Хотите начать вашу семейную фотолетопись с кухни? Ведь не только путь к сердцу мужчины лежит через кухню. Хочешь привлечь внимание любимой — накорми ее вкусно!
Готовьте вместе — а наши фотолетописцы навсегда запечатлеют эти веселые, смешные, главное — дорогие для вас моменты.
реклама
Сделать историей незабываемый эпизод вашей биографии помогут лучшие фотохудожники и кулинары Красноярска!
Предлагаем подарочные сертификаты на проведение кулинарных фотосессий!
Подробности по телефонам (391) 272-10-94, 240-32-46
/ 3
от редактора
Академия домашней кухни № 3 (15), 4 марта 2013 г. Учредитель Васильев Геннадий Михайлович Главный редактор Г.М. Васильев (391) 268-68-48, 272-10-94 Генеральный директор Марина Тарасова Литературный редактор Александра Закирова Издатель ИП Тарасова М.Г. 660049, г. Красноярск, ул. Конституции СССР, 27 Руководитель отдела продаж Любовь Золкина (391) 268-69-81, +7 (962) 078-77-83 Отдел продаж (391) 268-69-80; 268-69-81 Елена Есякова (391) 272-47-65 Наталья Толстикова (391) 272-26-98 Отдел дистрибуции Игорь Воронин Представитель в Москве Ольга Васильева Дизайн, верстка Константин Крафт Фотограф Илья Матушкин Авторы: Борис Бурда, Геннадий Васильев, Василий Казарин, Ляля Поварешкина, Геннадий Рыбаченко, Ксения Кутузова, Александра Закирова, Екатерина Брюханова, FoxyCook Журнал зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Красноярскому краю, свидетельство ПИ №ТУ 24-00436 от 25 августа 2011 г. Адрес редакции: 660010, г. Красноярск, пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 214. E-mail:academ@domkuh.ru, http://www.domkuh.ru Отпечатано в ПК Sitall Россия, 660074, г. Красноярск, ул. Борисова, 14 Тел. (391) 244-05-01. E-mail:info@sitall.com Тираж 5000 экз. Заказ №. Свободная цена. Журнал «Академия домашней кухни» вы можете найти: —— на фирменных стойках «Бери и читай» (вместе с газетой «Комок»); —— в фирменных магазинах «Ив Роше» (пр. Мира, 90, ул. К.Маркса, 102 — ТК ЦУМ); —— в фирменных магазинах посуды Tescoma (ул. Красной Армии, 10 — ТК «Квант»; пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 120 — ТЦ «Красноярье»; ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»; ул. Академика Вавилова, 1, ст. 39 — ТОК «Атмосфера дома»; ул. 9 Мая, 77 — ТРЦ «Планета); —— в ресторанах «Свинья и бисер» (ул. Красной Армии, 16а), «Хоум» (ул. Красной Армии, 16а), Trattoria Formaggi (пр. Мира, 15), «Шкварок» (пр. Мира, 102а), «Арка» (пр. Мира, 3), «Goodвин» (ул. Урицкого, 52), «Изба» (Центральный проезд, 9), «Иоанидис» (ул. Копылова, 74), «Елки-палки» (пр. Свободный, 34/1), «Модерн» (ул. Урванцева, 9) «Бонжур» (ул. Весны, 16а), People's (пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 199), «Урарту» (ул. К. Маркса, 14а); —— в магазинах «Благо» (ул. К. Маркса, 90, ул. 78-й Добровольческой бригады, 21); —— в кафе «Кантри» (пр. Мира, 102д); —— в фирменных магазинах компании «Делси» (Сосновоборск, ул. Труда 3А; Красноярск, п. Солонцы, проспект Котельникова, 9, ст.1 — бывший Алпи Сити); —— в мебельном мегаполисе «Командор» (ул. 78-й Добровольческой бригады, 12); —— в салоне «Стиль Марины Ревяко» (ул. Парижской коммуны, 39а, 3-й этаж); —— в салоне-магазине «Янтарь» (ул. Парижской коммуны, 30); —— в офисах «МДМ-банка»; —— в Центре встраиваемой техники (ул. Березина, 7); —— в ветеринарной клинике «Зообиос» (ул. Карамзина, 11); —— в «КИА-центре Красноярск» (ул. Маерчака, 109); —— в «Хендэ-центре» (ул. Караульная, 33); —— в магазинах «Септима» (пр. Мира, 27, ул. Красной Армии, 121); —— в кулинар-студии «Антураж» (ул. Партизана Железняка, 40а); —— в выставочном зале мебельной фабрики «Нильс» (п. Березовка, ул. Кирова, 125). Кроме того, журнал «Академия домашней кухни» можно приобрести в почтовых отделениях края: Ачинский почтамт, Балахтинский почтамт, Большемуртинский почтамт, Боготольский почтамт, Богучанский почтамт, Енисейский почтамт, Емельяновский почтамт, Казачинский почтамт, Канский почтамт, Железноогорский почтамт, Лесосибирский почтамт, Минусинский почтамт, Назаровский почтамт, Рыбинский почтамт, Ужурский почтамт, Уярский почтамт, Шарыповский почтамт. На журнал открыта редакционная подписка! Подробности на сайте www.domkuh.ru или по тел. 272-10-94; 268-68-48.
«Давай закурим, товарищ дорогой! Давай закурим, товарищ мой!» Это не призыв, господа депутаты Госдумы и прочие народные попечители. Это — цитата из песни, из репертуара Клавдии Ивановны Шульженко. Помните такую? Я не знаю — курила ли она. Но она пела эту песню. Вспоминаю такой эпизод. Начало 90-х или конец 80-х — точно не помню. Табачный кризис. Нет ничего, и вонючие папиросы «Беломорканал» выдают порционно — по 20, кажется, пачек в руки. Хорошо хоть — не «Север», не «Прибой». О сигаретах забыли вообще, нет такого слова. Но жажда есть. А курево кончилось. Я поднимаюсь на соседний этаж, где сидит мой старший товарищ, заядлый курильщик — куда более заядлый, чем тогда был я, потому я бросил, а он так и курил до смерти. Говорю: «Женя, дай папироску…» Он смотрит на меня взглядом собаки, которую везут на живодерню, и говорит: «Старик, я тебя очень уважаю, но папиросу не дам…» Я не курю уже много лет. Но теперь, после принятия антитабачного закона, мне очень захотелось закурить. Не в знак протеста — скорее, от тоски. Тоскливо жить под пятой государства, которое так не уважает свой народ. Своих граждан. Скажете — ну, как же, нас-то, некурящих, вон сколько, а их, курящих!.. Да-да, так и есть. Но государство, в котором мнение меньшинства не просто игнорируется — обнуляется (вспомните, каким перевесом думских голосов этот закон принят), — не уважает своих граждан.
А значит, и само не заслуживает уважения. Я согласен с тем, что отравлять окружающим жизнь табачным дымом со стороны курильщиков некрасиво. И даже непозволительно. Я никогда не сяду в такси, водитель которого курит в открытое окно. Я с осуждением смотрю на водителя автобуса, который травит своих пассажиров. Признаюсь в самом сокровенном: я с ревностью кошусь на своих курящих сотрудников, которые раз в час выходят подымить и обсудить свои проблемы без начальства. Но мне и в сладком сне не приснится — запретить им это. Спросите — при чем здесь домашняя кухня? Домашняя, может, и ни при чем. А вот рестораторам закон существенно осложнил жизнь. Если я владею помещением — ну заставьте меня сделать вытяжку и разделить помещение на зоны для курящих и некурящих. Технические достижения позволяют, я не раз сиживал в ресторанах и кофейнях, где комфортно и тем, и другим. Но почему вы заставляете меня отказывать в гостеприимстве гостям, которые курят? На каком основании? Есть одна искорка надежды. В Думе, говорят, двое воздержались принимать антитабачный закон. Я, кажется, догадываюсь об одном из них. Я даже почти точно знаю — кто это. Дай ему Бог здоровья. Он, кстати, не курит. Геннадий Васильев, главный редактор журнала «Академия домашней кухни» vasilevg@domkuh.ru тел. (391) 272-10-94
4 \
Академия домашней кухни / декабрь 2012
Содержание № 2 (14) 4 февраля 2013 г.
14
до еды
Новости / 5
23
имя собственное / почему мы так говорим?
Бори Бурда. Бефстроганов / 14
фестиваль домашней кухни «Очаг» Урок географии / 22 рыбные дни
посудная лавка
Керамическая сковорода / 16
Ламинария / 23
рецепт от партнера
Арабская весна в тарелке / 18 экзерсис
9
Где плавает рыба? / 19 гость номера
организация пространства
Денис Гончаров: «Главный принцип — быть Человеком и Профессионалом!» / 6
В ЗОЖ за здорово живешь / 26 азбука кулинарии
Разнотравье / 28
главные блюда
Масленица: блины, оладьи и прочее / 9 детская 12
авторская кухня Шаньги / 12
Андрей Банников. Паста с форелью / 20
Кулинарные хроники прошлого / 30 Вернисаж / 31
/ 5
до еды / новости
Форум хлебопеков 13–16 марта 2013 года в Красноярске в МВДЦ «Сибирь» в рамках выставки «Пищевая индустрия. Современное хлебопечение» состоится X Юбилейный чемпионат по хлебопечению «Пекарь Сибири — 2013». Сюда уже собираются в дорогу пекарские команды не только со всей Сибири, но и из Санкт-Петербурга, с Кубани. Жюри Открытого Чемпионата России по хлебопечению возглавит мастер-пекарь Рюдигер Клоп, преподаватель немецкой Академии хлеба в Вайнхайме. 14 марта выберут «Лучшего кондитера Сибири-2013», а 15 марта пройдет V межрегиональный Чемпионат Сибири по приготовлению пиццы «Лучшая сибирская пиццерия-2013». Помимо специализированных площадок с форумами по тенденциям хлебопечного дела и оборудования, в течение 3 дней
Томатная энергия Исследователи из Греции утверждают, что томатный сок — это более эффективный восстанавливающий напиток после интенсивных физических нагрузок, чем энергетики. Он не только приводит в порядок мышцы, уставшие после физических нагрузок, но и возвращает нужный уровень сахара в крови.
выставки пройдут различные показательные выпечки и мастер-классы: по выпечке пшеничных хлебов и мелкоштучных изделий, сдобы, кондитерских изделий и пиццы. Здесь можно будет оценить в работе новейшее хлебопечное оборудование и приобрести его со скидкой. Так, компания «Доминант-Бэйкери» (Москва) представит оборудование немецкого концерна DEBAG. А швейцарская фирма RondoDoge привезет комбинированную машину для нарезки и раскатки теста Automat 2000 Cutomat. Организаторы форума — Сибирская ассоциация гостеприимства (Красноярск). Генеральный технический партнер мероприятия — ООО «Доминант — бейкери» (Москва), среди партнеров — компания «Саф-Нева» (Санкт-Петербург), компания «Рондо» (Москва). Информационный партнер форума — журнал «Академия домашней кухни». Соб. инф.
Исследователи наблюдали за 15 спортсменами в течение двух месяцев. Из них девять употребляли томатный сок, а шестеро восстанавливались с помощью энергетических напитков. В первой группе был зафиксирован более быстрый темп восстановления мышц и стабилизации уровня сахара в крови, чем при использовании энергетиков. gastronom.ru
Анкета читателя Уважаемые читатели журнала «Академия домашней кухни!» Предлагаем вам высказать свое мнение о нашей работе. Ниже — анкета, где вы можете оценить качество публикуемых материалов, их полезность и применимость на практике, а также можете выразить свои пожелания относительно содержания издания. Номер. Что понравилось?
Что не понравилось и почему?
акую тему (рубрику) К хотелось бы увидеть в журнале?
Анкету можно заполнить и отправить обычной почтой на адрес редакции: 660010, г. Красноярск, пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 214, можно сделать это в электронном виде — e-mail: academ@domkuh.ru. Те же замечания и пожелания вы можете сделать на сайте издания по адресу: http://www.domkuh.ru (блок «Отзывы и предложения).
Обратная связь
Уважаемая «Академия домашней кухни»! Регулярно читаю ваш журнал, иногда присылаю свои рецепты. Давно мучает вопрос, который, наверное, стоит адресовать профессиональным кулинарам. Нередко приходится покупать на рынке или просто у частников готовые продукты: колбасу, мясо, в основном домашнего приготовления. Чаще всего все это хранится без упаковки, в открытом виде. Как обезопасить себя? Как обработать эти продукты перед употреблением, чтобы избежать неприятностей? Наталья Попова, кандидат геолого-минералогических наук
Отвечает шеф-повар и владелец кафе «Арка» Алексей Сороченко — Очень актуальный вопрос. Действительно, нас все меньше возбуждают колбасы и сосиски, производимые в промышленных масштабах, и все чаще душа и тело просят натурального, без примесей и консервантов. Если то, что мы принимаем за домашнее и натуральное, действительно таковым является, чего еще желать? Но качественно и вкусно приготовить — лишь полдела, еще необходимо правильно хранить. А вот здесь большие проблемы. Проще — если продукт в упаковке. Тогда нужно внимательно посмотреть маркировку — она должна содержать дату изготовления и срок хранения, состав. Но так бывает, только если вы покупаете продукт заводского изготовления. А если берете с прилавка на рынке, с рук у частника на улице, вам остается рассчитывать только на совесть продавца и собственное везение. Ну, вымоете вы мясо или колбасу под струей воды из крана или обдадите кипятком, смоете пыль и грязь сверху — а вы знаете, что у нее внутри? Насколько качественными были исходные ингредиенты? Сосиски можно отварить — а сырокопченую колбасу или сыровяленое мясо? Увы, в этом случае конкретных рекомендаций и советов нет.
6 \
гость номера / Денис Гончаров
Академия домашней кухни / февраль 2013
Денис Гончаров:
«Главный принцип — быть Человеком и Профессионалом»
До недавнего времени Денис Гончаров был шеф-поваром трактира «Елки-палки». А вообще позиционирует себя как шеф-консультант — так сказано в визитке. Не первый, кто стремится монетизировать накопленные компетенции. Но и далеко не последний. Кандидат технических наук, преподаватель торгово-экономического института. И удивительный собеседник: с ним не хотелось «делать интервью» — хотелось говорить «за жизнь», выходя за рамки привычной кулинарной тематики. проектирование предприятий. Целый месяц упирался, учил предмет — и он мне потом пригодился. Преподаватель — теперь мой куратор в институте. — Вопрос может показаться обидным. Многие шефы жалуются на низкое качество подготовки специалистов в нашем торгово-экономическом. Почему? — Смотря как относиться в принципе к образованию. Высшая школа дает определенный алгоритм получения знаний, она учит учиться. Этих знаний достаточно для того, чтобы молодой специалист начал свое професСтудент — сиональное движение. По нынешнему стандарту клондайк мало времени отводится для работо для практики. Но теории, дателя на мой взгляд, достаточно.
Ученье — свет — Я встречал людей, которые страшно гордились тем, что дожили до пенсии с одной записью в трудовой. Есть в среде шефов такое понятие как привязанность к месту? — Есть статистика. За три-четыре года специалист осваивает весь объем задач в полной мере, на сто процентов. А дальше включаются уже его личные мотивации. — Для вас личная мотивация — это что? Азарт, новое дело, деньги — что определяет? — Главный принцип — быть Человеком и Профессионалом. С одной стороны, это стремление к профессиональной
самореализации. В то же время как глава семейства, как муж, как отец, я должен выполнять социальные обязательства. Был холостой — очень ветрено относился к собственным перемещениям, а сейчас уже не могу себе такого позволить. Сыну полтора года. — Как я понимаю, на сайте торговоэкономического института помещают не всех выпускников. О вас там справочная информация — Денис Гончаров, выпускник такого-то года... За что такая честь? Вы хорошо учились? — Да, я очень хорошо учился, диплом с отличием получил. Последний предмет, по которому сдавал экзамен, —
— Молодые специалисты разные по потенциалу — как обеспечить одинаково хороший результат независимо от этого? — Есть статистика: первоначальную задумку шефа на 20% изменяет повар, еще на 20–30% официант — не вовремя приходит, неправильно предлагает гостю... Остается примерно 50% задумки. Когда готовлю я — получается так, когда повар — иначе. И задача шефа — продумать, унифицировать процесс, обучить повара, настолько продумать технологию приготовления этого блюда, чтобы минимизировать человеческий фактор. Возвращаясь к предыдущему вопросу: я учился и всегда работал. Подрабатывал официантом, учеником повара. Мне
Жизнь без глютена Блинчики из гречневой муки
4. Добавить немного растительного масла и хорошо перемешать.
Скоро всеми любимая Масленица! Мы предлагаем рецепт, который понравится не только людям с непереносимостью глютена, но и всем, кто любит блины. Чтобы сделать рецептуру еще оригинальнее, можно добавить 3 ст. ложки молотого миндаля или протертый банан. Что нужно? 0,5 ч. л. ванильного сахара; полстакана гречневой муки;
5. Жарить блинчики. 6. Подавать с вареньем, мармеладом или сиропом.
Что делать? 1. Взбить яйца. 2. Добавить муку, сахар, соль. 3. Влить воду или молоко маленькими частями.
в принципе все было интересно в этой сфере. С первого класса школы занимался спортом. — Ваши нынешние студенты следуют вашему примеру? — Я веду курс у бакалавров-третьекурсников. Самый первый вопрос, который я им задаю: «Ребята, вы через два года заканчиваете институт. Сколько вы хотите зарабатывать?» Называют разные суммы, но не маленькие, конечно. Второй вопрос: «А что вы знаете и умеете для того, чтобы вам платили эти деньги?» Тут у них наступает ступор. Теоретически вроде бы знают, а практически институт мало дает. Третий вопрос: «А кто вам мешает полученные знания отрабатывать на практике в вечернее время?» Заведений много, специалисты и рабочие руки требуются постоянно. А студент — клондайк для работодателя. Оплата труда невысокая. В последнем заведении у меня пятьшесть студентов из института были и еще четверо — из училища. То есть, десять студентов за год одно заведение может «воспитывать». Из них двое-трое останутся работать. Чем плох такой студент? Он учится, он выполняет простую работу, освобождая время более дорогостоящего сотрудника, учится производственному стандарту, оформляет практику и дипломную работу предметно, осознанно, вопросы задает конкретные, целенаправленно изучает предметы, поскольку видит их практическую значимость. Поэтому я считаю, что не совсем честно с точки зрения работодателей говорить о слабой подготовке выпускников. Работодатель не платит, но хочет получить качественного специалиста.
Просто уметь считать — Нередко бывает — открывается новое заведение, и на нем объявление: «Приглашаются шеф-повар,
повара, официантки...» Все требуются! Поневоле задумаешься — надо ли туда идти? — Это проблема, которая постоянно муссируется на уровне корпоративного и личного общения, в том числе в вузах. Есть определенные образовательные стандарты. Реалии жизни от них отличаются. Ведь сложно приготовить универсального специалиста за короткий срок! Требуется пять, семь, а то и все десять лет. По своему опыту скажу: пять лет в институте, из которых я два-три года подрабатывал. Самостоятельная работа — еще два года сверху. Тогда и появляется опыт, от которого можно отталкиваться. Образовательный стандарт процентов на 70 основан на советском понимании общественного питания. Но ресторанный бизнес и общественное питание — разные вещи. Ресторанный бизнес — это коммерческая деятельность. Специфика подготовки специалистов для ресторанов и общепита разная. Подыскивая себе специалистов, помимо требований к дисциплине, чистоплотности, честности, я еще пытаюсь найти людей, которые просто умеют считать. Потому что продукты — это деньги. С ними нужно технологически грамотно работать и коммерчески правильно их продавать. — А разве шеф участвует в ценообразовании? — Конечно. Я смотрю на блюда в любом меню — и потенциально вижу все цены, примерно могу определить наценку. На 80% определяю перечень продуктов, с которыми они работают. Кто за меня это будет делать — бухгалтер? Он (она) не знает технологических нюансов разных кухонь. Товаровед отрабатывает свой этап ценообразования — ищет выгодных поставщиков. Может, технологически и знает нормы отходности, но с потребительской точ-
продажа безглютеновой, низкобелковой продукции и гипоаллергенных товаров
Красноярск, ул. К. Маркса, 90 ул. 78-й Добровольческой бригады, 21 kras-blago@yandex.ru (391) 274-66-47 kras-blago.ru
реклама
полстакана кукурузной муки; яйца, 2шт.; молоко или вода; растительное масло; щепотка соли.
Всегда в продаже свежая выпечка без пшеничной муки собственного производства
подарок 10%
/ 7
гость номера / Денис Гончаров
ки зрения готовый продукт ему незнаком. Какое сырье взять, чтобы десерт или горячее блюдо было привлекательным с точки зрения потребительских качеств? Шеф-повар — ключевая фигура, от него зависит все... Мы берем в свое пользование деньги собственника в виде продуктов, готовим блюда, продаем, затем отчитываемся — правильно ли сработали, выгодно или невыгодно. — Многое в работе шефа, в том числе эффективность, зависит от качества сырья, так? Вы сами покупаете мясо, сами ищете поставщиков? — Больной вопрос — качество. Ездить на рынок мне не всегда возможно — много других обязанностей. Держать специального человека — ну, многие заведения так делают, им это нужно. Мы же преимущественно работаем с импортом. По закону я не могу принять продукцию без сопроводительной документации. Местный же поставщик — да, посвежее, да, местный… Но где честный фермер всю нужную документацию возьмет? — Жизни не хватит! — Рестораторам очень удобно работать с импортом — точно знаешь, что тебе привезут. Все брендировано, есть стандарты, шоковая заморозка, стандартная расфасовка, упаковка... Другое дело, что везут импорт через Москву-Питер — там продукт дешевле (хотя доходы населения выше), а к нам приходит уже с дополнительными накладными расходами по перевозке.
Все выше и выше — Похоже, в ресторанном меню есть позиции, по которым цена образуется независимо от города. Москва, Питер, Красноярск — неважно. Скажем, стейк рибай. Полторы тысячи —
8 \
гость номера / Денис Гончаров
стандартная цена при любой географии. — Вот вы со своими доходами как часто можете его покупать? — Конечно, не часто! — В этом и дело. Конечно, в основном меню рестораторы ориентируются на среднего гостя. Это семья с доходом от 30 до 50 тысяч на человека. Тот самый средний класс, который имеет возможность питаться вне дома. — У нас довольно много ресторанов смешанной кухни. Но есть ощущение, что ситуация начинает меняться, заведения специализируются. Это так? — Это следующий этап развития. Анатолий Ващенко, как мне кажется, создает тренд на рынке, открывая узкопрофильные специализированные заведения, законченные по стилистике и концепции. Как только мы в одном заведении наедимся всего, но средненького по качеству, мы начнем выбирать: пиццу мы закажем все-таки в пиццерии, а за суши поедем в суши-бар или японский ресторан. — Видимо, так же будет специализироваться и доставка? — Зачем? Доставка же не предполагает требований к помещению торгового зала — меньшие издержки. Рынок диктует свои условия: есть спрос — будет предложение. Так же, как на чебуреки и беляши на базаре. Вопрос профессиональной совести — то, как эта доставка организована.
Анекдот от гостя Приходит молодой шеф-повар на работу, старый увольняется. Старый собирает свои вещи и отдает молодому три конверта: «Как только тебе будет плохо, открывай по одному». Молодой проработал месяц — отзывы гостей так себе, недостачу с поваров высчитали, кто-то не выходит на работу… Шеф выпивает сто грамм, открывает первый конверт. Там записка: «Вали все на меня». Он и валит — старый шеф такой-сякой, все развалил — какое-то время это помогает. Второй месяц — гости недовольны, выручка не растет, начальство косо посматривает. Выпивает двести грамм, открывает второй конверт, читает: «Вали все на поваров». Он так и делает — повара плохие, от прежнего шефа остались. Набрали новых, работают — ничего не получается. Он уже ничего не пьет, открывает третий конверт — записка: «Теперь пиши свои три конверта».
— Будет ли расширяться сегмент высокой кухни? — Ну вот специализация ресторанов — и есть шаг в сторону расширения этого сегмента. Растет доход у каких-то групп населения — растет возможность покупать более дорогой продукт, а значит, и растет спрос. Появились свободные деньги — съездили в Италию, Францию, Таиланд, оценили тамошнюю кухню с точки зрения потребителя. Попробовали там местный супчик, вернулись сюда — а ресторатор, побывавший там же, но уже как производственник, подхватил национальную гастрономическую идею — и реализовал ее здесь, в Красноярске. Вы оцените такое предложение? Банально, но деньги — это эквивалент свободы. Свобода выбора, свобода времени, решений.
Парень должен все уметь — Что для вас профессия в большей степени — ремесло, призвание? — Профессия — это все!.. Если серьезно, у нас невозможно так, чтобы работа — одно, а все остальное — потом. Для меня кухня началась рано — в детстве. Я младший в семье, больше времени проводил с мамой, помогал ей готовить — картошку почистить, вафли перевернуть. Мама намешивала тесто, уходила к соседке по делам кройки и шитья, а я увлеченно стряпал. В перестроечные времена родители большую часть времени проводили в поисках заработка и работы, мы со старшим братом сами хозяйничали — он посуду мыл, а я готовил. И родители сказали: если нравится — давай попробуем. После 10 класса я по знакомству получил первое место работы в Октябрьской гостинице. Работал две недели. В первый день рассказывал дома: «Мама, папа, там так ругаются!» Дома была «правильная» атмосфера. Днем я работал, вечером тренировался — с первого класса занимался спортом, — потом опять работал и тренировался. Так впервые побывал на производстве. Очень меня это вдохновило — накрахмаленные колпаки из марли у тетушек, дядечка в мясном цехе, делающий котлеты лотками. — Первые впечатления и определили выбор профессии? — У нас в семье не было такого, что только мама только готовит — папа точно так же все умеет. Меня в принципе так воспитывали: парень должен все уметь. В армии такое воспитание сильно пригодилось. Я после института пошел на год в армию совершенно сознательно, не хотелось никоим образом бегать от этого. Год служил в Зеленогорске.
Академия домашней кухни / февраль 2013
Когда стал работать, мне повезло с наставниками. Я захватил специалистов советской эпохи. Аркадий Сергеевич Аксенов, мастер, целая плеяда выросла под его руководством, я из «младшенького» поколения учеников. Владимир Борисович Бессильных из «Красноярска», у меня там была практика. Хорошие люди — и хорошие специалисты. Мне кажется, для нашей профессии это само собой разумеется. Не может плохой человек готовить вкусную еду. Я верю, что такого не должно быть. — Это — начало. А как собственно карьера складывалась? — После института и армии попал к Анатолию Ващенко, мы вместе с напарником стажировались в Новосибирске. Было открытие суши-коктейль-бара Bellini. Полтора года я там отработал, потом перешел в торговую компанию, занимавшуюся снабжением и поставками. Мне было интересно узнать всю цепочку — из чего складывается ресторан, начиная с поставок. Нужно знать все: условия хранения продуктов, правила доставки, особенности ассортиментного перечня, аналоги и заменители различных продуктов, чтобы лучше ориентироваться. Сразу поступил в аспирантуру. Потом уехал в Москву, отработал там девять месяцев в обучающем кулинарном центре, был слушателем и преподавателем одновременно. Потом работал брендшефом в трех московских гостиницах. Вернулся в Красноярск, защитил кандидатскую. Какое-то время работал обычным поваром — был кризис, новые заведения не открывались. Затем пригласили в заведение новосибирской сети People's. А потом — три года в трактире «Елки-палки». За это время женился, родился сын. — Жена с ресторанным делом не связана? — Нет, она связана с торговлей. Хотя созвучно... Мы с ней понимаем друг друга, примерно одинаковыми категориями мыслим. — Видите себя в будущем ресторатором? — Естественно, вижу, какой солдат не хочет быть генералом. Но нужны ресурсы. Сейчас мои основные ресурсы — это мои интеллектуальные способности. Мой опыт. Нужно дальше двигаться, совершенствоваться и в мыслях быть готовым к этому. Конечно, это моя цель — стать активным участником процесса. Геннадий Васильев, Александра Закирова
гость номера / рецепт от гостя
главные блюда
/ 9
Масленица Сингапурская «Лакса»
Масленичная неделя в 2013 году начнется 11 марта, закончится 17-го прощеным воскресеньем. За этим — Великий пост на 40 дней. Пока он не наступил, побалуемся традиционными русскими блюдами. Блинами, в первую очередь.
Что нужно? Куриное филе — 1 шт. Имбирь — 20 г; Лук репчатый — 60 г Морковь — 40 г Чеснок — 10 г Перец чили — 2 шт. Куркума — 5 г Орехи кешью — 80 г Рисовая лапша — 40г Тигровые креветки — 5 шт. Куриный бульон — 80 г Усилитель вкуса — 10 г Кинза — 5 г Базилик — 5 г Кокосовое молоко — 80 г
Что делать? 1 Куриное филе отварить до готовности. 2 Приготовить закваску: имбирь, лук репчатый, морковь, чеснок, перец чили, куркуму, орехи соединить и измельчить. Довес ти до состояния пасты, добавляя воду. 3 Отварить рисовую лапшу. 4 В курином бульоне отварить панцири креветок, довести до кипения, добавить кокосовое молоко, усилитель вкуса и 25г закваски. Процедить, в бульон положить острый перец. 5 Куриное филе порезать соломкой. 6 На блюдо уложить лапшу, сверху курицу и креветки, вокруг налить бульон и посыпать зеленью.
Советуем
Если вам совсем лень возиться с тестом, а гостей хочется порадовать чем-то необычным, кутабы можно сделать из обыкновенного тонкого лаваша.
М
ежду прочим, кто сказал, что это блюдо — исконно русское? Возможно, с течением времени блины и правда стали ассоциироваться в нашем собственном сознании как непременная принадлежность русской кухни. Это так, но русская кухня — не единственная, где пекут или, правильнее сказать, все-таки жарят блины. Говорят, первый блин испекли еще до изобретения колеса, и был это не то египтянин, не то китаец. Есть и более смелая версия: не кто иной как царь Давид стал первым в мировой истории блинопеком. Как имени изобретателя колеса никто никогда не узнает, так никто не узнает и настоящего имени того, кто первым вылил жидкое тесто на горячую сковороду. И неважно. Важно, что блины есть в рационе многих народов. Правда, утверждают, что только в русской или, точнее, в славянской кухне их готовят из дрожжевого теста. Год назад, в мартовском номере мы рассказывали,
как это делать — как заводить тесто, каким оно должно быть, как выпекать блины. Тогда тоже была масленица. В этом номере поступим смелее. Дадим волю фантазии и стараниям. Нажарим блинов с припеком — тоже, кстати, традиционное блюдо русского стола. А из простых, без припека (тонких — не дрожжевых!) сделаем блинный пирог.
Сбоку припека Вообще-то выражение «сбоку припека» означает что-то лишнее или кого-то лишнего, ненужного, и говорится оно чаще с досады. У пекарей припек — подгоревшие кусочки теста, прилипающие («припекающиеся») снаружи к изделию, то есть как раз лишние, ненужные. Но применительно к таинству изготовления блинов припек несет строго положительный смысл. В результате почти виртуозной операции вы получаете не просто блин, а блин сытный, где вкус пропеченного горячего теста щедро сопровожден вкусом
10 \ того самого припека. В этом качестве может выступать все, что угодно: малосольная рыба, рубленые яйца, поджаренный лук, поджаренная морковь. Мы сделали два варианта — яйца, перемешанные с жареным луком, и обжаренная печень индейки. Хотя последнее, конечно, не по правилам: масленая неделя — она же мясопустная, мясное в эту неделю уже не приветствуется. Мы все-таки рискнули отступить от правил. Не слишком далеко: печень-то все же индюшачья, не говяжья… Что нужно? Для блинов: Мука пшеничная — 4 стакана Молоко — 4 стакана Яйцо сырое — 2 шт. Масло сливочное — 50 г Дрожжи быстрые — 25 г Сахар — 1 ст. л. Соль — 1/2 ч. л. Сало несоленое для смазывания сковороды Для припека 1: Яйца вареные — 2 шт. Лук — 1 шт. Масло растительное для жарки Для припека 2: Печень индейки — 200 г Лук — 1 шт. Соль, перец — по вкусу Масло растительное для жарки
Что делать? 1 Подготовить опару. В стеклянную или эмалированную посуду просеять с солью половину муки, добавить дрожжи, стакан теплого молока. Тщательно выме-
главные блюда сить тесто до однородности и поставить в теплое место на 30–40 минут. 2 Пока подходит опара, приготовим припек. Вареные вкрутую яйца размять вилкой как можно мельче. Лук мелко порезать, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Смешать лук и яйца.
Академия домашней кухни / февраль 2013
Что нужно? Для блинов: Мука — 2 стакана Молоко — 1 стакан Вода — 1 стакан
3 Для второго припека печень освободить от пленок и прожилок, порезать как можно мельче, выложить в глубокую емкость, посолить, поперчить и перемешать. Луковицу мелко порезать, обжарить на масле до прозрачности. Добавить к луку печень, жарить 3–4 минуты, постоянно перемешивая. Второй припек готов.
Яйцо — 1 шт.
4 Яйца разделить на белки и желтки.
Сало несоленое для жарки
5 Оставшееся молоко также слегка подогреть, влить растопленное сливочное масло, добавить соль, сахар, яичные желтки. Смесь влить в опару. Тесто тщательно вымесить и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, «осадить» его, перемешав, и снова вернуть в тепло. Как только поднимется второй раз, ввести в него взбитые в пену яичные белки и еще раз тщательно перемешать. Можно жарить блины.
Дли начинки:
6 Сковороду разогреть, смазать нацепленным на вилку бруском несоленого сала. Вылить половником тесто на середину сковороды, круговыми движениями «от центра» равномерно распределить его по всей площади. Дать тесту чуть схватиться (чтобы припек не «провалился») — быстро выложить на блин припек тонким слоем. Необязательно по всей площади — достаточно в середину. Сверху сразу налить еще половник теста. Как только верхний слой схватится, аккуратно перевернуть блин и жарить до готовности.
Вот такие пироги Блинный пирог можно делать из любых блинов: приготовленных из дрожжевого теста или тонких, бездрожжевых. Мы выбрали второй вариант. Вообще-то рекомендуют толщину пирога доводить сантиметров до 10, но мы поленились. Как позже выяснилось — не напрасно: так его удобнее есть.
Сахар — 1 ст. л. без горки Соль — 1/2 ч. л. Сода — на кончике ножа Растительное масло — 1 ст. л.
Семга малосольная — 150 г Сыр сливочный — 150 г Петрушка, укроп, кинза — по небольшому пучку
Что делать? 1 Сначала приготовить начинку для пирога. Сливочный сыр размять вилкой. Зелень порезать мелко, смешать с сыром. Одна начинка готова. 2 Рыбу порезать небольшими кусочками, смешать с небольшим количеством зелени — так, чтобы в этом слое начинки доминировал цвет рыбы, а не зелени. Готова вторая начинка. 3 Займемся блинами. Муку просеять с солью в стеклянную, эмалированную миску или кастрюлю. Добавить соду, перемешать. 4 Смешать молоко и воду, слегка подогреть (достаточно будет комнатной температуры). Добавить слегка взбитое яйцо. Аккуратно влить смесь в муку. Тщательно вымесить тесто венчиком или с помощью комбайна, чтобы не оставалось комков. Добавить растительное масло и еще раз перемешать тесто. 5 Сковороду разогреть, смазать нацепленным на вилку бруском несоленого сала. Вылить половником тесто на середину сковороды, круговыми движения-
/ 11
главные блюда
Советуем
Тонкие блины можно печь и без добавления молока — только на воде. Кушать такой пирог лучше холодным — легче режется и выглядит красивее, а вкус такой же изумительный.
ми «от центра» равномерно распределить его по всей площади. Как только края блина начнут загибаться вверх, перевернуть его. В среднем на каждую сторону требуется примерно по 2 минуты, но все зависит от плиты, сковороды, теста… 6 Готовый блин уложить на блюдо, выложить на него не слишком толсто рыбную начинку. Для этой операции лучше подключить вашу вторую половину — вам ведь нужно блинами заниматься. 7 Сверху уложить второй блин, на него — начинку из сыра с зеленью. И так — столько слоев, сколько вам нужно. Завершает конструкцию свежий блин — его нужно смазать маслом. 8 Форму поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 10 минут. Пирог готов.
Вот и ладушки На масленицу пекут не только блины. Вполне подходящее блюдо, особенно на завтрак, — оладьи. Сделаем их с гречневой мукой — на Руси именно эта мука пользовалась большой популярностью. Когда-то большей, чем пшеничная. Что нужно? Мука пшеничная — 1 стакан Мука гречневая — 1 стакан Кефир — 1 стакан Яйцо — 1 шт. Сахар — 2 ст. л. Соль — 1/3 ч. л.
Не тестом единым Что ж — если масленица, так одними блинами да оладушками довольствоваться? Супчика охота. Ушицы. Из сомика, например. Готовится она долго, но несложно. Очень кстати, если у вас на момент начала готовки в морозилке скопились рыбьи головы, хребты и прочие субпродукты, оставшиеся от прежних «рыбных дней». Из них получается удивительно наваристый, ароматный бульон. При этом совершенно неважно — какая именно рыба была: белая, красная, морская, речная… А в качестве основной рыбы возьмем сомика, выращенного в Назаровском рыбном хозяйстве. Что нужно? Рыбьи головы, хвосты, плавники, хребтовые кости — сколько есть Сом — 1 средний, килограмма на три Картофель — 5–6 шт. Лук — 1 крупная луковица Морковь — 1 шт.
Сода — на кончике ножа
Перец черный горошком — 1 ч. л. (8–10 шт.)
Растительное масло для жарки
Перец душистый горошком — 2–3 шт.
Что делать? 1 Смешать два вида муки, просеять с солью. Добавить сахар, соду. 2 Влить слегка взбитое яйцо, кефир. Вымесить тесто ложкой или венчиком. Тесто должно получиться консистенции густой, почти домашней, сметаны — гуще, чем блинное. 3 Разогреть сковороду, влить растительное масло. Оладьи выкладывать столовой ложкой и жарить на среднем огне до румяной корочки.
Чеснок — 4–5 зубчиков Лавровый лист — 3–4 шт.
ны жабры. Уложить в большую кастрюлю литров на семь, залить холодной водой, поставить на плиту. Когда вода закипит, снять пену, убавить огонь до среднего. Добавить соль, горошины черного и душистого перца. Варить бульон минут 30–40, пока головы окончательно не разварятся. 2 Пока варится бульон, подготовить ингредиенты для ухи. Очистить картошку, лук, морковь, зубчики чеснока. Картошку порезать крупно. Лук нарезать крупным кубиком, морковь — полукружьями. Чеснок мелко порезать. Выпотрошенного сома порезать на порционные куски. Если не лень — можно снять с костей филе. Я, откровенно говоря, поленился. 3 Снять кастрюлю с плиты, вынуть шумовкой содержимое, сказать ему спасибо — оно нам больше не понадобится. Бульон процедить, кастрюлю сполоснуть и вернуть в нее бульон. Снова поставить на сильный огонь, чтобы бульон закипел. 4 Когда бульон закипит, опустить в него последовательно картофель, лук, морковь. Немного убавить огонь и варить 15 минут. Снова включить плиту на максимум и выложить в бульон рыбу. Дать закипеть, влить водку, убавить огонь до среднего и варить еще 15 минут. 5 Проверить на соль, щедро поперчить черным молотым перцем, положить лавровый лист, мелко нарезанный чеснок, выключить плиту и накрыть кастрюлю крышкой. Дать ухе настояться минут 20, открыть крышку — и умереть от аромата. Ваше здоровье!
Геннадий Васильев
Соль, черный молотый перец — по вкусу Водка — 100 г
Советуем
Что делать?
Зимой лучше не добавлять в кастрюлю с готовой ухой свежую зелень: зимняя зелень особого аромата не дает, зато может спровоцировать быстрое закисание. Если так уж хочется — нарежьте зелень и положите ее непосредственно в тарелки.
1 Собрать головы, плавники, хвосты, хребтовые кости — все, что завалялось в морозилке. Промыть холодной водой. Сюда же добавить голову, хвост и плавники от целого сомика. Обязательно проследите, чтобы у рыбьих голов были удале-
12 \
Слово-то какое вкусное: шанежка! Хотя для большинства современных любителей вкусно поесть оно не более чем слово. Домашняя выпечка, в советские времена по бедности магазинного «продуктового набора» непременная составляющая домашнего меню, сейчас не очень популярна.
авторская кухня
К
огда-то ими угощала нашу ребяческую компанию добрая баба Стюра, Анастасия Куприяновна, бабушка моей школьной подружки. Волшебница была по части сдобы! Шаньги пекла в русской печи, сложенной собственными руками, и получались они воздушные, ароматные, румяные. А уж вкусные какие! С творогом, с картошкой, с «толстой» деревенской сметаной. Таких не купишь не то что в ларьке на углу, а даже в самой модной кондитерской. Там в лучшем случае предложат ватрушки — с тем же творогом да с вареньем-джемом.
Шаньга-шанечка В чем разница между ватрушкой и шаньгой? По идее, одно и то же: лепешка теста, в серединке — начинка. Вот и толковый словарь Ушакова подтверждает: «Шаньга, шаньги, род. мн. — нет, жен. (обл.). Лепешка со слоем масла или сметаны; ватрушка». Почти вторит ему и словарь Даля: «Шаньга, шанга, шанежка, шанечка, сев., вост.-сиб. род ватрушки, сочня, или простой лепешки». Но Большой кулинарный словарь (supercook.ru) уточняет различия. «Шаньги — слово языка коми, перешедшее в русский. Круглые пирожки, хлебцы — название особого рода лепешек из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста, замешанного на бараньем или говяжьем жире, имеющих внешний вид ватрушки, но не наполненных, а лишь смазанных в середине сметаной, творожно-яичной массой, творожно-гречневой смесью». «Ватрушки — национальное мучное сдобное изделие древнеславянской и русской кухни. Ватрушки — круглые, открытые сверху и защипанные только с краев лепешки, наполненные, как правило, творогом и реже — вареньем или повидлом». Вот такие шанежки, как говорится. То есть ватрушка — это, собственно, открытый пирожок с начинкой. И никакой картошки… А шаньги — лепешка,
Академия домашней кухни / февраль 2013
лишь смазанная «верхосыткой», вкуснятинкой. Однако баба Стюра потчевала нас «богатыми» картофельными шаньгами и начинку в них накладывала щедро. Как раз вот про такие шаньги и сложилась поговорка: «Ешь, кума, девяту шанежку: я ведь не считаю!» Вот такие мы и будем готовить.
Тили-тили-тесто Обязательное условие для приготовления дрожжевого теста (да, пожалуй, и любого другого) — хорошее самочувствие и настроение. Без этого лучше даже и не браться, все равно ничего путного не выйдет. Кстати, об этом прекрасно знали наши предки, и никогда хозяйка не бралась печь хлебы, если была нездорова или сердита. Хотите — поверьте на слово, хотите — проверьте. Но лучше все же на слово, чтоб продукты зря не переводить. И еще. Из такого количества продуктов получится три больших противня шанежек, примерно 36 штук. Если так много не требуется, лучше взять половину нормы. Яйца нужно вынуть из холодильника заранее (они должны быть комнатной температуры), а молоко — подогреть до ощутимо теплого состояния. Сливочное масло в мисочке подержать на водяной бане или просто на горячей батарее, добавить растительное масло, перемешать. Итак, вбиваем в миску три яйца и взбиваем вилкой или венчиком. Добавляем теплое молоко, соль и сахар. Тут нормы никакой, на самом деле, нет, и лучше, добавив чайную ложку соли и столовую — сахару, попробовать смесь и добавить, что требуется, по своему вкусу. Муку просеиваем и добавляем в таком порядке: стакан муки выкладываем на яично-молочную смесь, насыпаем поверх дрожжи, затем — еще стакан муки. Вымешиваем. Теперь добавляем смесь «жиров» и опять хорошо вымешиваем. Понемногу подсыпая муку, ловим момент, когда тесто, оставаясь липковатым, становится уже доволь-
/ 13
авторская кухня
но густым, и ложкой его вымешивать становится трудно. К слову: количество муки в рецепте тоже величина относительная, поскольку мука бывает разная. И «клейкость», и влажность — величины, увы, не постоянные. Посему, поймав момент, о котором сказано выше, выкладываем тесто на стол в горку муки (примерно 0,5 стакана) и терпеливо вымешиваем руками. Я обычно считаю до ста. Как правило, к этому моменту тесто становится упругим, гладким, но не сухим, как бывает, когда муки насыпали лишку. Теперь обсыпаем «колобок» мукой — совсем слегка — и кладем в глубокую посудину, лучше керамическую, но и металлическая дела не испортит. Накрываем полотенчиком, закрываем крышкой поплотнее и ставим в теплое место. Примерно полчаса к нему можно не подходить. Когда тесто поднимется (объем увеличится вдвое), его надо слегка обмять и опять убрать в тепло. Второй раз оно поднимается куда быстрее, главное — не упустить момент, когда верхняя пленка на пышном шарике упруго натянется. Вот теперь тесто готово!
запекаясь, эти румяные «рожки» делают шаньги особенными — домашними и какими-то уютными. Готовые шаньги выкладываем на противень, который предварительно надо смазать любым жиром. Не пойдет разве что сливочное масло: качество этого продукта в наших магазинах хромает независимо от цены, и хлопья плохо промытой сыворотки потом будут гореть в духовке. Заполнив противень, наливаем в «блюдечки» с картошкой по столовой ложке заливки и аккуратно разравниваем, чтобы не вытекало за края. Даем постоять в тепле, «расстояться» — недолго, минут 10. За это время духовку нагреваем до 250 градусов.
Соль и сахар — по вкусу. Для заливки: 3 яичных желтка 3 ст. ложки сметаны 1 ст. ложки муки Соль по вкусу Для начинки: 1 крупных картофелин 1 стакан молока 100 г. масла 3 яичных белка Соль по вкусу
Что делать? 1 Взбиваем яйца. Добавляем теплое молоко, соль и сахар по вкусу. 2 Муку просеиваем и добавляем в таком порядке: стакан муки, дрожжи, затем — еще стакан муки. Вымешиваем. Добавляем смесь «жиров» и вымешиваем, чтобы тесто стало липковатым и густым. 3 Слегка обсыпаем «колобок» мукой и кладем в глубокую посудину. Накрываем полотенчиком, закрываем крышкой и ставим в теплое место на полчаса. Когда тесто поднимется, обмять и опять убрать в тепло. Второй раз оно поднимается куда быстрее.
Картошка — мать наша! Никаких особых секретов в приготовлении картофельного пюре нет. Чистим клубни, кладем в кастрюлю, заливаем кипятком, солим, варим. Молоко нагреваем (можно даже вскипятить, но не обязательно). В горячем молоке распускаем масло. Теперь пюре надо остудить, иначе яичные белки, которые необходимо туда замешать, свернутся. Как только картошечка остынет, аккуратно добавляем белки — по одному — и тщательно вымешиваем. Кстати, пюре вполне можно приготовить заранее, чтобы к моменту, когда тесто поднимется, у нас все было готово и под рукой. А чтобы начинка в шаньгах получилась румяной, но не подсохла, нам понадобится заливка. Три желтка смешиваем с тремя столовыми ложками сметаны и ложкой муки. Хорошенько все вымешиваем и солим. Выкладываем тесто на посыпанный мукой стол и формируем из него шарики размером с теннисный мячик (не спутайте с шариком для пинг-понга!). Каждый кусочек теста раскатываем в лепешку толщиной примерно 0,5 см. На середину выкладываем пару ложек картофельного пюре и делаем бортик: прищипываем по кругу «оборочку» из теста, чтобы получилось что-то вроде блюдечка с картошкой внутри. Приглаживать защипы на тесте не стоит:
100 г рафинированного растительного масла
4 Чистим картошку, кладем в кастрюлю, заливаем кипятком, солим, варим.
Шаньги с творогом, с картошкой, с «толстой» деревенской сметаной... Таких не купишь даже в самой модной кондитерской. Убираем шаньги в жар, через десять примерно минут убавляем температуру до 200 градусов. Как только шаньги зарумянятся — вынимаем. И зовем к столу чад и домочадцев. К шаньгам подают топленое масло или сметану. Или и то, и другое — да побольше. И холодное молоко. И свежий ароматный чай. Приятного аппетита! Ляля Поварешкина
Что нужно? Для теста: 0,5 л молока 3 крупных яйца 1 пакетик «быстрых» дрожжей 5 стаканов муки 100 г сливочного масла
5 В горячем молоке плавим масло. Как только картошечка остынет, аккуратно добавляем белки и тщательно вымешиваем. 6 Для заливки начинки три желтка смешиваем с тремя столовыми ложками сметаны и ложкой муки. Хорошенько все вымешиваем и солим. 7 Выкладываем тесто на стол и формируем из него шарики размером с теннисный мячик. Каждый раскатываем в лепешку толщиной примерно 0,5 см. На середину выкладываем пару ложек картофельного пюре и делаем бортик: прищипываем по кругу «оборочку» из теста. Готовые шаньги выкладываем на смазанный противень. 8 Заполнив противень, наливаем в «блюдечки» с картошкой по столовой ложке заливки и аккуратно разравниваем. Даем постоять в тепле минут 10. 9 Духовку нагреваем до 250 градусов, закладываем шаньги. Через десять минут убавляем температуру до 200 градусов. Как только шаньги зарумянятся — вынимаем.
14 \
Академия домашней кухни / февраль 2013
почему мы так говорим? / бефстроганов
Минотавр
Нет сомнения, что это блюдо получило свое название не без помощи семейства Григория Александровича Строганова, русского дипломата пушкинских времен. Из двух слов названия одно — фамилия человека, другое — означает «бык», «говядина».
Рубрику ведет Борис Бурда (Одесса)
Н
еужели чудеса генной инженерии? Нет, потомство Григория Александровича интересно нам вовсе не этим. Речь пойдет не только о его сыне Александре, генерал-губернаторе Новороссии, почетном гражданине моей родной Одессы, которого многие считают «крестным отцом» этого блюда. Еще интересней незаконнорожденная дочь Григория Александровича от португальской графини д'Эга, урожденной д'Альмейда. Девочка была из молодых, да ранних — говорят, что в 16 лет она уже покорила сердце наполеоновского маршала Жюно, и в этой любовной истории не обошлось без шпионажа. Но мы ее знаем уже замужней дамой. Под фамилией мужа — Идалия Полетика — она приводит в дрожь всех пушкинистов. А какое она вообще имела к Пушкину отношение? Да немалое — его супруге, прекрасной Натали, приходилась троюродной сестрой. Вкусы у них были явно схожи: известен ее роман с полковником Петром Ланским. Да-да, тем самым, что после смерти Пушкина женился на Наталье Николаевне и,
Задумайтесь, как сложны связи кулинарии и культуры
судя по всему, их брак был счастлив, союзу с Пушкиным не чета. Может быть, именно то, что она почувствовала, как Ланской теряет к ней интерес и влюбляется в троюродную сестричку, и заставило ее возненавидеть Пушкина? Рассказывают и другое — что Пушкин когда-то в карете в ее присутствии распустил руки, а потом свои поползновения вдруг прекратил, что еще обиднее, чем если бы продолжил. Ой, мало верится — чтобы Пушкин сам прекратил? А самая распространенная версия — что Пушкин грубо ее высмеял, написав ей в альбом хвалебное стихотворение, но поставив дату «1 апреля». Кружок почитателей Идалии, сам себя называвший «веселая банда», развлекался как мог — в частности, завел моду посылать анонимные письма обманутым мужьям. Помните, с чего началась история дуэли Пушкина? С получения им анонимного «диплома рогоносца». Но Пушкин отнесся к диплому совершенно правильно,
/ 15
почему мы так говорим? / бефстроганов
сказав, что если какая сволочь и плюнет ему сзади на фрак, это дело его лакея — вытереть плевок. Однако в невероятную панику, узнав о дипломе, пришла Наталья Николаевна и рассказала мужу, что произошло всего за два дня до его получения. Именно с этого момента история приняла опасный оборот. А кто же заливал огонь горящим маслом? Идалия Полетика! Пригласила к себе Наталью Николаевну, когда та приехала, горничная стала ее уверять, что хозяйка была вынуждена внезапно уехать и очень просила немножко подождать. Наталья Николаевна зашла в дом — а там ее уже ждал Дантес, который и до этого за ней ухаживал. Что было дальше, известно только с ее слов. Она говорила, что Дантес выхватил пистолет и стал требовать, чтоб она немедленно удостоила его своей благосклонности, а потом бежала с ним за границу, иначе он сейчас же застрелится. Что бы сделала дальше Наталья Николаевна, неясно. Во всяком случае, ситуацию разрядило вмешательство со стороны — маленькая дочка Полетики Лизанька ворвалась в комнату в поисках любимой игрушки, а гувернантка за ней. Они и прервали это странное свидание. Что же было на самом деле? С одной стороны, Наталья сама рассказала все мужу — значит, чувствовала себя невиновной. С другой стороны, может быть, она решила так упредить удар, обвинив Дантеса в приставаниях без всякого повода с ее стороны, что, простите, уже заведомая неправда — теперь всем это ясно. Кому же верить? Я, человек очень недоверчивый, всетаки бы поверил Наталье Николаевне. Во-первых, если бы Дантесу удалась его затея, Идалия могла бы счесть себя отомщенной и успокоиться. А она Пушкина до гроба ненавидела — настолько, что когда в Одессе открывали памятник ему, она сказала, что хочет пойти на открытие памятника, чтоб на него плюнуть. А во-вторых, во время этого свидания рядом с домом, так сказать, на шухере стоял, очевидно, по просьбе Идалии, ее сердечный друг Петр Ланской. Да-да, тот самый. Раз он потом на Наталье Николаевне женился — значит, считал, что ничего недостойного она не совершила.
Он ее оправдал, Пушкин ее оправдал — не будем обвинять ее и мы. Отец Идалии, Григорий Строганов, вел себя в этой истории достойно, взял на себя распоряжение похоронами поэта и все расходы, связанные с ними, а потом был опекуном его осиротевшей семьи. Юлия Павловна, португальская графиня, сидела у постели умирающего поэта в последние часы его жизни. А его дети, Идалия и Александр, поэта ненавидели. Именно когда Александр был главным чиновником Одессы, власти не дали на памятник поэту ни гроша — все возводилось по подписке. Когда на 96-м году жизни Александр умер, он велел вывести яхту со своим архивом на внешний рейд порта и сжечь. Видно, не считал, что его опубликование послужит к чести рода. Правда, и Одесский университет основал, и Томскому университету огромную научную библиотеку подарил — пусть там, наверху, его по этим делам судят… Можно учесть и еще одно доброе дело, которое сделал не лично он, но его служащие по его поручению. О его причинах спорят. Некоторые считают поводом для создания кулинарного шедевра то, что престарелый Григорий Александрович во времена примитивной стоматологии лишился на старости лет зубов и не мог разжевать любимый ранее поджаристый стейк. И тогда повара (его или сына — неважно) предложили ему блюдо из скобленого мяса, подобных проблем не вызывающее… Другие отводят эту честь повару его сына Александра, поскольку тот по своему положению держал открытый стол, то есть любой прилично одетый человек мог беспрепятственно зайти к нему на обед, а при бесцеремонности моих земляков поди на всех напасись. Вот повар и придумал блюдо из не самого парадного мяса, легко делящееся на порции любого размера, но необычное и вкусное, причем еще и выдержанное в наших кулинарных традициях — соус в нем подается не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Как указывает сам Похлебкин, именно из одесских кулинарных книг это блюдо разошлось по всей России. Задумайтесь за тарелкой сочного бефстроганова, как сложны связи кулинарии и культуры, и приятного вам аппетита!
Бефстроганов Что нужно? Говядина (мякоть) — 500 г Лук репчатый — 2 шт. Мука — 1 ст. л. Сметана — 150 г Соль, перец черный молотый — по вкусу Масло растительное — 2 ст. л. Масло сливочное — 50 г
Что делать? 1 Говядину нарезать поперек волокон, каждый кусочек слегка отбить, затем нарезать соломкой — примерно 3 см на 0,5 см. 2 Лук очистить и нарезать кубиком. Обжарить на сливочном масле до прозрачности. 3 В сковороду с обжаренным луком добавить муку, сметану, перемешать и немного потушить на среднем огне. При необходимости, если соус получается слишком густым, можно добавить немного воды. Если соус жидкий, наоборот, уварить его до нужной густоты. Посолить, поперчить. 4 Одновременно с этим разогреть еще одну сковороду, жарить в ней говядину на сильном огне, периодически помешивая, минут 5–6. Затем посолить, поперчить (без фанатизма: помните, что соль и перец есть и в соусе), накрыть крышкой и убавить огонь. На среднем огне тушить до мягкости. 5 Выложить мясо в соус, перемешать, подержать на малом огне под крышкой 3–4 минуты. Подавать можно с картофелем или рисом, посыпав свежей зеленью.
Советуем
Говядину можно и не отбивать — просто хорошенько «помассировать» каждый кусок, прежде чем резать соломкой. Некоторые добавляют в соус для бефстроганова томатную пасту — бог в помощь. Это не испортит блюдо, но разнообразит его вкус.
16 \
Рубрику ведет торговая марка Tescoma
Дорогая редакция! Хочу получить совет. Недавно вышла замуж, одна из главных забот — обеспечить нам с мужем домашний уют. Хочется купить хорошую, красивую и надежную посуду. Обратила внимание на сковороды с керамическим покрытием — в последнее время о них довольно часто говорят и пишут. Расскажите, пожалуйста, чем они хороши, как за ними ухаживать, чего опасаться? И главное — как правильно выбирать, чтобы не ошибиться? С уважением, Татьяна Манько, маркетолог
посудная лавка
Красиво, надежно, экологично Выбор посуды — дело ответственное и не такое простое. Хочется сразу попасть в точку — нельзя ведь купить посуду «на пробу». А возьмешь «не то» — и первый блин, и все последующие выйдут исключительно комом.
С
коворода — самый, пожалуй, важный предмет на кухне. Пользуясь пусть даже не лучшей кастрюлей, вы рискуете в крайнем случае поесть невкусно, недоварить что-то или, наоборот, переварить. Но первое блюдо варится, как правило, на несколько дней. Поэтому кастрюля используется реже. В сковороде блюдо чаще всего готовится на ужин, а значит — ежедневно. Исключительное значение качество сковороды приобретает с развитием общего тренда: направления на здоровое питание. Всем этим требованиям отвечает сковорода с керамическим покрытием. Итак, ответим на вопросы читателя. Чем хороши такие сковороды?
Безопасность Цыпленок в собственном соку Что нужно? Цыпленок — потрошеная тушка, примерно 1 кг Соль, перец, любимые специи — по вкусу
Что делать? 1 Цыпленка разрезать вдоль хребта пополам. Суставы (крылышки и ноги) надрезать, чтобы можно было свободно уложить в сковороду. 2 Натереть со всех сторон солью, перцем, специями. Уложить на сковороду с керамическим покрытием кожей вниз (если поместятся — обе полутушки разом, если нет — жарьте по очереди), жарить не среднем огне до готовности, сначала под крышкой, минут за 10 до готовности без крышки. Подавать можно с овощами, отварным картофелем, под сливочным соусом.
Академия домашней кухни / февраль 2013
Основа керамического покрытия — природные материалы. Даже при сильном нагреве оно не выделяет вредных веществ. По той причине, что в его составе таких веществ попросту нет. В основе керамического покрытия — кремний. Это автоматически обеспечивает экологичность керамических сковород, и устойчивость к механическому воздействию. Хотя некоторые продавцы посуды уверенно утверждают, что керамическим сковородам не страшны металлические лопатки, все же лучше следовать соображениям безопасности. Продавцы-консультанты магазинов посуды Tescoma рекомендуют покупателям использовать для перемешива-
ния в керамической сковороде только деревянные или силиконовые лопатки. Это — не перестраховка. Поцарапать такое покрытие чрезвычайно трудно, но нет надежнее гарантий, чем соблюдение правил эксплуатации. Это продлит срок эксплуатации сковороды.
Долой калории — даешь вкус! Все самое неполезное в жареной еде — это перегретое масло или жир и подгоревшие части, которые неизбежно появляются при такой жарке. Подгоревшие участки могут выглядеть соблазнительной зажаристой корочкой, но для организма именно они и вредны. На сковородах с идеально гладкой керамической поверхностью дна можно делать легкие и некалорийные блюда. Начав готовить на таких сковородах, быстро понимаешь, что вкус продуктов получается более натуральным, свежим и естественным, чем при жарке на масле. Выходит, и жареная пища может быть вполне здоровой.
Универсальность Сковорода с керамическим покрытием универсальна, она одинаково хороша на плитах любого типа: традиционных электрических, со стеклокерамической поверхностью, индукционных и даже газовых. Исходя из сказанного, ответ на вопрос «чего опасаться?» выглядит странновато: да нечего, в общем. Ну а правильно выбрать сковороду с антипригарным керамическим покрытием вам охотно помогут продавцы-консультанты любого магазина Tescoma. И если в результате в вашем кухонном арсенале появится, например, изящная и надежная сковорода ecoPRESTO, вы можете поздравить себя с удачным выбором!
фестиваль домашней кухни Объятья домашней кухни — самые мягкие и добрые. Семейные кулинарные традиции — самые незыблемые, переживающие любое время. Делитесь своими фамильными кухонными секретами!
Покажите другим — как надо — и научитесь новому у них! Участвуйте в Фестивале домашней кухни «Очаг»! Станьте лучшей кулинарной семьей Красноярска!
реклама
Что может быть теплее и уютнее домашнего очага? Что сильнее объединяет и сплачивает семью, чем общая дружная суета вокруг плиты?
декабрь 2012 г. август 2013 г.
Фестиваль уже начался, но принять участие в нем не поздно никогда — до августа 2013 года. Организаторы — ИД «Домашняя академия», журнал «Академия домашней кухни», журнал «Свадьбавед».
Узнайте подробности по телефонам (391) 268-68-48, 272-10-94, 240-32-46 или на сайте журнала «Академия домашней кухни» www.domkuh.ru
18 \
рецепт от партнера
Академия домашней кухни / февраль 2013
Арабская весна в тарелке
На смену мужскому февралю с его серьезными, сытными блюдами очень быстро приходит легкомысленный март. Весной организму особенно нужны витамины — а это значит, солнце, воздух и, конечно же, салатики. Кстати, табуле действительно традиционно считается женским салатом. Он очень легкий и освежающий, во многом благодаря мяте. Еще он получается потрясающе яркого и сочного цвета. В этом рецепте мы проявили творческий подход и соединили восточную экзотику с сибирским колоритом — получился просто взрыв витаминного весеннего вкуса! Что нужно? Бургуль (булгур) — 100 г в сухом виде Кипяток для замачивания крупы — 1 стакан Помидор свежий — 1 небольшой Перец болгарский (лучше желтый для красоты) — 1/2 Клюква сушеная — 100 г Орешки кедровые — 50 г
И
не мужские псевдосалаты В любом случае, существенно то, что вроде селедки под шубой или крупа не варится, а запаривается горя«генеральского», а настоячей водой, причем важно не передерщие, так называемые женские жать ее и не превратить в кашу. салатики — те самые, из разДругая характерная черта этого восряда «три веточки зелени и капелька точного салата — обилие трав, которых растительного масла». едва ли не больше, чем всех остальных Салат табуле — знаменитое блюингредиентов, вместе взятых. В этом до восточной кухни. Очень популясалате зелень — не украшение, а пракрен в Сирии, Ираке, Израиле… В его тически основа основ. И что немнооснове — особый вид крупы: пшеничго удивительно — среди традиционно ные зерна подвергаются термичевосточной кинзы и прочих трав тоже ской обработке водой, затем сушат«не нашего» происхождения — «зажися (традиционно — на солнце) гает» здесь петрушка, такое, и обычно очищаются от отруказалось бы, родное повсебей, затем измельчаютместное огородное расся до нужного размера. тение. Правда, и у нее Табуле По-азербайджански «булкорни растут откуда-то традиционно гур», по арабски «буриз Средиземноморья, считается гуль» — наиболее расно не будем углубляться женским пространенные названия, в историю, перейдем уже салатом под которыми такую крупу к рецепту. можно найти в наших магаПриготовление салата зинах. За совсем уж катастроне займет много времени, фическим отсутствием можно если не забыть заранее постазаменить на кус-кус или даже обычвить запариваться крупу. И все его ную «крупу пшеничную». Вкус будет составляющие, несмотря на некотонемного другой, но остальные компорую экзотичность рецепта, доступны ненты этого салата настолько выразии продаются в более-менее приличных тельны, что вполне сгладят ситуацию. супермаркетах.
Свежие петрушка, мята, кинза, зелень сельдерея, зеленый лук — примерно по трети стакана каждого вида нарезанной зелени Лимон — 1 шт. Оливковое масло — 3 ст. л. Соль, перец — по вкусу
Что делать? 1 Крупу запарить кипятком не более, чем на два часа (мы использовали обычный термос). Затем слить остатки воды, остудить. 2 Помидор и перец порезать мелкими кубиками. Если сушеная клюква крупновата — тоже порезать. Орешки можно поджарить, но можно и не трогать — мы использовали сырые. Всю зелень порубить как можно мельче. 3 Для заправки из лимона выжать сок и слегка взбить венчиком вместе с оливковым маслом, солью и перцем. На свой вкус можно добавить чайную ложечку сахара. 4 Смешать все компоненты, заправить соусом, дать немного настояться — салат готов! Очень хорошо подавать его на салатных листьях или лепешках лаваша. FoxyCook Рецепт с пошаговыми фото — на сайте edalegko.ru
/ 19
экзерсис
В чем плавает рыба?
Учебники кулинарной грамотности велят сопровождать мясо красным вином, а рыбу — белым. Обратимся к кухонной стороне вопроса взаимоотношений чешуистых созданий и пьянящей влаги.
И
злишне не колумбствуя, освежу в вашей памяти такие славные сочетания как благородные рыбы, припущенные в белом вине (в красном тоже прекрасно); караси и карпы в пиве, и, конечно же, сакраментальный пример ухи с водочкой, влитой прямо в нее перед подачей (шампанское для этих целей тоже годится). Просто кладезь вкусных рецептов — старинная книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам…» В толстенном талмуде можно сыскать несколько рецептов «необыкновенно вкусной в белом вине» в приложении к форели, стерляди, осетрине, белужине и т. п. Смысл прост до неприличия: в сотейник (кастрюльку) складывают порционные куски рыбы, заливают белым сухим вином, в качестве приправы кладут лимон, порезанный крупно наподобие яблока. Подсаливают, кладут несколько ложек чухонского масла (нет-нет, это не маргариновый спред со скандинавским названием, а просто очень жирная и густая сметана). Ставят наполненную кастрюльку на огонь, доводят до кипения и варят не более десяти минут, до рыбной готовности. Быстро, просто и со вкусом. Карпа заливают не чистым вином, а пополам с огуречным рассолом, а вместо лимона кладут ломти соленых огурцов без кожицы и коренья. Непременно добавляют несколько горошин перца и щепотку мускатного цвета. Готовят недолго, затем кар-
па вынимают, а в жиже распускают муку и чухонское масло, проваривают недолго и воссоединяют с рыбой. Еще более разночински (в поваренной книге — по-жидовски) карпа готовят в пиве. К замаринованным в течение получаса в уксусе с гвоздикой, солью и перцем ломтям карпа прибавляют пиво, треть стакана молотых сухарей, ложку масла и доводят до готовности. Вынув карпа, в соусе проваривают горсть изюму (коринки) и щепоть лимонной цедры и обливают соусом рыбу. В нескольких рецептах гламурного сборника позапрошлого века участвует разварная стерлядь. В сочетании с очень богатыми винами — шампанским, сотерном, малагой. Очищенную от кожи и порезанную ломтиками стерлядь подсаливают, умасливают и утапливают до половины в шампанском с соком половинки лимона. Сваренную в течение пятнадцати минут рыбу подают прямо в сотейнике (мельхиоровом или серебряном). С малагой, бордо или сотерном ее готовят так. В рыбный котел на решетке кладут очищенную стерлядь, заливают бутылкою вина и рыбным бульоном, чтобы едва покрыло. При желании добавляют корицу и гвоздику (пропорции глинтвейна). Доводят до кипения и варят четверть часа. Вынимают и снимают кожу, а затем рыбу, голую, выкладывают на блюдо, украшают кружевом из тонких долек лимона, гарнируют отварным картофелем, обливают маслом, посыпают
зеленью петрушки и укропа. Ну чем не извращение — рыба, сваренная в глинтвейне? Попробуйте — вдруг понравится. Хочется развеять в пух и прах бытующий предрассудок, что рыба сочетается лишь с белым вином. Темные сухие вина ничуть не уступают светлым, а в некоторых обстоятельствах даже предпочтительнее. Так, например, белорыбица или форель, припущенная в красном вине, розовеет и привлекательна этим своим румянцем, не говоря уже о дивной терпкой ноте, не лишней для нежной консистенции рыбьей плоти. Припускают на оливковом масле мелко резаный лук, затем подсоленных форелей заливают вином и доводят до готовности (очень недолго, минут пять). Рыбу выкладывают на блюдо, а соус уваривают до нужной густоты и опрокидывают на бедных рыб. Оближешь не только пальчики, но и плавники — вкуснотища необыкновенная. Готовят форель и с мадерой. Подготовленные куски рыбы солят и оставляют на час. Добавляют сливочное масло, стакан мадеры и рыбного бульона, чтобы едва покрыло, лавровый лист и тушат в течение часа в духовке. Неплох к такому блюду раковый соус, за рецептом которого позвольте отослать вас к Молоховец. Такие яства потрясающе универсальны — сочетают в себе одновременно выпивку и закуску. Геннадий Рыбаченко
20 \
детская
Академия домашней кухни / февраль 2013
Паста-ралли
«Сегодня готовим фузилли!» — объявил Андрей Банников. «Детская» отозвалась дружным восторженным воплем. Никто не спросил — а что такое фузилли? Опытным кулинарам такие вопросы не к лицу.
Д
евятилетние тройняшки Кондрашевы-Мосуновы Саша, Маша и Сережа при посильном участии четырехлетнего Миши уже готовили под руководством шеф-повара кафе «Атлантида» гибрид пиццы и пирога, получивший название «банничек», и сладкий миндальный кекс с бананом. Нынче — тестовое задание на проверку таланта к итальянской кухне: приготовить настоящую пасту! «Это что за сыр? Это что за рыбка?» — дети с удовольствием перекатывают на языке слова «пармезан» и «форель». Они норовят узнать все обо всем, все потрогать и не забыть улыбнуться в камеру — этим заведу-
ет Сережа. Но и забывать о важном процессе нельзя. «У нас с вами уже закипает водичка для пасты! Воду для нее нужно хорошо солить — у нас для этого приготовлена морская соль», — Андрей Банников
ведет себя, как опытный педагог. Дети наперебой спорят, кто какую рыбку любит. Спор прерывает появление макарон фузилли: «Смотрите, смотрите! Они похожи на американские горки!» Спиральная форма фузилли — не только дань эстетике. Именно благодаря форме такая паста идеально удерживает на своей поверхности любой соус, поясняет шеф-повар. «Видите, какая прозрачная вода? Для самой вкусной пасты лучше использовать очищенную воду — например, очистить ее при помощи популярного угольного фильтра.- Шеф помогает детям засыпать макароны в кипящую воду. — Эти макароны —
детская
из твердых сортов пшеницы, в них только минеральная вода и мука». Такой продукт точно не вызовет аллергии — ведь многим малышам аллергические реакции существенно портят жизнь. При этом фузилли очень калорийны. Пока макароны варятся, Андрей показывает Маше, как нужно резать рыбу. Нежное мясо форели требует к себе особенного, бережного отношения. И острого ножа, конечно. Но острый нож таит в себе опасность — и, значит, тоже требует особого отношения. Макароны сварились, самое время обжаривать рыбку и делать соус. Ух, как пахнет паста! Надо съесть ее, пока она горячая. Почти последний штрих — оливковое масло. «Праздничное!» — восклицают дети. Готовый продукт щедро посыпается пармезаном, сверху выкладывается красная икра и порезанный на дольки лимон. Подано! «Улыбнемся!» — поощряет всех Сережа — и улыбается первым. Геннадий Васильев, Александра Закирова
Фузилли с форелью и икорным соусом
/ 21
на сковородке с 2 ложками оливкового масла. 3 Пармезан натереть на мелкой терке.
Что нужно? На 4 порции: Фузилли — 300 г Форель (филе без кожи) — 500 г Пармезан — 80 г Икра красная — 50 г Лимон — 1 шт. Оливковое масло — 3 ст. л.
Что делать? 1 В кипящей, хорошо посоленной воде отварить фузилли до состояния al dente. 2 Пока макароны варятся, нарезать свежую охлажденную форель кубиками. Обжарить рыбу
4 Обжаренную форель смешать с пастой, сбрызнуть оставшимся оливковым маслом, сверху посыпать тертым пармезаном, выложить равномерно красную икру, по краям уложить дольки лимона.
22 \
фестиваль домашней кухни «Очаг»
Академия домашней кухни / февраль 2013
Урок географии
Завершился второй этап конкурса «География вкуса», проходящего в рамках Фестиваля домашней кухни «Очаг». Студенты четырех красноярских вузов, изучающие иностранные языки, переводили меню из трех блюд с английского, французского, немецкого, испанского и китайского языков.
В
мастерстве перевода соревновались учащиеся разных курсов педагогического университета (КГПУ), технологического университета (СибГТУ), института филологии и языковых коммуникаций (ИФиЯК) СФУ и торгово-экономического института (ТЭИ), недавно тоже присоединенного к СФУ. Были представлены шесть языковых групп: английский, углубленный английский, немецкий, французский, испанский и китайский. Первый, отборочный тур прошли 23 человека — по оценке организаторов, вполне приличный результат для начала. «Честно говоря, активность студентов даже несколько превзошла наши ожидания», — говорит куратор конкурса, директор журнала «Академия домашней кухни» Марина Тарасова. Однако пятеро на второй тур по разным причинам прийти не смогли, и в аудитории КГПУ, где он проходил, собралось 18 участников. Меню для перевода подбирали члены жюри — преподаватели и руководители кафедр иностранных языков. Принцип — от простого к сложному: три блюда, каждый последующий рецепт сложнее предыдущего. Главное условие — можно использовать словари, бумажные или электронные, но нельзя
пользоваться интернет-переводчиками. Уличенного ждало снятие с пробега. Большинство в отведенные полтора часа (стандартная «пара») не уложилось. Но поскольку главным здесь было качество, а не скорость, организаторы выделили дополнительное время. Следует отдать должное участникам: попыток воспользоваться запрещенными приемами, обратиться к онлайн-переводчикам не обнаружилось. Даже если что-то могли пропустить наблюдатели — в этой роли выступали организаторы и три свободных преподавателя, — потом члены жюри отнеслись максимально ответственно и придирчиво к оценке работ. По общему мнению, студенты продемонстрировали способность самостоятельно применять полученные знания. Прошедшие в третий тур будут бороться за звание абсолютных победителей конкурса «География вкуса». А победители, если захотят, вместе с семьей смогут поучаствовать в финальном конкурсе Фестиваля в августе. Итак, во втором туре «Географии вкуса» победили: • Виктория Губич, КГПУ, китайский язык; • Анна Стаброва, КГПУ, французский язык; • Софья Тагирова, ИФиЯК СФУ, немецкий язык;
• Юлия Талдыкина, ИФиЯК СФУ, испанский язык; • Кристина Титова, СибГТУ, английский язык; • Наталья Ковалевская, ТЭИ СФУ, английский язык. Поскольку редакция журнала «Академия домашней кухни», выступившая организатором конкурса, не посвящена в искусство перевода, ничего бы у нас, конечно, не получилось без участия профессионалов. От души благодарим за активное и бескорыстное участие в организации и проведении конкурса, в работе жюри заведующую кафедрой немецкого языка КГПУ, кандидата педагогических наук, доцента Инну Александровну Майер, заведующую кафедрой германских языков и межкультурной коммуникации КГПУ, кандидата филологических наук, доцента Марину Васильевну Стехину, старшего преподавателя кафедры германских языков и межкультурной коммуникации КГПУ Александра Владимировича Осокина, ассистента кафедры французского языка КГПУ Юлию Игоревну Генералову, заведующую кафедрой французского языка КГПУ Тамару Георгиевну Игнатьеву, заведующего кафедрой иностранных языков ТЭИ СФУ, кандидата педагогических наук, доцента Александра Савельевича Щитникова, доцента кафедры лингвистики, теории и практики перевода СибГТУ Елену Валерьевну Кондрашову, заведующую кафедрой лингвистики, теории и практики перевода СибГТУ Ларису Ясоновну Вавилову. Спасибо вам! Готовим третий тур конкурса. Допущенные к участию в нем будут писать эссе о кулинарной культуре страны выбранного языка. Работы оценит жюри в составе главного редактора журнала «Академия домашней кухни» Геннадия Васильева, кандидата филологических наук Анны Трапезниковой, члена Союза российских писателей, главного редактора журнала «День и ночь» Марины Наумовой-Саввиных. фестиваль домашней кухни
/ 23
рыбные дни
Рыбное меню в Великий пост
Рубрику ведет компания «Делси»
В 2013 году Великий пост проходит с 18 марта по 4 мая. Соблюдать ли его — каждый решает сам. Салат с морской капустой Что нужно? салат из морской капусты «Сахалинский» либо свежемороженая капуста; перец болгарский; лук репчатый; перец чили; проростки фасоли (маш);
П
о церковным канонам во время Великого поста нельзя употреблять алкоголь, мясо, рыбу, молоко, яйца, конфеты, белый хлеб, майонез и выпечку. Однако пост смягчается по отношению к беременным, больным и путешествующим. Также диетологи утверждают, что здоровью человека, впервые решившего поститься, вряд ли полезен строгий отказ от большинства продуктов. Допустимо оставлять в меню диетическую рыбу: минтай, треску, камбалу. Они обеспечат организм качественным белком и необходимыми микроэлементами и минералами, которые мы никогда не найдем в овощах. Церковь официально разрешает употребление рыбы на Благовещение, Вербное воскресенье, а в Лазареву субботу можно даже икру. Если вы все-таки решили отказаться на 40 дней и от рыбы, очень хорошая идея — регулярное употребление морской капусты, или ламинарии. Ее добывают в Баренцевом, Желтом, Китайском морях и возле Курильских островов. Никакое растение на суше не сравнится с океанскими обитателями по своему витаминному составу: калий, магний, натрий, кремний, йод, витамины А, С, D, Е, группы В и Р. В морской капусте много йода, причем в таком органическом соединении, что очень легко усваивает-
Ламинария выводит из организма токсины и тяжелые металлы ся организмом и необходим для нормального функционирования щитовидной железы. Ламинария нормализует обменные процессы в организме, выводит токсины, тяжелые металлы, радиоактивные элементы, а растительные волокна благотворно влияют на желудочно-кишечный тракт. Можно покупать уже готовые и упакованные салаты из морской капусты — только следите, чтобы упаковка была прозрачной, просматривалось содержимое. Структура продукта должна быть четкой и плотной, в составе — не больше одного консерванта. Можно использовать свежемороженую морскую капусту для приготовления супов, закусок и различных салатов. Варить ламинарию для салатов необходимо всего 2–3 минуты, чтобы сохранить все витамины и микроэлементы. Не используйте для приготовления сушеную морскую капусту: в процессе ее производства все полезные свойства теряются. Кстати, полезно научиться отличать, в каких готовых салатах производители используют замороженную капусту и подвергают ее минимальной термической обработке, а в какие кладут восстановленную, более дешевую ламинарию, не несущую никакой пользы для здоровья.
соевый соус; устричный соус; кунжутное масло; кунжутное семя; оливковое масло; соус табаско; яблочный или рисовый уксус.
Что делать: 1 Перец нарезать тонкими ломтиками, репчатый лук — полукольцами, перец чили — кольцами. Добавить проростки и все обжарить очень быстро на оливковом и кунжутном масле. 2 Добавить соевый соус, немного уксуса, устричного соуса и табаско. 3 Остудить смесь, весь соус оставить, он послужит заправкой к салату. 4 Если капуста свежемороженая, ее необходимо отварить (2–3 минуты), слить воду и немного подсушить. Если это «Сахалинский» салат — слить соус и перемешать морскую капусту с приготовленными овощами и соусом. Посыпать салат кунжутным семенем и немедленно подавать!
0+
рекламноинформационное издание
Линия
индустрия гостеприимства
ВКУСА ПОВОЛЖЬЕ И ЮГ
подарок читателям
Мартовское подношение
/ 25
Дорогие читатели! Мы вместе с нашими рекламодателями решили повторить акцию, которую провели в феврале. «Мартовское подношение» — это подарки и бонусы от компаний. Вырезав на этой странице визитку с наименованием компании, товара (услуги) и указанием бонуса, вы можете порадовать себя и своих близких.
26 \
организация пространства
Академия домашней кухни / февраль 2013
В ЗОЖ за несколько шагов
Есть люди, которым для того, чтобы начать действовать, нужен волшебный пинок. Ну, или назовем это «знак свыше» — такая формулировка встречается чаще. Так вот, прямо сейчас перед вами, в ваших руках — этот самый знак. Знак того, что, если есть простые способы стать счастливее, значит, даже скептикам и ленивцам следует их испытать на себе.
Н
аверняка вы часто натыкались на статьи «10 секретов долголетия» или «Стань счастливым за месяц». Однотипные пособия учат примерно одному и тому же. Сегодня мы обновим в памяти коллекцию полезных знаний, а может быть, и добавим новых.
Руководство к действию • СПОРТ-режим. К этому относится не только тренировка в спортзале, но и энергичная пешая прогулка или пробежка под любимую музыку или на пару с другом. Нюанс: в городе, где экологическая обстановка оставляет желать лучшего, к выбору места для пробежки нужно подойти очень внимательно: бегать вдоль дороги с оживленным движением — не то что не полезно, а совсем уж вредно. • Простые движения. И это действительно отдельный пункт. Американские (да, не британские) ученые пришли к выводу, что для долгой жизни важен не вес человека, а то, сколько мы двигаемся. Помните, что работа по дому и огороду, прогулки с домашними животными, походы за покупками приносят вам долголетие. Отличный повод взглянуть на «рутину» свежим взглядом! • Сладких снов! Сон — не только «лучшее лекарство», но и лучшая профи-
лактика болезней. Чтобы претендовать на долгую жизнь, нужно обязательно высыпаться (в среднем человеку необходимо 8 часов сна). Казалось бы, в чем проблема? Вот только интернет и современный ритм жизни зачастую мешают просто лечь спать вовремя. А вы попробуйте пойти против системы… • Добрый и всепрощающий… долгожитель. Именно такой. Известно, что гнев, обиды и другие негативные эмоции провоцируют развитие физических заболеваний. Психологическая рабо-
та над собой требует не меньшей силы воли, чем регулярные тренировки. Ведь, когда вы отказываетесь от раздражительности и обид, вы перестраиваете свой привыкший злиться организм на более здоровый лад. • «21 день без жалоб». А вы слышали про этот эксперимент? «Испытуемый» надевает на руку фиолетовый браслет, чтобы помнить о том, что отныне он не может жаловаться — на себя, на окружающих, на жизнь, высказывать пустые недовольства и неконструктивную критику. Сорвался — браслет перевязываешь на другую руку — и заново, к заветной цели — жизни без жалоб. Разумеется, цвет браслета — не важен, важен символ, вы можете и не носить на руке ничего, главное — это контроль своих мыслей и сначала навязывание позитивного мышления, а позже — позитивное мышление без каких-либо усилий. Психологи утверждают, что привычка укореняется за 21 день. Я сегодня же начну отсчет своих «безжалобных» дней, хоть браслета у меня и нет. В следующем номере мы продолжим перечень полезных для здоровья советов по организации вашего личного жизненного пространства. Ксения Кутузова
региональный склад-магазин
реклама
ЦЕНТР ВСТРАИВАЕМОЙ ТЕХНИКИ
т. 205-77-44 B46W74NO
B46C74NO
ул. Березина, 7
реклама
28 \
Академия домашней кухни / февраль 2013
азбука кулинарии
Разнотравье
АДК продолжает листать кулинарную азбуку пряностей и приправ, на этот раз открывая страницы на буквах С и Т. Как приготовить сельдерейную соль? Сельдерейную соль изготавливают из корней сельдерея — высушивают корни и трут в порошок. Используют как замену сельдерея — зимой, например, когда для этого овоща не сезон. Что нужно? Сельдерей — 1 корень Соль морская мелкая
Что делать? 1 Корень сельдерея помыть, обсушить и нарезать тонкими ломтиками.
Сельдерейная соль
Тимьян
Продукты и блюда, в сочетании с которыми и при приготовлении которых используется: почки, мясные биточки, соус с мясным фаршем, овощные запеканки, картофельные блюда, соус, овощные салаты. Рецепт сельдерейной соли см. ниже.
Продукты и блюда, в сочетании с которыми и при приготовлении которых используется: свинина и баранина, маринады, отварная, жареная и запеченная рыба, закуска из креветок, луковый суп, картофельный суп, овощные супы, рыбный суп, картофельные, луковые, гороховые и фасолевые блюда, омлет и рулет из омлета, растительно-масляный, салатный соус, овощные салаты, рыбные и раковые салаты, овощные и рыбные пироги.
Семена мака Продукты и блюда, в сочетании с которыми и при приготовлении которых используется: блюда из капусты, салатные соусы, овощные и яичные салаты, макаронные салаты, хлебобулочные изделия, сдобные рогалики, булочки к чаю, печенье.
Смесь для бифштекса Продукты и блюда, в сочетании с которыми и при приготовлении которых используется: бифштексы, шницели, отбивные, котлеты, мясные биточки, соус из мясного фарша, жареный бройлер и гриль-бройлер, тушеный бройлер, суп с мясным фаршем, запеченный картофель, тушеные овощные блюда, блюда под сыром, молочно-яичные запеканки, пирожки с мясной начинкой. О том, какие специи входят в смесь, см. ниже.
Тмин Продукты и блюда, в сочетании с которыми и при приготовлении которых используется: жареный поросенок, рыба на решетке, суп из квашеной капусты, блюда из капусты, запеченный картофель, сырный соус, картофельный салат и салат из капусты, хлеб, булочки к чаю, печенье.
2 Подготовленный сельдерей положить на противень и поставить в духовку, разогретую до 60 градусов. Сушить до тех пор, пока корень полностью не высохнет. 3 Затем корень перетереть в порошок и соединить с солью. Соотношение порошка сельдерея и соли должно быть 1:1.
Какие специи входят в смесь для бифштекса? Вообще-то — любые, которые вам по вкусу. Можно купить справочное пособие «Ароматные травы и пряности» и руководствоваться его рекомендациями — там есть специальная таблица сочетаемости ингредиентов. Но, во-первых, на практике все равно всем верховодит ваш личный вкус. Во-вторых, истинные ценители мяса, бифштекса — в частности, убеждены: ничего, кроме соли и черного молотого перца, этому блюду не требуется. Но если вам этого недостаточно — фантазируйте! Вот два примера смеси для бифштекса. Смесь 1 Гвоздика молотая, горчица, перец красный сладкий молотый, перец черный молотый, лук сушеный молотый. Смесь 2 Сушеные орегано, тимьян, петрушка, лук, сладкий перец молотый, душистый перец молотый.
реклама
Для создания гармоничных сочетаний как музыкальных, так и вкусовых нужны высококлассные инструменты. И наиглавнейшим искусством для нас является то, с которым мы соприкасаемся каждый день.
30 \
кулинарные хроники прошлого
Академия домашней кухни / февраль 2013
Пища наша
Трюфели, паштеты, изысканные соусы — не только это появлялось на столах русских аристократов. За обычным семейным обедом частенько подавались щи да каша. Мороженое со вкусом щей Путешествие наше из степной деревни в Москву продолжалось от 5 до 6 суток; но мы, дети, этим не скучали, находя развлечение в каждой безделице. Если ехали зимой, по санному пути, брали с собой повара, который заранее дома заготовлял всякую дорожную съестную провизию, а главное — замороженные щи, в которых обыкновенно варились кислая капуста, клалась говядина, баранина, гуси, утки, индейки, куры; потом все это вместе замораживалось, а на станциях, т. е. в деревнях, где кормили лошадей днем или где ночевали, отрубали часть замороженной массы, разогревали на крестьянской печи: каждый из нас выбирал себе из щей кусок мяса по вкусу. И как вкусны были эти щи! Е. П. Квашнина-Самарина, «Дневник». — Новгород, 1928
Дамские капустники «Капусткою» назывался сбор девиц и женщин для рубки капусты общими силами или помощью, как говорят в деревнях. Это было в обыкновении в домах и богатых, и бедных, и чинов-
нических, и купеческих, — словом, у всех жителей Иркутска. Старушки обрубали вилки, мальчишки подхватывали и ели кочни, а девушки и молоденькие женщины рубили капусту, напевая разные песни. Известно, что русская натура и труд, и радость, и горе, — все запевает песнями, от которых и труд облегчается, и радость оживляется, и горе убаюкивается. Бывало, звонкие голоса певиц далеко разливаются по улицам и невольно влекут прохожих в знакомые им дома. По окончании рубки всех гостей угощали обедом, чаем, и потом начиналась пляска. И. Т. Калашников, «Записки иркутского жителя». — Русская старина, 1905, № 7
Каша из роз Из чего только не делались эти каши. Были каши из крупы зеленой ржи, эту крупу, очень вкусную и душистую, умела готовить только одна моя кормилица; для этой крупы жали рожь, как только она начинала наливать до половины зерна. Потом были каши из ячменя, полбы, из цветов роз; эта каша приготов-
Рубрику ведет Екатерина Брюханова
лялась таким образом: брали свежие лепестки от роз, месили тесто из яиц и картофельной муки и в это тесто клали лепестки от роз, все вместе месили и протирали через решето; сушили на солнце. Варили эту кашу на молоке, она имела вид каши из саго, была вкусная, душистая. А. К. Лелонг, «Воспоминания». — Русский архив, 1913, № 6
Птица по науке Птица — была самым распространенным мясом для супов. Курятники содержали даже в городских домах. Откармливание птицы было целой наукой. Ежели хотят откормить кур скоро и сделать весьма жирными, — то надлежит их запереть на неделю на чердак и кормить размоченным в пиве ячменем или пшеницею; пить же им и жидкого корму не давать, а сверх того на 50 куриц кладется в пиво 4 лота шафрана. Для откармливания гуся должно его спеленать в холстину, оставя на свободе одну только шею; посадить в темное место и уши залепить воском, чтоб он не мог ничего ни слышать, ни видеть. В таком положении кормить его по три раза на день, а между тем, ставить неподалеку от него какую-нибудь посуду с песком и водою, которую переменять почаще. Для получения же «жирной печени» гуся сажают в клетку столь тесную, чтоб ему едва было в ней место; два раза в день его выпускают для корма, который состоит из одной шестой или пятой части гарнца сырого гороха. После этого принужденного обеда птицу снова запирают в клетку, из которой выпускают только для ужина. Следствие подобного воспитания есть чрезвычайная толщина печени, которая, не изменяя фигуры или устройства, увеличивается нередко в объеме в три и даже четыре раза. «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»
вернисаж
Песня о сыре Елена Лукиянчук
Журнал «Академия домашней кухни» приглашает на работу
СПЕЦИАЛИСТОВ ПО РЕКЛАМЕ Возраст от 30 лет и выше.
реклама
(391) 272-10-94 (391) 268-68-48
Предлагаем сотрудничество рекламным агентам