Guida Dolce Puglia 2017 by DOLCEPUGLIA

ringraziamenti L’edizione di questa guida, continua a portare sempre più in alto le qualità dei vini rappresentati e questo grazie ad un sempre più appassionato lavoro da parte dei vignaioli verso i quali si erige come sempre il mio primo ringraziamento. Al Comandante del 36° Stormo Caccia dell’Aeronautica Militare di Gioia del Colle, il Colonnello Pilota Bruno Levati esprimo un senso di vera gratitudine per l’accoglienza e per il non facile lavoro svolto per garantire la disponibilità e la sicurezza per ospitare la rassegna Dolce Puglia e dei tanti ospiti giunti. Il Comandante ed anche Sommelier che stimo per la passione e la riconoscenza per l’AIS. Un ringraziamento al mio Presidente Nazionale AIS, Antonello Maietta per avermi onorato della sua presenza. Un’occasione quale testimonianza, per tutti i nostri soci giunti da tutta la Puglia e non solo, su quanta consapevolezza c’è anche ai vertici nazionali, sul lavoro svolto sui Territori. Un lavoro che punta sempre a fare la vera” differenza”. Il lavoro di immagini e contenuti del sito www. dolcepuglia.it costantemente aggiornato durante tutto l’anno e con particolare attenzione al valore dei contenuti, sono il risultato dell’impegno di Gianni De Gerolamo il vice Delegato ed al quale non va il solo ringraziamento, ma il mio come dicono i francesi: chapeau. La regola di Gianni: gli impegni presi, non hanno orari e tempi, si realizzano e basta! La creazione del concorso Dolce Puglia Pasticceri prima edizione, accredita ai pasticceri concorrenti la mia ammirazione per aver accettato le sfide. Sicuramente ci miglioreremo in futuro. Un linguaggio ed una organizzazione nuova per noi. La gratitudine più sincera ad Antonella mia moglie e a Teresa Mastromatteo per essersi prodigate portandoin Dolce Puglia una nuova creazione. Nascecosì per la prima volta il Trofeo Dolce Puglia Pasticceri. Giuseppe Baldassarre (Peppino), l’imbarazzo per cercare nuovi aggettivi, nuovi modi per ringraziarlo e nuovi modi per mostrargli la mia più profonda stima, per l’amicizia prima di tutto e poi per l’originalità nell’intuizione e progettazione delle attività all’interno di Dolce Puglia, per la conduzione delle degustazioni per la Guida, per la scelta degli argomenti e degli illustri relatori convocati e per come ha condotto il team di degustatori della Guida. Forse me la cavo semplicemente dicendogli: GRAZIE! La grafica evento e per la Guida, la comunicazione con Istituzioni e il lavoro svolto dall’ufficio stampa di delegazione, la raccolta di dati ed informazioni da cantine, espositori e partner, la stampa della guida. Per tutto questo ringrazio, Roberto Lacarbonara, Marina Cito, Simona Maggio, Daniela Goffredo e la grafica 3esse. Sono la voce dei contenuti in questo contenitore. Ospiti de Il Casale del Murgese a Savelletri le degustazioni per la guida si sono svolte il 12 novembre 2017, a cura di una commissione di degustatori ed esperti incluso lo scrivente. La squadra servizi e che ringrazio nelle persone di Ciccio Fantò, Valentina Lillo, Martino Tagliente, Rosa Giotta, Milena Minopoli, Anna D’Onghia; la raccolta e trascrizione delle degustazioni a cura di Antonella Natale. Commissione: Baldassarre Giuseppe Carrasso Vincenzo Carlucci Paolo De Gerolamo Giovanni Laterza Vittorio Maggio Simona Roberto Giangiuseppe

Vincenzo Carrasso Delegato Murgia A.I.S. Puglia

Sommario La guida Dolce Puglia ed i concorsi professionali annessi

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Confronto e innovazione per l’XI edizione di Dolce Puglia

Enogastronomia e sviluppo del territorio

Dolce Puglia: la rassegna vini e pasticceria pugliese al 36° Stormo Caccia

La città ospitante: Gioia del Colle

Dolce Puglia 2017

Le sfide coraggiose

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Nella tradizione il rinnovamento

Nuovi abbinamenti per il futuro dei vini dolci Il Sommelier e l’Aleatico Note storico/viticole sull’Aleatico in Puglia La trasformazione enologica dell’Aleatico I formaggi pugliesi e i dolci

35 38 L’Aleatico passito dell’Elba Docg 40 Il Negrino e l’evoluzione storica dell’Aleatico in Azienda La registrazione del marchio tra internazionalizzazione e innovazione 42 45 Enografia della Puglia 48 Albo vincitori Dolce Puglia 49 Le categorie del concorso Il miele

Moscato

Aleatico

Primitivo

Spumanti dolci

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Vini da altre uve bianche

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Vini da altre uve nere

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Concorso Pasticceri - I edizione

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Le cantine

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I dolci, i caseari e i mieli

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Nella tradizione il rinnovamento Guardando agli aspetti più tradizionali, potrebbe sembrare scontato che il gusto dolce resti inalterato togliendo alla curiosità il fascino della scoperta. Invece, il gusto dolce, fortemente attratto dal fenomeno “piacere” merita una ricerca costante e soprattutto innovativa. Alchimisti del gusto, possiamo certamente definire i pasticceri che attraverso precise regole, formule e pesate di precisione, riescono a creare opere d’arte davvero straordinarie. Ma la loro alchimia è legata soprattutto ad una ricerca di equilibri. Sbagliare è proibito. Dal valore aggiunto di Dolce Puglia per la sempre curata presenza dei pasticceri, non potevamo dopo oltre dieci annali della rassegna, non pensare all’impegno dei pasticceri ed agli stimoli indottici per pensare ad una gratificazione. Nasce così da quest’anno il Primo Trofeo Dolce Puglia Pasticceri. L’arte, la creatività e il gusto nella realizzazione di un dolce, da parte dei pasticcieri presenti alla XI edizione, utilizzando negli ingredienti e come sensazione identificabile, uno dei vini dolci già vincitori della rassegna Dolce Puglia 2016. È stato questo il tema di quest’anno dato al concorso pasticceri 2017. Non l’ambizione dei grandi concorsi di settore ai quali guardiamo con rispettosa distanza, ma coniugare l’evento ai protagonisti.

Del vino dolce ne continua la ricerca, ma soprattutto la ricerca della formula vincente per mantenerlo su un mercato sempre più difficile ed ostile ad accoglierne la tipologia. Un fenomeno epocale? È quello che gli appassionati degli appassimenti e dei vini dolci, si augurano. Le regole del mercato, spesso le fanno le mode o tendenze a volte scavalcando principi anche logici e insormontabili come quelli legati all’abbinamento vino dolce con cibo dolce. E di qua assistiamo addirittura ad indicazioni bizzarre anche da parte di affermati cultori del gusto e della cucina sugli abbinamenti dei vini dolci o ancora, da parte di alcuni produttori, che ritengono di non indicare in etichetta caratteristiche sensoriali e gustative dolci, quasi a volerne nascondere la vera essenza, cioè quella di essere vini DOLCI e nati per restarne tali. Ai vignaioli presenti in guida ed a quanti che comunque producono nettari, va confermata da parte del gruppo di lavoro di Dolce Puglia, l’assoluta stima e volontà a voler interagire, collaborare ed eventualmente suggerire le strategie di inserimento in mercati oggi purtroppo sempre più omologati. Questo lo faremo attraverso un confronto con altri produttori. Un’annata difficile come questa del 2017, ha messo in grande difficoltà i produttori e i loro racconti spesso discordanti per aree produttive e per AIS PUGLIA

nulla fuorvianti, hanno dimostrato quanto diversa è la nostra Regione vitivinicola. Caldo, siccità e il prolungarsi della stagione estiva non promettono omogeneità qualitativa ovunque. In alcune zone, addirittura non si è riusciti a raggiungere la tanto desiderata concentrazione di zuccheri, perdendo anche la componente acida (protagonista indiscutibile negli equilibri, nella longevità e nella vivacità) entrambe utili soprattutto per la produzione dei vini dolci. Sembra che la pratica degli appassimenti su pianta, le surmaturazioni sempre più “rischiose” dovranno cedere il passo agli appassimenti controllati (stuoie, locali ventilati, cassette). Un clima che cambia può a volte imporre nuove regole e cambiamenti anche nelle pratiche in vigna e in cantina. Sono anche i simboli, il marchio e le opere creative che distinguono Dolce Puglia, a suggellare sempre più il convivio tra pasticceria e vino dolce e quindi il riscontro sul mercato, nelle enoteche, nelle pasticcerie, nelle case dei consumatori. Il bollino DolcePuglia percorre il territorio attraverso gli autori del prodotto: pasticceri, casari e vignaioli. Un orgoglio! Abbiamo tracciato un tema in questa edizione guardando ad un vitigno antichissimo che i greci ci hanno portato quasi in “dote”, l’Aleatico. Lo abbiamo osservato e pensato quale protagonista di una produzione di vini dolci presenti in diverse aree vitivinicole della nostra Enotria. Un vino che in Puglia, come cita uno dei disciplinari, porta la denominazione della stessa Regione. All’aleatico, si è guardato in questa edizione come a volerne cogliere sfaccettature derivanti da altre aree geografiche ed in modo particolare all’Isola d’Elba. 8

L’Isola di terra, così come la definiscono gli elbani. Un’Isola che guarda con attenzione alla tradizione agricola piuttosto che a quella di marina e di pesca. L’Isola dell’aleatico che certamente non ne fa la risorsa unica o la ricchezza ampelografica, ma che comunque si identifica anche nel vitigno aleatico. Conoscere il vino aleatico di questa Isola ha rappresentato un’occasione di confronto anche tramite il racconto di sommelier isolani e produttori insieme ai loro vini. Esperienze che curano in qualche modo anche le difficoltà territoriali e la credibilità nei confronti sull’aleatico in Puglia da parte dei nostri produttori. Dolce Puglia è il rinnovamento ed è la forza aggregante per tutti quei produttori e vignaioli che seppur a volte in un solo piccolo spazio di terra o in una produzione più estesa, curano con rispetto le vigne a volte anche vecchie e monumentali e di ogni varietà, per riprodurre anche altrettanti monumentali vini dolci e passiti. Ad maiora semper

Vincenzo Carrasso

Delegato Murgia A.I.S. Puglia

La guida Dolce Puglia ed i concorsi professionali annessi I destini economici della Puglia saranno sempre più legati all’agricoltura e, particolarmente, alla filiera agroalimentare. In questo comparto troveranno sempre più spazio le esperienze umane, professionali e produttive che compongono i vasti territori del vino. Da intendersi non solo come terre vocate, coltivate, condotte a vite, ma anche come territori di anime e di sentimento, di ragione e di orgoglio. Ed i sentieri che portano l’enologia pugliese ad esprimere i vini dolci saranno praticati - come lo sono già ora per la tenacia e la pervicace convinzione di un risicato, eccellente “club” di produttori - da santoni della vitivinicoltura. Puglia quindi sempre più destinata a scoprisi luogo caro a Bacco. Appule perciò saranno le etichette che resisteranno alle mode, che scommetteranno sui difficili percorsi della bontà, della ricercatezza e della remunerazione. Perché, infatti, il vino è poesia, ma ha bisogno di alimentarsi di ragioni economiche che lo rendano autonomo, libero di sostenere le storie del passato e del presente. Teniamo sempre presente questi concetti quando parleremo di vini dolci, quando ne decanteremo l’armonia

e l’idoneo abbinamento, quando racconteremo di viticultori e viticultrici, di vinificatori e di imbottigliatori. Pertanto, ogni sorso sia una lode al talento, una preghiera al buon Dio, una riflessione compiaciuta sul processo di coltivazione e di vinificazione. Solo così potremo dirci parte di un percorso ideale, virtuoso, benemerito che ci connetterà indissolubilmente alla tradizione ed alla contemporaneità. Solo così faremo futuro nella vigna ed in cantina.

Sen. Piero Liuzzi

Commissione istruzione, ricerca scientifica, beni culturali di Palazzo Madama

AIS PUGLIA

Confronto e innovazione per l’XI edizione di Dolce Puglia Confronto e innovazione sembrano costituire il binario su cui corre veloce Dolce Puglia, quest’anno al giro di boa, dopo la decima edizione del 2016. Registro in tal modo la bella idea della delegazione Murgia di Ais Puglia di ospitare i produttori e i colleghi sommelier AIS toscani durante la rassegna, per raccontare i loro prodotti e le suggestioni, non solo gustative, dell’Aleatico, vitigno anche a noi molto caro. Nello stesso solco, a mio avviso, si colloca l’istituzione del Trofeo Dolce Puglia Pasticceri per premiare gli “artigiani del gusto” che hanno saputo meglio interpretare in un dessert i vini vincitori della scorsa edizione. Apprezzo molto la determinazione e la costanza con cui la delegazione Murgia di Ais porta avanti da tempo il progetto di valorizzazione dei vini dolci di Puglia, un segmento che merita di essere conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Un progetto che coinvolge in prima persona i nostri produttori motivati, dunque, a proseguire con convinzione sempre crescente una bella e antica tradizione che ci appartiene. Un progetto che cresce di anno in

anno grazie alla passione dei sommelier Ais, alla loro indiscutibile competenza e capacità comunicativa, con cui ci introducono in un mondo senza dubbio affascinate, fornendoci le chiavi interpretative ma anche aprendoci alle molteplici possibilità di abbinare i cibi, dolci e salati, agli straordinari vini dolci di Puglia. Da queste capacità e dal sostegno e supporto ad iniziative come questa, proprio perché improntate alla eccellente qualità, può certamente derivarne un percorso virtuoso di cui non può che beneficiarne tutto il sistema. È un’altra bella pagina della nostra Puglia che merita, senza dubbio, di essere raccontata. Auguri e buon lavoro!

Dario Stefàno

Senatore della Repubblica, Sommelier onorario

Enogastronomia e sviluppo del territorio Dolce Puglia, al pari di altre manifestazioni dedicate all’agroalimentare pugliese, è una vetrina promozionale strategica non solo per far conoscere e valorizzare le eccellenze di Puglia, ma anche occasione per dar voce ai nostri artigiani e produttori. Ad essi, difatti, va il merito di portare avanti tradizioni millenarie. Come anche, in molti casi, di saper raccogliere la sfida del cambiamento e dell’innovazione di processo e di prodotto. La nostra regione gode di una varietà straordinaria di prodotti agroalimentari d’eccellenza lavorati e trasformati da cui si originano anche prelibatezze dolciarie, che raccontano la storia delle nostre comunità. A Dolce Puglia va il merito di coniugare due settori importanti della gastronomia regionale: quello dolciario e quello vitivinicolo. Protagonisti, quindi, i vini dolci tipici di Puglia, come Aleatici, Moscati o Passiti, tra i vitigni autoctoni per eccellenza, abbinati a prodotti tradizionali dolciari o caseari, tracciati e certificati. L’offerta, come ci dimostra Dolce Puglia, è ampia e accurata. Ogni prodotto enogastronomico è un pretesto unico, un’esperienza vera e propria per conoscere storie, luoghi, identità di comunità e

tradizioni di cui è ricca la nostra Regione. Ed eventi fieristici sono occasioni strategiche per i produttori e il nostro territorio: incentivano lo scambio di conoscenze tra operatori, incrementano il commercio, stimolando turismo e l’incoming di buyers anche stranieri. Tutti motivi per i quali la Regione Puglia sostiene, anche attraverso la strategia di sviluppo rurale, manifestazioni di questo genere.

Leonardo di Gioia

Assessore alle Risorse Agroalimentari della Regione Puglia

AIS PUGLIA

Dolce Puglia: la rassegna sui vini e la pasticceria pugliese al 36° Stormo Caccia Dolce Puglia torna a casa! Siamo riusciti a sposare un progetto che ci riempie il cuore di orgoglio e alimenta ulteriormente l’amore per la nostra Regione ed il nostro Paese. Il famoso format ospitato anche all’estero rientra finalmente al 36° Stormo Caccia. Quasi 100 tra le migliori etichette di vini dolci e le migliori pasticcerie di Puglia e Basilicata, abbinati a straordinari prodotti gastronomici, pasticceria di mandorla, cioccolateria, confetteria e mieli, uniti ai formaggi della tradizione casearia ed ai formaggi stagionati: l’eccellenza del gusto che si unisce in un perfetto connubio all’eccellenza tecnicooperativa che il 36° Stormo Caccia riesce da sempre ad esprimere. Da pochi giorni i nostri ragazzi sono tornati dalla Bulgaria dove ci siamo occupati di garantire la cornice di sicurezza, a partire da quella dei cieli, per quei Paesi che non riescono con le proprie risorse a portare avanti questo tipo di attività imprescindibile. Ci stiamo predisponendo per andare a fare lo stesso lavoro in Estonia, con tutto quello che ne deriva in termini di preparazione, supporto logistico e uomini impiegati. Tutto questo 12

non è semplice né scontato ma “Aristotele diceva che l’eccellenza è un’abitudine” e può fare la differenza in ogni settore…TUTTA LA DIFFERENZA DEL MONDO. Buon lavoro!

Colonnello Pilota Bruno Levati Comandante 36* Stormo Caccia Aeronautica Militare

La città ospitante: Gioia del Colle Dagli antichissimi vasi corinzi, magistralmente decorati, usati per mescolare il vino, ritrovati sull’acropoli di Monte Sannace, culla della comunità di Gioia del Colle, fino ad oggi, il legame tra enogastronomia e cultura locale è indissolubile. Un legame tra la natura ed il lavoro dell’uomo che ha portato al riconoscimento di una tipicità che caratterizza un esteso territorio, coinvolgendo diversi comuni, conosciuto ben oltre i confini nazionali. Mi onora poter ospitare qui a Gioia del Colle, l’evento Dolce Puglia, per il suo ampio respiro e per la capacità di coniugare diversi prodotti e tipicità sotto l’egida della qualità. Ringrazio l’Associazione Italiana Sommelier - Delegazione Murgia, il 36°Stormo Caccia di Gioia del Colle e, per i patrocini, il Senato della Repubblica, della Regione Puglia – Assessorato alle Risorse Agroalimentari, la Città Metropolitana di Bari, i GAL (Gruppi di Azione Locale) Terre di Murgia e Terre dei Trulli e di Barsento. Auguro al format “Dolce Puglia” il meritato successo e confermo la piena disponibilità della nostra comunità a sostenere e promuovere iniziative di questo livello, consapevoli che il legame con i nostri prodotti di qualità sia uno

dei punti di forza della cultura, dell’economia e dell’attrattività del nostro territorio. Dr. Donato Lucilla

Sindaco Gioia del Colle

AIS PUGLIA

Dolce Puglia 2017 Negli ultimi anni l’interesse e la sensibilità per il settore dell’enogastronomia sono cresciuti in maniera esponenziale. Il nostro Paese si è caratterizzato come un modello di riferimento per una miriade di appassionati che in tutto il mondo fanno del cibo e del vino il filo conduttore del proprio tempo libero o dell’attività professionale. In un contesto internazionale di elevata competitività, senza dubbio la Puglia è tra le regioni italiane che guidano un’ideale classifica, grazie a una gamma molto ampia e variegata di prodotti legati a una tradizione secolare, in grado di farsi apprezzare da un pubblico così esigente. La sfida coraggiosa, intrapresa oltre dieci anni fa, di dedicare un evento specifico a un ventaglio di eccellenze spesso relegate in chiusura del pranzo, e quindi più vulnerabili in termini di consumi, ha permesso di mettere sotto i riflettori un territorio di grande fascino ambientale, incrementandone la visibilità al di fuori dei confini nazionali. È assai apprezzabile la curiosità che la manifestazione stuzzica nelle nuove generazioni, una comunità di consumatori attenti, disponibili e assetati di sapere, che stanno scoprendo il cibo e il vino come elementi socializzanti.

Del resto, l’obiettivo che l’Associazione Italiana Sommelier si pone da più di cinquant’anni non è solo quello di evidenziare le peculiarità tecniche e sensoriali del settore agroalimentare e vitivinicolo, ma anche di coinvolgere l’aspetto culturale che vi ruota attorno. Ancora una volta non posso che complimentarmi con i colleghi che hanno ideato e fatto progredire negli anni questa lodevole iniziativa, valorizzando i migliori prodotti regionali delle rispettive categorie e divulgandone la conoscenza, attraverso un percorso perfettamente in sintonia con la filosofia della nostra Associazione.

Antonello Maietta

Presidente Nazionale Associazione Italiana Sommelier

Le sfide coraggiose Le tante attività associative dell’AIS Puglia, che si sono succedute negli anni, registrano, oggi, una regione virtuosa ed in crescita esponenziale. In quest’ottica la Delegazione Murgia da sempre impegnata in una costante e crescente promozione del territorio e delle eccellenze che la contraddistinguono, e guidata da Vincenzo Carrasso, ha concepito la rassegna “Dolce Puglia”- che vede lo stesso Carrasso come suo Patron, quest’anno alla sua XI edizione. Format che ha dato nuova linfa al comparto produttivo agricolo diventando un importante modello di riferimento nella comunicazione tanto da esser proiettato, anche, oltre i confini regionali. Sul campo da gioco tante le idee innovative dell’AIS Murgia e del suo Direttivo tutto. Tra queste la Guida Dolce Puglia, strumento per valorizzare i tratti identitari e le vocazioni dei territori, dei vitigni e delle vinificazioni, dando un nuovo impulso all’idea di Guida con un metodo che rispetta le diverse tipologie di vini dolci, prima derubricati a semplici vini da dessert, oggi, invece, valorizzati per complessità e bellezza. Con questo stesso approccio Dolce Puglia ha dato visibilità ai prodotti caseari e manufatti dei maestri pasticceri della nostra regione. Una iniziativa, quella di Dolce Puglia, che ha fatto da volano sui consumi e da stimolo ai produttori nel

ricercare qualità nella produzione. Qualità che in questa edizione 2017 è stata protagonista anche del I Concorso Pasticceri Dolce Puglia, in una sempre maggiore promozione del comparto enogastronomico pugliese. Il lavoro straordinario del Direttivo AIS Murgia indica la strada giusta per vincere le sfide del futuro, salvaguardando il meglio della nostra identità e tradizione. Queste le riflessioni da consegnare all’encomiabile lavoro della Delegazione AIS Murgia per continuare a promuovere Dolce Puglia, sotto l’occhio attento e vigile del suo Delegato Vincenzo Carrasso.

Vito Sante Cecere

Presidente Ais Puglia

AIS PUGLIA

PER INFORMAZIONI: AIS PUGLIA - DELEGAZIONE MURGIA TEL. DELEGATO VINCENZO CARRASSO MOB. AISMURGIA@GMAIL.COM

WWW.SOMMELIERPUGLIA.IT

Nuovi abbinamenti per il futuro dei vini dolci Per guardare ad un nuovo futuro per i vini dolci nell’ottica della loro sempre maggiore valorizzazione e crescita a livello di consumo, abbiamo voluto focalizzare l’attenzione su alcuni aspetti che riguardano strettamente il consumatore e le occasioni d’uso di un prodotto così di nicchia. Come produttrici, sommelier, ristoratrici ed enotecarie, siamo in continuo contatto con la clientela ed il nostro ruolo di tramite tra il prodotto e chi lo consuma ci dà la possibilità di poter conoscere meglio le impressioni e le motivazioni che poi portano alla scelta finale. Il vino dolce viene molto apprezzato durante le degustazioni e quando è proposto a tavola in contesti conviviali, ma non ha sempre lo stesso riscontro dal punto di vista delle vendite. Il mercato interno, che è quello che assorbe di più la produzione delle nostre aziende, non ha la stessa crescita registrata invece per altre categorie di vini pugliesi. Nell’indagine che abbiamo svolto in occasione di questa nuova edizione di “Dolce Puglia” tra le socie pugliesi delle Donne del Vino, ci siamo confrontate su diverse dinamiche legate al mondo del consumo. La qualità dei vini è imprescindibile e mai messa in discussione visto che la Puglia ha un’ampia varietà di tipologie dolci

con una qualità media molto alta e una DOCG dedicata ad un vino dolce: questo vuol dire anche un valore commerciale e di produzione di gran pregio. Nell’indagine invece abbiamo cercato di capire quale fosse l’età dei consumatori di queste tipologie di vino, la loro provenienza e come noi stesse proponiamo i vini in abbinamento. Ne è scaturita una leggera prevalenza da parte del pubblico femminile a partire dai 35 anni in su e una totale assenza di interesse a questa categoria di vini da parte dei più giovani, i cosiddetti Millennials. La provenienza dei consumatori è generalmente italiana e all’estero ci sono poche nazioni in cui il vino da dessert viene esportato. Dal punto di vista delle proposte di abbinamento, l’indagine ha confermato che sia le produttrici che le sommelier, ristoratrici ed enotecarie, propongono i vini dolci nel classico abbinamento con i formaggi e la pasticceria. A questo punto va fatta una prima riflessione di base: non sono molti i nostri clienti giovani che preferiscono i vini dolci e loro a breve saranno i consumatori adulti di prodotti di qualità. Come stimolare allora l’attenzione e creare nuovi approcci più convincenti per far conoscere meglio questo stile di produzione? Forse occorre trovare nuove tipologie di

AIS PUGLIA

cibi che possano essere abbinati ai vini dolci? Certamente nella grande varietà dei vini dolci pugliesi esistono produzioni che possono ben reggere un ruolo non soltanto da dessert o meditazione. Vini passiti, liquorosi, da vendemmia tardiva... tutti con caratteristiche gusto-olfattive diverse e talmente ricchi di equilibrio ed eleganza che a volte richiedono abbinamenti che a prima vista sembrerebbero azzardati. Per trovare una chiave nuova rispetto alla proposta di questi vini così intriganti, ci siamo chieste come viene proposto il vino dolce all‘estero. Negli USA, la E. & J. Gallo Winery nella sua ricerca di nuovi target per ampliare la categoria dei consumatori di vino e facendo in modo che gli attuali clienti bevano più vino, ha raggiunto il 60% del volume attuale grazie ad iniziative volte al reclutamento e allo sviluppo del marchio. E nel 2010 per esempio ha lanciato l’ “Apothic Red”, un vino rosso dal colore brillante, con aromi intensi di frutta matura e 16 grammi di zucchero residuo. Insomma, un vino dolce concepito per coloro che in genere non amano bere i rossi a causa della loro naturale astringenza e tannicità, attirando così nuovi acquirenti. Un altro esempio anche se con un vino liquoroso, è quello dell’utilizzo in Portogallo delle diverse categorie di Porto in abbinamento non solo ai dessert ma spesso e volentieri come aperitivo con tanti tipi di piatti diversi nei locali della movida. Il White Port, servito fresco, alla temperatura di 18

circa 10-12°, è un ottimo aperitivo quando viene accompagnato da mandorle salate, noccioline, olive. In Francia e in altri paesi del Centro Europa, si serve anche la versione dolce ad inizio pasto. Anche il Ruby Port, se viene servito ad una temperatura di circa 14° può costituire anch’esso un ottimo aperitivo. Viene valorizzato, in questo caso, dall’abbinamento con crema di formaggi erborinati, caprini con decorazioni di frutta fresca o crostoni caldi di formaggi a pasta dura gratinati in forno. Anche il Tawny Port si può utilizzare con l’abbinamento a pietanze diverse : può accompagnare una mousse di fegato o costituire un valido supporto ad un piatto classico quale l’anatra all’arancia, oltre che come classico fine pasto con i formaggi. Seppur trattasi di tipologie diverse dalle nostre produzioni, questi esempi possono essere comunque spunto di riflessione non solo per chi produce ma anche per chi vuole creare nuove occasioni d’uso per ristoratori e consumatori. La nostra cucina della tradizione, come quella più innovativa, ha una complessità di ingredienti che può far ripensare il gioco degli abbinamenti seguendo però sempre la linea dell’equilibrio e della piacevolezza al palato. E in queste scelte il ruolo del sommelier è fondamentale per trovare le giuste combinazioni. Abbiamo un target da raggiungere, cioè i giovani fino ai 35 anni. E abbiamo dei grandi prodotti diversi tra di loro e con vari gradi di dolcezza, sorretti da una buona acidità e freschezza. Trovare dei

nuovi abbinamenti che possano essere intriganti per avvicinare il pubblico più giovane o anche chi non beve abitualmente vini dolci, significherebbe riuscire a rilanciare tutti insieme una categoria di prodotti che deve essere ancora di più valorizzata e ampliata, dato l’alto valore intrinseco e l’impegno che viene profuso nella produzione di questi vini così speciali. Guardiamo al futuro con spirito di novità per custodire però il nostro passato e il ricco patrimonio dei vini dolci di Puglia.

Marianna Cardone

Delegato Regionale Le Donne del Vino

AIS PUGLIA

Il Sommelier e l’Aleatico Misterioso nelle origini, inconfondibile nei tratti sensoriali che trasmette ai vini, legato in un modo o nell’altro alla Puglia, questo vitigno non smette di esercitare il suo fascino. Anche se, a ben vedere, come altre preziose varietà ha attraversato un lungo periodo di oblio, durante il quale è stato progressivamente messo da parte, rischiando addirittura di scomparire del tutto. Per di più, i non addetti ai lavori, per assonanza, spesso ne scambiano il nome con quello dell’aglianico. A proposito del nome, vi sono ancora incertezze sulla sua origine e sul suo significato, ma non ci addentriamo nella questione perché sarà oggetto di altri interventi. Alcuni ampelografi ipotizzano che l’aleatico derivi da una mutazione del moscato bianco. Le analisi genetiche condotte presso l’Istituto Agrario di San Michele all’Adige da Crespan e Milani (2001) farebbero piuttosto intravedere una relazione fra moscato bianco e aleatico del tipo genitorefiglio. Una teoria alternativa ne propone la derivazione dal moscato nero. Comunque stiano le cose, è difficile mettere in discussione il legame dell’aleatico con la vasta famiglia dei moscati, la più antica al mondo per quanto attiene alla Vitis Vinifera. Le incertezze rimangono anche

sul piano delle origini storiche; stando a una tradizione che risale al Trinci (1738), esso sarebbe nato in Grecia e sarebbe stato portato in Italia dai coloni greci; a supporto di questa tesi, si è pensato che l’antico nome liatico o liatica potesse derivare dal vitigno greco liatiko, coltivato a Creta; tuttavia le analisi del DNA non hanno confermato la relazione genetica fra i due vitigni. Vi è chi pensa che l’aleatico potrebbe avere avuto i suoi natali in Puglia, ma non vi sono prove certe a sostegno di questa ipotesi. L’origine o il passaggio dalla nostra regione appaiono comunque probabili. Successivamente questo vitigno si sarebbe diffuso sull’Isola d’Elba, nella Toscana meridionale, nel Lazio, in Umbria, Marche, Abruzzo e Sicilia. Fuori dall’Italia l’aleatico è coltivato in Azerbaijan, Australia, California, Cile, Corsica, Kazakhstan e Uzbekistan. Da dovunque provenga, l’aleatico sembra aver lasciato tracce indelebili della sua presenza nella nostra penisola fin da epoche antiche. Nel corso del XIV secolo lo scrittore e agronomo Pietro de’ Crescenzi (Bologna, 1233 – 1320) parla di un’uva livatica coltivata all’epoca nell’Italia centro-meridionale. Gli fa eco Francesco Redi (Arezzo, 1626 – Pisa 1698), poeta AIS PUGLIA

e scienziato dei Medici, che nel Bacco in Toscana tesseva le lodi del vino Liatico. Oggi si pensa che quei nomi si riferissero all’aleatico. La fama e il prestigio dell’aleatico sono legati particolarmente ai vini dolci che se ne producono. Vi è una lunga tradizione di nettari ottenuti da quest’uva. Fra i più famosi i vini dell’Elba, l’Aleatico di Gradoli e gli Aleatico pugliesi, prodotti particolarmente nella provincia di Bari e nel Salento. In Puglia l’aleatico era molto amato dai vignaioli del passato; nel barese si usava unirne una piccola percentuale al primitivo per ingentilirne il profilo sensoriale. Ma era l’aleatico dolce ad essere particolarmente apprezzato: era centellinato in occasione dei feste e ricorrenze e offerto agli ospiti graditi e alle persone di riguardo. Quanto all’Aleatico dell’Elba, si racconta che sia divenuto il vino preferito da Napoleone Bonaparte, durante il suo esilio sull’isola (1814). Pare che egli abbia detto che esso fosse la sua unica consolazione durante quel triste periodo. Con il nome di Vernaccia di Pergola si trova l’aleatico nelle Marche in provincia di Pesaro dove entra nella denominazione Pergola Doc. Nella parte settentrionale della Corsica è stato tradizionalmente utilizzato per la produzione di “Rappu”, vera e propria chicca della località Capo Corso. Si tratta di una rarità prodotta in quantità piccolissime a partire da grenache noir e aleatico. Un tempo ogni famiglia ne produceva una piccola

quantità per celebrare le grandi occasioni o per usarlo come ricercato ricostituente. Il Rappu si ottiene da uve appassite sulla pianta o in cassette e fatte fermentare in presenza dei raspi. La fermentazione alcolica è interrotta con l’aggiunta di acquavite quando il residuo zuccherino raggiunge i 100g/l. Questo vino liquoroso dolce si fa poi invecchiare da tre a cinque anni. Il risultato finale è un vino di un rosso granato luminoso, tendente al mogano, che profuma di frutta cotta, confettura, ciliegia sotto spirito e spezie e che al palato si caratterizza per una piacevole morbidezza e un finale appena amaricante. IL VINO DAI MILLE PROFUMI Il grappolo dell’aleatico ha dimensioni medie, è alato e compatto, e possiede acini sferici, di medie dimensioni, con buccia blu leggermente spessa, rivestita da abbondante pruina. Il germogliamento è abbastanza precoce, mentre la maturazione avviene di solito nella prima quindicina di settembre. La vite dell’aleatico ha un buona tolleranza alle malattie, ma può soffrire di acinellatura. Predilige i terreni collinari sciolti e bene esposti e il clima caldo. In campo enologico l’aleatico mostra una straordinaria versatilità. E’ un eccellente solista, dalla personalità unica, ma sa anche mescolarsi ad altre varietà apportando finezza di profumi e di aromi e gusto vellutato.

Le tipologie dolci, in versione dolce naturale, vendemmia tardiva, passito e persino liquoroso, sono quelle più tradizionali e diffuse e anche quelle maggiormente ammalianti. L’aleatico è però capace di sorprendere per grazia, suadenza e bevibilità anche quando è declinato in rosa, fermo o spumante, in purezza o in blend con altri vitigni. Nella spumantizzazione è il metodo Martinotti a essere preferito perché meglio salvaguarda ed esalta la fragranza olfattiva di questa varietà. Grande gentilezza mostrano i rossi secchi da aleatico, piuttosto rari ma dotati di intrigante personalità. Nei vini rossi l’Aleatico sfoggia un rubino intenso con sfumature violacee, tendendo al granato e a toni aranciati e persino color tonaca di monaco con l’invecchiamento. L’Aleatico deriva da un’uva semiaromatica, capace di esprimere un ricco e ammaliante ventaglio di profumi primari, dovuto alla sua ricca dotazione terpenica. In particolare lo caratterizzano il delicato profumo di rose, ma anche di peonia e di viola), di frutti a bacca rossa e nera (come amarena, marasca, prugna, fichi e frutti di bosco), di erbe aromatiche (alloro, mirto, genziana), di spezie (chiodi di garofano e cannella), con ricordo di cacao e cioccolato. Questo particolarissimo corredo olfattivo si svela con la massima ampiezza nei vini dolci da uve appassite, ma è sempre riconoscibile anche quando l’aleatico è declinato in altre versioni.

Nei vini dolci l’impatto al palato è suadente, caldo e vellutato, ma anche perfettamente bilanciato da una spiccata vena di freschezza e da un’impronta tannica deliziosamente gentile. L’Aleatico è uno di quei vini che sanno essere perfetti anche da soli, donando attimi di puro piacere e di grande distensione, non importa se accompagnato o meno da un bel sigaro. Rinfrescato a dovere, sa essere un aperitivo impareggiabile e di gran classe. A tavola, con le sue differenti declinazioni è capace di una versatilità sorprendente. Le versioni dolci potranno ingentilire terrine di cacciagione e tagli pregiati di carne accompagnati da salse ai frutti di bosco o alla prugna. Ma anche accostarsi ai formaggi, semistagionati e stagionati, con un’elettiva predilezione per i pecorini. Quanto ai matrimoni con i dessert, essi sono praticamente infiniti, sì da spaziare dalle crostate alle tartellette con frutti di bosco, dai bocconotti alle cartellate, dai dolci al cacao e cioccolato a quelli al vin cotto. PER FINIRE L’affievolimento di interesse che da alcuni anni si registra nei confronti di molti vini dolci sta rischiando di relegare l’Aleatico nel pericoloso angolo del dimenticatoio. Al punto che molti ne hanno scordato la magia organolettica e

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persino ne confondono il nome, facendo fatica a richiamarne la lunga storia e le avvincenti vicende. I produttori di vino e gli enologi hanno cercato di parare il colpo inventandosi nuovi modi di plasmare la straordinaria personalità di quest’uva, dandoci modo indubbiamente di apprezzarne la duttilità e di ampliarne le possibilità di impiego. Mi chiedo, però, da sommelier e da pugliese se abbiamo veramente fatto tutto il possibile per comunicare le peculiarità e le sfaccettature dell’aleatico. Sono certo che dobbiamo fare molto di più, perché, diciamolo chiaramente, con tutta la passione e la determinazione possibili: non ci possiamo permettere di perdere l’Aleatico!

Giuseppe Baldassarre

Membro Commissione Didattica NazionaleAIS

Note storico/viticole sull’Aleatico in Puglia Il vitigno Aleatico non si può certo definire autoctono in Puglia ma certamente è tra i vitigni della nostra tradizione regionale (formalmente iscritto nell’apposito elenco dei vitigni di antica coltivazione in Puglia, DGR 28 luglio 2009, n. 1390). In Europa è iscritto ai Registri nazionali di Italia, Francia e Malta anche se, ad eccezione di ridotte superfici in Corsica, viene principalmente coltivato nello stivale, autorizzato alla coltivazione dal Nord al Sud in nove diverse regioni (Piemonte, Toscana, Sardegna, Marche, Lazio, Umbria, Campania, Basilicata, Puglia). In Italia il vitigno rientra nella base ampelografica di 47 vini IGP (comprese tutte le 6 IGP pugliesi), 10 DOC ed 1 DOCG e, con l’unica eccezione della DOC Pergola in cui è vinificato come vino secco, è principalmente destinato alla produzione di vini liquorosi/passiti/dolci da dessert. In Puglia oltre che nell’omonima DOC Aleatico che copre l’intero territorio regionale, la tipologia Aleatico è presente anche nel Gioia del Colle, Salice Salentino, e, più recentemente, nel disciplinare del Terra d’Otranto. Le superfici nazionali, in linea con il destino di altri vitigni destinati alla produzione di vini dolci/passiti, hanno subito una progressiva contrazione passando dagli oltre 2.100 ettari del 1970, ai circa 600 del 1990, circa 500 nel 2000, poco più di 150 nel 2006 e 171 nel 2010. Anche in Puglia

(Fonte: Schedario Viticolo Nazionale Agea) il calo delle superfici è stato importante ma pur tuttavia negli ultimi anni si è assistito ad un’interessante e significativa ripresa: dal 2003, anno che sembra segnare il minimo storico con appena 18,4 ettari, ai 25,8 del 2006, agli ettari più che raddoppiati del 2010 (58,2 ha). Infine il dato del 2015 segnala la tenuta ed un leggero ulteriore incremento con un totale di 59,4 ettari in gran parte concentrati nel Salento (22,1 ha a Lecce, 17,9 a Brindisi e 12,9 ha a Taranto). L’etimologia del nome del vitigno è controversa, secondo alcuni deriverebbe da Ellenatico (genit. Élleno) ovvero di origine greca, secondo altri dal nome del mese Luglio, quel che è certo che è assolutamente una varietà differente dal vitigno greco Liatiko (Robinson et al., 2012). Nelle fonti documentali antiche, le prime citazioni riguardano la Toscana anche se la prima in assoluto, quella dell’uva Livatica di Pier de Crescenzi nel 1300, parlando di un’uva bianca, potrebbe riferirsi ad una varietà diversa. Il Trinci nel 1778 descrive il vino Aleatico di Toscana, già distinguendolo chiaramente dal Moscadello, come “pochissimo colorito, sciolto, sottile molto spiritoso, con un odore così delicato, grato e gustoso”. Successivamente mentre l’Acerbi (1825) ne fornisce la prima descrizione ampelografica (seguita AIS PUGLIA

da quella di De Bosis nel Bullettino ampelografico del 1875), il Gallesio (1839) a Montefiascone, citandolo come “Liatica” o “Aleatico di Firenze”, ne ipotizzava, per origine da seme, l’appartenenza alla famiglia dei moscati. Numerose sono poi le altre citazioni e descrizioni ottocentesche in Italia centrale come quelle del Conte di Rovasenda (1877), Cinelli O. (1884), Mengarini F. (1888), Mancini C. (1893) ed altri. Il Molon, ai primi del ‘900, rileva alcuni sinonimi errati come Moscato nero nelle Marche e Negroamaro e Lacrima in Puglia e ne fotografa l’ampia diffusione nella penisola in Abruzzo, Campania, Lazio, Marche, Molise, Romagna, Puglia, Sicilia ed Umbria. In Puglia nell’verso la fine dell’800 il vitigno è più volte oggetto di attenzione di studiosi ampelografi ed enologi. Il Perelli, oltre a citarne la sinonimia con il Moscato nero, lo definisce vitigno “nobile” particolarmente rinomato e diffuso a Palo del Colle ed a seguire a “Corato, Gioia del Colle, Casamassima ed adiacenze in seconda linea; ed in minor numero Trani, Barletta, Canosa ed in diversi paesi della provincia di Lecce”; infine l’Autore ne riporta l’ottimo connubio (anche per via dell’analogo periodo di maturazione) con il Primitivo a cui, “nella proporzione di 1/10 od 1/12 comunica un certo bouquet ed una morbidezza da renderlo squisito”. Il Prof. Giuseppe Frojo referente per la Puglia del Comitato Centrale Ampelografico del Ministero descrive le principali caratteristiche morfologiche dell’Aleatico in Puglia e lo riporta in Terra di Bari a Barletta, Trani, Corato, Altamura, etc. (1875); qualche anno dopo Licci e Frojo (1881) riportano una più det26

tagliata descrizione del vitigno per la Provincia di Lecce (a San Pietro in Lama) quindi ne elogiano i pregi senza nasconderne alcuni difetti “Rara è la piantagiòne di questo vitigno, che somministra l’uva pregiatissima con la quale si confeziona il vino omonimo da dessert. Notasi solo che il gratissimo aroma con l’invecchiare del vino si perde: una proprietà di questo liquore fino è che si conserva dolce”. Altri autori come Netti (1882), Di Rovasenda (1887) e Jatta (1889) citano l’Aleatico e qualche suo sinonimo locale. Il Prof. Sannino, un appassionato di vini dolci, nel suo Trattato completo di Enologia del 1907 scrive, oltre che del Moscato di Trani, anche dell’Aleatico di Puglia: In Puglia si produce da qualche anno molto. Aleatico, che veniva esportato in Austria Ungheria. Il migliore è quello di Barletta e di Molfetta per essere pili dolce, più generoso, di profumo delicato graditissimo; riporta poi con dovizia di particolari alcune sperimentazioni e proposte di miglioramento della trasformazione enologica dell’Aleatico avanzate dai suoi illustri colleghi Frojo, De Astis e Ottavi nelle loro esperienze in Terra Pugliese. Infine Giuseppe Musci nel 1923 in occasione dell’inaugurazione della sede della Stazione Agraria Sperimentale “figuravano e furono molto apprezzati i vini gentilmente favoriti dal Cav, De Bellis di Castellana e dalla R. Cantina Sperimentale di Barletta (Aleatico, Apuliano, Moscato)”. Nonostante l’alto numero di sinonimi riportati ad es. i 95 del Vitis International Variety Catalogue, alcuni sono risultati, su base genetica ed anche solo morfologica, errori

o misnomer come ad es. l’Occhio di Pernice o la Lacrima Christi. Le analisi del DNA molecolari mediante microsatelliti oltre ad evidenziare sinonimie con Moscatello nero, Blacan, Pelaverde, Vernaccia di Pergola e Halapi Szagos (Robinson et al., 2012; Scalabrelli et al., 2015), hanno dimostrato le strette relazioni con la famiglia dei moscati (Crespan e Milani, 2001; Scalabrelli et al, 2009), altre parentele con Greco ed altri vitigni (Robinson et al., 2012), ed in particolare gli autori Scalabrelli e D’Onofrio (2012) hanno avanzato l’ipotesi di un incrocio naturale tra Moscato bianco ed un altro genitore ancora indeterminato. L’Aleatico è un vitigno considerato aromatico con aromi terpenici primari che conferiscono ai vini giovani profumi delicati ma complessi con note sia floreali di rosa e viola che di frutti rossi e neri, accompagnate nei passiti, ancor più quando sottoposti ad invecchiamento, sentori di prugna secca, confettura ed anche note speziate. Dal punto di vista del colore i vini giovani poco astringenti e di pronta beva hanno un bel colore rosso rubino brillante, che tuttavia si perde abbastanza rapidamente con l’affinamento, evolvendo con prevalenti tonalità ambrate. Il grappolo è medio-piccolo (250/280g), quasi sempre con un’ala anche molto sviluppata (spesso bifido), cilindrico-conico, di compattezza generalmente media ma variabile tra cloni. L’acino di forma discoide, ha buccia di colore blu molto pruinosa, mediamente consistente, con polpa molle e succosa, non colorata, dolce ed aromatica. Riguardo le caratteristiche pretta-

mente viticole l’Aleatico è a tutti gli effetti una varietà precoce sia nella fase di maturazione che nelle altre fasi fenologiche dal germogliamento, all’invaiatura. In Puglia matura generalmente nella prima o seconda decade di settembre e per questa sua caratteristica, soprattutto in passato, veniva appassito sulla pianta destinato alla produzione di passiti solo nelle annate favorevoli, nelle altre spesso utilizzato in uvaggio con altre uve (ad es. Primitivo). Più recentemente l’appassimento in condizioni controllate consente di ottenere vini passiti con ottime ed uniformi caratteristiche in tutte le annate. La varietà ha sia una vigoria medio-elevata (indice di Ravaz 3,5-4,5 ed attitudine allo sviluppo di germogli secondari o femminelle che non portano frutto) che una buona fertilità reale (1,3-1,5 infiorescenze/n. di nodi) anche sui nodi basali, in funzione dell’appassimento delle uve e della sensibilità a malattie crittogame ed ai marciumi del grappolo, richiederebbero l’impiego di portainnesti deboli o non troppo vigorosi, un’attenta gestione sia della potatura invernale (con carica di gemme non troppo elevata) che della gestione della chioma in estate (per favorire l’arieggiamento dei grappoli), la selezione dei grappoli. In considerazione della fertilità fin sui nodi basali (primo germoglio fruttifero fin dalla I-II gemma) e della posizione di inserzione del primo grappolo sul germoglio (3 o 4 nodo) la varietà si adatta alle forme di allevamento con potature corte e poco espanse come l’alberello ed il cordone speronato, ma anche, in alternativa il guyot. Negli ultimi 10 anni sono stati omo-

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logati ed iscritti al Registro nazionale italiano ben 10 diversi cloni geneticamente e sanitariamente migliorati selezionati in Toscana, Lazio e Marche; anche in Puglia è imminente la registrazione di un clone selezionato in agro di Putignano nell’azienda Picella, scelto tra una decina di selezioni conservate nei vigneti collezione del CRSFA Basile Caramia a Locorotondo provenienti soprattutto da Gioia del Colle e Ruvo di Puglia. Per i nuovi vigneti l’auspicabile impiego di materiale di propagazione (barbatelle innestate) migliorato e certificato potrà garantire il miglioramento delle produzioni sia in termini quantitativi che qualitativi; in tale contesto la disponibilità di cloni differenti, compresi gli otto cloni francesi selezionati in Corsica, può consentire sia una scelta in funzione degli obiettivi enologici, sia l’eventuale impiego congiunto di più selezioni per mantenere elevata la biodiversità intravarietale nel vigneto. Come per tutte le più sensibili varietà precoci, a causa delle sempre più frequenti condizioni estreme nei mesi di luglio-agosto nelle regioni meridionali caldo-aride, si ritiene utile sperimentare alcune nuove pratiche viticole (ad es. uso caolino) finalizzate a limitare i danni diretti e preservare la qualità delle uve Aleatico.

Pierfederico La Notte,

CNR, Istituto per la Protezione Sostenibile delle Piante, U.o.s di Bari

Pamela Giannini, Alessandra Cagnazzo,

Centro di Ricerca, Sperimentazione e Formazione in Agricoltura “Basile Caramia

Francesco Civita

SINAGRI s.r.l., Spin off dell’Università di Bari 28

Riferimenti bibliografici: CRSFA “Basile Caramia”, Dossier per la registrazione di un clone di Aleatico selezionato in Puglia (dati non pubblicati) Crespan M., N. Milani, 2001. The muscats: a molecular analysis of synonyms, homonyms and genetic relationships within a large family of grapevine cultivars. Vitis, vol. 40, pp. 23-30. Di Rovasenda G., 1887. Ampelografia Universale, pag. 4. Cita: “Aleatico Comune”. Frojo G., 1875. Bollettino Ampelografico, Fascicolo I pag. 50, Ministero d’Agricoltura, Industria e Commercio. Gallesio G., 1839. Pomona italiana, ossia trattato degli alberi fruttiferi. Capurro N., Pisa, 1817-1839. Jatta A., 1889. Notizia sommaria delle varietà di Viti coltivate nelle Puglie. Licci e Frojo G., 1881. Bollettino Ampelografico. Fascicolo XV. Studi ampelografici della provincia di Lecce.” Malenotti I., 1831. Manuale del vignaiuolo toscano. Colle Tip. Pacini e figli. Molon G., 1906. Ampelografia. vol. II - Hoepli, Milano. Musci G., 1923. L’inaugurazione della sede della Stazione Agraria Sperimentale. La Propaganda Agricola, Anno XV, n. 8-9. Perelli G., 1874. Enologia e Viticoltura delle Tre Puglie, Annali di Viticoltura ed Enologia Italiana, Volume V, pag. 35-36. Registro Nazionale delle Varietà di Vite, Contenuti a cura di M. Pecile e C. Zavaglia, MiPAAF 2013-2015. Robinson J., Harding J., Vouillamoz J., 2012. Wine Grapes: A Complete Guide to 1,368 Vine Varieties, including their Origins and Flavours, ed. Allen Lane (Penguin). Sannino F. A., 1907. Trattato completo di Enologia. Estratto da “La Propaganda Agricola”, Anno I, n. 17. Scalabrelli G., C. D’Onofrio, G. Ferroni, R. Vignai, 2009. Indagini ampelografiche e biomolecolari sul vitigno “Aleatico”. Atti Acc. Ital. della Vite e del Vino. Global print, Gorgonzola, Milano: 85-98. Scalabrelli G., D’Onofrio C., 2012. L’Aleatico dai mille profumi. Ed Debatte, Livorno pagg.160. ISBN: 978-88-6297-128-7. Scalabrelli G., D’Onofrio C., Muganu M., 2015. Aleatico. In: Italian Vitis Database, www.vitisdb.it, ISSN 2282-006X Trinci C., 1726. L’Agricoltore sperimentato, ovvero regole generali sopra l’agricoltura, coltivazione delle viti, degli alberi, ecc. Marescandoli, Lucca, 1726 - Venezia, 1778.

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La trasformazione enologica dell’Aleatico Si rinnova anche quest’anno l’imperdibile appuntamento di Dolce Puglia, e la grande novità è che stavolta a noi enologi viene chiesto di focalizzare l’attenzione sull’Aleatico, in pratica sulla nostra storia. La mia personale, almeno, perché quest’uva ha accompagnato tutte le fasi della mia esistenza e quella della mia famiglia, perché in occasione della nascita dei pargoli si mettevano da parte circa mille bottiglie di questo vino, che avrebbe accompagnato tutti i momenti importanti della vita familiare: battesimi, comunioni, matrimoni. E l’uva prescelta non era né Primitivo né Negroamaro ma, appunto, l’Aleatico. Tutta la storia della Puglia, a ben vedere, è però connotata da questo vitigno di remota coltivazione che sarebbe stato introdotto in Italia, ed in particolare in Puglia, dai Greci: l’antico nome “Liatico” sta a dimostrarlo. Il fatto stesso di essere l’unica uva ad avere una sua Doc a livello regionale la dice lunga sull’importanza che riveste a livello pugliese. Oggi l’Aleatico in Puglia è diffuso principalmente nel Salento e in provincia di Bari ed è utilizzato per la produzione della Doc Aleatico di Puglia, ma anche di Salice 30

Salentino e di Gioia del Colle. Così come anche lo scorso anno, in sede congressuale di questa XI edizione di Dolce Puglia, la presentazione vitienologica dell’Aleatico è curata da chi ha esperienza in campo, come nel caso di Luca Petrelli che così si pronuncia in merito: “Il grappolo è medio o mediopiccolo, allungato, leggermente spargolo o mediamente compatto e dotato di un’ala. L’acino è di media grandezza e sferoidale, con una buccia di colore blu, spessa e molto pruinosa. In Puglia l’epoca di maturazione è piuttosto precoce. L’annata 2017 è stata prevalentemente asciutta, contenuto in zuccheri alto, congruo anticipo considerando la 2016, ma più o meno in linea con i normali periodi di maturazione dell’Aleatico. Allo scopo di favorire un maggior accumulo di zuccheri si è intervenuti con l’eliminazione delle foglie basali che potevano fare ombra e con un leggero diradamento dei grappoli che risultavano più indietro nella maturazione. Dopo circa 15 giorni le condizioni di maturazione e analitiche erano ottimali per la vendemmia. Parliamo di una vendemmia tardiva che, per le favorevoli condizioni climatiche dell’annata 2017, si è svolta entro il mese di settembre.

In altre annate, considerando le stesse operazioni sul vigneto, la raccolta è avvenuta tra la prima e la seconda decade di ottobre. La tecnologia di vinificazione può essere racchiusa in dieci fasi: 1. Raccolta in cassette 2. Diraspatura delle uve 3. Temperatura a 20/22 °C 4. Inoculo lieviti selezionati (non molto alcoligeni) 5. Rimontaggi e delestage tipici di una vinificazione in rosso 6. Sempre mantenendo una temperatura max di 23/24 °C 7. Svinatura dopo 5-6 giorni con contenuto in zuccheri di 100 g/l ca. 8. Freddo allo scopo di inibire l’attività fermentativa 9. Pulizia del vino con filtrazione tangenziale 10. Affinamento in acciaio Nelle ultime vendemmie si sta provando in modo concreto la possibilità di ottenere dalle uve Aleatico, oltre all’ormai scontato vino dolce, anche altre tipologie di vino, e in modo particolare mi riferisco a rosato e, perché no, spumante”. Aleatico, un vitigno difficile da domare e da assecondare. Ma quando riesci nell’impresa, e il vino arriva al bicchiere, il suo concentrato di frutti rossi, di chiodi di garofano, di mirto, ginepro, genziana, china, eucalipto e mille altri sentori, insieme ai suoi tannini vellutati, ti ripaga di tutto... Prosit!

Massimiliano Apollonio

Presidente Assoenologi Puglia, Basilicata e Calabria AIS PUGLIA

I formaggi pugliesi e i dolci Abbiamo già raccontato nelle edizioni passate di DolcePuglia di questo fenomeno caratterizzato dalla riscoperta di antichi giacimenti dell’enogastronomia pugliese, prodotti che risalgono alla tradizione greca, presenti soprattutto nel nostro meridione. Due straordinari formaggi come il Canestrato ottenuto dal latte di pecora e dal profumo che rimembra quella epopea della pastorizia impegnata nella Transumanza; poi il Caciocavallo riveniente da latte vaccino la cui produzione veniva descritta già nel 500 a.C. da Ippocrate poi giunta nei territori della nostra Magna Grecia. Non abbiamo ancora fatto cenno all’interessantissima produzione di formaggio caprino disponibile sia nelle brevi che nelle lunghe stagionature. “La vacca dei poveri”, il Caprino come prodotto degli allevatori meno abbienti. In realtà il latte di capra è frutto di una natura incontaminata poiché questi animali sono capaci di pascolare lungo luoghi impervi, non raggiungibili da pecore o vacche e dove l’erba è più sana. Dal sapore intenso, dall’aroma riconoscibile e leggermente piccante nelle versioni più affinate. Sono i formaggi di Puglia, ovvero “tanta roba”! Ma vorrei approfittare di questa edizione di DolcePuglia 2017 per parlare di un connubio sempre respirato in 32

manifestazioni come questa, ma mai esplicitato. Mi riferisco alla volontà di suggellare il matrimonio tra formaggi e dolci, pasticceria, confetture di frutta, miele e mandorla: sono gli ingredienti ed attori protagonisti di questi eventi organizzati dall’AIS Murgia e da Enzo Carrasso. Il concetto è questo: se finora abbiamo parlato di cibi che storicamente avevano la funzione di sussistenza, sopravvivenza alimentare, oggi l’alimentazione è sempre più trasformata in una esibizione avente come fine il piacere edonistico, esperienza sensoriale. La stessa cultura del cibo, le sue preparazioni, hanno sempre più abbandonato la materia prima nei suoi sapori primordiali, quelli, per intenderci, che evocavano l’epopea della pastorizia, quelli che come già narrato, facevano viaggiare le mente nel tempo sfiorando con l’immaginazione la merenda frugale del pastore. Ricordate, sapori che ci consentivano di rompere la dimensione spazio tempo. Forse nostalgia di un passato che non abbiamo vissuto. Oggi il cibo è inteso come cultura, spesso contaminato dallo spettacolo e dalla spettacolarizzazione di ogni sua forma nella quotidiana fiera della vanità mediatica. Tutti sempre più esperti o foodaddicted, come quelli che sanno tutto e conoscono alla perfezione i prodotti più particolari ed ogni abbinamento. Già, gli abbinamenti. E allora faccia-

moci guidare dalla mission di DolcePuglia e cominciamo a studiare le possibili combinazioni di formaggi con i dolci, miele, frutta fresca, in confettura o marmellata, infine mandorle per rendere ulteriormente sublime un prodotto che la nostra storia ci tramanda. Pensiamo ad un tagliere in cui trovare del Pecorino, del Caciocavallo e del Caprino stagionati. Pensiamo di aggiungere anche del miele, della confettura o della marmellata e qualche mandorla appena tostata. Il clima ovviamente è natalizio, un caminetto, cartellate al vincotto. Negli abbinamenti dobbiamo tenere a mente alcuni concetti: sapere che i formaggi si abbinano alla perfezione con miele e confetture perché sono alimenti privi di zuccheri insieme diventano complementari creando un’armonia perfetta per i nostri palati. Abbinare formaggi miele e confetture però non è un’impresa semplice e va fatta con criterio. Bisogna tenere presenti alcuni importanti aspetti: il tipo di latte usato (di pecora, vaccino o caprino) e poi considerare la tipologia (morbido, stagionato, semi-stagionato). Ma ovviamente il successo è una questione di equilibrio poichè in linea di massima, un formaggio più morbido e dolce si sposerà con confetture e marmellate tendenti all’acidulo, così come un formaggio più stagionato dal gusto deciso si sposerà meglio con confetture più tendenti al dolce. Importante diventa anche la successione di degustazione, facendo opportuna attenzione che il più saporito sia servito tra gli ultimi e non vada a sovrapporsi a quello più delicato. Beh, allora suggelliamo il matrimo-

nio con alcune proposte di abbinamenti consigliati: Pecorino Stagionato – Canestrato: confetture di rosa, di pere, di cipolla rossa, di mele cotogne, di pere o di fichi. Il miele è di acacia o di castagno. Caciocavallo: miele di eucalipto o di agrumi. Confettura di cipolla rossa o biancha, di pomodoro rosso, di peperoncino o mostarda di zucchine. Formaggi Caprini: confettura di lamponi o di more. Miele di millefiori, di trifoglio o di tiglio. “Al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere!!!” il rischio e che la nostra fantasia andrebbe oltre inventando dessert ricchi e suggestivi: - Medaglioni di Caciocavallo con cipolle caramellate, miele ed uvetta - Fichi al forno con Pecorino e pinoli - Pecorino con crosta di mandorle e miele di castagno (o riduzione di vino rosso) - Crostata di ricotta e pere abate con Pecorino e miele di corbezzolo - Pasta sfoglia di Pecorino a media stagionatura con pere, miele di acacia e granella di mandorle - Pizza dolce bianca con Pecorino o Caciocavallo, di media stagionatura, con confettura di cipolla rossa e confettura di peperoncino. Ma adesso il contadino diventa sempre più esigente, e allora ancora tanta roba: - Soufflé di castagne e cioccolato con cuore filante di Caciocavallo Podolico servito con marmellata all’arancia - Cestino di Pecorino stagionato su base di pasta frolla e pere caramellate e granella di mandorla

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- Cartellate al vincotto su fonduta di Pecorino - Crostatine di pasta frolla al Caciocavallo, pistacchio tostato e miele di acacia - Caciocavallo Podolico stagionato con pezzi di cioccolato fondante (70%-80%) e miele di castagno - Millefoglie con spuma di Pecorino, mandorle in foglie e miele Armonia che si cara va cercando. Così come l’AIS Puglia e la Delegazione Murgia crede nella necessità di rendere armonici i rapporti tra gli attori dell’enogastronomia pugliese, animata da un recondito ideale di abbinamento perfetto di idee ed intenti, così allora andiamo a scovare il miglior vino dolce su banchi d’assaggio.

Gianni De Gerolamo

Vice Delegato – AIS Murgia

Il miele Il miele è una sostanza prodotta dall’elaborazione del nettare (il cibo fresco dell’estate) raccolto dalle api, che successivamente trasformano nell’alimento a lunga conservazione (il miele). “...per miele si intende il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare”. Il miele ha una natura duplice conseguenza tanto del lavoro delle api, fondamentale nell’elaborazione del prodotto, quanto delle caratteristiche della natura e della provenienza della materia iniziale. Il nettare è

una sostanza zuccherina che le piante producono proprio per attirare gli insetti ai fini dell’impollinazione. Il miele è un alimento naturale ricco di enzimi, vitamine, proteine, sostanze minerali e di zuccheri semplici, fruttosio e glucosio, che ne costituiscono la maggior parte (85-95 %), generalmente con prevalenza del primo. Come alimento il miele può essere visto come una fonte di zuccheri semplici e per questo è un cibo altamente energetico e dolcificante. In questa categoria è l’unico alimento che non necessita di alcuna trasformazione per arrivare dalla natura alla nostra tavola. L’apicoltore preleva il miele immagazzinato nei favi attraverso la smielatura, la decantazione e la filtrazione ed infine lo invasetta rispettando interamente il

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lavoro fatto dalle api. Piante diverse danno nettari diversi. Pertanto si parla di mieli al plurale piuttosto che di miele. La differenziazione in mieli monofloreali (che provengono prevalentemente dal nettare di un’unica specie) è data dalla presenza rilevante su un territorio di una fioritura attraente per le api, ma in parte anche dalla maestria dell’apicoltore, che trasporta appositamente le api su questa fioritura ed estrae il miele monofloreale evitando la contaminazione con raccolti precedenti e successivi da specie diverse. La Puglia vanta la produzione di pregiati mieli monofloreali che possono essere identificati da un colore, da un profumo e da un sapore caratteristici, a seconda che provengano da fiori di acacia, di castagno, di rosmarino, di coriandolo, di agrumi, di eucalipto, di timo, eccetera. Se le api sono in presenza di più fioriture contemporaneamente, il loro prodotto sarà misto e verrà denominato millefiori. Tutti i mieli, ad eccezione di acacia e castagno, cristallizzano nel giro di pochi mesi dalla raccolta, e questo è garanzia di qualità. Bisogna scegliere il miele italiano diffidando delle miscele di mieli importati spesso contaminati, privi delle loro proprietà e talvolta nocivi!

Gionathan Papagna Apicoltura Papagna

Matera

via Germania sn - Borgo Venusio - MATERA

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L’Aleatico passito dell’Elba Docg L’Aleatico è il prodotto che più rappresenta gli elbani e la secolare viticoltura isolana. E’ il vino della tradizione, delle feste, di benvenuto agli ospiti. Quel vino che merita, per la sua importante storia e fama, notevole considerazione. Le uve Aleatico marcano la loro presenza sul territorio fin dal 1300 per poi diventare simbolo di tradizione ed accoglienza, e conquistare al gusto addirittura - per la grande peculiarità di queste uve di mitigare le note amare - Napoleone Bonaparte, grande amante, per contro, dello Champagne – note alla cronaca sono le sue incursioni nelle cantine di Moët & Chandon - tipologia di vino che - come sappiamo - ben si allontana da quella a cui danno luogo le uve aleatico. Il vino dell’Imperatore al quale diventò caro, quindi, durante il suo esilio all’Elba sin dal suo sbarco nel maggio del 1814, subito dopo l’abdicazione firmata a Fontainebleau. Si narra, infatti, che Bonaparte, inizialmente timoroso per l’accoglienza poco benevola da parte degli isolani, ebbe subito smentita dei suoi errati pensieri grazie all’entusiasta accoglienza degli elbani: entusiasmo che fece suo e che trasferì in alcuni settori dell’economia el38

bana, tra cui la viticoltura. Agli inizi del 1800 l’Elba, annessa alla Francia, vedeva nella viticoltura la sua principale attività, con i suoi 5.000 ettari di terrazzamenti vitati e le colline disegnate dalla coltivazione ad alberello introdotta dagli antichi greci. 10.000 i ceppi per ettaro. Un nuovo impulso, quindi, per la viticoltura isolana che si spinse all’esportazione dei vini verso la costa toscana e ligure, oltre al sud della stessa Francia. Diffuso in Puglia e a Gradoli, nel Lazio, l’Aleatico esprime, tuttavia, notevoli potenzialità nel territorio elbano, suo territorio di elezione, dove a seguito dell’appassimento naturale - come da tradizione sui graticci al sole o in locali parzialmente coperti, detti fruttai, per un periodo compreso tra i 10 e i 20 giorni, a seconda delle condizioni climatiche - garantisce un vino dalle caratteristiche molto particolari e uniche. Le uve vengono, qui, coltivate su un’estensione di circa 45 ettari, con biotipo autoctono per eccellenza, precoce, raccolto nella prima decade di settembre, una buccia sottile e delicata nonché facile preda di muffe e marciume; prediligono la coltivazione in collina, caldo secco e ventilazione e non sopportano una lunga per-

manenza sulla pianta dopo la maturazione. La resa è bassissima. Inconfondibili i suoi profumi varietali che ricordano il fico, la ciliegia sotto spirito, la confettura di more, la rosa rossa. In bocca è intenso e persistente, dolce ma non stucchevole grazie alla freschezza (acidità) e ai tannini mai irruenti. Si abbina ai tipici dolci dell’isola, fra tutti la “schiaccia

briaca” e la “schiacciunta”. Si gusta giovane, come da secolare tradizione, ma è apprezzato anche dopo un periodo di affinamento in legno. Le altre tipologie - liquoroso, amabile, secco – oltre a non esistere, sono vietate. L’Aleatico dell’Elba è solo passito naturale. Di seguito alcuni dati:

- RACCOLTA: FINE AGOSTO - PRIMI DI SETTEMBRE - APPASSIMENTO NATURALE: 10 > 20 GIORNI IN MEDIA - MACERAZIONE: 5/7 GIORNI A CONTATTO CON LE BUCCE - DISTRIBUZIONE: DAL 1° MARZO DELL’ANNO SUCCESSIVO DELLA VENDEMMIA (8 MESI) - RESA MAX: 35% (da 100 KG DI UVA 35 LITRI MAX DI PRODOTTO) - DOCG DAL 2011 - UNICA DOCG DOLCE DELLA TOSCANA - UNICO ALEATICO DOCG D’ITALIA - PRODUZIONE ANNUA: 40/50.000 BOTTIGLIE - CAPACITÀ AMMESSE Litri 0,375 - 0,500 - MAGNUM Litri 1,500 - AZIENDE PRODUTTRICI: 25 - RESIDUO SECCO MEDIO 140 Gr/Litro

Antonio Arrighi

Delegato Toscana AIS Isola d’Elba AIS PUGLIA

Il Negrino e l’evoluzione storica dell’Aleatico in Azienda L’Aleatico è un vitigno aromatico a bacca nera. Con altissima probabilità è stato introdotto, in tempi molto remoti, in Italia dai greci passando, gioco forza, dalla Puglia. Può essere considerata una mutazione del Moscato Nero, con il quale ha infatti in comune una spiccata aromaticità. In azienda abbiamo creduto in questo vitigno sin dai primi decenni della nostra storia che riguarda l’imbottigliamento, realizzando nel 1948 il primo vino dolce della Puglia: il Negrino. In virtù delle caratteristiche aromatiche delle uve, si è sempre ritenuto che la destinazione enologica della coltivazione dell’Aleatico fosse quella dei vini dolci: infatti, da diversi anni ormai, in diverse regioni d’Italia viene prodotto sotto forma di vino dolce ottenuto da uve stramature o appassite. Negli ultimi anni però abbiamo capito che le peculiarità aromatiche di questa uva potevano essere valorizzate in maniera altrettanto efficace da un altro tipo di lavorazione: la vinificazione in rosa. Sono nati infatti negli ultimi anni un vino Rosato igt Salento “Aleikos” (Aleatico 100%) e un Rosato Spumante dolce da uve aleatico chiamato “I Mille” 40

in onore del 150° anniversario dell’unità d’Italia nel 2011, con la volontà di celebrare questa ricorrenza con una varietà che come poche altre può essere considerata patrimonio condiviso di diverse regioni italiane.

Piernicola Leone de Castris

Via Roma, 28 - 70029 Santeramo in Colle Cell. 320 8574751 AIS PUGLIA

La registrazione del marchio tra internazionalizzazione e innovazione La crescente presenza delle aziende vinicole sui mercati internazionali impone alle stesse un ripensamento delle tradizionali strategie di registrazione del marchio, da sempre incentrate sull’ottenimento di una tutela italiana, attraverso la registrazione di uno o più marchi nazionali presso l’Ufficio Italiano Brevetti e Marchi. Per le aziende vinicole in espansione, quindi, diventa sempre più importante accedere anche all’estero alle tutele legali, necessarie al fine di operare sui mercati internazionali in un contesto di certezza dei diritti. In cima alla lista, tra le tutele richieste ed ottenibili all’estero, non v’è dubbio vi sia quella del marchio, poiché la sua registrazione rappresenta fondamentale titolo giuridico facile da ottenere ed azionare nonché, al tempo stesso, importante strumento di comunicazione; i consumatori stranieri, infatti, imparano progressivamente a riconoscere il marchio, instaurando così un rapporto di fidelizzazione sempre più intenso con l’azienda produttrice. Il principale timore delle aziende, nel momento in cui affrontano il passaggio dalla tutela nazionale a quella internazionale, è rappresen-

tato dai costi di registrazione che spesso possono disincentivare, inducendo il direttivo aziendale a rinviare ad un momento successivo la registrazione ovvero a continuare ad operare senza, esponendosi così al rischio di imitazione o, talvolta, alla vera e propria usurpazione, non solo del proprio marchio ma anche della propria immagine. Sulla scorta di tali premesse, si può facilmente comprendere quanto sia importante per ciascuna azienda individuare una strategia che sia sostenibile in termini di costi al fine di registrare il proprio marchio anche all’estero, estendendo in tal modo la tutela ai Paesi di maggior interesse per il settore commerciale di riferimento. La scelta più diffusa, se non addirittura unica, al fine di registrare nei Paesi europei, è quella del marchio dell’Unione Europea, che si deposita presso l’Ufficio Europeo della Proprietà Intellettuale (EUIPO): si tratta di una registrazione unica valida nei 28 Paesi dell’Unione Europea il cui costo decennale (tassa di deposito da versare all’Ufficio) risulta avere un modico valore (attualmente 900 euro) a fronte dell’ampiezza territoriale della tutela concessa.

Per i Paesi extra-europei, invece, occorre, alternativamente, procedere o “Paese-per-Paese” (con dei depositi nazionali in ciascuno dei Paesi di interesse -opzione certamente più costosa-), ovvero con la registrazione di un marchio internazionale da effettuare presso l’Organizzazione Mondiale della Proprietà Industriale, che consente di scegliere uno o più Paesi aderenti ai trattati che regolano il marchio internazionale. Tra i Paesi che è possibile designare con questa procedura ci sono Paesi molto importanti per le esportazioni del settore vinicolo come gli Stati Uniti, la Federazione Russa, la Repubblica Popolare Cinese, il Giappone, l’Australia e la Corea del Sud e il relativo costo per la registrazione varia a seconda del Paese per il quale si richiede l’estensione. Alcuni Paesi, però, non fanno ancora parte del sistema del marchio internazionale nonostante siano di grande valore da un punto di vista del commercio e, pertanto, in questi casi occorre necessariamente procedere con la registrazione “Paese-per-Paese” (ad esempio Canada, Brasile, Hong Kong, Arabia Saudita ed Emirati Arabi). Non esiste quindi una strategia unica, ma è certamente possibile, anche per le piccole aziende, affacciarsi in modo competitivo e protetto ai mercati internazionali. L’ottimizzazione dei costi per un salto di questo tipo, d’altronde, può essere raggiunta anche attraverso una precisa strategia di scelta su ciò che si vuole effettivamente andare a tutelare della pro-

pria azienda. Molto spesso, infatti, accade che le piccole aziende fanno proprie le consuetudini di aziende molto più grandi (che sono solite registrare autonomamente come marchio tutte le proprie etichette o tutti nomi dei singoli vini); tali strategie, però, risultano spesso non sostenibili quando si passa dalla tutela nazionale a quella internazionale. Meglio, quindi, puntare, almeno in prima battuta, sulla registrazione all’estero di un solo marchio (che poi nel settore del vino spesso coincide con il nome dell’azienda), da utilizzare come vero e proprio brand in modo trasversale, dal packaging del prodotto alle strategie di comunicazione. Da ultimo sembra utile segnalare alcuni recenti orientamenti delle grandi aziende del settore che, oltre alla registrazione delle ben consolidate categorie di marchi tradizionali, si stanno avvicinando a nuove tipologie di marchi, registrando, ad esempio, marchi tridimensionali che hanno ad oggetto l’aspetto globale del prodotto (bottiglia + etichetta – seguono alcuni esempi), strada che, ha senso percorrere laddove sia stato fatto un investimento nella creazione di una bottiglia personalizzata dalla forma inconsueta ovvero caratterizzata da ulteriori elementi che risultino particolarmente innovativi sotto il profilo estetico e siano, dunque, distintivi. La registrazione del marchio continua pertanto a confermarsi come uno dei più sensibili ed efficaci indicatori della propensione all’internazionalizzazione e all’innovazio-

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ne, sia per le grandi aziende, che in tal modo consolidano le posizioni già acquisite sui mercati internazionali, sia per le piccole aziende, che sono sempre più determinate a creare e ad imporre sui mercati la propria identità attraverso i propri prodotti.

Marchio Europeo tridimensionale n.13297263 a nome di Casa Vinicola Zonin S.p.A.

Marchio Europeo tridimensionale n.2943413 a nome di Banfi Società Agricola S.r.l.

Prof. Avv. Domenico Demarinis

Professore a contratto presso UNINT, Diritto della Moda e della Proprietà Industriale ddemarinis@desimonepartners.com

Enografia della Puglia

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Dolce Puglia, il trofeo

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VINCITORI EDIZIONE DOLCE PUGLIA 2012/16 MOSCATO 2012 Passito di Moscato 2011 - CANTINE DI LIZZANO 2013 Moscato di Trani 2009 - VILLA SCHINOSA 2015 Dulcis in fundo 2014 - TORREVENTO 2016 Heglios 2014 - AZ. AGR. TOTO ALEATICO 2012 Aleatico 2006 - TENUTE VIGLIONE 2013 Tikò 2009 - MOCAVERO 2015 Cantone di Cristo 2013 - GIULIANI 2016 Aleatico 2012 - POLVANERA PRIMITIVO 2012 Dolce Nero 2007 - MILLE UNA 2013 Es più Sole 2012 - GIANFRANCO FINO 2015 La dolce vite 2011 - ANTICO PALMENTO 2016 Tretarante 2012 - MILLEUNA SPUMANTI DOLCI 2015 Carlo V Rosè 2014 - TENUTA MARANO 2016 Valle Vigna 2015 - SOC. COOP. UPAL DOLCI DA UVE BIANCHE 2012 Le briciole 2004 - AZ. MONACI 2013 Passo de le Viscarde 2010 - AGRICOLE VALLONE 2015 Yovelis Goneis 2012 - LEONARDO PALLOTTA 2016 Passo de le Viscarde bianco 2012 - AGRICOLE VALLONE DOLCI DA UVE NERE 2012 Botrus 2010 - BOTRUGNO 2013 Tafuri 2012 - CANTINA COPPOLA 1489 2015 Glicos 2013 - CUPERTINUM 2016 Botrus 2014 - BOTRUGNO

2017

SPUM ANTI DOLCI 2017

LE CATEGORIE DEL CONCORSO

MOSCATO ALEATICO PRIMITIVO SPUMANTI DOLCI VINI DOLCI DA ALTRE UVE BIANCHE VINI DOLCI DA ALTRE UVE NERE

Moscato

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MOSCATO

MOSCATELLO SELVATICO PASSITO Salento Igt 2016 2017

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Moscatello selvatico 13 % vol. 12-13 € Guyot

Tecnica vinificazione

La vendemmia avviene durante la terza decade di agosto, segue l’appassimento delle uve per 30 giorni. Dopo una pressatura soffice le uve fermentano a bassa temperatura in serbatoi di acciaio e successivamente in barrique di primo passaggio per 10 mesi. Il vino resta poi ad affinarsi in bottiglia per circa 3 mesi.

Degustazione

Giallo dorato pieno e luminoso. Inebriante impatto olfattivo che effonde richiami di miele millefiori, zagara, fresia, tiglio e pesca sciroppata, avvolti da una leggera nota mentolata. Assaggio di bella personalità, avvolgente, sontuoso, elegante, molto ben equilibrato. Coerenza gusto-olfattiva ineccepibile e bella persistenza. Finale con ricordi floreali e di crema catalana. CASTELLO MONACI SRL Enologo: Leonardo Sergio Referente: Seracca Luigi Guerrieri Via Case sparse - c.da Monaci snc - 73015 Salice Salentino (LE) www.castellomonaci.it Castello.monaci@giv.it tel. 0831 665700 - fax 0831 665372 AIS PUGLIA

MOSCATO

DOLCE ROSALIA Moscato di Trani Doc 2016

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Tecnica vinificazione

Degustazione

Moscato Di Trani 13 % vol. 19 € Cordone Speronato Vendemmia tardiva durante la quale si verifica lo sviluppo della muffa nobile. La raccolta viene effettuata in diversi passaggi, raccogliendo le porzioni di grappolo che hanno raggiunto le caratteristiche tecnologiche e aromatiche desiderate. Arrivata l’uva in cantina si esegue un’ulteriore cernita degli acini, dopo si effettua una pressatura soffice, in seguito si effettua il debuorbage e successivamente si avvia la fermentazione in barrique di rovere francese, affinando sur lies in barrique per circa 5-6 mesi. Giallo paglierino luminoso. Profilo olfattivo che richiama erbe aromatiche, banana e fiori di sambuco. In bocca dolcezza equilibrata da vivida corrente fresco-sapida. Finale coerente con l’olfatto. GIANCARLO CECI AGRINATURA SRL Titolare: Giancarlo Ceci Enologo: Lorenzo Landi, Michele Paolicelli Referente: Giancarlo Ceci Contrada Sant’Agostino 76123 - Andria (BT) www.giancarloceci.com info@agrinatura.net tel. +39 0883 565220 - fax 0883 565223

MOSCATO

DULCIS IN FUNDO Moscato di Trani DOC 2016

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Tecnica vinificazione

Degustazione

Moscato Reale di Trani 13% vol 11,50 € Controspalliera cordone speronato Pressatura soffice con fermentazione a temperatura controllata che viene interrotta al momento opportuno per la conservazione del residuo zuccherino. Giallo dorato impreziosito da riflessi smeraldo. Al naso un cenno etereo precede riconoscimenti di sandalo, erbe officinali, eucalipto e frutta disidratata. Al gusto una misurata dolcezza, è in equilibrio grazie a una nitida freschezza agrumata. Buona lunghezza al palato. Chiude su note di scorza di arancia candita e con un cenno amarognolo.

TORREVENTO SRL Proprietà: Dr. Francesco Liantonio Enologo: Leonardo Palumbo Referente: Alessandra Tedone S.P. 234 Km 10,600 70033 Corato (BA) www.torrevento.it - alessandratedone@torrevento.it tel. / Fax 080 8980923 Cell. 338 2077605

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MOSCATO

ESTASI PASSITO LIBERTY

Estasi

Moscato di Trani Doc 2009

MOSCATO DI TRANI DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA

Passito Liberty 2009

Uvaggio Alcol Costo

Moscato reale 14 % vol. n.p

Tecnica vinificazione

Le uve sono mature per la vendemmia nella prima decade di agosto, raccolte tardivamente nella seconda decade di ottobre a grappoli passiti. Le uve vengono diraspate e pigiate con macerazione a freddo per 24h, pressatura soffice e pulizia del mosto. La fermentazione dura circa due mesi a temperatura controllata sino al naturale blocco fermentativo. Affinamento in acciaio inox e successivamente in bottiglia per 6 mesi.

Degustazione

Giallo dorato brillante. Al naso sentori di peperone, cappero, frutta gialla matura e spezie. Sorso dolce e avvolgente, fresco e sapido. Lungo finale con echi di caco e mela.

AZ. AGR. FRANCO DI FILIPPO Enologo: Pastore Pasquale Referente: Franco Di Filippo via Malcangi, 99 - 76125 Trani (BT) www.moscatotrani.it www.moscatotrani.it tel. 0883 480872 - 348 2300785 56

MOSCATO

HEGLIOS Puglia Igp 2015

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

100% Moscato Reale o di Trani 14,5 % vol. 16 € Spalliera a doppio guyot

Tecnica vinificazione

Alla completa maturazione fenolica, si recide il tralcio così da lasciar appassire le uve sulla pianta. Raccolta manuale e breve macerazione a freddo con fermentazione alcolica a temperatura controllata sino ad arresto naturale della stessa. Cinque mesi in acciaio inox su fecce fini e tre mesi in bottiglia prima della commercializzazione.

Degustazione

Giallo dorato sfavillante con riflessi oro antico. Note olfattive iniziali di resina e rosmarino, incalzate da ricordi di caramella al propoli e spezie dolci. Impatto vellutato al palato, con elegante dolcezza supportata da vivida acidità. Coerenza gusto-olfattiva e finale di erbe officinali.

AZIENDA AGRICOLA TOTO Titolare: Fratelli Toto Enologo: Nicola Toto Referente: Nicola Toto Via Paolo VI,74 - 70027 Palo del Colle (BA) www.aziendaagricolatoto.it vin.toto@libero.it tel. 339 8662564 AIS PUGLIA

MOSCATO

IN NOMINE PATRIS Puglia Igt 2012

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Moscato reale bianco di Trani 14,5 % vol. 18 € Spalliera tenuta a guyot

Tecnica vinificazione

Periodo di vendemmia: ultima decade di ottobre. Raccolta esclusivamente a mano ed in cassette da 20 kg. Fermentazione alcolica fatta in acciaio inox, a carico di fermenti selezionati ed a temperatura < a 18 ° C. Affinamento: dopo il termine della fermentazione alcolica, il vino è stato conservato per 12 mesi in 3 tonneaux di rovere francese della capacità di 500 litri

Degustazione

Giallo ambrato sfavillante. Impatto olfattivo intenso, con intreccio di spezie dolci, agrumi, albicocca disidratata, tabacco, incenso, chiodi di garofano; sullo sfondo un cenno di affumicato e miele di castagno. Gusto pieno, sontuoso, avvolgente, con dolcezza ben integrata equilibrata da netta freschezza e ritorni di agrumi canditi. Lunga persistenza e reminiscenze finali di marron glacé, rabarbaro e china.

SELEZIONI ACQUARIO SAS Titolare: Famiglia Pastore Enologo: Pasquale e Cristoforo Pastore Referente: Cristoforo Pastore Via Mascagni 9 - 76125 Trani (BT) selezioniacquario@tiscali.it tel. 335 5644109 - 333 76984026

MOSCATO

KALORO Moscato di Trani Doc 2015

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Tecnica vinificazione

Degustazione

Moscato 11% vol. 15 € Cordone Speronato Raccolte al giusto grado di maturazione e appassite al sole su appositi plateaux per circa 12 giorni. Fermentazione in acciaio inox a 18 ° Giallo dorato splendente. All’olfatto predominano sentori di incenso, miele, fico secco affiancati a una leggera nota di fungo porcino. Al palato è dolce, fasciante e di buona freschezza. Elegante coerenza gusto-olfattiva, con un finale appagante finale di marron glacé.

TORMARESCA SOC. AGR. ARL Presidente: Marchesi Antinori Spa Enologo: Renzo Cotarella Referente: Vito Farella Contrada Torre d’Isola, sn 76013 Minervino Murge (BT) www.tormaresca.it tormaresca@tormaresca.it tel. 0883 692631 - 348 2891395 AIS PUGLIA

MOSCATO

Uvaggio Alcol Costo

Moscatello Selvatico 14 % vol. 8â&#x201A;Ź

Tecnica vinificazione

Le uve sono selezionate manualmente, lasciate appassire in vigna, affinamento in barriques.

Degustazione

Giallo paglierino con luci dorate. Al naso sentori di citronella, pesca gialla, mimosa e susina bianca. Al gusto grande coerenza con lâ&#x20AC;&#x2122;olfatto, giusta dolcezza e finale di erbe aromatiche e agrumi.

CANTINA DI RUVO DI PUGLIA SOC. COOP. ARG. Titolare: Soc. coop. Agr. Enologo: Massimo Tripaldi Referente: Saccottelli Emanuele Via Madonna Delle Grazie, 8/A 70037 Ruvo Di Puglia (Ba) www.cantinadiruvodipuglia.it i.martinelli@cantinadiruvodipuglia.it tel. +39 080 3601611 - fax +39 080 3614281 AIS PUGLIA

MOSCATO

MOSCATELLO SELVATICO Puglia Igt 2016

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Moscatello Selvatico 11,5 % Vol 10-15 € Guyot

Tecnica vinificazione

Spremitura soffice, macerazione 2/3 ore, fermentazione per 20 gg a 13°C; affinamento in bottiglia per 6 mesi.

Degustazione

Giallo verdolino di luce cristallina, con riflessi paglierini. Al naso delicati sentori di muschio, basilico, pesca bianca e banana, impreziositi da un’ idea di lavanda. Assaggio gradevole, di netta freschezza e dolcezza contenuta. Ricordi di agrumi nel finale.

SOCIETÀ AGRICOLA POLVANERA SS DI CASSANO FILIPPO & C. Enologo: Filippo Cassano Referente: Filippo Cassano S.da Vicinale Lamie Marchesana n. 601 70023 Gioia del Colle (BA) www.cantinepolvanera.it info@cantinepolvanera.it tel. 080 758900 / 320 17422050 - fax 080 2140523 AIS PUGLIA

MOSCATO

MOSCATO Moscato I.G.P. Salento 2015

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Moscato da uve stramature 16+6% vol. 18 € Guyot

Tecnica vinificazione

Questo vino è ottenuto solo in annate dove è possibile un appassimento naturale su pianta, prodotto da uve “Moscato”, coltivata nel territorio di Torricella. Affinamento in Acciaio e bottiglia.

Degustazione

Giallo dorato brillante con sfumature ambrate. Al naso note eteree e di frutta gialla e albicocca disidratata. Gusto gradevole, dolce e rotondo, contrastato da adeguata freschezza e finale agrumato.

VINICOLA CICELLA F.LLI SCHIFONE S.R.L. Enologo / Referente: Michele Schifone Via Le Grazie, 4 74020 Torricella (Ta) www.masseriacicella.it vinicolacicella@libero.it tel. +39 393-9621434

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MOSCATO

MOSCATO DI TRANI Moscato di Trani Dop 2014

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Moscato reale 14,5 % vol. 12 € spalliera / cordone speronato.

Tecnica vinificazione

Appassimento sulla pianta fino alla metà di ottobre, per poi essere raccolte e procedere alla vinificazione. Le uve vengono diraspate e dopo 24 ore di macerazione a freddo inizia la fermentazione del mosto in purezza con temperatura controllata a circa 16°C. Esauritasi la fermentazione alcolica e quella malolattica, il vino viene filtrato e stoccato nelle cantine dell’azienda in attesa dell’imbottigliamento, effettuato non prima del 1°marzo successivo alla vendemmia. Una leggera macerazione delle bucce a contatto con il mosto. Una lunga fermentazione a temperatura controllata fino a 14.5% di alcool svolto e 90 g/l di zuccheri residui

Degustazione

Giallo paglierino cristallino con riflessi dorati. L’impatto olfattivo è intenso, con richiami di confettura d’arancia, ginestra, mimosa, eucalipto e leggera nota iodata. Assaggio gradevole, rotondo, con dolcezza ben pronunciata. Ricco il finale, che riporta note di agrumi e mandorla. VILLA SCHINOSA AZ. AGRICOLA CORRADO CAPECE MINUTOLO Titolare: Corrado Capece Minutolo Enologo: Cristoforo Pastore SP Trani - Corato, 178 - 76125 Trani (BT) www.villaschinosa.it info@villaschinosa.it tel. 0883 580612 / 334.3338273 fax 0883 880309

MOSCATO

PASSITO DI MOSCATO Salento Igp 2012

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Moscato 13,5 % vol. 15 € circa Spalliera

Tecnica vinificazione

Appassimento sulla pianta poi sui graticci; fermentazione a bassa temperatura; maturazione in acciaio.

Degustazione

Giallo ambrato sfavillante di oro. Al naso un cenno etereo e balsamico precede segnali di foglia di tè, miele di castagno, erbe aromatiche e rosa appassita. Impatto avvolgente al palato, denso e cremoso, con riuscito equilibrio tra dolcezza, freschezza e sapidità. Finale che riporta a ricordi di caramella mou e cotognata.

CANTINA E OLEIFICIO SOC DI LIZZANO “L. RUGGIERI” SOC. COOP. AGR. Presidente: Macripò Rita Enologo: Angelo Pinto Referente: Dott. Angelo Pinto Corso Europa, 37/39 - 74020 Lizzano (TA) www.cantinelizzano.it segreteria@cantinelizzano.it tel. 099 9552013 / 329-1005946 fax 099 9558326 AIS PUGLIA

MOSCATO

PIANI DI TUFARA Moscato di Trani Doc 2015

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

100% Moscato Reale 14 % vol. 9,50 â&#x201A;Ź Cordone speronato

Tecnica vinificazione

Delicata pressatura, il mostro fermenta a 18Â° C in serbatoi di acciaio per circa 15 giorni. Tre mesi di affinamento in barriques di secondo passaggio e vasche di cemento vetrificato.

Degustazione

Giallo paglierino che riluce di riflessi dorati. Impatto olfattivo inebriante, guidato da riconoscimenti di zagara, cedro, lime, rosmarino e salvia; a seguire agrumi canditi e albicocca. Gusto avvolgente, setoso, con dolcezza ben integrata e notevole persistenza. Note di torroncino e miele affiorano nel finale.

AZIENDA VINICOLA RIVERA SPA Titolare: Fam. De Corato Enologo: Angelo Mauriello, Marco Bernabei Referente: Sebastiano De Corato S.P. 231 Km.60,500 - Contrada Rivera 76123 - Andria (BT) www.rivera.it info@rivera.it tel. +39 0883 56 95 01 - fax +39 0883 56 95 75 AIS PUGLIA

Aleatico

AIS PUGLIA

2017

AIS PUGLIA

ALEATICO

ALEATICO Salice Salentino Doc 2012

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Aleatico 14% vol 20-21 € alberello

Tecnica vinificazione

La macerazione degli acini e del succo avviene a temperatura controllata. Successivamente, la fermentazione del mosto viene interrotta con ripetuti travasi per allontanare i lieviti. L’invecchiamento avviene in legno.

Degustazione

Rosso granato con palpiti rubino. Naso tipico e ben articolato con note di rabarbaro, amarena, caffè, marzapane, erbe aromatiche, liquirizia, susina, alloro e note balsamiche. Sorso importante, bilanciato, fresco, con una leggera nota tannica. Variopinto al palato, con finale di frutti rossi e china.

AZIENDA VITIVINICOLA FRANCESCO CANDIDO SPA Titolare: Alessandro e Giacomo Candido Enologo: Leonardo Pinto Referente: Valentina Attanasio Via A. Diaz, 46 – 72025 San Donaci (BR) www.candidowines.it candido@candidowines.it tel. +39 0831 635674 - fax +39 080 634695 74

ALEATICO

ALEATICO Puglia Dop 2012

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Tecnica vinificazione Degustazione

Aleatico 15,5% vol 16 â&#x201A;Ź Alberello di circa 10 anni Raccolta uve mature e successiva vinificazione a temperatura controllata. Rosso granato, luminoso, di bella consistenza. Al naso note fruttate in apertura e poi lavanda, rosmarino, salvia, foglie di geranio e amarena. Assaggio rotondo, avvolgente, dolce, e di spessore, contrastato da delicata vena tannica. Coerente con lâ&#x20AC;&#x2122;olfatto, buona persistenza e finale di frutti rossi.

AGRICOLA ERARIO S.S. Referente: Brunetti Eleonora S.P. 136 Manduria - Maruggio Km 0,300 Manduria (TA) www.agricolaerario.it info@agricolaerario.it tel. +39 349 4530402 AIS PUGLIA

ALEATICO

CANTONE DI CRISTO Gioia del Colle Doc 2016

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Degustazione

Aleatico 13.5+5.5 % Vol 18 € Cordone speronato Rosso rubino tendente al granato. Profilo olfattivo inebriante, che richiama prugna, susina, cioccolato, viola ed un’ idea speziata di anice stellato e cannella. Bocca vellutata, morbida, rotonda, carezzevole ed elegante. Il tannino e’ ben intessuto nel vino, e dona un garbo particolare ed un bilanciamento perfetto. Gran finale con ricordi di ciliegia e cioccolato.

AZ. AGR. GIULIANI VITO DONATO Titolare: Giuliani Vito Donato Enologo: Luca Petrelli Referente: Giuliani Vito Donato via Gioia canale, 18 Turi 70010 (BA) www.vitivinicolagiuliani.com info@vitivinicolagiuliani.com Tel. / fax: +39 080 891 5335 - cell. 334 5291096 AIS PUGLIA

ALEATICO

D’ALESIO Puglia Igp 2016

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Aleatico 15% vol. 18 € Guyot

Tecnica vinificazione

Vendemmia 4° settimana di settembre, appassimento in pianta, affinamento su fecce fini per 6 mesi in vasche d’acciaio

Degustazione

Rosso rubino pieno, di bella luce. Corredo olfattivo dolce e complesso, di frutta rossa, violetta , amarena, ciliegia; a seguire un cenno etereo. Sorso denso e dolcezza appagante, tannino delicato che sorregge la dolcezza, buona freschezza e persistenza. Ritorno di cacao, ciliegia e lampone nel finale.

VINI MENHIR SALENTO SRL Proprietà: Famiglia Marangelli Enologo: Vincenzo Laera Referente: Gaetano Marangelli Via Scarciglia, 18 - 73027 Minervino di Lecce LE www.menhirsalento.com commerciale@cantinemenhir.com tel. 0836 818199 - Fax 0836 891847 78

ALEATICO

GAZZA RUBINA Puglia Igt 2015

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Degustazione

Aleatico 14,5% vol 13-15 â&#x201A;Ź

Formato: mm44x120mm P. 208

Guyot doppio

AZ. AGR. SANTA LUCIA ALEATICO_fronte P. 494 2+lamina oropurpurei, lucido Rosso rubino con riflessi trasparen7/4/2016 te e luminoso. Tipico ventaglio olfattivo, che richiama rosellina vsl44x120al37fr selvatica, amarena, marza-

pane, lampone, pesca macerata nellâ&#x20AC;&#x2122;alcool, rosa canina e un cenno di erbe aromatiche. Al gusto sorso agile, di giusta freschezza, con gradevole cenno tannico e adeguata consistenza. Finale con ritorni di amarena e liquirizia.

P. 505

ORO LAMINA

AZIENDA AGRICOLA SANTA LUCIA Titolare: Perrone Capano Enologo: Emilia Tartaglione - Paolo Caciorgna Str. Comunale San Vittore, 1 70033 Corato (BA) www.vinisantalucia.com info@vinisantalucia.com tel. +39 081 7642888 AIS PUGLIA

ALEATICO

VINICOLA PALAMÀ S.R.L. Referente: Michele Palamà Via A. Diaz, 6 - 73020 Cutrofiano (Le) info@vinicolapalama.com tel. 0836 546825

ALEATICO

NEGRINO Salento Igt 2015

Uvaggio Alcol Tecnica impianto Tecnica vinificazione Degustazione

Aleatico 11% vol Alberello Affinamento minimo 6 mesi in acciaio - minimo 3 mesi in bottiglia Rosso purpureo con bagliori rubino. Lâ&#x20AC;&#x2122;olfatto richiama sentori di arancia sanguinella, bergamotto, uva sultanina, melograno, prugna, amarena e lampone. Al gusto Ă¨ fresco, invitante, ben equilibrato e con un tannino che entra in punta di piedi. Grande ricchezza di frutto nel finale.

LEONE DE CASTRIS Titolare: Famiglia Leone De Castris Enologo: Marco Mascellani (consulente: Riccardo Cotarella) Referente: Serena Guida via Sen. De Castris, 26 - 73015 Salice Salentino (LE) www.leonedecastris.com serena.guida@leonedecastris.com tel. +39 0832 731112 - fax +39 0832 731114 AIS PUGLIA

Primitivo

AIS PUGLIA

prodotti caseari freschi e stagionati, carni fresche di grande qualitĂ !!! dal produttore al consumatore.

PRIMITIVO

LA DOLCE VITE Primitivo di Manduria Dolce Naturale Docg 2013

2017

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo di Manduria 14-20% vol. totale 19€ circa bottiglia da 0,375 ml Alberello pugliese

Tecnica vinificazione

Vendemmia tardiva, prodotto mediante appassimento delle uve su alberello pugliese di 60 anni e successiva raccolta manuale in cassette. Vinificazione con macerazione di 4/5 giorni a temperatura max di 25°C, uso di lieviti indigeni. Invecchiamento in acciaio per un periodo non inferiore ai 3 anni. Affinamento in bottiglia per ulteriori 6 mesi

Degustazione

Rosso granato fittissimo acceso da luci rubino. Profilo olfattivo vasto ed inebriante. In primo piano si avvertono ciliegia sotto spirito, mirto, prugna concentrata, nespola germanica, amarena, carruba caffè, alloro ed erbe officinali; sullo sfondo tracce di liquirizia. Sorso magnifico, sferico, opulento, dolce ma ben contrastato da preziosa trama tannica; lunga persistenza, con echi di ciliegia e liquirizia in chiusura.

L’ANTICO PALMENTO DI GAROFANO MARIANGELA & C. SAS Titolare: Fam. Bruno Garofano Enologo: Bruno Garofano Referente: Mariangela e Gabriele Garofano Via Nicola Fabrizi , 20/a 74024 Manduria (Ta) www.anticopalmentogarofano.com info@anticopalmentogarofano.com Tel. +39 099-9711480 - 328 7237601 AIS PUGLIA

PRIMITIVO

11 FILARI Primitivo di Manduria Dolce Naturale Docg 2015

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo 13+4,5% vol. 15€ Alberello

Tecnica vinificazione

L’uva, dopo aver subito un appassimento sulla pianta, viene raccolta manualmente. Macerazione: 10 giorni con lieviti indigeni selezionati in vigna su materiale scelto di diverso tipo. Fermentazione a temperatura controllata a 24-26° C. Affinamento di 12 mesi in barriques di pregiati legni francesi ed americani.

Degustazione

Rosso rubino di bella trasparenza. All’olfatto intensi riconoscimenti di caffè, cacao e amarena. Sorso elegante, amabile, corredato da una spiccata acidità e da una buona vena tannica. Notevole persistenza con finale agrumato. CANTINE SAN MARZANO Presidente: Francesco Cavallo Enologo: Davide Ragusa - Caterina Bellanova Referente: Fabiana Bisignano Via Regina Margherita 149 74020 San Marzano di San Giuseppe (TA) www.cantinesanmarzano.com info@cantinesanmarzano.com tel. 099 9574181 - fax 099 9576150

PRIMITIVO

1922 Puglia Igt 2016

Uvaggio Alcol Costo Degustazione

Primitivo 14,5+5% Vol 18 â&#x201A;Ź Rosso granato profondo e consistente. Allâ&#x20AC;&#x2122;olfatto esprime profumi di ciliegia sotto spirito, prugna, susina, carruba e fico secco. Sorso di giusta dolcezza, avvolgente, setoso, sostenuto da tannini di grande carattere. Finale percorso da lunghi richiami fruttati.

PRIMITIVO

ABETERNO Primitivo di Manduria Dolce Naturale Docg 2012

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Tecnica vinificazione Degustazione

Primitivo 14+3,5% vol. 18 € Spalliera Affinamento acciaio Rosso rubino con riflessi granati. Note olfattive di frutta matura, prugna e susina all’esordio; a seguire accenti di cioccolata, erbe aromatiche, spezie dolci e petalo di rose. Gusto amabile, vellutato, con vena tannica ben levigata. Coerenza gusto-olfattiva con finale di frutti rossi.

CANTOLIO MANDURIA S.C.A Proprietà: Francesco Delle Grottaglie Enologo: Dell’Aquila Salvatore - Benedetto Lorusso Referente: Dell’Aquila Salvatore Via per Lecce Km 25 - 74024 Manduria (TA) www.cantolio.it info@cantolio.it tel. 393 9008235 - fax: 099 9734170 AIS PUGLIA

AIS PUGLIA

PRIMITIVO

CHICCA Primitivo di Manduria Dolce Naturale Docg 2015

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo 15+4% vol. 11 € alberello

Tecnica vinificazione

vinificazione con macerazione a temperatura controllata di max 26°C. Il ciclo di fermentazione si arresta spontaneamente a circa 15 gradi alcolici. Affinamento in botti da 10 hl per almeno 8 mesi

Degustazione

Rosso rubino di grande luminosità. Corredo olfattivo di prugna sotto spirito, susina e arancia sanguinella. Gusto amabile in equilibrio con giusta freschezza; tannino in evoluzione. Buona persistenza con finale agrumato.

VARVAGLIONE VIGNE & VINI SRL Presidente: Cosimo Varvaglione Enologo: Cosimo Varvaglione Referente: Tomasik Lucyna C.da Santa Lucia - 74020 Leporano (Ta) www.varvaglione.com info@varvaglione.com tel. 099 5315370 - 099 5315739 AIS PUGLIA

PRIMITIVO

DICIOTTO Primitivo di Manduria Dolce Naturale Docg 2013

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo 14 + 4% vol. 15â&#x201A;Ź alberello

Tecnica vinificazione

Raccolta manuale terza decade di settembre

Degustazione

Rosso granato con riflessi aranciati. Impatto olfattivo fresco ed elegante, nel quale si riconoscono profumi di china, rabarbaro, ciliegia sotto spirito, alloro, caramello, fico secco e amarena. Sorso elegante, concentrato , dalla stoffa lunga ed equilibrata. Dolcezza deliziosa , sorretta da tannino setoso e da vivida freschezza pronunciata. Finale nel quale si rincorrono echi di frutta matura e spezie dolci.

COMMENDA MAGISTRALE SOC. CONS. AGR. DEL SALENTO Titolare: Resta Giuseppe Enologo: Dott. Spina Antonio Referente: Bovo Rosa Lina C.da Coreggia, sn - 74020 Maruggio (TA) www.commendamagistrale.com commenda.magistrale@gmail.com tel. +39 099 675799 - 348 0904659

PRIMITIVO AIS PUGLIA

PRIMITIVO

DRUMON

Primitivo Vendemmia Tard

Igt Dolce Naturale 2015

Puglia

Indicazione Geograﬁca

PUGLIA I.G.T.

2015

VENDEMMIA TARDIVA

Da una vendemm tardiva di Primitiv nasce questo vin da dessert. Color rosso rubino c con sentori di frutta r molto matura ben amalgamati e sent di caffè. Si consiglia di serv leggermente fresco crostate, paste secc

L. V1712

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo 13,5% vol. 20€ Spalliera tenuta a cordone speronato

Tecnica vinificazione

Periodo di vendemmia: prima decade di Novembre. Raccolta: esclusivamente a mano in cassette. Fermentazione alcolica: in acciaio inox a carico di fermenti selezionati a temperatura inferiore a 23°C. Fermentazione manolattica: indotta e non completata. Affinamento: per sei mesi in acciaio inox ed altrettanti in Tonneaux di rovere francese di terzo passaggio dalla capacità di 500 lt.

Degustazione

Rosso granato con riflessi rubino. Al naso dominano sentori di confettura di prugna e spezie dolci. Sorso giustamente dolce, bilanciato da nitida freschezza e da una bella nota tannica. Adeguato il livello di persistenza. AZ. AGR. CANNITO

Titolare: Fam. Cannito Enologo: Francesco Cannito Referente: Cannito Marika c.da Parco Bizzarro SNC 70025 Grumo Appula - Ba www.agricolacannito.it info@agricolacannito.it Tel. +39 080 623529

PRIMITIVO

ELSA Primitivo di Manduria DOCG Dolce Naturale 2015

ELSA PRIMITIVO DI MANDURIA DOLCE NATURALE

Imbottigliato dal viticoltore all’origine Cantina Nistri srl - Faggiano - Taranto - Italia

Uvaggio Alcol Costo Degustazione

Primitivo di Manduria Dolce naturale 14,5% vol. 20 € Rosso granato con intreccio di note eteree a sentori di caffè, prugna, ciliegia e tabacco. Assaggio abboccato, vellutato, avvolgente, sostenuto da tannino di grande personalità; bella freschezza. Note di frutta rossa nel finale.

CANTINA NISTRI S.R.L. Titolare: Fam. Nistri Giovanni Enologo: Dott. Piero Artuso Referente: Margherita Nistri Via Vittorio Emanuele, 16 74020 Faggiano (Ta) www.cantinanistri.it cantinanistri@gmail.com Tel. +39 099 5912226 - 328 80158981 AIS PUGLIA

PRIMITIVO

GENIUS Primitivo del Salento Igt 2015

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo 12,5 + 10% vol. 45/50 â&#x201A;Ź Alberello di 90 anni

Tecnica vinificazione

Primitivo dolce naturale prodotto da sola uva passa. Appassimento sulla pianta. 150gr/lt zuccheri residui

Degustazione

Rosso rubino con riflessi purpurei, lucente e consistente. Al naso intense note di spezie dolci, prugna, amarena, menta e carruba. Gusto di bella tipicitĂ , avvolgente, vellutato, giustamente dolce, in buon equilibrio, anche grazie a tannini ben integrati. Lodevole persistenza gusto-olfattiva con piacevole finale di carruba.

MILLEUNA SRL

Titolare: Dario Cavallo Enologo: Marco Cavallo Referente: Marco Cavallo Largo Chiesa, 11 - Stab.: via Temenide, 3 74020 Lizzano (TA) www.milleuna.com - info@milleuna.it Tel. +39 392 9974752 98

PRIMITIVO AIS PUGLIA

PRIMITIVO

IDILLIO Primitivo di Manduria Dolce Naturale Docg 2014

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Tecnica vinificazione Degustazione

Primitivo 14,4% vol 16 â&#x201A;Ź Alberello 40 anni Vendemmia fine settembre, vinificazione a freddo, lieviti selezionati Luminoso rosso rubino con cenno granato. Incipit etereo, poi fanno capolino toni di prugna e ciliegia. Bocca dolce e avvolgente, aciditĂ vivida e tannino ben integrato. Scia finale di ciliegia.

AGRICOLA ERARIO S.S. Referente: Brunetti Eleonora S.P. 136 Manduria - Maruggio Km 0,300 Manduria (TA) www.agricolaerario.it info@agricolaerario.it tel. +39 349 4530402 100

PRIMITIVO

INNO DI GIOIA Puglia Igp 2015

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo 15+2% vol. 16 € Alberello pugliese

Tecnica vinificazione

Raccolta tardiva con surmaturazione delle uve su pianta. Vinificazione in rosso con naturale conservazione del residuo zuccherino. Affinamento in acciaio

Degustazione

Rosso granato di bella avvolgenza. All’olfatto esprime note di erbe di campo, susina e cotto di fichi. Al sorso è abboccato, slanciato da nitida freschezza e bella nota tannica, fra ricordi di amarena e arancia sanguinella.

GIAMPETRUZZI VINI Titolare: Giampetruzzi Davide Michele Via Laterza, 56 70029 Santeramo In Colle (Ba) www.oliogiampetruzzi.it imurgiani@gmail.com tel. 080 3218885 - 333 5048655 AIS PUGLIA

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PRIMITIVO

KRIKÒ Salento Igp 2013

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Tecnica vinificazione

Degustazione

Primitivo 14,5% vol. 20 € alberello L’uva raccolta in cassette da 5kg si porta nel “fruttaio” dove si controlla la temperatura e l’umidità per favorire la perdita di acqua dagli acini. Dopo circa 30 gg si esegue la diraspatura dell’uva e si inizia la fermentazione in silos di acciaio inox. La fermentazione dura circa 30 giorni, a temperatura controllata a 22-24°C, durante il quale si eseguono follature giornaliere e delestage per estrarre al meglio colore, tannini e aromi dalle bucce. La fermentazione termina prima di consumare interamente gli zuccheri. Al termine della fermentazione si mantiene il vino per altri 10-15 giorni. Segue poi la svinatura con pressa soffice. Rosso granato fittissimo, di formidabile concentrazione. Elegante proposta olfattiva che richiama prugna in confettura densa, mandorla tostata, note ferrose, alloro, incenso, chiodi di garofano, su sfondo balsamico . Al gusto è suadente, magnificamente sferico, accompagnato da una preziosa vena tannica che ben bilancia la calibrata dolcezza. Grande persistenza gusto-olfattiva. CANTINE PAOLO LEO SRL Proprietà: Paolo Leo Enologo: Nicola Leo Referente: Dott.ssa Roberta D’Arpa Via Tuturano, 21 - 72025 San Donaci (BR) www.paololeo.it - info@paololeo.it tel. +39 0831 635 073 - fax 0831 681747

102

PRIMITIVO

LO APU Primitivo di Manduria Dolce Naturale Docg 2016

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo 14,5% vol. 27 € Alberello

Tecnica vinificazione

Pigiatura soffice, fermentazione a temperatura controllata e macerazione sulle bucce. Affinamento: 5 mesi in barrique

Degustazione

Rosso rubino impenetrabile, luminoso e consistente. Al naso un cenno balsamico precede riconoscimenti di corteccia d’albero e aghi di pino; a seguire sentori di mora, frutta secca e ciliegia. Palato amabile, sontuoso e persistente, sostenuto da tannino di nerbo.

ANTICA MASSERIA JORCHE DI GIANFREDA D. & GIANFREDA E. Proprietà: Gianfreda D. & Gianfreda E. Enologo: Emanuela Gianfreda Referente: Giorgia Tanucci C.da Jorke, sn - 74020 Torricella (Ta) www.jorke.it jorkewines@jorke.it Tel. 099 9573232 AIS PUGLIA

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PRIMITIVO

MADRIGALE Primitivo di Manduria Dolce Naturale Dogc 2014

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo 15 % vol. 13-15 € Alberello

Tecnica vinificazione

In rosso con termo condizionamento del processo fermentativo. Affinamento in bottiglia.

Degustazione

Rosso rubino con ombre purpuree, di grande avvolgenza. Note eteree precedono sentori di ciliegia, prugna, susina.. Assaggio sontuoso, di adeguata dolcezza, supportato da tannini di qualità. Note di frutta riaffiorano nel finale.

PRODUTTORI VINI MANDURIA SCA Proprietà: Pres. Fulvio Filo Schiavoni Enologo: Leonardo Pinto Referente: Anna Gennari via Fabio Massimo, 19 - 74024 Manduria (Ta) www.cpvini.com info@cpvini.com Tel. 099 9735332 AIS PUGLIA

105

PRIMITIVO

MALICCHIA MAPICCHIA Puglia Igt 2013

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Tecnica vinificazione

Degustazione

Primitivo 14,5 + 3% vol. 15-20 € Spalliera Vendemmia manuale con sovramaturazione sulla pianta o graticci, vinificazione termocondizionata con rimontaggi manuali. Rosso granato di notevole consistenza. Al naso riconoscimenti di ciliegia sotto spirito e prugna. All’assaggio dolcezza misurata e tannino a trama delicata. Persistenza gusto-olfattiva di livello medio.

CANTINE BARSENTO Proprietà: Rocco Colucci Enologo: Dott. Leonardo Palumbo Referente: Rocco Colucci C.da San Giacomo - 70015 Noci (Ba) www.cantinebarsento.it - info@cantinebarsento.it tel. +39 080 4979657 - 389 1788150 fax 080/4976126 106

PRIMITIVO AIS PUGLIA

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PRIMITIVO

MONTE DEI COCCI Vendemmia Tardiva Salento Igp 2015

Uvaggio Alcol Costo

Primitivo 15% vol. 15 €

Tecnica vinificazione

Dopo una soffice macerazione e successiva fermentazione in tini tronco conici in rovere francese, segue una maturazione in botti in rovere francese per 4/6 mesi. Il processo si completa con affinamento in bottiglia di 6 mesi.

Degustazione

Rosso rubino tendente al granato. Al naso sprigiona note di amarena, mora di rovo e rosa appassita; sullo sfondo una delicata nota speziata. Al palato risulta abboccato, con bella freschezza a supporto, e tannino ancora leggermente scalpitante. Buona persistenza gusto-olfattiva.

TENUTE GIROLAMO Presidente: Palmisano Maria Antonietta Enologo: Mario Ercolino Referente: Alessandro Calia Via Noci, 314 - 74015 Martina Franca (Ta) www.tenutegirolamo.it info@tenutegirolamo.it tel. +39 080 4402142 - fax 0804401014 AIS PUGLIA

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PRIMITIVO

CANTINA E OLEIFICIO SOCIALE DI LIZZANO L. RUGGIERI SOC. COOP. AGR. Presidente: Rita MacripÃ² Enologo: Angelo Pinto Referente: Angelo Pinto Corso Europa, 37/39 - 74020 Lizzano (TA) www.cantinelizzano.it segreteria@cantinelizzano.it tel. +39 099 9552013 cell. 329 1005946 fax: 099 9558326 110

PRIMITIVO

NOBILITO Salento Igp 2015

Uvaggio Alcol Costo

Primitivo 14% vol. 10 â&#x201A;Ź

Tecnica vinificazione

Appassimento del grappolo sul ceppo con vendemmia tardiva e blocco di fermentazione a temperature controllate.

Degustazione

Rosso rubino con riflessi purpurei e di grande concentrazione Note olfattive di caffĂ¨, amarena, ciliegia, cioccolato, prugna e mora di rovo, con finale di spezie dolci. Sorso di spessore, profondo e vellutato, sostenuto da elegante vena tannica. Dolcezza deliziosa e lunghi richiami fruttati.

GIAI SRLS SOCIO UNICO Presidente: Tiziana Lenti Referente: Daniele Marinelli C.so Umberto, 168 - 74021 Carosino (TA) giaisrl@libero.it tel. +39 099 5923411 cell. 320 2843045

AIS PUGLIA

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PRIMITIVO

PRIMITIVO AIS PUGLIA

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PRIMITIVO

PRIMITIVO DI MANDURIA Primitivo di Manduria Dolce Naturale Docg 2012

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo 14+6% vol 26 € bott. da l. 0,75 Vecchi alberelli

Tecnica vinificazione

Vendemmia tardiva intorno al 20 settembre, macerazione a temperatura controllata, invecchiamento in acciaio

Degustazione

Rosso granato, impenetrabile, di grande concentrazione. Profilo olfattivo di bella intensità, nel quale una limpida nota balsamica precede sentori di erbe officinali, cotto di fichi, ciliegia sotto spirito, mandorla tostate, mallo di noce e menta. Gusto rotondo, voluminoso, fasciante con ,dolcezza adeguata e vena tannica vellutata; persistenza gusto-olfattiva di rilievo. Scia finale di spezie dolci.

AZ. AGR. GIUSEPPE ATTANASIO Proprietà: Giuseppe Attanasio Enologo: Vincenzo Baldari Referente: Alessandro Attanasio Via per Oria, 13 - 74024 Manduria (TARANTO) www.primitivo-attanasio.com info@primitivo-attanasio.com tel. +39 099 9737121 - cell. 334 9787909 fax: 099 9737121 AIS PUGLIA

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PRIMITIVO

PRIMO AMORE Primitivo di Manduria Dolce naturale Docg 2008

Uvaggio Alcol Costo Tecnica Impianto

Primitivo di Manduria 15 ,5% 10 € alberello sciolto

Tecnica vinificazione

Sesto d’impianto mt 1.40x1.40; età vitigno 50/55 anni; produzione medio ettaro 50/60 q.li di uva. Raccolta manuale; invecchiamento: 1 anno in botti grandi di Slavonia

Degustazione

Rosso granato fittissimo con orlo aranciato. Profilo olfattivo ampio ed evoluto che richiama humus, terra, tabacco e poi ancora caffè, anice stellato, liquirizia e composta di prugna. Sorso denso, equilibrato, con dolcezza adeguata e gradevole vena tannica. Buona corrispondenza con quanto percepito all’olfatto.

FELLINE SOC. AGR. ARL Proprietà: Felline Enologo: Cosimo Spina S.C. S. Stasi Primo, 42 - 74024 Manduria TA www.agricolafelline.it info@agricolafelline.it tel. +39 099 9711660 - fax 099 9711530 AIS PUGLIA

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Primitivo di Manduria Dolce Naturale Docg 2013

Dolce

t o c y

PRIMITIVO

Primitivo di

Manduria

Naturale

TOCY

D.O.C.G.

PIRRO VARONE

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo 15,5+4% vol. 18 € Alberello

Tecnica vinificazione

Epoca di raccolta: Terza decade di settembre. Età media vigneto: 30 anni circa. Appassimento sulla pianta.

Degustazione

Rosso rubino di bella concentrazione, che sprigiona note di lampone, prugna, cioccolato e spezie dolci. Sorso adeguatamente dolce, avvolgente, vellutato con vena tannica appena esuberante. Nel finale ricordi di frutti rossi.

PIRRO VARONE - SOCIETÀ AGRICOLA S.R.L Proprietà: Pirro Varone s.r.l Enologo: Cosimo Spina Referente: Pietro Ribezzo Via Senatore Lacaita, 90 74024 - Manduria (TA) www.pirrovarone.eu info@pirrovarone.com Cell. +39 339 7429098 - Fax 099 2209939 AIS PUGLIA

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120

Spumanti dolci

AIS PUGLIA

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Madonna della Stella Resort

“Non sempre il tempo la beltà cancella” Al Ristorante "Madonna della Stella" il tempo è il maggior protagonista: il tempo delle cose andate e dei sapori perduti, che fanno riscoprire la voglia di stare insieme. In questo caratteristico ambiente è rievocata la tradizione gastronomica pugliese in tutta la sua magnificienza. Dal 1983 i Fratelli Vito e Rocco Bosco, dirigenti e chef, attraverso un sapiente restauro dei luoghi dei loro antenati sono riusciti a creare un clima dove poter riassaporare la cucina tipica murgiana, con un tocco di modernità e sapiente tecnica rivisitativa. La "Madonna della Stella", infatti, è situata all'interno di una grotta rupestre naturale, in una zona particolarmente affascinante, quale quella archeologica di Gravina in Puglia, immersa in una atmosfera senza tempo, suggestiva, magica. La Famiglia Bosco elabora da oltre 30 anni i prodotti della terra con semplicità, esaltando i sapori più naturali, rispettando l'equilibrio fra gli ingredienti, esaltando anche la storia dei piatti legata alle tradizioni di una civiltà prevalentemente contadina. Gesti di mani moderne perpetuano rituali antichi. Una cucina che arriva prima per i colori, poi per gli odori ed infine, ma non meno importanti, per i sapori. I nostri piatti, ricchi di sapori e di sapienza, sono specchio delle tante dominazioni che si sono avvicendate in queste terre lasciando tracce indelebili nell'arte culinaria murgiana.

Madonna della Stella Resort - Gravina in Puglia (Ba) - Tel. 080 3256383 - 348 5508245 info@madonnadellastellaresort.com - www.madonnadellastellaresort.com Madonna della Stella Resort

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Banqueting - Ristorante - Meeting - Ricevimenti

SPUMANTI DOLCI

VALLE VIGNA Valle d’Itria Igp 2016 SPUM

Uvaggio Alcol Costo

ANTI

DOLC

2017

Minutolo 11,5 % vol. 9€

Tecnica vinificazione

Metodo charmat lungo, uve selezionate dai vigneti dei soci, vinificazione metà agosto

Degustazione

Cristallino lucente, con riflessi verdolini e vivace perlage. Delicatamente aromatico, effonde note olfattive di muschio, agrumi ed erbe aromatiche, con cenno di idrocarburi. All’assaggio esprime gradevole dolcezza, bella freschezza e un cenno di sapidità, impreziosito da richiami agrumati nel finale.

SOC. COOP. UPAL Titolare: Legale rapp. Antonio Cardone Enologo: Angelo Soleti Referente: Francesco Cardone Via Fasano, 150 - 72014 Cisternino (Br) www.upalcisternino.it commerciale@upalcisternino.it tel. +39 080 4448150 - 329 3851056 fax: 080 4448150 AIS PUGLIA

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SPUMANTI DOLCI

ANTOROS RosĂ¨ Extra Dry 2016

Uvaggio Alcol Costo Degustazione

Negroamaro 12% vol. 10 â&#x201A;Ź Rosa confetto sfavillante, solcato da allegro perlage. Al naso note di lampone, petali di rosa e leggeri sentori di muschio e mela. Gusto abboccato, ben bilanciato e ricco di risonanze retrolfattive.

CANTINA E VINI COSIMO TAURINO Enologo: Massimo Tripaldi Referente: Bello Fernando S.P. 365 km 1,400 - 73010 Guagnano (Le) www.taurinovini.it info@taurinovini.it tel. +39 0832 706490 - 347 8066662 124

SPUMANTI DOLCI

Salento Rosè Igp 2016

AIS PUGLIA

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SPUMANTI DOLCI

BRIO Vino Spumante Dolce 2016

Uvaggio Alcol Costo

Moscato 6,5% vol. 10 â&#x201A;Ź

Tecnica vinificazione

Vino spumante dolce, metodo charmat, ottenuto da uve moscato

Degustazione

Paglierino con riflessi verdolini e perlage di buona persistenza. Olfatto aromatico con note di pesca e mentuccia selvatica. Dolce al palato, ma sostenuto da nitida freschezza; ritorni di frutta sciroppata nel finale.

CANTINA SOCIALE DI BARLETTA SOC. COOP. AGR. Titolare: Presidente Giuseppe Cafagna Enologo: Luigi Cantatore Referente: Filippo Giannuzzi Via Degli Artigiani, 13 76121 Barletta (Bt) www.cantinabarletta.it commerciale@cantinabarletta.it tel. +39 0883 510681 - 327 3922713 fax: 0883 510377 126

SPUMANTI DOLCI

CARLO V Salento Igp 2016

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Degustazione

Negroamaro 12% vol. 9€ Metodo di lavorazione charmat lungo Rosa cipria, di grande luminosità, ravvivato da delicato perlage. All’olfatto note di cheesecake, talco, pesca bianca, mela e albicocca. All’assaggio è amabile, fine e di spiccata freschezza; richiami agrumati e di melograno nel finale.

TENUTA MARANO SOCIETÀ AGRICOLA SRL Titolare: Salvatore Marano Enologo: Giacomo Palmisano Referente: Marco Ricciato Via Vecchia Lecce, C.da Votano - 73010 Guagnano (LE) www.tenutamarano.it commerciale2@tenutamarano.it tel./ fax +39 0832 1771988 - cell. 320 7958009 AIS PUGLIA

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SPUMANTI DOLCI

GRYFUS Puglia Igp V.S.Q.A. Dolce 2016

Uvaggio Alcol Costo

Moscatello Bianco 7% vol. 5,90 â&#x201A;Ź

Tecnica vinificazione

Selezione e vendemmia manuale, spumantizzato con metodo charmat perfezionato

Degustazione

Giallo paglierino acceso da riflessi dorati e delicato perlage. Gradevole offerta olfattiva di frutta a polpa gialla matura, miele, frutta secca e caramello. Gusto dolce ed equilibrato, snellito da nitida freschezza. Finale fruttato.

CANTINA DI RUVO DI PUGLIA SOC. COOP. AGR. Titolare: Soc. Coop. Agr. Enologo: Massimo Tripaldi Referente: Emanuele Saccotelli Viale Madonna delle Grazie, 4 70037 Ruvo di Puglia (Ba) www.cantinadiruvodipuglia.it i.martinelli@cantinadiruvodipuglia.it tel. +39 080 3601611 - fax: 080 314281 128

SPUMANTI DOLCI

I MILLE Spumante Dolce RosĂ¨

Uvaggio Alcol Costo

Aleatico 7% vol. 9â&#x201A;Ź

Tecnica impianto

Cordone speronato con 5.000 ceppi per ettaro

Tecnica vinificazione

Spumantizzazione: charmat. Subito dopo la spremitura, le uve vengono sottoposte ad un abbattimento della temperatura per essere poi avviate ad una fase di criomacerazione per 48 ore. Successivamente il mosto viene fatto fermentare in autoclave per la presa di spuma.

Degustazione

Rosa tenue sfavillante vivacizzato da bel perlage. Sentori di frutta, mela cotogna e susina allietano la scena olfattiva. Al gusto valida struttura, con dolcezza bene espressa e adeguata spalla acida. Richiami di frutti rossi di bosco nel finale.

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SPUMANTI DOLCI

ROSAROSE Spumante Blanc Brut

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Negroamaro 12% vol. 9€ Spalliera, con potatura a cordone speronato

Tecnica vinificazione

La vendemmia viene effettuata alle prime ore dell’alba. L’uva arriva in cantina e viene diraspata. Il pigiato si raffredda a 12-14° C e si manda in pressa pneumatica. Si procede, quindi, alla pigiatura e alla pulizia del mosto tramite una decantazione statica che dura 18-24 ore. La fermentazione alcolica dura 10-12 giorni a temperatura controllata di 1516°C. a fine fermentazione si effettua la quasi immediata filtrazione. Affinamento in acciaio per 4-6 mesi.

Degustazione

Giallo paglierino con bagliori verdolini e ricco perlage. All’olfatto riporta sentori di pera, mela, e un cenno di muschio. Sorso abboccato, con gradevole aromaticità gradevole e freschezza in risalto.

CANTINE PAOLO LEO SRL Titolare: Paolo Leo Enologo: Nicola Leo - Gabriele Buccoliero Via Tuturano, 21 - 72025 San Donaci (BR) www.paololeo.it info@paololeo.it tel. +39 0831 635 073 - fax 0831 681747 130

SPUMANTI DOLCI

STRIA Spumante Bianco Extra Dry 2016

Uvaggio Alcol Costo Degustazione

Negroamaro vinificato in bianco 11% vol. 10 â&#x201A;Ź Vivido giallo verdolino con riflessi paglierini, movimentato da ricco perlage. Note olfattive di lime, muschio e basilico. Gusto abboccato, con vivace pungenza e finale agrumato.

CANTINA E VINI COSIMO TAURINO Enologo: Massimo Tripaldi Referente: Bello Fernando S.P. 365 km 1,400 - 73010 Guagnano (Le) www.taurinovini.it info@taurinovini.it tel. +39 0832 706490 - 347 8066662 AIS PUGLIA

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Vini dolci da altre uve bianche

AIS PUGLIA

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VINI DOLCI DA ALTRE UVE BIANCHE

AMBRA Salento Igt 2015

2017

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Sauvignon blanc 14 % vol. 15 € Cordone speronato

Tecnica vinificazione

Raccolta uva nella I decade di agosto, appassimento sui graticci al naturale per 40 giorni in posto ventilato, all’ombra, ma al caldo del sole di agosto; lunga fermentazione a temperatura controllata per un mese, maturazione in acciaio inossidabile, in bottiglia dopo 12 mesi

Degustazione

Veste intessuta di oro antico e ambra, di particolare consistenza Ventaglio olfattivo, che propone all’esordio rosmarino , alloro, salvia , incalzati da toni di agrumi canditi , mandorla, castagna e pesca sciroppata. Espansione elegante e sontuosa al palato, con piacevole equilibrio tra dolcezza e freschezza. Gustoso finale che riporta ricordi di agrumi canditi, castagna e note iodate.

AZ. AGR. DUCA CARLO GUARINI Proprietà: Fam. Guarini Enologo: Pizzolante Giuseppe Referente: Giovan Battista Guarini Largo Frisari, 1 – 73020 Scorrano (LE) www.ducacarloguarini.it info@ducacarloguarini.it tel. +39 0836 460288 134

VINI DOLCI DA ALTRE UVE BIANCHE

DOLCE VITAE Puglia Igp 2013

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Malvasia di Candia 13+6 % vol. 12 € Cordone speronato

Tecnica vinificazione

La raccolta viene esclusivamente nelle ore notturne da uve stramature. Vinificazione avviene con una breve macerazione di 3 giorni evitando l’innesto della fermentazione. Il mosto viene inviato in pressa soffice e travasato in barrique.

Degustazione

Giallo dorato sfavillante. Naso delicato e complesso, che si apre con espressioni di frutta bianca matura, albicocca, mela, scorza di arancia candita. A seguire note balsamiche, lavanda e spezie dolci. Gusto elegante, lungo e avvolgente, equilibrato da bella freschezza. Nel finale una scia di pera caramellata.

AMASTUOLA SOC. AGRICOLA S.S. Proprietà: Famiglia Montanaro Enologo: Dott. Giuseppe Bino Referente: Giuseppe Sportelli Via Martina Franca, 80 74016 Massafra (Ta) www.amastuola.it info@amastuola.it tel. +39 099 8805668 - 348 7614202 fax: 099 8800935 AIS PUGLIA

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VINI DOLCI DA ALTRE UVE BIANCHE

ELOGIO ALLA LENTEZZA Valle d’Itria Igp 2015

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Minutolo 13,5 % vol 11,50 € Controspalliera cordone speronato

Tecnica vinificazione

Raccolta tardiva e selezione manuale in cassette, vinificazione criomacerazione per 48 ore a temperatura controllata. Affinamento acciaio 2 mesi, barrique 2 mesi, bottiglia 1 mese

Degustazione

Giallo paglierino con palpiti dorati. Impatto olfattivo guidato da note eteree, poi cenni di legno nobile e miele. Gusto dolce, rotondo, ben bilanciato e con finale agrumato.

I PASTINI SRL Proprietà: Famiglia Carparelli Enologo: Giangaleazzo Carparelli Referente: Gianni Carparelli Strada Cupa Rampone zona A 74015 Martina Franca (TA) www.ipastini.it - info@ipastini.it tel. +39 080 4313309 - 392 9944659 fax: 080 2221129 136

VINI DOLCI DA ALTRE UVE BIANCHE

GONEIS 2015

Uvaggio

85% Malvasia di Candia, 5% Moscato giallo, 10% Bombino

Alcol Costo

15 % vol.

Tecnica impianto

Spalliera

Tecnica vinificazione Degustazione

18/19 € Appassimento in vigna Avvincente ambra con riflessi color arancio. All’olfatto esordio speziato di cannella e chiodi di garofano; seguono toni eterei e balsamici. Gusto misuratamente dolce, delicato, di bella sapidità. Finale che riporta a percezioni di confettura di arancia amara.

LEONARDO PALLOTTA Proprietà: Leonardo Pallotta Enologo: Cristoforo Pastore Referente: Leonardo Pallotta Via Cesare Balbo, 14 -71016 San Severo (Fg) www.cantinepallotta.com architettura134@alice.it tel. +39 0882 333712 - 335 6144612 fax: 0882 332440 AIS PUGLIA

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VINI DOLCI DA ALTRE UVE BIANCHE

GRAVISANO Murgia Igt 2015

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Malvasia Bianca passita 14 % vol. 25 € Spalliera

Tecnica vinificazione

Appassimento su graticci per 40 60 gg. Fermentazione in barrique di rovere allier da 225lt di primo passaggio, a temperatura controllata di 16°C. Affinamento in barriques di rovere allier per 24 mesi ed in vasche di acciaio inox per 12 mesi.

Degustazione

Giallo dorato brillante con cenni ambra. Impatto olfattivo intenso, con riconoscimenti di alloro, mandorla, fico secco e cotognata. Gusto ricco, sontuoso, di grande spessore, ma sorretto da bella freschezza. Lunga persistenza con finale di crema pasticcera.

BOTROMAGNO SOC. AGR. A R.L. Proprietà: Famiglia D’Agostino Enologo: Fiorella Paradiso, Matteo Derosa, Goffredo Agostini Via Archimede, 24 - 70024 Gravina in Puglia (BA) www.botromagno.it commerciale@botromagno.it tel. 080 3265865 - fax 080 3269026 138

VINI DOLCI DA ALTRE UVE BIANCHE

LE PASSANTI Salento Igt 2011

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Fiano 14,5 % vol 22 â&#x201A;Ź Guyot

Tecnica vinificazione

Raccolta ultima settimana di agosto, in piccole cassette e appassimento in fruttaio a 16 C. Ammostato in ottobre, fermentato in barrique non nuove di rovere e acacia.

Degustazione

Giallo dorato con bagliori smeraldo. Elegante corredo olfattivo, che propone prima ricordi floreali di zagara e tiglio, poi tracce di cedro, mandarino, erbe aromatiche, vaniglia , torroncino e fico bianco secco. Gusto ben bilanciato, con piacevole equilibrio tra dolcezza e freschezza; armoniosa persistenza su note delicate di crema pasticcera.

AZIENDA VINICOLA CANTELE S.R.L. ProprietĂ : Famiglia Cantele Enologo: Gianni Cantele Referente: Paolo Cantele S. P. 365 km 1,000 73010 Guagnano (Le) www.cantelevini.it cantele@cantele.it tel. +39 0832 705010 fax: 0832 705003 AIS PUGLIA

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VINI DOLCI DA ALTRE UVE BIANCHE

LE RICORDANZE Salento Igp 2014

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Degustazione

Semillon - Riesling 14% vol. 18 â&#x201A;Ź Cordone speronato Giallo ambrato di gran luce. Allâ&#x20AC;&#x2122; olfatto si apre con note eteree e poi sentori di mandorla, nocciole, mallo di noce, fico secco e cotognata. Sorso dolce, vellutato, equilibrato da bella freschezza. Nel finale ricordi di castagna.

CANTINA E VINI COSIMO TAURINO AZ. AGR. Enologo: Massimo Tripaldi Referente: Bello Fernando S.P. 365 km 1,400 - 73010 Guagnano LE www.taurinovini.it info@taurinovini.it tel. 0832 706490 - 347 8066662 140

VINI DOLCI DA ALTRE UVE BIANCHE

OTRE Puglia Igp 2016

Uvaggio Alcol Costo

Falanghina 14% vol. 10 â&#x201A;Ź

Tecnica vinificazione

Raccolta manuale, lasciando maturare le uve direttamente sulla pianta, fermentazione in contenitori di acciaio a temperatura controllata. Maturazione e affinamento in contenitori di acciaio e in barriques di rovere francese.

Degustazione

Oro brillante. Impatto olfattivo guidato da note eteree e sentori di mela cotta; a seguire fiori bianchi, zagara e fresia. Dolce al gusto e avvolgente, movimentato da piacevole nota amarognola e da vivida traccia sapida. Gustoso finale che riporta a percezioni di pera caramellata.

TEANUM S.R.L. Titolare: Demaio-Dematteo-Giuliani Enologo: Donato Giuliani Referente: Donato Giuliani Via Salvemini, 1 71010 San Paolo Di Civitate (Fg) www.teanum.com info@teanum.com tel. +39 0882 336332 fax: 0882 377460 AIS PUGLIA

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VINI DOLCI DA ALTRE UVE BIANCHE

SOLE Salento Igp 2015

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Malvasia bianca – Moscato bianco 12 % vol. 8/10 € Cordone speronato

Tecnica vinificazione

L’uva, perfettamente matura, è raccolta in cassette, lasciata sovrammaturare nelle stesse per 3-4 settimane e, successivamente, diraspata e pigiata in modo soffice. La fermentazione, in acciaio inox a temperatura controllata, si arresta prima che si esauriscano del tutto gli zuccheri naturali del mosto. Evoluzione in vasche di cemento interrate rivestite di resine epossidiche alimentari.

Degustazione

Giallo paglierino con bagliori dorati. Al naso fini sentori di agrumi, cedro, ginestra e miele. Sorso di dolcezza evidente , ma non prevaricante, il vino è piacevole, ha una bella persistenza e si distende al palato con eleganza e avvolgenza.

AGRICOLA SOCIETÀ COOPERATIVA Titolare: Conti Zecca Enologo: Antonio Romano Referente: Persano Greta Via Cesarea, sn - 73045 Leverano (Lecce) www.contizecca.it info@contizecca.it Tel. +39 0832925613 142

VINI DOLCI DA ALTRE UVE BIANCHE

SUYAN Puglia Igp 2015

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

50% Bombino bianco, 50% moscatello selvatico 14,5 % vol 18 € Spalliera a cordone speronato

Tecnica vinificazione

Dopo sosta in ambiente termo condizionato fino a raggiungere il giusto grado di appassimento, si esegue la diraspa-pigiatura soffice delle uve; la fermentazione avviene in vasi vinari in acciaio a temperatura controllata, con contato prolungato delle bucce; dopo svinatura il vino viene affinato sulle fecce totali per sei mesi in fusti di legno e travaso in acciaio fino all’imbottigliamento.

Degustazione

Luminoso oro antico. Al naso è opulento con toni di mandorla, torroncino, arancia candita, zagara e confettura di albicocca. Sorso denso, piacevole, vellutato, di giusta dolcezza, bilanciato da bella freschezza e sapidità. Nel finale ricordi di albicocca disidratata.

AGRICOLE ALBERTO LONGO SOC. AGRICOLA A R.L. Titolare: Alberto Longo Enologo: Scivetti Enzo Referente: Scivetti Enzo Via Piccinni, 12 70122 Bari (Ba) www.albertolongo.it info@albertolongo.it Tel. +39 0881 539057 - 340 1884271 Fax +39 0881 539200 AIS PUGLIA

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Salento Igp 2013

t o c y

Passito

di Puglia Fiano

VINI DOLCI DA ALTRE UVE BIANCHE

TOCY FIANO

Fiano

PIRRO VARONE

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Tecnica vinificazione Degustazione

Fiano Minutolo 15+4% vol. 18 € Cordone speronato Appassimento sulla pianta Giallo paglierino con scintillanti riflessi dorati. All’olfatto esordio balsamico e agrumato con note di bergamotto ed eucalipto. Al palato, dolcezza contenuta e slanciata freschezza, con finale balsamico.

PIRRO VARONE - SOCIETÀ AGRICOLA S.R.L Titolare: Pirro Varone s.r.l Enologo: Cosimo Spina Referente: Pietro Ribezzo Via Senatore Lacaita, 90 74024 - Manduria (TA) www.pirrovarone.eu info@pirrovarone.com Cell. +39 339 7429098 Fax +39 099 2209939 144

Vini dolci da altre uve nere

AIS PUGLIA

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VINI DOLCI DA ALTRE UVE NERE

GLYKOS Salento Igt 2015

2017

Uvaggio Alcol Costo Tecnica vinificazione Degustazione

Negroamaro 13,5% vol. 19 â&#x201A;Ź Appassimento su graticci per 40 giorni Luminoso rosso rubino con riflessi granato. Naso inebriante e piacevolmente contrastato , con sentori di rabarbaro, mora, erbe officinali, menta e amarena. Sorso piacevole, avvolgente, vellutato, con vena tannica setosa. Calibrato equilibrio gusto-olfattivo e persistenza di rilievo nella quale emergono note di marzapane e tabacco.

CUPERTINUM CANTINA SOCIALE COOPERATIVA DI COPERTINO Enologo: Giuseppe Pizzolante Leuzzi Referente: Francesco Trono Via Martiri Del Risorgimento, 6 73043 Copertino (Le) www.cupertinum.it cantinacopertino@libero.it Tel. +39 0832.947031 146

VINI DOLCI DA ALTRE UVE NERE

BOTRUS Salento Igt 2014

Uvaggio Alcol Costo

Malvasia nera 15% vol. 10 â&#x201A;Ź

Tecnica impianto

Cordone speronato

Tecnica vinificazione

Vendemmia tardiva

Degustazione

Rosso rubino luminoso, e consistente. Al naso ricordi di melograno, frutti di bosco, note floreali ed erbe aromatiche . Gusto amabile, tannino ben presente, ma non irruente; bello spessore e grande intensitĂ gusto-olfattiva con finale di ciliegia e cioccolato.

BOTRUGNO SERGIO AZIENDA VITIVINICOLA Titolare: Sergio Botrugno Enologo: Cosimo Spina Referente: Sergio Botrugno Via Arcione, 1 - 72100 Brindisi www.vinisalento.it sergiobotrugno@virgilio.it tel. 0831 555587 - cell. 320 0797738 AIS PUGLIA

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VINI DOLCI DA ALTRE UVE NERE

DONNA CARLOTTA Puglia Igt 2015

Uvaggio Alcol Costo

13% vol.

Tecnica impianto

Spalliera

Primitivo - Aleatico 15 €

Tecnica vinificazione

Raccolta a mano in cassetta. Terreno prevalentemente calcareo. Resa per ettaro: 70 quintali. Fermentazione acciaio, dolce naturale.

Degustazione

Rosso purpureo, trasparente e di bella luminosità. Offerta olfattiva fresca, , con espressioni di viola, marasca e lampone. Sorso abboccato, gradevole, bilanciato da succosa acidità; buona coerenza con l’olfatto e finale di melograno e agrumi.

AZ. AGR. TENUTE CHIAROMONTE S.S. Titolare: Nicola Chiaromonte Referente: Nicola Chiaromonte C.da Borgo Annunziata, sn 70021 Acquaviva delle Fonti (BA) www.tenutechiaromonte.com info@tenutechiaromonte.com tel. +39 080 3050432 - cell. 392 7585671 148

VINI DOLCI DA ALTRE UVE NERE

IL CAVALIERE Salento Igt 2016

Uvaggio Alcol Costo

Malvasia nera in purezza 13% vol. 10 € circa

Tecnica vinificazione

Vendemmia tardiva da uve in sovramaturazione. Dopo diraspatura, il pigiato segue una macerazione pellicolare di 7 giorni con diversi rimontaggi quotidiani, controllando la temperatura di fermentazione entro i 25°C.

Tecnica vinificazione

Rosso rubino, luminoso. Al naso sentori di melograno e arancia sanguinella. Gusto amabile, rinfrescante, con leggere note amarognole nel finale. Delicata persistenza gustativa.

COOP.VA PRODUTTORI AGRICOLI S.C.A. “CANTINE SAN PANCRAZIO” Titolare: Cooperativa Enologo: Dott. Leonardo Pinto Referente: De Leva Antonio Via Del Mare, sn 72026 San Pancrazio Salentino (Br) www.cantinasanpancrazio.it commerciale@cantinasanpancrazio.it tel. 0831 666064 - 347 3007888 fax: 0831 666063 AIS PUGLIA

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VINI DOLCI DA ALTRE UVE NERE

MACARO Salento Igt 2005

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Aleatico e Malvasia 15% vol. 12 € Cordone speronato

Tecnica vinificazione

Blend delle migliori annate ottenute dall’appassimento sui graticci e lungo affinamento in botti di rovere da 6 ettolitri.

Degustazione

Color tonaca di monaco con riflessi aranciati, luminoso e consistente. Elegante all’ olfatto con sentori di spezie, tabacco dolce, carruba, liquirizia, confettura di prugna, caffè, marron glacé e delicate note di erbe aromatiche. Assaggio avvolgente, vellutato, con una dolcezza contenuta ed una lieve carezza tannica. Coerenza gusto-olfattiva e lunga persistenza con finale di tabacco.

CANTINA FIORENTINO S.R.L. SOC. AGRICOLA Proprietà: Pierantonio Fiorentino Enologo: Elio Minoia Referente: Marco Mele Via Vecchia Lequile, 8 73013 Galatina (Le) www.cantinafiorentino.it info@cantinafiorentino.it tel. +39 0836 569178 150

VINI DOLCI DA ALTRE UVE NERE

MATER TERRA PASSITO Salento Igp 2009

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Negroamaro 15,5% vol. 28 â&#x201A;Ź (750ml) Alberello

Tecnica vinificazione

Vendemmia tardiva per favorire la concentrazione di zuccheri, fermentazione tradizionale di 30-40gg a temperatura controllata in grandi fusti di legno. Affinamento 12 mesi in botti di rovere francesi e 12 in bottiglia.

Tecnica vinificazione

Rosso rubino, luminoso. Al naso cenni di prugna, ciliegia e delicate note eteree. Gusto abboccato, con tannino di bella energia, fresco e di media lunghezza. Ritorni fruttati e agrumati.

APOLLONIO CASA VINICOLA SRL Enologo: Antonio Apollonio Referente: Antonio Apollonio Via San Pietro in Lama n. 7 73047 Monteroni di Lecce (LE) www.apolloniovini.it info@apolloniovini.it tel. 0832 327182 - fax: 0832 420051 AIS PUGLIA

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VINI DOLCI DA ALTRE UVE NERE

PASSIONE Salento Igp 2014

Uvaggio Alcol Costo

Malvasia Nera 15 % vol. 15,90 €

Tecnica vinificazione

Vino passito ottenuto da uve fatte appassire sui ceppi e raccolte con vendemmia tardiva a metà ottobre. Vinificazione in silos di acciaio con aggiunta di lieviti selezionati e macerazione prolungata della durata di 15 gg.

Tecnica vinificazione

Rosso granato, di bella trasparenza.. Naso complesso con sentori di affumicato, caffè, spezie dolci, erbe aromatiche, confettura di frutti rossi e cioccolato. Assaggio vellutato, di bella dolcezza, corredato da una giusta freschezza e piacevole sapidità, con nota tannica appena accennata. Grande piacevolezza al palato.

CANTINE DE FALCO DI SALVATORE DE FALCO & C. SAS Proprietà: Salvatore De Falco & C Referente: Gabriele De Falco Via Milano 25 - 73051 Novoli (LE) www.cantinedefalco.it info@cantinedefalco.it tel. +39 0832 711597 - 331 6834234 fax: 0832 715070 152

VINI DOLCI DA ALTRE UVE NERE

PASSITO MALVASIA NERA Salento Igp 2016

Uvaggio Alcol Costo

Malvasia nera 15% vol. 15 €

Tecnica vinificazione

Appassimento sui graticci di canna per 15 giorni. Pigiatura, macerazione e fermentazione spontanea in mastello aperto per 7 giorni, svinatura e pressatura con torchio verticale delle vinacce e affinamento sulle fecce fini in barriques usate di decimo passaggio per 6 mesi e poi bottiglia. Nessuna chiarifica e filtrazione.

Degustazione

Rosso rubino impenetrabile, con riflessi purpurei. All’olfatto riconoscimenti di ciliegia matura, mora, lavanda, confettura di frutti rossi, uva sultanina ed erbe aromatiche. Amabile al palato, equilibrio in divenire con nota tannica decisa e giusta freschezza; coerenza con l’olfatto e piacevole finale di cacao.

AZIENDA AGRICOLA BENEGIAMO STEFANO Enologo: Pietro Mandorino Referente: Pietro Mandorino Via G. Di Vittorio, 1 73020 Cutrofiano (Le) www.lastoremasseria.it info@lastoremasseria.it tel. 0836 542020 AIS PUGLIA

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VINI DOLCI DA ALTRE UVE NERE

PASSITO Salento Igp 2014

PASSITO

VetrĂ¨re Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Tecnica vinificazione Degustazione

Malvasia nera 12,5% vol. 13,50 â&#x201A;Ź Cordone speronato Appassimento sulla pianta Rosso rubino di bello spessore. Naso fruttato, con sentori di erbe aromatiche, prugna, susina, ciliegia, spezie, chiodi di garofano e arancia sanguinella. Al palato piacevole dolcezza, con tannino di garbo, rigenerante freschezza e finale fruttato di frutti rossi.

VETRERE DI ANNAMARIA E FRANCESCA BRUNI Titolare: Annamaria e Francesca Bruni Enologo: Annamaria Bruni Referente: Enrica Trinchera S.P. 80 Monteiasi Montemesola km 16 74100 Taranto (Ta) www.vetrere.it - info@vetrere.it tel. +39 340-2977870 154

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ARMONIA PASTICCERIA ANCONA - ACQUAVIVA DELLE FONTI (BA) Pasticcere: Giovanni Ancona INGREDIENTI BISCUIT ALLA CAROTA CON MOSCATO DI TRANI KALORO AZIENDA TORMARESCA GR 673 POLPA DI CAROTE GR 360 UOVA 81 ML MOSCATO DI TRANI KALORO TORMARESCA PZ 3 ZESTE D’ARANCIA GR 546 ZUCCHERO SEMOLATO GR 378 FARINA DI TIPO 00 ML 126 OLIO DI SEMI GR 15 BAKING GR 6 SALE GR 3 CANNELLA IN POLVERE Procedimento: lavorare nel cutter la polpa di carote, le uova, il moscato e le zeste d’arancia, aggiungere poi in ordine: lo zucchero, la farina precedentemente setacciata con il baking, olio, sale e infine cannella in polvere; stendere in due teglie 60x40 il composto per uno spessore di un centimetro; cuocere in forno a 160 gradi per 12 minuti. AIS PUGLIA

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TARTAR DI MELE COTOGNE CON MOSCATO DI TRANI KALORO TORMARESCA GR 690 DI MELE COTOGNE A CUBETTI GR 300 DI POLPA DI MELE COTOGNE GR 300 DI ZUCCHERO SEMOLATO GR 210 DI ARANCIO CANDITO GR 180 DI BURRO GR 90 MOSCATO DI TRANI KALORO TORMARERSCA GR 60 GELATINA IN FOGLI AMIDO DI MAIS q.b. Procedimento: sul fuoco far sciogliere il burro, unire le mele cotogne a cubetti e polpa e far appassire leggermente; aggiungere zucchero e moscato e far cucinare; prima di togliere dal fuoco unire l’amido di mais; togliere dal fuoco e unire la gelatina; unire l’arancio candito finemente tritato e far raffreddare velocemente negli appositi stampi. CREMA LEGGERA ALLA VANIGLIA CON MOSCATO DI TRANI KALORO TORMARESCA GR 2000 PANNA MONTATA GR 300 ZUCCHERO SEMOLATO GR 40 GELATINA IN FOGLI ML 50 MOSCATO DI TRANI KALORO TORMARESCA PZ 1 BACCA DI VANIGLIA Procedimento: portare a 85 °c, 500 gr di panna con lo zucchero e la bacca di vaniglia; unire la gelatina precedentemente idratata; far raffreddare la miscela a 35°c circa; unire il moscato i restanti 1500 gr di panna semi montata. CREMOSO ALLA NOCCIOLA GR 1000 DI PANNA GR 240 DI TUORLO D’UOVO GR 150 DI PASTA DI NOCCIOLA GR 150 DI ZUCCHERO GR 12 DI GELATINA IN FOGLI Procedimento: portare a 85°c la panna con lo zucchero, versare sui tuorli il 10% della miscela bollente, riunire il tutto e riportare a 85°c, unire la gelatina precedentemente idratata ed infine unire la pasta di nocciola. GLASSA AL CARAMELLO E NOCCIOLA GR 1280 DI PANNA GR 1200 DI ZUCCHERO ML 300 DI ACQUA GR 240 DI PASTA DI NOCCIOLA GR 40 DI GELATINA IN FOGLI Procedimento: unire l’acqua allo zucchero e caramellarlo fino ad una temperatura di circa 180 °c, nel frattempo portare a bollore la panna e aggiungerla lentamente al caramello, unire la gelatina precedentemente idrata, inserire la pasta di nocciole e mixare il tutto per qualche minuto con un minipiper, utilizzare la glassa a 28°c circa.

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MERAVIGLIOSO PASTICCERIA CAPUTO - ALTAMURA (BA) Pasticcere: Vincenzo Caputo INGREDIENTI CREMOSO MASCARPONE E AGRUMI GR 146 MASCARPONE GR 120 PANNA LUCIDA GR 83 ZUCCHERO DI CANNA GR 16 BURRO DI CACAO GR 14 GELATINA STABILIZZANTE GR 30 SPREMUTA D’ARANCIA Procedimento: scaldare la panna e lo zucchero insieme. Versare il burro di cacao, il mascarpone e la massa di gelatina. Emulsionare bene ed aggiungere la purea d’arancia. Lasciare riposare una notte in frigo, quindi montare con la frusta. CREMA LEGGERA ALLA MANDORLA E AL PRIMITIVO SALENTO IGT-GENIUS-MILLEUNA GR 146 MANDORLE “FILIPPO CEA” ZUCCHERO DI CANNA 50/50 GR 10 AMIDO GR 150 LATTE AIS PUGLIA

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GR 36 GELATINA STABILIZZANTE GR 350 PANNA LUCIDA GR 150 PRIMITIVO SCAGLIE DI CIOCCOLATO 70% q.b. Procedimento: porre in una planetaria con lo scudo le mandorle, lo zucchero e l’amido, lavorare in prima velocità, bollire il latte e il vino e versare sul primo composto finché si sarà sciolto. Mettere il tutto in una bacinella e cuocere mescolando in continuazione fino a raggiungere gli 84°c. incorporare a caldo la gelatina e mixare la crema ad alta velocità per 4 minuti. Quando avrà raggiunto i 26/28°c incorporare la panna lucida e le scaglie di cioccolato. Modellare la crema in stampi. GELEE ARANCIA E ZENZERO GR 100 SPREMUTA D’ARANCIA GR 26 ZUCCHERO SEMOLATO GR 4 PUREA DI ZENZERO GR 12 GELATINA STABILIZZANTE Procedimento: portare a bollore la spremuta d’arancia, la purea di zenzero e lo zucchero e contunuare a cuocere. Incorporare la gelatina nella massa dopo la cottura. Mescolare. BISQUIT ALLE MANDORLE, ARANCIA E CACAO GR 408 MANDORLE “FILIPPO CEA” GR 171 UOVA INTERE GR 97 TUORLO D’UOVO PASTORIZZATO GR 354 ALBUME PASTORIZZATO GR 128 ZUCCHERO DI CANNA GR 92 FARINA FROLLA GR 7 LIEVITO BAKING GR 52 CACAO GR 78 BURRO GR 13 SCORZONE D’ARANCIA Procedimento: versare nel cutter le mandorle, lo zucchero, le uova e i tuorli e aggiungerli all’albume e allo zucchero precedentemente montati. Setacciare e aggiungervi il cacao e la farina con il lievito baking ed infine il burro. Infornare a 180°c per circa 15 minuti. SBRISOLONA SENZA UOVA GR 65 FARINA 00 W150/160 GR 35 FARINA GIALLA TIPO FUMETTO GR 50 ZUCCHERO DI CANNA GR 0,4 SALE FINO GR 0,2 VANIGLIA GR 1 BUCCIA DI LIMONE GRATTUGGIATA FINE GR 64 BURRO GR 45 MANDORLE TRITATE Procedimento: unire tutti gli ingredienti e far risultare un impasto omogeneo. Sbriciolare negli stampi ed infornare a 150/160°c per 25 minuti circa.

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GANACHE CIOCCOLATO FONDENTE 70% E PRIMITIVO SALENTO IGT- GENIUS- MILLEUNA GR 124 PANNA GR 200 CIOCCOLATO FONDENTE 70% GR 74 GLUCOSIO GR 124 PRIMITIVO GENIUS- MILLEUNA Procedimento: portare ad ebollizione la panna, il primitivo e il glucosio e versare sul cioccolato. RIDUZIONE DI PRIMITIVO GENIUS SALENTO IGT. MILLEUNA PRIMITIVO q.b. AMIDO DI MAIS CEROSO q.b. Procedimento: portare a bollore il vino ed aggiungervi l’amido di mais ceroso. LINGUE DI GATTO GR 100 FARINA FROLLA GR 100 ZUCCHERO A VELO GR 100 BURRO FUSO GR 100 ALBUME D’UOVO PASTORIZZATO Procedimento: lavorare lo zucchero a velo con il burro fuso. Aggiungervi l’albume ed infine la farina e creare un impasto omogeneo. Infornare a 200°c per circa 3 minuti. Decorazioni varie con fiori eduli, cioccolato bianco, fondente e burro di cacao, zenzero e arancia semi canditi.

AIS PUGLIA

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L’AUTUNNO DI TYCHE PASTICCERIA CHOUX - CASSANO DELLE MURGE (BA) Pasticcere: Maurizio Bonina INGREDIENTI BAVARESE AL MOSCATO HEGLIOS PUGLIA IGP-TOTO ingredienti per la crema inglese al moscato GR 144 LATTE GR 18 PANNA GR 72 MOSCATO GR 72 ZUCCHERO SEMOLATO GR 54 TUORLO ingredienti per la bavarese al moscato GR 360 CREMA INGLESE AL MOSCATO GR 265 PANNA GR 6 GELATINA IN FOGLI Procedimento: unire latte, panna, moscato e portare al bollore. Inserire il tuorlo e portare il composto a 83°c. Quando il composto è ancora caldo inserire la gelatina reidratata. Quando il composto arriva a 35°c montare la panna e inserirla nella crema inglese. AIS PUGLIA

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BIANCOMANGIARE AL CONFETTO GR 180 CONFETTI GR 320 LATTE GR 12 AMIDO DI RISO GR 3 GELATINA IN FOGLI Procedimento: portare a bollore il latte e frullare i confetti. Far stemperare il composto e setacciarlo. Unire amido e cuocere come una crema, inserire la gelatina. Riporre il composto negli stampi. MORBIDO ALLE NOCCIOLE E CIOCCOLATO GR 65 CIOCCOLATO FONDENTE 50% GR 50 BURRO GR 65 ZUCCHERO SEMOLATO GR 75 UOVA GR 80 MANDORLE TRITATE Procedimento: montare il burro con lo zucchero, inserire le uova. Unire le mandorle tritate. Stemperare con parte del composto il cioccolato fuso e inserire nella massa. Cuocere in appositi stampi per 20 minuti a 170°c. CROCCANTE AL CONFETTO GR 48 CIOCCOLATO AL LATTE GR 75 CONFETTI GR 72 PUREA DI MANDORLE Procedimento: fondere il cioccolato, unire la purea di mandorle e successivamente i confetti sbriciolati grossolanamente. GLASSA LUCIDA GR 170 ACQUA GR 300 ZUCCHERO GR 280 GLUCOSIO GR 330 CIOCCOLATO AL LATTE GR 200 LATTE CONDENSATO GR 20 GELATINA Procedimento: portare a bollore acqua, zucchero e glucosio e versarlo sul cioccolato, late condensato e gelatina. Mixare ilo tutto e inserire il colorante alimentare per conferire la tonalità desiderata.

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AUTUMN DROPS PASTICCERIA DOLCI MOMENTI - GIOIA DEL COLLE (BA) Pasticcere: Sandro Angilecchia INGREDIENTI GELEE AL PRIMITIVO DI MANDURIA DOLCE NATURALE DOCG-TRETARANTE-MILLEUNA GR 150 ACQUA GR 150 SACCAROSIO GR 5 CANNELLA A STECCHE GR 5 ANICE STELLATO GR 2 CHIODI DI GAROFANO GR 15 GELATINA IN FOGLI GR 400 PRIMITIVO DI MANDURIA Procedimento: versare l’acqua, il saccarosio e gli aromi in pentola e portare ad una temperatura di circa 45°c. Poi unire la gelatina e infine il vino. Versare in uno stampo e abbattere. PAN DI MANDORLE GR 1000 MANDORLE GR 950 UOVA GR 500 SACCAROSIO GR 175 MIELE GR 175 SCORZA D’ARANCIA GR 50 BURRO GR 50 BURRO DI CACAO GR 90 AMIDO DI MAIS GR 40 ACQUA GR 10 LIQUORE NOCINO GR 10 LIQUORE D’ARANCIA Procedimento: raffinare le mandorle con 300 gr di saccarosio e la scorza d’arancia; unire il tutto alle uova, al liquore nocino e al liquore d’arancia e montare in planetaria; unire il miele e a filo uno sciroppo ottenuto portando a 121°c 200 gr di saccarosio con 40 gr di acqua. Sciogliere il burro con il burro di cacao e unirlo a filo al composto. Setacciare l’amido e incorporarlo delicatamente. Versare in aneli di acciaio e infornare a 180°C

MOUSSE ALLE MANDORLE DI TORITTO GR 500 PANNA GR 200 SACCAROSIO GR 100 ALBUME GR 75 MANDORLE DI TORITTO GR 60 ACQUA GR 4 COLLA DI PESCE IN POLVERE Procedimento: creare una meringa all’italiana portando a 121°c 40 gr di acqua con lo zucchero e versarlo sull’albume precedentemente montato a neve in planetaria, continuando la marcia a velocità sostenuta. Sciogliere la colla di pesce in 20 gr di acqua calda e stemperare con la meringa ancora tiepida. Incorporare le mandorle raffinate e la panna semi montata. CAVIALE AL PRIMITIVO DI MANDURIA DOLCE NATURALE DOCG- TRETARANTEMILLEUNA GR 230 ACQUA GR 100 SACCAROSIO GR 100 PRIMITIVO DOLCE GR 2 ALGINATO DI SODIO GR 4 CLORURO DI CALCIO Procedimento: creare uno sciroppo con il saccarosio e 100 gr di acqua e aggiungerlo al primitivo e all’alginato di sodio e miscelare con un minipiper. Far riposare la soluzione per qualche ora, prelevarla con una siringa senza ago e farla gocciolare in una soluzione di cloruro di calcio e 130 gr di acqua. Lasciare in soluzione le gocce di vino per 40 secondi circa. CRUMBLE DI MANDORLE E FINOCCHIETTO SELVATICO GR 100 FARINA DEBOLE GR 100 BURRO GR 100 MANDORLE TRITATE GR 100 ZUCCHERO DI CANNA GREZZO GR 2 SEMI DI FINOCCHIETTO SELVATICO DELLA MURGIA Procedimento: unire in planetaria gli ingredienti per pochi secondi. Abbattere il composto e successivamente sbriciolarlo in teglia e infornare per pochi minuti a 160°c. PERE PETRUCINE DI OTRANTO CARAMELLATE NR. 1 PERA PETRUCINA GR 500 ACQUA GR 250 SACCAROSIO ZUCCHERO DI CANNA GREZZO q.b. Procedimento: portare a bollore acqua e saccarosio e immergere per 20 minuti la pera precedentemente pelata. Tagliare a fette, spolverare con lo zucchero di canna e caramellare con un cannello. COMPOSIZIONE DEL DOLCE SFORMARE NEL PIATTO DI SERVIO LA CIAMBELLA DI GELEE AL VINO PRIMITIVO DOLCE. CREARE DELLE MEZZE SFERE DI MOUSSE E DI PAN DI MANDORLA E ADAGIARLE SULLA GELEE. BORDARE LA CIAMBELLA CON IL CRUMBLE. DECORARE CON VENTAGLI DI PERE CARAMELLATIE E CAVIALE DI VINO PRIMITIVO DOLCE.

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SCRIGNO DI GIOIE D’AUTUNNO PANIFICIO FIORE . GIOIA DEL COLLE (BA) Pasticcere: Vincenzo Guagnano INGREDIENTI BOCCONOTTO ALLE MANDORLE INGREDIENTI PER 10 BOCCONOTTI GR 180 FARINA DI FARRO INTEGRALE GR 70 FARINA DI GRANO TENERO 00 GR 180 DI BURRO NR. 1 UOVO INTERO NR.1 TUORLO D’UOVO GR 110 ZUCCHERO A VELO GR 180 MALVASIA NERA – SALENTO IGT- BOTRUS GR 100 MARMELLATA DI MELE COTOGNE GR 200 DI MANDORLE Procedimento per il bocconotto: ammorbidire il burro, unire lo zucchero, le farine e il tuorlo, impastare e far riposare l’impasto per 12 ore. Preparare il ripieno: tritare le mandorle pelate finemente, separare i rossi d’uovo dai bianchi, impastare le mandorle con i rossi d’uovo e lo zucchero, successivamente aggiungere la malvasia, infine incorporare i bianchi montati a neve; rivestire le formine con AIS PUGLIA

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la frolla e versare all’interno un cucchiaio di marmellata di mele cotogne, infine l’impasto di mandorla. Cuocere il bocconotto a 200° c per 15 minuti. SALSA AL MANDARINO GR 400 DI SUCCO DI MANDARINO GR 100 DI ZUCCHERO GR 200 DI UOVA Procedimento: mescolare uova e zucchero, nel frattempo portare a bollore il succo di mandarino e versare l’impasto; far cuocere il tutto. GELATINA DI MALVASIA NERA. SALENTO IGT – BOTRUS- BOTRUGNO GR 250 MALVASIA GR 6 GELATINA GR 4 ADDENSANTE Procedimento: portare la malvasia a 60°c, versare la gelatina ammollata precedentemente, l’addensante; infine versare nelle formine e farle rapprendere. CONFETTURA D’ARANCIA GR 150 BUCCIA D’ARANCIA GR 70 ZUCCHERO GR 20 SUCCO DI LIMONE Procedimento: mettere a cuocere a fuoco moderato tutti gli ingredienti, far caramellare il tutto.

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DELIZIA DI CIOCCOLATA CON GELEE DI MOSCATO DI TRANI DOP VILLA SCHINOSA, MANDORLE GENCO E CREMA INGLESE AL TIMO CITRUS ISTITUTO DI ISTRUZIONE SECONDARIA SUPERIORE “ S. DE LILLA” POLIGNANO (BA) Pasticcere: Gattullo Marianna INGREDIENTI IL TORTINO: GR 100 DI CIOCCOLATO FONDENTE AL 58% GR 80 BURRO GR 80 ZUCCHERO SEMOLATO GR 80 FARINA DI MANDORLE VARIETA’ “GENCO” NR.3 TUORLI (GR 60) NR. 3 ALBUMI (GR 90) GR 10 ZESTE DI AGRUMI BIO GRATTUGGIATA Esecuzione: sciogliere il cioccolato con il burro a bagnomaria, aggiungere i tuorli montanti con la metà dello zucchero, alleggerire con gli albumi montati con l’altra metà dello zucchero, incorporare delicatamente la farina. Versare in stampi monoporzione a cupola (ovvero in uno stampo a cupola da kg 1), cuocere in forno statico a 170° c ( 25 min. circa per le monoporzioni- 40 min. circa per il multi porzione). LA FARCITURA: GELEE DI MOSCATO DI TRANI DOP “VILLA SCHINOSA” DL 2 DI MOSCATO DI TRANI DOP – VILLA SCHINOSA GR 40 ZUCCHERO DI CANNA GR 10 ZESTE DI MANDARINO BIOLOGICHE GR 8 COLLA DI PESCE AMMOLLATA E STRIZZATA Esecuzione: portare ad ebollizione il vino con lo zucchero e l’aroma, aggiungere la colla di pesce, mescolare, filtrare e colare in stampi di silicone a forma di cupola (6 cupolette fa gr 40 circa per le mono porzioni, unica per il multi porzione, abbattere a 3°c o raffreddare in frigorifero per due ore circa e sformare. AIS PUGLIA

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PASTA DI MANDORLE GR 100 DI MANDORLE VARIETA’ GENCO SGUSCIATE GR 10 ZESTE DI MANDARINO BIOLOGICHE DL 0,5 MOSCATO DI TRANI DOP – VILLA SCHINOSA GR 50 MIELE GR 120 CIOCCOLATO BIANCO GR 50 DI ZUCCHERO SEMOLATO Esecuzione: immergere in acqua bollente le mandorle e tenerle per 3 minuti, sgocciolare, pelare ed asciugare. Portare ad ebollizione il vino con le zeste, lo zucchero ed il miele, aggiungere le mandorle pelate e passare al cutter. ASSEMBLAGGIO DEL DOLCE Preparare 6 dischetti di pasta di mandorla del diametro di circa 5 cm. (disco unico del diametro di 10 cm. Circa per il multi porzione), disporvi al centro la gelée di moscato e chiudere delicatamente, lasciando asciugare e glassare con il cioccolato bianco. Lasciare asciugare per 15 minuti. CREMA INGLESE AL TIMO CITRUS DL 1 LATTE INTERO DL 1 DI PANNA FRESCA GR 60 TUORLI (NR.3) GR 70 ZUCCHERO SEMOLATO GR 10 FECOLA DI PATATE GR 5 TIMO CITRUS FRESCO ( UN RAMETTO) GR 2 ESSENZA DI VANIGLIA DL 0,5 MOSCATO DI TRANI DOP VILLA SCHINOSA Esecuzione: portare ad ebollizione il latte con la panna, il timo citrus e l’essenza di vaniglia. Intanto montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la fecola, mescolare e diluire con i liquidi, filtrare e riportare sul fuoco a 82° c (nappare leggermente il cucchiaio), far raffreddare e stemperare con il vino. GLASSA AL CIOCCOLATO GR 150 DI CIOCCOLATO FONDENTE 58% DI CACAO GR 50 DI MIELE DL 1 MOSCATO DI TRANI DOP VILLA SCHINOSA Esecuzione: portare il vino ed il miele ad 85° c, aggiungere il cioccolato e mescolare, regolare la consistenza e tenere al bagnomaria fino al momento dell’impiego. CREME GANACHE GR 100 CIOCCOLATO BIANCO DI COPERTURA DL 0.5 PANNA FRESCA DL 0,2 MOSCATO DI TRANI DOP VILLA SCHINOSA GR 10 ZESTE DI MANDARINO GRATTUGGIATA ( OPPURE ESSENZA O PASTA) Esecuzione: tritare il cioccolato e disporlo in una mezza sfera, versarvi la panna scaldata a 85° c, sciogliere il cioccolato e far raffreddare in frigo (o abbattere a 7°-8° c) coperto con pellicola a contatto. Montare con energia impiegando una frusta (magari elettronica o planetaria), dividere la crema ottenuta in due metà, completandone una con il mandarino, l’altra con il moscato. Impiegare con il cornetto di carta per decorare la superficie del dolce oppure il fondo del piatto. Finitura del dolce: con l’impiego di un coppapasta, tagliare dal fondo i/il tortini/o con delicatezza ed estrarvene una parte al fine di far posto al cuore di mandorle con gelèe e cioccolato bianco, utilizzando il dischetto asportato come tappo. Nappare i/il tortini/o con la glassa la cioccolato e lasciare sgocciolare.

SENS 6 MANCINI CHEF CONSULTING SRLS - NOCI (BA) Pasticcere: Giuseppe Mancini INGREDIENTI CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE 55% GR 550 CREMA INGLESE DI BASE GR 250 CIOCCOLATO FONDENTE 55% Procedimento: emozionare la crema inglese calda con la copertura a 45°c. Perfezionare con un mixer ad immersione senza incorporare bolle. Lasciare cristallizzare a +4°c per minimo sei ore. CREMA INGLESE DI BASE GR 250 LATTE INTERO FRESCO GR 250 PANNA FRESCA GR 100 TUORLO D’UOVO PASTORIZZATO GR 50 SACCAROSIO Procedimento: miscelare i tuorli con lo zucchero senza montare e lasciare riposare a +4°c per 30 minuti. Scaldare latte e panna a 50° e unire al composto precedente. Cuocere a 84°c ed utilizzare direttamente e raffreddare velocemente a +4°c. AIS PUGLIA

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STREUSEL ALLA MANDORLA GR 100 BURRO 82% mg GR 100 ZUCCHJERO DI CANNA GR 100 FARINA 170w GR 100 MANDORLA DI TORITTO Procedimento: unire tutti gli ingredienti e lavorare alla foglia lo stretto indispensabile per ottenere un impasto omogeneo. Sgranare in teglia con l’aiuto di un setaccio a maglie larghe. Far riposare +4°c per 3 minuti e cuocere a 150°c per 16 minuti circa. GANACHE DOPPIA PANNA ALLA VANIGLIA BOURBON GR 200 LATTE INTERO FRESCO GR 10 SCIROPPO DI GLUCOSIO 42 de GR 4 GELATINA IN FOGLI GR 400 PANNA FRESCA LIQUIDA Procedimento: sciogliere il cioccolato a 45/50° c ed aggiungere il glucosio. Portare il latte ad ebollizione, aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata. Versare poco per volta sul cioccolato sciolto, in modo da ottenere un texture elastica e brillante. Aggiungere a questa preparazione la panna liquida e fresca. Mixare per qualche secondo. Colare negli appositi stampi e cristallizzare in frigo. GEL DI ALEATICO DOC-CANTONE DI CRISTO-GIULIANI GR 200 RIDUZIONE DI ALEATICO GR 4 ADDENSANTE GOMMA XANTANA GR 100 SCIROPPI DI ZUCCHERI tpt GR 6 SUCCO DI LIMONE Procedimento: portare a riduzione l’aleatico con lo sciroppo di zuccheri tpt, aggiungere l’addensante , raffreddare e utilizzare. TUILLE AL LAMPONE GR 250 PUREA DI LAMPONE GR 50 FARINA DI RISO BIO Procedimento: portare al bollore i due ingredienti, poi stendere il più sottile sui tappetini silpat e disidratare a 60°c in forno. MONTAGGIO E FINITURA Alternare su lo streusel di mandorla e lampone Crispy il cremoso al cioccolato fondente e la ganache doppia panna alla vaniglia bourbon, terminare con la tuille di lampone disidratata e il gel di aleatico doc Cantone di CristoGiuliani.

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OLTRE PASTICCERIA PASTORE - ANZANO DI PUGLIA (FG) Pasticcere: Maria Pastore INGREDIENTI BABÀ GR 500 SEMOLA RIMACINATA GR 500 UOVA INTERE GR 200 OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA GR 50 ZUCCHERO GR 30 LIEVITO DI BIRRA GR 10 SALE Procedimento: preparare il lievitino impastando 200 gr di semola, il lievito, 10 gr di zucchero e 150 gr di uova, lasciare levitare per 40 minuti; mettere in planetaria la farina, il lievitino e la metà delle restanti uova, far prendere corda alla massa e aggiungere un po’ alla volta le uova; far lievitare fino al raddoppio della massa; rimettere in planetaria con lo zucchero e l’olio aggiunto a filo; riempiere di 1/3 gli stampi dei babà e far lievitare fino al bordo; infornare a 170°c per 20 minuti.

AIS PUGLIA

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BAGNA LT. 1 ACQUA GR 500 ZUCCHERO GR 300 PASSO DE LE VISCARDE BIANCO- SALENTO IGT SAUVIGNON, MALVASIA BIANCA- VALLONE 1 BACCA VANIGLIA BOURBON Procedimento: portare acqua, zucchero e vaniglia a 60°c e aggiungere il Passo de le Viscarde. CREMA DI RICOTTA GR 230 RICOTTA VACCINA GR 70 ZUCCHERO GR 300 PANNA FRESCA GR 5 COLLA DI PESCE Procedimento: montare la ricotta con lo zucchero, ammollare la colla di presce, scioglierla al microonde e unirla alla ricotta con lo zucchero; montare la panna e unirla alla massa senza smontarla. SALSA AL PASSO DE LE VISCARDE GR 200 PASSO DE LE VISCARDE GR 200 ZUCCHERO GR 150 LATTE INTERO GR 150 PANNA FRESCA GR 100 TUORLI D’UOVO Procedimento: portare ad ebollizione latte, vaniglia, panna e passo de le viscarde; montare tuorli e zucchero; unire il tutto e portalo a 85°c. CROCCANTE ALLA MANDORLA GR 225 ZUCCHERO FONDENTE GR 150 GRANELLA DI MANDORLE GR 75 GLUCOSIO GR 15 BURRO Procedimento: cuocere lo zucchero fondente con il glucosio, raggiunta la temperatura di 145°c miscelare le mandorle calde; fuori dal fuoco aggiungere il burro, miscelare bene e stendere su carta forno. GLASSA DI GELATINA GR 200 GELATINA A FREDDO GR 30 ACQUA Procedimento: scaldare insieme acqua e gelatina al microonde. RIDUZIONE DI PASSITO GR 120 PASSO DE LE VISCARDE GR 30 ZUCCHERO Procedimento: mettere in un pentolino Passo de le Viscarde e zucchero cuocere fino a caramellare. MONTAGGIO E FINITURA Bagnare il babà, gelatinarlo ed adagiarlo sul piatto, con il sac à poche realizzare dei ciuffi di crema di ricotta con sopra scaglie di croccante alla mandorla, decorare con gocce di riduzione, riempire una cocotte con la salsa al passo de le viscarde e adagiarla sul piatto e servire.

DELIZIE D’INVERNO PASTICCERIA PRESTIGE - GRAVINA IN PUGLIA Pasticcere: Luca Leone INGREDIENTI CROCCANTE AL CIOCCOLATO GR 25 DI CIOCCOLATO AL 58,5% GR 47 PRALINATO ALLE NOCCIOLE GR 47 SCAGLIE WAFER Procedimento: sciogliere il cioccolato, aggiungere il pralinato e le scaglie di wafer e infine mettere il composto in due carte da forno, stendere con il matterello e riporli in frigo. CAKE ALLE MANDORLE E PRIMITIVO DI MANDURIA DOLCE NATURALE DOCG – NEKTARE – SOLOPERTO GR 20 TUORLO D’UOVO GR 8 ZUCCHERO SEMOLATO GR 50 BURRO FUSO GR 35 PRIMITIVO DOLCE NATURALE GR 30 FARINA PETRA 5 GR 15 FARINA DI MANDORLA AIS PUGLIA

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GR 15 CACAO AMARO GR 30 ALBUME D’UOVO GR 35 ZUCCHERO SEMOLATO Procedimento: montare il tuorlo e lo zucchero, aggiungere il burro fuso e il primitivo dolce; nel frattempo semi montare l’albume con la restante parte dello zucchero e infine incorporare i due composti con le farine e il cacao facendo in modo di non farlo smontare. Versare il tutto in un anello d’acciaio e infornare a 160°c per 25 minuti. MOUSSE ALLA VANIGLIA GR 125 LATTE GR 40 TUORLO D’UOVO GR 20 ZUCCHERO GR 100 PANNA FRESCA BACCHE DI VANIGLIA GR 60 CIOCCOLATO VELVET 33% GR 30 MASSA DI GELATINA Procedimento: portare a temperatura di 65°c il latte con le bacche di vaniglia, aggiungere lo zucchero e il tuorlo e raggiungere la temperatura di 85°c; successivamente aggiungere la gelatina e il cioccolato e farli raffreddare; semi montare la panna e incorporare i due composti. GLASSA AL CIOCCOLATO GR 100 DI CIOCCOLATO AL 58% GR 75 ZUCCHERO SEMOLATO GR 38 ACQUA GR 80 DI SCIROPPO DI GLUCOSIO GR 20 GELATINA IN POLVERE GR 100 DI ACQUA E GELATINA GR 100 DI BURRO Procedimento: fare uno sciroppo di acqua, zucchero e glucosio, poi aggiungere la gelatina e infine il burro il cioccolato. Emulsionare con il mixer e fare riposare in frigo per una notte. Infine glassare a 30-32°c. CONFETTURA DI CASTAGNE

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FIOR DI MOSCATO PASTICCERIA MONASTERO DI SANTA CHIARA - ALTAMURA (BA) Pasticcere: Prof. Francesco Paolo Fiore INGREDIENTI PER IL DACQUOISE Gr 40 ALBUMI GR 55 ZUCCHERO GR 38 FARINA DI MANDORLE GR 10 FARINA DI RISO Procedimento: far riscaldare gli albumi con lo zucchero fino a raggiungere i 45° C. Versare il preparato nella planetaria e far montare il tutto; aggiungere le farine agli albumi mescolando dal basso verso l’alto. Dressare sul silpat e cuocere a 180° C per 12-15 min. MOUSSE ALLE MANDORLE GR 50 PASTA DI MANDORLA GR 190 PANNA 35% GR 15 MASSA DI GELATINA GR 90 MERINGA ITALIANA Procedimento: dopo aver preparato la meringa cotta all’italiana, mescolare la AIS PUGLIA

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massa di gelatina e successivamente la pasta di mandorla, unire il tutto nella panna lucida. CREMA AL MANDARINO GR 100 SUCCO DI MANDARINO GR 8 AMIDO DI MAIS GR 10 ZUCCHERO Procedimento: portate a 84° C il succo di mandarino con l’amido e lo zucchero mescolando con la frusta possibilmente in una casseruola di rame stagnato. Far raffreddare in abbattitore fino alla temperatura di 4° C. COMPOSTA DI FRUTTA MARINATA AL SIFONE, PROFUMATA AL MOSCATO GR 100 FRUTTI DI BOSCO GR 40 AGRUMI GR 50 PRUGNE GR 30 SUSINE GR 40 MOSCATO AZIENDA RIVERA- PIANI DI TUFARA - MOSCATO DI TRANI DOC GR 50 GELATINA NEUTRA A FREDDO FOGLIOLINE DI MENTUCCIA GR 75 ACQUA GR 30 ZUCCHERO GR 1 ZENZERO FRESCO GR 40 UVA DI MOSCATO Procedimento: tagliare la frutta e inserirla con tutti gli ingredienti nel sifone con due ricariche di CO2 sgasare e utilizzare. CREMOSO ALL’OLIO EVO, VANIGLIA E NOCE MOSCATA GR 85 DI ACQUA GR 8 AMIDO DI RISO GR 7 MALTODESTRINE GR 5 LATTE MAGRO IN POLVERE MEZZA BACCA DI VANIGLIA GR 35 COPERTURA DI LATTE GR 20 BURRO DI CACAO GR 2 GELATINA ANIMALE GR 6 OLIO EVO GR 15 MANDORLE PRALINATE GR 35 DI COPERTURA BIANCA Procedimento: miscelare l’acqua con l’amido e cuocere fino a 90°c, quindi versare il liquido bollente sul resto degli ingredienti tranne l’olio. Emulsionare ben con un minipiper ad immersione, infine aggiungere l’olio extravergine d’oliva. Mettere in frigo a +4° c per 12h prima dell’utilizzo, aggiungere granella di mandorle pralinate. ASPIC AL MOSCATO GR 80 MOSCATO AZIENDA RIVERA - PIANI DI TUFARA- MOSCATO DI TRANI DOC GR 16 MIELE GR 4 COLLA DI PESCE GR 60 PESCHE SCIROPPATE Procedimento: scaldare il miele, unite la colla di pesce precedentemente ammollata, mescolare per scioglierla bene, infine aggiungere il moscato e 178

miscelare bene, unire le pesche sciroppate sistemate a fette sul silpat, coprire con l’aspic e lasciare raffreddare. Tagliare l’aspic in piccoli cubetti. SPUGNA AGLI AGRUMI GR 40 UOVA GR 24 FARINA GR 25 ZUCCHERO GR 1 BAKING q.b. VANIGLIA E BUCCIA DI ARANCIA E LIMONE Procedimento: montare le uova e zucchero, unire farina e baking e cuocere 40 sec. nel microonde. ZABAIONE AL MOSCATO GR 30 TUORLI GR 25 ZUCCHERO GR 30 MOSCATO AZIENDA RIVERA-PIANI DI TUFARA-MOSCATO DI TRANI DOC Procedimento: porre il recipiente sul fornello a calore basso e mescolare gli ingredienti senza montarli portando ad ebollizione. Travasare in un contenitore inerte pulito, coprire con la pellicola ed abbattere a +3°c. La cottura può essere effettuata anche a microonde o sottovuoto. MANDORLE PRALINATE GR 100 MANDORLE GR 35 ZUCCHERO GR 50 CIOCCOLATO FONDENTE GR 50 ZUCCHERO A VELO Procedimento: fare il caramello a secco, unire le mandorle tostate calde, mescolare e raffreddare, passare nel cioccolato fondente e separare con lo zucchero a velo. MERINGA AL LIME GR 140 DI UOVA GR 60 ZUCCHERO A VELO GR 100 ZUCCHERO GR 1 BUCCIA DI LIME GR 10 SUCCO DI LIME Procedimento: montare l’albume con lo zucchero, successivamente aggiungere lo zucchero a velo, il succo di lime. Con un sac à poche munito di bocchetta liscia piccola, formare delle sigarette sottili, fare attaccare la buccia grattugiata ed informare per 3 ore a 80°c. CIOCCOLATO A SPRUZZO PER CHABLONARE 50% massa di cacao 50% burro di cacao q.b. biossido di titanio MONTAGGIO DEL DOLCE In una forma di silicone versare la mousse alla mandorla. Inserire il cremoso all’olio EVO e chiudere con il dacquoise, infine abbattere. Sformare e chablonare con il cioccolato per dare l’effetto vellutato. Decorare il dolce con la crema al mandarino. Sistemare affianco al dolce la composta di frutta con la salsa al moscato, gocce di zabaione al moscato, mandorle pralinate e terminare con un veletta di zucchero a bolle, le zester di agrumi e fiori eduli.

PARFEUT DEMI ROUGE PASTICCERIA DOLCI PASSIONI - MOTTOLA (TA) Pasticcere: Michele Castellaneta INGREDIENTI PARFEUT DEMI ROUGE ZUCCHERO SEMOLATO ACQUA ALBUME PANNA FRESCA VINO PRIMITIVO DOLCE GIOCA DEL COLLE DOC- MEZZALUNA- CANNITO GELEE AI FRUTTI ROSSI MANDORLE PELATE, SFILETTATE E TOSTATE Procedimento: cuocere lo zucchero sciolto in acqua alla temperatura di 118° c, a parte montare a neve l’albume in planetaria attrezzata con la frusta, versare a filo lo zucchero cotto sull’albume e continuare a montare fino al raffreddamento. Unire la panna montata delicatamente con l’albume e il vino primitivo ottenendo una pasta omogenea. Sistemare uno strato di 2-3 cm del parfeut su un disco di pasta frolla cotta, cospargere la superficie di gelèe ai frutti rossi e mandorle tostate, coprire infine con un altro strato di parfeut, guarnire a piacere. 180

TERRA MIA DOLCERIA SAPONE - ACQUAVIVA DELLE FONTI (BA) Pasticcere: Eustachio Sapone INGREDIENTI PASTA FROLLA AL CACAO GR 450 FARINA GR 30 TUORLO Dâ&#x20AC;&#x2122;UOVO SODO GR 160 ZUCCHERO A VELO GR 360 BURRO GR 40 CACAO MOUSSE ALLA MANDORLA DI TORITTO GR 115 LATTE GR 3 COLLA DI PESCE GR 150 CIOCCOLATO BIANCO VALRHONA GR 300 PANNA MONTATA GR 80 MANDORLA DI TORITTO

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SCIROPPO ALL’ ALEATICO PUGLIA IGT- GAZZA RUBINA- SANTA LUCIA GR 100 ALEATICO GR 40 ZUCCHERO SEMOLATO CANNELLA, BACCA DI VANIGLIA, BUCCIA DI LIMONE FICHI COTTI ALL’ALEATICO PUGLIA IGT- GAZZA RUBINA. SANTA LUCIA GR 300 ALEATICO GR 500 FICHI SECCHI DI SAN MICHELE SALENTINO PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO GR 250 CIOCCOLATO FONDENTE GR 150 BURRO GR 25 ZUCCHERO INVERTITO GR 5 SALE GR 150 PANNA GR 150 UOVA GR 125 FARINA CUBETTI DI FICHI SECCHI COTTI ALL’ALEATICO q.b. CREMA SPUMOSA AL CARAMELLO GR 400 PANNA LIQUIDA GR 135 CIOCCOLATO ORELYS VALRHONA GR 2 SALE FINTO BABA’ GR 300 TUORLO D’UOVO GR 40 AMIDO DI MAIS COMPOSIZIONE DEL DOLCE All’interno, una mousse con mandorle bianche di Toritto, buccia di limone grattugiata, che racchiude un finto babà imbevuto con uno sciroppo all’aleatico dolce. All’interno sul fondo uno strato di pan di spagna al cioccolato fondente, con cubetti di fico secco di San Michele salentino, cotto e impregnato nell’aleatico. Il dolce poi è appoggiato su un fondo di frolla al cacao. Il tutto ricoperto da una glassa.

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DOLCE AURORA PASTICCERIA STUCCI - MODUGNO (BA) Pasticcere: Stucci Caterina INGREDIENTI CREMA AL MASCARPONE E MANDORLE GR 90 TUORLI GR 170 SACCAROSIO GR 50 ACQUA GR 12 GELATINA IN FOGLI GR 400 MASCARPONE GR 400 PANNA FRESCA GR 50 PASTA AROMATIZZANTE MANDORLA Procedimento: in planetaria iniziare a montare i tuorli con la frusta. Sul pentolino, portare acqua e saccarosio a 121Â°c. Una volta raggiunta questa temperatura, versare lo sciroppo sui tuorli e continuare a montare la pat a bombe fino a completo raffreddamento. Mettere a bagno la gelatina in fogli in acqua fredda. Contemporaneamente prelevare una parte di pat a bombe e scaldare a

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microonde. Appena diventa sufficientemente calda, sciogliervi all’interno la gelatina che nel frattempo si sarà ammorbidita. Versare il composto gelatinato all’interno della restante pat a bombe precedentemente realizzata. Aggiungere al composto il mascarpone, la pasta di mandorle e per ultimo la panna fresca semi montata. ASPIC AL PASSITO PASSO DE LE VISCARDE BIANCO- SALENTO IGT (Malvasia Bianca, Sauvignon) – VALLONE GR 160 PASSO DE LE VISCARDE GR 32 ZUCCHERO INVERTITO GR 7 GELATINA IN FOGLI Procedimento: mettere a reidratare la gelatina in acqua fredda. Su un pentolino, scaldare il vino con lo zucchero e non appena raggiunge la temperatura di 70°c, versare all’interno la gelatina che nel frattempo si sarà ammorbidita. STREUSEL DI MANDORLE GR 100 DI ZUCCHERO DI CANNA GR 100 FARINA 00 GR 100 FARINA DI MANDORLE GR 100 BURRO DISIDRATATA Procedimento: mescolare in planetaria con la foglia, le farine e il burro tagliato a cubetti. Stendere il composto su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 150°c fino a raggiugere un bel colore ambrato. COMPOSTA DI PERE WILLIAMS GR 250 PERE WILLIAMS A CUBETTI GR 30 ZUCCHERO DI CANNA GR 10 BURRO GR 2 CANNELLA IN POLVERE GR 10 PASSO DELLE VISCARDE GR 500 PUREA DI PERE WILLIAMS GR 70 SACCAROSIO GR 15 FECOLA DI PATATE GR 8 COLLA DI PESCE Procedimento: saltare in padella la dadolata di pere con lo zucchero, il burro e la cannella. Sfumare con il vino e continuare la cottura fino a raggiungere una colorazione dorata. Mettere la colla di pesce a reidratare in acqua fredda. A parte miscelare la purea di pere con la fecola di patate e il saccarosio e portare a 90°c. Al tutto aggiungere la colla di pesce ben strizzata e la dadolata di pere. SABLEE’ CROCCANTE ALLA MANDORLA GR 350 DI STREUSEL ALLE MANDORLE GR 30 DI CEREALI SOFFIATI GR 120 DI CIOCCOLATO BIANCO Procedimento: miscelare lo streusel con i cereali. Aggiungere il cioccolato fuso e amalgamare bene. DACQUOISE ALLE MANDORLE GR 160 ALBUMI AIS PUGLIA

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GR 100 SACCAROSIO GR 150 FARINA DI MANDORLE GR 110 SACCAROSIO GR 40 FARINA 00 Procedimento: unire gli albumi alla prima dose di saccarosio. Portare il composto ad una temperatura di 40°c e versarlo nella ciotola della planetaria. Montare il composto fino a raggiungere una meringa lucida e stabile. Miscelare a parte la farina di mandorle con la seconda dose di saccarosio e la farina. Versare le polveri sulla meringa e una volta bel amalgamato, versare il tutto in una teglia rivestita con carta da forno. Cuocere per 10°c a 180°c. GLASSA LUCIDA BIANCA GR 100 PANNA FRESCA GR 160 CIOCCOLATO BIANCO GR 20 SCIROPPO DI GLUCOSIO SEMI DI UNA BACCA DI VANIGLIA GR 4 COLLA DI PESCE Procedimento: in un pentolino portare a bollore la panna con il glucosio. Versare il composto sul cioccolato bianco e mixare con un frullatore ad immersione avendo cura di non inglobare bolle d’aria. Aggiungere infine la colla di pesce fusa, precedentemente reidratata. Mettere in frigo per almeno 12 ore. MONTAGGIO DEL DOLCE All’interno dello stampo in silicone, versare una parte di crema mascarpone e mandorle. Porre in abbattitore a temperatura positiva finché non si rapprenda. Disporre 100 gr di pere williams tagliate a fettine sottili e versare l’aspic al passito Passo de le Viscarde. Porre nuovamente in abbattitore. Appena si sarà rappreso anche questo strato, versare la composta di pere. Far rapprendere anch’essa. Versare un altro strato di crema mascarpone e mandorle. Abbattere nuovamente. Inserire infine, la dacquoise alle mandorle e un sottile strato di sableé croccante. Porre il tutto in abbattitore a temperatura negativa, fino a che non sarà sufficientemente freddo e di facile rimozione dallo stampo. Nel frattempo scaldare la glassa lucida bianca e portarla ad una temperatura di 30°c. Versarla in modo uniforme sul dolce disposto su una griglia. Rimuovere il dolce glassato e sistemarlo sul piatto di sevizio. Decorare a piacere.

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Le cantine

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AGRICOLA PLINIANA www.cantinepliniana.it AGRICOLE ALBERTO LONGO www.albertolongo.it AMASTUOLA SOCIETA’ AGRICOLA www.amastuola.it ANTICA MASSERIA JORCHE www.jorche.it ANTICO PALMENTO www.anticopalmentogarofano.com APOLLONIO CASA VINICOLA www.apolloniovini.it ATTANASIO www.primitivo-attanasio.com AZIENDA AGRARIA DUCA CARLO GUARINI www.ducacarloguarini.it AZIENDA AGRICOLA CANNITO www.agricolacannito.it AZIENDA AGRICOLA SANTA LUCIA www.vinisantalucia.com AZIENDA AGRICOLA TOTO www.aziendaagricolatoto.it AZIENDA AGRICOLA VETRÈRE www.vetrere.it AZIENDA VINICOLA CANTELE www.cantele.it AZIENDA VINICOLA RIVERA www.rivera.it

AZIENDA VITIVINICOLA FRANCESCO CANDIDO www.candidowines.it BARSENTO AZIENDA VINICOLA www.cantinebarsento.com BOTROMAGNO SOCIETA’ AGRICOLA www.botromagno.it BOTRUGNO SERGIO AZIENDA VITIVINICOLA www.vinisalento.com CANTINA COOPERATIVA DELLA RIFORMA FONDIARIA www.cantinadiruvodipuglia.it CANTINA FIORENTINO www.cantinafiorentino.it CANTINA NISTRI www.cantinanistri.it CANTINA SAN DONACI www.cantinasandonaci.eu CANTINA SAN PANCRAZIO COOPERATIVA PRODUTTORI AGRICOLI www.cantinasanpancrazio.it CANTINA SOCIALE BARLETTA www.cantinabarletta.it CANTINE COPPI www.vinicoppi.it CANTINE DE FALCO www.cantinedefalco.it CANTINE IMPERATORE www.cantineimperatore.com AIS PUGLIA

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CANTINE LIZZANO www.cantinelizzano.it

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CANTINE POLVANERA www.cantinepolvanera.it CANTINE SAN MARZANO www.cantinesanmarzano.com CANTINE TEANUM www.teanum.com CANTOLIO www.cantolio.it CARDONE VINI CLASSICI www.cardonevini.com CASTELLO MONACI www.castellomonaci.it COMMENDA MAGISTRALE SOCIETA’ CONSORTILE www.commendamagistrale.com CONSORZIO PRODUTTORI VINI www.cpvini.it CONTI ZECCA www.contizecca.it COSIMO TAURINO VIGNETI E CANTINE AZIENDA AGRICOLA www.taurinovini.it CUPERTINUM www.cupertinum.it

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GIULIANI AZIENDA AGRICOLA www.vitivinicolagiuliani.com I PASTINI www.ipastini.it L’ASTORE MASSERIA www.lastoremasseria.it LEONE DE CASTRIS www.leonedecastris.com MASSERIA LI VELI www.liveli.it MILLEUNA www.milleuna.com PIRRO VARONE SOCIETA’ AGRICOLA www.pirrovarone.eu SELEZIONI ACQUARIO www.selezioniacquario.it SOCIETA’ COOPERATIVA AGRICOLA ERARIO www.agricolaerario.it TENUTA MARANO www.tenutamarano.com TENUTA ZICARI www.tenutazicari.it

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I dolci, i caseari e i mieli

PASTICCERIE

PANIFICIO FIORE Via del mercato 1, Gioia del Colle PASTICCERIA MONASTERO DI SANTA CHIARA Via Santa Chiara 7, Altamura I.P.S.S.E.O.A. ALBERGHIERO Via Don Luigi Sturzo, Polignano a Mare CAFFETTERIA PASTICCERIA DIAMANTE Viale Salandra 52, Bari LA CREMERIA GELATI Via Palagianello 128 a/b, Mottola EURO PUGLIA DI PERSICHELLA FILOMENA Corso Garibaldi 150, Canosa DOLCI D’AUTORE Via Alessandro Volta 5, Noci DOLCERIA SAPONE Estramurale San Pietro 32, Acquaviva delle Fonti MANCINI CHEF CONSULTING SRLS Via Gianfranco Cassano 13\c10, Noci SAPORI DELL’ANTICA MURGIA Via Umbria 27, Santeramo in Colle PASTICCERIA ANCONA Via Don Cesare Franco 49, Acquaviva delle Fonti

CHOUX Via Vincenzo Gioberti, Cassano delle Murge PASTICCERIA CAPUTO P.zza Aldo Moro 5, Altamura PASTICCERIA SCHIRALDI ARTE DOLCIARIA DI SCHIRALDI CUBE SRL V.le Giuseppe di Vittorio 45, Minervino Murge GENCHI’S DI ROBERTA GENCHI s.p. Acquaviva delle Fonti km 1,5, Acquaviva delle Fonti PASTICCERIA DOLCI PASSIONI via Fratelli Rosselli 39, Mottola DOLCI NOTE Via Catucci 76, Mottola PANETTERIA F.LLI DIGESÙ via E. Pimentel 19, Altamura CAFFETTERIA MEZZOGIORNO DI INTINI DOMENICO Via Estramurale Mezzogiorno 123, Putignano PASTICCERIA STUCCI Piazza Garibaldi 110, Modugno PASTICCERIA PRESTIGE DI LAVECCHIA RINO & C. SNC Via Bari 55, Gravina in Puglia

I CASARI

PASTICCERIA PASTORE Via Rione Lo Russo 28 Anzano di Puglia PASTICCERIA CAFFETTERIA SAN PIETRO Via Giuseppe di Vittorio 84, Bisceglie PASTICCERIA SAVOIA Via Salvo D’Acquisto 22, Toritto PASTICCERIA DOLCI MOMENTI Corso Garibaldi 85/87/89, Gioia del Colle MILLENNIUM CAFÈ DI CONENNA SAS Piazza Garibaldi 7, Polignano a Mare DOLCI MANIE Via Savonarola 12, Putignano PANE PIÙ NOVITÀ E TRADIZIONE Corso Cavour, 52 Ruvo di Puglia

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