DOLCE PUGLIA 2018 - XII Edizione by DOLCEPUGLIA

DOLCE PUGLIA

2018 XII EDIZIONE

Rassegna dei vini dolci pugliesi e della pasticceria, cioccolateria e caseari regionali

24 NOVEMBRE

2018

36Â° STORMO CACCIA AEREONAUTICA MILITARE

GIOIA DEL COLLE

ringraziamenti Al vignaiolo, come sempre il mio primo ringraziamento e la mia manifestazione di stima. Uomini coraggiosi, in grado di non sfidare la natura ma di leggerla e assecondarne gli umori. A quei vignaioli, che sanno aspettare che ogni singolo acino maturi, per raccoglierlo solo quando sarà in grado di dare il mosto e, poi, il vino per Dolce Puglia. Il 36° Stormo Caccia dell’Aeronautica di Gioia del Colle ha accolto anche quest’anno gli ospiti che, numerosissimi, hanno percorso i banchi d’assaggio con la nostra Guida Dolce Puglia 2019 tra le mani. Per tutto ciò la mia riconoscenza va al Colonnello Pilota Emanuele Spigolon-Comandante dello Stormo, per aver messo in piedi un’organizzazione di prestigio e di massima sicurezza. Al presidente Nazionale AIS, Antonello Maietta che, dopo averci onorato lo scorso anno della sua presenza, quest’anno ha manifestato a distanza la sua ammirazione per il lavoro di squadra. Una Delegazione AIS che cresce sul territorio non può che essere un valore aggiunto anche a livello nazionale. Grazie Presidente. Un particolare ringraziamento rivolgo al nostro Presidente Regionale dell’AIS Puglia, Vito Sante Cecere, per la costante vicinanza alle nostre iniziative e per il continuo sostegno alla crescita di tutto il movimento del vino. www.dolcepuglia.eu è il nostro sito, sempre più articolato ed anche complesso e più ricco di contenuti. L’informazione prima di tutto. Un contenitore sempre attivo, che funge da volano anche per gli eventi di Delegazione, creato e curato dal vice Delegato Gianni De Gerolamo. Unire le forze nella comunicazione ci rende sempre più grandi. Questo il suo motto. Quindi Grazie! Grazie a Giuseppe Baldassarre, che con la sua intuizione, ogni anno, individua il tema per Dolce Puglia. Aver pensato alla Malvasia dolce ha significato catapultarsi sulle Lipari per scoprire il fascino di un vino così raro ma anche così grandioso. Sempre impeccabile nella gestione del panel di degustatori, che in breve tempo hanno messo in piedi la guida che state leggendo. Il prestigio per me di avere nel team un Consigliere nazionale AIS e componente di Giunta Esecutiva Nazionale è davvero enorme. Scorrendo questa guida, si scoprono le pagine dedicate ai casari ed ai pasticceri, che quest’anno hanno potuto pubblicare le loro ricette dolci. Un lavoro fatto quasi di “inseguimenti”, tra tempo e distanze, da parte delle sommelier Antonella Natale e Teresa Mastromatteo, nei confronti dei pasticceri sempre molto indaffarati. Il grazie va a loro, per essere riuscite a creare un contenitore goloso in questa guida. “Sensations” è lo slogan della grafica ed immagine di Dolce Puglia 2018, creata come sempre dal sommelier Roberto Lacarbonara con la collaborazione di Valerio Convertini. Uno scorrere di immagini, colori e temi dedicati ad ogni singolo elemento presente in guida e nella rassegna. Correre contro il tempo anche per la tipografia 3esse di Santeramo, è quasi diventato una abitudine; per questo per la prima volta mi permetto di ringraziare Maria Prisciantelli e staff. Un nuovo ufficio stampa, nella persona del sommelier Giuseppe Bianco. Sin dagli esordi non ho potuto che ringraziarlo per la penna di elevato spessore e per la ricchezza di contenuti nei suoi comunicati. Grazie, Giuseppe per aver reso possibile una conduzione dei lavori di raccolta dei testi qui pubblicati : qui, la professionalità si percepisce. Essere Social vuol dire anche essere concretamente presenti ed attivi. Ecco il mio grazie alla social manager Katia Cea per la gestione dei profili facebook ed Instagram attraverso aggiornamenti in tempo reale e seguendo Dolce Puglia giorno per giorno. Il lavoro di squadra è stato anche quello della segreteria Regionale di AIS Puglia: in particolar modo, il mio grazie va a Daniela Goffredo, per i mesi di lavoro impiegati a raccogliere il materiale tecnico giunto dalle cantine e le loro adesioni. Segue il mio ringraziamento ad un uomo instancabile, come Francesco Fantò (per noi Ciccio), che con la sua precisione ha messo insieme i vini e preparato le degustazioni. Al Casale del Murgese il ringraziamento per la disponibilità della location dove si sono svolte le degustazioni che leggete, il giorno 28 ottobre 2018. Un team che ringrazio è quello del panel degustatori e staff della squadra servizi. I sommelier della squadra servizi sono stati: Romano Lydia, Marilena Passidomo, Giotta Rosa, Spinelli Graziano, D’Onghia Claudio, Pinto Enzo. Raccolta ed elaborazione dati, a cura di Cea Katia. Commissione: Baldassarre Giuseppe, Carlucci Paolo, Carrasso Vincenzo, Ciccarone Teresa, De Gerolamo Giovanni, Laterza Vittorio, Pugliese Francesco, Roberto Giangiuseppe.

Vincenzo Carrasso Delegato Murgia A.I.S. Puglia

Sommario Una nuova sfida per il trofeo della dolcezza Tradizione e terroir della Puglia migliore

7 9

Competenza, dedizione e passione per la crescita del territorio

L’eccellenza del nostro patrimonio

AIS Murgia e Aeronautica, un incontro rinnovato

L’impegno e la spinta all’innovazione di AIS Puglia

Il Sommelier e le dolci Malvasie

Le Malvasie. Origine e Storia

19 23 25 28 31 34

Bellezza e bontà in tavola Conoscere le Malvasie delle Lipari Una lunga storia che giunge a tavola Dolce... come il miele Il prezioso mondo dell’AISM

Le categorie del concorso

35 37 40 41

Moscato

Aleatico

Primitivo

Proteggere il proprio brand sui mercati internazionali Enografia della Puglia Albo vincitori Dolce Puglia

Spumanti dolci

100

Vini da altre uve bianche

114

Vini da altre uve nere

130

Dolci Ricette

146

Le cantine

183

I dolci, i caseari e i mieli

187

UN PROGETTO

Dolc Puglia

PATROCINIO

S E N ATO DE L L A R E P U BBL I C A I TA L I A N A

R E G I O NE PUG LI A A S S . R I S O R S E AG ROALI MENTARI

C OMUNE D I G I OI A D EL C OLLE

PARTNER

CONSORZ IO MALVASIA D ELLE LIPA R I

AISM SEZ. PROVINCIALE DI BARI

SOSPIRIA ASS. PASTICCERIE STORICHE BISCEGLIESI

AIS PUGLIA

Via Michele Bianchi 38, 70015 NOCI BA Tel./Fax 080/49.49.189 Cell. 334 67.94.395 www.aispuglia.it | info@aispuglia.it 6 www.dolcepuglia.eu

C I T T À METR OPOLITANA DI BAR I

36° STOR MO CACCIA AER EONAUTICA MILITAR E

Una nuova sfida per il trofeo della dolcezza Da dodici anni Dolce Puglia incarna la sublimazione del gusto più antico e ricercato, quello della dolcezza. Le labbra bagnate di miele o di zucchero per tranquillizzare i più piccoli o per premiarli sono i primi esempi che giungono alla mente; i vini dolci, passiti, liquorosi o di ghiaccio rappresentano, invece, per ogni produttore il coronamento della perfezione enologica. Dal lontano 2006 l’AIS PUGLIA - Delegazione Murgia ha avuto il coraggio di credere nella rinascita del vino dolce, riportando in auge un settore straordinario della viticoltura meridionale e pugliese, in particolare. Tutte le edizioni sono state singolari e degne di nota: a partire dalla prima, timida manifestazione, della quale ricordo la partecipazione di un altro dei miei maestri, il compianto Daniele Maestri, passando per quella di Roma e di tante altre suggestive location, per ripetersi quest’anno all’interno del 36°Stromo Caccia Aeronautica Militare di Gioia del Colle. Ideare Dolce Puglia nel 2006 ha rappresentato, per me, un modo per creare nella nostra Regione e magari anche fuori un evento più unico che raro nel complesso e variegato panorama enologico, sfidando l’imperante omologazione del gusto.

La rassegna di quest’anno vede ancora protagonisti i vignaioli e le infinite declinazioni del vino dolce, in un seducente connubio con i prodotti della pasticceria, della cioccolateria e caseari, frutto di meticolosa sperimentazione e di spasmodica ricerca di ingredienti naturali a chilometro zero. È una cavalleresca sfida fra le migliori realtà enologiche pugliesi per assegnare il Trofeo Dolce Puglia 2018 ai migliori vini nelle sei categorie previste: le numerosissime cantine partecipanti sono state accuratamente selezionate da una rigida commissione di degustatori, che ha testato ogni singolo vino, alla ricerca della perfezione e della singolarità espressiva e gusto-olfattiva. Dolce Puglia è, soprattutto, un’occasione di confronto e di crescita fra produttori, enologi, esperti del settore e semplici appassionati, nella prospettiva di giocare un ruolo in un mercato divenuto sempre più competitivo. La manifestazione è impreziosita da un seminario dedicato al tema della Malvasia vinificata in dolce; con il contributo di ricercatori, enologi, sommelier e Istituzioni, si è fatto il punto su questo vitigno e sulle sue interessanti prospettive e potenzialità. L’origine del nome di questo vitigno aromatico è greca e deriva da AIS PUGLIA

“moni emvasis”, vale a dire “l’unica strada” che collegava l’antica città di Monemvasia con il Peloponneso. In un ricercato gioco di rimandi e di assonanze, la rassegna vede gradito ospite, fra gli altri, il Consorzio di Tutela della Malvasia delle Lipari, tenacemente sostenuto da piccole, preziose realtà produttive radicate nel territorio, svelate in anteprima al pubblico degli appassionati nel corso di una specifica degustazione. Fra le isole Eolie vi è anche Lipari, dove i Greci approdarono sin dal 580 a. C., rendendone feconde le colline, anche con la coltivazione della malvasia: favorita dalla ventilazione, dall’esposizione solare e dalla ricchezza della terra, l’uva malvasia ha prosperato, generando un vero e proprio nettare, non soltanto per gli Dei.

Vincenzo Carrasso

Delegato Murgia A.I.S. Puglia

Tradizione e terroir della Puglia migliore Non c’è ragione, parlando di Malvasia, di indugiare oltre. Il vino consente a noi di attraversare il tempo e lo spazio più di ogni altro vitigno, più di ogni altro nettare. Per noi pugliesi, in particolare, l’esperienza sensoriale si fa geografia, storia e mito. L’Oriente con le sue albe chiare, i meridiani roventi di sole, la salsedine nell’aria del mattino. La regione più ad est d’Italia risente nella sua singolare luce di queste atmosfere, di queste percezioni. È nata infatti ad est la nostra Malvasia ed il suo etimo dolce si fa presagio di mollezze ed abbandoni. Quando la cultura greca permeò quella romana, facendo della Puglia antica la naturale terra di passaggio; quando la “regina viarum, l’Appia, per secoli risuonò di calzari, zoccoli e ruote di carri; quando, sul finire dell’impero, le distruzioni e la crisi si abbatterono su questo lembo di italica terra: quel vino sopravvisse al lugubre destino e fu vaticinio di rinascita e di nuove fortune. Parliamone pure, gustiamone pure i delicati sentori. Se è vero, come è vero, che dietro ad ogni vino c’è il “terroir”, nel caso della Malvasia c’è anche il peso e la responsabilità della storia, dei popoli, dell’economia delle comunità agricole. Mi sovviene la Malvasia nei racconti dei contadini, dei viticultori, dei cantinieri scomparsi, nei brindisi dialettali. “Cuss vine ie’ de Tarde, de chelore amarande, si chiame Malvasie, pe lu

prisce de casa mie”. C’è un libro, datato 1975, edito dal grande editore innamorato di Puglia, Adda di Bari, che nell’eleganza della composizione e nella singolarità del formato (contiene anche un 33 giri) “sgocciola” di vino pugliese per eccellenza. E la nostra Malvasia ricorre nelle raffinate descrizioni e nelle tavole a colori di alcuni grandi di Puglia: lo scrittore Giuseppe Schito, il gastronomo Luigi Sada, il pittore Ugo Martiradonna, l’attore e regista Vito Signorile; e altri esperti ancora, tutti sapienti divulgatori di una pugliesita’ che oggi torna di maggiore ausilio ai nostri sperduti destini, ai nostri cammini incerti, alle nostre vocazioni mortificate. Ecco quindi spiegato il perché non bisogna indugiare oltre. La scelta di Dolce Puglia di affrontare la Malvasia quale vino di questa edizione vuol essere, a mio modesto parere, l’eroico farsi carico del bivio che ci appare difronte: la strada facile o il percorso irto di difficoltà. Gli amici dell’AIS - Delegazione Murgia - hanno preferito la seconda, intuendo nel rischio intellettuale la fortuna che di certo arriderà alle nostre viticultura ed enologia, alla nostra gastronomia, alla nostra autentica tradizione.

Sen. Piero Liuzzi

Senatore della XVII Legislatura AIS PUGLIA

Competenza, dedizione e passione per la crescita del territorio La storia e il futuro passano certamente dalla capacità di vivere il presente con una consapevolezza duplice: non solo conservare – e dunque conoscere – il patrimonio culturale, ma anche promuoverlo, valorizzarlo e consegnarlo alle giovani generazioni. Non a caso, a proposito (anche) di Dolce Puglia parlo di patrimonio culturale, convinto che il vino sia uno degli elementi identitari fondanti la cultura delle nostre comunità. Il vino ha disegnato i nostri paesaggi, ha scritto la storia dei luoghi, ha definito le economie dei nostri territori. Ed è sempre un fatto positivo quando si recupera questo bagaglio incredibile di saperi e di valori, promuovendone la conoscenza non solo ai turisti ma anche ai pugliesi stessi, ai giovani che sempre più sono attratti e incuriositi dalla cultura enologica. Dolce Puglia rappresenta un segmento preciso di questa immensa cultura enologica, puntando i riflettori sui vini dolci che appartengono alla tradizione pugliese e che in maniera crescente stimolano l’interesse dei nostri bravi produttori. Un evento che gli ottimi sommelier di AIS Murgia curano 10

con la competenza, la dedizione, la passione che conosciamo. A loro ovviamente va il mio sentimento di gratitudine perché con la loro attività divulgativa, didattica e attraverso gli eventi di grande profilo, com’ è Dolce Puglia, contribuiscono a rafforzare e rendere più riconoscibile il brand Puglia, sul quale tanto abbiamo investito e che merita di essere supportato ancora e meglio da una virtuosa logica di sistema, indispensabile per la crescita del territorio pugliese, delle aziende vitivinicole e dell’enoturismo.

Dario Stefàno

Senatore della Repubblica, Sommelier onorario

L’eccellenza del nostro patrimonio Torna Dolce Puglia, la gustosa rassegna dedicata ai vini dolci e alla pasticceria della nostra Regione. Una kermesse di profumi, colori e sapori per grandi e piccoli, esperti di settore, appassionati del gusto e del buon cibo di fine pasto e, naturalmente, per winelover. Ma è soprattutto un appuntamento per celebrare e promuovere la qualità, la ricercatezza e l’eccellenza di alcune delle nostre materie prime, nonché il lavoro e l’impegno di produttori e trasformatori. L’evento, curato con passione e competenza dalla delegazione murgiana dell’Associazione Italiana Sommelier Puglia, mette insieme una serie di prodotti tipici delle tradizioni dolciarie pugliesi, dalla cioccolateria alla pasticceria passando per le prelibatezze casearie abbinati ai migliori vini dolci made in Puglia. È un’occasione per i produttori di far conoscere le nostre eccellenze e la qualità indiscussa delle materie prime. Ma anche per raccontare tradizioni, storie, culture della nostra regione attraverso prodotti straordinari dell’enogastronomia pugliese e per il tramite di esperti artigiani del gusto. È a loro che dobbiamo l’im-

pegno di difendere antiche tradizioni ma anche di saper innovare ed esaltare eccellenze peculiari dei nostri territori, come lo sono i vini dolci provenienti da vitigni autoctoni, quali il Moscato, la Malvasia e l’Aleatico. La Puglia sostiene questo ‘dolce’ evento perché contribuisce a valorizzare il nostro patrimonio enogastronomico, invitando curiosi e appassionati non solo ad assaggiare i nostri prodotti ma anche a visitare questa bellissima terra. Auguri a tutti e buon lavoro.

Leonardo di Gioia

Assessore alle Risorse Agroalimentari della Regione Puglia

AIS PUGLIA

AIS Murgia e Aeronautica, un incontro rinnovato La passione che mettiamo nel nostro lavoro e l’amore per la nostra terra, sono il denominatore comune tra il 36° Stormo Caccia e le eccellenze enogastronomiche della regione nella quale operiamo, che saranno degnamente rappresentate nell’evento “Dolce Puglia 2018”, presso la Base Aerea di Gioia del Colle. Si tratta di un momento di condivisione tra differenti realtà operanti in Puglia che, in questa occasione, rinsaldano i loro rapporti, in un connubio capace di creare una magica atmosfera. Un altro tratto comune caratterizza le aziende che operano nel settore enogastronomico pugliese ed il 36° Stormo Caccia: la qualità della loro offerta. Ogni dettaglio ed ogni piccola parte dei processi di lavorazione e produzione, sono curati con altissima professionalità, nella consapevolezza che il punto di forza e quindi la vera differenza, la fanno la cura dei particolari. Così ogni prodotto diventa buonissimo da gustare e bellissimo da ammirare. Ed alla fine della giornata gli Aviatori, al pari dei Professionisti di Dolce Puglia, non sentono la 12

stanchezza, felici e soddisfatti per aver contribuito, con il loro eccellente lavoro, al bene ed al futuro del Nostro Paese. Quindi, mentre lo Stormo lavora 365 giorni all’anno per essere sempre pronto per il Paese, l’occasione per passare una “dolce” serata in compagnia, tra noi, appare ghiotta.

Colonnello Pilota Emanuele Spigolon Comandante 36* Stormo Caccia Aeronautica Militare

L’impegno e la spinta all’innovazione di AIS Puglia AIS Puglia da tanti anni ormai mette in campo impegno e innovazione per valorizzare i tratti identitari e le vocazioni dei territori del comparto agroalimentare regionale. Un esempio è Dolce Puglia, evento straordinario creato dal Delegato AIS Murgia Vincenzo Carrasso e dal relatore membro del Consiglio Nazionale AIS Giuseppe Baldassarre. Entrambi lavoratori infaticabili non si sono mai cullati ed hanno riempito di nuove idee tutte le edizioni di Dolce Puglia, organizzate in modo splendido a supporto dei produttori di vino pugliesi, valorizzando i diversi territori della regione e utilizzando contenuti e progetti di comunicazione che hanno come bussola una visione precisa della produzione vitivinicola della nostra regione. Con questo stesso approccio, si è data nuova linfa al comparto agricolo regionale, creando un legame forte tra le tradizioni antiche della terra e l’energia nuova della comunicazione. L’Associazione Italiana Sommelier Puglia di oggi con la sua formazione ed i tanti eventi spalmati in maniera attenta sui territori regionali, contribuisce con grande incisività sui mercati nazionali ed esteri, a far conoscere la qualità dei prodotti,

raccontando la storia e l’identità dei territori di Puglia. Queste sono le riflessioni che mi sento di consegnare al Delegato AIS Murgia, Vincenzo Carrasso e al suo Direttivo, con un ringraziamento speciale alla segreteria regionale coordinata da Giacomo D’Ambruoso, che da sempre dimostra un grande spirito associativo con scelte efficaci nel supportare tutte le Delegazioni Regionali.

Vito Sante Cecere

Presidente AIS Puglia

AIS PUGLIA

Il Sommelier e le dolci Malvasie Quella delle malvasie è una famiglia tanto vasta ed eterogenea, quanto antica e rinomata. Il nome è di chiara origine greca, derivando dal termine Monenvasia o Monemvasia, che fa riferimento a un’antica città-fortezza marittima del Peloponneso, dotata di un porto a una sola entrata. La trasformazione per assonanza del termine in malvasia o malvagia fu opera dei Veneziani, che nel Medioevo, a partire dal XIII secolo, ne fecero uno dei vini più famosi e ricercati di tutta l’Europa. Il termine passò successivamente a indicare una pluralità di vitigni e di uve. L’appellativo malvasia, che si riferiva a vini dolci e alcolici provenienti dalla parte orientale del Mediterraneo, principalmente da Creta e da Rodi, si estese poi ai locali veneziani nei quali se ne svolgeva il commercio. Si trattava di enoteche vere e proprie, frequentate da clienti appartenenti ai ceti più elevati. A due passi da Piazza San Marco vi erano molti di tali locali in una strada chiamata Calle de la Malvasia. L’ importazione di malvasie dalle isole greche rappresentò una fiorente e redditizia attività commerciale per i veneziani fra il XIII e il XVI secolo; la conquista fra il XVI e il XVII secolo da parte dei musulmani dei territori di produzione preceden-

temente sotto il controllo della Serenissima, determinò una drastica riduzione di tali commerci. A quel punto i veneziani diffusero le viti di malvasia in tutto il bacino dell’Adriatico. UN NOME DAI TANTI VOLTI Con qualcosa come 18 vitigni diversi ufficialmente riconosciuti, quella delle malvasie è una delle famiglie più numerose del panorama vitivinicolo italiano. Vi sono malvasie a bacca bianca, a frutto nero e persino rosa, non sempre accomunate dallo stesso profilo genetico. Oltre che per il colore dell’acino, le diverse varietà di malvasia possono essere distinte per la presenza o meno del delicato aroma che ricorda quello del moscato; quelle che ne sono prive sono definite a sapore semplice o neutro. Dai diversi tipi di malvasia scaturisce un incredibile ventaglio di vini bianchi, rosati e rossi, secchi, dolci, fermi e frizzanti. Fra le malvasie più antiche e di maggior pregio vi è quella delle Lipari; sembra sia giunta, anche se con altro nome, con i primi conquistatori greci, che, già intorno al 580 a.C., colonizzarono le Eolie e le chiamarono così pensando AIS PUGLIA

che fossero la dimora di Eolo, dio dei venti. A Lipari sono state ritrovate monete raffiguranti piante di vite e grappoli d’uva risalenti al V secolo a.C. Geneticamente identici alla malvasia delle Lipari si sono rivelati il greco di Gerace, dal quale si ottiene un raro e delizioso vino passito, il Greco di Bianco DOC, la malvasia di Bosa in Sardegna, la malvasia di Dubrovnik in Dalmazia e quella di Sitges in Spagna. La malvasia bianca è piuttosto diffusa nel Sud Italia e in Puglia rientra nella composizione dei vini bianchi della DOC Leverano. Meno diffusa nel territorio pugliese è la malvasia bianca di Candia, che ha tuttavia rilevanza nazionale, essendo coltivata principalmente in Lazio, Toscana, Liguria, Lombardia, Umbria ed Emilia Romagna. La malvasia di Candia aromatica è un vitigno a bacca bianca, imparentato da vicino col moscato bianco, e caratterizzato da una spiccata aromaticità dovuta alla ricca dotazione terpenica. Coltivata principalmente in Emilia, la ritroviamo anche in Lombardia, nell’Oltrepò Pavese. La malvasia bianca lunga, detta anche malvasia del Chianti, è presente da secoli in Toscana, ma è coltivata anche in Veneto, Lazio, Abruzzo e Puglia; ricerche genetiche recenti hanno individuato che essa corrisponde alla Marastina in Croazia e all’antico vitigno greco chiamato Pavlov. Diffusione regionale ha invece la malvasia del Lazio, detta anche 16

malvasia puntinata, utilizzata soprattutto nei vini bianchi delle DOC Marino e Castelli Romani. La malvasia istriana è invece tipicamente localizzata in Friuli Venezia Giulia e Veneto. La malvasia di Sardegna è conosciuta nelle varianti di Campidano e Bosa. Fra le malvasie a bacca nera, quella di Lecce e quella di Brindisi, delicatamente aromatiche, pur avendo uno stesso profilo genetico, sono iscritte nel Registro Nazionale con due codici differenti. Molto vicina a tali malvasie da un punto di vista ampelografico e genetico è anche la malvasia nera di Basilicata. La malvasia di Schierano è un vitigno a frutto nero diffuso principalmente in Piemonte, dove entra nella composizione dei vini dolci Malvasia di Castelnuovo Don Bosco DOC e Malvasia di Casorzo d’Asti DOC. La malvasia rosa è un vitigno a bacca rosa derivato per mutazione gemmaria dalla malvasia di Candia aromatica. Diffusa soprattutto in Emila Romagna, è utilizzata per produrre un piacevole rosato, anche in versione spumantizzata. I VINI DOLCI PUGLIESI DA MALVASIA La Puglia è stata fin dal medioevo terra di moscati e malvasie, raffinati vini dolci utilizzati non solo in occasione di ricevimenti e banchetti, ma anche durante le cele-

brazioni liturgiche. La crisi, che in anni recenti ha interessato il mercato dei vini dolci, ha purtroppo causato di riflesso un calo notevole della produzione di etichette di tale tipologia ottenute dalle malvasie. Allo stato attuale sono rimaste poche etichette a rappresentare questa tipologia in Puglia; tuttavia, il livello qualitativo dei vini è alto e fa sperare in una ripresa di interesse per questo piccolo ma prezioso giacimento enoico regionale. La maggior parte delle etichette oggi prodotte si colloca nel Salento; i vini sono passiti o vendemmie tardive ottenuti per lo più da malvasia bianca, di solito in blend con altre varietà (moscato bianco, sauvignon blanc); vi è un’etichetta, da malvasia bianca in purezza realizzata nel territorio murgiano, a Gravina in Puglia. Esiste, sempre in terra salentina, qualche versione da malvasia nera di Brindisi o di Lecce, interpretata in purezza o in taglio con il negroamaro. LE MALVASIE DOLCI PUGLIESI NEL BICCHIERE Raffinati vini da dessert, da formaggi o da meditazione, decantati per la loro straordinaria eleganza, le malvasie pugliesi sono state tradizionalmente considerate simbolo di ospitalità e amicizia e riservate a occasioni e persone speciali. Nel caso dei bianchi, i colori, di esaltante brillantezza e luminosità, vanno di solito dal dorato scin-

tillante al prezioso ambra. Il profilo olfattivo, intenso e complesso, si contraddistingue per una fine aromaticità, che declina riconoscimenti di albicocca, pesca e frutta esotica, talora essiccata, in confettura o sciroppata, delicate nuance floreali di acacia e tiglio, e sentori di muschio e di erbe aromatiche macchia mediterranea. Il gusto è dolce, lungo e vellutato, equilibrato e armonioso, impreziosito da ricordi aromatici. Per quanto riguarda i rari rossi, le tonalità cromatiche citano il porpora e il rubino in gioventù e il granato con qualche anno di evoluzione. La tela aromatica olfattiva si dipana fra toni fruttati di amarena e ciliegia, anche sotto spirito e in confettura, le citazioni floreali di viola e i richiami di erbe profumate e di spezie dolci. La suadenza e l’avvolgenza del sorso è mitigata da una tannicità levigata e non invadente, a supporto delle componenti fresco-sapide. L’abbinamento canonico delle malvasie pugliesi è quello con i dolci di pasta di mandorla, dei quali la pasticceria regionale annovera varianti numerosissime. Deliziosi risultano anche gli accostamenti con dolci di ricotta, crostate, bocconotti e cartellate al miele, solo per fare qualche esempio. Di sicura soddisfazione risulta anche il connubio con formaggi semistagionati, pecorini, vaccini o misti. Sempre più spesso i vini dolci trovano appagante impiego in abbiAIS PUGLIA

namenti meno convenzionali, per esempio con piatti di carne speziati accompagnati da salse alla frutta. La meditazione e lo spazio del fine pasto costituiscono altre opportunitĂ per lasciarsi conquistare dalle fascinose sfumature organolettiche di questi vini straordinari, capaci di raccontarci con stile moderno storie dalle radici antiche, ereditĂ e memoria della nostra appartenenza alla civiltĂ mediterranea.

Giuseppe Baldassarre

Consigliere Nazionale AIS e membro di GEN

Le Malvasie Origine e Storia Con il nome di Malvasia sono indicati una serie di vitigni presenti nel bacino del Mediterraneo la cui coltivazione è in alcuni casi documenta oppure, in altri casi, ipotizzata sulla base di testimonianze di natura storica. Sembra ormai assodata l’origine del nome che deriva dalla località greca Monembasia, porto situato ad est del Peloponneso, che significa letteralmente “ unica entrata”, riferendosi al solo accesso per raggiungere la città. Le prime segnalazioni del commercio di questo vino, prodotto in Grecia, risalgono al XIII secolo d.c., ad opera delle repubbliche marinare ed in particolare della repubblica di Venezia. Il vino di Malvasia ha acquistato, nel tempo, fama per le sue caratteristiche di morbidezza , dolcezza ed elevata gradazione alcolica, qualità queste molto apprezzate a quel tempo perchè permettevano al vino di affrontare anche lunghi viaggi . Per queste peculiarità, le Malvasie soppiantarono in gusto ed in valore i vini bianchi e secchi dell’Europa del Nord della Guascogna e della Germania. Si ritiene,inoltre, che le caratteristiche positive ed apprezzate di questo vino abbia sollecitato viticoltori di varie zone viticole a produrre vini con analoghe qualità organolettiche utilizzando altri vi-

tigni locali ai quali fu dato ugualmente il nome di “Malvasia”. In altri casi, semplicemente, fu dato il nome di Malvasia per qualsiasi tipo di vino proveniente dal porto di Monembasia . Questo spiegherebbe la grande variabilità di questo vitigno ed il fatto che ancora oggi si parli di “Malvasie” e non di “Malvasia”. Tra le Malvasie a bacca bianca ( ci sono anche quelle a bacca nera o rosa) si contano vitigni aromatici e neutri, pertanto risulta difficile trovare un carattere unificante, dato che mostrano anche notevoli differenze genetiche. Tra le Malvasie aromatiche conosciamo la Malvasia delle Lipari,la Malvasia di Candia aromatica, la Malvasia di Lanzarote, mentre tra le Malvasie non aromatiche riscontriamo la Malvasia bianca lunga, la Malvasia di Candia, quella della Basilicata, Istriana e del Lazio. MALVASIA BIANCA DI LECCE E LA DOC LEVERANO Nel Salento si coltiva da sempre un biotipo a bacca bianca chiamata dai viticoltori del posto “Malvasia bianca di Lecce”. Questo tipo di Malvasia bianca è quella coltivata anche nell’Azienda Agricola AIS PUGLIA

Conti Zecca e già nel 1979 ha costituito la base del disciplinare di produzione Doc Leverano bianco. Si tratta di una piccola Doc che comprende l’intero territorio amministrativo del comune di Leverano, comune in cui ricadono ancora oggi gran parte dei vigneti della nostra Azienda Agricola. Alla stesura del disciplinare contribuirono gli studi e le conoscenze del compianto prof. Mario Mattia , enologo in quel tempo della cantina Conti Zecca e già direttore dell’allora Istituto Sperimentale per la Viticoltura ed Enologia di Barletta, che indicò il vino ottenuto dalla Malvasia bianca coltivata in Azienda come il vitigno base per la Doc Leverano bianco. Nel disciplinare il vitigno veniva descritto con foglia media, pentagonale, pentalobata, grappolo di medie dimensioni e compattezza, acino di taglia media e forma sferoidale, buccia leggermente pruinosa di colore verde giallastro. Il Doc Leverano bianco era ottenuto da uve “provenienti dai vigneti composti dal vitigno Malvasia Bianca”. Potevano concorrere alla produzione di detto vino anche le uve provenienti dai vitigni Bombino bianco e Trebbiano Toscano fino ad un massimo del 35%. La presenza della Malvasia bianca, inoltre era previsto che fosse presente fino ad un massimo del 35% anche nella composizione del Doc Leverano rosso e rosato. Con la modifica del disciplinare di produzione del Doc Leverano nel 2011 è stata approvata la possibilità di produrre , sempre con base di Malvasia bianca( 50% minimo) 20

anche il “Doc Leverano bianco Dolce Naturale” LA MALVASIA BIANCA NELL’AZIENDA AGRICOLA CONTI ZECCA La Malvasia bianca coltivata oggi presso l’Azienda Agricola Conti Zecca ricopre oggi una superficie di oltre 35 dei 320 ettari totali aziendali e costituisce la base di molti vini bianchi di propria produzione. Tra questi ricordiamo il vino “Calavento” costituito al 100% di Malvasia bianca. Fermenta in serbatoi di acciaio inox e matura sulle fecce in vasche di cemento rivestite di resine epossidiche alimentari . Oppure ricordiamo il “Luna” dove la Malvasia bianca viene proposta in blend al 50% con lo Chardonnay. In questo caso la Malvasia è fatta fermentare e maturare per circa 6 mesi in barriques di legno francese. Infine la Malvasia bianca rientra nella composizione di altri vini bianche prodotti nelle Tenute aziendali , in particolare nei vini bianchi della Tenuta Donna marzia e della Tenuta Saraceno. LA MALVASIA DOLCE E LA SOVRAMATURAZIONE SULLE PIANTE Una vinificazione molto interessante a cui si presta questa Malvasia bianca è la sovramaturazione

delle uve sulla pianta, tecnica con la quale l’Azienda Agricola Conti Zecca produce un proprio vino chiamato “Sole”. Si è scelto questa tecnica di sovramaturazione in pianta rispetto al’appassimento in fruttaio, perchè il vino che si ottiene riteniamo rispetti di più la tradizione del territorio. Nell’appassimento su pianta l’acino continua ad avere il supporto della pianta per compensare lo stress idrico perchè continua a sintetizzare nutrienti, mentre nell’appassimento sui graticci o in fruttaio questa fornitura viene interrotta dal distacco del grappolo dalla pianta e nessuna addizione di nutrienti è più possibile. In quest’ultimo caso il processo è molto più drastico rispetto all’appassimento in pianta ed i vini sono generalmente più dolci. Nel caso della produzione del “Sole”, quindi, le uve di Malvasia bianca vengono lasciate a disidratare sotto il sole in modo tale che l’acqua degli acini, evaporando ,concentri tutto il resto. Il principio , come già detto, rimane quello di fare in modo che, durante la naturale disidratazione del grappolo, la pianta continui a fornire agli acini tutti i costituenti nutritivi che è in grado di sintetizzare. Per questo motivo non sono previsti ulteriori interventi meccanici di forzatura quali la torsione o lo schiacciamento del rachide oppure il taglio del capo a frutto. Questo sistema di appassimento prevede una buona conoscenza delle tecniche di difesa dalle principali avversità delle piante (

sia insetti che crittogame) ed un buon adattamento alle condizioni climatiche dell’annata per fare in modo che le uve arrivino a maturazione perfettamente integre . Per tale motivo Il “Sole” non viene prodotto tutti gli anni ma solo nelle annate più soleggiate ed asciutte in cui , soprattutto in fase di maturazione delle uve, prevalgono i venti di tramontana rispetto ai venti umidi di scirocco. A supporto della buona riuscita della sovramaturazione sulle piante, in Azienda sono inoltre adottati tutta una serie di accorgimenti agronomici che aiutino le uve a rimanere integre fino alla loro raccolta. Tra questi accorgimenti ricordiamo la sfogliatura precoce e quella tardiva, il basso numero di gemme sul capo a frutto, l’eventuale diradamento dei grappoli, l’inerbimento controllato nel suolo, il corretto apporto idrico ove necessario ecc., in definitiva tutte una serie di tecniche volte ad ottenere piante con basso vigore vegetativo, capaci di produrre grappoli con acini piccoli , spargoli e buccia spessa, in grado di resistere meglio alle avversità atmosferiche. VINIFICAZIONE DEL “SOLE” CONTI ZECCA La raccolta delle uve di Malvasia bianca avviene manualmente verso la fine di settembre, quando le bacche raggiungono una concentrazione in zuccheri di almeno 24° Babo. La vinificazione, come per tutti AIS PUGLIA

i vini Conti Zecca, avviene nella cantina di proprietà di Leverano e prevede una pigiatura e diraspatura molto soffice ed un immediato raffreddamento del pigiato con l’ausilio di appositi scambiatori di calore fino a portarlo a circa 10°C in un unico passaggio . A questa temperatura le bucce rimangono a macerare con il mosto per circa 4 ore all’interno delle presse . Quindi si effettua lo sgrondo dalla pressa ed una leggera pressatura ( max 0,80 atm di pressione). Successivamente si esegue la pulizia del mosto attraverso una decantazione statica per almeno 12 ore. Dopo i travaso, il mosto così pulito viene avviato alla fermentazione in serbatoio di acciaio inox alla temperatura di circa 18°C con l’aggiunta di un pied de cuve contenente lieviti indigeni provenienti dalle stesse uve e preparato in precedenza per lo scopo . Quando il vino ha raggiunto il grado alcol di circa 11,50% in vol., la fermentazione viene bloccata grazie ad un repentino abbattimento della temperatura( intorno a 0°C) , si aggiunge di una congrua quantità di anidride solforosa e,

successivamente, viene travasato e filtrato, al fine di allontanare e bloccare i lieviti presenti ed evitare che continuino a fermentare gli zuccheri ancora presenti nel vino. In questo modo viene garantito al “Sole” Conti Zecca un residuo dolce naturale di circa 80 g\l di zuccheri ( per legge un vino si definisce dolce quando supera il tenore zuccherino di almeno 45 g\l). Inoltre, con la sovramaturazione, oltre agli zuccheri si concentrano anche tutti i costituenti della buccia e della polpa dell’acino, garantendo al vino un ottimo estratto ,una acidità totale di circa 6 g\l ed un ph intorno a 3,30. Nella composizione del “Sole” Conti Zecca rientra anche il 15% di Moscato bianco che conferisce complessità aromatica soprattutto nella fase di gioventù del vino, mentre, con l’invecchiamento ,si possono apprezzare maggiormente le caratteristiche organolettiche di evoluzione proprie della Malvasia bianca. Il vino Sole è stato pensato per accompagnare i dolci tipici della piccola pasticceria pugliese quali cartellate, paste di mandorle , mostaccioli, chiacchere ecc.

Dr. Antonio Romano Enologo

Bellezza e bontà in tavola “Vino dolce da Malvasia nera : l’esperienza dell’azienda Botrugno. Da viticultore agronomo dell’azienda BOTRUGNO sono spesso interpellato da amici coltivatori o da professionisti “wine lovers” per individuare il vitigno “consigliatoconsigliabile” per la realizzazione di un nuovo vigneto. La mia ormai solita risposta mi toglie da ogni imbarazzo in quanto rispondo immediatamente con un ‘altra domanda: “ qual è il tuo obiettivo enologico? “ ; alla titubanza degli interlocutori provo a facilitarne la risposta illustrando le caratteristiche dei nostri vitigni autoctoni ed in particolare, senza volerlo, immancabilmente trasferisco loro che il vitigno che personalmente da vitivinicoltore prediligo è proprio la MALVASIA NERA DI BRINDISI. In realtà ne esalto l’habitus vegetativo, il portamento eretto che conferisce eleganza alla forma di allevamento praticata, la buona produttività e la produzione di grappoli con acini tondeggianti, così vellutati e perfettini che se potessero si farebbero un selfie. A pensarci bene questa mia naturale inclinazione all’elogio della MALVASIA NERA DI BRINDISI è inconsciamente legata ai miei ricordi di infanzia: “ patrunu RO’ “, mio padre viticultore, come massima espressione di attenzione

nei confronti di mamma AURORA si vantava di non portale fiori permettendosi di donarle direttamente perle di malvasia quale uva preziosa da individuare tra i predominanti ceppi di alberello di negro amaro ; la bellezza e la bontà in tavola ottenute da tale selezione in campo venivano poi ampiamente ricambiate nel tempo nella preparazione dei “bocconotti” il cui ripieno principe era ed è la mostarda di malvasia nera. Rispetto a quei tempi, ed ormai da un ventennio, la scelta aziendale di impiantare la MALVASIA NERA DI BRINDISI su appezzamenti dedicati che ne facilitano la tracciabilità è obbligata dall l’obiettivo enologico di produrre vini dal gusto internazionale, morbidi e vellutati ( in netta contrapposizione con i tanto bistrattati vini da taglio del passato). Ma passato e presente continuano involontariamente ad essere testimoni di relative distintività: nel passato Brindisi eccelleva per la produzione dei cosiddetti “filtrati dolci” ad alta gradazione zuccherina , ottenuti con il concorso predominante della malvasia nera, opportunamente “mutizzati”, ovvero a fermentazione inibita, utili a rendere corposi i vini di altre zone d’Italia; nel presente d’obbligo per esaltarne le potenzialità inespresse rivalutare AIS PUGLIA

i grappoli di malvasia nera RIGOROSAMENTE IN BOTTIGLIA, declinando in chiave moderna, in un prodotto prelibato, una bottiglia di vino dedicato all’elogio alla lentezza ed al gusto d’abbinamento che si opponesse appunto fortemente alla frenesia dei tempi moderni e soprattutto alla distorta reputazione passata. • Nelle nostre intenzioni di “produttori –cultori della tradizione” l’impronta aziendale di esaltazione del terroir BRINDISI a partire dalla MALVASIA NERA e dal confronto con un clima in rapidissima evoluzione avrebbe dovuto essere una prova di maturità: ironia della sorte, immaginavamo solo idealmente di poter essere sapienti custodi di saperi e sapori invece ci siamo ritrovati ad essere letteralmente custodi in vigna : nella nostra realtà , per produrre il nostro BOTRUS con continuità, ci scontravamo spesso con usi e costumi del posto, per i quali,

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a fine vendemmia, chiunque era libero di raccogliere i cosiddetti “racioppi”, ovvero l’uva lasciata involontariamente sul campo dalle donne vendemmiatrici: malaguratamente per noi proprio i grappoli da noi selezionati, da lasciare sui ceppi per un altro mese ed ottenere maggiori concentrazioni zuccherine, erano oggetto di attenzioni fin troppo interessate prima di uomini e poi di insetti. Facendo di necessità virtù ,da custodi a 360 gradi, con il pretesto di vigilare la presenza di estranei raccoglitori in post vendemmia primaria, monitoriamo il volo delle vespe sugli acini ormai avvizziti e quando diventa insistente tanto da iniziare a svuotarli cogliamo il momento ideale per la seconda vendemmia Quella tutta dedicata al BOTRUS: il corpo e la forza della tradizione, l’eleganza e la gentilezza di una moderna lavorazione.

Sergio Botrugno Produttore

Conoscere le Malvasie delle Lipari La prima volta che sono stato alle Eolie ero un ragazzo di dodici anni, in vacanza con la famiglia. In quei paesaggi vedevo, affascinato, i luoghi che furono di Ulisse, in quei porticcioli mi immaginavo i vascelli dei mercanti greci e romani, immaginavo la gente che lavorava la terra e coltivava le viti su quei terrazzamenti oggi abbandonati. Nel 1988 mai avrei pensato che sarei diventato un produttore di Malvasia e che il legame con l’Isola di Vulcano sarebbe diventato per me così intimo. Da sempre le Isole Eolie sono state una terra ricca di fascino che ha stregato molte persone, vuoi per la bellezza dei paesaggi, vuoi per la presenza dei vulcani, vuoi per quel particolare senso di isolamento e di microcosmo, vuoi per quell’essenza di Mediterraneo che evocano. Abitate già nel Neolitico, fin dai tempi dei greci la rilevanza economica della coltivazione della vite alle Eolie è testimoniata da diversi reperti storici. L’origine del vitigno della Malvasia di Lipari è invece dibattuta tra chi ne sostiene l’origine Micenea (XIV – XVI sec.a.C.), l’origine greca (con la colonizzazione dei Greci Cnidi del 1580 a.C.) e chi ne sostiene l’origine veneziana risalente all’instabilità politica verso la fine del Basso Medioevo che ha portato una comunità veneziana appunto alle Isole Eolie.

Quest’ultima, e più recente, ipotesi pare essere suffragata da analisi del DNA (condotte da Manna Crespan, responsabile del Servizio identificazione delle varietà di vite del CREA) che ha identificato analogie tra la Malvasia di Lipari e vitigni risalenti a quelle zone. Sicuramente il periodo d’oro della Malvasia delle Lipari (e delle Eolie) è stato l’ottocento, quando, durante le invasioni napoleoniche, casualmente gli inglesi si impossessarono di alcune barche che contenevano nelle proprie stive della malvasia. Fu a causa di questo evento che incominciò a svilupparsi un fiorente commercio grazie al quale il prezioso nettare veniva esportato anche in tutto il Nord Europa. L’avvento della fillossera all’inizio del novecento purtroppo segnò la fine del periodo d’oro delle Eolie determinando un quasi completo abbandono della viticultura, con il conseguente spopolamento. Le difficoltà logistiche e di comunicazione che caratterizzano questi luoghi hanno poi impedito un ritorno ai livelli economici raggiunti. Queste difficoltà caratterizzano tutt’oggi la viticultura (e le altre attività) in queste isole come una viticultura eroica oltre a costituire una barriera naturale allo sfruttamento intensivo del territorio.

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E’ solo con il partire dagli anni ottanta del novecento che si è registrato un risveglio della viticultura eoliana, risveglio lento ma che dura tutt’oggi e che si sta consolidando sempre di più con con l’introduzione di nuovi impianti a Vulcano dall’inizio degli anni duemila, successivamente a Lipari e negli ultimi anni anche a Stromboli e ancora a Salina e Vulcano. Ad oggi tuttavia i terreni vitati alle Eolie ammontano solo ad un centinaio di ettari, ancora enormemente al di sotto del livello dei livelli di sviluppo raggiunti nel XIX secolo. I numerosi vulcani contribuiscono a rendere i terreni molto variegati in termini di caratteristiche e struttura: si passa da terreni molto fertili sull’Isola di Salina a terreni ricchi di pomice e ossidiana a Lipari a terreni più poveri e formati da cenere lavica sull’isola di Vulcano. A Salina poi la maggior parte dei vigneti di Malvasia hanno una esposizione a Nord-Est o si trovano sulla sella tra i due monti a 400 metri di quota, mentre a Vulcano i vigneti di Malvasia si trovano nella parte meridionale con esposizione Sud e Sud-Est. Ciascuna delle sette isole dell’arcipelago è diversa dalle altre sorelle, così come lo sono i vini. La pianta di Malvasia di Lipari ben si adatta al clima dell’arcipelago: essa richiede poca acqua e in Estate trae buona parte del proprio fabbisogno dall’umidità che si deposita sulle foglie durante la notte. La fertilità delle gemme è di tipo distale, quindi occorrono potature con 26

tralcio lungo, tipicamente il guyot; l’impianto è tipicamente a spalliera. Il disciplinare della Malvasia delle Lipari (notare la differenza con il nome del vitigno - Malvasia di Lipari) prevede poi una piccola percentuale (tra il 5 e l’8%) di Corinto Nero: uva dagli acini piccoli e che conferisce alla Malvasia delle Lipari quel caratteristico colore ambrato scuro. L’uva viene raccolta, a seconda delle annate, mediamente tra la prima e la terza settimana di Settembre, dopodiché viene sottoposta ad un processo di appassimento, da tradizione su dei cannizzi (tavole per appassimento in canne di bambù intrecciate) disposti al sole o sotto dei portici. Dopo qualche settimana, raggiunto il giusto grado di appassimento, le uve vengono pressate e lavorate. Ogni produttore qui ha i propri piccoli segreti: chi fermenta solo il mosto, chi aggiunge le bucce, chi lavora con vasche in acciaio, chi lavora in legno ecc. Il vino che ne deriva ha comunque sempre delle caratteristiche che lo rendono molto adatto all’invecchiamento: può invecchiare anche decine di anni (se si resiste a non berlo prima) e più invecchia, più migliora. Il Malvasia di Lipari è un vitigno semi-aromatico e le uve sottoposte ad appassimento, le caratteristiche del vino che ne derivano sono dei sentori di albicocca essiccata, senza però una predominanza di quest’ultima, infatti si notano subito dei sentori più complessi che possono spaziare dal mandorlato, al rosmarino, al balsamico e ad al-

tri sentori che ricordano la macchia mediterranea. In bocca il Malvasia delle Lipari si caratterizza, oltre che per la componente dolce, anche per la componente sapida e per la freschezza. Vino pieno, persistente, in cui si sente tutta la potenza del sole. Parlando di abbinamenti, oltre che eccellente per la meditazione, questo vino Ă¨ ben abbinabile a dolci, ma soprattutto a cioccolati ad alto tenore di cacao, a formaggi erborinati (es. gorgonzola piccante), a piatti a base di acciughe in salamoia o capperi. Come vino da aperitivo si sposa bene con tartine a base di acciughe sotto sale, capperi e ricotta.

Mauro Pollastri

Produttore e componente del Consorzio di Tutela Malvasia delle Lipari

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Una lunga storia che giunge a tavola Quello che quest’anno viene chiesto ad Assoenologi dagli amici di Dolce Puglia è davvero un compito gravoso: cercare di raccontare in un paio di pagine la bellezza vitivinicola non di un’uva qualsiasi, ma di uno tra i più grandi (se non il più grande) nettari enologici che il buon Dio ha voluto regalarci: la Malvasia. Perché proprio di nettare si tratta. Se n’è parlato per tre giorni in un simposio internazionale sulle Malvasie tenutosi in Sardegna nei mesi scorsi, organizzato dall’Accademia Italiana della Vite e del Vino, di cui mi onoro di far parte. Scienziati da tutto il mondo hanno portato il loro contributo alla scoperta di quest’uva sensazionale e unica nel suo genere, cercando di dissipare l’alone di mistero che ancora la circonda: la madre di tutte le uve per vini dolci, di cui l’Italia è il principale Paese produttore, presente in tutto il mondo con tantissime sfaccettature di colore, gusto e profumo che si trasformano in una nuova avventura enologica da vivere ora per ora, giorno per giorno ogni volta che noi tecnici entriamo in contatto con una di esse. Profumi in continua evoluzione, talmente inebrianti da inondare la cantina di sentori che ricordano il lampone e la melagrana, note vinose oppure erbacee, di muschio e ortica per le Malvasie rosse, e intense note varietali, caratterizzate da una fragranza piccante 28

di muschio e di albicocca, per quelle bianche. Se poi si tratta di passiti, allora le note di miele, albicocca matura e tamarindo confondono i sensi. La Malvasia è una di quelle famiglie di vitigni così estese da rendere difficile la valutazione enologica: sono ben 17, infatti, le varietà italiane iscritte sotto questa denominazione nel Registro Nazionale delle Varietà. Colpa dei Veneziani, si potrebbe dire... Già nell’antichità venivano infatti prodotti in Grecia vini ottenuti da grappoli di tanti differenti vitigni, con un unico comune denominatore: l’appassimento al sole e un taglio più o meno casuale di tante uve diverse tra loro. Vini provenienti da tutta l’Ellade, che nel Medioevo avevano il loro punto di raccolta e partenza per l’esportazione presso il porto di Monemvasia, città ancor oggi esistente nel Peloponneso - che ho avuto la fortuna di visitare - il cui nome, storpiato dai Veneziani, divenne prima Malvagia e poi Malvasia. Un polo nevralgico del commercio da cui partivano soprattutto i rinomati vini dolci di Creta, chiamata anche Candia, da cui il nome della nota Malvasia. Quando però nel 1540 i Turchi occuparono Creta, la Repubblica di Venezia, per non perdere di mano il commercio di questi vini, favorì l’introduzione di vitigni che, una volta

assemblati, davano appunto la cosiddetta Malvasia, e contestualmente cominciò a produrre un vino con la medesima tecnica di vinificazione. Fu così che si iniziò a produrre Malvasia anche in Francia, in Spagna, in Portogallo, e, cosa che a noi interessa di più, in Italia, e soprattutto in Puglia. A quel tempo bastava produrre un vino simile alla Malvasia - anche solo per appassimento dei grappoli, vinificazione e caratteristiche organolettiche - perché venisse chiamato con lo stesso nome. Questo spiega perché si sia creata l’odierna confusione a causa della quale, in Italia, possono essere accomunati dalla stessa denominazione un’uva dal sapore neutro come la Malvasia lunga, una dagli aromi erbacei come la Malvasia istriana, un’altra quasi neutra come quella del Lazio; per non parlare poi della mitica Malvasia delle Lipari, delle Malvasie aromatiche di Casorzo e di Scherano, della super aromatica Malvasia di Candia - sinonimo di Creta, come già detto - passando dalle nostre Malvasie di Lecce, di Brindisi e della Basilicata. Un insieme di vitigni diversi tra loro, che hanno in comune solo il nome e la probabile origine geografica; una volta arrivati in Italia, in pochissimo tempo questi nettari conquistarono le tavole degli aristocratici, diventando veri e propri oggetti di culto. E questo gradimento generale dura ancor oggi, con le Malvasie utilizzate anche per la cosmesi e addirittura per creare profumatori d’ambiente. Anche per questo la storia di questo vitigno è piena di aneddoti. Sembra

ad esempio che Giorgio Plantageneto, primo duca di Clarence, sia stato annegato in una botte di Malvasia: lo stesso Shakespeare riporta questa notizia nella sua opera “Riccardo III”. Insomma, quest’anno Dolce Puglia ha alzato ancora di più l’asticella della qualità, perché le Malvasie sono davvero grandi vini, che vengono però prima ancora da grandi uve. Basta assaggiarne un acino per accorgersi che la natura è stata benigna con questo vitigno, conferendogli una precisa riconoscibilità e anima: per questo a volte può sembrare che qualsiasi intervento da parte di noi produttori rischi di corrompere la bellezza di quest’uva. Ogni enologo appassionato cerca infatti, e giustamente, di dare ai propri vini unicità e complessità, ma il miglior modo di valorizzare quest’uva, visto che la natura è già stata così generosa con lei, sta forse nel trattarla nel modo enologico più semplice possibile. Dolce Puglia 2019 ha insomma puntato al top, al meglio che i vini dolci possano proporre. La competenza e la professionalità dei bravissimi sommelier pugliesi farà il resto. Cin cin!

Massimiliano Apollonio

Presidente Assoenologi per Puglia Basilicata e Calabria

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Dolce... come il miele: origine, simbologia e natura di un prodotto d’eccellenza Se “mangiare è un atto agricolo”1, degustare miele è anche una importante azione ambientale. Il miele è un alimento la cui produzione, del tutto spontanea e naturale, non comporta una riduzione di risorse bensì implica indirettamente un arricchimento significativo della biodiversità dato l’inscindibile legame tra il volo delle api e l’impollinazione delle piante. Quando anni fa ho ini-

ziato la poetica attività di apicoltore, questa è stata la mia prima consapevolezza, interpretare le api come fattori rigenerativi per ambiente. Instancabili lavoratrici, per produrre 1kg di miele, le api volano per una distanza complessiva di circa 150.000 km (quasi 4 volte il giro della Terra!) impollinando innumerevoli piante. Ogni cucchiaio di miele, quindi, rappresenta un lungo viaggio nel tempo

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e nello spazio e contiene il sole, gli odori, i sapori di giorni instancabili. Come diceva Ermanno Olmi “...ogni volta che passo davanti ad un mandorlo in fiore mi tolgo il cappello”, così, ogni cucchiaio di miele infonde un profondo senso di rispetto e meraviglia. Nella origine del miele (sia da nettare o da melate) ritroviamo la straordinaria formula della vita e della bellezza, l’energia della natura, il processo biogeochimico che è alla base della nostra biosfera. 6 CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6 O2 E’ la fotosintesi clorofilliana. Durante tale processo chimico, con la mediazione della clorofilla, la luce solare permette di convertire 6 molecole di anidride carbonica (CO2) e 6 molecole di acqua (H2O) in una molecola di glucosio (C6H12O6), zucchero semplice fondamentale per la vita della pianta. Come sottoprodotto della reazione si producono 6 molecole di ossigeno, che la pianta libera nell’atmosfera. Ed è proprio il glucosio, insieme al fruttosio, a rappresentare la composizione principale del miele (75%-80%) insieme ad acqua (16.5%-18.5%) ed altri elementi minoritari e non meno significativi2. Una dolcezza che è energia di vita, infatti, il glucosio è lo zucchero semplice delle cellule di tutti i viventi e del sangue dell’uomo. Il miele è unicamente frutto di questo processo naturale: “...per miele si intende il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’al32

veare” (Direttiva CEE 22/7/1974). Nessuna aggiunta artificiale, non si può modificare l’eccellenza. Il miele, quindi, è vita e in quanto tale ha una storia antichissima. Si documenta la presenza di piante nettarifere fin dai 150-100 milioni di anni. Le prime api compaiono dai 50 ai 25 milioni di anni fa insieme ai primati. Le api sociali sono databili dai 20 ai 10 milioni di anni or sono. Un milione di anni fa compare l’homo. La storia dell’uso alimentare del miele affonda le radici nel Paleolitico e si intreccia alla nostra storia evolutiva: miele e larve di api sembrano essere state fondamentali per lo sviluppo del nostro cervello di Homo sapiens sapiens3. Le api hanno, inoltre, da sempre acquisito per l’uomo una forte valenza simbolica, legata al culto della divinità come emblema di purezza, nutrimento ideale per gli dei. Cibo sacro per antonomasia è stato da sempre utilizzato come conservante, emulsionante, condimento per carne e pesce, per la produzione di bevande alcoliche. Sin dai romani e poi dal medioevo il miele ha permeato la pasticceria grazie alla dolcezza e alla morbida consistenza: dolci a base di frutta secca come il torrone e il panforte, ma anche quelli a base di farina e spezie, diffusi soprattutto nel Nord Europa, le cui ricette vennero importate verso il 1100 dai Crociati (il tedesco Lebkuchen, il francese Pain d’épices, l’inglese Gingerbread, gli svizzeri Basler Leckerli, il Panpepato). Sin dalla antichità, inoltre, c’è stata sempre una attenzione alla qualità e alle classificazioni: Aristotele in particolare le determina in base alla dolcezza, al colore e al sapore, mentre altri, tra cui Plinio, prefe-

rivano identificarle in base ai paesi di provenienza4. Grazie anche alle proprietà antisettiche, il miele non era confinato esclusivamente nella sfera alimentare, ma era declinato in vari ambiti: medicina, cosmesi, imbalsamazione, attività agricole e artigianali. Oggi il miele è tornato ad essere un prodotto di grande importanza e sta progressivamente sostituendo lo zucchero raffinato nell’uso comune; è necessario procedere nella valorizzazione e definizione di disciplinari di produzione che possano tutelarne la qualità. E’ mia convinzione che sia necessario far conoscere ed esaltare le straordinarie sfumature dei mieli millefiori, di grande ricchezza e complessità gustativa, e soprattutto sensibilizzare all’acquisto di mieli locali per sostenere la permanenza di api e biodiversità nel proprio territorio. “Come l’ape raccoglie il succo dei fiori senza danneggiarne colore e profumo, così il saggio dimori nel mondo.”

1. Wendell Berry- Lindau 2015 2. Conoscere il miele-Sabatini Bortolotti Marcazzan – Istituto Nazionale di apicoltura 2007 3. Alyssa N. Crittenden (2011) The Importance of Honey Consumption in Human Evolution, Explorations in the History and Culture of Human Nourishment 4. Raffaella Bortolin “Archeologia del miele” Società Archeologica 2008 Michele Massaro Architetto–Apicoltore -Ambassador Presenter International Living Future Institute - Azienda Apistica “Regina di Fiori”

Michele Massaro

Architetto–Apicoltore Ambassador Presenter International Living Future Institute Azienda Apistica “Regina di Fiori”

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Il prezioso mondo dell’AISM AISM, Associazione Italiana Sclerosi Multipla, è l’unica organizzazione in Italia che si occupa in modo strutturato e organico di tutti gli aspetti legati alla sclerosi multipla (SM), attraverso una prospettiva d’insieme che abbraccia il tema dei diritti delle persone con SM, i servizi sanitari e socio-sanitari, la promozione, l’indirizzo e il finanziamento della ricerca scientifica. La SM è una malattia tra le più comuni e più gravi del sistema nervoso centrale: è cronica, imprevedibile, progressivamente invalidante. Colpisce in numero maggiore le donne, in un rapporto di 2 a 1 rispetto agli uomini, ed esordisce per lo più tra i 20 e i 40 anni. I sintomi e il decorso della malattia variano da persona a persona. In Italia c’è una nuova diagnosi di SM ogni 3 ore. Dal 1968 AISM è il punto di riferimento più autorevole per chi è colpito dalla patologia, ma anche per i familiari, gli operatori sociali e sanitari e tutti coloro impegnati a cambiare la realtà della sclerosi multipla. Un percorso concreto che ha richiesto pianificazione, partecipazione, passione, applicazione costante, e uno sguardo sempre orientato al risultato e all’impatto generato sulla comunità. Tutto ciò con un’attenzione permanente ai principi etici 34

di riferimento e a una cultura della trasparenza sempre impegnata al dare conto. Un impegno che ci porta oggi a celebrare i 50 anni dell’Associazione e la sua storia di valori e di crescita per garantire la migliore qualità di vita possibile oltre la patologia. Si ringrazia l’Associazione Italiana Sommelier Murgia per la sensibilità mostrata nel coinvolgimento della Sezione Provinciale AISM di Bari all’evento “Dolce Puglia” che si terrà il prossimo 24 novembre. In tale occasione la AIS Murgia devolverà parte del ricavato in favore della Sezione AISM di Bari. La suddetta manifestazione sarà una importante opportunità di sensibilizzazione, nonché di raccolta fondi destinati al finanziamento delle attività di assistenza domiciliare, ritiro farmaci, supporto psicologico, consulenza legale e tributaria; tutte attività orientate alla inclusione sociale affinché si possa raggiugere “un mondo libero della SM”.

Domenico Campana

Presidente Sezione Provinciale AISM Bari

Proteggere il proprio brand sui mercati internazionali: alcuni casi recenti Ringrazio anche quest’anno gli organizzatori del Dolce Puglia per avermi concesso questo spazio dedicato alla condivisione di esperienze ed informazioni relative alla tutela del brand delle aziende vinicole che affrontano i mercati internazionali. Rispetto al passato, le piccole e medie aziende italiane del settore del vino sono sempre più attente alla tutela del proprio brand e consapevoli dell’importanza di assumere tutte le opportune tutele legali soprattutto quando operano in Paesi stranieri che spesso hanno cultura, lingua e sistemi giuridici molto distanti da quelli italiani. Una delle tutele avvertita come fondamentale è quella di registrare il marchio che contraddistingue la propria azienda in tutti i Paesi nei quali si esportano i prodotti. Infatti, sempre più frequentemente mi capita di assistere singole aziende interessate e registrare il proprio marchio aziendale: in Europa, attraverso la registrazione europea che garantisce la tutela nei 28 paesi UE, o anche i Paesi extra-europei, per la maggior parte dei quali è possibile procedere con una regi-

strazione internazionale in base al c.d. Sistema di Madrid, amministrato dall’ OMPI (Organizzazione Mondiale della Proprietà Intellettuale) che consente di scegliere uno per uno i Paesi nei quali si desidera richiedere la registrazione. E’ quindi una prassi certamente consigliabile a tutte le aziende vinicole quella di registrare il proprio marchio all’estero per affermare sul mercato la propria “identità imprenditoriale” e poter in tal modo fidelizzare sempre di più il consumatore straniero che, riconoscendo la qualità del prodotto, imparerà a “fidarsi” del marchio che lo contraddistingue e a (ri)conoscerlo con sempre maggiore familiarità. Ma, come spesso accade, in un mercato esasperatamente competitivo, capita di trovarsi in presenza di tentativi di imitazione delle eccellenze, e l’altra faccia del successo di un prodotto è spesso rappresentata dai pericolosi tentativi di imitazione. Ed è anche per questo motivo che il ricorso alle tutele legali è fondamentale. A tal proposito mi sembra significativo menzionare un caso molAIS PUGLIA

to recente che non è riconducibile all’iniziativa di una singola azienda, bensì a quella di un celebre consorzio di tutela italiano, certamente uno dei più storici e potenzi consorzi nel settore del vino, mi riferisco al consorzio del Chianti che ha ben pensato di rafforzare la propria tutela in un mercato difficile come quello cinese, registrando addirittura un marchio in caratteri cinesi che foneticamente richiama molto da vicino il termine “Chianti”. La Cina è un Paese da 1,3 miliardi di abitanti, un bacino potenzialmente enorme di clienti per le aziende che esportano il Made in Italy verso Oriente. Il marchio vino Chianti docg è stato registrato in caratteri cinesi e verrà utilizzato per le etichette esportate in Oriente da tutte le aziende riconducibili al consorzio. La traslitterazione ha una fonetica molto simile all’originale, e si pronuncia ‘Shiandi’. Nella sua traduzione, il marchio ha un significato positivo e i tre ideogrammi significano Fare – Pace – Radici. Da un lato si tratta di una operazione, quasi di marketing, che punta ad andare incontro al consumatore cinese che ha una certa difficoltà a pronunciare la parola Chianti e che, certamente, con questa ope-

razione, potrà familiarizzare con più facilità con questa eccellenza italiana. Si tratta inoltre di un’iniziativa di tutela volta ad impedire agli “imitatori” di potersi avvicinare alla nota indicazione geografica italiana. In Italia ed in Europa, una simile registrazione sarebbe superflua poiché è vietato registrare marchi che in qualsiasi modo possano richiamare le indicazioni geografiche. Invece, in Paesi come la Cina nei quali le indicazioni geografiche del bel Paese non sono riconosciuto, la registrazione del marchio diviene un presidio quasi indispensabile contro le imitazioni. Salutiamo quindi con estremo favore e interesse questa iniziativa del consorzio toscano che va a beneficio di tutti i produttori e che, quindi, anche sotto questo profilo, rappresenta un esempio estremamente positivo dei vantaggi derivanti dal gioco di squadra. E concludo osservando che l’auspicio che viene da questa esperienza è quello che tutti i consorzi sempre più e sempre meglio sappiano svolgere il proprio ruolo di promozione e tutela, affiancando le aziende e facilitando con le loro iniziative la presenza e il successo dei prodotti italiani sui mercati internazionali.

Prof. Avv. Domenico Demarinis

Professore a contratto presso UNINT, Diritto della Moda e della Proprietà Industriale

Enografia della Puglia

AIS PUGLIA

Dolce Puglia, il trofeo

AIS PUGLIA

VINCITORI EDIZIONE DOLCE PUGLIA 2012/17 MOSCATO 2012 Passito di Moscato 2011 - CANTINE DI LIZZANO 2013 Moscato di Trani 2009 - VILLA SCHINOSA 2015 Dulcis in fundo 2014 - TORREVENTO 2016 Heglios 2014 - AZ. AGR. TOTO 2017 Moscatello selvatico 2016 - CASTELLO MONACI ALEATICO 2012 Aleatico 2006 - TENUTE VIGLIONE 2013 Tikò 2009 - MOCAVERO 2015 Cantone di Cristo 2013 - GIULIANI 2016 Aleatico 2012 - POLVANERA 2017 Aleatico 2009 - MASSERIA LI VELI PRIMITIVO 2012 Dolce Nero 2007 - MILLE UNA 2013 Es più Sole 2012 - GIANFRANCO FINO 2015 La dolce vite 2011 - ANTICO PALMENTO 2016 Tretarante 2012 - MILLEUNA 2017 La dolce vite 2013 - L’ANTICO PALMENTO SPUMANTI DOLCI 2015 Carlo V Rosè 2014 - TENUTA MARANO 2016 Valle Vigna 2015 - SOC. COOP. UPAL 2017 Valle Vigna 2016 - SOC. COOP. UPAL DOLCI DA UVE BIANCHE 2012 Le briciole 2004 - AZ. MONACI 2013 Passo de le Viscarde 2010 - AGRICOLE VALLONE 2015 Yovelis Goneis 2012 - LEONARDO PALLOTTA 2016 Passo de le Viscarde bianco 2012 - AGRICOLE VALLONE 2017 Ambra 2015 - AZ. AGR. DUCA CARLO GUARINI DOLCI DA UVE NERE 2012 Botrus 2010 - BOTRUGNO 2013 Tafuri 2012 - CANTINA COPPOLA 1489 2015 Glicos 2013 - CUPERTINUM 2016 Botrus 2014 - BOTRUGNO 2017 Glykos 2015 - CUPERTINUM

DOLCE PUGLIA 2018 XII EDIZIONE

LE CATEGORIE DEL CONCORSO MOSCATO ALEATICO PRIMITIVO SPUMANTI DOLCI VINI DOLCI DA ALTRE UVE BIANCHE VINI DOLCI DA ALTRE UVE NERE

Moscato

AIS PUGLIA

MOSCATO

KALORO Moscato di Trani DOC 2016

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Tecnica vinificazione

Degustazione

Moscato di Trani 11 % vol 15 € Cordone Speronato Raccolte al giusto grado di maturazione e appassite al sole su appositi plateaux per circa 12 giorni. Fermentazione in acciaio inox a 18°. Giallo paglierino impreziosito da bagliori dorati. Elegante Impatto aromatico, che allude a foglie di te, albicocca secca, salvia, mela disidratata, zagara, torroncino e fico bianco secco. Gusto suadente e appagante, perfettamente rotondo e armonioso, di lunga ed elegante persistenza. Nel finale rimangono sulla scena ricordi agrumati e folate di speziatura dolce.

TORMARESCA SOC. AGR. ARL Presidente: Marchesi Antinori Spa Enologo: Laura Minoia Referente: Vito Farella Contrada Torre d’Isola, sn 76013 Minervino Murge (BT) www.tormaresca.it tormaresca@tormaresca.it tel. 0883 692631 - 348 2891395 AIS PUGLIA

MOSCATO

DOLCE ROSALIA Moscato di Trani DOC Castel del Monte 2017

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Tecnica vinificazione

Degustazione

Moscato Reale 14,2 % vol 19 € Cordone Speronato Durante l’intera stagione vegetativa, nel vigneto vengono effettuate diverse operazioni (scacchiatura, cimatura e diradamento dei grappoli) al fine di raggiungere un equilibrio ottimale per una vendemmia tardiva. L’uva subisce un appassimento in vigna, la raccolta inizia alla decade di settembre e termina a fine ottobre/prima decade di novembre. L’uva raccolta deve avere una concentrazione di circa 30° babo. Dopo una decantazione statica a freddo, il mosto liquido viene prelevato e trasferito in tonneau sur lies con periodici batonnage sino a febbraio per poi essere trasferito in silos di acciaio e imbottigliato. Giallo paglierino sfavillante di riflessi dorati. Note di agrumi all’olfatto, ma anche di muschio e di erbe aromatiche. Fine al palato, avvolgente, equilibrato, percorso da gradevole acidità citrina. Adeguata persistenza. Il finale è coerente con l’olfatto, leggermente vanigliato e agrumato.

GIANCARLO CECI AGRINATURA SRL Titolare: Giancarlo Ceci Enologo: Lorenzo Landi, Michele Paolicelli Referente: Giancarlo Ceci Contrada Sant’Agostino 76123 - Andria (BT) www.giancarloceci.com info@agrinatura.net tel. +39 0883 565220 - fax 0883 565223 46

MOSCATO

DULCIS IN FUNDO Moscato di Trani DOC 2016

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Tecnica vinificazione

Degustazione

Moscato Reale di Trani 13% vol 11,50 € Controspalliera cordone speronato Pressatura soffice con fermentazione a temperatura controllata che viene interrotta al momento opportuno per la conservazione del residuo zuccherino. Cristallino, giallo paglierino con riflessi dorati. Note floreali di mughetto, note agrumate, cenno etero di canfora. Sorso gradevole e ben contrastato. Belle note di freschezza e sapidità. Di buona persistenza. Lungo finale agrumato.

TORREVENTO SRL Proprietà: Dr. Francesco Liantonio Enologo: Leonardo Palumbo Referente: Alessandra Tedone S.P. 234 Km 10,600 70033 Corato (BA) www.torrevento.it - alessandratedone@torrevento.it tel. / Fax 080 8980923 Cell. 338 2077605 AIS PUGLIA

MOSCATO

HEGLIOS Puglia IGP 2015

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

100% Moscato Reale o di Trani 14,5 % vol 16 € Spalliera a doppio guyot

Tecnica vinificazione

Alla completa maturazione fenolica, si recide il tralcio così da lasciar appassire le uve sulla pianta. Raccolta manuale e breve macerazione a freddo con fermentazione alcolica a temperatura controllata sino ad arresto naturale della stessa. Cinque mesi in acciaio inox su fecce fini e tre mesi in bottiglia prima della commercializzazione.

Degustazione

Giallo ambra sfavillante. All’olfatto preziose ventate di cipria, marmellata di arancia, cardo selvatico e zagara. Gusto piacevolmente denso e fresco, con echi di rabarbaro ed erbe officinali di lunga persistenza. Stuzzicanti note amaricanti in chiusura.

AZIENDA AGRICOLA TOTO Titolare: Fratelli Toto Enologo: Nicola Toto Referente: Nicola Toto Via Paolo VI, 74 - 70027 Palo del Colle (BA) www.aziendaagricolatoto.it vin.toto@libero.it tel. 339 8662564 AIS PUGLIA

MOSCATO

IN NOMINE PATRIS Puglia IGT 2012

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Moscato reale bianco di Trani 14,5 % vol 18 € Spalliera tenuta a guyot

Tecnica vinificazione

Periodo di vendemmia: ultima decade di ottobre. Raccolta esclusivamente a mano ed in cassette da 20 kg. Fermentazione alcolica fatta in acciaio inox, a carico di fermenti selezionati ed a temperatura < a 18 ° C. Affinamento: dopo il termine della fermentazione alcolica, il vino è stato conservato per 12 mesi in 3 tonneaux di rovere francese della capacità di 500 litri.

Degustazione

Prezioso ambra fitto. Olfatto che riconduce a mandorla tostata, caramello, miele di acacia ed erbe aromatiche. Dolcezza avvolgente bilanciata da note fresco-sapide. Persistenza gusto-olfattiva di buon livello.

SELEZIONI ACQUARIO SAS Titolare: Famiglia Pastore Enologo: Pasquale e Cristoforo Pastore Referente: Cristoforo Pastore Via Mascagni 9 - 76125 Trani (BT) selezioniacquario@tiscali.it tel. 335 5644109 - 333 76984026 50

MOSCATO

KIMIA MOSCATELLO Puglia IGP 2015

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Tecnica vinificazione

Degustazione

Moscatello selvatico 11,5 % + 4 % vol 15 â&#x201A;Ź Cordone speronato Vinificazione in acciaio, maturazione in acciaio per 10 mesi, affinamento in bottiglia per 3 mesi Giallo paglierino tenue luccicante. Intensi sentori di limone e menta selvatica intonano la partitura olfattiva. Perfettamente coerente al gusto, piacevolmente fresco con dolcezza abboccata. Chiusura agrumata.

AZ. AGR. TENUTE CHIAROMONTE S.S. Titolare: Nicola Chiaromonte Referente: Nicola Chiaromonte C.da Borgo Annunziata, sn 70021 Acquaviva delle Fonti (BA) www.tenutechiaromonte.com info@tenutechiaromonte.com tel. 080 768156 - cell. 392 7585671 AIS PUGLIA

MOSCATO

MOSCATELLO SELVATICO Puglia IGP 2016

Uvaggio Alcol Costo

Moscatello Selvatico 14 % vol 8€

Tecnica vinificazione

Attenta selezione dei grappoli, vendemmia manuale, diraspamento delle uve, vinificazione con moderne tecniche enologiche, affinamento in barriques.

Degustazione

Giallo dorato brillante. All’olfatto note di citronella, mela caramellata, bergamotto e mandarino marzaiolo. Sorso appagante per il perfetto equilibrio, creato anche grazie alla freschezza dell’acidità citrina. Finale cenno sapido che è lungo e coerente con una netta scia agrumata.

CANTINA DI RUVO DI PUGLIA SOC. COOP. ARG. Enologo: Massimo Tripaldi Referente: Emanuele Saccottelli Via Madonna Delle Grazie 4 70037 Ruvo Di Puglia (BA) www.cantinadiruvodipuglia.it i.martinelli@cantinadiruvodipuglia.it tel. 080 3601611 - fax 080 3614281 52

MOSCATO

MOSCATELLO SELVATICO Salento IGT 2017

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Tecnica vinificazione

Degustazione

Moscatello Selvatico 13 % Vol 15 € Guyot La vendemmia avviene manualmente nelle prime ore del mattino della seconda decade di settembre. Segue un periodo di appassimento. Dopo una pigiatura ed una pressatura soffice, le uve fermentano a bassa temperatura in serbatoi di acciaio. Affinamento in barrique di primo passaggio per 10 mesi. Cristallino, giallo paglierino, qualche riflesso dorato. Grande luminosità. All’olfatto qualche cenno etereo, confetto, note agrumate, limone e cedro, leggera erba aromatica come la salvia, nota insistente verso mandorla amara. Al gusto ha un sorso avvolgente, ben bilanciato, piacevolezza e pulizia con una finale di note floreale e agrumate. Rilevante persistenza, frutta a polpa bianca CASTELLO MONACI SRL Titolare: Castello Monaci S.r.l. Enologo: Leonardo Sergio Referente: Seracca Luigi Guerrieri Via Contrada Monaci – Via Case Sparse 73015 Salice Salentino (LE) www.castellomonaci.it castello.monaci@giv.it tel. 0831 665700 - fax 0831 665372 AIS PUGLIA

MOSCATO

MOSCATELLO SELVATICO Puglia IGT 2016

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Moscatello Selvatico 11,5 % vol 10-13 € Guyot

Tecnica vinificazione

Spremitura soffice, macerazione 2/3 ore, fermentazione per 20 gg a 13°C; affinamento in bottiglia per 6 mesi.

Degustazione

Giallo verdolino con vene paglierino. Al naso rinfrescanti note di salvia, rosmarino e pesca bianca. Gusto corposo, elegante, che si espande al palato in grande equilibrio ed esprime un’aromaticità tipica con multiformi echi di muschio, erbe mediterranee e agrumi. Assolutamente coerente con l’olfatto.

SOCIETÀ AGRICOLA POLVANERA SS DI CASSANO FILIPPO & C. Enologo: Filippo Cassano Titolare: Filippo Cassano Referente: Alessia Cassano S.da Vicinale Lamie Marchesana n. 601 70023 Gioia del Colle (BA) www.cantinepolvanera.it info@cantinepolvanera.it tel. 080 758900 / 320 17422050 - fax 080 2140523 54

MOSCATO

MOSCATO Salento IGP 2015

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Moscato da uve stramature 16+6% vol 18 € Guyot

Tecnica vinificazione

Questo vino è ottenuto solo in annate dove è possibile un appassimento naturale su pianta, prodotto da uve “Moscato”, coltivata nel territorio di Torricella. Affinamento in Acciaio e bottiglia.

Degustazione

Brillante, giallo ambra, luminoso. All’olfatto note eteree, di fieno, agrumi, albicocca disidratata, fico secco, miele, coriandolo, spezie dolci. Al gusto ha un bel sorso e si presento, denso e persistente con sentori di agrumi, miele, datteri. E’ lungo e armonioso.

VINICOLA CICELLA F.LLI SCHIFONE S.R.L. Enologo: Michele Schifone Referente: Michele Schifone Via Roma s.n.c. 74020 Torricella (TA) www.masseriacicella.it vinicolacicella@libero.it tel. 393 9621434 AIS PUGLIA

MOSCATO

MOSCATO DI TRANI Moscato di Trani DOP 2014 Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Moscato reale 14 % vol 10,5 € spalliera / cordone speronato.

Tecnica vinificazione

Appassimento sulla pianta fino alla metà di ottobre, per poi essere raccolte e procedere alla vinificazione. Le uve vengono diraspate e dopo 24 ore di macerazione a freddo inizia la fermentazione del mosto in purezza con temperatura controllata a circa 16°C. Esauritasi la fermentazione alcolica e quella malolattica, il vino viene filtrato e stoccato nelle cantine dell’azienda in attesa dell’imbottigliamento, effettuato non prima del 1°marzo successivo alla vendemmia. Una leggera macerazione delle bucce a contatto con il mosto. Una lunga fermentazione a temperatura controllata fino a 14.5% di alcool svolto e 90 g/l di zuccheri residui.

Degustazione

Giallo paglierino con bagliori dorati. Pennellate di talco, nocciola tostata, albicocca e agrumi disegnano la tela olfattiva. Gusto di speculare coerenza, con deliziosa riproposizione di memorie agrumate. Freschezza contenuta e persistenza di buon livello. VILLA SCHINOSA AZ. AGRICOLA CORRADO CAPECE MINUTOLO Titolare: Corrado Capece Minutolo Enologo: Cristoforo Pastore SP Trani - Corato, 178 - 76125 Trani (BT) www.villaschinosa.it info@villaschinosa.it tel. 0883 580612 / 334.3338273 fax 0883 880309

MOSCATO

PASSITO DI MOSCATO Salento IGP 2017

Uvaggio Costo Tecnica impianto

Moscato 21 € Spalliera

Tecnica vinificazione

Appassimento sulla pianta poi sui graticci. Pigiatura soffice e vinificazione a temperatura controllata.

Degustazione

Giallo ambra di luce intensa e sfavillante. All’olfatto si apprezza inizialmente una nota eterea; a seguire riconoscimenti di spezie dolci, torroncino e miele coesi da un’atmosfera balsamica. Sorso maestoso, di grande densità, quasi masticabile, lungamente persistente e perfettamente coerente.

CANTINA E OLEIFICIO SOC DI LIZZANO “L. RUGGIERI” SOC. COOP. AGR. Legale Rappresentante: Cooperativa con Presidente Rita Macripò Enologo: Angelo Pinto Referente: Luca Circelli Corso Europa, 37/39 - 74020 Lizzano (TA) www.cantinelizzano.it segreteria@cantinelizzano.it tel. 099 9552013 / 329-1005946 fax 099 9558326 AIS PUGLIA

MOSCATO

PIANI DI TUFARA Moscato di Trani DOC 2016

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

100% Moscato Reale 14 % vol 9,5 € Cordone speronato

Tecnica vinificazione

Delicata pressatura, il mostro fermenta a 18° C in serbatoi di acciaio per circa 15 giorni. Tre mesi di affinamento in barriques di secondo passaggio e vasche di cemento vetrificato.

Degustazione

Giallo paglierino con cenni dorati. Grande luminosità. All’olfatto naso intenso, ventata di erbe aromatiche, maggiorante, salvia, buccia di limone, olfatto variopinto. Sorso voluminoso, denso, avvolgente, bilanciato da nitida freschezza. Palato lungo, coerente e appagante.

AZIENDA VINICOLA RIVERA SPA Titolare: Fam. De Corato Enologo: Angelo Mauriello, Marco Bernabei Referente: Sebastiano De Corato S.P. 231 Km.60,500 - Contrada Rivera 76123 - Andria (BT) www.rivera.it info@rivera.it tel. 0883 569501 - fax 0883 569575 58

MOSCATO

STIARA Salento IGP 2016

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Moscato reale 15 % vol 10 â&#x201A;Ź Cordone speronato

Tecnica vinificazione

Appassimento al sole sui graticci, vinificazione in acciaio a temperatura controllata.

Degustazione

Cristallino, giallo paglierino, scintillante. Allâ&#x20AC;&#x2122;olfatto note fruttate e floreali di rosa, magnolia, agrumi, erbe aromatiche come timo selvatico, rosmarino. Piacevolmente fresco, avvolgente, balsamico nel finale, cenno amaricante. Buona persistenza ed eleganza.

CANTINA FIORENTINO SRL SOC. AGRICOLA Titolare: Pierantonio Fiorentino Enologo: March Simone Referente: Pierantonio Fiorentino Via Vecchia Lequile, 8 73013 Galatina (LE) www.cantinafiorentino.it direzione@cantinafiorentino.it tel. 0836 561470 AIS PUGLIA

Aleatico

AIS PUGLIA

ALEATICO ALEATICO

PASSITO ALEATICO Rosso Salento IGP 2013

Uvaggio Alcol Costo

Aleatico 15 % vol 8€

Tecnica vinificazione

La tradizione racconta di un primo appassimento su pianta, lasciando il frutto in campo, e di un secondo sui graticci. Le uve sono raccolte a mano tardivamente, lasciate sui graticci e poi fatte invecchiare in appositi caratelli da 50 litri per almeno 5 anni.

Degustazione

Rosso rubino scintillante. All’olfatto irresistibile intreccio aromatico fra note di ciliegia, gelso nero e ricordi di erbe aromatiche come alloro, menta e china; completano il quadro pennellate di inchiostro, liquirizia, noce moscata e caffè. Al gusto è armonioso, equilibrato, espressivo di una schietta tipicità; il tannino, appena accennato e la nitida freschezza slanciano la ricchezza del frutto. Nel finale di bocca dilagano memorie di amarena sciroppata. CANTINE DUE PALME SOC. COOP.AGRICOLA Titolare: Soc. Cooperativa Enologo: Angelo Maci Referente: Assunta De Cillis Via San Marco, 130 72020 Cellino San Marco (BR) www.cantineduepalme.it info@cantineduepalme.it tel. 0831 617865 – 335 7680553 – fax 0831 1617866 AIS PUGLIA

ALEATICO

ALEATICO Puglia DOP 2012

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Tecnica vinificazione Degustazione

Aleatico 15 + 5 % vol 12 â&#x201A;Ź Alberello di circa 10 anni Raccolta uve mature e successiva vinificazione a temperatura controllata. Luminoso rubino con idee di granato. Olfatto netto e articolato, che cattura sentori di amarena sotto spirito, cioccolato amaro ed erbe aromatiche. Palato pulito, dolce al punto giusto, sorretto da piacevole freschezza e impreziosito da prolungati richiami di ciliegia macerata nellâ&#x20AC;&#x2122;alcol.

AGRICOLA ERARIO S.S. Enologo: Erario Silvio Nicola Referente: Brunetti Eleonora S.P. 136 Manduria - Maruggio Km 0,300 74024 Manduria (TA) www.agricolaerario.it info@agricolaerario.it tel. 099 9794407 - 349 4530402 64

ALEATICO

ALEATICO Salento IGT 2013

Salento Rosso Passito

Uvaggio Alcol Tecnica impianto Tecnica vinificazione Degustazione

Aleatico 15 + 5 % vol Cordone speronato, resa per ettaro: 40 q Vendemmia a mano, ultima decade di settembre. Produzione 8000 bottiglie Granato lucente con cenni aranciati. Corredo olfattivo piacevolmente complesso, con successione di note ferrose, arancia sanguinella, caffè, fico secco, amarena e ciliegia. Palato sontuoso, ricco di sfumature e di carattere, percorso da ventate di liquirizia e amarena sotto spirito; una slanciata freschezza e una vena tannica appena percettibile conferiscono vitalità al sorso.

AZ. AGRICOLA RUBINO DOTT. LUIGI RUBINO – TENUTE RUBINO Titolare: Luigi Rubino Enologo: Luca Petrelli Via E. Fermi, 50 72100 Brindisi (BR) www.tenuterubino.com info@tenuterubino.it tel. 0831-571955 fax: 0831-571655 AIS PUGLIA

ALEATICO

CANTONE DI CRISTO Gioia del Colle DOC 2016

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Degustazione

Aleatico 13.5 + 5.5 % vol 15 € Cordone speronato Rosso granato di intensa luminosità. All’olfatto note di cera d’api, muschio, china e prugne in confettura. Grande freschezza al palato con tannino appena percettibile e dolcezza ben disegnata. Tornano nel finale sentori di arancia sanguinella e fico secco.

AZ. AGR. GIULIANI VITO DONATO Titolare: Giuliani Vito Donato Enologo: Luca Petrelli Referente: Giuliani Vito Donato via Gioia Canale, 18 Turi 70010 (BA) www.vitivinicolagiuliani.com info@vitivinicolagiuliani.com Tel. / fax: 080 8915335 66

ALEATICO

NEGRINO Salento IGT 2016

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Tecnica vinificazione Degustazione

Aleatico 11 % vol 13 â&#x201A;Ź Alberello Vendemmia a fine settembre. Affinamento minimo 6 mesi in acciaio / 3 mesi in bottiglia Splendido rosso purpureo con palpiti rubino. Il sipario olfattivo si apre muschiati; segue una danza di fragoline di bosco, susina, succo di melograno ed erbe aromatiche. Assaggio agile, fresco e aggraziato, sostenuto da delicata spalla acida e tannino impalpabile. Finale speculare rispetto allâ&#x20AC;&#x2122;olfatto, che in dissolvenza richiama frutti di bosco ed erbe profumate.

LEONE DE CASTRIS Titolare: Famiglia Leone De Castris Enologo: Dott. Marco Mascellani, Dott. Riccardo Cotarella) Referente: Serena Guida via Senatore De Castris, 26 73015 Salice Salentino (LE) www.leonedecastris.com serena.guida@leonedecastris.com tel. 0832 731112 - fax 0832 731114 AIS PUGLIA

Primitivo

AIS PUGLIA

PRIMITIVO

GENIUS Primitivo del Salento IGT 2015

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo 12 + 12 % vol 55 â&#x201A;Ź Alberello di 90 anni

Tecnica vinificazione

Lavorazione della sola uva passa vendemmiata alla fine di agosto.

Degustazione

Rosso rubino di formidabile concentrazione. Naso fitto di riconoscimenti di inchiostro, china, tabacco dolce e prugne in confettura, racchiusi in un abbraccio balsamico. Bocca opulenta, maestosa, di superiore equilibrio, con vellutata vena tannica e giusta freschezza a supporto di un grande volume estrattivo e di un frutto carnoso. Persistenza avvincente e interminabile.

MILLEUNA SRL Titolare: Dario Cavallo Enologo: Marco Cavallo Referente: Marco Cavallo Largo Chiesa, 11 - Stab.: via Temenide, 3 74020 Lizzano (TA) www.milleuna.com info@milleuna.it Tel. 392 9974752 AIS PUGLIA

PRIMITIVO

11 FILARI Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG 2015

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo 13,5 + 4,5 % vol 15€ Alberello

Tecnica vinificazione

Vendemmia nei primi giorni di ottobre. Appassimento sulla pianta, viene raccolta manualmente. Macerazione: 10 giorni con lieviti indigeni selezionati in vigna. Fermentazione a temperatura controllata a 24-26° C. Affinamento di 12 mesi in barriques di pregiati legni francesi ed americani.

Degustazione

Rosso rubino impenetrabile, con sfumature purpuree. Incipit salmastro all’olfatto; a seguire carrellata di mora di rovo, tabacco, cioccolato fondente, prugna in confettura, chiodo di garofano e coriandolo. Sorso di grande impatto, sorretto da raffinata impronta tannica e indomita freschezza. Nel finale si attardano toni boisè di bella persistenza. SAN MARZANO VINI S.P.A. Enologo: Davide Ragusa - Caterina Bellanova Referente: Marilisa Duggento (per eventi) Via Monsignor Bello, 9 74020 San Marzano di San Giuseppe (TA) www.sanmarzanowines.com info@cantinesanmarzano.com tel. 099 9574181 - 377 0950780 fax 099 9576150

PRIMITIVO

ABETERNO Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG 2012

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Tecnica vinificazione Degustazione

Primitivo 14 + 3,5% vol 15 € Spalliera Affinamento acciaio Limpido e granato al colore. Olfatto di frutti secchi. Richiami a ciliegia sotto spirito e fichi secchi e spezie dolci. Gusto rotondo ma bilanciato da freschezza e salinità. Ritorni di note speziate.

CANTOLIO MANDURIA Proprietà: Francesco Delle Grottaglie Enologo: Dell’Aquila Salvatore - Benedetto Lorusso Referente: Dell’Aquila Salvatore Via per Lecce Km 25 74024 Manduria (TA) www.cantolio.it info@cantolio.it tel. 393 9008235 - fax: 099 9734170 AIS PUGLIA

PRIMITIVO

AMABILE Puglia Igp 2016

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Degustazione

Primitivo 14 + 2 % vol 12 € Spalliera Limpido, rubino con riflessi purpurei, luminoso. Note di mirto, viola, susina, prugna all’olfatto. Abboccato, di struttura essenziale e di apprezzabile coerenza. Persistenza di medio livello.

AZ. AGRICOLA CIRIELLO ROSA Proprietà: Ciriello Rosa Enologo: Dott. Capuzzimati Mario Referente: Nettis Marzio Via Giovanni XXIII, 12/A 70023 Gioia del Colle (BA) www.tenutenettis.it info@tenutenettis.it tel. 331 9252274 74

PRIMITIVO

CARMERUM Tarantino IGT 2015

Uvaggio Alcol Costo

Primitivo 14 % vol 12,5 €

Tecnica vinificazione

Macerazione a temperatura 26-28°C da 12/15 giorni per ottenere una grande struttura, un ottimo equilibrio fra antociani e tannini e un notevole residuo zuccherino.

Degustazione

Limpido, rosso rubino di bella concentrazione. Luminoso. Ciliegia sotto spirito e caffè all’olfatto, insieme a erbe officinali, chiodi di garofano. Naso fine e ben amalgamato. Abboccato, con sorso di buona eleganza, si avvale di gradevole vena tannica.

CARDONE VINI CLASSICI S.R.L. Titolare: Derobertis Angela Enologo: Leonardo Palumbo Referente: Marianna Cardone Via Martiri della Libertà, 32 70010 Locorotondo (BA) www.cardonevini.it - info@cardonevini.com tel. 080 4312561 - 338 2935729 fax 080 4311624 AIS PUGLIA

PRIMITIVO

CHICCA Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG 2016

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo di Manduria 15 + 4 % vol 12 â&#x201A;Ź Alberello

Tecnica vinificazione

Vinificazione con macerazione a temperatura controllata di max 26Â°C. Il ciclo di fermentazione si arresta spontaneamente a circa 15 gradi alcolici. Affinamento in botti da 10 hl per almeno 8 mesi

Degustazione

Rosso rubino splendente, di trama fitta. Avvio olfattivo su note di carciofo ed erbe amare; a seguire, toni di prugna matura, china e chiodo di garofano. Al palato dolcezza in risalto, contrastata da tannini ancora in evoluzione e slanciata freschezza. Persistenza coerente e di buon livello. VARVAGLIONE VIGNE & VINI SRL Presidente: Cosimo Varvaglione Enologo: Cosimo Varvaglione Referente: Tomasik Lucyna C.da Santa Lucia 74020 Leporano (Ta) www.varvaglione.com info@varvaglione.com tel. 099 5315370

PRIMITIVO

CORIMEI Salento Rosso IGT 2016

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo 20 % vol 15-20 â&#x201A;Ź Alberelli di circa 65 anni

Tecnica vinificazione

Vendemmia tardiva con leggero appassimento in pianta

Degustazione

Limpido. Rosso purpureo. Al naso sentori di ciliegia, mora di rovo, susina, erba aromatica in una leggera cornice speziata. Dolcezza misurata, con passo elegante al palato. Tannino ben integrato. Nel finale riaffiorano ricordi fruttati e speziati.

TERRULENTA SAC Titolare: Marra Luigi Carlo Enologo: Benedetto Lorusso Referente: Alessandro Calabrese Via Generale Cantore, 37 73048 NardĂ˛ (LE) www.scholasarmenti.it info@scholasarmenti.it tel. 0833 567247 AIS PUGLIA

PRIMITIVO

Madonna della Stella Resort

“Non sempre il tempo la beltà cancella” Al Ristorante "Madonna della Stella" il tempo è il maggior protagonista: il tempo delle cose andate e dei sapori perduti, che fanno riscoprire la voglia di stare insieme. In questo caratteristico ambiente è rievocata la tradizione gastronomica pugliese in tutta la sua magnificienza. Dal 1983 i Fratelli Vito e Rocco Bosco, dirigenti e chef, attraverso un sapiente restauro dei luoghi dei loro antenati sono riusciti a creare un clima dove poter riassaporare la cucina tipica murgiana, con un tocco di modernità e sapiente tecnica rivisitativa. La "Madonna della Stella", infatti, è situata all'interno di una grotta rupestre naturale, in una zona particolarmente affascinante, quale quella archeologica di Gravina in Puglia, immersa in una atmosfera senza tempo, suggestiva, magica. La Famiglia Bosco elabora da oltre 30 anni i prodotti della terra con semplicità, esaltando i sapori più naturali, rispettando l'equilibrio fra gli ingredienti, esaltando anche la storia dei piatti legata alle tradizioni di una civiltà prevalentemente contadina. Gesti di mani moderne perpetuano rituali antichi. Una cucina che arriva prima per i colori, poi per gli odori ed infine, ma non meno importanti, per i sapori. I nostri piatti, ricchi di sapori e di sapienza, sono specchio delle tante dominazioni che si sono avvicendate in queste terre lasciando tracce indelebili nell'arte culinaria murgiana.

Madonna della Stella Resort - Gravina in Puglia (Ba) - Tel. 080 3256383 - 348 5508245 info@madonnadellastellaresort.com - www.madonnadellastellaresort.com Madonna della Stella Resort

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Banqueting - Ristorante - Meeting - Ricevimenti

PRIMITIVO

DIVA 18 Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG 2012

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Tecnica vinificazione Degustazione

Primitivo 14 + 4 % vol 15 € Alberello Affinamento acciaio e bottiglia Limpido. Rosso granato. All’olfatto note di prugna macerata nell’alcool, cannella, noce moscata e carruba. Sorso abboccato, coerente e rotondo, di media persistenza.

CANTOLIO MANDURIA S.C.A Proprietà: Francesco Delle Grottaglie Enologo: Dell’Aquila Salvatore - Benedetto Lorusso Referente: Dell’Aquila Salvatore Via per Lecce Km 2.5 - 74024 Manduria (TA) www.cantolio.it dellaquila@cantolio.it tel. 393 9008235 - fax: 099 9734170 AIS PUGLIA

PRIMITIVO

GIRALUNA Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG 2016

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Tecnica vinificazione Degustazione

Primitivo di Manduria 18 % vol 25 â&#x201A;Ź Alberello condotto interamente a mano Appassimento per 120-150 giorni Limpido, rosso granato. Nota salmastra iniziale che prelude a toni di prugna macerata nellâ&#x20AC;&#x2122;alcool e ciliegia in confettura. Sorso adeguatamente dolce e ben bilanciato. Affiorano nel finale note di origano, tabacco e fico secco.

TENUTA ZICARI DI ANNA MARIA SALINARI Titolare: Anna Maria Salinari Referente: Luano Bensi Enologo: Antonella Russo Via Anfiteatro, 77 74123 Taranto (Ta) www.tenutazicari.it info@tenutazicari.it tel. 099 4534510 - 334 7470635 fax: 099 4534510 80

PRIMITIVO

IDILLIO Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG 2015

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Tecnica vinificazione Degustazione

Primitivo 14 + 4 % vol 15 â&#x201A;Ź Alberello 40 anni Vendemmia fine settembre, vinificazione a freddo, lieviti selezionati Limpida espressione di rosso granato con riflessi aranciati. Olfatto intenso con richiami a frutta secca. Amarena in confettura e spezie dolci. Dolcezza misurata e palato coerente con lâ&#x20AC;&#x2122;olfatto. Echi di frutta secca e passita. Morbido con un tannino elegante. Di buona freschezza

PRIMITIVO

INNO DI GIOIA Puglia IGP

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo 15 + 2 % vol 16 â&#x201A;Ź Alberello pugliese

Tecnica vinificazione

Raccolta tardiva con surmaturazione delle uve su pianta. Vinificazione in rosso con naturale conservazione del residuo zuccherino. Affinamento in acciaio.

Degustazione

Il colore sul rosso granato e di piacevole consistenza. Al naso accenna a confettura di frutta, come ciliegia e prugna e vin cotto. Palato di misurata dolcezza che chiude con moderata freschezza e tannino tipico. Al gusto ritorni di note olfattive e di erbe aromatiche.

GIAMPETRUZZI VINI Titolare: Giampetruzzi Davide Michele Via Laterza, 56 70029 Santeramo In Colle (Ba) www.oliogiampetruzzi.it imurgiani@gmail.com tel. 080 3218885 - 333 5048655 82

PRIMITIVO

KRIKÒ Salento IGP 2013

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Tecnica vinificazione

Degustazione

Primitivo 14,5 % vol 16 € Alberello L’uva si raccoglie in piccole cassette da 5 kg e si porta in una stanza chiamata “fruttaio” dove si controlla la temperatura e l’umidità per favorire la perdita di acqua dagli acini. Dopo circa 30 giorni si esegue la diraspatura dell’uva e si inizia la fermentazione in un silos di acciaio inox. La fermentazione è molto lenta e dura circa 30 giorni, a temperatura controllata a 22-24°C, durante la quale si eseguono follature giornaliere e delestage per estrarre al meglio colore, tannini e aromi dalle bucce. La fermentazione termina prima di consumare interamente gli zuccheri. Al termine della fermentazione si mantiene il vino per altri 10-15 giorni. Segue poi la svinatura con pressa soffice. Limpido, rosso granato, compatto e luminoso. Note di carruba, fico secco, cacao, chiodi di garofano, pepe nero, tabacco, prugna macerata nell’alcool. Sorso voluminoso, rotondo, di giusta dolcezza, sostenuto da netta impronta tannica. Lunga evoluzione al palato e finale persistente corrispondente con l’olfatto. CANTINE PAOLO LEO SRL Proprietà: Paolo Leo Enologo: Dott. Nicola Leo Referente: Anna Rosa Taurino Via Tuturano, 21 72025 San Donaci (BR) www.paololeo.it - info@paololeo.it tel. 0831 635073 - fax 0831 681747 AIS PUGLIA

PRIMITIVO

LA DOLCE VITE Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG 2013

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo di Manduria 14 % vol totale 19 € circa bottiglia da 0,375 ml Alberello pugliese

Tecnica vinificazione

Vendemmia tardiva, prodotto mediante appassimento delle uve su alberello pugliese di 60 anni e successiva raccolta manuale in cassette. Vinificazione con macerazione di 4/5 giorni a temperatura max di 25°C, uso di lieviti indigeni. Invecchiamento in acciaio per un periodo non inferiore ai 3 anni. Affinamento in bottiglia per ulteriori 6 mesi.

Degustazione

Rosso rubino compatto con segnali purpurei. All’olfatto note di ciliegia, susina e mallo di noce. Sorso di bella tipicità, carnoso, adeguatamente dolce, attraversato da nota tannica piacevolmente integrata. Finale appagante.

L’ANTICO PALMENTO DI GAROFANO MARIANGELA & C. SAS Titolare: Fam. Bruno Garofano Enologo: Bruno Garofano Referente: Mariangela e Gabriele Garofano Via Nicola Fabrizi, 20/a 74024 Manduria (TA) www.anticopalmentogarofano.com info@anticopalmentogarofano.com Tel. 099 9711480 - 328 7237601 - 360 264707 84

PRIMITIVO

LINFAROSSA Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG 2017

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo 14,5 % vol 18 € Spalliera bassa

Tecnica vinificazione

Vinificazione in acciaio inox a bassa temperatura (16/18°C) dopo una crio macerazione a 4/6°C per 2 giorni che prosegue per 10 gg a 20°C. Affinamento in bottiglia per 2 mesi.

Degustazione

Limpido, Rosso rubino con riflesso granato. Note di susina e di prugna leggermente sotto spirito e citronella. Assaggio di gradevole dolcezza ben contrastato da elementi fresco sapidi e da tannino in evoluzione.

CANTINA MUSEO ALBEA S.R.L. Via Due Macelli, 8 70011 Alberobello (BA) www.albeavini.com albea@albeavini.com Tel. 080 4327147

AIS PUGLIA

PRIMITIVO

LO APU Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG 2017

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo 14,5 % vol 27 € Alberello

Tecnica vinificazione

Vinificazione: Pigiatura soffice, fermentazione a temperatura controllata e lunga macerazione sulle bucce. Affinamento: 5 mesi in barrique.

Degustazione

Limpido, rosso purpureo di grande concentrazione. Al primo impatto olfattivo, note di erbe amare, ciliegia e prugna mature. Leggeri toni di cacao e caffè. Sorso agile, ben calibrato con netta freschezza e belle verve tannica. Note di carruba e ciliegia tornano piacevolmente nel finale

ANTICA MASSERIA JORCHE DI GIANFREDA D. & GIANFREDA E. Proprietà: Gianfreda Dalila e Gianfreda Emanuela Enologo: Emanuela Gianfreda Referente: Rita Peluso C.da Jorke, sn 74020 Torricella (TA) www.jorke.it jorkewines@jorke.it Tel. 099 9573232 86

PRIMITIVO

MADRIGALE Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOGC 2015

Uvaggio Alcol Tecnica impianto

Primitivo 15 % vol Alberello

Tecnica vinificazione

Vinificazione in rosso con termocondizionamento del processo fermentativo. Affinamento in bottiglia.

Degustazione

Limpido. Rosso rubino. Al naso sentori di susina, ciliegia, prugna, fiorone e arancia rossa. Assaggio di bella dolcezza e di adeguata concentrazione, slanciata da vivida freschezza e da valido sostegno tannico. Persistenza di rilievo.

PRODUTTORI VINI MANDURIA SCA ProprietĂ : Pres. Fulvio Filo Schiavoni Enologo: Leonardo Pinto Referente: Anna Gennari via Fabio Massimo, 19 74024 Manduria (TA) www.cpvini.com info@cpvini.com Tel. 099 9735332 - fax: 099 9701021 AIS PUGLIA

PRIMITIVO

MEZZALUNA Primitivo Gioia del Colle DOC 2009

Uvaggio Alcol Costo

Primitivo 14,5 % vol 20 €

Tecnica vinificazione

Periodo di vendemmia: prima decade di Novembre. Raccolta: esclusivamente a mano in cassette. Fermentazione alcolica: in acciaio inox a carico di fermenti selezionati a temperatura inferiore a 23°C. Fermentazione manolattica: indotta e non completata. Affinamento: per sei mesi in acciaio inox ed altrettanti in Tonneaux di rovere francese di terzo passaggio dalla capacità di 500 lt.

Degustazione

Granato fittissimo. Al naso, subito emergono note di caffè, cappero, composta di castagne, ciliegia e amarena in confettura, con cenni di rabarbaro. Sorso imponente, dotato di dolcezza contenuta e di tannino vigoroso. Persistenza di rilievo e finale perfettamente coerente.

AZ. AGR. CANNITO MARIKA Presidente: Fam. Cannito Enologo: Francesco Cannito Referente: Marika Cannito c.da Parco Bizzarro SNC 70025 Grumo Appula (BA) www.agricolacannito.it info@agricolacannito.it tel. 080 623529 – 080 8807848 88

PRIMITIVO

MONTE DEI COCCI Vendemmia Tardiva Salento IGP 2016

Uvaggio Alcol Costo

Primitivo 16% vol. 22 €

Tecnica vinificazione

Dopo la raccolta tardiva che ha luogo nell’ultima settimana di settembre ed esclusivamente a mano, i grappoli di uva subiscono un ulteriore appassimento in cantine di circa 4 settimane. Dopo una pressatura soffice, la macerazione e successiva fermentazione avviene in serbatoi di acciaio inox per circa 10 giorni. Segue un invecchiamento in barrique di rovere francese per 6 mesi.

Degustazione

Limpido. Rubino con riflessi purpurei, di bello spessore. Note di mora di rovo, susina polvere di gesso, erbe aromatiche come l’alloro. Sorso appena dolce di irruente freschezza e tannicità in evoluzione. Media persistenza. Scia finale coerente.

TENUTE GIROLAMO Presidente: Palmisano Maria Antonietta Enologo: Chiloiro Cristiano Referente: Alessandro Calia Via Noci, 314 74015 Martina Franca (TA) www.tenutegirolamo.it info@tenutegirolamo.it tel. 080 4402142 - fax 0804401014 AIS PUGLIA

PRIMITIVO

MONTEMANCO Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG 2016

Uvaggio Costo Tecnica impianto

Primitivo di Manduria 11 € Alberelli età media 40/50 anni

Tecnica vinificazione

Sovramaturazione sulla pianta. Vinificazione a temperatura controllata. Passaggio in botte grande per 6 mesi

Degustazione

Limpido, rosso granato, compatto. Note di china, caffè, marasca sotto spiritò, noce moscata e leggeri toni animali. Sorso di buon corpo segnato da note fresco sapide e tannini in evoluzione. Finale fruttato

PRIMITIVO

PASSITO Puglia IGP 2017

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo 14,5 % vol 20 € Alberello

Tecnica vinificazione

Lenta fermentazione a temperatura controllata dopo l’appassimento su pianta

Degustazione

Rosso rubino di bella luce. All’olfatto tocchi di caramella mou, caffè e ciliegia sotto spirito. Sorso rotondo, giustamente dolce, con tannino vellutato ben integrato. Media persistenza su toni boisè

VINICOLA IMPERATORE Proprietà: Sonia Imperatore Enologo: Tommaso Pinto Referente: Vincenzo Latorre Via Marconi, 36 - 70010 Adelfia (BA) www.cantineimperatore.com commerciale@cantineimperatore.com Tel./fax 080 4594041 - 392 3507545 92

PRIMITIVO

PEZZA DELLA CHIESA Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG 2015

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo di Manduria 13 + 7 % vol 18 â&#x201A;Ź Alberello non irriguo

Tecnica vinificazione

Vino ottenuto da uve appassite su piante di oltre 60 anni, coltivate ad alberello. I lieviti raggiungendo circa 16 gradi di alcool si inibiscono lasciando dello zucchero naturale non fermentato. Affinamento in acciaio e bottiglie.

Degustazione

Rosso rubino di trama fitta. Naso avvincente con folate di prugna in confettura, chiodo di garofano, noce moscata, fico secco e cioccolato fondente, coese in atmosfera balsamica. Sorso elegante, avvolgente, di particolare concentrazione, impreziosito da supporto tannico levigato e da freschezza scorrevole. Echi densi di frutto siglano il lungo finale. VINICOLA CICELLA F.LLI SCHIFONE S.R.L. Enologo: Michele Schifone Referente: Michele Schifone Via Roma s.n.c. 74020 Torricella (TA) www.masseriacicella.it vinicolacicella@libero.it tel. 393 9621434 AIS PUGLIA

PRIMITIVO

PRIMITIVO DI MANDURIA Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG 2013

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo 20,5 % vol 26 â&#x201A;Ź bott. da l. 0,75 Vecchi alberelli

Tecnica vinificazione

Vendemmia tardiva intorno al 20 settembre, macerazione a temperatura controllata, invecchiamento in acciaio

Degustazione

Rubino impenetrabile, luminoso e profondo. Scenario olfattivo che spazia da effusioni di ciliegia in confettura, arancia sanguinella, melone maturo e fico secco a ricordi di senape e di mallo di noce.. Sorso opulento, ricchissimo, di superiore equilibrio, grazie a integra freschezza e a vellutata vena tannica; finale lungo ed elegante.

ATTANASIO Titolare: Fam. Attanasio Enologo: Vincenzo Baldari Referente: Alessandro Attanasio Via per Oria, 13 74024 Manduria (TA) www.primitivo-attanasio.com info@primitivo-attanasio.com tel. 099 9737121 - cell. 334 9787909 fax: 099 9737121 AIS PUGLIA

PRIMITIVO

PRIMITIVO DI MANDURIA Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG 2013

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo 21 % vol 26 € bott. da l. 0,50 Alberelli di 40 anni

Tecnica vinificazione

Vendemmia intorno al 25 agosto, appassimento in fruttaio per 12 giorni, macerazione a temperatura controllata, invecchiamento in acciaio

Degustazione

Rosso rubino, di formidabile spessore. All’olfatto pennellate di uva passa si intrecciano a una nuance eterea smaltata e a suggestioni di confettura di prugna e foglie di mirto macerate nell’alcol. Assaggio suadente, pieno, profondo, corposo e vellutato. Il tannino ben amalgamato e le copiose risonanze fruttate accompagnano il sorso fino all’interminabile scia finale. ATTANASIO Titolare: Fam. Attanasio Enologo: Vincenzo Baldari Referente: Alessandro Attanasio Via per Oria, 13 74024 Manduria (TA) www.primitivo-attanasio.com info@primitivo-attanasio.com tel. 099 9737121 - cell. 334 9787909 fax: 099 9737121

PRIMITIVO

PRIMO AMORE Primitivo di Manduria Dolce naturale DOP 2008

Uvaggio Alcol Costo Tecnica Impianto

Primitivo di Manduria 15,5 % vol 10,5 € Alberello sciolto

Tecnica vinificazione

Sesto d’impianto mt 1.40x1.40; età vitigno 50/55 anni. Raccolta manuale ultima decade di settembre; invecchiamento: 1 anno in botti grandi di Slavonia

Degustazione

Limpido, rosso granato di bella concentrazione, luminoso. Note di prugna in confettura e tabacco. Sorso di giusta dolcezza bilanciata da nota tannica veemente. Avvincente progressione al palato e chiusura fruttata.

FELLINE SOC. AGR. ARL Proprietà: Greco Marianna Azzurra Enologo: Spina Cosimo Referente: Mero Salvatore Via Strada Comunale Santo Stasi 42/B 74024 Manduria (TA) www.agricolafelline.it info@agricolafelline.it tel. 099 9711660 - fax 099 9711530 AIS PUGLIA

t o c y

PRIMITIVO

Primitivo di

Primitivo di Manduria Dolce Naturale Docg 2013

Dolce

Naturale

Manduria

TOCY

D.O.C.G.

PIRRO VARONE

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo 15 + 4 % vol 18 € Alberello

Tecnica vinificazione

Epoca di raccolta: Terza decade di settembre. Età media vigneto: 30 anni circa. Appassimento sulla pianta.

Degustazione

Limpido, Rosso rubino con venature purpuree. Note di boisè all’olfatto oltre a prugna, amarena, spezie dolci. Sorso amabile, di media persistenza, rinvigorito da trama tannica in evoluzione. Finale fruttato e speziato.

PIRRO VARONE - SOCIETÀ AGRICOLA S.R.L Proprietà: Pirro Varone s.r.l Enologo: Cosimo Spina Referente: Pietro Ribezzo Via Senatore Lacaita, 90 74024 - Manduria (TA) www.pirrovarone.eu info@pirrovarone.com Cell. 339 7429098 - Fax 099 2209939 AIS PUGLIA

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Spumanti dolci

AIS PUGLIA

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qualitĂ e tradizione sulla tua tavola

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SPUMANTI DOLCI

IL CAVALIERE Vino Spumante Dolce

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Tecnica vinificazione Degustazione

Blend vitigni aromatici 7 % vol. 7€ Spalliere basse Metodo charmat Giallo verdolino tenue, di grande luminosità, percorso da vivido perlage. Esordio olfattivo su note muschiate; a seguire fini accenti di pesca bianca, albicocca disidratata e bergamotto. Bocca piacevole, equilibrata, di calibrata dolcezza, impreziosita da echi delicati di salvia e frutta a polpa gialla.

COOP. PRODUTTORI AGRICOLI S.C.A. “CANTINE SAN PANCRAZIO” Enologo: Leonardo Pinto, Salvatore Tundo Referente: De Leva Antonio Via Del Mare, sn 72026 San Pancrazio Salentino (BR) www.cantinesanpancrazio.it info@cantinesanpancrazio.it tel. 0831 666064 fax: 0831 666063 AIS PUGLIA

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SPUMANTI DOLCI

BOLLICINE CHERÌ Salento Rosè IGP

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Negroamaro 11,50 % vol 13 € Spalliera

Tecnica vinificazione

Metodo Charmant lungo con affinamento di 8 mesi sui lieviti

Degustazione

Rosa corallo, vivacizzato da festose bollicine. Naso delicato che si dispone su toni di fragolina, lampone, petalo di rosa e fresia. Gusto fresco e sapido, piacevolmente dolce e coerente nei riverberi aromatici. Tocco amarognolo nel finale, che contribuisce all’equilibrio.

CANTINE COPPI DI COPPI ANTONIO MICHELE Titolare ed Enologo: Antonio Michele Coppi Referente: Filippo Giannuzzi Via S.p. Turi - Gioia Del Colle S.n. 70010 Turi (Ba) www.vinicoppi.it info@vinicoppi.it tel. +39 080 8915049 - 345 8819515 fax 080 8916912 AIS PUGLIA

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SPUMANTI DOLCI

ESTASI IN ARMONIA Vino Spumante Pas Dosé 2013

Estasi in armonia METODO CLASSICO

PAS DOSÉ MILLESIMATO 2013

Uvaggio Alcol Tecnica impianto

Moscato Reale 12,5 % vol Pergola pugliese a due tralci

Tecnica vinificazione

Rifermentazione e presa di spuma in bottiglia con lieviti propri e successivo affinamento sugli stessi per minimo 12 mesi nella cantina interrata a temperatura costante tra 10° e 12°.

Degustazione

Oro verde scintillante, percorso da timido perlage. Corteo olfattivo guidato da accenti di cedro, banana, albicocca e resina di pino. Al sorso elementi di durezza in risalto, con equilibrio in divenire e finale citrino.

AZ. AGR. FRANCO DI FILIPPO Enologo: Pastore Pasquale Referente: Franco di Filippo Via Malcangi, 99 76125 Trani (BT) www.moscatotrani.it info@moscatotrani.it tel. 0883 480872 - 348 2300785 106

Vino Spumante Brut 2013

Estasi in sinfonia

SPUMANTI DOLCI

ESTASI IN SINFONIA

METODO CLASSICO

BRUT MILLESIMATO 2013

Uvaggio Alcol Tecnica impianto

Moscato Reale 12,5 % vol Pergola pugliese a due tralci

Tecnica vinificazione

Il mosto ricavato dalla pigiatura soffice dell’uva, dopo essere lasciato illimpidire naturalmente a freddo, ha fermentato in botti di acciaio inox a temperatura controllata. Dopo il travaso, il vino matura per circa 12 mesi in botti di acciaio termocontrollate. Seguono l’imbottigliamento (tirage), la rifermentazione in bottiglia, e l’affinamento minimo di 12 mesi sui propri lieviti, nella cantina interrata con temperatura costante di 10°-12° C.

Degustazione

Giallo dorato brillante con riflessi verdolini, animato da vivido perlage. Naso delicato, che prima dischiude sentori salmastri, poi si apre a ricordi di agrumi e zafferano. In bocca la dolcezza misurata è temperata dalle correnti agrumate di buona persistenza; finale sapido. AZ. AGR. FRANCO DI FILIPPO Enologo: Pastore Pasquale Referente: Franco di Filippo Via Malcangi, 99 76125 Trani (BT) www.moscatotrani.it info@moscatotrani.it tel. 0883 480872 - 348 2300785 AIS PUGLIA

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SPUMANTI DOLCI

GRYFUS EASY Moscato Puglia IGP Dolce 2017

Uvaggio Alcol Costo

Moscatello Bianco 7 % vol 5,8 â&#x201A;Ź

Tecnica vinificazione

Attenta selezione dei grappoli, vendemmia manuale, diraspamento delle uve, pressatura soffice, perfetta chiarificazione a bassa temperatura con lâ&#x20AC;&#x2122;innesto di lievi selezionati. Spumantizzato con il metodo Charmat perfezionato.

Degustazione

Giallo verdolino di luce cristallina, animato da discreto perlage. Spartito olfattivo che suggerisce note di muschio, frutti esotici, pesca bianca e agrumi. Bocca snella, di spiccata freschezza e media persistenza; gradevole traccia sapida e finale che si dispone su ricordi di lime.

CANTINA DI RUVO DI PUGLIA SOC. COOP. ARG. Titolare: Soc. coop. Agr. Enologo: Massimo Tripaldi Referente: Emanuele Saccottelli Via Madonna Delle Grazie 4 70037 Ruvo Di Puglia (BA) www.cantinadiruvodipuglia.it i.martinelli@cantinadiruvodipuglia.it tel. 080 3601611 - fax 080 3614281 108

SPUMANTI DOLCI

I MILLE Spumante Dolce RosĂŠ

Uvaggio Alcol Costo

Aleatico 8 % vol 10 â&#x201A;Ź

Tecnica impianto

Cordone speronato con 5.000 ceppi per ettaro

Tecnica vinificazione

Spumantizzazione: charmat. Subito dopo la spremitura, le uve vengono sottoposte ad un abbattimento della temperatura per essere poi avviate ad una fase di criomacerazione per 48 ore. Successivamente il mosto viene fatto fermentare in autoclave per la presa di spuma.

Degustazione

Rosa confetto scintillante, movimentato da brioso perlage. Al naso delizie di pompelmo rosa, mandarino e petalo di rosa, su sfondo appena vegetale. Sorso dolce e rotondo, ravvivato da freschezza palpitante e impreziosito da ricordi di fragola e lampone, di lodevole persistenza.

LEONE DE CASTRIS Titolare: Famiglia Leone De Castris Enologo: Dott. Marco Mascellani Dott. Riccardo Cotarella) Referente: Serena Guida via Senatore De Castris, 26 73015 Salice Salentino (LE) www.leonedecastris.com serena.guida@leonedecastris.com tel. 0832 731112 - fax 0832 731114 AIS PUGLIA

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SPUMANTI DOLCI

MOSCATELLO SELVATICO Salento IGP, 2016 Uvaggio Costo

Moscatello selvatico 18 €

Tecnica vinificazione

Previa pigia-diraspatura meccanica e pressatura soffice, la fermentazione avviene per mezzo di una piccola quantità di moscati minori a buccia rossa raccolta 10 giorni prima, che assicura un bel corredo di lieviti autoctoni e una bella quantità di antociani per conferire successivamente un colore giallo carico/ramato. La fermentazione è svolta a basse temperature (13-14°C) per circa 40 gg. Prima dell’esaurimento totale degli zuccheri dell’uva, viene abbassata ulteriormente la temperatura (11-12°C) e travasato in autoclave, ove avviene la presa di spuma nei successivi due mesi. Giunti ad un residuo zuccherino di circa 60 g/l viene abbassata la temperatura sotto i 10°C per fermare la fermentazione. Seguono diversi mesi in queste condizioni, con batonnage continui del proprio fecciolino nobile a giungere ad una stabilità naturale del vino spumante, a cui segue l’imbottigliamento. Affinamento in acciaio senza mai praticare filtrazioni o aggiunta di alcun genere.

Degustazione

Rosa ramato lucente, ravvivato da vivido perlage. Corredo olfattivo che rievoca fiori secchi, minerale salmastro e mela matura. Netta dolcezza al palato, ben bilanciata da vibrante freschezza; tornano accenti di mela nella persistenza finale. L’ARCHETIPO DI CARLO NAZARENO DIBENEDETTO Titolare: Carlo Nazareno Dibenedetto Referente: Andrea Dibenedetto Via San Donato, 7 70022 Altamura (BA) www.larchetipo.it - info@larchetipo.it tel. 080 3114243 - 327 7976565

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SPUMANTI DOLCI

SELVAROSÉ Extra Dry Rosè Puglia IGT

Uvaggio Alcol Costo

Primitivo 60 % - Negroamaro 40 % 11,5 % vol 8€

Tecnica vinificazione

Vinificazione particolare in bianco tipica per le basi spumante, spremitura soffice delle bucce e fermentazione a temperatura controllata compresa tra i 13 e i 15° C in autoclave. Affinamento in autoclave di acciaio inox per almeno 3 mesi.

Degustazione

Brillante rosa cipria con riflessi ramati; perlage ricco ed elegante. Al naso espressioni di petalo di rosa appassita, succo di melograno e pompelmo rosa. In bocca freschezza esuberante ed equilibrio spostato sulle durezze; dolcezza appena accennata. Coerenti gli aromi di bocca, che riecheggiano melograno e agrumi; finale citrino.

CANTINA SOC. COOP. P. TAURO Enologo: Luca Petrelli Referente: Dott. Francesco Tauro Via Cavour, 88 70011 Alberobello (BA) cantina.oleificio.tauro@virgilio.it tel. 080 4321285 - 4321067 - fax: 080 4321285 AIS PUGLIA

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SPUMANTI DOLCI

VALLE VIGNA Valle d’Itria IGP 2017 Millesimato

Uvaggio Alcol Costo

Minutolo 10,5 % vol. 9€

Tecnica vinificazione

Metodo charmat lungo, uve selezionate dai vigneti dei soci, vinificazione metà agosto

Degustazione

Vivido verdolino, allietato da perlage di bella finezza. Un delicato esordio su toni muschiati precede riconoscimenti di ginger, mela, pesca bianca e menta selvatica. Assaggio ben bilanciato, fresco e gradevolmente dolce, che si distende al palato su tracce di agrumi ed erbe aromatiche.

SOC. COOP. UPAL Titolare: Legale rapp. Dott. Antonio Cardone Enologo: Angelo Soleti Referente: Francesco Soleti Via Fasano, 150 72014 Cisternino (BR) www.upalcisternino.it commerciale@upalcisternino.it tel. 080 4448150 - 329 3851056 fax: 080 4448150 AIS PUGLIA

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Vini dolci da altre uve bianche

AIS PUGLIA

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COMUNE DI SANTERAMO IN COLLE ASSESSORATO ALLâ&#x20AC;&#x2122; AGRICOLTURA

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VINI DOLCI DA ALTRE UVE BIANCHE

SELVAORO Salento IGP 2012

Uvaggio Alcol Costo

Fiano 12,5 % vol 26 €

Tecnica vinificazione

Nasce da un vigneto di uve Fiano, selezionato per la sua particolare esposizione e giacitura che garantiscono ventilazione e insolazione, indispensabili per una perfetta sanità degli acini ed una buccia integra e spessa. Un appassimento attentamente gestito per umidità, temperatura e tempistica ci dà un vino straordinario, con un patrimonio ricco di dolcezza, freschezza e aromaticità.

Degustazione

Stupendo ambra brillante. All’olfatto una nota eterea smaltata conduce a raffinati riconoscimenti di cera d’api, miele, albicocca, tabacco dolce, cotognata e marron glacé. Sullo sfondo emerge una rinfrescante aura balsamica. Il gusto, lungo e vellutato, è avvincente, con la dolcezza perfettamente bilanciata dalla freschezza; nella lunga corsa al palato affiorano a più riprese ricordi di miele, albicocca disidratata, scorzetta d’arancia candita e caramello.

CANTINE DUE PALME SOC. COOP.AGRICOLA Titolare: Soc. Cooperativa Enologo: Angelo Maci Referente: Assunta De Cillis Via San Marco, 130 72020 Cellino San Marco (BR) www.cantineduepalme.it info@cantineduepalme.it tel. 0831 617865 – 335 7680553 fax 0831 1617866 AIS PUGLIA

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VINI DOLCI DA ALTRE UVE BIANCHE

AMBRA Salento IGT 2015

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Sauvignon blanc 14 % vol 16 € Cordone speronato in asciutto

Tecnica vinificazione

Raccolta uva nella I decade di agosto, appassimento sui graticci al naturale per 40 giorni in posto ventilato, all’ombra, ma al caldo del sole di agosto; lunga fermentazione a temperatura controllata per un mese, maturazione in acciaio inossidabile, in bottiglia dopo 12 mesi

Degustazione

Ambra brillante di magnifico impatto. Esordio olfattivo con una nota eterea smaltata; incalzano pennellate di scorzetta candita di agrumi, miele, pan di zenzero, ginestra e noce tostata. Assaggio dolce e vellutato, contrastato da una deliziosa vena amarognola e da adeguata freschezza; finale durevole e di grande respiro , con citazioni di torroncino di mandorla.

AZ. AGR. DUCA CARLO GUARINI Proprietà: Fam. Guarini Enologo: Pizzolante Leuzzi Giuseppe Referente: Giovan Battista Guarini Largo Frisari, 1 73020 Scorrano (LE) www.ducacarloguarini.it info@ducacarloguarini.it tel. 0836 460288 fax: 0836 460288 118

VINI DOLCI DA ALTRE UVE BIANCHE

EDONÈ Puglia IGT 2017

Uvaggio Alcol Costo Tecnica vinificazione

Degustazione

Fiano Minutolo 11 + 1 % vol 5€ Raccolta delle uve anticipata di due settimane per ottenere una maggiore acidità e una maggiore freschezza. Vinificazione in bianco con conclusione delle fermentazione in autoclave, finalizzata al mantenimento delle co2 naturale. Affinamento sulle fecce fini in autoclave a 1,5 bar di pressione per 1-2 mesi. Cristallino, giallo verdolino molto tenue, scintillante. All’olfatto sentori di polpa bianca, cenno delicato muschiato, pesca bianca, note di anice, erbe aromatiche. Appena abboccato, stuzzicante pungenza, semplice, di media persistenza.

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VINI DOLCI DA ALTRE UVE BIANCHE

ELOGIO ALLA LENTEZZA Valle d’Itria IGP 2015

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Minutolo 13,5 % + 4 % vol 11,50 € Controspalliera cordone speronato

Tecnica vinificazione

Raccolta tardiva e selezione manuale in cassette, criomacerazione per 48 ore a temperatura controllata a 5° C. La fermentazione viene interrotta al momento opportuno per la conservazione del residuo zuccherino. Affinamento acciaio 2 mesi, barrique 2 mesi, bottiglia 1 mese.

Degustazione

Giallo paglierino lucente. Esordio olfattivo su sentori di idrocarburi; seguono riconoscimenti di nocciola tostata e agrumi. Dolcezza contenuta, ben bilanciata da un verve agrumata di media persistenza. I PASTINI SRL Proprietà: Famiglia Carparelli Enologo: Gianni Carparelli Referente: Gianni Carparelli SP 216 Pantaleo, 150 70010 Locorotondo (BA) www.ipastini.it info@ipastini.it tel. 080 4313309 - 392 9944659 fax: 080 2221129

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VINI DOLCI DA ALTRE UVE BIANCHE

GONEIS 2017

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Tecnica vinificazione Degustazione

70% Malvasia, 10% Moscato, 20% Bombino 15 % vol 18/19 € Spalliera Appassimento in vigna Brillante, colore ambra, molto luminoso. Avvolgente all’olfatto, nota salmastra, floreale secco. Al gusto ha una buona dolcezza con un pizzico di astringenza. Buon livello di freschezza, buon contrasto tra dolce avvolgenza e freschezza, finale di mela cotogna.

LEONARDO PALLOTTA Proprietà: Leonardo Pallotta Enologo: Cristoforo Pastore Referente: Leonardo Pallotta Via Cesare Balbo, 14 71016 San Severo (FG) www.cantinepallotta.com architettura134@alice.it tel. 0882 333712 - 335 6144612 - fax: 0882 332440 AIS PUGLIA

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VINI DOLCI DA ALTRE UVE BIANCHE

GRAVISANO Murgia IGT 2008

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Malvasia Bianca passita 14 % vol 25 € Spalliera

Tecnica vinificazione

Appassimento su graticci per 40 60 gg. Fermentazione in barrique di rovere allier da 225lt di primo passaggio, a temperatura controllata di 16°C. Affinamento in barriques di rovere allier per 24 mesi ed in vasche di acciaio inox per 12 mesi.

Degustazione

Giallo ambra di luce incontenibile. Riconoscimenti di caramello, mela cotogna al forno, fico secco, mandorla tostata, alloro, miele di castagno, cera d’api e chiodo di garofano definiscono l’affresco olfattivo. Bocca avvolgente, di bella concentrazione, che ripropone con insistenza ricordi di mandorla tostata. Una valida spalla acida sostiene a dovere l’equilibrio. Bella persistenza. BOTROMAGNO SOC. AGR. A R.L. Proprietà: Famiglia D’Agostino Enologo: Fiorella Paradiso, Matteo Derosa, Goffredo Agostini Via Archimede, 24 70024 Gravina in Puglia (BA) www.botromagno.it commerciale@botromagno.it tel. 080 3265865 - fax 080 3269026

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VINI DOLCI DA ALTRE UVE BIANCHE

LE PASSANTI Salento IGT 2011

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Fiano 14,5 % vol 22 â&#x201A;Ź Spalliera potata a cordone speronato

Tecnica vinificazione

Appassimento in fruttaio, fermentazione prima in piccoli recipienti in acciaio, poi in barrique. Affinamento di non meno di 2 anni in legno, poi in acciaio e in bottiglia.

Degustazione

Giallo dorato. Riconoscimenti di uva sultanina, nocciola tostata, torroncino e caramello disegnano il profilo olfattivo. Il gusto , avvolgente, vellutato, segnato da discreta freschezza, con finale gradevolmente amaricante, che ricorda la scorzetta di arancia candita.

AZIENDA VINICOLA CANTELE S.R.L. ProprietĂ : Famiglia Cantele Enologo: Gianni Cantele Referente: Paolo Cantele S. P. 365 km 1,000 73010 Guagnano (Le) www.cantelevini.it cantele@cantele.it tel. 0832 705010 fax: 0832 705003 AIS PUGLIA

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VINI DOLCI DA ALTRE UVE BIANCHE

LE RICORDANZE Salento IGP 2016

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Tecnica vinificazione Degustazione

Semillon - Riesling 14 % vol 18 € Cordone speronato Vendemmia seconda settimana di ottobre Oro antico brillante. Partitura olfattiva che parte da accordi balsamici ed eterei e si sublima in un cenno cenno di incenso. Netta dolcezza, che contribuisce alla sensazione di rotondità. Persistenza di buon livello, coerente con l’olfatto. Riverbero di agrumi in chiusura.

CANTINA E VINI COSIMO TAURINO AZ. AGR. Titolare: Rosanna Taurino e Fernando Antonio Bello Enologo: Dott. Massimo Tripaldi Referente: Dott. Bello Fernando Antonio S.P. 365 km 1,400 73010 Guagnano (LE) www.taurinovini.it info@taurinovini.it tel. 0832 706490 - 347 8066662 124

VINI DOLCI DA ALTRE UVE BIANCHE

OTRE Puglia IGP 2017

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Moscato, Falanghina 13,5 % vol 13 € Spalliera

Tecnica vinificazione

Appassimento in cassette da 3 kg in fruttaio, vinificazione in bianco.

Degustazione

Cristallino, paglierino con riflessi dorati, di bella luminosità. Intenso all’olfatto, sentore di nespola germanica, di corbezzolo, giuggiola, mela, pera Williams, basilico in fiorescenza. Piacevole dolcezza, equilibrato, persistenza di buon livello, ritornano note di mela, polpa bianca, pera caramellata

TEANUM S.R.L. Titolare: Domenico Demaio, De Matteo Vincenzo, Donato Giuliani Enologo: Donato Giuliani, Giuseppe Niro Referente: Capasa Davide Via Croce Santa, 48 71016 San Severo (FG) www.teanum.com commerciale@teanum.com tel. 0882 336332 - 335 1424431 fax: 0882 377460 AIS PUGLIA

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VINI DOLCI DA ALTRE UVE BIANCHE

PAULE CALLE Salento IGP 2010

Uvaggio Alcol Costo

50% Chardonnay, 50% Malvasia Bianca 16,5 % vol 21 â&#x201A;Ź

Tecnica vinificazione

Le viti di chardonnay vengono alleggerite di circa il 50% dei grappoli appena maturi. I restanti grappoli vengono vendemmiati dopo circa un mese e completano lâ&#x20AC;&#x2122;appassimento in fruttaio insieme a quelli di malvasia. Dopo una vinificazione molto delicata il mosto viene fermentato e lasciato maturare per un anno in barrique sui lieviti.

Degustazione

Dorato sfavillante ricamato di ambra. Un incipit iodato apre la strada ad armoniose folate di fico secco, amaretto, scorzetta di arancia candita, cannella e chiodo di garofano, in atmosfera elegantemente balsamica. Bocca appagante, avvolgente, di notevole spessore, eppure magnificamente bilanciata; nel lungo finale riemergono gustose suggestioni di caramello e mandorla amara. AZ. VITIVINICOLA FRANCESCO CANDIDO SPA Titolare: Famiglia Candido Enologo: Leonardo Pinto Referente: Valentina Attanasio Via A. Diaz, 46 72025 San Donaci (BR) www.candidowines.it candido@candidowines.it tel. 0831 635674 - 0831 634695

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VINI DOLCI DA ALTRE UVE BIANCHE

PIERALE Fiano Passito Salento IGP 2016

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Fiano 12,5 % vol 18 € Cordone speronato con 5.000 ceppi per ettaro

Tecnica vinificazione

Vendemmia manuale in cassette durante l’ultima decade di agosto. Appassimento di un mese sui graticci in ambiente climaticamente controllato. Le uve appassite vengono sottoposte a pressatura soffice. Il mosto fermenta a 13°C per circa 20 giorni. La fermentazione viene poi interrotta al fine di lasciare il residuo zuccherino responsabile della dolcezza del vino. Affinamento 6 mesi in barriques e 6 mesi in bottiglia.

Degustazione

Giallo paglierino con riflessi cangianti fra il verdolino e il dorato. Incipit olfattivo etereo e salmastro; a seguire ventate di agrumi. Palato rotondo, di bella buona freschezza, bilanciato a dovere; in piena corrispondenza con l’olfatto, lascia a lungo un appagante senso di pulizia. LEONE DE CASTRIS Titolare: Famiglia Leone De Castris Enologo: Dott. Marco Mascellani Dott. Riccardo Cotarella) Referente: Serena Guida via Senatore De Castris, 26 73015 Salice Salentino (LE) www.leonedecastris.com serena.guida@leonedecastris.com tel. 0832 731112 - fax 0832 731114 AIS PUGLIA

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Fiano

Salento IGP 2013

t o c y

Passito

VINI DOLCI DA ALTRE UVE BIANCHE

di Puglia

TOCY FIANO

Fiano

PIRRO VARONE

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Tecnica vinificazione Degustazione

Fiano Minutolo 15 + 4 % vol 18 € Cordone speronato Appassimento sulla pianta Luminoso giallo paglierino con riflessi dorati. Riconoscimenti olfattivi di mela, note vegetali e ginger. Discreta dolcezza e gusto bilanciato, pienamente coerente con l’aspetto olfattivo.

VINI DOLCI DA ALTRE UVE BIANCHE

TOPAZIO Passito bianco Puglia IGP 2017

Uvaggio Alcol Tecnica impianto

Malvasia bianca, Fiano 14 + 3 % vol Cordone speronato

Tecnica vinificazione

Appassimento su pianta, raccolta manuale, pigiatura delle vinacce e fermentazione prolungata di 15/20 giorni a temperatura controllata in Silos di acciaio, travaso e sfecciatura con maturazione del vino in silos di acciaio. Imbottigliamento.

Degustazione

Cristallino, giallo paglierino, luminoso. Note agrumate, banane. Al gusto amabile, con una vibrante freschezza, con una scia agrumata, ritorna la banana, coerente con lâ&#x20AC;&#x2122;olfatto.

CANTINA A. DI GIOIA S.R.L. ProprietĂ : Angelo Antonio Di Gioia Enologo: Lagioia Gianni Referente: Davide Argeri Via Casamassima km 12+638 70010 Capurso (BA) www.cantinadigioia.com info@cantinedigioia.com Tel. 080 4551444 - 391 7120469 AIS PUGLIA

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Vini dolci da altre uve nere

AIS PUGLIA

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VINI DOLCI DA ALTRE UVE NERE

GLYKOS Salento IGT 2017

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Negroamaro 13,5 % vol 19 â&#x201A;Ź Alberello pugliese

Tecnica vinificazione

Appassimento su graticci per 40 giorni; macerazione a temperatura controllata; affinamento in acciaio.

Degustazione

Rosso purpureo di stoffa impenetrabile. Naso fitto, dal quale emergono richiami di uva sultanina, ciliegia, erbe aromatiche, burro e frutti di bosco in confettura. Assaggio particolarmente denso, concentrato, persino opulento. Tannino vellutato e ben integrato. Giusta dolcezza e appassionante persistenza fruttata.

CUPERTINUM ANTICA CANTINA DEL SALENTO A N T I C A

C A N T I N A

D E L

S A L E N T O

Enologo: Giuseppe Pizzolante Leuzzi Referente: Francesco Trono Via Martiri Del Risorgimento, 6 73043 Copertino (LE) www.cupertinum.it cantinacopertino@libero.it Tel. 0832 947031 AIS PUGLIA

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VINI DOLCI DA ALTRE UVE NERE

BOTRUS Salento IGT 2016

Uvaggio Alcol Costo

Malvasia nera 15,5 % vol 10 €

Tecnica impianto

Cordone speronato

Tecnica vinificazione

Vendemmia tardiva

Degustazione

Rosso rubino, di bello spessore e di spiccata luminosità. Guizzi di ciliegia sotto spirito, prugna ed erbe aromatiche movimentano la scena olfattiva. Al gusto è in risalto la dolcezza, con gradevole trama tannica a bilanciare. Ritornano, nel finale, echi di frutti rossi maturi e di castagna.

BOTRUGNO SERGIO AZIENDA VITIVINICOLA Titolare: Sergio Botrugno Enologo: Cosimo Spina Referente: Sergio Botrugno Via Arcione, 1 72100 Brindisi www.vinisalento.it sergiobotrugno@virgilio.it tel. 0831 555587 - cell. 320 0797738 134

VINI DOLCI DA ALTRE UVE NERE

DONNA CARLOTTA Puglia IGT 2015

Uvaggio Alcol Costo

13 % vol

Tecnica impianto

Spalliera

Primitivo, Aleatico 15 â&#x201A;Ź

Tecnica vinificazione

Raccolta a mano in cassetta. Terreno prevalentemente calcareo. Resa per ettaro: 70 quintali. Fermentazione acciaio, dolce naturale.

Degustazione

Rosso rubino con riflessi purpurei. Profumi di ciliegia, e prugna dominano la scena olfattiva. Al palato la nitida freschezza riesce bene a bilanciare il frutto e la moderata dolcezza; appagante finale con richiami di succo di melograno, marasca ed erbe amare.

AZ. AGR. TENUTE CHIAROMONTE S.S. Titolare/Enologo: Nicola Chiaromonte Referente: Nicola Chiaromonte C.da Borgo Annunziata, sn 70021 Acquaviva delle Fonti (BA) www.tenutechiaromonte.com info@tenutechiaromonte.com tel. 080 3050432 - cell. 392 7585671 AIS PUGLIA

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VINI DOLCI DA ALTRE UVE NERE

IL CAVALIERE Rosso Salento IGT 2017

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Tecnica vinificazione Degustazione

Malvasia nera 13 % vol 10 € Alberello pugliese Vendemmia tardiva da uve in sovramaturazione. Limpido, rosso rubino con riflessi purpurei. Impatto fresco all’olfatto. Nota di ciliegia, erbe aromatico, corteccia d’albero, rabarbaro. Sorso abboccato, venato da netta freschezza e impronta tannica. Finale fruttato coerente.

VINI DOLCI DA ALTRE UVE NERE

MACARO Salento IGP 2005

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Aleatico, Malvasia 15 % vol 11 € Cordone speronato

Tecnica vinificazione

Vinificazione in acciaio a temperatura controllata. Affinamento 6 anni in botti di rovere

Degustazione

Sorprendente ambra scuro con riflessi aranciati. L’olfatto sciorina riconoscimenti di caramello, fico secco, funghi e note terrose. Bocca morbida, vellutata, intessuta da tannino sfuggente. Nel finale riecheggiano memorie terrose, di mandorla, castagna e frutta secca.

CANTINA FIORENTINO S.R.L. SOC. AGRICOLA Proprietà: Pierantonio Fiorentino Enologo: Simone March Referente: Pierantonio Fiorentino Via Vecchia Lequile, 8 73013 Galatina (LE) www.cantinafiorentino.it direzione@cantinafiorentino.it tel. 0836 561470 AIS PUGLIA

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VINI DOLCI DA ALTRE UVE NERE

MATER TERRA PASSITO Salento IGP 2007

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Negroamaro 15,5 % vol 28 â&#x201A;Ź Alberello

Tecnica vinificazione

Appassimento naturale sulla pianta, vendemmia tardiva. Fermentazione tradizionale di 3045 giorni del mosto, a temperatura controllata, in grandi fusti di rovere di Slavonia. Invecchiamento 12 mesi in barriques di rovere francese, 6 mesi in grandi botti, 6 mesi in bottiglia.

Degustazione

Rosso granato fitto e compatto, di grande avvolgenza. Al naso affiorano sfaccettati ricordi di china, finocchietto selvatico, incenso, chiodo di garofano, cuoio, liquirizia e tabacco. Sorso voluminoso e abboccato, tannino di rilievo; finale speziato e fruttato.

APOLLONIO CASA VINICOLA SRL Titolare/Enologo: Antonio Apollonio Referente: Antonio Apollonio Via San Pietro in Lama n. 7 73047 Monteroni di Lecce (LE) www.apolloniovini.it info@apolloniovini.it tel. 0832 327182 - fax: 0832 420051 138

VINI DOLCI DA ALTRE UVE NERE

PASSIONE Salento IGP 2017

Uvaggio Alcol Costo

Malvasia Nera 15 % vol 15,9 €

Tecnica vinificazione

Vino passito ottenuto da uve fatte appassire sui ceppi e raccolte con vendemmia tardiva a metà ottobre. Vinificazione in silos di acciaio con aggiunta di lieviti selezionati e macerazione prolungata della durata di 15 gg.

Degustazione

Rosso rubino, con cenno purpureo. All’olfatto ondate di ciliegia sotto spirito, cioccolato fondente, susina matura e spezie dolci. Palato deliziosamente rotondo e dolce, di riuscito equilibrio, con tannino non invadente, di media persistenza.

CANTINE DE FALCO DI SALVATORE DE FALCO & C. SAS Titolare: Salvatore De Falco & C Referente: Gabriele De Falco Via Milano 25 73051 Novoli (LE) www.cantinedefalco.it info@cantinedefalco.it tel. 0832 711597 - 331 6834234 fax: 0832 711597 AIS PUGLIA

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VINI DOLCI DA ALTRE UVE NERE

PASSITO MALVASIA NERA Salento IGP 2016

Uvaggio Alcol Costo

Malvasia nera 15 % vol. 15 â&#x201A;Ź

Tecnica vinificazione

Appassimento sui graticci di canna per 15 giorni. Pigiatura, macerazione e fermentazione spontanea in mastello aperto per 7 giorni, svinatura e pressatura con torchio verticale delle vinacce e affinamento sulle fecce fini in barriques 6 mesi e poi bottiglia. Nessuna chiarifica e filtrazione.

Degustazione

Luminoso rubino di grande concentrazione. Nitide percezioni iodate precedono sentori di mallo di noce, pesca macerata nel vino, amarena e ciliegia. Sorso carnoso, masticabile, amabilmente dolce, supportato a dovere da trama tannica ben integrata; freschezza di rilievo. Lunga e coerente la persistenza.

AZIENDA AGRICOLA BENEGIAMO STEFANO Titolare: Fam. Benegiamo Enologo: Pietro Mandorino Referente: Pietro Mandorino Via G. Di Vittorio, 1 73020 Cutrofiano (LE) www.lastoremasseria.it info@lastoremasseria.it tel. 0836 542020 140

VINI DOLCI DA ALTRE UVE NERE

PASSITO Salento IGP 2017

PASSITO

Vetrère Uvaggio Alcol Costo

Malvasia nera 13,5 + 5 % vol 15 €

Tecnica vinificazione

Appassimento sulla pianta, raccolta a mano in cassetta, selezione delle uve, pigiatura, fermentazione alcolica a temperatura controllata. Affinamento in bottiglia per tre mesi.

Degustazione

Rosso purpureo di giovanile luminosità. Al naso suggestioni di succo di melograno, mora di rovo e violaciocca. Gusto intriso di frutto, acidulo e fresco, con una gradevole vena tannica. Piena coerenza con l’olfatto e dolcezza appena accennata.

VETRERE DI ANNAMARIA E FRANCESCA BRUNI Titolare: Annamaria e Francesca Bruni Enologo: Annamaria Bruni Referente: Enrica Trinchera S.P. 80 Monteiasi Montemesola km 16 74100 Taranto (TA) www.vetrere.it - info@vetrere.it tel. 340 2977870 AIS PUGLIA

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VINI DOLCI DA ALTRE UVE NERE

PIETRA CAYA Salento IGP 2016

Uvaggio Alcol Costo

Malvasia nera 14 % vol. 5€

Tecnica vinificazione

Raccolta tardiva (per permettere una concentrazione di zuccheri), vinificazione in rosso e blocco della fermentazione a mezzo di refrigerazione e filtrazione.

Degustazione

Rosso granato con riflessi rubino. Al naso un cenno salmastro precede riconoscimenti di noce moscata, pepe nero e prugna. Al gusto equilibrio in divenire, freschezza marcata, tannino di buona personalità, e aromi di bocca coerenti con l’olfatto.

CANTINE SAN DONACI SOC. COOP. AGR. Enologo: Pinto Leonardo Antonio Referente: Marco Pagano Via Mesagne, 62 72025 San Donaci (BR) www.cantinasandonaci.eu info@cantinasandonaci.eu tel. 0831 681085 142

VINI DOLCI DA ALTRE UVE NERE

PRIMO PASSO Salento IGT 2017

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Tecnica vinificazione

Degustazione

Negroamaro 14,5 % vol 15 â&#x201A;Ź Alberello e cordone speronato Vendemmia: fine settembre. Vinificazione: appassimento su graticci per 60 giorni, macerazione a temperatura controllata, affinamento in acciaio. Purpureo luminoso con riflessi rubino e di bella avvolgenza. Olfatto ricco con riconoscimenti di amarena concentrata, frutti di bosco in confettura e note di erbe aromatiche e spezie come chiodi di garofano. Al palato si presenza ricco e di lunga persistenza con richiami a ciliegia sotto spirito e note dolci di vaniglia e burro con un tocco fine di tannino. Finale lungo e di bella personalitĂ .

TORRE OSPINA Titolare: Manco Quintino Enologo: Pizzolante Leuzzi Giuseppe Referente: Manco Quintino Via Ferrara, 5 73055 Racale (Le) info@torreospina.com tel. 0833 584937 - 320 8633983 AIS PUGLIA

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VINI DOLCI DA ALTRE UVE NERE

RARUM Salento IGT 2015

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Tecnica vinificazione

Degustazione

Negroamaro 50%, Malvasia nera 50% 14 % vol 18 â&#x201A;Ź Cordone speronato in asciutto Appassimento naturale per esposizione indiretta al sole su graticci in posto ventilato, allâ&#x20AC;&#x2122;ombra, ma al caldo del sole di agosto. Macerazione a temperatura controllata, pressatura soffice con pressa idraulica a gabbia. Rosso rubino con cenno granato, di trama fitta. Corredo olfattivo di prugna in confettura, uva passa, note eteree smaltate, fico secco e amarena. Dolcezza esuberante, con impronta tannica che bilancia il volume del sorso e la ricchezza di frutto. Persistenza di rilievo.

AZ. AGR. DUCA CARLO GUARINI Titolare: Fam. Guarini Enologo: Pizzolante Leuzzi Giuseppe Referente: Giovan Battista Guarini Largo Frisari, 1 73020 Scorrano (LE) www.ducacarloguarini.it info@ducacarloguarini.it tel. 0836 460288 fax: 0836 460288 144

VINI DOLCI DA ALTRE UVE NERE

TAFURI Salento Rosso IGT 2017

Uvaggio Alcol Costo

Negroamaro 70%, Primitivo 30% 15 % vol 15 €

Tecnica impianto Tecnica vinificazione

Alberello pugliese su terreno a roccia affiorante

Degustazione

Rosso purpureo con palpiti rubino. All’olfatto si delineano tratti di uva sultanina, prugna in confettura e mora di rovo, accompagnati da riconoscimenti di spezie dolci e fico secco; chiude una nota ferrosa. Il sorso , pieno e vellutato, marcia sull’onda di un tannino elegante e di una netta freschezza. Sentori di cioccolato allietano il lungo finale.

Appassimento sui graticci, macerazione a temperatura controllata, vendemmia a mano 4° settimana di settembre/1° settimana di ottobre, produzione 60 quintali per ettaro

NICCOLO’ COPPOLA SRL Titolare: Niccolò Coppola srl Enologo: Pizzolante Leuzzi Giuseppe Referente: Coppola Giuseppe Via Tenuta di Torre Sabea, snc 73014 Gallipoli (LE) www.cantinacoppola.it info@cantinacoppola.it tel. 0833 201425 AIS PUGLIA

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Dolci Ricette

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I SASANELLI (Mostaccioli Pugliesi) PASTICCERIA ANCONA - ACQUAVIVA DELLE FONTI (BA) Pasticcere: Giovanni Ancona I Sasanelli (chiamati anche mostaccioli) sono uno dei dolci pugliesi più raffinati e ricchi di profumi e aromi, assomigliano ad una sasso, ma al palato sprigionano un gusto inconfondibile ed una irresistibile nota speziata. Questi biscotti scuri e saporiti, venivano serviti in particolar modo nel giorno dei defunti, a Natale e ai matrimoni. Erano dunque una sorta di dolci delle feste che accompagnavano i giorni più importanti dell’anno. Il segreto della loro preparazione risiede nell’utilizzo del vincotto un tempo preparato con il mosto d’uva ed oggi sostituito con uno sciroppo di fichi. INGREDIENTI KG 1 FARINA DI FRUMENTO 00 ML 500 LATTE ML 300 VINCOTTO GR 250 ZUCCHERO 3 UOVA INTERE GR 50 CIOCCOLATO A GOCCE GR 50 CACAO AMARO GR 50 MANDORLE TOSTATE E TRITATE 148

GR 25 AMMONIACA ZESTE DI LIMONE CANNELLA IN POLVERE CHIODI DI GAROFANO IN POLVERE Procedimento: setacciare in una casseruola tutte le polveri ( farina, cacao amaro e aromi); aggiungere lo zucchero, il vincotto, l’olio, le uova, il cioccolato e le mandorle tritate; riscaldare una piccola quantità di latte per sciogliere l’ammoniaca; creare l’impasto; aggiungere gradualmente il latte all’impasto che deve risultare alla fine denso e cremoso; cuocere in forno per 7 minuti a 180°c.

25 ANNI DI ATTIVITÀ. RIFLESSIONI DI UN PASTICCERE La Pasticceria Ancona nasce ad Acquaviva delle Fonti nel 1993 dall’omonimo titolare Giovanni Ancona, che ha appreso il mestiere da ragazzino in bottega con tenacia, notevole impegno e passione, costruendo un bagaglio di esperienze e conoscenze della tradizione pasticcera altamurana, sua città natale. La filosofia della Pasticceria Ancona è semplice: la qualità, la raffinatezza e la genuinità del prodotto vengono prima di tutto. Niente può farci scendere a compromessi, utilizzando solo ingredienti di primissima scelta. La selezione di ogni materia prima è maturata in tanti anni d’esperienza. Passione e amore per la cura dei dettagli guidano le mani dei pastry chef della Pasticceria Ancona, da sempre marchio sinonimo di ricercatezza grazie alla produzione di prodotti dolciari artigianali di elevata qualità. La pasticceria è molto più che un saper seguire con dovizia una ricetta per fare buoni dolci: è scienza precisa e arte creativa, esige competenza e conoscenza, e ha senso fondamentalmente nel momento in cui riesce a suscitare emozioni. Da allora e fino ad oggi, nel 25esimo anniversario dalla sua apertura, la Pasticceria Ancona ha ottenuto il consenso della clientela grazie all’intenso lavoro, al rispetto della tradizione e all’innovazione continua, all’infaticabile dedizione, all’estro e alla creatività, coadiuvata dall’intraprendenza e l’entusiasmo dei suoi infaticabili collaboratori, venendo così insigniti di numerosi e prestigiosi riconoscimenti ricevuti dagli addetti del settore. Tutte componenti che contraddistinguono il prodotto finale: dolci di grande prestigio che fanno della pasticceria un’arte.

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AMBRA PASTICCERIA ANTONIO CAPUTO - ALTAMURA (BA) Pasticcere: Antonio Caputo COMPOSIZIONE BAVARESE AMBRA 2015 CREMOSO NOCCIOLA IGP MOUSSE FONDENTE 68% NYANGBO VALRHONA CAKE AL CACAO CROCCANTE AL LATTE CARAMELLO DECORAZIONE: FOGLIE FONDENTI INGREDIENTI BAVARESE AMBRA 2015 GR 35 ZUCCHERO GR 20 TUORLO 40 ML MALVASIA AMBRA AZIENDA DUCA CARLO GUARINI GR 2 AMIDO GR 12 MASSA DI GELATINA GR 100 PANNA Procedimento: realizzare una crema inglese con vino tuorli e zucchero; aggiugere 150

a 30°c la massa di gelatina e la panna semimontata; dressare in quenelle. CREMOSO ALLA NOCCIOLA IGP GR 80 PANNA GR 15 TUORLO GR 30 PASTA DI NOCCIOLA GR 4 MASSA DI GELATINA Procedimento: sbianchire tuorli e zucchero, aggiungere la mpasta di nocciola, la massa di gelatina e la pnna; dressare in mezze sfere. MOUSSE NYANGBO 68% GR 20 TUORLI GR 20 ZUCCHERO GR 40 CIOCCOLATO NYANGBO 68% GR 10 BURRO GR 50 PANNA Procedimento: montare tuorli e zucchero, aggiungere il cioccolato fuso e il burro, alleggerire con la panna. CAKE AL CIOCCOLATO GR 20 TUORLO GR 10 ZUCCHERO GR 14 CIOCCOLATO 70% GR 30 ALBUMI GR 10 ZUCCHERO Procedimento: montare i tuorli con lo zucchero, montare gli albumi con lo zucchero, mescolare assieme e aggiungere il cioccolato. Cuocere in forno a 180°c per 10 minuti. CROCCANTE AL LATTE CARAMELLO GR 100 CIOCCOLATO AL LATTE CARAMELLO GR 50 STROISEL IN BRICIOLE GR 20 OLIO DI SEMI GR 30 PRALINATO MANDORLA Q.B. SALE Procedimento: fondere il cioccolato e unire il composto

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PASSIONE APULIAE PASTICCERIA CAPUTO - ALTAMURA (BA) Pasticceri: Vincenzo e Dionisio Caputo, pasticceri dal 1968 INGREDIENTI PASTA SABLE’ CON MASSA AL CACAO GR. 750 BURRO GR. 400 MASSA DI CACAO CARACAS GR. 600 ZUCCHERO A VELO GR. 6 SALE GR. 1000 FARINA 00 GR. 200 TUORLI Procedimento: in planetaria con foglia emulsionare il burro sciolto con la massa di cacao senza superare i 30° c . Aggiungere lo zucchero a velo ed il sale. Infine inserire un po’ per volta i tuorli e la farina setacciata. Versare il composto in una teglia antiaderente e cuocere a 150/160°c per 15 minuti. CREMOSO ALLA MANDORLA CON AMARENE GR. 1000 PANNA GR. 165 ZUCCHERO GR. 230 TUORLI AIS PUGLIA

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GR. 210 MANDORLA ORIGINE BARI FILIPPO CEA GR. 20 GELATINA Q.B. AMARENE Procedimento: portare a bollore la panna, unire i tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero e cuocere a 85°c, aggiungere la gelatina e la mandorla ed emulsionare. Infine unire le amarene. BAVARESE ALLA CANNELLA GR. 500 CREMA INGLESE Q.B. CANNELLA GR. 15 GELATINA GR. 500 PANNA SEMIMONTATA GR. 90 ZUCCHERO SEMOLATO CREMA INGLESE GR. 250 LATTE GR. 250 PANNA Q.B. LIMOE GR. 100 TUORLI GR. 50 ZUCCHERO SEMOLATO GR. 1 SALE Procedimento per la crema inglese: riscaldare panne e latte insieme alla bacca di vaniglia e alla buccia di limone. Portare a bollore, unire tuorli e zucchero precedentemente sbattuti , cuocere ad 85°c. Togliere la buccia del limone e la bacca della vaniglia e lasciare raffreddare. Procedimento per la bavarese: mescolare la crema inglese con la polvere di cannella , la panna semi montata ed aggiungere la gelatina. GLASSA AL CIOCCOLATO GR. 600 ACQUA GR. 800 ZUCCHERO SEMOLATO GR. 500 PANNA GR. 135 LATTE IN POLVERE GR. 250 CACAO AMARO 22/24 GR. 200 SCIROPPO DI GLUCOSIO 82 BX GR. 50 GELATINA ANIMALE IN FOGLI GR. 700 GELATINA NEUTRA A FREDDO Procedimento: mettere in un pentolino doppio fondo i primi sei ingredienti, cuocere fino a 160°c. Fuori dal fuoco, unire la gelatina ammorbidita e la gelatina neutra. Emulsionare bene, filtrare il tutto e lasciar raffreddare in frigo in un contenitore ermetico. All’occorrenza, scaldare delicatamente al microonde a 34/36° c , mescolare con minipiper ad immersione , facendo attenzione a non incorporare bolle.

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MORBIDO ALLA FARINA DI CASTAGNE, PRUGNE E CIOCCOLATO PASTICCERIA CHOUX - CASSANO DELLE MURGE (BA) Pasticcere: Maurizio Bonina INGREDIENTI BRAWNIE ALLE CASTAGNE E PRUGNE GR 150 CIOCCOLATO FONDENTE (50%-60%) GR 116 OLIO DI SEMI DI GIRASOLE GR 30 ACQUA GR 50 FARINA DI CASTAGNE GR 100 FARINA DEBOLE GR 30 FECOLA GR 4 LIEVITO CHIMICO GR 125 ZUCCHERO SEMOLATO GR 25 MIELE GR 200 UOVA GR 2 SALE GR 250 PRUGNE SECCHE GR 50 GOCCE DI CIOCCOLATO

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GLASSA AL CIOCCOLATO FONDENTE GR 312 CIOCCOLATO FONDENTE (50%-60%) GR 208 PANNA Procedimento per il morbido alle castagne: fondere il cioccolato ed unire l’olio e l’acqua. A parte setacciare le farine con la fecola, il lievito chimico ed aggiungere il sale. Sminuzzare le prugne a cubetti regolari ed unirle con le gocce di cioccolato. In una planetaria pesare e uova con lo zucchero e il miele e montare ad una consistenza lucida e spumosa. Aggiungere la farina in modo delicato, creando una massa omogenea. Unire il composto al cioccolato ed olio. Inserire delicatamente le prugne e le gocce di cioccolato. Riporre in uno stampo ed informare a 160°c per 50 min. Procedimento per la glassa fondente: fondere il cioccolato fondente ed unire la panna calda. Creare una ganache omogenea e glassare la torta dopo averla fatta raffreddare. Decorare a piacere con placchette di cioccolato.

La pasticceria Choux nasce dalla semplice idea di creare dolci golosi e naturali, selezionando materie prime d’eccellenza, ed eliminando dalla produzione margarine, grassi vegetali idrogenati e conservanti. Particolare attenzione ai grandi lievitati, realizzati mediante l’uso del vero lievito madre vivo che rende i nostri impasti facilmente digeribili e gustosi.

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PASTICCIOTTO ALLA CREMA KOLORO COSMA BAR PASTICCERIE - SAN PIETRO VERNOTICO (BR) Pasticcere: Cosma Serena INGREDIENTI FROLLA GR 400 ZUCCHERO AMMONIACA 2 UOVA GR 500 STRUTTO KG 1 FARINA CREMA AL KALORO ML 800 LATTE GR 350 ZUCCHERO GR 250 TUORLO GR 90 AMIDO ML 200 KALORO MOSCATO DI TRANI DOC – AZIENDA TORMARESCA Procedimento per frolla: amalgamare zucchero e uova, aggiungere lo strutto, l’ammoniaca e le bacche di vaniglia. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, aggiungere la farina senza far riscaldare l’impasto. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo per 24 ore. 158

Montaggio: formare un cilindro di pasta frolla e tagliare a tocchetti da 50 grammi. Con il palmo della mano premere la porzione di pasta fino ad ottenere uno strato di circa 6 mm. Adagiare la frolla nel tipico stampo salentino. Aggiungere la crema pasticcera. Ricoprire con l’altra porzione di pasta frolla dello stesso spessore, creando la forma a cupola del pasticciotto. Spennellare la superficie con tuorlo d’uovo sbattuto. Infornare a 250°c per 12 minuti.

Bar pasticceria dal 1927 con produzione artigianale e di alta qualità di prodotti dolci e saluti, perfetti anche per catering e cerimonie.

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APULIA DOLCE CAFFETTERIA - BISCEGLIE (BA) ASSOCIAZIONE PASTICCERIE STORICHE BISCEGLIESI 2.1 Pasticcere: Mauro Di Benedetto Il dolce raffigurato, di nome APULIA, ha partecipato ad uno dei più acclamati eventi del settore, ha riscosso molto successo sia in termini di qualità che di estetica. Nasce dalla necessità di voler rappresentare una torta con prodotti tipici della nostra terra come la mandorla di Toritto e il Nero di Troia impastati con una buona dose di surrealismo mitizzata in una scultura interamente fatta di cioccolato (impiegando due settimane di lavorazione). INGREDIENTI MOUSSE AL PRALINATO BACIO DI DAMA ALLE MANDORLE E PROFUMO D’ARANCIA 150 GR. MANDORLE INTERE TOSTATE 150 GR. BURRO FRESCO 82% M.G. 150 GR. ZUCCHERO 120 GR. FARINA 160

CREMOSO AL NERO DI TROIA Fase 1: CREMA INGLESE AL NERO DI TROIA 112 GR. NERO DI TROIA 112 GR. TUORLI 70 GR. ZUCCHERO Procedimento: versare il tutto in un pentolino e mixare fin quando il tutto arrivi ad 84°C. Raffreddare velocemente in abbattitore e conservare il tutto in frigo fino all’uso. Fase 2: MERINGA ITALIANA 163 GR. ALBUME 253 GR. ZUCCHERO 65 GR. ACQUA Procedimento: montare gli albumi, nel frattempo fare uno sciroppo di zucchero e portarlo alla temperatura di 121°. Versare lo sciroppo a filo sul composto di albumi mentre la frusta è ancora in movimento. Una volta raffreddata la meringa, è pronta all’uso. Fase 3: FINITURA 280 GR. CREMA INGLESE AL VINO 150 GR. PANNA SEMI MONTATA 150 GR. MERINGA ITALIANA 4 GR. GELATINA 20 GR. ACQUA Procedimento: alleggerire la crema inglese prima con la meringa e successivamente con la panna. Infine aggiungere gr 3 di gelatina idratata. PAN DI SPAGNA MORBIDO ALLE MANDORLE 332 GR. FARINA DI MANDORLE 275 GR. ZUCCHERO SEMOLATO 490 GR. UOVA INTERE 135 GR. BURRO DISIDRATATO 84% 65 GR. ALBUMI D’UOVO 65 GR. ZUCCHERO SEMOLATO INSERIMENTO AL CARAMELLO SALATO GLASSA AL CARAMELLO

Mauro di Benedetto appena maggiorenne è di fatto uno dei più giovani pasticcieri biscegliesi che si è distinto, nel corso della sua appena avviata carriera, a rappresentare con professionalità e passione l’arte della pasticceria locale. Figlio d’arte, ambisce a conquistare con studio e capacità lavorativa i palati più esigenti combinando antica tradizione e modernità nell’uso delle materie prime.

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FROLLINI MANDORLATI PASTICCERIA DOLCE FREDDO - CASSANO DELLE MURGE (BA) Pasticcere: Donato Masiello INGREDIENTI GR 200 BURRO GR 333 FARINA DI GRANO TENERO TIPO 00 4 MANDORLE AMARE PELATE (BARI) MACINATE FINEMENTE GR 4 SALE 2 BACCELLI DI VANIGLIA GR 200 FILETTI DI MANDORLE BIANCHE (BARI) LEGGERMENTE TOSTATI GR 100 DI UOVA GR 267 ZUCCHERO VELO Procedimento: nella planetaria con lo scudo, oppure manualmente, lavorare il burro, la farina, le mandorle amare, il sale sciolto in poca acqua e i semi prelevati dai baccelli di vaniglia. Quando l’impasto risulterà omogeneo incorporare i filetti di mandorle, le uova e lo zucchero velo. Continuare a lavorare finché la pasta sarà uniforme e gli ingredienti ben amalgamati.

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Conservare la pasta in frigorifero per stabilizzarla. Stenderla poi alla sfogliatrice o a mano allo spessore di 4mm e tagliare dei quadratini di 4cm per lato o qualsiasi forma si desideri. Cuocere in forno a 170°C per circa 20 minuti.

“Fin da ragazzino ho seguito il lavoro di mio padre, ristoratore d’esperienza. Grazie alla sua tenacia e alla sua voglia di innovazione abbiamo aperto nel 2006 la pasticceria “Dolce Freddo” nel nostro paese, Cassano delle Murge. Qui ho scoperto il lavoro della mia vita a cui mi dedico senza riserve occupandomi di: pasticceria mignon, torte classiche, moderne, da credenza e da ricorrenza nonché prodotti da colazione e frollini. Ma la mia passione più grande resta la creazione di prodotti in cioccolato, dalle praline alle uova pasquali, dalle decorazioni più semplici alle vere e proprie sculture. Per affinare le mie tecniche e ampliare le mie conoscenze ho deciso di collaborare anche con altre pasticcerie della provincia e di provare un’esperienza di insegnamento in un ristorante italiano in Canada.” Partecipazione a corsi avanzati di pasticceria organizzati sul territorio e in Italia. Dal 2016 in FIP - Federazione Italiana Pasticceria, Gelateria, Cioccolateria, e nel gruppo delle “Equipe eccellenze”.

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TORTA CROSTATA DELIZIOSA DI GRENOBLE DOLCI D’AUTORE - NOCI (BA) Pasticcere: Giovanni Soranno INGREDIENTI MASSA ALLA NOCI GR. 75 MIELE AI FIORI D’ACACIA GR. 475 ZUCCHERO SEMOLATO GR. 150 ACQUA GR. 450 PANNA GR. 700 NOCI SGUSCIATE Procedimento: portare a caramello il miele con lo zucchero e acqua, unire la panna e le noci. PASTA FROLLA GR. 500 TUORLO FRESCO GR. 500 ZUCCHERO A VELO GR. 500 BURRO GR. 1000 FARINA 0 GR. 2 VANILLINA 164

Procedimento: impastare burro e farina, aggiungere le uova, lo zucchero e continuare a lavorare l’impasto. Foderare il fondo di una teglia antiaderente con la pasta frolla, versare la massa alle noci, ricoprire con delle strisce di pasta frolla, cuocere a 180°. Dopo averla sformata decorarla con sesamo e noci caramellate.

La lunga storia dei dolci di Giovanni Soranno parla da sola, racconta di prelibatezze e bontà dal gusto dolce che conquistano dal primo assaggio, e il riunirsi attorno alla stessa tavola è l’occasione giusta per gustare tutti insieme dei veri “dolci d’autore”.

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CARAMELLA FARCITA CON CREMA DI GIANDUIA FARMAPAN ITALIA - LATERZA (TA) Pasticcere: Vito Bongermino INGREDIENTI KG 1 DI FARINA 00 GR 100 DI OLIA EXTRA VERGINE D’OLIVA GR 200 ZUCCHERO GR 5 CANNELLA GR 5 CHIODI DI GAROFANO ML 500 VINO BIANCO GR 250 CREMA GIANDUIA Procedimento: versare tutti gli ingredienti tranne la crema gianduia in una ciotola ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Lasciare riposare per 10 minuti. Tagliare dei piccoli pezzi di pasta e stenderli, fino ad ottenere una sfoglia sottile. Tagliare a quadratini la sfoglia, apporre un cucchiaino di crema gianduia al centro e chiudere come una caramella. Disporre su una teglia antiaderente ed infornare in forno caldo a 180° per 20 minuti.

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Farmapan Italia è un’azienda artigianale, situata a Laterza che si occupa della produzione di prodotti da forno. Il titolare, il Signor. Bongermino Vito nasce in una famiglia di panificatori e pasticceri, infatti già i suoi nonni avevano un forno a legna e producevano pane. Nel corso degli anni questa passione è andata crescendo, fino a creare un’azienda che produce prodotti da forno che mantiene sì la tradizione, ma che li rivisita in chiave moderna. Una scelta minuziosa e attenta delle materie prime e alla base della produzione dei nostri prodotti. Ogni giorno cerchiamo di migliorare e creare nuovi prodotti, facendo sempre attenzione alle esigenze dei nostri clienti.

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CARTELLATE CON MIELE E NOCI CAFFETTERIA MEZZOGIORNO DI INTINI DOMENICO-PUTIGNANO (BA) Pasticcere: Domenico Intini INGREDIENTI KG 1 FARINA ML 300 VINO BIANCO ML 250 OLIO UN PIZZICO DI SALE Procedimento: Impastare tutto insieme. Guarnire con miele, noci e cannella.

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SORBETTO FRAGOLA E VINO BIANCO LA CREMERIA GELATI - MOTTOLA (TA) Pasticcere: Gaetano Lattarulo INGREDIENTI GR 350 FRAGOLE FRESCHE GR 290 VINO BIANCO 12% GR 135 ACQUA GR 122 ZUCCHERO GR 60 SCIROPPO DI GLUCOSIO DISIDRATATO GR 30 FIBRA VEGETALE GR 10 SUCCO DI LIMONE GR 3 SEMI DI CARRUBE

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PANETTONE ARTIGIANALE MANCINI CHEF CONSULTING - NOCI (BA) Pasticcere: Giuseppe Mancini INGREDIENTI GR 100 LIEVITO NATURALE GR 125 ZUCCHERO GR 125 BURRO GR 50 TUORLI GR 220 ACQUA GR 400 FARINA Procedimento: lavorare nella fontana della farina il lievito con i tuorli e l’acqua. Incorporare la farina, alternandola con lo zucchero. Lavorare fino a raggiungere una buona consistenza per ottenere una pasta nervosa. Unire il burro e far lievitare per 12 ore, fino a triplicare il volume iniziale. Riprendere l’impasto lavorarlo ed unire i seguenti ingredienti: GR. 100 FARINA GR. 74 ZUCCHERO GR. 75 BURRO GR. 5 SALE 170

GR. 100 TUORLI GR 225 UVA SULTANINA LAVATA E ASCIOUGATA GR 150 CUBETTI ARANCIA CANDITA GR 75 CUBETTI DI CEDRO CANDITI N. 1 BACCA VANIGLIA THAITI N. 1 SCORZA DI ARANCIA GRATTUGGIATA N. 1 SCORZA LIMONE GRATTUGGIATA Impastare aggiungendo gli ingredienti poco per volta e lasciare riposare l’impasto per un’ora. Pesare i pezzi desiderati e farli lievitare ad una temperatura di 28°C per circa 6-7 ore. Ricoprire gli impasti con una massa all’amaretto oppure tagliali a croce e cuocerli in forno a 180°C. Il tempo di cottura di un panettone da 1kg è di circa un’ora. Per panettone glassato: mandorle grezze, zucchero granella, zucchero a velo, lievito, burro, farina. PERCHÉ LIEVITO NATURALE? COSA C’È NEL LIEVITO NATURALE Il lievito naturale si genera in modo spontaneo, nell’impasto di acqua e farina, oppure anche sollecitato attraverso l’aggiunta di frutta o parti di essa. Il tutto in presenza di condizioni favorevoli di umidità e temperatura. In una massa di lievito naturale troviamo acqua e farina, elementi vitali per i lieviti. Questi sono microscopici essere viventi che attraverso il metabolismo vitale (alimentazione e riproduzione) generano sostanze che in presenza di calore aumentano di volume. Questi organismi appartengono a diverse specie e sono: saccaromiceti, batteri lattici e bacilli acidofili.

Giuseppe Mancini ha mosso i primi passi nella pasticceria al fianco di grandi maestri di caratura nazionale ed internazionale e conseguito il Diploma di Scuola Alberghiera. Esperienze lavorative maturate in chateaux e relais internazionali. La grande passione per l’arte pasticceria lo spinge a partecipare a importanti concorsi nazionali ed internazionali, dove riscuote successi di rilievo. Pasticcere della nazionale italiana cuochi dal 2008 al 2009, e medaglia d’argento alle Olimpiadi della Gastronomia di Erfurt, oggi è Executive Chef Pasticcere e formatore.

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CANTUCCI E DOLCEZZE ALLE MANDORLE LE DOLCEZZE DI NICOLA NETTI - PUTIGNANO (BA) Pasticcere: Nicola Netti INGREDIENTI CANTUCCI KG 1 MANDORLE CON LA BUCCIA KG 1 ZUCCHERO KG 1 FARINA GR 100 BURRO O MARGARINA MEZZA BUSTINA DI LIEVITO CHIMICO BUCCIA GRATTUGIATA DI UN LIMONE E DI UN’ARANCIA Procedimento: impastare tutti gli ingredienti insieme, formare delle palline da 200gr e trasformarle in filoncini, infornarli per 12 minuti a 180°c. Farli raffreddare e tagliarli in diagonale ed infornarli capovolti, per pochi minuti a 180°c.

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DOLCEZZE ALLE MANDORLE KG 1 MANDORLE PELATE GR 700 ZUCCHERO 5/7 UOVA INTERE UNA BUSTINA DI CANNELLA UN PIZZICO DI CHIODI DI GAROFANO LA BUCCIA GRATTUGIATA DI UN LIMONE Procedimento: tritare finemente mandorle e zucchero, incorporare le uova e gli aromi, formare delle palline e passarle nello zucchero semolato. Decorare a piacere con chicchi di caffè o frutta candita. Infornare per 15 minuti a 180°c a forno ventilato o statico.

Nicola Netti pasticcere dal 1971 e Presidente della Federazione Italiana Gelatieri, porta la Puglia nel cuore, valorizzando con i suoi prodotti artigianali le materie prime genuine, attraverso colori, profumi e sapori della sua amata regione.

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PROFUMO D’AUTUNNO PASTICCERIA PASTORE - ANZANO DI PUGLIA (FG) Pasticcere: Maria Pastore INGREDIENTI FROLLA ALLA MANDORLA GR 550 BURRO GR 35 PANNA AL 35% GR 450 ZUCCHERO A VELO 3 TUORLI 7 TUORLI SODI GR 2 SALE GR 750 FARINA 00 GR 85 AMIDO DI GRANO GR 70 FARINA DI MANDORLA Procedimento: mescolare burro con zucchero poi aggiungere i tuorli sodi setacciati, il sale ed infine le farine. Lasciare raffreddare. COMPOSTA ALL’ARANCIA GR 500 ARANCE GR 385 ZUCCHERO 174

GR 3,2 PECTINA Procedimento: sbollentare le arance in acqua e sale per un minuto. Passarle al tritatutto, unire lo zucchero miscelato alla pectina e cuocere a 106° c. CREMA FRANGIPANE GR 420 DI BURRO GR 375 ZUCCHERO A VELO GR 345 UOVA GR 50 TUORLI GR 190 FARINA DI MANDORLA GR 280 FARINA 00 GR 9 DI LIEVITO CHIMICO 3 SCORZE DI ARANCIA Procedimento: montare il burro con lo zucchero, unire le uova , i tuorli, le scorze d’arancia ed infine le farine con il lievito. GLASSA AL CIOCCOLATO GR 190 PANNA AL 38% GR 225 CIOCCOLATO FONDENTE GR 140 CIOCCOLATO LATTE GR 168 GLUCOSIO GRA 180 BURRO Procedimento: versare il cioccolato ed il latte nella panna, unire il glucosio portare a bollore e aggiungere il burro. Mixare. Composizione del dolce : foderare uno stampo con la frolla , adagiare la composta di arance , versare la crema frangipane e cuocere in forno a 165°c per 20 minuti. Sformare il dolce, farlo raffreddare e bagnarlo con un liquore all’arancia. Glassare con la glassa al cioccolato.

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DOLCEMENTE LA PUGLIA PASTICCERIA DOLCERIA SAPONE- ACQUAVIVA DELLE FONTI (BA) Pasticcere: Eustachio Sapone INGREDIENTI TORTA DA FORNO GR 80 ZUCCHERO SEMOLATO GR 30 ZUCCHERO A VELO GR 50 BURRO GR 20 OLIO EVO 1 LIMONE GRATTUGIATO 1 ARANCIO GRATTUGIATO GR 3 SALE GR 60 LATTE GR 70 UOVA FRESCHE INTERE GR 70 FARINA 00 GR 20 FARINA DI MANDORLE PELATE GR 20 AMIDO GR 3 BAKING 1/2 BACCA DI VANIGLIA Procedimento: Montare in planetaria il burro morbido, una volta diventato come 176

una spuma bianca, aggiungere a filo l’olio EVO, aggiungere successivamente una volta incorporato l’olio gli zuccheri e il sale mescolati assieme. Successivamente mescolare i liquidi tutti assieme girandoli con una frusta. Grattugiare le bucce degli agrumi e togliere i semi dalla bacca e mescolare il tutto alla farina miscelata con quella di mandorle e l’amido e unirvi anche il baking. Abbassare la velocità della planetaria e incorporare al composto di burro e zucchero le polveri e le uova alternandole fra loro. Una volta ben amalgamato, versare nello stampo scelto per la cottura e infornare in forno a 160-170°c per almeno 20 minuti (il tempo di cottura varia in funzione dello stampo che scegliamo per la cottura; chiaramente più è grande lo stampo più sarà lungo il tempo di cottura), l’inserimento di uno stuzzicadenti all’interno ci darà la possibilità di essere sicuri che sia cotto. Una volta cotto, sformarlo su una griglia e inzupparlo ancora tiepido con lo sciroppo di zucchero aiutandosi con un cucchiaio o un pennello SCIROPPO DA INZUPPO GR 200 ACQUA GR 150 ZUCCHERO SEMOLATO GR 50 ROSOLIO PUGLIESE (allorino, limoncello, finocchietto selvatico, ecc) BUCCIA DI AGRUMO ½ BACCA DI VANIGLIA Procedimento: Mescolare lo zucchero con l’acqua la buccia di agrumi e la vaniglia e sciogliere sul fuoco rimestando con un cucchiaio. Una volta sciolto farlo raffreddare e successivamente solo quando freddo, aggiungere la parte alcolica se desiderato, altrimenti possiamo bagnare il nostro dolce con questo sciroppo profumato agli agrumi senza alcool. Questo è un dolce semplice ma allo stesso tempo molto gustoso sia in versione monoporzione che in versione torta ottimo per la colazione e merenda dei bambini se non inzuppato con alcool; al contrario se cotto in monoporzione, può tranquillamente essere un dolce al piatto servito a fine pasto e presentato magari gelatinato con una pallina di gelato o sorbetto.

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BAVARESE ALLA RICOTTA IN CUCCHIAINO PASTICCERIA SAVOIA - TORITTO (BA) Pasticcere: Vito Savoia INGREDIENTI BAVARESE GR 500 CREMA INGLESE GR 500 RICOTTA GR 23 GELATINA IN FOGLI GR 750 PANNA SEMIMONTATA GRI 150 ZUCCHERO SEMOLATO BISQUIT JACONDE GR 800 DI TPT CON MANDORLA FILIPPO CEA DI TORITTO GR 125 FARINA GR 85 UOVA GR 75 TUOLO GR 350 ALBUME GR 50 ZUCCHERO SEMOLATO GR 75 BURRO

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Procedimento bisquit Jaconde: mettere nel cutter farina e tpt a filo versare le uova e i tuorli. Unire a più riprese gli albumi montati a neve ferma. Emulsionare con il burro fuso. Stendere in teglie 60x40 rivestite di carta forno. Cuocere a 230°C per 7/8 min. Procedimento: per la crema inglese lavorare 1 litro di latte interno con 250 grammi di tuorli, 250 grammi di zucchero e una bacca di vaniglia; cuocere su fuoco e lasciare raffreddare. Unire alla crema inglese la ricotta setacciata e mescolare. Sciogliere la gelatina in fogli in acqua, strizzarla ed unirla ad una parte della panna. Unire i due composti ed aggiungere la restante panna versandola un po’ per volta. Versare in uno stampo di propria scelta in composto, unire a piacimento una Joconde alla vaniglia come base e refrigerare per almeno 2/3 ore. Sfornare e decorare a proprio gusto.

Un punto di partenza di un desiderio che ogni giorno alimenta la mia passione di recente apertura, giugno 2017, la pasticceria è l’evoluzione che ho avuto nei miei 28 anni di lavoro nel campo della culinaria. Dopo anni spesi nel raccogliere esperienza, sia in Italia che all’estero, ho deciso di affrontare questa nuova avventura. In pasticceria oltre a deliziare i palati con dolci tradizionali e americani, ci occupiamo anche dei palati salati con finger-food e catering.

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MARASCHE DOLCE PASSIONE – LOCOROTONDO (BA) Pasticcere: Vito Micoli INGREDIENTI GR 500 MANDORLE PELATE GR 500 ZUCCHERO SEMOLATO GR 30 SCORZE D’ARANCIA GRATTUGGIATE GR 30 MIELE GR 250 ALBUME D’UOVO GR 30 DI ZUCCHERO SEMOLATO PER MONTARE GLI ALBUMI AMARENE CANDITE Procedimento: passare in raffinatrice mandorle, zucchero, scorze d’arancia e miele, finché il composto risulti liscio. Formare delle piccole palline , schiacciare la parte centrale con un dito ed inserire le amarene all’interno, arrotolare nuovamente le palline in modo da ricoprire le amarene. Montare gli albumi con i 30 grammi di zucchero, passare le palline negli albumi e ricoprire con le mandorle affettate. Disporre le palline nei pirottini, spolverare la superficie con lo zucchero a velo. Cuocere in forno a 180°c per 10\12 minuti.

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“La mia attività nasce nel 2008, dopo anni di esperienza in diverse strutture ricettive e pasticcerie del settore dopo aver conseguito il diploma presso l’istituto alberghiero di Castellana Grotte. La mia grande passione mi ha portato a partecipare a diversi corsi formazione del settore. Dopo anni di lavoro nella mia pasticceria ho partecipato al concorso mastro panettone 2018, dove mi sono classificato al secondo posto per migliore panettone al cioccolato creativo e ricevendo anche il primo posto per il miglior packaging”.

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PANETTO TIPICO DI MINERVINO (Dolce del XVI sec.) PASTICCERIA SCHIRALDI CUBE SRL - MINERVINO MURGE (BA) Pasticcere: Francesco Schiraldi INGREDIENTI PER 10 PZ GR 250 ZUCCHERO GR 250 FARINA 00 GR 200 UOVA GR 125 MIELE GR 100 BURRO GR 100 VINCOTTO DI FICHI GR 250 FICHI SECCHI SMINUZZATI GR 250 MANDORLE TOSTATE GR 250 UVETTA PASSITA GR 270 SCORZETTE D’ARANCIA CANDITE GR 8 LIEVITO PER DOLCI Procedimento: unire farina, zucchero, lievito e uova e miscelare. Aggiungere poi il miele, il vin cotto , il burro fuso fino ad ottenere un impasto di base cremoso. Aggiungere ancora i canditi, l’uvetta , poi i fichi sminuzzati e le mandorle tritate. Aggiungere acqua quanto basta per correggere la corposità dell’impasto. Versare il composto in tortiere rettangolare precedentemente imburrate e cuocere in forno per 10 minuti a 180°c. Far raffreddare e servire.

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Le cantine

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AGRICOLA ERARIO www.agricolaerario.it AGRINATURA www.giancarloceci.com ANTICA MASSERIA JORCHE www.jorche.it APOLLONIO www.apolloniovini.it ATTANASIO www.primitivo-attanasio.com AZ. AGR. BENEGIAMO www.lastoremasseria.it AZ. AGR. CANNITO www.agricolacannito.it AZ. AGR. CIRIELLO ROSA www.tenutenettis.it AZ. AGR. FRANCO DI FILIPPO www.moscatotrani.it AZ. AGR. GIULIANI info@vitivinicolagiuliani.com BOTROMAGNO www.botromagno.it BOTRUGNO www.vinisalnto.it CANDIDO www.candidowines.it CANTELE www.cantele.it CANTINA COPPOLA www.cantinacoppola.it 184

CANTINA DI RUVO DI PUGLIA www.cantinadiruvodipuglia.it CANTINA E OLEIFICIO SOCIALE DI LIZZANO www.cantinelizzano.it CANTINA FIORENTINO www.cantinafiorentino.it CANTINA MUSEO ALBEA www.albeavini.com CANTINA SAN DONACI www.cantinasandonaci.eu CANTINA SOC. COOP. P. TAURO Via Cavour 88, Alberobello (Ba) CANTINE COPPI www.vinicoppi.it CANTINE DE FALCO www.cantinedefalco.it CANTINE DI GIOIA www.cantinedigioia.com CANTINE DUE PALME www.cantineduepalme.it CANTINE PAOLOLEO www.paololeo.it CANTINE SAN PANCRAZIO www.cantinesanpancrazio.it CANTOLIO MANDURIA www.cantolio.it CARDONE VINI CLASSICI www.cardonevini.com CASTELLO MONACI www.castellomonaci.it

CUPERTINUM www.cupertinum.it

SELEZIONI ACQUARIO Via Mascagni 9, Trani (Bt)

DUCA CARLO GUARINI www.ducacarloguarini.it

TAURINO COSIMO VIGNETI E CANTINE www.taurinovini.it

FELLINE www.agricolafelline.it GIAMPETRUZZI VINI www.oliogiampetruzzi.it I PASTINI www.ipastini.it L’ANTICO PALMENTO www.anticopalmento.com L’ARCHETIPO www.larchetipo.it LEONARDO PALLOTTA www.cantinepallotta.com LEONE DE CASTRIS www.leonedecastris.com MILLEUNA www.milleuna.com PIRRO VARONE www.pirrovarone.eu POLVANERA www.cantinepolvanera.it PRODUTTORI VINI MANDURIA www.cpvini.com RIVERA www.rivera.it SAN MARZANO VINI www.sanmarzanowines.com

TENUTA ZICARI www.tenutazicari.it TEANUM www.teanum.com TENUTE CHIAROMONTE www.tenutechiaromonte.com TENUTE GIROLAMO www.tenutegirolamo.it TENUTE RUBINO www.tenuterubino.com TERRULENTA www.scholasarmenti.it TORMARESCA www.tormaresca.it TORRE OSPINA www.torreospina.it TORREVENTO www.torrevento.it TOTO www.aziendaagricolatoto.it UPAL www.upalcisternino.it VARVAGLIONE VIGNE & VINI www.varvaglione.com VETRERE www.vetrere.it AIS PUGLIA

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VILLA SCHINOSA www.villaschinosa.it VINICOLA CICELLA www.masseriacicella.it VINICOLA IMPERATORE www.cantineimperatore.com

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I dolci, i caseari e i mieli

PASTICCERIE CAFFETTERIA MEZZOGIORNO Via Estram. Mezzogiorno 123, Putignano

MANCINI CHEF CONSULTING Via Gianfranco Cassano 13\c10, Noci

CHOUX Via Vincenzo Gioberti Cassano delle Murge

PANETTERIA F.LLI DIGESÙ Via E. Pimentel 19, Altamura

COSMA BAR PASTICCERIA Via Brindisi 128, San Pietro Vernotico DOLCE FREDDO Via Bitetto 5 Cassano delle Murge DOLCE PASSIONE Via Padre Annibale di Francia 12\14 Locorotondo DOLCERIA SAPONE Estram. San Pietro 32, Acquaviva delle Fonti DOLCI D’AUTORE Via Alessandro Volta 5, Noci DOLCI MANIE Via Savonarola 12, Putignano

PASTICCERIA ANCONA Via Don Cesare Franco 49 Acquaviva delle Fonti PASTICCERIA A. CAPUTO Via Calderazzi 48, Altamura PASTICCERIA CAPUTO P.zza Aldo Moro 5, Altamura PASTICCERIA GRAN CRU Via Antonicelli 4/6, Gioia del Colle PASTICCERIA SAVOIA Via Salvo D’Acquisto 22, Toritto PASTICCERIA PASTORE Via Rione Lo Russo 28 Anzano di Puglia

FARMAPAN ITALIA Via Roma 182, Laterza

PASTICCERIA SCHIRALDI ARTE DOLCIARIA V.le Giuseppe di Vittorio 45 Minervino Murge

LE DOLCEZZE DI NICOLA NETTI Via Cristoforo Colombo, Putignano

SAPORI DELL’ANTICA MURGIA Via Umbria 27, Santeramo in Colle

INGHINGOLI GILIANA CAKE DESIGNER Via Giovanni Bovio 163, Trani

SAPORI DELL’ANTICA TERRA Strada Alberobello zona A 292 Martina Franca

LA CREMERIA GELATI Via Palagianello 128 A/B, Mottola

TRADIZIONE PUGLIESE S.R.L. Via Parini 33\35, Casamassima

I CASARI CASEIFICIO TARANTINO Via Giardini 92, Gravina in Puglia MASSERIA LA LUNGHIERA C.da Zingarelli 12, Turi AGRITURISMO AMICIZIA C.da Cristo Fasano 162 Cassano delle Murge CASEIFICIO LA PUGLIA SEGRETA Località Coppa di Cielo, Peschici CASEIFICIO NUZZI Via Bergamo 21, Altamura CASEIFICIO NETTIS Via Eva 58, Gioia del Colle CASEIFICIO LA GIOIELLA Via Filippo Gisotti, Gioia del Colle CASEIFICIO MILANO Via Giuseppe di Vittorio, Gioia del Colle

MIELI AZIENDA APISTICA LA PECHERONZA Via Giulio Cafaro 12 Acquaviva delle Fonti ALISI DI SAMMARCO DANIELE E TARENTINI ALESSANDRO S.S. AGR. via Daunia 9, Manduria AZIENDA AGRICOLA APICOLTURA PAPAGNA Via Barletta 4/b, Manfredonia MR.BEE AZIENDA APISTICA BORCI ANGELO C.da Ciavarini snc, Manduria AZIENDA AGRICOLA APISTICA REGINA DI FIORI Via Vincenzo Ranieri 31 Santeramo in Colle AZIENDA AGR. GIUSEPPE ROSINI APIPUGLIA Via Vicinale Pozzolongo 18 Gioia del Colle L’APE NELL’ORTO Via Lucera 19/C, Altamura

Lâ&#x20AC;&#x2122;INDUSTRIA DELLE ARTI GRAFICHE

ASSOCIAZIONE PASTICCERIE STORICHE BISCEGLIESI 2.1 ²ÄÅº´´¶Ãº² ²Ȯ¶ÅÅ¶Ãº² ²¿ º¶ÅÃÀ º² ºÆÄ¶ÁÁ¶ µº ºÅÅÀÃºÀʁ ϿЁІ À½´¶ ²Ȯ¶ÅÅ¶Ãº² º² µ¶½½² ¶ÁÆ³³½º´²ʁ ЂϿ ÀÀ¿ȷÀÈ¶Ã º² ºÆ½º²¿º ²ÆÃÀʁ ЁϿ ²ÄÅº´´¶Ãº² Ã²¿º º² ¾³Ãº²¿ºʁ ЄϾ Pasticceria Acquafredda º² ²¿Åϝ ¿µÃ¶²ʁ ЅЀ ²ÄÅº´´¶Ãº² ¹ºÀÅÅÀ¿¶Ãº¶ º²ËË² ʇ ºÀÇ²¿¿º ÀÄ´Àʁ ϿϿ ²ÄÅº´´¶Ãº² Ã¶¾² ȹ ²Ȯë º² º²Ç¶ʁ ϿЁ