Wine&Fine br.15

I vinske priče

2

Mate Vlašića 34, 52 440 Poreč, Republika Hrvatska Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu www.agrolaguna.hr

CÔTES DE PROVENCE ROSÉ

w w w. w i n e f i n e . o r g

UVOZNIK I DISTRIBUTER

3

www.CloudChaser.com | www.facebook.com/CloudChaserRose | twitter.com/cloudchaserrose | Imported by Cloud Chaser, New York, NY | Please Enjoy Responsibly

I vinske priÄ?e

4

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priÄ?e

w w w. w i n e f i n e . o r g

I

5

Wine&Fine SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU IZDAVAČ F&B MEDIA Pariske komune 25 Novi Sad, Srbija E-mail: office@winefine.org Web:www.winefine.org Tel: 063.217.527 DIREKTOR Dejan Miškov GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Dragan Stanković dragan.stanković@winefine.org UREDNIK IZDANJA Blažo Popović GRAFIČKI UREDNIK Ksenija Čobanović WEB MASTER Marko Dobranić SEKRETAR REDAKCIJE Mirjana Kujović mirjana.kujovic@winefine.org

D

a biste izbegli kritiku, g ovo r io je Elb e r t Habard, američki pisac,

umetnik i filozof, potrebno je da ne radite ništa, ne govorite ništa i budete niko i ništa. Ovu duhovitu i ne baš sasvim netačnu sentencu, taj anarhista i socijalista (kako je sam sebe nazivao) usmerio je najpre prema umetničkoj kritici, ali bi se ona mogla odnositi i na onu vinsku, o kojoj uglavnom pišemo u novom broju koji je pred vama.

Kako se vino ocenjuje? Ko je za to kompetentan, a ko ne? Da li je ocenjivanje vina ustvari predigra za podizanje cene proizvoda, da li i koliko broj poena deklariše neko vino? Koliko

REDAKCIJA Dejan Miškov Dragan Stanković Mirjana Kujović Blažo Popović

im, na kraju, treba verovati, a koliko se osloniti na sopstveni

FOTO Ilija Ramić Maja V. Pavkov Duška Stanković Siniša Ponjević

lako dobiti zadovoljavajući odgovor. Gde god ne postoje

SARADNICI Dušan Knežić Dragan Stanković Ljubica Radan Ljubomir Petruljeskov Blažo Popović Dunja Vorgić Jasmina Vlaović Đorđe Pešić Etienne Van Steenberghe Stanko Stamenković Jelena Koković PRAVNI ZASTUPNIK Advokatska kancelarija Žigić ŠTAMPA MAXIMAGRAF, Petrovaradin Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira mlađim od 18 godina i isključivo je namenjen profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

CIP - Katalogizacija u publikaciji Biblioteke Matice Srpske, Novi Sad 663.2 Wine & Fine : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Dragan Stanković- 2012,br1 - Novi Sad: F&B MEDIA 2012 - ilustr.; 32 cm Dvomesečno.

ISSN 2217-8023 = WINE&FINE COBISS.SR-ID 268867591

6

sud?

Na pitanja u vezi sa vinskom kritikom i ocenjivanjima vina, nije matematički kriterijumi, rezultati mogu biti krajnje subjektivni.

Upravo na to i ukazujemo u nekoliko tekstova u rubrici Vinske priče. Takođe, vodimo Vas na prestižni francuski vinski sajam na kom se utvrđuju vinske karte najskupljih restorana, podsećamo na najvažnije svetske vinske autoritete i njihove skale ocenjivanja. Uz redovne rubrike u kojima pričamo o najvažnijim začinima, uparujemo divljač, muziku i vino, vodimo Vas i na Master class u Vinariju Belo Brdo, u kojoj je svoja gastronomska umeća pokazao vinar i vinogradar Aleksandar Zeremski. Na kraju, preporučujemo Vam i idealnu destinaciju: Vina Laguna, mesto na kome se istinski uživa u izuzetnim vinima i lakoći postojanja u Istri. Živeli!

Dragan Stanković, glavni i odgovorni urednik

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priÄ?e

w w w. w i n e f i n e . o r g

I

7

SADRŽAJ 16

22

30

Dragan Stanković

Stanko Stamenković

Blažo Popović

Hladna glava, nezavisnost i godine istraživanja

MALA ISTORIJA VELIKE PREVARE

VINSKI AUTORITETIADVOKATI I POSMATRAČI

Da bi bilo šta kritikovao i(li) ocenji-

Nije teško proceniti koliko ovakvo

Šta god mislili o ocenjivanju vinskih

vao, moraš da budeš nezavistan. U

rangiranje ima smisla i koliko je pa-

etiketa, koliko god ga smatrali za-

prvom redu, da ne živiš od te pro-

metno. I ko od toga ima koristi, a

vereničkim poduhvatom iza koga

fesije, već da si materijalno situi-

ko štete. Napravite mali eksperi-

stoje interesne grupe velikih trgo-

ran. Kritika mora da bude mač koji

ment: kupite bilo koje vino i stavite

vačkih lanaca, i u tom slučaju važi

seče, ali ne možeš da ga kupiš!

jedan od ponuđenih opisa iznad

isto što i za demokratiju: daleko je

njega i dobićete isti rezultat.

od savršenog sistema, ali u ovom trenutku ne postoji bolji.

8

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

50

56

62

Blažo Popović

W&F

Dušan Knežić

LAKOĆA POSTOJANJA U ISTRI

W&f PREPORUKA: VINA DO 1000 DINARA

MASTER CLASS ALEKSANDRA ZEREMSKOG

Od razgolićene Ćićarije, do pogr-

Vina koja preporučujemo su odav-

Domaćin zanimljivog vinskog hepe-

bljenog hrbata Učke, između ras-

no pronašla svoje mesto u srcima

ninga, na kom su se vrhunska vina

pevane Italije i raskošnog Kvarne-

vinskih posvećenika, ali i zaslužila

uparivala sa zalogajima „gastro-

ra, le ži pre divna IS T RIA ,

respekt vinskih stručnjaka, enologa

nomske poezije“ u vidu bifteka i

božanstvena HISTRIA, zavodljiva

i kritičara. Ukoliko ste ih već pro-

kotleta, bio je vlasnik Vinarije „Belo

ISTRA. Odevena u osmeh, blistava

bali, ne dozvolite da vaša sećanja

Brdo“ u Čereviću, Saša Zeremski,

od uskovitlanog penušavog Jadra-

izblede, a u ukoliko niste...ovo što

koji poslednjih nekoliko godina po-

na, vekovima predstavlja hedoni-

sledi je topla preporuka!

stavlja standarde u ovoj oblasti,

stičku kapiju Hrvatske i jednu od

pogotovo kada su crvena vina u

njenih najprivlačnijih teritorija.

pitanju, razbijajući predrasude po kojima se fruškogorske padine bogomdane pre svega za bela vina.

w w w. w i n e f i n e . o r g

9

I vESTI

Vina Laguna u Srbiji Sredinom prošle godine na srpsko tržište ušla je Agrolaguna, kompanija čije se poslovanje odvija u više proizvodnih celina: vinogradarstvu, maslinarstvu i stočarstvu, a čiji su proizvodi regionalno izuzetno poznati brendovi.

Ol Istria i Vina Laguna dobitnici su svetskih priznanja za kvalitet ekstra devičanskog maslinovog ulja i vina s najvećih svetskih ocenjivanja kvaliteta. Maslinovo ulje, vino i sirevi predstavljaju autohtone istarske proizvode, a prodaju se pod brendovima “Ol Istria”, “Vina Laguna” i “Sir Laguna”. Ulaskom u koncern “Agrokora” 2004. postaje vodeća poljoprivredna kompanija u Istri . Do sredine 2013. u Agrolagunu se kontinuirano ulaže, najviše u nove vinograde i maslinike, te u najsavremeniju opremu kao preduslove za proizvodnju vrhunskih proizvoda.

Proizvedena po najvišim standardima u najsavremenijim pogonima, vina ove vinarije danas osvajaju najviša priznanja na svim značajnim takmičenjima. Koristeći blagodeti podneblja I sledeći recepture starih majstora, Vino Laguna srpskim kupcima I zaljubljenicima u ovo božansko piće nudi vina koja kvalitetom i jednostavnošću odražavaju lakoću postojanja u Istri: zbog niskog sadržaja alkohola za svakidašnje uživanje, u kombinaciji s laganim istarskim jelima razotkrivaju osećaj zadovoljstva istarskim načinom života.

Kao vinarija sa najvećim zasadom Malvazije u čitavoj Evropi, Vino Laguna svoj asortiman plasira u tri kategorije: Vina Laguna Select, Vina Laguna Festigia i Vina Laguna Festigia Riserva.

Vina Laguna Select, pored pomenute ljubimice Malvazije, nudi nam Pinot Beli, Chardonnay, Pinot Sivi, aromatične Muškat Žuti i Muškat Ružu, preko Rosea, do opojnih crvenih vina Terra Rossa, Cabernet Sauvignon, Merlot i Teran.

Linija Vina Laguna Festigia predstavlja vina za posebne prilike. Samo najbolji grozdovi iz odabranih vinograda Vina Laguna ručno se beru za vina pod etiketom FESTIGIA. Vina Laguna Festigia -Malvazija, Chardonnay , Cabernet Sauvignon , Castello I Merlot - sa lakoćom se sljubljuju s najslavnijim istarskim jelima, od tartufa do istarske junetine.

Festigia Riserva – Malvazija I Cabernet Sauvignon, najbolja su vina u seriji Vina Laguna s najboljih položaja za uzgoj vinove loze. Stvorena su kao nagrada gurmanima i vinskim znalcima koji otkrivaju užitak istarske gastronomske i enološke scene.

10

I vESTI

Poznati reditelj i vlasnik vinarije u Toskani bio je u poseti vinariji Aleksandrović

Mihalkov u Šumadiji Nikita Mihalkov, poznati ruski režiser i glumac, posetio je krajem januara vinariju Aleksandrović i uživao u vinima, te pohvalio potencijal Šumadije kao vinske regije. Nakon degustacije vina Aleksandrović koja su bila uparena sa šumadijskim specijalitetima, nije krio oduševljenje i istakao je da je kvalitet vina prevazišao njegova očekivanja. Takođe, priznao nam je da pored svoje pasije prema filmu gaji ogromnu ljubav prema vinu kao i da je vlasnik jedne vinarije u Toskani.

Vinarija Kovačević na beogradskom Salonu vina Sredina decembra bila je u znaku 11. po redu Beogradskog Salona Vina, koji je održan u hotelu Hyatt Regency.

Program salona bio je usmeren ka profesionalnoj publici, ali i svima koji žele da unapređuju svoja saznanja o vinu, da otkrivaju nova podneblja, pravce i stilove.

Na salonu su posetioci, između ostalih vina, imali prilike da probaju već dobro poznata vina vinarije Kovačević: Chardonnay, Aurelius, Sauvignon, Rajnski Rizling, Traminac, Bermet, Chardonnay Barrique, Penušavac, ali i da probaju novo vino vinarije Kovačević - Cuvee Piquant!

Na salonu su se degustirala i nova vina, sada već dobro poznati ORFELINI - Crveni, Beli i Roze, iz nove vinarije Podrum 1930.

U sali Kalemegdan je održana i specijalna promocija Cuvee Piquant-a.

vinske priÄ?e

I

trijumf late harvest Slatko vino od groŞđa ubranog kasnom berbom u novembru mesecu 100% traminac

w w w. w i n e f i n e . o r g

www.vinarijaaleksandrovic.rs

13

I vESTI

Promocija Aureliusa i Rosetta na Zlatiboru Sredinom januara u Hotelu Zlatibor Mona, na Zlatiboru, organizovana je promocija dobro poznatih vina Vinske kuće Kovačević i to Chardonnay, Aurelius i Rosetto. Kako bi se ova promocija upotpunila, ljubitelji vina su imali priliku da uz vina vinarije Kovačević, a po preporuci šefa kuhinje restorana Vinske kuće Kovačević, upare i odgovarajuće zalogaje.

Predstavljeno novo lice Vinarije Aleksandrović

Vinarija Aleksandrović predstavila novi veb sajt, internet prodavnicu i mobilnu aplikaciju U prijatnom ambijentu hotela Life dizajn u Beogradu, sredinom decembra prošle godine je održano vinsko veče u organizaciji vodeće domaće privatne vinarije Aleksandrović. Tom prilikom je zvanicama iz sveta ugostiteljstva, medija, partnerima i prijateljima predstavljeno novo, osveženo lice vinarije Aleksandrović. Prisutni su imali priliku da uz degustaciju njihovih odabranih, višestruko nagrađivanih vina, uz brižljivo odabrani meni, vide novi web sajt, internet prodavnicu i mobilnu aplikaciju vinarije Aleksandrović.

Predstavljena je i nova etiketa među premijum vinima Trijumf ,,Late Harvest“, vino nastalo od ručno ubranog grožđa kasnom berbom u novembru mesecu. Poseban kuriozitet večeri bila je i promocija Kluba ljubitelja vina, pa je ovom prilikom uručena i počasna kartica Kluba prijatelju vinarije Aleksandrović, čuvenom Duletu Saviću.

U svom obraćanju prisutnima, vlasnik vinarije Božidar Aleksandrović je istakao da posvećenost proizvodnji vina vrhunskog kvaliteta ostaje osnovni postulat poslovanja vinarije, uz stalno unapređenje u skladu sa modernim tendencijama. Takođe je naglasio da će vredno raditi na ostvarenju svog sna da Šumadija postane srpska Toskana, čuvena i cenjena vinska destinacija, poznata po vinima vrhunskog kvaliteta.

14

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

I

Bulevar cara Lazara 94 · 21 000 Novi Sad Tel: + 381 · 21 · 3105 · 720 Mob: + 381 · 64 · 3023 · 283 Ugao Đorđa Servickog i Bul. cara Lazara 94 Telefon za rezervacije: 064 · 3023 · 283 w w w. w i n e f i n e . o r g

w w w.bistrolamer.r s

15

Piťe: Dragan Stanković

16

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priÄ?e

w w w. w i n e f i n e . o r g

I

17

I TEMA BROJA

K

ako se vino ocenjuje? Ko je za to kompetentan, a ko ne? Da li je ocenjivanje vina ustvari predigra za podizanje cene proizvoda, da li i koliko broj poena deklariše neko vino? Koliko im treba verovati, a koliko svom vlastitom sudu? Na ova pitanja, čini se, odgovori će se još dugo, dugo tražiti.

Ocenjivanje vina je nastalo zbog potrebe tržišta – kvalitetom označiti proizvod kako bi se bolje prodao, izdvojiti ga od onog manje kvalitetnog. Ali, u ovoj priči je nezaobilazni činilac subjektivni ljudski faktor! Jer, hiljadu ljudi – hiljadu ćudi, kaže prastara izreka, a ja bih dodao i hijladu noseva, nepca, jezika... Svaka osoba je mikro-kosmos za sebe. Što je za mene kvalitet, sjajan ukus, vrhunska aroma, odlična završnica, za drugog neće biti, i obrnuto. Šta nekome potrošaču znači da li neko vino ima 92 ili 87 poena, ako mu ne prija, ili šta ga se tiče mali broj poena ako mu je vino ukusno i pitko?

18

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

TEMA BROJA

I

Robert Parker i mistika Kult ocenjivanja vina započeo je Robert Parker, a posle njega vinski kritičari su nicali kao pečurke posle kiše, tražeći svoje mesto pod suncem. Ali, meni je ta profesija poprilično mistična. Šta nekoga kvalifikuje da bude vinski kritičar, koji su to kriterijumi? Da li zato što je diplomirao na enologiji, da li to što je ( po njegovom mišljenu, ili percepciji bliskog mu okruženja) u dobroj meri p(r)osevećen na polju vinske kulture, edukacije, ili je godinama lično istraživao ogromni, gotovo beskrajni vinski svet?

Po meni, svako može biti vinski kritičar, samo je pitanje koliko će biti priznat. To je za mene čovek koji koji se vinima u nekom trenutku ekspertski posveti, godinama uči, proba mnoga vina. Dobar vinski kritičar mora da poseduje više karakteristika, između ostalog i literarni dar kako bi svoja zapažanja mogao verodostojno da prenese. Tu se, doduše, ulazi u novu sferu mistike, jer smo svedoci da su se smišljali neki novi izrazi i do tada nepoznate reči kako bi se vino opisalo. Vino može da bude dobro ili loše, prijatno ili neprijatno, ali da li je to puno telo, udar kiseline s naletom, ili... Manje je bitno.

w w w. w i n e f i n e . o r g

19

I TEMA BROJA

Mač koji seče, ali ne možeš ga kupiti Siguran sam da je najvažnija osobina dobrog vinskog kritičara – nepotkupljivost. Generalno, da bi bilo šta kritikovao i(li) ocenjivao, moraš da budeš nezavistan. U prvom redu, da ne živiš od te profesije, već da si materijalno situiran. Kritika mora da bude mač koji seče, ali ne možeš da ga kupiš! Zna se, recimo, da je čak i pomenuti Robert Parker, u kog se mnogi kunu, prodao svoj Wine Advocate jednom investicionom fondu iz Singapura, što me upućuje na misao da potpuna nezavisnost ne postoji, ili je toliko retka i mala da je teško uočiti.

Ni u vinski i ekonomski mnogo razvijenijim područjima u odnosu na ex – Yu prostore, mogu se postavljati pitanja da li su Parker, Robinson ili Atkin deo mašinerije velikih vinskih lobija, jer u ovom biznisu ulog je veliki, jer je veliki novac u pitanju. Šta tek reći za balkanske prostore, konkretno za Srbiju, gde malo ko ima novac? Zato je moja teza da možeš da kritikuješ samo ono što platiš.

Proces od vinograda do čaše vina je, naravno, povezan s novcem, svi koji su ozbiljnije ušli u proizvodnu vina žele da zarade pare. Ali, tu jednim delom počinju zablude, jer u vinskoj priči veliki novac ne može da se zaradi odmah, za to je potreban mukotrpan i posvećen rad nekoliko generacija. Nemoguće je za kratko vreme stvoriti brend, ni dospeti za stolove priznatih vinskih kritičara. Kod nas ne postoji vinska kritika, ona je u gomili slučajeva alat za ostvarenje nečijih interesa, pa da na kraju svi akteri određene vinske priče – lepo zarade.

Postoje razni likovi koji sebe nazivaju vinskim kritičarima, a da u vlastitoj intimi nisu sasvim sigurni da li su somelijeri, sudije, eksperti...

Kome se kritičar obraća?

Ko je publika vinskog kritičara? Ovo pitanje je naizgled mnogo složenije nego što se u prvi mah čini. Da li se obraća tržištu, sponzorima, proizvođačima koji grizući usne od treme čekaju da saznaju koliko je njihovo vino dobilo poena, da li se kritičar vrti u virtuelnom krugu twiter – facebook, ili nešto sugeriše auditorijumu koji je stekao baveći se kritizerstvom? Verovatno nešto od ovoga, ili čak od svega po malo, ali sam siguran da mora da bude hladne glave, ne sme da bude plaćen od bilo koje zaintersovane strane za razultate njegove kritike, bez obzira da li su to vinari ili distributeri.

Postoje etablirane francuske vinarije koje uvek dobro prolaze kod vinskih kritičara, ali se postavlja pitanje kako je to moguće. Nije svaka godina berićetna! Kao što su Srbija i okolne zemlje imale loše berbe 2013. i 2014. godine, tako su i u Bordou te godine bile još gore, a Parker je u nekim slučajevima od 100 poena davao – 100!

Znamo i da su pre nekoliko godina mnogi francuski vinari kupovali šećer da bi proizveli vrenje, čak plaćali kazne jer su prekoračili dozvoljenu količinu, a da se pri tom broj poena od strane vinskih kritičara nije naročito smanjio. Zna se, recimo, da je 2005. godina u Bordou bila fantastična, što je podiglo cene, ali sledeća nije bila takva, a cene su ostale iste. U Srbiji se gotovo niko ne bavi godištem vina, malo je i restorana koji u vinsku kartu upišu datum berbe, pa samim tim malo ljudi zna o kakvom se proizvodu radi, a kamoli kojom je ocenom ocenjeno. Na prodaju daleko više utiče ima vinarije i dobar marketing.

I u Francuskoj se, recimo, u dobroj meri zna ko je čiji lobista, ko radi za koju vinariju. To je nešto od čega je

20

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

I

teško, nekada i nemoguće pobeći. Ali, čim se nekom vinu prikači visoka ocena, ona su viđena za plasman na moćna tržišta, ali često needukovana i u „vinskim pelenama“ poput Kine, Rusije, Japana, USA... Mnogima na tim tržištima veliki problem predstavlja da tačno izgovore ime vina ili da mu prepoznaju poreklo, pa ga neće kupiti, ali ako se na njega „zalepi“ podatak da ga je Parker ocenio sa 98 bodova, kupiće ga odmah.

Šta treba da poseduje?

Pored već pomenute ekonomske nezavisnosti i literarnog dara bez pretarnog usiljavanja, dobar vinski kritičar treba da bude neko ko je izdvojen iz direktnog vinskog biznisa, ko nema interes u tome koliko neko vino ima poena. Takođem, treba da je van uticaja medija, ali koliko je to moguće u doba globalizma u kom kad uključiš TV, radio ili surfuješ po internetu budeš zatrpan unapred serviranim informacijama u koje vremenom prestaneš da sumnjaš? Vinski kritičar je kreator globalne vinske slike. Ali, sve što je rađeno kroz ocenjivačke panele, dalo je nekakve zbirne rezultate. I ako su vinski kritičari sve odradili sa dobrim namerama, uvek postoji realna mogućnost da im neko nešto prigovori, da posumnja u njihov sud u stilu: zašto baš ova vina, zašto ne neka druga... Na velikom Blind taste u Srbiji imali smo nezavisne ocenjivače koji su došli do sličnih rezultata, što jasno govori da i ovde ima kvalitetnih ljudi koji umeju da ocene vino, ali, da li je svrha ocenjivanja nametanje mišljenja potrošačima?

Zato, manje sudimo po ocenama vinskih kritičara. Neka svako za sebe bude Parker. Probajmo što više vina različitih cenovnih razreda, razvijajno vlastitu moć rasuđivanja, istražujmo, igrajmo se i učimo!

w w w. w i n e f i n e . o r g

21

Piše: Stanko Stamenković

O

vaj svet, a pogotovo vinski, bio bi mnogo podnošljiviji za život, kada bi ljudi rekli: evo, prizna-

jem, lupetam, lažem, ocenjivanje vina je jedna od najgluplje osmišljenih prevara u istoriji čovečanstva. I toliko je glupava i jednostavna, da donosi pare. Kažem, svet bi bio lakši za život, ali kada je to bilo bitno? Ono što jeste suštinski važno je uzeti novac od lakovernih. Bez obzira da li su u pitanju potrošači, ili vinari koji pokušavaju da probiju svoje vino na naše malo tržište. Od mogućnosti da to izvedu, zasad im je jedino ponuđena pomenuta klasična prevara.

Iskusnije i ozbiljnije zemlje već odavno bruje o tome da je ocenjivanje vina, pogotovo po sistemu BLIND TASTE, obična nebuloza i mamipara. No, to je problem male zemlje: istina do nas stiže teško, ili kasno, kada je u svetu određeni sistem, koji nije funkcionisao već propao. Ili još traje, ali je kritikovan dovoljno da ljubitelji vina otvore oči.

I dok se po Evropi uveliko govori o tome da su blind taste, ocenjivanje i rejtinzi pre svega pogrešan i netačan pristup vrednovanju vina, kod nas su još u povoju manifestacije posvećene ovom „sistemu”. Američki vinari (oni vole da pojednostave stvari) postavljaju sledeća dva pitanja, jer druge dileme nema: da li je ocenjivanje vina samo glupost, ili totalna i apsolutna glupost?

Krenućemo redom i poslužićemo se njihovom praksom, to jest činjenicama koje su nepobitne. Činjenica jedan: čulo ukusa je najslabije od pet osnovnih čula koje posedujemo. Shodno tome, ocenjivanje vina, bazirano na ukusu, kao i opisi vina i kritike vina momentalno postaju neupotrebljivo sirće.

Zašto je čulo ukusa slabašno? Zato što je direktno povezano sa čulom mirisa i bukvalno zavisno od njega.

Ukoliko nos, iz bilo kog razloga, zakaže u svom delanju, čulo ukusa biva osakaćeno, a u težim slučajevima i potpuno ukinuto. Ne treba biti otorinolaringolog da se ovo proveri: svako je bar jednom imao zapušen nos od prehlade. I dobro zna da hrana u tom slučaju, koliko god slasna ili začinjena bila, nema apsolutno nikakva svojstva. Samo po sećanju znate da jedete, recimo, fenomenalnu šniclu sa tartar sosom.

w w w. w i n e f i n e . o r g

23

I TEMA BROJA

Istraživač Frederik Broše je otišao deset koraka dalje, i to daleke 2001. godine: on je na jedno testiranje vina pozvao čak 54 „eksperta”, velikih stručnjaka u oblasti degustiranja vina i zamolio ih je da daju svoje mišljenje o crvenom i belom vinu. Na stolu ispred njih su stajale dve čaše. Trik je bio u tome što je i jednoj i u drugoj bilo obično belo vino. S tom razlikom što je u jednu čašu dodata crvena boja za hranu.

Rezultat je bio smehotresan: svi eksperti su redom počeli da analiziraju crveno vino, govoreći o teksturi, ukusu i sorti grožđa. I nijedan (podvlačimo: nijedan) stručnjak nije primetio da sve vreme cirka običan rizling. Zamislite kakav bi rezultat bio da je u pitanju blind taste? Eureka! Bio bi isti.

Idemo dalje. Još jedan dokaz da je ukus „patuljak” u odnosu na druga čula. Utvrđeno je da mi kušamo hranu i piće, očima, ušima, nosem, pa čak i dodirom pre nego što ona stigne na poslednju stanicu – u usta. Tako je i sa vinom – kada sednemo da pijemo, pored čula, uključeno je i niz trenutnih emocija i raspoloženja. Evo još jedne „eureke”: hrana i piće koje unosimo mnogo će nam više prijati u luksuznom restoranu sa nežnom muzikom, nego u bučnoj i pretrpanoj kafani u kojoj se služi brza hrana. Znate li dokle to ide? Jedno istraživanje Američke asocijacije vinskih ekonomista utvrdilo je da ljudi koji ne znaju šta im je posluženo ne uspevaju da razlikuju paštetu od pseće hrane.

Da se vratimo na vino. Još jedan test, inspirisan Brošeovim dokazom, upravo je nepobitno utvrdio sve gorenavedeno: degustatorima je ponuđeno navodno grand cru vino u prelepoj flaši, sa etiketom koja tvrdi da je u njoj skupocena roba. U drugoj je bilo obično stono vino. Pogađate, u obe flaše je bio standardan vinski bućkuriš.

Eksperti nisu štedeli reči hvale za navodni grand cru: ređali su se epiteti – „prijemčivo”, „kompleksno”, „izbalansirano”, „zaokruženo”. Isti bućkuriš iz druge flaše je ovako opisan – „slabo”, „kratko”, „lagano”, „ravno” i „falično”.

NAPOMENA: domaći „eksperti” vrlo dobro znaju da je etiketa ono što prodaje bućkuriš. Otuda, degustiranje vina služi samo kao dobar paravan za prodaju veoma sunjive robe, o čemu vaš i naš „Wine and fine” uporno i sistematski piše.

Mogli bismo ovako do sutra. Postoji toliko istraživanja koja razobličavaju laž ocenjivanja vina, da je i u obimnom magazinu malo prostora. Posvetićemo još malo prostora i srodnoj vrsti prevare, našim dragim kritičarima vina.

Ekonomistkinju Koko Krum nije mrzelo da navede izbor reči koje oni koriste da bi neko vino promovisali, a drugo provukli kroz kritičarsko blato. Za skupo vino oni će napisati da je „intenzivno i baršunasto”, dok će za jeftinije koristiti slabije, neutralne reči, poput „voćno”, „ukusno”, ili „čisto”. Takođe, za marke koje žele da promovišu koristiće ekskluzivnije termine, poput „staro”, „elegantno”, „složeno”. Lošija marka (opet, po slobodnoj proceni), biće poređena sa piletinom ili picom, dok će onu što po njima vredi uporediti sa ostrigama i jagnjetinom.

Dozvolite da vas za trenutak odvedemo u još dalju 1973. godinu, kako bismo dokazali gorepomenutu tvrdnju da u Srbiji sve kasni bar 40 godina. U junu 1973, francuski poreski inspektori upali su u prostorije „Cruse et Fils Freres”, u to vreme firmu čuvenih izvoznika vina. Posle podizanja optužnice, 18 ljudi je osuđeno za prevaru, jer su jeftina i loša vina iz regije Langedok prodavali pod lažnom etiketom pet puta skupljeg i kvalitetnijeg vina iz nadaleko čuvenog Bordoa. Velika afera je imala međunarodne razmere, jer je loše vino prodavano širom planete i stizalo je do Amerike i Kine. Koliko je Srbija daleko od ovog slučaja? Retoričko pitanje.

24

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

w w w. w i n e f i n e . o r g

25

I TEMA BROJA

Naravno, i tada se obistinila ona stara „dok jednom ne smrkne, drugom ne svane”: bivši advokat i kasnije najčuveniji vinski kritičar Robert M. Parker odlučio je da pomogne prevarenim potrošačima. On je zaslužan za bodovni sistem ocenjivanja vina, od 1 do 100, kakav poznajemo i danas. A ljudi poput Roberta Parkera danas imaju ogroman uticaj u vinskom biznisu.

Obratiti pažnju: američki vinari (ponaosob) ulažu po milion dolara godišnje da bi se njihovo vino pojavilo na nekom takmičenju ili testiranju. Samo jedan poen u sistemu Roberta Parkera znači fantastičnih sedam odsto u skoku cene. Vremenom je ova praksa, kako to već biva, otvorila nov prostor za različite vrste prevara i podmetanja. Jer, kada su jednom počele da se dele medalje za kvalitet, po nahođenju i količini uloženog novca u eksperte, sve je otišlo dođavola. I po običaju, po glavi, stomaku i jetri potrošača.

Vreme je da se sa globalnog vratimo na lokalno. S obzirom na to da su mnoge od ovih, blago rečeno, sumnjivih praksi relativno nedavno uvedene i u Srbiji, potrebno je samo sabrati dva i dva: uveliko se organizuju testiranja vina i dele se medalje na osnovu nepoznatih kriterijuma, pod maskom ekspertize, stručnosti i dobrog ukusa.

Da sam češći konzument vina, a ne piva (igram kobajagi na sigurno) uhvatio bih se i za glavu i za novčanik.

Stigli su i belosvetski eksperti da udaraju medalje na etikete. Jedno je sigurno: u Srbiji danas ne postoji jasna granica između božanskog pića i bućkuriša. Čuvajte se... od saveta nudimo ono što je već zabeležio autor Leonard Mlodinov: eksperimentišite sa vinima, i pazite se medalja i rejtinga, jer smo dokazali da su sumnjivi i u svetu, a kamoli u Srbiji (to se odmah računa na kub). Ako ste mazohista, slobodno gledajte medalje, poput fizičara Nilsa Bora, koji je držao konjsku potkovicu iznad vrata, za sreću. Kada su ga pitali kako jedan veliki naučnik, pa još fizičar, može da veruje u to, odgovorio je: „Rekli su mi da deluje, čak i ako niste sujeverni”.

Mada je ipak najbolje uzdati se u svoj miris i ukus, jer cena (da ponovimo) ne garantuje kvalitet. Ali uživanje je zagarantovano.

26

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Donosimo vam Pravilnik o listi ocenjivača vina i visini nadoknade za rad ocenjivača (zvaničan naziv), objavljen u Službenom glasniku broj 31, od 12. aprila 2012. godine. Potpisao ga je Dušan Petrović, tadašnji ministar poljoprivrede, trgovine, šumarstva i vodoprivrede: Član 1.

Ovim pravilnikom utvrđuje se Lista ocenjivača vina, koja je odštampana uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo, kao i visina nadoknade za rad ocenjivača. Član 2.

Pojedini izrazi upotrebljeni u ovom pravilniku imaju sledeće značenje: 1) Lista ocenjivača vina jeste lista senzornih ocenjivača koju utvrđuje ministar nadležan za poslove poljoprivrede (u daljem tekstu: ministar) u skladu sa zakonom kojim se uređuje vino, koja obuhvata Listu ocenjivača koji vrše ocenjivanje u okviru Panela za senzorno ocenjivanje šire, vina i drugih proizvoda i Listu ocenjivača koji vrše ocenjivanje u okviru Komisije za senzorno ocenjivanje vina sa geografskim poreklom; 2) senzorni ocenjivač šire, vina i drugih proizvoda (u daljem tekstu: senzorni ocenjivač) jeste lice obučeno za senzorno ocenjivanje šire, vina i drugih proizvoda u skladu sa zakonom kojim se uređuje vino, upisano na Listu ocenjivača vina; 3) nadoknada za rad ocenjivača jeste naknada za rad senzornog ocenjivača u neto iznosu za senzorno ocenjivanje šire, vina i drugih proizvoda, kao i za rad na opštim i specijalizovanim predavanjima, stručnim obukama i proverama osposobljenosti kandidata za odabrane senzorne ocenjivače i senzorne ocenjivače, koju laboratorija plaća senzornom ocenjivaču. Član 3.

Lista ocenjivača vina obuhvata: 1) Listu ocenjivača koji vrše ocenjivanje u okviru Panela za senzorno ocenjivanje šire, vina i drugih proizvoda (u daljem tekstu: Panel), i to: (1) Listu članova Panela - odabranih ocenjivača, (2) Listu članova Panela - specijalizovanih odabranih ocenjivača, (3) Listu predavača saradnika - specijalizovanih stručnjak-ocenjivača,

w w w. w i n e f i n e . o r g

27

I TEMA BROJA

(4) Listu vođa Panela - stručnjak-ocenjivača; 2) Listu ocenjivača koji vrše ocenjivanje u okviru Komisije za senzorno ocenjivanje vina sa geografskim poreklom (u daljem tekstu: Komisija), i to: (1) Listu članova Komisije - odabranih ocenjivača Komisije, (2) Listu članova Komisije - specijalizovanih odabranih ocenjivača Komisije, (3) Listu predavača višeg nivoa - specijalizovanih stručnjak-ocenjivača Komisije, (4) Listu predsednika Komisije - stručnjak-ocenjivača Komisije, (5) Listu predavača najvišeg nivoa - stručnjak-ocenjivača Komisije. Član 4.

Visina nadoknade za rad senzornih ocenjivača koji su na Listi ocenjivača vina utvrđuje se po uzorku šire, vina i drugih proizvoda, po osnovu rukovođenja senzornim ocenjivanjem i po osnovu obavljenih predavanja, stručnih obuka i provere osposobljenosti kandidata za odobrene senzorne ocenjivače i senzornih ocenjivača. Član 5.

Visina nadoknade za rad senzornog ocenjivača za senzorno ocenjivanje iznosi: 1) 300 dinara - po uzorku koji reprezentuje širu, vino, odnosno drugi proizvod zapremine do 5000 litara, 2) 1000 dinara - po uzorku koji reprezentuje širu, vino, odnosno drugi proizvod zapremine veće od 5000 litara do 20.000 litara, 3) 1500 dinara - po uzorku koji reprezentuje širu, vino, odnosno drugi proizvod zapremine veće od 20.000 litara.

Nadoknada iz stava 1. ovog člana uvećava se za 100 dinara po uzorku za rad vođe Panela, odnosno 200 dinara po uzorku za rad predsednika Komisije.

Visina nadoknade za rad ocenjivača na obavljanju predavanja, stručnih obuka i provere osposobljenosti za senzorno ocenjivanje za opšta predavanja iznosi 2.000 dinara po danu angažovanja, a za specijalizovana predavanja, stručne obuke, provere stručne osposobljenosti kandidata za odabrane senzorne ocenjivače, odnosno odabrane senzorne ocenjivače iznosi 7.000 dinara po danu angažovanja.

28

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Uz časopis koji forsira degustaciju i ocenjivanje kao jedino i tačno merilo kvaliteta srpskih vina, ovaj pogrešni recept je dobio jaku podršku i na našim prostorima. Ti stručnjaci, koji na ovaj način reklamiraju proizvođače, navode u opisu svog posla da „degustatori apsolutno ne znaju koja se vina nalaze u čašama, pošto do stola dolaze obeležena samo šiframa”. Već smo utvrdili koliko je taj model merodavan za proveru kvaliteta. Zanimljivo je sledeće (citiramo iz časopisa): -Prilikom degustacija za magazin, koristimo popularnu skalu od 100 poena, odnosno jednu od varijanti te skale, posebno kreiranu i prilagođenu našim potrebama, onome što želimo da kažemo i - verujemo – vinima kakva se ovde najčešće konzumiraju. Na taj način, vina koja ocenjujemo podeljena su u šest kategorija kvaliteta, od kojih je svaka smeštena na odgovarajući deo skale, između najnižih 50 i najviših 100 poena – piše u magazinu koji se samoprozvao stručnim za ocenjivanje.

Dakle, koristi se „popularna skala”, a videli smo koliko je popularna među pravim stručnjacima i znalcima. Zatim, oni koriste „jednu od varijanti te skale”. Hm, vrlo precizno objašnjenje. Zvuči kao „ovo je skala koja nama najviše odgovara”. Posebno je interesantno ovo „verovanje” u to koja vina se najčešće konzumiraju u Srbiji. Po kojoj logici i nauci su utvrdili koje to vino Srbin najviše voli da pije? I sami kažu da je to utvrđeno na principu „vere”, a ne znanja i struke. Dobro zvuči, za lakoverne.

Vina koja su zatim predstavljena uglavnom imaju između 80 i 89 poena, što ih po ovim stručnjacima svrstava u grupu „veoma dobrih vina, sa jasnim karakterom”. Opisana su standardnim rečnikom „stručnjaka”. Evo nekih od opisa: „Intenzivan herbalni miris, note zelenog paradajza, koprive, ogrozda i citrusnog voća...” „Sortni, bogati miris sovinjona, note pokošene trave i koprive, zelene jabuke i citrusa... u ustima kompleksno... ” „Mirisi zrelog stonog voća, uz malo tropskih i citrusnih nota. U ustima dominiraju arome zrelog voća, završnica topla i srednje duga.” „Mirisi veoma zrelog stonog voća, note jabuka, uz malo zeljastog karaktera.” „Izraženih zeljastih aroma, pokošena trava i paprika, uz citrusne tonove. Lagano, ali sočno, nižih kiselina i voćno-herbalne, srednje duge završnice.” „Svežeg mirisa, izrazito zeljast, sa aromama zelene paprike, vreže paradajza, špargle i citrusa. Srednje puno, živahnih i osvežavajućih kiselina, lepršave strukture, ali intenzivnih i postojanih aroma u ustima.”

I tako dalje. Svaki opis, jasno, stoji iznad druge vrste vina, od različitih proizvođača, sa jasno istaknutom cenom i „best buy” reklamom. I sve to pod naslovom „Vodič za pametnu kupovinu”. Nije teško proceniti koliko ovakvo rangiranje ima smisla i koliko je pametno. I ko od toga ima koristi, a ko štete. Napravite mali eksperiment: kupite bilo koje vino i stavite jedan od ponuđenih opisa iznad njega i dobićete isti rezultat.

Toliko o ovom ocenjivanju.

w w w. w i n e f i n e . o r g

29

I vinske priče

Š

ta god mislili o ocenjivanju vinskih etiketa, koliko god ga smatrali zavereničkim poduhvatom iza koga stoje interesne grupe velikih trgovačkih lanaca, i u tom slučaju važi isto što i za demokratiju: daleko je od savršenog sistema, ali u ovom trenutku ne postoji bolji.

Vinska aristokratija i enološki establišment prihvataju tek nekoliko važnih autora ili grupa stručnjaka koji deluju u okviru nekog časopisa čije mišljenje nije uputno dovoditi u pitanje. Takođe, ne treba sumnjati da će pažljivo selektovana vina postati velike tržišne zvezde bez obzira na to koliko će zvezdica zaraditi dok klize po osetljivim nepcima probranih ocenjivača. Sama prilika da se nađu na stolu među najprestižnijim etiketama sveta čini ih „mračnim predmetom želja” brojnih kreatora vinskih karata širom planete, boemima, kolekcionari-

ma, ali i mnogim malograđanima željnim prestiža. Predstavljamo vam listu najvažnijih vinskih autoriteta koji u potpunosti kreiraju svetsku vinsku scenu.

Piše: Blažo Popović

Jedan od vodećih britanskih vinskih magazina. Pored brojnih članaka najboljih vinskih stručnjaka Velike Britanije koji govore o vinima ili temama koje su bliske tome, svakog meseca se organizuju i panel-degustacije na kojima se vina ocenjuju od jedne do pet zvezdica i to:

prihvatljivo sasvim dobro preporučeno posebno preporučeno pobednik

Jednom godišnje se organizuju velika takmičenja na kojima se degustiranje vina organizuju po osnovu države porekla, regije, boje, sorte grožđa, stila, berbe i cene, kako bi se osiguralo da su vina ocenjena u grupi vina iste kategorije. Vina se svrstavaju po sledećem cenovnom rasponu: Osnovna vina (cenovni raspon A): do £7,99 Srednje rangirana vina (cenovni raspon B): od £8 do £14.99 Premijum vina(cjenovni raspon C): od £15 do £29.99 Super-premijum vina(cenovni raspon D): od £30 do £59.99 Luksuzna vina (cenovni raspon E): preko £60

I TEMA BROJA

Godišnjak u kome se nalaze ocene blizu 10.000 francuskih, švajcarskih, luksemburških i kanadskih vina sa oznakama kvaliteta (u proseku se oko 22.000 ne kvalifikuje na takmičenje). Nezavisno i visoko poštovano štivo (za znalce i konzumente, to je „vinska Biblija“), ono razmatra svako vino prema oznakama porekla i region i njihov kvalitet označava zvezdicama. Ovaj materijal je veoma koristan za one koji bi da pronađu male vinarije koje su promakle Robertu Parkeru, Wine Spectatoru i drugim publikacijama koje svoj fokus stavljaju na prestižna imanja i njihova vina. Njihove oznake su ovakve:

(bez zvezdice) nepreporučeno izvanredno vredno svake pažnje

Pored toga, jedno ili dva najbolja vina mogu dobiti i oznaku Coup de Coeur, što predstavlja najvišu preporuku.

izuzetno

Godišnja revija u formi knjige koju izdaju Mišel Betan i Tijeri Dezavu, veoma poštovani nekadašnji urednici prestižne La Revue du vin de France. Oni ocenjuju vrhunska vinogorja dodeljujući do tri zvezdice za vinogorje i ocene do deset za vina.

Njihova revija se smatra izuzetno pouzdanim vodičem za francuska i druga birana vina.Takođe, oni izdaju i mesečni La Revue du vin de France magazine, u kome ocenjuju vina do maksimalnih pet zvezdica.

32

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

TEMA BROJA

I

Robert M. Parker Jnr je najvažniji američki vinski kritičar i svetski poznati autoritet za vina nastala u vinarijama Bordoa i doline Rone. U njegovom The Wine Advocate, koji izlazi dvomesečno, vina se ocenjuju ocenama do 100 poena (s tim da je ocena od koje se polazi 50). Ocene se dodeljuju po sledećem:

poena za boju i izgled poena za ukupan kvalitet i potencijal poena za mirise poena za ukus i završnicu

Očigledno je da su vina koja osvoje 75 poena vrlo prosečna, dok su ona od 85 poena veoma prefinjena vina sa karakterom i dobrim ukusima. Vina od 90 poena predstavljaju vrhunski proizvod, dok se ocene od 96 do 100 veoma retko dodeljuju.

Parker je posebno jak kada su u pitanju vina iz Bordoa ili doline Rone, tako da se vino iz tih oblasti koje je ocenjeno sa 90 poena sigurno može smatrati apsolutnim remek-delom. Parkerov sistem ocenjivanja je predmet brojnih rasprava. Ali, on napominje da ocena ne otkriva najvažnije činjenice o vinu i da su komentari o vinu najvažniji izvor informacija koji opisuje ono što kupca očekuje u čaši. On zaključuje da ne postoji bolje iskustvo od onog koji doživite sami i bolje saznanje do onog koje se stiče ličnom degustacijom.

Parkerovo ocenjivanje iznerviralo je i slavnog Roberta De Nira: „Kako je mogao za to vino reći da ima agresivne tanine koji izazivaju „astringenciju” u finišu?“ To je, govoreći o oceni Roberta Parkera za vino Rubicon Estate Blend 1991 Frensisa Forda Kopole, sredinom novembra 2010, pitao Robert de Niro na dodeli godišnje nagrade Američke filmske akademije. „Tom je Rubiconu (najbolje Kopolino vino) dao neoprostivo malih 90 bodova. Ja bih mu dao najmanje 92. Taj Robert Parker je k…c” zaključio je De Niro izazivajući salve smeha na račun uticajnog i vrlo kontroverznog američkog vinskog kritičara.

w w w. w i n e f i n e . o r g

33

I TEMA BROJA

Jedna je od naznačajnijih britanskih kritičara, za koju smatraju da poseduje nepogrešivo nepce. Poslednjih godina je primetna razlika između američkog (koje predstvalja Parker) i evropskog vinskog ukusa, gde je Jancis najbolji primer. Doduše, ta dva ukusa se često i poklapaju. Zaista lepa vina pronalaze pohvale sa obe strane Atlantika. Jancis piše za subotnje izdanje Financial Times i vodi svoju web-stranicu, a vina ocenjuje uz pomoć skale do 20 poena.

je američki vinski kritičar, urednik i nekadašnji izdavač International Wine Cellar od njegovog prvog objavljivanja 1985. godine. Danas ključni čovek web-sajta Vinous. Tanzer je veoma poštovan zbog svog znanja, kontroverznog ocenjivanja i nezavisne pozicije u svetu vinske kritike. Stručnjak je za vina Pijemonta, Burgundije, Bordoa i Kalifornije. Napisao je značajne knjige iz te oblasti, a svoje članke objavljuje u časopisima Forbes i Food & Wine.

Danas je glavni i odgovorni urednik Vinousa. Njihova skala izgleda ovako: Nije vredno tvog vremena Ispod proseka. Vino sa najmanje jednom vidljivom manom.

Prosečno. Vino bez vidljivih mana, ali ni vrlina Odlično.Snažno vino istinskog karaktera koje je uživanje piti.

Izvanredno. Vino sa izuzetnim karakterom vredno divljenja.

Izuzetno. Duboko vino koje sadrži sve najbolje osobine svoje sorte. Veliko, neprevaziđeno svetsko vino.

34

TEMA BROJA

I

Uz Parkerov Wine Advocate, Wine Spectator je najvažniji američki vinski magazin. Sličan britanskim magazinima, pre svih Dekanteru, njegov značaj prevazilazi prostor američkog kontinenta i pored navedenog WA, smatra se najuticajnijim časopisom na svetu. Njegove vinske ocene izgledaju ovako:

loše ispod proseka prosečno dobro ka veoma dobrom izvanredno vrhunsko

U ovom vodiču za italijanska vina koji izlazi jednom godišnje, zvezdicama se ocenjuje kvalitet oko 15.000 vina (dok se još 10.000 odbije) preko 2.000 proizvođača.

Kroz blind-tasting se dolazi do oko 1.500 vina koja nastavljaju ocenjivanje u količini od tri čaše. Npr. u 2006. godini je samo 246 vina prošlo do tre bicchieri runde, što je predstavljalo samo 1% ukupno prispelih. U njemu su predstavljene sve vinarije raspoređene po regionima. Almanah predstavlja i odličan vodič za sve one koji imaju nameru da putuju vinskim putevima Italije, s obzirom da sadrži i kontakt informacije svih učesnika degustacije.

w w w. w i n e f i n e . o r g

35

I vinske priÄ?e

36

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

I TEMA BROJA

Piše: Dragan Stanković

U prestižnom prostoru pariskog Carrousel du Louvre, 28. i 29. novembra održan je deveti po redu Grand Tasting Paris, vinski sajam na kome najbolja francuska i birana strana vinogorja predstavljaju svoja najvrednija ostvarenja, gde se uživa, druži i edukuje. Prošlogodišnji skup, uprkos očekivanjima, nije doneo nikakva iznenađenja.

M

ožda je, za pravilno razumevanje francuske ekstravagancije, pre čitanja ovog teksta potrebno otići na internet adresu Bettanedesseauve.com. Šta se iz nje može sagledati? Apsolutno ništa, ukoliko ne razumete francuski jezik. Najugledniji

francuski vinski eksperti Mišel Betan i Tijeri Dezavu, na internet stranici na kojoj promovišu brojne aspekte vinskog života kojim suvereno dominiraju, nisu ostavili mogućnost da njihove aktivnosti prati bilo ko van frankofonske elite. Ali, to bi možda mogla biti izmišljena podela među vinskim kritičarima; najvažnija vinska zemlja pripada ovom uspešnom dvojcu, a sve ostalo ide kod Parkera.

w w w. w i n e f i n e . o r g

37

I vinske priče

U prestiž i eleganciju, tako svojstvene Francuzima, uverio sam se i prošlog novembra na devetom po redu Grand Tasting Paris koji je, kao i svaki put, održan u eksluzivnom prostoru pariskog Carrousel du Louvre. Raskoš, visoki stil i ekskluzivnost obeležile su i ovu vinsku smotru na kojoj su bili prisutni svi oni koji, po mišljenju osnivača ovih susreta, nešto znače u vinskom svetu Francuske.

Sve je započelo 2006. godine, kada su dvojica najcenjenijih vinskih kritičara Francuske odlučili da naprave događaj na kome bi vinari, vinski zaljubljenici i znalci razmenjivali brojne aspekte vinske kulture.

Mišel Betan (Michel Bettane) i Tijeri Dezavu (Thierry Desseauve) su dvojica najčitanijih i najcenjenijih vinskih novinara, publicista i kritičara u Francuskoj. Višedecenijski zajednički rad započeli su kao urednici u La Revue du Vins de France. Zbog uređivačkih razlika, pre desetak godina napustili su časopis, pokrenuli seriju vinskih vodiča Le Classement des Meilleurs Vins de France kojim su uspostavili nedostižne kriterijume vinske kritike i postali apsolutni arbitri kvaliteta, od čijeg mišljenja skoro da zavise sudbine mnogih francuskih vinara. Mišel Betan, kome se pripisuje autorstvo termina “garažno vino”, bio je predavač na pariskoj Academie du Vin od 1977. do 1989. godine i još uvek aktivno piše u magazinu Decanter, francuskom nacionalnom listu Le Monde i magazinu The World of Fine Wine. Jedan je od najvećih svetskih vinskih stručnjaka. Tijeri Dezavu je svoj novinarski staž započeo sa dvadeset godina, a svoje strasti ka vinu i novinarstvu spojio je u Revue du Vin de France, gde je bio glavni i odgovorni urednik i izdavač. Nekadašnji je predsednik francuskog društva vinskih novinara (AFJEV).

The Paris Grand Tasting je samo deo njihovih aktivnosti koje obuhvataju organizovanje vinskih skupova u Parizu, Londonu, Šangaju i Hongkongu, vinski vodič u formi knjige, degustacije, susrete sa vinarima i master class susrete.

Jedan od najprestižnijih vinskih sajmova u Francuskoj pravi je primer kako se kreira globalna vinska scena, utiče na tržište i gradi ukus i potražnja. Od prvog vinskog skupa do danas, ovde se dolazi isključivo po pozivu

38

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

I

dvojice kritičara, donose se etikete koje oni odabiru i testiraju se vina, uparuju sa hranom i održavaju predavanja isključivo prema kriterijumima i temama koje unapred odrede Betan i Dezavu.

Na novembarskom skupu, na četrdesetpetominutnim sesijama, uz plaćanje kotizacije između 15 i 150 evra, ograničen broj posetilaca je mogao da uživa u degustacijama prestižnih Champagne vin de réserve, Pinot Noir iz 1990. godine, Champagne, Brut Millésimé en magnum 1988 (blanc), Champagne Lanson Vintage Collection 1976 (blanc), Pessac-Léognan, Château La Mission Haut-Brion 1985 (rouge), Champagne, R.D 1973 (blanc en magnum), odabranim Chablis, kao i Montepulciano d’Abruzzo etiketama.

Za one koji prvi put šetaju između štandova sa čašama sa utisnutim Riedel znakom,ova raskošna svetkovina izgleda bajkovito i nedostižno. Priča je, ipak, ponešto drugačija. Globalna svetska kriza vidljiva je i ovde, u donjem nivou najvećeg pariskog muzeja, okupanog svetlošću Ajfelovog tornja i odsjajima zanosne Sene koja teče skoro dodirujući ovo mesto. Naglašeni glamur Luvra i skupocenost izloženih etiketa vidljivo je osenčen kriznim godinama kojima su bili izloženi svi francuski regioni. U poslednje tri godine zbog loših klimatskih uslova, u Francuskoj nije bilo velike berbe, pa je i ovaj sajam ostao uskraćen za velike etikete. Sve je, zapravo, isto kao i prošle godine, i to zahtevni francuski posetioci primećuju sa neodobravanjem. Za novac koji su primorani da izdvoje, a on ni za evropske uslove nije mali, oni svakako očekuju više.

Betan i Dezavu u trci za najboljom etiketom Francuske imaju podršku najvećih vinarija i to se ogleda u svakom

w w w. w i n e f i n e . o r g

39

I vinske priče

segmentu ove prestižne manifestacije. Mali proizvođači ne uspevaju da pronađu svoje mesto na ovom skupu, a razloga je mnogo. Bez obzira na vrhunski kvalitet koji je najčešće i sadržan u skromnim serijama, ova sajamska priredba za njih je preskupa. Uzgred, ona i nije pravljena u slavu vina, već u ime profita velikih kompanija.

A on je zajednički imenitelj svih vinskih sajamskih svetkovina, uključujući i ovu u Carrousel du Louvre.

Ipak, slike recesije ne mogu se izbeći ni u brojnim vinskim barovima širom Grada Svetlosti. U odnosu na 2013. godinu, kada sam, pored Betan-Dezavuovog sajma obilazio i vinske barove, slika je značajno promenjena. Cene u lokalima su mnogo pristupačnije, etikete prilagođene, kriterijumi spušteni. Očigledno je da vinske trendove diktira novčanik potrošača. Vlasnici vinskih barova okrenuli su se jeftinijem izboru u nameri da privole posetioce da popiju koju bocu više. Vinske karte obiluju vinima iz Langdoka, dok prestižne regije kao Bordo ili Burgundija očigledno gube bitku. Opstaju, zapravo, krajnosti, što je i pravilo u kriznim vremenima: traži se samo ono što je jeftino, ali i ono veoma skupo. Sredina je izgubljena.Ona odavno više nema zlatnu patinu.

vinske priče

M

I

išel Betan je, kako tvrde oni koji ga poznaju, čovek koji popunjava prostor između krajnosti.

Vanredni profesor francuskog jezika koji je rođen u Americi, nije imao predstavu da će biti jedan od najvažnijih vinskih autoriteta u Evropi. Oduvek je voleo baroknu muziku, maštao da stoji pred

simfonijskim orkestrom sa palicom u ruci. To je na neki način slično onome što radi i danas. Diriguje.

Dakle, određuje pravila.

I vinske priče

Na pitanje da li je bolji od drugih, odgovara da je od njega bolji Mišel Dovaz, francuski novinar i predavač na Vinskoj akademiji u Parizu, pisac brojnih knjiga o francuskim vinima i veliki kolekcionar oldtajmera. Naglašava sa ponosom da je od njega naučio puno. Sve ostalo je saznao od oca.

Tvrdi da se vino može razumeti samo ako se shvati podneblje u kome se stvara. Zato govore da poznaje Burgundiju bolje od njenih stanovnika, ali i Bordo, Ronu i sve drugo.

Odgovornost i slavu deli sa Tijeri Dezavuom, novinarom, vinskim kritičarem i partnerom u projektima ocenjivanja i predstavljanja francuske vinske scene. To je moguće još samo u romantičnoj Francuskoj: biti nezavisan a stišnjen između mnogih sujeta. Njegova slabost se krije u mehurićima.Da veliki šampanjci ne postoje, to bi bila velika nesreća“-kaže-„ Ta praznina bi odjekivala svetom“ Utiske o vinima zasniva na ličnim iskustvima, visokim zahtevima i sopstvenim očekivanjima. Potpuno svestan sopstvenih ograničenja, odbija da ga neko sledi. Uzmite iz mojih analiza ono što vam odgovara, kaže, i hajde da diskutujemo.

I danas pamti Ducru-Beaucaillou 1970. To je vino kod čijeg je ocenjivanja prvi put upotrebio reč kompleksnost i čije ukuse i danas pamti.

Kada može, bira burgundac i rizling. Ceni prefinjenost i apsolutnu jedinstvenost tih sorti.

Jedan je od retkih koji čitav vinarski trud od jedne godine uspeva da sagleda u pet minuta. Ipak, niko nije savršen. Mišel Betan se razlikuje od drugih po tome što je potpuno svestan toga.

42

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

I

Razgovarala: Véronique Raisin

1. Da nisi postao vinski ekspert, šta bi bio?

Imao sam san da postanem stolar. Taj zanat je veoma blizak umetnosti, a ja sebe vidim kao zanatliju. Mada sam vrlo nespretan…

2. Vino bez koga ne možeš da zamisliš život? Šampanjac je to vino. Mada, bez vina uopšte ne bih mogao da živim.

3. Degustacija koju sanjaš?

Ako postoje vanzemaljci, želeo bih da probam njihovo vino. Znaćemo da su napredna civilizacija ukoliko budu sposobni da proizvode vino.

4. Najbolji dokaz prijateljstva?

Kada na poklon dobijem Mouton Rothschild 2000.

5. Poslednja knjiga koju si pročitao? „Život Anrija Brilara” od Stendala, jer volim njegov prefinjen stil. Mislim da je 19. vek vrhunac francuske književnosti. Svake godine iznova pročitam Šatobrijanove „Uspomene s one strane groba” 6. Šta posebno ceniš kod žena? Šarm je najvažnija ženska karakteristika.

7. Da ti ostane vremena za poslednju bocu…

To će biti zastrašujuće, ali će doći jednog dana.

8. Vino koje te zavodi svaki put?

Nema vina koje je isto svaki put.

9. Najdragocenija boca u tvom podrumu?

Château Rayas. To je vino prema kome imam apsolutno poštovanje.

10. Za tebe je sreća?

Stalno učenje. Ne zatvaram se u jednu mogućnost. Uvek se radujem sledećem danu koji će biti onaj pravi.

w w w. w i n e f i n e . o r g

43

www.vinovnik.rs

Vino ti je nikakvo! Ovo ti je baš loše... Kakvo mi je ovo sirće sipano? I ti smatraš ovo kaberneom!?

S

istem i red se mogu uvesti preko noći, pukim dekretima. Međutim, da bi stvar trajala, ipak je važno propratiti to razumnim obrazloženjem. Neki mudri ljudi su davno pisali o osnovnim pravilima ponašanja, te svrsishodnosti implementacije tih pravila u život kao takav. Metode koje se praktikuju prilikom kritiko-

vanja vina vrlo često ne postižu cilj. A možda cilj i nije da se stvari poprave? Kako bilo da bilo, u slavu iskonske mudrosti, objavljujemo segment iz velike knjige „Hagakure“ (Jamamoto) koji se odnosi upravo na kritike. „Veoma je važno prekorevati druge osobe i ispravljati njihove greške. To je uistinu čin milosrđa, prvi zadatak u službi samuraja. Da bi se on ispravno obavio, neophodno je uložiti mnogo truda. Lako je otkriti jake i slabe strane u ponašanju drugih; isto je tako lako da se one kritikuju. Očigledno da većina ljudi smatra rezultatom svoje dobrote ako drugima kaže ono što oni ne žele da čuju; a ako se njihove kritike ne shvate ozbiljno, pa dobro, znači da se tu ne može ništa učiniti. Takav način ponašanja je potpuno bez zasluge. Rezultat nije ništa veći nego kada se osoba vređa i namerno zbunjuje. To je jednostavan način da se čovek oslobodi onoga što mu na srcu leži.

Pre nego što se počne sa kritikovanjem PRE SVEGA bi trebalo da budemo sigurni da će to osoba na koju ciljamo prihvatiti. Trebalo bi PRE SVEGA da postanemo njen prijatelj, da delimo njene brige i da se tako ponašamo

44

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

www.vinovnik.rs

Piše: NENAD ANDRIĆ

da potpuno zadobijemo njeno poverenje u tolikoj meri da ona veruje u ono što joj se kaže. A onda treba taktično postupati, razmisliti o tome da se stvari kažu na najbolji moguć način i u najpogodnijem trenutku – možda u pismu ili po povratku sa prijatno provedene večeri. Moglo bi da se počne sa pripovedanjem sopstvenih slabosti i tako ostaviti sagovorniku da pogodi na šta se cilja a da se ne izgovori nijedna BESKORISNA reč. Najpre treba hvaliti njegovu energiju, treba dati sve od sebe da se on ohrabri i treba ga dovesti u takvo stanje prijemčivosti da će upijati vaše reči onako kao što žedan čovek pije vodu. A onda se može nastaviti sa njegovim greškama. Strahovito je teško dobro kritikovati.

Iz iskustva znam da se sa lošim navikama koje su se ustaljivale dugi niz godina tako lako ne prekida. Za sve samuraje što daimiju služe izgledalo bi mi da je to zaista milosrdno držanje ako bi između sebe održavali prisnu i prijateljsku atmosferu i ako bi se međusobno kritikovali da bi na kraju svi što je moguće bolje služili daimiju. Dovesti nekoga u zabunu nije nikakva hrabrost. Kako takva taktika može da urodi plodovima?“ Zamenite neke imenice iz ovog odeljka vinskim (samuraj - vinar, daimio - uživalac vina, itd.) i imate nešto što se zove kičma kodeksa.

w w w. w i n e f i n e . o r g

45

I vinske priče

2

013. godina bila je dinamična i vrlo uspešna za tada rođeni festival Wine Jam. Od maja do decembra bilo je čak osam događaja u Beogradu, Zagrebu i Rovinju. 2014-tu je valjalo nastaviti u dostojnom ritmu i potvrditi se. Jasnim ciljanjem na urbanu i mlađu populaciju, ali nikako ne isključujući ni postojeću vinsku

publiku, Wine Jam je, uz mnoštvo kreativnih inovacija, postavio neke nove standarde na ovim prostorima i postao je jedini festival koji je prešao granicu Srbije. Taj model, gde vino i vinari uđu u neki zanimljiv ambijent, uz savremenu muziku i poseban način komunikacije događaja, nastavio je da se primenjuje tražeći uvek neki novi detalj koji bi održavao svežinu cele priče.

U martu je u Zagrebu održan Spring Jazz Wine Jam, uz živu džez muziku. Zatim je u maju mesecu u Ljubljani održan najambiciozniji i najveći do sada festival. Uz preko 70 vrhunskih izlagača opet je izvođena živa muzika, ovoga puta od čak 5 renomiranih jazz i funk bendova na velikoj bini prelepog otvorenog amfiteatra u samom

46

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

I

centru grada, na Križankama. Scena kada hiljadu i po ljudi uživa u vinu i muzici, atmosfera, raspoloženje kao i cela vibracija događaja, jeste kulminacija koncepta gde se vino prezentuje kao deo života realnih ljudi u realnom svetu. Jer nije pozorišni ambijent ono što će narodu pružiti životno nabijen vinski doživljaj. Spoj ljudi i vina u atmosferi poput ove jeste Wine Jam i tako će biti i ubuduće uz stalno dodavanje nekih novih detalja. Najbolji marketing je kada čovek doživi vino kroz neko lepo iskustvo a to je i prilika za vinare da svoje proizvode smeste u svest publike na uspešan način. Wine Jam će uvek čuvati dostojanstvo ovog prefinjenog napitka i podržavati one koje ga proizvode.

Nastavak godine vratio je Wine Jam u Beograd i to u potpuno novi i neobičan prostor galerije Štab koji se nalazi bukvalno u kamenoj konstrukciji Brankovog mosta. I opet mnogo novih, mladih i finih ljudi je otkrivalo vina i uživalo u njima. Nastavak je usledio krajem leta u prostoru Supermarketa i pravoj letnjoj vinskoj žurci u autentičnom beogradskom duhu. A taj duh, oplemenjen vinima i gastronomijom, u novembru mesecu je živeo na Belgrade Wine & Dine festivalu, specifičnom dvodnevnom događaju koji se odigrava jednom godišnje kao plod saradnje Wine Jam-a i Miksera. Ovaj, drugi po redu, bio je još uspešniji od prvog okupivši preko 50 učesnika i utvrdivši se kao referenca za beogradski urbani gourmet festival, uz ambiciju da se razvija i napreduje.

Svedoci smo začetka jednog novog trenda a to je da ljudi sve više vode računa o vinima kada organizuju zabave i druženja jer su postali svesni da vino svemu dodaje neki novi kvalitet. Predrasude o vinu kao piću samo za poznavaoce i eksperte se razbijaju, monopol na vinsku priču polako prelazi na širu publiku i oni počinu da

w w w. w i n e f i n e . o r g

47

I vinske priče

odlučuju šta im se dopada i šta će da konzumiraju. To ne znači da treba zapostaviti edukaciju, naprotiv. I ne treba zaboraviti na odgovorno konzumiranje. Prelazak granica umerenosti i pristojnosti vulgarizuje vino tako da svako treba da nađe svoju meru da bi maksimalno uživao i delio lepe trenutke sa dragim ljudima.

Planovi za 2015? Ideja je mnogo, kreativnosti nikad ne nedostaje ali pitanje je šta je najpametnije raditi. Cilj Wine Jam-a je način života uz vino, dakle jedan put. Isto kao što je i vino putovanje koje je samo sebi cilj. Na tom putu treba i napredovati a Wine Jam želi da glavni akteri vinske scene, a to su vinari, imaju mogućnost da dožive novi kvalitet. Nastaviće se sa misionarenjem vinske priče među novim i mladim ljudima ali će se raditi i u pravcu stvaranja ozbiljnijih poslovnih mogućnosti za proizvođače. S tim u vezi Wine Jam će tražiti načine da se proširuje i na druge gradove ali i da dovede poslovne ljude iz inostranstva u našu zemlju da im predstavi autentičnu vinsku ponudu koja bi njima bila interesantna, pre svega autohtone sorte. Velika tržišta su željna novih i originalnih vina a mi to imamo. Videćemo da li smo svi zajedno dorasli tom izazovu...

Vladan Stanojlović Kika, osnivač Wine Jam-a

48

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

I v i n sk e prič e

w w w. w i n e f i n e . o r g

I

v i n s kvei npsrkieč ep r i č e

I

49

UVOZNIK I DISTRIBUTER

VINA LAGUNA

Piše: Blažo Popović

O

d razgolićene Ćićarije, do pogrbljenog hrbata Učke, između raspevane Italije i raskošnog Kvarnera, leži predivna ISTRIA, božanstvena

HISTRIA, zavodljiva ISTRA. Odevena u osmeh, blistava od uskovitlanog penušavog Jadrana, vekovima predstavlja hedonističku kapiju Hrvatske i jednu od njenih najprivlačnijih teritorija.

I Histri i Rimljani, pljačkaški Goti i Langobardi, akvilejski patrijarsi, Mleci i Habzburgovci, svako prema svojim civilizacijskim dometima, dodavao je svoj belutak na ovaj iskonski mozaik svetla i mora, strasti i slasti.

Istra je, možda baš zbog toga, i CRVENA i SIVA i BELA, često i sve to zajedno u isto vreme. Ali, njeni upečatljivi koloriti ne dolaze samo od crvenice, sive gline i belog kamena, kako nas geografija uči, već možda ponajpre od čuvenih istarskih vina, raspoređenih upravo u tim tonovima.

Istorija vinogradarstva na ovom jadranskom poluostrvu seže do antičkih vremena. Sve velike civilizacije i imperije koje su naseljavale Istru, gradile su je i menjale sledeći sopstvene zamisli i snove. Hiljadugodišnji vinogradi, sađeni, obrađivani, orezivani i negovani sa jednakom strašću i nadom, odišu pomalo i rimskim, vizantijskim, venecijanskim i austrijskim mirisima. Sva viševekovna

50

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

ljubav i pažnja, danas je oličena u vrhunskim vinima ovog prestižnog hrvatskog vinogorja.

Istra je kao stvorena za stvaranje božanskog nektara; topla i umerena klima sa preko 2.400 sunčanih sati godišnje, bez ekstremnih temperatura, stvara idealne uslove za gajenje vinove loze. Okupano prolećnim pljuskovima, sušeno jugom, tramontanom i blagotvornim dugim letom, istarsko vinogorje pruža vinarima priliku da svaku od zasađenih sorti beru u idealnom trenutku - kada je zrelost grožđa potpuna, a unutrašnja ravnoteža idealna.

Srećni i blagosloveni su istarski vinari i vinogradari: crveno, sivo i belo tlo, plava i zelena Istra, od najviše kote na severu do osunčanih laguna koje je opasuju sa tri strane, idealan su teroar za brojne vinske sorte, posebno one autohtone. Na mestu na kom se susreću jug i sever, Alpi i Mediteran, klimatski uslovi su savršeni; izdašno sunce miluje vinovu lozu, odsjaji jadranskog plavetnila čine ga blistavim i posebnim.

Zato ne čudi jedinstvenost terana i malvazije, istarskih autohtonih, ali i široko poznatih sorti merlota i pinota sivog,odavno odomaćenih i bogatijih za neki poseban, istarski šmek.

Kompanija Agrolaguna, koristeći tajne starih vinara uz vrhunsku tehnologiju, na 600 hektara blagorodnih vinograda uzgaja malvaziju, teran i borgonju, autentične istarske, ali i ostale poznate svetske sorte kao što su chardonnay, sivi i beli pinot, cabernet sauvignon i merlot, muskat žuti i muskat ružu.

Lepo i lako se živi u Istri... Da biste se u to uverili, nije nužno da otputujete. Zavodljivi mirisi i bogati ukusi tog podneblja sabrani su na najbolji način u biseru iz ponude Vina Lagune, njihovoj najpoznatijoj etiketi: MALVAZIJI. Lagunina Malvazija je vino negovano s ljubavlju, čije voćne i cvetne arome pretvaraju svaki gutljaj u nezaboravni doživljaj, bilo da ga pijete u društvu prijatelja, ili ga ljubomorno služite samo za sebe.

Malvazija Vino Laguna je najbolje što ova sorta može da ponudi: čista, bistra, sveža i mirisna. Prvi gutljaj donosi senzacije proleća; livadsko cveće, zrelo žuto voće i snažni citrusni talasi mešaju se u kovitlac lagane, prozračne lepršavosti.

Vino je punog tela i umerenih kiselina, kao stvoreno za hladno osveženje i prepuštanje neobaveznim trenucima svakodnevnog uživanja.

Jasno definisana i stilski prepoznatljiva, suva, ali ipak zaokružena i dugotrajna, Malvazija Vina Laguna savršeno se servira na 10-12 stepeni celzijusa, uz sveže plodove mora i ništa uz to, osim kapi limunovog soka i malo finog maslinovog ulja. Istarskog, naravno.

Lakoća, kako kažu njegovi tvorci u Istri.

51

I vinske priče

U SUSRET WINTERFESTU W

interfest wine & ski festival koji je u najpozitivnijem smislu obeležio predhodnu vinsku godinu,biće organizovan i ove godine od 26. do 29. marta na Kopaoniku. Koncept WINTERFEST-a sastoji se od tri segmenta : regionalne konferencije o vinskom turizmu, salona vina PREMIUM WINE SELECTION i

edukativno- zabavnih programa namenjenih turistima.

U iščekivanju kompletnog programa i učesnika ovogodišnjeg WINTERFEST-a, podsećamo da je prošlogodišnja manifestacija na Kopaoniku okupila najveća imena vinske i turističke branše iz celog regiona. Interesantne teme, impresivan spisak panelista i puna sala vinskih radoznalaca koji su tri dana predano slušali, učili ali i učestvovali u diskusijama, učinili su ovaj skup jednim od najznačajnijih i najuspešnijih ovog tipa, ne samo kod nas nego i u okruženju.

52

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

I

Salon vina PREMIUM WINE SELECTION okupio je vinski krem na jednom mestu. Stara proslavljena garda vinara već godinama se ne može videti u punom sastavu na nekoj manifestaciji. Ovaj put, zajedno sa novim vinskim zvezdama prezentovali su najbolja vina iz svoje ponude. Ne toliko brojnost prijavljenih vinarija koliko sam kvalitet ponude na ovom salonu je ono po čemu se pamti PREMIUM WINE SELECTION na Kopaoniku. Ono što je ipak najvažnije vezano za ovaj salon je to što su ga posetili skoro svi kopaonički ugostitelji tako da su turiste našeg najvećeg skijaškog centra u novoj sezoni obradovale značajno bogatije vinske karte.

Imajući u vidu prošlogodišnji uspeh WINTERFEST-a , kao i činjenicu da ni najvatreniji kritičari nisu štedeli reči hvale, pred organizatorima je ove godine ozbiljan izazov. Željom vinara, promotera vinskog turizma kao i ljubitelja vina i skijanja, Kopaonik će i ove godine postati četvorodnevni vinsko- zimski region za razmenu znanja, iskustva, ali i utisaka iz godine za nama. Naravno, uz neizbežnu vinsku kartu, bez čega WINTERFEST nije potpun.

Do skorog viđenja - živeli!

w w w. w i n e f i n e . o r g

53

I vinske priče

VINSKE MANIFESTACIJE Piše: Ljubica Radan

Vino ne trpi laž,

već nosi osmeh i lepotu U

POČETAK JE DELOVAO VRLO OBEĆAVAJUĆE, PA SE I OČEKIVALO DA ĆE SA ZNANJEM I SVE VEĆIM BROJEM VINARA, ALI I LJUBITELJA VINA, VINSKI FESTIVALI IĆI UZLAZNOM PUTANJOM. TO SE, IPAK, NIJE DOGODILO.

najezdi prelepih vina, još lepših vinskih kuća na našim prostorima, o vinu se sve više govori, piše, ali i ono postaje povod sve većeg broja manifestacija. Pre samo desetak godina, kada je sve u vezi sa vinom bila samo priča iz davno prošlog vremena, svega nekoliko događaja je bilo posvećeno ovom božanstvenom piću. Iako se malo znalo, malobrojni organizatori uspeli su da prirede događaje koji dolikuju eleganciji i otmenosti, baš kao i samo vino. Oni su bili vinski vodiči početnicima, iskrenim ljubiteljima žednim znanja i novih iskustava. Uz adekvatan prostor, lepo osmišljen repertoar, retke, ali značajne priče i vinske radionice, davale su samo delić onoga što vino jeste, uvodeći ih polako u svet lepote i dobrih ukusa.

Za mnoge posetioce, ovakvi događaji na samom svom početku bili su jedini izvor novih informacija i svetskih trendova vinskog sveta. Sami

Specijal-

vinske priče

I

početci vinske kulture upravo su se dešavali na ovakvim , u to vreme vrlo retkim skupovima.

Nakon više od decenije, vinski svet u našoj zemlji, ali i okruženju postao je jedna nova slika i priča. Sve veći broj prelepih vinskih ukusa, još interesantnijih vinskih kuća, čini se da je preko noći dostigao veliki broj. Mladi, ambiciozni ljudi postali su deo vinske svakodnevnice, polemika koja je željna još većeg znanja, novih, boljih ukusa. U toj neopisivoj gužvi različitih karaktera, izrodili su se i oni koji su usled loše procene pomislili da je priča o vinu samo marketing bez osnova i porekla. Mnogi lakomisleni, videli su to kao odličan način da steknu popularnsot i uđu u krug velikih vinara i stvarnih poznavalaca vina, ne sluteći da vino ne trpi laž.

U zaluđenoj i iscrpljenoj zemlji poput naše, novi talasi poput vinskog, koji je nosio smeh, radost i lepotu, bio je pravo osveženje za dugo izolovanu zemlju. Uvek tako misteriozna i nedostupna priča o vinu, za mnoge je izgledala neverovatno. Baš takva, mamila je istinske uzdahe i divljenja, a danas je dobila sve veći broj ljubitelja, razumljivo i različitih vinskih okupljanja i manifestacija. To svakako ne bi bio razlog za sve žustrije polemike na ovu temu, da su pomenute manifestacije dostojne kapljice zvano vino. Jedno od najstarijih pića naše planete, zaslužilo je da u najmanju ruku, o njoj govore i promovišu ga cenjeni poznavaoci. Na žalost, realnost je sasvim drugačija. Početak je delovao vrlo obećavajuće, pa se i očekivalo da će sa znanjem i sve većim brojem vinara, ali i ljubitelja vina, vinski festivali ići uzlaznom putanjom.

Različiti koncepti uz jednak stav da pored vina ide i hrana, izazvao je da manifestacije postanu pravi vašari koji za sobom donose i vinska takmičenja u sklopu raznih lokalnih sajmova o kojim je tek teško pisati. Dodvoravanje malim proizvođačima, kojima je vinarstvo tek hobi, a količina ne veća od par stotina butelja, izazvala je pravu malu pometnju među ljubiteljima vina. Onima koji su tek ulazili u vinski svet, vino je postalo više odbojna nego primamljiva priča. I onda kada se činilo da su mali proizvođači najtvrdoglavija kategorija, činjenice su pokazale drugačije. Oni koji nisu ni proizvođači, ali ni veliki poznavaoci vina, teško sebi priznaju da im mesto nije među vinima. U neverici i upornoj tvrdoglavosti, nastavljaju da pripremaju nove vinske manifestacije sa samo jednom željom: dobro zaraditi.

Sigurno da svako vreme i trenutak nosi svoj razlog dobrog ili lošeg. Stoga ne treba zaboraviti i istaći one festivale vredne pažnje i posete, koji nas uče i prikazuju bolje i lepše. I onda kada se čini da se loša organizacija pojedinih vinskih fešti može skriti iza nadobudnosti i pretencioznosti, stalne polemike, izraženija vinska kultura odrediće i njihov kraj.

55

AURELIUS podrumA KOVAČEvić

Kišno vino podrumA Radovanović

Najpoznatiji brend vinske kuće Kovačević je upečatljiva kupaža sorti Cabernet Sauvignon 70% i Merlot 30%tamnocrvene boje I jasno izražene punoće.

Aaurelius je veoma bogato vino, skladnih

Duhoviti vinski odgovor na veoma lošu godinu, pod originalnom etiketom najpoznatijeg srpskog karikaturiste Predraga Koraksića Corax-a, krije u sebi intrigantnu kupažu devet delova šardonea i ostatak rajnskog rizlinga. Izuzetno sveže, jednostavno, lagano vino, koje podseća na italijanski „frizante”.

Njegovih 11% alkohola, dobro ohlađenih I serviranih uz lagane paste I ribu, pružiće vam istinske trenutke uživanja.

56

mirisa I ukusa I izraženog voćnog karaktera, koje vas ne može ostaviti ravnodušnim.

Lepotu bukea i arome ovog vina osetićete ako ga budete poslužili na sobnoj temperaturi od 18-20°C. Pravi gastronomski užitak doživećete pijući ovo vino uz tamna mesa, junetinu, govedinu, ovčetinu, raznu divljač - jelena, srnu, divlju svinju, zeca, patku i td. Posebno dobro se slaže uz kratko pečen biftek I zrele plave sireve.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

U

rubrici koja predstavlja svojevrsni vodič za dobru kupovinu, preporučujemo vam četiri domaće vinske etikete koje predstavljaju takozvani the best buy- najbolje srpsko vino u cenovnoj kategoriji do 1000 dinara. Vina koja preporučujemo su odavno pronašla svoje mesto u srcima vinskih posvećenika, ali i

zaslužila respekt vinskih stručnjaka, enologa i kritičara. Ukoliko ste ih već probali, ne dozvolite da vaša sećanja izblede, a u ukoliko niste...ovo što sledi je topla preporuka!

TRIJUMF SELECTION

podrumA ALEKSANDROvić

ROSE

VINARIJE ZVONKO BOGDAN Briljantna kupaža Belog Sovinjona 85% , Rizlinga i Belog Pinoa 15%, je vino snažne strukture, kremaste teksture i prefinjenog

Ovaj Rosé odlikuje nežna ružičasta boja

voćno mineralnog karaktera. Raskošan

i očaravajuća svežina sa prefinjenim aro-

buke, prepun je osvežavajućeg citrusnog

mama jagode i maline i nežnim tonovima

voća sa delikatnim notama zove,

ružinog cveta. Prijatna slast i aromatič-

suve trave, začinskog bilja i kremena.

nost u završnici zaokružuju

Bogat, skladan i veoma sočan ukus,

njegovu eleganciju. Skladnost

prožet vibratnim tonovima jabuka i

aroma postiže uz mlade kre-

mandarina, ostaje dugo u pamće-

maste sireve, sveže salate i

nju.

voćne deserte.

Perfektno se slaže sa plodovima

Preporučuje se dobro ras-

mora, morskom i rečnom ribom,

hlađen na temperaturi

živinskim mesom (piletina i pače-

od 8 ˚C.

tina sa limunom, pečena ćuretina), divljači, teletinom, prasetinom i jagnjetinom. Nezaobilazno je uz kozji sir, parmezan, gaudu, edamer, provolone. Ako se pije uz desert, neka to budu tropska voćna salata, čizkejk ili čokolada sa pomorandžom.

w w w. w i n e f i n e . o r g

57

I vinske priÄ?e

La Mer i Trapan

58

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Piše: Dušan Knežić

Č

uveni istarski vinar, tridesetpetogodišnji Bruno Trapan, čovek koji je pre jedne decenije od nule počeo da se bavi vinarstvom, a danas oduševljava mnoge vinske kritičare i najprobirljivije vinopije, svoj vinski opus nedavno je predstavio u kultnom novosadskom bistrou La Mer, mestu gde se postavljaju vinski standar-

di, odakle kreću novi talasi vinske kulture. Bilo je samo pitanje vremena kada će se Trapan i La Mer susresti,

jer pomenuti akteri ove priče ne robuju konvencionalnom i već viđenom... Naprotiv, jasno ispoljavaju veliku želju i energiju ne samo za novim i drugačijem, već revolucinarnim, gde se ruše tabui, gde se budućnost već dodiruje!

Sve je te zimske večeri u La Meru bilo spremno za potpuni vinski i svekoliki hedonizam: probrano društvo dobrih poznavalaca vina, lagani tonovi muzičkog dueta Dunja i Bole, vrhunska hrana i naravno, Trapan vina. Nakon laganog zagrevanja potpomognutim Brunovim penušavcem od Terana, rađenim po šampanj metodi, smelog imena Che, koje najbolje oslikava Trapanov urbano-revolucionarni karakter, krenulo je uparivanje pomenutih vina sa nekim od vrhunski posluženih specijaliteta iz La Mera.

Tako je, recimo, Filadelfija rolnica sa krem sirom na tortilji, uz dimljenog lososa, iceberg salatu, te začinske trave u vidu tamjana i majorana, sjajno spojena sa Roseom od Terana. Bio je to sjajan uvod za ono što će uslediti – Malvazija sa akacijom, Uroboros, u slobodnom prevodu – besmrtnost, zbog svoje snage i karaktera kojim sebi daje neprolaznu vrednost. Sočne zalogaje bifteka ovo vino je fenomenalno ispratilo, jer ima snažnu strukturu i telo koje može da pasuje uz svaki mesni zalogaj, sa zrelom svežinom žutozelenog voća, sa završnicom

w w w. w i n e f i n e . o r g

59

I vinske priče

laganog mineralno–slanog ukusa koji ostaje na usnama.

Teško je nabrojati sve kulinarske bravure „Lamerovaca“ uz koje se sjajno uklapao nektar iz Istre kao što su Ponente, Terra Mare, Dark Rose, Rubi Rose, Shuluq... A kako dolikuje mestu vrhunskog gastro i vinskog hedonizma, finiš je delo ukrasio u vidu čokoladnog kolača koji je svog vinskog para našao u boci Nigre Virgo, što je kupaža Cabernet Sauvignon-a, Merlota i Terana.

Tako su se te nezaboravne zimske večeri u svojoj revolucinarnoj posebnosti, gde je kvalitet daleko ispred kvantiteta, uparili Trapan i La Mer. Posledica? U La Meru vinski hedonisti, pored vrhunskih francuskih vina i širokog izbora najkvalitetnijih kapljica ove vrste, sada su pridodata i najbolja istarska vina iz Vinarije Trapan. Revolucinarni duh lebdi u vazduhu...Jer, pre desetak godina, profesor na fakultetu je Brunu Trapanu jednom prilikom rekao: „Samo luđak može proizvodnju vina početi od nule!“. A samo neku godinu kasnije, nakon prve berbe i spravljenog vina iz jednog vinograda, Brunova Malvazija je odnela šampionski pehar na Vinistri, dok je 2010. čuveni Robert Parker Trapanovu Malvaziju je ocenio sa najviših 90 bodova!

60

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

I

v i n s kvei npsrkieč ep r i č e

I

Armand de Brignac LUKSUZNI ŠAMPANJAC

Potpuno zadovoljstvo je u zlatnoj boci

w w w . w61 inefine.org

61

UVOZNIK I DISTRIBUTER

I vinske priÄ?e

62

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

I

Piše: Dušan Knežić

omaćin zanimljivog vinskog hepeninga, na kom su se vrhunska vina uparivala sa zalogajima „gastronom-

D

ske poezije“ u vidu bifteka i kotleta, bio je vlasnik Vinarije „Belo Brdo“ u Čereviću, Saša Zeremski, koji poslednjih nekoliko godina postavlja standarde u ovoj oblasti, pogotovo kada su crvena vina u pitanju,

razbijajući predrasude po kojima se fruškogorske padine bogomdane pre svega za bela vina. Dovoljno je samo spomenuti nekoliko činjenica: pre nepune dve godine pet crvenih vina iz „Belog Brda“ ispraćena su na prestižni vinski sajam u Beču (AWC Viena), i svih pet su dočekana sa zlatnim medaljama ( Alma Mons, Pinot Noir, Marselan, Merlot i Petit Verdot), među 12.300 uzoraka iz 39 zemalja! Onako „usput“, srebrom su se okitila i četiri bela vina... Gomilu drugih nagrada i priznanja je teško nabrojati, ali valja izdvojiti nagradu „Two star raiting winery“, što je sve posledica jasne vizije, predanog rada još od vinograda, te vrhunske tehnologije, uz nebeski dar od grožđe sa Fruške gore. A cela priča porodice Zeremski još više dobija na značaju ako se zna da su tek 2007. godine zasadili prve čokote, a 2010. obrali prvo grožđe!

Kada je ovakav vinski pedigre poznat, logično je da je Sašinim gostima, u koje je spadala i ekipa našeg časopisa, mašta prilično zagolicana zbog željno očekivanog trenutka kada ćemo probati domaćinov kulinarski majstorluk sa zlatom okićenim vinima. Nismo dugo čekali, gos*n Zeremski je preuzeo kuvarsku palicu u društvu svoje ljupke supruge, a prijatni kirisi su počeli lagano da se šire, obećavajući hedonizam na vrhunskom nivou.

w w w. w i n e f i n e . o r g

63

I vinske priče

Druženje za započelo iz hladno predjelo – tatarski biftek, specijalitet za koji se vežu brojne legende o nastanku.

Ovo jelo navodno je nastalo među nomadskim plemenima iz ruskih stepa – Tatarima, koji su bili skloniji ishrani povrćem, ali su otkrili da ne naročito ukusno meso kojim su ovi ljudi raspolagali u srednjem veku, dobija na ukusu i svežini ako se usitni, te drži ispod konjskog sedla. Kako smo dobrano zagazili u 21. vek, bili smo spremni za modernu varijantu ovog drevnog specijaliteta.

Goveđi file, koji je predhodno omekšao u marinadi, veštim Sašinom potezima je usitnjen, a spreman je bio i karakteristični umak od žumanca uz didatak senfa, limunovog soka, luka, soli, bibera... Kada su se svi sastojci sjedinili u kompaktnu masu poslužen

je prepečen hleb i uživanje je moglo da počne, jer je uz prve

zalogaje u čašama našao čuveni

Alma Mons „Belog Brda“ premium kupažu crvenih vina. Snažan

ukus začinjenog sirovog mesa kom-

pletirao je snažan udar kiselina na nosu i nepcu, sa lepom za-

vršnicom tonovima zrelog vođa koji

ostraju na usnama. Neverovatno bogatstvo ukusa sa zaokruže-

nim taninima, lakim biljnim dodiri-

ma nane i šumske jagode uz čokoladne nijanse dobija logično

objašnjenje ako se zna da je ovaj

fenomenalni nektar kupaža Cabernet Sauvignona, Marselana,

Merlota, Petit Verdota i Cabernet Franc-a.

64

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

I

Teško je bilo zaustaviti se u uživanju sa Alma Monsom, a na grilu se našao biftek, lagano, tek par minuta propečen sa svake strane. Ovakav način spremnaj srednje pečenog bifteka od najkvalitetnijeg goveđeg filea, sačuva u mesu njegove bogate sokove i daje mu fantastičan ukus, koji prosto mami svog vinskog para. On je pronađen u Cabernet Sauvignon Magnum-u „Belog Brda“.

Ovo odlično sauvo crveno vino sa 12,5 % alkohola, koje je izvesno vreme odležalo u bariku, po opštem mišljenju gostiju najbolje je pasovalo uz srednje pečeni biftek, jer su se uz sokove iz ovog mesa sjajno nadovezali tonovi zrelog bobičastog voća, sa tragovima šljive u završnici. Kako su se zalogaji nizali, neki gosti su zapazili

w w w. w i n e f i n e . o r g

65

I vinske priče

prijatne tonove vanile i čokolade u pozadini, pa je utisak bio još poptuniji.

Kriške krompira su bile spremne, dok se lagano osećala aroma prženog povrća. Gomila jagnjećih kotleta od po stotinak grama je iz marinade prešla u nauljeni pleh, a potom i u rernu, odakle su izašli rumeni i sočni, u šta smo se ubrzo uverili. Ukusni zalogaju su se nizali jedan ua drugim, a degustirajući nekoliko vrhunskih vina „Belog Brda“, auditorijum se složio da uz njih savršeno odgovara Pinot Noir u bariku, suvo stono crveno vino sa 15 % alkohola, posluženo na temeraturi od 15 – 17 stepeni. Uz sočne zalogaje mesa sa prženim povrćem sjajno su se nizali gutljaji sa suptilnim, nenapadnim taninima ovog vina. Uopšte, na kotlete su vrlo lepo nadovezale moćne kiseline Pinot Noira, ispraćene aromama crnog i crvenog bobičastog voća poput trešnje i šljive, sa kapima u kojima se naziru biber i karanfilić. Koliko god uživali u ovim ukusima, s nestrpljenjem smo čekali sledeći specijalitet.

vinske priče

I

Distributer

w w w. w i n e f i n e . o r g

Bulevar cara Lazara 94 · 21 000 Novi Sad 67 Tel: + 381 · 21 · 3105 · 720 Mob: + 381 · 64 · 3023 · 283

I vinske priče

Blue note Rose N

ekoliko dana pre početka Nove godine pozvao me je Milan, stari drugar iz osnovne škole, koji već dugo živi u Kanadi, a za praznike uvek dođe do Novog Sada.

Svake godine praznike iskorstimo da se družimo i prisetimo starih vremena. Međutim, sada mu je treba-

la pomoć oko selidbe stana, njegovi roditelji su prodali bakin stan, pa je trebalo neke stvari preseliti.

Prihvatio sam, naravno, da mu pomognem, dogovorili smo se da to bude 30. decembar.

Stan se nalazio pored Dunavskog parka, bio je to salonski stan u zgradi koja je napravljena između dva svetska rata, prava vremenska kapsula. U njemu vreme kao da je stalo, nameštaj sa kraja sedamdesetih godina. Većina stvari je bila za bacanje ali roditeljima mog drugara one su bile neproncenjive i imale posebnu sentimentalnu vrednost.

Bili smo pri kraju selidbe kada je do mene došla kutija puna gramofonskih ploča. Bilo je to pravo malo bogatstvo, gotovo sakriveno debelim slojem prašine. Tu bogatu kolekciju je sakupljao Milanov otac, većinu ploča kupio je u Americi. Bilo je tu svega, ali ono što je meni privuklo pažnju je ploča poznatog jazz saksofoniste Wayne Shortera, album „Adam’s Apple “, izdat 24. februara 1966. godine za izdavačku kuću Blue Note Records. Koliko

68

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

MUZIKA I vinO

I

Piše: Đorđe Pešić

sam samo tražio ovu ploču, nisam mogao da verujem da je držim u rukama.

Milan je znao koliki sam zaljubljenik u jazz i vinile, ali to je bila očeva kolekcija koju je godinama sakupljao. Nisam bio siguran da će pristati da je proda, ali sam ga ipak pitao. Milanov otac se malo premišljao i na kraju, valjda zbog praznične euforije, ipak pristao da mi je pokloni uz komentar da se bliži Nova godina i vreme darivanja.

Ubrzo smo završili selidbu, bio sam presrećan i pozvao Milana do mene. Žurio sam da preslušamo ploču i da je, naravno, zalijemo dobrim vinom.

Rekao sam Milanu da je ceo album odličan, ali da je ipak meni najdraža četvrta numera „Footprints”.

Uključujem gramofon, stavljam ploču, jako sam uzbuđen, počinje pucketanje nalik onom kada prve kišne kapi padaju na zagrejan roštilj (taj zvuk me uvek na to asocira kada krenem da slušam neku staru ploču).

Vino koje sam odabrao za ovu numeru bio je Rose iz 2012 vinarije Mali podrum Radovanović iz Krnjeva. To je kupaža sorti Cabernet Sauvignona i Merlota koje je odgajano i ubrano u vinogradima Šumadijsko-velikomoravskog regiona i pretočeno u jedan fantastičan aromatičan roze.

Ovakvo vino prosto traži jednu numeru kao što je „Footprints”, rekao sam Milanu, sipao po čašu hladnog nektara i prepustio se vinu i melodiji. Bio je to početak jednog sjajnog uparivanja. Delikatno vino sa dominantnim aromama zrelog crvenog voća, sa notama začinskih trava i prijatnih kiselina idealno su pratili razigrani saksofon virtuoza Wayne Shortera Milan, zavaljen u fotelji i zamišljen, nije slušao šta sam mu govorio, samo mi je rekao: „Čoveče, kakva stvarčina, kakvo vino …Sve vreme zamišljam šta povezuje ove dve stvari i konačno sam shvatio da ovo vino i numera ostavljaju jedan dubok pozitivni trag koga ću se dugo, dugo sećati.”

Bio je potpuno u pravu, to su bile one prave reči kojima se može opisati ovaj savršeni par muzike i vina.

Wayne Shorter je pre skoro pedeset godina napisao i odsvirao ovu numeru, koja je definitivno ostavila tragove (footprints) u jazz muzici.

Mnogo godina kasnije pojavilo se vino koje idealno prati baš te tragove, na sreću svih nas koji uživamo uz dobru muziku i pitka vina. Živeli!

We call on the past now to show us where to go We’re closer to then than we may want to show We’re closer to then than we may really know Footprints Ancient footprints

w w w. w i n e f i n e . o r g

69

I vinske priče

Piše: ZORAN SUBAŠIĆ

70

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

I

O

n nikog ne ostavlja ravnodušnim. Njegove pristalice veruju u njega, podjednako kao što ga njegovi protivnici preziru. Pojavljuje se kao hrana, začin, lek, neophodno sredstvo u folklorno-sujevernim predstavama, afrodizijak, sredstvo plaćanja...

Prvi je iz Centralne Azije krenuo u (miroljubivo) osvajanje sveta i uspeo da se nametne i bude prepoznat i korišćen na iste ili slične načine u različitim kulturama koje često nisu imale nikakve veze jedna s drugom.

Bio je važan deo ishrane starih Sumeraca. Gajen je u vrtovima vladara Vavilona. Drevni indijski rukopisi nudili su ga kao lek za srčane bolesti i artritis. Konfučije ga spominje u pesmama koje mu se pripisuju, a stari Kinezi zabeležili su da je obredno jagnje, nuđeno bogovima na žrtvu, bilo obilno začinjeno belim lukom radi boljeg ukusa.

Glineni modeli junaka ove priče pronađeni su u grobnicama iz vremena prvih faraona, a Tutankamonova grobnica nudila je, osim ogromne količine zlata, nakita, posuđa i ukrasa, i šest savršeno osušenih glavica. Nije sigurno kako su dospele tu, da li kao deo rituala, pomoć faraonu na putu u zemlju mrtvih, ili ih je neki neoprezni radnik naprosto zaboravio. Ipak, činjenica je da su radnici na izgradnji piramida dobijali velike količine belog luka, jer se smatralo da im daje snagu i štiti od bolesti.

Njegova popularnost bila je tolika da se spominjao u molitvama, služio kao sredstvo plaćanja (za otprilike sedam kilograma mogao se kupiti zdrav, mlad rob), a jedna od svega dve zabeležene pobune seljaka u starom Egiptu počela je zbog nestašice belog luka usled izlivanja Nila. Čuveni Ebers papirus, jedan od najstarijih medicinskih tekstova, sadrži dvadeset dva recepta sa belim lukom, u rasponu od lečenja stomačnih infekcija do opšte slabosti organizma. Sveštenici su ga obožavali, ali ne i pripremali i jeli. On je, po svemu sudeći, bio deo ishrane nižih klasa, robova i seljaka, nedovoljno rafinisan za

w w w. w i n e f i n e . o r g

71

I vinske priče

visoke slojeve zbog jakog mirisa i povezanosti sa običnim svetom .

Već tada počinje njegova trojaka uloga: kao hrane i začina, leka i socijalnog faktora.

Ni antički Grci nisu bili imuni na njegov grubi šarm. I ovde je prevashodno cenjen kao sredstvo za poboljšanje snage i izdržljivosti organizma, pa su ga koristili vojnici i takmičari na Olimpijskim igrama, možda kao prvo sredstvo za poboljšanje rezultata. Hipokrat ga je uvrstio u svoju terapiju za lečenje disajnih organa, čišćenje organizma, lečenje infekcija i upala, dok ga Aristotel preporučuje kao tonik. Ipak, ni njih dvojica, a ni pobednik na Olimpijadi, ne bi mogli ući u, recimo, Kibelin hram, ako su pre toga jeli beli luk - na ulazu su pravoverni stražari proveravali dah onima koji su se u njega uputuli!

Posle osvajanja Grčke, Rimljani su, uz uobičajene količine zlata, umetničkih predmeta i robova, silom mača poveli sa sobom i intelektualce. Kasnije, bila je dovoljna i sila ekonomije. Brojne mogućnosti korišćenja belog luka nudi i Grk Dioskorid, glavni lekar Neronove armije i najveći medicinski autoritet svog vremena. Zapisao je: „On čini glas čistim i smanjuje kašalj kada se jede sirov ili kuvan, spremljen sa origanom ubija vaške, pire od zdrobljenog belog luka i crnih maslina je diuretik...’’, a preporučuje ga i za čišćenje arterija. Eto, moderna istraživanja o uticaju belog luka na kardiovaskularni sistem imaju svoj izvor u antičkom svetu.

Kroz čitav srednji vek i renesansu, pa sve do sadašnjih dana, provlače se isti motivi: gastronomski, u kojima se pojavljuje na različite načine i medicinski, gde igra glavnu rolu u brojnim istraživanjima.

U mediteranskim i katoličkim delovima Evrope uspeo je da se izdigne iz svoje plebejske sudbine i ponekad začini obede visoke klase, što mu u protestanskim i hladnijim delovima Starog kontinenta nije pošlo za rukom.

Smatran hranom sirotinje, seljaka i mornara, bio je daleko ispod nivoa engleskih dama i džentlmena. Ozbiljni kuvari u rasponu od nekoliko vekova ne preporučuju ili čak zabranjuju njegovu upotrebu, a tvrdi se da njegova upotreba ni danas nije dozvoljena na engleskom dvoru. Sličan odnos prema belom luku proširio se i u bivšim britanskim kolonijama s one strane Atlantika, gde je sve do polovine dvadesetog veka bio masovno upotrebljavan samo u određenim etničkim grupama, zahvaljujući čemu je i nastao naziv „italijanski parfem’’. Moguće je da je uzrok ovoj pojavi, osim ekonomskog faktora i religioznog ekskluziviteta, čisto psihološki: uštogljeni i smrtno ozbiljni puritanci nikako nisu mogli da podnesu mediteransku živost i raspričanost, praćenu jakim mirisom.

Ono što beli luk izdvaja, osim njegovog ukusa i neodoljivog mirisa, jeste mnoštvo priča, anegdota i zanimljivih podataka iz istorije njegovog korišćenja. Kla-

72

vinske priče

I

sična slika su venci belog luka koji vise na vratima kuća širom Srednje Evrope namenjeni odbijanju vampira, a iz istog razloga su nošeni oko vrata ili su njime bile natrljane ključaonice i dimnjaci. Sličan motiv odbijanja neprijatelja može se pronaći i kod Korejanaca koji su nekada, pri prolasku preko planinskih puteva, jeli ukiseljeni beli luk u nadi da će to odvratiti tigrove od eventualnih napada.

Osim odbrambene uloge, smatran je i pomoćnikom u ljubavnim poduhvatima. Kineski lekari prepisivali su ga seksualno onemoćalim muškarcima. Neverstvu skloni egipatski muževi žvakali su ga na povratku kući, da bi uklonili miris svojih ljubavnica. Mladoženje su ga nosile zakačenog za rupice za dugmad na odelu želeći tako da svoj medeni mesec učine produktivnijim. Iz istih razloga bio je, u raznim vremenima, zabranjivan adolescentima, udovicama i tibetanskim monasima.

Uz sve ovo, beli luk se i švercuje. Zaplet ove priče je sasvim jednostavan – Evropska unija ima visoke uvozne takse, a Kina je najveći svetski proizvođač (jeftinog) belog luka. Izvesni gospodin iz Irske, ugledni uvoznik hrane, proturio je hiljadu tona kineskog belog luka kao jabuke i tako u razlici poreskih stopa sebi uštedeo, a državi zakinuo, preko milion evra. Bolje rečeno, pokušao je da zakine, jer je uhapšen. Udružene policijske snage Britanije, Irske, Austrije i Poljske prekinule su švercerski lanac vredan više miliona evra, a švedska policija je, u samo nekoliko godina, zaplenila preko četrdeset hiljada tona švercovane robe, poznate na latinskom kao Allium sativum. Za kraj ove mini crne hronike vredi spomenuti i petoricu Rumuna koji su pokušali da u Mađarsku prošvercuju više od devet tona belog luka, smeštenog u svega tri kombija, tako da je lokalna policija brzo „namirisala“ u čemu je problem. „Smrdljiva ruža” (jedan od mnogih sinonima za beli luk) je i naziv restorana u San Francisku u kom se mogu pojesti tradicionalna rebarca, riba, rakovi, pice i lazanje, ali prilagođeni sloganu ovog restorana: Mi začinjavamo naš beli luk hranom!

Jedan od vlasnika nepotrebnih rekorda je i čovek koji je kući sa takmičenja poneo sto funti zato što je uspeo da pojede 49 čenova za pet minuta.

Uz razne, manje ili više opravdane, strahove, medicinska praksa beleži i strah od belog luka koji se zove Aliumfobija.

Ukoliko na guglu ukucate garlic recipes odmah stižete do sajta koji nudi preko devetsto recepata, od brusketa do... ličnog izbora.

Francuski kralj Anri IV žvakao je ljute čenove sa neskrivenim uživanjem i, prema komentarima savremenika, imao dah koji je mogao da obori vola na udaljenosti od dvadeset koraka. Smrdljivi kralj je uspeo da preživi dvanaest pokušaja atentata, ali je trinaesti ipak bio fatalan. To nam govori da ni mnogohvaljeni beli luk ipak nije tako svemoćan.

73

74

D I V L J A Č I vi n O

I

Fazan i vina Kovačević

N

alazimo se u finišu sezone lova na fazane, koja će se i zvanično završiti poslednjeg januarskog dana, pa se šareni petao u ovo doba godine tradicionalno nalazi na trpezi. Meso ove ptice zadovoljiće i najprobirljivije gurmane, a s druge strane obrok od fazana je idealna „pauza“ od masnih zalogaja, kakvih je

tokom prvog kalendarskog meseca, popriličan broj. Kao i kod svih vrsta divljači, meso fazana se odlikuje visokim procentom proteina, a vrlo niskim udelom masti.

Koje vino upariti sa mesom fazana? To pitanje je složenije nego što se u prvi mah čini. Pored toga što svako ima svoj ukus i gastronomske nazore, i specijaliteti od fazana mogu da se spreme na stotinu načina, a bitna je i razlika da li je ptica (i koliko) svoj životni vek provela u divljini, ili je pak izležena u inkubatoru, hranila se u fazanskoj volijeri vrlo slično bilo kom domaćem piletu, te je kratko boravila u prirodi pre nego što je nakon preciznog lovačkog hica dospela na trpezu.

Bilo kako bilo, u oba slučaja meso fazana, kada ga spremi vešta kulinarska ruka, vrlo je ukusno. Istražujući dobrog vinskog para jelima od fazana, došli smo do dva vina čuvene Vinarije Kovačević. To su Rajnski Rizling, suvo belo vino i Aurelius, crveni nektar sa južnih padina Fruške gore.

75

I DIVLJAČ I VINO

Pašteta od fazana U prvom slučaju, reč je o ptici koja je, kao i u najvećem delu Evrope, uzgajana u volijeri i vrlo kratko je živela u prirodi. Takvo meso je mekše, ali manje snažnog ukusa u odnosu na ptice iz divljine. Lepo ga je upariti sa belim sosovima i(li) začinima poput peršuna i celera, a vrlo ukusno, hladno predjelo kojim ćete oduševiti goste na nekoj svečanijoj terpezi je pašteta od fazana. Priprema se vrlo lako i brzo, od mesa koje je ostalo nakon izuzetno ukusne supe od fazana. „Jednim udarcem“ – spremite dva specijaliteta, a pašteta se spravlja na sledeći način: - Sve sastojke iz prethodno skuvane supe stavite u blender, dodajte začine i propasirajte.

- Pastu stavite u frižider gde treba da se rashladi 2-3 sata.

- Poslužite paštetu sa tost-hlebom, prženim krekerom ili drugim pecivom po izboru.

Uz zalogaje ovog hladnog predjela Rajnski Rizling Vinarije Kovačević će se sjajno uklopiti. To je suvo vino zeleno-žute boje sa prelivima kristalne bistrine. Aroma je posebno lepa, a svojim prefinjenim bukeom dočarava miris zrelog grožđa. Ukus je pun, kiseline pikantne, te je ovaj rizling veoma pitak i svež. Preporuka je da ga, uz paštetu od fazana, pijete ohlađenog na 10, maksimalno 12 ctepeni Celzijusa.

Pečeni fazan Ako se odlučite za pečenog fazana (ili imate na raspolaganju dve ili tri ptice pa nakon supe i paštete servirate i pečenje od fazana), možete gostima prirediti kompletan fazansko-gastronomski užitak. Za pečenog fazana bolje su ptice koje su duže boravile u prirodi, takozvani „divljaci“, ali, kakva god opcija vam je dostupna, probajte ovaj jedostavan recept.

Priprema: Fazana očistiti i oprati, posoliti ga spolja, iznutra natrljati majoranom. Iseći slaninu na duge, tanke kriške i obložiti meso sa svih strana i ako je potrebno, pričvrstiti čačkalicama, pa ga staviti na otoplenji puter, u pleh.

Peći na temperaturi od 180 stepeni oko 75 minuta, a za vreme pečenja povremeno ga podlivati vinom. Kada fazan omekša i dobije zlatno-žutu boju, prelijte ga kiselom pavlakom i ponovo stavite u rernu da se zapeče.

Nakon pečenja, narezati ga na manje komade da je svaki obložen slaninom, preliti ga umakom i poslužiti uz valjuške od krompira. Zajedno sa fazanom mogu se ispeći i dve glavice crnog luka koje se nakon pečenja izvade.

76

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Uz pečenog fazana izuzetno se uklapa Aurelius Vinarije Kovačević. To je kupaža 70% Cabernet Sauvignon-a i 30% Merlota, te je dobijeno sjajno suvo crveno vino. Tamno je crvene boje i guste teksture. Lepota i sklad ukusa i mirisa proizvod su mešavine dve pomenute sorte, a buke i aroma su najizraženiji ako vino pre nego što se konzumira stoji na sobnoj temperaturi od 18 do 20 stepeni Celzijusa.

w w w. w i n e f i n e . o r g

77

I vinske priÄ?e

Uvoznik za Srbiju: Wonderlend ITC, Svetog Save 25, 11000 Beograd, Tel: 0381 11 383 04 55, witc@sbb.rs 78

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priÄ?e

I

Uvoznik za Bosnu i Hercegovinu: Frutela d.o.o., Branka Popovića 41 b, Tel: 0387 51 378 099, frutela@blic.net, www.frutela.net w w w. w i n e f i n e . o r g

79

I vinske priÄ?e

80

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu