RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro A Arroces............................................................................................................................................................... ............. Arroz al horno............................................................................................................................................... ..........91 Arroz con leche.......................................................................................................................................... .............96
B Barquillos rellenos (Otros)....................................................................................................................................... ...30 Barquillos rellenos........................................................................................................................................ ..............30 Bauding de nueces................................................................................................................................. .....................41 153.Bizcocho.................................................................................................................................................... .........103 Bizcocho................................................................................................................................................................. .15 Bizcocho de agua................................................................................................................................... .................16 Bizcocho Español.............................................................................................................................................. ......14 Bizcocho Francés.................................................................................................................................... ................14 Brazo de gitano........................................................................................................................................ .............106 Bizcocho................................................................................................................................................................... ....... Bizcocho................................................................................................................................................................. .15 Bizcochos...................................................................................................................................................... .................. Bizcocho de chocolate..................................................................................................................................... ......103 COCA................................................................................................................................................. ..................106 Plum cake.......................................................................................................................................... .....................95 Tiramisu......................................................................................................................................................... .......115 Buñuelos.............................................................................................................................................. .......................24 Buñuelos (Otros 2)............................................................................................................................................ .........25 Buñuelos (Otros).............................................................................................................................................. ...........24 Buñuelos de viento............................................................................................................................................... .......24 Buñuelos rellenos.................................................................................................................................................. ......23
C Carnes........................................................................................................................................................... .................. Albóndigas.................................................................................................................................................. ............75 Costillas con cocacola.................................................................................................................................. ...........90 Costillas con patatas.............................................................................................................................. .................74 Pollo con cerveza................................................................................................................................... .................76 Pollo relleno........................................................................................................................................................ ....80 Solomillo a la pimienta..................................................................................................................................... ......68 Carnes............................................................................................................................................................ ................. Aleta rellena..................................................................................................................................... ......................77 Carquiñols......................................................................................................................................................... ..........34 Cestitas de chocolate........................................................................................................................................... ........48 Chorizos................................................................................................................................................... ...................65 Coca celestial............................................................................................................................................. .................61 Crema.................................................................................................................................................................. ........40 Crema de café.............................................................................................................................................................. 51 Crema de fresas Emperatriz............................................................................................................................ ............53 Crema francesa......................................................................................................................................................... ...39
D Dulce de naranja...................................................................................................................................... ...................62
E Empanada de bizcocho...................................................................................................................................... ..........17 Empanadillas............................................................................................................................................................... .... Empanada gallega......................................................................................................................................... ..........88 Empanadillas...................................................................................................................................... ....................66 Empanadillas varias.......................................................................................................................................... ......66 Pasteles de pescado.............................................................................................................................................. ...19 Emparedados...................................................................................................................................................... .........29
F Flan de chocolate................................................................................................................................. .......................46 Flan de fruta....................................................................................................................................................... .........47 Fogasetes............................................................................................................................................................. ........12
G Galletas...................................................................................................................................................... .................32 Galletas (3).................................................................................................................................................................. 33 Galletas (4).................................................................................................................................................................. 33 Galletas (5).................................................................................................................................................................. 33 Galletas (6).................................................................................................................................................................. 34
H
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1
RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro Helados...................................................................................................................................................... ..................... Helado de vainilla.......................................................................................................................................... ......108 Helado de almendra............................................................................................................................. .................111 Helado de almendra................................................................................................................................. .............110 Helado de chocolate................................................................................................................................... ...........113 Helado de fresa........................................................................................................................................ .............101 Helado de limón............................................................................................................................................... .....112 Helado de turrón..................................................................................................................................... ..............109 Helados de crema (Normas).......................................................................................................... .......................108 Huevos...................................................................................................................................................... ...................... Huevos rellenos con bechamel........................................................................................................................... .....78
L Licores......................................................................................................................................................................... .... Crema de café..................................................................................................................................... ..............63, 64 Crema de mandarina....................................................................................................................................... ........63
M Machacos.................................................................................................................................................................... .28 72.Madalenas................................................................................................................................................. .............35 Madalenas Pilar....................................................................................................................................... .............100 Madalenas (2).......................................................................................................................................... ...................35 Madalenas de almendra.......................................................................................................................... ....................36 Malakoff............................................................................................................................................................. .........49 Marquesit...................................................................................................................................................... ..............45 Mostachones............................................................................................................................................................. ...31 Mostachones (Otros)..................................................................................................................................... ..............31
P Panecillos de Todos los Santos............................................................................................................................... .....30 Pastas........................................................................................................................................................... ................... Macarrones......................................................................................................................................... ....................72 Pastel de Cerezas. (Guindas a la suiza)................................................................................................. .....................48 Pastel de chocolate noruego....................................................................................................................... .................56 Pastel de espinacas.................................................................................................................................................. ....86 Pasteles de almendra............................................................................................................................................. ......18 Pasteles de Burriel...................................................................................................................................... ................18 Pasteles de pescado........................................................................................................................................... ..........19 Pastelitos de hojaldre................................................................................................................................... ...............19 Pastelón............................................................................................................................................................. ..........39 Pescados............................................................................................................................................................... ........... Calamares a la romana.......................................................................................................................................... ..71 Lenguado a la molinera.......................................................................................................................................... .76 Pescadilla en cazuela.............................................................................................................................. ................79 Pescado en salsa verde....................................................................................................................................... .....73 Pestiños........................................................................................................................................................ ...............25 Pimientos rellenos........................................................................................................................................... ..........117 Pizza....................................................................................................................................................................... ......... Pizza de cebolla................................................................................................................................... ...................83 Pizza. (Masa para la base.)........................................................................................................................ .............81 Pizza. Mozarella................................................................................................................................ .....................82 Pizzas........................................................................................................................................................... ................... Tarta de queso................................................................................................................................................. ........85 Plátano de dulce............................................................................................................................................. .............44 Plátanos Flambes.................................................................................................................................. ......................50 Plato de plátano....................................................................................................................................................... ....42 Plato de Trento............................................................................................................................................... .............37 Plato monte Everest............................................................................................................................... .....................59 Plato sorpresa.................................................................................................................................................... ..........39 Polvorones y mantecados........................................................................................................................... ..................... Mantecados.................................................................................................................................................. ...........28 Mantecados (Otros).......................................................................................................................... ......................29 Polvorones.............................................................................................................................................................. .28 Polvorones y mantecados............................................................................................................................ .................... Mantecados de Ibi............................................................................................................................................ .......29 Postres.................................................................................................................................................................... ......... Batido de naranja.......................................................................................................................................... ........105 Dulce de limón...................................................................................................................................................... ..94 Flan............................................................................................................................................................ ...........107 Natillas................................................................................................................................................................... .91
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro Natillas de naranja........................................................................................................................................ ........104 Puding de manzana..................................................................................................................................... ............93 Pudding frío................................................................................................................................................................ .58 Puding de manzana............................................................................................................................... ....................102 Punta de diamante............................................................................................................................................... ........43
Q Queso chino.............................................................................................................................................................. ...60
R Rosquillas....................................................................................................................................................................... . Media de rosquillas............................................................................................................................. .....................6 Rollitos......................................................................................................................................... ....................7, 8, 9 Rollitos baño de María......................................................................................................................... ....................6 Rollitos de San Blas................................................................................................................................................. .6 Rollitos de zumo de limón............................................................................................................................ ............7 Rollos borrachos.................................................................................................................................... ...................8 Rosquillas (Pilar Navarro Romanos)..................................................................................................... .................99 Rosquillas de aguardiente................................................................................................................................... ......7 Rosquillas de Reinosa...................................................................................................................................... ...........20 ROSQUILLAS DE SEGOVIA................................................................................................................... .................22 Rosquilletas............................................................................................................................................................. ....10 Rosquilletas de Alhama de Aragón......................................................................................................... ....................21 Rosquilletas de mermelada........................................................................................................................ .................11 Rugby’s................................................................................................................................................. ......................52
S Sequillos..................................................................................................................................................................... .31 Short cake.................................................................................................................................................................. ..57 Sopada de la Reina.................................................................................................................................................. ....44 Sopas.................................................................................................................................................................... ........... Crema de espinacas........................................................................................................................... .....................79 Potaje de garbanzos y espinacas........................................................................................................... ..................71 Sopa de ajo............................................................................................................................................................. .73 Tarta de queso................................................................................................................................................. ........87 Vichysoisse......................................................................................................................................... ....................68 Sopas..................................................................................................................................................................... .......... Cazuela de fideos............................................................................................................................................ ........70
T Tabaquets................................................................................................................................................. ...................35 Tarta de moca.................................................................................................................................................. ............38 Tarta rellena............................................................................................................................................... .................55 Tartas........................................................................................................................................................................... .... Tarta de chocolate................................................................................................................................... ..............101 Tarta de manzana (Pilar Romanos).............................................................................................................. ...........97 Tarta de queso........................................................................................................................................ .........84, 116 Tarta de zanahoria............................................................................................................................................... ....98 Tarta flan (Ana Mari)....................................................................................................................................... .....113 Tiramisu......................................................................................................................................................... .......114 Torta.................................................................................................................................................................. .............. Torta Sabarina................................................................................................................................................... ......61 Tortada........................................................................................................................................................ .................... Tortada en punto.................................................................................................................................... .................16 Tortada casera........................................................................................................................................ .....................41 Tortada Semorrisd........................................................................................................................................... ............42 Tortas.............................................................................................................................................................................. . Tortas Cristinas.............................................................................................................................................. .........12 Tortas Cristinas de Carvall................................................................................................................. ....................13 Tortas de patatas.................................................................................................................................... .................10 Tortas de patatas (Otras).................................................................................................................................. .......10 Tortas finas...................................................................................................................................... .......................12 Tortitas de almendra............................................................................................................................. ..................12 Tortitas de almendras......................................................................................................................................... .....13 Tortitas de San Cristóbal....................................................................................................................................... ..11 Tostones...................................................................................................................................................................... .34 Turron.............................................................................................................................................................................. Turrón de Jijona.............................................................................................................................................. ........26 Turron de panet.................................................................................................................................................. .....27 Turrón duro.................................................................................................................................................. ...........26 Turrón negro......................................................................................................................................... ..................27
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro V Voladillos de gambas.................................................................................................................................................. .69
Y Yemas.................................................................................................................................................................. ........36
 Tortada...................................................................................................................................................... ..................... Tortada en punto..................................................................................................................................... ................16
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro
conversiรณn de medidas. La libra tiene 12 onzas La libra tiene 360 gramos.
Onzas Gramos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360
Libras Gramos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
360 720 1.080 1.440 1.800 2.160 2.520 2.880 3.240 3.600 3.960 4.320
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro 1.
Media de rosquillas.
Ingredientes: 14 Huevos. 1 ½ ∆ de aceite. 2 ½ ∆ de azúcar. 3 ∆ Jícaras de agua . Harina la que admita. 2.
Rollitos de San Blas. Ingredientes: 12 Huevos. ½ ∆ de aceite. 1 ∆ de azúcar, canela y limón.
3.
Rollitos baño de María. Ingredientes: 4 Huevos 4 Onzas de Azúcar. ½ Corteza de huevo de aceite. Canela, Limón, Harina la que admita.
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro 4.
Rosquillas de aguardiente. Ingredientes: 1 ∆ de aguardiente. 1 ½ ∆ de azúcar. 1 ∆ de aceite. 1 ∆ de agua y el jugo de 1 limón
5.
Rollitos de zumo de limón. Ingredientes: 12 Onzas de azúcar. 1 Jícara de ácido zumo de limón. 2 Tazas de aguardiente bueno rebajado. La que admita Harina candeal. La masa ni dura ni blanda, Se pasan por huevo y azúcar.
6.
Rollitos Ingredientes: 3 Huevos 2 cortezas de huevo de aceite. ( Justo el aceite que cabe en un huevo) Harina la que admita (Hasta que no se pegue a los dedos) Tiempo de realización: 20 minutos. Modo de hacerlo:
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro
Se hacen cilindros de 10 centímetros y se enroscan. Se fríen en una sartén onda que cubra bien la rosquilla hasta que estén doraditas. Se riegan un poco con aceite y se espolvorean de azúcar. Sale una cantidad suficiente para 6 personas. 7.
Rollos borrachos Ingredientes: 24 Onzas de manteca. 2 Onzas de azúcar. 1 Cuartillo de vino de Jerez. 5 Céntimos de canela. 5 Céntimos de clavos de especie. Harina candeal la que admita. Modo de hacerlo: Se trabaja mucho la manteca hasta dejarla fina agregándole el vino poco a poco, cuando este, se va agregándole el azúcar de igual forma y después la canela, los clavos y la harina. La masa que este fina. Los Rollitos se pasan uno a uno por agua caliente azucarada y enseguida se pasan por el azúcar fino hasta que queden cubiertos de azúcar y se colocan en una cazuela espolvoreada de azúcar.
8.
Rollitos. Ingredientes: 8 Huevos ½ ∆ de azúcar canela y limón. 1 kg. de Harina candeal. Después de hechos se pasan por aceite y azúcar.
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro
9.
Rollitos. Ingredientes: 3 Huevos Harina hasta que este la masa dura. Azúcar ∆ Modo de hacerlo: Cuando este amasada se hacen los Rollitos bien pequeños y se fríen. En una cacerola se pone con ∆ de azúcar
10.
Rollitos Ingredientes: 3 Huevos 3 Medidas de aceite. 3 de leche 3 paquetes de limonada. ½ kg. De azúcar, canela y limón. Harina la que admita.
11.
Rollitos Ingredientes: 4 Huevos 1 ∆ de azúcar. ½ de aceite. Limón Harina la que admita.
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro
Modo de hacerlo: Se mezclan los huevos con el azúcar y la harina se amasa bien y se hace una torta grande y fina. Con un vaso de vino se cortan y con un tubo de aspirina se hace el agujero interior. 12.
Tortas de Patatas Ingredientes. 8 Huevos 3 ∆ de azúcar 1K de patatas 2 vasos de aceite que le falte un dedo. 4 vasos de agua 1 Kg. De harina 10 ? de pastilla para hacer la levadura.
13.
Tortas de patatas (Otras) Ingredientes: 8 huevos 1 kg. de azúcar 1 kg. de patatas 1 ∆ de aceite 1 ½ ∆ de agua 10 céntimos de levadura.
14.
Rosquilletas. Ingredientes: Pag:
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro
4 huevos 2 ∆ de azúcar. 8 tazas de agua. 2 tazas de aceite. 1 pan de levadura.
15.
Rosquilletas de mermelada. Ingredientes: 3 tazas de agua. 1 taza de aceite. 1 bote de mermelada de boniato 25 céntimos de levadura de pastilla. Modo de hacerlo: Se amasan y cuando están buenas se pone una copita de coñac y un poco de carbonato se hacen las Rosquilletas y están buenas se cuecen.
16.
Tortitas de San Cristóbal Ingredientes: 5 Huevos 5 Onzas de azúcar 12 Onzas de almendra molida 1 Cucharada de agua de azahar Modo de hacerlo: Se baten las claras y cuando estén duras, se echan las yemas el azúcar y la almendra, se trabaja bien, se pone el azahar en seguida se van poniendo en papeles y se espolvorean con azúcar y se llevan al horno.
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro 17.
Tortas Cristinas Ingredientes: 12 Huevos 2 ∆ de almendra molida. 2 ∆ de azúcar Canela Limón. 2 Jícaras de harina. Modo de hacerlo: Se espolvorean de azúcar y se llevan al horno.
18.
Tortitas de almendra Ingredientes: 8 huevos 1 ∆ de azúcar. 1 ∆ de harina 1 ∆ de almendra.
19.
Tortas finas Ingredientes: 5 medidas de aceite 1 medidas de aguardiente. Azúcar al gusto. Harina la que admita.
20.
Fogasetes.
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro
Ingredientes: 1 ? de harina. 5 medidas de aceite. ½ vasito de casalla. Azúcar para espolvorearlas Modo de hacerlo: Se amasa bien, se hacen unos círculos de unos 12 centímetros de diámetro, muy finos. El borde se va doblando hacia el interior y se presiona con la yema de los dedos de forma que quede un ribete en forma de ondas unidas unas a otras. Y seguidamente al horno. 21.
Tortitas de almendras Ingredientes: 12 huevos. Azúcar lo que pesan los 12 huevos. Almendra lo que pesan 9 huevos. Harina lo que pesan 3 huevos. Canela Limón ½ cucharadita de magnesia.
22.
Tortas Cristinas de Carvall Ingredientes: 6 Huevos 1 ½ ∆ de almendras. 14 onzas de azúcar. ¼ de canela. Limón rallado.
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro
Modo de hacerlo. Se baten loas claras a punto de nieve se añade el azúcar y se trabaja mucho y después se añade la almendra y las yemas, canela y limón. Para ponerlas en el horno se ponen cucharadas en obleas, espolvoreadas de azúcar. Es convenientes hacerlas en el horno para meterlas inmediatamente después de hechas. 23.
Bizcocho Español Ingredientes: 12 Huevos 20 Onzas de azúcar. 9 Onzas de balleca rallada. 1 Vaso de leche. Canela Limón.
24.
Bizcocho Francés Ingredientes: 3 Huevos. 9 Onzas de azúcar. 8 Onzas de harina. ½ ∆ de agua. ¼ ∆ de aceite. Canela. Limón. Carbonato. Modo de hacerlo: Se baten las claras a punto de nieve.
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro
Se baten las yemas con la canela y el limón, bien batidas. Se mezclan con la espuma de las claras se pone el azúcar, aceite, agua y harina y carbonato, y se pone en una lata de 6 huevos con un papel con manteca. 25.
Bizcocho. Ingredientes: 8 Huevos. 4 Rosquilletas de aceite ralladas. 2 Onzas de almidón. 1 Onza de azúcar 1 vasito de vino de leche. Canela Limón.
26.
Bizcocho Ingredientes: 12 Huevos. 14 Onzas de azúcar. 8 Onzas de almidón.
27.
Bizcocho. Ingredientes: 12 Huevos. 12 Onzas de azúcar. 12 Onzas de Almidón.
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro 28.
Bizcocho de agua. Ingredientes: 6 Huevos. ½ Kg. De azúcar. ½ Kg. De harina. Modo de hacerlo: Se baten las yemas con la mitad del azúcar y medio vaso de agua, se trabajan mucho. Mientras se baten las claras a punto de bizcocho se pone el azúcar que queda, se mete todo y se añade la harina y en seguida se pone en una bizcochera de docena y se lleva al horno.
29.
Tortada en punto Ingredientes: 1 Jícara de agua. 1 ½ ∆ azúcar. 1 ½ de almendra 12 Huevos. ½ Onza de canela. Modo de hacerlo: Se mezcla el azúcar con la Jícara de agua, y se lleva al fuego en un cazo hasta obtener el punto subido. Se cuece la almendra. Se baten las claras a punto de nieve.
30.
Tortada en punto. Ingredientes:
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro
1 Onza de almendra. ½ kg. de azúcar 2 Onzas de almidón ½ onza de canela. 1 jícara de agua para dar el punto al azúcar 12 huevos.
31.
Empanada de bizcocho. Ingredientes: 1 jícara de manteca derretida. 1 ½ jícara de agua. Un poco de sal. Carbonato. Harina. Azúcar. 3 huevos. Modo de hacerlo: Se pone al fuego y cuando hierve se pone un poco de carbonato y se echa sobre la harina, se amasa mucho, Se hacen unas Tortitas muy delgaditas y se rellenan con lo siguiente Relleno: 3 yemas de huevo bien batidas después se añade tres cucharadas de azúcar, cuando este bien batido se ponen tres cucharadas de harina, las claras se baten a punto de bizcocho y se une todo bien. Se hacen los pasteles y se fríen a fuego lento. Así como se hacen se fríen, para que suban, cuando estén fritos se pasan por azúcar fino.
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro 32.
Pasteles de almendra. Ingredientes: ½ ∆ de almendra. ½ de azúcar. Se deshace el azúcar con un poco de agua y antes de tomar el punto se pone la almendra se calienta bien y luego se pone en una servilleta mojada y se deja enfriar. Los Pastelitos se hacen entre trapo mojado, se rellenan del dulce que se quiera y se pasan por clara de huevo antes de meterlos en el horno, y después que salen se pone un poco de azúcar fino.
33.
Pasteles de almendra. Ingredientes: 1 ∆ de almendra. 1 ∆ de azúcar. 3 Onzas de Harina. 3 Huevos Las claras subidas a punto de nieve. Se hacen con un trapo mojado en aceite.
34.
Pasteles de Burriel. Ingredientes: 4 jícara de aceite. 1 jícara de aguardiente. 1 Jícara de agua. Harina la que admita (Masa bien blanda)
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro 35.
Pasteles de pescado. Ingredientes: 1 taza de aceite. 5 céntimos de aguardiente. 2 tazas de agua.
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Pasteles de pescado Ingredientes: 1 taza de leche 1 taza de agua. 1 taza de aceite Harina la que admita. Sal Relleno: Tomates, Pimientos, Piñones y Pescado todo bien frito y ajos quemados. Modo de hacerlo: Se amasa la masa cuando mas trabajada mejor. Se hacen unas bolas de 5 centímetros. Se aplastan las bolas con el rodillo obteniendo unos círculos delgados. Se echa unas cucharadas de relleno y se pliega el circulo de masa obteniendo una luna en cuarto creciente. Se pega el borde. Se pasan por aceite y al horno.
37.
Pastelitos de hojaldre. Ingredientes: Pag:
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro
1 Jícara de agua 2 Jícaras de manteca Modo de hacerlo: Se pone de harina se derrite la manteca y se hecha sobre la harina, y el agua hirviendo se amasa todo. 38.
Rosquillas de Reinosa. Ingredientes: Manteca de vaca 250 gr. Harina de hojaldre 250 gr. Yemas de huevo 4 unidades. Vino blanco ½ decilitro. Sal 5 gramos. Modo de hacerlo: Se mezcla la mantequilla con 125 gramos de harina y se forma una masa. Se lamina y se forman tres pliegues a derecha y tres a izquierda, dejando reposar en sitio fresco, sobre hielo o en cámara frigorífica. Se lamina la masa formada con el vino, igualmente con manteca. Colocando la masa de la manteca encima de la otra masa se forman los pliegues como para hojaldre y se deja reposar media hora en sitio frío. Por segunda vez se vuelve a laminar la masa, esta vez ya tomando un bloque; se vuelve a plegar coma la anterior vez, y se vuelve a dejar reposar media hora. Se vuelve a laminar por tercera vez, luego por cuarta.
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro
Laminada esta cuarta vez la masa, a una altura de unos tres centímetros y 15 de largo, se cortan tiras de unos 6 milímetros de ancho, haciendo el corte con un cuchillo caliente; Se forman las rosquillas y se colocan en una placa de pastelería uniendo ambos extremos con un huevo batido dejándolas reposar ½ hora en sitio frío. Al poner la placa al horno se colocan unas bandas de papel que cubran el interior de la rosquilla y que rebasen a esta un centímetro, Se introducen al horno fuerte. Cocidas a bonito color se retira la placa y una vez frías se procede a bañar las rosquillas adornando la superficie con granillo de azúcarillo o azúcar granulado. El baño: Ingredientes: 250 gramos de azúcar. 200 cc. de agua. Esencia de limón. Se arrima al fogón y cuando rompe a hervir se espuma y se deja cocer moderadamente unos diez minutos, tiempo aproximado que tarda en coger el punto, de 35º a 36º, en este punto se retira y se perfuma con esencia de limón. 39.
Rosquilletas de Alhama de Aragón. Ingredientes: 250 gramos de harina 1 ½ decilitro de aceite muy fino. ½ litro de leche. 8 huevos Un vaso de nata espesa. Canela. Limón.
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro
Para el Jarabe: 200 gramos de azúcar, 2 decilitros de agua. 2 Copas de anís. Modo de hacerlo: En una cacerola se pone la leche, canela molida, raspaduras de limón y aceite; se arrrima al fuego vivo y cuando hierva se incorpora la harina trabajándola con una espátula vigorosamente par obtener una masa fina y compacta. En este punto se retira del fuego y se trabaja un minuto sobre la mesa. Una vez fría la masa se incorporan los huevos uno a uno de manera que hasta que no se incorpore a la masa no se hecha el otro y al mismo tiempo que se hecha el huevo se echa una cucharilla de nata cruda. Se pone parte de la masa en una manga pastelera con boquilla rizada numero 4 y se forman rosquillas regulares (Diámetro 6 centímetros) en papeles barba untados en aceite. Se vuelcan en una sartén en aceite bastante caliente, y recién fritas se van echando en jarabe, se bañan unos minutos y se cubren de azúcar granizado. Jarabe: 200 gramos de azúcar, 2 decilitros de agua. 2 Copas de anís. Se juntan los ingredientes en un cazo y se deja hervir unos minutos y se reserva en un sitio casi en ebullición pero sin hervir 40.
ROSQUILLAS DE SEGOVIA. Ingredientes: Pag:
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro
300 gramos de harina medio fuerte. 2 yemas de huevo 2 huevos enteros 1 decilitro de aceite. 50 gramos de azúcar. 1 copa de aguardiente. Modo de hacerlo: Se forma un circulo con la harina, se echan las yemas batidas con 2 huevos y el azúcar. Después de batido el aceite y el aguardiente se recoge la harina y se forma una masa compacta procurando trabajar poco. Se deja reposar media hora sobre el mármol embadurnado de aceite. Pasado dicho tiempo, se hacen particiones de 25 gramos de peso, se hace un orificio con los dedos para formar la rosquilla. Se echa en abundante aceite (1/2 litro) procurando que este muy caliente, una vez echadas en la sartén las que quepan convierte calentar más el aceite, una vez doradas a bonito color, se sacan con espumadera. Se espolvorean con azúcar lustre y se sirven. También se acostumbran a decorarlas con glass real. Se sirven recién fritas. 41.
Buñuelos rellenos. Ingredientes: 1 vaso de leche 1 de harina 2 huevos 3 cucharaditas de azúcar. Sal un poquito. Modo de hacerlo: Pag:
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro
Se amasa todo, que resulte como una natilla clara. Se hacen los moldes y después de fritos se rellenan con crema. 42.
Buñuelos de viento. Ingredientes: 1 taza de aceite. 3 tazas de agua 6 Onzas de harina. Huevos. Modo de hacerlo: Se pone en una cazuela al fuego y cuando esté hirviendo, se va poniendo la harina hasta que se suelte de la cazuela y forme una bola, cuando esté fría, se van poniendo huevos hasta que esté muy blanda. Se fríen con molde.
43.
Buñuelos Ingredientes: 2 vasos de agua. 3 cucharadas de azúcar. Modo de hacerlo: Se amasa el agua, el azúcar y la harina como una natilla espesa y cuando se vayan a ponerlos en la sartén se añaden 3 claras de huevo batidas como para bizcocho y en molde se fríen.
44.
Buñuelos (Otros) Ingredientes:
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro
1 vaso de agua 1 papel de limonada de cada color. Harina la que se necesite para hacerlos con molde.
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Buñuelos (Otros 2) Ingredientes: 2 Huevos. 2 Jícaras de leche 1 Jícara de aceite. 1 Cucharada de azúcar. 4 Onzas de azúcar candeal. Modo de hacerlo: Se unen bien las dos yemas, el azúcar, el aceite y la leche. Las claras se baten a punto de nieve como para bizcocho. Luego se une todo y se pone la harina, friéndolos en mucho aceite.
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Pestiños. Ingredientes: 4 tazas de aceite. 2 tazas de agua. Un poco de azafrán. Anís machado. Un poco de sal. Modo de hacerlo: Se pone todo en un puchero y cuando empiece a hervir se hecha sobre un kilo de harina y se amasa.
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Se deja dormir la masa cuatro horas. Se hacen con el rodillo y se da la forma que se quiera y se fríen. Se pasan por azúcar canela y miel.
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Turrón duro Ingredientes: ½ libra de agua. Canela. Limón. 1 ½ libras de azúcar. Se toma el punto y se añade. 2 libras de miel. 4 huevos batidos. Modo de hacerlo: Se va cociendo, removiendo y añadiendo al clara poco a poco hasta que se deshaga cada vez la adición última. Luego se echa un poquito en plato con agua tibia y cuando se rompa se añaden 4 libras y media de almendras se menea bien y se arreglan en cajitas con papel y obleas, apretando mucho, con una plancha previamente pasada por harina.
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Turrón de Jijona ¼ Kilo de almendras tostada y picada. ¼ Kilo de Azúcar. 1 huevo Canela. Limón.
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Turrones de “Panet Ingredientes: 3 Tazas y media de agua. 1 kilo de azúcar. Boniato un poco. 1 Kg. de almendras molidas. Obleas. (Hojas de pan ácimo) Modo de hacerlo: Se pone al fuego el agua y el azúcar; se toma el punto no muy alto se pone un poco de boniato. Cuando esta deshecho se añade la almendra molida, se cuece un poco y después de sacarla del fuego se añade el bizcocho rallado hasta que tenga una consistencias que se puedan hacer. Sobre una oblea un poco humedecida se hecha una cantidad de turrón que permita formar un cilindro de un centímetro de espesor, totalmente envuelto por la oblea.
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Turrón negro Ingredientes: 2 libras de miel 1 ½ libra de almendra pelada. Obleas Modo de hacerlo: Se pone en una calderita al fuego y cuando hierva, se le hecha la almendra, se remueve hasta que tenga el punto de caramelo y se pone en cajitas con obleas.
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Machacos. Ingredientes. 1 ½ libra de manteca. 2 libras de harina ½ cuartillo de vino blanco seco Zumo de 2 naranjas si se quiere. Azúcar fino. Modo de hacerlo: Se hace una tira larga de unos 6 centímetros de ancha por 15 de larga, muy delgadita y va enrollándose luego en sentido longitudinal, y se cuecen, pasándolos por azúcar fino al sacarlos del horno.
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Polvorones Ingredientes: 12 Onzas de azúcar. 12 Onzas de Manteca. 28 Onzas de harina. Modo de hacerlo: Se tuesta la harina al horno. Se amasan los ingredientes como mantecadas, se dejan enfriar en la lata porque se deshacen.
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Mantecados Ingredientes: 1 taza de manteca. 1 taza de aceite. 1 taza de azúcar. Harina la que admita. 1 taza de almendras si se quiere. Pag:
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Mantecados (Otros) Ingredientes: 2 yemas. 10 Onzas de manteca. 6 Onzas de Azúcar. Canela. Harina la que admita.
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Mantecados de Ibi. Ingredientes: 10 Onzas de almendra. 10 Onzas de manteca. 12 Onzas de azúcar. 2 tazas de harina. Se hacen del tamaño de un duro.
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Emparedados Ingredientes: 2 Yemas de huevo. 1 Seso. Peladillas Raspaduras de limón. Bizcochitos. Modo de hacerlo: Se machacan las peladillas.
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Se hace una pasta con todo excepto los bizcochitos. Esta pasta se pone entre dos bizcochitos rociados de leche y se pasan otra vez por huevo y se fríen. Se espolvorean con azúcar.
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Panecillos de Todos los Santos. Ingredientes: 1 Kg. De almendras. 27 Onzas de azúcar. 8 yemas de huevo. 3 claras de huevo. 1 jícara de agua y limón. Obleas Modo de hacerlo: Se mojan las manos con agua, y se hacen bolitas, pasándolas luego por azúcar, se ponen sobre obleas y se cuecen al horno vivo.
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Barquillos rellenos. Ingredientes: 2 huevos. 1 copita de vino de Jerez. 1 cucharada de manteca. 1 dedal de sal Harina la que admita.
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Barquillos rellenos (Otros)
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Ingredientes: 1 taza de leche. 1 taza de manteca. Un poco de sal. Harina la que admita.
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Mostachones. Ingredientes: 8 huevos. 16 Onzas de azúcar 10 Onzas de harina. Canela. Limón.
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Mostachones (Otros) Ingredientes: 8 Huevos. Lo que pesan los huevos de azúcar. Lo que pesan 6 huevos de harina. Canela. Limón.
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Sequillos. Ingredientes: 20 huevos. 2 libras y media de aceite. 1 ½ libras de azúcar. ½ libra de harina.
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Modo de hacerlo: (Ojo reservar 6 claras de los huevos) En un barreño, se ponen 18 huevos, el aceite y la mitad de la harina, y con la mano del mismo lado poco a poco se va introduciendo la harina que queda y los dos huevos en dos veces, una vez amasados se extienden y se llevan al horno. De los 20 huevos se dejan 6 claras que se elevan a punto de bizcocho, se le echa el azúcar fina. Cuando están los Sequillos cocidos, se sacan con una cuchara se les va dando e baño y se vuelven al horno un poco. 63.
Galletas. Ingredientes: 1 Vaso de leche. 1 Vaso menos dos dedos de aceite. ½ kg. De azúcar. 1 pesetas de vainilla. 1 cucharadita de carbonato Harina la que admita.
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Galletas (2) Ingredientes: 3 huevos. 1 libra de azúcar. ¼ libra de aceite. Canela Limón Carbonato (Un poco)
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Galletas (3) Ingredientes: 5 Huevos. El peso de los huevos de azúcar. El peso de los huevos de harina. Se pone en un molde rizado.
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Galletas (4) Ingredientes: 4 Huevos 1 libra de azúcar. ½ kg. de harina Limón Canela Carbonato.
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Galletas (5) Ingredientes: 4 huevos. 2 michetes de aceite. 3 limonadas. Limón. Vainilla. ½ Kg. De azúcar. Harina la que admita.
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Galletas (6) Ingredientes: 2 huevos. 1 cuarto de azúcar. ¼ litro de leche 1 micheta de aceite. 25 de carbonato amónico. 1 kg. de harina. 1 limón rallado.
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Carquiñols. Ingredientes: 5 huevos ½ kilo de azúcar. ½ kg. de almendra. ½ kilo de harina Limón rallado 4 limonadas de cada clase. Modo de hacerlo: Las claras a punto de nieve. Se agrega el azúcar, la almendra picada, harina, el limón y las limonadas. En una lata untada con aceite se extiende de modo que resulte de un dedo de gordo. Cuando ya esta cocido, se corta y se vuelve a poner en el horno para que se dore.
70.
Tostones. Ingredientes: 2 ½ libra de azúcar. Pag:
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3 huevos. ½ libra de aceite. 1 vaso de leche. ½ libra de almendra. 2 kg. De harina. Canela limón Carbonato.
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“Tabaquets” Ingredientes: 6 huevos. 18 onzas de almendra. 12 de azúcar. 2 de harina.
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Madalenas. Ingredientes: 16 huevos. 24 Onzas de azúcar. 8 Onzas de almidón. 8 Onzas de harina. Canela. Limón.
73.
Madalenas (2) Ingredientes:
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16 huevos. 2 libras de azúcar 15 onzas de harina. ½ libra de aceite. Canela Limón.
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Madalenas de almendra. Ingredientes. 12 huevos. Lo que pesan 12 huevos de azúcar. Lo que pesan 9 huevos de almendra. Lo que pesan 3 huevos de harina. Canela. Limón. ½ cucharadita de magnesia.
75.
Yemas. Ingredientes: 9 yemas. 1 clara. 1/ kg. De almendra. ½ Kg. De azúcar. Modo de hacerlo: Se une azúcar y la clara bien deshecho, poniendo la almendra poco a poco. Se hacen bolitas del tamaño de una nuez, se pasan por azúcar y se dejan secar.
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Plato de Trento. Ingredientes: Para el bizcocho: 6 huevos 200 gramos de azúcar. 200 gramos de almendra. 1 cuchara grande de harina. Para el relleno de chocolate: 5 cucharadas de chocolate rallado. Una yema de huevo. 2 cucharadas de harina. ¼ litro de leche. Para la crema de manteca: 1/8 de litro de café concentrado. 200 gramos de manteca. 3 cucharadas de azúcar. Modo de hacer el bizcocho. Se baten las claras a punto de nieve, se le añade la yema, la almendra, el azúcar y la harina; se pone en molde rectangular y muy bajo, cociéndose al horno bastante fuerte. Modo de hacer el relleno de chocolate. Se mezcla el chocolate y la harina en frío, se pone al fuego para que espese y se añade la yema. Modo de hacer la crema de manteca. A la manteca batida se le va añadiendo por partes el café tibio y el azúcar, se continua batiendo hasta que este una pasta muy fina. Confección y adorno del plato.
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro
Se corta el bizcocho en partes. Se rocía una de ellas con almíbar clarito, póngase encima la crema de manteca y si se quiere un poco de mermelada, acábese, después colocando la tercera parte, con la crema de chocolate, con la última capa de bizcocho y adórnese con un poco de las dos cremas que se habrá reservado para el efecto. Se sirve con papel blonda. 77.
Tarta de moca. Ingredientes: 125 gramos de manteca de vaca. Azúcar al gusto. Nueces Bizcochos de soletilla. Huevos. 1 Jícara de café concentrado. Modo de hacerlo: Se deshacen con la mano y se añade azúcar a gusto se amasa mucho hasta que quede fina, se añaden ocho yemas, se vuelve amasar, se pone un jícara de café bien concentrado. Una vez todo amasado se pone en un molde de flan, colocando una capa de esta masa y una de bizcochos de soletilla. Se deja un poquito de esta masa por si al sacarlo del molde se estropea. Se introduce en el congelador 1 hora. Se ponen nueces y tres cucharadas de azúcar en una cazuela al fuego y se va meneando hasta que quede muy colorado, se pica esto y se echa por encima del flan. Las claras se baten con azúcar hasta que este duro y se arregla por la orilla del plato, se adorna con dulce seco. Pag:
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Plato sorpresa. Ingredientes: Dos huevos ½ vaso de leche. Azúcar. Canela Limón Modo de hacerlo: Se pone en un plato dos huevos bien batidos, medio vaso de leche, azúcar al gusto, canela y limón o un poco de vainilla y en un plato se pone a cocer al baño de María.
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Pastelón. Ingredientes: 1 libra de almendra. 1 libra de azúcar. 3 huevos Cabello de ángel. Modo de hacerlo: Se hace como oblea una torta de ½ centímetro de se pone encima el cabello de ángel o confitura encima otra igual pero sin oblea se pone la yema por encima de la torta y se lleva al horno.
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Crema francesa.
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Ingredientes: Ingredientes para la tarta. 4 yemas. 4 cucharadas de azúcar. 4 hojas de cola de pescado. 1 vaso pequeño de leche Canela en rama. Ingredientes para el relleno. Una cucharada de jarabe de fresa. Una hoja de cola de pescado. 1 cucharada de azúcar. Modo de hacerlo: Se pone todo en una cazuela, se menea un poco y luego se pone al fuego lento hasta que se haga espeso. Si se saca del fuego. Una cucharada de jarabe de fresa. Una hoja de cola de pescado. 1 cucharada de azúcar. Se deshace si se puede sin poner al fuego. Con esto se adorna el molde y se pone en hielo (Congelador) Mientras se hiela, se baten las claras y se pone azúcar a gusto y cuando este duro se mezcla la clara a punto de nieve y la crema, se menea mucho. Se pone en el molde que estará pasado en aceite y se tendrá 1 hora en hielo. 81.
Crema. Leche corteza de limón ½ libra de azúcar. 4 yemas. 4 onzas de harina. Pag:
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Se pone en una cazuela, un vaso de leche y corteza de limón, media libra de azúcar y canela en rama, 4 yemas, 4 onzas de harina de arroz. Se disuelve todo en leche fría, se pasa por un tamiz, se pone al fuego hasta que esté espeso, sin parar de removerlo y se quita del fuego.
82.
Bauding de nueces. Ingredientes: 3 Claras 3 Cucharadas de azúcar. Onzas de nuez molida. 1 Copita de vino de Jerez. Se baten las claras, se pone el azúcar y las nueces, una copita de vino de Jerez y en una flanera, se pone azúcar quemado, poniendo luego la masa, se cuece al baño de María. Con un vaso de leche y las yemas se hace una crema que se pondrá por la orilla del baudin.
83.
Tortada casera. Ingredientes: 6 yemas. ½ Kilo de almendra molida. ¼ kilo de azúcar. ¼ kilo de cabello de ángel que tenga mucho almíbar. ¼ kilo de bizcocho de lengüeta 1 pedazo de vainilla Modo de hacerlo:
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Se pone el azúcar con ½ vaso de agua al fuego, para darle el punto. Se añade la almendra y se mezcla bien, se saca del fuego, cuando esta fría se ponen las yemas, se trabaja bien. En un plato se pone un poco de la almendra y yema, se cubre de lengüetas, encima cabello de ángel, y otra vez lo mismo, procurando quede encima almendra. Se trabajan las claras a punto de nieve y se adorna. Se puede dar a este dulce la forma que se quiera, redonda o alargada.
84.
Tortada Semorrisd. Ingredientes: 1 litro de leche Azúcar al gusto. 7 cucharadas de semoriso. 4 huevos pasas deshuesadas chocolate Modo de hacerlo. Se pone al fuego la leche con azúcar al gusto y las siete cucharadas de semoriso. Y cuando este espeso se saca del fuego para que se enfríe un poco. Se añaden 4 huevos batidos, pasas deshuesadas y cortadas pequeñitas. Dulce seco y chocolate a pedacitos. Se une todo y con una bizcochera de ocho huevos con azúcar quemado se pone y se lleva al horno.
85.
Plato de plátano.
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro
Ingredientes: 3 Huevos 3 cucharadas de harina 10 cucharadas de azúcar ½ kg. de plátanos. 3 cucharadas de café concentrado. Modo de hacerlo. Se hace un bizcocho de 2 centímetros de grueso. Se coloca en el fondo de una fuente. Con medio litro de leche, y azúcar al gusto y dos cucharadas colmadas de harina se hacen unas natillas muy espesa y se extiende sobre el bizcocho. ½ kg. de plátanos se cortan a rodajas de 1 centímetro de gruesas, se arreglan sobre la crema, se suben 5 claras y están subidas se ponen 7 cucharadas de azúcar, se trabaja mucho y se ponen tres cucharadas de café muy concentrado, se extiende encima y se arregla al gusto. 86.
Punta de diamante. Ingredientes: Huevos Azúcar Plátanos, fruta seca. Bizcocho flan. Modo de hacerlo:
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Con dos huevos se hacen bizcochitos y con tres yemas y una clara y un vaso de leche se hace un flan, poniéndole azúcar al gusto. Para arreglarlo se ponen bizcochitos en una fuente, cubriéndolo con una capita de clara a punto de nieve y poniéndole por encima trocitos de flan , plátano , fruta seca, y así sucesivamente, colocando capas hasta que se quiera. Después se cubre todo con clara de huevo y se arregla a gusto. Se lleva al horno para que se dore. 87.
Plátano de dulce. Ingredientes: 2 Huevos. 1 libra de azúcar. ½ libra de almendra. ½ libra de bizcochitos de lengüeta. 1 vaso de agua. Modo de hacerlo: Se pone al fuego una cazuela y el vaso de agua, cuando empiece a hervir, se saca del fuego, se mojan unos bizcochitos de lengüeta con el azúcar y se ponen en el plato; se toman las dos yemas y se baten bien batidas y cuando el azúcar se haya enfriado, se mezclan bien las yemas, la almendra y el azúcar. Se arregla como la punta de diamante.
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Sopada de la Reina. Ingredientes: 12 huevos. 12 onzas de azúcar. Canela.
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Corteza de limón Modo de hacerlo: Se mezclan las yemas con el azúcar, canela, y corteza de limón, y se pone a cocer a fuego lento sin parar de removerlo hasta que hierva, Se saca del fuego. Entretanto se habrán batido las claras a punto de nieve y se mezclan con las yemas y se sirven después en platos que ya se tendrán preparados con bizcochitos. 89.
Marquesit. Ingredientes: 4 Onzas de chocolate. 4 yemas. 125 gr. de azúcar tamizado. 100 gr. de manteca. ½ vaso de leche. Vainilla en polvo. Nueces o almendras. Modo de hacerlo. Batiendo las 4 yemas con la mitad del azúcar (De los 125 gr. se separan 5 gr. para envolver las nueces) se hace una crema la que se añade un poco de leche agregándole la vainilla. Cuando empieza a espesar se retira del fuego colocándola en sitio fresco. En una vasija ancha de porcelana se trabaja la manteca con la mano, añadiéndole la otra mitad del azúcar. Hay que trabajar la mucho y de esta operación depende el éxito del plato. Las 4 onzas de chocolate se ponen a derretir con un poquito de leche. Si no se derrite bien no se pondrá oscuro y pedrera gracia.
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro
Una vez terminadas esta operaciones sobre la manteca trabajada se vierte la crema , moviéndola sin cesar y después el chocolate. Todo ello se vierte en un molde o en pequeños y se deja en la nevera toda la noche y si es invierno a la serena, para que se endurezca. Se saca del molde metiéndolo un instante en agua caliente. Se tienen las nueces peladas, con nueces esta mas fino. Se envuelven en azúcar y en buen aceite se ponen doraditas al fuego. Se colocan encima como adorno y formando dibujos.
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Flan de chocolate. Ingredientes: 3 Huevos. 100 gr. de mantequilla. 100 gr. de chocolate. 100 gr. de azúcar. 60 gr. de bizcochos. Modo de hacerlo: Se prepara un molde de modo que todo él quede emparedado de bizcocho. Aparte se habrá rayado el chocolate y este junto con tres yemas de huevo, la mantequilla y el azúcar, se trabajará hasta formar una pasta bien fina, que se pondrá al molde preparado como ya se ha dicho. Acto seguido se pone en nevera pues se sirve helado. (?Frío)
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro 91.
Flan de fruta. Ingredientes: 4 Huevos ¼ de kilo de azúcar. ½ litro de leche. Calabazate. Canela en rama limón. Guindas o cerezas acarameladas. Una pera en dulce. Una onza de chocolate. Modo de hacerlo. Se baten las 4 yemas y 2 claras, se les añade 6 cucharadas grandes de azúcar y la leche fría previamente cocida con canela y limón. En una flanera que estará acaramelada (con 4 cucharadas de azúcar y una de agua) Se pone primero una capa de trocitos pequeños de calabazate, otra de tiras de bizcocho, Calabazate otra vez y así sucesivamente hasta llenar la flanera. Cuidando de reservar un trocito de calabazate; La última capa será de bizcocho. Se le echa encima el liquido y cuece al baño de María hasta que cuaje. Se baten a punto de merengue con dos cucharadas de azúcar las dos claras y se adorna con la manga pastelera. Cuando se termina la clara, se deshace con un poco de leche el chocolate hasta que esté espeso y se utiliza también en el adorno de flan, En la parte alta del flan se pone la pera y alrededor guindas o cerezas formando circulo; el calabazate que se dejó se corta en tiras finas y se adornan los lados del flan con ellas.
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro 92.
Pastel de Cerezas. (Guindas a la suiza) Ingredientes: 150 gramos de miga de pan. 150 gramos de azúcar. 25 gramos de manteca. 2 huevos. ¼ litro de leche. Cerezas azúcar. Limón canela. Modo de hacerlo: Se remoja el pan con un poco de leche de modo que quede remojado sin estar liquido. Se le mezclan el azúcar, 2 yemas, la manteca fundida, algo de limón rayado, y se mezclan enseguida las dos claras a punto de nieve. Batid antes muy bien la anterior combinación. Se unta un molde alta y liso con manteca (Poned papel al fondo), colocad una capa de cerezas o guindas sin hueso y una capa de pasta, repitiendo la operación hasta que se terminen ambas cosas. Se cuece en horno regular en baño de María. Sírvase caliente o frío, volcado en una fuente y cubierto por encima con azúcar en polvo mezclándole con un poco de canela molida.
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Cestitas de chocolate. Ingredientes: Un cuartillo y medio del leche. Vainilla. 100 gramos de chocolate en polvo.
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro
60 gramos de maicena. 110 gramos de azúcar. 4 huevos. Una lata de melocotones. Media libra guindas. Nueces. Lechuga confitada. 4 Plátanos. Modo de hacerlo: En una cacerola pondremos a cocer la leche con la vainilla, en otra cacerola el chocolate con la maicena y el azúcar y las yemas de huevo con un chorrito de leche fría, se cuece a fuego lento hasta que espese, menéese continuamente. Cuando quede espesa, se vierte en una bonita fuente, llena hasta la mitad del fondo, encima se colocan siete medios melocotones, la parte hueca puesta hacia arriba. Llenad estos melocotones con picadillo de plátano, la guinda, nueces verdes, y pedacitos de lechuga; se pueden rociar con unas gotas de licor antes de poner el picadillo. Las asas de estas cestitas se forman con tronco de lechuga verde confitada, clavando los extremos Es propiedad. Prohibida la reproducción. Queda hecho el deposito que marca la ley
de estas en el melocotón. Para completar bien la ilusión de este (Delicado y rico) postre. 94.
Malakoff (1) Ingredientes: ¼ de litro de leche. 5 cuadradillos azúcar. 2 yemas de huevo. Un poquito de vainilla. 60 gramos de mantequilla. Pag:
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro
10 gramos de pistachos. (1) 60 gramos de almendra. 100 gramos de azúcar, 100 gramos de bizcocho de lengüeta. Modo de hacerlo: Se hace una crema batiendo las yemas de huevo, se añaden la leche, el azúcar y el vainilla; se pone sobre el fuego, sin dejar que cueza y siempre removiendo, hasta que esté hecha la crema. Se deja enfriar. Aparte se machacan en el mortero las almendras y los pistachos mondados. Se bate la mantequilla y cuando está espumosa se le añade el azúcar: Se sigue batiendo mucho hasta obtener una crema finisima ; ahora se le añaden las almendras y pistachos y 5 cucharadas de las de sopa de la crema preparada anteriormente. Se cubren en fondo y los lados de un molde redondo con lengüetas, el lado redondo contra el molde. Sobre los bizcochos se pone un poco de pasta, después una capa de bizcocho y así hasta llena el molde. Sin embargo, los del fondo y los de los lados deben colocarse secos. Se deja en un sitio fresco durante unas doce horas. Se puede dejar entre hielo que seria mejor y mas rápido. Cuando se quita el molde el pastel se cubre con la crema que queda, os sirve aparte si se prefiere. 95.
Plátanos Flambes Ingredientes: 6 Plátanos. 50 gr. de mantequilla. Una naranja. Pag:
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro
75 gr. de azúcar. Una copa de coñac. Modo de hacerlo: Se pelan los plátanos y se colocan en una fuente que resista el fuego. En un plato se ponen la mantequilla, raspadura de la piel de la naranja, 2/3 partes del azúcar y se pone al fuego. Cuando la mantequilla esta derretida se aparta, añadiendo el zumo de la mitad de la naranja. Todo esto bien revuelto se echa a los plátanos y se ponen estos al horno 2 o 3 minutos, echado después por encima el azúcar restante y el coñac, y se enciende al servirse. 96.
Crema de café. Ingredientes: 300 gramos de azúcar. 6 huevos. ½ litro de leche. ½ litro de café concentrado. Guindas. Huevo hilado. Harina cucharada y media. Modo de hacerlo: En medio litro de leche se deslíe cucharada y media de las sopa de harina de hojaldre, cuando esta bies desleída se le agregan 6 cucharadas repletas de azúcar y 6 yemas de huevo. Aparte tendremos de antemano hecho, con ½ litro de agua, café muy concentrado que se agregara a lo anterior y todo bien desleído se pone en un cazo al baño de María, si dejar de moverlo hasta que quede una crema espesita.
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro
De las claras que quedaron se hace un chantilly (¡Hokey ! ¿How do you do?) batiendo las claras a punto de nieve, cuando están muy duras se le agregan 6 cucharadas de azúcar y una copita de nata de leche muy batida hasta que forme crema y todo esto junto se trabaja a fin de que quede una crema dura. Como ya tenemos las crema de café casi fría, se va colocando en copas de las que se emplean para el champaña o en conchas de cristal de las que se sirven helados y encima de la crema se adorna con un poco de chantilly (I am very well and you) y un poco de huevo hilado y una guinda de las de dulce. 97.
Rugby’s Ingredientes: ½ libra de azúcar. ½ libra de coco nueces. 3 medias pastillas de chocolate Papel de plata. Agua. Modo de hacerlo:
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro
Se llena un poco mas de medio vaso de agua. Si es de los grandes; si el vaso es pequeño que falten 3 dedos ara llenarlo. Se pone un pote al fuego con el agua que se habrá medido del vaso y cuando el agua hierve se tira la ½ libra de azúcar y cuando el almíbar este espeso ni claro se retira del fuego y se deja enfriar. Este almíbar se divide en dos partes: a la primer, cuando el almíbar esta frío se le mezcla el coco y se hace los rugby’s (Albóndigas de coco) que queden bien redondas y se pone encima un trocito de nuez y debajo un redondel de papel de plata. La segunda mitad del almíbar se vuelve a poner al fuego y se le añade un poco da agua y se hace con ello un chocolate añadiéndole las tres medias pastillas y ser retira del fuego. Una vez enfriado se hace como la primera, se mezcla bien el coco y hacen las albóndigas. Puede hacerse mitad chocolate y mitad coco; o bien todo chocolate o coco, colocándoles encima un trocito de nuez. Se sirve en un plato de cristal. Salen 25 o 30.
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Crema de fresas Emperatriz. Ingredientes. 200 gramos de fresa. 3 claras. 100 gramos de nata de leche (lo que son 50 céntimos) 150 gramos de azúcar (En el año 1936 100 gramos) La piel del tres naranjas. Modo de hacerlo: Pag:
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro
En primer lugar se guardan 18 fresas de las mas hermosas y de igual tamaño para adorno del postre. Las fresas restantes se pasan por un tamiz, añadiéndoles 4 cucharadas de azúcar. Se ponen a fuego suave revolviendo continuamente para que no se quemen, así conseguiremos una mermelada. Se montan(1) las claras y cuando están a punto de merengue, se les incorporan tres cucharadas de azúcar y continuaremos batiendo para que queden bien fuertes, agregando unas cuatro o cinco gotitas de vinagre. Les añadiremos sin dejar de batir, la mitad de la nata de leche, y la mermelada ya fría, revolviendo otra vez un buen rato, para que resulte una crema bien fina y esponjosa. Escogeremos la naranjas de piel fina vivo color e igual tamaño. Marcaremos en cada naranja una incisión horizontal que divida la piel en dos partes iguales y con un poco de paciencia (2) lograremos sacarla en dos trozos sin romperla. En el borde liso de estas como cestas marcaremos unos piquitos quedando así vistosamente adornadas. Con 80 gramos de azúcar haremos un almíbar fuerte y con el acaramelaremos el interior de las 6 cestitas. .
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro
Repartiremos en ellas la crema anteriormente preparada. Con la mitad que nos resta de la nata de leche. Una vez azucarada, cubriremos la crema y encima la adornaremos con las fresas que guardamos desde el principio, colocando tres en cada cestita. Se sirven en platillo de cristal. Las yemas de los huevos pueden servirnos par el día siguiente combinando un menú adecuado (1)
(2)
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Especialidad de Vicente Castell. Oh! Gran virtud !Bendita seas, tu que sirves para estas cosas tan buenas!
Tarta rellena. Ingredientes: 60 gramos de mantequilla sin sal. 150 gramos de azúcar molido. 100 gramos de harina de flor. 1 huevo. 100 gramos de mermelada de melocotón. Una Jícara de leche. ½ clara de huevo Una gaseosa en polvo. Media cucharadita de bicarbonato. Modo de hacerlo:
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro
De los 60 gramos de mantequilla se apartan 10; los 50 gramos restantes se derriten al calor, se le añaden 10 gramos de azúcar, la Jícara de leche y se va añadiendo la harina poco a poco y moviendo todo muy bien, para que no forme grumos: se echan después la yema batida, la gaseosa, el bicarbonato, una chispa de sal y, por último, la clara montada a punto de nieve. Con los 10 gramos de manteca que se apartaron se baña una flanera en el cual se vierte todo muy batido y se mete en seguida en el horno que no este muy fuerte. Se tardara unos 15 minutos aproximadamente en que este cocido. En cuanto se saca del horno se coloca en el plato donde haya de servirse y se corta por la mitad y se rellena con la mermelada. Ya solo falta el baño de encima, el cual se hace al calor hasta que se derrita el azúcar y este bien caliente; entonces se aparta de la lumbre y se baten mucho con un tenedor hasta que espese mucho y se ponga muy blanco y brillante. Con este baño se adorna la tarta por encima.
100. Pastel de chocolate noruego.
200 gramos de chocolate en polvo. 250 gramos de manteca de cerdo. 200 gramos de galletas mantecosas. 3 cucharadas de azúcar. 6 cucharadas de leche. 2 huevos. Trabajaremos las yemas del huevo con el azúcar cuando forme una crema bien unida le añadiremos las claras batidas al punto de nieve.
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En otro cazo fundiremos el chocolate con la leche a fuego muy suave, añadiremos la mezcla de huevo y azúcar, lo seguiremos trabajando a fuego suave incorporándole muy despacio la manteca derretida. Formaremos un molde muy largo y estrecho con papel de barba pondremos en el fondo una capa de chocolate caliente, encima otra de galletas y así alternando hasta terminar las galletas, cuidando que la última capa sea de chocolate. Dejaremos reposar el pastel en sitio fresco, diez o doce horas, lo sacaremos del molde cogiendo el papel sacaremos el papel y cortaremos el pastel a pedazos. (Salen unos 20).
101. Short cake
Ingredientes: 500 gramos de harina. ¾ de cucharadita de sal. 16 gramos de levadura en polvo. 45 gramos de mantequilla. 60 gramos de azúcar. 45 gramos de manteca de cerdo. 1 ½ tazas de leche. 100 gramos de fresas o la fruta que se prefiera. Modo de hacerlo:
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Se pone la harina, sal y la levadura en polvo, se agrega el azúcar y se incorpora la mantequilla y la manteca, se añaden los huevos batidos y luego la leche hasta hacer una masa suave sin estar pegajosa. Se pone sobre una tabla enharinada y se trabaja únicamente lo necesario para unirla. Se redondea con la mano sin usar el rodillo y se mete al horno en un molde durante 25 a 30 minutos, bien sea en dos trozos, uno encima del otro. Untados de mantequilla en el centro o bien en uno solo y abriéndolo en dos cuando este cocido. Se rellena de fresas aplastadas (Mientras esta caliente). Se cubre de crema y fresas, se espolvorea con azúcar. Cuando no hay fresas se puede hacer con frutas en almíbar y conserva, como melocotones cortándolos en tiritas.
102. Pudding frío.
Ingredientes: 2 huevos. 100 gramos de azúcar. 100 gramos de mantequilla. 2 onzas de chocolate. 200 gramos de Bizcocho. Ron Café. Modo de hacerlo: Pag:
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Bátanse dos yemas de huevo con 100 gramos de azúcar y 100 gramos de mantequilla, una vez batido se le agregan 2 onzas de chocolate previamente desleído con un poco de agua luego se incorporan las claras a punto de nieve. Se tienen preparados 200 gramos de bizcochos, mojados con un poco de ron y café, se cubre con ellos un molde, échese la pasta, cubriéndola con una capa de bizcocho. Se deja en sitio fresco o hielo durante 24 horas, transcurridas las cuales se echara con cuidado en una fuente para servirlo. S’ha acabat la explcació. 103. Plato monte Everest.
Ingredientes: 1 lata de ½ kilogramo de melocotones al natural. 3 onzas de nata ¼ de litro de leche. 125 gramos de azúcar. 2 cucharadas de harina. 1 rajita de limón. Mantequilla. Cerezas confitadas Modo de hacerlo: Se hierve la leche con el limón. Se derrite la mantequilla y se mezcla ésta con la harina. Se separan las claras y las yemas de los huevos. Se une el azúcar con las yemas. Mézclese todo lo dicho (las claras no) y cuézase a fuego lento hasta que espese. Quedara como crema, y se coloca en una fuente. Una vez fría se colocan procurando hagan buen efecto los melocotones al natural. En el sitio hueco se pondrá un cucurucho de nata y encima una cereza. Pag:
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- fin 104. Queso chino.
Ingredientes: 6 huevos. 300 gramos azúcar. Mantequilla para el molde. ¼ de litro de nata. Modo de hacerlo: Bátanse mucho las 6 yema y una clara, cuanto mas se bata mejor, pues tiene que aumentar bastante. Una vez hecho esto, se coloca en un molde liso untado con u poquito de mantequilla y se cuece al baño de María; se pone sobre molde una tapadera con peso encima para que no se mueva antes de terminar su cocción se mete un rato en el horno: pasado este se cala con una aguja para ver se esta en su punto, en este caso, se introduce suavemente un almíbar que previamente se tendrá preparado con medio cuartillo de agua y 200 gramos de azúcar; se va pinchando el queso para que el almíbar se introduzca bien y echo todo esto se introduce nuevamente en el horno, dejándole enfriar para sacarlo con mas facilidad del molde. Con las claras que han sobrado, batidas a punto de nieve se hace una chantilly agregando el azúcar y la nata montada y con el se adorna el queso por encima y alrededor con una manga de pastelería con boquilla rizada. Se acabo
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro 105. Coca celestial.
Ingredientes: 6 Onzas de almendra. 3 huevos. ½ libra de azúcar. 2 o 3 nueces. 3 ostias 3 cerezas Modo de hacerlo: Se baten los tres huevos enteros se les mezcla el azúcar y las almendras picadas bien finas haciéndose todo una pasta. Se tendrá un molde forrado con las ostias, y allí se extiende la mitad de la pasta, se ponen trocitos de nuez y se termina de echar la s pasta. Se pone al horno y cuando se ve cocido se saca. Se puede polvorear con azúcar lustre y encima se ponen cerezas al gusto.
106. Torta Sabarina.
Ingredientes: 6 huevos. ½ kg. de azúcar. ½ kg. harina.
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Se da el punto de nieve a las claras. Se pone una tácita de agua a las yemas y se monta, Se unta el molde con manteca de cerdo y azúcar abundantemente. ½ litro de coñac, dos tácitas de agua y 1/8 de kg. De azúcar se pone al fuego y cuando esta algo pegajoso se deja enfriar. Se pincha la torta y se moja. Un huevo ¼ kg. De azúcar. Un vaso de agua se da el punto alto (Hilo) Se levanta la clara a punto de nieve y se va añadiendo el azúcar poco a poco antes que se enfríe.
107. Dulce de naranja.
Ingredientes: 1 kg. de naranja. 1 kg. de azúcar. Modo de hacerlo: Se rayan las naranjas para quitarle el amargo de la corteza; se parten en cuatro cuartos y se ponen a cocer con agua que las cubra. Cuando con la cabeza de un alfiler se pueden pinchar se retiran del fuego. Se ponen en agua con sal de doce a 24 horas. Se les va cambiando el agua hasta que pierdan por completo la sal. Pag:
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Se les pone de nuevo al fuego con agua que las cubra para que pierdan si les queda algo de sal, hasta que empiece el agua a hervir y se retiran . Se pone a fuego azúcar con un vaso de agua por cada kilo, cuando esta completamente disuelto se le añade la naranja escurrida y se deja cocer a fuego lento. Emplear con preferencia naranja murciana.
108. Crema de mandarina.
Ingredientes. 1 litro de alcohol de 90º 1 litro de leche hervida. 1 kilo de azúcar. 1 kilo de naranjas mandarinas. Modo de hacerlo. Las naranjas se parte en ocho pedazos y se pone todo en maceración durante 10 días; después de este tiempo se filtra.
109. Benedictine.
Ingredientes: 5 gramos de melisa cítrica. 10 gramos d cardamono.
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2 gramos de ruibarbo. 5 gramos de menta. 1 de canela. 4,3 gramos de raíz de angélica. 4,3 gramos de cálamo. 0,5 gramos de nuez moscada. 0,5 gramos de flor de arnica. 1 litro de alcohol de 90º 1 litro de agua. 1 kilo de azúcar. Se pone todo en infusión, so colorea con caramelo.
110. Crema de café.
Ingredientes: 2 libras de café molido. 6 onzas de chocolate del mejor. 1 onza de anís en rama tostado y picado. 6 litros de alcohol de 90º 10 kg. De azúcar. Modo de hacerlo Se tiene todo en infusión con el alcohol durante 24 días, agitando de vez en cuando. Pasados estos días se mide el alcohol y se pone lo que falta de agua hasta completar 14 litros, luego se ponen diez kilos de azúcar.
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Para filtrar se tiene una manga de franela blanca, se deshace un pliego de papel de seda blanco con un poco de agua y lo que queda en el filtro se deshace con un poco de la misma bebida y de este modo queda muy purificado.
111. Chorizos.
Ingredientes: Sal ? 2 kg. de ternera. 2 kg. De magro. 2 cuartos de tocino. 130 gramos de pimiento rojo dulce. 10 gramos de cilantro picados. 10 gramos de orĂŠgano. 10 gramos de pimienta negra 1 diente de ajo picado. Tripa de cerdo.
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112. Empanadillas
Ingredientes: Para la masa de las empanadillas: 1 vaso de agua. 1 vaso de aceite. Harina. Modo de hacerlo: Se mezcla un vaso grande de agua y uno de aceite con la sal, se añade la harina hasta que este la masa consistente. Se rellenan las empanadillas y se pinchan. Se pasan por encima con huevo batido. Se cuecen al horno no muy lento. Para el relleno de carne. 200 gr. de cebolla. 350 de carne picada. 250 gr. de tomates. 1 lata de pimientos morrones. Sal Pimienta. 3 cucharadas de vino blanco. 1 cucharada de pan rallado. Modo de hacer el relleno de carne: Se fríe una cebolla, cuando esta un poco hecha, se añade la carne, los tomates y el pimiento, con tres cucharadas de vino blanco. Se sazona de sal y pimienta y se deja media hora a fuego lento, a media cocción se hecha una cucharadita de pan rallado. Se puede poner un poco de chorizo. Después se deja enfriar.
Para el relleno de pescado. 1 lata de pimiento. 1 lata de bonito. 1 cebolla grande. 300 gr. de tomate. 2 huevos duros Modo de hacer el relleno de pescado. Se fríe la cebolla y el tomate, se pasa por un pasapure, y se añade la lata de bonito, y otra de pimiento y dos huevos duros. Se puede poner ajo y piñones. Ingredientes para el relleno de morcillo: Carne de cocido. 1 cebolla grande. 300 gr. de tomate. 1 lata de pimientos. Modo de hacer el relleno de morcillo. Se fríe la cebolla y tomate. Se pasa por el pasa puré, se fríe otro poco con los pimientos y la carne desmenuzada. Ingredientes para relleno de espinacas: Espinacas cocidas. Huevo duro. Bacalao desmenuzado. Piñones. Modo de hacer el relleno de espinacas. Se cuecen las espinacas.
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Se rehogan las espinacas con una cucharada de aceite y el bacalao, y se añaden los piñones y el huevo duro.
113. Vichysoisse.
Ingredientes: 8 Puerros. 100 gr. de mantequilla. ½ litro de leche. 3 patatas medianas. Modo de hacerlo: Cocer las patatas y los puerros partidos, y pasarlos por la batidora hasta que quede un puré espeso. Disolver la mantequilla con la leche templada y mezclarlo con el puré. Agregar algo de caldo de los puerros y un poco de agua de Vichy. No debe quedar muy espeso. Servir muy frío con perejil de adorno.
114. Solomillo a la pimienta.
Ingredientes: Solomillos. Mantequilla. Leche evaporada. Coñac.
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Sal. Pimienta. Modo de hacerlo: Se untan los solomillos con sal y pimienta, se les da una vuelta en mantequilla, se añade coñac y se le prende fuego. Después se añade la leche evaporada y se revuelve un poco.
115. Voladillos de gambas.
Ingredientes: ¼ kg. De gambas. ½ paquete de levadura royal. 1 huevo batido. 1 ajo perejil picado. Un poco de leche. Harina. Modo de hacerlo. Se mezcla la leche con la harina hasta que haga una pasta como una bechamel; un poco mas espesa, se mezclan los demás ingredientes menos las gambas. Con cada cucharada se reboza una gamba, y se pone en aceite bien caliente. En vez de gambas se pueden meter otras cosas.
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro 116. Cazuela de fideos.
Ingredientes: Fideos gordos. ¼ de gambas. ¼ de chirlas. Tomates. Pimientos. Cebolla. Ajo Perejil 2 hojas de Laurel ½ cucharada de Cominos. 1 pastilla de Avecrem (Caldo en pastillas) Modo de hacerlo: Se fríen en una sartén tomates, pimientos, cebolla, ajo y perejil. Las gambas se pelan y sus cascaras se cuecen aparte con las chirlas y se espera a que se abran las chirlas . El caldo resultante se cuela y se echa sobre el sofrito anterior. A la carne de las gambas se les da la un vuelta en la fritura , se echan las Se separa del fuego y se extraen las gambas y las chirlas, pasando el resto por el pasapuré se vuelve a llevar todo al fuego y se añaden dos hojas de laurel, unos cominos y una pastilla de Avecren y cuando hierve se echan fideos gordos.
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro 117. Calamares a la romana.
Ingredientes: ¾ de calamares. Dos huevos. Dos cucharadas rasas de harina. Dos cucharadas rasas de aceite. 4 cucharadas de cerveza. Ralladura de limón. Levadura Royal. Sal. Modo de hacerlo: Los calamares se limpian, cortándolos a rodajas. Se secan, se les pone sal y se rebozan en harina, Los huevos se baten en un recipiente hondo junto con las dos cucharadas de harina, el aceite, la cerveza y la ralladura de limón, la sal y un poco de levadura. Se bate todo bien, se rebozan los calamares y se fríen en aceite muy caliente y abundante.
118. Potaje de garbanzos y espinacas.
Ingredientes: Espinacas. Patatas. Tomate frito. Garbanzos. Aceite. Ajos Pimentón molido rojo dulce.
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Modo de hacerlo. Si los garbanzos son secos, se ponen a remojo la noche anterior y se cuecen aparte. Se ponen tres dedos de aceite en un vaso, y se echan a la cazuela, cuando no esta todavía muy caliente se echan los ajos y cuando están fritos una cucharada pequeña de pimentón molido, y se aparta rápidamente del fuego para que no se queme el pimentón. Cuando el aceite esta frío se echan las espinacas muy picadas y se pone a freír. Luego se añaden tres dedos de agua y patatas muy picadas, y se pone a hervir hasta que estén las patatas cocidas. Se añade medio bote de tomate frito y se deja cocer un rato, se añaden un poco de agua y los garbanzos y se deja cocer otro rato, con los garbanzos, se corrige en este momento de sal.
119. Macarrones.
Ingredientes: 500 gr. Macarrones. 1/8 de kg. De Tomate frito. 100 gr. Jamón 100 gr. Chorizo en tacos. ½ cucharada de sal. Modo de hacerlo:
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Se cuecen los macarrones (Se echan en agua hirviendo para que no se peguen) con un ½ cucharada de sal, y dos dientes de ajo. Se mueven con una cuchara, y se dejan cocer un cuarto de hora. Se escurren y se lavan en agua fría. Se fríe el chorizo y el jamón a taquitos pequeños, se le echa a los macarrones, se añade tomate frito y queso por encima, y se gratinan al horno durante 15 minutos.
120. Sopa de ajo.
Ingredientes: Pan cortado en rebanadas. Jamón en tacos. Pimentón dulce. huevos 2 ajos. Modo de hacerlo: Se fríen los ajos, cuando case están se echa el jamón y después las rebanadas de pan, hasta que se empapan de aceite, cuando ya están se echa un poquito de pimentón (Con cuidado de que no se queme), se pone todo en una cazuela con agua hirviendo. Se deja cocer 5 minutos lento. Después se escalfan unos huevos.
121. Pescado en salsa verde.
Ingredientes:
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Pescadilla, Merluza o Mero en rodajas. Ajo. Perejil. Cebolla. Almejas. Se pone el pescado con sal, rebozado en harina, en una sartén y se fríe un poco, después se pone en una cazuela, y en el aceite que queda (Si queda mucho se quita un poco). Se fríe cebolla, y se machaca ajo y perejil en mortero, a la cebolla se le añade un poco de harina, y el ajo y perejil con un poco de agua, se deja hervir y se echa sobre el pescado, dejándolo hervir cinco minutos. Las almejas o chirlas se ponen con el caldo. Después se adorna con guisantes y espárragos. Conviene que de un hervor con los guisantes y espárragos.
122. Costillas con patatas.
Ingredientes: 1 kg. De costillas adobadas. 2 o 3 patatas pequeñas por cada comensal. 2 cebollas. 1 cabeza de ajos. Un poco de perejil 2 o 3 cebollitas francesas. 1 vaso de vino blanco. Olla a presión.
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Modo de hacerlo: Se pone en la olla todo junto, las cebollas partidas en gajitos finos, los ajos en lonchas (Se reservan dos dientes), el aceite, perejil y las costillas. Se deja rehogar lentamente, hasta que vayan tomando color rojizo (10 minutos), se añade el vino y se rehogan otro ratito. Entonces se echa el laurel y medio vaso de agua. Se cierra la olla, y se dejan 20 minutos de pitido. Se enfría al grifo, se añaden las patatas cortadas y otro trocito de laurel, un vaso de agua según se vea. 10 minutos de silbido y listas.
123. Albóndigas
Ingredientes: ½ kg. de carne. Ajos, perejil, cebolla. 2 huevos. Modo de hacerlo. Se mezcla la carne con los huevos batidos, ajo, perejil y sal, (Se puede poner un poco de cebolla y jamón). Se hacen las albóndigas y se rebozan en harina, se fríen un poco, se fríe en una cazuela cebolla, y cuando esta hecha se añade ajo y perejil picado con un poco de agua, y se deja hervir en la sartén. Esto y las albóndigas se ponen en una cazuela con agua hasta la mitad de las albóndigas, se deja cocer 10 minutos. Pag:
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124. Pollo con cerveza.
Ingredientes: 1 pollo partido en trozos pequeĂąos. 1 cebolla grande. 1/3 Litro de cerveza. Se hecha la cebolla y el pollo crudo y un poco de aceite en la cacerola, se frĂe un poco, se pone la sal, y se aĂąade la cerveza. Cuando estĂĄ casi consumida la cerveza se retira.
125. Lenguado a la molinera.
Ingredientes. 6 Lenguados de 150 gramos. 75 gr. de mantequilla. 2 dedos de aceite (Vaso) 1/ vaso de Leche. Harina 3 limones. Modo de hacerlo: Se limpian los lenguados y se les corta la cabeza y se quita la piel. Se sazonan de sal y se pasan por leche y harina.
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En una sartén se pone el aceite y la mantequilla y cuando está caliente se echan los lenguados y se dejan freír despacio hasta que tomen color; se sacan y se colocan una fuente. En la grasa que quede de freír los lenguados se agregan cincuenta gramos de mantequilla, se deja dorar un poco y se vierte sobre los lenguados. Se colocan unas lonchas de limón en el borde de la fuente y sobre los lenguados se agrega zumo de limón y perejil picado.
126. Aleta rellena.
Ingredientes: Carne de aleta (Abierta para rellenar). Aceitunas Tocino. Jamón. Pimiento rojo. Huevos duros. Ajo Perejil. Piñones. Almendras. Una copa de coñac. Cebolla Modo de hacerlo: Se rellena la carne, y se ata, se reboza en harina, y se rehoga en la cacerola.
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Se echa una cebolla picada en trozos grandes, se deja rehogar otro poco, y se añade ajo, perejil y piñones o almendras machacadas, y una copa de coñac, y deja cocer a fuego lento dos horas y media o tres.
127. Huevos rellenos con bechamel.
Ingredientes: Huevos cocidos. Jamón serrano cocido. (Se puede sustituir por Atún en aceite) Cebolla picada. Mantequilla y harina para la bechamel. Modo de hacerlo: Se cuecen los huevos, una vez cocidos y fríos se pelan y se parten por la mitas de forma que queden lo mas alargadas posibles. Se separan las yemas duras de las claras. Se reservan un par de yemas duras. Se parte el jamón en trozos muy pequeños, y la cebolla también. se mezcla jamón, la cebolla y parte de las yemas duras, y luego se pasa por el pasapuré, con la masa resultante se rellenan los hueco de la clara del huevo dura. Se colocan los medios huevos rellenos en una fuente boca hacia abajo. Y se les cubre con la bechamel que previamente habremos hecho. Luego se decora polvoreando con las yemas que previamente hemos reservado. Pag:
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Se deja enfriar y se guarda en nevera. Se comen fríos.
128. Pescadilla en cazuela.
Ingredientes para 6 personas. 1 cola de pescadilla de 1 Kg. 30 gr. de margarina. 1 cebolla. 1 vaso de vino blanco seco. Media hoja de laurel. Sal. Pimienta. Harina una cucharada. Modo de hacerlo: Calentar a fuego medio la rustidera, de 24 cm. Añadir la margarina. Dorar bien por todas partes la pescadilla que tendremos ya salpimentada y enharinada ligeramente. Añadir las cebolla partida en tiras. Rehogarla unos minutos. Agregar el vino, la media hoja de laurel y la sal. Tapar y reducir el fuego al mínimo. Dejar cocer 25 a 30 minutos. 129. Crema de espinacas.
Ingredientes: ¼ de espinacas sin tallo. 1 cebolla. 1 cucharada de mantequilla.
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½ litro de caldo de carne. ¼ litro de leche. 1 yema. 2 cucharadas de fécula (Harina). Modo de hacerlo: Se cuecen las espinacas en agua y sal. Se rehogan en aceite 1 cebolla picada muy fina, en una cucharada de mantequilla hasta dorarla, se añaden las espinacas y se sigue rehogando un minuto. Se agrega ½ l. de caldo y se pone a hervir. Se bate ¼ l. de leche con una yema de huevo y dos cucharadas de fécula y se mezcla en la sopa. Se vuelve a hervir todo junto y cuando empieza a hervir se condimenta. No debe espesar demasiado.
130. Pollo relleno.
Ingredientes para 8 personas. 1 pollo entero de 1,8 kg. 200 gr. de lomo de cerdo picado. 200 gr. de salchichas frescas. 1 higadito de pollo. 60 gr. de queso rallado. Perejil. Ajo. Nuez moscada. Pimienta negra. 3 cucharadas de pan rayado. Un huevo leche 1 vaso de vino blanco. Pag:
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Modo de hacerlo. Se deshuesa el pollo y se parte su carne a dados de 2 o tres centímetros. Se pica el lomo de cerdo, las salchichas, el hígado, ajo, perejil. Se añade pan rallado mojado en leche, en huevo crudo, el queso, la nuez moscada, sal y pimienta, y se mezcla bien mezclado. Se cose el pollo dejando solo una apertura en el la parte que corresponde a la cola, para por ella introducir el picadillo anterior, una vez relleno con este picadillo se cose la apertura. Se pone ½ dedo de aceite en una cazuela grande y se caliente, se introduce el pollo en el y se dora por todas partes a fuego medio. Se añade sal, pimienta y vaso de vino blanco. Se tapa y se deja cocer lentamente 35 minutos y luego se le da la vuelta y se deja cocer otros 35 o 40 minutos.
131. Pizza. (Masa para la base.)
Ingredientes: 300 gr. de harina. 15 gr. de levadura de pan 1 vaso de agua tibia. 15 gr. de sal. Modo de hacerlo:
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Se hace un pocito en la harina y se echa la levadura desleída en agua, se va añadiendo el vaso de agua tibia poco a poco y al final se echa la sal. Se amasa bien con la palma de la mano y se deja reposar en ambiente tibio (20 a 30 grados centígrados) dos horas y media. Después se esponja con los dedos y se extiende sobre el molde previamente untado de aceite.
132. Pizza. Mozarella.
Ingredientes para la masa. 300 gr. de harina. 15 gr. de levadura de pan 1 vaso de agua tibia. 15 gr. de sal. Ingredientes par el relleno: 130 gr. de queso mozarella. 300 gr. tomates muy maduros. Filetes de anchoa. Aceite de oliva. Orégano molido. Sal Pimienta. Modo de hacer la masa.
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Se hace un pocito en la harina y se echa la levadura desleída en agua, se va añadiendo el vaso de agua tibia poco a poco y al final se echa la sal. Se amasa bien con la palma de la mano y se deja reposar en ambiente tibio (20 a 30 grados centígrados) dos horas y media. Después se esponja con los dedos y se extiende sobre el molde circular de unos 30 centímetros de diámetro untado en aceite., procurando que el borde quede un poco levantado para que no se salgan los ingredientes. Modo de finalizar la pizza: Sobre la torta que hemos preparado anteriormente se reparte todo el relleno y de pone un poco de aceite por encima y se mete al horno muy caliente, durante 20 minutos.
133. Pizza de cebolla.
Ingredientes. 150 cc. de gaseosa. 75 cc. de aceite 300 gr. de Harina Sal. Cebolla frita. Modo de hacerlo: Se hace la masa y se trabaja bien, se extiende sobre un molde circular de 30 centímetros de diámetro procurando que el borde de la masa quede levemente levantado. Se hecha la cebolla frita por encima y se mete al horno caliente una media hora. Pag:
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134. Tarta de queso.
Ingredientes: 9 quesitos mantecosos. (Queso en porciones) 3 huevos. 2 yogures. 9 cucharadas de azĂşcar. 2 cucharadas de maicena. Modo de hacerlo: Se pasa todo por la batidora y se pone en un molde untado de mantequilla una media hora al horno. Se comprueba si esta echo con una aguja, que se introduce en el si sale limpia esta echo, si sale untada de queso dejar cocer unos minutos mas. .
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135. Quiche loraine.
Ingredientes para la base: 1 huevo. 2 cucharadas de agua. 100 gr. de mantequilla. Harina.
Ingredientes para el relleno de cebolla.: ½ kg. de Cebolla cortada en medias lunas. Aceite Orégano Sal 4 huevos ½ litro de nata liquida
Ingredientes para relleno de jamón y queso. 4 Huevos. ½ litro de nata liquida. Sal. Jamón de York. Queso gruyere.
Modo de hacer la masa.
Amasarlo a pellizcos y colocarlo en un molde circular de 30 cm. de diámetro previamente untado con mantequilla.
Modo de hacer la de cebolla.
Para hacer el relleno se frie la cebolla, se mezcla todo y se pone sobre la base que hemos preparado ½ hora al horno fuerte.
Modo de hacer la de Jamón y queso:
Se mezclan todos los ingredientes excepto el jamón y el queso , se vierte sobre la masa ya extendida en el molde y se reparte las lonchas de jamón y queso cortadas de 3x3 centímetros o de 4x4 centímetros.
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136. Pastel de espinacas.
Ingredientes: 2 kg. De espinacas. 100 gr. de mantequilla. 2 cucharadas de harina. 600 cc. de leche. 6 huevos. 6 cucharadas de nata liquida. Pimienta. Sal. Aceite. Modo de hacerlo: Lavar y trocear las espinacas. Cocerlas y triturarlas acercar al fuego en un cazo con 2 cucharadas de mantequilla y amalgamar la harina; verter la leche poco a poco y cocer la bechamel incorporarle la nata, la otra mitad los huevos batidos y 6 cucharadas de espinacas. Hacer con la ultima mezcla tortillas finas y disponerlas rodeando las espinacas. Cubrir un molde redondo para hacer un monte con espinacas cocidas.
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137. Sopa de cebolla.
Ingredientes: Mantequilla. Cebolla cortada en aros. 2 patatas. Queso rallado. Pan tostado Modo de hacerlo: Se rehoga la cebolla bastante y la patata cruda se parte en trozos grandes y se hecha con la cebolla y agua, se cuece ½ hora y la patata se hace purÊ con una batidora. Se pone en una fuente de horno trozos de pan tostado, la cebolla, el caldo con patata y queso rallado y se gratina al horno.
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138. Empanada gallega:
Ingredientes: 1 vaso de agua. ½ kg. De harina sal ½ kg. De carne Chorizo. Levadura. 4 o 5 cucharadas de aceite. Mucha cebolla Tomate. Jamón. Pimiento rojo dulce en polvo. Modo de hacerlo: 1º En un vaso de agua tibia se deshace la levadura. 2º Con la harina mezclada con la sal, se hace un pocito y se pone en medio la levadura deshecha y se amasa bien. 3º Cuando ya está se va echado de una en una la cucharadas soperas de aceite. Se deja reposar ½ hora. 4º Se extiende en un molde de horno la mitad de la masa y se extiende el relleno. 5º Se prepara con la otra mitad de la masa, una lamina para tapar la empanada. Y seguidamente se tapa, uniendo bien los bordes. 6º Se pinta con huevo batido la superficie. Pag:
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7º Se introduce al horno bien caliente. Para realizar el relleno: Se fríe bastante cebolla, la carne cortada en trozos, se continua friendo hasta que la cebolla pierde el color de cruda, se añade el tomate (El tomate se deja casi crudo) , chorizo y jamón, se retira del fuego y se echa pimiento rojo molido (dulce).
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139. Costillas con cocacola.
Ingredientes: 1 kg. De costillas de cerdo. 1 litro de cocacola (La chispa de la vida) Modo de hacerlo: Se cuece todo junto hasta que se consuma, cuando casi no queda liquido se tiene que remover para que no se pegue. Nota: Chuparse los dedos.
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140. Arroz al horno.
Receta de tomada de un envase de arroz SOS. Ingredientes para seis personas: 2 vasos de aceite. 4 vasos de agua. 200 gr. de garbanzos. 2 longanizas. ½ cebolla. 2 morcillas de cebolla. 1 cabeza de ajo. 1 patata en lonchas. Pimentón. Azafrán. Sal. Modo de hacerlo: Hervir en una cacerola tapada el agua y los garbanzos. (A remojo los garbanzos la noche anterior) En una cazuela de barro de 5 centímetros de profundidad y 40 de diámetro, calentar el aceite, y dorar el tomate y la cebolla. Añadir las lonchas de patata (mojadas), el arroz SOS, el pimentón y los garbanzos: salar; echar el azafrán removerlo todo bien y añadir la cabeza de ajos y los embutidos. Dejar al fuego 3 minutos y a continuación, meter la cazuela en el horno, 15 minutos aproximadamente o bien hasta que se vea la superficie bien seca.
141. Natillas.
Ingredientes para 4 personas: Pag:
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2 huevos. Galletas María. Azúcar. Leche. Modo de hacerlo: Se baten las claras a punto de nieve, se añade bastante azúcar y se mezcla bien. Las yemas se pinchan, se quitan las películas que las cubren, les añade un vaso de leche y se mezclan. En un cazo se quem azúcar hasta que haya bastante caramelo, se mezcla con la leche y las yemas y se pone a fuego lento, sin dejar de remover con una cuchara de palo, con cuidado para que no se corte. En una fuente se ponen las galletas, se echa la mezcla anterior para que se empapen bien, y se cubren con la clara a punto de nieve y un chorrito de caramelo.
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142. Puding de manzana.
Ingredientes: 4 Manzanas. 250 gr. de azúcar. Limón rallado. 4 huevos. Las manzanas cortadas a trozos con la piel se cuecen con medio vaso de agua y la ralladura de limón, cuando están cocidas se pasan por el pasapuré, y cuando ya está casi frío se mezcla con huevos batidos, se unta el molde con caramelo y se pone en le horno al baño de María. Se comprueba si esta echo introduciendo una aguja.
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143. Dulce de limón.
Ingredientes: 1 lata de leche condensada. El mismo volumen que lo anterior de leche normal. 1 vaso de zumo de limón. ½ lata de azúcar. Modo de hacerlo: Se bate la leche con el azúcar y lentamente se añade el zumo de limón.
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144. Plum cake.
Ingredientes: 50 gr. de pasas de Corinto sin hueso. Nueces Levadura royal 60 gr. fruta escarchada. 1 o 2 copas de ron. 125 gr. de mantequilla. 2 huevos, La cascara de un limón rallada. 125 gr. de azúcar. 300 gr. de harina. 50 gr. de leche. Modo de hacerlo: Se ponen en una taza las pasas con 60 gr. de frutas escarchadas, y bien cortadas (1x1 cm.), se ponen a remojo en una o dos copas de ron. Se mueven bien y se dejan reposar. En un recipiente al baño de María se deshacen 125 gr. De mantequilla y se añade el azúcar en polvo. Se bate bien y se añade un huevo entero, se bate y se añade el otro huevo, se bate más, se hecha la harina y se separa la cuarta parte, se sigue batiendo y se añade la leche en dos veces ( a falta de leche se añade otro huevo), añadir un poco de sal, un poco de cascara de limón rayada y medio paquete de levadura. Mezclar bien y añadir la otra parte de harina y las frutas. Poner en un recipiente con papel engrasado. Horno mediano tirando a fuerte.
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145. Arroz con leche.
Ingredientes para 6 personas: 1 taza de arroz. 6 tazas de leche. 1 corteza de limón. 10 cucharadas de azúcar. 1 ramita de canela. Un poco de canela en polvo. Modo de hacerlo: Poner agua abundante en una cacerola de 20 cm. Cuando el agua hierva fuerte, echar el arroz y cocerlo durante 7 o 8 minutos máximo. Transcurridos estos, escurrirlo en un colador y en charlo en otra olla de 20 cm., que tendremos en el fuego con leche, la corteza de limón y la canela en rama. Tapar la olla y reducir el fuego al mínimo, dejando cocer 1 hora aproximadamente. Servirlo espolvoreado de canela.
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146. Tarta de manzana (Pilar Romanos)
Ingredientes para la masa. 1 huevo. 55-80 gr. de azúcar. 75-110 gr. de mantequilla. 150 a 225 gr. de harina. Ingredientes para el relleno. 1 kg. de manzanas reinetas. 115-170 gr. de azúcar. ½ litro de agua unas gotas de limón. Modo de hacerlo: 1º Se bate el huevo con el azúcar. Se añade la mantequilla y luego la harina. Se trabaja todo poco tiempo y se deja aparte la masa. 2º Se pelan y cortan las manzanas en trozos de 0,5 cm de espesor y con forma de gajos de naranja. y se cuecen con el azúcar y unas gotas de limón, durante 5 minutos. Se escurren guardando el caldo. 3º Se extiende la masa en un molde circular de 40 a 45 cm. De diámetro y 2 cm de alto. Se pincha un poco el fondo. 4 Se reparten las manzanas sobre el molde de forma que queden formando círculos concéntricos y montadas unas sobre otras. 5º se pinta la superficie con huevo batido, se espolvorea de azúcar.
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6º Se mete al horno a media potencia durante media hora. 7º El caldo de las manzanas cocidas se reduce un poco en el fuego y se echa por encima al sacar la tarta del horno.
147. Tarta de zanahoria.
Ingredientes. ½ kg. de zanahorias. 1 kg. De garbanzos. 7 suizos y un checo si se encuentra. 100 gr. de coco rallado 350 gr. de azúcar. Dos copas de coñac. Modo de hacerlo. Se cuecen mucho las zanahorias y se pasan por la batidora eléctrica, se mezclan con el azúcar, la copa de coñac, y casi todo el coco. Se da un sorbo a la copa de coñac que habíamos previamente apartado. Saludamos al checo, si lo hemos encontrado y los suizos se apartan del checo debido a que no se llevan bien. Se parten los suizos en rebanadas y en una cacerola de 30 cm. De diámetro se van poniendo en capas y entre capa y capa se bebe de la copa y se pone una capa de la crema de zanahorias.
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Se tapa con un plato que quepa perfectamente en la cazuela y sobre el se pone el kilo de garbanzos para que haga de peso. Y se guarda en sitio fresco y seguro durante una hora. Se le da la vuelta a la cazuela y se ruega a Dios que salga de una pieza, seguidamente se espolvorea del coco que habíamos reservado y de un trago se bebe uno lo que quedaba en la copa. Nota: si al cocinero no le gusta el coñac, la segunda copa se puede rellenar de cualquier licor que sea de su agrado.
148. Rosquillas (Pilar Navarro Romanos)
La gracia de esta en conseguir la taza de duralex. Pues esta receta a Pilar le sale de maravilla, y a los demás … ! Claro los demás no tenemos la tácita ! Ingredientes: 3 huevos. 1 taza de duralex hasta la raya de leche. ¿ Y si no se tiene la tácita ? 1 taza de duralex de aceite. (Cuidado aquí no se menciona la rayita) 3/4 taza como la anterior de azúcar. Ralladura de un limón. Levadura royal. ¾ de kilo de harina. (Mas o menos) Modo de hacerlo:
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Se fríe el aceite crudo con un trozo de pan hasta que este se dore, y seguidamente se retira del fuego y se deja enfriar. Se baten las claras a punto de nieve, se añaden las yemas y el azúcar. Se añade el aceite y la leche con la ralladura de limón., se va echado la harina poco a poco, y la levadura hasta que la masa esté formada la mas. Se hacen bolitas del tamaño de una nuez, Se emparejan las bolitas una sobre otra y se aplastan quedando dos círculos uno sobre otro. Se les hace con el dedo un agujero en medio. Se fríen en abundante aceite caliente, y se espolvorean con azúcar. Nota: Se puede quitar un poco de leche y utilizar anís del “El mono” o las “ Las Cadenas”, también vale el de “Chinchón.”
149. Madalenas.
Ingredientes: 4 Huevos Aceite el mismo peso que los huevos. Azúcar el mismo peso que los huevos. Harina el mismo peso que los huevos Una cucharadita royal Molde de madalenas. Modo de hacerlo. Pag: 100
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Se mezcla todo, se bate bien, y se pone en moldes, [Mejor batir primero el azúcar y los huevos] se introducen en el horno a media potencia. Ojo al rellenar los moldes que la masa sube.
150. Helado de fresa.
Ingredientes: ½ kg. De fresas. 1 bote de leche condensada. Modo de hacerlo. Se meten un minuto las fresas al horno y luego se baten con la batidora eléctrica. Se mezcla bien con la leche y se pone en el congelador.
151. Tarta de chocolate.
Ingredientes: 200 gr. de mantequilla. ½ cucharadas de azúcar. ½ tableta de chocolate. ½ vaso del eche. 1 tácita de café concentrado. 1 copa de coñac. Galletas Almendra molida.
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Modo de hacerlo: Se mezcla la mantequilla el azúcar y los huevos y se bate bien. Se disuelve el chocolate en la leche y se mezcla con lo anterior. Las galletas se mojan en café y coñac y se va colocando una capa de galleta y un de crema. Se adorna con almendra molida.
152. Puding de manzana.
Ingredientes. 50º gr. de pasas de Corinto. 3 suizos. 3 huevos 3 manzanas reinetas azúcar. Una copa de coñac. Modo de hacerlo. Se ponen las pasas a macerar con la copa de coñac. En el molde acaramelado se echan las manzanas. Se desmigan los bollos y se va poniendo una capa de migas y otra de rodajas de manzana, y de vez en cuando una pasa de Corinto. Se añaden los huevos batidos y un poco de azúcar por encima y se pone al baño de María.
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro 153. Bizcocho de piña.
Ingredientes: 4 huevos. 150 gr. azúcar. 150 gr. mantequilla. 1 lata de piña 1 copa de Cointrau. 150 gr. de harina. Modo de hacerlo: Se mezcla el azúcar con la mantequilla. Se añaden las yemas, la harina y las claras batidas a punto de nieve. En un molde untado con mantequilla se colocan rodajas de piña en el fondo , se pone encima la masa y se cuece 45 minutos a horno moderado. Se hace un almíbar con el zumo de la piña el cointrau y medio vaso de azúcar. Se saca el bizcocho, se vuelca y se le añade el almíbar.
154. Bizcocho de chocolate.
Ingredientes: 4 huevos. El mismo peso de los huevos de: Mantequilla. Harina Azúcar.
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Una pastilla de chocolate deshecha. Modo de hacerlo: Se mezcla todo bien y se pone en una bizcochera y luego en el horno fuerte hasta que suba y luego se baja.
155. Natillas de naranja.
PARA MI QUERIDA HERMANA MARGARITA A VER SI ASI PUEDE APROVECHAR LAS NARANJAS QUE SU MARIDITO LE DA. Ingredientes: 2 naranjas grande o varias pequeñas. 2 huevos 1 cucharada de maizena. 1 cucharada colmada de azúcar. Preparación. Pela las naranjas procurando que no se quede nada de piel blanca, y pica finamente las pieles de las frutas. Exprime la pulpa y guarda el zumo. Bate un huevo entero, agrega poco a poco la maicena, el azúcar, las pieles picada y el zumo reservado junto con algunas cucharadas de agua.
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Vierte todo en una cazuela y caliéntalo suavemente al baño Mª removiendo continuamente con una cuchara de madera. Cuando tenga buena consistencia, retira la cazuela del baño Mª y déjala entibiar removiendo continuamente. Bate la clara de un huevo a punto de nieve, agrégala a crema tibia. Vuelca la crema en un recipiente y deja enfriar en la nevera por lo menos 1 hora. Puedes decorarla con tiritas de piel de naranja o con una espiral hecha con la piel de naranja.
156. Batido de naranja.
Ingredientes: 6 naranjas de zumo. 6 cucharadas de azúcar. 6 cucharadas de coñac. 10 cucharadas de helado de chocolate. Preparación: Exprime las naranjas, pasa el zumo por un colador, y ponlo en el vaso de la batidora eléctrica. Añade el coñac, luego el azúcar, y por último el helado; bátelo todo junto unos segundos hasta que este bien mezclado. Sírvelo en copas altas o en vasos de refresco. Si los hace s con anticipación metelos en la nevera hasta la hora de servirlos. SIN MAS ESPERANDO QUE LA PROXIMA VEZ QUE VAYA ME DELEITES CON ALGUNA DE ESTAS MARAVILLAS; SE DESPIDE TU HERMANA QUE LO ES. SUSANA. (1)
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Susana Ferreras Navarro. (2) Esta recita va con la anterior (1)
157. COCA.
Ingredientes. 4 huevos. 1 yogur de limón. El vaso del yogur se utiliza como medida. 3 vasos de harina. 2 vasos de azúcar. 1 vaso de aceite. Ralladura de limón. ½ sobre de levadura. Modo de hacerlo: Se mezcla primero el azúcar y los huevos y seguidamente se añade lo demás, se remueva hasta obtener una pasta uniforme y se vuelca en un molde que tenga los borden de al menos 5 cm de alto. Nota: Con el microondas se hace en 10 minutos y luego hay que echar azúcar por enzima y gratinar.
158. Brazo de gitano.
Ingredientes: 125 gr. de harina. 125 gr. de azúcar. 5 huevos
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ralladuras de limón. Modo de hacerlo. Se mezclan las yemas, el azúcar y la raspadura de limón. Se añaden las claras a punto de nieve y la harina. Todo esto se vierte en un molde plano, forrado con papel engrasado y espolvoreado de harina. Se pone a 120º el horno una media hora, y cuando se saca se vuelca en un paño.
159. Flan.
Ingredientes: 125 cc de leche. Un Huevo. Una cucharada de azúcar. Multiplicar la proporción en función de la flanera y el hambre. Modo de hacerlo. 1º Caramelización de la flanera. Colocar en el fondo de la flanera de 1 a 1,5 cm de azúcar, derretirla a punto de caramelo, moverla parar que el caramelo recubra un poco los bordes. 2º Preparación de la mezcla. En un recipiente amplio se coloca por cada taza de leche una cucharadita de azúcar y un huevo. Se bate hasta que quede uniforme. 3º Cocción:
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Se introduce la mezcla 2 sobre la flanera 1, luego se coloca al baño de María durante ½ hora. 4º Se sabe que ya esta cuajado pinchándolo con una aguja limpia, si sale limpia ya esta hecho.
160. Helado de crema (Normas)
No coloque el la crema a helar en el congelador hasta que no este completamente fría. No introduzca la crema a helar en recipientes de plástico. La primera vez que se pone la crema a helar hay que dejarla en el congelador hasta que tome cuerpo, entonces se le saca y se bate en batidora eléctrica unos 30 segundos luego se vuelve a introducir en el congelador. Cuando prepare la crema de helado tenga cuidado de poner las cantidades de azúcar que indican las recetas, pues si son excesivas no cuaja, Los licores se añaden cuando el helado esta bien cuajado 161. Helado de vainilla.
Ingredientes: 1 Litro de leche. 350 gr. de azúcar. Pag: 108
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Siete yemas de huevo. 1 gr. de vainilla. Modo de hacerlo: Ponga la leche en una cazuela al fuego y retírela cuando empiece ha hervir. Introduzca en ella el azúcar y la vainilla, tapando la cazuela y dejándola reposar ¼ de hora. Bata las yemas con unas gotas de agua fría y vierta encima muy despacio, la leche perfumada y endulzada. Ponga a continuación la cazuela a fuego moderado sin dejar de dar vueltas con la espátula y se forme una ligera película en la superficie, no debe llegar a hervir. Se pasa la crema por un colador y se va dando vueltas hasta que se enfríe, momento en el que se introduce en el congelador.
162. Helado de turrón.
Ingredientes: 1 Litro de leche. 350 gr. de azúcar. Siete yemas de huevo. Una pastilla de turrón de Jijona. Modo de hacerlo: Ponga la leche en una cazuela al fuego y retírela cuando empiece ha hervir. Introduzca en ella el azúcar, tapando la cazuela y dejándola reposar ¼ de hora. Pag: 109
RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro
Bata las yemas con unas gotas de agua fría y vierta encima muy despacio, la leche perfumada y endulzada. Ponga a continuación la cazuela a fuego moderado sin dejar de dar vueltas con la espátula y se forme una ligera película en la superficie, no debe llegar a hervir. Deshacer el turrón. Se pasa la crema por un colador y se va dando vueltas hasta que se enfríe, antes de poner en el congelador añadir el turrón. momento en el que se introduce en el congelador.
163. Helado de almendra.
Ingredientes: 1 Litro de leche. 350 gr. de azúcar. Siete yemas de huevo. 1 gr. de vainilla. 125 gr. de pasta de almendra. Modo de hacerlo: Ponga la leche en una cazuela al fuego y retírela cuando empiece ha hervir. Introduzca en ella el azúcar y la vainilla, tapando la cazuela y dejándola reposar ¼ de hora.
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro
Bata las yemas con unas gotas de agua fría y vierta encima muy despacio, la leche perfumada y endulzada. Ponga a continuación la cazuela a fuego moderado sin dejar de dar vueltas con la espátula y se forme una ligera película en la superficie, no debe llegar a hervir. Se añade la pasta de almendra diluida en un poco de leche. Se pasa la crema por un colador y se va dando vueltas hasta que se enfríe, momento en el que se introduce en el congelador. Fuente: Publicaciones del ministerio de agricultura 1972
164. Helado de naranja.
Ingredientes: El zumo de tres naranjas. El zumo de un limón. La corteza de las naranjas rallada, sin nada de la parte blanca interna. 200 gr. de azúcar. ½ litro de agua. Un poco de vainilla. Modo de hacerlo: Ponga en una cazuela el azúcar, el agua y la vainilla, calentándolo todo a fuego moderado y dejándolo hervir durante dos minutos. Pasado este tiempo se retira el jarabe del fuego, espumándolo, y añadiéndole el zumo de las naranjas y el limón y la corteza de las naranjas. Pag: 111
RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro
Se tapa la cazuela dejándolo todo en infusión durante media hora. Pasado este tiempo se pasa por una tela fina y se deja enfriar quedando ya listo para ponerlo en el congelador. Fuente: Publicaciones del ministerio de agricultura 1972
165. Helado de limón.
Ingredientes: El zumo de tres limones. La corteza de los limones rallada, sin nada de la parte blanca interna. 200 gr. de azúcar. ½ litro de agua. Un poco de vainilla. Modo de hacerlo: Ponga en una cazuela el azúcar, el agua y la vainilla, calentándolo todo a fuego moderado y dejándolo hervir durante dos minutos. Pasado este tiempo se retira el jarabe del fuego, espumándolo, y añadiéndole el zumo de los limones y las cortezas. Se tapa la cazuela dejándolo todo en infusión durante media hora. Pasado este tiempo se pasa por una tela fina y se deja enfriar. Se le añade una clara de huevo a punto de nieve. Quedando ya listo para ponerlo en el congelador. Pag: 112
RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro
Fuente: Publicaciones del ministerio de agricultura 1972 166. Helado de chocolate.
Ingredientes: ½ litro de leche. 175 gr. de azúcar. 50 gr. de cacao. 2 yemas de huevo. 1 g. de vainilla. Modo de hacerlo: Ponga la leche al fuego y retírela en cuanto empiece a hervir, mezclándola el cacao diluido con unas cucharadas de leche y la vainilla; tape la cazuela y deje reposar la infusión durante ¼ de hora. En otra cazuela bata las yemas con el azúcar molido, hasta que resulte una mezcla fina, y faya añadiéndole poco a poco la mezcla de leche y cacao, sin dejar de darle vueltas. Vuelva a calentar la mezcla a fuego moderado y espere, dando vueltas, a que la mezcla comience a hervir, retirando entonces la cazuela del fuego. Pase la crema con un colado y déjela enfriar antes de introducirla en el congelador. Fuente: Publicaciones del ministerio de agricultura 1972 167. Tarta flan (Ana Mari)
Ingredientes para el bizcocho.
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4 huevos. 1 vaso de aceite. 1 vaso de azúcar. 1 vaso de leche. 3 vasos de harina. Ralladura de limón. 1 sobre de levadura royal. Ingredientes para el flan. 1 litro de leche. 1 cascara de limón. Un sobre de flanin. Azúcar.
Modo de hacer el bizcocho: Se bate todo, se pone en un molde y al horno a 170180 grados. Durante 40 minutos. Modo de hacer el flan. Caramelizar el molde con 1 cm de azúcar y unas gotas de agua dejar enfriar. De un litro de leche se separa una taza y se hierve con una corteza de limón, en la taza se echa el flanin y azúcar, se mezcla y se le añade al resto de la leche cuando esta hirviendo, se deja hervir un poco y se separa del fuego. En el molde con caramelo se pone una capa de flan una de bizcocho fino y así hasta llenarlo.
168. Tiramisu.
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Ingredientes: Chocolate rallado. Bizcocho. 1 litro de nata. 300 gr. de queso graso (Philadenfia) 7 cucharadas de azúcar. Un poco de café concentrado. Modo de hacerlo: Se monta la nata con el azúcar y el queso y se van poniendo capas: una de nata mas chocolate otra de Bizcocho mojado con café. Y así sucesivamente. Encima se pone una capa de nata y chocolate.
169. Roscón de reyes. *
Ingredientes: ¼ litro de leche. 4 huevos. Uno se reserva para untar el roscón al final. 5 gramos de sal. 50 gramos levadura pan. 1 copa de ron negro o blanco. 100 gr. de mantequilla. 2 cucharadas de agua de azahar. 40 gr. de azúcar. Ralladura de un limón. Azúcar glass. Ralladura de una naranja. ½ kg. de harina y luego la que admita. Casi un kg. Almendra fileteadas. Frutas escarchadas de vivos colores. Modo de hacerlo: 1º Se mezcla bien la leche tibia, y la levadura. Pag: 115
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2º Se deshace la mantequilla. 3º Se bate la mantequilla deshecha con el azúcar y se van añadiendo los huevos uno a uno, batiendo cada vez que se hecha uno. 4º se echa la leche con la levadura, la ralladura, agua de azahar, ron y sal y se trabaja bien. 5º se va echando la harina y cuando ya no se pega se mete la sorpresa se hace una bola con un agujero en el centro y se forma el roscón. 6º se tapa y deja reposar 6 horas. 7º Cuando se mete en el horno se pinta con huevo batido, y se adorna con fruta escarchada de colores vistosos y se echa azúcar glass y almendras fileteadas. Tiempo de cocción 10 minutos en el 2 y 15 minutos en el 3. ¿ Que es el dos y que es el tres ? Por cortesía de Susana Ferreras Navarro.
170. Tarta de queso.*
Ingredientes: ½ paquete de galletas María. Tres cucharadas grande de margarina. 4 huevos. 3 cucharadas grandes de azúcar. 350 a 500 gr. de requesón. 1 cucharadita de azúcar vainillada. ½ cucharadita de sal. Pag: 116
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Preparación: Machacar todas las galletas lo mas posible, calentar la margarina para poder mezclarlo con las galletas machacadas. Mezclar la margarina con las galletas hasta formar una masa uniforme y aplastar la masa contra el borde del molde. Meter en el horno 3 minutos en la posición 3 y antes de abrir dejar reposar en el interior un minuto mas. Batir el resto de los ingredientes, hasta formar una masa uniforme, que se echa por encima de la base que hemos preparado. Meter al horno 12 minutos en la posición 1 y 5 minutos en la posición 3
171. Pimientos rellenos.
Ingredientes: 50 gr. de carne picada. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 2 yemas de huevo. ½ bote de crema de leche. 6 pimientos verdes mas bien pequeños. 1 rebanada de pan mojado en leche. ½ copa de coñac. 1 tomate. 1 cucharada de harina. Preparación:
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En la sartén y con un poco de aceite se fríe el ajo, la cebolla y la carne picada, además del pan bien escurrido. Este sofrito se pasa a la batidora añadiendo las dos yemas de huevo, y la crema de leche. Con la masa resultante se rellenan los pimientos, tapándolos con la parte superior que habremos quitado anteriormente. Con el diente de ajo, la salsa de tomate y la cucharada de harina haremos un sofrito y lo flamearemos con el coñac y el oporto mezclados. En la fuente destinada para el horno pondremos los pimientos y los cubriremos del salsa. Tiempo de cocción 20 minutos en el 3
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172. QUICHE LORRAINE (2) Ingredientes para la masa: 1. 1 y 1/2 Tzas. de harina. 2. 1/4 Cdta. de sal. 3. 6 Cdas. de manteca, fría y sin sal. 4. 2 yemas de huevo. 5. 3 a 4 Cdas. de agua helada. Procedimiento: 1. Mezcle la harina con la sal y vierta sobre la superficie de trabajo. Haga un hueco en el medio y coloque la manteca, las yemas y las 3 Cdas. de agua helada. 2. Con la punta de los dedos, mezcle la manteca con las yemas y el agua para que se mezclen bien. 3. Con la ayuda de un estribo, comienze a trabajar la harina para juntarla con la mezcla de manteca, moviendo el estribo de forma que “corte a través” para que se formen migas gruesas. Si la mezcla estuviera demasiado seca, agregue otra cucharada de agua helada. 4. Junte las “migas” de manera que queden apiladas formando un círculo y con la palma de sus manos (la parte que está contra la muñeca), comienze a presionar para distribuir todos los ingredientes de forma pareja dentro de la masa (esto en francés se denomina fraisage). 5. Cuando los trozos de masa estén elásticos y se separen de la superficie sin romperse, júntelos y presiónelos para formar una bola entera de masa. Envuelva en papel plástico y refrigere durante 2 horas o hasta que la masa esté firme. Con esta receta se obtiene 1 masa para una tartera de 24 Cms. 6. Se amasa y se extiende en un molde circular, extendiendo la masa para que quede de unos 4 mm de expesor y con los bordes de la masa vueltos hacia arriba, uno 2 cm. De forma que forme una cavidad.
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RECETARIO DE Margarita Ferreras Navarro Quiche Lorraine: Nota del Chef: La quiche proviene del este de Francia en el area cercana a la frontera con Alemania. La palabra quiche tiene sus raíces en la palabra kuchen que en idioma alemán significa “torta”. Contrariamente a las versiones de quiche lorraine que se han conocido mundialmente, la verdadera no contiene queso. Sus ingredientes básicos son la panceta, huevos y crema. Para esta receta recomiendo una tartera de borde ondulado y fondo desmontable.
Ingredientes Originales: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
225 Grs. de panceta, en cubitos. Masa para tartas tipo “Pâte brisée” pre-horneada en la tartera. 8 Huevos. 3 Tzas. de crema doble. 1/3 Tza. de leche entera. 1 y 1/2 Cdta. de sal. 1/2 Cdta. de pimienta blanca molida. 1/2 Cdta. de nuez moscada.
Procedimiento: 1. Precaliente el horno a 190º C. En una sartén a fuego medio, salte los cubitos de panceta para que suelten parte de la grasa. Retire de la sartén con una cuchara ranurada y pase a un plato con papel absorbente. Distribúyalos en la base de la masa. 2. En un bol grande, bata los huevos e incorpore la crema, la leche, sal, pimienta, y nuez moscada. Vierta dentro de la tartera y hornee durante 1 hora. 3. La tarta estará lista cuando al insertar la punta de un cuchillo en el medio, la misma salga limpia. 4.
Deje enfriar media hora y sirva a temperatura ambiente.
Con esta receta se obtienen de 8 a 10 porciones.
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173. QUICHE LORRAINE (1) Ingredienes para la masa. 1. 100 gr. De mantequilla. 2. 1 huevo. 3. 2 cucharadas de agua. 4. 200 gr. De harina. Se amasa y se extiende en un molde circular, extendiendo la masa para que quede de unos 4 mm de expesor y con los bordes de la masa vueltos hacia arriba, uno 2 cm. De forma que forme una cabidad, Ingredientes para relleno de jamon y cebolla. 1. ½ Litro de nata liquida. 2. 4 huevos 3. Lonchas de jamon de york. 4. Lonchas de queso graso. Se baten los huevos, y la mantequilla. Se añade un poco de sal y la nata. Se colocan las lonchas sobre la masa y luego se vierte el batido sobre la pasta. Se pone en el horno durante media hora (Temperatura mediana 190º) Ingredientes de cebolla: 1. ½ Litro de nata liquida. 2. 4 huevos 3. ½ Kg. Cebolla cortada a medias lunas. 4. Oregano 5. Sal El batido de nata y huevos se hace igual, La cebolla se frie con poco aceite, y sal, una vez frita se escurre. Se vierte la cebolla sobre el model y se añade oregano por encima. Ingredientes de cebolla: Para hacer medio molde de espinacas y medio de queso y beicon. 1. 400 gr. De espinacas congeladas. 2. 100 gr. De queso 3. 100 gr. De beicon o jamon.
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