DOLCE Magazine 11 NL

DOLCE BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE

Tweemaandelijks • jaargang 3 • 10 euro www.dolcemagazine.be

11

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

De afspraak voor de Horecasector

AMUSE GUEULE

HET JAAR VAN DE SLANG

Na de donkere dagen kijken we al uit naar het licht in aantocht.

Voor onze aardbol was 2012 een jaar vol met uitdagingen, maar de Maya’s hadden dat voorspeld. Het nieuws van Ford Genk sloeg in als een bom, maar ook in de horecasector vielen klappen. Een aantal gastronomische topzaken zag zich genoodzaakt de boeken neer te leggen.

Gelukkig zijn er de wat wij op de redactie DOLCE-momenten noemen.

Voorbeelden van authentieke gastvrijheid die veel goed maken en mensen tot rust brengen, energie geven en opnieuw laten verder groeien.

Ook in DOLCE11 geven we u tal van DOLCE-momenten mee. We starten met een energetisch ontbijt waar onze partners samen debatteerden en jamden met uitstekende ingrediënten. Hoe je buiten een drukke politieke agenda ook je moaten nog te vriend houdt, leer je van uittredend burgemeester Moenaert van Brugge. We bezochten toprestaurants in de Zwinregio, de regio met de meeste sterren ter wereld, en geven wildrecepten mee van Waaslandse Chefs met een Hart. Met een nieuw stukje wild, namelijk het blaffend hert, ging ook chef Bart Tastenhoye van restaurant Kelderman aan de slag.

…meer dan een smaakverhaal !

DE CoNsECRAtiE vAN DE goEDE sMAAk !

Om het jaar van de slang, het nieuwe diertje voor 2013 uit de Chinese kalender, goed in te zetten, vroegen we aan ambachtelijke slagerij Peter & Sabine in Sint-Pieters-Woluwe om gerechtjes in dit thema klaar te maken.

Om de warmte volledig in onze verkleumde botten op te nemen, gingen we proeven van de gastronomie in het kleurrijke Curaçao en namen we plaats bij het knetterende haardvuur van Waalse bed & breakfasts met een gastronomische missie. Ook het koude België kan veel warmte uitstralen.

Community draait op volle toeren, het magazine wordt zeer gesmaakt en via ons downloadable Engelse magazine spelen we ook in het buitenland onze Belgische troeven uit.

De slang is een koel, raadselachtig dier dat begenadigd is met een portie wijsheid en vele onuitgesproken geheimen. DOLCE haalt voor u in 2013 de wijze, positieve geheimen uit de slang.

Het DOLCE-team wenst u een schitterend jaar van de slang toe!

WEX - MARCHE-EN-FAMENNE - BElgië

Met DOLCE11 gaan we jaargang 3 in. We zijn verheugd dat talrijke lezers en bedrijven onze passie voor gastronomie delen. De DOLCE

Ilse Duponcheel

3

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

COLOFON Verantwoordelijk uitgever Ilse Duponcheel Uitgever@dolcemagazine.be Redactieadres Abelendreef 11, 8300 Knokke-Heist redactie@dolcemagazine.be www.dolcemagazine.be Advertenties Tel. 0498/97 39 73 dolce.advertenties@skynet.be

A LA CARTE 6

Ontbijt met energieboost Ontbijten als een koning, lunchen als een prins en dineren als een bedelaar. Deze volkswijsheid wordt

36

‘Cocktail’workshops met impact Op zoek naar een originele invulling van een bedrijfsfeest, meeting, teambuilding, incentive of

56

26 30

visrestaurant. Maar om in de keuken aan de slag te gaan

publieksfeest? Bartenders-on-the-road distilleerde een

met een exquis stukje vlees draait chef Bart Tastenhoye

energetisch ontbijtbuffet klaarmaakten. Een mooie inzet

fijne selectie creatieve workshops.

zijn hand niet om. Toen vis- en delicatessenbedrijf De

Zwinregio als gastronomisch topmerk Knokke-Heist is een ultieme culinaire bestemming.

Troyer kwam aanzetten met een blaffend hert, ook wel

40

Exclusief gastronomisch genieten, ook op vakantie ‘Exclusief genieten’: dat is de vakantiebelofte die VIP

Maar zelfs met vijf fonkelende Michelin-sterren op eigen

Selection, het luxemerk van TUI Belgium/Jetair, al meer

bodem laat de mondaine badstad zich niet verleiden tot

dan 20 jaar waarmaakt. Maar wat VIP Selection bovenal

enige vorm van navelstaarderij: met de nieuwe brochure

zo uniek maakt, is de voorliefde voor topgastronomie.

muntjak genoemd, was zijn creativiteit meteen gewekt.

62

Dushi Curaçao, eiland voor lekkerbekken en levensgenieters Curaçao kan pronken met parelmoeren zandstranden omzoomd met slierten palmbomen en turquoise

‘Toprestaurants in de Zwinregio 2013’ zet Knokke-Heist de

water dat de mooiste duikspots ter wereld herbergt,

gastronomische rijkdom van de hele Zwinregio in de kijker.

maar ook met koloniale landhuizen, natuurparken

46

Wase lekkernijen voor het goede doel

en een historische hoofdstad getooid in vrolijke

Zowat 20 jaar geleden sloegen een aantal chefs uit

snoepkleurtjes. Voeg daar nog de veelzijdige creoolse

het Waasland de handen in elkaar om gezamenlijke

keuken aan toe en je begrijpt meteen waarom de

Slagerskoppel Peter & Sabine hebben een prachtige

culinaire evenementen op te zetten: Lekker Waasland

eilandbewoners hun plekje onder de zon liefkozend

winkel in Sint-Pieters-Leeuw. Peter ontbeent zelf de

was geboren. Inmiddels is de vereniging gegroeid tot

Dushi Kòrsou (heerlijk Curaçao) noemen!

karkassen en heel wat bereidingen worden in huis

een heuse serviceclub die eetfestijnen organiseert om

gemaakt. Daarbij helpen de lekkere sausjes van Delino.

fondsen in te zamelen voor het goede doel.

Klant is koning bij Peter & Sabine

Vlaamse Visveiling wijst de weg naar lokaal lekkers

52

Bed- en keukengeheimen uit de Ardennen

70

Le Palais de la Gastronomie Tijdens horecavakbeurs Horecatel in Marche-enFamenne is er ook een exquise gastronomische

De beste formule om de geheimen van de Ardense

nevenbeurs in Le Palais de la Gastronomie. Topchefs,

keuken te leren kennen is langsgaan bij een table

demo’s, workshops, wedstrijden en topproducten

vertrouwd maken met een van onze meest bijzondere

d’hôtes. Sommige gastverblijven bieden nu ook

onder één dak.

terroirproducten: verse, in het wild gevangen

kookateliers aan. DOLCE trok de schort aan en ging

Noordzeevis.

op zoek naar de authentieke keuken in les Ardennes

Met het Fish2Know-project wil de Vlaamse Visveiling laatstejaarsstudenten van horeca- en voedingsscholen

Aftredend

burgemeester

Patrick

Moenaert inviteerde zijn moaten voor een avondje vis fileren en bereiden.

4

Restaurant Kelderman in Aalst is in de eerste plaats een

kracht bijgezet door een team experts die een volledig voor al het andere lekkers dat volgt in deze DOLCE.

18

Blaffend hert, een nieuw stuk wild

profondes.

Partners Tel. 0473/70 90 54 advertentie@dolcemagazine.be Medewerkers Jan Agten • Katia Belloy • Willem Bonneux • Michael De Lausnay • Anthony Florio • Stefanie Geerts • Eline Haesel • Christophe Lambert • Peyo Lissarrague • Henk Van Nieuwenhove • Sam Paret • Joëlle Rochette • Wouter Van Vooren • Ann Welvaert DOLCE Chefs Hugues Braekeleire Maarten du Bois Nicolas Rivière Algemene of administratieve vraag info@dolcemagazine.be administratie@dolcemagazine.be Vormgeving en druk Lowyck & Pluspoint www.lowyck.com Coverfoto’s Stefanie Geerts en Wouter Van Vooren Volg DOLCE Magazine , DOLCE Club en DOLCE community nu ook op Facebook en Twitter.

ABONNEER U OP DOLCE MAGAZINE DOLCE Magazine verschijnt 5 keer per jaar.

Een jaarabonnement kost 45 euro.

Meer info op www.dolcemagazine.be.

Losse nummers van DOLCE kosten 10 euro.

U kunt extra losse nummers bestellen via de administratie.

Niets uit deze uitgave mag worden overgenomen zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

De uitgever kan niet aansprakelijk gesteld worden voor welke gevolgen ook voortvloeiend uit het toepassen van de recepten en de daarbij behorende handelingen.

5

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

ENERGETISCH ONTBIJTEN,

GEZELLIG, GEZOND EN BOVENAL LEKKER

Vroeger stond het ontbijt synoniem voor het ochtendmaal. Dat behoort stilaan tot de verleden tijd, weet Ilse Duponcheel van DOLCE Magazine. “Anno 2013 is het ontbijt de maaltijd die het metabolisme op gang brengt. En dat kan op eender welk tijdstip. Kijk maar naar de trend in het Aziatische hotelwezen om op elk moment van de dag een ontbijt aan te bieden, geheel op maat van de (zaken)reiziger die vanuit een andere tijdzone het hotel binnenstapt.”

REHYDRATEREND, ZUIVEREND

Ontbijten als een koning, lunchen als een prins en dineren als een bedelaar. Jawel, intuïtief weten we het allemaal dat die volkswijsheid een belangrijke kern van waarheid bevat: het ontbijt is de allerbelangrijkste maaltijd van de dag. Maar hoe vul je zo’n koninklijke ontbijtmand anno 2013 idealiter op? Met een energetisch ontbijt! DOLCE werkte samen met feestzaal Ten Dauwe, Vandemoortele, Bartenders-on-the-road, Viva Sara, Pinguin, Didess, Belberry en Spadel een energetisch ontbijtbuffet uit om van te likkebaarden. Inspirerende proeflocatie van dienst: Adrem Keukens.

Een belangrijke pijler van het energetische ontbijt is rehydratatie.

“Tijdens onze nachtrust verliezen we makkelijk zo’n anderhalve liter vocht”, vervolgt Ilse. “Het ontbijt moet die vochtbalans opnieuw herstellen. Een klassiek ontbijt met een enorme mok koffie en een klein fruitsapje – koffie ontrekt trouwens nog eens extra vocht aan het lichaam - kan die klus niet klaren. Daarom vervult water een sleutelrol in het energetische ontbijt. Ook een kop groene thee is aanbevolen.

Groene thee bevat weliswaar theïne, dat vochtafdrijvend werkt, maar het levert wel 8.000 ORAC-waarden aan (maatstaf waarin men de hoeveelheid antioxidanten in een bepaald product uitdrukt, red.). Dat is enorm, zeker als je weet dat ons lichaam dagelijks zo’n 13.000 ORACwaarden nodig heeft om de schadelijke werking van vrije radicalen te neutraliseren. Ook waterkers, rood fruit, zwarte chocolade en granaatappel zijn rijk aan antioxidanten. Uiteraard moet je een lekker kopje koffie niet uit het ontbijt bannen. Zorg gewoon dat eerst de vochtbalans hersteld is en geniet dan van dat kopje.”

ENERGIEBOOST Het energetische ontbijt is niet alleen zuiverend en hydraterend, maar geeft tevens een turboboost aan het metabolisme, wat het energieniveau alsook de vetverbranding ten goede komt. “Waar een traditioneel ontbijt vaak producten bevat die energie aan het lichaam onttrekken, focust het energetisch ontbijt op voedingsstoffen die het lichaam energie geven.” Geraffineerde suiker, witte bloem en klassiek wit tafelzout worden daarom resoluut van de energetische ontbijttafel verbannen. Goede alternatieven zijn onder meer ahornsiroop, honing en rietsuiker, Himalaya-zout en volkorenproducten.

Ilse Duponcheel: ‘Waar een traditioneel ontbijt vaak producten bevat die energie aan het lichaam onttrekken, focust het energetisch ontbijt op voedingsstoffen die het lichaam energie geven’ Tot slot speelt het energetische ontbijt ook sterk in op de individuele behoefte van ieder van ons. “We kunnen veel leren van het Chinese yin en yang-denken, waarbij men intuïtief aanvoelt wat wel en niet goed is voor het lichaam”, weet Ilse. “Gevoelsmatig heeft iedereen een voorkeur voor zoet of zout. Wie zijn gevoel volgt, kiest automatisch goed.”

Tekst: Ann Welvaert Foto’s: Jan Agten

6

7

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

COMMERCIALISEERBAAR

LEKKER VOCHT BIJ DE VLEET

DE NATUUR OP HAAR BEST

Dat het energetische ontbijt perfect commercialiseerbaar is, bewijst Peter De Groote van feestzaal en cateringbedrijf Ten Dauwe. “Steeds meer mensen, zowel particulieren als zakenlui, hechten belang aan de meerwaarde van een gezond en fitmakend ontbijt. Daarom introduceren we binnenkort een ontbijt ‘new style’, waarin iedereen zijn gading kan vinden.” Op Peters ontbijttafel – een mooie mix van vocht, zoet en zout - prijken onder meer diverse smoothies, flavoured waters, misosoep en thee, amandelkoekjes met zwarte chocolade, oesters met zeewiersalade, een slaatje met dagverse geitenkaas en kiemen en een selectie fijne vleeswaren. Alsook een aantal klassiekers in een nieuw, energetisch jasje. “De traditionele spek met eieren hebben we vervangen door een gepocheerd eitje met gebakken biospek en gestoofde waterkers, de klassieke fruityoghurt door een rodebietensalade met yoghurt.”

Johan Dewyse van Viva Sara en Bart Taveirne van Bartenders-on-theroad brengen onze vochtbalans in evenwicht met respectievelijk een mooie theeselectie en professioneel geshakete en gemixte fruitsmoothies. Johan Dewyse is alvast overtuigd van de glansrol die groene thee alsook fruit- en kruideninfusies – die laatste zijn trouwens per definitie theïnevrij – op de energetische ontbijttafel kunnen spelen. “Thee zit in de lift en wordt geassocieerd met rustig genieten en cocooning. Bovendien is thee ook uitgegroeid tot een product waarmee een horecazaak zich kan onderscheiden.”

Natuurlijk serveer je dat vocht idealiter in topvorm: in de glazen en karaffen van TC Energy bijvoorbeeld, die het trillingsniveau van vloeistoffen terug naar hun natuurlijke vorm brengen. Die eigenschappen danken ze aan hun samenstelling - ze bevatten geen zware metalen, wel 45% energierijk kwartszand – en unieke vormgeving: elk item is mondgeblazen, de vorm zelf is gebaseerd op de universele gulden snede. Maar, zo klinkt het nadrukkelijk: “De uitleg doet er niet toe. We hebben het product laten testen door de sommeliers van diverse sterrenzaken: zij vielen allen achterover van het smaakverschil. The proof of the pudding is in the eating.”

Ook Vandemoortele bevestigt de stijgende belangstelling voor energetische ontbijtproducten. “De croissants en baguettes blijven weliswaar de toppers binnen ons assortiment, maar we merken wel dat artisanale en gezonde producten in de lift zitten”, aldus Johan Carron. “Inzake brood neigen mensen niet meer naar bruin brood, maar wel naar ‘fit’ brood dat veel graanmengelingen bevat. Een ander voorbeeld is het succes van ons desembrood: “Het deeg starten we op met een moederdeeg, wordt bereid met artisanale grof gemalen bloem en wordt gebakken op lavasteen. Het betreft dus een artisanaal product, dat op industriële schaal wordt aangeboden.” Horen volgens Johan Carron eveneens thuis in de energetische ontbijtmand: de in Scandinavië erg populaire crazy carrot cake, croissants gevuld met rode vruchten, Maple pecan, framboos-mascarponekoeken en hartige quiches op basis van bladerdeeg.

8

Peter De Groote: ‘Steeds meer mensen, zowel particulieren als zakenlui, hechten belang aan de meerwaarde van een gezond en fitmakend ontbijt’ Om zijn klanten fit en monter te bedienen én hen te inspireren tot een gezondere levensstijl, schakelde mixologist Bart twee jaar geleden over op de fit-for-life-eetfilosofie, met als basis een - jawel- energetisch ontbijt dat reinigt, rehydrateert én energie aanvoert. Ook zijn vaste teamleden volgden zijn voorbeeld. Als ontbijt nuttigen ze fruit.

“Fruit bevat niet alleen veel water, maar is ook het meest reinigende voedsel dat er bestaat.” Andere voedingsmiddelen horen volgens Bart niet thuis in een energetisch ontbijt. “Fruit – dat over een specifiek verteringsenzym beschikt – kan enkel op een nuchtere maag verteerd worden. Die optimale vertering zorgt voor een forse energietoename.

Ander voedsel daarentegen moet door het lichaam verbrand worden, wat hooguit tot een behoud van energie of zelfs tot energieverlies kan leiden.”

www.adremkeukens.be www.vandemoortelefoodservice.be www.tendauwe.be www.vivasara.com www.bartenders-on-the-road.com www.didess.be www.altoni.be www.pinguinlutosa.com www.belberry.be www.spadel.com

Johan Dewyse: ‘Thee is uitgegroeid tot een product waarmee een horecazaak zich kan onderscheiden’ DE ANDERE KEUKENBOUWER Waarom keukenbouwer Adrem Keukens zijn toonzaal leent voor kooksessies zoals vandaag? “Vrijwel elke vrijdag en zaterdagavond is onze toonzaal in gebruik voor recepties en workshops”, aldus zaakvoerder Michiel Steenbeke. “Ook elke eerste donderdagavond van de maand brengen we onze toonzaal tot leven met het voor iedereen toegankelijke Adrem-kaffee. Die gastvrijheid in combinatie met onze vlekkeloze dienst na verkoop – een reparatie krijgt bij ons voorrang op een plaatsing - wordt enorm geapprecieerd.”

9

DOLCE

Pinguin misosoep, Peters Signatuur ontbijt

PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

IngrediĂŤnten (4 personen) 2 tomaten Âź theelepel wasabi 1 eetlepel sesamolie 1 zakje groentebouillon Ariake 100 g miso pasta 200 g Piguin brunoise

Gepocheerd eitje met waterkers

Bereiding Maak een bouillon met de Ariake en laat 20 minuten koken, voeg de miso en de wasabi toe.

Roer tot de miso is opgelost.

Laat de Pinguin brunoise uitzweten in de sesamolie, voeg er de in dobbelsteentjes gesneden tomaten bij.

Voeg de aangemaakt bouillon toe en serveer.

Waterkers wassen en aanstoven in boter zoals spinazie, kruiden met peper en zout.

Eieren pocheren, biospek krokant bakken (zeer fijn gesneden).

Serveren: gestoofde waterkers, daarbovenop de eieren, afwerken met krokant spek.

Optie: het geheel kan afgewerkt worden door Daregal-kruiden, bijvoorbeeld koriander.

Oester in gelei met zeewiersalade De oesters uit de schelp halen en het sap opvangen. Het oestervocht inkoken met champagne en peper van de molen. De visaspic toevoegen en er een gelei van maken. De oester in een vormpje doen en overgieten met de gelei.

Rodebietenslaatje Gekookte rode biet in brunoise snijden, mengen met yoghurt, verse zaden en kiemen. Kruiden met Himalaya-zout, peper en verse koriander.

De zeewiersalade ontzouten in ruim stromend water, op smaak brengen met sojadressing.

Severen: zeewiersalade in de oesterschelp doen en daarbovenop de oester in gelei leggen.

10

11

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

Spiesjes van butternutpompoen en backschinken Spiesjes maken met mooi versneden butternutpompoen en backschinken.

Bakken in een antiaanbakpan. Glaceren met gemberolie, tijm en kandijsuiker.

Bavarois van plattekaas met witte chocolade en honing met Natur’ Mousse van peren van Didess 500 cl room 500 cl plattekaas 1 blaadje gelatine 3 eiwitten 100 g honing 150 g witte chocolade

Room half opkloppen en mengen met de plattekaas. De honing opwarmen met de chocolade en een scheutje water. Daarin het blad geweekte gelatine oplossen en onder de roommassa mengen. De eiwitten opkloppen en onder de roommassa spatelen.

De bavarois in een glaasje spuiten, halfvol.

Glaasjes afwerken met Natur’ Mousse van peren van Didess.

Seizoenfruitsalade Honigmeloen, appel en mandarijn fijn snijden en mengen met honing en verse munt.

12

13

DOLCE

Scones festival

PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

Scones: 500 g bloem 25 g bakpoeder snuif zout 100 g suiker 250 g boter 200 g melk scheut water 1 eigeel 1 ei Bloem, bakpoeder en suiker in mengkom mengen.

Zachte boter toevoegen, daarna de melk en 1 ei.

Alles goed mengen en kneden tot een deeg. In plasticfolie 30 minuten laten rusten.

Deeg uitrollen en in gelijke vorm snijden, op een bakplaat leggen in inwrijven met losgeklopt eigeel. 8 minuten afbakken op 220째C. Scones zijn nu klaar om te beleggen: met Belberryconfituren, maar ook met hartige zure room, zalm of haringsalade.

14

Ricottatortellini van Altoni met spinazie en Parmezaans sausje De tortellini 5 minuten koken en spoelen onder koud water.

Jonge spinazieblaadjes aanstoven (enkele verse blaadjes bijhouden om te garneren en ook wat gestoofde spinazie). Room en Parmezaanse kaas toevoegen aan de spinazie en kruiden met peper, zout en wat look.

De saus wat indikken met blanke roux. De gekookte tortellini opwarmen in de saus.

Dresseren: de gestoofde spinazie op een lang smal bordje leggen, daarop de tortellini met wat saus.

Afwerken met verse blaadjes jonge spinazie en Parmezaanse poeder.

15

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

SMOOTHIES

Water Symphony met een verfijnd aroma Vul de glazen met ijsblokjes en Bru-water.

Bespuit met een vleugje van Didess Natur’ Mousse en werk af met een rietje.

De Natur’ Mousse van Didess houdt heel lang stand en is een smaakgever aan uw waterbuffetten.

Ideaal vochtinbrengend bij ontbijt.

Morning after smoothie (enkel vers fruit of verse sappen)

Healthy smoothie

Refreshing smoothie

stuk watermeloen 5 aardbeien stuk papaya banaan 5 cl sinaasappelsap 4 ijsblokjes &

1 kiwi 1/8 meloen takje muntblaadjes 1 el honing 4 ijsblokjes

5 frambozen sap van ½ limoen 1 stukje gember 1 cl ahornsiroop

Blenden Blenden 5 cl water toevoegen is ideaal bij het ontbijt 5 cl water toevoegen is ideaal bij het ontbijt

Recepten: Peter De Groote (Ten Dauwe) Foto’s: Jan Agten / DOLCE Photography

16

Recepten: Bartenders-on-the-road Foto’s: Jan Agten

17

DOLCE

KNOKKE PROFILEERT ZWINREGIO ALS GASTRONOMISCH TOPMERK

Nu ook nieuwkomer Cuines33 een ster wist binnen te rijven, groeit Knokke-Heist stilaan uit tot een culinaire bestemming an sich.

Maar zelfs met vijf fonkelende Michelinsterren op eigen bodem laat de mondaine badstad zich niet verleiden tot enige vorm van navelstaarderij: met de nieuwe brochure ‘Toprestaurants in de Zwinregio 2013’ zet Knokke-Heist expliciet – en voor de derde keer op rij – de gastronomische rijkdom van de hele regio in de kijker.

Tekst: Ann Welvaert Foto’s: Stefanie Geerts

PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

Zon, zee en strand: het is de gedroomde mix van menig kustbezoeker.

En toch kan een kuststad ook jaarrond floreren zonder gunstig gestemde weergoden, zo bewijst het immer vibrerende Knokke-Heist.

“Knokke is erin geslaagd om uit te groeien tot een belangrijk kruispunt van mensen”, aldus notaris Anthony Wittesaele, kersvers schepen van Toerisme. “Onze bevoorrechte ligging aan zee is uiteraard een belangrijke troef, maar ik vermoed dat heel wat bezoekers de zee zelfs niet per se willen zien. Ze komen in eerste instantie voor het bruisende sociale leven. Als gemeente zien we het als onze taak om daarvoor het kader te creëren, zodat onze bezoekers – onder wie heel wat tweedeverblijvers – blijven terugkomen.”

Om dat te bereiken, biedt Knokke-Heist haar gasten een totaalpakket op topniveau aan. “Knokke heeft altijd al op wereldniveau meegedraaid. “In het verleden kwamen de grote artiesten uit hun tijd zoals bijvoorbeeld Jacques Brel, Frank Sinatra en Maurice Chevalier optreden in ons Casino en werden er vermaarde wedstrijden gehouden in de paardensport, golf enz...” We hebben dus een kwaliteitsimago hoog te houden. Of het nu over lifestylebeurzen, ons vuurwerkfestival of de esthetiek van onze winkelstraten gaat: we zijn gedoemd om bovenaan te blijven spelen.” Evenzo op culinair vlak.

“Van een café dat uitstekende bieren schenkt, een trendy beachbar of verfijnde bistro tot een gastronomisch (sterren)restaurant: onze gasten zijn kwaliteit gewoon.”

ZWINREGIO IS GASTRONOMISCH TOPMERK Nu ook nieuwkomer Cuines33 door de Franse bandenmaker Michelin met een ster werd bedacht, fonkelen op Knokse bodem maar liefst vijf Michelin-sterren. Toch laat de gastropool aan zee zich niet verleiden tot enige vorm van navelstaarderij: met de nagelnieuwe brochure ‘Toprestaurants in de Zwinregio 2013’ zet de gemeente KnokkeHeist voor het derde jaar op rij de hele Zwinregio, het gebied tussen Zwinmonding en Brugge, als culinair merk in de markt.

De Zwinregio beschikt over de grootste sterrendichtheid ter wereld en geeft klassieke gastropolen zoals Lyon, Parijs, Reims of Nice moeiteloos het nakijken De nieuwe gids bundelt maar liefst 27 sterren binnen een straal van tweeëntwintig kilometer. “Op websites die steden rangschikken op aantal Michelin-sterren, spande tot voor kort Kyoto de kroon, met 1 ster op 10.788 inwoners”, weet schepen van toerisme Anthony Wittesaele. “Knokke-Heist deed de rekensom over en stelde vast dat de Zwinregio dat ruimschoots overtreft, met 1 ster op 7.846 inwoners.”

Daarmee beschikt de Zwinregio over de grootste sterrendichtheid ter wereld en geeft het klassieke gastropolen zoals Lyon, Parijs, Reims of Nice moeiteloos het nakijken. www.knokke-heist.info

18

19

CUINES33

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

KOSMOPOLITISCH STERRENRESTAURANT IN ‘THE GHETTO’ VAN KNOKKE’

Knokke-Heist oefent een enorme aantrekkingskracht uit op nieuw culinair talent. Zo ook op Fleur Boussy, haar echtgenoot Edwin Menue en haar broer Frederik Boussy, het jonge maar bezonnen trio achter Cuines33.

Tekst: Ann Welvaert Foto’s: Stefanie Geerts

Gravad lax met zoetzure pompoen, ceviche, olijfcake en oesterijs Zalm gravad lax: Eén zijde zalm fileren en inleggen in een mengeling van 800 g suiker S2 en 600 g zout, gekneusde peperkorrels en een scheut witte port.

Twee dagen laten liggen en maken dat de mengeling de zalm volledig bedekt.

Na twee dagen goed afspoelen, droog deppen en mooi portioneren in balkjes.

Pompoen zoetzuur: Snijd de schil van een butternutpompoen af en snijd dunne plakken met de snijmachine en steek met een vormpje rond uit.

Leg de rondjes pompoen in een bad van 1 liter suikerwater en 1 liter alcoholazijn en laat twee dagen staan.

Ceviche van lavaskruid: 1 liter kippenbouillon 500 g sushiazijn 3 fijngesneden sjalotten 2 tenen look, fijngesneden 2 rode chilipepers ,fijngesneden zonder zaad 1 bos lavaskruid, fijngesneden

Salade van appel en selder: Snijd twee granny smith-appelen in fijne bruinoise en snijd een stengel selder in zeer fijne bruinoise en meng goed door elkaar.

Maak aan met olijfolie en sushiazijn, peper en zout naar smaak en laat uitlekken.

Olijfcake van zwarte olijven: 415 g broyage 415 g poedersuiker S2 10 eieren 200 g zwarte olijven gecutterd 240 g boter op kamertemperatuur Klop de boter los en voeg de suiker en de broyage toe en de gecutterde olijven en op het laatst de eieren een voor een. Let op, het beslag mag niet schiften.

Avocadocrème: 5 rijpe avocado’s 200 g room 1 blad gelatine sap van 1 limoen

Crème van vlierbloesem: 40 g eiwit 1 g xantana 500 g olie van vlierbloessem sap van 1 citroen Mix het eiwit met de xantana en monteer met de olie tot een gladde crème. Kruid af met citroensap en peper en zout.

Oesterijs: 1 liter melk 1 liter oestervocht 15 grote creuses 150 g procrema 20 g glycerine sap van 2 citroenen Alles mixen en invriezen in Pacojet-bekers en afdraaien voor gebruik.

Alles mixen in de keukenrobot en fijn zeven.

4 uur laten trekken en fijn zeven.

Geleren met 4 blaadjes gelatine per liter ceviche en mixen voor gebruik: “We kozen voor Knokke omdat we hier al veel mensen kenden, maar ook omdat we wisten dat hier een publiek komt dat graag goed uit eten gaat”, aldus Fleur Boussy. Toch bewandelde het ambitieuze trio niet de meest voor de hand liggende weg. “Toen we aankondigden dat we een restaurant in de onbekende Smedenstraat wilden openen, verklaarden velen ons voor gek”, weet Fleur. “We hebben doorgezet omdat wij geloofden dat mensen best wel een omweg willen maken voor een goed concept. En het heeft gewerkt. Vanaf dag één waren we elke middag volzet, de mindere avonden kan ik op één hand tellen.”

GEEN KOPIEERWERK Het concept van Cuines33 – een gastronomisch tapasrestaurant in een ultratrendy en gezellig kader - is zichtbaar geënt op het Spaanse Comerç24 van Carles Abellan. Van die laatste leerde Frederik Boussy overigens de kneepjes van het tapasvak, alvorens hij in België zijn traject op sterrenniveau vervolmaakte bij onder meer Jardin Tropical en De Jonkman. Toch zul je Frederik en Edwin nooit op klakkeloos kopieerwerk betrappen, maar varen ze eigenzinnig hun eigen onafhankelijke culinaire koers. Het belang van zo’n rigide arbeidsethos ontdekte Edwin, die trouwens pas op zijn negentiende leerde

20

Recept: Edwin Menue (Cuines33) Foto: Stefanie Geerts

koken nadat een knieblessure zijn sportcarrière liet kelderen, bij zijn leermeester Sergio Herman. “In Oud Sluis heb ik gezien dat talent slechts ten dele Sergio’s succes bepaalt, 90% is wilskracht. Puur op mentaliteit kun je ontzettend veel bereiken.”

GEWOON VOORTDOEN De bekroning voor hun harde labeur overviel het team van Cuines33 sneller dan verwacht. Amper elf maanden na opening, nog nauwelijks bekomen van de gulle 15 waarmee GaultMillau hen had beloond, sleepte Cuines33 een eerste Michelin-ster in de wacht. Of die ster iets gaat veranderen? “Helemaal niet”, klinkt het unaniem. “Wij hebben niet gewerkt voor een ster, maar hebben gewoon ons ding gedaan.

We gaan gewoon voortdoen zoals we bezig waren, ook de prijzen blijven hetzelfde.” Net zoals voorheen kun je bij Cuines33 ook gewoon aanschuiven aan de bar, voor een creatieve cocktail met dito tapas.

Een verhuis naar een toplocatie in hartje Knokke – initieel wou het trio zich in de Lippenslaan vestigen – sluit het trio resoluut uit: “Wij blijven hier, in ‘the ghetto’ van Knokke!” www.cuines33.be

21

LA TRINITÉ

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

BETAALBARE KWALITEIT OP STERRENNIVEAU

Zeeuwse trots platte kort gerookte oester, whisky, peterseliewortel en romige schorseneren Ingrediënten (4 personen)

Bereiding

4 oesters 6° Deluxe (Anthonie Verwijs) 100 g boter op smaak maken met rookzout Bowmore-whisky 12 jaar 2 peterseliewortels schorseneren

Maak een klassieke veloutésaus op basis van bloem, boter en melk. Smaak deze af met zwarte peper, zout en parmezaan.

Zorg dat de oester mooi zijn open gestoken.

Inwrijven met de rookboter. Was de schelp en schuur onzuiverheden weg.

Schil de schorseneren en was deze vervolgens.

De geschilde schorseneren in paysanne snijden om ze vervolgens af te koken in melk.

Warm de Green Egg op tot 180°C met luchtige kolen, zonder het gebruik van aanmaakblokjes (vieze smaak).

Saus: bloem boter parmezaan zwarte peper melk

Wie kwaliteit aanbiedt zoals La Trinité, kan rekenen op belangstelling van het Knokse publiek. “Vroeger kwamen de mensen niet van het strand af om naar ons te komen”, aldus chef François de Potter. “Intussen zijn we sterk genoeg geworden en laten ze het strandgevoel wel los om naar ons te komen.”

Tekst: Ann Welvaert Foto’s: Stefanie Geerts

François de Potter leerde de kneepjes van het vak bij monumenten zoals chef Roger Souvereyns van het Scholteshof. Evelyne studeerde aan hotelschool Spermalie en kreeg de liefde voor het vak met de paplepel mee: haar vader baatte vier horecazaken uit. Hun gedeelde basisfilosofie is de gastronomische drievuldigheid, naar analogie met de Heilige Drievuldigheid: een goed glas wijn, goed eten en goed gezelschap.

Gastvrouw Evelyne: ‘Dat ik de deur kan openen, dat we leuke jongens in de keuken hebben, dat de zaal zich volledig geeft, dat onze klanten ons appreciëren: ik ben voor alles dankbaar’ Om die drievoudige belofte waar te maken, tovert chef François dag na dag regionale producten om tot verrassende en innovatieve smaakassociaties, variërend van Vlaamse en Zeeuwse klassiekers tot gerechten waarin Aziatische, Marokkaanse en andere mondiale invloeden de hoofdrol spelen. Zijn keuken kan al voor het derde jaar op rij op een Michelin-ster rekenen en krijgt van GaultMillau de topscore van 17/20.

22

WARME SFEER

Oestertuile: 200 g oestervocht 150 g bloem peper en zout Nasi-peer (Japans) tremperen met Poire Williams Green Egg onbespoten hooi houtskool

Warm de schorseneren op in de velouté.

Maak van de peterseliewortel dunne plakjes en steek dit mooi dun uit.

Van de schillen maak je een fumet, die later wordt opgeschuimd met boter en selderijzout. Van de overgebleven stukjes maak je een gladde crème, door deze af te koken, te pureren en af te werken met boter en room.

Voor de oestertuile. Meng vocht, bloem, peper en zout en smeer deze af op siliconenmatjes.

Afbakken op 180°C. Schil de Nasi-peer en maak met behulp van de pomme parisienne mooie bolletjes.

Tremperen in Poire Williams.

Verwarm de cirkeltjes op in een klein beetje fumet.

Als de Green Egg mooi gloeit, kan het hooi erop en bij rookontwikkeling plaats je de oester op de barbecue gedurende 2 minuten.

Het is belangrijk dat deze mooi lauw is. Leg ondertussen de schorseneren in de schelp en werk verder af met de oestercirkeltjes, crème, peer, schuim en het oesterkoekje.

De oester wordt aan tafel overschonken met de whisky.

Recept: François de Potter (La Trinité) Foto: Stefanie Geerts

Tegelijk bewijst François dat een sterrenzaak niet duur hoeft te zijn.

“Als chef wil ik laten zien dat je ook voor weinig geld lekker kunt koken.” Evelyne van haar zijde zorgt met haar discrete, naturelle en oprecht vriendelijke verschijning voor een warme sfeer. Hoe ze dat telkens weer, zelfs op drukke momenten, voor elkaar krijgt? “Met een dankbare ingesteldheid”, luidt het verrassende antwoord. “Dat ik de deur kan openen, dat we leuke jongens in de keuken hebben, dat de zaal zich volledig geeft, dat onze klanten ons appreciëren: ik ben voor alles dankbaar.”

Dat de nieuwe restaurantgids de hele Zwinregio promoot, merkt La Trinité dagelijks. “Het resultaat is heel meetbaar”, aldus gastvrouw Evelyne. “Het is een mooie, compacte en efficiënte gids die heel intensief gebruikt wordt.” www.latrinité.be

23

’T KANTIENTJE DE BETERE BISTROZAAK

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

Gebakken sint-jakobsnoten, rucola, sauce vierge en parmegiano regiano Ingrediënten (4 personen)

Bereiding

Dresseren

12 mooie grote sint-jakobsschelpen 2 bontjes rucola 3 mooie vleestomaten 1 bontje pijpajuin 1 citroen 2 dl olijfolie van topkwaliteit, liefst arbequina beetje geclarifieerde boter peper van de molen grof zeezout (fleur de sel de Camargue) enkele takjes Aphelia cress

In een hete pan met geclarifieerde boter de sint-jakobsnoten aan beide zijden kleuren en 1 minuut onder gesloten deksel laten garen.

Opgepast, ze moeten mooi glanzend blijven vanbinnen.

De arbequinaolie opwarmen tegen kookpunt, de gepelde en in blokjes gesneden tomaat eraan toevoegen, zo ook de fijngesneden pijpajuin, kruiden met peper en zout en een weinig citroensap, en het geheel warm houden

Op een bord een beetje rucola schikken, plaats hierop een cilinder parmegiano regiano.

3 coquilles op het bord leggen, op iedere coquille een dessertlepel sauce vierge, afwerken met een snuifje grof zeezout en een takje Aphelia cress.

’t Kantientje in Ramskappelle is een familiezaak pur sang: vader en zoon Nicolai runnen de keuken, echtgenote Marleen Van Den Broucke en dochter Melissa staan in de zaal. Nadat Dominique 23 jaar lang een gelijknamige zaak op de Lippenslaan uitbaatte, heropende hij in 2009, na een periode van herbronning, pal onder de kerktoren van Ramskapelle.

Tekst: Ann Welvaert Foto’s: Jan Agten

COUP DE COEUR De gemoedelijke sfeer van weleer werd in ’t Kantientje behouden, maar het concept kreeg een nieuwe invulling. “Vroeger waren we vooral bekend voor onze mosselbereidingen. Vandaag serveren we de goede burgerkeuken, op basis van de beste seizoensproducten.

Creatief gebracht, maar met respect voor de basis en veel aandacht voor details en onverwachte extra’s. Zo serveren we onze entrecote met een half mergpijpje. Bovendien maken we alles – tot de zoete extraatjes bij de koffie toe – zelf. Ons streefdoel? We willen in ons segment de beste zijn. Niet voor niets werken we samen met leveranciers die ook aan sterrenzaken leveren.”

Amper drie jaar na heropening bewijst de knusse en gezellige bistro – dankzij het akoestische spanplafond is het er zelfs op drukke dagen sereen en rustig toeven - die belofte meer dan waar te maken: nadat GaultMillau hen uitriep tot Coup de cœur en hun lauwe carpaccio van varkenspoot als revelatie van het jaar bestempelde, sleepten ze ook nog eens de Zilveren Bistro in de wacht. En ook het grote publiek heeft de weg van Knokke naar Ramskappelle intussen vlot gevonden. “Onze vermelding in de restaurantgids ‘Toprestaurants in de Zwinregio’ heeft daar zeker toe bijgedragen”, besluit chef Dominique Pille. www.kantientje.be

24

Recept: Dominique Pille (’t Kantientje) Foto: Jan Agten

25

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

SLAGERIJ PETER & SABINE: MET LIEFDE VOOR HET

AMBACHT Slager Peter Van Compernolle en zijn vrouw Sabine zijn beiden West-Vlamingen. Maar na zijn slagersopleiding kwam Peter werken bij gerenommeerde Brusselse slagerijen en hij is niet meer uit de hoofdstad weggegaan. Ondertussen baat hij samen met zijn vrouw Sabine al zo’n 10 jaar een eigen slagerij uit in Sint-Pieters-Woluwe.

Waarom Brussel? Sabine: “Je hebt hier veel meer mogelijkheden. Je kunt het assortiment veel groter maken, met veel meer bereidingen.

De aankopen zijn duidelijk anders dan op de buiten. De koopkracht is ook groter.”

Peter: ‘De sauzen van Delino zijn lekker en gemaakt met natuurlijke producten’ Sabine is Peter in zijn Brusselse droom gevolgd en is nu de sympathieke slagersvrouw die je in de winkel aantreft, terwijl Peter in het atelier de karkassen versnijdt en zich ontfermt over de bereidingen. Maar je ziet hem ook geregeld in de winkel. Een echte all-rounder dus. “We zijn met twee begonnen”, zegt Sabine, “maar ondertussen werken we met een 15-tal personen en dan is het goed dat je als zaakvoerder tussen je personeel staat.”

WENNEN IN BRUSSEL

Slagerij Peter & Sabine in Sint-Pieters-Woluwe is door Culinaire Ambiance al voor het derde jaar op rij als topwinkel uitverkozen. Zeer terecht, want slager Peter Van Compernolle is nog een echt ambachtelijke slager die werkt met topproducten. De slagerij biedt ook een mooi traiteuraanbod aan met naast klassiekers, meer inventieve bereidingen, vaak geïnspireerd door de sauzen van Delino.

Tekst: Katia Belloy Foto’s: Michael De Lausnay

26

“In het begin was het wel wennen in Brussel. Ik was pas 19 toen ik hier aankwam en moest een hele vriendenkring achterlaten”, aldus Sabine.

“Er was toen nog wel een harde kern van West-Vlaamse jonge slagers in Brussel. Die zijn nu bijna allemaal richting Brugge vertrokken. Wij zijn gebleven en daar ben ik nu heel blij om. Ik zou hier niet meer weg willen. Via de kinderen hebben we veel mensen leren kennen en een sociaal leven uitgebouwd. Brussel is nu mijn stad.”

Slagerij Peter & Sabine is gevestigd in een deel van Brussel waar veel eurocraten wonen. “We hebben dan ook een heel internationaal publiek”, laat Sabine weten. “Daardoor is ons aanbod ook zeer internationaal, met veel Spaanse en Italiaanse bereidingen.”

MOEILIJK KIEZEN Bij Peter en Sabine is het moeilijk kiezen. Vers vlees, eigenhandig uitgebeend en versneden, charcuterie en beleg, maar ook verschillende bereidingen sieren de gigantische toog. Dat gaat van soepen en hoofdgerechten over bijgerechtjes als groenten, sauzen, aardappel- of pastabereidingen, kazen, belegde broodjes of lunchslaatjes en dessertjes.

27

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

Chinese kalkoen

Fondueschotel met verschillende Delino-sausjes

Kalkoenblokjes wokken en overgieten met Chinese saus Delino.

Serveer er witte kleefrijst bij en gewokte groentjes (prei, sojascheuten, wortel…).

Een fondue leent zich om er allerlei sausjes bij te serveren. Delino heeft daarvoor een uitgebreid aanbod. Zo is fondue lekker met mayonaise, andalouse, cocktail of bearnaise.

Serveer er een slaatje bij dat je aanmaakt met een van de Delinovinaigrettes.

En voor al dat lekkers gebruikt Peter graag de sauzen van Delino.

Peter: “De sauzen van Delino zijn lekker en gemaakt met natuurlijke producten. Ze zijn duidelijk te onderscheiden van andere producten.

De producten zijn ook stabiel, door de jaren heen leveren ze hetzelfde product zodat je weet wat je kunt verwachten. Daarnaast brengen ze ook veel nieuwe sauzen op de markt, te veel soms want het is moeilijk kiezen. Gelukkig krijg je van Delino een goede ondersteuning.

Zij werken receptjes uit waar ik dan weer inspiratie uit haal. Want we werken geregeld nieuwe bereidingen uit.”

Slagerij is een beroep onder druk. Sabine: “Het is hard werken en je ziet dat er veel minder instroom is. Het is veel moeilijker geworden om personeel te vinden. Vooral jonge slagers zijn schaars, de gemiddelde leeftijd van ons personeel is 40 à 45 jaar. Maar dat is goed, want jongeren willen hun vleugels nog uitslaan, terwijl de wat ouderen meestal blijven. Ze zijn ook flexibeler omdat ze geen kleine kindjes meer hebben.”

Sabine: ‘Je hebt in Brussel veel meer mogelijkheden dan op de buiten. Je kunt het assortiment veel groter maken, met veel meer bereidingen’

Bij Peter & Sabine staat de klantvriendelijkheid centraal. Op de website vind je zelfs een foto van Peter die een band van een klant vervangt.

Echt gebeurd? “Ja hoor, zo ver gaan we voor onze klanten (lacht).”

KLANTVRIENDELIJKHEID

Sabine ‘s Trio Thousand Islands 1. Vul een klein glaasje met Delino Thousand Islands Vinaigrette en decoreer de gekookte scampi ‘s er bovenop.

2. Vul een energetisch schaaltje met Mesclun en gebakken spekreepjes, overgiet met Delino Thousand Islands Vinaigrette, decoreer met een viooltje.

3. Vul een glaasje met vismoes, begiet met Delino Thousand Islands Vinaigrette en versier met kaviaar.

www.peter-sabine.be www.delino.be

BEROEP ONDER DRUK “Eigenlijk zou de winkel nog groter mogen”, zegt Sabine. “Vele stukken vers vlees kunnen we niet in de toog kwijt terwijl ze wel voorhanden zijn. En als het niet uitgestald is, bestellen de klanten het meestal niet.”

Maar uitbreiding ziet ze niet meteen zitten. “We kunnen de winkel moeilijk groter maken.”

Recepten: Slagerij Peter & Sabine Foto’s: DOLCE Photography

28

29

DOLCE

FISH2KNOW

PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

VLAAMSE VISVEILING WIJST KOKS IN SPE DE WEG NAAR LOKAAL LEKKERS

“Oh, ik kan vertrekken. De vissen zijn al verdoofd”, grapt anesthesist Piet Cant wanneer hij zich onder het gezelschap mengt. De toon is gezet. Een avondje kokkerellen met aftredend burgemeester Patrick Moenaert en zijn moaten staat garant voor een stevige portie geanimeerd culinair vertier. In ware DOLCE-stijl uiteraard, want naast hun jarenlange vriendschap met Patrick deelt het bijzonder heterogene gezelschap van vanavond ook een diepgewortelde passie voor de Belgische gastronomie. En daar maakt natuurlijk ook verse Noordzeevis een smakelijke hap van uit. Dé plek in België waar al dat lekkers verhandeld wordt: de Vlaamse Visveiling in Zeebrugge!

Zelfs in gerenommeerde hotelscholen blijken heel wat laatstejaars het brute product niet of onvoldoende te kennen “Als de op vier na grootste visveiling van Europa verhandelt de Vlaamse Visveiling, die in 2010 ontstaan is uit de fusie van de vissershavens van Zeebrugge en Oostende, jaarlijks 17 miljoen kilogram verse wilde vis”, steekt gastvrouw Marie-Jeanne Becaus, gedelegeerd bestuurder van de Vlaamse Visveiling, enthousiast van wal. “Dat betekent dat 98% zowat de complete Belgische visvangst - hier wordt aangevoerd.

Veel meer mogen onze 89 vissersschepen trouwens niet opvissen, aangezien België zich moet houden aan het door Europa opgelegde visquotum van 20.000 ton per jaar.”

Met het Fish2Know-project wil de Vlaamse Visveiling laatstejaarsstudenten van horeca- en voedingsscholen vertrouwd maken met een van onze meest bijzondere terroirproducten: verse, in het wild gevangen Noordzeevis.

Aftredend burgemeester Patrick Moenaert inviteerde zijn moaten en DOLCE Magazine naar de visveiling om er het Fish2Know-programma aan den lijve te beproeven. Het verslag van een gemoedelijk avondje eigenhandig vis fileren, bereiden en degusteren.

Tekst: Ann Welvaert Foto’s: Wouter Van Vooren

30

FISH2KNOW VULT LEEMTE OP IN ONDERWIJSTRAJECT Met de praktijkgerichte opleiding Fish2Know, die op 5 september 2012 van start ging, wil de Vlaamse Visveiling de laatstejaars van hotelscholen inwijden in de werking van de veiling en het kwaliteitsproduct vis.

“Zelfs in gerenommeerde hotelscholen blijken heel wat laatstejaars – dat zijn toch mensen die aan de vooravond van hun professionele carrière staan – het brute product niet of onvoldoende te kennen”,

aldus projectcoördinator Sofie Pieters. “De Vlaamse Visveiling vond het haar taak om dat te verhelpen.” Het enorme succes van Fish2Know, dat nog tot juni 2014 loopt, bewijst dat de Vlaamse Visveiling inderdaad een leemte in het onderwijstraject heeft aangeboord. “Het project is zeer positief onthaald”, aldus Marie-Jeanne Becaus. “Binnen de acht dagen na lancering waren al 38 groepen ingeschreven. Momenteel stromen er zelfs aanvragen binnen van bedrijven, met de vraag of we iets soortgelijks voor de professionele sector kunnen organiseren.”

Kamagurka: ‘Dit is echt niet makkelijk. Het is de eerste keer dat ik vis fileer. Het moeilijkste is om dat vel eraf te halen’ Leerlingen die deelnemen aan het Fish2Know-project krijgen het hele traject voorgeschoteld, van schip tot bord. Projectcoördinator Sofie: “De dag start om zeven uur ’s morgens met een rondleiding in onze visveiling, waar op jaarbasis zo’n vijftig vissoorten worden aangevoerd.

Daar zitten dus sowieso ook soorten bij die ze niet kennen. Na het ontbijt volgt een theoretische uitleg over viskwaliteit en worden de leerlingen ingewijd in de beginselen van de KIM-score, een handig werkmiddel waarmee ze de versheid van vis zelf op basis van zintuiglijke criteria kunnen bepalen (zie kader). Daarna volgt onder leiding van onze Fish2Know-chef Stijn Vandermeersch een workshop fileren en koken, waarbij ze met minder bekende, duurzame vissoorten zoals wijting of rode poon twee creatieve gerechten klaarmaken. En natuurlijk mogen ze daarna ook hun zelfbereide gerechtjes degusteren.”

ZELF AAN DE SLAG: CHIRURGISCH MILLIMETERWERK En dat is precies wat ook vanavond op het programma staat: zelf vis fileren, bereiden en degusteren. Chef Stijn, die onze kleine honger intussen vakkundig heeft gestild met een butternutpompoensoepje met garnaaltjes en een verrukkelijke tartaar van makreel met een

31

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

Op vel gebakken zeebaars, groene groentjes, selder, smeuïge puree met mosterd, beurre blanc van mosterd

dressing van Griekse yoghurt en yuzu, demonstreert ons de kneepjes van het fileervak en laat het gezelschap vervolgens zelf met de messen in de weer gaan. Maar waar sommigen zich liever over de te versnijden groenten ontfermen, zetten anderen onverwijld koers richting rode poon en wijting. Zo ook Patrick Moenaert, die verrassend snel tot een mooi resultaat komt. “Ik heb het geluk dat mijn vrouw een zeer goede kokkin is. Maar op vakantie sta ik graag in de keuken en durf ik al eens een stuk vis te fileren”, licht Patrick toe. Ook Marco Lanckneus verrast met een knap staaltje precisiewerk. “Ik ben bloedvatenchirurg en ben dus gewoon om met messen te werken (lacht).”Al voegt hij er eerlijkheidshalve ook aan toe dat hij al een avondopleiding koken in hotelschool Spermalie achter de rug heeft. Bij Kamagurka verloopt het fileren iets minder vlot. “Dit is echt niet makkelijk. Het is de eerste keer dat ik vis fileer. Het moeilijkste is om dat vel eraf te halen.” En terwijl de kunstenaar zich geconcentreerd verder van zijn taak kwijt, zichtbaar vastbesloten om die tot een goed einde te brengen, spreekt hij zichzelf bemoedigend toe: “Het belangrijkste is dat je geen graten meer hebt.” En ook bij Joachim Coens, voorzitter van het Zeebrugse havenbestuur, weerklinkt diezelfde oprechte drijfveer om het goed te doen. “Ik eet graag en veel vis, maar ik ben het niet gewoon om zelf te fileren. Je moet het echt eens gezien hebben om het zelf te kunnen. Ik heb toch het gevoel dat ik dit niet mag verprutsen en niet met verlies mag werken. Vis is tenslotte toch een waardevol product.”

Stijn Vandermeersch: ‘Werken met brute vis heeft als grote voordeel dat je de kwaliteit en de versheid van de vis perfect kunt inschatten’

32

HET BELANG VAN EIGENHANDIG FILEREN Wanneer Patrick en zijn gezelschap even later genieten van hun twee zelfbereide maaltijden – een op vel gebakken wijting met groene groentjes en gebakken rode poon met krokant gebakken schorseneren met chorizo –, is iedereen het er roerend over eens: eigenhandig vis fileren is geen gemakkelijke taak. Maar het heeft een absolute meerwaarde, aldus chef Stijn Vandermeersch. “Ook in mijn eigen zaak The Art of Cooking (Stijn organiseert kookworkshops en gastronomie aan huis, red.) fileer ik mijn vis zelf, behalve als het over heel grote banketten gaat. Werken met brute vis heeft immers als grote voordeel dat je de kwaliteit en de versheid van de vis perfect kunt inschatten. Van een visfilet kun je eenvoudigweg geen KIMscore bepalen.” En uiteraard kiest Stijn steevast voor Noordzeevis. “Ons assortiment is zo mooi en uitgebreid dat ik geen enkele reden zie om het verder te zoeken. Ik merk ook dat steeds meer consumenten die visie delen. Kijk maar naar groenten en fruit, die worden ook steeds vaker lokaal aangekocht.”

Ingrediënten

Bereiding

400 g zeebaars 100 g boontjes 100 g sluimererwtjes 100 g groene selder 200 g erwtjes 300 g aardappelen 1 dl visfumet 1 dl witte wijn 1 sjalotje 100 g boter

Fileer de zeebaars, ontgraat de vis. Dep hem droog en bak kort aan in olijfolie. Eerst op de velkant. Kruid af met peper en grof zeezout.

Snijd de groentjes en kook ze kort in kokend gezouten water. Stoof ze kort aan in olijfolie met een sjalotje en kruid af met peper en zout.

Kook de aardappelen gaar, pureer de aardappelen en meng er wat bieslook, room, mosterd, peper en zout door.

Kook de witte wijn met het sjalotje en de visfumet in tot de helft. Werk op met boter en voeg er op het laatste moment wat mosterd bij.

KIM-SCORE BEOORDEELT VERSHEID VIS Naast het Fish2Know-project bewees de Vlaamse Visveiling ook op andere vlakken reeds haar pioniersrol. De Vlaamse veiling introduceerde in 1998 immers als eerste in België het gebruik van de intussen goed ingeburgerde KIM-score, een Kwaliteit Index Methode die door het ILVO (Instituut voor Landbouwen Visserijonderzoek) werd ontwikkeld om de versheid van vis objectief mee te beoordelen. Marie-Jeanne Becaus: “Wij verkopen 70 tot 80% van onze vis via het internet, door mensen die de vis dus niet gezien hebben. Maar iedereen weet: niets zo delicaat als vis. Er was dus nood aan een objectieve kwaliteitsscore, zoals die ook al voor groenten en vis bestond. Dankzij de KIM-score, die rekening houdt met allerhande kenmerken zoals de huid, textuur, vorm en kleur van de ogen (hoornvlies en pupil), de kleur en geur van de kieuwen enzovoort. kan vervolgens de gradatie van versheid en de resterende houdbaarheid voorspeld worden.”

33

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

Gebakken rode poon, krokant gebakken schorseneren met chorizo, sausje van chorizo

Panna cotta met compote van woudvruchten, luchtige gel van woudvruchten en citruscrumble

Ingrediënten

Bereiding

Ingrediënten

Bereiding

400 g filets van rode poon 200 g schorseneren 1 dl melk 1 chorizo 1 dl visfumet 1 dl room 1 dl witte wijn

Fileer de vis, ontgraat hem en haal het vel eraf. Bak kort aan in hete olie, kruid af en draai de vis.

Schil de schorseneren en snijd deze schuin. Kook ze gaar in de helft water en de helft melk. Giet af wanneer ze beetgaar zijn en spoel ze onder koud stromend water.

Snijd de helft van de chorizo fijn en de andere helft in grove stukken.

Zet de witte wijn, visfumet en de grove stukken chorizo op het vuur.

Laat inkoken en voeg er dan de room aan toe. Laat verder inkoken.

Zeef de jus en mix deze luchtig op.

Bak de schorseneren kort aan in olijfolie, voeg er de chorizo aan toe.

Kruid af.

Panna cotta: 250 g room 250 g opgeklopte room 95 g suiker 3 blaadjes gelatine 1 vanille stokje

Panna cotta: Kook voor de panna cotta de room op met de vanille en de suiker.

Meng er de in koud water geweekte gelatine bij en laat afkoelen.

Wanneer de room koud is, deze mengen met de opgeklopte room.

Giet in een vorm en laat opstijven.

gel van myrtilles: 30 g melk 3 blaadjes gelatine 90 g melk 120 g woudvruchtensiroop 50 g suiker citruscrumble: 50 g bloem 50 g boter 50 g kristalsuiker 50 g amandelpoeder 50 g feuilletine snuifje zout 1 tl zeste van citroen

Compote van myrtilles: Kook de suiker op met de vanille en de citroen, meng er de myrtilles onder en laat afkoelen.

Zeef de jus en gebruik het sap voor de gel van myrtilles.

Luchtige gel van myrtilles met geraspte limoen: Warm de 30 g melk op, meng er de gelatine onder.

Klop deze luchtig en meng er de resterende ingrediënten onder.

Rasp de limoen in de vormpjes en giet de massa erin.

Laat opstijven in de frigo.

Citruscrumble: Meng alle ingrediënten in de keukenmachine en verdeel het deeg in rotsjes over een bakplaat. Rasp er wat zeste van citroen over en bak 15 minuten in de oven op 150°C. Laat de crumble afkoelen en uitharden.

Compote van woudvruchten: 250 g woudvruchten 80 g suiker ½ citroen 1 vanillestokje

Recepten: Stijn Vandermeersch (The Art of Cooking) Foto’s: Wouter Van Vooren

34

35

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

‘COCKTAIL’WORKSHOPS MET IMPACT

Bartenders-on-the-road richt zich in eerste instantie tot de bedrijfswereld. Tot het vaste klantenbestand behoren ook heel wat evenementenbureaus, een sector waarin oprichter Bart Taveirne zelf veertien jaar lang actief in was. De expertise die hij daar opdeed, geeft zijn bedrijf vandaag extra vleugels: wie bij Bartenders-on-theroad aanklopt, ziet steevast een stevige portie relevant strategisch advies door zijn cocktailarrangement gemixt. Bovendien wist Bart zich te omringen met een grote schare trouwe medewerkers, die allen zorgvuldig gescreend werden op talent, ervaring, charisma en de wil om continu bij te leren. “Het voordeel van zo’n groot team is dat wij op vier plaatsen tegelijk kunnen werken. Lastminuteopdrachten kunnen wij moeiteloos aan.”

SHOPPEN UIT GEVARIEERDE MENUKAART Bij Bartenders-on-the-road kunnen bedrijven shoppen uit een breed en gevarieerd aanbod cocktailworkshops. “Ze kunnen onderling met elkaar gecombineerd worden binnen eenzelfde evenement, of serieel verspreid worden over een meerjarenparcours”, aldus Bart Taveirne.

“Een mooie basis en ideaal voor teambuilding is onze interactieve workshop. Daarin maakt elke deelnemer, na een korte introductie in de basisregels, twee cocktails klaar.”Een boeiend informatief vervolg op de interactieve workshop biedt de Cubaanse workshop, waarin geschiedenis en productkennis aan bod komen. Al staat ook hier de beleving centraal, in de vorm van een wedstrijdelement dat de teamleden uitdaagt om de mooiste en lekkerste cocktail te bereiden.

Perfectie en creativiteit, gently stirred met een fikse dosis onvervalste passionele schwung

Op zoek naar een originele invulling van een bedrijfsfeest, meeting, teambuilding, incentive of publieksfeest? Bartenders-on-the-road distilleerde een fijne selectie creatieve workshops die – mede dankzij het verleidelijke charisma van haar übergetalenteerde bartender team – een overweldigende en vooral ook onuitwisbare indruk nalaten. Alsook de exquise cocktails.

Tekst: Ann Welvaert Foto’s: Jan Agten

36

Wie op zoek is naar een zeer actieve vorm van teambuilding zit op rozen met de ‘Shake & flair’workshop. Tijdens deze technische workshop leren ze de kneepjes van het flairbartendingvak, waarbij de flairbottles duchtig in het rond – en geregeld ook op de met zachte landingsmatten afgeschermde vloer – vliegen. Verhoogt steevast de pret: het moment waarop meester-flairbartender Kasim met zijn gefinetunede oog voor talent een assistent uit de groep naar voren haalt. De flairbottles kunnen bovendien ook gepersonaliseerd worden met naam en logo van het organiserende bedrijf.

OOK ALCOHOLVRIJ: KIDSPROOF Bartenders-on-the-road biedt tevens twee alcoholvrije cocktailworkshops aan. “Onze veelgevraagde cocktailworkshop for kids, ideaal voor bv. familiedagen, richt zich tot kinderen vanaf drie

37

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

jaar. In onze Smoothies workshop focussen we op gezondheid. Vooral in een natuurlijk kader, met bijvoorbeeld knetterend haardvuur en zicht op zee, komt deze workshop goed tot zijn recht. Of in open lucht. Zo organiseerden we voor Qualogy Consultancy een Smoothies workshop op het strand van Scheveningen. Een voltreffer.”

CHOCOLADE, FOOD PAIRING EN EXCLUSIEVE GEORGISCHE WIJNEN In 2013 verwelkomt Bartenders-on-the-road twee nieuwe workshops: de Chocktail- en COOKtail workshop. “Tijdens de Chocktail workshop – waarin cocktails aan chocolade gelinkt worden – maken de deelnemers zelf een piña colada en mojito alsook pralines op basis van beide cocktails. Na afloop krijgen ze ook nog 250 gram zelfgemaakte chocolade mee naar huis. Tijdens de COOKtailworkshop ‘pairen’ we cocktails aan een hapje, voorgerecht, hoofdgerecht en/of dessert.”

Bij Bartenders-on-the-road kun je shoppen uit een breed en gevarieerd aanbod (cocktail)workshops Eveneens gloednieuw is de Wijn Tasting workshop, waarin bartender Koen zijn twee grote passies – hij studeerde geschiedenis en is aspirantsommelier – wist te versmelten tot een boeiend geheel. “Naast leuke historische weetjes – wie wist bijvoorbeeld dat Georgië het eerste land is waar ooit aan wijnbouw werd gedaan – komt vooral de praktijk aan bod, met aandacht voor onder meer proef- en serveertechnieken, etiquette, geurproeven en natuurlijk ook wijndegustatie. We proeven geen klassieke Franse wijnen, wel Chileense, Zuid-Afrikaanse en exclusieve Georgische wijnen.”

www.bartenders-on-the-road.com

38

Mojito 1 of 2 takjes munt 2 el bruine rietsuiker 2 cl limoensap Stampen crushed ice 5 cl witte rum Roeren 2 cl spuitwater Afwerken met takje munt en/of schijfje limoen

Caïpi Peterman Green/Bessen 2 el bruine rietsuiker ½ limoen crushed ice Peterman cactus/bessenjenever Roeren of shaken

Recepten: Bartenders-on-the-road Foto’s: Jan Agten

39

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

EXCLUSIEF GASTRONOMISCH GENIETEN, OOK OP VAKANTIE BELGISCHE TOPCHEFS BEKRONEN ZEVEN VIP SELECTION-HOTELS MET OBJECTIEF KWALITEITSLABEL VED O R P P

BY

A

Een privéchauffeur die u aan uw voordeur oppikt en u rechtstreeks van en naar de luchthaven brengt, een speciale fast lane in de luchthaven en rechtstreekse transfers van en naar uw luxehotel: het zijn slechts enkele van de vele extra services waarmee VIP Selection zijn handelsmerk ‘exclusief genieten’ al twintig jaar lang dag na dag omzet in concreet vakantiegeluk. Toch blijft de nichetouroperator allerminst op zijn lauweren rusten. “Exclusiviteit is ons handelsmerk. Wij blijven innoveren door de lat steeds hoger te leggen”, aldus Gunther Batsleer, product manager Flight Holidays. “Waar we vroeger mikten op vieren vijfsterrenhotels, schuiven we de jongste jaren steeds meer op in de richting van vijfsterren en vijfsterren plus. Ons cliënteel - dat op culinair vlak heel wat gewoon is - wil die vijfsterrenluxe dus ook graag weerspiegeld zien in het bord.”

GRIEKS-BELGISCHE CULINAIR AVONTUUR Secrets Maroma

‘Exclusief genieten’: dat is de vakantiebelofte die VIP Selection, het luxemerk van TUI Belgium/Jetair, al meer dan 20 jaar waarmaakt.

Maar wat VIP Selection bovenal zo uniek maakt, is de voorliefde voor topgastronomie. Een passie die zich vertaalde in een baanbrekend samenwerkingsverband met Jeunes Restaurateurs d’Europe, waarvan de introductie van gastronomische vliegtuigmaaltijden met JREsignatuur in 2008 - een primeur voor de Belgische reissector (!) – slechts het startschot was. Na de succesvolle implementatie van een Grieks-Belgische fusionkeuken op Rhodos en Kreta tilt VIP Selection de gastronomische lat opnieuw een beetje hoger, met de lancering van een objectief culinair kwaliteitslabel, uitgereikt door Belgische topchefs.

Gastronomie vormt vanouds een gemeenschappelijk hoofdingrediënt in alle VIP Selection-hotels. Toch stelt Elie Bruyninckx, ceo van Jetair, proefondervindelijk vast dat de gastronomische verwachtingen van de Belg in het buitenland niet altijd worden ingelost. Kristof Coppens, chef van A Priori (*) en lid van Jeunes Restaurateurs d’Europe: “Drie jaar geleden, na een etentje in ons restaurant, liet hij zich ontvallen dat hij het jammer vond dat zelfs restaurants van vijfsterrenhotels zelden echt restaurantniveau bereiken. Daaruit ontstond het idee om de reeds bestaande samenwerking tussen VIP Selection en Jeunes

Restaurateurs d’Europe aan boord van Jetairfly-vluchten (Kristof Coppens was de eerste JRE-chef die een signatuurmaaltijd voor Jetairfly ontwikkelde, red.) door te trekken naar het hotelwezen.”

Dromen werden omgezet in daden en Kristof Coppens en Franky Vanderhaeghe van St.-Nicolas (**) reisden op vraag van VIP Selection naar respectievelijk Kreta en Rhodos om er het keukenteam van de Atlantica Hotels actief te gaan coachen. “Het niveau van onze Griekse collega’s was uiteraard top, maar op het vlak van techniek staan de Belgen, samen met de Catalanen, toch een stapje voor”, weet Kristof.

“Onze Griekse collega’s stonden open voor onze knowhow en hebben enorme investeringen gedaan om de allernieuwste technieken in hun keuken te introduceren.” Het resultaat, een perfect symbiose van hedendaagse creativiteit en Griekse authenticiteit, valt ook bij de vakantiegangers overduidelijk goed in de smaak. “Vroeger werden er nauwelijks menu’s verkocht, nu kiest ruim 65% voor het GrieksBelgische menu.”

Op middellange termijn willen VIP Selection en JRE de Belgische gastronomische knowhow ook exporteren naar andere bestemmingen. “We streven ernaar om onze klanten per bestemming een hotel te kunnen aanbieden dat zich op gastronomisch vlak duidelijk onderscheidt. Tevens willen we ons Grieks-Belgisch gastronomische avontuur binnenkort ook uitbreiden met culinaire excursies”, aldus Gunther Batsleer.

Tekst: Ann Welvaert Foto’s: Wouter Van Vooren / VIP Selection

40

41

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

NIEUW OBJECTIEF GASTRONOMISCH LABEL Uiteraard herbergt het groeiende aanbod luxehotels vele exclusieve gastronomische pareltjes. Alleen laten deze culinaire hoogvliegers zich niet altijd zo eenvoudig traceren. Want hoe herkent de veeleisende gastronoom binnen een select aanbod tophotels die in culinair opzicht allemaal goed scoren, de échte grand crus? Het antwoord van VIP Selection: door te vertrouwen op het oordeel van Belgische topchefs!

Hoe herkent u binnen een select aanbod tophotels het absolute neusje van de zalm?

Door te vertrouwen op het oordeel van Belgische topchefs!

Vanuit die optiek lanceert de luxetouroperator voor zomerseizoen 2013 – alweer een primeur in de Belgische reissector – een gloednieuw culinair kwaliteitslabel: ‘Selected by JRE Belgium’. “Dit nieuwe label komt er niet ter vervanging van ons reeds bestaande label ‘culinair’, maar vormt er wel een belangrijke aanvulling op”, aldus Gunther. “Het label ‘culinair’ wordt intern door VIP Selection toegekend op basis van onder meer klantentevredenheid, onze eigen ervaringen en de

42

WIN-WIN VOOR ALLE PARTIJEN feedback van de hostess ter plaatse. Het nieuwe label daarentegen wordt volledig extern én autonoom door JRE-chefs uitgereikt.” Om die volstrekte onafhankelijkheid te garanderen, werden de tien recenserende chefs ingeboekt als reguliere VIP Selection-klanten en gebeurde de toekenning van het label in besloten JRE-kring, om elke vorm van inmenging te vermijden. Ook kregen de tien recenserende chefs ruim de tijd om samen met hun echtgenoot alle restaurants van het betreffende hotel in een normaal vakantietempo te bezoeken.

“Sommige chefs hebben ook hun kinderen meegenomen. Dat stelde ons meteen ook in staat om na te gaan of hotels die zich als gezinsvriendelijk profileren ook hun keuken aan jonge bezoekertjes hebben aangepast”, legt Gunther uit.

onberispelijke kwaliteit”. Uiteraard gebeurde de beoordeling met respect voor het lokale karakter van de bestemming. “Een van de restaurants die wij recenseerden, ligt op een eiland”, getuigt Lisa Sibilla van Restaurant Culinair. “Toen mijn man (chef Steven Dehaeze red.) en ik de keukens bezochten, schrokken we in eerste instantie van de vele diepvriezers. Tot we ons realiseerden dat dit uit pure noodzaak was.

Op een eiland moet nu eenmaal veel worden ingevoerd. Wat telt, is het resultaat op het bord.”

GEMOTIVEERD EN KRITISCH EINDOORDEEL

De JRE-chefs maken er ook een erezaak van om de toekenning van elk label expliciet te motiveren. “Via slagzinnen willen we de vakantieganger duidelijk maken waarom wij een bepaald hotel aanbevelen”, aldus Kristof. “Het zou jammer zijn dat mensen niet van het buffet afwijken omdat ze bijvoorbeeld niet weten dat hun hotel over een bijzonder goed à-lacarterestaurant beschikt.”

Van de ruim tien bezochte hotels kregen er zeven het JRE-label toegekend op een gevarieerd aanbod van bestemmingen. “Een kritische beoordeling is absoluut noodzakelijk”, aldus participerende JRE-chef Paul Hendrickx van restaurant Aneth. “Anders heeft dit label geen zin. Het moeten geen sterrenwaardige restaurants zijn – in een hotelrestaurant waar honderden gasten tegelijk aan tafel schuiven is dat niet haalbaar –, maar er moet wel sprake zijn van een

‘Een kritische beoordeling is absoluut noodzakelijk, anders heeft dit label geen zin’

Dankzij een tweejaarlijkse herziening van het label worden de geselecteerde hotels permanent uitgedaagd om hun gastronomische niveau te handhaven. Bovendien ontvangen alle gerecenseerde hotels – ook diegene die het label niet hebben ontvangen – een rapport met aandachtspunten waaraan ze desgewenst kunnen werken. “Ongetwijfeld zal dit label ook de nodige buzz creëren op de bestemming”, voorspelt Gunther. “Ik ben er zeker van dat een aantal hotels ons gaan opbellen met de vraag waarom hun buur het label wel heeft gekregen en zij niet. Die gezonde concurrentie zal de gastronomisch veeleisende vakantieganger alleen maar ten goede komen.” VIP Selection en JRE kijken nu al reikhalzend uit naar de volgende hoofdstukken van dit optimistische win-winverhaal.

www.vip-selection.be www.jre.be

JRE-MENU AAN BOORD Gastronomisch genieten op vakantie begint bij VIP Selection al aan boord. Deze zomer verwent JRE-chef Maxime Collard van sterrenrestaurant La table de Maxime u met het menu dat exclusief voor VIP Selection-klanten werd samengesteld.

43

SELECTED BY JRE BELGIUM

MEXICO - SECRETS MAROMA BEACH

Exclusief gastronomisch genieten op vakantie? Deze zeven hotels sleepten het gloednieuwe ‘Selected by JRE Belgium’-label in de wacht:

Heerlijk tafelen in het paradijs Maar liefst 6 à-la-carterestaurants om een ultieme culinaire ervaring waar te maken.

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

Gebakken rog met gnocchi, wortel, gember en sinaas

1. Mexico (Cancun) – Secrets Maroma 2. Kreta (Heraklion) – Grecotel Amirandes 3. Antalya – Calista 4. Tenerife: Jardin Tropical 5. Tenerife: Jardines De Nivaria 6. Ibiza: Insotel Fenicia Prestige Thalasso & Spa 7. Cyprus: Amathus Limassol

VED PPRO

TENERIFE - JARDINES DE NIVARIA Favoriet van de bourgondische Belg Het culinaire hoogtepunt krijgt u ongetwijfeld in ‘La Cupula’, een uitstekend à-la-carterestaurant onder een indrukwekkende koepel van glas-in-loodramen.

Basisrecept poeder van hoeveboter: 100 g gekleurde boter laten afkoelen, mengen met 150 g malto (texturas ElBulli).

Afsmaken met zeezout en zwarte peper.

TENERIFE - JARDIN TROPICAL

Basisrecept gnocchi van aardappel: 500 g gekookte aardappel gezeefd door een tamis 50 g bloem 1 eidooier peper en zeezout

BY

A

Dineren op sterrenniveau De chef legt de culinaire lat hoog, en dat moet ook wel als je streeft naar een eerste Michelin-ster.

IBIZA - INSOTEL FENICIA PRESTIGE THALASSO SPA

Een huwelijk van oosterse en mediterrane smaakfantasieën Deze keuken is de absolute top op vlak van gastronomie in Ibiza.

Al van ’s morgens vroeg doen de chefs hun uiterste best om uw smaakpapillen te verwennen met het heerlijke ontbijtbuffet.

Insotel Feicia Prestige Thalasso & Spa

Kook de aardappel, zeef door een tamis en meng warm met de eidooier en de bloem.

Kruid met zeezout en zwarte peper.

Rol uit in een ovenschaal op 1 à 2 cm dikte.

Laat afkoelen.

Overspan met plasticfolie en stoom in de stoomoven gedurende 15 minuten (100°C).

Laat afkoelen.

Steek uit met ronde uitsteekvorm en bak in boter.

Ingrediënten (4 personen) 400 g filet van rog 50 g boter 150 g wortel 5 g gember 1 dl sinaassap Saus: 50 g wortelsap, 25 g witte wijn, 25 g wijnazijn, 50 g koude boter, zeezout en zwarte peper Garnituur: jonge worteltjes Bereiding Doe de wortel met gember en sinaassap in de Thermomix, gaar op 100°C gedurende 20 minuten. Mix glad op hoge snelheid (+/- 4 minuten).

Snijd de rog in porties, bak in boter.

Saus: Laat het wortelsap met de wijn en wijnazijn inkoken.

Monteer met de boter en smaak af.

CYPRUS - AMATHUS BEACH LIMASSOL Enorme variatie in de buffetten Bijna elke dag wordt u hier verwend met een ander themabuffet. En de keuze is groot, zodat u precies kunt eten waar u zin in hebt.

OVED

APPR

BY

TURKSE RIVIERA - CALISTA LUXURY RESORT Grecotel Amirandes

OVED

APPR

BY

Culinaire uitblinker Van oosterse bereidingen tot verse pasta’s uit la bella Italia, geen enkel bord verlaat de keuken voor het perfect bevonden werd door de chef.

KRETA - GRECOTEL AMIRANDES Oud en nieuw in smakelijk jasje van rust Het mediterraan en het oosters restaurant kenmerken zich door een huwelijk van oud en nieuw aan te bieden, waarbij traditionele gerechten op meesterlijke wijze de 21ste eeuw in worden geleid.

Jardin Tropical

44

45

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

Passievrucht & chocolade Krokant - Zacht - Bitter - Zuur Basisrecept gelei van cacao met passievrucht: 140 g water 150 g jus van passievrucht 240 g room 360 g suiker 120 g cacaopoeder 7 blaadjes gelatine Breng het water, samen met de jus, de room en de suiker aan de kook.

Roer de cacao door deze mengeling en laat 7 minuten trekken.

Voeg de gelatine toe en giet in vormpjes.

Laat opstijven in de koeling. Ontvorm en plaats op gekoelde borden.

Basisrecept crème au beurre: 200 g jus van passievrucht 25 g bloemsuiker 400 g malse boter Meng in de Thermomix de jus met de bloemsuiker. Gebruik de vlinder op stand 3.

Zet op stand 4 en meng beetje bij beetje de malse boter onder de crème.

Laat even doorkloppen op hogere snelheid (max. stand 5) tot een luchtige crème au beurre Vul in spuitzak en bewaar in de koeling.

Carpaccio van sint-jakobsoester met ganzenlever, sjalot, granny smith en knolselder Basisrecept macarons: 125 g amandelpoeder 150 g bloemsuiker 25 g cacaopoeder 50 g eiwit 50 g eiwit 150 g suiker 50 g water Bereiding De gemalen amandelen met cacao en bloemsuiker mengen fijnmalen in de Thermomix op hoge snelheid.

Suiker en water koken tot 110°C. 50 g eiwit tot sneeuw kloppen in de keukenrobot op lage snelheid.

De kooksuiker al kloppend op het eiwit gieten en koud kloppen.

Ander eiwit en gemalen mengeling zeven en toevoegen.

Mengen en in een spuitzak doen.

Macarons spuiten en afbakken op 145°C gedurende 10 à 14 min.

Laten afkoelen.

Basisrecept aire Granny Smith: 0,5 l sap van granny smith 1 g Lecite (texturas ElBulli) Zeef het vers geperste sap van granny smith door een koffiefilter.

Voeg de lecite toe en schuim op met de mixer tot ‘aire’.

Basisrecept gemarineerde sjalot: 3 Franse sjalotten 100 g witbier (Hoegaarden) 100 g rijstazijn Schil de sjalot, snijd in ringen.

Meng het witbier met de rijstazijn, laat de sjalot hierin 12 uur marineren.

Laat uitlekken en bewaar fris Basisrecept zalf van knolselder: 300 g knolselder 40 g room zeezout zwarte peper uit de molen Doe de (gewassen en in stukken gesneden) knolselder samen met de room in de Thermomix.

Laat 25 minuten garen op 100°C op stand 1.

Mix 4 minuten glad op de hoogste snelheid.

Smaak af met zeezout en zwarte peper.

Ingrediënten (4 personen) 4 grote sint-jakobsschelpen 4 lepels zalf van knolselder 50 g verse ganzenlever tahoon cress (als garnituur) 1 granny smith Reinig en was de sint-jakobsoesters, droog ze tussen een keukenhanddoek.

Snijd fijn in carpaccio, breng op smaak met olijfolie, zeezout en zwarte peper.

Snijd de ganzenlever in krullen, kruid met peper en fleur de sel.

Garnier met aire, tahoon cress, julienne van granny smith, sjalot en zalf van knolselder.

Serveer fris.

Recepten: Kristof Coppens (A Priori) Foto’s: Wouter Van Vooren

46

47

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

LEKKERNIJEN VOOR HET GOEDE DOEL WASE CHEFS SLAAN HANDEN IN ELKAAR

Lekker Waasland moet een van de eerste gastronomische serviceclubs zijn in ons land. Pioniers waren Eddy Deleuil van ’t Mezennestje (nu Bistro De Eetkamer) en Cyriel Heirbaut van het toenmalige restaurant Reinaert, allebei in Sint-Niklaas gevestigd. Dat men bijzonder lekker kon eten in het Waasland, was een publiek geheim. Voortaan maakten een aantal van de betere eethuizen ook gezamenlijk reclame voor de gastronomie van het Waasland en organiseerden ze samen feestelijke avonden. Van heinde en ver kwamen de gasten om erbij te zijn op de jaarlijkse Nacht van de Horeca in hotel Serwir in Sint-Niklaas.

Zowat 20 jaar geleden sloegen een aantal chefs uit het Waasland de handen in elkaar om gezamenlijke culinaire evenementen op te zetten: Lekker Waasland was geboren.

Inmiddels is de vereniging gegroeid tot een heuse serviceclub die eetfestijnen organiseert om fondsen in te zamelen voor het goede doel. Op 28 januari 2013 is het weer zo ver en ontvangt Lekker Waasland in de Salons Art Nouveau in Sint-Gillis-Waas voor een stijlvolle gastronomische nieuwjaarsreceptie.

Tekst: Henk Van Nieuwenhove Foto’s: Wouter Van Vooren

48

ZEVEN CHEFS IN ÉÉN KEUKEN Met zeven zijn ze overgebleven bij Lekker Waasland. “De groep is vroeger groter geweest, maar dat is niet het belangrijkste”, zegt huidig voorzitter Edwin Van Goethem van restaurant ’t Korennaer in Nieuwkerken. “Het engagement van de zeven chefs en hun dames is zo groot dat we sinds 2010 overgeschakeld zijn naar twee events per jaar. In oktober 2012 hebben we voor het eerst een Wild Happening georganiseerd. Op 28 januari 2013 is het dan de beurt aan de traditionele Nieuwjaarsreceptie, waarop we 250 bezoekers verwachten.”

Het Wildfestival, dat plaats had in de Salons Art Nouveau in SintGillis-Waas, en waarvan u als illustratie bij dit artikel enkele foto’s kunt bewonderen en op verdere pagina’s de recepten vindt, kende een enorm succes. Na de gebruikelijke entree met champagne, gingen de zeven chefs in de keuken aan de slag om de gasten te verwennen met wildlekkernijen. De ladies stonden in voor een keurige ontvangst en bediening. De restaurants toonden op het event niet alleen hun culinaire kwaliteiten, maar ook en vooral hun hart. Van de opbrengst van het feest ging niet minder dan 5.260 euro naar Pinocchio, een vzw die zich inzet voor kinderen die het slachtoffer zijn geworden van brandwonden.

Edwin Van Goethem: ‘Naast het zakelijke voordeel, is het vooral het plezier om samen in groep iets te verwezenlijken. We zijn al aan het uitkijken naar een gezamenlijk rusthuis voor onze oude dag’

49

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

DE 7 VAN HET WAASLAND Na de ‘6 van Antwerpen’ waarmee in de jaren 1980 de groep jonge Antwerpse modeontwerpers werd aangeduid, kunnen we nu spreken van de ‘7 van het Waasland’. Die 7 maken deel uit van Lekker Waasland Chefs met een Hart, en vormen de motor van de culinaire happenings voor het goede doel die in het Waasland worden georganiseerd. De zeven zijn: Art Nouveau in Sint-Gillis-Waas waar Marc Demonie en Ruth Vergucht in volkomen harmonie in het restaurant en de feestzalen vernieuwende gerechten met een Belgische basis serveren.

Veelbelovend zijn de gekonfijte varkenswangetjes met een sausje van trappistenbier.

De Ceder in Kruibeke, waar Frederick Schaffrath en Katrijn Camerlinck delicate combinaties opdienen van al het lekkers van de natuur. Wat dacht u van een polderfazant met compote van spruitjes en gelakt spek, knolselder en kervelwortel, mini gevulde kool met het billetje en kroketjes?

De Nieuwe Schandpaal in Beveren-Waas, waar Wim De Beule en Ilse Verschelden een pure keuken met streekproducten en een klassieke keuken met moderne tinten aanbieden. Bij wijze van voorbeeld serveren ze deze kort gegrilde kreeft met mild gerookte knoflook, crème van pastinaak, cocotte van raapjes, zandwortel en koolrabi.

“We hebben vorig jaar zelfs de naam van de vereniging veranderd”, zegt Edwin Van Goethem. “Officieel heet de vzw nu Lekker Waasland Chefs met een Hart. Voor ons betekent het een meerwaarde aan het eind van de avond een cheque voor het goede doel te kunnen overhandigen.

In oktober 2012 schonken we een mooi bedrag aan vzw Pinocchio. Op de vorige Nieuwjaarsreceptie hebben we de mensen van Hachiko vzw een mooie cheque overhandigd. Deze vereniging zet zich in voor de opleiding van hulphonden voor personen met een beperking.”

SAMEN STAAN WE STERK Iedere maand komen de zeven chefs samen voor een ontbijtvergadering om hun plannen te smeden. De rode draad die de zeven horecazaken verbindt, is het feit dat de man telkens in de keuken staat, terwijl de echtgenote zich over de zaal bekommert. “Samen staan we sterker”, zegt Edwin Van Goethem. “Als er bijvoorbeeld onderhandeld wordt over de commissie bij het gebruik van kredietkaarten, dan staan we sterker met zijn zevenen, dan alleen. We helpen elkaar ook zakelijk. Als ons restaurant vol zit, dan bevelen we een van de andere zaken aan.

We maken gezamenlijk reclame via een jaarlijkse kalender. Zo merken

50

we dat een aantal klanten ook de andere restaurants van de groep bezoekt. Ook wanneer een van ons bijvoorbeeld met een tekort aan kreeft zit, kan hij op de anderen een beroep doen om hem uit de nood te helpen. Maar naast het zakelijke voordeel, is het vooral het plezier om samen in groep iets te verwezenlijken. We zijn al aan het uitkijken naar een gezamenlijk rusthuis voor onze oude dag.”

Aan het eind van de avond wordt steeds een cheque overhandigd aan een goed doel Voor 250 man samen koken, is niet zo evident. Chefs hebben nogal eens de neiging om heer en meester te willen zijn in hun keuken.

Hoe gaat dat in zijn werk als je zeven concullega’s samenbrengt in een ‘stress’volle situatie: is dat niet vragen om moeilijkheden? “Neen, helemaal niet, we hebben nog niet met de messen gegooid”, lacht Van Goethem. “Er wordt integendeel heel geconcentreerd gewerkt om het feest te doen slagen. De avond eindigt steevast met een danspartij en dan durven we wel eens uit de bol gaan. Voor het goede doel!”

De Sonne in Temse, waar Jan Van Landeghem en Ann Robberecht u in een huiselijke sfeer, vertrouwend op de eigen zintuigen, verrassende bereidingen van seizoensproducten laten degusteren.

Zij gaan voor de wilde eend, met braambessen en pastinaak.

NIEUWJAARSHAPPENING OP 28 JANUARI 2013 Kokovin in Sint-Niklaas, waar Dominik Brouwers en Peggy Bruynseels kiezen voor een authentieke keuken met pure smaken in een gezellig en modern decor. Probeer eens de botermalse hindenfilet, met stoemp van spruitjes met spek en een geurige truffelsaus.

Malpertus in Sint-Niklaas, waar Rudi Gosselin en Renata Verspreet in een groene omgeving “tongstrelende hoogstandjes” (sic) serveren met de beste ingrediënten, vers van de vroegmarkt. Zin in een medaillon van hertenkalf, met ragout van wintergroenten, een appeltje gevuld met gedroogde vruchten en walnoot, opgewerkte wildjus met chiantiwijn en zoethout? ’t Korennaer in Nieuwkerken waar Edwin Van Goethem en Francine Van Vlierbergen topgastronomie serveren in een ongedwongen sfeer. Geniet van sint-jakobsvrucht, carrilleras iberico bellotta, butternut, koolrabi, pijnboompitten en crispy chips van varkenspoot.

Op maandag 28 januari 2013 viert het Waasland weer feest met Lekker Waasland Chefs met een Hart. De avond in de Salons Art Nouveau in Sint-Gillis-Waas gaat van start met een champagnereceptie met heerlijke walking dinner waarbij de 7 chefs elk een gerechtje presenteren. Aansluitend creëren de 7 van het Waasland een gastronomisch hoofdgerecht en een mega groot dessertbuffet, gevolgd door een dansfestijn tot in de vroege uurtjes.

Doel van dit feestgebeuren: de Waaslanders bij elkaar brengen, en vooral geld ophalen voor het goede doel. De opbrengst van de avond wordt geschonken aan Therapeutisch Kinderdagverblijf Het Veer, een vzw die zorgt voor gespecialiseerde dagopvang, ontwikkelingsstimulatie en multidisciplinaire therapieën voor kinderen met een beperking.

De kaarten voor deze Nieuwjaarshappening zijn te koop in de restaurants van Lekker Waasland Chefs met een Hart.

51

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

Klassieke paté, ganzenlever en chutney van vijgen en dadels Klassieke paté: Ingrediënten

Ganzenlever: Ingrediënten

2,4 kg varkenslever 2,6 kg keelspek blokjes van 2x2cm 3 kg buikspek blokjes van 2x2cm 140 g kleurzout 30 g suiker 500 g fijngesneden ui 30 g look 5 g nootmuskaat 10 g 4 kruiden (mengeling zwarte peper, muskaatnoot, kruidnagel, gember) 20 g peper 30 g keukenzout 600 g eieren 1 l melk kippenbouillon cognac, rode wijn fijne speksneden bakvormen gehaktmolen

600 g rauwe ganzenlever 4 eetlepels porto van goede kwaliteit 2 theelepels zout van Guérlande 1 theelepel vers gemalen 5-korrelpeper 1 theelepel 4 kruiden (mengeling zwarte peper, muskaatnoot, kruidnagel, gember)

Bereiding

1sinaasappel 5 grote verse vijgen grof gesneden 350 g verse dadels zonder pit en fijngesneden 2 uien fijngesneden 1eetlepel fijngesneden gember 300 g bastaardsuiker 3 dl kruidenazijn snuifje zout

Ontnerf de lever, verdeel in stukken en was. Laat minimum 12 uur marineren met suiker en kleurzout.

Stoof de ui samen met look in wat vetstof, giet de melk erop en laat na kookpunt 15 minuten trekken.

Pocheer de stukken keelspek in licht gezouten bouillon onder het kookpunt gedurende 15 minuten. Giet af.

Meng het buikspek samen met het keelspek en maal grof in de gehaktmolen.

Maal ook de lever fijn.

Meng al het vlees in een recipiënt samen met de eieren, melk en de kruiden, facultatief cognac en rode wijn.

Leg in de bakvormen fijne speksneden en vul, bedek eventueel met crepinette.

Bak af op 120°C tot een kern van 78°C en laat enkele dagen rijpen.

Bereiding Ontzenuw de ganzenlever en verwijder de gal.

Meng de kruiden en de porto en masseer de lever met deze mengeling.

Plaats daarna de lever in de gewenste vorm en pocheer op 70°C in een stoomoven, de vorm waterdicht afsluiten met plasticfolie.

Laat één nacht rusten in de koelkast alvorens te gebruiken.

Porto kan eveneens vervangen worden door een sauternes.

Chutney van vijgen en dadels: Ingrediënten

Hertenfilet met crème van knolselder, boschampignons en gekarameliseerd witloof Ingrediënten (4 personen) 1 kg hertenfilet 8 stronkjes witloof 1 stuk knolselder, geschild en in gelijke blokjes gesneden 100 g room 400 g wildbouillon 2 fijngesneden sjalotjes 500 g champignonmengeling 2 sjalotjes grof gesneden 2 dl rode wijn 4 el Luikse siroop boter tijm, laurier

Bak mooi bruin in een hete pan met geklaarde boter. Giet het vet van de pan weg en gebruik de pan voor de saus.

Gaar het vlees verder in de oven gedurende een 10-tal minuten en laat rusten op een rooster met aluminiumfolie op +/-85°C. Bak de afsnijdsels van het hert in de pan met de grove sjalot, tijm en laurier. Meng de siroop eronder en bak verder.

Blus af met de rode wijn en laat mooi glazig worden. Bevochtig met de basis wildbouillon en laat reduceren tot sausdikte.

Passeer door een zeef, kruid af en monteer met een klontje boter en houd warm.

Gaar de knolselderblokjes in een pot met een scheutje water en 100 g room onder deksel.

Wanneer de knolselder mooi zacht is, mix fijn in een keukenblender en kruid volgens eigen smaak. Voeg een klontje boter toe en houd warm.

Bereiding Maak de witloofstronkjes schoon en doe ze in een pot met bruisende boter. Kruid af en blus met een beetje citroensap en water.

Leg een mooi stukje bakpapier op het witloof en laat verder garen onder deksel.

Laat dit zo lang staan op een zacht vuur totdat er een mooie karamelisatie ontstaat en houd warm.

Bak de champignons in een hete pan met geklaarde boter, voeg halverwege de fijngesneden sjalot toe, peper en zout alsook een klontje boter.

Warm het vlees nog enkele minuten op in de oven. Schik de groentjes op de borden en snijd het vlees. Werk af met de saus.

Maak het vlees panklaar (houd de afsnijdsels voor de saus), kruid af met peper en zout.

Recepten: de 7 van het Waasland Foto’s: Wouter Van Vooren

Bereiding Rasp de sinaasappel, verwijder de witte onderlaag en snijd de sinaasappel in partjes.

Doe het fruit in een pot met dikke bodem, alsook de rest van de ingrediënten.

Breng al roerend aan de kook, laat verder indikken op een zacht vuur tot gewenste dikte.

Serveer met notentoost en een frisse salade.

52

53

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

BED- EN KEUKENGEHEIMEN UIT DE ARDENNEN KOOKATELIERS IN CHAMBRES D’HÔTES

GAUSSIGNAC

De Federatie van de Gîtes de Wallonie promoot de aantrekkelijke vorm van culinair toerisme in de chambres d’hôtes. Ze hebben er zelfs een naam voor bedacht: Marmiton et Polochon, wat staat voor Koksjongen en Kopkussen. Vier chambres d’hôtes hebben zich intussen gemeld om deze vorm van toerisme te testen en aan te prijzen.

De beste formule om de geheimen van de Ardense keuken te leren kennen is langsgaan bij een table d’hôtes. Sommige gastverblijven bieden nu ook kookateliers aan. DOLCE trok de schort aan en ging op zoek naar de authentieke keuken in les Ardennes profondes.

Tekst: Henk Van Nieuwenhove Foto’s: Michael De Lausnay/J.P. Remy

54

“Op mijn veertigste wou ik een nieuw leven beginnen”, zegt Michel Goosse, de flamboyante chef van B&B Gaussignac in Hatrival (SaintHubert). “Ik kon kiezen tussen veranderen van vrouw of veranderen van beroep. Toen begon ik te rekenen, en was de keuze snel gemaakt!”

Michel buldert het uit. Hij zit duidelijk goed in zijn vel. In 2006 liet hij zijn carrière in de bank- en verzekeringswereld achter zich en opende hij samen met zijn vrouw een gastenhuis met 4 kamers. Het gaat als een lopend vuurtje dat je hier kunt smullen van de beste Ardense keuken, want nagenoeg alle gasten blijven er ook eten. En dat is heel terecht want Michel spiegelt zich aan la cuisine des grands chefs du terroir. Wat dacht u van een filet de marcassin met spruitjesstoemp en cantharellen die de buurbrouw in het bos geplukt heeft? In het kookatelier van Michel leert u het allemaal. En weet dat er ook flink gelachen wordt onder het motto: “On fait des choses sérieusement, sans se prendre au sérieux, mais toujours avec la bonne humeur.”

Komt u eind september, begin oktober, dan neemt Michel u na de maaltijd in het donker mee het bos in om het burlen van het bronstige edelhert te aanhoren. Wandelen is dan ook de attractie nummer één in het massief van Saint-Hubert. Andere toeristische highlights zijn onder meer de Grotten van Han en natuurlijk de abdijbrouwerijen van Rochefort en Orval.

“Het was geen gemakkelijke keuze om van beroep te veranderen, temeer omdat de zaak al aan haar derde generatie toe was”, zegt Michel. “Maar ik heb er geen ogenblik spijt van gehad. Ik heb altijd al graag gekookt voor vrienden. Nu doe ik dat op dagelijkse basis. We zijn echt wel verwend in de streek met mooie producten als de forel uit de vijvers van Hatrival, de bospaddenstoelen, de geitenkaas van Recogne, het varken van Nassogne en natuurlijk het grote wild. Confituren, yoghurt en choco maken we zelf, en de aardpeer komt uit de tuin.

Het is een zegen om met zulke mooie producten aan de slag te gaan.”

55

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

AUX GAIETÉS DE LA SABOTIÈRE

L’AÏL DES OURS De midlifecrisis stuurt blijkbaar vele mensen naar de wereld van de chambres d’hôtes. Neem nu Pierre en Françoise Misonne. Allebei studeerden ze voor landmeter. Pierre Misonne belandde echter in de wereld van de boekhouding, terwijl Françoise zich hoofdzakelijk met de huishouding bezighield. Maar toen de kinderen het huis uit waren, besloot ze aan het PIVA de kookopleiding te volgen en kok aan huis te worden in Antwerpen. “We waren amper 15 en 18 toen we elkaar leerden kennen”, vertelt Pierre. “De ouders van Françoise hadden een vakantiehuis in de Ardennen en daar spendeerden we vele weekends.

Toen we trouwden, beloofde ik mijn schoonvader dat we ons leven in Ardennen zouden eindigen. Acht jaar hebben we gezocht tot we deze oude boerderij vonden in Maissin bij Paliseul. Toen hebben we de knop omgedraaid.”

De boerderij die de naam L’Aïl des Ours kreeg, werd prachtig gerestaureerd. Er zijn vier charmant ingerichte gastenkamers, waarvan één familiesuite. De gastentafel biedt een geweldig uitzicht op het Ardense landschap. De vluchtige pianomuziek van Eric Satie klinkt op de achtergrond. Pierre heeft net zijn brevet van natuurgids gehaald.

Zijn kennis over de fauna en flora van de streek is verbazingwekkend.

56

Hij trekt er dan ook vaak op uit met de gasten en wanneer de trekkers na een gezonde wandeling op de boerderij komen, worden ze culinair verwend door Françoise.

Gasten die de handen uit de mouwen willen steken, kunnen deelnemen aan de kookateliers waarbij telkens op een bepaald thema gewerkt wordt. Het zal u niet verbazen dat wild en paddenstoelen in de herfst uitgebreid aan bod komen. “Vele toeristen komen naar de streek voor de gastronomie”, zegt Françoise. “In de buurt zijn heel wat restaurants met naam: La Table de Maxim, Le Moulin Hideux, Al Bleue Gurnouille… Vaak eten de mensen één keer hier, één keer aan één van de grote tafels. We werken uitstekend samen met de restaurants van de streek. Onze keuken is gebaseerd op de mooie producten van de terroir. De truite fario is de beste van de wereld, het vlees halen we in een boerderij/slachterij waar ook de hammen ambachtelijk gerookt worden, de boleten en de cantharellen plukken we in het bos, de reebok, het everzwijn en het hert worden hier gejaagd. L’AïL des Ours staat voor daslook die hier overal in het wild groeit. Die gebruiken we in slaatjes en de bloemen leggen we op azijn. Naar het schijnt, zijn de beren er gek op als ze uit hun winterslaap komen. Ja, we zijn verliefd op deze streek. Zelfs als het regent, schijnt de zon hier.”

Véronique Dehou staat aan het Boretti-fornuis in het gasthuis Aux Gaietés de la Sabotière, vrij vertaald Bij de vrolijke Klompenmaakster.

Klompen vormden in vroegere tijden het belangrijkste inkomen van het dorp Seloignes. Nu is dat het toerisme. “We liggen hier op de fietsroute die Amsterdam met Parijs verbindt”, zegt Véronique. “Het hele jaar door hebben we klanten, vaak fietsers en motorijders, maar de laatste tijd ook meer en meer mensen die komen om te wandelen en lekker te eten. Die trachten we te verwennen, bijvoorbeeld met een Tête de Moine of monnikskop, een gehaktbal omwikkeld met reepjes spek en gevuld met Chimay-kaas. We serveren er een lekkere trappiste rouge van Chimay bij. De brouwerij is zowat de belangrijkste toeristische attractie van de streek. Een van de menu’s die we voorstellen is dan ook het Menu des trois Trappistes, waarbij alle gerechten met verschillend trappistbier van Chimay zijn klaargemaakt.”

Véronique heeft een verleden in de Brusselse horeca en de toerismebureaus. Een paar jaar geleden besloot ze met haar gezin de stad te ontvluchten en een B&B met drie kamers op te starten in deze natuurrijke omgeving. Kinderen zijn meer dan welkom bij Véronique.

Zo organiseert ze ook ateliers voor kinderen van 4 tot 12 jaar die niet alleen in de keuken aan de slag gaan, maar ook groenten plukken in de moestuin, eieren rapen in het kippenhok en fruit uit de boomgaard halen. Maar ook de ouders vermaken zich best in de vroegere klompenmakerij. Zij leren er niet alleen de trappisten en kazen kennen, maar ook bijvoorbeeld de galantine princière, dat is een paté van gevogelte, of de beroemde geitenkaas met groene pepers. Seloignes is ook bekend om zijn escargots. Maar de koning van de gastronomie is de forel die afkomstig is uit de vijvers van Cendron op de grens met Frankrijk. Wanneer we ’s avonds vanop het terras bij een Chimay Rouge de sterrenhemel aanschouwen, burlt het mannetjeshert in de verte dat het horen en zien vergaat. In onze gedachten krijgt de klompenmaakster een schaamblos op de wangen.

FERME-CHÂTEAU DE LANEFFE Een heel andere allure heeft de Ferme-Château de Laneffe, een prachtig historisch erfgoed te midden van de natuur, nabij Walcourt.

De kasteelhoeve ligt in een vallei tussen Samber en Maas, en staat garant voor een onvergetelijk verblijf. In dit karaktervol gebouw uit de 17de eeuw onthaalt de eigenares Danielle Goeyens de gasten zoals het in een kasteel betaamt. Laneffe telt vijf gastenkamers die namen gekregen hebben van bloemen van de streek, zoals de koningin-der-weiden en de winde. Ook hier zult u vanaf 2013 thematische kookateliers kunnen volgen, zowel voor beginners als voor gevorderden.

De formule Marmiton et Polochon is een buitenkans voor diegenen die zich wil verdiepen in een van de interessantste culinaire regio’s van Europa, de Ardennen.

www.marmitonetpolochon.be

57

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

BLAFFEND HERT, EEN NIEUW STUK WILD BOTERMALS, MET DELICATE SMAAK

De Troyer was in eerste instantie een visbedrijf, maar evolueerde ondertussen naar een aanbieder van vis, groenten, fruit, vlees en allerlei delicatessen. Een speciale positie hierin bekleedt het aanbod van topproducten voor gastronomische restaurants. Vier personen begeven zich daarvoor drie keer per week naar het gastronomische paradijs: de vroegmarkt in Rungis nabij Parijs. Daarnaast houden ze ook de andere markten in het oog. Zo stootten ze in Engeland op het blaffend hert of de muntjak, een mals stukje wild dat een originele toets geeft aan de menukaart en zich leent voor tal van bereidingen.

Bart Tastenhoye van restaurant Kelderman maakt het voor DOLCE ‘klassiek’ klaar, met witloof en appeltjes en veenbessen, maar ook origineel, met een poivradesaus, linzen, paksoi en bitterballen, en veeleer exotisch met een bereiding met uitheemse specerijen.

Stefan Van Sande, ceo van De Troyer, en David Elegeert, verantwoordelijke van de Rungis-afdeling, gingen proeven en smaakten dat het goed was.

GAZELLE

Restaurant Kelderman in Aalst is in de eerste plaats een visrestaurant. Maar om in de keuken aan de slag te gaan met een exquis stukje vlees draait chef Bart Tastenhoye zijn hand niet om. Toen vis- en delicatessenbedrijf De Troyer kwam aanzetten met een blaffend hert, ook wel muntjak genoemd, was zijn creativiteit meteen gewekt.

Tekst: Katia Belloy Foto’s: Wouter Van Vooren

58

De Troyer is opgericht als visbedrijf in 1972 door Eric De Troyer.

Momenteel staat zijn schoonzoon Stefan Van Sande aan het roer.

Doorheen de jaren kende het bedrijf een hoge vlucht en dat leverde het twee jaar na elkaar de nominatie Gazelle op, een bekroning voor snelst groeiende bedrijf in Oost-Vlaanderen. De Troyer heeft een omzetcijfer van 18 miljoen euro en telt 50 werknemers.

David Elegeert (l.) en Stefan Van Sande (r.)

DEUREN OPENEN “Door klein te beginnen met de Rungis-afdeling heb ik de kans gehad om de producten goed te leren kennen en naar speciale dingen te zoeken. Gaandeweg heb ik zo de markt leren kennen”, zegt David Elegeert. “Peter Goossens heeft voor ons deuren geopend die voor anderen dicht blijven”, aldus Stefan Van Sande. “De markt was 6 jaar geleden een monopolie van enkele bedrijven. Peter Goossens was op zoek naar een leverancier die producten tegen een faire prijs kon aanbieden en dat werd De Troyer. We zijn begonnen met 2 restaurants en nu hebben we 50 sterrenzaken als klant. Wij proberen steeds met de chefs mee te denken en samen naar de beste producten te zoeken.”

David: “De chefs houden ons scherp. Als ze klachten hebben over bepaalde producten, hebben ze meestal gelijk. Onze taak is dan te luisteren naar de klachten en ze op te lossen.”

NIEUWE PRODUCTEN

De gastronomische Rungis-afdeling bestaat 6 jaar. Niemand minder dan Peter Goossens opende de poorten van Rungis voor De Troyer.

Naast Hof Van Cleve mag De Troyer nu heel wat toprestaurants tot zijn trouwe klanten rekenen, waaronder ook restaurant Kelderman en cateringbedrijf Belgocatering.

“We staan niet stil”, vult Stefan aan. “We proberen steeds nieuwe producten te introduceren zodat er steeds een frisse wind waait door ons gastronomische landschap. Het blaffend hert is daar een mooi voorbeeld van.”

59

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

Gebakken blaffend hert, licht gecremeerde wildsaus met jeneverbessen De filets van het blaffend hert van de rug halen. Met de beenderen een fond maken, tot 1/3 laten reduceren met wat jeneverbessen. Een beetje room toevoegen.

Appeltjes: de hoedjes afsnijden, het klokhuis met een appelboor uitsteken. In schijven snijden, bakken in geklaarde boter. Opvullen met veenbesjes.

Witloof braiseren. Aanbakken.

Boerenkool versnijden en blancheren, aanstoven met sjalotten en blokjes varkenspotenvlees.

Pastinaak in de schil koken, pellen en bakken in veel boter.

Pommes dauphines: van 1 kg aardappelen puree maken. 420 g water koken met 60 g boter. Van het vuur 500 g bloem toevoegen. 6 eieren stuk per stuk toevoegen. Afkruiden met pezo, nootmuskaat, pijpuitjes en gerookte ham in blokjes.

Wat moeten we ons voorstellen bij het blaffend hert? David: “De naam zegt het al, het is een hert dat een blaffend geluid maakt. De dieren werden door een Engelse graaf in 1901 ingevoerd uit Azië om op zijn domein te zetten, maar een aantal beesten zijn uitgebroken en konden goed gedijen in de bosgebieden rond het domein. Daarbij komt dat de dieren zich enorm snel voortplanten. Dus nu komen er in Engeland zeer veel blaffende herten voor waarop het hele jaar door gejaagd wordt. Men moet er wel op jagen, anders zouden ze het natuurlijke evenwicht verstoren.” Het blaffend hert is dus een beestje met een verhaal. Ondertussen zijn ze ook al in Nederland gesignaleerd.

VERFIJNDE SMAAK Blaffende herten voeden zich met eikels, bessen, boomschors, bladeren, grassen en kruiden. Men eet er de rug en de bouten van op. “De rug heeft de afmetingen van een hazenrug maar de smaak is verfijnder. Het heeft geen uitgesproken wildsmaak en het vlees is botermals”, zegt Bart Tastenhoye. “Van de rug maakte ik drie bereidingen. De bouten zijn verwerkt in bitterballen.”

In België mag het blaffende hert alleen verkocht worden in het wildseizoen.

MET DE TROYER NAAR RUNGIS De mensen van De Troyer leiden u rond op de volgende trip van DOLCE Club op 16 april in Rungis. Zij kennen de vroegmarkt door en door en openen deuren naar de meest exquise producten. Het volledige programma vindt u op p. 81.

www.detroyer.be www.kelderman.be

60

61

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

Blaffend hert gegrild met poivradesaus en bitterballen

Blaffende hert mi-cuit met specerijen en dip van wilde peper uit Madagascar

Het blaffend hert fileren. De beenderen marineren met rode wijn en aromaten gedurende 24 uur.

De beenderen uit de marinade halen en kleuren in de oven op 200°C. In een kookpot de beenderen bevochtigen met het marinadevocht en wildfond. Een beetje veenbessenconfituur toevoegen.

Laten sudderen gedurende 6 uur, passeren en inkoken.

Filet van blaffende hert bakken en in een specerijenmix rollen: 2 eetlepels korianderzaad, 1 koffielepel mosterdzaad, 4 jeneverbessen, 3 stuks steranijs, 1 kaneelstok, 2 kardemonpeulen, 3 stuks kruidnagel, 1 eetlepel roze peper, 1 koffielepel zwarte peper.

Blaadjes veldsla kuisen.

Knolselder en groene selder in brunoise blancheren, witloof fijn snijden. Alles mengen met knolselderpuree en een jus van peterselie.

Quenelles maken.

Witte kool heel fijn snijden en marineren in sushiazijn.

Pompoen in fijne schijven snijden en zachtjes garen in olijfolie, limoensap en koriander.

Peperdip: mayonaise maken met wilde peper uit madagascar. Binden met xantana.

De parures en de sousfilets bakken met versnipperde uien. Bevochtigen met rode wijn en wildfond.

Aromaten toevoegen, zachtjes laten sudderen.

Wanneer gaar, in de keukenrobbot laten draaien.

Balletjes rollen en paneren.

Rode kool snijden. Ui aanstoven, kool en appels toevoegen. Bevochtigen met witte wijn, suiker en rodewijnazijn. Kaneel, steranijs, kruidnagel en jeneverbessen toevoegen.

Linzen koken in kippenbouillon met aromaten.

Paksoybladeren koken en aanstoven in boter.

Chips van schorseneren maken in de frituur.

Belgische boschampignons bakken.

Recepten: Bart Tastenhoye (Restaurant Kelderman) Foto’s: Wouter Van Vooren

62

63

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

DUSHI CURAÇAO,

EILAND VOOR LEKKERBEKKEN EN LEVENSGENIETERS

Het doet een tikkeltje surrealistisch aan: een tropisch eiland waar de bevolking gewoon… Nederlands tegen je spreekt. Dat het Nederlands er de officiële taal is, is natuurlijk erg handig, maar wie de ware ziel van de Curaçaoënaren wil doorgronden, kan niet om het Papiaments heen. Tot op vandaag is deze mengtaal, een creoolse taal die in de 17de eeuw uit het Portugees, Spaans, Nederlands, Engels, Frans en Afrikaans is gegroeid, immers dé voertaal op het eiland (alsook op Bonaire en Aruba, de twee andere ABC-eilanden). Ooit een slaventaal, vandaag de taal van het volk die door rijk én arm gekoesterd wordt.

Dat de Curaçaoënaren erin slagen om met zo weinig middelen de heerlijkste gerechten tevoorschijn te toveren – een ander voorbeeld zijn hun verrukkelijke stobá (stoofschotels) met kip (galiña), geit (kabritu) en gezouten vis (bakijou) – is niet enkel toe te schrijven aan de creativiteit van de slaven, maar ook aan het bijzondere klimaat van het eiland. Curaçao is het jaar rond gezegend met heerlijk warme temperaturen van om en bij de 30°C, ligt buiten de orkaanzone en kent niet eens een écht regenseizoen.

SOEP VAN CACTUS EN LEGUAAN

SLAVERNIJVERLEDEN IN HET BORD

Curaçao kan pronken met parelmoeren zandstranden omzoomd met slierten palmbomen en turquoise water dat de mooiste duikspots ter wereld herbergt, maar ook met koloniale landhuizen, natuurparken en een historische hoofdstad getooid in vrolijke snoepkleurtjes. Voeg daar nog de veelzijdige creoolse keuken aan toe – het resultaat van een eeuwenoude smeltkroes van verschillende culturen – en je begrijpt meteen waarom de eilandbewoners hun plekje onder de zon liefkozend Dushi Kòrsou (heerlijk Curaçao) noemen!

Tekst: Ann Welvaert Foto’s: Toeristische dienst Curaçao

64

Het roemloze slavernijverleden van deze voormalige Nederlandse kolonie – miljoenen Afrikanen werden er doorverhandeld of veroordeeld tot dwangarbeid op een van de vele plantages - liet niet enkel diepe sporen na in de taal, maar ook in de krioyo (inheemse) keuken. Zo werden guiambo (okrasoep), bakbanaan en funchi, een zacht op polenta gelijkend mengsel op basis van maïsmeel, door Afrikaanse slaven geïntroduceerd. Maar pas wanneer ik me op het terras van Hotel Otrobanda, genietend van het uitzicht op de beroemde Handelskade met zijn felgekleurde Oud-Hollandse koopmanswoningen, neervlij voor een portie Keshi yenà, hét lokale gerecht bij uitstek, dringt de culinaire impact van ruim twee eeuwen slavernijverleden voor het eerst helemaal tot me door. Want, zo vertelt mijn gids Chernov Rozier: “Keshi yenà is een creatieve uitvinding van Afrikaanse slaven die restjes uitgeholde Edammerkaas – de kaas zelf was vanzelfsprekend voor hun Nederlandse meesters bestemd opvulden met restjes gekookte kip, gehakt, kruiden en groenten. Het smakelijke ovengerecht is al die tijd nagenoeg onveranderd gebleven, met dat verschil dat de uitgeholde Edammerkaas nu vervangen is door plakjes Gouda-kaas.”

“Zelfs tijdens het zogenaamde regenseizoen, vanaf half oktober tot ongeveer halverwege december, valt er soms amper een drupje regen”, vertelt gids Wotty ons nadat we in hoogtempo van een steil landweggetje naar beneden zijn gedenderd. We maken een jeepsafari door het Christoffelpark (een aanrader!) een uitgestrekt nationaal park dat verschillende voormalige plantages rondom de 375 meter hoge Christoffelberg met elkaar verbindt en zowat het hele noordwestelijke punt van Curaçao bestrijkt. “Vrijwel alles moest worden ingevoerd.

Maar omdat men nooit zeker was of de zeilschepen wel tijdig zou arriveren, werden op de plantages ook inspanningen geleverd om zelf onder meer pinda’s, zoete aardappelen, watermeloen, pompoenen en maïs te telen. Daarom bouwde men dammen. Die beletten dat het zeldzame regenwater terugstroomde naar zee, zodat het water de tijd kreeg om in de dorre ondergrond door te sijpelen.” Helaas leverden al die inspanningen zelden indrukwekkende resultaten op en schakelden nogal wat plantages over op de teelt van minder riskante producten zoals aloë vera.

65

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

Waarmee Curaçao dan wel rijkelijk mee begenadigd is? Cactussen en leguanen! Die laatste, ietwat prehistorisch aandoende hagedissoort, komen we overal op het eiland tegen, vooral in tuinen, waar ze gretig planten en jonge bloemblaadjes – hun lievelingskost – naar binnen werken. Geen wonder dus dat heel wat Curaçaoënaren, zo ook onze gids Wotty, zijn opgegroeid met leguanensoep (sòpi yuana). “Tegenwoordig zitten de jongeren liever achter hun computer of televisie, maar toen ik jong was, was het een heel populaire dagactiviteit om leguanen te vangen. We trokken er ’s morgens vroeg met een katapult op uit, vingen een handvol leguanen en installeerden ons onder een boom om er soep van te maken. Zelf eet ik het niet vaak meer, ik heb er vroeger te veel van gegeten. (lacht)” Wel nog altijd immens populair op het eiland is cactussoep. Al vergt de bereiding ervan wel enige omzichtigheid, zo leren we wanneer gids Wotty in het struikgewas verdwijnt en tussen twee gigantische exemplaren gaat staan. “Enkel deze soort, de zuilcactus of kadushi, is geschikt”, benadrukt Wotty. “Van deze sterk op kadushi lijkende datu is enkel de vrucht eetbaar. Bovendien plukt men de kadushi op het midden van de dag, wanneer de zon het hoogst staat en de kadushi veel mineralen bevat. Doe je dat niet, dan krijg je een waterige smaakloze soep.”

66

UIT DE POT VAN YVONNE

ZOET, ZOETER, ZOETST

FINE DINING

Wanneer we pal op de middag hongerig én dorstig binnenvallen in Marshe Bieu, een oude overdekte markt waar verschillende Antilliaanse vrouwen een eetkraampje uitbaten, zijn we aangenaam verrast. Mc Donald’s, Subway en andere fastfoodketens mogen dan wel vaste voet aan wal gezet hebben, de eilandbewoners blijken nog altijd stevig verknocht aan de typische krioyo keuken. De indrukwekkende hal blijkt van voor tot achter quasi helemaal volzet met werknemers uit de stad - van arbeiders in werkplunje en keurig uitgedoste zakenlui tot kleurrijk opgedirkte, fier heupwiegende Antilliaanse dames – die hier wekelijks komen lunchen. Pruttelend op rood gloeiende kooltjes verspreiden de tientallen gigantische potten en pannen gevuld met allerhande stobà, sòpi, funchi en piská (vis) een kruidige geurenmix die ons hongergevoel alleen maar aanwakkert.

Kiezen uit de vele eetkraampjes is moeilijk, dus installeren we ons bij Yvonne, die dame die hier naar verluidt als eerste een eetkraampje uit de grond stampte. De cactussoep die we zo graag willen proeven, blijkt vandaag helaas niet voorradig, maar als alternatief stelt Yvonne ons de al even populaire okrasoep voor. Eerlijk is eerlijk: het bord dat enkele luttele minuten later al onze tafel bereikt, oogt niet bepaald smakelijk. Maar wanneer ik moedig beslis om als eerste te proeven van het slijmerige, bijna transparante soepje gevuld met ronddobberende stukjes gezouten vlees, varkensstaart, garnalen en vis, begrijp ik meteen waarom de Curaçaoënaren zo aan hun guiambo verslingerd zijn. Verslavend lekker!

Curaçao, amper 444 vierkante kilometer groot, is een smeltkroes van ruim 65 nationaliteiten die vertakt zijn in een Zuid-Amerikaans, joods, Portugees, Nederlands of Afrikaans verleden. Elke bevolkingsgroep drukte zijn eigen, specifieke stempel op de creoolse keuken, maar de opvallendste gemene deler is wellicht de voorliefde voor zoet. Een aanrader voor zoetekauwen is een bakcursus bij Curaçao Delights, waar uitbaatster Jeritza ons zelf cashewnotentaart laat maken en degusteren. Eveneens erg populair, zo leren we, zijn taarten met pistachenoten, pompoenpannenkoekjes en lèter, droge S-vormige koekjes gemaakt van gemalen pindanoten. Maar dé klassieker die op geen enkele Curaçaose bruiloft mag ontbreken, is de kostbare Bolo Preto, een donkere vruchtencake gemaakt van onder meer gedroogde vruchten en Curaçao-likeur. De befaamde likeur – de enige echte is trouwens transparant van kleur en niet blauw (!) – dankt haar bijzondere smaak aan een inschattingsfout van de Spanjaarden.

De zoete Valencia-sinaasappel die zij in de 16de eeuw op het eiland wilden telen, veranderde in het droge klimaat in een bittere en onsmakelijke laraha. De teelt werd gestopt, maar de bomen groeiden in het wild verder. Pas eeuwen later ontdekte men per toeval dat de zongedroogde schil van deze ‘mislukte’ sinaasappel een etherische olie bevat, die het belangrijkste ingrediënt van de Curaçao-likeur zou worden. Er is nogal wat namaak op de markt. De enige authentieke curaçao-likeur – transparant, maar ook beschikbaar in blauw, rood, oranje en groen – koop je bij de wereldberoemde likeurstokerij firma Senior & Co in Landhuis Chobolobo.

Met het Curaçao Onderwaterpark beschikt het eiland over ruim 600 hectare beschermde koraalriffen. Een paradijs voor snorkelaars en duikers! Maar ook de lokale koks leveren inspanningen om de ruim zestig miljoen jaar oude onderzeese flora en fauna te beschermen. Hoe? Door koraalduivel op hun spijskaart te zetten. In 1992 ontsnapten een zestal koraalduivels uit een aquarium in Florida, vandaag bedreigt deze vraatzuchtige en bijzonder vruchtbare roofvis de lokale visbestanden en koraalriffen van de hele Caraïben. Ook chef Carl De Windt van Maxim’s Restaurant, een prachtig (deels) overdekt openluchtrestaurant dat uitkijkt op de vissershaven van de Caracasbaai, heeft zich vol enthousiasme achter het project geschaard. “Ik werk samen met een duikinstructeur die voor mij lionfish vangt”, aldus de begeesterde chef.

“Evident is het zeker niet - de stekels van deze vis zijn giftig – maar de culinaire mogelijkheden zijn eindeloos”. En om zijn woorden kracht bij te zetten, serveert hij ons een verfijnd menu met koraalduivel op vijf wijzen. Slotconclusie: een stukje koraalduivel in het bord is niet alleen ecologisch verantwoord, maar ook verduiveld lekker!

67

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

BELGISCH CULINAIR TALENT NOG MEER CULINAIRE TIPS? En jawel, ook Belgische koks hebben de culinaire troeven van koraalduivel al ontdekt. Wanneer we de volgende avond in het ultratrendy fusion Restaurant Saint Tropez arriveren - een spierwit architectonisch pareltje pal aan het water, met als kers op de taart een betoverende infinity pool – komt chef Filip De Baere spontaan met een vers exemplaar aangedraafd. “Op vraag van de klanten serveer ik typisch Belgische klassiekers zoals mosselen, stoofvlees, vol-auvent en tartaar”, aldus de beloftevolle chef, die de kneepjes van het vak leerde in Hotelschool Ter Duinen en bij iconen zoals onder meer Roger Souvereyns, Alain Ducasse en Pierre Wynants. “Maar ik werk net zo graag met lokale producten zoals koraalduivel of red snapper. Mijn persoonlijke favorieten uit de lokale keuken? Okrasoep en Rabo di baca, gestoofde ossenstaart!”

In 1992 was Filip De Baere de eerste – en ook enige - Belgische chef op het eiland. In 2005 ruilde ook de Brugse Patricia Brunswyck het Belgische miezerige weer in voor een carrière in het tropische Curaçao. Intussen baat ze er twee eigen restaurants uit, waarvan eentje gehuisvest in een prachtig oud plantagehuis, Landhuis Classics.

Of ze ooit nog terug komt naar België, klinkt het ferm: “Neen, ik kom nooit meer terug. Negen maanden grijze lucht? Neen, daar bedank ik voor!” Wij geven haar geen ongelijk.

• Breng een bezoek aan de drijvende markt, een populaire openluchtmarkt aan de Sha Caprileskade in Willemstad waar Venezolaanse kooplieden hun ingevoerde waren verkopen.

Overnachten doen ze in de achterliggende barkjes.

• Maak een gegidste culinaire wandeling door Willemstad met bewoonster Clarita Pieter-Hagenaar (reserveren kan via claritahagenaar@hotmail.com) • Zin in een snelle hap? Overdag kun je in een van de vele snèks terecht voor een pastechi (pasteitje gevuld met vlees of vis) of andere hartige hapjes. ’s Avonds lonkt het lekkers uit de Truk’i pan, mobiele snackwagens met vaste standplek.

Praktisch: Wij vlogen rechtstreeks vanuit Amsterdam met Arkefly in +/- 10 uur (www.arkefly.nl). Wij logeerden in het rustige en centraal gelegen Papagayo Beach (www.papagayo-beach.com).

Meer info: www.bezoekcuracao.nl

68

69

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

Pompoensoep

Carpaccio met gebakken kalfszwezeriken

IngrediĂŤnten (4 personen)

Bereiding

IngrediĂŤnten

Bereiding

500 g pompoen in blokjes halve ui 1 laurierblaadje 2 wortelen 50 g boter 10 g suiker 100 g room water

Snijd de ui in grof en fruit in een klein beetje boter, voeg de pompoen en wortel toe en zet het geheel onder water.

Voeg laurier, peper en zout en de boter toe.

Wanneer het geheel zacht is, passeren door een zeef en de pompoen er doorheen duwen.

Maak de massa homogeen met de room en werk af naar smaak met de suiker en room.

kalfsmuis schoongemaakt en diepgevroren beetje gewassen salade rozijntjes (zoet voor de lokalen) peper en zout pijnboompitten truffel mayonaise kalfszwezeriken schoongemaakt

Snijd de kalfsmuis met behulp van een snijmachine zeer dun.

Leg op een bord en kruid af met peper en zout.

Verdeel een beetje sla naar keuze over het bord en besprenkel met enkele rozijntjes en pijnboompitten.

Zet een pan op het vuur met olijfolie (geen boter) en laat zeer heet worden.

Bebloem de zwezeriken en bak ze goed krokant.

De pompoensoep is een echte lokale favoriete door haar zoete smaak.

Je kunt mosselen toevoegen om het geheel gastronomischer te maken en het zoete een beetje te breken met een andere textuur en smaak.

Meng de mayonaise met een beetje truffelpasta en voeg een klein beetje water toe om de dressing dunner te maken.

Dresseer dit over de carpaccio en leg de gebakken zwezeriken erbovenop.

Recepten: Patricia Brunswyck (Landhuis Classics, Livingstone resort)

70

71

DOLCE

GASTRONOMEN ONTMOETEN

PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

ELKAAR IN EEN WAAR

FIJNPROEVERSPALEIS HORECATEL EN ZIJN GASTRONOMISCH PALEIS, VAN 10 TOT EN MET 13 MAART 2013

Dat precies onze enige Belgische vrouwelijke sterrenchef Arabelle Meirlaen ambassadrice is van het Gastronomisch Paleis is geen toeval. “Zij straalt alles uit wat we met deze kleinere gespecialiseerde beurs binnen het grotere Horecatel-gebeuren willen aanbieden”, zegt Jennifer Deneffe, verantwoordelijke voor de animatie in het Gastronomisch Paleis. “Haar intuïtieve en kwalitatief hoogstaande keuken weerspiegelt de kwaliteit van wat de bezoeker voorgeschoteld zal krijgen. Ze is ook avant-gardistisch en dus voor op de trends binnen de gastronomie. Arabelle werkt bovendien met streekproducten en tilt ze naar een hoger smaakniveau, met oog voor esthetiek.”

Vlnr.Jennifer Deneffe, Arabelle Meirlaen, Laurent Briou (managing director WEX) en Marie-Françoise Martinot.

De horecavakbeurs Horecatel huisvest ook een fijnproeverspaleis waar ambassadrice Arabelle Meirlaen topchefs rond zich verzamelt. Op het menu in het Gastronomische Paleis: demo’s, workshops, wedstrijden, topproducten. Allemaal goed voor een mooie dosis inspiratie. Meer info op www.horecatel.be en www.wex.be.

Jennifer Deneffe: ‘Arabelle Meirlaen straalt alles uit wat we met deze kleinere gespecialiseerde beurs binnen het grotere Horecatel-gebeuren willen aanbieden: kwaliteit, intuïtie, avantgarde’ Met de ervaring van 46 edities Horecatel, de belangrijkste horecavakbeurs in Wallonië, komen de organisatoren van Le Palais de la Gastronomie niet onbeslagen ten ijs. Zij kunnen bogen op hun bijna halve eeuw expertise in het beursgebeuren. Maar binnen de grote horecavakbeurs bleven de topchefs een beetje op hun honger. Nu hebben de chefs een speciaal paleis waar ze demo’s en workshops kunnen bijwonen en kunnen proeven van topproducten van de verschillende producenten.

ALLES STRAALT KWALITEIT UIT Voor 2013 zal het concept nog versterkt worden. “2012 was de eerste editie en was een groot succes, maar in 2013 trekken we nog meer de kwalitatieve kaart”, aldus Jennifer Deneffe. Zo zijn de banden met partner GaultMillau nog meer aangehaald. Samen met de uitgever van de gerenommeerde culinaire gids werd de wedstrijd WexProCup uitgewerkt. Een wedstrijd tussen chefs jonger dan 26 jaar, met als juryvoorzitter Christophe Hardiquest van Bon Bon in Ukkel.

Maar liefst dertig standhouders van delicatessen, wijnen en sterkedranken en gespecialiseerd toebehoren hadden bij het ter perse gaan hun aanwezigheid al bevestigd, dat zijn er dubbel zoveel als in 2012. Ook DOLCE verwent u er met exquise traktaties.

In het Gastronomisch Paleis straalt werkelijk alles kwaliteit uit. “Voor ons gastronomische chefs was er inderdaad een lacune binnen het gebeuren van Horecatel, dat meer gericht is op brasserieën, frituren en cafés”, beaamt Arabelle Meirlaen. “Nu kunnen we elkaar treffen in een speciaal voor onze sector ingericht paleis.”

STREEKPRODUCTEN “Het Gastronomisch Paleis is gericht op de gastronomische chefs, maar het is open voor iedereen”, benadrukt Marie-Françoise Martinot, communicatieverantwoordelijke van WEX. “We willen er geen besloten gebeuren van maken. Iedereen die Horecatel bezoekt, kan een kijkje komen nemen.”

Tekst: Katia Belloy Foto’s: Anne Catherine Pierrot/WEX

72

73

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

Groenterolletjes met groentesaus

Het Gastronomisch Paleis werkt ook nauw samen met APAQ-W en OPW (Office des Produits Wallons), zodat Waalse streekproducten in de kijker worden gezet. Niet alleen fijne gerechten komen aan bod.

Sommelier Aristide Spies zorgt voor bijpassende dranken.

Uniek is ook de boekencorner, waar culinaire toptitels te verkrijgen zijn. Onder die toptitels het unieke boek Mijn intuïtieve keuken van ambassadrice Arabelle Meirlaen zelf. Een heerlijk boek met recepten en allerlei wetenswaardigheden over voeding en gezondheid. “Dit boek is het verhaal van alles wat ik heb meegemaakt en geleerd, als vrouw, als onderneemster, als chef.”

Arabelle Meirlaen: ‘Ik hou ervan om te geven en te inspireren en ook om inspiratie op te doen uiteraard’ Bovendien zullen professionele fotografen alle chefs en hun creaties vastleggen zodat u ook kunt genieten van een prachtige fototenstoonstelling.

EEN BEURS MET DYNAMIEK

DE CHEFS VAN LE PALAIS DE LA GASTRONOMIE

“De dynamiek van de beurs is belangrijk voor ons chefs”, besluit Meirlaen. “We kunnen er elkaar aan het werk zien en ideeën uitwisselen.

Een goede chef moet ook uit zijn keuken komen, alleen zo kun je iets bijleren. Er heerst een warme sfeer en er is altijd iets te beleven. Ik hou ervan om te geven en te inspireren en ook om inspiratie op te doen uiteraard. Het is ook goed om ons Waalse talent eens in de kijker te zetten. Er beweegt veel in Vlaanderen, maar ook in Wallonië. Alleen geven we aan die troeven te weinig zichtbaarheid. Een initiatief als het Gastronomisch Paleis kan daar verandering in brengen.”

Bij het ter perse gaan hadden volgende chefs alvast hun medewerking toegezegd:

www.horecatel.be www.wex.be

74

Bereiding

Groenterolletjes: 250 g rammenas 150 g gele courgette, stevig 100 g chioggiabiet 150 g komkommer 150 g wortelen 100 g koolrabi

Voor de vinaigrette: pel de sjalot en de gember en snipper ze fijn in brunoise (2 mm). Versnipper het piment en de koriander.

Marinade: 50 ml rijstazijn 150 ml water 40 g fijne kristalsuiker 1 sjalot van 50 g 20 g gember 20 blaadjes verse koriander 1 cm piment d’Espelette

GASTRONOMISCHE BOEKENCORNER

Horecatel en Le Palais de la Gastronomie vinden plaats van 10 tot en met 13 maart in de gebouwen van WEX (Wallonie Expo) in Marche-enFamenne

Ingrediënten (8 personen)

• • • • • • • • • • • • •

Luc Broutard (La Table du Boucher) Bertrant Burion (laureaat WCM 2008) Maxime Collard (La Table de Maxime) François Galtier (KKO Creative Chocolate) Frank Fol (de Groentekok) Christophe Hardiquest (BonBon) René Mathieu (chef Euro-Toques) Arabelle Meirlaen (LiCwerneu) Christophe Pauly (Le Coq au Champs) Dimitri Salmon (Belgian Chocolate Master 2012) Vincent Vervisch (ER PU.RE) Jean-Yves Wilmots (Passion Wilmots) Fabrice Collignon (Pâtisserie Gastronomique)

Groentesaus: 4 grote blaadjes zuring 1 volledige bos loof van wortelen 1 eetlepel hibiscussiroop 1 mandarijn 50 ml olijfolie extra vergine 3 eetlepels appelciderazijn ½ theelepel zeezout 10 blaadjes citroenmelisse 10 blaadjes groene basilicum 10 blaadjes citroenkruid 10 blaadjes koriander 1 dl marinade

Meng de azijn, het water en de suiker in een kom. Roer er de andere ingrediënten door en meng goed.

Zet de vinaigrette minstens 30 minuten in de koelkast en zeef ze.

Was de rammenas. Was en borstel de andere groenten grondig zonder ze te schillen. Snijd ze met de snijmachine of mandoline in plakjes van 1 mm. Leg ze 20 minuten in de marinade. Laat ze uitlekken.

Neem een plakje van elke groente, leg ze op elkaar en rol ze stevig op. Leg alle rolletjes tegen elkaar op een schotel. Herhaal deze stap tot je minstens 12 rolletjes hebt. Maak 12 kleinere rolletjes door maar de helft van de groenten te gebruiken. Zo kun je de verschillende formaten afwisselen wanneer je het bord dresseert.

Voor de groentesaus: Was het loof van de wortelen en de kruiden. Mix ze met de andere ingrediënten in een Vitamix of blender tot je een smeuïge, felgroene massa krijgt. Zet dit in de koelkast.

Leg alles op 6 koude borden. Sprenkel er 2 eetlepels groentesaus over. Maak een insnijding van 1 tot 2 mm in de basis van de rolletjes, zodat ze stabiel liggen. Leg ze per 5 of 6 op een bord.

Werk af met een half takje koriander en gekrulde stukjes stengel van cyclanthera.

Haal met een mesje stukjes uit de zuring en leg ze bij de rolletjes.

Opmerking Arabelle Meirlaen gebruikt een artisanale hibiscussiroop uit België van het merk Biscus (www.biscus.be).

Deze siroop is afkomstig van de kelk van de Hibiscus sabdariffa.

Recept: Arabelle Meirlaen (LiCwerneu) Foto: Jean-Pierre Gabriel

75

DOLCE

ZOOM CLUB PROSPER MONTAGNÉ BEKROONT EERSTE KOK EN EERSTE SOMMELIER Concours Prosper Montagné, een van de belangrijkste culinaire wedstrijden van het land, heeft eind vorig jaar alweer een Eerste Kok en Eerste sommelier bekendgemaakt tijdens een prachtig galadiner in hotelschool Spermalie. Sam Van Houcke, souschef van Onder de Toren in Hansbeke, is Eerste Kok van België. Jan Rots, sommelier van Brasserie Latem in Sint-Martens-Latem, werd verkozen tot Eerste Sommelier.

PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

DOLCE LANCEERT GLOEDNIEUWE WEBWINKEL MET EEN DUIZENDTAL TOPPRODUCTEN

De Club Prosper Montagné organiseert deze prestigieuze wedstrijd al sinds 1954. Tijdens de laatste editie namen vijf kandidaten het tegen elkaar op.

De 29-jarige Sam Van Houcke, oud-leerling van de Brugse hotelschool Ter Groene Poorte, staat al zes jaar als souschef achter het fornuis van restaurant Onder de Toren in Hansbeke, maar droomt ondertussen hardop van een eigen zaak. Eerste Sommelier, Jan Rots uit Wetteren, is ook oud-leerling van Ter Groene Poorte en werkt momenteel als sommelier bij Brasserie Latem in Sint-Martens-Latem. www.club-prosper-montagne.be

VOLTA EN LA DISTILLERIE ZIJN CREATIEFST MET GROENTEN Olly De Ceulenaere won met zijn restaurant Volta de prijs Beste Groenterestaurant van Vlaanderen. De winnaar in WalloniëGroothertogdom Luxemburg werd restaurant La Distillerie van Château Bourglinster. De jury, onder leiding van ‘groentekok’ Frank Fol, oordeelde dat “het niveau van de wedstrijd ook dit jaar bijzonder hoog lag”. De jury werd bijgestaan door onlinestemmers.

Volta en La Distillerie mogen deze titel een jaar lang dragen en zullen hiermee ambassadeur zijn van het platform Denk Groenten! Denk Fruit! De restaurants winnen niet alleen de titel, maar kregen ook een mooie award uitgereikt: een bijzondere creatie van de internationaal gerenommeerde kunstenaar Arne Quinze op porselein van Pieter Stockmans en de Denk Groenten!-Box van De Groentekok®. www.denkgroenten.info

76

In maart lanceert DOLCE een gloednieuwe webwinkel met een duizendtal topproducten.

De man achter dit verhaal is Jan De Kimpe, ex-manager van horecaspeciaalzaak ISPC en huidig partner in DOLCE. Wij gingen bij hem polsen wat u kunt verwachten van de DOLCE Shop.

Tekst: Eline Haesel Foto’s: Jan Agten

77

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

U werkt mee aan de nieuwe DOLCE Shop. Wat brengt u tot de DOLCE Shop?

“Ik ben partner in het hele DOLCE-concept en de DOLCE Shop is daar een verlengstuk van. Het is een webshop, een virtuele shop, die uitzonderlijke producten aanbiedt. Je kunt die dus in enkele muisklikken thuis laten bezorgen. Mijn rol is vooral ondersteunend om het verhaal op de rails te krijgen.”

Waarin onderscheidt de DOLCE Shop zich van andere webshops?

“Het is een webshop die voedingsgeoriënteerd is en binnen dat voedingsgebeuren is het wel heel uitzonderlijk dat er heel wat verse producten aanwezig zijn in de virtuele winkel. Anderzijds gaat het stuk voor stuk om producten van een uitzonderlijke kwaliteit.”

Wat is jullie doelgroep?

“De doelgroep zijn de gastronomen en de epicuristen. Mensen die een beetje ‘buiten het gewone’ willen treden.”

U bent in uw carrière ook verantwoordelijk geweest voor ISPC. Waarin verschilt deze shop nu van ISPC? “De DOLCE Shop onderscheidt zich omdat hij volledig virtueel is, terwijl ISPC toch in hoofdzaak een cash & carry gebeuren is. Een ander verschil is dat waar ISPC een 36.000-tal referenties heeft, deze shop mikt op zo’n 1.000-tal referenties. We zullen dus de kersen van op de taart aanbieden.”

Zijn er ook vergelijkingspunten?

“In beide gevallen wordt er gemikt op de gastronoom. Beide bieden een toegevoegde waarde en differentiëren zich van andere winkels.

Met dat onderscheid dat ISPC een horecaspecialist is van A tot Z, waar je alle producten kunt kopen. Dat is niet de bedoeling van deze webshop. Deze webshop tracht vooral producten aan te bieden die je elders niet kunt vinden.”

78

Bent u een geboren ondernemer?

“Ik beschouw mezelf meer als een manager-ondernemer omdat ik eigenlijk bestaande dingen in een nieuwe context bij elkaar breng.

Dat is toch een ander verhaal dan een, wat ik zou noemen, rasechte ondernemer die uit het niets iets gaat creëren. Ik zal hoofdzakelijk bestaande elementen in een nieuwe context plaatsen.”

Hoe past die DOLCE Shop in de DOLCE Community, die toch ook een internationale community is?

“De DOLCE Shop is een verlengstuk van het communityverhaal. Het DOLCE Community-verhaal steunt op verschillende pijlers. Je hebt enerzijds het magazine, het hele sociale-mediagebeuren, de events, de reizen... Het shopgebeuren is daarvan een toegevoegde waarde.

Mensen die een magazine lezen en leuke gerechten zien, doen inspiratie op. Nu krijgen ze ook de kans deze producten bij hen thuis geleverd te krijgen, zowel nationaal als internationaal.”

Wat is uw favoriete product van deze webshop?

“Een product an sich heb ik niet zozeer, maar een gamma waar ik heel trots op ben, is het hele versassortiment dat toch zeer onderscheidend is en waar je producten vindt die je niet in de gewone distributie vindt.

Vers is en blijft voor mij nog altijd een productengroep waar mijn hart naartoe gaat.”

Zijn er nog zaken die u zeker aan de lezer van DOLCE wilt meegeven over deze DOLCE Shop?

“Wel, the prove of the pudding is in the eating. Ik zou zeggen doe de test, ga eens grasduinen op onze website, maak een bestelling en geniet ervan. Laat ons ook weten wat jullie ervan vonden.”

Wanneer kan ik mijn eerste bestelling doen?

“De bedoeling is online te gaan in maart 2013 en alles is daarop afgesteld.”

79

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

DOLCE

WORD LID VAN DOLCE CLUB þBÓ8GG8:;vF EN ONTVANG 175 EURO WAARDEBONNEN PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

Met Uw DOLCE-LIDMAATSCHAP geniet u de volgende voordelen: • Met uw gepersonaliseerde ‘member’card krijgt u toegang tot horecaspeciaalzaken zodat u altijd de toegang heeft tot de grootste specialiteitenmarkten van Europa.

• Op evenementen die DOLCE organiseert heeft u voorrang om deel te nemen tegen een speciale prijs.

Op vertoon van uw DOLCE – membercard geven we u een voordeel bij onze ambassadeurs: • Brasserie ’t Kaaigat - www.kaaigat.nl gratis aperitiefhapje – speciale oester afhankelijk van het seizoen

• Restaurant De Goedendag - www.degoedendag.be Korting op de menu van de week : menu van 52 euro wordt 45 euro • Restaurant De Savoye - www.desavoye.be gratis aperitief • Restaurant Elkerlijc - www.elckerlijc.be speciale bus bbq kruiden • Restaurant ER PU.RE - www.erpure.be een gratis koffie of thee na het diner • Restaurant iCook - www.traiteuricook.com verrassingbox met eigen creatie van de chef

• Crombé - www.crombewines.com Whiskydegustatie van min. 6 malt whisky’s

• Gastronomie du Mayeur - www.gastronomiedumayeur.be gratis aperitief

• Hilton Antwerp - www.hilton.com upgrade tot executive floor (for any weekend by 1 or 2 nights booking)

• Les Roches Grises – www.lesrochesgrises.be gratis aperitief

• Igadi / Zuid-Afrika - www.olivegardenlodge.com gratis aperitief en 20 % korting bij verblijf en een gratis fles premium olijfolie

MEER INFORMATIE: INFO@DOLCEMAGAZINE.BE - TELEFONISCH +32 473 967 444 ABONNEER U ONLINE - WWW.DOLCEMAGAZINE.BE/WINKEL

11 maart 2013 – bezoek aan de Zeebrugse visveiling Locatie: Zeebrugse visveiling Porgramma: • 6.30 uur – aankomst in de kantine met koffie en een boterkoek • 7.00 uur – start bezoek van de visveiling. We vertrekken vanaf het lossen van de boten naar het sorteren van de vissen. Daarna bekijken we hoe het klokveilingsysteem in zijn werk gaat voor het bepalen van de prijs.

• 09.00 uur – terug naar de kantine: U leert de vakkennis en ontdekt uitzonderlijke Noordzeevissoorten met een Poester (een koffie met een cognac) en een vissersontbijt (boterham met gehakt).

• 09.45 uur – We leren de kneepjes van het vak en het fileren van de verschillende Noordzeevissen bij visgroothandel Chef’s Secret • 11.00 uur – we vertrekken terug naar het oudste visserscafétje van Zeebrugge en we worden ontvangen met een lunch van zeevruchten en vissoep, overvloedig overgoten met Rodenbach.

16 & 17 april 2013 – bezoek aan de grootste vroegmarkt van Europa – Rungis bij Parijs Programma: We vertrekken in de avond van 16 april op de parking van het visrestaurant Kelderman in Aalst per luxeautocar omstreeks 23.00 uur met een slaapmutsje op de bus. Bij aankomst om 03.00 uur krijgt u een rondleiding bij de afdeling vis, vlees, kaas, groenten. Om 05.00 uur krijgt u een ontbijt met streekspecialiteiten. Omstreeks 06.00 uur vertrekken we terug naar Aalst met een tussenstop voor een aperitief en een bite. Bij aankomst in Aalst krijgt u een lunchbox.

Inschrijvingen: administratie@dolcemagazine.be of +32 473 967 444 Deelname: Voor DOLCE Club-leden € 196,00 p.p. voor niet-DOLCE Club-leden € 236,00 p.p.

Inschrijvingen: administratie@dolcemagazine.be of +32 473 967 444 Deelname: Voor DOLCE Club-leden € 98,00 p.p. voor niet-DOLCE Club-leden € 128,00 p.p.

RESTAURANT BOURY

www.docks.be

www.restaurantboury.be

Gratis Docks kookboek bij diner van twee personen

gratis amuse

80

OP HET MENU

• Il Trionfo - www.iltrionfo.be gratis glas prosecco

• Château Castigno - www.chateaucastigno.com 1 fles Castigno Rosé Brut gratis bij aankoop van 12 flessen van eenzelfde soort & ijsemmer Château Castigno

DOCK’S CAFÉ

AGENDA

81

DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

7-13 FEBRUARI 2013 DOLCETRAVEL

CULINAIRE ONTDEKKING VAN QATAR

7 FEBRUARI 2013 – DAG 1

11 FEBRUARI 2013 – DAG 5

Heenvlucht met Qatar Airways vanuit Brussel 10.55 uur naar Doha, met aankomst 19.15 uur.

Aansluitend transfer naar St.-Regis hotel *****.

Overdag bent u vrij. ‘s avonds om 18.30 uur vertrekken we naar het W hotel waar we genieten van het aperitief en aansluitend het diner in het gerenommeerde Spice Market Restaurant.

8 FEBRUARI 2013 – DAG 2

12 FEBRUARI 2013 – DAG 6

Overdag bent u vrij om te genieten. ‘s Avonds wordt u culinair verwend tijdens de Caravan Night; een culinaire fly door het St.–Regis hotel, inclusief dranken.

U start in de Vintage Bar, Cigar Lounge waar u geniet van het aperitief.

Aansluitend volgt het voorgerecht in het Vine Restaurant. In de Oyster Bar staat uw hoofdgerecht op u te wachten. We sluiten de avond af in de Oyster Bar met het dessert.

Overdag bent u vrij. ’s Avonds genieten we van het afscheidsdiner om 19.00 uur in het Fine Dining Restaurant van Gordon Ramsay.

13 FEBRUARI 2013 – DAG 7 Ontbijt in het hotel met aansluitend de transfer naar de luchthaven voor de terugvlucht met Qatar Airways vanuit Doha om 08.40 uur naar Brussel, waar u om 13.45 uur landt.

9 FEBRUARI 2013 – DAG 3 In de voormiddag vanaf 10 uur gaat u op ontdekking in de stad Doha.

U bezoekt de groentemarkt, de kameelmarkt, het oude stadsgedeelte, de souks, de Falcon Markt en u sluit de voormiddag af met een lichte lunch. U geniet voor de rest van de dag vrij.

10 FEBRUARI 2013 – DAG 4 In de voormiddag en de vroege namiddag bent u vrij.

In de late namiddag vertrekt u op jeepsafari voor een onvergetelijke ervaring. We eindigen in het Saudi-gebergte voor een BBQ bij de lokale bevolking.

Deelname: Prijs op basis van een dubbele kamer: DOLCE Club-lid € 3.899,00 pp / niet-DOLCE Club-lid € 4.150,00 pp.

Prijs op basis van een single kamer: DOLCE Club-lid € 4.599,00 pp – niet-Dolce Club-lid € 4.850,00 pp.

Toeslag business € 2400,00 p.p.

Bovenstaande prijzen zijn inclusief btw Niet inbegrepen: Reisbijstand- en annulatieverzekering / facultatieve uitstappen en maaltijden - tenzij anders vermeld in het reisprogramma/ lokale fooien / dranken en persoonlijke uitgaven / dossierkosten (€15,00) Inschrijvingen: administratie@dolcemagazine.be of +32 (0)473 967 444 Extra informatie: Elke reiziger dient te beschikken over een internationale reispas geldig tot 6 maanden na retour.

Prijs onder voorbehoud van wisselkoersstijgingen, beschikbaarheden, luchthaventaksverhogingen, wijziging in lokale taksen.

In samenwerking met Mare Tours - Licentie 1883

REIZEN KOKEN

GASTRONOOM

PASSIE

smaken voelen ISSN 2294-0243 01

9

772294 024000

WWW.DOLCEMAGAZINE.BE