Adk 01 mail

а к а д е м и я

№ 01 (01) ноябрь 2011

Журнал для тех, кто любит дом

5

Учимся готовить с Tescoma

рецептов запеканок +конкурс для читателей

интервью гостя номера

Чем Универсальных облицевать специалистов кухню? не бывает

/ 3

от редактора

Этот журнал родился из ­хобби. Мы с женой любим готовить.

Настолько, что решили разделить эту любовь с посторонними людьми. Готовка — творчество, так давайте творить вместе! Мне интересна именно домашняя кухня. Хотя чтото понимаю и в высокой кухне. Как ни странно, мне интереснее то, что можно тиражировать. То, чему можно научить других, взяв при этом от других тоже какой-то опыт. Рецепт, совет, какое-то случайное открытие. И на основе чужих и своих открытий родить новое — коллективное — озарение. Чтобы эти озарения не оставались совсем уж камерными, мы придумали этот журнал. Он будет выходить ежемесячно и распространяться в основном бесплатно. Не потому, что этот проект — не коммерческий: всякая работа должна быть оплачена. Он будет бесплатным потому, что мы хотим, чтобы домашняя готовка стала творческим актом не только для нас — для всех желающих. В журнале будут не только готовые рецепты блюд, но и разные кулинарные истории, советы по организации кухонного пространства, выбору посуды, кухонного оборудования, мебели и т. п. Еще в нем обязательно будут письма с вашими предложениями, рецептами, с вашим полезным опытом. Так что читайте — и пишите! А мы прочтем — и приготовим.

Что может быть теплее и душевнее, чем домашний очаг? Что еще так объединяет, делает родных и близких еще роднее и ближе? Что может быть доступнее и увлекательней домашней готовки? Особенно когда в ней участвуют все члены семьи. Придумывают блюда, делят обязанности, с увлечением режут, варят, жарят, запекают.

Подробности и запись по телефону (3912) 272 10 94

Геннадий Васильев, главный редактор журнала «Академия домашней кухни» vasilevg@domkuh.ru тел. (391) 272-10-94

Академия домашней кухни № 1 (1), ноябрь 2011 г. Главный редактор Геннадий Васильев Генеральный директор Марина Тарасова

Вы хотите этому научиться? Мы поможем!

Дизайн, верстка Константин Крафт Отдел продаж Галина Галичина

Журнал Академия домашней кухни проводит мастер-классы по домашней кулинарии. С нашей помощью вы сможете сделать кухню домашней!

Авторы: Геннадий Рыбаченко, Ляля Поварешкина, Ольга Васильева, Василий Казарин, Виктор Сидоров, Наталья Семенова, Валерий Кузнецов

Журнал зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Красноярскому краю, свидетельство ПИ №ТУ 24‑00436 от 25 августа 2011 г. Адрес редакции: 660049, Красноярск, ул. Конституции, 27.

E-mail: academ@domkuh.ru.

НАШИ ПАРТНЕРЫ Журнал «Академия домашней кухни» вы сможете найти: — на фирменных стойках «Бери и читай» (вместе с газетой «Комок»); — в сети фирменных магазинов «Ив Роше» (пр. Мира, 90, ул. К. Маркса, 102 — ТК ЦУМ, пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 120 — ТЦ «Красноярье», ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»);

Отпечатано в типографии «Знак» 660028, г. Красноярск, ул. Телевизорная, 1, стр. 21 Телефон: (391) 290-00-90 Тираж 4 000 экз. Заказ № 3929.

— торговом доме «Империалъ новинка» (ул. А. Матросова, 14); — салонах кухонной мебели «Дриада» (ул. Молокова, 58), «Мария» (ул. Молокова, 1, к. 4);

— сети фирменных магазинов посуды Tescoma (ул. Красной Армии, 10 — ТК «Квант», ул. Телевизорная, 1, стр. 4 — ТРК «Торговый квартал на Свободном», ул. К. Маркса, 102 — ТК ЦУМ, пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 120 — ТЦ «Красноярье», пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 30а — магазин «Эльдорадо», пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 27, стр. 78, ул. Матэ Залки, 5, ул. 9 Мая, 77 — ТРЦ «Планета», ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь», ул. Молокова, 54. Кроме того, журнал «Академия домашней кухни» можно приобрести в почтовых отделениях края.

4 \

Академия домашней кухни / ноябрь 2011

содержание

содержание

27

Содержание

№ 1 (01) ноябрь 2011 г.

6

8

до еды. кулинарные новости

Бизнес-тренеры все активнее уходят от традиционных форм и предлагают новые, нестандартные. Иногда эти формы рождаются на стыке разных сфер деятельности. Если загнать команду на кухню — там, у плиты, она обретет жаропрочную форму. А можно превратить компанию на время в балаган, разыграв по ролям корпоративный спектакль.

Рыбный день

Ольга Иванченко: «Кулинария — это творчество!» Столовая ближе к домашней кухне, чем кафе или ресторан. По крайней мере, по своей демократичности и — в основ‑ ном — непритязательности. Хотя изыски и изыскания, даже открытия, случаются и здесь. Ольга Иванченко — заведующая столовой «Ионесси». По должности — администратор, руководитель. По профес‑ сии и духу — все-таки повар. Она импро‑ визирует на тему существующих рецептов и придумывает собственные блюда.

Ставка на интерес

обед

гость номера

16

Помните — в советские време‑ на каждый четверг в заведе‑ ниях общепита объявлялся рыбным днем? Мяса в боль‑ шинстве столовых и кафе в этот день было не найти. Некоторых такое положение дел раздражало. Большинство принимало как должно, сноси‑ ло покорно, как все, что с нами тогда творили и творилось.

21

кухонный фэн шуй

Возня у плиты, готовка — настоящее творчество, согла‑ ситесь. Как приобщить ребен‑ ка к этому творчествуКак дать ему возможность ощутить вкус настоящей победы? Если учитывать особенности дет‑ ской психики, это не так уж сложно, оказывается.

28

советуем

Все для пользы дела

19

Столешница, казалось бы, всего лишь незначительная часть кухонной мебели. Но как значительна эта незначитель‑ ная часть! Как много от нее зависит, знает любой, склон‑ ный проводить время на кух‑ не не как потребитель — как автор, как творец. Сегодня, когда современные техно‑ логии позволяют практиче‑ ски все, выбрать столешницу гораздо труднее, чем раньше. Глаза разбегаются.

Вот блин! Что, кажется, проще домашних блинов: мука, яйца, соль, сахар — и «просто добавь воды»!.. Или не воды? Молока, кефира, смета‑ ны? А дрожжи — нужны или нет? А сода или разрыхлитель — что лучше? И мука — какая: пшенич‑ ная, ржаная, овсяная, гречневая — далее по списку? А сковородку чем смазывать — маслом раститель‑ ным, маслом сливочным, салом? Вот сколько вопросов. И это не все.

Сто лет в обед,

кухонный фэн шуй

или чем Арина Родионовна кормила Пушкина

Столешников переулок

завтрак 14

кулинария в жизни великих

Как воспитать поваренка

Рецепт от гостя. Грушевый штрудель

13

АДК-продвижение

20

22

Волшебная палочкавыручалочка Запеканка — блюдо удиви‑ тельное, но почему-то не поль‑ зующееся особой популяр‑ ностью. Хотя, если смотреть широко, знаменитая лазанья — это и есть запеканка, толь‑ ко сложная, многосоставная, и в приготовлении довольно затратная. А по большому сче‑ ту, ничего там особенного нет, кроме соуса бешамель да «ита‑ льянских корней».

кухонный фэн-шуй

Плиточная мозаика На кухне особое внимание следует уделять взаимодей‑ ствию пяти элементов фэншуй, особенно воде и огню. Роль посредника между водой и огнем выполня‑ ет дерево, поэтому можно использовать его символы. Например, настенную или напольную плитку зеленова‑ тых оттенков или орнамент той же цветовой гаммы.

«Сто лет в обед» — так говорят про чтонибудь старое и привычное. Скажем, кар‑ тофель — ему вообще двести лет, потому что появился он в России в XVIII веке. А если услышите, что у нас гречка не уро‑ дилась — не верьте этой брехне: гречка в Россию пришла вместе с христианством, и с тех пор ее сеют по всей стране вплоть до Сахалина в разных видах — медонос‑ ную, пищевую, лекарственную, красиль‑ ную...

ужин

30

Осенний аромат Осень всегда пахнет капустой. Квашеной, салатной, маринован‑ ной. Пожалуй, заготовка капусты на зиму — самая распространен‑ ная, самая массовая процедура. Консервируют, конечно, и огурцы, помидоры, делают лечо, варят варенье. Но капусту заготавливают чаще, а главное — больше.

погребок 24

Стакан с Балкан Дионис, греческий бог вино‑ делия и веселья, обитал на Балканском полуострове, а потому родиной европей‑ ского виноделия следует при‑ знать именно эту благодатную климатом местность...

впрок

31

вернисаж

Валентин Теплов. Натюрморт

/ 5

6 \

до еды / кулинарные новости

Народный корнеплод топинамбур Российские и белорусские ученые разработали целевую программу «Инновацион‑ ное развитие производства картофеля и топинамбура, создание новых продуктов здорового питания, кормо‑ вых смесей, энергетических (топливных) добавок». Топинамбур пока еще не пользуется популярно‑ стью в наших странах, но ученые считают, что из него можно получать здоровую пищу и дешевое биотопливо. В результате реализации про‑ граммы до 40% повысится рентабельность переработ‑ ки картофеля, прогнозиру‑ ется двукратное увеличение производства высокока‑ чественного оригинально‑ го и элитного картофеля, рост урожайности картофе‑ ля и топинамбура с 11 т/га до 16–20 т/га. Кроме того, прогнозы обещают увеличе‑ ние переработки картофеля и топинамбура к 2015 году в два раза с выходом на сред‑ неевропейский уровень. Площади под возделывание топинамбура должны увели‑ читься в 20 раз. А главное — топинамбур должен стать продуктом массового спроса. Программа отнюдь не ставит целью абсолютного пере‑ хода с картофеля на топи‑ намбур. Ученые намерены создать банк диетических и здоровых сортов картофе‑ ля, разработать и внедрить инновационные техноло‑ гии быстрого размножения высококачественных семян и топинамбура, и картофеля. Кроме того, планируется раз‑ работать и запустить эффек‑ тивный комплекс сельхоз‑ техники по возделыванию и уборке этих культур, соз‑ дать холдинговую компанию по производству не только новых здоровых продуктов питания, но и биоэтанола, дизтоплива, инулина.

Kulina.ru

Шоколадный рекордсмен Гигантская плитка молочного шоколада признана самой большой шоколадкой в мире. Ее вес составил почти шесть тонн, а длина целых четыре метра. Если совсем точно, вес плитки составил пять тонн 792,5 кг. Плитка была создана в честь 100-летнего юбилея британской компании Thorntons. Она эквивалентна 75 тысячам обычных шоколадных плиток

Академия домашней кухни / ноябрь 2011

of the American College, у любителей темного шоколада инсульты случаются существенно реже. Результаты этого исследования внесли свой вклад в растущую базу доказательств пользы какао для здоровья сердца. Кейт Алие, диетолог из Западной Вирджинии, говорит, что чем выше процент содержания какао в шоколаде, тем выше содержание флавонолов, которые являются природным антиоксидантом. Конечно, флавоноиды можно получить и из таких продуктов питания как клюква, орехи, лук и чай. Но не менее полезен и темный шоколад. И уж точно не менее вкусен! Кулинарный Эдем

Стражи памяти «Thorntons», весящих 80 гр. Время приготовления составило несколько месяцев. После этого ее открыли ля всеобщего обозрения посетителей в Дербишире (неметропольное церемониальное графство в Англии). В создании этого шедевра принимало участие множество работников компании. Только для заливки шоколада в форму потребовалось более 50 человек! Сотрудник компании Пол Белл, предложивший таким оригинальным способом отметить корпоративный юбилей, первым вылил в форму ведро шоколада, при этом уточнив, что он приготовлен по точно такому же рецепту, как и обычные шоколадки фирмы Thorntons. Представители книги рекордов Гиннеса посетили мероприятие и засвидетельствовали появление крупнейшей плитки шоколада в мире. Кстати: если вы не можете отказать себе в шоколаде, убедитесь в том, что едите именно темный шоколад. По данным исследования, опубликованного в Journal

По сообщению информационного агентства «Natural news», чем больше свежих овощей и фруктов вы едите после 45 лет, тем лучше сохраняются ваши мыслительные способности и память. Это доказали американские ученые, проанализировав питание 2533 здоровых мужчин и женщин в возрасте от 45 до 60 лет, а затем через 13 лет сопоставив эти показатели с результатами тестов на способность запоминать и решать задачи. Наилучшие результаты показали те, кто съедал в среднем восемь порций овощей и фруктов в день. Как оказалось, овощи и фрукты не влияют на способность планировать и одновременно решать несколько задач, но значительно улучшают способность запоминать слова и производить математические расчеты. Ученые не смогли выделить какие-то особенно полезные фрукты или овощи, но отметили, что фрукты имеют больше влияния на мыслительную деятельность, так как употребляются свежими, а овощи обычно проходят тепловую обработку. Кулинарный Эдем

/ 7

до еды / кулинарные новости

Всем ли полезны витамины? Исследователи из Национального института рака опубликовали материалы исследования, в котором говорится, что ежедневный прием витамина Е на 17% повышает риск развития рака предстательной железы. Результаты другого исследования говорят, что пожилые женщины, которые ежедневно принимают добавки к рациону, такие как железо, медь, магний и витамины, подвержены более высокому риску смерти от сердечно-сосудистых заболеваний, чем женщины, которые не принимают биологически активных добавок. В последнее время опубликовано множество исследований, касающихся витаминов. Результаты разнят-

ся, говоря как о преимуществах, так и о вреде тех или иных витаминов. Так стоит ли на самом деле принимать витамины? Эксперты считают, что некоторым обязательно нужно это делать — например, беременным женщинам или людям с нехваткой какого-то определенного витамина. Но не стоит злоупотреблять добавками здоровым людям, которые принимают витамины, полагая, что они могут помочь предотвратить болезнь или просто поддержать здоровье. Многие эксперты считают, что необходимые витамины и питательные вещества в достаточном количестве можно получить из обычных продуктов, не принимая специальных добавок. Кулинарный Эдем

Зеленый чай против лишнего веса Американский журнал «Ожирение» (Obesity) сообщает об интересном эксперименте, доказывающем, что сбросить лишний вес можно даже тем, кто имеет к нему генетическую предрасположенность. Профессор Джошуа Ламберт (Joshua Lambert) отобрал множество лабораторных мышей с генетической склонностью к лишнему весу и разделил их на две группы. Питание обеих групп было чрезмерным, они получали много жиров и простых углеводов, но первая группа получала с пищей активный компонент зеленого чая — эпигалокатехин-3-галлат. Через шесть недель после контрольного взвешивания оказалось, что мыши из первой группы набрали на 45% меньше веса, чем из второй. Джошуа Ламберт устано-

Кулинарные передачи заполняют мусорное ведро Социолог из Университета Манчестера Девид Эванс (David Evans) установил, что просмотр кулинарных передач, где участвуют знаменитые шеф-повара и готовятся экзотические блюда с дорогими ингредиентами, приводит не только к росту трат на продукты, но и к быстрому заполнению мусорного ведра. В семьях, где оба родителя работают, повторение кулинарных шедевров обходится очень дорого: свежие продукты, купленные специально для нового блюда, не всегда получается использовать вовремя, блюда не всегда получаются вкусными и остаются на завтра, к тому же некоторые домашние кулинары не знают, как использовать остатки продуктов, и отправляют их в мусорное ведро. Наступает разочарование в кулинарии, и люди снова покупают фаст-фуд и полуфабрикаты. Выход, который предлагает Девид Эванс, прост: покупать кулинарные книги, где рассказывается, как готовить интересные и разнообразные блюда из простых базовых продуктов: муки, круп, овощей, мяса.

Вес при регулярном употреблении зеленого чая снижается

вил, что эпигалокатехин3-галлат препятствовал усвоению лишних жиров у животных первой группы. Если же питание сбалансировано, то лишний вес при регулярном употреблении зеленого чая неуклонно будет снижаться.

Кулинарный Эдем

Кулинарный Эдем

Пицца из автомата По информации New York Daily News, в магазинах и кафетериях США скоро появятся торговые автоматы, выпекающие пиццу прямо на глазах у клиента. Работает новое устройство аналогично кофейным автоматам. Клиент выбирает из меню вид пиццы — и автомат в течение нескольких минут выпекает ее, упаковывает в бумажный пакет и выдает через специальное окошко вместе с набором специй и одноразовым столовым прибором. За полным производственным циклом клиент может наблюдать воочию через стекло на передней панели. Важная особенность нового автомата в том, что пицца в нем именно выпекается, как в обычной пиццерии, а не является заранее приготовленным полуфабрикатом, разогреваемым в микроволновой печи перед выдачей. Кулинарный Эдем

8 \

гость номера

Академия домашней кухни / ноябрь 2011

гость номера

Ольга Иванченко: Кулинария — это

Столовая ближе к домашней кухне, чем кафе или ресторан. По крайней мере, по своей демократичности и — в основном — непритязательности. Хотя изыски и изыскания, даже открытия, случаются и здесь. Ольга Иванченко — заведующая столовой «Ионесси». По должности — администратор, руководитель. По профессии и духу — все-таки повар. Она импровизирует на тему существующих рецептов и придумывает собственные блюда.

— Хороший пример — итальянская пицца, которая в Сибири, да и вообще в России далеко не всегда соответствует итальянским стандартам.

— Да-да! Я работала на таком производстве, где закупали итальянскую муку, ингредиен-

ты, повар-итальянец нас учил, мы готовили по его родным итальянским рецептам. Но… не привык наш народ к итальянской пицце. Пицца в сибирском исполнении — это, скорее, открытый русский пирог. В нем должно быть много начинки, а не просто дольки помидорок и ломтики колбаски, тесто должно быть пышнее и толще.

— Не только открытый. Субито у нас прижилась…

— Вот субито — типично русифицированная пицца. Нашим людям она нравится, в пиццериях «Субито» всегда много народу.

Технология — не главное — Вы лично какую кухню предпочитаете — высокую, демократичную?

— Демократичную. В высокой кухне есть своя прелесть, но это — удовольствие на раз. А каждый день мы все-таки привыкли питаться чем-то традиционным.

— Картошка с мясом…

— Именно! Хотя искушение высокой кухней я тоже проходила. После института поработала в школьной столовой, потом работала в ресторанах, с довольно известными

Фотографии: Илья Матушкин

Я люблю блюда поострее, но когда готовишь для других, приходится свои привычки отодвигать на второй план.

— Мне кажется, в мировой кухне существует столько рецептов, напридумано столько разнообразных блюд, не повторяющих друг друга, что изобрести что-то новое уже очень трудно.

— Действительно, большинство блюд и сочетаний продуктов уже давно придумано. Но при этом у каждой кухни — национальной, географической, — у каждой группы людей, объединенных по этим признакам, есть какие-то свои вкусовые предпочтения. Очень часто мы не знаем о том, что существует там, за воротами нашей усадьбы. Когда начинаешь изучать, мониторить другие рецепты, другие кухни, все равно находишь что-то новое для себя. И подбираешь эти маленькие открытия под свои вкусы и представления. Если, например, сибиряк любит картошку, мясо, выпечку, то немецкая кухня вполне с этими пристрастиями сочетается. Используешь ее как базу — и адаптируешь под себя.

/ 9

10 \

гость номера

Академия домашней кухни / ноябрь 2011

тически невозможно в Красноярске найти лук шалот.

— Да, с сырьем проблемы случаются. Нам, конечно, сложнее здесь работать, чем тем же москвичам. Они могут себе позволить выбирать помидоры по каталогу, где те размечены по линеечке. Внешний вид салата с такими помидорами будет совершенно иным, чем с теми, которыми приходится довольствоваться нам. Проблема есть. Но она мне не кажется такой уж серьезной. Все-таки большинство наших людей привыкло в повседневной жизни питаться традиционными блюдами. А для их приготовления у нас продуктов достаточно. Наверное, отсутствие каких-то продуктовых позиций важно для ресторанов премиум-класса. Но у нас в городе их практически нет.

Главное — чтобы было вкусно, по-домаш­нему

в городе поварами. Многому у них научилась. И вот была попытка на базе нашего заведения развить высокую кухню. Сделали красивое, навороченное меню. Два месяца успешных продаж — а потом спад. Вернулись к привычному.

сти в процессе приготовления… Но не всегда это играет ту роль, какую должно было бы играть. Скажем, для наших широт раньше было дико кушать сырую рыбу — сегодня мы ее поглощаем в больших количествах в виде суши.

— Личные предпочтения и вкусы как-то влияют на профессиональную деятельность?

— Не должны влиять. Профессионал вынужден быть объективным. Нельзя не учитывать, что вкусы у людей разные, если кто-то любит острое, это совсем не значит, что острые блюда понравятся и всем остальным. Здесь приходится соблюдать разумный баланс. Я, например, люблю блюда поострее, но когда готовишь для других, приходится свои привычки отодвигать на второй план.

— Но строганину же в Сибири всегда ели — и рыбу, и мясо…

— Ели. И тем не менее, наши нормы, в том числе санитарные, не предполагали употребления в пищу сырой рыбы. Время и вкусы все расставили по-своему. Не считаю, что технология — определяющий фактор. Главное — чтобы вкусно, по-домашнему. Но при этом, чем больше ты знаешь о продукте и блюде, тем полезнее это для дела. Если у тебя какое-то блюдо не получилось — это не значит, что плох продукт, из которого ты его готовил. Возможно, ты просто не умеешь готовить именно это блюдо. Тогда требуется дополнительная информация о рецепте, ингредиентах, способах кулинарной обработки конкретных продуктов.

— Я люблю готовить, кое-что умею, хотя специально нигде не учился и технологию не изучал. В оправдание себе придумал такую фразу: «Я не знаю — как надо, я знаю — как вкусно»…

— Совершенно правильно!

— Ну а технология — насколько она важна?

— Конечно, нас традиционно учат основным технологическим аспектам, основным операциям, определенной последовательно-

Универсалов не бывает — Часто приходится заменять одни продукты другими из-за того, что нужных просто нет на рынке? К примеру, прак-

/ 11

гость номера

— Рестораторы рассказывают, что испытывают трудности с мясом местного производства, из-за низкого качества вынуждены отказываться от здешних поставщиков в пользу импорта.

— Я не совсем согласна с такой оценкой. Чем хорошо импортное мясо — Австралия, Бразилия? Тем, что там отходов минимум. Идеальный кусок. Но мы и здесь, в крае нашли поставщиков, которые сами производят очень неплохую говядину. Замечательное мясо! По качеству лучше австралийского или бразильского. Уже потому, что свежее, не подвергалось многократным шоковым заморозкам.

— Что пользуется большим спросом у посетителей — свинина, говядина?

— Раньше точно больше ели свинину. Сейчас я уже так определенно сказать не могу. Говядина занимает все более достойное место в меню. Вкусы корректируются.

— У нас сегодня в ресторанах, кафе очень много эклектики. В одном и том же месте можно получить и стейк, и суши, и русские щи. Это тоже идет от пожеланий гостей или от желания конкретного ресторатора объять необъятное?

— Не стану вдаваться в рассуждения — от чего именно это идет. Но у меня есть свое мнение на этот счет: хочешь украинский борщ — пусть тебе его приготовит украинка, хочешь манты — пусть их приготовит азиат, хочешь настоящую японскую кухню — съезди в Токио, только там свежая рыба. Поэтому, когда какое-то кафе вмещает в себя и японскую кухню, и кавказскую, и русскую, из такого микса вы ничего настоящего не получите. Каким бы профессионалом ни был повар, он не в состоянии одинаково хорошо готовить все. У одного получается хорошо выпечка, у другого

Рецепт от гостя

Грушевый штрудель Что нужно? Для теста: вода 110 г масло растительное — 50 г лимонный сок мука пшеничная Для начинки: груши — сладкие сорта, средней мягкости, 0,5 кг орехи грецкие — 50 г курага — 100 г сухари сдобные — 80 г мед — 50 г Для смазывания теста и поджаривания сухарей — масло сливочное 50 г.

Что делать? Тесто замесить мягкое — как на пельмени, дать ему настояться в течение часа, чтобы клейковина набухла. Готовим начинку. Груши можно не очищать, удалить только сердцевину. Нарезаем ломтиками, сбрызгиваем лимоном, чтобы ломтики не потемнели.

Слегка поджариваем измельченные грецкие орехи. Курагу распариваем, нарезаем кубиками. Измельченные сухари поджариваем на сливочном масле. Добавляем к ним половину нормы кураги и орехов. Для второй половинки начинки смешиваем мед и оставшееся количество кураги и орехов. Тесто раскатываем очень тонко, толщиной буквально в газетный лист, на хорошо присыпанном мукой столе. Смазываем его растопленным сливочным маслом. Выкладываем на раскатанный пласт жареные сухари с курагой и орехами, груши, поливаем смесью меда, орехов и кураги, равномерно распределяем по всей поверхности — и при помощи полотенца сворачиваем в рулет. С помощью того же полотенца переносим все на смазанный маслом лист — и выпекаем в духовке, разогретой до 180 градусов, минут 25–30. Пока не зарумянится. Вынимаем, смазываем сливочным маслом, посыпаем сахарной пудрой — штрудель готов.

12 \ супы, у третьего гарниры, у четвертого напитки. Не может небольшой штат ресторана или кафе одинаково хорошо знать всю мировую кухню. Я про себя знаю точно: если я приду в такое заведение — 80% за то, что мне там не понравится.

— Бывает, что повар одинаково успешен и в приготовлении обычных блюд, и в кондитерке?

— Исключено. Кондитерское направление — совершенно отдельное.

гость номера

К готовке не готовы — Кадры для общепита у нас достаточно хорошо готовят?

— Нет. Приходят специалисты вообще не подготовленные. Есть базовые теоретические знания, а практики никакой. Я о тех, кто заканчивает высшие учебные заведения. Собственно, в Красноярске и готовят специалистов для общепита в единственном вузе — торговом институте. Лучше подготовлены выпускники профессиональных училищ, колледжей.

Академия домашней кухни / ноябрь 2011

к сожалению, если судить по некоторым телевизионным кулинарным шоу. Я считаю, мастер-класс — это огромная ответственность. Я на себя такую ответственность взять пока не могу. Хотя года три назад у меня было желание создать свою кулинарную школу. В моем понимании это совсем не то, что мастер-класс. Это настоящая школа, куда приходят люди, чтобы просто научиться вкусно готовить. И не нужны там никакие изыски.

Рождение шедевра — Я знаю, что вы придумываете собственные рецепты. Как рождается новое блюдо?

— Новое блюдо рождается прежде всего из желаний гостей. Неважно, где ты работаешь — в столовой, кафе или ресторане. Самое главное — работа персонала с теми людьми, которые приходят к нам кушать. Они высказывают свои пожелания, наша задача — эти пожелания услышать. Дальше, конечно, начинается работа с различными источниками кулинарной информации — как я уже сказала, мы ведем постоянный мониторинг, отслеживаем кулинарные тренды. Я совершенно точно знаю, что сейчас можно купить из продуктов, а что не продается: не сезон. Знаю, что понравится гостям, что — нет, чем их можно удивить, а чем удивить уже невозможно. Из этого рождается идея, начинаем воплощать, пробовать, не получается — что-то добавляем-убавляем, делаем заново.

Я считаю, мастер-класс — это огромная ответственность. Я на себя такую ответственность взять пока не могу.

— Получается, когда один шеф сегодня проводит мастер-класс по мясу, а завтра — по печенью, — это профанация?

— Да нет, почему? Просто вполне возможно, что этот человек вот это одно печенье готовит хорошо. При этом он не может готовить кондитерскую линейку, скажем, из тридцати наименований. Другой пример — в наших ресторанах довольно слабо представлены десерты. Ну, научиться готовить пять-шесть десертов, из которых к тому же половина — блинчики или ягоды с сахаром, — это же не проблема. Но здесь не нужно большого мастерства, это не делает повара специалистом по десертам.

У них процесс обучения построен так, что практики больше.

— Сейчас многие повара проводят собственные мастер-классы. У вас не возникало такого желания?

— Нет, такого желания нет. Для меня кухня, кулинария — прежде всего творчество. Здесь должен быть полет души, особый настрой. Изобретая что-то, я могу выдавать одну-две новых позиции в месяц. Мастер-класс — это все-таки стандарт, поток. Другая сторона — для того чтобы проводить свой мастер-класс, ты должен быть уверен на 150 процентов в том, что ты настоящий профессионал, что ты его проведешь на высоте, и тебе потом не будет стыдно. Так не всегда бывает,

— Есть такие блюда, которые родились вообще с нуля?

— Наверное, так, чтобы совсем с нуля, не бывает, всегда какая-то основа есть. Но импровизация, фантазия помогают на этой основе сделать новое, оригинальное. Таких блюд довольно много. Вот недавно мы «сочинили» грушевый штрудель. За основу взяли классический рецепт яблочного штруделя. Довольно известное и популярное блюдо, многие его делают. Мы решили попробовать с грушей. Тоже вроде не такая уж новация, если бы не одно «но»: мы не просто поменяли яблоки на груши. То есть сначала попытались именно так — оказалось, что с грушей изюм уже не к месту. Заменили его курагой. Груша сочнее яблока — добавили больше сухарей. И вот так, пробуя и корректируя, получили новое блюдо. Подробный рецепт грушевого штруделя — в рубрике «Рецепт от гостя» на стр.13. Беседовал Геннадий Васильев

/ 13

советуем

Все для пользы дела

В этой рубрике мы печатаем полезные советы для тех, кто часто и активно работает на кухне. Как хранить продукты, как избавиться от жучков и муравьев, как использовать и обрабатывать разные ингредиенты, чтобы не испортить их — обо всем этом можно будет прочесть здесь. Чтобы ножи были острыми Какая это мука — орудовать на кухне тупым ножом! Мясо не режется, картошка не чистится, овощи давятся… Если ножи не точены давно, никакая подточка не поможет. Лучше обратиться к услугам точильщика-профессионала. Он все сделает правильно, под правильным углом, ровно, напоследок шлифанет войлоком — готово, не нож — ­бритва! Бритвы, однако, тоже тупятся. Нож в таком состоянии нужно поддерживать. Как? Очень просто. Положите на разделочный стол точильный камень, брусок или мусат — зависит от того, чем вы привыкли пользоваться. Поселите его навсегда — так, чтобы он и не мешал, и в то же время постоянно был под рукой. Тогда каждый раз, прежде чем начать что-то резать, вы просто автоматически будете подтачивать нож. Поверьте опыту: принцип работает отменно. С той поры как меня этому научил мой друг, у меня на кухне ножи всегда острые. Важно помнить: — во-первых, когда вы покупаете нож с заводской заточкой, имейте в виду, что ее хватает ненадолго; — во-вторых, не всякому мастеру-точильщику следует доверять свой инструмент; ему все равно — какой у вас нож, сколько он стоит и из какой стали сделан; между тем, любой нож не следует точить на слишком оборотистом круге: сталь перекаливается, становится хрупкой; — в-третьих, есть ножи, которые вообще нельзя точить — например, керамические; об этом вы должны знать в момент покупки ножа и помнить после; — в-четвертых, не пользуйтесь специальными точилками — их угол заточки может не совпадать

с изначальным углом вашего клинка, и вы только испортите нож; лучше всего пользоваться точильным камнем, бруском или мусатом; — в-пятых, не бывает «вечных самозатачивающихся» ножей, что бы вам ни говорили их продавцы, это — не более чем самый примитивный из возможных рекламный ход; — наконец, в-шестых, нет и лазерной заточки; нож точится на обычном фрезерном станке, и лазер используется только для контроля угла заточки. И еще помните, что острый нож намного безопаснее тупого: нет опасности соскальзывания. Только не вздумайте проверять степень безопасности, то есть остроту ножа, рукой! Лучше бумагу на весу порежьте.

Что делать с водкой? Вы думали, ее можно только пить? Как раз это лучше делать пореже. Есть другие способы полезного применения этого крепкого напитка. Можно не использовать, но нужно знать.

☞ Чтобы без боли снять с раны лейкопластырь, пропитайте его водкой. Она растворит клей.

☞ Чтобы прочистить замазку швов в ванных

и душах, наполните бутылку с разбрызгивателем водкой, набрызгайте на замазку, подождите пять минут и смойте водой. Алкоголь в водке убивает грибки, плесень и другие микроорганизмы.

☞ Чтобы прочистить линзы очков, протрите их тряпочкой, слегка увлажненной водкой. Алкоголь в водке почистит стекло и убьет бактерии.

☞ Ваткой нанесите водку на лицо в качестве

вяжущего средства; она прочистит кожу и сузит поры.

☞ Налейте полстакана водки и полстакана воды

в целлофановый пакет и положите его в морозильник. Такой пузырь можно прикладывать к фингалам. Говорят, помогает.

☞ Наполните емкость свежими цветами лаванды, залейте водкой, закупорьте и поставьте на солнце на три дня. Процедите через марлю и используйте настойку в качестве микстуры при болях в костях и мышцах.

☞ Чтобы избавиться от перхоти, размешайте

в стакане водки две чайные ложки молотого розмарина. Дайте настояться два дня, процедите, вмассируйте в скальп и дайте высохнуть

☞ Чтобы снизить жар, потрите водкой спину и грудь.

☞ Водка поможет продезинфицировать ожог медузы и снимет боль.

А что посоветуете вы? Полезные советы от наших читателей мы ждем на электронный адрес: academ@domkuh.ru.

14 \

завтрак

Академия домашней кухни / ноябрь 2011

/ 15

завтрак

или добавлять его совсем немного, в тесто из овсяной — наоборот, можно положить сахара больше обычного. Мы сегодня будем готовить из пшеничной муки — традиционно. И на молоке. Многие советуют муку предварительно просеять, чтобы она обогатилась кислородом. Но это, скорее, важно для блинов из дрожжевого теста. Хотя можно просеять и для бездрожжевого, хуже не будет. Тесто для блинов можно замешивать по-разному. Я в последнее время пользуюсь кухонным комбайном и поступаю так: вначале смешиваю в чашке комбайна все сыпучие продукты — муку (стакана два), сахар (столовая ложка без горки), соль (чайная ложка или чуть меньше; впрочем,

Что, кажется, проще домашних блинов: мука, яйца, соль, сахар — и «просто добавь воды»!.. Или не воды? Молока, кефира, сметаны? А дрожжи — нужны или нет? А сода или разрыхлитель — что лучше? И мука — какая: пшеничная, ржаная, овсяная, гречневая — далее по списку? А сковородку чем смазывать — маслом растительным, маслом сливочным, салом? Вот сколько вопросов. И это не все. Семейные традиции На одном только сайте Готовим.Ру 93 рецепта блинов! А вообще-то их, наверное, столько, сколько семей, где блины готовят. У каждой семьи своя традиция, иногда многовековая. Как правило, в силу привычки мы готовим сегодня так, как много лет назад готовили наши бабушки, мамы, может быть, частично что-то меняя и модернизируя. К примеру, не было раньше разрыхлителя для теста — так и добавляли в обязательном порядке соду (я и теперь так делаю). Не было кухонных комбайнов — месили тесто венчиком или вообще ложкой. Но это — частности. Главное — как прежде было вкусно, так вкусно и теперь. Моя мама готовила блины на воде. Не по бедности, а так привыкла. Иногда добавляла к воде немного молока. Муку брала всегда пшеничную. Никогда не пекла дрожжевых, всегда — только тонкие бездрожжевые. Сковородку мама смазывала либо кусочком сала, наколотым на вилку, либо на вилку наматывала в несколько слоев марлю — плотную, конечно, которая не махрится, — этот помазок обмакивала в растопленное сало или сливочное

количество соли и сахара — вопрос вкуса), сода (на кончике ножа), затем вбиваю два яйца, добавляю пару ложек растительного или растопленного сливочного масла, молоко (стакана два) — и все это перемешиваю с помощью комбайна на небольшой скорости (насадка — венчик). Но можно и по науке. Яйца смешиваем с солью, сахаром, добавляем соды на кончике ножа, вливаем молоко, перемешиваем, затем порциями добавляем муку, все перемешиваем — консистенция должна быть, как у негустой сметаны. Перемешивать можно венчиком вручную, можно с помощью комбайна. Главное — чтобы не оставалось комков.

масло — и смазывала сковороду. Честно скажу, последний способ мне нравится все-таки меньше. Блины получались румяные, хрустящие по краям. Ели мы их либо со сметаной, либо макая в растопленное сливочное масло. А то и специально поджаривали свиное сало — и обмакивали блины в шкварки. Запивали горячим чаем. Если блины не съедались все сразу, оставались, то в следующий раз перед трапезой мама разрезала их на четыре сегмента и обжаривала на сливочном масле до хруста. Получалось как будто уже новое блюдо. Ну как — началось слюноотделение? Тогда — к плите!

Главное — чтобы не комом Начнем с муки. Самый распространенный вариант — блины из пшеничной муки. Но можно брать любую. Однажды на масленицу я сделал блины из четырех видов муки, в том числе из гороховой. Все получились вкусные по-своему. Понятно, что в таком случае рецепт корректируется — например, в тесто с гороховой мукой можно не добавлять сахар

Блины

Cтарайтесь не отлучаться от плиты надолго, когда печете блины, они этого не любят. Отвлекся — и получил «негритенка».

Не подмажешь — не испечешь Хотя — как сказать: можно, например, добавлять в тесто побольше растительного масла — и тогда блины можно печь на сухой сковороде, они не будут пригорать. И экономия получается. Еще один способ сэконо-

Только на сайте Готовим.Ру 93 рецепта блинов

Ингредиенты: Мука пшеничная — 2 стакана

мить на растительном масле — не лить его на сковороду, а взять очищенную половинку сырой картофелины, наколоть на вилку, обмакивать ее в масле и смазывать сковороду. Так масла расходуется меньше. Мне больше нравится смазывать сковороду свиным салом — несоленым, конечно. Наколол на вилку, смазал по спирали от центра, зачерпнул тесто — и вращательным движением распределил его равномерно по сковороде. Чем ни смазывай — лишь бы равномерно и не пригорало. Сначала сковороду обязательно нужно раскалить, тогда первый блин не будет комом. А вот потом, когда первый блин снят, жар лучше немного убавить: литая блинная сковорода тепло держит очень хорошо, раскалять ее слишком нет смысла, блины, даже тонкие, могут не пропечься как следует, зато лишку подрумяниться — до темно-коричневых пятен. Переворачивать блины нужно тонкой и острой лопаткой. Главное — не зевать, делать это вовремя. Чуть завернулись края — вот и переворачивайте. Старайтесь не отлучаться от плиты надолго, когда печете блины, они этого не любят. Отвлекся — и получил «негритенка». Как только первый снятый блин улегся на блюдо, его хорошо смазать сливочным маслом. Не нужно растапливать, просто возьмите кусочек на вилку — и положите на горячий блин. Если любите сладкое, можно сверху еще посыпать сахаром. И так — один за другим, один на другой, всю стопку, пока тесто не закончится. Тут главное — терпение: не слопать по ходу, дождаться, пока образуется внушительная стопка. И уж потом — всем семейством накинуться! Василий Казарин

Яйца — 2 шт. Молоко — 2 стакана Масло растительное (или растопленное сливочное) — 2 ст. л. Сахар, соль — по вкусу Сода — на кончике ножа Сало свиное для жарки Сметана для подачи Время приготовления — 40 минут.

16 \

обед

Рыбный день Помните — в советские времена каждый четверг в заведениях общепита объявлялся рыбным днем? Мяса в большинстве столовых и кафе в этот день было не найти. Некоторых такое положение дел раздражало. Большинство принимало как должно, сносило покорно, как все, что с нами тогда творили и творилось.

К

ак сказано в Википедии, «введение рыбного меню для населения было вызвано спадом производства мяса, для борьбы с недостатком белков в рационе. Автором «рыбного дня», введенного 12 сентября 1932 года постановлением Наркомснаба СССР «О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания», был А. И. Микоян». Благой почин Анастаса Ивановича (Ованесовича) не был забыт. 26 октября 1976 года ЦК КПСС издал повторное постановление о введении «рыбного дня». На этот раз причиной его введения стала не столько нехватка мясной пищи — стало, скорее, желание руководства страны увеличить производство рыбной продукции. За рыбным днем был закреплен постоянный день недели — четверг. Этому было дано четкое обоснование, подкрепленное статистикой и расчетами. Расчеты сводились к тому, что реализация

Академия домашней кухни / ноябрь 2011

рыбы именно в этот день будет максимальной. Как опять же пишут в Википедии, «в постсоветской России частично сохранилась традиция отношения к четвергу как к рыбному дню. Некоторые предприятия общественного питания, прежде всего рассчитанные на массовый спрос столовые, предлагают по четвергам больший выбор рыбных блюд. Иногда в качестве рыбного дня четверг выбирают даже производители, не имеющие ничего общего с советским прошлым: например, в сети закусочных Sbarro салат из тунца готовят только по четвергам». Четверг сегодня или пятница — неважно. В нашем обеденном меню мы объявляем рыбный день.

В полете Когда нашим краем отчасти правил один известный олигарх местного разлива, ныне — уважаемый депутат Законодательного собрания, он затеял как-то открыть современный, или даже по тем временам суперсовременный глазной центр. Оборудования такого, как у нас, не было тогда

/ 17

обед

в ­России. То есть оно было, но порознь, а вот так, чтобы в одном месте и все сразу, — так было только в Красноярске. Как понимаете, повод для помпы самый что ни на есть. Помпа и была: пресс-конференция, именитые гости… Для прессы устроили прессланч на подведомственном олигарху заводе. Во время пресс-ланча в доску замученный сотрудник пресс-службы этого самого завода, уважаемый в журналистских кругах человек и сам хороший журналист, рассказал историю. Среди именитых гостей был один врач — действительно знаменитый и титулованный, создатель целого направления в современной медицине, некогда занимавший ключевую должность в кремлевской больнице, где пользовали исключительно VIP-персон. Человек умный и заслуженный, но сильно избалованный положением и возможностями. К открывавшемуся центру он имел самое непосредственное отношение — помогал оборудование добыть, консультировал местных эскулапов, делился методикой лечения. Относились к нему с невозможным пиететом, и ему это ­льстило. И вот садится группа выдающихся гостей обедать за столиками корпоративного ресторана, в котором — важно! — работают специально отобранные, сто раз проверенные на качество, повара. И приносят гостям на тарелках горячее блюдо — форель под каким-то специальным соусом. Именитый врач тычет вилкой в форель, подзывает официанта — и спрашивает вдруг: «Скажите, любезный, а эта рыбка где выловлена?» «Любезный», естественно, бледнеет, краснеет, что-то мычит — ну откуда ему знать, где выловлена эта рыбка?! Гость просит пригласить шефповара. Мокрый от волнения шеф приходит — и слышит тот же вопрос. В отличие от официанта, он знает — где водилась поданная форель. Немного успокоившись, отвечает гостю: там-то и там-то, в экологически чистой местности. Гость кивает задумчиво — и задает новый вопрос: «С экологией понятно. Но вот что меня еще интересует, любезный: в проточной воде эта рыбка водилась или в стоячей?» Шеф на секунду задумывается — он же не знает, какую рыбку гость предпочитает, из стоячей воды или из проточной — и отвечает, улыбаясь душевно: «Понимаете, они там, эти ­рыбки, вольготно живут, там и проточная есть вода, и стоячая — они туда-сюда прыгают, а их на лету ловят. Там и приспособления такие есть специальные, чтобы на лету ловить…» Вся группа именитых гостей замерла с открытыми ртами от такого полета поварской фантазии. На лице у шефа же было написано: однова живем, все одно помирать!..

Бывший кремлевский врач посмотрел на него внимательно, перевел задумчивый взгляд на рыбу…

— То-то смотрю — воздушная она какаято. Не пробовал еще такой, — и взял в руки вилку. Повара не уволили. Даже не пожурили.

Финский акцент Я не очень люблю делить кухню по географическому признаку: это — из итальянской, это — из немецкой, это — таки еврейское блюдо… Домашняя кухня — не только авторская, она еще и космополитична по определению. И любое блюдо, откуда бы оно ни пришло-приплыло, легко ассимилируется в любой кулинарной среде. Финский рыбный суп — хороший тому пример. Узнав этот рецепт (мне его прислала моя дочь из Москвы), я стал сочетать рыбу с молочными продуктами — и успешно. В молоке она себя чувствует, как рыба в воде. Особенно если берете такие сорта рыбы (или такие породы рыб?), которые сами по себе не слишком нежны — жестковаты. Хотя как раз финский рыбный суп готовится из форели — кто еще сравнится с ней нежностью, мягкостью? Итак... Что нужно? На 4–5 порций: 2–3 стейка форели 3 картофелины 1 сладкий перец 1 морковка 1 луковица соль, перец — по вкусу пучок укропа 1,5–2 литра молока

Финский рыбный суп Ингредиенты: На 4–5 порций: 2–3 стейка форели 3 картофелины 1 сладкий перец 1 морковка 1 луковица соль, перец — по вкусу пучок укропа 1,5–2 литра молока Время приготовления — 30–35 минут.

18 \

Академия домашней кухни / ноябрь 2011

обед

Столешников переулок

Что делать? Форель отварить в небольшом количестве воды в течение десяти минут. Затем остудить, очистить от костей и разделить на перья. Овощи нарезать кубиками. В рыбный бульон добавить молоко, засыпать морковь, через пять минут — картофель, варить до полуготовности. Затем всыпать перец, лук и рыбу. Варить еще около пяти минут. Добавить зелень укропа — и суп готов. Такое блюдо, конечно, готовится на раз, никак не для длительного хранения в холодильнике. Да надолго и не нужно: хорошего — понемножку.

Против сухого треска Есть такие сорта рыбы, которые заслужили себе репутацию проблемных. Что ни делай с треской или, того хуже, хеком — все равно будет сухо и жестко. А вот если их соединить со сливками… Лучше всего для приготовления брать пикшу — тоже тресковой породы, но как-то… поласковее.

Столешница, казалось бы, всего лишь незначительная часть кухонной мебели. Но как значительна эта незначительная часть! Как много от нее зависит, знает любой, склонный проводить время на кухне не как потребитель — как автор, как творец. Сегодня, когда современные технологии позволяют практически все, выбрать столешницу гораздо труднее, чем раньше. Глаза разбегаются. Что нужно?

Изготавливают столешницы из сланца, мыльного камня, известняка. Все они термостойки, достаточно прочны, но все дороже столешниц из камня искусственного.

Пикша — 1,5-2 килограмма Лук репчатый — 2 крупных головки Картофель — 2–3 шт.

Искусство как оно есть

Морковь — 2 средних или 1 крупная Сливки жирности не меньше 20% — 400 г Мускатный орех молотый — 0,5 ч.л. Масло растительное — 3–4 ст. л., если оливковое — 2–3 ст. л. Тимьян — 4–5 веточек

За рыбным днем был закреплен постоянный день недели — четверг. Этому было дано четкое обоснование, подкрепленное статистикой и расчетами.

/ 19

кухонный фэн шуй

Соль, перец — по вкусу

Что делать? Морковь порезать полукольцами или кубиками. Лук порезать кольцами или полукольцами, не слишком тонко. Морковь и лук по отдельности обжарить, морковь до золотистого цвета, лук — до прозрачности. Картофель отварить в мундире почти до готовности, остудить, снять кожуру, порезать пластиками. Рыбу либо разрезать на стейки, либо, чтобы она не встала костью в горле, разобрать на филе. Можно взять готовое филе, но я не очень люблю: там воды больше — мяса меньше. В глубокий противень налить растительного масла — так, чтобы все дно было смазано. На дно уложить морковь, на нее выложить рыбу. Посолить, поперчить, приправить мускатным орехом и тимьяном (можно листики обобрать с веток, можно веточки целиком положить в разных местах). Сверху на рыбу выложить лук, затем картофель. Залить все сливками. Поместить в духовку, разогретую до 200 градусов. Запекать 40–45 минут. Михаил Бауэр

Деревянная традиция От чего плясать, выбирая? От цены? От традиции? Тогда покупайте почти советский стандарт: столешницы из ДСП (древесно-стружечной плиты), ламинированные пластиком. Дешевле, пожалуй, найти трудно. Пластик бумажно-слоистый, высокого давления, противостоит ударам, воздействию химии, даже не очень царапается. Ну и сам массив деревянный приготовлен тоже с участием современных технологий, не коробится, не деформируется, не трескается. Вариант чуть дороже, но тоже не запредельный — не ДСП, а настоящий деревянный массив из ангарской сосны, из других хороших и прочных пород дерева. Тоже облицована современным пластиком. За ДСП не поручусь, а вот столешница из сплошного деревянного массива точно может служить долго. Нам служит уже больше десяти лет. Не подействовал и горячий потоп, когда лопнула труба горячей воды (кипяток! Жуть!) прямо под мойкой. Не повело, не покоробило, и даже пла-

стик не вспучился. Современные технологии, что уж.

Каменная симфония Самая дорогая, пожалуй, — столешница из гранита. Дороговизна объясняется тремя факторами: классика, прочность и долговечность. Кухонные столешницы из этого камня не боятся химии, не впитывают воду, выдерживают воздействие высоких температур, устойчивы к механическим воздействиям. Иначе говоря, на них можно ронять тяжелые предметы — сковородки, например. И выглядят такие столешницы очень стильно. Особенно если покупаешь не полированную, а необработанную. То есть она, конечно, все равно обработанная, но на ней сохранен естественный рисунок, рельеф природного камня. Мраморная столешница тоже неплоха уже тем, что тоже — классика. Как и гранит, не боится высоких и низких температур. Но имеет свои существенные недостатки. Боится кислотного воздействия, впитывает воду, может расколоться от удара.

Отличная замена натуральному камню — искусственный аналог. Например, из акрилового камня. Он состоит из триокиси алюминия, пигментов и связующего компонента — акриловой смолы. Камень создан из акриловой смолы и природного наполнителя путем непрерывного литья, тверд и однороден в любом разрезе, не слоистый, не пористый и без шва в соединении. Обладает свойствами природного камня. Кухонная столешница из него представляет собой конструкцию из двух слоев: акриловую плиту толщиной несколько миллиметров приклеивают к основе из ДСП или каркасу. Благодаря непористой структуре, столешницы не впитывают влагу и растворители, это исключает размножение вредных микроорганизмов. Акриловый камень стойко переносит удары от падающих предметов, а если где-то появился скол, его легко удалить, поскольку материал поддается реставрации. Ну и что еще важно — искусственный камень может быть практически любого цвета. Вы можете заказать и купить кухонную столешницу из этого материала на самый изысканный вкус.

***

Бывают столешницы и, например, из нержавеющей стали, они прочны, абсолютно невосприимчивы к воздействиям влаги, света, температур, гигиеничны. На металлической столешнице можно оставить горячую кастрюлю, а пятна легко удаляются влажной тряпочкой. Но многие ли домохозяйки согласятся на кухне разделывать продукты на такой столешнице? Кухня в стиле hi-tech — это, знаете… Наталья Петровичева

20 \

кухонный фэн шуй

Плиточная мозаика Плитка под дерево Плитка под дерево — великолепный вариант для любителей эко-материалов. «Деревянная» керамика способна заменить не только деревянный пол или паркет. Плиткой, поверхность которой имитирует различные породы древесины, можно обшить и стены на кухне. Такие «деревянные» панели не боятся влаги, огня и агрессивных химикатов, не требуют сложного ухода. Плитка под дерево сочетается практически с любыми отделочными материалами и при этом выглядит солидно и респектабельно.

Плитка под камень

Н

а кухне особое внимание следует уделять взаимодействию пяти элементов фэншуй, особенно воде и огню. Не рекомендуется располагать плиту около холодильника или раковины, поскольку это приводит к накоплению отрицательной энергии ша ци, что может способствовать чрезмерной раздражительности, семейным ссорам или расстройству в финансовых делах. Роль посредника между водой и огнем выполняет дерево, поэтому можно использовать его символы. Например, настенную или напольную плитку зеленоватых оттенков или орнамент той же цветовой гаммы.

Плитка, имитирующая кирпичную кладку

Очень правильный вариант плитки для традиционной классической кухни и кухни в стиле кантри — с уютной и основательной деревянной мебелью, коваными аксессуарами, ярким текстилем и нарочито грубыми и фактурными поверхностями. Плитку под камень трудно отличить от мрамора, сланца, гранита и других натуральных пород. Довольно популярна напольная или настенная кухонная плитка, поверхность который имитирует старый камень со щербинками, неровными краями и потертой поверхностью. Она смотрится очень по-домашнему и придает кухне удивительную атмосферу средиземноморского дома.

Контраст­ ные цвета и оригиналь­ ные узоры. Смело и ярко!

Может быть разного размера и цвета, матовой или глазурованной. Массивная кладка или мелкие кирпичики будут выглядеть эффектно в интерьере кухни разных стилей. Очень органично такая керамика впишется в интерьер в итальянском стиле или стиле прованс.

Плитка под кожу

Еще один способ создать на кухне атмосферу роскоши — декорировать стены керамической плиткой под кожу. Совершенно невероятно смотрится керамика, поверхности которой имитирует кожу рептилий и экзотических животных. Плитка «под крокодила» или «зебру» — идеальный акцент для кухни в африканском стиле. Лаконично и дорого смотрится сочетание плитки под кожу молочно-белого и шоколадного цветов.

Академия домашней кухни / ноябрь 2011

«Металлическая» плитка на кухне Вопреки распространенному мнению, «металлическая» керамика вовсе необязательно сделает интерьер кухни холодным, отстраненным и неуютным. Наиболее органично она смотрится на кухне в стиле хай-тек или «минимализм». Впрочем, кафель с металлизированной поверхностью хорошо дополняет разные интерьеры, привнося в них современную нотку. Настоящая металлическая поверхность на кухне — довольно непрактичный вариант: на ней слишком заметны капли, брызги и отпечатки пальцев. Плитка, имитирующая нержавеющую сталь, медь, латунь или другие металлы, гораздо более неприхотлива и не требует тщательного ухода.

Как воспитать поваренка

Возня у плиты, готовка — настоящее творчество, согласитесь. Как приобщить ребенка к этому творчеству? Как помочь ему поверить в то, что созданное своими руками пирожное, собственноручно поджаренная глазунья могут доставить удовольствие не меньшее, чем их поедание? Как дать ему возможность ощутить вкус настоящей победы? Если учитывать особенности детской психики, это не так уж сложно, оказывается.

«Золотая» плитка и кристаллы Яркий тренд в плиточной моде — керамическая плитка, имитирующая золото, платину и другие драгоценные материалы. Эксклюзивная керамика с золочением стоит дорого, но для роскошного интерьера вовсе необязательно покрывать стены кухни «золотой» плиткой от пола до потолка. Достаточно изящного декора с золотыми вкраплениями или несколько плиток, поверхность которых имитирует золото, или панно из золотистой мозаики, чтобы добиться нужного эффекта. Придать кухонному интерьеру гламурности поможет и плитка с кристаллами, например, Svarovsky.

Ткань или плитка? Неординарный выбор для кухни — плитка, поверхность которой имитирует текстиль. Современные технологии настолько реалистично передают вид ткани, что отличить керамическое «полотно» от холста, рогожки, джута, гобелена и другого текстиля можно только на ощупь. Интригующее сочетание — контрастные цвета и оригинальные узоры. Смело и ярко! Правда, с такими стенами важно не переборщить с цветом мебели и аксессуаров. Пестрый фон требует максимально спокойных и однотонных дополнений.

/ 21

кухонный фэн шуй / АДК-продвижение

Поиграем? Ребенок любит играть. Любой — мальчишка, девчонка, неважно. Еще он любит, когда его хвалят. И когда созданное им доставляет другим удовольствие. Ребенок — далеко не такой эгоист, как принято считать. Особенно ценит он внимание и положительные отзывы взрослых. Взрослые — его референтная группа, они для него — абсолютный авторитет. Кухню на некоторое время нужно превратить в игровую площадку. Если повезет — не только на некоторое время, а навсегда. Мне повезло. Ребенок будет готовить вместе с вами, увлеченно, самозабвенно. Эту метаморфозу — превращение кухни в игровую площадку — лучше сделать так, чтобы он этого не заметил. Ну, например: вы намерены приготовить суп — и вам нужно поджарить мелко нарезанный лук. Вы говорите ребенку: «Слушай, я тут купила в магазине Tescoma такую классную штуку — не нужно луковицу удерживать в руках, чтобы она не выскользнула, нет риска пораниться. Резать лук

теперь — одно удовольствие! Хотя сама еще не пользовалась. Хочешь попробовать?» Вы действительно в этом случае ни чьим здоровьем не рискуете: вилки для репчатого лука гарантируют безопасность. И требуемое качество, конечно. Уверяю вас, на это предложение ваш ребенок откликнется с удовольствием. Во-первых, это действительно необычно — так резать лук, чтобы не прикасаться к нему руками. Во-вторых, он будет горд тем, что ему первому доверено испытать новую кухонную приспособу. По крайней мере, в моем случае было именно так.

Фигуры и фигурки Детям, конечно, интереснее и вкуснее возиться не с нарезкой лука, а с чем‑то сдобным и сладким. Печенье, кексы, пирожные, шоколад… Недавно в магазине Tescoma я накупила множество всяких формочек для выпечки. Дети так обрадовались, что я все выходные не могла отогнать их от плиты. Представляете — отогнать, не наобо-

рот!.. Кексов и фигурных печенюшек в форме медведей, машинок и много еще чего у нас теперь зимний, наверное, запас. Даже обычный шоколад, растопленный и вылитый в формочку, приобретает как будто особенный вкус. Но главное — готовили не только сладкое и сдобное. Привычная и скучная глазунья на завтрак теперь — блюдо желанное. Аккуратно разбив яйцо, его можно вылить не просто на сковородку (кстати, в Tescoma я увидела сковородку диаметром всего 12 сантиметров — как раз для детей!), а в специальную силиконовую формочку. В виде сердца, например. Но самого большого успеха в воспитании маленьких поварят я достигла, когда устроила семейный конкурс. Мы условились с детьми (у меня сын и дочь — 6 и 8 лет), что каждый по отдельности готовит печенье из одних и тех же ингредиентов, включая при этом всю свою фантазию. А дегустируем и оцениваем вместе. Учитывается все: вкус, цвет, форма… Что тут было! Ревниво подглядывали друг за другом, прятали готовое, выложенное в формы тесто под полотенцами, тянули жребий — кому первому пользоваться духовым шкафом… В ход пошли все без исключения формочки от Tescoma. Победила, конечно, дружба. Но как увлекательно они творили! Наталья Семенова, детский психолог, мать двоих детей и поклонник домашней кухни

22 \

Академия домашней кухни / ноябрь 2011

обед

Волшебная палочкавыручалочка

Запеканка — блюдо удивительное, но почему-то не пользующееся особой популярностью. Хотя, если смотреть широко, знаменитая лазанья — это и есть запеканка, только сложная, много­составная, и в приготовлении довольно затратная. А по большому счету, ничего там особенного нет, кроме соуса бешамель да «итальянских корней». воображение само подскажет, что еще можно смешать-залить-запечь, чтобы знакомые потом долго выпрашивали секретный рецепт волшебного блюда. А еще запеканкам можно придумывать интересные названия. Я именно так и делаю. И в моей личной кулинарной книге уже имеется десяток различных «базовых» рецептов. Попробуйте приготовить — не пожалеете!

«Italiano Vero» ½ стандартной упаковки любых «макарошек». Подойдут «перышки», «бантики», «ракушки» и т.д.

100 гр. любого твердого сыра 1–2 зубчика чеснока 1 ч.л. мелко нарубленной зелени, свежей или сушеной 4 яйца

Картошку и морковь натереть по отдельности на крупной терке, капусту мелко нашинковать, лук порубить «в крошки» (можно в блендере, но не увлекайтесь, не то выйдет каша). Лук и морковь смешать и припустить на сковороде в сливочном масле. На другой сковороде в растительном масле слегка обжарить фарш, вынуть шумовкой, затем здесь же обжарить капусту. Все составляющие немного посолить и поперчить. Затем уложить слоями в форму для запекания: половину картошки, лук с морковью, обжаренный фарш, капусту, сверху — оставшуюся картошку. Яйца взбить, посолить, залить этой смесью заготовку и отправить в разогретую до 200 градусов духовку примерно на час.

«Райская птичка»

П

И совершенно напрасно! Потому что запеканку можно приготовить и как экзотическое блюдо, и как сытное второе, и как оригинальный десерт. Да и вообще это настоящая палочка-выручалочка для тех, кто не очень дружит с плитой и кастрюльками. И для тех, у кого не хватает времени на кулинарные изыски. И уж тем более для тех, у кого форс-мажор «дотянуть неделю до получки» случается каждый месяц. В общем, ситуации бывают разные, а кушать, как известно, хочется всегда. Тут и пригодится идея с запеканкой.

Запеканка поможет спасти «неудачную» кашу: разварившийся рис, сухую пшенку, комковатую манку. Просто добавьте яичную «болтушку», горсть изюма или любых других сухофруктов, промытых и мелко нарезанных, — и отправляйте блюдо в духовку. Через полчаса чада и домочадцы слопают кашку, от которой только что воротили носы, и пальчики оближут. Можно дать волю фантазии и поколдовать над сочинением нового рецепта. Из картофельного пюре, обжаренных грибов и мясного фарша соорудить волшебный «пирог». Или из риса и морепродуктов приготовить «ризотто по-русски». Вы только начните — а там

На любителя: добавить 2–3 ложки томатной пасты, соуса или кетчупа.

Отварить «макарошки», слегка остудить. Натереть сыр на крупной терке, чеснок — на мелкой. Смешать в глубокой миске все ингредиенты, залить взбитыми яйцами, еще раз хорошенько перемешать и выложить в форму. Отправить в духовку, нагретую до 200 градусов, примерно на 20–30 минут. Готовность можно определить по появившейся золотистой корочке.

Запеканка запросто может спасти «неудачную» кашу

¼ небольшого кочана капусты

1 упаковка замороженных овощей (кабач‑ ки, картофель, капуста белокочанная, цветная и какая угодно, морковь, лук и т.д., то есть любая смесь).

1 небольшая морковка

3 яйца

0,5 кг куриного фарша

5 ст.л. растительного масла

50 гр. сливочного масла

100 гр. любого твердого сыра

3–4 столовых ложки растительного масла

Соль, перец

2 средних луковицы

Для того, чтобы ее приготовить, требуется всего ничего: духовка, меланж («болтушка» из сырых яиц) и… что угодно. Все, что есть под рукой или нашлось в шкафах и холодильнике.

Соль и перец по вкусу

«На скорую руку»

5–6 средних картофелин, отваренных в мундире

очему-то традиционная запеканка в меню большинства хозяек ограничивается двумя разновидностями: творожная и «сладкая вермишель с изюмом». Это в лучшем случае. В худшем о ней вообще никто не вспоминает.

/ 23

обед

6 яиц Соль, смесь перцев (молотых в порошок)

«Рыбный день» 2 пакетика «быстрого» отваренного риса 2 банки рыбных консервов (подойдет сайра или сардина с добавлением масла или в собственном соку) 1 крупная луковица 3–4 ложки растительного масла 6 яиц

Овощи, не размораживая, выложить в нагретую сковороду, куда предварительно налить масло. Припустить, помешивая, посолить, поперчить. Остудить. Выложить в форму, залить взбитыми яйцами, посыпать натертым на крупной терке сыром и запекать 20–30 минут.

«Янтарная сказка»

2–3 столовых ложки мелко нарубленной зелени (укроп, петрушка)

2 пакетика отваренного «быстрого» пшена

Соль, перец

1 упаковка (200 гр.) творога 5%

Консервированную рыбу немного размять вилкой. Лук мелко порезать и припустить в растительном масле. Смешать рис, лук, рыбу и зелень в глубокой миске, добавить соль и перец. Залить взбитыми яйцами и отправить в хорошо разогретую духовку на 30–40 минут.

250 гр. кураги (мягкой, не пересушенной) 4 яйца 1/3 стакана молока или сливок 1 ст.л. сахара (для тех, кто любит послаще, 2 ст.л.) Соль

Пшено отварить. Курагу промыть в теплой воде и нарезать соломкой. Смешать пшено, творог, курагу и сахар, посолить. Хорошенько взбить яйца с молоком или сливками, добавить в массу и хорошо перемешать. Выложить в форму, смазанную маслом. Поставить в хорошо разогретую духовку (200 градусов). Через полчаса уменьшить жар до 150 градусов и запекать еще примерно полчаса. Готовность определяется по легкой золотистой корочке. Ляля ПОВАРЕШКИНА

Внимание, конкурс! Уважаемые читатели! Вы, навер‑ ное, обратили внимание, что рецепты запеканок мы публикуем без пошаговых иллюстраций. Воз‑ можность проиллюстрировать блюда мы предоставляем вам. Конечно, для этого вам придется их приготовить. Попробуйте! Лучшие снимки мы обя‑ зательно опубликуем в журнале.

24 \

погребок

Академия домашней кухни / ноябрь 2011

П

ришедшие в средневековое Средиземноморье открыли европейцам секрет дистилляции, обогатив карту вин крепкими алкоголями. Все виноделы помимо вин стали выделывать бренди, причем не только из винограда, но и иных плодов: слив, инжира, абрикосов, туты и даже из малины с ежевикой. Ракия-сливовица стала визитной карточкой практически всех северобалканских стран. Греция ведь — это лишь диадема, венчающая Балканский полуостров, на котором кроме нее уместились Румыния, Болгария, Албания и страны прежней Югославии — в том числе Черногория, иначе Монтенегро…

Крепкие узы

Стакан с Балкан

Дионис, греческий бог виноделия и веселья, обитал на Балканском полуострове, а потому родиной европейского виноделия следует признать именно эту благодатную климатом местность. Непоседливые греки распространили свою культуру по всему Средиземноморью, основав по всему периметру его побережий многочисленные поселения.

/ 25

погребок

Не только в Греции, но и в Монтенегреции есть все — в том числе и крепкие напитки, хоть и в меньшем разнообразии. В ходу и греческая анисовка Узо (Ouzo), крепостью 40% и мутнеющая от эфирного масла при разбавлении. Но не только крепкая узо связывает балканские народы, но и крепкие узы соседства, родства и братства. Балканские этносы тесно связывает общая история, порой драматическая, общая культура и вероисповедание роднят греков, болгар, македонцев, черногорцев и сербов, а с ними и других южных славян, придерживающихся иных конфессий — хорватов, словенцев и албанцев. Невзирая на нюансы, быт и пристрастия выглядят если и не одинаковыми, то очень похожими: залихватские ритмы вроде зорбы и сиртаки, трагичный завыв «жалистных» песен, окрашенных следами долгого турецкого владычества; языки и наречия, вне зависимости от начертания на кириллице или латинице; ремесла и промыслы; кушанья и напитки. Вот о последнем поподробнее — ведь spirit означает не только спиртное, но и Дух. Чем же пахнет и каков на вкус балканский дух, в данном случае черногорский? Ассортиментное многообразие греческих вин объясняется просто — это страна множества островов, на каждом из которых возделывают свой местечковый сорт лозы. Адриатическое море богато островами, но не столь, как Эгейское. Наверное, потому черногорская винная полка не столь пестра этикетками — да и страна не очень велика территорией и населением. В Монтенегро живет около шестисот тысяч населения, зато очень статных и красивых и в живописнейших ландшафтах, изобилу-

ющих красивыми храмами и замкамикрепостями. От крепостей перейдем к крепким алкоголям. Итак, знаменитые Узо и Метаксу в Черногории не производят, но выделывают виноградный спирт лозовач (lozovača) и выдержанный в дубовых бочках сербский виньяк (Vinjak) с коньячными обозначениями возрастов — VS и VSOP. Местная Sljivovica, как и всякая другая сливовица и прочие фруктово-ягодные бренди, не обременена утонченным вкусом коньяков и разительно напоминает наш родной самогон или кавказскую чачу. Зато пьянит моментально — и без похмельного синдрома следующим утром. Из ликеров можно упомянуть горькие Пелинковац и «Gorki list» — это ведь тоже крепкие спиртные напитки, хотя и сахаристые (весьма, впрочем, умеренно). По сути своей это не ликеры, а скорее аперитивы вроде кампари или вермута. Они и горьки от смеси трав во главе с полынью. Даже по технологии приготовления они с вермутом — родные братья. Горькие ликеры Черногории готовят из черно-мускатного вина, крепя его до 28% коньячным спиртом и настаивая на травах. Отсюда характерный аромат и вкус. В чистом виде такой ликер специфичен, а вот разбавленный апельсиновым соком, да со льдом не хуже чем известный коктейль «Campari-Orange». «Лист», может, и горек, но одновременно сладок и крепок. Оксюморон, однако…

Gorki list ликер

Белые вина Черных Гор В угоду ли лингвистическому контрасту или на потребу изнывающего от жары организма, на пляже хочется употреблять белые вина Черных гор. В зной они освежают, особенно будучи охлажденными, а кроме того — хороши с кушаньями из морских рыб и гадов, характерных для средиземноморской кухни в целом. Ассортимент черногорских белых вин неширок, как невелика сама страна Монтенегро. Часть бутылок наполнена традиционными всеевропейскими винами вроде Совиньона и Шардоне. Много купажных вин, в которых многоголосый хор детей лоз звучит то гармонично, то не очень. Наиболее интересным представляется испробовать вина из местных виноградных сортов. Самое выдающееся из них — «Крыштач» (Krstč) из одноименного сорта винограда. Винным гурме и гедонистам можно его порекомендовать: чрезвычайно свежий

Приезжим в ориентированной на туризм стране интереснее попробовать что-нибудь неведомое и туземное, каким бы оно не показалось — утонченным или грубоватым.

Źdrepčeva krv полусухое красное вино

Vranac

красное вино

26 \

погребок

вкус и букет, едва уловимое вторичное брожение напоминает галисийское Альбариньо. Однако стандартная бутылка испанского гранда тянет на семь евро, а черногорский Крыштач обойдется в полтора евро за литр. Понятно, что дополнительная выдержка, винтажность и прочие винодельческие условности способны повысить стоимость туземного вина на порядок, но это уж совсем для снобов или ценителей (что зачастую одно и то же). Опробованы также «Подгорицкое белое» и «Смедеревка». Первое ничем особенным не показалось — по-видимому, это смесь европейских сортов, и довольно тусклая — со слабым ароматом и резковатым соломенным вкусом. Второе выделывается из местного сорта Smederevka и отличительно повышенным содержанием фруктовых кислот, оказывающим сильнейшее мочегонное действие. Не совсем тот эффект, на который рассчитывают ценители вина. К такому скорее готовы любители пива, которое здесь тоже пьют. Неудивительно, ведь половину туристического поголовья составляют русские и немцы. Немало здесь приезжих французов, англичан и итальянцев — они предпочитают напитки Вакха.

Красное и черное Занимательным фактом выглядит то, что в черногорском виноделии красное и черное — это одно и то же. На всех бутылках с красным вином начертано «crno», так же как в названии страны — Crna Gora. В соседней Македонии, например, различие в классификации вин имеется — есть и crno, и crveno, то есть черное и красное, а вот в братской Черногории все вина черны (или белы). Как и в случае с белыми винами, красные (черные) производят либо из паневропейских (Каберне, Мерло), либо из местных сортов — что гораздо чаще. Это и правильно: приезжим в ориентированной на туризм стране интереснее попробовать что-нибудь неведомое и туземное, каким бы оно не показалось — утонченным или грубоватым. Местные «черные» вина во вкусе обнаруживают тона черных ягод и сухофруктов: ежевики, переспелых вишен, чернослива. Кстати, из «черной ягоды» ежевики (по-английски blackberry), а также родственной ей малины здесь также производят вино, с невысокой алкогольной крепостью

Академия домашней кухни / ноябрь 2011

Ставка на интерес

(всего 4%) и дивным ягодным вкусом. Выпускают здесь и местный сидр из яблок, также малохмельной, но ароматный. Интересные и питкие вина с «лошадиными фамилиями» — Źdrebac и Źdrepčeva krv, то есть «Жеребец» и «Жеребцова кровь». Первое — сухое, второе — полусладкое, оба купажные, то есть вырабатываются из смеси сортов винограда. Полусухое «Царица Милица» понравилась меньше, с менее насыщенным и терпким букетом, хотя на этикетке указано, что это купаж исключительно местных сортов, в том числе Вранаца — гордости черногорских виноделов. Об этом прославленном сорте, вернее, о винах из него стоит повествовать отдельно.

Бизнес-тренеры все активнее уходят от традиционных форм и предлагают новые, нестандартные. Иногда эти формы рождаются на стыке разных сфер деятельности. Красноярский консалтинговый центр «Бизнес-Аналитик» предлагает загнать команду на кухню — там, у плиты, она обретет жаропрочную форму. Или превратить компанию на время в балаган, разыграв по ролям корпоративный спектакль. Какого результат при этом можно достичь — об этом рассказывают генеральный директор компании Геннадий Васильев и исполнительный директор Анна Трапезникова. Танцуем от печки

«ВРАНАЦузское» вино Vranac — главный сорт местных виноделов, название которого, по-видимому, происходит от окраса спелых гроздей, иссиня-черного или вороного. Такого же цвета вина, из этих вороненых ягод производимые. Они почти непрозрачны и действительно черные, а не красные. Линейка Вранацей начинается с 1.4 евро за литровую бутылку и заканчивается двумя десятками евро за стандартную бутылку бордосской наружности и объема. Любопытна и коммерческая подача основного бренда: большая часть вин вообще (не только Вранаца) предлагается в литровых бутылях, закрытых обычными жестяными крышками наподобие пивных, а то и вовсе в тетрапаковых брикетах. Оказалось, что штопор в Черногории — прибор отнюдь не первой необходимости. Такое бутилирование подразумевает скорое употребление, а не хранение в погребах. Что касается завершающих ценовую линейку образцов «ВРАНАЦузских» вин, то они укупорены классическими пробками из дубовой коры и могут быть хранимы в коллекциях. Вкус Вранаца отмечен умеренной терпкостью и гармоничной кислот­ ностью, а в букете ярко проявлен вишневый привкус с нотой чернослива и отчетливым сафьяновым тоном. Оптимальным соотношением цены и качества называют Vranac Pro

Красное и черное в Черногории считается одним и тем же

/ 27

АДК-продвижение

Corde (так и просится вольный перевод — «по сердцу») — около семи евро за бутылку 0.75 литра. Все Вранацы, от самых недорогих до штучных резервных, обозначены контролем качества и по происхождению, то есть аналогом системы DOC. Надо сказать, что Черногория так лихо стремится в Евросоюз, что уж несколько лет назад перешла на европейскую денежную единицу, намного опередив соседнюю Хорватию с ее кунами, вошедшую в него раньше. Наверняка она опередит бывшие югославские республики в переходе к европейской системе апеллясьонов и гарантий качества по происхождению. Монтенегро и жить торопится, и чувст­ вовать спешит… Нужно ли спешить посетить Черногорию, пока страна не объевропеилась до значительной потери местного колорита? Опасаться такого вряд ли стоит, но самое время съездить отдохнуть к ласковому Адриатическому морю, искупаться в его чистейших и одновременно теплых водах, полюбоваться пейзажами и старинной архитектурой небольших, но очень симпатичных городков, пожевать фруктов и попить местного вина — немногочисленного ассортиментным количеством, но отменного качеством. Геннадий Рыбаченко

АДК. Ваш тренинг называется «Путь к команде лежит через кухню». Вы это серьезно? Геннадий Васильев. Абсолютно. У меня встречный вопрос: а вы любите готовить? АДК. Я представляю кулинарный журнал… Г.В. Это означает положительный ответ? Тогда вспомните — приходилось ли вам готовить всей семьей? Ну, скажем, новогодний ужин. Или ужин в честь дня рождения члена семьи. Или по случаю другого семейного праздника. Каждый из вас по отдельности наверняка любит что-то свое, отличное от того, что любит другой. Мама предпочитает сладкое, папа — острое, вы — мясное, бабушка — кашу… Но когда вы готовите вместе, на общий стол, да еще праздничный, вы ведь корректируете свои пристрастия? Иначе, если каждый будет готовить блюдо на свой вкус, общего стола не получится. АДК. Идея ясна. А как это выглядит на практике? Г.В. Так и выглядит. Команда должна быть не больше десяти человек. Для приготовления выбирается блюдо, в котором присутствует большое количество ингредиентов. Например, борщ. Распределяются обязанности: один чистит картошку, другой режет капусту и так далее. Но, поскольку привычки и вкусы у всех разные — кто-то режет овощи крупно, а кто-то вообще их на терке трет, — вначале мы эти привычки и вкусы выявляем. И находим решение, которое бы устраивало всех. Работа на общий результат, как в их родной компании. А по завершении процесса мы все вместе этот результат дегустируем. АДК. Как-то уж очень все просто… Г.В. Не так, конечно, просто, но… что ж я вам буду все до деталей рассказывать?

Поверьте на слово: методика работает. Не скажу, что это такое уж ноу хау, но в Красноярске, насколько мне известно, этого больше никто не предлагает. Так же, как никто не играет корпоративные спектакли.

Весь мир — театр… АДК. О корпоративных спектаклях действительно пока не доводилось слышать. Что это? Анна Трапезникова. Допустим, у вас в компании проблемы. У кого их нет? Современный гуру менеджмента Ицхак Адизес утверждает, что проблемы всегда сопутствуют развитию, изменениям, у живой компании их не может не быть. Но поиск решения любой проблемы становится проще, если процесс превра-

тить в игру, а участников — в актеров. Мы все любим поиграть. Мне рассказывали, что на шоу Вячеслава Полунина активнее всего вели себя самые респектабельные люди, купившие билеты в первые ряды: играли с шариками, радовались по-детски. АДК. Сценарий к таким постановкам пишется заранее? Как выбирается сюжет? А.Т. Все по-разному. Сценарий может быть анимационной моделью реальной ситуации, а может быть выдуман. В любом случае цель — решить проблему, сплотить команду, снять напряжение… ну и тому подобное. Все — от ситуации и по ситуации. АДК. Вы сами пишете сценарии, руководите игрой? А.Т. Нет, конечно! Мы — специалисты в сфере диагностики, поиска реальных управленческих решений. И определения задачи — здесь как раз это важно. Для постановки спектакля мы приглашаем профессионального режиссера. Все-таки водить артистов по сцене, тем более самодеятельных артистов, — это задача для профессионала. Пока работаем с одним режиссером, но не исключено, что в дальнейшем будем приглашать и других.

БИЗНЕС

аналитик консалтинговый центр Мы не предлагаем готовых решений — мы помогаем их найти тел. (391) 241-89-19 (391) 272-10-94 e-mail: vasilevg@analitic.biz trapeznikova@analitic.biz

28 \

кулинария в жизни великих

Академия домашней кухни / ноябрь 2011

кулинария в жизни великих

100 лет в обед, или чем Арина Родионовна

сироп влить в ягоды и прокипятить. Как станет кипеть, осыпать остальным сахаром. Раза 3 кипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После сложить варенье в фунтовые банки, завернуть в вощеную бумагу и сверху пузырем обвязать. Сие варенье считается самым лучшим из деревенских припасов.

кормила Пушкина

«Сто лет в обед» — так говорят про что-нибудь старое и привычное. Скажем, картофель — ему вообще двести лет, потому что появился он в России в XVIII веке. А если услышите, что у нас гречка не уродилась — не верьте этой брехне: гречка в Россию пришла вместе с христианством, и с тех пор ее сеют по всей стране вплоть до Сахалина в разных видах — медоносную, пищевую, лекарственную, красильную...

«Пушкин был ужасный прожора. Однажды в дороге он съел 20 персиков, купленных в Торжке. Любил моченые яблоки. А любимым его вареньем было крыжовенное» (Из воспоминаний П. А. Вяземского). «Мать Пушкина, Надежда Осиповна, горячо любила своих детей, гордилась им и была очень рада, когда он посещал их и оставался обедать. Она заманивала его к обеду печеным картофелем, до которого Пушкин был большой охотник». (Из воспоминаний А.П. Керн).

чтобы заняло больше половины, влить кипятку, чтобы крупу едва накрыло, положить ложку деревенского масла, ложечку соли. Размешать, накрыть крышкой, поставить в горячую духовую печь не менее, чем на 3 часа. Поставить под дно горшка сковородку с водой, чтобы не пригорело. Когда подернется сухой корочкой, снять сковородку, перевернуть горшок вверх дном и продолжать печь. К готовой каше подать сливки, коровье молоко или растопленное масло.

А теперь попросите вашу жену приготовить то, чем когда-то лакомился А. С. Пушкин. Отведав блюд, садитесь за стол и попробуйте написать хотя бы что-нибудь в этом роде: К певцу-кастрату раз пришел скрипач, Он был бедняк, а тот богач. Смотри, сказал певец безмудый, Мои алмазы, изумруды. А кстати, брат, он продолжал, Когда тебе бывает скушно, Ты что творишь, скажи, прошу — В ответ бедняга равнодушно: Я? Я муде себе чешу.

10/11 сентября 1825 г. «Неизданный Пушкин», Москва — Петроград 1923 г. Собрание А. Ф. Онегина. Валерий Кузнецов

«В 3 часа сажусь верхом, а в 5 — в ванну и потом обедаю картофелем да гречневою кашей». Из письма А. С. Пушкина жене (3.10.1833 г.)

Крыжовенное варенье

И

питаемся мы не тем, что нам рекламируют по телевизору, а тем, чем с незапамятных времен кормились предки. Вы же на зиму не йогурты запасаете — а картошку, крупы, муку, соленья-варенья. Возьмем того же Александра Сергеевича Пушкина, солнце нашей поэзии. Как вы думаете, что он кушал? Не на приемах, там понятно — бланмаже, котлеты де валяй, тартарочки а ля перду пруа… А у себя в Михайловском, где у него и повара даже не было, потому как еще в 1826 г. родители, уехав в город, забрали того с собой, и заправляла всем Арина Родионовна? Что она ему готовила? Да все то же, что и сейчас наши жены нам готовят: картошку,

кашу гречневую, пироги, кисели, чай с вареньем… Однако Пушкин после этого садился за стол — и у него получался «Медный всадник» или «Евгений Онегин». А у нас с вами?.. Может, не так нам готовят наши любимые? Что ж, давайте посмотрим рецепты блюд, готовившихся для Пушкина, в книге С. С. Гейченко «Рецепты из поваренных книг семейства Пушкиных-Ганнибалов» — и сравним. Итак.

Гречневая каша 1,5 фунта крупной гречневой крупы, «ядрицы», просеять, чтобы не оставалось муки. Можно поджарить на легком огне до колера. Всыпать в горшок,

Печеный картофель Старый картофель чисто обмыть, мокрый осыпать солью, испечь в золе русской печи или в духовой печи, чаще переворачивать, чтобы не пригорел. Печься около часу, не менее. Подавать к завтраку. Соль и масло отдельно.

Очищенный от семечек зеленый, неспелый крыжовник (собирается между 10 и 15 июня) сложить в муравленный (глазированный — В.К.) горшок, перекладывая рядами вишневых листьев и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкой водкой, закрыть крышкой, оную обмазать тестом и вставить на несколько часов в печь. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом. Перемешать через час воду и 1 раз вскипятить в ней, потом 2-й, потом 3-й. Потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, несколько раз перемешать, каждый раз держа в ней ягоды по четверть часа. Откинуть на решето ягоды, а когда стечет, разложить на льняную скатерть. Когда обсохнут, взвесить. Каждый фунт ягод требует 2 фунта сахара и стакан воды. Сварить сироп их трех четвертей сахару, прокипятить, снять пену, горячий

В три часа сажусь верхом, а в пять — в ванну

/ 29

30 \

Капуста квашеная с тмином Ингредиенты: капуста — 10 кг морковь — 0,5–1 кг соль — 200–250 г тмин — 50 г Капусту нашинковать, мор‑ ковь натереть на крупной терке. Смешать капусту и морковь с тмином и солью. Уложить в посуду, плотно утрамбовать, чтобы капу‑ ста пустила сок. Оставить в комнатной температуре на несколько дней. Когда рас‑ сол посветлеет, переложить капусту в банки. Время приготовления — зависит от количества капусты плюс 7 дней.

впрок

О

сень всегда пахнет капустой. Квашеной, салатной, маринованной. Пожалуй, заготовка капусты на зиму — самая распространенная, самая массовая процедура. Консервируют, конечно, и огурцы, помидоры, делают лечо, варят варенье. Но капусту заготавливают чаще, а главное — больше. Квашение капусты — затея далеко не исключительно российская, как порой утверждают. Национальное немецкое, равно как и австрийское, блюдо — свиные ножки с кислой капустой — родилось не в России. И корейская капуста — не наше изобретение, и бигос хоть и славянских корней, но польско-белорусский вообще-то. И еще во многих странах капусту сквашивают или маринуют. Пожалуй, только сильно ограниченным в кухне американцам непонятно — как можно употреблять в пищу кислое, то есть сквашенное, то есть — прокисшее?! В России же, а особенно в Сибири, это «прокисшее» — непременный атрибут зимнего стола, без него и водочка-то в рот не польется. Рецептов заготовки капусты на зиму множество. Ее квасят с брусникой и клюквой, со свеклой и морковкой, тмином и укропом, квасят просто «без ничего», в рассоле и без рассола, под тяжким гнетом и без него. Надолго — на зиму — или просто для салата. Предлагаем на выбор три рецепта.

Традиционный с тмином На 10 кг капусты — полкило морковки (кто любит — можно больше, до килограмма, но главное — чтобы морковка радикально не повлияла на вкус), граммов 50 тмина (его можно заменить семенами укропа), 200–250 г соли (лучше крупной). Квасить можно в стеклянных трехлитровых банках, в эмалированной большой кастрюле, в глиняной посуде. Капусту нашинковать, необязательно мелко. Морковь натереть на крупной терке. Смешать капусту и морковь с тмином и солью. Уложить в посуду, плотно утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Если квасите в достаточно широкой посуде, дно предварительно можно выстелить капустными листьями (в банках это будет трудновато). Некоторые советуют на листья поместить корки черного хлеба — как закваску. Хотя хорошая капуста и без того бродит, как надо.

Академия домашней кухни / ноябрь 2011

вернисаж

Сверху можно поместить гнет — как правило, в этом качестве используют деревянную разделочную дощечку, на которую ставят емкость с водой. Но если капуста утрамбована плотно, гнет можно и не устанавливать. Особенно если готовите в стеклянных банках. Заготовленную таким образом капусту оставить в комнатной температуре на несколько дней. Важно, чтобы температура не «гуляла» иначе процесс брожения может ускориться либо, наоборот, замедлиться. На протяжении всего периода ферментации нужно наблюдать за капустой, периодически снимая лишнюю пену и протыкая до дна деревянной спицей, чтобы вышли лишние газы. Когда рассол посветлеет, капуста осядет и приобретет приятный освежающий вкус, ее можно перекладывать в банки (если квасили в большой емкости) и помещать в прохладное место. Рекомендуется хранить при температуре примерно –2 градуса. Холодильник вполне подходит.

Рецепты от нашего менеджера Галины Галичиной По-Кругловски. В зиму Рассол: 5л воды, 1 стакан соли, 2 стакана сахара. Вскипятить, влить 50 мл уксусной эссенции. В банку на 1/3 налить рассола. Шинкованной капустой наполнить банку до половины, выложить слоем 0,5 см резанную кружочками морковь, заполнить банку до верха капустой — так, чтобы показался рассол. Банку закатать — и на холод. По-Петровски. Салатная Рассол: 1л воды, 2,5 ст.л. соли, 3/4 стакана сахара. Нарезать кусками капусту (2 кг), натереть на крупной терке 2 средние морковки, нарезать кольцами 1 большую луковицу, мелко нарезать 2 зубчика чеснока. Половину капусты сложить в кастрюлю, пересыпать морковкой, луком и чесноком, выложить остальную капусту, сверху 100 мл 9% уксуса, 100 мл растительного масла. Все это залить горячим рассолом, под гнет — и выставить на холод. Через три дня капуста готова.

Валентин Теплов Натюрморт с большой бутылкой

Журнал «Академия домашней кухни» приглашает к сотрудничеству рекламодателей Производители и продавцы кухонной мебели, посуды, торговцы специями и пряностями, продуктовые ритейлеры, рестораторы — в нашем издании найдется место любым товарам и услугам, связанным с кухней. Рекламодатель может не сомневаться: публикация в журнале обеспечит ему попадание в нужную аудиторию.

Форматы размещения рекламы: разворот

текст

полоса

текст

1/2 полосы

вертикальный

1/2 полосы

горизонтальный

1/3 полосы

горизонтальный

текст макет текст макет текст макет

1/4 полосы

макет

1/8 полосы

макет

классифайд объявление 1/32 полосы

макет

Узнайте подробности об условиях размещения по телефону

(3912) 272 10 94 и получите

скидку 15%*

* — Предложение действительно до 24 декабря 2011 г.