DOLCE Magazine 11 FR by Dolce Magazine

DOLCE PASSION BELGE POUR LA GASTRONOMIE MONDIALE

Bimestriel • année 3 • 10 euros www.dolcemagazine.be

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

Salon professionnel des Métiers de bouche

AMUSE GUEULE L’ANNÉE DU SERPENT Après les journées sombres, nous aspirons déjà au retour de la lumière. L’année 2012 a été riche en défis pour notre planète, mais les Mayas l’avaient prédit. Si les déboires de Ford Genk ont fait l’effet d’une bombe, le secteur de l’horeca n’a pas été épargné non plus. Divers établissements gastronomiques ont en effet aussi été contraints de déposer le bilan. Heureusement, il nous reste ce que nous appelons les « moments DOLCE ». Ces exemples d’hospitalité authentique nous font beaucoup de bien, nous calment, nous donnent de l’énergie et nous permettent de progresser. DOLCE 11 vous réserve également quelques moments dignes de ce nom. Nous commençons par un petit-déjeuner énergétique au cours duquel nos partenaires débattent et travaillent d’excellents produits. Le bourgmestre sortant de Bruges, M. Moenaert, vous explique comment garder vos amis en ayant un agenda politique chargé. Nous nous sommes rendus dans d’excellents restaurants de la région du Zwin qui affiche le plus d’étoiles au kilomètre carré. Nous vous expliquons comment reproduire les recettes à base de gibier élaborées par les chefs du Waasland. Le chef Bart Tastenhoye du restaurant Kelderman a également décidé de travailler une nouvelle pièce de gibier : le cerf aboyeur.

RECETTES EXCLUSIVES

BELGES histoire COMBINÉES AVEC UNE goûts BOUCHÉE ADAPTÉE …plus qu’uneBOISSONS simple de ! NOMS ORIGINAUX ET PROVOCANTS La consécration du bon goût FOIS TRADUITES EN FRANÇAIS, ANGLAIS ET CHINOIS!

Belgian Bites : original et osé Un ‘must’ pour ceux qui veulent élever (of lever) les normes culinaires

Un cadeau splendide pour Noël WEX - MarcHE-En-FaMEnnE - bELgiQuE Commandez dès maintenant votre exemplaire sur www.dolcemagazine.be

Pour bien commencer la nouvelle année du calendrier chinois, nous avons demandé à la boucherie artisanale Peter & Sabine de SintPieters-Woluwe de préparer des plats mettant le serpent à l’honneur. Afin de nous réchauffer, nous sommes allés goûter la gastronomie typique du Curaçao. Nous nous sommes également installés au coin du feu crépitant des bed & breakfasts wallons en vue de mener à bien notre mission gastronomique : prouver que même s’il fait froid en Belgique, notre pays peut aussi être très chaleureux. DOLCE 11 marque le début de notre 3e année d’édition. Nous sommes heureux de compter de nombreux lecteurs et entreprises qui partagent notre passion pour la gastronomie. La DOLCE Community

tourne à plein régime, le magazine est très apprécié et, comme il peut être téléchargé en anglais, nous exposons aussi nos atouts belges à l’étranger. Le serpent est un animal froid, mystérieux, très talentueux, faisant preuve d’une certaine sagesse et cachant de nombreux secrets. En 2013, DOLCE vous les divulguera. L’équipe DOLCE vous souhaite une excellente année du serpent ! Ilse Duponcheel

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

COLOPHON Editeur responsable Ilse Duponcheel Uitgever@dolcemagazine.be Adresse de la rédaction Abelendreef 11, 8300 Knokke-Heist redactie@dolcemagazine.be www.dolcemagazine.be Publicité Tél. 0498/97 39 73 dolce.advertenties@skynet.be

A LA CARTE 6 18

Petit-déjeuner coup de fouet Petit-déjeuner de roi, déjeuner de prince, dîner de pauvre. Une équipe d’experts a décidé de mettre ce

Le restaurant Kelderman d’Alost est essentiellement connu pour ses plats à base de poisson. Cependant,

incentive ou une fête du public ? Bartenders-on-the-

son chef Bart Tastenhoye ne rechigne pas à travailler

road vous a concocté une belle brochette d’ateliers

de délicates pièces de viande en cuisine. Ainsi, lorsque

matière idéale pour ce numéro gourmand de DOLCE.

créatifs.

le spécialiste des poissons et des produits d’épicerie

La région du Zwin, une marque de standing gastronomique Knokke-Heist

prend

des

allures

destination

fine De Troyer lui proposa un cerf aboyeur, également

La saveur de vacances gastronomiques exclusives « La saveur de vacances exclusives » : telle est la promesse que tient depuis plus de vingt ans VIP

gastronomique ultime. Cependant, malgré cinq étoiles

Selection, la marque de luxe de TUI Belgium/Jetair. Or,

Michelin à son firmament, la station balnéaire mondaine

ce qui rend VIP Selection si unique, c’est sa passion de

refuse de succomber à une quelconque forme de

la haute gastronomie.

appelé muntjac, sa créativité fut d’emblée titillée.

Dushi Curaçao, île de gourmets et d’épicuriens Curaçao peut se targuer de ses plages de sable blanc bordées de palmiers et de ses eaux turquoise abritant les plus beaux sites de plongée au monde, mais aussi de ses propriétés coloniales, de ses réserves naturelles

Le pays de Waes œuvre pour la bonne cause

et de sa capitale historique parée de joyeuses couleurs

Il y a une vingtaine d’années de cela, quelques chefs

acidulées. Ajoutez à cela une cuisine créole des plus

du pays de Waes décidèrent d’unir leurs forces pour

variées, et vous comprendrez d’emblée pourquoi les

organiser des événements culinaires collectifs : le projet

habitants de l’île appellent affectueusement leur petit

Le couple de bouchers Peter & Sabine possède un

Lekker Waasland était né. Depuis lors, l’association a

coin de paradis Dushi Kòrsou (délicieuse Curaçao) !

superbe établissement à Leeuw-Saint-Pierre. Peter

acquis le statut d’un véritable club service organisant

désosse lui-même les carcasses, et de nombreuses

des festins gastronomiques pour récolter des fonds en

préparations sont concoctées sur place. Avec un petit

faveur d’œuvres caritatives.

les richesses gastronomiques de toute la région du Zwin.

Le client est roi chez Peter & Sabine

coup de pouce des savoureuses sauces Delino.

La criée flamande met à l’honneur les spécialités locales

Secrets de chambre et de cuisine ardennais

Le Palais de la Gastronomie Durant le salon professionnel des métiers de bouche Horecatel de Marche-en-Famenne se tient également un salon parallèle des plus exquis dans le Palais de la

Pour découvrir les secrets de la cuisine ardennaise, rien

Gastronomie. Chefs de renom, démonstrations, ateliers,

ne vaut une bonne table d’hôtes. Désormais, certains

concours et produits de qualité réunis sous un même

Le projet Fish2Know initié par la criée flamande vise

hébergements proposent aussi des ateliers culinaires.

toit.

à promouvoir l’un de nos produits du terroir les plus

DOLCE a enfilé son tablier et s’est mis en quête de

spéciaux auprès des étudiants de dernière année de

l’authentique cuisine des Ardennes profondes.

l’horeca et de l’alimentation : le poisson frais pêché en mer du Nord. Patrick Moenaert, bourgmestre sortant, a invité ses amis à une soirée filets et préparations de poisson.

d’entreprise, une réunion, un team building, un

petit-déjeuner 100 % énergétique. Une entrée en

meilleures tables de la région du Zwin 2013 met à l’honneur

Vous recherchez une idée originale pour une fête

Le cerf aboyeur, nouveau venu dans le gibier

dicton populaire à l’honneur en préparant un buffet

nombrilisme. Ainsi, sa brochure flambant neuve Les

Ateliers « cocktail » percutants

Partenaires Tél. 0473/70 90 54 advertentie@dolcemagazine.be Collaborateurs Jan Agten • Katia Belloy • Willem Bonneux • Michael De Lausnay • Anthony Florio • Stefanie Geerts • Eline Haesel • Christophe Lambert • Peyo Lissarrague • Henk Van Nieuwenhove • Sam Paret • Joëlle Rochette • Wouter Van Vooren • Ann Welvaert DOLCE Chefs Hugues Braekeleire Maarten du Bois Nicolas Rivière Une question générale ou administrative info@dolcemagazine.be administratie@dolcemagazine.be Mise en page et impression Lowyck & Pluspoint www.lowyck.com Photos de couverture Stefanie Geerts en Wouter Van Vooren Suivez DOLCE Magazine, DOLCE Club et DOLCE Community également sur Facebook et Twitter. ABONNEZ-VOUS DOLCE Magazine paraît 5 fois par an. Un abonnement annuel coûte 45 euros. Plus d’information sur www.dolcemagazine.be. Des magazines séparés coûtent 10 euros. Vous pouvez les commander par l’administration. Aucun élément de cette publication ne peut être repris sans l’accord écrit préalable de l’éditeur. L’éditeur ne peut être tenu responsable des conséquences, quelles qu’elles soient, qui découleraient de l’application des recettes et des manipulations y afférentes.

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

LE PETIT-DÉJ’ ÉNERGIE :

CONVIVIAL, SAIN ET DÉLICIEUX À LA FOIS

Autrefois, petit-déjeuner était synonyme de repas du matin. Selon Ilse Duponcheel, de DOLCE Magazine, cette idée appartient désormais au passé. « En 2013, prendre le petit-déjeuner équivaut à activer le métabolisme. Ce qui peut se faire à n’importe quel moment. Il suffit d’observer la tendance se profilant dans l’hôtellerie asiatique et visant à proposer, à tout moment de la journée, un petit-déjeuner entièrement préparé en fonction des besoins du voyageur (d’affaires) en provenance d’un autre fuseau horaire. » HYDRATANT ET PURIFIANT

Petit-déjeuner de roi, déjeuner de prince, dîner de pauvre. Inconsciemment, nous savons tous que ce dicton populaire contient une grande part de vérité. En effet, le petit-déjeuner constitue le repas le plus important de la journée. Cependant, comment composer idéalement ce repas de roi en 2013 ? En prévoyant des aliments énergétiques ! En collaboration avec Ten Dauwe, Vandemoortele, Bartenders-on-the-road, Viva Sara, Pinguin, Didess, Belberry et Spadel, DOLCE a composé un buffet petit-déjeuner énergétique à s’en lécher les babines. Pour le tester, rendez-vous fut pris dans un lieu des plus créatifs, chez le cuisiniste Adrem Keukens. Texte : Ann Welvaert Photos : Jan Agten

L’hydratation fait partie des piliers essentiels d’un petit-déjeuner énergétique. « L’individu perd facilement un litre et demi d’eau durant son sommeil », poursuit Ilse. « Le petit-déjeuner doit donc rétablir l’équilibre hydrique de l’organisme. Un repas classique composé d’une énorme tasse de café et d’un petit verre de jus de fruits est incapable de s’acquitter de cette tâche – du reste, le café puise également dans les réserves d’eau de l’organisme. C’est pourquoi l’eau occupe un rôle clé dans la composition d’un petit-déjeuner énergétique. Une tasse de thé vert est également recommandée. Le thé vert a beau contenir de la théine, un puissant diurétique, il fournit cependant 8000 valeurs ORAC (mesure permettant d’exprimer la quantité d’antioxydants dans un aliment particulier, N.D.L.R.). Un exploit, surtout lorsque l’on sait que l’organisme a besoin d’environ 13 000 valeurs ORAC par jour pour neutraliser les effets nocifs des radicaux libres. Le cresson de fontaine, les fruits rouges, le chocolat noir et la grenade sont également riches en antioxydants. Inutile toutefois de bannir le plaisir d’un bon café

au petit-déjeuner. Il suffit simplement de rétablir l’équilibre hydrique avant de savourer sa tasse. » COUP DE FOUET Si le petit-déjeuner énergétique se veut avant tout purifiant et hydratant, il donne cependant aussi un coup de fouet au métabolisme, ce qui s’avère bénéfique pour faire le plein d’énergie et brûler les graisses. « Contrairement au petit-déjeuner traditionnel, bien souvent bourré de produits énergivores, le petit-déjeuner énergétique contient des aliments qui donnent de l’énergie à l’organisme. » Dès lors, les sucres raffinés, la farine blanche et le sel de table classique sont résolument bannis du petit-déjeuner énergétique. Parmi les alternatives de choix, citons le sirop d’érable, le miel et le sucre de canne, le sel de l’Himalaya et les céréales complètes.

Ilse Duponcheel : « Contrairement au petitdéjeuner traditionnel, bien souvent bourré de produits énergivores, le petit-déjeuner énergétique contient des aliments qui donnent de l’énergie à l’organisme » Enfin, le petit-déjeuner énergétique influe également dans une large mesure sur les besoins de chaque individu. « Nous pouvons apprendre énormément de la philosophie chinoise du yin et du yang selon

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

laquelle l’être humain sait de façon instinctive ce qui est bon ou non pour son organisme », précise Ilse. « Nous avons tous un penchant émotionnel pour le sucré ou pour le salé. Il suffit donc de suivre ses émotions pour faire le bon choix. »

Peter De Groote : « De plus en plus de gens, particuliers comme professionnels, accordent de l’importance aux avantages d’un petitdéjeuner sain et énergisant » COMMERCIALISABLE Peter De Groote, à la tête de l’entreprise de restauration et salle de fête Ten Dauwe, prouve que le petit-déjeuner énergétique est parfaitement commercialisable. « De plus en plus de gens, particuliers comme professionnels, accordent de l’importance aux avantages d’un petit-déjeuner sain et énergisant. C’est pourquoi nous avons décidé de proposer prochainement un petit-déjeuner new style adapté aux goûts de chacun. » La table du petit-déjeuner de Peter (un bel assortiment de boissons et d’aliments sucrés et salés) met à l’honneur divers smoothies, des eaux aromatisées, de la soupe miso et du thé, des biscuits aux amandes et au chocolat noir, des huîtres accompagnées d’une salade de varech, une salade au fromage de chèvre frais et aux germes et une sélection de charcuteries fines. Elle revisite également quelques classiques en version énergétique. « Le traditionnel lard aux œufs cède la place à un œuf poché au lard bio et au cresson de fontaine braisé, tandis que le yaourt aux fruits classique est remplacé par une salade de betterave rouge au yaourt. »

Vandemoortele confirme également l’intérêt croissant du consommateur pour les produits du petit-déjeuner énergétique. « Si les croissants et baguettes conservent le haut du classement au sein de notre gamme, nous remarquons cependant que les produits sains et artisanaux ont le vent en poupe », explique Johan Carron. « Côté pain, les consommateurs n’optent plus pour du pain gris mais pour du pain santé, composé de nombreux mélanges de céréales. Autre exemple : le succès de notre pain au levain. La pâte est levée à partir de levain chef, préparée avec de la farine artisanale moulue grossièrement et cuite sur pierre de lave. Il s’agit donc d’un produit artisanal proposé à l’échelle industrielle. » Selon Johan Carron, le panier du petit-déjeuner énergétique englobe également les aliments suivants : le crazy carrot cake, incroyablement populaire en Scandinavie, les croissants fourrés aux fruits rouges, les noix de pécan au sirop d’érable, les biscuits framboise-mascarpone et les quiches salées à base de pâte feuilletée. HYDRATATION À PROFUSION Johan Dewyse de Viva Sara et Bart Taveirne de Bartenders-on-theroad rétablissent l’équilibre hydrique de l’organisme en proposant respectivement une belle sélection de thés et une gamme professionnelle de smoothies aux fruits. Johan Dewyse est d’ores et déjà convaincu du rôle éminent que peuvent occuper le thé vert et les infusions aux fruits et aux plantes (infusions qui, par définition, sont dépourvues de théine) sur une table de petit-déjeuner énergétique. « Le thé gagne en popularité. Il est associé aux plaisirs tranquilles et au cocooning. Par ailleurs, le thé est aujourd’hui devenu un produit grâce auquel un établissement horeca peut se distinguer. » Afin de servir ses clients avec peps et tonus et les inciter à adopter un style de vie plus sain, Bart le barman a décidé, il y a deux ans,

de se convertir à la philosophie nutritionnelle « Fit for life », qui se base – comme vous l’aurez deviné – sur un petit-déjeuner purifiant, hydratant et énergisant. Ses collaborateurs fixes ont eux aussi suivi son exemple. Ceux-ci consomment des fruits au petit-déjeuner. « Si les fruits contiennent beaucoup d’eau, il s’agit aussi des aliments les plus purifiants qui soient. » Selon Bart, d’autres aliments n’ont pas leur place dans un petit-déjeuner énergétique. « Les fruits, qui disposent d’une enzyme digestive spécifique, peuvent uniquement être assimilés à jeun. Cette digestion optimale provoque une forte augmentation de l’énergie. À l’inverse, les autres aliments doivent être brûlés par l’organisme, ce qui résulte tout au mieux en un statu quo énergétique, voire à une perte d’énergie. »

Johan Dewyse : « Aujourd’hui, le thé est devenu un produit grâce auquel un établissement horeca peut se distinguer » LE MEILLEUR DE LA NATURE Pour servir ces boissons, optez de préférence pour des contenants sains, par exemple, les verres et carafes de TC Energy, qui revitalisent les liquides et restaurent leurs vibrations naturelles. Ces propriétés sont dues à leur composition (ils sont exempts de métaux lourds et contiennent 45 % de sable de quartz riche en énergie) et à leur design unique : chaque pièce est soufflée de façon artisanale, et la forme se base sur le nombre d’or universel. Pourtant… « Des explications ne valent pas un bon test. Nous avons soumis le produit au jugement de sommeliers de différents établissements horeca : tous ont été ébahis par la différence de goût. En effet, c’est à l’usage que l’on peut juger de la qualité d’une chose… »

UN CUISINISTE À PART Pourquoi le cuisiniste Adrem Keukens organise-t-il des ateliers de cuisine comme celui d’aujourd’hui dans sa salle d’exposition ? « Chaque vendredi et samedi soir, notre salle d’exposition accueille des réceptions et des ateliers », explique Michiel Steenbeke, gérant. « Par ailleurs, chaque premier jeudi soir du mois, nous y organisons notre Adrem-kaffee ouvert à tous. Notre hospitalité et notre service après-vente irréprochable (chez nous, une réparation prime sur une installation) semblent très appréciés de nos clients. »

www.adremkeukens.be www.vandemoortelefoodservice.be www.tendauwe.be www.vivasara.com www.bartenders-on-the-road.com www.didess.be www.altoni.be www.pinguinlutosa.com www.belberry.be www.spadel.com

DOLCE

Soupe miso Pinguin, petit-déjeuner Signature de Peter

PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

Ingrédients (4 personnes) 2 tomates ¼ de cuillerée à café de wasabi 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame 1 sachet de bouillon de légumes Ariake 100 g de pâte miso 200 g de brunoise Pinguin

Œuf poché au cresson de fontaine

Préparation Préparez un bouillon avec le sachet Ariake et laissez mijoter 20 minutes. Ajoutez le miso et le wasabi. Remuez jusqu’à dilution complète du miso. Faites revenir la brunoise Pinguin dans l’huile de sésame et ajoutez-y les tomates coupées en dés. Incorporez le bouillon et servez. Facultatif : vous pouvez terminer en ajoutant des épices Daregal, par exemple de la coriandre.

Lavez le cresson de fontaine et faites-le revenir dans du beurre (comme pour des épinards), salez et poivrez. Pochez les œufs et dorez le lard bio (coupé en tranches très fines) afin qu’il soit croquant. Présentation : déposez les œufs sur le cresson de fontaine braisé puis ajoutez le lard croquant.

Huître en gelée et salade de varech Salade de betterave rouge Retirez les huîtres de leur coquille et récoltez le jus. Faites réduire le jus des huîtres avec du champagne et du poivre du moulin. Ajoutez l’aspic de poisson et réalisez une gelée. Déposez l’huître dans un petit moule et recouvrez de gelée.

Coupez une betterave rouge préalablement cuite en brunoise, mélangez-la avec du yaourt, des graines et des germes frais. Assaisonnez avec du sel de l’Himalaya, du poivre et de la coriandre fraîche.

Dessalez la salade de varech en la rinçant à l’eau courante et assaisonnez avec de la sauce soja. Présentation : déposez la salade de varech dans la coquille d’huître et disposez l’huître en gelée par-dessus.

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

Brochettes de butternut et de jambon braisé

Bavarois au fromage blanc, au chocolat blanc et au miel, accompagné de Natur’ Mousse de poires Didess

Confectionnez des brochettes avec de beaux morceaux bien taillés de potiron butternut et de jambon braisé. Dorez-les dans une poêle antiadhésive. Glacez à l’huile de gingembre, au thym et au sucre candi.

500 cl de crème 500 cl de fromage blanc 1 feuille de gélatine 3 blancs d’œuf 100 g de miel 150 g de chocolat blanc

Fouettez la crème à moitié et mélangez-la au fromage blanc. Réchauffez le miel et le chocolat avec un filet d’eau. Faites-y dissoudre la feuille de gélatine essorée et intégrez-la au mélange crémeux. Battez les blancs d’œuf en neige et incorporez-les au mélange à l’aide d’une spatule. Remplissez les verres à moitié avec le bavarois. Terminez par la Natur’ Mousse de poires Didess.

Salade de fruits de saison Coupez le melon Honeydew, la pomme et la mandarine en dés et mélangez le tout avec du miel et de la menthe fraîche.

DOLCE

Festival de scones

PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

Scones : 500 g de farine 25 g de levure chimique Une pincée de sel 100 g de sucre 250 g de beurre 200 g de lait Un filet d’eau 1 jaune d’œuf 1 œuf Mélangez la farine, la levure chimique et le sucre. Ajoutez le beurre ramolli, puis le lait et l’œuf. Mélangez bien et travaillez bien le tout jusqu’à obtention d’une pâte. Laissez reposer 30 minutes dans du film alimentaire. Étendez la pâte et coupez-la en formes égales. Disposez-la sur une plaque allant au four et badigeonnez-la de jaune d’œuf battu. Faites cuire 8 minutes au four préchauffé à 220 °C.

Tortellinis à la ricotta d’Altoni, aux épinards et à la sauce au parmesan Faites cuire les tortellinis 5 minutes et rincez-les sous l’eau froide. Faites cuire les jeunes pousses d’épinards (réservez quelques feuilles fraîches et épinards cuits pour la garniture). Ajoutez-y la crème et le parmesan. Assaisonnez de poivre, de sel et d’un peu d’ail. Faites épaissir la sauce avec du roux blanc. Réchauffez les tortellinis cuits dans la sauce. Dressage : disposez les épinards cuits sur une longue assiette étroite et mettez les tortellinis et un peu de sauce par-dessus. Décorez de jeunes pousses d’épinards fraîches et de parmesan râpé.

Vous pouvez ensuite garnir les scones de confitures Belberry, crème aigre, saumon ou salade de harengs.

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

SMOOTHIES Morning after smoothie Water Symphony et arôme raffiné Remplissez les verres de glaçons et d’eau Bru. Arrosez d’un soupçon de Didess Natur’ Mousse et ajoutez une paille. La Natur’ Mousse de Didess conserve sa structure très longtemps et donne du goût à vos buffets d’eaux. Hydratation idéale au petit-déjeuner.

(Uniquement des fruits frais ou des jus de fruits frais)

Smoothie santé

Smoothie fraîcheur

Un morceau de pastèque 5 fraises Un morceau de papaye 1 banane 5 cl de jus d’orange 4 glaçons

1 kiwi 1/8 de melon Une branche de feuilles de menthe 1 c. à s. de miel 4 glaçons

5 framboises Le jus d’un demi citron vert 1 morceau de gingembre 1 cl de sirop d’érable

Mixez le tout. Mixez le tout. Idéal au petit-déjeuner : ajoutez 5 cl d’eau. Idéal au petit-déjeuner : ajoutez 5 cl d’eau.

Recettes : Peter De Groote (Ten Dauwe) Photos : Jan Agten / DOLCE Photography

Recettes : Bartenders-on-the-road Photos : Jan Agten

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

LA RÉGION DU ZWIN PREND DU

GALON GRÂCE À KNOKKE

Maintenant que la nouvelle adresse Cuines33 a su décrocher sa première étoile, Knokke-Heist prend des allures de destination gastronomique en soi. Cependant, malgré cinq étoiles Michelin à son firmament, la station balnéaire mondaine refuse de succomber à une quelconque forme de nombrilisme. Ainsi, sa nouvelle brochure Les meilleures tables de la région du Zwin 2013 met explicitement à l’honneur les richesses gastronomiques de toute la région, et ce, pour la troisième fois consécutive. Texte : Ann Welvaert Photos : Stefanie Geerts

Soleil, mer et plage : tels sont les ingrédients idéaux de nombreux visiteurs du littoral. Or, une ville côtière peut également prospérer tout au long de l’année sans les faveurs des dieux de la météo. C’est en tout cas ce que démontre la toujours éclatante Knokke-Heist. « Knokke est parvenue à se démarquer en tant que carrefour majeur entre individus », explique le notaire Anthony Wittesaele, échevin du tourisme frais émoulu. « Notre situation privilégiée en bordure de mer constitue un atout indéniable. Cependant, je suis convaincu que de nombreux visiteurs ne tiennent pas à voir la mer absolument. Ils viennent avant tout pour la vie sociale animée qui règne en ces lieux. Notre commune se doit donc de créer un environnement adapté, afin que ses visiteurs (parmi lesquels de nombreux propriétaires de résidences secondaires) lui restent fidèles. » Pour y parvenir, Knokke-Heist propose à ses hôtes une formule complète haut de gamme. « Knokke a toujours fait partie d’une élite mondiale. Autrefois, elle accueillait divers grands artistes tels que Jacques Brel, Frank Sinatra et Maurice Chevalier sur la scène de son casino, organisait de grands concours d’équitation ou de golf, etc. Il lui faut donc tenir un certain rang. Qu’il s’agisse de nos salons dédiés à l’art de vivre, de notre festival de feux d’artifice ou de l’esthétisme de nos rues commerçantes : nous sommes voués à tenir le haut de l’affiche. » C’est également le cas sur le plan culinaire. « Café proposant des bières d’excellence, bar de plage tendance, bistrot raffiné ou restaurant gastronomique (étoilé) : nos hôtes sont habitués à la qualité. »

LA RÉGION DU ZWIN, UNE MARQUE DE STANDING GASTRONOMIQUE Maintenant que le nouveau venu Cuines33 a décroché une étoile dans l’annuaire gastronomique de la société des pneumatiques Michelin, pas moins de cinq astres scintillent désormais au firmament de Knokke. Pourtant, la gastropole côtière refuse de succomber à une quelconque forme de nombrilisme. Ainsi, sa brochure flambant neuve Les meilleures tables de la région du Zwin 2013 met explicitement à l’honneur les richesses gastronomiques de toute la région allant de l’embouchure du Zwin à la ville de Bruges, et ce, pour la troisième année consécutive. Le nouveau guide rassemble pas moins de 27 étoiles dans un rayon de vingt-deux kilomètres. « Sur les sites Internet classant les villes en fonction de leur nombre d’étoiles Michelin, Kyoto remportait la palme jusqu’il y a peu, avec une étoile pour 10 788 habitants », précise l’échevin du tourisme Anthony Wittesaele. « En refaisant le calcul, Knokke-Heist a constaté que la région du Zwin dépassait largement ce résultat, avec une étoile pour 7846 habitants. » La région du Zwin possède ainsi la plus forte densité d’étoiles au monde et n’a pas à rougir face aux gastropoles classiques telles que Lyon, Paris, Reims et Nice.

www.knokke-heist.info

CUINES33

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

RESTAURANT COSMOPOLITE ÉTOILÉ DANS LE « GHETTO » DE KNOKKE

Knokke-Heist exerce un attrait considérable sur les nouveaux talents de la gastronomie. Ainsi, le jeune et consciencieux trio de Cuines33, composé de Fleur Boussy, son mari Edwin Menue et son frère Frederik Boussy, est également tombé sous son charme. Texte : Ann Welvaert Photos : Stefanie Geerts

« Nous avons choisi Knokke parce que nous y connaissions pas mal de monde, mais aussi parce que nous savions que nous y rencontrerions un public appréciant les plaisirs de la table », précise Fleur Boussy. Cependant, l’ambitieux trio n’a pas emprunté le chemin le plus facile. « Lorsque nous avons annoncé que nous voulions ouvrir un restaurant dans la Smedenstraat, une rue relativement méconnue, on nous a pris pour des fous », raconte Fleur. « Mais nous avons persévéré, convaincus que les gens seraient prêts à faire un petit détour pour un concept qui en vaille la peine. Et nous avons réussi notre pari. Dès le premier jour, nous faisions salle comble tous les midis. Je peux compter les soirs plus calmes sur les doigts de la main. » PAS DE PLAGIAT Le concept de Cuines33 (un bar à tapas gastronomique dans un cadre ultrabranché et convivial) s’inspire clairement du restaurant espagnol Comerç24 de Carles Abellan. C’est d’ailleurs ce dernier qui a appris à Frederik Boussy toutes les ficelles de la discipline des tapas avant que celui-ci ne parachève sa formation auprès de quelques adresses belges étoilées, parmi lesquelles Jardin Tropical et De Jonkman. Pourtant, jamais Frederik et Edwin ne se laisseraient accuser de plagiat gratuit : ceux-ci suivent obstinément leur propre destinée culinaire, en toute indépendance. C’est chez son maître Sergio Herman qu’Edwin (qui, du reste, a commencé la cuisine à l’âge de dix-neuf ans seulement, après

qu’une blessure au genou l’oblige à dire adieu à sa carrière sportive) a découvert l’importance d’une éthique professionnelle rigoureuse. « J’ai constaté que le succès de Sergio et du restaurant Oud Sluis, c’est 10 % de talent et 90 % de volonté. Un mental de fer permet de déplacer des montagnes. »

Gravad lax au potiron aigre-doux, ceviche, cake aux olives et glace à l’huître Saumon gravad lax : Levez un côté du saumon en filet et recouvrez-le d’un mélange de 800 g de sucre S2 et de 600 g de sel, de grains de poivre concassés et d’un filet de porto blanc. Laissez mariner durant deux jours en veillant à ce que le mélange recouvre totalement le saumon. Après deux jours, rincez soigneusement le saumon, épongez-le et détaillez-le en belles tranches. Potiron aigre-doux : Épluchez un potiron butternut et coupez-le finement à la mandoline. Confectionnez des disques à l’aide d’un emporte-pièce. Déposez les disques de potiron dans un mélange composé d’un litre d’eau sucrée et d’un litre de vinaigre d’alcool et laissez mariner pendant deux jours. Ceviche de livèche : 1 litre de bouillon de poule 500 g de vinaigre à sushi 3 échalotes émincées 2 gousses d’ail émincées 2 piments rouges épépinés et émincés 1 bouquet de livèche finement coupée Laissez mariner le tout pendant quatre

heures et passez au chinois. Gélifiez en ajoutant 4 feuilles de gélatine par litre de ceviche et mixez avant utilisation. Salade pomme-céleri : Coupez deux pommes Granny Smith en fine brunoise et une branche de céleri en très fine brunoise. Mélangez bien le tout. Assaisonnez avec de l’huile d’olive, du vinaigre à sushi, du poivre et du sel. Égouttez. Cake aux olives noires : 415 g de tant-pour-tant 415 g de sucre glace S2 10 œufs 200 g d’olives noires hachées 240 g de beurre porté à température ambiante Malaxez le beurre et incorporez le sucre, le tant-pour-tant et les olives hachées. Terminez en ajoutant les œufs un par un. Attention : l’appareil ne peut pas cailler. Crème d’avocat : 5 avocats mûrs 200 g de crème 1 feuille de gélatine Le jus d’un citron vert

Mixez le tout au robot ménager et passez au chinois. Crème de fleurs de sureau : 40 g de blanc d’œuf 1 g de gomme xanthane 500 g d’huile de fleur de sureau Le jus d’un citron Mélangez le blanc d’œuf avec la gomme xanthane et montez à l’huile jusqu’à obtention d’une crème lisse. Assaisonnez avec du jus de citron, du sel et du poivre. Glace à l’huître : 1 litre de lait 1 litre de jus d’huître 15 grandes huîtres creuses 150 g de procrème 20 g de glycérine Le jus de 2 citrons Mixez le tout, congelez dans des bols Pacojet et passez à la sorbetière avant emploi.

Recette : Edwin Menue (Cuines33) Photo : Stefanie Geerts

LA PERSÉVÉRANCE PAIE L’équipe de Cuines33 s’est vue couronnée de son dur labeur plus tôt que prévu. En effet, le restaurant a réussi à décrocher sa première étoile Michelin onze mois à peine après son ouverture, alors que le trio avait encore du mal à réaliser la généreuse note de 15 attribuée par GaultMillau. Cette étoile va-t-elle changer la donne ? « Pas du tout », répondent-ils unanimes. « Nous n’avons pas accompli tous ces efforts pour décrocher une étoile, nous avons simplement fait ce que nous aimons. Nous allons poursuivre sur notre lancée, et nos prix resteront les mêmes. » Comme auparavant, Cuines33 vous invite également à vous installer au bar afin de siroter un cocktail original accompagné de tapas. Le trio exclut désormais toute idée de déménagement pour une situation privilégiée dans le centre de Knokke (à l’origine, il voulait s’installer dans la Lippenslaan) : « Nous restons ici, dans le ‘ghetto’ de Knokke ! » www.cuines33.be

LA TRINITÉ

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

UNE QUALITÉ ÉTOILÉE ET ABORDABLE

Fierté de Zélande Huître plate légèrement fumée, whisky, persil tubéreux et salsifis à la crème Ingrédients (4 personnes)

Préparation

4 huîtres n° 6 Deluxe (Anthonie Verwijs) 100 g de beurre aromatisé au sel fumé Whisky Bowmore 12 ans d’âge 2 racines de persil tubéreux Salsifis

Préparez une sauce veloutée classique à base de farine, de beurre et de lait. Assaisonnez avec du sel, du poivre noir et du parmesan.

Veillez à ce que les huîtres soient bien ouvertes. Enduisez-les de beurre fumé. Lavez les coquilles et brossez les impuretés.

Épluchez et lavez les salsifis. Coupez-les en paysanne puis faites-les cuire dans du lait.

Faites chauffer le Green Egg à 180 °C avec des charbons légers, sans utiliser d’allume-feux (goût désagréable).

Coupez le persil tubéreux en fines tranches et confectionnez de jolis disques à l’emportepièce. Avec les épluchures, préparez un fumet que vous ferez ensuite mousser avec du beurre et du sel de céleri. Préparez une crème lisse à partir des morceaux restants : faites-les cuire, réduisez-les en purée puis ajoutez du beurre et de la crème.

Faites chauffer les salsifis dans le velouté.

Sauce : Farine Beurre Parmesan Poivre noir Lait

Les établissements qui, comme La Trinité, proposent de la qualité, peuvent compter sur l’engouement du public de Knokke. « Auparavant, les gens ne décollaient pas de la plage pour venir chez nous », explique le chef François de Potter. « Mais aujourd’hui, nous avons gagné en importance, et ils abandonnent volontiers le sable chaud pour nous rendre visite. » Texte : Ann Welvaert Photos : Stefanie Geerts François de Potter a appris les ficelles du métier auprès de grands noms de la gastronomie tels que le chef Roger Souvereyns du Scholteshof. Diplômée de l’école hôtelière Spermalie, Evelyne se passionne pour la profession depuis sa plus tendre enfance, avec un papa autrefois à la tête de quatre établissements horeca. Le couple partage une philosophie basée sur la trinité gastronomique, par analogie à la Sainte Trinité : un bon verre de vin, un bon repas, le tout en bonne compagnie.

Evelyne, l’hôtesse des lieux : « Pouvoir ouvrir le restaurant chaque jour, compter sur une formidable équipe en cuisine, voir le personnel de salle se donner à fond, recevoir l’estime des clients : tout cela est très gratifiant » Pour concrétiser cette triple promesse, le chef François travaille chaque jour divers produits régionaux et crée ainsi des associations de saveurs innovantes, allant des classiques flamands et zélandais aux plats d’influences venues d’Asie, du Maroc ou d’autres régions du monde. Honorée d’une étoile Michelin pour la troisième année consécutive, sa cuisine a par ailleurs obtenu une note brillante de 17/20 au GaultMillau.

AMBIANCE CHALEUREUSE Pourtant, François tient à prouver qu’un établissement étoilé n’est pas nécessairement cher. « En tant que chef, je veux démontrer qu’il est possible de bien cuisiner avec peu de moyens. » De son côté, la discrète, naturelle, sincère et accueillante Evelyne veille à créer une ambiance chaleureuse. Mais comment s’y prend-elle pour y parvenir au quotidien, même sous pression ? « Je me montre reconnaissante de tout. » Sa réponse nous surprend. « Pouvoir ouvrir le restaurant chaque jour, compter sur une formidable équipe en cuisine, voir le personnel de salle se donner à fond, recevoir l’estime des clients : tout cela est très gratifiant. »

Tuile d’huître : 200 g de jus d’huître 150 g de farine Sel et poivre Nashi (poire japonaise) mariné à la Poire Williams Green Egg Foin non traité Charbon de bois

Tuile d’huître : Mélangez le jus, la farine, le poivre et le sel et étalez le tout sur un fond en silicone. Enfournez à 180 °C.

Faites chauffer les disques dans un peu de fumet. Une fois le Green Egg bien chaud, déposez-y le foin. Dès qu’il commence à fumer, faites cuire l’huître au barbecue durant 2 minutes. Il est essentiel qu’elle soit bien tiède. Pendant ce temps, déposez les salsifis dans la coquille, puis ajoutez les disques d’huître, la crème, la poire, la mousse et le biscuit à l’huître. À table, versez un filet de whisky sur l’huître.

Pelez le nashi et confectionnez de jolies boules à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne. Faites mariner dans de la Poire Williams.

Recette : François de Potter (La Trinité) Photo : Stefanie Geerts

La Trinité constate chaque jour que le nouveau guide gastronomique promeut toute la région du Zwin. « Le résultat est quantifiable », explique Evelyne, l’hôtesse des lieux. « Ce superbe guide compact et pratique semble utilisé de façon très intensive. »

www.latrinite.nl

’T KANTIENTJE

BISTROT HAUT DE GAMME

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

Noix de Saint-Jacques à la roquette, sauce vierge et parmesan Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Présentation

12 belles et grandes coquilles Saint-Jacques 2 bouquets de roquette 3 belles tomates charnues 1 bouquet de ciboule 1 citron 2 dl d’huile d’olive de qualité supérieure, de préférence arbequina Un peu de beurre clarifié Poivre du moulin Gros sel de mer (fleur de sel de Camargue) Quelques brins d’Affilla Cress

Dans une poêle bien chaude, dorez les noix de Saint-Jacques des deux côtés dans le beurre clarifié et faites cuire à couvert durant une minute. Attention : l’intérieur des noix doit rester brillant. Faites chauffer l’huile d’arbequina sous le point d’ébullition, ajoutez les tomates mondées et coupées en dés ainsi que la ciboule émincée, salez, poivrez, ajoutez un filet de jus de citron et réservez le tout au chaud.

Disposez une poignée de roquette sur une assiette avec un cylindre de parmesan pardessus. Déposez 3 coquilles Saint-Jacques sur l’assiette, versez une cuillerée à dessert de sauce vierge sur chacune et terminez par une pincée de gros sel de mer et un brin d’Affilla Cress.

’t Kantientje de Ramskappelle se veut une entreprise 100 % familiale : tandis que le père Dominique et le fils Nicolai œuvrent en cuisine, la mère Marleen et la fille Melissa s’affairent en salle. Après avoir tenu un établissement du même nom sur la Lippenslaan pendant 23 années, Dominique a rouvert en 2009 juste en face du clocher de l’église de Ramskappelle, après une période de convalescence. Texte : Ann Welvaert Photos : Jan Agten

COUP DE CŒUR Si l’ambiance intime d’antan règne toujours à ’t Kantientje, le concept de l’établissement a cependant été revu et corrigé. « Autrefois, nous étions surtout connus pour nos préparations à base de moules. Aujourd’hui, nous proposons une cuisine classique préparée à partir des meilleurs produits de saison. Nous misons sur la créativité, mais dans le respect des bases et en accordant beaucoup d’attention aux détails et aux petits clins d’œil inattendus. Ainsi, nous servons notre entrecôte accompagnée d’une moitié d’os à moelle. Qui plus est, nous préparons tout nous-mêmes, jusqu’aux mignardises servies avec le café. Notre objectif ? Être les meilleurs de notre segment. Ce n’est pas sans raison que nous collaborons avec les fournisseurs d’établissements étoilés. »

À peine trois ans après sa réouverture, le petit bistrot intime et convivial (le plafond tendu acoustique rend les lieux calmes et sereins, même lors de fortes affluences) a tenu sa promesse haut la main : après avoir été désigné Coup de cœur GaultMillau, notamment avec un carpaccio de pied de cochon considéré comme révélation de l’année, celui-ci a également remporté le titre de Bistro d’Argent. Dans l’intervalle, le grand public a lui aussi trouvé le chemin menant de Knokke à Ramskappelle. « Notre mention dans le guide Les meilleures tables de la région du Zwin 2013 y aura sans nul doute contribué largement », conclut le chef Dominique Pille. www.kantientje.be

Recette : Dominique Pille (’t Kantientje) Photo : Jan Agten

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

BOUCHERIE PETER & SABINE : POUR L’AMOUR DU

MÉTIER Le boucher Peter Van Compernolle et son épouse Sabine sont tous deux originaires de Flandre-Occidentale. Après sa formation, Peter a travaillé pour des boucheries bruxelloises renommées, et il n’a ensuite plus quitté la capitale. Avec Sabine, il gère aujourd’hui depuis déjà plus ou moins 10 ans sa propre boucherie à Woluwe-Saint-Pierre. Pourquoi Bruxelles ? « Ici, il y a beaucoup plus de possibilités », explique Sabine. « On peut offrir un assortiment bien plus grand, avec davantage de préparations. Les clients n’achètent pas les mêmes produits qu’à la campagne. Le pouvoir d’achat est aussi plus élevé. »

Peter : « Les sauces Delino sont savoureuses et préparées à partir de produits naturels » Sabine a suivi Peter dans son rêve bruxellois. Elle est ainsi devenue la charmante épouse que l’on peut croiser au magasin, tandis que Peter découpe les carcasses dans l’atelier, et s’occupe des préparations. Mais on le voit aussi régulièrement dans le magasin, car il a véritablement plus d’une corde à son arc. « Nous avons commencé notre activité à deux », explique Sabine, « mais nous travaillons maintenant avec une quinzaine de personnes et c’est important pour un patron de boucherie de côtoyer son personnel. » UNE PÉRIODE D’ACCLIMATATION À BRUXELLES

Pour la troisième année consécutive, la boucherie Peter & Sabine, située à Woluwe-Saint-Pierre, a été élue parmi les meilleurs magasins par Culinaire Ambiance. Une récompense bien méritée, étant donné que Peter Van Compernolle fait encore partie de ces véritables bouchers artisanaux qui travaillent avec des produits de grande qualité. Sa boucherie propose également un bel assortiment traiteur avec, outre les grands classiques, des préparations plus inventives, qui s’inspirent souvent des sauces Delino. Texte : Katia Belloy Photos : Michael De Lausnay

« Au début, j’ai dû m’habituer à Bruxelles. Je n’avais que 19 ans lorsque je suis arrivée ici, et j’ai été contrainte d’abandonner tout mon cercle d’amis », nous confie Sabine. « À l’époque, il y avait encore à Bruxelles un noyau dur de jeunes bouchers originaires de Flandre-Occidentale. Ils sont à présent presque tous partis pour Bruges. Quant à nous, nous sommes restés ici, et j’en suis aujourd’hui très heureuse. Je ne voudrais plus partir. Grâce aux enfants, nous avons fait la connaissance de beaucoup de monde, et nous avons construit notre vie sociale. Bruxelles est désormais ma ville. » La boucherie Peter & Sabine est située dans une partie de Bruxelles où vit un grand nombre d’eurocrates. « Nous avons ainsi un public vraiment international », nous informe Sabine. « Et notre offre l’est donc également, avec beaucoup de préparations italiennes et espagnoles. »

L’EMBARRAS DU CHOIX Chez Peter et Sabine, il y a l’embarras du choix. Le comptoir gigantesque présente de la viande fraîche, désossée et découpée par le boucher lui-même, de la charcuterie et des garnitures pour le pain. On y trouve aussi plusieurs autres préparations comme des soupes et des repas, ainsi que des plats d’accompagnement tels des légumes, ou encore des sauces, des salades de pommes de terre ou de pâtes, des fromages, sans oublier les sandwiches garnis, les salades et les desserts.

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

Fondue avec assortiment de sauces Delino

Dinde chinoise Faites revenir au wok des dés de dinde, et arrosez de sauce chinoise Delino. En accompagnement, servez du riz gluant blanc et des petits légumes sautés au wok (poireaux, germes de soja, carottes…).

Peter aime agrémenter ses délicieuses recettes avec les sauces Delino. « Les sauces Delino sont savoureuses et préparées à partir de produits naturels », explique-t-il. « Elles sortent vraiment du lot. Leur qualité est constante : au fil des années, les produits livrés n’ont pas changé et l’on sait à quoi s’attendre. Ils ont par ailleurs commercialisé beaucoup de nouvelles sauces – peut-être même trop, car il est difficile de choisir. Heureusement, Delino est là pour vous conseiller. L’entreprise imagine des recettes dont je m’inspire à mon tour. Nous proposons en effet régulièrement de nouvelles préparations. »

Les bouchers doivent travailler sous pression. « Il faut travailler dur, et on constate qu’il y a beaucoup moins de clients », explique Sabine. « Il est devenu vraiment plus difficile de trouver du personnel. Ce sont en particulier les jeunes bouchers qui se font rares, et l’âge moyen de nos collaborateurs se situe entre 40 et 45 ans. Mais ce n’est pas un problème : les jeunes veulent prendre leur envol, à l’opposé des travailleurs plus âgés qui, la plupart du temps, restent à la boucherie. Ils sont aussi plus flexibles, parce qu’ils n’ont plus de petits enfants. » UN SERVICE ORIENTÉ CLIENTS

Sabine : « À Bruxelles, il y a beaucoup plus de possibilités qu’à la campagne. On peut offrir un assortiment bien plus grand, avec davantage de préparations » TRAVAILLER SOUS PRESSION

Les fondues sont généralement accompagnées d’un large choix de sauces, et Delino propose un bel assortiment de produits. Agrémentez votre fondue de mayonnaise, ou de sauces andalouse, cocktail et béarnaise. Pour accompagner le plat, servez une petite salade que vous préparerez avec l’une des vinaigrettes Delino.

Le Trio Thousand Islands de Sabine 1. Remplissez un petit verre avec la Vinaigrette Delino Thousand Islands Décorez avec des scampis cuits. 2. Remplissez un bowl énergétique avec du mesclun, lardons et nappez avec la Vinaigrette Delino Thousand Islands, décorez avec une fleur comestible. 3. Remplissez un petit verre avec de la mousse de poisson, nappez avec une Vinaigrette Delino Thousand Island et décorez avec du Caviar.

Chez Peter & Sabine, le client occupe une place centrale. Sur le site Web, on trouve même une photo de Peter qui remplace le pneu d’un client. Une histoire réellement vécue ? « Bien sûr, nous sommes capables d’aller loin pour nos clients (rires). »

www.peter-sabine.be www.delino.be

« À vrai dire, le magasin devrait être un peu plus grand », confie Sabine. « Il y a beaucoup de morceaux de viande fraîche que nous ne pouvons pas présenter à l’étalage, mais qui sont en stock. Et si les produits ne sont pas exposés, les clients ne les commandent généralement pas. » Mais l’extension n’est pas pour tout de suite. « Il nous serait difficile d’agrandir le magasin. » Recettes : Boucherie Peter & Sabine Photos : DOLCE Photography

DOLCE

FISH2KNOW

PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

LA VLAAMSE VISVEILING MONTRE AUX FUTURS CHEFS LA VOIE VERS LES DÉLICES LOCAUX

« Eh bien, je peux m’en aller : les poissons sont déjà dans les vapes ! », plaisante l’anesthésiste Piet Cant lorsqu’il se joint au groupe. Le ton est donné. Une sympathique soirée où l’on va préparer de bons petits plats en compagnie du bourgmestre démissionnaire Patrick Moenaert et de ses moaten, c’est la garantie d’une bonne tranche de distraction culinaire et animée. Dans le pur style DOLCE bien sûr, car en plus de sa longue amitié avec Patrick, le groupe particulièrement hétérogène de ce soir partage une passion viscérale pour la gastronomie belge. Et le poisson frais de la mer du Nord en constitue une bonne et savoureuse bouchée. L’endroit par excellence en Belgique où tous ces délices sont négociés : la Vlaamse Visveiling à Zeebruges !

Même dans les écoles hôtelières renommées, il semble que bon nombre d’élèves de dernière année ne connaissent pas ou pas suffisamment les produits bruts

Avec le projet Fish2Know, la Vlaamse Visveiling, la criée aux poissons de Flandre, entend familiariser les élèves de dernière année des écoles d’hôtellerie et de restauration avec l’un de nos produits de terroir les plus spécifiques : le poisson frais, issu de la pêche sauvage en mer du Nord. Le bourgmestre démissionnaire Patrick Moenaert a invité ses moaten et DOLCE Magazine à la criée, pour tenter l’expérience du programme Fish2Know. Compte rendu d’une agréable petite soirée où l’on a levé, préparé et dégusté des filets de poisson. Texte : Ann Welvaert Photos : Wouter Van Vooren

« Au titre de 4e plus grosse criée aux poissons en Europe, la Vlaamse Visveiling, née en 2010 de la fusion des ports de pêche de Zeebruges et Ostende, négocie chaque année 17 millions de kilos de poisson sauvage frais », lance avec enthousiasme l’hôtesse Marie-Jeanne Becaus, administrateur délégué de la Vlaamse Visveiling. « Cela veut dire que 98 % – quasiment tout ce qui est pêché en Belgique – est acheminé ici. Nos 89 bateaux de pêche ne pourraient pas prendre beaucoup plus de poisson, étant donné que la Belgique est tenue de respecter les quotas de 20.000 tonnes par an imposés par l’Europe. » FISH2KNOW COMBLE UNE LACUNE DANS LE PARCOURS SCOLAIRE Avec sa formation Fish2Know, lancée le 5 septembre 2012 et orientée sur la pratique, la Vlaamse Visveiling entend initier les élèves de dernière année des écoles hôtelières au fonctionnement de la criée et au

produit de qualité qu’est le poisson. « Même dans les écoles hôtelières renommées, il semble que de nombreux élèves de dernière année – il s’agit quand même de gens au seuil de leur carrière professionnelle – ne connaissent pas ou pas suffisamment le produit brut », explique la coordinatrice du projet Sofie Pieters. « La Vlaamse Visveiling a estimé qu’il était de son devoir de remédier à cela. » L’énorme succès de Fish2Know, qui se poursuit jusqu’en juin 2014, prouve que la Vlaamse Visveiling comble ainsi une lacune dans le parcours de formation de ces élèves. « L’accueil du projet est très positif », confirme Marie-Jeanne Becaus. « Dans les huit jours qui ont suivi son lancement, 38 groupes étaient déjà inscrits. Actuellement, des demandes nous arrivent de nombreuses entreprises, pour savoir si nous pouvons organiser une formation du même type pour le secteur professionnel. »

Kamagurka : « Ce n’est vraiment pas facile. C’est la première fois que je lève des filets de poisson. Le plus difficile, c’est de retirer la peau. » C’est l’ensemble du parcours de formation, du bateau à l’assiette, qui est proposé à ces élèves qui participent au projet Fish2Know. Sofie, coordinatrice du projet : « La journée commence à sept heures du matin par une visite de notre criée, par laquelle transitent chaque année quelque cinquante variétés de poissons. Il y a aussi des poissons qu’ils ne connaissent pas. Après le petit-déjeuner, place aux explications théoriques sur la qualité du poisson, les élèves sont initiés aux principes de base de la MIQ (méthode de l’indice de qualité), un outil de travail pratique qui permet de déterminer soimême la fraîcheur du poisson sur la base de critères sensoriels (voir encadré). Ensuite, sous la direction de notre chef Fish2Know Stijn Vandermeersch, les candidats participent à un atelier de levée de filets et de cuisine, lors duquel ils préparent deux recettes créatives avec des variétés de poissons durables et moins connues comme le merlan et

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

Bar cuit sur peau, légumes verts, céleri, purée crémeuse à la moutarde, beurre blanc de moutarde

le grondin. Et, pour terminer, ils peuvent bien entendu déguster leurs propres créations. » SE METTRE SOI-MÊME AU TRAVAIL : UN TRAVAIL DE PRÉCISION CHIRURGICALE Et c’est précisément ce qui est au programme ce soir : lever des filets, les préparer et les déguster. Le Chef Stijn, qui entretemps a su calmer notre petite faim avec une soupe de courge butternut aux crevettes, et un délicieux tartare de maquereau avec un dressing à base de yaourt grec et de yuzu, nous enseigne les ficelles de l’art de lever des filets, après quoi il laisse le groupe aux prises avec les couteaux. Mais là où certains préfèrent se lancer dans la découpe des légumes, d’autres se jettent sans délai sur le grondin et le merlan. Comme par exemple Patrick Moenaert, qui étonnamment rapidement, obtient un superbe résultat. « J’ai la chance d’avoir une épouse qui cuisine très bien. Pendant les vacances, j’aime me mettre aux fourneaux et j’ai déjà osé lever des filets de poisson », explique Patrick. Marco Lanckneus surprend lui aussi avec un bel aperçu de son travail de précision. « Je suis chirurgien vasculaire, j’ai donc l’habitude se travailler avec des couteaux (rires). » Même s’il ajoute, par souci d’honnêteté, qu’il a déjà suivi une soirée de formation en cuisine à l’école hôtelière Spermalie. Pour Kamagurka, lever des filets est un peu moins rapide. « Ce n’est vraiment pas facile. C’est la première fois que je lève des filets. Le plus difficile, c’est de retirer la peau. » Et pendant que l’artiste s’acquitte de sa tâche avec concentration, visiblement bien décidé à la mener à bien, il s’encourage lui-même : « Le plus important, c’est de ne plus avoir d’arrêtes. » On sent chez Joachim Coens, président de l’administration portuaire de Zeebruges, cette même motivation de bien faire. « J’aime beaucoup le poisson, j’en mange beaucoup, mais je n’ai pas l’habitude de lever moi-même les filets. Il faut l’avoir vu faire une fois pour pouvoir le faire soi-même. J’ai quand même le sentiment qu’il ne faut pas abîmer le produit et que l’on ne peut pas travailler avec les pertes. Le poisson est tout de même un produit précieux. »

L’IMPORTANCE DE LEVER LES FILETS DE SA PROPRE MAIN Lorsque Patrick et son groupe profitent, un peu plus tard, des deux mets qu’ils ont préparés – un merlan cuit sur peau, garnis de légumes verts, et du grondin poêlé aux salsifis croquants et chorizo – tout le monde est d’accord : lever soi-même les filets n’est pas une tâche facile. Mais il y a une valeur ajoutée absolue à le faire soi-même, explique le chef Stijn Vandermeersch. « Dans mon propre établissement, The Art of Cooking (Stijn organise des ateliers cuisine et gastronomie chez lui), je lève moi-même les filets de poisson, sauf lorsqu’il s’agit de grands banquets. Travailler avec le poisson brut a comme gros avantage de pouvoir évaluer parfaitement la fraîcheur et la qualité du poisson. On peut facilement déterminer un score MIQ pour le filet de poisson. » Et, bien évidemment, Stijn opte invariablement pour le poisson de la mer du Nord. « Notre assortiment est tellement beau et vaste que je ne vois aucune raison de chercher ailleurs. Je remarque que de plus en plus de consommateurs partagent cette opinion. Regardez simplement les fruits et les légumes, ils sont eux aussi de plus en plus souvent achetés sur les marchés locaux. »

Ingrédients

Préparation

400 g de bar 100 g de haricots 100 g de pois mange-tout 100 g de céleri vert 200 g de petits pois 300 g de pommes de terre 1 dl de fumet de poisson 1 dl de vin blanc 1 échalote 100 g de beurre

Levez le bar en filets et retirez les arêtes. Épongez-le et saisissez-le dans un filet d’huile d’olive. Commencez par le côté peau. Assaisonnez avec du poivre et du gros sel de mer. Coupez les légumes et blanchissez-les brièvement dans de l’eau bouillante salée. Faites-les revenir dans de l’huile d’olive avec une échalote, salez et poivrez. Faites cuire les pommes de terre, réduisez-les en purée et mélangez avec un peu de ciboulette, de la crème, de la moutarde, du poivre et du sel. Faites réduire de moitié le vin blanc avec le fumet de poisson et l’échalote. Incorporez le beurre et ajoutez un peu de moutarde à la dernière minute.

LE SCORE MIQ DÉTERMINE LA FRAÎCHEUR DU POISSON Outre le projet Fish2Know, la Vlaamse Visveiling a démontré son rôle de pionnier dans d’autres domaines. En 1998, la Vlaamse Visveiling a introduit pour la première fois en Belgique l’utilisation du score MIQ, bien établi depuis lors. Il s’agit d’une Méthode de l’Indice de Qualité développé par l’ILVO (Instituut voor Landbouwen Visserijonderzoek), et qui permet d’évaluer objectivement la fraîcheur du poisson. Marie-Jeanne Becaus : « Nous vendons 70 à 80 % de notre poisson via internet, par des gens qui ne l’ont donc pas vu. Et chacun sait que rien n’est plus délicat que le poisson. Il était donc nécessaire d’avoir un critère de qualité objectif, comme il en existe déjà pour les légumes et le poisson. Grâce au score MIQ, qui tient compte de toutes sortes de caractéristiques comme la peau, la texture, la forme et la couleur des yeux (cornée et pupille), la couleur et l’odeur des branchies, etc., on peut évaluer le degré de fraîcheur et déterminer la durée de conservation. »

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

Grondin perlon, salsifis croquants au chorizo, sauce au chorizo

Panna cotta et compote de fruits des bois, gelée légère aux fruits des bois et crumble aux agrumes

Ingrédients

Préparation

Ingrédients

Préparation

400 g de filets de grondin perlon 200 g de salsifis 1 dl de lait 1 chorizo 1 dl de fumet de poisson 1 dl de crème 1 dl de vin blanc

Levez le poisson en filets et retirez les arêtes et la peau. Saisissez-le brièvement dans de l’huile bien chaude, assaisonnez-le et retournezle. Épluchez les salsifis et coupez-les en biais. Faites-les cuire dans un mélange d’eau et de lait à parts égales. Égouttez-les lorsqu’ils sont encore un peu croquants et rincez-les à l’eau froide. Émincez finement la moitié du chorizo et coupez l’autre en dés grossiers. Faites réduire le vin blanc, le fumet de poisson et les dés de chorizo. Ajoutez ensuite la crème. Poursuivez la réduction. Passez le jus au tamis et mixez la préparation afin de l’aérer. Faites revenir les salsifis dans un filet d’huile d’olive et rajoutez le chorizo. Assaisonnez.

Panna cotta : 250 g de crème 250 g de crème fouettée 95 g de sucre 3 feuilles de gélatine 1 gousse de vanille

Panna cotta : Portez la crème à ébullition avec la vanille et le sucre. Incorporez-y la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et laissez refroidir. Une fois que la crème est froide, mélangez-la avec la crème fouettée. Versez dans un moule et laissez figer.

Gelée de myrtilles : 30 g de lait 3 feuilles de gélatine 90 g de lait 120 g de sirop de fruits des bois 50 g de sucre Crumble aux agrumes : 50 g de farine 50 g de beurre 50 g de sucre cristallisé 50 g de poudre d’amandes 50 g de feuilletine 1 pincée de sel 1 c. à c. de zeste de citron

Compote aux myrtilles : Faites bouillir le sucre, la vanille et le citron, ajoutez-y les myrtilles et laissez refroidir. Passez le jus au tamis et réservez-le pour la gelée de myrtilles. Gelée légère de myrtilles au zeste de citron vert : Faites chauffer les 30 g de lait et incorporez-y la gélatine. Fouettez vigoureusement jusqu’à obtention d’une mousse et mélangez-y les autres ingrédients. Râpez le zeste de citron vert dans les moules et versez-y l’appareil. Laissez figer au réfrigérateur. Crumble aux agrumes : Mélangez tous les ingrédients au robot ménager et confectionnez de petits rochers avec la pâte. Disposez ceux-ci sur une plaque de cuisson. Râpez un peu de zeste de citron par-dessus et enfournez à 150 °C pendant 15 minutes. Laissez refroidir et durcir le crumble.

Compote de fruits des bois : 250 g de fruits des bois 80 g de sucre ½ citron 1 gousse de vanille

Recettes : Stijn Vandermeersch (The Art of Cooking) Photos : Wouter Van Vooren

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

DES ATELIERS « COCKTAIL »

PERCUTANTS

Bartenders-on-the-road s’adresse en premier lieu au monde de l’entreprise. La clientèle compte également bon nombre d’agences événementielles, un secteur dans lequel Bart Taveirne, le concepteur, a lui-même été actif pendant quatorze ans. L’expertise qu’il y a acquise apporte aujourd’hui à son entreprise une dimension supplémentaire : qui frappe à la porte de Bartenders-on-the-road ne manquera pas de remarquer la solide proportion de conseils stratégiques pertinents faisant partie des ingrédients du cocktail. En outre, Bart sait s’entourer de nombreux collaborateurs fidèles, tous sélectionnés en raison de leur talent, de leur expérience, de leur charisme et de leur volonté continue de se perfectionner. « L’avantage d’une équipe si nombreuse est que nous pouvons travailler à quatre endroits en même temps, ce qui nous permet de faire face à des demandes de dernière minute. » CHOISIR PARMI UNE CARTE DE MENU VARIÉE Bartenders-on-the-road propose aux entreprises un large choix d’ateliers cocktail variés. « Ils peuvent être combinés entre eux lors d’un seul et même événement ou être répartis en une série d’événements pour former un parcours sur plusieurs années. » « Notre atelier interactif, idéal pour un teambuilding, constitue une bonne base. Chaque participant y prépare 2 cocktails, après une brève introduction aux règles de base. » L’atelier cubain offre une suite passionnante et très instructive à l’atelier interactif, basée sur l’histoire et la connaissance des produits. C’est bien sûr l’expérience en elle-même qui occupe ici une place centrale, avec l’élément de compétition visant à mettre les membres de l’équipe au défi et à préparer les plus beaux et les meilleurs cocktails.

Un mélange subtil de perfection et de créativité assorti d’une bonne dose de dynamisme et de pure passion

Vous êtes à la recherche d’une idée originale pour une fête d’entreprise, une réunion, un teambuilding, un incentive ou un événement ouvert au public ? Bartenders-on-the-road vous a concocté une belle sélection d’ateliers créatifs qui – grâce à l’irrésistible charme de son équipe de barmen hypertalentueux – ne manqueront pas de vous épater, mais surtout, vous laisseront un souvenir inoubliable. Et il en va de même pour les délicieux cocktails. Texte : Ann Welvaert Photos : Jan Agten

Si vous êtes à la recherche d’une forme très dynamique de teambuilding, l’atelier « Shake & flair » est exactement ce qu’il vous faut. Cet atelier technique vous apprend les ficelles du flair bartending, c’est-à-dire l’art – qui se traduit parfois également par des atterrissages sur le sol, heureusement protégé par de moelleux tapis – de jongler avec les bouteilles. Un des moments forts de cet atelier : lorsque le maître ès flair bartending, Kasim, également doté d’un incontestable flair pour dénicher les nouveaux talents, sélectionne un assistant parmi les participants. Les flairbottles peuvent en outre être personnalisées avec le nom et le logo de l’entreprise participante.

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

AUSSI SANS ALCOOL : KIDSPROOF Bartenders-on-the-road propose également deux ateliers cocktail sans alcool. « Nos ateliers cocktail pour enfants sont très demandés, par exemple lors de journées en famille, et s’adressent à des enfants à partir de trois ans. Lors de nos ateliers Smoothies, nous mettons l’accent sur la santé. Cet atelier prend toute sa dimension dans un cadre naturel, lorsque l’on peut profiter d’un feu de bois crépitant ou d’une vue sur la mer, par exemple. Ou en plein air. Nous avons ainsi organisé un atelier Smoothies sur la plage de Scheveningen pour Qualogy Consultancy. Un succès total. »

Mojito 1 ou 2 branches de menthe 2 cuillères à soupe de sucre de canne roux 2 cl de jus de citron vert Écraser glace pilée 5 cl de rhum blanc

CHOCOLAT, FOOD PAIRING ET VINS GÉORGIENS EXCLUSIFS Agiter En 2013, Bartenders-on-the-road accueillera deux nouveaux ateliers : les ateliers Chocktail et COOKtail. « Durant l’atelier Chocktail – qui allie cocktails et chocolat – les participants préparent eux-mêmes une piña colada et un mojito ainsi que des pralines sur base de ces deux cocktails. Ils reçoivent également 250 grammes de chocolat artisanal à ramener chez eux. Lors de l’atelier COOKtail nous « apparions » les cocktails à un petit plat, entrée, plat principal et/ou dessert. » Nouveau également : l’atelier Dégustation de Vins, au cours duquel le barman Koen partage avec vous ses deux grandes passions – il a étudié l’histoire et est aspirant-sommelier – qu’il combine habilement en un tout passionnant. « En plus de quelques informations historiques – qui savait par exemple que la Géorgie est le premier pays à avoir planté des vignobles – cet atelier propose des exercices pratiques liés, notamment, aux techniques de dégustation et de service, à l’étiquette, à l’olfaction et bien sur à la dégustation de vin. Nous ne dégustons pas des vins français classiques mais bien des vins chiliens, sud-africains et des vins géorgiens exclusifs. » www.bartenders-on-the-road.com

2 cl d’eau gazeuse Décorer d’un brin de menthe et/ou d’une rondelle de citron vert

Caïpi Peterman Green/Genièvre de fruits 2 cuillères à soupe de sucre de canne roux ½ citron vert glace pilée Peterman cactus/genièvre de fruits Agiter ou secouer Recettes : Bartenders-on-the-road Photos : Jan Agten

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

LA SAVEUR DE VACANCES GASTRONOMIQUES EXCLUSIVES DE GRANDS CHEFS BELGES RÉCOMPENSENT SEPT HÔTELS VIP SELECTION EN LEUR ACCORDANT UN LABEL DE QUALITÉ OBJECTIF VED O R P P

Un chauffeur privé qui passe vous prendre chez vous pour vous emmener à l’aéroport, une fast lane qui vous est spécialement réservée sur le tarmac, des transferts directs vers votre hôtel de luxe : ces quelques exemples ne constituent qu’un petit florilège des nombreux services permettant à VIP Selection de concrétiser jour après jour, et depuis vingt ans déjà, son slogan « La saveur de vacances exclusives ». Pourtant, le tour-opérateur de niche semble bien loin de se reposer sur ses lauriers. « L’exclusivité, c’est ce qui nous caractérise. Nous continuons à innover en plaçant la barre sans cesse plus haut », explique Gunther Batsleer, product manager Flight Holidays. « Alors qu’autrefois, nous visions généralement des hôtels quatre et cinq étoiles, ces dernières années, nous nous décalons toujours davantage vers des cinq étoiles et cinq étoiles plus. Notre clientèle, habituée à la haute gastronomie, souhaite dès lors retrouver ce luxe cinq étoiles dans son assiette. » Secrets Maroma

« La saveur de vacances exclusives » : telle est la promesse que tient depuis plus de vingt ans VIP Selection, la marque de luxe de TUI Belgium/ Jetair. Or, ce qui rend VIP Selection si unique, c’est sa passion de la haute gastronomie. Cette passion s’est traduite par un partenariat innovant avec les Jeunes Restaurateurs d’Europe, lequel a commencé sur les chapeaux de roues en 2008 avec l’introduction de repas gastronomiques en avion signés JRE (une exclusivité pour le secteur belge des voyages !). Après avoir intégré avec succès la cuisine fusion belgo-grecque à Rhodes et en Crête, VIP Selection place la barre gastronomique encore un peu plus haut en lançant un label de qualité culinaire objectif décerné par de grands chefs belges.

UNE AVENTURE CULINAIRE BELGO-GRECQUE La gastronomie a toujours fait partie des principaux ingrédients communs à tous les hôtels VIP Selection. Cependant, Elie Bruyninckx, P.D.G. de Jetair, constate par expérience que les attentes gastronomiques des Belges à l’étranger ne sont pas toujours honorées. Kristof Coppens, chef du restaurant A Priori (*) et membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe, raconte : « Il y a de cela trois ans, après avoir dégusté un repas dans notre établissement, il nous a avoué que

malheureusement, même les restaurants des hôtels cinq étoiles atteignaient rarement le niveau d’un vrai restaurant. C’est de ce constat qu’est née l’idée d’étendre à l’hôtellerie la collaboration existant à bord des vols Jetair entre VIP Selection et les Jeunes Restaurateurs d’Europe (Kristof Coppens fut le premier chef JRE à mettre au point un repas signé pour Jetairfly, N.D.L.R.). Les actes ont succédé aux rêves, et les chefs Kristof Coppens et Franky Vanderhaeghe de l’Hostellerie Saint-Nicolas (**) sont partis respectivement pour la Crête et pour Rhodes à la demande de VIP Selection afin d’y coacher activement les brigades des hôtels Atlantica. « Le niveau de nos collègues grecs, certes excellent, est cependant loin d’atteindre celui des Belges et des Catalans sur le plan technique », souligne Kristof. « Nos homologues hellènes se sont montrés très ouverts à notre savoir-faire et ont consenti d’énormes investissements afin d’intégrer les dernières techniques dans leurs cuisines. » Le résultat, un mariage parfait entre créativité contemporaine et authenticité grecque, semble plaire énormément aux vacanciers. « Auparavant, les clients optaient rarement pour un menu, alors qu’aujourd’hui, plus de 65 % d’entre eux choisissent le menu belgo-grec. » À moyen terme, VIP Selection et les JRE entendent également exporter le savoir-faire belge vers d’autres destinations. « Notre objectif consiste, pour chaque destination, à proposer à nos clients un hôtel capable de

Texte : Ann Welvaert Photos : Wouter Van Vooren / VIP Selection

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

se distinguer sur le plan gastronomique. Par ailleurs, nous entendons aussi développer prochainement notre aventure belgo-grecque en organisant des excursions culinaires », ajoute Gunther Batsleer. UN NOUVEAU LABEL GASTRONOMIQUE OBJECTIF Bien entendu, l’offre croissante d’hôtels de luxe compte de nombreuses perles gastronomiques exclusives. Seul hic : ces adresses haut de gamme ne sont pas toujours faciles à repérer. En effet, comment un gastronome exigeant s’y prend-il pour reconnaître les véritables perles dans une offre sélecte de grands hôtels qui proposent tous une bonne cuisine ? Réponse de VIP Selection : en faisant confiance au jugement de grands chefs belges !

« Comment reconnaître la crème de la crème dans une offre sélecte d’hôtels haut de gamme ? En faisant confiance au jugement de grands chefs belges ! » C’est depuis cette perspective que le tour-opérateur de luxe lance un label de qualité culinaire inédit pour l’été 2013 (une nouvelle exclusivité du secteur du tourisme belge) : « Selected by JRE Belgium ».

« Ce nouveau label ne vise pas à remplacer notre label Culinaire existant, mais vient le compléter intelligemment », explique Gunther. « Le label Culinaire est attribué en interne par VIP Selection, entre autres sur la base de la satisfaction de la clientèle, de notre expérience et des réactions de l’hôtesse sur place. Le nouveau label, quant à lui, est octroyé de façon externe et autonome par des chefs JRE. » Afin de garantir cette indépendance totale, les dix chefs responsables des évaluations se sont présentés dans les différents hôtels comme des clients VIP Selection ordinaires, et l’attribution du label s’est déroulée à huis clos au sein des JRE, afin d’éviter toute forme d’immixtion. Par ailleurs, les dix chefs ont obtenu tout le temps nécessaire pour tester, en compagnie de leur conjoint(e), les différents restaurants de l’hôtel à un rythme normal. « Certains chefs ont même emmené leurs enfants. Cela nous a d’emblée permis de vérifier si les hôtels au profil familial avaient également adapté leur cuisine aux jeunes visiteurs », explique Gunther.

reste tout bonnement impossible dans un restaurant d’hôtel où des centaines de convives passent à table en même temps. Cependant, la qualité qu’ils proposent doit être absolument irréprochable. » Bien entendu, les évaluations ont eu lieu dans le respect du caractère local de la destination. « L’un des établissements que nous avons évalués se trouve sur une île », témoigne Lisa Sibilla, du restaurant Culinair. « Lorsque mon mari (le chef Steven Dehaeze, N.D.L.R.) et moi avons visité les cuisines, nous avons d’abord été surpris d’y trouver autant de congélateurs. Jusqu’à ce que nous nous rendions compte que ces installations étaient tout simplement nécessaires. Sur une île, les quantités de produits importés sont considérables. Ce qui compte au final, c’est le résultat dans l’assiette. »

JUGEMENT FINAL MOTIVÉ ET CRITIQUE

Qui plus est, les chefs JRE mettent un point d’honneur à motiver explicitement l’attribution de chaque label. « Par le biais de slogans, nous voulons expliquer aux vacanciers pourquoi nous recommandons certains hôtels », précise Kristof. « Il serait dommage de les laisser se cantonner au buffet simplement parce qu’ils ignorent que leur hôtel dispose d’un excellent restaurant à la carte. »

Parmi la dizaine d’hôtels évalués, sept ont décroché le label JRE au sein d’une offre variée de destinations. « Un jugement critique s’avère impératif », souligne le chef JRE participant Paul Hendrickx, du restaurant Aneth. « Sans cela, ce label n’a aucun sens. Il ne s’agit pas d’en faire des restaurants dignes d’être étoilés. Cela serait du

« Un jugement critique s’avère impératif, sans quoi ce label n’aurait aucun sens »

DES AVANTAGES POUR TOUS Une révision bisannuelle du label incite les hôtels sélectionnés à maintenir en permanence leur niveau gastronomique. Par ailleurs, tous les hôtels évalués (également ceux qui n’ont pas décroché le label) reçoivent un compte rendu des éléments qu’ils peuvent, s’ils le souhaitent, améliorer. « Qui plus est, ce label créera à coup sûr le buzz sur le lieu de destination », prévoit Gunther. « Je suis convaincu que certains hôtels nous appelleront pour nous demander pourquoi leur voisin a décroché le label et pas eux. En fin de compte, cette saine concurrence profitera indubitablement au gastronome exigeant. » VIP Selection et les JRE se réjouissent d’ores et déjà à l’idée de pouvoir écrire les prochains chapitres de cette belle réussite.

www.vip-selection.be www.jre.be

MENU JRE À BORD Chez VIP Selection, la saveur de vacances gastronomiques exclusives commence à bord de l’avion. Cet été, le chef JRE Maxime Collard, du restaurant étoilé La table de Maxime, vous séduira avec son menu composé exclusivement à l’intention des clients VIP Selection.

SELECTED BY JRE BELGIUM

MEXIQUE – SECRETS MAROMA BEACH

La saveur de vacances gastronomiques exclusives ? Ces sept hôtels ont décroché le label inédit « Selected by JRE Belgium » :

Des repas paradisiaques Pas moins de six restaurants à la carte permettent de vivre une expérience gastronomique intense.

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

1. Mexique (Cancun) – Secrets Maroma 2. Crête (Héraklion) – Grecotel Amirandes 3. Antalya – Calista 4. Ténérife – Jardin Tropical 5. Ténérife – Jardines De Nivaria 6. Ibiza – Insotel Fenicia Prestige Thalasso & Spa 7. Chypre – Amathus Limassol

VED PPRO

Raie, gnocchis, carottes, gingembre et jus d’orange TÉNÉRIFE – JARDINES DE NIVARIA Le favori des épicuriens belges Point d’orgue culinaire incontestable de l’établissement, l’excellent restaurant à la carte « La Cupula » est surmonté d’une impressionnante coupole en vitraux.

Recette de base de la poudre de beurre de ferme : Faites refroidir 100 g de beurre bruni et mélangez-le avec 150 g de Malto (texturas ElBulli). Assaisonnez de sel de mer et de poivre noir.

TÉNÉRIFE – JARDIN TROPICAL

Recette de base des gnocchis de pommes de terre : 500 g de pommes de terre cuite et passées au tamis 50 g de farine 1 jaune d’œuf Poivre et sel de mer

Rêves d’étoiles Le chef place la barre culinaire très haut, un must pour qui veut décrocher une première étoile Michelin.

IBIZA – INSOTEL FENICIA PRESTIGE THALASSO SPA Un exubérant mariage de saveurs orientales et méditerranéennes. Cette cuisine constitue la crème de la crème en matière de gastronomie à Ibiza. Dès potron-minet, les chefs mettent tout en œuvre pour combler les papilles de leurs convives grâce à un savoureux buffet petit-déjeuner.

Insotel Feicia Prestige Thalasso & Spa

Faites cuire les pommes de terre et passez-les au tamis. Incorporez-y immédiatement le jaune d’œuf et la farine. Assaisonnez de sel de mer et de poivre noir. Répartissez le mélange en une couche de 1 à 2 cm d’épaisseur dans un plat allant au four. Laissez refroidir. Recouvrez de film alimentaire et faites cuire 15 minutes au four à vapeur (100 °C). Laissez refroidir. Découpez les gnocchis à l’aide d’un emporte-pièce rond et faites-les cuire dans du beurre.

Ingrédients (4 personnes) 400 g de filet de raie 50 g de beurre 150 g de carottes 5 g de gingembre 1 dl de jus d’orange Sauce : 50 g de jus de carottes, 25 g de vin blanc, 25 g de vinaigre de vin, 50 g de beurre froid, sel de mer et poivre noir Garniture : jeunes carottes Préparation Mettez les carottes, le gingembre et le jus d’orange dans le Thermomix. Faites cuire 20 minutes à 100 °C. Mixez finement à grande vitesse (+/- 4 minutes). Détaillez la raie et faites-la cuire dans du beurre. Sauce : Faites réduire le jus de carottes, le vin et le vinaigre de vin. Montez le beurre et assaisonnez.

CHYPRE – AMATHUS BEACH LIMASSOL

OVED

APPR

Grecotel Amirandes

OVED

APPR

Des buffets très variés L’établissement vous propose presque chaque jour un nouveau buffet thématique. Et le choix est vaste, de sorte que vous puissiez déguster ce qui vous plaît.

RIVIERA TURQUE – CALISTA LUXURY RESORT Prodige culinaire Des préparations orientales aux pâtes fraîches de la bella Italia, aucune assiette ne quitte les cuisines sans avoir reçu la bénédiction du chef.

CRÊTE – GRECOTEL AMIRANDES

Jardin Tropical

Mariage de l’ancien et du nouveau dans un écrin de calme Les restaurants méditerranéen et oriental se distinguent par leurs préparations contemporaines et anciennes, en introduisant de façon magistrale les mets traditionnels dans le XXIe siècle.

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

Fruits de la passion & chocolat Croquant – Doux – Amer – Acide Recette de base de la gelée de cacao aux fruits de la passion : 140 g d’eau 150 g de jus de fruits de la passion 240 g de crème 360 g de sucre 120 g de cacao en poudre 7 feuilles de gélatine Portez l’eau, le jus, la crème et le sucre à ébullition. Incorporez le cacao au mélange et laissez infuser 7 minutes. Ajoutez la gélatine et versez dans de petits moules. Faites prendre au réfrigérateur. Démoulez et disposez sur des assiettes froides. Recette de base de la crème au beurre : 200 g de jus de fruits de la passion 25 g de sucre glace 400 g de beurre mou Mélangez le jus et le sucre glace dans le Thermomix. Utilisez le fouet (position 3). Mettez le Thermomix sur la position 4 et incorporez progressivement le beurre mou à la crème. Continuez de mélanger à plus grande vitesse (max. position 5) jusqu’à obtention d’une crème au beurre aérée. Mettez le mélange dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.

Carpaccio de noix de Saint-Jacques au foie gras d’oie, échalote, Granny Smith et céleri-rave Recette de base des macarons : 125 g de poudre d’amande 150 g de sucre glace 25 g de cacao en poudre 50 g de blanc d’œuf 50 g de blanc d’œuf 150 g de sucre 50 g d’eau

Recette de base de l’espuma Granny Smith : 0,5 l de jus de Granny Smith 1 g de Lecite (texturas ElBulli)

Préparation

Recette de base de l’échalote marinée : 3 échalotes françaises 100 g de bière blanche (Hoegaarden) 100 g de vinaigre de riz

Mélangez les amandes broyées, le cacao et le sucre glace et mixez finement le tout dans le Thermomix (à grande vitesse). Faites bouillir le sucre et l’eau à 110 °C. Battez 50 g de blanc d’œuf en neige au robot ménager, à faible vitesse. Versez le sucre bouillant sur les blancs d’œuf tout en remuant. Fouettez jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Tamisez les blancs d’œuf restants et le mélange aux amandes et ajoutez-les au reste de la préparation. Mélangez et mettez dans une poche à douille. Formez les macarons et faites-les cuire 10 à 14 minutes à 145 °C. Laissez refroidir.

Faites passer le jus de Granny Smith fraîchement pressé dans un filtre à café. Ajoutez le Lecite et mixez jusqu’à obtention d’une espuma.

Épluchez l’échalote et coupez-la en rondelles. Mélangez la bière blanche et le vinaigre de riz. Faites-y mariner l’échalote 12 heures. Égouttez et réservez au frais. Recette de base de la crème de céleri-rave : 300 g de céleri-rave 40 g de crème Sel de mer Poivre noir du moulin Mettez le céleri-rave (lavé et émincé) et la crème dans le Thermomix. Faites cuire 25 minutes à 100 °C (position 1). Mixez finement 4 minutes à la vitesse maximale. Assaisonnez de sel de mer et de poivre noir. Ingrédients (4 personnes) 4 grosses coquilles Saint-Jacques 4 cuillères de crème de céleri-rave 50 g de foie gras d’oie frais Tahoon cress (comme garniture) 1 Granny Smith Rincez et lavez les noix de Saint-Jacques. Épongez-les à l’aide d’un essuie de cuisine. Coupez-les en carpaccio. Assaisonnez d’huile d’olive, de sel de mer et de poivre noir. Réduisez le foie gras d’oie en copeaux. Assaisonnez de poivre et de fleur de sel. Garnissez d’espuma, de tahoon cress, de julienne de Granny Smith, d’échalote et de crème de céleri-rave. Servez frais.

Recettes : Kristof Coppens (A Priori) Photos : Wouter Van Vooren

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

DES METS EXQUIS POUR LA BONNE CAUSE DES CHEFS WAESLANDIENS UNISSENT LEURS FORCES

Il y a environ 20 ans, plusieurs chefs du Pays de Waes ont uni leurs forces pour mettre en place des événements culinaires communs : Lekker Waasland était né. Depuis, l’association est devenue un véritable service club qui organise des dîners de gala afin de rassembler des fonds pour des œuvres caritatives. Le 28 janvier 2013, le moment sera à nouveau venu pour Lekker Waasland de recevoir ses invités dans les Salons Art Nouveau de Saint-Gilles-Waes, à l’occasion d’un Nouvel An gastronomique de grande classe. Texte : Henk Van Nieuwenhove Photos : Wouter Van Vooren

Lekker Waasland est probablement l’un des premiers service clubs gastronomiques de notre pays. Eddy Deleuil de ’t Mezennestije (à présent Bistro De Eetkamer) et Cyriel Heirbaut du restaurant Reinaert (qui a malheureusement cessé ses activités l’année dernière), tous deux situés à Saint-Nicolas, sont les fondateurs de l’association. Ce n’était déjà un secret pour personne que l’on mangeait particulièrement bien dans le Pays de Waes. Mais désormais, plusieurs des meilleurs restaurants de la région étaient réunis pour promouvoir la gastronomie du Pays de Waes et organiser ensemble des soirées festives. Les invités venaient parfois de loin pour assister à la Nuit annuelle de l’Horeca à l’hôtel Serwir à Saint-Nicolas. SEPT CHEFS DANS UNE MÊME CUISINE Sept de ces chefs font toujours partie de Lekker Waasland. « Le groupe a déjà été plus grand par le passé, mais là n’est pas le principal, » explique le président actuel, Edwin Van Goethem, du restaurant ’t Korennaer à Nieuwkerken. « L’engagement des sept chefs et de leurs épouses est tellement grand que depuis 2010 nous sommes passés à deux événements par an. En octobre 2012, nous avons pour la première fois organisé un Wild Happening. Le 28 janvier 2013, ce sera le tour de la traditionnelle réception de Nouvel An, à l’occasion de

laquelle nous attendons 250 visiteurs. » Le Wildfestival, qui s’est tenu dans les Salons Art Nouveau à SaintGilles-Waes et que vous pouvez découvrir à travers les quelques photos qui illustrent cet article et les recettes qui se trouvent dans les pages suivantes, a connu un énorme succès. Après l’entrée traditionnelle arrosée de champagne, les sept chefs se sont mis à l’ouvrage en cuisine pour gâter les invités avec des spécialités de gibier. Les dames veillaient à un accueil et un service soignés. Au cours de cet événement, les restaurants ont montré non seulement leurs qualités culinaires, mais aussi et surtout leur générosité. Sur le bénéfice de cette fête, pas moins de 5260 euros ont été versés à Pinocchio, une asbl qui se consacre aux enfants victimes de brûlures.

Edwin Van Goethem : « Outre l’avantage commercial, il y a surtout le plaisir de travailler ensemble, en groupe, pour réaliser quelque chose. Nous cherchons déjà une maison de repos commune pour nos vieux jours »

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

LES 7 DU PAYS DE WAES Après les « 6 d’Anvers » qui désignaient, dans les années 80, le groupe de jeunes créateurs de mode anversois, voici les « 7 du Pays de Waes ». Ces 7 restaurants font partie du groupe Lekker Waasland Chefs met een Hart, et sont le moteur des événements culinaires caritatifs organisés dans le Pays de Waes. Ces établissements sont les suivants : Art Nouveau à Saint-Gilles-Waes, où Marc Demonie et Ruth Vergucht servent, dans une parfaite harmonie dans le restaurant et les salles de fête, des plats belges auxquels ils apportent une touche innovante. Les joues de porc confites accompagnées d’une sauce à la bière trappiste sont très prometteuses. De Ceder à Kruibeke, où Frederick Schaffrath et Katrijn Camerlinck servent des plats raffinés qui associent à merveille les délices de la nature. Que diriez-vous d’un faisan des polders accompagné d’une compote de choux de Bruxelles et de lard laqué, céleri-rave et bulbe de cerfeuil, mini-choux farcis avec la cuisse et croquettes ? De Nieuwe Schandpaal à Beveren-Waas, où Wim De Beule et Ilse Verschelden proposent une cuisine authentique à base de produits régionaux et une cuisine classique aux accents modernes. Ils servent par exemple un homard brièvement grillé avec de l’ail doux fumé, une crème de panais, une cocotte de navets, carotte de sable et chou-rave.

« L’année dernière, nous avons même changé le nom de notre association », déclare Edwin Van Goethem. « À présent, l’asbl porte officiellement le nom de Lekker Waasland Chefs met een Hart. Pour nous c’est une plus-value de pouvoir remettre un chèque à une œuvre caritative à la fin de la soirée. En octobre 2012, nous avons offert une belle somme à l’asbl Pinocchio. À l’occasion de la réception de Nouvel An, nous voulons mettre à l’honneur les membres de l’asbl Hachiko. Cette association s’engage pour la formation de chiens d’assistance pour personnes handicapées. »

moyen d’un calendrier annuel. Nous remarquons ainsi qu’un certain nombre de clients fréquentent aussi les autres restaurants du groupe. Si par exemple l’un de nous manque de homards, il peut compter sur les autres pour le tirer d’affaire. Mais, outre l’avantage commercial, il y a surtout le plaisir de travailler ensemble, en groupe, pour réaliser quelque chose. Nous cherchons déjà une maison de repos commune pour nos vieux jours. »

L’UNION FAIT LA FORCE

À la fin de la soirée, un chèque est toujours remis à une œuvre caritative

Chaque mois, les sept chefs se réunissent autour d’un petit-déjeuner, afin d’élaborer leurs projets. Le fil rouge qui lie ces sept établissements horeca est le fait que le mari est toujours en cuisine, tandis que l’épouse s’occupe de la salle. « Ensemble, nous sommes plus forts », déclare Edwin Van Goethem. « Par exemple, lors des négociations à propos de la commission sur les paiements par carte de crédit, nous sommes plus forts à sept que tout seuls. Nous nous entraidons aussi d’un point de vue commercial. Si notre restaurant est plein, nous recommandons l’un des 6 autres établissements. Nous faisons notre publicité commune au

Cuisiner ensemble pour 250 personnes, ce n’est pas si évident. Les chefs ont tendance à vouloir être maîtres en leur cuisine. Comment cela peut-il fonctionner lorsque vous rassemblez sept concurrents en situation de stress : est-ce que ce n’est pas le meilleur moyen de s’attirer des ennuis ? « Non, pas du tout, nous n’avons encore jamais été à couteaux tirés », plaisante Van Goethem. « Au contraire, nous sommes très concentrés pour que la fête soit une réussite. La soirée se termine invariablement en dansant et à ce moment-là nous n’hésitons pas à nous déchaîner. Pour la bonne cause ! »

De Sonne à Temse, où, en se fiant à leur intuition, Jan Van Landeghem et Ann Robberecht vous font déguster des préparations surprenantes à base de produits de saison dans une atmosphère chaleureuse. Ils proposent un canard sauvage aux mûres et panais. SOIRÉE DE NOUVEL AN LE 28 JANVIER 2013 Kokovin à Saint-Nicolas, où Dominik Brouwers et Peggy Bruynseels ont choisi une cuisine authentique avec des goûts naturels dans un décor agréable et moderne. Essayez le filet de biche au beurre mou, avec purée de choux de Bruxelles aux lardons et sauce aux truffes parfumées. Malpertus à Saint-Nicolas, où Rudi Gosselin et Renata Verspreet servent dans un havre de verdure des « délices succulents » (sic) préparés avec les meilleurs ingrédients frais du marché. Envie d’un médaillon de cerf, accompagné d’un ragoût de légumes d’hiver, d’une pomme farcie aux fruits secs et aux noix, et d’une sauce gibier revisitée au vin de Chianti et à la réglisse ? ’t Korennaer à Nieuwkerken où Edwin Van Goethem et Francine Van Vlierbergen proposent de la gastronomie de haut vol dans une ambiance détendue. Dégustez les noix de Saint-Jacques, accompagnées de carrilleras iberico bellotta, butternut, chou-rave, pignons de pin et crispy chips de jambon.

Le lundi 28 janvier 2013, le Pays de Waes fait à nouveau la fête avec les Lekker Waasland Chefs met een Hart. La soirée qui aura lieu dans les Salons Art Nouveau à Saint-Gilles-Waes, débutera par une réception au champagne et un agréable walking dinner durant lequel les 7 chefs présenteront chacun un plat. Ensuite, les 7 du Pays de Waes créeront un plat principal gastronomique et un gigantesque buffet de desserts ; le tout sera suivi d’une soirée dansante qui se prolongera jusqu’aux petites heures. L’objectif de cette fête : rassembler les Waeslandiens, et surtout récolter des fonds pour une œuvre caritative. Les bénéfices de cette soirée seront offerts à la crèche thérapeutique Het Veer, une A.S.B.L. qui fournit des services de garde spécialisés en journée, avec stimulation du développement et thérapies pluridisciplinaires, pour les enfants handicapés. Les billets pour cette soirée de nouvel an sont en vente dans les restaurants des Lekker Waasland Chefs met een Hart.

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

Pâté classique, foie gras et chutney de figues et de dattes Pâté classique : Ingrédients

Foie gras : Ingrédients

2,4 kg de foie de porc 2,6 kg de cubes de gorge de porc de 2x2 cm 3 kg de cubes de poitrine de 2x2 cm 140 g de sel colorant 30 g de sucre 500 g d’oignons finement hachés 30 g d’ail 5 g de noix de muscade 10 g de 4 épices (mélange de poivre noir, de noix de muscade, de clous de girofle et de gingembre) 20 g de poivre 30 g de sel de cuisine 600 g d’œufs 1 l de lait bouillon de poule cognac, vin rouge fines tranches de lard terrines hachoir à viande

600 g de foie d’oie cru 4 cuillères à soupe de porto de bonne qualité 2 cuillères à café de sel de Guérande 1 cuillère à café de poivre 5 baies moulu 1 cuillère à café de 4 épices (mélange de poivre noir, de noix de muscade, de clous de girofle et de gingembre) Préparation Dénervez le foie d’oie et retirez-en la vésicule. Mélangez les épices et le porto, et laissez macérer le foie dans ce mélange. Placez ensuite le foie dans le moule souhaité et pochez à 70 °C dans un four vapeur, fermez le moule hermétiquement avec un film plastique. Laissez reposer une nuit au frigo avant de déguster. Le porto peut aussi être remplacé par un sauternes. Chutney de figues et de dattes : Ingrédients

Filet de cerf à la crème de céleri-rave, champignons des bois et chicon caramélisé Ingrédients (4 personnes) 1 kg de filet de cerf 8 chicons 1 morceau de céleri-rave, pelé et coupé en cubes 100 g de crème 400 g de fond de gibier 2 échalotes finement hachées 500 g de mélange de champignons 2 échalotes grossièrement hachées 2 dl de vin rouge 4 cuillères à soupe de sirop de Liège beurre thym, laurier Préparation Nettoyez les chicons et placez-les dans une casserole avec du beurre frémissant. Assaisonnez et déglacez avec un peu de jus de citron et d’eau. Couvrez les chicons d’une feuille de papier sulfurisé et poursuivez la cuisson à couvert. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à caramélisation et réservez au chaud.

Faites dorer la viande dans une poêle chaude dans du beurre clarifié. Jetez la graisse et utilisez la poêle pour la sauce. Enfournez la viande pour la faire cuire encore une dizaine de minutes et laissez-la reposer dans de l’aluminium sur une grille à +/-85 °C. Cuisez les chutes de viande de cerf dans une poêle avec une échalote grossièrement hachée, du thym et du laurier. Mélangez-y le sirop et poursuivez la cuisson. Mouillez avec le vin rouge et laissez cuire jusqu’à obtenir une consistance joliment laquée. Humidifiez avec le fond de gibier et laissez réduire jusqu’à ce que la sauce s’épaississe. Passez au chinois, assaisonnez et montez la sauce avec une noix de beurre, puis réservez au chaud. Faites cuire à couvert les cubes de céleri-rave dans une casserole avec un peu d’eau et 100 g de crème. Lorsque le céleri-rave est bien tendre, mixez-le finement au blender et assaisonnez à votre goût. Ajoutez une noix de beurre et réservez au chaud. Cuisez les champignons dans une poêle chaude dans du beurre clarifié, ajoutez à mi-cuisson l’échalote finement hachée, salez et poivrez et ajoutez une noix de beurre.

Préparation Dénervez le foie, coupez-le en morceaux et lavez-les. Faites-les mariner au moins 12 heures avec le sucre et le sel colorant. Faites revenir les oignons avec l’ail dans un peu de graisse, versez le lait, portez à ébullition et laissez mijoter 15 minutes. Pochez les cubes de gorge de porc dans un bouillon légèrement salé, portez à ébullition pendant 15 minutes. Égouttez. Mélangez la poitrine avec la gorge de porc et hachez grossièrement dans le hachoir à viande. Hachez aussi le foie très finement. Mélangez toute la viande dans un récipient avec les œufs, le lait et les épices, éventuellement du cognac et du vin rouge. Disposez dans les terrines les fines tranches de lard et remplissez avec le mélange, couvrez éventuellement de crépine. Enfournez à 120 °C jusqu’à ce que le cœur de la terrine atteigne 78°C, puis laissez reposer quelques jours.

1 orange 5 grosses figues grossièrement hachées 350 g dattes fraîches sans pépins, hachées finement 2 oignons finement hachés 1 cuillère à soupe de gingembre finement haché 300 g de cassonade 3 dl de vinaigre aux fines herbes une pincée de sel

Préparez la viande pour la cuisson (gardez les chutes pour la sauce), salez et poivrez.

Réchauffez encore la viande quelques minutes dans le four. Disposez les légumes sur les assiettes et coupez la viande en tranches. Terminez par la sauce. Recettes : les 7 du Waesland Photos : Wouter Van Vooren

Préparation Râpez l’orange, retirez le blanc et coupez-la en quartiers. Mettez le fruit dans une casserole à fond épais, de même que les autres ingrédients. Portez à ébullition en remuant et laissez épaissir à feu doux jusqu’à la consistance souhaitée. Servez avec du pain grillé aux noix et une salade fraîche.

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

SECRETS D’ALCÔVE ET DE CUISINE DES ARDENNES ATELIERS CULINAIRES EN CHAMBRES D’HÔTES

GAUSSIGNAC

La Fédération des Gîtes de Wallonie promeut une forme attrayante de tourisme culinaire en chambres d’hôtes, baptisée Marmiton et Polochon. Quatre chambres d’hôtes se sont déjà manifestées pour tester et vanter ce tourisme.

La meilleure formule pour découvrir les secrets de la cuisine ardennaise est de s’installer à une table d’hôtes. Certains de ces endroits proposent aussi des ateliers culinaires. DOLCE a enfilé son tablier et s’est mis en quête de la cuisine authentique des Ardennes profondes. Texte : Henk Van Nieuwenhove Photos : Michael De Lausnay

« À quarante ans, j’ai voulu changer de vie », explique Michel Goosse, le chef flamboyant des chambres d’hôtes Gaussignac à Hatrival (SaintHubert). « J’avais le choix entre changer de femme ou de métier. Lorsque j’ai commencé à faire le calcul, le choix a été vite fait ! » Michel éclate de rire. Il est bien dans sa peau et ça se voit. En 2006, il a abandonné sa carrière dans la banque et les assurances pour ouvrir ces 4 chambres d’hôtes avec son épouse. On y déguste la meilleure cuisine ardennaise et cette nouvelle s’est répandue comme une traînée de poudre, car presque tous les hôtes restent manger. À très juste titre, parce que Michel s’inspire de la cuisine des grands chefs du terroir. Que diriez-vous d’un filet de marcassin accompagné d’une potée aux choux de Bruxelles et chanterelles, cueillies dans les bois par la voisine ? Une recette que vous apprendrez à réaliser dans l’atelier culinaire de Michel. Et sachez que l’on rit beaucoup, mû par la devise : « On fait les choses sérieusement, sans se prendre au sérieux, mais toujours dans la bonne humeur. » Si vous venez fin septembre, début octobre, Michel vous emmènera en forêt à la nuit tombée pour vous faire entendre le bramement du cerf en rut. C’est que dans le massif de Saint-Hubert, la promenade est l’attraction numéro un… Les Grottes de Han et les brasseries des abbayes de Rochefort et Orval sont d’autres hauts lieux touristiques de la région. « Changer de métier n’a pas été un choix facile, d’autant plus que l’entreprise en était à sa troisième génération », nous confie Michel. « Mais je ne l’ai pas regretté un seul instant. J’ai toujours aimé cuisiner pour mes amis. À présent, je le fais tous les jours. Dans la région, nous sommes vraiment gâtés. Nous avons de très beaux produits du terroir, comme la truite des étangs d’Hatrival, les champignons des bois, le fromage de chèvre de Recogne, le porc de Nassogne et bien sûr le gros gibier. Nous préparons nous-mêmes les confitures, le yaourt et le choco, et les topinambours viennent directement du jardin. C’est une bénédiction de pouvoir travailler avec d’aussi beaux produits. »

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

AUX GAIETÉS DE LA SABOTIÈRE

L’AIL DES OURS Il semble que la crise de la quarantaine nourrit le petit monde des chambres d’hôtes. Prenez Pierre et Françoise Misonne. Tous deux sont géomètres de formation. Pourtant, Pierre Misonne a atterri dans la comptabilité tandis que Françoise a surtout été mère au foyer. Mais une fois que les enfants ont quitté le nid, ils ont décidé de suivre la formation de cuisine du PIVA pour endosser la toque de chef à domicile à Anvers. « Nous n’avions que 15 et 18 ans lorsque nous nous sommes connus », raconte Pierre. « Les parents de Françoise avaient une maison de vacances dans les Ardennes, où nous avons passé de nombreux week-ends. Le jour de mon mariage, j’ai promis à mon beau-père que nous finirions notre vie dans les Ardennes. Nous nous sommes mis à la recherche du lieu idéal il y a huit ans, jusqu’à ce que nous trouvions cette ancienne ferme à Maissin, près de Paliseul. C’est alors que nous avons changé de vie. » La ferme, baptisée L’Ail des Ours, a été magnifiquement restaurée. Elle compte quatre chambres d’hôtes aménagées avec charme, dont une suite familiale. La table d’hôtes offre une vue fantastique sur le paysage ardennais. Le piano fugace d’Eric Satie résonne en arrière-fond. Pierre vient de décrocher son brevet de guide nature. Ses connaissances sur la faune et la flore de la région sont impressionnantes. Il lui arrive fréquemment de partir en randonnée avec les hôtes et lorsque les

promeneurs rentrent à la ferme, ils sont soignés aux petits oignons par Françoise. Les hôtes qui souhaitent mettre la main à la pâte peuvent participer aux ateliers culinaires thématiques. Rien d’étonnant à ce que le gibier et les champignons soient largement mis à l’honneur en automne. « Beaucoup de touristes visitent la région pour sa gastronomie », affirme Françoise. « Le coin ne manque pas de restaurants renommés : La Table de Maxime, Le Moulin Hideux, Al Bleue Gurnouille… Bien souvent, les gens mangent une fois ici et une fois à l’une des grandes tables. Nous travaillons exclusivement avec les restaurants de la région. Notre cuisine est basée sur les beaux produits du terroir. La truite fario est la meilleure au monde, la viande vient d’une ferme/boucherie qui fume également ses jambons de manière artisanale, les bolets et les chanterelles sont le fruit de notre cueillette, le chevreuil, le sanglier et le cerf sont chassés ici. L’Ail des Ours fait référence à la plante qui pousse à l’état sauvage dans la région. Nous l’utilisons dans des salades et nous mettons les fleurs dans du vinaigre. Il paraît que les ours en raffolent au sortir de l’hibernation. Oui, nous sommes amoureux de cette région. Même lorsqu’il pleut, le soleil brille chez nous. »

Véronique Dehou s’affaire devant une cuisinière Boretti dans la cuisine de ses chambres d’hôtes Aux Gaietés de la Sabotière. Jadis, le village de Seloignes vivait essentiellement des sabots. Aujourd’hui, c’est du tourisme. « Nous nous trouvons sur la route cycliste qui relie Amsterdam à Paris », explique Véronique. « Nous avons des clients toute l’année, souvent des cyclistes et des motards, mais ces derniers temps, nous accueillons aussi de plus en plus de personnes qui viennent ici pour se promener et bien manger. Nous essayons de les chouchouter, par exemple avec une Tête de Moine, une boulette lardée farcie au fromage de Chimay, que nous accompagnons d’une bonne trappiste rouge de Chimay. La brasserie est pour ainsi dire la principale attraction touristique de la région. Nous proposons d’ailleurs un Menu des trois Trappistes, dans lequel tous les plats sont préparés avec différentes bières trappistes de Chimay. » Par le passé, Véronique a travaillé dans l’horeca à Bruxelles et dans des bureaux de tourisme. Il y a quelques années, elle a décidé de quitter la ville avec sa famille pour se lancer dans l’exploitation de trois chambres d’hôtes en pleine nature. Chez Véronique, les enfants sont accueillis les bras ouverts. Elle organise aussi des ateliers pour les jeunes marmitons de 4 à 12 ans, qui cuisinent bien sûr, mais ramassent également des légumes dans le potager, vont chercher des œufs dans le poulailler et cueillent des fruits dans le verger. Les parents aussi prennent un plaisir non dissimulé à séjourner dans cette ancienne fabrique de sabots. Ils s’y familiarisent avec les trappistes et les fromages d’abbaye, mais aussi avec la galantine princière (un pâté de volaille) ou le célèbre fromage de chèvre au piment vert. Seloignes est également connue pour ses escargots. Mais la reine de la gastronomie locale reste la truite, originaire des étangs de Cendron, à la frontière française. Alors qu’en soirée, nous admirons le ciel étoilé en dégustant une Chimay Rouge sur la terrasse, le cerf brame bruyamment au loin. Nous imaginons la sabotière rougir de honte...

FERME-CHÂTEAU DE LANEFFE La Ferme-Château de Laneffe est d’un tout autre genre, un magnifique patrimoine historique en pleine nature, près de Walcourt. Cette fermechâteau encaissée dans une vallée entre Sambre et Meuse vous garantit un séjour inoubliable. Dans ce bâtiment de caractère datant du XVIIe siècle, la propriétaire, Danielle Goeyens, accueille ses hôtes comme il se doit dans un château. Laneffe compte cinq chambres d’hôtes qui portent des noms de fleurs de la région, comme Reinedes-prés et Liseron. Dès 2013, vous pourrez y suivre des ateliers culinaires thématiques, que vous soyez débutant ou chevronné. La formule Marmiton et Polochon est une occasion exceptionnelle pour tous ceux qui souhaitent se plonger un peu plus dans l’une des plus intéressantes régions culinaires d’Europe, les Ardennes.

www.marmitonetpolochon.be

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

LE CERF ABOYEUR,

UNE NOUVELLE SORTE DE GIBIER À l’origine, De Troyer était une entreprise de poissons, mais qui propose aujourd’hui également des légumes, des fruits, de la viande et toutes sortes de produits d’épicerie fine. L’assortiment de produits de luxe destinés aux restaurants gastronomiques occupe en outre un statut spécial. Quatre personnes se rendent ainsi trois fois par semaine au paradis de la gastronomie : le marché matinal de Rungis, près de Paris. Elles surveillent par ailleurs aussi les autres marchés, et ont ainsi découvert en Angleterre le cerf aboyeur – ou muntjac –, un tendre morceau de gibier, qui se prête à de nombreuses préparations, et apportera une petite touche originale à la carte de menus. Bart Tastenhoye du restaurant Kelderman a choisi pour DOLCE une recette « classique », avec des chicons, des pommes et des airelles ; une recette originale, avec une sauce poivrade, des lentilles, du chou chinois et des boulettes, ainsi qu’une recette plutôt exotique avec une préparation aux épices étrangères. Les recettes ont été goûtées et approuvées par Stefan Van Sande, CEO de l’entreprise De Troyer, et David Elegeert, responsable du service Rungis. GAZELLE

Le restaurant Kelderman d’Alost propose avant tout du poisson. Le chef Bart Tastenhoye sait cependant aussi très bien comment cuisiner de délicieux morceaux de viande, et lorsque De Troyer, une entreprise de poissons et de produits d’épicerie fine, lui a présenté de la viande de cerf aboyeur – aussi appelé muntjac –, il a immédiatement fait appel à sa créativité. Texte : Katia Belloy Photos : Wouter Van Vooren

De Troyer est une entreprise de poissons fondée en 1972 par Eric De Troyer, et actuellement dirigée par son gendre, Stefan Van Sande. Au fil des années, l’entreprise a pris de l’ampleur, ce qui lui a permis d’être nominée deux années de suite pour le Gazelle, prix récompensant l’entreprise à la croissance la plus rapide en Flandre-Orientale. Le chiffre d’affaires de De Troyer est de 18 millions d’euros et l’entreprise compte 50 employés. Le service Rungis, dédié à la gastronomie, existe depuis 6 ans. Et c’est Peter Goossens en personne qui a ouvert les portes de Rungis à l’entreprise De Troyer. Outre l’établissement Hof Van Cleve, De Troyer peut désormais compter de nombreux grands restaurants parmi ses fidèles clients, dont font également partie le restaurant Kelderman, et l’entreprise de restauration Belgocatering.

David Elegeert (g.) et Stefan Van Sande (d.) DES PORTES QUI S’OUVRENT « En commençant modestement avec le service Rungis, j’ai eu la chance de pouvoir découvrir convenablement les produits, et de rechercher des aliments spéciaux. Au fur et à mesure, j’ai ainsi appris à connaître le marché », explique David Elegeert. « Peter Goossens nous a ouvert des portes qui restent fermées aux autres », précise Stefan Van Sande. « Il y a 6 ans, le marché était le monopole de quelques entreprises. Peter Goossens était à la recherche d’un fournisseur qui pourrait proposer des produits à un prix juste, et De Troyer s’est présentée. Nous avons commencé avec 2 restaurants, et nous comptons aujourd’hui 50 restaurants étoilés parmi nos clients. Nous essayons toujours de communiquer avec les chefs, et de chercher ensemble les meilleurs produits. » « Les chefs nous poussent à l’excellence », nous informe David. Quand ils se plaignent de certains produits, ils ont la plupart du temps raison. Notre travail consiste donc à les écouter et à trouver une solution à leurs problèmes. » DE NOUVEAUX PRODUITS « Nous ne nous arrêtons jamais », ajoute Stefan. « Nous essayons toujours de lancer de nouveaux produits, afin qu’un vent de fraîcheur souffle toujours sur notre paysage gastronomique. Le cerf aboyeur en est un bel exemple. »

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

Cerf aboyeur, sauce au gibier légèrement crémeuse, parfumée aux baies de genévrier Levez les filets du dos de cerf aboyeur. Préparez un fond avec les os. Laissez réduire à 1/3 avec quelques baies de genévrier. Ajoutez un peu de crème. Pommes : Découpez un chapeau aux pommes et ôtez le cœur à l’aide d’un vide-pomme. Coupez-les en tranches, et faites-les revenir dans du beurre clarifié. Garnissez-les d’airelles. Faites braiser les chicons, et laissez-les caraméliser. Coupez le chou frisé, et faites-le blanchir. Faites-le ensuite revenir avec des échalotes et des dés de pieds de porc. Faites cuire les panais avec la peau. Épluchez-les, et faites-les revenir dans une grande quantité de beurre. Pommes dauphine : Préparez une purée avec 1 kg de pommes de terre. Portez 420 g d’eau à ébullition avec 60 g de beurre. Retirez la casserole du feu, et ajoutez 500 g de farine. Incorporez ensuite progressivement 6 œufs. Relevez la préparation avec du sel, du poivre, de la noix de muscade, des oignons de printemps et du jambon fumé coupé en petits dés.

Mais au fait, qu’est-ce que le cerf aboyeur ? « Le nom en dit déjà long : il s’agit d’un cerf qui pousse des cris ressemblant à un aboiement, explique David. Les animaux ont été importés d’Asie par un comte anglais en 1901, car il voulait en introduire dans son domaine. Plusieurs individus se sont cependant échappés, et ont pu proliférer dans les régions boisées situées autour du domaine. Cet animal se reproduit par ailleurs très rapidement. On rencontre donc aujourd’hui en Angleterre un grand nombre de cerfs aboyeurs qui sont chassés toute l’année. La chasse est nécessaire, car les animaux risqueraient de perturber l’équilibre naturel. » Le cerf aboyeur est donc un animal porteur d’une histoire. On en a depuis lors également signalé aux Pays-Bas. UN GOÛT RAFFINÉ Les cerfs aboyeurs se nourrissent de glands, de baies, d’écorce, de feuilles, d’herbes et de plantes aromatiques. On consomme le dos et les cuissots de l’animal. « Le dos a les proportions d’un râble de lièvre, mais la saveur est plus raffinée. Le goût de gibier n’est pas prononcé et la chair est tendre », explique Bart Tastenhoye. « J’ai réalisé trois recettes à partir du dos. Et j’ai confectionné de petites boulettes avec les cuissots. » En Belgique, le cerf aboyeur ne peut être vendu que durant la saison du gibier.

À RUNGIS, EN COMPAGNIE DE L’ENTREPRISE DE TROYER Les membres du personnel de l’entreprise De Troyer vous serviront de guide lors du prochain voyage du DOLCE Club, le 16 avril à Rungis. Le marché matinal n’a plus de secrets pour eux, et ils vous ouvriront les portes permettant d’accéder aux produits les plus savoureux. Vous trouverez le programme complet à la p. 81.

www.detroyer.be www.kelderman.be

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

Cerf aboyeur grillé sauce poivrade, accompagné de petites boulettes

Mi-cuit de cerf aboyeur aux épices, accompagné d’une sauce à tremper au poivre sauvage de Madagascar

Levez les filets de cerf aboyeur. Faites mariner les os dans du vin rouge et des aromates pendant 24 heures. Prélevez les os de la marinade, et faites-les dorer au four à 200 °C. Placez-les ensuite dans une marmite, et recouvrez-les avec la marinade et du fond de gibier. Ajoutez un peu de confiture d’airelles. Laissez mijoter pendant 6 heures. Filtrez et faites réduire.

Faites cuire le filet de cerf aboyeur que vous enroberez d’un mélange d’épices : 2 cuillères à soupe de graines de coriandre, 1 cuillère à café de graines de moutarde, 4 baies de genévrier, 3 étoiles d’anis étoilé, 1 bâton de cannelle, 2 gousses de cardamome, 3 clous de girofle, 1 cuillère à soupe de poivre rose, 1 cuillère à café de poivre noir.

Nettoyez les feuilles de salade de blé.

Émincez très finement le chou blanc, et faites-le mariner dans du vinaigre pour sushi.

Sauce à tremper au poivre : Préparez une mayonnaise avec du poivre sauvage de Madagascar. Liez avec du Xantana.

Faites revenir les parures de viande et les sous-filets avec des oignons émincés. Arrosez de vin rouge et de fond de gibier. Ajoutez des aromates, et laissez doucement mijoter. Une fois la viande cuite, mixez-la à l’aide d’un robot de cuisine. Formez ensuite de petites boulettes que vous enroberez de chapelure.

Coupez de fines tranches de potiron, que vous ferez doucement fondre dans de l’huile d’olive, avec du jus de citron vert et de la coriandre.

Coupez le céleri-rave et le céleri vert en brunoise et faites-les blanchir. Émincez finement les chicons. Incorporez les ingrédients à de la purée de céleri-rave et ajoutez un jus de persil. Façonnez des quenelles.

Coupez le chou rouge. Faites fondre des oignons, auxquels vous ajouterez le chou rouge et des pommes. Déglacez ensuite avec du vin blanc, du sucre et du vinaigre de vin rouge. Ajoutez de la cannelle, de l’anis étoilé, des clous de girofle et des baies de genévrier. Faites cuire les lentilles dans du bouillon de poule avec des aromates. Faites blanchir les feuilles de chou chinois que vous ferez ensuite revenir dans du beurre. Préparez des chips de scorsonères que vous ferez cuire à la friteuse. Cuisinez des champignons des bois d’origine belge.

Recettes : Bart Tastenhoye (Restaurant Kelderman) Photos : Wouter Van Vooren

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

DUSHI CURAÇAO,

UNE ÎLE POUR LES GOURMETS ET LES ÉPICURIENS

Curaçao peut se targuer de ses plages nacrées aux eaux turquoises bordées de palmiers qui abritent les plus beaux spots de plongée du monde, mais aussi de ses maisons coloniales, de ses parcs naturels et d’une capitale historique aux maisons joyeusement colorées qui ressemblent à des bonbons. Ajoutez à cela la cuisine créole aux nombreuses facettes – résultat d’un mélange séculaire de différentes cultures – et vous comprendrez immédiatement pourquoi les insulaires donnent affectueusement à leur île baignée de soleil le nom de Dushi Kòrsou (délicieuse Curaçao) ! Tekst: Ann Welvaert Foto’s: Toeristische dienst Curaçao

Cela semble un peu surréaliste : une île sous les tropiques où la population vous parle… néerlandais. Le fait que le néerlandais y soit la langue officielle est bien sûr très pratique, mais pour comprendre l’âme véritable des Curaçaoans, il est impossible de passer à côté du papiamento. Aujourd’hui encore, cette langue aux influences multiples, un créole composé au 17e siècle d’un mélange de portugais, espagnol, anglais, français et afrikaans, est en effet la langue véhiculaire de l’île (tout comme à Bonaire et Aruba, les deux autres « îles ABC »). Autrefois langue des esclaves, elle est aujourd’hui la langue du peuple, chérie aussi bien des riches que des pauvres !

cuit au four n’a pas changé depuis tout ce temps, à cette différence près que l’Edam creusé est à présent remplacé par du Gouda en tranches. » Le fait que les Curaçaoans soient parvenus avec si peu de moyens à créer les plats les plus savoureux – comme en témoignent aussi leurs délectables stobá (ragoûts) avec du poulet (galiña), de la chèvre (kabritu) et du poisson salé (bakijou) – n’est pas seulement dû à la créativité des esclaves, mais aussi au climat exceptionnel de l’île. Curaçao a la chance de bénéficier toute l’année de températures chaudes et agréables de l’ordre de 30° C ; l’île est située en dehors de la zone des ouragans et ne connaît pas vraiment de saison des pluies.

LE PASSÉ ESCLAVAGISTE DANS L’ASSIETTE

SOUPE DE CACTUS ET D’IGUANE

L’histoire peu glorieuse de l’esclavage dans cette ancienne colonie néerlandaise – des millions d’africains ont été vendus ou condamnés aux travaux forcés dans l’une des nombreuses plantations – a non seulement laissé des traces profondes dans la langue, mais aussi dans la cuisine krioyo (native). Ainsi, le guiambo (soupe de gombos), la banane plantain et le funchi, un mélange doux semblable à la polenta à base de farine de maïs, ont été importés par les esclaves africains. Mais ce n’est que lorsque je suis sur la terrasse de l’hôtel Otrobanda, profitant de la vue sur le célèbre Handelskade avec ses maisons traditionnelles aux couleurs vives de marchands hollandais, dégustant une portion de Keshi yenà, le plat local par excellence, que me frappe pour la première fois l’impact culinaire de plus de deux siècles d’esclavage. Car, comme me l’explique mon guide, Chernov Rozier : « Le Keshi yenà est une création des esclaves africains qui ont creusé des restes de fromage Edam – le fromage lui-même était bien évidemment destiné à leurs maîtres hollandais – et l’ont fourré de restes de poulet, de viande hachée, d’épices et de légumes. La recette de ce délicieux plat

« Même pendant la période dite « saison des pluies », de mi-octobre à mi-décembre, il tombe parfois à peine une goutte », nous explique le guide Wotty après que nous avons dévalé à vive allure un sentier de campagne en pente raide. Nous faisons un safari en jeep à travers le parc Christoffel (un must !), un magnifique parc national qui relie entre elles d’anciennes plantations autour du Mont Christoffel (375 mètres) et couvre presque toute la pointe nord-est de Curaçao. « Presque tout devait être importé. Mais comme ils n’étaient jamais certains que les navires arriveraient à temps, les gens se sont aussi efforcés de cultiver eux-mêmes notamment des arachides, des patates douces, des pastèques, des potirons et du maïs. C’est pourquoi ils ont construit des barrages qui empêchaient l’eau de pluie, une denrée rare, de ruisseler vers la mer, de sorte que l’eau avait le temps de s’infiltrer dans le sol desséché. » Malheureusement, tous ces efforts n’ont donné que peu de résultats et de nombreuses plantations ont bifurqué vers la culture de produits moins risqués comme l’aloë vera. Mais alors, qu’est-ce qui prospère à Curaçao ? Les cactus et les

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

iguanes ! On rencontre ces derniers, une espèce de lézards quelque peu préhistoriques, partout sur l’île, surtout dans les jardins, où ils dévorent les plantes et les jeunes fleurs – leurs favorites. Il n’est donc pas étonnant que beaucoup de Curaçaoans, et donc aussi notre guide Wotty, aient grandi avec la soupe d’iguane (sòpi yuana). « Actuellement, les jeunes préfèrent s’asseoir devant leur ordinateur ou la télévision, mais dans ma jeunesse, la chasse à l’iguane était une activité très populaire. Nous partions tôt le matin avec une fronde, nous attrapions une poignée d’iguanes et nous nous installions sous un arbre pour en faire de la soupe. Je n’en mange plus très souvent, j’en ai trop mangé dans le temps. (rire) » La soupe de cactus est aussi très populaire sur l’île. Sa préparation demande cependant des précautions, ce que nous apprenons quand le guide Wotty disparaît dans les buissons et va se placer entre deux immenses spécimens. « Seule cette variété, le cereus ou kadushi, convient pour la soupe, » souligne Wotty. « Seul le fruit de ce datu, qui ressemble fort au kadushi, est comestible. Il faut récolter le kadushi à la mi-journée, quand le soleil est au zénith et que le kadushi contient de nombreux minéraux. Sinon, votre soupe sera aqueuse et insipide. »

DANS LA MARMITE D’YVONNE

DU SUCRÉ, ENCORE DU SUCRÉ

FINE DINING : PTEROIS, DÉLICE ÉCOLOGIQUE

Lorsque nous arrivons à midi, affamés et assoiffés, au Marshe Bieu, un vieux marché couvert où plusieurs femmes antillaises tiennent des étals de nourriture, nous sommes agréablement surpris. Mc Donald’s, Subway et les autres chaînes de restauration rapide ont eu beau débarquer sur l’île, les insulaires semblent encore fortement attachés à leur cuisine krioyo typique. L’impressionnant hall semble rempli d’un bout à l’autre de travailleurs de la ville – des ouvriers en vêtements de travail aux hommes d’affaires en costume, en passant par les dames antillaises pomponnées et vêtues de vêtements colorés, qui balancent fièrement des hanches –, tous viennent déjeuner ici chaque semaine. Mijotant sur des braises rouges, répartis dans des dizaines de poêles et casseroles géantes remplies de toutes sortes de stobà, sòpi, funchi et piská (poisson), un mélange de parfums épicés attise notre faim. Il est difficile de choisir parmi les nombreux étals de nourriture, nous nous installons donc chez Yvonne, une dame qui, parait-il, est la première à s’être installée ici. La soupe de cactus qu’il nous tardait tant de goûter n’est malheureusement pas au menu aujourd’hui, mais Yvonne nous propose une alternative : la tout aussi populaire soupe de gombos. Soyons honnête : l’assiette qui est posée quelques minutes plus tard sur notre table n’est pas vraiment appétissante. Mais lorsque je décide bravement de goûter en premier cette soupe gluante, presque transparente, remplie de morceaux de viande salée, de queue de cochon, de crevettes et de poissons, je comprends tout de suite pourquoi les Curaçaoans sont à ce point accros au guiambo. Délicieusement addictif !

Curaçao, un territoire d’à peine 444 kilomètres carrés, abrite un mélange de plus de 65 nationalités aux racines sud-américaines, juives, portugaises, néerlandaises ou africaines. Chaque groupe de population a influencé de sa propre empreinte la cuisine créole, mais il reste un dénominateur commun : le sucré. Le cours de pâtisserie de Curaçao Delights est un must pour les amateurs de douceurs : la directrice Jeritza nous fait confectionner et déguster nous-mêmes un gâteau aux noix de cajou. Tout aussi populaires, comme nous l’apprenons, les gâteaux aux pistaches, les crêpes de potiron et le lèter, un biscuit sec en forme de S à base de cacahuètes pilées. Mais le classique par excellence, l’indispensable de tout mariage qui se respecte, est le précieux Bolo Preto, un gâteau aux fruits foncé à base notamment de fruits secs et de Curaçao. La célèbre liqueur – la véritable est transparente et non bleue (!) – doit son goût particulier à une erreur d’appréciation des Espagnols. L’orange de Valence qu’ils ont voulu cultiver dans l’île au 16e siècle, s’est transformée dans ce climat sec en une laraha amère, au goût désagréable. La culture a été arrêtée, mais les arbres ont continué de pousser à l’état sauvage. Ce n’est qu’après plusieurs siècles que l’on a découvert par hasard que la peau séchée au soleil de cette orange « ratée » contenait une huile essentielle qui deviendra le principal ingrédient de la liqueur de Curaçao. Il existe pas mal de contrefaçons sur le marché. Vous trouverez l’authentique liqueur de curaçao – transparente, mais aussi disponible en bleu, rouge, orange et vert – dans la mondialement célèbre distillerie Senior & Co, à Landhuis Chobolobo.

Avec le Parc sous-marin de Curaçao, l’île dispose de plus de 600 hectares de récifs coralliens protégés. Un paradis pour les plongeurs ! Mais les cuisiniers locaux s’efforcent aussi de protéger cette flore et cette faune sous-marine vieille de plus de soixante millions d’années. Comment ? En mettant le pterois à leur carte. En 1992, six pterois se sont échappés d’un aquarium de Floride. Aujourd’hui, ces prédateurs voraces et particulièrement prospères menacent les poissons locaux et les récifs coralliens de l’ensemble des Caraïbes. Le chef Carl De Windt du Maxim’s Restaurant, un magnifique restaurant (en partie) en plein air avec vue sur le port de pêche de la Baie de Caracas, s’est lancé dans ce projet avec grand enthousiasme. « Je travaille avec un instructeur de plongée qui pêche pour moi des pterois », explique le chef plein d’entrain. « Ce n’est bien sûr pas évident – les épines de ce poisson sont venimeuses – mais les possibilités culinaires sont infinies ». Et pour confirmer ses dires, il nous sert un menu raffiné de pterois préparé de cinq façons différentes. Conclusion : un morceau de pterois dans l’assiette est non seulement écologique, mais aussi diablement bon !

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

CURAÇAO ATTIRE AUSSI DES TALENTS CULINAIRES BELGES Eh oui, les cuisiniers belges ont aussi découvert les atouts culinaires du pterois. Le lendemain soir, lorsque nous arrivons dans le très tendance Restaurant Saint Tropez, spécialisé en cuisine fusion – un joyau architectural blanc au bord de l’eau, avec pour cerise sur le gâteau une infinity pool impressionnante – le chef Filip De Baere accourt spontanément avec un spécimen frais. « À la demande des clients, je sers de grands classiques belges, comme les moules, les carbonades, le vol-au-vent et le filet américain, » explique le chef prometteur qui a appris les ficelles du métier à l’école d’hôtellerie Hotelschool Ter Duinen et chez de grands chefs tels que Roger Souvereyns, Alain Ducasse et Pierre Wynants. « Mais je travaille avec tout autant de plaisir les produits locaux, comme le pterois et le vivaneau rouge. Ce que je préfère dans la cuisine locale ? La soupe de combos et le

Rabo di baca, la queue de bœuf braisée ! » En 1992, Filip De Baere fut le premier – et le seul – chef belge à s’installer dans l’île. En 2005, la brugeoise Patricia Brunswyck a aussi échangé le temps pluvieux de la Belgique contre une carrière sous les tropiques à Curaçao. Elle possède et dirige maintenant deux restaurants, dont l’un est situé dans une magnifique ancienne plantation, Landhuis Classics. Quand on lui parle d’un éventuel retour en Belgique, elle semble déterminée : « Non, je n’y retournerai jamais. De la grisaille neuf mois par an ? Merci, très peu pour moi ! » On ne peut pas lui donner tort.

ENCORE QUELQUES CONSEILS CULINAIRES ? • Visitez le marché flottant, un marché en plein air populaire au Sha Caprileskade à Willemstad où des marchands vénézuéliens vendent la marchandise qu’ils ont importée. Ils passent la nuit dans les barques à l’arrière. • Faites une promenade guidée dans Willemstad avec la native Clarita Pieter-Hagenaar (réservation à l’adresse : claritahagenaar@hotmail.com) • Envie d’un repas rapide ? En journée, vous pouvez vous rendre dans l’un des nombreux snèks pour un pastechi (pâte fourrée à la viande ou au poisson) ou un autre délicieux en-cas. Le soir, goûtez aux délices des Truk’i pan, les camions de restauration mobiles qui ont des emplacements fixes. Aspect pratique : Nous avons pris un vol direct de +/- 10 heures au départ d’Amsterdam avec Arkefly. (www.arkefly.nl). Nous avons logé au Papagayo Beach qui est central et calme (www.papagayo-beach.com). Pour plus d’informations : www.bezoekcuracao.nl

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

Soupe de potiron

Carpaccio aux ris de veau rôtis

Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Ingrédients

Préparation

500 g de potirons en cubes un demi oignon 1 feuille de laurier 2 carottes 50 g de beurre 10 g de sucre 100 g de crème eau

Coupez grossièrement l’oignon et faites-le revenir dans un peu de beurre, ajoutez le potiron et les carottes et couvrez d’eau. Ajoutez le laurier et le beurre, salez et poivrez. Lorsque les légumes sont tendres, passez au tamis en pressant les légumes. Ajoutez la crème pour rendre le mélange homogène et terminez à votre goût avec le sucre et la crème.

souris de veau nettoyée et congelée un peu de salade nettoyée raisins secs (du sucré pour les locaux) sel et poivre pignons de pin truffe mayonnaise ris de veau nettoyés

Coupez la souris de veau en tranches très fines à l’aide d’une mandoline. Disposez les tranches sur une assiette et assaisonnez avec du sel et du poivre. Répartissez un peu de salade au choix sur l’assiette et parsemez de raisins secs et de pignons de pin. Posez une poêle sur le feu avec de l’huile d’olive (pas de beurre) et faites chauffer à feu vif. Roulez les ris dans la farine et faites-les rôtir pour qu’ils soient bien croquants.

Le goût sucré de la soupe de potiron en fait un véritable favori local. Vous pouvez ajouter des moules pour rendre le tout plus gastronomique et pour casser un peu le sucré avec une autre texture et une autre saveur.

Mélangez la mayonnaise avec un peu de pâte de truffe et ajoutez un peu d’eau pour rendre le dressing plus fluide. Dressez-le sur le carpaccio et posez dessus les ris de veau rôtis.

Receptens : Patricia Brunswyck (Landhuis Classics, Livingstone resort)

DOLCE

LE RENDEZ-VOUS DES

PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

GASTRONOMES AU PALAIS DES GOURMETS

HORECATEL ET SON PALAIS GASTRONOMIE, DU 10 AU 13 MARS 2013

Ce n’est pas un hasard si l’ambassadrice du Palais Gastronomie n’est autre qu’Arabelle Meirlaen, seule femme belge étoilée. « Elle symbolise tout ce que nous souhaitons proposer par le biais de ce nouveau salon spécialisé au sein de l’événement d’envergure Horecatel », explique Jennifer Deneffe, responsable des animations du Palais Gastronomie. « Sa cuisine intuitive de haute qualité reflète l’excellence des produits que nous présentons au visiteur. Par ailleurs, son travail avant-gardiste lui donne toujours une longueur d’avance sur les tendances de la gastronomie. Sans compter qu’elle travaille des produits du terroir et flirte avec des saveurs de haut niveau, le tout dans le souci de l’esthétisme. »

Vlnr.Jennifer Deneffe, Arabelle Meirlaen, Laurent Briou (managing director WEX) et Marie-Françoise Martinot.

Le salon des métiers de bouche Horecatel accueille également un palais dédié aux gourmets et rassemblant divers chefs de renom autour d’Arabelle Meirlaen. Au menu du Palais Gastronomie : démonstrations, ateliers, concours, produits haut de gamme. De quoi faire le plein d’inspiration. Plus d’information sur www.horecatel.be et www.wex.be. Texte : Katia Belloy Photos : Anne Catherine Pierrot/WEX

Jennifer Deneffe : « Arabelle Meirlaen symbolise tout ce que nous souhaitons proposer par le biais de ce nouveau salon spécialisé au sein de l’événement professionnel Horecatel : la qualité, l’intuition, l’avant-garde » Forts de leur expérience acquise au fil de 46 éditions d’Horecatel, principal salon des métiers de bouche en Wallonie, les organisateurs du Palais Gastronomie semblent parfaitement préparés. Ceux-ci peuvent se targuer de près d’un demi-siècle de savoir-faire dans le domaine des salons. Cependant, les grands chefs étaient restés quelque peu sur leur faim dans le cadre de ce grand événement dédié à l’horeca. C’est pourquoi ils disposent aujourd’hui d’un palais distinct au sein duquel ils peuvent assister à des démonstrations et des ateliers ou goûter les produits de qualité de différents producteurs.

UN SALON QUI RESPIRE LA QUALITÉ En 2013, le concept du palais se verra renforcé. « Si la première édition de 2012 a remporté un franc succès, nous avons cependant décidé, pour 2013, de miser davantage encore sur la qualité », précise Jennifer Deneffe. Nous avons donc resserré nos liens avec notre partenaire GaultMillau. En collaboration avec l’éditeur du guide gastronomique de renom, nous avons ainsi mis sur pied le concours WexProCup, dans le cadre duquel s’affrontent de jeunes chefs de moins de 26 ans, sous le regard attentif d’un jury présidé par Christophe Hardiquest, chef du restaurant Bon-Bon d’Uccle. Pas moins de trente exposants de produits fins, de vins et spiritueux et d’accessoires spécialisés avaient déjà confirmé leur présence lors de la mise sous presse, soit le double par rapport à 2012. DOLCE vous réserve du reste également quelques petits plaisirs gourmands. Le Palais Gastronomie respire la qualité de bout en bout. « Le salon Horecatel, axé sur les produits food et non food pour les professionnels de l’horeca, présentait clairement une lacune par rapport à nos chefs gastronomiques », souligne Arabelle Meirlaen. « Or, aujourd’hui, nous avons la possibilité de nous rencontrer dans un palais spécialement aménagé à notre intention. » PRODUITS DU TERROIR « Si le Palais Gastronomie s’adresse tout particulièrement aux chefs gastronomiques, il reste cependant ouvert à tous », souligne MarieFrançoise Martinot, responsable de la communication du WEX. « Notre intention n’est pas d’en faire un événement clos. Tous les visiteurs

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

Rouleaux de légumes à la sauce végétale

d’Horecatel peuvent y jeter un petit coup d’œil. » Le Palais Gastronomie travaille également en étroite collaboration avec l’APAQ-W et l’OPW (Office des Produits wallons), afin de mettre à l’honneur les produits du terroir wallon. Ainsi, les mets raffinés ne sont pas les seuls à tenir le haut de l’affiche, puisque le sommelier Aristide Spies se charge de proposer des boissons adaptées. COIN LITTÉRATURE DÉDIÉ À LA GASTRONOMIE Autre exclusivité, le coin littérature proposant de grands ouvrages culinaires, et notamment Ma cuisine intuitive de l’ambassadrice Arabelle Meirlaen, un recueil unique de recettes et d’astuces sur l’alimentation et la santé, à savourer sans modération. « Cet ouvrage raconte tout ce que j’ai vécu et appris en tant que femme, en tant qu’entrepreneur, en tant que chef. »

Arabelle Meirlaen : « J’aime donner, j’aime inspirer, et j’aime aussi puiser de l’inspiration, évidemment » Qui plus est, divers photographes professionnels immortaliseront tous les chefs et leurs créations, afin que vous puissiez également profiter d’une magnifique exposition de photos. UN SALON DYNAMIQUE

LES CHEFS DU PALAIS GASTRONOMIE

« La dynamique du salon est essentielle aux yeux des chefs », conclut Arabelle. « Nous pouvons y voir nos collègues à l’œuvre, échanger des idées. Un bon chef doit également savoir quitter ses fourneaux. C’est la seule façon d’apprendre. L’ambiance qui règne sur le salon est chaleureuse, et il y a toujours quelque chose à découvrir. J’aime donner, j’aime inspirer, et j’aime aussi puiser de l’inspiration, évidemment. Et puis, cela fait aussi du bien de mettre à l’honneur les talents wallons. Si les choses bougent en Flandre, c’est également le cas en Wallonie. Seulement, nous n’accordons pas assez de visibilité à nos atouts. Et une initiative telle que le Palais Gastronomie peut bousculer les choses. »

Lors de la mise sous presse, les chefs suivants avaient déjà confirmé leur collaboration :

Le salon Horecatel et le Palais Gastronomie se tiendront du 10 au 13 mars dans les bâtiments du WEX (Wallonie Expo) à Marche-en-Famenne. www.horecatel.be www.wex.be

• • • • • • • • • • • • •

Luc Broutard (La Table du Boucher) Bertrand Burion (lauréat WCM 2008) Maxime Collard (La Table de Maxime) François Galtier (KKO Creative Chocolate) Frank Fol (de Groentekok) Christophe Hardiquest (Bon-Bon) René Mathieu (chef Euro-Toques) Arabelle Meirlaen (LiCwerneu) Christophe Pauly (Le Coq aux Champs) Dimitri Salmon (Belgian Chocolate Master 2012) Vincent Vervisch (ER PU.RE) Jean-Yves Wilmots (Passion Wilmots) Fabrice Collignon (Pâtisserie Gastronomique)

Ingrédients (8 personnes)

Préparation

Les rouleaux de légumes : 250 g de radis noir long 150 g courgette jaune, ferme 100 g de betterave Chioggia 150 g de concombre 150 g de carottes oranges 100 g de chou-rave

Pour la vinaigrette : peler l’échalote et le gingembre et les émincer en fine brunoise (2 mm). Émincer finement le piment et la coriandre. Dans un bol, mélanger le vinaigre, l’eau et le sucre. Incorporer les autres ingrédients et mélanger. Réserver au frigo au moins 30 minutes, filtrer.

La marinade : 50 ml de vinaigre de riz 150 ml d’eau 40 g de sucre semoule fin 1 échalote de 50 g 20 g net de gingembre 20 feuilles de coriandre fraîche 1 cm de piment d’Espelette La sauce végétale 4 grandes feuilles d’oseille cultivée 1 botte de fane de carotte entière 1 c à soupe de sirop d’hibiscus 1 mandarine 50 ml d’huile d’olive vierge extra 3 c à soupe de vinaigre de cidre ½ c à café de sel marin 10 feuilles de mélisse citronnelle 10 feuilles de basilic vert 10 feuilles de verveine citronnée 10 feuilles de coriandre 1dl de la marinade

Laver le radis noir. Laver et brosser soigneusement les autres légumes sans les peler. Les émincer finement à la trancheuse ou à la mandoline en lamelles de 1 mm. Les placer dans la marinade durant 20 minutes. Les égoutter. Superposer une tranche de chaque légume et les rouler en serrant bien. Placer tous ces rouleaux sur un plateau l’un contre l’autre. Répéter l’opération jusqu’à obtenir au moins 12 rouleaux. Réaliser 12 autres rouleaux de diamètre plus petit en utilisant la moitié des variétés de légumes seulement. Ceci permet de varier les types de rouleaux lors du dressage de l’assiette. Pour la sauce végétale : Laver les fanes de carottes et les herbes. Les placer avec les autres ingrédients dans un Vitamix ou un Blender Mixer jusqu’à obtenir une consistance onctueuse et une couleur bien verte, réserver au frigo. Dresser sur 6 assiettes bien froides. Déposer 2 cuillerées à soupe de sauce végétale. Sectionner une base des rouleaux sur 1 à 2 mm pour qu’ils soient stables. Les disposer à raison de 5 à 6 par assiette. Décorer avec une demi-ombelle de coriandre et les vrilles des tiges de cyclanthère. À l’aide d’une pointe de couteau, prélever des fragments de la feuille d’or et les déposer au bord d’un des rouleaux. Note Arabelle Meirlaen utilise un sirop d’hibiscus artisanal fabriqué en Belgique par la marque Biscus, à partir du calice de l’Hibiscus sabdariffa (www.biscus.be).

Recette : Arabelle Meirlaen (LiCwerneu) Photo : Jen-Pierre Gabriel

DOLCE

ZOOM LE CLUB PROSPER MONTAGNÉ COURONNE LE PREMIER CUISINIER ET LE PREMIER SOMMELIER DE BELGIQUE À la fin de l’année dernière, le concours Prosper Montagné, un des plus importants concours culinaires du pays, a couronné le Premier Cuisinier et le Premier sommelier lors d’un superbe dîner de gala à l’école hôtelière Spermalie. Sam Van Houcke, sous-chef du restaurant Onder de Toren, à Hansbeke a été élu Premier Cuisinier de Belgique. Jan Rots, Sommelier de la Brasserie Latem à Sint-Martens-Latem, a quant à lui été élu Premier Sommelier.

PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

DOLCE LANCE UN TOUT NOUVEAU MAGASIN EN LIGNE ET PROPOSE UN MILLIER DE PRODUITS DE PREMIÈRE QUALITÉ

Le Club Prosper Montagné organise ce prestigieux concours depuis 1954. Lors de la dernière édition, cinq candidats étaient en lice dans chacune des catégories. Sam Van Houcke, âgé de 29 ans, ancien élève de l’école hôtelière Ter Groene Poorte à Bruges, officie depuis 6 ans déjà en tant que sous-chef derrière les fourneaux du restaurant Onder de Toren à Hansbeke, mais rêve entretemps de lancer sa propre affaire. Le Premier Sommelier, Jan Rots, originaire de Wetteren, est également un ancien élève de Ter Groene Poort et travaille actuellement à la Brasserie Latem à SintMartens-Latem. www.club-prosper-montagne.be

VOLTA ET LA DISTILLERIE, ROIS DES LÉGUMES CRÉATIFS Olly De Ceulenaere, du restaurant Volta, a remporté le titre de Meilleur Restaurant de Légumes de Flandre. Pour la Wallonie et le Grand-Duché de Luxembourg, c’est le restaurant La Distillerie du Château de Bourglinster qui remporte le prix. Le jury, présidé par « le chef des légumes », Frank Fol, a déclaré que « le niveau du concours était particulièrement élevé cette année ». Le jury était assisté de votants en ligne. Volta et La Distillerie porteront ce titre pendant un an et se feront ainsi les ambassadeurs de la plateforme Pensez Légumes! Pensez Fruits! Les restaurants ne se sont pas seulement vus décerner un titre, mais également une belle récompense : une création unique de l’artiste de renommée internationale Arne Quinze sur porcelaine de Pieter Stockmans ainsi que le coffret Pensez Légumes! du Chef des Légumes®. www.pensezlegumes.info

En mars, DOLCE lancera un tout nouveau magasin en ligne proposant un millier de produits de première qualité. L’homme qui se cache derrière cette entreprise n’est autre que Jan De Kimpe, ex-manager du spécialiste de l’horeca ISPC et partenaire actuel de DOLCE. Nous l’avons sondé afin de savoir ce que le DOLCE Shop nous réserve. Texte : Eline Haesel Photos : Jan Agten

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

Vous collaborez au nouveau DOLCE Shop. Qu’est-ce qui vous a amené à participer à ce projet ? « Je suis partenaire de l’ensemble du concept DOLCE et le DOLCE Shop en est une extension. C’est un magasin en ligne, un magasin virtuel qui propose des produits exceptionnels. Vous pouvez donc vous les procurer en un clic de souris. Mon rôle est avant tout un rôle de soutien, visant à mettre ce projet sur pied ».

Êtes-vous un entrepreneur-né ? « Je me considère plutôt comme un gestionnaire-entrepreneur, vu que j’utilise des éléments déjà existants et les adapte dans un nouveau contexte. C’est très différent de ce que fait, comment dire, un entrepreneur ‘pure souche’, qui crée quelque chose à partir de rien. En ce qui me concerne, je ne fais principalement qu’adapter des éléments existants à un contexte différent ».

En quoi le DOLCE Shop est-il différent des autres magasins en ligne ? « Il s’agit d’un magasin en ligne orienté sur l’alimentation qui propose également de nombreux produits frais, ce qui est assez exceptionnel pour ce type de magasin virtuel. Il faut également souligner que chaque produit proposé est d’une qualité exceptionnelle ».

Comment ce DOLCE Shop s’intègre-t-il dans la DOLCE Community, qui est elle aussi internationale ? « Le DOLCE Shop en est une extension. La DOLCE Community s’appuie sur différents piliers. D’un côté on a le magazine, tout ce qui est lié aux médias sociaux, les événements, les voyages… Le magasin leur ajoute encore de la valeur. Les gens qui lisent un magazine et y découvrent des recettes intéressantes se sentent inspirés. À présent, ils pourront également se faire livrer les produits chez eux, tant au niveau national qu’international ».

Quel est votre groupe cible ? « Nous ciblons les gastronomes et les épicuriens. Des personnes qui veulent sortir des sentiers battus ». Au cours de votre carrière, vous avez aussi été responsable pour ISPC. En quoi ce magasin en ligne diffère-t-il d’ISPC ? « Ce qui différencie le DOLCE Shop, c’est qu’il est totalement virtuel, alors qu’ISPC est tout de même principalement un libre-service de gros. Une autre différence réside dans le fait qu’ISPC compte environ 36 000 références alors que ce magasin-ci en propose un millier. Cela signifie que nous n’offrons que la crème de la crème ». Y a-t-il également des similitudes ? « Dans les deux cas, on cible les gastronomes. Les deux formules offrent une valeur ajoutée et se différencient des autres magasins. À la différence qu’ISPC est un spécialiste de l’horeca de A à Z, où l’on peut trouver tous les produits. Ce n’est pas le but de notre magasin en ligne. Celui-ci propose avant tout des produits qu’on ne peut pas trouver ailleurs ».

Parmi tous les produits proposés dans le magasin virtuel, lequel est votre favori ? « Je n’ai pas vraiment de produit favori, mais je suis très fier de la gamme de produits frais qui est très variée et qui propose des produits qu’on ne trouve pas via les canaux habituels de distribution. J’ai toujours eu un petit faible pour les produits frais ». Y a-t-il encore quelque chose que vous souhaitez partager avec les lecteurs de DOLCE à propos du DOLCE Shop ? « Et bien, the prove of the pudding is in the eating. Tout ce que je peux leur conseiller, c’est de tester, d’aller faire un tour sur notre site web, de passer une commande, et d’en profiter. Et aussi de nous dire ce qu’ils en ont pensé ». Quand sera-t-il possible de passer la première commande ? « L’objectif est d’être en ligne en mars 2013, et nous mettons tout en oeuvre pour y arriver ».

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

DOLCE

DEVENEZ MEMBRE DU DOLCE CLUB þBÓ8GG8:;vF ET RECEVEZ 175 EUROS EN BONS DE VALEUR ET PLUS… PASSION POUR LA GASTRONOMIE BELGE

Votre ADHÉSION AU DOLCE CLUB vous procure les avantages suivants:

• Il Trionfo - www.iltrionfo.be Verre prosecco gratuit

• Votre carte de membre personnalisée vos donne accès chez les grossistes horeca afin que vous puissiez toujours bénéficier des avantages des plus grands marchés de spécialités d’Europe.

• Restaurant De Goedendag - www.degoedendag.be Réduction sur le menu de la semaine : menu de 52 euros pour 45 euros

• Vous bénéficiez d’une priorité de participation aux événements organisés par DOLCE pour un prix avantagé. Vous accédez prioritairement aux « lounges » DOLCE présents à divers événement.

• Restaurant De Savoye - www.desavoye.be Apéritif gratuit

AGENDA

AU MENU

11 mars 2013 – Visite de la criée aux poissons de Zeebruges

Montrer votre carte de membre et vous obtenez les avantages suivants : • Brasserie ’t Kaaigat - www.kaaigat.nl Amuse gratuite – une huître spéciale en fonction de la saison

• Restaurant Elkerlijc - www.elckerlijc.be Epices bbq gratuites • Restaurant ER PU.RE - www.erpure.be Café out hé gratuit • Restaurant iCook - www.traiteuricook.com Box surprise avec création du chef

• Château Castigno - www.chateaucastigno.com A l’achat de 12 mêmes bouteilles Castigno, une bouteille Castigno Rosé Brut Nature gratuite + seau à glace

• Gastronomie du Mayeur - www.gastronomiedumayeur.be Apéritif gratuit

• Crombé - www.crombewines.com Dégustation whisky de min. 6 malt whiskys

• Les Roches Grises – www.lesrochesgrises.be Apéritif gratuit

• Hilton Antwerp - www.hilton.com upgrade executive floor (for any weekend by 1 or 2 nights booking) • Igadi / Afrique du Sud - www.olivegardenlodge.com Apéritif gratuit et 20 % de réduction pour le séjour et une bouteille d’huile olive premium

DOCK’S CAFÉ

Programme: Départ dans la soirée du 16 avril sur le parking du restaurant de poissons Kelderman, situé à Alost. Vers 23 h 00, nous embarquerons dans un autocar de luxe, où nous prendrons un dernier petit verre. Une fois arrivé à destination, à 03 h 00, vous aurez droit à une visite guidée des sections poissons, viandes, fromages, légumes. À 05 h 00, vous recevrez un petit-déjeuner composé de spécialités régionales. Aux environs de 06 h 00, nous reprendrons la route vers Alost, et ferons un arrêt pour prendre un apéritif avec amuse-gueule. À votre arrivée à Alost, vous recevrez une lunch-box. Inscriptions : administratie@dolcemagazine.be ou +32 473 967 444 Participation : Pour les membres du Club DOLCE 196,00 € p. p. Pour les non-membres du Club DOLCE 236,00 € p. p.

Inscriptions : administratie@dolcemagazine.be ou +32 473 967 444 Participation : Pour les membres du Club DOLCE 98,00 € p. p. Pour les non-membres du Club DOLCE 128,00 € p. p.

POUR DE PLUS AMPLES INFORMATIONS INFO@DOLCEMAGAZINE.BE - TELEPHONE +32 473 967 444 ABONNEZ-VOUS EN LIGNE - WWW.DOLCEMAGAZINE.BE/WINKEL

RESTAURANT BOURY

www.docks.be

www.restaurantboury.be

Docks livre gratuit en cas de diner de 2 personnes

Amuse gratuite

Lieu : Criée aux poissons de Zeebruges Programme : • 6 h 30 – Accueil à la cantine avec du café et une couque au beurre. • 7 h 00 – Début de la visite de la criée aux poissons. Nous partirons depuis la zone de déchargement des bateaux pour nous rendre au lieu de tri des poissons. Nous observerons ensuite la manière dont fonctionne le système de vente à l’horloge pour la fixation du prix. • 09 h 00 – Retour à la cantine : nous découvrirons les secrets de la profession, ainsi que des espèces exceptionnelles de poissons de la mer du Nord, tout en dégustant un Poester (un café accompagné de cognac) et le petit-déjeuner du pêcheur (tartine avec du haché). • 09 h 45 – Au Chef’s Secret, un commerce de gros de poissons, nous apprendrons les ficelles du métier et la technique de découpe en filets des différents poissons de la mer du Nord. • 11 h 00 – Nous nous rendrons ensuite au plus ancien café de pêcheurs de Zeebruges, où nous serons reçus avec un lunch composé de fruits de mer et de soupe de poisson, copieusement arrosés de Rodenbach.

16 et 17 avril 2013 – Visite du plus grand marché matinal d’Europe – Rungis près de Paris

DOLCE PASSIE VOOR PASSION POUR DE LA BELGISCHE GASTRONOMIE GASTRONOMIE BELGE

DU 7 AU 13 FÉVRIER 2013 DOLCETRAVEL

DÉCOUVERTE

CULINAIRE DU QATAR

7 FÉVRIER 2013 – JOUR 1

11 FÉVRIER 2013 – JOUR 5

Vol aller avec Qatar Airways depuis Bruxelles à 10 h 55 vers Doha, avec arrivée à 19 h 15. Transfert direct vers l’hôtel St. Regis *****

Journée libre. Le soir à 18 h 30, nous nous rendrons à l’hôtel W pour l’apéritif et dînerons ensuite dans le très réputé Spice Market Restaurant.

8 FÉVRIER 2013 – JOUR 2

12 FÉVRIER 2013 – JOUR 6

Journée libre Le soir, délices culinaires durant la Caravan Night ; un voyage culinaire dans le St. Regis Hotel, boissons comprises. Vous démarrez dans le Bar Vintage, Cigar Lounge où vous prendrez l’apéritif. Ensuite, l’entrée sera directement servie dans le restaurant Vine. Le plat principal vous attendra dans le Oyster Bar. Nous conclurons la soirée par le dessert dans l’Oyster Bar.

Journée libre. Le soir, nous partagerons un dîner d’adieu à 19 h dans le Fine Dining Restaurant du Gordon Ramsay.

13 FÉVRIER 2013 – JOUR 7 Petit déjeuner à l’hôtel avec transfert direct vers l’aéroport pour le vol retour vers Bruxelles depuis Doha avec Qatar Airways à 8 h 40, arrivée à 13 h 45.

9 FÉVRIER 2013 – JOUR 3 Dans la matinée, à partir de 10 h, vous découvrirez la ville de Doha. Vous visiterez le marché aux légumes, le marché aux chameaux, la vieille ville, les souks, le marché aux faucons et vous terminerez la matinée par un lunch léger. Le restant de la journée est libre.

10 FÉVRIER 2013 – JOUR 4 Vous êtes libre la matinée et le début de l’après-midi. Fin d’après-midi, vous partirez en safari en jeep pour une expérience inoubliable. Nous terminerons dans les montagnes saoudiennes par un barbecue auprès de la population locale.

Participation : Prix pour une chambre double : Membres DOLCE Club 3.899 € pp / non membres DOLCE Club 4.150 € pp. Prix pour une chambre simple : Membres DOLCE Club 4.599 € pp / non membres Dolce Club 4.850 € pp. Supplément business 2400 € p.p. Les prix ci-dessus s’entendent TVA inclus. Non compris Assurance assistance voyage et annulation/excursions facultatives et repas - sauf mention contraire dans le programme du voyage/ pourboires locaux/boissons et dépenses personnelles/frais de dossier (15,00 €) Inscriptions : administratie@dolcemagazine.be ou+32 (0)473 967 444 Informations supplémentaires : Chaque voyageur doit disposer d’un passeport international valable jusqu’à 6 mois après le retour du voyage. Prix sous réserve d’augmentation du taux de change, des disponibilités, des augmentations aéroportuaires, des modifications des taxes locales. En collaboration avec Mare Tours/ Thomas Cook Travel Shop - Licence 1883

GASTRONOME

CUISINER

VOYAGER PASSION

go没ter sentir ISSN 2294-0235 01

772294 023003