Академия домашней кухни. Academy of Home Cooking by Academy Of Home Cooking

а к а д е м и я

/ 12 декабрь 2012

Журнал для тех, кто любит дом

Главные блюда

Идеи новогоднего стола

Фестиваль домашней кухни. Согреемся у «Очага» Борис Бурда. Почему мы так говорим? Турнедо Россини

смотрите архив журнала на сайте

domkuh.ru

«Р ег И и г этона орь пр о мльн Ш од ес ая еи ук т ку н: т ны хн ы» е я —

9 772227 663122

ISSN 2227-6637

12+

Хотите начать вашу семейную фотолетопись с кухни? Ведь не только путь к сердцу мужчины лежит через кухню. Хочешь привлечь внимание любимой — накорми ее вкусно!

Готовьте вместе — а наши фотолетописцы навсегда запечатлеют эти веселые, смешные, главное — дорогие для вас моменты.

Сделать историей незабываемый эпизод вашей биографии помогут лучшие фотохудожники и кулинары Красноярска!

Предлагаем подарочные сертификаты на проведение кулинарных фотосессий!

Подробности по телефонам (391) 272-10-94, 240-32-46

/ 3

от редактора

Академия домашней кухни № 10 (12), 3 декабря 2012 г. Учредитель Васильев Геннадий Михайлович Главный редактор Г.М. Васильев (391) 268‑68‑48; 272-10-94 Генеральный директор Марина Тарасова Выпускающий редактор Александра Закирова Издатель ИП Тарасова М.Г. 660049, г. Красноярск, ул. Конституции СССР, 27 Отдел продаж (391) 268-69-80; 268-69-81 Елена Есякова (391) 272-47-65 Наталья Толстикова (391) 272-26-98 Вячеслав Лукьянов +7 (923) 334-16-42 Отдел дистрибуции Игорь Воронин Представитель в Москве Ольга Васильева Дизайн, верстка Константин Крафт Фотограф Илья Матушкин Авторы: Борис Бурда, Геннадий Васильев, Василий Казарин, Ляля Поварешкина, Ксения Кутузова, Александра Закирова, Екатерина Брюханова Журнал зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Красноярскому краю, свидетельство ПИ №ТУ 24-00436 от 25 августа 2011 г. Адрес редакции: 660010, г. Красноярск, пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 214. E-mail:academ@domkuh.ru http://www.domkuh.ru Отпечатано в ПК Sitall. Россия, 660074, г. Красноярск, ул. Борисова, 14. Тел. (391) 244-05-01. E-mail: info@sitall.com Тираж 5000 экз. Заказ № 75002. Свободная цена Журнал «Академия домашней кухни» вы можете найти: —— на фирменных стойках «Бери и читай» (вместе с газетой «Комок») —— в фирменных магазинах «Ив Роше» (пр. Мира, 90, ул. К.Маркса, 102 — ТК ЦУМ) —— в фирменных магазинах посуды Tescoma (ул. Красной Армии, 10 — ТК «Квант»; пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 120 — ТЦ «Красноярье»; ул. Партизана Железняка, 23); —— в ресторанах «Свинья и бисер» (ул. Красной Армии, 16а), «Хоум» (ул. Красной Армии, 16а), Trattoria Formaggi (пр. Мира, 15), «Шкварок» (пр. Мира, 102а), «Арка» (пр. Мира, 3), «Кабинетъ» (пр. Мира, 19, к.1), «Goodвин» (ул. Урицкого, 52), «Изба» (Центральный проезд, 9), «Пивной дайнер» (ул. Сурикова, 12), «Иоанидис» (ул. Копылова, 74), «Елкипалки» (пр. Свободный, 34/1), «Модерн» (ул. Урванцева, 9) «Бонжур» (ул. Весны, 16а), People's (пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 199), «Урарту» (ул. К. Маркса, 14а); —— в магазинах «Благо» (ул. К. Маркса, 90, ул. 78-й Добровольческой бригады, 21); —— в кафе «Кантри» (пр. Мира, 102д); —— в фирменных магазинах компании «Делси» (Сосновоборск, ул.Труда 3А; Красноярск, п.Солонцы, проспект Котельникова, 9, ст.1 — бывший Алпи Сити); —— в мебельном мегаполисе «Командор» (ул. 78-й Добровольческой бригады, 12); —— в салоне «Стиль Марины Ревяко» (ул. Парижской коммуны, 39а, 3-й этаж); —— в салоне-магазине «Янтарь» (ул. Парижской коммуны, 30); —— в офисах «МДМ-банка»; —— в Центре встраиваемой техники (ул. Березина, 7); —— в ветеринарной клинике «Зообиос» (ул. Карамзина, 11); —— в «КИА-центре Красноярск» (ул. Маерчака, 109); —— в «Хендэ-центре» (ул. Караульная, 33); —— в магазинах «Септима» (пр. Мира, 27, ул. Красной Армии, 121); —— в выставочном зале мебельной фабрики «Нильс» (п. Березовка, ул. Кирова, 125). Кроме того, журнал «Академия домашней кухни» можно приобрести в почтовых отделениях края: Ачинский почтамт, Балахтинский почтамт, Большемуртинский почтамт, Боготольский почтамт, Богучанский почтамт, Енисейский почтамт, Емельяновский почтамт, Казачинский почтамт, Канский почтамт, Железноогорский почтамт, Лесосибирский почтамт, Минусинский почтамт, Назаровский почтамт, Рыбинский почтамт, Ужурский почтамт, Уярский почтамт, Шарыповский почтамт. На журнал открыта редакционная подписка! Подробности на сайте www.domkuh.ru или по тел. 272-10-94, 268-68-48.

Уходящий год принято подытоживать. О том, чем жила редакция журнала в течение этого года, о наших приобретениях мы рассказывали в ноябрьском номере, когда случилась первая наша годовщина. Можно, конечно, повспоминать — что было с нами всеми в контексте, так сказать, всемирной истории, хотя бы истории страны или даже одного только города. Но глупо как-то в канун праздника говорить о растущих коммунальных платежах, дорожающем бензине, чего доброго — обещанном конце света. Все это — не впервые, и нам всем — не впервой. Давайте лучше — о главном. Для нас, издателей и сотрудников журнала, посвященного домашней кухне и дому вообще, во всех смыслах главное — семья. И не случайно. Много лет тому назад мы с женой, как многие, каждый новый год отмечали в компании. Бывало по-разному — веселее, скучнее, пьяно или умеренно, с песнями под гитару или без них. Но почти всегда оставалось ощущение чего-то недоделанного, недосказанного, недопразднованного. Как будто со всеми пообщались, поговорили — а между собой не успели. И однажды мы решили рискнуть — встретить Новый год в кругу семьи. Совсем узком: вдвоем. Побаивались — хватит ли тем для разговоров, не наскучим ли друг другу? Опасения оказались напрасны. Хватило тем, недопетыми остались песни, недопитым вино. Главное — появилось новое чувство: оказывается, мы настолько интересны друг другу и этим интересом счастливы, что готовы не наблюдать часов. С той поры

встречать Новый год исключительно в семье, преимущественно вдвоем — устойчивая традиция. Мы до сих пор друг друга открываем. Это придает слову «семья» особое звучание и значение. Мы поняли, что это для нас важнее всего на свете, и все на свете может быть подчинено этому: семье. Так что не бойтесь друг друга, открывайте друг друга — и станете богаче. Оставайтесь в Новый год дома, пейте шампанское, закусывая его редиской (так советует гость номера Игорь Шеин — этот совет не вошел в интервью только потому, что широко растиражирован), наслаждайтесь близостью — и будьте счастливы! Как будто и рановато еще поздравлять, а все же — с наступающим! И пусть он наступит вовремя. Геннадий Васильев, главный редактор журнала «Академия домашней кухни» vasilevg@domkuh.ru тел. (391) 272-10-94

4 \

Академия домашней кухни / декабрь 2012

Содержание № 10 (12) 3 декабря 2012 г.

до еды

посудная лавка

организация пространства

Новости / 5

Идеи новогоднего стола / 16

Домашний шеф-повар / 24

гость номера

Игорь Шеин: «Региональная кухня — это местные продукты» / 6

рыбные дни

детская

Рыба моя! / 19

Поминдальничали / 26

авторская кухня Слоеный пир / 20

главные блюда

Новогодний стол / 9 6

имя собственное / почему мы так говорим?

фестиваль домашней кухни

Согреемся у «Очага» / 21 28

рецепты от партнера

Борис Бурда. Турнедо Россини / 12

Десерт императора / 22

кулинарные параллели

Разнотравье: приправы и специи / 23

азбука кулинарии

Алексей Сороченко. Агнец трюфельного короля / 14

путь к столу

Введение в кроликоведение / 28 кулинарные хроники прошлого

Последний день декабря в истории / 30

география вкуса

вернисаж

Польша: с мясом и без / 15

Александр Левченко / 31

/ 5

до еды / новости

Перекусить центнером вареника Кубанский вареник с картошкой оказался в книге рекордов России, став абсолют‑ ным рекордсменом в категории «Самый большой вареник». Еще в июне 2012 года его приготовили в столице Кубани. Его вес — 90 килограммов 450 граммов, раз‑ меры — 150 см на 80 см. Варился гигант, начиненный картофелем, салом, шквар‑ ками и зеленью, около двух часов. Сейчас, через полгода после его изготовления, после длительных проверок его чемпи‑ онство было подтверждено экспертной комиссией. Предыдущий вареник-рекор‑ дсмен был москвичом и едва дотягивал до 70 кг. gotovim.ru

Сладко, как... елка Один из парижских отелей, празднуя 150-летие, решил поздравить своих гостей с Рождеством необычным спосо‑ бом. 1 декабря 2012 отель ставит в своем зале шесть новогодних елок, изготовлен‑ ных по спецзаказу кондитерами компании Laduree, знаменитой своими пирожнымимакарунами. Сладкие елки будут покрыты кулинарным золотом и цветной глазурью и простоят на радость постояльцам отеля вплоть до 12 января. kedem.ru

«Шарлотка» приглашает сладкоежек В Красноярске открылся новый магазин «Шарлотка». В ассортименте — разнообразная высококачественная выпечка, хлеб, изготовленный по старинным тради‑ ционным русским рецептам. В осно‑ ве производства слоеных кулинарных изделий — немецкая технология.

Адрес нового магазина — ул. Карла Маркса, 127/1.

Жаркое из спортсмена Любовь к спорту дала китайцам мно‑ го видов боевых искусств — но только людьми китайцы ограничиваться не хотят. Китайский фермер по имени Хуанг Демин приучил к спорту... собственных свиней. Он заставляет их нырять в пруд с трех‑ метровой вышки. По его словам, это помогает свиньям оставаться здоровы‑ ми и улучшает их аппетит, что приводит к ускоренному росту, а следовательно — делает более вкусной свинину на столах его покупателей. kedem.ru

Кроме того, здесь вам предложат на выбор пироги-шарлотки с самой разной ягодной и фруктовой начин‑ кой: брусничной, персиковой, яблоч‑ ной, ананасовой. Есть в продуктовой линейке и творожные пироги, кек‑ сы, печенье, вкусные торты. Особен‑ но привлекательна для покупателей услуга — торты на заказ.

6 \

Академия домашней кухни / декабрь 2012

гость номера

Игорь Шеин: «Региональная кухня — это местные продукты»

Независимый эксперт, специалист по вину, чаю и всему, что на столе, гастроном и гурмэ, основатель Красноярского винного клуба Игорь Шеин рассказал АДК о том, чего мы, россияне, безвозвратно лишились в части гастрономии, что и как нужно пить и есть из того, что уцелело, и как избавиться от новогодних стереотипов.

горя Шеина знают в Красноярске многие. Любой, кто хоть в каком-то приближении интересуется гастрономией, вином, если не лично, то уж заочно наверняка с ним знаком. Недавно он запустил сайт «Архив Шеина» (ivshein.ru — лаконично) — это вызвало заметный интерес. Там много того, чего не прочтете ни в какой литературе, не найдете ни в каком интернете. Разве что на указанном сайте. Наш разговор — не первый и, надеюсь, не последний — протекал по свободному руслу, без какой-то определенной заданности, как водится в таких случаях — с логическими сбоями, перескоками и неожиданными смысловыми инверсиями. Но с Шеиным именно так интересн, когда он, как фокусник из шляпы, вдруг выуживает из своего бездонного багажника познаний самую немыслимую ассоциацию — и разговор разворачивается под прямым углом.

Винная карта — Давай начнем с сезона божоле — он в разгаре. Насколько наши представления об этом винном празднике соответствуют французским стандартам? — Я уже писал об этом: со временем начинаешь уважать французов, которые сделали этот праздник и экспортировали его. Сами они его не встречают. Хотя у них очень много поводов что-то отметить, но с таким же успехом мы могли бы отмечать, например, 300-летие русской балалайки. — Получается, это теперь — не французский праздник? — Это французский праздник — но региона Божоле. Я посещал эти мероприятия — и видел там много иностранцев и немного пропитых местных

гость номера

жителей разного возраста. Обычных французов там не было. Там праздник божоле — лишний повод выпить, не более. Что касается вина, божоле делается по специальной технологии — чтобы сразу было готово к употреблению. Поэтому оно, как и херес, одно из самых «грязных» вин. — Что значит — «грязных»? — С одной стороны — если ты его выпил много, ты будешь сильно болеть. С другой — они очень хорошо иммунизируют твою систему. Должны же быть какие-то плюсы в минусах. — К нам на рынок поступает именно тот продукт, который французы именуют «божоле»? — Безусловно. Конечно, у разных производителей и вино получается разное, но это же — как на кухне: одна хозяйка готовит это блюдо так, другая — иначе. Красноярские винопийцы всегда придерживались традиции — пить божоле нуво от Дюбофа. Это один из крупнейших производителей божоле, у него достаточно много виноградников. А чем больше виноградников, тем стабильнее качество. — Разброс цен серьезный. В одном магазине я покупаю бутылочку божоле по цене 398 рублей, в другом — по 460, в третьем — по 500. Здесь производитель играет роль? — Никакой. Все зависит только от импортера. Качество ни при чем. Что-то может быть менее интересным, что-то более, но это уже нюансы. — Как меняется красноярский рынок импортного алкоголя? — Тенденций очень много. Если взять длительную ретроспекцию — десять лет назад на красноярском рынке была одна компания. Для розничных продавцов это даже по-своему хорошо: не надо ломать голову — где найти дешевле. Но для конечного потребителя плохо: компания устанавливала любой процент наценки, какой вздумается. Винопийцы не были адаптированы. Адаптация — это выбор, наличие запасных вариантов. Сейчас красноярский рынок вина очень развит, зашло много компаний, открываются новые магазины. — Что поменялось и меняется в содержательной части? — Спектр вин, которые продаются в Красноярске, охватывает практически все мировое виноделие. Но есть нюансы. Сколько бы ни завозили оптовики Германию — Красноярск к этим винам

не готов. Я, конечно, говорю о серьезных винах. В Германии хороших вин самим не хватает, всегда на рынке легкий дефицит, иногда переходящий в глубокий. Те, что «выхватываются», стоят сумасшедших денег. Когда потребитель видит бутылку вина за 15 тысяч рублей, у него случается культурологический шок. Он ничего об этом вине не знает — и ни за что не купит его по такой цене. Нормальный уровень цен для Германии — от 2–3 тысяч рублей, но и эти вина неизвестны. Германия — не единственный пример. Сколько я ни пытался показать и на винных конференциях, и в частном общении греческие вина — нет, Красноярск их не принимает. При этом я

родолжаю утверждать: потребительп ская культура по отношению к вину в Красноярске самая высокая в Сибири. Такой вывод можно сделать, исходя из среднего чека винного магазина, ассортимента, объемов. Потому сюда и ринулась масса оптовиков. Но вот вина Германии, Греции, Румынии, Австрии здесь идут плохо. — Относительно вин, пользующихся спросом, как меняются предпочтения потребителей? — Пять лет назад народ серьезно воспринимал вина Нового Света — ЮАР, Чили, Аргентина… Сегодня те, кто считает себя достаточно разбирающимся в вине, обращаются уже к Новой Зеландии и Австралии, а названная «троица» уходит больше на уровень среднего потребителя. — Я обратил внимание, что в специализированных магазинах появились вина, очень демократичные по цене и вполне приемлемого каче-

/ 7 ства. Сложными их не назовешь, но для повседневных они вполне приличны, по-моему. — Да, вполне приличны. Сейчас доля вина, где цена не соответствует качеству, на рынке минимальна. Раньше она была большой. — Появляются какие-то новые игроки на мировом рынке? Прочитал недавно, будто бы Китай стремится занять свою долю… — Французы очень боятся, что Китай скоро выйдет и всех тут задавит. Я к «китайской угрозе» отношусь совершенно спокойно. Вот мы, в прошлом советские люди, до сих пор не избавились от привычки бросать мусор на улице, сорить бычками, оставлять пустые бутылки где попало. Это неискоренимо. Нужно, чтобы сменились целые поколения. Согласен? — Абсолютно! — Теперь представь китайца. Ему сказали: между виноградной лозой должно быть расстояние два метра. Он посадил лозу, через два метра посадил вторую. Поливать нельзя. Вино должно быть выстрадано лозой. Ну, он и не поливает. Но между двумя виноградными лозами — целая грядка пустой земли. А помидорчики? А огурчики? Редисочка? Он все это сажает на «нерационально пустующем» пространстве — и, конечно, поливает. Кроме того, во всех винодельческих странах закон жестко регулирует количество винограда, которое можно снимать с одной лозы. Если она в состоянии воспитать 200 кг, а закон предписывает снять не больше 50 кг, остальное нужно обрывать. Китаец на это пойдет? Никогда! Нужно другое поколение. Моему другу привезли самое дорогое китайское вино в деревянной коробке. В коробку вложен диск с записью — как именно собирался виноград вот для этого вина. Коробка шикарная, бутылка шикарная, оформление шикарное! Открываем пробку — аромат фантастический! Я думаю — ну, все, бедные французы… Но через пять минут вино в бокале перестает пахнуть вообще. У виноделов есть такое понятие: вино сдулось. Оно сдулось за пять минут. Если это так — цена ему копейка. Мы платим большие деньги за вино не потому, что оно слишком вкусное, ароматное, танинное — мы платим за сложность, за то, что оно динамирует во вкусе и аромате. Чем больше смен аромата и вкуса в бокале, чем больше сложности, тем серьезнее вино. Как спектакль — действие первое, второе и далее. Чем дольше длится «спек-

8 \ Идеи новогоднего стола от Игоря Шеина — Что такое новогодний стол сибиряка сегодня? Это долгое ожидание застолья — том‑ ление. Потом все садятся — и пьют сладкое шампан‑ ское. Третья осо‑ бенность — после шампанского все за столом пьют крепкое. Финал — песни, пляски, игры в зебру… Как уйти от стере‑ отипов? Пер‑ вое — побороть‑ ся с ожиданием: сделать закусоч‑ ный стол. Вер‑ нуться к классике. Накрыли жур‑ нальный столик, поставили две-три закуски, водку. Водка на русском столе — это апери‑ тив. Кстати, только на русском столе есть крепкий апе‑ ритив. В других странах крепкое нередко выпол‑ няет роль диже‑ стива — напитка, который подается в конце трапезы. Французы могут в качестве диже‑ стива прихлебы‑ вать нашу русскую водку. За столом пейте вино. Потом, ког‑ да дело дошло до веселья, може‑ те снова пить вод‑ ку, если хочется. Но за столом — обязательно вино! Шампанское — либо до, либо перед десертом. И не бойтесь мешать напитки. Только ни в коем случае не вме‑ шивайте пиво! Конечно, водка без пива — деньги на ветер, но лучше не стоит…

гость номера

такль», тем дороже вино. Поэтому пока что все мировое виноделие может спокойно дышать по поводу «китайской угрозы».

Закусочный стол — От вина — к кухне. Есть такое понятие — сибирская кухня? Что это такое — пельмени? Так вроде не сибирского происхождения… — Во-первых, сибирская кухня как региональная, конечно, существует. Во-вторых, пельмени — безусловно сибирское блюдо, и Китай здесь ни при чем. Мы же не говорим об эволюции блюда, эволюционирование — это другая тема. Мы говорим о характерных особенностях конкретного рецепта. Пельмени — так, как их делают в Сибири — приспособлены под характер именно этого региона, под условия нашей жизни. Был такой писатель Георгий Марков, роман «Сибирь». Он там очень хорошо описывает сибирские пельмени. Они делались из трех-четырех видов мяса, где обязательно должна быть дичина. Тесто — ржаное, кстати — замешивалось на чае. Потом готовые пельмени должны в льняном мешочке заветриться на морозе. Все это к Китаю не имеет никакого отношения: Китай — и мороз…

Академия домашней кухни / декабрь 2012

только тон. Готовится 20 минут. Фантастическое блюдо! Еще одно характерное региональное блюдо из рыбы — сугудай. По-эвенкийски «сугудать» — нарезать. Рестораны у нас делают его из замороженной рыбы — это неправильно, сугудай готовится только из свежей рыбы. То, что подают в ресторанах, в Сибири всегда называлось рубаниной. Есть строганина — тонко нарезанная рыба, а есть рубанина — кусками. Сугудай — блюдо после зимы, когда уже зеленый лук пошел. Лук нарезают, сначала его немного толкут, он ферментируется, потом смешивают с рыбой — и нужно, чтобы рыба в нем обязательно минут 30–40 полежала, только потом кушают. Я по такому же принципу фарш готовлю: прежде чем смешивать лук с мясом, нужно его немного помять, потом смешать — и мясо должно часа полтора полежать в луке. Тогда оно ферментируется луковым соком, приобретет совсем другой вкус.

— Сейчас многие традиционные блюда известны уже только по описаниям. Кухня уходит? — Да, многое сохранилось уже только в описаниях. Носители уходят. Вот пример: рыба, которую вялили не просто на воздухе, а периодически — раз в сутки или чаще — окуная в сок — В Китае довелось быть на фестиваягоды шикша (ее еще называют водяникой). ле пельменей — это праздник, больше 20 Концентрированный сок шикши идеально подвидов. В Сибири пельмени — блюдо вовсе ходит для сопровождения рыбных блюд. не праздничное… Русские в Сибири всегда жили в окружении — Конечно! У нас пельмени — сибирский фастместных коренных народов. Поэтому русская фуд. И связано это с большими расстояниями. сибирская кухня — во многом кухня нациоПельмени всегда готовили двумя способами — нальная, местная. Но по-настоящему экзотипервый я описал, а еще их сразу свежими жарические блюда, я считаю, в основном уже давно ли — и уже потом замораживали. Такие пельмепотеряны. Например, совершенно утрачена ни можно было брать с собой в дальний путь, технология производства квашеной рыбы — чтобы, остановившись в дороге, залить это делали на Севере. Остались какиекипятком — и есть. то записки, по которым что-то В любом регионе есть блюда, аналоможно воспроизвести. На Севере Пока мирогичные блюдам из других региовое виноделие была дикая проблема, связаннов. Но все их отличают особенная с отсутствием соли. Рыбы может споности, связанные с местными много — а соли нет. Что делали? койно дышать условиями жизни. Региональная Вот пошли сиговые. Роют яму по поводу кухня должна строиться на тех до мерзлоты, выстилают ее корой «китайской продуктах, которые естественны лиственницы. Пластами укладываугрозы» для этой территории. Восточноют рыбу — присыпают корой. Снова сибирская кухня — не только пельмерыба — кора, и так доверху. Яму засыни. Это, например, рыба в ящике. пают землей — и все это лежит до осени. В итоге получается блюдо, которое очень — Что это? напоминает норвежское рождественское блюдо — В металлический ящик кладется решетлютефиск1. Попробовать негде, но если бы можно было — впечатление должно быть неслабое. ка, под нее укладываются различные травки, веточки. Я обычно кладу листья, почки или Беседовал Геннадий Васильев веточки смородины и чуть-чуть добавляю черемуховых веточек — на 10 смородиновых 1–2 черемухи. Сверху укладываются порцион1 Lutefisk – означает «рыба в щелочи» — и это отнюдь не игра слов: перевод следует воспринимать букваль‑ ные куски рыбы. Чаще всего сиговые — на Енино. Треску трое суток вымачивают в щелочи, затем двое сее всегда больше уважали сиговые породы, чем суток промывают проточной водой, варят или запекают. осетровые. Рыбу присаливают, ящик устанавлиОценка американского кулинарного критика Джеффри Стейнгартена, автора книги «Человек, который ел все»: вают на очень жаркий огонь — так, чтобы веточ«Лютефиск — это не еда, а оружие массового поражения. ки задымились. Получается рыба «а натюрель», Это пример пищи, вкус которой ни на что не похож, но как говорят французы, то есть в собственном при этом вызывает столь сильные эмоции, что буквально соку, плюс чуть-чуть подкопченная. Буквально отправляет человека в нокаут».

/ 9

главные блюда / новогодний стол

С наползающим

гадом!

Змея любит все. Она плотоядна, но не брезгует и травкой, овощами. Поэтому в честь ее пришествия можно готовить все, что угодно. Таким демократичным случается не каждый Новый год. Есть, конечно, и здесь приоритеты свои — например, змея любит кроликов. Воздадим ей. Но сначала — о глубоко традиционном. огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Майонез провансаль предлагалось готовить на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла. Но, по отзывам тех, кто успел попробовать салат при жизни его автора, и это все-таки было не то. Что ж нам-то остается? Ну, кое-что остается. Стоит смириться: аутентичность в данном случае недостижима. Или почти недостижима. Это развязывает руки и позволяет импровизировать, сколь угодно далеко отступая от канона. Вот два примера такого отступления.

Оливье с отварной говядиной Что нужно?

Такой разный оливье Есть такая традиция — каждый год зарекаться: «Да чтобы я еще на Новый год готовил (готовила) оливье — никогда! Застрелите!» Никто никого не стреляет. Оливье готовится каждый год. Хотя — так ли это? Как известно, этот салат изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье — владелец трактира «Эрмитаж». Способ приготовления повар держал в тайне, с его смертью секрет рецепта считался утерянным. В 1904 году рецептуру попытались воспроизвести. Оцените состав: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, два свежих

3 Добавить кукурузу, соль, перец, майонез, перемешать, дать постоять — и подавать, украсив веточкой петрушки или укропа.

Оливье с морским гребешком Вот если бы француз Оливье своевременно зарегистрировал торговую марку, то есть если бы тогда существовал такой механизм, мы с вами вынуждены были бы обходиться в Новый год без салата оливье. Готовили и ели бы то же самое, но под каким-то другим названием (например, скромно именовали бы его: «Зимний»…). Поскольку этого не случилось, что ни приготовь — все оливье. Что нужно? Морской гребешок — 250 г Картофель — 3 шт.

Говядина (вместо «Докторской» колбасы) — 150 г

Огурцы соленые — 2 шт.

Картофель — 2 шт.

Яйцо — 1 шт.

Яйца перепелиные (вместо куриных) — 10 шт.

Зеленый горошек консервированный — 1 банка

Морковь — 1 шт.

Майонез

Огурцы соленые — 2 шт. средних или 4 шт. мелких

Соль, перец — по вкусу

Кукуруза консервированная (вместо зеленого горошка) — 1 банка Соль, перец, майонез — по вкусу

Что делать? 1 Говядину отварить до полной готов‑ ности, посолить в самом конце. Отварить картофель, морковь и яйца. Из банки с кукурузой слить жидкость. 2 Мясо, яйца и овощи порезать кубиком. Все смешать.

Морковь — 1–2 шт.

Что делать? 1 Морской гребешок отварить в подсо‑ ленной воде. В воду можно добавить чер‑ ный перец горошком и коренья (корень петрушки, сельдерея). Готовый гребешок порезать кубиками. 2 Отварить картофель (в мундире), мор‑ ковь, сварить яйцо. Все остудить, очи‑ стить, порезать кубиками. 3 Смешать гребешок, овощи, добавить зеленый горошек, соль, перец, заправить майонезом.

10 \

главные блюда / новогодний стол

Допрыгались Ну вот, дошел черед и до кроличьих лапок. Если не лень — можно мясо с костей обрезать до начала готовки. Если лень — готовьте с костями. В общем, так даже вкуснее получается: кости ведь тоже свой навар дают и вкус. Что нужно? Лапки кролика — 4 шт. Горчица — 1 ст. л. Сметана 20% — 100 г Бульон говяжий или куриный — 100 мл. Паприка — 1 ч. л. Мускатный орех молотый — 1/2 ч. л. Растительное или оливковое масло — для обжарки Соль, белый перец — по вкусу

Кроллы

Академия домашней кухни / декабрь 2012

Что нужно? Свинина, вырезка (я брал позвоночную мышцу) — 250 г Орешки кедровые очищенные — 50 г Сыр твердый (пармезан, мааздам…) — 30 г Мука кедрового ореха — 30 г Масло оливковое — 1 ст. л. Зелень (кинза, петрушка, укроп) — по небольшому пучку Соль, перец черный — по вкусу

Что делать? 1 В вырезке с торца длинным узким острым ножом сделать по центру вдоль прорез не до конца — так, чтобы получил‑ ся узкий карман (туннель) по всей длине вырезки. 2 Кедровые орешки обжарить на сухой сковороде до коричневого цвета. Сыр натереть на мелкой терке. Зелень мелко порубить. Все смешать. 3 Наполнить получившейся начинкой карман (скорее — туннель) в вырезке. Свободный край зашить или защемить зубочисткой.

Это кролик. С костями, конечно, помучаетесь. Но это мучение стоит того: сочное, вкусное мясо заслуживает, чтобы один раз в году потерпеть некоторые издержки.

4 Смешать оливковое масло, кедровую муку, соль, перец, натереть этой смесью вырезку снаружи.

Что нужно?

5 Уложить мясо в рукав. Запекать в разогретой до 200 градусов духовке 50–60 минут.

Кролик — тушка, 2 кг. Сметана 20% — 250 г.

Геннадий Васильев

Бульон говяжий или куриный — 250 мл. Розмарин — 1 веточка (листья)

1 Кроличьи лапки обжарить на оливко‑ вом или растительном масле до румяной корочки.

Растительное или оливковое масло — для обжарки

2 Смешать горчицу, сметану, говяжий или куриный бульон, паприку, мускатный орех, соль, перец.

Соль, перец — по вкусу

Что делать? 1 От тушки кролика отделить передние и задние лапы — они пригодятся для дру‑ гого блюда. Тушку разрубить на порцион‑ ные куски — кроллы. 2 В сковороде разогреть раститель‑ ное или оливковое масло. Обжа‑ рить в нем куски крольчатины до румяной корочки.

Что делать?

3 Лапки выложить в сотейник, залить полученной смесью, довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой, гото‑ вить на малом огне 1,5–2 часа. Подавать лучше всего с картофельным или с карто‑ фельно-сельдереевым пюре.

Кролик

Свиная вырезка

с кедровыми 3 Выложить кроллы в про‑ орешками получается тивень, предварительно мягкий, сочный, Кушать-то праздничные смазав его маслом. Посо‑ лить, поперчить, добавить мясо легко блюда станет не змея — смешанный со сметаной отделяется станем мы. Поэтому куриный или говяжий от костей не будем ограничиватьбульон, розмарин. Противень накрыть крышкой или фоль‑ ся кроликом. Я, например, гой, готовить 2–2,5 часа при тем‑ люблю мясо во всех его пропературе 200 градусов. Минут за 15 явлениях. до готовности снять крышку, включить Признаюсь: я это блюдо засушил. Вмеобжариватель или просто поднять тем‑ сто 50 минут продержал в духовке почпературу до 250 градусов, чтобы кроллы ти два часа. Учтите мою ошибку и слеподрумянились. Мясо получается мягкое, сочное, легко отделяется от костей. Мож‑ дуйте рекомендации. Тогда получится но подать с запеченным картофелем. вкусно!

Советуем

Если нет готовой кедровой муки, часть обжаренных кедро‑ вых орешков (примерно 1/4) можно потолочь в ступке.

/ 11

главные блюда / новогодний стол

Кукуруза — одно из древнейших культур‑ ных растений земли. В ее состав входят такие необходимые для человека мине‑ ральные вещества как соли калия, магния, железа, фосфора. Ее, без сомнения, можно использовать в рацио‑ не людям с неперено‑ симостью глютена.

Запеканка творожная с кукурузной крупой

Безглютеновые пани‑ ровочные сухари — 15 г (можно заменить куку‑ рузной мукой)

Что нужно? Творог — 600 г Яйцо — 4 шт. Мука рисовая — 50 г Кукурузная крупа — 100 г

Цедра — с 1 лимона

Сливочное масло — 30 г

Ванилин — по вкусу

Молоко — 100 мл

Изюм — 30 г

Сахар — 60 г

Сметана — 150 мл

Что делать? 1. Протереть творог через сито, добавить 4 желтка, сливочное масло (20 г), молоко, сахар, цедру лимона, ванилин, кукурузную крупу, муку, изюм. Тщательно все перемешать и осторожно ввести 4 взбитых белка. 2. Выложить массу в смазанную маслом

Всегда в продаже свежая выпечка без пшеничной муки собственного производства

Под каким соусом?

Мясо, в общем-то, не нуждается в каком-то особом сопровождении, продукт самодостаточный. Но правильно приготовленный соус дает оттенки, помогает понять, прочувствовать вкус. Правильно приготовленный соус — не просто приятное и пикантное дополнение к основному блюду, но полноценный партнер. Портвейн — 150 мл Лимонный сок — 1/2 лимона

Что делать?

Брусничный соус Ягодные соусы очень хороши к мясу, особенно к говяжьему стейку. Подходят они и к птице — домашней и уж тем более дикой. Что нужно? Брусника (свежая или заморо‑ женная) — 500 г Жидкий мед — 1 ст. л. Чеснок — 1 зубчик

добавить мед и раздавленный в чеснокодавке чеснок. Все перемешать, довести до кипе‑ ния, убавить огонь и на малом огне уваривать до густоты — примерно минут 20. 3 Остудить и использовать по назначению.

Красноярск, ул. К. Маркса, 90 ул. 78-й Добровольческой бригады, 21 kras-blago@yandex.ru (391) 274-66-47 kras-blago.ru

2 Пюре залить вином, если недостаточно — добавить воды, в которой варилась яго‑ да. Всыпать сахар, размешать, довести до кипения, убавить огонь, на медленном огне ува‑ ривать до густоты.

Соус с «плесневелым» сыром прост в приготовлении и пикантен, идет с любым мясом. И не только: можно использовать, например, в сочетании с пастой. Что нужно?

Рябиновый соус Когда я рассказал одному из красноярских шефов о том, что сделал соус к мясу из рябины, он очень удивился. И напрасно. Вкус рябины мне кажется вполне адекватным сопровождением мясного вкуса.

Рябина (свежая или заморо‑ женная) — 400 г

2 В протертое пюре влить портвейн, лимонный сок,

Сахар — 2 ст. л.

Большинство рецептов этого соуса обходится без чеснока, а вместо меда содержит сахар. Кроме того, вино использует‑ ся сухое. В таком случае лимонный сок будет, ско‑ рее всего, лишним.

продажа безглютеновой, низкобелковой продукции и гипоаллергенных товаров

Соус блю чиз

1 Бруснику промыть, залить кипятком, варить минут 10 (свежую) или 20 (заморо‑ женную). Воду слить (мож‑ но использовать для других блюд, в том числе для соусов), ягоду протереть через сито.

Советуем

и обсыпанную сухарями форму, выпечь при температуре 190–200°С. Подавать со сметаной. Приятного аппетита!

Жизнь без глютена

Что нужно?

Клюква (свежая или заморо‑ женная) — 100 г

Вино красное сухое — 100 мл

Что делать? 1 Рябину и клюкву залить водой, сварить до мягкости (минут 20). Воду слить (может пригодиться для других блюд, а можно использовать ее в приготовлении этого же соуса вместо вина). Ягоду про‑ тереть через сито.

Сыр с плесенью (дор блю или любой другой) — 50 г Сливки 30% — 100 мл Чеснок — 1 зубчик Мускатный орех — 1/4 ч. л. Соль, белый перец — по вкусу

Что делать? 1 Сыр раскрошить пальцами или вилкой. Чеснок раздавить или очень мелко нарезать. 2 Сливки довести до кипе‑ ния. Добавить сыр, чеснок, молотый мускатный орех, перец, убавить огонь и варить, постоянно помешивая, пока сыр полностью не расплавит‑ ся — так, что получится одно‑ родная масса. Соус готов.

12 \

почему мы так говорим? / турнедо Россини

Академия домашней кухни / декабрь 2012

Россини приказал: «Турне до!» В 37 лет Джиакомо Россини написал свою 39-ю оперу — великого «Вильгельма Телля», и все, как отрезало! Он прожил еще 39 лет — ровно по году за каждую написанную оперу, но не создал в музыке практически ничего крупного. Было несколько превосходнейших произведений малых форм, великолепная «Маленькая торжественная месса», но оперы кончились. Куда же уходил такой невероятно высокий творческий потенциал?

твет на этот вопрос косвенно Можно даже попытаться доказать, что подсказывает название циккулинария была для Россини чем-то ла пьес, созданного им уже менее трагичным, чем музыкальное после опер — «Hors d'oeuvre», творчество. Ни одного его высказыпо-русски — «Горячие закувания о кулинарии, содержащего хоть ски». Здесь он отчасти совместил два мало-мальски отрицательную оценку своих великих увлечения — музыку этого искусства, мне обнаружить не удаи кулинарию. В чем он достиг больлось. С музыкой сложнее. Рассказывают, ших успехов, кстати, можно спорить. что ему как-то предложили осмотреть В 1997 году вышла книжка с рецептами собранную неким вельможей уникальблюд, созданными Россини (или, во всяную коллекцию орудий пыток. «А форком случае, приписываемых ему) — их тепиано там есть?» — поинтересовался 48, на 9 больше, чем опер. Россини. — «Нет, конечно!» — «Его явно Для нас Россини — гораздо больше комне учили в детстве музыке», — вздохпозитор, чем кулинар. А что по этому нул маэстро. Безусловно, он знал, о чем поводу думал он сам? Скорее всеговорил — первую свою оперу го, он считал себя и тем, и дру«Брачный вексель» он законгим, а на просьбу сказать, чил в 18 лет. Стендаль писал что же для него важнее, он о нем: «В Италии живет Желудок — бы совершенно искренне человек, о котором говоэто дирижер, рассердился — для него который это было бы таким же бесуправляет смысленным и нелепым, оркестром как предложение выбрать, страстей что ему сейчас отрубят — руку или ногу. Во всяком случае, о кулинарии он говорил теми же терминами, что и о музыке. Вот, кстати, и пример: «Желудок — это дирижер, который управляет огромным оркестром наших страстей. Пустой желудок для меня как фагот, который рычит от недовольства, или флейта-пикколо, которая выражает свое желание в визгливых тонах. Полный желудок — треугольник удовольствия или барабан радости. Есть, любить, петь, переваривать — по правде говоря, это и есть четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью. Тот, кто позволит ей пройти без наслаждения ими, — не более чем законченный дурак».

Рубрику ведет Борис Бурда

рят больше, чем о Наполеоне; это композитор, которому нет еще двадцати лет». Вряд ли можно считать, что композитор Россини мешал кулинару Россини или наоборот — оба увлечения уживались в его душе совершенно гармонично и даже помогали друг другу. Стендаль, написавший его биографию, вспоминает, что знаменитая ария Танкреда «Di Tanti Palpiti», которая была известна всей Европе как самая популярная оперная ария своего времени, называлась еще и «рисовая ария», поскольку Россини написал ее по ходу приготовления очередного сногсшибательного ризотто. Где-то так же Россини создал арию «Nacqui all'Affanno e al Pianto» для «Золушки»: за столиком одной из римских тратторий, в веселой компании и всего за час с лишним. Правда, можно возразить, что он бежал с премьеры «Севильского цирюльника», чтоб записать возникший под влиянием гениальной музыки рецепт салата. Но музыкето от этого бегства какой вред? Опера уже написана — нечего кланяться, выходя на аплодисменты, время снова творить! И не обязательно музыку… Бывало же и так, что Россини жаловался: «Я ищу музыкальные мотивы, а моему внутреннему взору представляются только пате, трюфели и тому подобные вещи». Рецепт этого салата Россини лично привел в письме к любимой женщине. «Что для меня намного интереснее музыки, любезная Ангелика, так это изобретение мной чудесного, несравненного салата. Рецепт выглядит так: берется немного прованского масла, немного английской горчицы, несколько капель французского уксуса, перец, соль, салатные листья

и чуть-чуть лимонного сока. Туда же нарезаются трюфели самого отменного качества. Все хорошо перемешивается». Может быть, тогда это и было относительно доступно, но при нынешних ценах на трюфеля… Впрочем, трюфеля никогда не стоили дешево, что не мешало Россини их обожать. Он говорил об этих деликатесных грибах: «Я могу сравнить трюфели только с оперой Моцарта «Дон Жуан». Чем больше их вкушаешь, тем большая прелесть тебе открывается». Выиграв у кого-то на пари индейку, начиненную трюфелями, он так настойчиво требовал свой выигрыш, что и слышать не хотел уверения проигравшего в том, что трюфелям еще не сезон и он честно расплатится, когда лакомые грибы появятся в продаже. «Чушь! — громогласно отвечал Россини на его оправдания. — Это все слухи, распускаемые индейками, которые не хотят быть нафаршированными!» Неудивительно, что трюфеля фигурируют и в истории о том, когда именно Россини плакал второй раз в жизни. Ну, с первым разом все ясно и благородно — это было, когда он впервые услышал Паганини. А вот со вторым есть неясность, какое собственноручно приготовленное блюдо он уронил и куда — то ли утку с трюфелями в фонтан, то ли фаршированную трюфелями индейку (уж не расплатился ли наконец проигравший пари?) за борт лодки на веселом пикнике, проходящем на лоне природы. Некоторые говорят, что это были всего лишь собственноручно сотворенные маэстро спагетти — не верю! Россини и трюфеля — близнецы-братья, и мировая кулинария уже зарегистрировала этот союз, поскольку во всем мире блюда с трюфелями и гусиной печенкой принято называть «а ля Россини». Потихонечку так стали называть и менее

парадные блюда, где вместо парадной гусиной печенки, очень сильно подорожавшей от переименования в фуа гра, используется банальная свиная. Одним из таких блюд как раз является и знаменитое турнедо Россини. Его странное название ему дал лично композитор, хотя и совершенно невольно. А произошло это крещение при первом приготовлении деликатеса в знаменитом кафе «Англэ». Россини настаивал на том, чтоб контролировать повара ежеминутно и даже потребовал поставить свой столик так, чтоб лично наблюдать за приготовлением плода своей изобретательности. Когда несчастный повар попробовал возмутиться такому «глубокому доверию в сочетании с полным контролем», Россини немедленно пресек бунт на корабле, заорав на бунтовщика: «Et alors, tournez le doc!», что примерно переводится словами «Если так, то кругом марш отсюда!». Повар, судя по всему, затрепетал и покорился, и новое блюдо вошло в кулинарный репертуар так же прочно, как «Севильский цирюльник» и «Вильгельм Телль» в оперное меню. Понятно, что название блюда переводить с французского не стали. Во-первых, потому, что французский язык для кулинаров имеет статус языка межнационального общения, который никакой парламент не отберет, хотя бы потому, что не он его давал. А во-вторых, потому что адекватно его названия не перевести, строчка в меню «Кругом марш Россини» вызовет массу недоуменных вопросов, и никакая изобретательность переводчика делу не поможет — «Катись отсюда Россини» или «Пошел вон Россини» в принципе ничуть не лучше. Пусть уж будет «Турнедо Россини» — мы уже привыкли, а французы пусть мучаются. Кому это не нравится — все tournez le doc!

Турнедо «Россини» Что нужно? Говядина (филе) — 400 г Хлеб белый — 200 г Паштет из гусиной печен‑ ки или колбаса ливер‑ ная — 100г Помидоры — 6–7 шт. Лимон — 1/2 шт. Растительное (оливко‑ вое) и сливочное масло для обжаривания Зелень петрушки, соль, перец — по вкусу

Что делать? 1 Белый хлеб порезать на порционные ломти, обжарить на сливочном масле, выложить на блюдо. 2 Говяжье филе наре‑ зать кусочками поперек волокон. Отбить, посо‑ лить, поперчить, обжа‑ рить с обеих сторон на обычном раститель‑ ном или оливковом масле. Уложить на ломти белого хлеба. 3 Сверху положить по ломтику паштета или ливерной колбасы, украсить четвертушками помидоров, дольками лимона, петрушкой.

/ 13

почему мы так говорим? / турнедо Россини

14 \

Академия домашней кухни / декабрь 2012

кулинарные параллели

Агнец трюфельного короля Основатель высокой дворцовой кухни и любитель трюфелей и артишоков, Мишель де Ароль Луи с 1574 года занимает почетное место в легендарной французской кухне. Он — великий шефповар короля Франции Карла IX и основатель первого кулинарного дома в Париже.

а входе его кулинарного дома висела вывеска с надписью «Gastronomie philosophie est toutes les mains cuits doivent se rejouir et de plaisir», объясняющей: философия гастрономии заключается в том, что все, приготовленное руками, должно радовать и восхищать... Это служило основой культуры данного учреждения и задавало ему самую высокую планку. Мишель де Ароль Луи не только удовлетворял королевские вкусы и организовывал пышные приемы, но был не чужд и книжного труда. Он занимался созданием кулинарного справочника, в который входили несколько кухонь, помимо французской. «Во первых строках» справочника была представлены русская, индийская, кауданийская кухни. И, конечно же, он наполнил свою книгу более чем сотней фирменных рецептов шефа, 40% которых занимали

Алексей Сороченко, шеф-повар ресторана «Арка»

блюда с трюфелями и артишоками. Придворные называли шефа «Мишель — трюфельный король», что ему очень нравилось. Один из рецептов «трюфельного короля», который дошел до наших дней, — это

Каре ягненка с розмарином и малиновым соусом, приготовленное на углях с тертыми трюфелями Что нужно? Отборное каре ягненка — 2–3 косточки Соль, пряный перец — по вкусу Веточка розмарина — 1 шт. Масло оливковое — 2 ложки Малина свежая — 1/2 стакана Вино розовое сухое — 3 ложки

Ветка тимьяна — 1 шт. Бульон от ягненка — 1 поварская ложка Желтый цукини — половинка Масло сливочное — 1/2 ложки Мед — 1 чайная ложка Трюфель — 2–3 дольки, тонко срезанные ножом Специи: соль, перец, тростниковый сахар — по вкусу

Что делать? 1 Каре замариновать в специях, розмарине и масле и обжарить на углях до готовности.

2 Пока каре готовится, нарезать цукини кубиками и обжарить на масле с добав‑ лением небольшого количества бульона, меда и специй.

пр. Мира, 3, тел. 282•31•07, 285•94•44

3 Приготовить соус. Малину поставить на средний огонь и добавить вина и веточ‑ ку тимьяна, чуть выпарить, затем влить бульон и выпарить два раза, добавить специи и секрет шефа. 4 При подаче мяса на стол потереть сверху трюфели.

география вкуса

После первой звезды

/ 15

Благодарим Дом Польский за помощь в подготовке рубрики

В Польше, как и во всей западной Европе, Новый год не считается большим праздником. Рождество и Пасха тут — куда более серьезный повод для гуляний. Поляки-католики, соблюдая пост, к Рождеству готовят двенадцать постных блюд. Мука — 1 ст. л. Лук — 1 шт. Тмин или майоран, соль — по вкусу

Что делать? 1 Мясо вымыть, просушить, посолить, запанировать в муке и обжарить в сильно разогретом жире. 2 Переложить мясо в сотейник, влить жир, который остался от жарения, посы‑ пать тмином и добавить немного бульона (0,5 стакана). 3 Тушить до полуготовности. 4 Добавить к мясу лук кольцами и наре‑ занное кубиками яблоко, тушить до готов‑ ности.

Свинина с яблоками Что нужно?

5 После этого мясо вынуть, соус посо‑ лить и размять, всыпать муку, довести до кипения и протереть через сито. 6 Мясо нарезать ломтиками и полить соусом. 7 На гарнир подать картофель, тушеную свеклу, соленые огурцы.

Творог со сметаной, зеленью и редисом Что нужно? Творог — 250 г Сметана — 100 г Лук зеленый — 25 г Укроп — 25 г Редис — 2 шт. Листы салата — 3 шт.

Что делать? 1 Творог растереть со сметаной, посо‑ лить, добавить рубленую зелень.

Свиное филе — 400 г

2 Сформовать маленькие котлетки и выложить их на листики салата.

Жир — 40 г

3 Украсить колечками редиса.

Яблоко — 1 шт.

Марина Невмержицкая, Дом Польский

самого утра поляки готовятся ко Святой вечере — вигилии. На столе должно стоять двенадцать — по числу апостолов настоящей Вечери — постных блюд, среди которых обязательна кутья из пшеницы, орехов, изюма и меда. Как правило, к празднику готовят борщ с ушками, жареного или заливного карпа, могут и вареников налепить. На десерт подадут компот и пончики — все это можно есть после первой звезды. А на следующий день хозяйка приготовит холодец, салаты, голубцы и, конечно, сладкое, ведь поляки — первоклассные кондитеры. Тут уже на столе появятся национальные фруктовые и ягодные сладкие блюда всех видов: фруктовые салаты, домашнее мороженое, сладкие блинчики и ароматная, пряная выпечка.

16 \

Академия домашней кухни / декабрь 2012

посудная лавка

Идеи новогоднего стола

Рубрику ведет торговая марка Tescoma

Как правило, все наши идеи, связанные с Новым годом и праздничным застольем, строятся на том — год кого наступает. Но так ли уж обязательно подстраивать содержание стола под гада ползучего или какую другую живность? Главное — чтобы было много, вкусно и к расиво. нарядно. Вы легко убедитесь в этом, если воспользуетесь любым из предложенных рецептов. Приятного приготовления! И, конечно, приятного аппетита!

Мохито Этот дивный коктейль, конечно, особенно хорош в летнюю жару. Но и за новогодним столом освежающий и бодрящий напиток вполне уместен. Очень хорошо, если в букет праздничных ароматов деликатно вмешается мятно-лаймовая нотка. Что нужно? Лайм — 1 шт. Мята — 1 пучок Коричневый (тростниковый) сахар — 2 ч. л. или по вкусу

асколько нарядно будет выглядеть наш праздничный стол, во многом зависит от того, какой посудой мы его сервируем. Белизна фарфора, благородное мерцание первоклассной стали, в которой отражается пламя свечей, — все это создает особое настроение, неповторимую атмосферу, настраивает на лирическую волну, делает праздник праздником. А если к этой белизне и этому мерцанию добавить вкусное содержание — так чего еще желать?! Посуда торговой марки Tescoma создана для того, чтобы пользоваться ею было удобно. Кастрюля из нержавеющей стали имеет тройное дно, поэтому блюдо, которое в ней готовится, нагревается равномерно и не пригорает. Ручки кастрюли благодаря особой системе крепления к корпусу не нагреваются. Ножи Azza сделаны из хорошей стали, прекрасно точатся, удобны в обращении, ими одинаково хорошо разделывать мясо и работать с овощами. Хотя

Светлый ром — 50 мл

для каждого вида продуктов, конечно, есть свой нож, оптимальной формы и нужного размера. Удачную пару острому ножу составляет разделочная доска из специального пластика, на котором не остается царапин от лезвия. Доска при этом легко моется и не «хранит» запахов. Особое удовольствие — от приятных мелочей. Специальный увесистый пестик для мохито делает процедуру приготовления этого коктейля и простой, и увлекательной. А льдинки в бокале приятно помешивать специальной нарядной палочкой. Настоящая посуда не только должна отличаться удобством в использовании, но должна быть красивой. Блюда, салатницы, тарелки торговой марки Tescoma сочетают в себе лаконичный дизайн и изящество линий. Эстетическая составляющая — важная деталь, добавляющая новогоднему застолью еще больше эффекта праздника. Даже самые простые блюда, приготовленные и поданные в такой посуде, выглядят

Содовая — 150 мл Лед

Настоящая посуда должна быть красивой

/ 17

посудная лавка Что делать? 1 Лайм порезать на 4 части, выжать сок в бокал для мохито, туда же положить выжатые дольки. Мяту крупно порвать, положить в бокал к лайму. Туда же всы‑ пать сахар. Все потолочь специальным пестиком для приготовления мохито. 2 Заполнить бокал колотым льдом при‑ мерно на две трети. Влить ром, долить содовой. Перемешать специальной палоч‑ кой для мохито. Освежайтесь и наслаж‑ дайтесь!

2 Приготовить заправку. Сделать кон‑ кассэ. Помидор надрезать крест-накрест, опустить на пару минут в кипяток, затем поместить под холодную воду, снять кожи‑ цу. Разрезать на четыре части, вынуть семе‑ на — они не понадобятся. Мякоть мелко порезать. Чеснок слегка раздавить ножом и также мелко порезать. Смешать конкассэ, чеснок, оливковое масло, бальзамический уксус, добавить соль и перец, перемешать. 3 Заправить салат полученным соусом, перемешать. Советуем

Советуем

При желании содовую можно заменить швепсом или спрай‑ том. Если хотите приготовить безалко‑ гольный коктейль, просто обойдитесь без рома.

Салат с рукколой, черри и фетаки Количество и объем указаны произвольно — скорее, просто для ориентира. Реальные пропорции — дело вкуса. Что нужно? Руккола (или салатный микс) — 100 г Помидоры черри — 10 шт. Фетаки — 40 г Для заправки: Один средний помидор Чеснок — 2 зубчика Оливковое масло — 2 ст. л. Бальзамический уксус — 1 ч. л. Соль, перец черный — по вкусу

Что делать? 1 Рукколу крупно порвать или оставить целиком. Черри порезать пополам. Выло‑ жить в салатник рукколу, черри и фетаки.

В этот салат можно добавить еще вареные перепелиные яйца, разрезав каждое пополам.

Стейк из говядины на гриле Что нужно? На одну порцию — говяжий стейк толщи‑ ной примерно 1,5-2 см. В идеале — из вну‑ тренней вырезки. Оливковое масло — 1 ст. л. Соль, перец — по вкусу

Что делать? 1 Мясо очистить от пленок. Не отбивать, можно просто немного «помассировать». Посолить, поперчить, смазать оливковым маслом, оставить на полчаса. 2 Сковороду гриль разогреть без масла. Выложить на нее стейк, жарить 2–3 минуты с одной стороны, столько же с другой. Впрочем, это зависит от желаемой степени прожарки — обычно рекомендуемая для стейка степень прожарки medium (средняя) или medium rare (с кровью). 3 Стейк выложить на блюдо, дать «поды‑ шать» минут 10 — это позволит соку вну‑ три мяса распределиться равномерно. После этого можно приступать к трапе‑ зе — разумеется, если у вас уже готов соус к мясу.

Клюквенный соус к говяжьему стейку Что нужно? Горсть размороженной клюквы Жидкий мед — 1 ч. л. Чеснок — 1 зубчик

Что делать? 1 Клюкву положить в небольшое количество холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, варить примерно 5 минут. Чеснок раздавить ножом и мелко порезать, можно просто раздавить чесночным прессом. 2 Ягоду вынуть, тщательно протереть через сито в воду, в которой она варилась (если воды слишком много — лишнее слить). Добавить мед, чеснок, варить на среднем огне до загустения. Советуем

Так можно готовить соус не только из клюквы, но из брусни‑ ки, облепихи или нескольких видов ягоды — например, смешать рябину и клюкву.

/ 19

рыбные дни

Рыба моя!

Рубрику ведет компания «Делси»

Новогоднее застолье не представляется без любимой закуски — соленой селедочки. Эта ценная рыбка популярна не только в России, но и по всему миру, особенно в Европе.

идов сельди — множество, но основными и самыми ценными являются океанические виды сельди, их еще называют пелагическими, то есть обитающими в толще воды океана на глубине до 200 метров. Сельдь живет большими косяками и практически всю жизнь мигрирует в поисках пищи и возвращается к берегам только на нерест. Очень популярная атлантическая сельдь в основном вылавливается в период с октября по март в Северном и Баренцевом морях, когда сельдь качественная и имеется в избытке. Атлантическая сельдь имеет серебристый однотонный окрас, светлое, жирное и мягкое мясо. Тихоокеанская сельдь вылавливается у берегов Камчатки, в Охотском море, у берегов Южного Сахалина, как правило, начиная с октября, сельдь будет самой качественной и плотной.

у берегов Канады в Тихом океане, также она встречается в районе Курильских островов. Эта рыбка небольших размеров, имеет серебристый окрас и темные круглые пятна на спинке. После вылова всю сельдь подвергают шоковой заморозке при температуре ниже –30°С, при этом сохраняются все микроэлементы и качество рыбы. Любой вид сельди — ценный источник витаминов А, D, витаминов группы В, кальция, йода, селена, а также жирных кислот омега-3, которые снижают содержание холестерина в крови. Все мы привыкли к традиционной сельди под шубой или просто соленой селедочке с картошечкой. Но сегодня можно найти очень много рецептов салатов и закусок с листьями салата и соленой сельдью, различных канапе, маринадов домашнего приготовления, в Европе делают даже сэндвичи с соленой сельдью, не говоря уже о том, что эту рыбу жарят и коптят! Все зависит от фантазии и предпочтений. Сейчас в магазинах можно найти пресервы с сельдью различной разделки в маринадах и без, готовое филе в заливках, но истинные гурманы и любители настоящей сельди оценят вкус рыбы из ведерка с тузлуком, когда рыбка свежая и сочная! Важно лишь выбрать качественную сельдь, чтобы оценить все ее достоинства! В перСельдь — вую очередь, выбирайте ценный проверенные магазины источник вита Так называемая «тихоос хорошими условиями кеанка» имеет более темхранения, при покупке минов А, B, D, ный окрас спинки, более сельди из ведра попросите кальция, йода, темное и плотное мясо, продавца показать каждый селена чем у атлантической сельэкземпляр, чтобы оценить ди. Еще одна разновидность целостность. Сельдь должна тихоокеанской сельди — это быть ровная, целая, упругой конолюторская сельдь. Она очень крупсистенции, без порывов на брюшке ная, жирная и может достигать 800 г! и желтых пятен ржавчины. Купленную Популяция олюторской сельди нескольиз ведра сельдь рекомендуется употреко лет находилась в депрессивном блять в день покупки, так как без тузлусостоянии, и на промысел существовал ка она потеряет свои вкусовые качезапрет, но в 2010 году после увеличения ства. Если сельдь продается в вакуумной запасов запрет сняли, и сегодня такую упаковке, то необходимо также оценить сельдь можно легко найти на прилавках целостность рыбы и упаковки, пленка магазинов. А знаменитое название должна прилегать плотно и не содерсельди-иваси или тихоокеанской сардижать воздуха и жидкости. Безусловно, ны происходит от японского «ма-иваси» всегда обращайте внимания на сроки («сардина»). Сельдь-иваси ловится годности продукта и условия хранения.

Современная альтернатива сельди под шубой Что нужно? Филе сельди Свекла Зеленый салат, руккола Каперсы Сыр пармезан Французская зерновая горчица Оливковое масло Яблочный/винный уксус Соль, перец, приправы

Что делать? Отварить целую свеклу, остудить, почистить и нарезать на тон‑ кие пластики. Разделать целую слабосоленую сельдь на филе (либо взять готовое филе сельди), нарезать на небольшие кусочки. Зеленый салат и рукколу промыть, высушить бумажным полотенцем и порвать на небольшие кусочки. Выложить на тарелку сначала пла‑ стики свеклы, затем микс зеленого салата, кусочки сельди, добавить каперсы, посыпать очень тонко нарезанными пластиками парме‑ зана. Для заправки в отдельной чашке смешать оливковое масло, уксус, соль и перец, все переме‑ шать и полить салат заправкой, немедленно подавать.

20 \

Академия домашней кухни / декабрь 2012

авторская кухня

Слоеный пир

Любой праздник станет куда приятнее и веселее, если процесс готовки не отнимет слишком много времени и сил. Тогда и гости будут довольны, и хозяйка счастлива. Но как совместить желание приготовить «пир на весь мир» с экономией сил и времени? Очень просто — мы приготовим «слоеный» пир! Рулетики с сыром на закуску Что нужно? Тесто слоеное дрожжевое — 1 упаковка 2 яйца 150–200 г твердого соленого сыра Зелень

Что делать? 1 Слоеное тесто разделить на пластины, разморозить. 2 Сыр натереть на крупной тер‑ ке, чеснок — на мелкой. Добавить желтки, хорошенько вымесить смесь. 3 Каждую пластинку теста раз‑ резать пополам, посыпать слоем сырной смеси и завернуть рулети‑ ком. 4 Готовые рулетики выложить на противень, дать постоять 20–30 минут в тепле. Запекать в духовке, разогретой до 200 гра‑ дусов, 20 минут.

Вообще плюшки из слоеного теста с сыром — никакое не открытие. Но однажды я попробовала приготовить мини-рулетики — и они получились очень удачными. В качестве легкой закуски к праздничному столу подходят великолепно, и времени на их приготовление надо совсем немного. Берем упаковку слоеного дрожжевого теста, делим на пластинки, пока они еще мерзлые, и кладем в теплое место, чтобы оттаяли и немного поднялись. Место, конечно, должно быть умеренно теплое, поскольку слоеное тесто — это, в основном, смесь муки и жиров, в идеале — масла. И если эту смесь перегреть, она «потечет». Так что оттаивать продукт на батарее или вблизи нагревательных предметов совсем не рекомендуется. Каждую пластинку оборачиваем пищевой пленкой, чтобы тесто не подсыхало. Пока тесто доходит до кондиции, берем граммов 150–200 солененького сыра (вполне подходит «Сметанковый» украинского производства или

«Сливочный» отечественного), желтки двух яиц и пару зубчиков чеснока. Сыр натираем на крупной терке, чеснок — на мелкой, добавляем желтки и хорошенько вымешиваем. Можно добавить мелко нарубленную зелень — укроп, петрушку, кинзу, базилик, — но это на любителя. Каждую пластинку оттаявшего теста режем напополам, посыпаем слоем сырных стружечек и заворачиваем в трубочку — рулетиком. Концы надо хорошенько залепить, «шовчик» тоже. Чем крепче закупорен рулетик, тем вкуснее он получится в итоге. Смазываем белком (желтки у нас ушли в начинку). Кладем на противень, даем постоять в тепле минут 20–30, а потом — в духовку, нагретую до 200 градусов. Печем минут 20. Как только мини-рулетики станут золотистыми, их можно вынимать. Одинаково вкусными они будут и в горячем виде, и в теплом, и даже холодные, так что приготовить их можно заранее. Ляля Поварешкина

Советуем

Из слоеного теста получаются особенно нежные, хотя и бога‑ тые жиром выпечные изделия. Приготовление настоящего слоеного теста отнимает мно‑ го времени, однако поражает разнообразие возможностей его применения.

/ 1

/ 3

/ 2

/ 4

* * * Слоеное тесто всегда следует раскатывать только в одном направлении, пласт теста не должен быть слишком тонким.

/ 21

фестиваль домашней кухни «Очаг»

Согреемся у «Очага»

Что может быть теплее и уютнее домашнего очага? В прямом ли смысле — если и правда есть настоящий очаг, в переносном ли — все равно: ничего роднее и уютнее дома не придумано. Потому в качестве названия для Фестиваля домашней кухни мы выбрали «Очаг». Пусть он согреет и участников, и доброжелателей. О чем речь?

Для чего?

Вот о чем. Издательский дом «Домашняя академия», в который входит наш журнал, в 2012–2013 гг. проводит Фестиваль домашней кухни «Очаг». Тому, что семья — ячейка общества, нас учили в советской школе. Правильно учили. Ячейка, кирпичик, фундамент, системообразующее звено — в любом случае семья есть начало всех начал. Человек, у которого благополучно в семье, обществу и государству значительно полезнее, чем другой человек. Благополучная семья, как бы ни были заняты ее главы делами внесемейными (карьера, бизнес и т. п.), всегда танцует от печки. По сегодняшнему укладу жизни правильнее сказать — от кухни. Кухня — ячейка, кирпичик, фундамент и системообразующее звено нормальной, правильной семьи. Любой семейный обед или — чаще — ужин, — самый настоящий командообразующий тренинг. Но самый эффективный тренинг по образованию команды, то есть семьи — коллективная готовка. Когда из суммы мнений и представлений рождаются маленькие или значительные кулинарные шедевры — что может служить более убедительным свидетельством того, что «семь Я — все-таки семья!» Главная идея фестиваля домашней кухни — подчеркнуть значимость семьи как основы, как главного гаранта прочности, незыблемости общественных устоев. Домашняя кухня — основной инструмент реализации этой идеи.

Фестиваль домашней кухни «Очаг» проводится с целью привлечения внимания к кулинарному творчеству доморощенных поваров, обмена достижениями, обучения. Фестиваль должен послужить делу сохранения и приумножения традиций, накопленных в разных семьях, обмена этими традициями, укрепления коммуникативных связей между семьями, имеющими общие увлечения.

и дедушками, братьями и сестрами… Цель — подчеркнуть значимость семьи как основы общества, как залога его прочности. Он состоится в три этапа. Кроме конкурсов, во время финальной части фестиваля на острове Татышев пройдут мастер-классы с участием именитых гостей, будут работать национальные подворья, состоятся награждения и выступления музыкальных коллективов.

Для кого?

Судьи кто?

Фестиваль домашней кухни «Очаг» — это серия конкурсов разного формата и направления. Конкурс «География вкуса» для студентов, изучающих иностранные языки, направлен на повышение интереса студентов к культурным традициям стран изучаемого языка. Он пройдет с декабря 2012 г. по март 2013 г. в три этапа. Конкурс «Семь Я» для многодетных семей ставит целью помочь таким семьям реализовать творческий потенциал родителей и детей, помочь социализации детей. Он состоится в начале февраля 2013 г. и пройдет в три этапа. Конкурс «Путь к сердцу» проводится для будущих молодоженов. Организаторы конкурса — журналы «Академия домашней кухни» и «Свадьбавед». Для участия в нем приглашаются пары, подавшие заявление о регистрации брака. Цель проведения конкурса — привлечение внимания молодых семей к ценностям домашнего очага. Наконец, основной фестивальный кулинарный конкурс состоится в августе 2013 г., в нем примут участие представители разных поколений, главное — в составе семьи. При этом семья может быть представлена мужем и женой, родителями и детьми, бабушками

Абсолютным победителям общего конкурса присваивается звание «Лучшая кулинарная семья». Если в приготовлении блюд участвуют представители не менее трех поколений в одной семье, для таких семей предусмотрена номинация «Связь поколений». Самый юный участник победит в номинации «Молодым везде у нас дорога». Есть и дополнительные конкурсы: «Прабабушкин рецепт» — на лучший старинный рецепт из семейной коллекции, «Не только у плиты» — на лучшую идею оформления кухни. Кулинарное искусство участников будут оценивать шеф-повара красноярских ресторанов. Кроме того, мы приглашаем на фестиваль почетных гостей: Бориса Бурду из Одессы, Романа Марцинкевича из Прованса, ведем переговоры с Алексеем Зиминым, Юлией Высоцкой, Жераром Депардье, Джейми Оливером… Подробную информацию о Фестивале домашней кухни «Очаг», о возможности участия в качестве спонсоров вы можете получить по телефонам редакции АДК: (391) 268-68-48; 272-10-94; 268-69-80; 268‑69-81.

22 \

рецепты от партнера

Академия домашней кухни / декабрь 2012

Десерт императоров

На новогодних застольях до сладкого дело часто не доходит. Наши праздничные столы поражают не только воображение, но и человеческие способности по приему внутрь чего-либо. Вот и скучают на подоконниках (за нехваткой места в забитых вкуснятиной холодильниках) любовно приготовленные тортики-пироженки, дожидаясь 1-го, а то и 2-го января.

Что нужно? Сливки 23–35% — 500 г Орехи (любые) — 200 г Шоколад — 100 г Цукаты — 100 г Желтки — 3 шт. Сахар — 50 г Ванильный сахар — 10 г Корица — 1 ч. л. Имбирь, кардамон, молотая гвоз‑ дика, мускатный орех — по 0,5 ч. л.

Что делать? 1 Орехи режем-ломаем на круп‑ ные кусочки и прокаливаем на ско‑ вороде. 2 Добавляем кусочки шокола‑ да — в отличие от орехов, делаем их поменьше, т. к. замороженный шоколад — очень твердый. Сюда же всыпаем цукаты. Получается аппетитное ассорти. 3 Желтки с сахаром взбиваем до кремообразного состояния, добавляем специи и перемеши‑ ваем с нашей вкусной ореховошоколадно-цукатной смесью. Затем добавляем сливки, взбитые до густого состояния. 4 Выкладываем смесь в сили‑ коновые формочки и аккуратно накрываем пленкой. 5 Помещаем в морозилку мини‑ мум на 12 часов. 6 Для подачи на стол смесь надо достать из морозилки заранее — минут за 30. После 15 минут моро‑ женое легко вынимается из сили‑ коновой формы, а еще 15 нужны, чтобы окончательно «отошло» от морозилки. За это время десерт при желании можно украсить.

о есть один вид десерта, который неожиданно вызывает оживление после основного этапа новогодней трапезы и может найти себе местечко внутри переполненного организма. «Мороженое?! А что, вот холодненького, пожалуй, можно!» Почему неожиданно? Да потому что все-таки мороженое — это праздник жарким летом, в душном городе или на знойном побережье, сезонное летнее лакомство. Однако прекрасно воспринимается и в холодное время года разгоряченными праздничными гостями.

Холодная история Мороженое — очень и очень давнее лакомство. История изобретения популярнейшего современного десерта берет истоки в древнейших цивилизациях Азии и насчитывает более 5000 лет. Самое большое чудо древнего производства мороженого в теплых краях — в отсутствие холодильников, как?! Задолго до нашей эры в богатых домах Китая к столу подавались десерты — «предки» привычного мороженого — снег и лед, смешанные с кусочками фруктов. Рецепты и особенно способы хранения держались в строжайшей тайне. Во время Александра Македонского замораживали в снегу ягоды. За снегом в горы посылали рабов, придумывая специальные эстафеты для доставки его нерастаявшим. Снег для приготовления холодных десертов к столу императора Нерона доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба. Мороженое появлялось там, где жаркие места соседствуют с холодными, снеж-

ными районами — в южных странах, где есть горные массивы. Там умели использовать лед и снег. Строили глубокие погреба, теплоизолировали и заполняли привезенными с гор глыбами снега и льда.

Как мороженое по миру пошло Что касается Европы, туда, якобы, рецепт лакомства привез из путешествия по Востоку Марко Поло. Рецептуру хранили в строжайшем секрете, но постепенно производство льда удешевлялось, секреты неизбежно раскрывались, мороженое победно шествовало по Европе, но долго оставалось великой тайной для «простолюдинов». Общедоступным оно стало благодаря предприимчивости тоже итальянцев. Рыбак из Палермо открыл первое кафе-мороженое в Париже. Дальше стали появляться все новые и новые сорта мороженого, которые быстро попадали в массовое производство. В России были свои интересные виды мороженого — у нас-то «в студеную зимнюю пору» было меньше проблем со средствами для заморозки лакомств. В Киевской Руси подавали мелко наструганное замороженное молоко. В деревнях на масленицу готовили смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара. Сегодня массово воспроизводятся тысячи рецептов мороженого. Но настоящее домашнее мороженое даст фору большинству промышленно-поточных образцов. Так давайте побалуем на праздник себя и близких этим замечательным десертом. FoxyCook, http://edalegko.ru

азбука кулинарии

Разнотравье

/ 23

АДК продолжает листать кулинарную азбуку пряностей и приправ, открытую летом. Зеленый лук

Гвоздика

Продукты и блюда, в сочетании с которыми и при приготовлении которых используется: запеканка из печенки, кровяные блюда, украшение окорока, сельдь в пряном соусе, морковные и брюквенные запеканки, уксусные консервы, фруктовый салат, десерты из бананов и яблок, пряный кекс, пряники, напитки.

Продукты и блюда, в сочетании с которыми и при приготовлении которых используется: мясной фарш (запеченный), соус из мясного фарша, белый соус, отварная, тушеная и жареная рыба, овощные, рыбные супы и супы с мясным фаршем, блюда из помидоров, омлет и сырный соус, кисломолочные салатные соусы, овощные, яичные, рыбные и салаты с креветками, овощные и рыбные пироги.

Кайенский перец Продукты и блюда, в сочетании с которыми и при приготовлении которых используется: гуляш, блюда из мясного фарша, свинина, паэлья, ризотто, грильбройлер, овощной суп, уха, суп из раков,

блюда из фасоли, испанский омлет, овощные салаты и салаты с яйцом.

Паприка Продукты и блюда, в сочетании с которыми и при приготовлении которых используется: свинина и говядина, маринады, гриль-мясо, гуляш, соус из мясного фарша, гриль-бройлер, суп с мясным фаршем, яичные рулеты, блюда под сыром, овощные и мясные пироги. Александра Закирова

24 \

организация пространства

Академия домашней кухни / декабрь 2012

все настройки (вид нагрева, температура, время приготовления) включаются автоматически в зависимости от особенностей выбранного блюда. Кстати, в современных шкафах может быть до девяти видов нагрева.

Приятные дополнения

Домашний шефповар

Далеко не все любят долго исполнять предновогодние шаманские танцы на кухне вокруг плиты 31 декабря. Но можно ли избежать ежегодного ритуала?.. Новогоднее чудо «Запросто!» — говорят создатели современного кухонного оборудования. Духовые шкафы нового поколения — это, конечно, не скатерти-самобранки из сказки, но кое-что приготовить из ваших продуктов они способны. В памяти такой духовки — до 100 рецептов от простых до самых изысканных блюд из разных кухонь мира, о которых вы и ваши близкие, может быть, даже не слышали. Киш лорен, греческая мусака, йоркширский пудинг и многое дру-

гое — отныне для вас не просто слова, а обычные пункты в списке гастрономических умений.

В процессе Пользоваться умной духовкой легко: нужно выбрать на сенсорном экране желаемое блюдо, ознакомиться с советом по приготовлению, поместить продукты на нужный уровень (его тоже «подсказывает» печь) и нажать «старт». Больше не требуется ничего,

Современные духовые шкафы умеют не только готовить. В самых продвинутых за хитрыми кнопками припрятаны особенно приятные и полезные функции. Духовка может подогреть посуду для особенно капризных блюд, кроме того, может поддержать в горячем состоянии сами блюда, если гости задерживаются. Отмывать духовку после веселых праздников — занятие не из приятных. К счастью, и этот вопрос решают производители: духовые шкафы некоторых из них обладают функцией пиролитической очистки Pyrolyse+. Печь очищается благодаря высоким температурам, а вам нужно только протереть ее после этого.

Умное семейство Такой духовой шкаф можно дополнить особенной варочной поверхностью. Она придется кстати именно в праздники, когда мы используем все конфорки и зачастую не успеваем следить за всеми блюдами одновременно. Специальные приспособления будут поддерживать определенный температурный режим для разных блюд, в зависимости от того — жарятся они, готовятся на пару или томятся. Эти маленькие помощники продаются в комплекте с плитой. Устанавливаясь на крышку посуды, они поддерживают связь с варочной поверхностью благодаря сенсорам. К счастью, при всем своем искусственном интеллекте, есть приготовляемое самостоятельно техника еще не научилась. Ксения Кутузова

ЦЕНТР ВСТРАИВАЕМОЙ ТЕХНИКИ

региональный склад-магазин

т. 205-77-44 SC750RA-8

SCP850P-8

ул. Березина, 7

26 \

детская

Академия домашней кухни / декабрь 2012

«Сегодня готовим миндальный пирог с бананом!» — провозгласил Андрей Банников. Детский восторг был ему ответом. Впрочем, любое другое блюдо вызвало бы не меньше восторга. Когда сам шеф «Атлантиды» поручает тебе роль поваренка, одевает тебя в фирменный фартук с символикой своей кулинар-студии, что именно готовить — уже не важно.

астер-класс в кафе «Атлантида» устраивали для детей красноярской журналистки и писательницы Дарьи Мосуновой. В прошлом номере мы рассказывали, как девятилетние Саша, Сережа, Маша и четырехлетний Миша под руководством шеф-повара кафе Андрея Банникова готовили «баннички» — так с подачи мамы Даши назвали авторское блюдо

шефа. Сегодня — сладкое: Новый год ведь скоро. Мастер-класс начинается с распределения обязанностей. Четырехлетнему Мише поручено чистить бананы и передавать их Маше. Той выданы острый нож, разделочная доска и указание — нарезать очищенные бананы кружочками. Саша и Сережа измельчают миндаль. Для этого им дали специальное устройство — емкость, внутри которой острые ножи-измельчители, а снаружи — шнур, с помощью

которого эти ножи приводятся в движение. Примерно так, как заводят бензопилу или тракторный двигатель-пускач, если кто помнит. Для выпекания используется форма для кекса. Форма смазывается маслом при помощи кисточки — это ответственное дело доверено Мише. Тем временем измельченный миндаль высыпается в большую миску, смешивается с мукой. Туда же в биваются

/ 27

детская

яйца, добавляются сахар, ванилин, добавляется вода. Маша берет венчик, вымешивает тесто. Венчик — нарасхват: «Дай — я помешаю!» — «Моя очередь сейчас!» Не у дел — только Миша. «Мы ему поручим бананы в тесто выкладывать!» — говорит Андрей. Миша опрокидывает в миску блюдо с нарезанными бананами, тесто еще раз тщательно перемешивается — и выкладывается в форму. Каждому вручается ложка. — Аккуратнее выкладывайте, чтобы не запачкать всю форму! — наставляет Банников. И замечает философски: —

Миндальный кекс с бананом

Ванилин — 1 пачка Сахар — 180 г

Что нужно?

Вода — 30 мл

Яйца — 3 шт.

Банан — 2 шт.

Масло растительное — 180 г Миндаль — 60 г Мука пшеничная — 250 г Разрыхлитель — 1 ч. л.

Главное здесь — коллективный труд, результат — вторичен! Кто-то из тройняшек отваживается снять пробу с сырого теста — ну, настоящий повар! Наконец, форма заполнена относительно ровно. Будущий кекс отправляется в разогретую до 150 градусов духовку на 40 минут. Через сорок минут дегустация вызывает новую бурю эмоций: к румяному и ароматному кексу подают мороженое.

Что делать? 1 Бананы очистить, поре‑ зать кружочками. Миндаль измельчить. 2 Муку смешать с измель‑ ченным миндалем, бана‑

Геннадий Васильев

нами, вбить три яйца, добавить сахар, ванилин, разрыхлитель, вымесить тесто консистенции густой сметаны. 3 Форму смазать изну‑ три растительным маслом. Выложить тесто в форму ровным слоем. Поместить в разогретую до 150 граду‑ сов духовку строго по цен‑ тру на 40 минут.

28 \

путь к столу

Академия домашней кухни / декабрь 2012

Введение в кроликоведение Понятно, что кролика на новогодний стол в лесу мы ловить не будем, а отправимся в магазин, куда тот прискачет сам. Игорь Болбат, директор хозяйства «Кролик в деревне», рассказал «Академии домашней кухни», как приходят на столы красноярских гурманов кролики калифорнийской породы.

Две тысячи длинных ушей

в неделю 30–60 кроликов на ферме переНа этой ферме, расположенной на терходят из мира животных в мир кулинарритории одной из красноярских испраный. В итоге один грамотно выращенвительных колоний, — целое кроличье ный ушастый дает 1,2–1,5 килограмма поселение. Поголовье животных насчимяса. Почему так немного? тывает примерно тысячу — тысячу сто — У нас есть и огромные самцы, но особей, но работают с ними всего мясо молодых кроликов нежнее, два человека. Как так получаего не нужно вымачивать. ется? Да никакого секреМы не гонимся за пятикиОдин та. Клеточное содержание лограммовыми великанарабочий любых животных позволями. Нашему производству способен ет оптимизировать челонеобходимо вырасухаживать веческие ресурсы. Один за несколькими рабочий способен без сотнями большого труда ухаживать за несколькими сотнями кроликов кроликов. Процессы уборки, подготовки кормов механизированы, рацион расписан, остается только соблюдать технологию. Вся тысяча ушастых не без комфорта умещается в двух 200-метровых комнатах на разных этажах. Раз в полтора месяца самка рожает от шести до двенадцати крольчат. Раз

тить как можно больше кроликов, мы не можем полгода откармливать одного гиганта, — говорит Игорь Болбат. Поэтому производственный цикл составляет 3 месяца — этого времени достаточно, чтобы нагулять полтора килограмма.

Кроличий быт... Маточное поголовье составляет примерно 180 кроликов — эти крольчихи с малышами живут на своем этаже в самом светлом помещении — яслях. Игорь Болбат: — В природе кролики начинают плодиться, когда увеличивается световой день. А когда растут — нужно, чтобы, наоборот, было потемнее — тогда животные спокойнее, меньше дерутся, лучше кушают. Корма кролиководы не покупают на стороне — готовят сами. В основе гранулированной кормовой смеси — зерновые, жмых.

/ 29

путь к столу

...и превратности ушастой судьбы Бывают на кроличьей ферме и несчастья — так, недавно около двухсот особей унесла так называемая мокрица. Это не насекомое, а кроличья напасть, вызываемая сыростью — из-за язвочек на языке кролик не может есть и в конце концов умирает. Это не всегда можно предупредить — один кролик подхватит сквозняк и перезаражает множество товарищей. Для животных, которым со

Ткани премиум класса из Италии и Испании Ширина ткани 330 см Cкатерти, салфетки, шторы на заказ Ткани не боятся хлора

Геннадий Васильев, Александра Закирова

Справка

В Калифорнии первые представители породы были получены в начале двадцатых годов прошлого века. Исход‑ ными породами при создании калифорнийской послужи‑ ли шиншиллы, гималайская и новозеландская породы. Гены шиншилл и новозе‑ ландцев подарили калифор‑ нийским кроликам высокие мясные качества, от гималай‑ ских кроликов калифорнийцы унаследовали ценную горно‑ стаевую шкурку. Кролики этой породы нетребовательны к условиям содержания, хоро‑ шо переносят холод даже без подстилки.

Примавера Красноярск, ул. Авиаторов, 39

— Корма делаем сами по собственному рецепту на специальных установках. Добавляем туда и витамины, и лекарства. Эти витамины и лекарства покупаем в ветеринарных магазинах, — рассказывает Болбат. К слову, ветеринарный контроль производства ведется регулярно. Для того чтобы получить сертификат, позволяющий реализовать продукцию, необходимо пройти специальные процедуры. Но и после этого ветеринарное ведомство в среднем раз в три месяца проверяет условия содержания и забоя кроликов, подтверждая тем самым состоятельность производителя. Первый месяц новорожденный проводит в клетке с матерью, через месяц его отсаживают — и в течение этого месяца он питается специальным детским кормом. Потом его переводят на взрослый корм, месяц кормят — и отправляют на убой.

здоровьем повезло меньше остальных, оборудовано специальное помещение. Стихийные бедствия вроде массового падежа — все-таки редкость. Но и без потерь не обходится. Самый тяжелый для ушастого период — тот месяц, когда его отнимают от матери, вот тогда-то он и может заболеть. Динамика роста-убывания скрупулезно фиксируется в специальной тетрадке. Владельцы намерены расширять производство — при том, что объем ежемесячных поставок кроличьего мяса в сети мясных лавок «Премьер» и «Премиум» (основные потребители) составляет около 500 тушек, спрос уже опережает предложение. А вот кроличьи шкурки в Красноярске популярностью не пользуются, в лучшем случае за них предлагают унизительную цену. Поэтому шкурки приходится утилизировать: попросту сжигать. Почему так — для нас осталось загадкой.

241-50-35 240-46-45

30 \

кулинарные хроники прошлого

Академия домашней кухни / декабрь 2012

Последний день декабря в истории

Новогодние праздники никогда не обходились без застолий, кулинарных изысков, желания хозяев угостить своих гостей чемнибудь эдаким. И неважно, в какой стране происходило празднество.

Рубрику ведет Екатерина Брюханова

Во Франции, в деревне, в 1880…

О закусках на праздничном столе

Это был знатный день. Стол был накрыт во всю длину стен. Поданы были три вепренка, зажаренные целиком, начиненные пряным крошевом из кабаньих потрохов и чапурьей печенки; душистые окрока, копченные в очаге на можжевеловых ветках; заичьи и свиные паштеты, приправленные чесноком и лавровым листом; требуха и сосиски; щуки и улитки; рубцы, черно рагу, такое, что от одного запаха щекотало в мозгу; и телячьи головы, таявшие на языке; и неопалимые купины пропеченные раков, обжигавшие вам глотку; а к ним, чтобы ее умягчить,салаты с немецким луком и уксусом, и добрые вина — шампот, мандр, вофийу, а на десерт белая простокваша, прохладная, упругая, расплывавшаяся во рту; и сухари, которые вам высасывали полный стакан, разом, как губка.

На Севере принято перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье — прямо в гостиной, за четверть часа до того как садиться за стол; это предварительное угощение — своего рода завтрак, переходящий в обед, — служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, «закуска». Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате. Иностранец, не знающий местных обычаев и обладающий не слишком сильным аппетитом, вполне может всем этим насытиться, после чего будет сидеть простым зрителем весь обед, который окажется для него совершенно излишним.

Р. Ролан «Кола Брюньон»

…или в России, в Петербурге, в 1910 Существует обыкновение устраивать на Неве, когда она совсем замерзла, аллеи из елок, втыкая их на небольшом расстоянии одна от другой в лед. Так как съестные припасы из южных частей империи прибывают зимою, то они все заморожены и прекрасно сохраняются в продолжение нескольких месяцев. Вот в этих-то аллеях, устроенных на льду, и располагаются съестные припасы. Возможные животные размещены в большом порядке; количество быков, свиней, птицы, дичи, баранов, коз весьма значительно. Их ставят в этом своеобразном парке на ноги, и они производят странное зрелище. Так как это место служит прогулкою, то вереницею тянутся богатые сани

с роскошными меховыми полостями и даже в шесть лошадей. Самые знатные сановники любят делать покупки на этом рынке, и довольно часто можно видеть, как они возвращаются, поместив замороженного быка или свинью на запятках саней в виде лакея или на верхушке кареты. «Записки актрисы Луизы Фюзиль», Русский архив, 1910, № 2

Кюстин А., де. «Россия в 1839 году». М., 1996

А на десерт у нас…

В тумане двигают толпы оборванцев, мелькают около туманных, как в бане, огоньков. Это торговки съестными припасами сидят рядами на огромных чугунах или корчагах с «тушенкой», жареной протухлой колбасой, кипящей в железных ящиках над жаровнями, с бульонкой, которую больше называют «собачья радость». Удивительное кушанье, которое собирается из кухонных лоханок по трактирам и употребляется в пищу подогретым, — горячее меньше пахнет падалью.

Десерт был сервирован словно по волшебству. Весь стол занял большой прибор золоченной бронзы, вышедший из мастерской Тамира. Высокие фигуры, которым знаменитый художник придал формы, почитаемые в Европе идеально красивыми, держали на плечах целые горы клубники, ананасов, свежих фиников, янтарного винограда, золотистых персиков, апельсинов, прибывших на пароходе из Сетубаля, гранатов, плодов из Китая — словом, всяческие сюрпризы роскоши, чудеса кондитерского искусства, деликатесы самые лакомые, лакомства самые соблазнительные.

Гиляровский В.А. «Москва и москвичи»

О. де Бальзак «Шагреневая кожа»

Обитатели рынков

вернисаж

Натюрморт

Александр Левченко (из личной коллекции И. В. Шеина)

Журнал «Академия домашней кухни» приглашает на работу

СПЕЦИАЛИСТОВ ПО РЕКЛАМЕ Возраст от 30 лет и выше.

(391) 272-10-94 (391) 268-68-48

Предлагаем сотрудничество рекламным агентам