Wine&Fine 18

Wine & Fine

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

www.winefine.org

BROJ 18

Wine&Fine SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU IZDAVAČ F&B MEDIA Pariske komune 25 Novi Sad, Srbija E-mail: office@winefine.org Web:www.winefine.org Tel: 063.217.527 DIREKTOR Dejan Miškov GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Dragan Stanković dragan.stanković@winefine.org GRAFIČKO UREĐENJE MediaPlay www.mediaplay.rs WEB MASTER Marko Dobranić SEKRETAR REDAKCIJE Mirjana Kujović mirjana.kujovic@winefine.org REDAKCIJA Dejan Miškov Dragan Stanković Mirjana Kujović FOTO Jovan Barajevac Ilija Ramić Maja V. Pavkov Duška Stanković SARADNICI Dušan Knežić Savo Kesar Dragan Stanković Lana Kurteš Ljubica Radan Ljubomir Petruljeskov Blažo Popović Dunja Vorgić Jasmina Vlaović Đorđe Pešić Etienne Van Steenberghe Slobodan Zorić Stanko Stamenković Dejan Marić Jelena Koković PRAVNI ZASTUPNIK Advokatska kancelarija Žigić ŠTAMPA MAXIMAGRAF, Petrovaradin Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira mlađim od 18 godina i isključivo je namenjen profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

CIP - Katalogizacija u publikaciji Biblioteke Matice Srpske, Novi Sad 663.2 Wine & Fine : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Dragan Stanković - 2012,br1 - Novi Sad: F&B MEDIA 2012 - ilustr.; 32 cm Dvomesečno.

ISSN 2217-8023 = WINE&FINE COBISS.SR-ID 268867591

U

pravo se završava berba 2015. godine i slušajući srpske vinare, a i one iz regiona, ispada da nije bila nikada bolja. A da li je baš tako? U broju koji je pred vama pokušali smo da rešimo tu zagonetku i u nekoliko vodećih srpskih vinarija razgovarali o ovogodišnjoj berbi. Vinarije smo odabrali po ozbiljnosti, a i po geografskoj distanci, odnosno vodili smo računa da pokrijemo sever, središnji deo i jug Srbije, po aktuelnoj vinskoj reonizaciji naše zemlje. U potpuno iskrenom razgovoru sa vodećim srpskim vinarima saznali smo da godina koja izmiče i nije baš bila najbolja za grožđe, a samim tim i za vino, no o tome detaljnije čitajte u novom broju magazina Wine&Fine.

Kako je u Srbiji i regionu sve popularnije praviti penušavce i kako svaka od vinarija koja drži do sebe u svom portfoliu ima bar jedan penušavac, podstaklo nas je da vam na zanimljiv način predstavimo penušavce. U broju koji je pred vama donosimo vam priču o Merlot-u, Cabernet Sauvignon-u, a i o Bordovskim kupažama u želji da vam približimo ove internacionalne sorte i najpoznatiju kupažu, koja upravo nastaje od ove dve sorte.

U delu predviđenom za gastro kulturu ispričaćemo vam priču o kupinama i roštilju, i predložiti vam koja vina da uparite uz ova jela. Tu je priča i o svinjokoljima, te delicijama kao produktu te radnje i sugestija sa kojim vinima da ih najbolje složite.

Dragan Stanković - glavni i odgovorni urednik

Objasnite detetu šta je to zakon.

U državi to je ustav. U životu to je Ljubav.

U vinu to je kvalitet.

www.dokrajasveta.com

TIPIK

Tipik je zakon, najviše svetovno i onostrano pravilo.

SADRŽAJ

6

14

20

28

Tradicija, nasleđe i veština

Razigrani mehurići za nasmejani svet

Ko je najviše na šteti

Početkom oktobra, ove godine, u francuskoj Ambasadi u Beogradu, održano je predstavljanje novih linija S.T. Dupont za diplomatski kor, vodeće privrednike i novinare.

Predstavljanje nove linije proizvoda ove, kako je istaknuto, najluksuznije francuske robne marke organizovali su Master time iz Beograda i S.T. Dupont, pod pokroviteljstvom francusko-srpske Privredne komore

Pritisak u boci ugljen dioksida kod dobrog penušavog vina je između 4 i 5 atmosfera, a penušavci imaju prijatan, rezak, pre svega osvežavajući ukus, zbog čega su omiljeni. Bez njih se proslave i dobro raspoloženje modernog sveta odavno ne mogu zamisliti

Wine & Fine

Vinski ćorsokak započinje vinarom, čovekom koji bi želeo da stvori svoje parče grožđanog raja u svom malom mestu

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

40

55

61

Bodljikava kao ruža, a daje vino

Večita dilema

Vino ruši tabue

Najviše se koristi plod kupine kao voće u ishrani ljudi. Od ploda kupine se mogu praviti sokovi, džemovi, vino, slatko, sosevi i umaci i dr. Pored ploda, lišće kupine takođe ima lekovita svojstva i koristi se u ishrani i lečenju

Već u naslovu dilema! Svakoj domaćici/domaćinu, kada dođu gosti, koji se pri tome "razumeju u vino", zastane knedla u grlu: "da li su čaše koje imam prave za vino koje imam"

Na rešetkama ili zagrejanoj ploči iznad roštiljskog žara mogu se naći kobasice, pljeskavice, krmenadle, vešalice, ćevapi, pileća krilca, otkošćeni batak, pečurke, sve češće i grilovano povrće. Jasno je da je to čitav spektar različitih ukusa. U svetlu različitih mogućnosti, jasno je da nema i ne može biti univerzalnog kalupa, a vina pružaju, u zavisnosti od ukusa, širok opus kombinacija

www.winefine.org

Wine & Fine 7

vesti

Trijumf dva Trijumfa Vinarije Aleksandrović

D

evetog septembra nas je obradovala lepa vest sa svetskog takmičenja šampanjaca i penušavaca. Dva penušavca Vinarije Aleksandrović su osvojila dva zlata, nacionalni trofej kao i nagradu za jedno od najboljih penušavih vina.

"Trijumf Noir 2009" i "Trijumf Chardonnay 2009" su trijumfovali u Londonu na Champagne & Sparkling Wine World Championships 2015. Ovo takmičenje se smatra najstrožijim takmičenjem penušavaca na svetu, a ocenjivač je Tom Stevenson, poznati stručnjak iz ove oblasti.

Svetski poznata Vinarija Aleksandrović iz Topole još od 2008. godine proizvodi penušavce po tradicionalnoj šampanj metodi.

Iločka berba grožđa

O

vogodišnja Iločka berba grožđa održana je od 29. avgusta do 06. septembra. Ova manifestacija se u Iloku održava od 1962. godine. Ovo bogato hrvatsko vinogorje neguje običaje vezane za vinogradarstvo, pa je tako običaj "Pudarina" prerastao u "Iločku berbu grožđa" najstariju manifestaciju ovog tipa u Slavoniji, Baranji i Sremu.

Običaj okupljanja stanovništva za vreme berbe grožđa pretvorio se u kulturno-turističku manifestaciju.

Glavni deo programa odvija se vikendom s dnevnim i večernjim kulturno-zabavnim sadržajima kao što su nastupi folklornih društava, nastupi mažoretkinja, koncerti tamburaša i poznatih pevača i grupa i slično.

Preko dana održavaju se dečije radionice i programi namenjeni najmlađima. Neizbežna je i degustacija vina i specijaliteta iz ovog kraja.

8

Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

I

vesti

N A D U N AV U

www.winefine.org

Wine & Fine 9

UDRUGA VINARA I VINOGRADARA ERDUT - PODUNAVLJE · Bana Jelačića 12 · 31226 Dalj · Republika Hrvatska

vesti

Dani vina otoka Krka - Vrbnik 2015.

N

a dva glavna gradska trga, Trgu Škujici i Placi Vrbničkog statuta, krajem avgusta, održava se manifestacija kojom ostrvo Krk slavi grožđe, vino i predstojeću berbu grožđa. Ovaj “praznik vina” održava se još od 2004. godine. Ove godine Dani vina otoka Krka održani su 28. i 29. avgusta. Na dvadesetak drvenih štandova tamošnji vinari nudili su svoje vino posetiocima manifestacije. Uz bogatu ponudu lokalnih

vina karakteriše ga gostovanje vinara iz drugih hrvatskih županija. Svake godine se u saradnji sa Hrvatskom poljoprivrednom komorom iz Rijeke organizuju stručna predavanja vinarima i vinogradarima i celodnevne prezentacije mehanizacije i opreme za vinogradarstvo i vinarstvo. Uz bogat kulturno-zabavni program posetioci su mogli da uživaju u tamošnjim specijalitetima.

Župska berba 2015

O

d 24. do 27. septembra u Aleksandrovcu je održana Župska berba 2015, manifestacija koja traje već pola veka. U slavu berbe grožđa i vina okupljaju se najbolji vinari i vinogradari ovog dela Srbije. Mnogobrojni posetioci imaju mogućnost da,razne specijalitete Srpske kuhinje, zaliju vinom iz, jedinstvene u svetu Fontane vina. Ova fontana simbolizuje nepresušnost jednog od najlepših Srpskih vinogorja. Posetioci mogu da prošetaju Vinskom ulicom i probaju razne proizvode od grožđa. Pored vina posetioci su mogli da prisustvuju brojnim koncertima i izložbama, kao i da posete jedinstven Muzej vinarstva i vinogradarstva.

10 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vesti

Karlovačka berba grožđa

P

osle dvadesetak godina pauze 1992. godine je obnovljena jedna od najlepših manifestacija u okolini Novog Sada, od tada se svake godine održava redovno. Ove godine Karlovačka berba grožđa, poznata i kao Grožđebal u Sremskim Karlovcima trajala je četiri dana od 10. do 13 septembra. Program ove manifestacije se sastoji od privrednog dela u okviru koga se organizuje prodajna-izložba grožđa, vina i autentičnih suvenira i kulturnoumetničkog dela u okviru koga se organizuju izložbe i bogat kulturno-zabavni program. Sa preko 100.000 posetilaca ovo je jedna od najposećenijih manifestacija u Vojvodini. Program se najvećim delom odvija u samom centru Sremskih Karlovaca kod poznate Fontane četiri lava. Pored programa za odrasle za decu su organizovane razne radionice, predstave i koncerti.

Berbanski dani na Paliću

P

Svake godine na ovoj manifestaciji posebna atrakcija je ceremonija uvođenja novih vitezova u vinski red.

Budući vitezovi obavezno "polažu test" i ako ga polože imaju čast da prošetaju u vinskoj odori. Ove godine je u viteški red primljen Željko Zorić. Ova maifestacija je već poznata po odabiru Kraljice i Pudara berbe. Kraljica berbe je Dijana Kovačev, a pudar godine Milorad Kovačević.

Bogati program pratilo je i lepo vreme.

ovodom završetka radova u voćnjacima i vinogradima na Paliću se krajem septembra organizuje manifestacija Berbanski dani. Ove godine, dvadesetšeti put po redu, Berbanski dani održani su 19. i 20. septembra. Pored degustacije i izložbe vina na ovoj manifestaciji se izlažu svi voćarski i povrtarski proizvodi, med, sirevi i drugi specijaliteti, ali i zimnica, rukotvorine, bižuterija, slatkiši.

Peta po redu ambasodarska berba

U

subotu 26.09.2015 god. U vinogradima vinarije Radovanović u Krnjevu je odrzana peta po redu ambasadorska berba,uz prisustvo preko dvadeset ambasadora.

Ova humanitarna manifestacija dobija sve veći značaj I I Vinarija Radovanović uspeva da prodajom ambasadorskog vina na aukciji sakupi sve veće novčane iznose koji odlazi u ruke onih kojima je najpotrebniji.

12 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vesti

Grožđebal u Vršcu

T

reći vikend u septembru je već odavno rezervisan za posetu Vršcu i Grožđebalu. Prva izložba vina u Vršcu je održana u kafani "Kod dva ključa" 1857. godine. Vinko Lozić je gradonačelnik Grožđebala i direktni potomak bog Bahusa tj. maskota ove manifestacije i lik koga je izmislio Jovan Sterija Popović.

58. po redu dani berbe grožđa u Vršcu održani su od 17. do 20. septembra tekuće godine. Sve je počelo na Vršačkom bregu, 17.09.2015. godine - " U susret Grožđebalu" uz kobasice, tambureše i vino. Glavni program je bio u centru grada, na glavnoj bini, gde su nastupali vršački bendovi. Svečano otvaranje je bilo 18.09.2015. godine kada je predsednik opštine Čedomir Živković predao ključeve grada Vinku Loziću. Pored poznatih muzičara i grupa, održane su izložbe grožđa, voća i vina, dečiji maskembal, izložba karikatura, fotografije i poezije i još mnogo toga. Mis berbe ove godine je mlada Ivana Mladenović, Kristina Senić je prva pratilja, a Ana Marija Krčun druga, sve tri su iz Vršca. Za Mis šarma je proglašena Deloria Rakić (20) iz Ritiševa, a za Mis fotogeničnosti Tijana Džordan (20) iz Velike Grede. Najlepše devojke je Vinko Lozić, u nedelju 20.09.2015. godine, provozao fijakerom. Bogat muzičko-zabavni program začinjen dobrim vinom i hranom privukao je veliki broj posetilaca. Vinskom ulicom, mnogobrojni posetioci mogli su šetati i probati grožđe i vino, ali i druge proizvode ovog kraja.

Berba grožđa u Vojvodini

O

ve godine berba grožđa je počela krajem avgusta pa je tako u manastiru Hilandar 25.08.2015. služen moleban za uspešan početak berbe grožđa.

Septembar je mesec berbe i manifestacija u čast grožđu, berbi i vinu.

Kao i obično u Banoštoru se tri dana slavila berba. Prvi vikend u septembru posvećen je grožđu i mnogobrojnim vinarima tog kraja. Pudarski dani održani su u Irigu od 16. do 19. septembra tekuće godine. Ova manifestacija je posvećena pudaru – čuvaru vinograda, vinu i grožđu, razvoju

vinogradarstva. Manifestacije traje tri dana, propraćena raznovrsnim zanimljivim dešavanjima kao što su: berba grožđa, pudarski fruštuk, izbor gospodara Pudarskih dana, defile fenjera od bundeva i maskenbal ulicama Iriga. U Dolovu je takozvana Druga berba Grožđa održana 20.09.2015. godine. Horgoški berbanski dani i Grožđebal u Sonti ordžane su u isto vreme, poslednjeg vikenda septembra.

Na pomenutim svečanostima se, već dugi niz godina, povodom grožđa, novog vina i početka jeseni okuplja veliki broj ljudi. U okviru manifestacija održavaju se izložbe, nastupi folklornih grupa i neguje tradicija. www.winefine.org

Wine & Fine 13

wine&fine Predstavljene nove serije S.T. Dupont

TRADICIJA, NASLEĐE I VEŠTINA

14 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

www.winefine.org

Wine & Fine 15

wine&fine

P

očetkom oktobra, ove godine, u francuskoj Ambasadi u Beogradu, održano je predstavljanje novih linija S.T. Dupont za diplomatski kor, vodeće privrednike i novinare. Predstavljanje nove linije proizvoda ove, kako je istaknuto, najluksuznije francuske robne marke organizovali su Master time iz Beograda i S.T. Dupont, pod pokroviteljstvom francusko-srpske Privredne komore. Pred velikim brojem zvanica izložbu novih kolekcija je otvorio Dominique Lesueur, izvršni direktor S.T. Dupont, koji se zahvalio prisutnima i detaljno predstavio sam S.T. Dipont, te objasnio njegov značaj za samu Francusku, te naveo da je upravo ovaj luksuzni brend najbolji reprezent Francuske u svetu i da na najbolji način oslikava Francuski stil življenja Inače, valja podsetiti da je S.T. Dupont osnovan 1872. godine, kao firma za proizvodnju predmeta od kože. Osnivač firme je Simon TISSOT Dupont, po čijem imenu i inicijalima ova firma i danas nosi naziv. Revolucija u proizvodnji S.T. Dupont nastaje kada je na zahtev maharadže od Patiala, S.T. Dupont izradio prvi luksuzni upaljač na benzin koji je služio kao dodatak putnom koferu izrađenom samo za njega. Tek kasnije 1941. godine brend se odlučuje na komer-

16 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

cijalnu proizvodnju upaljača kao alternative za kožnu galanteriji koja zbog nedostatka materijala zaustavlja svoju proizvodnju za vreme Drugog svetskog rata. Po proizvodnji upaljača nadalje biće poznata francuska luksuzna industrija. Nova revolucija počinje kada 1952. godine S.T. Dupont plasira na tržiste inovaciju-prvi plinski upaljač.

Svoju ulogu kraljevskog snabdevača ponovo su potvrdili 2011. godine kada izrađuju po narudžbi francuskog predsednika kutiju za pisaći pribor kao venčani poklon princu Wiliamu i Catherine Middleton, vojvodi i vojvodkinji od Cambridga.

Dodali bi da je danas S.T. Dupont, između ostalog, veliki pokrovitelj filmske industrije i da od 2006. godine imaju ugovor sa serijalom filmova o Džejms Bondu, u kojima ovaj filmski junak sav luksuzan aksesoar, te upaljače, penkale i slično, upotrebljava baš od ove firme.

Kada je reč o Srbiji, S.T. Dupont je na ovom tržištu prisutam već više od 20 godina i to preko beogradske firme Master time, koja je uvoznik i distributer ovog luksuznog brenda za našu zemlju. U njihovim maloprodajnim i veleprodajnim objektima na Obilćevom vencu i u Sava centru u Beogradu, možete kupiti sve iz ranijih ali i najnovije kolekcije S. T. Dupont.

www.winefine.org

Wine & Fine 17

wine&fine

Rođendan Vinarije Tikveš

STRAST KOJA TRAJE 130 GODINA Večernje toalete 28.09.2015. godine obukle su mnoge poznate ličnosti za proslavu 130-tog rođendana, regionalnog lidera u proizvodnji vina, Vinarije Tikveš.

N

ajstariju vinariju u jugoistočnoj Evropi osnovao je trgovac i plemić Pano Velkov. Prvi vinski podrum Vinarije Tikveš bio je veličine 1.200 metara kvadratnih. Prvo vino pod etiketom "Tikveš" proizvedeno je 1912. godine, kada sin Paneta Velkova, Aleksandar, nasleđuje kompletno vlasništvo vinograda i vinarije. U to vreme Tikveš ostvaruje saradnju sa grčkim proizvođačem vina i žestokih pića "Metaxa" i dobija licencu za proizvodnju žestokih pića pod njihovim imenom.

Filoksera je 1914. godine uništila skoro sve zasade vinove loze, kao i autentične sorte grožđa Žilavka, Stanušina, Mustenik, Plovdina, Belerče, Sivjak. Primorani, lozari iz regiona se udružuju i donose američke hibridne sorte grožđa, kako bi nastavili proizvodnju vina. Vinarija Tikveš je prva vinarija koja flašira i etiketira svoje proizvode.

Posle Drugog svetskog rata, 1946. godine, država donosi zakon o nacionalizaciji privatnog vlasništva. Tako je Tikveš postao državno preduzeće. Aleksandar Velkov dobrovoljno predaje ključeve vinarije sa zahtevom da novi vlasnici zaposle njegove sinove, koji imaju iskustva u radu sa vinom. Tada počinje i izgradnja vinarije na drugoj lokaciji. Ključni zaokret u napredovanju dogodio se 2003. godine kada je „Tikveš“ kupila investiciona grupe „M6“.

Ulaganja od preko 30 miliona evra u svaki segment proizvodnje, kao i stroga kontrola kvaliteta, pozicionirala su Vinariju Tikveš na mesto lidera na Balkanu koji svojim visokokvalitetnim vinima osvaja inostrano tržište.

18 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

ograničenu proizvodnju vina najvišeg kvaliteta od isključivo vlastitih vinograda.

Sa oko 300 zaposlenih ovo je jedna od najmodernijih vinarija u regionu. Podrum površine 1500 metara kvadratnih čuva 450 barik bačvi i 180 hrastovih buradi za fermentaciju i odležavanje vina. Sa oko 700 hektara pod zasadom vinove loze i još oko 6000 hektara čiji su vlasnici dobavljači Tikveša, proizvode više od 50 vrsta vina. Svi lozovi zasadi u vlasništvu Vinarije Tikveš i najveći deo lozovih zasada kooperanata Tikveša poseduju sertifikat "Golden GAP" za održivi rast, zaštitu okoline, brigu o čistoj vodi i vazduhu, zaštitu okolne flore i faune, brigu o otpadnim materijama koje mogu da ugroze okolinu.

U ovom trenutku Vinarija Tikveš godišnje proizvodi oko 12 miliona litara vrhunskog vina i 50% svojih proizvoda plasira na tržišta u više od 25 zemalja širom sveta, pored tradicionalnog prisustva na tržištima u Srbiji i u regionu. Istinski kvalitet vina i visoke ocene sa više od 90 poena uglednog vinskog kritičara Roberta Parkera, i preko 50 prestižnih nagrada svake godine, osigurali su mesto Vinariji Tikveš u elitnoj vinskoj industriji, ali i dostupnost u Velikoj Britaniji, zemljama Zapadne Evrope, Skandinaviji, SAD-u i Kini.

- "Napravili smo vino u koje smo sakupili boje, mirise i muziku svakog regiona posebno. Uspeli smo da nas prepoznaju na svim kontinentima. Ali ima još, jer nije kraj, rekao bih tek je početak." naveo je gospodin Janevski, Predsednik Upravnog odbora Vinarije Tikveš i dodao da je tikveški region izuzetno podneblje za uzgoj loze sa mnogo sunca, zbog čega je u Tikveš vinima pretočen svaki sunčani dan i mnogo ljubavi. "Trud koji ulažemo u svaki proizvod koji izlazi iz Tikveša je naša obaveza prema vama našim potrošačima, bez obzira da li se radi o jednoj Smederevki ili Beloj vodi, znajte da ulažemo maksimalno u svaki činilac u celokupnom lancu" dodao je Janevski ovom prilikom u beogradskom hotelu "Blu Radisson" Uz vino Vinarije Tikveš i muziku Vlatka Stefanovskog i Vasila Hadžimanova, a u pratnji Piano tria, uživali su Milutin Mima Karadžić, "Frajle", Snežana Dakić, Oliver Njego, Frano Lasić, Zoran Dašić, Suzana Mančić, Iva Štrljić, Sanja Radan, Miloš Urošević, Dejan Milićević, Tijana Dapčević, kao i direktor magazina Wine & Fine, Dejan Miškov.

Tikveš je usmeren ka razvoju kvaliteta svojih proizvoda, inovacijama, praćenju trendova, ali ne zaboravlja značaj nasleđa, spoj tradicionalnog i modernog, podneblja i ljudi, lokalnog i inostaranog, što kruniše vinima sa neponovljivim ukusom. 130 godina rasta rezultat je vizionarske odlučnosti, znanja, hrabrosti i spremnosti na usavršavanje, a upravo to čini koncept kojim će Tikveš nastaviti da razvija svoju autentičnost i lidersku poziciju.

Vođen sloganom "kvalitet ispred kvantiteta", Tikveš beleži rast iz godine u godinu nudeći odličan kvalitet i širok portfolio proizvoda koji može da zadovolji različite grupe potrošača.

Deo strasti Vinarije Tikveš čine i izvaredne lokacije vinograda pretočene u poznata i priznata vina širom sveta kao što su Barovo i Lepovo, a koja su prepoznata od strane svetskog eksperta, jednog od pet najboljih enologa u svetu i saradnika Vinarije Tikveš, gospodina Filipa Kambija. Vinarija „Domain Lepovo“ je deo Tikveš strategije i to je prva butik vinarija na ovim prostorima po ugledu na francuske butik vinarije fokusirane na www.winefine.org

Wine & Fine 19

wine&fine

Šampanjci-Vina bez kojih najlepši trenuci nikada ne bi bili isti

RAZIGRANI MEHURIĆI ZA NASMEJANI SVET

20 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine Pritisak u boci ugljen dioksida kod dobrog penušavog vina je između 4 i 5 atmosfera, a penušavci imaju prijatan, rezak, pre svega osvežavajući ukus, zbog čega su omiljeni. Bez njih se proslave i dobro raspoloženje modernog sveta odavno ne mogu zamisliti.

P

ostoji vino, omiljeno širom sveta, bez kog se ne mogu zamisliti svečani trenuci, a ona najveća veselja “po difoltu” moraju , uglavnom na svom početku, da počnu otvaranjem boce. A u samom ritualnom otvaranju, kvalitetnim sadržajem se smatra ako polovina vina, u vidu pene, izađe iz boce, pa čak malo i “zalije” prisutne!

To su naravno penušavci, vina koja u sebi imaju određen procent ugljen dioksida, nastalog sekundarnom fermentacijom u bocama. Iako ih mnogi potrošači, pa čak i proizvođači zovu šampanjcima, ovde treba naglasiti da ime “Šampanjac” može da ponese samo vino nastalo u francuskoj pokrajini Šampanja, a sva ostala vina sa određenim sadržajem ugljen dioksida su penušavci.

Specifična tehnologija Tehnološki postupak se , u grubim crtama, može razgraničiti u pet faza. Prva je, naravno, proizvodnja osnovnog vina, u kom uglavnom dominiraju Chardonnay i Pinot Noir, tu je nekada i Pinot Meunier... U sledećoj fazi treba dobro pripremiti vinski kvasac i šećerni sirup, koji se dodaje vinu. Na osnovu količine ugljen dioksida koju proizvođač želi da dobije u vinu zavisi količina i sastav sirupa, tačnije radmana CO2 koji nastaje vrenjem šećera. I tu do izražaja dolaze one slatke male tajne vinskih majstora, jer kvalitet budućeg penušavca nastaje kao plod kompleksnog niza radnji, gde samo oni najbolji znaju kad , kako i šta dodati, u kojoj količini.... No, kada je to urađeno, u bocama nastaje naknadna fermentacija, koja treba da se odvija u stabilnim uslovima, bez temperaturnih oscilacija, mahom u podrumima pri temperaturi od 10 do 12 stepeni Celzijusa. U ovakvim uslovima, CO2 se više rastvara i bolje vezuje, dajući bolje karakteristike vinskom penušavcu. Vrenje u bocama počinje nakon dva do tri dana, a to pod navedenim temperaturama može potrajati i pet do šest meseci. Kad se vrenje završi, boce se hlade, i spušta se talog sa boka u grlo boce, a one se zbog toga postavljaju na kose police, poput krova na kući. Talog se postepeno spušta da ne bi izazvao zamućenje, a taloženje obično traje mesec i po do dva, u hladnom podrumu. Bocama se menja položaj, a za ovaj posao su potrebni vični, dobro obučeni radnici, baš kao i u fazi degoržiranja, a to je izbacivanje taloga iz grla boce. To je verovatno najosetljiviji momenat u spravljanju penušavaca, te je kod njega potrebno vrhunsko majstorstvo i preciznost. Pre izbacivanja taloga, boce se hlade na nula stepeni, a kada se talog odstrani, bocu treba brzo začepiti.

Pritisak u boci ugljen dioksida kod dobrog penušavog vina je između 4 i 5 atmosfera, a penušavci imaju prijatan, rezak, pre svega osvežavajuć ukus, zbog čega su omiljeni. A kad u nekoj lepoj prigodi, kada je veselje na vrhuncu, iz boce poteče penušavi sadržaj koji završi i u čašama, sve je spremno da se nazdravi, a dobro raspoloženje nastavi.

www.winefine.org

Wine & Fine 21

wine&fine Istorija udovica

Ova specifična vina imaju zanimljivu istoriju, prepunu (očekivano) različitih verzija sa primesama legendi. Sve je počelo pre neka tri veka, ali jedna od interesantnijih istorijskih pretpostavki je svakako ona po kojoj su za razvoj i popularnost penušavaca najzaslužnije udovice Šampanje, naročito one s početka 19. veka! Po toj verziji, pomalo bizarnoj iz perspektive jačeg pola, neke žene su, nakon smrti svojih muževa koji su (naravno) bili apsolutne gazde zasada i proizvodnje vina, ne želeći da raskrčme započeto i stečeno, preuzimale posao. Neke su se, očigledno, u tome odlično snašle, poput udovice Barb-Nikol Kliko, rođene Ponsarden, po kojoj je dobio ime jedan od najčuvenijih šampanjaca na svetu. I druge dame u crnini, delom inspirisane takođe udovicom – britanskom kraljicom Viktorijom (inače velikom ljubiteljkom penušavaca), bile su hrabre, pametne i snalažljive, poput udovice Pomeri. Ona je, smatra se, rodonačelnica suvog šampanjca, jer pre nje penušavci su bili sa po 250 ili 300 grama šećera po litru, te su bili poput džema i(li)marmelade. Kada su sujetni muškarci videli kako žene uspešno rade posao sa penušavim vinima, i oni su zapeli “iz petinih žila”, a zdrava konkurencija je u narednim decenijama počela da čini svoje: penušavci su počeli da se spravljaju širom sveta, bili su sve bolji i ukusniji i mnogi su našli svoje mesto na tržištu.

Zemljište, klima i ostali faktori širom sveta gde se vinova loza uzgaja, dali su različite “šmekove” penušavim vinima, a na balkanskim prostorima izuzetne, vrlo kvalitetne penušavce iznedrio je kruševački Rubin. Ako ste u prilici, ne propustite da probate Rose i Belo penušavo vino Vronsky.

Brut penušavo Rose vino, sa 11 odsto alkohola, spravljeno je do sorte Pinot Noir sa Rubinovih plantaža, sa tradicionalnom metodom sekundarne fermentacije u boci. Ovo prefinjeno vino ima kompleksne arome sa notama začina i crvenog voća, jednom rečju sjajan sklad svežine i slasti, jedinstveno, vrlo inspirativno, jer kad se oslobode iskričavi mehurići prirodnog ugljen dioksida , a prijatni ukusi počnu da dodiruju nepca, lagano kreće elegancija, lepota, pravi hedonizam...

Isti je osećaj kada se konzumira Belo penušavo vino Vronsky, brut vino proizvedeno od Rubinovog Chardonnay-a. Ovo vino ima 11 odsto alkohola, puno je voćnih mirisa protkanih notama oraha, lešnika i pečenog badema, s izuzetnom punoćom ukusa i razigranim mehurićima, što je rezultat dugogodišnjeg odležavanja i nege vina na talogu kvaščevih ćelija. Svežina izbija pri svakom gutljaju, a preporučuje se kao aperitiv uz sve vrste sireva, jagode, te kikiriki, badem, lešnik...

Najbolje je servirati ga pri temperaturi od 6-8 stepeni C.

22 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Završava se berba u Podrumu Radovanović

vinske priče

Nauku i posvećenost i nebesa pogledaju dobrim rodom

Po mišljenju mnogih, prvi vinski gospodin Srbije, iskusni enolog Miodrag Mija Radovanović, vlasnik Podruma Radovanović, u saradnji sa vrhunskim stručnjacima pedolozima i enolozima, godinama intenzivno radi na analizama zemljišta i ostalih faktora bitnih za uzgoj vinove loze, pa će pre svega od toga zavisiti dalji potezi

www.winefine.org

Wine & Fine 23

vinske priče

U

blagorodnoj Šumadiji, na samom obodu sa Pomoravljem, ovogodišnje grožđe rodilo je izuzetno, pa se u čuvenom Podrumu Radovanović očekuje da iz ovih plodova, kao i mnogo puta ranije, poteče vrhunski božanski nektar vinskih kapljica. Na preko 120.000 čokota koje obrađuje Podrum Radovanović prosečno je rodilo oko kilogram i po grožđa, pa se prostom računicom dolazi do zaključka da je prinos blizu sedam tona, po hektaru.

Ovo su odlične vesti za sve istinske ljubitelje vina, pogotovo za one koji preferiraju Cabernet Sauvignon, po kome je ova vinarija na daleko poznata.

24 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

Divlji i nežan Od 30 hektara pod vinogradima, Cabernet, crni „vinski car“ raste na 12 hektara. Na pitomim brežuljcima kraj Krnjeva, gde su zasadi pomenutog Podruma, ova plemenita sorta je u isti mah divlja i nežna, robusna i elegantna, jer loza upija sve blagorodne sokove šumadijske zemlje podgrejane suncem i odležava dve godine u bariku, što vam mogu potvrditi svi koji su ovo čuveno vino probali. Ali, tu se ne završava sjajni opus Caberneta Podruma Radovanović: u buradima, a potom i buteljkama pred potrošačima su Cabernet Sauvignon Reserve, sa karakterističnim bukeom i šmekom francuskog hrasta, koji poprima

www.winefine.org

odležavanjem u najboljim hrastovim buradima. To je rezultat odličnog poznavanja i najvećih enoloških tajni, baš kao i Cabernet Franc, koji nakon sazrevanja u bačvama od američkog ili srpskog hrasta dobija vrlo izražen, kompleksan miris, uz arome zelene papričice. Vrhunskom vinarstvu skloni majstori iz ovog podruma pronašli su način kako da izbalansiraju tanine, skladno ih ukomponuju i upare ih sa aromama crvenog i bobičastog voća, sa tonovima vanile, pečene kafe i listovima duvana, što upečatljivo odslikava svu lepotu i raznolikost šumadijskog podneblja.

Wine & Fine 25

wine&fine

Odlična pratnja Još jedan veliki adut Radovanovića je belo vino Chardonnay, pitki vinski nektar finih, zaokruženih kiselina, sa malim dozama voćnih slasti. Pogotovo je interesantan i izuzetno kvalitetan Chardonnay Selection, nastao kroz preradu najprobranijih grozdova iz probranih vinograda. U njemu dominiraju cvetni mirisi blago prožeti aromama jezgrastog voća i vanile. Uz sve ekstrakte, ovo vino je puno i zaokruženo, uz svežinu koju mu daju dobro izbalansirane kiseline, sa laganim aromama zrelog voća i karakterističan šmek francuske hrastovine.

Tu je, u laganoj pozadini, i blagi ukus slasti...

Od ostalih belih vina vina, Radovanovići spravljaju i Sauvignon Blanc, kupaža Sauvignon-a sa dva različita lokaliteta, sa izraženim cvetnim aromama, uz lagane primese tropskog voća i herbalnim tonovima u završnici i prijatnim kiselinama koje mu daju dodatnu svežinu. Tu su i Rajnski Rizling, od brižljivo odabranog grožđa, sa širokom lepezom intenzivnih aroma upijenih sa karakterističnog, škriljastog zemljišta, sa naglašenom punoćom ukusa. Još jedno interesantno vino, Pino As, nastalo je nakon višegodišnjih ogleda i eksperimentisanja u Podrumu Radovanović, iz čega je proistekla nesvakidašnja „trodimenzionalna“ kupaža i kojoj Pinot beli daje vinu telo, Pinot sivi arome, a Pinot crni eleganciju. Vino je sveže, stabilnih aroma.

26 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine Naravno, ne treba zaboraviti ni Rose, vrlo lepe boje koja ukazuje na bogatstvo aroma.

Dominira ukus zrelog, crvenog voća, uz tanane note začinskih trava, za idealan prelaz sa belih na crvena vina.

Radovanovići, s obzirom na blagodeti berbe 2015.-te, potrošačima u perspektivi spremaju još prijatnih vinskih kapljica. Naime, i Prokupac je ove godine odlično rodio, na naplatu su stigli zasadi čokota zasnovani pre pet godina. Nakon što vino od ovog grožđa odleži dve godine, naći će se u čašama vinu sklonih hedonista. Nisu slučajne brojne posete pripadnika diplomatskog kora stacioniranih u Srbiji ovoj Vinariji, jer se uz dobro vino, uz pravo uživanje, vode najbolji, najproduktivniji razgovori...

Tu se planovi ne završavaju, jer sa nadolazećim godinama realno je očekivati i proširenje kapaciteta vinarije, za početak za oko 10 hektara zasada. Trenutno, oni su 670.000 litara, a godišnje se proizvede preko 200.000 litara odličnih vina.

Po mišljenju mnogih, prvi vinski gospodin Srbije, iskusni enolog Miodrag Mija Radovanović, vlasnik Podruma, u saradnji sa vrhunskim stručnjacima pedolozima i enolozima, godinama intenzivno radi na analizama zemljišta i ostalih faktora bitnih za uzgoj vinove loze, pa će pre svega od toga zavisiti dalji potezi. Vinari iz Krnjeva dobro znaju: svaka prava vinska priča počinje u vinogradima!

Kišno vino u avionima Lanjska godina, 2014.-ta, beše za vinare vrlo slaba, zbog obilnih kiša. Kao da se neko kamenjem na Bahusa bacao...Ipak, iako je rod podbacio, Radovanovići su spravili vrlo interesantnu kupažu od Chardonnay-a i Rajnskog Rizlinga, nazvavši je „Kišno vino“, frizante stila, blago gazirano i nešto nižim procentom alkohola (11%.).

U početku je vladao blagi pesimizam, ali kada su prve kapi potekle, mišljenje se bitno promenilo. Najbolje je piti ga hladno servirano, a kakvog je tada ukusa, govoriwww.winefine.org podatak da ga je naša avio kompanija AIR Serbia uvrstila u svoju ponudu u biznis klasi.

Wine & Fine 27

wine&fine

Vinari, ugostitelji, potrošač – začarani krug propasti

KO JE NAJVIŠE NA ŠTETI

Vinski ćorsokak započinje vinarom, čovekom koji bi želeo da stvori svoje parče grožđanog raja u svom malom mestu.

Znate li definiciju ludila, po Albertu Ajnštajnu? Trebalo bi, ima je svuda po Internetu. Lud si, kaže Albert, kada uporno radiš istu stvar ponovo, uvek na isti način, a očekuješ drugačiji rezultat.

D

a, ova definicija je toliko puta ponovljena da je u međuvremenu postala izlizana fraza, ali baš dobro opisuje vinsku rutu, koja počinje od vinara, nastavlja do ugostitelja i završava kod potrošača, da bi bilo grehota ne upotrebiti je. Sa jednim amandmanom: u srpskom vinskom sistemu ludila, ipak ima i dosta zdravog razuma. I to one vrste razuma, koja se tiče dobre stare prakse – prevariti konzumenta, samo da se obrne laka lova. Ne kažem da je to jedina namera, ali na kraju ove sulude jednačine, ispadne upravo tako.

28 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

Začarani vinski put srpske propasti, dakle, započinje vinarom, čovekom koji bi želeo da stvori svoje parče grožđanog raja u svom malom mestu. On bi svakako voleo da to izgura sam, sa sopstvenim kapitalom, ali to u 90 odsto slučajeva nije moguće. Vinarstvo je skupa rabota, već smo pisali o tome: treba oko 15.000 evra za održavanje jednog hektara vinograda. A posle toga dolazi na red proizvodnja i prerada. Na nju ćemo se vratiti kasnije.

Dakle, vinarstvo je skupo i teško. A kao i svaki put kada je teško, na scenu stupa vazda dobronamerna i predusretljiva država. Ona je tu da, jel’te, pomogne. A kad ona „uleti“, poznato je i to, obično završni račun kaže da ti, u stvari, treba da platiš njoj.

I da, bilo bi sjajno kada bismo u ovom slučaju mogli da opsujemo majku državi, markiramo je kao glavnog krivca za nedaće u vinskom biznisu i popijemo lek protiv glavobolje. Međutim, to ovoga puta nije moguće. Jer, država je, kao i svaka maćeha, manjeviše pošteno odradila svoj posao u domenu svoje moći: ona je od para poreskih obveznika odvojila nešto novca i dala ga vinaru. Na njemu (vinaru) je sada da zasuče rukave i počne da stvara vino. Eh, to bi bilo lako, pored teškog fizičkog posla, ali začarani krug je tek počeo.

Pretpostavimo da se krvavi trud oko zasada isplatio, u smislu roda. A šta ćemo sa tim grožđem, ako je, da Bog da, dobro rodilo? Njega treba negde smestiti i preraditi.

Nažalost, ono što počne sa državom, vrlo često završava sa bankom. A kada se u priču upletu bankari, beri kožu na šiljak.

Otkud sad oni? Evo šta se zbiva: vinari koji su dobili subvencije od države, pohrlili su posle toga u banke, da bi dobili novac koji im je potreban za stvaranje vinarije. Oni su zasadili vinograd, ali to je samo puki početak, treba to grožđe negde i smestiti.

Pare iz banke su legle i sada već računamo da su vinogradari izgradili prateće objekte. Sjajno, ali ne zaboravimo, bankar, crna mu duša, ima samo jednu stvar na umu: da te smesti u dužničko ropstvo.

To su najbolje osetili vinari koji su pre 10 godina uzeli subvencije, pa kredite. Posle veoma mukotrpnog posla, koji je podrazumevao stvaranje vinograda, a zatim i pratećih objekata, dobili su rezultat svog rada. Ali, vrlo brzo se ispostavilo da njihovo vino, taj rezultat, neće ići kao alva. I to posle svih peripetija?! Ako vinara do tad nije uhvatila panika, bilo je krajnje vreme da počne da se hvata za glavu.

Svaki preduzetnik, u ovom slučaju vinar, sada razmišlja kako da proda robu koja se uz rad i trud nagomilava u podrumu koji još nije otplatio banci. Po principu ponude i potražnje, on će se okrenuti jedinoj mušteriji koja mu je preostala – ugostiteljima. Jer, njima treba vina na hektolitre. Sjajna

www.winefine.org

pogodba? Nažalost, daleko od toga. U ovom trenutku, u našu priču uskače takozvani HORECA sektor.

Wine & Fine 29

wine&fine

To bi možda bilo u redu, ali problem je u tome što i ceo Horeca sektor u Srbiji funkcioniše na filozofiji pijačne tezge. Horeca je, za one koji ne znaju, skraćenica za Hotels/Restaurants/ caffes. U tom sektoru, ime mu kaže, rade firme koje se bave nabavkom hrane i pića za ugostiteljske objekte. I to je sasvim ozbiljan i unosan biznis. U Evropi, ako je verovati Vikipediji, Horeca predstavlja najbrže rastući biznis, koji zapošljava oko 8 miliona ljudi, a obrtni kapital za taj period iznosi fenomenalnih 338 milijardi evra.

Kako to funkcioniše u Srbiji? Pa, tako što ljudi koji se bave nabavkom pića (Horeca) dođu kod vinara i za cenu veću od realne kupe vino, da bi ih onda po paprenoj ceni prodavali u kafanama i restoranima. Primećujete šablon? Da bi taj isti ugostitelj zaradio, mora da plati i državi, a to onda podrazumeva da cena vina koja je kupljena od vinara mora da bude tri puta veća, kada se sipa u čašu gostu u restoranu.

To je veoma dug put, koji mnogo košta.

Da se razumemo, u kafani je piće odvajkada bilo duplo skuplje nego u dragstoru, što je i logično, ali tri ili četiri puta – to ni mušterija sa zlatnim „ajfonom” neće lako progutati.

Izgleda da smo stigli na kraj. To je to, osim što nam nedostaje još jedna linija, pa da dovršimo ovaj začarani krug srpske vinske propasti. I to ključna. U pitanju je, naravno, tip koji je seo za sto u kafani, dakle potrošač. O njemu, mada ne izgleda tako, sve vreme i pričamo.

On je možda spreman da plati pošteno za, primera radi, fruškogorsko vino, ali ne želi da ga opljačkaju u kafani. Doći će jednom, sa devojkom ili ženom, ali to će biti poslednji put. Ili će promeniti kafanu ili će, što je verovatnije, otići do prodavnice i kupiti uvozno vino, po realnoj i sasvim pristupačnoj ceni. Hm, portugalsko ili srpsko vince, po istoj ili sličnoj ceni? Pa, reći će, izvinite braćo Srbi, al’ ja bih da omirišem malo Lisabona dok pijuckam, za iste pare.

Deluje komplikovano? Ma kakvi. Nacrtali smo pun krug, samo ima dosta krivih, pa ispade elipsa. Počelo je sa dobrim vinarom, uletela je država, pa banke, pa loša prodaja, pa ugostitelji. Svako se, što kažu, dripci, utalio, ali u ovom srpskom posliću malo ko je izašao „dobar“. Država nije mnogo u plusu, vinari mole Boga da im ugostitelji isplate sve što im duguju, ugostiteljima se vino kiseli u podrumu. A banka? Pa, njoj je najlakše. Ona viče „daj, daj, daj!”

I sad, da li bi sve ovo trebalo da zanima potrošača, koji je ipak strpljivo stigao do kraja ovog teksta? Ma kakvi. Jer, on želi da kupi srpsko vino, da ga slisti uz romantičnu večeru ili možda sam, ali po pristupačnoj i realnoj ceni.

U ovom klupku, teško da će to moći da izvede. Trebalo bi sve uraditi ispočetka, kao u onom crtaću „la linea“. Nije lako, ali što Ameri poput Alberta Ajnštajna kažu, gde ima volje, ima i načina.

U stvari, pravo pitanje glasi: ko u ovoj vinskoj drami NIJE na šteti?

Jer, alkohol treba konzumirati s merom i uživanjem. Najgore je kada svima presedne.

30 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

Armand de Brignac

LUKSUZNI Ĺ AMPANJAC

Potpuno zadovoljstvo je u zlatnoj boci

www.winefine.org

Wine & Fine 31

vinske priÄ?e

32 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Ovogodišnja berba iz ugla Aleksandra Zeremskog

Stresna godina za vinovu lozu

temat broja

Ova godina bila je stresna za vinovu lozu, jer bilo je perioda ekstremnih vrućina. Falila je neka kiša...

Prinosi nisu veliki, pa tako sezona ima samo privid uspešne, kao i ekstremno slatke.

www.winefine.org

Wine & Fine 33

wine&fine

P

rilagodljiva loza za uzgajanje i vino koje može da se Danas Bogata berba je ova, leta gospodnjeg 2015...

Jer kiše je bilo kada je trebalo da je bude, a posle toga je sunce odradilo svoj deo posla – baš kako vinovoj lozi pasuje. Ipak, majstori vinskog zanata znaju da su napupele bobice i solidna i slasna gramaža po čokotu samo kvantitet, ali se za kvalitet tek treba pobrinuti. Tačnije, kvalitet je počeo da se stvara mnogo pre ovogodišnje berbe.

Ovu tezu zastupaju u čuvenoj čerevićkoj Vinariji Belo Brdo.

Vlasnik, Belog Brda Saša Zeremski, ovogodišnju berbu vidi iz drugog ugla, van već ukalupljenih standarda kada je 2015.ta u pitanju.

- Ova godina bila je stresna za vinovu lozu, jer bilo je perioda ekstremnih vrućina. Falila je neka kiša... Prinosi nisu veliki, pa tako sezona ima samo privid uspešne, kao i ekstremno slatke. Prve sorte koje su došle na red za branje nisu dobile velike količine šećera. To u principu nije loše. Chardonnay, na primer, umesto 15-16 odsto, ima 13 procenata, šećer se zaustavio na optimalnih 13-14 odsto za bela vina, takav udeo će biti i u Rajnskom Rizlingu. Sauvignon Blanc je naročito pogođen sušom, prinos će biti oko kilograma po čokotu, ili oko 3.000 litara vina po hektaru. Ali, to će biti kompenzovano kvalitetom – tvrdi Zeremski.

vinskom čudu iz Čerevića bilo je potrebno tek nekoliko godina da razbije vekovni tabu da je Fruška gora vinska Meka za bela vina, a da crvena ne mogu da prođu u sam svetski vrh.

Alma Mons, kupaža pet sorti (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot i Marselan) vrtoglavom brzinom je omogućilo da Belo Brdo, poput Sergeja Bubke iz najboljih dana, preskoči mnoge vinske planine. Divna crvena boja ovog suvog vina u čaši sa zagasitim braonkastim tonovima, slasni tonovi crvenog voća koji prosto teraju na oblizivanje, primese jagode i čokoladnih ukusa, te lagani herbalni dodiri koji punoći ukusa daju svežinu u završnici, otvorila su vinska rajska vrata ovog snažnog, robusnog vina. Posle Alma Monsa, mnoge kupaže morale su da se pomere bar mesto naniže.

Ovakve stavove treba ozbiljno uzeti u obzir, jer bez preteranog filozofiranja, rezultati Vinarije Belo Brdo govore sasvim dovoljno, a to su pune fioke medalja (jer na zidovima nije bilo dovoljno mesta) donete sa mnogih vinskih sajmova i manifestacija od 2007. kada je čerevićki pogon počeo da cedi grožđe. U 2013. godini, recimo, na AWC Viena među 12.300 uzoraka iz 39 zemalja sva crvena vina sa Belog Brda dobila su zlatne medalje (Alma Mons, Pinot Noir, Marselan, Merlot i Petit Verdot), a onako „usput“, srebrom su se zakitila bela vina Chardonnay, Sauvignon Blanc i Rizling. Eskpres

34 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

Penušavac u najavi Saša Zeremski je, između ostalog, sadio klonove Chardonnay-a i Pinot Noir-a, namenjenih za dobro penušavo vino. Nektar je spravljen tradicionalnom šampanj metodom, a ne baš male količine trenutno odležavaju i pripremaju se za izlazak na vinsku scenu. Dok se lagano oslobađa prirodni ugljen dioksid i vino dobija svoj karakteristični šmek, loša vest je ga ima tek oko 3000 boca...

No, da se bar za trenutak vratimo na priču o kvantitetu i kvalitetu, te (ne)povoljnoj 2015.-oj. Godina će biti kišnih i sušnih, stresnih i blagodetnih, a svaka će na svoj način uticati na kvalitet vina, procenat šećera i alkohola... Naravno, treba znati znanje, pa i odabrati pravi momenat za berbu, tačnije punu fenolnu zrelost. Ipak, u Belom Brdu se kvalitet drži na vrhunskom nivou, jer kao što „puška gađa, a kundak pogađa“, dobro vino nastaje u vinogradu daleko više nego u tankovima i buradima. A na fruškogorskom Belom Brdu iznad Dunava, kada su nekada tektonske sile oblikovale krajolik, „zapatilo“ se

www.winefine.org

dosta krečnjaka, specifična peskovita gajnjača sa malo gline i puno lapora i minerala, uz nagib koji ne dozvoljava da se voda zadržava, a opet omogućuje suncu da ga do mile volje greje.

Kada vetar i sunce isuše površinski sloj, celo brdo se zabeli, po čemu je i dobilo ime. Uz dobru tehnologiju, ovaj teroar daje izražene kiseline kao nosioce voćnih aroma, tonove šumskog voća, punoću i bogatstvo ukusa. Mnogo više nego rodna godina u kojoj su prolećne kiše zalile vinograde, a posle ih „jarko sunce ogrejalo“.

Wine & Fine 35

gastro

"BOMBARDOVANJE" HIT KOLAČIMA

K

ako odoleti svim tim slatkim, šarenim, sočnim, ljupkim, kremastim, božanstvenim "čudima"? Toliki "napad" časopisi i novine vrše na nas da se više ni poslastičari ne snalaze. Šta je lepše, bolje, ukusnije, kremastije? Eto, žrtvovaću svoju liniju i svoju kuhinju i probaću za vas! Verujte sve ću pojesti samo zbog vas...

Makaron vs Krancla (Vanilica) Hit, pravi hit postala je mala, slatka, "šarena vanilica" zvana makaron ili makrons ili makaronin. Više i ne znam koji joj je pravi naziv.

Vanilica je naš "specijalitet" i volimo je. Naša je. Stara je i ukusna. Tačno jedna kolač, jedan zalogaj. Sa koricom limuna ili malo oraha, a može i sa pekmezom od ribizli.

Prvi put sam Makaron videla na jednom malom sajmu i nisam znala baš tačno šta je ni kakav je. Liči na vanilicu, ali je "šareniji", a kako ne volim da jedem obojenu hranu tada sam se odlučila za mafin. Što je sigurno, sigurno je. Dobro poznati mafin. Par dana posle sajma sam u gugl upisala "šarena vanilica" i dobila razne recepte za vanilice. Mislim se: nije to vanilica. Tamovamo po internetu, naletim na sliku baš te, male slatke "šarene vanilice" i uz sliku recept na engleskom. Vidim komplikovano je, bar mi se tako učinilo, a kako nisam stručnjak za pravljenje kolača, spakujem se i odem do pekare, da je probam. Da, u jednoj pekari sam ga videla u izlogu, ne u poslastičarnici, baš u pekari. v Hm, dobar je! Poredim sa Vanilicom, hm, to su dve priče potpuno različite i neuporedive. Kao kad bi poredili mladi sir i tvrdi, žuti sir. Kolač su i jedna i druga, male su i jedna i druga, ali nisu za poređenje.

Vanilica je naš, domaći, da ne kažem seoski kolač. Testo se pravi sa svinjskom masti (onda su najmekše i najlepše) pa

36 Wine & Fine

se vadi babinom modlom i peče u rerni, dok se Makarons, kao prava Francuskinja ili Francuz, istiska kroz špric pa onda polako peče i čuva i pazi. U testo za Vanilice se stavlja žumance, dok se u testo za Makarons koriste samo belanca.

Badem može da se stavi i u jedno i u drugo testo, ali u Vanilicu ne mora, stvar je ukusa. Vanilica se maže pekmezom i valja u sitni šećer. Makaron ima specijalan fil, koji takođe zahteva pažnju i vreme za pravljenje. Vanilica je prirodno rumena, kao seoska snajka, a Makaron "napuderisan" veštačkom bojom, baš kao Pari(š)ka frajla. Boja ne mora da bude "veštačka", kao npr. ako je Makarons od čokolade! I sad sam stvarno na muci koji je od ova dva "zalogaj" kolača bolji. Jedino zajedničko im je oblik.

I tako, razmišljajući koji je bolji, lepši, ukusniji, pala mi je na pamet podela na letnje i zimske kolače. Francuske kolače jedem leti, a Srpske zimi. Mi nemamo ništa tako lepršavo i kremasto i letnje. Sve nam je teško i masno i zimsko. I Reform torta je puna jaja i čokolade i oraha, nikako se ne može jesti leti. Moramo izmisliti neki fini letnji kolač, a da ga već nisu napravili Francuzi, Mađari ili Turci.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

gastro

Mafin vs Cupcake Odavno imam recept za mafine. Pravim ih i stvarno ih volim.

U suštini isto testo može da se "ulije" u pleh ispeče i iseče.

Ali!!! Oblik je važan! Kolač mora da je ukusan, ali pravi doživljaj, pravi užitak je kad taj lep ukus prati i lepa forma.

Igrom slučaja na onom istom sajmu gde sam prvi put očiukala sa Makaronsom bio je i Cupcake. E ovoj čaroliji nisam odolela i bila sam potpuno, ali potpuno opijena ukusom i izgledom "kremastog mafina". Testo je bilo crveno kao vino, a ukusni krem beo kao sneg. Testo je bilo meko, vazdušasto, božanstveno, a krem ukusan. Cupcake je ozbiljno ugrozio presto dotadašnjeg No1. Mafina. Kao što se Vanilica ne može porediti sa Makaronsom, tako se mi Mafin ne može porediti sa Cupcake. Mafin je "teži" i suvlji od Cupcake. Cupcake i Mafin imaju samo isti oblik, jer se koristi isti kalup, ali je Cupcake lepršaviji, blaži i kremastiji. Na mafin je moguće staviti krem, ali je testo uvek "teže" od testa Cupcake. Cupcake je sunđerastog testa male mase. Uz Mafin ide neki masniji i "teži" krem. Krem za Mafin može da bude iste boje kao i Mafin, dok je krem Cupcake uglavnom "suprotne" boje od testa (npr: testo žuto, krem crn tj. čokoladni ili testo crveno, krem beo). Cupcake je uglavnom živopisan i za nijansu "lepši" od Mafina.

Zaista ne mogu da odlučim koji kolač mi je draži, zato najdraži mi je onaj koji ima čokoladni krem!

Kronats i Kurtoš kolač Jede mi se nešto slatko - čuvena moja rečenica iz detinjstva, od koje je moja mama ludela. Hvala Bogu izmisliše internet, pa kad mi se prijede nešto slatko ja u gugl ukucam torta ili kolač i sita se najedem (samo očima). Tako jednog dana potražim novitete iz sveta slatkiša i naletim na Kronats. Dva u jednom.

Oba moji omiljeni. Krofna i Kroasan zajedno u jednom.

Krofna od lisnatog testa sva u šećeru. Kristali sjaje kao dijamanti. Voda krene na usta. Kaže: hit u svetu i kod nas.

Počnem da tražim recept, nađem nekoliko. Nije teško napravti.

Probaću!

Do sada sam pravila krofne, nisu imale rupe, kao kad ih napravi moja komšinica. A pravila sam i kroasane, tvrdi, zube da polomiš. Mislim se: ovo je, ipak nešto sasvim treće, uspeću!

Mesim testo, prljava do zavrat. Lepi se, ali tako treba. Pola kuhinje je od testa, druga polovina od brašna. Mislim se: tako treba. Bitno je presaviti na trećinu, pa opet na trećinu pa tako u nedogled, ali za pravi dobri Kronats treba se žrtvovati. Pečem ih u ulju, jer tako treba.

Nisam ih više pravila!

Tada sam ih sve sama pojela i od tada ih samo gledam na internetu. Bili su ukusni, ali ne i onako živopisni kao sa slike sa neta. Verovatno nisam dovoljno puta presavila na trećinu testo.

Odavno sam, na nekom od vašara, videla Kurtoš kolač, ali sam mislila da je slan i nekako mi se nije dopao na prvi pogled.

Igrom slučaja na Interfestu 2013. godine, popričam sa ženom koja pravi ove kolače i objasni mi da se na kraju valjaju u cimet i šećer ili orahe ili bademe i sve mi to postane mnogo draže i slađe i rešim da ga probam. Taj Interfest 2013. godine mi je ostao u sećanju po kolaču! Izvini Nataša, izvinite i svi izlagači www.winefine.org

vina, jako volim slatkiše!

Kako u blizini niko ne pravi ovaj kolač, (raspitivala sam se) rešim da nađem recept. Na internetu ima dosta recepata, ali nisam bila sigurna da su "pravi", a kako poznajem dosta mađarica, rešila sam da tražim recept od njih. Dobila sam "pravi recept" od "prave mađarice" za Kurtoš kolač (Kürtös kalács), poznatiji kao Dimnjak kolač (Chimney cake). Što bi rekli "testo ukiselo", obično, ništa posebno, a opet tako ukusno.

Kako da pravim kad nemam one "modle" na koje se namota testo pa "baci" na vatru?! Razmišljam i raspitujem se i onda mi drugarica da ideju! Testo namotati na prazne limenke od piva i peći u rerni. Šta da radim kad niko koga poznajem ne pije pivo, svi piju vino???

Wine & Fine 37

gastro

Pop cake Da li lizalica može da se poredi sa Pop cake? Definitivno ne može. Lizalica je čist šećer, dok je Pop Cake čista čokolada sa malo keksa ili patišpanja, soka, putera, slatkih mrvica, kokosa i sl. Lizalica se liže, a u Pop cake-u se uživa.

Da li sam se okušala u pravljenju Pop cake? O da! Nisam uspela. Raspao mi se, ali je toliko bio ukusan da uopšte nije bio problem. Par komada je ličilo na Pop cake, ostali su na štapiću i bili su ukusni i dekorativni a ostali su ličili na obične praline. U suštini, verovatno se i drugima po neki raspadne, ali se uslikaju samo oni najlepši.

Pop cake - slatka bomba na drvenom štapiću. Tako dekorativna da joj niko ne može odoleti. Toliko inspiracije budi, da ako imate i malo iskustva sa pravljenjem kolača sigurno ćete bar probati da napravite Pop cake i usrećite svoje bližnje.

Gde sam ja pogrešila? Otopila sam puter! Ne, puter treba umutiti sa šećerom i tek onda sve ostalo umešati. Drugo - treba "malo duže" ostaviti loptice u frižideru pa tek onda ih bušiti štapićem.

Meni se žurilo. Nestrpljenje me je koštalo. Bez obzira koliko su jednostavni, mora se strpljivo raditi.

Saveti sa kućnu radinost Kao prvo: obavezno recept koji ste pronašli u novinama ili časopisu proverite i na internetu. Uporedite više recepata jednog te istog kolača i izaberite onaj recept koji ste našli na više sajtova, magazina, novina.

Dešavalo mi se da probam da napravim kolač po receptu iz magazina/sajta i, uopšte nisu napisali da treba staviti prašak za pecivo!

Bilo mi je čudno, ali nadala sam se najboljem.

Drugo: slika pored recepta često nije slika tog kolača za koji su stavili recept! Dok čitate recept pokušajte da stvorite i njegovu sliku, to se zove vizuelizacija. Ne preporučuje se vizuelizacija uz vino, ali ovog puta će vam biti oprošteno, zato evo saveta...

Vizuelizacija uz vino i čitanje recepata Uspete sebi neko omiljeno vino. Ako ste sladokusac neka to bude neko desertno vino ili roze. Zavalite se u omiljenu fotelju.

Otvorite novine/časopis/sajt pročitate deo recepta npr. kako se pravi kora. Zatvorite oči i pokušate da stvorite sliku kore, gotove ispečene i stavljenje na tacnu. Ako vam ne ide uzmete gutljaj vina. Ako ni sada ne ide uzmete još jedan gutljaj vina. Tako sve dok ne stvorite sliku celog kolača ili ne popijete svo vino pa morate u nabavku!

Ako i dalje imate problem sa vizuelizacijom, dođite sa flašom vina do mene, ja ću se rado žrtvovati za vas.

38 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

gastro

CÔTES DE PROVENCE ROSÉ

www.winefine.org

Wine & Fine 39

www.CloudChaser.com | www.facebook.com/CloudChaserRose | twitter.com/cloudchaserrose | Imported by Cloud Chaser, New York, NY | Please Enjoy Responsibly

wine&fine

Super hrana-Kupina

BODLJIKAVA KAO RUŽA, A DAJE VINO Najviše se koristi plod kupine kao voće u ishrani ljudi. Od ploda kupine se mogu praviti sokovi, džemovi, vino, slatko, sosevi i umaci i dr. Pored ploda, lišće kupine takođe ima lekovita svojstva i koristi se u ishrani i lečenju

40 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

N

ekoliko vrsta biljaka penjačica nosi naziv kupina, rod Rubus iz porodice ruža. Višegodišnja, polužbunasta biljka daje izuzetno ukusne plodove koji su skoro crne boje kada su zreli. Plod kupine predstavlja zbir koštunica. Žbun kupine može da naraste i do 3m visine, ali im je potrebna "potpora", a bodlje im služe da se pridržavaju za "potporu" prilikom "penjanja". Bodlje su tu i da plod odbrane od "grabljivih" životinja i ljudi. Grančice su delimično odrvenele, a delimo ih na visoke, srednje visoke, niske, puzeće i dr. Poznato je oko 400 vrsta i odavno je odomaćena na svim kontinentima.

Na području Evrope su poznate još iz antičkih vremena.

Kupina, pored jagode o kojoj je već bilo reči, spada u namirnice koje se nazivaju "super hrana" zbog svojih nutritivnih vrednost, a pre svega zbog antioksidanata, kao što su antocijani, vitamin C, vitamin E, elaginska kiselina, kafeinska kiselina, p-kumarinska kiselina, rutin, galna i cimetna kiselina.

Kupina u ishrani Najviše se koristi plod kupine kao voće u ishrani ljudi. Od ploda kupine se mogu praviti sokovi, džemovi, vino, slatko, sosevi i umaci i dr. Pored ploda, lišće kupine takođe ima lekovita svojstva i koristi se u ishrani i lečenju. Listovi kupine sadrže eterična ulja, tanine i kiseline. Čaj od listova kupine deluje ublažavaju se kod uplala sluznica u nosnoj šupljini i ždrelu. Ovaj čaj jača želudac, steže stolicu pa se koristi kod dijareje, a pomaže i u izlučivanju mokraće.

Kod paradentoze, treba usta ispirati ovim čajem, kao i u slučaju ranica u usnoj duplji. Za čaj treba koristiti listove divlje kupine i to ubrane u proleće (do juna).

Kupine se koriste u terapiji upale grla i ždrela, kod laringitisa, angine. Plodovi kupine su prave karotenske bombe koje štite od slobodnih radikala i tako jačaju naš imunitet. Smanjuje koncentraciju bakra (čija povećana koncentracija može dovesti do psihičkih problema). Delotvorno deluju na vezivno tkivo i zidove vena te smanjuju tegobe kod proširenih vena i hemoroida.

Prepune lekovitih antioksidanata, kupine sprečavaju štetno dejstvo slobodnih radikala i pomažu u zaštiti organizma od kancera. Mada se još

www.winefine.org

uvek ispituje, smatra se da visoka koncentracija fitoestrogena pozitivno deluje na prevenciju kancera dojke i grlića materice.

Usporavaju starenje, štite kardiovaskularni sistem, pomažu u borbi protiv štetnog delovanja sunca na kožu, pa čak pomažu usporavanju Alzheimer-ove bolesti. Antioksidansi imaju antivirusna i antibakterijska svojstva, a kako se elaginska kiselina ne razara na visokim temperaturama (kuvanjem) dobro je jesti džemove i marmelade od kupina, kada nije sezona svežim kupinama. Vlakna koja kupine sadrže doprinose smanjenu rizika od pojave dijabetesa, što pomaže u regulisanju telesne težine. Prirodna salicilna kiselina ublažava bolove, snižava temperaturu i deluje protivupalno, te je bolje pojesti šolju kupina nego popiti aspirin. Jačaju kosti zahvaljujući vitaminu K, koji potpomaže apsorpciju kalcijuma u krvi.

Najbolje je jesti zdrave, sveže plodove kupina jer u mesu ploda ima više bioflavonida nego u ceđenom soku. Dobro ih je jesti u kombinaciji sa drugim bobičastim voćem.

Wine & Fine 41

wine&fine

Kako se pravi vino od kupine i zašto je dobro piti ga?

Poznato je da čak i trudnice, dojilje i deca mogu da piju kupinovo vino zbog gvožđa, ali ne više od 1 dl dnevno. Kupinovo vino se preporučuje kod problema sa holesterolom i već pomenutom anemijom, ali i za zdravo srce i krvne sudove. Smatra se da ovo vino utiče i na smanjenje rizika od nekih vrsta kancera. Koristi se kod neuhranjenosti i opšte slabosti organizma jer pojačava apetit. Povoljno deluje na kožne bolesti, kao što su osipi i lišajevi. 1 dl dnevno je dovoljna doza kupinovog vina.

Kupinovo vino: na 5kg kupina staviti 1kg šećera ( šećer zavisi od sadržaja šećera kupine, te procenite sami). U čiste tegle ređati red kupina red šećera, red kupina red šećera, dok ne napunite 2/3 tegle ( kupine malo treba zgnječiti). Tegle poklopiti tanjirićem i povremeno promešati. Nakon 10-tak dana procediti sadržaj tegle (kroz gazu) u čiste tegle. Poklopiti tanjirićem i ostaviti još nedelju dana da stoji.

Vino usuti u flaše i zatvoriti vatom, gazom ili krpom, kako bi se vrenje nastavilo. Ovako zatvorene flaše ostavide još desetak dana na hladnom i tamnom mestu, da se vrenje završi, a onda flaše zatvorite čepom od plute.

Od komine možete napraviti sirće i to tako što ćete je staviti u čistu teglu i naliti vodom. Taglu staviti na sunce da stoji 15-tak dana. Sirće procediti i usuti u čiste flaše.

Za sok od kupina treba 1kg kupina, 750gr šećera i 1l vode. Voće se pospe šećerom i ostavi da stoji dok kupine ne puste sok. Zatim se prokuva 10-tak minuta na tihoj vatri i dobro samelje. Zatim se doda voda i kuva dok polovina vode ne ispari. Sok treba držati u frižideru jer nije konzerviran nikakvim sredstvom za konzerviranje. Može se dodati jedna kesica limuntusa, koja će "konzervirati" sok i produžiti mu vek.

42 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

c Lako a postojanja u Istri

www.winefine.org

Mate Vlašića 34, 52440 Poreč www.agrolaguna.hr

Wine & Fine 43

vinske priče

Bordovske kupaže

SJAJNI DUEL ROBUSNOSTI SA CVETNIM I VOĆNIM AROMAMA Pod Bordovskom kupažom podrazumeva se mešavina Merlota i pre svega Cabernet Sauvignona, na čijoj je bazi spravljeno, a nešto ređe se tu pojavljuje Cabernet Franc sa karakterističnim aromama malina i jagoda. Doduše, u ovoj kupaži mogu se naći i Petit Verdot koji pojačava punoću i aromu, Malbec koji pojačava boju, te Carmenere, ali u vrlo retkim slučajevima.

Osam velikih priznanja

O vinu Couvee N1 Vinarije Zvonko Bogdan dovoljno govori spisak nagrada, a to su, ukratko, četiri bronzane, po dve zlatne i srebrne medalje od 2012. godine pa na ovamo, uz titulu Prag Wine Champion na prstižnom Prague Wine Trophy 2014. godine.

44 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

Kopiranje Bordoa Ali, stvari u vezi sa Bordovskim kupažama nisu tako jednostavne, jer se pod ovim imenom može naći nešto što na nju liči, ali nije to – to. Naime, vinari iz Bordoa, decenijama (čak i vekovima) su inspirisali vinare širom sveta i bili sinonim za vrhunski kvalitet. Mnogi su probali da ih kopiraju, a naročito su u tome bili uporni vinari iz takozvanog „Novog sveta“, koji su želeli da se što pre i koliko je moguće, probliže evropskim kolegama. Vinski počeci u Kaliforniji, recimo, bili su takvi da se težilo striktnom kopiranju vina iz Bordoa, pa su se sadile bordovske sorte. Ali, postojao je „mali problem“: iste sorte na različitim podnebljima, čak i kada razlika nije velika, daju drugačije karakteristike u odnosu na evropsku regiju. Ubrzo, način gajenja vinove loze se prvo preispitivao, a potom lagano menjao i prilagođavaju autohtonim prilikama. To se negde pokazalo i korisnim, jer se nije mogla dobiti, niti je trebalo, u krajnjoj lniji „copy-paste“ vinska varijanta bordovskih majstora, pa su vina, iako su ličila na svoje kvalitetne uzore, počela da dobijaju osobene pečate, uz po neki jedinstven ton i(li) aromu.

Ipak, iako su neke stvari promenjene, taj čin često nije pratila promena naziva.

Termine Bordovska kupaža i Bordo stil su i dalje korišćena za nektare spravljene od tradicionalnih sorti iz čuvene francuske regije. Mnoga vina iz Severne i Južne Amerike, pa i Australije, odavno nemaju čvrstih dodirnih tačaka sa Bordoom, ali ime je zadržano iz čisto marketinških razloga. Termin Bordo uvek ima posebnu težinu kod potrošača, makar i kao znak prestiža.

Bilo kako bilo, Bordovske kupaže su polako ali sigurno osvajale svet, jer mnoge vinske regije, čije se teroari u drastičnijoj meri ne razlikuju od onih iz Bordoa i imaju svoje verzije pomenutih vina, zadržale su to ime. Danas je asocijacija na ovaj termin jasna: to je mešavina vina od crnih sorti grožđa koje se tradicionalno koriste u francuskoj regiji Bordo, a kao što smo već rekli, nosioci naziva su pre svega Cabernet Sauvignon i Merlot, uz po nekog „sporednog igrača“.

Milina sa severa Bačke Ipak, iako ne postoji jedinstvena bordoška mešavina, u onoj tradicionalnoj, uz čvrstinu i robusnost Cabernet Sauvignona, Merlot ima zadatak da doprinese telu i mekoći kupaže. U klasičnoj mešavini, Merlot obićno učestvuje sa oko 25 odsto.U oblastima Pomerol i Sant Emilon dešava se da Merlot čak čini i veći deo kupaže, a svoje varijante imaju i Italijani, Mađari i mnogi drugi, ali kada su ovdašnji prostori u pitanju, nakon serije degustacija, toplo vam preporučujemo Couvee N1, čuvene Vinarije Zvonko Bogdan, sa severa Bačke.

Ova kupaža je na svoj način specifična, s obzirom da se spravlja od sorti Merlot, Cabernet Franc i Frankovke. Odlukuju je izražene arome crne ribizle, jagode, sa tonovima vanile i slatkih začina. Vino je uravnoteženo i sa kremastom strukturom i punim ukusom. Preporuka je da se posluži na temperaturi od 18 stepeni Celzijusa.

Sama Vinarija je izgrađena u stilu secesije, koja Palić karakteriše, a opremljena je najsavremenijom francuskom tehnologijom. Obrađuje se 56 ha vinograda na tri lokaicije: Ludoš, Radić i Palić, gde vinova loza pokazuje svoj puni potencijal.

www.winefine.org

Wine & Fine 45

gastro

Rubin - 60 godina tradicije i kvaliteta

Tradicija začinjena uspehom Proizvodnja vina u Rubinu definisana je prvenstveno sortama i kvalitetom grožđa koje se gaji u vinogradarskom rejonu tri morave kao i na plantažama van ovog regiona čiji je vlasnik Rubin.

Osim sortama, proizvodnja vina u Rubinu je definisana i kvalitetom primenjenih tehnologija za preradu grožđa, znanjem i strpljenjem ljudi koji kasnije u podrumima Rubina čuvaju, neguju i pripremaju vino za punjenje, kao i savremenim i bezbednim punjenjem.

Postupajući sa istom pažnjom i naklonošću sa svim vinima Rubin nudi postojan kvalitet i prepoznatljivost, čime obezbeđuje trajno poverenje potrošača i dobrih poznavalaca vina.

R

UBIN AD je osnovan 1955. godine kao preduzeće za proizvodnju i trgovinu grožđem i vinom, alkoholnim i bezalkoholnim pićima. Osnovni cilj je bio razvoj vinogradarstva i proizvodnja vina i alkoholnih pića na bazi grožđa i vina u regionu Kruševca.

Tih šezdesetih, Rubin je započeo sa flaširanjem sopstvenih proizvoda a tokom vremena je formirao i veoma jaku distributivnu mrežu za svoje proizvode. Uporedo sa ovim Rubin je razvio i jako dobre odnose sa okolnim zadrugama u regionu Kruševca, što je dovelo do značajnog rasta vinogradarskih površina ali pod zasadom svetski poznatih sorti grožđa za proizvodnju vina vina i vinjaka.

Ranih sedamdesetih Rubin je investirao u veoma značajne projekte, urađena je rekonstrukcija destilacione opreme koja je omogućila značajno ubrzavanje procesa, ali u isto vreme i poboljšanje kvaliteta dobijenih destilata. Među najvažnijim projektima iz tog vremena, svakako je, izgradnja novog podruma za proizvodnju vinjaka, koji je bio neophodan, obzirom da je RUBIN postao najveći i najpoznatiji proizvođač vinjaka u tadašnjoj Jugoslaviji dok je istovremeno bio i najveći proizvođač ove vrste piće u ovom delu Evrope. Podrum je opremljen u to vreme najsavremenijom opremom za proizvodnju alkoholnih pića sa prostorom za 15.000 hrastove buradi zapremine 500 litara namenjenih starenju destilata za proizvodnju vinjaka kao i sa ostalom opremom koja je omogućavala godišnju proizvodnju u količini od 15.000.000 litara vinjaka.

46 Wine & Fine

Tokom osamdesetih razvoj Rubina karakteriše nekoliko velikih investicija koje su uspešno okončane a odnosile su se na, u to vreme, najsavremenije linije za punjenje kako vina tako i alkoholnih pića.

I u teškim vremenima, tokom devedesetih, Rubin je našao načina da investira u širenje sopstvenih vinogradarskih zasada i razvoj vinarstva i u 21.vek je ušao sa oko 600 ha vinograda pod svetski priznatim intarnacionalnim sortama grožđa.

Velika prednost „Rubina“ jeste što sirovine neophodne za proizvodnju vina, pre svega dobija iz sopstvenih vinograda. Sa čak 19 vinogradarskih lokacija u Srbiji i 1200 ha vinograda u rodu (Bačina, Suvaja, Lučina, Ravnjak, Ražanj, Grevci, Leskovac, Dobričevo, Preševo, Belanovac, Karađorđevac, Orane, Bojnik, Milanovo, Dedina, Jasenje, Karađorđevo Brdo, Žitorađa, Dragovac), ova kruševačka vinarija zadovoljava svoju potrebu za prestižnim kvalitetnim vinima.

Grožđe za vrhunska vina stiže iz vinograda koji se nalaze u čuvenim vinogorjima Srbije.

Svi vinogradi Rubina podležu proverama i kontrolama zvaničnih institucija Ministarstva poljoprivrede jer su svi vinogradi u vinogorjima sa zaštićenim geografskim poreklom.

Od osnivanja do današanjih dana, poslovanje Rubina je usmeravano ka unapređenju tehnologija i kvaliteta proizvoda. Rezultat svega je liderska pozicija u svim segmentima tržišta u kojima Rubin učestvuje.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Cabernet Sauvigon

gastro

Hedonističko vrhunsko suvo crveno vino proizvedeno od grožđa gajenog na lokalitetima ražanjskog vinogorja u Rubinovom vinogradu u Lučini. Intenzivne tamno crvene boje i izrazitog voćnog karaktera. Slojevi voća, šumske ljubičice, začina i uravnoteženi zreli tanini sa dugotrajnim završetkom skladno su ukomponovani sa sortnim mirisom i harmoničnim, punim ukusom. Servira se na 16ºC uz zrele sireve, jela od crvenog mesa, pečenu ribu i specijalitete od divljači.

Sadržaj alkohola: 11.5%v/v Puni se u staklene boce zapremine 0.75l i 0.187l

Cena: već od 385 dinara

Rubinov Prokupac Kvalitetno suvo crveno vino koje se pravi od istoimene autohtone sorte grožđa iz sopstvenih vinograda. Vino je autentično, intenzivno crvene boje rubina sa jasnim mirisnim tonovima zrelog crvenog voća.

Ima umereno pun ukus sa lepom i dobro izbalansiranom strukturom kao i neobično dugim završetkom.

Servirati na 16-18ºC uz veoma začinjena jela, crveno meso sa pečurkama, jagnjeće i svinjsko pečenje.

Sadržaj alkohola: 13%v/v Puni se u staklene boce zapremine 0.75l

Cena: već od 385 dinara www.winefine.org

Wine & Fine 47

vinske priče

Chardonnay Vrhunsko belo suvo vino proizvedeno od grožđa sa sunčanih padina Buštranjskog vinogorja. Izrazite žuto zelenkaste boje, lepršavog voćnog mirisa koji podseća na breskve i kajsije i punog skladnog ukusa sa finim kiselinama koje osvežavaju. Servira se na temperaturi 10 - 12°C uz fina predjela i sireve, testenine sa povrćem, slatkovodnu ribu i pikantna jela od belog mesa sve do voćnih salata i poslastica.

Sadržaj alkohola: 12.5%v/v Puni se u staklene boce zapremine 0.75l i 0.187l

Cena: već od 370 dinara

Pinot noir Kvalitetno crveno suvo vino proizvedeno od grožđa sa obronaka Temnićkog vinogorja. Rubin crvene boje sa voćnim mirisima prijatno stopljenim sa zaokruženim baršunastim ukusom zadržava sve tajne privlačnosti ove sorte i oduševljava svojom rafiniranošću dobre poznavaoce vina. S obzirom na svoju delikatnu teksturu najbolje se slaže sa pečurakama, specijalitetima od piletine i ćuretine i mladom jagnjetinom. Servira se na temperaturi 14-16 ºC. Sadržaj alkohola: 11.9%v/v Puni se u staklene boce zapremine 0.75l i 0.187l

Cena: već od 370 dinara

48 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

Sauvignon blanc Kvalitetno crveno suvo vino proizvedeno od grožđa sa Jedinstveno vrhunsko belo suvo vino proizvedeno od grožđa sa poteza Crkvina iz Temničkog vinogorja gde ova sorta daje vrhunski kvalitet specifične prepoznatljivosti.Prozirne zeleno – žute boje, gde su nežna sortna aroma sa mirisnim tonovima cveta zove, dinje I grejpfruta I rafiniran ukus ukomponovani u prefinjen bouquet svojstven sorti, Ovo vino pleni I oduševljava svojom harmonijom I doprinosi stvaranju prirodne, intimne atmosphere. Služi se uz zrele sireve, dinstana mesa u pikantnim sosovima I specijalitete od plemenite slatkovodne I morske ribe. Servira se rashlađen na temperature od 10-12 ºC. Sadržaj alkohola: 12.5%v/v Puni se u staklene boce zapremine 0.75l i 0.187l

Cena: već od 385 dinara

www.winefine.org

Wine & Fine 49

vinske priče

Merlot

MALI KOS, ILI SKLADNO POPUNJENA DAMA

U zavisnosti od teroara, smatra se da postoje tri osnovna, prepoznatljiva stila Merlota: lagana voćna vina sa malo tanina, voćna vina sa izraženom taninskom strukturom i teška ekstraktivna vina koja se odlikuju izraženom punoćom. Upravo ova poslednja grupa je ono što se nekako podrazumeva pod imenom Merlot: tamno obojena vina, koja treba duže da odleže. Ali, onda do izražaja dolazi prava punoća i bogatstvo ukusa i aroma.

U zavisnosti od teroara, smatra se da postoje tri osnovna, prepoznatljiva stila Merlota: lagana voćna vina sa malo tanina, voćna vina sa izraženom taninskom strukturom i teška ekstraktivna vina koja se odlikuju izraženom punoćom. ostoji sorta grožđa čije su bobice sa Naravno, svako podneblje ima svoje tankom pokožicom, ali u zavisnosti shvatanje Merlota, ali svuda je ovu lozu od podneblja i stila gajenja - različitih lako prepoznati po opuštenim grozdovina boja, pa i boja vina može da varira i krupnim bobicama. Dobro uspeva na od bele, ružičaste, ali i intenzivno obojene, hladnom zemljištu, kamenitoj podlozi , gotovo crne. To je Merlot, crveno vino koje ali je prilično adaptibilan. Da bi se dobilo datira još od 1784. godine, a poreklo mu je vrhunsko vino, Merlot zahteva rastresito, carstvo najboljih svetskih vina – Bordo. A ime umereno plodno, toplo i krečno zemljište, što je dobio upravo po boji, odnosno formi u kojoj rezultira većim aromatskim potencijalom. se najčešće javlja i u kojoj je najpoznatiji: na Vino dobijeno na peskovitom zemljištu, francuskom „merle“ označava malog kosa, a obično je lagano i lepršavo. Dobro podnosi asocira na prelepu tamno plavu boju grožđa, zimske mrazeve, a voli suvlja zemljišta sa ali i sklonost pomenutog pernatog stvora dobrim provetravanjem. Vrlo je zahvalan za prema lepim, sočnim bobicama. Pasionirani uzgoj, jer, primera radi, sazreva u proseku vinari, pak, vole da porede Merlot sa skladno dve nedelje pre Cabernet Sauvignona, što popunjenom „madame“ koja se odlično drži, ume da napravi bitnu razliku u nepovoljim, bez obzira na godine. kišnim godinama. Takođe, bitna sortna Novija istraživanja su došla do toga da je karakteristika je da kada grozd dostigne Merlot direktan potomak Caberne Franca i punu zrelost, prezrevanje se dešava vrlo brzo, blizak srodnik Carmenerea. Da ovo mišljenje u roku od samo nekoliko dana. U zavisnosti „pije vodu“ potvrđuje i pomalo smešna strana od teroara, smatra se da postoje tri osnovna, vinske istorije u kojoj je sve do 1993. godine prepoznatljiva stila Merlota: lagana voćna Čile izvozio velike količine Carmenerea vina sa malo tanina, voćna vina sa izraženom misleći da je u pitanju Merlot. Postoji i taninskom strukturom i teška ekstraktivna Beli Merlot, koji se dobija tehnološkim vina koja se odlikuju izraženom punoćom. tretmanom kao i za bela vina, kada se nakon Upravo ova poslednja grupa je ono što se muljanja grožđe presuje i na fermentaciju nekako podrazumeva pod imenom Merlot: odlazi samo grožđani sok. Kada se pojavio tamno obojena vina, koja treba duže da na tržištu krajem devedesetih, mnogi su ga odleže. Ali, onda do izražaja dolazi prava brkali sa belim „mutantom“ sorte. punoća i bogatstvo ukusa i aroma.

P

50 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

Veliki spektar aroma Spektar aroma Merlota je impozantan. Od voćnih, mogu se osetiti arome trešanja, kupina, borovnica, višanja i šljiva, među cvetnima pominju se ruža i ljubičica. Tu su i začinske arome, poput karamele, karanfilića, zelenog bibera, te herbalnih kao što su zalena maslina ili paprika babura. Karakteristično je i to da i nezrelo i prezrelo grožđe gubi na voćnoj i lagano naginje ka biljnoj aromi. Ako vino odležava u hrastovim buradima, tu su arome vanile, kokosa, dima, tosta i naravno hrasta, a starenjem u boci mogu se osetiti pečurke, kafa, kedrovina...

Merlot ima potencijal za dugo odležavanje, čak i decenijama, ali najčešće je spreman već posle tri do pet godina.

U Merlotu tanini su diskretni, izbalansirani i meki, „ne prže“ po jeziku, sa nešto višim stepenom alkohola. O kakvom se „igraču“ radi govori i činjenica da je jedno od skupljih vina na svetskom tržištu, Chateau Petrus, skoro čist Merlot (95 odsto, uz dodatak 5 odsto Cabernet Franca) . Što se tiče slaganja s hranom, Merlot iz hladnijeg klimata ima više kiselina, te imaju veći potencijal uklapanja sa različitim ukusima, dok oni puniji odlično pasuju uz komad mesa sa roštilja. Sa ovim vinom treba izbegavati jake plave sireve, čija aroma ume da prekrije delikatne voćne tonove Merlota, kao i jako začinjenu hranu koja u većim količinama može da prividno pojača utisak alkoholnosti vina.

Ukus do kraja sveta Naravno, najviše Merlota se proizvodi u Francuskoj, gde je po broju zasada treća među crvenim sortama. Vole ga i na Apeninima, a obzirom da je u Italiji peta sorta po zastupljenosti. Gaji se i u Kaliforniji, Australiji, Čileu, na Novom Zelandu... Naravno i na Balkanskom poluostrvu, gde ga preferiraju Rumuni i Mađari. Ima ga, naravno, u relativno velikim količinama i u Srbiji, a po kvalitetu se posebno izdvojio Merlot koviljske Vinarije „ Do kraja sveta“.

Ovaj merlot je intenzivne tamne boje, još intenzivnijeg ukusa sa aromama crnog bobičastog voća, pre svega brusnice, ribizle i borovnice, uz prateću čokoladnu aromu koja se sjajno uklapa u ovo bogatstvo.

www.winefine.org

Wine & Fine 51

Barrique Đorđević

wine&fine Domaći hrast za vrhunske vinske arome Buradi bačvarske radnje Barrique zahvaljujući gustoj vlaknenoj konstrukciji tokom procesa sazrevanja doprinose boljem kvalitetu vina i rakije koja će u buradima odležavati. Jer srpski hrast nektaru koji se u njima nađe, daje arome badema, oraha i vanile, oslobađa bogatstvo voćnih aroma, te sve njih sklapa u sjajno izbalansiranu ravnotežu ukusa i mirisa.

S

rpsko vinarstvo, tačnije onaj deo kada je ambalaža u pitanju, a odnosi se na hrastovu burad, u kojima vino, provereno, najbolje odležava, sazreva i poprima tanane nijanse najlepših ukusa i aroma, prosto je preplavljeno hrastom iz uvoza, čak i onih najudaljenijih de stinacija, poput američkog i(li) francuskog hrasta. Stručnjaci koji poznaju vina ali i hrastovo drvo uveravaju da za tim uopšte nema potrebe, s obzirom da hrast sa naših prostora baš nipočemu ne zaostaje za uvoznim.

Najbolji primer za ovakve konstatacije je ono što rade majstori čuvene Bačvarske radnje “BARRIQUE Đorđević” . Po elementarnoj logici da iz tuđeg dvorišta ne treba kupovati (još gore uvoziti) nešto kada imamo svoje, našla je otelotvorenje šezdesetih godina prošlog veka, kada je bačvarska radnja osnovana. Posao je išao u dva pravca: majstorsko znanje koje se prenosilo sa kolena na koleno u tri generacije te je pretočeno u poluvekovnu tradiciju, a drugi je onaj sirovinski: vrhunski hrast iz stoletnih srpskih šuma. Na rezultate nije bilo potrebno dugo čekati, jer oni se ogledaju u kontinuiranoj, višedecenijskoj proizvodni vrhunskih zadovoljavaju kriterijume i najprobirljivijih 52 buradi Winekoja & Fine vinara.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

Od bureta do drvenog topa

Veliko interesovanje Generalno, interesovanje za hrastovu burad među ovdašnjim proizvođačima vina ozbiljnijeg kalibra je prilična, iz prostog razloga što je domaća hrastovina po kvalitetu identična francuskoj. Ipak, Đorđevići se nisu uljuljkali u tradicionalne metode i činjenicu da obrađuju vrhunsku sirovinu, već su oduvek osluškivali i pratili nova saznanja iz ove oblasti, a pogotovo sugestije vinara sa kojima su uspešno poslovali. Kako je vreme prolazilo, povratne informacije su bile sve bolje, a broj kupaca iz zemlje i inostranstva je konstantno rastao, jer, dobar glas daleko se čuje. Poslu vičnih bačvara je vrlo, vrlo malo! Danas, među vinarima (prez)ime Đorđević je sinovim za izuzetno kvalitetnu hrastovu burad, jer garancija proizvoda je doživotna. Uz ove činjenice, ne traba sumnjati u stručnost ovih bačvarskih majstora.

Kako se dolazi do vrhunskog kvaliteta?

Jedan od primarnih koraka je detaljna analiza mesta porekla hrastovine (kitnjak medunac koji raste na nadmorskoj visini od 400 do 600 metara) nakon čega se procenjuje i predlaže adekvatan tip hrastovine za različite sorte vina. Naravno, uopšte nije poenta proizvesti samo kvalitetno i čvrsto bure, već pre svega bačvu u kom će sazrevati kvalitetno vino, u kom će sva njegova najbolja svosjtva doći do izražaja i biti dugo sačuvana!

A da su to Đorđevići uspeli, potvrdili su mnogi renomirani enolozi iz Italije i Makedeonije, te velik broj vinskih poznavalaca. Jer, tokom proizvodnje prati se put od hrastove šume sve do gotovog bureta: svaki komad drveta se pažljivo obrađuje tako da vlaknena konstrukcija ostaje neoštećena, da se uvek dobiju maksimalno

Bačvarska radnja “BARRIQUE”

Braće Stošića 6, 17501 Vranje, Srbija tel: +381(17)41-00-51 mob: +381(63)16-55-240 www.winefine.org e-mail: zokipint@hotmail.com

porodice Đorđević U Barique bačvarskoj radnji ue burad, ( od 225, proizvode se drvena barriq rad za vino i rakiju 300 i 500 litara), drvena bu po potrebi i do 10.000 (od jednog do 3.000 litara, za fermentaciju vina litara), drvene kace i bačve a), pa i originalne , (od hrasta kitnjaka medunc ne kao što su drveni a opet praktične rukotvori sat – bure, drveni top – bure i drveni ukrasni ... točkovi, žardinjere za cveće kvalitetne duge, koje na otvorenom prostoru sazrevaju najmanje dve do tri godine. Vremenski uslovi, kiše, sunce, vetar i mrazevi odstranjuju kontaminante i suvišni tanin. Tokom proizvodnje, duge se savijaju podgrejavanjem, te se potom greju na vatri naloženoj od otpadaka istog drveta. Intenzitet plamena uobličuje od drveta one arome koje će dopuniti karakter vina i rakije kada se u tim buradima nađu. Tek kada se toplotni tretman drveta završi, sledi brušenje buradi i stavljaju se potcinkovani obruči, a svako bure se kupcu, u skladu sa dominskim poslovanjem, isporuči u zaštitnom pakovanju.

Bačvarska radnja “BARRIQUE – junior”

Braće Stošića 6, 17501 Vranje, Srbija tel: +381(17)41-00-51 mob: +381(62)12-83-903 Wine & Fine e-mail: barriquejunior@gmail.com

53

wine&fine

France’s Most exquisite rosé

54 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

www.belairerose.com | © Luc Belaire, New York, NY. | Please Enjoy Responsibly

wine&fine

Sitnice koje vino znače

VEČITA DILEMA - UPARIVANJE ČAŠE I VINA Već u naslovu dilema! Svakoj domaćici/domaćinu, kada dođu gosti, koji se pri tome "razumeju u vino", zastane knedla u grlu: "da li su čaše koje imam prave za vino koje imam!?"

D

a li baš svako vino ima posebnu čašu i kako izabrati čašu za vino?

Zašto uopšte ima toliko vinskih čaša? Zašto se i vino, kao i voda ne pije iz "obične" čaše, ili šolje?! Verovatno od ovog mog pitanja većini somelijea se diže kosa na glavi.

Nadam se da su se ostali nasmejali. Ovom prilikom razbijamo tabue. Ovo je tekst za običan svet, a gospoda somelije(R)i neka se drže naučenog.

Za početak odgovaramo na pitanje ZAŠTO?

Zašto se vino pije iz odgovarajuće vinske čaše, a ne iz bilo koje čaše?

Oblik vinske čaše doprinosi da vino usuto u nju pokaže svoje najbolje osobine. Neka vina da bi se "pokazala" moraju da "prime" kiseonik pa je potrebna velika površina (misli se na gornju površinu tečnosti, koja je u dodiru sa vazduhom), dok se na primer penušavci sipaju u uske, visoke čaše kako bi se što duže zadržali mehurići iz vina. Upravo zato se i vinska čaša vrti, da bi se što pre i lakše "uneo" kiseonik u vino. Čaše za vino su konusnog oblika sa nešto širim dnom od vrha, što sprečava da vino, prilikom vrtenja čaše "iskoči" iz čaše, ali i da miris vina ostane u čaši što duže.

Nadam se da svi znamo da se vinska čaša ne puni do vrha, izuzetak su penušavci! Sasvim je dovoljno napuniti 1/3 čaše (najviše 2/3 čašea)! Ako volite puno vina u čaši, kupite velike čaše.

Zašto vinska čaša ima nogu?

Ljudi koji piju vino uživaju u njemu, ovde izuzimam one koji piju da bi se napili. Uživanje nije samo grlom već i okom, nosem i uhom. Kako ne bi uživali u musavoj čaši, vinska čaša ima nogu za koju se drži. U suštini noga na vinskoj čaši je kao drška ( na šolji na primer). Uz to pridržavajući čašu za nožicu lakše se vrti tj. ubacuje kiseonik u nasuto vino. S druge strane, ruka onoga ko pije vino je topla i lako ugreje vino, što nije poželjno. Držeći čašu za nožicu vino se ne greje tj. sporije se greje. Odmah da napomenem da je pravilno vinsku čašu držati i za bazu/stopu, stvar je ukusa.

Najbolje je da čaše za vino budu providne bez brušenja i šara, kako bi vinoljubac mogao bez ikakvih smetnji da uživa u boji svog pića. Debljina čaše ne bi trebala da prelazi 1mm, a najbolje čaše su od kristala. Veličina i oblik čaše (o tome ćemo malo kasnije) doprinose i "lepom" zvuku prilikom kucanja, baš zato vinska čaša ne može biti od plastike ili keramike.

Kada kupujete vinke čaše pazite, u vinu treba da uživaju sva čula!

čaša / telo čaše

nožica / drška

baza / stopa

www.winefine.org

Wine & Fine 55

wine&fine

Podela vinskih čaša

Svi već dobro znamo podelu na čaše za belo i crveno vino, ali to nije dovoljno. Najgrublje, vinske čaše delimo na: čaše za bela vina, čaše za crvena vina, čaše za desertna vina i čaše za penušavce.

Čaše za bela vina imaju nešto dužu nožicu. Kako se belo vino pije na nižoj temperaturi od crvenog, tako manje želimo da ga naša ruka ugreje. Visokokvalitetna vina poslužuju se u nešto manjim čašama od stonih vina. Oblik čaša za bela vina je u suštini isti kao oblik za crvena vina, samo je za crvena vina

Rose / Blush

potrebna nešto veća zapremina, pa su i čaše za crvena vina veće (za belo vino se koristi manja čaša, jer nije potrebno toliko oksidacije kao crvenom vinu; u suštini manja čaša pomaže vinima lakog tela da očuvaju svežinu).

Champagne

Sparkling Wine

Za najstarija vina treba i najveća čaša.

Velike trbušaste čaše koriste se za vina koja su dugo starila. U većoj čaši brže i lakše oksidišu i brže pokažu svoje najbolje osobine. Zapremina obične vinske čaše je oko 180 ml, a velike, za staro vino je 290ml, a ima i većih.

Penušavci se serviraju u uskim, izduženim čašama, jer želimo što duže da uživamo u mehurićima koji se sa dna penju do vrha čaše. Nekada se za penušavce koristila široka i plitka čaša, ali se danas više ne koristi, sem u filmovima.

Dekorativna jeste, ali iz nje mehurići brzo "izlete".

Za desertna vina se koriste čaše manjeg formata, s obzirom da desertna vina imaju veći procenat alkohola. Kako bi se bolje očuvala aroma, čaša treba da je sužena pri vrhu, ali sa širim centralnim delom, kako bi se omogućio balans slatkoće i kiselosti.

U domaćinstvu je dovoljno imati tri univerzalna seta za

56 Wine & Fine

crveno i belo vino i penušavce. To će zadovoljiti svakog gosta - ljubitelja vina.

Najpoznatiji proizvođač vinskih čaša kod nas je Riedel. Više od 250 godina tj. 11 generacija staklara, iz ove austrijske porodice, prave čaše.

Najkvalitetnije čaše se prave od punog olovnog stakla ili olovnog kristalnog stakla. Olovni oksid, koji ovo staklo sadrži, daje čašama sjaj, prozirnost i čvrstoću.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Cabernet sauvignon

DA LI SE VINSKI CAR RODIO SLUČAJNO

wine&fine

Visok sadržaj taninskih materija, koncentrovana, kompleksna primarna aroma, pulpa bogata šećerom i kiselinama, odnosno sastav bobice, čine Cabernet Sauvignon idealnom sortom za vinifikaciju i proizvodnju vina različitih stilova. Ova sorta najčešće daje vino intenzivno crvene rubin boje koja može prelaziti u ljubičastu

www.winefine.org

Wine & Fine 57

K

gastroada se spomenu crvena vina, koja sorta Vam je prva asocijacija? Cabernet Sauvignon, naravno. Car među crvenim vinima, kako ga još nazivaju. I Bordo, njegova postojbina koja je ceo region proslavila. Doduše, proslavio je evropska vina, ali i neke uslovno rečeno nove regije, svoje osvajanje svetskog tržišta započele su upravo crvenim vinima Cabernet Sauvignona. Pre svih, Kalifornija, Čile, Južnoafrička Republika…

No, krenimo od početka, tačnije od postanka. Zanimljivo je da Cabernet Sauvignon uopšte nije naročito stara sorta. Naprotiv, a pogotovo nije star u odnosu na stečenu slavu.

58 Wine & Fine

Nastao je spontanim (prirodnim) ukrštanjem Cabernet Franca i Sauvignona belog, početkom 17. veka, što je i dokazano 1996. godine na Univerzitetu Dejvis u Kaliforniji. Grupa američkih naučnika sa UC Davis’s School of Viticulture and Enology, dokazala je putem DNK analize da je Cabernet Sauvignon nastao pukim slučajem, ukrštanjem Cabernet Franca i Sauvignon Blanca, oko 1600. te godine. To je bilo daleko od ranijih pretpostavki kako ova loza vodi poreklo od drevnih sorti (Biturica) kojima su se vinu skloni antički Rimljani okrepljivani tokom vrelih dana i zabava u Koloseumu.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Sorta velikih mogućnosti Ali, da li se bilo šta na ovome svetu događa slučajno? Ubeđeni smo da je odgovor na ovo pitanje negativan. „Slučajnim“ ukrštanjem, gastro ljudskom rodu je podarena fantastična sorta vinove loze ogromnih mogućnosti. Uzgaja se širom sveta na velikim površinama, od njega se spravljaju milioni hektolitara vina. Uzgaja se u najrazličitijim podnebljima, ali smatra se da najbolje rezultate daje na siromašnim, dubokim, šljunkovitim terenima u nešto toplijim mezoklimatima. Jedan od ključnih razloga zašto Cabernet tako dobre rezultate daje u Bordou je sastav zemljišta. Rastresito zemljište i vinogradi na padinama (nagnuti tereni) preduslov su za dobru drenažu, zbog čega je loza prinuđena na intenzivniji razvoj korenovog sistema, dalje u dubinu.

Cabernet je sorta koju karakteriše duža sezona sazrevanja, značajno duža u poređenju sa Merlotom i Caberne Francom. S obzirom na to da se uzgaja u različitim regijama, sa najrazličitijim klimatskim karakteristikama, razlikuju se i arome finalnih vina.

Grozd je mali i zbijen. Bobica je mala, srednje okrugla, tamno obojena i debele pokožice tegetljubičaste boje. U optimalnim uslovima dozrevanja veoma je aromatična. Visok sadržaj taninskih materija, koncentrovana, kompleksna primarna aroma, pulpa bogata šećerom i kiselinama, odnosno sastav bobice, čine Caberne idealnom sortom za vinifikaciju i proizvodnju vina različitih stilova. Ova sorta najčešće daje vino intenzivno crvene rubin boje, koja može ponekad preći u ljubičastu. Vino je izuzetno ekstraktivno sa visokim procentom alkohola, dosta je aromatično, a blendiranjem sa drugim sortama znatno se povećavaju organoleptička svojstva ovog vina koje ima posebnu moć poboljšavanja kvaliteta pri starenju. Pored robusnosti Cabernea, oseća se i sklad i uz umerenu punoću, tu je i mnoštvo tanina i žive kiseline koje pojačavaju ukus.

www.winefine.org

Wine & Fine 59

wine&fine

Snažno teo i voćne arome

Uopšte uzev, Cabernet je puno vino, snažnog tela sa aromama crnog voća i začinskim aromama koje variraju od crnog do zelenog bibera. Razlika u aromatskom kompleksu uslovljena je, pre svega, uslovima uzgoja grožđa. Može se reći da bordoške Cabernee karakterišu više herbalni, začinski i cvetni mirisi, negoli voćni. Osete se arome širokog spektra – dok su vina mlada to su note crnog bobičastog voća (kupine, crne ribizle, borovnice), zatim višnje i trešnje, kao i čokolade, a u zrelim vinima razvijenog bukea srećemo note duvana, tartufa, kedra, kože i zemljanih aroma.

Odležavanje u novoj hrastovoj buradi pitanje je kompromisa. Zbog čega? Bogata taninska struktura podrazumeva dugo sazrevanje u drvenim buradima, ali zbog različitosti stilova, kao i potencijalnih herbalnih aroma u vinima iz hladnijih krajeva, neka vina su sa manjim uticajem hrastovine. Dešava se u praksi da vina Caberne Sauvignona odleže i više godina pre plasiranja na tržište.

Cabernet Sauvignon je jedno od najkompleksnijih i najslojevitijih vina, te zbog snage tanina i začinskog karaktera iziskuje masniju i puniju, bogatiju hranu. Visok sadržaj tanina, veoma često i značajan doprinos hrastovine, te viši sadržaj alkohola, u zavisnosti od stila karakterističnog za svaku regiju ponaosob, imaju podjednako važnu ulogu u izboru jela za uparivanje. Kada su vina mlada, svi od navedenih elemenata su na vrhuncu snage, ali vremenom, odnosno sazrevanjem, vino omekšava. Iako ima afinitet za uparivanje sa crnom čokoladom, treba izbegavati serviranje vina

od Caberneta uz čokoladne deserte, koji umanjuju voćnost vina.

Strplivo slagan mozaik

Što se tiče Cabernet Sauvignona sa ovih područja, preporučujemo Vam odlično vino iz Podruma Radovanović, koje datira još od pre dve i po decenije, kada je Miodrag Radovanović odlučio da obnovi dedino imanje i zasadi svoju prvu lozu u Krnjevu.

Kockice ovog vinskog mozaika pažljivo i strpljivo su slagane, da bi danas Podrum Radovanović bio jedna od najuglednijih privatnih vinarija u Srbiji. Ovaj podrum za odležavanje vina dom je za 500 barik buradi, izrađenih od francuskog, američkog i srpskog hrasta. Stalnim eksperimentisanjem sa odležavanjem u različitim buradima, igra se igra čiji se rezultat uvek strpljivo čeka, a to je – vrhunsko vino, u konkretnom slučaju odlični Cabernet Sauvignon.

Vinarija Radovanović obrađuje 12 hektara pod Cabernet Sauvignonom, sa godišnjom proizvodnojm ovog vina od oko 70.000 litara. Nektar iz ove vinarije bez problema dolazu do kupaca na tržištima Srbije, Crne Gore, BIH, Belgije, Austrije, Nemačke, Australije, Danske, Rumunije, Francuske...

60 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Definicija roštilja

wine&fine

VINO RUŠI TABUE

Na rešetkama ili zagrejanoj ploči iznad roštiljskog žara mogu se naći kobasice, pljeskavice, krmenadle, vešalice, ćevapi, pileća krilca, otkošćeni batak, pečurke, sve češće i grilovano povrće. Jasno je da je to čitav spektar različitih ukusa. U svetlu različitih mogućnosti, jasno je da nema i ne može biti univerzalnog kalupa, a vina pružaju, u zavisnosti od ukusa, širok opus kombinacija

www.winefine.org

Wine & Fine 61

gastro

M

eso pečeno na žaru nastalom od drveta, uglja ili kombinacije ove dve sirovine sa po nekom primesom, kod nas definisano izrazom roštilj, omiljena je poslastica u mnogim delovima sveta, jer pored esktra ukusnih zalogaja koji mogu prirediti gril-majstori, pečenje roštilja ima i onaj veseli, ceremonijalni deo. Obično se meso na roštilju peče nekim povodom, kada se okupe prilajtelji i(li) rođaci, a raspaljivanje vatre omogućuje lep, sunčan dan i boravak na otvorenom u opuštenoj atmosferi. Ovaj ukusni ritual „preživeo“ je i činjenicu da brojne mesare, suočene sa velikom konkurencijom, uz minimalnu cenu, a sve češće i bez naknade, nude uslugu da se naručeno meso ispeče, a potrošač ga samo preuzme. Nema raspaljivanja vatre, višesatnog pečenja, rizika da nešto ne uspe, sve je u napred pomenutoj varijanti „na izvolte“. Ali, nije to- to. Svetkovinu i dalje mnogi poštuju, pa kad dvorištem zamiriše pečeno meso, e to je to!

Jedan od uvreženih tabua je da uz meso sa roštilja obavezno ide pivo. To ide čak dotle da se ozbiljan gril naprosto ne može zamisliti bez popriličnih količina hladnog piva. Ali, budite sigurni da zastupnici ove ideje nisu u pravu. Ok, pivo zaista pasuje uz roštilj, ali u kompletnoj zadimljenog gastronomskoj rapsodiji vino i te kako ima svoje mesto i pečenom mesu daje posebnu notu.

Na rešetkama ili zagrejanoj ploči iznad roštiljskog žara mogu se naći kobasice, pljeskavice, krmenadle, vešalice, ćevapi, pileća krilca, otkošćeni batak, slanina... Mesna paleta je vrlo široka, a tu su i pečurke, sve češće grilovano povrće. Jasno je da je to čitav spektar različitih ukusa, jer su komadi mesa različito začinjeni, slabije ili jače pečeni, različite mekoće u zavisnosti da li su, koliko i u kojoj marinadi stajali... U ovakvom spektru različitih mogućnosti, jasno je da nema i ne može biti univerzalnog kalupa, a vina pružaju, u zavisnosti od ukusa, širok opus kombinacija.

je Cabernet Franc. Ovo vino može da obogati grilovane pečurke, „leći“ će uz podeblje kobasice, ali i odreske na žaru i ono što se nađe na popularnoj roštiljskoj žici. Kada su kobaje i odresci na rešetkama, nije loše da se pored njih nađu ohlađeni Frankovka i Merlot, naročito ako su pored mesa i pečurke. Pinot Noir trpi nežnu pileću mast, oblaže grilovano povrće i pečurke na žaru, ali ovde ide upozorenje da ga nikako ne treba uparivati sa mlevenim mesom u vidu pljeskavica ili sa odrescima. Ako se na roštilju, pak, nađe meso divljači, konkretno zečetina koja je nekim slučajem skočila na žar, odmah lagano ohladite bocu Cabernet Sauvignona. Generalno, uz divljač i tamno meso mahom idu stara crvena vina.

Na roštilju ume da se nađe i riba, mnogima daleko ukusnija nego kada se sprema „klasičnim metodama“, mada u njih ne spadaju riblja čorba i paprikaš. Uz nju može prilično da se kombinuje, a preporučuje se, u zavisnosti od vrste ribe, Pinot blanc ili Pinot grigio, te Italijanski i Rajnski Rizling i Chardonnay.

Naravno, ako se odlučite za vino uz roštilj, na Vama ostaje da pečenom mesu, shodno vlastitim afinitetima, odaberete vinskog para. Uz samo jedan mali podsetnik: zadatak vina je da oplemeni gastronomski doživljaj, nikako da neutrališe ukus hrane, kao što ni hrana ne treba da učini vino neprimetnim.

Nema aksioma

Ako u kombinovanju roštiljskog mesa i vina uopšte postoji nekakav aksiom, to je eventualno činjenica da uz roštilj više prijaju manje snažna vina, bez naglašenih tanina. Mnogo uz roštilj preporučuju Rose, jer smatraju da ovo vino poput nežne slaninice obavija svaki zalogaj, pogotovo ako je na žaru začinjena piletina ili ćureća džigerica. Generalno, bogati sokovi iz pečenog mesa i obaveznog luka, nekako će najbolje pasovati sa laganim crvenim vinima. No, krenimo redom. Sa preporukama, ali ne i aksiomima, a na Vama je da izaberete svoju roštiljsko – vinsku kombinaciju.

Piletina je na roštilju. A ona, pogotovo ako je belo meso u pitanju, zahteva mariniranje, ali uz ovu vrstu mesa mogu da idu penušava vina, neki preporučuju i Zinfandel , Rose. Ako su u pitanju delikatesna pileća krilca, preporučuje se Sauvignon Blanc. Ipak, koliko treba robovati davno ustanovljenim kalupima (poput onog roštiljsko – pivskog) neka Vas asocira činjenica da su nekada pileća krilca smatrana nusproduktom, viškom pri obradi piletine koji nikome nije trebao! Uz put, ovde ćemo napomenuti da se uz meso peradi na roštilju kao vinski par najčešće spominje Rizling.

Prilagodljivi Cabernet

Uz dobro pečene, nešto masnije krmenadle neki preporučuju Chardonnay, a Rose uz pljeskavice i ćevape. Izuzetno prilagodljiv

62 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

gastro

www.winefine.org

Wine & Fine 63

gastro

U susret predstojećim svinjokoljima

MRSNO UŽIVANJE UZ KOJE DOBRO VINO LEGNE Iako se postavlja pitanje ekonomske isplativosti svinjokolja, pogotovo ako se uračuna vlastiti rad, oni su i dalje aktuelni. Zašto? Prvo, nema veće slasti od vlastitih proizvoda, spravljenih po ličnom i ukusu ukućana. Drugo, svaki pravi domaćin će reći: „Znam šta jedem!“ To znači da se sirovina utovila bez dodavanja hormona i raznih industrijskih primesa. No, uskoro kreće svetkovina po kojoj su ovi krajevi poznati. A u njoj, mnoštvo đakonija uz koje i dobro vino ima svoje mesto

Z

a mnoge na balkanskim prostorima Miholjsko leto je najlepše doba godine, to pitomo, prkosno sunce pred kišu i zimu... Ipak, shodno tradiciji koja se, pogotovo u Srbiji, poodavno ugradila u genetski kod, ni predstojeće zahlađenje se ne dočekuje sa zebnjom, jer za čas će doći svetkovina različitog imena, ali uvek sa čitavom paletom mrsnih ukusa. To su svinjokolji, disnotori (ili disnitori), zabijačke, svinjske daće ili kako ih ko već zove u uže lokalnim okvirima.

Zanimljivo, jedan deo ovdašnje pastve se silno zabrinuo kada je procurela informacija po kojoj, kada dođe svetli trenutak ulaska države u evropsku porodicu (EU), neće više biti dve bitne stvari: pečenja domaće rakije i domaćinskih svinjokolja.

Kako Srbija u skorije vreme neće ulaziti u savez koji im takve stvari može uskratiti, eto prilike da već s kraja novembra krene pravo, mrsno uživanje, a ljudi se okupe, porazgovaraju, slatko se ismeju i – koristan posao urade. Iako se postavlja pitanje ekonomske isplativosti svinjokolja, pogotovo ako se uračuna i vlastiti rad, oni su i dalje aktuelni. Zašto? Prvo, nema veće slasti ( i dike) od sopstvenog proizvoda, svojih ruku dela, spravljenih po ličnom i ukusu ukućana. Drugo, svaki pravi domaćin će reći: „Znam šta jedem!“ Pod ovom floskulom se podrazumeva da se sirovina utovila bez dodavanja hormona i raznih industrijskih primesa potencijalno ne baš zdravih, ali i da je dalji tehnološki postupak pri spravljanju mesnih prerađevina protekao bez dodavanja raznih aditiva. Bilo kako bilo, kada tužna sudbina svinjska ili praseća dođe do samog kraja, kreće svetkovina po kojoj su ovi krajevi poznati. A u njoj, mnoštvo đakonija uz koje i

64 Wine & Fine

dobro vino i te kako legne.

Prvi finalni proizvod koji se nađe pred učesnicima svinjokolja ( pod akterima se podrazumeva komšiluk, zvani gosti i slučajni prolaznici) su vrući čvarci. Nastaju topljenjem masti koja se iz njih (koliko se može) iscedi, pa onako vrući, slani, rumeno – žuti, polako nestaju iz činije zajedno sa kriškama friškog hleba, ponekad sa nekom kiselom salatom. Za mnoge, njihov najbolji vinski par je mladi Rizling.

Ako svinjska daća pada baš u hladnim danima, kakvi su često s kraja novembra i početkom decembra, kada su ove svetkovine najčešće, ako ste ljubitelj kuvanog vina, nemojte ga zaobići. Kad hladan mraz stegne prste, njegova toplota će vam sigurno prijati i u rukama i dok klizi ka želucu.

Nastavak „radova“ kod klasičnog svinjokolja ubrzo će na trpezu, kod prve pauze, doneti ( često poprilično mastan) svinjski paprikaš. Uz njega fino idu crvena vina sa nešto većim sadržajem kiselina, kako masnoća ne bi bila u prvom planu i da bi se do izvesne mere neutralisala. Tu su, svakako, i pečene kobasice uz koje, ako nisu previše „zapaprene“, takođe idu crvena vina, ona laganija poput Frankovke, na primer, a sasvim solidno pasuje i Portogizer.

U danu svinjokolja mnogi praktikuju da, kao posebnu poslasticu, spreme pečenu džigericu. Vrlo ukusno jelo je kada se ona dinsta u saftu od crnog luka i belog vina, lagano zalivena crvenim vinom.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine Pored navedenih mrsnih đakonija koje su u svakom pravom svinjokolju „na izvolte“ kada se zna red i poredak koji su uslovila nepisana pravila u danu kada prava domaćinska kuća obavi tradicionalni ritual, ostatak mesa će se na trpezi naći narednih dana, meseci, nedelja... Tu će disnotorski produkti postati šunke, džigernjače, krvavice, te kuvana ili pečena mesna jela uparena sa raznim sosovima, začinima, samim tim i vinima, naravno. Tu se dolazi na teren različitih ukusa i raznih mogućnosti uparivanja vina i hrane. Sve to je stvar pre svega ličnog ukusa, ali uz izvesne postulate po kojima crveno meso, u koje spada svinjetina, ide sa crvenim vinima, često sa Cabernet Sauvignon-om i Cabernet Franc-om, vinima rubin crvene boje, punog pikantnog ukusa, sa tonovima bobičastog voća, poslužena na temperaturi od 16 do 18 stepeni. Uz šunku, omiljeni mesni delikates, neki preporučuju i Rose, ali u principu izbegavaju se jaka taninska vina. Na vama je da pronađete dobitnu kombinaciju.

www.winefine.org

Wine & Fine 65

Postoji samo jedan izbor za Vaš idealni vinski stil

ISKUSTVO I SAVREMENI TEHNOLOŠKI EKSPERTI KOMBINOVANI SA SPECIFIČNIM VINSKIM STILOM, DOPRINELI SU USPEŠNOJ REALIZACIJI MODERNOG DIZAJNA POTPUNO NOVOG SPIGELAU BRENDA POD NAZIVOM HIBRID. DIZAJN ZA NOVI HIBRID BRAND RAZVIJEN JE U SARADNJI SA JOHANNOM WILLSBERGOM TVORCEM FAVORITNOG KULTA WILLSBERG KOLEKCIJE ČAŠA RUČNE IZRADE KOJA DATIRA JOŠ IZ DRUGE POLOVINE 20. VEKA. WILLSBERGOVA RUČNE IZRADE KOLEKCIJA ČAŠA JE MODIFIKOVANA UZ POMOĆ MODERNE TEHNOLOGIJE U SPIEGELAU DIZAJNU, ŠTO JE OMOGUĆILO DA OVAKVA VRSTA DIZAJNA PO PRVI PUT BUDE DOSTUPNA ŠIROJ JAVNOSTI. IDEALNA UGOSTITELJSKA ČAŠA SPIEGELAU HYBRID. POSEDUJE IZUZETNU IZDRŽLJIVOST, SJAJ, OTPORNE SU NA GREBANJE, ELEGANTNE, FUNKCIONALNE. SVET JE PUN KOMPROMISA – PA ZAŠTO KOMPROMIS KADA JE U PITANJU ČAŠA IZ KOJE ĆETE UŽIVATI U VINU.

Šampanjac Šampanjac je potrebno poslužiti u perfektno oblikovanoj čaši koja omogućava njegovoj peni da se razvije nesmetano, a ne nestane u vazduhu. Nežni balončići treba da penušaju na vrhu jezika ali ne i da dođe do formiranja pene u ustima. Potrebna vinska komponenta je najbolje uvedena u dugom intenzivnom završetku čaše. Jer samo najbolje čaše mogu zadovoljiti navedene kriterijume.

Belo vino Ko god želi da spozna koja se to tačno istina krije u vinu, vino bi trebao probati u pravoj odgovarajućoj vinskoj čaši. Svaka nijansa, poslastica i suptilnost dobrog i vrhunsko dobrog belog vina doći će do izražaja samo ukoliko je vino posluženo u odgovarajuće modelovanoj vinskoj čaši. Dobar dizajn će pojačati izražajnost vinskih karakteristika ali nikako ih umanjiti ili učiniti drugačijim.

Hibridna bela vinska čaša je idealna za sve sorte belog grožđa, od svežeg Silvanca do elegantnog i slatkog Rizlinga.

Bordeaux Bogata crvena vina najbolje je poslužiti u velikim čašama, što omogućava da njihov intenzitet, struktura i karakter budu jasno izraženi.

Takva vina trebaju veliku površinu da dišu, što omogućava njihovim različitim aromama i notama da se razviju. Hibrid Bordeaux čaša je idealna za klasični Kaberne iz Francuske ali i jednako idealna za veličanstvena vina iz Španije, ona odvažna iz Italije, moćna Kalifornijska vina i vina takozvanog Novog sveta, uključujući Australiju, Novi Zeland i Severnu Afriku.

Burgundy Bogata crvena vina sa manje tanina, kao što je fini Pinot Noir iz Burgundije vole biti poslužena u čašama koje imaju široko dno koje omogućava da se različite arome nesmetano razviju. Samo se u velikim čašama razvijaju suptilne nijanse i delikatne arome. Kako za svako pravilo postoji izuzetak, tako je i Burgundy vinska čaša dobro prilagođena ne samo za crveni Pinot nego i za razne Burgundijske bele varijante kao što su Chardonnay, Pinot Blanc i Pinot Grigio, koji su izuzetno impresivni posluženi u velikim čašama u kojima bogatstvo njihove voćne arome dolazi do punog izražaja.