Wine&Fine 19

Wine & Fine

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

www.winefine.org

BROJ 19

a j n a j o t s o p a c o k a L u Istri

Mate Vlašića 34, 52440 Poreč www.agrolaguna.hr

Armand de Brignac

LUKSUZNI Ĺ AMPANJAC

Potpuno zadovoljstvo je u zlatnoj boci

Wine&Fine SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU IZDAVAČ F&B MEDIA Pariske komune 25 Novi Sad, Srbija E-mail: office@winefine.org Web:www.winefine.org Tel: 063.217.527 DIREKTOR Dejan Miškov GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Dejan Miškov GRAFIČKO UREĐENJE MediaPlay www.mediaplay.rs WEB MASTER Marko Dobranić SEKRETAR REDAKCIJE Mirjana Kujović mirjana.kujovic@winefine.org REDAKCIJA Dejan Miškov Dragan Stanković Mirjana Kujović FOTO Jovan Barajevac Ilija Ramić Maja V. Pavkov Duška Stanković SARADNICI Dušan Knežić Savo Kesar Dragan Stanković Lana Kurteš Ljubica Radan Ljubomir Petruljeskov Blažo Popović Dunja Vorgić Jasmina Vlaović Đorđe Pešić Etienne Van Steenberghe Slobodan Zorić Stanko Stamenković Dejan Marić Jelena Koković PRAVNI ZASTUPNIK Advokatska kancelarija Žigić ŠTAMPA MAXIMAGRAF, Petrovaradin Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira mlađim od 18 godina i isključivo je namenjen profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

CIP - Katalogizacija u publikaciji Biblioteke Matice Srpske, Novi Sad 663.2 Wine & Fine : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Dragan Stanković - 2012,br1 - Novi Sad: F&B MEDIA 2012 - ilustr.; 32 cm Dvomesečno.

ISSN 2217-8023 = WINE&FINE COBISS.SR-ID 268867591

Objasnite detetu šta je to zakon.

U državi to je ustav. U životu to je Ljubav.

U vinu to je kvalitet.

www.dokrajasveta.com

TIPIK

Tipik je zakon, najviše svetovno i onostrano pravilo.

SADRŽAJ

6

16

28

Godina suza i sunca

Vino da se smrzneš

Ovom prilikom ćemo se podsetiti da je Vinarija Tikveš proslavila svoj 130. rođendan i da je dobitnik Međunarodnog priznanja za Najmenadžera i najkompaniju godine, koju dodeljuje regionalna kancelarija za jugoistočnu Evropu Evropskog udruženja menadžera i časopisa Euromanager. Vinarija Podrum Radovanović, koja je krajem 2015. godine, proslavila svoj 25. rođendan, krajem septembra je organizovala, peti put po redu, Ambasadorsku berbu. Više od dvadeset ambasadora u Srbiji okupilo se i ove godine da podrži ovu humanitarnu akciju Vinarije Podrum Radovanović.

Moramo se podsetiti uspeha Vinarije Aleksandrović, koja svoja vina izvozi čak u Japan

Dah koji se magli, smrznuti rumeni nosevi, od studeni ukrućeni prsti, berba na debelom minusu, a decembarsko sunce tek treba da se probudi.

Složićemo se, ne tako uobičajen prizor berbe grožđa.

Wine & Fine

34

Mala bara puno krokodila ili kako kupiti i prodati maglu

"Eksperata" trenutno ima oko stotinak u Srbiji i karakteriše ih masovna zastupljenost na društvenim mrežama i stalno međusobno podržavanje u onom što rade, a ono što rade zove se prodaja magle. Ova prodaja magle se dešava u nekoliko medijskih segmenata i vešto je upakovana u apsolutno ne proverljive alate

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

48

58

62

Lebac naš nasušni

Kupac

Riba voli vino

Savremene domaćice imaju mogućnost da hleb prave same vrlo lako i čak zabavno.

Odavno su se na tržištu pojavile mini pekare sa sve knjigom sa receptima. Dovoljno je prateći recept potrebne sastojke usuti u mini pekaru, koja sama mesi, čeka da testo poraste, premesi i peče hleb. Postoji mogućnost vremenski podesiti da hleb bude pečen baš u trenutku kada se vratite sa posla ili neko vama poželjno vreme

Vino postoji zbog potrošača, koji ga kupuju, pa sa tim stiču i pravo na utisak. Lepo je čuti stručan komentar, ali u poslednje vreme je, kako se čini više “stručnjaka” nego potrošača. Laiku, nekome ko želi da proba crveno, belo, roze ili penušavo vino, teško da će karakteristike vina sublimirane u bodovnu skalu puno toga reći.

Ali iskren i kontinuiran pristup, dobar opis i prave smernice „ekipe sa druge strane boce“: somelijera, enologa, vinskih kritičara, može mnogo toga da popravi i unapredi. Njihov rad, inspiracija, znanje i iskustvo u službi su spajanja vina i ljudi u srećnu okolnost traganja.

Svako od njih ima svoje mesto u vinskom svetu i sa razlogom postoje, ali s obzirom na situaciju kod nas i na gomilu nedorečenih rešenja i odgovora teško je ne oteti se utisku da i na ovom polju vladaju zakoni šume.

Često se prilikom pripreme mesa ribe dodaje vino, radi boljeg ukusa, o tome treba voditi računa prilikom serviranja i konzumiranja hrane tj. uparivanja hrane sa vinom.

Bela, polusuva vina, srednjeg tela, kao i crvena sa manjim sadržajem tanina dobro "pristaju" ovakvim jelima

www.winefine.org

Wine & Fine 7

vesti

12. Beogradski Salon vina

U

hotelu Hyatt Regency Beograd 11. i 12. decembra održan je Beogradski Salon vina po dvanaesti put. Pasioniranim ljubiteljima vina, ovog puta se predstavilo 70 vinarija. Ove godine slogan dešavanja je bio "O vinu i hrani" i akcenat je upravo stavljen na uparivanju vina sa hranom. Ove godine predstavljeno je oko 500 vina.

Ovaj, dvanaesti, Beogradski Salon vina, najverovatnije će ostati upamćen po mnogim novitetima. Plantaže i " Stari podrum", Stobi sa premium linijom, bilo je tu i penušavaca sa zlatnim listićima, slovenačkih "oranž" vina i mnogo čega zanimljivog. Skoro svi srpski vinari doneli su svoja vina da ih predstave publici u najelitnijem hotelu prestonice.

Održan seminar u organizaciji Evropske banke za obnovu i razvoj (EBRD) i Udruženja vinara - Šumadija

F

rederik Žulije, vinara iz Francuske i ekspert Evropske banke za obnovu i razvoj (EBRD) za sektor vinske industrije, posetio je Srbiju krajem novembra i srpskim vinarima preneo svoja iskustva. Na seminaru koji je EBRD u saradnji sa Udruženjem vinara Šumadija organizovan na temu izvoza i pozicioniranja vina na tržišta Evropske unije i promocije geografskog porekla jedne regije, srpski vinari mogli su da čuju kako se brendiraju vinske regije iz kojih potiču, ali i pojedinačni proizvođači iz tih regija na zahtevnim tržištima zemalja EU. Da napomenemo da će vina iz Šumadije iz berbe 2016. imati zaštićeno geografsko poreklo.

8

Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vesti

Malvazija Vino laguna

S

rednje do jako vino, puno, zaobljeno i harmonično. Malvazija Vino laguna je suvo belo, kvalitetno vino. Oko 60% vina proizvedenog u Istri odnosi se upravo na Malvaziju. Kristalno bistro vino, zelenkasto-žute boje, karakteristične cvetnovoćne arome. Najčešće se u ovom vinu osete jabuka, ananas i kajsija, dok se u zrelom vinu može osetiti gorkast ukus badema. Servira se na 10 do 12°C. Sveže u ustima, puno i uglađeno idealno je vino za kombinovanje sa plodovima mora i malo istarskog maslinovog ulja. Dobro se kombinuje uz lagana predjela sa povrćem, dimljenom ribom, kuvanom i pečenom belom ribom, kuvanom teletinom i svinjetinom, rižotom, kao i sa testeninom sa prelivom na bazi sira.

www.winefine.org

Wine & Fine 9

wine&fine

4. Festival srpskih vina i rakije

U

hotelu Crowne Plaza 30. i 31. oktobra održan je četvrti po redu Festival srpskih vina i rakije. Priliku da se predstave imali su proizvođači vina i rakije. Ovo je bila odlična prilika da se javnost upozna sa novim, mladim vinarijama i njihovom ponudom. Ujedno je organizovano takmičenje i izabrano najbolje belo i najbolje crveno vino. Takmičenje je održano po strogim pravilima Međunarodne organizacije za vinovu lozu i vino OIV sa sedištem u Parizu.

Veliko zlato nije osvojilo nijedno vino, Zlato – 8 medalja, Srebro – 25 medalja i Bronza – 27

medalja. Šampionsku titulu u kategoriji crvenih vina, osvojilo je vino Vila Vina Merlot, 2013, vinarije Milosavljević iz Bučja kod Trstenika, dok je šampionsku titulu u kategoriji belih vina, osvojilo vino Đorđević Chardonnay 2013, podrum Đorđević, Gornji Stupanj kod Aleksandrovca. U kategoriji rozea nije dodeljena šampionska titula, kao ni šampionska titula za najbolje vino Srbije, jer nije bilo ni jedne medalje Veliko zlato. Na žalost, ove godine su izostali svi tržištu poznati vinari, ali se nadamo da će se i oni priključiti ovoj manifestaciji već sledeće godine.

Trostruko zlato za vina Vinarije Zvonko Bogdan

O

d 2002. godine u Češkoj se održava Prague wine Trophy na kome se po principu „slepe degustacije” ocenjuju vina iz celog sveta. Vinarija Zvonko Bogdan za svoja tri crvena vina: Cuvee No.1 2012, Cuvee No.1 2013 i Život teče 2013,osvojila je tri sjajne nagrade na ovogodišnjem takmičenju. Drugu godinu za redom kupaža Cuvee No.1 2012 je na samom vrhu i dobila je diplomu „Prag Wine Champion” za najbolje vino Sajma.

10 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

Sarajevo Wine Weekend – Art of Wine 2015.

J

edanaesti put po redu "Sarajevo Wine Weekend – Art of Wine 2015." održan je 23. i 24. oktobra u "Bečkoj kafani" sarajevskog hotela "Evropa". Oko pedesetak vinara predstavilo se na najvećem i najposećenijem vinskom festivalu u Sarajevu. Posetioci su mogli da upoznaju vinsku elitu regiona i uz vino probaju razne specijalitete.

Na različitim lokacijama u Sarajevu i Bosni i Hercegovini održala su se razna dešavanja kao uvod u ovu manifestaciju popularno nazvani "zagrijavanje", dok je ekskluzivna "Slow Food" večera održana noć pre otvaranja same manifestacije u restoranu "4 sobe gospođe Safije".

Organizatori su ponosni na rekordan broj vinara i pet najboljih šefova iz BiH, Hrvatske i Slovenije koji su pripremali delicije koje su poslužene s vinima izlagača.

Naša vina u Sloveniji

O

samnaesti put po redu održan je "Slovenski festival vin" i na njemu su se premijerno mogla videti vina iz Vinarije Zvonko Bogdan. 19. i 20. novembra u Grand hotelu Union u Ljubljani okupili su se ljubitelji i poštovaoci vina u velikom broju i za dva dana trajanja festivala probali i uživali u vinu.

Za najbolje vino festivala proglašeno je vino "Spirit of Jeruzalem" iz 2011. Vinarije Vino Kupljen, koja se nalazi usred Jeruzalemsko-Svetinjskih vinograda.

U slavu mladog vina

V

inska evropa, pa i mi, trećeg četvrtka u novembru pijemo u čast mladog vina. Tradicija nastala u lokalima regija Božole i Lion rado je prihvaćena kod nas.

Na Paliću u organizaciji vinskog viteškog reda Arena Zabakiensis i preduzeća "Park Palić" i "Elit Palić", u restoranu "Mala gostiona", svoje mlado vino ponudilo je više od četrdeset proizvođača vina sa subotičko-horgoške peščare. Reč je o "svatovskom vinu", Čersegi fiserešu, Don Oliveru, Rozeu od Kadarke, Rizlingu, Chardonnay i Buvijeu. Ime Svatovsko dobilo je po tome što dospeva u vreme slava i svadbi.

U Vojvodini postoji tradicija ispijanja mladog vina od sorte Potugizer, koju je država, kao nepodobnu, posle II svetskog rata, skoro potpuno iskorenila.

Zahvaljujući pojedincima, izmeđuostalog i Savi Jojiću i Vinariji Mačkov podrum ova sorta je opstala pa i danas možemo da pijemo mlado vino Portugizer. www.winefine.org

Dani mladog vina u Novom Sadu se upravo i zovu "Dani mladog vina Portugizera". Uz mladi Portugizer u centru Novog Sada slavilo se novo vino sa ovih prostora.

U Kavadarcima, već tradicionalno Vinarija Tikveš organizovala je "Tikvešov festival mladog vina".

Kao i uvek muzike i veselja nije nedostajalo.

Sudeći po mladom vinu ovo će biti dobra vinska godina.

Wine & Fine 11

vesti

Vrela atmosfera na koncertu Željka Joksimovića uz vrhunska Tikveš vina

Ž

eljko Joksimović jedan od najpopularnijih muzičara na Balkanu nakon osam godina održao je koncert u Beogradu u Kombank Areni. Publika je imala priliku da čuje pesme sa najnovijeg albuma. Iznenađenje su bile numere iz projekta Balkan Bazar koji predstavlja miks njegovih kompozicija, filmske muzike i tradicionalnih melodija Balkana. Joksimović je do sada izdao 6 albuma i uradio je na desetine pesama za druge izvođače.

Na bini koja se prostirala na tri nivoa sa 120m LED ekranima, vizuelnim efektima i 50 učesnika koliko ih bilo u pratnji, koncert je na posetioce ostavio izvanredan utisak. Uz odličan nastup uklapa se i vrhunsko vino Vinarije Tikveš sa kojima je U subotu je Joksimović posetio Salon vina Željko započeo saradnju koncertom u Makedoniji. Vinarija Tikveš podržala je ovaj koji se 12-ti put održava u hotelu Hyatt koncert i u narednom periodu nastaviće saradnju.

Regency. Imao je priliku da proba vrhunska vina svetskog kvaliteta Bela voda i Barovo kao i Domaine Lepovo Grand Cuvee iz 2013. godine koje je premijerno predstavljeno srpskom tržištu na ovogodišnjem Salonu vina.

Promocija dopunjenog izdanja knjige „Život teče“ Promocija knjige "Život teče" etnomuzikologa Aca Dogančića održana je 22. oktobra u beogradskom hotelu "88 rooms". U prisustvu velikog broja poštovalaca pesama Zvonka Bogdana predstavljeno je ovo dopunjeno izdanje knjige pod nazivom "Pesme i konji".

U knjizi je prikazan život najpopularnijeg vojvođanskog kantautora Zvonka Bogdana i sadrži preko 130 pesama, pjesama i pisama.

Ministar kulture, Ivan Tasovac, svojim dolaskom, podržao je promociju knjige, kao i mnogobrojne javne ličnosti. Na promociji je, naravno, točeno istoimeno vino Vinarije Zvonko Bogdan.

12 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vesti

Umetnost prirode i znanja u boci

P

od sloganom “25 godina-umetnost prirode i znanja u boci”, Vinarija “Podrum Radovanovic” obeležava četvrt veka svog postojanja.

Smešten na tromeđi Podunavlja-oblasti u kojoj vinova loza datira još iz trećeg veka, Pomoravlja-čija plodna zemlja daruje najkvalitetnije voćne plodove i Šumadijecentralnog dela Srbije, sa čijih visoravni struje “ruže” vetrova, Podrum Radovanović, od 1990.godine pa do danas, vrlo istrajno spaja tu geografsku raznolikost, tradiciju vinarstva započetu na lokalitetu Krnjeva još 1831.godine i znanje i stručnost diplomiranog enologa Miodraga Radovanovića.

Ta umetnost prirode i znanja, učinila je ovu Vinariju jednom od najboljih u zemlji, što potvrđuju, ne samo ljubitelji vina, već i brojna priznanja.

Poslednje je stiglo iz Italije, gde je, na jedanaestom po redu ocenjivanju vina Emozioni dal Mondo, odrzanom u Bergamu, Cabernet Sauvignon Reserve Podruma Radovanović, proglašeno apsolutnim pobednikom.

Uz Veliku zlatnu medalju za Rezervu iz 2012.godine, još jednim zlatnim odličjem okitio se i Franc Cabernet Sauvignon iz 2013.god., a Vinarija Radovanović dobila je za svoja vina i priznanje Premio della stampa, koje dodeljuju novinari koji su pratili ovu manifestaciju.

Velika zlatna medalja iz Italije neće biti jedino sto će krasiti Reservu iz 2012.god. Tu je i nova etiketa za ovo vrhunsko vino, specijalno rađena u Italiji, koja će se naći samo na ograničenom broju boca.

Promotivna serija već je ugledala svetlost dana na Salonu vina, održanom 11-12. decembra u hotelu Hyatt u Beogradu, a jedna od prvih boca sa novom etiketom poklonjena je Sergeju Lavrovu, ministru inostranih poslova Rusije, nakon samita OEBS-a u Beogradu.

www.winefine.org

Wine & Fine 13

vesti

Igor Todorović novom kolekcijom uz Tikveš vina Nova kolekcija jednog od naših najpriznatijih modnih dizajnera, Igora Todorovića, koja nosi naziv „Little blue dress“ izazvala je oduševljenje kod svih pripadnica lepšeg pola koje su imale prilike da je vide u Skupštini grada Beograda.

Kreator, čije modele nose brojne slavne dame od stila, ovoga puta spojio je lepo i korisno i odevne komade u kojima dominiraju sve nijanse plave boje prezentovao je u sklopu humanitarne misije koja je ima za cilj da pomogne inicijativu „Pobedi za decu prihvatilišta“.

Pomoć za najugroženije generacije od 7 do 17 godina kojima je neophodan novi i veći dom, prisutni su mogli da uplate na licu mesta kupovnom limitirane serije svilenih marama koju je u saradnji sa Ateljeom Igor Todorović pripremila i poklonila kompanija „Maruška“.

Kolekcija koja je inspirisana idejom dizajnera da se izradi mala plava haljina koja će biti dostojna naslednica ikonografske male crne haljine, sjajno se uklopila uz najfinija vina vinarije „Tikveš“ Merlot Special Selection i Muscat Ottonel Special Selection, pa su brojne zvanice iz sveta šou biznisa, politike i sporta istovremeno uživale u najplementijim tkaninama kože i krzna,ali i ukusu izvrsnih vina.

U reviji i vinima uživali su Tijana Dapčević, Verica Rakočević, Dušan Borković, Dejan Luktić, Branka Pujić, Tatjana Vojtehovski, Marko Kon, Lena Bogadanović, Vjera Mujović i mnogi drugi.

14 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vesti

www.winefine.org

Wine & Fine 15

wine&fine

Prošla je još jedna godina, godina 2015.

GODINA SUZA I SUNCA

Ovom prilikom ćemo se podsetiti da je Vinarija Tikveš proslavila svoj 130. rođendan i da je dobitnik Međunarodnog priznanja za Najmenadžera i najkompaniju godine, koju dodeljuje regionalna kancelarija za jugoistočnu Evropu Evropskog udruženja menadžera i časopisa Euromanager. Vinarija Podrum Radovanović, koja je krajem 2015. godine, proslavila svoj 25. rođendan, krajem septembra je organizovala, peti put po redu, Ambasadorsku berbu. Više od dvadeset ambasadora u Srbiji okupilo se i ove godine da podrži ovu humanitarnu akciju Vinarije Podrum Radovanović. Moramo se podsetiti uspeha Vinarije Aleksandrović, koja svoja vina izvozi čak u Japan

Tužni osvrt na jednu od svetlijih godina u ovom tmurnom vremenu. Moramo priznati da je ova godina, ipak, bila bolja i probudila, odavno zaspalu, nadu da će biti bolje, bar u nekima od nas. Godina velikih uspona, ali i godina prepuna tuge i straha! 2015. će svakako ostati zapamćena kao godina izbegličke krize i terorističkih napada.

16 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

Evro miruje, Srbija sve “bliže” Evropi U poređenju sa 2014. godinom, kada je evro sa 114 dinara po evru, na početku godine, do kraja godine vredeo 120 dinara po evru, 2015. godina je bila vrlo mirna godina. Veliki procenat stanovništva bukvalno gladuje. Oko 18% stanovništva Srbije je (zvanično) nezaposleno (podacima o broju nezaposlenih se mnogo manipuliše, pa je nemoguće tačno ga izraziti). Zemljoradnici su krajem godine, kada su poradili šta su imali na njivama, pokrenuli štrajk, za razliku od nezadovoljnih prosvetara i medicinara, koji su “ćutali i radili”. Sve vreme se pričalo o smanjenju zaposlenih u javnom sektoru, a čini se da su “oni gore” još uvek zapošljavali “svoje bližnje”. Štrajkovali su i oni koji su kredit podigli u švajcarcima. Vremenom im je rata za kredit “pojela” platu, a država, prezauzeta, nema rešenje za njih.

Svi su nezadovoljni. Kraj godine ostaće upamćen po otvaranju dva poglavlja u pregovorima sa EU i proslavom tj. prijemom, povodom ovog uspeha, u zgradi Jugoslovenske kinoteke, za predstavnike diplomatskog kora i zvaničnike Republike Srbije uz jagode i šampanjac. Kraj 2015. godine miriše na novi početak, ako ništa drugo, onda na početak 2016. što je neminovno.

Gde je Evro tu je zlato, gde je zlato tu je nafta, gde je nafta ...

Bez obzira na to što je cena zlata padala još od 2011. godine, kada je zlato imalo najbolju cenu u poslednjih pet godina, početak godine obeležio je “blagi” rast. Da li zbog nade u “dobru” cenu zlata ili, ipak, zbog velike nemaštine, u Srbiji su počele da niču zalagaonice, kao pečurke posle kiše. Poznavaoci tržišta za 2014. kažu da je “godina konsolidacije”. Šta reći za 2015-tu? Indija i Kina su dve Azijske zemlje koje zajedno čine više od polovine svetske fizičke potražnje za zlatom, s tim da je Indija pretekla Kinu ( i kako poznavaoci kažu - sve iznenadila). Cena zlata je povezana sa cenom nafte, a sve to sa “igrama” velikih sila i željom za moći. Rusija, SAD i Saudijska Arabija. Cena nafte je na najnižem nivou u proteklih sedam godina.

Velike kompanije SAD-a specijalizovane za eksploataciju ležišta škriljaca drastično smanjuju proizvodnju. Krajem godine 18 naftnih i plinskih kompanija u SAD u procesu je podnošenja zahteva za zaštitu od stečaja. Prihodi su im pali zbog pada cene nafte te su izgubili pristup kreditnim tržištima tačnije dobijanje kredita je postalo teže. Ove kompanije ne mogu da opstanu bez kredita.

Sa druge strane Rusija, koju niske cene nafte takođe pogađaju. I dok Saudijska Arabija u potpunosti zavisi od www.winefine.org

Wine & Fine 17

wine&fine

nafte (svi prihodi su od nafte), udeo prihoda od izvoza nafte i plina u Rusiji nije veći od jedne trećine, mada se misli da Rusija u potpunosti zavisi od izvoza nafte i plina. Nećemo prognozirati, ali stručnjaci su mišljenja da će u ovoj “igri”, koju većina naziva “naftni rat” najgore proći oni koji su ga i započeli.

Terorizam i zlo ...

Sa krize u Ukrajini i oko 4.700 ljudi ubijenih samo tokom 2014. godine, pažnja se usmerila na Siriju.

2015. godina je “šampion” tuge, bola i izgnanstva. Dok je Džozef Lau, svojoj sedmogodišnjoj ćerki kupovao dijamant vredan 28,5 miliona dolara, uznemirujuća fotografija tela trogodišnjeg Ajlana, iz Sirije, na plaži, je uzdrmala svet. Ni natpis pored fotografije “čovečnost izbačena na obalu” nije nas osvestio. Od 2000. godine zabeleženo je 61.000 terorističkih napada u kojima je stradalo više od 140.000 ljudi. Kada će nam biti dosta tuđeg bola? Astrolozi bi rekli da nam predstoji bolji period, s obzirom da je Saturn septembra 2015. iz Škorpije prešao u vatrenog Strelca. Kome verovati? Kraj 2015. obeležilo je i pomračenje meseca, dok smo tokom leta mogli da vidimo “plavi mesec”. Početak godine ostaće upamćen po neverovatnoj, filmskoj otmici dvogodišnjeg deteta iz ruku majke u sred bela dana u sred Beograda. Tri francuska državljanja pokušali su da kidnapuju srpsko dete. Razlog!? Da li je bitan razlog? Avgusta 2015. sve nas je šokirala vest o ubistvu hrvatskog državljanina Tomislava Salopeka. Dok smo gledali kako pripadnici Islamske države ubijaju 18 Wine & Fine

Međunarodni monetarni fond u oktobru je objavio da će, uz aktualne cene nafte i ako ta arapska zemlja ne promeni svoju finansijsku politiku, rezerve nafte Saudijske Arabije biti iscrpljene u roku od pet godina.

druge ljude, obučene u narandžaste kombinezone, delovalo nam je daleko i strano. Saosećali smo i sa tim ljudima i sa njihovim porodicama, ali ne kao kad su objavili da će ubiti i “jednog od nas”. Neverica je zavladala celim Balkanom. Ipak, oni se ne šale!

Novembra je u Libiji oteto dvoje srpskih državljana, službenika ambasade. Pričalo se da su ih zabunom oteli. Sve jedno, nekome su hteli da nanesu zlo!

Ovako gledano na proteklu nam 2015. godinu stiče se utisak da je ovo godina haosa, zla, terora, straha i bola.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

Priroda nas je poštedela

2014. će ostati upamćena po poplavama, na Balkanu, neverovatnih razmera. Kao da su sve reke totalno podivljale i rešile da nas odnesu. 2015. godine smo strahovali od poplava, ali na sreću ogrejalo nas je sunce. Zemljotresi su tresli Avganistan, Pakistan, Nepal, Čile, Indoneziju. Kraj godine obeležila je i kratka erupcija Etne, najpoznatijeg italijanskog vulkana. I ako su u novinama pisali da se “probudio div”, Italijani nisu mnogo marili za vulkan. Pepeo koji ih je “poprskao” više ih je zabavio. Oko mesec

www.winefine.org

dana pre, krajem oktobra, “oglasio” se i poznati meksički vulkan, Popocatepetl. Najopasnije, što se tiče vulkana, je ipak bilo u Japanu, tačnije na ostrvu Kuchinoerabu-Jima, gde je, maja 2015. godine, evakuisano stanovništvo. Posle pola veka, čileanski vulkan Calbuco na jugu Čilea, takođe je naterao stanovništvo na evakuaciju. Krajem godine u Kini je blato (klizište) zatrpalo čitav blok zgrada. Srećom, kod nas nije bilo većih prirodnih katastrofa protekle 2015. godine.

Wine & Fine 19

wine&fine

Loša godina za letenje

Polovinom marta potresla nas je vest o padu helikoptera, koji je prenosio bolesnu bebu iz Novog Pazara. Sedam poginulih, među njima i bolesna beba. Dugo smo tražili krivca, a onda nam je pažnju odvukla nova vest “iz vazduha”. Predsednik je morao da otkaže posetu Vatikanu jer se pokvario avion kojim je krenuo u posetu. Špekulisalo se da je pilot slučajno prosuo kafu, ali i da je avion star.

Avionskih nesreća je bilo previše. Marta 2014. godine srušio se, bolje reći nestao je, avion kompanije Malezija erlajns. Delovalo je neverovatno, jer je potraga za ovim avionom, a samim tim i nada, da će putnici i posada preživeti, trajala skoro godinu i po dana. Krajem jula 2015. godine kod obala ostr-

va Reunion u Indijskom okeanu, približno 500 milja istočno od Madagaskara, isplivali su delovi olupine. U nesreći malezijskog aviona živote je izgubilo 239 putnika i članova posade. Teroristi nisu izbegavali ni avione. Ruski avion srušen je iznad Egipta. Prvobino je bilo reči o kvaru, ali, na žalost, i to je bio teroristički napad. Krajem godine ruski, vojni, avion srušen je od strane turske vojske. Da li je “su-24” 17 sekundi leteo iznad Turske ili nije, nije ni bitno, ovo je novi povod za svađu, nasilje i teror.

Odnosi Turska - Rusija su na ivici “pucanja”. Svakodnevno u novinama se pisalo o padovima aviona i helihoptera. Što se sportista tiče i oni su imali razne dogodovštine sa letelicama. Dok su hrvatski vaterpolisti u Istambulu, posle poraza od Srbije u finalu prvenstva sveta, bili primorani da čekaju (i još malo se stide zbog poraza) zbog pokvarenog aviona, rukometaši Vojvodine su obuzdali “teroristu” i sprečili nesreću.

Na letu iz Frankfurta za Beograd jedan putnik je pokušao da otvori vrata aviona. Haos su sprečili hrabri rukometaši i avion je bez problema sleteo.

Turizam Crna Gora zapamtiće ovu godinu kao najbolju turističku godinu. Zabeleženo je najviše noćenja, najviše turista, sa najvećim ostvarenim prihodom. Sankcije, koje je uvela prema Rusiji za sada ne donose štetu. Crnogorci ograničavaju ulazak pojedincima u Crnu Goru, ograničavaju raspolaganje sredstvima i imovinom, a sa druge strane, Rusi više neće uvoziti prehrambene proizvode iz Crne Gore. Početkom veka se činilo da će Rusi i Crnogorci biti idealan spoj i da će Rusi imati gde da odmaraju, a Crnogorci gde i šta da rade. 2015. im je svima pokvarila planove, mada, možda i nije! Sa druge strane, Tunis

20 Wine & Fine

je prošlog leta imao “krvavo” iznenađenje. U sred letnje sezone terorista sa kalašnjikovim u rukama uleće na plažu prepunu turista i puca. 37 ljudi, koji su došli da se odmore, da se zabave, da se opuste je stradalo.

U Srbiji je “moderan” subvencionisani odmor. Prijave su se predavale na šalterima Pošte za vaučer u vrednosti od 5.000 dinara za plaćanje smeštaja na nekoj od turističkih destinacija u Srbiji koje subvencioniše država.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

Mediji - novine, novinari, blogeri i internet Novo poglavlje za novinarstvo ili samo “gašenje” Novinske agencije TANJUG! U vreme kada se sve državno prodaje, TANJUG je “ugašen”.

Godina u kojoj je ministar ostao bez funkcije jer je uvredio novinarku (u vreme dok je ovaj tekst pisan, kraj decembra 2015. godine, ministar je još uvek obavljao svoju funkciju, ali je premijer najavio njegovu smenu). Neko buduće vreme će pokazati da li je ovo prelomna godina za novinarstvo ili samo mali peh jednog sasvim običnog čoveka, mačo balkanca, sa titulom ministra. Da li će konačno i na “brdovitom Balkanu” seksizam ( diskriminacija suprotnog pola, uglavnom ženskog pola) biti kažnjiv? 2015. godina će ostati upamćena i kao godina u kojoj je informativni program “izgubio bitku”, a informacije plasiraju specijalizovane agencije. Ekonomska kriza dovela je do reorganizacije i kupovine informacija, ali ugasila ceo segmenat novinarstva. Sa druge strane novinarka tj. snimateljka jedne mađarske televizije zapinje nogu čoveku koji trči sa detetom u naručju. Nije bitno što je to nesrećnik, koji tražeći mirno

mesto pod suncem beži sa ognjišta, iznemogao, bitno je da je mogla da ubije i čoveka i dete samo zato što, eto, nema saosećanja prema nekome ko je u goroj situaciji od nje. Empatija, šta je to? Kada već nema saosećana, kako se nije “uplašila” ljudske osude, jer je pored nje bilo još mnogo snimatelja, koji su, zajedno sa njom, snimali mučnu scenu bežanja nesrećnih izbeglica. Snimak, kako zapinje nogu izbeglici koji beži sa detetom u naručju, se toliko brzo proširio internetom i “zapalio” svet, da je “jadna Petra” morala da napravi fotomontažu, kako bi se opravdala i predstavila sebe kao žrtvu. 2015. će ostati upamćena i ekspanzijom blogera, ali i zaradom preko interneta. Web platformu winefine. org mesečno poseti preko 100.000 čitalaca/posetilaca, pa je tako postala vodeća u regionu u svojoj oblasti. Prelonmi momenat i za ceo projekat Wine & Fine. Magazin uskoro “izlazi na trafike”.

Pomirenje na Balkanu - kada?

I posle dve decenije od kako je u Dejtonu “potpisan mir” na Balkanu se osećaju podele. Na komemoraciji u Srebrenici premijera Srbije gađali su kamenjem. Ni cvet, simbol stradanja, koji je premijer nosio na reveru, a zakačila mu ga je lično Hatidža Mehmedović, nije sprečio huligane da nasrnu na srpskog premijera. Pomirenje, mislimo o tome!

www.winefine.org

Wine & Fine 21

wine&fine

Ljubav i moda Dva miliona dolara za kamen veličine žira. Plavi dijamant, najskuplji kamen na svetu. U istom rudniku u Tanzaniji je 2014. godine pronađen dijamant koji je prodat za 16,9 miliona dolara. Luksuz. Ljubičastu 2014. zamenila je bordo (tačnije marsala), koja je “vladala” 2015. godinom, a 2016. će obeležiti nežna, bledunjava roze. Jedna boja i za muškarce i za žene, umirujuća, sanjajuća boja roze kvarca, kamena simbola pomirenja i ljubavi. Što se sporta tiče, možda je ovo i najuspešnija godina u ovom veku za naše sportiste. Od zlatnih Vaterpolista i mladih fudbalera, preko košarkašica, odbojkaša i odbojkašica, kajakaša, tenisera i strelaca sve do automobilizma i tekvondoa, koji su sve popularniji kod nas. Nizali su se uspesi i ostvarivali snovi. Svaka čast i čestitke!

To je bio onaj lepši deo godine i zraci sreće, koji su nas povremeno obasjavali. Svetska scena nije baš tako blistava bila. Kraj godine ostaće upamćen po istorijskoj odluci Etičkog komiteta FIFA, koji je doneo odluku da isključi na osam godina aktuelnog predsednika FIFA i predsednika UEFA. Muzička scena ostala je bez jednog od najvećih kantautora Arsena Dedića, a pozorišna i filmska scena ostala je bez čuvenog glumca Đuze Stojiljkovića. Leto je proteklo uz obradu Felix Jaehn sa Jasmine Thompson “Ain’t Nobody (Loves Me Bet-

22 Wine & Fine

ter)”, koju je nekada pevala Chaka Khan. U modi su bile karirane marame i ponča. Na modne piste vratile su se sedamdesete, kao i “Boho” stil. Sportski izgled i sve manje prepoznavanje polova nastavlja svoj put do potpunog neprepoznavanja. Rodna ravnopravnost postaje sve beznačajnja, bar u modi. U nadi da će “Snorkel Blue” (boja) ipak biti popularnija kod muškaraca, ostalo nam je da sačekamo proleće. “Brada” moda baš sad u vreme kada džihadisti terorišu na sve strane! Mislite o tome. Godina kad su se pripadnici LGBT pokreta prošetali Beogradom i Podgoricom. Godina borbe protiv rijaliti programa.

Ipak, u Srbiji je više onih što ovakve programe prate, pa uz španske, turske, indijske serije i rijaliti je rado gledan program kojim televizije popunjavaju programsku šemu i ujedno podižu rejting. Za ljubitelje Zvezdanih staza, kraj godine je bio “buran”. Novi nastavk, novo “štivo” za učenje napamet. Ipak nismo videli Michael J Fox-a, trebao je doći 20.10.2015. (film Povratak u budućnost). Možemo slobodno reći da je 2015. godina dokumentaraca o tragičnim umetnicima, jer su 2015. godine predstavljena publici dva dokumentarna filma. “Kurt Cobain: Montage of Heck” o frontmenu Nirvane i “Amy” o izuzetnoj Amy Winehouse.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

Izbori i humanost Dok će Grčka 2015. godinu pamtiti po Sirizi i velikoj krizi.

Mađarska će 2015. godinu pamtiti po podizanju zida prema Srbiji. Pokušavajući da se “zaštiti” od izbeglica, Mađarska je “podigla zid” na granici sa Srbijom i pokazala “humanost na delu”. Nije Mađarska jedina podigla zid, ali se o “mađarskoj humanosti” najviše pisalo. Cela Evropa se “davila” u izbeglicama i svi su jedni druge prekorevali i optuživali, jer niko nije bio spreman na toliki broj ljudi. I, dok su ih drugi proterivali, ubijali i maltretirali, Srbija je pokazala humanost. Amerika se suočila sa izborima i Republikanskom “strahu” od muslimana. Hrvatska će pamtiti izbore 2015. godine po neverovatnim obrtima na samom kraju godine. A Slovenija će pamtiti prošlu godinu po još jednom “Ne” istopolnim brakovina.

Zaključak pre kraja Ceo svet se slaže u jednom, a to je da smo planetu toliko zagadili da se u Kini ne vidi prst pred nosem od smoga. Kod nas, prekretnica u lečenju kancera.

Kubanska vakcina koja leči kancer pluća i nada u ozdravljenje.

Ipak ima nade (leka)!

Grožđe, vino i vinari O medaljama osvojenim na raznim smotrama, sajmovima, takmičenjima nećemo ovom prilikom. Bilo ih je toliko da ih je prosto nemoguće pobrojati. Bilo je Trijumfa za vina iz 2009. godine, zlatnih medalja za Chardonnay iz 2013. godine, čak su neka vina Vinarije Tikveš iz “loše” 2014. godine osvojila nagrade. Samo vina Vinarije Tikveš i Domaine Lepovo, u prvoj polovini godine, osvojila su 34 medalje i priznanja!

Ovom prilikom ćemo se podsetiti da je Vinarija Tikveš proslavila svoj 130-ti rođendan i da je dobitnik Međunarodnog priznanja za Najmenadžera i najkompaniju godine, koju dodeljuje regionalna kancelarija za jugoistočnu Evropu Evropskog udruženja menadžera i časopisa Euromanager. Vinarija Podrum Radovanović, koja je krajem 2015. godine, proslavila svoj 25. rođendan, krajem septembra je organizovala, peti put po redu, Ambasadorsku berbu. Više od dvadeset ambasadora u Srbiji okupilo se i ove godine da podrži ovu humanitarnu www.winefine.org

akciju Vinarije Podrum Radovanović. Moramo se podsetiti uspeha Vinarije Aleksandrović, koja svoja vina izvozi čak u Japan. Sredinom godine, vinski znalci, prognozirali su veoma dobru godinu za vino.

Očekivalo se da dostigne 2011. godinu, ali avgust je pokvario očekivanja. Red suše, pa onda red kiše (kad i nije morala) nije idealna klima za grožđe i vino, ali, generalno gledano ova godina je mnogo, mnogo bolja od prošle, koju su svi vinski eksperti i vinari proglasili katastrofalnom. Kako “mast ne bi otišla u propast” Vinarija Podrum Radovanović je napravila “Kišno vino” kojim prkosi “lošoj”, kišnoj 2014. Ove godine su se premijer Aleksandar Vučić, a sa njim i predstavinici diplomatskog kora, pridružili berbi u Smederevu na tradicionalnoj manifestaciji Smederevska jesen. Naš premijer je u letnjikovcu srpske vladarske dinastije Obrenović ugostio oko 20 ambasadora u Srbiji, koji su sa porodicama imali priliku da otvore berbu grožđa u poznatom “Kraljevom vinogradu”.

Wine & Fine 23

wine&fine

Mnoge manifestacije u čast vina, a zbog ljubitelja vina, obeležile su ovu godinu. Od WinterFest-a 2015 na Kopaoniku, krajem marta pa sve do 12. Beogradskog salona vina, pilo se, mlado i staro, belo i crveno i, moramo priznati, sve više penušavo vino.

Nije ovo prelomna godina, ali je svakako godina u kojoj je sve veći broj “srednje klase” sa “tradicionalne” rakije prešao na konzumiranje vina. Ovo je godina kada se i na većini vinskih manifestacija stavio akcenat na uparivanje vina i hrane.

Kako će biti kotirano Srpsko vino iz 2015. godine saznaćemo u neko dogledno vreme. Očekuje se da bela vina budu za nijansu bolja od crvenih, a mi želimo da sledeća 2016. godina premaši i “dobru” 2011. pa da ceo svet vidi kakvi smo mi vinski majstori.

Neka ostane da je prošla, 2015. godina, godina buđenja nade u bolje sutra.

24 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

CÔTES DE PROVENCE ROSÉ

www.winefine.org

Wine & Fine 25

wine&fine

I Do kraja sveta zbog premijum vina

TIPIK I TAČKA

Ova Bordovska kupaža je kombinacija vinograda i teroara Južne Srbije, srpskog i francuskog barika, te vrhunske tehnologije i znanja. Takođe, vlasnici ove Vinarije ističu da je TIPIK i kruna devet godina postojanja vinarije Do kraja sveta sa jedne ali i posveta Milošu Miliću, jednom od vlasnika Vinarije, sa druge strane

Stvari u vezi sa Bordovskim kupažama nisu tako jednostavne, jer se pod ovim imenom može naći nešto što na nju liči, ali nije to – to. Naime, vinari iz Bordoa, decenijama (čak i vekovima) su inspirisali vinare širom sveta i bili sinonim za vrhunski kvalitet. Mnogi su probali da ih kopiraju, a naročito su u tome bili uporni vinari iz takozvanog „Novog sveta“, koji su želeli da se što pre i koliko je moguće, probliže evropskim kolegama. Vinski počeci u Kaliforniji, recimo, bili su takvi da se težilo striktnom kopiranju vina iz Bordoa, pa su se sadile bordovske sorte. Ali, postojao je „mali problem“: iste sorte na različitim podnebljima, čak i kada razlika nije velika, daju drugačije karakteristike u odnosu na evropsku regiju. Ubrzo, način gajenja vinove loze se prvo preispitivao, a potom lagano menjao i prilagođavaju autohtonim prilikama. To se negde pokazalo i korisnim, jer se nije mogla dobiti, niti je trebalo, u krajnjoj liniji „copy-paste“ vinska varijanta bordovskih majstora, pa su vina, iako su ličila na svoje kvalitetne uzore, počela da dobijaju osobene pečate, uz po neki jedinstven ton i(li) aromu.

26 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine Osoben pečat, jedinstveni ton i aromu saželi su se u vinu TIPIK, premijum vinu vinarije Do kraja sveta iz Kovilja.

Ova Bordovska kupaža je kombinacija vinograda i teroara Južne Srbije, srpskog i francuskog barika, te vrhunske tehnologije i znanja. Takođe, vlasnici ove Vinarije ističu da je TIPIK i kruna devet godina postojanja vinarije Do kraja sveta sa jedne ali i posveta Milošu Miliću, jednom od vlasnika Vinarije, sa druge strane.

Kada je reč o vinariji Do kraja sveta, sva njihova filozofija u pravljenju vina može da se sažme u jednu reč, a ona je kvalitet iznad i pre svega, dok je vino TIPIK kruna tog kvaliteta. Baš iz tog razloga urađena je ograničena količina vina na produženom odležavanju, a upakovana je serija od 400 magnum boca, zbog čuvanja i već pomenutog produženog odležavanja.

Kvalitet u TIPIK-u daje kupaža dva, prema reakcijama tržišta, impresivna premijum vina vinarije Do kraja sveta i to vina Selection Cabernet Sauvginon 2008. Ovo je crveno vino, krv crvene boje. Na nosu dominiraju arome crne ribizle i kupine, sa dobro ukombinovanim barikom. Što se vino duže razvija, slojevito se razvijaju arome kafe i kedrovine. Vino je snažno, mesno i puteno, sa izuzetnim potencijalom za odležavanje. Tanini su dobri, zreli i umereno robusni. Zbog svoje aromatičnosti i punoće, potrebno ga je dekantirati pre posluživanja. Drugo vino koje ulazi u ovu Bordovsku kupažu je vino Selection Merlot 2008. Ovaj premijum Merlot je intenzivne rubin crvene boje. Posle prve imresije i naglašenih aroma barika pred nama se otvara spektar voćnih aroma-tamnog bobičastog voća, a posebno zrele trešnje utopljenih u neverovatno intenzivnim tonovima belgijske crne čokolade. Vino je punog tela, jako i energično.

Spojem ova dva premijum vina, u idelnoj razmeri, vinarija Do kraja sveta dobila je TIPIK-TIPIK je suvo crveno, vrhunsko vino za koje se sa pravom može reći da je bogato. Ukus je pun i zaokružen, tanini sveprisutni u svom baršunastom sjaju, nos i nepce su ispunjeni brojnim, lepo definisanim crnim voćem.

Ni govora o džemu, već je to puna šaka raznih bobica, zrelih plodova, trešanja, šljiva, borovnica i tek po neka šumska jagoda. Izuzetno se lepo slaže sa biftekom, ramstekom, uz jagnjetinu, sa pastama i mesom u sosu od crvenog vina. Vino ima puni kapacitet za odležavanje, te ako ste u mogućnosti ostavite ga u arhivu, jer će svoj pun kapacitet tek pružiti.

www.winefine.org

Wine & Fine 27

Icewine, eiswein, vin de glace, jégbor, ledeno vino ... wine&fine

VINO DA SE SMRZNEŠ

28 Wine & Fine

Dah koji se magli, smrznuti rumeni nosevi, od studeni ukrućeni prsti, berba na debelom minusu, a decembarsko sunce tek treba da se probudi. Složićemo se, ne tako uobičajen prizor berbe grožđa.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

Kao i većina velikih stvari i ledeno je vino nastalosasvim slučajno. Ono što bismo mogli da nazovemo istorijom vezanom za njega, kaže da je prvi pravi ajsvajn (eiswein) nastao u kasnom 18. veku u nemačkoj regiji Frankoniji posle jednog iznenadnog talasa hladnog vremena, kad su temperature naglo otišle ispod nule pre nego što je grožđe obrano.

Rezultat je svima poznat. Od grožđa branog i prerađenog na toliko niskim temperaturama ti slučajni pronalazači dobili su veoma koncentrovanu širu, a potom i isto takvo vino. Tradicija proizvodnje ovih veoma specifičnih vina održala se do dan danas.

Ipak, postoje dokumenti koji dokazuju da su se takva vina pravila i u vreme starih Latina. Još tada su postojale sorte za koje se uvek preporučivala berba posle prvog ozbiljnog mraza, sa napomenom da grožđe u vreme berbe treba da ima prosušene, smežurane bobice. Prvi pisani dokument koji ozbiljno, jasno i nedvosmisleno govori o ledenom vinu potiče iz 1830. godine. Tamo se pominje veoma kasna berba za ledeno vino iz 1829. godine iz Dromeršajma u regiji Rajnhesen. Kao datum berbe zabeležen je 11. februar 1830. godine. U dokumentu se dalje navodi da je zima te godine bila jaka, a da su neki od vinogradara imali ideju da ostave nešto grožđa na čokotima kao hranu za stoku. Među-

www.winefine.org

tim, kada su shvatili da je to grožđe prilično slatko i zdravo pokušali su da od njega naprave vino. Kao rezultat, dobili su jedan od najlepših nektara u flaši.

Ovakvu tradiciju evropski emigranti preneli su i u Kanadu, u Ontario, praktično jedinu regiju van Evrope u kojoj klima dozvoljava proizvodnju ledenog vina svake godine. Osim u Nemačkoj, ledena vina veoma se uspešno proizvode i u Austriji, Češkoj, Slovačkoj, Mađarskoj i SAD. Takođe, i u nekim od bivših jugoslovenskih republika proizvode se ledena vina veoma dobrog kvaliteta. Tek po nastanku i popularizaciji ledenih vina razvija se i proizvodnja kasnih berbi i botritisovanih vina iz čuvenog zamka Johanisberg (Schloss Johannisberg) iz regije Rajngau, te slatka vina generalno postaju nešto najdragocenije što nemačko vinarstvo ima. Sve do 1960. godine, zbog poteškoća u preradi, ledeno vino se u Nemačkoj nije proizvodilo toliko često, ali pojavom nove tehnologije, posebno novih presa, proizvodnja je bila veća i češća. Uprkos tradiciji, prvo zaista komercijalno ledeno vino u Kanadi napravljeno je tek 1984. godine. u vinariji Inniskilin.

Nakon prve, došle su još mnoge berbe i druge vinarije, a ubrzo potom i prve međunarodne nagrade.

Posao sa ledenim vinom se širio, a Kanada je postala svetski lider u njegovoj proizvodnji.

Wine & Fine 29

vinske priče

Specifična proizvodnja Ledena vina uvek su slatka, a najčešće se proizvode od belog, mada postoje i ona od crnog grožđa. Kao i kod svih drugih prirodno slatkih vina, neophodno je u širi obezbediti visoku koncentraciju prirodnog šećera, ali i mirisnih materija, kao i - jako bitno -dovoljno visok nivo kiselina. Neretko je sadržaj kiselina u prirodno slatkim vinima čak do tri puta veći u odnosu na regularna mirna vina. Ako u slatkim vinima nema dovoljno kiselina, ona po pravilu bivaju tupa, otužna i nisu dugovečna. Jednostavno, nema kvalitetnog slatkog vina bez dovoljno visokih kiselina koje će dati vibrantnost, živahnost i balans strukture i teksture. Postoji nekoliko načina da se potrebne komponente koncentrišu u grožđa.

To može da bude prosto prosušivanje bobica na čokotu, zatim isto to u sušarama, kao i razvijanje plemenite plesni na grozdovima ili smrzavanjem grozdova na čokotu. Ledena berba ume da bude kombinacija svega navedenog, pa je zbog toga najveća koncentracija šećera najčešća baš u ledenim vinima. Kod grožđa iz ledenih berbi dolazi do dodatne koncentracije ekstrakta, jer se na niskim temperaturama u bobici samo voda zamrzava i ostaje u čvrstom stanju i tokom prerade, dok se šećer i ekstrakt u tečnom stanju polako odvajaju od čvrstih delova. Na ovaj način dobija se izuzetno visoka koncentracija u širi i vinu.

kupaa? s o k i l kvih vin ina to

dena avndman kod oveadobije se e l u s R u ašto 15% šir rosta.

Z

ln vrlo p svega norma Stvar je mno nizak - odnosu na hodna u p re je ekst kvog grožđa eradu je neo se u r a p v i radi od o berbu naga, a s Z a . romni. n u d b ber ća ra i su og ic ju a iz r r a i vima odgov im uslo n m e r t eks

30 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

Takav proces proizvodnje ima i svoje komplikacije, a posebno je važno dobro zaštititi grožđe u vinogradima tokom jeseni, kako bi zdravo i neoštećeno na čokotu dočekalo zimu. Najveća opasnost su ptice koje vrlo dobro znaju koliko su hranljive slatke bobice, pogotovo kad ostale hrane ima sve manje, pa umeju da naprave ozbiljan problem u vinogradu i desetkuju rod. U svrhu zaštite od ptica najčešće se koriste adekvatne mreže. Minimalne temperature neophodne za ledenu berbu kreću se oko 8 stepeni ispod nule. Što su temperature niže, u širi će biti viša koncentracija šećera, a optimalna temperatura je između -10 i -12 stepeni. Za adekvatnu ledenu berbu potrebno je da se temperatura spusti na barem -8 i da ispod tog podeoka ostane najmanje 6 sati kako bi prerada grožđa mogla da se završi na niskoj temperaturi. U priloženoj tabeli, na predhodnoj strani, vidi se kako spoljna temperatura utiče na koncentraciju šećera u isceđenom grožđanom soku. Da bi se dobili najbolji mogući rezultati, neophodno je pratiti vremenske prilike, pravovremeno reagovati, dobro organizovati berbu i što je brže moguće završiti preradu. Grožđe za ledena vina bere se najčešće ručno, ali danas postoje i specijalni kombajni za mašinsku berbu. Obrano, i još uvek smrznuto grožđe odlazi u prese, a nakon ceđenja koje ide veoma teško, dobija se jako gusta šira koja

Karakteristike

Ono što ledenim vinima daje svojevrstan pečat je kombinacija teksture i ukusa, odnosno punoća, koncentracija šećera, postojane kiseline i raskošni mirisi. Iako je uobičajeno da ledena vina imaju sadržaj šećera i preko 300g/l, ona ipak odišu svežinom.

Iako sadrže malo alkohola, umeju da budu prilično puna i gotovo uvek imaju veoma dug i kompleksan završni ukus. Sadržaj alkohola u nemačkim vinima je od 6 do 8 procenata dok je sadržaj kod kanadskih od 8 do 13%. Kanadska vina za nijansu su ekstraktivnija i sadrže više šećera. Razlog je najverovatnije to što su zime jače i grožđe se bere i prerađuje na nižim temperaturama. Isto tako, u Nemačkoj nije moguće praviti ledeno vino svake godine, dakle, čak i tamo nema uvek savršenih uslova, dok se to u Kanadi redovno dešava.

www.winefine.org

vrlo sporo fermentiše i to zbog osmotskog šoka koji kvasac doživljava u takvim uslovima. Fermentacija posle nekog vremena sama prestaje, pa ova vina zbog svega toga imaju niske alkohole, najčešće oko 9%, mada to zavisi i od regiona i same godine. Iako u različitim državama i regionima propisi nisu isti, ledeno vino ne bi trebalo da sadrži manje od 100 grama šećera po litri. Najčešće, u tim vinima sadržaj šećera je mnogo veći od propisanog minimuma.

Mirisviinima nesvakidkaajsija, šnje

im ome u leden pronađu ar a, manga, a m o r e d s aa a. gu da ve, me Lepez Tu mo skve, smok rašastog voć . a k o e r g o b o o , je šir n t e r s oput c arandž sa i če kore n paje, anana crna sorta, p ešće a jč ličija, p pitanju neka ana, tada na i sličnog r u f a d e je o n r o g e Ak ili kab džema od ja pinoa a rom iraju a voća. domin

A gde smo mi?

U zemljama bivše Jugoslavije posebno se ističe par regija i nekoliko proizvođača u njima. Hrvatsko Zagorje dom je vinarije Bodren koja je osvojila toliko Dekanterovih odličja da bi se cela vinska industrija jedne zemlje u razvoju, kao što je Srbija na primer, ponosila time. Jako je bitno i to da su te medalje najčešće zlatne. U ovoj vinskoj kući proizvode se vina i drugih predikatnih oznaka, a sorte koje se koriste su rizling, šardone, sivi pino, sovinjon beli i beli pino. U Slavoniji dominira Kutjevo sa svojim ledenim tramincem i graševinom, takođe više puta nagrađivanim. U Sloveniji postoji veliki broj vinarija, pre svega iz štajerskog dela zemlje, koje proizvode razna predikatna, a među njima i ledena vina. Potencijal za proizvodnju ledenih vina velik je i u Srbiji, ali je – kao i mnogo šta drugo – potpuno neiskorišten. Fruška gora i Subotičko-horgoška peščara mogle bi da budu dom sjajnim ledenim vinima, pa možemo da se nadamo da ćemo i mi uskoro dobiti nešto takvo.

Wine & Fine 31

vinske priče

Ledena vina i hrana Kada uživaju u tako plemenitom piću poput ledenog vina, ljubitelji ga najčešće ne uparuju sa hranom.

Ledeno vino mnogo je bolje kada se služi kao desert samo po sebi, nego kada se uparuje sa drugom slatkom hranom, jer će njegove delikatne arome i jedinstvena struktura samo na taj način potpuno doći do izražaja. Ako se takva vina ipak piju uz hranu, najbitnije je da taj desert nikako ne bude slađi od samog vina. Sezonsko voće sa sladoledom, tamna čokolada sa narandžom ili čokoladni tart solidan su i uobičajen par ledenim vinima. Ako uz ajsvajn birate sir, neka to bude čedar, rokfor ili bri uz orahe i bademe.

Stroga pravila Pošto je proizvodnja ledenog vina veoma specifičan i osetljiv proces, bilo je neophodno doneti veoma rigorozna i jasna pravila za nju. U Nemačkoj sva ova vina spadaju u QMP (Qualitätswein mit prädikat) kategoriju, a kontrole u preradi su rigorozne.

Inspektori moraju da se uvere da je berba i prerada rađena na dovoljno niskim temperaturama, te da grožđe nije veštačkim putem zaleđeno u hladnjačama pa tek onda prerađeno. U Kanadi moraju da se poštuju pravila VQA (Vintners Quality Alliance), organizacije koja radi po pravilima sličnim nemačkim. Kanadski inspektori prate situaciju tokom celog procesa proizvodnje kako ne bi došlo do zloupotrebe oznake “icewine”.

32 Wine & Fine

rožđa Sortet kgoji se koristi

je en Sortim vina prilično a ,u n o e za led Tradicionaln . k li razno koj Nemač k je u ling, do ularan je to riz a pop i veom sni hibrid, Kanad r međuv dve lokalni im ove e, s O l. a id v o s e rt sorta tupljen ne, s a z a rdo veom se i ša koriste izling, gruner ski r italijan pino gri, tram , r t e o n in li p lt ve ni enin bla š , c a in od blanc, d crnih u ok s o iji pino d , h li e b ljen jzastup a njima a n i t r z so erlot, a ne noar i m fran i kaber e n r i kabe n. sovinjo

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

I

v i n s k e p rvinske i č e priče

N A D U N AV U

www.winefine.org

Wine & Fine 33

UDRUGA VINARA I VINOGRADARA ERDUT - PODUNAVLJE · Bana Jelačića 12 · 31226 Dalj · Republika Hrvatska

wine&fine

34 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Marketinški alati u službi vinara

MALA BARA PUNO KROKODILA ILI KAKO KUPITI I PRODATI MAGLU

wine&fine

"Eksperata" trenutno ima oko stotinak u Srbiji i karakteriše ih masovna zastupljenost na društvenim mrežama i stalno međusobno podržavanje u onom što rade, a ono što rade zove se prodaja magle. Ova prodaja magle se dešava u nekoliko medijskih segmenata i vešto je upakovana u apsolutno ne proverljive alate

www.winefine.org

Wine & Fine 35

wine&fine Kada neki sektor industrije ili neka grana privrede, u osiromašenom društvu, napravi pomak, logično je da se počne pričati o tome. U tim pričama često ima preterivanja, što neminovno vodi ka nerealnoj percepciji i predstavljanju samih učesnika, te kreatora tog sektora privrede. Upravo se to desilo, a i dešava u vinskom sektoru, koji je da budemo iskreni, u proteklih desetak godina u ozbiljnoj ekspanziji.

Kada kažemo ekspanziji ovde pre svega mislimo na rast, koji je direktno povezan sa dešavanjima pre Ekonomske krize, koja je Srbiji, pored svih ostalih nedaća, ozbiljno bacila na kolena. Ono što je verovatno bila inicijalna kapsla, za masovan ulazak pojedinaca sa prethodnim znanjem, ali i bez njega, su subvencije, koje je Država početkom ovog veka davala za nove zasade. Ta sredstva, na izgled velika, polakomila su ozbiljan broj pojedinaca, koji su imali manje zasade i neko znanje o vinu i vinogradarstvu, ali mnogo veći broj onih koji nisu imali apsolutno nikakvo predznanje da učestvuju na ovim konkursima, te uzmu pare za nove zasade. Ovog puta ne bi ulazili u to da li je sve ovo bilo regularno ili ne, no došlo se u situaciju da je nekoliko desetina ljudi uzelo subvencije, te posadilo određeni broj hektara novih zasada, ili kupilo stare i to pravdalo kod Ministarstva kao nove. Nakon kupovine zemlje i sadnje novih zasada, ovi sada već privredni subjekti, shvatili su da grožđe tek nakon treće godine daje rod od koga se može napraviti iole čestito i za tržište spremno vino, pa da im trebaju i sudovi u kom će vino praviti i u kojima će vino odležavati, pa da im trebaju objekti gde će ti sudovi stajati. E kada su to shvatili, shvatili su da subvencije koje su dobili od Države, pokrivaju samo ono za šta su sredstva dobijena, te da za sve ostalo trebaju dodatna sredstva, koja nisu mala. Tada na scenu stupaju Banke i često novac iz “sive” zone. Banke su tada, pre Ekonomske krize, “šakom i kapom” delile sredstva u vidu kredita, dok je deo novca ulazio u nove vinarije kroz druge bi36 Wine & Fine

znise, odnosno prebacivan je od strane novih vlasnika često sumnjiv novac. Ovde se ne bi zadržavali, jer smatramo da je to posao nadležnih oragana, na sumnjivom novcu, već na novcu koji je dobijen legalno, preko bankarskih pozajmica. Taj novac, a pojedinačno su često bili u pitanju milionski iznosi u stabilnoj valuti, je korišćen za gradnju impresivnih zdanja, a ne za Vinarije koje su prilagođene kapacitetima kupljenih vinograda. Šta ovde hoćemo da kažemo, a jako je bitno za ovu temu-dizani su ozbiljni krediti, od njih su građene ogromne vinarije, a kapaciteti tih vinarija su smešno mali u odnosu na vrednosti samih objekata. E baš ovde je nastao problem za veliki deo vinara, koji su sebe počeli da smatraju kao nekoga ko je u vinskom svetu generacijama. Počeli su, nakon nekoliko godina, da proizvode vino iz svojih zasada, a ne da prodaju vino koje su samo prerađivali, od grožđa kupljenog najčešće u Makedoniji. Uz sve to sustizale su svakog meseca bankarske kamate i taj posao je postao neodrživ.

Da bi kako-tako vraćali bankama kamate, veliki broj novih srpskih vinara svoja vina ozbiljno precenjuje, odnosno prodaje ih mnogu skuplje u odnosu na njihov kvalitet. Iskreni da budemo, to je i bio jedini način da prevaziđu teškoće u koje su počeli da “upadaju”, jer da su imali ozbiljnije količine, verovatno bi smanjivali cene i išli na masovnu prodaju ali kako nisu, smišljen je način da se vina zacene i relativno male količine prodaju za velike pare. Sve ovo i jeste funkcionisalo jedno vreme, a onda na scenu stupa Ekonomska kriza ali i velik uvoz jeftinih vina iz “Novog sveta”. Tada na scenu isplivavaju pojedinci, koji otvrajući maloprodaje, veleprodaje, uvozne i distributivne firme, koji počinju da nameću srpskim vinarima stav, da bez njih neće moći da se prodaju i da će baš oni pozicionirati njiho- va vina u Horeca sektor Srbije. E baš ti ljudi su bili pioniri onoga što se danas popularno zove “vinski eksperti”. Tih “eksperata” trenutno ima oko stotinak u Srbiji i karakteriše ih masovna zastupljenost na društvenim mrežama i stalno međusobno podržavanje u onom što rade, a ono što rade se zove prodaja magle.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine Ova prodaja magle se dešava u nekoliko medijskih segmenata i vešto je upakovana u apsolutno ne proverljive alate. Kako je veliki broj srpski vinara “funkcionalno nepismen”, odnosno ne razume svet medija (ovde ne želimo nikoga da vređamo i smatramo da je sasvim normalno da se ne razumeju u ovaj deo marketinških alata), ovi “eksperti” to vešto koriste, te im uzimaju novac, često vrlo sitan, za PR na njihovim sajtovima (koji ostvaruju mesečne posete, na nivou statističke greške) ili preko Facebook naloga (koji međusobno lajkuju i šeruju, čime se stvara privid i direktno lažu vinari). A, kako i pomoću kojih alata, ovih stotinak ljudi laže i dovodi u zabludu srpske vinare, a često i vinare iz regiona koji žele da nastupe na tržištu Srbije? Ovde postoji nekoliko alata, a oni se mogu podeliti u četiri segmenta, u odnosu na to koliko je koji “ekspert” dugo na sceni i koliko je novca spreman da uloži u laž i prevaru.

Ruku na srce, dobar deo tih ljudi, sve to radi za besplatan dnevni obrok i po koju čašu vina, čime sebi obezbeđuju hranu i piće i oni nam ovde nisu interesantni, odnosno vredni su pomena ali ne i velike pažnje. Pažnju treba da privuku vlasnici sajtova (koji se često zovu i blogovi, a blogovi ništa ne koštaju i za njihovu izradu nije potrebno skoro nikakvo informatičko iskustvo), zatim vlasnici štampanih izdanja, pa organizatori Festivala (sajmovi, vinske izložbe, vinski saloni i ko zna još kao se nazivaju) i na kraju društvenih mreža (tu su inače i najaktivniji). No, krenimo redom i ukratko da razjasnimo kako i na koji način se sve ovo radi ili bolje rečeno, kako uz pomoć ovih marketinško-medijskih alata se vinari dovode u zabludu, lažu, a slobodno možemo da kažemo i varaju.

www.winefine.org

Sajtovi koji se bave vinom Trenutno u Srbiji funkcioniše i egzistira, a možemo slobodno da kažemo i radi desetak sajtova (često sebe zovu blogovi ili platforme), dok o ostalima ne vredi trošiti reči. Vlasnici ovih sajtova, koji su tu i glavni i odgovorni urednici i novinari i fotoreporteri, te lektori i web masteri, objašnjavaju vinarima kako oni baš sve prate i da baš svi njih prate, i da ako vinar, često za smešne pare, “okači” baner kod njih na sajtu ceo region će znati da je izbačeno to i to vino, da je rađena promocija tu i tu, da je berba prošla tako i tako i gomilu sličnih informacija, a koje su pažljivo ponuđene vinaru, sa ciljem dizanja njegovog ega. Kada ovo rade previđaju samo jednu stvar, a to je da ako si u stanju sve to da ponudiš (ovde pre svega mislimo na pokrivenost i vidljivost, odnosno ono što ozbiljni medijski stručnjaci zovu reach-poseta), ni “u ludilu” to ne ide za tako sitnu cenu, a koja se nudi vinaru. Da bi se istinski sve to uradilo što nude vlasnici ovih sajtova, a što podrazumeva ozbiljan pristup radu, marketinšku strategiju, medijsku strategiju, pokrivenost, posećenost i slično, to zahteva ozbiljna sredstva , odnosno to košta. Konkretno svako ko ponudi vinaru za takvu uslugu 50 eura mesečna, a to je po pravilu cena, laže i dovodi vinara u zabludu. Cena za ovu uslugu iznosi 250-300 eura na mesečnom nivou i ona je projektovana za web platforme sa ozbiljnim posetama na mesečnom nivou, čime se ostvaruje svrha plaćanja, postavljanja banera ili pozicioniranja određenih PR tekstova. Takođe, internet je najproverljivija medijska alatka i ovde je mogućnost prevare i dovođenja u zabludu dovedena na minimum, no samo ako se zna gde da se gleda i šta da se traži od vlasnika sajtova, blogova ili web platformi. To ništa nije komplikovano i dovoljno je pogledati Alexa (najpoznatiji svetski sajt za analitiku i statistiku), na kojoj je rad vrlo jednostavan i dostupne su sve informacije za pojedinačne sajtove ili jednostavno tražiti Google analitiku od vlasnika sajta. Idealno je međusobno uporediti podatke sa Alexa i Google analitik i sve je kristalno jasno.

Wine & Fine 37

wine&fine

Štampani mediji

Društvene mreže

Istorijat ovakvih časopisa je veoma dug i kada je reč o Srbiji, svoje korene vuče iz pojedinih visokotiražnih izdanja, koja su svoj procvat imali sedamdesetih i osamdesetih godina prošlog veka, u kojima su bile rubrike i teme koje su se bavile vinom i vinogradarstvom. Urednici tih rubrika i tema, ili bar neki od njih, bili su vizionari i u jednom momentu su pokrenuli sopstvene časopise, koji su se možda i na previše stručan način bavili ovom temom. Ti časopisi su godinama egzistirali i u jednom momentu počeli da se gase, a nasledila su ih neka moderna izdanja, koja su se bavila sa više tema, od kojih su neka od vodećih bili gastronomija i vinska kultura. Od tih časopisa su, baš kao i u prošlosti, na krilima nove “vinske revolucije” iznikli magazini i časopisi koji danas prate medijsko nebo Srbije, u formi štampanih izdanja. Ti i takvi mediji, kojih je danas u Srbiji četiri ili pet, imaju ozbiljan pristup temi vina i vinske kulture, svako na svoj način, izlaze relativno redovno, teško posluje i sve ih, odnosno veliku većinu, spaja jedinstven način distribucije. Ovo je ključan momenat, jer ih dovodi u jedinstven koš, a to je ne proverljivost tiraža, odnosno usluge koje nude, a koja se ukratko može opisati kao prodaju oglasnog prostora u formi oglasa, PR tekstova i prikrivenog PR teksta. Najveći deo ovih štampanih izdanja se gratis distribuira na Horeca sektor i na top menadžment kompanija koje posluju u Srbiji ili bar kažu da se tamo distribuiraju i svi odprilike govore da imaju vrlo slične tiraže. Ti tiraži su apsolutno ne proverlji, jer jedino su proverljivi, i to u svakom momentu, tiraži štampanih izdanja koja su u slobodnoj prodaji i koja su oditovana kod nadležnih agencija koje se bave oditorijalima. Tu je kraj svih priča, za one oglašivače koji znaju šta da pitaju, a kada je reč o vinarima, koji se i najviše oglašavaju u ovakvim časopisima, oni to baš i ne shvataju (i ovde treba navesti da nije posao vinara da se razumeju kako i na koji način rade štampani mediji). Ovde, odnosno kod štampanih medija, vinari se dovode u zabludu lažnim iskazivanjem tiraža, koji se kod srpskih izdanja, koja se gratis distribuiraju, iznose često ne više od 500 primeraka po broju.

Poenta je sledeća-časopisi koji se izdaju u Srbiji i koji se gratis distribuiraju, veoma često se štampaju samo da bi se opravdala oglasna strana ili PR tekst, a tiraži su minimalni i ni na koji način proverljivi.

Društvene mreže, pre svega Facebook, najmlađi je od marketinško-medijskih alata ali verovatno i trenutno najkorišćeniji. Ovo je idealno tlo za vinske “eksperte” u Srbiji, jer bez mnogo muke, a uz pomoć smart telefona lako dovode u zabludu vinare. Ovaj način komunikacije prema krajnjem konzumentu odlično izgleda. Prema onome ko ne razume baš najbolje društvene mreže izgleda sjajno. Priča “eksperta” prema vinaru najčešće se odvija u sledećem pravcu-”ekspert” ubeđuje vinara da je odlično povezan sa krajnjim konzumentima i da oni njemu bez-

38 Wine & Fine

rezervno veruju, te da njegova “težina” u plasmanu informacija od presudnog je značaja na odabir vina za kranjeg konzumenta. Takođe, on se predstavlja kao neko ko će uz određenu hranu u nekom od ugostiteljskih objekata, sljubiti baš vino koje planira da reklamira. Onda uz ručak sa vinarem slika flaše, hranu, pravi selfi uz određeno vino i to sve deli na svojoj Facebook strani i onda kreću komentari i lajkovi drugih vinskih eksperata, odnosno već spominjane grupe od njih dvadesetak, koji su uostalom na istom zadatku, a koji najbolje definišu reči laž i obmana. Kada neko ko razume u kom pravcu idu eksperti na društvenim mrežama, prati celu prevaru, dolazi vrlo brzo do zaključka da je desetak ljudi u Srbiji na vrlo sličnom zadatku i da su međusobno povezani. Da bi vodili i reklamirali nekog vinara na društvenim mrežama, svi traže po 50 eura od vinara, na mesečnom nivou. Sama ta cifra dovoljno govori o tome šta rade i kako rade ili ne rade, te da i kada vinar bude svestan, a vrlo brzo postane, ne isplati mu se da tuži ili traži pare od “eksperta”. Mnogi “eksperti” ovaj deo posla odrađuju bez novca, već traže kompenzaciju u vidu besplatnih ručkova i besplatnih vina. Kada je reč o društvenim mrežama, naveli bi da je to odličan dnevni PR za svakog, u ovom slučaju vinara, no da treba znati da ako se želi ozbiljan reach-poseta, to može da radi samo onaj koji ima velike baze podataka u nekom od segmenata privrede i da sam reach-poseta ka ciljnoj grupi na Facebook košta bar 1000 eura mesečno.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

Vinski festivali Ovakav vid prezentovanja vina, vuče korake od nekadašnjih sajmova. Najpoznatiji od svih, u vreme stare Jugoslavije, bio je Novosadski poljoprivredni sajam na kom su velike industrijske vinarije zakupljivale ogromne štandove i reklamirale svoja vina.

Možda još bitniji deo Sajma su bile ocene vina, koje su vršili profesori sa poljoprivrednih fakulteta, odseka za vinogradarstvo, te enolozi zaposleni u velikim industrijskim vinarijama. U to vreme svrha sajmova je bila kontakt poslovnih ljudi i dogovori o međusobnim saradnjama. Danas su sajmovi u Srbiji izgubili svoj smisao i više su postali vašari i mesto na kom dokoni posetioci “ubijaju” vreme. No, kako je krenula ekspanzija srpskog vinarstva, značajno mesto su počeli da zauzimaju i Sajmovi vina, koji se često zovu Festivali vina, Izložbe vina, Saloni vina i slično. Ideja prvobitnih manifestacija ovog tipa je bila odlična i glasila je odprilike ovako-pravi se manifestacija na kojoj izlažu vinari, a na koju se zovu ugostitelji da za svoje restorane naruče godišnju potrošnju vina po diskontnim cenama. Takođe, zovu se i obaveštavaju eventualni posetioci i ljudi koje vino interesuje da dođu i upoznaju se sa vinarijama, te čuju iz prve ruke gde su vinarije, koji su kapaciteti, sortiment, cene i slično. Ideja kao ideja odlična, veoma privlačno i za vinare, privlačno i za posetioce koji su počeli da shvataju vino kao

www.winefine.org

fensi stvar. Sve bi bilo super da je ideja realizovana, ali nije. Niti su ugostitelji naručivali vino za narednu godinu, a gosti festivala su sve više za jeftinu cenu dnevne karte dolazili da piju do iznemoglosti vina.

Danas je situacija čak i mnogo gora, a niko ne želi ništa da menja. Sve se svodi na desetak “ozbiljnijih” sajmova i nekoliko desetina lokalnih sajmova. Jedina razlika između “ozbiljnijih” i lokalnih sajmova je u priči njihovih organizatora. Dok jedni pokušavaju da stvore sliku o sebi kao fensi i nobles, drugi su na nivou seoskih vašara. Jedni se održavaju u zvučnim hotelima, dok se drugi održavaju po seoskim halama. I jedni i drugi su puni posetilaca koji dolaze tu, da bi za cenu ulaznice popili što više vina i tu je kraj cele priče. Za kraj bi naveli opažanje odličnog poznavaoca beogradske vinske scene, koji je na upravo završenom Salonu vina prokomentarisao gužvu tokom trajanja manifestacije“poznajem 99 odsto prisutnih gostiju i kategorično tvrdim da su svi oni došli samo iz jednog razloga, a on je da za 1500 dinara, kolika je cena karte, popiju što više vina”. Kada ovo zapažanje konačno budu shvatili vinari, koji plaćaju zakup na festivalima i podele velike količine vina na njima, te organizatori festivala, možda se i u Srbiji definiše vinskih Festival sa svrhom i ciljem, a možda je potrebno da se umeša neko novo lice sa iskustvom u organizaciji ovakvih dešavanja.

Wine & Fine 39

MAGIA

Mehurići vinarije Čoka

Čista magija penušavih vina Vinarija Čoka je ove godine plasirala novu paletu vina pod nazivom “Magia”. Ova osvežavajuća paleta slabo gaziranih belih vina nastala je iz potrebe da se tržištu Srbije ponudi pandan popularnom slabo gaziranom vinu Prosecco. Vinarija Čoka je, inspirisana slatkim i osvežavajućim mehurićima, prva domaća vinarija koja je ponudila slabo gazirana vina našem tržištu

Kažu da je benediktinski monah Dom Perinjon, kada je probao vino iz manastirskog podruma koje je naknadno fermentiralo, uzviknuo: „Ovo je kao da pijem zvezde!“

B

iće ipak da je pre čupao to malo kose na glavi od očajanja jer nije mogao da spreči stvaranje gasova u vinu, a zbog čega su ga starešine ovog manastira u Šampanji dovele u podrum. Ispostavilo se, međutim, da je tu bilo i promućurnijih & dalekovidijih od pomenutog kaluđera, koji su u vinu s mehurićima prepoznali sasvim novi stil, nešto sasvim drugo što čaša „običnog“ vina nije mogla da ponudi. Tako smo dobili šampanjac, vino u kojem malo naknadno dodatog kvasca i šećera ponovo pokreće fermentaciju u boci, stvarajući onu prepoznatljivo neodoljivu resku svežinu vina prošaranu mehurićima. Čista magija!

Metode pravljenja mehurića u vinu posle toga su se tu i tamo menjale, ali suština je ostala ista – vino obogaćeno ugljen dioskidom postalo je najomiljenije piće za koktele, zdravice i sva moguća slavlja, letnje vručine i zimske hladnoće, vino za uživanje uz jelo, pre jela i posle. Što reče Koko Šanel – šampanjac pijem samo u dva slučaja: „Kad sam zaljubljena i kad nisam!“

40 Wine & Fine

MAGIA

Italijani ovo penušavo vino zovu frizante, proseko, asti, Španci ga znaju kao kava, Nemci kao sekt, Amerikanci ga zovu sparkling, a svima je zajedničko da imate utisak baš kao da – pijete zvezde. Jer, uživanje u njima uvek je barem za malo više od ispijanja standardnih vina, povod i razlog za slavlje, vino koje budi radost života, oslobađa pozitivnu energiju i slatko uzbuđenje, magija koja traje znatno duže od mehurića u čaši.

Vinarija Čoka je ove godine plasirala novu paletu vina pod nazivom “Magia”. Ova osvežavajuća paleta slabo gaziranih belih vina nastala je iz potrebe da se tržištu Srbije ponudi pandan popularnom slabo gaziranom vinu Prosecco. Vinarija Čoka je, inspirisana slatkim i osvežavajućim mehurićima, prva domaća vinarija koja je ponudila slabo gazirana vina našem tržištu.

U ponudi se nalaze dve vrste slabo gaziranog poluslatkog belog osvežavajućeg vina, proizvedenog kupažom pažljivo odabranih visoko kvalitetnih belih sorti grožđa, od kojih je u jednoj najzastupljenija sorta Rizling dok u drugoj sorta Muskat. Ponuda palete Magia je upotpunjena i gaziranim vinom – popularni šampanjac.

Ova vina su idealna za prazničnu atmosferu i rado vam preporučujemo da uz njih proslavite praznike.

Wine & Fine 41

Autohtone sorte Istre wine&fine

VINO LAGUNA DOM MALVAZIJE I TERANA

Cela Istra je "okupana" toplom i umerenom klimom i sa dugim letima idealna je klima za vinovu lozu. Od davnina je čovek shvatio da je klima idealna za uzgoj vinove loze, pa je ovo kraj poznat po vinarima i dobrom vinu. Stilovi vina od Malvazije menjaju se u zavisnosti od položaja i nadmorske visine. Poslednjih godina vinarstvo je doživelo svoj procvat, a ovome je u mnogome doprinela i Vinarija Vina Laguna iz Poreča, jedna od najboljih vinarija Hrvatske

42 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Zanimljiv geografski položaj Hrvatske omogućava uzgoj raznih vinskih sorti. To omogućava proizvodnju raznih vrsta vina, od onih „sve prisutnih“ do onih koji su karakteristični za određenu mikro-regiju.

Najveće poluostrvo Hrvatske je Istra. Sa savršenim klimatskim uslovima i povoljnim geografskim položajem, gde se susreću alpska i mediteranska klima, Istra je idealno mesto za uzgoj vinove loze.

Zapadna obala Istre je plića i bolje razvedena, dok je istočna strma i slabije naseljena. Istra se obično deli na tri oblasti: - Crvena Istra (zapadna obala), gde preovladava crveno-smeđa zemlja (crljenica) - Siva Istra (srednja Istra), zbog sivog glinastog tla - Bijela tj. Bela Istra (padine Učke i istočni deo poluostrva) zbog kamenitog tla.

www.winefine.org

Crvena tla bliže su moru, a na uzvišenjima, prema unutrašnjosti, preovladavaju bela tla wine&fine bogata mineralima kalcijuma. Drevne, autohtone sorte kao Teran i Malvazija rastu uz svetski poznate sorte kao što su Cabernet sauvignon ili Pinot blanc. Dugogodišnje iskustvo pokazalo je koji je položaj najbolji za pojedine sorte, samim tim i za dobijanje vrhunskog vina.

Wine & Fine 43

vinske priče Cela Istra je “okupana” toplom i umerenom klimom i sa dugim letima idealna je klima za vinovu lozu. Nasuprot Venecije, koja je na severu Jadrana, Istra je pošteđena ekstremnih temperatura, koje bi uticale na rast vinove loze. Od davnina je čovek shvatio da je klima idealna za uzgoj vinove loze, pa je ovo kraj poznat po vinarima i dobrom vinu. Stilovi vina od Malvazije menjaju se u zavisnosti od položaja i nadmorske visine.

Poslednjih godina vinarstvo je doživelo svoj procvat, ovome je u mnogome doprinela i Vinarija

Vina Laguna iz Poreča, jedna od najboljih vinarija Hrvatske.

Od belih sorti, najrasprostranjenija je poznata autohtona sorta Malvazija. U manjoj meri uzgaja se i Chardonnay. Od crnih sorti prednjači Teran, autohtoni sortiment sa velikim potencijalom.

Od ostalih tu su Merlot, Cabernet sauvignon i Syrah, čiji potencijali zbog mineralnosti tla i blizine mora posebno dolaze do izražaja. Razvijajući svoje arome do vrhunca, postaju delom moćne kupaže iz ovoga dela Istre.

Malvazija Malvazija svoje korene vuče iz Grčke, koju su u 14. veku doneli Venecijanci i zasadili na području današnje Istre, Primorske Hrvatske i Slovenije. Osim u ovoj regiji sorta Malvazija raširena je po celom Mediteranu, na Kanarskim ostrvima, a danas se uspešno uzgaja i u Australiji, SAD-u i Brazilu.

Istra zbog svoje specifičnosti tla (tri tipa zemlje) i njegove mineralnosti daje Malvaziju koja je jako mineralnog i specifičnog ukusa, fine voćne i cvetne arome, pa se nameće kao idealno pitko vino za svakodnevno uživanje.

Baš ti faktori, uz veliki trud i rad istarskih vinara, i znatno ulaganje u kvalitet i poboljšanje od samog uzgoja do proizvodnje te sorte, učinili su ovo vino jako popularnim u celoj regiji, dok u zadnje vreme osvaja sve više vinoljupce u Evropi, Severnoj i Južnoj Americi, Africi, Aziji i Australiji.

Od ručno branih, zrelih bobica, odmah hlađenih, kako bi se sačuvala prava voćna i cvetna aroma, Malvazija Vinarije Vino Laguna je najtraženije belo vino za svakodnevno uživanje. Zelenkasto-žute boje, kristalno bistro, karakteristične cvetno-voćne arome koštunjavog voća, jabuke, tropskog voća, sa završetkom ukusa meda i akacije u cvatu. Sveže u ustima, puno i uglađeno idealno je vino za kombinovanje sa plodovima mora i malo istarskog maslinovog ulja. Spada u suva, ali zaokružena i dugotrajna bela vina. Idealno da se pije rashlađeno na 10 do 12°C. Toplo leto 2011. godine pomoglo je ovom vinu da se “popne” na sam vrh kvalitetnih vina iz Istre.

Na beloj zemlji, blizu zapadne obale Istre, gde je savršena izloženost suncu, gaji se vinova loza od koje se pravi vino pod markom Vina Laguna Festigia - Malvazija. Ovo su vinogradi čarobnog položaja, između gradova na brežuljcima koji se mogu meriti s Piedmonteom po tartufima, Umbrijom po mistici, a s oba mesta po vinu. Ovo je vino dobijeno sa starih vinograda čije tlo sa svojom mineralnošću daje novu dimenziju ovoj popularnoj sorti.

44 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče

Teran Još jedna tradicionalna istarska sorta, ali crnog grožđa, Teran iz porodice Refosco. Teran je najviše zastupljen u zapadnoj i jugo-zapadnoj Istri, te u predelu tršćanskog zaliva. Prvi put se spominje krajem 14. veka kada se iz keramičkih posuda služio carskim izaslanicima. Raste u velikim grozdovima, zbijenih bobica. Prskavog mesa, sa otpornom kožicom.

Neuobičajeno za vrste crnog grožđa, Teranu odgovaraju hladnija leta, ali i zaštićene vinogradske lokacije, baš kao što su na brežuljcina Vižinade. Teran ima umerenu količinu šećera i vrlo visoke kiseline.

Kaže se da vino ima boju zečije krvi. Rubin crvena boja sa ljubičastim tonovima prilikom rotiranja vina u čaši. Izražene voćne arome, prepoznatljiv po aromi bobičastog voća uz dominaciju maline. Visoke kiseline i tanini čine ga punim i jakim, zaobljenim, čak robusnim.

Teran je vino koje ne podnosi starost, treba ga po-

www.winefine.org

piti u svojoj prvoj godini, najkasnije u trećoj. Posle toga gubi na svojim karakteristikama.

Uz divljač i jela na bazi mesa Teran Vinarije Vina Laguna će se odlično uklopiti. Uz pršut, sir i domaći hleb, preporuči će vam ga svaki pravi vinski znalac.

Malvazija i Teran su dva vina i dve stare istarske sorte koje su odlično prihvaćene od strane međunarodne scene i od konzumenata. Ovo nisu jedine sorte koje se gaje u Istri, mada su dva “ljubimca” istarskih vinara. Pored Malvazije i Terana u Istri se vrlo uspešno gaje i: od belih sorti - Chardonnay, Muškat momjanski, Pinot beli, Pinot sivi, Sauvignon, a od crnih sorti - Muškat crveni, Merlot, Crni pinot, Cabernet sauvignon, Borgonja i Refošk.

Priča o vinu u Istri traje od kad je rimski car Marko Aurelije doneo vinovu lozu na toplu istarsku zemlju.

Wine & Fine 45

gastro

46 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

gastro

www.winefine.org

Wine & Fine 47

gastro

Hrana bogatih i siromašnih

LEBAC NAŠ NASUŠNI

Savremene domaćice imaju mogućnost da hleb prave same vrlo lako i čak zabavno. Odavno su se na tržištu pojavile mini pekare sa sve knjigom sa receptima. Dovoljno je prateći recept potrebne sastojke usuti u mini pekaru, koja sama mesi, čeka da testo poraste, premesi i peče hleb. Postoji mogućnost vremenski podesiti da hleb bude pečen baš u trenutku kada se vratite sa posla ili neko vama poželjno vreme

48 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

gastro

Da li ste ikada razmišljali koliko je trava bitna u našem životu? Taj “zeleni tepih”, koji nemilosrdno gazimo i uništavamo, nas održava u žvotu. Ceralije ili hlebna žita su jednogodišnje biljke iz familije trava, a nazivamo ih još i žitarice. Delimo ih na pšenicu, raž, ječam, pirinač, ovas, kukuruz, proso, sirak, heljda i hibrid pšenice i raži pod nazivom tridikale.

Postoje još neke podele po nekim botaničkim osobinama i prema načinu obrade, ali da ne zalazimo u detalje.

Nećemo se puno vraćati u prošlost i ispitivati kako je naš predak od zrna pšenice napravio hleb, ali

moramo zaključiti da u prvo vreme nije bilo kvasca i da je hleb verovatno pravljem samo od mlevenih žitarica. Pre svega toga, naš predak je verovatno tvrdo zrno žitarice kvasio i video da ono omekša i nabubri. Posle je našao način da ga samelje i oljušti, a tek u starom veku, Egipćani koriste kvasac. Niti je to bio hleb kakav mi danas znamo, niti je to bio kvasac sa kakvim mi danas mesimo hleb i testa.

Prve pekare spominju se u Rimu oko 168. godine pre nove ere. “Luksuzno” pecivo se prvi put počinje praviti u 18. veku, a u 19. veku hleb sve više mese mašine, a sve manje ručno, pekari.

Za hleb je potreban kvasac Jednoćelijska gljivica, koja pretvara skrob u šećer, a šećer u alkohol i ugljen-dioksid je bitan sastojak skoro svih pekarskih proizvoda. Bogat hranljivim materijama koristi se za “dizanje” testa. Osim vitamina A, C i E, sadrži čak sedamnaest drugih vitamina i sve vitamine B kompleksa. Nedostaje mu jedino vitamin B12. Izvor je belančevina i amino kiselina. Kvasac ima dosta fosfora koji iz organizma može da „uzima“ kalcijum i izazove njegov nedostatak, zato je uz kvasac potrebno unositi i namirnice koje sadrže kalcijum.

Gljivica skrob pretvara u šećer, a zatim u ugljen-dioksid, od koga testo raste, i u alkohol, od koga testo postaje mekše. Rok trajanja pekarskog kvasca je dve nedelje i možemo ga kupiti u prehrambenim prodavnicama. Svetložute boje, prijatnog ukusa i mirisa. Sušenjem mu se produžava vek, pa se može kupiti i suvi pekarski kvasac, koji se pre upotrebe potapa u vodu.

Pored pekarskog, dobro poznat je pivski kvasac napravljen od hmelja, koji se koristi u proizvodnji piva. Možemo ga kupiti kao prah ili u obliku flekica, a dodaje se kuvanim jelima, sokovima, supama i slično. Ovaj kvasac, pivski, nije živ, za razliku od pekarskog koji se sastoji od živih ćelija Sacharomyces cerevisiae. Surutka spada u najkvalitetniji kvasac.

www.winefine.org

Wine & Fine 49

gastro

Za hleb je potrebno brašno Poslednjih godina porastom svesti konzumenata sve se više koriste brašna drugih žitarica, ali još uvek je, procentualno, pčenično brašno, tj. proizvodi od “belog brašna”, najzastupljenije na našoj trpezi. Moda ili ne, bez-glutenske dijete, veliki broj konzumenata alergičnih na gluten i onih koji “belo brašno” smatraju “otrovom” sve više propagira brašno od celog zrna pšenice, takozvano integralno brašno, kao i, gore pomenuto, brašno drugih žitarica.

Kukuruz i pirinač ne sadrže gluten, ali baš zato od brašna ove dve biljke se ne može napraviti hleb, bar ne u obliku kako mi zamišljamo hleb. Gluten je “lepak”, koji pomaže podizanje testa i održavanje oblika proizvoda od testa.

Kada se brašnu doda kvasac, nastaju mehurići uglen-dioksida, koji ostaju zarobljeni u glutenskoj mreži što doprinosi rastu testa. Elastičnost glutena je srazmerna njegovom sadržaju u testu. Količina glutena utiče na teksturu peciva i hleba, kao i bajaćenje (dugotrajnost svežine). Dodatnim prečišćavanje glutena dobijamo gumastije proizvode (npr. za pizza je potrebno gumenastije testo). Brašno za hleb je bogato glutenom, dok brašno za pecivo ima nešto manje glutena. Dužim mešenjem gluten se sve više umrežava i dobijamo glumenastije testo, takođe i povećanjem vlažnosti.

Pšenica, raž i ječam sadrže ovaj protein, a u ovsu se ne pojavljuje prirodno.

Belo pšenično brašno

Ostala brašna

Mlevenjem očišćenje pšenice dobijamo belo pšenično brašno. Ovo brašno, s obzirom da je nastalo mlevenjem samo srednjeg dela zrna takozvanog endosperma, sadrži uglavnom skrob i proteine, a vrlo malo vitamina, minerala i dijetnih vlakana. Belo pšenično brašno u zavisnosti od krupnoće čestica, možemo naći kao meko ili glatko i oštro. Meko brašno se koristi za pravljenje hleba (belog hleba), peciva, kolača i dr. Od oštrog pšeničnog brašna možemo praviti prhka testa, keks i sl. Poznati su nam tip 400 i tip 550.

Polubelo pšenično brašno je tipično brašno za pripremu hleba, ali i peciva. Ovo brašno ima nešto bolje nutritivne vrednosti, s obzirom da sadrži nešto malo delova i spoljnjeg dela zrna. Poznati su tip 700 i tip 850. Crno pšenično brašno je po svojim nutritivnim karakteristikama najkvalitetnije jer sadrži najveći procenat perifernog dela zrna. Poznati su tip 1100 i tip 1600.

Oznaka tipa (400,550,1100 i dr.) ukazuje na količinu perifernog dela zrna. Što je ovaj broj veći to je veći sadržaj perifernog dela zrna, a brašno je tamnije boje i boljeg je kvaliteta.

50 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

gastro Graham ili integralno brašno je brašno nastalo mlevenjem celog zrna pšenice: omotača i klice. Bogato je dijetetskim vlaknima, vitaminima B grupe, E vitaminom, mineralima Na, K, Ca, Fe i ima povećan sadržaj proteina u odnosu na belo brašno. Kako se od ovog brašna dobija hleb zbijene i grublje strukture, preporučuje se da se meša sa belim brašnom, na taj način se dobija bolja struktura.

Na tržištu se još mogu pronaći namenska brašna, ali ovom prilikom nećemo o njima. Tema nam je hleb, te ćemo istražiti samo brašna za hleb.

Od kukuruznog brašna se može napraviti hleb, ali je neophodno u kukuruzno dodati i pšeničnog brašna. Kukuruzno brašno ne sadrži gluten, a kako smo ranije videli gluten je neophodan da bi testo imalo gumenastu strukturu, ali i da bi naraslo i zadržalo

oblik. Ovaj hleb je žute boje.

Ražani hleb, vrlo ukusan i sa manje glutena, pravi se od ražanog brašna. Poznati tipovi ražanog brašna su tip 750, tip 950, tip 1250 i brašno od celog zrna raži. Kao i kod pšenice, što je veći procenat perifernog dela zrna u brašnu, to je brašno kvalitetnije tj. povećava mu se nutritivna vrednost. Ovo brašno sadrži Ca i Fe, a proteini raži su veće prehrambene vrednosti u odnosu na proteine pšenice zbog povoljnijeg aminokiselinskog sastava. Kao i kukuruzno i ovo brašno je poželjno pomešati sa pšeničnim prilikom pravljenja hleba.

Za hleb se još mogu koristiti heljdino brašno, ječmeno, zobeno i proseno brašno, ali uz dodatak pšeničnog brašna.

Baciti hleb je greh Savremene domaćice imaju mogućnost da hleb prave same vrlo lako i čak zabavno. Odavno su se na tržištu pojavile mini pekare sa sve knjigom sa receptima. Dovoljno je prateći recept potrebne sastojke usuti u mini pekaru, koja sama mesi, čeka da testo poraste, premesi i peče hleb. Postoji mogućnost vremenski podesiti da hleb bude pečen baš u trenutku kada se vratite sa posla ili neko vama poželjno vreme. Sve se radi da se zadovolji konzument tj. kupac. Hleb mora biti svež, a kupac zadovoljan.

Da li su naše bake imale mini pekare? Da li su naše bake svakog dana imale svež hleb?

Ne! Nekada se hleb mesio jednom nedeljno, uglavnom vikendom. Čuvena, najružnija psovka u Srba “...bem ti naćve” www.winefine.org

je najbolnija upravo jer su naćve bile simbol opstanka, simbol preživljavanja. Naćve su najneophodniji predmet u kući. Drveno korito u kome se mesio hleb. Svaka domaćica je mesila hleb da prehrani porodicu i tačno znala koliko njeni ukućani hleba pojedu za nedelju dana i toliki je hleb mesila. To je vreme kada se štedelo i vreme kada se hrana nije bacala.

Danas, na sreću, hleb ne moramo da mesimo.

Pekare su pune raznoraznih peciva i hlebova. Na žalost dosta hleba se baci, jer smo društvo koje ne jede bajat hleb. Neki ga čak i poljube pre bacanja.

Hlebom se hrani stoka, psi lutalice i golubovi. Nekada su samo ljudi imali tu privilegiju da jedu hleb.

Wine & Fine 51

gastro

Šta je sve hleb Za klasični beli hleb, pored belog brašna, potrbna nam je voda, so i kvasac. Na 3kg brašna stavlja se 100g soli, paketić kvasca i 2l vode. Svi sastojci treba da budu sobne temperature. Kvasac, koji se može kupiti u svakoj prodavnici prehrambene robe, brzo raste pa je dovoljno samo nekoliko minuta ostaviti ga u toploj vodi pre nego se sa njim zamesi hleb.

Hleb, kao i sva peciva se mese u toplim prostorijama sa povišenom vlažnošću. U hleb, koji mesimo kod kuće, možemo dodati šećer, da kvasac “bolje raste”, mleko, maslac, ulje, pa čak i jaja. Mada, ovakav “hleb” bi naše bake nazvale “kolač”. Testo je neophodno ostaviti da “uskisne” tj. da poraste.

Pekare imaju posebne komore u kojima testo raste. Što ga više puštamo da poraste, a zatim mesimo, postajaće sve gumenastije. Kada se stavi u kalup, testo je ponovo potrebno ostaviti da poraste, pa tek onda ga peći. U zavisnosti od veličine hleba, potrebno ga je peći 30-45 minuta, na temperaturi 220-250°C. Hleb se mesi polako sa puno ljubavi.

Hleb se može i “oplemeniti” raznim dodatcima.

Od suvog voća ( suvo grožđe, suve smokve, suve kajsije...) preko oraha i badema, susama, kokosa, paradajza, luka, svakojakog zrnevlja.

Hleb sa maslinovim uljem ili fokaća. Neki ga još nazivaju pogačom, ali definitivno svako ko ga jednom proba želeće da ga jede često. Ovo je testo zamešeno od belog brašna, vode, soli, kvasca i malo šećera, kao i najobičnije testo za hleb, ali mu je dodato malo hladno ceđenog maslinovog ulja i listića žalfije. Po želji mu se mogu dodati još neki začini, kao i masline, beli luk i sl. Krupna morska so će doprineti dobrom i izgledu i ukusu. Italijani su uvek znali da naprave ukusan obrok. Ćabata, je još jedan italijanski hlebni specijalitet vrlo rado konzumiran kod nas. Za razliku od fokaće, koju vrlo uspešno možemo praviti u kućnim uslovima, ćabatu je malo teže napraviti. Testo za ćabatu treba da bude izuzetno meko, osim toga potrebna vam je pećnica na paru kako biste dobili poznatu prozračnu strukturu.

Francuski hleb ili baget izuzetnog izgleda, ali i ukusa, može se naći u našim pekarama, ali se teško priprema u kućnim uslovima. Ovo je hleb od veoma elastičnog testa sa velikim sadržajem vode, a peče se u pećnici na paru. Krckava i tanka korica odlika je pravog bageta. U Francuskoj postoji zakonska regulativa koja određuje strogo propisane norme koje proizvod mora ispunjavati da bi se prodavao pod 52 Wine & Fine

nazivom “Baguette”.

Poreklom iz Indije somun ima posebno mesto u našoj, balkanskoj ishrani. Kaže se da somuni imaju najlepši miris za vreme Ramazana, kada ih posipaju Ćurekotom (Crni kumin), biljkom, tačnije semenom biljke, koje leči sve bolesti sem smrti. Najbolji somuni se dobijaju pečenjem u peći na drva. Peku se kratko na visokoj temperaturi, tako da ih je teško napraviti kod kuće, sem ako nemate peć na drva. Šare na somunu imaju posebnu čar, jer podsećaju na mušebak (drvena rešetka na prozorima ženskih prostorija u muslimanskoj kući), a uz to somune uglavnom mese i peku muškarci!

Sastavni deo Indijske kuhinje su hlebovi nalik na palačinke. U zavisnosti od regije razlikuju se načini pripreme i pečenja hleba. Neki hlebovi su punjeni povrćem, neki su istanjeni valjanjem, neki se izlivaju kao palačinke, a neke vrste hleba prže u dubokom ulju. Hleb se deli u zavisnosti od kog zrna se priprema ili koji mu se fil dodaje. Uglavnom se hleb umače u hranu i jede prstima.

Tortilja od kukuruznog brašna je prvobitni hleb iz Meksika. Dolaskom Evropljana na tlo Amerike tortilja se sve više pravi od pšeničnog brašna. Za pravljenje tortilje se ne koristi kvasac. Tortilje se uglavnom filuju, a sve popularnija je sa pljeskavicom, umesto lepinje.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

gastro

... Hleb naš nasušni daj nam danas...

Bez obzira na narodnu poslovicu “Ljudi se najviše muče zbog hleba i ljubavi”, Srbi jedu tri puta više hleba od proseka u Evropi, što je oko 100 kilograma hleba po stanovniku godišnje.

Koliko nam je važan hleb u ishrani govori i činjenica da je u Pećincima otvoren Muzej hleba sa 96 različitih vrsta hlebov a .

www.winefine.org

“Jestiva umetnost” i skulpture od testa nisu novina u modernoj umetnosti. Naša mlada umetnica, Smiljana Kojić iz Kikinde, pravi skulpture od testa.

Radi se o geometrijskim formama što podsećaju na tradicionalne emotivne kolačiće, praistoriske primenjeno-umetničke tvorevine ili o formama kojima se priziva izgled neolitskih skulptura karakterističnog figurativnog obličja, poput čuvenih figura iz Lepenskog vira. Ukupan utisak koji odaju ove horizontalne skulpture je toplina ljudskog dodira, dominacija materijala plemenitih boja pečenog testa, s pukotinama i žljebovima što sugerišu prirodnost.

Uz to se, neminovno, množe i bezbrojne asocijacije i simbolika vezani za hleb u svim civilizacijama.

Koliko god vrsta i recepata, načina pripreme i načina pečenja, jedno je isto za sve hlebove sveta - hleb se jede prstima.

Wine & Fine 53

vinske priče

Pinot Noir

HIROVITA FRANCUSKA SORTA

Generalno ova sorta slabo rađa, a plodovi rano sazrevaju. Više joj odgovara hladnija i suva klima.

Okruglog lista skoro bez ureza, blede zelene, mat boje. Male, čvrsto nabijene bobice, tamno ljubičaste boje, čine male, kompaktne grozdove. Stabljika nosi 1-2 grozda mase 70 do 90 grama. Sadrži 20-22% šećera. Vino dobijeno od ove sorte vinove loze spada u najkvalitetnija crvena vina na svetu

P

inot Noir je stara crna sorta grožđa poreklom iz Burgundijskog regiona u Francuskoj. Smatra se da je samo generaciju ili dve od divljih sorti vinove loze. U nekim istorijskim spisima iz I veka postoje opisi sorte vinove loze slične Pinot Noir-u pod nazivom Helvenacia minor. Divlje je rasla čak do Belgije pa postoji mogućnost da predstavlja nezavisnu domaću varijantu Vitis vinifera. Može se naći i pod nazivima Pinot crni, Burgundac crni, Pinot nero, Black Burgundy, Blauburgunder, Spätburgunder, Rulandské modré i još par naziva.

Reč “pinot” na francuskom znači “borova šišarka” i smatra se da je po izgledu grozda (mali i kompaktan, nalik na šišarku) sorta dobila ime. Reč “Noir” označava boju tj. “crno” (poznati su još i Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Meunier tj. u prevodu beli, sivi i “brašnjavi”).

Od velikog je značaja u Francuskoj i Španiji, a u Australiji se smatra da je Gregori Baksland pravio vino od Pinot Noir 1820-tih godina. Dosta vinograda pod ovom sortom ima i u SAD-u. Najrasprostranjeniji je , naravno, u Francuskoj (u Burgundy i Champagne), zatim u SAD (u Oregonu i u California - Russian River Valley), na Novom Zelandu (u Marlborough Valley i Central Otago Valley), Australiji i na Tasmaniji. Najrasprostranjenija crvena sorta grožđa je u Nemačkoj, a ima je i u Austriji, Gruziji, Švajcar54 Wine & Fine

skoj, Bugarskoj, Srbiji, Mađarskoj, Slovačkoj i Ukrajini.

Generalno ova sorta slabo rađa, a plodovi rano sazrevaju. Više joj odgovara hladnija i suva klima.

Okruglog lista skoro bez ureza, blede zelene, mat boje. Male, čvrsto nabijene bobice, tamno ljubičaste boje, čine male, kompaktne grozdove. Stabljika nosi 1-2 grozda mase 70 do 90 grama. Sadrži 20-22% šećera. Vino dobijeno od ove sorte vinove loze spada u najkvalitetnija crvena vina na svetu.

Ovo je sorta pogodna za različite terene, a ne zahteva previše plodna i vlažna zemljišta. Preporučuje se uzgoju uz armaturu. Poželjna je gusta sadnja. Osetljiv je na bortritis, a donekle i na hlorozu ( u uslovima hladnije klime potrebna je zelena rezidba).

Postoji mnogo klonova. Od klona će zavisiti i boja i miris vina, pa tako vina iz hladnijih regiona imaju tamniju boju i srednje puno telo, dok vinu iz hladnijih regiona može da nedostaje dubina boje. Za dobijanje penušavih vina Pinot Noir se može mešati sa više sorti belih grožđa. Aroma i paleta se kreću od suvog do slatkog, a najbolja vina će imati svežu, voćnu aromu i dugotrajnu paletu. Vino od ove sorte grožđa ima slabije tanine. Koristi se za proizvodnju penušavih vina, crvenih vina, rozea pa čak i belih vina.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče Svi se slažu da je ovo “sorta nad sortama” , ali vrlo hirovita, zahtevna, čak i problematična. Najbolje rezultate daje u svojoj “domovini” Francuskoj. Naša klima nije uvek najbolja za ovu vrstu vinove loze pa ju je teže štititi, naročito u kišnim godinama.

Problemi mogu da se jave i u procesu proizvodnje jer je vino “nestabilno i neujednačeno” i ima velike cikluse i oscilacije u ukusu sve dok ne sazri. Samo “najhrabriji” i oni sa najviše strpljenja uzgajaće ovu izazovnu sortu i od nje praviti vino.

Pinot Noir je jedan od tri dozvoljene sorte grožđa koje ulaze u čuvenu kupažu poznatu kao Champagne (Šampanjac). Šampanjac se dobija mešanjem grožđa Pinot Noir, Pinot Meunier i Chardonnay.

Začinske arome Šampanjac “dobija” od Pinot Meunier. Od Pinot Noir se dobijaju bogata aromama i prefinjena vina, pa je Chardonnay u Šampanjcu njegova protivteža - elegantan ali oštar.

U svojoj “butik” vinariji Domain Lepovo, Vinarija Tikveš je napravila upravo vino od grožđa Pinot Noir-e. Na 250 metara nadmorske visine, u blizini Negotina u Makedoniji, nalazi se Vinarija, prva ovog tipa na našim prostorima. Idealno mesto i idealna klima doprinose dobrom grožđu, samim tim i dobrom vinu. Na oko 5 hektara pored Pinot Noira, stasavaju i Chardonnay, Vranac, Cabernet Sauvignon i Merlot. Sva svoja znanja i višegodišnje iskustvo uneo je u ovu vinariju čuveni enolog Philippe Cambie.

www.winefine.org

Domain Lepovo je vinarija malog kapaciteta, nalik na butik vinarije iz Francuske, koje proizvode isključivo vina vrhunskog kvaliteta. U želji da “odvoji” vrhunska vina od uobičajenih, dobro poznatih Tikveš vina, Vinarija Tikveš, tačnije M-6 grupa, je osnovala Domain Lepovo. Vino Domaine Lepovo – Pinot Noir 2013. proizvedeno je u ograničenoj seriji od 6000 boca. Nakon odležavanja u francuskom hrastu puni se i prodaje u malom broju vinoteka.

Može se naći i u najelitnijim restoranima.

Rubin crvene boje, arome šumskog voća, začinskog bilja, čokolade, vanile i u završnici višnje/maline.

Kako je i sama sorta “hirovita”, a proces proizvodnje neizvestan, tako i vino obiluje raznim aromama.

Može da “povuče” na razne strane pa čak i na Coca-cola, pepermint, bilje. Smatra se da je “između” Merlot i Cabernet, sa potencijalom da pri barikiranju znatno pojača tanine. Vrhunsko vino ima punoću i snagu u ustima, gustinu i alkohol koji greje usnu duplju. Duge, sveže završnice. Dobro čak odlično podnosi starenje.

Pino crni ili Pinot Noir se poslužuje na 16°C, može se poslužiti i na nešto nižoj temperaturi. Crveno meso, kao i divljač, dinstana jagnjetina, teletina, losos ili tuna dobro će se sljubiti. Ćuretina, prepelica, fazan, tvrdi sirevi, kao i crveni voćni sosovi takođe mogu se upariti sa ovim vinom.

Wine & Fine 55

vinske priÄ?e

56 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priÄ?e

www.winefine.org

Wine & Fine 57

Kupac vinske priče

KUPAC

KUPAC Vino postoji zbog potrošača, koji ga kupuju, pa sa tim stiču i pravo na utisak. Lepo je čuti stručan komentar, ali u poslednje vreme je, kako se čini više “stručnjaka” nego potrošača. Laiku, nekome ko želi da proba crveno, belo, roze ili penušavo vino, teško da će karakteristike vina sublimirane u bodovnu skalu puno toga reći. Ali iskren i kontinuiran pristup, dobar opis i prave smernice „ekipe sa druge strane boce“: somelijera, enologa, vinskih kritičara, može mnogo toga da popravi i unapredi.

Njihov rad, inspiracija, znanje i iskustvo u službi su spajanja vina i ljudi u srećnu okolnost traganja.

Svako od njih ima svoje mesto u vinskom svetu i sa razlogom postoje, ali s obzirom na situaciju kod nas i na gomilu nedorečenih rešenja i odgovora teško je ne oteti se utisku da i na ovom polju vladaju zakoni šume.

P

aradoks je činjenica da zanimanja enolog i somelier doživlajvaju pravi bum kod nas iako i dalje postoji veliki nesklad između ponude, kvaliteta i cena na tržištu, i mogućnosti saznavanja novog vinopije.

Ostaje mu Internet kao izvor informacija, poneki magazin, reč prijatelja, ali na kraju i ono najpouzdanije - spostveni osećaj. Needukovanost vinskog tržišta tako rađa predrasude i pravim stvarima umanjuje vrednost, a podstiče lažni sjaj.

Pošto je znanje moć, tako bi vinski alfabet trebao i morao da bude dostupan i pristupačan svima, da neometano protiče, jer samo je pravo znanje ono koje se deli i tako uvećeva.

Potrebno je ponuditi jasna, kratka i dostupna objašnjenja i permanentno bombardovati terminologijom, ukusima i vinskim izazovima. Samo tako zagolicanog nepca i mašte potrošači će krenuti u osvajanje vinskih istina. Sa druge strane trebala bi da ih čeka ispružena ruka stručnjaka. Dok se to ne desi trebalo bi se zapitati ko je ko u ocenjivanju vina i šta, kako i ko može da ponudi apsolutno tačnu i pouzdanu ocenu vinu?

Poslednjih godina, u vezi sa vinom, često čujemo reč somelijer. Po definiciji on je vinski stjuart, treniran vinski profesionalac, koji radi u vrhunskim restoranima i koji je specijalizovan za usluživanje vina. Po nekima, somelijer je vinski konobar. Zadužen je za nabavke vina, skladištenje i rotaciju u vinskom podrumu. Radi i na razvoju vinske karte, a sa šefom kuhinje na uparivanju hrane i vina. Direktno kontaktira

58 Wine & Fine

sa posetiocima restorana i posao mu je da se stara o njihovom ukusu i budžetu. Pa ipak obuka za somelijera je tek početni korak u profesiji u kojoj se učenje nikad ne završava. Kod nas, ni standardizacije ugostiteljskih objekata nisu dovršene i usklađene pa je pitanje gde je somelijer sticao iskustvo? Nije isto radtiti u inostranim de luks restoranim i hotelima sa pet zvezdica, na kruzerima gde noć provodite sedam metara ispod palube, a danju služite sva moguća svetska vina najrazličitijoj klijenteli, ili pak u ovdašnjim restoranima od unutrašnosti do Beograda ili Novog Sada.

Kao što somelier procenjuje vas, procenite i vi njega. Tražite njegov savet kad god ste u prilici. Ali uvek pratite unutrašnji osećaj. Sledeći na skali autoriteta za ocenu, procenu i kritiku vina su enolozi. To su visokoobrazovani stručnjaci, koji proučavaju i istražuju vino i njegovu izradu od trenutka sadnje grožđa do arhiviranja vina. U grupama za degustaciju enoglog je obavezan, a neretko se dešava da u istoj osobi imate i enologa i somelijera. Uz obrazovanje i ovde je iskustvo jedan od osnovnih parametara. Imamo dobre fakultete, teren i tradiciju pa u kritiku enologa možete imati više poverenja.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče Na vrhu vinske piramide bio bi vinski kritičar. Da, ako u sebi ima znanje i iskustvo enologa, veštinu somelijera, nezavisnost od proizvođača i trgovaca, veoma razvijenu senzoriku... Kritike vina, koje možete naći od knjiga i novna do Interneta ili u vidu flajera kada kupujete vino, jesu od koristi mnogo više od ocene.

Neka od najpoznatijih svetskih imena vinske kritike su Džejms Laube urednik Wine Spectator, Robert Parker izdavač Wine Advocate, Alen Medous izdavač Burghounda, Dženis Robinson iz British Master of Wine i drugi. Svaka od ovih imena, i još neka, zaslužuju sate i sate proučavanja njihovih biografija, pa ipak u vreme velikih lobija, megakorporacija i globalizacije pitanje je koliko njihove kritike i ocene ostaju imune na sav novac koji se vrti u toj priči? Postavlja se pitanje, da li je njihova senzorika baš sasvim savršena i nepogrešiva? I pored svog iskustva i znanja vinskih kritičara, mora se priznati da još niko nije prodro do suštine i razložio vina do njegovih najtananijih niti te ih tako deteljno ocenio. To bi u najboljem slučaju mogla da uradi neka supersenzorička mašina ili nekakav superkompjuter.

Na kraju krajeva, u liku vinskog kritičara treba da su, ako ne rođeni a ono do savršenstva isprofilisani i somelier i enolog i ljubitelj vina, senzoričar, vrsni degustator, ali i poklonik biranih reči, poznavalac kulture, filozofije, istorije bontona...Naspram vinskog početinika, reklo bio se, vinski kritičar dođe kao Golijat.

Na sve ovo treba reći i šta podrazuemva degustacija, koja se

kod nas dobrim delom shvata kao okupljanje u kafeu, restoranu ili vinskom podrumu radi degustacije i ocenjivanja vina.

Ono se obavlja čulima vida, njuha i ukusa i to u specijalnim prostorijama namenjenim degustaciji. Pri ocenjivanju koristi se najčešće blind test – kada se iz specijalnih degustacionih čaša, u prostoru prilagođenom degustaciji, probaju vina koja se iznose pod šifrom. Skala je američki izum i rangira vina od 50 do 100 bodova. Pri tome treba dodati i karakter svakog člana degustacionog tima, njihove navike, lične sklonosti, raspoloženje... Svako je osetljiv na čulne nadržaje, ali niko ne može da istim intenzitetom oseti isti nadražaj. I na kraju, osnova vinske pramide su potrošači. Bez osnove nema ničega.

Zato i „Gospodin kupac“ treba da se bavi isporobavanjem, degustiranjem, traganjem. Zbog osnovnog prava potrošača, da razvija svoj stav o vinima, prema ličnoj percepciji i osećaju, i da u datom trenutku stvori samostalnu ocenu kvaliteta. Zbog toga što će samo takvim pristupom pomoći i porizvođaču.

Zbog nespremnosti ovdašnjih proizvođača, somelijera, vinskih kritičara i drugih da pohvalu shvate samo kao kompliment, a kritiku kao vetar u leđa za dalje korake u podizanju vinske kulture, kao i zbog nedostatka uslova za obavljanje stručnih degustacija, od ovog broja Wine & Fine magazin prestaće sa ocenjivanjem vina. Neka vino komentarišu oni koji ga kupuju, a ne oni koji su plaćeni da komentarišu...

Ukus do kraja sveta Naravno, najviše Merlota se proizvodi u Francuskoj, gde je po broju zasada treća među crvenim sortama. Vole ga i na Apeninima, a obzirom da je u Italiji peta sorta po zastupljenosti. Gaji se i u Kaliforniji, Australiji, Čileu, na Novom Zelandu... Naravno i na Balkanskom poluostrvu, gde ga preferiraju Rumuni i Mađari. Ima ga, naravno, u relativno velikim količinama i u Srbiji, a po kvalitetu se posebno izdvojio Merlot koviljske Vinarije „ Do kraja sveta“.

Ovaj merlot je intenzivne tamne boje, još intenzivnijeg ukusa sa aromama crnog bobičastog voća, pre svega brusnice, ribizle i borovnice, uz prateću čokoladnu aromu koja se sjajno uklapa u ovo bogatstvo.

www.winefine.org

Wine & Fine 59

gastro

Biber

ZRNO KOJE JE POKRENULO SVET Od aristokratske privilegije do plebejskog zadovoljstva Kada je pre povratka iz Indije 1498. godine Vasko de Gama od lokalnog vladara, zamorina Kalikuta, zatražio da ponese seme bibera radi sađenja , na dvoru je zavladao muk. Bilo je to previše drsko, čak i za jednog evropskog pustolova i kabadahiju.

Zamorin je mirno odgovorio da može poneti seme ,ali nikada neće moći da ponese kišu, imajući u vidu periodične monsunske kiše koje su savršeno odgovarale uzgoju bibera. I zaista, taj deo Indije, jugozapadna obala, nekada poznata kao Malabarska obala, danas savezna indijska država Kerala, smatra se postojbinom bibera i mestom gde se i danas uzgaja najkvalitetniji piper nigrum.

Putovanje Vaska de Game iz Portugalije do Indije, prva direktna plovidba jednog evropskog broda na toj relaciji, smatra se ,uz Kolumbov put nekoliko godina ranije, istorijskom prekretnicom i početkom modernog doba. Međutim, i jedna i druga plovidba bile su samo deo, možda najbitniji, priče koja traje hiljadama godina i čiji glavni junak je u dobroj meri oblikovao svet kakvim ga znamo: maleno zrno bibera. Gozbe u kojima je bilo mesa začinjenog biberom spominju se još u staroindijskojMahabharati,a isti ep često spominje i Yavane , odnosno Jonjane, antičke Grke s kojima su se Indijci sreli za vreme osvajanja Aleksandra Makedonskog. U tom pohodu Grci su se sreli s biberom i tako je započeo njegov put u Evropu.

Stigao je i kao začin i kao lek - smatra se da ga je Hipokrat, otac medicine, imao u svojoj apoteci.

Njegov pravi marketinški uspon počeo je kada je osvojio Rimsko cartsvo; stari Rimljani su postali veliki obožavaoci bibera, a čuveni Apicijev kuvar prepun je recepata u kojima je sastavni deo. Ovaj, prema Gibonu, omiljeni sastojak najluksuznije rimske kuhinje, nikada nije bio jeftin. Osvajanjem Aleksandrije, Rimljani su dobili priliku da zaobiđu posrednike i sami šalju trgovačke brodove preko Crvenog mora do Indije, na put koji je trajao oko godinu dana, sa flotom od nekih 120 brodova. Čak i u ovom slučaju, direktnom nabavkom, iz državne kase odlivalo se 50 miliona sestercija na trgovinu sa Indijom, a smatra se da je godišnji budžet Carstva u to vreme bio nekih 800-900 miliona pomenutih novčanih jedinica, pa nije čudo da se Plinije Stariji žalio na takvo stanje i kritikovao modu korišćena bibera.Uzalud, naravno.Nisu samo manje ili više prefinjena nepca rimskih bogataša znala da uživaju u ukusu bibera. U vreme sumraka Imperije, Alarik, vođa Gota je, prilikom opsade Rima, za otkup, uz nama od aristokratske privilegije do plebejskog zadovoljstva uobičajeno zlato i srebro, tražio i više od tone bibera. Nekoliko decenija kasnije Rim je pao, pa trgovinu sa Istokom preuzimaju prvo Persijanci, a zatim Arapi čvrsto drže sve plovne veze i tako postaju važni igrači u trgovini tadašnjim ’crnim zlatom’.

Istorija se kasnije ponovila sa onim drugim, nejestivim Posle turskih osvajanja i cepanja Svilenog puta, stvara se klasičan trio: proizvođač, dobavljač i distributer, u kom ulogu poslednjeg preuzimaju vešti trgovci iz Venecije i Đenove, kupujući robu u sirijskim i egipatskim lukama, prevozeći je do Italije i proda-

60 Wine & Fine

jući po čitavoj Evropi uz basnoslovnu zaradu. Biber je postao klasičan statusni simbol bogatih, kao rols-rojs nekoliko vekova kasnije.Njegova upotreba u popravljanju ukusa ustajalog mesa najverovatnije ne odgovara istini jer je bio previše skup za tako nešto, a malobrojni sloj tadašnje aristokratije svakako je uvek imao svežeg mesa na jelovniku. I njegova uloga u sušenju mesa nije bila presudna pored soli, mada je korišćen za dodatni ukus.

Zahvaljujući krstaškim ratovima, posle prinudne izolovanosti ranog srednje veka, high-class evropljani su ponovo došli u dodir sa prefinjenim mirisima Istoka i shvatili svu jednoličnost svoje ishrane.Pomama za biberom i ostalim začinima mogla je da počne.

To zrno postalo je deo kolokvijalnog jezika, ušlo u izreke (vredan kao biber,rekli bi srednjovekovni Francuzi, a Holanđani bi se na to nadovezali sa: skup kao biber); bilo je sredstvo plaćanja, čak je i uticalo na način oblačenja. Lučkim radnicima iz 16. veka bilo je propisano da nose odeću bez džepova, kako ne bi ukrali nešto od skupocenog tovara.

Monopol italijanskih gradova-država počeo je ozbiljno da smeta rastućim silama zapadne Evrope. Pronalaženje zaobilaznog puta do Indije, jugoistočne Azije i Kine postalo je imperativ. Prvi i najsistematičniji u toj trci bili su Portugalci, zatim su krenuli Španci, pa Holanđani, Englezi i Francuzi. U toj jurnjavi za ukusom i zaradom, kao u kafanskoj tuči, nisu se birala sredstva.

Ratovi, prevare, intrige, podmetanja, i naravno zločini, bili su sastavni deo tog viševekovnog otimanja koje u literaturi nosi romantičan naziv: doba velikih otkrića. Uz ogradu da se ne može “otkriti” nešto gde ljudi žive hiljadama godina, činjenica je da su ta putovanja doprinela i razmeni kultura, njihovom prožimanju i međusobnom uticaju, stvaranju sveta u kom živimo, kakav god on bio.

U nozdrvama mumije Ramzesa II pronađena su zrna bibera, stavljena tamo, verovatno, kao deo procesa mumifikacije posle njegove smrti, 1213. godine pre Hrista.Ovaj zanimljiv detalj pokazuje kakav je značaj i status imao još od davnih vremena.

Mada, možda nije zgodno razmišljati o tome dok se biber stavlja u jelo. Sveže samleven, naravno.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

gastro

France’s Most exquisite rosé

Wine & Fine 61

www.winefine.org

www.belairerose.com | © Luc Belaire, New York, NY. | Please Enjoy Responsibly

Štuka, wine&fine karaš, smuđ, som...

RIBA VOLI VINO

Često se prilikom pripreme mesa ribe dodaje vino, radi boljeg ukusa, o tome treba voditi računa prilikom serviranja i konzumiranja hrane tj. uparivanja hrane sa vinom. Bela, polusuva vina, srednjeg tela, kao i crvena sa manjim sadržajem tanina dobro "pristaju" ovakvim jelima

I ako je svetski prosek u konzumiranju ribe nešto manje od 20 kilograma po osobi godišnje, kod nas je ova cifra mnogo, mnogo manja. Najviše ribe se jede u dane posta. Sveti Nikola je datum kada se u Srbiji pojede najviše ribe. Dve trećine ribe se uvozi i ako Srbija, zvanično, ima oko 14.000 hektara ribnjaka.

Proveravajući cene ribe u odnosu na cene mesa, ne možemo reći da je cena uticala na to da se riba malo konzumira kod nas. Morska riba jeste nešto skuplja, ali je u rangu sa cenama recimo teletine.

Rečna riba se može naći po vrlo povoljnim cenama.

Svež, očišćen šaran je duplo jeftiniji od jagnjetine ili junećeg buta. Pastrmka je u rangu ćuretine, a bela riba je najjeftinija. Iz ovoga možemo da zaključimo da nemamo naviku da jedemo ribu i ako većina nas dobro zna koliko je meso ribe zdravo.

62 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Morska - rečna, plava - bela, wine&fine velika - mala

Postoje razne podele riba, ali najočitija podela je na one koje žive u slanim vodama tj. morima i one koje žive u slatkim vodama tj. rekama, jezerima, potocima i ribnjacima. U restoranima je aktuelna podela na plavu i belu ribu. Zbunjujuće deluje, ali podela je napravljena po količini masnoće koju meso ribe sadrži. Bela riba ima manje masnoće tj. masnoća je uglavnom nataložena u jetri ribe, dok je kod plave ribe masnoća nataložena oko creva i u samom mesu. U suštini plava riba bi trebalo da se zove masna riba, ali bi taj naziv odbijao konzumente, bez obzira što je baš ta, masna riba, zdravija od nemasne. Ali, zato joj je dodeljen "lepši" naziv - plava riba.

Postoji neko nepisano pravilo da se morska riba malo više jede leti, dok se rečna tj. slatkovoda riba malo više jede zimi. S obzirom da je zima i da su slave pred nama pokušaćemo da uparimo slatkovodnu ribu sa vinom i pomognemo vam prilikom odabira praznične trpeze.

www.winefine.org

Wine & Fine 63

gastro

Slatkovodna riba Ribu je poželjno jesti bar jednom nedeljno. Meso ribe je bogat izvor proteina visoke biološke vrednosti, obilja mineralnih sastojaka (naročito fosfora), a sadrži i znatne količine vitamina (naročito A i D). Vrlo je bogata esencijalnim aminokiselinama i drugim supstancama potrebnih organizmu za rast, razvoj, intelektualni rad i druge veoma važne funkcije. Rečna riba je nešto siromašnija omega-3 masnim kiselinama u odnosu na morsku, ali neke vrste slatkovodne ribe su odličan izvor ovih masnih kiselina (pastrmka, som i šaran). Preporučuje se deci i bolesnicima, ali i zdravima kao preventiva. Meso ribe se lako i brzo vari, ima malo vezivnog tkiva te povoljno deluje na metabolizam.

Najpopularnija slatkovodna riba kod nas je šaran. Stanište šarana je reka, mada se može naći i u barama, ali meso šarana iz bare poprimi miris bare te ga je bolje ne spremati za jelo. Poželjan je na trpezi i zbog toga što se kosti lako skidaju

64 Wine & Fine

sa mesa, a i zato što nema puno sitnih kostiju.

Smuđ je takođe popularna riba na našim trpezama i restoranima, a to opravdava jer je najukusnija riba koja živi u našim rekama. Smatra se da je najukusnije meso smuđa veličine jednog kilograma. Pored dobrog ukusa smuđ je poželjan jer nema kostiju.

Som spada u krupne rečne ribe jer može da poraste i do dva metra dužine. Nema krljušt pa se lako čisti i nema sitnih kostiju, ali je zato meso soma masno i teško svarljivo.

Slatkovodne ribe koje se manje konzumiraju, te koje su ređe na jelovnicima su jegulja, jesetra, klen, linjak i mrena, jer su izrazito retke na našim vodotokovima. Bela riba, pastrmka, karaš i štuka spadaju u bolje ribe za konzumiranje i dosta su zastupljene na našim trpezama. Jegulja ima masno meso i čisti se na potpuno drugačiji način od drugih vrsta ribe (koža jegulje se dere).

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

gastro

Način pripreme ribe Riblje meso može da se kuva, peče, prži, sve po želji i ukusu.

Za kuvanje se koriste ribe srednje veličine. Meso se stavlja u hladnu vodu i kuva dok ne omekša. Ako je riba ucelo stavljena da se skuva, nije je poželjno savijati, zato je potreban veći sud.

Za prženje ribe treba izbegavati maslac, riba se prži na ulju, može i na masti. Meso ribe se uvalja u brašno, a u nekim slučajevima i u kukuruzni griz. Sok ceđenog limuna se često koristi za polivanje ribe kada je termički obrađena. Na kraju se prženo parče ribe može preliti i maslacem, ali i nekim drugim prelivom. Često se meso ribe umota u aluminijumsku foliju i tako peče.

Riba se može marinirati po ukusu ili dinstati ucelo ili isečena na komade.

U našim restoranima se često može na meniju naći riblja čorba, a kao prilog grilovanoj ili prženoj ribi predlaže se salata od kuvanog krompira i crnog luka.

Riblje meso se može zamrzavati, sušiti i dimiti. Pastrmka, šaran i bela riba se mogu dimiti i to toplim dimljenjem.

Uparivanje Od načina pripreme hrane zavisiće koje će joj vino "pristajati".

Bela vina tipa Chardonnay pristaju uz meso šarana, ali za slučaj da je meso marinirano, špikovano ili da je utroba punjena nekim filom, meso će poprimiti mirise i ukuse nadeva pa je odgovr Chardonnay neadekvatan. Često se prilikom pripreme mesa ribe dodaje vino, radi boljeg ukusa, o tome treba voditi računa prilikom serviranja i konzumiranja hrane tj. uparivanja hrane sa vinom. Bela, polusuva vina, srednjeg tela, kao i crvena sa manjim sadržajem tanina dobro "pristaju" ovakvim jelima.

I ako špricer nije popularan kod vinara i samoproklamovanih poznavalaca vina, dobar je izbor uz specijalitete od ribe. U suštini mešanjem vode sa vinom smanjuje se količina tanina, koji ribi daje metalni ukus. Mada će neki od nas izbegavati i vina koja su odležavala u hrastovoj buradi jer ima tragove gorčine.

Pržena riba, prethodno uvaljana u brašno, a potom prelivena sosom od maslaca u kome je i sok limuna odlično se uparuje sa Prokupcem ili Malvazijom, kao i sa Belim Burgundcem.

Prženom mesu ribe Orli (žumanca, brašno, pivo) "pristajaće" Šansa - Do kraja sveta, ili Misterija - Kiš. Ako meso serviramo uz Tartar sos trebaće nam neko osvežavajuće suvo belo vino, srednjeg tela ili kremasto, suvo, belo vino laganog tela. Ako se u marinadu stavi sok limuna ovoj kombinaciji će odgovarati osvežavajuće suvo belo vino laganog do srednjeg tela ili polusuvo ili poluslatko belo vino srednjeg tela. Ako je riba masnija, a ribnjaci nam daju takvog šarana, treba odabrati bela, punija vina i lakša crvena. Graševina je dobar izbor vina uz većinu slatkovodne ribe, a Frankovka će se "lepo" upariti sa ribljim paprikašom. Riblju čorbu ćemo, ovom prilikom, upariti sa Chardonnay i Rizlingom, mada postoji veliki broj varijanti riblje čorbe, od izrazito ljute, kojoj ni kisela voda ne pomaže, pa do one potpuno slatke.

www.winefine.org

Wine & Fine 65

gastro

66 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

gastro

www.winefine.org

Wine & Fine 67

wine&fine wine&fine

Muzika i vino

LJUBAVNA MANTRA Kako muzika utiče na nas? Zašto muzika utiče na nas? Ovaj tekst će vas sigurno iz hladnih zimskih dana, bar na tren, "preseliti" u letnji dan, uz pomoć muzike i vina

68 68 WineWine & Fine & Fine

Specijalizovani Specijalizovani magazin magazin za vinsku za vinsku i gastro i gastro kulturu kulturu

wine&fine Kad zatvorim oči i pomislim na novembar stvori mi se slika bele magle koja izlazi iz usta retkih prolaznika, inja, mirisa dima i pustih ulica. Selo. Aranđelovdan. Nije bilo poželjno slaviti ga, ali sa užom porodicom, slavio se. Veliki astal i klupe, preko kojih su stavljali krpare, da bude toplije. Zidana paorska peć. Žuta supa. U glavi mi još i danas zvoni: "... Aj ca vinca ca vinca rumena, ha, ha..." meni tada potpuno nejasne reči, ali vidno pijanim gostima vrlo jasne i drage. Smejala sam se na ono: " kad čujem tambure, ja skočim na bure..." jer sam zamišljala nekog od pijanih gostiju kako skače na bure, onako crven, zajapuren. Vino se sipalo iz Olbi (staklena, kruškasta flaša, nalik dekanteru) u obične čaše, kao za vodu, bez nožice. Špricer se pravio sa sodom, koju je pravio seoski sodaroš od obične vode iz seoskog bunara.

Upravo ova slika Aranđelovdana me je naterala da potražim

još pesama u kojima se spominje vino. Da li su sve pesme o vinu "zimske"?

Mnogi pesnici su inspiraciju pronašli u vinu. Većina ovih pesama su ljubavne te se verovatno ne slavi slučajno "Dan zaljubljenih" i "Dan vina" istog dana (14. februar se slavi kao Sv Trifun, Sv Valentin, dan vinara i vinogradara).

Homer u Ilijadi vino i vinovu lozu pominje 49 puta, a u Odiseji grožđe i vino spominje 85 puta. Grčki pesnik Anakreon ( VI vek p.n.e.) je pisao kratke pesme posvećene vinu i ljubavi tj. ljubavnim osećanjima. Vino je u ovim pesmama "lek za duševne boli". Starogrčki istoričar Plutarh (46-120) kaže: "Vino je među pićima najkorisnije, među lekovima najukusnije, a od hrane najugodnije."

Persijski filozof, matematičar, astronom i pesnik Omar Khayyam (1048-1123) piše: Od kad se nebom sjajni mesec kreće niko nije našao blagodeti veće od vina.

Da je i Kraljević Marko konzumirao vino potvrđuje i pesma. Dovoljan je samo deo: ... Marko paše sablju okovanu, Marko nosi zelenu dolamu, Marko pije uz Ramazan vino, Još nagoni odže i adžije...

Najpoznatiji kineski pesnik svih vremena, Li Tai Po (701-762. godine) zbog svojih čestih poseta krčmama je stekao reputaciju najveće pijanice među kineskim pesnicima, ali je iza sebe ostavio veliki broj ljubavnih pesama i romansi. Ako je verovati pričama utopio se pijan u reci pokušavajući da zagrli mesec.

Pijem sam na mesečini Sred cveća pehar, vina pun, pijem sam - nikog da ga podelimo. Čašu dižem, blistavi mjesec pozivam, s mojom senom nas je troje.

Mesec, premda ne pije i ne razume, a sena glupo sledi moje pete, budimo prijatelji, bar za jedan tren, veseli i bezbrižni, dok proleće traje.

Ja pevam, Mesec se klati, ja plešem, sena se izvrće.

Dok sam budan, slavimo zajedno, kad se opijem, mi se razdvajamo.

Večno vezani, nismo uvek bliski, do novog susreta, oblacima s druge strane.

www.winefine.org

Wine & Fine 69

wine&fine

Čileanski pesnik Pablo Neruda (rođen kao Ricardo Eliezer Neftalí Reyes Basoalto; 1904-1973. godine) je 1971. godine dobio Nobelovu nagradu za književnost. Svoju "Odu vina" počinje rečima: "Dan boje vina, noć boje vina...". Vino se spominje u mnogim njegovim pesmama, a evo jedne strofe, meni posebno lepe: Matildo, ime od biljke, kamena ili vina, od svega što se rađa iz zemlje i traje, riječi u čijem rastu sviće, u čijem ljetu planu svjetlo limunova.

Naši poznati pesnici su često spominjali vino u svojim pesmama i, čini mi se, javno propagirali konzumiranje ovog pića, Božanskog pića. Mnogo "narodnih" pesama govori o "dobrobiti" konzumiranja vina, koje podiže raspoloženje, tera ružne misli, razgaljuje i usrećuje.

Laza Kostić - "Šesti dan" "A iz grožđa rujno teče vino: ko ga pije da se ne opija, a ko ljubi da se ne ubija."

Jovan Jovanović Zmaj "Ko god samo piti mari, povoda će lako naći; Ta pije se na svečari — a pije se i na daći.

Pije s' posle masnih jela — al' i onda kad se posti, Jedan pije što je snažan, drugi pije zbog slabosti.

Bilo jutro, podne veče — vino veli: sad je doba.

Jedan pije jer ga znade, drugi pije da ga proba.

U krčmu se lako stupa — za piće je uvek zgoda — Jedan pije kad što kupi, drugi pije kad što proda.

Piju mudri, piju ludi — ta pije se na sve strane.

Jedan pije jer ga nude, drugi pije jer mu brane."

Jedna od "narodnih" pesama, rado pevana na slavljima i proslavama je upravo i pesma pomenuta na početku, koja poručuje da "u vinu leži spas". Dovoljan je deo: Iz Vršca stiže glas, u vinu leži spas, ko vino ne pije, taj nek’ se ubije.

Aj ca, vinca ca, vinca rumena, haaa…

70 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

Nešto modernija, šansona, "Vino i gitare" pesma koju nema ko nije pevao od naših poznatih pevača, a napisao ju je Arsen Dedić.

Vino i gitare, nek opet ispune mi noć To staro vino i gitare večeras će prijatelji doć.

Vrijeme neka stane kad ovdje okupe se svi životu s nek druge strane večeras stajat ćemo mi.

A mladost neka ide, život mora nekud poć Pa i rane što se vide Sve će proć .

Vino i gitare, želim noćas ja u domu svom Kad stari prijatelji dođu Nek ne nađu bol u srcu mom.

"Još litar jedan" Zvonka Bogdana. Svaka reč bi bila suvišna...

Još litar jedan dobrog vina dajte nama vi, da krenemo s pesmom složni svi.

Jer kad su nam pune čaše i kada se na nas smeše snaše čaša vina, puno srce svima.

Uzmi čašu vina, do dna popij, pa zagrli svoju dragu, pa se sav rastopi, jer čaša vina, puno srce svima.

Pa uzmimo violine, tambure il' gitare, zapevajmo pesme divne stare, jer danas jesmo, sutra ko zna gde smo.

Krenimo kolo, hajde Cico nemoj Jani solo, 'ko vas onda takve ne bi volo?

Krenimo kolo sviraj Pišta nemoj Stevo solo, pa 'ko vas onda takve ne bi volo?

Poznata Beogradska grupa Legende u svojoj pesmi "Zbog tebe" muzikom i vinom ublažava jad: Zbog tebe sam, mnoge zore dočekao zbog tebe sam, mnoge noći ludovao za tebe sam, mnoge pesme ispevao za tobom sam, moja dušo tugovao Ej, sanjam te s' tugom noćima pusti snovi, zajedno smo samo jos u njima Eeej, svirajte mi sad muzikom i vinom barem da ublažim jad.

www.winefine.org

Wine & Fine 71

wine&fine

Mislim da smo svi čuli i pevali pesmu "Red Red Wine" grupe UB40. Malo je onih koji znaju da je ova pesma nastala davne 1967. godine, a napisao ju je Neil Diamond. Na B strani albuma "Just For You". Tek 1983. godine UB40 su obradili ovu pesmu i tada je postala mega hit.

Red, red wine Goes to my head Makes me forget that I Still need her so Red, red wine It's up to you All I can do I've done Memories won't go Memories won't go I just thought that with time Thoughts of you would leave my head I was wrong, now I find Just one thing makes me forget Red, red wine Stay close to me Don't let me be in love It's tearin' apart My blue, blue heart I just thought that with time Thoughts of you would leave my head I was wrong now I find Just one thing makes me forget Red, red wine Stay close to me Don't let me be in love It's tearin' apart My blue, blue heart Pre par godina celo leto se sa svih strana treslo: "Ohh-oh-oh summer wine" i " Strawberries, cherries and an angel's kiss in spring, My summer wine is really made from all these things...", tako dirljivo i tako ljubavno! Malo ko zna da je ova fenomenalna letnja pesma nastala još 1966. i da ju je pevala Suzi Jane Hokom i Lee Hazlewood (koji ju je i napisao), ali da tek kad ju je otpevala Nancy Sandra Sinatra (ćerka Frenka Sinatre) u duetu sa Lee Hazlewood, sledeće 1967. godine, pesma je postala hit. Lana Del Rey (Elizabeth Woolridge Grant) je ovu pesmu "vratila iz mrtvih" i, slobodno mogu reći, "popela" na sam vrh letnjih hitova.

Strawberries cherries and an angel's kiss in spring My summer wine is really made from all these things...

Stariji, mudriji, moramo ih poslušati. Vino se pije kad se slavi, vino se pije kad se tuguje. Priznajte da ste na trenutak zaboravili na hladnoću! To je zbog ovih pesama koje pevaju o ljubavi, srećnoj ili ne, nije ni važno, tu je "lek" koji će zalečiti sve rane. Produžite leto, pustite sebi letnju pesmu i naspite omiljeni roze, opustite se i ako nam predstoji zima. Vino će vas zagrejati.

“Beer is made by men, wine by God.” - Martin Luther , da li treba prevod?

72 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine vesti

www.winefine.org www.winefine.org

9 Wine&&Fine Fine 73 Wine

Postoji samo jedan izbor za Vaš idealni vinski stil

ISKUSTVO I SAVREMENI TEHNOLOŠKI EKSPERTI KOMBINOVANI SA SPECIFIČNIM VINSKIM STILOM, DOPRINELI SU USPEŠNOJ REALIZACIJI MODERNOG DIZAJNA POTPUNO NOVOG SPIGELAU BRENDA POD NAZIVOM HIBRID. DIZAJN ZA NOVI HIBRID BRAND RAZVIJEN JE U SARADNJI SA JOHANNOM WILLSBERGOM TVORCEM FAVORITNOG KULTA WILLSBERG KOLEKCIJE ČAŠA RUČNE IZRADE KOJA DATIRA JOŠ IZ DRUGE POLOVINE 20. VEKA. WILLSBERGOVA RUČNE IZRADE KOLEKCIJA ČAŠA JE MODIFIKOVANA UZ POMOĆ MODERNE TEHNOLOGIJE U SPIEGELAU DIZAJNU, ŠTO JE OMOGUĆILO DA OVAKVA VRSTA DIZAJNA PO PRVI PUT BUDE DOSTUPNA ŠIROJ JAVNOSTI. IDEALNA UGOSTITELJSKA ČAŠA SPIEGELAU HYBRID. POSEDUJE IZUZETNU IZDRŽLJIVOST, SJAJ, OTPORNE SU NA GREBANJE, ELEGANTNE, FUNKCIONALNE. SVET JE PUN KOMPROMISA – PA ZAŠTO KOMPROMIS KADA JE U PITANJU ČAŠA IZ KOJE ĆETE UŽIVATI U VINU.

Šampanjac Šampanjac je potrebno poslužiti u perfektno oblikovanoj čaši koja omogućava njegovoj peni da se razvije nesmetano, a ne nestane u vazduhu. Nežni balončići treba da penušaju na vrhu jezika ali ne i da dođe do formiranja pene u ustima. Potrebna vinska komponenta je najbolje uvedena u dugom intenzivnom završetku čaše. Jer samo najbolje čaše mogu zadovoljiti navedene kriterijume.

Belo vino Ko god želi da spozna koja se to tačno istina krije u vinu, vino bi trebao probati u pravoj odgovarajućoj vinskoj čaši. Svaka nijansa, poslastica i suptilnost dobrog i vrhunsko dobrog belog vina doći će do izražaja samo ukoliko je vino posluženo u odgovarajuće modelovanoj vinskoj čaši. Dobar dizajn će pojačati izražajnost vinskih karakteristika ali nikako ih umanjiti ili učiniti drugačijim.

Hibridna bela vinska čaša je idealna za sve sorte belog grožđa, od svežeg Silvanca do elegantnog i slatkog Rizlinga.

Bordeaux Bogata crvena vina najbolje je poslužiti u velikim čašama, što omogućava da njihov intenzitet, struktura i karakter budu jasno izraženi.

Takva vina trebaju veliku površinu da dišu, što omogućava njihovim različitim aromama i notama da se razviju. Hibrid Bordeaux čaša je idealna za klasični Kaberne iz Francuske ali i jednako idealna za veličanstvena vina iz Španije, ona odvažna iz Italije, moćna Kalifornijska vina i vina takozvanog Novog sveta, uključujući Australiju, Novi Zeland i Severnu Afriku.

Burgundy Bogata crvena vina sa manje tanina, kao što je fini Pinot Noir iz Burgundije vole biti poslužena u čašama koje imaju široko dno koje omogućava da se različite arome nesmetano razviju. Samo se u velikim čašama razvijaju suptilne nijanse i delikatne arome. Kako za svako pravilo postoji izuzetak, tako je i Burgundy vinska čaša dobro prilagođena ne samo za crveni Pinot nego i za razne Burgundijske bele varijante kao što su Chardonnay, Pinot Blanc i Pinot Grigio, koji su izuzetno impresivni posluženi u velikim čašama u kojima bogatstvo njihove voćne arome dolazi do punog izražaja.