Академия домашней кухни. Academy of Home Cooking by Academy Of Home Cooking

а к а д е м и я

/ 14 февраль 2013

Журнал для тех, кто любит дом

Мужское начало

Борис Бурда. Почему мы так говорим? Суп Дюбарри

Вениамин Смехов: «Русские пельмени — самые вкусные»

главные блюда

смотрите архив журнала на сайте

domkuh.ru

на Ру пр рны из сс ош е -з ки л х а й ог ро за ст о н ик бо о ра л и

ку ли

9 772227 663122

ISSN 2227-6637

12+

Хотите начать вашу семейную фотолетопись с кухни? Ведь не только путь к сердцу мужчины лежит через кухню. Хочешь привлечь внимание любимой — накорми ее вкусно!

Готовьте вместе — а наши фотолетописцы навсегда запечатлеют эти веселые, смешные, главное — дорогие для вас моменты.

Сделать историей незабываемый эпизод вашей биографии помогут лучшие фотохудожники и кулинары Красноярска!

Предлагаем подарочные сертификаты на проведение кулинарных фотосессий!

Подробности по телефонам (391) 272-10-94, 240-32-46

/ 3

от редактора

Академия домашней кухни № 2 (14), 4 февраля 2013 г. Учредитель Васильев Геннадий Михайлович Главный редактор Г.М. Васильев (391) 268‑68‑48, 272-10-94 Генеральный директор Марина Тарасова Выпускающий редактор Александра Закирова Издатель ИП Тарасова М.Г. 660049, г. Красноярск, ул. Конституции СССР, 27 Руководитель отдела продаж Любовь Золкина (391) 268-69-81, +7 (962) 078‑77‑83 Отдел продаж (391) 268-69-80; 268-69-81 Елена Есякова (391) 272-47-65 Наталья Толстикова (391) 272-26-98 Отдел дистрибуции Игорь Воронин Представитель в Москве Ольга Васильева Дизайн, верстка Константин Крафт Фотограф Илья Матушкин, Александр Паниотов Авторы: Борис Бурда, Геннадий Васильев, Василий Казарин, Ляля Поварешкина, Ксения Кутузова, Александра Закирова, Екатерина Брюханова, FoxyCook Журнал зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Красноярскому краю, свидетельство ПИ №ТУ 24-00436 от 25 августа 2011 г. Адрес редакции: 660010, г. Красноярск, пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 214. E-mail:academ@domkuh.ru http://www.domkuh.ru Отпечатано в ПК Sitall. Россия, 660074, г. Красноярск, ул. Борисова, 14. Тел. (391) 244-05-01. E-mail: info@sitall.com Тираж 5000 экз. Заказ № 75071. Свободная цена. Журнал «Академия домашней кухни» вы можете найти: —— на фирменных стойках «Бери и читай» (вместе с газетой «Комок»); —— в фирменных магазинах «Ив Роше» (пр. Мира, 90, ул. К.Маркса, 102 — ТК ЦУМ); —— в фирменных магазинах посуды Tescoma (ул. Красной Армии, 10 — ТК «Квант»; пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 120 — ТЦ «Красноярье»; ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»), ул. Академика Вавилова, 1, стр. 39 — ТОК «Атмосфера дома»; —— в ресторанах «Свинья и бисер» (ул. Красной Армии, 16а), «Хоум» (ул. Красной Армии, 16а), Trattoria Formaggi (пр. Мира, 15), «Шкварок» (пр. Мира, 102а), «Арка» (пр. Мира, 3), «Кабинетъ» (пр. Мира, 19, к.1), «Goodвин» (ул. Урицкого, 52), «Изба» (Центральный проезд, 9), «Иоанидис» (ул. Копылова, 74), «Елки-палки» (пр. Свободный, 34/1), «Модерн» (ул. Урванцева, 9) «Бонжур» (ул. Весны, 16а), People's (пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 199), «Урарту» (ул. К. Маркса, 14а); —— в магазинах «Благо» (ул. К. Маркса, 90, ул. 78-й Добровольческой бригады, 21); —— в кафе «Кантри» (пр. Мира, 102д); —— в фирменных магазинах компании «Делси» (Сосновоборск, ул. Труда 3а; Красноярск, п. Солонцы, проспект Котельникова, 9, ст. 1 — бывший Алпи Сити); —— в салоне «Стиль Марины Ревяко» (ул. Парижской коммуны, 39а, 3-й этаж); —— в салоне-магазине «Янтарь» (ул. Парижской коммуны, 30); —— в офисах «МДМ-банка»; —— в Центре встраиваемой техники (ул. Березина, 7); —— в салоне торговой компании «Аркетип-А» (ул. Мужества, 24); —— в ветеринарной клинике «Зообиос» (ул. Карамзина, 11); —— в «КИА-центре Красноярск» (ул. Маерчака, 109); —— в «Хендэ-центре» (ул. Караульная, 33); —— в магазинах «Септима» (пр. Мира, 27, ул. Красной Армии, 121); —— в кулинар-студии «Антураж» (ул. Партизана Железняка, 40а); —— в выставочном зале мебельной фабрики «Нильс» (п. Березовка, ул. Кирова, 125). Кроме того, журнал «Академия домашней кухни» можно приобрести в почтовых отде‑ лениях края: Ачинский почтамт, Балахтинский почтамт, Большемуртинский почтамт, Боготоль‑ ский почтамт, Богучанский почтамт, Енисейский почтамт, Емельяновский почтамт, Казачинский почтамт, Канский почтамт, Железноогорский почтамт, Лесосибирский почтамт, Минусин‑ ский почтамт, Назаровский почтамт, Рыбинский почтамт, Ужурский почтамт, Уярский почтамт, Шарыповский почтамт. На журнал открыта редакционная подписка! Подробности на сайте www.domkuh.ru или по тел. 272-10-94, 268-68-48.

Главный кулинарный тренд последних лет — готовить дома. Это не значит, что люди перестали ходить в рестораны и кафе. Это значит, что в ресторанах и кафе они стали внимательнее изучать меню и подаваемые блюда, чтобы потом попытаться воспроизвести рецепты в домашних условиях. Часто это не так уж сложно. К примеру, ничего не стоит в домашних условиях приготовить нежнейший, сочнейший стейк рибай из австралийской или штатовской мраморной говядины, равно как и соусы к нему — барбекю, или тартар, или что угодно. Один только вопрос: вы давно видели мраморную говядину в наших супермаркетах? Не в столице нашей родины — у нас, в Красноярске? Да и за вустерширским (иначе — вустерским) соусом, необходимым для приготовления соуса барбекю, побегаете. Потому тренд трендом, а возможности для прямой трансляции чего-то вкусного из ресторанной кухни на домашнюю порой сильно ограничены. По крайней мере, далеко не всегда такая трансляция оказывается полноцветной. Что ж — готовим то, для чего не нужно искать заморские и редкие ингредиенты. Февраль принято считать месяцем вьюжным, порывистым, непостоянным. Этим его качествам можно противопоставить только любовь и мужество. Гимн любви поется 14 февраля, в День Святого Валентина. Дань мужеству отдаем 23 февраля — кто мужественнее защитников Отечества и нашего с вами спокойствия? Поэтому главные блюда (и не только главные) этого номера адресованы главным виновникам торжества

февральской вьюги — мужчинам. Хотя вообще-то гендерные праздники, хотя и связаны с конкретными историческими событиями, несут в себе черты искусственности. Какая моя заслуга в том, что родился мужчиной традиционной ориентации и служил в армии? Попробовал бы не служить… Но — празднуют (и сам отмечаю), не первое поколение и не последнее. Будем с этим считаться. Кроме «суровых мужских блюд», нынешний номер журнала содержит в себе подарок, дар, подношение читателям. Шесть компанийрекламодателей решили сделать приятное тем, в чьи руки попадет журнал: на 25 стр. напечатаны их купоны-визитки, позволяющие предъявителю получить скидку, бонус или просто праздничный подарок. Похожую акцию мы проведем и в марте, в честь другого гендерного праздника. Как вы понимаете, эта информация предназначена уже не только читателям, но и рекламодателям. Звоните, приходите — нам есть, что предложить вам. А у вас наверняка есть то, что вы могли бы предложить читателям. Геннадий Васильев, главный редактор журнала «Академия домашней кухни» vasilevg@domkuh.ru тел. (391) 272-10-94

4 \

Академия домашней кухни / декабрь 2012

Содержание № 2 (14) 4 февраля 2013 г.

до еды

Новости / 5 гость номера

имя собственное / почему мы так говорим?

Борис Бурда. Суп Дюбарри / 18

Вениамин Смехов: «Я шел в литературу, но по дороге завернул в театр» / 6

февральское подношение

Подарок читателям / 25 организация пространства

Техосмотр продолжается / 26

главные блюда

Февральские мужские блюда / 9 путь к столу Про карпа / 13

рецепты от партнера

Царский пирог / 20

география вкуса

Литовская кухня / 28 кулинарные хроники прошлого

Русский стол из-за забора / 30 18

детская

рыбные дни

Маленькие мастера «Маргариты» / 16

Маленькая рыбка мойва / 23

вернисаж

Юлия Иванова / 31

Хлеб — совсем не голова!

Позвони мне в тарелку

Американские медики наповал сражают известную русскую пословицу: они выдви‑ гают версию, что от хлеба голова совсем перестает соображать. Неспособность сконцентрироваться и решать простые задачи, так называемый синдром мозго‑ вого тумана (brain fog), может быть след‑ ствием чрезмерного увлечения сдобной выпечкой. По мнению доктора Уильяма Девиса, белки, содержащиеся в некото‑ рых сортах пшеницы, крайне негативно влияют на человека: вызывают син‑ дром хронической усталости и приводят к лишнему весу. Кроме того, при избытке белого хлеба в рационе организм чело‑ века недополучает клетчатку, витамины и минералы, без которых невозможна нормальная деятельность мозга.

«Быстрая» лапша не только в Японии, но и в мире имеет репутацию дешевой еды для одиноких. Японские дизайнеры Daisuke Nagatomo и Jan Minnie изобрели миску Anti-Loneliness Ramen Bowl, чтобы скрасить обед вечных одиночек. В миске находится специальный держатель, куда можно поместить свой смартфон. Бла‑ годаря этому за едой можно смотреть любимые телешоу, проверять почту или общаться с виртуальными друзьями. Так‑ же это отличный аксессуар для людей, которые ни на минуту не могут расстаться со своим телефоном. Более того, миска служит усилителем динамиков смартфо‑ на, поэтому скучать с ней точно не при‑ дется.

Kedem.ru

В желудке прорубил окно Посетитель ресторана в небольшом городе провинции Хубэй сделал самую большую ошибку в жизни, заказав самый острый суп из всего меню — mala soup, в состав которого входит сычуаньский перец и перец чили. Эта комбинация вызывает характерное ощущение онеме‑ ния в желудке, за что и ценится гурмана‑ ми. Как правило, в ресторане подается двойная тарелка, в которой с одной сто‑ роны находится суп, а с другой — специи. Любой посетитель может сам выбирать степень остроты блюда. Из совсем не китайского ухарства посе‑ титель переусердствовал с дозой перца. После приема пищи он почувствовал не онемение, но резкие боли в животе. В больнице обнаружилось, что суп бук‑ вально прожег дыру в стенке желудка. Чтобы зашить желудок пострадавшего, хирургам пришлось проводить сложней‑ шую операцию.

Gastronom.ru

Кока-кола в аптечке Любители здорового питания из уст в уста передают байки о том, как в кока-коле рас‑ творяются сапоги, а бабушки, спасая внуков от гастрита, проводят их подальше от крас‑ но-белых холодильников. Но иногда кокакола может быть полезна — греческие ученые нашли ей применение в борьбе с фитобезоаром. Фитобезоар — это камень из непереваренных растительных волокон, который может образоваться в желудке или кишечнике человека. Для удаления камня из организма человека обычно тре‑ буется хирургическая операция. Исследователи провели эксперимент с участием 46 добровольцев с фитобе‑ зоаром. Им назначили пить кока-колу, и в результате у 23 пациентов камень пол‑ ностью растворился, а у 19 — размягчил‑ ся, после чего его извлекли эндоскопом. Gastronom.ru

Обратная связь

Я безумно счастлива, что наконец-то появился ТАКОЙ журнал. И мне совер‑ шенно не важны кулинарные изыски, я просто получаю истинное наслаждение от настоящей литературы. Во-первых, совершенно ясно, что люди, занимаю‑ щиеся выпуском журнала, образованы, начитаны, интеллигентны и, безусловно, имеют литературный дар. Замечатель‑ ный слог, все написано в лучших тра‑ дициях русского литературного языка. А какой кругозор, какие интереснейшие исторические факты! У меня внук —

школьник, он с восторгом читает все исторические справки в вашем жур‑ нале. И, конечно, подкупает, что пишет Борис Бурда — кладезь ума и феноме‑ нальных познаний, а не Анфиса Чехова и Полина Гагарина. Да и остальные гости, что появляются на ваших страни‑ цах, не выпадают из вашей обоймы ни по стилю, ни по уровню знаний. Глянец, сплетни, безграмотность — обрыдло до отвращения. Поэтому ваш журнал — как бальзам на душу. Да и оформление сделано с большим вкусом и изыском. С огромным уважением и почтением Дубатова Ольга Евгеньевна

/ 5

до еды / новости

6 \

гость номера

Вениамин Смехов:

Академия домашней кухни / февраль 2013

Благодарим за помощь в организации интервью пресс-секретаря Красноярской краевой филармонии Веру Кириченко

«Я шел в литературу, но по дороге завернул в театр»

Наверное, если я напишу: «Легендарный Атос и в свои 72 в прекрасной форме!» — Вениамин Борисович не обидится на меня. Он даже вежливо скажет: «Спасибо». Но в вежливости этой будет присутствовать нотка сожаления. Во-первых, «А» — первая, но не последняя буква в алфавитном списке киношных и театральных ролей Смехова. Во-вторых, сентенция о прекрасной форме хоть и верна, но дежурна. Это ли главное?

разговоре с Вениамином Смеховым, артистом «старой» Таганки, литератором, сценаристом и режиссером, участвовали, кроме меня, еще мои коллеги — Марина Яблонская из газеты «Городские новости» и Сергей Павленко из «Красноярского рабочего». Поскольку некоторые ответы артиста на их вопросы были интересны и мне, я счел возможным включить их в интервью. Разумеется, с согласия коллег.

О театре — У меня много незаслуженных наград от Господа и родителей. В том числе такая: мне всегда было интересно соединять литературу с актерством. Я вообще родился, скорее всего, литератором, и шел туда. А по дороге завернул в два театральных института и застрял на всю жизнь там. Но все, что Бог дал нам, — это музыка русской речи. Все хорошее, что было в жизни, так или иначе связано со словом. Юрий Любимов, молодой режиссер с молодой командой актеров, художников, музыкантов спектаклем «Антимиры» Андрея Вознесенского открыл счет жанру поэтического представления. Теперь такого много, но тогда это было впервые. Это была та самая Таганка, о которой можно говорить как об уникальном театре. Но уникальность театра держится недолго. НемировичДанченко, кажется, сказал в свое время, что срок жизни театра — 15 лет. Таганка превысила лимит: мы жили 20 лет. В 1984 году, когда случилась вынужденная эмиграция Любимова, фактически закончился срок нашего чудесного пребывания в родной культуре. Сегодня, с перерывом на гастроли в Париже и Красноярске, я репетирую

/ 7

гость номера

жение смертности среди больных целиакией.

Песочное тесто Что нужно?

Что делать? Натереть на крупной терке охлажденное сли‑ вочное масло и смешать с безглютеновой смесью. Добавить все остальные ингредиенты.

220 г безглютеновой Современная история смеси «Glutano»; целиакии связана с име‑ нем Виллеам-Карел Дике, 150 г охлажденного Быстро замесить голландского врача-педи‑ сливочного масла гладкое тесто. атра, который в 1950 г. или маргарина; Поместить в холодильник привел доказательства на 30 мин. Затем можно понент белковой фракции 100 г сахара; того, что исключение использовать как основу пшеницы — глютен . Так из рациона больных 1/2 ч. ложки гашеной соды; для сладкого пирога началась «эра» безглю‑ пшеничной, ячменной с любой начинкой (джем, теновой диеты, главным 1 яйцо; и овсяной муки значи‑ достижением которой варенье, ягоды или тельно улучшало их 1 щепотка соли. состояние. Впоследствии стало критическое сни‑ фрукты). именно Дике удалось выявить токсичный ком‑ Всегда в продаже свежая выпечка без пшеничной муки собственного производства

спектакль «Нет лет» по произведениям Евгения Евтушенко. 40 лет назад, в 1972 году было яркое, эффектное поэтическое представление по Евтушенко «Под кожей статуи Свободы». Оригинальность того времени, непереводимого на сегодняшний язык, в том, что мы «боролись с Америкой», а все в зале знали, что эта «Америка» называется «советская власть». Начальство сделало вид, что поверило, будто речь идет о настоящей Америке. И вот ровно через 40 лет я — снова режиссер спектакля по стихам лидера нашего шестидесятничества. И снова на Таганке.

кий2, который снимался с ним в «Красной палатке» и пел его песни за роялем. А потом мы настолько сблизились, что именно Визбор распорядился моей

О магните Енисея и магнетизме любви и дружбы — У нас есть корпорация — я и моя жена. Мы много лет связаны любовью, помогаем друг другу. Галя Аксенова — дочь одного из героев Красноярской ГЭС Геннадия Михайловича Аксенова, выдающегося энергетика, который вместе с орденами и званиями за свой труд получал инфаркты и прочие беды. Это мой тесть. Красноярская ГЭС и Енисей всегда были магнитом для меня. Еще и потому, что мой друг, замечательный писатель, бард, сценарист, артист Юрий Визбор1 тоже был связан крепко с этими географическими названиями. Последние семь-восемь лет я много езжу по стране и вижу, как отстает моя родная Москва от примеров настоящего человеческого общежития. Вот Юрий Визбор был таким ярким примером. Сначала я полюбил его за его песни. Потом нас познакомил Боря Хмельниц-

1 Юрий Визбор (1934–1984) посвятил Вениа‑ мину Смехову песню, начинающуюся словами: «Впереди лежит хребет скальный, позади течет река Время. Если б я собрался в путь дальний, я бы Смехова позвал Веню…»

Выпекать при температуре 180°С. Внимание! Тесто получается очень рассыпчатое!

продажа безглютеновой, низкобелковой продукции и гипоаллергенных товаров

Красноярск, ул. К. Маркса, 90 ул. 78-й Добровольческой бригады, 21 kras-blago@yandex.ru (391) 274-66-47 kras-blago.ru

Жизнь без глютена Доктор Дике против муки

святое воинство. А мы — счастливые наблюдатели. Хотя в жизни бывало, когда сидели рядом и признавались друг другу в любви и дружбе. Реальность меняется, многие ценности уходят — это вызывает сожаление. Но вот такую историю рассказал Давид Боровский3 — великий сценограф, человек мира. Однажды в Англии на несколько дней забастовали электрики. В первый день было не по себе — а потом на улицах появились кэбы, в помещениях — свечки… Если победят «хакеры» и отключат нам все блага, мы не пропадем. У нас есть способ. В том числе — дружба. Мне кажется, дружба в России — ведущее звено ментальности. Не уверен, что есть какая-то другая страна, которая может так высоко держать понятие «дружба». Но, как и русский язык, оно в наше время претерпевает потери, ущербы. Хотя, конечно, не исчезнет совсем. В Москве жизнь часто кажется безнадежной. Бессмысленная суета, бессмысленные скорости,

Актеров, которых считают полезными для духовного пищеварения, часто узнают по одной-двум состоявшимся ролям. судьбой в сторону новой семьи. И мы с женой до сих пор не забываем глянуть в небеса и сказать спасибо Юрию Иосифовичу. Юрий Визбор был солдатом строевой службы в батальоне Булата Окуджавы. Слово «воинство», кстати, часто встречается в песнях Булата. Такие как Юрий, Булат, как Высоцкий, с которым 16 лет играли на одной сцене, — это цари, 2 Борис Хмельницкий – артист Театра на Таган‑ ке, киноактер.

бессмысленные глаза людей, которые идут в бессмысленные учреждения заниматься бессмысленным трудом, за который им платят осмысленные деньги. А потом случаются Саратов, Самара, Ярославль, Омск, Челябинск, Красноярск, Иркутск, Благовещенск… Даже Питер гораздо здоровей, чем Москва. 3 Давид Боровский (1934–2006) – театральный художник, сценограф, лауреат Госпремии РФ, Народный художник РФ.

8 \ «Али-Баба и сорок разбойников» — Актеров, которых считают полезными для духовного пищеварения, часто узнают по одной-двум состоявшимся ролям. Если Олег Павлович Табаков заглянет куда-то, где его узнает один из миллиона, — так он узнает в Табакове обязательно Шелленберга или Кота Матроскина. Когда во мне узнают Атоса, я вежливо говорю: «Спасибо…» А когда говорят про «Али-Бабу…», у меня задирается нос. Я действительно горжусь этим спектаклем. Я писал какие-то капустники, дурачился в Театре на Таганке. А потом получилась вот такая пародия на Шахерезаду. Сергей Никитин и Виктор Берковский написали блестящую музыку. Сходу согласились участвовать Табаков, Юрский, Джигарханян, Тенякова, Филатов… Это была очень славная история. Тираж три миллиона на фирме «Мелодия» — для советского времени неплохо. И сейчас много идет спектаклей по этому сценарию. Мне приятно, что вы это вспомнили. Кстати, благословителем был Юра Визбор. Он стал и первым слушателем.

О кухне — Значение слова «кухня» в интерпретации советской интеллигенции — совершенно антисоветское. Помните «Московские кухни»4 Юлия Кима? Как у всякого нашего человека, у меня тоже очень широкое поле ассоциаций. Раннее актерское «детство» — я по окончании Вахтанговской школы и училища имени Щукина добровольно отказываюсь от предложений московских театров и еду на Волгу, в Самару. Чтобы разочароваться в себе как в актере — зато написать повесть, сочиУ меня нить капустник, выступать много на телевидении и на радио. И еще — девять спектаклей, незаслуженных в которых три главных наград роли. от Господа Я получал свои 75 рублей, и родителей из них 60 отдавал хозяйке, которая меня кормила. Сам себе я варил только кофе — желудевый. Ничего настоящего не было в городе, даже водку запретили. Первый секретарь обкома Черных так решил выслужиться перед Хрущевым. Меня опекали куйбышевские старшие мои товарищи — врачи, учителя, летчики. И женщины соревновались на кухне. Это было интересно. Был гибрид 4 «Московские кухни» — стихотворная пьеса поэта, барда, драматурга Юлия Кима, обращен‑ ная к истории советского диссидентства.

гость номера

Академия домашней кухни / февраль 2013

гость номера / блюдо из интервью

польской и еврейской кухни. Но дело не в национальных корнях — дело во вкусности. Какая нам разница, кто придумал пельмени — мы или китайцы? Мы знаем, что в России они — самые вкусные. Любовь к домашней кухне у меня выше, чем к ресторанной. Жена моя намного меня помоложе, когда появилась возможность ходить в рестораны, ей понравилось выбирать, она относится к этому как к искусству. Но Галя и сама умеет очень хорошо готовить. Раньше по пасхальным дням у нас всегда собирались друзья, потому что все знали: Галя делает замечательную пасху. У нее получаются чудесные кутабы, этому нас научили наши любимые друзья, которых мы приобрели в Америке, армяне Бабаевы из Баку. Случаются порой гастрономические открытия в самых неожиданных местах. На театральном фестивале в Перми вдруг обнаружились две совершенно сказочные пельменные и чайхана с немыслимо вкусными кутабами. Если будете — непременно зайдите, она напротив театра. Галка моя делает и баранью ногу, и котлеты… Я с детства люблю каши любые, котлеты, люля кебаб. В прошлом году летом мы были в Майами, и там хозяйка угостила нас кашей из полбы5. Сам я готовлю продел, это гречневая крупа — не цельная (ядрица), а с нарушенной структурой. Мы это блюдо называли еще «сопливая каша». Сестра моя Галочка готовит очень вкусно пшенную кашу. Галина мама и моя теща, покойная Елена Георгиевна, готовила тыквенную кашу с рисом. Галя делает тыквенные супы. Очень близкий наш друг, славист, профессор Вышевский отчаянно любит все испанское. Однажды мы с ним проездили по нетуристическим местам Испании. Он очень любит гаспачо — делает белый гаспачо. Здесь нельзя не отступить. У нас возник естественный вопрос — что такое белый гаспачо? И тогда Вениамин Борисович Смехов поступил так: он набрал номер своей жены — и спросил: почему гаспачо белый? Оказалось, этот традиционный испанский суп получается в данном случае белым за счет миндального молока. Этим гастрономическим открытием и закончилась наша встреча с замечательным артистом, мушкетером Его Величества русского слова и Его Высочества российского театра. Геннадий Васильев

/ 9

Кутабы Вениамин Смехов так вкусно рассказывал об этом азербайджанском блюде, что не приготовить его было бы преступлением перед читателями. Оказалось, готовится оно просто, а вкус имеет незабываемый. Главное — помнить: жарить кутабы нужно на сухой сковороде и только уже готовые смазывать сливочным маслом. Идеальным инструментом для приготовления кутабов служит садж — плоская сковорода (в ней же, кстати, готовится и одноименное традиционное азербайджанское блюдо садж). Говорят, происхождением своим оно обязано средневековым воинам, которые в походах готовили себе пищу на щите. Действительно, садж своей формой очень напоминает щит воина. У нас как-то не оказалось под рукой ни саджа, ни щита. Приготовили на чем придется: на обычной сковороде. Что нужно? Для теста: Мука — 1 кг Кефир — 1/2 стакана Яйцо — 2 шт. Сахар — 1/2 ст. л.

Зелень (мята, кинза) — по 1 пучку Имбирь сухой молотый — 1 ч. л. Зерна одного спелого граната Соль, перец — по вкусу Сумах для посыпки, если вы — гурман

Что делать? 1 Приготовим тесто. Масло, кефир, сахар, соль тщательно перемешать в однородную массу. Влить ее в муку, добавить стакан воды комнатной температуры, замесить тесто. Накрыть и дать постоять полчаса. 2 Пока тесто подходит, готовим начинку. Баранину прокрутить на мясорубке. Лук и зелень поре‑ зать мелко. Смешать мясной фарш, лук, зелень, добавить зерна граната, имбирь, посолить, поперчить. 3 Тесто разделить на несколько частей, каждую скатать в «колбаски», разрезать на небольшие кусочки. Раскатывать в кружки диаметром 12–15 сантиметров. 4 На один край каждого кружка выложить по столовой ложке фар‑ ша, сложить кружок пополам, крепко залепить края. Жарить на сухой ско‑ вороде. Готовые кутабы смазать сли‑ вочным маслом и посыпать сумахом. Если, конечно, найдете сумах на рынке или в магазине.

Соль — 1 ч. л. Растительное масло (или растопленное сливочное) — 100 г Вода — 1 стакан Для начинки: Баранина жирная без костей — 500 г Лук репчатый — 4 средних луковицы

Советуем

Если вам совсем лень возиться с тестом, а гостей хочется порадо‑ вать чем-то необычным, кутабы можно сделать из обыкновенного тонкого лаваша.

10 \

главные блюда

Мужское начало

Февраль в сознание укладывается как мужской месяц. И потому, что огромное количество бывших советских мужчин доныне принимает армейский праздник как свой, и привычку эту они успели передать по наследству. И потому, что февральские вьюги в сочетании с не ушедшими еще морозами придают ему черты суровости. Как будет нынче, неизвестно, месяц только начинается, но для главных блюд февраля мы решили выбрать мужскую тему. Салат «Три сестры» Мы с женой решили найти замену традиционной селедке под шубой. Идея родилась быстро. Вместо одного сорта рыбы использовали три. Набор остальных продуктов остался практически стандартным. Новый салат назвали «Три сестры». Получилось как минимум интересно. Ингредиенты перечислены так, как это было в нашем случае, дальше — дело кулинара.

Закуска «Шрапнель» Закуска (если хотите — можно называть ее салатом) из серии «Вот это для мужчин!» Во-первых, потому, что довольно острая. Во-вторых — и это для многих главное — проста до примитивности. Не претендуя на авторство, скажу только, что мы с другом придумали ее для себя, когда вели холостяцко-общаговскую жизнь, располагая к тому же не слишком большими доходами. Получалось быстро, дешево и сердито. Что нужно? Горошек зеленый консервированный — 1 банка Чеснок — 4–5 зубчиков Перец черный молотый — по вкусу, но от души Масло растительное нерафинирован‑ ное — 2–3 ст. л.

Что делать? 1 Из банки с горошком слить жидкость. Горошек выложить в салатницу.

Что нужно? Филе сельди слабосоленое — 300 г Филе семги (можно заменить форелью) — 300 г Филе белой речной рыбы (в нашем случае муксун, может быть чир, сиг, омуль…) — 300 г Картофель — 1 шт. Лук репчатый — 1 шт. Свекла — 1 шт. Морковь — 1 шт. Яйца куриные — 2 шт. Майонез — 3 ст. л.

Что делать? 1 Всю рыбу по отдельности порезать кубиком. Отварить картофель в мундире, свеклу и морковь. Остудить овощи. Картофель и свеклу очистить от кожуры. Картофель и морковь порезать кубиком, свеклу потереть на крупной терке.

2 Чеснок мелко порезать.

2 Лук порезать полукольцами или чет‑ верть-кольцами, обдать кипятком, чтобы ушла лишняя горечь.

3 Смешать горошек, чеснок, перец, заправить маслом, перемешать. Готово.

3 Яйца сварить вкрутую, остудить под холодной водой, очистить от скорлу‑

Академия домашней кухни / февраль 2013

Советуем

Такой салат стоит делать заранее, что‑ бы слои смогли пропитаться. Мож‑ но также добавлять сюда еще какието ингредиенты — например, тертое зеленое яблоко. Ну и, конечно, можно менять ингредиенты местами. Только «сестер» лучше оставить в том поряд‑ ке, как сказано.

пы. Отделить белки от желтков. Те и дру‑ гие по отдельности потереть на мелкой терке. 4 На дно глубокой салатницы выложить селедку, на нее — картошку, затем чуть меньше столовой ложки майонеза. 5 Выложить второй ярус: семга, лук, мор‑ ковь, столовая ложка майонеза. 6 Третий ярус: муксун, свекла, яичные белки, оставшийся майонез. Сверху посы‑ пать тертыми яичными желтками. Ничего не перемешивать, все ингредиенты долж‑ ны лежать слоями.

Борщ красный домашний Я так его назвал, потому что борщ, по сути, — всегда авторское блюдо. Каждая хозяйка, каждый повар готовят его по-своему. Варят его с фасолью, лесными грибами, добавляют яблоки, вместо просто мяса кладут мясные фрикадельки (сибирский борщ)… Рецепт, к которому я привык, ближе всего к украинским борщам. Хотя и они, конечно, готовятся по-разному — я имею в виду те только, в которые не добавляют фасоль и яблоки. Что нужно? Говяжья грудинка на кости — 1 кг Свиное сало несоленое — 80 г Капуста белокочанная свежая — 1/2 сред‑ него кочана Картофель — 4 средних картофелины Лук репчатый — 1 крупная луковица Свекла — 1 шт. Помидоры — 2 шт. или 1 крупный Перец болгарский — 1 шт.

/ 11

главные блюда

12 \

Академия домашней кухни / февраль 2013

главные блюда

замариновать. Как большинство порционных мясных блюд, готовится достаточно легко и быстро. И как всякое мясо — внесезонно: летом его жарят на решетке над костром или мангалом, зимой — в духовке или на сковороде. На дворе — зима, так что выбираем второй вариант. Что нужно? Свиная котлета на реберной косточке — 1 шт. Лук репчатый — 1 шт. Оливковое масло — 20 г Соль Черный перец молотый

Что делать? Морковь — 1 шт. Томатная паста — 50 г Перец чили — 1 небольшой Чеснок — 5–6 зубчиков Лавровый лист — 4–5 шт. Соль, черный молотый перец — по вкусу Зелень (укроп, петрушка, кинза), смета‑ на — для подачи

6 Когда капуста и картошка в бульоне станут мягкими, бульон снова довести до кипения и выложить в него зажарку. Сразу убавить огонь. 7 Минут через пять положить в борщ лавровый лист, раздавленный или мелко порезанный чеснок, накрыть крышкой и снять. Дать готовому блюду настояться под крышкой минут 15. Подавать с мелко нарезанной зеленью, сметаной, черным хлебом. Корочку можно предварительно натереть чесноком.

1 Мясо вымыть, обсушить. Лук порезать полукольцами. 2 Смешать оливковое масло, лук, доба‑ вить соль, перец. Поместить в полученный маринад мясо, накрыть крышкой и оста‑ вить в прохладном месте на полтора-два часа. Можно мариновать и дольше. 3 Вынуть мясо из маринада, стряхнуть лук. Жарить на раскаленной сковороде или сковороде-гриль примерно по две минуты с каждой стороны до румяной корочки. Подавать с отварной или жаре‑ ной картошкой, овощами.

Что делать? 1 Грудинку промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить полтора — два часа. Посолить перед тем как снимете. 2 Картофель почистить, нарезать произ‑ вольно. Капусту нашинковать. Морковь, свеклу, сладкий перец порезать тонкой соломкой или кубиком. Помидоры поре‑ зать мелко. Если есть желание — мож‑ но снять с них кожицу, для этого сде‑ лать на каждом крестообразный надрез, подержать пару минут в кипятке и затем охладить под струей холодной воды. Лук порезать кубиком. Мелко порезать сало. 3 Вынуть мясо, отделить от костей, поре‑ зать, вернуть в бульон. Довести бульон до кипения, опустить картофель. Как только картошка закипит, отправить к ней капусту. Убавить огонь до среднего. 4 Разогреть глубокую сковороду, выло‑ жить на нее сало, зажарить до шкварок. Дальше — дело вкуса: можно шкварки вынуть шумовкой, оставив в сковороде только вытопившийся жир, а можно гото‑ вить со шкварками. Я предпочитаю вто‑ рой вариант. 5 В сковороду отправить лук, обжарить до золотистого цвета. Затем последова‑ тельно — морковь, свеклу, болгарский перец, нарезанный кольцами перчик чили (предварительно удалить из него семе‑ на и перегородки), помидоры, томатную пасту. Посолить, поперчить, перемешать, накрыть крышкой и тушить на малом огне, чтобы все овощи стали мягкими.

Геннадий Васильев

Свиная котлета на косточке В нашем российском, а скорее — советском понимании котлета — это что-то из крученого на мясорубке или рубленого мяса. Из фарша, словом. В европейском же смысле котлета — это кусок мяса на кости. Чаще всего на ребрышке. Само слово — французского происхождения, означает «ребро» или «ребристый». Котлета может быть отбивной, а можно ее и не отбивать — просто как следует

Советуем

Мариновать свинину можно и в белом сухом вине или добавить к маслу немного лимонной кислоты, но тогда процесс маринования должен быть совсем коротким. Кислота лишь снача‑ ла делает мясо мягче, а потом, наобо‑ рот, подсушивает его.

/ 13

путь к столу

Про карпа

Мы видим карпа чаще всего охлажденным или плавающим в аквариуме в супер-, гипермаркете. Или уже готовым к употреблению. Откуда и как доплывает он до прилавка, как попадает на стол? За ответами мы отправились в Назаровское рыбное хозяйство, за 200 с лишним километров от Красноярска.

Воля партии — воля народа Все началось с майского пленума ЦК КПСС в 1982 году. Пленум постановил: все промышленные предприятия СССР должны обзавестись подсобными хозяйствами, должны научиться себя кормить. Создали такое хозяйство и при Назаровской ГРЭС. Конечно, рыбное: канал, по которому сбрасывается с ГРЭС вода, вполне пригоден для выращивания рыбы. Управлять хозяйством пригласили биолога-рыбовода Сергея Викторовича Хованского. До этого он руководил похожим производством в городе Белово Кемеровской области. — Тогда практически на каждой ГРЭС, ТЭЦ были свои рыбные хозяйства, — вспоминает Хованский. — Увы, перестройка практически всех их убила. Остались единицы. До 2004 года Назаровское хозяйство было подсобным, затем его выделили в самостоятельное юрлицо, теперь это ООО «Назаровское рыбное хозяйство», принадлежит ТГК-13. — Первую рыбу — 20 тонн — мы вырастили и стали продавать в 1984 году, — рассказывает генеральный директор. — В 1985-м уже произвели 100 тонн рыбы, а к 1989–90 г. довели объем почти до 700 тонн в год. Тогда это был в основном карп. В 1988-м начали выращивать форель. Сейчас торгуем рыбой круглый год, а тогда этого не было. Всего за полтора месяца до Нового года мы успевали продать все выращенное. Рыба, выращенная в проточной воде, заметно отличается по вкусовым качествам от той, что росла в так называемых «условиях замкнутой воды» (УЗВ). Отличается в лучшую, разумеется, сторону. Обывательское представление о том, что эта «техническая» вода не предназначена для жизни живых организмов, в корне неверно. — Эта вода только охлаждает идущее по трубам ГРЭС горячее масло снаружи, не контактирует ни с чем и ничего вредного для рыбы, а, следовательно, и для ее покупателей не содержит, — поясняет Сергей Викторович.

Обитатели

Все началось с майского пленума ЦК КПСС в 1982 году

Три десятка человек во главе с Сергеем Хованским каждый день следят за тем, чтобы рыбе было тепло, привольно и комфортно. Здесь плещут хвостами и выходят из икринок в большое столовое плавание карпы, американские канальные сомы, осетровые, форель. — Карп, сомик и осетр у нас проходят полный рыбоводный цикл — маточное стадо, получение икры, личинка, малек и товар, — рассказывает гендиректор. — Форель мы покупаем готовыми малька-

14 \

ми (50–100 г) в конце сентября — начале октября в Хакасии и за полгода выращиваем до товара. До 10 апреля откармливаем, а после начинаем выдавать в живом весе и замораживать. Позже всего начали заниматься осетровыми. Это сложней. Эта рыба достигает товарной массы дольше. Карп условиях Назарово приходит к товарному весу (от 700 г до 3 кг) за полтора года. Сомик за это же время набирает вес от килограмма до двух. Осетр же вырастает до своих товарных двух-четырех килограммов за три года. В два раза дольше цикл выращивания! Потому он и дороже, а раз дороже — и спрос на него меньше. Был год, когда здесь произвели 50 тонн осетра — воз-

путь к столу

даже не в торговые сети, а покупается «вживую». — С торговыми сетями нам работать сложно, — говорит Сергей Хованский. — Находимся мы от всех довольно далеко, а запросы у них «штучные»: одним нужно завезти семь рыбок, другим — пять... Поэтому мы поступили хитрее. В Красноярске есть коммерсанты, которых мы научили содержать живую рыбу в собственных бассейнах. Оттуда они развозят ее по магазинам уже самостоятельно — конечно, под маркой «назаровской». Создания собственных магазинов живой рыбы в планах компании нет. Дело это затратное и хлопотное. Один только пример: для бассейна не под-

В основном рыба уходит не в торговые сети, а покупается «вживую» никли проблемы со сбытом. В конце концов, выручили столичные бизнесмены, скупив товар оптом. Да и условия теплой воды не вполне подходят осетру. Летом ему нужна прохлада, а зимой ему здесь слишком холодно. Оптимальные температуры роста осетра приходятся на межсезонье. — Зимой у нас вода 10–12 градусов, летом — 25–30 градусов тепла. Случаются и перегревы до 37 градусов. Это зависит и от погоды, и от нагрузки ГРЭС. Осетр таких перепадов не любит, может не выдержать, — поясняет Хованский. — И восприимчивую к теплу форель мы выращиваем только зимой, в оптимальных температурах. Сейчас объемы реализации по сравнению с советскими временами снизились примерно вдвое. В год реализуется от 130 до 180 т. В основном рыба уходит

ходит хлорированная вода из крана городской системы водоснабжения, то есть к каждому такому магазину нужно тянуть собственный водовод. Либо как-то иначе решать проблему. И она — не единственная.

Академия домашней кухни / февраль 2013

в Японии очень распространен декоративный бело-оранжево-красный карп кои, украшающий прозрачные водоемы страны восходящего солнца. (В Назаровском хозяйстве, кстати, такого тоже выращивают, и покупают его не только для декоративного украшения дорогих усадеб, но и в пищу. По словам Сергея Хованского, от обычного карпа его отличает только то, что кои не такой жирный.) Зеркальный карп с его практически отсутствующей чешуей — желанное блюдо. А в Европе он впервые упоминался в работах Аристотеля — в средние века его одомашнивали в монастырских хозяйствах. Зеркальный карп — не более чем разновидность одной и той же породы, он почти не имеет чешуи, а в порядке компенсации носит более толстую кожу.

Полный цикл Чтобы гордый карп, помахивая хвостом, вплыл на стол, должна безошибочно сработать довольно сложная схема. Круглый год карпов-производителей держат «на безопасном расстоянии»: в отдельных садках. В октябре-ноябре ежегодно 10–14 самок и 20–30 самцов

Ручной сазан Самый ходовой товар Назаровского рыбхоза — карп. В прошлом году здесь реализовали 143 тонны рыбы, из них половина — карп. Оказывается, карп — не что иное как одомашненный сазан, то есть они не просто родственники — это одна и та же рыба. Одомашнивание сазана началось в Китае во II веке до нашей эры. От предка карп отличается немногим — разве что гораздо быстрее вырастает. В Азии карпов уважают до сих пор —

Справка

С 1983 по 2011гг в Назаровском рыбном хозяйстве реализова‑ но: Карп — 4437 т Сом — 116 т Форель — 244 т В 2012 году Назаровским рыб‑ ным хозяйством было продано около 75 т карпа. Это примерно 44 000 рыб.

/ 15

путь к столу

(хорошенькая конкуренция!) перевозят в инкубационный цех. В течение нескольких дней им повышают температуру, чтобы запустить процесс размножения. — Во время нереста температура воды — 18–20 градусов. А вот личинке нужно тепло: 28 градусов. У карпа высокая оплодотворяемость — порядка 90%, и около 70–80% — выход личинки. У осетра эти показатели намного ниже, потому с ним и сложней, — поясняет Хованский. После всех технологических манипуляций «отработанных» рыб возвращают в отдельные садки. А через трое суток из икры выклевываются личинки. В течение месяца полутораграммовые крохи на круглосуточных рыбхозных кормах набирают до 15–30 г. С мая по сентябрь из молоди выращивают сеголеток1 весом до 150 г. Следующий этап — зимовка сеголеток с октября по май следующего года при низких температурах воды. Считается, что в это время карп не растет. «Домики»-садки у такой рыбы просторные, глубина их — 2,5 метра, а под дном садка — еще четыре метра до дна реки. С мая по сентябрь идет так называемое товарное выращивание и реализация карпов. Реализация взрослой рыбы длится вплоть до нового урожая — именно так, по-хозяйски, называется «свежее» поголовье рыбы. Карпыкрасавцы в 1500-1700 г, выращенные на российских, датских, голландских кормах и в проточной воде, наконец обретают свой изначальный смысл существования. Геннадий Васильев, Александра Закирова

«Шишка» из карпа

Мы скомпилировали этот рецепт из нескольких разных. Вкус готового блюда во многом (если не в основном) зависит от того, какие ингредиенты вы добавите в соус. Если импровизировать, вкус каждый раз получается новый. Что нужно? Карп свежий — 1,5–2 кг Кукурузная мука или кукурузная смесь для выпечки — 1,5 ст. л. Крахмал картофельный — 1 ст. л. Масло растительное — 250 мл. Вода — 0,5 стакана Соль Для соуса: Крахмал картофельный — 1 ст. л. Соевый соус — 1,5 ст. л. Мед светлый — 2 ст. л. Рисовый уксус — 2 ст. л. Перец чили — 1 шт. Чеснок — 3 зубчика Зира — 1 щепотка Вода — 0,5 стакана

Что делать?

1 Сеголеток — молодняк текущего года, «сего лета».

1 Карпа очистить от чешуи, выпо‑ трошить, удалить голову и плавники, промыть холодной водой, обсушить бумажным полотенцем. Сделать вдоль спины глубокий надрез, осторожно разделить тушку на две части, одно‑ временно освободив ее от хребтовой кости. Вынуть мелкие косточки, если нужно — использовать для этого пинцет.

2 Положить каждое филе на раз‑ делочную доску кожей вниз. Острым ножом прорезать мясо до самой кожи, не повредив при этом кожу, так, чтобы надрезы образовали диагональную сетку. Она и сделает нашего карпа похожим на шишку. 3 Смешать кукурузную муку и крах‑ мал, соль. Постепенно помешивая, добавить воду. Должно получиться жидкое тесто примерно «блинной» консистенции. Полить этим тестом рыбные филе, лишнее убрать. 4 В глубокой и широкой сковоро‑ де раскалить растительное масло, на сильном огне обжарить каждое филе с двух сторон — сначала с внеш‑ ней, затем перевернуть диагональной сеткой вниз. Можно поступить иначе: большое количество масла (пол-литра или больше) сильно разогреть в воке или широкой кастрюле и обжарить карпа во фритюре, не переворачи‑ вая филе. Выложить готовое филе на бумажное полотенце, чтобы ушли излишки масла. 5 Для соуса измельчить чеснок и перец чили, выложить их в сотей‑ ник, добавить зиру, влить воду и уксус. Поварить 5 минут на среднем огне. Тем временем развести теплой водой крахмал. Добавить в сотейник разве‑ денный крахмал и соевый соус. Варить на среднем огне, помешивая, полка соус не загустеет. Под этим соусом и подавать карпа.

16 \

детская

Академия домашней кухни / февраль 2013

Маленькие мастера «Маргариты» Шеф-повар Trattoria Formaggi Евгений Баранников и торговая марка Tescoma научили маленьких читателей «Академии домашней кухни» азам итальянской кухни. Моя первая пицца Егору 4,5 года, а Оксане — 6,5. Несмотря на, казалось бы, логичное в таком случае разделение кухонных «обязанностей» в пользу старшей сестры, главный помощник мамы в кулинарных делах — все-таки Егор. Именно он, бывает, предлагает ей помощь в делах печных и варочных, и именно он хранил самое профессиональное лицо во время нашего мастер-класса. Но все по порядку. Вот Егор и Оксана нарядились в опрятные фартуки, вымыли начисто руки, встали за стол, перед ними — продукты, новенькая посуда Tescoma и самая

важная этим утром задача. Дети внимательно слушают Евгения Баранникова — ведь сегодня он научит их гастрономическим секретам далекой Италии. Оказалось, что сделать вкусную пиццу «Маргарита» самостоятельно очень просто даже ребенку! Тесто раскатали руками — но не очень тонко, чтобы «Маргарита» вышла пышной. Потом щедрой ложкой мазали томатную пасту. А после пришло время для сыра моцарелла. И вот тут и проявилась хозяйственная разница мальчишек и девчонок: если Оксана отнеслась к расходу сыра очень рачительно, бережно распределив маленькие кусочки по будущей пицце,

Рубрику ведет торговая марка Tescoma

то Егор уверенно наслаивал целые сырные пласты. Так вкуснее будет! А когда обе пиццы укатились запекаться, наши маленькие шефы помыли руки и взялись за сладкое — точнее, за его подготовку.

Радуга в стакане Шеф-повар Trattoria Formaggi научил ребят делать очень вкусный и вместе с тем очень полезный салат. «Посмотрите, какие фрукты мы подготовили — салат будет переливаться всеми цветами!» И действительно,

/ 17

детская

Пицца «Маргарита» Что нужно? Для одной порции: Тесто для пиццы Томатная паста — 4 ст. л. Сыр моцарелла

Что делать? 1 Раскатать тесто (не очень тонко, чтобы пицца получилась пышной). 2 Намазать заготовку томатной пастой. 3 Выложить на пицце кругами небольшими кусочками сыр. 4 Выпекать при 200 градусах 7–10 минут.

Фруктовый салат в чаше Crema Tescoma лежали крупные виноградины, груши, сочная клубника, мандарины и ананас. Настало время острых ножей Azza, удобной разделочной доски от Tescoma и родительского волнения: как-то Егор и Оксана управятся с приборами? Но волнения были напрасны: Егор не без помощи Евгения справился с фруктами аккуратно, да и Оксана в деле самостоятельной нарезки преуспела. Ложка простого клубничного джема и ложка фирменного йогурта шеф-повара Баранникова, немного клубники сверху — и вкусный южный салат готов. Наконец можно съесть приготовленное, благо и пицца подоспела. «Вкусно! Мы и здесь поедим, и дедушке отнесем попробовать», — решает Оксана.

О чем не расскажет шеф-повар Евгений Баранников рассказал, что фруктовый салат хранил два секрета.

Одним он с нашими читателями решил поделиться, а вот другой оставил при себе. Итак, секрет номер один — это ложка джема, который мы добавляли во фруктовый салат в середине готовки. Это ни в коем случае не покупное варенье, но и не «бабушкино», из холодильника. Делается клубничный джем, рекомендуемый шеф-поваром, очень просто: замороженную клубнику размораживают до того состояния, когда ее уже может «взять» блендер, засыпают сахаром по вкусу — и взбивают. А вот второй секрет — это фирменный йогурт Евгения, который он варит без йогуртницы около пяти часов. За основу его он взял технологию приготовления кавказского мацони. «А как я это делаю — вам никогда не расскажу, повторить не удастся!», — смеется шеф. Александра Закирова

Мы и здесь поедим, и дедушке отнесем попробовать

Что нужно? Фрукты: груша, мандарины, клубника, ананас, виноград Ягодный джем Йогурт (все по вкусу)

Что делать? 1 Сначала нарезаем кубиками грушу, выкладываем в чашу. 2 Режем ананас и виноград, выкладываем в чашу. 3 Добавляем ложку ягодного джема. Евгений Баранников советует готовить джем самостоятельно в блендере из замороженной, слегка оттаявшей ягоды и сахара по вкусу. 4 Выкладываем мандарины, поливаем йогуртом — домашним или «магазин‑ ным». 5 Украшаем салат клубникой.

18 \

почему мы так говорим? / суп дюбарри

Академия домашней кухни / февраль 2013

Фаворит для фаворитки

Как ни прискорбно, расцвету французской кухни, породившей этот прекрасный суп-крем, во многом способствовало жуткое бедствие Франции — королевский абсолютизм.

Рубрику ведет Борис Бурда

о французском дворе оно наблюдалось настолько концентрировано и ярко, что даже не очень удивляет описание злоключений посредственного поэта, которого друзья-шутники жестоко разыграли, подговорив часами стоять перед пылающим камином и тренироваться выносить жар. Его уверили, что продается придворная должность — Каминный Экран Его Величества, и тот, кто ее купит, помимо немалого жалования, получит большой почет. Именно французский абсолютизм способствовал тому, что когда врачи с большими трудами наконец-то оперировали королю геморрой, толпы придворных кидались к врачам с просьбой произвести им ту же операцию, что и королю. Причем о Людовике XIV, предположим, один разговор — он при всем при том обладал немалыми способностями. Но поскольку он применял их только на то, чтобы доказать, что государство — это он и есть (это его слова «Л'эта сэ муа» — «Государство — это я»), очевидно, нашлось, кому его наказать. Еще при

жизни Людовика XIV умерли его сын и внук, и единственным его законным наследником оказался правнук — Людовик XV. Когда умирал Людовик XIV, он сказал: «Я умираю, но государство остается». Что же осталось от Людовика XV? Фраза его фаворитки, знаменитой маркизы Помпадур: «После нас хоть потоп». Обычная эволюция абсолютной монархии. Время Людовика XV было временем фавориток. Мало кто из них остался увековеченным в памяти народной хоть чем-то хорошим, как очаровательная и воспитанная возлюбленная Карла VII Агнесса Сорель, изобретательница бриллианта (да, впервые этот камень огранили именно для нее), милая и тактичная особа, сохранявшая прекрасные отношения и с королем, и с его супругой. Фаворитки Людовика Великого были великими и сами — большая литература прославила умную и волевую мадам де Ментенон, которая так покорила сердце Людовика XIV, что, овдовев, он на ней официально женился, и романтичную Луизу де Лавальер,

/ 19

почему мы так говорим? / суп дюбарри

воспетую Дюма. Даже Атенаис де Монтеспан осталась в нашей памяти яркой, хотя и жутковатой отравительницей и некроманткой, готовой на все, чтобы удержать сердце короля, в любимой нами всеми «Анжелике». Кстати, книга нам не чужая, Анн и Серж Голон, ее авторы, на самом деле обыкновенные Голубевы, русские эмигранты. Но сейчас мы будем говорить об одной из самых нелюбимых фавориток короля — МариЖанне Бекю, по фиктивному мужу — мадам Дюбарри. Очень уж она любила суп-пюре из цветной капусты… Этот суп должен быть нежным, потому что и сама фаворитка пыталась быть изнеженной и элегантной — очевидно, именно потому, что на самом деле была груба и невоспитанна. История сохранила ее обращение к королю, формально соответствующее правилам придворной вежливости: «Франция! Твой кофе остыл ко всем чертям!» Обычно фаворитки любят цветы. Мадам Дюбарри даже есть любила цветы, ведь что такое, в сущности, цветная капуста? Обыкновенное разросшееся соцветие. Что она пожелала, то ей и готовили — надо отдать королю должное, с актуальными фаворитками он считался. В свое время Марию-Антуанетту, ставшую женой сына Людовика XV, даже заставили на королевском приеме подойти к Дюбарри и сказать ей несколько слов. Она не уважала Дюбарри (да и кто ее уважал?), хотела этого избежать, как могла, но возможности не было. Тем не менее, она нашла возможность унизить фаворитку. Подойдя к ней, она выполнила свое обещание и обратилась к ней: «Не правда ли, сегодня в Версале много всяких людей, мадам?» Дюбарри поняла, что имелось в виду, но ничего не могла сделать, разве что после приема утешиться любимым супом. Целый ряд важных государственных решений, в том числе и такие взяткоемкие, как назначение на ответственные должности, без фаворитки не обходился ну никак. В итоге, доведя свою страну практически до коматозного состояния, Людовик оставил ее, скончавшись от оспы, подхваченной от одной из своих случайных партнерш, имя которым легион — хорошо еще, что только оспу, о причине его смерти придворные шутили несколько более жестоко. Дело в том, что «оспа» по-французски — «пти вероль», «маленькая язва». «Отчего умер король?» -спрашивали они. — «От «пти вероль». — «От маленькой язвы? Не может быть, у великого короля не может быть ничего маленького». Дело в том, что большая язва, «гран вероль», по-французски — «сифилис».

Суп Дюбарри

Для государства не было большой потери в смерти владыки, который завел столько секретных служб, что Что нужно? они интриговали одна против другой, куриный бульон — 1 л не делились друг с другом добытыми секретами и таким образом полномука — 1 ст. л. стью парализовали работу друг друга. молоко — 350 мл Что же до образцов государственной сливочное масло — 5 г мудрости Людовика XV, могу привести только один: на охоту король выезрастительное масло — 1 ст. л. жал с погребцом из сорока бутылок хлеб для тостов — 2 ломтика вина. Естественно, он сам не мог все это выпить, угощались и придворные. цветная капуста — 500 г И вот, однажды, в жаркий день на охоте, лук — 1/2 луковицы придворные выпили все. Король потресливки 33% — 150 мл бовал вина, ему ответили: «Ваше Величество, Ваш погреб пуст». И он отдал белая часть порея — 5 г гениальное распоряжение. «Отныне, — сказал он, — пусть в моем погребе будет Что делать? не 40, а 41 бутылка». Действительно, 1 Хлеб для тостов нарезать куби‑ не всякий додумается… ками и обжарить на растительном Не знаю, кто как любит, а я бы этот суп масле. украсил мелкими отварными кочешками, ну и, конечно, мелко рублен2 Промыть цветную капусту, уда‑ лить зеленые листья. Разобрать ной зеленью и тонкими маленькими на соцветия. Обдать кипятком. коричневатыми сухариками. Чтобы хрустели на зубах и напоминали о том, 3 Слегка спассеровать с маслом что в каждом мягком должно быть тверлук и порей. Добавить муку, пассе‑ рование продолжить. дое, что каждый взлет чреват падением, и каждая фаворитка рискует закончить 4 Влить горячий бульон и моло‑ жизнь, как Дюбарри. Она пользовако. Положить капусту. лась всеобщей ненавистью, и во время 5 Варить до размягчения капусты. французской революции была отправ6 Часть капусты удалить, суп лена на эшафот. Историки отмечают обработать в процессоре до одно‑ ее отнюдь не героическое поведение родного состояния. перед лицом смерти, она билась в руках палача и кричала: «Еще минутку, месье 7 Ввести сливки, довести до кипе‑ ния, добавить соцветия капусты. палач, еще минутку!» Для меня это скорее не лучшим образом рекоменду8 Подать, посыпав гренками ет революционеров, казнивших беззаи зеленью. щитную женщину, ни в чем конкретно не виновную, но о том, как велика была ненависть к ней, это тоже говорит весьма красноречиво. Время — честный человек. Что бы ни происходило с нами при жизни, все скверное, что мы делаем, вместе с нами исчезнет, а хорошее останется. Давайте помнить фаворитку ЛюдовиФранция! ка XV Мари-Жанну Дюбарри по этому прекрасному Твой кофе супу. Ей остыл ко всем же лучше чертям! будет.

20 \

рецепты от партнера

Академия домашней кухни / февраль 2013

Царский пирог

Февраль у нас — месяц очень интересный. Во-первых, это традиционный праздник защитников отечества, который как ни переименовывай, остается «мужским днем». Во-вторых, это последний календарный месяц зимы с по-мужски жесткими холодными ветрами.

еще — это короткий месяц, опять же — по-мужски лаконичный. В целом — настоящий суровый мужской месяц. И смягчает его разве что прибившийся к нашей культуре иноземный Валентинов день. Но сердечки, открыточки, мишечки, сюси-пусечки — все эти исключительно женские, не сказать — девчоночьи, «заморочки» нацелены тоже исключительно на мужчин! А что любят мужчины?.. Одноименный фильм отчасти ответил на этот вопрос. Но у нас тут журнал с элементами кулинарии, поэтому наш ответ — мужчина любит по…кушать! Причем, настоящую мужскую еду, как правило. Можно, конечно, и романтичное сердечко из мармелада изготовить. Но, на наш взгляд, можно сотворить кое-что, более выразительно говорящее о хороших чувствах по отношению к мужчинам. Курник! Пирог с похожей историей еще поискать. Этот популярнейший пирог русской национальной кухни часто удостаивается таких эпитетов, как «пик кулинарного искусства», «король пирогов». А еще он считается царским пиро-

гом — в разных источниках встречается упоминание о том, что в самых торжественных случаях его подавали к столу Ивана Грозного. Возможно, неслучайно по виду это закрытый, куполообразный пирог, которому придают форму «шапки Мономаха». Готовился он и на христианский праздник Троицы. Большинство исследователей кулинарных традиций утверждают, что обязательным компонентом курника является куриное мясо, его клали в пирог крупными кусками. В крестьянских семьях курник тоже готовили по особым случаям, только частенько вместо более дорогого мяса — с пшеничной кашей, грибами или репой. Также история доносит до нас, что в давние времена время курник был

Начинка свадебного пирога имела смысл: мука — основа жизни, крупа — согласие, курица и яйца — плодородие.

непременным угощением русского свадебного стола. Делали его многослойным, высоким и щедро «наряжали» лепниной из теста. Пекли на свадьбу сразу два пирога — в доме жениха и в доме невесты. Один украшали людскими фигурками — символом семьи, большого количества детей, другой — цветами, косичками и «бочонками» — символами веселой счастливой жизни. Каждый ингредиент начинки свадебного пирога также имел глубокий символический смысл: мука — основа жизни, крупа — согласие и благополучие, курица и яйца — плодородие, продолжение рода. Общая концепция курника по части приготовления, при всем разнообразии описаний, прорисовывается такая: главная изюминка — начинка, которую принято делать в несколько слоев: из припущенного риса, заправленного маслом с добавлением рубленных яиц, отварной курицы, порезанной кусочками с густым молочным соусом, жареных грибов. Причем рис — это более позднее «изобретение», настоящие-то русские курники раньше выпекали с гречневой кашей, так как рис на Руси был малоизвестен и дорог. И насчет грибов мнения расходятся — есть утверждения, что не жареные они должны быть, а только твердые, соленые грузди. Да еще частенько упоминаются петушиные гребешки, как необходимый компонент куро-мясного слоя. Слои повторяются два, а то и три раза. Каждый слой перекладывается блинами. А «сборка» курника происходит так. Используются две лепешки из теста разного диаметра. На маленькую укладываются слои начинки с блинами, а большой все это сооружение накрывается, края защипываются. Выпекали курник, конечно же, в русской печи и на березовых полешках… А к готовому пирогу непременно подавали соус — на сливочном масле с мукой, разбавленный горячим бульоном и с добавлением сливок... Да можно ли такое приготовить при нашей ненормальной бурной жизни, да в обычной духовке?! Можно вполне.

/ 21

рецепты от партнера

3 Раскатываем в аккуратный круг один пласт теста, по диаметру примерно на 8–10 см больше блина. На него кладем блин, следом рисово-яичную начинку, опять блин, грибы, блин, куриную начин‑ ку. Затем повторяем слои еще раз, завер‑ шая блином.

Тем более — для любимых мужчин. Да и для любимых себя тоже. А февраль, как и все месяцы холодов — самое подходящее время для хороших таких, душевных пирогов. Потому что курник готовить — только с душой и настроением. Решено — готовим! Немного себя пожалев, тесто все-таки использовали готовое — слоеное пресное. А бабушку попросили испечь блинов. Но остальное все — сами-сами! Что нужно? Тесто слоеное готовое — 3 пластины по 250 г Блины — 7 штук Курица — тушка 1,5 кг Яйца — 2 штуки + 2 желтка для смазывания Рис — в сухом виде 130 г Грузди соленые — 400 г Зелень по вкусу (использованы лук, укроп, петрушка по 50 г) Сливки — 2 ст. ложки для смазывания Соль, перец — по вкусу Любимые вами приправы в бульон для варки курицы

Что делать? 1 Курицу основательно отвариваем. Бульоном отлично запивается готовый курник — поэтому при варке добави‑ ли кроме соли еще перец горошинами, корень петрушки и сельдерея, полмор‑ ковки, лавровый лист. Готовое кури‑ ное мясо руками разбираем на кусочки, добавляем укроп и петрушку — куриная начинка готова. 2 Отваренные вкрутую яйца мелко рубим и смешиваем с отваренным же рисом и зеленым луком — вот и вторая начинка готова. В каждую из этих двух начинок добавляем по паре ложек бульо‑ на. Если подсаливаем эти начинки — то очень осторожно, так как у нас в начинке очень соленый слой с груздями! Третья начинка — соленые грузди, режем пласти‑ ночками и ничего не добавляем.

4 Из двух оставшихся пластин теста рас‑ катываем круг большего диаметра, чем первый — смотрите по высоте получив‑ шихся слоев. Накрываем этим кругом всю «башенку», немного уплотняя руками. Сое‑ диняем у основания края и по мере уме‑ ния красиво защипываем их по периметру. Украшать можно как угодно, главное — сделать отверстия для выпуска пара! Мы провертели сверху и почти до дна (не проткнуть насквозь!) дырочку ножиком для вырезания сердцевины яблок, а из теста слепили пробочку для нее. И вилкой добавили отверстия по бокам. В верхнюю «воронку» по ходу выпекания подливали еще немного бульона. 5 Отправляем пирог на противне, выстланном бумагой для выпекания, в разогретую духовку примерно на час. Внутри все компоненты готовые — поэто‑ му следим только за тестом. 6 Минут за 20 до готовности смазываем смесью яичного желтка и сливок. Готовому курнику даем отстояться под полотенцем. FoxyCook Рецепт с пошаговыми фото — на сайте edalegko.ru

Сделать историей незабываемый эпизод вашей биографии помогут лучшие фотохудожники и кулинары Красноярска!

Предлагаем подарочные сертификаты на проведение кулинарных фотосессий!

Подробности по телефону (391) 272 10 94

фестиваль домашней кухни Объятья домашней кухни — самые мягкие и добрые. Семейные кулинарные традиции — самые незыблемые, переживающие любое время. Делитесь своими фамильными кухонными секретами!

Покажите другим — как надо — и научитесь новому у них! Участвуйте в Фестивале домашней кухни «Очаг»! Станьте лучшей кулинарной семьей Красноярска!

Что может быть теплее и уютнее домашнего очага? Что сильнее объединяет и сплачивает семью, чем общая дружная суета вокруг плиты?

декабрь 2012 г. август 2013 г.

Фестиваль уже начался, но принять участие в нем не поздно никогда — до августа 2013 года. Организаторы — ИД «Домашняя академия», журнал «Академия домашней кухни», журнал «Свадьбавед».

Узнайте подробности по телефонам (391) 268-68-48, 272-10-94, 240-32-46 или на сайте журнала «Академия домашней кухни» www.domkuh.ru

/ 23

рыбные дни

Маленькая рыбка — большое разнообразие Маленькую океаническую рыбку мойву с запахом свежих огурцов, относящуюся к семейству лососевых, часто недооценивают.

Рубрику ведет компания «Делси»

Пирог с мойвой Что нужно? 500–700 г свежей мойвы 1 большая луковица 2–3 средних картофелины Для теста: 2 стакана муки 1 стакан молока 250 г майонеза 3 яйца 0,5 ч.л. соли

В мойве содержится в 10 раз больше селена, чем в мясе

нашем регионе в продаже преобладает атлантическая мойва. У берегов Норвегии и Мурманска самую ценную и вкусную мойву вылавливают в период с января по март. Такая рыбка самая жирная, плотная и к тому же икряная! Японцы ценят и употребляют только такую мойву, а ее икру используют для приготовления суши. Присутствующие в икре мойвы белки находятся в наиболее выгодных для человеческого организма соединениях, и поэтому усваиваются на 95%! А рыбий жир, входящий в состав икры, содержит много насыщенных жирных кислот, которые нормализуют обмен веществ и являются отличным средством для профилактики заболеваний сердца и щитовидной железы. В самой мойве содержится аж в 10 раз больше селена, чем в мясе! Селен незаменим для человеческого организма, его нехватка провоцирует образование опухолей. Также этот элемент — отличный антидепрессант. Мойва радует и большим содержанием йода, брома, фтора, кальция, фосфора и других микроэлементов, которые просто незаменимы для жителя мегаполиса.

Быстрых и простых рецептов приготовления мойвы — огромное количество. Самый простой способ — обвалять свежую мойву в муке с солью и перцем и обжарить на подсолнечном масле до золотистой корочки. А в качестве соуса можно смешать рисовое вино (мирин), соевый соус, рыбный соус, сок лимона и немного кинзы. Очень вкусный рецепт (и уж точно диетический) — это шкара из мойвы. Для этого необходимо в глубокой сковороде сварить отвар: в кипящую воду добавить лавровый лист, перец горошком, соль, репчатый лук кольцами, влить немного белого вина или сока лимона, по вкусу можно добавить стебель сельдерея или петрушку. В отвар добавляются целые мойвинки, варятся буквально 10 минут — и готово! Гарнир может быть любой — рис, овощи, отварной или запеченный картофель, рыбку всегда дополнит свежая зелень. Мойву можно готовить и в духовке, в глубокой форме: рыбку с овощами залить водой, добавить специй и лишь следить, чтобы воды было достаточно: тогда получится еще и великолепный бульон!

Сода — на кончике ножа 0,5 ст.л сахара

Что делать? 1 Мойву очистить от головы, вну‑ тренностей и костей. 2 Картофель очистить и нарезать очень тонкими ломтиками, репча‑ тый лук — полукольцами. 3 Для приготовления теста сме‑ шать все ингредиенты прямо перед выпечкой, вылить часть теста на смазанную сливочным маслом форму. 4 Выкладывать слои по очере‑ ди — картофель, мойву и лук, каж‑ дый слой посолить и поперчить по вкусу. 5 Все равномерно залить остав‑ шимся тестом и выпекать в духов‑ ке при температуре 200°С в тече‑ ние 40 минут. 6 Готовый пирог нарезать и пода‑ вать со сметаной.

/ 25

подарок читателям

Мутон. Дубленки. Кожаные изделия

Дорогие наши читатели и почитатели! В честь праздников, которые густо намело в феврале, наши рекламодатели решили сделать вам подношение. Вырезав на этой странице визитку с наименованием компании, товара (услуги) и указанием бонуса, вы можете порадовать себя и своих близких.

МЕЖДУНАРОДНАЯ ШКОЛА ИНОСТРАННЫХ ЯЗЫКОВ предлагает: — курсы профессиональной подготовки

На всю коллекцию 2012 года — скидка 40%

«Няня-Гувернантка» + английский язык

— курсы иностранных языков для детей и взрослых

ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ — ОТЛИЧНАЯ ФОРМА!

Все виды стоматологических услуг

КАНОН СТОМАТОЛОГИЯ

КАЖДЫЙ 4-Й ПРОДУКТ В ПОДАРОК!

При покупке автомасла любой марки на 1000 рублей, на десерт ваш автомобиль получает в подарок — тосол!

Ультразвуковая чистка с 50% скидкой

281-10-51

подарочный сертификат

1000 руб.

на наращивание волос

Бесплатное посещение

номиналом

Пляжный отдых Экскурсионные туры Автобусные туры по Европе Круизы Образовательный туризм +7 (391) 288-22-15 e-mail: mitek.krsk@mail.ru vk.com/club36150754

туристическое агентство

282-17-93, 8 (908) 204-78-79 ТРЦ «Июнь», вход через «Гаваи» vk.com/volos_krasota, vk.com/club_volos

тел. 272-19-33

Новое блюдо в Вэлнэс-меню — СУП «НЭЧУРАЛ БАЛАНС» — 100% натуральный, полезный перекус от Вэлнэс!

Подтвержденное снижение веса. Снижает чувство голода и потребность в сладком. Повышает энергию и способность в концентрации. Не содержит ГМО.

В ПОДАРОК тел. 2-95-26-37 ТРУДОУСТРОЙСТВО! www.interlanguage.ru

т. 8 (960)763-6882 Венера

г. Красноярск, пр. Красноярский рабочий, 27, стр. 78 ТК «МЕГА», Бутиковая зона, отдел А-2

Трансфер до аэропорта в подарок!

Февральское подношение

рублей запись по тел. 278-75-77

вход через салон красоты «Гаваи»

26 \

организация пространства

Академия домашней кухни / февраль 2013

ТЕХосмотр продолжается Мы продолжаем знакомить вас с занимательными фактами из «биографий» бытовой техники. Ведь никогда не знаешь — какие знания и где тебе могут пригодиться. Прямой отжим

некий Карл Сонтхаймер, американец, живущий во Франции, любитель готовки и талантливый инженер, сконструировал на основе блендера первый кухонный комбайн и назвал его — «cuisinart» (от англ. cuisine — кухня, art — и скусство).

Где? Швейцария Когда? С 1948 года

Первопроходцами в профессиональном «соковыжимании» стали швейцары из фирмы ROTEL. Прародители современных соковыжималок работали за счет… центрифуги — звучит пугающе, правда? Эффект, который достигался от работы такого агрегата, все-таки не радовал производителей. Максимально отделить сок от остальной массы не получалось, поэтому пытливые умы не стояли на месте. Следующее поколение — машины, которые получали сок с помощью пресса или под давлением. Но снова это было не то, что нужно — соки напоминали фруктовое пюре с косточками и кусочками кожуры.

Где? США Когда? В 1919 году

Первые блендеры использовали виноделы, ими они смешивали перебродивший виноградный сок. В 1955 году фирма ROTEL занялась усовершенствованием своего детища. Главными недостатками соковыжималок тех лет были очень сильная вибрация, которая быстро выводила из строя мотор, и то, что приходилось вручную выгружать жмых — не переработанные остатки фруктов. Выход из положения был найден, так что вскоре ROTEL запатентовали свое изобретение. Конечно, современные модели соковыжималок, выпускаемые разными фирмами, как и полагается потомкам, очень напоминают свою предшественницу из семейства ROTEL.

Комбо! Как появился на свет еще один наш помощник — кухонный комбайн? Существует несколько версий. Где? Франция Когда? 70-е годы XX века

Первая повествует о том, что комбайн — просто усовершенствованный блендер. Самые первые блендеры использовались виноделами, они смешивали таким способом перебродивший виноградный сок. Позже, в 70-е годы XX века,

По другой версии, кухонный комбайн произошел от миксера, а не от блендера. Американская компания Troy Metal Products в 1919 выпустила первый миксер. Аппарат был громоздким, не очень удобным, и стоил почти 200 долларов. В 30-е годы, во время великой депрессии, компания начала производить и продавать доработанную модель — компактную и недорогую. Примерно в то же время миксеры стали комплектоваться набором съемных насадок. Так миксер стал комбайном. Придумать название бренду поручили женам управляющих фирмой. Так родился KitchenAid (что в переводе с англ. означает «кухонный помощник»). Еще одна история рассказывает о неком Пьере Вердене, французском инженере, основателе компании Robot Coupe, создавшем в середине 60-х годов прошлого столетия первый домашний кухонный комбайн Magimix. Позднее эта компания разработала комплексную линейку оборудования для лучших мировых ресторанов. Ксения Кутузова

региональный склад-магазин

ЦЕНТР ВСТРАИВАЕМОЙ ТЕХНИКИ

т. 205-77-44 B46W74NO

B46C74NO

ул. Березина, 7

28 \

Академия домашней кухни / февраль 2013

география вкуса

Съесть дирижабль

В основе литовской кухни — простая крестьянская еда, традиции 18–19 веков. При этом блюда не только сытны и сравнительно просты в приготовлении, но и отменно вкусны. Те, кто хоть раз побывал в «настоящей» кулинарной Литве, долго хранят гастрономические впечатления.

Благодарим за помощь в подготовке материала руководителя молодежного направления Красноярской региональной Литовской национально-культурной автономии Регину Бекшайте

соусом с салом «швильпикай». Наконец, из картофеля с мясом делают знаменитые картофельные зразы «цепелинай» или, в более привычном произношении, цеппелины. Своим названием цеппелины обязаны немецкому графу Фердинанду фон Цеппелину, изобретателю дирижаблей жесткой конструкции. В годы первой мировой войны они совершали глубокие бомбовые рейды в тыл противника. Литва с 1915 по 1918 годы находилась под немецкой оккупацией, почти на линии фронта. Через нее медленно пролетали сигарообразные корабли, своим внешним видом напоминая продолговатые диджкукули — своеобразные литовские клецки. В последующем термин «цеппелин» полностью вошел в обиход народной кухни литовцев.

Натурально вкусно Главное отличие литовской кухни — все натуральное, «хэндмэйное». Литовцы едят много мяса и картофеля. Мясо — главным образом это свинина — жарят, варят, тушат. В дело идет все. Свиные ноги, хвосты, уши считаются деликатесом, подаются к пиву. Большое место в национальной кухне занимают различные супы. Популярен грибной борщ с ушками по-литовски, где ушки — из сушеных отварных грибов и пассерованного лука. Сладкий литовский суп готовят с черносливом. Из тушеных помидоров и риса на мясном бульоне варят томатный суп с рисом. Летом самое подходящее блюдо на первое — холодный литовский борщ на кефире. Молочные продукты вообще очень популярны в Литве. Творог, простокваша, сметана — точнее, «сметона», приготовленная по особой технологии и сильно отличающаяся консистенцией, вкусом, ароматом от обычной сметаны. Особое место в молочном ряду

занимают литовские сыры. Они всегда с наполнителями — острыми или сладкими. К числу хитовых блюд, не попробовав которые, вы, считайте, не были в Литве, относятся не только цеппелины, о которых подробнее — ниже, но и кибинай: печеный пирожок с бараниной. К литовскому столу его можно отнести разве из уважения к географии: вообще-то кибинай — блюдо караимской кухни. Но какая разница — караимы, живущие в Литве, первыми испекли этот пирожок или кто другой, главное — вкусно!

Цеппелины Готовим из расчета на три порции. Что нужно? 1 средних картофелин 300 г. свиного фарша 2 ст. л. крахмала 2 луковицы, соль, перец, специи для соуса: 150–200 г копченного свиного окорока 100 г сметаны 1 столовая ложка муки

Картофель — всему голова Однако главный на литовском столе — все-таки картофель. Из него делают картофельные колбаски «ведерай», которые обжаривают и подают со шкварками и жареным луком; жарят картофельные блины «жемайчю блинай» с тушеным мясным фаршем и сметаной; готовят картофельный пудинг «плокштайнис» с поджаренным луком; запекают картофельные палочки подл сметанным

1 стакан молока Соль, приправы — по вкусу

Что делать? Сначала приготовим сами цеппелины. 1 Отварите 4 очищенных картофелины, остудите, пропустите через мясорубку. Отложите на время. Оставшийся картофель очистите от кожуры, натрите на мелкой терке или воспользуйтесь кухонным ком‑

/ 29

география вкуса

байном. Затем отожмите при помощи мар‑ ли, в полученную массу добавьте крахмал. 2 Смешайте отваренный и сырой карто‑ фель, немного посолите, хорошо выме‑ шайте, чтобы получилось эластичное тесто. 3 В свиной фарш добавьте одну мелко порезанную луковицу, посолите, поперчи‑ те, добавьте специи. 4 А сейчас начнется самое интересное и захватывающее действие, где вы може‑ те раскрыть свой талант «скульптора». Из полученного теста сделайте продолго‑ ватые лепешки, внутрь положите фарш, аккуратно залепите края и придайте ладо‑ нями нужную форму дирижабля. 5 Вы, конечно, не забыли заранее поста‑ вить на плиту кастрюлю с водой. Когда вода закипела, немного добавьте крах‑ мала в воду. Получившиеся цеппелины (должно получиться 6 штук) аккуратно опустите с помощью шумовки в кипя‑ щую подсоленную воду, варите около 30–40 минут, осторожно помешивая. Цеппелины обязательно подаются под соусом. Пока они варятся, приступим к его приготовлению.

1 Порежьте свиной окорок мелкими кубиками и обжаривайте на разогретой сковороде до тех пор, пока он не приобретет приятный золотистый цвет. 2 Смешайте муку, сметану и молоко. Добавьте в сковороду и перемешайте. При желании цеппелины тоже можно обжарить на сковороде до золотистого цвета и хрустящей корочки. Готовые отваренные (обжаренные) цеппе‑ лины выкладываются на тарелку и поли‑ ваются горячим соусом со шкварками. Зачастую сверху все это еще поливается сметаной — такова литовская традиция... Но вы вольны поступить в соответствии со своим вкусом. Василий Казарин

Советуем

Чтобы цеппелины были ровными, гладкими, лепить их лучше руками, смоченными в холодной воде.

30 \

Академия домашней кухни / февраль 2013

кулинарные хроники прошлого

Русский стол из-за забора

Одной из проблем России в XIX веке современники считали чрезмерное подражание европейцам. Сами иностранцы, однако, нередко поражались особенному изобилию русского стола. Не зная броду, не суйся в воду Чрезвычайно изумленный уже этой обстановкой, я был удивлен еще больше, когда подан был обед. Он начался с холодной ветчины, нарезанной ломтиками, которую обносили вокруг стола на большом блюде. За ветчиной последовал pate froid, потом салат, потом кусок пармезанского сыра. Очень любя холодные обеды, я рад был поесть по своему вкусу и делал честь подаваемым вещам. Я ел бы всего больше, если б слушался только своего аппетита; но я заметил, что соседи мои по столу едва дотрагивались до подаваемых блюд, и я не хотел отставать от них, как вдруг, к неописанному моему удивлению, лакей принес на стол вазу с супом. В ту же минуту вошла графиня и села на свое место. Какой же я был неуч и как я ошибся! Ветчина, пирог, салат и сыр, не говоря о шампанском и донском вине, не составляли обеда, а только как бы прелюдию к нему, предисловие и прибавление к работе более серьезной. Я был немного сконфужен своей ошибкой, тем более, что удовлетворил свой аппетит на мелочах, которые должны были только его пробудить. Астольф де Кюстин, Россия в 1839 году. — М., 1996

Именные изыски Первым гастрономом в Петербурге» по праву называли министра финансов графа Д. А. Гурьева. Истинным шедевром кулинарного искусства была гурьевская манная каша, приготовляемая на сливочных пенках с грецкими орехами, персиками, ананасами и другими фруктами, которую граф Гурьев будто бы изобрел в честь победы над Наполеоном. Многие блюда носят имя министра иностранных дел К. В. Нессельроде: суп Нессельроде из репы, пудинг из каштанов, суфле из бекасов и др. Из разных сведений, необходимых для хорошего дипло-

мата, усовершенствовал он себя только по одной части: познаниями в поваренном искусстве доходил он до изящества. Вот чем умел он тронуть сердце первого гастронома в Петербурге, министра финансов Гурьева. Ф. Ф. Вигель, «Записки». — М., 1891—1893

Никаких денег не жалко На дворцовый стол подали семь чудных груш, доставленных из Москвы и стоивших 700 рублей. О них много говорили, история их и вправду занимательна. В императорских московских теплицах вырастили только десять груш. Обергофмейстер, всегда угождающий французскому послу, предложил их для его празднества. В Москве тем временем какой-то мошенник украл все груши; его поймали и отдали в солдаты, но пока суд да дело, груши были проданы и увезены в Санкт-Петербург, а три и вовсе сгнили. Оставшиеся пришлось выкупать по сто рублей за каждую. Жозеф де Местр. Петербургские письма (1803—1817). — СПб., 1995

Роскошь постного стола ...При заказывании великопостного обеда имелось в виду угождение вкусам, кто чего пожелает; а вследствие этого собранный для обеда стол, кроме обыденных мисок, соусников и блюд, весь устанавливался горшками и гор-

Рубрику ведет Екатерина Брюханова

шочками разных величин и видов: чего хочешь, того просишь! Вот кашица из манных круп с грибами, вот горячее, рекомое оберточки, в виде пирожков, свернутых из капустных листов, начиненных грибами, чтобы не расползлись, сшитых нитками и сваренных в маковом соку. Вот ушки и гороховая лапша, и гороховый суп, и горох просто сваренный, и гороховый кисель, и горох, протертый сквозь решето. Каша гречневая, полбяная и пшенная; щи или борщ с грибами и картофель вареный, жареный, печеный, в винегрете убранном и в винегрете сборном, и в виде котлет под соусом. Масло ореховое, маковое, конопляное, и все свое домашнее и ничего купленного. Всех постных яств и не припомнишь, и не перечтешь. В. В. Селиванов, «Предания и воспоминания». — Владимир, 1901

Как порося обратить в карася Раз подал он архиерею какое-то скоромное кушанье, но опомнился и думает: «Как же, мол, архиерея-то оскоромить?» Ириней взялся уже за кусок, а Фадеич шепчет ему: «Скоромное, Ваше преосвященство». Гость с сердцем оттолкнул блюдо, крикнув: «Коли скоромное, так зачем, дурак, и подаешь!» В другой раз он был поумнее: когда принесли ему с кухни блюдо с поросенком, он подал его прямо Иринею без всяких объяснений; за столом никого чужих не было, все свои, интимные. Ириней ласково взглянул на Фадеича, перекрестил блюдо большим крестом, сказав: «Сие порося да обратится в карася» и, не дождавшись превращения, принялся есть с таким аппетитом, что и у других слюнки потекли. Н. С. Маевский, «Семейные воспоминания». — Исторический вестник. Т. 6, № 10

вернисаж

Чашки

Юлия Иванова, Красноярск

Журнал «Академия домашней кухни» приглашает на работу

СПЕЦИАЛИСТОВ ПО РЕКЛАМЕ Возраст от 30 лет и выше.

(391) 272-10-94 (391) 268-68-48

Предлагаем сотрудничество рекламным агентам