Adk026

автограф

Фамильное блюдо гроссмейстера Большой друг нашего журнала Геннадий Гордомысов, будучи в Москве, передал номер нашего издания международному гроссмейстеру Юрию Авербаху, с которым его тоже связывает давняя дружба. В знак признания Юрий Львович прислал памятную фотографию и свой автограф с пожеланиями читателям журнала. Правда, назвал нас при этом «Академией кулинарии», но мы сочли это даже некоторым повышением статуса. Кроме того, он рассказал Геннадию Гордомысову, что фамильное блюдо их семьи — грибная икра с обжаренными кедровыми орешками. Нам неизвестно, по какому именно рецепту готовили икру в семье Авербаха. Но нам показалась интересной импровизация на эту тему из свежих и соленых грибов, о которой нам рассказала на одном из стихийных рынков Ольга — у нее мы постоянно покупаем что-то деревенское. Добавив немного собственной фантазии, публикуем рецепт блюда, получившегося в итоге.

Советуем

В некоторых рецептах советуют готовить икру в блендере, доводя ее до состояния однородной массы. Но мы посчитали, что икра всё-таки должна сохранять зернистость, поэтому использовали мясорубку.

Грибная икра с кедровыми орешками Что нужно? шампиньоны — 300 г белые грибы (свежие) — 300 г соленые грузди — 150 г соленые рыжики — 150 г лук репчатый — 1 крупная луковица чеснок — 3 дольки кедровые орешки — 50 г

орешки не почернели. Лучше всего, как только они слегка зарумянятся, сразу вытряхнуть их из сковороды на блюдце — пусть остывают.

2 Все грибы по отдельности крупно нарезать.

3 Разогреть в сковороде рапсовое масло, обжарить белые грибы и шампиньоны на среднем огне, пока не выпарится влага, — это займет 10—15 минут.

4 Луковицу порезать крупным кубиком и обжарить на рапсовом масле до легкой золотистости.

5 Все грибы, лук, чеснок пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, кедровые орешки, перемешать, разложить по банкам.

рапсовое масло для жарки соль, черный молотый перец — по вкусу

Что делать?

1 На сухой сковороде обжарить кедровые орешки — это самая быстрая процедура. Главное — не прозевайте момент, когда сковороду нужно снимать, чтобы

Советуем

Свежие грибы можно использовать самые разные, вплоть до сыроежек. Если берете лисички, их лучше предварительно отварить, иначе получится жестковато. Можно использовать и замороженные, разморозив их предварительно.

Справка

Юрий Львович Авербах родился 8 февраля 1922 года в Калуге, в настоящее время живет в Москве. Советский шахматист, деятель российского и международного шахматного движения; международный гроссмейстер (1952), международный арбитр по шахматам (1969) и шахматной композиции (1956), заслуженный мастер спорта СССР (1965). Чемпион СССР (1954). Старейший среди ныне живущих в мире гроссмейстеров.

/ 3

от редактора

Партнеры по распространению Журнал «Академия домашней кухни» вы можете найти: – в фирменных магазинах посуды Tescoma (ул. Красной Армии, 10 – ТК «Квант»; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 120 – ТЦ «Красноярье»; ул. Партизана Железняка, 23 – ТРЦ «Июнь»; ул. Академика Вавилова, 1, стр. 39 – ТОК «Атмосфера дома»; ул. 9 Мая, 77 – ТРЦ «Планета»; ул. Дудинская, 3; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 27, стр. 78 – ТЦ «Мега»; ул. Весны, 1 – ТЦ «Взлётка Plaza»; пр. Комсомольский, 18 – ТОК «Комсомольский»; ул. Молокова, 54 – ТРК «Сибирский городок»; ул. 78 Добровольческой бригады, 12 – ТК «Командор»; ул. Телевизорная, 1, стр. 2 – ТК «На Свободном»; г. Саяногорск, микрорайон Интернациональный, 7а – ВСК «Меркурий»; г. Ачинск, 3-й микрорайон, 39 – ТЦ «Причулымье»; г. Ачинск, 7-й микрорайон, 4 – магазин «Командор»; г. Сосновоборск, ул. Новоселов, 8 – магазин «Командор»; г. Железногорск, пр. Ленинградский, 1б, 1-й этаж – ТЦ «Сибирский городок»); – в ресторанах People's (пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 199; ул. Сурикова, 12), Trattoria Formaggi (пр. Мира, 15), «Арка» (пр. Мира, 3), «Балкан-гриль» (ул. Перенсона, 9), «Бонжур» (ул. Весны, 16а), «Ёлкииголки» (пр. Свободный, 34/1), «Изба» (Центральный проезд, 9), «Иоанидис» (ул. Копылова, 74), «Короли и капуста» (ул. Перенсона, 29), «Маракеш» (ул. 78 Добровольческой бригады, 12 – ТК «Командор»), «Модерн» (ул. Урванцева, 9), «Свинья и бисер» (ул. Красной Армии, 16а), «Урарту» (ул. Карла Маркса, 14а), «Хоум» (ул. Красной Армии, 16а), «Шкварок» (пр. Мира, 102а), «Баран и Бисер» (пр. Мира, 19); – в кафе «Кантри» (пр. Мира, 102д), «Кофемолка» (пр. Мира, 114), «Город» (пр. Мира, 109); – в кофейне «Шоколадница» (пр. Мира, 65); – в бюро путешествий «Алеф» (пр. Мира, 30); – в магазинах «Благо» (ул. Карла Маркса, 90; ул. 78 Добровольческой бригады, 21); – в фирменных магазинах компании «Делси» (г. Сосновоборск, ул. Труда, 3а; г. Красноярск, п. Солонцы, пр. Котельникова, 9, стр. 1 – бывший «Алпи Сити»; ул. Молокова, 17); – в магазинах «Первая верста» (ул. Светлогорская, 33; пр. Свободный, 28а); – в фирменных магазинах «Септима» (г. Красноярск: пр. Мира, 27; ул. Красной Армии, 121; ул. Декабристов, 32; ул. Коммунальная, 2а; ул. Судостроительная, 90; ул. Октябрьская, 7а; ул. 9 Мая, 51; ул. Чернышевского, 98; г. Ачинск: 1-й микрорайон, д. 38б; ул. Дзержинского, 32); – в детском развлекательном центре «Мадагаскар» (ул. Партизана Железняка, 23 – ТРЦ «Июнь»); – в фитнес-центре «Адмиралъ» (ул. Водопьянова, 14); – в гостиничном комплексе «Sky Отель» (ул. 60 лет Октября, 94); – в салоне «Стиль Марины Ревяко» (ул. Парижской коммуны, 39а, 3-й этаж); – в салоне-магазине «Янтарь» (ул. Парижской коммуны, 30); – в офисах «МДМ-банка» (ул. Красной Армии, 18; пр. Мира, 10; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 185; ул. Телевизорная, 1, стр. 78; Академгородок, 50; ул. Молокова, 1, корп. 1); – в Центре встраиваемой техники (ул. Березина, 7); – в магазине товаров для животных «Первый зоомагазин» (ул. Ленина, 26); – в ветеринарной клинике «Амикус» (ул. Карамзина, 11); – в выставочном зале и магазинах мебельной фабрики «Нильс» (п. Березовка, ул. Кирова, 125; пр. Металлургов, 10; ул. Водопьянова, 15а); – в магазинах мебели для дома «ДЭФО» (ул. Алексеева, 107, пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 157); – в дизайн-студиях: Виинапуу (ул. Дубровинского, 110), Room (ул. Партизана Железняка, 23 – ТРЦ «Июнь», 2-й этаж); – в салоне мебели и света Room (ул. Ленина, 118); – в Доме семейных торжеств (пр. Мира, 24г); – в салонах красоты «Отражение» (ул. Карла Маркса, 132; ул. Диктатуры пролетариата, 40); – в многоуровневом комплексе красоты «Империя» (ул. Ленина, 5а); – в салоне красоты «Дарлинг» (ул. Весны, 3); – в Центре врачебной косметологии «Нефертити» (ул. Весны, 15); – в «КИА-центре Красноярск» (ул. Маерчака, 109); – в Доме искусств (пр. Мира, 3); – в Доме журналиста (пр. Мира, 3); – в кулинар-студии «Антураж» (ул. Партизана Железняка, 40а); – в стоматологической клинике «Канон» (пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 11). На журнал открыта редакционная подписка! Подробности на сайте www.domkuh.ru или по телефонам 272-10-94, 268-68-48.

С Новым годом! Каждый раз мы связываем с ним какие-то наши надежды, строим планы, стремимся что-то в жизни поменять. Иногда это получается, часто — не очень. Но всегда Новый год — ожидание нового. Великий праздник — Рождество Христово, но так исторически сложилось, что для россиян всё-таки Новый год остался главным праздником в году. Разбирать причины — не по нашей части. Потому к нему готовятся всегда заранее, за месяц составляют меню, загодя покупают продукты, напитки... И вот — всё выпито и съедено. Самое время думать и планировать. Что год грядущий нам готовит? У нас много планов. Мы увеличили тираж нашего издания — теперь журнал выходит ежемесячным тиражом 7 000 экземпляров. Прежних 5 000 уже не хватает, мы пользуемся популярностью. И намерены двигаться в том же направлении. У нас появляются и будут появляться новые каналы распространения — кафе, рестораны, магазины. Мы совершенствуем содержание. В этом номере — премьера рубрики «Автограф». Свои пожелания нашим читателям написал собственноручно гроссмейстер Юрий Львович Авербах. Будут появляться на наших страницах и другие знаменитости с автографами и рецептами — не обязательно в каждом номере, но будут непременно. Мы решили модернизировать рубрику «Главные блюда» — со следующего выпуска своими рецептами с читателями будут делиться ведущие шефповара красноярских заведений общепита. При этом мы ни на миг не позволяем себе забывать, что «Академия домашней кухни» — не сборник рецептов, а журнал для чтения. Поэтому мы ввели новую рубрику «Буквоеды», в этом номере — премьера. В ней мы станем публиковать обзоры и короткие рецензии на книжные новинки, так или иначе связанные с нашей основной тематикой. И не только новинки. В моем загашнике лежит книжка,

теперь почти уникальная, почти раритет, когда-то составленная моим старым московским приятелем Сергеем Городенским по материалам телешоу «Пальчики оближешь», — почему бы не напомнить о том, что такое издание было выпущено? Мы снова затеяли фестиваль домашней кухни «Очаг» — с учетом опыта прошлого года, с учетом ошибок и достижений. Первый этап фестивального конкурса «География вкуса» уже состоялся, впереди — очередной этап, за ним награждение победителей. А дальше — кулинарный конкурс для многодетных семей «Семь Я», конкурс для будущих молодоженов «Путь к сердцу», все — в апреле, этот месяц у нас будет, наверное, самым активным в году. И много чего еще произойдет с нами и с вами, наши дорогие читатели! Поэтому, как говорят телевизионщики, не переключайтесь! Оставайтесь с нами! Геннадий Васильев, главный редактор журнала «Академия домашней кухни» vasilevg@domkuh.ru тел. (391) 272-10-94

Академия домашней кухни № 1 (26), 2 января 2014 г. Учредитель Васильев Геннадий Михайлович Главный редактор Г. М. Васильев (391) 268-68-48, 272-10-94 Генеральный директор Марина Тарасова Издатель ИП Тарасова М. Г.

660049, г. Красноярск, ул. Конституции СССР, 27 Отдел продаж Александра Катенова (391) 268-69-80 (391) 272-26-97 Светлана Голубева (391) 268-68-48 (391) 272-47-65 Выпускающий редактор Ксения Лозовская (391) 268-69-80 (391) 272-26-98 Отдел дистрибуции Андрей Арасланов

Представитель в Москве Ольга Васильева Дизайн, верстка Ольга Шваб Корректор Елена Уварова Фотограф Илья Матушкин Авторы: Борис Бурда, Геннадий Васильев, Василий Казарин, Ксения Лозовская, Анна Павлова, Екатерина Щербакова, Валерия Истратова, Елена Гончарова, Валерий Кузнецов, FoxyCook Журнал зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Красноярскому краю, свидетельство ПИ № ТУ 24-00436 от 25 августа 2011 г. Адрес редакции: 660010, г. Красноярск, пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 2-27 E-mail: academ@domkuh.ru, сайт http://www.domkuh.ru

Отпечатано в ПК Sitall Россия, 660074, г. Красноярск, ул. Борисова, 14 Тел. (391) 244-05-01 E-mail: info@sitall.com Тираж 7000 экз. Заказ № 82282 Свободная цена

4 \

Академия домашней кухни / январь 2014

Содержание № 1 (26) 2 января 2014 г.

6

9

до еды Новости / 5

14

почему мы так говорим? Борис Бурда. Кордон блю / 14

конкурс Путь к сердцу / 23

заморские гости Ароматная тросточка / 18 рецепт от партнера Крекс-пекс – КЕКС / 20 фестиваль домашней кухни «Очаг» / 21

азбука кулинарии Крепкий орешек / 26

главные блюда Давайте полегче... / 6

литературщина «Медовый хлеб» Гензель и Гретель / 29

гость номера Борис Нестеренко: «Жизнь существует, если ее специально организовывать» / 9 рецепт от гостя Куриные грудки с гарниром из белой фасоли / 13 13

на сладкое Сникерсни… тортиком! / 24

буквоеды Книга для тех, кто не равнодушен к жизни / 22

кулинарные хроники прошлого Рождественское угощение / 30 вернисаж Н. И. Рыбаков. Прародина II / 31

/ 5

до еды / новости

Вкусно, как дома Вот уже два месяца кафе «Авантаж» бесперебойно доставляет домашнюю еду в офисы. Это заведение радует клиентов широким ассортиментом: на каждый день составляется меню с новыми блюдами. Всё готовится непосредственно перед доставкой — из самых свежих и качественных продуктов. Можно выбрать и первое, и второе, и салат. К каждому клиенту индивидуальный подход: если ничего из меню не приглянулось, вы можете заказать блюдо, которое хотите, и его с удовольствием для вас приготовят. В подарок вы получите необычный десерт от шеф-повара и скидку 15 % на первый заказ.

Кафе «Авантаж» ул. Полтавская, 38, корп. 22, ТК «Полтавский» +7 (391) 285-87-18 +7 (391) 286-23-29

Сыррр! Что он говорит о характере человека? На сегодняшний день на свете существуют сотни, если не тысячи сортов сыра. И у каждого есть свои фанаты. Сыроманы из huffington post задумались, а как же характеризует сыр его любителей. Они разобрали несколько самых популярных

сортов и предположили, какими качествами обладают сырные гурманы. Рассудительные личности предпочитают кремовые сыры, а дружелюбные и улыбчивые люди выбирают моцареллу. Для проверенных и надежных людей существует чеддер, а непредсказуемые и импульсивные типажи отдают предпочтение сыру фета. Терпеливые личности ценят сыр гауда. Конечно, кроме таких популярных сортов в списке присутствуют более редкие и изысканные, но основные типажи всё же связаны со всеобщими любимцами.

посуда, как правило, несколько меньше, поэтому в абсолютном соотношении чай популярнее.

Kedem.ru

Пожалуй, лучше всего об удивительных свойствах чая сказал Уильям Гладстон, один из самых знаменитых государственных деятелей Великобритании — страны, в которой, как все знают, очень любят этот замечательный напиток: «Если вам холодно, чай вас согреет, если вам жарко — чай освежит, если вы огорчены — утешит, если возбуждены — успокоит».

Factroom.ru

Имбирный пряник – биткойн по-фински Финский автобусный оператор Matkahuolto запустил необычную предрождественскую акцию: 17 декабря билет в один конец можно было оплатить собственноручно испеченным пряником. Единственными признаками подлинности «валюты» являлось то, что пряники должны были быть декорированы пунктами отправления и назначения, само изделие — быть съедобным. Учитывая, что цена на некоторые маршруты достигает сотни евро, многие решили поучаствовать в акции, и даже увеличенного числа билетов (с изначальных 500 до 1 000) по специальным предложениям не хватило для покрытия спроса. Многим пришлось отказывать. Забавно, что эта акция сильно напоминает последние эксперименты с электронными валютами. Пряники-биткойны можно самостоятельно печь-«майнить», у них есть признаки подлинности, их можно делить на множество частей, выпечка-эмиссия ограничена объемом зерна-правилами. Зато пряник — в отличие от биткойна — можно сразу же съесть.

Slon.ru

Не кофе и не пиво Согласно оценкам экспертов, ежедневно в мире выпивается около двух миллиардов (по другим сведениям — больше трех миллиардов) чашек чая и примерно два миллиарда чашек кофе, но кофейная

Первый в мире музей копченого мяса Если слова «панчетта», «пармская ветчина», «мортаделла», «сопрессата», «капикола» и «кулателло» звучат для вас как музыка, непременно посетите Museo della Salumeria в городе Кастельнуово-Рангоне в Италии. Это музей салуми — так в итальянском языке называется любое копченое или вяленое мясо. На трех этажах большого здания здесь расположилось множество мясных деликатесов, о многих из которых за пределами Италии неизвестно. Отдельный зал посвящен специям и местным травам, используемым для сохранности мяса и придания ему вкуса. Опытные гиды расскажут об истории возникновения и способе приготовления итальянских мясных деликатесов, а после экскурсии посетителей ожидает дегустация.

Kedem.ru

6 \

главные блюда

Академия домашней кухни / январь 2014

Äàâàéòå ïîëåã÷å… Новогодний стол всегда соблазнительнее обычного, повседневного. Как себя ни удерживай, а всё равно переешь или того хуже. Поэтому после новогоднего застолья хочется чего-то не очень тяжелого. Во всех смыслах.

Советуем

Вместо одного только салата корн можно использовать микс из корна и мангольда, а сыр фета можно заменить любым другим такой же консистенции — например, фетаки.

Сыр фета можно заменить любым мягким сыром

Возможно, из предложенных рецептов баранина кому-то покажется не таким уж легким блюдом, но именно баранина хороша после испытания печени алкоголем. По крайней мере, это утверждает наш постоянный автор из Одессы Борис Бурда. Вот мы и решили познакомить вас с одним замечательным блюдом из баранины. У него есть своя история. Но — обо всём по порядку.

их с остальными ингредиентами, получился замечательный и неожиданный по вкусу салат. Что нужно? свежий салат корн — 150 г свежие шампиньоны — 4 крупных спелый авокадо — 1 шт. сыр фета — 150 г

Салат со свежими шампиньонами и сыром фета Шампиньоны — из породы тех грибов, которые можно есть свежими, без тепловой обработки, не опасаясь за жизнь и здоровье. Когда мы соединили

чеснок — 2 зубчика лимон — ½ шт. оливковое масло — 100 мл кунжутное масло — 1 ст. л. соль, черный молотый перец — по вкусу

Что делать?

1 Салат порвать руками или оставить листья целыми и выложить в миску. Авокадо разрезать пополам, повернуть половинки друг против друга, разъединить, вынуть косточку. Каждую половинку очистить от кожуры, мелко порезать. Сбрызнуть соком лимона. У шампиньонов отрезать ножки, шляпки порезать тонкими пластинками. Чеснок очистить, мелко порезать. Сыр поломать руками или покрошить вилкой на не очень мелкие кусочки.

2 Всё смешать, посолить, поперчить, заправить оливковым и кунжутным маслами и оставшимся соком лимона, перемешать. Салат готов.

/ 7

главные блюда

Селедочный паштет В принципе, ничего здесь особенного нет, кроме некоторых деталей — таких как мягкий сыр, например, или молотый мускатный орех.

Такие блюда позволяют фантазировать до бесконечности

Что нужно? сельдь малосольная крупная — 2 шт. морковь средняя — 2 шт. масло сливочное — 199 г сыр мягкий сливочный — 100 г мускатный орех молотый — щепотка красный острый перец молотый — по вкусу

Советуем

Что делать?

1 Вынуть из холодильника

сливочное масло, чтобы оно согрелось до комнатной температуры, стало мягким.

2 Морковь очистить или тщательно помыть щеткой, отварить до полной готовности.

3 Пока варится морковь, разделать селедку. Отрезать голову, снять кожу, мясо отделить от хребта, пинцетом вынуть мелкие косточки.

4 Морковь остудить. Филе селедки и морковь пропустить через мясорубку.

5 Мягкий сыр и сливочное масло смешать в блендере, пока они не приобретут один кремовый цвет.

6 В чашу кухонного комбайна поместить все ингредиенты, смешивать до однородности.

7 Готовый паштет выложить в емкость с крышкой, закрыть и на некоторое время поставить в холодильник. Хотя можно намазывать на черный хлеб и сразу после приготовления.

Моркови может быть и больше, всё зависит от ваших вкусов и предпочтений. А сам паштет — идеальная закуска к любому столу: закусочному или основному.

Рыбный суп из консервированной сайры Директор нашего издания Марина Тарасова это блюдо называет «суп из детства». Это было первое, что она в своей жизни приготовила. Повару — 11 лет, первая самостоятельная работа. Что нужно? рис — ½ стакана сайра — 2 банки картофель — 2 средних картофелины лук — 1 маленькая луковица лавровый лист — 2 шт. соль, черный молотый перец — по вкусу

Что делать?

1 Рис положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения,

8 \

главные блюда

Академия домашней кухни / январь 2014

переключить на средний огонь и варить до готовности.

2 Пока варится рис, картофель почистить, порезать кубиками. Так же — кубиками — порезать лук. Минут за пять до готовности риса добавить жару, дать бульону закипеть, положить картофель и лук, снова убавить температуру до средней.

3 Из консервов слить лишнее масло, сайру выложить в миску, тщательно размять вилкой.

4 Когда рис, картофель и лук будут полностью готовы, снова прибавить температуру, в кипящий бульон выложить сайру, помешать, проверить на соль, досолить, как вы хотите, поперчить, положить лавровый лист, выключить плиту, накрыть крышкой и дать супу немного настояться. Всё. Советуем

Такие блюда, поскольку не привязаны ни к чьей аутентичной кухне, позволяют фантазировать до бесконечности. Рис можно заменить, например, перловкой, сайру — скумбрией, а без картошки вовсе обойтись.

Баранина под луковым соусом В книге известного популяризатора кухни Востока Сталика Ханкишиева «Казан, мангал и прочие мужские удовольствия» приведен рецепт блюда из баранины под названием «Басма». Ингредиентов там довольно много, и готовится блюдо долго. В том же описании дан такой краткий исторический экскурс: «Кстати, одному из бухарских эмиров в свое время готовили

Одному из эмиров каждый день готовили одного барана

каждый день одного целого барана — тушили его в луковом соке, до тех пор, пока на дне казана не оставалась ровно одна касса (большая пиала) бульона. Вот ее-то и подавали эмиру, а мясо он раздавал своим приближенным. Ходят предания, что у того эмира было штук сорок жен и в течение одной ночи он находил в себе силы и желание посетить их всех. Такое вот было чудодейственное средство!» Мы решили воспроизвести именно тот рецепт — из предания. Оказалось — безумно вкусно! Об остальном умолчим. Что нужно? баранина (мякоть, кости) — 1,5 кг сало курдючное — 0,5 кг лук репчатый — 1,5 кг капуста свежая — 1 маленький кочан или ½ среднего

перец чили средний — 1 шт. зира — ½ стакана кориандр молотый — 1 ст. л. соль — по вкусу

Что делать?

1 Баранину порезать на средние куски. Лук почистить, порезать кольцами или полукольцами. Капусту порезать кубиком. Сало порезать на полоски, можно длинные — размер здесь роли не играет, всё вытопится.

2 Дно казана выстелить полосками сала — так, чтобы сало покрыло всё дно.

3 Уложить на сало куски баранины. Туда же положить целый перец чили.

4 Сверху выложить лук — так, чтобы луковая «шапка» полностью покрывала мясо. Поверх лука выложить капусту.

5 Всё посолить, посыпать зирой, кориандром, накрыть крышкой, крышку залепить тестом — так, чтобы из казана совсем не выходил пар. Поставить казан на сильный огонь, довести до кипения, затем сразу уменьшить огонь почти до минимума — и часа четыре терпеливо ждать. Уверяю: ожидание себя оправдает! Василий Казарин

Советуем

Сало можно использовать не обязательно курдючное. Это может быть сало, срезанное с той же бараньей ноги, которую вы готовите. А время приготовления можно довести до шести часов. Вкус от этого только выиграет.

/ 9

гость номера / Борис Нестеренко

Борис Нестеренко: «Жизнь существует, если ее специально организовывать» Оказывается, труднее всего беседовать с людьми, которых знаешь много лет. И при этом вдруг обнаруживаешь, что вообще-то не знаешь о человеке ничего. Ну, или знаешь очень мало. С Борисом Нестеренко мы знакомы с конца 80-х, я знал, что он — биолог по образованию и, наверное, призванию, но никогда не знал, что он — не только один из инициаторов создания в Красноярске «Винного клуба», но и замечательный кулинар. На кухне у него — остров, идеальное место для любителя кулинарных фантазий. О жизни и кулинарии, о кулинарии в жизни наш разговор.

10 \

гость номера / Борис Нестеренко

Академия домашней кухни / январь 2014

А ты кто такой?

— Давай начнем с самого легкого вопроса: о смысле жизни. Мы давно знакомы, но сейчас я не очень хорошо понимаю — как тебя представить?

— В ванне, с сигарой… (смеется) — Представляю. А в жизни ты чем сейчас занимаешься?

— Если говорить о доходах — у меня есть доля в бизнесе. Если же о том, кем я себя ощущаю в этой жизни, — это очень интимный вопрос. Я на него себе регулярно отвечаю в силу дурацкой привычки рефлектировать, но я не очень люблю публичный разговор на эту тему. Попробую объяснить на примере. Мы въехали в эту квартиру 14 лет назад, и всё здесь придумано было под наши желания. Включая кухню. Конец 90-х, мебель на заказ в Красноярске — либо штука нереальная, либо результат плохой. Мне повезло, я наткнулся на двух архитекторов, которые пытались заниматься мебелью. Я купил им помещение и оборудование. Интерьер, мебель — всё делалось по моим эскизам. Когда отделывали прихожую, я понимал: если просто нарисую — строители всё равно не поймут, поэтому часть эскизов выклеивал из картона. Со второго раза им удалось — первый раз ошиблись в шаге. Про кухню я просто рассказал ребятам: хочу такие-то материалы, хочу вот так организовать пространство, до ума доводили уже они сами. Но главная проблема была в другом. Мне нужно было ответить на вопрос: кто я такой? Какой интерьер мне, такому, нужен? Если я это понимаю, то, даже не умея рисовать или клеить из картона, я смогу объяснить дизайнеру, что мне нужно. Если я этого не понимаю, никакой дизайнер не сможет обставить мою жизнь. Многие делают себе интерьер «как у Иван Петровича», не понимая, что они — не Иван Петрович. Сюда я прихожу к себе. Эта кухня, эти комнаты — продолжение меня. А многие люди, приходя в свою квартиру, приходят всё-таки «к Иван Петровичу».

— Внешние ритуалы много значат…

— Да, и большая часть нормальных людей как раз живет во внешних ритуалах. И это нормально. Но для них человек, который пытается сам себе рассказать, кто он такой, в лучшем случае просто блаженный. У меня есть знакомые бизнесмены, у которых сегодня достаточно много денег, чтобы хватило и детям, и внукам. Они пытались выйти из дела — не получилось. Пусто. Делать нечего. Жизни нет. Их сущность — крутиться в бизнесе, быть публичными, известными. И не нужно рефлектировать. Их ответ на вопрос о смысле жизни: «Да работать надо!»

— Хорошо, тогда о том же, но по-другому. Мне тебя рекомендовали как гедониста, то есть человека, для которого смысл жизни — в получении удовольствия от самого процесса жизни.

Мне нужно было ответить на вопрос: кто я такой? Какой интерьер мне, такому, нужен? Если я это понимаю, то, даже не умея рисовать или клеить из картона, я смогу объяснить дизайнеру, что мне нужно. Если я этого не понимаю, никакой дизайнер не сможет обставить мою жизнь.

— Это не соответствует действительности. Когда я еще работал в университете1, я наткнулся у Лосева2 на книгу «История античной философии в конспективном изложении». В ней он ставил эпикурейцев и стоиков на одну доску — одно учение, только зашли на него с разных концов. Мы привыкли думать, что эпикурейцы — это, собственно, те, кто от гедонистов произошел. А по версии Лосева, эпикурейство и стоицизм — явления равновесные. Находишь ли ты удовольствие в аскезе или в некоей гармонии — твое дело, главное — ты его находишь. Я не тяну ни на то, ни на другое. Насчет гедонизма, боюсь, ошибочка вышла.

1

Имеется в виду Красноярский государственный университет до создания СФУ.

2

Лосев Алексей Федорович, русский философ и филолог, профессор, доктор филологических наук.

— Устойчивое представление, в том числе у меня: у человека высвободилось время, его нужно чем-то заполнять — он занимается творчеством, в твоем случае — наукой… Чем заполняется твое высвободившееся время?

— Хороший вопрос. Дело ведь здесь не в величине доходов, а в свободном времени, так? Что происходит обычно с пенсионерами? Что они — творчеством занимаются, наукой? В большинстве своем они сидят или даже лежат у телевизора — и всё. Ну, собачку выгуляют. Разговаривают с соседями, общаются с родственниками (в основном по телефону), суетятся по хозяйству. Можно списать на возраст, но эксперимент, который я поставил на себе, показывает: возраст ни при чем.

12 марта 2007 года я сказал своему последнему заказчику: «Ты классный мужик, я с тобой буду пить водку, разговаривать о жизни, но работать я с тобой не буду, потому что тебе нужен не бизнес-консультант, а психоаналитик». С той поры у меня нет постоянной работы — есть доходы от участия в бизнесе. И я, как

/ 11

гость номера / Борис Нестеренко

многие, решил: у меня сейчас куча свободного времени, сейчас-то я начну реализовывать свой творческий потенциал… Я очнулся в двадцатых числах июля с пониманием, что прошла куча времени, а я не стал больше общаться с друзьями, я не укреплял свое здоровье — при этом и не болел, то есть в моей жизни не появилось каких-то новых событий, которые занимали бы мое время. И при этом в моей жизни не происходило ничего! Я превратился в нормального пенсионера, который не понимает, куда уходит время. И вот 6 августа я сел и стал писать себе: в чем проблема, как формулируется тезис и в чем я вижу решение. 9 августа я всё это переписал заново, потому что мы часто заменяем цели инструментами. Например, проплыть километр за 20 минут. Но это не цель, это — инструмент. Куда плывешь-то? И я стал работать по целям — и через полгода достиг другого состояния. Теперь точно знаю: жизнь после пенсии существует. Внимание: если ее специально организовывать. Мы живем в постоянной суете, которую нам дали снаружи. И нам кажется, что если с нас снять ярмо внешних обязанностей, то организм сам знает, что делать… Нет, организм не знает. Всё, что он знает, когда сняли внешнее ярмо, — это упасть на диван. Поэтому, если не будешь сам себя организовывать — не произойдет ничего. Проверено на личном опыте.

«Здесь был Вася». А я – не Вася — Странно для меня вот что. У тебя появилось время для творчества — ну, а что еще нужно-то? Заполняй его творчеством!

— Относительно творчества, творческих профессий у людей полно иллюзий. Я занимался наукой лет пятнадцать. Примерно столько же занимался бухучетом. Поверь мне: в бухучете соотношение рутины и творчества точно такое же, как в науке. Занимаясь наукой, ты читаешь чужие статьи, осваиваешь чужие методики, доказываешь свою квалификацию. И время от времени возникают задачки, которых никто, кроме тебя, не решал. Пока ты добираешься до собственной задачи, проходит очень много рутинной работы. Потом ты придумываешь свое решение. Так в бухучете то же самое! Время от времени возникают задачи, которых никто, кроме тебя, не решал. И в этом смысле творческое начало присутствует в любом виде интеллектуальной деятельности. А вот организовать себя на деятельность, в которой будет периодически вылезать творчество, — реальная задачка.

— Ты себя организовал. И чем это теперь наполнено?

— Мы возвращаемся к первому вопросу. Я не буду на него отвечать. Еще одна иллюзия, которая в людях сидит: будет время — стану ездить по миру. Опять же — зачем? Кто ты и что

Нам кажется, что если с нас снять ярмо внешних обязанностей, то организм сам знает, что делать… Нет, организм не знает. Всё, что он знает, когда сняли внешнее ярмо, — это упасть на диван.

хочешь в результате? «Здесь был Вася»? Когда мне стукнуло 50, я был в Италии с туристической группой. Говорит девушка: «Я очень хочу попасть в Верону, там есть балкон, на котором стояла Джульетта, когда Ромео объяснялся ей в любви…» В процессе разговора выясняется, что она не читала никогда «Ромео и Джульетту». И уж тем более ничего не переживала по этому поводу. Я-то читал, конечно, но мне вообще неясно — зачем эта пьеса написана? Да дело не в этом. Просто это — не мое событие. 99 процентов людей ездят за границу, чтобы поставить галочку: «Я здесь был». С ними самими не происходит ничего. Я всё реже езжу за границу, потому что моя основная жизнь происходит здесь.

Кухня — Всё с чего-то начинается. С чего началась для тебя кухня?

— Давай с биографии. Мама — учительница, папа — инженер. Жили небогато, сам понимаешь. При этом очень открытый дом, часто — гости. В семье все очень хорошо готовили. Мама, отец, сестра на 11 лет меня старше — все готовили замечательно. Я поэтому привык питаться хорошо и разнообразно, что удивительно для того времени. После поступления в университет я оказался на полтора месяца в колхозе, кормили там обильно, но скучно. И мне там сказали: «Парень, ты никогда не сможешь жениться, если будешь возить по тарелке вилкой и говорить: «А моя мама готовила лучше!» Тебе скажут: «Ну и иди к своей мамочке!» А потом был момент, когда родители уехали, и я несколько дней питался макаронами с глазуньей. И решил: больше я этим питаться не буду! Потом я окончил универ, пошел в армию. В части сильно воровали, поэтому травили нас гадостью. И я решил, что свое количество гадости я уже съел. После армии я с молодой женой поехал в Питер в аспирантуру. Мы там снимали комнату в коммуналке, по сравнению с Красноярском там тогда было хорошо. И Катя развернулась!.. И когда она уехала в Красноярск рожать дочку, я остался в полной уверенности, что не хочу есть что попало. Чем была хороша эта общага Академии наук — там были гостинки, комната на одного. И были люди, которые умели готовить и у которых можно

12 \ было поучиться. Случился коллега, который любил азиатскую кухню. Азиатская кухня в начале 80-х! Бред! Я ему говорю: «Ты что мне-то врешь, откуда ты азиатские специи возьмешь?!» Но он — с Дальнего Востока, во Владивосток ему шлют специи из Юго-Восточной Азии, друзья пересылают в Питер. Личность интересная, главное его увлечение было — театр, он его сам создавал. А подрабатывал дворником. Я спрашиваю: «Как ты всё успеваешь?» Он задумался — а потом выдал рецепт. Первое: когда начинаешь новое дело — поставь себе границы, задай цель. Глупо учить английский «просто чтобы знать язык» — выучи для чего-то. Чтобы фильм понимать, книжку прочитать, статью… Второе: найди эксперта в той области, в которую вторгаешься. Это будет гораздо быстрее, чем ты просто станешь набивать шишки. Третье: не отвлекайся.

— Получается, для тебя он оказался таким экспертом в кулинарии?

— Он многое мне показал. Но не забывай еще, что я — биолог, и для меня кулинария — это химия, биохимия… Я вижу, когда люди врут — я-то знаю: эмульсия так не образуется — она свернется. Когда вернулся в Красноярск, как большинство мужчин, стал готовить по праздникам. Это была нормальная стадия, когда готовишь для того, чтобы повыпендриваться перед друзьями. И, в общем, это удавалось. Мы проводили вечеринки, придумывали события. А потом время поменялось, и сейчас кулинария — это уже просто часть нормального образа жизни. Любая вечеринка — это три дня жизни. Сначала ты придумываешь событие, находишь рецепты в дополнение к уже освоенным, закупаешь продукты, набиваешь руку на новых блюдах — и полдня готовишь. Постепенно пришел к такому выводу: образ жизни должен быть таким, чтобы было, условно говоря, сто дежурных рецептов, большинство из которых заставляет окружающих восклицать «вау!». И у меня это уже получалось — но тут грянула кулинарная

После поступления в университет я оказался на полтора месяца в колхозе, кормили там обильно, но скучно. И мне там сказали: «Парень, ты никогда не сможешь жениться, если будешь возить по тарелке вилкой и говорить: «А моя мама готовила лучше!» Тебе скажут: «Ну и иди к своей мамочке!»

гость номера / Борис Нестеренко

Академия домашней кухни / январь 2014

революция, и теперь я заново всё отрабатываю на других рецептах. Ну и куча рецептов, рассчитанных на «вау-эффект», ушла, потому что сегодня они не ложатся на представления о здоровье.

Революционный переворот — Что ты называешь кулинарной революцией?

— Молекулярную гастрономию, гимном которой стал шеститомник Мирволда о модернистской кухне3. Это настоящая революция, без дураков. Со времен неолита, когда люди начали разжигать костер, готовили либо при температуре пламени — жарили, либо при температуре кипящей воды. Либо на падающей температуре томления. Когда мы жарим — теряем влагу и засушиваем, когда варим или даже тушим на самом малом огне — идет экстракция в тот бульон, в котором мы варим или тушим, когда томим — разные вещества по-разному себя чувствуют на разных температурах. И в этих непростых условиях люди изобретали замечательные блюда. Когда кусок мяса, рыбы или овощи запечатывают в полиэтиленовый пакет, оставляя там минимальное количество воздуха, и готовят их при той температуре, которая необходима именно этому продукту, экстракция минимизирована, температура подобрана под эти вещества, и это меняет вкус очень многих блюд. Меняет вообще взгляд на кулинарию.

— Как я понимаю, ты говоришь о технологии сювид4. Возможно ли ее использование в домашних условиях?

— Я же использую… Сначала такие установки были только для ресторанов, сейчас есть бытовые, для дома, но стоят они около 35 тысяч рублей. Очень недешево. Ресторанные еще дороже. Я купил китайскую, сделанную, скорее всего, на коленке, за 5 тысяч рублей. Готовлю уже год.

— Можно какую-то аналогию провести — например, блюда на пару?..

— Пар хорош тем, что минимизирована экстракция вещества. Но пар — это всё равно всегда примерно одна и та же температура для всего, что на нем готовится. Все мы помним из школьного курса биологии, что белок — это такая цепочка из аминокислот, которая скручивается в такой «шарик». При нагревании «шарик» разворачивается, белок становится линейной структурой. При дальнейшем нагревании он начинает рваться, образуются более короткие цепочки, которые 3 Натан Мирволд. «Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking». США, 2011 г. Натан Мирволд —бывший технический директор компании Microsoft, его шеститомное собрание украшено яркими фотографиями, где блюда сняты в разрезе в процессе приготовления.

4

Сювид, или су-вид (sous vide) — способ низкотемпературной готовки еды в вакууме.

снова скручиваются. Когда мы готовим мясо при высоких температурах, происходит как раз это: развернулись, порвались — свернулись. И чем сильнее свернулись, тем жестче мясо, тем больше выдавливается мясного сока. Что такое хороший ростбиф? Это убитая корочка, чтобы внутри температура была не выше ста градусов — тогда белок внутри сохраняет линейную структуру. Искусство повара — поймать момент, чтобы внутренняя часть была правильная, а еще можно было есть корочку. Что происходит в молекулярной кухне? Мясо закладывается в полиэтиленовый пакет, из которого откачивается воздух, пакет запаивается.

— Какой-то особенный полиэтилен или любой?

— Если это полиэтилен, а не поливинил­ хлорид, то всё равно, какой: он химически нейтрален. Помещаем мясо в этом пакете в воду и готовим. Если мясо жесткое — при 65, если мягкое — при 55 градусах. И готовим, скажем, полтора часа. Время зависит от продукта. Есть те, что приходится готовить и по 8 часов, и по 24 часа. Говяжье сердце готовится 8 часов. Получается обалденно — консистенция языка, но язык всё-таки жирный, а сердце — нет. Семга готовится меньше получаса, получается как суфле. Если вернуться к биохимии, белки разворачиваются — и всё. Удивительно вкусным получается пюре из зеленых яблок. Есть продукты, которые мне не нравятся в сювиде, или я пока не нашел оптимального режима приготовления. Например, мясо, где много соединительной ткани, проще тушить.

— При готовке в сювиде специи добавляются?

— Твое дело, можешь добавить, а можешь потом довести до ума: обжарить на ско-

/ 13

гость номера / Борис Нестеренко

Есть свой образ жизни. Если у тебя в нем есть вино, то изучать вкус шато лафит 1980 года большого смысла нет. Вино, как и другие продукты, — просто часть стола. Оно должно быть таким, как устроена твоя жизнь. вороде до корочки, посолить, добавить специи… В чем еще прелесть: когда ты готовишь при температуре 60—70 градусов, флора у тебя прибита, пакет герметичен, из воздуха больше ничего не поступает. Поэтому в холодильнике такая заготовка хранится гораздо дольше, чем обычно!

Фантазии и реальность — Чем богаче кулинарная фантазия, тем большего разнообразия ингредиентов она требует — по-моему, так. Но ведь дефицит! Я вот недавно попытался найти в Красноярске овощимини — не удалось.

— Ты и в Москве в самых распальцованных магазинах многого не найдешь.

— И как экспериментировать?

— Ответ печальный: приспосабливайся к тому, что есть. Есть интерес к экспери-

менту как к таковому. Раньше мне хотелось попробовать то, чего не пробовал. Ну, не здесь, так за границей пробовал. Теперь мне хватает задач — сделать нечто из того, что есть. Мечтаю найти место, где можно купить хорошую щуку. В сювиде она готовится очень неплохо, но всё зависит от экземпляра. Из восьми попыток при равных условиях три были удачными, пять — никакими.

— Неразделимы кулинария и алкоголь. Расскажи о своих предпочтениях.

— Вполне разделимы, пример — Азия. Там алкоголь выполняет исключительно лечебную функцию. Было время, когда мне было очень интересно попробовать то, от чего приходят в восторг серьезные люди. Хотелось сравнить хорошее вино, очень хорошее вино и очень-очень хорошее вино. Спасибо

рецепт от гостя

Куриные грудки с гарниром из белой фасоли Идея рецепта гарнира к этому блюду заимствована у известного кулинара, ведущего кулинарного шоу и главного редактора издания «Афиша Еда» Алексея Зимина. Но ингредиенты использованы не совсем те, что в оригинале. Что нужно?

3 куриные грудки растительное масло для обжаривания соль, перец — по вкусу Для гарнира: 2 банки консервированной белой фасоли 1 средняя луковица или половина крупной 2 зубчика чеснока 70—80 г сыра дор блю или любого другого с голубой плесенью лайм растительное масло для жарки

Что делать?

1 Куриные грудки предварительно приготовить по технологии сювид. Время приготовления — 35 минут до готовности при температуре 60 ºС.

2 Приготовить гарнир. Лук нарезать полукольцами, чеснок — пластинками.

Разогреть в сковороде растительное масло, обжарить на нем лук до прозрачности, добавить чеснок.

3 Из банок с фасолью слить жидкость. Фасоль добавить в сковороду к луку и чесноку. Хорошенько прогреть на среднем огне.

4 Выжать в сковороду сок лайма — достаточно половины, но дело вкуса.

5 Сыр поломать руками на мелкие кусочки, выложить в сковороду. Перемешать, накрыть крышкой, оставить на выключенной плите.

Игорю Шеину5 и «Винному клубу» — я это попробовал. После этого открыл для себя такую простую штуку. Есть свой образ жизни. Если у тебя в нем есть вино, то изучать вкус шато лафит 1980 года большого смысла нет. Вино, как и другие продукты, — просто часть стола. Оно должно быть таким, как устроена твоя жизнь. Если ты исследователь — тогда нормально пробовать, искать, сравнивать. Для меня вино — просто часть жизни. Я уже наисследовался. Если говорить о предпочтениях, люблю Испанию, Францию. Хотя, конечно, Франция настолько разнообразна, что просто «люблю Францию» — ни о чем. Есть и там свои предпочтения, во многом они связаны с семейными воспоминаниями, эмоционально привязаны к событиям. Геннадий Васильев

5

Шеин Игорь Владимирович — биохимик по образованию, занимался наукой, затем стал известен как винный эксперт и гурмэ. Автор недавно вышедшей книги «Сибирский парадный стол» (подробнее о книге на стр. 22)

Советуем

Эффекта сювида можно достичь и без специальной установки — например, плотно завернув те же куриные грудки в пищевую пленку и сварив на среднем огне под крышкой. Но есть тонкость: придется не раз экспериментировать, прежде чем вы сумеете добиться нужной и устойчивой температуры под крышкой.

6 На другой сковороде обжарить куриные грудки на растительном масле до румяной корочки.

7 Грудки выложить на блюдо, рядом — гарнир, можно добавить соленых огурчиков.

14 \

почему мы так говорим? / кордон блю

Академия домашней кухни / январь 2014

Кордон блю Всё началось с французского короля Генриха III, хорошо известного нам по романам Дюма «Сорок пять» и «Графиня де Монсоро», не говоря уже о сериалах. Сильно ругать его не станем — он, в общем, из трех оспаривающих французский престол тезок был менее склонен к крайностям, чем сторонники двух других Генрихов, суровые протестанты Генриха Наваррского и фанатичные католики Генриха Гиза. Рубрику ведет Борис Бурда (Одесса)

О

Генрих III

Кстати

Именно на свадьбу мамочки нашего Генриха, известной всем читателям того же Дюма Екатерины Медичи, во Францию прибыл огромный десант итальянских кулинаров, которые и начали активно учить грубых франков, каким концом спаржу в рот засовывать.

н только маневрировал между двумя крайними и доманеврировался до такой народной любви и доверия, что толпы ходили по парижским улицам с зажженными свечами, по команде их задували и хором вопили: «Так да погасит Господь династию Валуа!». В итоге более опасного из двух конкурентов, Гиза, пришлось просто прирезать, а сторонники покойного подослали к нему монаха Жака Клемана, такого тупого фанатика, что тот поверил, будто молитвы главарей Католической лиги сделают его невидимым, и пырнул несчастного Генриха кинжалом в живот. То-то, наверное, удивлялся, когда охрана подняла его на копья — как же они вслепую умудрились?

При такой веселой жизни нет ничего удивительного в том, что Генрих III вдруг решил в таком пиковом положении основать новый рыцарский орден, получивший очень красивое имя L’Ordre du Saint-Esprit — Орден Святого Духа. Допустили в него только сто человек, достигших 36 лет католиков из лучших родов Франции, дворян не менее чем в четвертом поколении. А носился он на ленте, цвет которой был выбран в честь сестры Генриха, всем нам известной королевы Марго. Называют этот цвет по-разному, но геральдики обычно описывают ленту ордена Святого Духа как голубую муаровую. Голубая лента по-французски — cordon bleu. Строго говоря, французы произносят, скорее, «кордон блё», но экспансия английского

почему мы так говорим? / кордон блю

языка собрала и среди кулинарных терминов щедрую дань, и мы чаще всего говорим «кордон блю». Это не совсем точно, но боюсь, что ничего сделать уже нельзя. Тем паче правильно, как французы делают, вы этот гибрид «о», «ё» и «у», да еще и в нос, всё равно не произнесете. Говорите, как умеете — вас поймут. Чтоб укрепить дух рыцарей Святого Духа, король баловал их как мог, но из всей обрушиваемой на них роскоши народная память сохранила одно — необыкновенно пышные, утонченные и роскошные банкеты, на которых блистали лучшие повара страны, как раз в это время становящейся в ряды первых кулинарных держав мира. Именно на свадьбу мамочки нашего Генриха, известной всем читателям того же Дюма Екатерины Медичи, во Францию прибыл огромный десант итальянских кулинаров, которые и начали активно учить грубых франков, каким концом спаржу в рот засовывать. Так, во всяком случае, уверяют итальянцы, а согласны ли с ними французы, спрашивать у них не надо — что вы, ругани не слышали, да еще и позабористее французской? Пробовать блюда с банкетов новопосвященных рыцарей мало кому довелось, но славны бубны за горами — и народная молва разнесла по стране такие невероятные слухи об их великих достоинствах, что и пары столетий не прошло, как слова cordon bleu уже стали употребляться как высшая похвала отличной кухарке, вроде наших «суперкласс» или «первый сорт». В наше время такое словоупотребление тоже не исчезло, вплоть до того, что в некоторых источниках выделяют особый вид секса — секс cordon bleu, по уверениям употребляющих этот термин специалистов особенно изящный и утонченный. Правда, чем же он так утончен и изящен, оные специалисты в Интернете не пишут, а на просьбы разъяснить профану, в чем тут дело, можно разве что услышать предложение показать всё практически, если подойдут возраст и пол. Это уже не говоря о названии приза кораблю, быстрее прочих пересекающему Атлантический океан, — тоже

ведь «Голубая лента Атлантики», то же самое cordon bleu. Стоит ли удивляться, что при такой популярности этого выражения один из первых кулинарных еженедельников в мире его издательница и редактор Марта Дистель назвала именно «Кухарка кордон блю»? А уж название кулинарной школы, открытой ею же в Париже в 1895 году, просто не вызывает сомнений. Сейчас школа «Кордон Блю» — не только одна из старейших, но и одна из самых прославленных кулинарных школ не только во Франции, но, пожалуй, и в мире. Классы школы «Кордон Блю» оборудованы по последнему слову техники: мониторы повторяют текст урока по-английски, зеркала позволяют увидеть процесс приготовления со всех сторон, охлаждаемые мраморные столешницы предохраняют продукты от порчи. Школа «Кордон Блю» — храм французской кухни, и жертвоприношения здесь осуществляются с полным почтением к величию этого божества. Ничего удивительного не стоит искать и в том, что выпускники школы «Кордон Блю» создали и блюдо с таким названием, причем постарались, чтобы повара, который его приготовит, можно было назвать «кордон блю» с чистым сердцем. Общая идея блюда

Пробовать блюда с банкетов новопосвященных рыцарей мало кому довелось, но славны бубны за горами — и народная молва разнесла по стране такие невероятные слухи об их великих достоинствах, что и пары столетий не прошло, как слова cordon bleu уже стали употребляться как высшая похвала отличной кухарке, вроде наших «суперкласс» или «первый сорт».

/ 15

проста: смягчить сухое мясо ломтиком мяса жирного, а связность и нежность блюду придать расплавленным сыром — в общем, чаще всего это дважды панированный рулетик из куриного филе, в который завернуты ломтик ветчины и ломтик сыра. Пожалуй, это наилучшее сочетание в рамках данной кулинарной идеи, но имеются и варианты — курятину заменяют говядиной, заворачивают ломтик сыра в кусок жирной свинины, в общем, кто во что горазд. А израильтяне заменяют некошерную ветчину ломтиком красного мяса индюшки, которое там употребляют даже для шашлыка — настолько оно жирное и сочное, не хуже свинины. Правда, положение с кошерностью индюшка не спасает — сыр, видите ли, а молочное с мясным правоверному иудею всё равно нельзя. В последние годы кордон блю пережило мировой всплеск популярности как крайне удачный полуфабрикат, сразу завоевавший любовь домохозяек. Дело в том, что некоторые блюда заморозку переносят плохо и неизбежно теряют во вкусе (например, антрекот), а некоторым заморозка даже идет и, во всяком случае, заметно не вредит (скажем, пельмени). Кордон блю явно относится ко вторым — размораживается без труда, остается нежным и вкусным. Так что выпуск этого полуфабриката растет в полном соответствии с законом спроса и предложения, а венская кухня уже спорит с французской, чьим же национальным блюдом кордон блю всётаки является, — у австрийцев на этот счет свое мнение. Что ж, пусть они сами между собой разбираются, лишь бы без драки, а нам удовольствие от деликатесного блюда это совершенно не испортит.

16 \

посудная лавка

На первое-второе рассчитайсь!

Академия домашней кухни / январь 2014

Рубрику ведет торговая марка Tescoma

В будние дни обед наш не всегда бывает полноценным — таким, чтобы и первое, и второе блюда украшали стол. В каникулы, в праздничные дни достаточно времени, чтобы обеспечить себе разнообразное меню. Старинная русская традиция парадного стола требовала чередования: если на первое подавался рыбный суп, второе должно быть непременно из мяса. Мы решили следовать этому принципу. Молочный суп с форелью Что нужно? на 4—5 порций 2—3 стейка форели 3 картофелины 1 сладкий перец 1 морковка 1 луковица соль, перец — по вкусу пучок укропа 1,5—2 л молока

Нам помогут

Кастрюля ECOPRESTO изготовлена из первоклассной нержавеющей стали, снабжена толстым многослойным дном и эргономичными ручками. Важное отличие: кастрюля имеет керамическое покрытие. Крышка из стекла и нержавеющей стали с отверстием для пара позволяет полностью контролировать процесс приготовления.

Что делать?

1 Форель отварить в небольшом количестве воды в течение десяти минут. Затем остудить, очистить от костей и разделить на перья.

2 Овощи нарезать кубиками.

3 В рыбный бульон добавить молоко, засыпать морковь, через пять минут — картофель, варить до полуготовности.

4 Затем всыпать перец, лук и рыбу. Варить еще около пяти минут. Добавить зелень укропа — и суп готов.

/ 17

посудная лавка

Нам помогут

Острые ножи COSMO благодаря специальной заточке отлично справляются и с мясом, и с любыми овощами.

Говядина, тушенная с помидорами Что нужно?

1 кг мякоти говядины 1 кг спелых помидоров 1 крупная луковица 4 зубчика чеснока 1 ст. л. сушеного тмина 2 ст. л. растительного масла для жарки соль, черный молотый перец — по вкусу

Нам помогут

Нам помогут

Элегантная кухонная сковорода i-PREMIUM для ежедневного использования с качественным антипригарным покрытием одинаково эффективна при любой температуре, равномерно распределяет тепло, не дает мясу и овощам пригорать. обжарить лук до прозрачности, добавить чеснок, жарить еще минуту, затем выложить лук и чеснок поверх мяса.

3 Помидоры надрезать крест-накрест, залить кипятком, подержать пару минут, затем поместить в ледяную воду. Снять кожицу, порезать мякоть средними кусками. Выложить поверх мяса и лука с чесноком.

Что делать?

1 Говядину очистить от пленок, порезать на средние куски. Обжарить на растительном масле, выложить в кастрюлю с толстым дном.

2 Лук очистить, порезать мелко. Чеснок очистить и порезать пластинками. На оставшемся в сковороде масле слегка

Приспособление для нарезки лука HANDY поможет нарезать лук кусочками необходимого размера, изготовлено из прочной пластмассы, лезвие выполнено из первоклассной нержавеющей стали.

4 Всё посолить, поперчить, посыпать тмином, накрыть кастрюлю и поставить на плиту. Довести до кипения, затем убавить огонь до малого и тушить под крышкой два часа.

5 На гарнир можно подать отварной картофель, макароны или рис. Приятного аппетита! Василий Казарин

ТК «На Свободном», ТЦ «Красноярье», ТРЦ «Июнь», ТРЦ «Планета», ТК «Атмосфера дома»

www.tescoma-shop.ru

18 \

заморские гости

Академия домашней кухни / январь 2014

Ароматная тросточка Ваниль — плод-стручок особого вида лианы, растет во влажных тропиках Мексики и Центральной Америки. В Европу ваниль привез Христофор Колумб, и так же, как и другие пряности, ваниль стоила очень дорого — ценилась выше золота. Такую драгоценность использовали только в королевских дворах и на кухнях самых богатых вельмож. Россия познакомилась с такой экзотикой в начале XVII века, когда ее впервые применили при изготовлении выпечки. Дети опыляют цветы Характерной особенностью ванили является то, что многочисленные цветки, собранные в кисти, естественным путем опыляются очень мало, поэтому на культурных плантациях опыление производится искусственно: обычно помогают в этом пчелки, живущие только в Мексике, и только один вид колибри. Но они могут опылить всего пять процентов цветов, поэтому на плантациях опыление ведется вручную. В основном этим занимаются дети, способные обработать за день более тысячи цветов. Цветет ваниль на третий год жизни и всего один день — желто-зеленые цветки открываются после полудня и закрываются к ночи. После цветения образуются тонкие

Ваниль в деле

Производство качественной ванили, как вы видите, очень трудоемкий процесс. Для удешевления была открыта искусственная ваниль — ванилин. При смешивании ванилина с сахарной пудрой получается искусственный ванильный сахар, который гораздо дешевле натурального, но по качеству хуже. Поэтому использовать стоит только натуральную ваниль. Такую экзотическую пряность, которая стала обыкновенной специей, широко применяемой в кулинарии, используют для выпечки и длинные стручки. ВнуЦвтет сладкой хлебобулочной протри стручка — мелкие ваниль дукции, для ароматизачерные семена. Плоды на третий год ции варенья, суфле, компованили срывают жизни и всего один тов, мороженого. Ваниль незрелыми, когда день — желто-зеленые боится термической обраони лишены запаха. цветки открываются ботки, поэтому ее клаЧтобы пряность дала после полудня и закрываются дут в блюдо перед оконзапах, нужно соверк ночи чанием выпечки или в уже шить целый ритуал. охлажденный продукт. БольСначала стручки погрушим спросом пользуются торты жают в горячую воду, после и бисквиты, пропитанные ванильчего их заворачивают в шерным сиропом. Ваниль можно испольстяные одеяла и хранят при темпезовать разве что в сочетании с кориратуре 60 градусов. Через сутки выноцей, остальные приправы и специи сят на солнце ровно на один час. На слетеряют свой вкус и убивают вкус дующий день — на час и десять минут. ванили. Те кулинары и хозяйки, котоС каждым днем время пребывания рые используют эту пряность, отлично стручков ванили на солнце увеличизнают, что количеством можно убить вается ровно на десять минут — и так весь вкус продукта и выбросить его. в течение месяца. Постепенно ваниль Ваниль должна употребляться в очень начинает отдавать свой запах — тонкий, малых дозах. сладковатый и освежающий, приобреШоколад, мороженое, ликеры, ароматать пряный горьковатый вкус и коричтизированные ею, получают тонкий невый цвет. Затем следует заключительи изысканный вкус. ная стадия — сушка. Стручки выносят Народная медицина также использует на открытый воздух, в тень и сушат до эту пряность в своих целях. Ее приметех пор, пока на них не появится белый няют при нервных расстройствах, неконалет. В течение всего процесса превраторых психических заболеваниях, ревщения ванили в пряность она теряет матизме, лихорадке. Хорошее примедве трети своего веса, но приобретает нение она получила в ароматерапии все необходимые свойства. Обработка и парфюмерии. ванили продолжается месяц, и ничто, Натуральная ваниль очень летуча, поэкроме интуиции крестьянина, не может тому ее нужно хранить в плотно закрыповлиять на качество исходного протой посуде, раскрывая только для придукта. менения. Елена Гончарова

Îïèñàíèå è ïðàâèëà èñïîëüçîâàíèÿ ôèðìåííîãî çíàêà “ÝÊÑÏΔ.

1. Ðàçìåðû è ïðîïîðöèè.

124 ìì

12 ìì

17 ìì

17 ìì

17 ìì

51 ìì

3 ìì

5 ìì 18 ìì

51 ìì

64 ìì

102 ìì

2. Ëîãîòèï (ôèðìåííûé çíàê) ìîæåò áûòü èçîáðàæåí â ìîíîõðîìíîì ÷åðíîì öâåòå èëè âûâîðîòêîé íà ÷åðíîì ôîíå.

3. Ëîãîòèï (ôèðìåííûé çíàê) ìîæåò èçîáðàæàòüñÿ òîëüêî â ïðåäñòàâëåííîì öâåòîâîì ñî÷åòàíèè (ñèíèé, ñåðûé). Òàêæå äîïóñêàåòñÿ ìîíîõðîìíîå ÷åðíî-áåëîå èçîáðàæåíèå.

0

óãîë: 90

CMYK: 100

61

0

0

CMYK:

100 61 0 0

CMYK:

Ïðè íåâîçìîæíîñòè èñïîëüçîâàòü ãðàäèåíò ìîæåò èñïîëüçîâàòüÿ ñëåäóþùèå öâåòà:

CMYK: 100 61 0 0 pantone: Cool Gray 8 C

CMYK: 100 61 pantone: 2945 C

0

0

71 44 0 0

20 \

Академия домашней кухни / январь 2014

рецепт от партнера

Крекс-пекс – КЕКС

Рождественский кекс — это не наше традиционное блюдо, но звучит красиво и вызывает приятные ассоциации с уютным европейским праздником. Да и перемешались у нас многие обычаи. Потому лакомство бодро пошло в народ и обросло по дороге великим множеством способов приготовления. Варим и ждем Чаще всего встречаются рецепты «настоящего английского» рождественского кекса. При всем многообразии, как правило, их объединяют три кита: сухофрукты и орехи, алкоголь, пряности. Ну а дальше — как подскажет поварской опыт и фантазия. Тогда как в действительности истинный английский рождественский кекс — это вам не шуточки. Да и назывался он не кекс, а пудинг. Потому что не пекли его вовсе, а… варили. Причем варили не абы как, а больше четырех часов. Вы только вдумайтесь в состав этого кулинарного шедевра — как гласит французский бестселлер, гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique, самый первый компонент, основа основ — это полкило говяжьего околопочечного жира. К нему подмешиваются уже более ожидаемые изюм, цукаты цитрусовых, измельченный миндаль… Потом специи — ничего особенного, белый перец, гвоздика, имбирь и мускатный орех. И совсем уж банальные молоко и яйца. И всё это великолепие смачно поливается двумя стаканами рома. А потом долго-долго варится на медленном огне. Те, кто решился воплотить в жизнь эту английскую рождественскую традицию, рекомендуют включать вытяжку на кухне, открыть форточки во всей квартире... Ну а затем сваренная масса должна вызревать три-четыре недели. В холодке, под крышкой. И, как заверяют ценители и любители этого лакомства, через полгода вызревания он будет ещё вкуснее, а настоящие гурманы уважают только пудинг годичной выдержки…

«Ленивый» кекс Теперь-то понятно, что все остальные «рождественские кексы» — просто детский лепет, несерьезно как-то. Ну что ж, желающие гурманы могут по-взрослому убить денек на приготовление гастрономического чуда, потом еще годик подождать, чтобы вкусить такого неземного блаженства. А мы пока приготовим этакий «ленивый» рождественский кекс — просто, быстро и очень-очень вкусно!

фундук — 1 стакан (целые ядра) вино или ликер, или ром — ½ стакана

Что делать?

1 Смешиваем мук у с солью, разрых лителем, специями.

2 Всыпаем с у хофрук ты и орехи, тщательно перемешиваем.

3 Взбиваем миксером яйца с саха ром и ванилью, чтобы масса увели чилась примерно в два раза.

мука — ¾ стакана

4 Заливаем с у хие компоненты яич ной смесью, добав ляем алкоголь и опять всё тщательно перемеши ваем, чтобы все с у хофрук ты были покрыты тонким с лоем жидкого тес та.

яйца — 3 шт.

5 Форму зас тилаем пергаментом.

Что нужно?

коричневый сахар — ¾ стакана разрыхлитель — ½ ч. л. соль — ½ ч. л. ванильный экстракт — 2 ч. л. корица — 1 ч. л. мускатный орех, имбирь, кардамон — по ¼ ч. л. курага — ½ стакана чернослив без косточек — ½ стакана клюква сушеная — ½ стакана изюм — ½ стакана инжир — ½ стакана грецкий орех — 2 стакана (половинки — мельче не надо)

6 К ладем в форму тес то и « у трамбовываем», чтобы не было пус тот.

7 Помещаем в разогрет ую до 150 ºС д у ховк у примерно на 1 час 15 мину т.

8 С ледим — ес ли поверхнос ть нач нет румянитьс я с лишком быс тро, накрываем фольгой. Готовый кекс должен быть золотис то - коричне вого цвета.

9 Вытаскиваем из д у ховки и ох лаждаем прямо в форме. Затем упа ковываем в пергаментную бумаг у и всё -таки ос тав ляем на хранение хотя бы на две -три недели — как и нас тоящий рож дес твенский кекс , все свои ароматы и тонкос ти вк уса он открывает со временем.

FoxyCook Рецепт с пошаговыми фото – на сайте edalegko.ru

/ 21

фестиваль домашней кухни «Очаг»

Мы снова приглашаем погреться у «Очага» В конце 2012 — начале 2013 года журнал «Академия домашней кухни» провел первый в Красноярске фестиваль домашней кухни «Очаг». Как мы уже писали, опыт оказался удачным, и мы решили повторить его. История с географией В первом этапе конкурса «География вкуса» приняли участие студенты красноярских вузов: Торгово-экономического института СФУ (ТЭИ СФУ), Инженерно-строительного института СФУ (ИСИ СФУ), Сибирского государственного технологического университета (СибГТУ), Красноярского государственного педагогического университета им. В. П. Астафьева (КГПУ) и Томского государственного университета (ТГУ). По ряду причин организаторы вынуждены отменить второй — очный — этап конкурса. Все присланные работы будут оценены по заслугам, опубликованы на сайте издания, а лучшие выйдут в журнале. Пройдет и заключительный этап конкурса — написание эссе на русском языке о кулинарной культуре страны выбранного языка. Награждение победителей состоится 4 апреля 2014 года в МВДЦ «Сибирь» в рамках Сибирского форума гостеприимства HORECA — 2014.

Для дома, для семьи Кстати, о форуме. Некоммерческое партнерство «Сибирская ассоциация гостеприимства» проводит его ежегодно. Это очень зрелищное и насыщенное действо включает в себя множество мероприятий, которые в этом году объединяет общая тема: «Сибирская и русская кухня». Чемпионат профессионального мастерства, мастер-классы известных российских шефов, V Открытый чемпионат по приготовлению стейков, фестиваль ресторанов «Вкус родного города», конференция рестораторов…

А 5 апреля в рамках всё того же Сибирского форума гостеприимства HORECA — 2014 состоится еще один конкурс фестиваля домашней кухни «Очаг»: кулинарное соревнование многодетных семей «Семь Я». Мамы, папы, дети будут демонстрировать свое кулинарное мастерство и презентовать себя зрителям.

Дела сердечные Третий кулинарный конкурс «Путь к сердцу» пройдет в два этапа. Первый — заявочный — уже стартовал. Второй состоится 12 апреля в МВДЦ «Сибирь» в рамках ежегодного «Свадебного салона». Молодые пары будут готовить салаты и десерты. О желании принять участие в фестивальных конкурсах (кроме «Географии вкуса») не поздно заявить. Пишите нам, звоните — мы будем рады!

Ваша редакция

22 \

буквоеды

Академия домашней кухни / январь 2014

Книга для тех, кто не равнодушен к жизни Что такое кухня в привычном для нас понимании? Первое, что мы вспоминаем: еда, блюда, тарелки, само кухонное пространство, прихватки, полотенца и фартуки. Казалось бы, книгам в таком перечне вообще не место. Но мы ломаем стереотипы — с этого номера открываем рубрику «Буквоеды», в которой будем публиковать обзоры книг о кулинарии, рецензии. И не только о новых... Безусловно, в кухонной библиотеке первое место занимают кулинарные книги с рецептами и полезными советами. Но есть и другие книги — это целые истории — истории еды, стола. «Сибирский парадный стол» Игоря Владимировича Шеина — как раз из таких. Автор — известный красноярский гурмэ и винный эксперт. Перед нами не просто рассказ, повествование — перед нами глубокий, даже научный анализ парадного стола, начиная с его истории и сервировки и заканчивая рецептами блюд из меню давних времен. Основной темой, конечно, стал именно сибирский стол, хотя без разговора о русском парадном столе в целом также не обошлось. Как говорит сам Игорь Шеин, «…в этой книге парадный стол рассматривается как гастрономическая квинтэссенция социума». Автор пытается выделить особенности именно русского парадного стола, и ему это удается. Отличительной чертой книги Игоря Шеина является то, что предмет исследования он рассматривает на конкретных примерах: высокий стол Александра II, завтрак в честь испытания моста через реку Енисей, обед в честь г. профессора Фритьофа Нансена, рождественский обед в столовой австровенгерских военнопленных. Оттого и читать так интересно. Тот или иной парадный стол от и до, от А до Я. А основной атрибут парадного стола — это меню, в нем много самых разных блюд. Давайте попробуем приготовить телячий шницель с рождественского обеда австро-венгерских военнопленных.

Телячий шницель Классическое австро-венгерское блюдо. Готовится обязательно из телятины. Для приготовления шницеля мясо нарезают кусками в два сантиметра толщиной, освобождают от жилок, отбивают до толщины в один сантиметр так, что шницель становится в ладонь, слегка кар-

буют (делают насечки — частые, но неглубокие) с одной стороны. Отбитый кусок мяса смачивается взбитым яйцом, плотно панируется — это одно из его особых отличий — в сухарях и обжаривается на сковороде. Гарнируется, как правило, жаренным во фритюре картофелем, лимоном, тертым хреном, мясным красным соусом, каперсами. Приятного аппетита!

19 декабря в Краевой научной библиотеке состоялась презентация книги «Сибирский парадный стол», где автор рассказывал много того, что не вошло в книгу. Валерия Истратова

/ 23

24 \

Академия домашней кухни / январь 2014

на сладкое

Сникерсни… тортиком! Большинство людей знает классический набор тортов: «Наполеон», «Киевский», «Медовый», «Черемуховый» и другие, проверенные годами. А ведь существует много других, более современных. Сейчас в репертуаре всех кондитеров, которые работают на заказ, есть торт «Сникерс». Одноименные батончики уже утратили былую популярность, но вот тортик, повторяющий вкус этих батоничков, только ее набирает. Сладкий привет из 90-х Тoрт «Сникeрс» — вoспoминаниe o 90-х. Он копирует знаменитый батончик с арахисом и нугой. Говорят, что рeцeпт был придуман домашними кондитерами в 90-e гoды, кoгда «Сникeрсы» тoлькo начали завoeвывать рoссийский рынoк. Нуги тoгда eщe дoстать былo практичeски нeвoзмoжнo, нo ee варили в дoмашних услoвиях. А пoтoм, для упрoщeния прoцeсса, замeнили варeнoй сгущeнкoй. Дoбавили шoкoладный бисквит, жарeный арахис, взбитые сливки — и пoлучился oн, тот самый «Сникeрс» на рoссийский лад. Сo врeмeнeм рeцeпт тoрта oбрoс вариациями, но мы начнем с основного, ставшего уже классикой домашних тортиков на заказ. Что нужно? Для теста яйца — 5 шт. сахар — 200 г

/ 25

на сладкое мука — 160 г

крем № 2

молоко — 2 ст. л.

Сливки взбить в плотную массу, добавить сахар. 100—150 г крема отложить для обмазки торта.

шоколад — 100 г

крем № 1 сливки 33—38 % жирности — 450 г взбивайте в холодной посуде и хорошо охлажденными сахар — 2 ст. л.

Глазурь Шоколад и сливки нагреть до растворения шоколада, добавить масло и хорошо размешать.

крем № 2

Сборка торта

сгущенное молоко вареное — 250 г

На первый корж нанести крем № 1. Затем — крем № 2. Затем — второй корж. Собранный торт выровнять взбитыми сливками, но не толстым слоем, а слегка. Теперь нужно покрыть весь торт глазурью. Глазурь выливаем на середину торта и даем ей стечь, помогая широким ножом. Важна консистенция глазури: если она слишком жидкая, то стечет быстро, и торт будет покрыт тонким слоем, если слишком густая, то не выровняется и быстро застынет. Здесь нужно подкараулить момент, когда глазурь немного остынет и начнет чуть густеть. Ну и украсить торт по желанию. Если вы разрезали бисквит на три коржа, то можно между нижними коржами положить один крем, а между верхними — другой. Или же и там и там — оба крема, но более тонким слоем. Глазурью тортик поливать не обязательно. Можно украсить и кремом или чем-то еще на ваш вкус. Этот торт прекрасно подходит для «обтяжки» мастикой.

сливочное масло — 150 г арахис — 100 г

Глазурь сливки — 150 г шоколад — 250 г сливочное масло — 45 г

Что делать? Готовим бисквит

Можно приготовить любой ваш любимый шоколадный бисквит, к примеру «Шоколад на кипятке» или обычный основной бисквит с добавлением какао. Или же по рецепту.

1 Желтки взбить с сахаром.

2 Шоколад с молоком растопить в микроволновке или на водяной бане. Перемешать до однородного состояния, добавить к желткам и взбить.

3 Белки взбить в крепкую пену.

4 На белки просеять муку, добавить шоколадную массу. Осторожно перемешать, не миксером, а ложкой или лопаточкой, снизу вверх, от краев к центру.

5 Дно формы застелить бумагой для выпечки или просто бумагой, края ничем не смазывать. Вылить тесто в форму. Печь при температуре 190 ºС 35—40 минут. До «сухой спички».

6 Корж остудить и разрезать на две части, лучше всего кондитерской струной.

Готовим кремы крем № 1 Масло комнатной температуры взбить до пышности, затем добавить вареную сгущенку и продолжать взбивать. Арахис измельчить в блендере, но на довольно крупные кусочки. В крем добавить поджаренный арахис.

Сироп Кстати, я еще и всегда пропитываю все бисквиты сиропом. Думаю, что этот торт вкусен и так, но, если захотите пропитать, вот рецепт по советскому ГОСТу. Берете равное соотношение сахара и воды, к примеру 100 г сахара, 100 г воды, доводите до кипения, кипятите какое-то время, пока немного не загустеет. Вот и всё. Потом можно добавить еще 10 г коньяка (я использую пятизвездочный). Но это — если никто не против алкоголя в торте. Этим сиропом пропитываете оба коржа до нанесения крема. Если остался сироп, его можно хранить в баночке в холодильнике для следующего торта. Надеюсь, вам понравится тортик «Сникерс», простой и вкусный. А в одном из следующих номеров я расскажу вам о его вариации — чудесном торте «Воздушный «Сникерс». Екатерина Щербакова support@tort1000.ru

Ванильный шоколад Что нужно?

5—6 ст. л. какао-бобов 2 ст. л. растопленного какао-масла 3 ст. л. виноградного сахара ваниль — 1/2 ч. л. дробленые или целые орехи

Что делать?

1 Какао-бобы перемалываем в кофемолке до липкой консистенции, чтобы вышли масла.

2 Растапливаем какао-масло (на водяной бане либо другим способом, но при температуре не выше 41 ºС).

3 Смешиваем растопленное какаомасло, перемолотые какао-бобы, виноградный сахар, ваниль, орехи в удобной емкости на водяной бане.

4 Полученную массу выкладываем в форму для шоколада или конфет (предварительно смазанную растопленным какао-маслом).

5 Перед подачей на стол шоколад/ конфеты желательно поставить на 30 минут в холодильник. ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ МОЖНО ПРИОБРЕСТИ НА САЙТЕ:

www.ocacao24.ru тел. 209-23-77 Натуральные живые какао-бобы (без термической обработки), какао-масло, природные заменители сахара (стевиозид, виноградный сахар), ваниль, суперфуды (ягоды годжи, гуарана, лукума, семена чии, семя конопли, ягоды асаи).

26 \

азбука кулинарии

Êðåïêèé îðåøåê

Академия домашней кухни / январь 2014

Часто во время приготовления различных блюд мы задумываемся о том, какую же приправу нам добавить, хотя на первый взгляд всё ясно. Написано «для курицы» — значит, для курицы, та же история с говядиной, рыбой, свининой, да и не только с мясными блюдами. А в глубине души хочется творчества, оригинальных и новых вкусов — так почему мы совсем редко вспоминаем об орехах?

Грецкий орех

Грецкий он не потому, что из Греции, а потому, что много лет назад им торговали греки. А родиной его принято считать Среднюю Азию. Этот орех полезен и питателен — в нем в семь раз больше калорий, чем в говядине, да и витамина С гораздо больше, чем в смородине или лимоне. Вавилонские жрецы запрещали простым людям употреблять грецкий орех в пищу, ведь принято считать, что из-за своей формы, напоминающей человеческий мозг, орех благотворно влияет на умственную деятельность, а простолюдинам вовсе это ни к чему. Но теперь времена другие, и простолюдины мы или нет, а орехи грецкие кушаем. И они не только положительно влияют на наш организм, но и добавляют пикантности и новизны привычным блюдам. А стоит их положить в кашу, суп, мясо (сациви), торты, пирожные. Из мягких и еще незрелых орешков получается очень вкусное варенье.

каштан

кешью

Родина его — Малая Азия, но популярен он больше во Франции и Италии; французы даже каждый год — третий вторник октября — отмечают День каштанов. На острове Корсика с этим орехом связан довольно интересный обычай: семья невесты в доказательство своей состоятельности должна выставить на свадебный стол 22 блюда из каштанов. А что же за блюда такие могут быть? Из них можно делать всё, чего пожелает душа, — их варят, жарят, запекают. Бывают каштаны засахаренные, а бывают покрытые шоколадом. Их можно подать в качестве гарнира к мясу и рыбе, а можно добавить в пирожные. Можно положить в суп или плов, а можно фаршировать ими индейку, гуся и даже поросенка. Из них делают муку и из них же готовят напиток, который заменяет кофе. Важно знать: каштановые орехи нельзя долго хранить. Свежесть каштана определяйте нажатием пальца на поверхность оболочки ореха. Если она деформируется — каштан испорчен.

Этого южного американца в XVI веке португальские мореплаватели оторвали от родины и продали в Индию, а оттуда и в Азию, и в Африку. Постепенно он распространился по всему миру. Плод кешью состоит из «яблока» и ореха. «Яблоко» — это мясистый, очень сочный плод с кисло-сладким вкусом, длиной семь-десять сантиметров. «Яблоки» кешью употребляют в пищу сырыми, можно приготовить из них компот, сок, джем и даже спиртные напитки. Но, к сожалению, практически все эти угощения можно попробовать только в жарких странах, потому что «яблоки» очень быстро портятся и их нельзя экспортировать. А вот общедоступные и известные всему миру ядра можно добавлять в салаты, соусы и горячие блюда. Важно не переборщить — в ста граммах кешью содержится 572 килокалории. Так что хорошего понемножку, как говорится. Ксения Лозовская

/ 29

литературщина

«Медовый хлеб» Гензель и Гретель Это рождественское лакомство впервые появилось еще в Древнем Риме. Римляне готовили из него домики для богов, которые потом всем семейством съедали. Но настоящий ренессанс эту выпечку ожидал после выхода в свет сказки братьев Гримм «Гензель и Гретель» в 1812 году. Речь, конечно же, идет о пряничном домике. «Вот наступил полдень, и дети заметили на ветке красивую белоснежную птичку. Сидит себе и поет, да так хорошо, что дети остановились и заслушались. Умолкла птичка, взмахнула крыльями и полетела перед ними, и пошли они за ней следом, пока, наконец, не добрались до избушки, где птичка уселась на крыше. Подошли дети ближе, видят — избушка-то не простая: она вся из хлеба сделана, крыша у нее из пряников, а окошки — из сахара. Говорит Гензель: — Вот мы сейчас и поедим на славу. Я примусь за крышу, она, должно быть, очень вкусная. Вытянулся Гензель во весь рост и отломил кусочек крыши, чтобы попробовать, какая она на вкус, а Гретель стала лакомиться окошками <…>. Пришлась крыша Гензелю очень по вкусу, и он оторвал от нее большой кусок, а Гретель выломала целое круглое стекло из сахара и, усевшись около избушки, стала его уплетать». Пряники были известны на Руси очень давно — они появились одновременно с дрожжевыми блинами еще в IX веке как простая смесь ржаной муки с мёдом и ягодным соком. Иногда в тесто добавляли и тертые в порошок сухие ягоды. Это были самые простые и, быть может, самые вкусные пряники: мёд составлял в них почти 50 процентов. Тогда они именовались медовым хлебом. А вот пряниками они начали называться позднее — в XI веке, когда в тесто стали добавлять большое количество пряностей. Интересно, что наши предки использовали пряник не только как «заедку», то есть десерт, но и как полноценное блюдо. Их брали с собой в походы и плавания, потому что пряники очень долго хранились. Пряничные традиции у нас очень серьезные, но съедобные домики появились сравнительно недавно. И сразу стали фантастически популярны: перед Рождеством и Новым годом пряники пекутся в колоссальных количествах,

а домики на ярмарках становятся всё больше и выше. На самом деле создать свое рождественское чудо может каждый.

Пряничный домик Что нужно? Для домика можно использовать любое пряничное тесто, которое вам нравится. Если пока любимого рецепта у вас нет, можете воспользоваться этим.

тесто мёд — 100 г сахар — 50 г сливочное масло — 50—60 г ванильный сахар — 1 ч. л. молотая гвоздика, кардамон, корица — по маленькой щепотке яйцо — 1 шт. мука — 250—280 г разрыхлитель — 1 ч. л. Глазурь яичный белок — 1 шт. сахарная пудра — 0,5 стакана лимонный сок — 1 ст. л.

Что делать?

1 В небольшую кастрюльку положить мёд, добавить сахар, ванильный сахар и сливочное масло. Нагревать мёд с сахаром и маслом на маленьком огне, периодически помешивая, пока масса не станет однородной.

2 Снять с огня и охладить. В медово-масляную смесь добавить пряности, яйцо и хорошо размешать.

3 Муку смешать с разрыхлителем и постепенно вводить в медово-масляную массу. Замесить тесто, скатать его в шар и положить на два часа в холодильник.

4 Из плотной бумаги вырезать заготовки для пряничного домика: — крыша 11 х 12 см (2 шт.); — боковые стены 6,5 х 10 см (2 шт.); — фасад 14 х 10, при этом высота стены 6,5 см (2 шт.). И не забудьте сделать трубу. Из теста — вырезать несколько елочек и забор, которым можно огородить пряничный домик. Можно также вырезать прямоугольное (квадратное) основание, на которое можно будет установить домик. Если вы решили не печь основание, то домик можно установить на картонное основание или на большой поднос.

5 Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7 мм, наложить заготовки на тесто и вырезать соответствующие детали домика из теста.

6 Противень застелить пергаментной бумагой, выложить заготовки, слегка присыпать мукой и выпекать при температуре примерно180 ºС 10—12 минут (не передержите).

7 Готовые заготовки домика охладить.

8 Приготовить глазурь: один охлажденный белок взбить, постепенно добавить 0,5 стакана сахарной пудры и одну столовую ложку свежевыжатого лимонного сока.

9 Заполнить глазурью кондитерский мешок и при помощи насадки с маленьким отверстием обвести контуры окошек и дверей глазурью, а на крыше можно нарисовать черепицу.

Внутрь пряничного домика можно поставить маленькую свечку — и тогда ощущение сказки будет полным.

Анна Павлова

30 \

кулинарные хроники прошлого

Академия домашней кухни / январь 2014

Рождественское угощение В Рождество мы привыкли видеть на столах дома и в гостях утку и вино — вполне уместно и достаточно выдержанно, особенно учитывая, что в посленовогоднюю неделю все объедаются как могут, хотя должно быть совсем наоборот. Вот в конце XIX века, да и в начале XX как раз на Рождество и баловали себя кулинарными изысками, а какими, мы узнали.

Ужин в Сочельник на восемь персон Суп миндальный с саго Вымыть саго, сварить до мягкости. Готовое откинуть на сито, промыть холодною водою, выложить в суповую чашку, оставить в холодном месте. Между тем приготовить миндальное молоко. Вылить молоко в чашку, размешать с мелким сахаром, опустить саго и подавать.

Вареники малороссийские с кислою капустою Шинкованную кислую капусту сложить в кастрюлю, залить водою, сварить до мягкости. Готовое отлить на сито, остудить. Поджарить на масле мелко нашинкованного лука, сложить в сваренную, отжатую досуха капусту, посыпать солью, перцем и мускатным орехом. Раскатать тонко постное тесто, налепить вареников. За десять минут до подачи опустить в соленый кипяток. Когда всплывут — можно подавать.

Карп под красным соусом с шампиньонами Большого карпа очистить, выпотрошить, натереть солью и завернуть в салфетку на полчаса. Очистить шампиньоны, держать в холодной воде. Приготовить красный соус: две столовых ложки муки и полную ложку масла; растереть, прибавляя холодную воду, посолить. Вскипятить три стакана грибного бульона (если есть) или воды. Когда закипит, всыпать толченых пряностей, одну ложку уксуса, влить растертую муку с маслом и мешать. Соли и сахару добавлять по вкусу, выжать пол-лимона. Красноватый цвет получится, если вы подожжете одну чайную ложку сахара и выльете ее в сваренный соус. Затем варить шампиньоны до мягко-

сти под крышкой, едва залив их. Процедить через сито и залить готовым соусом. Отвалять карпа в муке, положить на противень, облить маслом и жарить. Когда обжарится, полить красным соусом с шампиньонами, посыпать петрушкой.

Кутья из риса с изюмом Рис вымыть, поставить на огонь. Когда закипит, отлить на сито, промыть, положить обратно в кастрюлю, полить водой и варить до мягкости. Сладкий миндаль очистить, истолочь, положить сахару и смешать с рисом. Вымыть кишмиш, вскипятить, отлить на сито и положить в кутью. «Новь», 1 января 1884 г., СПб., редактор-издатель А. М. Вольф

Ужин в рождественские гуляния На маскараде 4 января буфет Общественного собрания предлагает ужин из трех блюд на выбор и стакан грога по-американски — всего за 1 рубль 50 копеек: — салат из рябчиков «Оливье»; — осетрина «А ля Рейн»; — пожарские котлеты из кур с трюфелями; — филей беф брошет с рисом; — эскалоп говядины, соус «Пикан»; — плов из тетеревей под белым соусом; — цветная капуста по-варшавски; — жаркое, навага, утка; — пломбир «Рояль»; — торт по-венски с яблоками. «Сибирская мысль», 4 января 1912 г. Валерий Кузнецов

вернисаж

Прародина II. 2012 г. х., м. Николай Рыбаков

1 (1) АВГУСТСЕНТЯБРЬ 2013

12+ реклама

ISSN 2227-6637

9 772227 663122