/ 3
от редактора
Партнеры по распространению Журнал «Академия домашней кухни» распространяется: — в фирменных магазинах посуды Tescoma (ул. Красной Армии, 10 — ТК «Квант»; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 120 — ТЦ «Красноярье»; ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»; ул. Академика Вавилова, 1, стр. 39 — ТОК «Атмосфера дома»; ул. 9 Мая, 77 — ТРЦ «Планета»; ул. Дудинская, 3; ул. Весны, 1 — ТЦ «Взлётка Plaza»; пр. Комсомольский, 18 — ТОК «Комсомольский»; ул. Молокова, 54 — ТРК «Сибирский городок»; ул. 78 Добровольческой бригады, 12 — ТК «Командор»; ул. Телевизорная, 1, стр. 2 — ТК «На Свободном»; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 30а, стр. 8); — в фирменных магазинах посуды Gipfel (ул. Красной Армии, 10 — ТК «Квант»; ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»; ул. Академика Вавилова, 1, стр. 39 — ТОК «Атмосфера дома»; Сибирский пер., 5а — гипермаркет «O'кей»); — в ресторанах Bellini Group: Trattoria Formaggi (пр. Мира, 15), «Свинья и бисер» (ул. Красной Армии, 16а), «Хоум» (ул. Красной Армии, 16а), «Баран и Бисер» (пр. Мира, 19); кафе-баре «Якитория» (ул. Октябрьская, 7а); — в ресторанах Mama Roma (пр. Мира, 50а), People’s (пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 199; ул. Сурикова, 12), «Амбар» (ул. Парковая, 28), «Арка» (пр. Мира, 3), «Балкан-гриль» (ул. Перенсона, 9), «Бонжур» (ул. Весны, 16а), «Ёлки-иголки» (пр. Свободный, 34/1), «Изба» (Центральный проезд, 9), «Иоанидис» (ул. Копылова, 74), «Короли и капуста» (ул. Перенсона, 29), «Лондон оф прайд» (ул. Весны, 15), «Маракеш» (ул. 78 Добровольческой бригады, 12 — ТК «Командор»), «Урарту» (ул. Карла Маркса, 14а), «Шкварок» (пр. Мира, 102а); — в кондитерской студии Chef Банникоff (ул. Урванцева, 5, оф. 2; ул. Любы Шевцовой, 82); — в кафе Chef Italiano (ул. Ленина, 49), «Кантри» (пр. Мира, 102д), «Кофемолка» (пр. Мира, 114), «Город» (пр. Мира, 109); — в кафе Bon Café (ул. Ленина, 34); — в бюро путешествий «Алеф» (пр. Мира, 30); — в магазинах «Благо» (ул. Карла Маркса, 90; ул. 78 Добровольческой бригады, 21); — в фирменных магазинах компании «Делси» (г. Сосновоборск, ул. Труда, 3а; г. Красноярск, п. Солонцы, пр. Котельникова, 9, стр. 1 — бывший «Алпи Сити»; ул. Молокова, 17); — в магазинах «Первая верста» (ул. Светлогорская, 33; пр. Свободный, 28а); — в магазине напитков «Крепость № 1» (ул. Дзержинского, 32); — в детском развлекательном центре Fensy Fox (ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»); — в фитнес-центре «Адмиралъ» (ул. Водопьянова, 14); — в центре фитнеса и красоты Well&Fit (ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»); — в салоне «Стиль Марины Ревяко» (ул. Парижской коммуны, 39а, 3-й этаж); — в салоне-магазине «Янтарь» (ул. Парижской коммуны, 30); — в офисах МДМ-банка (ул. Красной Армии, 18; пр. Мира, 10; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 185; ул. Телевизорная, 1, стр. 78; Академгородок, 50; ул. Молокова, 1, корп. 1); — в Центре встраиваемой техники (ул. Березина, 7); — в магазине товаров для животных «Первый зоомагазин» (ул. Ленина, 26); — в ветеринарной клинике «Амикус» (ул. Карамзина, 11); — в дизайн-студии Виинапуу (ул. Дубровинского, 110); — в салоне мебели и света Room (ул. Ленина, 118); — в выставочном зале Красноярской мебельной компании (ул. 60 лет Октября, 148ж); — в Доме семейных торжеств (пр. Мира, 24г); — во Дворце бракосочетания (ул. Дубровинского, 106); — в салонах красоты «Отражение» (ул. Карла Маркса, 132; ул. Диктатуры пролетариата, 40); — в Центре эстетической медицины «Реновацио» (ул. Весны, 7д); — в сети стоматологических клиник «Зубоff» (пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 62; пр. Свободный, 28а, 2-й этаж); — в многоуровневом комплексе красоты «Империя» (ул. Ленина, 5а); — в салоне красоты «Дарлинг» (ул. Весны, 3); — в Центре врачебной косметологии «Нефертити» (ул. Весны, 15); — в «КИА-центре Красноярск» (ул. Маерчака, 109); — в Доме искусств (пр. Мира, 3); — в Доме журналиста (пр. Мира, 3); — в кулинар-студии «Антураж» (ул. Партизана Железняка, 40а); — в Медовой компании (ул. Маерчака, 49г). Подробности на сайте www.domkuh.ru или по телефонам 272-10-94, 268-68-48.
О чем сегодня? Конечно, о санкциях. 25 ноября 2013 года мне пришло письмо из мэрии Красноярска. То есть сначала я обратился с просьбой к вице-спикеру городской думы Александру Глискову, потом он направил запрос в администрацию, а потом родился бюрократический документ. Я его весь цитировать не стану — велик очень, тем более что ничего из обещанного не выполнено. Суть вот в чем: мы сетовали на то, что гоняют с улиц частных торговцев, и это неправильно. Чиновник, по должности заместитель руководителя департамента градостроительства, по фамилии Быконя М. А., ответил нам буквально следующее (пунктуация и орфография на всякий случай сохранены): «В соответствии с Планом организации розничных рынков на территории Красноярского края, утвержденным постановлением Совета администрации Красноярского края от 29.05.2007 № 205-п в г. Красноярске действует только один сельскохозяйственный рынок «Новая взлетка» ЗАО «Сибагропромстрой». На данном рынке сохранены нестационарные уличные места для реализации садоводами, фермерами, пенсионерами продукции выращенной на приусадебных, садовых, личных подсобных участках (хозяйствах). Остальные рынки (5), входящие в План и имеющие разрешительные документы, законодательством обязаны предоставлять места исключительно в капитальных зданиях, строениях и сооружениях». Что-нибудь поняли? Я лично понял только одно: по какой-то причине, известной только чиновникам городской администрации или краевого правительства, почему-то только компании «Сибагропромстрой» делегировано право пригреть у себя под крылом не прикрытых крышей уличных торговцев. Остальное — незаконно. Причем сделано это в 2007 году. Время остановилось? И еще в этой отписке сказано, что
в 2013 (то есть в прошлом) году в краевом центре должны появиться еще 380 торговых мест в 19 адресах. У меня два вопроса. Первый: кто-то видел эти места? Второй: а этого достаточно на миллионный город? Теперь о санкциях. Мы, конечно, с голоду не помрем. Но уже несколько продовольственных компаний сказали мне о том, что цены на МЕСТНОЕ сырье (мясо, птица…) подскочили сразу же после введения санкций. Спрос вырос, и продукт потому идет с колес. По любой цене. Ну если уж вы объявляете эмбарго на импортную продукцию — создайте приемлемые условия для местных производителей. Власти некогда заниматься народом. Она занимается политикой. А политика в наше время — не более чем самореализация. Геннадий Васильев, главный редактор журнала «Академия домашней кухни» vasilevg@domkuh.ru тел. (391) 272-10-94
Академия домашней кухни № 7 (32), 21 сентября 2014 г. Учредитель Васильев Геннадий Михайлович Главный редактор Г. М. Васильев (391) 268-68-48, 272-10-94 Генеральный директор Марина Тарасова Издатель ИП Тарасова М. Г. 660049, г. Красноярск, ул. Конституции СССР, 27
Корректор Елена Уварова
Отдел продаж Нина Кузнецова (391) 268-69-80 (391) 272-47-64
Журнал зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Красноярскому краю, свидетельство ПИ № ТУ 24-00436 от 25 августа 2011 г.
Отдел дистрибуции Леонид Платонов
Адрес редакции: 660010, г. Красноярск, пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 2-35 E-mail: academ@domkuh.ru, сайт http://www.domkuh.ru
Представитель в Москве Ольга Васильева Дизайн, верстка Ольга Шваб
Фотограф Илья Матушкин Авторы: Борис Бурда, Геннадий Васильев, Василий Казарин, Ксения Лозовская, Ксения Кутузова, Елена Гончарова, Мария Першина, Дмитрий Трапезников, Татьяна Коротаева, Елена Данилова, FoxyCook
Отпечатано в ПК Sitall Россия, 660074, г. Красноярск, ул. Борисова, 14 Тел. (391) 244-05-01 E-mail: info@sitall.com Тираж 9000 экз. Заказ № 87111 Свободная цена
4 \
Академия домашней кухни / сентябрь 2014
Содержание № 7 (32), сентябрь 2014 г.
18
до еды Новости / 5
31
почему мы так говорим? Борис Бурда. Кулинарная юмористика / 16
на сладкое Торт для стройной талии / 26
послесловие к фестивалю Весь МИР — Сибири! / 18
литературщина Вкусное — просто / 28
5 7
главные блюда Как бабушка учила / 7
18
гость номера Дмитрий Левицкий: «Никакого секрета нет, просто надо делать хорошо» / 11
рецепт от партнера Насыпать вам пирога? / 22
28
кулинарные хроники прошлого Медовый месяц / 30
рецепт от читателя Крокодил в тесте / 14
22
14 11
заморские гости Капучино / 15
авторская кухня Пересолили? Не беда! / 24 география вкуса Фо, какой суп! / 25
30
вернисаж Михаил Бирюков. В тувинской степи / 31
/ 5
до еды / новости
«Медовая компания» – самый большой ассортимент мёда! ПустЬ ЖиЗнЬ стАнет мЁдом! Осень приносит с собой не только «очей очарованье» и «в багрец и золото одетые леса». Осенью наш организм особенно подвержен различным заболеваниям. Верный и самый традиционный способ предотвратить их — мёд. Самый большой его ассортимент — в «Медовой компании». мёд подсолнечниковый
Приглашаем на Октоберфест Агентство «Гофман и партнеры» предлагает незабываемый тур на традиционный ежегодный Октоберфест в Германию. Октоберфест — грандиозный пивной карнавал, ведущий свою историю с 1887 года, от крестьянского праздника сбора урожая и окончания осенних полевых работ. Его празднуют во всей Германии, но только баварский, мюнхенский Октоберфест считается самым главным. Весь миллионный город превращается в одну пивную. Столы стоят не только в специальных помещениях, но и прямо на улице. Массовое застолье — настоящий праздник, который заканчивается традиционным песнопением. Групповой тур на закрытие Октоберфеста в Мюнхене 5 дней / 4 ночи 02.10 — 06.10.2014. Стоимость тура на двух человек — 1 632 EUR. Имея собственное представительство в Германии, обладая большим опытом работы в туристическом бизнесе, наша фирма способна обеспечить максимально высокий уровень сервиса. А также визы в Германию, Америку, китай и другие страны. ПОЕЗЖАЙТЕ — НЕ ПОЖАЛЕЕТЕ! ООО «Гофман и партнеры» г. Красноярск, ул. Ленина, 113, офис 504 тел. +7 (391) 294-38-28 mail: elena-gofman@mail.ru http://gofmanundpartner.com Liebe Grüße Elena Gofman
О пище насущной По данным Красстата, в первом полугодии 2014 года объем производства пищевых продуктов в крае, включая напитки, сократился по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года на 14,3 процента. Производство мяса и субпродуктов пищевых домашней птицы сократилось на 53,3 процента и составило 9,7 тысячи тонн, муки из зерновых культур, овощных и других растительных культур, смеси из них — на 21,8 процента (117 тысяч тонн), цельномолочной продукции (в пересчете на молоко) — на 10,5 процента (174,5 тысячи тонн), хлеба и хлебобулочных изделий — на 3,9 процента (50,8 тысячи тонн), рыбы и продуктов рыбных переработанных и консервированных — на 0,6 процента (5,7 тысячи тонн). Среди напитков наблюдалось сокращение производства водки и ликероводочных изделий — на 69,4 процента, пива, кроме отходов пивоварения, — на 26,1 процента, вод минеральных — на 7,5 процента.
Мёд ярко-желтого цвета, как и цветы подсолнечника. Аромат слабовыраженный. Обладает ценными диабетическими и лечебными свойствами. Содержит большое количество витамина Е, каротина. Полезен в первую очередь при кожных и глазных заболеваниях. мёд гречишный «Алтайский» Один из темных медов. Обладает выраженным ароматом и вкусом. В связи с большим содержанием железа особенно полезен в профилактике и лечении малокровия и анемии, защищает организм от токсичных веществ, рекомендуется при желудочно-кишечных заболеваниях. мёд липовый Заготовлен в Приморском крае, есть также липовый «Башкирский». Мёд светлого цвета, оттенки — от белого до желто-зеленого. Обладает тонким приятным ароматом и вкусом с некоторой кислинкой. В первую очередь рекомендуется при простудных заболеваниях, воспалительных процессах, заболеваниях почек и желчного пузыря, является общеукрепляющим и успокаивающим средством. мёд дягильный Ценится за его особый аромат, вкус с легкой горчинкой и, благодаря большому содержанию фруктозы, почти не кристаллизуется. Мёд темный, по цвету схож с гречишным. Эффективно улучшает общий тонус организма, укрепляет нервную систему, стимулирует выработку желчи, обладает мочевыводящим и дезинфицирующим действиями, улучшает состояние желудочно-кишечного тракта, помогает справиться с отравлениями, снимает судороги.
Имеются также кипрейный, донниковй, клеверный, медуничный, эспарцетовый и другие сорта мёда.
Вкушая мёд каждый день, вы будете полны сил, ваш организм даст отпор многим болезням!
ООО «Медовая компания» тел.: (391) 290-25-12, 252-04-09, e-mail: medovaya@entc.ru сайт: www.darisib24.ru, офис: ул. Маерчака, 49г
главные блюда
Êаê áаáóøêа ó÷ила
В одном из своих недавних интервью кулинарному изданию британский шефповар Гордон Рамзи, основатель кулинарной империи, удерживающий в сумме 12 звезд красного гида Michelin, сетовал на то, что его часто спрашивают, как научиться готовить вкусную и при этом полезную еду. После долгих размышлений на эту тему Рамзи заявил, что готовить, во-первых, нужно из сезонных продуктов, во-вторых, из нескольких ингредиентов, то есть блюдо должно содержать не более пяти-шести составляющих, и, в-третьих, что хорошая кухня складывается из постоянной практики.
Д
умается, что всем этим критериям соответствует как нельзя лучше домашняя кухня. Наверняка каждый из нас помнит тот самый незабываемый вкус торта «Наполеон», драников, пирожков с зеленью, квашеной капусты и т. д. Вот и Владимир Лущик, шеф-повар гастропаба «Свинья и бисер», решил не мудрствуя лукаво порадовать нас блюдом, которое ему еще бабушка готовила, — это были оладьи. — Сегодняшнее блюдо я знаю с детства. Оладьи всегда получались легкими, вкусными, и при этом на их приготовление затрачивалось всегда немного времени. Мы будем готовить не просто оладьи, а их овощной вариант — с цукини. Вот, кстати, чем еще хороша домашняя кухня — ингредиенты можно
заменять, но суть останется прежней. Так, цукини вы можете заменить кабачком, — рассказывает Владимир, раскладывая составляющие блюда на столе. На нем быстро возникают средних размеров цукини, яйцо, мука, подсолнечное масло, сметана, головка репчатого лука, небольшая морковь, пучок петрушки и немного мясного бульона в миске. Пока наш фотограф успевает делать снимки ингредиентов, Владимир начинает активную деятельность. Он вообще всё быстро делает: готовит, говорит, смеется, ходит по кухне и раздает указания подчиненным и остро чувствует тенденции в еде. — Вот вы говорите — тенденции. Они просты и сводятся к тому, что мы всё быстрее возвращаемся к родной кухне,
/ 7
к окрошкам, борщам и вот к оладьям. Это и полезно, и практично, а в свете последних политических событий, связанных с запретом некоторых видов еды, так еще и оправданно. Я считаю, что кухня должна быть простой и понятной. Да, безусловно, есть сложносочиненные блюда, которые также вкусны, но основа всегда должна быть исторически сложившаяся. Ну а пока начнем готовить, — и Владимир начинает быстро натирать цукини на крупной терке. Далее в миску к овощу отправляется разбитое яйцо, щепотка соли и мука. Всё это также активно перемешивается. — Так, а теперь разогреваем сковороду на огне. Я понял уже давно, что готовить на огне — это как пить чистую воду: естественно и хочется всегда. Вообще, приготовленное на огне как-то по-другому воспринимается. Ну и опять же это практично: огонь в отличие от плиты скорее дает жар, более равномерно разогревает поверхность сковороды — соответственно, все продукты получают одинаковую температуру при готовке. Пока сковорода набирает температуру, Владимир шинкует лук и морковь. Вскоре приходит время жарки оладий. Они отправляются аккуратными горками на сковороду и начинают тут же шкворчать. Владимир зорко следит за тем, чтобы ничего не подгорело, но, как известно, в руках мастера всё спорится. После жарки горячее масло сливают, протирают сковороду сухой салфеткой и снова на огонь — надо еще сделать соус. — Для соуса нам нужно немного подсолнечного масла, лук и морковь. Это всё мы припускаем, минуты через три вливаем в сковороду заранее приготовленный мясной бульон и потом еще минуты через три добавляем пару ложек сметаны и даем соусу немного покипеть. Когда он начнет густеть, можно снимать с огня — он готов. Итак, всё готово. Но, как известно, подача блюда — это тоже дело немаловажное, пусть его рецепт и взят из домашней кухни. Владимир делает просто: берет блюдо, на него выкладывает стопочкой оладьи, а между ними делает слои из зелени и морковнолукового соуса. Получается овощная башенка. Пахнет умопомрачительно.
8 \
Академия домашней кухни / сентябрь 2014
главные блюда
— Кстати, такие оладьи можно подавать и как самостоятельное блюдо, и как гарнир. Кроме того, в основную смесь вы можете добавить какой-нибудь легкий фарш — куриный или индюшачий, и получится вполне сытное блюдо. Как видите, чтобы сделать оладьи из цукини, нам понадобилось не больше 20 минут, и затратили мы на это не так уж много сил и средств.
Оладьи с цукини Что нужно? цукини средних размеров или молодой кабачок — 1 шт. яйцо — 1 шт. мука — 100 г сметана — 1—2 ст. л.
/1
/2
лук репчатый — 1 шт. морковь — 1 шт. мясной бульон или вода — 150 мл зелень — небольшой пучок масло растительное соль
Что делать? 1 Натираем цукини на крупной терке, солим. Если овощ дал много сока, его следует отжать. Добавляем одно яйцо и муку. Всё тщательно перемешиваем. 2 Шинкуем лук и морковь. 3 На сковороду выливаем растительное масло, хорошо разогреваем. Выкладываем порции оладий. Даем им хорошо подрумяниться с одной стороны. Через одну-три минуты переворачиваем на другую сторону. Если вы боитесь, что внутри они могут плохо пропечься, нужно либо уменьшить огонь, либо сделать оладьи более тонкими. 4 Готовые оладьи выкладываем на тарелку. 5 На этой же сковороде припускаем в течение двух-трех минут лук и морковь. После вливаем бульон либо воду. Даем потушиться. После того как жидкость немного выкипит, вмешиваем туда же сметану. Ждем, когда соус начнет густеть. 6 Подавать оладьи можно как вам угодно — сложив из них небольшую башенку и полив соусом либо просто разложив на тарелке и посыпав порезанной заранее зеленью.
/3
от первого лица
/ 9
/4
/5
Владимир Лущик, шеф-повар гастропаба «Свинья и бисер» — В ресторанное дело я пришел давно, помню, что работать на кухне начал лет в 16. Начинал с самого низа, поэтому всю кухню я знаю в прямом смысле этого слова. Во многом на мое решение пойти работать в эту сферу повлияла моя бабушка, за которой я часто наблюдал, когда она колдовала на кухне. У нее всегда получались, как мне кажется, самые вкусные вещи. И я захотел повторить. Вот до сих пор повторяю и думаю — неплохо. Когда на красноярском рынке только начала развиваться ресторанная индустрия, тогда, конечно, все увлекались чем-то заграничным. Но сейчас я думаю, что все мы плавно движемся к тому, чтобы вытащить из запасов старые добрые рецепты наших мам и бабушек и начать готовить ту самую семейную еду. В Красноярске вам смогут подать вкусную еду более сотни заведений — это и ресто-бары, и бары-рестораны, и кнейпе, и ресто-клубы и прочая и прочая. Но вот вопрос: каждый ли из этой сотни подаст вам еду «как дома»? Вы сейчас, конечно, можете начать иронизировать на тему, что в ресторан мы как раз идем откушать того, что дома не попробуем, но вот еще вопрос: а оно нужно? По крайней мере — нужно ли так часто? Да, блеснуть перед друзьями на празднике и заказать что-то заморское порой приятно. Но, как оказалось, всё рано или поздно возвращается к истокам. Уже несколько лет подряд ресторанные деятели, критики и иже с ними твердят о том, что все те кушанья, которые готовили наши бабушки и дедушки, — это как раз таки то, чего скоро будет не хватать нашим перекормленным деликатесами желудкам. Я даже по себе давно заметил: вот уезжаешь в какой-нибудь Таиланд, там кушаешь все эти заморские штуки, а на третий день борща хочется. И это естественно, потому как он, как и вся домашняя кухня, — это часть нас, нашего воспитания, мироощущения. Мария Першина
/6
/ 11
гость номера / Дмитрий Левицкий
дмитрий левицкий: «Никакого секрета нет, просто надо делать хорошо»
Редакция благодарит учебный центр «Харизма» за помощь в организации интервью
Генеральный директор Hurma management group, владелец баров «Куклы ПисТолеТы» и «Дорогая, я перезвоню» провел в Красноярске семинары по ресторанному бизнесу. Московский ресторатор рассказал «Академии домашней кухни» об основных ошибках начинающих рестораторов, о том, почему свои заведения не стремится открывать на первой линии и как салат «Цезарь» стал блюдом русской народной кухни. От стойки бара до ресторации — Дмитрий, насколько я знаю, в ресторанном бизнесе вы начинали с позиции бармена, потом на какое-то время вышли из этой сферы, а затем вернулись с собственной концепцией бара. Как родилась эта концепция? — Мое триумфальное возвращение (смеется) было довольно банальным. Очень часто, особенно в мужской компании, когда выпивают где-нибудь, кто-нибудь говорит: «Было бы круто открыть свой бар». Так было и в нашем случае. Через полгода родилось что-то, похожее на концепцию. К тому времени я уже подтянул ребят, потому что я, конечно, не ресторатор в чистом виде, я скорее предприниматель. Я работал барменом когда-то, но этого опыта недостаточно, чтобы вложить кучу денег и самому начать рубиться на поприще владельца и управляющего, нужна хорошая команда. Я, собственно, и не думал, что из этого вырастет что-то большее, чем первый бар на 200 квадратных метров. Ну, пошло и пошло. Оказалось, то, что мы делаем, мы делаем достаточно небанально и качественно, поэтому люди стали к нам обращаться за консультациями, появились семинары, мы стали помогать открывать другие бары.
И в итоге я приезжаю в Красноярск и провожу семинар по ведению ресторанов, что еще лет пять назад для меня было бы чем-то странным. — У каждого ресторатора, ресторанной сети есть свои секреты, почему так назвали заведение и т. д. У вас тоже наверняка есть что-то свое, расскажите об этом. — Мы всегда ставили перед названием две задачи: оно должно заинтриговать, чтобы человек в заведение зашел, и оно должно быть понятным нашей целевой аудитории — тем, кого мы видим своими гостями. Хотя оттого, что человек первый раз в заведение зашел, бизнес сразу успешным не станет, это очевидно. Ты должен придумать что-то такое, чтобы заставить его ходить к тебе постоянно, а это уже — качественная работа по всем направлениям. Тут секрета-то никакого нет — надо делать хорошо: нужна вкусная еда, вкусные напитки, хороший сервис, приятная атмосфера. Проблема в том, что все это понимают, но не всем удается это сделать. Такую систему организации работы заведения сложно назвать фишкой или секретом, это действительно ежедневный труд, менеджерская рутина, которая при правильном подходе дает возможность выделяться на фоне остальных.
Пылесосы улиц — Считается, что в ресторанном бизнесе успех зависит в большой мере от удачного расположения заведения. Однако в одном интервью вы говорили, что никогда не стремились к первой линии. Кроме высокой арендной платы, есть какие-то другие факторы? — Аренда — лишь полдела, вторая половина — мы хотим, чтобы у нас в барах была определенная атмосфера, которую создают люди — и гости, и персонал. Когда вы приходите в новое заведение, вы смотрите вокруг — кто здесь находится — и для себя решаете: «мое» это или «не мое». Заведения, которые находятся «на потоке»: на первых линиях, на вокзалах и в аэропортах, в торговых центрах, — это такие пылесосы улиц, они собирают всех подряд. «Одноразовые» гости очень портят атмосферу, они сильно меняют настрой персонала, который понимает, что он работает в месте, где каждый день новые лица, и у персонала исчезает желание выкладываться, улыбаться, потому что из этих гостей большой процент «вымывается». Всё это, конечно, мешает созданию уникальной атмосферы. Когда есть большое количество постоянных гостей, постепенно образуется внутренняя среда заведения, внутренняя куль-
12 \
тура, а на первых линиях это практически невозможно. Хотя, если ты отсекаешь всех высокой ценой, — наверное, возможно. Какой смысл «сидеть» на первой линии, если тебе поток этот, собственно говоря, и не нужен? — Если место для ресторана всё-таки не является определяющим фактором успеха, то что является? Какая, по вашему мнению, самая распро-
гость номера / Дмитрий Левицкий
страненная ошибка российских рестораторов? — Чаще всего рестораны закрываются из-за того, что люди не могут правильно сформулировать концепцию. Мы их называем «пицца-сушикальяны-дискотека». Когда ты приходишь в заведение, где есть всё. Это такие предсмертные судороги, потому что нельзя делать всё. Нельзя на одной кухне делать и стейки, и бургеры, и суши. Может быть исключение — если
Академия домашней кухни / сентябрь 2014
в городе пока конкуренция небольшая, тогда действительно это всё может быть на одной площадке. Либо это должно быть какое-то модное заведение, куда приходят скорее не есть, а тусоваться, воспринимают это как выход в свет. Такие рестораны могут жить и живут, и в Москве такие есть, но срок их ограничен — два-три года. Дольше трудно оставаться модным. В конечном итоге ты всё равно должен определиться: если ты жаришь мясо, то жарь мясо, делаешь суши — так делай суши. Например, приезжаешь в Красноярск: «А где у вас лучшую пиццу поесть?» — никто не знает. Пиццу делает каждый второй. «А кто самые лучшие бургеры делает в городе?» — тоже никто не знает, потому что много заведений, где делают бургеры. Всего по чутьчуть: у каждого суши, у каждого салат «Цезарь», у каждого чизкейк. Делай ты что-то одно, но делай это лучше всех. —А как с этим обстоит дело в Москве? — «Пицца-суши-кальяны-дискотека» постепенно уходят в прошлое, а вместо них появляются заведения с определенной концепцией, которые целенаправленно делают что-то одно. И, конечно, им доверяешь больше. Логика должна
гость номера / Дмитрий Левицкий
быть. Когда я прихожу в ресторан в первый раз, я должен ответить себе на вопрос: «Почему я приду сюда еще?». Это очень простой вопрос, и ответ на него обязательно должен быть. Ресторатор должен предложить что-то отличное от того, что можно увидеть в другом месте. К сожалению, в России этого пока не понимают. Кстати, от этого еще одна крайность — бум копирования. Например, почему салат «Цезарь» стал блюдом русской народной кухни? Или, например, паста карбонара? У итальянцев сотни видов пасты — почему именно карбонара стала так популярна? Просто все копируют друг друга, какая-то страсть сделать всё, «как у соседа». — Чем можно объяснить такое поведение рестораторов? Боязнь того, что «уйдут к соседу»? — Пожалуй, да, и еще попытка угодить всем. «У них есть, а у нас нет? Я что, не могу мясные шарики скатать?» И тогда к посредственному «Цезарю», посредственным суши, посредственной карбонаре добавляются посредственные мясные шарики. А если ресторатор сделает не митболы, а что-то свое, новое и интересное, это придется долго «раскачивать», рассказывать и объяснять людям. «Что, у вас нет митболов?» — «Нет, но у нас есть вот это». Тогда девять человек развернутся и уйдут, а один останется. В итоге большинство от такого варианта отказывается, и получается очередное заведение «ни о чем», без концепции.
Персональное дело — Что касается факторов успеха заведения, я думал, вы в первую очередь скажете о персонале. Считается, что русский человек плохо себя чувствует в сервисной среде, что у нас каждый — господин, а прислуживать другому не принято. Известно, что текучка в рядах официантов просто фантастична. — Вы правы, персонал — тоже важный момент. Если у тебя с концептом, с философией места всё нормально, то следующий этап — люди должны нормально обслуживать. Это тоже большая проблема для собственников и управляющих, как собрать команду, чтобы официанты работали хорошо. Тут в двух словах не расскажешь, потому что это целая система: от набора персонала до обучения. Сложность в том, что здесь человека видно сразу — его улыбка, настроение, глаза, волосы. Есть еще одна проблема: сегодня посто-
янно открываются рестораны и торговые центры, и люди уже конкурируют между собой за рабочую силу. Получается, рабочих мест всё больше и больше, а людей не хватает, если учитывать спады рождаемости в 90-х. Это привело к тому, что пришлось снижать планку входных требований для персонала. И всё равно экономически рентабельно открывать еще один плохой ресторан с плохими сотрудниками и посредственной кухней. — Напоследок вопрос о ваших личных гастрономических пристрастиях. — Я достаточно долго вел не совсем здоровый образ жизни, поэтому последнее время гораздо внимательнее смотрю за тем, что я ем. Старею, наверное (смеется). Я люблю простую пищу, здоровым образом приготовленную. Предпочитаю простой кусок рыбы, потому что хорошие качественные продукты испортить трудно. Просто на огне пожарить рыбу со свежими овощами — это, на мой взгляд, верх гастрономии в плане чистоты и простоты той еды, которую ты ешь. — Есть фирменный домашний рецепт, которым вы можете поделиться? — Я вообще не готовлю дома, а поскольку сейчас я мужчина холостой, у меня в холодильнике всегда есть лед (смеется). При моем ритме жизни готовить дома бессмысленно: я живу в центре, и все мои заведения находятся в центре, так что я могу по дороге позвонить туда, и для меня накроют вкусно приготовленный завтрак, вкусно сделанный, не придется тратить на готовку свое время. Вечером уходить из ресторана не поев, чтобы прийти домой и начать готовить, тоже глупо, почему бы не поесть там? У меня дома есть бар. Он образуется иногда помимо моей воли: куча поставщиков, которые что-то дарят, что-то привозят пробовать... Поэтому всё, что я себе иногда готовлю дома, — это виски со льдом. Хотя было желание научиться готовить, но при моем ритме жизни это какое-то нелепое занятие.
Геннадий Васильев, Ксения Кутузова
/ 13
14 \
рецепт от читателя
Академия домашней кухни / сентябрь 2014
Крокодил в тесте Как для большей части населения нашей планеты, для меня день рождения — это особенный день. С самого раннего детства этот праздник ассоциировался с атмосферой волшебства.
П
риближался мой день рождения, и мне захотелось удивить коллег по работе чем-то вкусным. Идея этого пирога возникла у меня, когда я нечаянно наткнулась на картинку в Интернете. Пирог получился не только вкусным, но и красивым. Для его приготовления можно использовать любое тесто, но особенно вкусным он получается из дрожжевого. Начинку для пирога можно делать абсолютно любой. Что нужно?
тесто дрожжевое — 600 г
Для начинки: мясо (свинина) — 300 г лук репчатый — 2 шт.
морковь — 2 шт. капуста — 400 г огурец свежий — 2 шт. помидор свежий — 2 шт.
Что делать? 1 Мясо режем на небольшие кусочки и обжариваем на растительном масле до полуготовности. 2 Затем добавляем лук, нарезанный полукольцами. 3 Когда лук слегка обжарится, добавляем морковь. 4 Затем добавляем нашинкованную капусту и тушим на медленном огне. 5 Когда капуста почти готова, добавляем нарезанные огурцы и помидоры. Всё это тушим до полной готовности. 6 Формовать пирог достаточно легко: для этого тесто раскатываем, в сере-
дину выкладываем начинку и разравниваем по длине. Края теста разрезаются на полосы и заворачиваются обычной плетенкой через начинку. 7 Выпекается пирог 45 минут при температуре 200 градусов в духовке.
Для оформления я использовала свежие овощи и зелень. Татьяна Коротаева
/ 15
заморские гости
Капучино Что может взбодрить лучше, чем чашка кофе, выпитая в нужное время и в хорошей компании? Да и без всякой компании, просто на балконе собственной квартиры, под шелест собственных неторопливых мыслей в голове. Кофе — не столько напиток, сколько ритуал для большинства его поклонников. Недаром кофейни сегодня — один из самых распространенных форматов заведений общепита.
П
оговорим об одной из разновидностей кофе: капучино. Его пьют начиная с XVI века. И с того же времени две страны отчаянно бьются за авторство этого напитка. Претенденты — Италия и Австрия. Как бы то ни было, «капучино» — название, пришедшее из Италии. Если дословно его переводить, то получится незамысловато: кофе с молоком.
итальянская версия Согласно итальянской версии, капучино приготовили монахи-капуцины в стенах монастыря. Правда, само по себе это довольно странно, поскольку церковь к такому напитку, как кофе, относится негативно. Священнослужители готовили его таким образом: сливки нагревали
при помощи пара и заливали в кофе. Но этот процесс был весьма долгим, что создавало неудобства и тем, кто готовил, и тем, кто пил. Однажды монахов спасли. Это сделал механик Джузеппе, живший недалеко от монастыря. Он изобрел специальную машину, которая имела два резервуара: в одном вода закипала, становилась паром и по трубочкам шла во второй резервуар, где вспенивалось молоко. Так Джузеппе создал прадедушку кофемашины и придумал более легкий способ приготовления капучино.
Австрийский вариант Ну а если вы на стороне австрийцев, то верить нужно вот какой истории. В 1683 году, когда только закончилась Венская битва, в которой христиане одержали победу, а на территории
Европы закончились сражения, Австрия стала самой могущественной державой этой части света. Разгребая трофеи, австрийцы обнаружили мешки с кофе. Попробовав напиток, жители Вены остались недовольны, поскольку кофе оказался очень горьким. Тут-то на помощь им пришел заблудший монах-проповедник Марко д’Авиано. Он воспользовался своим рецептом — добавил в кофе молоко. Цвет напитка теперь напоминал цвет рясы монаха капуцина, так кофе и прозвали — капучино. Скорее всего, хитрят австрийцы — и монах у них заблудший, и имя у него не венское, и рецепт монастырский (как в первой легенде). Так что, как ни крути, а капучино — напиток, видимо, итальянский. Ксения Лозовская
16 \
почему мы так говорим? / эпиграммы
Академия домашней кухни / сентябрь 2014
КУлиНАрНАЯ ЮМОриСТиКА
Рубрику ведет Борис Бурда (Одесса)
Что такое эпиграмма? Словари уверяют, что ничего съедобного, но в разное время в это слово вкладывался разный смысл. Если перевести с греческого, это просто надпись, какая угодно. Но уже сами греки уточнили значение слова — для поэта это была, оказывается, не любая надпись, а только сделанная элегическим дистихом.
Л
Марк Валерий Марциал, древнеримский поэт, мастер эпиграммы
юбой древний грек удивился бы, если б вы с ходу не поняли, что это такое: «Дистих — значит, два стиха, две строчки по-вашему, только первая гекзаметр, а вторая пентаметр, вот и все дела». Для нас это проще пояснить на примере. Вот если бы Никифор Ляпис-Трубецкой писал свои творения элегическими дистихами, одно из них могло бы начинаться, скажем, так: «Водопроводчиком в ЖЭКе Гаврила служил богоравный, воду Гаврила с восьми и до пяти проводил». Размер как размер, архаично только малость. Несколько позже звезды сошлись так, что стихотворения, написанные этим самым элегическим дистихом, всё чаще стали приобретать форму насмешки, полемики, критики. Особенно прославился этим Марк Валерий Марциал, выходец с самой окраины Римской империи, аж из Испании — это всё равно что во Владивостоке родиться. У него уже вполне можно встретить то, что и наш современник признал бы эпиграммой, — например, такое двустишие: «Был недавно Диавлос врачом, он могильщиком ныне. То, что могильщик творит, то же и врач совершал». Современникам, пожалуй, больше нравились другие эпиграммы Марциала, которые и в императорском Риме считались несколько фривольными, а писать тексты такого уровня разнузданности не проще, чем оказаться уволенным из гестапо за антисемитизм.
А нам, наверное, покажется забавным, что одна из 15 сохранившихся книг марциаловых эпиграмм, Xenia, состоит почти целиком из двустиший, посвященных еде и вину. Так что первый эпиграммист, помимо всего, еще и кулинарный писатель. Впрочем, кулинарная шутка, розыгрыш за накрытым праздничным столом — дело забавное. Типичный пример — советы американца Майка Нельсона. Он в течение 10 лет собирал кулинарные рецепты и выпустил книгу. Вот некоторые из блюд, включенных в нее: цыпленок в шоколаде, тунец, фаршированный аптечным алтеем, бульон из
почему мы так говорим? / эпиграммы
копченых колбасок — ну и тому подоб ное. Называется эта книга «Невкусные блюда». Наверное, в Америке она быстро стала бестселлером. Еще сам Марк Твен учил, как готовить кофе по-немецки. Запоминайте: бочку воды следует довести до кипения, потереть кофейный боб о боб цикория и последний бросить в воду. Выпрячь из плуга останки бывшей коровы, положить под гидравлический пресс и, получив чайную ложечку бледно-голубой жижи, которую немцы по недомыслию именуют молоком, развести его в кружке тепловатой воды. Смешать ингредиенты и пить, соблюдая умеренность. Во избежание перевозбуждения обвязать голову мокрым полотенцем. Вот такой простой и о-о-очень экономный рецепт. Оклеветал ли он немцев? Не знаю. Но вот Дмитрий Сергеевич Лихачев вспоминает немецкую идиому «блюменкаффе» — «цветочный кофе». А кофе, между прочим, отнюдь не цветы. И не бобы — это уж Марк Твен напутал. Просто «блюменкаффе» — это кофе, сквозь который видишь цветочек, нарисованный на дне чашки. Так что в каждой шутке есть доля шутки. Число кулинарных шедевров, родившихся в результате ошибки, не поддается описанию — пробовать их тоже довольно смешно. Когда некий капитан впервые привез в Америку чай, он отдал его матери, чтобы та его приготовила и подала гостям как заморскую диковину, а сказать, как его готовить, забыл. Та отварила листья, слила отвар, заправила разварившиеся чаинки маслом, посолила и подала. Гости очень хвалили
и просили еще. Ничего удивительного — калмыки, монголы и тибетцы примерно так и пьют. К праздничному столу уместны и застольные конкурсы. Например, при Александре Македонском впервые был официально проведен конкурс с простыми правилами: кто больше выпьет, тот и победил. Из 300 участников 152 выбыли из строя задолго до финала, 58 тяжело заболели и остались калеками на всю жизнь, 44 умерли до финала, 39 — после, шесть сошли с ума, и только один остался жив и здоров. Не уверен, что победитель. Но есть алкогольный конкурс, менее опасный для здоровья, — конкурс дегустаторов. Его обожали на помещичьих пирушках лет этак двести назад. Подносят участнику стакан, так сказать, коктейля и спрашивают: «Какое слово задумано?» Он тщательно дегустирует смесь и рассуждает: «Вишневка, ерофеич, ратафия, сливянка, тминная, абрикотин... Верста!» Предание сохранило память об умельцах, с одного глотка соответствующей смеси разгадывающих слово «Навуходоносор»! Может, кто-нибудь попробует бросить предкам вызов? Еще один красивый элемент шуточного стола — гадания. А самое эффектное застольное гадание — заговоренный пирог. В нем запекаются различные предметы, и кому какой достанется, того такая судьба и ждет. Можно просто запечь фасолинку: кому выпадет — тот в этом году женится (если уже женат — еще и разведется). Можно позапекать разных безделушек, что еще забавнее. Нашел в своем куске пирога монетку —
/ 17
быть тебе банкиром, надкусил запеченный в тесте компьютер — станешь программистом, проглотил такой сюрприз — попадешь в больницу. Заговаривать пирог можете по своему усмотрению. Гадание такое правильное, что от вида заговора не зависит. А в качестве горячего на такой стол вполне можно подать эпиграммы. Не стихи, ибо не только соловья баснями не кормят. Это такое блюдо для дружеской пирушки большой компании, испытывающей материальные за труднения, так что всё достаточно актуально. Покупается немного, граммов триста, хорошего мяса, годящегося для жарки, и существенно большее количество, где-то полкило, мясного фарша, поскольку он дешевле. Мясо режется на кусочки, из фарша, заправленного мелко нарубленной луковицей, давленым зубчиком чеснока и молотой зирой на кончике ножа, лепятся точно такие же по форме и размерам котлетки, всё панируется в сухариках и кляре из яйца и пары ложек молока, а потом жарится во фритюре. Желательно, чтобы даже тот, кто готовил, с полуметра не мог разобрать, где мясо, а где фарш. Всё это красиво выкладывается на большое блюдо с картофельным пюре, и каждому гостю накладываются те кусочки, на которые он укажет, а уж мясо это или фарш — он на зуб разберет. Попробуйте это блюдо, и приятного вам аппетита!
18 \
послесловие к фестивалю
Весь Мир – Сибири! Уже в одиннадцатый раз Шушенское становится центром МИРа. Каждый год многие красноярцы берут отгулы и отпуска, чтобы отправиться на юг края. Для каждого этот фестиваль открывается по-своему.
Я
на него отправился в четвертый раз — впервые как представитель прессы. И эта поездка помогла открыть фестиваль с новых сторон, раньше для меня скрытых. Например, официальной. — Фестиваль на шушенской земле дает каждому желающему возможность прикоснуться к этнической культуре не
только нашего края, России, но и зарубежья, — говорит на пресс-подходе Татьяна Веселина, первый заместитель министра культуры Красноярского края. — Члены жюри рассказали мне, что уровень коллективов — высочайший. В этом году более 80 процентов новичков. Так что постоянные зрители увидели много новых лиц и познакомились с иной традиционной культурой. Общий
Академия домашней кухни / сентябрь 2014
послесловие к фестивалю
бюджет фестиваля — около 20 миллионов рублей, уже четыре года эта сумма не индексируется, остается на прежнем уровне, но фестиваль постоянно улучшает свою инфраструктуру, всё выглядит впечатляюще. Но самое главное — мы имеем долгосрочный культурный эффект. Не измерить никакими деньгами любовь к народной культуре, знание своих корней. По отношению к «МИРу Сибири» вообще не имеет смысла говорить о чистой финансовоэкономической выгоде — это безусловный имиджевый проект: о Красноярском крае теперь знает фактически вся планета. На сайт фестиваля заходят люди из 70 стран. И с точки зрения событийного туризма — это более чем оправданные вложения.
Программа Самой зрелищной частью программы фестиваля, бесспорно, стали выступления конкурсантов. В этом году организаторы получили рекордное количество заявок на участие в конкурсе — 199, в Шушенское приехал 31 номинант.
— Это конкурс, но это такой конкурс, где можно поучиться у других, подсмотреть что-то, — напутствовал артистов во время открытия председатель жюри Сергей Старостин. — Главное, что вы любите свою культуру и хотите донести ее до тех, кому это интересно. Главное, чтобы вы показали себя нам. Началась конкурсная программа с выступления детских ансамблей: «Горница» из Свердловской области и образцовый ансамбль народных инструмен-
/ 19 тов «Донцы» из Ростовской области. Пели народные песни и играли задорные инструментальные версии самых известных русских народных композиций. Но следующее выступление потрясло многих. Монгольский ансамбль Khusugtun стал главным открытием всей конкурсной программы трех дней. Шесть человек, струнные и ударные инструменты, степной фолк с драйвом рока, горловое пение — сделано на очень профессиональном уровне. Каждый день они удивляли чем-то новым. Также можно отметить фольклорный коллектив «Читинская слобода», который пел песни казаков из Забайкалья. Очень протяжные и завораживающие. Были и танцевальные коллективы — ансамбли «Раздолье» (СФУ, г. Красноярск) и «Одлар Юрду» (представляют азербайджанскую диаспору), которые в гала-концерте сошлись в очень зрелищный танцевальный батл. Отдельная «песня» — хедлайнеры — музыкальные коллективы, приезжающие из столь далеких от нас стран, что завсегдатаи фестиваля могут географию по ним изучать. В этом году организаторам опять удалось порадовать зрителей очень разными коллективами: молдавская группа Zdob Si Zdub закрывала концертную программу в первый день. Программу второго дня завершал совместный коллектив из Норвегии и Дании — Euzen, с солисткой, танцевавшей босиком на промокшей от внезапной грозы сцене (в один из перерывов между песнями она сказала, что во время их выступлений на фестивалях всегда идет дождь). В заключительный день зрителей «МИРа Сибири» радовали африканскими ритмами участники группы сенегальца Нуру Кане. — Это инструмент марокканских рабов — гимбри. Мы играем на нем, когда кто-то болеет, чтобы вылечить человека, — демонстрирует диковинный инструмент Нуру Кане днем, вокруг него толпятся журналисты. Во время своего дневного саундчека Нуру исполнял песню Боба Марли «No woman, no cry» и во время пресс-подхода сказал, что после исполнения этой песни на концерте наступит мир во всём мире. Но мир не наступил — во время исполнения очередной песни, уже около двух часов ночи, на сцену поднялся ведущий и передал Нуру просьбу полиции исполнить последнюю песню и завершить концерт. Солист сказал: «О’кей», коллектив исполнил композицию, кото-
20 \
рая длилась более 15 минут. Боба Марли в этот вечер не было. В гостевой программе в первый день принял участие инструментальный дуэт «Белый Острог», группа «ЯтХа» из Тывы радовала своим творчеством во второй день, и фольклорный ансамбль «Карагод» увлек в хороводы и танцы зрителей перед выступлением сенегальцев. Не остались в стороне и члены жюри фестиваля. Председатель жюри Сергей Старостин выступил в составе квартета «Жили-Были», Инна Желанная представила новые материалы из готовящегося к выпуску двойного альбома, а Альбина Дегтярева в составе своего коллектива «Айархаан» из Якутии вновь поразила публику демонстрацией того, какие звуки можно издавать при помощи только голосов и хомуса.
Новинки Помимо Большой и Малой фестивальных площадок на территории фестиваля открылись две новые: ЭтноТехноПарк и ЭтноКиноКлуб. Здесь можно было принять участие в научных опытах, в вечерних сумерках посмотреть, как работает катушка Теслы, наряженная в сарафан, покататься на лаптемобиле и утюге-скороходе, сняться в этноклипе, посмотреть старые фильмы. А днем на этих площадках проходили мастерклассы участников фестивальной программы. В рамках ЭтноКиноКлуба был реализован потрясающий проект — показывали индийский немой фильм 1919 года «Детство Кришны» с музыкальным сопровождением коллектива из Екате-
послесловие к фестивалю
ринбурга, играющего на реконструированных европейских средневековых музыкальных инструментах. Появился новый проект «Чайные традиции народов Сибири»: трехдневная программа с демонстрацией традиций чаепития, дегустацией чая и выставкой-продажей национальных кулинарных изделий. Но самой главной новинкой стала онлайн-трансляция на сайте фестиваля festmir.ru. За три фестивальных дня сайт выдержал огромную нагрузку — его посетили больше 22 тысяч человек из 70 стран мира. Так выступления смогли посмотреть те, кто до Шушенского всё-таки не добрался.
Академия домашней кухни / сентябрь 2014
регов. Так что у всех был шанс найти призвание по душе и, может быть, в следующем году составить конкуренцию мастерам. P. S. За три дня фестиваля его площадки посетили около 32 тысяч человек. Мне не хочется говорить, много это или мало, — у фестиваля есть своя аудитория, которая сюда стремится, чтобы окунуться в эту атмосферу, напитаться его ритмами и уже после окончания начать готовиться к следующему. Как это уже делаем мы. Дмитрий Трапезников
Фестиваль плова Своеобразной достопримечательностью фестиваля стали торговые ряды вдоль дороги от палаточного лагеря до Большой фестивальной площадки, где раскинулись тенты с мангалами и казанами, в которых с раннего утра уже начинали трещать огонь и шкварчать готовящаяся снедь — шашлык, плов, шурпа. Если бы не пища и не русская речь, то эти места можно было принять за вечерний Бангкок — интерьер и атмосфера абсолютно аналогичны. Неотъемлемой частью фестиваля год за годом остаются торговые ряды ремесленников, продающих свои изделия. Товар в этот раз продавали две сотни умельцев из России, Эквадора, Канады, Армении и Украины. Здесь можно было найти «поделки» на любой вкус — этническая одежда, керамика, разноформатные детские игрушки, украшения и лоскутные одеяла, валенки и национальная обувь, музыкальные инструменты, предметы быта, сувениры, обереги, талисманы, картины, берестяные поделки и многое другое. Но здесь можно не только купить поделки, но и сделать самим на мастерклассах по плетению, по гончарному мастерству, изготовлению кукол и обе-
послесловие к фестивалю
/ 21
Комментирует Владимир ВАСилЕНКО, член экспертного совета фестиваля — Специальные гости, выступающие вне конкурса и задающие творческий уровень, — давняя традиция солидных фестивалей. Сюда пригласили талантливейшую фолк-роковую певицу Инну Желанную, всемирно известную тувинскую группу горлового пения «ЯтХа», популярный джаз-роковый дуэт «Белый Острог», европейски известную скандинавскую группу Euzen. Кроме того, с сольной программой выступил председатель жюри фестиваля — уникальный собиратель, знаток и исполнитель русского фольклора Сергей Старостин. Звездные концерты начинались в девять вечера, а днем почти без перерыва выступали рядовые участники, среди которых можно было увидеть немало перспективных молодых музыкантов. В целом уровень фестиваля оказался довольно высок. Фестиваль сменил название: «Саянское кольцо» превратилось в «МИР Сибири», причем «МИР» здесь — аббревиатура, раскрываемая как «Музыка и Ремёсла». Стало быть, это не только концерты, но и экскурсии, мастер-классы, дискуссии специалистов, это и развлекательноигровые программы с демонстрацией национальных ритуалов и обрядов (таких, например, как вечер накануне Ивана Купалы или шаманское камлание), это, наконец, и ночные дискотеки с лазерным шоу. Да и просто песни под гитару у костра. Особый оптимизм вызывает то, что аудитория фольклорного праздника сильно помолодела. Скажу больше: этника входит в моду. Шушенские пацаны активно раскупали хомусы и прямо на улицах пробовали извлечь из них какие-то музыкальные созвучия, тинейджеры пытались на манер тибетских монахов петь хриплыми «нутряными» басами — в общем, не будет преувеличением сказать, что три дня весь шушенский народ буквально жил этим фестивалем.
22 \
рецепт от партнера
Академия домашней кухни / сентябрь 2014
НАСЫПАТЬ ВАМ
ÏÈÐÎÃÀ?
Многие виды пирогов называют «ленивыми» из-за легкости приготовления, но проще этой выпечки рецептов я не встречала. Насыпной пирог — это гениальное изобретение неизвестного кулинара. Сказать, что тесто для такого пирога готовится просто, — не совсем корректно, потому что это и не тесто вовсе в привычном понимании.
/ 23
рецепт от партнера
С
тоит отметить, что первое прочтение рецепта вызывает некоторое сомнение в результате. Как так — просто смешать сухие ингредиенты и пересыпать ими слои начинки? Ни тебе яиц добавить, ни сметаны, ни вымешать до однородной массы… Попытки разобраться с вопросом, кому сказать спасибо за чудесный рецепт, приводят к штрейзелю, широко известному пирогу с крошкой из песочного теста (так же называется и сама крошка). Это блюдо занимает почетное место в немецкой кулинарной истории. «Какая силезская душа не будет глубоко взволнована, думая о штрейзелькухен, об этом символе нашего отечества…» — ХIХ век, немецкий писатель Карл фон Хонтей, вот так-то. Пирог пекли на все семейные и религиозные праздники. Основа пирога в разное время была весьма разнообразна, как и начинка. Главное и незыблемое — верх начинки всегда посыпался крошкой из песочного теста. Толщина ее слоя при этом тоже могла быть разной. Крошку для штрейзеля изначально готовили примерно в соотношении масло — сахар — мука 1:1:2. Сегодня кто-то уменьшает количество сахара, кто-то делает крошку с меньшим количеством муки. У каждой хозяйки есть свой любимый рецепт штрейзеля. У нас в стране штрейзель тоже весьма распространен. Это не что иное, как популярный пирог под народным названием «Крошка», или тертый пирог. На вид он абсолютно аналогичен немецкому, но крошка готовится иначе: песочное тесто нужно подержать в морозилке и натереть на крупной терке. Но вернемся к нашему насыпному пирогу. По нашему мнению, это тоже разновидность штрейзеля, и пусть не классика, но очень оригинально, вкусно и при этом проще простого!
Что нужно?
2 Яблоки трем на крупной терке (кожуру убирать не надо).
для сухой смеси
3 Ягоды освобождаем от листиков и веточек.
(рассчитано на два слоя начинки)
4 Огнеупорную форму смазываем маслом или выстилаем бумагой для выпечки.
мука пшеничная — 1 стакан крупа манная — 1 стакан сахар — 1 стакан разрыхлитель теста — 1,5—2 ч. л. соль — 0,5 ч. л. сахар ванильный или экстракт ванили — 1 ч. л.
5 Высыпаем треть мучной смеси на дно, разравниваем. 6 Выкладываем первый слой начинки (мы использовали свежую чернику). 7 Высыпаем на начинку вторую треть смеси, разравниваем. 8 Выкладываем второй слой начинки (мы добавили в яблоки немного брусники и экстракт ванили).
для посыпки сверху
9 Высыпаем на начинку остаток смеси, разравниваем.
масло сливочное — 120 г
Сливочное масло (из холодильника!) быстро трем на крупное терке и размещаем его поверх последнего слоя смеси.
сахар коричневый — 1 ст. л.
для начинки яблоко большое (лучше кислое) — 3—4 шт. корица молотая — по вкусу
Посыпаем всё коричневым сахаром (для образования красивой и вкусной хрустящей корочки) и помещаем в духовку, разогретую до 180 градусов, на 45 минут. Если верх начнет румяниться слишком быстро, прикрываем фольгой.
или
Готовому пирогу обязательно даем полностью остыть в форме.
заменить в одном слое яблоко на ягоды — 150 г
Приятного аппетита!
Что делать? 1 В любой удобной емкости просто хорошо смешиваем муку, сахар, манку, соль, разрыхлитель.
FoxyCook Рецепт с пошаговым фото — на сайте edalegko.ru
24 \
Академия домашней кухни / сентябрь 2014
авторская кухня
Пересолили? Не беда! Говорят: недосол — на столе, пересол — на спине. В том смысле, что солонка на столе всегда есть и выправить вкус блюда солью — не проблема, а вот если пересолил — беда… Да нет, не беда.
Н
а одной базе, где мы частенько покупаем замороженную рыбу, мы купили икру — тоже замороженную. Когда растаяла, селедочная оказалась так себе, а вот икра мойвы была вполне хороша. Зернистая, пахнущая свежестью. Посолить — милое дело! Я и посолил. И перестарался. Съедобно, но солоновато всё же. Жена предложила: «Давай салат сделаем!» Нашла какой-то базовый рецепт, на основе которого мы много чего наимпровизировали. Получилось очень вкусно. Кроме икры важный компонент здесь — корейская морковь. Хотя, конечно, давно известно, что самим жителям Северной и Южной Кореи это блюдо неведомо, родилось оно в Советском Союзе, в среде корё-сарам — тех корейцев, что еще до Октябрьской революции переселились в российское Приморье, а потом были депортированы Сталиным в Среднюю Азию как неблагонадежные. Вообще-то салат из моркови по-корейски, или, как его еще называют, морковь-ча, — блюдо не само-
стоятельное. В традиционной корейской кухне принято мариновать свежее мясо или рыбу с помощью редьки или редиски и уксуса с добавлением острых специй. Но в СССР моркови было завались, редиса чуть поменьше, так что морковь постепенно заменила редис. А поскольку со свежим мясом и свежей рыбой у нас тоже были некоторые проблемы, то маринад превратился в самостоятельное блюдо.
Салат с икрой и корейской морковью Что нужно? картофель — 4 шт. морковь по-корейски — 200 г икра любая (в нашем случае — икра мойвы) соленая — 200 г кукуруза маринованная (мини-початки) — 100 г яйца куриные — 4 шт.
лук зеленый — 1 небольшой пучок сыр твердый любой — 50 г майонез — 4—5 ст. л.
Что делать? 1 Картофель отварить в мундире, остудить, очистить от кожуры, натереть на крупной терке. 2 Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, потереть на крупной терке. 3 Сыр потереть мелко, смешать с небольшим количеством майонеза. 4 Морковь потушить до мягкости (относительной — маринованная морковь совсем мягкой не станет, как ни старайся), остудить. 5 Кукурузу и лук мелко порезать. 6 Выложить салат слоями: картофель, затем морковь, икра, майонез, яйца, кукуруза, зеленый лук, опять икра, снова слой майонеза, оставшийся картофель, остатки икры, сверху — слой сыра, смешанного с майонезом. Дать салату настояться. Готово. Геннадий Васильев
Советуем
Вместо икры мойвы вы можете взять любую другую — например, икру красной рыбы. Важно, чтобы она была свежей. Ну и лучше, конечно, не пересаливать.
география вкуса
Любая национальная кухня интересна своими специалитетами — блюдами, которых ни в какой другой кухне вы попробовать не сможете. Вьетнамский суп фо — из таких специалитетов. В Красноярске его найти можно в единственном кафе вьетнамской кухни. Что делать? 1 Выложите хвосты и кости в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения и варите в течение 10 минут. 2 Через 10 минут откиньте кости на дуршлаг, можно промыть их холодной водой. Затем снова положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения и в течение часа варите на медленном огне, постоянно снимая пену.
Что нужно? грудинка говяжья — 0,9—1 кг хвост воловий — 400—500 г косточка мозговая говяжья — 200—300 г луковица — 2—3 шт. (одна — для бульона) пастернак — 1 шт. имбирь — 30—40 г (величиной с полпальца) специи фо — 1 шт. (состав Gia Vi Nau Pho (Pho Hoa): анис, гвоздика, корица, имбирь) соус тайский рыбный — 2 ст. л. соль — 1 ч. л. лапша рисовая — 250 г лайм — 1—2 шт. базилик вьетнамский — по вкусу кинза — по вкусу перец халапеньо — 1 шт. фасоль пророщенная — по вкусу соус соевый — по вкусу соус срирача — по вкусу (можно заменить чили)
Советуем
Соус срирача — ингредиент крайне желательный, но, боюсь, добыть его будет не так просто. Уж если не случилось — обойдитесь без него. Хотя суп фо без этого соуса уже как бы не полный.
3 Приготовьте остальные ингредиенты для бульона. Лук очистите и вместе с тертым имбирем потомите на гриле или в духовке минут пять при температуре 180 градусов. 4 Через час в кастрюлю добавьте специи: анис, гвоздику, корицу. Положите говяжью грудинку, добавьте тайский рыбный соус, лук, имбирь и пастернак. 5 Как только бульон закипит, снова ставьте таймер на час. Через час выберите из бульона луковицу, имбирь, пастернак и специи. Выньте также грудинку и опустите ее в холодную воду на 10 минут — тогда мясо сохранит свой цвет и останется сочным. Через 10 минут заверните грудинку в пищевую пленку и положите в холодильник. 6 Бульон с костями должен вариться на медленном огне еще в течение трех часов. 7 Часа через два с половиной замочите рисовую лапшу в холодной воде на полчаса. 8 Достаньте из холодильника грудинку и порежьте на кусочки. 9 Приготовьте другие составляющие супа — зелень, лук, лайм, перец халапеньо. Всё промойте и нарежьте. Побланшируйте лапшу в кипятке, затем откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Процедите готовый бульон через марлю. Отделите мясо от костей. В порционную тарелку выложите лапшу, сверху — кусочки мяса. Залейте мясо и лапшу бульоном. Добавьте в суп зелень, несколько капель соевого соуса и соуса срирача. Вьетнамский суп фо готов. Василий Казарин
/ 25
26 \
на сладкое
Торт для стройной талии
Академия домашней кухни / сентябрь 2014
Задача была поставлена конкретно и определенно: испечь низкокалорийный торт. Родилась она по двум причинам. Во-первых, приближался день рождения невестки, а она уж очень следит за своей фигурой, поэтому не хотелось соблазнять человека чем-то фундаментальным.
на сладкое
К
роме того, торт был запланирован в качестве подарка. А как можно дарить то, что человеку не нужно? Во-вторых, я и сама не хочу допускать лишние калории в организм. А всё это оттого, что занимаюсь спортивными бальными танцами, а, как известно, танцовщицы не едят торты! Так вот, для решения вышеописанной задачи была перерыта вся моя библиотека и Интернет. И тут я пришла к одному выводу: то, что позиционируется как низкокалорийный торт, очень мало похоже на торт в привычном смысле этого слова. А привычный смысл таков, как нам указывает словарь Ожегова: «Торт — кондитерское изделие, обычно круглой или прямоугольной формы, с кремом, фруктами и т. п.». В итоге был найден, исследован и подвергнут интерпретации йогуртовый низкокалорийный торт с киви и бананом. Прежде чем приступить к приготовлению этого торта, хотелось бы отметить некоторые правила приготовления отличных тортов вообще. 1. Как говорит мой тренер: «Успех — в мелочах!». Данное высказывание можно применить практически к любой сфере жизни. Оно же применимо и к выпечке тортов. Поэтому нужно тщательно подходить к выбору продуктов для будущего торта. Всё должно быть очень свежим и очень качественным. Чем качественнее продукты, тем лучше конечный результат. 2. Для приготовления отличного торта нужно отличное настроение, для приготовления замечательного торта — замечательное настроение и т. д. Каждый выбирает сам, каким он хочет видеть свое будущее творение. 3. Обязательным компонентом любого торта (и не только торта) является любовь. Любовь, как состояние души, должна проникнуть внутрь торта! 4. Необходимо сосредоточение на процессе приготовления. Почти медитация, полное погружение в процесс. Необходимо следить за мыслями, которые должны быть только позитивными. 5. Так как торт — это отражение души, может быть даже ее часть, то душа
должна быть в таком же состоянии, как и желаемый результат. Обозначив общие вопросы, переходим к самому процессу приготовления. Что нужно? печенье песочное — 400 г масло сливочное — 140 г киви — 4 шт.
/ 27
7 В полученную массу влить желатин и йогурт. Хорошо всё перемешать. 8 На корж выложить порезанные на пластики бананы. Затем залить всё йогуртовой массой и поставить застывать в морозильную камеру или холодильник на шесть часов или на ночь. 9 Готовый торт вынуть из формы и аккуратно удалить пергамент. Украсить ломтиками киви и слегка обжаренными миндальными лепестками. Елена Данилова
банан — 2 шт. йогурт — 500 мл сахар — 90 г лимонный сок — 1 ст. л. желатин — 5 ч. л. вода кипяченная — 0,5 стакана
Для украшения торта: киви — 2 шт. миндальные лепестки — 40 г
Что делать? 1 Печенье измельчить в крошку и добавить размягченное сливочное масло (если масло твердое, то его можно растопить на водяной бане). 2 Перемешать всё в однородную массу. 3 Разъемную форму застелить пергаментом и выложить печенье в корж. Поставить заготовку в холодильник минимум на 30 минут. 4 Залить желатин 0,5 стакана воды и оставить его разбухать на 25—30 минут. Время от времени необходимо помешивать желатин. 5 Киви очистить и нарезать кубиками. Соединить киви, лимонный сок и сахар. 6 Прогреть всё на среднем огне две-три минуты, чтобы киви выделили сок, затем остудить.
Советуем
Нужно следить за тем, чтобы желатин полностью растворился и не было комков, иначе они будут в йогуртовой массе. Если желатин не растворяется, а комки всё равно остаются, то нужно нагреть желатиновый раствор на водяной бане.
Моя субъективная оценка получившемуся торту: — легкая сладость йогуртового желе с некоторой кислинкой дополняется средним уровнем сладости коржа из печенья; — когда ешь этот торт, сразу понимаешь, что он низкокалорийный. Не могу понять, по каким именно признакам это понимаешь, но сразу становится ясно, что калорий меньше, чем в обычном торте; — торт очень мягкий и нежный.
28 \
литературщина
Академия домашней кухни / сентябрь 2014
Вкусное – просто
Отправляясь в дорогу или просто желая немного перекусить, не стоит ломать голову над тем, что приготовить. Не стоит быстрый обед превращать в царскую трапезу. Но и слишком упрощать тоже неинтересно. Замените ягненка под соусом бешамель или бутерброды с вареной колбасой на гренки с паштетом. Просто? Да. Изысканно? Вполне. Селедочный паштет Что нужно? сельдь слабосоленая (филе) — 3 шт. масло сливочное — 1 пачка лук репчатый — 2 шт. яйца куриные (сваренные вкрутую) — 4 шт. ядра грецких орехов — 1 стакан черный перец (молотый) — по вкусу
«В
бытность свою начинающим режиссером я по глупости и по несамостоятельности мышления воображал, что должен приглашать всяких людей в шикарные рестораны. Постепенно мне стало ясно, что заглатывать в больших количествах дорогую, замысловатую и далеко не всегда вкусную пищу в общественных местах не только безнравственно, неэстетично и вредно для здоровья, но и не доставляет никакого удовольствия. Со временем я стал приглашать своих гостей вкусить простых радостей у меня дома. Что может быть восхитительнее горячих гренков с маслом, а если угодно, еще и с селедочным паштетом! Или вареный репчатый лук и к нему, кто хочет, холодные мясные консервы». А. Мердок. «Море, море»
Последний месяц лета и первый месяц осени — время, когда понемногу тепло природы начинает отступать. Начинается сезон дождей, и мало кто рискует выбираться на природу. Но в последние солнечные деньки еще хочется ухватить немного кусочков лета. Например, устроить завтрак на траве, а может, обед или ужин. В любом случае, пока теплу не пришел конец, стоит отправиться на пикник. А вот в выборе перекуса могут помочь крайне непритязательные вкусовые предпочтения театрального режиссера Чарльза Эрроуби — главного героя романа английской писательницы Айрис Мердок. Написанный в 1978 году, роман был удостоен Букеровской премии. Итак, в этот раз на обед — горячие гренки с маслом и селедочным паштетом.
Гренки Что нужно? белый хлеб или батон немного растительного масла
Что делать? 1 На сковороду выливаем растительное масло, ждем, пока оно нагреется. 2 Выкладываем и обжариваем хлеб с обеих сторон, на нем должна образоваться румяная корочка.
Что делать? 1 Сельдь нарезаем кусочками среднего размера. 2 Яйца режем на четыре части, масло растапливаем на сковороде. 3 На мясорубке перекручиваем сельдь, яйца, лук и ядра орехов. 4 В полученную смесь добавляем черный перец и масло, всё тщательно перемешиваем, паштет перекладываем в контейнер или банку, накрываем крышкой и убираем в холодильник на 10—12 часов.
Приятного аппетита! Елена Гончарова
30 \
кулинарные хроники прошлого
Академия домашней кухни / сентябрь 2014
Медовый месяц Что мы знаем о такой привычной сладости, как мёд? Его делают пчелы, затем собирают пасечники, а мы уж потом добавляем в чай с лимоном. И то это бывает нечасто. А вот раньше на Руси мёдом назывался не только этот привычный продукт пчеловодства, а еще и хмельной напиток с его активным участием.
«По усам текло, в рот не попало»
В
стародавние времена мёд считался обязательным, можно сказать, атрибутом на праздничном столе. Еще в «Житии Феодосия» упоминается о важности этого напитка. Однажды Феодосий угощал князя Изяслава Ярославича в Киево-Печерском монастыре. Хозяин приказал подать князю ужин, но монастырский ключник, который слыл отъявленным скупцом, ответил: «Мёду не имам, еже
на потребу питии и сущим с ним». Гостеприимный Феодосий подивился на такое замечание. Помолившись, он приказал ключнику: «Иди и неси, елико ти на пробу князю и сущим с ним, и еще же и братии подай от него, да пиют». Тут уже ключник сдался.
Медовуха по праздникам Не все знают, откуда пошло выражение «медовый месяц», хоть мы к нему и привыкли. А дело было так. В древние времена существовал обычай: для вступающих в брак жениха и невесты специально варили слабоалкогольную медовуху. Молодожены пили напиток не только в день свадьбы, но и в течение тридцати дней после празднества. Более никаких напитков пить не дозволялось. Вот отсюда-то и пошло выражение «медовый месяц». К сожалению, в нынешнее время эта традиция утрачена.
Хмельная настойка Существовало множество различных рецептов приготовления хмельных медовых напитков. В мёд добавляли воду, молоко, душистые травы. Вот один из таких способов приготовления: налить дождевую воду в сосуд, закрыть его и выставить на солнце. Когда вода начнет «шуметь», то есть пузыриться, добавить в нее мёд, сосуд снова закрыть и еще сорок дней выдержать на солнце. Только после этого мёд готов. В другом
Рубрику ведет Ксения Лозовская
рецепте вместо воды рекомендуется добавлять сок молодого винограда.
Русский рецепт от иностранца Русский мёд любили и иностранцы, имеется даже запись одного приезжего, которому довелось попробовать медовый напиток. В своих воспоминаниях он пишет: «Великолепный и очень вкусный мёд они (русские) варят из малины, ежевики, вишен и др. Малинный мёд казался нам приятнее всех других по своему запаху и вкусу. Меня учили варить его следующим образом. Прежде всего, спелая малина кладется в бочку, на нее наливают воды и оставляют в таком состоянии день или два, пока вкус и краска не перейдут с малины на воду; затем эту воду сливают с малины и примешивают к ней чистого или отделенного от воска пчелиного мёду, считая на кувшин пчелиного мёду два или три кувшина воды, смотря по тому, предпочитают ли сладкий или крепкий мёд. Затем бросают сюда кусочек пожаренного хлеба, на который намазаны дрожжи. Когда начнется брожение, хлеб вынимается, чтоб мёд не получил его вкуса, а затем дают бродить еще четыре или пять дней. Когда мёд стоит в теплом месте, то он не перестает бродить даже через восемь дней; поэтому необходимо переставить бочку, после того как мёд уже бродил известное время, в холодное место и оттянуть его от дрожжей». По материалам книги В. М. Ковалева и Н. П. Могильного «Русская кухня. Традиции и обычаи», 1990 г.
вернисаж
В тувинской степи Михаил Бирюков (Красноярск)