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EI ojaldre lieclio con grasa de buey ó de ternera , ó bien con grasa de riñon de b e c e r r o , ó bien con aceite ( e s t e último modo es el que se llama ojaldre à la proven/.ala) pide una preparación muy distinta. En primer lugar es preciso e n t o n c e s , quitar los pellejos y los nervios à la grasa ó sebo de buey , y ¡¡icaria muy menuda, añadiéndole buen aceite. Y mientras que se la va machacando en el almirez , se le echarán algunas cucharadas de aceite, para darle cuerpo y ablandarlo al mismo tiemp o , à íin de que se deje trabajar con facilidad, lo mismo que la manteca de invierno. Este ojaldre se prepara del mismo modo que el que acabo de esplicar. De las diferentes especies de pastas , sea pira pasteles , pastelillos , tortas, empanadas etc. jrio ó caliente.— Es casi imposible indicar á los pasteleros las cantidades de harina , h u e v o s , manteca etc. , que deben tomar para hacer sus pasteles , pastelillos etc. Un mancebo de pastelero recibe las órdenes que le da su amo , y las ejecuta ; pero el pastelero de oíieio , al cual se le pueden hacer reiteradas demandas , debe tener mayores p r e p a r a t i v o s , á fin de p o d e r contentar con la mayor p r o n t i t u d posible à los que se dirijan à su tienda. Con este m o t i v o , las cantidades de harina , manteca, h u e v o s , f r u t a s , ( p a r a los pasteles calientes, tortas etc.) dependen absolutamente de los pedidos y encargos, que el pastelero sabe que se le suelen hacer. Bajo este supuesto, tendrá cuidado de hacer sus provisiones con el conocimiento que tenga de su oficio. Para las tortas de principio importa que la pasta sea fina , que esté bien pegada con la manteca y los h u e vos , y que no tengan demasiada sal ; p o r q u e esto les daria acrimonia; y á veces s e l e s tiene que a ñ a d i r m a n teca y azúcar para templar el esceso de la sal ; lo que también es dañoso à la pasta , a u m e n t a n d o el gasto , y disminuyendo los beneficios , cosas todas que no debe p e r d e r de vista el que vive de su negocio. Para las tortas de entradas, ó principios , à mas de lo que llevamos dicho , se ha de tener cuidado en p r e p a r a r de antemano las diferentes especies de volatería , caza etc. para los varios pedidos que se puedan hacer , à íin de que la pasta no tenga que a g u a r d a r las ¡¡reparaciones, que sean necesarias ; p o r q u e de lo contrario se s e c a d a , y