Wine&Fine br.16

Wine & Fine

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

www.winefine.org

BROJ 16

c Lako a postojanja u Istri

Mate Vlašića 34, 52440 Poreč www.agrolaguna.hr

CÔTES DE PROVENCE ROSÉ

www.CloudChaser.com | www.facebook.com/CloudChaserRose | twitter.com/cloudchaserrose | Imported by Cloud Chaser, New York, NY | Please Enjoy Responsibly

Wine&Fine SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU IZDAVAČ F&B MEDIA Pariske komune 25 Novi Sad, Srbija E-mail: office@winefine.org Web:www.winefine.org Tel: 063.217.527 DIREKTOR Dejan Miškov GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Dragan Stanković dragan.stanković@winefine.org GRAFIČKO UREĐENJE MediaPlay www.mediaplay.rs WEB MASTER Marko Dobranić SEKRETAR REDAKCIJE Mirjana Kujović mirjana.kujovic@winefine.org REDAKCIJA Dejan Miškov Dragan Stanković Mirjana Kujović FOTO Ilija Ramić Maja V. Pavkov Duška Stanković SARADNICI Dušan Knežić Savo Kesar Dragan Stanković Lana Kurteš Ljubica Radan Ljubomir Petruljeskov Blažo Popović Dunja Vorgić Jasmina Vlaović Đorđe Pešić Etienne Van Steenberghe Slobodan Zorić Stanko Stamenković Dejan Marić Jelena Koković PRAVNI ZASTUPNIK Advokatska kancelarija Žigić ŠTAMPA MAXIMAGRAF, Petrovaradin Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira mlađim od 18 godina i isključivo je namenjen profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

CIP - Katalogizacija u publikaciji Biblioteke Matice Srpske, Novi Sad 663.2 Wine & Fine : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Dragan Stanković - 2012,br1 - Novi Sad: F&B MEDIA 2012 - ilustr.; 32 cm Dvomesečno.

ISSN 2217-8023 = WINE&FINE COBISS.SR-ID 268867591

Tokom prethodna dva prolećna meseca u regionu je održano petnaestak vinskih manifestacija, što festivala, što takmičenja i salona, što pravih velikih sajmova. I onaj ko je hteo, nije mogao svuda da stigne. Kako stvari stoje, taj tempo će se nastaviti bar još neko vreme, pošto nas čekaju manifestacije i u Novom Sadu, Beogradu, Makedoniji i Mađarskoj, kao i veliko takmičenje u Bugarskoj.

Neko će reći da imamo pravu inflaciju događaja te vrste, međutim, to sve može samo dobro da donese, pre svega o podizanju svesti o važnosti vina i konačnog pospešivanja sramotno male potrošnje, pogotovo u Srbiji.

I ako osećamo i živimo ekonomsku krizu, čiji su globalni uticaj posebno oseća u našem večito tranzicionom društvu, sa svim njegovim internim, ništa manje večitim problemima, izgleda kao da je vinska industrija jedina privredna grana u Srbiji koja uz stravične poteškoće ipak nezaustavljivo napreduje. Međutim, da nije sve ružičasto, znaju svi oni koji se proizvodnjom i prodajom vina bave, a to je sve moglo da se primeti u protekla dva meseca koja su uobičajno bila bogata festivalima i manifestacijama posvećenim vinu.

Ukupni utisak je - manje izlagača i manje posetilaca, a povećan broj "vinskih eksperata", samozvanih vinskih novinara i blogera. čijim ćemo se modelima i načinima rada baviti u ovom broju.

Dragan Stanković - glavni i odgovorni urednik

vesti

www.winefine.org

Wine & Fine 7

SADRŽAJ

8

14

34

42

Vinski sajtovi blogovi i eksperti

Lakoća postojanja u Istri

Sveža i lepršava vinska renesansa

Ovog puta pozabavićemo se vinskim blogovima i sajtovima, toj zemlji čuda u kojima rastu vrlo simpatične cvećke.

Postoji samo jedan problem – ti cvetići nemaju nikakvog uticaja na celokupnu vinsku baštu regiona

Zbog niskog sadržaja alkohola, Vino Laguna Malvazija, u kombinaciji sa laganim istarskim jelima daju osećaj zadovoljstva “istarskim načinom života”. Crni i beli tartufi, šparoge, jagnjetina i meso od autohtonih boškarina (belo-sivo govedo dugih rogova koje živi u Istri i simbol je regije), bela riba iz najčistijeg dela Jadranskog mora, meso velike i male divljači iz obližnjih polja i šuma, dobro poznati sirevi od kravljeg, ovčjeg i kozjeg mleka, kao i vrhunska sortna maslinovog ulja iz stogodišnjih maslinika odlično se sljubljuju uz Malvazije Vino Laguna

Wine & Fine

I belo i crveno, pa roze i vinski proizvod bermet tekli su padinama Fruške gore i krvotokom mnogih generacija vinara, vinogradara i ljubitelja na raznim stranama, kroz razna vremena. Ipak vinska prošlost Fruške gore nije bila ispunjena samo lepim pričama o njenim, s pravom čuvenim, vinima na trpezama evropskih dvorova i oduševljenju krunisanih glava.

Lozu su lomile loše godine, bolesti, ratovi i razni osvajači kojima ni vino, ni istina u vinu nisu bili ni najmanje inspirativni.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

46

60

78

Menu Grozni eksplozija ukusa

Tečno zlato mediterana

Wine bar koncept

Mislite verovatno kako je moguće piti vodku sve vreme uz jelo, obzirom da je to samo aperitif. Pa moguće je. Ako ništa, prosečan ruski gastronom i nije neki vinopija, ali nećemo ga nipodaštavati u odabiru ako baš on ovako primenjuje za svojom trpezom, a da bi sve bilo još zanimljivije i konfuznije, vodimo Vas kroz gastronomsko putešestvije više tipova kuhinje

Maslinu smatraju simbolom mira, plodnosti, izobilja, dugovečnosti, zdravlja i Mediterana uopšte. A maslinovo ulje je esencija svega toga.

Wine bar predstavlja tavernu, restoran, koji je poslovno orjetisan prvenstveno na prodaju vina u odnosu na druga pića. Tipičan koncept Wine barova podrazumeva širok izbor vina koja se mogu služiti i na čašu. Ovaj koncept je uveliko poznat u svetu i zemljama u regionu.

Predstavlja odličan spoj prodaje i promocije vina iz najrazličitijih regija koje potrošač može pronaći na jednom mestu.

www.winefine.org

Wine & Fine 9

vesti

Zlatna medalja vinariji Zvonko Bogdan

N

a ovogodišnjem svetskom takmičenju vina Prague Wine Trophy, koje se održava u glavnom gradu Češke, u organizaciji časopisa "Wine Revue", Vinarija Zvonko Bogdan je os-

vojila je zlatnu medalju za Chardonnay 2013.

Od svog osnivanja 2002. godine sajam Prague Wine Trophy se održava svake godine i predstavlja centralnu tačku okupljanja najboljih proizvođača vina širom sveta.

Ocenjivanje vina na principu slepe degustacije i skale od 100 poena povereno je stručnom žiriju sačinjenom od najistaknutijih svetskih degustatora, somelijera i vinskih novinara. Svake godine ovaj sajam okuplja sve veći broj proizvođača iz različitih delova sveta što svakako doprinosi ugledu samog sajma ali i srpskih vina na Češkom tržištu.

Srebrna medalja za Mačkov Portogizer

U

bajkovitom ambijentu Žolnaji četvrti, prostoru koji je nekad bio fabrika čuvenog porcelana, a potom renoviran i pretvoren u čitav niz muzeja, galerija i kulturni centar grada Pečuja, na jugu Mađarske, održan je i ove godine događaj koji objedinjuje sve proizvođače vina od sorte grožđa portugizer – „Portugieser du Monde“.

U prvom delu događaja organizovano je takmičenje vina, u okviru kog je međunarodni žiri ocenjivao uzorke portugizera iz Mađarske, Austrije, Slovačke, Češke, Srbije itd. Portugizer iz Mačkovog podruma iz berbe 2014. je dobio srebrnu medalju!

10 Wine & Fine

Na organizovanom izlaganju vina Mačkov Portugizer je među gostima pobudio veliko interesovanje i dobio brojne pohvale. Posebno im se dopao miris bogat notama maline i ruže, svetla purpurna boja i voćne arome.

Ovo je samo još jedna u nizu potvrda kvaliteta i posebnosti vina koja dolaze iz Mačkovog podruma.Nagrađeno vino može se degustirati u svim boljim restoranima, prodavnicama, ali i u autentičnom fruškogorskom ambijentu vinarije u Irigu.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vesti

Lagana, sveža i aromatična vina Podruma Radovanović

V

inarija Podrum Radovanović najavljuje prolećnu sezonu sa tri vina u kojima su jasno oslikane karakteristike poslednje berbe – to su lagana, sveža, aromatična i pitka vina, sa malim procentom alkohola i većim sadržajem šećera i kiselina.

Kišno vino - najnovija etiketa ove kuće. Odlikuje se izraženom svežinom, iskričavošću i idealnim balansom kiselina i šećera (po osam grama i jednog i drugog). Procenat alkohola: 11 %.

Rose – ove godine je malo modifikovan, pa je sada polusladak i još aromatičniji nego ranije. Procenat alkohola: 9 %.

Rizling Rajnski – takođe drugačiji u odnosu na prethodne godine. Sada je polusladak, sa povećanim procentom ali dobro izbalansiranih šećera i kiselina, što ga čini veoma pitkim. Procenat alkohola: 9 %. www.winefine.org

Wine & Fine 11

vesti

Veliki uspeh na najpoznatijim svetskim takmičenjima vina

Vrhunska vina "Tikveš" osvojila su 34 nagrade na 7 svetskim takmičenjima vina

U

izuzetno oštroj konkurenciji vina iz celog sveta, vrhunska vina “Tikveš” i “Domaine Lepovo” osvojila su 34 medalje i priznanja na sedam različitih velikih takmičenja u ovom delu godine među kojima se nalaze ,,Decanter,, i ,,International Vine Challenge” koja se održavaju u Francuskoj, Nemačkoj, Velikoj Britaniji i Belgiji.

Na ovim takmičenjima, nagrade su dobila vina iz premijum segmenta “Tikveš” i vinarija “Domaine Lepovo”. Većina pobedničkih vina je iz berbe 2014 godina, koja je bila veoma nepovoljna zbog vremenskih uslova i imala je veliki uticaj na kvalitet grožđa u svetu. Uspeh je utoliko veći ako se uzme u obzir činjenica da je konkurencija bila sastavljena od vina iz berbe starijih proizvodnih godinama kada su vremenski uslovi bili daleko povoljniji za kvalitet grožđa i vina. Ovo je je još jedan pokazatelj da “Tikveš” ima vrhunsku tehnologiju, stručnost i znanje pri uzgajanju vinove loze i proizvodnji vina što čini izuzetnu visoku vrednost. Zlatne medalje dobila su vrhunska roze vina iz serije “Aleksandria Cuvee” i Classic, kao i crveno vino “Aleksandria Cuvee” koje je pobedilo na takmičenju “Rose du Monde” u Francuskoj i “Concours Mondial” u Belgiji. Već tradicionalno dobijaju prestižne nagrade i terroir vina “Bela Voda” i “Barovo” i gotovo sva vina iz premijum serije Special Selection kao i ekskluzivna vina “Domaine Lepovo”.

“Da bi dobili ova priznanja na takmičenjima gde su prisutni svi oni koji nešto znače u svetskoj industriji vina, znači da zaista imate vina koja zaslužuju da budu istaknuta po kvalitetu i jedinstvenosti na svetskom nivou. Ovaj uspeh naših vina jača napore na se poveća izvoz flaširanih vina na najvažnija svetska tržišta i istovremeno doprinosi jačanju ugleda čitave makedonske vinske industrije što je jedan od naših strateških ciljeva”, ističe generalni direktor vinarije” Tikveš “Igor Ilievski.

Treba naglasiti da je vino “Domaine Lepovo Pinot Noir” osvojilo je zlatnu medalju na najvećem vinskom takmičenju održanom u Nemačkoj “Mundus vini”. Istovremeno, ovo vino se nalazi od nedavno na vinskim kartama u prestižnim restorananima i vinotekama u Srbiji u društvu sa vrhunskim vinskim sekcija. Na istom takmičenju, koje je jedno od najcenjenijih u svetu, osvojilo je srebrnu medalju i vino “Domaine Lepovo Chardonne” berba 2014. godina.

Osvojena priznanja na ovim takmičenjima su velika preporuka za makedonsko vino u vinskim kartma restorana i na policama u komercijalnim mrežama širom sveta.

12 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vesti

Međunarodno priznanje za izuzetne rezulate poslovanja

Svetozar Janevski i ,,Tikveš,, proglašeni za najmenadžera i kompaniju godine u Jugoistočnoj Evropi

V

inarija ,,Tikveš,, i njen predsednik Upravnog odbora Svetozar Janevski dobitnici su Međunarodnog priznanja za Najmenadžera i najkompaniju godine koju dodeljuje regionalna kancelarija za jugois-

točnu Evropu Evropskog udruženja menadžera i časopisa ,,Euromenadžer,, (Euromanager).

Za nagradu godine koja se dodeljuje 32. put bilo je nominovano 2000 menadžera i kompanija iz celog regiona. Dosadašnji dobitnici nagrada, poslovna udruženja i komore kao i istaknuti pojedinci iz akademske i poslovne zajednice Jugoistočne Evrope dostavili su predloge komisiji na osnovu kojih je nominovala kandidate.

,,Ovo priznanje posvećujem svim svojim saradnicima, partnerima u investicionoj grupi M6 i zaposlenima u “Tikvešu”. Ovo je rezultat moje i njihove ogromne energije, napornog rada, znanja, a iznad svega poverenja u naše vizije za uspeh “Tikveš” vinarije, kao vodećeg proizvođača vina u našem regionu, na globalnom nivou,, rekao je Janevski zahvalivši se na priznanju, u svoje ime i kompanije ,,Tikveš,,.

Vinarija “Tikveš” i gospodin Janevski su jedini dobitnici ovogodišnje nagrade iz Makedonije. Pored toga, nagrada za “Najmenadžera i najkompaniju godine” je dobilo još 24 menadžera i kompanija iz 14 zemalja Evrope.

,,Ova međunarodna priznata nagrada pripada Vama i Vašoj kompaniji za izuzetne rezultate u svim segmentima svog poslovanja,, navodi se između ostalog u čestitki žirija Evropskog udruženja menadžera, upućeno ,,Tikveš,, vinariji i gospodinu Janevskom. www.winefine.org

Wine & Fine 13

wine&fine

Vino i kako zaraditi na njemu

Vinski sajtovi, blogovi i "eksperti" – čemu služe i čime se hrane?

Ovog puta pozabavićemo se vinskim blogovima i sajtovima, toj zemlji čuda u kojima rastu vrlo simpatične cvećke. Postoji samo jedan problem – ti cvetići nemaju nikakvog uticaja na celokupnu vinsku baštu regiona Kada mi neko kaže: „Ja znam sve o tome”, odmah se uhvatim za novčanik. Jer, po svoj prilici je u pitanju neki prevarant, a možda i lopov. A u vinskom biznisu, „doktora” koji se razumeju u sve živo, ima više nego vinskih mušica.

Kako je to moguće? Kako je moguće da jedna kompleksna grana privrede, kao što je pravljenje vina, koja zahteva obilje znanja i kreativnosti, ima toliko sveznalica pod svojim šinjelom? Primera radi, jedan kardiohirurg, čovek koji u malom prstu drži ogromno znanje o ljudskom srcu, praktično do kraja karijere konsultuje kolege, ukoliko se nađe u nedoumici. A lekari su sujetniji čak i od (no) vinara, to da se razumemo. U vinarskom biznisu, svi odmah sve znaju.

Priznajem, prija mi ovo nadgoranjavanje (ima jedna efektnija, ali manje pristojna reč) sa raznim sveznalicama iz kategorije „vino i kako zaraditi na njemu”. Štaviše, silno se zabavljam. Zato ćemo se ovaj put pozabaviti vinskim blogovima i sajtovima, toj zemlji čuda u kojima rastu vrlo simpatične cvećke. Postoji samo jedan problem – ti cvetići nemaju nikakvog uticaja na celokupnu vinsku baštu regiona.

Da ne komplikujemo dalje – pozabavićemo se ovoga puta vinskim stručnjacima u sajber-prostoru, uz kraći uvod. Kao što je poznato, „papirne” novine polako ali sigurno odlaze u istoriju. Pojeo ih je Internet, kao što je u jednom trenutku televizija ubila radio. Progres u protoku informacija je neminovan i munjevit, drugačije neće i ne može.

Međutim, jedna stvar u medijima, bili oni elektronski ili papirni, se ne menja. A to je čitanost, odnosno tiraž, kako vam drago. Otkad je napisana prva vest, uticaj medija koji je plasira meri se čitanošću i tu nažalost pomoći nema. Svejedno je da li tvorac vesti želi da bude „elita“ ili „žutać“, ukoliko želi da privuče oglašivače i utiče na javno mnenje, on mora da dopre do što većeg broja ljudi. To je prilično poznata stvar. Evo primera: jedna naslovna strana u novini Ruperta Mardoka, dva dana pre predsedničkih izbora, obično znači pobedu kandidata kojeg on podrži.

Recimo, bilo je veoma bitno kada je onomad Mardok za Obamu rekao: „Ma, on (Obama) je rok zvezda. On je fantastičan! Pobediće na izborima.“ Tako je i bilo.

14 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

Odlutah, vraćam se na vinske medije, ili „medije“. U ovoj sferi delanja, imamo jednu grupicu entuzijasta (zaista, teško ih je drugačije nazvati) koja se ponaša se upravo suprotno od svega gore navedenog.

Na internetu je prilično lako stvoriti lažnu sliku o sopstvenoj veličini. To se lepo može videti na primeru bloga vinopedia.rs, prvoj cvećki sa kojom ćemo se pozabaviti. Drag mi je i zbog toga što je jedan člančić ovog bloga nedavno bio posvećen mojoj malenkosti. Na to ćemo se vratiti kasnije (vidi okvir).

Ovaj blog poseduje izvestan šarm, jer je jasno da ga stvara veliki zaljubljenik u vino i vinsku kulturu. Autoru uopšte nije teško da se pohvali uticajnim prijateljima („Vrlo često citiram dragu mi prijateljicu Jo Ahearne, nosioca titule Masters of wine”). Ima tu i nekoliko informacija i reportaža o vinarijama, o jednoj sorti grožđa, a postoji i nacrtana mapa vinskih regiona u Srbiji. Šarmantno. Međutim, kada uđete na sajt alexa.com, koji se bavi statistikom posete blogova i sajtova, dolazite do zanimljivog podatka. Blog vinopedia.rs ima 1,8 posetilaca na dnevnoj bazi! Bar da je okruglo 2, pa da se organizuje malo slavlje.

Ne treba biti Rupert Mardok da bi se zaključilo kako blog ovog vinoljupca ne čita ni njegova najuža rodbina.

Idemo dalje. Po sličnom sistemu funkcioniše i simpatična skupina stručnjaka pod nazivom „vinska ilegala“. Uz sav istraživački trud (čitaj: guglanje), nisam uspeo da uđem na njihov sajt, jer izgleda da takav ne postoji. Ako grešim, praštajte. Ali zato, postoji njihova grupa na Fejsbuku. I to kakva! U trenutku pisanja ovog teksta, možemo videti vinske ilegalce kako se fotkaju u Portu Montenegro, na festivalu vina u Boki Kotorskoj. A u opisu piše, „More i vino, šta nekome više treba“.

Tu ćemo se jedino složiti.

U grupi vinske ilegale možete saznati da ekipa rado obilazi sve vinarske ivente, nema gde ne stižu. Bili su na „Zemunskom

www.winefine.org

Uz sav trud, ne mogu da kritikujem ovu zaista simpatičnu ekipu. Napomenuću samo da, od uticaja koji poseduju, imaju oko 1.500 pratilaca na Fejsbuku. Da ilustrujemo – klinci iz kraja koji iz zezanja naprave grupu i podele je sa drugarima iz razreda na Fejsbuku sakupe bar 2.000 pratilaca.

Sajt zeneivino.rs je takođe simpa. Obratiti pažnju na ovu opservaciju: „Žena je, baš kao i vino, mirisna i osetljiva na sve spoljašnje faktore.” Neki cinik bi se slatko nasmejao i nauživao čitajući te stilske bravure. Ovaj cinik može samo da kaže: žena koja se nije kupala tri dana (recimo, i to se događa), više miriše na sirće.

Od uticaja, sajt alexa.com nudi preciznu brojku: 1, 6 posetilaca na dnevnoj bazi. To je manje čak i od Vinopedie. Stvarno, greota.

Da finaliziramo sa sajtom pod ambicioznim nazivom winesofbalkans.com. Njega na svojim plećima održava Dušan Jelić, čovek koji za sebe kaže da poseduje tri pasoša (bosanski, srpski i južnoafrički). Takođe, on je sticao iskustvo u Južnoj Africi i želi da njegov sajt bude „digitalna vinska marketinška agencija“. Zato je na engleskom jeziku. On ima plemenitu nameru da brendira sva balkanska vina. Kako to funkcioniše? Uz dužno poštovanje, loše. Na winesofbalkans.com dnevno uđe jedan posetilac, okruglo. Šta možemo zaključiti iz ove analize? Imamo ekipu ne previše uticajnih, tihih eksperata koji svoje znanje i umeće, te preduzimljivost i želju za dokazivanjem među vinarima mere desetinama zadovoljnih čitalaca. Doduše, na mesečnom nivou.

Dakle, jedno pitanje se samo nameće: ko tu koga, oprostite na izrazu, maže, da ne kažem zajebava?

I da li iko ovakve stručnjake može da shvati ozbiljno? Ko od toga može da ima koristi?

Pitanje je retoričko. Osim u slučaju da se zakopčavate na leđima, pa stvarno poverujete u slogan bloga vinopedia.rs, koji glasi: „Kuća srpskih vina. Mi znamo sve o vinu. Posetite naš sajt.”

Posetite njegov sajt. Molim vas. Budite treći čitalac ovog meseca.

Wine & Fine 15

vinske priče Odlutah, vraćam se na vinske medije, ili „medije“. U ovoj sferi Kako sam postao odgovoran za „kuririzaciju“ vinske kulture!?

Blog vinopedia.rs je posvetio ozbiljan (?) osvrt na moje ranije tekstove u ovom časopisu. Nepotpisani autor (dojavljeno mi je da je u pitanju izvesni Tomislav Ivanović), napisao je uradak pod naslovom „Nova pojava na vinskoj sceni –estradizacija”. U tom tekstu, on se silno zabrinuo što banalizujem sve napore koji se ulažu da bi se afirmisalo vinarstvo Srbije. Slutim da on, mučenik, snosi bar tonu napora na svojim krhkim plećima. Ovo je ironija. Takođe, Ivanović optužuje da časopis „Wine&fine“ srlja u rang časopisa kao što su Skandal i Kurir. Kuku, šta se to zbiva? Da ne osvane fotografija Mimi Oro, sa sve golim sisama, na naslovnici? Uz sav trud da pošteno odgovorim gospodinu Ivanoviću, jedva sam smogao snage da pročitam njegov uradak, koji, osim što je nepotrebno dug, obiluje frazama i paušalnim ocenama i krivičnim delima u oblasti pogrešnih tvrdnji. Bez obzira da li je novinski tekst ili blog u pitanju, to je nedopustivo. Zato ću se samo osvrnuti na nekoliko rečenica koje mi bodu oči, kao čoveku, komunisti i novinaru. (Boldovani su citati iz Ivanovićevog teksta).

- Govorim konkretno o svemu što mi se dopada ili ne dopada (sasvim subjektivan sud) i taj princip primenjujem i kod opisivanja vina. Ivanoviću, upravo si rekao da je tvoje bavljenje vinima u rangu komentatora jutjub snimaka.

- Uz čašu vina, ne želim da čitam vinski Kurir, Svet ili skandal.

Ivanoviću, uz dužno poštovanje i čašu piva, koga je briga šta ti želiš da čitaš?

- Neki od vas bi mogli ovo moje razmišljanje nazvati konfliktom interesa obzirom da sam u prilici da svoje tekstove objavljujem u „konkurentskom“ magazinu Vino&Fino... međutim, ja ovde iznosim isključivo svoje stavove.

Ne neki, Ivanoviću. Svi bi to mogli tako nazvati, objektivno. Napomena: u srpskom jeziku, pravilno je napisati „s obzirom na to“. Dakle, „s obzirom na to da sam u prilici...” O interpunkciji, drugom prilikom.

- Svet oko nas nije loš i zao, a to naročito važi za vinski svet.

Ivanoviću, ova rečenica, u formi tvrdnje, je toliko pogrešna da je smešna. To da li je svet, vinski ili „obični“ zao ili dobar, predmet je vekovnih filozofskih rasprava. Zar to nije pomešano, jin i jang, čuo si valjda? Tvrditi ovako nešto dostojno je đaka prvaka, a ne ozbiljnog vinskog stručnjaka, koji pretenduje da bude „opinion maker”.

Pametnom dovoljno. Zaista, teško je polemisati sa čovekom čiji blog ne posećuje ni najbliža rodbina, koji subjektivno ocenjuje svet i vino oko sebe i veruje da vinski (ili bilo koji drugi) svet nije zao. Možda i dalje veruje u Deda Mraza.

Ivanoviću, ovom prilikom ti poručujem da Deda Mraz ne postoji. Objektivno, nije ni loš, ni dobar, ni zao. Ne postoji.

16 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priÄ?e

www.winefine.org

Wine & Fine 17

vesti

18 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priÄ?e

www.winefine.org

Wine & Fine 19

vesti

I vinske priče

E

rdutsko-daljsku planinu ušuškanu na krajnjem istoku Republike Hrvatske u istočnoj Slavoniji, jednom davno Dunav je nežno zagrlio, kao da je obećao da će baš za ovo mesto čuvati najviše sunca, najblaže vetrove, rodne vinograde i voćnjake, pitome predele i najlepše poglede ka njemu. Na oko tri sata vožnje

do vinskog poluostrva Erdutskog vinogorja dovešće vas putevi sa četiri strane sveta: iz Zagreba, Beograda, Budimpešte ili Sarajeva. Pred posetiocima će se na prostoru između Dunava na istoku i Drave na severu, prostirati Panonska ravnica poklonjena kao na dlanu, dok će na jugu i zapadu pogled sezati do obrisa Vukovara i Vinkovaca. Zbog svoje prirodne lepote područje koje je deo Osiječko-Baranjske županije, veliko tek 158 kvadratnih kilometara, ima status zaštićenog krajolika, dok je blagodatna klima i rad generacija vinogradara u trouglu Aljmaš - Erdut - Dalj urasla među redove i čokote vinograda koji su tu od rimskih vremena. Ova županija, uz Erdutsku, broji još tri vinogorja: Feričanačko, Đakovačko i Baranjsko, a prepliće ga čak 12 vinskih puteva na kome je svoje mesto našlo preko 100 manjih i većih vinara.

Dunavske lesne naslage černozema i strme padine sa severne strane, specifična i bogata zemlja kakve ima tek 5 odsto na celom svetu, i blagi talasi od 170 metara nadmorske visine, koji se spuštaju prema Dalju na 89 metara, svrstali su ovo mesto u plodno i specifično vinogorje Hrvatske.

Između čokota Graševine, Traminca, Kadarke, ali i crvenog i belog Sauvignon-a, Muscat ottonel-a, Merlot-a,

Vranca, Zelenog Silvanca, Chardonnay-a, te Pinot Noir-a, razigranih mladih i odležalih vina Erdutskog vinogorja, nalaze se zavodljivi vinski putevi i brojne vinarije, od kojih se izdvajaju vinarije Siber, Brzica, Antunović i Erdutska vinarija.

Gostoljubivi i veseli Slavonci koriste svaku priliku da gutljaje božanske kapi upotpune neizbežnim ukusima slavonske kuhinje koja se vekovima krčkala u južnom delu Panonske nizije, između reka Drave, Save i Dunava.

Pored odličnih suhomesnatih proizvoda poput kulena, kobasica ili šunke, najpoznatije kuvano jelo ovog kraja je, svakako, čobanac koji se kuva od jagnjetine ili ovčetine, ali i legendarni riblji Fiš. U slavonskoj kuhinji naći ćete i uticaje ukusa Beča i Pešte, pre svega divljači spremljene s ukusnim umacima, marinadama i nadevima.

20 Wine & Fine 22

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

I

vesti

Početak vinskog putovanja Erdutskim krajolikom može da započne uz penušac Vinarije Siber, u samom srcu Erdutsko-daljske planine.

Deset hektara talasastih vinograda koji su okrenuti ka jugu, u zrnima Cabernet, Blanc Sauvignon i Žutog Muskata, skupljaju u sebi sunce doline, milost vetrova i zemlje i veliku ljubav vinogradara Mladena i Dušice Siber. Njihov mali pedantni raj, koga čuvaju ruže, čini prirodno uklopljen drveni trem, kao i pod vinogradom uzidan podrum, gde se vino odmara u petnaestak barik buradi, i na kraju mala, ali ukusno uređena degustaciona sala. Mladenovi i Dušicini favoriti su Cabernet Sauvignon iz 2007. koji je 2008. godine u Iloku ovenčan zlatom, kao i na Vinoviti u Zagrebu, pa na Wine Fair-u 2011. u Beogradu, dok je Sauvignon Blanc iz 2008. godine osvojio zlato, kao vrhunsko vino u Mostaru.

Na najvišoj tački Erdutsko-Daljske planine, u Vinariji Brzica, očekuje vas nova priča. Moderan pristup, šest hektara bele i crvene sorte, trinaestogodišnji trud i traganje, reska Graševina, čokoladni Cabernet, barikirani Merlot, elegantni Chardonnay, pa kupaža Cabernet-a i Merlot-a .

Ljupki prostor Vinarije Antunović u starom daljskom šoru osvaja na prvi pogled, a uz staru kuću, biber-crep, mirise slavonske kuhinje, elegantno uklopljen podrum i degustaciona sala. U okviru tri linije vina, žedni putnici mogu uživati u Graševini, Chardonnay-u, Zelenom silvancu, Muscat ottonel-u i Plemenki, ili Pinot Noir-u, Cabernet Sauvignon-u i Cabernet franc-u.

www.winefine.org

w w w. w i n e f i n e . o r g

Wine & Fine 21 23

vesti

I vinske priče

Na istočnim padinama Daljske planine, uz Dunav koji okružuje Erdut i daje mu nestvarni izgled poluostrva, na 460 hektara peskovito-ilovastog tla, prostiru se Erdutski vinogradi. U podrumu sagrađenom 1985. godine i smeštenom neposredno uz vinograd, ljubazni domaćini nude brojne etikete kvalitetnih, vrhunskih i posebnih vina: Graševinu, Traminac mirisavi, Chardonnay, Zweigelt, Rajnski rizling, Cabernet Sauvignon, Frankovku, Merlot Barrique, Meandar Portus-Cuvee. Stari vinski podrum iz 1730. godine, dvorac Adamović-Čeh iz prve polovine 19. veka, te najveća bačva na svetu koja je u u upotrebi, učiniće posetu Erdutskim vinogradima nezaboravnim.

Raznolikost stanovništva, odličan turistički potencijal, od sportova na Dunavu i uz njega, preko običaja i spomenika iz prošlosti, uz prepoznatljiva vina kandidovali su Erdutsko vinogorje da iz evropskih investicionih fondova dobije novac i ozbiljno poradi na organizaciji vinara i vinarija umrežavajući ih u Vinske ceste, i Hrvatske i regiona. Na Vinskom putu Erdutskog vinogorja upisano je za sada devet vinarija, a nedavno je u Dalju otvoren i Vinski muzej „Teutoburgium“, što je rimski naziv ovog mesta. Tako je, kao četvrti ovakav muzej po redu u Hrvatskoj, uz Drenju, Feričance i Zmajevac, te regionalnu vinoteku u osječkoj Tvrđavi utvrdio hrvatsku vinsku rutu.

U njemu su prezentovani svi vinari Erdutskog kraja. Muzej vinarstva u Erdutu svakako bi trebalo da bude polazna tačka vinske avanture Vinskim putevima pitomog i gostoljubivog Erdutskog vinogorja.

22 Wine & Fine 24

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

I

v i n s k e p r ivinske če priče

N A D U N AV U

www.winefine.org

Wine & Fine 23

UDRUGA VINARA I VINOGRADARA ERDUT - PODUNAVLJE · Bana Jelačića 12 · 31226 Dalj · Republika Hrvatska

nad zemljom, u zemlji, na zemlji, oko zemlje

TERROIR

Ĺ ta je, uopĹĄte, taj teroar?

Stručno gledano i ukratko rečeno, termin teroar (francuski: terroir) u vinogradarstvu i vinarstvu odnosi se na permanentne prirodne karakteristike neposrednog lokaliteta u kom se nalazi vinograd, kao i na organoleptičke karakteristike za koje se smatra da se, usled toga, mogu prepoznati u vinu. Termin se ponekad koristi prevashodno kao sredstvo za marketing, mišljenje je poznatog vinskog pisca Oz Klarka.

Premda je to nesumnjivo tačno, o čemu će još biti reči, isto tako se može primetiti da je u poslednjih par decenija sve veći broj naučnih studija vinogradarskog teroara. Cilj tih studija je da se na pouzdan način utvrdi stvarni uticaj lokaliteta na atribute grožđa i tipičnost vina.

vinske priče

Zemljište i geologija

O

ko koncepta teroara dosta su se lomila koplja, pogotovo na relaciji Evropa – Novi Svet. Nesumnjivo je da deo sporenja oko ovog termina u osnovi ima koren u različitoj strukturi i načinu funkcionisanja vinskih industrija u različitim zemljama. Italijanski naučnik Mario Falčeti kaže da je koncept teroara esencijalan onda kada govorimo o zreloj vinskoj zemlji, dok je od manje važnosti u zemljama koje su u pogledu vinske industrije u stadijumu razvoja, kao što su Novi Zeland, Južna Afrika, Australija, ili Kalifornija.

Osnovna razlika između ove dve grupe vinskih proizvođača su resursi koji stoje na raspolaganju vinskoj industriji, kao i razvijenost lokalnog tržišta vina. Uspešni i etablirani proizvođači normalno žele da zaštite svoje pozicije u uslovima ograničene pristupačnosti zemljišta za sadnju novih vinograda, kao i oštre konkurencije. Takva je, recimo, od davnina situacija u Francuskoj, što je i dovelo do stvaranja sistema za zaštitu porekla vina (Appellation d’origine contrôlée, AOC). Slične klasifikacije postoje i u drugim zemljama gde je vinska industrija „zrela“. Dok je AOC prevashodno pravni termin i odnosi se na geografsko ograničenje, a teroar je više vezan za geologiju, tip zemljišta i lokalni klimat; teroar se, ipak, neretko koristi da objasni postojanje AOC. Ono što dodatno može da poveća zbrku oko teroara je da je u pitanju, očito, francuski termin koji se, radi razumevanja, ponekad mora prevesti na druge jezike – to prevođenje može da doprinese zavrzlami. Kao tipičan primer nepotpune interpetacije reči teorar je doslovno shvatanje teroara kao zemljišta. Teroar obuhvata u sebi mnogo više atributa od samog zemljišta, ali i više od toga: teroar se ne odnosi na bilo koji od pomenutih atributa lokaliteta ponaosob, već označava u najvećoj meri interakciju između tih atributa – kao što su nagib i ekspozicija terena, tip zemljišta, nadmorska visina, vlaga, izloženost vetru, poroznost terena i slično, kao i osnovnih karakteristika lokalnog klimata poput osunčanosti, temperature i snabdevenosti vodom.

Tip zemljišta u određenoj meri kontroliše kada je i koliko pristupačno vode na datom zemljištu, što naravno ima direktne konsekvence i po vinovu lozu. Najbitnije karakteristike zemljišta u tom pogledu jesu tekstura i struktura. One utiču na zadržavanje vode u zemljištu i snabdevenost vazduhom, pa tako i na razvoj korenovog sistema. Duboka i plodna zemljišta pogoduju intenzivnom porastu loze, dok su plitka zemljišta restriktivna sa stanovišta bujnosti. Zemljišta sa puno stenja i kamenja, takozvana skeletoidna, uzrokuju visok nivo varijabilnosti u rastu loze, budući da u njima prostorno i vremenski veoma varira snabdevenost vodom.

Pomenuti efekti zemljišta na porast vinove loze takođe imaju uticaj i na sastav grožđa, pa je tako u studijama utvrđeno da čokoti na dubljem zemljištu daju niži sadržaj šećera i bojenih materija, kao i viši sadržaj ukupnih kiselina u poređenju sa čokotima sa plićih zemljišta. Promene u snabdevenosti vodom pod uticajem navodnjavanja vinograda imaju dokazano dejstvo na kvalitet i kvantitet grožđa. To naravno znači da pomenuto ima i značajan uticaj na kvalitet vina.

Veoma plodna zemljišta, dakle, imaju manji potencijal za kvalitetna vina, kao što je na primer pokazano u studiji Edoarda Konstantinija iz 1996. u Italiji sa sortom prunjolo đentile. Konstantini je sa kolegama ustanovio da su najplodnija zemljišta, koja u osnovi ne postavljaju nikakvo ograničenje rastu i razvoju useva, dala najlošije vinogradarske i vinarske rezultate, dok su u tim

26 Wine & Fine

ogledima najbolji rezultati postignuti na zemljištima koja su imala ograničenja u vidu toga da su plitka ili sa obiljem kamenja, premda su i dalje bila u pitanju u osnovi vrlo plodna zemljišta.

Tekstura zemljišta se odnosi na procentualni sadržaj gline, ilovače i peska. Ovaj odnos, između gline, ilovače i peska, ponekad se uzima kao dominantna karakteristika teroara.

Međutim, u Burgundiji su identifikovani teroari koji imaju identičan procentualni odnos ova tri tipa zemljišnih čestica, a vina sa tih zemljišta ipak su različita. To se može objasniti postojanjem više tipova gline, koji se međusobno razlikuju u svojoj specifičnoj površini, a što određuje to koliko koji tip gline može uz sebe da veže vode. Uopšte, način na koji zemljište određuje koliko će i kada vode biti pristupačno vinovoj lozi - a u uslovima tradicionalnog vinogradarstva koje ne koristi navodnjavanje - u velikoj meri može da objasni zašto se sa različitih parcela dobijaju vina ponekad upadjivo različitih svojstava i to iz godine u godinu, što je karakteristika teroara koju u Francuskoj nazivaju „tipičnošću“, na francuskom typicité.

Efekat teroara ponekad može da bude toliko izražen da dominira čak i nad sortom grožđa. Tako je, na primer, u jednoj studiji u Bordou ustanovljeno da je razlika u taninskoj strukturi vina bila manje uzrokovana sortom - u pitanju su bili kaberne sovinjon i merlo - nego teroarom. Teroar je dakle, prema toj studiji, jače uticao na fenolni sastav vina nego genotip loze.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

temat broja

U literaturi se mogu pronaći i neka veoma tradicionalna tumačenja dejstva teroara, pa tako francuski vinogradari kažu kako „vinova loza doseže nešto dragoceno – skoro sveto – svojim dubokim korenovima“. Ili kažu, „ne može se nikako drugačije, osim teroarom, objasniti razlika između dva vina koja su gajena pod istim uslovima“. Neretko se može naići na mišljenja da su stene, odnosno geološka podloga, na kojima se nalaze vinogradi od presudnog značaja za teroar. Samo zemljište predstavlja veoma tanak sloj - ponekad samo 15 do 40 cm - na geološkoj osnovi koja se, u nauci o zemljištu, naziva substratom.

Istina je da puno korenova vinove loze zna da prodre daleko dublje od pomenute dubine zemljišta, a to znači da se nalaze u substratu ili čak u samoj steni, obično našavši put kroz pukotinu, a ne u zemljištu u užem smislu reči. Ovi substrati su međusobno različiti po svojoj prirodi, te je tako konzistentna razlika između vina proizvedenih u Šato Lafitu i Šato Laturu pripisana razlici u substratu između ova dva lokaliteta - na prvom je veoma debeli sloj šljunka pomešan sa glinom i peskom, dok je u drugom slučaju substrat krečnjačka glina.

Smatra se da se uticaj substrata i geološke prirode lokaliteta odvija kroz ograničavanje pristupa vodi za vinovu lozu. U slučaju kaberne sovinjona ustanovljeno je da visoka snabdevenost čokota vodom rezultira u povišenom sadržaju metoksipirazina, a što se na nivou porasta loze manifestuje kroz intenzivan, bujni rast. Metoksipirazini su aromatične supstance koje doprinose vegetativnim, zeljastim aromama u vinima posebno od sorti kaberne sovinjon, kao i sovinjon beli.

www.winefine.org

Kada je u pitanju uticaj zemljišta na lozu i vino, treba reći da nešto što bi bilo univerzalno „najbolje zemljište“ za vinograd jednostavno ne postoji. Letimičnim pogledom na svet vina, može da se vidi čitav dijapazon različitih tipova zemljišta u slavnim vinogorjima. Tako su, na primer, u Šampanji zastupljena zemljišta sa visokim sadržajem krede, koja su cenjena zbog visoke sposobnosti zadržavanja vode, a istovremeno dovoljno dobre drenaže u slučajevima kada je previše vode u vinogradu.

Zemljišta sa puno šljunka, kao što su u oblasti Grav u Francuskoj, ili Malrlboro na Novom Zelandu imaju izuzetno dobru sposobnost ceđenja i toplotne karakteristike koje pomažu sazrevanju grožđa u uslovima sveže klime. Tradicionalno, zemljišta sa puno stena ili sa visokim udelom krede bila su generalno smatrana poželjnim sa stanovišta kvaliteta vina. Ako pažljivo posmatramo vinograde u jednom rejonu možemo da primetimo da, čak i u okviru jedne iste sorte, ne ulaze svi vinogradi u istom momentu u fazu cvetanja, ili sazrevanja grožđa. Štaviše, razlike u ovim fazama neretko su vrlo upadljive, mogu da traju i po više nedelja. U dolini Loare, dr Žerar Barbo dugo se bavio klasifikovanjem vinograda po njihovim fenološkim fazama. Ustanovio je da postoji velika korelacija između teroara i faza kao što su otvaranje pupoljaka, cvetanje ili šarak. Tako grupisani vinogradi takođe su bili relativno uniformnog potencijala kvaliteta. Tako se može reći da je stupanje vinove loze u određene fenološke faze ključni kriterijum za dobro uklapanje sorte i lokaliteta, što je dakako od velikog značaja prilikom uspostavljanja novih vinogradarskih rejona.

Wine & Fine 27

vinske priče

Ostale komponente teroara

P

ored tipa zemljišta, i druge karakteristike lokaliteta mogu da budu značajne za kreiranje specifičnih lokalnih uslova. Jedan primer za tu tvrdnju su modifikatori klime – odnosno brda, šume, vodene površine ili građevine. Ustanovljeno je da čak i prisustvo pruge može da modifikuje klimu, uglavnom tako što nasip na kojima se pruge obično nalaze može da predstavlja fizičku prepreku slobodnom kretanju vazduha. Za reljef je generalno poznato da ima uticaj na brzinu vetra, dok ekspozicija, orijentacija redova ili distanca do nekih objekata, mogu da utiču na uslove osvetljenja. Različiti tipovi zemljišta mogu na različit način da reflektuju svetlost, što možda ima uticaj na distribuciju prirodnih kvaščevih gljivica po površinama bobica grožđa, što je od značaja ako se u fermentaciji ne koriste veštački kvasci.

Naravno da u svemu ovome ljudski faktor, kroz vinogradarske operacije i vinarske tehnike, ima ogroman uticaj. Kao što je omenuto, u Francuskoj je vrlo uobičajeno da se teroar definiše tako da u sebe uključi i ljudski faktor. Uobičajeno je shvatanje po kome - premda je teroar u osnovi ono što nam je dala priroda je posao vinogradara i vinara da to fokusira i izrazi u finalnom proizvodu, odnosno vinu. Isto tako, moguće je vinogradarske i vinarske operacije sprovoditi na način koji će u najvećoj meri ove prirodne uslove lokaliteta učiniti manje značajnim.

28 Wine & Fine

Od svih takvih zahvata najočiglednije je navodnjavanje. Kao što je već aludirano u ovom tekstu, način na koji teroar dejstvuje je u određenoj meri izrađen kroz manipulaciju (ali, prirodnu) vodnim režimom vinograda. Navodnjavanje je, naravno, takođe manipulacija vodnim režimom, ali je u idealnom slučaju u potpunosti pod našom, ljudskom, kontrolom. Stoga se može reći da je navodnjavanje faktor, naravno ne jedini, koji je u stanju da izrazito maskira teroar, opet u zavisnosti od toga kako se primenjuje.

Slično gornjem razmatranju, Robert Mondavi je jednom reako da „veliko vino počinje sa parcelom – teroarom – koji mora biti aktivno interpretiran. Kao vinogradari i vinari, moramo da stupimo u harmoniju sa prirodom; do nas je da razumemo šta vino želi da bude”. Mondavi je takođe koristio i termin „vino vođeno teroarom”. Ovo je zanimljivo, pošto se među ljubiteljima vina često podrazumeva – možda pod uticajem popularnog filma „Mondovino” – da je Mondavi kao proizvođač vina na suprotnom kraju od prevashodno francuske tradicije proizvodnje vina koja su odraz teroara na kome su nastala.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

U krajnjoj liniji, ovaj menadžerski pristup teroaru naglašava neophodno učešće vinara i vinogradara u interpretaciji teroara. Zaista, upliv savremenih agrotehničkih operacija u vinogradu i tehnika vinifikacije u vinariji, na krajnji rezultat proizvodnje vina bez sumnje je ogroman.

Može se reći da je tradicionalno razumevanje teroara na neki način minimizirano jer, pogotovo pre 20. veka, uticaj ovih tehnologija u nekom pozitivnom, kontrolisanom smislu, nije bio preveliki. O procesu fermentacije, na primer, nije se znalo mnogo pre pedesetih godina 19. veka, odnosno pre vremena Luja Pastera. Sa druge strane, vinogradarstvo u Evropi, a posebno Francuskoj, ima daleko dužu tradiciju i mnogi rezoni koji se i dan-danas mogu sresti imaju korene u vremenima pre modernih tehnologija. Tu negde i leži suština razlike u pristupu konceptu teroara između tradicionalnih proizvođača i onih novijih, prevashodno iz regiona Novog Sveta. U Novom Svetu nije neuobičajeno naići na određenu skepsu prema evropskim tradicijama generalno, pa to isto važi i za koncept teroara. Neretko se smatra da postoji puno mistifikacije u vezi tog pojma, kao i da je u pitanju samo marketinški trik. Stoga se ovaj termin ponekad izbegava, pa se umesto toga koristi nešto kao “lokalitet”. Istina je da je koncept teroara veoma kompleksan, i otuda je jedan stepen skepse razumljiv - ne nužno kao odbacivanje ovog koncepta, već prosto zbog toga što se on ne može uvek lako razumeti i objasniti.

Po shvatanju puno autora, teroar je i puno kompleksniji nego što ovaj tekst predstavlja, naime on uključuje ne samo sve fizičke karakteristike lokaliteta, već i lokalnu tradiciju, način gajenja grožđa i pravljenja vina, drugim rečima, i ljudske faktore. Još jedan faktor koji se tu i tamo može sresti kao element teroara, premda za to ne postoji mnogo direktnih naučnih dokaza, jeste hemijski sastav zemljišta. Smatra se da zemljišta koja su bogata u određenim elementima na neki način to transponuju i u vino. To je, svakako, tačno kada su u pitanju određene supstance – recimo, so. Loza gajena na zaslanjenom zemljištu zaista i daje grožđe i vino sa povišenim sadržajem soli.

Teroar i Australija Na skupu o istraživanju teroara održanom u Kejp Taunu 2004. godine, bilo mi je vrlo zanimljivo da u više prezentacija domaćina, uključujući i predstavnika Ministarstva poljoprivrede, čujem da se Južna Afrika pozicionira kao proizvođač vina baziranom na teroaru i lepoti svog reljefa, a „za razliku” od - pretpostavljam, ne tako lepih - „ravnica Australije”. Kao zainteresovana stranka, ovo sam preneo kolegama u Australiji. Ne bih rekao da je to upozorenje shvaćeno preterano ozbiljno među najvećim proizvođačima, koji se neretko isuviše uzdaju u svoju finansijsku moć, a neki od njih su i eksponenti međunarodnog kapitala, te i nisu naročito vezani za zemlju u kojoj rade. U Australiji ipak postoje i stotine, ako ne i hiljade, malih, butik proizvođača vina čija je filozofija u najvećoj meri slična evropskoj i koji su životno zainteresovani za izučavanje i promovisanje svojih teroara, a koji su – usput budi rečeno – takođe karakterisani prirodnim lepotama, i nisu tako ravni i dosadni kako bi to konkurencija volela da predstavi. Iz razgovora sa određenim predstavnicima vinske industrije u Evropi, stekao sam utisak da je to ipak dosta uobičajena slika o Australiji i njenom vinu, što je samo mešavima razumljivog navijačkog mentaliteta i realnog nepoznavanja stanja, jer, čak i danas, Australija je za mnoge isuviše daleko. Ta slika ne odgovara – barem ne u celosti – stvarnom stanju i moj je cilj da je promenim onoliko koliko mogu. Ali, o tome više neki drugi put.

www.winefine.org

Wine & Fine 29

vinske priče

Teroar, globalno Poslednjih godina, spor na relaciji Novi Svet – Evropa u velikoj se meri prevazilazi. Globalizacija ima mnogobrojne aspekte, a jedan od zanimljivijih, kada je u pitanju vinarstvo, jeste i prisustvo velikog broja „stranaca na privremenom radu” u skoro svim važnijim vinskim rejonima sveta. Potpuno je normalno naići na španskog ili francuskog vinara u Kaliforniji ili Australiji, ali i obratno. Kada su Australija, Južna Afrika i Južna Amerika u pitanju, postoji još jedan aspekt ove vinarske globalizacije. Naime, kontra sezona u vinogradarskim zemljama na južnoj hemisferi omogućava letećim vinarima i vinogradarima da odrade dve sezone berbe u jednoj kalendarskoj godini. Ova planetarna razmena ljudstva i iskustava neminovno vodi i svojevrsnom ujednačavanju rezona koji su inicijalno bili na udaljenim pozicijama.

U modernom vinogradarstvu zoniranje vinskih regiona korisno je ne samo za kontrolu geografskog porekla vina, već olakšava i zaštitu vinograda od štetočina i bolesti, a takođe omogućava i uniformnije kontrolisanje sastava grožđa i šire. Primena geografskih informacionih sistema (GIS) u ove svrhe je danas uobičajena širom vinogradarskog sveta. Informatičko manipulisanje mapiranih podataka omogućava i razgraničavanje apelacija na bazi odabranih pokazatelja, kao što su na primer topografija, tip zemljišta, klima, opasnost od određenih patogena koji napadaju vinovu lozu ili od mraza. Ovakve analize napravljene su u velikom broju zemalja, a potencijalno su od koristi posebno u područjima u kojima nema većeg iskustva sa gajenjem vinove loze. Primeri za ovo su geografski indeksi za vinogradarstvo koje su nezavisno izradili Toni Šo i Gregori Džons u Severnoj Americi.

Detaljne informacije o tipičnosti vina proizvedenog na određenom teroaru mogu biti od velike koristi i prilikom kupažiranja vina proizvedenog na različitim lokalitetima. Naučni pristup ovakvom kupažiranju sa namerom da se potenciraju određene jedinstvene organoleptičke karakteristike vina iskorišćen je, na primer, sa uspehom u Italiji, u proizvodnji penušavih vina u oblasti Frančakorta.

Jedna od praktičnih primena modernog pristupa proučavanju teroara može se videti i na primeru vinogradarskih atlasa koje proizvodi francuski institut INRA, centar u Onžeu u dolini Loare.

Više decenija detaljnog ispitivanja svojstava vinogradarskih lokaliteta istraživači u ovom institutu su predstavili u vidu digitalnih atlasa, koje proizvođači vina mogu da koriste tako što kliknu mišem na određenu lokaciju i time dobiju detaljne informacije koje mogu da im pomognu u vinogradarskim operacijama i vinifikaciji ili za bolje dokumentovanje zaštite geografskog porekla.

30 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

Marketing teroara Pored već rečenog, ne treba potceniti i marketinšku vrednost teroara. U uslovima oštre konkurencije između proizvođača, svaka – pa i najmanja – razlika ili specifičnost u odnosu na druge proizvođače, čak samo i privid takve razlike, mogu se koristiti i koriste se za pozicioniranje na tržištu i skretanje pažnje potencijalnim mušterijama na svoj proizvod. U Francuskoj su ovoga vrlo svesni, pa se tako sprovode opsežna istraživanja u svim većim vinogradarskim regionima sa ciljem identifikovanja tačno onih informacija o lokalnom teroaru koje su od koristi za komunikaciju sa potrošačima. Sa stanovišta marketinga, ovo je tradicionalan pristup. U tradicionalnom marketingu, već postojeći proizvod se predstavlja u najboljem svetlu, a potom se traže potencijalni potrošači i kupci tog i takvog proizvoda. Moderniji pristup marketingu bi, suprotno navedenom, počeo od istraživanja preferenci potrošača, a tek kad se one utvde, sprovelo bi se istraživanje procesa proizvodnje (i vinogradarskog i vinarskog), te odredile kontrolne tačke koje su u stanju da maksimiziraju tražene karakteristike. Na primer ovako: sortno vino od semijona u australijskom regionu Hanter može da se proizvede kao kompleksno, namenjenu odležavanju na duži niz godina; međutim, takođe se u istom regionu uspešno proizvodi i semijon koji je instantno dopadljiv, „osvežavajući” i nekomplikovan, koji se po pravilu sviđa onima koji vole sovinjon beli. Naravno, ovaj drugi tip semijona diktira i dosta nižu cenu na tržištu. Lokalna vinska industrija je za prvi tip semijona godinama dobijala pohvale vinskih pisaca kao što je Džensis Robinson, koja je za semijon iz Hantera rekla da je jedinstveni vinski dar Australije svetu . Uprkos tome, za ta vina nije postojalo naročito interesovanje na tržištu, pa je – kada je to jednom konačno shvaćeno – došlo do promene marketinške filozofije u regionu. U tom smislu doneta je odluka da se, kao prvo, utvrdi šta je to tačno što konzumenti žele, a zatim i da se definiše najbolja i najefikasnija praksa za vinsku industriju i da se takav proizvod i kreira. Ovo istraživanje još uvek je u toku – generalno može da se kaže da postoji prostor za oba tipa vina, međutim, veliko je pitanje koliki tačno segment tržišta pripada kom proizvodu.

U nekoj meri bi se moglo reći da ovaj pristup orijentisanosti ka tržištu dominira u većini vinogradarskih zemalja Novog Sveta, dok su tipično tradicionalni proizvođači prevashodno fokusirani na svoj proizvod. Ovo je ipak samo velika simplifikacija i postoji puno primera iz sveta vina koji kontriraju tome: sve više vina proizvedenih u tradicionalnim vinskim zemljama odgovaraju prethodno istraženom ukusu potrošača, a ne toliko tradiciji. Na primer, vino Arrogant Frog (Nadmena žaba) i slične etikete iz nedavno revidiranog francuskig regiona Langedok pokušaj su da se prekopira novosvetski pristup proizvodnji vina i donekle raskine sa dugom tradicijom koja vino vidi prevashodno kao izraz teroara. To je uslovljeno i razlozima unutar same Francuske, gde se Langedok tradicionalno posmatra kao na manje ozbiljan vinski region, tako da su ovi relativno revolucionarni novi momenti rezultat višestrukih pritisaka, uglavnom ekonomske i marketinške prirode.

Interesantno je da i u okviru samog Novog Sveta – uzećemo ovde da on obuhvata i Južnu Afriku – postoji određena vrsta marketinške borbe koja se vrti oko teroara. Tako se u Južnoj Africi dešava nešto što je, u izvesnom smislu, obratno od goreopisane „langedoške revolucije”. Od svih zemalja Novog Sveta, Južna Afrika je možda najsnažnije i najorganizovanije pokazala interes za izučavanje teroara. Tako imamo dugu i veoma plodnu saradnju vodećih južnoafričkih enologa i francuskog instituta INRA. Južnoafrikanci vide korist od izučavanja teroara ne samo u borbi sa ostalom novosvetskom konkurencijom, već i sa Evropom samom.

www.winefine.org

Wine & Fine 31

Vrednost koncepta teroara danas u svetu i Srbiji vinske priÄ?e

32 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

Na kraju se postavlja pitanje kakav je značaj ovog francuskog koncepta zvanog teroar generalno i konkretno za jednu zemlju koja rekonstruiše svoj pristup vinogradarstvu i vinu, kakva je Srbija? Uopšteno, vrednost ovog koncepta zavisiće od filozofije proizvođača ili celog vinskog regiona, kao i od cenovne kategorije vina o kojoj se radi. Uglavnom se na teroar ne obraća naročita pažnja kada se radi o proizvodima za masovnu upotrebu, odnosno najnižim cenovnim kategorijama. Vina koja pretenduju da budu doživljena kao finija, a posebno kada su u pitanju manji proizvođači koji moraju pre svega kvalitetom da se izbore za svoje mesto na tržištu, koncept teroara ima veliki značaj. Turistički regioni sa specifičnom hranom i vinom kao delom svoje ponude mogu da potenciraju činjenicu da njihova vina reflektuju lokalno-specifične sorte, jedinstvene uslove klimata, zemljišta i reljefa, te da je njihova unikatnost prevashodno rezultat prirodnih uslova, a ne manipulacije industrijske ili hemijske vrste - što svakako da nije privlačan kvalitet u očima većine konzumenata finijih proizvoda. Srpska vinogorja, a posebno ona koja leže na posećenijim turističkim rutama, mogu da profitiraju od daljeg razvoja koncepta regionalnosti, koji je definisan kao zaokružena i kompletna regionalno-specifična ponuda sličnih proizvoda koji se odlikuju kvalitetom nastalim prevashodno usled specifičnih lokalnih uslova, a koji se drugde ne mogu naći. Naravno, biće potrebno puno više od marketinške strategije da se ta vinogorja stave na mapu finih vina. Potrebno je puno rada u istraživanju regionalnog karaktera vina i pronalaženju načina da se adekvatnim operacijama u vinogradu i vinariji taj karakter dovede do punog i konzistentnog izražaja. Nakon toga, biće potrebno i dosta vremena, jer će samo ono biti sudija koji će reći koliko dobro su teroar, sorta i način prerade međusobno usklađeni i u stanju da prežive vinske modne trendove koji dolaze i prolaze.

www.winefine.org

Wine & Fine 33

ISTARSKA MALVAZIJA vinske priče

Lakoća postojanja u Istri Zbog niskog sadržaja alkohola, Vino Laguna Malvazija, u kombinaciji sa laganim istarskim jelima daju osećaj zadovoljstva “istarskim načinom života”. Crni i beli tartufi, šparoge, jagnjetina i meso od autohtonih boškarina (belo-sivo govedo dugih rogova koje živi u Istri i simbol je regije), bela riba iz najčistijeg dela Jadranskog mora, meso velike i male divljači iz obližnjih polja i šuma, dobro poznati sirevi od kravljeg, ovčjeg i kozjeg mleka, kao i vrhunska sortna maslinovog ulja iz stogodišnjih maslinika odlično se sljubljuju uz Malvazije Vino Laguna Stara sorta, najverovatnije još iz doba antičke Grčke, Malvazija je, najverovatnije, dobila ime po peloponeškoj luci Monemvasija (italijanski: Malvasia).

Po drugoj teoriji, Malvazija je dobila ime po kraju Malevizi na Kreti. U svakom slučaju malvazija je bila jedno od tri najviše uvoženih vina iz Grčke u srednjem veku.

Danas su poznate oko pedeset vrsta malvazije. Najpoznatije su: Istarska malvazija, Malvasia Bianca, Malvasia di Schierano, Malvasia Negra, Malvasia Nera i Malvasia Nera di Brindisi. Delimo ih po boji (bele, roze, crne) i ukusu (kisele, slatke, aromatične). Pored Italije, Kanarskih ostrva, Kalifornije, Australije i Brazila i hrvatska Istra uzgaja malvaziju, poznatu kao Istarska malvazija.

Od grožđa Istarske malvazije najviše se proizvodi belo stono vino, ređe roze i desertna vina, ali se koristi i za kupažu sa drugim sortama. Istarska malvazija je rodna sorta koja, u proseku, akumulira 17-22% šećera i 5-7 g/l ukupnih kiselina. Vino malvazija je srednje jako do jako sa sadržajem alkohola između 11,5 i 13,5 vol. %. Umerenog je sadržaja kiselina, između 5,0 i 6,5 g/l ukupne kiselosti. Puno je, zaobljeno i harmonično vino s 18 do 22 g/l ekstrakta.

Istarska malvazija je sorta velikih mogućnosti koju, prema sadržaju aromatičnih komponenti, možemo svrstati u grupu poluaromatičnih sorti s velikim cvetno – voćnim aromatičnim potencijalom. Specifične je diskretne arome koja podseća na miris bagremovog cveta, pogotovo ako je grožđe s povišenih i dobro osunčanih položaja. Od voćnih aroma najčešće dominiraju jabuka, šljiva i kajsija, a u zrelom vinu može se osetiti i lagani gorkasti ukus badema. Malvazija ima slamnato-žutu boju sa zlatnom nijansom, a u zavisnosti od tehnoloških postupaka prerade i dorade, boja se kreće u rasponu od zeleno-žutih preko slamnato-žutih pa sve do zlatno-žutih tonova.

34 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

Negovano s ljubavlju, Vino Laguna Malvazija je vino čije voćne i cvetne arome pretvaraju svaki gutljaj u nezaboravni doživljaj. Uzgajaju se mnoge vrste ove sorte, ali na najsevernijem jadranskom poluostrvu, Malvazija je na svom vrhuncu: čista, bistra, sveža i mirisna.

Ovo je vino koje zaista definiše lakoću postojanja u Istri. Tamo gde se skladno prožimaju alpska i mediteranska klima je dom sorte grožđa Malvasia Istriana, premda se nalazi i duž talijanske granice.

www.winefine.org

Zbog niskog sadržaja alkohola, Vino Laguna Malvazija, u kombinaciji sa laganim istarskim jelima daju osećaj zadovoljstva “istarskim načinom života”. Crni i beli tartufi, šparoge, jagnjetina i meso od autohtonih boškarina (belo-sivo govedo dugih rogova koje živi u Istri i simbol je regije), bela riba iz najčistijeg dela Jadranskog mora, meso velike i male divljači iz obližnjih polja i šuma, dobro poznati sirevi od kravljeg, ovčjeg i kozjeg mleka, kao i vrhunska sortna maslinovog ulja iz stogodišnjih maslinika odlično se sljubljuju uz Malvazije Vino Laguna.

Wine & Fine 35

wine&fine

Umri ženski Laguna Veneta, mesto na kom se umire od lepote i od uzbuđenja i gde nijedna smrt nije uzaludna...

36 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

www.winefine.org

Wine & Fine 37

wine&fine

Tip zemljišta u određenoj meri kontroliše kada je i koliko prisKrajnje je neprivlačan, gotovo nepodnošljiv život današnjih stanovnika Venecije - tog neverovatnog grada, pa ipak mi se pomisao na večni odmor na nekom od mnogobrojnih ostrva njene lagune čini kao mogućnost koju nikako ne treba odbaciti. Ne samo zato što se ovde više ne umire od „velikih“ i teških bolesti, već i zato što je smrt u Veneciji zagarantovano smrt sa stilom.

Događaj za pamćenje - naročito za one koji za nama ostaju.

Kao da već čujem svoje privilegovane potomke kako na pomen njenog imena, mogu mangupski da dodaju da je njihov prađed ili askurđel umro baš tu i to od siline lepote i preteranog uzbuđenja po kojima se prepoznaje La Serenissima. Kakva „živa“ investicija u „mrtav kapital“, složićete se; kakva superiornost u odnosu na saznanje da vam je predak iznenadno skončao od ujeda škorpije pri sedanju na plažni kamen, tokom letovanja u Buljaricama, gde sam, inače, neoprezan i neopterećen ovim razmišljanjem, proveo par vrlo lepih odmora.

Lagano kroz Lagunu: Lido, La Giudecca, Murano...

Umorni od više puta preživljene instant-turističke tu(ortu)re, koja se gonjena zakonom profita ubrzano pretvara u sve bučniji cirkus, za cilj naše porodične ekspedicije odredili smo Lagunu i njenu retko dostižnu lepotu. Oivičena deltama reke Sile na severu i Brente na jugu, sa površinom od 550 km2, Laguna Veneta je u svakom pogledu najveća i najznačajnija laguna na celom Mediteranu, čije kopno zauzima svega 8% površine, a prostire se na čak 112 ostrva. Naš cilj je, dakako, bio znatno skromniji jer će i oni najuporniji i naspremniji, teško obići više od dvadesetak.

38 Wine & Fine

Obilazak smo započeli iz luke San Nicolo di Lido, uvažavajući hiljadugodišnji ritual svetkovine Sposalizo del Mare, odnosno venčanja Venecije i mora. Umesto zlatnog prstena položenog u more izabrali smo da ’’položimo“ 50 evra po osobi na ime nedeljne karte za neograničeni obilazak Lagune. Bez mnogo razmišljanja, za prevozno sredstvo, umesto raskošnog duždevog broda (Bucintoro) ili jedne od mnoštva gondola, izabrali smo vaporetto, vodeni gradski autobus, busplus u pravom smislu te reči.

Ako krenete na ovakav put, imajte na umu da su Veneciji najbliža i najdostupnija ostrva, u isto vreme i najmanje interesantna. Lido di Venezia, zbog svoje veličine traži mnogo vremena za otkrivanje.

San Giorgio di Maggiore je u vizuelnom smislu gotovo sastavni deo gradskog jezgra a istoimena bazilika, koju je osmislio Paladio i čija je gradnja započela 1566. godine, mami uzdahe turista koje je Venecija trajno vezala samo za sebe. La Giudecca je toliko sva naspram Venecije, da stičete utisak kako od nje niste daleko odmakli. Ipak, ne propustite da je posetite i to u vreme kada se dan sprema na spavanje, zauzimajući mesto u bašti nekog od mnogobrojnih restorana. Dobar izbor je Harry’s Dolce, koji svoj dobar glas najviše duguje vezivanju za reputaciju najpoznatije venecijanske ugostiteljske loze, mesto sa pogledom na crkvu posvećenu Gospi od zdravlja (Santa Maria de la Salute) i na Trg Svetog Marka.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine Poput autentičnih stanovnika Serenisime, naručite večeru u pola osam, ranije od svih drugih Italijana. Zaboravljajući na finansijski fras koji će uslediti na kraju večere (ionako se govori o tome da će evro nestati, a nešto se šuška i o skorom smaku sveta), započnite uživanje prosekom koji se po trenutno preovlađujućem ukusu pije sa manjom količinom šećera, dakle brut , dok ga njegovi izvorni poklonici konzumiraju gotovo isključivo kao polusuv, odnosno extra-dry. Ako niste do sad, obratite pažnju na Prosecco Crede BISOL, Superiore Valdobbiadene D.O.C.G. Naravno: Brut!

Ako se odlučite za mesta koja obećavaju dobro a jeftino uživanje, setite se da gastronomski promašaji u Veneciji nisu retkost, već pravilo. Na svu sreću, ona je i mesto na kome se takve stvari za sunčanih predvečerja lako i brzo zaboravljaju jer će vam pred kraj stići gratis desert u vidu nezaboravnog zalaska sunca, koje kao da ponire u terasastim brdima vinske regije Coneliagno e Valdobiadene, čijim penušavim pozdravom ste otpočeli večeru.

Kako se o Muranu - kojeg čini sedam malih, mostovima povezanih ostrva - mnogo toga zna, ponajviše zahvaljujući vrhunskom zanatskom umeću izrade umetničkog duvanog stakla, predlažem da nakon obilaska Muzeja stakla, napravite kratku pauzu na kamenoj svetioničkoj klupi, gledajući na nešto udaljeniju grupu ostrva, koja svojim izgledom naprosto očarava.

koja se ovde, zahvaljujući nanosima rečnih voda sa severa, oseća kao kod kuće; te vermentina koji se odlikuje značajnom tolerancijom prema slanom zemljištu i jednog neočekivanog vinskog uljeza. Fiano, koji čini 10% vinograda Orta, drevno je vino italijanskog juga, prepoznatljivo po aromi meda i prevashodno uzgajano u Kampanji i Siciliji, a koje poslednjih godina doživljava svetsku renesansu (prevashodno Fiano di Avelino). Ortom dominira malvazija, ali visok sadržaj minerala jasno govori i o prisustvu meni dražeg vermentina - kako se ovo vino naziva na Sardiniji i u Toskani, dok je u Liguriji poznat kao pigato, a u Pijemontu kao favorita. Vino ispijajte veoma pažljivo i s dužnim pijetetom, ne više od jedne butelje u toku dana, naročito dok ste na Sant Erasmu. Svaki čokot, svaki grozd je nikao na nečijoj davno zaboravljenoj humci i preterano mešanje nepoznatih sudbina bi moglo da vas navede na venecijanski ples mrtvih (Danza Macabra).

Na putu za magični trougao Burano-Mazzorbo-Torcello, dok vam s leva Murano šalje poslednji pozdrav, s desna će vas dočekati Sant Erasmo, ostrvo artičoka i zelena bašta Venecije. Iako veće od svih okolnih, ovo ostrvo još uvek nije pronašlo svoj identitet.

Kroz istoriju nazivano Lido di Murano, pa Lido di Torcello, ostaje upamćeno i kao Pineta Maggiore, zahvaljujući šumi pinija, stabala pitomog bora. Isto tako, pamte ga i kao veliku grobnicu u vreme kuge 1348. godine. O značaju njegovog položaja svedoče francuske i austrougarske utvrde koje će vaš fotoaparat lako zavoleti. Danas je to ostrvo povrtara i ljubitelja ptica koje u velikom broju naseljavaju njegove neurbanizovane delove, ali i jedino ostrvo na kome se nalaze značajnije vinogradarske površine.

Posebnu pažnju privlači 4,5 ha vinograda vinske kuće Orto di Venezia (Bašta Venecije), u vlasništvu francuskog TV novinara i producenta Mišela Tuluza. Nakon brižljive pripreme zahtevnog zemljišta on se upustio u eksperiment podizanja vinograda sa tri različite sorte belog grožđa: istarske malvazije, www.winefine.org

Wine & Fine 39

Boje su kao i ljudi, što su vedriji, to ih lakše pamtiš: Burano

Sećanje na Ammianu: Torcello i Laguna morta

Burano, koji se može obići za par sati, poznat je po tradicional nom čipkanju, kao mesto koje osvaja ili odbija svojim napadnim koloritom. Iako sličnu pojavu možemo sresti i na fasadama duž ulica srpskih gradova kojih su se dočepali investitori u poslednjih 15 godina, ona ovde ima svoje funkcionalno opravdanje. Mala ribarska naseobina u najsiromašnijem delu lagune, vekovima je živela na repu pažnje i blagostanja nekada najmoćnije mediteranske republike. Nakon pada i prelaska Venecije u francuske ruke, čipkanje je zamrlo, ali je njegov kolorit ostao i danas se univerzalno primenjuje kao neka vrsta pozivnice turistima, od čije znatiželje živi oko tri hiljade ovdašnjih stanovnika. Nakon što posetite muzej čipke i jedinu svakodnevnu pijacu u celoj Laguni, prođite centralnom ulicom i radi lakšeg očuvanja šarenih uspomena probajte barem jedan tipičan venecijanski kolač. Ko voli blage ukuse vanile, putera i žumanaca, što sećaju na bakinu, ili čak prabakinu kuhinju, neka se odluči za najtipičnije ostrvske kolače - busolai Buranei. Ljubiteljima hardcore gastro uspomena, namenjen je peverini , pravi „XXX biskvit“ od badema ili pinjola, i kakaa, cimeta i jakog crnog bibera.

Završavajući kratku priču o Buranu, sa žaljenjem priznajem da sam zaboravio šta piše na postamentu jedne od najšarenijih ostrvskih kuća, ali slobodno kandidujem da se na nju doda posveta koja mi je nakon obilaska ostrva pala na pamet: Boje su kao i ljudi, što su vedriji to ih lakše pamtiš.

Od Burana do Torcella deli vas desetak minuta vožnje vaporetom.

Iznenađenje je da Torcelo, koga čine dva povezana ostrva, naseljava znatno više stanovnika nego što ih je u samoj Veneciji. Ustvari, Torcelo je najnaseljenije i najznačajnije mesto cele Lagune, ključno za vezu ovog dela zapada sa istočnim svetom. Barem je tako bilo tokom X veka kada je na ostvu bilo šesnaest manastira i dvanaest crkava, građenih pretežno u vizantijskom stilu jer je upravo ovo ostrvo bilo mesto od posebnog značaja za Konstantinopolj. Danas je teško sebi predočiti njegov bivši sjaj koji je zauvek nestao nakon povlačenja rečnih voda i nadiranja kuge i malarije.

Tada je došlo do rušenja većine građevina čiji je kamen ugrađen u blistavost Venecije. Za divljenje je preostala katedrala Uznesenja Marijinog (Santa Marija Asunta) sa mozaikom Strašnog suda, čija je gradnja započeta 639. godine, a današnji izgled dovršen tokom XI i XII veka, kao i crkva sv.Foške (Santa Foska) iz istog perioda.

Ovog puta me je sopstveno neznanje dovelo do pravog ushićenja.

Katedrala građena u vizantijskom stilu i tlocrt crkve u obliku grčkog krsta ostavile su utisak koji me je podstakao da o značajnoj istoriji ovog malog ostrva saznam mnogo više nego što sam se početno interesovao. Tako sam otkrio priču o Ammiani, mogućoj Atlantidi, potonulom ostrvcu sa severoistoka lagune, na prostoru između današnjih ostrva Santa Cristina i La Salina, kojeg su poslednji stanovnici napustili tokom XIV i XV veka.

Jedan od najpoznatijih zaljubljenika u šarm i mir Torcella bio je Ernest Hemingvej koji je tokom 1948. ovde napisao veći deo romana Preko reke pa u šumu, zahvaljujući čemu je lokanda Cipriani koju je osnovao Đuzepe Cipriani (Harry’s bar) , postala svetsko in mesto u periodu nakon II svetskog rata. Ako se odlučite za najčuveniji porodični specijalitet – filleto di San Pietro e scampi alla Carlina, neka vam izbor vina bude jednostavan - Orto di Venezia.

Jednu stvar nikako ne smete zaboraviti! Sprej za teranje komaraca je nužan uslov za večernje uživanje. Podrazumeva se da ne sme biti italijanske proizvodnje jer su ovde i komarci gastronacionalisti i to obavezno onaj sa mirisom limuna ako se odlučite za predloženi specijalitet.

U vinskom i ljubavnom gnezdu: Mazzorbo i Mazzorbetto Mazzorbo je omanje ostrvo sa oko tristapedeset stanovnika udaljeno svega stotinak metara od platforme na koju se na Burano stiže brodom. Sa ostrvom napadnog kolorita povezano je drvenim mostom, ali sem te krhke pešačke veze, kao da ih ne povezuje ništa drugo. Iako na dohvat mnogobrojnim turistima koji svraćaju na Burano, ostrvo je još od vremena u kome je imalo neuporedivo značajniju istorijsku ulogu, ostalo nekako po strani, skriveno iza zidina imanja manastira Svete Katarine, kojim dominira visoki zvonik, čuvajući najstarije zvono cele lagune, izrađeno davne 1318. godine. Ušuškano u polja artičoka i vinograde, zaogrnuto je decentnošću i sposobnošću da ne privuče one koji se za to upoznavanje nisu pripremili. Mazzorbo poput kameleona svoje draži otkriva samo najupornijim romantičarima i istraživačima. Finansijski potkovaniji ljubitelji fotografije, slikanja ili putopisa neće pogrešiti ako se odluče sa smeštaj na biseru lagune, imanju Venissa u čijem restoranu se večere pretvaraju u retke doživljaje koje dopunjuje istoimeni beli vinski nektar, čija se komercijalna premijera odigrala aprila ove godine,kada je na put oko vinskog sveta odaslata jedinstvena poruka u seriji od 7,800 boca. Vino je svojevrsno sećanje, amarkord, rezultat oživljavanja arhaičnog La Dorona grožđa, koje je kroz enološku istoriju Veneta poznato kao i Uva di Oro. Naravno, ono potiče iz sopstvenog vinograda, a autentični vinski teroar je posledica vekovnih nanosa severnih reka, zahvaljujući čemu se porodica Bisol - koja u Valdobijadeneu, u kolevci proseka slovi za njegovog vrhunskog proizvođača - oseća kao svoj na svome. Požurite, dok i ovaj dragulj ne postane vlasništvo novopečenih investitora. Na drugoj strani kanala je Mazzorbetto, malo ostrvo sa par usnulih vila, od kojih je jedna sagrađena u gotičkom stilu, a bila je skriveno ljubavno gnezdo, koje je Đakomo Kazanova, po povratku u Veneciju, često posećivao u svojim najboljim godinama. Pogađate, bilo mu je 48.

Na kraju svih krajeva: San Michele Smrt je nezaobilazan deo života Lagune, a umiranje u njoj i zbog nje, gotovo je trajna, neprekidna, ali nikako uzaludna radnja.

Možda bi stoga bilo najbolje priču o Laguni završiti sa Ostrvom mrtvih - kako se naziva San Michele, koji je nastao nasipanjem kanala i spajanjem sa već zaboravljenim ostrvom San Cristoforo della Pace. Iako su mu venecijanci namenili drugačiju, izletničku ulogu, i na njemu 1469. podigli prvu renesansnu crkvu, za vreme francuske uprave procenjeno je da je ostrvo idealna lokacija za večni izlet u poznato. Tako je nastalo gradsko groblje, prebukirano kao i sama Venecija, na kome se pokojnici i danas ritualno prevoze gondolama. U novije vreme, posmrtni ostaci privremeno borave u autentičnim istorijskim grobnicama, da bi ubrzo bili eshumirani i položeni u omanje betonske lože na manje atraktivnom delu ostrva. Idealno mesto da predahnete u hladu visokih čempresa, najpre od vina i hrane jer je za predah od života ovde prevelika gužva. Znatno ranije, najviše zahvaljujući večnosti svojih životnih dela, a manjim delom i osećajem za pravovremenu konačnost, na ovom groblju trajno su se pozicionirali Igor Stravinski, Josip Brodski, Emilio Vedova, Ezra Paund, Sergej Pavlovič Djagiljev, Zoran Mušič i mnogi drugi.

France’s Most exquisite rosé

Wine & Fine 41

www.winefine.org

www.belairerose.com | © Luc Belaire, New York, NY. | Please Enjoy Responsibly

MLADA VINA FRUŠKE GORE

SVEŽA I LEPRŠAVA VINSKA RENESANSA wine&fine

I belo i crveno, pa roze i vinski proizvod bermet tekli su padinama Fruške gore i krvotokom mnogih generacija vinara, vinogradara i ljubitelja na raznim stranama, kroz razna vremena. Ipak vinska prošlost Fruške gore nije bila ispunjena samo lepim pričama o njenim, s pravom čuvenim, vinima na trpezama evropskih dvorova i oduševljenju krunisanih glava. Lozu su lomile loše godine, bolesti, ratovi i razni osvajači kojima ni vino, ni istina u vinu nisu bili ni najmanje inspirativni. Uprkos svemu, vinarska žila nekako se održala i svaki put uspevala da pronađe put do sopstvene renesanse. Podmlađivala se i oživljavala. Tako je, kako se čini, i u poslednjih petnaestak godina. Fruška gora i njeni vinari zakoračili su ka budućnosti na iskustvu prošlihvremena i sa čašom mladog vina kojim uče tržište da bude otvoreno za posebnost ovdašnjih ukusa, za prihvatanje svetskih vinskih trendova, ali i da budu spremni na iznenađenja iz boca, koja će ih dočekati kroz koju godinu.

42 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Posle ere litarskih niskokvalitetnih vina, vina za “mase” i velikih samoupravljačkih fabrika, te najezde vikend naselja na mestu vinograda, sporadično ali odvažno počelio je vreme buđenja krajem devedesetih prošlog veka.

Rodili su se mali i mladi vinogradi, oživeli stari, pristigli novi ljudi i svež novac, počele da se sade nove i obnavalju stare sorte, krenule su da naviru ideje, uskovitlala se interakcija ponude i potražnje, skupi- la se smelost da se bori sa problemima, otpočelo zidanj e modrenih vinarija. Osoben, autentičan ton, ove regeneracije i obnavljanja fruškogorskog vinogorja dale su stare porodične tradicije, zapisi na marginama “bakinih” knjiga recepata, šmek starih podruma i iskustvo i znanje koje je preneto novim generacijama. Tako se iz sna trgao i bermet, čuveni vinski proizvod, koji se pravio od “mladog vina” i trošio od Božića do Uskrsa, i koji već nekoliko godina osvaja novu vinsku publiku i predstavlja zaštitni znak fruškogorskog vinogorja.

Vremenom tehnologija proizvodnje bermeta je unapređena ali su recepture i dalje ostale tajna, što samo podcrtava njegovu osobenost.

www.winefine.org

wine&fine

Wine & Fine 43

Saradnja, kooperacija, zahtevi tržišta, ali pre svega konkurencija pokrenule su novi talas fruškogorskih vina. On je u uzlaznoj putanji i pokreće dobre stvari, ali i diže “talog”, otvara pitanja i probleme...U svakom slučaju sve su to neophodni sastojci da bi se stvari pokrenule i uhvatile pravi smer. I stari i novi vinari koji su se upustili u vinski izazov na padinama Fruške gore, slažu se da vino služi da se pije i u njemu uživa, a ne da stoji na policama. Da vina treba prodati i da su najbolja baš ona koja nađu put do potrošača. Jednoglasni su da za taj put, “mlada vina”, vina koja su odležala tek godinu ili dve, moraju biti opremljena kvalitetom, posebnošću, pečatom vinarije, cenom na tržištu. A kakvo će to mlado vino biti zavisi od mnogo čega. Od zemljišta i sorte, od vremenskih prilika, od tretiranja u vinogradima, od veštine i iskustva – od svega onogo što čini i što će u budućnosti činiti fruškogorsku vinsku priču– da se vino stvara u vinogradu. Nadgradnja je u rukama enologa, tehnologa, u buradima i bačvama, u podrumima, kupažama, veštini pretakanja, u količini kiseonika, temperaturi... I tek kada se poklopi svaki od činilaca kvalitetnog vina ono može pred konzumente. Iako je, kako kažu iskusni vinari, vino “uvek živo”, tek kada dozri i kada stasa, pred potrošačem počinje svoj pravi život.

A kada je to pravo vreme za vino? Kada dostiže svoj vrhunac?

Kada je “zrelo” i kada je taj pravi trenutak da se predstavi vinskoj publici? Tragajući za tačnim odgovorom shvatate da je on u iščekivanju tog trenutka i izazovu dostizanja najboljih rezultata.

Prema nekim opštim pravilima, “mlada vina” su sveža bela, stona, vina koje se piju tokom prve godine, dok crvena valja trošiti pre isteka druge. Dalji život vina zasniva se na tome da ono živi onoliko vremena koliko je potrebno da dostigne svoj maksimum.

Zatim sledi spori pad kvaliteta. Literatura i praksa se slažu da taj proces traje i razlikuje se u zaivsnosti od sorte i berbe, i da se kreće od dve do pet godina. Za neke izuzetno dobre godine i do deset. Zato bi se moglo s pravom smatrati da uspeh vina sa Fruške gore zavise od zaloga baš tog mladog vina jer ono predstavlja budućnost koja se već otvara u odležalim ali i u naznakama budućih arhivskih vina.

Teroar Fruške gore dovoljno je prostran za razne sorte. Vinari su neke sorte nasledili, neki su pak birali po sopstvenom ubeđenju i osećaju. Jedno je za sada sigurno - uspeli su da u istu čašu sliju dva odgovora, dve istine – jednu poznavaocima i probiračima, a drugu onima koji tek kreću u potragu za vinskom istinom, za “svojim” vinom. Uspeli su i uspevaju da odgovore ukusima, navikama i potrebama ovdašnjih konzumenata ali i da prate svetske trendove koji poslednjih godina u prvi plan ističu “mlada”, sveža, voćna vina. Na platoima i obroncima, u okrilju kontinentalne klime i blizine Dunava, svoje mesto našle su od autohtonih sorti, Vranac, od starih Portugizer, od domaćih ukrštenih sorti Župljanka, Neoplanta, Sila, te Liza i Petra, a od preporučenih tu su Italijanski i Rajnski rizling, Traminac, Sauvignon, Sirmijum....

Zbog klimatske specifičnosti malo ranije dozrevaju i donose malo više šećera u odnosu na vina iz drugih krajeva Vojvodine.

U redove nabrojanih, poznatih sorti, neki od vinara, kako kažu, iz želje da probaju da nešto novo ponude tržištu, dodali su i Petit Verdot i Marselan.

wine&fine

I pored sporadičnih redova “egzotičnih” sorti koji će poslužiti traganju za novim ukusima, odomaćena sorta na Fruškoj gori jeste Italijanski rizling razasut u gotovo više od polovine vinograda, pa krajnji rezultat u proizvodnji podiže u korist belih vina.

Ipak sve više se kao “mlada vina” uz Rizlinge i Chardonnay, traže i proizvode, roze vina, pa čak i mladi Game, Vranac i Crni burgundac. Ta vina nosioci su proizvodnje u vinarijama. Sa druge strane, količine koje “preteknu”, otvaraju prostor za usavršavanje i doterivanje ukusa, opštih i posebnih standarda kvaliteta, i što je najinspirativnije, ostvljaju mesta eksperimentisanju. Mogućnosti su raznolike, u zavisnosti od sorti i vremena zrenja, količine šećera i alkohola, do kupaža, odležavanja u bariku, u bocama...

I dok čokote raznih sorti Fruška gora nosi na svojim plećima, dok grožđu sunce daje slast, vetrovi i obale nekadašnjeg ostrva u Panonskom moru kroje karakter, a Dunav određuje tempo, dotle se ljudsko znanje, veština i ruke izbrazdane naslagama vinarske tradicije trude da otvore stare i nove vinske tokove. Zbog truda generacija vinara iz prošlosti, zbog smelosti i entuzijazma današnjih vinara Fruške gore, zbog toga što može da se odgovori ne samo zahtevima domaćeg tržišta, već i da se ponudi nešto sasvim novo, zbog kvaliteta i na kraju želja i potreba ljubitelja vina, treba podržati svaki, pa i minijaturni korak napred u proboju fruškogorskih vina, i mladih i odležalih, na domaću i svetsku scenu.

Iako na prvi pogled deluje da proizvodnja mladih vina ne predstavlja tako složen i veliki izazov kao što je slučaj sa odležalim vinima, mogla bi da se uporedi sa kroćenjem mladih, divljih konja.

Jer kao i za konje i za vino su potrebni veština, iskustvo, znanje i odvažnost, umeće kako ga negovati, kada ga početi brati, kako iz njega izvući ono najbolje što može da ponudi, a u isto vreme mu sačuvati svežinu, jačinu, karakter...I na kraju, kako i sledeće godine odgajiti za nijansu bolje vino.

www.winefine.org

Wine & Fine 45

gastro

Menu „ Grozni“

Eksplozija ukusa

Mislite verovatno kako je moguće piti vodku sve vreme uz jelo, obzirom da je to samo aperitif. Pa moguće je. Ako ništa, prosečan ruski gastronom i nije neki vinopija, ali nećemo ga nipodaštavati u odabiru ako baš on ovako primenjuje za svojom trpezom, a da bi sve bilo još zanimljivije i konfuznije, vodimo Vas kroz gastronomsko putešestvije više tipova kuhinje

46 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

gastro U prethodnim tekstovima vodile su se polemike apropo vinofila, potrošača, proizvođača te na kraju ne krunisanih i samodeklarisanih vinskih eksperata. Ovog puta ću da zaobiđem svoj primarni pravac pisanja o gastro vinskim putešestvijima, pa ću pokušati da zaobiđem stereotipe jednom posebnom gastronomskom igrom, te ko razume, indirektno objasniti gore navedenima kako može biti zanimljivo izaći iz tog začaranog kruga. S tim u vezi dragi moji poštovaoci vina, možda će Vam ovo biti čudno, ali verujte mi, sa malo steknutog iskustva, neće Vas razočarati ono što sledi.

Bio jednom jedan ruski car, veliki reformator 16-og veka, pravi vladar i začetnik političkih, socioloških i stratifikacionih podela društva, bio je to Ivan Grozni. Neki su ga kleli, a neki voleli, neki o njemu vekovima unazad legende pisali, a neki po njemu vodku imenovali. Prolazili su vekovi, godine i dani sve dok jedan kreativni tim čiji je član Igor Kecman - direktor zastupništva brenda „Ivan The Terrible“ vodka za jugoistočnu Evropu i gastronomskim viruozom Milošem Jovanovićem nismo došli na ideju da se poigramo sa ukusima izvrsne vodke i zalogaja koji su nam pripremljeni. Pre nego što počnemo, posvetila bih par reči upravo Milošu, našem kuvaru. Gospodin Jovanović, izvrsni šef u svojoj kulinarskoj istoriji stoji iza mnogih medalja od kojih su sedam bronzanih, devet srebrnih i čak trinaest zlatnih, među kojima je i zlatna sa Svetskog kupa kulinarstva u Istanbulu. Ne samo da je neko ko će pripremiti zalogaje koji Vas mogu raspametiti već će se potruditi da svakom tanjiru baš Vama individualno i vizuelno posveti neko jelo, bilo da je to potpis, Vaše ime pak neki simbol, ta sitnica može doprineti i konačnom utisku. Na kraju, spomenula bih i njegove majstorske treninge na kojima priprema mlade nade kulinarstva na međunarodnim svetski takmičenjima, a i jedan je od onih koji se zalažu za timski rad i harmoniju u kuhinji, koji se apriori prenose i na samo jelo.

Sama vodka napravljena je po principu destilacije najfinijih žitarica, prati standardnu količinu alkohola u visini od 40%, ali razotkriva i voćkaste arome poput kajsija, dajući suptilnu kiselkastost jabuka te na kraju završnih buterastih gutljaja. Pisajući ovo pomislih i sama da opisujem nekakvo vino, ali oduševljenje prisutnih i mene same, neće zaobići ni Vaše. Mislite verovatno kako je moguće piti vodku sve vreme uz jelo, obzirom da je to samo aperitif. Pa moguće je. Ako ništa, prosečan ruski gastronom i nije neki vinopija, ali nećemo ga nipodaštavati u odabiru ako baš on ovako primenjuje za svojom trpezom, a da bi sve bilo još zanimljivije i konfuznije, vodimo Vas kroz gastronomsko putešestvije više tipova kuhinje. Koncept menia zasniva se na četiri jela, u čijem sastavu su dva predjela, glavno jelo i raskošni dezert.

Prvo predjelo nazvali smo „Početak groznog ludila“, a tu smo naišli na grilovanu jabuku na maslinovom ulju, gde su na štapiću priložene suve šljive, odstojale u bermetu, sa bademom uvijene u pančeti, dok su u prilogu bili cherry paradajz, pinjoli i lešnik u ulju od karija. Gutljaj vodke pre samog jela napravio je idealnu uvertiru, a onaj koji je sledio sa samim jelom, napravio je eksploziju ukusa. Sledeće na meniu bilo je predjelo pod imenom „Detox u tanjiru“. Kremasti slatko, slani i kiselkasti ukusi proizašli iz prethodnog jela težili su ka nekim zalogajima koji bi nas osvežili i sveli ravnotežu, te nam je Miloš baš takvo i pripremio. Reč je o carpaccio-u od hobotnice čija je podloga bila iceberg, rukola, sitno seckano crno i belo grožđe, nota svežih pomorandžinih kapljica, sa vlašcem koji je dao zagasitu aromu, a ne zaboravimo i redukciju karija, sweet chilly-a i maslinovog ulja. Posegnuvši za još jednom čašicom vodke nakon ovog „detoxa“ proizveo je opštu konfuziju. Reč je o poitivnoj konfuziji naravno, jer su se sudarile svežina i težina. Taj sudar rečima ne znam kako da opišem, obzirom da se sećam samo širokog osmeha koji mi je izmamio.

www.winefine.org

Wine & Fine 47

vinske priče

Idemo dalje, po meni najdražem jelu, čiji idejni derivati leže upravo u Miloševim kulinarskim majstorijama. Bili su to „Plodovi Tora“, biftek rolnice u bundevi. Biftek pripremljen po principu „middle-rare“ u dijon senfu, obavezno promešan u šnezideru sa buterom od bundeve, prelivene fondom od govedine, idealno začinjene solju i biberom. Posebna pažnja pripada i tim idealnim gramažama svakog sastojka. Lično, degustacija vodke nakon ovih rolnica napravila je fantastičano sjedinjavanje. No, da ne bude kao da smo radili klasično uparivanje, preskočiću opis tih zajedničkih ukusa, već jednostavno reći, da u kombinaciji ide i više nego predivno.

Na kraju da ne preskočim i „ Bombu za kraj“, najlepši souffle koji možete pojesti u Beogradu. Verujte mi. Tu ću i stati sa opisom, obzirom da treba ostaviti prostor i za malo kulinarskih tajni, ali mogu Vam reći da je glavni indikator savršenog souffle-a upravo posebna vremenska pažnja u pripremi. Mislite verovatno: „Pa da, lako je sačekati 10 ili 12 minuta...“, ali i nije. Taj dan je Miloš imao ispred sebe preko 300 jela na čekanju, svega par asistenata i veoma malo vremena, a opet kada svoj finalni rad servira na tanjir, pruža luksuz jelu kao da je posvetio dan samoVama. Druženje smo organizovali u poznatom renomiranom restoranu „Mali Vrabac – Le Petit Piaf“ koji leži na čuvenoj beogradskoj kaldrmi, Skadarliji. Bilo je ovo fantastično popodne, u izuzetnom društvu. Što se tiče finansijskih izdataka, za jedno petočlano društvo, boca vodke je i više nego dovoljna, a menu „Grozni“ iznenađujuće neosetan. Nikada mi nije bio manir da ističem cene, ali verujte mi jedan iole ozbiljan za dvoje u McDondald’s – u ne može da mu parira u tom smislu. Za sada, ovaj meni možete probati samo u navedenom restoranu, dok samu vodku možete naći u bolje snabdevenim, specijalizovanim maloprodajama i vrhunskim restoranima kao što su Iguana, 1905 i Vatrenka. Kada malo bolje pogledate, baš na onim mestima gde Vas kuhinja u svakom pogledu ostavlja bez daha.

Proverite, posetite ovaj restoran, zatražite meni i iznenadite se kako nešto novo može ostaviti neverovatan utisak. Na kraju, biti „Grozan“ na bar jedan dan može biti pravo osveženje, i upamtite grozan i Grozni nisu isto.

48 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

Armand de Brignac

LUKSUZNI ŠAMPANJAC

Potpuno zadovoljstvo je u zlatnoj boci

www.winefine.org

Wine & Fine 49

wine&fine

I međ’ šunkom i međ’ pršutom Neformalna poslovica, pogotovo u manje imućnim kućama, otprilike glasi: „Kad u kući imaš šunku, teško da ćeš jesti nešto drugo“. Ili to beše važi za pršutu? Naime, mnogi su i dan danas spremni žestoko da se posvađaju raspravljajući kojem od ova dva mesna specijaliteta pripada neprikosnoveni tron i da vas ubeđuju da je jedno sočnije a drugo suvlje i slanije, odnosno da se, najgrublje gledano, šunka jače dimi a pršut duže suši na, po mogućnosti primorskom, vetru. . Zapravo, baš tu, na mestu gde se prave, i jeste ključ razlike, samo što nema toliko veze s načinom pripreme, koliko sa uticajem koji je kumovao imenu.

Jednostavno, „šunka“ je germanizam i tako se, najčešće, govori u unutrašnjosti regiona, po Šumadiji, Vojvodini, Slavoniji... dok naziv „pršut“ ili „pršuta“ gospodari u priobalnom podneblju Mediterana i jasno potiče od italijanske reči „prosciutto“. Naravno, to ne znači da ne postoje razlike u ukusu, ali šunka i pršta ne mogu tako grubo da budu podeljene, jer i međ’ šunkom i međ’ pršutom postoje silne varijacije na temu, uostalom, čak i nije istina da se samo šunka obavezno dimi, a da je burom šibani pršut uvek suvlji i slaniji.

Jedno je sigurno – i šunka i pršuta prave se od svinjskog buta i soli i ma kako je zvali, razlike koje je čine jedinstvenom potiču najčešće od vrste svinje koja se koristi i specifičnog načina njene ishrane, te recepture za pripremu koja, naravno, uvek ima neku svoju, drugima nedokučivu tajnu. Pažljivo odrezan gornji deo zadnje noge od svinje se u oba slučaja stavlja u salamuru ili se u meso se utrljava sitna ili morska so, kojoj se prema nekim receptima dodaju i začini poput belog luka, lovora, kleke, ruzmarina... Ako se meso salamuri, pripremi se zasićen rastvor soli u koji se meso potapa i ta ko stoji određeni period. Svaki majstor i svaka lokalna tradicija i u ovom slučaju ima svoja pravile i tajne recepte. U drugom slučaju ne pravi se rastvor, već se so utrljava u but sa svih strana ali se posebna pažnja posvećuje udubljenjima i prostoru gde je odvojena od butne kosti i gde je najviše otvorenih krvnih sudova, te tako i najveća opasnost od kvarenja. Takođe, upravo odatle so najlakše i najbrže prodire u dubinu mesa. Na kraju se posipaju sa još nekoliko šaka soli i ređaju jedna na drugu na drvenu policu, s tim što ih je na svakih pet dana neophodno presložiti. Druga mogućnost je da se ovako usoljeni svinjski butovi drže u posudama, s tim što one obavezno moraju imati šuplje dno, kako bi sva suvišna tešnost imala gde da otekne. Posle najviše nedelju dana, obavlja se drugo soljenje a tako usoljene šunke, u zavisnosti od veličine i usvojenih običaja, treba da odstoje u hladnim i suvim prostorijama i do šest nedelja. Zatim se, kako bi se ublažila neujednačenost osoljenosti, peru pod mlazom hladne vode, te ostavljaju da vise do tri dana kako bi se ocedile. Neki postupci obrade predviđaju prvo presovanje tako oceđenog mesa, nakon čega dolazi ono najvažnije – proces zrenja.

50 Wine & Fine

Da bi se dobio onaj naročiti komad sušenog mesa koji će oboriti s nogu i najistančanije čulo ukusa i mirisa, ne sme biti naglog sušenja, niti radikalnih promena temperature i vlažnosti vazduha u specijalnim sušarama, gde meso isparavenjem vlage polako gubi na težini ali zato svakim danom dobija na kvalitetu.

Smatra se da je šunka zrela tek nakon najmanje šest do osam meseci sušenja, a najbolje je ostaviti je tako bar godinu dana.

Takođe, postoje pršuti koji se ovako suše i sazrevaju i po čitave dve godine pre nego što nađu put do probranih trpeza. Ono što je specifično za, recimo, Dalmaciju je da se meso ovako ne suši u veštački kontrolisanim uslovima, nego na prirodnom vetru kojeg zimi ima u izobilju. Inače, pršut se generalno ne pravi da bude ljut ali se, tamo gde se suši na otvorenom, ponekad premazuje uljem ili ljutom paprikom, što uspešno sprečava muve da pokvare sav trud. Ovo je česta praksa u proizvodnji tradicionalne sušene šunke u regionima Panonije.

Druga varijanta je da se šunka, obično 24 časa nakon pranja i ceđenja, dimi dve, četiri, pa i više nedelja pre finalnog sušenja na vazduhu. Štaviše, u Nemačkoj, Engleskoj i Francuskoj, pa čak i u Italiji i Španiji, prave i neke vrste šunki koje su do te mere posvećene dimljenju, da im je proces zrenja nakon toga sveden na svega dva-tri meseca. Meso se obično dimi na retkom i hladnom dimu, ali Nemci imaju i specijalitet koji dime na gustom, crnom dimu, zbog kojeg šunka potpuno potamni, dok se u Rusiji sibirska šunka dimi 120 dana na neobično visokoj temperaturi od 35 do 40 stepeni Celzijusa.

Međutim, podneblje, odnosno teroar u kom se proizvodi određena vrhunska pršuta ili šunka itekako ima značaj na njen karakter i kvalitet. Nažalost, kod nas se, za razliku od Italije, Španije i nekih drugi zemalja nedovoljna pažnja obraća na te stvari. Ono što, na primer, Njeguški pršut - priznati delikates i sigurno jedan od najpoznatijih balkanskih suhomesnatih brendova – čini tako posebnim nije ni posebno rasa svinja, niti neko specijalno drvo koje se loži pod usoljenim butovima, nego zapravo jedinstveno područje gde se ovaj specijalitet priprema i gde se susreću kontinentalna i mediteranska klima, stvarajući tako vazduh koji, bez naročitog ljudskog truda, neizostavno daje pečat posebnosti. Sam način spravljanja Njeguškog pršuta nije tajna ali su, bez tako jedinstvene klime, svi pokušaj da se identičan recept primeni u Americi, te čak i u dalekom Japanu, neslavno propali.

Najdalje u standardizaciji, zaštiti porekla i očuvanju autentičnog kvaliteta su otišli Italijani, koji s ponosom mogu da kažu kako dva najpoznatija pršuta dolaze upravo sa Apeninskog poluostrva – parmski pršut (prosciutto di Parma) i pršut San Daniele (prosciutto di San Daniele); i toliko su dobri da ne samo da se daju porediti sa drugima, nego čak ni međusobno. Srećom, za tim nema ni potrebe jer ih oni koji u ovom vrhunskom pršutu žele Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine potpuno da uživaju jedu u različito doba godine. Naime, Parmu je najbolje konzumirati u jesen sa smokvama, dok se u San Danijelu uživa leti, kada nastupi sezona dinja jer ne treba biti preveliki gastronomski stručnjak da bi se uvidelo kakvu vrhunsku simfoniju skladne različitosti ukusa predstavljaja kriška dinje prekrivena tanko sečenim parčetom ove hrane rimskih bogova. San Daniele je mestašce u severoistočnoj Italiji, nadomak Udina, gde je još šezdesetih godina prošlog veka nekoliko najistaknutijih proizvođača visokokvalitetnog lokalnog pršuta osnovalo zajednički konzorcijum, zaštitilo ime i sprovelo stroga pravila proizvodnje i kontrole kvaliteta. Na tom mestu, priča o specifičnostima podneblja i lokalne tradicije dobila je svoj puni smisao.To znači da se za ovu šunku koriste isključivo dve vrste svinja (cinta senese i nero dei Nebrodi), koje se specijalno hrane i čuvaju, te šalju na preradu čim butovi dostignu težinu između 11 i 15 kilograma u svežem stanju. Gotovo neverovatno, pršut San Daniele praktično ima samo dva sastojka: meso i, obavezno morsku, so, ne dimi se i suši se obavezno na vetru i to najmanje osam meseci. Čuvana je i priča o načinu na koji se proverava ispravnost, kvaliteta i zrelost svakog pršuta, što se tradicionalno radilo uz pomoć naoštrene tanke konjske kosti koji su znalci zabadali u but i samo na osnovu mirisa klasifikovali svaki komad treba da ponese oznaku San Danile DOK. Vremenom je ovo malo mesto sve karte bacilo na proizvodnju znamenitog pršuta, koja se danas meri u milionima komada godišnje. Naravno, poseban kvalitet ima i posebnu cenu i ako je kilogram standardnog pršuta oko 15 evra, San Daniele košta duplo, a specijalni komadi se prodaju i za čak 10 veće sume. Ipak, poznavaoci će reći da se šunka jede, dok se u San Danieleu uživa...

Za Italijanima nimalo ne zaostaju ni Španci, koji imaju tu privilegiju da svoju fenomenalnu šunku kakva je hamon serano (jamon serrano) smatraju

www.winefine.org

unekoliko običnom, iako postoji nekoliko tipova te pršte koji imaju zaštićeno poreklo, kao što su Jamón de Teruel, Jamón de Trevélez ili Jamón de chato murciano. Međutim, serano pršuta i jeste obična ako se uporedi spram hamon Iberiko (jamon Iberico), koju će mnogi bez ustezanja nazvati istinskom najboljom pršutom na svetu. Kako se ne bi stvarala zabuna, popularno ime za jedan tip te pršute bilo je Jamón de Pata Negra, međutim od pre nekoliko godina taj izraz je izbačen iz upotrebe i više se ne nalazi na etiketama. Tajna ove pršute leži u dve veoma bitne stvari – mesu autohtone iberijske crne svinje i žirovima koje te svinje apsolutno obožavaju. Hrane se te svinje i kukuruzom i svime što već svinje jedu ali za onaj poseban ukus šunke pata negra mora im se u ishranu dodati i „bellota“, kako Španci zovu žireve. I to ne malo! Jer jedna svinja dnevno može da pojede i do 10 kolograma hrastovih plodova. Ova šunka se suši i sazreva verovatno najduže od svih – čitave dve godine, a ona pravljena od svinja koje su se hranile žirevima čak i duže od toga. Pritom se suši na promaji specifičnog planinskog vazduha tog podneblja, za koji se smatra da je treći tajni sastojak i, prolazeći tokom godina zrenja više puta kroz procese hlađenja i zagrevanja u odnosu na spoljnu temperaturu, vremenom dobija sadejstvo različitih ukusa koji zajedno čine neponovljivi gastronomski orkestar. Nažalost, iako se i u našim krajevima pravi i jede itekako dobra šunka, pardon, pršuta, te postoji odlična „sirovina“, ni dan danas nemamo svoj istinski brend, kojem bi zaštićeno poreklo omogućilo garanciju porekla neophodnu za ozbiljan izvoz gotovog proizvoda; a ne samo dobrih svinja od kojih će pršutu praviti neko drugi. U tome su nešto dalje odmakli Crnogorci sa njeguškim i Istrijani, odnosno, Slovenci sa kraškim pršutom za koji se tvrdi da ne zaostaje puno za čuvenim San Danieleom. Verovatno najznamenitiji ovakav proizvod iz Srbije je čuvena Užička pršuta, s tim što se ona pravi od mesa planinskih krava, iako u tom kraju postoje i svinjska, pa čak i ovčija pršuta. Kako god, ni tu nažalost ne postoji nikakva zaštita porekla ili klasifikacija koja bi garantovala način proizvodnje i kvalitet.

U svakom slučaju, ako želimo da imamo brend koji želimo da izvozimo, ne možemo ga praviti po privatnim domaćinstvima. To zahteva prevazilaženje međusobne podozrivosti i ujedinjavanje proizvođača; upravo onako kako su to još pre pola veka uradili Italijani. Ipak, do toga je, po svemu sudeći, još dalek put ali je krajnje vreme da tamo krene jer, uostalom, EU ni prema pravljenju šunke za prodaju po sistemu „svako za svog groš“ neće biti ništa otvorenija nego z a

Wine & Fine 51

wine&fine i to može, ali samo ako tu rakiju i pršutu konzumiramo sami, sa prijateljima. O ekonomiji, brendiranju i prihodima od autentične gastronomije na taj način ne može da se priča. Sve je tu, ostaje još samo da se neko seti da, za promenu, proizvodimo nešto čega imamo, u čemu možemo da budemo konkurentni i da se držimo toga, umesto da stalno tragamo za nekim novim utopijama. Ako ništa drugo, bilo bi ukusnije...

52 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

PRŠUT I VINO Omiljeni primer somelijerima kada dokazuju netačnost predrasude da uz sve crvena mesa idu crvena vina - jeste baš uparivanje sa pršutom. Pršuta je crveno meso, ali njeno kombinovanje sa pojedinim crvenim vinima može da se pretvori u ne baš prijatno iskustvo. Naime pršute, odnosno šunke, su često veoma slane, a so u kombinaciji sa visokim alkoholom i posebno robusnijim taninima daje intenzivnu gorčinu u korenu jezika. Zbog nekih drugih osobina pršute, nije retko da se u tim kombinacijama stvori i izuzetno neprijatan metalni ukus u ustima. Dakle, suprotno predrsudama, najčešći dobar par za pršutu je belo vino. Ipak, ne isključivo. Idemo redom. Za klasičnu domaću šunku, čestu u Vojvodini, ali ne samo tamo, slanu i uglavnom jako dimljenu, koja se tradicionalno seče na malo deblje šnite, pre svega jer joj je sredina meka, pošto ne zri ravnomerno, najbolji izbor je dobro roze vino, sa umerenim alkoholom i hrskavim kiselinama. Tu bi mogao da prođe i traminac, suvi ili polusuvi, kao i sličan muskat.

Za pršute poput San Daniele ili klasičnog Kraškog pršuta, dakle zrele, umereno slane, ali obrađene bez dima, koje karakteriše mekoća nežna aroma čistog mesa i orašastih plodova, pravi izbor su vina od pino blana, zatim Gavi, suvlji mladi rizling i slična vina. Punije, raskošnije i često slanije pršute, kao što su parmska, hamon iberika ili dobar dalmatinski ili njeguški pršut odlično će se upariti sa dobrim belim sovinjonom, suvim tramincem ili punijim rozeom.Ako pršutom obmotavate komade dinje, pokušajte sa suvim ili polusuvim muskatnim vinima, recimo, sa dobrom tamjanikom. U slučaju da uz pršutu želite crveno vino, pokušajte sa mladim božoleom, portugizerom, ne previše punim Kjantijem ili Dolčetom. Solidan pino noar takođe dolazi u obzir

www.winefine.org

Wine & Fine 53

Beli kralj sve ono što morate da znate o rajnskom rizlingu Rajnski rizling. Jedini pravi kralj belih sorti. Kao i kod svakog suverena, samo njegovo ime izaziva poštovanje. Međutim, opet sasvim aristokratski, zli jezici i jeftine predrasude srozavaju mu ugled. Već decenijama. Zašto je to tako?

Ova plemenita sorta ima veoma dugu istoriju. Prvi dokumenti u kojima se pominje rizling su iz 15. veka i potiču iz Nemačke, a u njima se nalazi pod imenom Rießlingen. Samo vek kasnije dobija ime po kojem ga i danas znamo. Naučnici tvrde da je jedan od roditelja rizlinga sorta gouais blanc ili, kako je Nemci zovu, Weißer heunisch, a koja potiče sa prostora današnjeg zapadnog Balkana i donešena je u centralnu Evropu širenjem Rimskog carstva.

Drugi roditelj rizlinga verovatno je nastao ukrštanjem evropske divlje loze i traminca. Danas, slažu se stručnjaci, sa sigurnošću može da se tvrdi da je rizling nastao u dolini reke Rajne. Svoj definitivni uspon na tron jedne od najcenjenijih i najpopularnijih sorti rizling je doživeo u 18., a pogotovo u 19. veku. Čuvena aukcijska kuća Christie’s je 1808. godine prodala 12 takozvanih „hock“ boca, koje su tradicionalno korišćene za pakovanje rizlinga, i to za 10 funti što je bilo najskuplje plaćeno vino u periodu od 1766 do 1880. godine. Danas se osim naziva hock za klasičnu rizling bocu može često čuti i ime flute, dok je kod nas popularna jednostavan izraz: rajnska boca. Zabeležen je takođe i podatak da je 1890. godine na istom mestu za 40 šilinga prodat sanduk Chateau Lafite-a dok je ista količina rizlinga pod etiketom Bernkasteler Doktor prodata za 63 šilinga. Koliko je to značajno govori činjenica da je Chateau Lafite, crveno vino iz francuske regije Bordo danas jedno od najcenjenijih i najskupljih vina sveta čija cena boce dostiže i nekoliko stotina evra.

Prvo veliko imanje - vinograd za koji se sa sigurnošću zna da je prvi bio zasađen isključivo rizlingom je Schloss Johannisberg iz regije Rajngau. Ovo imanje je toliko značajno za istoriju rizlinga da jedan od sinonima sorte nosi naziv po ovom imanju- Johannisberg Riesling. Još jedan istorijski podatak značajan je za imanje Schloss Johannisberg. Legenda kaže da je 1775. godine opatijski glasnik na putu do imanja Johannisberg bio opljačkan i sprečen da na vreme stigne i izda naredbu za početak berbe.

Grožđe je u međuvremenu propalo i postalo plesnivo, napala ga je gljivica boryitis cinerea. Tada se takav plod smatrao neupotrebljivim i bio je podeljen seljanima koji su, međutim, uspeli da od takvog plesnivog grožđa naprave preteču jednog od današnjih najkvalitetnijih belih slatkih vina na svetu. Napravili su ono što danas nemci zovu Trockenbeerenauslese.

Rizling je dakle nastao u dolini reke Rajne, ali se brzo proširio na susedni region oko reke Mozel i nešto kasnije na Alzas, francusku regiju koja se graniči sa Nemačkom. Kasnije je sorta našla dom na svim kontinentima na kojima se grožđe uzgaja, po istom modelu kao i sve najpoznatije evropske sorte. U 19. i prvoj polovini 20. veka rajsnki rizling u najvećem delu sveta uživao je status najkvalitetnije sorte za proizvodnju belih vina. Dominacija rizlinga opala je izbijanjem 2. svetskog rata, a definitivno iščezava nedugo nakon njegovog završetka. Definitivni pad već oslabljene reputacije kraljevske sorte - kako joj je ime dao veliki enolog

Emil Pejno, desio se spletom posleratnih okolnosti kada nijedan nemački proizvod nije bio omiljen na evropskom kontinentu, ai šire, pa se tada pred nemačku vinsku industriju postavio težak izazov. Na samom kraju rata i negugo posle njega, jedini koji su u Nemačkoj mogli da priušte flašu rizlinga biti su američki vojnici. Tada Nemci, da bi prodali što veće količine vina, počinju da se dodvoravaju ukusu Amerikanaca i počinju da prave slatkasta vina diskutabilnog kvaliteta. Trend proizvodnje masovnog vina za američko tržište se nastavio i uskoro je rizling u celom svetu postao sinonim za jeftino slatkasto vino niskog kvaliteta. Posledice tog novog lošeg imidža osete se i danas. Uz sve to, mnogi brendovi vina slabijeg kvaliteta na našem i stranom tržištu u sebi nose ime rizling, a nemaju apsolutno nikakve veze sa sortom nastalom u dolini Rajne. Danas ljudi ulažu velike napore da se rizling vrati na puteve stare slave i svi ljubitelji ove sorte željno iščekuju konačan povratak na tron kralja među sortama.

Rizling je sorta hladnijih klimata i pošto vegetacioni period kreće nešto kasnije, sorta je prilično otporna na niske temperature i prolećne mrazeve, a takođe, grožđe nešto kasnije i sazreva.

Grozdovi rizlinga su zbijeni, a bobice male i ne toliko čvrste, boje ćilibara kada dostignu punu zrelost, a karakterišu se visokim sadržajem kiselina. Zbog čvrsto zbijenog grozda rizling je osetljiv na sivu plesan pa su za njegovo pravilno sazrevanje potrebni dobro provetreni tereni. Međutim, kada plesan zahvati grozdove rizlinga u pravom trenutku sazrevanja, tada se bobice samo isuše zahvaljujući plesnima, a ne satrunu. Na taj način, sva se jedinjenja u bobici koncentrišu, a od takvog grožđa se prave vina sa puno slasti, moćna, bogata, dugovečna, veoma cenjena i sa pravom se mogu nazvati kraljevska. Za dobijanje savršenog balansa kiselina, šećera i delikatnih mirisnih jedinjenja neophodno je dugo i sporo sazrevanje. Razlog zbog kojeg vinari cene ovu sortu je to što joj nisu potrebne neke od uobičajenih tehnoloških operacija kako bi se poboljšao kvalitet vina. Tako se u proizvodnji skoro nikada ne primenjuju malolaktička fermentacija, niti odležavanje u hrastovim bačvama nagorelih duga, a kupažiranje sa drugim sortama nikada ne poboljšava prvobitni kvalitet vina.

Rizling i zalogaji Moguće kombinacije za uparivenj rizlinga i hrane beskrajne su, a zavise pre svega od stila samog vina. Recimo, suvi rizling umereno punog tela i živahnih kiselina, kakav se kod nas najčešće proizvodi i konzumira, slaže se odlično sa hladnom masnijom prasetinom, što je savršenem primer uparivanja u suprotnom ukusu, gde živahne kiseline iz vina prave protivtežu masnoći iz hrane. Istop tako, takvo vino išlo bi i sa mesom krabe, dok se polusuvi i poluslatki primerci rizlinga odlično slažu sa ćuretinom ili pačetinom u sosu od narandže ili pak blago začinjenim jelima azijske i meksičke kuhinje. Uz polusuve rizlinge možete da pokušate i sa balkanskim zrelim, masnim belim sirevima, pogotovo kozijim i ovčijim. Veoma slatki rizlinzi, poput eiswein-a ili onog koji nosi oznaku trockenberenauslese dobro prate baklave, zatim kolače na bazi suvog i jezgrastog voća ili pak plave sireve poput gorgonzole, rokfora ili stiltona.

Kome petrolej ne miriše lepo?

Rizling se koristi u proizvodnji kako suvih tako i polusuvih, poluslatkih, slatkih i penušavih vina, a stilovi zavise najviše od momenta berbe i količine šećera u vinu. Na sličnim principima se zasniva i kategorizacija rizlinga u Nemačkoj, najvećem proizvođaču vina od ove sorte grožđa. Stilovi variraju od laganih, svežih, suvih mladih vina sa voćnofloralnim aromama i osvežavajućim kiselinama, sve do predikatnih raskošnih vina zrelijih aroma, punijeg tela sa manjom ili većom količinom rezidualnog šećera. U grupu predikatnih vina, za čiju je proizvodnju potreban i period odležavanja u boci, spadaju kasna berba (spatlese) i probirne berbe (auslese, beerenauslese i trockenbeerenauslese), kao i specifično vino za čiju proizvodnju se koristi smrznuto grožđe (eiswein). Boja rizlinga kreće se od žuto-zelene kod mladih i svežih vina, preko zlatno žute boje kasnih i probirnih berbi, sve do boje ćilibara odležalih, botritisovanih ili ledenih vina. Dugačka je lista aroma koje možemo da prepoznamo u jednom rizlingu, ali one najtipičnije su cvetne i voćne. Mladi rizling često se karakteriše slatkastim mirisima belog cveća i zove, zatim svežih jabuka i citrusa - pre svega limuna i limete, zatim herbalnih aroma poput žalfije i neretko mineralnim tonovima. Kod svih predikatnih i odležalih vina prepoznaćete mirise kore limuna ili narandže, dunje, kruške ili kajsije, i takođe, medne arome. Rizling karakteriše umereno puno do puno telo, visok sadržaj kiselina koje mu omogućavaju dugovečnost i koje se često balansiraju neprevrelim šećerom, pa su i takva vina neretko polusuva ili poluslatka. Najznačajnije regije u kojima se rađa najkvalitetnije vino od rizlinga jesu doline reka Rajne i Mozela, potom Alzas, Austrija – posebno okolina grada Kremsa, zatim Novi Zeland i regija Finger Lejks u SAD. Podaci iz 2006. godine govore da rizlinga ima ubedljivo najviše u Nemačkoj i to na 21,197 hektara, a na drugom mestu nalazi se Francuska, odnosno Alzas sa 3,350 hektara. Sve ostale zemlje imaju znatno manje površina zasađenihovim kultivarom.

Rizling se koristi u proizvodnji kako suvih tako i polusuvih, Postoji nešto što izdvaja neka vina od rizlinga u odnosu na sva ostala od drugih sorti. To je aristokratski miris, zapravo miris petroleja, ili, kako se ponekad opisuje – miris dizela, a ima ga samo u odležalim rizlinzima. Međutim, na iznenađenje ljubitelja, taj “aristokratski miris” je diskutabilna stvar u pogledu kvaliteta, jer se smatra da taj nastaje usled čuvanja vina u nesavršenim uslovima, pre svega temperaturnim. Grupe proizvođača iz Nemačke tu osobinu rizlinga smatra defektom, a njihove tvrdnje prilično su utemeljene u teoriji. Ipak, jedan deo svetskog tržišta – i to onaj veći - i dalje s naklonošću gleda na aromu petroleja u vinu. Veruje se da ton na petrolej potiče od jedinjenja trimetildihidronaftalen koji nastaje iz prekursora karotenoida tokom procesa odležavanj, odnosno starenja. Inicijalna količina karotenoida potencijalno određuje potonji intenzitet mirisnog tona na petrolej. Od svih faktora za koje se zna da povećavaju količinu karotenoida u rizlingu, najvažniji su prezrelo grožđe, preniski prinosi, direktna i prevelika izloženost grozdova suncu, te vodeni stres i nedostatak prakse navodnjavanja i, konačno, preveliki sadržaj ukupnih kiselina. Pored svega, ipak staje činjenica je da se aroma petroleja pojavljuje najčešće u najkvalitetnijim i najplemenitijim vinima od rizlinga. Nemački institut za vino čak je u svom točku aroma izbacio aromu petroleja kao moguću pojavu u vinu, uprkos tome što je autorka originalnog aroma wheel-a profesorka En Nobl tu aromu uvrstila u svoju verziju.

Lakoca postojanja u Istri

Mate Vlašića 34, 52440 Poreč www.agrolaguna.hr

wine&fine

TeÄ?no zlato Mediterana Maslinu smatraju simbolom mira, plodnosti, izobilja, dugoveÄ?nosti, zdravlja i Mediterana uopĹĄte. A maslinovo ulje je esencija svega toga.

60 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

Kada je leto ovako beznadežno vrelo, a uz poslednje vreme nekako uvek jeste, prirodno za stolovima i u kuhinjama prelazimo na na lagane, sezonske salate koje dišu po taktu četiri letnja meseca. Recimo, rashlađeni krastavac i paradajz sa feta sirom i začinskim biljem čine bezgrešnu kombinaciju za leto, ali samo ako u sebi sadrže i naizgled uzgredni, a zapravo esencijalni sastojak – kvalitetno maslinovo ulje. Nekada egzotični raritet u retkim ovdašnjim, severnijim i više „kopnenim“ domaćinstvima gde su se „kontinentalno nasukali“ poneki Dalmatinac, Istrijan ili Bokelj, a danas apsolutni must have svake kuhinje koja je progledala dalje od čorbastog pasulja, podvarka i punjenih paprika (o kojima ne mislim ništa loše, narotiv!). Kada tome dodamo i sijaset ženskih i nutricionističkih časopisa koji svako malo pišu o blagodetima maslinovog ulja za zadravlje, eto situacije u kojoj tečno mediteransko zlato postaje neodvojivi deo kuhinjskih polica i van Sredozemlja.

Maslina je zimzalena biljka koja raste i uzgaja se širom Sredozemlja i njen plod i dragoceno ulje smatraju se univerzalno prepoznatljivim simbolom mediteranske kuhinje i, zapravo, čitave male filozofije ishrane, otpornosti i zdravlja ljudi koji žive pokraj ovog blagorodnog mora. Njeno specifično ispreprepleteno stablo, kao i duguljasti, elipsasti i mesnati listovi prepoznatljivi su na prvi pogled, a još pre sam plod – zelena maslinka koja, kada potpuno sazri, postaje tamno plava, odnosno crna.

Evolucija je htela da u tom plodu bude objedinjeno gotovo sve, pa je zrno masline izuzetno bogato belančevinama, saponinima (esencijalna supstanca za proizvodnju kozmetike), vitaminima A, D i E, te masnim kiselinama među kojima se posebno izdvaja oleinska, koja je dokazani antioksidans. www.winefine.org

Kao takva, maslina je vekovima unazad važan faktor u ekonomijama brojnih zemalja Mediterana. Danas u svetu postoji preko 50 različitih vrsta maslinovog drveta koje se uzgaja širom sveta, ali je Sredozemlje i dalje epicentar, te su tako najveći proizvođači maslina i maslinovog ulja Španija, Italija i Grčka, a slede ih Turska i zemlje Severne Afrike – Maroko, Sirija, Tunis, Egipat... iako ni proizvodnja u Australiji ili Kaliforniji; i to uglavnom prvoklasnih ulja, više uopšte nije za potcenjivanje. Inače, bezmalo polovina setske proizvodnje maslinovog ulja nastaje u Španiji, dok Italijani koji ih slede važe za najveće potrošače i stoga uvoze još toliko koliko su proizveli. Oko 10 procenata malinovog ulja dolazi iz Grčke, koja istovremeno i troši sličan procenat ove blagotvorne tečnosti. Pravila trećeg sveta važe i ovde, tako da mnoge male zemlje uzgajaju samo sirovinu, a proces industrijske prerade prepuštaju krupnijim igračima, te tako mnogi proizvođači mešaju evropske i afričke masline i dobijaju ulje lošijeg kvaliteta ali i pristupačnije cene za prosečnog kupca.

U mediteranskim zemljama Jugositoče Evrope takođe postoji veoma duga tradicija gajenja maslina i proizvodnje ulja, a tome prednjači Hrvatska i po količinama, i po kvalitetu, pogotovo u Istri. Istarski maslinari stvorili su solidnu reputaciju i zemljama Zapada, pa se ulja koja proizvode Chiavalon, Belić, Belci, Zigante i desetine drugih porodica visoko rangiraju na listama najkvalitetnijih. Celo područje jadranske obale ima niz autohtonih sorti maslina, poput oblice, belice, drobnice, buže, ali se u poslednje vreme gaje i introdukovane, uglavnom italijanske sorte.

Pozitivna svojstva maslinovog ulja na organizam prepoznaju i narodna i stručna medicina i koristi se kao lek protiv opekotina i crevnih upala, kao i za čišćenje organizma. Odlično je za srce i krve sudove i ublažava posledice artritisa, a antioksidanski kojima obiluje snižavaju loš holesterol. Ovo ulje je i veoma čest sastojak kozmetičkih preprata, naročito krema za sunčanje i onih kojima se tretira suva i oštećena koža lica i čitavog tela, kao i kose. Pored toga, maslinama i maslinovom ulju se pripisiju i određena afrodizijačka svojstva...

Wine & Fine 61

Kao takva, maslina je vekovima unazad važan faktor u ekonomiMeđutim, maslina nije samo puka jestiva i lekovita namirnica, nego je istovremeno i simbol mira, plodnosti, izobilja i ugovečnosti. U Bibliji se pominje više od 1.000 puta i u hrišćanstvu simboliše božju brigu za ljude, a legenda kaže da je Mojsije muškarce koji su uzgajali masline oslobađao od ratovanja.

Posle biblijskog potopa, bela golubica koju je Noje poslao da nađe da kopno vratila se na arku noseći u kljunu maslinovu grančicu, koja je personifikovala pomirenje boga i ljudi i zauvek postala simbol mira. Takođe, i krst na koji je Isus razapet je, prema predanju, bio napravljen od maslinovog i kedrovog drveta. Ali ova biljka je i mnogo pre hrišćanstva ušla u brojne priče i zbog svoje čvrstine i otpornosti je personifikovala snagu, te je tako Odisej maslinovim kolcem oslepeo Kiklopa, a Herkul je imao toljagu upravo od ovog drveta. Pored toga, simbolisala je i vernost, te je Odisejev i Penelopin bračni krevet bio napravljen od panja masline. Homer ju je nazivao tečnim zlatom, a Hipokrat je kao lek za više od 60 bolesti prepisivao maslinovo ulje!

Iako nikada nije precizno utvrđeno, pa o tome postoje razne teorije, procenjuje se da se masline uzgajaju, a ulje proizvodi možda i već čitavih 5.000 godina, te da su se prve organizovane plantaže nalazile na Kritu. Ono što je nepobitno jasno je da su za proširenje maslina po čitavom Mediteranu odgovorni Stari Rimljani i njihova osvajanja. Inače, maslinovo drvo je izuzetno izdržljivo i otporno čak i na unekoliko ekstremne klimatske uslove velikih vrućina i premalo vode za mnoge druge biljke, ali nikako ne podnosi hladnoću. Istovremeno je veoma dugovečna, tako da po Italiji i grčkim ostrvima još ima stabala čija se starost procenjuje i na nestvarnih 2.000 godina, što bi značilo da su se još Heleni u zori civilizacije kakvu danas poznajemo igrali pod njihovim krošnjama. Čak se i bivša Jugoslavija mogla pohvaliti sa čak dva stabla u samom svetskom vrhu – za jedno drvo u Baru je procenjeno da je starije od dva milenijuma, dok jedno od stabala masline na Brionima ima preko 1.600 godina starosti.

Svetska proizvodnja oko 95 odsto maslinovog ulja je standardizovana i kontroliše je International Olive Council stacioniran u Madridu, koji čine predstavnici 23 države, izuzev SAD koja ima sopstvene standarde. Za najfinije maslinovo ulje smatra se ono koje nosi oznaku „extra-virgin olive oil“ (ekstra devičansko), koje dolazi iz „devičanske proizvodnje“, što znači da se masline cede isključivo fizičkim pritiskom, bez zagrevanja i upotrebe hemijskih procesa; a ovakvo ulje ne sme da sadrži više od 0,8 posto kiselosti. Ukus mu je apsolutno superioran u odnosu na ostala maslinova ulja i najviše se koristi kao bitan dodatak svežoj ili već skuvanoj hrani – salatama, mesu, ribi i čorbama. Drugu klasu predstavlja „virgin olive oil“, koje se spravlja na potpuno isti način ali je nešto kiselije (do 1,5%), dok se ulja sa oznakama „pure olive oil“ i „olive oil“ dobijaju mešanjem devičanskog i rafinisanog maslinovog ulja, što za posledicu ima kiselost i do dva procenta i nedostatak snažnije arome i ukusa. Naravno, tu je još i „olive pomace oil“, koje se dobija izvlačenjem dodatnog ulja iz mesa maslinki pomoću hemijskih procesa i toplote. Ovako dobijeno ulje se ne smatra jestivim samo po sebi, nego se koristi za kuvanje i pečenje.

Kako je nastalo drvo masline?

Prilikom prerade, previše zelene masline daju gorak, a prezrele užegao ukus ulja, zbog čega se procesu zrenja pridaje posebna pažnja. Branje maslina počinje u septembru i traje sve do zime, u zavisnosti od toga kakav plod se želi, jer se do oktobra beru zelene, plave do novembra, a crne masline u poslednjem stadiumu sazrevanja čak i u januaru – što sve naravno zavisi i od same sorte maslina.. Ima više načina branja ali je najrasprostranjenije širenje velikih mreža ispod stabala koja se tresu kako bi plodovi otpali. Ovo važi za maslinke koje će se koristiti za proizvodnju ulja, dok se plodovi masline koji će se služiti i jesti takvi uglavnom i dalje beru ručno, kako se ne bi oštetili. Prema tradicionalnoj metodi pravljenja devičanskog ulja, masline se melju mlinskim kamenom od 30 do 40 minuta, ni duže niti kraće, jer bi to moglo da naruši i ukus i svojstva proizvoda. Nakon toga se tako dobijena smesa izlaže velikom pritisku, kako bi se iz nje istisnulio ulje. Tačnije, istisnuta zelenkasta tečnost još sadrži dosta vode koja mora da se izdvoji. Nekada se to prepuštalo gravitaciji, jer se vremenom ulje koje ima manju specifičnu gustinu „penjalo„ na vrh posude, ali se to danas, uglavnom, postiže procesom centrifugiranja koji je neuporedivo brži i efikasniji.

Isto tako je mnogo brži i moderan proces mlevenja maslinki u velikim postrojenjima, gde se to radi u specijalnimn čeličnim buradima. U svakom slučaju, obe metode ne poznaju nikakve hemijske i toplotne katalizatore procesa mlevenja i ekstrakcije ulja. A ako ste se ikada zapitali šta tačno znači kada na boci maslinovog ulja pročitate da je „hladno ceđeno“, radi se o tome da je proces sproveden na temperaturi koja nipošto ne prelazi 25 stepeni Celzijusa jer više temperature narušavaju kvalitet, odnosno teksturu, ukus i aromu ulja.

Ne treba biti naročiti poznavalac flore kako bi se uočilo da stablo masline ima veoma neobičan i zapravo jedinstven oblik, jer izgleda kao da su se dva (retko, čak i tri) stabla međusobno uplela, čineći jedno, poput dvoje ljubavnika. Kao i o svemu drugom, Grci i za nastanak ovog, za njih naročito značajnog, drveta imaju lepu legendu u svojoj antičkoj mitologiji.

Priča kaže da je bog Zevs u nekom trenutku bio veoma razočaran sledbenicima, odnosno njihovom sebičnošću i gotovo potpunim odsustvom volje da pomognu drugome, siromašnijem od sebe. Da bi ovo proverio, preobrazio se u prosjaka lutalicu i išao od vrata do vrata da moli za malo hrane i krov nad glavom preko noći ali je bezbroj puta odbijen. I taman kada je hteo da odustane i na svet pošalje neku osvetničku pošast, naišao je na dom postarijeg siromašnog ribara, koji je živeo sam sa svojom voljenom ženom i oni su ga primili i podelili sa njim ono malo hrane što su imali.

Dirnut njihovim gestom, Zevs im se ujutro ukazao u svom božanskom obliku i rekao im da od njega mogu zahtevati šta god hoće ali, umesto uobičajenog bogastva i izobilja, sve što su dobri ljudi ispunjeni ljubavlju tražili od boga bilo je da, kada im kucne poslednji čas, umru zajedno jer ne bi mogli da žive bez druge polovine svog bića. I tako je i bilo, kada je došao trenutak, svet živih su napustili istovremeno, čvrsto zagrljeni u svom krevetu, a Zevs ih je pretvorio u stablo masline, zauvek isprepleteno poput njih samih...

wine&fine

64 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

U praktično svim zemljama Sredozemlja, maslinovo ulje je odvajkada glavno ulje za pripremanje hrane. Ekstradevičansko ulje se uglavnom koristi kao preliv ili jedna od komponenti kompleksnijih preliva za salate, te kao dodatak jelima koja se služe hladna, s obzirom da u kombinaciji sa toplotom značajno gube snagu svog opojnog ukusa. Kod pripremanja jela koja se prže na višim temperaturama, pametnije je pribeći rafinisanom maslinovom ulju koje može da ih izdrži ne gubeći na početnom kvalitetu. Štaviše, ovo maslinovo ulje bez problema i posledica po zdravlje može da se koristi više puta, ali ga nakon nekoliko upotreba svakako treba zameniti. Osim tipičnog preliva za salate, hladno ceđeno maslinovo ulje se koristi u brojnim receprima za pripremu povrća, odnono jela koja sadrže paradajz, patlidžan, luk, krompir, blitvu... a možda i još bolje ide kao deo aromatične marinade za ribu i morske plodove. Takođe, itekako može da unese novu živost u pripremanje mesa, pogotovo junetine i piletine, a brusketi sa pršutom, čeri paradajzom, bosiljkom i, naravno, maslinovim uljem su nezaboravan doručak. Ono što, verovatno, većina ljudi ne zna jeste da kreativniji kuvari maslinovo ulje s ogromnim uspehom koriste čak i za spremanje slatkih deserta! Naročito dobro se pokazalo u slatkišima od čokolade ili u sladoledima, a trebalo bi pomenuti i u poslednje vreme popularni limunov kolač sa dodatkom ruzmarina i maslina.

Najbolja maslinova ulja proizvode se u Italiji, Španiji, Grčkoj, Portugalu, Tunisu, Siriji... a najgora u istim tim zemljama. Drugim rečima, neke robne marke jesu prestižnije od drugih u očima potrošača ali je za to u najvećoj meri zaslužan marketing jer se u svim zemljama koje su prihvatile zacrtane standarde kvalitet ulja strogo kontroliše kako bi u bocama zaista i bilo upravo ono što piše na etiketi; tako da je maslino ulje zapravo dobro onoliko koliko je dobra ovogodišnja berba i u odnosu na klasu koju ste odabrali. Ono što je veoma važno zapamtiti je da ga treba držati na tamnom i podalje od izvora toplote jer tako može da održi kvalitet i do dve godine ali da je, kada se flaša otvori, najpametnije potrošiti ga u narednih dva do tri meseca.

www.winefine.org www.winefine.org

Wine & Fine 65

WINE BAR KONCEPT Wine bar predstavlja tavernu, restoran, koji je poslovno orjetisan prvenstveno na prodaju vina u odnosu na druga pića. Tipičan koncept Wine barova podrazumeva širok izbor vina koja se mogu služiti i na čašu. Ovaj koncept je uveliko poznat u svetu i zemljama u regionu.

Predstavlja odličan spoj prodaje i promocije vina iz najrazličitijih regija koje potrošač može pronaći na jednom mestu. Uz stručno osoblje, somelijera, Wine bar je idealno mesto za organizaciju promocija vina, okupljanje vlasnika vinarija, somelijera, kritičara vina, enologa i medijske javnosti

Dobro vino i lepa žena - to su dva najlepša otrova.” Kada sam prvi put čula ovu izreku, turskog porekla, pomislila sam da je ona ipak po malo surova i gruba - jer iako laska ženskoj lepoti, ona istovremeno ističe i njene mane. Poređenje lepe žene sa otrovom je jezikom marketinga, klasičan primer negativne promocije (PR-a). No, nije sve tako crno, jer sudeći po iskustvu u poslednjih par godina, u tome je ceo trik. Svetski trend je upravo negativna promocija bazirana na skandalima, potenciranju loših strana i negativnih osobina javnih ličnosti i velikih kompanija. Mediji su ceo koncept poslovanja podredili potrebama potrošača koji svakodnevno pomeraju granice. Stiče se utisak da je popularnost brenda u direktnoj vezi sa senzacijom. Velike kompanije su svesne da je tržište potrošača nemilosrdno, promenljivo i zahtevno.

Budžeti za oglašavanje i promociju proizvoda, organizaciju i detaljno“targetiranje“ su osnovno oružje u borbi za dominaciju na tržištu. I posle decenija postojanja, kompanija kao što je “Coca-Cola“ koristi ovu strategiju. Zaključak je jednostavan: koliko para, toliko muzike. S druge strane, mi u Srbiji smo ove reči bukvalno shvatili. Para uglavnom nema, ali za muziku se uvek nađe. I za kafanu i za dobro piće. Nekako uz tamburaše, najlepše teče vino i bira one „najskuplje pesme“. A koliko se u Srbiji ispija vina, znaju vlasnici kafana, a i vinari koji ga proizvode i uz dosta sreće prodaju.

Ko je kupac? Kako doći do njega? Zašto je moje vino dobro, najbolje... ? Ovde na scenu stupa koncept Wine bar prodaje i promocije. Wine bar predstavlja tavernu, restoran, koji je poslovno orjetisan prvenstveno na prodaju vina u odnosu na druga pića. Tipičan koncept Wine barova podrazumeva širok izbor vina koja se mogu služiti i na čašu. Ovaj koncept je uveliko poznat u svetu i zemljama u regionu. Predstavlja odličan spoj prodaje i promocije vina iz najrazličitijih regija koje potrošač može pronaći na jednom mestu. Uz stručno osoblje, somelijera, Wine bar je idealno mesto za organizaciju promocija vina, okupljanje vlasnika vinarija, somelijera, kritičara vina, enologa i medijske javnosti. Degustacija i ocenjivanje vina se u prijatnom ambijentu upotpunjuje gastro i muzičkim ugođajem. I gde smo tu mi? Da li moramo ići preko granice u hotel od 5 zvezdica da bi osetili delić ove atmosfere ili čak uplatiti luksuzno krstarenje? Što da ne, ali, postoji jedna baza hedonizma koja je tu, u Novom Sadu ...zove se Wine bar „La Mer“. Tu je vreme uvek podređeno gostima, a izbor vina i hrane zadovoljava sve ukuse i čula. Svaki sto je unapred rezervisan za poznata lica koja dolaze po pozitivnu energiju svakog dana. Uz zvuke dobrog džeza, od vinskih početnika (moja malenkost) do vrsnih poznavalaca (što po iskustvu , što po zvanju), tu sam za istim stolom videla spoj istih - ali i najvećih razlika, okupljenih oko boce vina. „Par čaša vina napravi stotinu poslova“...

U Srbiji i dalje vlada sistem kupovine po navici, ako izostavimo onaj po novčaniku. Zato je osnova pravilno usmerene strategije prodaje stvaranje navike kod potrošača. A navika se stvara širenjem vinske kulture, kroz koncept Wine barova, organizovanih poseta vinarijama gde se konzumenti mogu direktno upoznati sa tehnologijom proizvodnje vina. Uspeh ovog koncepta u Novom Sadu je za svako poštovanje, ako uzmemo u obzir da je u SAD isti u začetku prošao veoma loše 80-tih godina, tek 90-tih postao popularan, da bi punu ekspanziju doživeo tek početkom 2000. godine. I dok broj vinograda u Srbiji raste, enolozi imaju pune ruke posla, vlasnici vinarija glavobolje zbog sve veće ponude vina. Mi potrošači možemo samo da uživamo i zahtevamo vino u svim bojama- belo, rose, crveno…Neko iz strasti, a neko iz pomodarstva - spram sopstvenog afiniteta, prilike i dubine džepa. A onda ćemo po navici, da bi vratili neki trenutak iz prošlosti, birati baš „ono vino“ uz „najskuplju pesmu“. ..

life style

68 Wine & Fine

life style

Wine & Fine 69 Uvoznik za Srbiju: Wonderlend ITC, Svetog Save 25, 11000 Beograd, Tel: 0381 11 383 04 55, witc@sbb.rs Uvoznik za Bosnu i Hercegovinu: Frutela d.o.o., Branka Popovica 41 b, Tel: 0387 51 378 099, frutela@blic.net, www.frutela.net

www.tikves.com.mk

NAJBOLJE JE HLADNO!