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Hat nach diesem Winter gut lachen: Gregor Mahlke, Küchenchef der «Dom Collection» in Saas Fee.
Schwarze Zahlen Mit einem neuen Gastronomiekonzept brachte Küchenchef Gregor Mahlke seine Pistenrestaurants in Saas Fee zurück in die Gewinnzone. Und das obwohl das Wetter überhaupt nicht mitspielte. Publireportage Es war keine gute Wintersaison für die Tourismusdestination Saas Fee. Satte zwanzig Prozent weniger Logiernächte haben die Hoteliers zu beklagen. Gregor Mahlke, Küchenchef des vor zwei Jahren neu eröffneten Hotels «The Dom» ist die Entwicklung nicht neu: «Die Übernachtungen gehen seit Jahren zurück». Neben dem Gourmetrestaurant des «The Dom» führt Mahlke auch die Pistenrestaurants «The Glacier» sowie das gleich nebenan liegende «The Rock» auf 2810 Metern über Meer.
Klagen kann er indes nicht. Im «The Glacier» sowie im «The Rock» verzeichnet Mahlke Ende der Saison einen Gewinn im hohen fünfstelligen Bereich,
während er die Personalkosten halbieren konnte. Und das obwohl die Bergbahnen aufgrund des schlechten Wetters während 40 Tagen der Saison nicht einmal im Betrieb waren. «Ich übernahm die Pistenrestaurants vorletztes Jahr. Nach der ersten Saison war die Bilanz rot, ich wusste, dass sich etwas ändern muss», erinnert sich Mahlke. Planung für hochalpine Gastronomiebetriebe ist schwierig. Bei schlechter Witterung kommen 40 Gäste, bei Sonnenschein 600. «Zu Beginn wählten wir eine A-La-Carte Strategie mit zwei gelernten Köchen. Wenn das Wetter schön war, konnten wir den Ansturm kaum bewältigen, was zu nicht tolerierbaren
Qualitätsschwankungen führte», erinnert sich Mahlke. Bei schlechter Witterung hingegen standen die Köche vergebens auf ihren Posten. «Wenn ich daran zurückdenke, wie viele Lebensmittel wir wegwerfen mussten, tut mir das Herz jetzt noch weh.» Zu Beginn des letzten Winters stellte Gregor Mahlke das Küchenkonzept seiner Pistenrestaurants radikal um und ging eine Partnerschaft mit Le Patron ein. Der Gastronomiespezialist entwickelte insgesamt 17 unterschiedliche Menüs, von denen jeweils zwei bis drei Gerichte wechselnd auf die Tageskarte kamen. «Seither können wir die Frequenzschwankungen meistern, haben
Standen während der ganzen Saison in engem Kontakt. Gregor Mahlke und Toni Giannotto von Le Patron.
keine Qualitätsabweichungen mehr und vor allem müssen wir kaum noch Lebensmittel wegwerfen», so Mahlke. Hergestellt werden sämtliche Menükomponenten durch Le Patron im schonenden Sous-vide-Verfahren. «Wir arbeiten ausschliesslich mit Schweizer Fleisch und ohne Einsatz von Zusatzstoffen», sagt Le-Patron-Key-Account Manager Toni Giannotto. Die fertigen Menüs werden vakuumiert in Ein- oder Dreikilo-Einheiten nach Saas Fee geliefert und bleiben lange genug haltbar um die Schwankungen der Gästefrequenzen aufzufangen. Der Hauptvorteil des neuen Konzepts liegt auf der Hand: Die Menüs können auf Bestellung von angelerntem Personal im Steamer regeneriert werden. «Das bringt mir tiefe Personalkosten, eine konstant hohe Qualität, keinen Abfall und vor allem können wir gewinnbringend arbeiten», resümiert Gregor Mahlke. Zurzeit plant der Küchenchef zusammen mit Toni Giannotto die Sommersaison. Wer die beiden diskutieren hört, könnte meinen, die Zusammenarbeit dauere bereits zehn Jahre. «Wir liefern nicht einfach Menüs und lassen den Koch damit alleine», sagt Giannotto. Über den Win-
ter standen die beiden stets in Kontakt. Das Menüangebot musste fein abgestimmt, eine logistische Meisterleistung organisiert und natürlich die Mitarbeiter geschult werden. Dafür reiste Toni Giannotto mehrmals nach Saas Fee, programmierte zu Beginn der Saison die Steamer und instruierte das Personal. «Wir liefern zum Beispiel Schöpfkellen in verschiedenenGrössen, damit auch angelerntes Personal die Teller immer gleich portionieren kann», so der gelernte Koch. Über den Erfolg von «The Glacier» und «The Rock» freut er sich mindestens genauso wie der Küchenchef. «Die Zusammenarbeit mit Gregor Mahlke ist für uns ein wichtiger Meilenstein. Ich bin überzeugt, dass es in der Schweiz noch viele Berggaststätten und andere von einer stark schwankenden Gästezahl abhängige Betriebe gibt, für die sich eine Zusammenarbeit mit uns lohnt.»
Le Patron
Rohrmattstrasse 1 4461 Böckten 061 985 85 00 www.lepatron.ch
Die Pistenrestaurants «The Glacier» und «The Rock» befinden sich in Saas Fee auf 2810 Meter über Meer. Die Betriebe gehören zur Hotelgruppe «The Dom Collection», dessen Herzstück das 4-Sterne-Hotel «The Dom» in Saas Fee ist. Mit einem neuen Konzept erwirtschafteten «The Glacier» und «The Rock» diese Wintersaison schwarze Zahlen und das, obwohl die Pisten während fast vierzig Tagen geschlossen waren. Die täglich wechselnden Tagesmenüs werden seit Dezember bei der Firma Le Patron im Sous-videVerfahren hergestellt und mit einer logistischen Meisterleistung in die Bergrestaurants geliefert. Küchen chef Gregor Mahlke konnte so nicht nur seine Personal kosten halbieren, sondern auch die Küchenabfälle auf ein Minimum reduzieren, bei einer konstant hohen Qualität. «Unser Konzept eignet sich für alle Gastronomiebetriebe, die starken Gästeschwankungen ausgesetzt sind», sagt Key Account Manager Toni Giannotto von Le Patron.