Wine&Fine br.17

Wine & Fine

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

www.winefine.org

BROJ 17

Wine&Fine SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU IZDAVAČ F&B MEDIA Pariske komune 25 Novi Sad, Srbija E-mail: office@winefine.org Web:www.winefine.org Tel: 063.217.527 DIREKTOR Dejan Miškov GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Dragan Stanković dragan.stanković@winefine.org GRAFIČKO UREĐENJE MediaPlay www.mediaplay.rs WEB MASTER Marko Dobranić SEKRETAR REDAKCIJE Mirjana Kujović mirjana.kujovic@winefine.org REDAKCIJA Dejan Miškov Dragan Stanković Mirjana Kujović FOTO Ilija Ramić Maja V. Pavkov Duška Stanković SARADNICI Dušan Knežić Savo Kesar Dragan Stanković Lana Kurteš Ljubica Radan Ljubomir Petruljeskov Blažo Popović Dunja Vorgić Jasmina Vlaović Đorđe Pešić Etienne Van Steenberghe Slobodan Zorić Stanko Stamenković Dejan Marić Jelena Koković PRAVNI ZASTUPNIK Advokatska kancelarija Žigić ŠTAMPA MAXIMAGRAF, Petrovaradin Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira mlađim od 18 godina i isključivo je namenjen profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

CIP - Katalogizacija u publikaciji Biblioteke Matice Srpske, Novi Sad 663.2 Wine & Fine : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Dragan Stanković - 2012,br1 - Novi Sad: F&B MEDIA 2012 - ilustr.; 32 cm Dvomesečno.

ISSN 2217-8023 = WINE&FINE COBISS.SR-ID 268867591

Leto je period kada uobičajeni godišnje tempo usporava, gradovi se prazne, ozbiljnog posla nema. Okrećemo se stvarima koje opuštaju, rashlađuju, osvežavaju, pa je tako i sa vinima, hranom, literaturom... Iz tog razloga je i letnji broj našeg magazina koncipiran tako da bude osvežavajući. Bez teško svarljivih tema, samo lagana hrana, puno ribe, jagoda, čokolada, putovanja, i kao i uvek, dobrog vina.

Tokom pripreme broja koji je pred vama, stekli smo utisak, da umesto da se bavimo "prepisivanjem" iz komšijskog dvorišta naša vinska scena bavi se tračarenjem i kvazi ocenjivanjem.

Zbog svega toga pozivamo sve vinske znalce i ljude dobre volje iz vinskog sveta, da pijemo vina, da ujedinimo region u duhu vina i vinoljubaca.

Dok završavamo ovaj broj u nekim vinogradima u Srbiji i regionu već se sprema berba ranih sorti grožđa. Naši saradnici su već na terenu, fotografiše se, piše se i smišljaju velike teme za jesen.

Kada u vinarijama opet zapenuša vino iz ovogodišnje berbe, eto nas ponovo.

Dragan Stanković - glavni i odgovorni urednik

vesti

www.winefine.org

Wine & Fine 5

SADRŽAJ

6

14

18

32

Vinska i gastronomska šetnja Istrom

Kralj belih vina CHARDONNAY

Žena koja je izmislila točak

Smeštena u podnožju Alpa, zaronjena u plavetnilo Jadrana, Istra predstavlja jednu pravu malu riznicu bogatstava koja duboko u sebi krije obilje prirodnih lepota, kulturno-istorijskog nasleđa, ali i gurmanskih doživljaja. Uzmemo li u obzir činjenicu da Istra jeste najveće poluostrvo Jadrana, nekako drugačije sagledavamo to bogatsvo boja, mirisa i ukusa koje ona nesebično nudi, ili čak nameće svojim čestim posetiocima koji joj se uvek ponovo i iznova vraćaju.

Ova sorta gajena u toplijim krajevima daje vino sa voćnijim bukeom, koji podseća na dinju i breskvu, te bogatu, mekanu paletu, dok će vino od grožđa gajenog u hladnijim krajevima biti kiselije i svežije

Wine & Fine

Vrlo često, degustatori ne govore istim jezikom kada se u vinu sretnu sa nekim neuobičajenim mirisima.

Ako u vinu dominira aroma limuna, to nije problem, jer većina osoba misli na istu stvar kada oseti taj miris.

Međutim, neretko arome prisutne u vinu asociraju na nešto specifično, što mnogi teško prepoznaju. Zato je bilo neophodno da se nađe način da degustatori usaglase terminologiju, kako bi mogli da pričaju o vinu i dođu do zajedničkog zaključka.

Rešenje je, još pre dve i po decenije, pronašla En Nobl.

Ovo je priča o njoj.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

48

53

56

Desperado na Bulevaru Sumraka

Gastonomska tura Francuskom

Acceto Balsamico

Kada je u prologu u čast sopstvene filmske smrti, već na zbunjujućem početku legendarnog filma Bulevar Sumraka(1950), mlađani Vilijam Holden pomirljivo objasnio kako je momak koji pluta u bazenu “nobody important, really, just a movie writer with a couple of “B” pictures to his credit”, sve je, u nekom simboličkom vrtlogu predviđanja Ili naslućivanja, moglo da ukaže kako će upravo stvarna smrt tog “zlatnog dečaka" američke kinematografije imati svoju žalosnu reprizu decenijama kasnije.

Teritorija okružena atlantikom na krajnjem zapadu, kontinentalnom Evropom na istoku, toplim mediteranom na jugu i hladnim morem na severu, sa alpskom klimom i blagim nizijama u svojoj unutrašnjosti, uslovila je da Francuska nema jedinstveno nacionalno jelo, već svaki od njenih regiona ima svoje specifičnosti koje ga čine posebnim i značajnim delom nacionalne gastro karte

Teško bi bilo zamisliti gastro scenu bez vinskog sirćeta.

Talijani ne bi bili to što jesu, da nisu i na ovom polju uradili priču do kraja i stvorili jedan potpuno drugačiji proizvod, koji fermentiše i odležava u buradima, posle čega isti dobija arome, zbog kojih je i stekao popularnost

www.winefine.org

Wine & Fine 7

vesti

Šumadinac progovorio Japanski

V

inarija Aleksandrović je potpisala trogodišnji ugovor o uvozu vina u Japan. U prvoj godini se planira izvoz 5.000 butelja, dok se sledeće godina planira duplo više. Najveća potražnja je za srpski penušavac od milošte nazvan Šumadinac, reč je dobro nam poznatom penušavom vinu Trijumf. Ambasador Japana u Beogradu Masafumi Kuroki je posetio Vinariju Aleksandrović i njenog domaćina Božidara Aleksandrovića krajem maja.

Vršačko vinsko leto

O

d 10. jula do 4. oktobra, u GeraMuseumu, u Velikom Središtu, akademski slikar Živko Gera Grozdanić organizuje Vinsko leto. U selu podno Vršačkog brega, zgrada starog mlina iz 1907. godine po zamisli samog Grozdanića menja lik i pretvara se u muzej, ali ne bilo kakav. Biće to spoj umetnosti i vina - "Gera museum" i Vinarija Grozdanić - u prvom momentu na 1.200 kvadrata, s tendencijom da se ceo kompleks razvije na dodatnih 1.800 metara kvadratnih. Po Grozdanićevim rečima, do kraja godine vrata muzeja, tačnije galerijski deo i podrum, biće otvoreni za ljubitelje kako umetnosti, tako i vina.

8

Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vesti

www.winefine.org

Wine & Fine 9

vesti

Još jedna Šumadijska priča

S

večanom otvaranju izložbe u Andrićevom institutu i na platou ispred njega otpočela je još jedna šumadijska priča u prisustvu gradskih zvaničnika, vinara iz Udruženja vinara Šumadije, a festival i umetničku izložbu su otvorili autor postavke, naš poznati vajar Nebojša Savović Nes i predsednik Udruženja vinara Šumadije Božidar Aleksandrović sa rediteljem Emirom Kusturicom.

Nakon toga, na platou ispred Andrićevog instituta, usledio je bogat celovečernji program u organizaciji Udruženja vinara Šumadije, naročito bogat izuzetno kvalitetnim šumadijskim vinima. Sve prisutne je posebno impresionirao nastup Kulturno-umetničkog društva “Oplenac” iz Topole sa spletom igara iz Šumadije. Tokom festivala vina koji je trajao do duboko u noć, svoja vina su posetiocima predstavili: Kraljevska vinarija, Vinarija Aleksandrović, Vinarija Arsenijević, Vinarija Lipovac, Vinarija Rogan, Vinarija Tarpoš, Podrum Radovanović, Vinarija Despotika, podrum Madžić, Podrum stari hrast, vinarija “Art Wine”, i vinarija SS-Mar.

- Ovo je tek početak divnog druženja i prijateljstva između ljudi koji isto misle i koji su na istom koloseku borbe za bolju Srbiju. Danas smo se dogovorili da će se ova manifestacija, kao i sam Festival šumadijskih vina svake godine u isto vreme iz srca Šumadije preseliti ovde u Andrićgrad.

Vino i umetnost su nerazdvojni elementi kroz istoriju, i ovo je samo mali naš doprinos koji ide u prilog toj činjenici, poručio je Emir Kusturica.

- Naša je želja da Šumadija postane značajna destinacija na vinskoj mapi Evrope, a vina ove regije prepoznata po svom izuzetnom i neospornom kvalitetu ne samo u Srbiji, već mnogo šire. Jedan od koraka u tom smeru je i zajednički nastup šumadijskih vinara u Republici Srpskoj. Aktivnosti Udruženja su u velikoj meri usmerena ka razvoju čitavog regiona u svim njegovim segmentima, a naročito u segmentu poljoprivredne proizvodnje i turizma, naglasio je Mija Radovanović ispred Udruženja.

10 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

I

N A D U N AV U

UDRUGA VINARA I VINOGRADARA ERDUT - PODUNAVLJE · Bana Jelačića 12 · 31226 Dalj · Republika Hrvatska

vesti

Palićke vinske svečanosti oterale kišu

U

z pljuskove i grmljavinu održana je tradicionalna manifestacija Palićke vinske svečanosti i proslavljen je Sveti Urban zaštitnik vinara i vinogradara. Kako je dan odmicao vreme se prolepšalo pa je palićka Velika terasa na najbolji mogući način predstavila odlična vina sa peska. Uz vina na ovoj svečanosti mogli su se videti, probati i kupiti i drugi specijaliteti i rukotvorine.

Dan otvorenih vinskih podruma Srbije Uz Vinski pasoš posetioci su imali besplatnu degustaciju vina u svim vinarijama. Svako ko je imao više od 25 pečata u svom Vinskom pasošu dobio je vrednu nagradu i pravo na besplatni pasoš sledeće godine.

31.05.2015. godine su vinarije otvorile svoje podrume i degustacione sale i pozvale sve ljubitelje vina da ih posete. Dan otvorenih vinskih podruma Srbije održan je na 13 lokacija, a skoro sve najznačajnije vinarije Srbije su učestvovale u ovoj manifestaciji.

Di Luna Sangria žurka na Adi

Z

a ljubitelje Sangria-e u subotu 01.08.2015. godine održana je žurka u Red Shoes Cafe-u na Adi. Uz DJ-a odbojka se igrala na pesku protiv atraktivne ekipe promoterki Vinarije Čoka. Posle proglašenja pobednika i podele nagrada žurka je trajala dugo u noć.

12 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vesti

Vino i džez zajedno u Nišu 14. i 15. avgusta po peti put održan je sajam vina i gastronomije u prostoru Niške tvrđave. Naissus Wine & Fine Fair na Letnjoj pozornici u Niškoj tvrđavi svake godine predstavi pored vina i gastronomsku ponudu Srbije i regiona. Za vreme sajma od 13. do 16. avgusta održan je internacionalni džez festival Nishville Jazz Fetival. Ovo je inače najposećeniji džez festival u jugoistočnoj Evropi i postoji od 2005. godine.

SPARKLING WINE TREK 2015.

M

eđunarodna treking trka Jaskanski Vinski Treking održana je 22.08.2015. pod nazivom SPARKLING WINE TREK 2015. Ovo je peta godina zaredom da je održana ovakva manifestacija u Hrvatskom gradu Jastrebarsko. Kako je Jaska i njena okolina poznata kao vinorodni kraj, sa svojom prepoznatljivom vinskom cestom i vrlo dobrom ugostiteljskom ponudom, ove godine ideja organizatora je da se to promoviše putem jedne interesantne sportske trke. Takmičari su dobili kartu sa označenim tačkama i uz pomoć kompasa su pronalazili najkraći put kako bi obišli sva označena mesta.

Održan 12. Interfest Međunarodni festival vina Interfest, 12. po redu, održan je krajem juna u Novom Sadu. Na ovogodišnjem Interfestu nastupilo je više od 90 izlagača iz zemlje i regiona koji su na festivalskom prostoru na Trgu slobode predstavili više od hiljadu vinskih etiketa.

Izlagači su ove godine, osim iz Srbije, ponudili vina i iz Hrvatske, Slovenije, Crne Gore, Makedonije, Mađarske, Španije, Italije, Francuske, Argentine i Portugala.

www.winefine.org

Wine & Fine 13

Vinska i gastronomska šetnja Istrom wine&fine

Malvazija, tartufi, divlje šparoge, pršut i maslinovo ulje

S

meštena u podnožju Alpa, zaronjena u plavetnilo Jadrana, Istra predstavlja jednu pravu malu riznicu bogatstava koja duboko u sebi krije obilje prirodnih lepota, kulturno-istorijskog nasleđa, ali i gurmanskih doživljaja. Uzmemo li u obzir činjenicu da Istra jeste najveće poluostrvo Jadrana, nekako drugačije sagledavamo to bogatsvo boja, mirisa i ukusa koje ona nesebično nudi, ili čak nameće svojim čestim posetiocima koji joj se uvek ponovo i iznova vraćaju.

14 Wine & Fine

Ukoliko već niste, obećavamo Vam da ćete posle čitanja ovog teksta, odmah poželeti da se tamo nađete i bar na kratko uživate u svoj toj čaroliji koju ova destinacija može da ponudi. Zelena polja, pitomi brežuljci, vinogradi dokle Vam pogled seže, vekovno stari maslinjaci, primorski gradovi bogate istorije, opasani moćnim gradskim zidinama, svojom energijom ali i duhom, vratiće Vas u srednji vek kroz koji se lagano i ne nametljivo provlače sva čuda modernog doba, a u kome ćete poželeti da ostanete zauvek. Smireni, ušuškani u boje i mirise Mediterana i nekako, divno, apsolutno i potpuno srećni.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

Već decenijama poznata kao jedna od omiljenih estinacija za letovanje, svojom pitomom obalom, Prirodnom klimom i kristalno bistrim morem, Istra je regija koju sve više posetilaca otkriva i prepoznaje kao najkompletniju u smislu turističke ponude, ali i destinaciju odličnih hotela, vrhunskih vina, maslinovih ulja e brojnim vrhunskim restoranima i konobama. Tragovi bogate istorije i kulture prisutni su na svakom koraku. Srednjovekovni Grožnjan, specifičan je po svojoj skoro magijskoj lepoti, ali i po brojnim umetničkim Kolonijama i letnjim manifestacijama.

Tu su i gradići Brtonigla i Momjan, čuveni po vinarskoj tradiciji. Zatim su tu i grad tenisa Umag i mesto koje je najuže povezano sa morem i ribolovom – Savudrija. Buje je zahvaljujući brojnim maslinjacima koji ga okružuju, poznat kao „grad ulja“. Na Istri je svako mesto specifično i karakteristično po nečemu, bilo da je to proizvodnja veličanstvenih tartufa, gljiva, školjki, prolećnih šparoga....

Toliko toga tamo ima. Ipak, najpoznatija je maslina. Jedno od najdugovečnijih stabala i simbol Mediterana, u Istri se uzgaja od pamtiveka. Cenjena još od doba antičkih Rimljana, izuzetnog kvaliteta, iako dugo u zapećku, danas doživljava svoju renesansu. Danas su istarska maslinova ulja ponovo na mestu koje im oduvek pripada, što bi se reklo u samom svetskom vrhu.

www.winefine.org

Wine & Fine 15

wine&fine Dalje, na vinskom putu Istre pronašao se i čuveni Momjanski muškat. A ako želite da osetite nešto zaista posebno, posetite Momjan, malo slikovito mesto na severozapadu poluostrva. Na 275m nadmorske visine pred Vama se, nadohvat ruke, pružaju vrhovi Alpa i Dolomita s jedne i bogato zelenilo netaknute prirode i predivne morske panorame sa druge strane. Mnogi poznavaoci istarskih vina na prvom mestu će izdvojiti Momjanski muškat zbog njegove izrazito zlatne boje, intenzivnog mirisa divljih karanfila i izuzetno bogate arome, suvoće i slatkosti. Idealan je pratilac svakog deserta, ali i svakog prefinjenog jela. Pripisuju mu se afrodizijačka svojstva pogotovu kada su u pitanju nevine devojke!?

Vino, kao dar bogova Malvazija, prva među najboljima. Ime joj potiče od grčkog grada Monamvasia sa poluostrva Peloponeza.

Sorta je stara najmanje dve hiljade godina, a smatra se da su je u Istru doneli venecijanski trgovci vinom u XIV veku. Kada govorimo o Malvaziji obično govorimo o sorti belog grožđa, iako postoje i Malvazije nere koje se uzgajaju u italijanskim regijama Pijemonte i Puglia. Kao najpoznatije italijanske Malvazije danas imamo Malvasia bianca del Chianti, Malvasia del Lazio, Malvasite delle Lipari ... U skladu sa svetskim trendovima povećane popularnosti autohtonih sorti, istarska Malvazija postala je veoma zanimljiva i cenjena vinska sorta i van granica Istre. Izražena nežna alkoholnost i bogatstvo ekstrakta, umereni i izraženi tonovi sa nižim sadržajem kiselina, od Malvazije stvaraju puno i zaokruženo vino. Svoju diskretnost sa akcentom na cvetno-voćnim aromama, veći deo njene publike podseća na list bagremovog cveta.

Tu je i prisustvo drugih dominantnih voćnih aroma poput jabuka, šljiva, a u nekim zrelijim Malvazijama čak i ukus badema.

16 Wine & Fine

Nastavili smo dalje u upoznavanju ove živopisne regije i došli do čuvene crvene sorte Teran. Priča o Teranu veoma je stara i seže u daleku prošlost, te se prema pisanim tragovima spominje još pre više od 600 godina. Još pre samo par godina ova autohtona sorta je bila znatno oporije vino nego danas, ali povećanu oporost istarski vinari izbalansirali su kombinacijom modernih i tradicionalnih tehnologija, kao i smanjivanjem jabučne kiseline u vinu čime je ono dobilo potpuno novo „odelo“ i kvalitet koji je pronašao put do svoje publike. Finih aroma, izraženih i veoma prepoznatljivih, karakteristične rubin-crvene boje koja se pri kružnom kretanju nežno pretvara u ljubičasto purpurnu nijansu kakvu je moguće prepoznati samo u nekim vrhunskim svetskim vinima. Tipično je voćnog karaktera u kome dominira ukus malina, relativno visokog sadržaja ukupnih kiselina uklopljenih u ekstrate koji mu daju karakterističan ukus punog, jakog, robusnog i ugodno komponovanog vina. Svojstvene je punoće i velike količine polifenola, pa ga neki stručnjaci smatraju čak i lekovitim vinom.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

Gastro fantazija, neodvojivi deo doživljaja Čitava priča o vinu ne bi bila toliko interesantna da je u stopu ne prati hrana. Boraveći u restoranu Divino, u gradu romantike Poreču imali smo priliku da prođemo kroz savršeni svet ukusa i plave i zelene Istre. I baš zbog toga u nastavku ovog teksta, pričaćemo Vam o divljim šparogama, po arapskom verovanju, jednom od moćnijih afrodizijaka u svetu gastronomije. Naime, divlje šparoge su svakako jedna od najcenjenijih samoniklih kultura koje uspevaju na području Istre. Beru se od sredine trećeg, pa do kraja četvrtog meseca u godini. Ime im dolazi od grčke reči asparagus što u prevodu znači izdanak. Divlja šparoga zauzima posebno mesto u istarskoj kuhinji i predstavlja simbol vitalnosti, zdravlja i užitka za nepce te se smatra da u svakoj kuhinji ona unese dašak primorskog načina života. Finog je i gorkastog ukusa, karakterističnog mirisa, a predstavlja inspiraciju za vrhunske majstore kuhinje ne ostavljajući nipošto puki utisak dodatka jelima u narodnoj kuhinji. Od nje se, danas, pripremaju sofisticirana jela po meri najvećih gurmana.

www.winefine.org

Takođe, izdvojili bismo istarski pršut kao statusni simbol istarske kuhinje. Njegov kvalitet i postojanost ukusa kriju se u slatkoći i mekoći. Stroga su tradicionalna pravila: uzgoj svinja, posebna obrada svinjskog buta, proizvodi se bez nitrata i nitrita. Bez dima, samo na promaji, suši se posebno i na kraju zaokružuje ga jedinstvena začinska kombinacija koja mu daje prepoznatljivu aromu.

Na posletku, kao vrhunac istarske gastronomije izdvojili bismo skriveno blago zavodljivih aroma, njegovo veličanstvo – istarski tartuf! Kao određeni i prepoznatljivi afrodizijački simbol gastronomije ovog podneblja, njegovi ukusi vode vas daleko od svega što ste do sada imali prilike da prepoznate od ukusa u hrani. Na oko neugledan, ali snažnog ukusa i mirisa predstavlja vrhunski užitak.

Izvor je brojnih gurmanskih ostvarenja i savršeno se uklapa u predjela, salate i glavna jela, a neki ga čak koriste i uz deserte poput sladoleda od tartufa ili pak torte od tartufa. O mnogim drugim specijalitetima ove divne mediteranske destinacije, poput brodeta, buzare, jakovske kapice, kamenica, rakovica, srdela, fužija, fritaja, maneštra, ombola, pljukanca, posutica ... mogli bismo da Vam pričamo dugo. Ipak, nešto morate i sami da doživite...

Wine & Fine 17

vinske priče

Kralj belih vina -

Vino kraljevića ali i prosjaka Ova sorta gajena u toplijim krajevima daje vino sa voćnijim bukeom, koji podseća na dinju i breskvu, te bogatu, mekanu paletu, dok će vino od grožđa gajenog u hladnijim krajevima biti kiselije i svežije

L

jubitelji vina dobro poznaju Chardonnay (ili na Srpskom - Šardone) i nije ga potrebno posebno predstavljati, ali s obzirom na senzacije ukusa, koje ova sorta nudi, nije na odmet još kojom rečju ga opisati.

Poreklom iz centralno-istočne Francuske (Burgundije), pretpostavlja se da je naziv dobio po selu Chardonnay.

Najveći zasadi ove sorte su u Francuskoj, SAD-u i Australiji. S obzirom da je na osmom mestu po rasprostranjenosti uzgajanja, i važi za jednu od popularnijih sorti, ima ga i kod nas. Izuzetno vino od ove sorte grožđa pravi Podrum Radovanović.

O grožđu Spada u srednje pozne sorte grožđa. Relativno niskog je koeficijenta rodnosti, a bobice su sitne i okrugle. Prinos varira od 7 do 12 hiljada kg/ha, te se ova sorta svrstava u red slabije prinosnih. Špalirski sistem gajenja poboljšava prinose ove sorte grožđa. Masa grozda varira od 60 do 150 grama. Na biljne bolesti: plamenjaču, pepelnicu i sivu plesan, sorta je srednje osjetljiva. Otporna je na zimske mrazeve, zimska okca izdrže intenzitet mrazeva od -25°C. Chardonnay najbolje rezultate daje na toplim zemljištima. Grožđani sok Chardonnay ima veliki udeo šećera, od 20 do 24%, a udeo ukupnih kiselina varira od 6 do 8 g/l. Klasična vina Chardonnay su jaka, harmonična, sa specifičnim bukeom, i veoma su cenjena na svetskom tržištu vina. Grožđe Chardonnay se uspešno koristi i za proizvodnju penušavog vina.

18 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

Ova sorta gajena u toplijim krajevima daje vino sa voćnijim bukeom, koji podseća na dinju i breskvu, te bogatu, mekanu paletu, dok će vino od grožđa gajenog u hladnijim krajevima biti kiselije i svežije. U Francuskoj, Chradonnay je predstavljen u obliku suvih vina iz Burgundy, koja su najčešće zlatne boje sa bogatom, voćnom i dugom paletom. Sparkling vino iz Champagne-a je najčešće svetle boje, sa visokom kiselošću i toplom, dugom paletom sa ukusom jabuke. Slobodno možemo reći da je Chardonnay skinuo sa trona dugogodišnjeg kralja belih vina Rizling. Iako ova stara Francuska sorta najbolja vina daje baš u Francuskoj, mnogi regioni su je rado prihvatili i uspešno je gaje.

Kralj proslava, šampanjac je takođe Cardonnay

tradicionalnom metodom i najskuplja. Moderne metode su ubrzale proces pravljenja vina i snizile cenu istog.

Mehurići u penušavcima nastaju prirodnim procesom, ali se mogu i dodati naknadno.

Regija u kojoj se proizvodi Champagn (Šampanjac) obuhvata samo 319 naselja tj. 35.000 hektara vinograda.

Penušavci proizvedeni u drugim regijama u Francuskoj nemaju tu privilegiju da se nazivaju šampanjcem pa nose nazive crémant, mousseux, pétilant ili perlant. Sredinom 19. veka godišnje je prodavano oko 6,6 miliona boca pravog šampanjca, početkom 20. veka 28,1, između dva rata oko 100 miliona boca. Ako je verovati novinama u Rusiji i Kini se poslednjih godina naglo povećala potražnja za ovim pićem, a neizbežno je prilikom slavlja. Ne verujem da se još neko, sem Marije Antoanete, kupa u ovom skupom piću, ali definitivno se dosta troši.

Šampanjac je "proslavio" ovu vrstu grožđa, s obzirom da mu je osnovni sastojak baš Chardonnay. Šampanjci sa etiketom blanc de blancs su od čistog Chardonnay. Samo penušavac proizveden u Francuskoj regiji Champagne ispravno je zvati Šampanjcem, sve ostalo su penušavci.

Penušavci se mogu praviti samo od Chardonnay, ali Chardonnay se mogu "pridružiti" još dve vrste grožđa i to Pinot Noir i Pinot Meunier. Dok je Chardonnay bela vrsta grožđa Pinot Noir i Pinot Meunier su vrste crnog grožđa.

Postoje nekoliko načina pravljenja penušavaca. Najbolji šampanjac se dobija klasičnom metodom. Klasična metoda podrazumeva sazrevanje vina u boci.

Ova metoda zahteva puno rada i puno vremena, zato su vina dobijena ovom,

www.winefine.org

Wine & Fine 19

vinske priče

Amerika i Australija Do pre trideset godina ova sorta nije bila tako zastupljena, ali sada je Chardonnay zauzeo desetine hiljada jutara Kalifornije, koja je najpoznatije vinorodno područje u SAD. Kalifornija ima oko 1.700 vinarija, a Chardonnay je jedna od najčešće uzgajane sorte grožđa.

Najboljim područjima se smatraju Napa Valley, Sonoma, Mendocino & Lake County, Carneros, a uz njih još i Sierra Foothills, Central Valley, Nord Central Coast, Livermore Valley, Monterey County, Carmel Valley i Paso Robles.

Na drugom mestu po veličini površine zasada vinograda, a i po količini proizvedenog vina je savezna država New York. Chardonnay se u SAD-u najčešće pravi kao barrique vino. Pored "osnovne" arome (jabuka, breskva, kruška...) kalifornijski Chardonnay dobija aromu ananasa, banane, manga i uopšteno je "jači" od evropskog.

Specifičnost Australije je to da na ovom kontinentu nije uspevala samonikla loza. Vinovu lozu su u Australiju, bukvalno, prošvercovali doseljenici, željni pića koje su pili kod kuće. Ispostavilo se da su zemlja i klima pogodne i da je jedino bilo potrebno pobrinuti se za tehnologiju.

Australija danas ima oko 60 vinorodnih regija, a površina pod zasadom vinove loze raste iz godine u godinu.

Australija se slobodno može nazvati vinskom velesilom.

Chardonnay je jedna od "omiljenih" sorti grožđa koja se uspešno uzgaja na ovom kontinentu.

20 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

Chardonnay kod nas Prilagodljiva loza za uzgajanje i vino koje može da se "ispravi u hrastu", ako dođe do greške, vinari rado uzgajaju.

Chardonnay je za vinare u poslednjih desetak godina izazov, baš zato što je lako prepoznatljiv i kod manje iskusnih vinoljubaca. Kod nas Chardonnay ima ukus voća ( jabuka, kruška) i citrusa, sa notom vanile i dima, ako je "dodirnuo drvo". Lako se barikira i svaka "greška" prilikom pravljenja čistog vina, može da se ispravi upravo barikiranjem. Bez obzira što je "moda barikiranja" prošla i što je vinska publika željna nebarikiranog Chardonnay za zimske dane lepše se zagrejati uz puterasti ukus ovog belog vina.

Dominantan cvetni buke Chardonnay Selekcija Podruma Radovanović iz Krnjeva svako ko proba dugo će pamtiti.

Na ukusu se mešaju arome zrelog voća i hrastovine. Vino zaokruženog, punog ukusa i prijatnih kiselina. Slatka završnica tražiće još malo ovog svežeg belog vina. 2013. godine ovo vino je u Beču na AWC dobilo zlatnu medalju.

To nije jedina medalja, ali nećemo ih sada nabrajati, pozivamo vas da ocenite sami.

Zašto baš Chardonnay Chardonnay je loza koja se "lako prima" i uspeva skoro na celoj zemaljskoj kugli (izuzev tamo gde je večni led i sneg). Chardonnay vino je vino koje može da zadovolji skoro svačiji ukus. U poređenju sa npr. Rizlingom, poen dobija Chardonnay jer je rasprostranjeniji i ako je možda Rizling kod nas poznatiji, pa ne želeći da menjamo ukus stavili bi ga na mesto ispred Chardonnay.

Lako se kombinuje sa hranom, posebno ribom na žaru, testeninom, rižotom sa mladim povrćem, piletinom. Ako je Chardonnay "svežiji" može se upariti i sa svinjetinom, sa lososom i testeninom sa kremastim prelivima i hranom koja je spremana sa puterom. Sirevi i salate naročito idu uz ovo belo vino. "Bogatiji" Chardonnay može da se upari i sa jajima, pečurkama Čedar sirom. Chardonnay nije dobar u kombinaciji sa kineskom hranom, dimljenom ribom i mesom, paradajzom i salatama koje sadrže paradajz, kao ni sa mladim sirevima. U svakom slučaju na vama je da probate i pronađete pravu kombinaciju za sebe.

Ako se još uvek dvoumite pomislite samo da u Chardonnay uživa ceo svet! U ovom slučaju dozvoljeno je da budete pomodari, naspite i uživajte i vi.

www.winefine.org

Wine & Fine 21

wine&fine

Malo je vinograda, mnogo je obradive zemlje - i šta sad?

VINSKO MUŠIČARENJE - Nešto je trulo oko mršavog čokota Dobar savet para vredi, ali vinarima u Srbiji nije potrebno da ih neki stručnjak mazi po glavi i govori mu: „Svaka čast, majstore!” Ima prečih stvari Priznajem, volim Srbiju, grešna mi duša. Otprilike na način na koji se voli zla žena ili prostitutka. Znaš da ti uništava život, da te maltretira, da te vara sa kim stigne, da ti otima pare, a ne daje ništa. A opet, bolesna je to ljubav. I kažeš sebi: „A moja je, majku mu, volim je, promeniće se, biće bolje.” I znaš da lažeš sebe, ali teraš dalje. Očekujmo najgore, nadajmo se najboljem. Kao da se kopčam na leđima, daleko bilo. Čemu ovaj mračnjački stav? Iskustvo, valjda. A najgore je to što se ova ne baš laskava osobina voljene mi zemlje ispolji u svakom segmentu njenog života, gde god da me je naneo put.To se dogodilo i sa pričom o vinu. Zagrebeš malo površinu i odmah primetiš da tu nešto smrducka. Onda udariš ašovom i vidiš da je sve trulo.

22 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

Tako sam doznao da je „vinski svet“ za mnoge jedan od najboljih mogućih svetova, jer je sasvim neistražen i od države potpuno napušten, pa je shodno tome dobar za eksploataciju sa primesama prevare.

Ono što jeste jasno je da se u toj maloj bari punoj krokodila skupilo dosta stručnjaka koji ne baš uspešno, ali zato dosta agresivno pokušavaju da se nametnu na vinskoj sceni. Oni su tu da vinarima pruže svoju ekspertizu, da spasu vinograd, ako treba, da pomognu, jer vole da budu humani, takvi su.

Sve je to lepo i dobar savet para vredi, ali vinarima u Srbiji (čini mi se da sam to zaboravio da istaknem) nije potrebno da ih neki stručnjak mazi po glavi i govori mu: „Svaka čast, majstore!” Ako se zna da je za podizanje i trogodišnje održavanje jednog hektara vinograda potrebno oko 15.000 evra, a da se na povraćaj novca ne može računati pre isteka sedam do 10 godina, bilo kakav savet „eksperta“ postaje suvišan, čak uvredljiv.

ponuditi još nešto, osim para, da bi krenuli u pustolovinu zvanu vinarstvo.

Brojke su jako dosadna stvar, ali često umeju da vrlo precizno pokažu „stanje nacije“ (uh, odvratan izraz). Dakle, imamo 600 hektara zarađenih vinograda i na tom sasma malom prostoru po jednog stručnjaka za svaki čokot.

Pa, to nema ni cela vinska Francuska! Vinski ekspert po kvadratnom metru, blago nama. Na neformiranom i krhkom tržištu, koje se sastoji od tridesetak i kusur vinarskih kuća sa tradicijom, pojavili su se oni, arbitri elegancije i ocenjivači bez mane i straha.

Zato nije čudno što se u Srbiji u proseku zasadi 600 hektara vinograda, dok je realna površina koja bi mogla da se protvori u novac između 15 i 20 hiljada hektara. Šta nam to govori? Da Srbija u rukama ima jedan poveći grumen zlata, koji, kao i mnoga druga bogatstva, drži u vitrini i divi joj se. Daleko bilo da proba da ga iskoristi. Država, bar načelno, nudi solidne subvencije, ali ko da se bakće sa krvavim vinogradarstvom, kad se šljive isplate u roku od godinu dana. Dakle, evo predloga, ne „stručnog“, nego iz domena zdravog razuma: potencijalnim vinarima treba www.winefine.org

Wine & Fine 23

vinske priče Možda sam dosadan s ovom pričom, ali nervira me, pa se malo ponavljam. Jer, od kada je Dinkić sa ekipom osmislio slogan „stručnost ispred politike“, mnogi su primetili da se to u narodu jako dobro prima, pa su krenuli istim ne baš trnovitim putem. Tako je po principu „vid’la žaba da se konj potkiva” u Srbiji krenula organizacija raznih blind tasteova, jer ako može ceo svet, možemo i mi. Tako je čulo ukusa, najvarljivije od svih, postalo mera kvaliteta u zemlji sa veoma malo kvalitetnih vina. Sad, mogu se za sve to kriviti eksperti, koji su se svojim nepcima nametnuli da određuju koje vino u Srbiji valja, a koje malo manje.

Baveći se malo ovim fenomenom (eksperata), moram da priznam da su mi čak postali i simpatični. Kao što sam jednom napomenuo, svako se bori za mesto pod suncem kako zna i ume. Zato bez trunke griže savesti za bujanje stručnjaka na siromašnom tržištu mogu (opet) da optužim državu – dok god ona zapušta jedan segment privrede koji bi mogao da donese malo više novca u zemlju, dotle će svako moći da izmišlja svakakve gluposti, kako bi ostvario sitnu korist. Da li je stvarno toliko komplikovano istražiti i organizovati bolji pristup neobrađenom zemljištu, koji bi jednog dana moglo da stvori vino koje sa ponosom nosi pečat „Made in Serbia”?

Daleko smo od toga. Samo treba primeniti ono što već postoji u ozbiljnijim zemljama. A pre svega treba povaditi korov koji se razmnožio po obradivim površinama, pa tek onda valja krenuti, čini se, od nule. Jer od nje se jako dugo nije puno pomaklo.

Dok se to ne desi (nadajmo se najboljem), zabaviću vas jednom pričom koja je malkice van konteksta o kojem pričamo, ali može da bude poučna. Godine 2013, milijarder sa Menhetna Vilijam Koh je zaradio 12 miliona dolara na sudu, zahvaljujući vinu. Kako se dogodilo da neko utera još para u džep milijarderu, koji ionako ne zna šta će sa viškom novca? Pa, prevaranti.

Jer, milijarder Koh je, poput svojih kolega po dubokom džepu, bio i ljubitelj skupih vina, pa ih je sakupljao za svoju kolekciju. On je, između ostalog, kupio 24 flaše čuvenog Bordoa za basnoslovnu sumu novca. Ispostavilo se da mu je vinski diler, izvesni Erik Grinberg, uvalio standardni bućkuriš, kakav se može pazariti na pijaci. Da lustrujemo, jedno od boca je kobajagi bio grand cru, iz 1864. godine, a za takvo blago Koh nije žalio para.

24 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

temat broja

Koh je na suđenju po njegovoj tužbi izjavio da mu je prevara koja ga je puno koštala nanela toliki duševni bol, da je mučenik prestao da sakuplja retka vina. Kuku, jadničak mali... ali, bio je u pravu, bez obzira da li nam je simpatičan ili ne.

- Nismo očekivali odštetu, ali 12 miliona dolara je stvarno neverovatno. Treba znati da postoji kodeks ćutanja u celoj industriji vina. Mi smo želeli da to osvetlimo i uspeli smo. Prevaranti su sada upozoreni i znaju da mogu da snose posledice zbog svog ponašanja – seirio je Koh posle slavodobitnog suđenja.

Ovaj milijarder je otkrio i jednu rupu na saksiji – a to je činjenica da svako može da sipa šta god hoće u flašu, po ceni od 100 dolara, a da je onda lakovernima uvali za 100.000 dolara. Što je najgore, Erik Grinberg, kao posrednik, verovatno nije znao da je u flašama bućkuriš.

Međutim, sud je procenio da je dovoljno to što nije proverio autentičnost vina pre nego što ih je prodao za masne pare. Šta se može naučiti iz ove priče, osim činjenice da para na paru ide i da i bogati plaču? Pa, to da prevara može da traje prilično dugo, ali vrlo često na kraju izađe na videlo.

Da pojednostavimo: ako samo na osnovu ukusa nekog blind tastea bude formirana vinska slika Srbije danas, za 15 ili 20 godina to može da se pretvori u katastrofu većih razmera. Jer, teško ćemo objasniti državama kojima izvozimo vino da je ono testirano na nekom kobajagi uglednom skupu i da su „stručnjaci“ bili oduševljeni kada su postali pripiti.

Kad se sve sabere, nijedan segment iz srpske vinske priče, koji bi čak mogao da dovede do ovakvog jednog suđenja nije ispoštovan, osim više puta pomenutih „eksperata“, koji ne postoje. Bez znanja, ulaganja i iskustva (odvratne fraze, znam, ali tačne), ne postoji šansa za bilo kakvim napretkom u vinarstvu. Ipak, ako nešto mrzim, to je demagogija, pa ću vam samo skrenuti pažnju na zaključak iz monografije dr Tatjane Pivac, pod nazivom „Vinski turizam Vojvodine“.

www.winefine.org

Wine & Fine 25

wine&fine - Značajan ekonomski momenat koji obezbeđuje vinogradarstvo u našoj zemlji nije na pravi način priznat, i krajnje je vreme da država uvidi mogućnosti koje ono pruža, i da kroz veći broj poreskih olakšica i kredita obezbedi privatnim vinogradarima da svoju ljubav i entuzijazam prema proizvodnji vina podignu na viši nivo i da postignu pravi uspeh u Evropi i svetu... Naša zemlja je nekada bila ozbiljna vinska sila – zabeležila je 2012.

Tajtana Pivac.

26 Wine & Fine

Eto, da ne bude samo da ova „vinska mušica“ blati poštene stručnjake za vino i kritikuje bez konstruktivnih predloga. Ipak, ne mogu da pobegnem od svoje prirode, pa da zaključim da apsolutno ništa ne funkcioniše kako treba, od zemlje sa zasađenim čokotom, preko ulaganja i strategije, do marketinga i brendiranja.

Biće bolje, govorim sebi već 20 i kusur godina. I ne biva.

I odavno sam izgubio nadu. Zašto je to tako?Možda me stručnjaci svih vrsta, ocenjivači, „doktori“ za vino ili obični entuzijasti, prosvetle. Jedva čekam i hvala unapred.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

CÔTES DE PROVENCE ROSÉ

www.winefine.org

Wine & Fine 27

belo vino i zdravlje vinske priče

PARADOXE BLANC O uticaju crvenog vina na ljudski organizam i njegovim blagotvornim posledicama po zdravlje, pre svega kardiovaskularnog sistema, pisalo se i piše se naveliko.

Međutim, u toj priči oko vina i zdravlja, malo ko pominje belo vino. Kako sada stvari stoje – izgleda sasvim nepravedno.

28 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče Prilagodljiva loza za uzgajanje i vino koje može da se Danas su gotovo svi veoma dobro upoznati sa fenomenom koji se zove francuski paradoks. To je izraz koji je skovao francuski naučnik sa univerziteta u Bordou, Serž Reno. Taj termin podrazumeva, u najkraćem, pojavu relativno retkih slučajeva koronarnih srčanih oboljenja uprkos tradicionalnom načinu ishrane u Francuskoj sa puno zasićenih masti. Francuzi obilno jedu sireve, puter i meso, ali konzumiraju i puno ugljenih hidrata u obliku belog brašna i šećera, pa ipak imaju skoro najnižu stopu obolevanja od kardiovaskularnih bolesti u Evropi. Naučnici su odavno sumnjali da je - Francuzima svojstvena - redovna, a umerena konzumacija vina, najodgovornija za to. Ova pojava nije bila toliko interesantna široj javnosti sve do1991. godine, kada je pomenuta u kultnoj američkoj TV emisiji „60 minuta“. Od tog momenta, francuski paradoks počeo je da se koristi na veliko u marketinške svrhe, iako u principu fenomen tada još nije bio dovoljno istražen. Posle niza godina naučnih istraživanja u celom svetu, danas se, međutim, sa sigurnošću zna da ukupni polifenoli u vinu i njihov sadržaj direktno utiču na smanjenje rizika od srčanih oboljenja kod ljudi koji konzumiraju pre svega crveno vino. Crvena vina su veoma bogata antioksidansima iz grupe flavonoida, kao i ne-flavonoidima, a mnoga istraživanja su dokazala pozitivan uticaj tih jedinjenja na zdravlje čoveka. U fokusu tih teorija i istraživanja pre svih nalazi se supstanca resveratrol. Resveratrol, koji spada u grupu jedinjenja koji se zovu stilbeni i deo su veće grupe ne-flavonoida, nalazi se u pokožici i semenkama bobice grožđa, odakle dospeva u vino. Kada stigne u ljudski organizam, resveratrol povećava količinu HDL (dobrog holesterola) koji sprečava zapušavanje krvnih sudova.

Pomenuti fenoli osim što sprečavaju zapušenje krvnih sudova, takođe smanjuju i količinu slobodnih radikala u organizmu, te na taj način umanjuju i mogućnost nastajanja kancerogenih obolenja, Alchajmerove i Parkinsonove bolesti i usporavaju starenje.

Sve ove tvrdnje bile su vezane gotovo isključivo za crvena vina, jer dokazano kako u njima ima daleko više fenolnih jedinjenja. Zbog specifičnosti koje se podrazumevaju u tehnologiji proizvodnje belih vina, francuski paradoks do nedavno nije pominjan ni na marginama tema koje su vezane za njih.

Međutim, stvari su se promenile. Tehnologija, znanje i poznavanje vinove loze i njenog ploda je poodmaklo.

Hemijski i mehanički sastav grožđa, kombinovanje prastarih iskustava i moderne tehnologije i nauke nedavno je na tržištu dovelo do pojave vina koja jednim imenom možemo nazvati paradoxe blanc. Enolozi su uspeli da proizvedu belo vino sa četiri puta više polifenola nego što je to inače slučaj. Prvo takvo vino namenski je napravljeno je u saradnji sa univerzitetom Montpellier u Francuskoj, a njegovo ime je upravo Beli paradoks (Paradoxe blanc).

Istina, i pre toga su proizvođena bela vina sa određenim karakteristikama crvenih, ali je ovaj rezultat prvi publikovan na takav načina da posebnu pažnju stavlja baš na zdravstvenu komponentu. Postoji veliki broj uglavnom anonimnih proizvođača koji oddavno proizvode takva, odnosno slična vina, zapravo možemo da kažemo da su metode koje u proizvodnji belih vina rezultiraju www.winefine.org

povećanom ekstrakcijom jedinjenja iz pokožice grožđa skoro drevne. Eksperimenti su pokazali da tako proizvedena vina imaju pozitivan uticaj na ljude sa dijabetesom tipa 1, te da su veoma efikasna i u hvatanju slobodnih radikala - isto kao i crvena, pre svega zbog povećane količine antioksidansa u njima.

O čemu se zapravo radi?

Osnovna razlika u proizvodnji belog i crvenog vina jeste u dužini maceracije, to jest u dužini ekstrakcije materija iz čvrstih delova kljuka u tečni. Fenolna jedinjenja koja su odgovorna za antioksidativno dejstvo i sve druge mehanizme odgovorne za uticaj na zdravlje ljudi, a koja su u isto vreme senzorno prihvatljiva potrošačima nalaze se u pokožici bobice i delom u semenkama. Kod standarne proizvodnje belih vina, maceracija je uobičajeno kratka i odvija se u vodenoj sredini, odnosno pre fermentacije, dok je kod crvenog maceracija uobičajeno duža i naziva se alkoholna, dakle, teče paralelno sa fermentacijom.

Generalno, u alkoholnoj sredini ekstrakcija ukupnih fenola, pogotovo tanina, je znantno jača. Temperatura u toku proizvodnje ima značajan uticaj na nivo ekstrakcije, pa je tako ekstrakcija fenolnih materija jača u crvenim vinima nego u belim i zbog toga što se proces proizvodnje crvenih vina vodi na višim temperaturama.

Sa druge strane, tehnologija proizvodnje belih vina koja možemo da svrstamo u paradoxe blanc stil, sličnija je proizvodnji crvenih vina. Od starih vinara kod nas često može da se čuje savet da ako želiš da ti belo vino dugo bude dobro i zdravo, pa čak i posle Božića, pravi ga kao što praviš crveno. A šta to podrazumeva? Duge maceracije pre svega, kako predfermentativne tako i one u toku fermentacije. Najekstremniji proizvođači, koji tačno znaju šta rade i šta žele kao rezultat, drže takva vina na komini čak i do 6 meseci, uglavnom bez dodavanja sumpor dioksida. Međutim, u nekim slučajevima dovoljna dužina maceracije može da bude i samo 24 časa pre fermentacije. Da bi tako proizvedena vina sazrela u potpunosti potrebno je puno vremena, jer je neophodno vreme da tanini smekšaju, te da vina sazru i u aromatskom smislu, odnosno da se otvore. Rezultat su dugovečna, veoma zdrava i punije, odnsno teža bela vina u odnosu na uobičajena. Najčešće se ta vina na degustacijama, kada se probaju iz specijalnih čaša koje su obojene tako da degustator ne može da zna koja je boja vina u pitanju, pobrkaju sa crvenim vinima. Dakle, duga ekstrakcija, specifična taninska struktura i netipično velika količina ukupnih fenola tim vinima daju potpuno drugačiji karakter.

Wine & Fine 29

vinske priče Koja su to vina?

Vina paradoxe blanc stila često su u isto vreme i biološka jer se u njihovoj proizvodnji koristi vrlo mala količina sumpor dioksida. On nije nije neophodan jer je samo vino puno antioksidanasa, a oni osim što čuvaju ljudsko zdravlje čuvaju i zdravlje vina. Zbog dugog vremena odležavanja nisu neophodna ni bistrenja i filtracije, pa su ta vina često opalescentna, a ponekad skoro i mutna, ali ipak stabilna. Kod takvih to nikako nije mana - to je cilj.

U grupu proizvođača vina koja možemo svrstamo u beli paradoks stil ulazi široka paleta proizvođača sa raznolikim filozofijama u proizvodnji. Zajednička karakteristika im je uglavnom da se svi oni trude da naprave nešto što se može da se nazove biološkim vinom, odnosno da naprave vino na najprirodniji mogući način.

U tu grupu spadaju proizvođači koji koriste različite nivoe biodinamike, zatim organski proizvođači, a tu su i ekstremi poput vinara koji od početka do kraja proizvodnje ne apliciraju ni jedan gram vinobrana ili bilo kojeg drugog antioksidansa, te grupa proizvođača koja proizvodi takozvana Orange winse, odnosno narandžasta vina, kod nas najpoznatija zahvaljujući proizvođačima iz Istre, poput Rožanića i Đorđa Klaija.

Sa takvim vinima ipak treba biti pažljiv, jer potencijalne greške u proizvodnji su brojne, a proizvođači ih često pravdaju specifičnom tehnologijom, što je nedopustivo.

Ako se takva vina pokvare, najčešće su to mikrobiološki kvarovi. Paradoxe blanc vina uprkos drugačijem pristupu i specifčnoj proizvodnji moraju da budu prijatna na nosu i nepcima i bilo kakva netipična, strana aroma tržišno je neprihvatljiva. Prečesto nažalost, poneka od tih vina imaju nečiste mirise poput merkaptanskih, na miševinu, ili imaju povišene isparljive kiseline, zaudaraju na lepak i tome slično. Dakle, uz sve dobre strane, kod takvih vina treba biti i oprezan.

Kako to funkcioniše?

Postoje dva jedinjenja koja su reperi za jačinu antioksidativnog delovanja, a to su vitamini C i E - oni se smatraju za veoma jake antioksidanse. Međutim, jedinjenja iz grožđa kao što su resveratrol, epikatehin, kvercetin i druga imaju do pet puta jače dejstvo od vitamina C ili E. Neophodno je napomenuti i da su fermentisana pića mnogo bogatija ovim fenolnim jedinjenjima od sokova spravljenih od istog voća. Razlog za to je duži kontakt grožđanog soka sa čvrstim materijama bobice, znači, ekstrakcija je duža, i činjenica da alkohol bolje apsorbuje antioksidanse.

30 Wine & Fine

Istraživanja su pokazala da sadržaj fenolnih jedinjenja, a pre svih resveratrola, u vinu zavisi od sorte grožđa, regiona, zemljišta, klime i godine. Recimo, ako je godina bila kišovita, u pokožici grožđa biće biti više resveratrola i to zato što loza sintetiše resveratrol kao odgovor biljke na infekcije plesni, odnosno kao odbrambeni mehanizam.

Iz tog razloga, obično su bela vina proizvedena od botritisovanog grožđa (Tokaji, Sauternes, Barsac, rajnski Trockenberenauslese...) bogatija resveratrolom od običnih, ali to nije uvek slučaj. Tehnike u podrumu, takođe, utiču na količinu fenolnih jedinjenja pa tako barikirana vina imaju povećanu količinu fenola, a nefiltrirana vina ili ona samo grubo filtrirana imaju veću količinu fenola od filtriranih. Bistrila organskog porekla takođe značajno utiču na količinu fenola, pa tako kazein, albumin i alginat „skidaju” značajno veću količinu resveratrola od želatina koji prilokom tretiranja vina ukloni minimalnu količinu istog.

I više od dokaza Na američkom kontinentu izvedeno je značajno istraživanje sa neverovatnim rezultatima. Naime, Amerikanci su otkrili da je količina slobodnih radikala kod grupe ljudi koji su pili samo crveno vino redukovana za 15%, dok kod onih koji su pili bela vina redukovana za 34%. Isto tako, kod grupe ljudi koja je konzumirala crveno vino mogućnost zapušavanja krvnih sudova smanjila se za 10%, dok je grupa ljudi koja je pila bela vina ovu mogućnost smanjila za 20%.

Pošto su crvena vina bogatija fenolima postavlja se pitanje kako je moguće da su rezultati bolji kod grupe ljudi koji su pili bela vina. Očigledno, fenolna jedinjenja u belim vinima bila su efikasnija od onih u crvenim, ali kako? Dr Trup sa univerziteta u Melburnu, koristeći elektron spin rezonancu, analizirao je sve grupe fenola u belim i crvenim vinima i došao do zaključka da su fenolna jedinjenja u belim vinima jednostavno manja i samim tim i efikasnija jer se lakše apsorbuju u organizmu. Mehanizam je sličan imunoglobinu IgG i IgM. Naime, IgG imunoglobin prodire svuda pošto je manji, dok je IgM ograničenog delovanja, pošto je veći u prečniku.

Određen broj ljudi je alergičan na crvena vina, odnosno na pojednine konkretne komponente iz njih, ali zato nemaju problema kada konzumiraju bela. U tom slučaju, vina paradoxe blanc stila odlična su alternativa crvenim vinima jer jednako dobro štite organizam, a ne izazivaju alergijske reakcije. Francuski paradoks i dalje se odnosi pre svega na crvena vina, međutim, moderna praksa i najnovija istraživanja pokazuju da su bela vina u tom smislu nepravedno potcenjena.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

c o Lak a postojanja u Istri

Mate Vlašića 34, 52440 Poreč www.agrolaguna.hr

wine&fine

točak aroma, panel degustacije i senzorna ocena vina po sistemu En Nobl

ŽENA KOJA JE IZMISLILA TOČAK

Vrlo često, degustatori ne govore istim jezikom kada se u vinu sretnu sa nekim neuobičajenim mirisima. Ako u vinu dominira aroma limuna, to nije problem, jer većina osoba misli na istu stvar kada oseti taj miris. Međutim, neretko arome prisutne u vinu asociraju na nešto specifično, što mnogi teško prepoznaju. Zato je bilo neophodno da se nađe način da degustatori usaglase terminologiju, kako bi mogli da pričaju o vinu i dođu do zajedničkog zaključka. Rešenje je, još pre dve i po decenije, pronašla En Nobl. Ovo je priča o njoj.

32 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

www.winefine.org

Wine & Fine 33

wine&fine Godinama sam na degustacijama vina slušao zaista čudne termine kojima su eksperti opisivali vino ispred sebe. Ne samo da je tu bilo svog mogućeg voća, već i katrana, tabakere, flastera, rasporenog zeca, kožne galanterije i tome slično. Iskreno, mislio sam tada da su kolege degustatori malo previše „poetski nadareni“ i da bi običan čovek nedovoljno upućen u vino možda posumnjao i da izmišljaju kako bi se napravili važni.

Ono što mi je tada nedostajalo bila je određena priprema, način da sistematizujem sve te razne arome u nešto što ima smisla i što može da se upamti. Kao i većini ljudi, i meni su nedostajale reference. Na primer, ako u nekom vinu miriše kinesko voće liči, kakva je to u stvari aroma?

Da bi nešto značila, ta referenca mora da mi bude dobro poznata i laka za identifikaciju. Ljudima s naših prostora, koji nisu probali liči, više bi značilo objašnjenje da je ta aroma donekle slična zovi. Uostalom, i posle niza godina provedenih u inostranstvu, ja je i dalje tako prepoznajem.

Skoro svi timovi degustatora u kojima sam učestvovao bili su sastavljeni od ljudi različitih nacija i rasa, poreklom iz različitih zemalja i kultura. Vrlo često, bilo je očigledno da ne govorimo „istim jezikom” kada se radi o nekim neobičnijim aromama. Ako u nekom vinu dominira aroma limuna, to nije problem, jer svaka osoba, bila ona iz Kine, Afrike ili sa Balkana, misli na istu stvar kada osete taj miris. Neretko su, međutim, u vinu prisutne arome koje asociraju na nešto specifično, što teško da bi išta značilo bilo kom drugom prisutnom na degustaciji. Primera radi, meni su kao jugoslovenskom detetu mnoge prekoncentrisane voćne arome u glavi palile signal na kome je pisalo „bombone Visoki C sa ukusom crne ribizle“.

Naravno, nikom drugom prisutnom to ništa ne bi značilo; zato je bilo potrebno da „usaglasimo jezik“ kako bismo mogli da pričamo o vinu i dođemo do nekog konsenzusa o njemu.

En Nobl (Ann C. Noble), senzorni hemičar, bila je profesorka na Univerzitetu Kalifornija Dejvis, na Odeljenju za vinogradarstvo i enologiju, kada je došla na ideju da vinske arome organizuje u grupe. Tako je, na primer, napravila grupu aroma drveta, koja je u sebi sadržala podgrupe kao što su nagorelo drvo, arome fenola i arome smole. Ove podgrupe dalje sadrže određene srodne arome, kao što recimo podgrupa aroma nagorelog drveta u kojoj postoje arome dima, arome nagorelog tosta i arome kafe. Jedna od najvećih grupa aroma koju je En oformila bila je aroma voća; u okviru nje su podgrupe aroma citrusa, bobičastog voća, stonog voća, tropskog voća, suvog voća i podgrupa za arome srodne voću - u kojoj je i veštačko voće, a to znači i moje bombone Visoki C. Gospođa Nobl je, potom, sve ove grupe - 12 osnovnih grupa sa puno podgrupa - organizovala u kružni dijagram koji je nazvala točak aroma (http://winearomawheel. com/). „Točak“ je prvi put publikovan 1984. i otada uglavnom popularizovan u akademskim krugovima i donekle u vinskoj štampi. Činjenica je, međutim, da je osnovna ideja koju je profesorka Nobl razvila naišla na plodno tle u oblasti organoleptičke ocene vina, što se lepo vidi iz toga da su i drugi krenuli da razvijaju svoje točkove aroma, kao što su oni posvećeni pojedinačnim sortama ili tipovima vina. Tako je u Južnoj Africi razvijen točak aroma za njihovo vino pinotaž, a primera ima mnogo.

Glavna prednost ovakvog pristupa senzornoj oceni vina je to što su termini usaglašeni. Umesto da pojedinca vodi njegova inspiracija i lično iskustvo u davanju naziva aromi za koju mu se učini da detektuje u vinu, jednostavnije je da pogleda na točak i izabere adekvatan termin. U najvećem broju slučajeva ovo je moguće, jer termin koji dovoljno tačno opisuje aromu koju ste prepoznali u vinu– već postoji na točku. Vina koja imaju bitno drugačije mirise od onih koji su prikazani u univerzalnom točku vinskih aroma mogu, kao što pokazuje primer južnoafričkog pinotaža, da dobiju svoje posebne točkove aroma. Tako je i sa drugim proizvodima: danas postoje čak i točkovi aroma za kafu.

34 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

Značajan aspekt ovakvog pristupa oceni vina jeste taj da je i uz uslovno ograničen broj aroma moguće izvršiti „baždarenje , odnosno pripremu panela degustatora. To u praksi izgleda tako što vino koje se podvrgava ocenjivanju obično dolazi u par varijacija. To mogu da budu, recimo, dve ili tri različite vinogradarske tehnike koje želimo da uporedimo ili to može biti poređenje vina od iste sorte odgajene na par različitih lokacija, a na taj način mogu da se uporede i različiti postupci vinifikacije jedne iste šire. Na kraju, uporedna ocena vina može da se odnosi i na gotove komercijalne proizvode, odnosno vina kakva se pojavljuju u maloprodaji.

Bez obzira zašto se vina uporedno ocenjuju u pogledu svojih organoleptičkih svojstava, obično se pođe od toga da se generalno utvrde „deskriptori“ koji su karakteristični za konkretne uzorke. Najčešće to radi par iskusnijih degustatora, obično u jednoj sesiji. Oni zapišu koje su arome identifikovali kao važne u tim uzorcima i potom se dogovore oko toga koji su adekvatni deskriptori, odnosno termini koji adekvatno opisuju dotične arome. Kao odgovarajući uzimaju se oni deskriptori koji su ne samo relativno laki za prepoznavanja, već i oni koji imaju potencijal da se razlikuju između ispitivanih varijacija vina. Na primer, ako se ocenjuju dve varijante rizlinga i ako se nađe da u prvoj dominira aroma breskve, a u drugoj više aroma ananasa – onda su „breskva“ i „ananas“ korisni deskriptori za tu senzornu ocenu. Ovde treba reći da ako iskusni degustatori u ovoj fazi degustacije zaključe da između varijanti vina koje se porede nema bitnih razlika, obično se onda sve tu i završava. Naime, dalji postupak je - kao što će se videti - kompleksan i potencijalno skup, tako da ga ne vredi sprovoditi bez dobrog razloga.

Formiranje panela za formalnu degustaciju koje potom sledi, nije lak zadatak. Potrebno je imati dovoljno ljudi u panelu - najmanje desetak, s tim da je iz statističkih razloga važno da jedni isti dolaze na sve sesije. Takođe se u procesu pripreme članova panela često nađe da su neki od njih nepouzdani u smislu ocene koju daju. Vina koja se iznose na degustaciju daju se u više repeticija, obeležena samo šiframa koje degustatoru ništa ne govore, pa ako se utvrdi da neki od degustatora označava uzorke jednog istog vina dijametralno suprotnim deskriptorima, onda se ti podaci izuzimaju iz statističke analize. Član panela, naravno, ne mora o ovome ništa da zna, jer nije cilj da se bilo ko oseća loše zbog toga.

Pre nego što degustatori pristupe ocenjivanju uzoraka vina, oni moraju da se „dogovore“ oko toga koja je aroma koja, odnosno kako je nazivamo. Ovo je jedan od najzanimljivijih delova senzorne ocene po sistemu En Nobl. Njeni asistenti moraju da pripreme niz namirnica poput voćki, prerađevina, listova biljaka, začina, raznih materijala tipa šibica, strugotine drveta i slično, za koje se utvrdi da predstavljaju deskriptore za pomenuta vina. U toku više sesija članovi panela se obučavaju da prepoznaju miris ovih preparata, koji se inače iznose u vinskim čašama istim onakvim kakve se koriste za degustaciju.

Kada su članovi panela sigurni da su dobro memorisali pomenute arome, te da su u stanju da ih međusobno razlikuju, onda sledi test. Iste te arome daju se članovima degustacionog panela, ali u čašama maskiranim obično staniolom, tako da se ne vidi šta je unutar njih.

Uzorci su označeni samo brojevima, a degustatori zapisuju šta misle o svakom uzorku. Na primer: da li je uzorak broj 5 suvo grožđe ili suva šljiva? Suva smokva ili možda čak zelena maslina? Cilj ovog testa nije da se iko oseti inferiornim, već da rukovodiocima degustacije potvrdi da li su degustatori dovoljno spremni ili moraju da prođu još koju seansu priprema.

Zanimljivo je da na ovakvim testovima pasionirane vinopije mogu ponekad lošije da prođu od poneke domaćice koja se, kroz bogato iskustvo u pripremi jela, izveštila u prepoznavanju aroma. www.winefine.org

Wine & Fine 35

Tek u završnoj fazi degustacije pred degustatore se iznose vina koja se ocenjuju. Ona se iznose pod šifrom, u ponavljanjima. Recimo, od tri iznete čaše, u dve je sipano isto vino, a treća je različita – to se naziva „duotrio“ test.

Degustira se u pojedinačnim kabinama u kojima se nalazi samo poslužavnik sa čašama vina i čaša vode. reporučuje se da se popije malo vode između svakog vina, pošto određene karakteristike, a pogotovo trpkost, pokazuju kumulativni efekat – odnosno, kako degustacija odmiče, vina se čine sve više i više trpka. Ovo donekle ne može da se izbegne, pa je uputno i da degustacija bude vremenski ograničena. Dobro rešenje je da se konkretno vreme za degustaciju ostavi na volju članovima panela.

Na primer, degustacija se zakaže između 10 i 12 časova pre podne, a degustator može da dođe kad poželi u tom terminu i provede možda dvadesetak minuta na samoj degustaciji. Sve je to u cilju lakše organizacije, sa željom da što više članova panela dođe svaki put, pošto se tako dobijaju najkvalitetniji podaci.

Relativna složenost organizacije ovako opisanih degustacija, baziranih na sistemu En Nobl, razlog je što se u praksi neretko koriste pojednostavljene procedure.

U vinarijama degustacija je često manje formalna, bez testiranja konzistentnosti degustatora - pošto su u pitanju iskusni vinari, a takođe i bez repeticija. To, naravno, može jako da ubrza i pojeftini stvari i verovatno je dovoljno dobro za određene potrebe. Ne treba smetnuti s uma da je En Nobl vodeći naučnik u oblasti senzorne percepcije i da je, kao takva, morala da uspostavi sistem koji može da generiše podatke koji će bez problema biti prihvaćeni u renomiranim naučnim časopisima.

Međutim, daleko od toga da je ovaj pristup dobar samo za nauku: on je takođe od izuzetne koristi za proučavanje preferenci potrošača. Upravo činjenica da svako - bez obzira na iskustvo, profesiju ili bilo koji drugi specijalni uslov - može da bude član panela degustatora po ovom sistemu od koristi je za one koji se bave istraživanjem tržišta u oblasti vina. Jedini uslov koji neko mora da ispuni da bi bio član panela potrošača u takvim ogledima je – da to želi. Naravno, potrebno je biti relativno prilježan i disciplinovan da se ne bi propuštale sesije i da bi se davali koliko-toliko konzistentni sudovi. U tom procesu uvek poneko „otpadne“, pa se iz tog razloga ovakve studije sa potrošačima obično izvode na što većem uzorku.

Iako je i dalje počasni profesor na Univerzitetu Kalifornija Dejvis, što se tiče akademskog rada, En Nobl je u penziji poslednjih godina. Međutim, kao konsultant je nesmanjeno aktivna, putuje po svetu i vodi programe obuke za istraživače u oblasti senzorne ocene vina. Bez obzira na svetski značajnu karijeru, izuzetno je neposredna i draga osoba, mladalačkog i prijateljski nastrojenog duha. Iako to sigurno može da priušti i bez obzira što njoj niko ne bi mogao da ospori sposobnost da uživa u sofisticiranim aromama i što sebi može da priušti najbolja i najskuplja vina- u restoranima poručuje samo jeftina. Kako sama kaže, smatra da su i ona dovoljno dobra za druženje i uz hranu, a razliku u ceni između jeftinijih vina i onih najskupljih na vinskoj karti ona radije uplaćuje dobrotvornim organizacijama. Od nje sam, dakle, imao šta da naučim i privatno, a ne samo na formalnim časovima obuke.

wine&fine

Dokazani afrodizijak

Simbol boginje Venere, njeno veličanstvo Jagoda

Poznato je da sočna, crvena, slatka jagoda leči melanholiju pa i ako se onaj kome ste poklonili polovinu jagode ne zaljubi u vas nećete puno patiti uz šolju jagoda Latinski Fragaria - jagoda pripada porodici ruža. Postoji desetak vrsta i skoro sve su rasprostranjene u severnom umerenom pojasu, dok je samo jedna u Čileu. Pripada rodu skrivenosemenica, kao i Bulka, Šipak, Ljutić, Narcis, Zumbul, Ljiljan, Lala, Žalfija i moge druge biljke. Svetska pomološka nauka je registrovala oko 20.000 sorti jagode.

Zbog kratkog veka jagode sortiment se brzo menja i stvaraju se sorte sa sve boljim osobinama. Samo u našoj zemlji gaji se oko pedesetak sorti jagode i delimo ih na vrlo rane sorte, rane sorte, srednje rane sorte, srednje pozne sorte i jako kasne sorte. Već početkom maja sazrevaju vrlo rane sorte.

38 Wine & Fine

Plod zrele jagode je uglavnom srcastog oblika, crvene boje, polučvrstog mesa i vrlo sočan. Veličina ploda nekih sorti može da dostigne i 36 grama (Hummi Grande). Neke sorte su vrlo rodne i daju čak i do 15.000 kg po hektaru (Belruby i Red Gauntlet). Pored sorti jagode koje rode samo u proleće postoje i sorte koje donose rod tokom celog vegetacijskog perioda. To su stalnorađajuće sorte i sve su popularnije u svetu. Kod nas je ustaljen naziv, za stalnorađajuću sortu jagode Mesečarka. Mesečarka se gaji samo amaterski, a zbog toplih leta najviše joj odgovara brdsko-planinsko područje.

Jagoda je jedino voće koje ima semenke sa spoljne strane i svaki plod ih ima oko 200.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine Lekovita svojstva jagode Od antičkih vremena poznata su lekovita svojstva jagode. Pored ploda jagode mogu se koristiti i lišće i koren. Čaj od lišća jagode se koristi kao lek protiv probavnih smetnji, upala grla, gripe, prehlade i ekcema. Odskora se sve više piše o blagotvornim svojstvima čaja od lišća jagode u lečenju reume, artritisa i gihta.

Ovaj čaj uspostavlja balans između kiselina i baza, a obilje tanina u njemu podiže pH vrednost i smiruje, ali i podstiče probavu. U magazinu „Neuro Imunomodulacije“ navodi se da kafeinska kiselina iz lišća jagoda podstiče eliminaciju vode iz upaljenih zglobova.

Pete po redu na listi namirnica sa najvećom koncentracijom antioksidanasa su baš jagode. Antioksidansi štite telo od slobodnih radikala i na taj načim usporavaju starenje. Jagode, pored borovnica, pasulja i sočiva, trešanja, bundeve, oraha, grožđa, kelja, zelenog čaja i još nekih namirnica, spadaju u namirnice koje nazivamo "superhrana". Sadrže vitamin C, vitamin A, vlakna, gvožđe i folnu kiselinu. Osam jagoda ima više C vitamina od jedne pomorandže.

Jagode sadrže prirodne salicilate i poseduju svojstva analgetika te je za glavobolju bolje pojesti šolju jagoda nego popiti aspirin.

Jagode, nezaslađene, čiste organizam i odlične su uveče. Najbolje ih je jesti natašte ili između obroka. Zahvaljujući protivupalnim, antipiretskim i antibakterijskim svojstvima, jagode će nam poslužiti pri ublažavanju upalnih procesa, za sniženje temperature i kod mišićnih bolova. Odlično su sredstvo protiv opekotina. Koriste se za jačanje imuniteta i kod oporavka od bolesti; kod prevencije želudačnih bolesti i kod bolesti žuči i jetre; u lečenju anemije; kod povećanog holesterola i krvnog pritiska; kostobolje (artritis, giht) i sl. Jagode, zbog visokog sadržaja flavonoida, mogu pomoći pri regulaciji šećera u krvi, koji je povezan sa dijabetesom, gojaznošću i hipoglikemijom. Uz jagode i crveno vino , a i čokolada sadrže ove važne antioksidanse. Flavonoidi, još sprečavaju razmnožavanje kancerogenih ćelija. Pomažu u sprečavanju bolesti srca. Jagode sadrže antocijanine koji pomažu prilikom sagorevanja masnih naslaga i povoljno utiču na kratkotrajno pamćenje. Imaju malo kalorija i preporučljivo ih je jesti pre treninga. Dovoljno je pojesti jednu šolju jagoda dnevno.

www.winefine.org

Wine & Fine 39

wine&fine Jagoda u kozmetici

Vino od jagoda

Ako je verovati pričama madam Talijen (Madame Tallien), sa francuskog dvora, se kupala u soku od deset kilograma svežih jagoda. Još tada, a pomenuta dama je rođena 1773. godine, znalo se da jagode čiste i zatežu kožu.

Dovoljno je napraviti masku za lice od svežih jagoda tako što kolutove svežih jagoda poređate (i malo utrljate) na lice i ostavite da deluje oko pola sata, a zatim se umijete toplom pa hladnom vodom. Jagode možete i izgnječiti pa dobijenu smesu namazati na lice, a možete dodati i neke druge sastojke u zavisnosti od tipa kože.

Kiseline u jagodama pomažu izbeljivanju zuba. Dovoljno je da jagodama trljate zube.

Kako pomažu u borbi protiv viška kilograma, tako pomažu i u borbi protiv najvećeg ženskog neprijatelja celulita. Pored svega gore navedenog, jagode ubrzavaju i cirkulaciju i na taj način pomažu u borbi protiv celulita.

Jagode se svakako jedu sveže i bez zaslađivača ( šećera, šlaga i sl.). Jagode u kombinaciji sa biberom najbolje utiču na smanjenje kilograma.

Da li je vino vino ako je od jagodičastog voća ili je vino vino samo ako je od grožđa? Bilo kako bilo od jagodičastog voća (crvene i crne ribizle, kupine, ogrozda, višanja, borovnice, jagoda, šipka) se može napravidi napitak po nazivu "vino". Najpogodnije jagodičasto voće je crvena ribizla, jer ima dovoljno kiseline i potrebne materije u pokožici. Šira jagodičastog voća ima veliki sadržaj kiselina, ali prilikom proizvodnje vina dodaje se voda i tako se razblažuje. Osim vode širi se dodaje i šećer. Od jagodičastog voća mogu da se prave veoma cenjena stona i dezertna vina.

40 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

Dobra kombinacija uz jagode Jagode i penušavac su većini asocijacija na romantičnu večeru ili bar romantični sastanak. Simbol boginje ljubavi, Venere je dokazani afrodizijak pa se kod nekih naroda tradicionalno mladencima služi slatka kremasta supa za doručak, dok drugi misle da ako polovinu jagode date onome ko vam se dopada, da će se on zaljubiti u vas. Bilo kako bilo poznato je da sočna, crvena, slatka jagoda leči melanholiju pa i ako se onaj kome ste poklonili polovinu jagode ne zaljubi u vas nećete puno patiti uz šolju jagoda.

Seksolozi, kardiolozi i drugi stučnjaci iz sveta medicine, slažu se oko teze da postoje namirnice koje povoljno utiču na seksualne odnose. Uglavnom, hrana koja je dobra za zdravlje srca dobra i za pospešivanje seksualnih odnosa.

Izdvojiću četiri izuzetno zdrave namirnice, koje su i poznati afrodizijaci: vino, ostrige, jagode i crna čokolada. Italijanski istraživači nedavno su otkrili da antioksidansi i alkohol u vinu pokreću proizvodnju azotnog oksida u krvi, što pomaže da se opuste krvni sudovi i što povećava dotok krvi u genitalije. Naravno, ne treba preterati jer više od dve čaše može da deluje kao prigušivač na seksualne performanse.

Ostrige sadrže više cinka od većine drugih namirnica, a verovanje je da upravo cink može da poveća libido na

www.winefine.org

način što pospešuje proizvodnju testosterona. Takođe, cink je od ključnog značaja za proizvodnju zdrave sperme.

Ako je verovati pričama Kazanova je jeo 50 ostriga dnevno!

Crvena boja je "najseksi" boja, a to su zaključili i istraživači sa Univerziteta u Ročesteru. Studentima su podelili fotografije žena na crvenoj i beloj pozadini. Momcima su žene sa fotografija sa crvenom pozadinom bile privlačnije nego žene sa belom pozadinom. Cilj istraživanja je bila upravo veza između boje i seksa. Čokolada podstiče stvaranje serotonina – hormona “dobrog raspoloženja”.

Posle konzumiranja čokolade u našem organizmu se oslobađaju endorfini. Te supstance se nazivaju još i unutrašnji ili endogeni opijati jer imaju prirodni smirujući i antidepresivni učinak. Kako je poznati afrodizijak, ali i antioksidans i laksativ.

Pretvorite jedno obično veče u posebno uz vino, jagode, ostrige i crnu čokoladu!

Wine & Fine 41

gastro

Hedonizam

i vino kao umetnički pravac Primarno zadovoljstvo Nije teško, nije nepristupačno, sve što je potrebno je volja za uživanjem, ta minimalna nota hedonizma, koju sebi treba priuštiti, s vremena na vreme. Vino će uvek ponuditi maksimum svog bogatstva. Pruža nam svoju ljubav lečeći nam dušu. Jer, na kraju sve se menja oko nas ali vino i njegova tajna ostaju. Baš kao što je grčki filozof Plutarch von Charonea opisao: "Vino je među pićima najkorisnije, među lekovima najukusnije, a od hrane najugodnije".

42 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

gastro Hedonizam se često definiše kao težnja za zadovoljstvom koje je samo sebi svrha. Dakle, hedonizam je uživanje, potreba da se sasvim razumeju i ispune sva čula. To je stanje duha i svesti u kojem nam prija sve što nas okružuje.

Ali, kako to postići? Može li svako da bude hedonista ili tu privilegiju imaju samo pojedinci?

Jedno je sigurno – biti hedonista ne znači trošenje silnog novca, potreba za isticanjem višeg statusa u društvu, ili moći da se kupi sve i svako. Pravi hedonista je neko ko crpi najbolje iz života i onoga što mu pričinjava zadovoljstvo.

Ljudi vole da kritikuju hedoniste, bez ikakvog objašnjenja i argumentacije. Za mene su, pak, večiti kritičari (čast izuzecima) ljudi bez duše, interesovanja i čvrstog stava.

Ljudi možda ne shvataju da je to malo komplikovanija tema. Svaki čovek je priča za sebe, pa tako neko uživa u muzici, hrani, piću, umetnosti...

Za mene, to će uvek biti potpuno uživanje u vinima, prepuštanje njihovom ukusu. U spoznavanju tajni koje kriju u čašama, osluškivanje njihovih neispričanih priča.

Hedonizam i vino su, rekla bih, srodne filozofije. Kada ih spojimo, dobijamo sasvim novi filozofski pravac, na tragu grčkog mislioca Epikura. On je filozofiju shvatao kao istraživanje i razmišljanje o stvarima koja nas čine srećnim u životu. To je škola misli koja opravdava svet bez ičijeg upravljanja. To je svet u kojem se atomi postaju živa bića i duše. Shvatam da tu moć ima i vino koje pijem, vino čija kombinacija sorti i aroma daje vrhunsko piće, koje okrepljuje dušu i telo. Svi znamo za izreku „In vino veritas“, a ja bih je dopunila – „In vino est personalis veritas“. Jer, svako vino je naša, lična i intimna istina, i naša priča koju sami kreiramo. Evo kako to primenjujem u praksi.

Merlot, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Chardonnay ili Traminer u zavisnosti od raspoloženja i dana koji je iza mene, sipam u odgovarajuću čašu. Opustim se i pustim laganu pratnju jazz-a ili pak Fada. I onda razmišljam kako je baš to vino dospelo u moje ruke i koje je tu sada samo zbog mene, pokušavam da osetim svaku njegovu notu i oživim te daleke mirise. Svaki gutljaj je rečenica, ponekad pomislim da grozdovi pričaju i pokušavam da proniknem istinu koju kriju. Vino je za mene umetnički pravac.

Možda bi me neko osuđivao ili rekao da preterujem. Ja samo pokušavam da objasnim zašto me vino čini potpunom, da pospešuje moje

www.winefine.org

mišljenje, podstiče kreativnost i da sve to uspevam da nađem u čaši dobrog vina. Nisam konformista, nemam potrebu da se po svaku cenu slažem sa drugima, i ne prihvatam osude protiv hedonista. To su ljudi koji često ne biraju sredstva u ostvarenju svojih ciljeva, ali, zar nismo svi pomalo makijavelisti? Nađimo nešto što će nam okupirati vreme i što će nam pomoći da se harmonično razvijamo.

Imam i recept da vas ubedim u dobre namere hedonista.

Da li ste nekada pokušali da uživate u kombinacijama vina i neprevaziđenih poslastica? Ja jesam i toplo preporučujem.

Osim duhovnog uživanja u spoznavanju tajni koje kriju vina, postoje i drugi pristupi uživanja u istom. Na primer, čaša čileanskog vina “Concha y Toro Don Melchor”– Cabernet Sauvignon, ili pak izvanredno vino Portugalskog područja Duoro “Croft Quinta da Roeda”, uz par zalogaja tamne čokolade sa notama pistaća, nadražuju kombinaciju kiselosti i jakih ukusa tamnih voćki koje bi se takođe savršeno spojile sa bilo kojim boljim vinom sorte Merlot, Cabernet Franc ili Carmenere. Manje slatka bela vina poput “Niepoort Coche”, takođe sa portugalskog područja Duoro u kombinaciji sa tamnom čokoladom i bademima. A gde su tek sva ona fantastična jela i sirevi čiji je smisao postojanja upravo čaša vina. Dakle, nije teško, nije nepristupačno, sve što je potrebno je volja za uživanjem. Ta minimalna nota hedonizma koju sebi treba priuštiti s vremena na vreme. A vino će uvek ponuditi maksimum svog bogatstva. Pruža nam svoju ljubav lečeći nam dušu. Jer, na kraju, sve se menja oko nas, ali vino i njegova tajna koja čeka da bude otkrivena, ostaje. Baš kao što je grčki filozof Plutarch von Charonea opisao: "Vino je među pićima najkorisnije, među lekovima najukusnije, a od hrane najugodnije".

Wine & Fine 43

vinske priče

Muzika u vinskoj čaši

Mali konceptualni ogled o povezivanju muzičkih festivala i degustacije vina

Čime god da se bavimo, neophodno je da uspostavimo čvrstu vezu između prošlosti, sadašnjosti i budućnosti. Živimo u tranzitnom vremenu, gde komercijalni festivali ostvaruju apsolutnu prevlast nad estetski daleko vrednijim sadržajima. Međutim, oni nose određene poruke i vrednosti u sebi, pa u tom svetlu, treba biti realističan i praktičan.

Za pojedine srpske muzičke festivale definitivno se čulo u svetu, i oni odlično promovišu deo loklanog nasleđa.

Ako to posmatramo iz vinskog ugla, pošto je našim vinima i vinskim regionima potrebna snažna promocija, bilo bi dobro da se makar delimično bar jedan segment tih festivala okrene u korist promocije vinske kulture, pogotovo one kvalitetne, naravno, domaće. Generalno gledano, dobra prezentacija srpske istinske muzičke kulture bi uz doziranu kombinaciju sa vinskim sadržajima mogla da predstavlja pravu novinu u našoj gastronomsko-vinskoj i ukupnoj turističkoj ponudi.

Gde je prava veza između poruka koje nose muzika i vina jednog podneblja? Osobenosti jednog govornog jezika predstavljaju značajan elemenat u pevanju: jako je važno pevati na maternjem jeziku. Sledstveno tome, dobro je piti domaće vino, internacionalnih i lokalnih sorti grožđa. Uzbudljivu „tenziju“ između dobro karakterisane individualnosti i vrhunskih elemenata složenih u ravan univerzalnosti, treba konstantno održavati, kako putem dovoljno veštog spravljanja svetski poznatih ukusa, tako i preko odlične završne definicije domaćih vinskih sorti: zašto praviti osrednji šardone, pino ili sovinjon, kada može

44 Wine & Fine

veoma dobra tamjanika, možda i smederevka, prokupac, ili recimo, od nedavno i negotinska bagrina.

Na sličan način su domaći muzičari, pre svega, kompozitori školovani u značajnim evropskim centrima - od osnivača srpskog nacionalnog smera Kornelija Stankovića, preko klasika Stevan Mokranjca, do međuratnih „evropejaca“ Milojevića, Hristića i Konjovića odlično balansirali izmeđumatičnog elementa balkanskog porekla i nazaustavljvih stilskih tokova evropske muzičke prakse – impresionizma, poznog romantizma, ekspresioniza, pa i nadiruće avangarde. Tako što su ozbiljno postavljenoj konstrukciji (čitaj: vinskoj tehnologiji) podredili svoj matični foklorni, arhetipski i naravno, lični stvaralački pečat (odabir sorte, način proizvodnje, finalna definicija ukusa). Slično paraleli između osrednjeg šardonea i sjajne tamjanike, muzički stil treba da iznad svega pokaže širinu našeg duha „iznad Istoka i Zapada“. Da li je to moguće? Samo visoko postavljeni ciljevi vode napred.

Na primer: ostvariti proporciju između „main road“ festivala (Guča, Exit, Jazz festivali, Fest, festivali pop-muzike, Tamburica Fest) gde se apsolutno najviše konzumira pivo i manje komercijalnih kulturnih sadržaja (Sterino pozorje, Bemus, Nomus, Belef..), pa do alternative (Interzone festival, festival barokne muzike, horski koncerti...), koji će ponuditi prateći vinski sadržaj, ambiciozno i konkretnije duhovno-gastronomski povezan sa predviđenim kulturnim sadržajima: autohtone sorte, smele eksperimente, Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

neobične kupaže. vinske priče Dakle, tako stoji „teorija“, a šta bi u praksi moglo da se desi: u okviru posebnih premijernih izvođenja dela na pozornicama SNP-a, subotičkog ili brojnih beogradskih pozorišta u pauzama i posle predstave organizovati primerene degustacije; na otvaranjima izložbi služiti „tematski“ povezana vina sa likovnim sadržajem; posle koncerata umetničke, jazz ili nove muzike takođe postfestum razgovore začiniti vinskom kapljicom koja bi mogla da ima određenu vezu sa odslušanom muzikom.

Tu vezu bi trebalo da protumači kvalifikovan somelije uz neophodne sugestije stručnjaka iz polja umetnosti.

Znamo da je uprkos porastu interesovanja za vinsku kulturu domaći kupac veoma svedenog budžeta. Onima koji to mogu i žele da razvijaju, treba ponuditi i nešto više od klasične vinske degustacije. Svakako već okoštali spoj „ukusa“ tamburaša i „zvuka“ domaćih rinfuznih ponuda, po sistemu red poznate pesme red gutljaja vina = čista kafanska praksa, valjalo bi unaprediti razrađenijim tumačenjima ključnih aspekata muzičkog i vinskog izabranog realiteta i njihovog spajanja na „drugom“, višem nivou. Uz Balaševićevu šansonu ide bordovska kupaža i portugizer, kao što bi se uz francusko-srpski karakter Milojevićeve ili Hristićeve muzike dobro složio balansirani francuski ukus sa snažnim balkanskodinarskim vrancem, prokupcem ili možda kompromisnim probusom fruškogorske provenijencije (jer ga ima i u Francuskoj!).

www.winefine.org

Wine & Fine 45

vinske priče

Francuska praksa Primer veoma uspele kombinacije jednog muzičkohorskog događaja uz diskretnu vinsku degustacionu „pratnju“ predstavlja, recimo, u novembru prošle godine održana Generalna skupštine međunarodne horske asocijacije Europa Cantat u Tuluzu. Tokom tri radna dana protekla u senci tada tek održanog velikog festivala u Torinu, bilo je nekoliko veoma zanimljivih koncerata i umetničkih prezentacija koje su uključili i jednostavne, ali veoma lepe vinske degustacije. Uprkos činjenici da je ovaj skup otvoren samo dan iza trećeg novembarskog četvrtka, dana kada se tradicionalno otvara novi božole, prateća vinska ponuda nije uključila ovo ipak, niskobudžetsko i svakako ne najinteresantnije vino koje se u jugozapadnoj Francuskoj moglo probati. Prve večeri, posle koncerta lokalnog dečijeg hora „La Lauzeta“ u restauriranoj crkvi San Pjer de Kuzine, služeno je izvanredno ohlađeno poluslatko belo vino „Premières Grives” iz šatoa Tariquet. Njegovo poreklo je Gaskonja, a predstavlja kupažu nekoliko sorti grožđa iz „kasne berbe“. Služi se veoma hladno, uz pate od guščije džigerice, belo meso i meke sireve. To je nadasve elegantno vino, ali veoma izraženog karaktera, prilično puno, sa obiljem izvrsnih tropskih aroma. Balansirana slast u završnici naglašava ukus svežeg grožđa koji semomentalno pretvara u prvorazredni užitak. U pitanju je vinarija iz mesta Oš, jugozapadno od Tuluza, gde se kao glavni proizvod neguje L’Armagnac.

a u drugoj polovini prošlog veka, zasađena je vinova loza po strogim pravilima Gajak apelacije. Tradicionalno crveno vino spravljeno je od četiri sorte: sira i manje poznati fer sarbedu obezbeđuju voćnost i tipičan ukus regiona, dok kaberne sovinjon i merlo doprinose zaokruženosti i potencijalnom dužem odležavanju. Konačno sam teroar dodaje upečatljiv karakter ovoj relativno složenoj kupaži.

Manji broj učesnika ovogodišnje Generalne skupštine Europa Cantat u Tuluzu imao je priliku da okusi i Special reserve Gaillac, vino koje nas posle 12 meseci odležavanja u hrastovim buradima zanosi svojom bogatom punoćom, voćnim aromama i dobro integrisanim taninima.

Kao i tokom sličnih, drugih putovanja i sjajnih istovremenih „okrepljenja“ značajnim nasleđima nekih od delova Starog kontinenta, osećaj kulturološke širine, slobode i još neslućenih otkrića novih predela ljudskog kreativnog duha, ne može, a da ne ostvari dubok utisak u svakom čoveku otvorenom za autentičnu muziku i ista takva vina. Treba raditi na tome da ovu vrstu „dvostrukog“ utiska može što češće da ponese i stranac turista koji napušta naše meridijane objektivno ispunjene uzbudljivim naslagama najrazličitijih muzičkih uticaja, odnosno potonjim sećanjem na neko veoma kvalitetno domaće vino manje poznatog ukusa.

Završno veče donelo je ozbiljniji nivo muzičkog programa praćenog Gajakom - najznačajnijim vinom iz regiona jugozapadne Francuske. Jedan od naboljih francuskih horova – Nacionalni omladinski hor iz Lijona, izvanredno nam se predstavio repertoarom najznačajnijih autora 20. veka (Rodio Šedrin, Petro Ferario, Kšištof Penderecki, Žil Svejn, Maks Reger, Eriks Ešenvalds), dok je uočljivo najbolju intepretaciju ostvario tumačeći dela francuskih kompozitora. Duboko utonuli u veoma specifične tokove tipične francuske muzičke sintakse, kao i posle prvog mirisnoukusnog susreta sa jedinstvenim vinskim idiomom Gajaka iz šatoa Lastours, koji se nalazi pedesetak kilometara severoistočno od Tuluza, shvatili smo da se nalazimo u jednom veoma tradicionalnom i istovremeno, modernom cvilizacijskom okruženju.

Kao jedna od najstarijih vitikulturnih oblasti, jugozapadna Francuska se relativno sporo, u odnosu na druge oblasti zemlje, oporavljala od filoksere, tako da su i dan danas vinogradi ovde znatno jeftiniji od drugih poznatijih regiona, pa je uspon ovog pojasa u poslednje vreme naglo došao do izražaja. Najpoznatija vina ovog terena intenzivno su crvena, pa su u prošlosti često bila dodavana u bordovska vina lakšeg tela. Porodica De Faramon upravlja šatoom Lastours još od 18. veka,

46 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

Armand de Brignac

LUKSUZNI ŠAMPANJAC

Potpuno zadovoljstvo je u zlatnoj boci

www.winefine.org

Wine & Fine 47

wine&fine

Život i košmari Vilijama Holdena, zlatnog dečaka Divlje Horde

DESPERADO NA BULEVARU SUMRAKA

48 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

K

ada je u prologu u čast sopstvene filmske smrti, već na zbunjujućem početku legendarnog filma Bulevar Sumraka(1950), mlađani Vilijam Holden pomirljivo objasnio kako je momak koji pluta u bazenu “nobody important, really, just a movie writer with a couple of “B” pictures to his credit”, sve je, u nekom simboličkom vrtlogu predviđanja Ili naslućivanja, moglo da ukaže kako će upravo stvarna smrt tog “zlatnog dečaka" američke kinematografije imati svoju žalosnu reprizu decenijama kasnije.

www.winefine.org

Wine & Fine 49

wine&fine

Holden je umro 12. novembra 1981. godine, ali su novine o tome pisale tek šest dana kasnije. To znamo i iz jedne pesme napisane u kišno prepodne u Tomovom Restoranu na uglu Brodveja i 112 ulice u Njujorku, onom istom koji je, pod imenom Monk Kafe, poslužio kao scenografija za TV seriju Sajnfild.

U njemu je, želeći da prati osećaj po kome joj se život dešava kao nečiji tuđi dok ga ona posmatra sa strane i kroz staklo, sedela Suzan Vega, pila kafu i čitala novine; beležila pesmu: I open up the paper, there's a story of an actor who had died while he was drinking, It was no one I had heard of. And I'm turning to the horoscope and looking for the funnies. ..

Vilijem Holden je tako, u Veginoj akapela pesmi Toms Dinner, neprimetno umro kao “neko zaista nebitan” za nju i taj kišni odlazak u ništa potvrđuje se, slutim, svaki put kada se ova pesma zavrti bilo gde na ovom zaboravnom komadu Univerzuma.

Veliki glumac je bio pijan u svojoj kući na obali Santa Monike. Okliznuo se, udario glavom u noćni stočić i iskrvario do smrti. Nikada se stvarno nije oporavio od automobilske nesreće koju je izazvao u Italiji 1966. godine u kojoj je smrtno stradala jedna osoba. Zbog toga je patio od depresije i sve više pio. Ali, Suzan Vega nije stigla to da pročita. Prešla je na horoskop i dnevni kaiš humora sa poslednjih stranica New York Timesa.

Civilni sektor, alergičan na alkohol, ali veoma iskreno odan licemerju, nije pokazivao samilost ni prema tako bizarnoj smrti; Holden je za njih bio predstavnik Amerike koja više nije dobrodošla u New Age dobu koje je pristizalo. Uskoro, vreme muškosti i časti kome je glumac suvereno pripadao, biće daleko iza. Fanatično pozivanje na ljudska prava zauvek će poremetiti odnose među ljudima. Mačizam će biti proglašavan za mizoginiju, nepoželjan i kažnjiv. Smak poznatog sveta će uskoro početi i ništa ga više neće moći sprečiti.

Kada se danas, sredovečan i skoro ravnodušan, suočim sa uznemirujućim događajima tog vremena kao simbolima surovog predskazanja, znam da je epoha, lišena Holdenovog dubokog plavog pogleda, nekoliko godina kasnije i zauvek sahranjena odlaskom Sema Pekinpoa, poslednjeg američkog desperadosa filma i, kako je to neko rekao, alkosa, narkosa i prvog pankera pre pojave panka.

Zašto je pominjanje čuvenog l`enffant terrible svetskog filma toliko važno u ovoj kratkoj priči o "zlatnom dečaku"?

Stvarajući Divlju Hordu, jedan od najveličanstvenijih momenata u modernoj kinematografiji, Pekinpo je darovao Holdenu još jedan život, još jednu priliku za petnaest minuta slave.

50 Wine & Fine

Vilijam Holden je odigrao Pajka Bišopa maestralno.

Bio je njegova krvna grupa. U bekstvu od sopstvene prošlosti, novog vremena koje je sve pritiskalo svojom dehumanizovanom grimasom, doba novih tehnologija, odsustva časti i morala, znao je da je kraj, da ne postoji sigurna kuća. Baš to ga je, dok su se spremali na počinak, a boca viskija kružila među njima, na njegovu opasku da će da uradi još jedan posao i da se povuče, Ernest Bordžin upitao: “A gde?”

Lik Pajka Bišopa nije imao kuda; potera mu je bila za leđima, a nepoznato, novo doba ispred. Svet glumca Vilijama Holdena bio je oivičen poput kredom obeležene siluete poginulog vozača u italijanskom akcidentu tri godine ranije, za šta je do kraja krivio sebe.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

Zato scena iz Divlje Horde, koja u finalu određuje sudbinu junaka, tako liči na Holdenov istinski život: On sedi sa prostitutkom u sobi, dovršava bocu tekile i odlučuje da spase zarobljenog prijatelja, uprkos neophodnoj žrtvi, u slavu ono malo preostale časti. Samo se za trenutak na njegovom licu pojavljuje dilema: gleda u bocu, zatim u lice devojke, pa ponovo nazad. Uzburkana tečnost kao da mu vraća uspomene, njegove greške, dileme, strahove. Taj kovitlac njegov je život i on presuđuje: " Idemo!" – poziva kompanjone koji uzvraćaju: "Zašto da ne!" I svi znaju gde su se uputili. Za ljude kao što su oni, istorija se završavala tu, na razmeđu eona, u sceni zbog koje će velikog reditelja prozvati "Krvavi" Sem. Nove generacije su ih okruživale.

Baš oni klinci koji na početku filma, sa neskrivenom egzaltiranošću, uživaju u prizoru u kome stotine mrava proždire nekoliko škorpija. To je civilizacija koja će ubijati iz zadovoljstva. Neće razumeti kodove časti koji pokreću stari, isluženi svet. Neće razumeti, pa neće moći ni da prihvate, parafraziranu latinsku misao koju izgovara Holden kako se i reč data neprijatelju mora održati.

Pa kada Sem Pekinpo, par godina kasnije, kroz lik Stiv Mek Kvina u svom filmu Junior Boner, upita: “Šta preostaje za gubitnike, ako je ovaj svet potpuno posvećen pobednicima?”

- odgovor više nikome i nije potreban. FIlmski dijalozi, eto, ponekad donesu podrugljivu simboliku. Kada ga je Nensi Olson, pre nego što će je dugo ljubiti u Bulevaru Sumraka (toliko dugo da je tek žena reditelja Bila Vajldera, koja se slučajno zadesila na setu, valjda iz ljubomore, rekla: "Rez!") upitala: “Da li ponekad mrziš sebe?” - on je odgovorio: “Sve vreme!”

U pauzama samouništenja, ljubio je i Grejs Keli, Odri Hepbern, Stefani Pauers, Šeli Vinters. Dospeo na listu od sto najboljih američkih glumaca kao dvadeset peti. Borio se za prava životinja u svom Maunt Kenija safari klubu koji je postao Meka svetskog džet seta. Bio venčani kum Ronalda i Nensi Regan, a zbog njegovog republikanskog opredeljenja, razočarana, tajnu vezu sa njim je prekinula Džeki Kenedi. Svi njegovi najbolji filmovi pripadali su, zapravo, drugima; on nikada nije bio prvi rediteljski izbor. Siguran sam da se pretvarao da to ne zna, da ne mari. To bi tako lilčilo na njega.

San koji je Vilijam Holden živeo, prekidan je košmarima koje je, ipak, stvarao sam. Pio je bespoštedno. Govorio je da ne zna zašto, ali da mu je opasnost oduvek bila veoma važna; da bi video koliko je u stanju da se nagne, a da ne padne; koliko daleko može da ode, a da ne pukne.

Baš to pucanje opisao je Greg Kilor iz kanadskog benda Blue Rodeo u pesmi Floating. Kada u njegovom životu ništa više nije imalo smisla, setio se velikog glumca: “I need love and it’s you, and I feel like William Holden floating in a pool”

www.winefine.org

I opet podrugljiva simbolika: još dok su se uvodni titlovi njegovog prvog velikog filma rolali na platnu, Vilijam Holden je mrtav plutao u bazenu. Ta smrt je upamćena snažnije nego svi njegovi naredni filmski životi; ostao je pevljivi refren. Nedovoljno, ipak, snažan da nadjača lirsko pevanje Suzan Vega u pesmi u kojoj, želeći da prati osećaj po kome joj se život dešava kao nečiji tuđi dok ga ona posmatra sa strane i kroz staklo, peva o glumcu koji je umro od alkohola i za koga nikada u životu nije čula.

Wine & Fine 51

gastro Nesvakidašnja harmonija ukusa

Gastronomska tura Francuskom

Teritorija okružena atlantikom na krajnjem zapadu, kontinentalnom Evropom na istoku, toplim mediteranom na jugu i hladnim morem na severu, sa alpskom klimom i blagim nizijama u svojoj unutrašnjosti, uslovila je da Francuska nema jedinstveno nacionalno jelo, već svaki od njenih regiona ima svoje specifičnosti koje ga čine posebnim i značajnim delom nacionalne gastro karte

52 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

gastro

Francuska kuhinja kroz vekovno istraživanje, kombinatoriku namirnica i tehniku izrade, evoluirala je u gastronomsku umetnost koja predstavlja osnovu svetske kulinarske scene.

Francuzi su posebno ponosni na svoju kuhinju, a ona predstavlja elementarni deo nacionalne kulture. Baš zahvaljujući zahtevnim francuskim konzumentima, kuvari su oduvek bili inspirisani da kreiraju nove kombinacije ukusa ne bi li zadovoljili i najzahtevnije među njima, pa i otišli korak ispred očekivanja. Koreni uspeha francuske kuhinje vezuju se sa krunisanjem Katarine Mediči za francusku kraljicu u 16.veku, koja je sa sobom povela vrsne fiorentinske kuvare iz, do tada, neprikosnovene gastronomske meke. Ovo je za francusku kuhinju bio adekvatan podsticaj da krene putem sopstvenog razvoja.

Sofisticirana, raznovrsna, dobro balansirana, zasnovana na lokalnim proizvodima i upakovana u specifični šarm, stavlja nam se na raspolaganje čineći da povisimo lične standarde očekivanja i kvaliteta. Da bi poneli prestižnu oznaku A.O.C. (Appelation d’Origine Controlee) svi sastojci moraju proći rigorozne procedure vezane za geografsko poreklo, načine proizvodnje ili pripadnosti pojedinim sortama.

Teritorija okružena atlantikom na krajnjem zapadu, kontinentalnom Evropom na istoku, toplim mediteranom na jugu i hladnim morem na severu, sa alpskom klimom i blagim nizijama u svojoj unutrašnjosti, uslovila je da Francuska nema jedinstveno nacionalno jelo, već svaki od njenih regiona ima svoje specifičnosti koje ga čine posebnim i značajnim delom nacionalne gastro karte.

Upravo zato provozaćemo ovaj tour de France regionalnih specijaliteta. www.winefine.org

Bretanja - Bretagne u sebi krije blaga mora. Na pijačnim tezgama pronaći ćete Coquilles St Jacques (morske školjke), jastoge, rakove, škampe, mušlje i ostrige.

Osobenost ovog regiona su i tradicionalne palačinkarnice u kojima uz gutljaj domaćeg cidera možete uživati u izvrsnim palačinkama i galetama od heljdinog brašna.

O značaju ovih palačinki govori i nacionalni praznik njima u čast. Drugog februara na La Chandeleur dan, dodatnu sreću za celu narednu godinu pospešićete konzumiranjem ovog specijaliteta.

Burgundija - Bourgogne. Put u Francusku jednostavno ne bi bio kompletan ukoliko se ne biste pozabavili degustacijom puževa i žabljih bataka. Burgundijski puževi su izuzetno cenjena poslastica među gurmanima.

Puževi Escargots a la Bourgignonne su punjeni puterom sa belim lukom.

Wine & Fine 53

gastro

poslastica južne obale. Okrenuta ka moru, Provansa nudi i tzv. seafood specijalitete. Bujon od morskih plodova La Bouillabaisse i sos Anchoiade napravljen od ringlica, maslinovog ulja i belog luka, dva su autentična morska jela Provanse.

Tipično jelo je i Boeuf Bouguignon, teleći paprikaš sa crvenim burgundskim vinom. Nadaleko čuveni proizvod regije je i Mustard de Dijon. Tajnovito pripreman u Dižonu fantastična je podrška sosevima i crvenom mesu.

Normandija - Normandie je prepoznatljiva po svoijm mlečnim proizvodima i jabukama. Ovo je postojbina Camembert sira koji se proizvodi već više od 200 godina u istoimenom selu koje ujedno ima i ekskluzivitet u njegovoj proizvodnji i danas. U normandijskoj igri kulinarskih sastojaka jabuke igraju značajnu ulogu. Ne koriste se samo u desertima već i za proizvodnju alkoholnih pića i likera. Čuveni jabukov cider i dominantan jabukov brandy Calvados u svojoj mešavini kreiraju još jedan nacionalni znak, koktel Pommeau de Normandie. Tradicija da se na polovini svakog obroka ispija po jedna čaša Calvados-a za bolje varenje i danas je prisutna.

Alzas - Alsace je region čija kuhinja je jaka i jedinstvena.

Većinu ovih jela teško je naći u drugim delovima Francuske. Specijalitet je Chouchroute, kiseli kupus garniran sa krompirima i praćen mesnim varijacijama kao što su kobasice, svinjetina ili šunka. Baeckaoffe je jedinstveni gulaš koji se priprema u selu Soufflenheim, a kombinacija je svinjskog, jagnjećeg i telećeg mesa aranžiranog krompirom. Postoji čitava lepeza raznovrsnih kolača i deserta, ali među najboljima se izdvaja Kougelhopf, brioši sa puterom, jajima, suvim grožđem i bademima mariniranim u višnjevači.

Provansa - La Provance. Topla i suncem obasjana Provansa proizvođač je vrhunskog voća i povrća u čijim mirisima možete uživati šetajući jednom od mnogobrojnih pijaca francuskog juga. Glavni sastojci provansalske kuhinje su maslinovo ulje, beli luk i začinsko bilje. Nadaleko čuveni Ratatouille je paprikaš od povrća koji se priprema od paradajza, paprika, tikvica, luka i maslinovog ulja. Salata Nicoise još jedna je od

Francuski jugozapad. U regionu Perigord ispod površine zemlje nalazi se skriven crni perigord tartuf, veoma retka pečurka, jedinstvenog ukusa i arome. Ovaj tartuf sastavni je deo soseva i omleta, a mnogim drugim jelima daje posebnu aromu. Guščija džigerica je druga na listi delicija ovog regiona. Nadaleko čuveni foie gras u ovoj regiji je tradicionalno jelo za Bozic i Novu godinu.

Grad Tuluz će vam ponuditi Cassoulet izvrsni pasulj sa kobasicama.

Savoj - Savoie odlikuje tradicionalna planinska kuhinja bazirana na krompiru i siru. Neki od najlepših savojskih sireva su Tomme de Savoie, Beaufort, Roblochon i Ementaler de Savoie. Tartiflette gratinirani krompir sa sirom, lukom i slaninom, na vrhu je liste ovdašnjih specijaliteta. Fondue, mešavina emental i beaufort sira otopljenih u belom vinu, polako postaje internacionalno jelo.

54 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

gastro

Lion - Lyon je gastronomska prestonica Francuske. Ovaj grad je dom nekima od najznačajnijih šefova svetske kuhinje kao i školama kuvanja, Institut Vaterland i Institut Paul Bocuse. Ulice grada išarane su minijaturnim restoranima koji se nazivaju Bouchons Lyonnais, a u kojima se služe isključivo specijaliteti ove regije. Andouillette de Lyion tradicionalna je domaća kobasica punjena svinjskim crevcima, a potom marinirana u belom vinu. Riblje knedle Quenelles i suve kobasice Rosette de Lyon, napravljene od svinjskog buta, redovan su dnevni repertoar. Obavezno je probati sir Saint Marcellin i jastučiće od marcipana Coussins de Lyon.

Izaberite omiljenu sortu vina i priuštite svojim čulima nezaboravnu degustaciju ove nesvakidašnje harmonije ukusa….

Bon appétit.

www.winefine.org

Wine & Fine 55

wine&fine

Acceto balsamico

Fuzija ukusa na trpezi Teško bi bilo zamisliti gastro scenu bez vinskog sirćeta. Talijani ne bi bili to što jesu, da nisu i na ovom polju uradili priču do kraja i stvorili jedan potpuno drugačiji proizvod, koji fermentiše i odležava u buradima, posle čega isti dobija arome, zbog kojih je i stekao popularnost

Od Neolita pa na ovamo, u samim začecima ljudske civilizacije, jedna biljka je putovala kroz taj vremenski dugačak period, prilagođavajući se raznim klimatskim “potresima” kroz istoriju, da bi danas bila to što jeste. Loza. Koliko znamo o Vitis Vinifera-i? Koliko znamo o biljci, od koje potiču sve sorte i sva vina sveta?

Koliko je loza plemenita, kakvi su načini upotrebe njenih plodova, grožđa, preko jestivog i osvežavajućeg voća u kasnim letnjim danima, razni sokovi, o vinu da i ne govorimo... Ovaj tekst je posvećen još jednom derivatu grožđa, tj. vinskom sirćetu. Da proširimo znanje o istom, kao i da upoznamo mogućnosti koje nam isti pruža u svom prerađenom i odležalom obliku. U svakodnevnoj upotrebi koristimo vinsko sirće, proizvod vrenja već gotovog vina, zapravo takozvanog sirćetnog vrenja. Sirćetno vrenje izazivaju bakterije, koje od alkohola sadržanog u vinu stvaraju sirćetnu kiselinu. Poreklo sirćeta se veže uz otkriće vina, što je logično, s obzirom na tadašnje uslove proizvodnje i čuvanja dragocenog napitka. Prema legendi iz Babilona (5000 g. p.n.e.) dvorski je službenik primetio da se iz soka od grožđa može dobiti vino, što je kasnije dovelo do otkrića sirćeta. Sirće je bilo poznato i u doba Antike, navodno je Kleopatra (50 g. p.n.e) osvojila Marka Antonija tako što je napravila ljubavni napitak od bisera otopljenih u sirćetu. A danas, teško bi bilo zamisliti gastro scenu bez vinskog sirćeta. Talijani ne bi bili to što jesu, da nisu i na ovom polju uradili priču do kraja i stvorili jedan potpuno drugačiji proizvod, koji fermentiše i odležava u buradima, posle čega isti dobija arome, zbog kojih je i stekao popularnost.

Proizvodi se na severu Italije, u Modeni, pokrajina Emilija-Romagna, više poznatijem u svetu proizvodnje superluksuznih auta i rodnom mestu slavnog Enzo Ferrari-ja, o kojem bi bilo suvišno pisati u ovom tekstu.

56 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

Acceto balsamico je sirće bogatog i slatkastog ukusa tamne boje. Proizvodi se od grožđanog soka, većinom od sorte grožđa Trebbiano prema tradicionalnim metodama sazrevanja.

Fermentacija u bačvama od različitih vrsta drveta minimalno traje od 5 godina pa sve do 40 ili čak 100 godina.

Balzamični ocat koji je sazrevao 20 i više godina naziva se stravecchio.

Gotovo umetničko delo, ovo sirće je do nedavno bilo rezervisano samo za delikatna nepca talijanske bogate klase, ali na našu sreću, unazad 50 –tak godina, počinje komercijalna proizvodnja. Proizvodi koje možete pronaći na tržištu najčešće se dobivaju iz sirćeta crvenog vina ili koncentrisanog soka grožđa pomešanog s jakim octom prožetim karamelom i šećerom.

Raspon cena za acceto balsamico zavisi od njegove starosti. Može se čuvati neograničeno na hladnom i tamnom mjestu.

Zanimljivo je i da pravi Aceto balsamico na boci ne sme sadržavati godinu proizvodnje (godina se često koristi kao marketinški trik na bocama slabijeg kvaliteta).

Postoje dvije vrste sirćeta “Aceto Balsamico di Modena” koje se razlikuju po godinama stajanja (više ili manje od 12 godina). Na boci mlađeg Aceta dominiraju bež i crvene boje, dok se uz starijeg veže zlatna boja i natpis “extravecchio”.

Balsamico iz regije Emilia ima crvenu (12 godina), srebrnu (18 godina) ili zlatnu (25 godina) etiketu.

Primena istog je mnogostruka, ne samo u salatama, kao začin, što bi mnogi pretpostavili. Na prvu pomisao, sasvim neočekivano, ali sa nekoliko kapi acetto balsamica na voću, npr. jagodama, malinama ili breskvama i s dodatkom šećera u potpunosti ćete naglasiti aromu voća, što je korisna informacija za “home made” gastro zaljubljenike. Takođe, na parmezanu, pršutu ili sladoledu, daje posebnu notu okusa.

Sa zdravstvenog aspekta, Acceto može pomoći u regulisanju tjelesne težine jer pojačava osjećaj sitosti kada se doda jelu, što za posljedicu ima konzumiranje manje količine hrane, a enzimi koje sadrži, potiču metabolizam i na taj način olakšavaju pro bavu.

Takođe, istraživanje objavljeno u British Journal of Nutrition (2006 g.) pokazuje da sirćetna kiselina značajno smanjuje udio holesterola i triacilglicerola u krvi, a također je primjećeno i snižavanje krvnog pritiska. Treba li Vam još razloga, kako bi ovu namirnicu koristili redovnije u ishrani?

Još bih izdvojio jedan zanimljiv i koristan detalj, način da smanjite količinu soli u hrani je da dodate malu količinu acceto balsamica, jer kiseline naglašavaju osjećaj slanosti.

I za kraj, istakao bih jednu važnu napomenu: savetujem oprez pri odmeravanju potrebne količine acceta u jelu, jer ukoliko preterate, postaće nemoguća misija, sljubiti hranu sa vinom.

www.winefine.org

Wine & Fine 57

gastro

ZAKON STOMAKA

POSTOJI LI SRPSKA GASTRONOMIJA

Čovek je postao gastronom onog momenta kad je prestao samo da se hrani, a počeo da jede, odnosno onog momenta kada je prestao da u sebe unosi hranu samo radi pukog biološkog održanja. Takav čovek je počeo da razmišlja o onome što jede i tada je posolio šniclu ne zato što mu je so u organizmu bila neophodna, već zato što je posoljena šnicla ukusnija. Razlika između jesti i hraniti se veoma je jasna. Hrane se biljke sokovima iz tla, hrane se životinje, hrane se insekti, hrane se mikroorganizmi. Čovek se hrani, ali on istovremeno i jede.

U nekim tumačenjima gastronomija je umetnost jela, u drugima samo umetnost, odnosno nauka, zapravo veština ili najpre disciplina koja se bavi konzumacijom hrane. Sam pojam je kovanica nastala od grčkih reči gastros (stomak) i nomos (zakon). Termin gastronomija zvanično je ušao u upotrebu 1801. godine nakon objavljivanja Beršoove poeme „Gastronomija ili čovek za stolom (La Gastronomie ou l’Homme des champs a table) ". Međutim, najlakše ju je shvatiti onako kako je

58 Wine & Fine

objašnjava čuveni francuski gastronom Antelm Brija Savaren: „Gastronomija je znanje i razumevanje svega to povezuje ljudsko biće i ono što jede.“ Sledstveno tome, pojam gastronomija izvorno se zapravo ne odnosi na samu kulinarsku umetnost, kako se najčešće shvata, već on pre označava promišljeno uživanje u kulinarskoj umetnosti. Međutim, posmatrano kroz prizmu onoga što danas nazivamo nacionalne gastronomije, moderna gastronomija ili sličnih pojmova, gastronomija je zapravo skup određenih pravila, navika, uticaja i veština koje čine osobenost kulinarskog nasleđa jednog podneblja, kulinarske škole ili pokreta u kulinarstvu. Samo na taj način možemo da tumačimo i raspravljamo o idejama postoji li isprofilisana gastronomija, nacionalna ili regionalna, svejedno, koja je ekskluzivno karakteristična samo za ove prostore ili ne.

Odnosno, postoji li srpska gastronomija na način na koji postoji francuska?

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

gastro Ovde je neophodno osvrnuti se na onu vrstu mišljenja koja kaže kako autohtona srpska/balkanska/ jugoistočnoevropska gastronomija ne postoji, jer je većina lokalnih specijaliteta ovde stigla zahvaljujući osvajačima, odnosno nastala tuđim uticajima. Kao, sve je to tursko, latinsko, arapsko, stiglo sa Turcima, nemačko, mađarsko, itd.

Međutim, u tome da je nešto došlo odnekud nema ničeg spornog. Ne postoji kulinarsko, kao ni kulturno nasleđe koje je nastalo samo od sebe i potpuno izolovano od tuđih uticaja. Sve je nekad, sa nekim, došlo odnegde i prilagođeno, pomešano i usklađeno sa zatečenim. Tako da to što su štrudlu ovde doneli Nemci nju ne čini ništa manje delom i srpskog kulinarskog nasleđa, kao što ni baklava koja je na ove prostore stigla sa Turcima nije zbog toga manje i balkanska. A šta tek da kažemo za baklavu u onoj divnoj verziju gde se ona srela sa štrudlom i postala baklava sa makom? Na isti način, špagete sa bolonjez sosom imaju prapretka u kineskim nudlama, pa nisu ništa manje italijanske. Dakle, uticaji i prožimanja su normalni, zapravo neophodni u izgradnji lokalnog kulinarskog identiteta. Međutim, postojanje takvog identiteta nije dovoljno samo po sebi kako bi se nešto nazvalo nacionalnom gastronomijom.

Da bi narodna kuhinja, odnosno skup navika u korišćenju namirnica na određeni način, i uobičajeni modeli njihovog konzumiranja na jednom podneblju mogli da se nazovu nacionalnom gastronomijom ili kulinarskom školom,

www.winefine.org

odnosno posebnom kuhinjom, na način na koji su određene, recimo, mediteranska ili francuska kuhinja, neophodno je da te navike i modeli budu kanonizovani skupom pravila koja će kuhinji jednog podneblja dati prepoznatljiv lik.

Odličan primer daju Italijani, koji su od narodne kuhinje uspeli da izgrade nacionalnu gastronomiju, jasno prepoznatljivu pre svega van Italije. To najplastičnije može da bude objašnjeno kroz postavljanje banalnog pitanja, na primer: Šta je pica? Na to možete da odgovorite da je pica komad tankog testa sa šunkom, paradajzom, sirom i začinima, ispečeno u rerni, ali takav odgovor ostavlja prostor za najrazličitija moguća tumačenja. Zato hipotetički Italijan - gastronom odgovara: Koja pica?

Rimskog ili napolitanskog tipa? Možda mislite baš na konkretnu, recimo Margaritu? Ah, za Margaritu vam treba dobro umešeno kiselo testo, razvučeno u krug prečnika 25 santimetara, debelo 5 milimetara, na koje ćete dodati kolutove zrelog paradajza, kolutove bufalo mocarele i listove svežeg bosiljka, poprskati hladno ceđenim maslinovim uljem i posuti morskom solju, a zatim ga ispeći u zidanoj peći na vatri od bukovih drva. I još će na to dodati priču o Margariti od Savoja i datumu kada je ta pica baš za nju kreirana.

Dakle, skup pravila koja margaritu čini baš margaritom, a ne kaprićozom, i picu baš picom, a ne pitom, i kao takvu je smešta u korpus kanonizovanih navika i modela koji čine italijansku gastronomiju prepoznatljivom.

Wine & Fine 59

gastro

Na isti način možete da postavite pitanje vezano za šopsku salatu, koja se smatra delom srpskog kulinarskog nasleđa. Kada kažemo šopska salata svi verujemo da mislimo na isto. Da li? Prvo odgovorite na pitanja: Da li se povrće seče na kockice ili žilijen? Ako za nju iskoristite turski paradajz iz plastenika, sazreo u šleperu tokom transporta, a koji nema ukus ni na stiropor, isti takav krastavac i industrijsku kopiju feta sira, da li je to šopska?

A ako iskoristimo zreli letnji paradajz, sezonski sočni krastavac i balkanski slani beli sir, recimo zlatarski? U drugom slučaju rezultat će sigurno biti ukusniji i zdraviji, ali da li to drugu salatu čini više šopskom od prve? Ne, zato što skup pravila ne postoji. Svako može da je pravi kao i sa čim hoće i da je naziva šopska. To je isto kao i šatro zaštićeno ime Leskovačkog roštilja. Navodno, samo onaj koji nabavlja sertifikovano roštilj meso iz Leskovca (što je kao princip, sa svake tačke gledišta, već sumnjivo po sebi), može da istakne na svojoj radnji da mu je roštilj leskovački. I onda u najvećem broju takvih objekata jedete otužnu splačinu sa ukusom soje.

Dakle, u izgradnji lokalne, regionalne ili nacionalne kuhinje, odnosno gastronomije, jednu od prepreka, ako ne i jedinu, predstavlja nepostojanje adekvatne regulative ili, još gore, loša regulativa. Tako na primer, imamo odličan lokalni proizvod - mokrinski sir. Tradicionalno, proizvode ga mokrinske žene od parenog mlečnog testa posebnom tehnologijom. Mek je, nežan, bogat i pun, te

60 Wine & Fine

interesantne, jedinstvene teksture koja podeća na jako lisnatu štrudlu.

Neverovatno se ponaša termički obrađen, najviše podseća na dobru mocarelu. Ali, da bi mokrinski sir bio baš takav, mora da prođe kroz određeni tehnološki postupak koje je uslovljen učitanim kolektivnim iskustvom Mokrinki i Mokrinčana koji ga prave, a koji ne može da bude imitiran u industrijskom procesu. Odnosno može, i treba, ali taj fabrički proces onda mora da bude određen, osmišljen i napravljen po ugledu na original. U suprotnom, proizvod je onda još jedan u nizu „industrijskih“ sireva, a ne mokrinski sir, jer ima drugačiji ukus i strukturu. Nema

boljeg primera od velikih sireva Francuske. Kako bi neko, na primer, proizveo sir epoa (epoissses) to mora da uradi u Burgundiji jer sir ima zaštićeno geografsko poreklo, on mora da bude od mleka određenog kvaliteta, pomuženog iz krava hranjenih na odgovarajući način, zaražen baš određenom vrstom gljivice i mora da sazreva u određenim uslovima koji imitiraju originalne, izvorne. Tek tada na etiketi tog sira može da piše epoisses i potrošač uvek zna šta da očekuje kada ga kupi. Nasuprot tome, u Srbiji ne postoji takva regulativa, odnosno, i ona koja postoji služi jedino punjenju državne kase kroz poreze i kazne i ništa više. Na primer, kada porodica koja se bavi proizvodnjom mokrinskog sira generacijama, pokuša da istu organizuje kao legalan posao, pojavljuje se država oličena u lošoj regulativi koja tako nešto sprečava. Konkretno, lokalni zakoni i pravila vam dozvoljavaju da kao porodični biznis razvijete proizvodnju belog sira, dok za proizvodnju masnih sireva od parenog mleka morate da sagradite čitavu mlekaru i osnujete kompaniju. Čak i da to uradite, u mlekari vam sanitarni propisi ne dozvoljavaju da sir obrađujete po originalnom tehnološkom postupku i vi dobijate samo lošu kopiju koja će se samo zvati mokrinski sir i na taj način devastirati ideju o proizvodu koji ima jasan identitet i kao takav je važan deo nacionalnog gastronomskog nasleđa. Mokrinski sir je sasvim slučajno uzet kao primer, takvih slučajeva ima na stotine.

Dakle, srpskog kulinarskog nasleđa ima, živo je, koloritno i bogato, ali ono još uvek ne može da se nazove nacionalnom gastronomijom. Paradoksalno, za jednu tako poetsku oblast, koja je i veština, i umetnost, i nauka, nedostaje nam – regulativa. Ili, da bude jasnije, red, rad i disciplina. Zvuči poznato?

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

gastro

Ljuto srce Panonije

Samo u Vojvodini ćete nabasati na obilje varijacija na originalnu temu, dok će vam u susednoj Hrvatskoj detaljno objasniti kako je jedini pravi kulen onaj slavonski, a nema nimalo sumnje da će i u Mađarskoj imati šta da kažu na ovu temu...

Čemu tolika fama? Obično mleveno i dobro začinjeno svinjsko meso, vešto odimljeno i prosušeno na promaji, reći će neko. Međutim, za ovakvu gastronomsku blasfemiju mogu da postoje samo dva klimava opravdanja – ili dotični ima ozbiljan problem sa istančanošću čula ukusa ili, jednostavno, njegovo siroto nepce nikada u životu nije ni osetilo savršenstvo kulena; što je propust koji treba što pre nadoknaditi. Samo, za koji se kulen opredeliti?

Kada ovde svi koji mogu odvajkada svojataju sve što je iole kvalitetno u pesmi, igri, književnosti, nauci..., zašto bi išta drugačije bilo kada su u pitanju hrana i piće?

Naprotiv, upravo je ovo poslednje segment oko koga će se žitelji granicama rascepkane Panonske nizije najradije i najsočnije sporečkati, tvrdeći da se zapravo baš kod njih najbolje jede i da je njihovo ono pravo, dok su ostali obični šarlatani i plagijatori. Tako ćete samo u Vojvodini nabasati na obilje varijacija na originalnu temu: bački kulen, sremski kulen, petrovački kulen, te takođe i lemeški kulen i kulen od mesa mangulice... S druge strane, u susednoj Hrvatskoj će vam detaljno objasniti kako je jedini pravi kulen, „koji ima povijest i tradiciju“, onaj slavonski, poznat još i kao kulin, a nema nimalo sumnje da će i u Mađarskoj imati šta da kažu na ovu temu...

Interesantno, niko do dan danas nije uspeo sa sigurnošću da utvrdi ni kada, ni gde je nastalo ovo vrhunsko otelotvorenje kobasice, što daje krila misteriji i raznim teorijama koje se, u zavisnosti od toga gde ih slušate, tretiraju kao nepobitne činjenice. U slavonskom selu Stari Mikanovci, koje se ponosno diči najboljim kulinom, smatraju da su upravo oni ti koji su krajem 17. veka, isprva Habzburškoj monarhiji, a potom i njenim teritorijalnim naslednicama, podarili ovaj specijalitet spravljen isključivo od autohtone crne, slavonske svinje, www.winefine.org

što njihovoj recepturi svakako daje posebnu notu. Takođe, poradilo se i na kontroli zaštite kvaliteta, te receptura od koje proizvođači kulena u Slavoniji ne smeju da odstupaju traži da se na 100 kilograma svinjetine (obavezno od buta, plećke ili krmenadle), prethodno usitnjene i dobro očišćene od žilica, dodaju dve kile soli, kilogram paprike i 800 grama belog luka. Sledeća specifičnost se ogleda u tome što se slavonski kulen puni isključivo u svinjsko slepo crevo – takozvanu „ katu“, koje se prethodno pere i po dva dana, tako da je znatno krupniji od klasične kobasice, zbog čega se nekada po svinji pravio isključivo jedan kulen; a u njemu se uživalo samo u specijalnim prilikama poput rođenja, krštenja ili venčanja. Inače, Slavonci će vam reći da se ukus kulena ne meša ni sa čim, odnosno da se uz njega eventualno može jesti samo malo kruha, uz pitku šljivovicu. Naravno, odlično ide i uz muziku tamburaša, po čemu je umnogome sličan sremskom kulenu, ali čim počne kulenje - kako u Sremu nazivaju proces pravljenja kulena, počnu da izbijaju i prve razlike. Prva i osnovna je što se svinjetina isečena za sremski kulen pre mlevenja drži u pacu, spravljenom od 2,1 kg soli i 1.400 grama paprike za 100 kilograma mesa, iz kog će nakon dva-tri dana bogato upiti začinske sokove. Takođe, baš kao i uobičajenom bačkom kulenu, i ponekom sremskom se obično na tih 100 kila birane svinjetine dodaje i desetak kilograma tvrde slanine, što ovom kulenu daje specifičnu, mozaičnu prošaranost na preseku, ali se zato ne stavlja beli luk. Međutim, ima Sremaca koji će ruku u vatru staviti tvrdeći da se u kulen ama baš nikada ne dodaje nikakva masnoća i to da on ne bi užegao dok zri. Opet, prema nekim receptima, u smesu za sremski i bački kulen se dodaje do decilitar dobrog ruma. Pritom niko nije uspeo da ponudi jasan odgovor na pitanje otkud ovo tradicionalno mornarsko alkoholno piće u specijalitetu podneblja koje je od mora razdvojeno milionima godina i da li mu rum zaista daje šmek i ukus koji se pamti ili njegova snažna aroma ima zadatak da zabašuri sva eventualna poigravanja sa kvalitetom osnovnih sastojaka. I sremski kulen se obavezno puni u svinjsko slepo crevo, ali se zato dimi duplo duže od slavonskog - i do 12 dana. Ipak, ono što većini Bačvana prvo padne na pamet kada se pomene njegovo veličanstvo kulen je onaj slovački, iz Bačkog Petrovca nadomak Novog Sada, sočan i toliko ljut da ga neki od milošte zovu još i „zmajeva kobasica“. A kako i ne bi kada se na 100 kilograma svinjetine stavlja čak 2,8 kila domaće crvene paprike, čija je ljutina nadaleko čuvena, a ne štedi se ni na belom luku. Tu nije kraj, jer petrovački kulen ima još dve osobenosti koje ga odvajaju od konkurencije. Iako prva – nema klasifikacije mesa, odnosno, za ovaj kulen se samelje praktično čitava

Wine & Fine 61

gastro

Ništa bez mangulice

Za kraj, tu je i kulen od mangulice, specifičan koliko i ova autohtona vrsta svinje kojom se na sav glas diče u rezervatu prirode „Zasavica“ kod Sremske Mitrovice, ali i na salašima po severu Bačke. Mangulica možda ima najmanji procenat mesa od svih svinja, ali joj zato i meso sadrži minimum štetnog holesterola, te je tom analogijom i kulen od njihovog mesa najzdraviji. Pritom se meso nikada ne melje mašinski, nego se, kao nekada, seče na sitne kocke, a ovaj recept nalaže i nešto slaniji kulen jer se na 100 kilograma mesa od buta i vrata uz čvrstu leđnu slaninu dodaje 1400 grama paprike i čak dve i po kile soli. Isto tako ručno, meša se i meso u smesu kojom se pune kate - kako u ovom kraju zovu slepa creva njihovih dragocenih mangulica; koja će nakon dimljenja i sušenja postati kuleni zbog kojih će mnogi lizati prste. svinja, naoko možda može delovati pomalo razočaravajuće po pitanju kvaliteta, druga je za mnoge potpuni šok – u 120 kila takve svinjetine vojvođanski Slovaci dodaju i cca pola kile kima! Sasvim je moguće da upravo ovaj izuzetno aromatični začin, koji je pritom veoma dobar za digestivni trakt, čini petrovački kulen toliko specijalnim u odnosu na ostale. Naravno, uz onu prepoznatljivu ljutinu koja svakim zalogajem prožima čitavo telo. Pritom se „petrovska klobasa“, kako Slovaci s neskrivenim ponosom zovu svoj kulen i kako se vodi kao zaštićen brend, lagano meša rukama, sve dok smesa ne postane takva da se komad može bacanjem zalepiti za plafon. U odnosu na ostale, razlika je i u tome što se petrovački kulen puni u debela creva, zbog čega je manji i duplo brže sazreva, odnosno može da se posluži gostima već posle tri meseca. A ni to nije prerano! Naprotiv, dok je u svim ostalim kulturama spravljanja kulen nešto dragoceno, nešto čega ima malo i što se jede samo u posebnim prilikama i „na kašičicu“, priča se da u Bačkom Petrovcu gotovo da nema kuće bez 50 kila petrovačke klobase. Kulen za Slovake predstavlja glavno jelo i kada se iznese na sto pojede se ceo, a najradije ga poslužuju sa kompotom od višanja, što je poseban specijalitet u svom zajedništvu ljutog i slatkog...

Ali nije tajna kulena samo u njegovom spravljanju, nego i u stoičkom strpljenju pre nego što se napokon iznese na trpezu jer, kada se jednom napuni u creva, prvo treba sačekati višekratno sušenje na dimu, a zatim i polugodišnje sazrevanje na specijalno tempiranoj temperaturi i vlažnosti vazduha, koje će prepoloviti njegovu prvobitnu težinu, ali će mu istovremeno dati i ono poznato savršenstvo ukusa. Primenjujući stroža EU pravila, Slavonci su u tome tehnološki najdalje otišli, dok se za sušenje kulena po Vojvodini najčešće i dalje koristi ono što će neki nazvati retko autentičnim srpskim proizvodom – promaja. Takođe, približavanje Evropskoj uniji donelo je rigoroznije standarde u proizvodnji hrane, kojih se u Hrvatskoj uveliko pridržavaju, a koji čekaju i proizvođače kulena u Vojvodini. U ovom slučaju, industrijalizacija donosi dragocene pomake na polju ispravnosti, pouzdanosti i postojanosti recepture, ali sterilnost obaveznih belih pločica na podu i zidovima i velike mašine od rostfraja za mlevenje i mešanje mesa

62 Wine & Fine

nekako istovremeno i oduzimaju dušu kulenu; makar onakvom kakvim su se donedavno mnoga domaćinstva po Vojvodini dičila. I to od Horgoša, preko Lemeša (Svetozara Miletića) i znamenitog Bačkog Petrovca, pa sve do Kuzmina. A ako se pitate koji je od pomenutih najbolji, odgovor je banalno jednostavan – najbolji kulen je onaj koji imate na stolu, dok ga ima...

Kulen i vino

Koliko je netačna ona užasna, a toliko uvrežena predrasuda koja kaže kako sva crvena vina idu uz sva crvena mesa, odlično se vidi na primeru kulena. Dežurne sveznalice ubeđivaće vas kako nešto tako snažno poput kulena, traži isto tako jako i taninsko vino. Međutim, ako tako nešto uradite, rezultat će biti katastrofalan, jer visok sadržaj soli uparen sa visokim alkoholom uvek kao rezultat daje neprijatnu gorčinu u grlu, dok će tek kombinacija tanina sa paprikom iz kobasice, koja rezultira oporošću i potencira osećaj pečenja, da napravi katastrofu i uništi kompletan užitak. Isto tako, ako kulen uparite sa belim vinom, svežim i umerenog alkohola, krajnji rezultat neće biti tako strašan, ali šteta za vino, jer posle zalogaja kulena nećete ni osetiti šta pijete. Dakle, crveno nikako, a za belo šteta... Pa šta onda? Ništa drugo nego pokušati sa proverenim! Naime, traminac iz regiona u kojima se on tradicionalno pravi polusuv ili polusladak, pa još mirišljav i ekstraktivan, a sa umerenim alkoholom, može da bude savršen par uz ovako ljutu i začinjenu kobasicu. Isto tako, kombinacija kulena sa nekim rozeima, ekstraktivnijim i punijim poput korzikanskih ili sa čerasuolom iz Abruca, pa i vinima poput Aleksandrovićeve Varijante, ume da bude dosta dobro rešenje.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Postoji samo jedan izbor za Vaš idealni vinski stil

Iskustvo i savremeni tehnološki eksperti kombinovani sa specifičnim vinskim stilom, doprineli su uspešnoj realizaciji modernog dizajna potpuno novog Spigelau brenda pod nazivom Hibrid.

Dizajn za novi Hibrid brand razvijen je u saradnji sa Johannom Willsbergom tvorcem favoritnog kulta Willsberg kolekcije čaša ručne izrade koja datira još iz druge polovine 20. veka. Willsbergova ručne izrade kolekcija čaša je modifikovana uz pomoć moderne tehnologije u Spiegelau dizajnu, što je omogućilo da ovakva vrsta dizajna po prvi put bude dostupna široj javnosti.

Idealna ugostiteljska čaša Spiegelau Hybrid.

Poseduje izuzetnu izdržljivost, sjaj, otporne su na grebanje, elegantne, funkcionalne.

Svet je pun kompromisa – pa zašto kompromis kada je u pitanju čaša iz koje ćete uživati u vinu.

Šampanjac Šampanjac je potrebno poslužiti u perfektno oblikovanoj čaši koja omogućava njegovoj peni da se razvije nesmetano, a ne nestane u vazduhu. Nežni balončići treba da penušaju na vrhu jezika ali ne i da dođe do formiranja pene u ustima. Potrebna vinska komponenta je najbolje uvedena u dugom intenzivnom završetku čaše. Jer samo najbolje čaše mogu zadovoljiti navedene kriterijume.

Belo vino Ko god želi da spozna koja se to tačno istina krije u vinu, vino bi trebao probati u pravoj odgovarajućoj vinskoj čaši. Svaka nijansa, poslastica i suptilnost dobrog i vrhunsko dobrog belog vina doći će do izražaja samo ukoliko je vino posluženo u odgovarajuće modelovanoj vinskoj čaši. Dobar dizajn će pojačati izražajnost vinskih karakteristika ali nikako ih umanjiti ili učiniti drugačijim.

Hibridna bela vinska čaša je idealna za sve sorte belog grožđa, od svežeg Silvanca do elegantnog i slatkog Rizlinga.

Bordeaux Bogata crvena vina najbolje je poslužiti u velikim čašama, što omogućava da njihov intenzitet, struktura i karakter budu jasno izraženi.

Takva vina trebaju veliku površinu da dišu, što omogućava njihovim različitim aromama i notama da se razviju. Hibrid Bordeaux čaša je idealna za klasični Kaberne iz Francuske ali i jednako idealna za veličanstvena vina iz Španije, ona odvažna iz Italije, moćna Kalifornijska vina i vina takozvanog Novog sveta, uključujući Australiju, Novi Zeland i Severnu Afriku.

Burgundy Bogata crvena vina sa manje tanina, kao što je fini Pinot Noir iz Burgundije vole biti poslužena u čašama koje imaju široko dno koje omogućava da se različite arome nesmetano razviju. Samo se u velikim čašama razvijaju suptilne nijanse i delikatne arome. Kako za svako pravilo postoji izuzetak, tako je i Burgundy vinska čaša dobro prilagođena ne samo za crveni Pinot nego i za razne Burgundijske bele varijante kao što su Chardonnay, Pinot Blanc i Pinot Grigio, koji su izuzetno impresivni posluženi u velikim čašama u kojima bogatstvo njihove voćne arome dolazi do punog izražaja.

www.tikves.com.mk

NAJBOLJE JE HLADNO!