(33) ноябрь 2014
Евгений Баранников: «Готовьте вместе с детьми!»
Гость номера Анна Киселёва: «Голос — это судьба!» Борис Бурда Почему мы так говорим? Картошка для Святого Патрика Событие года/КРЯКК Картинки с ярмарки
do в m жу ku рн h. ал ru а
Детская
см о на три са те йт ар е хи
8
буквоеды
Кулинария как искусство Пелагея Александрова-Игнатьева. Практические основы кулинарного искусства. «Эксмо», 2014 г. Почти одновременно в двух столичных издательствах — Corpus и «Эксмо» — вышла книга Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». Это уникальное издание впервые увидело свет в 1899 году и после выдержало еще десять переизданий. Последнее случилось в 1916 году. И вот — книга вышла снова. На прошедшей в Красноярске ежегодной ярмарке книжной культуры (КРЯКК) ее представляло издательство Corpus. В первый день мы ее легкомысленно не купили, а на второй день представитель издательства развел руками: «Все забрали вчера». Идея, овладевшая издателями «Академии домашней кухни», обретает убойную силу. Книгу мы нашли в одном из магазинов города — правда, уже в исполнении «Эксмо». «Практические основы кулинарного искусства» многими экспертами признана лучшей кулинарной книгой прошлой России. Секрет в том, что Александрова-Игнатьева не только объясняет — как надо, но и рассказывает — почему не получилось и что делать, чтобы спасти.
Составной частью книги, своего рода книгой в книге, стал практический курс «Мясоведение», написанный мужем Пелагеи Павловны Михаилом Александровичем Игнатьевым. Рецепты традиционных блюд русской кухни в книге сгруппированы в обеды. Приводимый рецепт содержит обед № 1. Цитируется по книге «Практические основы кулинарного искусства» с незначительными сокращениями.
Блинчатые пирожки
Правила приготовления Приготовить жидкое тесто для блинчиков. (…) Раскалить тонкие сковородки, смазать их растопленным маслом или свиным шпеком и налить на каждую сковородку теста настолько, чтобы оно тонким слоем покрыло сковородку (…) Готовые блинчики переложить на сито, остудить и обровнять ножом края, чтобы блинчик получил четырехугольную форму, смазать по краям яйцом и положить на каждый блинчик ряд фарша (…) После этого края блинчика загибаются со всех сторон, и он скатывается в трубочку, которая нигде не должна иметь отверстий для того, чтобы фарш не высыпался. Скатав блинчик трубочкой, нужно запанировать его в яйце и сухарях и зажарить в кипящем фритюре до румяного цвета.
для теста: муки — 200 г яиц — 2 шт. масла — 1 ст. л. молока — 1 бут. соли, сахару — по щепотке
для фарша: мяса вареного из бульона луку — 1 шт. яиц — 3 шт. масла — 100 г сухарей для панировки бульону для сочности фритюру для жарения соли, перцу — по вкусу томата — 1 ч. л.
(…) Вынув мясо из бульона, изрубить помельче на доске (…) или же пропустить через мясорубку, затем поджарить в сотейнике изрубленный или нашинкованный лук. Когда лук начнет румяниться, положить в эту же посуду изрубленное мясо и прожарить его на сильном огне, чтобы оно зарумянилось, прибавить фюме или бульону в таком количестве, чтобы фарш был сочный, и дать раз вскипеть, положить по вкусу соли и перцу и остудить. Когда фарш остынет, то смешать его с изрубленными яйцами, сваренными вкрутую, и фаршировать блинчики указанным выше образом.
/ 3
от редактора
Партнеры по распространению Журнал «Академия домашней кухни» распространяется: — в фирменных магазинах посуды Tescoma (ул. Красной Армии, 10 — ТК «Квант»; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 120 — ТЦ «Красноярье»; ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»; ул. Академика Вавилова, 1, стр. 39 — ТОК «Атмосфера дома»; ул. 9 Мая, 77 — ТРЦ «Планета»; ул. Дудинская, 3; ул. Весны, 1 — ТЦ «Взлётка Plaza»; пр. Комсомольский, 18 — ТОК «Комсомольский»; ул. 78-й Добровольческой бригады, 12 — ТК «Командор»; ул. Телевизорная, 1, стр. 2 — ТК «На Свободном»); — в фирменных магазинах посуды Gipfel (ул. Красной Армии, 10 — ТК «Квант»; ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»; ул. Академика Вавилова, 1, стр. 39 — ТОК «Атмосфера дома»; Сибирский пер., 5а — гипермаркет «O’КЕЙ»); — в ресторанах Bellini Group: Trattoria Formaggi (пр. Мира, 15), «Свинья и бисер» (ул. Красной Армии, 16а), «Хоум» (ул. Красной Армии, 16а), «Баран и Бисер» (пр. Мира, 19); кафебаре «Якитория» (ул. Октябрьская, 7а); — в ресторанах Mama Roma (пр. Мира, 50а), People’s (пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 199; ул. Сурикова, 12), «Амбар» (ул. Парковая, 28), «Арка» (пр. Мира, 3), «Балкан-гриль» (ул. Перенсона, 9), «Бонжур» (ул. Весны, 16а), «Ёлкииголки» (пр. Свободный, 34/1), «Изба» (Центральный проезд, 9), «Иоанидис» (ул. Копылова, 74), «Короли и капуста» (ул. Перенсона, 29), «Лондон оф прайд» (ул. Весны, 15), «Маракеш» (ул. 78-й Добровольческой бригады, 12 — ТК «Командор»), «Сударь» (ул. Ломоносова, 7); «Урарту» (ул. Карла Маркса, 14а), «Шкварок» (пр. Мира, 102а); — в кондитерской студии Chef Банникоff (ул. Урванцева, 5, оф. 2; ул. Любы Шевцовой, 82); — в кафе Chef Italiano (ул. Ленина, 49), «Кантри» (пр. Мира, 102д), «Пауzа» (пр. Мира, 114), «Город» (пр. Мира, 109); — в бюро путешествий «Алеф» (пр. Мира, 30); — в туристическом агентстве «Астер-тур» (пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 113); — в фирменном магазине «Благо» (ул. Карла Маркса, 90); — в фирменных магазинах компании «Делси» (г. Сосновоборск, ул. Труда, 3а; г. Красноярск, п. Солонцы, пр. Котельникова, 9, стр. 1 — бывший «Алпи Сити»; ул. Молокова, 17); — в магазинах «Первая верста» (ул. Светлогорская, 33; пр. Свободный, 28а); — в магазине напитков «Крепость № 1» (ул. Дзержинского, 32); — негосударственном образовательном учреждении «Умка» (ул. Красной армии, 19; ул. Толстого, 49; ул. Весны, 21; пр. Металлургов, 55ж); — в детском развлекательном центре Fensy Fox (ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»); — в фитнес-центре «Адмиралъ» (ул. Водопьянова, 14); — в центре фитнеса и красоты Well&Fit (ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»); — в салоне «Стиль Марины Ревяко» (ул. Парижской коммуны, 39а, 3-й этаж); — в салоне-магазине «Янтарь» (ул. Парижской коммуны, 30); — в офисах МДМ-банка (ул. Красной Армии, 18; пр. Мира, 10; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 185; ул. Телевизорная, 1, стр. 78; Академгородок, 50; ул. Молокова, 1, корп. 1); — в Центре встраиваемой техники (ул. Березина, 7); — в магазине товаров для животных «Первый зоомагазин» (ул. Ленина, 26); — в ветеринарной клинике «Амикус» (ул. Карамзина, 11); — в дизайн-студии Виинапуу (ул. Дубровинского, 110); — в салоне мебели и света Room (ул. Ленина, 118); — в выставочном зале Красноярской мебельной компании (ул. 60 лет Октября, 148ж); — в Доме семейных торжеств (пр. Мира, 24г); — во Дворце бракосочетания (ул. Дубровинского, 106); — в салонах красоты «Отражение» (ул. Карла Маркса, 132); — в Центре эстетической медицины «Реновацио» (ул. Весны, 7д); — в сети стоматологических клиник «Зубоff» (пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 62); — в медицинском центре «НеоМед» (ул. Судостроительная, 26а); — консультативно-диагностическом кабинете «СибирьМедика» (проспект 60 лет образования СССР, 19); — в многоуровневом комплексе красоты «Империя» (ул. Ленина, 5а); — в салоне красоты «Дарлинг» (ул. Весны, 3); — в Центре врачебной косметологии «Нефертити» (ул. Весны, 15); — в «КИА-центре Красноярск» (ул. Маерчака, 109); — в Доме искусств (пр. Мира, 3); — в Доме журналиста (пр. Мира, 3); — в кулинар-студии «Антураж» (ул. Партизана Железняка, 40а); — в Медовой компании (ул. Маерчака, 49г). Подробности — на сайте www.domkuh.ru или по телефонам: 272-10-94, 268-68-48.
В ноябре нашему журналу исполнилось три года. Я полистал первые номера. «Как молоды мы были…» Мы начинали этот проект с наивной верой в то, что он нужен. И наша вера оказалась не такой уж наивной! Тираж журнала увеличился, количество точек распространения тоже — значит, выросло и количество читателей. А раз так — мы почувствовали дополнительную ответственность перед ними и стали тщательнее следить за содержанием. Не в том смысле, что перестали употреблять ругательные слова «хамон», «пармезан» или «фуа-гра». Просто теперь мы стремимся сделать содержание еще более насыщенным и интересным. За эти три года мы провели сами и поучаствовали в проведении около десятка конкурсов, познакомились и подружились с лучшими красноярскими кулинарами, сами научились готовить сложные и почти изыс канные блюда, ну а главное блюдо наше — по-прежнему этот журнал, который становится, кажется, тоже сложнее и изысканнее. Впрочем, не «кажется». Это не иллюзия — это правда. Наши гости — люди искусства, носители высоких идей, для которых кулинария — пусть не профессия, но все-таки творчество, способ самовыражения, такой же, как сочинение стихов или игра на фортепиано. Прошедшие три года утвердили меня окончательно: кулинария — не просто значительная часть культуры любой нации, но важнейшая ее часть. Путь к сердцу нации ведет — да простят меня культурологи! — через желудок. Изучая застольные обычаи, можно понять про народ намного больше, чем игнорируя их. У профессора СФУ, историка, китаеведа и востоковеда Владимира Григорьевича Дацышена, написавшего множество книг по исто-
рии российско-китайских отношений и на другие темы, связанные с историей Юго-Восточной Азии, есть специальный курс, посвященный кулинарной культуре как части общей культуры нации. С ним мы намерены встретиться на страницах нашего декабрьского номера. А пока — с праздником нас и вас, наши читатели и друзья! Приятного аппетита! Геннадий Васильев, главный редактор журнала «Академия домашней кухни» vasilevg@domkuh.ru тел. (391) 272-10-94
Академия домашней кухни № 8 (33), 10 ноября 2014 г. Учредитель Васильев Геннадий Михайлович Главный редактор Г. М. Васильев (391) 268-68-48, 272-10-94 Генеральный директор Марина Тарасова Издатель ИП Тарасова М. Г. 660049, г. Красноярск, ул. Конституции СССР, 27 Отдел продаж Нина Кузнецова (391) 268-69-80 (391) 272-47-64 Отдел дистрибуции Леонид Платонов Представитель в Москве Ольга Васильева Дизайн, верстка Ольга Шваб
Корректор Юлия Королева Фотограф Илья Матушкин Авторы: Борис Бурда, Геннадий Васильев, Василий Казарин, Анна Стамбровская, Ксения Лозовская, Мария Першина, Елена Данилова, FoxyCook Журнал зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Красноярскому краю, свидетельство ПИ № ТУ 24-00436 от 25 августа 2011 г. Адрес редакции: 660010, г. Красноярск, пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 2-35 E-mail: academ@domkuh.ru, сайт http://www.domkuh.ru
Отпечатано в ПК Sitall Россия, 660074, г. Красноярск, ул. Борисова, 14 Тел. (391) 244-05-01 E-mail: info@sitall.com Тираж 9000 экз. Заказ № 87187 Свободная цена
4 \
Академия домашней кухни / ноябрь 2014
содержание № 8 (33), ноябрь 2014 г.
14
31
Кулинарные хроники прошлого Хлеба и зрелищ / 30
До еды Новости / 5 Главные блюда Переход на зимнее время / 6
22 10
6
Рецепт от партнера Просто омлет / 22
30
Гость номера Анна Киселёва: «Голос — это судьба» / 10
Почему мы так говорим? Борис Бурда. Картошка для Святого Патрика / 24
Событие года/КРЯКК Картинки с ярмарки / 14
На сладкое Всем по дыне! / 26
Детская Евгений Баранников: «Готовьте вместе с детьми!» / 18 26
14
18
Литературщина Ирландское рагу от англичанина / 28
Вернисаж Мария Пономарева. Июльский чай / 31
/ 5
до еды / новости
Добро пожаловать в Бруклин!
Chikki Pizza пополнила свою ассортиментную линейку американской пиццы. Теперь посетителям заведений и тем, кто заказывает продукт на дом, предлагается вегетарианская пицца ЧИККИ Бруклин. В состав начинки для нее входят цветная капуста, брокколи, стручковая фасоль, помидор, свежие шампиньоны, сливочный сыр, белый соус, укроп. Полезность каждого из перечисленных продуктов не вызывает сомнений, а эта несомненная польза дополняется изысканным и неповторимым вкусом. Его уже успели оценить постоянные клиенты Chikki Pizza. Заказать пиццу можно по телефону или на сайте компании. Тел. 2-742-743 www.chikki-pizza.ru Соб. инф.
Коварные сосиски В ФБу «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в красноярском крае» (красноярский Цсм) прошла рейтинговая оценка молочных сосисок. По итогам испытаний не соответствующими стандартам признаны восемь из десяти образцов. Все образцы были куплены в крупных торговых сетях, где, как правило, соблюдаются условия хранения. Три образца изготовлены в соответствии с техническими условиями (ТУ), семь — по ГОСТу. Уже в первом образце — сосисках Березовского мясокомбината — эксперты
зафиксировали наличие недопустимых по ГОСТу крахмала, каррагинана, соевых компонентов. Кроме того, есть замечания по маркировке. В продукции свинокомплекса «Томский» был обнаружен каррагинан; «Омского бекона» — каррагинан, крахмал и соевый белок; Канского мясокомбината — крахмал, каррагинан, следы соевого и животного белков; «Бурятмяспрома» — животный белок, соевый изолят, каррагинан и крахмал; АПК «Мавр» — животный белок, крахмал, каррагинан; ООО «Ярск» — животный белок, соевый концентрат, каррагинан, есть замечания по маркировке; «Кудряшовского мясокомбината» — посторонние включения желтого цвета (по мнению экспертов — сыра), соевый изолят (очень большое количество), животный белок, каррагинан. Все эти образцы были единогласным решением сняты с рейтинговой оценки. В итоге рейтинговую оценку прошли только образцы молочных сосисок «Красноярской продовольственной компании» «Ностальгия» и торговой марки «О’КЕЙ» ЗАО «Микояновский мясокомбинат». Любопытно, что последние изготовлены по техническим условиям, которые предъявляют гораздо более мягкие требования по составу, нежели ГОСТ. Тем не менее продукт проверку выдержал и занял первое место с 30 баллами. Напомним, исследования сосисок Красноярский ЦСМ проводил уже в пятый раз: в 2010 году, 2012 году и трижды — в 2014-м. В марте 2014 года из 11 образцов продукции с рейтинга были сняты девять. Следующая дегустация в мае не выявила существенного улучшения ситуации — из 11 наименований продукции испытания не прошли восемь.
• сосиски торговой марки «Свинокомплекс «Томский» (Томск) • сосиски торговой марки «Омский бекон» (Калачинск Омской области) • сосиски торговой марки «Канский мясокомбинат» (Канск) • сосиски торговой марки «Бурятмяспром» (Улан-Удэ) • сосиски торговой марки «АПК «Мавр» (Абакан) • сосиски торговой марки «Дымов» (Красноярск) • сосиски торговой марки «Кудряшовский мясокомбинат» (Новосибирская область) По материалам пресс-службы Федерального бюджетного учреждения «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Красноярском крае»
Кстати
итоги рейтинговой оценки • Сосиски торговой марки «О’КЕЙ» (ЗАО «Микояновский мясокомбинат», Москва) — 30,1 балла • Сосиски торговой марки «Красноярская продовольственная компания» (Красноярск) «Ностальгия» — 29,2 балла Сняты с рейтинговой оценки из-за наличия недопустимых по ГОСТу добавок: • сосиски торговой марки «Березовский мясокомбинат» (Березовский район Красноярского края)
В ходе рейтинговой оценки не исследовались образцы сосисок еще одной краевой компании — Уярского мясокомбината. Предприятие простаивало из-за недостатка сырья. На рынке ощущается дефицит свинины, ее цена доходит до 450 рублей за килограмм. Сейчас компания восстанавливает производство продукции. Схожие проблемы с нехваткой сырья отмечают и на канском «Мясе».
6 \
главные блюда
Академия домашней кухни / ноябрь 2014
Существуют не только сезонные овощи и фрукты, но и сезонные блюда. Летом традиционно хочется чего-то полегче, зимой — поплотнее и посытнее. Нет, летом, конечно, тоже жарятся на мангалах шашлыки, но сопровождением к ним — свежий воздух, свежая зелень, природа как она есть. Ближе к зиме — домашняя кухня, она же столовая, природа — только в маринованном виде. «…Как много в этом звуке для сердца русского слилось!» Думаете, я о Москве? Да простит меня Александр Сергеевич, но я — о борще. В этом звуке много слилось не только для русского сердца, а и для украинского, белорусского, польского, литовского… Если говорить о региональной «прописке», весьма популярен он и в Сибири. Любили его великие люди,
такие как императрица Екатерина II и балерина Анна Павлова. Этимологические словари утверждают, что название блюду дало растение борщевик, листья которого были съедобны. Народная этимология предлагает свою версию: название произошло от старославянского названия свеклы — якобы оно звучало как «бърщь». Похлебка из борщевика действительно составляла часть славянской кухни.
/ 7
главные блюда
Советуем
Лучшее мясо для борща — говядина. Можно взять, например, шею или лопатку, можно — часть задней ноги, так называемый сильверсайд (или подбедерок). Все это и многое другое вы легко найдете в продуктовой линейке одной из крупнейших оптовых компаний Красноярска — ООО «Прибой». Позднее борщ варили на свекольном квасе: разбавленный квас доводили до кипения в чугунке или глиняном горшке, закладывали туда нарезанные овощи — свеклу, капусту, морковь, варили в печи, заправляли и подавали на стол. По мере развития кулинарных фантазий домашних поваров количество ингредиентов увеличивалось, способы приготовления становились разнообразнее. Например, начиная со второй половины XX века, перечисленным овощам составляет компанию картофель, а морковь, свеклу и присоединившийся к ним лук, прежде чем поместить в кастрюлю, поджаривают на подсолнечном масле или свином сале и тушат до мягкости. Общее место — украинский борщ с желтым старым салом — без всякого намека на мясную прослойку! И чесночок туда, конечно. А вообще борщ — блюдо исключительно авторское: сколько домашних кулинаров — столько рецептов. Предлагаемый рецепт — тоже фактически авторский, такого или подобного борща я не ел ни на чьей кухне, кроме собственной.
Борщ Что нужно? говядина на кости — 1 кг свекла — 1 средняя капуста белокочанная — 1 маленький вилок морковь — 1 средняя картофель — 5—6 шт. помидоры — 2 шт. перец сладкий — 1 шт.
перец чили — 1 шт. лук — 1 большая луковица чеснок — 4—5 зубчиков томатная паста — 100 г сало свиное несоленое — 70 г лавровый лист — 4 шт. соль — по вкусу
Что делать? 1 Сначала сварим бульон. Говядину залить холодной водой, довести до кипения. Воду слить, мясо промыть холодной водой, снова залить, довести до кипения, снять пену, перевести на небольшой огонь, варить 2,5 часа. 2 Пока варится мясо, подготовим овощи. Картофель почистить, нарезать произвольно — я обычно режу крупными «хлопьями». Капусту порезать кубиком или не очень тонкой соломкой. Свеклу и морковь можно потереть на крупной терке, но я предпочитаю потратить время на то, чтобы на доске ножом нарезать очень тонкой соломкой. Лук и сладкий перец порезать мелким кубиком. С помидоров можно предварительно снять кожицу, ошпарив кипятком и поместив в холодную воду на пару минут, но можно этого и не делать, а просто порезать их мелким кубиком. Перец чили освободить от семян и перегородок и порезать полукольцами. Мелко порезать чеснок. 3 Мясо вынуть из бульона, освободить от костей, порезать как нравится. 4 Бульон перевести на сильный огонь, чтобы закипел. Как только закипит — опус тить картофель, дать закипеть, затем сразу же — капусту. Перевести на средний огонь. 5 Сало порезать мелким кубиком. Разогреть сковороду, положить сало, дать ему выжариться почти до состояния шкварок. 6 К салу добавить последовательно лук, морковь, свеклу, сладкий перец,
Компания хорошо известна на красноярском рынке, имеет мощные современные холодильные установки, собственные подъездные пути, ее связывают давние и устойчивые отношения с поставщиками. г. красноярск, ул. Энергетиков, 56а тел.: 8 (391) 205-08-82; 205-08-83; 205-08-84; 268-95-55
помидоры, томатную пасту, посолить, поперчить, перевести на слабый огонь, накрыть крышкой и тушить до полной мягкости всех овощей. Минуты за три до снятия добавить перец чили. 7 Когда картофель и капуста станут мягкими, довести бульон до кипения, вернуть в него мясо, добавить зажарку, переключить на средний огонь, поварить минут пять, проверить на соль и, если нужно, поправить, положить лавровый лист, выключить печку. Борщ накрыть крышкой и дать ему настояться минимум полчаса. Чем дольше борщ настаивается, тем вкуснее становится. Подавать со сметаной, желательно домашней.
8 \
рыбный день Есть устойчивые представления о свойствах разных продуктов. Когда говорим о рыбе, форель и семга у нас непременно нежные, а вот треска, пикша, минтай — к ним отношение иное, мясо у рыбы этих пород хоть и сочное, но плотное. Однако поскольку полезных свойств у той же тихоокеанской трески ничуть не меньше, чем у чилийской семги, и треска кому-то да нужна. А потом, давно известно: не бывает невкусных продуктов — бывают неверные технологические решения, которые делают продукт невкусным. Значит, и верные решения тоже есть. Что нужно, чтобы плотное мясо обрело во вкусе нежность, шелковистость, стало не просто съедобным, а желанным блюдом, при виде которого начинается слюноотделение, а робкая дегустация рождает взрыв аппетита? Нужно его смешать с чем-то, способным придать ему новые свойства. В нашем случае такими ингредиентами стали сливки и сыр. Ну а главное действующее лицо — треска. Можно взять готовое замороженное филе, но, как известно, в такого рода заморозке всегда довольно много лишнего, то есть воды. И дело не только в том, что мы банально переплачиваем, покупая «филе во льду», но еще и в том, что так очень трудно определить настоящее качество продукта. Поэтому я предпочел целую рыбину, которую сам разделал на филе.
главные блюда
треска под сырносливочным соусом Объемы указаны весьма приблизительно, они зависят от веса рыбы, т. е. от того, сколько места на противне займет главный ингредиент.
Академия домашней кухни / ноябрь 2014
сливок, сыра и укропа так, чтобы она покрывала всю треску. 5 Запекать в разогретой до 200 градусов духовке 40 минут. Советуем
Что нужно? треска — 2 шт. примерно по 1,5 кг сливки 20% — 0,5—0,7 л сыр (любой твердый) — 80—100 г укроп — 1 очень большой пучок белый перец, соль — по вкусу
Что делать? 1 Треску разделать: филе с кожей аккуратно отделить от хребта, удалить мелкие косточки (по возможности, без фанатизма, иначе убьете на это полдня), хребет, плавники и прочее можно сохранить для приготовления рыбного бульона. Филе порезать на средние куски. 2 От пучка укропа отделить несколько веточек, мелко порезать. Сыр потереть на мелкой терке. Смешать сливки, сыр и укроп. Добавить белый перец, еще раз перемешать. 3 Дно глубокого противня смазать растительным маслом. Выложить дно слоем укропа так, чтобы он покрывал его как можно более плотно. 4 На укроп уложить филе трески кожей вниз, посолить. Залить рыбу смесью
Потрошеная треска — лучший вариант для этого блюда. Она легко разделяется на филе, а хребет с костями можно использовать для ухи или рыбного бульона. В сочетании с жирными сливками и пряностями филе трески — нежное ароматное блюдо. В продуктовой линейке ООО «Прибой» — большой выбор рыбы самых разных пород. Один из крупнейших оптовиков давно и хорошо известен на красноярском рынке. Компания имеет мощные современные холодильные установки, собственные подъездные пути. Рыба и морепродукты на склады компании поставляются нашими надежными партнерами непосредственно из Владивостока и Санкт-Петербурга. г. красноярск, ул. Энергетиков, 56а тел.: 8 (391) 205-08-82; 205-08-83; 205-08-84; 268-95-55
/ 9
главные блюда
«А компот?!» Ну как без него! Если летом компот варят предпочтительно из свежих фруктов или ягод, то зимой им на смену приходят сухофрукты. То есть какие-то свежие фрукты и замороженные ягоды теперь можно купить и зимой, но — такова традиция: зимой — сухофрукты. В детстве я очень любил компот именно из сухофруктов. Причем самым любимым занятием было потом, когда все выпито, выковыривать из кастрюли сморщенные груши — почему-то они доставляли особенное удовольствие, казались особенно вкусными. Набор для компота может быть самым разным, в него могут входить, например, только сушеные яблоки, груши, курага и чернослив (классика, основа), а можно дополнить и разнообразить этот список изюмом, бананами, инжиром и даже финиками. Важно помнить главное: разные фрукты требуют разного времени приготовления, поэтому закладывать их нужно поэтапно. Например, яблоки и груши варятся примерно полчаса, остальные фрукты минут 15—20, а изюм вообще советуют класть в компот за несколько минут до готовности. Это значит, что нет никакого смысла покупать готовую смесь «для компота», правильнее покупать каждый ингредиент по отдельности.
Компот из сухофруктов Объемы — на 3 л воды.
Что нужно? смесь сушеных фруктов: яблоки, груши, курага в равных объемах — 300 г чернослив — 50 г изюм — 50 г сахар — 2 ст. л. или по вкусу корица молотая — ½ ч. л.
Что делать? 1 Сухофрукты замочить в теплой воде минут на 15. 2 3 л воды довести до кипения, растворить сахар, поместить туда яблоки и груши, убавить огонь до среднего, через 15 минут добавить курагу и чернослив, варить еще 15 минут, добавить изюм, корицу, сок лимона, через пять минут снять, плотно накрыть и дать настояться. Геннадий Васильев
сок ½ лимона Советуем
Сок свежего лимона можно при желании заменить просто лимонной кислотой. Еще вариант: перед тем как снять компот, вместо выжатого сока добавить в него тонко порезанные лимонные дольки.
10 \
Гость номера / Анна Киселёва
Академия домашней кухни / ноябрь 2014
Нет необходимости перечислять все победы, награды и лауреатские звания Анны Киселёвой — поверьте, званий много, а конкурсы и премии — престижны. Чтобы услышать и увидеть, насколько она талантлива, просто приходите в Красноярский театр оперы и балета на спектакли с ее участием. Или на ее бенефис, который состоится 13 ноября. Бенефис и стал поводом к нашей встрече.
Анна Киселёва: «Голос — это судьба» Немного биографии. Анна Киселёва окончила вокальное отделение Красноярского училища искусств, Красноярскую академию музыки и театра. С 1999 года — солистка Красноярского театра оперы и балета. Еще она — заботливая мама (по крайней мере, дочь Ксюша в этом нисколько не сомневается), домашний кулинар и кондитер (в этом довелось убедиться уже и нам). Улыбающаяся Анна и ее дочь Ксюша встретили нас с фотографом Ильей
Матушкиным в прихожей, а из кухни доносились вкусные запахи. — Мы вас заждались, — Анна проводит нас в небольшую, светлую и уютную комнату, которая заставлена пейзажами, портретами, музыкальными кассетами и дисками. Но сразу чувствуется, что главную роль здесь играет пианино, подаренное артистке по инициативе спикера краевого парламента Алек сандра Усса. Кухню мы оставляем «на сладкое». Сначала — беседа.
Спасибо наследственности и педагогам — Вы не раз говорили, что музыкальные и певческие способности вам достались в наследство от бабушки Марии Григорьевны Самойловой. Кроме нее, кто еще из семьи сыграл свою роль в становлении таланта? — Моя бабушка обладала изумительной чистоты сопрано с природной постановкой голоса. По ее рассказам, мой дед был военным летчиком и любил
/ 11
Гость номера / Анна Киселёва
играть на скрипке. Что касается родителей, то и здесь присутствует искусство. Я нередко участвую в антрепризных спектаклях, режиссером которых является моя мама Людмила Василь евна Киселёва. Спектакль «Кошкин дом», например, был сыгран более 900 раз. Получил премию П. И. Пимашкова «Молодые таланты», мы возили его на фестивали в Москву. На данный момент самый строгий критик и ближайший советник в моем творчестве — это папа. Говорят, что талант складывается из двух составляющих — данных и старания. Мне очень повезло с первым, а над вторым я работаю каждый день. Поэтому с радостью хожу на работу, да и неправильно называть любимое дело работой, это нечто большее — каждо дневное развитие, совершенствование. Можно сказать, что работа и дом для меня связаны — и там, и там я чувствую себя комфортно.
чания академии я брала частные уроки у певцов Анатолия Лысенко и Лидии Лазаревой. В 2006 году я была стипендиатом Фонда имени Ирины Архиповой в Москве (занималась в классе народного артиста СССР Владислава Пьявко). В 2013 году окончила сольную аспирантуру Астраханской государственной консерватории под руководством профессора Валентины Усольцевой. А в нашем оперном театре я с 1999 года.
«Дома у меня тихо»
— У вас богатый и разнообразный репертуар — и оперный, и песенный. Какая музыка вам ближе? — Современная музыка в большинстве своем кажется мне ненастоящей, в отличие от музыки прошлого... Вообще, я очень люблю музыку, но чаще дома у меня тишина. Иногда мы с дочкой слушаем радиоспектакли, они интересны для нас обеих. Но в целом сердце — Учеба и труд — то, что шлифует мое отдано музыке, история грани таланта любого солиста. которой началась давно. Из А до этой «шлифовки» как эстрадных певцов звезвсе начиналось? Людей дой для меня явля— Начиналось все в Бланельзя ется Муслим Магомаев. говещенске, там я родиобмануть: если Он получил классичелась. В 1981 году моя выступаешь ское образование. Кажсемья переехала в Красне с полной дая его песня наполноярск. Здесь я уже отдачей, это всегда нена вдохновением. начала учиться, вначале чувствуется Родители рассказывали, на вокальном отделении что на свои концерты он Красноярского училища без труда собирал стадиискусств. Меня, кстати, взяли оны народа. Еще мне нравятся в порядке эксперимента: до Рената Тебальди, Тамара Милашкина этого в училище принимали только и Анна Нетребко. Могу бесконечно слупосле окончания 11 классов общеобшать записи Анны Герман. Иногда даже разовательной школы, я стала первой, слезы выступают, а после всегда станокого зачислили после 8-го класса. Моим вится легко на душе. педагогом была Надежда Алексеевна Костюкова. — Когда вы готовите собственное В училище я с огромным интересом сольное выступление, программа прочла книгу о Хариклее Даркле — легко поддается вашему вкусу. румынской оперной певице, которая На оперной сцене этого добиться своим пением восхищала многих совретрудно. Есть любимые и, скажем, менников, в том числе Джузеппе Верди нелюбимые партии? и Джакомо Пуччини. Кстати, ряд опер— Даже любимая работа бывает тяженых партий Пуччини написал с учетом лой, но каждую партию нужно полюуникальных исполнительских возможбить. В моем репертуаре более десятка ностей божественной Хариклеи. партий. Мне очень нравится партия Лизы из оперы «Пиковая дама». Одна — Книга о великой певице опредеиз последних работ — партия Аиды лила вашу собственную певческую из одноименной оперы Верди. судьбу? Я стараюсь петь только любимые пар— После знакомства с ее творческой тии. Да, какие-то из них давались биографией во мне укрепилось решесразу и просто, какие-то шли сложние стать профессиональной певицей. нее. Но могу сказать, что профессиоЯ стала студенткой Красноярской аканал — не тот, кто вертит носом и говодемии музыки и театра. И здесь не могу рит, что не нравится — значит, петь не отметить своих педагогов — заслуне буду, а тот, кто способен совладать женных артисток России Наталью Алекс композицией, полюбить ее и рабосееву и Людмилу Попову. После окон-
тать с ней. Людей ведь нельзя обмануть: если певец выступает не с полной отдачей, это всегда чувствуется. — Как относитесь к гастролям? — Всегда их любила — смена места, обстановки, новые впечатления, новые люди — это здорово! Что же касается тем, которые всегда со мной, — это, конечно же, тема Великой Отечественной войны, каждое 9 Мая я пою. Также немало песен, связанных с духовной тематикой. Мы много работали с композитором Маргаритой Петровой. Довольно часто я получаю благословение на работу от отца Владимира, приход которого в Бородино. Мы ответственны за все, что несем людям, будь то песни или мысли. — Многие профессионалы рано или поздно приходят к тому, что сами начинают учить. Не думали о преподавании? — Пока что я к этому не стремлюсь. Да, порой ко мне приводят ребят, я помогаю им, но в этом периоде жизни я еще не готова взять на себя такую ответственность полностью. У меня есть любимая дочь, и я занимаюсь ее воспитанием.
В тональности конкурсов — Молодая певица Анна Киселёва стала лауреатом Международного конкурса вокалистов имени Харик леи Даркле, впервые это случилось в 2005 году. Что для вас конкурсы? — Не только участвовать, но тем более быть в пятерке первых — это огромное событие в биографии любого творческого человека. Румыния всегда славилась замечательными певцами, многие из них приобрели мировую известность. Совершенно случайно я узнала о существовании в Румынии конкурса, и не какого-нибудь, а имени моей любимой Хариклеи Даркле. Не поехать туда я просто не могла. В результате выразительной трактовки ряда арий, в том числе из своего театрального репертуара, прошла в третий тур и получила премию жюри. Там мне посоветовали перейти с меццо-сопрано на сопрано. — Вот такие переходы — насколько они легки? Пласидо Доминго теперь поет баритоном… — «Вниз» перейти легче, чем «вверх». Не без колебаний, но все же этот переход я совершила. Позже было еще несколько конкурсов. Так, в Болгарии в 2011 году я получила
12 \
первую премию на XVI Международном молодежном фестивале-конкурсе «Надежды, Таланты, Мастера». Давно и долго я мечтала спеть партию Татьяны в опере «Евгений Онегин» — она мне очень близка по духу. И все как-то не получалось. Но недавно судьба мне улыбнулась — спела, но, к сожалению, не в родном театре, а в Софийской национальной опере, на фестивале «Опера в парке». — Православие отрицает суеверие, при этом артисты часто очень суеверны: ноты упали — нужно сесть на них… Как вы относитесь к этому? — Знаете, мне хватает моей веры. Я знаю, что Он слышит меня, каждого из нас, поэтому не задумываюсь даже обо всех этих суевериях. Незачем. Подобные предрассудки — от неуверенности в себе. С годами они уходят в прошлое. — 13 ноября в Красноярском театре оперы и балета состоится ваш бенефис. Какие ожидания связаны с этим событием? — Бенефис — итог моей 15-летней творческой деятельности. Музыкальным руководителем и дирижером этого действа будет заслуженный артист России,
Гость номера / Анна Киселёва
заслуженный деятель культуры Монголии Анатолий Чепурной. Поддержат меня и примут участие в концерте близкие мне по духу и по творческому делу люди: солист Московского академического театра имени К. С. Станиславского и В. И. Немировича-Данченко Николай Ерохин, солисты нашего театра, лауреаты международных конкурсов Евгений Балданов, Андрей Силенко, Александр Михалев и Алексей Соколов. Я очень жду этого дня. Пользуясь случаем, хочу поблагодарить всех, кто принимает участие в подготовке этого концерта.
Вкусный аккорд — Говорят, что талантливый человек талантлив во всем. На кухне вы тоже — творец? — Я очень люблю готовить, но так, чтобы этот процесс был не сложен и не отнимал много времени. Мне всегда нравилось что-то печеное, будь то рыба или овощи, — это замечательно и полезно. Порой балую себя и своих домашних фаршированными перцами. Хорошо помню, как лет в восемь я уже помогала печь блины, а иногда и сама
Академия домашней кухни / ноябрь 2014
пекла, конечно, под чутким руководством бабушки. — Что приготовили сегодня? — Сегодня я решила воспользоваться своей мультиваркой и приготовила овощное рагу из белокочанной капусты, кабачка, картошки, помидоров, морковки и лука. Все это готовится на небольшом огне 1—2 часа. Получается, что овощи не тушатся, а томятся. Можно добавить специи. Если вы решите сделать это блюдо на плите, то добавьте еще подсолнечного или оливкового масла, а вообще рецепт не меняется. Подавать рагу я рекомендую со сметаной, ее мягкая консистенция и вкус хорошо подчеркнут нежность овощей. На десерт сегодня — моя любимая и не опасная для фигуры творожная запеканка с яблоками. По желанию вы можете в ее состав включить другие фрукты, например, курагу или изюм. Делать запеканку тоже просто: творог, яйцо, мука, сахар, фрукты — и на плиту. Подавать запеканку также можно со сметаной и, конечно же, с душистым горячим чаем. Мария Першина, Василий Казарин
/ 13
Гость номера / Анна Киселёва
рецепты от гостя лук репчатый соль, перец, специи — по вкусу
Что делать? 1 Все овощи порезать произвольно, не слишком крупно, но и не мелко.
Овощное рагу Что нужно? Пропорции здесь не указываются, все — исключительно на усмотрение кулинаров. белокочанная капуста кабачок картофель помидоры морковь
2 В произвольном же порядке сложить в мультиварку. 3 Посолить, поперчить, добавить специй. Готовить на небольшом огне 1—2 часа — это зависит от того, какую степень мягкости лично вы предпочитаете.
Запеканка из творога с фруктами Что нужно? творог — 2 пачки яйцо — 1 шт. мука — 2 ст. л. сахар — 3 ст. л. фрукты любые
Советуем
Если вы решите сделать это блюдо на плите, добавьте оливковое или подсолнечное масло. Подавать рагу со сметаной.
формат 1/2 горизонталь 184х122 мм
Что делать? 1 Все ингредиенты перемешать, добавить фрукты. 2 Поместить в духовку, выпекать на небольшой температуре минут 40.
14 \
событие года / КРЯКК
Академия домашней кухни / ноябрь 2014
Картинки с ярмарки Всем жителям города, да и что уж тут говорить — края, хорошо знакомо «вкусное» слово — КРЯКК. Книжная ярмарка, которая на пять дней собирает всех любителей чтения, чтобы удивлять, просвещать, учить и развлекать. В этот раз под одной «обложкой» оказались 150 мероприятий разных форматов — от читок до мастер-классов по книжному дизайну.
Точные числа Эта книжная ярмарка — восьмая. По словам Ирины Прохоровой, она особо значима для благотворительного фонда Михаила Прохорова, которому в этом году исполняется 10 лет. В этот раз, казалось, организаторы превзошли себя: событий было так много, что оставалось жалеть об одном — нельзя разорваться и быть в нескольких местах сразу. Пять дней в городе сосуществовали литературная, урбанистическая, детская, профессиональная и парал-
лельная программы. Театр «Практика» с фантастическим спектаклем по материалам фольклорных экспедиций в сибирские села, армянский народный фольклор в исполнении джаз-группы Authentic Light Orchestra, блистательный Российский национальный оркестр под руководством Михаила Плетнева, творческая встреча с Леонидом Парфеновым… Музыка, фильмы, инсталляции, опять фильмы, читки — все это объединил КРЯКК. — В стране должно быть много культурных столиц. Наша задача — сделать
Красноярск одной из них, — так объяснила одну из задач проведения этого события соучредитель и председатель экспертного совета Фонда Михаила Прохорова Ирина Прохорова. — У меня часто спрашивают об объективных показателях — результатах КРЯКК. Для нас наиболее значимо, что за время проведения ярмарки только Красноярская краевая научная библиотека пополнила свои фонды 400 000 экземп ляров новых книг. А если говорить о крае, в котором книжный голод достаточно силен, особенно в удаленных
событие года / КРЯКК
/ 15
населенных пунктах, то в целом книги с ярмарки составляют в библиотечном фонде уже 16 %. Продолжая логику точных чисел, нужно сказать, что издательств в этом году представлено 230 (восемь лет назад их было только 63), а всего в Красноярск приехало более 27 тонн ценнейшего груза. Все, что по итогам не будет раскуплено, уйдет в библиотеки края.
Культура города На выступлении Кристиана Пага из Дании зал, ожидавший лекции об «инновационной творческой лаборатории», буквально врастает в стулья от недоумения: Кристиан, признанный гуру городского дизайна, вдруг начинает говорить о том, как создать городские туалеты, которые будут удобны и незаметны. Публика в шоке; мы, видимо, в своей постоянной борьбе за огонь забыли, что культура буквально «не в головах, а в сортирах». — А вот этот вариант уличного туалета мы разработали специально для неблагополучных районов, — продолжает Кристиан. — Видите, вот здесь пространство над полом: это если наркоману станет плохо и он упадет — чтобы мы смогли его быстро достать. Такой подход к городской среде, который учитывает даже маргинальную изнанку нашей жизни, сначала ошарашивает, а потом покоряет полностью. Только успеваешь пожалеть о том, что «мы не в Даниях живем», как через день в Открытой школе городских изменений начинают размышлять, как изменить наш город. — Мы решили, что Красноярску нужен не День города, а День горожанина, — рассказывает руководитель проекта «Город, в котором можно творить» Сергей Калуженов. — Нужно, чтобы инициатива таких праздников шла не «сверху вниз», но и от самих горожан. Чтобы люди активно принимали участие в этом событии, были его создателями, а не простыми потребителями. Сергей предлагает в День города открыть двери музеев и театров, рассказать, чем и как они живут на самом деле. Но главная идея — собрать всех горожан за одним столом. Исполь-
«В стране должно быть много культурных столиц. Наша задача — сделать Красноярск одной из них».
зуя опыт Хельсинки, проектанты предлагают устроить ужин под открытым небом, когда на праздник люди приносят свои блюда и выкладывают их на один общий стол, за которым можно посидеть, поговорить и попробовать то, что принес сосед. С этого месяца группа проекта приступает к «полевым испытаниям»: готовят мастер-классы
по реставрации мебели, которую потом можно будет использовать на ужине, и самое главное — хотят опробовать идею открытых ужинов, когда горожане приглашают к себе в гости совсем незнакомых людей. — Ужин под открытым небом и открытые ужины позволят нам сделать общественное пространство более личным, а личное, приватное — открыть для города, — рассказывает куратор проекта «Город, в котором можно творить». — Все это позволит нам консолидировать, сплотить горожан. Этот «коммуникативный» проект — не единственный, оставшиеся три связаны скорее с инфраструктурой: так, например, рабочие группы размышляли, как лучше преобразить школу № 89, чтобы в ней хотелось учиться, или что сделать с автовокзалом. Фотографии последнего, кстати, показанные на большом экране, погружают в уныние: не было бы КРЯККа — и не увидели бы со стороны, насколько печально и даже убого наше обыденное существование. Открытая школа городских изменений — это наш, городской, проект, который Фонд Прохорова взял под свое крыло. В нем участвовали около ста
16 \ человек: иностранцы, выходцы из самых разных уголков нашей страны, школьники, архитекторы, домохозяйки. Все вместе они решали, как сделать наш город лучше. Сейчас иностранцы разъехались, а в городе остались «рабочие» группы, которые своими силами будут воплощать проекты.
раскрыть рты — от удивления и не только В холле «Сибири» взрослые люди тянут запечатанные конверты и вдохновенно читают стихи. Проходит полуфинал по чтению «Открой рот» — зона Азия. Участники «дрались» три раунда: немецкая литература, проза Астафьева и Лермонтов. В финале двое чтецов должны были «перечитать» друг друга эпиграммами. Победил Денис Шамрин из Владивостока — ему досталась гора книг, из которых участники читали стихотворные отрывки. Рядом — в атриуме — стенд фанзина. Так теперь называют старый добрый самиздат, вышедший из диссидентского подполья на дизайнерские про-
событие года / КРЯКК
Академия домашней кухни / ноябрь 2014
Многие культурные мероприятия — спонтанные читки, открытые литературные лекции, крошечные книжные магазины — выросли из семечка, брошенного на плодотворную почву Фондом Прохорова.
сторы. Странные и не очень книжки тиражом до 20 штук — нарисованные, отпечатанные на принтере, склеенные, созданные на оберточной бумаге. А над всем этим — комиксы о муми-троллях от Муми-мамы, которой в этом году исполнилось бы 100 лет. В соседнем павильоне три дня подряд идут читки «ДНК» («Драма. Новый код»)— в основном это скандинавские авторы, о которых большинство пришедших слышат в первый раз. Во второй день читают забытую пьесу
«Ложь» Афиногенова — в 30-х ее запретили сразу после постановки, сборник запрещенных пьес 20—30-х годов как раз вышел в «Новом литературном обозрении». Позже на той же площадке — в клубе КРЯКК — идет презентация собрания сочинений Дмитрия Пригова. — Ну разве ж это классика, это ж клоун какой-то! — две барышни постбальзаковского возраста сидят на диванчиках и смотрят видеоинсталляции Дмитрия Пригова. Соседки продолжают ругать «современное искусство», потом хвастаются покупками — одна купила настенный календарь с котиками, другая — книгу о Раневской. В конце концов раздосадованные «этим балаганом», они чинно удаляются из зала.
событие года / КРЯКК
Вот после таких «картин» кто-то робко говорит, что даже миллионный Красноярск не в состоянии «переварить» все то новейшее, моднейшее и прогрессивнейшее, что год за годом привозит в наш город фонд. Не готовы мы к этому — не в коня корм. Говорят, что публике спросить нечего — даже когда привозят именитых авторов и чуть ли не дают подержать их за руку. Но все-таки раз за разом увиденное, услышанное и купленное на бесконечных книжных стендах позволяет нам расширять внутреннее интеллектуальное пространство. И ждать, с нетерпением ждать следующего КРЯККа. Вполне возможно, что через год в нашем городе будет гораздо больше «можно», чем сейчас. Как показывает практика, многие культурные мероприятия — спонтанные читки, открытые литературные лекции, крошечные книжные магазины — выросли из семечка, брошенного на плодотворную почву Фондом Прохорова. Ведь, по словам Ирины Прохоровой, ярмарка только высвечивает то потаенное, что уже есть в нашем городе. Но без этого «фонаря», заставляющего думать и читать, нам было бы ой как непросто понять ту книжную и не только культуру, которая помогает не раствориться в городской суете. Анна Стамбровская Фотографии предоставлены Фондом Михаила Прохорова
/ 17
18 \
Детская / Мастер-класс с победителем конкурса «Я — повар!»
Академия домашней кухни / ноябрь 2014
Евгений Баранников: «Готовьте вместе с детьми!» В августе в МВДЦ «Сибирь» прошел очередной карнавал детских увлечений. В его рамках для юных любителей готовить состоялся конкурс «Я — повар!», соорганизатором которого выступил наш журнал. По итогам конкурса все юные кулинары получили подарки, а победительница — ею стала Алена Придачина — выиграла право участвовать в мастер-классе от бренд-шефа ресторанного холдинга Bellini Group Евгения Баранникова.
/ 19
Детская / Мастер-класс с победителем конкурса «Я — повар!»
М
астер-класс проходил на территории Trattoria Formaggi. Судя по всему, Евгений Баранников до нашего прихода (мы — это журналист и фотограф) успел проинструктировать Алену, чего ей ждать от процесса приготовления тирамису. Поэтому когда все началось, девочка быстро справлялась с задачами, которые ставил перед ней Евгений, а еще успевала улыбаться в камеру. Да и в целом атмосфера в тот день была легкая, хорошая — за окном было морозно, светило солнце и пробрасывал первый снег, а в Trattoria Formaggi было тепло, ненавязчиво играла музыка, приятно пахло кофе и шла веселая работа по обучению юного дарования. — Алена, запомни два золотых правила кондитера, — с улыбкой смотрит на нашу юную победительницу Евгений Баранников. — Первое: кондитер никогда не должен спешить, и второе — нужно строго следовать рецепту: если сказано, что требуется 250 граммов сливочного сыра маскарпоне, значит, мы возьмем именно столько и именно маскарпоне. Алена с серьезным видом кивает головой и ждет дальнейших указаний. — А теперь начнем. Для начала нужно отделить яичные белки от желт-
ков, и сразу мой первый совет: взбитые белки довольно быстро опадают, потому сначала работаем с желтками. Все пять штук выливаем в глубокую миску, перемешиваем с парой столовых ложек сахарной пудры, — комментирует Евгений, наблюдая за тем, как его подопечная ловко отделяет желтки и, смешав их с пудрой, включает миксер на минимальную скорость. Минуты через три миксер гудит уже громче — скорость нужно увеличить до средней, а спустя такое же время включают максимальную скорость и еще недолго взбивают. — Теперь к желткам с пудрой добавляем весь сыр маскарпоне и снова перемешиваем на средней скорости с помощью миксера. — А когда будем белки взбивать? — Алене не терпится. — Сейчас и будем. Выливай белки в отдельную глубокую миску, туда же остатки сахарной пудры и сразу же включай на максимальную скорость миксер. Взбивать нужно минут пять. Кстати, пришло время для очередного совета: как определить, что белки взбиты и готовы? Нужно просто перевернуть миску с ними: если белки не текут — значит, все готово, если же нет, то миксеру нужно еще поработать, — рассказывает Евгений и снова зорко следит за Алениной работой. — И заключительный этап — смешиваем маскарпоне с желтками и взбитые белки. Делать это нужно аккуратно, чтобы не опали белки, для этого воспользуемся венчиком или лопаткой. — А зачем нам печенье? — Алена рассматривает савоярди. — Это бисквитное печенье савоярди нужно для основы нашего десерта. Для этого мы будем вымачивать печенье
Советуем
Вкусное и полезное сопровождение для любого десерта — свежая ягода: черника, голубика, клубника, малина. Можно смешать ее со взбитыми сливками и сахаром — и наслаждаться природным вкусом. Зимой свежая ягода может храниться только в замороженном виде, поэтому предварительно нужно дать ей оттаять, поместив в холодильник. ООО «Прибой» предлагает большой выбор замороженной продукции, в том числе ягоды. Компания хорошо известна на красноярском рынке, имеет мощные современные холодильные установки, собственные подъездные пути, ее связывают давние и устойчивые отношения с поставщиками. г. красноярск, ул. Энергетиков, 56а тел.: 8 (391) 205-08-82; 205-08-83; 205-08-84; 268-95-55
в кофе и выкладывать его в форму. Кстати, еще пара советов: печенье нужно окунать в кофе на две-три секунды, иначе оно развалится. Формировать слои из печенья нужно так, чтобы с одной стороны форма имела небольшую пустоту. Так будет проще доставать десерт лопаткой, не нарушая его форму, — объясняет Евгений, и они вместе с Аленой начинают активно собирать десерт по частям. Сначала слой вымоченного в кофе печенья, потом слой крема из белков и маскарпоне, потом вновь слой савоярди и снова крем. Сверху все посыпают какао-порошком. — Запомни, Алена: когда ты распределяешь крем по печенью, твоя рука должна быть расслабленной, она должна летать. Кондитерское дело требует сосредоточенности и легкости, — улыбаясь, замечает Евгений.
Классический тирамису от Trattoria Formaggi Почему-то среди кулинарной общественности считается, что готовить тирамису — это довольно трудоемкий и долгий процесс. Поэтому многие, готовя дома, упрощают класси-
20 \
Детская / Мастер-класс с победителем конкурса «Я — повар!»
ческий рецепт главного итальянского десерта. И напрасно: практика показывает, что времени на приготовление тратится примерно столько же, а вкус меняется не в лучшую сторону. В классической версии тирамису часто вместо рома используется ликер «Амаретто», настоянный на горьком миндале и разнообразных пряностях, в том числе ванили. Но если вы делаете десерт для детей, от спиртного нужно отказаться. Согласно рецепту Евгения Баранникова, для классического тирамису требуется не так уж много. Что нужно? сыр маскарпоне — 250 г яйца — 5 шт. сахарная пудра — 75 г печенье савоярди — 30 шт.
Академия домашней кухни / ноябрь 2014
кофе крепкий — 200 мл какао-порошок — 80 г
Что делать? 1 Отделить яичные белки от желтков. Вылить желтки в глубокую миску и смешать их со 100 граммами сахарной пудры. Тщательно взбить. Выложить в эту же миску маскарпоне и интенсивно взбить лопаткой или венчиком до однородного состояния — консистенция сыра должна стать почти такой же нежной, как у жирных сливок или густой сметаны. 2 Отдельно взбить белки и оставшуюся пудру и затем по одной ложке аккуратно вмешать в смесь желтков и маскарпоне. 3 Если вы готовите десерт исключительно для взрослых, то в свежий недавно сваренный и уже охлажденный крепкий кофе нужно влить четыре столовых ложки рома и вымочить в нем все печенье савоярди, окуная каждое на пару секунд. Если же вы готовите детский
Евгений Баранников, бренд-шеф ресторанного холдинга Bellini Group: — У меня уже был опыт готовки вместе с детьми. Это всегда очень увлекательное занятие! С одной стороны, с ними просто, потому что дети очень открыты и понятны, а с другой стороны — весело, потому что никогда не знаешь, чего от них ждать. По детям всегда видно, правильно ли ты себя ведешь, да и просто от них всегда заряжаешься позитивом. Я всем всегда советую готовить вместе с детьми. Кстати, делая
что-то вместе со своим ребенком, вы можете без труда разглядеть его таланты. Что же касается меня, в сфере профессиональной кухни я работаю больше десяти лет. А впервые серьезно столкнулся с этой сферой очень давно: моя мама в прошлом — заведующая производством школьной столовой и частенько приводила меня на работу. Десерт, который мы готовили вместе с Аленой, — это классическая итальян-
ская кухня — легкая, воздушная, ненавязчивая и запоминающаяся. Меня часто спрашивают, чем бы я накормил иностранца, если бы хотел познакомить его с российской кухней. Борщом! Помню, я учился на курсах в Италии, так вот там я приготовил итальянцам именно борщ. Им очень понравилось, несмотря на то что свекла и белокочанная капуста очень редкие ингредиенты в их рационе. А для себя я решил, что нет ничего лучше односоставных блюд: вареный картофель, стакан молока, горсть соли и пара перьев зеленого лука — то, что нужно!
Советуем
Подавать десерт лучше сразу, до того как крем успеет согреться до комнатной температуры и начнет таять. Выкладывая печенье в форму с высокими бортами, лучше у одного из краев оставить немного пустого пространства, тогда вы сможете вытащить кусочек десерта, не нарушив его геометрию.
/ 21
Детская / Мастер-класс с победителем конкурса «Я — повар!»
десерт, то алкоголь нужно исключить, в остальном делать все точно так же. 4 Из пропитанного печенья формируем первый слой десерта. Вторым слоем выкладываем крем из маскарпоне и белков. Повторяем. Сверху все посыпаем какао-порошком.
Даем десерту пропитаться минут десять.
Мария Першина
Алена Придачина, победительница конкурса «я — повар!»: — Я люблю готовить, ведь это не только интересно, но и полезно. Всегда можно научиться чему-то новому. Я сама решила поучаствовать в этом конкурсе и отправила в заявке рецепт своего любимого салата из морепродуктов «Теплый». Сначала, конечно, немного переживала, все-таки хотелось победить, а теперь просто готовлю — и мне очень нравится!
Советуем
Советуем
После того как вы залили верхний слой савоярди оставшимся кремом, нужно слегка постучать лопаткой по бокам формы, чтобы слои сровнялись и печенье погрузилось в крем.
Перед подачей готовый десерт нужно посыпать какао — для этих целей лучше использовать мелкое сито, чтобы на поверхности не было комочков и слой получился равномерным. Много какао не нужно сыпать, чтобы случайно его не вдохнуть.
22 \
рецепт от партнера
Академия домашней кухни / ноябрь 2014
Просто омлет Н Что нового можно сказать про омлет? Простейшее и быстрейшее в приготовлении повседневное блюдо. Считается идеальным для завтрака: яйца, запеченные с овощами, сыром или отварным мясом, — это очень вкусно, сытно и полезно. Омлет сегодня делают в десятках различных стран по сотням рецептов.
о кто же и когда придумал эту кулинарную палочку-выручалочку? Еще древние греки варили яйца вкрутую, разрезали на мелкие кусочки, обмакивали в мед и доводили до готовности при высокой температуре. Иногда добавляли куски жареной рыбы. А в Древнем Риме смешивали взбитые яйца с медом и молоком, а затем посыпали черным молотым перцем и всю эту смесь просто жарили до готовности. Однако слово «омлет» родом все-таки из Франции, горные пастухи французской стороны Альп даже отмечали специальный омлетный праздник. Но сам омлет «по-французски» отличается от омлета в других национальных кухнях — в него не добавляют воду или муку, а перед подачей на стол сворачивают трубочкой. В России давным-давно также было блюдо, очень напоминавшее омлет, — так называемая драчена,
рецепт от партнера
которую делали из яиц, смешиваемых с икрой. Был и американский омлет, который делали первые переселенцы. Они попросту взбивали яйца и соединяли с нарезанной ветчиной, картофелем, луком и перцем. Получалось вкусно и питательно. Нельзя не упомянуть и о «кайзеровском» омлете. Согласно легенде, один из германских королей заблудился во время охоты. Дальше, как водится, в одинокой лесной хижине нашелся бедняк, который, за неимением лучшего, взбил и обжарил яйца. Голодному правителю это так понравилось, что он повелел готовить и подавать омлет во время важных королевских приемов. А еще есть итальянская фриттата, испанская тортилья, японский омурайсу… Сегодня мы предлагаем остановиться на фриттате. В ее состав обязательно входят пряные травы, сыр, и этот вид омлета непременно готовят с начинкой. Именно фриттата дает полный простор фантазии — что и в каких сочетаниях класть в это блюдо. Как и пицца, это изобретение итальянских бедняков, которые выкладывали остатки разных продуктов на сковороду, а чтобы как-то украсить вкус овощей и сделать еду сытной, заливали все яйцами с сыром... Важное предупреждение мастеров приготовления омлета: яйца должны быть отборными — свежими и, в идеале, домашними. Скорлупу нужно хорошо вымыть. Взбивать яйца опытные повара рекомендуют венчиком или вилкой. Однако чтобы омлет получился воздушным, лучше воспользоваться миксером. Что нужно? яйца — 4 шт. сыр — 70 г помидор — 1 шт. перец сладкий — 1 шт. лук репчатый — 1 головка чеснок — 2 дольки зелень — небольшой пучок соль, перец, базилик масло оливковое для обжаривания
Что делать? 1 Зелень вымыть, обсушить, мелко порубить. 2 Сыр натереть на крупной терке. 3 Яйца взбить венчиком, посолить, поперчить, добавить специи.
/ 23
о з до р о в ите л ь н ы й ф ито це нтр
4 Добавить к яйцам сыр и зелень. 5 Лук нарезать полукольцами, чеснок маленькими пластинками. 6 Перец очистить от семян. 7 Помидор обдать кипятком, затем поместить в холодную воду, снять кожицу. Лучше выбирать мясистые помидоры с малым количеством жидкости. 8 Овощи порезать кубиками. 9 Обжарить чеснок на оливковом масле до легкого зарумянивания. Добавить лук, обжарить в течение двух минут, затем добавить перец и помидор, на слабом огне держать 5 минут. Влить яично-сырную массу и жарить на небольшом огне примерно 10 минут, до схватывания омлета у стенок посуды. Серединка должна остаться жидкой на этой стадии. Для приготовления очень удобно использовать сковородку со съемной ручкой — потому что далее предстоит отправить омлет в духовку. В духовке довести до готовности при 180 °С около 15 минут.
Готовую фриттату хорошо подать со свежими помидорами.
FoxyCook Рецепт с пошаговыми фото — на сайте edalegko.ru
Записки из бочки О здоровье мы начинаем заботиться тогда, когда оно уходит. Это неразумно, но это факт. У меня — проблемы с суставами. Много раз обращался к специалистам, пил таблетки, выдерживал уколы… Однажды кто-то посоветовал: «Сходи в фитоцентр «Прасковья». Я знаю немало людей, которым эти процедуры помогли». Я послушал совета. Минимальный рекомендованный курс включает десять процедур. В моем случае — это фитобочка со специальным суставным травяным сбором, затем 15-минутный релакс на кушетке под расслабляющую музыку и в сопровождении кружки ароматного травяного чая, массаж с втиранием вытяжки из нескольких десятков трав, собранных на берегу Черного озера в Хакасии. Это — описание. А вот впечатления и ощущения. Первое — персонал вежлив и предупредителен настолько, что начинаешь ощущать себя должником. Любовь к людям и вера в них просыпаются после первого же знакомства. Кедровая бочка — это бочка в полном смысле, внутри небольшая скамейка. Усаживаешься, тебя укутывают так, чтобы пар изнутри не выходил. Первый раз процедуру рекомендуют не затягивать: 10—12 минут, затем продолжительность увеличивается до 15 минут. По ощущениям — вроде сауны, только жар не простой, а насыщенный целебными травами. После — массаж-втирание. Главное. Уже после первой процедуры я почувствовал себя значительно лучше. А после третьей боль в суставах начала отступать, в теле появилась бодрость, и кстати — обнаружился побочный эффект: ремень на джинсах потребовал новой дырки. То ли еще будет: я ведь еще даже рекомендованный минимум не прошел. Геннадий Васильев, главный редактор «Академии домашней кухни»
Фитоцентр «Прасковья», 660118, г. красноярск, ул. 9 мая, 23б, тел. 266-78-55
24 \
Почему мы так говорим? / Один к десяти
Академия домашней кухни / ноябрь 2014
КАртОШКА ДЛя сВятОГО ПАтриКА
Что будет главным компонентом этого блюда — понятно. Есть в мире страна, где главным продуктом уже много веков является картофель, где потребление картофеля доходило, по некоторым источникам, до трех килограммов в день... И с чего это вы решили, что это Белоруссия? Откуда они возьмут столько картошки? Нет, это другая страна. Рубрику ведет Борис Бурда (Одесса)
Э
то страна, где пьют пиво из бутылки с длинным горлышком, поскольку доктор велел держаться подальше от алкоголя. Это страна, где многие считают, что уличные фонари — это специальные приспособления для ходьбы. Это страна, народ которой уверен, что Господь Бог дал им виски для того, чтобы они не захватили весь мир. Добро пожаловать в Ирландию, Cead Mile Failte, что в переводе с гэльского означает «Сто тысяч приветствий» — темпераментная ирландская натура на приветствиях не экономит, куда там японцам со своим «Банзай!», желающим всего десять тысяч лет жизни, в десять раз меньше, надо же! Два этапа ирландской кухни скрыты в одном этом блюде — ее ведь так и делят: на докартофельную и картофельную. Докартофельная, что для острова понятно, начиналась с морских гадов и ракушек, приправленных дикорастущими травками, а с прихо-
дом в Ирландию кельтов, лет этак две с половиной тысячи тому, стала в основном мясо-молочной, точнее — мясной, ведь молочные продукты ирландцы называли «белым мясом» (а сыворотку, с типично ирландской логикой — «зеленым молоком»). Помимо домашней скотинки ирландцы активно ели дичь. Главной наградой для героев кельтских мифов было право делить мясо убитого на охоте дикого кабана, и отстаивалось это право потоком составляющих немалую часть ирландского эпоса изощреннейших оскорблений по адресу возможных конкурентов. Парадным мясом считались тюлени и барсуки, дешевой народной едой — кабаны и ежи, которых, как и птицу, обмазывали глиной и запекали в золе, потом просто обламывая твердую глиняную корочку с иглами и перьями. А рыба была деликатесом, особенно лосось. Народное поверье говорило, что где-то в ирландских водах плавает лосось, который
Почему мы так говорим? / Один к десяти
содержит всю мудрость мира. Кто его поймает и съест, к тому она и перейдет. Похоже, что он до сих пор плавает себе спокойно… Ячмень, овес, грибы, водоросли, дикие травки — все было достаточно разнообразно. Настолько, что в Ирландии так и не образовалось особой кухни для знатных людей — еда простолюдинов их вполне устраивала. Картофельный период начался не от хорошей жизни. Норманны, завоевав остров, запретили охотиться, англичане сгоняли крестьян с их земель — и тут весьма кстати оказался привезенный испанцами урожайный заморский клубень. Даже сейчас, когда кухня ирландцев стала разнообразнее, 140 килограммов в год — это их норма, включая стариков и грудных младенцев. Вот и в этом блюде на кило картошки, почищенной и нарезанной кубиками, уйдет всего 100 грамм баранины мелкими ломтиками. Кто любит картошку больше ирландцев, даже затрудняюсь сказать. Во всяком случае, ирландские патриоты-фении на своих собраниях, посвященных борьбе против английского ига, ели не картошку-кормилицу, — они демонстративно загрызали и пожирали апельсины. Почему? Да очень просто: апельсин, orange — символ ненавистного Вильгельма Оранского, короля Англии, который захватил Ирландию, лишив ее остатков независимости. Сейчас противостояние несколько затихло, но с миром в Ирландии по-прежнему не ахти, сами знаете — колония и бывшая метрополия могут сводить счеты столетиями. Займитесь чем-то продуктивнее — сделайте тесто из 50 грамм масла, 1 яйца и ¾ стакана муки, а потом дайте ему расстояться. За это время уложите в огнеупорную посуду картошку и мясо, добавьте две мелко нарезанные луковицы, соль, перец и немного тимьяна, залейте двумя стаканами бульона, а потом залепите посуду сверху тестом и отправьте томиться в духовку часа на два при небольшой температуре. На стол несите горячим, в Ирландии веками не было возможности оставлять что-нибудь на потом. Ирландские женщины умеют готовить — не грех и поучиться. Недаром ирландская народная мудрость учит нас: лучше ирландской жены может быть только одно — ее отсутствие! Впрочем, Ирландия — страна католическая, подчиненное положение женщин там сохранилось до сих пор; с тех пор как Италия сдалась и разрешила разводы, Ирландия оставалась единственной страной Европы, где так просто от жены не избавиться.
Правда, некоторые шаги в достижении женского равноправия здесь отмечены. Ирландкам разрешено делать предложение понравившимся им парням. Но всего один день в году. Как вы думаете, какой? Правильно, 29 февраля. Чтобы этот ужас хотя бы не происходил каждый год. Зато, поставив на место своих женщин, ирландцы получили возможность отдаться творчеству. Значительную часть великой литературы нелюбимой ими бывшей метрополии составляют ирландцы — и какую часть! Свифт, Шоу, Уайльд — можно сказать, вершина английской литературы, и они ирландцы все до единого. Ну а Джойса они считают сугубо своим, ирландским писателем — он же прожил всю жизнь свою в Дублине. Талантливых ирландцев пруд пруди, о многих из них знает весь мир. Знаменитый герой литературы и кино Дракула тоже вышел из-под пера ирландца, Брэма Стокера. Ирландцы эту книгу очень любят, воспринимая как сугубо антианглийскую. Дело в том, что главный ее герой не только пьет кровь, но в придачу сух и неэмоционален. Вот она, запеканка «Один к десяти», простое, дешевое и вкусное блюдо, оно нравится ирландцам, но не хуже будет восприниматься и нами. Готовьте, пробуйте и наслаждайтесь, водкой его запивать совершенно не хуже, чем темным «Гиннесом». Для любого жителя Изумрудного острова «Гиннес» — это святое. Недаром они с удовольствием рассказывают, как на всемирном конгрессе пивоваров в баре во время перерыва американец заказал свой родной «Будвайзер», мексиканец — мексиканскую «Корону», а представитель «Гиннеса» потребовал пепси-колу и пояс-
/ 25
нил: «Раз никто пива не пьет, то и я не буду!» Впрочем, чем бы «один к десяти» ни запивать, все равно выходит вкусно, сытно и основательно. Не пренебрегайте этим блюдом, приготовьте его непременно, и приятного вам аппетита!
26 \
на сладкое
Академия домашней кухни / ноябрь 2014
Âñåì ïî äûíå! Так приятно в теплый августовский день, когда природа начинает щедро делиться своими дарами, когда солнце все еще справляется со своей задачей — согревать все живое, съесть кусочек ароматной дыни, вобравшей в себя весь сок лета…
Н
о о чем это я? Август давно уже остался в наших воспоминаниях, а мы тоскуем по пьянящему аромату полевых цветов, грустим по ушедшему лету и готовимся пережить такую нелюбимую всеми зиму. Однако несмотря на кажущуюся безысходность, выход все же есть! Быть может, на мгновения, но все же возможно вернуть себе кусочек лета. Для этого нам понадобится воображение и уже упомянутая дыня. Я была равнодушна к дыне до тех пор, пока не попробовала ее в виде фреша. Немного теории: фреш — это свежевыжатый сок одного плода или же смесь нескольких овощей, фруктов, корнеплодов. И вот она, дыня, — сочная, спелая, с освежающим вкусом и легкой сладостью, с солнечным ароматом… Порезанная на кусочки, она попадает в блендер, взбивается в нем 5 минут, превращается в пенные облака, а потом разливается по стаканам. Вот такая дыня влюбила меня в себя! И с тех пор как она стала божеством на моей кухне, я начала гастрономические эксперименты. Эксперименты эти дали жизнь нескольким идеям. Самая простая из них —
заморозить это чудо. Странно, что замороженную ягоду и ананасы мы можем покупать круглый год, а дыню — нет. Поэтому одна из самых спелых и красивых дынь была порезана мной на кусочки и отправлена в морозильную камеру до того момента, когда в серые, холодные будни мне захочется тепла и солнца. Другой идеей было превращение дыни в сорбет и конфеты. И об этом чуть поподробнее. Сорбет, или сорбе — это замороженный десерт, приготовленный из сахарного сиропа и фруктового сока или пюре. Вместо фруктового наполнителя возможно также использовать шампанское или вино.
Дынный сорбет Что нужно? дынный фреш — 400 мл лимон — 1 шт. сахар — 6 ст. л. вода — 6 ст. л.
/ 27
на сладкое
Что делать? 1 Положить желатин в сотейник, залить водой. Подогреть на слабом огне до полного растворения (нельзя кипятить!). Процедить раствор желатина. 2 Положить сахар в другой сотейник, влить лимонный сок. Поставить на слабый огонь и помешивать до растворения сахара. 3 Соединить дынный фреш с желатином и сахарным сиропом. Смесь разлить по маленьким силиконовым формочкам и поставить в холодильник на 3 часа. 4 Насыпать на тарелку мелкий сахар и обвалять в нем каждую конфету.
Советуем
Выдавить сок из лимона можно с помощью обыкновенной вилки либо просто руками из двух его половинок. Чтобы сорбет получился нежным, нужно взбивать его каждые 3 –4 часа. Для этого сначала замораживаем смесь в отдельной большой емкости, а уже потом раскладываем по формочкам для мороженого.
Субъективная оценка Когда пробуешь конфету, то сначала чувствуешь вкус лимона, а уже потом подключается аромат дыни. Сплетаясь в одном танце, они создают гармоничную мелодию под названием «Запечатленные моменты лета». Елена Данилова
Что делать? 1 В сотейник насыпаем сахар и ставим на средний огонь. Добавляем воду и растворяем сахар, постоянно помешивая. Необходимо, чтобы сахар полностью растворился. После сироп охлаждаем. 2 Из лимона выжимаем сок и добавляем к дынному фрешу. Смешиваем фреш с охлажденным сахарным сиропом. 3 Полученную массу выкладываем в формочки для мороженого и ставим на ночь в морозильную камеру. У меня получилось больше сорбета, чем объем заготовленной формы. Я решила попробовать остатки и поняла, что их можно использовать как очень вкусный коктейль.
Дынный мармелад Что нужно?
Банановое мороженое Легкое, воздушное, приготовленное без лишней возни мороженое порадует вас вкусом из детства. Что нужно? кокосовая манна от Nutiva — 1/4 стакана
3. Соедините обе смеси и взбейте блендером еще раз.
кокосовый сахар от Nutiva — 1/2 стакана
4. Перелейте все в контейнер с плотно закрывающейся крышкой и уберите в морозилку. Чтобы не было комочков или льдинок, вынимайте мороженое каждый час и взбивайте блендером.
молотая ваниль — 1 ч. л.
дынный фреш — 400 мл
семена чиа — 2 ст. л.
сахар — 2 стакана
вода — 1/2 стакан
лимонный сок — 100 мл
очень спелый банан — 2 шт.
вода — 200 мл
Что делать?
желатин — 50 г мелкий сахар для обсыпки
Советуем
Если есть возможность заменить желатин агар-агаром, воспользуйтесь ею. В этом случае агар-агара надо брать в четыре раза меньше, то есть не 50 граммов, а 12,5. Я советую это по двум причинам: мой чувствительный нос уловил легкий запах желатина, который для меня не очень приятен. И второе — конфеты с агар-агаром могут есть и вегетарианцы, а желатин, как известно, получают путем длительного вываривания костей домашних животных.
1. Разотрите семена чиа в блендере или кофемолке. Добавьте немного воды и дайте им настояться. Взбейте смесь блендером до однородности.
5. Через 5–6 часов мороженое готово.
Перед подачей украсьте веточкой мяты или клубникой.
2. В отдельной миске разотрите блендером бананы, сахар, манну и ванилин в пюре.
ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ МОЖНО ПРИОБРЕСТИ НА САЙТЕ
www.ocacao24.ru
Тел. 209-23-77
Натуральные какао-бобы, какао-масло, природные заменители сахара, суперфуды
28 \
литературщина
Академия домашней кухни / ноябрь 2014
Ирландское рагу от англичанина
Герои романа «Трое в лодке, не считая собаки» отправляются в «речное» путешествие по Темзе. Походные условия вынуждают уставших мужчин настроиться на туристический лад: разбивать палатки, ставить тенты и самим готовить еду. Джордж, Гаррис, Джей и, конечно, Монморанси окунаются в тонкости приготовления одного из национальных блюд. Что нужно? говядина — 1,5 кг чеснок — 6 зубчиков темное пиво— 400 мл бульон — 3 стакана консервированные томаты — 300 г корень сельдерея — 100 г сахар — 1 ст. л. тимьян — 2 ст. л. вустерский или соевый соус лавровый лист — 2 шт. сливочное масло — 2 ст. л. оливковое масло — 50 г картошка — 1,5 кг морковь — 2 шт. лук — 2 шт. соль, перец, петрушка — 2 ст. л.
«…Джордж сказал, что, раз у нас так много времени, нам представляется великолепный случай устроить шикарный, вкусный ужин. Он обещал показать нам, что можно сделать на реке в смысле стряпни, и предложил приготовить из овощей, холодного мяса и всевозможных остатков ирландское рагу <…>Джордж сказал, что нелепо класть в ирландское рагу только четыре картошки, и мы вымыли еще штук пятьшесть и бросили их в котел неочищенными. Мы также положили туда кочан капусты и фунтов пять гороху. Джордж смешал все это и сказал, что остается еще много места. Тогда мы перерыли обе наши корзины, выбрали оттуда все объедки и бросили их в котел. У нас оставалось полпирога со свининой и кусок холодной вареной грудинки, а Джордж нашел еще полбанки консервированной лососины. Все это тоже пошло в рагу. Джордж сказал, что в этом главное достоинство ирландского рагу: сразу
избавляешься от всего лишнего. Я выудил пару разбитых яиц, и мы присоединили их к прочему. Джордж сказал, что соус станет от них гуще. Я уже забыл, что мы еще туда положили, но знаю, что ничто не пропало даром…»
Т
рое в лодке решились-таки приготовить ирландское рагу из того, что придется. У них получился эдакий туристический вариант блюда. Но не будем забывать о том, что ирландское рагу Джерома скорее юмористическое, а не традиционное. И все же писатель, как истинный англичанин, а Англия, как известно, прямая родственница Ирландии, указал самые что ни на есть истинные составляющие настоящего ирландского рагу. Мясо и овощи — вот все, что требуется для приготовления самого распространенного блюда Ирландии, не считая, конечно, секретных ингредиентов. Итак.
Что делать? 1 Посолите мясо и обжарьте небольшими порциями на разогретой сковороде. 2 Обжарьте лук, морковь и корень сельдерея. Как только овощи станут мягкими, добавьте томаты, чеснок, тимьян, вустерский или соевый соус. 3 Добавьте обжаренное мясо и влейте горячий бульон и горячее пиво. 4 Посолите, поперчите и добавьте сахар, лавровый лист и перец горошком. 5 Затем рагу можно поставить тушиться либо на маленьком огне на плиту, либо в духовку, прогретую до 160 градусов, на 3 часа. 6 Добавьте обжаренную картошку. Ксения Лозовская
реклама
30 \
Академия домашней кухни / ноябрь 2014
кулинарные хроники прошлого
Хлеба и зрелищ Даже высокодуховному и любящему искусство человеку хочется кушать. Специально для охотников до зрелищ, а также для работников искусства в театрах стали появляться буфеты. Культурные заведения старались насытить человека как духовно, так и физически. Буфетные поколения
К
ак рассказывает театральная история, аналоги буфетов существовали еще в древности. В амфитеатрах Греции и цирках Рима ни одно представление не обходилось без съестного. Однако таких буфетов, какими мы привыкли их видеть, еще не было. Люди приносили еду с собой или покупали ее у разносчиков. Приготовление еды для представлений было самым настоящим делом жизни — «театральные» повара занимались закусками для зрителей целыми династиями, передавая свое дело из поколения в поколение.
Рубрику ведет Ксения Лозовская
снимите шляпу
Е
сли сейчас в театре могут сделать замечание относительно шумного поведения и посетитель сбавит тон или вовсе умолкнет, то в известном всем венецианском театре такой дисциплины не было. Нынешний театрал вряд ли выдержал бы там хотя бы и полчаса. А дело в еде. Любители оперы того времени еду почитали не меньше искусства и на представления без закусок не ходили. От таких едоков больше всего страдали сидящие в партере, поскольку куски пирожных, ореховая скорлупа и огрызки фруктов летели прямиком им на шляпы. Те же, кто расположился на балконе и галерке, безо всякого стыда выбрасывали мусор вниз.
Бутерброд, который плохо лежит
В
збитые сливки с фруктами, пирожные, бутерброды и пиво на столиках театральных буфетов подолгу не задерживались. И дело вовсе не в том, что проголодавшиеся зрители мигом все раскупали. Переняв западный опыт, в российских театрах устраивали что-то наподобие фуршета — угощения были расставлены на специальных стойках в свободном доступе. Честный зритель, поев, должен был расплатиться, но таких оказывалось мало — в кассах театральных буфетов постоянно фиксировали недостачи, поэтому фуршеты быстро прикрыли. А. Колганова. «История театра в архивных и книжных собраниях», 2011 г.
нас и здесь неплохо кормят
С
появлением буфетов в российских театрах появилась и конкуренция. На выбор русского театрала в течение некоторого времени влиял вовсе не представленный репертуар. За зрителя театры боролись при помощи именитых завсегдатаев и угощений. Так, русский человек предпочитал пойти в то место, где меню разнообразнее, ассортимент напитков пошире, а канапе повкуснее. В некоторые культурные заведения ходили ради еды и только — например, в консерваторию билет можно было и не покупать. Любители поесть этим пользовались и наслаждались прекрасной музыкой через буфетные стены.
вернисаж
Июльский чай Мария Пономарёва (г. Железногорск)