rezultati su objavljeni na zvaničnoj stranici magazina Wine Advocate, na adresi www.erobertparker.com .

Objavljene ocene i recenzije potpisao je Mark Skvajers, jedan od najiskusnijih Parkerovih saradnika. U svom opisu za vino Sub Rosa 2007 naveo je da je veoma kompleksno i intenzivno, finih voćnih aroma i snažnog završnog ukusa. „Precizno napravljeno i impresivno vino, najverovatnije će stariti sa stilom i razvijati se na bolje narednih nekoliko godina“ – napisao je Skvajers.

Vinarija Budimir nalazi se u srcu Župe, u Aleksandrovcu, gde je najveća i najmodernije opremljena, a istovremeno i jedna je od najuspešnijih srpskih vinarija, koja se fokusira pre svega na vina od autohtonih sorti groža, prokupca i tamjanike. Na čelu porodičnog posla stoji Budimir Zdravković, popularni deda Buda, najstariji i ujedno najiskusniji srpski vinar, po kome vinarija i nosi ime.

Levitacija U galeriji „Tribina mladih“ Kulturnog centra Novog Sada, otvorena je izložba fotografija pod nazivom „Levitacija“, rumunskog umetnika i fotografa Stelijana Ače (Stelian Acea). Autor se novosadskoj publici predstavio sa 30-ak fotografija većih formata, nastalih u nekoliko proteklih godina. Ača, akademski slikar po obrazovanju, a fotograf po vokaciji, prilikom stvaranja svojih fotografija, ujedno kreira kompletnu scenografiju, poput kakve pozorišne scene, i iz tog razloga ga, s pravom, svrstavaju među umetnike akcije.

Stelijan Ača je diplomu u oblasti slikarstva stekao 1987. godine, na Akademiji umetnosti „Ion Andresku“ u gradu Kluž-Napoka. Nakon toga, doktorirao je sa temom „Uloga tehnologije u umetnosti fotografije“.

Reklamnu fotografiju specijalizirao je u studiju „Maul Belser“, Nirnberg (Nemačka), 1995. godine.

Trenutno je zaposlen kao profesor vizuelnih umetnosti na Fakultetu za umetnost i dizajn u Temišvaru, Katedra za fotografiju i video.

Izložbu je otvorio prof. Miroslav Mušić, istoričar i teoretičar umetnosti i doskorašnji profesor na Akademiji umetnosti u Novom Sadu, a možete je pogledati do 15. decembra ove godine.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priÄ?e

w w w. w i n e f i n e . o r g

I

11

I vESTI

Premium priznanja za premium vina Na upravo završenom Festivalu vina i gastronomije, održanom u Zagrebačkom hotelu Esplenadi, vinarija Antunović iz Dalja osvojila je dva prestižna priznanja i to za Premium Graševinu i Premium Chardonnay, koji se proizvodi tehnikom sur lie.

Klub vinskih zvezda, koji okuplja najeminentnije vinske znalce u Hrvatskoj, u kategoriji najboljih hrvatskih belih vina u 2014. godini, Premium Graševini vinarije Antunović dodelio je drugo mesto sa osvojenih 92 boda, dok je Premium Chardonnay istog proizvođača pripalo treće mesto sa osvojenih 90 bodova.

Valja istaći da će se početkom naredne godine na tržištu Srbije naći ova dva vina, koja su pored navedenih priznanja, samo tokom ove godine osvojila mnogobrojne nagrade na takmičenjima u regionu.

Medalje za Aleksandrovića U proteklih nekoliko nedelja na adresu vinarije Aleksandrović stigla su brojna priznanja sa nekoliko najvećih svetskih vinskih takmičenja.

Na velikom vinskom takmičenju, Mundus Vini 2014, koji se po 15. put održava u Nemačkoj, vino Regent osvojio je najsjajnije odličje, dok su Trijumf Selection i Trijumf Barrique osvojila srebrne medalje.

Austrian Wine Challange (AWC) je i ove godine u znaku čuvenog Rodoslova. Po treći put na ovom vinskom ocenjivanju, vino Rodoslov osvaja zlatnu medalju. Pored zlata, još 5 srebrnih medalja je na istom takmičenju dodeljeno vinariji Aleksandrović.

Na Mondial des Pinots, najvećem svetskom takmičenju za vina od sorti Pino-a, penušavo vino Trijumf Noir osvojio je srebro.

U isto vreme, na adresu ove vinarije stiglo je još dobrih vesti: prvi srpski šampanjac Trijumf Chardonnay, pored zlatne medalje, proglašen je za najbolje penušavo vino jugoistočne Evrope na svetskom šampionatu za šampanjce i penušava vina u Engleskoj (The Champagne and Sparkling Wine World Championship); dok je beli Trijumf Gold odlikovan zlatnom medaljom i specijanim priznanjem “svetski šampion u kategoriji belih vina’’ na takmičenju Vino Ljubljana, jednom od najstarijih vinskih takmičenja na svetu, koje se po 56. put održava u Sloveniji.

12

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

I

Armand de Brignac LUKSUZNI ŠAMPANJAC

Potpuno zadovoljstvo je u zlatnoj boci

w w w. w i n e f i n e . o r g

13

UVOZNIK I DISTRIBUTER

I vESTI

Drugi Belgrade Wine & Dine Drugi po redu regionalni festival vina i gastronomije Belgrade Wine & Dine, održaće se 29. i 30. novembra u Mikser House-u u Beogradu. Manifestacija koja se realizuje u saradnji Mikser House-a i Wine Jam-a, nastala je sa idejom da vinsku i „gourmet“ kulturu približi i učini dostupnom urbanoj publici, umreži vinare i gastronome i prikaže posebnosti regionalne gastronomske i vinske ponude.

Belgrade Wine & Dine festival omogućava svim zaljubljenicima u vino i hranu, da na neposredan način dožive vinsku kulturu, bliže se upoznaju sa ovim napitkom, otkriju nove vinske sorte, a u isto vreme uživaju u kulinarskim specijalitetima i istraže aktuelne trendove u gastronomiji.

Samo ime festivala teži da ukaže na jedinstveni beogradski duh koji BW&D čuva i neguje, a ono po čemu se Belgrade Wine & Dine razlikuje od drugih manifestacija sličnog karaktera jeste poseban koncept koji pravi iskorak iz ustaljenih okvira, a ogleda se u nekonvencionalnoj atmosferi, zabavi, druženju uz pažljivo odabrane vinske i gastro sadržaje.

I ovoga puta, Belgrade Wine & Dine festival okupiće oko 50 izlagača iz zemlje i regiona, vinarija, renomiranih restorana i kulinara koji će se predstaviti kroz predavanja, prezentacije, interesantne radionice i degustacije koje Savamalu pretvaraju u pravi hedonistički raj i svojevrsno carstvo mirisa i ukusa.

Dva zlata u Bergamu!

Na desetom ocenjivanju vina u Emozioni dal Mondo Merlot e Cabernet Insieme, u italijanskom gradu Bergamu, vinarija Radovanović je osvojila dva zlata za svoja vina FRANC CABERNET SAUVIGNON 2012 i CABERNET SAUVIGNON RESERVE 2011.

14

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priÄ?e

I

trijumf late harvest Slatko vino od groŞđa ubranog kasnom berbom u novembru mesecu 100% traminac

w w w. w i n e f i n e . o r g

www.vinarijaaleksandrovic.rs

15

16

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

I TEMA BROJA

BERBA 2014 Piše: Dragan Stanković

O

va godina će ostati upamćena kao jedna od najlošijih i najtežih za srpske vinogradare. Velike prolećne vremenske nepogode, veoma vlažno leto, nedovoljan broj sunčanin dana kao i brojne bolesti prouzrokovale su da je ovogodišnji rod manji čak i za 30 do 50 procenata. Kako će se to odraziti na tržište vina i da li će desetkovani rod grožđa imati uticaja i na politiku formiranja cena, pitanja su na koja još nemamo odgovore. Uprkos tome, neki srpski vinari puni su hvale za ovogodišnju berbu i tvrde kako su uspeli da sačuvaju rod na nivou prethodnih godina. To će značiti samo jedno: u njihovim buteljkama će, pored hemije, možda i biti pomalo vina.

w w w. w i n e f i n e . o r g

17

I TEMA BROJA

(NE)VREME ZA NOVO VINO Ko je nas kleo, nije dangubio, govori naš poznati dramski pisac Dušan Kovačević, a ta pesimistična sentenca mogla bi da se u potpunosti primeni i na ovogodišnju srpsku vinogradarsku priču. Situaciju koju usložnjavaju brojna nerazumevanja od strane države, finansijska kriza i nestabilno tržište, dodatno su opteretili rezultati ovogodišnje berbe grožđa. Prema svim očekivanjima, ovogodišnji rod je podbacio za zabrinjavajućih 50 procenata u odnosu na ranije godine. Da li je moglo drugačije? Čini se da ipak nije.

Bitke koje je ove godine u svom vinogradu vodio srpski vinar bile su gotovo biblijskih razmera. Izgleda da ga ništa nije mimoišlo: od hladnih dana na početku, mraza u nezgodnom trenutku, grada koji je nemilosrdno uništavao sve, pa do sparnog leta prepunog dosadne kiše koja je podigla nivo vlažnosti, prouzrokovala truljenja i dovela do brojnih bolesti. Uzalud su nade bile usmerene ka septembru, šećer se nije vratio u grožđe koje se nije oporavilo i ova godina, na žalost, nije donela kasnu berbu. Mnogi su potrošili čitavo bogatstvo na zaštitu vinove loze tokom godine, što će se svakako odraziti na njihovu poslovnu sposobnost, ali i na politiku poslovanja u budućnosti. Kako god, ovu godinu moramo što pre zaboraviti. Jedno je sigurno: teško da ćemo 2014-tu zapisati kao godinu koja nam je donela velika crvena vina.

18

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

TEMA BROJA

I

ŠKOLA ZA PAČIĆE MALE Šta može da predstavlja benefit na kraju jedne loše godine? Ukoliko bi se sve ono što je pogodilo domaće vinare razumelo kao svojevrsna opomena, cela politika razvoja srpskog vinogradarstva i vinarstva mogla bi da krene u očekivanom pravcu: anticipaciji onoga što bilo koji posao, čiji ishod zavisi i od gledanja u nebo, može da donese. Ne treba biti spreman na nešto, kako sugeriše poznata mudrost, potrebno je biti spreman na sve.

Situacija na vinskoj sceni Srbije mogla bi da se promeni, pročisti. Šta bi moglo da se dogodi? Nedostatak ovogodišnjeg vina pogodiće one vinare koji nisu mogli ili želeli da razvijaju strategiju za nekoliko godina unapred, koji nisu stvarali prelazne zalihe. Oni koji su radili po principu: otkupim što više, smuljam što brže, dodam vode i prodam velike količine, ostaće bez očekivane zarade, ugroziće svoje pozicije na tržištu, ili možda nešto još drastičnije. Oni koji su svoju proizvodnju bazirali uglavnom na otkupu, a takvih ima dosta, u najvećem su problemu. Razvijali su kooperante, a ne svoje vinograde, i šta su dobili? Ove godine nije bilo grožđa koji su kooperanti mogli da im isporuče, što znači da će im tankovi, a i novčanik, biti prazni.

Sa druge strane, vinari koji su pametno planirali svoj biznis, projektovali prelazne zalihe upravo računajući na ovakav scenario, moći će da odahnu i da sa osmehom na licu trguju njima. Na kraju, možda će se dogoditi i ono što je odavno trebalo da se desi: formulisaće se suvisla politika cena koja nam nedostaje od prvog dana.

CENA (NI)JE I VREDNOST Kao i u drugim oblastima, i ovde smo majstori pare i magle, neprevaziđeni u zakulisnim igrarijama. Srbija je možda jedina zemlja na svetu u kojoj se cene vina formiraju isključivo na osnovu nagrada koje nam stignu iz inostranstva.

Dakle, koliko nas puta prozovu sa podijuma u Beču, Budimpešti i drugim gradovima, toliko puta pomnožimo cenu buteljke i eto, prestiž je postignut. Niko nam nije ravan. Minimalna cena flaše je 10 evra. Nerealno i preterano, naravno.

U svetu ozbiljnih vinara postoje izvesna pravila sa kojim, izgleda, samo mi imamo problem: ne može svaka berba da bude ista, niti može da bude u istom cenovnom rangu. Takođe, starost vina nekada ne predstavlja i veću vrednost; nije redak slučaj da su mlađa vina kvalitetnija i skuplja od starijih. Jednostavno, ako je godina bolja, cena je

w w w. w i n e f i n e . o r g

19

I TEMA BROJA

viša. Ali ne i u Srbiji. Uostalom, sačekaćemo da buteljke ovogodišnje berbe stignu na police prodavnica i vinoteka, u restorane. Siguran sam da neće biti jeftinije ni za cent.

Naravno da svaka godina ne može da donese isti kvalitet vina, pa tako ni istu cenu. Mnoga ovdašnja vina su konfekcionisana, ali da li je moguće od loše sirovine napraviti odlično vino? Odgovor je, naravno, odričan. Ali, znate to i sami. Mnoga ovdašnja vina liče jedna na druga, skoro da uopšte nije važno da li je npr. Šardone iz Čilea, Novog Zelanda ili naše zemlje – sva su skoro identična. To nam govori da nisu nastala iz čarobnih retorti prirode, ljubavi čoveka i vinove loze, već iz savršeno dezinfikovane laboratorije i po istom receptu. Naravno, to nije nelegalno, ali u tom slučaju to vino ne može da košta više od 3 ili 4 evra, to je njegov limit, i kupac tačno zna šta kupuje i sipa u čašu. Takođe, to onda nije veliko vino o kome pišemo hvalospeve i koje dižemo u nebesa na unapred planiranim i strogo kontrolisanim druženjima samozvanih vinskih eksperata i vinara koji ih, u ime lake zarade i prividnog prestiža, podnose.

Prosečna, konfekcionisana vina serviraju se zaluđenom, zavaranom potrošaču kao vrhunska . Novine su pune napisa o velikim etiketama, socijalne mreže donose fotografije nasmejanih eksperata kako promovišu creme de la creme srpskog vinarstva, sve je idealno, glamurozno i skupo. Zapravo, sve je to velika laž sa teškim posledicama u budućnosti.

Svet u čaši Bahus je bio baš ljut ove godine, ne samo kod nas. Ceo svet će osetiti posledice loše godine jer se klima potpuno promenila, malo toga je moguće predvideti. U Napi, Kaliforniji, dogodio se potpuni kolaps izazvan zemljotresom i ogromne štete su pogodile tamošnje vinogradare i vinare. To mora proizvesti posledice u celom svetu, ne samo u Americi. Sa druge strane, ova klima će Francuskoj doneti veliku vinsku godinu, jer su imali veoma toplo leto bez padavina, što će francuski vinari umeti da iskoriste na najbolji način. Na periferiji planete ništa novo: Australija i Novi Zeland imaju svoje klimatske specifičnosti i tek treba da vidimo da li će se i tamo preslikati slika iz ostatka sveta.

Ono što će možda iznenaditi mnoge je da svetu nedostaje vina i to se najbolje vidi u velikim vinskim zemljama. U Burgundiji su imali tri veoma loše godine, što je prouzrokovalo da su im tankovi i podrumi prazni, vina nema. Sa druge strane, vino se pije sve više i to na svim meridijanima, čak i tamo gde se tradicionalno nikada nije tražilo.

Muslimanske zemlje se liberalizuju, vino pronalazi svoj put uprkos strogim šerijatskim propisima. Kina postaje zemlja u kojoj se vino konzumira sve više i ukoliko se taj trend nastavi, ako ekonomski interes bude preovladao i sav izvoz bude odlazio tamo, neće baš ništa ostati za staru Evropu. Neko ga pije zato što mu prija, neko zato što je u trendu.

Ovako ili onako, postaje globalni trend.

20

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

TEMA BROJA

I

ZAKLJUČAK JE KLJUČ Srpski vinski kupac će, moja je procena, i sledeće godine plaćati preskupo domaće vino sumnjivog kvaliteta. Jer, njemu je rečeno da je to vrhunsko vino, da to mora da košta toliko, da je to sasvim OK. Malo je onih vinara koji će priznati da je ovo bila veoma loša godina, mnogi će tvrditi kako su se izvukli u poslednji čas. Jedan o njih, sa oboda Fruške Gore, tvrdio je kako je uspeo da sačuva svo grožđe i da će imati sjajno crveno vino. U isto vreme, jedan od najvećih srpskih vinara mi je rekao da će ovogodišnji rod kompletno da preusmeri u rakiju, crveno vino neće ni praviti. O Tempora, o Mores...

Vinogradarstvo i vinarstvo nisu fancy bussiness. Glamur može da se pojavi tek u boci, ali do njega je veoma dugačak put, koji pretpostavlja krv, znoj i suze. I neprestano gledanje u nebo. Pa kada naiđe neki oblak, sa njim dođe i strahovanje da li je on gradonosan ili nije. Ako jeste, rađa se pitanje da li je lokalna zajednica kupila protivgradne rakete. Ako se desi da nije, jer nije imala nalog za to (kao što se dogodilo Boži Aleksandroviću u Topoli, kada mu je stradalo 15 hektara vinograda zbog administrativne mrzovolje), ko je onda kriv? Ko nadoknađuje načinjenu štetu?

U zemlji kao što je naša, vinari su naši najbolji ambasadori. Naravno, samo ako su pošteni i u potpunosti posvećeni svojim vinogradima. Ali, za to im je potrebna pomoć države. Srbija mora mnogo toga da promeni, ne samo odnos prema svojim najboljim vinarima. Bilo bi dobro da počne bar u ovoj oblasti. Biće mnogo manje lošeg vina.

Za početak, i to je dovoljno – manje će nas boleti glava.

w w w. w i n e f i n e . o r g

21

I TEMA BROJA

Berbe u regionu

Z

ahvaljujući ćudljivom vremenu, ukupna svetska proizvodnja vina u 2014. pala je sa prošlogodišnjih 287,6 milona hektolitara na 271 milion hektolitara, što predstavlja pad od 6 procenata, ali je zato potrošnja ostala na stabilnom nivou od 243 miliona hektolitara.

Ovogodišnji klimatski uslovi išli su na ruku francuskim vinogradarima, ali ne i njihovim španskim i italijanskim kolegama, što je uslovilo da Francuska ponovo preuzme primat u proizvodnji vina, posle dvogodišnjeg boravka na drugoj poziciji. Zahvaljujući pre svega velikom broju sunčanih dana, očekivana ovogodišnja proizvodnja vina u Francuskoj je 46,4 miliona hektolitara, što je 10 procenata više nego prošle godine, odnosno za dva odsto veći u odnosu na poslednji petogodišnji prosek, saopštila je Međunarodna organizacija proizvođača vina i uzgajivača vinove loze (OIV).

Najavljeni rast proizvodnje vina u svim francuskim oblastima, ostvaren je uprkos gradu koji je pao 21. jula i izazvao štetu na 28.000 hektara na nacionalnom nivou, najviše u vinogradima u oblasti Langdok-Rusijon.

Klima nije bila naklonjena italijanskim vinogradarima koji su proizveli oko 44,4 miliona hektolitara, što je za oko 15 posto manje nego lane, dok je u Španiji, posle rekordne 2013. godine, proizvedeno oko 37 miliona hektolitara.

22

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

TEMA BROJA

I

Nezadovoljstvo je veliko u Bugarskoj, Rumuniji i Slovačkoj gde je, zbog lošeg vremena, berba grožđa podbacila, dok je veliki rast proizvodnje zabeležen i u Nemačkoj i to oko 16 procenata.

Uprkos zemljotresu i nezampaćenoj suši u Kaliforniji, berba u Kaliforniji je donela 22, 5 miliona hektolitara vina.

Sudbinu srpskih vinara, sa izuzetkom Makedonije, dele i njihove kolege u regionu. Što se slavonskih vinogradara tiče, ova godina će ostati upamćena kao jedna od najlošijih i najtežih, jer je prinos grožđa u proseku podbacio za oko 30 do 50 procenata. Da nije bilo gotovo dvostruko više tretiranja zaštitnim sredstvima nego što je uobičajeno, gubitak bi verovatno bio i veći. Zbog nedostatka šećera u soku, mnogi vinari su bili prinuđeni da kupuju šećer što je, uz troškove zaštite u ranoj fazi, predstvaljalo dodatni udarac na budžet.

Iločki podrumi prošle godine ukupno su preradili osam miliona kilograma grožđa i proizveli otprilike šest miliona litara vina. Ova godina će biti slabija, očekivanja se zaustavljaju na 4 miliona litara. Razlog su štete koje su vinogradi pretrpeli zbog suše, ali i polarne temperature s početka godine.

Zbog veoma vlažnog leta, trava u Dalmaciji prvi put nakon puno godine, nije požutela. U poljima Dalmacije, na kopnu i ostrvima, plamenjača je napravila velike štete, kojih su pošteđeni jedino najbolji položaji poput Dingača ili Ivana Dolca. Prinosi su, zbog obilaj kiše i grada, podbacili i u Istri, dok je berba grožđa na području Dubrovačko-neretvanske županije bila u proseku i do 70 procenata lošija od prosečnih berbi.

I u Imotskom vinogorju rod je ove godine manji za oko 40 posto, što znači da u vinarije prispelo između 200 i 300 vagona grožđa manje. Najviše štete vinovoj lozi napravile su brojne padavine naročito u junu, a kvalitet grožđa su dodatno narušile visoke letnje temperature.

U vinogradima Čitluka i Ljubuškog u Bosni i Hercegovini, rod je manji za 30 procenata, ali su, uz dosta truda i neophodnog znanja u procesu vinifikacije, tamošnji vinari napravili, kako kažu, vino solidnog kvaliteta.

Najbolje su, čini se, prošli makedonski vinogradari. Iako se o tome ne priča glasno, poznata je činjenica da tamošnje grožđe već godinama služi za popravljanje vina u zemljama regiona. Kako „Politika“ piše, tamo se i danas prepričavaju istinite anegdote o kvalitetnom slovenačkom vinu koje je cisternama odvoženo iz Makedonije i u deželi flaširano sa slovenačkom etiketom. Trgovci iz Srbije i Bugarske priznaju da makedonskim grožđem poboljšavaju kvalitet domaćeg, a ovi drugi to čine kupujući uglavnom širu, odnosno još neprevrelo vino.

Zbog veoma loše godine u zemljama regiona, u kupovini makedonskog grožđa srpskim, slovenačkim i bugarskim vinarima pridružili su se i vinari iz Dalmacije koji su kupovinom grožđa sorte kratošija pokušali da poprave plavac, autohtonu sortu iz tog dela Hrvatske sortu koja je veoma slična makedonskoj.

Makedonija, uprkos velikom broju sunčanih dana, godišnje ostvaruje samo 110 miliona litara vina.

w w w. w i n e f i n e . o r g

23

24 Foto: www.srbijadanas.net

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

w w w. w i n e f i n e . o r g

I vinske priče

Foto: www.oplenac.rs

N

a početku, da bi i matematički locirali srce naše zemlje, objavljujemo podatak Republičkog geodetskog zavoda: osam kilometara zapadno od Kragujevca, u naselju Pčelice, nalazi se geografski centar Srbije. Eto najboljeg objašnjenja zašto Šumadiju, centralni deo naše države, neretko nazivaju srcem Srbije. Šumadija je geografski region Srbije koji je gotovo potpuno omeđen rekama: Savom i Dunavom na severu, Zapadnom Moravom na jugu, Velikom Moravom na istoku, a Kolubarom i Dičinom na zapadu. Neki, doduše, ne prihvataju tako određenu severnu granicu, već je smeštaju u pojasu između Kosmaja i Avale.

Gde god se tačno završavala, nekada se zvala Trivalija, a njen grb se ponosno vijorio na barjaku vojvode Lazara Mutapa, prvog buljubaše kod vojvode Milana Obrenovića i heroja prvog srpskog ustanka.

Ime joj je, još u prošlosti, dato po velikom broju nepreglednih hrastovih i bukovih šuma, o čijoj gustini je slikovito i nadahnuto pisao i veliki srpski naučnik Jovan Cvijić.

Upravo su nekadašnje guste šume skrivale Karađorđa i ustanike ranog devetnaestog veka koji su, najpre u Prvom, a potom i u Drugom srpskom ustanku, gradili Kneževinu Srbiju. Ako je verovati narodnoj epskoj poeziji i zapisima tog vremena, plodonosne oplenačke vinograde koji su obilato rađali zasadio je, u pauzama između ustanaka i bitaka, upravo Đorđe Petrović.

No, ljudi su i pre tog vremena uzgajali vinovu lozu na tom terenu koji je, zbog sastava i konfiguracije zemljišta i povoljne klime, uzvraćao dobrim rodom i visokokvalitetnim vinom.

Danas je vinska Šumadija podeljena u četiri vinogorja i to: krnjevačko, oplenačko, račansko i kragujevačko. Na nadmorskoj visini koja se kreće od 150 do 350 metara, na oko 1.200 hektara, gaji se i proizvodi sortno i stono vino u trinaest vinarija okupljenih u Udruženje vinara Šumadije i nekoliko vinarija koje nastupaju samostalno.

Pitoma klima, sastav i konfiguracija zemljišta i izvanredni uslovi za gajenje vinove loze pogodovali su uzgoju autohtonih sorti prokupac i vranac, kao i staroj sorti smederevka. Sorta prokupac daje vina neobično dobrog kvaliteta, a vina prokupca dobijena kupažom sa vinima vrhunskih sorti podsećaju, kako tvrde domaćini, na najbolja francuska vina.

Foto: www.oplenac.rs

26

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

I

Predeo oko Topole i Oplenca od davnina je bio poznat po uzgajanju kvalitetne vinove loze i odličnih vina. Pogodna umereno kontinentalna klima pravilnih temperaturnih kolebanja i specifična konfiguracija terena uglavnom istočne i jugoistočne ekspozicije doprinele su da se najstariji žitelji ovog kraja opredele za uzgajanje sortnih loza. Stari Rimljani su susednom selu i bregu u nastavku Oplenca Vinča, nadenuli ime Vincea, po kvalitetnom vinu koje je dobijano od izrazito ukusnog i mirisnog grožđa. Prvi zapisi o vinogradarstvu ovog područja potiču iz 1432. godine u putopisu Bertrandona de la Brokijera, burgundijskog putopisca i činovnika na dvoru Filipa III Dobrog. Grožđe i vino i danas predstavljaju simbol svakog sela ove oblasti. Stoga ovaj kraj s ponosom krasi titula prestonice srpskih čokota.

Pravi procvat oplenačkog vinogorja otpočinje dolaskom Kralja Petra I u ove krajeve.

Paralelno sa radovima na izgradnji dinastičkog mauzoleja, Kralj Petar I je iza crkve dao da se sazida mali podrum gde je sve do početka Prvog svetskog rata prerađivano grožđe. Iz tog prvog Kraljevog podruma sačuvana je do danas ogromna stara bačva od blizu 4.000 litara koju je 1909. godine Petar Joksić, unuk Karađorđevog buljubaše, poklonio Kralju Petru I. Na njoj je izrezbaren stih "Koji ne zna da treba rujno vinca piti, nije čovek već je izrod tog će zemlja kleti."

Kralj Aleksandar I nastavio je poduhvat svog oca i dede, zasadivši, na preko 50 hektara, 150.000 čokota sorti Traminac, Šardone, Game i Pino Noar, nabavljenih u Francuskoj, Foto: www.oplenac.rs ali i autohtone sorte koje su davale odlične kupaže. Vremenom su nastala poznata vina Trijumf, Oplenka, Žilavka i Roze. Kraljevski vinograd je postao rasadnik kvalitetnih sorti koje su potraživala ogledna dobra, poljoprivredne škole i domaćinstva. Vina koja su se dobijala sa kraljevskih vinograda su se služila prilikom zvaničnih poseta evropskih vladara ali su našla i svoj put do trpeze stranih dvorova. (izvor: www.oplenac.rs) Kontakt: Zadužbina Kralja Petra I · Ulica Kraljice Marije 4 · 34 310 Topola · Oplenac tel: 034-811-280 · 034-811-881 Foto: www.oplenac.rs

w w w. w i n e f i n e . o r g

27

I vinske priče

Porodica Aleksandrović se više od sto godina bavi vinogradarstvom i vinarstvom. Pradeda Miloš Aleksandrović je bio jedan od osnivača Venčačke vinogradarske zadruge 1903. godine.

Porodica je do početka II svetskog rata imala 30.000 čokota i od početka je blisko sarađivala sa vinogradarima i vinarima kraljevih podruma. Tradiciju nastavljaju deda Života i Aleksandar Aleksandrović.

Kada je 1992. godine čuveni dvorski podrumar Živan Tadić, koji je posle II svetskog rata emigrirao u Kanadu, saznao da porodica Aleksandrović obnavlja vinarsku tradiciju oplenačkog kraja, poslao je u Vinču originalnu recepturu sortni sastav Trijumfa, najboljeg vina kraljevih podruma koje se pre drugog svetskog rata pilo na skoro svim evropskim dvorovima.

Nova etapa u razvoju Vinarije Aleksandrović počinje 2000. godine, posle političkih promena u Srbiji, kada je sagrađena nova vinarija i nabavljena najsavremenija oprema za proizvodnju vrhunskih vina.

Danas je porodica Aleksandrović sa svojim vinima vodeća srpska privatna vinarija i lider među proizvođačima vina celog balkanskog regiona. U okviru organizovanih tura na putevima vinskog turizma, ali i individualno, vinariju Aleksandrović godišnje poseti oko 15.000 zaljubljenika u vina.

Pored dobro poznatih brendova kao sto su Trijumf, Trijumf Barrique, Oplenac Selection, Harizma i Varijanta, ljubitelji vina, u degustacionoj sali koja prima 60 ljudi, mogu da degustiraju i Trijumf Noir, Viziju i Rodoslov.

(Izvor: www.vinarijaaleksandrovic.rs) Kontakt: tel: + 381 (0)34 826 555 · +381 (0)34 826 556 e-mail: office@vinarijaaleksandrovic.rs POSETE I REZERVACIJE: mob: +381 (0)62 262 186 web-site: www.vinarijaaleksandrovic.com

28

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

I

Posle 25 godina provedenih u Kanadi, Dragan Rogan, vlasnik vinarije Familije Rogan, vratio se u rodni kraj i rešio da ostvari dečački san. Rezultat te namere su njegovi vinogradi koji se pružaju na 14 hektara sa sortama Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay i Syrah, od čije sadnje ga je najveći broj stručnjaka odvraćao. Na sreću, nije ih poslušao.

Perfektna crvena zemlja bogata krečnjakom na kojoj se nalaze vinogradi familije Rogan, nadmorska visina od 360400 metara na kojima se prostiru i izvanredna klima, razlog su dobrog kvaliteta grožđa od koga ova vinska kuća proizvodi vrhunska vina.

Kontakt: Selo Lipovac · 34310 Topola tel: +381 (0)34 834 860 · +381 (0)63 899 75 30 e-mail: info@vinarijarogan.com web site: www.vinarijarogan.com

w w w. w i n e f i n e . o r g

29

I vinske priče

Tačno sto godina od osnivanja Venčačke vinogradarske zadruge, tj. 2003. godine, na južnim obroncima Orašačkih i Vrbičkih brda, na mestu koje se od davnina zove "Vinogradi", nikli su novi čokoti a sa njima i Vinarija "Vrbica", koja tako nastavlja tradiciju gajenja vinove loze i spravljanja vina na ovim prostorima.

Na deset hektara vinograda, na južnim obroncima Orašačkih i Vrbičkih brda, mestu koje se od davnina naziva prostim ali slikovitim imenom "Vinogradi", predani vinogradari i vinari vinarije Vrbica uzgajaju visokokvalitetne sorte belog i crvenog grožđa poreklom iz Francuske i proizvode oko trideset pet hiljada litara vina godišnje.

Od crvenih sorti grožđa uzgajaju se merlo, kaberne sovinjon i game, a od belih sovinjon blan, rajnski rizling i šardone.

U samom srcu vinograda, na bregu, nalazi se restoran Tarpoš koji je pre svega poznat po izvanrednim vinima iz vinarije Vrbica, kao i po bogatoj gastronomskoj ponudi. Takođe, gosti restorana imaju i neobično zadovoljstvo da, sa nekog od tremova, posmatraju čarobne slike Šumadije i njenih raskošnih predela.

Na vinskoj karti nalaze se vina domaćina: crvena - Tarpoš (Merlot barrique) i Orašac (Cabernet Sauvignon barrique), a bela – Venčac (Rizling Rajnski), Lipar (Sauvignon Blanc) i Menuet (Chardonnay i Chardonnay barrique).

Kontakt: Vrbica bb · 34 300 Aranđelovac Tel: +381 34 725-805 · +381 63 397-087 · +381 63 276-996 web-site: www.vinarijavrbica.rs

30

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

I

Vinarija Despotika nije samo vinarija, već više od toga. Ako kažemo da je Despotika i muzej vinodeljstva, te stalna postavka akvarela slikanih vinom, bilo bi previse skromno za ono što nepripremljene goste i namernike očekuje u Vlaškom Dolu, nadomak Smederevske Palanke.

U Despotici je sve moderno i u skladu sa novim dobom u kome živimo: i degustaciona sala, i hala za fermentaciju, punionica, laboratorija, kao i prateći prostori.

Objekat vinarije je moderan i funkcionalan u proizvodnom smislu, atraktivan za posetioce, a reper u okruženju koji zadovoljava ekološke i energetske zahteve modernog vremena.

Podrum je ukopan u zemlju i u njemu se nalaze barik sala za odležavanje vina u hrastovoj buradi, prostor za sazrevanje vina u bocama i arhiva. Dubina ukopavanja i do 10m ispod površine zemlje garantuje optimalne uslove za smeštaj vina, a moderno enterijersko rešenje doprinosi nezaboravnom doživljaju svakog posetioca.

A u podrumu gosti mogu da uživaju u Dokazu, Svedoku i Tragu,što su trgovačka imena za Ccabernet Sauvignon, Pinot noir i Merlot, kao i u Beskraju, Znamenu i Nemiru, odnosno Sauvignon Blancu, Rizlingu rajnskom i Rose Cabernet Sauvignonu. (izvor: www.vinarijadespotika.rs) Kontakt: 11 423 Vlaški Do · SmederevskaPalanka tel: 026-30-21-26 · 064-821-41-17 web site: www.vinarijadespotika.rs

w w w. w i n e f i n e . o r g

31

I vinske priče

Podrum Radovanović, smešten u srcu Šumadije, Krnjevu, moderan je vinski podrum koji stremi ka izuzetnosti i jedinstvenosti.

Velika ljubav prema vinu i iskrena želja da se nastavi duga porodična tradicija, dovela je 1990. godine do sadnje Rajnskog Rizlinga na obnovljenom dedinom vinogradu. Tu počinje istorija zvana Podrum Radovanović.

Kontinuirano ulaganje u proizvodne kapacitete kao i praćenje inovacija, doveli su do toga da Podrum Radovanović svake godine ima tendenciju rasta, kako u proizvodnji tako i u prodaji. Danas, na 22 hektara vinograda i 25 ha kooperacije, Podrum Radovanović godišnje proizvede oko 200.000 boca vina. Svojom opremljenošću, obimom poseda, stručnjacima i umešnošću, ne zaostaje za svetski poznatim vinarijama iz Francuske, Španije, Italije.

Osim dugogodišnje dominacije na srpskom tržištu, Podrum Radovanović poslednjih godina sve više postaje i izvozno orijentisan ka atraktivnim tržištima Evrope, ali i tržištima Azije i Amerike.

Dugogodišnje stremljenje ka savršenstvu i jedinstvenosti, donelo je vinariji i mnogobrojne nagrade i priznanja na raznim evropskim i svetskim takmičenjima i sajmovima .

Podrum Radovanović postaje sinonim za vrhunski Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Pinot, Rose… (izvor: www.podrumradovanovic.rs) Kontakt: Dositejeva 10 · 11 319 Krnjevo Tel: +381 26 821 085 e-mail: podrumradovanovic@neobee.net web-site: www.podrumradovanovic.rs

32

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

I

Francuski recept po kome veličina vinarije ne doprinosi nužno i kvalitetu vina koji se u njoj proizvodi, doslovno i pravilno su iskoristili i vinari iz vinarije Art Wine koja se nalazi u selu Grošnica, na predivno osunčanim obroncima Gledićkih planina, nekoliko kilometara od Kragujevca.

Po čemu su još nalik Francuzima? Po idealnoj ekspoziciji: jugozapad, geografske širine oko 44° (poput francuskog Bordoa), odličnoj nadmorskoj visini od 300m, sa specifičnim mikroklimatskim uslovima, blagodaren je prepoznatljiv kvalitet njihovih vina.

Vođeni profesionalnošću, radoznalošću, stvaralačkim instiktom i ljubavlju prema uzgajanju vrhunskih sorti vinove loze i spravljanju kvalitnog crvenog i belog vina, vinari Vinarije Art Wine, u okviru skromnih kapaciteta od nekoliko hiljada boca godišnje, proizvode vrhunska vina čiji kvalitet prevazilazi skromne okvire vinogorja. (korišćen tekst sa www.artwine.co.rs) Kontakt: Nićifora Novakovića 13a · 34 202 Grošnica · Kragujevac Tel: +381 (0)34 328 528 · +381 (0)63 329 429 E-mail: office@artwine.co.rs web site:www.artwine.co.rs

w w w. w i n e f i n e . o r g

33

I vinske priÄ?e

Erdut

ERDUTSKO VINOGORJE Dobri zalogaji i ruralna tiĹĄina, uz vrhunska vina

34

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

I

U Dalju se nalazi Vinski muzej „Teutoburgium“, kako se pomenuto mesto zvalo u rimsko doba. U njemu su prikazani svi vinari erdutskog vinogorja. Preporuka gostima je da vinsku avanturu u ovom kraju počnu upravo odavde, jer se tu stiče jasna slika tradicije i vinskog bogatstva ovoga kraja, a opet budi se radoznalost i iščekivanje užitka u svekolikoj gastronomskoj ponudi.

w w w. w i n e f i n e . o r g

35

I vinske priče

N

a desnoj obali Dunava, od Aljmaša, preko Erduta do Dalja, proteže se Erdutsko vinogorje u kom u poslednje vreme, uz evropsku finansijsku injekciju, veliki vinski i turistički potencijal dobija novu, vrhunsku dimenziju.

Dobro vino je ovde od pamtiveka, od kada je rimski car Probus zasadio prve čokote, a odnedavno ovaj potes dobija oreol kompletne vinsko-gastronomske lokacije. Hranu i vino koje ovde možete okusiti, upotpunjeni su sa odličnim smeštajnim kapacitetima u vidu ruralnog seoskog ambijenta u 15 objekata sa 64 ležaja u kategoriji jedne do tri zvezdice. Nema boljeg mesta da ubrzanu gradsku vrevu začinjenu smogom, bukom i nervozom, zamenite opuštajućom tišinom, ukusnim, domaćinskim zalogajima istočne Slavonije, a sve to potom zalijete vrhunskim vinama po pristupačnim cenama.

Erdutsko vinogorje proteže se na jugu panonske ravnice između Dunava, Save i Drave, mahom na brežuljcima koji se na ove tri reke naslanjaju. Lesne dunavske naslage ekstra plodnog černozema, crnice kakve ima malo gde u svetu, ukombinovala se sa „efektom ogledala“, pojave da velike vodene površine tokom toplih dana upijaju svetlost, a lagano je ispuštaju u hladnim noćnim razdobljima, štiteći vinograde od izmrzavanja, a sunčajući čokote stvara se preduslov za kvalitetnije vino. Slavonci su to, naravno, itekako iskoristili.

Pred gostima će se naći brojna tradicionlana jela, a sve počinje ukusnim mrsnim predjelima u vidu kulena, slanine, kobasice, šunke i švargle, sa domaćim sirom i lakim salatama. To tek treba da bude uvod u, recimo, čobanac, najpoznatije jelo ovoga kraja koje se kuva od jagnjetine ili ovčetine.

Erdut i njegova okolina su mesto dobrih zalogaja. Pred gostima će se naći brojna tradicionalna jela, a sve počinje ukusnim mrsnim predjelima u vidu kulena, slanine, kobasice, šunke i švargle, sa domaćim sirom i lakim salatama.

To tek treba da bude uvod u, recimo, čobanac, najpoznatije jelo ovoga kraja koje se kuva od jagnjetine ili ovčetine i svinjetine, ili gulaš sa ukusnom, crvenom mlevenom paprikom – perkelt. Generalno, ovde je paprika izuzetnog kvaliteta, te neizostavan sastojak mnogih jela i salata, a njom se često začinjavaju i sveži sirevi, te mleka, maslaci i surutke, dajući im jedinstvene, vrlo interesantne i ukusne kombinacije. Posebno omiljeno lokalno jelo je satrica – sveži sir pomešan sa pavlakom, usitnjenim mladim lukom i osušenom, sitno mlevenom crvenom paprikom. Oni koji preferiraju riblje specijalitete, samo treba da se prisete da su u blizini Dunava i kulinarski vičnim alasima, te da naruče fenomenalni riblji fiš paprikaš, i(ili) šarana na rašljama, pečenog na žaru. Ovaj kraj, sasvim očekivano, bogat je i divljom faunom koja će se, sa ukusnim umacima i nadevima po želji gostiju, naći na trpezi.

Posle dobrih zalogaja, naravno, sledi ona druga polovina kako bi gastronomsko uživanje bilo kompletno – dobro vino. A njega u Erdutskom vinogorju ima u izobilju. Gosti, prema ličnim afinitetima i prethodnim zalogajima, mogu da biraju između Graševine, Traminca, Kadarke, Muscat ottonel–a, a tu su i Zeleni Silvanac, Merlot, Vranac, Char-

36

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

I

donnay, Pinot Noir... Tamo gde je priroda bila darežljiva, a vinogradarstvo ima vekovnu tradiciju, vina su, naravno, vrhunska, u šta se lako možete uveriti.

Ima mnogo interesantnih stvari i sadržaja koji će upotpuniti boravak na istoku Hrvatske. Na vinskom putu Erdutskog vinogorja ima devet sjajnih vinarija. U Dalju se nalazi Vinski muzej „Teutoburgium“, kako se pomenuto mesto zvalo u rimsko doba. U njemu su prikazani svi vinari erdutskog vinogorja. Preporuka gostima je da vinsku avanturu u ovom kraju počnu upravo odavde, jer se tu stiče jasna slika tradicije i vinskog bogatstva ovoga kraja, a opet budi se radoznalost i iščekivanje užitka u svekolikoj gastronomskoj ponudi.

Ovo vinogorje ima odličan geografski položaj. Tamošnji vinogradi smešteni su na padinama Erdutsko-daljske planine, na nadmorskoj visini od 90 do 170 metara. Zbog izuzetne lepote ovog dela Hrvatske, 158 kvadratnih kilometara ima status zaštićenog područja. Što se vinsko-turističke priče tiče, zanimljiv je podatak da je Erdutsko vinogorje deo Osječko-baranjske županije, u čijoj je sastavu još tri vinogorja: Feričanačko, Đakovačko i Baranjsko, pa ceo ovaj kraj prepliće čak 12 vinskih cesta, sa preko 100 manjih ili većih vinara.

Odličan turistički potencijal ovoga kraja ogleda se i u činjenici da, pored dosta prirodnog bogatstva, ovaj kraj se smestio u relativnu blizinu velikih evropskih centara, poput Beča, Budimpešte, Beograda, a ni ostali veći gradovi regiona nisu daleko. Korist od toga što se vinogorje dobrim delom naslanja na Dunav nije potrebno posebno potencirati, ali valja podsetiti na činjenicu da kraj velike reke svakodnevno niču novi sadržaji, tek da prekriju šlagom bogatu vinsko-gastronomsku „tortu“ bogatog Erdutskog vinogorja.

w w w. w i n e f i n e . o r g

37

I vinske priče

Piše: Stanko Stamenković

P

onekad poželim da sam vinski ekspert. Ne, precrtajte ovo. Da probam sa stihom: rodi me majko za stručnjaka vinskog. Neka pesma poleti sa usana mojih. Neka vino teče do kraja života, ocenjivaću ga, jer to je divota.

Ne, nisam poludeo. A nisam ni sklon laži. Evo, priznajem: ovoga mi krsta i tastature od koje živim kao parija, ne, nisam vinski ekspert. Ali, Bog (ili Nečastivi lično) me je prokleo i napravio na novinara sa istančanim sluhom za prevarante, pozere i „eksperte” svih vrsta, namena i talenata. I učen sam da ne zavidim glupljim, a sposobnijim od mene. Svako neka se bori za mesto pod suncem.

Ali, ima tu još nešto: ne moraš da budeš hirurg, da bi mogao da razlikuješ sečenje svinjske butke od operacije na mozgu. Često je dovoljan i zdrav razum.

38

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

I

vinske priče vinske priče

I

Ono što sam definitivno ukapirao jeste da je stvaranje vina ozbiljna rabota koja zahteva mnogo truda. I podrazumeva rad na terenu, kao i radu na sebi, u smislu ozbiljnog praćenja novih trendova i stalnog samousavršavanja. Hoću da kažem: ako mi sudiš, moraš prvo da me ubediš da si dovoljno kvalifikovan da mi odrežeš kaznu, ili nagradu.

A kad nešto ne znaš, valja da ga dobro iščitaš. Tako sam odlučio da zaronim u ženski svet vina, da se malo usavršim. I ne bi mi žao što sam to uradio.

Naime, utvrdio sam da u ovom poslu ima prostora i za feminističke porive. Doznao sam, čitajući zadatu temu, da je vinska industrija, tako kažu nove nade ženskog vinarstva, bila rezervisana isključivo za muškarce. Ako sam dobro razumeo, stvar je u tome da su „majmuni” godinama držali tapiju na proizvodnju vina. I valjda batinom terali ženice sa kurseva za enologiju. O okopavanju vinograda da ne pričamo. Nisu me ubedile, ali dobro.

Onda saznajem da žene, tako se priča, manje vremena provode u kafani, to jest, manje loču, puše i jedu masno od mužjaka. A zašto je to važno, ako si namerila da budeš ekspert i ocenjivač vina? Evo objašnjenja: Sve u svemu (žene) žive mirnije, što sve zajedno doprinosi očuvanju čula.

Upravo zahvaljujući toj činjenici, sposobnije su da osete one fine nijanse u boji, ukusu i mirisu vina.

Reče ona i ostade živa. Pa čekaj, majku mu poljubim. Nisam poznat kao šovinista, naprotiv. Jedan sam od onih koji blanko priznaju da su papučari. Ali ovakve izjave me malo vređaju. Ispada da ako nemam dobre sifone (žargonski: ženske grudi) i ako jedem, što kažu Vojvođani, „jaku hranu”, ja ne mogu da procenim da li je vino dobro ili loše? Nije to u redu.

U stvari, to i ova naša (izmišljena?) ekspertkinja otvoreno kaže: Svetski trend u vinskom marketingu je sve veća prisutnost lepih žena. Bilo na samoj etiketi ili u direktnoj prodaji.

E, do sto đavola! Izgleda da je potrebna veoma ozbiljna škola i stručna sprema, da bismo došli do ovog zaključka. Evo, ja kao vinski antiekspert garantujem: ako staviš dobru ribu pored svinjske polutke, prodaja u mesari će garant skočiti za 20 odsto! Što opet ispada, ako je verovati ovoj ekspertkinji, da vino treba prodavati isključivo muškarcima: da, to su oni što loču, puše i jedu masno. I vole da gledaju dupeta i sise. Pa, ti mene zloupotrebljavaš!

Eto, sve sam ukapirao, a ništa mi nije jasno. Ipak, mogu da izvučem neki zaključak: daj ti meni da ocenjujem vina, jer sam jako sposobna i nadarena za to, ionako niko ne proverava. Pa da ih lepo prodamo ovim muškim svinjama.

Neka ti bude, ekspertkinjo, ali navijam za jedno: da se ni ti ni ja, u međuvremenu, ne pretvorimo u sirće. Toga se plašim.

No, ne bi bilo fer napadati samo žene. Lako ti je udarati na jednu damu koja se izborila da ocenjuje vino, kažem ja sam sebi. Pošto su muškarci znatno razvijeniji u smislu vinarske kulture, (videli smo, tvrdi ekspertkinja), hajde da se pozabavimo i sa muškim primercima ove specifične domaće vinske mušice.

w w w. w i n e f i n e . o r g

39

I vinske priče

Naš junak, vinski ekspert i ocenjivač vina bez straha i mane, upravo je ono o čemu govori naša ekspertkinja: zli muškarac koji voli da se kiti titulama i smeje se u brk glatko izbrijanim ženicama što prate vinsku kulturu.

Imamo kandidata: on već poseduje nekakvu akademiju i uči neuke kako se prodaje vino.

Da ne veruješ, ali taj tip je prešao na sledeći nivo u ovoj igrici: on se, ni manje ni više, bavi vinskim turizmom! I kao u svakoj bajci, sve je počelo od ljubavi, a na kraju se završilo sa parama. Povezao se čak i sa Savetom Evrope (donacije, lutko!), i planira da upućuje nove vinske entuzijaste u majstorije prodaje vina. Super, ali kako? Muški eksperte, ljubi te brat: objasni meni, pivopiji i totalnom antivinskom ekspertu: kako, gde, kada i sa kojim resursima ti hoćeš da obučavaš ljude tajnama vinskog turizma? To je tajna.

Ideja je sjajna, ampak u skorije vreme neizvodljiva i smrducka na balon od sapunice. Zašto? Zato što se ovaj gorepotpisani vinski antiekspert dobro seća da je vlada Srbije pre pet godina pokrenula projekat-nebulozu zvani „Vinski putevi”, koja se završila tragično. Ostale su samo table koje upućuju „turiste” na to da je negde u blizini neki izmaštani „wine road”. Projekat? Propao. Pare od poreskih obveznika? Uredno uzete.

Iskreno, nisam fasciniran ovim istraživanjem. Imam utisak da žene u vinarskom biznisu glume feministkinje, a u stvari kažu „Sise prodaju robu”. Dok muškarci sa oštećenim čulom mirisa i ukusa (kažu te žene), hoće da razvijaju vinski turizam u zemlji u kojoj samo najuporniji stvaraju vino koje zaslužuje da se nađe na rafovima.

A znate li šta je najgore, reče pivopija zalutao među vinske doktore i majstore grožđanog zanata? To što su ovi majstori prodaje magle, u stvari, samo prepisivači. Ima tih smutljivaca koji i širom Evrope godinama valjaju vino vrlo sumnjivog kvaliteta. Jer, mi se jedino od prevaranata zanatu učimo. No, o tome nekom drugom prilikom.

U to ime, živeli!

40

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priÄ?e

I

Distributer

w w w. w i n e f i n e . o r g

Bulevar cara Lazara 94 21 000 Novi Sad Tel: + 381 21 3105 720 Mob: + 381 64 3023 283

41

I vinske priče

Piše: Blažo Popović

BistRo La Mer, sezona broj 5

Trijumf nemoguće misije Put KA uspehu uvek je zatvoren zbog radova

nepoznati autor

42

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

D

a li čarolija prestaje u trenutku kada se demistifikuje? Da li je pogled iza kulisa, iza scenske raskoši, razočaravajući i da li šteti ugledu i glamuru događaja?

Posle četiri uspešne godine života Wine&Gastro Bara La Mer, naš domaćin je rešio da se poigra sa pravilima igre.

Otvaranje novog, potpuno izmenjenog, endroit préféré počelo je kako niko nije očekivao: zvanice su pristizale i ostajale iznenađene pred užurbanim majstorima koji su još uvek sređivali enterijer. Večernje toalete, visoke lakovane štikle i zbunjeni pogledi sudarali su se sa radnim kombinezonima koji su nosili bušilice, zavrtali sijalice, nameštali stolove... Otvaranje je kasnilo, ali je zapravo sve bilo baš na vreme...

Biti drugačiji, biti neočekivan i svoj, bio je model koji je Dragan Stanković, vlasnik ovog, sada već kultnog mesta, pratio i gradio od samog početka.

A taj početak je, kako su mu predviđali, trebalo da bude i njegov kraj. Jer „niko normalan“ ne bi otvorio wine-bar na obodima Novog Sada, u naselju u kome opstaju samo komšijske kafane koje služe jeftino pivo, uprkos osećanjima izumirućeg elitizma kojim se, još uvek, ogrću njegovi stanovnici. Čuvene rečenice: Nije takvo mesto za ovaj grad, ne može to Novi Sad da prihvati, to ovde ne može da prođe i tako dalje, inspirisale su ga da ipak pokuša.

Zar nije čudna ta (ne)misaona nedoslednost: isti-

čemo posebnost srpske Atine, ali ne dozvoljavamo u njoj nikakve novine!

Protekle četiri godine pokazale su da čuda jesu moguća: Bistro La Mer je „povukao nogu“ i bio prauzrok svih potonjih ugostiteljskih inicijativa koje su težile da slave vinsku kulturu. I ponovo je sve bilo isto: kada svi liče jedni na druge, onda niko ne liči ni na šta... „Kada ste pionir u nečemu i započnete misiju vinskog edukovanja, onda je normalno da se prvi i umorite“- umoran, ali zadovoljan kaže Stanković dok sedimo u renoviranom gastro&wine baru na istoj, nemogućoj adresi u novosadskom naselju Liman. „Možda je samo moja upornost i želja da promenim ukorenjene predrasude bila presudna što najvažnija novosadska vinska adresa započinje svoju petu godinu postojanja na istom mestu. Ali, moglo je biti i drugačije, malo je nedostajalo da odustanem. Posle četiri godine i sam sam počeo da sumnjam u ovaj projekat, skoro poverovao u tu lošu mantru kako sve ovo nije za mene i ovaj grad.“

w w w. w i n e f i n e . o r g

43

Zato je trebalo nešto promeniti i ponovo zauzeti taj sasvim skučeni prostor na vrhu. Rezultat preobraženja u novi koncept, naočigled brojnih gostiju koji su ispunili La Mer u večeri otvaranja, ipak nije bio neočekivan. Novi moderni enterijer rezultat je Stankovićevih nastojanja da prati aktuelne trendove Zapada, da se ne razlikuje od prestižnih vinskih barova evropskih prestonica. To su mu, uostalom, potvrdili i visoki gosti nedavno završenog Srbija Fashion Week happeninga: urednica časopisa Vogue i direktor kompanije Jean Paul Gaultier su bili oduševljeni elegantnim i svedenim enterijerom, kao i samom idejom lokala. A ona se ne kreće samo u vinskim i gastro okvirima, već prati Stankovićeva nastojanja da vinsku edukaciju podigne na nivo više; u posebnom delu bistroa odvojen je prostor za maloprodaju, prezentacije, edukacije i male škole poznavanja vina.

Konobar i somelije Radivoj Vojvodić, prepoznatljivo lice La Mera i poznata gradska faca, spušta na sto dve orošene čaše španskog sovinjona. Pošto se svetložuti kovitlac u čaši sasvim umirio, Stanković nastavlja: „Naše osoblje je edukovano i raspoloženo da povede goste u zavodljivi vinski svet. Odabrana selekcija svetskih i domaćih vina na raspolaganju su u wine shop-u u okviru lokala, a uz servis charge mogu i da se konzumiraju u prijatnom ambijentu bistroa, baš kao i na sličnim mestima po svetu“.

Stanković je, očigledno, još jednom pomerio ovdašnje ugostiteljske granice i, uprkos krizi i dugotrajnoj obamrlosti čula (zajedničkom imenitelju naše svakodnevice), udahnuo novi smisao gastronomiji kupovinom revolucionarne Mibrasa peći. O čemu se radi? Zašto je to pitanje prestiža? „Vrhunska vina zaslužuju i primerenu hranu, to je spoj koji, kada je usaglašen, daje najbolje od sebe. U razmišljanju o gastronomskoj ponudi, o tome šta nedostaje ovom gradu, opredelio sam se za raskošan svet stejkova. Otud Mibrasa, izuzetna peć na ćumur koja zadržava najbolje karakteristike mesa.“

44

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Stanković nas uverava da odabrani komadi vrhunskog mesa odležavaju u specijalno kontrolisanim uslovima i da, zahvaljujući izuzetnim karakteristikama peći, ali i visokokvalitetnom ćumuru, svi najvažniji sastojci ostaju sačuvani u svakom odresku. Modernom tehnologijom, koristeći stari način pečenja, dobija se najviše od ukusa i doživljaja, savršenstva u svakom od zalogaja.

I zaista, u puterastoj strukturi odležanih najboljih komada mesa sa budućeg jelovnika (koju uveliko određuje i vrhunska španska Mibrasa), uživali su gosti otvaranja novog-starog Wine&Gastro Bara La Mer. U perfektnoj noći u kojoj se točila odabrana selekcija domaćih i uvoznih vina( uz Bel Air, penušavi roze dobrodošlice), doživljaj su upotpunili maestralni saksofonista Akoš Laki i njegovi prijatelji Uroš Šećerov, Bane Tomić i Vlada Samardžić.

w w w. w i n e f i n e . o r g

45

Pet gastro

I vinske priče

Akvitanije P

rilikom jednog od brojnih putešestvija kroz Francusku i meni najdražeg Bordeaux-a, ovog puta Vam prenosim impresije o nekoliko okolnih mesta i poseti dvanaest restorana sa izvrsnim ponudama vina i, pre svega autentičnih, stilova pripreme hrane koje za života morate probati, ako sebe bar malo smatrate gastro-hedonistom, ili pak poznavaocem umetnosti uparivanja hrane i vina. Verovatno mislite da bi ovakav užitak zahtevao poveće finansijske izdatke, ali to i nije u potpunosti tačno. Ono što će Vam napraviti najveći raskorak u željenom računu i čemu se možete iznenaditi na kraju večeri je upravo boca vina koju će Vam, u većini slučajeva, odabrati upravo somelije, ukoliko se na samom početku ne izjasnite koje su Vam mogućnosti. Zvuči suludo, ali u Francuskoj to ima smisla. Možda znate i da cena kafe u nekom francuskom bistrou često zavisi od načina na koji ćete je tražiti od konobara. Toplo preporučujem da ukoliko Vam prvo putovanje u Francusku bude neizbežni i užurbani Pariz, primenite rečenicu:“ Un café, s’ll vous plait”, ukoliko naručujete kafu. U mom slučaju ovo je bio priličan izdatak, (ipak) vredan svakog prepričavanja, teksta, preporuka, a nadasve iskustva koje proizilazi iz svih tih divnih zalogaja i gutljaja koje, uveravam Vas, pamtim do danas.

46

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

stanica

Piše: Deja

No, pre nego što nastavimo, posvetila bih se na trenutak onim geografsko-istorijskim faktorima koji su veoma važni u priči o svim jelima i vinima koje ću u tekstu pomenuti. Regija Akvitanija obuhvata jugozapanu obalu Francuske, klimatski savršeno postavljanu, sljubljenu sa planinskim vencem Pirineja i granici sa Španijom jugoistoku, a na zapadu sa velikim okeanom. Ovoj regiji pridajem poseban značaj upravo zbog Bordeaux-a koji na takvoj poziciji biva prauzrok za postojanje svih onih vina o kojima bih, verujem, mogla za života da pišem.

Dakle, krenimo od Monpaziera, istorijskog gradića koji datira još od davne 1280. godine. Ulaz sa istočne kapije je jedini način da priđete mestu, na kome će Vas i dočekati tabla sa istorijskim činjenicama. Prilikom ulaska, u više navrata možete primetiti uklesano ime “Edward Longshanks”. Radi se, naravno, o engleskom kralju, u narodu poznatijem kao Edvard Dugonogi, učesniku i jednom od predvodnika neuspešnog Osmog krstaškog rata, ali i osnivaču ovog prelepog viševekovnog gradića. Pozivajući se na svoju beležnicu, pokušaću u kratkim crtama da Vam dočaram bogatstvo svega probanog.

Prvi restoran “Eléonore” nalazio se upravo u Monpazieru, u sklopu hotela “ Edward 1er”. Ne tako velika, plemićka

w w w. w i n e f i n e . o r g

47

I ŠTIKLA U VINOGRADU

vila iz 19-og veka u srcu ovog grada u svom sklopu ima puno toga da ponudi. U restoranu sa pogledom na vrt, somelije nam najpre nudi bocu Philippe Foreau Domaine du Clos Naudin iz 2002, belo vino iz područja Vouvray, sorte Chenin Blanc. Vino koje odiše bogatim citrusnim, herbalnim i mednim notama.

Kako bi ga nepogrešivo uparili, poslušali smo predlog šefa kuhinje, izuzetno uvaženog gospodina Gwenael Gauthier-a koji uz to preporučuje “Saint Jaques” školjke, u marinadi od majčine dušice, ruzmarina i lavande. Tog dana nije bilo crvenog vina, s obzirom na toplo popodne, te sam prešla na Sauvignon Blanc, iz područja Sancerre, severne Loire. Reč je o Lucien Crochet vinu, bogatom tropskim, citrusnim notama, koje je smirivala nota herbala i dima, na šta se perfektno uparuje čuveno jelo - Sole Meunière, odnosno riblji file u bešamelu, preliven medom i limunom i po kojim zelenim biberom koji je nemilosrdno, a na trenutak, sve te kremaste ukuse sveo u ravnotežu.

Na kraju je ipak ostalo, uz isto vino, malo mesta i za desert Tarte Citron.

Verujem da razumete da je reč o torti od lumuna, sa izuzetno izbalansiranim ukusima citrusa, karamele, kajsije i banana koji su božanstvene zalogaje učinili kremastim.

Sledeća stanica bila je u gradu Annesse-et-Beaulieu, par desetina kilometara severnije od Monpaziera. Mesto takođe datira od davnina, ali bez posebnog istorijskog značaja. Uputili

48

smo se ka čuvenom zamku Chateau de Lalande. Raskošni dvorac koji krasi ovo mesto još iz 18-og veka nedavno je i restauriran, međutim to vlasnike Catherine i Yves Staebell-a nije sprečilo da održe stil i autentičnost, a uspostave savršenu ravnotežu tradicionalnog i modernog. U sklopu dvorca postoji istoimeni restoran za koji je zadužen upravo gospodin Yves, veliki gastronom i predavač na jednoj prestižnoj pariskoj akademiji kulinarstva. Iznenadilo me je izuzetno pristupačno vino bordovske kupaže, tačnije Chateau Hyot, istočnog područja Cotes de Bordeaux Castillon. Neizostavni specijalitet ove kuće je Magret de Canard, minimalno pečene pačije grudi prelivene sosom od brusnice, uz šta obavezno ide pečeni krompir sa lavandom i majčinom dušicom.

Putujemo polako dalje ka jugozapadu, u malo mesto Monestier, istorijski istaknuto jer datira još od Rimskog carstva, a ono po čemu je autentično su mozaici i freske iz tog doba, koji se daju videti i danas u muzeju D’Eymet, dok neke iz te epohe možete primetiti uzidane u pojedinim delovima sela. No, naša gastro-stanica ovog puta je bila eminentno zdanje Chateau Des Vigiers. Restoran Les Fresques u sklopu istog, takođe imenom brani autentičnost grada, što je lako primetiti. Prvo vino koje nam preporučuje somelije bilo je posebno, s obzirom da je iz najistočnije regije - Savoje. Vinogorje izuzetno specifičnih karakteristika, koje od Švajcarske deli samo reka Lac Leman, a pre svega posebnog po sortama kao što su Jaquere i Roussette, koje su, s obzirom na izloženost planinske klime, vrlo sveže, hrskave strukture, minimalno slatke. Upravo je vino Charles Gonnet Chignin bilo sorte Jaquere, neverovatno istaknute

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

ŠTIKLA U VINOGRADU

zemljane i mineralne note, izražene arome pokošene trave, svežine koja je odisala iz čaše. Idelno upareno sa čuvenim Tartiflette jelom od krompira i Lardoon slanine i istopljenim Reblochon sirom i po kojim kolutom crvenog luka, stopilo je ove ukuse u savršenstvo. Ukoliko vas put donese u ove krajeve, nemojte propustiti tradicionalno francusko jelo Cassoulet koje je po svom sastavu slično našem prebrancu, kako zbog ukusa, tako izbog načina serviranja. Radi se o zapečenom belom pasulju, spremljenom uglavnom sa ovčetinom i prazilukom u zemljanom ovalu po kome je jelo i dobilo ime.

Bogatstvo francuske kuhinje dobija svoju konačnu dimenziju tek po uparivanju vina. U Srbiji bih ovo jelo najbolje uparila sa Rodoslovom, vinarije Aleksandrović, dok je tamo to bio Brumont Chateau Montus Cuvee Prestige 2002, vino jugozapadnog vinogorja Madiran, poznatog po autohtonoj sorti Tannat, od koje beše i ovo, agresivno, ali dobrih tanina, pa ipak osrednje vino, začeto na raskršću starih Meloa i Syrah sorti. Na kraju, kakvo je to uparivanje bez slatkih završnica; ovog puta Meringue - kremasti dezert koji izgleda kao puslica, čiji je sastav dobro umešano belance, citrusni sok i kukuruzni

w w w. w i n e f i n e . o r g

I

skrob preliven vanilinim sirupom.

Konačno i Bordeaux. Nakon boravka od godinu i po dana, mislim kako bih o istom mogla da pišem u nedogled. Međutim, ovde se zadržavamo na gastro obilascima, te počinjem sa nesvakidašnjim Le Gabrielom. Veliki prijatelj i šef kuhinje Francois Adamski, poziva nas na neverovatno vinsko veče, gde smo uparili četiri, možda i najrenominiranije etikete Bordeaux-a, uz tradicionalne specijalitete koje je, za nas desetak posetilaca, lično pripremio baš on. Počeli smo sa Domaine Dubreuil-Fontaine Pere et Fils Corton Charlemagne Grand Cru 2010, možda najlepši Chardonnay ikada, energičan, bogat notama zelene jabuke, grejpfruta, sa suptilnom citrusnom završnicom, uz koji nam Gabriel uparuje Fondue Savoyarde, fondi čiji sastav čine topljeni sirevi abondance, emmenthal i beaufort u koji se dodaje kukuruz, muskantni oraščić, belo bazično vino, karanfilić i, naravno, zeleni biber. Crni baget sa mnoštvom semenki išao je savršeno uz ovu kombinaciju. Sledeće uparivanje bila je boca Chateau Prieure-Lichine, Margaux 2009, perfektno vino čuvene bordovske kupaže, svilenih tanina i meke strukture koje je kreiralo jaku

49

I ŠTIKLA U VINOGRADU

i svežu završnicu uz ukuse crnog koštunjavog voća (iako zbog toga sužava izbor jela koja mogu da se uparuju).

Foie de Veau à la Lyonnaise, teleća jetra u marinadi sa karamelizovanim kockicama crnog luka i vlašcem, odlično se uklopila sa vinom. Usledio je vrhunac večeri uz Chateau Palmer, Margaux 2004, vino neverovatnog potencijala, elegantne, somotaste i složene strukture, uz Gigot d’Agneau Andrew - kuvanu, pa potom pečenu jagnjetinu, uz tanko sečeni i odvojeno pečeni krompir.

Na kraju je bio poslužen poznati Domaine de Chevalier Blanc, cvetnih, citrusnih nota sa velikom koncentracijom mineralnosti i tropskih aroma koje ukazuju na bogatu, egzotičnu završnicu uz koju kombinujemo Crème brûlée, čini mi se nikada lepši, punog ukusa vanile, cimeta, lešnika, zelenog čaja i neizbežne lavande; neponovljivo umeće francuskih kulinarskih majstora.

Poslednja stanica ovog gastro putešestvija vodi nas na najzapadniju tačku Akvitanije, uz sam Atlantik, mesto Saint-Jean-de-Luz. Ovaj grad doživljava najveći uspeh krajem 17-og veka, i to zbog venčanja Luja XIV i Marije Terezije koji su u njemu boravili neko vreme i ostavili značajan trag prestiža koji traje i danas.

50

De Luz važi za mesto sa posebno elegantnom rivijerom, ispunjeno najprestižnijim lancima restorana. Zadržavamo se u jednom od njih – Ostalameru, čiji je šef kuhinje, gospodin Patrick Baptiste, jedan od predavača na L’Academie de Cuisine u Parizu. Ovde se opredeljujemo za morsku kuhinju i počinjemo sa Chateau Malartic Lagraviere Blanc iz Pessac Leognan-a, kupažom Sauvignon Blanc-a i Semilion-a. To je veselo i sveže vino koje donosi energične mirise kore pomorandže, dok ga Semilion navodi na voskastu, kremasto-slatku završnicu. Usledili su ukusi luksuza: uparili smo ga sa fileom jesetre prelivene beluga kavijarom. Nisam mogla da ne pokleknem i drugom uparivanju, a to beše Zind-Humbrecht Rotenberg 2011, sorte Pinot Gris, uz pečeni file lososa prelivenim estragon senfom uz svežu šparglu, što se stapalo u jedinstvenu celinu božanstvenih ukusa.

Odvojite vreme i novac, težite ka tome da sebi priuštite ova nesvakidašnja jela i uz njih savršeno skladno sljubljena vina. Ljubazni domaćini će se potruditi da vam gastronomski ugođaji budu nezaboravni. Perfektna i neobična jela, snažna i autentična vina i prelepi krajevi jugozapadne Francuske ostaće vam dugo u sećanju i pozivaće vas da im se vratite i ponovo prepustite...

vinske priÄ?e

w w w. w i n e f i n e . o r g

I

51

I POSLEDNJI AKCIONI HEROJ: ALKOHOL

Piše: Blažo Popović

PARANOJA

U LAS VEGASU (Fear and Loathing in Las Vegas, 1998, Terry Gilliam)

Od iskričavih početaka filmske umetnosti, do modernih blokbastera, alkohol je igrao veoma zapaženu ulogu – neretko kao mizanscen, ali najčešće u cilju negovanja jednog pogleda na svet. Od dobroćudnih pijanaca u nemim komedijama, preko gangsterskih porodica, kauboja, privatnih detektiva i dama na raskošnim zabavama, svi su, ispijajući svoja žestoka pića, gradili alkoholni mit čije je vreme, čini se, zauvek iza nas.

Svet današnjice nalazi se u vrtlogu licemernog moralisanja u kome su najveće opsesije zdrave navike života i

Z

ezanje je, očito, počelo, još kod kostimiranja; Hanter Tompson, pisac kultnog romana Paranoja u Las Vegasu: divlje putovanje u srce američkog sna, po kome je snimljen ovaj sumanuti film, lično je obrijao polovinu Džoni Depove glave u kuhinji svoje kuće i tako ga i bukvalno približio autobiografskom liku Raula Djuka, novinara koji kreće u Las Vegas sa svojim prijateljem i advokatom Dr Gonzom da izveštava sa grandiozne trke motocikala i džipova kroz pustinju Nevade.

Iako je slučaj ovog filma potvrdio teoriju da je roman uvek bolji od njegove ekranizacije, ne verujem da bi bilo ko osim Terija Gilijema bio kadar da ubedljivije prikaže halucinogene narkomanske paranoje i alkoholne delirijume koji prate dvojicu prijatelja kroz zamke sopstvenih priviđenja i panike u samom srcu tame, kako autor zapravo doživljava američki san.

Pre cele gužve koju su stvorili i “napravili zveri od sebe lišavajući se patnji da postoje kao ljudi", dva prijatelja su sedeli i cugali Singapur Slings sa meskalinom, krijući se od brutalne stvarnosti "te teške godine Gospodnje 1971".

Kao uvod u novinarsko putovanje sa koga, na sreću, nikada neće biti poslat nijedan izveštaj, u ime obećanja najdubljih ponora smisla, Djuk je u pijanoj naraciji navodio inventor ličnog prtljaga. Imali su dve vrećiće trave, 75 tabletica meskalina, pet kartona jakog ACIDA, pola slanika kokaina i čitavu galaksiju šarenih dizalica, spuštalica, vrištalica i kreveljuša. Bilo je tu još i tekile, ruma, gajba piva i litra čistog etera...

Film obiluje prenaglašavanjima zbog kojih će mnogi odustati i pre njegovog zapleta, ali ne treba sumnjati u njihov smisao i svrhu; Paranoja u Las Vegasu nije samo priča o putovanju dvojice neobuzdanih alkosa i narkomana u američko carstvo kocke i bluda, već višeslojna i brutalna politička satira o neuspehu jedne generacije i propasti

52

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

udvorička politička korektnost. U takvom meta-življenju, alkohol, naravno, nije poželjan.

Zato je zgodno da se podsetimo velikih filmskih ostvarenja koja su, na različite načine, pričala svoje storije o alkoholu. Neke od njih su tužne i bolne – baš kao što je i alkoholizam u svojim posledicama. One druge, pak, teže da pokažu da i piće, u onoj teško dostižnoj umerenosti, može da bude ugodan saputnik u lepoti i lakoći življenja. Živeli!

"kontra-kulture" šezdesetih godina prošlog veka. Tompson i Gilijem ne štede establišment (ponajpre zbog vijetnamske bolne avanture), ali ni njegove nedorasle protivnike - predstavnike hipi generacije koja je svoj mekani otpor usmerila u pravcu sopstvene LSD provalije, kojom su planirali da oslobode um i ideje i tako (sic!) promene stari, vrli svet.

Ipak, glavna meta je idealizovani američki san. Djuk ga, pod uticajem etera (jer im je ponestalo meskalina i svega drugog) tako precizno definiše: Ko su svi ovi ljudi ovde? Izgledaju kao karikature istrošenih prodavaca automobile iz Dalasa koji još uvek love svoj američki san; onu viziju velikog pobednika koji nekako izrasta iz jutarnjeg haosa u vegaskom kasinu...

A u pozadini obećanog raja uvek odzvanja (a šta bi drugo) psihodelična White rabbit, dok Grejs Slik, ohrabrena LSD-om, sugeriše: "Jedna pilula da te podigne, druga da te spusti..." I tako u krug, protiv konzumerizma, u slavu konzumerizma i nazad, once again.

Na kraju Djuk i Dr Gonzo odlaze na skup o narkoticima i opasnim drogama organizovan za okružne tužioce i apsurd dobija svoj finalni uzlet. Sva energija, kako to primećuje eterom isprani Djukov um, teče po volji velikog magneta i ne treba biti budala i tome se opirati. Dok on moli Gospoda da mu podari još samo pet ovakvih brzih sati pre nego što spusti svoj čekić, Bob Dilan, ponešto zaglušen zvucima slot-mašina, zapanjeno primećuje: Oh, Mama, can this really be the end To be stuck inside of Mobile With the Memphis blues again.

w w w. w i n e f i n e . o r g

53

Piše: ZORAN SUBAŠIĆ

(Ne)Ideološka skretanja počinju odmah Kolateralna meta Oktobarske revolucije bio je i bogati vinski podrum. Careve ogromne zalihe, uključujući i neprocenjivi Chateau de Calme iz 1847, nisu završile pod mecima. Uobičajena metafora da je "vino teklo potocima", ovde je dobila svoje puno značenje.

S

vaka revolucija odmah posle likvidiranja stvarnih ili izmišljenih protivnika, počinje sa stvaranjem sopstvene mitologije. Zloglasnu Bastilju je u trenutku čuvenog napada branilo, uz nešto isluženih veterana, samo tridesetak švajcarskih plaćenika, a u njenim ćelijama se nalazilo svega sedam zatvorenika. Nepunih sto dvadeset godina kasnije, 1917. godine, napad na Zimski dvorac, sedište Privremene vlade, označio je početak Oktobarske revolucije. Nejasno je zašto baš na treću godišnjicu, na istom mestu, dogodio se spektakl, možda i prvi performans u istoriji. Režiser Nikolaj Jevrejinov i slikar Jurij Anjenkov, uz muzičku pomoć budućeg holivudskog oskarovca Dimitrija Tjomkina, snimili su film "Juriš na Zimski dvorac" (u podnaslovu je stajalo: masovna akcija). Ovo rekreiranje napada okupilo je 2.500 učesnika, uključujući čitav ansambl bivšeg Carskog baleta i bilo izvedeno pred stotinjak hiljada gledalaca kojima nije smetalo ni hladno vreme. Naravno,pod uslovom da su svi tu došli dobrovoljno. Herojski, masovni juriš na dobro branjeni dvorac, odigran tada, prenet u druge, značajnije filmove i prepričan u nebrojenim knjigama, postao je deo kolektivnog pamćenja.

Stvarnost je ponovo ustuknula pred propagandom. Različiti izvori i autori navode da su opkoljeni dvorac u kom su ministri odsečeni od spoljnog sveta zasedali kao u nekoj apsurdnoj tragikomediji, branili ranjeni i demobilisani vojnici, Kozaci, i, u tome se svi slažu, kadeti i stotinjak pripadnica ženskog bataljona. Što će reći: žene i deca.Pucnjevima sa čuvene krstarice Aurora, pridružila se vatra mitraljeza i lakog artiljerijskog oružja. Pet hiljada mornara, prema sovjetskim izvorima, krenulo je u juriš. Masivna gvozdena kapija ojačana barikadama od nabacanog drveta i nameštaja nije predstavljala problem jer su boljševici pronašli sporedan ulaz, carevo lično stepenište i posle ne-

54

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

KROZ ISTORIJU SA ČAŠOM U RUCI

I

koliko sati borbe i jurnjave po beskrajnim sobama (ima ih svega 1.500) ovladali dvorcem. Pobednici su, pišući svoju istoriju crvenim mastilom, predstavljali trupe koje su osvojile dvorac kao dobro organizovane i disciplinovane jedinice. Zapravo, odmah po osvajanju počelo je uništavanje i pljačka. Knjige iz carske biblioteke bile su cepane i spaljivane, polomljeni komadi skupocenog kineskog porcelana leteli su okolo kao konfete, dela starih majstora bajonetima vađena iz ramova, caričin salon začas pretvoren u dronjke, a ogromni, kolosalni kristalni luster završio kao skromna imitacija velikog praska. I potpuno nemaštovitom čoveku jasno je šta se dogodilo nekim pripadnicama ženskog bataljona.

Na desetu godišnjicu Revolucije Sergej Ejzenštajn snimio je film "Oktobar: deset dana koji su potresli svet", poručen od sovjetske Vlade. Sam film nije ponovio uspeh Oklopnjače Potemkin, ali je značajan po sceni juriša na Zimski dvorac, preuzetoj iz ranije, već pomenute verzije, sceni koja je milionima ljudi predstavljala gotovo dokumentarni snimak i doprinela mitu o hrabrom, odlučnom jurišu i početku velike revolucije. Druga scena je možda istorijski manje značajna, ali tiče se vina. U kadrovima pucnjave, u naizgled skromnom vinskom podrumu, flaše se rasprskavaju pogođene mecima, što nije bila njihova stvarna sudbina. Posle završene borbe i potonjeg uništavanja, vojnici su stigli do onog što je Orlando Fajgs, poznati britanski istoričar i stručnjak za rusku istoriju, nazvao najvećim

w w w. w i n e f i n e . o r g

55

vinskim podrumom u čitavoj istoriji. Pijanka gargantuovskih razmera mogla je da počne. Careve ogromne zalihe, uključujući i neprocenjivi Chateau de Calme iz 1847, nisu završile pod mecima. Uobičajena metafora da je "vino teklo potocima", ovde je dobila svoje puno značenje. Boljševičke vlasti sada su imale ozbiljan problem, neredi su se širili gradom kao alkoholni zadah. Pokušali su prvo da podrum jednostavno zazidaju, ali ga je rulja u revolucionarnom zanosu lako srušila. Zatim su napravili odvod kojim je vino trebalo da otiče u Nevu, ali su se gomile okupljale oko cevi na isteku i pile do besvesti. Na kraju, negde početkom decembra, posle više od mesec dana netrežnjenja čitavog (još uvek) Petrograda, uveden je preki sud, mada se pijančenje proteglo sve do nove godine.

Možda pomalo ironično, moglo bi se reći da revolucija nije krenula sigurnim hodom. Nekih sedamdesetak godina kasnije, krug se zatvorio. Gorbačov je u svoje reforme uključio i žestoku borbu protiv alkoholizma, pa je Imperija rođena u krvi i vinu završila svoje postojanje u neuspešnom pokušaju da se opere i istrezni.

I v i ns k e p r i če

w w w. w i n e f i n e . o r g

vinske priče

I

57

UVOZNIK I DISTRIBUTER

I ZAČINJENO

Piše: Ljubomir Petruljeskov

Z

ačini su vekovima bili predmet ratova, istorijskih prekretnica, zanimljivih pustolovina, a ta uloga im je pripala iz prevelike ljubavi prema ukusima i uticajima koji imaju na ljudski organizam. Kao i u mnogim drugim situacijama, i ovde je čovek bio sklon da ljubav podredi niskim strastima, a osećaj zajedništva i deljenja podredi sebičnim apetitima. Sadašnjost je, barem što se tiče začina, sasvim drugačija i osim podsećanja na burnu istoriju, ovih dana u prilici smo da svi zajedno uživamo u neverovatnim svojstvima začina, istražujemo ih, kombinujemo i iznova otkrivamo.

Mnogi ljudi su spremni da kažu kako iskonski uživaju u zimi i gaje neizmernu ljubav prema njoj, ali suština je da ono u čemu oni zaista uživaju jeste činjenica da se osećaju sigurno u odnosu na njen uticaj na njih. I baš kod ove konstatacije na scenu izlaze glavni akteri ove zimske predstave – začini – bez kojih se sigurna i topla zima ne bi mogla čak ni zamisliti. Njihove mirise pamtimo još od najranijeg detinjstva.

Pozornica zimskih ukusa, bez obzira na subjektivnost svakoga od nas, pripada Cimetu, a sve iza njega stvar je ličnog izbora i podložno različitoj kombinatorici.

Poreklom iz Indije i Šri Lanke, cimet predstavlja unutrašnju koru nekoliko različitih vrsta biljaka. Ono što cimetu daje prepoznatljivu aromu jeste cinnamaldehyde. Ovo jedinjenje ima sedativno i analgetsko dejstvo i utiče na redukciju krvnog pritiska. Cimet pokreće cirkulaciju i tradicionalno se smatra biljkom koja zagreva organizam. U zimskim napitcima u kombinaciji sa đumbirom, ovaj efekat je najizraženiji. Vrlo je koristan kod bolova u mišićima kao i kod simptoma prehlade. Eterična ulja koja se nalaze u cimetu imaju antivirusna i stimulativna svojstva, pomaže dobro varenje masti, što u zimskim mesecima i te kako ima veliku ulogu. Dodajte ga u šolju tople kafe ili čaja, u kompot od suvog voća, kuvano vino ili punč, mogućnosti su neograničene, a njegov miris osvojiće vaš dom.

Karanfilić je još jedan od popularnih zimskih začina, poreklom sa ostrva Moluccas u Indoneziji, poznatijim još i kao začinska ostrva. Danas se, osim u Indoneziji, gaji i u Šri Lanci, Madagaskaru, Tanzaniji i Brazilu. U Evropi se pojavljuje u četvrtom veku,

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

I

ali je bio vrlo redak luksuz sve do 15. veka, kada postaje masovnije korišćen u različitim evropskim kuhinjama.

U kineskoj medicini pridaje mu se značaj u lečenju stomačnih problema, dok se u indijskoj koristi za lečenje respiratornih i digestivnih problema. Ova biljka ima i analgetska i antiseptička svojstva. U kulinarstvu karanfilić svoj izvanredan doprinos daje i u pripremi slatkih i slanih jela. Kuvano vino je zimsko piće koje bez ovog začina ne može ni da se zamisli.

Jedan od najstarijih kultivisanih začina poreklom iz starog Egipta je kim. U svojim počecima koristio se kao terapija za bolesti digestivnog trakta, za lečenje kašlja, prehlade grudnog koša i za ublažavanje bola. Ajurvedska medicina preporučuje čaj koji se priprema od kombinacije kima, korijandera i koprive koji pozitivno utiče na ceo organizam. Kao dekorativni element na domaćim pecivima neizostavni je deo svakog zimskog ambijenta.

Upotreba kurkume kao sredstva za bojenje hrane i tkanine potiče iz 600. godine pre nove ere, a svoju ulogu zadržala je i do danas i vremenom samo dodavala na vrednosti. Kurkuma je deo porodice đumbira, a njeno anti-inflamatorno dejstvo ponekada je čak i jače od farmaceutskih preparata. Tradicionalna indijska ajurvedska medicina ovu biljku smatra prirodnim antibiotikom koji poboljšava varenje i stimuliše crevnu floru. Dodati kurkumu jelima od povrća ili pirinču učiniće da približite arome egzotičnih krajeva vašoj zimskoj svakodnevici.

Oraščić je plod muškatnog oraščića sa ostrva Moluccas. U kineskoj medicini koristi se za bolesti crevnog trakta, dok ga u Indiji smatraju izuzetno stimulativnim u smislu pojačane seksualne izdržljivosti i kao afrodizijaka.

Oraščić nije ukusan samo u slatkim jelima, on poboljšava ukus mesa, povrća, testenina punjenih nadevima od sira i spanaća. Izuzetno je dobar pratilac napitaka sa mlekom i kuvanog vina. U pravljenju torti, kolača, pita, peciva i vafla je nezamenljiv, bez obzira da li je deo fila ili u obliku sosa. Oraščić daje posebnu notu pitama sa jabukama ili mesom.

Tek sada, kada malo bolje poznajemo pozadine uloga koje ovi začini igraju na zimskoj sceni, možemo da se zapitamo koliko je vremena trebalo da se otkrju sva ova svojstva koja nam pomažu da prevaziđemo hladne periode i da ovaj veseli ansambl doživljavamo više na bajkovit, a mnogo manje na zdravstveno funkcionalan način.

Možda je i bolje da tako čuvamo ovakve mirise detinjstva i vraćamo im se iznova sa svakom novom zimskom sezonom.

w w w. w i n e f i n e . o r g

59

I Dv iI nV Ls JkAe Čp Ir Vi čI Ne O

VINARIJA IMPERATOR PREDLAŽE

U

periodu smo godine kada je među lovačkoj pušci vičnim personama, na nišanu, a samim tim i na trpezi – zec.

Ova divljač je na meniju i najprobirljivijih gurmana, jer mu je meso izuzetno ukusno, bogato proteinima odličnog aminokiselinskog sastava i, kao i svako meso divljači, siromašno masnoćama. Ipak, zbog (za sada) nedefinisanih faktora, a najviše se sumnja na globalne klimatske promene i intenzivnu poljoprivredu koju prati upotreba pesticida, broj zečeva je u opadanju u najvećem delu Evrope, pa tako i na Balkanu. Samim tim, i zečetine je manje na trpezama. Ipak, pravi gurman će uvek naći način da dođe do ukusnih zalogaja koje naravno, da bi uživanje bilo potpuno, treba zaliti dobrim vinom koje uz ovu divljač pasuje.

Naravno, koje će vino ići uz zečje meso, zavisi od mnoštva faktora, a pre svega od načina pripreme, te začina, sosova i raznih dodataka jelima od zečetine. Ispitujući dobrog vinskog para zečjem mesu došli smo do dva vina iz Vinarije Imperator, a to su Qvintillvs i Valerius.

Za početak, zadržaćemo se na ovom prvom. Jer, opšte je mišljenje (sa čim se potpuno slažemo) da uz zečetinu mnogo češće idu crvena vina, što je nepisano pravilo za većinu jela od divljači. Ako je zec pečen u tepsiji ili na roštilju bilo da je „završio“ u slasnom gulašu ili paprikašu, najviše mu odgovaraju crvena vina sa voćnim aromama, a

60

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

gvas i ntsrk oe p r i č čee

I

pravi izbor uz zečetinu tada je Imperatorov Qvintillvs. Ovo vino u bariku od srpskog hrasta odležava oko osam meseci, što je optimalan period kako bi se dobro uparilo sa zečetinom. Generalno, uz meso divljeg zeca ne idu previše barikirana vina, kako bi se izbegao efekat previše ugljeničnih utisaka u ustima.

Kada je spremanje zečetine u pitanju, dobar deo pravih gurmanskih hedonista – ljubitelja jela od divljači, preporučiće vam zečji paprikaš ili gulaš od zeca. Uz zečji gulaš, takođe odlično se sljubljuje baš Qvintillvs.

To je suvo crveno vino, kupaža „po pola“ merlota i malbeca. Vino je čvrsto i kompleksno, proizvedeno po principima biodinamičke proizvodnje sa prirodnim kvascima. Ovaj nektar ima karakterističnu ljubičastu nijansu koja se sjajno uklapa sa porumenelom zečetinom. Qvintillvs miriše na sveže bobičasto voće gde preovladava višnja, što daje lepu završnicu nakon zalogaja u kojima se zečetina našla u saftu koji su uz meso proizveli crvena paprika, luk i šargarepa. Nakon odležavanja u bariku naziru se delikatni tonovi slasti i crne čokolade. To je vino zrelih, mesnatih i sočnih tanina, a ukus je srednje pun i sočan, sa naglašenim čistim voćnim aromama i odličnom kiselinom.

w w w. w i n e f i n e . o r g

61

Lazanja za zečetinom Potrebno: 1 zec 4 čena belog luka sitno iseckano 100ml belog vina 1 uvrh kašičica majčine dušice 1 litar bujona 2 lovorova lista 1 uvrh kašika paradajz pirea Nekoliko strukova iseckanog peršunovog lista 200 gr pečuraka isečenih na komade 6 zrelih paradajza iseckanih na veće komade (ukoliko želite možete ga i oljuštiti)

Za sos: 400 ml mleka 50gr maslaca 50gr brašna Šaka rendanog parmezana Dve kašičice žalfije So i biber po ukusu Na 3-4 kašike zagrejanog ulja propržiti komade zeca tako da porumene sa svih strana. Izvaditi meso sa strane, a u istom tiganju dinstati luk, beli luk, pa nakon nekoliko minuta dodati vino, paradajz, lovorov list, majčinu dušicu i kuvati desetak minua. Potom vratiti komade mesa, dodati bujon i posudu, prekrivenu folijom prebaciti u rernu koja je prethodno zagrejana na 200 stepeni da se peče pola sata. Zatim meso izvadite, a sos ostavite da se krčka dok ne uvri do polovine. U međuvremenu otkostite meso. Zatim vratite meso u sos zajedno s pečurkama i peršunom.

Priprema bešamel sosa: Staviti mleko skoro da provri. Istopiti maslac u tiganju pa dodati brašno i mešati energično da se ne stvore gerudvice, polako dodavati mleko neprestano mešajući. Dodati parmezan i promešati da se sve sjedini, a zatim dodati žalfiju, biber, so.

Rernu zagrejati na 180 stepeni. Ređati red kora za lazanju, sos sa zečetinom, bešamel, dok se ne utroše sastojci. Od gore staviti kore, i posuti parmezanom. Peći 30 do 40 minuta.

62

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Gulaš od zeca Zeca oprati i iseći na komade, a luk što sitnije iseckati.

U šerpi zagrejati ulje i staviti luk da se dinsta. Kada luk postane proziran, dodati šargarepu i sve to još malo prodinstati. Posle toga, dodati komade zeca i povremeno ih okretati sve dok ne promene boju. Dodati vode da meso ogrezne i kuvati oko pola sata, a zatim dodati crvenu papriku, mešavinu začina, lovorov list i biber.

Poklopiti i kuvati još oko dva sata. Ukoliko je potrebno dodati malo vode i promešati. Pred sam kraj kuvanja dodati majoran, 1 zec 5 ili 6 čenova belog luka, 6 glavica crvenog luka Imperator Qvintillvs (zabluda je da se za ozbiljno kuvanje trebaju koristiti jeftina vina), 3 šargarepe peršun i ostaviti da se kuva još 15 minuta. crvena mlevena paprika Uz gulaš može da se posluže knedle od hleba, široki rezanci ili riža so biber Pored navedenog uz zečetinu spremljenu na određen način, i te kako može da se mašavina začina sljubi rajnski rizling iz Vinarije Imperator. Naime, rajnski rizling se slaže sa zečjim melovorov list som kada je ono preliveno nekim ukusnim sosom pune i kremaste strukture, kao što majoran je bešamel ili sosevi na bazi bešamela. Uz ukusne lazanje od zečetine, koje naprosto peršun morate probati (u pitanju je recept slabije poznat na balkanskim prostorima), vrlo 6 čenova belog luka dobro se slaže Imperatorov Valerius (stopostotni rajnski rizling). To je suvo belo vino karakteristične slamnasto žute boje. Miris je fantastičan, izražen kroz cvetne arome, zaokružen, pun svežine i sa delikatnim tonovima petroleja. Ukus je skladan sa vibrantnim kiselinama, srednje pun sa sočnom završnicom u kojoj se mogu osetiti lagane arome jabuke.

Imperatori Vinarija „Imperator“ ubira plodove sa šest hektara vinograda na južnim padinama Fruške gore na sremskoj lesnoj zaravni, na nadmorskoj visini između 146 i 164 metara, na mestu gde su podizani prvi vinogradi na ovim prostorima još iz vremena Rimskog carstva. Tu se metodama biodinamike, gde je zabranjena upotreba bilo kakvih hemijskih sredstava, uzgajaju traminac, rajnski rizling, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, malbec i pinot noir, sa željom da se mirisi i ukusi podneblja prenesu u čašu, uz upotrebu sredstava koja su dozvoljena u organskoj proizvodnji. Što se biodinamike tiče, ona podrazumeva specifičnu obradu polja, pripremu komposta, čak i upotrebu astrološkog kalendara pri određivanju vremena sadnje i berbe, zasnovane na mesečevim fazama. Ideja vodilja je da se ceo vinograd posmatra kao jedan zatvoren i organizovan sistem i samodovoljan organizam.

Pored navedenih Qvintillvsa i Valeriusa, ostali imperatori ove vinarije su i Gratianus, Maximianvs, Constantivs i Decivs. www.imperator.rs; https://www.facebook.com/VinarijaImperator w w w. w i n e f i n e . o r g

63

I LIFE STYLE

Piše: Ljubomir Petruljeskov

Ž

ivot u Ženevi vrti se oko najboljih stvari iz svakog segmenta življenja čineći da se osećate kao da baš tu pripadate. Spuštajući se elegantno niz padine Alpa ka tački gde se Ženevsko jezero transformiše u reku Ronu, ovo je glavni grad kantona koji je skoro u potpunosti oivičen Francuskom, što celoj priči daje jednu notu posebnosti. Ne treba da vas iznenadi da se u opuštenoj šetnji iznenada nadjete na samoj granici sa Francuskom, ima nekog neuhvatljivog šarma u svemu tome.

Za lakšu orijentaciju možete zamisliti da Rona cepa površinu grada na dva dela suprotstavljena jedan drugome.

Posmatrano nizvodno u pravcu Marseja, na levoj obali nalazi se Rive Gauche, kolevka starog grada, sedište univerziteta, srce kulturne i umetničke scene, spomenika upakovanih u vekovima stare zidine koji su nekada čuvali srce grada, a danas su podloga za nove artističke vizije kojih ovom gradu ne nedostaje. Katedrala St. Pierre iz 12. veka dominira vidokrugom. Doručak u sunčanom Palais de Justice café učiniće da se osetite kao da sedite na vrhu sveta. Zbližite se sa istorijom grada u Maison Tavel gde na jednom mestu možete videti kako se živelo u Ženevi tokom svih perioda njenog postojanja i gde ćete uživati u nesvakidašnjoj 3D projekciji istorije grada koja ostavlja bez daha insitirajući da joj se vratite iznova.

Nasuprot levoj, desna strana grada, svoje adute izbacuje u prvi plan uz samu obalu jezera i reke. Pružajući se niz

64

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

LIFE STYLE

I

Quai des Bergues i Quai du Mont Blanc, tu su velelepni hoteli nalik palatama, mahom izgrađeni u 19. veku. Skriveni iza ovakve raskošne fasade smestili su se bogati drvoredi, parkovi, šarmantni kvartovi crvenih fenjera u komponovanoj harmoniji sa vizuleno moćnim građevinama evropskog sedišta Ujedinjenih Nacija, Crvenog Krsta, savremenom arhitekturom koja ističe moć finansijskih, modnih i automobilskih giganata.

Prva pomisao o Ženevi asocira uglavnom na funkcionere u sivim odelima, proizvođače satova i čokolade ili mesto kroz koje se prolazi da bi se stiglo u neko od obližnjih svetski poznatih skijališta. Ako uklonimo ove stereotipe uživaćemo u sinergiji francuske umetnosti življenja i švajcarske efikasnosti koja se dešava baš tu, pred našim očima.

Ispod onog takozvanog turističkog lica, Ženeva ima da ponudi nešto mnogo više.

Underground jazz barove, prodavnice nesvakidašnjih dizajnera i umetnika, specifičnu arhitekturu najpoznatijih arhitekata sveta. Smestite se udubno u sedište svog iznajmljenog vintage bicikla i otisnite se u avanturu kao da ste stanovnik ovog grada.

Plainpalais je najistaknutiji ženevski kvart, svojom studentskom atmosferom, šarenolikošću ljudi iz svih krajeva sveta, najzaslužniji je za kosmopolitsko lice ovog grada.

Neprekidan niz tematskih barova, restorana i svakodnevnih događanja, čine da Plainpalais pulsira tokom čitave godine. Ovde se tradicionalno održavaju buvlje pijace u kojima možete uživati šetajući imeđu prodavaca ili degustirajući tart u Les Tartes de la Caravane.

w w w. w i n e f i n e . o r g

Brojne galerije tokom određenih noći u godini, otvaraju svoja vrata puštajući vas da uživate u instalacijama i besplatnim degustacijama vina. Muzej savremene umetnosti MAMCO i Musee d’art et d’histoire Geneva iznenadiće vas dijapazonom svojih arhiva. Večera u Brasserie Restaurant de l’Hotel de Ville, pravi je izbor za uživanje u švajcarskoj kuhinji u društvu lokalnog stanovništva. Da li ćete uživati u švajcarskom pivu Feldschlosschen ili u vinu nastalom na obližnjim padinama Alpa, stvar je momenta.

Predlog za nastavak večeri je izuzetno trendy wine bar Café Marius koji svojim enterijerom u art deco stilu i upečatljivim portretima svinja želi da napravi kontinuitet sa klanicom koja je bila prethodna namena objekta.

Nasuprot Plainpalais-u nalazi se Paquis, deo grada koji se transformiše iza svakog narednog ugla čineći da ne prestajete da ga iznova otkrivate i budete iznenađeni njegovim sadržajem. Must see je Bains des Paquis. U toku leta uživaćete na njegovim dokovima ili u vožnji skutera za vodu. Uhvatićete zvuke muzičkih performansa i prateći dan, prepustiti se suncu i vodi. Zimi će sauna i masaža biti savršeni uvod za izvanrednu tai kuhinju u restoranu Patara smeštenom u najstarijem hotelu u gradu Beau Rivage. Fuzija tai kuhinje pomešana sa tradicijom evropske aristokratije, učiniće vaše trenutke posebnim, bićete inspirisani.

Za vrhunski jazz, potrebno je da zakoračite u AMR, lokalnu muzičku školu koja je vrlo dobar domaćin vrhunskim muzičarima starog kontinenta. Radionice i otvoreni jam session-i odvijaju se u podrumima sa andergraund atmosferom.

Ovaj deo grada je stilski veoma neujednačen i zahteva posebnu pažnju. Kvart crvenih fenjera sa svojom autentičnom atmosferom, frekventni bulevari koji se propinju ka planinama i CERN-u, centru moderne nauke, sedišta

66

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

međunardonih instiutucija, restorani etničkih zajednica i religiozni centri. Predah napravite iza spomenika Brunswick u Cottage café koji svojom eklektičnom unutrašnošću samo pojačava prefinjenu aromu tarta sa slatkim krompirom koji bi bilo šteta propustiti. Šetnja uz obale Ženevskog jezera biće potpuna samo ako se prošetate dokom sasvim ispod Jet d’Eau, čuvenog gejzira koji predstavlja simbol grada. Pogled na 140 metara visok vodeni talas iz koga se u svakom momentu na dole obrušava preko 7.000 litara vode osećaj je koji ne smete propustiti.

U kom god pravcu da se krećete, Ženeva će vam predstaviti jedan novi sloj svoje istorije i ono čime taj deo istorije daje kvalitet sadašnjem trenutku, učeći nas da da je i naš uticaj značajan i da svojim akcijama ostavljamo trag šta god da radili.

w w w. w i n e f i n e . o r g

H

rvatska kao zemlja nalazi se na vrlo zanimljivom geografskom položaju koji, zbog njene specifične pozicije, omogućava uzgoj raznih vinskih sorti. Ta činjenica dovodi do proizvodnje brojnih vrsta vina, od onih sveprisutnih i opštepoznatih, do onih koja su karakteristična za određenu mikro-regiju.

Istra je najveće hrvatsko (a ujedno i jadransko) poluostrvo. Nalazi se na severnome delu Jadrana i obuhvata teritoriju Slovenije, Hrvatske i Italije. Geografska granica Istre ide linijom od uvale Milje (italijanski Muggia), do uvale Preluka (što čini da je i Opatija deo Istre).

Zapadna obala Istre je plića i bolje razvedena, dok je istočna strma i slabije naseljena. Istra se obično deli na tri dela: Crvena Istra (zapadna obala), gde preovladava crveno-smeđa zemlja (crljenica) Siva Istra (središnja Istra), nazvana tako zbog sivog glinenastog tla.

68

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

I

Bela Istra (padine Učke i istočni deo poluostrva) – ime je dobila po kamenitom tlu.

Istra je danas podeljena između dve županije: Istarske i Primorsko-goranske. Veći deo Istre pokriva Istarska županija.

Istra ima fenomenalne uslove i mogućnosti za razvoj vinogradarske proizvodnje, koja je na tom području negovana od davnina, te u zadnjih 15-ak godina doživljava svoj procvat i pravi „boom“. Zato Istra svojim čarima svakim danom pokazuje kako je stvorena i darovana svojim stanovnicima kako bi iz nje crpili ono najbolje što nudi.

Od belih vinskih sorti, najrasprostranjenija je poznata autohtona sorta malvazija, dok manji deo pripada i chardonnay-u. U crnim sortama preovladava teran, autohtoni sortiment sa velikim potencijalom. Od ostalih, tu su merlot, cabernet sauvignon i syrah, čiji potencijali zbog mineralnosti tla i blizine mora, posebno dolaze do izražaja.

Razvijajući svoje arome do vrhunca, postaju deo moćne kupaže iz ovoga dela Istre.

Malvazija svoje korene vuče iz Grčke, koju su u 14 veku doneli Venecijanci i zasadili na području današnje Istre, Primorske Hrvatske i Slovenije. Osim u ovoj regiji, sorta malvazija raširena je po celom Mediteranu, na Kanarskim ostrvima, a danas se uspešno uzgaja i u Australiji, SAD-u i Brazilu.

Istra zbog svoje specifičnosti tla (tri tipa zemlje) i njegove mineralnosti , daje malvaziju koja je jako mineralnog i specifičnog ukusa, fine voćne i cvetne arome, te se nameće kao idealno pitko vino za svakodnevno uživanje.

Baš ti faktori, uz mukotrpan rad istarskih vinara i znatno ulaganje u kvalitet i poboljšanje od samog uzgoja do proizvodnje te sorte, učinili su ovo vino jako popularnim u celoj regiji, dok u poslednje vreme sve više osvaja vinoljupce u Evropi, Severnoj i Južnoj Americi, Africi, Aziji i Australiji.

S druge strane, teran je tradicionalna Istarska sorta vina, dolazi iz porodice Refosco sorte grožđa. Najviše je, kako je navedeno, zastupljen u zapadnoj i jugozapadnoj Istri, te na predelu Tršćanskog zaliva.

Sorta koja ne podnosi starenje vina, te ga je najbolje konzumirati u njegovoj prvoj godini kada su svi njegovi atributi najizraženiji. Smatra se da terani do maksimalno tri godine starosti imaju najbolje karakteristike.

Uz malvaziju, teran je sorta koju istarski vinari polaku plasiraju na međunarodnoj vinskoj sceni i koja biva veoma dobro prihvaćena od strane konzumenata vina.

w w w. w i n e f i n e . o r g

69

I v i ns k e p r i če

Piše: Ljubica Radan

Svest i savest S

rbija je od davnina vinska zemlja sa vrlo teškom prošlošću. Današnja privredna i poljoprivredna slika naše zemlje rezultat je brojnih padova ili stagnacija, bez puno blistavih trenutaka.

Uprkos svemu tome, čini se da svakoga dana, u zemlji opterećenoj brojnim problemima i nerešenim pitanjima u oblasti enologije, nikne po neka nova vinarija.

Ta činjenica raduje, jer deluje da se tradicija vinogradarstva i vinarstva, zaustavljena na neko vreme, ipak vraća tamo gde joj je i mesto.

Međutim, put je vrlo težak, a novi počeci su zahtevni i teško ih je savladati. Mnoge zemlje u tranziciji (u Srbiji tranzicija još uvek nije gotova) prošle su kroz slične probleme, a mnogi pokušaji završeni loše.To, naravno, nije ni čudno ni neobično; veći problem predstavlja pojava onih koji bi da do statusa, prepoznatljivosti i kvaliteta, želeli da stignu prečicom i na lakši način.

70

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Vinska priča svojim vekovnim postojanjem dokazuje da ima neophodan kvalitet, da okuplja ljude dobrih misli i osećanja. Kao u svakom poslu, i u ovom se mogu naći slučajni prolaznici kojima često nije mesto u prefinjenom vinskom svetu. Među njima se, na žalost, kriju i poneki proizvođači koji uz nedovoljnu zalihu novca, započinju priču o vinu. Svi su jednom, nekad i nekako počeli, ali da li su opstali?

Ulazak u vinski svet mnogima je želja i san jer on sa sobom nosi zavodljivost, popularnost, ali i ulazak u visoki stalež, o kome većina mašta. I što je najgore, niko ne razmišlja o tome da li je toga dostojan.

Koliko je zapravo ulaganja potrebno da bi jedna vinska priča imala svoju budućnost ? To, sudeći prema sudbini nekih bivših vinara, izgleda da nije bila ozbiljno tretirana tema ni jednog trenutka. U samoj priči o lepoti ove čarobne kapljice, mnogi se samouvereno vide, misleći da novcem može sve da se kupi. Život, međutim, dokazuje suprotno. Očigledno su se mnogi prebrojali, ili ih niko nije uputio u činjenicu da vino ne trpi loše ljude, a još manje donosi milione kroz samo nekoliko godina. Na toj iluziji mnogi su se okliznuli.

Da situaciju učine još konfuznijom i dodatno zbune već dezorjentisane vinare, sa svojim tobožnjim savetima i pseudo-znanjima, pojavljuju se i "vinski eksperti". Neki od njih, "veliki znalci i profesionalci" i sami postaju vinari i vinogradari, ne sluteći kakve sve greške mogu da naprave usled neznanja i neiskustva.

Tačno, sve se da naučiti, i sve je moguće. Ipak, neke stvari treba prepustiti stručnijim, iskusnijim i pametnijim. U tome izgleda najteže plivamo, pa se okrećemo mnogo skupljim uslugama stranaca koji znaju svoj posao, ali ne i naše terene i senzibilitet. Telefonska uputstva nekog stranca našem izvršiocu koji za vrlo skromnu platu biva odgovoran za svaku nevolju, teško je podržati. Oni odlaze, a mi ostajemo i vodimo borbu sa često tvrdoglavim proizvođačima. Ne treba zaobići ni naše prodavce sadnog materijala, koji uz pomoć dobro organizovanog domaćeg dirigenta, za cenu prvoklasnog materijala, prodaju drugu klasu. Mi, baš kao veliki naivci, žestoki i glasni u međusobnim kritikama, nadobudnosti i inatu, postajemo najlakši plen već odavno afirmisanim prevarantima. Ne možemo se pohvaliti ni naukom koja nam nije mnogo pomogla proteklih decenija, pa je na proizvođačima bilo teška odluka. Šta posaditi, kako, gde...? Na svu sreću, u ovom segmentu nije bilo katastrofalnih grešaka, pa imamo i roda i kvaliteta.

Vino nije trenutni trend koji svetluca poput prskalice koja se nedugo zatim ugasi. Ono je život u boci, koji čuva i neguje priču svojih tvoraca. Ono živi i živeće i posle nas, a mi smo ti koji treba da negujemo i budemo ga dostojni.

Vino se istražuje ceo život. Njegova otkrivanja daju nam podstrek za dalje pronalaženje lepote ukusa. Nije ga svako dostojan, zato onaj ko zakorači u taj svet sa neiskrenošću, željom za brzom zaradom i popularnošću, brzo biva izbačen iz istog. Zato je važno uputiti sve učesnike u svu lepotu, ali i stvarni vinski svet. Što više poznajemo materiju, bolje i strožije o njoj sudimo, i zadajemo visoke zahteve, a time i ciljeve. Deluje teško i jeste dugotrajno, ali je valjano i stabilno, baš kao i vino: vekovni dokaz da najbolje uvek opstaje i ostaje!

w w w. w i n e f i n e . o r g

71

Vinarija MaÄ?kov podrum

72

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Ceo vinski opus, od sadnje čokota do vina u čaši i sve što prati taj proces, nosi naziv Vinska kultura. A ona se, kao malo gde na ovim prostorima, ogleda u Vinariji „Mačkov podrum“ u Irigu, vlasnika Save Jojića. Radost i lepota vina sjajno ide uz uzvišenost poezije, slikarstva i mudrosti uz otmeni, viteški stav njegovih poštovalaca.

U vinskom svetu uobičajena ja floskula da je vino bolje što je starije. Ali, i mlada vina, kada ih spravi majstorska ruka (jer ta tehnologija definitivno nije za šegrte i kalfe, tj. vinske početnike) i te kako zna da prija i probirljivijim hedonistima. Mlada vina su ona koja se piju u istoj kalendarskoj godini kada je bila berba grožđa od kojeg je spravljeno. Postupak spravljanja mladih vina je osetljiv, rezervisan za velike znalce i tehnologe, kako bi se dobilo dobro mlado vino, tehnološki zaokruženo, sa karakterističnim mirisom, ukusom i bojom. Na ovim prostorima, u spravljanju mladog vina, od sorte grožđa Portugizer, bez konkurencije najdalje je otišala Vinarija „Mačkov podrum“ iz Iriga.

Mačkov Portugizer – Svatovac, nazvan po jasnoj asocijaciji zbog vremena prispevanja, je vino napravljeno od ručno obranog grožđa metodom karbonske maceracije, ili, kako je još zovu, „fermentacije cele bobice“. U ovom postupku nema odvajanja peteljki, već ceo grozd dospeva u tank. Pod pritiskom gasa bobice pucaju, a njihova unutrašnjost se meša sa ugljen dioksidom dajući vinu izuzetne voćne arome i svežinu, a gorki tanini se ne izdvajaju iz pokožice grožđa.

Ceo vinski opus, od sadnje čokota do vina u čaši i sve što prati taj proces, nosi naziv Vinska kultura. A ona se kao malo gde na ovim prostorima ogleda u iriškoj Vinariji „Mačkov podrum“, vlasnika Save Jojića. Jer, radost i lepota vina sjajno ide uz uzvišenost poezije, slikarstva i mudrosti uz otmeni, viteški stav njegovih konzumenata i poštovalaca. A sve ponekada kreće od mladog vina, u čijoj je proizvodnji malo vičnih stručnjaka. Nigde mlada vina nisu tako tanana i pitka kao u Mačkovom podrumu.

Ova vinarija ubira plodove sa 32 hektara vinograda, od kojih su na tri hektara zasadi Portugizera. Mlado vino koje se od njega spravlja nekada je bilo sasvim uobičajeno, ali vremenom je počelo da iščezava. Gospodin Jojić nije dozvolio da nestane.

w w w. w i n e f i n e . o r g

U početku ga je proizvodio u manjim količinama, ali od momenta kada je ovo vino preraslo u robni proizvod, veliki iriški vinar je shvatio da je Portugizer vrlo interesantan, te da od njega može da se napravi vrlo lepo, „svakodnevno“ vino, koje neće juriti nedostižne vinske vrhove.Početak, očekivano, nije bio lak.

- Spravljanje mladog vina od Portugizera mi je u startu predstavljao izazov – veli Sava Jojić. – Mlado vino je veliko zadovoljstvo, a Portugizer može da bude i bolji od Božolea. Sa druge strane, malo je stručnjaka koji su vični spravljanju mladih vina, kao i dobrih poznavalaca Portugizera, pa je izazov bio još veći. Jedan od naših eminentnih konsultanata iz Italije mi je jednom prilikom rekao: „Čuo sam za njega, ali to grožđe mi je potpuno nepoznato“. U 2007. godini započelili smo proizvodnju, a naš prijatelj Luiđi je konstatovao:„Neverovatno je kako ovo grožđe u sebi nosi veliki potencijal mirisa i ukusa!“.

Prvo mlado vino je poteklo, ali avaj... Kritike nisu bile baš sjajne. Ipak, ubrzo se ispostavilo da su one bile uglavnom zbog nepoznavanja materije i mladih vina na ovim prostorima. Ubrzo, mladi Portugizer se našao u čašama vrhunskih svetskih stručnjaka, a kritike su postale dijametralno suprotne. Najlošiji komentar bio je :„korektno“! Sada ovo vino ima odličnu prođu na tržištu, gde se godišnje proda oko 20.000 litara, a kapacitet cele vinarije je oko 220.000 litara godišnje. Pored njega, u Mačkovom podrumu proizvodi se i vrlo dobri Pinot Noir, te Chardonnay, Merlot, Camerlot, Traminac mirisavi... Najveći deo se plasira na srpskom tržištu, a najveće izvozno tržište su SAD. Izvesne količine dođu i na stolove u Singapuru, Honk Kongu, Poljskoj. Portugizer iz ove vinarije je postao prepoznatljiv u regionu, pa je bio pravi hit, osvojivši lane srebro, a ove godine zlato na Salonu vina u Pečuju, u oblasti sa najvećom koncentracijom Portugizera na svetu. Čuveni Robert Parker je ovaj Portugizer ocenio sa 84 poena!

U Mačkovoj senici u Irigu, gosti su česti, pogotovo oni sa prostora bivše SFRJ. Ipak, iako sa naglašenim ekonomskim konceptom ozbiljne vinarije, u Mačkovom podrumu na vino gledaju na drugi način.

- Veliki sam ljubitelj vina i zaista uživam u njemu – kaže gospodin Sava – Ali, radost, lepotu i filozofiju vina treba podeliti sa nekim, tek tada ono dobija puni smisao. Gde je vino - tu je ljubav. Oduvek sam želeo da vino priuštim i onima koji nemaju mogućnost da ga kupe kad god požele, kao i da Novosađane upoznam sa blagom koje se nalazi nadomak njih, na Fruškoj gori, a oni ne znaju za njega. Svakog trećeg četvrtka u novembru u

Portugizer iz ove vinarije je postao prepoznatljiv u regionu, pa je bio pravi hit, osvojivši lane srebro, a ove godine zlato na Salonu vina u Pečuju. Čuveni Robert Parker je ovaj Portugizer ocenio sa 84 poena!

74

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

I

našoj Vinariji vrata su otvorena. Sarađujemo sa Srpskom čitaonicom u Irigu, gde su oduševljeno prihvatili naš predlog, pa nagrađujemo najlepšu pesmu na temu „Vinogradi, vino, ljubav“. Konkurs je u oktobru, odabir pesama do 10. novembra, a nagrade se objavljuju 3. četvrtka u novembru, što je vrhunski kulturološki događaj. Uz rađanje mladog vina, rađaju se i divne pesme i dobijemo sinergiju tradicije, lepote i uzvišenosti poezije – veli Sava Jojić.

U slavu mladog vina, po ugledu na Francuze, ostatak sveta treće novembarske nedelje sve više slavi tzv. “Božole nuvo” (Beaujolais Nouveau), manifetsaciju u čast nastajanja mladog vina, simbola radosti. Francuzi svoj Božole prave od sorte grožđa Game, koje se najviše uzgaja u Burgundiji. Običaj je da se prva flaša mladog vina otvori tačno u ponoć, a to prati, naravno, otmeni skup ljubitelja vina, protkan dobrim raspoloženjem, degustacijom mladog vinskog nektara i laganim muzičkim tonovima.

Naravno, u Mačkovom podrumu su ocenili da ovakvu svetkovinu valja upriličiti i kod nas, te radost i ljubav koje nosi mlado vino podeliti sa zemljacima i prijateljima.

U centru Novog Sada, kada je treći novembarski četvrtak u godini, u organizaciji „Mačkovog podruma“ i uz podršku novosadske i iriške turističke organizacije, cela Zmaj Jovina ulica postaje vinska. To je Dan mladog Portugizera, događaj Dionizijevog ili Bahusovog karaktera. U Danu mladog Portugizera se podeli 500 litara ovog vina, a posetioci se, uz tamburaše, lepo provesele. Svečano se otvora prvo bure mladog vina, a tu je i intersantan izbor viteza Portugizera. Poželjno je da to bude ličnost koja je na bilo koji način doprinela srpskoj kulturi, uz jedan uslov – ne može da bude političar. U 2013. godini dobitnik ove prestižne nagrade bio je ambasador Švajcarske u Srbiji, Žan Danijel Ruh. Na ovaj način, "Mačkov podrum" je promovisao sebe u stub vinske kulture ovih prostora, promovišući mlada vina i približavajući ih širokom krugu vinoljubaca, a uz to veličajući najuzvišenije vrednosti u ljudskom bitisanju.

Vitez Slobodan Trkulja I ove godine u organizaciji Mačkovog podruma, trećeg novembarskog četvrtka (20. novembra), Dan mladog Portugizera biće obeležen u centru Novog Sada, u Zmaj Jovinoj ulici. Svečano će se otvoriti prvo bure mladog vina, , uz prijem u vinski viteški red novog člana zaslužnog za promociju vinske kulture. Vitez Portugizera za ovu godinu je već poznat: to je čuveni muzičar Slobodan Trkulja, srpski multi-instrumentalista, kompozitor i izvođač, koji je obogatio i svetu predstavio muziku sa balkanskih prostora.

U opuštenoj atmosferi, uz nastupe folklornih ansambala, pudare i pesnike, gosti će moći besplatno da degustiraju Portugizer-Svatovac iz Mačkovog podruma, te da se uz muziku dobro provesele. w w w. w i n e f i n e . o r g

75

I MUZIKA I VINO

H It Piše: Đorđe Pešić

B

io je kraj jula 2012. godine kada smo se prijatelji i ja vraćali sa letovanja na Hvaru. Iako nam to nije bilo usput, na putu prema kući odlučili smo do svratimo do kontinentalnog dela Istre i uživamo u istarskoj kuhinji i sjajnim vinima.

Naše odredište bio je Grožnjan, utvrđeni gradić iz 12. veka, smešten na vrhu brežuljka sa kamenim zvonikom koji je, poput čuvara, dominirao nad gradskim krovovima. Utvrđeni gradić okružen stoletnim maslinama i vinogradima, uskih kamenih ulica, prepunih zelenila i cveća, na svakom uglu skrivao je po jednu galerija prepunu umetničkih dela.

Kada smo stigli u Grožnjan, koji je poznat i po svojim letnjim muzičkim i likovnim radionicama, iza svakog otvorenog prozora mogla se čuti neka klasična kompozicija izvođena na raznim instrumentima.

Opijeni neverovatnim osećajem koji nam je muzika stvarala, krenuli smo da tražimo smeštaj i, posle duge i neizvesne potrage, uspeli da ga pronađemo.

Kuća u kojoj smo se smestili bila je više nalik galeriji, prepuna slika, starog anikvitetnog nameštaja i raznih skulptura koje je stvarala naša domaćica. Uzane drvene stepenice vodile su na galeriju, a dalje na prelepu krovnu kamenu terasu koja se nalazila tik pored zvonika. Sa nje pogled je pucao na prelepe krovove Grožnjana i na zelenu dolinu reke Mirne.

U obližnjm restoranu večerali smo ukusne pljukance sa tartufima, jelo koje ne smete propustiti kada ste u poseti Istri.

Dok se mrak polako spuštao na Grožnjan, vratili smo se u stan da uživamo u našoj terasi i vinu.

Iz Novog Sada sam poneo magnum bocu Chardonnay 2011. vinarije Belo Brdo iz Čerevića.

Naviku da na putovanja nosim po bocu nekog našeg, autentičnog vina stekao sam davno i pokazala se kao dobra. Naše podneblje prepuno je izuzetnih vina i ljudi koje na putovanjima upoznajem i sa kojima ih delim, istinski uživaju u njima.

Vino je bilo ohlađeno i spremno, ali pre nego šta sam uspeo da ga sipam u čaše, kroz usnuli Grožnjan počeli su da odzvanjaju sljubljeni zvuci gitare i klavira i to baš ispod prozora kuće

76

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

MvUi nZ sI KkAe Ip VrIiNč Oe

I

Foto: Matjaž Tavčar Preuzeto sa sajta: fotozurnalist.files.wordpress.com

u kojoj smo bili smešteni. Bio je to početak koncerta slovenačkog umetnika Uroša Periča i njegovog benda „Tribute to Rey Charles“, u okviru desetog dana manifestacije „Jazz is back“, koja se tradicionalno, svake godine održava u Grožnjanu.

Priliku koja se ukazala nismo smeli da propustimo; pokupili smo vino i čaše i spustili se do letnje pozornice. Idealno ohlađen Chardonnay, dobro društvo i zavodljiva muzika bile je sve što nam je bilo potrebno u vreloj letnjoj noći koja je bila pred nama.

Dok se na pozornici ređao se hit za hitom, i naše vino je postalo hit kod italijanskog para sa kojim smo ga delili; poverovali smo kada su nas uveravali da odavno nisu pili tako dobar chardonnay.

Ali kada je krenuo „Hit the road Jack“, kombinacija vina i muzike dobila je pravu dimenziju. Vokal Uroša Periča, harzmatičan i snažan i neverovatno sličan Rejovom, bio je perfektna kombinacija sa zaokruženim i elegantnim chardonnay-om Belog Brda.

Magičan klavir, ritmovi bubnjeva i fine bas linije bile su idealan par uz prepune voćne arome vina. Veče je završeno uz osmehe i zakletve prijateljstva, kao i obećanja da ćemo voditi naše nove italijanske prijatelje u posetu vinariji čije im se vino veoma dopalo.

Dok sam tonuo u san, tišina je ponovo zavladala uskim ulicama romantičnog Grožnjana. Jutro je, uz nezaboravne utiske o divno provedenoj noći, donelo putovanje kući. Baš kao u pesmi: Hit the road, Jack ! Živeli !

w w w. w i n e f i n e . o r g

77

Bulevar cara Lazara 94 · 21 000 Novi Sad Tel: + 381 · 21 · 3105 · 720 Mob: + 381 · 64 · 3023 · 283 Ugao Đorđa Servickog i Bul. cara Lazara 94 Telefon za rezervacije: 064 · 3023 · 283 w w w.bistrolamer.rs

vinske priče

I

I

starska "vinska revolucija", koja je početkom devedesetih godina prošlog veka dovaljala s brežuljaka italijanskog Collia i slovenskih Goriških brda i sedimente privatnog preduzetništva, iznedrila je trojicu "prvoboraca" Kozlovića, Matoševića i Degrassi-ja.

Današnji pogled na istarsku vinsku scenu, koji i ne treba biti previše fokusiran, otkriva Franka Kozlovića kao vodeći tržišno-komercijalni brend sa svojim malvazijama i muskatima.

Iz druge generacije istarskih "eno–revolucionara" (Coronica, Franc i Marijan Arman, Pilato, Poletti, Kabola, Radovan, Benvenutti...) najjače tržišno komercijalno ime je ono Morena Coronice. On je, uz Kozlovića, najjači brend u malvaziji i ujedno najzaslužniji za pozicioniranje Istre kao područja crvenih vina, posebno terana, još jedne autohtone sorte.

U trećoj fazi toka istarske eno–preduzetničke reke, ona ulazi u mirnije područje, širih obala, priključuju joj se hedonistički zaljubljenici s preduzetničkim kajacima, u likovima Mladena Rožanića i Miroslava Pliše istovremeno stasaju i izlaze sa studiranja sa Porečkog fakulteta "trećeborci": Geržinić, Kraljević, Terzolo, I. Damjanić, Trapan...

Istarska eno-preduzetnička reka danas je opet u kaskadama i slapovima, u divljim vodama recesije i dalje po njoj tržišno-komercijalno na čelu veslaju Kozlović i Coronica, no jedan od "trećeboraca" se probija na čelo svoje grupe,

I vinske priče

ne tako daleko od ove dvojice, puno bliže nego što je bio kad je bacio svoj stari, zakrpljeni "kajak" pripremljen u garaži na Verudi (pulski kvart) i kad je s pedigreom urbanog veslača, prilično "paežanski" zaveslao istarskom eno-preduzetničkom rekom.

Istarski Hijavata pretvorio se u hrvatskog Dejvi Kroketa. Bruno Trapan izrasta u predvodnika svoje generacije vinara i jedna je od nezaobilaznih posebnosti na istarskoj vinskoj sceni.

U međuvremenu je i napravio novi "hangar" - vinariju u Šišanu, njegov je kajak narastao od dedinog vinograda na respektabilnih gotovo 11 hektara, a portfelj vesala s početne, praktično monosortnosti, na respektabilni sortiment (malvazija, teran, muskat ruža porečka od autohtonih, a syrah, cabernet sauvignon i chardonnay od stranih sorti).

Početna postava kajaka jednoseda pretvorena je u četverac s kormilarom. Supruga Andrea, kćerke Rubi i Mare, on i tata Mario, kao kormilar, naravno.

Trapanova tehnika veslanja verovatno nije savršena, ponekad polomi pokoje veslo, no njegova energija i dobra volja su nesumnjivi, baš kao i njegov talent. Svojim "veslanjem" oduševljava i razveseljava publiku s obe strane staze. No, da Trapanova publika nije "vesla sisala" pokazuje činjenica da oko 60.000 boca proda između dve berbe.

Jedan od razloga za to je i činjenica što je shvatio da mu bez izlaska na svetske staze nema opstanka u zahtevnom "eno–veslačkom" svetu. Ne toliko zbog toga što domaće tržište razjedano recesijskim boleštinama ne može prihvatiti nemale količine koje izlaze iz njegovog "hangara", već više zbog toga što je svestan da samo prihvatanje zahtevnih kriterijuma međunarodnih regata osigurava njegovom "kajaku" koliko-toliko mirno i stabilno jedrenje u regatama koje dolaze.

Stoga ga pored domaćih regata i onih u susednim zemljama, sada već tradicionalno susrećemo na zahtevnim vodama i prugamaVelike Britanije i Sjedinjenih Američkih država.

Svestan činjenice da "...stalna na tom svjetu, samo mijena jest..." veslač iz Šišana na ovogodišnju sezonu regata izlazi s novim parom vesala.

Rubi rose 2013 dobija navojni zatvarač, a Ponente malvazija 2013, čija će promocija biti ovih dana na «En primeur» tejstingu mladih malvazija u zagrebačkom hotelu Esplanade i novu etiketu.

Ponente 2013 je iskorak vinarije Trapan, koji se uočava u boci i na njoj.

80

Specijal-

vinske priče

I

Na boci nova, moderna etiketa nosi karakteristike kojima se vinarija i vinar lično pozicioniraju na tržištu naglašavajući svoj način komunikacije s potrošačima u smeru nekonvencionalnosti, ali s estetskim pokrićem. "Ispod šinjela" poznatog istarskog dizajnera Željka Burića provirio je zeleni pas, uokviren ružom vetrova, etabliranim znakom vinarije Trapan i ogrlicom sedefasto biserne strukture, kao nagoveštaj niske novih berbi koje treba očekivati od ovog talentovanog vinara.

Navojni zatvarač boce je pokušaj "demokratizacije" vina uopšte i malvazije kao sorte na hrvatskoj vinskoj sceni, koji tehnički olakšava uživanje u vinu u već etabliranim restoranskim prostorima, a omogućava pragmatičniji iskorak u područje vinskih barova, noćnih i disko klubova, među grupe sportskih navijača... Na mesta u kojima se i vinar i Ponente osećaju kao kod kuće.

Novi Ponente u boci je svež, pitak i mineralan, uz naglašenu sortnost. A ona se ogleda u herbalnosti i cvetnosti (travnatost i prosušeno cveće) prvenstveno i pritajenoj voćnosti zelene jabuke, i konačno u plemenitoj gorčini badema koja dominira retro ukusom. Vino je funky, pitko, ali ne banalno, sa sortnim atributima malvazije kakva bi trebala biti u svom baznom ukusu.

Svaki novi par vesala istovremeno je i izazov potencijalnog poboljšanja tehnike veslanja, koja može doneti i rezultatske pomake, no istovremeno je i rizik, ako veslač ne ovlada njihovom primenom.

"Veslaču" iz naše priče, možete svašta prigovoriti, možete ga voleti ili ne, mogu vam se sviđati njegova vina ili ne, no ne možete mu osporiti strast i energiju koje ulaže u njihov nastanak i prezentaciju na tržište, naročito mu ne možete osporiti ono za čim se često poteže u obrani sopstvene prosečnosti i neuspeha, njegov uspeh.

Posebno zato što je uspeo u vreme krize, u vreme kada je "normalno" da se ne uspeva, jer sistem i okruženje su takvi da sprečavaju našu "genijalnost".

Svoje "Isusove godine" (33) dočekao je u Istri, noseći na svom takmičarskom torzu, breme ne male investicije u vinariju, opremu, hektare, sadni materijal... i ne manji psihički i moralni teret odgovornosti za svoju porodicu i zaposlene radnike.

Mogu vam se dakle sviđati ili ne njegova bazna vina, no nećete im naći mane i neispravnosti, nećete im moći osporiti pitkost, bez obzira koliko mislili ili ne da su banalna ili precenjena.

Mogu vam se sviđati ili ne vina iz njegove Premium linije, no bilo koji ozbiljniji izbor dvadesetak najboljih hrvatskih ili desetak isto takvih istarskih, belih i crvenih vina, teško mogu proći bez njegove malvazije Uroborus i crvenog Revolutiona.

Kada iziđe iz čeljusti kreditne opterećenosti i dohvati zrelije godine, koje bi mu trebale doneti usresređenost na to, naš je "veslač" legitimni kandidat za jednog od istarskih vinara koji će napraviti veliko svetsko vino, iz autohtonih sorti, terana i malvazije prvenstveno.

81

I ZAČINJENO

Piše: ZORAN SUBAŠIĆ

od aristokratske privilegije do plebejskog zadovoljstva

K

ada je pre povratka iz Indije 1498. godine Vasko de Gama od lokalnog vladara, zamorina Kalikuta, zatražio da ponese seme bibera radi sađenja , na dvoru je zavladao muk. Bilo je to previše drsko, čak i za jednog evropskog pustolova i kabadahiju. Zamorin je mirno odgovorio da može poneti seme ,ali nikada neće moći da ponese kišu, imajući u vidu periodične monsunske kiše koje su savršeno odgovarale uzgoju bibera. I zaista, taj deo Indije, jugozapadna obala, nekada poznata kao Malabarska obala, danas savezna indijska država Kerala, smatra se postojbinom bibera i mestom gde se i danas uzgaja najkvalitetniji piper nigrum.

Putovanje Vaska de Game iz Portugalije do Indije, prva direktna plovidba jednog evropskog broda na toj relaciji, smatra se ,uz Kolumbov put nekoliko godina ranije, istorijskom prekretnicom i početkom modernog doba.

Međutim, i jedna i druga plovidba bile su samo deo, možda najbitniji, priče koja traje hiljadama godina i čiji glavni junak je u dobroj meri oblikovao svet kakvim ga znamo: maleno zrno bibera.

Gozbe u kojima je bilo mesa začinjenog biberom spominju se još u staroindijskoj Mahabharati,a isti ep često spominje i Yavane , odnosno Jonjane, antičke Grke s kojima su se Indijci sreli za vreme osvajanja Aleksandra Makedonskog. U tom pohodu Grci su se sreli s biberom i tako je započeo njegov put u Evropu. Stigao je i kao začin i

82

kao lek - smatra se da ga je Hipokrat, otac medicine, imao u svojoj apoteci.

Njegov pravi marketinški uspon počeo je kada je osvojio Rimsko cartsvo; stari Rimljani su postali veliki obožavaoci bibera, a čuveni Apicijev kuvar prepun je recepata u kojima je sastavni deo. Ovaj, prema Gibonu, omiljeni sastojak najluksuznije rimske kuhinje, nikada nije bio jeftin. Osvajanjem Aleksandrije, Rimljani su dobili priliku da zaobiđu posrednike i sami šalju trgovačke brodove preko Crvenog mora do Indije, na put koji je trajao oko godinu dana, sa flotom od nekih 120 brodova. Čak i u ovom slučaju, direktnom nabavkom, iz državne kase odlivalo se 50 miliona sestercija na trgovinu sa Indijom, a smatra se da je godišnji budžet Carstva u to vreme bio nekih 800-900 miliona pomenutih novčanih jedinica, pa nije čudo da se Plinije Stariji žalio na takvo stanje i kritikovao modu korišćena bibera.Uzalud, naravno.Nisu samo manje ili više prefinjena nepca rimskih bogataša znala da uživaju u ukusu bibera. U vreme sumraka Imperije, Alarik, vođa Gota je, prilikom opsade Rima, za otkup, uz nama

uobičajeno zlato i srebro, tražio i više od tone bibera.

Nekoliko decenija kasnije Rim je pao, pa trgovinu sa Istokom preuzimaju prvo Persijanci, a zatim Arapi čvrsto drže sve plovne veze i tako postaju važni igrači u trgovini tadašnjim ’crnim zlatom’. Istorija se kasnije ponovila sa onim drugim, nejestivim Posle turskih osvajanja i cepanja Svilenog puta, stvara se klasičan trio: proizvođač, dobavljač i distributer, u kom ulogu poslednjeg preuzimaju vešti trgovci iz Venecije i Đenove, kupujući robu u sirijskim i egipatskim lukama, prevozeći je do Italije i prodajući po čitavoj Evropi uz basnoslovnu zaradu.

Biber je postao klasičan statusni simbol bogatih, kao rols-rojs nekoliko vekova kasnije.Njegova upotreba u popravljanju ukusa ustajalog mesa najverovatnije ne odgovara istini jer je bio previše skup za tako nešto, a malobrojni sloj tadašnje aristokratije svakako je uvek imao svežeg mesa na jelovniku. I njegova uloga u sušenju mesa nije bila presudna pored soli, mada je korišćen za dodatni ukus. Zahvaljujući krstaškim ratovima, posle prinudne izolovanosti ranog srednje veka, high-class evropljani su ponovo došli u dodir sa prefinjenim mirisima Istoka i shvatili svu jednoličnost svoje ishrane.Pomama za biberom i ostalim začinima

83

I ZAČINJENO

mogla je da počne.

To zrno postalo je deo kolokvijalnog jezika, ušlo u izreke (vredan kao biber,rekli bi srednjovekovni Francuzi, a Holanđani bi se na to nadovezali sa: skup kao biber); bilo je sredstvo plaćanja, čak je i uticalo na način oblačenja.

Lučkim radnicima iz 16. veka bilo je propisano da nose odeću bez džepova, kako ne bi ukrali nešto od skupocenog tovara.

Monopol italijanskih gradova-država počeo je ozbiljno da smeta rastućim silama zapadne Evrope. Pronalaženje zaobilaznog puta do Indije, jugoistočne Azije i Kine postalo je imperativ. Prvi i najsistematičniji u toj trci bili su Portugalci, zatim su krenuli Španci, pa Holanđani, Englezi i Francuzi. U toj jurnjavi za ukusom i zaradom, kao u kafanskoj tuči, nisu se birala sredstva. Ratovi, prevare, intrige, podmetanja, i naravno zločini, bili su sastavni deo tog viševekovnog otimanja koje u literaturi nosi romantičan naziv: doba velikih otkrića. Uz ogradu da se ne može "otkriti" nešto gde ljudi žive hiljadama godina, činjenica je da su ta putovanja doprinela i razmeni kultura, njihovom prožimanju i međusobnom uticaju, stvaranju sveta u kom živimo, kakav god on bio.

U nozdrvama mumije Ramzesa II pronađena su zrna bibera, stavljena tamo, verovatno, kao deo procesa mumifikacije posle njegove smrti, 1213. godine pre Hrista.Ovaj zanimljiv detalj pokazuje kakav je značaj i status imao još od davnih vremena. Mada, možda nije zgodno razmišljati o tome dok se biber stavlja u jelo. Sveže samleven, naravno.

84

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

I

ERDUTSKO VINOGORJE

N A D U N AV U

UDRUGA VINARA I VINOGRADARA ERDUT - PODUNAVLJE · Bana Jelačića 12 · 31226 Dalj · Republika 85 Hrvatska w w w. w i n e f i n e . o r g

I vinske priče

D

a bi se nešto nazvalo Oskarom za vina mora zaista imati iza sebe neprikosnoven i dokazan autoritet. A amerikanac Robert Parker to definitivno jeste. Najuticajni svetski vinski kritičar i njegov saradnički tim prvi put su ocenjivali vina iz Srbije i postavili našu zemlju na njihovu vinsku mapu, što se može smatrati istorijskim pomakom za naše vinarstvo. Jer, najveći garant uspeha nekog vina u svetu jesu dobre Parkerove ocene.

Vinarija Budimir iz Župe okitila se dobrim kritikama i ocenama za čak četiri svoja vina. Još veći značaj ima činjenica da su u pitanju naše autohtone sorte prokupac i tamjanika što mnogim našim vinarima otvara velika vrata za dalji proboj na svetsko tržište, jer to samo mi imamo i u potpunosti nosi naš identitet. Vino Svb Rosa (lat. Ispod ruže) je dobilo čak 91 poen, što je najveća ocena koju je ikad dobilo neko naše vino od strane vrhunskih svetskih autoriteta.

Da cela priča bude interesantnija, treba reći da je vinarija Budimir zvanično prisutna u Americi već nekoliko godina, ali da to uopšte nije garancija da će vas Robert Parker pogledati. Naime, njegov saradnik je, igrom srećnih okolnosti, probao vina u jednom restoranu, a ponudio mu ih je somelijer našeg porekla. Stručnjak se oduševio otkrićem i originalnošću vina i ona su se ubrzo potom našla na ocenjivačkom stolu o kome mnoge vinarije sanjaju. Ostalo je istorija.

A na proslavi, upriličenoj ovom prilikom u poznatom beogradskom restoranu, nisu izostale ni domaće “oskar” ličnosti, od glumaca, preko sportista, pa do kolega vinara i istaknutih profesionalaca iz vinskog sveta. Ponovo je dokazano da vino i glamur idu zajedno i da vino zaslužuje mesto kao deo prefinjenog životnog stila i opšte kulture.

Iz vinarije Budimir poručuju da će vino svima koji ga uvrste u svoj život doneti samo radost, lepo druženje i pozitivne doživljaje. U zdravlje!

86

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

I

CÔTES DE PROVENCE ROSÉ

w w w. w i n e f i n e . o r g

UVOZNIK I DISTRIBUTER

87

www.CloudChaser.com | www.facebook.com/CloudChaserRose | twitter.com/cloudchaserrose | Imported by Cloud Chaser, New York, NY | Please Enjoy Responsibly

vinske priče

I

Distributer

w w w. w i n e f i n e . o r g

Bulevar cara Lazara 94 · 21 000 Novi Sad 89 Tel: + 381 · 21 · 3105 · 720 Mob: + 381 · 64 · 3023 · 283

I vinske priÄ?e

90

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priÄ?e

I

Uvoznik za Srbiju: Wonderlend ITC, Svetog Save 25, 11000 Beograd, Tel: 0381 11 383 04 55, witc@sbb.rs w w w. w i n e f i n e . o r g 91 Uvoznik za Bosnu i Hercegovinu: Frutela d.o.o., Branka Popovića 41 b, Tel: 0387 51 378 099, frutela@blic.net, www.frutela.net

I vinske priÄ?e

92

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu