7 de septiembre de 2014 HERALDO DE ARAGÓNŢ Ţ Ž Ţ Ţ Ţ Ţ= �
Se analiza el terreno para conocer su composiciĂłn cĂĄlcica. C. B.
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La garnacha, la protagonista del proyecto de Campo de Borja. C. B.
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lisis de un terreno), que estĂĄ permitiendo conocer –se han completado dos tercios de los anĂĄlisis totales– tanto a pie de campo como en laboratorio, su estructura, su textura, su porosidad o su composiciĂłn quĂmica. El estudio bajo tierra se ha completado combinando sobre el terreno hasta 60 variables climĂĄticas y estudiando –mediante la realizaciĂłn de hasta 69 fotografĂas aĂŠreas– cĂłmo se distribuye el viĂąedo en funciĂłn de la temperatura, de la edad, de la vegetaciĂłn o de la altitud. ÂŤCon estos conocimientos se puede saber cĂłmo se produce la maduraciĂłn y asĂ decidir el momento Ăłptimo de la vendimia. Se pueden optar por distintos manejos agrĂcolas para obtener determinados vinos e incluso se puede poner en prĂĄctica una polĂtica de calidad primando la plantaciĂłn de uva en aquellas zonas mĂĄs adecuadasÂť, explica este experto. En boca y nariz No basta con identificar el terroir. Hay que trasladar ese vĂnculo entre tierra (en su sentido mĂĄs amplio) y vino hasta el paladar del consumidor. AsĂ lo detalla Ernesto Franco, jefe de la Unidad TĂŠcnica de EnologĂa del Gobierno de AragĂłn, que se ha encargado de la vinificaciĂłn de mistelas con uvas procedentes de 60 parcelas, de las que tambiĂŠn se han elaborado doce vinos para su posterior cata. Si el proyecto se decantĂł por la utilizaciĂłn mayoritaria de mistelas (uvas despalilladas y estrujadas sin fermentaciĂłn) fue, sobre todo, por la larga experiencia que la unidad de enologĂa tenĂa en la elaboraciĂłn de estos caldos. Y los resultados, detalla Franco, demos-
Uno de los anĂĄlisis sirve para medir la colorimetrĂa. CAMPO DE BORJA
Si hay un cultivo con raĂces milenarias en las tierras de la comarca de Campo de Borja ese es el viĂąedo. Las primeras referencias son de 1203, cuando el quinto abad de Veruela dona las viĂąas de MagallĂłn. TambiĂŠn es larga la tradiciĂłn histĂłrica de sus bodegas, desde las que existĂan en el propio Monasterio de Veruela hasta las mĂĄs tradicionales y familiares de los pueblos, situadas en los cabezos o montes cercanos o incluso bajo las propias casas y conservadas hasta la actualidad. Ocho siglos de vendimias y vinos, que en 1980 daban paso a la creaciĂłn de la DenominaciĂłn de Origen Campo de Borja. La historia de modernizaciĂłn de esta D. O. tiene otra fecha clave. En 2005, cumplĂa 25 aĂąos y lo hacĂa celebrando un rĂŠcord histĂłrico de producciĂłn. De sus 7.400 hectĂĄreas se vendimiaron ese aĂąo 37.200 toneladas de uva. Aprovechando el aniversario y el buen comportamiento de sus viĂąas, Campo de Borja decidiĂł crear entonces un imperio. Y lo hizo utilizando como bandera la garnacha,
una variedad de uva autĂłctona no muy bien entendida durante aĂąos, incluso denostada, y cuya supervivencia parecĂa estar en peligro ante el avance imparable del tempranillo, la variedad mĂĄs extendida en EspaĂąa, y del cabernet sauvignon o el merlot, uvas tintas de origen francĂŠs. AsĂ, el ‘Imperio de la garnacha’ –4.000 de sus 6.600 hectĂĄreas actuales estĂĄn ocupadas por viĂąedos de garnacha, algunos de los cuales datan de 1890– se lanzĂł a conquistar el mundo. No es que antes las 17 cooperativas y bodegas que integran la denominaciĂłn no supieran lo que eran los mercados exteriores. Ya exportaban y lo hacĂan con ĂŠxito en la Europa comunitaria e incluso al otro lado del AtlĂĄntico. Pero Campo de Borja ha conseguido que aquellos 5,5 millones de botellas que vendĂa en el exterior en 2004 se han convertido en unos 20 millones de botellas de unos vinos con los que disfrutan consumidores de 49 paĂses de todo el mundo. CH. G.
El vino no es solo sabor. Eso explica que en el proyecto tambiĂŠn estĂŠn trabajando Juan Cacho y Vicente Ferreira, codirectores del Laboratorio de AnĂĄlisis del Aroma y EnologĂa del departamento de QuĂmica AnalĂtica de la Universidad de Zaragoza. Ferreira explica que la uva no tiene olor. Que son unas molĂŠculas –llamadas precursores– como si de un frasco de perfume se tratara, van almacenando esas sustancias volĂĄtiles que son los aromas, que, en este caso, ÂŤno se pueden oler hasta que la uva no quiereÂť. Y es que este fruto al romperse libera una parte de esos precursores. Otros los reserva para el envejecimiento. AdemĂĄs, ÂŤla uva tiene memoriaÂť, dice Ferreira, y lo que le pasa siendo un fruto tal vez
se reproduzca despuĂŠs en el vino. Eso explica la importancia del entorno en un terroir. ÂŤSi la parcela estĂĄ cerca, por ejemplo, de una granja de cerdos, podrĂa suceder que los precursores de la uva captarĂĄn su olor y lo transmitieran despuĂŠs al vinoÂť, detalla este experto quĂmico, que seĂąala que los anĂĄlisis realizados en Campo de Borja huelen sobre todo a ciruela y caramelo, a especias y vainilla, flores blancas o trufa negra. Con todos estos mimbres son con los que la denominaciĂłn zaragozana estĂĄ diseĂąando un futuro comercial y empresarial en el que sus vinos solo evoquen una sensaciĂłn y una identidad irrepetible: los terroir de la garnacha de Campo de Borja.
El proyecto incluye una completa analĂtica del suelo. C.B.
traron la buena elecciĂłn. ÂŤLos paneles de cata demostraron que la mistela es una buena herramienta perfecta para evaluar el efecto de terroir en la singularidad del vino y, por lo tanto, valorar la futura calidad del mismoÂť, seĂąala. Las mistelas han hablado. Y dicen que en los suelos pardos calizos de altitudes bajas la garnacha
de Campo de Borja se convierte en vinos cĂĄlidos y aromĂĄticos. SerĂĄn caldos estructurados y redondo si la uva se ha criado en terrenos arcillo ferrosos y cascajosos de altitudes medias. Y aquellas vides cultivadas a mayor altitud sobre suelos pedregosos permitirĂĄ embotellar caldos finos y muy elegantes.
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CHUS GARCĂ?A