Wine&Fine 25

Wine & Fine

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

DECEMBAR 2016. / JANUAR 2017.

www.winefine.org

BROJ 25

Lakoca postojanja u Istri

Mate Vlašića 34, 52440 Poreč www.agrolaguna.hr

Wine&Fine SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU IZDAVAČ F&B MEDIA Pariske komune 25 Novi Sad, Srbija E-mail: office@winefine.org Web:www.winefine.org Tel: 063.217.527 DIREKTOR Dejan Miškov GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Dejan Miškov GRAFIČKO UREĐENJE MediaPlay www.mediaplay.rs WEB MASTER Marko Dobranić SEKRETAR REDAKCIJE Mirjana Kujović mirjana.kujovic@winefine.org REDAKCIJA Dejan Miškov Dragan Stanković Mirjana Kujović FOTO Jovan Barajevac Ilija Ramić Maja V. Pavkov Duška Stanković SARADNICI Dušan Knežić Savo Kesar Dragan Stanković Lana Kurteš Ljubica Radan Ljubomir Petruljeskov Blažo Popović Dunja Vorgić Jasmina Vlaović Đorđe Pešić Etienne Van Steenberghe Slobodan Zorić Stanko Stamenković Dejan Marić Jelena Koković PRAVNI ZASTUPNIK Advokatska kancelarija Žigić ŠTAMPA MAXIMAGRAF, Petrovaradin Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira mlađim od 18 godina i isključivo je namenjen profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

CIP - Katalogizacija u publikaciji Biblioteke Matice Srpske, Novi Sad 663.2 Wine & Fine : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Dragan Stanković - 2012,br1 - Novi Sad: F&B MEDIA 2012 - ilustr.; 32 cm Dvomesečno.

ISSN 2217-8023 = WINE&FINE COBISS.SR-ID 268867591

S

ve više hvatam sebe da potpuno ne razumem prelaske iz godine u godinu. Kako o tome razmišljam, sve manje shvatam svrhu svih tih preispitavanja, rezimiranja, sagledavanja ostvarenih ciljeva, zadataka, planova i slično. Svake godine se sve svodi na isto, koliko ja to shvatam, stvar je samo u psihološkom momentu, odnosno u onoj genetski zacrtanoj ljudskoj crti, a koja nas uvek tera da se preispitujemo i zadajemo sebi nove zadatke.

Tako je i ove godine, bar kod mene, na prelazu iz Stare u Novu godinu. Ovog puta bih se ograničio, na ovim stranama, samo na projekat Wine&Fine, čiji je magazin koji sada držite u rukama sastavni deo, ako ne i noseći. Projekat Wine&Fine postoji već šest godina i zadatak mu je da prati vinsku scenu Srbije, ali i Regije, te da je servis, u pravom smislu te reči, koji povezuje proizvođače vina, uvoznike, distributere, HORECA sektor i krajnjeg kupca.

Projekat Wine&Fine je svih ovih godina to i radio, a početkom ove godine se po sedmi put postavilo pitanje šta smo uradili tokom protekle godine i šta nam je plan za Novu godinu. Ono što je urađeno tokom prošle godine spada u egzaktne nauke i može se podvesti u jednu rečenicu - Uradili smo što smo planirali, odnosno odlično smo postavili temelje, u svim segmentima Projekta, za ulazak nekoliko vinarija iz Regije na Srpsko tržište.

Kada je reč o planovima u Novoj godini, oni su uvek ambiciozni, no i njih bih vam prezentovao u jednoj, a možda i dve rečenice - Plan nam je da celokupni započeti posao iz prošle godine, nadogradimo u ovoj, čime ćemo uticati ili bar probati da utičemo na srpsko tržište i da korigujemo cene srpskih vina, a čime ćemo ih približiti krajnjem konzumentu. Dugoročno gledano, korigovanjem cena srpskih vina stiče se preduslov za masovniju potrošnju, koja opet povećava kapacitete vinarija.

Dejan Miškov - glavni i odgovorni urednik

Armand de Brignac

LUKSUZNI Å AMPANJAC

Potpuno zadovoljstvo je u zlatnoj boci

SADRŽAJ

6

16

26

32

LAKOĆA POSTOJANJA U ISTRI

LEPRŠAVO I ELEGANTNO

DUH IZ BURETA

Pored malvazije i terana, tipičnih sorti Istre, sve češće nalazimo muskatna vina poput momjanskog muškata i porečkog muškata ruža, vrlo atraktivnih vina, posebno onih sa ostatkom neprevrelog šećera, idealnih za deserte na kraju obroka. Uz malo sreće, mogu se naći i vrlo retka vina autohtonih sorti poput borgonje i hrvatice, nežnih mirisa i tela

Trenutno u svetu raste prodaja samo dva tipa vina: jedno su penušava, a drugo rozei.

Prodaja svih ostalih vina na globalnom tržištu stagnira ili je u manjem ili većem opadanju Za penušava vina to je donekle razumljivo kada se uzme u obzir otvaranje novih tržišta za prestižna vina poput šampanjca, ali i upotrebljivost jeftinijih penušavaca u rastućoj kulturi koktela.

Međutim, postavlja se pitanje šta to čini roze privlačnijim nego ranije?

Veliko vino, pogotovo crveno, pa još ako dolazi iz tradicionalnih i prepoznatljivih vinskih regoiona, ne može da se zamisli bez upotrebe tehnologije koja podrazumeva i korišćenje drvenih sudova u proizvodnji.

Najčešće upotrebljavani takvi sudovi danas su barik (barrique) burad. Većina vinopija zna njihovu definiciju, ali ona su ipak malo više od hrastovih buradi zapremine 225 litara, blago nagorene unutrašnjosti...

Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

46

54

62

ZAKON STOMAKA

BISTRO ZNAČI KVALITET!

MUZIKA U VINSKOJ ČAŠI

Čovek je postao gastronom onog momenta kad je prestao samo da se hrani, a počeo da jede, odnosno onog momenta kada je prestao da u sebe unosi hranu samo radi pukog biološkog održanja. Takav čovek je počeo da razmišlja o onome što jede i tada je posolio šniclu ne zato što mu je so u organizmu bila neophodna, već zato što je posoljena šnicla ukusnija. Razlika između jesti i hraniti se veoma je jasna. Hrane se biljke sokovima iz tla, hrane se životinje, hrane se insekti, hrane se mikroorganizmi. Čovek se hrani, ali on istovremeno i jede.

Kada je objavljena ovogodišnja lista najboljih restorana na svetu, ni definitivni pad molekularnih gastronoma, niti Nomin ponovni izbor na prvo mesto, nije preterano uzbudio upućene u kretanja na svetskoj gastro sceni. Ovoga puta, ono što se učinilo zaista značajnim za duh vremena jeste uspon bistronomije.

Mali ogled o konceptualnom povezivanju muzičkih festivala i degustacije vina

www.winefine.org

Wine & Fine 7

wine&fine

BONACA GOLD - Više od vina

B

onaca Gold u svom zlatnom sjaju, doživela je krajem decembra prošle godine beogradsku premijeru na EXCLUSIVE GOLDEN NIGHT u predsedničkom apartmanu hotela ,,Hyatt".

Gosti su po prvi put na svojim nepcima osetili dašak luksuza, zlatni dodir koji pomera granice, uživajući u pogledu na Beograd, kao što su to nekada sa ovog mesta činili čuveni tenor Hose Careras, svetske zvezde Rolingstonsi, Madona, Elton Džon, brojne diplomate, političari...

Bonaca gold je Šardone odškolovan u srpskom bariku i ovenčan 24-karatnim zlatom.

Raskošan, pun, kompleksan sa notama tropskog voća, vanile i lagane karamele probudiće sva vaša čula i maštu, okrepiti duh i telo daškom zlatnih čestica.

Ladies, Wine & Design

L

adies, Wine & Design susret održan je 26. januara od 18-21č u hotelu Radisson Blu Old Mill Hotel Belgrade u Executive lounge, u Beogradu.

Ladies, Wine & Design je svetski projekat koji okuplja kreativne i dame preduzetnice na lepa druženja uz vino i razmenu iskus-

tava. Projekat je nastao u New Yorku kao posledica činjenice da je u kreativnoj industriji svega 3% žena u top menadžmentu i na najvažnijim pozicijama. Okupljajući pripadnice lepšeg pola na ovim druženjima pokrenula se energija i razmena mišljenja i iskustava što doprinosi osvešćivanju problema i boljoj afirmaciji dama u poslu.

8 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

Terra Rossa – Vina Laguna

T

erra Rossa Vina Laguna – Sortni sastav ovog vina čine 50 odsto merlo, 30 odsto teran i 20 odsto frankovka. Ovo vino spada u kategoriju lokalnih kupaža za svaki dan, te je tome i cenovno prilagođeno. Međutim, potvrda kvaliteta ovog vina je stigla sa prošlogodišnjeg Decanter-a gde se Terra Rossa okitila srebrnom medaljom. Vino iznenađuje svojom kompleksnošću koju sigurno ne biste očekivali u ovoj cenovnoj kategoriji. Na nosu je naglašeno voćno, sa preovlađujućim aromama crvenog šumskog voća, ribizle, višnje. Vino je sočno, osvežavajuće, živahne prijatne kiseline vode ka dugoj završnici kod koje dolaze do izražaja začinske note.

Ovo je vino istarskog stola jer se odlično slaže uz istarsku kuhinju i istarske delicije, te je i tipičan predstavnik "Lakoće postojanja u Istri".

Naša preporuka je da ga služite rashlađenog na 16 C i poslužite uz zrelije sireve, lakša mesa i prženu ribu, a odlično pristaje testeninama sa kompleksnijim i kremastim umacima.

www.winefine.org

Wine & Fine 9

wine&fine

Degustacija crnih tamjanika

N

a Wine Jam Original, koji je održan u beogradskom hotelu Radisson Blu Old Mili Hotel Belgrade, održana je degustacija crnih tamjanika.

Ova naša autohtona sorta je do skoro bila obavijena velom tajne, a u stvarnosti se pojavljivala retko i to kao crveno ali bledo, uglavnom slatkasto vino. Tipična je za Negotinsko vinogorje ali se, u poslednje vreme, gaji i u drugim delovima Srbije.

Novo vreme je donelo neke nove ideje i mogućnosti, pa su se vinari dali u ozbiljnije istraživanje crne tamjanike, takođe i zbog trenda popularizacije autohtonih sorti. Na Wine Jam Originals smo imali priliku da na degustaciji zaokružimo trenutni srpski opus ove sorte i sagledamo njen potencijal.

Probana su suva vina manastira Bukovo (inače, prave i lozovu rakiju od crne tamjanike), vinarije Raj kao i nove vinarije Bikicki.

Potom poluslatku crnu tamjaniku vinarije Janucić i na kraju slatkiš vinarije Matalj. Sve vinarije, sem Bikicki koja je sa Fruške Gore, su iz Negotinskog vinogorja.

Završni utisak je da crna tamjanika krije daleko veće mogućnosti od do skoro pretpostavljanog i da imamo sortu koja može da

pruži širu paletu raznih stilova i kategorija vina. Zajedničko za sva vina je karakter voća i kuvanog voća, elegantni muskatni ton i zanimljiv začinski trag koji ostavlja u završnici. Može dati vina lakšeg ali i punijeg tela, takođe i bogatije taninima. Godine pred nama će nam verovatno doneti još zanimljivih rezultata, a mi možemo zadovoljno konstatovati da imamo u portfoliu autohtonih sorti još jedan značajan štih.

Vinski festival u Obrenovcu

V

inski festival je nova manifestacija, koja ima za cilj popularizaciju vinske kulture i obogaćivanje društvenog života Posavine. Festival će biti održan 04. februara u Sokolskom domu, od 15 do 21 sat.

10 Wine & Fine

Ulaznica je 200 dinara. Moto festivala je da vino povezuje ljude, poboljšava komunikaciju i otvara nove mogućnosti kroz opuštanje i razmenu ideja. Pored oko 25 izlagača vina, svoje proizvode predstaviće i nekoliko poljoprivrednih proizvođača.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

Vina Papak predstavila se novosadskoj publici

P

očetkom decembra u novosadskom The Passage caffe održana je prva u nizu promocija Vinarije Papak iz Iloka. Na ovoj atipičnoj za naše prilike promociji vina, gostima su predstavljena dva vina i to Graševina iz berbe 2015. i crvena kupaža, spravljena od dve sorte, Cabernet Sauvignon i Cabernet Franc iz berbe 2015. Veliki broj gostiju se uz klubsku atmosferu upoznao se sa vinima Vinarije Papak i njihovim programom vina, a koja će biti distribuirana u veliki broj ugostiteljskih objekata u Novom Sadu i Vojvodini, te u nekoliko regionalnih trgovinskih lanaca. Ovo je početak marketinško-promotivne kampanje vinarije Papak, a koja će biti sprovedena i pratiće uvoz i plasman ove Vinarije na tržištu Srbije. Kampanja će trajati godinu dana i marketinško-promotivnim aktivnostima biće obuhvaćeni festivali vina, ugostiteljski objekti i trgovinski lanci.

Festival ljubavi

K

ompanije Color Press Grupa i Ninamedia, uz podršku Grada Novog Sada, od 2. februara do 9. marta na centralnom novosadskom trgu organizuju FESTIVAL LJUBAVI. “Novi Sad – prestonica ljubavi” glavna je tema “Festivala ljubavi” koji se organizuje u susret praznicima Dan zaljubljenih, Sveti Trifun i Dan žena.

Na Trgu slobode biće postavljena jedinstvena konstrukcija od različitog cveća – Flower Wall, na kojoj će parovi moći da okače katanac ljubavi, a isti da kupe u suvenirnici. U drvenim kućicama naši izlagači ponudiće različit program – suvenire, vino, slatkiše, toplu čokoladu, poklone…

Centralna bina biće rezervisana za nastupe novosadskih bendova i DJ-ejeva.

Tokom „Festivala ljubavi“ posetioci će na panoima imati priliku da vide fotografije novosadskih autora sa temom „Ljubav“, kao i slike poznatih Novosađanki u saradnji sa Galerijom Matice srpske, Muzejom Vojvodine, Spomen-zbirkom Pavla Beljanskog i Muzejom grada.

Novosadski vajari i studenti vajarstva predstaviće svoja umetnička dela sa temom „Ljubav“. Sva dela biće prodata na aukciji, a novac od prodaje doniran Prihvatilištu za beskućnike u Futogu.

www.winefine.org

Wine & Fine 11

wine&fine

Održan WineOS

T

reći po redu Međunarodni festival vina, delicija i ugodnog življenja WineOS održan je 9-10.12.2016. godine u Osijeku.

Na WineOS-u su ove godine nastupili svi najvažniji vinara s istoka Hrvatske, a međunarodni karakter opravdali su gosti iz susednih država Mađarske i Srbije. Ujedno su posetioci imali priliku da uživaju u delicijama malih proizvođača sireva, suhomesnatih proizvoda i poslastica. Za vinare, novinare i posetitelje oba dana Festivala održavane su radionice, njih ukupno sedam, a pripremljen je i program koji se održavao po završetku oba festivalska dana. Tu je i festivalska vinoteka u kojoj su posetitelji mogli kupiti vina koja su im se svidela. Festival su organizovali Vinoteka Vinita, udruga Graševina Croatica, udruga Dekanter, Grad Osijek i Hrvatska turistička zajednica

Međunarodni festival vina i hrane Ravangrad Wine Fest

T

uristička Organizacija Grada Sombora i ove godine organizovala je tradicionalni Međunarodni festival vina i hrane Ravangrad Wine Fest. Osmi po redu Ravangrad Wine Fest održan je 03.12.2016. godine u gradskoj hali Mostonga u Somboru, a Festival je bio otvoren u 12:00 i trajeo je do 20:00 časova. Izlagačima su bila obezbeđena mesta u katalogu izlagača, medijska promocija, izložbeni stolovi, tezge dimenzija, parking prostor, kao i sva ostala podrazumevana podrška u organizaciji. Nakon završetka festivala organizovano je druženje izlagača, organizatora i gostiju uz prigodnu zakusku i muziku.

Festival vina i hrane u Somboru, jedinstvena je manifestacija na području Zapadnobačkog okruga, i kao takva iz godine u godinu okuplja sve veći broj izlagača i posetilaca.

Na Osmom Međunarodnom festivalu vina i hrane

12 Wine & Fine

Ravangrad Wine Fest bilo je prisutno oko 100 izlagača - vina, rakije, hrane, ugostiteljskih objekata, turističkih organizacija...iz Srbije i zemalja iz okruženja.

Tokom trajanja festivala, posetioci su mogli da uživaju, osim u kvalitetnim vinima i ukusnoj hrani, tako i u pratećem programu koji je uključivao kulturno umetnički – muzički deo, promocije i prezentacije renomiranih vinskih kuća, ali i stručna predavanja.

Pokrovitelj manifestacije - Grad Sombor Sponzor manifestacije - Unicredit banka Prijatelji manifestacije - RPK Sombor, Poljoprivredni fakultet Novi Sad, JP Vojvodina šume, ŠG Sombor, JKP Vodokanal Sombor, Dom učenika srednjih škola Sombor, JKP Prostor Sombor i SC Soko Sombor Medijski sponzori - RTV Sreće Sombor, RTV Vojvodina, TOP Srbija, Wine & Fine, Somborske novine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

Vina Laguna na VINOcom-u

V

ina Laguna su se ove godine, deseti put zaredom, predstavila na Međunarodnom festivalu vina i gastronomije VINOcom, a koji je održan krajem novembra prošle godine u zagrebačkom hotelu Esplanade.

Povodom ovog jubileja Vina Laguna su od organizatora dobila poklon - Kristalnu vazu, za deseto uzastopno izlaganje na ovom prestižnom Festivalu Vina Laguna su na ovogodišnjem VINOcom-u predstavila vina iz sve tri svoje serije ( Vina Laguna

www.winefine.org

Select, Vina Laguna Festigia i Vina Laguna Festigia Riserva ) i to: Malvaziju, Festigia Malvaziju, Rose, Terrarossa, Mediteraneo, Festigia Castello, Festigia Riserva Cabernet Sauvignon, Malvazija Vižinada, Festigia Riserva Malvazija i Malvazija Akacija.

Inače, VINOcom je najprestižniji Festival vina i gastronomije u Hrvatskoj i on je vodeća manifestacija tog tipa u Hrvatskoj ali i u Regiji, u kategoriji vina i gastronomije.

Festival je u celosti posvećen kulturi stola, te vinu i hrani. Na Festivalu se predstavljaju i degustiraju vina, sljubljivaju vino i hrana, održavaju eno-gastro edukacije za poslovne ljude, trgovce, sommeliere, ugostitelje, ljude iz javnog života, novinare i druge ljubitelje vina i hrane.

Wine & Fine 13

wine&fine

Italijanski rizling

NAJODOMAĆENIJA SORTA REGIJE Danas je italijanski rizling uglavnom zastupljen u centralnoj Evropi. Eksperi spekulišu o njegovom poreklu, pa jedan broj smatra da ga treba tražiti u Francuskoj, dok drugi kažu da je dolazi sa Apeninskog poluostrva, a treći tvrde da je sa prostora bivše Austrougarske monarhije ili čak iz Rumunije. A možda je on i naša autohtona sorta, a ne introdukovana kako se obično misli?

U

vinarskim krugovima ova sorta, nepravedno, ima reputaciju sorte koja se koristi za proizvodnju manje ozbiljnih i špriceraških vina. To uvraženo mišljenje naprosto nije tačno. Ona je samo za nijansu zahtevnija sorta kako u vinogradu tako u podrumu. Za nju je potrebno nešto više znanja, strpljenja i truda. Dakle, kvalitet vina od sorte italijanski rizling zavisi isključivo od pristupa i ozbiljnosti vinara. Ovo je sorta od kojih nastaju vina najrazličitijih stilova, od mladih i laganih letnjih vina, preko odležalih i barikiranih sve do kasnih berbi i ledenih vina. Ova sorta svakako nema nikakve veze sa jedinim, pravim (rajnskim) rizlingom, koji je najomiljenija i možda najcenjenija bela sorta grožđa među poznavaocima vina. Nezahvalno je porediti vina rajnskog rizlinga sa italijanskim, ipak je prvi tradicionalno u samom svetskom vrhu i zahvaljujući svom kvalitetu spada u vinsku elitu. Međutim, italijanski rizling sigurno nosi neki drugi kvalitet vredan svakog respekta.

Poreklo ovog kultivara je i dalje misterija. Danas je ona uglavnom zastupljena u centralnoj Evropi. Autori tekstova o vinu mogu samo da spekulišu o poreklu sorte, tako jedan broj smatra da poreklo sorte treba tražiti u Francuskoj, dok drugi kažu da je sorta poreklom sa Apeninskog poluostrva, sa prostora bivše

14 Wine & Fine

Austrougarske monarhije ili čak Rumunije. A možda je ona i naša autohtona sort,a ne introdukovana kako se obično misli. Ko zna, sve je moguće. Sve su to nagađanja i ne postoji ni jedan valjani dokaz koji svedoči o poreklu sorte. Poreklo nije ni toliko bitno koliko je bitna činjenica da se danas italijanski rizling gaji, uz nekoliko izuzetaka, gotovo samo u zemljama kroz koje protiče reka Dunav. U svim tim zemljama ova sorta nosi drugačija imena. U Austriji je zovu Welshriesling, u Češkoj Vlassky rizling, u Mađarskoj Olaszriesling, u Hrvatskoj Graševina i u Sloveniji Laški rizling.

Italijanski rizling je veoma otporna sorta, dobro podnosi niske temperature i mrazeve, srednje je otporna prema sivoj truleži.

Sortu karakterišu redovna oplodnja i visoki prinosi zbog čega je i bila popularan kultivar u vreme socijalizma kada je Jugoslavija bila najveći proizvođač masovnih vina na svetu. To su bila vina slabog kvaliteta, ali kada se u vinogradu redukuje rod adekvatnom rezidbom i zelenom berbom tada je mehanički sastav grozda i hemijski sastav šire optimalan za proizvodnju vrhunskih vina. Grozdovi su zeleno-žuti, srednje veličine, zbijeni sa najčešće jednim krilcem, pokožica bobice je dosta debela i posuta pepeljkom.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

Najveći zasadi italijanskog rizlinga jesu u kontinentalnom delu Hrvatske. Među njima treba pomenuti Slavonski podrejon (Kutjevo, Đakovo, Daruvar, Slavonski brod), zatim u Podunavlju (Erdut), Ilok i u Baranji Belje. U Austriji italijanski rizling se često koristi u proizvodnji penušavih i predikatnih vina, u Češkoj Moravskoj oblasti proizvode se mlada, mirna vina, ali proizvode se i penušava. U Italiji je zastupljena u Friuliju i u oblastima Trentino i Collio. U Sloveniji ga ima najviše u Štajerskoj. U Srbiji je sorta rasprostranjena po celoj teritoriji zemlje, ali najviše vinograda sa italijanskim rizlingom ima u vojvodini na Fruškoj Gori( Banoštor, Sremski Karlovci, Erdevik) i Vršačkom bregu.

Italijanski rizling kao svojevrstan brend ima puno problema zbog svoje istorije, zbog velikog broja sinonima, a ponajviše zbog toga što se reč rizling pojavljuje u imenu sorte. Uglavnom na svim svetskim tržištima na italijanski rizling ljubitelji vina gledaju sa nipodaštavanjem, kao lošiju i jeftiniju varijantu pravog rizlinga.

Hrvati su našli dobro rešenje i dali ime sorti Graševina, na ovaj način se potpuno izgubila bilo kakva veza sa rizlingom i ime je opšte prihvaćeno na stranim tržištima.

Vina sorte italijanski rizling značajno variraju u svom stilu. U zavisnosti od makro i mezoklimatskih uslova terena na kojima se sorta uzgaja i načina vinifikacije razlikujemo nekoliko interesantnih kategorija vina ovog kultivara. Za početak treba pomenuti vina iz umereno hladnih regija kao što je Štajerska gde su rizlinzi slabije obojeni, veoma aromatični, sa manje alkohola, umereno punog tela i hrskavih kiselina. Arome koje karakterišu ova vina su arome zrelih crvenih jabuka, citrusa, pre svega limuna sa nesto začinskog, herbalnog karaktera.

Vek trajanja ovih vina je nešto kraći jer umeju brzo da izgube svoju svežinu. Zatim, tu su penušava vina koja imaju sličan karakter, ali su oplemenjena mehurićima koji daju nešto puniji i svežiji ukus.

Italijanski rizling kraj tanjira Prasetina, masniji šaran ili som odlično idu uz sveži Italijanski rizling. Tradicionalno, vojvođanske daske sa mladim kravljim sirom, kulenom i ostalim domaćim specijalitetima idu sasvim lepo sa mladim rizlingom izraženih kiselina i umerenim alkoholom. Predikatna, poluslatka i slatka vina lepo idu uz tvrdi koziji odležali sir preliven bagremovim medom, takođe, uz plave sireve ili poslastice na bazi suvih smokava i jezgrastog voća.

Rizling italijanski u adekvatnim uslovima može da nakupi veliku količinu šećera, pa samim tim i da da alkoholna, snažna, ekstraktivna i dobro obojena vina. Upravo takva su vina iz Beljskih vinograda u Baranji. I kod nas ima takvih vina posebno u vinogradima gde je zasađen klon SK54 izolovan u institutu u S. Karlovcima. On je poznat kao klon koji nakuplja nešto veće količine šećera. U ovakvim vinima dominiraju cvetno-medne arome sa primesama zrelih delišes jabuka. Kasne berbe nose isti karakter s tim da često mogu da budu sa malim procentom rezidualnog šećera pa spadaju u kategoriju polusuvih vina.

Kod nas još uvek ne postoji praksa odležavanja rizlinga u hrastovim bačvama, ali već u komšiluku vinari uveliko rade na tome. Barikirani italijanski rizling daje vina izrazito cvetnih aroma, aroma na cvet bagrema ili na med. Vina su punog,

www.winefine.org

kremastog i zaokruženog ukusa. Predikatna vina (izborne berbe i ledena vina) su moguća samo u retkim godinama ili na specifičnim terenima. To su raskošna vina, boje starog zlata, veoma slatka i kompleksna sa bukeom na čiji karakter veliki uticaj ima i plemenita plesan.

Generalno, najveći deo proizvedenog vina sorte italijanski rizling nije namenjen dugom odležavanju, međutim, kasne berbe i ostala predikatna vina, takođe, barikirana vina, sigurno mogu da odleže do pet godina (neka i više), a da pri tom zadrže svežinu i odležavanjem dobiju na ozbiljnosti i kompleksnosti.

Wine & Fine 15

wine&fine

Zemlja maslina, sira i vina

LAKOĆA POSTOJANJA U ISTRI Pored malvazije i terana, tipičnih sorti Istre, sve češće nalazimo muskatna vina poput momjanskog muškata i porečkog muškata ruža, vrlo atraktivnih vina, posebno onih sa ostatkom neprevrelog šećera, idealnih za deserte na kraju obroka. Uz malo sreće, mogu se naći i vrlo retka vina autohtonih sorti poput borgonje i hrvatice, nežnih mirisa i tela

16 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

I

stra je, kao delić mediteranske priče, od davnina protkana vinskom tradicijom. Još za vreme starih Grka i Rimljana vino se raširilo i postalo vrlo značajno. Kalavojna, mesto uz istočnu istarsku obalu, vuče naziv iz grčkih reči kalos oinos, što znači dobro vino. Kroz srednji vek istarska muskatna vina su redovno spominjana kao delicija koja je završavala na kraljevskim stolovima. Privredni značaj

www.winefine.org

wine&fine vina varirao je od mračnih trenutaka ratova i epidemija, kada je vino uglavnom bilo potisnuto, pa do lepih vremena, gde vino zauzima svoje mesto u svakodnevnom životu. Danas je vino jedan od simbola Istre i ima još lepšu priču. Naravno, živimo u drugim vremenima te vino nemaju privredni značaj kakav je imalo tada, no vino je danas neodvojivi deo identiteta Istre.

Wine & Fine 17

wine&fine

T

ipična i najznačajnija sorta je istarska malvazija. Radi se o beloj sorti koja zauzima gotovo dve trećine svih zasada loze na ovim područjima. Budući je nema drugde, raste samo u Istri, ona u pravilu predstavlja sinonim za istarsko belo vino. Najčešće je to suvo vino, bez zaostatka neprevrelog šećera, koje najbolje rezultate daje u prvoj godini nakon berbe, slamnatožute boje, umerene strukture i tela. Spada u poluaromatične sorte, jedva primetne gorčine badema, te svežih voćnih i cvetnih mirisa, najčešće bagrema. Ponekad, kad grožđe dolazi sa izrazito osunčanih pozicija, vino zna biti naglašene strukture, zrelih voćnih mirisa i tada, po pravilu, sprema se na odležavanje u barrique burad, što vinu daje kompleksnost, osobenost i duži vek trajanja.

Malvazije znaju biti različite zavisno o terroiru, sklopu prirodnih činilaca određenih lokaliteta. Među njima najčešće spominjemo dva tipa tla – crvenicu (terrarossa), najčešće u priobalju, gde vino uživa blagodati jače strukture, te lapor (fliš) u unutrašnjosti Istre, gde u pravilu nalazimo vina delikatnijeg mirisa. Uz malvaziju, najvažniju belu sortu Istre, tipična crna sorta ovog područja je teran. Vrlo je neobična – daje vino izrazite rubin crvene boje ljubičastog odsjaja, živih neobuzdanih mirisa najčešće šumskog voća, s jakim karakterom, naglašenih kiselina, u pravilu manje izraženog tela u odnosu na uobičajne standarde za crvena vina. Njegova posebnost i na prvi pogled neharmoničnost, nikoga ne ostavlja ravnodušnim, dok trend sve većeg interesa za neobične tipične proizvode otvara nove mogućnosti ovoj atraktivnoj sorti. Pored malvazije i terana, tipičnih autohtonih sorti Istre, sve češće nalazimo muskatna vina poput momjanskog muškata i porečkog muškata ruža, vrlo atraktivnih vina, posebno onih sa ostatkom neprevrelog šećera, idealnih za deserte na kraju obroka. Uz malo sreće, mogu se naći i vrlo retka vina autohtonih sorti poput borgonje i hrvatice, nežnih mirisa i tela. Od uobičajnog evropskog sortimenta belog grožđa, u Istri vrlo dobro uspevaju chardonnay, pinot blanc i pinot grigio. Kvalitet ovih vina sve je izraženiji, o čemu govore brojna priznanja s međunarodnih ocenjivanja vina. Ova vina po pravilu mogu i odležavati, te se sve više prilikom njihove izrade koriste vina ostavljaju da odležavaju u barrique buradima. Od crvenih vina internacionalnog sortimenta u Istri se odomaćio merlot, koji je sve prisutniji u vinogradima. Nešto ređe, ali isto tako s tendencijom širenja možemo naći cabernet sauvignon i cabernet franc.

18 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

Kada govorimo i Istri i njenim delicijama, te načinu života u Istri, ne smemo a da ne spomenemo Agrolagunu, istarskog privrednog giganta, čiji proizvodi na najbolji način svojim kvalitetom oslikavaju lakoću postojanja u Istri. Agrolaguna je kompanija čije se poslovanje odvija u više proizvodnih celina - vinogradarstvu, maslinarstvu i stočarstvu na 1200 hektara obradivih površina, a svi njeni proizvodi su regionalno izuzetno poznati brendovi. OL Istria i Vina Laguna dobitnici su svetskih priznanja za kvalitet ekstra devičanskog maslinovog ulja i vina s najvećih svetskih ocenjivanja kvaliteta. Maslinovo ulje, vino i sirevi predstavljaju autohtone istarske proizvode, a prodaju se pod brendovima “Ol Istria”, “Vina Laguna” i “Špin”.

OI Istria ekstra devičanska maslinova ulja U proizvodnji maslinovih ulja danas su apsolutni trend sortna maslinova ulja. Poput vina, i ulje se može proizvesti kao jednosortno ili kao kupaža više sorti. Pritom posebnu pažnju valja posvetiti karakteristikama ulja od pojedine sorte i upotrebiti maštu i znanje kako bismo ga sljubili s pojedinim jelima. Pod imenom Ol Istria nalaze se sortna maslinova ulja Picholine, Pendolino, Ascolana, Leccino te autohtona sorta Istarska bjelica, te ekstra devičansko maslinovo ulje dobijeno odabirom nekoliko sorti maslina

www.winefine.org

vrhunskog kvaliteta. Ekstra devičansko maslinovo ulje Agrolagune godinama je sinonim i standard kvaliteta za istarska maslinova ulja, što potvrđuju brojne nagrade koje to ulje osvaja iz godine u godinu. Preradom maslina iz vlastitih maslinika hladnim postupkom dobija se ekstra devičansko maslinovo ulje. U svakoj se kapi ovog ekstra devičanskog maslinovog ulja spajaju stoletna tradicija i najsavremenija agrotehnika i tehnologija proizvodnje.

Wine & Fine 19

Vina Laguna složena su u piramidu od svežih, živahnih vina za svakodnevnu potrošnju, pa do vrhunskih, kompleksnih vina za vinske znalce, sve s jednim ciljem – zadovoljstva i užitka na istarski način, s lakoćom.

Vina Laguna Select - Ovo su vina istarskoga stola koja kvalitetom i jednostavnošću odražavaju lakoću postojanja u Istri. Zbog niskog sadržaja alkohola ova vina su za svakodnevno uživanje, u kombinaciji sa laganim istarskim jelima razotkrivaju osećaj zadovoljstva istarskim načinom života. Visokokvalitetna vina od grožđa sa odabranih lokacija, brižljivo negovana i proizvedena uz pomoć najsavremenije tehnologije – sve sa jednim ciljem - zadovoljstva i

užitka na istarski način, s lakoćom.

Vina Laguna Festigia - Ovo su vina za posebne prilike, kao što su istarske gozbe i slavlja. Samo najbolji grozdovi iz odabranih vinograda Vina Laguna ručno se beru za vina pod etiketom FESTIGIA. Kada istraživači i ljubitelji hrane i vina posete Istru, otkriju – tačno nasuprot Venecije – najbližega Italijanskog konkurenta za užitke stola. U Vinima Laguna Festigia pronalaze vrhunska vina koja se sljubljuju s najslavnijim istarskim jelima, od tartufa do mesa od boškarina. Vina to postižu elegancijom, čime postaju delom lakoće postojanja u Istri.

wine&fine

Vina Laguna Festigia Riserva - Ovo su najbolja vina u seriji Vina Laguna sa najboljih položaja za uzgoj vinove loze. Među najboljim vinima u Istri uspeli su spojiti duboku voćnost vina sa prirodnom lakoćom istarskoga karaktera, sa stilom koji vino tog ranga retko doseže. Stvorena su kao nagrada gurmanima i vinskim znalcima koji otkrivaju užitak istarske gastronomske i enološke scene.

Sir Špin

nosi jedinstveni potpis istarske zemlje, uzimajući ono najbolje od sunčanog Mediterana i brdovitih Alpi. Iskonski je proizvod prirode, kojoj se ne treba puno mešati u posao, i truda lokalne zajednice, koja sledi mudrost mlekarske tradicije. Cela paleta osva-

www.winefine.org

ja jednostavnošću, a zadivljuje prefinjenošću ukusa.

Poštovanje tradicije je način vraćanja duga zemlji od koje žive. Bez puno filozofije, Istarski sirevi Špin stvoreni su za ljubitelje sira svih profila i za užitak u svakoj prilici.

Wine & Fine 21

wine&fine

U KOM PRAVCU IDEMO U enciklopedijama svetskih vina i vinskih regiona, vodičima i sličnoj literaturi, poglavlja, stranice ili pasusa pod imenom Srbije uglavnom nema, a ako ga ipak ima, tada je jako kratak i uglavnom pun opštih i zastarelih podataka. Najčešće su takvoj literaturi, sve zemlje nastale iz bivše zajedničke države, osim Slovenije, ugurane su kao jedan region pod odrednicu „Former Yugoslav Republics“. Na svetskoj karti vina uglavnom nas još uvek nema.

G

ajenje vinove loze i proizvodnja vina na ovim prostorima praksa su stara više hiljada godina, sudeći po fosilnim ostacima pronađenim na arheološkim lokalitetima u Vinči i pokraj Dunava kod Grocke, a raširili su je Tračani i antički Grci. Konkretniji dokazi stižu iz III veka p.n.e. kada je, sudeći prema rimskim hronikama, u vreme vladavine imperatora Marka Aurelija Proba vinova loza sađena na obroncima Fruške Gore, te u okolini Divoša i Lozovika. Stigavši na Balkan u VI veku, Sloveni su prihvatili gajenje vinove loze koje na teritoriji tadašnje Srbije doživljava procvat za vreme države Nemanjića. U krstaškim hronikama zapisano je kako je 1189. godine Stefan Nemanja u okolini Niša dočekao Fridriha Barbarosu i njegove krstaše na putu za Svetu Zemlju krčazima vina i medovine.

U manastirskim hrisovuljama iz toga doba često se pominju vina i vinogradi, a prvi zakon koji se odnosi na vino datira iz XII veka, iz vremena Stefana Prvovenčanog, kojim je bilo zabranjeno dodavanje vode u vino. Iz srednjeg veka stiže i dokaz da je ideja o zaštiti geografkog porekla vina postojala i tada. Naime, u vreme vladavine Cara Dušana, posebnim zakonom uređena je proizvodnja i promet vina u Prizrenu i njegovoj okolini. Kroz ceo srednji vek pominju se vina i regioni u Srbiji u kojima se ono pravi, a jedna od prvih pomenutih sorti je i tamjanika. Turskim osvajanjima proizvodnja vina drastično se smanjuje, čokoti domaće loze se čupaju, a stižu neke nove, uglavnom stone sorte grožđa. Ponovno masovnije podizanje zasada desilo se krajem IXX i početkom XX veka, kada počinje da se razvija zadrugarstvo i mali proizvođači se udružuju, a vinima iz Župe, Smedereva, Krajine i Oplenca počinje ozbiljno da se trguje. Sade se novi i šire postojeći zasadi, a stiže i sve više interna-

22 Wine & Fine

cionalnih vinskih sorti. Međutim, i taj trend je naglo prekinut sredinom prošlog veka, kada je počeo 2. svetski rat.

Kraj Drugog svetskog rata donosi rezove u dotadašnjem načinu proizvodnje, privatne vinarije i zadruge se gase, a u celoj Jugoslaviji osnivaju se ogromni kombinati koji su u narednih pola veka neprikosnoveno vladali tržištem, odnosno jedini i proizvodili vino za prodaju. Sledeći politiku kvaniteta, a ne kvaliteta u proizvodnji, Jugoslavija jednog momenta postaje peti izvoznik rinfuznog vina u svetu. Dakle, prozvodilo se mnogo, ali jeftino i prodavalo u cisternama. Tih godina, rašireni su vinogradi sa introdukovanim sortama grožđa, a u značajnoj meri sade se i neke domaće poput smederevke i italijanskog rizlinga. Posebno mesto u vinogorjima tada zauzimaju i neke novostvorene sorte nastale uglavnom ukrštanjem internacionalnih sa domaćim, poput župljanke. Međutim, za pola veka puno šansi je propušteno u vinogradima, jer se za sve to vreme niko stvarno nije pozabavio zaštitom i klonskom selekcijom domaćih sorti, koje danas i u buduće mogu da budu ozbiljan argument u izgradnji identiteta Srbije kao vinske regije. Iz tog razloga, na projektima zaštite, obnove i klonske selekcije nekih sorti danas se inetnzivirano radi. Međutim, nekih sorti nema više, neke nisu preživlee filokseru, a neke potonju kombinatizaciju proizvodnje, dok su druge, poput bagrine, dovedene na ivicu opstanka.

Međutim, raduje to što se nekim domaćim sortama poklanja sve veća pažnja, dok se formirao i korpus internacionalnih koje su se pokazale kao odlične na našem podneblju i intenzivno se gaje.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

D

evedestih godina prošlog veka, isprva stidljivo, nekoliko vinara – privatnih preduzetnika počinje da proizvodi i flašira vina drugačija od do tada uobičajenih. Međutim, okolnosti vinarima nisu išle na ruku. Srbija se u tom periodu nalazi u paklenom krugu ratova, sankcija, ekonomske i svake druge nestabilnosti, što između ostalog koči i razvoj vinske industrije. Ipak, relativno male količine brzo, pre svega u ugostiteljskim objektima, pronalaze put do potrošača. Delimičnom sta-

www.winefine.org

bilizacijom ekonomskih prilika, te padom sankcija i otvaranjem zemlje posle 2000. godine, male vinarije i njihova vina dobijaju na zamahu, a isto tako počinje se i sa ozbiljnijim uvozom. Tako se stvara i kritična masa potrošača koja počinju da uče i traže sve više i kvalitetnije. To ponekad, pogotovo iz zatvorenog kruga stručnjaka i pravih ljubitelja vina može da izgleda kao prava renesansa vinske kulture, kako se taj proces često i naziva, međutim, činjenice su malo surovije.

Wine & Fine 23

wine&fine Statistike i istraživanja koja rade agencije kažu kako se u Srbiji godišnje popije do 10 litara vina po glavi stanovnika, što je i dalje poprilično malo (Francuzi i Italijani troše više od 40), a od toga čak tri četvrtine potrošača kozumira i kupuje najjeftinija vina u pakovanjima od litre ili više. I ono što se kupuje u bocama od 0,75l u najvećem je delu iz nižih cenovnih kategorija. Oni koji piju vinu, po tim istraživanjima, kao naprepoznatljivije navode vinarije Čoku, Rubin, makedonski Tikveš, crnogorske Plantaže, te Vršačke vinograde i Vino Župu, sve velike kompanije naslednice nekadašnjih kombinata koje se - neke više, a neke manje uspešno – trude da kvalitet svojih vina podignu, a pokretanjem novih linija premijum vina promene percepciju potrošača o njihovim proizvodima. Međutim, svima njima, vina iz osnovnih linija, masovna i pristupačna, najprodavanija su i dalje. Od preferiranih vinarija, tek na desetom mestu, sa po jednim procentom glasova od ispitivanih potrošača,

U

Srbiji je još mnogo neiskorišćenih potencijala u poslu sa vinima, o kojima se puno priča, neretko i puno laže, a malo radi. Na samom početku vinske renesanse uobičajena pojava bili su „vinari“ koji su nudili boce sa, tobož, pola veka starim sadržajem izvađenim iz zazidanog bureta, pa uvaljivači vina od loze koja navodno nigde više u svetu ne postoji - a pio ga je samo Tito lično, zatim „stručnjaci“ koji su pod etiketom bermeta prodavali ohlađeno kuvano vino pojačano medicinskim alkoholom i slično. Neke od takvih možete da sretnete i dan danas, dok su ogromna sujeta i ego manijaci koji ozbiljno veruju da proizvode vina rame uz rame sa familijom Rotšild i dalje redovna pojava. Međutim, kako se tržište širi i otvara, kako je potrošač sve više edukovan i takvih stvari je sve manje. Da sve ide svojim prirodnim tokom vidi se i iz toga da je trend otvaranja vinarija odneo je i svoje prve žrtve u poslu. Naime, nekoliko preduzetnika predhodnih godina ušlo je megalomanski u posao sa vinom, očigledno precenjujući i sebe i kapacitete tržišta, te su zbog toga ubrzo propali ili bili primorani da prodaju svoje vinarije.

Srbija još uvek nema dovoljno vinograda, grožđe se još uvek veoma često kupuje u Makedoniji, međutim

24 Wine & Fine

nalaze se podrumi Aleksandrović i Radovanović, koje uz Kovačevića smatramo rodonačelnicima vinske renesanse u Srbiji. Odnosno, te tri vinarije, od svih malih i privatnih, godišnje proizvedu i prodaju najviše – od 300 do 400 000 boca u proseku.

Vina iz evropskih i zemalja Novog sveta, čak i ona najjeftinija, u odnosu na ukupnu potrošnju, prodaju se u količinama koje su na nivou statističke greške.

Paradoksalno navedenim podacima, ista istraživanja kažu kako potrošač u Srbiji konzumaciju vina u najvećem broju slučajeva doživljava kao ritual koji zadovoljava pre svega psihološke potrebe, poput onih da se bude poseban, elegantan, moderan, da se udovolji sebi, te da se drugom ukaže pažnja. Sve to navodi na zaključak da domaći vinopija shvata značaj vina, ali da nema dovoljno informacija i znanja, a pre svega novca, kako bi u većoj meri redovno konzumirao vina iz viših cenovnih i kvalitativnih kategorija. Ni za jedno, ni za drugo, potrošač nije kriv.

oni koju su uspeli da uz pomoć vina naprave novac, investirali su ga baš u vinograde. Poslednjih godina tu je i država koja zaista ozbiljno pomaže podizanje novih zasada, kao i opremanje vinarija, a donet je i novi zakon o vinu, dok se na rejonizaciji i pravilnicima intenzivno radi. Uvoznih vina ima sve više i sve boljih, i to je dobro, uprkos nekim vinarima koji paniče i idu dotle da uvoznike nazivaju „grobarima srpskog vinarstva“. Široka ponuda i konkurencija obaraju cene i stvaraju probirljivog i zahtevnog potrošača, ali koji sve više troši, što dugoročno vinima iz Srbije može samo da pomogne. Takođe, ne vidim da se domaći proizvođači bune kad oni izvoze vina. Nažalost, izvoz vina iz Srbije i dalje je simboličan, ali to sve ide ruku pod ruku sa opštom situacijom u poslu. Kako vina budu bila bolja, prepoznatljivija i pristupačnija i što ih više bude bilo i sa izvozom će sve doći na svoje.

Ono što je napokon očigledno, sudeći prema iskustvu iz poslednjh nekoliko decenija, ali i vekova, vinu i vinopijama biće dobro onoliko koliko bude dobro i Srbiji, odnosno čitavom regionu, pre svega u ekonomskom smislu. Koliko će biti bogata, kvalitetna i lepa vinska karta Srbije ne zavisi od toliko od vinogradara i vinara, koliko od Srbije same

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

CÔTES DE PROVENCE ROSÉ

wine&fine

Priča o rozeu

PRIVLAČNO I LETI I ZIMI Trenutno u svetu raste prodaja samo dva tipa vina: jedno su penušava, a drugo rozei. Prodaja svih ostalih vina na globalnom tržištu stagnira ili je u manjem ili većem opadanju Za penušava vina to je donekle razumljivo kada se uzme u obzir otvaranje novih tržišta za prestižna vina poput šampanjca, ali i upotrebljivost jeftinijih penušavaca u rastućoj kulturi koktela. Međutim, postavlja se pitanje šta to čini roze privlačnijim nego ranije?

R

oze je kao tip vina dugo godina bio potcenjivan na svim svetskim tržištima. Obično je roze posmatran kao kućno vino koje se pravi mešanjem grožđa, to jeste svega onoga što na nekom imanju/vinogradu postoji, odnosono vinifikovanjem restlova posle proizvodnje “pravih vina”. Ponegde se to zaista i radilo, odnosno to je čak i tradicija u nekim regionima: pomešaju se belo i crno grožđe, a dobijaju se slabo obojena vina koja se troše dok su mlada. Kada je to slučaj sa rozem i kada takav dospe u flašu, to nikako ne može da bude vino zadovoljavajućek kvaliteta. Pošto je nekada takvih vina bilo mnogo, ne čudi ni količina zaostalih predrasuda. Sa druge strane, lošor reputaciji rozea doprineli su i Amerikanci, jer to tržište itekako diktira određene svetske trendove. Naime, na američkom kontinentu roze za većinu potrošača znači slabo obojeno, jeftino slatko vino, poput white zinfandel -a.

Sve su to, po pravilu, vina slabog kvaliteta. Međutim, danas su se stvari promenile. Proizvođači, a za njima i potrošači, shvatili su koliko roze vino, kada se napravi sa puno pažnje i kada se prilikom proizvodnje primenjuje savremena dobra praksa u podrumu i nova znanja, ume da bude dopadljivo i vino, uglavnom izraženo voćnog karaktera, u kom može da se

uživa preko celog dana i to u svako doba godine uz najširu lepezu đakonija sa trpeze. Posmatrano sa te tačke, roze vino je vrlo zahvalno za vinopiju.

Imajući sve to u vidi, enologu, odnosno vinaru, danas je lako da kreira dobar i moderan roze, samo ako zna šta želi. Najoptimalniji alkohol u roze vinima trebalo bi da se kreće od 12 do 13,5 procenata. To znači da, ako je cilj proizvodnja rozea, berba crnog grožđa treba da se odvija ranije nego za crvena vina, jer baš u tom periodu grožđe je veoma aromatično, a fenolna jedinjenja nisu još dostigla zrelost što u ovom slučaju nije ni značajno, jer roze vina ne bi ni smela da poseduju značajnu količinu fenola, osim nešto antocijana koji su nosioci boje. Ako bi se grožđe bralo kada se inače bere za proizvodnju crvenih vina, tada bi zbog velike količine alkohola voćna aroma u bila maskirana, a vina bi bila robusnija, jača i slabije izbalansirana. Osim alkohola, roze bi trebalo da ima i dovoljnu količinu ukupnih kiselina i dovoljno nizak pH, što je značajno pre svega kako bi vino karakterisala svežina, te svetla „zdrava“ boja i kako bi se životni vek rozea produžio. Rezidualni šećer u rozeu je stvar stila vina i vizije enologa, ali u principu ako ga ima malo on uvek služi da izbalansira kiselinu, pojača punoću i pomalo utiče na aromatiku.

Postoji nekoliko načina da se dobije roze. U nekim zemljama određene operacije su zabranjene, dok u drugim nisu. Često vinari mešaju crno i belo grožđe, i tako izmuljanu masu grožđa dalje prerađuju, a neki mešaju belo i crveno vino što je u velikoj većini vinskih zemalja zabranjeno. Međutim, da bi se dobio moderan i aromatičan roze, najčešće se koristi kratka maceracija crnog grožđa i to svega nekoliko sati, a zatim se kljuk šalje u presu na ceđenje. Dobijena šira se sedimentira i ide na fermentaciju, dakle, isto kao i u tehnologiji proizvodnje belih vina. Dužina maceracije, izbor kvasaca, temperatura fermentacije, kao i izbor zatvarača zavisi od vizije enologa i željenog stila vina. Modernom tehnologijom od različitih sorti crnog grožđa mogu da se dobiju rozei gotovo jednakih karakterisitika, ali ta vina uvek imaju, bar u maloj meri, nešto od karaktera sorte od koje su napravljena. Izbor sorte grožđa od koje će se proizvoditi roze zavisi najviše od sortimenta koji se tradicionalno uzgaja u nekoj regiji. Najzastupljenije sorte u toplijim regijama su širaz, grenaš, tempranillo, kaberne sovinjon, zinfandel, pinotaž ili sanđoveze. U umerenim klimatima tu je opet kaberne sovinjon, ali i merlo, kaberne fran, game, pino noar ili manje poznate, autohtone sorte specifične za region u kom se vino pravi.

26 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine Malo je vina toliko zahvalinih za uparivanje sa hranom poput rozea. Laganiji i umereno puni rozei prave odličan par hrani poput balkanskih salata (šopska, grčka...), povrću i ribi prelivenoj maslinovim uljem, baš kao i prženoj rečnoj ribi. Robusniji rozei savršeni su uz pršute i generalno, slane suvomesnate proizvode, baš kao i uz vojvođansku riblju čorbu, bujabes, brudet, ali i klasične pice ili testenine sa bolonjez sosom. Roze vina možete da uparujute i sa nekim pečenjima i laganijim roštiljem.

www.winefine.org

Wine & Fine 27

wine&fine Što se tiče hladnijih regija, tamo se najviše koriste frankovka, kadarka, cvajgelt, pino noar i slične sorte.

U Srbiji su veoma zastupljeni merlo, kaber i pino noar, dok je u Župi uobičajeno da se za roze koristi prokupac. Isto tako, jedna od naših specifičnosti je i upotreba muskat hamburga u proizvodnji rozea. Što se tiče karakteristika koje se vezuju za roze vina od određenoh sorti, očekujte da u onima od pino noara osetite mekoću i eleganciju, kao i ne previše raskošne arome. Muskat hamburg poseduje specifičnu muskatnu aromu koja najčešće potseća na ratluk od ruže, a nejčešće daje veoma obojena roze vina. U poslednje vreme, sve su popularniji

28 Wine & Fine

rozei sa kaberneom i merloom u kupaži. To su po pravilu veoma sveža vina, aromatična i voćna. Kada se naprave kako treba, sazrevaju tek u svojoj drugoj godini i tada pokazuju ono najbolje. Takvim vinima merlo daje voćnost, pre svega mirise maline ili jagode, dok kaberne, pogotovo ako je ranije bran, dodaje svežinu i blagi pirazinski, odnosno zeljast ton na nosu. Rozei iz veoma toplih regija, napravljeni od tempranilja, zinfandela ili širaza, često imaju previše slatkih tonova na nosu, a u ustima su bez svežine i sa previše alkohola. Međutim, uz adekvatnu strategiju u proizvodnji svi ovi problemi danas mogu uspešno da se prevaziđu.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine Različiti autori drugačije klasifikuju roze vina, ali recimo da je najjednostavnije svrstati ih u četiri grupe koje zavise uglavnom od tehnologije u proizvodnji. Po toj podeli, to su rozei provansalskog stila, zatim moderni suvi rozei, poluslatki i slatki rozei i na kraju oni penušavi. Postoje i izuzeci, tačnije vina koja ne bismo mogli da svrstamo ni u jednu od ovih grupa, ali ti rozei su priča za sebe. Provansalski roze od drugih se razlikuje pre svega bojom koja vuče na narandžasto i beoma delikatnim aromama, dok „moderan“ roze odlikuje

www.winefine.org

svežinom, svetla, živahna roze boja i intenzivni mirisima. Poluslatki rozei najpopularniji su u Americi, ali generalno nisu na ceni i popularnost im opada, dok su penušavi sastavni deo portfolija svake kuće koja proizvodi penušava vina, a odlikuju se svežim i voćnim notama na nosu.

Postoji dosta regija poznatih po rozeu, među kojima se izdvajaju Provansa i Anžuj.

Takođe, postoje veoma poznati brendovi rozea prepoznatljivi u celom svetu, a među njima je svakako najpoznatiji portugalski Mateuš. Mehurići i nešto malo slasti su ono što ume značajno da oplemeni roze, pa su takvi penušavci veoma popularno letnje piće, ali isto tako i odlična sirovina za miksološke barmenske kreacije. Srbija u stopu prati globalni rast popularnosti rozea, pa tako gotovo svaka vinarija u svovoj ponudi ima bar jedan. To su najčešće suvi rozei modernog stila, ali ima i onih napravljenih od muskat hamburga.

Ono što je pak nedvosmisleno tačno, jeste da su svake godine sve kvalitetniji, kao i da ih je sve više na tržištu.

Wine & Fine 29

vinske priÄ?e

30 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priÄ?e

www.winefine.org

Wine & Fine 31

vinske priče

Velika priča o malom buretu

BARIK VOLIM TE BARIK Veliko vino, pogotovo crveno, pa još ako dolazi iz tradicionalnih i prepoznatljivih vinskih regoiona, ne može da se zamisli bez upotrebe tehnologije koja podrazumeva i korišćenje drvenih sudova u proizvodnji. Najčešće upotrebljavani takvi sudovi danas su barik (barrique) burad. Većina vinopija zna njihovu definiciju, ali ona su ipak malo više od hrastovih buradi zapremine 225 litara, blago nagorene unutrašnjosti...

D

rvo na vino utiče pre svega tako što propušta malu količinu kisenika koja u vinu umekšava tanine, pa oni postaju nežniji i mekši, a miris se obogaćuje i evoluira dobijajući komponente vanile, tosta, kokosa, dima, kože, kedrovine... Vinu se povećava ekstraktivnost, postojanost aroma, kao i potencijal za dalje odležavanje.

Mikrooksidacija će takođe stabilizovati i boju u vinu.

Međutim, različita burad na drugačiji način utiču na vina. Postoje tri važne stvari koje određuju taj uticaj. Prvo, tu je oblik i veličina suda, zatim njegova starost, kao i vrsta drveta od kog je izrađen. Drvo je najčešće od hrasta i to zbog njegovog mirisa, čvrstine i strukture, odnosno granulacije, koja može da varira od jako zgusnute do retke. To veoma utiče na karakteristike bureta, a posle i na vino, a zavisi pre svega od načina na koji je drvo raslo, odnosno od vrste hrasta i podneblja sa kog dolazi. Iz šuma koje sporo rastu, uglavnom na negostoljubivim terenima, dolazi drvo tvrdo i zgusnuto drvo, čije daske kasnije propuštaju manje kiseonika i koje sadrže više aromatskih i fenolnih jedinjenja koje kasnije nalazimo u vinima. Iz drveta u vino dospeva niz različitih supstanci, od kojih su 18 fenolna jedinjenja, među kojima je i vanilin – zaslužan za rado i lako prepoznavani miris na vanilu u vinima koja su odležavala u baricima. Na primer, hrast iz francuske regije Limuzan (Limousin) koji brzo raste ima rastresitu strukturu, puno tanina i manje aroma nego onaj iz regije Alije (Allier) koji ima manje tanina, ali više aromatskih jedinjenja. Sledeći logiku razlika u drvetu iz različitih regiona, Francuzi su uveli zaštitu geografskog porekla, zapravo apelacije, za hrastovinu. Osim francuske hrastovine, mnogo se koristi i američka, baltička, slavonska, mađarska, srpska i druge.

Bačva za vino može da bude okrugla ili jajasta, mala ili velika do čak nekoliko desetina hiljada litara. U velikim sudovima kontakt vina sa površinom drveta je manji, kao i efekat mikrooksidacije. Što je zapremina bureta manja, veće je površina dodira vina i drveta, pa je i uticaj veći. To je jedan od razloga zašto su baš barik burad postala tako popularna i ušla u masovnu upotebu. Standardna veličina pravog bordovskog barik bureta je 225 litara, dok se u Burgundiji koriste sudovi od 228 litara, a u Šampanji oni koji zapremaju 220. Bordovska mera, koju je utvrdila Trgovačka komora Bordoa još 1858. godine, najpopularnija je i koristi se svuda u svetu. Za tu burad se predpostavlja da su nekada davno nastala kao standardni sud koji bez problema mogu da podignu i prenesu dva čoveka. To je poseban značaj imalo u Bordou, gde su na čamce mogla da stanu četiri takva bureta puna vina namenjenog prodaji i rekom lako transportuju do većih atlantskih luka. Pošto se burad danas ne koriste za transport, prave se od mnogo tanjeg drveta, pogotovo bordovski barici, jer tanje drvo je poroznije i ima veći efekat na sazrevanje vina.

32 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče Način na koji će se drvo tokom obrade tretirati takođe je veoma važan za karakteristike i kvalitet finalnog proizvoda, odnosno bureta. Drvo mora da bude cepano, što se i dan danas u dobroj meri radi DUH IZ BURETA velika priča o malom buretu PIŠE: IGOR LUKOVIĆ ručno, a ne sečeno na mašini. Obrađene hrastove duge slažu se tako da vazduh cirkuliše kroz njih i ostavljaju napolju izložene kiši, suncu, vetru i snegu da sazrevaju. U smenama vlažnog i suvog vremena u drvetu se tokom vremena odvijaju hidroliza i oksidacija, a dolazi i do polimerizacije, kao i ispiranja nekih tanina. Nakon par godina, drvo preuzima pinter, odnosno bačvar.

Kada se duge iseku, obrade i uklope, poređaju se redom u krug i uhvate na jednom kraju obručem. Nakon toga se vatrom savijaju i uklapaju i bure se polako formira. Unutrašnjost bureta zagreva se na 170 do 220 C i to između pola sata do sat vremena. Za ovo je potrebna majstorska veština i dobra tehnologija. U zavisnoisti od toga koliko je bure iznutra nagoreno, razlikovaće se i njegova namena. Postoje slabo, srednje i jako nagorene bačve, što je na njima najčešće i naznačeno.

Novi sudovi, prirodno, sadrže više aromatskih jedinjenja od onih već korištenih. Vremenom se u vino ekstrahuju tanini, arome i ostale komponenete, drvo osiromaši, a uz to, polako postaje impregnirano tartaratima (soli vinske kiseline) koji se talože iz vina.

Isto tako, drvo zasićeno česticama sedimenta postaje manje porozno i manje propušta kiseonik. Nakon par godina, takvo bure neće imati skoro nikakav uticaj na vino i iz tog razloga se barik burad koriste najdalje do pet godina, a zatim zamenjuju.

Barik tehnologija najčešće se koristi za crvena vina i to ona koja su dovoljno kvalitetna da mogu da podnesu dugo odležavanje u ovakvim sudovima, a da sačuvaju i svoj karakter, te da ne budu pregažena aromama i taninima iz drveta. Međutim, barici se koriste i za bela vina, najčešće šardone, koji jako često i fermentiše u drvenim buradima.

Kao i svaka tehnologija i ova traži dosta znanja. Pre desetak godina, kada je ovaj način proizvodnje počinjao da bude popularan i u Srbiji, pojavljivala su se i vina kod kojih je na etiketama uglavnom dominirao natpis barrique. To je bilo moderno, a enolozi su se tek učili kako da pravilno koriste barike, pa smo često imali vina koj asu više mirisala na drvaru ili dimnjak, nego na vino. Danas više nije tako, oznake su mnogo suptilnije kao i vina iza njih.

Do pre par godina masovno, a pomalo i danas, dobar deo vinara koristio je repariranu polovnu burad uvezenu najčešće iz Francuske ili Italije. Oni koji ih prodaju, ubeđuju vinare po Srbiji i regionu da se takvi sudovi, iako višestruko jefiniji, nimalo ne razlikuju od novih. Iako je većina ljudi i postavljala pitanje zašto ih, kad su tako dobri, Francuzi ne koriste i dalje nego ih prodaju u bescenje, ipak su ih kupovali i to baš zbog niske cene. Pojedina vina iz takvih sudova lako su prepoznatljiva po naglašenoj i jednostavnoj mirisnoj noti koja podseća na ćumur, dim i gar. U Srbiji danas sve više vinara koristi solidne sudove uvezene iz Mađarske, ponekad napravljene i od američkog hrasta, odlične francuske ili slavonske, kao i barike napravljene u Srbiji. Postoji nekoliko radionica koje se bave time, neke više, a neke manje uspešno, jer majstorima – osim tehnologije - često nedostaje iskustvo. Cene tih sudova uglavnom su niske, ali im je kvalitet ponekad upitan, a ponekad sasvim solidan. Još uvek, u ovom segmentu vinske industrije, Francuzi dominiraju kvalitetom. Ali, koliko para – toliko i muzike. www.winefine.org

Wine & Fine 33

wine&fine

Autohtone sorte Regije

DOBRI SIGNALI IZ HRVATSKE U svom tekstu o autohtonim, ili tačnije – domaćim sortama, jedan od najcenjenijih vinskih eksperata u regionu, Saša Špiranec, za Wine & Fine daje svoju analizu bitke za očuvanje lokalnog nasleđa u vinogradima i vinarijama u Hrvatskoj.

A

utohtone sorte Hrvatske proživjele su teško vrijeme. Osamdesete i devedesete, pa čak i početak dvijetisućitih bilo je za njih vrijeme nemilosti. Svaka obnova vinograda tih godina u pravilu je išla na njihovu štetu. Čupala se graševina, sadio chardonnay. Vadila se plavina, stavljao syrah. Micao se teran, mijenjao ga cabernet sauvignon. Atraktivnost, iz filmova i literature, proslavljenih internacionalnih sorata bila je jednostavno neodoljiva. Neuglednost vlastitog naslijeđa bila je nepodnošljiva. Svatko je valjda vjerovao da će kopiranjem sortimenta neke svjetske vinske face poput Mondavija ili Rotschilda doživjeti njegov uspjeh. Nažalost, i publika je u početku rado prihvaćala

34 Wine & Fine

taj trend. Vino sa dva francuska izraza na etiketi već je i na pogled djelovalo ukusnije od / AUTOHTONE SORTE HRVATSKE / Wine & Fine | 21 20 | Wine & Fine specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu one proste graševine što ju je još djed onomad sa bocom mineralne u pletenoj košari nosio na rad u polje. Nada u bolji život i žudnja za zapadom rezultirala je svojevrsnim karikaturalnim oponašanjem. Sa logikom: pijem li što i pariška elita i sam sam pariška elita. Aha, malo sutra. To je isto kao što su primitivni ratnici vjerovali da postaju hrabriji kad bi pojeli srce svojih neprijatelja. Do prve slijedeće bitke u kojoj bi se nadjačani razbježali kao zečevi.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine

S

rećom, idolopoklonska zaluđenost tuđim, a “boljim” ipak jenjava. U posljednjem desetljeću izrasla je nova generacija samosvjesnih vinoljubaca i vinara. Generacija onih koji mišljenje kreiraju na vlastitom iskustvu. Onih bolje educiranih i manje impresioniranih. Skeptičnih i zainteresiranih. Otvorenih i znatiželjnih, što stalno propitkuju opće dogme kao i dojučerašnje vlastite stavove. Odjednom popularnost chardonnaya pada, a nekad prezrene malvazije raste. Pošip, nedavno endemska sorta sa otoka Korčule, sada se sadi po cijeloj Dalmaciji i ekspresno preuzima mjesto treće

www.winefine.org

najvažnije bijele sorte u Hrvatskoj, iza graševine i malvazije. Prilikom sadnje novih vinograda traže se pozicije na kojima su nekada davno bili vinogradi jer tisućljetno iskustvo je praktično sigurna oklada.

Vjera u dobar ukus predaka postaje vjera u vlastiti dobar ukus, a do nedavno opće prisutno podcjenjivanje naslijeđa prisutno je još samo u najtežih ignoranata. Krizi usprkos, koja je poljuljala stabilnost vinskog biznisa uopće i smanjila potrošnju, domaće sorte u Hrvatskoj prolaze kroz period psihološke revalorizacije.

Wine & Fine 35

wine&fine

K

ako je Hrvatska klimatsko - pedološki podjeljena u četiri zone tako se i sortiment bitno razlikuje u svakoj od njih. Pojednostavimo li službenu podjelu od 16 vinskih podregija na samo spomenute četiri dobivamo Dalmaciju sa najvećim brojem autohtonih sorata, Istru i Kvarner kao drugu zonu sa također izraženom autohtonošću, zatim središnju Hrvatsku koja gravitira Zagrebu sa najmanjim brojem autohtonih sorata, te istočnu Hrvatsku, to jest, Slavoniju i Podunavlje sa sortama koje nisu autohtone samo u Hrvatskoj već u svim zemljama podunavsko panonske regije. Zbog toga ih ne zovemo autohtone već domaće.

Graševina, najzastupljenija bijela sorta u Hrvatskoj je istovremeno i najcjenjenija. Od laganih i osvježavajućih vina iz okolice Zagreba, preko zrelih i punih iz Podunavlja, do slatkih predikata iz Kutjeva što mogu odležavati desetljećima. Posljednjih godina, kako su najvažnije vinarije poput Kutjeva, Belja i Iloka konačno kvalitetno privatizirane, kvaliteta prosječnog vina višestruko se uvećala, te su graševine postale nagrađivane na najvažnijim ocjenjivanjima svijeta poput IWC-a, Decantera ili Mundus vini.

U Istri i Kvarneru tri autohtone sorte nose više od dvije trećine ukupne zastupljenosti. To su malvazija istarska i žlahtina sa Krka, te crni teran. Sve tri sorte imaju originalnost i posebnost što ih čini neusporedivima sa bilo kojom drugom sortom na svijetu. Žlahtina je lagašno bijelo nježnih i zavodljivih aroma, vitkog tijela i nepretencioznog karaktera. Malvazija je trenutačno najuspješnija hrvatska sorta. Jedna od rijetkih sorata koja kao bijelo vino ima potencijal za odležavanje više od desetljeća, a da se sačuva u fantastičnoj formi. Naročito kada dolazi iz radionica Kozlovića, Matoševića ili Coronice. Teran je u prošlom desetljeću bio najviše ugrožen od napada bordoških crnih sorata. Ponajviše zbog visokih prirodnih kiselina. Danas su vinari Istre shvatili da ga upravo te kiseline čine velikim potencijalom za velika vina jer mu uz pravu fenolnu zrelost omogućuju najveću dugovječnost među svim sortama što se uzgajaju u Hrvatskoj. Danas se teran ponovno vraća u sortiment gotovo svakog istarskog vinara.

Dalmacija je zemlja plavca malog. Uvjerljivo najzastupljenija sorta Dalmacije je ujedno i treća najzastupljenija sorta u cijeloj Hrvatskoj. U Dalmaciju se zbog urođene sumnjičavosti lokalnog stanovništva internacionalne sorte nikada nisu uspjele ozbiljnije

36 Wine & Fine

infiltrirati, osim u djelovima sjeverne Dalmacije gdje su sorte doline Rhone poput syraha, grenachea i carignana, te bordoške merlot i cabernet sauvignon istisnule nekada dominirajuću plavinu. Plavac mali je zaslužan za neka od najboljih crnih vina Hrvatske.

Naročito kada dolazi sa škrtih i strmih južnih padina južne i srednje Dalmacije okrenutih moru, poput Dingača, Ivana Dolca ili Postupa. Poslije plavca još dvadesetak autohtonih sorata bori se za naklonost publike od kojih se potencijalom najviše ističu legendarni crni babić iz Primoštena i bijeli pošip kao dalmatinski pandan viogneru.

Središnja Hrvatska, to jest njezin najhladniji dio oko Zagreba izgubio je bitku sa internacionalnim sortama. Spasioci u vidu poljoprivrednog fakulteta koji su u selekcijskim vinogradima u zadnji čas zasadili brojne izumiruće sorte tog kraja stigli su prekasno. Na tržištu postoji samo nekoliko monosortnih autohtonih etiketa što još pruža otpor globalizaciji, poput škrleta i kraljevine, ali bez većeg izgleda za uspjeh. Ostale domaće sorte završe uglavnom u jeftinim kupažama. Ovdje su sada zavladali riesling, sauvignon, silvanac, porodica pinota i porodica muškata. Sortiment tipičan za hladnija podneblja.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Objasnite detetu šta je to zakon.

U državi to je ustav. U životu to je Ljubav.

U vinu to je kvalitet.

www.dokrajasveta.com

TIPIK

Tipik je zakon, najviše svetovno i onostrano pravilo.

vinske priče

Vinska scena Srbije

SVAKE GODINE SVE BOLJE

Ono što poetski nazivamo „renesansom srpskog vinarstva“ počelo je pre dve decenije kada su se pojavile prve porodične, relativno male vinarije koje su započele proizvodnju skromnih serija vina drugačijeg, kod nas do tada nepoznatog kvaliteta. Bili su to temelji na kojima sada već masovno niču nove vinarije i novi vinski brendovi. Dvadeset godina kasnije, lepeza vina iz Srbije značajno je proširena. U međuvremenu, pojavili su se ozbiljni sajmovi i manifestacije koje slave vino, somelijei, vinske karte u restoranima, časopisi - što stručni što popularistički, TV emisije i vino je odjednom postalo važno. Jednostavno, srpska vinska scena počela je da liči na srpsku vinsku industriju. Na žalost, za sada samo da liči – ali, od nečega mora da se počne. Verujem da su srpski vinari, kao i oni koji su im u tom poslu pomagali, uložili ogromne napore kako bi podigli vinsku kulturu na nivo na kojem je trenutno. Međutim, za ozbiljan napredak potrebno je više znanja, šire iskustvo, jasna vizija, plan, novac i ono najskuplje - vreme. Takođe, da bi vinska industrija zaista bila industrija potrebna je i koliko toliko edukovana publika, odnosno potrošači. Oni bi svojim ukusom trebalo posredno da utiču na proizvodnju, a vinare usmeravaju na produkciju vina određenog stila.

Č

itajući komentare na nekim domaćim forumima vezanim za vino, na kojima učestvuju unekoliko edukovani potrošači, vidim da su često nezadovoljni kvalitetom vina, njegovim životnim vekom, kao i cenama. Najčešće su u pravu. Međutim, za najširu potrošačku publiku u Srbiji, onu koja konzumira uglavnom masovna, jeftinija vina, srpska su fenomenalna. Tu dolazimo do paradoksalne situacije koja pod hitno mora da bude promenjena, a ključ promena je baš u rukama potrošača, jer su oni jedini koji mogu da ubrzaju stvar i primoraju vinare da proizvode bolja vina po adekvatnim cenama. Tu je i prvi problem: kako naučiti potrošača šta je dobar proizvod? Kako bismo se približi odgovoru, moramo da znamo pre svega kako se d a nas ponaša prosečan srpski potrošač?

Ukratko, on više voli da veruje nego da prosuđuje.

Prosečan vinopija uvek će pre poverovati nekom domaćem ’autoritetu’ nego što će da razmisli svojom glavom i veruje svojim čulima. Neko će reći da je tako svugde u svetu i biće u pravu, jer i na razvijenim tržištima autoriteti iz

38 Wine & Fine

oblasti vinarstva imaju masu sledbenika. To je normalno, ali jedna se stvar tu bitno razlikuje.

Na razvijenom tržištu, oni koji imaju sledbenike zaista su ozbiljni i afirmisani autoriteti koji su svoje karijere godinama gradili, dugo su na svetskoj sceni koja je izuzetno zahtevna i gde je konkurencija fantastično velika, dočim su ovi naši apsolutno neafirmisani u internacionalnom smislu, a za masu njih se može reći da su samozvani. Potrošači koji po inerciji odmah poveruju, umesto da mukotrpno proveravaju, zavedeni predrasudama, bezrezervno prihvataju mišljenje ’autoriteta’. Tako svakodnevno raste broj takvih, na mišljenju tromih i lakovernih pristalica. Oni malobrojni koji misle svojim glavama bivaju primorani da dopuste da važi opšteprihvaćeno, kako ne bi bili etiketirani kao bundžije ili zle sveznalice koje „mnogo pametuju“. To je možda i prirodno, ali tamo gde nema i drugačijeg mišljenja – nema ni bilo kakvog napretka. Iz tog razloga, ne treba se mnogo obazirati na mišljenje domaćih „važnih eksperata“, jer pravih autoriteta u nas zapravo još uvek nema.

Treba se čuvati ljudi koji svoju stručnost ničim ne mogu da potkrepe i koji prečesto koriste nakićeni stručni žargon koji ne razumete. Jer je to i cilj - da ne razumete. Na taj način oni odaju utisak da nešto znaju, ali najčešće samo zasenjuju neznanje i prostotu. Činjenica je da danas svi mi učimo, upoznajemo naše novo grožđe iz naših novih vinograda, koji su sve više srpski, a sve manje makedonski, i to je dobro. Zbog toga, za početak je neophodno misliti svojom glavom i verovati svojim čulima, a zatim profilisati publiku koja je nedovoljno edukovana, ali i podložna promenama svojih navika.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče Iz tog razloga, potrošačima treba nametati mišljenje - naravno, sa najboljom i najiskrenijom namerom; učiti ih, a ne osluškivati reakcije i spram njih reago-

vati. Naše tržište nije dovoljno razvijeno, te je sve ovo, na sreću, realno još uvek moguće.

erovatno ste primetili kako na srpskoj vinskoj sceni, vina određenog broja proizvođača jako podsećaju jedno na drugo. Iako Srbija ima neverovatan klimatski diverzitet, ne postoji dovoljno široka lepeza vina različitog stila i drugačijeg karaktera. Raznolikost je ono što treba da bude sledeći korak napred u srpskom vinarstvu.

To podrazumeva drugačiju filozofiju u proizvodnji, te neke nove snage, odnosno ljude koji bi implementirali svoje znanje i nova dostignuća iz oblasti vina u lokalni proizvod. U ovom trenutku, originalnost i lični pečat su način da se uspe na ovako malom i nedovoljno razvijenom tržištu, ali i odskočna daska za inostrana tržišta, ako jednog dana stignemo do njih. Nije suština u kopiranju drugih kako bi se vino tobože bolje prodavalo, već je poenta u tome da se napravi nešto drugačije i jedinstveno, a taj će trud vremenom sigurno doneti benefite, te i kvalitet biti potvrđen, kako kod šire publike, tako i na takmičenjima i ocenjivanjima vina. S tim da i njih treba birati, jer je većina domaćih vinskih takmičenja i ocenjivanja, najblaže rečeno, nedovoljno ozbiljna. Najbolji način za objektivno utvrđivanje kvaliteta vina je ocenjivanje na nekom od čuvenih takmičenja ili u prestižnim evropskim i svetskim časopisima.

Na domaćem terenu, kada je vino u pitanju, ozbiljan problem je i nepostojanje promišljene politike

cena. One uglavnom ne odgovaraju kvalitetu koji se nudi potrošačima, a bar se oko toga slažu gotovo svi konzumenti. Ako je za utehu, a nije, takva situacija nije samo kod nas već i u regionu. Ovde ne govorimo o cenama, odnosno maržama, u restoranima - koje su suludo visoke - već je reč o osnovnoj ceni koju nude vinari. Po mišljenju mnogih potrošača, čak i kod vina koja imaju koliko - toliko razumnu cenu, najveći broj bi ipak trebalo da košta manje. Da je to slučaj, prodaja bi - logično - skočila, cene verovatno ne bi probijale neke psihološke barijere, a potrošači slabije platežne moći bi se verovatno u većem broju slučajeva odlučivali da uživaju u vinu pre nego u pivu. Naravno, postoji određen broj etiketa koje su postale jaki i prepoznatljivi brendovi, te bez obzira na kvalitet imaju visoku cenu i to je potpuno normalno. Međutim, apsolutno je pogrešno za jednu mladu srpsku vinariju koja se tek pojavljuje na tržištu da nastupi sa ekstremno visokim cenama vina od po 10, 20 ili čak 30 evra. To je već provereno pogrešna filozofija, mnogi su se opekli, međutim, neverovatno je da ovde izgleda niko ne uči na tuđim greškama.

Ne može već u prvoj berbi u životu da se postane veliki vinar - za to je naprosto neophodno vreme. U vinarstvu nema brzih para, to je takav posao, a uspeh čeka samo one koji to na vreme shvate.

V

www.winefine.org

Wine & Fine 39

vinske priče

N

ekoliko zaista dobrih vina je dokazalo da je srpski teroar izvanredan i još uvek nedovoljno iskorišten. Međutim, utisak je da se premalo pažnje posvećuje našim autohtonim sortama. Te se sorte često potcenjuju od strane neznalica i zlih jezika, dok nam primeri iz drugih zemalja i regiona govore da nisu u pravu. U domaćim je sortama, u to ne treba da sumnjamo, potencijal ništa manji od onog koji imaju sorte kao korteze, zelen, turiga nacional, nero davola i slične.

Većina naših sorti zapravo zahteva samo malo drugačiji pristup u proizvodnji i negovanju. Od prokup-

P

ored svega, vinska scena se apsolutno pomerila sa mrtve tačke u poslednjih deset godina. Nije dobro to što vinopije u Srbiji i dalje piju veoma mlada vina, ali i to će se promeniti, te ćemo skoro valjda piti više vina koja su dobila priliku da se razviju i evoluiraju u boci i na taj način pokažu svoj pun potencijal. Kvalitet vina nam je solidan, ali na njegovom poboljšanju treba još puno da se radi, jer tek tu ima prostora za napredak. Za početak, neophodno je smanjiti broj vina sa manama i mikrobiološkim kvarovima i odučiti vinare da takve slučajeve pravdaju specifičnim teroarom, već otvoreno reći da tu problemi postoje. Takođe, potrebno je dosta rada u vinogradima. To ne podrazumeva samo redukciju roda na čokotu, već i druge vinogradarske operacije koje su u razvijenom svetu uobičajene, a podrazumevaju defolijacije u različitim periodima vegetacije, zelene berbe, usklađivanje količine lisne mase u odnosu na prinos roda, upotrebu nekonvencionalnih strategija prilikom negovanja i raspoređivanja lastara i lisne mase u vinogradu, itd.

S obzirom na povećanje obima proizvodnje u poslednjih par godina, u Srbiji će sigurno doći vreme da se dobar deo proizvedenog vina prodaje za manje sume. Tako nešto biće neophodno, jer će vinarima 40 Wine & Fine

ca, smederevke, bagrine ili tamjanike mogu da se naprave vina dovoljno interesantna i za strana tržišta, ali na putu do tog cilja potrebno je, pre svega, organizovano i temeljno raditi na projektima koji bi izučavali potencijal tih sorti. Taj posao ne treba da rade komercijalni podrumi, već institucije. Samo da se ne dogodi, kao što se ovde prečesto događa, da upravo ta famozna podrška institucija iz ovih ili onih razloga izostane. U tom slučaju, vinari će opet morati sami da se snalaze i nose celo breme na svojim leđima. Neće im biti prvi put.

biti bitnije da se na vreme oslobađaju količina, nego da gube dok sanjaju o brzoj i velikoj zaradi. Čini se da je trenutno najveći broj srpskih vina iz malih, privatnih vinarija, u cenovnoj kategoriji od 600 do 800 dinara, bez obzira na kvalitet. Raspodela etiketa po cenovnim kategorijama mora da bude ravnomernija, jer svima bi značilo da se na tržištu nađe veći broj kvalitetnih vina koja su dostupna potrošaču, a on ih zbog toga redovno kupuje. U odnosu na kvalitet, normalno je da se različita vina različito cenovno pozicioniraju. U tom smislu, tržište će se samo regulisati, ali do tada moraju jasnije da se profilišu vina različitih stilova i šireg sortimenta, dok bi vinari morali da dođu u poziciju da sebi priušte neophodno odležavanje i sazrevanje vina, pogotovo crvenog, pre puštanja na tržište.

Dodatno opterećenje i pretnja proizvodnji vina u Srbiji je i predstojeći težak period koji nastupa kao posledica ekonomske krize, ali srpsko vino će i to pregurati. Polako, ali sigurno, stvari ipak idu nabolje. Ono što se izvesno uskoro neće desiti je značajniji proboj srpskih vina na inostrana tržišta, jer je za to potreban zajednički rad, planiranje i sloga, a tome baš i nismo vični. Ali ko zna, možda se desi čudo. Ni čudu, kao ni vinarima, neće biti prvi put.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

I

v i n s k e p r i č e gastro

N A D U N AV U

www.winefine.org

Wine & Fine 41

UDRUGA VINARA I VINOGRADARA ERDUT - PODUNAVLJE · Bana Jelačića 12 · 31226 Dalj · Republika Hrvatska

wine&fine

POTENCIJALI NOVOSTVORENIH SORTI GROŽĐA

NOVA IMENA VINSKE SCENE

Novostvorene sorte grožđe u Srbiji, ne bez razloga, povezuju se uglavnom za Institut za vinogradarstvo u Sremskim Karlovcima. Laici na ove sorte često ne gledaju s naklonošću, radoznalošću i generalno pozitivnim stavom, već sa dozom potcenjivanja, usptalom, kao i na većinu drugih domaćih, autohtonih sorti. Međutim, ti isti neobavešteni ljudi ne razumeju da među novostvorenim sortama ima potencijalno jako interesantnih u komercijalnom smislu, takođe, nisu svesni da danas u svetu postoji nekoliko primera koji dokazuju da ukrštanje sorti apsolutno ima smisla. Ne radi se taj posao tek tako, zato što bi neko hteo da se malo igra, već se ozbiljno prilazi problematici jednog vinskog regiona. Ukrštanje sorti ili izdvajanje novih specifičnih klonova vrši se iz nekoliko razloga, a najčešći su povećavanje otpornosti loze na različite štetočine i bolesti, na niske temperature, sušu i vodene šokove.

Isto tako, ukrštanje se radi i zbog povećavanja prinosa, sinteze šećera ili promene strukture aromatskih materija određanih sorti.

U

svetu postoji mnogo dobrih primera da ukrštanjem sorti grožđa mogu da se dobiju dobri rezultati u vinogradima koji su komercijalno jako prihvatljivi. Recimo, Muller Thurgau je danas sorta sa ozbiljnom istorijom, a uz to, zauzima najviše površina pod vinogradima u Nemačkoj, više i od rizlinga. O je posebno fascinantno ako uzmemo u obzir da je sorta nastala tek u 19. veku. Nju je stvorio profesor Herman Miler ukrštanjem silvanca i rizlinga, mada su novije analize i istraživanja utvrdili da je muiler turgau u stvari rizling ukršten sa šaslom (Chasselas de Courtillier). Ova sorta je, osim u Nemačkoj, široko rasprostranjena po srednjoj Evropi. Slično tome, iršai oliver je mađarska muskatna sorta čiji miris nikoga ne ostavlja ravnodušnim, a dobijena ukrštanjem u prošlom veku.. Od nje se ne dobijaju puna i ekstraktivna vina, ali to nije nedostatak, jer je to sorta za lagana i nežna mirišljava vina. Iz tog razloga, veoma je popularna u Mađarskoj, dok kod nas može da se pronađe u okolini Subotice. Mnogo poznatija je austrijska sorta cvajglet (Zweigelt) nastala ukrštanjem sorte sen loren (St. Laurent) i frankovke. Ova crna sorta grožđa veoma je popularna u Austriji i služi za proizvodnju vina koja su najčešće namenjena za brzu potrošnju, međutim, postoje i cvajgelti koji su odležali, zreli i ozbiljni. Južnoafrički Pinotage je takođe dobar primer. To je sorta stvorena namenski za podneblje Južne Afrine, a dobijena

42 Wine & Fine

je ukrštanjem pino noara i sorte sinso (Cincault). Ta je sorta stvorena tek 1925. godine. Kada su se pojavila prva vina od sorte pinotage, prve ozbiljne kritike bile su veoma negativne. Zvuči čudno da je sada veoma popularni pinotaž ne tako davno, 1976. godine, grupa britanskih nosilaca Master of Wine titule svojom kritikom unakazila, odnosno upropastila tržišni potencijal sorte tada, a sve zbog neznanja i površnog pogleda na stvar.

Problem je bio u tome što su u vinima koja su probali dominirali strani mirisi nastali usled primene loše prakse u podrumu, odnosno, zbog nebrige i nedovoljnog ukupnog znanja iz oblasti enologije. Međutim, kada su prvi ozbiljni enolozi stasali sve se promenilo, a u rezultatima uživaju ljubitelji južnoafričkon pinotaža širom sveta..

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine Slična situacija desiće se i sa novostvorennim sortama nastalim kod nas. Među njima ima nekih koje su veoma dobre, sa odličnim potencijalom, ali moraju da sačekaju ljude koji će biti dovoljno sposobni da iz njih izvuku maksimum. Neke od tih sorti već daju dobre rezultate, kao na primer, morava u vinariji Jelić. Vreme tih sorti sigurno dolazi, potrebno je samo dati im šansu i staviti ih prave ruke. Moramo imati na umu da se u Srbiji tek u poslednjih deset godina zaista uradilo nešto na poboljšanju kvaliteta komercijalnih vina. Pre svega, kvantitet je ostao u drugom planu, dok je kvalitet pre svega postao nova filozofija većine vinarija. Treba čestitati ljudima koji su učestvovali u stvaranju svih novostvorenih sorti u Srbiji jer su uradili dobar posao.

Međutim, oni koji su morali da ga završe, to nisu učinili. Svi eksperimenti i mikrovinifikacije, procene kvaliteta dobijenih vina, zatim opisne ocene proizvoda dobijenih od novostvorenih sorti urađene su nažalost veoma površno. To je u periodu od pre nekoliko decenija, kada je najviše novih sorti i stvoreno i kada su politika i filozofija u proizvodnji bili drugačiji, verovatno bilo dovoljno. Rezultati koje možemo da pročitamo u stručnim radovima iz tog perioda nedovoljni su kako bismo stvorili sliku o tome kako bi ta vina trebalo da izgledaju. U svim radovima samo su napomenuti osnovni parametri poput količine ukupnih kiselina, količina šećera, a od opisnih ocena možete čuti samo da je vino pitko, prijatnog mirisa, skladno i tome slično. Tada se na tome stalo, pa bi sada trebalo nastaviti sa ozbiljnijim istraživanjima o karakteristikama vina od novostvorenih www.winefine.org

sorti, njihovim aromatskim profilima, taninskim strukturama, akstraktima i tome slično, a sve u cilju dobijanja validnnih podataka koji bi bili vodič za sve vinogradare i vinare zainteresovane da se tim sortama pozabave. Sve su to parametri koji su značajni u modernoj proizvodnji koja se okreće kupcima, osluškuje njihove zahteve i prilagođava se njihovom ukusu.

Naše domaće novostvorene sorte dele se u tri grupe, odnosno generacije. U prvu grupu evroazijskih (intraspecies) sorti spadaju neoplanta, sirmium, župljanka, sila, nova dinka, rumenika i probus. U drugu generaciju rezistentnih (interspecies) sorti spadaju zlata, liza, rani rizling, lela, mila i petra.

Sve nabrojane sorte nastale su ukrštanjem istočno-azijske vrste vinove loze sa latinskim imenom Vitis amurensis, konkretno sorti kunbarat i kunleany i loze vrste Vitis vinifera. U treću generaciju sorti nastalih složenim ukrštanjem, a kojima je povećana otpornost prema gljivičnim bolestima, spadaju kosmopolita, petka, bačka, rubinka, panonia i morava.

Naravno, svakog ko se odvaži da počne da proizvodi vino od novostvorene sorte grožđa nepoznatog imena, u početku čekaju ozbiljne poteškoće na tržištu. Ovde se i dalje vina piju uglavnom iz mode, pa će tako konzument uvek radije kupiti šardone pa makar i najgori na svetu nego, recimo, neoplantu.

Ipak, razumljivo je da je za sve što je novo ili novije potrebno vreme, i zato treba biti strpljiv, raditi na popularizaciji i sačekati da se ljudi naviknu da na bocama vide neka nova imena.

Probus

Crna sorta nastala ukrštanjem kadarke i kaberne sovinjona. Prilagođena je klimi severnih krajeva gde grožđe nekih drugih crnih sorti ne može dovoljno da sazri u fenolnom smislu. Vina od probusa izuzetno su dobro obojena, puna, ekstraktivna, alkoholna i aromatična.

Ova sorta daje vina koja su pogodna za duže odležavanje u hrastovim bačvama. Iako je probus sorta koja ima ogroman potencijal u komercijalnom smislu, takođe se veoma retko gaji.

Jedini pravi zasad iz kog se proizvode tržišno zaminljiva vina trenutno ima vinarija Živanović iz Sremskih Karlovaca.

Morava

Morava je nastala složenim ukrštanjem, u kome su učestvovali kunbarat, traminac, bianka i rajnski rizling. Veoma je interesantna sorta, nakuplja umerenu količinu šećera i ima dosta kiselina. Po senzornim svojstvima možemo da kažemo da najviše podseća na sovinjon beli ili rajnski rizling. Vinarija Jelić iz Valjeva godinama uspešno proizvodi sortno vino do morave, koje svake godine stiče sve širi krug poklonika. Od nedavno, ima je i u drugim zasadima i vinarijama.

Panonija

Sorta grožđa veoma bliska moravi, zapravo, nastale su od istog rosditeljskog para tokom istog istraživanja.

Panonija je kao sorta priznata 2003. godine, a u značajnijem komercijalnom zasadu gaji se samo u vinariji Vindulo iz Temerina, gde je u vinogradu dala sjajne rezultate. Najveća prednost sorte, kao i kod morave, je visoka otpoornost na bolesti, pa je pogodna za bio proizvodnju vina. Nakuplja dosta šećera, ali zadržava kiseline, pa daje vina odličnog kvaliteta veoma slična onim od rajnskog rizlinga.

Sila

Sila je sorta nastala ukrštanjem kevedinke i šardonea. Daje vina koja podsećaju na šardone, međutim uvek ima fali punoća i ekstraktivnost poputn one koju ima velika svetska sorta. Prinosi su veliki, grožđe nakuplja manje šećera i kiselina nego šardone, ali vina se odlikuju diskretnom, prijatnom voćnom aromom. Vina od ove sorte proizvode se u nekoliko malih podruma na Fruškoj gori.

Wine & Fine 43

vinske priÄ?e

44 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priÄ?e

www.winefine.org

Wine & Fine 45

gastro

Gastronomija

POSTOJI LI SRPSKI STO

Čovek je postao gastronom onog momenta kad je prestao samo da se hrani, a počeo da jede, odnosno onog momenta kada je prestao da u sebe unosi hranu samo radi pukog biološkog održanja. Takav čovek je počeo da razmišlja o onome što jede i tada je posolio šniclu ne zato što mu je so u organizmu bila neophodna, već zato što je posoljena šnicla ukusnija. Razlika između jesti i hraniti se veoma je jasna. Hrane se biljke sokovima iz tla, hrane se životinje, hrane se insekti, hrane se mikroorganizmi. Čovek se hrani, ali on istovremeno i jede.

46 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

gastro

U

nekim tumačenjima gastronomija je umetnost jela, u drugima samo umetnost, odnosno nauka, zapravo veština ili najpre disciplina koja se bavi konzumacijom hrane. Sam pojam je kovanica nastala od grčkih reči gastros (stomak) i nomos (zakon). Termin gastronomija zvanično je ušao u upotrebu 1801. godine nakon objavljivanja Beršoove poeme „Gastronomija ili čovek za stolom (La Gastronomie ou l’Homme des champs a table) “. Međutim, najlakše ju je shvatiti onako kako je objašnjava čuveni francuski gastronom Antelm Brija Savaren: „ Gastronomija je znanje i razumevanje svega što povezuje ljudsko biće i ono što jede.“ Sledstveno tome, pojam gastronomija izvorno se zapravo ne odnosi na samu kulinarsku umetnost, kako se najčešće shvata, već on pre označava promišljeno uživanje u kulinarskoj umetnosti.

Međutim, posmatrano kroz prizmu onoga što danas nazivamo nacionalne gastronomije, moderna gastronomija ili sličnih pojmova, gastronomija je zapravo skup određenih pravila, navika, uticaja i veština koje čine osobenost kulinarskog nasleđa jednog podneblja, kulinarske škole ili pokreta u kulinarstvu. Samo na taj način možemo da tumačimo i raspravljamo o idejama postoji li isprofilisana gastronomija, nacionalna ili regionalna, svejedno, koja je ekskluzivno karakteristična samo za ove prostore ili ne. Odnosno, postoji li srpska gastronomija na način na koji postoji francuska?

Ovde je neophodno osvrnuti se na onu vrstu mišljenja koja kaže kako autohtona srpska/balkanska/ jugoistočnoevropska gastronomija ne postoji, jer je većina lokalnih specijaliteta ovde stigla zahvaljujući osvajačima, odnosno nastala tuđim uticajima. Kao, sve je to tursko, latinsko, arapsko, stiglo sa Turcima, nemačko, mađarsko, itd. Međutim, u tome da je nešto došlo odnekud nema ničeg spornog. Ne postoji kulinarsko, kao ni kulturno nasleđe koje je nastalo samo od sebe i potpuno izolovano od tuđih uticaja. Sve je nekad, sa nekim, došlo odnegde i prilagođeno, pomešano i usklađeno sa zatečenim. Tako da to što su štrudlu ovde doneli Nemci nju ne čini ništa manje delom i srpskog kulinarskog nasleđa, kao što ni baklava koja je na ove prostore stigla sa Turcima nije zbog toga manje i

www.winefine.org

balkanska. A šta tek da kažemo za baklavu u onoj divnoj verziju gde se ona srela sa štrudlom i postala baklava sa makom? Na isti način, špagete sa bolonjez sosom imaju prapretka u kineskim nudlama, pa nisu ništa manje italijanske. Dakle, uticaji i prožimanja su normalni, zapravo neophodni u izgradnji lokalnog kulinarskog identiteta. Međutim, postojanje takvog identiteta nije dovoljno samo po sebi kako bi se nešto nazvalo nacionalnom gastronomijom.

Da bi narodna kuhinja, odnosno skup navika u korišćenju namirnica na određeni način, i uobičajeni modeli njihovog konzumiranja na jednom podneblju mogli da se nazovu nacionalnom gastronomijom ili kulinarskom školom, odnosno posebnom kuhinjom, na način na koji su određene, recimo, mediteranska ili francuska kuhinja, neophodno je da te navike i modeli budu kanonizovani skupom pravila koja će kuhinji jednog podneblja dati prepoznatljiv lik.

Odličan primer daju Italijani, koji su od narodne kuhinje uspeli da izgrade nacionalnu gastronomiju, jasno prepoznatljivu pre svega van Italije. To najplastičnije može da bude objašnjeno kroz postavljanje banalnog pitanja, na primer: Šta je pica? Na to možete da odgovorite da je pica komad tankog testa sa šunkom, paradajzom, sirom i začinima, ispečeno u rerni, ali takav odgovor ostavlja prostor za najrazličitija moguća tumačenja. Zato hipotetički Italijan - gastronom odgovara: Koja pica?

Rimskog ili napolitanskog tipa? Možda mislite baš na konkretnu, recimo Margaritu? Ah, za Margaritu vam treba dobro umešeno kiselo testo, razvučeno u krug prečnika 25 santimetara, debelo 5 milimetara, na koje ćete dodati kolutove zrelog paradajza, kolutove bufalo mocarele i listove svežeg bosiljka, poprskati hladno ceđenim maslinovim uljem i posuti morskom solju, a zatim ga ispeći u zidanoj peći na vatri od bukovih drva. I još će na to dodati priču o Margariti od Savoja i datumu kada je ta pica baš za nju kreirana. Dakle, skup pravila koja margaritu čini baš margaritom, a ne kaprićozom, i picu baš picom, a ne pitom, i kao takvu je smešta u korpus kanonizovanih navika i modela koji čine italijansku gastronomiju prepoznatljivom.

Wine & Fine 47

gastro

Na isti način možete da postavite pitanje vezano za šopsku salatu, koja se smatra delom srpskog kulinarskog nasleđa. Kada kažemo šopska salata svi verujemo da mislimo na isto. Da li? Prvo odgovorite na pitanja: Da li se povrće seče na kockice ili žilijen?

Ako za nju iskoristite turski paradajz iz plastenika, sazreo u šleperu tokom transporta, a koji nema ukus ni na stiropor, isti takav krastavac i industrijsku kopiju feta sira, da li je to šopska? A ako iskoristimo zreli letnji paradajz, sezonski sočni krastavac i balkanski slani beli sir, recimo zlatarski? U drugom slučaju rezultat će sigurno biti ukusniji i zdraviji, ali da li to drugu salatu čini više šopskom od prve? Ne, zato što skup pravila ne postoji. Svako može da je pravi kao i sa čim hoće i da je naziva šopska. To je isto kao i šatro zaštićeno ime Leskovačkog roštilja. Navodno, samo onaj koji nabavlja sertifikovano roštilj meso iz Leskovca (što je kao princip, sa svake tačke gledišta, već sumnjivo po sebi), može da istakne na svojoj radnji da mu je roštilj leskovački. I onda u najvećem broju takvih objekata jedete otužnu splačinu sa ukusom soje.

Dakle, u izgradnji lokalne, regionalne ili nacionalne kuhinje, odnosno gastronomije, jednu od prepreka, ako ne i jedinu, predstavlja nepostojanje adekvatne regulative ili, još gore, loša regulativa. Tako na primer, imamo odličan lokalni proizvod - mokrinski sir. Tradicionalno, proizvode ga mokrinske žene od parenog mlečnog testa posebnom tehnologijom.

Mek je, nežan, bogat i pun, te interesantne, jedinstvene teksture koja podeća na jako lisnatu štrudlu.

Neverovatno se ponaša termički obrađen, najviše podseća na dobru mocarelu. Ali, da bi mokrinski sir bio baš takav, mora da prođe kroz određeni tehnološki postupak koje je uslovljen učitanim kolektivnim iskustvom Mokrinki i Mokrinčana koji ga prave, a koji ne može da bude imitiran u industrijskom procesu. Odnosno može, i treba, ali taj fabrički proces 48 Wine & Fine

onda mora da bude određen, osmišljen i napravljen po ugledu na original. U suprotnom, proizvod je onda još jedan u nizu „industrijskih“ sireva, a ne mokrinski sir, jer ima drugačiji ukus i strukturu. Nema boljeg primera od velikih sireva Francuske. Kako bi neko, na primer, proizveo sir epoa (epoissses) to mora da uradi u Burgundiji jer sir ima zaštićeno geografsko poreklo, on mora da bude od mleka određenog kvaliteta, pomuženog iz krava hranjenih na odgovarajući način, zaražen baš određenom vrstom gljivice i mora da sazreva u određenim uslovima koji imitiraju originalne, izvorne. Tek tada na etiketi tog sira može da piše epoisses i potrošač uvek zna šta da očekuje kada ga kupi. Nasuprot tome, u Srbiji ne postoji takva regulativa, odnosno, i ona koja postoji služi jedino punjenju državne kase kroz poreze i kazne i ništa više. Na primer, kada porodica koja se bavi proizvodnjom mokrinskog sira generacijama, pokuša da istu organizuje kao legalan posao, pojavljuje se država oličena u lošoj regulativi koja tako nešto sprečava. Konkretno, lokalni zakoni i pravila vam dozvoljavaju da kao porodični biznis razvijete proizvodnju belog sira, dok za proizvodnju masnih sireva od parenog mleka morate da sagradite čitavu mlekaru i osnujete kompaniju. Čak i da to uradite, u mlekari vam sanitarni propisi ne dozvoljavaju da sir obrađujete po originalnom tehnološkom postupku i vi dobijate samo lošu kopiju koja će se samo zvati mokrinski sir i na taj način devastirati ideju o proizvodu koji ima jasan identitet i kao takav je važan deo nacionalnog gastronomskog nasleđa. Mokrinski sir je sasvim slučajno uzet kao primer, takvih slučajeva ima na stotine.

Dakle, srpskog kulinarskog nasleđa ima, živo je, koloritno i bogato, ali ono još uvek ne može da se nazove nacionalnom gastronomijom. Paradoksalno, za jednu tako poetsku oblast, koja je i veština, i umetnost, i nauka, nedostaje nam – regulativa. Ili, da bude jasnije, red, rad i disciplina. Zvuči poznato?

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

gastro

France’s Most exquisite rosé

Wine & Fine 49

www.winefine.org

www.belairerose.com | © Luc Belaire, New York, NY. | Please Enjoy Responsibly

Vino i zdravlje vinske priče

UMERENO I SAMO UMERENO O uticaju crvenog vina na ljudski organizam i njegovim blagotvornim posledicama po zdravlje, pre svega kardiovaskularnog sistema, pisalo se i piše se naveliko. Međutim, u toj priči oko vina i zdravlja, malo ko pominje belo vino.

Kako sada stvari stoje – izgleda sasvim nepravedno

D

anas su gotovo svi veoma dobro upoznati sa fenomenom koji se zove francuski paradoks. To je izraz koji je skovao francuski naučnik sa univerziteta u Bordou, Serž Reno. Taj termin podrazumeva, u najkraćem, pojavu relativno retkih slučajeva koronarnih srčanih oboljenja uprkos tradicionalnom načinu ishrane u Francuskoj sa puno zasićenih masti. Francuzi obilno jedu sireve, puter i meso, ali konzumiraju i puno ugljenih hidrata u obliku belog brašna i šećera, pa ipak imaju skoro najnižu stopu obolevanja od kardiovaskularnih bolesti u Evropi. Naučnici su odavno sumnjali da je - Francuzima svojstvena - redovna, a umerena konzumacija vina, najodgovornija za to. Ova pojava nije bila toliko interesantna široj javnosti sve do1991. godine, kada je pomenuta u kultnoj američkoj TV emisiji „60 minuta“. Od tog momenta, francuski paradoks počeo je da se koristi na veliko u marketinške svrhe, iako u principu fenomen tada još nije bio dovoljno istražen. Posle niza godina naučnih istraživanja u celom svetu, danas se, međutim, sa sigurnošću zna da ukupni polifenoli u vinu i njihov sadržaj direktno utiču na smanjenje rizika od srčanih oboljenja kod ljudi koji konzumiraju pre svega crveno vino. Crvena vina su veoma bogata antioksidansima iz grupe flavonoida, kao i ne-flavonoidima, a mnoga istraživanja su dokazala pozitivan uticaj tih jedinjenja na zdravlje čoveka. U fokusu tih teorija i istraživanja pre svih nalazi se supstanca resveratrol. Resveratrol, koji spada u grupu jedinjenja koji se zovu stilbeni i deo su veće grupe ne-flavonoida, nalazi se u pokožici i semenkama bobice grožđa, odakle dospeva u vino.

Kada stigne u ljudski organizam, resveratrol povećava količinu HDL (dobrog holesterola) koji sprečava zapušavanje krvnih sudova. Pomenuti fenoli osim što sprečavaju zapušenje krvnih sudova, takođe smanjuju i količinu slobodnih radikala u organizmu, te na taj način umanjuju i mogućnost nastajanja kancerogenih obolenja, Alchajmerove i Parkinsonove bolesti i usporavaju starenje.

Sve ove tvrdnje bile su vezane gotovo isključivo za crvena vina, jer dokazano kako u njima ima daleko više fenolnih jedinjenja. Zbog specifičnosti koje se podrazumevaju 50 Wine & Fine u tehnologiji proizvodnje belih vina, francuski paradoks do nedavno nije pominjan ni na marginama tema koje su vezane za njih.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

vinske priče Međutim, stvari su se promenile. Tehnologija, znanje i poznavanje vinove loze i njenog ploda je poodmaklo. Hemijski i mehanički sastav grožđa, kombinovanje prastarih iskustava i moderne tehnologije i nauke nedavno je na tržištu dovelo do pojave vina koja jednim imenom možemo nazvati paradoxe blanc. Enolozi su uspeli da proizvedu belo vino sa četiri puta više polifenola nego što je to inače slučaj. Prvo takvo vino namenski je napravljeno je u saradnji sa univerzitetom Montpellier u Francuskoj, a njegovo ime je upravo Beli paradoks (Paradoxe blanc). Istina, i pre toga su proizvođena bela vina sa određenim karakteristikama crvenih,

O

snovna razlika u proizvodnji belog i crvenog vina jeste u dužini maceracije, to jest u dužini ekstrakcije materija iz čvrstih delova kljuka u tečni. Fenolna jedinjenja koja su odgovorna za antioksidativno dejstvo i sve druge mehanizme odgovorne za uticaj na zdravlje ljudi, a koja su u isto vreme senzorno prihvatljiva potrošačima nalaze se u pokožici bobice i delom u semenkama. Kod standarne proizvodnje belih vina, maceracija je uobičajeno kratka i odvija se u vodenoj sredini, odnosno pre fermentacije, dok je kod crvenog maceracija uobičajeno duža i naziva se alkoholna, dakle, teče paralelno sa fermentacijom.

Generalno, u alkoholnoj sredini ekstrakcija ukupnih fenola, pogotovo tanina, je znantno jača. Temperatura u toku proizvodnje ima značajan uticaj na nivo www.winefine.org

ali je ovaj rezultat prvi publikovan na takav načina da posebnu pažnju stavlja baš na zdravstvenu komponentu. Postoji veliki broj uglavnom anonimnih proizvođača koji oddavno proizvode takva, odnosno slična vina, zapravo možemo da kažemo da su metode koje u proizvodnji belih vina rezultiraju povećanom ekstrakcijom jedinjenja iz pokožice grožđa skoro drevne. Eksperimenti su pokazali da tako proizvedena vina imaju pozitivan uticaj na ljude sa dijabetesom tipa 1, te da su veoma efikasna i u hvatanju slobodnih radikala - isto kao i crvena, pre svega zbog povećane količine antioksidansa u njima.

ekstrakcije, pa je tako ekstrakcija fenolnih materija jača u crvenim vinima nego u belim i zbog toga što se proces proizvodnje crvenih vina vodi na višim temperaturama.

Sa druge strane, tehnologija proizvodnje belih vina koja možemo da svrstamo u paradoxe blanc stil, sličnija je proizvodnji crvenih vina. Od starih vinara kod nas često može da se čuje savet da ako želiš da ti belo vino dugo bude dobro i zdravo, pa čak i posle Božića, pravi ga kao što praviš crveno. A šta to podrazumeva? Duge maceracije pre svega, kako predfermentativne tako i one u toku fermentacije. Najekstremniji proizvođači, koji tačno znaju šta rade i šta žele kao rezultat, drže takva vina na komini čak i do 6 meseci, uglavnom bez dodavanja Wine & Fine 51

vinske priče sumpor dioksida. Međutim, u nekim slučajevima dovoljna dužina maceracije može da bude i samo 24 časa pre fermentacije. Da bi tako proizvedena vina sazrela u potpunosti potrebno je puno vremena, jer je neophodno vreme da tanini smekšaju, te da vina sazru i u aromatskom smislu, odnosno da se otvore. Rezultat su dugovečna, veoma zdrava i punije, odnsno teža bela vina u odnosu na uobičajena. Najčešće se ta vina na degustacijama, kada se probaju iz specijalnih čaša koje su obojene tako da degustator ne može da zna koja je boja vina u pitanju, pobrkaju sa crvenim vinima. Dakle, duga ekstrakcija, specifična taninska struktura i netipično velika količina ukupnih fenola tim vinima daju potpuno drugačiji karakter.

V

ina paradoxe blanc stila često su u isto vreme i biološka jer se u njihovoj proizvodnji koristi vrlo mala količina sumpor dioksida. On nije nije neophodan jer je samo vino puno antioksidanasa, a oni osim što čuvaju ljudsko zdravlje čuvaju i zdravlje vina. Zbog dugog vremena odležavanja nisu neophodna ni bistrenja i filtracije, pa su ta vina često opalescentna, a ponekad skoro i mutna, ali ipak stabilna. Kod takvih to nikako nije mana - to je cilj.

U grupu proizvođača vina koja možemo svrstamo u beli paradoks stil ulazi široka paleta proizvođača sa raznolikim filozofijama u proizvodnji. Zajednička

karakteristika im je uglavnom da se svi oni trude da naprave nešto što se može da se nazove biološkim vinom, odnosno da naprave vino na najprirodniji mogući način. U tu grupu spadaju proizvođači koji koriste različite nivoe biodinamike, zatim organski proizvođači, a tu su i ekstremi poput vinara koji od početka do kraja proizvodnje ne apliciraju ni jedan gram vinobrana ili bilo kojeg drugog antioksidansa, te grupa proizvođača koja proizvodi takozvana Orange winse, odnosno narandžasta vina, kod nas najpoznatija zahvaljujući proizvođačima iz Istre, poput Rožanića i Đorđa Klaija.

Sa takvim vinima ipak treba biti pažljiv, jer potencijalne greške u proizvodnji su brojne, a proizvođači ih često pravdaju specifičnom tehnologijom, što je nedopustivo. Ako se takva vina pokvare, najčešće su to mikrobiološki kvarovi. Paradoxe blanc vina uprkos drugačijem pristupu i specifčnoj proizvodnji moraju da budu prijatna na nosu i nepcima i bilo kakva netipična, strana aroma tržišno je neprihvatljiva. Prečesto nažalost, poneka od tih vina imaju nečiste mirise poput merkaptanskih, na miševinu, ili imaju povišene isparljive kiseline, zaudaraju na lepak i tome slično. Dakle, uz sve dobre strane, kod takvih vina treba biti i oprezan.

52 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

P

ostoje dva jedinjenja koja su reperi za jačinu antioksidativnog delovanja, a to su vitamini C i E - oni se smatraju za veoma jake antioksidanse. Međutim, jedinjenja iz grožđa kao što su resveratrol, epikatehin, kvercetin i druga imaju do pet puta jače dejstvo od vitamina C ili E. Neophodno je napomenuti i da su fermentisana pića mnogo bogatija ovim fenolnim jedinjenjima od sokova spravljenih od istog voća. Razlog za to je duži kontakt grožđanog soka sa čvrstim materijama bobice, znači, ekstrakcija je duža, i činjenica da alkohol bolje apsorbuje antioksidanse.

Istraživanja su pokazala da sadržaj fenolnih jedinjenja, a pre svih resveratrola, u vinu zavisi od sorte grožđa, regiona, zemljišta, klime i godine. Recimo, ako je godina bila kišovita, u pokožici

N

a američkom kontinentu izvedeno je značajno istraživanje sa neverovatnim rezultatima. Naime, Amerikanci su otkrili da je količina slobodnih radikala kod grupe ljudi koji su pili samo crveno vino redukovana za 15%, dok kod onih koji su pili bela vina redukovana za 34%. Isto tako, kod grupe ljudi koja je konzumirala crveno vino mogućnost zapušavanja krvnih sudova smanjila se za 10%, dok je grupa ljudi koja je pila bela vina ovu mogućnost smanjila za 20%.

Pošto su crvena vina bogatija fenolima postavlja se pitanje kako je moguće da su rezultati bolji kod

vinske priče grožđa biće biti više resveratrola i to zato što loza sintetiše resveratrol kao odgovor biljke na infekcije plesni, odnosno kao odbrambeni mehanizam. Iz tog razloga, obično su bela vina proizvedena od botritisovanog grožđa (Tokaji, Sauternes, Barsac, rajnski Trockenberenauslese...) bogatija resveratrolom od običnih, ali to nije uvek slučaj. Tehnike u podrumu, takođe, utiču na količinu fenolnih jedinjenja pa tako barikirana vina imaju povećanu količinu fenola, a nefiltrirana vina ili ona samo grubo filtrirana imaju veću količinu fenola od filtriranih. Bistrila organskog porekla takođe značajno utiču na količinu fenola, pa tako kazein, albumin i alginat „skidaju” značajno veću količinu resveratrola od želatina koji prilokom tretiranja vina ukloni minimalnu količinu istog.

grupe ljudi koji su pili bela vina. Očigledno, fenolna jedinjenja u belim vinima bila su efikasnija od onih u crvenim, ali kako? Dr Trup sa univerziteta u Melburnu, koristeći elektron spin rezonancu, analizirao je sve grupe fenola u belim i crvenim vinima i došao do zaključka da su fenolna jedinjenja u belim vinima jednostavno manja i samim tim i efikasnija jer se lakše apsorbuju u organizmu. Mehanizam je sličan imunoglobinu IgG i IgM. Naime, IgG imunoglobin prodire svuda pošto je manji, dok je IgM ograničenog delovanja, pošto je veći u prečniku.

Određen broj ljudi je alergičan na crvena vina, odnosno na pojednine konkretne komponente iz njih, ali zato nemaju problema kada konzumiraju bela. U tom slučaju, vina paradoxe blanc stila odlična su alternativa crvenim vinima jer jednako dobro štite organizam, a ne izazivaju alergijske reakcije. Francuski paradoks i dalje se odnosi pre svega na crvena vina, međutim, moderna praksa i najnovija istraživanja pokazuju da su bela vina u tom smislu nepravedno potcenjena. www.winefine.org

Wine & Fine 53

life style

Uspon ka vrhu novog pravca u kulinarstvu!

CONCEPT ZNAČI KVALITET

Kada je objavljena ovogodišnja lista najboljih restorana na svetu, ni definitivni pad molekularnih gastronoma, niti Nomin ponovni izbor na prvo mesto, nije preterano uzbudio upućene u kretanja na svetskoj gastro sceni. Ovoga puta, ono što se učinilo zaista značajnim za duh vremena jeste uspon bistronomije.

B

istronomija je relativno nova pojava i novi trend. U nekom većem globalnom mediju, kao takav prvi put je opisan u New York Timesu 2007. godine. Pokret se profilisao i rastao tokom poslednjih nekoliko godina, da bi se tek ove jedan njegov predstavnik našao na listi najboljih svetski restorana. Čitav fenomen dobio je nezvanično ime bistronomija, kombinujući reči bistro – tradicinalni sinonim za nepretenciozni, jeftini dining – i gastronomiju, odnosno art of fine dining. Čovek koga obično opisuju kao osnivača bistronomije je 47-godišnji Iv Kamdebord, koji je proveo 10 godina radeći sa vrlo uticajnim šefom Kristijanom Konstantom u restoranu Les Ambassadeurs čuvenog hotela Crillon u Parizu. Kada je Kamdebord odlučio da se suprotstavi sistemu Mišelinovih zvezdica i otisne u solo vode (sa nežnih 28 godina) ubrzo je shvatio da njegove ambicije nemaju dovoljno solidnu finansijsku podlogu. Tako je odlučio da preuzme skromni bistro u pariskom 14. arondismanu i, pre iz potrebe nego želje, odlučio da servira svoja elegantna jela u casual atmosferi bistroa po znatno pristupačnijim cenama. Iznenada, u rukama je imao pravi hit.

“Dvoje ljudi je moglo da dodje sa 500 franaka (današnjih osamdesetak eura) i da zadrži nešto kusura”, kaže Kamdebord.

Njegova filozofija ipak je ostala u domenu haut cuisine: “Kuvanje je vrlo jednostavno. Ono je iznad sirovog materijala.

Jedino morate da otkrivate taj sirovi materijal na tanjiru kroz njegov ukus i teksturu.” Njegov bistro,

54 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

life style

La Regalade, postao je uzor za čitavu generaciju mladih francuskih šefova koji su redefinisali francusku bistro kuhinju i ponudili alternativu onim sladokuscima koji su želeli da uživaju u ukusima visoke kuhinji, ali bez preterane pompe, potkočenih kelnera i cena koje slamaju kolena.

U početku omalovažavano od strane starovremskih šefova i gastronomskih kritičara i samo ime bistronomija korišćeno je kao pežorativ. Danas je situacija potpuno drugačija. Kamdebord na to kaže: “Ja nisam gazda bostro, ja sam i dalje šef” i dodaje: “Smešno je što je taj pežorativni stav ka bistroima i pokušaj da odvoje “njih” od “nas” danas otišao na potpuno drugu stranu.

Sada reč bistro znači kvalitet i dobru atmosferu.”

Kamdeborde je danas vlasnik najpopularnijeg bistroa u Parizu, Le Comptoir, takoreći džepnog restorančića sa 22 stola (plus još nekoliko na trotoaru ako je vreme lepo) lociranog u samom srcu turističkog Pariza, na bulevaru Sen Žermen. Odmah pored nalazi se i njegov mali hotel. Danju opuštena braserija, uveče je to restoran sa nešto rafiniranijim gastronomskim menijem.

Jelovnik je odštampan na razglednicama na kojima se nalazi ne samo spisak jela, nego i svetac zaštitnik tog dana. Vinska lista nudi neka zanimljiva pića, uključujući autentični absint, rustična domaća vina i izbor vrlo popularnih rakija.

“Kada na primer pogledate Pola Bokuza, legendarnog lionskog šefa, vidite da su u njegovo vreme gastronomski restorani bili žovijalna mesta gde se istinski uživalo. Onda smo ih pretvorili u muzeje, crkve koje ste posećivali i sve je krenulo naopako.

Teška atmosfera i velike cene,” kaže Kamdebord. Dokaz da je ova tvrdnja istina pruža i Franso Simona, gastro kritičar Figaroa, za koga je bistronomija postala “osnovna osa gastronomije u Francuskoj”.

www.winefine.org

Wine & Fine 55

life style Daleko od srca francuske prestonice, u 20. arondismanu i sasvim nemodernom kraju grada koji se zove Belvil, argentinska izbeglica Rakel Karena konačno doživljava veliki uspeh svojom verzijom bistronomije, baš kao i Kamdebord nekad. Karena je otvorila Le Baratin još 1987. godine, preuzevši napušteni bistro. Naučila je da kuva iz knjiga jer je trebalo nahraniti radnike koji su renovirali restoran.

Kuvanje je uskoro postalo njena strast.

Le Baratin je dugo bio dobro čuvana tajna za one one srećnike koji žive u komšiluku, da bi zatim postao mesto na koje su dolazili drugi poznati pariski kuvari, uključujući i Kamdeborda. Nije ni čudo, jer je njena definicija “velike kuhinje (grand cuisine)” prilično slična njegovoj. “Izvucite najbolje što možete iz osnovnih namirnica, bez ikakvog pretvaranja i pretenzija”. Ručak u Le Baratinu izgleda otprilike ovako: artičoke u vinegretu od bibera sa čorizo kobasicama, svinjski gulaš sa kaparima i puding od badema.

U jednoj od bočnih ulica 7. arondismana, chef Stefan Jego smestio je svoj Chez L’Ami Jean, rustični baskijski restoran u kome se na zidovima nalazi svašta – od raznih likova iz crtanih filmova, grafita i tabli sa natpisima, pa do suvenira sa utakmica baskijske pelote. Šef Jego je takođe đak Kristijana Konstanta, a bio je i Kamdebordov pomoćnik.

Meni ima fiksirane cene na 30 evra, sa sezonskim dodacima - divljač u jesen, a gulaši zimi. Uglavnom sve tradicionalna jela koja broj dnevnih jela na meniju dovedu do skoro 60. Kada prvo jelo stigne na sto, tek onda shvatite da ne samo što ovi visoko stilizovani tanjiri jedva stanu na sto, nego pada u oči i kvalitet detalja. Zamislite krem supu od karfiola sa renom koja se sipa iz čajnika od livenog gvožđa i služi sa mikroskopski precizno sečenim krutonima od raži ili langustine iz Bretanje pod providnom, hrskavom koricom od praseće kože poprskane uljem sa infuzijom pomorandže ili bogati gratin od divljači sa penastom kapicom. Sva jela tamo zvuče i izgledaju ovako.

Za razliku od francuskih gastronomskih institucija kao što je Taillevent, L’Ami Jean je bučan i veseo.

Nije neobično da neko od gostiju glasno uzvikne od zadovoljstva nad jelom ili da mu sa susednog stola ponude zalogaj iz nekog njihovog jela. Ovo je i mesto gde se čeka za rezervacije u 23:30. Jego

56 Wine & Fine

propada novom talasu gastro-bistro šefova. Ovaj samouki kuvar proveo je 12 godina uz Kamdeborda u La Régaladeu gde je usvojio njegove principe korišćenja vrhunskih sastojaka i rigoroznu francusku tehniku kuvanja. Kao i drugi gastro-bistroi Chez Michel, L’Os à Moelle, L’Ourcine ili L’Acajou, isto tako i L’Ami Jean nudi hranu koja je avanturistički izlet u poznato – jela koja poznajete iz detinjstva, ali su dekonstruisana i malkice pomerena u sasvim novoj inkarnaciji.

“Mi svi imamo različite stilove i ličnosti”, kaže Jego za svoju bistronomsku sabraću, “ali mi smo svi od istog duha, iste osmoze. Dok drugi šefovi kažu da će napraviti revoluciju u gastronomiji, mi radimo samo jednu stvar: poštujemo ljude. Mi to ne izvrćemo i ne kažemo da ljudi nama treba da budu zahvalni zato što su imali sreće da dođu u naš restoran, nego obrnuto.”

Posetioci njegovog restorana obično se zapitaju kako uspeva i zašto se uopšte bavi ovim. Očigledno je da bi mogao da bude zvezda, ali Jego kaže da većina njegovih gostiju to ne pita, nego se vraća i to ga, kako kaže, čini srećnim.

Sve to je, čini se, ujedno i odgovor na pitanje zašto je čitava generacija šefova odlučila da se odupre etabliranom i surovom sistemu Mišelinovih zvezdica.

Fransoa Simon u Figarou još kaže: “Šefovi su se zapitali: da li da pokušam da dohvatim zvezde, što je potpuno apsurdno i najčešće dovodi do nervnog sloma ili želim da zadržim porodicu i prijatelje, umesto da za 20 godina završim sa blajhanom plavušom? Ovi šefovi su rekli ne svemu tome. Žele porodicu, prijatelje i dobru atmosferu.”

“Pre 10 godina, ništa nije bilo dovoljno veliko: vrhunska kuhinja je morala da bude skupa i spektakularna. Vremena su se promenila, ljudi žele toplinu i sve mora da postane lakše, uključujući i račun”.

Gospodin Simon kaže da će uvek postojati potražnja za gastronomskim restoranima, koji su počeli da liče na visoku modu – prekrasnu, ali retko upotrebljivu u svakodnevnom životu – kako su ukusi postali eklektični.

“Ljudi jedu onako kako slušaju muziku – vole različite stilove. Neki put im je dobar sendvič za usput, drugi put su vrlo zahtevni i žele vrhunski doživljaj. Pa ako je tako, šta reći nego – vive la difference.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

gastro

www.winefine.org

Wine & Fine 57

gastro

Priča o srpskom siru

PIROTSKI KAČKAVALJ

Ne tako davno suvereni vladar ovih prostora, koji je oduševljavao bezbrojne trpeze bivše Jugoslavije i jedan od velikih izvoznih aduta zajedničke države nesumnjivo je bio ručno pravljeni Pirotski kačkavalj, koji je nažalost, poput mnogo čega drugog, gotovo potpuno uništen kao autentičan brend za koji je nekada važio.

J

edan od onih sireva koji - o umilne li blasfemije „običnom svetu“ verovatno prvi padnu na pamet pri pomisli na ovaj naročiti specijalitet među mlečnim proizvodima, bez sumnje je kačkavalj. Pritom se radi o siru koji stanovnici Srbije nekako lako smatraju svojim, bez obzira što to isto za svoju varijaciju na usirenu temu misle i Albanci, Bugari, Makedonci, Rumuni, Sicilijanci, Turci, Grci... pa čak i Arapi – i svi imaju proizvod upadljivo sličnog naziva ali isto tako i dovoljno lokalizovan finesama u načinu spravljanja da im ukusi malo ili čak i poprilično variraju međusobno.

A opet, čast svetki priznatog izvornog originala pripada Italijanima, tačnije, njihovom znamenitom tvrdom, žutom i pomalo slanom siru caciocavallo, koji je zaštitni znak juga Apeninskog poluostrva. Verovatno se zato i pretpostavlja da su izvorni kačkavalj po Balkanu raširila rimska ratna osvajanja, ostavljajući lokalnim varvarima u amanet još jedan fragment svoje civlizacije, iako se, navodno, caciocavallo prvi put spominje još 500. godine P.N.E. u Hipokratovim pohvalama helenskoj umešnosti u pravljenju sira. Međutim, pouzdaniji istorijski podaci upućuju na zaključak da caciocavallo, makar u obliku koji nam je danas poznati, datira iz 14. veka. Zanimljivo je da bi se caciocavallo moglo prevesti kao „sir na konjskim leđima“, zbog čega su neki smatrali da se prvobitno spravljao od kobiljeg mleka ali ne postoje ni izbliza čvrti dokazi koji bi to podržali. Odgovor leži u starom, domaćem načinu sušenja kačkavalja jer se mlad sir formiran u obliku suza obavezno kupovao u paru, međusobno povezanom kanapom, te bi se tako montirao da visi i sazreva na horizontalnim daskama; koje se još nazivaju i „konjima“. Inače, kačkavalj se

58 Wine & Fine

pravi kako od kravljeg, tako i od ovčijeg mleka, pa čak i njihovim uspešnim kombinovanjem.

Ne tako davno suvereni vladar ovih prostora, koji je oduševljavao bezbrojne trpeze bivše Jugoslavije i bio jedan od velikih izvoznih aduta zajedničke države nesumnjivo je ručno pravljeni Pirotski kačkavalj, koji je nažalost, poput mnogo čega drugog, gotovo potpuno uništen kao autentičan brend za koji je nekada važio. Nekada se u selu Staničenje kod Pirota nalazio jedan od dva najveća prirodna frižidera u Evropi. U ovim specijalno modifikovanim pećinama koje su, uz nesebičnu pomoć neponovljivog sastava planinskog vazduha, nekada čuvale zalihe gotovog kačkavalja na konstantnoj temperaturi u svako doba godine, danas su samo ruševine sna o onome što je bio jedan od realnih privrednih potencijala ove zemlje.

Pirotski kačkavalj doživeo je sudbinu propale lokalne mlekare i desetkovanog stočnog fonda na planinama jugoistočne Srbije, bez kojeg nije bilo dovoljno pravog kravljeg i ovčijeg mleka za ovaj specijalitet. Danas kačkavalj pravi nekoliko lokalnih privatnika, kao i onih koji nemaju nikakve veze sa Pirotom ali, uprkos tome, na svoju robu stavljaju etiketu koja je bolje prodaje, iako ukus često nema veze sa originalom.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

gastro

Međutim, čak i kada se receptura pravljenja kačkavalja besprekorno ispoštuje, pravi poznavaoci će vam objasniti da hroničan nedostatak osnovne sirovine – planinskog mleka, umnogome utiče na kvalitet dobijenog sira. Naime, tajna lokalnih stočara skrivena je u mestima za ispašu jer na proplancima Stare planine od Pirota prema bugarskoj granici, kako kažu, raste preko 500 vrsta trave, među kojima i najmanje 300 vrsta lekovitog bilja, te se smatra da upravo ovo mleku, a potom i siru, daje neponovljivu notu koju je nemoguće falsifikovati. Nažalost, kako je u tim krajevima danas znatno manje stoke, isto važi i za ovakvo mleko, zbog čega se poseže za alternativama, tako da ni kačkavalj jednostavno ne može biti isti onaj koji je proslavio pirotski kraj. Srećom, neki pomaci ipak postoje, pa se tako puno nade polaže u rad Mlekarske škole „Dr Obren Pejić“ u Pirotu, gde stasavaju budući majstori za pravljenje ove vrste sira. Štaviše, tamo će se rado pohvaliti da više nema nijedne mlekare u Srbiji gde ne radi i nekoliko majstora koji su zanat pekli u ovoj svojevrsnoj akademiji za kačkavalj i nameravaju da prepoznatljivu robnu marku otrgnu od propasti.

Isto to pokušavaju i u selu Krupac kod Pirota, gde kačkavalj prave kao nekad – ručno i od ovčijeg mleka, koje se, kada se usiri i otvrdne u takozvani „gruš“, seče na listiće, a oni potom idu u ručno pletenu korpu, pa u vrelu vodu na parenje. Kada se dobije ujednačena smeša, neophono ju je dobro iscediti i usoliti, a tek posle toga se budući kačkavalj stavlja u kalupe. Pritom je Pirotski kačkavalj sir bez rupa, te je neophodno izbaciti sav vazduh iz svakog komada još u ovoj fazi pripreme, tako što se gnječenjem vazduh istiskuje na jednom kraju koji se zatim odseca od pogače, odnosno tela sira. Ovaj „pupak“ ili „ruža“, iako ga Piroćanci zapravo zovu „đuvek“, se ne baca, već kada sazri predstavlja posebnu poslasticu za sladokusce. Ali to nije

www.winefine.org

kraj jer, da bi bio onakav kakvim ga znamo i volimo, kačkavalj mora da sazreva najmanje nekoliko meseci i tek tada dobija onu svoju specifičnu tvrdoću i prijatnu gorčinu, a za to vreme se i dosoljava po potrebi.

Uprkos lošim godinama iza nas, kačkavalj je i dalje najzastupljeniji i preko 25 odsto sira koji se godišnje proizvede u Srbiji je upravo kačkavalj. Šteta samo što na tržištu nema u većim količinama pravog, dobrog kačkavalja, te je ovaj sir, takav kakav je uglavnom danas, poslednjih godina više postao sinonim za picu ili se služi pohovan, kada postaje odlično predjelo ili prilog glavnom jelu. Tome može da zahvali zbog sjajnih mogućnosti termičke obrade, samo što se time i gubi ponešto od originalnog ukusa, te se i na nepcu teže uočava kakvog je zapravo kvaliteta poručeni sir, za koji je nekada propaganda SFRJ s ponosom isticala da se služi čak i na prestižnim prijemima u Beloj kući. Ipak, iz Pirota ovih dana stižu i dobre vesti jer je Pirotska mlekara obnovila proizvodnju i od aprila ima velike planove sa brendom koji su nazvali „Stari pirotski kačkavalj“, a da je interesovanje veliko pokazuje i podatak da su već ugovorili izvoz 80 odsto sira koji proizvedu.

A nama ostaje da sačekamo i vidimo hoće li to zaista biti onaj stari, kojeg i danas radi pamtimo.

Bilo kako bilo, ako se pak domognete onog pravog, kojeg su s ljubavlju svojim rukama spravljali stari majstori svog zanata majstori, ne hulite stavljajući ga na 220 stepeni u pećnici, već pustite dobar sir da sa čulo ukusa priča sam za sebe Za razliku od većine drugih sireva, kačkavalj se ne seče tanko i jednostavno ga narežite na kocke ili štapiće i poslužite ga sa najboljim vinom koje imate. Niko od gostiju sa iole istančanim ukusom vam neće zameriti na jednostavnosti, naprotiv...

Wine & Fine 59

gastro

P

olutvrdi kačkavalji, uglavnom od kravljeg mleka ili mešani, masni, kremasti i nežne mlečne arome odlično se uparuju sa vinima kao što su puniji šardonei, sa dosta ekstrakta i višim alkoholom, često barikirani. Opisu odgovaraju takva vina iz Kalifornije, Australije, Čilea, južne Evrope i nekih kontinentalnih evropskih regiona, poput Makona u Francuskoj. U Srbiji i regionu šardonei se često prave baš u stilu koji odgovara kačkavalju, pa tu probajte vina poput Chardonnay Chateau Kamnik, Terrasa 2010 iz vinarije Matalj, Tikvešova Bela voda white, Chardonnay Kovačević, Chardonnay barrique iz crnogorskih Plantaža, Zdjelarevićev Chardonnay barrique i slično.

Drugi tip ovog sira, tvrđi, zreliji, intenzivnijeg mirisa i ukusa, strukture koja je bliska grana sirevima ili zrelom čedar siru, najčešće napravljen od ovčijeg mleka traži i robusnija vina i to crvena. U skladu sa karakteristikama samog sira, pokušajte sa kriancama ili rezervama iz Riohe, Bordoima sa Leve obale ili klasičnim kaberneima. Od lokalnih vina, odgovaraće kabernei ili bordovske kupaže iz Srbije, poput Kremena, Mileniuma, Kamerlota, DiBonisovog kabernea, Regenta... Ista tako, Veliko crveno Movia iz Slovenije, Klaijev crveni Otoccento, Vukojev Vranac rezerva i slična vina mogu da budu savršen izbor. Ako imate volje za eksperimentisanjem, sa potpuno zrelim i veoma slanim kačkavaljima, možete da pokušate da uparite i neki dobar sovinjon blan, recimo novozelandski Cloudy Bay.

60 Wine & Fine

A

rgument u prilog tvrdnji da je kačkavalj sir koji je autohton na Balkanu, možda je i činjenica da svi balkanski narodi koji poznaju kačkavalj, ime tog sira gotovo uvek koriste i kao generičko ime za sve sireve koji nisu beli, odnosno sireve poput sjeničkog, fete, sremskog i sličnih. Tako je u Srbiji, Bugarskoj, Makedoniji, Rumuniji.. Svuda ćete se neretko sresti sa konstrukcijama poput: ...jeo sam kačkavalj koji se zove ementaler... . Jednostavno, narodi Balkana nisu poznavali druge sireve osim belog – kojeg zovu jednostavno: sir - i jednog žutog, kačkavalja. Na taj način, svaki drugi sir koji nije beo, bio on trapist, edamer ili čedar – postao je na Balkanu kačkavalj.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Premijum vina Aleksandrović life style

Oslanjajući se na iskustva nasleđena od naših predaka vinogradara, godinama smo ispitivali različite činioce i faktore koji su od presudnog značaja za kvalitet našeg grožđa i vina. Birali smo najbolje ekspozicije, ispitivali tipove zemljišta, pažljivo odabirali sorte, klonove i podloge vinove loze kako bi sa našeg podneblja uzeli ono najbolje što priroda može da podari. Tako je nastala premijum kategorija vina, u strogo ograničenoj seriji, od grožđa iz najboljih berbi i sa lokaliteta gde visokokvalitetne sorte grožđa daju najbolje rezultate. Vreme berbe grožđa određujemo na osnovu optimalne zrelosti koja zavisi od tipa vina koji želimo da proizvedemo i koja je tesno povezana sa prirodom same sorte i njenog potencijala.

Veliki uticaj na kvalitet vina premijum kategorije ima višegodišnje odležavanje vina u hrastovim bačvama, baricima i bocama kako bi svi mirisi i arome koji se formiraju u procesu odležavanja stvorili jedinstven buke koji će odrediti karakter vina.

Vina iz naše premijum kategorije imaju izuzetan potencijal za odležavanje u boci, pružajući Vam mogućnost da u njima uživate odmah ili nakon nekoliko godina.

Wine & Fine 61

www.winefine.org facebook.com/AleksandrovicVina twitter.com/PodrumA

wine&fine

MuziÄ?ki festivali i degustacija vina

U RITMU VINA

62 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Č

wine&fine

ime god da se bavimo, neophodno je da uspostavimo čvrstu vezu između prošlosti, sadašnjosti i budućnosti. Živimo u tranzitnom vremenu, gde komercijalni festivali ostvaruju apsolutnu prevlast nad estetski daleko vrednijim sadržajima. Međutim, oni nose određene poruke i vrednosti u sebi, pa u tom svetlu, treba biti realističan i praktičan. Za pojedine srpske muzičke festivale definitivno se čulo u svetu, i oni odlično promovišu deo loklanog nasleđa. ako to posmatramo iz vinskog ugla, pošto je našim vinima i vinskim regionima potrebna snažna promocija, bilo bi dobro da se makar delimično bar jedan segment tih festivala okrene u korist promocije vinske kulture, pogotovo one kvalitetne, naravno, domaće. Generalno gledano, dobra prezentacija srpske istinske muzičke kulture bi uz doziranu kombinaciju sa vinskim sadržajima mogla da predstavlja pravu novinu u našoj gastronomsko-vinskoj i ukupnoj turističkoj ponudi.

Gde je prava veza između poruka koje nose muzika i vina jednog podneblja? Osobenosti jednog govornog jezika predstavljaju značajan elemenat u pevanju: jako je važno pevati na maternjem jeziku. Sledstveno tome, dobro je piti domaće vino, internacionalnih i lokalnih sorti grožđa. Uzbudljivu „tenziju“ između dobro karakterisane individualnosti i vrhunskih elemenata složenih u ravan univerzalnosti, treba konstantno održavati, kako putem dovoljno veštog spravljanja svetski poznatih ukusa, tako i preko odlične završne definicije domaćih vinskih sorti: zašto praviti osrednji šardone, pino ili sovinjon, kada može veoma dobra tamjanika, možda i smederevka, prokupac, ili recimo, od nedavno i negotinska bagrina.

Na sličan način su domaći muzičari, pre svega, kompozitori školovani u značajnim evropskim centrima - od osnivača srpskog nacionalnog smera Kornelija Stankovića, preko klasika Stevan Mokranjca, do međuratnih „evropejaca“ Milojevića, hristića i Konjovića odlično balansirali između matičnog elementa balkanskog porekla i nazaustavljvih stilskih tokova evropske muzičke prakse – impresionizma, poznog romantizma, ekspresioniza, pa i nadiruće avangarde. Tako što su ozbiljno postavljenoj konstrukciji (čitaj: vinskoj tehnologiji) podredili svoj matični foklorni, arhetipski i naravno, lični stvaralački pečat (odabir sorte, način proizvodnje, finalna definicija ukusa). Slično paraleli između osrednjeg šardonea i sjajne tamjanike, muzički stil treba da iznad svega pokaže širinu našeg duha „iznad Istoka i Zapada“. Da li je to moguće? Samo visoko postavljeni ciljevi vode napred.

Na primer: ostvariti proporciju između „main road“ festivala (Guča, Exit, Jazz festivali, Fest, festivali pop-muzike, Tamburica Fest) gde se apsolutno najviše konzumira pivo i manje komercijalnih kulturnih sadržaja (Sterino pozorje, Bemus, Nomus, Belef..), pa do alternative (Interzone festival, festival barokne muzike, horski koncerti...), koji će ponuditi prateći vinski sadržaj, ambiciozno i konkretnije duhovno-gastronomski povezan sa predviđenim kulturnim sadržajima: autohtone sorte, smele eksperimente, neobične kupaže. Dakle, tako stoji „teorija“, a šta bi u praksi moglo da se desi: u okviru posebnih premijernih izvođenja dela na pozornicama SNP-a, subotičkog ili brojnih beogradskih pozorišta u pauzama i posle predstave organizovati primerene degustacije; na otvaranjima izložbi služiti „tematski“ povezana vina sa likovnim sadržajem; posle koncerata umetničke, jazz ili nove muzike takođe post-festum razgovore začiniti vinskom kapljicom koja bi mogla da ima određenu vezu sa odslušanom muzikom. Tu vezu bi trebalo da protumači kvalifikovan somelije uz neophodne sugestije stručnjaka iz polja umetnosti. Znamo da je uprkos porastu interesovanja za vinsku kulturu domaći kupac veoma svedenog www.winefine.org

budžeta. Onima koji to mogu i žele da razvijaju, treba ponuditi i nešto više od klasične vinske degustacije. Svakako već okoštali spoj „ukusa“ tamburaša i „zvuka“ domaćih rinfuznih ponuda, po sistemu red poznate pesme red gutljaja vina = čista kafanska praksa, valjalo bi unaprediti razrađenijim tumačenjima ključnih aspekata muzičkog i vinskog izabranog realiteta i njihovog spajanja na „drugom“, višem nivou. Uz Balaševićevu šansonu ide bordovska kupaža i portugizer, kao što bi se uz francuskosrpski karakter Milojevićeve ili hristićeve muzike dobro složio balansirani francuski ukus sa snažnim balkansko-dinarskim vrancem, prokupcem ili možda kompromisnim probusom fruškogorske provenijencije (jer ga ima i u Francuskoj!).

Wine & Fine 63

wine&fine

P

rimer veoma uspele kombinacije jednog muzičkohorskog događaja uz diskretnu vinsku degustacionu „pratnju“ predstavlja, recimo, u novembru prošle godine održana Generalna skupštine međunarodne horske asocijacije Europa Cantat u Tuluzu. Tokom tri radna dana protekla u senci tada tek održanog velikog festivala u Torinu, bilo je nekoliko veoma zanimljivih koncerata i umetničkih prezentacija koje su uključili i jednostavne, ali veoma lepe vinske degustacije. Uprkos činjenici da je ovaj skup otvoren samo dan iza trećeg novembarskog četvrtka, dana kada se tradicionalno otvara novi božole, prateća vinska ponuda nije uključila ovo ipak, niskobudžetsko i svakako ne najinteresantnije vino koje se u jugozapadnoj Francuskoj moglo probati. Prve večeri, posle koncerta lokalnog dečijeg hora „La Lauzeta“ u restauriranoj crkvi San Pjer de Kuzine, služeno je izvanredno ohlađeno poluslatko belo vino „Premières Grives” iz šatoa Tariquet. Njegovo poreklo je Gaskonja, a predstavlja kupažu nekoliko sorti grožđa iz „kasne berbe“. Služi se veoma hladno, uz pate od guščije džigerice, belo meso i meke sireve. To je nadasve elegantno vino, ali veoma izraženog karaktera, prilično puno, sa obiljem izvrsnih tropskih aroma. Balansirana slast u završnici naglašava ukus svežeg grožđa koji se momentalno pretvara u prvorazredni užitak. U pitanju je vinarija iz mesta Oš, jugozapadno od Tuluza, gde se kao glavni proizvod neguje L’Armagnac.

Završno veče donelo je ozbiljniji nivo muzičkog programa praćenog Gajakom - najznačajnijim vinom iz regiona jugozapadne Francuske. Jedan od naboljih francuskih horova – Nacionalni omladinski hor iz Lijona, izvanredno nam se predstavio repertoarom najznačajnijih autora 20. veka (Rodio Šedrin, Petro Ferario, Kšištof Penderecki, Žil Svejn, Maks Reger, Eriks Ešenvalds), dok je uočljivo najbolju intepretaciju ostvario tumačeći dela francuskih kompozitora. Duboko utonuli u veoma specifične tokove tipične francuske muzičke sintakse, kao i posle prvog mirisno-ukusnog susreta sa jedinstvenim

64 Wine & Fine

vinskim idiomom Gajaka iz šatoa Lastours, koji se nalazi pedesetak kilometara severoistočno od Tuluza, shvatili smo da se nalazimo u jednom veoma tradicionalnom i istovremeno, modernom cvilizacijskom okruženju. Kao jedna od najstarijih vitikulturnih oblasti, jugozapadna Francuska se relativno sporo, u odnosu na druge oblasti zemlje, oporavljala od filoksere, tako da su i dan danas vinogradi ovde znatno jeftiniji od drugih poznatijih regiona, pa je uspon ovog pojasa u poslednje vreme naglo došao do izražaja. Najpoznatija vina ovog terena intenzivno su crvena, pa su u prošlosti često bila dodavana u bordovska vina lakšeg tela. Porodica De Faramon upravlja šatoom Lastours još od 18. veka, a u drugoj polovini prošlog veka, zasađena je vinova loza po strogim pravilima Gajak apelacije. Tradicionalno crveno vino spravljeno je od četiri sorte: sira i manje poznati fer sarbedu obezbeđuju voćnost i tipičan ukus regiona, dok kaberne sovinjon i merlo doprinose zaokruženosti i potencijalnom dužem odležavanju. Konačno sam teroar dodaje upečatljiv karakter ovoj relativno složenoj kupaži. Manji broj učesnika ovogodišnje Generalne skupštine Europa Cantat u Tuluzu imao je priliku da okusi i Special reserve Gaillac, vino koje nas posle 12 meseci odležavanja u hrastovim buradima zanosi svojom bogatom punoćom, voćnim aromama i dobro integrisanim taninima.

Kao i tokom sličnih, drugih putovanja i sjajnih istovremenih „okrepljenja“ značajnim nasleđima nekih od delova Starog kontinenta, osećaj kulturološke širine, slobode i još neslućenih otkrića novih predela ljudskog kreativnog duha, ne može, a da ne ostvari dubok utisak u svakom čoveku otvorenom za autentičnu muziku i ista takva vina. Treba raditi na tome da ovu vrstu „dvostrukog“ utiska može što češće da ponese i stranac turista koji napušta naše meridijane objektivno ispunjene uzbudljivim naslagama najrazličitijih muzičkih uticaja, odnosno potonjim sećanjem na neko veoma kvalitetno domaće vino manje poznatog ukusa.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

wine&fine vesti

www.winefine.org www.winefine.org

9 Wine&&Fine Fine 65 Wine

Postoji samo jedan izbor za Vaš idealni vinski stil

ISKUSTVO I SAVREMENI TEHNOLOŠKI EKSPERTI KOMBINOVANI SA SPECIFIČNIM VINSKIM STILOM, DOPRINELI SU USPEŠNOJ REALIZACIJI MODERNOG DIZAJNA POTPUNO NOVOG SPIGELAU BRENDA POD NAZIVOM HIBRID. DIZAJN ZA NOVI HIBRID BRAND RAZVIJEN JE U SARADNJI SA JOHANNOM WILLSBERGOM TVORCEM FAVORITNOG KULTA WILLSBERG KOLEKCIJE ČAŠA RUČNE IZRADE KOJA DATIRA JOŠ IZ DRUGE POLOVINE 20. VEKA. WILLSBERGOVA RUČNE IZRADE KOLEKCIJA ČAŠA JE MODIFIKOVANA UZ POMOĆ MODERNE TEHNOLOGIJE U SPIEGELAU DIZAJNU, ŠTO JE OMOGUĆILO DA OVAKVA VRSTA DIZAJNA PO PRVI PUT BUDE DOSTUPNA ŠIROJ JAVNOSTI. IDEALNA UGOSTITELJSKA ČAŠA SPIEGELAU HYBRID. POSEDUJE IZUZETNU IZDRŽLJIVOST, SJAJ, OTPORNE SU NA GREBANJE, ELEGANTNE, FUNKCIONALNE. SVET JE PUN KOMPROMISA – PA ZAŠTO KOMPROMIS KADA JE U PITANJU ČAŠA IZ KOJE ĆETE UŽIVATI U VINU.

Šampanjac Šampanjac je potrebno poslužiti u perfektno oblikovanoj čaši koja omogućava njegovoj peni da se razvije nesmetano, a ne nestane u vazduhu. Nežni balončići treba da penušaju na vrhu jezika ali ne i da dođe do formiranja pene u ustima. Potrebna vinska komponenta je najbolje uvedena u dugom intenzivnom završetku čaše. Jer samo najbolje čaše mogu zadovoljiti navedene kriterijume.

Belo vino Ko god želi da spozna koja se to tačno istina krije u vinu, vino bi trebao probati u pravoj odgovarajućoj vinskoj čaši. Svaka nijansa, poslastica i suptilnost dobrog i vrhunsko dobrog belog vina doći će do izražaja samo ukoliko je vino posluženo u odgovarajuće modelovanoj vinskoj čaši. Dobar dizajn će pojačati izražajnost vinskih karakteristika ali nikako ih umanjiti ili učiniti drugačijim.

Hibridna bela vinska čaša je idealna za sve sorte belog grožđa, od svežeg Silvanca do elegantnog i slatkog Rizlinga.

Bordeaux Bogata crvena vina najbolje je poslužiti u velikim čašama, što omogućava da njihov intenzitet, struktura i karakter budu jasno izraženi.

Takva vina trebaju veliku površinu da dišu, što omogućava njihovim različitim aromama i notama da se razviju. Hibrid Bordeaux čaša je idealna za klasični Kaberne iz Francuske ali i jednako idealna za veličanstvena vina iz Španije, ona odvažna iz Italije, moćna Kalifornijska vina i vina takozvanog Novog sveta, uključujući Australiju, Novi Zeland i Severnu Afriku.

Burgundy Bogata crvena vina sa manje tanina, kao što je fini Pinot Noir iz Burgundije vole biti poslužena u čašama koje imaju široko dno koje omogućava da se različite arome nesmetano razviju. Samo se u velikim čašama razvijaju suptilne nijanse i delikatne arome. Kako za svako pravilo postoji izuzetak, tako je i Burgundy vinska čaša dobro prilagođena ne samo za crveni Pinot nego i za razne Burgundijske bele varijante kao što su Chardonnay, Pinot Blanc i Pinot Grigio, koji su izuzetno impresivni posluženi u velikim čašama u kojima bogatstvo njihove voćne arome dolazi do punog izražaja.