статистика / аудитория АДК
Целевая аудитория журнала «академия домашней кухни»
П
о просьбе редакции журнала «Академия домашней кухни» Центр гуманитарных исследований и консультирования «Текущий момент» провел исследование целевой аудитории (ЦА) издания методом формализованного интервью в местах распространения журнала. Цель — определить социально-демографические характеристики, возрастной состав, образование, род занятий, уровень доходов и др., а также выявить реальный общий охват аудитории. Опрос проходил в августе-сентябре 2014 года в городе Красноярске, были проанализированы ответы 674 человек, которые постоянно или периодически читают журнал, берут его в местах распространения. Получены следующие результаты:
Кто читает? Основную массу читателей журнала «Академия домашней кухни» составляют женщины в возрасте от 35 до 55 лет — 68%. Они читают практически все материалы журнала. Мужчины делают это избирательно, их больше привлекают конкретные рубрики — «Литературщина», «Буквоеды», «Кулинарные хроники прошлого», вместе с тем они довольно внимательно относятся и к кулинарным рецептам блюд,
которые считают «мужскими» (например, есть такой стереотип: «с мясом работают только мужчины»), а к сладкому и выпечке не проявляют большого интереса.
Где работают? Большая часть читательской аудитории журнала — сотрудники частных бизнес-структур (63%): менеджеры, офисные работники, специалисты и индивидуальные предприниматели. Служащие государственных и муниципальных учреждений составляют 28%.
Где учились? Подавляющее большинство читателей журнала имеют высшее или неоконченное высшее образование (82%), 7% находятся в процессе получения «вышки» (к ним не относятся те, кто учился, но по каким-то причинам прервал обучение в вузе, — «неоконченное высшее»).
Какой доход? Основная часть опрошенных отнесли себя к людям с доходами средними и выше средних (78%), 14% относились к таковым до кризиса, теперь находятся в стадии неопределенности, уровень доходов остальных неустойчив.
Какой охват? При ежемесячном тираже журнала в 9000 экземпляров и бесплатном способе распространения через такие активные каналы, как рестораны, кафе, бары, магазины посуды и продуктов, офисы банков, медицинские центры, центры красоты, общий охват аудитории составляет 25 800 человек. Такое количество читателей знакомится ежемесячно с каждым выпуском издания. Число может колебаться в любую из сторон, но незначительно.
/ 3
от редактора
Партнеры по распространению Журнал «Академия домашней кухни» распространяется: — в фирменных магазинах посуды Tescoma (ул. Красной Армии, 10 — ТК «Квант»; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 120 — ТЦ «Красноярье»; ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»; ул. Академика Вавилова, 1, стр. 39 — ТОК «Атмосфера дома»; ул. 9 Мая, 77 — ТРЦ «Планета»; ул. Дудинская, 3; ул. Весны, 1 — ТЦ «Взлётка Plaza»; пр. Комсомольский, 18 — ТОК «Комсомольский»; ул. 78-й Добровольческой бригады, 12 — ТК «Командор»; ул. Телевизорная, 1, стр. 2 — ТК «На Свободном»); — в фирменных магазинах посуды Gipfel (ул. Красной Армии, 10 — ТК «Квант»; ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»; ул. Академика Вавилова, 1, стр. 39 — ТОК «Атмосфера дома»; Сибирский пер., 5а — гипермаркет «O’КЕЙ»); — в ресторанах Bellini Group: Trattoria Formaggi (пр. Мира, 15), «Свинья и бисер» (ул. Красной Армии, 16а), «Хоум» (ул. Красной Армии, 16а), «Баран и Бисер» (пр. Мира, 19); кафебаре «Якитория» (ул. Октябрьская, 7а); — в ресторанах Mama Roma (пр. Мира, 50а), People’s (пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 199; ул. Сурикова, 12), «Амбар» (ул. Парковая, 28), «Арка» (пр. Мира, 3), «Балкан-гриль» (ул. Перенсона, 9), «Бонжур» (ул. Весны, 16а), «Ёлки-иголки» (пр. Свободный, 34/1), «Изба» (Центральный проезд, 9), «Иоанидис» (ул. Копылова, 74), «Короли и капуста» (ул. Перенсона, 29), «Лондон оф прайд» (ул. Весны, 15), «Маракеш» (ул. 78-й Добровольческой бригады, 12 — ТК «Командор»), «Сударь» (ул. Ломоносова, 7); «Урарту» (ул. Карла Маркса, 14а), «Шкварок» (пр. Мира, 102а); — в кондитерской студии Chef Банникоff (ул. Урванцева, 5, оф. 2; ул. Любы Шевцовой, 82); — в кафе Chef Italiano (ул. Ленина, 49), «Кантри» (пр. Мира, 102д), «Пауzа» (пр. Мира, 114), «Город» (пр. Мира, 109); — в бюро путешествий «Алеф» (пр. Мира, 30); — в туристическом агентстве «Астер-тур» (пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 113); — в фирменном магазине «Благо» (ул. Карла Маркса, 90); — в фирменных магазинах компании «Делси» (г. Сосновоборск, ул. Труда, 3а; г. Красноярск, п. Солонцы, пр. Котельникова, 9, стр. 1 — бывший «Алпи Сити»; ул. Молокова, 17); — в магазинах «Первая верста» (ул. Светлогорская, 33; пр. Свободный, 28а); — в магазине напитков «Крепость № 1» (ул. Дзержинского, 32); — негосударственном образовательном учреждении «Умка» (ул. Красной армии, 19; ул. Толстого, 49; ул. Весны, 21; пр. Металлургов, 55ж); — в детском развлекательном центре Fensy Fox (ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»); — в фитнес-центре «Адмиралъ» (ул. Водопьянова, 14); — в центре фитнеса и красоты Well & Fit (ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»); — в салоне «Стиль Марины Ревяко» (ул. Парижской коммуны, 39а, 3-й этаж); — в салоне-магазине «Янтарь» (ул. Парижской коммуны, 30); — в офисах МДМ-банка (ул. Красной Армии, 18; пр. Мира, 10; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 185; ул. Телевизорная, 1, стр. 78; Академгородок, 50; ул. Молокова, 1, корп. 1); — в Центре встраиваемой техники (ул. Березина, 7); — в магазине товаров для животных «Первый зоомагазин» (ул. Ленина, 26); — в ветеринарной клинике «Амикус» (ул. Карамзина, 11); — в дизайн-студии «Виинапуу» (ул. Дубровинского, 110); — в салоне мебели и света Room (ул. Ленина, 118); — в выставочном зале Красноярской мебельной компании (ул. 60 лет Октября, 148ж); — в Доме семейных торжеств (пр. Мира, 24г); — во Дворце бракосочетания (ул. Дубровинского, 106); — в салонах красоты «Отражение» (ул. Карла Маркса, 132); — в Центре эстетической медицины «Реновацио» (ул. Весны, 7д); — в сети стоматологических клиник «Зубоff» (пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 62); — в медицинском центре «НеоМед» (ул. Судостроительная, 26а); — консультативно-диагностическом кабинете «СибирьМедика» (проспект 60 лет образования СССР, 19); — в многоуровневом комплексе красоты «Империя» (ул. Ленина, 5а); — в салоне красоты «Дарлинг» (ул. Весны, 3); — в Центре врачебной косметологии «Нефертити» (ул. Весны, 15); — в «КИА-центре Красноярск» (ул. Маерчака, 109); — в Доме искусств (пр. Мира, 3); — в Доме журналиста (пр. Мира, 3); — в кулинар-студии «Антураж» (ул. Партизана Железняка, 40а); — в Медовой компании (ул. Маерчака, 49г). Подробности — на сайте www.domkuh.ru или по телефонам: 272-10-94, 268-68-48.
Прежде всего — с наступающим! Впрочем, поскольку этот номер будет распространяться и в январе 2015 года, то просто — с Новым годом! Каким он будет, не знает никто. Вернее, не так. Любой аналитик скажет, что будет он тяжелым, — никто не знает, насколько именно тяжелым. Но что же мы, тяжелых времен не переживали? Переживем и это. Начало декабря у меня ознаменовалось поездкой на малую родину, в Томск. Ездили на машине. Если у нас в Красноярске зима наступает робко, то в Томской области она традиционно для этого времени уже в полной силе. Томск встретил нас пургой неимоверной, местами дороги не было видно совсем. Потому путь оказался напряженным. Зато наутро — чистейшее небо, солнце, свежие белые сугробы. Особенно замечательно это прочувствовалось, когда поехали в мою родную деревню, за 60 километров от областного центра. Подъехали к дому старой учительницы литературы Валентины Николаевны — а подойти не можем: тропинку перемело, снег почти по пояс. Вышел ее зять Саша, протоптал тропку, провел в дом. Его жена Ольга в мгновение ока соорудила завтрак: жареная картошка, деревенская закуска типа лечо, соленые огурцы, сало… Она это назвала «чаю попить». В деревне иначе и не бывает. Учительнице 86 лет, едва ходит, при этом до сих пор пишет — сочиняет стихи и рассказы, а скорее — истории о своей жизни, в рифму и без. Бывшая ученица издает ее книжки в Томске. Книжки потом раздариваются, кто-то их читает… Расспрашивал о старых учителях — сплошной мартиролог. Да не только учителям в нем место: собственный младший сын Валентины Николаевны, мой одноклассник Вовка несколько
лет назад умер. Ушли и некоторые другие ровесники… Стихи и «рассказы», которые пишет моя старая учительница, не слишком умелые. Но на общем фоне бессмысленности деревенского существования, когда в хозяйстве — только кошки, стремление жить жизнью, хоть отдаленно напоминающей духовную, не может не вызывать уважения. Это стремление многое оправдывает, многое искупает. Наверное, в той же степени, что домашнее лечо или соленые огурцы. Ну надо же как-то жить! …Сало, соленное в тузлуке, нам понравилось. Настолько, что мы решили в этом номере дать его рецепт.
Геннадий Васильев, главный редактор журнала «Академия домашней кухни» vasilevg@domkuh.ru тел. (391) 272-10-94
Академия домашней кухни № 9 (34), 15 декабря 2014 г. Учредитель Васильев Геннадий Михайлович Главный редактор Г. М. Васильев (391) 268-68-48, 272-10-94 Генеральный директор Марина Тарасова Издатель ИП Тарасова М. Г. 660049, г. Красноярск, ул. Конституции СССР, 27
Корректор Юлия Королева
Отдел продаж (391) 268-69-80 (391) 272-47-65
Журнал зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Красноярскому краю, свидетельство ПИ № ТУ 24-00436 от 25 августа 2011 г.
Представитель в Москве Ольга Васильева Дизайн, верстка Ольга Шваб
Фотограф Илья Матушкин Авторы: Борис Бурда, Геннадий Васильев, Василий Казарин, Михаил Бауэр, Ксения Лозовская, Елена Хорошенева, Елена Данилова, Ксения Кутузова, Елизавета Колесова, FoxyCook
Адрес редакции: 660010, г. Красноярск, пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 2-35 E-mail: academ@domkuh.ru, сайт http://www.domkuh.ru
Отпечатано в ПК Sitall Россия, 660074, г. Красноярск, ул. Борисова, 14 Тел. (391) 244-05-01 E-mail: info@sitall.com Тираж 9000 экз. Заказ № 91082 Свободная цена
4 \
Академия домашней кухни / декабрь 2014
содержание № 9 (34), декабрь 2014 г.
6
география вкуса Кухня Бали: отведайте обязательно! / 18
до еды Новости / 5 главные блюда Мясной приворот / 6
10
31
другой взгляд Вегетарианство в Сибири / 28
гость номера Павел ГордомысовКапустин: «Больше всех мне нравился Косыгин!» / 10
20
на сладкое Снежный торт / 20
10
28
рецепт от партнера Салатная легенда Греции / 22
кулинарные хроники прошлого Царские угощения / 30 вернисаж Александр Краснов. Идеальная закуска / 31
почему мы так говорим? Борис Бурда. Запеканка Пармантье / 16
22
6
18
сезонное блюдо Готовь сани летом, а сало — зимой / 26
буквоеды Куда катится «Колобок»? / 24
/ 5
до еды / новости
вал личное — четкое, ясное и продуманное предложение. Мне кажется, он очень полезен был Политбюро, но вскоре его «увели» на пенсию». Мы от души поздравляем Владимира Ивановича с днем рождения и желаем ему здоровья! В рубрике «Гость номера» читайте материал о человеке, который в буквальном смысле кормил В. И. Долгих, а также П. Ф. Федирко, А. Н. Косыгина и многих других партийных руководителей.
В авторском стиле
Минувшим летом открылась кафепекарня-кондитерская «ШАРЛОТКА» по новому адресу: ул. Республики, 45. Место оживленное, пересечение улиц Республики и Горького, рядом с супермаркетом «БигСи». Это уже третья точка в Красноярске под ТМ «ШАРЛОТКА». Ассортимент включает в себя хлебобулочные изделия (хлеб, багеты, булочки), изделия из слоеного теста со сладкими и гастрономическими
Долгих — 90 лет 5 декабря исполнилось 90 лет нашему земляку, ныне — члену Совета Федерации Владимиру Ивановичу Долгих. Фронтовик, затем производственник, партийный и государственный деятель, он немало сделал для Красноярского края и продолжает сейчас по возможности помогать землякам. «Долгих являлся наиболее ярким представителем нашего «директорского корпуса» — серьезный, работоспособный, знающий специалист», — характеризовал его М. С. Горбачев в своих воспоминаниях. А первый президент России Б. Н. Ельцин писал в книге «Исповедь на заданную тему»: «В. И. Долгих. Пожалуй, это был один из наиболее профессиональных, эффективно работающих секретарей ЦК. Так до своей пенсии он и оставался кандидатом в члены Политбюро. Относительно молодым, ему еще не было и пятидесяти лет, он стал секретарем ЦК, приехав из Красноярска. Долгих отличали системность, взвешенность, он никогда не предлагал скоропалительных решений, самостоятельность — конечно, в пределах допустимого. ...В своих выступлениях он не любил критиковать, а просто высказы-
начинками, кексы, торты, пирожные, конфеты, десерты. Сопровождением к ним служит НАТУРАЛЬНЫЙ КОФЕ. Здесь все готовится только из НАТУРАЛЬНЫХ продуктов. Еще одна важная отличительная особенность: вся выпечка — АВТОРСКАЯ!
Пост — в радость! «Медовая компания» в канун Нового года просто не может не порадовать своих любимых клиентов. На этот раз компания организовала акцию под интригующим названием «Пост в радость». Рождественский пост нынче начался 28 ноября и продлится до 6 января 2015 года. Известно, что для тех, кто не привык поститься, но постепенно приобщается к этому православному таинству, с непривычки пост может оказаться испытанием. Не только из-за ограничений в рационе, а главное — в силу отсутствия традиции, из-за внутренней неготовности. Также хорошо известно, что главная составляющая христианского поста — духовное очищение, обретение внутренней гармонии, согласия с самим собой. Чтобы пост по-настоящему обрел черты праздника, «Медовая компания» сопроводила каждую баночку своего замечательного меда праздничной свечой с надписью: «Пост в радость». Эти свечи не простые, они сделаны из вощины, то есть из настоящего стопроцентного воска, и хранят текстуру медовых сот, что придает такому своеобразному бонусу дополнительные нарядные очертания. Таким образом, привычная линейка продукции компании стала на время Рождественского поста совершенно индивидуальной.
кафе-пекарня-кондитерская «шарлотка» находится по адресам: пр. котельникова, 9 (тк «сибирский городок», бывший «АЛПи-солонцы»); ул. Взлетная, 28, в магазине «Звезда»; ул. республики, 45. тел. +7 905 976 64 94, vipechka2012@mail.ru страница в Facebook: кафе-Пекарня-кондитерская шарлотка
ООО «Медовая компания»
тел.: (391) 290-25-12, 252-04-09, e-mail: medovaya@entc.ru сайт: www.darisib24.ru. Приобрести можно в магазинах края, а также в розничных торговых точках по адресам: ул. Маерчака, 49г, скл. №6, ул. Коммунальная, 2г (павильон на рынке «Нефтебаза»)
6 \
главные блюда
Академия домашней кухни / декабрь 2014
Мясной приворот Еще первопроходцы Сибири отмечали: мясная пища для нашей местности гораздо важнее, чем для Европейской России. Там она была чаще всего праздничной, а в Сибири — повседневной. Не выжить в наших суровых условиях без этого продукта. А если мясо хорошо приготовить, да красиво подать на стол — ни один праздник этим блюдом не испортишь. Говорят, хорошим мясом даже вегетарианца можно перетащить в свой лагерь.
Я
всегда считала, что ростбиф с кровью — кушанье для гурманов, очень больших любителей «свежатинки», а когда брендшеф-повар гастропаба «Толстый край» Константин Ключников приготовил именно такое мясо — уминала его за обе щеки. Сочно, вкусно и… аллегорично. Константин Ключников сразу предупредил: «Люблю простые блюда». Мастер считает, что те кушанья, которое готовятся просто, и организмом нашим перевариваются без особых проблем. Одно из таких блюд имеется в арсенале мастера — это ростбиф «Медиум», который мы сегодня и будем готовить.
В импортных фильмах мы привыкли видеть, как ростбиф — большую запеченную ногу (на косточке) ставят на стол и нарезают тонкими кусками. Такое приготовление требует большого запаса времени и терпения: баранью или говяжью ногу нужно несколько часов томить в духовке. У нас все гораздо проще. Ростбиф «Медиум» — то самое мясо с кровью, и готовится он из обычного куска говяжьей вырезки под названием «толстый край» (располагается между пятым и двенадцатым ребрами туши).
/ 7
главные блюда
ростбиф «Медиум» (на двоих)
Советуем
Что нужно: мякоть говядины, разрезанная поперек волокон — 750 граммов оливковое масло тимьян
Для приготовления ростбифа можно использовать не только толстый край, но и, например, подбедерок — иначе его называют сильверсайд. Эта часть говяжьей туши хороша для медленного жарения и тушения. Ее, как и многое другое, вы легко найдете в продуктовой линейке одной из крупнейших оптовых компаний Красноярска — ООО «Прибой».
/2
черный перец морская соль каперсы
Что делать: 1 Разогреть сковороду и налить на нее немного оливкового масла. 2 В разогретое оливковое масло положить веточку тимьяна — для запаха, который впитает в себя мясо и приобретет несравненный вкус.
Компания хорошо известна на красноярском рынке, имеет мощные современные холодильные установки, собственные подъездные пути, ее связывают давние и устойчивые отношения с поставщиками.
/3
3 Положить на сковороду кусок мяса и обжарить его со всех сторон, поворачивая с боку на бок, — запечатать внутри все соки. На эту процедуру достаточно 5 минут. В процессе жарки можно периодически поливать мясо тем же оливковым маслом со сковороды — блюдо будет вкуснее. 4 Запечатанный ростбиф, приобретший вкусный поджаристый цвет, положить на другую сковороду, полить его все тем же оливковым маслом, в котором обжаривали, добавить немного тимьяна для запаха (можно положить еще и розмарин) и убрать в духовку. Запекать мясо 17 минут при температуре 160—170 градусов. Дольше держать в духовке мясо не стоит, ведь у нас должен получиться ростбиф с кровью. 5 По истечении 17 минут достать мясо из духовки и выложить на тарелку. Кусок после всех процедур уменьшился примерно на треть. Мясо можно подавать с гарниром — запеченным в духовке картофелем с розмарином, политым тем же оливковым маслом (20 минут при 170 градусах), но мы решили подать мясо без каких-либо излишеств. 6 Сверху ростбиф посыпать морской солью (не бойтесь переборщить: мясо впитает ее, и от соли и следа не останется) и черным перцем. Секрет мастера: для того чтобы обыкновенный черный перец горошком приобрел необыкновенный вкус и нежный аромат, его можно пережечь на сковороде без каких-либо добавок. После такой процедуры горошек легко крошится. Положить его в посудину и раздавить ложкой. Получившейся пудрой и посыпать ростбиф. Советуем
Для того чтобы ростбиф получился сочным, сырое мясо ни в коем случае не нужно солить.
г. красноярск, ул. Энергетиков, 56а тел.: 8 (391) 205-08-82; 205-08-83; 205-08-84; 268-95-55
/4
/5
/6 7 Украсить ростбиф каперсами — для кислоты; нанести на него несколько «штрихов» оливкового масла и — подать на стол. Ростбиф можно сразу разделить на две части (готовился-то он на двоих). А можно использовать как общее блюдо, отрезая мясо тонкими кусочками и смакуя сок и аромат «толстого края».
8 \
Академия домашней кухни / декабрь 2014
главные блюда
«Брускета»: большому куску рот радуется Если ростбиф — блюдо, которым смело можно украсить новогодний стол, то «Брускета» хороша для постновогодних дней. Готовится эта закуска из всего, что найдется в холодильнике после праздничного застолья. Мы для второго блюда взяли кусочек все того же ростбифа (остатки от новогоднего пира), оливковое масло, соль, перец, соевый соус, сыр пармезан и сыр мондару с манго и кокосовой стружкой, помидорки черри, оливки, зеленый лук, лист салата, соус табаско, каперсы, зубчик чеснока, ветку тимьяна и головку красного лука. И главное — большой кусок хлеба (черный или белый — по вкусу). Конечно, элитные сыры не всегда можно найти в своем холодильнике, да и жареного мяса может не остаться. В этом случае пармезан и мондару можно смело заменить другими сортами. А мясо взять сырое и замариновать его на 15 минут в соевом соусе, смешанном с оливковым маслом, перцем и солью.
Готовится «Брускета» из всего, что найдется в холодильнике после праздничного застолья добавить листики с веточки тимьяна — они придадут вкус. Далее в ход идет сыр мондара. Он сладкий, придаст нашему блюду пикантность, изысканность, некоторую изюминку, которая будет раскрываться в процессе еды. 4 Посолить и поперчить этот салат, добавить оливковое масло, соус табаско и немного соевого соуса. А затем порезать сюда кусок мяса. Можно тонкими пластиками, а можно и кубиками — это уж как вам захочется. Перемешать начинку. 5 Обжаренный кусок хлеба натереть полудолькой чеснока. Положить его на тарелку и сверху выложить получившуюся начинку — большой горкой. Для придания блюду большей пикантности добавить каперсы. А затем на крупной терке натереть сыр пармезан — прямо на бутерброд. Это не только украшение, но и дополнительный вкус.
/3
/4
Что делать: 1 Поставить на плиту сковороду, разогреть ее и налить немного оливкового масла, бросить в него веточку тимьяна и растолченный чеснок. На этой смеси пожарить хлеб до румянца. Чеснок и тимьян отдадут хлебу свой аромат. Но не стоит сильно увлекаться процессом жарки. Хлеб должен быть мягким внутри и хрустящим снаружи.
/1 /5
2 Красный лук нарезать пером: разрезать луковицу пополам и эти половинки порезать поперек полуколец — получаются очень красивые и рассыпчатые перышки. 3 Зеленый лук нарезать также перьями — продолговатыми трубочками. Оливки достаточно разрезать пополам, помидоры черри на четыре части, а лист салата хаотично порвать руками. Сюда
/3
Блюдо готово. Традиционные «брускеты» — это маленькие канапешки, а у нас получился вот такой большой бутерброд, который так и просится в рот. А большому куску, как известно, любой рот радуется. Приятного аппетита!
главные блюда
/ 9
Константин Ключников кашеварит с 13 лет. Говорит, стать поваром — его детская мечта. Мастер считает, что приготовление пищи — чисто мужское дело. — Константин, о приготовлении мяса много сказано. А как вы считаете, необходим особый подход к изготовлению мясных блюд? — Мясо требует сильных рук. Потому издавна считалось, что готовить его должны именно мужчины. Я же считаю, что успех блюд из мяса во многом зависит и от выбора продукта. Мясо должно быть свежим: хорошо пахнуть, при нажатии на него быстро выправиться, прийти в первоначальное состояние. Важен и цвет. У каждого куска он свой. Толстый край, например, должен быть темно-розовым. — Мужчины вкуснее готовят? — Да. При приготовлении блюд они делают то же самое, что и женщины, но добавляют в них немного от себя. Например, если хозяйка дома положила пять граммов приправы, мужчина сделает немного больше — для вкуса и души. На кухне очень важно знать, что ты делаешь и для чего. Не нужно начинать готовить, если ты не уверен в результате. Я точно знаю, что у меня выйдет в конце и какой вкус приобретет блюдо.
— Есть у вас любимые блюда? Что вы готовите с особым удовольствием? — Хинкали. Мне нравится грузинская кухня. Ее особенность — простота. При простом сочетании продуктов, например, сыра и теста, получается очень вкусное блюдо. Нет той навороченности, что сегодня присутствует в некоторых ресторанах. Бывает, тебе подают сибас, варенный в одном соусе, запеченный в другом и еще с пятью гарнирами на одной тарелке. Все это, конечно, вкусно, но порой не сочетается. В результате вкус рыбы теряется. Я считаю, блюда, которые придумали в старину, самые вкусные. И именно из-за их простоты. В меню ресторанов я обя-
зательно рекомендую добавлять вот такие простые кушанья. Считаю, главные достоинства еды — просто, быстро и вкусно. — А что должно быть в меню хорошего ресторана? — Как правило, это «Цезарь» и паста «Карбонара». В мире так сложилось, что именно по этим блюдам оценивают уровень ресторана. Кулинарные критики советуют: «Не знаешь, что заказать, попроси пасту «Карбонара». По качеству приготовления этого блюда поймешь — хороший это ресторан или плохой». Елена Хорошенева
Мастер считает, что те кушанья, которые готовятся просто, и организмом нашим перевариваются без особых проблем
10 \
гость номера / Павел Гордомысов-Капустин
Академия домашней кухни / декабрь 2014
Павел ГордомысовКапустин: «Больше всех мне нравился Косыгин!»
Мы долго не могли с ним встретиться. Паша «вахтует», ездит поварить к нефтяникам, к добытчикам алмазов. Недавно вернулся из Мирного, после нашей встречи собирался на Куюмбу. Говорит, чувствует себя там, на вахте, в своей стихии: никаких калькуляций, и дичь рядом бегает-летает — чего еще? Любимая сфера приложения кулинарного мастерства — дичь или енисейская рыба. Когда, наконец, встретились на нашей домашней кухне, ни дичи, ни северной рыбы не оказалось. Думаете, это помешало глотать слюну в процессе и оттянуться по полной потом?
гость номера / Павел Гордомысов-Капустин
Э
то было очень странное интервью. Собственно, никакого интервью не было вообще. Толчком для встречи послужило событие, никакого (казалось бы) отношения к Гордомысову-Капустину не имеющее. 5 декабря этого года исполнилось 90 лет бывшему первому секретарю Красноярского крайкома КПСС, секретарю ЦК КПСС, кандидату в члены Политбюро ЦК КПСС, ныне члену Совета Федерации Владимиру Ивановичу Долгих. Усмехаетесь? И титулы, кроме последнего, нафталином отдают — давнее прошлое, как говорят немцы — предпрошедшее время, плюсквамперфект, — и связь имен неясна. Ну кто такой Павел, Гордомысов по матери и Капустин по отцу, рядом с вельможей советских времен, прошедшим все ступени личностного, как теперь говорят, и карьерного, как говорили всегда, роста — от простого инженера до директора Норильского горно-металлургического комбината и от рядового партийца до кандидата в члены Политбюро ЦК КПСС? Кто таков кулинар, пусть даже виртуозный, избранный, но о котором ни в одном справочнике нет ни строчки, против государственного деятеля, о котором пишут в своих постсоветских воспоминаниях Горбачев и Ельцин? И все же связь есть. И «есть» — здесь слово ключевое, глагол.
Путь к сердцу вождя лежит через желудок Давно когда-то, лет двадцать назад, на одной из центральных улиц Красноярска я вдруг увидел во встречном потоке людей знакомое лицо. Средняя небритость, быстрый и цепкий взгляд, улыбки только не хватало, в остальном — ну точно, он, Геннадий-Стах, как он себя называет. Я уже почти раскрыл рот для приветствия, но человек взглядом остановил, сказал коротко: «Я не Геннадий!» — и прошел мимо. Потом я вспомнил. У Геннадия Гордомысова, с которым я знаком был уже несколько лет, есть брат-близнец, но о нем он почти никогда не говорил. У братьев свои отношения, они то дружат, то не очень, линии жизни их сильно разошлись, но в начале биографий много общего. Знал я, что оба — прирожденные кулинары, работали в «крайкомовской», как ее тогда называли в просторечье, столовой, а мой старший коллега Евгений Латышев в начале 90-х прошлого века делал интервью для первой в крае демократической газеты «Свой голос» именно с Павлом. Писала о нем и «Комсомольская правда» — в 1991 году там
появилась публикация под заголовком «Паша-столоначальник», автор — тогдашний собкор «Комсомолки» Василий Нелюбин. Спустя еще много лет на страницах журнала «Академия домашней кухни» сошлись пути трех Гордомысовых: сначала Гены — теперь он большой друг нашего журнала и нередко помогает нам, затем его жены Галины, врачанутрициолога, и вот теперь Павла. Гордомысов-Капустин попал в столовую № 5 — «крайкомовскую», для партийного начальства — в 19 лет. Попал, конечно, не просто «с улицы» — по рекомендации. До этого он работал в ресторане «Енисей» и, по признанию компетентных коллег, творил чудеса. Благодаря виртуозному мастерству и был направлен на так называемый «правительственный блок». Вместе с Анатолием Ворсиным, под мудрым руководством патриарха красноярской кухни Михаила Андреевича Можарова, они кормили приезжавших в Красноярск именитых гостей. О Можарове говорили, что свое мастерство он перенял у самого сосланного в Сибирь повара кухни государя императора. — Главное, что меня больше всего привлекало в этой работе, — никакой тебе калькуляции! — вспоминает Павел. — Фантазируй, сколько душе угодно. Ну и с продуктами, конечно, никаких проблем: захотелось гостю фазана — будет ему фазан, захотел медвежатинки — нет проблем и с этим! Начальники и в те времена, конечно, попадались разные, но надо отдать должное первому секретарю крайкома партии Павлу Стефановичу Федирко: своих кормильцев он знал по именам, не гнушался подать руку или сказать спасибо за вкусный стол. — Понимаешь, они не были обжорами — скорее, были гурманами, ценили хорошо приготовленную и красиво поданную еду, — говорит Капустин. — Особенно мне нравился Алексей Николаевич Косыгин. У него в свите были, конечно, свои наблюдающие, кое-какие продукты они привозили с собой — мы, например, тогда впервые увидели оливки, спаржу. Но если они и рекомендовали включить в меню какое-то определенное блюдо или ингредиент, то делали это очень деликатно. Сиживал за Пашиным столом и Владимир Иванович Долгих. А Косыгин даже предлагал работу в Москве. От работы кулинар отказался, а вот бесплатную поездку заработал. Из вождей не довелось кормить только Брежнева. Причем в организации и сервировке стола для бровастого генсека Павел принимал самое непосредственное
/ 11
12 \
гость номера / Павел Гордомысов-Капустин
участие, но Леонид Ильич, проведя партхозактив, сказал своим приближенным: «Какой ужин?! Нет на это времени!» — и приказал везти его со свитой в аэропорт. Потчевал он после и Черненко. — Он мне не понравился, — говорит Павел. — Не умел ценить кулинарные фантазии. Ему было все равно что есть. После доводилось накрывать столы бизнесменам, криминальным авторитетам, которые платили за это большие деньги. Была мечта открыть свое небольшое кафе, но дело это хлопотное, требует, скорее, менеджерских качеств, да и вложений немалых. Мечта осталась мечтой. Но и мастерство осталось.
Академия домашней кухни / декабрь 2014
«Я все это даже пробовать не стану!» По телефону мы договорились: Павел готовит два блюда — птицу и рыбу. Вышло — семь, если считать гарнир. Он принес с собой все, исключая специи. Сразу предупредил: «Я этого пробовать не стану!» Так может сказать человек, либо вообще в себе не уверенный — но профессионал таким быть не может, — либо точно знающий, что все получится, как должно. «То есть ты нам готовишь ужин — и уходишь?» — почти изумленно спросил я. «Почти» — потому что был готов к такому повороту: он, хоть и Капустин, но все-таки Гордомысов, отдать все, оставив себе только главное — флер, — это, похоже, все-таки фамильное. Паша отрешенно кивнул. И начался кулинарный спектакль.
Вариации на тему котлеты по-киевски — Вообще, это блюдо я готовлю из дичи, но ее нет — значит, курица будет у нас исполнять роль дичи, — предупредил Павел. Вместо традиционного для котлеты по-киевски зеленого масла он использовал ягоду — облепиху и клюкву, причем из облепихи выжал только сок. Добавил еще немного зелени петрушки, обвалял сначала в муке, затем окунул в льезон, запанировал в мелко нарезанном черством хлебе, обжарил — и вот здесь главное: прямо в сковороде, в которой обжаривал, поместил в духовку, разогретую до 180 градусов, и довел до готовности. Котлета получилась румяной и сочной. Что нужно? курица — полутушка брусника, облепиха — по небольшой горсти петрушка — 1 небольшой пучок растительное масло для жарки
Для панировки: мука — 1 ст. л. черствый ржаной хлеб — 1 кусок
/ 13
гость номера / Павел Гордомысов-Капустин
Для льезона: яйца — 2 шт. мука — 1 ст. л. сметана самая густая — 1 ст. л. соль, перец — по вкусу
Что делать? 1 От курицы острым ножом отделить большое и малое филе, сохранив косточку от крылышка. С косточки аккуратно срезать суставную часть — если этого не сделать, котлета будет готовиться неравномерно. 2 Надрезая филе изнутри, «развернуть» его. Можно посолить и поперчить — можно этого не делать: в льезоне будет достаточно соли и перца. 3 Выложить на большое филе ягоду и мелко порубленную петрушку, сверху накрыть это малым филе, аккуратно свернуть котлету. 4 Приготовить льезон. Для этого разбить в глубокую и достаточно широкую посуду (тарелку, например) два яйца, добавить муку, сметану, соль и перец, слегка взбить до однородности. 5 Хлеб порезать мелким кубиком. Муку высыпать на блюдо. 6 Котлету обвалять в муке, затем окунуть в льезон, запанировать в хлебе. 7 На сковороде сильно разогреть растительное масло, обжарить котлету сначала со стороны «шва», затем с обратной стороны до румяной корочки. Сковороду лучше брать без ручки: в той же сковороде поместить котлету в духовку, разогретую до 180 градусов, и довести до готовности — на это понадобится примерно 20 минут. Подавать это блюдо можно и горячим, и холодным.
Фаршированная ножка По словам Павла, когда его приглашают куда-то готовить, он никогда не ставит условий: «Мне нужны такие-то продукты!» Готовит из того, что есть. Вот, к примеру, есть половинка курицы. Как сделать из нее несколько разнообразных блюд? — Как думаешь, сколько блюд можно приготовить из одной вот такой куриной полутушки? — Павел хитро улыбается. — Ладно, не буду тебя мучить. Сделаем четыре. Следующим номером в программе была фаршированная ножка. Что нужно? курица — все та же полутушка или то, что от нее осталось после приготовления котлеты петрушка — 1 небольшой пучок кедровые орешки — маленькая горсть льезон мука — 1 ст. л. черствый белый хлеб или батон — 1 кусок соль, перец — по вкусу растительное масло для жарки
Что делать?
Советуем
Для приготовления котлеты по-киевски опытные кулинары, как правило, предпочитают брать целую курицу и самостоятельно ее разделывать. Для этого идеально подходят куры из продуктовой линейки ООО «Прибой». Один из крупнейших оптовиков давно и хорошо известен на красноярском рынке. Компания имеет мощные современные холодильные установки, собственные подъездные пути. Куриная продукция поступает на склады ООО «Прибой» напрямую от нашего давнего партнера, надежного поставщика, омской компании «Сибирско-Уральский бройлер», пользующейся прочной репутацией на рынке мясопереработки. г. красноярск, ул. Энергетиков, 56а тел.: 8 (391) 205-08-82; 205-08-83; 205-08-84; 268-95-55 ную петрушку, перемешать. Вообще в этот фарш можно добавлять все что угодно: жареный лук, измельченный чеснок, сыр.
1 Отделить от курицы ножку (голень). Аккуратно, чулком снять кожу — не до конца, просто отвернуть ее, оставив на кости.
3 Кость отрубить, оставив только суставную часть.
2 Срезать мясо с кости, мелко порубить его ножом. Посолить, поперчить, добавить кедровые орешки, мелко нарублен-
4 В кожу заправить фарш, завернуть. Павел не зашивает фаршированную ножку, это для меня явилось новацией. 5 Обвалять ножку в муке, затем окунуть в льезон, запанировать в нарезанном мелким кубиком батоне (это белая панировка, тогда как котлета у нас была в темной панировке). 6 Обжарить в сильно разогретом растительном масле до румяности, затем, как и котлету, поместить в духовку. Готовность и котлеты, и ножки Павел определяет визуально: как только стал выделяться прозрачный сок — блюдо готово.
14 \
гость номера / Павел Гордомысов-Капустин
Академия домашней кухни / декабрь 2014
Что делать? 1 Чайной ложечкой сначала снять «шапочки», затем аккуратно вынуть из яблок сердцевину, выскоблить, чтобы получился «стакан». Но не перестарайтесь: стенки должны быть достаточно толстыми, чтобы яблоко не развалилось при запекании. 2 Смешать мед, ягоду, кедровые орешки, начинить этим яблоки, сверху накрыть «шапочками». 3 Поместить в сотейник и запекать в духовке при температуре 180 градусов примерно 15 минут. Если начинки окажется многовато и, как в нашем случае, при запекании выделится сок, его можно превратить в соус. Для этого добавить немного разведенного теплой водой крахмала и уварить до густоты. Можно, впрочем, уварить и без крахмала, но на это потребуется немного больше времени.
Шницель по-министерски На курином каркасе осталось довольно много мяса. Оказывается, эту мякоть вовсе не обязательно пускать на бульон. Бульон — четвертое блюдо из куриной полутушки. А из остатков куриного мяса можно приготовить третье: шницель по-министерски. — Ты это не фотографируй, это — так, отходы производства, только называется громко, — сказал Павел. Я и не стал фотографировать. И пожалел: «отходы производства» нам понравились едва ли не больше всего остального. Поэтому рецепт все-таки опишу. Что нужно? остатки все той же курицы мука — 1 ст. л. льезон белая панировка соль, перец — по вкусу растительное масло для жарки
Что делать? 1 Снять с куриного каркаса остатки филе, порубить его не слишком мелко. Посолить, поперчить, перемешать, собрать в шницель. 2 Аккуратно, чтобы шницель не развалился, обвалять в муке или обсыпать мукой, затем так же аккуратно поместить в льезон, запанировать в белой панировке. 3 Обжарить шницель с двух сторон в сильно разогретом масле — можно до готовности, а можно потом довести
в духовке при тех же условиях, что котлету и ножку.
Запеченная форель
Гарнир I — Ну без гарнира же никак нельзя? — Павел хитро улыбнулся и достал из припасенного пакета два зеленых яблока. — Запекать будем. Кстати, запомни: запекать нужно только зеленые яблоки — они не развалятся никогда.
— Северной рыбы не нашел, но форель тоже сгодится, — Павел достал из пакета охлажденную рыбу. — Запечем ее просто на противне, ничем не фаршируя. Из специй он использовал только соль и белый перец, из остальных приправ — пучок петрушки. Противень не смазывал ничем, только плеснул туда немного воды.
Что нужно? яблоки зеленые — 2 шт. брусника, облепиха, кедровые орешки — по пол чайной ложки или просто — сколько войдет мед — 2 ч. л.
Что нужно? форель потрошеная — 1 шт., не очень крупная, чтобы целиком вошла в духовку петрушка — 1 пучок соль, белый перец — по вкусу
/ 15
гость номера / Павел Гордомысов-Капустин
Фаршировать их можно чем угодно, на что хватит фантазии.
Советуем
Что нужно? картофель — 2 шт.
Для фарша: сыр — любой, сколько войдет зелень — любая, какая вам по вкусу соль, перец — по вкусу
Что делать? 1 Рыбу разделать. Аккуратно руками вынуть хребет вместе с костями, остальные кости убрать острым ножом или пинцетом. Удалить жабры.
Что делать? Картофель выскоблить чайной ложкой так же, как яблоко.
2 Посолить и поперчить, положить внутрь веточки петрушки.
Смешать все, чем намерены фаршировать, добавить соль и перец, выложить начинку в образовавшиеся углубления.
3 Придать рыбе форму целой, уложить на противень брюхом вниз. Налить на противень немного воды. Запекать в духовке при 200 градусах до готовности. Готовность можно определить по глазам: побелели — значит, готова.
Картофель уложить на противень вместе с рыбой, запекать до готовности. Важно: картофелю требуется больше времени, чем рыбе, поэтому когда форель будет готова, картофелины нужно оставить в духовке еще минимум минут на 10—15.
Гарнир II — Лучший гарнир к рыбе — картошка. Мы ее тоже запечем, — Павел достал две тщательно вымытые картофелины. —
Геннадий Васильев
Для приготовления запеченной в духовке рыбы также хорошо подойдет потрошеная кета. Из нее легко вынимается хребет с костями, который потом можно использовать для ухи или рыбного бульона. Нежное мясо кеты — идеальное «второе», сытное и в то же время легкое. Оно одинаково вкусно как в горячем, так и в холодном виде. В продуктовой линейке одного из крупнейших красноярских оптовиков ООО «Прибой» — большой выбор рыбы самых разных пород. Рыба и морепродукты на склады компании поставляются нашими надежными партнерами непосредственно из Владивостока и СанктПетербурга. г. красноярск, ул. Энергетиков, 56а тел.: 8 (391) 205-08-82; 205-08-83; 205-08-84; 268-95-55
16 \
Рубрику ведет Борис Бурда (Одесса)
почему мы так говорим? / Запеканка Пармантье
Академия домашней кухни / декабрь 2014
Это блюдо принадлежит не только к великой французской кухне. Это плод XVIII века, века Просвещения. Времени, когда люди воспринимали новые знания как нечто священное и важное, и для того чтобы донести их до других людей, были готовы на подвиги, на жертвы и страдания и даже на необыкновенную изобретательность. Такие люди изменяли мир. Этого добился и простой парижский аптекарь Антуан Огюст Пармантье.
К
артофель и до века Просвещения был основной пищей простого народа во многих регионах Европы. В Англии до сих пор помнят анекдот тех времен о том, пор как знаменитый мореплаватель сэр Уолтер Рэли угостил своих друзей блюдом из картофеля и оно им очень не понравилось. Немудрено — он по неведению пытался приготовить его из картофельной ботвы. Но в итоге все разобрались, как правильно есть картофель, и его быстро полюбили в Англии, Ирландии, Германии и еще ряде стран.
А вот во Франции он долго оставался неизвестным. Более того, в 1630 году парламент специальным указом запретил разводить во Франции картофель — интересно, чего они боялись? Неудивительно, что неурожай хлеба в 1769 году стал настоящим бедствием. Был объявлен конкурс: чем заменить хлеб? И победителем стал именно Антуан Огюст Пармантье, который нашел метод получения крахмала из тех растений, из которых раньше никогда крахмала не получали. Уже тогда из крахмала умели готовить искусственную
почему мы так говорим? / Запеканка Пармантье
крупу саго и варить из нее кашу. Но проблему это не решало, далеко не решало… Картошку Пармантье узнал не от хорошей жизни. В Семилетнюю войну молодой аптекарь пошел санитаром на фронт и попал к пруссакам в плен. Тогда немцы обращались с пленными более-менее прилично, как-то их кормили — конечно, не первосортной едой, а тем, чем они кормили скотину: картошкой! Пармантье понравился сытный и вкусный корнеплод, и, возвращаясь из плена, он принес с собой мешок картошки. Пока еще бывший аптекарь не знал, что полностью изменит французскую кухню, введя в нее новый сверхпопулярный продукт. Ему долго и безуспешно приходилось убеждать сограждан, что привезенная им из Пруссии новая культура может принести большую пользу. Подумав, он пришел к очень интересному выводу: Франция — королевство, им правит король, значит, достаточно убедить короля и королеву, а уж к ним прислушаются многие. Вряд ли нужно рассказывать, что картофель вкусен или полезен. Достаточно добиться того, чтоб картофель стал моден: во Франции мода решает все. Упорный Пармантье, нажимая на все имеющиеся у него рычаги, добился, чтобы его выслу-
шали высочайшие особы. Они оказали эту великую милость победителю конкурса на получение крахмала. Пармантье отлично представлял себе характер Людовика XVI, доброжелательного, но очень недалекого короля, который вряд ли мог спасти Францию в годину испытаний. Он даже не уверял его, что картофель полезен. Он просто попросил у короля для опытов маленький участок самой плохой песчаной земли, чтоб показать, что картофель прекрасно растет на любой почве. Пармантье ухитрился приготовить для короля полный обед из картофеля — суп, салаты, закуску, основное блюдо и даже десерт. Король пробовал, королю нравилось, он доброжелательно улыбался: какое хорошее растение! Он даже пожаловал Пармантье участок, который тот просил. Но много ли от этого было толку? Зато очень многое сделала королева — может быть, самое важное... Она с удовольствием приняла у Пармантье букет из цветов картофеля и украсила этим букетом свое платье. «Что это за цветы? — зашептались придворные дамы. — Их носит сама королева! Ах-ах-ах, где достать это растение?» И картофель вошел в невероятную моду. Все искали цветы картофеля, чтобы украсить ими свою одежду, как сделала это королева! Но Пармантье — и в этом была его основная идея — попросил у короля не только участок, но и солдат для его охраны. «Нет проблем, мосье, — сказал доброжелательный король, — я дам вам много солдат, они будут охранять ваш участок круглые сутки!» — «О нет, Ваше величество, ни в коем случае, — взмолился Пармантье, — в том-то и дело, что на ночь охрана должна сниматься». Король согласился — ему было все равно. Солдаты охраняли посадки, а все крестьяне в округе приглядывались: что же там такого ценного? Когда они узнали, что на ночь охрану снимают, очень многие поддались искушению,
/ 17
перелезли ночью через забор и выкопали себе немного чудесных клубней. А после того как один раз попробуешь хорошую жареную картошку, в ее пользе тебя уже совершенно не надо убеждать. Пармантье добился своего, и картошка стала во Франции популярной — и не только во Франции. А теперь давайте сравним труды Пармантье с трудами, скажем, Николая Первого. Николай понимал пользу картошки и был в этом совершенно прав. Он приказывал крестьянам сажать картошку, а если они не повиновались, направлял целые воинские команды, чтобы те заставляли сажать картошку. В итоге крестьяне даже бунтовали, это называлось «картофельные бунты», их усмиряли войсками, люди страдали, даже гибли… В конце концов картошка стала популярной и у нас, но этого пришлось ждать существенно дольше. Так что не забудем Пармантье, который своим добродушным лукавством сделал то же самое, но без всякого насилия, угроз и наказаний. Посмотрите на запеканку Пармантье — как аппетитно она выглядит! Уже двести лет блюда, включающие в себя картофель, носят во французской кухне эпитет «Пармантье». Есть картофельный суп-крем Пармантье, есть яйца Пармантье, запеченные в картофельном пюре, гарнир Пармантье из картофеля, айвы и фуа-гра — всего не упомнишь! А есть и запеканка Пармантье — иногда с мясным фаршем, иногда с мелко нарубленным говяжьим сердцем. Фарш обжаривается с луком, добавляется томат, зелень и немного белого вина. Потом все это укладывают в смазанную маслом форму, закрывают картофельным пюре, смешанным с маслом и сырым яйцом, и запекают до румяной корочки — просто и вкусно! Вспомним добрым словом великого человека века Просвещения — есть за что!
18 \
география вкуса
Академия домашней кухни / декабрь 2014
Кухня Бали: отведайте обязательно!
Когда отправляешься в путешествие в новую неизведанную страну, с нетерпением готовишься поглощать новые впечатления огромными порциями. А уж что касается новой пищи — это отдельная история. Эту часть погружения в культуру острова никак нельзя упустить. Итак, перед вами — обзор кухни Бали, или пять блюд, которые нужно попробовать каждому «белому» человеку на острове богов.
П
ожалуй, первое блюдо, с которого начинается дегустация кухни Бали, — это наси горенг (nasi goreng), перевод прост: «жареный рис». Это дешево, сытно, вкусно и не слишком экзотично для русских. Те, кто не бывал на Бали, может попробовать приготовить это блюдо дома, ведь готовится оно очень просто. Рис обжаривается вместе с кусочками курицы (или морепродуктами, на выбор) и листьями салата и другой зелени. Наси горенг принято подавать вместе с местными креветочными чипсами, которые называются крупук, и глазуньей из одного яйца, выложенной сверху на рис. В некоторых заведениях это блюдо сервируют довольно необычно — рис выкладывается аккуратным конусом вершиной вверх. Кроме того, иногда используют рис разных цветов; я пробовала фиолетовый. Это блюдо очень популярно в Индонезии, поэтому попробовать его вы смо-
жете практически везде — от варунгов (небольшие кафе, обычно в них продается недорогая местная еда) до европейских ресторанчиков, в меню которых обычно бывает вкладка с индонезийской кухней. Плотный обед по-индонезийски стоит 1,5—2 доллара, не больше. Если вы будете активно отдыхать и путешествовать по острову, то рано или поздно деньги начнут таять, и тогда наси горенгчик станет для вас отличным вариантом экономии. Хотя русские на Бали обычно начинают экономить так: отказываются от фрешей и переходят на обычную воду, — и это первый звоночек, что у человека осталось мало средств для существования и ему нужно помочь... Но вернемся к кухне Бали. Второе, не менее популярное блюдо индонезийской кухни — ми горенг (mie goreng) — жареная яичная лапша, которая тоже готовится или с курицей, или с морепродуктами, и всегда с салатом и зеленью. Честно говоря, за все время прожи-
вания на Бали я ни разу не попробовала ми горенг, и мне ничуть не стыдно. Если наси горенг может напоминать новую вариацию «нашего» плова, то ми горенг никаких подобных теплых ассоциаций не вызывает. Оба эти блюда — очень жирная пища, которая вряд ли хорошо скажется на вашей фигуре и здоровье кожи. Тем не менее это не мешает ей быть вкусной, сытной и дешевой. Стоит ми горенг тоже до двух долларов, так же широко распространен, захотите отведать — найдете где угодно.
/ 19
география вкуса
Обзор начался со «вторых блюд», но есть на Бали и прекрасное «первое», о котором нельзя молчать. Суп сото аям (soto ayam) — для тех, кто любит «погуще». Это куриный супчик с лапшой, но не простой — чего в нем только нет! Разные овощи и куча индонезийских специй придают этому блюду неповторимый вкус. Такой суп принято есть с белым рисом — в некоторых местах он входит в стоимость сото аяма, а где-то стоит заказать тарелку с рисом дополнительно. Зачем рис к супу? Чтобы он стал еще гуще и от того вкуснее, конечно! Зачерпываете немного риса ложкой и макаете в суп: добро пожаловать в Азию — прекрасное место на Земле, где рис едят при любых обстоятельствах! Этот суп тоже очень распространен, в среднем он стоит примерно 1,5 доллара. Но есть одно место, которое облюбовали русские экспаты, — знаменитый фудкорт в Куте — шумном туристическом районе Бали, — где плотно отобедать вкуснейшим сото аямом вы сможете, внимание, за один доллар, и это вместе с рисом. (Опять же на заметку тем, кому нужно экономить, чтобы благополучно дожить до своего вылета на родину, да и просто любителям есть вкусно и дешево.) Любителям мясного на Бали обязательно нужно попробовать мини-
Русские на Бали обычно начинают экономить так: отказываются от фрешей и переходят на обычную воду
атюрные шашлычки сатэ (sate) из курицы (sate ayam), говядины (sate sapi) или свинины (sate babi). Вы сможете увидеть, как их готовят прямо на улице на мангале, стоить уличные сатэ будут один доллар за несколько
штук. В варунгах же или ресторанчиках сатэ обойдется вам чуть дороже — в 1,5—2 доллара, но его подадут, скорее всего, с белым рисом и небольшой порцией овощей. Попробовать это блюдо на Бали стоит из-за необычного арахисового соуса. Хотя в варунгах к этим шашлычкам вам могут предложить другой соус на выбор. И последнее блюдо индонезийской кухни, о котором нельзя не рассказать в обзоре самых популярных блюд, — это наси чампур (nasi campur). Он представляет собой смесь разных индонезийских или балийских блюд, которые подают на одной тарелке маленькими порциями вместе с белом рисом. Это блюдо отличается от остальных тем, что у него нет определенного рецепта. Наси чампур может состоять из разных местных овощей, мясных шашлычков, жареного тофу и другой местной еды. Попробовав это подозрительное на первый взгляд блюдо, вы отведаете, что называется, «все и сразу» и сможете понять, что вам по вкусу, а что
нет. Средняя цена за порцию в любом варунге — 1,5—2 доллара. Много чего вкусного еще можно отведать на Бали из индонезийских блюд. Однако если вам сразу не приглянулась азиатская кухня, то не расстраивайтесь — здесь вам могут предложить пиццу, пасту и даже борщ и пельмени. Все это будет тоже отчасти принадлежать к блюдам кухни Бали, вот увидите, — ведь готовить их будут местные жители по-своему. Но в любом случае — с душой. Отдельный обзор можно было бы посвятить десертам и многочисленным фруктам Бали, из которых готовятся очень дешевые, вкуснейшие фреши — радость для сибиряка, изголодавшегося по витаминам, который никогда до этого не видел свежевыжатый сок за один доллар. Попробуйте во время путешествия даже самые странные, на первый взгляд, блюда, но помните, что экспериментировать нужно с умом, чтобы поездка на остров богов или в другую экзотическую точку мира запомнилась только хорошим. Ксения Кутузова
Уникальная возможность сохранить и укрепить здоровье у красноярцев появилась уникальная возможность с помощью самой передовой методики выявить неполадки в своем организме, устранить их и укрепить свое здоровье. Компания Carelle совместно с «Центром биотической медицины» (ЦБМ) реализует российский проект для тех, кто предпочитает здоровый образ жизни. Мы живем в агрессивной среде, наш организм часто не в состоянии противостоять вредным воздействиям, «отфильтровать» вредные вещества, находящиеся в атмосфере. Они проникают в нас не только через легкие, но и через поры кожи.
В результате, борясь с разного рода заболеваниями, мы чаще всего боремся со следствиями, не видя причин. Уникальный метод диагностики организма с помощью спектрального анализа волос, разработанный основателем ЦБМ, профессором, доктором медицинских наук Анатолием Викторовичем Скальным, позволяет с высокой степенью точности определить причины недугов и устранить их. С 1988 года — то есть с момента создания ЦБМ — накоплен большой опыт системной диагностики, лечения и профилактики по методике доктора А. В. Скального. С «Центром биотической медицины» активно сотрудничают не только видные российские спортсмены — например, такие как теннисистка Мария Шарапова, — но и их зарубежные коллеги из Японии, США, стран Европы. Метод Скального позволяет сохранить организм в тонусе и добиться новых спортивных достижений.
Подробнее с методом А. В. Скального можно познакомиться в компании Carelle.
тел.: +7-905-974-91-27, Mail: zueval@yandex.ru
20 \
Академия домашней кухни / декабрь 2014
на сладкое
Сíåæíûé òîðò Как приятно морозным вечером собраться веселой компанией за столом и попить ароматного свежезаваренного чая с чем-нибудь очень вкусным... Я предлагаю испечь замечательный торт. Торт — это праздник! Даже если нет праздника, а есть торт, то праздник сразу же приходит, а если вы испечете «снежный» торт, то получите суперпраздник.
С
кажу честно: чтобы приготовить этот десерт, нужно запастись терпением, а также временем, хорошим настроением и отличными продуктами. Но поверьте — все ваши старания будут с лихвой вознаграждены восторгом родных и друзей. Так что вперед — к звездам, то есть к снежинкам! Что нужно?
и обрезать. Выпечь остальные коржи. Пропитать коржи коньяком при помощи кисточки.
для крема: сметана — 500 г
2 Приготовьте крем. Чернослив залить кипятком и оставить на 30 минут, затем измельчить вместе с орехами в блендере. Сметану взбить с половиной сахара. Сливочное масло взбить с оставшимся сахаром. Смешать взбитые сметану и масло с массой из чернослива и орехов. Промазать коржи кремом слоем 1—1,5 см и сложить один на другой. Убрать в холодильник на 3 часа.
сливочное масло — 200 г чернослив — 300 г грецкие орехи — 200 г сахар — ½ стакана
для марципана: миндаль — 150 г сахарная пудра — 450 г
для коржей:
жидкий мед — 50 г
мука — 3 стакана
вода — 2 ст. л.
3 Приготовьте марципан. Миндаль измельчить в блендере или в кофемолке в пудру. Смешать со 100 г сахарной пудры. Добавить воду и вымесить в гладкую пасту. Добавить еще 300 г сахарной пудры и мед и хорошо вымесить. Присыпать рабочую поверхность сахарной пудрой и раскатать марципан в круг диаметром больше диаметра торта, учитывая толщину. Достать торт и накрыть марципаном. Смачивая руки водой, разгладить поверхность, опуская вниз складки. Излишки подрезать, швы сгладить, чтобы получилась ровная поверхность.
сахар — 2 стакана яйца — 2 шт.
для глазури:
желтки — 6 шт.
белковый шоколад — 200 г
сливочное масло — 200 г
растительное масло — 1 ст. л.
сметана — 2 ст. л. разрыхлитель — 2 ч. л. коньяк — 100 мл
Что делать? 1 Приготовьте коржи. Желтки и яйца растереть с сахаром в пышную светлую массу. Смешать с подогретым до комнатной температуры маслом и сметаной, добавить муку с разрыхлителем и вымесить однородное тесто. Разделить тесто на 6 частей. Раскатать одну часть теста в лепешку толщиной 0,5 см и диаметром примерно 26 см. Положить на бумагу для выпечки и выпекать до золотистого цвета 10 минут. Когда корж подрумянится, вынуть его из духовки
4 Приготовьте глазурь. Растопить белый шоколад на водяной бане. Когда шоколад полностью растопится, добавить растительное масло, тщательно перемешать. Обмазать торт со всех сторон глазурью, украсить и убрать в холодильник на 8 часов.
Моя субъективная оценка торту Изящный, необычный, аристократичный и очень вкусный торт. У него есть только один недостаток — он быстро заканчивается. Елена Данилова
Советуем
Чтобы ускорить процесс, можно выпекать по два коржа одновременно. Слой марципана должен быть достаточно толстым, иначе при переносе его на торт он может порваться.
НЕ ЯВЛЯЕТСЯ ЛЕКАРСТВОМ, НЕОБХОДИМА КОНСУЛЬТАЦИЯ СПЕЦИАЛИСТА
/ 21
реклама
Польза и удовольствие в одном флаконе Напитки, созданные на основе хвойных экстрактов, сегодня очень популярны. Они тонизируют, помогают избежать простудных заболеваний, способствуют укреплению иммунитета. Однако здесь есть свои тонкости и нюансы, которые необходимо учитывать при выборе. Полезные свойства Экстракты и сами по себе очень полезны. Установлено, что экстракт пихты сибирской нормализует работу желудочно-кишечного тракта и печени, в том числе помогает снять похмельный синдром. Экстракт кедра сибирского укрепляет иммунитет, а также препятствует образованию гормонально зависимых опухолей, так как является мощнейшим природным фитоэстрогеном. И это лишь часть полезных свойств хвойных экстрактов.
Как отличить съедобное от косметики? Важно знать, что не все хвойные экстракты можно употреблять в пищу. Без должной обработки хвойный бальзам (экстракт), предлагаемый недобросовестными производителями в качестве пищевой добавки, может использоваться только как косметическое средство. Он часто имеет резкий, порой неприятный запах, на вкус чрезмерно смолист и явно горчит, масса его неоднородна, а при размешивании в воде такой бальзам оставляет осадок. Употреблять внутрь можно хвойные экстракты, произведенные на пищевом производстве, прошедшие все необходимые пробы и сертифицированные как пищевая продукция. Однако употреблять в чистом виде их довольно тяжело. Поэтому такие хвойные экстракты широко применяют для приготовления сбитней, которые автоматически «наследуют» все полезные свойства хвойных деревьев. При покупке обращайте внимание на этикетку и маркировку, приобретайте продукцию только у проверен-
ных производителей. Компания «Эковит» c 1998 года производит пищевые экстракты и эфирные масла из древесной зелени хвойных деревьев, растущих в экологически чистых районах Сибири.
рецепт сбитня пихтового Вы можете сами, в домашних условиях сделать сбитень на основе, например, пихтового экстракта. Что нужно? вода — 1,5 л сахар — 0,5 стакана
Личный опыт
мед — 5 ст. л. гвоздика, корица, лавровый лист — по 1—3 шт. имбирь — 1—2 см экстракт пихтовый (пищевой) — 1,5—2 ч. л.
Что делать? 1 Довести до кипения 0,5 л воды. Добавить в кипящую воду гвоздику, корицу, лавровый лист, очищенный и измельченный имбирь. Варить 10—15 минут. Полученный отвар процедить. 2 Вскипятить еще 1 л воды. В кипящую воду добавить отвар пряностей, полстакана сахара, экстракт пихтовый. Прокипятить 5—10 минут, снять с огня. 3 В процессе охлаждения отвара добавить 5 ст. л. меда (температура не должна превышать 60 градусов, чтобы мед не потерял свойства).
Подать в кувшине горячим. Будьте здоровы! Василий Казарин
Мы познакомились с полезными свойствами хвойных экстрактов от компании «Эковит» на фестивале этнической музыки и ремесел «МИР Сибири» в Шушенском. Ночные бдения нередко сопровождаются алкоголем, и даже умеренное его количество, помноженное на бессонную ночь, утром сказывается. Экстракт пихты сибирской оказался средством прямо-таки чудодейственным! А позже я убедился и в целебных свойствах продукта. Примерно два раза в год, в весенне-осенние периоды, меня донимали простуды. Начав регулярно применять экстракт, я о них совсем забыл.
22 \
Академия домашней кухни / декабрь 2014
рецепт от партнера
Салатная легенда Греции Такой своеобразный 2015 год — два равноправных животных несут его на своих рогах. Хочешь — зови его годом Козы, а хочешь — Овцы, главное, синей и деревянной. Говорят, в древнем гороскопе это одно животное, вот как. Не углубляясь в безнадежные для понимания восточные тонкости, подумаем о каком-нибудь подходящем для приветствия этих прекрасных животных угощении.
С
амо собой, должно быть растительное разнообразие — зелень, овощи, фрукты… А еще прямое отношение к одомашненным рогатым красоткам имеют молочные продукты, поэтому очень уместны будут все виды сыров. И вот уже сам собой напрашивается на стол знаменитый греческий салат — отличный, кстати, выбор, и не только для приверженцев кулинарии «по гороскопу». Вкусно, полезно, красиво, быстро — а что еще-то нужно для идеального праздничного блюда? В самой Греции он называется «Деревенский салат» («Хорьятики салата»). Помидоры и сыр фета — два продукта, определяющих это блюдо. Если сюда не добавить фету, то это
рецепт от партнера
будет обыкновенный салат из овощей. Именно фета придает этому кушанью неповторимый вкусовой оттенок, греческий шарм. Настоящую фету изготавливают только в Греции особым способом из смеси 70% овечьего и 30% козьего молока. Фета проходит очень сложный и долгий процесс изготовления и последующей обработки, наработанный веками. И только в нескольких строго определенных районах Греции готовят этот замечательный продукт. Фета имеет пикантный вкус, который не спутаешь ни с каким другим — терпкий, слегка соленый, с легкой ноткой кислинки. Не случайно именно фету кладут на самое почетное место в греческом салате — на его вершину, причем целым куском. Мы, правда, использовали готовые порезанные кубики, но ничего страшного! Вообще, один из секретов «правильного» греческого салата заключается в том, что все овощи режут крупно и выкладывают послойно. Приступим, пожалуй. Что нужно: Для салата помидоры — 3 шт. средних и плотных огурец — 1 шт. средний сладкий перец — 1 шт. средний репчатый лук — 1 шт., лучше синий сыр фета — 150 г маслины — 8—10 штук зелень
/ 23
Для заправки: качественное оливковое масло холодного отжима — 6 ст. л.
оздоров ите льн ы й фито центр
лимон — 1 шт. соль, орегано
Что делать: 1 Заправку лучше сделать заранее, чтобы она хорошо настоялась с пряными специями. Смешать оливковое масло, лимонный сок и ароматные травы, взбить венчиком и оставить заправку для настаивания. 2 Овощи промыть и обсушить. 3 Огурцы очистить и порезать на кружки средней толщины, выложить на салатные листья первым слоем. 4 Нарезать сладкий перец полукольцами и положить сверху на огурцы. 5 Помидоры порезать на четвертинки и положить ровным третьим слоем. 6 Репчатый лук нарезать полукольцами, обдать кипятком, отжать и выложить сверху на помидоры. 7 Украсить салат маслинами. 8 Все залить заправкой из оливкового масла, орегано и лимонного сока, которая уже успела настояться и приобрести специфический аромат, выгодно подчеркивающий вкус овощей. 9 Только при подаче на стол выложить кусочки феты, полить сверху оливковым маслом и посыпать орегано.
Салат готов. Перчим, солим и перемешиваем его непосредственно перед едой, перед тем как раскладываем на тарелки. FoxyCook Рецепт с пошаговыми фото — на сайте edalegko.ru
Записки из бочки Ну вот, прошел я рекомендованный минимум из десяти процедур — и на этом не остановился. Результат оказался убедительный, и еще по крайней мере пять посещений фитобочки точно не повредят. Затем, советуют специалисты, можно сделать небольшую паузу, после которой проходить процедуры примерно раз в неделю — для поддержания иммунитета. Кстати, об иммунитете. Фиточаи, которые здесь щедро предлагают до и после массажа, действительно помогают укрепить иммунитет. Травяные сборы сделаны на Черном озере в Хакасии, в местах экологически безупречных. Кроме очевидной пользы, которую такой чай несет организму, он еще и просто вкусен, ароматен, его приятно пить, ничем не сдабривая и никак не корректируя вкус. Однако — в бочку. Характерно, что после нескольких первых посещений у вас к концу дня (я хожу на процедуры вечером) появляется заметное нетерпение. Уже хочется, чтобы твое усталое тело мягко обнял целебный, настоянный на травах пар, чтобы на пятнадцать минут ты окунулся в подлинное блаженство. Метод фитопаросауны, предложенный и внедренный Прасковьей Яковлевной Лосевской, признан специалистами уникальным, не имеющим аналогов ни в официальной, ни в традиционной (народной) медицине. При этом, как известно, вдвойне ценны «опыты» над организмом, если они, кроме целительного эффекта, несут еще и приятные ощущения. Здесь всё — именно так. Суставы мои после десятка процедур чувствуют себя значительно лучше. Жизнь наполняется дополнительным смыслом. Без лишних слов: рекомендую! Геннадий Васильев, главный редактор «Академии домашней кухни»
Фитоцентр «Прасковья», 660118, г. красноярск, ул. 9 мая, 23б, тел. 266-78-55
24 \
буквоеды
Академия домашней кухни / декабрь 2014
Куда катится «Колобок»? Александр Генис. Колобок и др. Кулинарные путешествия. CORPUS, 2010 г.
«Б
ольшую часть своей истории человек был кочевником. Но и сейчас, когда мы остепенились достаточно, чтобы осесть на месте, нас часто охватывает атавистическая страсть к передвижению. Обычно ее удовлетворяют туризмом. В это понятие каждый вкладывает сколько может, хочет и сколько получится. Один объезжает мир за 80 дней, другой 8 дней путешествует, не вставая с пляжной лежанки. Но кто, как и куда бы ни ездил, все мы едим в дороге». Так начинает вступительную главу книги «Колобок и др.» Александр Генис. «Я люблю готовить, есть, читать и писать о еде. Кулинария, пробираясь в подсознание культуры, щедро раскрывает секреты ее чрева. Зная их, чуткий повар творит с помощью националь-
ного рецепта, связывающего историю с географией в один предельно емкий иероглиф», — пишет он. И резюмирует: «Честно говоря, я всегда считал, что лучше всего мы способны постичь съедобную часть мира». Александр Генис недаром считается одним из родоначальников жанра кулинарной прозы в России. «Одним из» — потому что, например, книгу «Русская кухня в изгнании» они написали вместе с Петром Вайлем, да и много еще чего натворили вместе. Нам досталось новое издание «Колобка», на треть расширенное. Умение автора рассказать о самой необычной кухне доступно и с юмором, а порой и с иронией, делает книгу не просто легкочитаемой, но и веселой. Вот вам один из многочисленных (поверьте!) примеров:
«Говорят, что в Америке XXI века повара стали тем, чем в XX веке были актеры и рокеры, — звездами массовой культуры. Выйдя к экрану, не отходя от плиты, они превратили трапезу в зрелищный спорт. Но мы с Петром Вайлем, перепутав ностальгию с закуской, сели сочинять «Русскую кухню в изгнании» в 1984 году, когда хлеб в Америке был квадратным, огурцы не умели заразительно пахнуть, а ближайший магазин с хорошей селедкой находился в Голландии». Путешествуя по кухням мира, Генис не обошел вниманием и некогда родную ему российскую. Приношу извинения читателям за обильное цитирование, но ведь лучше автора все равно не скажешь. Итак: «Но настоящая русская кухня начинается — а часто и кончается — первым. Суп — не обязательно свой, но всегда, кроме окрошки, безжалостно горячий — составляет главный соблазн вдумчивого обеда. Требуя труда и умения, он все еще стоит у порога дорогих ресторанов, лишь избирательно доверяющих национальному меню. Между тем русский суп, щедро приготовленный, разумно поданный и справедливо прославленный, заслуживает всемирного признания. Его главная черта — кислая среда, попав в которую, любой ингредиент приобретает безошибочно славянский мягкий, но пряный привкус. Мне сразу приходит в голову рассольник с почками, который варится с очищенными и потому полупрозрачными солеными огурцами с добавкой процеженного рассола, который часто и удачно заменяет русской кухне соль. Те же огурцы, но в компании с мясистыми маслинами и мелкими, нонпарельными каперсами — в центре любой солянки, лучшая из которых, конечно, рыбная, с осетриной и раковыми шейками на крутом бульоне из лососевых голов с долькой лимона, но — редкий случай — без сметаны». Согласитесь, тут и рецепта подробного не надо, и добавить нечего. Просто бери — и готовь. Михаил Бауэр
/ 25
реклама
«тяньши» нам в помощь! В праздники принято дарить подарки. Новый год без них и вовсе не праздник. Но часто ли мы балуем своих родных и близких подарками, которые не просто красивы, но еще и полезны? Приборы, которые предлагает выбрать в качестве подарков компания «Тяньши», помогают восстановить и сберечь здоровье.
стимулятор циркуляции энергии и крови
Массажер для нормализации артериального давления
Генератор активного кислорода. озонатор
Как действует? Стимулятор циркуляции энергии и крови сочетает в себе уникальный опыт древних китайских целителей и современный высокотехнологичный способ активации точек акупунктуры. Это одновременно тренажерный зал и массажный кабинет для всей семьи — и никуда ходить не нужно. 15 минут занятий заменяют 5 км пробежки! Отличный подарок для тех, кто дорожит временем и своей физической формой.
Как действует? В одном приборе сконцентрированы функции стабилизирования артериального давления, стимулирования обмена веществ, регулирования преморбидного состояния (т. е. состояния, предшествующего началу болезни).
Как действует? При создании прибора для очистки фруктов и овощей «Тяньши» использовались знания микробиологии, электроники, механики и других наук. В результате был получен «живой» кислород (O3), который обладает антибактериальными и антисептическими свойствами, удаляет загрязнения, сохраняет свежесть, устраняет неприятные запахи. Что может быть лучше подарка любимым людям, чем прибор, позволяющий превратить дом в экологически чистый уголок?
Показания к применению: — хроническая усталость; — заболевания опорно-двигательного аппарата, пищеварительной системы; — нарушения обмена веществ, кровообращения и микроциркуляции, половые расстройства. Эффективность: — восстанавливает баланс нервной системы; — усиливает циркуляцию энергии и крови, обмен веществ; — очищает кровеносные сосуды; — повышает иммунитет; — регулирует баланс внутренней энергии; — насыщает организм кислородом; — улучшает функции пищеварения.
Показания к применению: — головокружение, головные боли; — скачки артериального давления; — преморбидные состояния; — укачивание в транспорте; — слабость, усталость, подавленное настроение. Эффективность: — стабилизация артериального давления; — стимулирование кровообращения в области головы; — приятное чувство комфорта и расслабленности, снимает усталость; — улучшает сон; — избавляет от преморбидного состояния; — замедляет процессы старения; — регулирует биоэлектричество в теле.
Функции: — поддержание свежести овощей и фруктов; — очищение от пестицидов и микробов; — удаление токсичных веществ из мяса; — стерилизация и очистка детской и столовой посуды, полотенец; — дезинфекция помещений и уничтожение неприятных запахов; — обеззараживание воды, стерилизация аквариумов, насыщение кислородом.
Официальное представительство «Тяньши»: Красноярск, пр. Мира, 10, оф. 316 Тел. 2-935-965 Сайт: tiens-krasnoyarsk.com Продукцию компании можно найти в офисе, заказать по телефону или на сайте. Осуществляется доставка по Красноярску и России.
26 \
Академия домашней кухни / декабрь 2014
сезонное блюдо
Готовь сани летом,
à ñàëî — çèìîé
Зима — самое время солить сало. Свой способ заколки есть у каждой хозяйки или, скорее, хозяина: ведь солить сало — дело все-таки мужское. Но в основном все сводится к двум основным методам: сухая засолка, когда сало пересыпается солью и перекладывается специями, и засолка в рассоле, или, как называли его в Сибири, в тузлуке.
М
ой отец солил сало сухим способом. Он обильно натирал его крупной солью, шпиговал чесноком, укладывал в специально для этого хранимый деревянный сундучок и уносил в кладовку. Сало получалось ароматным, тугим, при этом кожа жевалась трудновато. Когда я служил в пожарной части города Шарыпово — был такой период в моей жизни, — один из водителей приносил из дому сало, соленное в рассоле. В нем практически не было мясных прожилок, но зато каким мягким оно было! Съедалось принесенное в один присест. До сих пор я не пробовал солить сало таким способом. И вот решил попробовать. Получилось, может, не совсем как у нашего водителя из пожарки и совсем не так, как сало, которым нас совсем недавно потчевали в деревне в Томской области. Но тоже неплохо. Во всяком случае, способ этот допускает самые разные импровизации и фантазии, так что есть куда его развивать. Главное — при любом способе засолки использовать только крупную нейодированную соль. Почему? На этот вопрос пусть отвечают биохимики.
сало, соленное в тузлуке Что нужно? сало специи (чеснок, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, ну и любые другие, любимые вами) — количество зависит исключительно от ваших предпочтений и вкусов крупная соль вода — столько, чтобы тузлук покрыл сало полностью, без остатка
Что делать? 1 Приготовим тузлук. По сути, это соленая вода. Соль можно просто размешать в обычной воде из-под крана, а можно воду слегка подогреть, чтобы соль лучше растворилась. Наш способ предполагает холодную заливку, так что в таком случае тузлук лучше охладить.
вить в прохладное место, но не на холод. Пробовать можно уже через пару дней. Если сало готово (это вы запросто определите на вкус), его нужно вынуть из тузлука, переложить в пакет или полотняный мешок и поместить в морозильник или вынести на балкон.
2 Сало порезать небольшими брусками — такими, чтобы они свободно проходили через горловину стеклянной банки и свободно вынимались оттуда. 3 На дно банки (я брал трехлитровую) уложить слой крупно порезанного чеснока, лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца. Сверху выложить сало — укладывать не плотно, чтобы между брусками свободно помещалась жидкость. Затем — опять специи, снова сало, и так — пока банка не заполнится. 4 Залить сало тузлуком так, чтобы жидкость полностью покрывала его. Поста-
Геннадий Васильев
Советуем
Соли для тузлука можно не жалеть: если начнете снимать пробу на второй день, сало лишнего не возьмет.
28 \
Академия домашней кухни / декабрь 2014
другой взгляд
Вегетарианство в Сибири
Сегодня отказ от употребления в пищу и использования в быту продуктов животного происхождения стал не просто данью моде, а превратился в полноценный образ жизни, имеющий собственную идеологию и ценности. Последователи вегетарианства выбирают для себя не только философию питания, но и определенный образ мыслей.
М
иллионы людей по всему миру вступают в ряды любителей растительной пищи, утверждая, что отказ от мяса дает куда больше возможностей, нежели ограничений, ведь это прекрасный повод для кулинарных экспериментов и поиска новых вкусов. Вегетарианская кухня действительно разнообразна и объединяет в себе традиционные блюда разных кухонь мира. Вегетарианцы существенно расширяют свой рацион за счет обилия продуктов растительного происхождения, но насколько возможно придерживаться такого стиля питания в Сибири, где климатические условия требуют, чтобы в рационе человека неизменно присутствовало достаточное количество жиров и белка? Красноярские вегетарианцы утверждают, что это не вызывает у них никаких трудностей: на полках магазинов можно найти массу ценных и питательных продуктов, способных полностью заменить мясо. Попробуйте сыр тофу или калорийный, насыщенный жирами авокадо, насладитесь необычным вкусом бразильского ореха или яркой сладостью сушеного финика — выбор вегетарианства может стать поводом к новым вкусовым открытиям. Многие привычные для нас блюда по праву можно назвать вегетарианскими, в их приготовлении используются простые и распространенные ингредиенты, значительно облегчающие жизнь сибирских приверженцев этой культуры. Именно поэтому главным составляющим выбранного нами рецепта стал известный и популярный плод. Тыква — вполне доступный для красноярцев продукт: даже поздней осенью запасы дачников еще не исчерпаны, и на рыночных прилавках блестит ее плотная, оранжевая кожура. Сочная мякоть этого крупного шарообразного овоща содержит витамины групп С и В, а также способна полностью удовлетворить потребности человеческого организма
в глюкозе. Следуя несложной пошаговой инструкции, мы приготовим тыквенный суп-пюре. Горячие супы согревают нас в холодные осенние дни, даря быстрое насыщение и чувство домашнего уюта. Что нужно? сочная тыква среднего размера — 1 шт. лук — 1 шт. морковь — 2 шт. вода — 1 л растительное масло — 2 ст. л. специи
морковь и тыкву, накрываем крышкой и, время от времени помешивая, тушим в течение 10 минут. 3 Далее заливаем овощи водой, добавляем специи (мы использовали немного чили, куркуму и лавровый лист), доводим до кипения и варим около 15 минут. 4 Пюрируем суп в блендере. 5 Нарезаем хлеб кубиками, сбрызгиваем его оливковым маслом и около 10 минут подсушиваем в разогретой до 175 градусов духовке. 6 Подаем горячий суп вместе с крутонами. Елизавета Колесова
немного ржаного хлеба
Что делать? 1 Нарезаем тыкву небольшими кубиками, мелко шинкуем лук и морковь. 2 Обжариваем на растительном масле лук до прозрачности, добавляем к нему
Советуем
Можно добавить в блюдо 200 мл сливок, это придаст его вкусу мягкий сливочный оттенок.
30 \
Академия домашней кухни / декабрь 2014
кулинарные хроники прошлого
Царские угощения В наши дни без стандартного оливье новогодний стол не обходится, однако остальными блюдами радушные хозяйки пытаются поразить гостей. Традиция удивлять пришла к нам из стародавних времен, только вот раньше произвести впечатление старались не хозяева стола, а их умелые кулинары.
Рубрику ведет Ксения Лозовская
екатерининская матрешка В XVIII веке гостей праздничного новогоднего ужина пытались удивить кушаньями не меньше, чем сейчас. Повара старались изобрести блюда позамысловатее, но переплюнуть придворного повара-француза Екатерины II никому так и не удалось. Кулинар начинял анчоусами большие оливки, которые в свою очередь являлись начинкой для выпотрошенного жаворонка. Его же следовало вложить в жирную куропатку. Ее — в фазана. Завершающим элементом хитрого блюда был поросенок. Однажды секрет приготовления выведал один вельможа, с тех пор блюдо, которое назвали «Императрица», стали готовить к новогоднему столу в домах аристократов. Ведь только они могли себе позволить такой богатый застольный набор.
новогодний дефицит
страсть императрицы
Главное — красиво подать
А вот к правлению Павла I праздничная еда стала проще по сравнению с екатерининским столом, начало XIX века и вовсе можно назвать периодом дефицита. Хотя таковой стала мода. На новогодний стол выставляли соленые огурцы и грибы, а также салат из редьки. Что же касается горячих блюд, то тут отдавали предпочтение поросенку, телячьему фрикасе и отварной форели. Десертом служили фрукты — среди зимы их выращивали в оранжереях, так что на новогоднем столе запросто появлялись свежие абрикосы, апельсины и груши.
Вернемся к столу Екатерины II, только уже не к общему праздничному, а, скажем так, к личному. Когда только появилась традиция дарить подарки, императрица тайком ждала сюрприза от одного из русских промышленников. Подарок он присылал съестной: золотое блюдо огромных размеров, на котором лежали различные фрукты — абрикосы, ананасы, груши и сливы.
Во времена Александра III самым главным критерием новогоднего стола была красота. Причем красивыми были не только блюда и сервировка. Меню тоже должно было быть изысканно оформленным. В него вносили омаров и сардины, а с привычным гусем соревновались индейки и рябчики. А вот после новогодних праздников городская газета корыстно подсчитывала, сколько съели петербуржцы. Например, в 1912 году горожане съели 75 тысяч индеек и 110 тысяч гусей. Лидером же стал поросенок — 250 тысяч было подано к новогодним столам. Оксана Захарова, «Российское церемониальное застолье», 2012 г.
вернисаж
Идеальная закуска Александр Краснов (г. Красноярск)